Novākts no izcilākajiem kafijas kokiem. Kafijas savākšanas, kā arī apstrādes, šķirošanas un grauzdēšanas metode. Manuāls kafijas savākšanas veids
Es "smejos", kungi. Kad man piedāvāja lidot uz Brazīliju skatīties, kā tiek novākta kafija, pirmais, ko nodomāju bija: “Nu, pie velna, kam man tas viss vajadzīgs?”, piekritu otrajai domai. Galu galā skatīties, kā citi strādā, ir ļoti patīkama pieredze. No Maskavas uz Parīzi, no Parīzes uz Sanpaulu, no Sanpaulu līdz Vitorijas pilsētai, kur cilvēki staigā pa skrejceļu no trases līdz lidostai. Brazīlijā esmu otro reizi - no pirmās atceros tikai tikšanos ar Ronaldu, nemitīgo lietus Rio un man svarīgāko iepazīšanos. 
Vitorija ir skumja un nomākta. Īpaši lietū. Bet kā es palaidu garām tik daudz Dienvidamerikas žestu: plakstiņa nolaišana uz leju, kas nozīmē briesmas un piesardzību, un īkšķis uz augšu, kas brazīliešiem nozīmē gandrīz visu. 
No rīta laiks normalizējās, un mēs devāmies uz plantācijām. Trīs stundas līdz Dieva aizmirstajai puspoļu apmetnei Agva Brancai, kas apmaldījusies starp "guļošajiem ziloņiem" – tā es saucu šos akmens kalnus. Šeit parādījās varonis, vārdā Karloss, vīrietis ar Ričarda Gīra un Dena Petresku izskatu, poļu kolonistu pēcnācējs, stādītājs un zemes īpašnieks. Karloss devās mums parādīt savu zemi. Kopā ar Karlosu devās visa viņa ģimene, personīgais fotogrāfs (nez kāpēc!), angļu valodas skolotāja no vietējās skolas un pāris viņas audzēkņi, kuri vēlējās redzēt ārzemniekus. Izrāde ilga trīs stundas – Karlosam ir tik daudz zemes. 140 hektāri un uz tiem 130 tūkstoši kafijas koku. Katram kokam nepieciešams līdz 10 litriem ūdens dienā. Katrā kafijas plantāciju rindā kāds izmisīgi rosījās, novāca ražu. Varētu apstāties un pajautāt: "Un kam šī zeme ir?" — Marķīzs de Karloss! - būtu krūmos atbildējis. 
Karloss kaut ko ilgi skaidroja par apūdeņošanas tehnoloģiju un rūpīgu graudu atlasi, bet jums, mani daiļās lasītājas, es neiedziļināšos, bet pastāstīšu "uz pirkstiem un īsumā". 
Tā, piemēram, nogatavojušās kafijas pupiņas izskatās tikko ņemtas no zara. Ja noņem no tām miziņu, tad tās pat garšos saldi. Katrs koks saražo 5 kg kafijas un tikai 20 kafijas krūzes. 
Es jau sen būtu uzkāpusi kalnā un uzkrāsojusi "ziloņiem" acis, ausis, ... Vai vismaz uzrakstītu kaut kādu lāstu vai mīlestības apliecinājumu. Es atceros, ka redzēju līdzīgu akmeni Kolumbijā: starp El Penjolas apmetni un Gvatapi. Tā sānos ir parādīti milzīgi burti GI. Izrādās, ka Gvatape un El Penols ilgi strīdējās, kam šis dabas darbs pieder, līdz beidzot gvatapiņi uzkāpa uz Akmens un sāka uz tā izlikt savas apmetnes nosaukumu. El Penjoli to redzēja caur spiegstiklu un uzasināja savus nažus Akmens virzienā, padzina Gvatapes no tā - bet uz tā virsmas palika pusotrs vārda Guatape sākuma burts. 
