Pārtikas piedevas un to ietekme uz veselību. Higiēnas prasības pārtikas piedevām. Pārtikas piedevas E: kāpēc lietot un ražot. Pārtikas piedevas (konservanti) produktos. Uztura bagātinātāju ietekme uz veselību

Mūsdienās lielveikalos var atrast milzīgu dažādu produktu klāstu, kuros ir diezgan viegli apjukt. Spilgts iepakojums, vilinošas bildes, spīdīgas etiķetes, kā arī to visu papildina akcijas cenu zīmes, un mēs iepērkamies. Apstājieties, vispirms rūpīgi jāizpēta iepakojums, proti, šī produkta sastāvs. Jo mazāk tajā ir nesaprotamu vārdu, jo labāk. Piemēram, GOST iebiezinātais piens satur tikai dabīgo pienu un cukuru, bet tam pašam produktam, bet ražotam pēc TU, ir pavisam cits sastāvs. Tā sastāvā ir stabilizatori un emulgatori, kā arī dažādas ar E-marķētas vielas.Šodien par tiem runāsim: kaitīgo pārtikas piedevu tabulai jābūt katram pa rokai, lai tās netiktu apēstas.

Kam tiek izmantotas dažādas pārtikas piedevas?

Pirmkārt, jums vajadzētu pievērst uzmanību marķējumam "E" - tie apzīmē pārtikas piedevas, kuras visā pasaulē izmanto kā konservantus un stabilizatorus, garšas un aromāta pastiprinātājus, biezinātājus un raudzētājus. Tas viss ir nepieciešams, lai uzlabotu produkta uzturvērtības īpašības, kā arī palielinātu tā glabāšanas laiku.

Kāpēc ir vajadzīga kaitīgo pārtikas piedevu tabula, un vai visas vielas, kas apzīmētas ar "E", ir kaitīgas? Nē, ir neitrāli, kaitīgi un pat bīstami, un tāpēc ir svarīgi, lai katrs no mums tos zinātu un spētu atšķirt. Galu galā mūsu dzīves kvalitāte un ilgums ir ļoti atkarīgs no tā, ko mēs ēdam. Jo vairāk vitamīnu un minerālvielu uzturā un mazāk "ķīmijas", jo labāk.

dabīgs vai mākslīgs

Neskatoties uz ražotāju apliecinājumiem, gandrīz visas piedevas ir mākslīgas un tāpēc potenciāli bīstamas. Tās ir sintētiskas ķīmiskas vielas. Ņemot vērā, ka pat visdrošākās no tām dažkārt izraisa reakciju īpaši jutīgos cilvēkos, skaidrs, ka kaitīgo pārtikas piedevu tabula ir jāzina ikvienam. Tomēr šeit ir vēl viens smalkums: ne visi ražotāji brīdina, ka viņu produkts satur piedevas ar "E" indeksu. Viņi bieži izmanto vispārīgas frāzes, piemēram, "nesatur mākslīgas krāsas un garšas". Citi atzīmē stabilizatoru un biezinātāju klātbūtni, bet nenorāda, kuras piedevas tika izmantotas. Šajā gadījumā ir tikai viena izeja: atteikties pirkt un izvēlēties godīgāku ražotāju. Tas ir īpaši svarīgi, ja prece ir importēta, jo neviens nevar garantēt, ka tajā nav aizliegtu produktu. Iespējams, tas ļaus citādāk paskatīties uz lielveikalos esošajām precēm, jo, neskatoties uz pievilcīgo izskatu, gandrīz visas satur konservantus.

Ko nozīmē ciparu kods blakus "E"?

Tālāk apskatīsim, kas ir iekļauts kaitīgo pārtikas piedevu tabulā, bet pagaidām apskatīsim, ko nozīmē šie noslēpumainie skaitļi. Ja kods sākas ar vienu, tad jums ir krāsviela. Visi konservanti sākas ar 2, cipars 3 apzīmē antioksidantus – tos izmanto, lai palēninātu vai novērstu produkta bojāšanos. Visi 4 ir stabilizatori, vielas, kas palīdz saglabāt produkta konsistenci vajadzīgajā formā. Cipars 5 apzīmē emulgatorus, tie darbojas tandēmā ar stabilizatoriem un saglabā produkta struktūru. Garšas un aromāta pastiprinātāji, kas rada mums tik iemīļotās notis un toņus, sākas ar 6. Daži produkti satur īpašas vielas, kas novērš putošanos, tie ir apzīmēti ar ciparu 9. Ja jums ir četrciparu indekss, tad tas norāda uz klātbūtni. saldinātāju saturs sastāvā. Dzīves realitāte liecina, ka ir jāzina kaitīgās pārtikas piedevas ("E"). Tabula palīdzēs jums noteikt pārtikas produktus, kurus nevajadzētu patērēt laikā.

Tik dažādi uztura bagātinātāji "E"

Šī etiķete var paslēpt diezgan nekaitīgas un pat noderīgas vielas, piemēram, augu ekstraktus. Šī ir labi zināmā etiķskābe (E260). Par salīdzinoši drošām piedevām E var uzskatīt cepamo sodu (E500), parasto krītu (E170) un daudzas citas.

Tomēr kaitīgo vielu ir daudz vairāk nekā noderīgo. Jūs maldāties, ja domājat, ka tajās ir tikai mākslīgās piedevas, arī dabīgās grēko ar negatīvu ietekmi uz organismu. Turklāt, jo biežāk tos izmantos, jo spēcīgāka un izteiktāka būs to ietekme.

Noderīgi uztura bagātinātāji

Nevajadzētu nekavējoties atgriezt preci plauktā tikai tāpēc, ka tajā ir E. Jāskatās un jāanalizē, kāda viela aiz tā slēpjas. Tālāk sniegtā kaitīgo un labvēlīgo pārtikas piedevu tabula palīdzēs izdarīt pareizo izvēli. Piemēram, visizplatītākais ābols satur pektīnu, askorbīnskābi un riboflavīnu, tas ir, E300, E440, E101, taču to nevar saukt par kaitīgu.

Visizplatītākie veselības uztura bagātinātāji ir kurkumīni jeb E100 – šīs vielas palīdz kontrolēt svaru un tiek aktīvi izmantotas fitnesa produktu ražošanā. E101 ir parastais, kas ir slavens ar to, ka tas sintezē hemoglobīnu un ir iesaistīts vielmaiņā. E160d – palīdz stiprināt imūnsistēmu. E270 ir spēcīgs antioksidants, ko plaši izmanto farmakoloģijā. Lai bagātinātu produktus ar jodu, tiek izmantota piedeva E916, tas ir, kalcija jodāts. Nedrīkst aizmirst par E322 lecitīnu – šis papildinājums atbalsta imūnsistēmu un uzlabo asins veidošanos.

Salīdzinoši nekaitīgas piedevas

Šodien mūsu sarunas tēma ir "Pārtikas piedevu tabula" E ". Noderīgas un kaitīgas, tās ir visuresošajos pārtikas produktos. Šajā grupā jāmin krāsvielas, kuras izmanto slavenākie konditorejas izstrādājumi, lai nodrošinātu pievilcīgs izskats krēmiem un kūkām.Tas ir hlorofirols jeb E140, zaļā krāsviela.Ir zināms arī betanīns, tas ir, sarkanā krāsviela.To iegūst no visparastākajām bietēm, kuru sula lieliski iekrāso krēmus mājas apstākļos.

Šajā grupā ietilpst kalcija karbonāts (E170) un parastā cepamā soda. Neskatoties uz to, ka šīs vielas nerada draudus dzīvībai, lielos daudzumos tās var izjaukt skābju-bāzes līdzsvaru organismā. E290 ir parasts oglekļa dioksīds, visi gāzētie dzērieni tiek gatavoti ar to. Katrā virtuvē ir jābūt pārtikas piedevu tabulai E. Noderīgi un kaitīgi, šodien tie tiek pasniegti tik lielā daudzumā, ka ir ļoti grūti atcerēties, ko nozīmē šī vai cita viela.

Papildinājumi, no kuriem jāizvairās

Šodien tabulā ir 11 piedevu grupas, starp kurām ir bīstamas, aizliegtas, ādai kaitīgas un asinsspiedienu traucējošas vielas. Tā kā ikvienam ir jāizvairās no produktiem, kas satur bīstamus "E-shki", mēs izskatīsim katru grupu atsevišķi. Nepalaidiet uzmanību savai veselībai un paļaujieties uz ražotāju. Daudzi no viņiem vadās tikai pēc mirkļa peļņas un nedomā par reputāciju. Turklāt ir daudz vieglāk periodiski aizvērt ražošanu un atvērt to ar citu nosaukumu, izlaižot produktus ar jaunām etiķetēm. Tāpēc jums vajadzētu būt informētam par kaitīgām "E" pārtikas piedevām. Tabula palīdzēs orientēties un neaizmirst, ko nozīmē šis vai cits kods. Tātad sāksim.

Bīstamās piedevas

Šajā grupā ir daudz krāsvielu, tāpēc, ja redzat ar krāsainiem konditorejas izstrādājumiem, padomājiet, vai ir vērts tos ņemt līdzi saviem bērniem. Noteikti izpētiet kaitīgās pārtikas piedevas "E": tabula tiek periodiski atjaunināta, tāpēc jums ir jāatjaunina izdruka, kuru vislabāk glabāt blakus virtuves galdam.

Tas ietver E102, proti, tartrazīnu. Tas izraisa astmas lēkmes un ir aizliegts vairākās valstīs. E110 – dzeltenā krāsviela, daudzās valstīs aizliegta, jo izraisa alerģisku reakciju un sliktu dūšu. E120 - karmīnskābe (kamēr pētījumi nav pierādījuši kaitējumu, bet ārsti stingri iesaka no tā izvairīties). Sarkanās krāsvielas E124, E127 un E129 ir aizliegtas vairākās valstīs, jo tās ir kancerogēnas. Tas ietver arī E155 (brūnu krāsvielu) un E180 (rubīna ritolu).

E220 – sēra dioksīds – piesardzīgi jālieto cilvēkiem ar nieru mazspēju. Jūtieties brīvi atlikt produktus, kas satur E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Atzīts par bīstamu

Ļoti bīstami

Ja iepriekšējā piedevu grupa ir bīstama vai potenciāli bīstama, tad pret šīs kategorijas pārstāvjiem jāizturas vairāk nekā rūpīgi. Fakts ir tāds, ka uztura bagātinātāju tabulā ir norādīti tikai koda apzīmējumi, aiz kuriem ir paslēptas vielas, kas stimulē vēža šūnu augšanu. Lai pilnībā izvairītos no saskarsmes ar viņiem, jums būs jāatsakās no lielākās daļas konditorejas izstrādājumu un nopietni jāpārskata savs viedoklis par diētu. Jo vienkāršāk, jo labāk, tāpēc drošākais risinājums ir kliju cepumi, graudaugi un augļi.

Tomēr atpakaļ pie mūsu sarunas. Bīstamāko piedevu tabulā "E" ir iekļautas tādas krāsvielas kā E123 (amarants). Tas ir aizliegts visā pasaulē, jo izraisa augļa attīstības patoloģijas. Turklāt šajā grupā ietilpst E510, E513E, E527.

Aizliegtās vielas: kaitīgāko pārtikas piedevu tabula "E"

Jāpiebilst, ka Krievijā ražošanas uzņēmumiem ir ļoti mīksti noteikumi. Oficiāli ir aizliegtas tikai 5 piedevas, lai gan visā pasaulē to skaits ir daudz lielāks. Tā ir E952 – ciklamskābe un tās nātrija, kālija un kalcija sāļi. Šis tika pārtraukts, jo tika noskaidrots, ka tas ir spēcīgs kancerogēns. E-216 - para-hidroksibenzoskābes propilesteris - ir aizliegts arī Krievijā. Bet tas nav visas kaitīgās pārtikas piedevas ("E"). Tabulā uz šo grupu ir norādītas vairākas krāsvielas - tās ir E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Vielas, kas izraisa ādas izsitumus

Ikviens iedomājas kancerogēnu ietekmi uz organismu, tāpēc jādara viss nepieciešamais, lai no ēdienkartes izslēgtu kaitīgākās pārtikas piedevas saturošus produktus. Pie rokas esošais galds palīdzēs laicīgi apstāties un neveikt lieku pirkumu. Īpaši par to jādomā sievietēm, jo ​​daudzi nosacīti droši uztura bagātinātāji izraisa ādas stāvokļa pasliktināšanos. Tas ir E151 (melns, spīdīgs BN) — vairākās valstīs tas parasti ir aizliegts. Otrajā sarakstā ir E231 (ortofenilfenols) un E232 (kalcija ortofenilfenols). Aspartāmam jeb E951, kas ir daudzu iecienīts cukura aizstājējs, ir arī vairākas blakusparādības, un to nav ieteicams lietot bez īpaša iemesla.

Summējot

Šo tabulu var izmantot katru dienu. No uztura jāizslēdz pārtikas piedeva, kuras kaitīgā iedarbība nav pilnībā izprotama. Šajā grupā ietilpst diezgan daudz dažādu "E" - tie ir E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Lai optimizētu savu uzturu un lietotu pēc iespējas mazāk sintētisko piedevu, pirms pirkšanas izpētiet produkta iepakojumu. Jo mazāk dažādu komponentu un nesaprotamu terminu sastāvā, jo labāk. Nepērciet nepazīstamus produktus, kā arī tos, uz kuru iepakojuma nav sastāva, un dodiet priekšroku labi pazīstamiem ražotājiem.

Izvairieties no produktiem ar spilgtām, nedabiskām krāsām. Tie var saturēt pārāk daudz krāsvielu un konservantu. Dodiet priekšroku dabīgiem produktiem, graudaugiem, rūgušpienam, kā arī dārzeņiem un augļiem. Tieši šī diēta garantēti nesatur kaitīgas un bīstamas vielas. Lai saglabātu veselību pēc iespējas ilgāk, mēģiniet izvairīties no pārtikas produktiem, kas satur kaitīgas pārtikas piedevas ("E"). Tabula, kurā ir iekļauti galvenie, kļūs par jūsu uzticamo palīgu.

KURSA DARBS

Temats: Vides aspekti pārtikas higiēnā

Par tēmu: Pārtikas piedevas un to ietekme uz veselību.

Higiēnas prasības pārtikas piedevām.

IEVADS…………………………………………………………………………..3

1. Pārtikas piedevas un to ietekme uz veselību……………………………………4

1.1. Pārtikas piedevu jēdziens un klasifikācija……………………………..4

1.2. Pārtikas piedevu veidu ietekmes uz veselību būtība……………..11

2. Higiēnas prasības pārtikas piedevām……………………………..26

2.1. Vispārīgie noteikumi un darbības joma………………………………..26

2.2. Higiēnas prasības (vispārīgi raksturojumi)…………………….30

SECINĀJUMS……………………………………………………………………..39

ATSAUCES……………………………………………………………….40

PIELIKUMI…………………………………………………………………………..41

IEVADS

Lai uzturētu normālu dzīvi un vielmaiņu, cilvēks katru dienu kopā ar pārtiku uzņem olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, mikroelementus, vitamīnus un citas bioloģiski aktīvas vielas. Taču, pateicoties pārtikas rūpniecības tehnoloģiskajai attīstībai, tehnoloģisko pārtikas piedevu izmantošana pārtikas produktu ražošanā kļūst arvien izplatītāka.

Pārtikas piedevas ir dabiskas, dabai identiskas vai mākslīgas vielas, kuras pašas par sevi netiek patērētas kā pārtikas produkts vai kā parasta pārtikas sastāvdaļa. Tie tiek apzināti pievienoti pārtikas sistēmām tehnoloģisku apsvērumu dēļ dažādos ražošanas, uzglabāšanas, gatavās produkcijas transportēšanas posmos, lai uzlabotu vai atvieglotu ražošanas procesu vai tā atsevišķas darbības, palielinātu produkta izturību pret dažāda veida bojājumiem, saglabātu produkta struktūru un izskatu vai apzināti mainīt organoleptiskās īpašības.

Pārtikas piedevu izmantošanas aktualitāte ir saistīta ar nepieciešamību palielināt produktu konkurētspēju. Vairumā gadījumu pārtikas piedevas tiek ieviestas, lai uzlabotu pārtikas produktu patēriņa īpašības.

Lietojot pārtikas piedevas, jāievēro princips: "lai cik ekonomiski izdevīga būtu pārtikas piedevas lietošana, to var izmantot tikai tad, ja tā ir pilnīgi nekaitīga sabiedrības veselībai." Ar nekaitīgumu saprot toksisku, kancerogēnu, mutagēnu un teratogēnu īpašību neesamību. Tomēr dažas pārtikas piedevas var būt ļoti bīstamas cilvēka veselībai. Atsevišķām pārtikas piedevām, tostarp tām, kuras ir apstiprinātas lietošanai Krievijas Federācijā, ir kancerogēna iedarbība, tās var izraisīt kuņģa un zarnu darbības traucējumus, ietekmēt asinsspiedienu, izraisīt izsitumus utt.

