Tehnoloģija mazkaloriju konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Tēma: produkti ar zemu kaloriju saturu. Miltu konditorejas izstrādājumu vērtība

MILTU MITRUMA NOTEIKŠANA

Miltu mitruma saturs ir viens no svarīgākajiem rādītājiem. Palielinoties miltu mitruma saturam par 1%, gatavās produkcijas raža samazinās par 1,5%!.
Miltu mitruma saturu nosaka žāvējot, saskaņā ar GOST 9404-88 (ar grozījumiem). 4. punkts:

4. ANALĪZES VEIKŠANA

4.1. Mitrumu nosaka divās paralēlās daļās.

No eksikatora izņem divas tīras, žāvētas metāla svēršanas pudeles un nosver ar kļūdu ne vairāk kā 0,01 g.

Piezīme: svēršanas pudeles ir svēršanas krūzes, tās tiek veiktas saskaņā ar GOST 25336-82 ar rev. Stikla un laboratorijas trauki. Veidi, pamatparametri un izmēri. (nebrīnieties, GOST alumīnija traukiem arī attiecas uz minēto GOST)

Saskaņā ar GOST 9404-88 2. lpp., tiek izmantotas metāla pudeles ar vāku 20 mm augstumā un 48 mm diametrā.

4.2. Produktu, kas izdalīts no vidējā parauga saskaņā ar GOST 27668 mitruma satura noteikšanai, rūpīgi samaisa, sakratot trauku, paņem ar kausiņu no dažādām vietām un ievieto katrā nosvērtajā svēršanas pudelē nosvērtu produkta svaru (5,00 +/-). 0,01) g, pēc tam svēršanas pudeles aizver ar vākiem un ievieto eksikatorā.

4.3. Sasniedzot 130 °C temperatūru žāvēšanas kamerā, izslēdziet termometru un uzsildiet skapi līdz 140 °C.

Pēc tam ieslēdziet termometru un ātri ievietojiet atvērtās pudeles ar nosvērtām produkta daļām skapī, novietojot pudeles uz tām noņemtajiem vākiem. Brīvās skapju vietas ir piepildītas ar tukšām pudelēm. Produktu žāvē 40 minūtes, skaitot no brīža, kad temperatūra tiek atjaunota līdz 130 °C.

Žāvēšanas skapi ir atļauts nesasildīt līdz 140 °C, ja pēc žāvēšanas skapja pilnīgas noslogošanas 5-10 minūšu laikā tiek atjaunota 130 °C temperatūra.

4.4. Žāvēšanas beigās pudeles ar produktu ar tīģeļa knaiblēm izņem no skapja, aizver ar vākiem un apmēram 20 minūtes pārnes eksikatorā pilnīgai atdzesēšanai. (bet ne vairāk kā 2 stundas). Atdzesētās pudeles nosver ar kļūdu, kas nepārsniedz 0,01 g, un ievieto eksikatorā, līdz tiek apstrādāti analīzes rezultāti.

Tagad tulkosim to lietošanai ikdienas dzīvē.

Protams, neviens neliek pirkt pudeles, lai gan tās nav īpaši dārgas - no 140 rubļiem par pudeli. Izmanto pa rokai esošos līdzekļus – sagriež kondensētā piena bundžu, paņem nelielu pastētes bundžu utt.

Neaizmirstiet tos nosvērt! Mums vajag 7 vai 11 no tiem - pretējā gadījumā mūsu svari neuztvers svara izmaiņas paraugā. Var arī pamēģināt (esam mājās, nevis laboratorijā!) Plašu zemu skārda bundžu un uzreiz tajā ieber 35 vai 55 gramus miltu. Neaizmirstiet pārklāt burku augšpusi.

Vajadzēs arī elektroniskos svarus - šo jau minēju un plīti ar termometru, lai varam redzēt, kāda temperatūra ir cepeškrāsnī.

Ievērojot temperatūras-laika režīmu, izžāvējam miltus un pēc tam atdzesējam. Nosveram. Un pēc iegūtās starpības mēs nosakām miltu mitruma saturu.

Mēs nosakām saskaņā ar to pašu GOST, 5. punktu

5. REZULTĀTU APSTRĀDE

5.1. Produkta mitruma saturu (X) procentos aprēķina pēc formulas:

kur:

m 1 - miltu un kliju parauga masa pirms žāvēšanas, g;

m2 - miltu un kliju parauga masa pēc žāvēšanas, g.

5.2. Aprēķinus veic līdz otrajai zīmei aiz komata, pēc tam mitruma noteikšanas rezultātu noapaļo uz augšu līdz pirmajai zīmei aiz komata.

(Mainīts izdevums, Rev. N 1)

5.3. Pieļaujamā neatbilstība starp divu paralēlu noteikšanu rezultātiem nedrīkst pārsniegt 0,2%.

5.4. Par analīzes gala rezultātu tiek ņemts divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais.

Tātad piemērs:

Jūs paņēmāt 55 gramus miltu. Pēc žāvēšanas jums ir 48 gr.

Mēs uzskatām: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, t.i. miltu mitruma saturs ir zem normas. Kas, starp citu, mūsdienās ir retums.

Vēl viens variants. Pēc žāvēšanas jums ir 45 gr.

Mēs uzskatām: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, t.i. milti ir slapji.

ŪDENS TEMPERATŪRAS APRĒĶINS TESTAM

Mīklai paredzētā ūdens temperatūra ir atkarīga no miltu temperatūras. Jo augstāka ir miltu temperatūra, jo zemākai jābūt ūdens temperatūrai.

Temperatūra ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nepieciešams rauga un baktēriju dzīvībai svarīgai darbībai, kas izraisa mīklas rūgšanu. Tāpēc, mīcot mīklu, vienmēr jācenšas iegūt optimālo (labāko) temperatūru rauga un labvēlīgo baktēriju darbībai (28-32 ° C).

Diētiskā (diēta Nr. 5, 7, 10, 11, 15) un racionālam uzturam var ieteikt produktus ar samazinātu kaloriju daudzumu. Kaloriju saturu (enerģētisko vērtību) var samazināt, daļu tauku, cukura un olas aizstājot ar augļu biezeņiem vai pastām. Dažu šo pusfabrikātu pagatavošanas receptes ir norādītas tabulā. 4.1.

4.1. tabula. Receptes pusfabrikātu pagatavošanai

samazināts kaloriju daudzums

Izejviela	Svars, g
biskvīts		pusfabrikāts
ar ievārījumu	ābolu rullītis	ābolu piparkūkas	smiltis un ābols	smiltis un ābols groziem
Premium milti
Kartupeļu ciete		-	-	-	-
Melanža			-
Ābolu ievārījums		-	-		-
Citronskābe					-
Ūdens		-			-
Cukurs	-
Ābolu biezenis	-			-
Krējuma margarīns	-	-
Cepamā soda	-	-
Amonija karbonāts	-	-	-		-
Sāls	-	-	-
Mīļā	-	-		-	-
Kanēlis	-	-		-	-
Žženka	-	-		-	-
Izeja

Pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģija. Biskvīts Ar ievārījums . Cepumu mīklu gatavo galvenajā aukstajā veidā. Melange, granulēts cukurs, ābolu ievārījums, rūpīgi sajaukts ar citronskābes šķīdumu, saputo, līdz tilpums palielinās par 2,5 ... 3 reizes. Pamazām pievienojiet miltus, kas sajaukti ar cieti, un viegli mīciet mīklu.

kvalitātes prasībām: Gatavai mīklai jābūt pūkainai, labi piesātinātai ar gaisu, vienmērīgi sajauktai, bez kunkuļiem un krēmkrāsas.

Cilnis: mīklu cep uzreiz pēc pagatavošanas, jo uzglabāšanas laikā nosēžas. Formas vai kapsulas ieeļļo, izklāj ar papīru un piepilda ar mīklu līdz 3/4 no augstuma.

Maizes izstrādājumi: cep 180 ... 200 ° C temperatūrā. Pusfabrikāta gatavību nosaka presējot vai caurdurot ar koka iesmu. Pusfabrikātam jāatjauno forma, un iesmam jābūt sausam. Cepto biskvīta pusfabrikātu atdzesē 20 ... 30 minūtes un atbrīvo no veidnēm vai kapsulām, izgriežot ar plānu nazi pa visu perimetru. Biskvīta pusfabrikātu struktūras nostiprināšanai patur 8...10 stundas 15...20°C temperatūrā. Pēc tam papīrs tiek noņemts.

Ābolu biskvīts rullītim. Mīklu gatavo galvenajā aukstajā veidā. Melanžu, cukuru, ābolu mērci un citronskābi saputo, līdz to apjoms palielinās 2,5-3 reizes. Pamazām pievienojiet miltus un viegli mīciet mīklu.

Veidošana: gatavo mīklu lej uz konditorejas plāksnēm, ietauko, izklāj ar papīru vai silikona paklājiņu. Mīklu izlīdzina plānā kārtā 5 ... 7 mm biezumā, lai malas būtu biezākas un tās nepiedegtu.

Maizes izstrādājumi: cep 200 ... 220 ° C temperatūrā. Izcepto biskvītu tur 15...20°C temperatūrā. Pirms lietošanas noņemiet papīru.

Piparkūku ābols. Piparkūku mīklas gatavošana. Ūdens, cukurs, medus, zhzhenka, citronskābe un ābolu mērce tiek uzkarsēti līdz 60 ... 65 ° C temperatūrai, maisot, līdz pilnībā izšķīst. Apvienojiet ar saputotu margarīnu, pievienojiet kanēli un miltus, kas sajaukti ar nātrija bikarbonātu, un mīciet mīklu. Tiklīdz milti apvienojas ar produktiem, mīcīšana tiek pārtraukta. Gatavo mīklu atdzesē.

Cilnis: mīklu sadala gabalos pa 3 ... 4 kg, izrullē slānī visā konditorejas izstrādājumu loksnes garumā un platumā ar biezumu 10 ... 15 mm. Liek uz ietaukotām un ar miltiem apkaisītām loksnēm. Veidojuma virsmu samitrina ar ūdeni, lai tas nesaraujas, un vairākās vietās tiek caurdurts, lai nebūtu uztūkumu.

Cepšana: cep 180 ... 200 ° C temperatūrā.

Smilšu-ābolu pusfabrikāts un smilšu-ābolu pusfabrikāts priekš grozs pārbaudiet. Tiek gatavota smilšu kūkas mīkla. Margarīnu, kas apvienots ar sodu, sajauc ar cukuru līdz gludai. Tad pievieno biezeni vai ievārījumu, kas apvienots ar citronskābes šķīdumu, un turpina maisīt līdz gludai. Pievieno olas, sāli, amonija karbonātu un vēlreiz samaisa. Iegūtajai viendabīgai masai pievieno miltus un mīca mīklu. Tiklīdz milti apvienojas ar produktiem, mīcīšana tiek pārtraukta.

4.2. tabula. Receptes mazkaloriju produktu pagatavošanai

Izejvielas un pusfabrikāti	Svars, g
rullis "Sniegpārsla"	pīrāgs "Rudens"	ābolu mafins	ābolu piparkūkas	ābolu cepumi
Ābolu biskvīts rullītim		-	-	-	-
Ābolu pildījums			-		-
Krējuma proteīns-ābols		-	-	-	-
Cepumu drupatas		-	-	-	-
Biskvīts ar ievārījumu	-		-	-	-
Cepumu galvenais	-		-	-	-
Milti	-	-		-
Cukurs	-	-		-
Margarīns	-	-		-
Olas	-	-		-	60/10
Ābolu biezenis	-	-		-
Sāls	-	-		-	-
Soda	-	-		-
Rafinēts pulveris	-	-			-
Piparkūku ābols	-	-	-		-
Amonija karbonāts	-	-	-	-
Izeja

kvalitātes prasībām: smilšu kūkas mīklai jābūt ar gludu virsmu, bez kunkuļiem un nesajaukšanas pēdām. Krāsa ir gaiši dzeltena vai krēmkrāsas.

Veido un cep tāpat kā klasisko smilšu mīklas izstrādājumu.

Tehnoloģija mazkaloriju produktu pagatavošanai. Tabulā. 4.2 parāda zemas kaloritātes produktu pagatavošanas receptes.

Roll "Sniegpārsla".Ābolu biskvītu rullītim apsmērē ar ābolu pildījumu un sarullē rullī. Virsmu klāj proteīna-ābolu krēms. Sānus pārkaisa ar biskvīta skaidiņām. Augšējais rullis

dekorē ar to pašu krēmu.

Pīrāgs "Rudens". Biskvītu ar ievārījumu notīra, sagriež trīs kārtās un kārto ar ābolu pildījumu. Virspusi un malas apsmērē ar ābolu pildījumu un pārkaisa ar drumstalām no galvenā biskvīta.

Ābolu kūka. Sagatavoto margarīnu sajauc ar daļu nātrija bikarbonāta un apvieno ar cukuru. Sakuļ, pievieno olas, sāli,

ābolu mērci un samaisiet līdz gludai. Iegūtajai masai pievieno miltus ar atlikušo nātrija bikarbonātu un mīca mīklu. Tiklīdz milti apvienojas ar pārējām sastāvdaļām, mīcīšanu pārtrauc. Gatavo mīklu izklāj eļļotās formās 90 ... 92 g un cep 200 ... 215 ° C temperatūrā.

Ābolu paklājs. Izceptās un atdzesētās piparkūku kārtas kārto pa pāriem ar ābolu pildījumu. Pa virsu pārkaisa ar pūdercukuru.

Ābolu cepumi. Mīklu gatavo tāpat kā ābolu piparkūkām. Gatavo mīklu izrullē 7 ... 8 mm biezā kārtā un ar apaļu padziļinājumu 95 mm diametrā izgriež kūkas. Liek uz sagatavotām loksnēm. Virsmu nosmērē ar olu un ar dakšiņu uzklāj rakstu viļņotu līniju veidā. Cep 200 ... 210 ° C temperatūrā.

Racionālam un diētiskam uzturam var ieteikt produktus ar samazinātu kaloriju daudzumu (diēta Nr. 5, 7, 10, 11, 15).

Jaunajā maizes un konditorejas izstrādājumu veidā daļa no kalorijām bagātajām izejvielām (tauki, cukurs, milti) aizstātas ar mazāk energoietilpīgiem, bet bioloģiski vērtīgiem produktiem - zema tauku satura biezpienu, piena olbaltumvielām, vārītiem dārzeņiem. biezeņu masas, dārzeņu dzērieni, kompozīcijas, tai skaitā piena-proteīna produkti un dārzeņu masas, kā arī augļu pastas un biezeņi.