Šī ir kafijas krūmu audzētava. Šeit aug ļoti mazi koki. Izciļņus ar augsnes cilindriem un viens pie otra cieši pieguļošiem stādiem vainago Brazīlijas zemnieces apgrieztais bomzis. Viņa neiekļuva kadrā, atvainojiet. Vakarā vakariņojām pie Agva Brancas bijušā mēra. Visi viņa viesi mani sauca par Neimāru frizūras dēļ par godu tagad superpopulārajam futbolistam. Tulkotājs mani mulsināja un nosauca par Nīmeijeru slavenā brazīliešu arhitekta vārdā. Es dzēru cachaça – un man bija vienalga, vai esmu Neimārs vai Nīmeijers. No rīta piebraucām pie graudu kaltes. Tos ved uz plantācijām un iekrauj milzīgos cilindros, kurus no iekšpuses vērpj īpaši apmācītas Brazīlijas vāveres. Zinātnei joprojām nav zināms, kā olbaltumvielas tur nedeg. Pēc tam graudus saliek maisos un sasvīduši manyachos iekrauj tos transportēšanai uz noliktavu. 
Noliktava ir kā cita traka mūsdienu mākslinieka izstāde, kas praktizē vienu un to pašu objektu visā zāles telpā. 
Grauzdēšanas rezultātā kafija iegūst savu slaveno tumšo nokrāsu... 
Pēdējais akords bija kāpšana uz Krusta. Jebkura Brazīlijas vieta, kurā atrodas kalns, tiek kronēta ar krustu vai Kristus statuju. Tāds ir Likums. Aiz vārtiem ar uzrakstu "Kalns mūs tuvina Dievam" pavērās skats uz visu Brazīliju – no robežas līdz robežai. Un Brazīlijas ainava ir brīnišķīga - žēl, ka es neesmu Levitāns, lai to attēlotu ar cieņu ... 
Kad NESCAFE man piedāvāja lidot uz Brazīliju, lai paskatītos, kā tiek novākta kafija, pirmais, ko nodomāju bija "Nu, pie velna, man tas viss vajadzīgs?", es piekritu otrajai domai. Galu galā skatīties, kā citi strādā, ir ļoti patīkama pieredze.
No Maskavas uz Parīzi, no Parīzes uz Sanpaulu, no Sanpaulu līdz Vitorijas pilsētai, kur cilvēki staigā pa skrejceļu no trases līdz lidostai. Brazīlijā esmu otro reizi - no pirmās atceros tikai tikšanos ar Ronaldu, nemitīgo lietus Rio un man svarīgāko iepazīšanos.
Vitorija ir skumja un nomākta. Īpaši lietū. Bet kā es palaidu garām tik daudz Dienvidamerikas žestu: plakstiņa nolaišana uz leju, kas nozīmē briesmas un piesardzību, un īkšķis uz augšu, kas brazīliešiem nozīmē gandrīz visu.
No rīta laiks normalizējās un mēs virzījāmies uz plantācijām. Trīs stundas līdz Dieva aizmirstajai puspoļu apmetnei Agva Brancai, kas apmaldījusies starp "guļošajiem ziloņiem" – tā es saucu šos akmens kalnus. Šeit parādījās varonis, vārdā Karloss, vīrietis ar Ričarda Gīra un Dena Petresku izskatu, poļu kolonistu pēcnācējs, stādītājs un zemes īpašnieks. Karloss devās mums parādīt savu zemi. Kopā ar Karlosu devās visa viņa ģimene, personīgais fotogrāfs (nez kāpēc!), angļu valodas skolotāja no vietējās skolas un pāris viņas audzēkņi, kuri vēlējās redzēt ārzemniekus.
Izrāde ilga trīs stundas – Karlosam ir tik daudz zemes. 140 hektāri un uz tiem 130 000 kafijas koku.Katram kokam dienā nepieciešams līdz 10 litriem ūdens. Katrā kafijas plantāciju rindā kāds izmisīgi rosījās, novāca ražu. Varētu apstāties un pajautāt: "Un kam šī zeme ir?" — Marķīzs de Karloss! - būtu krūmos atbildējis.
Karloss kaut ko ilgi skaidroja par apūdeņošanas tehnoloģiju un rūpīgu graudu atlasi, bet jums, mani daiļās lasītājas, es neiedziļināšos, bet pastāstīšu "uz pirkstiem un īsumā". Jo padziļinātas tehnoloģijas nav mana LiveJournal formāts. Man patīk, kad "tiap-blunder un jūs atpazīst."
Tā, piemēram, nogatavojušās kafijas pupiņas izskatās kā tikko no zara paņemtas.Ja noņem no tām miziņu, tad tās pat garšos saldi. Katrs koks saražo 5 kg kafijas un tikai 20 kafijas krūzes.
