Otrie ēdieni no kotlešu masas. Kotlešu masas gatavošana no gaļas un pusfabrikātu no tās. Ēdieni no maltās un kotlešu masas, receptes, gatavošanas tehnoloģija, pasniegšana un izplatīšana

Ražošanai kotlešu masa Tajos izmanto liellopu gaļu (kakla gaļu, sānu gaļu un atgriezumus), cūkgaļu (atgriezumus, ko iegūst, griežot liemeņus) un jēru (kakla mīkstumu, atgriezumus). Labāk ir izmantot labi barotu dzīvnieku gaļu ar tauku saturu līdz 10%. Ja gaļa ir liesa, tad pievieno bekonu vai speķi.

Gaļu notīra, sagriež gabaliņos un izlaiž caur gaļas mašīnā. Iemērc kviešu novecojušo maizi, kas izgatavota no vismaz I šķiras miltiem auksts ūdens vai pienu. Gaļu apvieno ar maizi, pievieno sāli, malti pipari, labi samaisa, izlaiž cauri gaļasmašīnai un saputo, kā rezultātā masa tiek bagātināta ar gaisu, kļūst viendabīgāka un produkti sanāk pūkaini.

Strādājot gaļas mašīnā, gaļa mašīnā tiek stumta tikai ar koka piestu, nevis ar roku. Nedarbiniet bez drošības gredzena. Nomaināmi mehānismi tiek pievienoti vai noņemti universālajai piedziņai tikai pēc gaļasmašīnas izslēgšanas.

Elektriskā gaļas maļamā mašīna

Pirms darba uzsākšanas universālie piedziņas ratiņi jānostiprina ar skrūvēm. Atkaulojot gaļu, darbiniekiem jāvalkā aizsargi. Visu nažu rokturiem jābūt rūpīgi nostiprinātiem, ražošanas galdu un vannu stūriem jābūt noapaļotiem. Kāju restes jāuzstāda uz grīdas blakus ražošanas galdiem.

Elektriskā gaļasmašīna Norma 1 kg gaļas: kviešu maize – 250 g, ūdens vai piens – 300 g, sāls – 20 g, malti pipari – 1 g.

No kotlešu masas gatavo šādus pusfabrikātus.

Sasmalcinātas kotletes. Kotlešu masu iekarina 57 g porcijās, panē sarkanā panējumā un piešķir ovāli saplacinātu formu (biezums 2–2,5 cm, garums 10–12, platums 5 cm).

Sasmalcinātas kotletes. Kotlešu masu iekarina 57 g porcijās, panē un piešķir saplacinātu apaļu formu (biezums 2–2,5 cm, diametrs 6 cm).

Kotletes un kotletes var pagatavot, pievienojot sīpolus vai ķiplokus (jēls sīpols 5–8 g vai ķiploks 0,5–0,8 g). Šajā gadījumā produkti nekavējoties tiek pakļauti termiskai apstrādei, jo kotlešu masa kļūst pelēka, un produktu struktūra un kvalitāte pasliktinās.

Sasmalcināta šnicele. Kotlešu masu gatavo ar mazāku maizes daudzumu (200 g maizes uz 1 kg gaļas), to sadala porcijās, panē un piešķir ovālu saplacinātu formu ar biezumu. 1 cm.

Sasmalcināts zrazy. Kotlešu masu gatavo kā šnicelei, sadala porcijās, veido 1 cm biezu apli, vidū liek malto gaļu, aplīšu malas savieno, panē sarkanā panējumā un veido ķieģelīti ar ovālām malām. Maltai gaļai ņem sautētus sīpolus, kurus apvieno ar vārītām sakapātām olām, pētersīļiem, pievieno sāli, maltus piparus un samaisa.

Kotlešu masas pusfabrikāti

Kotletes. Kotlešu masu gatavo kā šnicelei, pievieno apceptus sīpolus, tad sadala porcijās, veido bumbiņas un panē miltos.

Roll. Kotlešu masu gatavo kā šnicelei. Masu izklāj uz samitrinātas salvetes vai marles 1,5–2 cm bieza taisnstūra formā, un vidū liek malto gaļu. Masu sajauc ar salveti tā, lai viena masas maliņa būtu nedaudz pāri otrai, no tās veido kukulīti un ar šuvi uz leju liek uz ietaukotas cepešpannas. Ruļļa virsmu iesmērē ar olu, pārkaisa ar rīvmaizi un veic punkcijas, lai termiskās apstrādes laikā neveidotos plaisas. Maltai gaļai izmantojiet vārītus makaronus, kas garšoti ar eļļu, vai vārītas sasmalcinātas olas, vai sautētus sīpolus.