Dārzeņu biezeņi ir dārzeņu biezeni, kas iepriekš tvaicēti vai tvaicēti. Dārzeņu zudumu normas mehāniskās un termiskās apstrādes laikā atbilst spēkā esošajiem "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas sabiedriskajai ēdināšanai" standartiem. Sasmalcinot dārzeņus ar mašīnu vārītu produktu smalkai malšanai, zaudējumi ir 1%.

Ābolu, cidoniju, vīnogu pasta ir viendabīga biezenī masa bez sēklām, kauliņiem, mizas atlikumiem un citām rupjām daļiņām. Vīnogu pastai ir atļauti vīnogu kauliņu kristāli. Šajā gadījumā vīnogu pastu izberž caur 1,5 mm sietu, pastas daudzumu receptē palielina par 7%. Ābolu un cidoniju pastām garšas uzlabošanai pievieno citronskābi. Cieto vielu masas daļa pastās ir attiecīgi 32, 20, 40%.
Mandarīnu putraimi ir nobriedušu mandarīnu mizas gabaliņi vai spiedumi, kuru izmērs ir no 5 līdz 25 mm, pēc garšas salds, bez svešķermeņiem, krāsa no dzeltenas līdz oranžai; ir atļauta brūna nokrāsa. Mandarīnu putraimi tiek ražoti ar sausnas saturu 73 un 83%.

Pārtikas piedeva biskvītam SOM - vājpiena pulveris.

Pārtikas piedeva SMP krēmam - sausais piena produkts.

SOM var lietot ar ābolu sulu. SMP var lietot ar koncentrētu vīnogu sulu.

Pusfabrikāti mazkaloriju produktiem

Rauga iepriekšēja aktivizēšana. Rauga iepriekšēja aktivizēšana ir maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā procesa neatņemama sastāvdaļa. Tas nodrošina augstus organoleptiskās kvalitātes rādītājus jauna veida produktam.

Iepriekšēja rauga aktivizēšana sastāv no tā, ka presēto raugu uztur 30-40 minūtes uzturvielu maisījumā 35-40*C temperatūrā.

Maisījumu gatavo, sajaucot daļu no receptē iekļautajām sastāvdaļām (%): miltus 2-4, cukuru 15-20, šķidrumu 40-50 no recepšu piena un proteīna produktu daudzuma kopā ar dārzeņu masām (vārītu kartupeļu biezeni). vai burkānu vai ķirbju dzēriens).

Lai ātri paaugstinātu maisījuma temperatūru līdz 35-40 * C, tam pievieno karstu ūdeni ar temperatūru 70-100 "C.

Vitamīnu PP, B, B 2, C, amīnu slāpekļa, minerālvielu (Ca, Mg, K u.c.) klātbūtne uzturvielu maisījumos veicina rauga šūnu augšanu un vairošanos, kas paātrina skābes uzkrāšanos, palielina gāzu veidošanās spēju un samazina fermentācijas procesu.uz 30-40 min.

Mīkla kļūst elastīga, drupačas cepšanas laikā iegūst smalki porainu struktūru, košu garozas krāsu un izteiktāku cepamās rauga mīklas aromātu.

LŪPU KRĀSA

izejvielu nosaukums	Vīns-	burkāni	Sve	ķirbis	tomāts	Yabloch
	krusa	nē	Kolnaja	nē		nē
Cukurs	782	768	773	768	781	858
Melases ciete	117	115	115	115	115	-
Esence	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Vārītu burkānu berzē
kušana	-	200	-	-	-	-
Vārītas bietes biezenī	-	-	150	-	-	-
Napntok ķirbis	-	-	-	286	286	-
Ābolu biezenis	27	-	-	-	-	200
vīnogu pasta	-	-	-	-	-	-
Tomātu sula	-	-	-	-	-	-
Izeja	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Burkānu lūpu krāsa

Burkānu masu, ūdeni (attiecībā 2:1) ar granulētu cukuru atvērtā katlā maisot uzvāra, noņemot radušās putas. Katlu aizver ar vāku un uzvāra sīrupu līdz 108°C temperatūrai, pievieno līdz 50°C uzkarsētu melasi un turpini vārīt sīrupu līdz 114-116°C temperatūrai (pārbaude, vai nav "vājas bumbiņas"). Karstu sīrupu atdzesē līdz 35-45 °C temperatūrai, pievieno esenci un kuļ 15-20 minūtes.

Biešu lūpu krāsa

Biešu masu, ūdeni (attiecībā 1:1) un granulēto cukuru uzvāra un uzvāra kā burkānu fondantu.

Ķirbju lūpu krāsa Cukuru un ķirbju dzērienu uzvāra un vāra kā burkānu fondantu.

Tomātu lūpu krāsa Tomātu sulu, ūdeni (attiecībā 2:1) un granulēto cukuru uzvāra un uzvāra kā burkānu fondantu.

Ābolu lūpu krāsa Cukuru, ābolu mērci, ūdeni proporcijā 2: 1: 5 uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un uzvāra līdz 114-116 ° C temperatūrai (pārbaudiet "vāju bumbu"). Gatavo sīrupu atdzesē līdz 35-40°C un saputo.

vīnogu lūpu krāsa

Galveno lūpu krāsu uzvāra, pirms gatavās lūpu krāsas saputošanas pievieno vīnogu pastu. Vīnogu pastu (vīna kristālu klātbūtnē) izberž caur sietu, kura acs izmērs nav lielāks par 1,5 mm.

plūmju sīrups

Cukura-smiltis sajauc ar plūmju pastu, atšķaida ar ūdeni, uzvāra un vāra 2-3 minūtes. Gatavo sīrupu atdzesē līdz 20°C.

Ābolu, cidoniju vai plūmju pildījums Ābolu, cidoniju vai plūmju pastu, vai ābolu biezeni vāra ar granulētu cukuru, līdz sausnas saturs ir attiecīgi 49,3; 48,5; 55,1; 51.8.

izejvielu nosaukums	Pildījums	Pildījums	Pildījums	Pildījums	Sīrups
	ābolu	ābolu	cidonija	plūme	plūme
Cukurs	254	460	310	309	74,4
Plūmju pasta	-	-	-	770	7.3
Ābolu pasta	846	-	-	-	-
Cidoniju pasta	-	-	1032	-	-
Ābolu biezenis	-	920	-	-	-
Izeja	1000	1000	1000	1000	140

Gaisa pusfabrikāts

Gaisa pusfabrikātu, ko izmanto apdares izstrādājumiem, gatavo tāpat kā parastajiem konditorejas izstrādājumiem un kūkām, tikai pirms cepšanas to smērē ar plānāku kārtu (2-4 mm).

Krēmveida ābolu krēms, cidoniju un plūmju

Sviestu, nomizotu un sagrieztu gabaliņos, saputo putošanā kopā ar pūdercukuru (50% no kopējā daudzuma daudzumos) 5-7 minūtes, vispirms ar nelielu un pēc tam ar lielu apgriezienu skaitu, pakāpeniski pievieno iebiezināto pienu, pārējo pulveri un vēl 7-10 minūtes puto. Putošanas beigās pievieno ābolu, cidoniju vai plūmju pastu un turpina putot, līdz iegūta viendabīga masa.

Krējuma proteīna-vīnogu (ābolu, cidoniju vai plūmju) olu krēms

Iepriekš atdzesētu olu baltumu saputo ar putotāju, vispirms ar nelielu un pēc tam ar lielu apgriezienu skaitu, līdz tilpums palielinās 6-7 reizes.

Saputotajai proteīna masai pievieno 20% granulētā cukura (vai 25-30%, ja izmanto ābolu mērci) no receptē norādītā daudzuma, un maisījumu puto vēl 10 minūtes.

Nepārtraucot putošanu, tievā strūkliņā ielej karstu vārītu cukura sīrupu (cukuru un ūdeni uzvāra katlā proporcijā 4: 1 līdz 118-120 * C temperatūrai), puto vēl 5-7 minūtes.

Tad pastu ievada pa daļām un sakuļ, līdz iegūta gaisīga, stabila viendabīga masa.

Plūmju pastu pievieno pirms cukura sīrupa ievadīšanas un saputo ne ilgāk kā 5 minūtes.

Cidoniju pastu, ābolu pastu, ābolu biezeni pirms lietošanas sajauc ar citronskābi.

Lietojot vīnogu pastu, 15 minūtes puto ar 20% granulēto cukuru (līdz zobakmens kristālu krēms izšķīst), pievieno olas baltumu un puto vēl 10-15 minūtes; tad iegūtajā masā ielej karstu sīrupu un sakuļ līdz mīkstam.

izejvielu nosaukums	Krēsli
	proteīns-	proteīns-	proteīns-	proteīns-	proteīns-
	viiograd-	ābolu	ābolu	cidonija	plūme
	ny
Cukurs	510	524	600	550	540
Olu baltumi	200	200	200	200	200
vīnogu pasta	289	-	-	-	-
Ābolu pasta	-	275	-	-	-
Citronskābe	-	2	2	2	-
Ābolu biezenis	-	-	200	-	-
Cidoniju pasta	-	-	-	249	259
Plūmju pasta	-	-	-	-	-
Izeja	1000	1000	1000	1000	1000

izejvielu nosaukums	Krēmi
	krēmveida ābols	krēmveida-sliau	Elnvočno-cidonija
pūdercukurs	279	279	330
Sviests	300	300	300
Iebiezinātais piens ar
cukurs	209	209	159
Ābolu pasta	230	-	-
Cidoniju pasta	-	-	230
Plūmju pasta	-	230	-
Izeja	1000	1000	1000

PRODUKTI AR VĀRĪTIEM DĀRZEŅIEM

bulciņa "rozā"

Milti 445, raugs 13, granulēts cukurs 20, sāls 7, biezeni vārītas bietes 34, margarīns 13, ūdens 180, melanžs eļļošanai 10. Iznākums 600 (1 gab. 60 g).

Rauga mīklu, pievienojot vārītas rīvētas bietes, gatavo ar sūkļa metodi, no gatavās mīklas veido 68 g smagas bumbiņas, tās atstāj 40-50 minūtes, pirms cepšanas apsmērē ar melanžu.

Produktus cep 230 ~ 240 * C temperatūrā 10-12 minūtes.

bulciņa "Altaiskaya"

Milti 390, raugs 10, vārīti burkāni biezeni 38, sāls 4, augu eļļa 20, ūdens 140, melanžs eļļošanai 9.5.

Iznākums 500 (1 gabals 50 g).

Rauga tssto gatavo tāpat kā Rozā maizītei, bet mīklai biešu vietā pievieno vārītus rīvētus burkānus, margarīnu aizstāj ar augu eļļu un cukuru neliek.

bulciņa "Rudens"

Milti 384, raugs 8, granulēts cukurs 60, sāls 4, vārīti burkānu biezeni 25, margarīns 70, ūdens 165, melanžs eļļošanai 9.5. Iznākums 600 (1 gabals 60 g).

Rauga mīklu gatavo tāpat kā “Rozā” maizītei, bet biešu vietā pievieno vārītus rīvētus burkānus. Griežot uz apaļas bumbiņas, tiek veikts iegriezums no sagataves vidus līdz malai.

piena maizīte

Milti 400, raugs 4,8, piens 200, sāls 5. Iznākums 500 (1 gab. 50 g).

No rauga tsta veido 58 g smagas bumbiņas, liek ar vīli uz leju, iztur 20-25 minūtes. Pirms cepšanas izdariet 3-4 slīpus iegriezumus un cepiet 10-12 minūtes 230-240 * C temperatūrā.

bulciņa "Brokastis"

Milti 375, augu eļļa 10, granulēts cukurs 33, biezpiens 7,

vārītu kartupeļu biezeni 70, sāls 4, raugs 15, ķimenes 2, ūdens 180, melange eļļošanai 10. Iznākums 600 (1 gab. 60 g).

Rauga mīklu gatavo bez mīklas. Sagatavoto biezpienu, vārītu kartupeļu biezeni iemaisa mīklas maisītāja bļodā ar ūdeni 70-100 * C temperatūrā (50% no receptes), pievieno cukuru (15-20% no receptes). Pie smssy temperatūras 30-40 * C pievieno miltus (2-4% no receptes) un raugu, t.i. veikt iepriekšēju rauga aktivizēšanu.

Maisījumu maisa un inkubē 30-40 minūtes, līdz tilpums palielinās 1,5-2 reizes un pievieno atlikušos produktus, tos mīcot 7-8 minūtes. Mīcīšanas beigās pievieno augu eļļu.

Mīkla rūgst 1,5-2 stundas 35-40*C temperatūrā. Fermentācijas procesā tssto divreiz sasmalcina.

No gatavās mīklas veido 71 g smagas bumbiņas, liek uz leju uz ietaukotas loksnes un 30-35 minūtes raudzē. Pirms cepšanas eļļojiet ar melanžu un cepiet 10-12 minūtes 200-220 * C temperatūrā.

"Uzkodu" bulciņa atšķiras no "Brokastis" ar to, ka tsst pievieno tikai vārītu kartupeļu biezeni bez biezpiena.

Maizītēm "Yantarnaya" ir piedeva no vārītiem burkāniem un biezpiena biezpiena mīklā. Un arī, gatavojot mīklu, 1% miltu (no receptes) uzvāra ar verdošu ūdeni, sajauc, atdzesē līdz 35-40 "C un apvieno ar piedevām.

Kanēļa rullīša mīklā ir ķirbju dzēriens. Ar kanēli veido bulciņu rullīša formā, nostiprina galus un sagriež gar bulciņas formā.

“Noderīga” bulciņai mīklā ir piedeva no ķirbju dzēriena. Tas ir veidots bumbiņas formā, piemēram, brokastu bulciņa.

Bulciņai "Derevenskaja" ir piedeva no vārītu kartupeļu biezeni un ķirbju dzēriena mīklā. Produkts ir veidots taisnstūra formā, kas salocīts uz pusēm ar griezumiem gar malām.

Maizītes "Biezpiens" mīklā ir piedeva no biezpiena, kas iepriekš uzbrūvēta ar karstu pienu. No flagellum gliemeža formā veido maizīti.