Es jau sen būtu uzkāpusi kalnā un uzkrāsojusi "ziloņiem" acis, ausis,... Nu vai vismaz būtu uzrakstījusi kādu lāstu vai mīlestības apliecinājumu.
Es atceros, ka redzēju līdzīgu akmeni Kolumbijā: starp El Penjolas apmetni un Gvatapi. Tā sānos ir parādīti milzīgi burti GI. Izrādās, ka Gvatape un El Penols ilgi strīdējās, kam šis dabas darbs pieder, līdz beidzot gvatapiņi uzkāpa uz Akmens un sāka uz tā izlikt savas apmetnes nosaukumu. El Penjoli to redzēja caur spiegstiklu un uzasināja savus nažus Akmens virzienā, padzina Gvatapes no tā - bet uz tā virsmas palika pusotrs vārda Guatape sākuma burts.
Šī ir kafijas krūmu audzētava. Šeit aug ļoti mazi koki. Izciļņus ar augsnes cilindriem un viens pie otra cieši pieguļošiem stādiem vainago Brazīlijas zemnieces apgrieztais dibens. Viņa neiekļuva kadrā, atvainojiet.
Vakarā vakariņojām pie Agva Brancas bijušā mēra. Visi viņa viesi mani sauca par Neimāru frizūras dēļ par godu tagad superpopulārajam futbolistam. Tulkotājs mani mulsināja un nosauca par Nīmeijeru slavenā brazīliešu arhitekta vārdā. Es dzēru cachaça – un man bija vienalga, vai esmu Neimārs vai Nīmeijers.
No rīta piebraucām pie graudu kaltes. Tos ved uz plantācijām un iekrauj milzīgos cilindros, kurus no iekšpuses vērpj īpaši apmācītas Brazīlijas vāveres. Zinātnei joprojām nav zināms, kā olbaltumvielas tur nedeg. Pēc tam graudus saliek maisos un sasvīduši manyachos iekrauj tos transportēšanai uz noliktavu.
Lai mūsu planētas iedzīvotāji varētu baudīt lielisku kafiju, tās graudi ir ne tikai jāaudzē, bet arī jānovāc. Tas nodarbina daudz cilvēku tajās valstīs, kur šī kultūra ir viena no galvenajām (vai turklāt visvienkāršākajām). Kafijas savākšanas process ir diezgan darbietilpīgs un grūti mehanizējams. Saskaņā ar statistiku, viens pieredzējis savācējs dienā spēj savākt apmēram septiņdesmit kilogramus kafijas augļu.
kafijas pupiņu ražas sezona
Tas lielā mērā ir atkarīgs no plantācijas ģeogrāfiskās atrašanās vietas, klimatiskajiem apstākļiem, un tā ilgums var būt līdz sešiem mēnešiem vai pat vairāk. Konkrētāk, valstī, kas ražo visvairāk kafijas pasaulē, tas ir, Brazīlijā, kafijas ražas sezona ilgst no aprīļa līdz augustam, Centrālamerikas valstī Gvatemalā no augusta līdz maijam, tās kaimiņvalstī Kostarikā no beigām. Jūnija līdz decembra sākumam, bet Java salā - no maija sākuma līdz decembra sākumam.
Dažādu kafijas šķirņu kolekcija: procesa specifika
Speciālisti saskaita trīs botāniskās kafijas šķirnes: Arabica, Robusta un Liberica. Katrai no tām ir sava specifika, kas cita starpā izpaužas arī vākšanas procesa metodēs un iezīmēs.
Kas attiecas uz Robusta un Liberica kafijas augļiem, tad pēc nogatavināšanas tie uz kokiem saglabājas diezgan ilgu laiku. Tas ir nepieciešams, lai tie, kā saka, “izžūtu”, un pēc tam būtu vieglāk tos ne tikai savākt, bet arī iepriekš apstrādāt.
Šāda izplatīta un par vērtīgāko kafijas šķirni uzskatīta, tāpat kā Arabica, tiek novākta vairākos posmos. Fakts ir tāds, ka šīs botāniskās šķirnes augļi uz kokiem nogatavojas nevienmērīgi, un tāpēc nobriedušie tiek pakāpeniski noņemti, atstājot nenobriedušajiem “sasniegt standartu”. Vairumā gadījumu intervāls starp savākšanas posmiem ir aptuveni divas nedēļas, un kopumā tie visbiežāk ir trīs: provizoriskais, galvenais un vēlais.
