Sabalansēta diēta. Mēs veidojam pareizo uzturu katrai dienai

Ēdienu estētika

Izvēlnes noteikumi

Pirms pāriet pie šiem noteikumiem, atceramies trīs racionāla uztura pamatprincipus.

1. Uzturam jābūt mērenam. Enerģijas daudzumam, kas nāk no pārtikas, aptuveni jāatbilst iztērētās enerģijas daudzumam. Pārmērīga ēdiena enerģija pārvēršas taukos, kas izraisa vairākas nopietnas komplikācijas organismā. Pieauguša cilvēka vidējā enerģijas nepieciešamība ir 2800 kilokalorijas.

2. Ēdienam jābūt daudzveidīgam. Ikdienas diēta cilvēkam jāsatur ieteicamais olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu daudzums un attiecība, kā arī minerālvielas un vitamīni.

Pieauguša cilvēka ikdienas uzturā jābūt 80-90 gramiem olbaltumvielu, tai skaitā 55% dzīvnieku olbaltumvielu (no kopējā daudzuma), t.i., 44-50 grami. Šo normu nodrošina gaļa, zivis, piena produkti, olas. Olbaltumvielām vajadzētu būt 12% no kopējā uzņemto kaloriju daudzuma.

Tauku norma uzturā ir 100-105 grami, vidēji 102 grami, no kuriem 30% augu tauki(t.i., apmēram 30 grami). Taukiem vajadzētu veidot 33% no kopējā uzņemto kaloriju daudzuma.

Ogļhidrāti uzturā veido 365-400 gramus (vidēji 382 grami), t.sk. vienkāršie cukuri(tāpat kā saharoze) - ne vairāk kā 50-100 grami un pārtikas šķiedra(šķiedrvielas un pektīns) - 10-15 grami. Kaloriju saturam sagremojamo ogļhidrātu dēļ jābūt 55% no kopējā uzņemto kaloriju daudzuma.

Tātad, mēs atkārtojām racionāla uztura principus, mēs zinām uzturvērtība pamata pārtikas produkti, racionālas gatavošanas noteikumi, un mēs varam atbildēt uz daudziem jautājumiem, kas saistīti ar mājas ēdināšanas organizēšanu. Kā mēs tagad varam likt lietā savas zināšanas? Kā faktiski padarīt savu uzturu racionālu, tas ir, lai to maksimāli izmantotu pareizais ceļš? Pats labākais – sastādot ikdienas un nedēļas ēdienkarte(var būt piecu dienu, desmit dienu ēdienkarte vai kāds cits ilgums – principā tam nav nozīmes). Vairumā gadījumu priekšroka tiek dota nedēļas ēdienkartei.

Sastādot ēdienkarti, jāņem vērā daudzi faktori, proti: kopējais svarīgāko uzturvielu saturs uzturā, klātbūtne nepieciešamie produkti veikalos vai tirgū, produktu izmaksas, sezonalitāte, darba veids un pat klimatiskie apstākļi apgabalā, kurā mēs dzīvojam.

Lai ņemtu vērā visus šos faktorus, sanatorijās un atpūtas namos ir vesels kalkulatoru personāls. Un vairākās sanatorijās Ziemeļkaukāzā un Sočos ēdienkartes aprēķins tiek veikts, izmantojot datoru.

Mājās dators vēl netiek lietots. Tad kāda ir izeja?

Vispirms jānovērtē esošais ēdiens. Pirmkārt, saskaņā ar pārtikas kaloriju un patērētās enerģijas līdzsvaru (tas ir, jums jāpārbauda pirmais racionāla uztura noteikums).Lai to izdarītu, jums jāzina faktiskais ķermeņa svars un jāsalīdzina tas ar normu (ar ideālu). svars). Tas ir detalizēti apspriests lpp. 56. Tālākā spriešanas gaita būs atkarīga no tā, vai tavs ķermeņa svars atšķiras no normas, un, ja atšķiras, tad kurā virzienā. Apsvērsim visas trīs iespējamās iespējas.

Ja faktiskais ķermeņa svars ir tuvu normai. Mūsu valstī šādu cilvēku darbspējas vecumā ir aptuveni 40%. Normāls svars norāda, ka jūsu pašreizējā diēta tauku un ogļhidrātu ziņā ir optimāla. Bet vajadzētu pārbaudīt, vai olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu uzņemšana ir pietiekama.

Ja faktiskais ķermeņa svars ir zem normas. Mūsu valstī ir salīdzinoši maz cilvēku ar samazinātu ķermeņa masu darbspējas vecumā - ne vairāk kā 10%. Nepietiekams svars liecina, ka pašreizējais uzturs ir nepietiekams tauku, ogļhidrātu un olbaltumvielu ziņā. Visbiežāk tauku un ogļhidrātu nepietiekamību pavada arī olbaltumvielu trūkums uzturā. Tāpēc ārsti šajos gadījumos runā par "olbaltumvielu kaloriju" nepietiekamību. Kas attiecas uz vitamīniem un minerālelementiem, tad arī tad, ja organisms ar tiem tiek nodrošināts pietiekams daudzums, olbaltumvielu-kaloriju deficīta apstākļos var novērot vitamīnu un minerālvielu vielmaiņas traucējumus. Lai normalizētu to vielmaiņu, kā arī vispārējo vielmaiņu organismā, vispirms nepieciešams palielināt pamata uzturvielu - olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu - uzņemšanu līdz vajadzīgajam līmenim, un tikai šādos apstākļos var nodrošināt vitamīnu un minerālvielu metabolismu. veiksmīgi normalizēts. Praksē tas nozīmē, ka jums vienkārši jāēd vairāk. Un, ja tas nepalīdz, tad nekavējoties jākonsultējas ar ārstu, jo var pieņemt, ka svara samazināšanās ir nopietnas slimības rezultāts.

Ja faktiskais ķermeņa svars pārsniedz normu. Diemžēl cilvēku ar lieko svaru procentuālais daudzums mūsu valstī, tāpat kā vairumā attīstīto valstu, nepārtraukti pieaug. Apmēram pusei darbspējīgo iedzīvotāju ir liekais svars. Ja viņai ir liekais svars par 15% vai vairāk nekā parasti, ir nopietna slimība - aptaukošanās, un nekavējoties jākonsultējas ar ārstu, kurš veiks nepieciešamos pasākumus. Palielināts svars liecina, pirmkārt, ka uzturā ir tauku un ogļhidrātu pārpalikums vai fiziskā aktivitāte ir ievērojami samazināta. Tāpēc ir jāsamazina diētas kaloriju saturs vai jāpalielina fiziskā slodze (veiciet vingrinājumus ar slodzi, veiciet vieglu skriešanu, vieglus sporta veidus), vai labāk, abas vienlaikus. Tomēr diētas kaloriju satura samazināšanās nedrīkst būt saistīta ar olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu daudzuma samazināšanos.

Nosakot sava ķermeņa faktisko svaru, jūs kā pirmo aptuvenu varat novērtēt sava uztura stāvokli. Bet kā to labot?

Lielākās daļas mūsu valsts iedzīvotāju uztura prakse liecina, ka nepieciešamā tauku (galvenokārt dzīvnieku) un ogļhidrātu daudzuma nodrošināšana ikdienas uzturā nav problēma. Pirmkārt, ir jāpārbauda uztura nodrošinājums ar dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām (augu proteīnu mūsu valsts iedzīvotāju uzturā ir mazāk deficīts, un, ja ogļhidrāti uzturā ir vajadzīgajā daudzumā, tas bieži vien liecina ka pietiek arī ar augu olbaltumvielām). Tad jums ir jāpārbauda uztura drošība ar vitamīniem un minerālvielām.

Dzīvnieku olbaltumvielas, ko satur gaļa, zivis, putnu gaļa, olas, piens un piena produkti, ir gandrīz visi savstarpēji aizvietojami, proti, ja mūsu rīcībā nav gaļas, tad to var aizstāt ola, biezpiens vai pat tikai piens. Pirmajā, diezgan aptuvenajā, tuvinājumā varam pieņemt, ka 200 grami gaļas ir līdzvērtīgi aptuveni 200 gramiem zivju vai mājputnu gaļas, 6 olām, 300 gramiem biezpiena, 1,2 litriem piena. Tas viss dienā dod aptuveni 35-40 gramus dzīvnieku olbaltumvielu, kas ir diezgan tuvu nepieciešamajai fizioloģiskajai normai (47 grami) pieaugušam, kas nodarbojas ar vieglu fizisku darbu.

Protams, proteīna normu vēlams uzturēt katru dienu (kā to dara sanatorijās), taču nav par ko uztraukties, ja nedēļas laikā tā mainās noteiktās robežās (± 20%). Un veģetārās jeb, kā mēdza to dēvēt, badošanās dienas reizi nedēļā cilvēkiem pēc 40 un nenodarbojas ar smagu fizisko darbu, pat noder. Tās ir dienas, nevis nedēļas, kā daži pieprasa. reliģiskie noteikumi. Ilgstošs dzīvnieku olbaltumvielu trūkums uzturā nav vēlams, un attiecībā uz bērniem tas ir vienkārši nepieņemami.

Atšķirībā no olbaltumvielām, kuru nodrošinājums organismā ir neliels (30-40 dzīves dienām), vitamīnus var uzglabāt ievērojamā daudzumā rezervē: C vitamīns - 2-6 mēnešus, B] 2 - 1-2 gadus. , D - uz 1 gadu utt Visbiežāk uzturā ir C vitamīna deficīts. Vasarā un rudenī jāsteidz nodrošināt šī ļoti vērtīgā vitamīna krājumus organismā, vairāk iekļaujiet uzturā vasaras-rudens periodā. svaigi dārzeņi un augļi. Tas ir svaigs, nevis vārīts, sautēts vai cepti ēdieni, kā arī kompotus, jo termiskās apstrādes laikā lielākā daļa C vitamīna tiek iznīcināta. Ziemā un pavasarī plaši izmantojiet skābētus kāpostus, C vitamīna pieliekamo.

Lielāko daļu B vitamīnu patēriņš atšķirībā no C vitamīna ir mazāk pakļauts sezonālām svārstībām (lai gan arī tās tiek novērotas). Svarīgākie B1 PP vitamīnu avoti ir miltu maize rupja slīpēšana un gaļu, un B2 vitamīnu - pienu. Šiem ēdieniem ēdienkartē jābūt visu laiku. Runājot par veselīgu cilvēku uztura higiēnu, balts kviešu maize milti piemaksa citu šķirņu maizes klātbūtnē to varētu neražot vispār, jo tajā ir ļoti maz vitamīnu un minerālvielu. Bet daudzi to novērtē par īpašu garšas īpašības, bet maiznieki garšas ziņā vairāk vērtē maizi no pilngraudu miltiem - tā ir aromātiskāka, tās garša ir harmoniskāka.

Runājot par maizes kā Bt un PP vitamīnu avota priekšrocībām, nevajadzētu aizmirst, ka tā satur daudz cietes. BET pārmērīgs patēriņššis polisaharīds var izraisīt aptaukošanos. Tāpēc maizi, pat rupjo malšanu, nevajadzētu nest. Tiek uzskatīts, ka vidēji dienā cilvēkam vajadzētu apēst aptuveni 330 gramus maizes, kas nodrošina aptuveni pusi dienas nauda vitamīni Bi un PP. Gandrīz pusi no Bg vitamīna dienas devas un līdz 10% A vitamīna nodrošina pudele (0,5 litri) piena.

Iepriekš runājot par minerālvielām, atzīmējām, ka no makroelementiem uzturā svarīgākais ir kalcijs un fosfors, kas daudz ir pienā, gaļā un zivīs, no mikroelementiem - dzelzs, kas visvairāk atrodams pilngraudu maizē un gaļā. Ieteicamais maizes daudzums dienā nodrošina aptuveni 10 miligramus dzelzs, kas ir nedaudz zem dienas vērtības 14 miligramiem.

Nav nejaušība, ka mēs esam ignorējuši taukus: to saturs uzturā galvenokārt ir jāierobežo. Tomēr jāatceras, ka augu eļļas kā būtisku polinepiesātināto vielu avots taukskābes pastāvīgi jāiekļauj uzturā (ikdienā apmēram 20-25 grami).

Ja mēs apkopojam visus mūsu argumentus par produktu kopumu, kas nodrošina optimālu būtisku uzturvielu saturu un optimālā proporcijā [(80-90 g olbaltumvielu, 100-105 g tauku, 380-385 g ogļhidrātu - ar enerģiju vērtība 2800-2950 kcal), tad mēs iegūstam šādu ikdienas komplektu:

Ikdienas produktu komplekts

Maize miltu izteiksmē - 255 g (ja rēķina ar maizi ar lielāku mitrumu, sanāk ap 330 g);

makaroni - 15 g;

graudaugi - 25 g;

pākšaugi - 5 g;

kartupeļi - 265 g;

dārzeņi un melones - 450 g (tai skaitā 100 g kāpostu);

augļi, ogas (svaigas un konservētas) - 220 g (pusei no tiem jābūt āboliem);

cukurs (gan tieši, gan iekļauts konditorejas izstrādājumos, maizē un citos produktos) - ne vairāk kā 50-100 g;

dārzeņu eļļa un produkti no tā - 36 g;

gaļa un produkti no tās - 192 g;

zivis un produkti no tām - 50 g;

piens un piena produkti piena izteiksmē - 986 g (tai skaitā 400-500 g piena tieši);

olas - ar ātrumu 2 gab. 3 dienās.

Ieteicamo komplektu nevar uztvert burtiski, piemēram, katru dienu - 5 grami pākšaugu vai 50 grami zivju. Lielākā daļa produktu ir savstarpēji aizstājami. Piemēram, zivis ēdienkartē var iekļaut 1-2 reizes nedēļā gaļas vietā, bet pākšaugus - reizi divās nedēļās graudaugu vietā.