"Ukraiņu" bulciņai mīklā ir piedeva piena proteīna biezeni un ķirbju dzēriens. Veido bulciņu kliņģera formā.

Tējas bulciņai pievieno piena proteīnu. No flagellas veido maizīti vainaga formā.

Kharkivchanka maizītei pievieno piena proteīnu un vārītu burkānu biezeni. Produkts ir veidots flagella veidā, kas ir saliekts un piešķir tiem pītu kociņu formu.

Novinka maizītei pievieno piena proteīnu un vārītu burkānu biezeni. Pēc rauga iepriekšējas aktivizēšanas mīklas mīcīšanas laikā kopā ar pārējiem produktiem maisījumā ielej sagatavoto amonija sulfīda šķīdumu (2% koncentrācija). Produkts ir veidots kliņģera formā.

Cosmic bulciņai ir tādas pašas piedevas kā Novinka maizītei, bet piena proteīna vietā tiek pievienots biezpiens. No savītām flagellam gredzena formā veido maizīti.

Maizītei "Student" ir piedevas no piena olbaltumvielām un vārītu kartupeļu biezeni. Izstrādājums veidots no saliektām pītām auklām kociņu veidā.

Biskvīts ar dārzeņiem

Šim biskvītam izmanto dārzeņu biezeni no burkāniem, bietēm, kāpostiem. Atkarībā no izmantotajiem dārzeņiem tiek pagatavots biskvīts "Sunny", "Nochka", "Svaigums".

Biskvīts "Saulains*

Milti 346, granulēts cukurs 278, melanžs 463, burkānu biezenis 116.

Iziet 1000.

Cepums "Nakts*

Milti 325, granulēts cukurs 278, melanžs 463, biešu biezenis 116, kakao pulveris 20. Iznākums 1000 g.

Biskvīts "Svaigums"

Milti 346, granulēts cukurs 283, melanžs 472, kāpostu biezenis 94, esence 3. Iznākums 1000.

Dārzeņus biezenim nomazgā, nomizo, vēlreiz nomazgā, sagriež gabaliņos un vāra tvaikos vai ūdenī. Gatavos dārzeņus divreiz sasmalcina ar dārzeņu smalcinātāju.

Cepumus gatavo galvenajā veidā. Pirms saputot melangi ar granulētu cukuru, “Solnechny” pievieno vārītus rīvētus burkānus, kāpostus “Svaigumam”, bietes “Nochka”.

Cepumu cep 220-230 * C temperatūrā 35-40 minūtes.

Biskvīta pīrāgs "Saulains*

Biskvīts "Solnechny" 720, ievārījums 250, pūdercukurs 30. Iznākums 1000.

Pēc atdzesēšanas biskvītu atbrīvo no papīra, horizontāli sagriež divās kārtās, aplīmē ar ievārījumu, pa virsu pārkaisa ar pūdercukuru.

Cepumu pīrāgs "Svaigums"

Biskvīts "Svaigums" 720, ievārījums 250, pūdercukurs 30.

Iziet 1000.

Gatavots tāpat kā Sunny pīrāgs, tikai drupačai ir gaiši dzeltena krāsa.

Cepumu pīrāgs "Nochka"

Biskvīts "Nonka", krēmkrējums 250, pūdercukurs 30.

Iziet 1000.

Pēc atdzesēšanas biskvītu sagriež divās kārtās, līmē ar sviesta krēmu, virsū pārkaisa ar pūdercukuru.

Cepumi "Zelta"

Milti 661, granulēts cukurs 155, margarīns 232, melanžs 72, burkāni (kartupeļu biezeni) 130, sāls 2, dzeramā soda 1, vanilīns 0,2.

Iziet 1000.

Smilšu kūkas mīklu gatavo, kā parasti, tikai saputojot cukuru ar margarīnu, pievieno burkānu biezeni. Gatavo mīklu izrullē S mm biezā kārtā, cepumus izgriež ar apaļu ierobojumu un cep 220-230 * C temperatūrā 10-12 minūtes.

PRODUKTI AR AUGĻU PASTĀM, GRINĀM

Cepumu-augļu pusfabrikāti. Šiem cepumiem izmanto ābolu, cidoniju vai plūmju pastu. Ābolu biskvītu var pagatavot, pievienojot ābolu ievārījumu.

Plūmju biskvīts

Milti 280, ciete 54, cukurs 235, melanžs 530, plūmju pasta 135, kakao pulveris 6. Iznākums 1000.

Ābolu biskvīts

Milti 280, ciete 70, granulēts cukurs 235, melanžs 550,

ābolu pasta 144, citronskābe 1, ūdens 5. Iznākums 1000.

Ābolu biskvīts rullītim

Milti 332, granulēts cukurs 260, melanžs 560, ābolu pasta 170, citronskābe 1, ūdens 5. Iznākums 1000.

Cidoniju biskvīts rullītim

Milti 353, granulēts cukurs 265, melanžs 560, cidoniju pasta 170, citronskābe 1, ūdens 5. Iznākums 1000.

Cepumu gatavo galvenajā veidā. Ābolu pastu iepriekš sajauc ar izšķīdinātu citronskābi, tad pievieno melanžu, cukuru un puto 30-35 minūtes, līdz tilpums palielinās 2,5-3 reizes. Tad pievieno miltus, kas sajaukti ar cieti, un puto ne ilgāk kā 15 sekundes. Miltus ievada 2-3 devās. Cep biskvītu 40-50 minūtes 200-225 "C temperatūrā.

Cepumu rullīšam gatavo tādā pašā veidā, bet bez cietes pievienošanas. Cep to 10-15 minūtes 200-220 C temperatūrā.

RUĻĻI UN PĪRĀGI

Ābolu rullis

Ābolu biskvīts 565, ābolu pildījums 361, gaisa pusfabrikāts 74.

Pildījumam: ābolu pasta 846, granulēts cukurs 254. Iznākums 1000.

Ābolu biskvīts tiek cepts uz konditorejas plāksnēm ar 6-7 mm slāni. Kārtu pārsmērē ar ābolu pildījumu (2 /, pēc receptes) un ietin rullī. Virsmu nosmērē ar pārējo ābolu pildījumu un pārkaisa ar gaisīgu pusfabrikātu, sagriež kubiņos ar 6-8 mm malu.

Lai pagatavotu ābolu pildījumu, ābolu pastu uzvāra ar granulētu cukuru līdz mitruma saturam (50,7 ± 2)%.

Cidoniju rullis

Cidoniju biskvīts 585, cidoniju pildījums 374, galvenais biskvīts 41.

Pildījumam: cidoniju pasta 103,2, granulēts cukurs 31.

Iziet 1000.

Cidoniju biskvītu cep ar 6-7 mm kārtu, nostāv, noņem papīru, nomizo un ietauko ar cidoniju pildījumu (2 /, pēc receptes), ietin rullī. Virsmu apsmērē ar atlikušo cidoniju pildījumu un pārkaisa ar galveno biskvītu, saberž uz rupjās rīves. Cidoniju pildījumu gatavo tāpat kā ābolu pildījumu.

Roll "Sniegpārsla"

Ābolu cepums rullītim 590, ābolu pildījums 260,

krējuma proteīna-ābolu olu krēms 110, biskvīta drupatas 40.

Iziet 1000.

Rullīti no biskvīta-ābolu pusfabrikāta gatavo tāpat kā ābolu rullīti. “Snowflake” ruļļa virsmu pārklāj ar proteīna-ābolu krēmu (olu krēmu), rullīša augšdaļā, izmantojot šo pašu krēmu, uzliek dekorācijas, bet malas pārkaisa ar biskvīta skaidiņām.

Pīrāgs "Svētku"

Ābolu biskvīts NO, ābolu pildījums 285, lūpu krāsa 160, šnogradas lūpu krāsa 15. Iznākums 1000. Vīnogu fondants: granulēts cukurs 783, melase 117, šnogradas pasta 29. Iznākums 1000.

Lūpu krāsu gatavo tāpat kā galveno, karsējot pievieno tikai vīnogu pastu.

Biskvīts tiek cepts apaļās formās. Pēc izcepšanas un atdzesēšanas to sagriež trīs kārtās, aplīmē ar ābolu pildījumu, virsmu nosmērē ar tādu pašu pildījumu un glazē ar fondantu. Uz augšu tiek uzklāts vīnogu lūpu krāsas raksts.

Pīrāgs "Rudens* Pīrāgu "Rudens" gatavo tāpat kā "Svētku", bet virsmu apsmērē ar ngchinku (ābolu) un pārkaisa ar biskvīta skaidiņām, saberž uz rupjās rīves.

KŪKAS UN KŪKAS

Kūka "Plūme"

Biskvīta-plūmju pusfabrikāts 390, krēmīgs-syive krēms 300, plūmju pildījums 90, plūmju sīrups 140, gaisīgs pusfabrikāts 80. Iznākums 1000.

Plūmju biskvītu nomizo, sagriež trīs kārtās, mērcē sīrupā, apakšējo kārtu smērē ar krēmīgu plūmju krēmu, vidējo pilda ar plūmju pildījumu. Virsu un sānus pārklāj ar krēmīgu plūmju krēmu un apdari ar gaisīgu pusfabrikātu apmales veidā gar malām un apļa formā centrā. Virsu rotā sviesta krēms.

Biezpiena kūka ar krēmīgu ābolu krēmu Krēmveida kūka ar krēmīgu cidoniju krēmu

Krēmveida pusfabrikāts 130, krēmveida ābolu vai krēmveida cidoniju 300, gaisīgs pusfabrikāts 20. Iznākums 450 (45 g 1 gab.).

Apaļas formas olu krēma pusfabrikātus pilda ar krējumu. Virsmu pārklāj plānā kārtiņā atbilstošā krēma un dekorē ar gaisīgu pusfabrikātu.

Smilšu-ābolu vai smilšu-aiy pusfabrikāts

Milti 584, cukurs - smiltis 152, margarīns 233, melanžs 75, ābolu vai cidoniju pasta 143, citronskābe 2, ūdens 10, sāls 2, dzeramā soda 8. Iznākums 1000.

Ābolu vai cidoniju pastu kārtīgi samaisiet ar citronskābes šķīdumu, 7 minūtes putojiet ar granulētu cukuru ("/ 4 normas), pēc tam pievienojiet olbaltumvielas ("/, normas) un turpiniet kult vēl 7 minūtes. Margarīnu apvieno ar cepamo sodu, ar atlikušo granulēto cukuru, maisa līdz viendabīgai masai 8-12 minūtes, ievada sagatavoto pastu un maisa 2-3 minūtes, tad pievieno atlikušo melanžu, sāli, maisa 2-3 minūtes. . Pievienojiet miltus, samaisiet 1-2 minūtes un atdzesējiet.

Kūka "Ābols"

Smilšu-ābolu pusfabrikāts 280, ābolu pildījums 60, lūpu krāsa 60, kakao 0,2. Izeja 420 (1 gabals 42 g).

Gatavo smilšu kūkas-ābolu mīklu izrullē uz galda, kas nokaisīts ar miltiem līdz 3-4 mm biezumam un ar metāla padziļinājumu 50 mm diametrā izgriež apaļas sagataves, kuras cep uz sausām loksnēm 250 grādu temperatūrā. 260 * C 10-15 minūtes. Izceptās sagataves tiek salīmētas pa pāriem ar ābolu pildījumu, virsma tiek glazēta ar lūpu krāsu, bet virsū ar krāsainu lūpu krāsu (dzeltena, zaļa, šokolāde) tiek uzklāts raksts ābola formā.

Kūka "Fantāzija"

Smilšu-cidoniju pusfabrikāts 300, cidoniju pildījums 80, lūpu krāsa 20, proteīna-vīnogu krēms 50, kakao pulveris 0,2.

Iznākums 400 (1 gabals 40 g).

Smilšu-cidoniju pusfabrikātu izrullē 3-4 mm biezā kārtā un ieveido apaļā metāla padziļinājumā ar diametru 60 mm vai atbilstoša izmēra pusmēness formas padziļinājumā un cep. Divdaļīgos pusfabrikātus (viens apaļš, otrs pusmēness formā) kombinē ar cidoniju pildījumu. Mēness sirpis glazēts ar lūpu krāsu, raksts uzklāts ar šokolādes fondantu. Atlikušo apaļo pusfabrikātu, kas pārklāts ar pildījumu, apdarē ar proteīna-vīnogu krēmu.

Sagatavojiet olbaltumvielu olu krēmu. Pēc sīrupa pievienošanas puto 5-7 minūtes, tad pamazām pievieno pastu un kuļ, līdz iegūta stabila masa.

Kūka "Basket Isabella"

Smilšu-ābolu pusfabrikāts 250, ābolu pildījums 50, proteīna-vīnogu krēms 150. Iznākums 450 (1 gab. 45 g).

No smilšu-cidoniju mīklas cep groziņus. Tos pilda ar cidoniju pildījumu un pārlej ar proteīna-vīnogu krēmu.

Kūka "Cidoniju grozs"

Smilšu un cidoniju pusfabrikāts 250, cidoniju pildījums 50, proteīna-vīnogu krēms Dž 50. Iznākums 450 (1 gabals 45 g).

Groziņi tiek cepti no smilšu-cidoniju mīklas, pildīti ar cidoniju pildījumu un virsū dekorēti ar proteīna-vīnogu krēmu.

Kūka "Ābolu grozs"

Smilšu-ābolu pusfabrikāts 250, ābolu pildījums 50, proteīna-ābolu olu krēms 150. Iznākums 450 (1 gab. 45g).

Kūkas "Apple Basket", "Sniegbaltīte", plūmju, ar proteīna-cidoniju krēmu tiek gatavotas tāpat kā Isabella Basket kūka.

Kūka "Trijstūri"

Kūku veido no divām kārtām suņu-ābolu izstrādājuma pusfabrikāta, kas slāņojas ar ābolu pildījumu, kuras sagriež kvadrātiņos un pēc tam trīsstūros. Produktus cep 7-10 minūtes 230-240 "C temperatūrā.

KŪKA

Kēkss "Sissy"

Milti 286,5, granulēts cukurs 63, krējuma margarīns 34,5, zīmola uzlabotājs 4-3,5, melange 57, ieraugs 12,5, ūdens 151, sāls 2,5, vanilīns (mīklā) 0,25; apkaisīšanai: pulveris 10, vanilīns 0,1. Iznākums 500 (1 gabals 50 g).