1. Pārtikas piedevas un to ietekme uz veselību

1.1. Pārtikas piedevu jēdziens un klasifikācija

Pārtikas piedevu ieviešanas galvenie mērķi ir:

1. Pārtikas izejvielu sagatavošanas un pārstrādes, pārtikas ražošanas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana. Šajā gadījumā izmantotajām piedevām nevajadzētu maskēt sekas, ko rada nekvalitatīvu vai bojātu izejvielu izmantošana vai tehnoloģisko darbību veikšana antisanitāros apstākļos;

2. pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana;

3. pārtikas produktu organoleptisko īpašību vai struktūras uzlabošana un to uzglabāšanas stabilitātes palielināšana.

Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās neapdraud cilvēka veselību pat ilgstoši lietojot produkta sastāvā, un ar nosacījumu, ka izvirzītie tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi. Pārtikas piedevas parasti iedala vairākās grupās:

vielas, kas uzlabo pārtikas produktu izskatu (krāsvielas, krāsas stabilizatori, balinātāji);

vielas, kas regulē produkta garšu (garšas, aromatizētāji, saldinātāji, skābes un skābuma regulētāji);

vielas, kas regulē konsistenci un veido tekstūru (biezinātāji, želejvielas, stabilizatori, emulgatori u.c.);

vielas, kas paaugstina pārtikas nekaitīgumu un pagarina glabāšanas laiku (konservanti, antioksidanti u.c.). Pārtikas piedevās neietilpst savienojumi, kas paaugstina pārtikas produktu uzturvērtību un tiek klasificēti kā bioloģiski aktīvas vielas, piemēram, vitamīni, mikroelementi, aminoskābes u.c.

Šīs pārtikas piedevu klasifikācijas pamatā ir to tehnoloģiskās funkcijas. Federālais pārtikas kvalitātes un nekaitīguma likums piedāvā šādu definīciju: “pārtikas piedevas ir dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši iekļauti pārtikas produktos to ražošanas laikā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabātu pārtikas kvalitāti. produkti.”

Tāpēc pārtikas piedevas ir vielas (savienojumi), ko apzināti pievieno pārtikas produktiem, lai veiktu noteiktas funkcijas. Šādas vielas, ko dēvē arī par tiešajām pārtikas piedevām, nav svešas, kā, piemēram, dažādi piesārņotāji, kas "nejauši" nokļūst pārtikā dažādos tās ražošanas posmos.

Ir atšķirība starp pārtikas piedevām un palīgmateriāliem, ko izmanto procesa plūsmā. Palīgmateriāli jebkuras vielas vai materiāli, kas, nebūdami pārtikas sastāvdaļas, tiek apzināti izmantoti izejvielu pārstrādē un produktu ieguvē, lai uzlabotu tehnoloģiju; gatavajos pārtikas produktos palīgmateriāliem pilnībā nav jābūt, taču tos var noteikt arī kā nenoņemamus atlikumus.

Pārtikas piedevas cilvēki ir lietojuši jau daudzus gadsimtus (sāls, pipari, krustnagliņas, muskatrieksts, kanēlis, medus), taču to plaša izmantošana sākās beigās. XIX iekšā. un bija saistīta ar iedzīvotāju skaita pieaugumu un tā koncentrēšanos pilsētās, kas radīja nepieciešamību palielināt pārtikas ražošanu, pilnveidot tradicionālās tehnoloģijas to ražošanai, izmantojot ķīmijas un biotehnoloģijas sasniegumus.

Mūsdienās ir vēl vairāki iemesli, kāpēc pārtikas ražotāji plaši izmanto pārtikas piedevas. Tie ietver:

mūsdienīgas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (tostarp ātri bojājošos un ātri novecojušos) transportēšanas apstākļos lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes glabāšanas laiku;

strauji mainīgie mūsdienu patērētāja individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tostarp to garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība; šādu vajadzību apmierināšana ir saistīta ar, piemēram, aromatizētāju, krāsvielu un citu pārtikas piedevu izmantošanu;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana, kas saistīta ar pārtikas produktu konsistenci regulējošo pārtikas piedevu izmantošanu;

Tradicionālo pārtikas produktu iegūšanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, tajā skaitā funkcionālo produktu, radīšana.

Pārtikas produktu ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits dažādās valstīs šobrīd sasniedz 500 vienības (neskaitot kombinētās piedevas, atsevišķas aromātiskās vielas, garšas) 1 , Eiropas Kopienā ir klasificētas aptuveni 300. Lai saskaņotu to lietošanu dažādu valstu ražotājiem, Eiropadome ir izstrādājusi racionālu sistēmu pārtikas piedevu digitālai kodēšanai ar burtu "E". Tā ir iekļauta FAO/PVO pārtikas kodeksā (Apvienoto Nāciju Organizācijas FAO Pasaules Pārtikas un lauksaimniecības organizācija; PVO Pasaules Veselības organizācija) kā starptautiska digitāla sistēma pārtikas piedevu kodēšanai. Katram uztura bagātinātājam ir piešķirts trīs vai četru ciparu skaitlis (Eiropas gadījumā pirms tam ir burts E). Tos lieto kopā ar funkcionālo klašu nosaukumiem, atspoguļojot pārtikas piedevu grupējumu pēc tehnoloģiskajām funkcijām (apakšklasēm).

Speciālisti indeksu E identificē gan ar vārdu Eiropa, gan ar saīsinājumiem EU / EU, kas krievu valodā arī sākas ar burtu E, kā arī ar vārdiem ebsbar/ēdams , kas tulkojumā krievu valodā (attiecīgi no vācu un angļu valodas) nozīmē "ēdams". Indekss E kombinācijā ar trīs vai četru ciparu skaitli ir sinonīms un daļa no konkrētas ķīmiskas vielas, kas ir pārtikas piedeva, kompleksā nosaukuma. Pārtikas piedevas statusa un identifikācijas numura ar indeksu "E" piešķiršanai konkrētai vielai ir skaidra interpretācija, kas nozīmē, ka:

a) konkrētās vielas drošība ir pārbaudīta;

b) vielu var lietot tās noteiktās drošības un tehnoloģiskās nepieciešamības ietvaros, ja šīs vielas lietošana nemaldina patērētāju par tā pārtikas produkta veidu un sastāvu, kurā tā tiek ievadīta;

c) konkrētai vielai ir noteikti tīrības kritēriji, kas nepieciešami, lai sasniegtu noteiktu pārtikas kvalitātes līmeni.

Tāpēc atļautajām pārtikas piedevām ar E indeksu un identifikācijas numuru ir noteikta kvalitāte. Pārtikas piedevu kvalitāte ir raksturlielumu kopums, kas nosaka pārtikas piedevu tehnoloģiskās īpašības un nekaitīgumu.

Uz etiķetes jānorāda pārtikas piedevas klātbūtne produktā, un to var norādīt kā atsevišķu vielu vai kā konkrētas funkcionālās klases pārstāvi kombinācijā ar kodu E. Piemēram: nātrija benzoāts vai konservants E211.

Saskaņā ar piedāvāto pārtikas piedevu digitālās kodēšanas sistēmu to klasifikācija atbilstoši mērķim ir šāda (galvenās grupas):

E100-E182-krāsvielas;

E700-E800 rezerves indeksi citai iespējamai informācijai;

Daudzām pārtikas piedevām ir sarežģītas tehnoloģiskas funkcijas, kas izpaužas atkarībā no pārtikas sistēmas īpašībām. Piemēram, piedevai E339 (nātrija fosfātiem) var būt skābuma regulētāja, emulgatora, stabilizatora, kompleksveidotāja un ūdeni aizturoša līdzekļa īpašības.

PD izmantošana rada jautājumu par to drošību. Tas ņem vērā MPC (mg/kg) maksimālo pieļaujamo svešķermeņu (tostarp piedevu) koncentrāciju pārtikā, PDD (mg/kg ķermeņa svara) pieļaujamo dienas devu un PDD (mg/dienā) pieļaujamās dienas devas vērtību, kas aprēķināta kā produkts. DSD ar vidējo ķermeņa svaru 60 kg.

Lielākajai daļai uztura bagātinātāju, kā likums, nav uzturvērtības, ti. nav plastmasas materiāls cilvēka ķermenim, lai gan dažas pārtikas piedevas ir bioloģiski aktīvas vielas. Pārtikas piedevu, tāpat kā jebkuras svešas (parasti neēdamas) pārtikas sastāvdaļas, lietošana prasa stingru regulējumu un īpašu kontroli.

Starptautiskā pieredze pārtikas piedevu sistēmisko toksikoloģisko un higiēnisko pētījumu organizēšanā un veikšanā ir apkopota īpašā PVO dokumentā (1987/1991) "Pārtikas piedevu un piesārņotāju drošuma novērtēšanas principi pārtikā." Saskaņā ar Krievijas Federācijas (RF) likumu "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību" valsts profilaktisko un kārtējo sanitāro uzraudzību veic sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūras. Pārtikas piedevu lietošanas drošību pārtikas ražošanā reglamentē Krievijas Federācijas Veselības ministrijas dokumenti.

Pieļaujamā dienas deva (ADI) ir bijusi galvenais jautājums par uztura bagātinātāju drošību pēdējos 30 gadus.

Jāatzīmē, ka pēdējā laikā ir parādījies liels skaits komplekso pārtikas piedevu. Kompleksās pārtikas piedevas ir rūpnieciski ražoti vienādu vai dažādu tehnoloģisku mērķu pārtikas piedevu maisījumi, kas papildus pārtikas piedevām var ietvert bioloģiski aktīvās piedevas un dažus pārtikas izejvielu veidus: miltus, cukuru, cieti, olbaltumvielas, garšvielas, utt. e. Šādi maisījumi nav pārtikas piedevas, bet gan sarežģītas iedarbības tehnoloģiskas piedevas. Tie ir īpaši izplatīti cepšanas tehnoloģijā, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā un gaļas rūpniecībā. Dažreiz šajā grupā ietilpst tehnoloģiska rakstura palīgmateriāli.

Pēdējo desmitgažu laikā tehnoloģiju pasaule un pārtikas produktu klāsts ir piedzīvojis milzīgas pārmaiņas. 2 Tie ne tikai ietekmēja tradicionālās, laika gaitā pārbaudītās tehnoloģijas un pazīstamos produktus, bet arī izraisīja jaunu pārtikas grupu rašanos ar jaunu sastāvu un īpašībām, tehnoloģiju vienkāršošanu un ražošanas cikla samazināšanu, kā arī izpaudās principiāli jaunā tehnoloģiskā veidā. un aparatūras risinājumi.

Lielas pārtikas piedevu grupas izmantošana, kas saņēma nosacīto "tehnoloģisko piedevu" jēdzienu, ļāva iegūt atbildes uz daudziem aktuāliem jautājumiem. Tos plaši izmanto, lai atrisinātu vairākas tehnoloģiskas problēmas:

tehnoloģisko procesu paātrināšana (enzīmu preparāti, ķīmiskie katalizatori noteiktiem tehnoloģiskiem procesiem u.c.);

pārtikas sistēmu un gatavo produktu tekstūras regulēšana un uzlabošana (emulgatori, želejvielas, stabilizatori utt.)

produkta salipšanas un izlīdzināšanas novēršana;

izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes uzlabošana (miltu balinātāji, mioglobīna fiksatori u.c.);

produktu (pulēšanas līdzekļu) izskata uzlabošana;

ieguves uzlabošana (jauni ekstrakcijas veidi);

patstāvīgu tehnoloģisko jautājumu risināšana atsevišķu pārtikas produktu ražošanā.

Neatkarīgas tehnoloģisko piedevu grupas izvēle no kopējā pārtikas piedevu skaita ir diezgan nosacīta, jo dažos gadījumos pats tehnoloģiskais process bez tām nav iespējams. To piemēri ir ekstraktanti un tauku hidrogenēšanas katalizatori, kas būtībā ir palīgmateriāli. Tie nevis uzlabo tehnoloģisko procesu, bet gan ievieš, padara iespējamu. Daži pārstrādes palīglīdzekļi tiek aplūkoti citās pārtikas piedevu apakšklasēs, no kurām daudzas ietekmē tehnoloģiskā procesa gaitu, izejvielu izmantošanas efektivitāti un gatavās produkcijas kvalitāti.

Jāatgādina, ka pārtikas piedevu klasifikācija paredz funkciju definīciju, un lielākajai daļai pārstrādes piedevu tādas ir.

Sarežģītu pārtikas piedevu, kā arī palīgmateriālu izpēte ir speciālu kursu un disciplīnu uzdevums, kas risina specifiskus tehnoloģiju jautājumus. Šajā mācību grāmatas nodaļā mēs pievērsīsimies tikai vispārīgām pieejām tehnoloģisko piedevu izvēlē.

1.2. Pārtikas piedevu veidu ietekmes uz veselību raksturs

Tagad pāriesim pie ne tik rožainiem aprakstiem par atsevišķu uztura bagātinātāju ietekmi uz mūsu organismu. Tātad bīstamība, ko mēs patērējam visu veidu produktus ar augstu E-piedevu saturu, ir saistīts ar to, ka, ja kādas pārtikas piedevas attiecīgās sanitārās un laboratorijas iestādes neatzīst par nāvējošām, kad tās tiek ēstas, tad tās lielākoties tiek uzskatītas. nekaitīgs. Un, attiecīgi, tos patērējot, mēs neizbēgami kļūstam par parastām jūrascūciņām.

Bez aizliegtajām pārtikas piedevām ir arī atļautas, bet uzskatītas par bīstamām (provocē ļaundabīgu audzēju attīstību, nieru, aknu saslimšanas u.c.), tomēr šī darba ietvaros to uzskaitīšana var šķist nedaudz apgrūtinoša.

Tāpēc, izvēloties preces veikalā, nevajadzētu iekrist skaista iepakojuma lamatās, vēlams paskatīties uz etiķetes aizmuguri un vismaz aptuveni novērtēt, vai organisms var izturēt šādu “ķīmisko uzbrukumu”.

Pārtikas piedevu ieviešana nedrīkst palielināt riska pakāpi, produkta iespējamo negatīvo ietekmi uz patērētāja veselību, kā arī samazināt tā uzturvērtību (izņemot dažus speciālos un diētiskos produktus).

Pareizas attiecības starp devu un cilvēka reakciju uz to noteikšana, augsta drošības faktora pielietošana nodrošina, ka pārtikas piedevas lietošana, saglabājot patēriņa līmeni, nerada apdraudējumu cilvēka veselībai.

Svarīgākais nosacījums pārtikas nekaitīguma nodrošināšanai ir pārtikas piedevu pieļaujamās dienas devas (PDD) ievērošana. Pieaug kombinēto pārtikas piedevu, pārtiku saturošu pārtikas uzlabotāju, bioloģiski aktīvo piedevu (BAA) un citu komponentu skaits. Pamazām pārtikas piedevu radītāji kļūst par to ieviešanas tehnoloģiju izstrādātājiem.

Krievijas Federācijā ir iespējams izmantot tikai tās pārtikas piedevas, kurām ir Krievijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības atļauja sanitārajos noteikumos (SanPiN) noteiktajās robežās. 3 .

Pārtikas piedevas pārtikas produktos jāievada minimālajā daudzumā, kas nepieciešams tehnoloģiskā efekta sasniegšanai, bet ne vairāk kā sanitārajos noteikumos noteiktos limitus.

Pārtikas piedevu nekaitīguma izpēte, PDD, PDD, MPC noteikšana ir sarežģīts, ilgstošs, ļoti dārgs, bet ārkārtīgi nepieciešams un svarīgs cilvēka veselībai process. Tam nepieciešama pastāvīga uzmanība un uzlabojumi.

Pārtikas piedevas, kuras aizliegts izmantot Krievijas Federācijā pārtikas produktu ražošanā, ir norādītas 1. pielikumā.

Pārtikas krāsvielas

Galvenā vielu grupa, kas nosaka pārtikas produktu izskatu, ir pārtikas krāsvielas.

Patērētājs jau sen ir pieradis pie noteiktas pārtikas produktu krāsas, saistot ar to to kvalitāti, un krāsvielas pārtikas rūpniecībā ir izmantotas kopš seniem laikiem. Mūsdienu pārtikas tehnoloģiju apstākļos, ieskaitot dažāda veida termisko apstrādi (vārīšanu, sterilizāciju, cepšanu u.c.), kā arī uzglabāšanas laikā pārtikas produkti nereti maina savu sākotnējo, patērētājam pazīstamo krāsu un dažkārt iegūst nokrāsu. neestētisks izskats, kas padara tos mazāk pievilcīgus, nelabvēlīgi ietekmē apetīti un gremošanas procesu. Īpaši spēcīgi krāsa mainās, konservējot dārzeņus un augļus. Parasti tas ir saistīts ar hlorofilu pārvēršanos par feofitīnu vai ar antocianīna krāsvielu krāsas izmaiņām barotnes pH izmaiņu vai kompleksu ar metālu veidošanās rezultātā. Tajā pašā laikā krāsvielas dažkārt tiek izmantotas pārtikas produktu viltošanai, piemēram, to krāsošanai, kas neparedz recepte un tehnoloģija, lai piešķirtu produktam īpašības, kas ļauj atdarināt tā augsto kvalitāti vai paaugstināto vērtību. Pārtikas produktu krāsošanai izmanto dabiskās (dabīgās) vai sintētiskās (organiskās un neorganiskās) krāsvielas. Pašlaik Krievijas Federācijā pārtikas produktos ir atļauts izmantot aptuveni 60 veidu dabiskās un sintētiskās krāsvielas, tostarp piedevas, kas apzīmētas ar mazajiem burtiem un mazajiem romiešu cipariem un iekļautas tajā pašā savienojumu grupā ar vienu E numuru.