Norādītie skaitļi ir balstīti uz faktu, ka šīs preces patērētājs iegādājas veikalā. Līdz ar to neizbēgamie produktu zudumi, kas rodas, kad ēdiena gatavošana gan auksti, gan silti. Zem aukstā apstrāde attiecas uz graudaugu attīrīšanu no piemaisījumiem (zaudējumi 1-2%), garozas noņemšanu sieram (zaudējumi 2-4%), dārzeņu attīrīšanu no zemes, bojāto daļu noņemšanu (zaudējumi 10-30% robežās). tai skaitā 28% kartupeļu, 20% baltie kāposti, 20% burkāni un bietes, 10% baklažāni), dažu augļu un ogu attīrīšana no sēklām (12% āboli, 10% bumbieri, 13% vīnogas), gaļas attīrīšana no kauliem un cīpslām (25-29% liellopu gaļa, 26-32% jēra gaļa, 12-15% cūkgaļa, 28-33% ķidāta mājputnu gaļa), zivju attīrīšana no spurām, galvas, kauliem un dažos gadījumos no ādas (vidēji 40-55%, tai skaitā 54% karpas, 42% laši, 54% pollaks, 40% paltuss, 49% zandarti, 51% menca, 57% līdaka).

Barības vielu zudums termiskās apstrādes laikā ir atkarīgs no tā veida (cepšana, vārīšana, cepšana). Parasti šie zudumi tiek summēti ar zaudējumiem tiešā patēriņa laikā (porcionēšanas laikā, pārpalikumi uz šķīvja, nejauša bojāšanās u.c.), kopā šie zaudējumi ir 10% olbaltumvielām, 16% taukiem un 15% ogļhidrātiem.

Tāpēc faktiski patērētais pārtikas daudzums ir par 15-60% mazāks nekā veikalā pirkts, atkarībā no produkta veida un vidēji - par vienu trešdaļu

Jāpatur prātā, ka iepriekš minētais ikdienas produktu komplekts, kas nodrošina pilnvērtīgu olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu uzņemšanu "vidējam" pieaugušam cilvēkam, diemžēl nevar nodrošināt tikpat pilnvērtīgu vitamīnu uzņemšanu. Viņu joprojām trūkst 20-40%. Un tas ir īpaši jūtams ziemas-pavasara periodā. (Ņemiet vērā, ka tieši šajā] periodā cilvēka organisma izturība pret slimībām samazinās). Tāpēc, ja nav iespējas kompensēt vitamīnu trūkumu dabīgiem produktiem(kāposti, garšaugi), iesakām lietot multivitamīnu preparātus (piemēram, viens kurss ir 20-30 dienas ziemā, otrs tāds pats pavasarī).

Tagad, kad mēs zinām ne tikai racionāla uztura principus, bet arī racionālu produktu kopumu, to savstarpējās aizstājamības nosacījumus un lomu uzturā, mēs turpināsim tieši pie ēdienkartes sastādīšanas.

Vairāk nekā puse mūsu valsts iedzīvotāju dzīvo mazpilsētās un ciemos un visbiežāk neēd darbā – viņi dod priekšroku pusdienošanai mājās. Šajos gadījumos nav grūti izveidot ikdienas un nedēļas ēdienkarti. Taču pakalpojumus izmanto ievērojama daļa lielo pilsētu iedzīvotāju Ēdināšana, un šajos gadījumos ne vienmēr ir iespējams paredzēt ēdienkarti. Turklāt daļa strādnieku un darbinieku pusdienās dod priekšroku tējai ar sviestmaizēm vai tamlīdzīgi. viegla uzkoda. Sastādot ēdienkarti, šis apstāklis ​​ir jāņem vērā.

Sarunu par ēdienkartes sastādīšanu sākām ar faktiskā ķermeņa svara noteikšanu, jo, tikai salīdzinot to ar normu, var uzzināt, kāds ēdiens ir nepieciešams - normāls, palielināts vai samazināts kaloriju saturs. Attiecīgi ir trīs veidu izvēlnes.

Sāksim ar tāda cilvēka ēdienkarti, kuram ir normāls ķermeņa svars un kurš nodarbojas ar vieglu fizisku darbu. Viņa ikdienas uzturs jāiekļauj produkti, kas satur dzīvnieku olbaltumvielas. Veikalā pirktā oriģināla ziņā neapstrādāts produkts- Tie ir aptuveni 242 grami gaļas vai zivju jebkurā kombinācijā. Obligāts produkts- maize (330 grami) kā vitamīnu Bi un PP avots, dzelzs, augu proteīna un kaloriju piegādātājs. Nepieciešami piena produkti papildu avoti dzīvnieku olbaltumvielas, kā arī B2 vitamīns (un bērniem - A un D vitamīni), kalcijs un fosfors. Piena produktus var pasniegt gan piena veidā (0,4-0,5 litri), gan biezpiena, siera, kefīra, krējuma, sviesta veidā. Noteikti iekļaujiet uzturā dārzeņus un augļus – C vitamīna, minerālvielu un šķiedrvielu avotus.

Izmantojot pilnībā mājās gatavotu diētu, visa diēta ir sadalīta aptuveni trīs daļās: brokastis, pusdienas (nedaudz vairāk kaloriju nekā brokastis) un vakariņas (nedaudz mazāk kaloriju nekā brokastis).

Aptuvenais produktu sadalījums dienai var izskatīties šādi.

Brokastīs. Gabals vārīta gaļa vai zivs (ne vairāk kā 40-70 grami) ar dārzeņu vai kartupeļu garnējumu vai biezpienu (100 grami) ar krējumu, vai olu kulteni no 2 olām (pēdējos divos gadījumos papildus pasniedz salātus vai vinegretu). Tad tēja vai kafija vai glāze silts piens. Maize - 120 grami.

Pusdienās. Par uzkodas salāti vai vinegrette dressed saulespuķu eļļa, jūs varat vienkārši sasmalcināti kāposti vai sasmalcinātus burkānus. Šķidrais pirmais ēdiens - zupa, borščs, buljons. Otrais ēdiens ir vēlams gaļa vai zivs (50-100 grami) ar dārzeņiem vai kartupeļu garnīrs. Trešajā - glāze sulas, kompots vai viens ābols. Maize - 150 grami.

Vakariņām. Salāti, siera kūkas vai biezpiena pudiņš(50-100 grami). Tēja vai glāze piena. Maize - 60 grami.

Pirms gulētiešanas - glāze jogurta vai jogurta.

Cilvēku ar samazinātu ķermeņa svaru ēdienkartē brokastīs papildus jāiekļauj graudaugi (auzu pārslas, griķi, rīsi). Kartupeļus un graudaugus vajadzētu pasniegt kā piedevu gaļas ēdieniem.

Cilvēkiem ar lieko svaru ēdienkartē noteikti jāiekļauj dārzeņi un dzīvnieku izcelsmes produkti. Graudaugi, maize un kartupeļi, kā arī dzīvnieku tauki (cūku tauki, sviests) ir stingri jāierobežo. Ēdienreizēm vajadzētu būt 4-5 reizes dienā. Noderīga badošanās dienas, vismaz 1 reizi nedēļā - "piena", "dārzeņu", "augļu", kad uzturā tiek izmantoti tikai mazkaloriju pārtikas produkti.

Ja pusdienojāt ēdamistabā, tad attiecīgi jāpielāgo brokastis un vakariņas. Tajā pašā laikā neaizmirstiet par otro racionāla uztura noteikumu - dažādus produktus.

Ir ļoti svarīgi palielināt fiziskās aktivitātes cilvēkiem ar lieko svaru neatkarīgi no vecuma; (ieskaitot pensionārus) un pabeigtības pakāpi. Viens uztura ierobežojums var panākt īslaicīgu svara zudumu, taču tas ir saistīts ar vispārēja vājināšanāsķermenis (parādās galvassāpes, apātija, paaugstināta jutība pret dažādām infekcijas slimībām utt.). Apvienojot to ar palielinātu fizisko] slodzi (uzlādēšanos ar slodzi, vieglu skriešanu u.c.), svara zudums notiek ātri un bez nepatīkamām sekām.

Atgādinām, ka visi iepriekš minētie argumenti; par uztura standartiem un ēdienkartes sastādīšanas principiem ir paredzēti veselam pieaugušam cilvēkam ar normālu vielmaiņu. Tajā pašā laikā ir neliels skaits cilvēku, kuriem pie normālas vidējās fiziskās slodzes ir nepieciešami 2000 kcal dienā, savukārt citiem tādos pašos apstākļos ir nepieciešams līdz 3600 kcal. Šādas apmaiņas pazīmes parasti var atklāt tikai ārsts pēc rūpīgas pārbaudes.

Lai aptuveni novērtētu kaloriju saturu un sastāvu. citas uzturvielas, tabulās sniegti pārtikas piemēri un enerģētiskā vērtība daži gatavi ēdieni un ēdieni. Lai atvieglotu produktu skaita aprēķināšanu 1. papildinājumā, ir sniegta informācija par masu pārtikas produkti biežāk lietotajos tilpuma mēros un 2.pielikumā - par gabalos pārtikas produktu masu. Uzziniet vairāk par ēdiena zudumiem aukstās gatavošanas laikā. 217 un pamata uzturvielu zudums termiskās vārīšanas laikā - tabulā. 23 (pa preču grupām). Veco cilvēku un bērnu diēta. Visas iepriekš minētās diskusijas par ēdienkartes sagatavošanu attiecās uz pieaugušajiem, aizņemts lunging fiziskais darbs. kādi ir vecāka gadagājuma cilvēku un bērnu uztura paradumi. Gados vecākiem cilvēkiem ieteicams samazināt kopējo uztura kaloriju saturu, ierobežot dzīvnieku taukus! izcelsmes (cūkgaļa, liellopa gaļa, jēra gaļa), krēmveida

sviests, krējums, skābs krējums, saldumi (šokolāde, saldumi, ievārījums), holesterīnu saturoši pārtikas produkti (aknas, smadzenes, ikri, sarkanās zivis, olas), noteikti ievadiet savējos; diēta 30-40 grami augu eļļas, pietiekami dārzeņi, augļi. Vecākiem cilvēkiem nevajadzētu ēst daudz marinētu gurķu, pikanti ēdieni garšvielas, jums vajadzētu mēģināt ierobežot sāls daudzumu. Dzert ne vairāk kā 1 litru šķidruma dienā. Diētai jābūt 4-5 ēdienreizēm dienā (ēdot mazās porcijās) ar pēdējo ēdienreizi 1,5-2 stundas pirms gulētiešanas.

Mēs šeit neņemam vērā zīdaiņu uztura iezīmes - tas ir īpašas analīzes priekšmets, kas pārsniedz mūsu grāmatas darbības jomu. Vienīgais, ko vēlos atzīmēt, ir obligāta lietošana bērna uzturā līdz 1 gada vecumam ar jauktu vai mākslīgā barošana gan svaiga, gan raudzēta piena maisījumi. Pirmkārt, ieteicams izrakstīt pielāgotus piena maisījumus (sastāvā tuvu mātes pienam). Tajos ietilpst neraudzētie maisījumi "Baby" (līdz 2 dzīves mēnešiem), maisījums "Baby" (pēc 1-2 dzīves mēnešiem), ukraiņu maisījums "Vita-lact" un ungāru "Linolak" (no plkst. dzimšana). Pie raudzētā piena maisījumiem pieder Biolact kefīrs (Kirgizstāna), Narine (Armēnija), Matsoni (Gruzija). Ja pašam nav mātes vai donora piena, pielāgoti maisījumi vai ja tie nav labi panesami bērnu uzturā pirmajos divos dzīves mēnešos, var izmantot kefīra vai B-kefīra maisījumus ar graudaugu buljoniem (rīsiem, auzu pārslām, griķiem) vai līdzīgas izcelsmes miltiem.

Bērniem vecumā no 2 līdz 7 gadiem jāsaņem 4-1 5 ēdienreizes dienā: brokastis, pusdienas, pēcpusdienas tēja, vakariņas un vēlams otrās brokastis starp brokastīm un pusdienām.1 Intervāliem starp ēdienreizēm jābūt 3,5-4 stundām. Šī vecuma bērnu ēdienkartē nevajadzētu iekļaut pikanto, kā arī cepti ēdieni Sastādot 1.-7.klašu skolēnu uzturu, jāņem vērā nodarbību laiks skolā. Bērniem, kas iesaistīti pirmajā maiņā, ieteicams iestatīt šādu režīmu. Pirmā maltīte, kas sastāda I 20-25% ikdienas kalorijas, jābūt pulksten 7:00 1 30 minūtes - 8:00 no rīta. Otrā ēdienreize, kas ir 20% no ikdienas kaloriju satura, iekrīt skolā uzturēšanās laikā: no pulksten 11:30 līdz 12:00. Trešā ēdienreize mājās gatavotas vakariņas, kas ir aptuveni 35-40% no ikdienas kaloriju satura, 15-16 stundās. Ceturtā ēdienreize ir vakariņas, kas ir 20% kaloriju, pulksten 19:30 - 20:00.

Bērniem otrajā maiņā ir atšķirīgs uzturs. 7:30 - 8:00 brokastis, kas ir 20% no ikdienas kalorijām, 12:00 - pusdienas, kas ir 35-40% no ikdienas kalorijām. Trešā ēdienreize, kas sastāda aptuveni 15% no ikdienas kaloriju daudzuma, skolā notiek aptuveni pulksten 16.00. Vakariņas, kas ir 20-25% kaloriju, bērniem jāsaņem pulksten 20, atgriežoties no skolas.

Sastādot diētu, dienas deva jāsadala tā, lai bērniem no rīta, tas ir, brokastīs un pusdienās, tiktu dota olbaltumvielām bagāta pārtika 1 mi. Nav ieteicams vakariņām gaļas ēdieni, j jo tiem nepieciešama bagātīga gremošanas sulas sekrēcija gremošanai. Ēdienus vakariņām vēlams gatavot no kartupeļiem, dārzeņiem, graudaugiem, biezpiena, olām.

Veselam bērnam vienmēr ir laba un stabila apetīte. Bērna izglītošana par pareizu attieksmi pret uzturu jāsāk jau no dzimšanas, pastāvīgi rūpējoties par noderīgu ieradumu ieaudzināšanu bērnos. Normāla apetītes veidošanās veicina stingru dienas režīma un barošanas režīma ievērošanu. Pēdējais atkarībā no bērna vecuma ietver vairākus noteikumus:

noteikts ēdienreižu skaits dienas laikā ar obligātu nakts pārtraukumu (izņemot zīdaiņus);

barošana noteiktās stundās un uz noteiktu laiku (nebarojiet mazuli pārāk ātri, bet neizstiepiet maltīti ilgāk par 30 minūtēm);

katrā barošanas reizē bērnam jāsaņem pietiekami daudz pārtikas;

bērnam augot, viņa uzturam jākļūst daudzveidīgākam.