Galvenokārt pateicoties fāzēšanai, ir iespējams panākt, ka graudi galu galā ir īpaši augstas kvalitātes. Tajā pašā laikā daudz kas, protams, ir atkarīgs no to cilvēku prasmju līmeņa, kuri nodarbojas ar kafijas novākšanu: pieredzējuši vācēji novāc tikai nobriedušas pupiņas, nevis pārgatavojušās vai nenobriedušās.
Kafijas plantāciju raža
Šis rādītājs ir atkarīgs no daudziem faktoriem: kafijas šķirnēm, klimatiskajiem apstākļiem, augsnes īpašībām, plantācijas augstuma virs jūras līmeņa utt., utt. Tomēr joprojām ir daži vidējie rādītāji. Parasti no viena hektāra kafijas plantācijas tiek novākts no 850 līdz 1600 kilogramiem kafijas augļu, bet dažos īpaši auglīgos gados - līdz 2000 kilogramiem.
No viena arābijas koka novāc apmēram 2,5-3 kg ogu. No tiem togā iegūst aptuveni 0,4-0,5 kilogramus grauzdētu kafijas pupiņu. Tādējādi izrādās, ka viens koks gadā saražo tādu kafijas daudzumu, kas ir pietiekams, lai pagatavotu apmēram piecdesmit dzēriena tases.
Galvenie kafijas novākšanas veidi
Ja mēs runājam par kafijas pupiņu savākšanas tehnoloģijām, tad šodien tās ir vairākas. Tie diezgan nopietni atšķiras pēc mehanizācijas un sarežģītības līmeņa. Galvenās no tām ir šādas:
- Picking;
- izģērbšana;
- "Ķemme";
- Mehanizēts.
Novākšana ir darbietilpīgākā kafijas pupiņu novākšanas metode, taču tā nodrošina augstāko gatavā produkta kvalitāti. Šī metode sastāv no tā, ka pieredzējuši savācēji no kokiem manuāli novāc tikai nogatavojušās ogas. Tas nodrošina ļoti augstu viendabīgumu partijās, kas novāktas, izmantojot novākšanu. Taču, tā kā šī metode ir diezgan dārga, katru gadu tā tiek izmantota arvien retāk un retāk rūpnieciskajā kafijas kolekcijā.
Noņemšana ir arī manuāla kafijas ogu novākšanas metode, taču tā atšķiras no novākšanas ar “selektivitātes” trūkumu: savācējs no zara noņem pilnīgi visus uz tā esošos augļus. Tehniski šī procedūra sastāv no tā, ka savācējs ar vienu roku tur zaru, bet ar otru roku ar bīdāmām kustībām, kas virzītas no augšas uz leju, no tā “norauj” gan ogas, gan lapas. Noņemšanu visbiežāk izmanto, ja kādu iemeslu dēļ ražu vienkārši nav bijis laika novākt laikā, un tā nodrošina daudz zemāku novākto graudu kvalitāti nekā novākšana.
Vēl viens manuāls kafijas savākšanas veids ir "ķemme", taču tā atšķiras no izņemšanas un savākšanas ar to, ka tajā tiek izmantota papildu ierīce. Tas ir šķērsstienis ar retiem zobiem un pēc izskata tiešām atgādina ķemmi. Ar to tiek “ķemmēts” zars, un augļi (galvenokārt nobriedušie) tiek bērti uz zem tā izklātā auduma. Šī kafijas pupiņu savākšanas metode ir diezgan vienkārša, tehnoloģiski progresīva, produktīva un nodrošina ļoti labu pupiņu kvalitāti.
Pēdējos gados arvien vairāk tiek izmantota mehanizētā metode. Tas sastāv no īpašas vibrācijas iekārtas izmantošanas, kas "nokrata" ogas no kokiem. Tā kā tajā pašā laikā nokrīt ne tikai gatavi, bet arī zaļi augļi, kā arī daudz lapu, šādas kolekcijas kvalitāte ir zema. Bet tas nodrošina augstu veiktspēju un neprasa lielas darbaspēka izmaksas. Mehanizētais kafijas savākšanas veids ir visizplatītākais Brazīlijā.