Ēdienus no zivju kotlešu masas plaši izmanto dažāda vecuma bērnu uzturā, jo, pateicoties to viendabīgajai, maigajai konsistencei, šādi produkti ir viegli sagremojami. Tie tiek pasniegti vārīti, cepti, sautēti un cepti.

Telnoe vārīta . Zivju kotlešu masu gatavo no zivju mīkstuma, pievienojot maizi (18%) un pienu (20%). Ievadīts masā jēla ola Un sviests(uz 1 kg zivju mīkstuma 1 ola un 50 g eļļas). Masu samīca un veido 5-6 cm biezu klaipu, ietin salvetē vai pergamenta papīra, ieziests ar eļļu, sasiets ar auklu. Ķermeni liek uz zivju katla restēm vai dziļā cepešpannā, izlej zivju buljons vai ūdeni un vāriet 30-40 minūtes, pēc tam atdzesējiet, izņemiet no trauka, iztiniet un pārgrieziet jā porcijās sadalītos gabaliņos apaļa forma 1 cm bieza.

Pirms pasniegšanas gaļu liek katliņā, pārlej ar buljonu un uzkarsē, tad liek uz šķīvja (1-2 gab. uz porciju) un pārlej ar buljonu vai sviestu.

Ēdienu var pasniegt ar piedevu - vārīti kartupeļi vai kartupeļu biezeni.

Telnoju gatavo arī pusmēness formas zrazu veidā, kas pildītas ar sautētiem sīpoliem un sasmalcinātām olām. Zrazy apcep un atlaiž (1-2 gab. uz porciju) ar Zaļie zirnīši vai citu dārzeņu garnīrs. Šo ēdienu lieto vecāku bērnu uzturā.

Tvaicētas zivju bumbiņas ar garnējumu. Zivju kotlešu masu veido bumbiņas, liek uz tvaika kastes režģa, iesmērē ar eļļu un tvaicē, kastīti aizverot ar ciešu vāku.

Gatavās kotletes tiek izlaistas (1 gabals uz porciju)! Ar dārzeņu biezeņi, griķu biezputru, vārītas nūdeles, pārlej ar kausētu sviestu vai mērcēm - balto, pienu, krējumu.

Zivju pudiņš . Jēlu olu baltumus atdala no dzeltenumiem un saputo. Sagatavo zivju kotlešu masu, pievieno tai dzeltenumus un mīksto sviestu, samaisa, uzmanīgi pievieno saputotus baltumus. Iegūto masu liek ietaukotā veidnē un vāra tvaika kastē 25-30 minūtes. Gatavo pudiņu izņem un pasniedz ar sviesta vai piena mērci. Zivju pudiņš labi sader ar piedevu kartupeļu biezeni, lipīgu vai drupanu rīsu veidā.

Ceptas zivju kotletes ar garnējumu. No kotlešu masas veidotās kotletes panē, liek sakarsētā pannā ar eļļu, apcep no abām pusēm līdz gaišai. kraukšķīga garoza, tad turpiniet cept krāsns 220°C temperatūrā 10-12 min.

Kotlešu gatavību nosaka vieglu gaisa burbuļu parādīšanās uz to virsmas.

Pasniedzot liek uz šķīvja cepti kartupeļi, kartupeļu biezputra, griķu biezputra vai citu vienkāršu garnīru, blakus liek kotleti (1 gabals uz porciju), pieliek sarkano vai tomātu mērci un dekorē trauku ar zaļumiem. Kotleti var pārliet ar sviestu.

Zivis (heks) 74, kviešu maize 12, piens 17, kviešu milti 3, augu eļļa 4, garnīrs (kartupeļu biezenis) 100, sviests 3. Raža 70/100/3.

Zivju kotletes ar garnējumu. Kotletes zivju maisījumam pievieno sasmalcinātus sautētus sīpolus un samaisa. Pēc tam no kotletēm veido bumbiņas, apviļā miltos, liek uz cepešpannas un apcep pamatmetodē 5 minūtes. Kotletes pārlej ar krējumu vai Tomātu mērce, liek cepeškrāsnī un cep 10-15 minūtes.