Rauga mīklu gatavo bez mīklas. Improver grade 4 atšķaida proporcijā 1:2 ar ūdeni, kas uzsildīts līdz 18-20*C un lej mīklas maisītāja bļodā, apmaisa ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz 35-40°C, visas pārējās izejvielas pievieno un mīklu maisa 7-8 min. Tad ielej izkausētu margarīnu un mīklu liek uz 1,5h rūgšanai. Pēc štancēšanas mīklu izklāj ietaukotās veidnēs un atstāj uz 20-25 minūtēm raudzēties. Kūkas cep 200-220 "C temperatūrā 15-16 minūtes. Gatavo produkciju pārkaisa ar pulveri un vaniļu.

Kēkss "Mandarīns"

Milti 276, granulēts cukurs 61, krējuma margarīns 33,5, zīmola uzlabotājs 4-3,5, melanžs 55, raugs 11, ūdens 145, sāls 2,5, mandarīna putraimi 22,5, vanilīns (mīklā) 0,25 ; apkaisīšanai: pulveris 10, vanilīns 0,1. Iznākums 500 (1 gabals 50 g).

Tos gatavo tāpat kā Sissy kūku, bet pirms miltu ieviešanas pievieno šķirotus mandarīna putraimus.

Ābolu kūka

Milti 306, granulēts cukurs 135, margarīns 145, melanžs 89, ābolu pasta 138, citronskābe 2, ūdens 90, sāls 1, dzeramā soda 5; pūdercukurs apkaisīšanai 10.

Iznākums 750 (1 gabals 75 g).

Margarīnu sajauc ar daļu sodas ("/, normas), apvieno ar granulētu cukuru un puto 8-12 minūtes, pievieno ābolu pastu, iepriekš sajauc ar citronskābes šķīdumu un vēl 5 minūtes puto. ieber melanžu, sāli.Pēc 5- Ūdeni lej 8 minūtes, samaisa līdz viendabīgai konsistencei, pārber miltus ar sodas paliekām un maisa 1-2 minūtes.minūtes Ceptus un atdzesētus smalkmaizītes pārkaisa ar pūdercukuru.

Cidoniju cupcake

Milti 322, granulēts cukurs 135, margarīns 145, cidoniju pasta 138, melange 89, tēja 5, ūdens 98, sāls 1, dzeramā soda 4; pūdercukura kaisīšanai 10. Iznākums 750 (1 gab. 75 g).

Tssto gatavo tāpat kā ābolkūkai, tikai tiem pievieno nevis ūdeni, bet tējas uzlējumu (90 g). Ceptas konusveida formās. Gatavo produkciju pārkaisa ar pūdercukuru. Viena produkta testa masa ir 92-93 g.

PAKLĀJI, KĀRTĪBAS, BĀRI
Piparkūku ābols

Milti 450, cukurs 104, dabīgais medus 40, krējuma margarīns 35,

ābolu pasta 200, citronskābe 0,7, ūdens 70, kanēlis 2, nātrija bikarbonāts 6, dedzināta eļļa 15; pildījumam: ābolu pasta 173, cukurs 52; pūdercukura kaisīšanai 10. Raža 1000.

Tādā pašā veidā gatavo ābolu, plūmju vai augļu piparkūkas. Cukuru, medu, zhzhenka, citronskābi un ābolu biezeni (ābolu biezenim) karsē ar ūdeni līdz 60-65 ° C temperatūrai un maisa, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.

Margarīnu maisītāja bļodā mīkstina, pēc tam atdzesē līdz 25-30 °C temperatūrai cukura sīrupu, pievieno ābolu vai plūmju pastu (makaronu kūkām), kanēli un iepriekš izmērcētus un sasmalcinātus mandarīna putraimus (augļu kūkām). pievieno, visu samaisa līdz viendabīgām masām.

Ielejiet miltus, kas sajaukti ar nātrija bikarbonātu, un mīciet mīklu 2-5 minūtes. Gatavo mīklu atdzesē.

Mīklu sagriež 3-4 kg gabalos, izrullē 10-15 mm biezās kārtās, kurām jāatbilst loksnes izmēram garumā un platumā. Slāņus klāj uz iepriekš ietaukotām un pārkaisām ar miltu loksnēm, virsū samitrina ar ūdeni un vairākās vietās caurdur ar asu koka irbulīti. Piparkūkas cep 20-40 minūtes 180-200°C temperatūrā.

Atdzisušās piparkūkas sagriež divās kārtās, pārliek ar atbilstošu pildījumu un pārkaisa ar pūdercukuru.

Ābolu cepumi

Milti 430, cukurs 165, krējuma margarīns 50, melanžs 50 (10 eļļošanai), ābolu pasta 130 vai ābolu biezenis 140, nātrija bikarbonāts 4, citronskābe 0,5, ūdens 40. Iznākums 750 (75 g 1 gab.).

Mīkstināto margarīnu sajauc ar nātrija bikarbonātu (ar ātrumu 1-1,5 g uz 200 g tauku), pievieno cukuru un maisa 8-10 minūtes, ievada ābolu uzlējumu, rūpīgi sajauc ar citronskābes šķīdumu, visu maisījumu samaisa līdz viendabīgai konsistencei, pēc tam saputo ar melanžu 5-7 minūtes, putošanas beigās pārlej ar ūdeni vai ābolu biezeni. Iegūtajā masā pievieno miltus, kas sajaukti ar nātrija bikarbonātu un mīca 2 minūtes.

Mīklu sagriež 3-4 kg gabalos, izrullē 7-8 mm biezās kārtās un izgriež kūkas ar apaļu padziļinājumu 95 mm diametrā, nosmērē virsu ar olu, uzliek viļņotas līnijas un izklāj uz loksnēm. Cepumus cep 13-15 minūtes 200-220°C temperatūrā.

Augļu batoniņi

Milti 250, cukurs 53, dabīgais medus 22, margarīns 25, melanžs 22,

ābolu pasta 75, citronskābe 0,5, ūdens 58, sāls 0,5, nātrija bikarbonāts 2,5. Pildījums: ābolu pasta 35, cukurs 10; mandarīna putraimi 32, ūdens mērcēšanai 10; melange eļļošanai 9. Iznākums 500 (50 g 1 gab.).

Mīklu gatavo tāpat kā piparkūkām. Gatavo mīklu sagriež 3-4 kg gabalos, izrullē 5 mm biezās kārtās. No konditorejas maisiņa pildījumu izlaiž uz slāņa 2 cm platās sloksnēs ar 2,5 cm atstarpi starp sloksnēm.Slāni ar uzklāto pildījumu pārklāj ar citu kārtu un sagriež 10 cm garos un 4,5 cm platos stieņos. batoniņus nosmērē ar melanžu un liek uz iepriekš ieeļļotām tauku loksnēm. Batoniņus cep 10-12 minūtes 190-205°C temperatūrā.

TĒMA: SAMAZINĀTA KALORIJU PRODUKTI

Racionālam un diētiskam uzturam var ieteikt produktus ar samazinātu kaloriju daudzumu (diēta Nr. 5, 7, 10, 11, 15).

Jaunajā maizes un konditorejas izstrādājumu veidā daļa no kalorijām bagātajām izejvielām (tauki, cukurs, milti) aizstātas ar mazāk energoietilpīgiem, bet bioloģiski vērtīgiem produktiem - zema tauku satura biezpienu, piena olbaltumvielām, vārītiem dārzeņiem. biezeņu masas, dārzeņu dzērieni, kompozīcijas, tai skaitā piena-proteīna produkti un dārzeņu masas, kā arī augļu pastas un biezeņi.

Dārzeņu biezeņi ir dārzeņu biezeni, kas iepriekš tvaicēti vai tvaicēti. Dārzeņu zudumu normas mehāniskās un termiskās apstrādes laikā atbilst spēkā esošajiem "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas sabiedriskajai ēdināšanai" standartiem. Sasmalcinot dārzeņus ar mašīnu vārītu produktu smalkai malšanai, zaudējumi ir 1%.

Kharkivchanka maizītei pievieno piena proteīnu un vārītu burkānu biezeni. Produkts ir veidots flagella veidā, kas ir saliekts un piešķir tiem pītu kociņu formu.

Novinka maizītei pievieno piena proteīnu un vārītu burkānu biezeni. Pēc rauga iepriekšējas aktivizēšanas mīklas mīcīšanas laikā kopā ar pārējiem produktiem maisījumā ielej sagatavoto amonija sulfīda šķīdumu (2% koncentrācija). Produkts ir veidots kliņģera formā.

Cosmic bulciņai ir tādas pašas piedevas kā Novinka maizītei, bet piena proteīna vietā tiek pievienots biezpiens. No savītām flagellam gredzena formā veido maizīti.

Maizītei "Student" ir piedevas no piena olbaltumvielām un vārītu kartupeļu biezeni. Izstrādājums veidots no saliektām pītām auklām kociņu veidā.

Biskvīts ar dārzeņiem

Šim biskvītam izmanto dārzeņu biezeni no burkāniem, bietēm, kāpostiem. Atkarībā no izmantotajiem dārzeņiem tiek pagatavots biskvīts "Sunny", "Nochka", "Svaigums".

Biskvīts "Saulains*

Milti 346, granulēts cukurs 278, melanžs 463, burkānu biezenis 116.

Iziet 1000.

Cepums "Nakts*

Milti 325, granulēts cukurs 278, melanžs 463, biešu biezenis 116, kakao pulveris 20. Iznākums 1000 g.

Biskvīts "Svaigums"

Milti 346, granulēts cukurs 283, melanžs 472, kāpostu biezenis 94, esence 3. Iznākums 1000.

Dārzeņus biezenim nomazgā, nomizo, vēlreiz nomazgā, sagriež gabaliņos un vāra tvaikos vai ūdenī. Gatavos dārzeņus divreiz sasmalcina ar dārzeņu smalcinātāju.

Cepumus gatavo galvenajā veidā. Pirms saputot melangi ar granulētu cukuru, “Solnechny” pievieno vārītus rīvētus burkānus, kāpostus “Svaigumam”, bietes “Nochka”.

Cepumu cep 220-230 * C temperatūrā 35-40 minūtes.

Biskvīta pīrāgs "Saulains*

Biskvīts "Solnechny" 720, ievārījums 250, pūdercukurs 30. Iznākums 1000.

Pēc atdzesēšanas biskvītu atbrīvo no papīra, horizontāli sagriež divās kārtās, aplīmē ar ievārījumu, pa virsu pārkaisa ar pūdercukuru.

Cepumu pīrāgs "Svaigums"

Biskvīts "Svaigums" 720, ievārījums 250, pūdercukurs 30.

Iziet 1000.

Gatavots tāpat kā Sunny pīrāgs, tikai drupačai ir gaiši dzeltena krāsa.

Cepumu pīrāgs "Nochka"

Biskvīts "Nonka", krēmkrējums 250, pūdercukurs 30.

Iziet 1000.

Pēc atdzesēšanas biskvītu sagriež divās kārtās, līmē ar sviesta krēmu, virsū pārkaisa ar pūdercukuru.

Cepumi "Zelta"

Milti 661, granulēts cukurs 155, margarīns 232, melanžs 72, burkāni (kartupeļu biezeni) 130, sāls 2, dzeramā soda 1, vanilīns 0,2.

Iziet 1000.

Smilšu kūkas mīklu gatavo, kā parasti, tikai saputojot cukuru ar margarīnu, pievieno burkānu biezeni. Gatavo mīklu izrullē S mm biezā kārtā, cepumus izgriež ar apaļu ierobojumu un cep 220-230 * C temperatūrā 10-12 minūtes.

PRODUKTI AR AUGĻU PASTĀM, GRINĀM

Cepumu-augļu pusfabrikāti. Šiem cepumiem izmanto ābolu, cidoniju vai plūmju pastu. Ābolu biskvītu var pagatavot, pievienojot ābolu ievārījumu.

Plūmju biskvīts

Milti 280, ciete 54, cukurs 235, melanžs 530, plūmju pasta 135, kakao pulveris 6. Iznākums 1000.

Ābolu biskvīts

Milti 280, ciete 70, granulēts cukurs 235, melanžs 550,

ābolu pasta 144, citronskābe 1, ūdens 5. Iznākums 1000.

Ābolu biskvīts rullītim

Milti 332, granulēts cukurs 260, melanžs 560, ābolu pasta 170, citronskābe 1, ūdens 5. Iznākums 1000.

Cidoniju biskvīts rullītim

Milti 353, granulēts cukurs 265, melanžs 560, cidoniju pasta 170, citronskābe 1, ūdens 5. Iznākums 1000.

Cepumu gatavo galvenajā veidā. Ābolu pastu iepriekš sajauc ar izšķīdinātu citronskābi, tad pievieno melanžu, cukuru un puto 30-35 minūtes, līdz tilpums palielinās 2,5-3 reizes. Tad pievieno miltus, kas sajaukti ar cieti, un puto ne ilgāk kā 15 sekundes. Miltus ievada 2-3 devās. Cep biskvītu 40-50 minūtes 200-225 "C temperatūrā.

Cepumu rullīšam gatavo tādā pašā veidā, bet bez cietes pievienošanas. Cep to 10-15 minūtes 200-220 C temperatūrā.

RUĻĻI UN PĪRĀGI

Ābolu rullis

Ābolu biskvīts 565, ābolu pildījums 361, gaisa pusfabrikāts 74.

Pildījumam: ābolu pasta 846, granulēts cukurs 254. Iznākums 1000.

Ābolu biskvīts tiek cepts uz konditorejas plāksnēm ar 6-7 mm slāni. Kārtu pārsmērē ar ābolu pildījumu (2/, pēc receptes) un ietin rullī. Virsmu nosmērē ar pārējo ābolu pildījumu un pārkaisa ar gaisīgu pusfabrikātu, sagriež kubiņos ar 6-8 mm malu.

Lai pagatavotu ābolu pildījumu, ābolu pastu uzvāra ar granulētu cukuru līdz mitruma saturam (50,7 ± 2)%.

Cidoniju rullis

Cidoniju biskvīts 585, cidoniju pildījums 374, galvenais biskvīts 41.

Pildījumam: cidoniju pasta 103,2, granulēts cukurs 31.

Iziet 1000.