Pēdējā laikā pieprasījums pēc zaļās kafijas privāto pircēju vidū ir ievērojami pieaudzis. Tam ir vairāki iemesli. No vienas puses, krievu patēriņa kultūra un lasītprasme pakāpeniski aug, un arvien vairāk cilvēku dod priekšroku neapstrādātu graudu grauzdēšanai mājās, lai saglabātu iecienītā dzēriena svaigumu un garšu. Savukārt interesi par zaļo kafiju silda arvien vairāk izplatītas leģendas par zaļās kafijas brīnumaino iedarbību cīņā ar lieko svaru. Šajā īsajā rakstā mēs nolēmām atbildēt uz galvenajiem jautājumiem, ko mums uzdod klienti, kuri interesējas par zaļo kafiju.
Kas ir zaļā kafija?
Zaļā kafija ir neapstrādātas pupiņas no ogām, kas aug uz kafijas koka. Vizuāli zaļās pupiņas atšķiras no grauzdētiem graudiem, protams, ar krāsu, lielu izmēru, lielāku blīvumu un gandrīz pilnīgu smaržas neesamību.
Kā iegūst zaļo kafiju?
Uz kafijas koka nogatavojušās ogas novāc ar rokām vai ar vienkāršu mehānisku instrumentu palīdzību. Tad visa raža tiek pakļauta apstrādei "slapjā" vai "sausā" veidā. "Mitrā" procesa laikā tiek izmantota sarežģīta filtrēšanas, fermentācijas, mazgāšanas un žāvēšanas sistēma. "Sausā" apstrādes metode ir tāda, ka ogas dabiski žāvē saulē un pēc tam mehāniski attīra no mizas un čaumalas. Gala rezultāts ir tikai kafijas pupiņas.
Cik ilgi var uzglabāt zaļo kafiju?
Vai jūs varat grauzdēt kafiju mājās?
Protams, jā. Tagad pārdošanā nav grūti atrast īpašus, pilnībā automātiskus kafijas grauzdētājus, kas paredzēti lietošanai mājās. To darbības princips ir vienkāršs – zaļo kafiju ielejam speciālā traukā, nospiežam vajadzīgo pogu un gaidām grauzdēšanas procesa beigšanos. Neaizmirstiet ļaut kafijai nedaudz "uzvārīties" un atbrīvoties no gāzēm. Tas ir viss. Šīs sagatavošanas mīnuss ir tikai laika izšķiešana visam procesam, bet ticiet man, tas ir tā vērts! Jo jūs saņemat svaigāko kafiju cepetī, kas jums vislabāk atbilst.
Vai zaļā kafija patiešām palīdz zaudēt svaru?
Faktu kopums par kafijas īpašībām, kas atklāts daudzos zinātniskos pētījumos, liecina, ka šim pieņēmumam ir ļoti reāls pamatojums. Zaļās kafijas pupiņas ir vienas no čempionēm hlorogēnskābes satura ziņā, kas veicina tauku sadalīšanos cilvēka organismā. Turklāt kafijas pupiņās esošā antioksidantu un kofeīna kombinācija paātrina cilvēka vielmaiņas procesus. Tas viss galu galā noved pie svara zuduma. Par šo tēmu ir rakstīts daudz rakstu, tāpēc, ja jums ir nepieciešami precīzi skaitļi un piemēri, tad tos nav grūti atrast tīklā. No kafijas nevajadzētu gaidīt pārdabiskus rezultātus, taču fakts, ka zaļā kafija palīdz zaudēt liekos kilogramus, ir fakts.
Kā pagatavot zaļo kafiju?
Process daudz neatšķiras no parastās melnās kafijas pagatavošanas. Vispirms jāsasmalcina kafijas pupiņas (tās var būt ļoti stipras, tāpēc uzmanieties, lai nesaplīstu dzirnaviņas). Tālāk izvēlieties sev ērto pagatavošanas metodi (zaļā kafija viegli pagatavojama turkā, franču presē, geizera kafijas automātā). Brūvēšanas laikā mēģiniet neuzvārīt dzērienu. Turkiem process būs šāds: ielej kafiju, uzlej ūdeni, tiklīdz parādās pirmās vārīšanās pazīmes, noņem no degļa.
Kā izvēlēties pareizo zaļo kafiju?