Ēdienu var pagatavot arī citādi: produktus apcep, liek katliņā, pārlej ar ‘mērci, trauku pārklāj ar vāku un sautē 15 minūtes,

Kotletes (2-3 gab. uz porciju) pasniedz ar dārzeņu biezeni vai drupanu putru (rīsi, griķi), pārlej ar mērci vai sviestu, pārkaisa ar zaļumiem.”

Zivju ritulis . Kotlešu masu gatavo no zivju mīkstuma Malto gaļu gatavo no sasmalcinātas vārītas olas un sautētus sīpolus.

Uz ūdenī samitrināta dvieļa vai marles izklājiet kotletes masu taisnstūra formā 1,5-2 cm slānī ar malto gaļu visā garumā. Dvieļa malas paceļ tā, lai malto gaļu pārklātu ar kotlešu masas kārtu. Izstrādājumu veido rullī un ar šuvi liek uz ietaukotas cepešpannas.

Virsmu pārlej ar eļļu, pārkaisa ar rīvmaizi, vairākās vietās iedur pa vidu, lai produkts termiskās apstrādes laikā nedeformētos.”

Rullīti cep cepeškrāsnī 220-230°C temperatūrā. Gatavību nosaka viegli brūnas garozas klātbūtne uz tā virsmas, bezkrāsaini gaisa burbuļi, kā arī izdalītās sulas krāsa.

Gatavs rullis nedaudz atdzesē, sagriež šķērsām porcijās un pasniedz (1-2 gab. porcijā) bez piedevas vai ar drupana putra, .dārzeņu biezeņi, vārīti vai - sautēti dārzeņi. Trauku pārlej ar mērci – sarkano tomātu vai sviestu.

Rullīti var pagatavot ar malto omleti un sasmalcinātiem zaļumiem.

No kotlešu masas gatavotos produktus gatavo ceptus, sautētus un ceptus. Lai produkti būtu pūkaini, garšīgi un sulīgi, tos apcep tieši pirms izlaišanas no abām pusēm un liek gatavībā cepeškrāsnī. Gatavību nosaka baltu burbuļu parādīšanās uz izstrādājuma virsmas. Zudumi termiskās apstrādes laikā no kotlešu masas ražotiem produktiem ir 19%. Atlaižot produktu pārlej ar izkausētu sviestu. gaļas sula vai pievieno mērci.

Kotletes, kotletes ar garnējumu. Gatavās pusfabrikātus vai kotletes liek uz taukos sakarsētas cepešpannas vai pannas, apcep līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, liek cepeškrāsnī un liek gatavībā. Kad atvaļinājumā porciju ēdiens vai uz šķīvja liek garnīru, pieliek kotletes, pārlej ar kausētu sviestu vai sarkano, pievieno sīpolu, sarkano ar sīpoliem un kornišonus, tomātu, skābo krējumu, skābo krējumu ar sīpolu mērcēm. Pasniedz ar vienkāršu vai sarežģītu garnīru. Izbraucot kotletes liek jēra gaļā un pārlej ar krējuma mērci, krējumu un sīpoliem.

Gatavos pusfabrikātus “sasmalcinātās šniceles” ēdienam apcep un pasniedz tāpat kā kotletes.

Sasmalcināts zrazy. Sagatavotos zrazy liek uz taukos sakarsētas cepešpannas, apcep līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa un gatavo cepeškrāsnī.

Atvaļinājumā uz porciju trauka vai šķīvja tiek likts garnīrs - griķu vai rīsu putra, kartupeļu biezeni, pie tiem ir zrazy (1-2 gab. uz porciju), pārlej ar eļļu vai pievieno sarkano vai sīpolu mērci.

Kotletes. Gatavas kotletes pusfabrikātus liek uz cepešpannas vienā rindā, apcep uz plīts vai cepeškrāsnī, pārlej ar sarkano, tomātu vai skābā krējuma mērci ar tomātu un 10-12 minūtes sautē cepeškrāsnī. Kotletes var fritēt, tad likt seklā traukā 1-2 rindās, pārliet ar mērci un sautēt.

Izejot, jēra gaļā vai šķīvī tiek ievietots garnīrs - pūkaini rīsi, griķu biezputru vai kartupeļu biezeni, blakus kotletēm pārlej ar mērci, kurā tās sautētas, pārkaisa ar sakapātiem pētersīļiem, var pārkaisīt ar sasmalcinātu ķiploku.