Tas viss veicina normālu apetītes veidošanos, attīstību garšas sajūtas, izraisa bērna aktīvu interesi par pārtiku. Liela nozīme gatavotam ēdienam ir patīkama garša un ēstgribu izskats.

Lai novērstu apetītes traucējumus, jums ir nepieciešams:

izvairieties no negatīvām emocijām mazuļa barošanas laikā, rūpējieties par mierīgas vides radīšanu;

neizmantojiet vardarbīgas metodes un sodu, ja bērns nevēlas ēst;

atteikties no vēlmes par katru cenu pabarot mazuli, ar rotaļlietām, pārliecināšanu, pasakām, mūziku novēršot viņa uzmanību no ēdiena, lai piespiestu viņu ēst neapzināti (daži nelaimīgie vecāki mēģina pabarot savus bērnus pat sapnī). Šie pasākumi nedod vēlamo efektu, tie tikai saasina negatīvo attieksmi pret pārtiku. Šādos gadījumos bērnam var rasties pastāvīgi apetītes traucējumi (anoreksija), ko ir grūti ārstēt.

Ir jānoskaidro iemesli, kas izraisa apetītes samazināšanos, un, pirmkārt, jānoskaidro, vai bērns nav slims. Patiešām, dažās slimībās tiek novērota apetītes nomākšana un atteikšanās ēst. Tomēr tas viss ir īslaicīgi, un, atveseļojoties, apetīte tiek atjaunota.

Apetītes rosināšanai ieteicams dažādot bērna uzturu, pirms ēšanas iedot nelielu porciju nesaldinātas sulas (citronu, ābolu, granātābolu u.c.) vai buljona, pienu, ja tas iekļauts uzturā, aizstāt ar raudzētiem piena produktiem. , ņemot vērā bērna vecumu, ēdienkartē ieviest svaigus salātus.dārzeņi,vinegreti skābēti kāposti un marinēti gurķi, dod mazs gabals mērcēta siļķe.

Ja bērnam ir liekais svars kā to samazināt?

Galvenā bērnu aptaukošanās ārstēšana ir diētas terapija.

No uztura jāizslēdz:

cukurs, saldumi, konditorejas izstrādājumi (tieši to, ko visvairāk mīl bērni ar aptaukošanos);

treknas zivis;

manna, makaroni, vermicelli;

rozīnes, vīnogas, vīģes, banāni;

baltmaize, konditorejas izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi;

skābs krējums, krējums, raudzēts cepts piens, biezpiens;

konservētas sulas, saldie atspirdzinošie dzērieni (Pinokio, Pepsi-Cola, limonāde), kvass.

Atsevišķi produkti ir jāierobežo, salīdzinot ar vecuma normu:

rupjmaize - par "/ 2 normas dienā;

kartupeļi - par Uz-7g no normas dienā;

sviests - uz "/z no normas dienā;

rīsi, auzu pārslas - par "/g no normas dienā.

Aptaukošanās bērna uzturā ir atļauts atstāt sekojošiem produktiem vecuma normai atbilstošā apmērā:

kefīrs bez taukiem;

liesa zivs (menca, ledus);

graudaugi (griķi, prosa);

dārzeņu eļļa;

dārzeņi (gurķi, kāposti, melones);

nesaldinātu šķirņu augļi un ogas;

beztauku biezpiens;

žāvēti augļi (žāvētas aprikozes, žāvētas plūmes, āboli).

Bērnu aptaukošanās ārstēšanā, protams, ir jāievēro visi ieteikumi par racionālu uzturu. Jāraugās, lai resns bērns vairāk kustētos, nodarbotos ar vecumam atbilstošām āra spēlēm un fizkultūru.

Grūtnieču uztura iezīmes. Pilnvērtīgs sievietes uzturs visā grūtniecības periodā ir nepieciešamais nosacījums nodrošināt pareizu augļa attīstību un nobriešanu. Augļa augšana, ievērojams dzemdes izmēra pieaugums, augļa membrānu veidošanās - tas viss prasa papildu plastmasas materiālu. Līdz ar to grūtniecības beigās māte gatavojas zīdīšanai. Tāpēc topošās māmiņas uzturam jābūt sabalansētam un pilnvērtīgam. Grūtnieču uztura praksē ir nepieņemami lietot jebkādus ierobežojumus, īpaši attiecībā uz olbaltumvielām un taukiem, kā tas iepriekš bija ierasts dzemdību praksē grūtnieču toksikozes gadījumā.

Grūtnieces ikdienas uzturā jāiekļauj līdz 150-200 gramiem liesas gaļas vai zivju dienā. Piens un piena produkti tiek iekļauti uzturā gan kā olbaltumvielu avoti, gan kā galvenie kalcija un fosfora sāļu piegādātāji. Dienas daudzums piens var sasniegt 1 litru. Augu eļļas daudzumam jābūt 30-35 gramiem. Būtiski ir iekļaut neapstrādātus dārzeņus un svaigi augļi. Tajā pašā laikā ir vēlams nepieļaut pārmērīgu ogļhidrātu (saldumu, konditorejas izstrādājumi). Lai nodrošinātu organismu ar pietiekamu daudzumu dzelzs, uzturā regulāri jāiekļauj aknu ēdieni, olas dzeltenums, griķi, auzu pārslas.

← + Ctrl + →
Pārtikas sagatavošanas un uzglabāšanas higiēnaĒdienu estētika

Avots: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

Uzturs mums ir viens no dabiskākajiem dzīves procesiem. Tik dabiski, ka šķiet, ka par to nav jādomā: visi noteikti zina, kā ēst, un tam nav nepieciešama ne universitātes, ne skolas izglītība. Taču tieši šī attieksme pret šo, no pirmā acu uzmetiena, vienkāršu, bet tik svarīgu procesu, noved pie bēdīgām sekām: fiziskas slimības, aptaukošanās un depresijas. "Mēs ēdam, lai dzīvotu, nevis dzīvojam, lai ēstu" - tā ir cilvēka racionāla uztura galvenā ideja .

Sabalansēta diēta, kā saka definīcija, tas ir fizioloģiski pilnvērtīgs veselu cilvēku uzturs, ņemot vērā viņu dzimumu, vecumu, darba raksturu, klimatiskos dzīves apstākļus. Racionāls uzturs veicina veselības saglabāšanu, izturību pret kaitīgiem vides faktoriem, augstu fizisko un garīgo sniegumu, aktīvu ilgmūžību. Ir racionāla uztura pamati, kas mums jāzina, lai ēstu pareizi.

Trīs racionāla uztura pamatprincipi

Pirmais un viens no svarīgākajiem ir uztura enerģijas līdzsvars.

Ļoti bieži pārēdamies, aizmirstot, ka patiesībā cilvēkam nav vajadzīgs noteikts pārtikas daudzums, bet gan apēstā enerģētiskā vērtība. Tātad nereti ar lielu ēdiena daudzumu nesaņemam pietiekami daudz kaloriju vai tieši otrādi, nogaršojuši dažus kūkas gabaliņus, dienas naudu “iegūstam” uzreiz, neēdot nemaz. Saskaņā ar krievu virtuves tradīcijām mēs katru dienu patērējam daudz maizes, kartupeļu, cukura, dzīvnieku tauku, tādējādi novedot organismu līdz nelīdzsvarotībai: mēs patērējam vairāk enerģijas, nekā spējam iztērēt. Šāds uzturs noved pie aptaukošanās, kas, savukārt, rada mums ne tikai izmisumu par mūsu bezveidīgo figūru, bet arī virkni slimību, kas attīstās uz šī pamata - no kuņģa-zarnu trakta slimībām, līdz cukura diabētam un beidzot ar depresiju. Tādējādi, ja vēlamies palikt veseli, mums jāsāk skaitīt kalorijas pārtikā, ko ēdam.

Diētas enerģētiskā vērtība ir atkarīga no daudziem faktoriem: dzimuma (sievietēm nepieciešams mazāk kaloriju nekā vīriešiem), vecuma (vecākiem cilvēkiem ar pārtiku nepieciešams mazāk enerģijas) un nodarbošanās (fiziski aktīviem cilvēkiem ir nepieciešams vairāk enerģijas).

Otrs princips ir daudzveidība un līdzsvars uzturā..

Ik dienu, lai būtu veseli, mums ar pārtiku jāsaņem līdz pat 70 dažādām vielām. Starp tiem ir labi zināmi proteīni, tauki un ogļhidrāti. Un tiem visiem vajadzētu būt ikdienas uzturā. Dabiski, ka šīs vielas mums ir vajadzīgas dažādos daudzumos – piemēram, ogļhidrātu, no kuriem mūsu organisms ražo enerģiju, vajadzētu būt vairāk nekā olbaltumvielām vai taukiem, taču ir nepieņemami izslēgt kādu no šīm vielām. Tāpat nav iespējams, pretēji veģetāriešu uzskatam, pilnībā aizstāt dzīvnieku olbaltumvielas ar augu olbaltumvielām, lai bez gaļas cilvēka uzturs nebūtu pilnvērtīgs, īpaši bērnu uzturs.

Papildus taukiem, olbaltumvielām un ogļhidrātiem mūsu ķermenim ir nepieciešami vitamīni un minerālvielas. Tāpēc mēs visi pastāvīgi dzirdam par dārzeņu un augļu priekšrocībām. Atliek tikai piebilst, ka ne visi vitamīni labi uzsūcas, ja tie netiek kombinēti ar citiem produktiem. Tāpēc burkāni ir noderīgi redzei tieši tad, kad tos ēd ar skābo krējumu.

Trešais racionālas uztura princips ir režīma ievērošana.

Pirmkārt, lai nenoslogotu organismu no neregulāras ēšanas, vislabāk ir izveidot sev skaidru ēdienreižu grafiku. Vislabāk ir ēst 3-4 reizes dienā. Tieši šis ēdienreižu skaits tiek uzskatīts par optimālu. Protams, katrs pats sev sastāda diētu atkarībā no darba grafika, nodarbošanās un citiem apstākļiem, taču speciālisti iesaka šādus ēšanas laikus no 8:00 līdz 9:00, no 13:00 līdz 14:00 un no plkst. 17:00 līdz 18:00. Tieši šajā laikā cilvēka gremošanas dziedzeri parasti ražo vislielāko pārtikas fermentu daudzumu. Taču katrs organisms ir individuāls, tāpēc vislabāk ir ieklausīties tā vēlmēs (ja tās neattiecas uz pāris sviestmaizēm nākamajai naktij, ēšana pirms gulētiešanas tiešām ir kaitīga). Cits svarīgs punkts ir ēdiena daudzums katrā "sēdē". Atcerieties teicienu - "mums nevajag vakariņas"? Pareizi, tieši vakariņās vajag ēst mazāk, bet sākumā brokastis Darba diena- šis ir laiks ēst sātīgi, pat sātīgāk nekā pusdienās.

Nedaudz prakses

Ir vēl daži noteikumi, kas var palīdzēt racionalizēt uzturu:

Augļi jāēd atsevišķi no citām ēdienreizēm, un vēlams 20 minūtes pirms ēšanas un 1-2 stundas pēc ēšanas, var kombinēt ar riekstiem.

Graudaugus un pākšaugus nedrīkst jaukt savā starpā. Izņēmums ir ēdieni, kas bagātīgi garšoti ar garšaugiem un dārzeņiem, kas nesatur cieti.

Dārzeņus nelieto kopā ar augļiem, izņemot gadījumus, kad tie "satikās" vienā sulā.

Slikti kuņģim ir ēdieni, kuros mīklu kombinē ar gaļu – pastētes, makaroni jūras veidā, pīrāgi, pankūkas ar gaļu un klimpas.

Pilnpienu vispār nevajadzētu kombinēt ar citiem pārtikas produktiem, un atcerieties, ka pieauguša cilvēka ķermenis to var neuztvert.

Šķidrums jālieto pirms ēšanas. Arī ēst labāk ir sākt ar neapstrādātiem dārzeņiem, tas attīrīs kuņģi no liekajām vielām.

Neēdiet ēdienu ar maizi.

Racionāls cilvēka uzturs- šī nav diēta un nav īpaša smaguma pakāpe jūsu ķermenim. Tā ir norma, kuru apgūstot, jūs jutīsities labāk. Un tavs ķermenis tev par to pateiksies!

Racionāls uzturs, tā nozīme un iezīmes

Racionāls (no lat. attiecība - prāts) uzturs ir vissvarīgākais veselīga dzīvesveida faktors.

Sabalansēta diēta - uzturs, sabalansēts enerģijas un satura ziņā barības vielas pamatojoties uz dzimumu, vecumu un nodarbošanos.

Šobrīd lielākajai daļai mūsu iedzīvotāju uzturs šim jēdzienam neatbilst ne tikai nepietiekamas materiālās nodrošinātības, bet arī zināšanu trūkuma vai trūkuma dēļ šajā jautājumā. Pirms pāriet uz uztura padomiem Ikdiena Pakavēsimies pie barības vielu lomas organismā.

Uzturs ir neatņemama dzīves sastāvdaļa, jo uztur vielmaiņas procesus samērā nemainīgā līmenī. Uztura nozīme organisma vitālās aktivitātes nodrošināšanā ir labi zināma: enerģijas apgāde, enzīmu sintēze, plastiskā loma uc Vielmaiņas traucējumu rezultātā rodas nervu un garīgās slimības, vitamīnu deficīts, aknu, asins slimības u.c. Nepareizi organizēts uzturs samazina darbspēju, palielina uzņēmību pret slimībām un galu galā samazina paredzamo dzīves ilgumu. Enerģija organismā izdalās olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu oksidēšanās rezultātā.