Noteikumi ir vienkārši. Paskatieties uz graudu kvalitāti - tiem jābūt tīriem, bez melniem punktiem (no kuriem sākas pūšanas process), bez caurumiem un bez apēstām malām, kas liecina par kukaiņu bojājumiem. Kafijai jābūt gaiši pelēkai vai gaiši kviešu krāsai. Smarža nedrīkst būt acīmredzama, asa un tai vajadzētu atgādināt sausas zāles smaržu. Graudiem jābūt pilnīgi sausiem, bez mitruma un eļļas nogulsnēm. Svarīgi atcerēties, ka ārēji pat neapstrādāti graudi var būt pilnīgi dažādi – atkarībā no šķirnēm, izcelsmes vietām, apstrādes metodēm utt. Neviens no šiem faktoriem nemazina kafijas labvēlīgās īpašības, galvenais, kas spēlē lomu, ir tas, cik sen tā tika novākta un kādos apstākļos tā tika uzglabāta. Mēģiniet iegādāties zaļos graudus no uzņēmumiem, kas specializējas tajos un parasti tos iegūst no uzticamiem avotiem.
Vai zaļās kafijas dzeršanai ir kādas blakusparādības?
Zaļo pupiņu kafijas dzeršanai nav zināmu blakusparādību. Zaļā kafija nesatur nekādas kaitīgas vielas. Galvenais ir izvēlēties kvalitatīvus un svaigus graudus, kas vēl nav izniekojuši savas derīgās īpašības.
Vai zaļās kafijas vietā var dzert melnu kafiju, lai zaudētu svaru?
Kafijas grauzdēšana lielā mērā ietekmē tās ķīmisko sastāvu, jo īpaši ļoti cieš hlorogēna skābes līmenis. Rezultātā gala produkts ļoti atšķiras no zaļās izejvielas un attiecīgi tam ir atšķirīgas īpašības. Grauzdētai kafijai nav spēcīgas ietekmes uz svara zudumu.
Vai jūs interesē negrauzdēta kafija?
.
Ar cieņu,
Vjetnama Saule.
Iespējams, jūs interesēs arī raksti.
Droši vien visi zina, ka kafija ir oga, un ja ne visi, tad daudzi. Kafija aug reģionos ar tropu klimatu kalnu apvidos 700 līdz 2300 metru augstumā virs jūras līmeņa. Pirms nokļūšanas mūsu krūzē kafija iziet daudzus posmus: nogatavināšanu, ogu lasīšanu, apstrādi, raudzēšanu, šķirošanu, grauzdēšanu. Katrs no šiem posmiem ceļā no plantācijas līdz kafijas tasei ir ļoti svarīgs, un katra no tām kontrole ir izšķiroša gala produktam. Šodien mēs runāsim par kafijas ogu apstrādes metodēm un šo metožu ietekmi uz kafijas garšu.
Pirms graudu sagatavošanas grauzdēšanai tie ir jāattīra no mīkstuma un jāizžāvē. Ja graudus žāvē, ogas nenomizo, tad mīkstums piešķirs graudiem daļu garšas un cukuru. Šo procesu sauc par fermentāciju. Šādu graudu garša kļūst sarežģīta un bagāta, un, ja jau nomizoti graudi tiek žāvēti, garša iegūst viennozīmīgāku un vienkāršāku nokrāsu ar mazāku komponentu skaitu. Un katram kafijas veidam ir izstrādātas vairākas apstrādes metodes.
Ir divas galvenās metodes:
- sausā (dabiskā) metode,
- mitrā (mazgātā) metode.
Ir trešā metode, kas netiek plaši izmantota: pusmazgātā metode (medus process).
Dabiskā graudu apstrāde (sausā metode)
Ar šo metodi graudus žāvē pēc ražas novākšanas, neattīrot no mīkstuma. Kafijas oga ir bagāta ar mitrumu, tāpēc šis process aizkavējas par 2-4 nedēļām, atkarībā no ielietās kafijas slāņa biezuma un vidējās diennakts temperatūras. Šajā periodā kafijas pupiņas no mīkstuma uzsūc daudz garšas komponentu, kas nodrošina graudu paaugstinātu saldumu, spilgtu aromātu un bagātīgu ogu garšu ar citrusaugļu notīm.
Kafijas žāvēšana notiek dažādos veidos: savāktās ogas vienmērīgos slāņos izklāj uz īpašām gultām vai nu uz betona virsmām, vai tieši uz zemes (šī metode nav vēlama, jo grauds iegūst raksturīgu zemes garšu, bet arī prasa vieta). Graudiem žūstot, tos regulāri jāmaisa, lai kaltēšana noritētu vienmērīgi, lai izvairītos no rūgšanas procesa ogās.