Kotletes cep zem skābā krējuma mērce ar rīsiem (kazaku stilā). Sasmalcinātu rīsu putru garšo ar sautētu tomātu un liek uz porcijām sagrieztā pannā, ietauko, uz biezputras liek divas apceptas kotletes, pārlej ar krējumu vai krējumu ar tomātu mērci un cep. Tos izlaiž tajā pašā porciju pannā, kurā tika cepti, kad tie tika izlaisti, tos pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Makaronu rullītis. Sagatavoto rullīti cep 30–40 minūtes cepeškrāsnī 220–230 °C temperatūrā. Gatavo rullīti sagriež porcijās.

Dodoties prom, uz porciju trauka vai šķīvja liek 1-2 ruļļa gabalus un pārlej ar sarkano vai sīpolu mērci, vai arī var pievienot gaļas sulu. Ja rullītis ir pildīts ar sautētiem sīpoliem un olām, tad izejot pievienojiet piedevu.

Gaļas ēdieni no kotletēm un maltās gaļas tiek pagatavoti ātri un pavisam vienkārši. Kotlešu masu diētiskajiem ēdieniem gatavo no gaļas mīkstuma un citu jēra, cūkgaļas, liellopu vai teļa gaļas liemeņa daļu atgriezumiem. Lai diētiskā vērtība kotlešu masa ir palielinājies, tā pagatavošanai izmanto liemeņa daļas, kas satur maz saistaudu proteīnu. Gaļu izvēlas arī pēc tās uzturvērtība. Kotlešu masai izvēlēto gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu divas reizes, atsevišķos gadījumos trīs reizes. Ja kotlešu masa nav paredzēta slimiem cilvēkiem cukura diabēts, pēc tam pievienojiet tam baltmaize iemērc ūdenī.

Diētiskām vajadzībām piemērotas kotletes, kotletes, kotletes, kotletes un tvaicēti rullīši. Ir ļoti stingras diētas, kur no kotlešu masas nepieciešams izņemt slāpekli saturošās ekstrakcijas vielas un purīna bāzes, pēc tam produktus no kotlešu masas vāra verdošā ūdenī.

Sagatavošana diētiskais ēdiens no kotlešu masastvaika rullis . Kotletes masu vienmērīgā kārtā 1,5 cm biezumā izklāj uz ar ūdeni samitrinātas divslāņu marles. Pa vidu liek dažādus pildījumus, var būt gan vārīti rīsi ar zaļumiem, gan ola, gan cita malta gaļa. Pēc tam visu sarullē un novieto uz režģa ar šuvi uz leju. tvaika panna un tvaicē to.

Diētiskās kotletes - kotlešu masu sadala vairākās vienādās daļās, no tām izrullē bumbiņas - kotletes, tad tās pagatavo vai nu tvaicējot, vai pannā, nolaižot verdošā sālsūdenī.

Gaļas klimpas - liellopu gaļa - 100 g, pasterizēts piens - 30 g, sviests - 5 g, dārzeņu eļļa- 3 g, Kviešu milti- 3-5 g.

Tvaicētas gaļas kotletes - liellopu gaļa - 100 g, kviešu maize - 15 g, sviests - 5 g, augu eļļa - 3 g, ūdens - 15 g.

Sagatavošana gaļu tvaika kotletes cepts ar piena mērci: liellopu gaļa - 100 g, kviešu maize - 15 g, pasterizēts piens - 50 g, kviešu milti - 3 g, ūdens - 15 g. Ieliek tvaicētas kotletes augsta panna, pēc tam jālej no piena un miltiem pagatavota baltā mērce un jācep cepeškrāsnī.

Zivju kotlešu masa. Gatavošanas metode ir tāda pati kā gaļai. Ja zivs ir liela, tad, gatavojot ēdienu, no tās jāizņem kauli un āda. Receptezivju bumbiņas zivis - no 150 līdz 170 g, kviešu maize - 15 g, pasterizēts piens - 20 g, sviests - 10 g.