Būtisku uzturvielu nozīme, to enerģētiskā vērtība

Vāveres- vitāli svarīgas vielas organismā. Tos izmanto kā enerģijas avotu (oksidējot 1 g proteīna organismā, iegūst 4 kcal enerģijas), būvmateriālu šūnu reģenerācijai (atjaunošanai), enzīmu un hormonu veidošanai. Organisma nepieciešamība pēc olbaltumvielām ir atkarīga no dzimuma, vecuma un enerģijas patēriņa, kas sastāda 80-100 g dienā, tajā skaitā 50 g dzīvnieku olbaltumvielas.. Olbaltumvielām vajadzētu nodrošināt aptuveni 15% kaloriju dienas deva. Olbaltumvielas sastāv no aminoskābēm, kuras iedala neaizvietojamās un nebūtiskās. Jo vairāk olbaltumvielu satur neaizvietojamās aminoskābes, jo pilnīgākas tās ir. Neaizstājamās aminoskābes ir: triptofāns, leicīns, izoleicīns, valīns, lizīns, metionīns, fenilalanīns, treonīns.

Tauki ir galvenais enerģijas avots organismā (1 g tauku oksidēšanās dod 9 kcal). Tauki satur organismam vērtīgas vielas: nepiesātinātās taukskābes, fosfatīdus, taukos šķīstošos A, E, K vitamīnus. ikdienas nepieciešamībaķermeņa taukos vidēji 80-100 g, tajā skaitā augu taukos 20-25 g.Taukiem vajadzētu nodrošināt aptuveni 35% no ikdienas kaloriju daudzuma. Vislielākā vērtība organismam ir tauki, kas satur nepiesātinātās taukskābes, t.i., augu izcelsmes tauki.

Ogļhidrāti ir viens no galvenajiem enerģijas avotiem (1 g ogļhidrātu oksidēšana dod 3,75 kcal). Organisma ikdienas nepieciešamība pēc ogļhidrātiem svārstās no 400-500g, tai skaitā ciete 400-450g,cukurs 50-100g,pektīns 25g.Ogļhidrātiem būtu jānodrošina aptuveni 50% no ikdienas kaloriju daudzuma. Ja organismā ir ogļhidrātu pārpalikums, tie pārvēršas taukos, tas ir, pārmērīgs ogļhidrātu daudzums veicina aptaukošanos.

Papildus olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem vissvarīgākā sabalansēta uztura sastāvdaļa ir vitamīni- bioloģiski aktīvie organiskie savienojumi, kas nepieciešami normālai dzīvei. Vitamīnu trūkums izraisa hipovitaminozi (vitamīnu trūkumu organismā) un beriberi (vitamīnu trūkumu organismā). Vitamīni organismā neveidojas, bet nonāk ar pārtiku. Atšķirt ūdens- un taukos šķīstošs vitamīni.

Papildus olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem un vitamīniem ķermenim ir nepieciešams minerāli, kurus izmanto kā plastmasas materiālu un fermentu sintēzei. Ir makroelementi (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) un mikroelementi (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si).

Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecībai pusmūža cilvēkiem jābūt (pēc svara) 1: 1: 4 (ar smagu fizisko darbu 1: 1: 5), jauniešiem - 1: 0,9: 3,2.

Organisms šīs vielas saņem tikai tad, ja tiek lietots daudzveidīgs uzturs, ietverot sešas galvenās pārtikas grupas: piena produkti; gaļa, mājputni, zivis; olas; maizes izstrādājumi, graudaugi, makaroni un konditorejas izstrādājumi; tauki; dārzeņi un augļi.

Liela nozīme ir uzturam: ēdienreižu biežumam, ikdienas kaloriju satura sadalījumam, ēdiena masai un sastāvam atsevišķām ēdienreizēm.

Veselam cilvēkam četras ēdienreizes dienā ir optimālas, jo retākas ēdienreizes izraisa tauku uzkrāšanos organismā, aktivitātes samazināšanos. vairogdziedzeris un audu fermenti. Biežas ēdienreizes vienlaicīgi veicina labāku žults aizplūšanu. Uztura pārkāpšana ir viens no galvenajiem hronisku kuņģa un zarnu slimību cēloņiem. Ēšanas biežumu nosaka vecums, darba raksturs, dienas režīms, organisma funkcionālais stāvoklis. Pārtikas uzņemšanas regularitāte veicina kondicionēta refleksa attīstību ēšanas laikā un ritmisku gremošanas sulu veidošanos.

Ar četrām ēdienreizēm dienā ēdiena kaloriju skaita attiecībai atsevišķām ēdienreizēm jābūt 30, 15, 35, 20%.

Dzīvnieku olbaltumvielām bagātu pārtiku (gaļu, zivis) lietderīgāk lietot no rīta un pēcpusdienā, jo tie palielina efektivitāti. Otrajās brokastīs var būt iekļauti piena produkti, dārzeņu ēdieni, sviestmaizes, augļi. Pusdienām vajadzētu būt visnozīmīgākajām ēdiena apjoma ziņā. Vakariņām jābūt mazām un jāsastāv no viegli sagremojamiem ēdieniem. Pēdējā uzņemšana rakstīt vajadzētu 2-3 stundas pirms gulētiešanas.

Racionāla uztura principi ikdienā

Lai sniegtu pareizos ieteikumus par diētu un diētu, jums vajadzētu runāt ne tik daudz par ķīmiskajām sastāvdaļām, bet gan par produktu komplektu. Nepieciešams priekš veselīga ēšana Amerikāņu zinātnieki pārstāv produktu attiecību piramīdas formā (sk. 4. pielikumu), kas sadalīta četrās vienāda augstuma daļās. Piramīdas apakšējā, platākā daļa ir graudu produkti (maize, graudaugi u.c.), nākamie ir dārzeņi un augļi, tad piena produkti, gaļa un zivis. Mazākā piramīdas daļa ir cukurs un tauki. Mūsdienu cilvēka uzturā bieži vien ir pārāk daudz dzīvnieku tauku un cukura, maz dārzeņu un augļu un maz augu tauku. 1990. gadā PVO nāca klajā ar saviem ieteikumiem par racionālu uzturu. Dienas devu (kalorijās), atkarībā no enerģijas izmaksām, parasti uzrāda īpašās tabulās.

Lai organizētu uzturu ikdienas dzīvē, jāievēro šādi principi:

nepārēsties;

uzturam jābūt daudzveidīgam, t.i., vēlams lietot ikdienā zivju barība, gaļa, piena produkti, dārzeņi un augļi, pilngraudu maize u.c.;

gatavošanas metodēs priekšroka jādod vārītai;

zināt kalorijas un ķīmiskais sastāvsēdiens.

Uztura iezīmes aptaukošanās profilaksei

Viena no nepietiekama uztura negatīvajām sekām ir liekais ķermeņa svars, kas palielina daudzu slimību risku. Cilvēkiem ar aptaukošanos 1,5-2 reizes biežāk nekā cilvēkiem ar normālu ķermeņa masu novēro sirds un asinsvadu sistēmas slimības, 3-4 reizes biežāk cukura diabēts, 2-3 reizes lielāka iespēja saslimt ar holelitiāzi un aknu slimībām. Aptaukošanās ir viens no biežākajiem priekšlaicīgas novecošanas cēloņiem.

Ir vairāki veidi, kā noteikt optimālo ķermeņa svaru. Visizplatītākā ir Broka formula: augstums (cm) - 100. Tomēr šim aprēķinam ir vairāki trūkumi. Precīzāks rādītājs ir Quetelet indekss (svars (kg) / augums 2 (m 2), sk. 4. pielikumu). PVO piedāvā šādu Quetelet indeksa gradāciju: 18,5-24,9 (normālās vērtības), 25-29,9 (liekais svars), 30 vai vairāk - aptaukošanās. Optimālais līmenis ir 22-25 kg/m 2 . Pie šīm vērtībām slimību un nāves risks katrā vecuma grupā ir minimāls. Tāpēc cilvēkam ir nepieciešams tik daudz kaloriju, lai viņa masa nepārsniegtu atbilstošā Quetelet indeksa robežas. Masa ir pastāvīgi jāuzrauga, veicot nepieciešamās korekcijas uzturā un fiziskajās aktivitātēs, tostarp izmantojot badošanās dienas. Lai novērstu aptaukošanos, ir nepieciešams:

pievērst uzmanību informācijai par produktu sastāvu un kaloriju saturu uz etiķetēm;

neaizraujies miltu izstrādājumi, īpaši smalkmaizītes, kas satur taukus un cukuru;

izvairīties no pārmērīga cukura un saldumu lietošanas, lietot cukura aizstājējus;

izvairīties no taukiem bagātas pārtikas (desas, desiņas, desiņas, trekni piena produkti);

atcerieties, ka alkoholiskie dzērieni, ieskaitot alu, augstas kaloritātes;

viegli atstājiet galdu izsalkuma sajūta, jo ķermenis jau ir saņēmis pietiekami daudz pārtikas, bet signāls par to vēl nav sasniedzis smadzenes; rūpīgi sakošļājiet pārtiku, jo tas veicina apetītes izzušanu;

Pieaugot svaram, palieliniet fizisko aktivitāti.

Vecāka gadagājuma cilvēku uztura iezīmes

Intensitātes samazināšanās vielmaiņas procesi vecumdienās un samazinātas fiziskās aktivitātes ir saistītas ar samazinātām barības vielu prasībām un samazinātu enerģijas patēriņu šajā populācijā. Vecāka gadagājuma cilvēka uzturam jābūt daudzveidīgam un tajā jāiekļauj pietiekams daudzums dārzeņu un augļu. Ēdiens jālieto bieži, vismaz 5-6 reizes dienā, mazās porcijās. Uzturā jāievada jūras zivis, biezpiens, pienskābes produkti, liesa gaļa. Zivis un gaļu vēlams vārīt. Ir nepieciešams ierobežot dzīvnieku izcelsmes tauku daudzumu, dodot priekšroku augu taukiem, kas satur nepiesātinātās taukskābes, kas ir aterosklerozes profilakse. Ir jāierobežo sāls, cukura (aizstāt ar medu vai cukura aizstājēju), garšvielu, kūpinātas gaļas, stipras tējas un kafijas patēriņu. Lai nodrošinātu regulāru zarnu darbību, gados vecākiem cilvēkiem savā uzturā jāiekļauj pilngraudu maize.

Grūtnieču uztura iezīmes

Grūtnieces racionāls uzturs ir svarīgs ne tikai pareizai augļa attīstībai un nobriešanai, bet arī grūtnieces ķermeņa pārstrukturēšanai saistībā ar turpmāko laktāciju. Tāpēc grūtnieces uzturam ir jānodrošina ķermeņa palielinātās vajadzības pēc visām būtiskajām uzturvielām. Grūtniecības pirmajā pusē olbaltumvielu nepieciešamība ir 1,2-1,5 g uz kilogramu ķermeņa svara, otrajā pusē - 2 g uz kilogramu ķermeņa svara. Grūtniecei dienā vajadzētu patērēt 120-200 gramus liesas liellopu gaļas vai 150-200 gramus zivju. Tauki jāuzņem 80-100 g dienā (no kuriem 30 g jābūt augu taukiem), ogļhidrātus - galvenokārt neapstrādātu dārzeņu un augļu veidā līdz 400-500 g dienā. Īpaša uzmanība jums vajadzētu pievērst uzmanību pārtikas produktiem, kas bagāti ar dzelzi, jo ļoti bieži grūtniecēm attīstās anēmija. Dienas nepieciešamība pēc dzelzs ir 15-20 mg. Dzelzs ir atrodams liellopu gaļā liellopu aknas, olas dzeltenums, zaļie augļi un dārzeņi (spināti, salāti, āboli). Grūtniecēm jāierobežo sāls, šķidrumu, šokolādes, citrusaugļu, saldumu, stipras tējas un kafijas patēriņš. Strauji palielinoties ķermeņa masai, pēc ārsta ieteikuma var noteikt tā saucamās badošanās dienas.

Veselīgs ēdiens

Pacienta uzturam kopā ar zālēm ir liela nozīme pacienta ārstēšanā. Noteikta diēta ir svarīgākais faktors gremošanas sistēmas, sirds un asinsvadu sistēmas, nieru, endokrīnās sistēmas orgānu u.c. slimību ārstēšanā.

Medicīnisko uzturu organizē saskaņā ar Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūta izstrādāto diētu nomenklatūru. Sociālā darba speciālistam jābūt priekšstatam par konkrētas diētas iezīmēm - ārstniecības galdu (šādas ārstniecības tabulas ir 15). Katrs ārstēšanas tabulas numurs atbilst konkrētai slimībai, kurā tiek izmantota šī tabula (diēta). Terapeitisko diētu var noteikt ne tikai slimnīcās, bet arī mājās. Ārstējošais ārsts nosaka diētu. Slimnīcā par atbilstību medicīniskā uzturs kopā ar ārstējošo ārstu nodaļas medmāsa uzrauga pārsūtīšanas saturu un kontrolē produktu uzglabāšanu. Mājās uztura ievērošanu pārbauda vietējais ārsts, vietējā medmāsa un pacienta radinieki.

Radiācija un uzturs

Pēc avārijas Černobiļas atomelektrostacijā lielas platības tika pakļautas radioaktīvajam piesārņojumam. Pārējie šo vietu iedzīvotāji ar pārtiku saņem līdz 90% radioaktīvo vielu, ar dzeramo ūdeni līdz 10%, bet ar ieelpoto gaisu līdz 1%. Augi no augsnes absorbē ūdenī šķīstošos cēzija-137 un stroncija-90 izotopus. Radioaktīvo vielu koncentrācija augos ir atkarīga no auga veida un augsnes sastāva. Tā kā augus ēd mājdzīvnieki, radioaktīvās vielas uzkrājas gaļā, pienā un zivīs. Stroncijs visvairāk uzkrājas burkānos, bietēs, graudu kultūrās. Tādējādi arī maize var būt piesārņota ar radionuklīdiem (turklāt rupjmaize ir 10 reizes vairāk piesārņota nekā baltmaize). Cēzijs visvairāk uzkrājas dārzeņos un gaļā, īpaši liellopu gaļā. Raudzētajos piena produktos radionuklīdi uzkrājas mazāk nekā pienā. Olas vismazāk radionuklīdu satur dzeltenumā un visvairāk čaumalā. Saldūdens zivis uzkrāj vairāk radionuklīdu nekā jūras zivis. Lai samazinātu radionuklīdu līmeni cilvēka organismā, nepieciešams produktus īpaši apstrādāt, lietot uzturā produktus, kas satur vielas, kas veicina radionuklīdu izdalīšanos (minerālvielas, vitamīni, jods, kālijs, magnijs, šķiedrvielas) . Šie produkti ir: jūraszāles, pākšaugi, ķiploki, rieksti, sēklas, pilngraudu maize, auzas, pupiņas, ķirbis, kāposti.