Cidoniju biskvītu cep ar 6-7 mm kārtu, nostāj, noņem papīru, nomizo un ietauko ar cidoniju pildījumu (2/, pēc receptes), ietin rullī. Virsmu apsmērē ar atlikušo cidoniju pildījumu un pārkaisa ar galveno biskvītu, saberž uz rupjās rīves. Cidoniju pildījumu gatavo tāpat kā ābolu pildījumu.

Roll "Sniegpārsla"

Ābolu cepums rullītim 590, ābolu pildījums 260,

krējuma proteīna-ābolu olu krēms 110, biskvīta drupatas 40.

Iziet 1000.

Rullīti no biskvīta-ābolu pusfabrikāta gatavo tāpat kā ābolu rullīti. “Snowflake” ruļļa virsmu pārklāj ar proteīna-ābolu krēmu (olu krēmu), rullīša augšdaļā, izmantojot šo pašu krēmu, uzliek dekorācijas, bet malas pārkaisa ar biskvīta skaidiņām.

Pīrāgs "Svētku"

Ābolu biskvīts NO, ābolu pildījums 285, lūpu krāsa 160, šnogradas lūpu krāsa 15. Iznākums 1000. Vīnogu fondants: granulēts cukurs 783, melase 117, šnogradas pasta 29. Iznākums 1000.

Lūpu krāsu gatavo tāpat kā galveno, karsējot pievieno tikai vīnogu pastu.

Biskvīts tiek cepts apaļās formās. Pēc izcepšanas un atdzesēšanas to sagriež trīs kārtās, aplīmē ar ābolu pildījumu, virsmu nosmērē ar tādu pašu pildījumu un glazē ar fondantu. Uz augšu tiek uzklāts vīnogu lūpu krāsas raksts.

Pīrāgs "Rudens" Pīrāgu "Rudens" gatavo tāpat kā "Svētku", bet virsmu apsmērē ar ngchinku (ābolu) un pārkaisa ar biskvīta skaidiņām, saberž uz rupjās rīves.

KŪKAS UN KŪKAS

Kūka "Plūme"

Biskvīta-plūmju pusfabrikāts 390, krēmīgs-syive krēms 300, plūmju pildījums 90, plūmju sīrups 140, gaisīgs pusfabrikāts 80. Iznākums 1000.

Plūmju biskvītu nomizo, sagriež trīs kārtās, mērcē sīrupā, apakšējo kārtu smērē ar krēmīgu plūmju krēmu, vidējo pilda ar plūmju pildījumu. Virsu un sānus pārklāj ar krēmīgu plūmju krēmu un apdari ar gaisīgu pusfabrikātu apmales veidā gar malām un apļa formā centrā. Virsu rotā sviesta krēms.

Biezpiena kūka ar krēmīgu ābolu krēmu Krēmveida kūka ar krēmīgu cidoniju krēmu

Krēmveida pusfabrikāts 130, krēmveida ābolu vai krēmveida cidoniju 300, gaisīgs pusfabrikāts 20. Iznākums 450 (45 g 1 gab.).

Apaļas formas olu krēma pusfabrikātus pilda ar krējumu. Virsmu pārklāj plānā kārtiņā atbilstošā krēma un dekorē ar gaisīgu pusfabrikātu.

Smilšu-ābolu vai smilšu-aiy pusfabrikāts

Milti 584, granulēts cukurs 152, margarīns 233, melanžs 75, ābolu vai cidoniju pasta 143, citronskābe 2, ūdens 10, sāls 2, dzeramā soda 8. Iznākums 1000.

Ābolu vai cidoniju pastu kārtīgi samaisiet ar citronskābes šķīdumu, 7 minūtes putojiet ar granulētu cukuru ("/4 normas), tad pievienojiet olbaltumvielas ("/, normas) un turpiniet kult vēl 7 minūtes. Margarīnu apvieno ar cepamo sodu, ar atlikušo granulēto cukuru, maisa līdz viendabīgai masai 8-12 minūtes, pievieno sagatavoto pastu un maisa 2-3 minūtes, tad pievieno atlikušo melanžu, sāli, maisa 2-3 minūtes. . Pievienojiet miltus, samaisiet 1-2 minūtes un atdzesējiet.

Kūka "Ābols"

Smilšu-ābolu pusfabrikāts 280, ābolu pildījums 60, lūpu krāsa 60, kakao 0,2. Izeja 420 (1 gabals 42 g).

Gatavo smilšu kūkas-ābolu mīklu izrullē uz galda, kas nokaisīts ar miltiem līdz 3-4 mm biezumam un ar metāla padziļinājumu 50 mm diametrā izgriež apaļas sagataves, kuras cep uz sausām loksnēm 250 grādu temperatūrā. 260 * C 10-15 minūtes. Izceptās sagataves tiek salīmētas pa pāriem ar ābolu pildījumu, virsma tiek glazēta ar lūpu krāsu, bet virsū ar krāsainu lūpu krāsu (dzeltena, zaļa, šokolāde) tiek uzklāts raksts ābola formā.

Kūka "Fantāzija"

Smilšu-cidoniju pusfabrikāts 300, cidoniju pildījums 80, lūpu krāsa 20, proteīna-vīnogu krēms 50, kakao pulveris 0,2.

Iznākums 400 (1 gabals 40 g).

Smilšu-cidoniju pusfabrikātu izrullē 3-4 mm biezā kārtā un ieveido apaļā metāla padziļinājumā ar diametru 60 mm vai atbilstoša izmēra pusmēness formas padziļinājumā un cep. Divdaļīgos pusfabrikātus (viens apaļš, otrs pusmēness formā) kombinē ar cidoniju pildījumu. Mēness sirpis glazēts ar lūpu krāsu, raksts uzklāts ar šokolādes fondantu. Atlikušo apaļo pusfabrikātu, kas pārklāts ar pildījumu, apdarē ar proteīna-vīnogu krēmu.

Sagatavojiet olbaltumvielu olu krēmu. Pēc sīrupa pievienošanas puto 5-7 minūtes, tad pamazām pievieno pastu un kuļ, līdz iegūta stabila masa.

Kūka "Basket Isabella"

Smilšu-ābolu pusfabrikāts 250, ābolu pildījums 50, proteīna-vīnogu krēms 150. Iznākums 450 (1 gab. 45 g).

No smilšu-cidoniju mīklas cep groziņus. Tos pilda ar cidoniju pildījumu un pārlej ar proteīna-vīnogu krēmu.

Kūka "Cidoniju grozs"

Smilšu-cidoniju pusfabrikāts 250, cidoniju pildījums 50, proteīna-vīnogu krēms J50. Iznākums 450 (1 gabals 45 g).

Groziņi tiek cepti no smilšu-cidoniju mīklas, pildīti ar cidoniju pildījumu un virsū dekorēti ar proteīna-vīnogu krēmu.

Kūka "Ābolu grozs"

Smilšu-ābolu pusfabrikāts 250, ābolu pildījums 50, proteīna-ābolu olu krēms 150. Iznākums 450 (1 gab. 45g).

Kūkas "Apple Basket", "Sniegbaltīte", plūmju, ar proteīna-cidoniju krēmu tiek gatavotas tāpat kā Isabella Basket kūka.

Kūka "Trijstūri"

Kūku veido no divām kārtām suņu-ābolu izstrādājuma pusfabrikāta, kas slāņojas ar ābolu pildījumu, kuras sagriež kvadrātiņos un pēc tam trīsstūros. Produktus cep 7-10 minūtes 230-240 "C temperatūrā.

Kēkss "Sissy"

Milti 286,5, granulēts cukurs 63, krējuma margarīns 34,5, zīmola uzlabotājs 4-3,5, melange 57, ieraugs 12,5, ūdens 151, sāls 2,5, vanilīns (mīklā) 0,25; apkaisīšanai: pulveris 10, vanilīns 0,1. Iznākums 500 (1 gabals 50 g).

Rauga mīklu gatavo bez mīklas. Improver grade 4 atšķaida proporcijā 1:2 ar ūdeni, kas uzsildīts līdz 18-20*C un lej mīklas maisītāja bļodā, apmaisa ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz 35-40°C, visas pārējās izejvielas pievieno un mīklu maisa 7-8 min. Tad ielej izkausētu margarīnu un mīklu liek uz 1,5h rūgšanai. Pēc štancēšanas mīklu izklāj ietaukotās veidnēs un atstāj uz 20-25 minūtēm raudzēties. Kūkas cep 200-220 "C temperatūrā 15-16 minūtes. Gatavo produkciju pārkaisa ar pulveri un vaniļu.

Kēkss "Mandarīns"

Milti 276, granulēts cukurs 61, krējuma margarīns 33,5, zīmola uzlabotājs 4-3,5, melanžs 55, raugs 11, ūdens 145, sāls 2,5, mandarīna putraimi 22,5, vanilīns (mīklā) 0,25 ; apkaisīšanai: pulveris 10, vanilīns 0,1. Iznākums 500 (1 gabals 50 g).

Tos gatavo tāpat kā Sissy kūku, bet pirms miltu ieviešanas pievieno šķirotus mandarīna putraimus.

Ābolu kūka

Milti 306, granulēts cukurs 135, margarīns 145, melanžs 89, ābolu pasta 138, citronskābe 2, ūdens 90, sāls 1, dzeramā soda 5; pūdercukurs apkaisīšanai 10.

Iznākums 750 (1 gabals 75 g).

Margarīnu sajauc ar daļu sodas ("/, normas), apvieno ar granulētu cukuru un puto 8-12 minūtes, pievieno ābolu pastu, iepriekš sajauc ar citronskābes šķīdumu un vēl 5 minūtes puto. ieber melanžu, sāli.Pēc 5- Ūdeni lej 8 minūtes, samaisa līdz viendabīgai konsistencei, pārber miltus ar sodas paliekām un maisa 1-2 minūtes.minūtes Ceptus un atdzesētus smalkmaizītes pārkaisa ar pūdercukuru.

Cidoniju cupcake

Milti 322, granulēts cukurs 135, margarīns 145, cidoniju pasta 138, melange 89, tēja 5, ūdens 98, sāls 1, dzeramā soda 4; pūdercukura kaisīšanai 10. Iznākums 750 (1 gab. 75 g).

Tssto gatavo tāpat kā ābolkūkai, tikai tiem pievieno nevis ūdeni, bet tējas uzlējumu (90 g). Ceptas konusveida formās. Gatavo produkciju pārkaisa ar pūdercukuru. Viena produkta testa masa ir 92-93 g.

PAKLĀJI, KĀRTĪBAS, BĀRI

Piparkūku ābols

Milti 450, cukurs 104, dabīgais medus 40, krējuma margarīns 35,

ābolu pasta 200, citronskābe 0,7, ūdens 70, kanēlis 2, nātrija bikarbonāts 6, dedzināta eļļa 15; pildījumam: ābolu pasta 173, cukurs 52; pūdercukura kaisīšanai 10. Raža 1000.

Tādā pašā veidā gatavo ābolu, plūmju vai augļu piparkūkas. Cukuru, medu, zhzhenka, citronskābi un ābolu biezeni (ābolu biezenim) karsē ar ūdeni līdz 60-65 ° C temperatūrai un maisa, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.

Margarīnu maisītāja bļodā mīkstina, pēc tam atdzesē līdz 25-30 °C temperatūrai cukura sīrupu, pievieno ābolu vai plūmju pastu (makaronu kūkām), kanēli un iepriekš izmērcētus un sasmalcinātus mandarīna putraimus (augļu kūkām). pievieno, visu samaisa līdz viendabīgām masām.

Ielejiet miltus, kas sajaukti ar nātrija bikarbonātu, un mīciet mīklu 2-5 minūtes. Gatavo mīklu atdzesē.

Mīklu sagriež 3-4 kg gabalos, izrullē 10-15 mm biezās kārtās, kurām garumā un platumā jāatbilst loksnes izmēram. Slāņus klāj uz iepriekš ietaukotām un pārkaisām ar miltu loksnēm, virsū samitrina ar ūdeni un vairākās vietās caurdur ar asu koka irbulīti. Piparkūkas cep 20-40 minūtes 180-200°C temperatūrā.

Atdzisušās piparkūkas sagriež divās kārtās, pārliek ar atbilstošu pildījumu un pārkaisa ar pūdercukuru.

Ābolu cepumi

Milti 430, cukurs 165, krējuma margarīns 50, melanžs 50 (10 eļļošanai), ābolu pasta 130 vai ābolu biezenis 140, nātrija bikarbonāts 4, citronskābe 0,5, ūdens 40. Iznākums 750 (75 g 1 gab.).

Mīkstināto margarīnu sajauc ar nātrija bikarbonātu (ar ātrumu 1-1,5 g uz 200 g tauku), pievieno cukuru un maisa 8-10 minūtes, ievada ābolu uzlējumu, rūpīgi sajauc ar citronskābes šķīdumu, visu maisījumu samaisa līdz viendabīgai konsistencei, pēc tam saputo ar melanžu 5-7 minūtes, putošanas beigās pārlej ar ūdeni vai ābolu biezeni. Iegūtajā masā pievieno miltus, kas sajaukti ar nātrija bikarbonātu un mīca 2 minūtes.

Mīklu sagriež 3-4 kg gabalos, izrullē 7-8 mm biezās kārtās un izgriež kūkas ar apaļu padziļinājumu 95 mm diametrā, nosmērē virsu ar olu, uzliek viļņotas līnijas un izklāj uz loksnēm. Cepumus cep 13-15 minūtes 200-220°C temperatūrā.

Augļu batoniņi

Milti 250, cukurs 53, dabīgais medus 22, margarīns 25, melanžs 22,

ābolu pasta 75, citronskābe 0,5, ūdens 58, sāls 0,5, nātrija bikarbonāts 2,5. Pildījums: ābolu pasta 35, cukurs 10; mandarīna putraimi 32, ūdens mērcēšanai 10; melange eļļošanai 9. Iznākums 500 (50 g 1 gab.).

Mīklu gatavo tāpat kā piparkūkām. Gatavo mīklu sagriež 3-4 kg gabalos, izrullē 5 mm biezās kārtās. No konditorejas maisiņa pildījumu izlaiž uz slāņa 2 cm platās sloksnēs ar 2,5 cm atstarpi starp sloksnēm.Slāni ar uzklāto pildījumu pārklāj ar citu kārtu un sagriež 10 cm garos un 4,5 cm platos stieņos. batoniņus nosmērē ar melanžu un liek uz iepriekš ieeļļotām tauku loksnēm. Batoniņus cep 10-12 minūtes 190-205°C temperatūrā.