Krāsvielu saraksts, kas apstiprinātas lietošanai Krievijas Federācijā pārtikas produktu ražošanā, ir sniegts 2. pielikumā.

Divas krāsvielas: kalcija karbonāti E170 (virsmas krāsviela, stabilizators, pretsalipes līdzeklis) un pārtikas tanīni H181 (krāsviela, emulgators, stabilizators) ir sarežģītas iedarbības pārtikas piedevas. Atsevišķu krāsvielu lietošanas noteikumi nosaka produkta veidu un maksimālos krāsvielas lietošanas līmeņus konkrētajā izstrādājumā, ja šie līmeņi ir noteikti. No higiēnas viedokļa starp krāsvielām, ko izmanto produktu krāsošanai, īpaša uzmanība tiek pievērsta sintētiskajām krāsvielām. Novērtējiet to toksisko, mutagēno un kancerogēno iedarbību. Dabisko krāsvielu toksikoloģiskajā novērtējumā ņem vērā tā objekta raksturu, no kura tās tika izolētas, un tā lietošanas līmeņus. Modificētām dabīgām krāsvielām, kā arī krāsvielām, kas izolētas no nepārtikas izejvielām, toksikoloģiskais novērtējums tiek veikts tāpat kā sintētiskajām. Visplašāk izmantotās pārtikas krāsvielas ir konditorejas izstrādājumu, dzērienu, margarīnu, dažu veidu konservu, brokastu pārslu, kausēto sieru ražošanā, saldējums.

Dabiskās krāsvielas parasti tiek izolētas no dabīgiem avotiem kā ķīmiski dažādu savienojumu maisījumu, kuru sastāvs ir atkarīgs no avota un ražošanas tehnoloģijas, un tāpēc bieži vien ir grūti nodrošināt to noturību. No dabīgām krāsvielām jāatzīmē karotinoīdi, antocianīni, flavonoīdi, hlorofili. Tie parasti nav toksiski, taču dažiem no tiem ir noteiktas pieņemamas dienas devas. Dažām dabīgām pārtikas krāsvielām vai to maisījumiem un kompozīcijām ir bioloģiskā aktivitāte, tās paaugstina krāsvielu produkta uzturvērtību. Izejvielas dabīgo pārtikas krāsvielu iegūšanai ir dažādas savvaļas un kultivēto augu daļas, to pārstrādes atkritumi vīna darītavās, sulu ražošanas un konservu rūpnīcās, turklāt daļa iegūta ķīmiskās vai mikrobioloģiskās sintēzes ceļā. Dabiskās krāsvielas, tostarp modificētās, ir jutīgas pret atmosfēras skābekļa (piemēram, karotinoīdu), skābju un sārmu (piemēram, antocianīnu) iedarbību, temperatūru un var tikt pakļautas mikrobioloģiskai bojājumam.

Sintētiskajām krāsvielām ir ievērojamas tehnoloģiskas priekšrocības salīdzinājumā ar lielāko daļu dabisko krāsvielu. Tie rada spilgtas, viegli reproducējamas krāsas un ir mazāk jutīgas pret dažādiem spriegumiem, kuriem materiāls tiek pakļauts procesa plūsmas laikā. Sintētiskās pārtikas krāsvielas vairāku organisko savienojumu klašu pārstāvji: azo krāsvielas (tartrazīns E102; saulrieta dzeltenais E110; karmuizīns E122; sārtināts 4K E124; spīdīgi melns E151); triarilmetāna krāsvielas (zils patents V E131; zils briljants E133; zaļš 5 E142); hinolīns (dzeltenais hinolīns E104); indigoīds (indigokarmīns E132). Visi šie savienojumi labi šķīst ūdenī, vairums veido nešķīstošus kompleksus ar metālu joniem, un šajā formā tiek izmantoti pulverveida produktu krāsošanai.

Kā krāsvielas tiek izmantoti minerālpigmenti un metāli. Krievijas Federācijā ir atļauts izmantot 7 minerālkrāsvielas un pigmentus, ieskaitot kokogli.

Pārtikas piedevas, kas maina produktu struktūru un īpašības

Šajā pārtikas piedevu grupā var ietilpt arī vielas, ko izmanto, lai radītu pārtikas produktiem nepieciešamās vai esošās reoloģiskās īpašības, t.i., piedevas, kas regulē vai veido to konsistenci. Tajos ietilpst dažādu funkcionālo klašu piedevas biezinātāji, želejvielas, pārtikas produktu fizikālā stāvokļa stabilizatori, virsmaktīvās vielas (virsmaktīvās vielas), jo īpaši emulgatori un putotāji.

Šai grupai piešķirto pārtikas piedevu ķīmiskā būtība ir diezgan daudzveidīga. Starp tiem ir gan dabiskas izcelsmes, gan mākslīgi iegūti produkti, tostarp ķīmiskās sintēzes rezultātā. Pārtikas tehnoloģijā tos izmanto atsevišķu savienojumu vai maisījumu veidā.

Pēdējos gados pārtikas piedevu grupā, kas grauj produkta konsistenci, liela uzmanība tiek pievērsta stabilizācijas sistēmām, kas ietver vairākas sastāvdaļas: emulgatoru, stabilizatoru, biezinātāju. To kvalitatīvais sastāvs, sastāvdaļu attiecība var būt ļoti dažāda, atkarībā no pārtikas produkta rakstura, konsistences, ražošanas tehnoloģijas, uzglabāšanas apstākļiem, realizācijas metodes.

Šādu piedevu izmantošana mūsdienu pārtikas tehnoloģijās ļauj izveidot emulsijas un želejas rakstura produktu klāstu (margarīnus, majonēzes, mērces, zefīrus, zefīrus, marmelādi u.c.), strukturētus un teksturētus.

Stabilizācijas sistēmas tiek plaši izmantotas sabiedriskajā un mājas ēdināšanā, ēdiena gatavošanā. Tos izmanto zupu (sausas, konservētas, saldētas), mērču (majonēzes, tomātu mērces), buljonu produktu, konservēto ēdienu ražošanā.

Pārtikas piedevas, kas ietekmē pārtikas garšu un aromātu

Vērtējot pārtikas produktus, patērētājs īpašu uzmanību pievērš to garšai un aromātam. Šeit liela nozīme ir tradīcijām, paradumiem, harmonijas sajūtai, kas rodas cilvēka organismā, ēdot ēdienus ar noteiktu patīkamu garšu un aromātu. Nepatīkama, netipiska garša bieži un pamatoti tiek saistīta ar zemāku produkta kvalitāti. Uztura fizioloģijā garšvielas un aromātu veidojošas vielas uzskata par svarīgām pārtikas sastāvdaļām, kas uzlabo gremošanu, aktivizējot gremošanas dziedzeru, dažādu kuņģa-zarnu trakta daļu sekrēciju, paaugstinot izdalīto gremošanas sulu fermentatīvo aktivitāti, kas veicina gremošanas procesu. pārtikas gremošana un asimilācija. Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām aromatizējošās vielas veicina zarnu mikrofloras uzlabošanos, samazinot disbakteriozi dažādu iedzīvotāju grupu pārstāvjiem. Tajā pašā laikā pārmērīgs karsto garšvielu un ēterisko eļļu avotu patēriņš izraisa aizkuņģa dziedzera bojājumus, negatīvi ietekmē aknas. Pikanti un saldie ēdieni, protams, paātrina organisma novecošanās procesus.

Garšas uztvere ir ārkārtīgi sarežģīts, maz pētīts process, kas saistīts ar par vielas garšu atbildīgo molekulu mijiedarbību ar atbilstošo receptoru. Cilvēka maņu sistēmai ir vairāku veidu garšas kārpiņas: sāļa, skāba, rūgta un salda. Tie atrodas atsevišķās mēles daļās un reaģē uz dažādām vielām. Atsevišķas garšas sajūtas var ietekmēt viena otru, īpaši, ja vienlaikus tiek pakļauti vairākiem savienojumiem. Kopējais efekts ir atkarīgs no to savienojumu īpašībām, kas ir atbildīgi par garšas sajūtu, un no izmantoto vielu koncentrācijas.

Ne mazāk sarežģīta ir ķermeņa reakcijas uz pārtikas produktu aromātu (smaržu) problēma. Smarža ir īpaša to vielu īpašība, ko uztver maņu orgāni (ožas receptori), kas atrodas pretenzijas dobuma augšējās daļās. Šo procesu sauc par ožu. Pēc ekspertu domām, šo procesu ietekmē vairāki faktori (ķīmiski, bioloģiski un citi). Pārtikas rūpniecībā aromāts ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nosaka produkta popularitāti mūsdienu tirgū. Tomēr plašā nozīmē vārds "aromāts" bieži vien attiecas uz produkta garšu un smaržu. Pārtika, kas nonāk mutes dobumā, ietekmē dažādus receptorus, izraisot jauktas garšas, smaržas, temperatūras un citas sajūtas, kas nosaka vēlmi nogaršot un ēst šo produktu. Garša un aromāts ir daļa no kompleksa pārtikas produkta novērtējuma, tā "garduma".

Ēdienu garšu un aromātu nosaka daudzi faktori. Galvenie ir šādi.

1. Izejvielu sastāvs, noteiktu aromatizējošu komponentu klātbūtne tajā.

2. Procesa plūsmas zālē pārtikas sistēmās speciāli ievadītas aromatizējošās vielas. Tostarp: saldinātāji, ēteriskās eļļas, smaržvielas, aromatizētāji, garšvielas, galda sāls, pārtikas skābes un sārmaini savienojumi, garšas pastiprinātāji un aromāti (“garšas atjaunotāji”).

3. Vielas, kas ietekmē un dažkārt nosaka gatavās produkcijas garšu un aromātu un rodas dažādu ķīmisko, bioķīmisko un mikrobioloģisko procesu rezultātā, kas notiek pārtikas produktu ražošanas laikā dažādu faktoru ietekmē.

4. Piedevas, kas īpaši pievienotas gatavajiem produktiem (sāls, saldinātāji, garšvielas, mērces utt.).

Saskaņā ar iedalījumu galvenajās funkcionālajās klasēs pārtikas piedevas pēc stingras definīcijas ietver tikai dažas no uzskaitītajām ieviesto vielu grupām: saldinātāji, aromatizētāji, garšas un aromāta pastiprinātāji, skābes. Taču praksē visas uzskaitītās īpaši ieviestās vielas tiek klasificētas kā piedevas, kas nosaka pārtikas produktu garšu un aromātu, tāpēc šajā sadaļā pakavēsimies pie galvenajiem pārstāvjiem.

Garšas un aromāta pastiprinātāji, kas apstiprināti lietošanai Krievijas Federācijā, ir norādīti 3. pielikumā.

Pārtikas piedevas, kas palēnina izejvielu un produktu bojāšanos

Pārtikas izejvielu un gatavo produktu bojāšanās ir sarežģītu fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko procesu rezultāts: hidrolītisks, oksidatīvs, mikrobu floras attīstība. Tie ir cieši savstarpēji saistīti, to caurbraukšanas iespēju un ātrumu nosaka daudzi faktori: pārtikas sistēmu sastāvs un stāvoklis, mitrums, vides pH, fermentu aktivitāte, izejvielu uzglabāšanas un pārstrādes tehnoloģijas īpatnības, klātbūtne. pretmikrobu, antioksidantu un konservantu vielām augu un dzīvnieku izejvielās.

Pārtikas produktu bojāšanās izraisa to kvalitātes pazemināšanos, organoleptisko īpašību pasliktināšanos, cilvēka veselībai kaitīgu un bīstamu savienojumu uzkrāšanos un krasu glabāšanas laika samazināšanos. Tā rezultātā produkts kļūst nederīgs.

Bojātu pārtikas produktu ēšana, ko uzbrūk mikroorganismi un kas satur toksīnus, var izraisīt smagu saindēšanos un dažreiz nāvi. Dzīvi mikroorganismi ir ievērojams apdraudējums. Nokļūstot cilvēka organismā ar pārtiku, tie var izraisīt smagu saindēšanos ar pārtiku. Pārtikas izejvielu un gatavās produkcijas bojāšanās rada milzīgus ekonomiskos zaudējumus. Tāpēc pārtikas produktu kvalitātes un drošuma nodrošināšanai, to derīguma termiņa pagarināšanai, zaudējumu samazināšanai ir liela sociāli ekonomiska nozīme. Tāpat jāatceras, ka galveno lauksaimniecības izejvielu (graudu, eļļas augu sēklu, dārzeņu, augļu u.c.) ražošanai ir sezonāls raksturs, to nevar uzreiz pārstrādāt gatavā produkcijā un tās saglabāšana prasa ievērojamas pūles un izmaksas.

Nepieciešamība saglabāt (konservēt) novākto ražu, medību vai makšķerēšanas rezultātā iegūto upuri, savāktās ogas un sēnes, kā arī to pārstrādes produktus cilvēkiem ir radusies kopš seniem laikiem. Viņš vērsa uzmanību uz uzglabāto produktu organoleptisko īpašību pasliktināšanos, to bojāšanos un sāka meklēt veidus, kā tos efektīvi uzglabāt un saglabāt. Sākumā tā bija žāvēšana un sālīšana, garšvielu, etiķa, eļļas, medus, sāls, sērskābes izmantošana (vīna stabilizēšanai). Beigās XIX XX sākums iekšā. līdz ar ķīmijas attīstību sākas ķīmisko konservantu izmantošana: benzoskābes un salicilskābes, benzoskābes atvasinājumi. Konservanti ir kļuvuši plaši izplatīti 20. gadsimts

Vēl viens svarīgs virziens izejvielu un pārtikas produktu saglabāšanā ir tauku frakcijā notiekošo oksidatīvo procesu palēnināšana ar antioksidantu palīdzību.

Pārtikas izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas saglabāšana tiek panākta arī citos veidos: samazinot mitrumu (žāvējot), izmantojot zemas temperatūras, karsējot, sālējot, kūpinot. Šajā nodaļā pievērsīsimies tikai tādu pārtikas piedevu lietošanai, kas pasargā produktus no bojāšanās, pagarinot to derīguma termiņu.

Bioloģiski aktīvās piedevas

Bioloģiski aktīvās piedevas (BAA) dabiskas (identiskas dabiskajām) bioloģiski aktīvās vielas, kas paredzētas lietošanai vienlaikus ar pārtiku vai iekļaušanai pārtikas produktos. Tos iedala uztura bagātinātājos ar uzturvērtību un parafarmaceitiskajos uztura bagātinātājos ar izteiktu bioloģisko aktivitāti.

Nutraceuticals būtiskas uzturvielas, kas ir dabiskas pārtikas sastāvdaļas: vitamīni un to prekursori, polinepiesātinātās taukskābes, t.sk. w -3-polinepiesātinātās taukskābes, fosfolipīdi, atsevišķi minerāli un mikroelementi (kalcijs, dzelzs, selēns, cinks, jods, fluors), neaizvietojamās aminoskābes, daži mono- un disaharīdi, uztura šķiedras (celuloze, pektīns, hemiceluloze utt.) .

Uztura preparāti ļauj katram indivīdam, pat ar standarta pārtikas grozu komplektu, izveidot savu individuālo diētu, kura optimālais sastāvs ir atkarīgs no organisma vajadzībām pēc uzturvielām. Šīs vajadzības veido daudzi faktori, tostarp dzimums, vecums, fiziskā aktivitāte, cilvēka bioķīmiskās uzbūves īpatnības un bioritmi, viņa fiziskais stāvoklis (emocionālais stress, sievietes grūtniecība utt.), viņa dzīvesvietas vides apstākļi. Uzturvielu lietošana uzturā ļauj salīdzinoši viegli un diezgan ātri kompensēt iztrūkstošo būtisko uzturvielu trūkumu un nodrošināt cilvēka slimības laikā mainīgo fizioloģisko vajadzību apmierināšanu, organizēt ārstniecisko uzturu.

Uztura līdzekļi, kas var uzlabot šūnas fermentatīvās aizsardzības elementus, veicina organisma nespecifiskās rezistences palielināšanos pret dažādu nelabvēlīgu cilvēka vides faktoru ietekmi.

Iedarbības pozitīvā ietekme ietver uzturvielu spēju saistīt un paātrināt svešu un toksisku vielu izvadīšanu no organisma, kā arī mainīt noteiktu vielu, piemēram, toksisko vielu, vielmaiņu, ietekmējot ksenobiotisko vielmaiņas enzīmu sistēmas.

Aplūkotā uztura līdzekļu lietošanas ietekme rada apstākļus dažādu no uztura atkarīgu slimību primārai un sekundārai profilaksei, kas ietver aptaukošanos, aterosklerozi un citas sirds un asinsvadu slimības, ļaundabīgus audzējus un imūndeficīta stāvokļus.