Pārtikas pārstrāde, lai samazinātu radionuklīdu līmeni, ietver šādus pasākumus:

rūpīga pārtikas mazgāšana;

sakņu kultūru mizošana, kāpostu augšējo lapu noņemšana, sēklu noņemšana no augļiem;

gaļas un sakņu kultūru mērcēšana pirms vārīšanas bieži maināmā ūdenī (līdz 12 stundām);

dzīvnieku un zivju kaulu, galvu, iekšējo orgānu noņemšana;

liesu zivju un dārzeņu buljonu izslēgšana (ja iespējams) no uztura;

lietojums raudzēti piena produkti(nevis pilnpienu);

olu izmantošana cepts un nav vārīts.

Lai samazinātu radionuklīdu nokļūšanu cilvēka organismā, katru dienu jāizdzer 2-2,5 litri šķidruma tējas, sulu, kompotu, garšaugu ar vāju diurētisku efektu (kumelīšu, asinszāles, pētersīļu) novārījumu veidā. , dilles).

http://www.grandars.ru/college/medicina/racionalnoe-pitanie.html

Dažādas sistēmas un uztura programmas var piedāvāt divas, trīs un četras ēdienreizes dienā.

Mazliet par racionālu uzturu

AT Šis gadījums apsvērsim racionālu uzturu, kas balstās uz līdzsvara un kaloriju teorijas principiem.

Vārds "racionāls" latīņu valodā nozīmē zinātne, saprāts, ir arī tādas nozīmes kā grāmatvedība, skaitīšana, skaitīšana. Racionāls uzturs ir zinātniski pamatota, precīzi aprēķināta cilvēka piegāde ar pārtiku, paaugstina organisma izturību pret toksiskas vielas un infekcijas.

Principi, uz kuriem balstās racionāls uzturs:

1. To vielu uzņemšanas savlaicīgums, kas nepieciešamas, lai kompensētu cilvēka ķermeni. Lai kontrolētu enerģijas papildināšanu, ir nepieciešamas zināšanas par enerģijas patēriņa līmeni un uztura enerģētisko vērtību.
2. Produktu kvalitatīva lietderība, kad organisms saņem pietiekamā daudzumā galveno pārtikas sastāvdaļas- , un .
3. Optimāla attiecība pamata uzturvielas – iepriekš minētās.

Četrvietīgs par vesels cilvēks uzskatīts par racionālāko.

Pareiza diēta: ēdienreižu skaits

Jaudas daudzveidība vai ēdienreižu skaits ietekmē vielmaiņu organismā. Faktori, kas jāņem vērā, nosakot ēdienreižu biežumu:

• vecums;
• darba aktivitāte (garīgā, fiziskais darbs);
• cilvēka ķermeņa stāvoklis;
• Darba grafiks.

Vairāku ēdienreižu (četras ēdienreizes dienā) priekšrocības:

Vispilnīgākā pārtikas pārstrāde.

Vislabākais.

Visaugstākā barības vielu uzsūkšanās.

Iekšējās vides noturības saglabāšana, pateicoties savlaicīgai vitāli svarīgu vielu saņemšanai organismā.

Labākas žults aizplūšanas nodrošināšana.

Trūkumi divām ēdienreizēm dienā ar lielu intervālu starp ēdienreizēm (līdz 7 stundām vai vairāk)

Retas ēdienreizes izraisa līmeņa paaugstināšanos asinīs, veicina ķermeņa tauku uzkrāšanos, samazina aktīvs darbs vairogdziedzera un audu enzīmi.

Vairumā gadījumu cilvēks uzreiz apēd lielu daudzumu ēdiena, kā rezultātā kuņģis pārplūst, izstiepj sienas, ierobežo mobilitāti, un līdz ar to pasliktinās satura sajaukšanās un pārstrāde ar sulām, pārtikas evakuācijas process. no kuņģa ir lēns.

Orgāna izstiepšana var negatīvi ietekmēt sirds darbību. Pilns kuņģis paceļ diafragmu, apgrūtinot sirds darbību.

Pirmajās gremošanas stundās liela pārtikas slodze kavē kuņģa dziedzeru darbu, samazina sulas izdalīšanos un pagarina gremošanas periodu. Hroniska pārēšanās noved pie aptaukošanās.

Turklāt liela ēdiena daudzuma uzņemšana var izraisīt spēcīgu žults ceļu muskuļu kontrakciju un ievērojamas sāpes šajā zonā.

Turklāt sakarā ar to, ka aizpilda lieko asiņu daudzumu iekšējie orgāni, pasliktinās smadzeņu asins funkcionālais stāvoklis. Tāpēc efektivitāte samazinās, parādās vājums un miegainība.

Arī retas ēdienreizes, kad pārtraukumi starp tām sasniedz 8-10 stundas, pasliktina zarnu ritmisko darbību, izraisot aizcietējumus.

Pareiza diēta: intervāli starp ēdienreizēm

Intervālu ilgumu nosaka laika periods, kas ir pietiekams barības vielu sagremošanai, uzsūkšanai un asimilācijai.

Lieli pārtraukumi ēdienā var izraisīt:

Gremošanas sulu sintēzes intensitāte pirmajās stundās pēc ēdienreizes ievērojami samazinās, 2. stundā tā atjaunojas, 4. stundā kļūst maksimāla. Šī iemesla dēļ nav ieteicams ēst agrāk nekā divas stundas pēc iepriekšējās ēdienreizes.

Īsos intervālos nav pietiekami daudz laika pabeigt procesu barības vielu sagremošana un asimilācija nākamajai ēdienreizei. Tas var izraisīt gremošanas kanāla motora un sekrēcijas darba traucējumus.

Turklāt svarīgs ir šāds faktors. Veselīgs kuņģis ir muskuļu maiss, kas var izstiepties un sarauties. Taču viņam trūkst spēju sagrābt ēdienu, apgriezt un apstrādāt ar sulām, ja nav noteikta daudzuma. Tāpēc apgalvojums "ēdiet biežāk un pamazām", ja nav patoloģiju gremošanas trakts nav pareizi.

Optimālākais intervāli starp ēdienreizēm pieaugušam veselam cilvēkam ir četru līdz sešu stundu intervāli. Turklāt gremošanas dziedzeriem ir nepieciešama atpūta 6-10 stundas dienā, kad tiek atjaunota gremošanas orgānu spēja normāli strādāt nākamajai dienai.

Pārtikas temperatūras režīms

Lai gremošanas process noritētu pareizi, tas ir svarīgi temperatūras režīmsēdiens. Temperatūra karsts ēdiens nedrīkst būt augstāks par 50 - 60 grādiem, aukstums - ne zemāks par 10 grādiem.

Regularitāte un ēšanas traucējumi

Vienlaicīgas ēšanas regularitāte ir ārkārtīgi svarīga. Veidojas nosacīts apetītes ierosināšanas reflekss uz laika faktoru. Līdz noteiktam brīdim rodas izsalkuma sajūta, kas uzbudina barības centru un izraisa refleksu kuņģa sulas sekrēciju. skaidrs, organizēts, pareizais režīmsēdiens ir visnoderīgākais gremošanai un uzsūkšanai. Vairumā gadījumu divas līdz trīs dienas ir pietiekams periods, lai organisms pielāgotos diēta. Dažās situācijās ir grūti skaidri ievērot režīmu, var būt dažas novirzes no ierastajām ēšanas stundām - optimālajām - 30 minūšu laikā.

Pārkāpumu gadījumā diēta nosacītais reflekss sāk izbalināt. Pārtika nonāk kuņģī, kas nav sagatavota gremošanai. Tas ietekmē pārtikas centru – apetīte samazinās un pārtikas masa slikti uzsūcas. Neregulārs un neregulārs uzturs izjauc gremošanas dziedzeru fizioloģiskos ritmus, samazina sagremojamību un atsevišķos gadījumos provocē slimību attīstību - gastrītu, holecistītu u.c.

Ja izvēle izdarīta par labu vienam vai otram cilvēka uzturs, tas ir stingri jāievēro, jo pēkšņas izmaiņas uzturā, pārtikas stress ķermenim nav vienaldzīgi.

Skolēnu uzturs ir viens no svarīgākajiem viņu pareizas un pilnvērtīgas attīstības faktoriem. Tāpēc bērnu uzturam jābūt sabalansētam un iekļaujošam veselīgs ēdiens. Neaizmirstiet, ka mazs skolnieks strauji krīt liela summa pienākumus un slogus. Tāpēc pareizu uzturu nepieciešams, lai piešķirtu spēku organismam, kas vēl nav kļuvis stiprāks, palīdzētu tam tikt galā ar stresu.

Pārtikā, ko bērns patērē, svarīgs ir ne tikai kaloriju saturs, bet arī uzturvielu daudzums, kas veido produktus. Tātad neatkarīgi no dienas likme kalorijas, bērnam jāsaņem olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti tādā daudzumā, kāds organismam nepieciešams ikdienas normālai darbībai.

Kādam jābūt veselīgam uzturam sākumskolas skolēnam:

1. Ēdienkartes daudzveidība un līdzsvars - obligāta prasība bērna uzturam.
2. Gatavojot ēdienu bērnam, ievērojiet visu sanitāri higiēniski normas un noteikumus. Jāseko līdzi pareiza uzglabāšana produktiem. Likumsakarīgi, ka bērna ēdienkartē nevajadzētu būt produktiem, kam beidzies derīguma termiņš vai apšaubāmas kvalitātes produkti.
3. Ēdienus nepieciešams sagatavot tā, lai tajos saglabātos pēc iespējas vairāk derīgo vielu. Piemēram, tvaicējot, ēdot neapstrādātus dārzeņus.
4. Gatavojot ēdienu skolēnam, neizmantojiet garšvielas un garšvielas. Jāierobežo arī cukura daudzums.
5. Skolēna uzturā jāiekļauj četras ēdienreizes dienā. Vislabāk būs, ja bērns ēdīs aptuveni vienā laikā.
6. Protams, liela nozīme bērnu uztura veidošanā ir bērna individuālajām īpašībām. Dažu produktu neiecietība, personīgās izvēles - tas viss ir jāņem vērā.
7. Lai novērstu alerģiska reakcijašim vai citam produktam vispirms dosim mazās porcijās. Ja pamanāt produkta nepanesību - jums tas jāizslēdz no uztura.
8. Neaizmirstiet, ka katras ēdienreizes kaloriju saturam jābūt atšķirīgam. Pusdienām vajadzētu veidot lielu daļu no ikdienas kaloriju daudzuma - 40%. Brokastīs ir 25% no kopējā kaloriju satura, pusdienlaikā bērnam jāsaņem 15% no dienas naudas, bet vakariņās - 20%.

Nepieciešamība pēc uzturvielām

Olbaltumvielas ir nepieciešams bērna normālai fiziskajai attīstībai. Ar olbaltumvielu deficītu augšana palēninās, darbs pasliktinās aizsardzības mehānismi. Bērns var iegūt olbaltumvielas no gaļas, zivīm, maizes, olām, dārzeņiem un graudaugiem.

Ogļhidrāti organisms izmanto kā enerģijas avotu. Enerģija, ko cilvēks saņem, daudz ātrāk uzsūcas ar ogļhidrātiem un nenogulsnējas tāpat kā ar taukiem. AT ikdienas ēdienkarte bērnam apmēram puse enerģijas jāuzņem ar ogļhidrātiem. Lai ogļhidrāti uzsūktos, nepieciešams uzņemt C vitamīnu jeb askorbīnskābi. Lieta tāda, ka iekšā cilvēka ķermenis netiek ražots ogļhidrātu uzsūkšanai nepieciešamais enzīms. Bērns ogļhidrātus saņem no cukura, medus, augļiem, dārzeņiem.

Tauki kalpo arī kā enerģijas avots ķermenim. Turklāt tauki veicina taukos šķīstošo mikroelementu un vitamīnu uzsūkšanos. Tauku avots ir sviests, augu eļļas, krējums, piens, gaļa un zivis.

Sastādot ēdienkarti skolēnam, neaizmirstiet, ka ēdienam ir jāveicina viņa ķermeņa pareiza attīstība, jāsniedz viņam enerģija, jābūt veselam un noderīgam.

spēlē nozīmīgu lomu ķermeņa attīstībā mikroelementi un minerāli. Tie veicina vielmaiņu un audu reģenerāciju. Tāpēc šo vielu klātbūtne bērna uzturā ir vienkārši nepieciešama viņa veselībai. Tātad katru dienu bērnam jālieto kalcijs, ko var iegūt no piena produktiem, fosfors no zivīm, gaļa un biezpiens, magnijs no graudaugiem, burkāniem un bietēm. Neaizmirstiet par kāliju, varu un cinku. Tie ir atrodami graudaugos, dārzeņos, pākšaugi kā arī gaļu un zivis. Kā redzat, jūs nevarat iztikt bez dažādības bērnu uzturā.

Bērna ēdienkartei jābūt bagātinātai. Cilvēka ķermenis, kā faktiski jebkuras dzīvas būtnes ķermenis, nav spējīgs ražot vitamīni, atšķirībā no citiem mikroelementiem. Tātad vitamīnus viņš var iegūt tikai ar pārtiku. Hipovitaminoze sākumā izpaužas ar viegli pamanāmiem simptomiem, bet pēc tam vitamīnu trūkums var radīt nopietnas komplikācijas jauna organisma attīstībā. Bērns ātri nogurst, nav aktīvs, bieži slimo, ja nesaņem pietiekami daudz vitamīnu.

Pārtikas produkti bērna uzturā

Gaļas produkti: vēlams lietot skolēna uzturā liesās šķirnes gaļu. Liellopu gaļa, teļa gaļa, vistas un tītara gaļa - labākā izvēle. Desiņas labāk to samazināt līdz minimumam.

Zivis: arī vislabāk ēst diētas šķirnes zivis: heks, pollaks, menca, zandarts un tā tālāk. Zivju konservi un sālītas zivis labāk ierobežot.