IEVADS 3

1.1.Konditorejas ceha darba organizācija 4

1.2.Konditorejas ceha tehnoloģiskais aprīkojums 5

2. PROCESA ORGANIZĀCIJA UN ZEMAKALORIJU MĪKLAS UN ZEMAKALORIJU KŪKU SAGATAVOŠANA

2.1. Izejvielu raksturojums 8

2.2. Sortiments un tehnoloģija mazkaloriju kūku pagatavošanai 11

2.3. Kvalitātes prasības samazinātu kaloriju kūkām 15

3.1. Sanitārās prasības konditorejas ceha darbiniekiem, izejvielām un gatavajai produkcijai 18

3.2. Darba aizsardzība konditorejas veikalā 20

SECINĀJUMS 23

ATSAUCES 23

25. PIELIKUMS

IEVADS

Rakstiskā eksāmena darba tēmas "Zemkaloriju kūku gatavošanas un gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana" aktualitāte slēpjas apstāklī, ka pārtikas kaloriju satura samazināšana, nemazinot tā vērtību, ir neatliekams uzdevums veselīga uztura organizēšanā. diēta. Šajā sakarā konditorejas rūpniecībā parādās arvien vairāk sastāvdaļu un dekoru ar samazinātu tauku un granulētā cukura saturu, kā arī ar pārtikas piedevu un maisījumu izmantošanu.

Uztura pasākumi, kuru mērķis ir samazināt holesterīna līmeni asinīs, ir šādi: samazināt piesātināto tauku un holesterīna daudzumu uzturā, kas ir galvenie faktori hiperholesterinēmijas veidošanā, kuras dēļ daļa no dzīvnieku izcelsmes produktos esošajiem piesātinātajiem taukiem tiek aizstāti ar nepiesātinātajiem. tauki, kas atrodas augu eļļās; dārzeņos un augļos esošo komplekso ogļhidrātu uztura palielināšana.

Samazinātas kaloritātes produktiem ir augsta uzturvērtība, kuras klātbūtnē tiek apmierinātas cilvēka fizioloģiskās vajadzības pēc nepieciešamajām vielām un enerģijas.

Šī darba mērķis ir izpētīt mazkaloriju kūku gatavošanas tehnoloģiju.

Lai sasniegtu rakstiskā eksāmena darbā izvirzīto mērķi, tika noteikti šādi uzdevumi:

Veidot pareizas darba organizācijas struktūru konditorejas cehā;

Apsveriet izejvielu sastāvu mazkaloriju kūku pagatavošanai;

Izpētīt avotus, kas zinātniski pamato mazkaloriju kūku gatavošanas tehnoloģiju;

Apsveriet virkni samazinātu kaloriju kūku.

1. KOnditorejas VEIKANA RAKSTUROJUMS

1.1.Konditorejas ceha darba organizācija

Konditorejas cehs var būt patstāvīga ražotne vai iekļauts kā struktūrvienība lielāka kompleksa pārtikas nodaļā. Jebkurā gadījumā tas darbojas neatkarīgi. Uzņēmumos, kur konditorejas izstrādājumi tiek ražoti pietiekami lielos apjomos, konditorejas veikali darbojas atsevišķi un neatkarīgi no pārējiem, īpaši, ja tiek ražoti produkti ar eļļas un proteīna krējumu, saldējumu un citiem līdzīgiem produktiem. Konditorejas veikalā jāievēro visi sanitārie standarti un prasības šādiem veikaliem. Uzņēmumos, kur konditorejas izstrādājumi bez krējuma dažreiz tiek ražoti kā daļa no vispārējās ēdienkartes, tos var ražot karstā veikalā.

Konditorejas ceha darbības mērķis ir miltu konditorejas un kulinārijas izstrādājumu ražošana. Darbnīcā ietilpst mīklas maisīšanas nodaļa, mīklas griešanas nodaļa, cepšanas nodaļa, dzesēšanas nodaļa, apdares produktu telpa, maltās gaļas gatavošanas telpa, olu, trauku, trauku mazgāšanas telpa, ekspedīcija.

Konditorejas ceha telpu plānojumam jāatbilst tehnoloģiskā procesa darbības secībai un jāizslēdz pretimnākoša izejvielu un gatavās produkcijas plūsmas iespēja.

Konditorejas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: miltu sijāšana un mīklas sagatavošana (mīcīšana, raudzēšana), izstrādājumu griešana (formēšana), cepšana, konditorejas izstrādājumu dekorēšana (apdare), sīrupu, krēmu, saldumu, saputotu proteīnu gatavošana.

Mīklu maisīšanas nodaļā mīklu mīca. Mīklu maisīšanas nodaļai jābūt mehanizētai vairāk nekā citām jomām. Šeit viņi organizē darba vietu palīgdarbībām - cukura, sāls šķīdināšanai un dozēšanai, rozīņu šķirošanai.

Mīklas dozēšana un porciju sadalīšana notiek mīklas griešanas nodaļā. Mīklas griešanas vienības un līnijas ir paredzētas mīklas griešanai un sastāv no vairākām iekārtām, kas veic atsevišķas darbības: sadalīšanu, noapaļošanu, sašuvināšanu, galīgo raudzēšanu, mīklas gabalu ierobošanu un automātisku ievietošanu cepeškrāsnī.

Cepšanas nodaļā notiek cepšanas produktu process.

Dzesēšanas nodalījumā pusfabrikāti un izstrādājumi tiek atdzesēti līdz vēlamajai temperatūrai.

Apdares izstrādājumu telpā tiek izgatavoti izstrādājumi. Telpas, kurām nepieciešams īpašs sanitārais režīms, gatavās produkcijas apdares nodaļas, apstrādes ceha aprīkojums un konditorejas maisiņu sterilizācija.

Mazgāšanās telpa (telpa, kurā mazgā olas, traukus, traukus). Uzstādiet vannas istabas, izlietnes, plauktus.

Ekspedīcija (telpa, kurā produkts tiek uzglabāts, sagatavots transportēšanai).

1.2. Konditorejas ceha tehnoloģiskais aprīkojums

Lai konditorejas ceha darbība būtu efektīva un produktīva, nepieciešams ražotnes aprīkot ar uzticamām un kvalitatīvām iekārtām, kas varētu pilnvērtīgi nodrošināt visus tehnoloģiskos procesus.

Konditorejas veikalā mazkaloriju kūku pagatavošanai tiek izmantots plašs aprīkojuma klāsts:

Ikdienas pārtikas pieliekamajā ir uzstādītas lādes, plaukti, apakšveļa, aprīkots ledusskapis. Produktu svēršanai tiek izmantoti svari ar masas mērīšanas ierobežojumiem no 2 līdz 150 kg un mērīšanas piederumi. Šeit viņi arī sagatavo izejvielas ražošanai (sāls, cukura, vaislas rauga šķīdināšana un dozēšana, eļļas tīrīšana, iepakojuma noņemšana utt.) Šīm darbībām ir nepieciešami personāla darbi ar maza mēroga mehanizāciju, inventāru, instrumentiem un transporta ierīcēm.

Olu apstrādā speciālā mazgāšanas telpā, kur to sanitizācijai ir uzstādīts ovoskops un vannas ar četriem nodalījumiem.

Pirms mīklas mīcīšanas miltus izsijā atsevišķā telpā vai tieši mīklas maisīšanas nodaļā, pēc iespējas tālāk no citām darba vietām, lai gatavie izstrādājumi neputētu (ir speciāli sijātāji ar šūpojošiem un fiksētiem sietiem). Miltu sijāšanas iekārtām jābūt vietējai ventilācijas iesūkšanai ar filtru putekļu noņemšanai. Miltus uzglabā uz koka plauktiem maisos un pēc nepieciešamības lej sijāšanas mašīnas tvertnē, kamēr tiek noņemti svešie piemaisījumi un milti tiek bagātināti ar atmosfēras skābekli. Miltus var sijāt tieši mobilā bļodā vai plastmasas mērtraukos ar vāku.

Mīklas mīcīšanas telpa ir aprīkota ar iekārtām mīklas mīcīšanai ar dažādas ietilpības bļodām. Mīklu mīca secīgi vispirms ar īsāko ciklu - bagātīgu. Smiltis, dvesma, un tad - raugs.

Darbnīcas inventārs ir daudzveidīgs, jo formēšanas un apdares laikā nepieciešams nodrošināt ne tikai skaistu izskatu, bet arī precīzu izstrādājumu masu. Konditorejas izstrādājumu noformēšanai tiek izmantotas plastmasas vai skārda tūbiņas, kuras liek no blīva auduma izgatavotos maisos, speciālās šļirces, alumīnija vai skārda ķemmes un virkne citu ierīču.

Mīklu dozēšanas telpa ir aprīkota šādi: uzstādīts galds, dalīšanas un noapaļošanas mašīna vai mīklas dalītājs, miltu lāde (zem galda), nažu kaste (galdā), ciparnīcas svari. Tie nodrošina arī vietu, kur pārvietot trauku ar mīklu. Dalīšanas un noapaļošanas iekārta sadala mīklu noteikta svara gabalos un sarullē bumbiņās, kas atvieglo ļoti darbietilpīgo katras mīklas porcijas svēršanu un velmēšanu.

Mīklas izrullēšanai tiek izmantoti galdi ar instrumentu skapjiem un izvelkamām lādītēm, mīklas plāksne, ledusskapis (kur kārtaino izstrādājumu ražošanā atdzesē eļļu un mīklu). Šobrīd tiek izmantota mašīna, kas ne tikai sarullē vajadzīgā biezuma mīklu divās strēmelēs, bet arī dozē starp tām pildījumu un veido produktus.

Izstrādājumu formēšanas darba vieta ir aprīkota ar galdiem (ar izvelkamām lādēm miltiem, instrumentu kastēm), sienas plauktiem.

Atsevišķā telpā tiek gatavoti krēmi, kuros ir uzstādīti dažādu jaudu un dažādu jaudu bļodu un katlu putotāji. Krējumu brūvē īpašos izgāšanas katlos ar tvaika apvalku vai plīts katlos. Nepieciešams arī speciāls galds ar atvilktnēm instrumentu glabāšanai, uz tā tiek sijāts pulveris un veiktas citas darbības.

Lūpu krāsas ražošanai tiek organizēta ražošanas līnija, kas sastāv no elektriskās plīts, katla, speciāla galda un putošanas mašīnas. Galda pārsegs ir metāla ar sāniem un zem tā novietoti divi cauruļvadi ar aukstu un karstu ūdeni. Viens no sānu dēļiem, kas robežojas ar augšējo paliktni, ir noņemams.

Cepšanas nodaļa ir aprīkota ar konditorejas izstrādājumu skapjiem un krāsnīm ar elektrisko, gāzes un retāk uguns apkuri.

Konditorejas izstrādājumus un kūkas gatavo īpašās telpās vai ārkārtējos gadījumos uz atsevišķiem ražošanas galdiem, kas izolēti no citām darba vietām. Galdi ir aprīkoti ar atvilktnēm darbarīkiem, statīvu konditorejas maisiņu stiprināšanai, speciālu tvertni sīrupam (biskvīta mērcēšanai).

2. PROCESA ORGANIZĀCIJA UN ZEMAKALORIJU MĪKLAS UN ZEMAKALORIJU KŪKU SAGATAVOŠANA

2.1. Izejvielu raksturojums

Jaunā veida mazkaloriju kūkās daļa no kalorijām bagātajām izejvielām (tauki, cukurs, milti) tiek aizstātas ar mazāk energoietilpīgiem, bet bioloģiski pilnvērtīgiem produktiem. Mazkaloriju kūkas gatavo no dārzeņu, augļu un ogu biezenī.

Augļu pasta ir presēti vārīti augļi, kas tiek kondensēti, ūdenim iztvaicējot un pievienojot cukuru līdz biezai konsistencei, plānā kārtā žāvē cepeškrāsnī. Augļu pastas gatavo no dažāda veida augļiem, kurus pēc tīrīšanas un, ja nepieciešams, sagriešanas aplej ar nelielu ūdens daudzumu, vāra zem vāka, līdz tie kļūst mīksti un izberž caur sietu vai izlaiž cauri gaļasmašīnai ar saspiešanu. pielikumu. Mīkstos augļus var spiest neapstrādātus, taču šī metode zaudē daļu pektīna un krāsvielu.

Dārzeņu biezeņi ir dārzeņu biezeni, kas iepriekš tvaicēti vai tvaicēti. Dārzeņu zudumu normas mehāniskās un termiskās apstrādes laikā atbilst spēkā esošajiem "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas sabiedriskajai ēdināšanai" standartiem. Sasmalcinot dārzeņus ar mašīnu vārītu produktu smalkai malšanai, zaudējumi ir 1%. Dārzeņu biezenis ir bagāts ar minerālvielām, vitamīniem, šķiedrvielām, kas nepieciešamas organismam.

Ābolu, cidoniju, vīnogu pastas ir viendabīga biezeņa masa bez sēklām, sēklām, mizas atlikumiem un citām rupjām daļiņām. Vīnogu pastai ir atļauti vīnogu kauliņu kristāli. Šajā gadījumā vīnogu pastu izberž caur 1,5 mm sietu, pastas daudzumu receptē palielina par 7%. Ābolu un cidoniju pastām garšas uzlabošanai pievieno citronskābi. Sauso vielu masas daļa garozā ir attiecīgi 32, 20, 40%.

Plūmju pasta. Viendabīga, biezenī, smērējoša augļu masa, bez kauliņiem, mizas paliekām un citām rupjām daļiņām. Patīkama skābeni salda garša ar izteiktu augļu aromātu. Ir pieļaujama neliela karamelizācijas pēcgarša. Ar biezenim raksturīgo krāsu, no kura gatavota pasta.

Mandarīnu putraimi ir gatavu mandarīnu mizas gabaliņi vai izspiedumi, kuru izmērs ir no 5 līdz 25 mm, pēc garšas salds, bez piemaisījumiem, krāsa no dzeltenas līdz oranžai; ir atļauta brūna nokrāsa. Mandarīnu putraimi tiek ražoti ar sausnas saturu 73 un 83%.

Pārtikas piedeva biskvītam SOM - vājpiena pulveris, var lietot ar ābolu sulu.

Pārtikas piedeva SMP krēmam - sausais piena produkts, var lietot ar koncentrētu vīnogu sulu.