Pašlaik tiek ražots liels skaits zīmolu preparātu, kas satur atsevišķas uztura vielu grupas un to kombinācijas.

Šādi preparāti ietver vitamīnu un vitamīnu minerālu kompleksus, fosfolipīdu preparātus, jo īpaši lecitīnu utt.

Parafarmaceitiskie preparāti ir nelielas pārtikas sastāvdaļas. Tie var ietvert organiskās skābes, bioflavonoīdus, kofeīnu, peptīdu regulatorus, eubiotikas(savienojumi, kas uztur normālu zarnu mikrofloras sastāvu un funkcionālo aktivitāti).

Parafarmaceitisko līdzekļu grupā ietilpst arī uztura bagātinātāji, kas regulē apetīti un palīdz samazināt uztura enerģētisko vērtību. Ietekme, kas nosaka parafarmaceitisko līdzekļu funkcionālo lomu, ietver:

kuņģa-zarnu trakta (GIT) mikrobiocenozes regulēšana;

nervu darbības regulēšana;

orgānu un sistēmu funkcionālās aktivitātes regulēšana (sekrēcijas, gremošanas uc)

adaptogēna iedarbība.

Jāuzsver, ka parafarmaceitisko līdzekļu regulējošās un adaptogēnās iedarbības efektivitāti ierobežo fizioloģiskā norma. Iedarbības ietekme, kas pārsniedz šos ierobežojumus, ir saistīta ar zālēm. Šo efektu kombinācija nodrošina cilvēka organismam spēju pielāgoties ekstremāliem apstākļiem. Parafarmaceitisko līdzekļu lietošana ir efektīvs adjuvanta terapijas veids.

Kāpēc pēdējā laikā tik liela uzmanība tiek pievērsta uztura bagātinātājiem? Lūk, medicīnas sasniegumi, kas pierādījuši, ka labu uzturu iespējams nodrošināt, tikai plaši izmantojot uztura bagātinātājus, kurus var iegūt no jebkura bioloģiskā substrāta (dzīvnieku, augu, mikrobioloģisko), un ekonomikā (zāļu sintēze ir dārga). ), un cilvēka attīstības iezīmes. Mainoties dzīvesveidam un uztura raksturam, cilvēks acīmredzot ir zaudējis dažas enzīmu sistēmas. Var teikt, ka pārtika veidoja cilvēku, un vielmaiņas nelīdzsvarotība ar dabu bija cilvēka darbības rezultāts. Uzturvielu būtiskums mūsdienu cilvēkam ir mūsu senču uztura stāvokļa atspoguļojums. Izmaiņas dzīvesveidā un uzturā ir izraisījušas krasu enerģijas izmaksu samazināšanos, kas šodien sasniedz 2,2-2,5 tūkstošus kaloriju dienā. Neliels dabīgās pārtikas daudzums neļauj pat teorētiski nodrošināt organismu ar visām nepieciešamajām vielām (olbaltumvielām, polinepiesātinātajām skābēm, vitamīniem, minerālvielām, tai skaitā selēnu). Uztura struktūras izmaiņas (pārtikas rūpniecības “sasniegums”) pārtrauca eksogēno regulatoru plūsmu un atņēma cilvēkam šo saiknes veidu ar dabu. Plašā uztura bagātinātāju izmantošana pārtikas ražošanā var atrisināt šīs problēmas. Tajā pašā laikā, ja uztura līdzekļu lietošana mūsdienās ir acīmredzama, parafarmaceitisko līdzekļu lietošanai ir daudz neatrisinātu ķīmiska, bioķīmiska un medicīniska rakstura jautājumu.

ģenētiski modificētiem avotiem

Produkti, kas satur ģenētiski modificētus organismus, tie ir arī ģenētiski modificēti avoti ( es MI), parādījās Eiropas lielveikalu plauktos 1994. gadā, 1996. gadā. Pirmā bija tomātu pasta, kas izgatavota no ģenētiski modificētiem tomātiem.

Pamazām ĢMI saraksts paplašinājās un šobrīd produktu ražošanā tiek izmantotas 63% ĢM sojas, 19% ĢM kukurūzas, 13% ĢM kokvilnas, kā arī kartupeļus, rīsus, rapšu sēklas, tomātus u.c. ĢM augu audzēšanai izmantotā platība pieaugusi 30 reizes. GMI ražošanā vadošās pozīcijas ieņem ASV (68%), Argentīna (11,8%), Kanata (6%) un Ķīna (3%). Taču pēdējā laikā šim procesam pievienojas arī citas valstis, tostarp Krievija. Tiek apspriests šāda veida produktu drošums cilvēku veselībai un dzīvībai, ekoloģija un šāda veida produktu izmantošanas ekonomiskais efekts. Skaidrs ir viens: nākotnē GMI paplašinās savu klātbūtni gan Rietumvalstu, gan Krievijas tirgos.

GMI ir atlases produkts, kas balstīts uz manipulācijām ar ģenētiskajiem elementiem. Organisma genomā tiek ievadīts gēns, kas kodē polipeptīdu (olbaltumvielu) vai peptīdu grupu ar noteiktu funkciju, un tiek iegūts organisms ar jaunām fenotipiskām pazīmēm. Šīs pazīmes galvenokārt ir: izturība pret noteiktas sugas herbicīdiem un/vai kaitēkļiem. Tieši šai sugai neparastās jaunās fenotipiskās pazīmes rada bažas GMI izplatības pretiniekos.

Tiek apgalvots, ka šāda veida iejaukšanās dabas procesos var kaitēt ģenētiski modificēto augu patērētājiem. Arī šāda veida selekcijas radītais kaitējums videi ir neskaidrs: augam, kas ir introducēts ar rezistences pret kukaiņiem un/vai herbicīdu gēnu, būs priekšrocības gan salīdzinājumā ar savvaļas radiniekiem, gan nesaistītiem dakšām. Tas novedīs pie ekoloģiskās nelīdzsvarotības, barības ķēdes traucējumiem utt. No otras puses, lielo uzņēmumu pārstāvji, kas ražo GMI, apgalvo, ka ĢM kultūru audzēšana, iespējams, ir vienīgais veids, kā atrisināt globālo pārtikas problēmu.

ĢM augi, kas ielaisti tirgū, un valstis, kurās tos var pārdot, ir norādītas 4. pielikumā.

GMI legalizācija un marķēšana ES un Krievijā

Neskatoties uz to, ka šobrīd GMI nav atrastas cilvēka veselībai bīstamas sastāvdaļas, potenciāls apdraudējums joprojām pastāv. Fakts, kaGMI ir stingri nostiprinājušies pasaules pārtikas tirgū, piespieduši daudzas valstis, balstoties uz dažādiem likumiem, vienā vai otrā veidā saistībā ar “patērētāju tiesībām”, marķēt GMI saturošus produktus. Kā minēts iepriekš, pirmais produkts, kas parādījās Apvienotās Karalistes lielveikalu plauktos, bija tomātu pasta, kas izgatavota no modificētiem tomātiem.

Tajā pašā gadā (un Eiropas tirgū parādījās produkti, kas satur jaunas atļautas ģenētiskās modifikācijas. Tādi produkti bija sojas pupas un kukurūza (modifikācija VT-176). Rezultātā tika ieviesta jauna direktīva I39/98 / EK. Šis dokuments noteica prasības produktu marķēšanai gadījumā, ja tajos vai to materiālos tiek konstatētas jaunas dezoksiribonukleīnskābju (DNS) sekvences vai jauni proteīni Direktīvā 1139/98/EK reglamentētas kvalitatīvās metodes (jā/nē princips) GMI noteikšanai produktos. lai nepieļautu produktu ar neatļautām ģenētiskām modifikācijām nonākšanu tirgū, Direktīva 1139/98/EK tika grozīta divus gadus vēlāk, kad kļuva skaidrs, ka pārtikas ražošanas tehnoloģijas specifikas dēļ piesārņojums (piesārņojums) ar modificētiem materiāliem var notikt 2010. gada 1. jūnija gadā. nemodificētiem materiāliem.Piesārņojuma slieksnis bija ne vairāk kā 1%.Direktīvā 49/2000/EK ir noteikts, ka, ja tiek konstatēts vairāk nekā 1% piemaisījumu, modif. ledus materiāliem, ir jāveic GMI satura kvantitatīvā analīze.

Krievijā ir pieņemtas vairākas federālas ikonas un noteikumi, kas regulē ģenētiski modificētu produktu un materiālu apriti to ražošanai. Starp tiem: Federālais likums "Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu". Kopš 2002.gada 1.septembra ir ieviesta obligātā GMI pārtikas produktu marķēšana. Saskaņā ar federālo likumu "Par patērētāju tiesību aizsardzību" šādiem produktiem jābūt marķētiem. Standartu regulētajām analīzes metodēm ir tik augsta izšķirtspēja, ka bez papildu pūlēm nav iespējams novērtēt ĢM līniju saturu produktā virs 0,1%. kas nozīmē raksturot produktu kā saturošu ģenētisku modifikāciju vai piesārņotu ar produktiem, kas satur ĢMI. Vēl viens visu dokumentu trūkums ir tas, ka tie regulē GMI satura noteikšanu bez skrīninga, t.i. pētnieks var atbildēt uz jautājumu: vai šis paraugs satur modifikāciju, un nav iespējams noteikt, kuras modifikācijas paraugs satur, saskaņā ar iepriekš minētajiem dokumentiem.

Ģenētiskie elementi ir DNS molekulas daļas, kas ir sekvences, kas netieši, caur “RNS. kodē proteīna polipeptīdu ķēdi, kā arī dažādas palīgsekvences, piemēram, promotoru un terminatoru. Tādējādi GMI ir organisms, kura genomā ir ievietota cita organisma DNS. Modifikācijas galvenais mērķis ir iegūt pazīmi, kuras nav noteiktas sugas nemodificētam indivīdam.

No iepriekš minētā izriet, ka pētniekam ir trīs objekti, ar kuriem viņš var tieši spriest, vai konkrētais organisms, pārtikas produkts un/vai materiāls tā ražošanai ir ģenētiski modificēts.

Šie objekti ir:

1) iebūvētās DNS sekvences un blakus esošās palīgsekvences;

2) mRNS, kuras sintēzes šablons bija iebūvētā DNS;

3) polipeptīdu ķēde, kods, kura sekvences ir ietvertas iebūvētajā DNS.

2. Higiēnas prasības pārtikas piedevām.

2.1. Vispārīgi noteikumi un darbības joma

Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi (turpmāk – sanitārie noteikumi) tika izstrādāti saskaņā ar federālajiem likumiem "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību", kas datēts ar 1999. gada 30. martu N 52-FZ (Krievijas tiesību aktu kopums). Federācija, 1999, N 14, 1650. pants) ; "Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu", datēts ar 02.01.2000., N 29-FZ (Krievijas Federācijas tiesību aktu kopums, 2000, N 2, 150. pants); "Krievijas Federācijas tiesību aktu pamati par pilsoņu veselības aizsardzību" 1993. gada 22. jūlijs (Krievijas Federācijas Tautas deputātu kongresa Vedomosti, 1993, N 33, 1318. punkts), valdības dekrēts Krievijas Federācijas 2000. gada 24. jūlija N 554 "Par Krievijas Federācijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta noteikumu un noteikumu par valsts sanitāro un epidemioloģisko normu apstiprināšanu" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, N 3295, pants ).

Sanitārie noteikumi 4 nosaka higiēnas drošības standartus cilvēkiem un piemēro pārtikas produktiem, pārtikas piedevām un palīglīdzekļiem jaunu šo produktu veidu izstrādes un ieviešanas ražošanā; tās ražošanas, ievešanas valstī un apgrozījuma laikā, kā arī normatīvās dokumentācijas, sanitārās un epidemioloģiskās pārbaudes un valsts reģistrācijas laikā noteiktajā kārtībā.

Sanitārie noteikumi paredzēti individuālajiem uzņēmējiem un juridiskām personām, kuru darbība nodarbojas ar pārtikas produktu, pārtikas piedevu un palīglīdzekļu ražošanas, ievešanu valstī un aprites jomā, kā arī institūcijām un iestādēm, kas veic valsts sanitāro un epidemioloģisko uzraudzību. .

Pārtikas piedevu un palīgvielu, kā arī to saturošu pārtikas produktu normatīvās un tehniskās dokumentācijas projektiem noteiktajā kārtībā tiek veikta sanitārā un epidemioloģiskā ekspertīze. Pārtikas piedevu un palīgvielu neizņemamo atlieku saturam pārtikas produktos jāatbilst normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām.

Pārtikas piedevu un palīgvielu ražošanai jābūt veiktai saskaņā ar normatīvo un tehnisko dokumentāciju, jāatbilst drošības un kvalitātes prasībām un jāapstiprina ražotājam ar produkta kvalitātes un drošuma sertifikātu.

Produkta ražotājam jānorāda ģenētiski modificētu avotu izmantošana (enzīmu preparāti, produkti no augu eļļām un olbaltumvielām, ciete un citi).

Pārtikas piedevu un palīglīdzekļu ražošana ir atļauta tikai pēc to valsts reģistrācijas saskaņā ar spēkā esošajiem noteikumiem.

Pārtikas piedevu ražošana, uzglabāšana ir atļauta organizācijās, kurām ir sanitāri epidemioloģisks slēdziens par ražošanas un uzglabāšanas apstākļu atbilstību sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem.

Ražošanas tehnoloģijas maiņa un iepriekš atļautās pārtikas piedevas un palīgvielas darbības jomas paplašināšana tiek veikta sanitārā un epidemioloģiskā slēdziena klātbūtnē.

Lai veiktu jaunas pārtikas piedevas un palīgvielas ekspertīzi un noteiktajā kārtībā to reģistrāciju, tiek nodrošināti dokumenti, kas apliecina to drošumu cilvēka veselībai:

Vielas vai preparāta raksturojums, norādot tās ķīmisko formulu, fizikālās un ķīmiskās īpašības, sagatavošanas metodi, galvenās vielas saturu, starpproduktu klātbūtni un saturu, piemaisījumus, tīrības pakāpi, toksikoloģiskās īpašības, tostarp vielmaiņu dzīvnieka organismā, mehānismu. vēlamā tehnoloģiskā efekta sasniegšana, iespējamie mijiedarbības produkti ar pārtikas vielām;

Jaunu produktu izmantošanas tehnoloģiskais pamatojums, tā priekšrocības salīdzinājumā ar jau lietotajām piedevām; pārtikas produktu sarakstu, kuros izmantotas piedevas un palīgvielas, tehnoloģiskā efekta sasniegšanai nepieciešamās devas;

Tehniskā dokumentācija, tai skaitā metodes pārtikas piedevas (tās pārveidošanas produktu) pārraudzībai pārtikas produktā;

Importētajiem produktiem papildus tiek iesniegta veselības iestāžu atļauja to lietošanai eksportētājvalstī.

Pārtikas piedevām un palīgvielām, ko importē Krievijas Federācijas teritorijā, jāatbilst Krievijas Federācijā spēkā esošo sanitāro noteikumu un higiēnas standartu prasībām, ja vien starptautiskajos līgumos nav noteikts citādi.

Pārtikas piedevu un palīglīdzekļu ražošana, ievešana valstī, tirdzniecība un lietošana ir atļauta atkarībā no pieejamības sanitārais epidemioloģisks slēdziens, kas apliecina produktu drošumu un to atbilstību noteiktajiem higiēnas standartiem.

Pārtikas piedevu un palīgvielu drošumu un kvalitāti nosaka, pamatojoties uz konkrēta produkta veida sanitāro un epidemioloģisko izmeklēšanu un novērtējumu par tā atbilstību Krievijas Federācijas normatīvajai dokumentācijai un starptautiskajām prasībām - ES direktīvām un FAO- Krievijas Federācijas pieņemtās PVO specifikācijas.

Pārtikas piedevu un palīgvielu drošuma rādītājiem būtu jāgarantē tās pārtikas nekaitīgums, kurā tās tiek izmantotas.

Pārtikas piedevu un palīglīdzekļu ražošanā un apritē ir jānodrošina un jāievēro to transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas nosacījumi atbilstoši sanitāro noteikumu, normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām.

Sarežģītu pārtikas piedevu marķējumā jānorāda to pārtikas piedevu masas daļa produktā, kuru līmenis ir standartizēts ar šiem sanitārajiem noteikumiem.

Uz mazumtirdzniecībai paredzēto uztura bagātinātāju iepakojuma (etiķetes) jānorāda lietošanas ieteikumi (lietošanas veids, devas utt.).

Uz daudzkomponentu pārtikas produktu iepakojuma tiek ievadīta informācija par atsevišķu sastāvdaļu sastāvā iekļautajām pārtikas piedevām šādos gadījumos:

Ja šādām pārtikas piedevām ir tehnoloģisks efekts;

Ja pārtikas produkti ir bērnu un diētiskie pārtikas produkti.

Pārtikas piedevu un palīgproduktu atbilstībai drošības prasībām ir jāorganizē ražošanas kontrole saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem un sanitārajiem noteikumiem. 5 . Ražošanas kontrolē var iesaistīt noteiktā kārtībā akreditētus testēšanas laboratoriju centrus.