Piens un piena produkti var lietot bez ierobežojumiem, ja bērnam nav individuālas neiecietības.

Arī maza skolnieka ēdienkartē jābūt svaigam augļi un dārzeņi. Sulas labāk nepirkt veikalā, bet gatavot pašam.

Tas ir ļoti noderīgi ēst augošam ķermenim griķu un auzu pārslu . Jāizdzer dārzeņu eļļa jo tas veicina taukos šķīstošo uzturvielu uzsūkšanos.

Sastādot ēdienkarti skolēnam, neaizmirstiet, ka ēdienam ir jāveicina viņa ķermeņa pareiza attīstība, jāsniedz viņam enerģija, jābūt veselam un noderīgam. Produktos esošajām labvēlīgajām vielām vajadzētu palīdzēt bērnam tikt galā ar stresu un spiedienu, ko viņš piedzīvo skolā. Lai izvairītos no veselības problēmām rašanās dēļ mācību aktivitātes, jums rūpīgi jāizvēlas produkti un ēdienkartes bērnam.

Pārtikai jābūt līdzsvarots- tas ir, iekļaujiet visas šīs uzturvielas noderīgs materiāls kas bērnam ir nepieciešams dienas laikā. Olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerālvielas, vitamīni un ūdens ir neaizstājami veselīga uztura komponenti.

Ar. Muslumovo 2014

Ievads

Cilvēks var pastāvēt, tikai izmantojot pārtiku. Tie ir galvenais cilvēka veselības un darba spēju avots. Ķermeņa dzīvībai svarīgai darbībai, vielmaiņas procesu īstenošanai ir nepieciešamas barības vielas, ūdens un skābeklis. No gaisa iegūtais skābeklis vienmēr ir vienādas kvalitātes. Minerālu sastāvsūdens nedaudz atšķiras atkarībā no dzeršanas avota atrašanās vietas. Iekļūšana ķermenī barības vielasārkārtīgi daudzveidīgs kvalitatīvs sastāvs. Arī cilvēka patērētais pārtikas daudzums ir atšķirīgs. Ar pārtiku cilvēkam ir jāsaņem vielas, kas ir ķermeņa daļa un tiek pastāvīgi, visu mūžu, tiek patērētas.

Pārtikas produkti ir augu un dzīvnieku izcelsmes; tajos ietilpst olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, daudzas minerālvielas, kas nepieciešamas cilvēka dzīvībai. Uzturvielas nodrošina pastāvīgu organisma attīstību un atjaunošanos, normālu un saskaņotu visu tā orgānu darbu. Tātad pārtikas produkti ir sava veida celtniecības un enerģijas materiāls, visu dzīvo būtņu pastāvēšanas pamatprincips. Cilvēkam ir jāēd ēdiens vajadzīgajā daudzumā un atvēlētajā laikā, tas ir, jāievēro sabalansēts uzturs. Ēšana noteiktajā laikā veicina kondicionēta refleksa rašanos, palielinātu gremošanas dziedzeru darbu, labākā asimilācija barības vielas. Diēta tiek noteikta atkarībā no cilvēka vecuma, viņa dzimuma, darba aktivitātes un citiem faktoriem. Nepieciešamība pēc noteikta ēdiena daudzuma tiek izteikta siltuma vienībās – kalorijās. Kaloriju skaitu, kas nonāk cilvēka ķermenī ar pārtiku, sauc par kaloriju saturu. To var aprēķināt, zinot pārtikas produktu ķīmisko sastāvu un veidus. Kaloriju nepieciešamība atkarībā no cilvēka vecuma un profesijas svārstās no 2600 līdz 4200 kcal vīriešiem un no 2200 līdz 3600 kcal sievietēm. Vidēji dienā cilvēks tērē aptuveni 2600-4300 kcal atkarībā no fiziskajām aktivitātēm un klimata. Pamatojoties uz ilgtermiņa analīzēm, tika aprēķinātas uzturvielu uzņemšanas normas galvenajām iedzīvotāju grupām, ņemot vērā visparīgie principi uztura līdzsvars. Saskaņā ar šīm normām olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecībai visu pieaugušo iedzīvotāju grupu uzturā jābūt 1: 2: 4, izņemot tos, kas nodarbojas ar smagu darbu (1: 2: 5) un vecāka gadagājuma cilvēkus. (1: 0,8: 3,5). Olbaltumvielu kaloriju saturam jābūt 14%, taukiem - 6-30%, ogļhidrātu dēļ - 56%. Sastādot diētu, jāņem vērā cilvēka darba aktivitātes raksturs, viņa patērētās enerģijas daudzums. Enerģijas izmaksas dažādu profesiju un vecuma cilvēkiem līdz šim ir pietiekami pētītas. Pamatojoties uz šīm izmaksām un normām, uzturā tiek noteikts olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu un minerālvielu saturs. Kopējais ikdienas uztura kaloriju saturs tiek proporcionāli sadalīts visas dienas garumā. Piemēram, ar trīs ēdienreizēm dienā brokastis veido 30% no ikdienas kalorijām, pusdienas - 45-50%, vakariņas - 20-25%.

Sastādot ēdienkarti, nepieciešams nodrošināt pietiekamu ēdienu daudzveidību. Tās pašas ēdienreizes nedrīkst atkārtot biežāk kā divas reizes nedēļā. Katra produkta daudzumu traukos nosaka recepte. Organisms tērē daudz enerģijas, kas nepieciešama sirds, plaušu un citu orgānu darbībai, nemainīgas temperatūras uzturēšanai. Olbaltumvielas - jebkuras dzīvas šūnas galvenā sastāvdaļa - piedalās ķermeņa audu un orgānu struktūrā. Ēdienreizēm jābūt daudzveidīgām un jāiekļauj dzīvnieku izcelsmes produkti un augu izcelsme. Ar nepietiekamu olbaltumvielu daudzumu pārtikā tiek traucēta imunitāte, notiek izmaiņas sastāvā kaulu audi aptur izaugsmi un attīstību. Pārēšanās noved pie oksidatīvo procesu traucējumiem organismā. Tauki organismā tiek izmantoti kā rezerves vielas un plastmasas materiāls. Ar taukiem organismā nonāk nepieciešamie vitamīni (A, D, E). Ogļhidrāti ir galvenais enerģijas avots. Tie nonāk organismā ar pienu, graudaugiem, konditorejas izstrādājumiem, medu, cukuru, saldumiem. A vitamīna vai karotīna trūkums pārtikā izraisa acu slimības, samazina organisma izturību pret infekcijas slimībām. D vitamīns ir būtisks augšanai un attīstībai, un tas ir iesaistīts minerālvielu metabolisms, normalizē kalcija un fosfora sāļu nogulsnēšanos kaulaudos. B 2 vitamīns (riboflavīns) uzlabo pārtikas sagremojamību, piedalās vielmaiņā un hematopoēzē. C vitamīna trūkums uzturā C vitamīns) samazina organisma izturību pret infekcijas slimībām, izraisa smaganu asiņošanu, miegainību, vājina uzmanību, atmiņu. Uzturā jāiekļauj vitamīniem bagāti pārtikas produkti: augļi, dārzeņi, piens, sviests, gaļa, zivis, olas, siers, graudaugi, maizes un alus raugs. Plastmasas materiāls skeleta struktūrai ir fosfors. Tas ir atrodams gaļā, zivīs, pākšaugos. Sāls ir galvenais nātrija avots. Organisma ūdens metabolisma regulators ir kālijs, ko satur dārzeņu pārtika. Magnijs ir atrodams graudaugos, miltos, pākšaugos. Vietās, kur ir izplatītas vairogdziedzera slimības, jāveic profilaktiska pārtikas jodēšana.

Pārtikas nozīme cilvēku uzturā

Ēdināšanai dzīvē ir arvien lielāka loma mūsdienu sabiedrība. To nodrošina, pirmkārt, mainot pārtikas pārstrādes tehnoloģijas, attīstot sakarus, produktu un izejvielu piegādes līdzekļus un intensificējot daudzas ražošanas procesiem. Saskaņā ar starptautiskajiem dokumentiem terminu "sabiedriskā ēdināšana" raksturo tādas dažādas definīcijas kā "gatavošanas metodes". liels skaitsēst bez iepriekšējas vienošanās ar patērētāju" vai kā jebkuru "ārpusmājas ēdināšanas pakalpojumu". Visā pasaulē ēdināšanas iestādes pieder vai nu valsts, vai privātajam sektoram. Valsts ēdināšanas pakalpojumu sektorā ietilpst bērnu, pirmsskolas vecuma bērnu ēdināšanas iestādes. , skolēni, bruņoto spēku pārstāvji, aizturētās personas, vecāka gadagājuma cilvēki un tie, kas ārstējas slimnīcā, kā arī ēdnīcas valsts sektorā nodarbinātajiem. Privātajā sektorā var ietilpt arī daudzi iepriekš minētie uzņēmumi, kā arī kā restorāni un citi tirdzniecības vietas kas rada ienākumus. Šajā nozarē ietilpst arī uzņēmumi, kas ražo lietošanai gatavu pārtiku, ko pārdod, izmantojot kādu no iepriekš minētajiem kanāliem.
Pēdējos gados strauji attīstoties sabiedriskās ēdināšanas tīklam, atsevišķām informācijas jomām šajā pakalpojumu nozarē nav pievērsta pienācīga uzmanība un dati par šīs objektu grupas stāvokli ir visai neviendabīgi, dažkārt pretrunīgi. Vienlaikus sabiedriskā ēdināšana ir viens no būtiskākajiem faktoriem, kas sniedz integrālu sabiedrības sociālekonomiskā līmeņa novērtējumu un izpratne par tā stāvokli ir nepieciešama ilgtermiņa plānu veidošanai gan nozares pārstāvjiem, gan arī nozares pārstāvjiem. organizācijas, kas uzrauga šīs nozares objektus.
Organizētās (sabiedriskās) ēdināšanas sistēma Krievijā ir senas tradīcijas. Līdz pagājušā gadsimta astoņdesmito gadu beigām sabiedriskās ēdināšanas sistēma Krievijā bija ļoti viendabīga masa uzņēmumi, kas parasti sniedz sociāli orientētus pakalpojumus. Tie galvenokārt bija ēdnīcu uzņēmumi, kā arī skolas, medicīnas, sanatorijas un bērnu iestādes. Padomju perioda plānveida ekonomikā atvērtie uzņēmumi(kafejnīcas, restorāni, ēdnīcas, pelmeņi u.c.) arī dabā bija lielā mērā sociāli orientētas un tikai nelielā daļā bija kultūras un izklaides iestādes. Atsevišķi sabiedriskās ēdināšanas punkti tika uzskatīti par uzņēmumiem ar “ augstā virtuve"(piemēram, restorāni" Parus "," Krievija "Samārā). Padomju perioda sabiedriskās ēdināšanas sistēmā bija arī dažādas ar apsaimniekošanas sistēmu saistītas "eksotiskas" ēdināšanas vietas - piemēram, "lauka nometnes". Sistēma ātra apkalpošana sastāvēja no bāriem un kafejnīcām ar ļoti šauru piedāvāto produktu klāstu. Ēdināšanas punktu struktūru un izvietojumu noteica SNiP sistēma, kas veidoja gandrīz visu: kur novietot punktu, cik telpas un to platība, aprīkojuma veidi un veidi. Plaši tika izmantoti tipiski projekti, kas ievērojami vienkāršoja ēdināšanas uzņēmumu projektēšanas un būvniecības jautājumu risināšanu.

2. Recepte un pagatavošanas tehnoloģiskais veids

Recepte: liellopu gaļa (gurnu daļas sāni un ārējie gabali), kartupeļi, sīpoli, kausēta dzīvnieku tauku barība, tomātu biezenis, marinēti gurķi, ķiploki.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Gaļu sagriež 10-15 g kubiņos, apcep, pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni, pievieno sautētu tomātu biezeni, sautē gandrīz līdz gatavībai noslēgtā traukā uz lēnas vārīšanās. Uz atlikušā buljona gatavo mērci, kurā liek strēmelītēs sagrieztus marinētus gurķus, sautētus sīpolus, piparus, sāli. Gaļu pārlej ar sagatavoto mērci, pievieno apceptos kartupeļus un sautē vēl 15-20 minūtes. 5-10 minūtes pirms gatavības likt Lauru lapa. Gatavs ēdiens papildināta ar saspiestu ķiploku. Azu izlaiž kopā ar mērci un garnējumu.

Kūka "Medus"

Recepte: Medus, olas, milti, cukurs, soda.

Krēmam: piens, cukurs, olas, milti, sviests.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Mīkla: Sakuļ olas ar sodu, liek tur medu un 1 glāzi cukura, uzliek ūdens vanna, maisot, līdz cukurs izšķīst, Iegūtajā masā nelielās porcijās ievietojam miltus un visu kārtīgi samaisām. Iegūto mīklu sadalām 10 daļās un plāni izrullējam, no izrullētajām mīklas kārtām izgriežam apaļas kūkas, apaļās kūkas kopā ar lūžņiem liekam cepeškrāsnī, uzkarsētā līdz 200 grādiem, cepam 5-7 minūtes, tad izņemam no cepeškrāsns. Kūkas pagaidām noliekam malā, atgriezumus ar rokām sasmalcinām lielās drumstalās.

Krējums: Pienu liekam katliņā un liekam ūdens peldē, pievienojam olu, cukuru un samaisām, uzkarsējam, pievienojam miltus un uzvārām un uzvārām, izņemam no ūdens peldes sviestu un samaisām.

4. Dārzeņu pārstrādes organizēšana

Ražošana dārzeņu pusfabrikāti(galvenokārt kartupeļi un sakņaugi) restorānu uzņēmumu centralizētai apgādei tiek organizēta darbnīcās lielajās dārzeņu bāzēs vai noliktavās, dārzeņu darbnīcās pusfabrikātu ražotnēs un ēdnīcās.

Kartupeļu un sakņu kultūru pārstrāde sastāv no šādām darbībām: šķirošana pēc kvalitātes un izmēra, mazgāšana, tīrīšana, pēctīrīšana, sulfitēšana (kartupeļi), mazgāšana, griešana. Griešana tiek veikta pirmssagatavošanas uzņēmumos. Citu veidu dārzeņu pārstrādes process tiek veikts galvenokārt ar rokām. Operācijas sīpolu pārstrādei un kāpostu dārzeņi jāķeras pie tīrīšanas, mazgāšanas un sagriešanas. Tomātus, gurķus, redīsus, baklažānus, salātus un zaļumus vispirms izšķir, pēc tam nomizo, mazgā un sagriež.