Burkāni ir vitamīnu krātuve, tajos ir augsts karotīna saturs, kas organismā pārvēršas par vitamīnu A. Burkāni ir bagāti ar B vitamīniem, kālija sāļiem, un fitoncīdu satura ziņā tie ir gandrīz tikpat labi kā ķiploki un sīpoli. Bet burkāni un ķirbis karotīna satura dēļ, kas šiem dārzeņiem piešķir oranžo krāsu, var izraisīt alerģisku reakciju.

Bietes satur diezgan lielu daudzumu B, C, PP vitamīnu, tas ir bagāts ar dzelzi, kas stimulē sarkano asins šūnu veidošanos un uzlabo skābekļa piegādi muskuļiem.

Baltie kāposti. Tā vērtīgākā īpašība ir augstais sēra un hlora savienojumu saturs, kas ir dabisks dezinfekcijas un antiseptisks līdzeklis un maigi attīra kuņģa-zarnu traktu zarnu darbības traucējumu gadījumā.

Brokoļi un citi zaļie dārzeņi ir bagātīgs kalcija un citu minerālvielu avots, kā arī spēcīgs antioksidants E vitamīns.

Graudu pupiņas ir augsta augu olbaltumvielu satura avots, kas aminoskābju sastāva ziņā ir tikai nedaudz zemāks par gaļu.

Zaļās pupiņas satur pilnu minerālu elementu klāstu. Pākstis ir īpaši bagātas ar B un PP vitamīniem, kas uzlabo ādas stāvokli. Un C vitamīna zaļajās pupiņās ir divreiz vairāk nekā aprikozēs un plūmēs.

Ķirbis ir unikāls dārzenis, kas satur daudz noderīgu vielu: tā ir smalka šķiedra, kas nekairina kuņģa gļotādu, bet tomēr palīdz normalizēt izkārnījumus, un dzelzs, kas novērš anēmijas attīstību, un karotīns (ir vairāk tas nekā burkānos), kas stiprina asinsvadu sieniņas. Kālija un fosfora minerālsāļi ir nepieciešami normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai. Ķirbju sastāvā esošie B vitamīni stimulē fizisko un neiropsihisko attīstību. K vitamīns ir svarīgs normālai asins recēšanai. Pektīns veicina gremošanu un uzlabo apetīti.

Milti ir galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā. Atkarībā no kvalitātes rādītājiem kviešu miltus iedala vairākās šķirnēs. Bez analīzes miltu šķiru var noteikt pēc krāsas un daļēji pēc daļiņu izmēra. Miltiem jābūt bez sasmērēta, svešas smakas un rūgtuma.

Cukurs – rūpnīcās no cukurbietēm un cukurniedrēm ražo smiltis.

Konditorejas izstrādājumiem izmantojamo pūdercukuru iegūst, samaļot granulētu cukuru, kā arī rafinēto cukuru vai cukura drupatas. Pūdercukurs, pirms lietošanas tas ir smalki jāsasmalcina un jāizsijā caur sietu, lai noņemtu lielākas daļiņas.

Uzglabājiet šos produktus sausā vietā.

Vistas olas ir ļoti barojošas, satur vitamīnus un ir viegli sagremojamas. Olas iedala diētiskās olās, kuras patērētājam tiek piegādātas ne vēlāk kā 7 dienas pēc dēšanas, un galda olās.

Melange ir olbaltumvielu un dzeltenumu (vai tikai dzeltenumu vai olbaltumvielu) maisījums, kas sasaldēts kārbās -18 līdz -25 C temperatūrā. Melange pirms lietošanas tiek atkausēts. Bankas ar melanžu tur 2,5-3 stundas uz pārtikas sildītāja 40-50C temperatūrā atkausēšanai. Sagatavoto melanžu filtrē caur sietu un nekavējoties izmanto, jo uzglabāšanas laikā tas ātri sabojājas. Atkausētās melanges glabāšanas laiks ir 3-4 stundas.

Vanilīns ir balts kristālisks pulveris, ko iegūst ķīmiskā procesā.

2.2. Sortiments un tehnoloģija mazkaloriju kūku pagatavošanai

Ir izstrādāts liels skaits mazkaloriju kūku recepšu.

Zemu kaloriju kūku klāsts ir ļoti daudzveidīgs:

Kūka "Plūme"

Kūka "Burkāns"

Sarkanā samta kūka

Kūka "Kartupeļi"

Šokolādes biskvīta kūka ar cidoniju

Kūka "Plūme" (skat. 1. pielikumu)

Ielīmēt. Plūmes nomizo, sagriež, pārlej ar ūdeni, pievieno cukuru un vāra, līdz tās kļūst mīkstas. Pēc noslaucīt.

Biskvīts. Plūmju pastu iepriekš sajauc ar izšķīdinātu citronskābi, tad pievieno melanžu, cukuru un puto 30-35 minūtes, līdz tilpums palielinās 2,5-3 reizes. Tad pievieno miltus, kas sajaukti ar cieti, un puto ne ilgāk kā 15 sekundes. Miltus ievada 2-3 devās. Cep biskvītu 40-50 minūtes 200-225 "C temperatūrā.

Krēms. Nomizoto un sasmalcināto sviestu puto kopā ar pūdercukuru (50%) 5-7 minūtes. Pamazām pievieno iebiezināto pienu, pārējo pulveri un puto vēl 7-10 minūtes. Putošanas beigās pievieno plūmju pastu un turpina putot, līdz iegūst viendabīgu masu.

Plūmju pildījums. Augļu pildījumu izmanto slāņu līmēšanai un eļļošanai. Ievārījumam pievieno granulētu cukuru un vāra, maisot ar lāpstiņu, līdz sabiezē.

Plūmju sīrups. Cukurs tiek izšķīdināts ūdenī. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra 10-15 minūtes uz lēnas uguns.

Gaisa pusfabrikāts. Saputo olu baltumus, līdz apjoms palielinās 5-6 reizes un līdz veidojas stabilas putas. Nepārtraucot kulšanu, pamazām tievā strūkliņā ielej cukuru, pievieno vanilīnu, tad puto ne ilgāk kā 1-2 minūtes. Konditorejas izstrādājumu loksnes ieziež ar eļļu, apkaisa ar miltiem, uz tām uzliek rāmi vai gredzenu, pilda ar mīklu ar 8-10 mm slāni, izlīdzina ar nazi un cep 100-110 ° C temperatūrā apm. 1 stunda.

Kūku formēšana. Plūmju biskvītu nomizo, sagriež trīs kārtās, apakšējo kārtu mērcē sīrupā, apsmērē ar sviestu un plūmju krēmu. Vidējo kārtu piesūcina ar sīrupu, smērē ar plūmju pildījumu. Virsu un sānus pārklāj ar krēmīgu plūmju krēmu un apdari ar gaisīgu pusfabrikātu apmales veidā gar malām un apļa formā centrā. Virsu rotā sviesta krēms.

Kūka "Burkāns" (skat. 2. pielikumu)

Biskvīts. Sakuļ olas, pievieno vanilīnu, pakāpeniski ielej augu eļļu, vienlaikus putojot ar mikseri. Burkānus ierīvē, tad pievieno rozīnes, un šo masu apvieno ar olām. Tad pievieno sausās sastāvdaļas: sodu, sāli, kanēli, cukuru, vēlreiz samaisa.

Krēms. Sakuļ sviestu, pievieno krēmsieru, pūdercukuru un vaniļu. Sakuļ ar mikseri, līdz pulveris izšķīst.

Formas apakšā ieklāj pergamentu, malas un apakšu ieziež ar sviestu, viegli pārkaisa ar miltiem un izklāj mīklu. Cep līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 40 minūtes.

Cepumu sadala kārtās. Slāņus ieziež ar krējumu, pa virsu lej jogurtu, izlīdzina un dekorē ar riekstiem.

Kūka "Sarkanais samts" (skat. 3. pielikumu)

Biskvīts. Bietes ietin folijā, stundu cep cepeškrāsnī. Atdzesē, noņem ādu. Bietes sagriež mazos gabaliņos, liek blendera traukā un saberž līdz biezenim. Pievieno pienu, etiķi un kefīru, samaisa. Pievienojiet cukuru, vanilīnu un augu eļļu, samaisiet. Pievieno sakultas olas. Miltus sajauc ar kakao un cepamo pulveri, tad pievieno biešu masai. Mīklu lej iepriekš sagatavotā formā. Cep karstā cepeškrāsnī apmēram 30 minūtes 180 grādu temperatūrā. Gatavās kūkas augšdaļu izgriež (tā būs nepieciešama dekorēšanai).

Sīrups. Cukuru sajauc ar ūdeni un uzvāra, vāra, līdz cukurs izšķīst. Nomierinies.

Krēms. Olbaltumvielas sajauc ar cukuru un vanilīnu, liek ūdens peldē, karsē līdz 60 grādiem, nepārtraukti maisot. Izņem un saputo masu līdz stiprām virsotnēm 8-10 minūtes, līdz tā ir pilnībā atdzisusi. Krēmsieru sajauc ar mīkstinātu sviestu un saputo. Saputotajiem olu baltumiem, nepārtraukti putojot, uzmanīgi pievieno krēmsieru un sviestu. Gatavais krēms klāj apmēram 1/4 daļas. Pārējo masu sadala trīs daļās.

Kūku formēšana. Biskvītu sagriež trīs daļās. Pirmo kūku mērcē cukura sīrupā. Ieeļļojiet ar krēmu, pārklājiet ar otru kūku, iemērciet to ar sīrupu, pēc tam atkal krējumu. Pārklāj ar trešo izmērcēto kūku, ar trešo krēma daļu pārklāj kūkas augšpusi un sānus. Rezervēto krēmu liek konditorejas maisiņā ar apaļu uzgali. Ar tās palīdzību kūkas malās uzklājam mazus pilienus. Ar lāpstiņu nedaudz iesmērējiet šos pilienus pa kūkas perimetru. Mēs atkārtojam procesu atkal un atkal līdz pašām beigām. Lai dekorētu kūkas virspusi, nogriezto biskvīta vāciņu sasmalcina blenderī līdz drumstalām. Uzmanīgi pārklājiet kūkas augšdaļu ar sarkanām drupačām.

Kartupeļu kūka (skatīt 4. pielikumu)

Biskvīts. Margarīnu un cukuru saputo līdz baltumam, lai masa palielinās apjomā, tad pa vienam pievieno dzeltenumu, turpinot kult. Pievieno citronu sulu. Vārītus kartupeļus berzē uz smalkas rīves. Izsijā miltus ar sodu. Apvienojiet kartupeļus, miltus un margarīna biezeni. Olbaltumvielas saputo līdz smailēm un apvieno ar sagatavoto masu. Formu iesmērē ar eļļu, pārkaisa ar miltiem, pilda ar mīklu. Cep 180C apmēram 1 stundu.

Krēms. Pienu, cukuru, olu sajauc un liek ūdens vannā. Sviestu saputo līdz baltumam, pievieno atdzesēto piena masu. Saputota.

Kūku formēšana. Cepumu sadala kārtās. Katru kārtu, virsmu un malas iesmērē ar krēmu. Virsma ir dekorēta ar krēmkrāsas rakstu un apmali.

Šokolādes biskvīta kūka ar cidoniju (skat. 5. pielikumu)

Biskvīts. Olu dzeltenumus atdala no olbaltumvielām. Sakuļ olu baltumu un cukuru ar mikseri līdz stabilām putām. Atlikušo cukuru pievieno dzeltenumam un, maisot, izšķīdina uz lēnas uguns. Pievienojiet iepriekš sagatavotu un atdzesētu cidoniju pastu. Atdzesē, pievieno izsijātus miltus, cieti un kakao. Kūkas veidni pārklāj ar pergamentu, ielej mīklu un ar lāpstiņu izlīdzina virsmu. Šokolādes pamatni cep cepeškrāsnī 200°C 10 minūtes, tad atdzesē.

Krēms. Šarlotes šokolādes gatavošana. Pienu, cukuru, olu liek ūdens peldē. Izšķīdina cukuru. Sviestu saputo līdz baltumam, pievieno piena sīrupu un kakao. Viņi turpina sist.

Kūku formēšana. Biskvītu sagriež kārtās. Katru kārtu smērē ar šokolādes krēmu. Ieeļļojiet arī virsmu un sānus. Šokolādes kūku noliek aukstumā.

Dekors. Cidoniju nomazgā, no tās noņem miziņu. Pārgriež uz pusēm, izgriež sēklas, sagriež plānās šķēlēs un pārliek katliņā. Vāra cidoniju 10 minūtes uz lēnas uguns. Cidoniju gabaliņus saželē un izklāj uz šokolādes pamatnes. Želatīnu izmērcē aukstā ūdenī. Biezpienu sajauc ar jogurtu, pievieno cukuru. Želatīnu izšķīdina uz lēnas uguns. Biezpiena masu pievieno želatīnam. Atdzisušo biezpiena maisījumu sadala pa sasaldēto cidoniju un atkal izņem uz pusotru stundu aukstumā. Šokolādes kūka ar cidoniju uz trauka, pārkaisa ar kanēli, sagriež un pasniedz.

2.3. Prasības mazkaloriju kūku kvalitātei

Konditorejas izstrādājumu kaloriju saturs svārstās no 3,5-6,0 tūkstošiem kcal/kg produkta.

Nav atļauts:

defekti, kas radušies izejvielu kvalitātes un ražošanas tehnoloģijas pārkāpuma dēļ, kā arī no mazkaloriju produktu transportēšanas un uzglabāšanas nosacījumu neievērošanas;

plaisas uz virsmas, kas veidojas pēkšņu temperatūras izmaiņu laikā cepšanas sākumā;

strukturālie defekti, kas rodas, izmantojot miltus, kas iegūti no diedzētiem graudiem, vai pievienojot pārmērīgu ūdens daudzumu, kā rezultātā rodas nepietiekami izvārītas un lipīgas drupatas;

neapstrādātas drupatas - miltu gabaliņu klātbūtne, ko izraisa nepietiekama mīklas mīcīšana;

garšas un smaržas defekti, kas radušies ilgstoši uzglabātu vai no bojātiem graudiem ražotu miltu izmantošanas dēļ;

zobu kraukšķīgumu, košļājot produktus, var izraisīt minerālu piemaisījumu iekļūšana miltos un papildu izejvielās.