2.2. Higiēnas prasības (vispārīgās īpašības)

Pārtikas produktu ražošanai ir atļautas tādas pārtikas piedevas un palīgvielas, kuras (saskaņā ar noteiktajiem noteikumiem), saskaņā ar mūsdienu zinātniskajiem pētījumiem, neatstāj kaitīgu ietekmi uz cilvēka dzīvību un veselību un nākamajām paaudzēm. Pārtikas piedevu un palīgvielu lietošana nedrīkst pasliktināt produktu organoleptiskās īpašības, kā arī samazināt to uzturvērtību (izņemot dažus speciālos un diētiskos produktus).

Nav atļauts izmantot pārtikas piedevas, lai slēptu izejvielu vai gatavo pārtikas produktu bojājumus un sliktu kvalitāti.

Pārtikas piedevas ir atļauts lietot gatavu kompozīciju veidā - daudzkomponentu maisījumus (kompleksās pārtikas piedevas). Noteiktajā kārtībā ir atļauti jauni pārtikas piedevu un palīglīdzekļu veidi, kurus nereglamentē šie sanitārie noteikumi.

Pārtikas produktiem, kas saņem pārtikas piedevas ar izejvielām vai pusfabrikātiem (sekundārā uzņemšana), jāatbilst gatavajam produktam noteiktajām prasībām (tiek ņemts vērā kopējais pārtikas piedevas daudzums no visiem uzņemšanas avotiem).

Pārtikas piedevām, kuras nerada bīstamību cilvēka veselībai un kuru pārmērīgs daudzums var izraisīt produkta tehnisku bojāšanos, to maksimālais ievadīšanas līmenis pārtikas produktos būtu jānosaka ar tehnoloģiskiem norādījumiem (turpmāk TI).

Šis TI noteikums neattiecas uz šādiem produktiem: neapstrādāta pārtika, medus, vīni, neemulģētas dzīvnieku un augu izcelsmes eļļas un tauki, govs sviests, pasterizēts un sterilizēts piens un krējums, dabīgie minerālūdeņi, kafija (izņemot šķīstošo aromatizēto) un kafijas ekstrakti, bezaromatizēta beramo lapu tēja, cukuri, makaroni, dabīgas, aromatizētas paniņas (izņemot sterilizētas).

Pārtikas piedevas - skābes, bāzes un sāļus atļauts izmantot pārtikas produkta skābuma maiņai, pārtikas izejvielu skābai un sārmainai hidrolīzei, kā arī produktam skābenas garšas piešķiršanai.

Konservantus izmanto, lai novērstu baktēriju un sēnīšu izraisītu pārtikas bojāšanos un palielinātu to glabāšanas laiku.

Konservantus nav atļauts izmantot masu patēriņa pārtikas produktu ražošanā: piens, sviests, milti, maize (izņemot fasētu un iepakota ilgstošai uzglabāšanai), svaiga gaļa, kā arī diētiskās un bērnu pārtikas ražošanā. un pārtikas produkti, kas apzīmēti kā "dabīgi" vai "svaigi".

Nitrītu izmantošana rūpnieciskajā pārtikas ražošanā prasa īpašus piesardzības pasākumus:

Nitrīts jāievada ražošanas cehos tikai darba šķīdumu veidā ar norādi par koncentrāciju un tikai speciāli izstrādātā slēgtā traukā ar nosaukumu "NITRĪTS";

Nitrītu šķīdumiem paredzētu konteineru izmantošana citiem mērķiem nav atļauta.

Antioksidantus izmanto, lai novērstu tauku un citu pārtikas sastāvdaļu oksidēšanos. Dabīgie magnija silikāti nedrīkst saturēt azbestu.

Noteiktas konsistences radīšanai un uzturēšanai gatavajā pārtikas produktā tiek izmantotas pārtikas piedevas - konsistences stabilizatori, emulgatori, biezinātāji, teksturētāji, saistvielas.

Pārtikas piedevām - biezinātājiem un stabilizatoriem (modificētas cietes, pektīns, algināti, agars, karagināns un citi sveķi) jāatbilst sanitāro noteikumu higiēnas prasībām par pārtikas produktu nekaitīgumu un uzturvērtību.

Lai uzlabotu miltu cepšanas īpašības, tiek izmantotas pārtikas piedevas - miltu un maizes uzlabotāji.

Dabiskās, sintētiskās un minerālās (neorganiskās) krāsvielas tiek izmantotas pārtikas produktu krāsas piešķiršanai, uzlabošanai vai atjaunošanai, tai skaitā Lieldienu olu čaumalu krāsošanai. 6 .

Pārtikas produktu tonēšana ir atļauta gan ar atsevišķām (individuālām), gan kombinētām (jauktām), kas sastāv no divām vai vairākām krāsvielām.

Pārtikas krāsvielu piedevās neietilpst pārtikas produkti ar sekundāru krāsvielu (augļu un dārzeņu sulas vai biezeņi, kafija, kakao, safrāns, paprika un citi pārtikas produkti).

Pārtikas krāsvielas neietver krāsvielas, ko izmanto pārtikas produktu neēdamas ārējo daļu krāsošanai (sieru un desu apvalki, gaļas marķēšanai, olu un sieru marķēšanai).

Dažiem pārtikas veidiem jāizmanto tikai noteiktas krāsvielas. 7 .

Dažu izstrādājumu virsmu krāsošanai kopā ar šķīstošām krāsvielu formām var izmantot likumā atļautās ūdenī nešķīstošās lakas, kuru maksimālajiem līmeņiem, tos lietojot, jāatbilst šķīstošo krāsvielu formu maksimālajam līmenim.

Lai palielinātu pārtikas produktu dabiskās krāsas noturību, tiek izmantoti stabilizatori un krāsu fiksatori (krāsas). 8 . Lai pārtikas produktiem piešķirtu spīdumu un spīdumu, uz to virsmas ir atļauts uzklāt pārtikas piedevas - glazūras.

Lai koriģētu pārtikas produkta garšu un aromātu, tiek izmantotas pārtikas piedevas - garšas un aromāta pastiprinātāji un modifikatori. 9 .

Saldinātājus izmanto, lai pārtikas produktiem un gataviem ēdieniem piešķirtu saldu garšu - vielas, kurām nav cukura. 10 .

Saldinātājus izmanto pārtikas produktos ar samazinātu enerģētisko vērtību (vismaz par 30% salīdzinājumā ar tradicionālo recepti) un īpašos diētiskajos produktos, kas paredzēti personām, kurām medicīnisku iemeslu dēļ ieteicams ierobežot cukura patēriņu. Par šādu produktu normatīvo un tehnisko dokumentāciju un formulām vienojas noteiktajā kārtībā.

Saldinātāju izmantošana bērnu pārtikas ražošanā nav atļauta, izņemot specializētos produktus bērniem ar cukura diabētu. Saldinātājus atļauts ražot kompleksu pārtikas piedevu veidā - atsevišķu saldinātāju maisījumus vai ar citām pārtikas sastāvdaļām (pildvielām, šķīdinātājiem vai citu funkcionālu mērķu pārtikas piedevām, cukuru, glikozi, laktozi). Atsevišķu saldinātāju masas daļa ir norādīta normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā.

Mazumtirdzniecībai atļauts ražot mājās un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos paredzētus saldinātājus, uz etiķetēm norādot saldinātāju sastāvu, to masas daļu un lietošanas ieteikumus.

Pārdodot saldinātājus, kas satur daudzvērtīgus spirtus (sorbītu, ksilītu u.c.), uz etiķetes jāuzliek brīdinājuma marķējums: "Patērējot vairāk nekā 15-20 g dienā, var rasties caureju veicinošs efekts", bet aspartāmu saturošos - "Satur. fenilalanīna avots."

Pārtikas ražošanas tehnoloģijā ir atļauta pildvielu nesēju un pildvielu šķīdinātāju izmantošana. 11 .

Lai pārtikas produktu ražošanā piešķirtu īpašu aromātu un garšu, atļauts izmantot pārtikas aromatizētājus (aromatizētājus). Pārtikas aromatizētājos (turpmāk – aromatizētāji) neietilpst ūdens-spirta uzlējumi un augu izejvielu oglekļa dioksīda ekstrakti, kā arī augļu sulas (arī koncentrētas), sīrupi, vīni, konjaki, garšvielas un citi produkti.

Nav atļauts pievienot aromatizētājus dabīgiem produktiem, lai uzlabotu to dabisko garšu (piens, maize, tiešās spiestas augļu sulas, kakao, kafija un tēja, izņemot šķīstošos, garšvielas utt.).

Nav atļauts izmantot aromatizētājus, lai novērstu pārtikas produktu garšas izmaiņas to bojāšanās vai sliktas izejvielu kvalitātes dēļ.Zīdaiņu pārtikas ražošanā atļauta pārtikas aromatizētāju izmantošana. 12 .

Aromātu apjomu un maksimālās devas nosaka ražotājs, regulē normatīvajos un tehniskajos dokumentos un apstiprina sanitāri epidemioloģiskais slēdziens. Aromātu izmantošanu pārtikas produktu ražošanā reglamentē attiecīgi apstiprinātas šo produktu ražošanas tehnoloģiskās instrukcijas un receptes. Aromātu saturs pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt noteiktos noteikumus.

Drošības ziņā garšvielām jāatbilst šādām prasībām:

Kūpināšanas aromatizētājos benzo(a)pirēna saturs nedrīkst pārsniegt 2 µg/kg(l), kūpināšanas aromātu devums benzo(a)pirēna saturā pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt 0,03 µg/kg(l) ;

Aromātu sastāvdaļu sastāvs, ieskaitot aromātiskos komponentus, ir saskaņots ar Krievijas Veselības ministriju.

Ja aromatizētāju ražošanā tiek izmantotas bioloģiski aktīvas vielas saturošas augu izcelsmes izejvielas, ražotājam ir pienākums deklarēt to saturu gatavajās garšās. Bioloģiski aktīvo vielu saturs pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt standartus 13 .

Aromātu sastāvā atļauts ieviest pārtikas produktus (sulas, sāli, cukuru, garšvielas u.c.), pildvielas (šķīdinātājus vai nesējus), pārtikas piedevas un vielas (rūgtumu, tonizējošas piedevas un bagātināšanas piedevas) ar sanitāri epidemioloģiskiem secinājumiem. .

Ēšanai gatavos bērnu pārtikas produktos pārtikas piedevu saturs nedrīkst pārsniegt normalizēto (maksimālo) līmeni.

Pārtikas piedevas tiek izmantotas sieviešu piena aizstājēju ražošanā 14 .

Apstrādājot izejvielas un pārtikas produktus, lai uzlabotu tehnoloģiju, ir atļauts izmantot palīglīdzekļus 15 .

Papildlīdzekļus regulē to galvenās funkcionālās klases:

Dzidrināšanas un filtrēšanas materiāli, flokulanti un sorbenti;

Ekstrakcijas un apstrādes šķīdinātāji;

Katalizatori;

Uzturvielas (barošana) raugam;

fermentu preparāti;

Materiāli un nesēji fermentu imobilizācijai;

Citi palīglīdzekļi (ar citām funkcijām, kas nav uzskaitītas iepriekš).

Dzidrināšanas, filtrēšanas materiāli, flokulanti un sorbenti tiek izmantoti cukura ražošanā, vīna darīšanā un citās pārtikas rūpniecībā. 16 .

Katalizatorus izmanto pārtikas eļļu un citu produktu ražošanā 17 .

Treknu produktu un dažu pārtikas piedevu (aromatizētāju, krāsvielu u.c.) ražošanā izmanto ekstrakcijas un procesa šķīdinātājus. Maizes un maizes izstrādājumu ražošanā tiek izmantotas uztura rauga barības vielas (uzturs, substrāts) raugam.

Izejvielu un pārtikas produktu pārstrādes tehnoloģijā atļauts izmantot palīglīdzekļus ar citām tehnoloģiskām funkcijām saskaņā ar noteikumiem. 18 .

Pārtikas ražošanas tehnoloģijā pārtikas rūpniecībā ir atļauts izmantot fermentu preparātus. Fermentu aktivitāti gatavajos pārtikas produktos nevajadzētu noteikt.

Fermentu preparātu iegūšanai kā avotus un ražotājus saskaņā ar normatīvajiem aktiem atļauts izmantot veselu lauksaimniecības dzīvnieku orgānus un audus, kultivētos augus, kā arī nepatogēnos un netoksigēnos īpašos baktēriju un zemāko sēņu mikroorganismu celmus. 19 .

Lai standartizētu fermentu preparātu aktivitāti un palielinātu stabilitāti, to sastāvā ir atļauts iekļaut pārtikas piedevas (kālija hlorīds, nātrija fosfāts, glicerīns un citas), kas ir atļautas noteiktajā kārtībā. Enzīmu preparātu ražošanai ir atļauts izmantot palīgvielas kā imobilizējošos materiālus un cietos nesējus. 20 .

Enzīmu preparātu normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā ir jānorāda preparāta avots un tā īpašības, tostarp galvenā un papildu darbība.

Par mikroorganismu celmiem, kas ražo fermentus, papildus jāsniedz šāda informācija:

Informācija par taksonomisko stāvokli (celma ģints un sugas nosaukums, numurs un sākotnējais nosaukums; informācija par nogulsnēšanos kultūru kolekcijā un par modifikācijām);

Materiāli par kultūru toksicitātes un patogenitātes pētījumiem (ģinšu pārstāvju celmiem, starp kuriem ir konstatēti nosacīti patogēni mikroorganismi);

Deklarācija par ģenētiski modificētu mikroorganismu celmu izmantošanu fermentu preparātu ražošanā.

Drošības ziņā fermentu preparātiem jāatbilst šādām prasībām:

Saskaņā ar mikrobioloģiskajiem rādītājiem fermentu preparātiem jāatbilst šādām prasībām:

Mezofilo aerobo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu (QMAFAnM) skaits, KVV / g, ne vairāk kā - 5 10 (augu, baktēriju un sēnīšu izcelsmes fermentu preparātiem), 1 10 (dzīvnieku izcelsmes fermentu preparātiem, ieskaitot piena recēšanu). );

Escherichia coli (BGKP, koliformas) grupas baktērijas 0,1 g - nav atļauts;

Patogēnie mikroorganismi, tostarp salmonellas, 25 g - nav atļauti;

E. coli 25 g - nav atļauts;

Fermentu preparāti nedrīkst saturēt dzīvotspējīgas enzīmu ražotāju formas;

Baktēriju un sēnīšu izcelsmes enzīmu preparātiem nedrīkst būt antibiotiku iedarbība;

Sēņu izcelsmes enzīmu preparāti nedrīkst saturēt mikotoksīnus (aflatoksīnu B, T-2 toksīnu, zearalenonu, ohratoksīnu A, sterigmatocistīnu).

Veicot mikotoksīnu satura monitoringu enzīmu preparātos, jāņem vērā, ka mikotoksīnu ražotāji visbiežāk ir toksigēnie sēņu celmi: Aspergillus flavus un Aspergillus parasiticus - aflatoksīniem un sterigmatocistīnam; Aspergillus ochraceus un Penicillium verrucosum, retāk - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - ohratoksīnam A; Fusarium graminearum, retāk citas Fusarium sugas - zearalenonam, deoksinivalenolam un T-2 toksīnam.

Secinājums

Tagad laiks steidzami prasa bagātināt pārtiku ar mums nepieciešamām uzturvielām. Par to liecina, piemēram, asins analīzes, kurās trūkst folijskābes, beta-karotīna, dzelzs, joda, fluora, selēna. Mēs varam iegūt nepieciešamos mikroelementus ar pārtiku. Bet, kā rāda dzīve, vidējam krievam ar pārtiku trūkst līdz pat 30-50% uzturvielu. Viens no veidiem, kā tos papildināt, ir regulāra vitamīnu, premiksu uzņemšana, pārtikas produktu bagātināšana ar uzturvielām, lai gan no tehnoloģiskā viedokļa tas ir sarežģīti. Šādi uztura bagātinātāji var būt vitamīnu-minerālu maisījumi, profilaktiski sāļi (jodēti, ar zemu nātrija saturu), daudzfunkcionāli augu piedevas (piemēram, kviešu dīgļi). Svarīga ir arī selēna izmantošana, kas atrodama ķiplokos un speciālā raugā, kas bagātināts ar šo elementu. Uztura bagātinātāju lietošanai cilvēka uzturā var būt ļoti liela nozīme cilvēka dzīvē.

Mūsdienu tehnoloģijas pārtikas produktu sagatavošanai masveida patēriņam nodrošina plašu dažādu pārtikas piedevu izmantošanu. Tās nav nepieciešamas pārtikas sastāvdaļas, taču bez to izmantošanas pārtikas produktu izvēle būtu daudz nabadzīgāka, un tehnoloģijas būtu daudz sarežģītākas un dārgākas. Bez pārtikas piedevām ir gandrīz neiespējami izstrādāt pusfabrikātus, ātri pagatavojamus ēdienus utt. Pārtikas piedevas ir nepieciešamas arī organoleptiskās īpašības, pagarina glabāšanas laiku un samazina pārtikas kaloriju saturu. Mūsdienās ir zināmas 23 uztura bagātinātāju klases. To izmantošanu regulē dažādi noteikumi. Viens no galvenajiem nosacījumiem, lai atļautu lietot pārtikas piedevas, ir toksikoloģiskā drošība. Lai noteiktu drošību, tiek veikts eksperimentāls pētījums par organisma funkcionālā stāvokļa izmaiņām konkrētas pārtikas piedevas ietekmē.