Mehanizācijas šķirošana pēc izmēra tiek veikta šķirošanas (kalibrēšanas) mašīnās. Kartupeļu un sakņu kultūru mazgāšanai izmanto mazgāšanas vai mazgāšanas-tīrīšanas mašīnas. Mazākās ēdināšanas iestādēs izmanto plakano disku kartupeļu mizotājus. Viņiem ir mazs izmērs un atbilstošu sniegumu.

Kartupeļu un sakņu kultūru mizošana ir sadalīta divās operācijās: pirmo (iepriekšējo) tīrīšanu veic, izmantojot īpašas mašīnas un aparātus, otro (galīgo vai pēctīrīšanu) - manuāli.

Iepriekšējā (mašīnas) tīrīšana tiek veikta divos veidos: mehāniskā un termiskā. Mehāniskā metode ir mizas nogriešana, izmantojot pārtraukumus (mazjaudas) kartupeļu mizotājus vai nepārtraukta darbība. Nepārtrauktas iekārtas tiek uzstādītas lielos cehos, organizējot ražošanas līnijas kartupeļu un sakņu kultūru pārstrādei.

Kartupeļu termiskā tīrīšana tiek veikta ar uguns un tvaika metodēm. Pirmajā metodē kartupeļus nomizo krāsnī, kas tiek uzturēta 1200 ° C temperatūrā, izmantojot gāzi vai šķidro degvielu. Kartupeļu un citu dārzeņu mizas (sakņu kultūras, sīpols) izdeg 0,5-2 s laikā. Kartupeļus pēc cepeškrāsns izņemšanas nomazgā ar ūdeni un dodas uz papildu tīrīšanu. Otrajā metodē tas tiek tvaicēts augstspiediena, pēc kura miza mīkstina un pēc tam tiek noņemta ar spēcīgu strūklu auksts ūdens. Kartupeļi tiek tīrīti.

Termiskajai mizīšanai ir vairākas priekšrocības: kartupeļi tik ātri nesatumst, labāk nomizo, līdz ar to samazinās laiks, kas nepieciešams atkārtotai manuālai tīrīšanai. Ar termisko tīrīšanu rodas mazāk atkritumu nekā ar mehānisko tīrīšanu (par 3-7%).

Tālāk uz ekspedīciju nosūtīšanai tiek nosūtīti nomizoti kartupeļi un dārzeņi. Lai to izdarītu, dārzeņus ievieto īpašā traukā, un sertifikātā ir norādīta pusfabrikātu nosūtīšanas kvalitāte un laiks. Uzņēmumos, kas strādā ar dārzeņu pusfabrikātiem, tiek organizēts apstādījumu apstrādes cehs, kurā tiek apstrādāti salātu un spinātu dārzeņi, Zaļie sīpoli, svaigi gurķi, tomāti, cukini, paprika, baklažāni utt.

Griešana tiek veikta ar mašīnu un manuālām metodēm. Lietojot mašīnu, tiek izmantoti dārzeņu griezēji, kas sagriež kartupeļus un dārzeņus salmiņu, kociņu, šķēlīšu veidā. Cirtainā griešana izpildīt manuāli, manuāli - ar mazo un vidējo "šefpavāra trīs" nažu, grebšanas nažu, padziļinājumu un citu ierīču palīdzību.

Kāpostus, gurķus, cukini audzē galvenokārt ar rokām. Lai noņemtu dakšiņu no kāpostiem, varat izmantot ierīces, kas ir tērauda caurule.

Manuāli griežot un sasmalcinot dārzeņus, tiek izmantoti griešanas dēļi no cieta koka (bērza, ozola, kļavas), kas tiek novietoti uz darbvirsmas vāka. Darba vietā novietoti instrumenti, kreisajā pusē izejvielas.

Lai paātrinātu dārzeņu manuālu griešanu, tiek izmantots smalcināšanas dēlis, kuru var uzstādīt uz jebkura galda. Tajā pašā laikā virs izgrieztās dēļa daļas tiek piestiprināti naži. Starp rāmjiem pa vadotnēm brīvi pārvietojas paplāte, kurā tiek iekrauti dārzeņi. Apstrādājot lielu daudzumu sīpolu, tiek izmantots tvaika nosūcējs. Ja viņa tur nav darba vieta novietota pie izplūdes ventilācijas.

Nomizotus sakņu dārzeņus, sīpolus un kāpostus pārklāj ar mitru drānu, lai novērstu piesārņojumu un izžūšanu. Nomizotus kartupeļus uzglabā ūdenī, bet ne ilgāk par 4 stundām, lai nesāktos cietes rūgšanas process.

Aprīkojuma izvietošana. Iekārtu racionāla izvietošana nodrošina skaidru tehnoloģiskā procesa organizāciju darbnīcā un veicina darba ražīguma pieaugumu. Tajā pašā laikā tiek ņemts vērā darba apjoms, vienlaikus nodarbināto darbinieku skaits un telpu konfigurācija.

Lieliem cehiem visērtākā ir ražošanas plūsmas organizācija, t.i. liela izejvielu daudzuma nepārtraukta apstrāde. Šajā gadījumā iespējama vienlaicīga (paralēla) izejvielu apstrāde, kas tiek veikta visās darba vietās noteiktā tempā. Tiešā ražošanas organizācija ļauj paātrināt izejvielu pārstrādi un palielināt izlaidi, kā arī maksimāli izmantot ražošanas telpu. Turklāt tas vienkāršo procesa kontroli.

Novietojot aprīkojumu, ir jāparedz tā apkopes un remonta ērtība, vieta produktu krājumu uzglabāšanai un rezerves zona. Plānošana ražošanas līnija atkarīgs no darbnīcas īpatnībām (izmēri, konfigurācija), preces veida Transportlīdzeklis un aprīkojumu. Novietojot aprīkojumu un organizējot darba vietas, ir jāparedz darba aizsardzības un drošības pasākumi.

Dārzeņu pusfabrikātu ražošanai cehi ir aprīkoti ar plūsmas mehanizētām līnijām, kas ietver sekcijas: kartupeļu un dārzeņu iepakošana maisos, mizotu kartupeļu ražošana; kartupeļu vārīšanai un dārzeņu kotletes; cepti kartupeļi; kartupeļu sānu ēdieni; salāti, vinegreti utt.

Restorānu uzņēmumi, kas strādā ar izejvielām, organizē savu dārzeņu darbnīcu, kas aprīkota ar nepieciešamo aprīkojumu un inventārs.

1. attēls
Kartupeļu tīrīšanas stacija dārzeņu veikals: 1. attēls

1 - Palete (no sastāva saņemto dārzeņu uzglabāšana, kas sagatavota tīrīšanai).

2 - kartupeļu mizotājs.

3 - Sānu izmērs 150 x 150 mm.

4 - 2 šūnu vanna (kartupeļu un burkānu manuālai papildu tīrīšanai pēc to apstrādes kartupeļu mizotā).

5 - Ražošanas galds (pasniegšanai paplātēs vai līdzekļos gatavais produkts izturējis visus attīrīšanas posmus).

Pie ieejas cehā novieto kastes kartupeļiem, tad uzstāda kartupeļu mizotājus bez rīves virsmas, blakus kartupeļu mizotāji kartupeļu un sakņu kultūru mizošanai. Gar kartupeļu mizotāju ierīkots kubls mizotu kartupeļu uzglabāšanai, aiz tā ir darba galdi ar krēsliem un galds ar dārzeņu griezēju.

Citu veidu dārzeņu tīrīšanai un mazgāšanai uz metāla rāmja ir uzstādīta darbvirsma ar vāku no duralumīna vai marmora skaidām, vanna ar vienu nodalījumu.

Rīsi. 2. Restorāna dārzeņu veikals 300 vietām:

1 - kartupeļu mizotājs, 2 - galds kartupeļu tīrīšanai, C - ražošanas galds, 4 - galds ar mazgāšanas vannu, 5 - galds sīpolu tīrīšanai, 6 - universālie dārzeņu griezēji, 7 - apakšējais, 8 - mobilā mazgāšanas vanna, 9 - mazgāšana vanna, 10 - izlietne roku mazgāšanai.

Mazie restorānu nozares uzņēmumi, kuros kartupeļu un dārzeņu mizošana un griešana tiek veikta ar universālo piedziņu, nodrošina vietu galdam un spraudni piedziņas ieslēgšanai.

Restorānu nozares liela uzņēmuma augu pusfabrikātu veikalu vada vadītājs, kurš norīko darbiniekus, lai nodrošinātu plūsmas līniju darbību, savlaicīgu izejvielu piegādi un atvaļinājumu. gatavie izstrādājumi. Ceha vadītājs uzrauga pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskā procesa ievērošanu, to kvalitāti, nodrošina atkritumu realizāciju. Viņš ir atbildīgs par sanitārais stāvoklis telpas un aprīkojums un veikala darbinieku atbilstība noteikumiem iekšējie noteikumi un darba disciplīna. Strādājot divās maiņās, veikala vadītājam ir jābūt vietniekam. Darbnīcā ar plūsmas līnijām vajadzētu būt arī mehāniķim.

Rīsi. 3. Aprīkojuma izvietošana dārzeņu veikalā;

1 - plaukti, pilnībā izgatavoti no pārtikas kvalitātes nerūsējošā tērauda. Nepieciešams īslaicīgai uzglabāšanai kastēs vai paplātēs ar "ierašanās" zaļumiem, salātu lapām, augļiem un to sagatavošanai turpmāka apstrāde.

2 - šasijas, izmanto augu produktu pagaidu uzglabāšanai, sagatavotas tālākai apstrādei un atrodas paplātēs, pārtikas maisos utt.

3 - Dārzeņu veļas mašīna, neapgāžas, tiek izmantota uz paletēm uzglabāto dārzeņu mazgāšanai.

4 - kartupeļu mizotājs, nepieciešams augu produktu tīrīšanai ..

5 - Izlietnei, kas nepieciešama kartupeļu mizotājā iztīrītā produkta ievietošanai, nepieciešama manuāla pēctīrīšana.

6 - Atkritumu galds, uz darba virsmas ir apaļš izgriezums, zem kura ir aizvietota atkritumu tvertne. Nepieciešams produkta manuālai pēcapstrādei ar sekojošu miziņas noņemšanu.

7 - plaukts, kas nepieciešams mazgātu zaļumu, salātu lapu un augļu pagaidu uzglabāšanai.

8 - Atkritumu galds, uz darba virsmas ir apaļš izgriezums, zem kura ir aizvietota atkritumu tvertne. Uz šī galda zaļumus, salātu lapas un augļus ņem pēc mazgāšanas.

9 - Dārzeņu veļas mašīna ar centrifūgu, nepieciešama zaļumu mazgāšanai, salātu lapas dažiem augļu veidiem ir īpaši maiga tekstūra, piemēram, vīnogas, hurma utt.

Gaļas produktu pārstrādes organizēšana

Lieli uzņēmumi, kas apstrādā lielu daudzumu gaļas produkti, organizēt gaļas darbnīcu atsevišķi pārvietojoties, vidēja un maza, strādājot ar izejvielām, gaļas un zivju pārstrādei ir viena telpa.

Ja gaļas izejviela nonāk sasaldētā stāvoklī, tā tiek pakļauta atkausēšanai - tiek uzglabāta aukstumkamerās ar pozitīvu temperatūru. Atkausētāja jauda tiek aprēķināta trīs dienu izejvielu daudzumam.

Liemeņa sagriešana daļās tiek veikta, izmantojot lentu vai ripzāģi. Mazie uzņēmumi šim griešanas krēslam izmanto apaļu cietkoksnes (ozols, kļava, bērzs) baļķi ar diametru 500 - 650 mm un augstumu 800 mm, kā arī miesnieka cirvi, āķi (lieli un mazi). Lielo smalcinātāju izmanto kaulu, jēra un putnu gaļas smalcināšanai, mazo izmanto mazo kaulu un gaļas smalcināšanai sautējumiem. Griešanas krēsli pēc darba tiek iztīrīti, mazgāti karsts ūdens un pārkaisa ar sāli.

Gaļas atkaulošanai, atkaulināšanai un sagriešanai porcijās ir uzstādīti darba galdi. Lai apgrieztu mīkstumu un izņemtu to no kaula, izmantojiet atkaulošanas nazi: lielais ir paredzēts lielu liemeņa daļu un bieza celulozes slāņa apstrādei, mazs ir paredzēts nelielu liemeņa daļu atkaulēšanai un plāns nazis. mīkstums.

Dažus gaļas pusfabrikātus pilda ar saknēm vai speķi. Šo operāciju veic ar speķa adatu. Lai noteiktu gaļas gatavību termiskās apdares laikā, tiek izmantotas īpašas dakšiņas.

Darba vieta ēdiena gatavošanai gaļas pusfabrikāti ir ražošanas galds, uz kura tiek uzklāts dēlis. Izejvielas ir novietotas kreisajā pusē, labajā pusē - būtisks rīks un konteineri pusfabrikātiem. Aiz tāfeles ir uzstādīta sāls un garšvielu kastīte, galda ciparnīca un elektroniskie svari. Ja zem galda pārsega ir plaukts, uz tā tiek novietoti instrumenti.

Galdiem var būt atšķirīgs dizains, ar atvilktnēm instrumentiem un plauktu rīvmaizes garšvielām. Apakšējā daļā var būt dzesēšanas skapis gaļas un saldējuma uzglabāšanai.

Lai izmantotu gaļas gabalus, kas palikuši pēc porciju pusfabrikātu sagriešanas, tiek izmantota mašīna, kas sagriež un vienlaikus apvieno vairākus (Līdz trīs) gabalus vienā. Mašīna ir uzstādīta uz galda, blakus darba vietai gaļas sagriešanai porcijās.

Atdzesēta gaļa ir vieglāk apstrādājama, īpaši cepamajam pulverim, zaudē mazāk sulas un labāk saglabā savu garšu un uzturvērtību.