Šī standarta vienība attiecas uz zemas kaloritātes produktu sagatavošanas un projektēšanas procesu un ietver šādas darbības:

aizstāt daļu no kalorijām saturošām izejvielām (tauki, cukurs, milti) desertu, maizes un konditorejas izstrādājumu receptēs ar mazāk energoietilpīgām (augļu pastas un biezeņi, biezeņu dārzeņu masas, zema tauku satura biezpiens, klijas, vājpiens pulveris, augu krējums utt.);

iepriekš aktivizēt raugu rauga mīklas pagatavošanai ar augļu un dārzeņu pildvielām;

vāra augļu pastas un biezeņus un biezenī saberztas dārzeņu masas ar granulētu cukuru līdz “vājās bumbiņas” pārbaudei;

pievienot, gatavojot apdares pusfabrikātus (pomāde, sīrups, pildījumi, krējums, putas), augļu pastas un biezeņus, biezeņu dārzeņu masas;

noteiktiem mīklas veidiem pievienojiet vārītus dārzeņus biezenī;

cept zemu kaloriju produktus, ievērojot temperatūru un mitrumu;

nosaka samazināta kaloriju satura ceptu produktu gatavības pakāpi;

auksti cepti produkti ar samazinātu kaloriju saturu;

uzglabāt produktus ar samazinātu kaloriju saturu, ņemot vērā gatavo produktu drošuma prasības.

Nepieciešamās prasmes:

ar organoleptisku metodi pārbauda galveno produktu un tiem pievienoto papildu sastāvdaļu kvalitāti un atbilstību mazkaloriju produktu tehnoloģiskajām prasībām;

izvēlēties ražošanas iekārtas un tehnoloģiskās iekārtas un tās droši lietot, gatavojot mazkaloriju produktus;

izmantot dažādas tehnoloģijas mazkaloriju produktu pagatavošanai, ņemot vērā gatavā produkta kvalitātes un drošības prasības;

ar organoleptisku metodi nosaka mazkaloriju produktu pagatavošanas pareizību un gatavību pasniegšanai;

nodrošināt pareizus temperatūras un laika apstākļus, pasniedzot un uzglabājot produktus ar samazinātu kaloriju daudzumu, kas paredzēti turpmākai lietošanai.

3. PRASĪBAS DROŠIEM DARBA APSTĀKĻIEM KOnditorejas cehā

3.1. Sanitārās prasības konditorejas ceha darbiniekiem, izejvielām un gatavajai produkcijai

Personīgā higiēna ir sanitāro noteikumu kopums, kas jāievēro ēdināšanas darbiniekiem.

Sanitāro un higiēnas noteikumu pārkāpšana inventāra un piederumu mazgāšanai un uzturēšanai var izraisīt gatavās produkcijas piesārņojumu ar mikroorganismiem un līdz ar to saindēšanos ar pārtiku un zarnu infekcijām.

Pārtikas uzņēmumos, kas ražo konditorejas krējuma izstrādājumus, jāievēro vairāki sanitārie noteikumi:

1. aizsargāt krējuma produktus no mikrobu piesārņojuma - to sagatavošanai un apdarei iedalīt atsevišķas telpas, kas aprīkotas ar aukstumskapjiem;

2. atcerieties, ka produktu krējuma apdare ir pēdējā darbība konditorejas izstrādājumu un kūku gatavošanas tehnoloģiskajā procesā, tāpēc ir nepieciešams uzturēt tīrus virtuves piederumus, apdares iekārtas (konditorejas maisiņus, uzgaļus) un stingri ievērot personīgās higiēnas noteikumus;

3. Krēmu pagatavošanai izmantotajām izejvielām (olas, piens, sviests) kvalitātes ziņā jāatbilst standartu prasībām. Izejvielas rūpīgi jāapstrādā;

4. Krēmu gatavošanas un kūku un konditorejas izstrādājumu apdares procesu veikt temperatūrā, kas nepārsniedz 17 C;

5. gatavās kūkas un konditorejas izstrādājumus uzglabāt ledusskapī 2 līdz 6 C temperatūrā; produkti ar olu krēmu - 6 stundas, mitrums līdz 40%, ar skābo krējumu - 5 stundas, mitrums 40-50% ar sviesta krēmu - 36 stundas, mitrums 14%, ar olbaltumvielām 72 stundas, mitrums 27%; konditorejas izstrādājumi bez apdares - 18 C temperatūrā;

6. vasarā olu krēmu, sviestu, biezpiena krēmus var pagatavot tikai ar vietējās SES atļauju.

Gatavās produkcijas uzglabāšana un pārdošana.

Kūku uzglabāšana un transportēšana tiek veikta saskaņā ar nozares standarta OST 10-060-95 prasībām.

Kūkas tiek liktas mākslinieciski noformētās kartona kastēs vai kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem, kuras ir apstiprinājušas lietošanai valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādes. Kastīšu apakšdaļa ir pārklāta ar salveti, kas izgatavota no pergamenta, celofāna. Uz kūku un konditorejas izstrādājumu kastēm jābūt šādiem marķējumiem:

1. ražotāja nosaukums;

2. viņa adrese;

3. preces nosaukums;

4. izgatavošanas datumi un stundas;

5. uzglabāšanas nosacījumi;

6. uzglabāšanas termiņi;

7. informatīva informācija par uzturvērtību un enerģētisko vērtību 100 g produkta;

8. standarta OST 10-060-95 apzīmējums.

Kūku un konditorejas izstrādājumu transportēšana tiek veikta saskaņā ar attiecīgajiem sanitārajiem noteikumiem sausos segtos transportlīdzekļos. Kūku un konditorejas izstrādājumu transportēšana, iekraušana un izkraušana jāveic uzmanīgi, bez izciļņiem un pēkšņas kratīšanas. Iekraušanas un izkraušanas laikā tie ir jāaizsargā no nokrišņu ietekmes.

Kūkas un konditorejas izstrādājumi ar dažādiem krēmiem un augļu pildījumiem tiek uzglabāti 2-4 C temperatūrā. Garantētais glabāšanas laiks tiek noteikts no izgatavošanas brīža.

Prasības izejvielu un pārtikas produktu transportēšanai, saņemšanai un uzglabāšanai

Lai novērstu masveida infekcijas slimību rašanos un izplatīšanos, izejvielu un pārtikas produktu transportēšana notiek ar speciālu tīru transportu, kuram noteiktajā kārtībā tiek izsniegta sanitārā pase.

3.2. Darba aizsardzība konditorejas veikalā

Darba drošība ir normatīvo aktu, organizatorisko, tehnisko, sociāli ekonomisko, higiēnisko un ārstniecisko pasākumu un līdzekļu sistēma, kas nodrošina cilvēka veselības saglabāšanu un veiktspēju darba procesā.

Katrs konditorejas ceha darbinieks ir atbildīgs par noteikta veida aprīkojumu, uzrauga to tehnisko stāvokli un kontrolē darbības noteikumus.

Pirms darba ir jāpārbauda aprīkojuma aizsardzības izmantojamība, gumijas paklāju klātbūtne. Pārbaudiet iekārtas izmantojamību, sanitāro stāvokli un tukšgaitu.

Pēc darba pabeigšanas aprīkojums tiek dezinficēts.

Ierīces ārējās daļas vispirms noslauka ar mitru un pēc tam ar sausu drānu. Īpaši svarīgi ir ugunsdrošības noteikumi uzņēmumā, jo ugunsgrēki izceļas šo noteikumu neievērošanas rezultātā. Lai novērstu ugunsgrēkus, regulāri jāveic instruktāžas par ugunsdrošības pasākumiem. Darbnīcas telpas rūpīgi jāiztīra. Ejām, izejām, gaiteņiem jābūt tīriem, nepārblīvētiem ar konteineriem. Visai elektroinstalācijai (kontaktdakšām, rozetēm, kasetnēm) jābūt labā darba kārtībā. Katrā ceha ražošanas telpā jābūt ugunsdzēsības iekārtām.

Katram konditorejas ceha darbiniekam ir pienākums ievērot ugunsdrošības noteikumus. Ja tiek atklāts ugunsgrēks vai degšanas pazīmes, jums ir:

nekavējoties atvienojiet visas iekārtas no elektrotīkla;

nekavējoties ziņojiet par ugunsgrēku pa tālruni ugunsdzēsības dienestam01;

veikt pasākumus cilvēku evakuācijai, ugunsgrēka dzēšanai un materiālo vērtību saglabāšanai.

Lai izvairītos no negadījuma, konditorejas veikala darbiniekam ir pienākums ievērot darba aizsardzības instrukcijas saskaņā ar federālo likumu "Par darba aizsardzības pamatiem Krievijas Federācijā".

Darbnīcas darbiniekam jābūt nodrošinātam ar individuālajiem kombinezoniem, apaviem un individuālajiem aizsardzības līdzekļiem.

1. nogrieziet nagus īsus;

2. pirms darba uzsākšanas iziet higiēnisku apstrādi dušā;

3. rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm pirms darba uzsākšanas un pārejot no vienas operācijas uz otru;

lakas klātbūtne uz nagiem, rotaslietu nēsāšana nav atļauta;

Pirms darba uzsākšanas konditoram ir jāsakārto sava darba vieta drošam darbam un jāpārbauda:

iekārtas izmantojamība un tukšgaita;

žogu pieejamība un izmantojamība;

zemējuma pieejamība un izmantojamība;

vietējās nosūces ventilācijas izmantojamība;

pārliecinieties, vai elektrisko plīšu un cepeškrāsns slēdži ir nulles pozīcijā.

Ja tiek konstatēts darbības traucējums, darbinieka pienākums ir par to informēt administrāciju un neuzsākt darbu, kamēr darbības traucējumi nav novērsti.

SECINĀJUMS

Ņemot vērā rakstiskā eksāmena darba tēmu "Mazkaloriju kūku gatavošanas un pagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana", varam secināt, ka veselīgs uzturs ir viena no svarīgākajām skaistuma un veselības sastāvdaļām.

Aptaukošanās ir XXI gadsimta problēma. Tas ir saistīts ar nepietiekamu uzturu, ātras augstas kaloriju pārtikas patēriņu un vides ekoloģiskā stāvokļa pasliktināšanos. Viens no šīs problēmas risinājumiem ir ēst kūkas ar samazinātu kaloriju daudzumu.

Zinot uztura pamatnoteikumus, katrs cilvēks var patstāvīgi izveidot sabalansētu uzturu, izvēlēties pareizos ēdienus, izstrādāt savai ģimenei veselīgu ēdienkarti, ņemot vērā savas finansiālās iespējas.

Daudzsološs virziens šajā gadījumā ir augļu un dārzeņu, ogu piedevu (burkānu, ābolu, ķirbju, cukini, biešu, smiltsērkšķu u.c.) izmantošana konditorejas izstrādājumu ražošanā biezeņu, pastu, pulveru, sīrupu veidā. uc Rezultātā produkti ar augstu vitamīnu vērtību.

Pareizs uzturs ne tikai palīdzēs uzturēt lielisku formu, bet arī ļaus justies enerģiskākiem, vieglākiem un efektīvākiem. Ievērot veselīgu uzturu nav tik grūti, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Un, pirmkārt, jāsāk lietot mazkaloriju produkti.

Līdz ar to rakstiskā eksāmena darba rakstīšanā izvirzītie uzdevumi ir pilnībā atrisināti, attiecīgi mērķis ir sasniegts.

IZMANTOTO AVOTU SARAKSTS

1. Buteykis, N.G. Miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija : [mācību grāmata NVO] / N.G. Buteykis. - 13. izd., stereotips. - M.: Izdevniecība. centrs "Akadēmija", 2014. - 335 lpp. - literatūras saraksts: 331.lpp. - (Profesionālā izglītība).

2. Dubrovskaya N.I. Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija. Darba burtnīca. 1. daļa: - M .: JIC "Akadēmija", 2010.

3. Dubrovskaya N.I. Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija. Darba burtnīca. 2. daļa: - M .: JIC "Akadēmija", 2010.

4. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Miltu konditorejas izstrādājumi no rauga mīklas: - M .: OITs "Akadēmija", 2009.g.

5. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Miltu konditorejas izstrādājumi no bezrauga mīklas: - M .: "Akadēmija", 2008.g.

6. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Kūkas. Kūkas un deserti: - M .: JIC "Akadēmija", 2011.

7. Žoliņa V.P. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums: mācību grāmata NVO: mācību grāmata. piemaksa atvērtā pirmkoda programmatūrai. - M.: "Akadēmija", 2006.

8. Matjuhina Z.P., Koroleva E.P. Preču zinātne par pārtikas produktiem: mācību grāmata NVO: mācību grāmata atvērtā pirmkoda programmatūrai. - M .: "Akadēmija", 2010.

9. Potapova I.I., Korņejeva N.V. Mīklas izstrādājumi: - M .: OITs "Akadēmija", 2011.g.

Papildu avoti

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

PIELIKUMS

1. pielikums

Maršrutēšana

Kūka "Plūme"

izejvielu nosaukums	Izejvielu un pusfabrikātu patēriņš
	Bruto, g
plūmju pastas
Biskvīts
Plūmju pasta
kakao pulveris
Krēms
Pūdercukurs
Kondensētais piens
Sviests
Plūmju pasta
Pildījums
Cukurs
Sīrups
Gaisa p/f
Cukurs
Olas baltums
Citronu skābe

2. pielikums

Maršrutēšana

burkānu kūka

izejvielu nosaukums	Izejvielu un pusfabrikātu patēriņš
	Bruto, g
Biskvīts
Kviešu milti
Dārzeņu eļļa
Krēms
Sviests
Krējuma siers
Pūdercukurs

3.pielikums

Maršrutēšana

Sarkanā samta kūka

izejvielu nosaukums	Izejvielu un pusfabrikātu patēriņš
	Bruto, g
Biskvīts
Dārzeņu eļļa
Sīrups
Krēms
olu baltumi
Krējuma siers
Sviests

4. pielikums

Maršrutēšana

kartupeļu kūka

izejvielu nosaukums	Izejvielu un pusfabrikātu patēriņš
	Bruto, g
Biskvīts
Margarīns
Citronu sula
Kartupeļi
Krēms
Sviests

5.pielikums

Maršrutēšana

Biskvīta kūka ar cidoniju

izejvielu nosaukums	Izejvielu un pusfabrikātu patēriņš
	Bruto, g
Biskvīts
olu baltumi
Cidoniju pasta
Krēms
Sviests

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+