Bibliogrāfija

Grāmatu izdevumi.

1. A.N. austrietis, V.A. Tuteljans, B.P. Suhanovs, V.M. Pozdņakovskis, "Uztura bagātinātāji cilvēku uzturā", "Zinātniskās un tehniskās literatūras izdevniecība", Tomska, 2006

2. Isupovs V.P. Pārtikas piedevas un garšvielas. Vēsture, sastāvs un pielietojums. - Sanktpēterburga: GIORD, 2005. gads.

3. Ņečajevs A. P., Bolotovs V. M. Pārtikas krāsvielas. Pārtikas sastāvdaļas (izejvielas un piedevas).- M.: 2004.g. -214s.

4. Patjakovskis V. M. Uztura higiēnas pamati un pārtikas produktu zināšanas. Novosibirska: Novosibirskas Universitātes izdevniecība, 2004. -431 lpp.

5. Pārtikas piedevas. Direktorija. Sanktpēterburga: " Ut", 2006

6. Pārtikas ķīmija / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. un citi. Ed. A.P. Ņečajevs. Sanktpēterburga: GIORD, 2005. 592 lpp.

Normatīvie akti un periodiskā literatūra.

7. Lūkins N.D. Uztura bagātinātāji uz cukurotiem cietes produktiem // Pārtikas rūpniecība. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Pārtikas garšas // Pārtikas sastāvdaļas (izejvielas un piedevas). 2004. - Nr.2. - 8.lpp.

9. Oreščenko A. V. Berestens A. F. Par pārtikas piedevām un pārtikas produktiem // Pārtikas rūpniecība. 2006. Nr. 6. 4. lpp.

10. Patruševs M.V., Vozņaks M.V. Partneri un konkurenti // Laboratorija. 2004. №6.19

11. Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 "Pārtikas piedevu lietošanas higiēnas prasības", ko 2003. gada 18. aprīlī apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts. ¡(grozīts 2009. gada 27. aprīlī).

Lietojumprogrammas

1. pielikums

Krievijā aizliegtas pārtikas piedevas.

Kods	Uztura bagātinātājs	Tehnoloģiskās funkcijas
E121	citrusu sarkans	Krāsviela
E123	Amarants	Krāsviela
E240	Formaldehīds	konservants
E940a	kālija bromāts	Miltu un maizes uzlabotājs
E940b	kalcija bromāts	Miltu un maizes uzlabotājs

2. pielikums

Krāsvielu saraksts, kuras atļauts izmantot Krievijas Federācijā pārtikas produktu ražošanā:

3.pielikums

Garšas un aromāta pastiprinātāji, kas apstiprināti lietošanai Krievijas Federācijā

Numurs	Vārds	Numurs	Vārds
E 620	Glutamīnskābe	E 631	5"-nātrija inozināta diaizvietots
E 621	Mononātrija glutamāts	E 632	Kālija inozināts
E 622	Monoaizvietots kālija glutamāts	E 6ZZ	5"-kalcija inozināts
E 623	kalcija glutamāts	E 634	5"-kalcija ribonukleotīdi
E 624	Monoaizvietots amonija glutamāts	E 635	5 "-Diaizvietots ar nātrija ribonukleozīdu
E 625	Magnija glutamāts	E 636	Maltol
E 626	Guanilskābe	E 637	Etilmaltols
E 627	5"-nātrija guanilāta diaizvietots	E 640	Glicīns
E 628	5"-kālija guanilāta diaizvietots	E 641	L-leicīns
E 629	5"-kalcija guanelāts	E 642	Lizīna hidrohlorīds
E 630	Inozīnskābe	E 906	benzoīna sveķi

4. pielikums

ĢM augi ielaisti tirgū un valstis, kurās tos var pārdot.

Lauksaimniecības kultūra	Raksturīgs	Uzņēmējas valstis
Kukurūza	Izturība pret kukaiņiem Izturība pret herbicīdiem	Argentīna. Kanāda. Dienvidāfrika, ASV, ES valstis
Sojas pupiņas	Herbicīdu izturība	Argentīna. Kanāda, Dienvidāfrika, ASV, ES valstis
rapšu sēklas	Herbicīdu izturība	Kanāda, ASV
Ķirbis	Vīrusu rezistence	Kanāda, ASV
Kartupeļi	Izturība pret kukaiņiem Izturība pret herbicīdiem	Kanāda. ASV

1 Uztura bagātinātāji. Direktorija. Sanktpēterburga: "Ut", 2006, lpp. 24

2 Isupovs V.P. Pārtikas piedevas un garšvielas. Vēsture, sastāvs un pielietojums. - Sanktpēterburga: GIORD, 2005, lpp. 32-34.

3 Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 (ar grozījumiem, kas izdarīti 2009. gada 27. aprīlī

4 Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 (ar grozījumiem, kas izdarīti 2009. gada 27. aprīlī).

5 Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 (ar grozījumiem, kas izdarīti 2009. gada 27. aprīlī)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.8. sadaļa).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.10. sadaļa).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.12. sadaļa).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.14. sadaļa).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.15. sadaļa).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.16. sadaļa).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (4. pielikums).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.17. sadaļa)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (4. pielikuma 4.1. sadaļa)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikums).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikuma 5.1. sadaļa).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikuma 5.2. sadaļa).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikuma 5.5. sadaļa)

Mūsdienās pārtikas piedevas var atrast pārtikas veikalos gandrīz visur. Tie ir visur, pat maizē. Varbūt tie nav atrodami dabīgos produktos, piemēram, gaļā, graudaugos, pienā un arī zaļumos. Tomēr nav iespējams būt pilnīgi pārliecinātam, ka tie nesatur ķīmiju vai ĢMO. Bieži vien dažādi augļi tiek apstrādāti ar konservantiem, lai noformējums ilgstoši saglabātos.

Pārtikas piedevas pārtikā ir sintētiskas ķīmiskas vai dabiskas vielas. To patstāvīga izmantošana pārtikā nav iespējama. Tos ievieš tikai pārtikas produktos, lai tiem piešķirtu noteiktas īpašības, piemēram, garšu, tekstūru, krāsu, smaržu, glabāšanas laiku un izskatu. Par to, cik lietderīga ir to izmantošana un ietekme uz cilvēka organismiem, turpinās diskusijas.

Pārtikas piedevu veidi

Frāze "uztura bagātinātāji" vien daudziem cilvēkiem liek justies nobiedētiem vai īgniem. Un tas neskatoties uz to, ka cilvēce tos izmanto jau vairāk nekā vienu tūkstošgadi. Bet tam nav nekāda sakara ar sarežģītām ķīmiskām vielām. Tas attiecas uz galda sāli, pienskābi un etiķskābi, garšvielām un garšvielām - tās ir arī pārtikas piedevas. Piemēram, karmīnus, krāsvielas, kas iegūtas no kukaiņiem, jau kopš seniem laikiem izmanto, lai ēdienam piešķirtu purpursarkanu krāsu. Pašlaik vielu sauc par E120.

Līdz pat 20. gadsimtam ražotāji pārtikas ražošanas procesā vienmēr centās izmantot tikai dabīgas piedevas. Laika gaitā ar pārtikas ķīmijas palīdzību viņi sāka attīstīt mākslīgo pārtikas piedevu ražošanu, pakāpeniski aizstājot lielāko daļu dabisko piedevu. Tādējādi garšas uzlabotāji tika nodoti rūpnieciskajām plūsmām.

Tā kā lielākajai daļai pārtikas piedevu bija gari nosaukumi, kas bija grūti savietojami vienā etiķetē, to vieglākai atpazīstamībai Eiropas Savienības eksperti izstrādāja īpašu marķēšanas sistēmu. Katra atsevišķa uztura bagātinātāja nosaukums tagad sākas ar burtu "E", kas apzīmē "Eiropa". Tam seko cipari, kas norāda, ka šī šķirne pieder kondicionētai grupai ar noteiktas piedevas apzīmējumu. Nākotnē sistēma tika pabeigta, un tagad tā ir starptautiska klasifikācija.

Pārtikas piedevu klasifikācija, izmantojot kodus

Saskaņā ar klasifikāciju, izmantojot kodus, pārtikas piedevas var būt:

• No E100 līdz E181 - pārtikas krāsviela;
• No E200 līdz E296 - konservanti;
• No E300 līdz E363 - antioksidanti, antioksidanti;
• No E400 līdz E499 - stabilizatori, kas saglabā konsistenci;
• No E500 līdz E575 - emulgatori un cepamais pulveris;
• No E600 līdz E637 - garšas un garšas pastiprinātāji;
• No E700 līdz E800 - rezerves, rezerves pozīcijas;
• No E900 līdz E 999 - pretuzliesmošanas līdzekļi, kas paredzēti putu samazināšanai, un saldinātāji;
• No E1100 līdz E1105 - bioloģiskie katalizatori un fermenti;
• No E1400 līdz E 1449 - modificētas cietes, kas palīdz radīt nepieciešamo konsistenci;
• No E1510 līdz E 1520 - šķīdinātāji.

Kas attiecas uz skābuma regulētājiem, saldinātājiem, raudzētājiem un glazēšanas līdzekļiem, tie ir pieejami visās iepriekš minētajās grupās.

Uztura bagātinātāju skaits pieaug gandrīz katru dienu. Rezultātā novecojušās piedevas tiek aizstātas ar jaunām efektīvām un drošām vielām. Jo īpaši pēdējos gados arvien lielāku popularitāti ir ieguvušas tā sauktās kompleksās pārtikas piedevas, kas ir piedevu maisījums. Atļauto vielu saraksts tiek atjaunināts katru gadu. Šādām vielām aiz burta E parādās kodi, kas ir lielāki par 1000.

Pārtikas piedevu klasifikācija pēc pielietojuma

Uztura bagātinātāji var būt:

• Pārtikas krāsvielas (E1...), kas ir pārtikas piedevas, lai atjaunotu produktos krāsu, kas zudusi to apstrādes laikā, palielinātu tās intensitāti, ieviestu noteiktas krāsas. Dabiskās krāsvielas var iegūt no augu daļām, kas var būt saknes, ogas, lapas un ziedi. Turklāt pārtikas krāsvielas var būt arī dzīvnieku izcelsmes. Dabīgās krāsvielas var saturēt noteiktu bioloģiski aktīvo, aromātisko un aromatizējošu vielu saturu, kas piešķir produktiem pievilcīgu izskatu. Pārtikas krāsvielas ir: karotinoīdi - dzelteni, oranži, sarkani; likopēni - sarkani; annato ekstrakti - dzelteni; flavonoīdi - zils, violets, sarkans, dzeltens; hlorofils un tā atvasinājumi - zaļš; cukura krāsas - brūns; karmīns - violets. Turklāt ir sintētiski ražotas krāsvielas. Galvenā šādu vielu priekšrocība, atšķirībā no dabīgajām, ir lielāks krāsu piesātinājums, kā arī ilgāks glabāšanas laiks;
• Konservanti (E2…) ir pārtikas piedevas, kas paredzētas pārtikas glabāšanas laika pagarināšanai. Bieži vien kā konservantus var izmantot etiķskābi, benzoskābi, sorbīnskābi un sērskābi, kā arī sāli un etilspirtu. Turklāt kā konservantus var izmantot antibiotikas, piemēram, nizīnu, biomicīnu un nistatīnu. Produktiem to masveida ražošanā aizliegts pievienot bīstamas pārtikas piedevas, piemēram, sintētiskos konservantus, īpaši bērnu pārtikai, svaigai gaļai, maizei, miltiem un pienam;
• Antioksidanti (E3 ...) ir vielas, kas novērš tauku vai taukus saturošu produktu bojāšanos, palēnina vīnu, alus un bezalkoholisko dzērienu oksidēšanos, kā arī aizsargā dārzeņus un augļus no apbrūnināšanas;
• Biezinātāji (E4...) ir pārtikas piedevas, kas paredzētas produktu strukturālās bāzes saglabāšanai un uzlabošanai. Ar biezinātāju palīdzību produktiem tiek piešķirta nepieciešamā konsistence. Ar emulgatoru palīdzību var kontrolēt plastmasas īpašības un viskozitāti. Jo īpaši maizes izstrādājumos var panākt ilgāku svaigumu. Visi atļautie biezinātāji ir dabiskas izcelsmes. Piemēram, E406 (agars) - iegūts no jūraszālēm. Ar tās palīdzību tiek gatavotas pastas, krēmi, saldējums. E440 (pektīns) - ekstrahē no miziņas un āboliem un pievieno želejai un saldējumam. Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes un tiek iegūts no lauksaimniecības dzīvnieku kauliem, cīpslām un skrimšļiem. Zirņi, sorgo, kukurūza un kartupeļi ir cietes izejvielas. Emulgatori un antioksidanti E476, E322 (lecitīni) tiek iegūti no augu eļļām. Viens no dabiskajiem emulgatoriem ir olu baltums. Pēdējos gados pārtikas rūpniecība ir bijusi aizņemta, ražojot lielu daudzumu sintētisko emulgatoru;
• Garšas pastiprinātāji (E6 ...) ir pārtikas piedevas, kas paredzētas, lai padarītu ēdienu garšīgāku un aromātiskāku. Smaržas un garšas uzlabošanai tiek izmantoti četri galvenie piedevu veidi, kas ir aromāta pastiprinātāji, garšas pastiprinātāji, skābuma regulētāji un aromatizētāji. Lielākajai daļai svaigu pārtikas produktu, piemēram, dārzeņiem, zivīm, gaļai, ir izteikts aromāts un garša, jo tie satur nukleotīdus. Ar to palīdzību tiek pastiprināta garša, stimulētas galotnes garšas kārpiņās. Apstrādes vai uzglabāšanas laikā nukleotīdu skaits var samazināties, kā rezultātā tie tiek mākslīgi ražoti. Piemēram, ar etilmaltola un maltola palīdzību var uzlabot augļu un krēmveida aromātu uztveri. Tie piešķir taukainu sajūtu mazkaloriju majonēzei, jogurtam un saldējumam. Bieži tiek pievienots populārā mononātrija glutamāta produktiem ar skandalozu reputāciju. Ir daudz strīdu par saldinātājiem, īpaši par aspartāmu E951, kas ir 200 reizes saldāks par cukuru;
• Pārtikas aromatizētāji, kas ir dabiski, mākslīgi un identiski dabiskajiem. Dažas satur tikai dabīgas aromātiskās vielas, kas iegūtas no augiem. Tie var būt gaistošo vielu, ūdens-spirta ekstraktu, sauso maisījumu un esenču destilētāji. Lai iegūtu identiskas dabīgas pārtikas garšas, tās izdala no dabīgām vielām vai ķīmiskās sintēzes ceļā. Tajos ir ķīmiski savienojumi, kas atrodami dzīvnieku vai augu izejvielās. Mākslīgie pārtikas aromāti var ietvert mākslīgos komponentus, kā arī saturēt porcijas dabīgas identiskas pārtikas garšas kopā ar dabīgajām garšvielām.

Raudzējot piena produktus, ražotāji izmanto bioloģiski aktīvās piedevas. Pārtikas un uztura bagātinātāji nedaudz atšķiras viens no otra. Pirmo var lietot atsevišķi, kā piedevu pārtikai. Pārtika un bioloģiski aktīvās piedevas var būt dabiskas vai tām identiskas. Krievijā uztura bagātinātāji ir iekļauti atsevišķā pārtikas produktu kategorijā. To galvenais mērķis, atšķirībā no parastajiem uztura bagātinātājiem, ir cilvēka organismu uzlabošana, kā arī to piesātināšana ar lietderīgām vielām.

Veselīgi uztura bagātinātāji

Lai kā arī būtu, uz E marķējuma var paslēpties ne tikai kaitīgas un bīstamas ķīmiskas vielas, bet arī nekaitīgas un pat noderīgas pārtikas piedevas. Speciālisti neiesaka būt aizdomām par visiem uztura bagātinātājiem. Daudzas vielas kā piedevas ir dabisko produktu un augu ekstrakti. Piemēram, āboli satur vielas, kas apzīmētas ar burtu E. Jo īpaši askorbīnskābe - E300, pektīns - E440, riboflavīns - E101, etiķskābe - E260.

Neskatoties uz to, ka ābolos ir ļoti dažādas vielas, kas tiek uzskatītas par pārtikas piedevām, neviens tos nesauc par bīstamiem produktiem. Tas pats attiecas uz citiem produktiem.

Populāri uztura bagātinātāji, kas var būt noderīgi, ir:

• E100 - kurkumīni, kas palīdz kontrolēt svaru;
• E101 - riboflavīni, B2 vitamīni, kas iesaistīti hemoglobīna sintēzē un metabolismā;
• E160d - likopēni, kas stiprina imūnsistēmu;
• E270 - pienskābe, kurai piemīt antioksidanta īpašības;
• E300 - askorbīnskābe vai C vitamīns, kas palīdz paaugstināt imunitāti, uzlabo ādas stāvokli un sniedz ievērojamu labumu;
• E322 - lecitīni, kas atbalsta imunitāti, uzlabo žults kvalitāti, kā arī asins veidošanos;
• E440 - pektīni, kas attīra zarnas;
• E916 - kalcija jodāti, ko izmanto pārtikas bagātināšanai ar jodu.