Lielajos gaļas veikalos gulašu, sautējumu, šašliku ražošana ir mehanizēta. Ir mehānismi gaļas sagriešanai gulašā, liellopa stroganovā un azu. Gaļu sagriež noteiktas formas gabalos ar apļveida nažu sistēmu, savukārt darba ražīgums ir trīskāršs salīdzinājumā ar manuālu griešanu.

Mazās darbnīcās gulaša pagatavošanai varat izmantot gaļasmašīnu ar speciālu režģi.

Nozīmīgi īpaša gravitāte gaļas ceha pusfabrikāti ir produkti no gaļas izciršanas (kotletes, kotletes, šniceles utt.)

Produktu pagatavošanai no kotlešu masa lielajos cehos izmanto gaļas maļamās mašīnas, gaļas maisītājus un iekārtas izstrādājumu formēšanai. Mašīnas veido, dozē un maizes izstrādājumus. Ja to nav, kotlešu veidošana tiek veikta manuāli.

Rīsi. 4. Aprīkojuma izvietošana gaļas un zivju veikalā:

1-gaļas maļamā mašīna.

2 - Vakuuma blīvētājs.

3 - Gaļas zāģis.

4-Plaukti ir piestiprināti pie sienas.

5-Dzesēšanas galds.

6 - Saldētavas galds.

7-Zāģu statīvs.

Sasmalciniet gaļas produktus, lai iegūtu malto gaļu gaļas mašīnās. Gaļasmašīnas veida izvēle tiek veikta, ņemot vērā maiņas laikā apstrādātās gaļas daudzumu. Mazie restorānu uzņēmumi izmanto gaļas maļamās mašīnas, izmanto universālās piedziņas, lielie uzstāda pilnu mašīnu komplektu.

Pelmeņu ražošanas veikalos un lielo uzņēmumu gaļas veikalos tiek uzstādītas pelmeņu mašīnas.

Mājputnu un medījumu pārstrādes tehnoloģiskais process atšķiras no citu gaļas produktu pārstrādes, tāpēc šim darbam ir atvēlētas īpašas platības. Lielajos uzņēmumos ir izolēta telpa ar sēklu ražotni). Tiek izmantots gāzes deglis.

Visi mājputnu un medījumu apstrādes procesi - ķidāšana, mazgāšana, galvu, ķepu nociršana tiek veikta manuāli.

Prasības aprīkojuma izvietošanai ir tādas pašas kā dārzeņu veikalā. Attālumam starp divām darba galdu priekšpusēm jābūt vismaz 2-3 m, darba vietas dziļumam - 0,8 m.

Gaļa no ledusskapjiem nonāk atkausēšanas ierīcē pa augšējo sliežu ceļu. Ja tie ir liemeņi, tad pirms ievietošanas atkausētājā tos ar elektrisko zāģi sagriež pusliemeņos vai ceturtdaļās, iepriekš nosverot tos uz piekārtiem svariem. 5. att

Rīsi. 5. Iekārtu izvietošana iepirkuma uzņēmuma gaļas cehā:

1 - šasijas;

2 - neitrāla bāze;

5 - mazgāšanas vanna;

6 - daudzpakāpju ratiņi paplātēm.

Pēc atkausēšanas gaļa pa augšpusē esošajām sliedēm tiek padota uz mazgāšanas nodaļu. Nesaldēta gaļa nonāk tieši mazgāšanas telpā, apejot atkausētāju. Mazgāšanas kabīnes ir aprīkotas ar šļūtenēm vai dušas birstēm.

Nomazgāto gaļu žāvē, lai vēl vairāk atvieglotu lielu liemeņu daļu sagriešanu, jo mitru, slidenu gaļu ir neērti apstrādāt. Nomazgāta un izžāvēta gaļa tiek nogādāta darba vietās griešanai, atkaulēšanai un atkaulošanai pa augšējo celiņu vai ar lentes konveijeru palīdzību. Kamēr tas atrodas uz trošu ceļiem, jūs varat atdalīt fileju, lāpstiņas, kaklu, sagriezt pusliemeni divās ceturtdaļās.

Rullējiet un notīriet liemeņus uz galdiem. Darba ražīguma paaugstināšanai atsevišķas galdu grupas ir savstarpēji savienotas ar konveijeru, kas izgriezto gaļu piegādā šķirošanas galdam.

Pēc atkaulošanas, tīrīšanas un šķirošanas daļu gaļas pārvieto uz darba vietu maza izmēra un porciju pusfabrikātu pagatavošanai, pārējo - maltās gaļas pagatavošanai vai iepakošanai liela izmēra pusfabrikātu veidā. - gatavā produkcija.

Mazgabarīta un porciju pusfabrikātu gatavošanai paredzētajās darba vietās ir uzstādīti ražošanas galdi, statīvi, mehānismi sautējumu, gulaša griešanai, kā arī atsvari. Maltās gaļas pusfabrikātu ražošanā tiek izmantotas kotlešu formēšanas iekārtas, desu veidošanas mašīnas, pelmeņu veidošanas iekārtas, ražošanas galdi. Pēc izgatavošanas lielākā daļa pusfabrikātu (kotletes, kotletes, sasmalcinātas šniceles, maltā gaļa) ​​tiek iesaiņoti konteineros un nosūtīti uz aukstās telpas ekspedīcijas, un pelmeņi - in saldētavas. Daļa no pusfabrikātiem tiek nosūtīti termiskai apstrādei uz kulinārijas cehu.

Mājputnu gaļas, kažokādu un subproduktu pusfabrikātu ražošanai pusfabrikātu rūpnīcās tiek organizēts mājputnu kategoriju veikals vai gaļas cehā tiek ierādīta īpaša vieta.

Pēdējā laikā populāri ir kļuvuši ēdieni, kas tiek gatavoti uz bārbekjū un griliem. Pusfabrikātu ražošanai grilēšanai gaļas veikali organizē marinēšanas laukumu.

6. att

Rīsi. 6. Iekārtu izvietošana gaļas marinēšanas laukumā iepirkuma uzņēmuma gaļas cehā:

1 marinētājs.

2 - Ledusskapis izejvielu un pusfabrikātu uzglabāšanai.

3 - Plaukts aizvērts ar eņģēm uzglabāšanai beztaras produkti un garšvielas.

4 - Rūpnieciskie galdi.

5 - Plastmasas paliktnis, uzstādīts uz ražošanas galda, lai novērstu slīdēšanu gaļas apstrādes laikā.

6 - Plaukti, nepieciešami palīgiekārtu uzstādīšanai un uzglabāšanai - darba konteineri marinators.

7 - Mazgāšanas vanna.

Pārtikas atkritumi, kas iegūti mājputnu un medījumu apstrādes rezultātā, tiek mazgāti un nosūtīti uz pirmsvārīšanas uzņēmumiem vai karsto veikalu.

Nosakot ceha darbības režīmu, tiek ņemta vērā mehanizācijas pakāpe, apstrādāto izejvielu daudzums, karstā ceha darbības kārtība un produkcijas izlaišanas laiks citiem uzņēmumiem.

Visas iekārtas šādā cehā ir uzstādītas tā, lai, pirmkārt, nodrošinātu izejvielu pārstrādes tehnoloģiskā procesa secību un, otrkārt, nodalītu izejvielu pārstrādei paredzētās darba vietas no pusfabrikātu ražošanas vietām. .

Pusfabrikātu uzglabāšana. Gatavi gaļas produkti ātri bojājas, un tie ir jāsagatavo nelielās partijās un jāuzglabā atbilstošā temperatūrā.

Rīsi. 7. Iekārtu izvietošana gaļas cehā ar ietilpību 0,5 tonnas:

1 - universāla mašīna, 2 - gaļas maļamā mašīna 3 - mašīna kotlešu veidošanai un panēšanai, 4 - iekārta mājputnu nodīrāšanai, 5, 6 - ledusskapji, 7, 8 - ražošanas galdi, 9 - mazgāšanas vanna, 10 - plauktu ratiņi, 11 - krēsls gaļas griešanai.

Sanitārie noteikumi nosaka noteiktus gaļas pusfabrikātu uzglabāšanas periodus, ja tie pēc sagatavošanas tika atdzesēti līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 6 ° C. Šajā temperatūrā porcijās sadalītos gabaliņos gaļu (panētu) var uzglabāt 36 stundas, panētu - 24 stundas, sasmalcinātus kaulus - 10 stundas, sasmalcinātu gaļu- 6 stundas, kotletes - līdz 12 stundām. Pusfabrikāti no subproduktiem un maziem gaļas gabaliņiem (gulašam, sautējumam u.c.). Uzglabāt ne vairāk kā 12 stundas.

Uzglabājot gaļas pusfabrikātus un nosūtot uz karsto veikalu, tie tiek likti uz burtiem vai paplātēm.

Instrumentu un garšvielu uzglabāšanai darbnīcā ieteicams uzstādīt īpašu skapi.

Rīsi. 8. Iekārtu izvietošana gaļas cehā pusfabrikātu ražošanai pārdošanai caur kulinārijas veikalu tīklu:

1 marinētājs. 2-gaļas maļamā mašīna 3 saldētavas skapis. 4-Aukstuma skapis.

5 - Vannu mazgāšana. 6 - Piekaramie plaukti.

7 - plaukts ir aizvērts. 8 - Ražošanas tabula.

9-Vakuuma blīvētājs. 10 - Rack.

Gaļas pārstrādes līnijā ledusskapis pusfabrikātu uzglabāšanai, griešanas krēsls lielu gaļas daļu, jēra, cūkgaļas, pusliemeņu un ceturtdaļu griešanai, vanna gaļas produktu mazgāšanai, darba galds pusfabrikātu gatavošanai. parasti tiek uzstādīta gatavā produkcija, gaļas maļamā mašīna un citi mehānismi.

Lielajos restorānu nozares uzņēmumos gaļas cehu darbu veic cehu vadītāji, bet gaļas cehu mazā uzņēmumā vada augsti kvalificēti pavāri vai pavāri-meistari.

Darbnīcas vadītājs, vadoties no ēdienkartes, nosaka nepieciešamo summu pārstrādes izejvielas, pusfabrikātu veidi un to izlaišanas termiņi. Attiecīgi viņš sadala darbus pavāriem, ņemot vērā kvalifikāciju. Sarežģītākas darbības - pusfabrikātu griešana, mājputnu un medījumu apstrādāšana, porciju pusfabrikātu izgatavošana utt. - Uzticēts pavāriem augstākas pakāpes, bet vieglāk - trešās kategorijas pavāriem.

Jāatceras, ka darba ražīguma pieaugumu veicina pavāru specializācija vienādu darbību veikšanā. Tādējādi tiek sasniegts augsts darba ritms, apgūst un pilnveido darba paņēmienus un prasmes.

Darbnīcas vadītājs vai meistars uzrauga pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģiskā procesa prasību ievērošanu, to izlaidi, iekārtu, instrumentu un inventāra darbspēju. Turklāt viņš ir atbildīgs par ceha sanitāro stāvokli, iekšējo noteikumu ievērošanu un darbinieku darba disciplīnu.

Pirmssagatavošanas darbnīcu organizēšana

Priekšvārīšanas cehās tiek uzstādītas tikai tādas iekārtas, kas nepieciešamas pusfabrikātu nogatavošanai (zaļumu mazgāšanai, porciju gaļas mazgāšanai un sagriešanai). zivju pusfabrikāti, gaļas izspiegošana, ēdiena gatavošana, ja nepieciešams, papildus maltas gaļas un sasmalcinātu pusfabrikātu daudzums, mazgāšana svaigas sēnes, marinēti gurķi utt.).

Šādu darbnīcu aprīkošanai ar mehanizētām iekārtām uzņēmumi ar līdz 150 sēdvietām izmanto universālās piedziņas, kuru maināmo mehānismu komplektā ietilpst gaļasmašīnas, gaļas maisītāji, griezēji, dārzeņu griezēji, gaļas irdināšanas mehānismi, kotlešu formēšanas mašīnas.

Atkarībā no ietilpības (sēdvietu skaita) uzņēmumi tagad var iegādāties gandrīz jebkuru elektrificētu aprīkojumu.

Nelielam darba apjomam pirmapstrādes cehā nav nepieciešams liels skaits galdu, jo papildu apstrāde noteikti veidi pusfabrikātus var izgatavot uz tiem pašiem galdiem, lai gan uz dažādiem griešanas dēļiem. Tā paša iemesla dēļ jūs varat nedaudz samazināt galdu un vannu izmēru.

Tomēr tabulas marķējumi griešanas dēļi un instrumentā jānorāda, kuru izejvielu un pusfabrikātu apstrādei tie paredzēti.

Ja uzņēmumam nav priekšvārīšanas ceha, bet tiek strādāts pie pusfabrikātiem, veikt noteiktas darbības (dārzeņu pusfabrikātu griešana u.c.). Organizējiet atsevišķu darba vietu virtuvē. Šī vieta ir aprīkota ar nelielu vannas istabu, galdu un daudzpusīgu maza izmēra aprīkojumu. Šeit var uzstādīt arī kopēju ledusskapi virtuvei.

Rīsi. 10. Iekārtu izvietošana pirmsvārīšanas cehā:

1 "2 - ledusskapji 3 - mehāniskā gaļas maļamā mašīna, 4 - cepamais pulveris-5 - dārzeņu griešanas mašīna, 6 - ražošanas galds, 7, 8 - mazgāšanas vannas. "

Karstā veikala darba organizācija

Galvenā informācija. Darbnīca, kas tiek pabeigta tehnoloģiskais processēdiena gatavošanai, ir karstais veikals vai virtuve. Karstais cehs ieņem centrālo vietu ražošanā: šeit tiek veikta visu produktu, pusfabrikātu termiskā apstrāde, pirmais un otrais ēdiens, sānu ēdieni tiek sagatavoti. Mazie uzņēmumi, kuriem nav konditorejas ceha, konditorejas izstrādājumus cep arī karstajā veikalā, turklāt veic termiskā apstrāde saldētavas produkti.

Pusfabrikāti karstajā cehā nonāk no sagādes cehiem, tāpēc tam jābūt saistītam ar sagādes un uzglabāšanas telpu grupu, kā arī sadales telpu, kas ir iekļauta iepirkšanās telpa, un atrodas netālu no saldētavas.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+