Visu šo laiku ogā notiek daudzi ķīmiski procesi (fermentācija), graudi it kā nogatavojas, kafija kļūst stiprāka, uzlabojas tās garša. Žāvēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja graudos paliek 12% mitruma, graudu ārējais apvalks kļūst tumši brūns, sauss un trausls, un pati serde grab sēnalas iekšpusē. Pēc tam kafija tiek savākta maisiņos, lai pirms mizošanas procesa tā zaudētu vairāk mitruma.
Dabiskais process ir vecākā un visbiežāk izmantotā apstrādes metode galvenajos Brazīlijas un Etiopijas ražošanas reģionos. Šīs metodes dzimtene ir Āfrika, tieši no šejienes viņš sāka savu gājienu pa kafijas fermām visā pasaulē. Parasti šī metode prasa rūpīgu uzmanību, jo nevienmērīga žāvēšana var izraisīt fermentācijas aromāta parādīšanos graudos.
Dabiski apstrādātiem graudiem ir milzīgs potenciāls, ko var atraisīt cepšanas un iecienītā dzēriena krūzes pagatavošanas procesā.
Mazgātas kafijas apstrāde (mitrā metode)
Mazgātā vai mitrā apstrāde ir sarežģītāks un sarežģītāks process. Lai šāda apstrāde būtu veiksmīga, tā jāveic 24 stundu laikā pēc ražas novākšanas. Sākotnēji tikko salasītās ogas ir jānomizo un jāizvelk mīkstums (depulpācija). Lai to izdarītu, graudus iemērc vienu dienu, lai mīkstums kļūtu mīkstāks. Pēc tam mīkstumu mehāniski atdala no graudiem īpašos depulpatoros. Nākamais solis ir noņemt lipīgo vielu, kas pārklāj pupiņas. Graudus ievieto tvertnē ar ūdeni un tajā izšķīdinātu raugu ar īpašām baktērijām, kuru iedarbībā tiek atdalīts lipeklis.
Šo posmu sauc par fermentāciju. Process var notikt bez ūdens (sausā fermentācija) vai ar šo divu procesu kombināciju. Fermentācijas laikā graudu temperatūra paaugstinās, tāpēc ir nepieciešams tos maisīt, lai temperatūra nepārsniegtu 40 grādus. Fermentācija ilgst no 6 līdz 72 stundām atkarībā no kafijas veida, tās gatavības un tilpuma. Nākamais solis ir graudu mazgāšana. Tas tiek izdzīts caur dažādām slūžām, kurās ūdens atrodas pastāvīgā kustībā.
Labi nogatavojušies graudi nogrimst apakšā, bet sliktie (bojātie) uzpeld virspusē. Pēc mazgāšanas graudus nosūta žāvēšanai.
Mazgātiem graudiem ir raksturīgs skābs aromāts, mazāk izteikts saldums, labi sabalansēta spilgta garša (maiga un daudzveidīga no tropu augļu piezīmēm līdz tumšajai šokolādei).
Daļēji mazgāta apstrāde (medus process)
Šī metode apvieno divas iepriekš uzskaitītās metodes vienā. Novāktās ogas vispirms tiek nosūtītas depulpācijai tāpat kā ar mazgāto metodi, un vēlāk tās, apejot rūgšanas tvertnes, tiek nosūtītas žāvēšanai un kopā ar augļu gļotām žāvētas saulē, tāpat kā dabiskā veidā. Fermentācijas process notiek tieši žāvēšanas laikā. Atkarībā no ogā atstātā mīkstuma daudzuma medus process tiek sadalīts pēc krāsas no melnas līdz dzeltenai, jo mazāk mīkstuma, jo gaišāka krāsa. Kafijai ar šo metodi ir izteikts, dabiskajai metodei raksturīgs saldums, krēmveida miesa kā mazgātai pupiņai, bet medum tuva tekstūra ar nedaudzām augļu garšām un klusinātu skābumu.
Pēc apstrādes un žāvēšanas kafija tiek izsijāta caur daudzlīmeņu vibrējošiem sietiem, lai atdalītu lielākās pupiņas no mazākajām. Pēc tam, kad tie ir iepakoti un pārdoti.
Saistītie raksti