Neitrālas pārtikas piedevas - salīdzinoši nekaitīgas

Salīdzinoši nekaitīgi, droši uztura bagātinātāji ir:

• E140 - hlorofili, pateicoties kuriem augi kļūst zaļi;
• E162 - betanīni, sarkanās krāsvielas, kas iegūtas no bietēm;
• E170 - kalcija karbonāts vai parasts krīts;
• E202 - kālija sorbīts, dabīgs konservants;
• E290 - oglekļa dioksīds, kas palīdz pārvērst parastos dzērienus gāzētos;
• E500 - cepamā soda, viela, kas tiek uzskatīta par salīdzinoši nekaitīgu, jo tās lietošana lielos apjomos nelabvēlīgi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību;
• E913 - lanolīns, ko izmanto kā glazūru, īpaši pieprasīts konditorejas rūpniecībā.

Kaitīgas pārtikas piedevas ir daudz biežākas nekā noderīgas. Turklāt tās var būt ne tikai sintētiskas, bet arī dabiskas vielas. Pārtikas piedevu E kaitējums var būt diezgan liels, īpaši, ja tās tiek sistemātiski lietotas kopā ar pārtiku, turklāt ievērojamos daudzumos.

Mūsdienās Krievijā ir ļoti bīstamas un aizliegtas piedevas, kas ir:

• Miltu un maizes uzlabotāji - E924a, E924d;
• Konservanti - E217, E216, E240;
• Krāsvielas - E121, E173, E128, E123, Sarkans 2G, E240.

Kaitīgo pārtikas piedevu saraksts

Pateicoties daudzajiem zinātnisko ekspertu pētījumiem, atļauto vai aizliegto pārtikas piedevu saraksti tiek sistemātiski mainīti. Lai iegūtu detalizētāku informāciju un vienmēr būtu informēts par notiekošo, vislabāk ir pastāvīgi uzraudzīt šādas izmaiņas. Īpaša uzmanība jāpievērš sintētiskajām pārtikas piedevām. No formāla viedokļa tās netiek uzskatītas par aizliegtām, taču daudzi eksperti uzskata, ka šādas vielas cilvēkiem ir ārkārtīgi bīstamas.

Jo īpaši bēdīgi slavenais mononātrija glutamāts ar koda nosaukumu E621 ir populārs garšas pastiprinātājs. Šķiet, ka nav iespējams to nosaukt par pilnīgi kaitīgu, jo tas ir nepieciešams smadzenēm un sirdij. Ja organismā ir šīs vielas deficīts, tas var to patstāvīgi ražot.

Mononātrija glutamāta pārpalikumam ir toksiska iedarbība, jo visvairāk cieš aknas un aizkuņģa dziedzeris. E621 lietošana var izraisīt atkarību, alerģiskas reakcijas, smadzeņu bojājumus un redzes traucējumus. Šī viela ir vislielākā bīstamība bērnu, nesagatavotiem organismiem. Parasti uz iepakojuma nav norādīts faktiskais mononātrija glutamāta saturs produktos.

Daudz šaubu rada arī tā dēvētā drošā piedeva E250. Tā ir sava veida daudzpusīga piedeva, jo to izmanto kā krāsvielu, antioksidantu, konservantu un arī krāsu stabilizatoru. Neskatoties uz to, ka nātrija nitrāta kaitīgumu ir pierādījuši zinātnieki, to turpina lietot lielākajā daļā pasaules valstu. Tas ir gaļas un desu izstrādājumos, tos var “pildīt” ar siļķēm, šprotēm, kūpinātām zivīm un sieriem. Nātrija nitrāts negatīvi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību, ir kaitīgs tiem, kam ir holecistīts, disbakterioze, aknu darbības traucējumi. Norijot, šī ķīmiskā viela var pārvērsties par spēcīgu kancerogēnu.

Gandrīz visas sintētiskās krāsvielas ir nedrošas. Tie ir pakļauti mutagēnai, alergēnai un kancerogēnai iedarbībai. Antibiotikas, ko izmanto kā konservantus, Krievijā var izraisīt disbakteriozi un nereti arī kuņģa-zarnu trakta slimības, par ko liecina statistika. Biezinātājiem piemīt īpašība uzsūkt gan kaitīgas, gan noderīgas vielas, kas var traucēt organismam nepieciešamo minerālvielu un derīgo vielu uzsūkšanos.

Uztura fosfāti var pasliktināt kalcija uzsūkšanos, kas var izraisīt osteoporozi. Saharīni var izraisīt audzējus, piemēram, urīnpūšļa audzējus, un aspartāmi var konkurēt ar mononātrija glutamātu kaitīguma ziņā. Pārtikas sildīšanas procesā šādas vielas pārvēršas par spēcīgiem kancerogēniem, ietekmē smadzeņu ķīmisko elementu sastāvu, ir bīstamas cilvēkiem ar cukura diabētu, un kopumā tām ir daudz kaitīgas ietekmes uz ķermeni.

Pārtikas piedevu ietekme uz ķermeni

Ilgu dažādu uztura bagātinātāju pastāvēšanas vēsturi tie joprojām parādīja savas priekšrocības. Piedevām ir bijusi nozīmīga loma pārtikas produktu garšas uzlabošanā, glabāšanas laika pagarināšanā, kā arī citu pozitīvo īpašību uzlabošanā.

Nātrija nitrāti, kas pazīstami kā E250, ko ļoti pieprasa gaļas un desu rūpniecība, neskatoties uz to bīstamību, novērš daudzu bīstamu slimību attīstību, tostarp botulismu. Pārtikas piedevu negatīvās ietekmes noliegšana ir ceļš uz nekurieni. Dažreiz ražotāji, cenšoties iegūt maksimālu labumu sev, meklē zinātnieku palīdzību, lai radītu pārtikas produktus, kas nav pilnībā ēdami cilvēka ķermenim. Līdz ar to, arī cilvēcei, parādās arvien jaunas saslimšanas, ādas slimību alerģiskas reakcijas, kā arī vienkārši negatīva ietekme uz organismu. Tāpēc īpaši uzmanīgiem jābūt ne tikai ar izteikti kaitīgām vielām, bet ar tādām piedevām kā: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471 un E211.

Lietojot uztura bagātinātājus, vēlams ievērot šādus ieteikumus:

• Izpētiet pārtikas produktu marķējumus un mēģiniet izvēlēties tos, kuros E-piedevas ir minimālas;
• Neizmantojiet nepazīstamus produktus, īpaši, ja tie satur ļoti dažādas piedevas;
• Ja iespējams, izvairieties no pārtikas produktiem, kas bagāti ar saldinātājiem, garšas pastiprinātājiem, biezinātājiem, konservantiem un krāsvielām;
• Pārtrauciet izvēli par dabīgiem un svaigiem produktiem.

Uztura bagātinātāji un cilvēku veselība ir termini, kas arvien vairāk kļūst saderīgi. Pasaulē tiek veikts ļoti daudz pētījumu, kuru rezultāti atklāj jaunus faktus. Daudzi mūsdienu zinātnieki uzskata, ka mākslīgo pārtikas piedevu palielināšanās cilvēku uzturā, vienlaikus samazinot svaigu dabisko produktu patēriņu, var būt viens no galvenajiem vēža, astmas, aptaukošanās, diabēta un depresijas gadījumu skaita pieauguma iemesliem.

Ja jums ir kādi jautājumi - atstājiet tos komentāros zem raksta. Mēs vai mūsu apmeklētāji ar prieku atbildēsim uz tiem.

Nav noslēpums, ka daudzas pārtikas piedevas ir ļoti bīstamas. Dzīves laikā cilvēks apēd aptuveni 40 tonnas pārtikas. Vairāk nekā 25% no tiem ir ķīmiskas un dzīvībai bīstamas vielas. Aromatizētāji, krāsvielas, biezinātāji, garšas pastiprinātāji, ĢMO produkti, konservanti. Ķimikālijas mēs lietojam katru dienu, un bieži vien par to pat nedomājot. Pārtikas piedevas padara ēdienu garšīgāku, skaistāku, bet ne veselīgu un veselīgu, bet bīstamu veselībai un dažreiz dzīvībai.

Saulrieta dzeltenais E110

Dye Sunset Yellow FCF, pazīstams arī kā Yellow-Orange S, marķēts ar E-110, ir spilgti oranža krāsa, kas viegli šķīst ūdenī.

Krāsviela E110 tiek pievienota milzīgam pārtikas daudzumam. Tajā ir daži konservēti dārzeņi, piena produkti, mērces, grauzdiņi, čipsi, ātri pagatavojamas zupas un biezeņi, zivju konservi. Šo piedevu var saturēt arī alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni. Dzelteno "saulrietu" E110 bieži var atrast saldumos. Saldējums, ievārījumi, želejas, glazūra, marmelāde, marcipāni, karstā šokolāde – visi šie saldumi var saturēt krāsvielu E110. To galvenokārt izmanto, lai piešķirtu dzeltenu, oranžu, karameļu un šokolādes krāsu.

Ietekme uz cilvēka ķermeni

Krāsviela E110 var izraisīt alerģiskas reakcijas, īpaši cilvēkiem ar aspirīna nepanesību. Šī alerģija var izpausties kā slikta dūša, nātrene (izsitumi), aizlikts deguns, rinīts (iesnas). Turklāt ir netieši pierādījumi, ka E-110 var izraisīt hiperaktivitāti un uzmanības deficītu bērniem.

Cilvēkiem tas nav bīstamāks par jebkuru citu pārtikas alergēnu un kancerogēnu, piemēram, citrusaugļiem vai ceptu gaļu. Tomēr, tā kā tam nav nekādu noderīgu īpašību, vairākas cilvēktiesību grupas atbalsta E110 aizliegšanu, lai izvairītos no iespējamiem ar to saistītiem riskiem.

Aizliegts Norvēģijā, Somijā un Krievijā, bet atļauts pārējās Eiropas Savienības valstīs un ASV.

Nātrija sorbāts (E201)

Nātrija sorbāts ir viens no izplatītākajiem konservantiem – vielām, kas pagarina pārtikas produktu glabāšanas laiku, pasargājot tos no bojāšanās ar baktēriju, vīrusu un sēnīšu atkritumiem.

Nātrija sorbātu plaši izmanto augļu un dārzeņu, sulu un dzērienu gatavošanā.

To var atrast sukādes, sieros, sidrā, saldajās mērcēs, žāvētos augļos, pildījumos, raudzētajā pienā, saldētos pusfabrikātos, gaļas un zivju produktos, augļu salātos, margarīnā, kausētajos sieros, bezalkoholiskajos dzērienos, zupu koncentrātos, saldumos, jogurtos.

Kā negatīva ietekme uz cilvēka organismu norādīts, ka nātrija sorbāts dažkārt provocē alerģiskas reakcijas, piemēram, ādas apsārtumu vai niezi, bet, lietojot ieteicamās devās, organisms to labi panes.

Askorbīnskābe (E300)

Askorbīnskābe ir antioksidants, kas ir dabisks antioksidants. Tam ir spēja saistīt brīvos radikāļus, tādējādi apturot to destruktīvo darbību. C vitamīns spēj uzlabot citu antioksidantu aktīvo darbību.

Askorbīnskābi izmanto, lai saglabātu gaļas produktu dabisko krāsu un aizsargātu produktus no oksidatīvām parādībām un procesiem. Tā kā askorbīnskābe ir dabiska viela, tā dabiski atrodama daudzos augu produktos, piemēram: citrusaugļos, kartupeļos, baltajos kāpostos, paprikā, upenēs un citos. Īpaši daudz C vitamīna ir svaigos garšaugos un, kas īpaši svarīgi slimību saasināšanās periodos, skābētos kāpostos un sīpolos.

Ietekme uz cilvēka ķermeni:

E-300 īpašības ir daudzveidīgas un ļoti labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni. C vitamīns stabilizē asins recēšanas funkciju, regulē lipīdu daudzumu, piedalās saistaudu un kaulaudu veidošanā. Askorbīnskābe uzlabo cilvēka imūnsistēmas darbību un nodrošina organisma aizsardzību pret dažādām infekcijām, kā arī daudziem alergēniem.

Ortofosforskābe E338

Ortofosforskābe E338 attiecas uz neorganiskām skābēm, ir antioksidants.

Ortofosforskābe E338 tiek izmantota dažādās cilvēka darbības jomās. Rūpniecībā tas ir iesaistīts lodēšanai kā melno metālu, nerūsējošā tērauda, ​​oksidētā vara plūsma. Molekulārajā bioloģijā piedeva ir nepieciešama vairākiem pētījumiem. Tas ļoti labi parāda savas īpašības metāla detaļu un virsmu attīrīšanas procesā no rūsas un novērš turpmāku koroziju, pārklājot to ar aizsargplēvi.

Pārtikas rūpniecībā fosforskābi E338 izmanto kā skābuma regulētāju, galvenokārt saldajos sodas dzērienos. E338 pievieno arī desu izstrādājumiem, sieru un kausēto sieru ražošanā, maizes ceptuvēm paredzētajos cepamajos pulveros. Ortofosforskābi izmanto arī cukura ražošanā.

Tam ir svarīga loma lauksaimniecības nozarē augsnes mēslošanas līdzekļu ražošanā, fosfātu ražošanā lopbarībai. Piedeva ir arī mazgāšanas līdzekļos, tīrīšanas un mīkstināšanas sintētiskos produktos.

Ietekme uz cilvēka ķermeni:

Ortofosforskābe E-338 palielina ķermeņa skābumu, kas negatīvi ietekmē tā skābju-bāzes līdzsvaru. Šajā gadījumā notiek piespiedu kalcija izspiešana no zobiem un kauliem, kas izraisa kariesa parādīšanos un agrīnas osteoporozes attīstību. Turklāt tas ir kontrindicēts cilvēkiem ar dabisku augstu skābuma līmeni. Piedeva E338 nav droša. Koncentrēts šķīdums, nonākot uz ādas vai gļotādām, izraisa apdegumus. Ieelpojot fosforskābes tvaikus, nazofarneksā attīstās atrofiski procesi, var rasties asiņošana no deguna, drūp zobu emalja un pats zobs, tiek novērotas pat izmaiņas asins sastāvā. Bieži un bagātīgi lietojot E338 pārtikā, rodas kuņģa-zarnu trakta traucējumi, parādās vemšana, caureja, slikta dūša, nepatika pret pārtiku un svara zudums.

Etilceluloze (E462)

Etilceluloze ir stabilizējoša viela, ko izmanto, lai uzturētu pārtikas produktu viskozitāti un konsistenci. Piedevu var izmantot kā biezinātāju, kas spēj ievērojami palielināt produktu viskozitāti. E-462 piemīt pārtikas produktu struktūras saglabāšanas īpašības un palīdz iegūt produktus ar nepieciešamo konsistenci. Etilceluloze tiek īpaši plaši izmantota, lai stabilizētu dispersās sistēmas: suspensijas, putas un emulsijas.

Etilceluloze pārtikas rūpniecībā var būt daļa no:

• - ātri pagatavojamas zupas un gatavas mērces,
• - konservētas zupas un mērces,
• - sasaldēti produkti,
• - augļu pildvielas un citi augļu pārstrādes produkti,
• - augļu un dārzeņu konservi,
• - fermentēti piena maisījumi un sausie piena produkti,
• - deserti, želeja, majonēze,
• - kausētie sieri un siera produkti,
• - konditorejas izstrādājumi un cukura izstrādājumi,
• - kečupi un dažādi mazkaloriju pārtikas produkti.

Ietekme uz cilvēka ķermeni:

Etilceluloze ir viena no Krievijas Federācijas teritorijā aizliegtajām piedevām, tāpēc pārmērīgs produktu ar šo piedevu patēriņš var izraisīt nopietnu organisma gļotādu un īpaši gremošanas sistēmas orgānu iekaisumu attīstību. Bērniem var būt nervozitātes stāvoklis. Piedeva E462 var izraisīt akūtus gremošanas traucējumus.Tā kā etilceluloze ir nosacīti bīstama viela, tā var negatīvi ietekmēt ādu. Piedeva E-462 nav alergēns, taču, strādājot ar to, jāievēro noteikti drošības pasākumi.

Kālija karbonāts (E501)

Kālija karbonāta izmantošana mūsdienu pārtikas rūpniecībā ir ierobežota. Tagad piedeva E501 tiek izmantota kā bezalkoholisko dzērienu skābuma regulētājs un stabilizators, un kālija karbonāts parādās arī cepamās sodas sastāvā (piemaisījumos).

Ietekme uz cilvēka ķermeni:

Piedeva E501 ir bīstama suspensijā. Nokļūstot cilvēka elpceļos elpošanas laikā, tas var izraisīt smagu kairinājumu, alerģisku reakciju un izraisīt astmas lēkmi hroniskiem pacientiem. Saskaroties ar ādu tīrā veidā, tas var izraisīt arī lokālu kairinājumu un ekzēmu. Šādā gadījumā pulveri vēlams pēc iespējas ātrāk nomazgāt ar tekošu ūdeni. Tam ir vairākas kontrindikācijas lietošanai bērnu pārtikā.