Pa labi organizētas maltītes- tā ir uzvara pār daudzām slimībām, ikdienas klātbūtne labs garastāvoklis, labs garastāvoklis. Ir ieteicams aizsargāt savu ķermeni no iedarbības cepti ēdieni pārtika, pikanti un sāļi ēdieni. Gribētos, lai cilvēce nopietnāk pievērstos uzturam un ļoti rūpīgi izvēlētos pārtikas produktus savam ikdienas uzturam. Šķita, ka daži ieradumi bija pretrunā ar zinātniskajiem racionalitātes principiem. diētiskais uzturs. Ja sekojat šiem vienkārši noteikumi, var nodzīvot līdz 100 gadiem un nezināt, kas ir slimības.

Maltās gaļas produkti apcep no abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, tad liek cepeškrāsnī gatavību. Zudumi produktu cepšanas laikā ir 30%. Izejot pārlej ar gaļas sulu vai izkausētu sviestu.

Sasmalcināts liellopa steiks

Sagatavoto pusfabrikātu liek taukos sakarsētā pannā, apcep no abām pusēm un liek cepeškrāsnī uz 5–7 minūtēm. Pirms cepšanas steiku var panēt miltos.

Pasniedzot uz porciju trauka vai šķīvja liek piedevu, blakus steiku, pārlej ar gaļas sulu. Cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi, sarežģīts garnīrs, kas sastāv no 3–4 dārzeņu veidiem. Sasmalcinātu liellopa steiku var pasniegt ar olu vai sīpolu, tāpat kā dabisko liellopa steiku.

Dabīga sasmalcināta šnicele

Sasmalcinātu masu gatavo no liellopa, jēra vai cūkgaļas. Cūkgaļas maisījumam speķis netiek pievienots. Sagatavoto pusfabrikātu liek taukos sakarsētā pannā, apcep līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa un liek gatavībā cepeškrāsnī.

Brīvdienās uz porciju trauka tiek likts garnīrs: cepti vai vārīti kartupeļi, drupana putra, komplekss garnīrs, kas sastāv no 3-4 dārzeņu veidiem, blakus šnicele, pārlej ar kausētu sviestu.

Lula kebabs

Sagatavoto pusfabrikātu izdur uz metāla iesma un apcep uz karstām oglēm. Pasniedzot uz porciju trauka liek plānu kviešu maizes plātsmaizi (lavašu), uz tās liek no iesma izņemtu lula kebabu (2-3 gab. uz porciju) un pārklāj ar otru plātsmaizes galu. Blakus vai ap to tiek likts garnīrs: zaļumi vai sīpoli, tomāti, citrona šķēle, zaļumi. Mērci “Južnij” pasniedz atsevišķi mērces laiviņā vai sauso bārbele tiek pasniegta uz rozetes. Lula kebabu var pasniegt bez lavaša.

Produkti no kotlešu masas gatavo ceptu, sautētu un ceptu. Lai produkti būtu pūkaini, garšīgi un sulīgi, tos apcep tieši pirms izlaišanas no abām pusēm un liek gatavībā cepeškrāsnī. Gatavību nosaka baltu burbuļu parādīšanās uz virsmas. Zudumi termiskās apstrādes laikā no kotlešu masas ražotiem produktiem ir 19%. Atstājot produktu, ielej izkausētu sviestu, gaļas sulu vai pievieno mērci.

Kotletes, kotletes ar garnējumu

Sagatavotās kotletes vai kotletes pusfabrikātus liek uz taukos sakarsētas pannas vai cepešpannas, apcep, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, tad gatavo cepeškrāsnī.

Dodoties prom, uz porciju trauka vai šķīvja liek garnīru, pie tā kotletes, pārlej ar izkausētu sviestu vai pievieno sarkano, sīpolu, sarkano ar sīpoliem un kornišoni, tomātu, krējumu vai skābo krējumu ar sīpolu mērci. Pasniedz ar vienkāršu vai sarežģītu dārzeņu piedevu. Izbraucot kotletes liek jēra gaļā un pārlej ar krējuma, krējuma un sīpolu mērci.

Gatavos pusfabrikātus “sasmalcinātas šniceles” ēdienam apcep un pasniedz tāpat kā kotletēm.

Sasmalcināts zrazy

Sagatavotos zrazy liek uz cepešpannas, kas sakarsēta ar taukiem, apcep, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, pēc tam liek gatavībā cepeškrāsnī.

Atvaļinājuma laikā uz porciju trauka tiek likts garnīrs: griķu vai rīsu putra, kartupeļu biezputra un 1-2 gabaliņi zrazy blakus. uz porciju, pārlej ar eļļu vai pievieno sarkano vai sīpolu mērci.