Mononātrija glutamāts (E621)

Mononātrija glutamāta piedeva ir kristāliska balta pulvera vai tīri baltu kristālu formā. E621 ir bez smaržas, un tam ir specifiska un raksturīga garša. Tas pilnībā šķīst ūdens vidē, tam ir vidējais šķīdības līmenis etanolā un pilnībā nešķīst ēterī. Mononātrija glutamātu iegūst mikrobioloģiskās sintēzes ceļā. E621 var būt dabiskas un sintētiskas izcelsmes. Piedevai ir iespēja palielināt mēles receptoru jutīgumu un rezultātā uzlabot garšas sajūtas. Rezultātā to izmanto galvenokārt kā pārtikas piedevu – efektīvu garšas pastiprinātāju.

Garšas un aromāta pastiprinātāju E621 visbiežāk pievieno konservētiem ēdieniem, gatavu pirmo un otro ēdienu koncentrātiem, kas paredzēti tūlītējai gatavošanai. Tas ir arī zivju un gaļas konservos, pastētēs, čipsos, mērcēs, krekeros, majonēzē, kečupos un citos gatavos pārtikas produktos ar pievienotu sāli.

Ietekme uz cilvēka ķermeni

Cilvēka organisms uztura bagātinātāju E621 atpazīst kā normālu nukleīnskābi, tā uzsūcas un metabolizējas. Pēc jaunākajiem datiem, E621 piedeva noteikti kaitē organismam. Jutīgām personām vai lielās devās mononātrija glutamāts var izraisīt specifisku "ķīniešu restorāna" sindromu. Tas izpaužas kā vispārējs vājums, sirdsklauves, īslaicīgs sajūtas zudums mugurā un kaklā. Var izraisīt redzes zudumu un acs tīklenes retināšanu (eksperimentu rezultāts ar žurkām). Noved pie glaukomas. Higiēnas normas pieļauj maksimāli pieļaujamo dienas devu cilvēkam – 120 mg skābes uz 1 kilogramu ķermeņa masas. Saskaņā ar jaunākajiem datiem no ārvalstu avotiem, tika veikti pētījumi, kas pierādīja, ka E621, ilgstoši lietojot, var izraisīt vairākas nopietnas slimības, piemēram: Alcheimera slimību, autismu, uzmanības deficīta traucējumus, diabētu, hiperaktivitātes traucējumus, migrēnu, kā rezultātā. , kā izrādījās, E621 var nodarīt būtisku kaitējumu, īpaši bērniem.

Glicīns (E640)

Pārtikas rūpniecībā glicīnu izmanto, lai optimizētu dažu dzērienu, galvenokārt alkoholisko dzērienu, garšu un smaržu. Dažiem produktu veidiem garšas pastiprinātājs E640 tiek pievienots kā noderīgu vielu nesējs.

Ietekme uz cilvēka ķermeni

Retos gadījumos glicīns var izraisīt alerģisku reakciju. Piedeva E640 darbojas kā vielmaiņas procesu regulators organismā, aktivizē centrālās nervu sistēmas aizsargājošo inhibīciju, mazina garīgo un emocionālo stresu, kā arī labvēlīgi ietekmē garīgo darbību. Ir novērots, ka glicīns uzlabo garastāvokli, atvieglo iemigšanu, normalizē miega ritmu. Pētījumi liecina, ka glicīns var samazināt alkohola toksisko un destruktīvo ietekmi uz nervu sistēmu.

Tetraciklīni (E701)

Uztura bagātinātājs E701 ir antibiotika, kas var traucēt kompleksu veidošanos starp ribosomu un RNS, kā arī izraisa olbaltumvielu sintēzes nomākšanu. Tetraciklīni ir aktīvi pret grampozitīviem un gramnegatīviem mikroorganismiem. Tetraciklīniem ir diezgan plašs pretmikrobu darbības spektrs, tāpēc viela pieder pretmikrobu zālēm. Bet, ilgstoši lietojot antibiotikas, baktērijas kļūst pret tām rezistentas.

Pārtikas rūpniecībā tetraciklīnus pievieno piena un rūgušpiena produktiem. Kā mājlopu apstrādes atlikušo efektu E701 var atrast gaļā, olās. Antibiotiku galvenā funkcija ir nomākt baktērijas un infekcijas.

Ietekme uz cilvēka ķermeni:

Šai antibiotikai ir tendence uzkrāties cilvēka vai dzīvnieka organismā, kas noved pie tā, ka saslimšanas gadījumā ārstēšana ar tetraciklīniem vai līdzīgiem medikamentiem nedos rezultātus. E701 uzkrājas arī kaulos, regulāra antibiotiku lietošana var izraisīt alerģiju attīstību, sliktu dūšu, apetītes zudumu, caureju, vemšanu, ezofagītu, glosītu, gastrītu, disfāgiju, hepatotoksisku efektu, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, pankreatītu, zarnu disbakteriozi.

Avoparcīns (E715)

Antibiotika avoparcīns ir efektīvs līdzeklis, kas cīnās ar grampozitīvām baktērijām, iznīcinot baktēriju šūnu sienas. Zāļu galvenais uzdevums ir nekrotiskā enterīta profilakse un ārstēšana cāļiem, pīlēm, zosīm, tītariem, pērļu vistām. Turklāt E715 piedeva tiek izmantota lopkopībā, kā barības piedeva lopiem, lai paātrinātu dzīvnieku un putnu augšanu.

Pārtikas piedevas E715 lietošana bija atļauta Austrālijā un atsevišķās Eiropas Savienības valstīs, taču negatīvās ietekmes uz cilvēku veselību dēļ avoparcīns tika izslēgts no atļauto piedevu saraksta. Galvenā antibiotikas darbības joma ir veterinārmedicīna un rūpnieciskā lopkopība.

Ietekme uz cilvēka ķermeni:

Avoparcīna bīstamība veselībai ir saistīta ar daudziem faktoriem, tostarp alerģisku reakciju attīstību, imunitātes samazināšanos, kuņģa-zarnu trakta traucējumiem. Turklāt E715 pievienošana var izraisīt baktēriju imunitātes parādīšanos pret dažādām antibiotikām, kas var izraisīt to rezistenci un smagus pacienta klīniskos stāvokļus.

Izobutāns (E943b)

Izobutāns ir bezkrāsaina, bez smaržas, degoša gāze. Tas labi šķīst organiskas izcelsmes šķīdinātājos, ūdenī, ēterī un spirtā. Dabā E943b piedeva ir atrodama naftas gāzēs un gāzes kondensātā.

Pārtikas rūpniecībā izobutāns darbojas kā propelants inhalācijām un pārtikas iepakojumiem, jo ​​īpaši tas ir daļa no dezodorantu maisījumiem aerosola kārbās. Dažreiz to izmanto kā aromatizējošu šķīdinātāju (tehnoloģisko un ekstrakcijas). E943b piedeva tiek plaši izmantota kā aukstumaģents mājsaimniecības ledusskapju, gaisa kondicionieru un saldētavu ražošanā. Tās atšķirīgā īpašība ir tāda, ka tai nav negatīvas ietekmes uz ozona slāni.

Ietekme uz cilvēka ķermeni

Pārtikas rūpniecībā izobutāna devas, kas nonāk galaproduktā, kas ir gatavs lietošanai, ir niecīgas. Tas liecina, ka izobutāns pārtikas rūpniecībā ir drošs cilvēku veselībai. Bīstamība ir E943b pievienošana augstā koncentrācijā un nepieņemami augstā temperatūrā, kas var izraisīt vielas pašaizdegšanos vai tās eksploziju.

Bioloģiski aktīvās piedevas (uztura bagātinātājs) jānošķir no pārtikas piedevām, kuras var iekļaut pārtikas produktos, lai tiem piešķirtu noteiktas īpašības un (vai) saglabātu kvalitāti.

Atšķirībā no uztura bagātinātājiem, tiem nav bioloģiskas aktivitātes.

Pārtikas piedevas - dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši ievadīti pārtikas produktos to ražošanas laikā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabātu pārtikas produktu kvalitāti.

Pārtikas piedevas faktiski ir tehnoloģiskas sastāvdaļas, jo tās pašas neizmanto kā pārtikas produktus un ietver 4 klases:

Pārtikas piedevas, kas nodrošina produktam nepieciešamo izskatu un organoleptiskās īpašības (konsistences uzlabotāji, krāsvielas, aromatizētāji, aromatizētāji);
- pārtikas piedevas, kas novērš produktu mikrobu vai oksidatīvo bojāšanos - konservantus (pretmikrobu līdzekļi, antioksidanti);
- pārtikas ražošanas tehnoloģiskajā procesā nepieciešamās pārtikas piedevas (tehnoloģisko procesu paātrinātāji, cepamais pulveris, želejvielas, putotāji, balinātāji);
- pārtikas piedevas, kas uzlabo pārtikas produktu kvalitāti (miltu un maizes uzlabotāji, pretsalipes un salipšanas līdzekļi, glazūras līdzekļi, pildvielas).

Pārtikas piedevas mūsdienās ir sastopamas lielākajā daļā izplatītāko produktu – no jogurtiem līdz desām. Pasaulē tiek izmantoti vairāk nekā 500 no tiem, sākot no etiķa līdz terc-butilhidrohinonam. Jebkuru pārtikas piedevu klātbūtne pārtikas produktā parasti tiek apzīmēta ar indeksu "E" (no Eiropas) Eiropas Kopienā saskaņā ar starptautisko klasifikāciju. Katrai šādai piedevai ir savs ķīmiskais, droši pārbaudīts sastāvs.

Pārtikas piedevu klasifikācija pēc Codex alimentaris indeksa:

E100-E182 - krāsvielas, ko izmanto, lai piešķirtu izstrādājumiem dažādas krāsas;
- E200 un vairāk - konservanti, ko izmanto, lai pagarinātu glabāšanas laiku;
- E300 un vairāk - antioksidanti, kā arī skābuma regulētāji, kas palēnina oksidācijas procesus. Patiesībā tiem ir līdzīga iedarbība kā konservantiem (E330 ir parastā citronskābe, ko bieži izmanto mājas gatavošanā);

E400-430 - stabilizatori un biezinātāji, tas ir, vielas, kas palīdz saglabāt vēlamo produkta konsistenci;
- E430-500 - emulgatori, tas ir, konservanti, kas savā darbībā ir līdzīgi stabilizatoriem; atbalstīt noteiktu produktu struktūru;
- E500-E585 - cepamais pulveris, kas novērš kunkuļu veidošanos un produktu "saķeršanos";

E620-E642 - piedevas, ko izmanto, lai uzlabotu produktu garšu un aromātu;
- E642-E899 - rezerves indeksi;
- E900-E1521 - vielas, kas samazina putošanu, piemēram, lejot sulas, kā arī saldinātāji, glazūras līdzekļi.

Viss, kas “guļ” aiz cipariem no viena līdz simtam, ir dabīgas pārtikas piedevas, tas ir, dabīgas krāsvielas un aromatizētāji, kuriem ir ķīmiska izcelsme, taču tos atļauts izmantot pārtikas produktu ražošanā, izņemot piecus aizliegtos. vieni.

Aizliegtās piedevas:

E-121, citrusaugļu sarkanā krāsviela;
- E-123, amarants - krāsviela;
- E-240, formaldehīds - konservants;
- E-924a, kālija bromāts - miltu un maizes uzlabotājs;
- E-924v, kalcija bromāts - miltu un maizes uzlabotājs.

Šīm vielām ir kancerogēna, mutagēna, alergēna iedarbība uz ķermeni.

Pārtikas piedevas, kas nelabvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni:

Kancerogēna iedarbība - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- ietekme uz kuņģa-zarnu traktu - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergēni - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- ietekme uz aknām un nierēm -E171-173, E320-322.

Jāpiebilst, ka kopš 1999. gada Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta prasības bioloģiski aktīvo uztura bagātinātāju efektivitātes un drošuma uzraudzībai ir kļuvušas augstākas.

Jūs nevarat reklamēt uztura bagātinātājus kā unikālu, visefektīvāko un drošāko līdzekli bez blakusparādībām;
- nav iespējams maldināt patērētāju, ka uztura bagātinātāju dabiskā izcelsme ir to drošuma garantija;
- lietojot uztura bagātinātājus, nevar radīt iespaidu, ka ārsta līdzdalība nav nepieciešama.

Konstatēts, ka uztura bagātinātāju ražošanā var izmantot atsevišķu 50 augu daļas; aizliegts kā izejvielu izmantot dzīvnieku izejvielas un augu orgānus, kuros uzkrājas psihostimulējoši, spēcīgi un indīgi dabas savienojumi.

Pēdējos gados publicētajos Krievijas Federācijas sanitārajos noteikumos un normās ir noteikts, ka uztura bagātinātāji ir jāizmanto, lai novērstu un uzturētu cilvēka orgānu un sistēmu funkcionālās aktivitātes fizioloģiskās robežas. Šī īpašība ļauj saprast, ka uztura bagātinātāji nevar aizstāt pārtiku un tie nav paredzēti slimību ārstēšanai.

Bioloģiski aktīvo piedevu reģistrācija mūsdienās tiek veikta saskaņā ar Valsts galvenā sanitārā ārsta 1997. gada 15. septembra dekrētu Nr. 21. Kopš tā paša gada novembra ar šo tiesību aktu tika ieviesta uztura bagātinātāju valsts reģistrācijas kārtība, kas paredz par noteiktas formas reģistrācijas apliecības izsniegšanu šiem produktiem.

Pašreizējās higiēnas prasības un standarti biopiedevu ražošanai ir noteikti ar 1996.gada sanitārajiem noteikumiem, kuros ir sadaļa, kas nosaka tām drošības prasības atkarībā no konkrēta bioloģiski aktīvā produkta veida sastāva un nepieciešamajiem rādītājiem.

Valsts reģistrācijas procesā uztura bagātinātājiem tiek veikta pārbaude, kurā tiek novērtēta to efektivitāte un drošība cilvēka dzīvībai un veselībai. Eksāmenu regulē 1998.gada vadlīnijas "Par pārtikas produktu efektivitātes un nekaitīguma novērtēšanu".

Pamatojoties uz Krievijas Federācijas valdības 2000. gada 21. decembra dekrētu Nr. 988 “Par pārtikas produktu un materiālu valsts reģistrāciju”, Krievijas Federācijas Veselības ministrija izdeva 2001. gada 26. marta rīkojumu Nr. skaidrāka valsts reģistrācijai pakļauto produktu saraksta izveide. 2002.gada 29.maijā tika nosūtīta Krievijas Federācijas Veselības ministrijas vēstule “Par valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības pastiprināšanu pār uztura bagātinātāju ražošanu un apriti Nr., kā arī augu sarakstu, kuru klātbūtne bioloģiski aktīvo piedevu sastāvā nepieciešams apstiprinājums, ka nav toksiskas iedarbības. Izstrādātas metodes šo produktu autentiskuma, efektivitātes un drošuma rādītāju uzraudzībai.

2003. gada 1. janvārī tika ieviests pielikums SanPiN 2.3.2.1153-02 formā, kurā ir iekļauts to augu saraksts, kurus nevar izmantot uztura bagātinātāju ražošanai. Tajā ir 183 nosaukumi.

Papildināts potenciāli bīstamo dzīvnieku audu, to ekstraktu un produktu saraksts un iekļauts papildu postenis “Vienkomponentu bioloģiski aktīvo uztura bagātinātāju sastāvā neiekļaujamie augi un to pārstrādes produkti”.

Visbeidzot, ir obligātas prasības attiecībā uz uztura bagātinātāju marķēšanu.

fasēts un iepakotsbioloģiski aktīvās piedevasjābūt etiķetēm, kas krievu valodā norāda:

Produkta nosaukums un veids;
- TU numurs (sadzīves uztura bagātinātājiem);
- pielietojuma zona;
- ražotāja nosaukums un adrese, importētajiem uztura bagātinātājiem - izcelsmes valsts, ražotāja nosaukums;

Produkta svars un tilpums;
- sastāvā iekļauto sastāvdaļu nosaukums;
- uzturvērtība (kaloriju saturs, olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, mikroelementi);
- uzglabāšanas nosacījumi;

Derīguma termiņš un izgatavošanas datums, lietošanas veids (ja nepieciešama papildus uztura bagātinātāju sagatavošana);
- lietošanas ieteikumi, devas;
- lietošanas kontrindikācijas un blakusparādības (ja nepieciešams);
- īpaši īstenošanas nosacījumi (ja nepieciešams).

Šīs prasības ir saskaņotas ar starptautiskajiem tiesību aktiem.

Ņemiet vērā, ka uz etiķetes ir norādītas tikai tās vērtības, kuru vērtības pārsniedz 5% (vitamīni un makro un mikroelementi) vai 2% (citas uzturvielas).

Lielākajai daļai vitamīnu procentuālais daudzums nedrīkst pārsniegt vidējo svērto dienas nepieciešamību vairāk kā 3 reizes, un

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus