Zivju raksturojums. Zivju pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumi
Pusfabrikātu sagatavošana un kulinārijas izstrādājumiļauj uzlabot daudzu zivju, īpaši okeāna, garšu, palielināt zivju produktu klāstu, atvieglot darbu un samazināt gatavošanai veltīto laiku.
Šie produkti ātri bojājas, tāpēc to tirdzniecība ir jāveic uzņēmumos, kas nodrošināti ar aukstumu ( aukstās telpas, ledusskapji) un stingri ievērojot augstu sanitāro pārdošanas kultūru.
Zivju pusfabrikāti visbiežāk ir liemeņi svaigu vai nedaudz sālītas zivis bez galvām un spurām vai zivju gabaliņiem bez maizes, irdeni vai iepakoti. No galvām dažādas zivis sagatavot komplektus buljoniem. Viņi arī ražo zivju kūkas. Visiem šiem produktiem jābūt svaigiem, tipiskas krāsas, blīvas tekstūras (maltai gaļai raksturīga kotlešu konsistence), bez smakām.
Kulinārijas izstrādājumi tiek ražoti plašā sortimentā. Galvenās šo produktu grupas ir šādas: vārītas un ceptas zivis, zivju aspic, ceptas zivis, maltās gaļas produkti, zivju produkti ar dažādiem piedevām un mērcēm, zivju un dārzeņu vinegreti, miltu izstrādājumi ar zivīm u.c.
vārītas zivis. Vārīti pārsvarā vārīti stores zivis. Zivīm jābūt veselu, regulāras formas gabaliņu veidā, bez pārrāvumiem, ievērojamām plaisām, labi attīrītām, sulīgai vai blīvai tekstūrai bez ievērojamas atslāņošanās un garšas un smaržas defektiem.
Cepta zivs. Pagatavo no svaigas vai saldētas zivis mencu dzimtas, kiprinīdu dzimtas, okeāna uc Tai jābūt viendabīgā krāsā - no zeltainas līdz brūnganai, ar patīkamas garšas gaļu, viegli atdalāmu no kauliem.
Cepta zivs. Sagatavojiet veselu vai sagrieztu ceptu zivi. Viņi cep zivis zvīņos. Ceptām zivīm jābūt viendabīgai gaiši pelēkai līdz brūnganai virsmai, sulīgai gaļai, kas atdalās no kaula, un patīkamai tipiskai garšai.
Malto zivju produkti. Visizplatītākās ir kotletes, šniceles, zrazy, pildītas zivis.
Zivju produkti iekšā dažādas mērces un izrotāt x. Tajos ietilpst zivis ar dārzeņiem baltajā mērcē, dažāda veida zivis Tomātu mērce, dārzeņu vinegretu ar siļķi u.c. Gatavotām pēc atbilstošām receptēm, tām jābūt ar tipisku, patīkamu garšu, bez diskreditējošām pazīmēm.
Miltu izstrādājumi ar zivīm. Miltu izstrādājumos ietilpst ar zivīm pildīti virtuļi, zivju pīrāgi un zivju pīrāgi. Neizcepta mīkla, piedegums, kā arī pildījuma mitruma pazīmes nav pieļaujamas.
Visi zivju pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumi ir produkti, kas ātri bojājas. Ieviešanas periods veikalos temperatūrā no 0 līdz -1 ° C ir 7-72 stundu laikā atkarībā no veida.
Kaviārs
Kaviārs ir vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur liels skaits viegli sagremojamas olbaltumvielas, tauki, kā arī A, B, E un C grupas vitamīni. Īpaši tiek vērtēti stores ikri, kas satur lecitīnu (1-2%), kam ir liela nozīme nervu audu uzturā. Olbaltumvielu daudzums visu veidu ikros ir 21-30%, tauku visvairāk ir stores ikros (13-18%), nedaudz mazāk lašos (9-17%) un vēl mazāk daļēji (2-4%).
Graudu virsmu klāj čaumala, uz kuras atrodas embrija plankums. Storu graudiem ir trīs čaumalas, laša graudiem – viena. Graudu iekšējais saturs ir olbaltumvielu masa ("piens") ar tauku un citu vielu iekļaušanu. Šī proteīna masa ir blīvāka daļēju zivju graudos un visšķidrākā (pusšķidra) laša graudos. Storu ikros tauki ir koncentrēti graudu centrā, lašiem tie atrodas zem čaumalas. Tāpēc kaviārs laša zivs tas ātrāk sasmacis, un sīķa lašiem un coho lašiem rūgtums ir jūtams pat svaigā ikrā.
Storu kaviāra krāsa ir no gaiši pelēkas līdz melnai, laša zivs - oranžsarkana. Lieluma ziņā lašu ikri ir vislielākie, stores mazāki, bet mazākie ir daļēju zivju ikri. Pēc apstrādes metodes kaviāru klasificē granulētajos, presētos, olnīcu, štancētos utt. Visvērtīgākais ir granulētais kaviārs.
Storu kaviāru iegūst no belugas, kalugas, stores, zvaigžņotās stores, vārpas. Vairāk nekā citi tiek novērtēti lieli nobrieduši kaviāri ar blīvu, elastīgu apvalku. No storēm visvairāk lieli ikri belugā, mazākais - zvaigžņu storei. No stores kaviāra gatavo granulētos (konservētus, mucās un pasterizētos), presētos un ovālos.
Granulētos konservētos kaviārus gatavo no svaigi nogalinātu zivju olnīcām. Tas ir iepakots skārda kārbās ar neto svaru līdz 2 kg. Viņi ražo augstākās, 1. un 2. klases.
Mucgraudainos kaviārus vāra retāk. Šādos ikros ir vairāk sāls (6-10%) un nav antiseptisku līdzekļu. Iepakots ozolkoka mucas ar ietilpību 50 l. Viņi ražo augstākās, 1. un 2. klases.
Augstākās pakāpes graudainajiem stores ikriem jābūt lieliem vai vidējiem gaiši vai tumši pelēkas krāsas graudiem. Konsistence ir sausi irdena (olas salīmētas, bet viegli atdalāmas), garša tipiska, patīkama, nediskreditējot garšas un smaržas. 1. šķiras ikros graudi var būt mazi un dažāda izmēra, mitri vai biezas konsistences. Ir pieļaujama neliela "zāles" garša. 2. šķiras ikros pieļaujami dažāda lieluma un krāsas graudi, konsistence slapja vai bieza; var būt dūņu smakas, "zāle", "asums". Sāls saturs visās granulētā kaviāra šķirnēs ir no 3,5 līdz 5%, konservants (boraks) - 0,6%.
Graudu pasterizētie kaviāri ir izgatavoti no svaigiem graudiem vai granulētiem 1. vai 2. šķiras konservētiem ikriem. Kaviāru ievieto vārītās 28, 56 un 112 g burkās un hermētiski noslēdz vakuuma aizzīmogošanas iekārtās un pēc tam pasterizē. Pasterizēts kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Tam jābūt no vienas sugas zivīm, ar vienāda izmēra un krāsas graudiem. Graudi var būt nedaudz saspiesti vai mitri ar nelielu daudzumu atdalīta šķidruma. Garša un smarža - raksturīga, bez diskreditējošām pazīmēm. Sāls saturs - no 3 līdz 5%.
Uz burciņām ar stores ikriem papildus informācijai uz etiķetes uz apakšas vai vāka jābūt simboliem, kas tiek uzklāti divās rindās: pirmajā rindā ir produkta izgatavošanas datums (desmitgade - viens cipars, mēnesis - divi cipari, gads - viens pēdējais cipars); otrajā rindā ir kapteiņa numurs (viens vai divi cipari).
Presētos kaviārus gatavo no visu stores zivju ikriem ar vāju čaumalu. Nomazgātos graudus sālī, sapilda audekla maisiņos, kuros iespiež kaviāru. Presētie ikri ir cieši iesaiņoti mucās, in metāla kannas ar 2 kg ietilpību ar bīdāmiem vākiem un stikla burkās pa 60 un 120 g.Ražo augstākajā, 1. un 2. klasē. Augstākās šķiras presētajiem ikriem jābūt viendabīgi tumšā krāsā, vidēji maigiem, viendabīgam sāļumam, ar spiestam ikriem raksturīgu smaržu un patīkamu garšu. 1. pakāpes ikriem pieļaujama neviendabīga konsistence un sāļums, neliela "asuma" un rūgtuma pēcgarša. 2. klasē var būt dažādu toņu ikri (“raibi”), neviendabīga konsistence (no šķidra līdz cietai) un nevienmērīgs sāļums; pieļaujama oksidētu tauku dūņaina garša un smarža. Mitrums visās presēto ikru šķirnēs nav lielāks par 40%. Sāls saturs (%, ne vairāk) ikros: premium - 4,5; 1. - 5., 2. klase - 7%.
Kaviāra kaviāru gatavo no olām ar ļoti vāju graudu vai no nenobriedušiem ikriem ar lielām tauku nogulsnēm olās. 15-20 cm garus olnīcu gabalus sālī bagātīgā sālījumā. Garšas īpašību ziņā olnīcu kaviārs ir ievērojami zemāks par granulētajiem un presētajiem ikriem, un to ražo ierobežotā apjomā.
Storu ikru defekti ir sekojoši: zālaugu un duļķaina smarža un garša - uz dūņainām augsnēm dzīvojošo zivju un to uztura rezultāts ("zāles" smarža raksturīga tikai stores ikriem); "asums" - uzglabāšanas laikā ikros palielinās pienskābes saturs; rūgtums - parādās ar paaugstinātu sāļumu.
Laša ikri tiek ražoti no Tālo Austrumu lašu olnīcām: čum lasis, rozā lasis, sockeye lasis, chinook lasis, coho lasis, sim. Saskaņā ar apstrādes metodi laša ikri tiek ražoti galvenokārt granulēti un ovāli (ierobežoti); pēc konteinera veida tie tiek sadalīti kārbās un mucās. Olbaltumvielu satura ziņā laša kaviārs ir pārāks par stores ikriem, bet garšas ziņā tas ir nedaudz sliktāks. Vislabākās kvalitātes un garšas īpašības ir čuma laša un rozā laša ikri. Laša granulu ikri iedala 1. un 2. pakāpē. 1. pakāpes ikriem jābūt no vienas šķirnes zivīm un viendabīgā krāsā. Olas ir tīras, bez plēves gabaliņu un asins recekļu piejaukuma. Neliels daudzums lāpstas ir atļauts, un ikru laša un coho laša ikros papildus krāsu neviendabīgums. Kaviāra smaržai jābūt patīkamai, bez diskreditējošām pazīmēm, garšai - raksturīga šim ikriem. Sāls saturs - no 4 līdz 6%. 2. klases kaviārs var būt no dažādi veidi laša zivs, ar nevienmērīgas krāsas un izmēra graudiem, viskoza, ar plēves gabaliņiem, bet bez ievērojamām kaviāra šķidruma nogulsnēm. Ir pieļaujama nedaudz skābena smarža ar rūgtuma un "asuma" garšu. Sāls saturs - līdz 8%.
Konservu kārbas ar laša granulētajiem ikriem simbolizē trīs rindās: pirmajā rindā ir ražošanas datums (skaitlis ir divi cipari, mēnesis ir divi cipari, gads ir pēdējie divi cipari); otrā rinda - sortimenta zīme "ikri"; trešā rinda - rūpnīcas numurs (līdz trim rakstzīmēm), maiņas numurs (viens cipars), zvejniecības nozares indekss - burts P (neattiecas uz litogrāfijas kārbām).
Lašu kaviāra defekti: mucas apakšā uzkrājas kaviāra šķidruma nogulsnes, kas sastāv no sālījuma paliekām un olu proteīna masas; proteīna kristālu iekļaušana starp graudiem - kaviāra pārgatavības indikators tā uzglabāšanas rezultātā paaugstināta temperatūra; lopanets rodas ikros no vājiem graudiem; rūgtums ir dabiska coho un sockeye kaviāra pēcgarša. Citos ikros šis defekts veidojas nevienmērīgi izkliedējot konservantu, lietojot nestandarta sāli, kā arī taukiem sasmainot.
Ikri no daļējām un cita veida zivīm tiek iegūti no voblas, karpas, kefales, brekšu, līdaku, zandartu, mencu, siļķu, okeāna u.c. Šie ikri ir štancēti, olnīcā, pasterizēti, saldēti, sālī kaltēti.
Citu zivju ikri fasēti metāla un stikla burkās, polimērmateriālu krūzēs, tūbiņās; sālītos ikrus un ovālos kaviārus ražo arī mucu traukos.
Olbaltumvielu kaviārs granulēts - salīdzinoši jaunais veids kaviāra preces. Tā pamatā ir piena kazeīns un želatīns, augu eļļas, vitamīni un citi produkti. To veido, karsti izkusušo masu dozējot caur pilinātāju. Aukstā augu eļļā sasaldētās granulas atdala no eļļas un sašķiro pēc formas un izmēra. Tad tiem tiek piešķirta tipiska krāsa. Lai to izdarītu, granulas secīgi tur vispirms tējas infūzijā un pēc tam dzelzs hlorīda infūzijā, kur dzelzs dzelzs joni veido nešķīstošu melnu kompleksu ar tējas tanīnu. Kaviāra smarža, garša, uzturvērtība un stabilitāte ir atkarīga no nātrija glutamāta, zivju eļļas, kukurūzas eļļas, askorbīnskābes un sorbīnskābes, pārtikas aromātisko amīnu pievienošanas. Šīs vielas aptuveni vienādos daudzumos ievada kazeīna-želatīna maisījumā un eļļas emulsijas veidā uzklāj uz granulu virsmas. Olām spīdumu un nepieciešamo lipīguma pakāpi piešķir to apstrāde ar zivju eļļas maisījumu un kukurūzas eļļa.
Kaviārs ir iepakots burkās. Kaviāram jābūt viendabīgi melnai krāsai, vienādas formas un izmēra olām ar pietiekami blīvu konsistenci (viegli nospiežot, nesaplaciniet). Kaviāra garša un smarža ir raksturīga, patīkama.
Visu veidu kaviārus nepieciešams uzglabāt aukstos apstākļos, neļaujot tam sasalt, 2-8°C temperatūrā un relatīvais mitrums gaiss 70-90%, izņemot presētos un saldētos kaviārus, kurus uzglabā -18 līdz -20°C temperatūrā. Kaviāra uzglabāšanas ilgums - 2-12 mēneši.
Veikalos ikri tiek uzglabāti 0-5 ° C temperatūrā šādus periodus: granulēti stores kaviāri - 3 dienas, citi veidi - līdz 10 dienām.
Ūdens izejvielas, kas nav zivis
Ir ūdens izejvielas, kas nav zivis, iegūtas upēs, jūrās, okeānos, dzīvniekos (bezmugurkaulniekus) un augu izcelsme. Pie dzīvnieku izcelsmes izejvielām pieder vēžveidīgie (krabji, vēži, garneles, omāri, omāri); galvkāju mīkstmieši (kalmāri, sēpijas, astoņkāji) un gliemenes (austeres, mīdijas, ķemmīšgliemenes), kā arī adatādaiņi (trepangi, holotūrieši, jūras eži). Uz augu izcelsmes izejvielām - dažādām aļģēm.
Uzturvērtības ziņā bezmugurkaulnieku gaļa ir gandrīz tikpat laba kā vistu olas un ievērojami pārsniedz uzturvērtība liellopu gaļa un menca. Bezmugurkaulnieku gaļa ir atšķirīga augsts saturs olbaltumvielas, kas satur neaizvietojamās aminoskābes. Tas ir arī bagāts ar minerālvielām, īpaši mikroelementiem (jodu, varu, cinku, kobaltu, mangānu utt.). Tajos esošos vitamīnus galvenokārt pārstāv B grupa, kā arī C un provitamīns O.
Bezmugurkaulnieku izmantošana uzturā palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs, pozitīvi ietekmē vispārējo vielmaiņu.
Vēžveidīgajiem (35. att.) ir ļoti garšīga un veselīga gaļa, kurā ir maz tauku (līdz 2%), bet daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu (15-20%), B vitamīnu un mikroelementu (desmitiem reižu vairāk nekā liellopu gaļā). ). Vēžveidīgo ķermenis ir pārklāts ar cietu apvalku, un vēdera, kakla, spīļu gaļa ir mīksta. Šajā grupā ietilpst krabji, garneles, vēži, omāri, omāri.
Krabji. Īpaši novērtēts karaliskais krabis sasniedzot 4-5 kg masu. Tiek izmantots arī neliels sniega krabis. Gaļu izmanto svaigi pagatavotu un konservu pagatavošanai. Neapstrādātai krabju gaļai ir pelēka krāsa un želatīna konsistence.
Rīsi. 35. Vēžveidīgie: 1 - karaliskais krabis; 2 - omārs; 3 - omārs
tendence, un pēc vārīšanas tas iegūst balta krāsa un šķiedraina tekstūra.
Vēži. Vēži dzīvo upēs un ezeros. Vēžu minimālais komerciālais izmērs ir 8 cm, vidējo - 9-11, lielo vēžu - vairāk nekā 11 cm. Pārdod dzīvus vai vārītus. Pārtikā tiek izmantota gaļa no spīlēm, kakliem un kaviārs.
Omāri un omāri. Tie ir lieli jūras un okeāna vēži, kuru svars ir 4-5 kg un garums līdz 50 cm. Tie atšķiras ar to, ka omāram nav gaļīgu spīļu. Omāri dzīvo Atlantijas okeāna un Klusā okeāna ziemeļu daļā, bet omāri - mērenajos un tropiskajos reģionos.
Garneles ir mazi jūras vēžveidīgie, kuru garums ir no 5 līdz 35 cm.Galveno garneļu zveju veic Tālajos Austrumos. Kakla gaļu izmanto kā barību garnelēm. Garneles pārdod saldētas un vārītas-saldētas. veikals svaigi saldētas garneles-18°C ne ilgāk kā 4 mēnešus un vārīti-saldēti, kas labāk saglabā savu garšu un uztura tikumi, - 6 mēneši
Krils. Šī ir mazākā okeāna garnele, kas dzīvo Antarktīdas ūdeņos. Tas ir sagatavots no proteīna pasta Okeāns, kas tiek pārdots vārītā-saldētā veidā. Pēc atsaldēšanas makaronus smērē uz maizes, pievieno salātiem, sajauc ar sviestu un sieru.
Galvkāji. Šajā grupā ietilpst kalmāri, sēpijas un astoņkāji. Raktuvēs Tālajos Austrumos. Viņiem ir mīksts ķermenis un galva. Ap muti ir astoņi (astoņkājiem) un desmit (kalmāriem un sēpijām) taustekļi. Ķermenis un taustekļi tiek izmantoti pārtikai.
Kalmāriem ķermenis ir mīksts torpēdas formas maisa formā, apmēram 15 cm garš un sver 0,2–0,7 kg. Āda ir gluda. Maciņu izmanto pārtikai – apmetni un taustekļus. Kalmārus pārdod tikai saldētā veidā (fileja). Pēc atkausēšanas tai jābūt blīvai elastīgai konsistencei, tīrai virsmai un raksturīgai smaržai. Sēpijām nav lielas komerciālas vērtības.
Astoņkājis ir liels bezmugurkaulnieks maisa formas dzīvnieks ar astoņiem gariem taustekļiem un daudziem piesūcekņiem uz tiem. Astoņkāju gaļu izmanto konservu pagatavošanai, īpaši kopā ar jūraszālēm un ceptiem dārzeņiem.
Gliemenes (austeres, mīdijas, ķemmīšgliemenes) ir čaula, kas sastāv no diviem vārstiem, starp kuriem atrodas caurspīdīgā čaulā ielikts ēdamais ķermenis – mantija.
Austerēm ir asimetriski vārsti, no kuriem kreisais ir dziļāks (tajā atrodas ķermenis), labais ir gludāks un pilda vāka lomu. Tie tiek izmantoti svaigs. Melnās jūras austeres vidējais svars ir aptuveni 30 g, gaļa tajā ir 4-8 g. Lai ēstu svaigas austeres, tās noņem mazo vērtni, izņem ķermeni, nomazgā sālsūdenī un ēd šajā. veido vai liek veidnēs un sasaldē.
Mīdijām ir simetrisks apvalks, vārsti no ārpuses ir gludi. Viņiem ir maiga, garšīga un barojoša gaļa. Pārdošanā nonāk dzīvas mīdijas, vārītas-žāvētas un saldētas mīdijas.
Ķemmīšgliemenes ir trīsstūra forma ar noapaļotu pamatni. Muguras vārsta virsma ir rievota. Tās ir lielākas par austerēm un mīdijām: vidējais čaumalas garums ir 12-13 cm, svars līdz 200 g.
Adatādaiņu mīkstmieši. Pie adatādaiņiem pieder trepangi, holotūrieši un jūras eži (36. att.). Šie mīkstmieši ir izplatīti Kuriļu salu un Sahalīnas apgabalā. Tie ir viena oderējuma soma.
Rīsi. 36. Adatādaiņi: 1 - trepangs; 2 - holotūrietis
Trepangiem ir cilindriska forma, taustekļi atrodas pa visu virsmu.
Holotūriešiem ir gurķa forma ar taustekļu vainagu vienā maisa galā.
Jūras eži ir puslodes forma, no virsmas tas ir pārklāts ar čaumalu ar daudzām adatām.
(Trepangi un holotūrieši, kā arī ikri un jūras ežu milti (gaļu Pišu nelieto) ārstniecisko īpašību dēļ ir ar augstu uzturvērtību. Tie tonizē cilvēka organisma darbību, stiprina. nervu sistēma (« jūras žeņšeņs”), Jūras gurķus pārdod ķidātus, saldētus, sālītus-vārītus-žāvētus; daudzu veidu konservi tiek gatavoti no trepangas.
Jūras aļģes. Ir sarkanās un brūnās aļģes. Agaru gatavo no sarkanajiem, bet brūnos izmanto pārtikā. Starp viņiem augstākā vērtība ir jūraszāles - brūnaļģes. Tas aug daudzās ziemeļu puslodes un Tālo Austrumu jūrās. Lielākajai daļai brūnaļģu šķirņu garums ir 3-5 m.Jūras aļģes ir bagātas ar vitamīniem (B, B | 2, B, C, E), makro un mikroelementiem. To sasaldē, žāvē un plaši izmanto konservu ražošanā.
Zivju pusfabrikātus sauc par atdzesētu sievu Zivis, sagrieztas kā atdzesētas vai saldētas zivis, sadalītas porcijās, pilnībā sagatavotas ēdiena gatavošanai.
Pusfabrikātu ražošanai izmanto dzīvas, miera stāvoklī esošas, atdzesētas un saldētas zivis.
Tiek ražoti šādi pusfabrikātu veidi: speciāla piegriezuma saldētas zivis, maltas zivju pārtikas saldējums, zivju šašliku kebabs, zivis zupas komplekti, zivju kotletes, saldētas zivju klimpas, saldētas zivju filejas.
Īpaša griezuma saldētas zivis (GOST 17660-97) - dažāda veida zivju liemeņi, uzburti bloku veidā, atsevišķi vai plēves maisiņos porcijās, kas sver līdz 1 kg. Speciāli sagrieztas zivs kvalitāti nosaka tās izskats (krāsa, virsmas stāvoklis, konsistence) Pusfabrikātam jābūt ar tīru dabīgas krāsas virsmu. Konsistence pēc atkausēšanas ir blīva, raksturīga šāda veida zivīm. Svaigām zivīm raksturīga smarža, bez diskreditējošām pazīmēm. Plkst okeāna zivis ir pieļaujama joda smarža un garša. Speciāli sagrieztas zivis tiek uzglabātas saldētas ledusskapī 90 ... 95% relatīvajā mitrumā un -18 0 C temperatūrā 6 mēnešus no izgatavošanas datuma un -2 līdz +2 0 C temperatūrā 24 stundas.
Malto zivju barība- tā ir zivju gaļa, sasmalcināta, viendabīgas konsistences, ar vai bez piedevām. Maltās zivis gatavo no pollaka un dažādu, pārsvarā zema tauku satura un mazs izmērs zivis. Maltai gaļai izmanto ķidātas zivis bez ādas un kauliem. Tiek ražota divu veidu zivju maltā gaļa: speciālā saldētas pārtikas maltā gaļa un saldēta maltā gaļa. Īpašās maltās gaļas krāsa ir no baltas līdz pelēkai, un saldējuma maluma krāsa ir no gaišas līdz pelēkai. Konsistence viendabīga, pēc vārīšanas blīva (maltā gaļa nedrīkst sadalīties), pieļaujami nelieli mizas ieslēgumi. Maltās zivis iepako kartona kastēs, kas sver līdz 1 kg. Malto zivju pārtikas saldējumu uzglabā -18 0 C temperatūrā 3 mēnešus, speciālo malto ēdienu no pollaka - 6 mēnešus.
Zivju šašliku kebabs pagatavots no stores dzimtas zivīm. Sagriezto zivi sagriež 20 g svaros gabalos, kopā ar sīpoliem saver uz kociņiem un marinē. Gatavs bārbekjū iepakots celofānā, maisiņos vai veidnēs, kas izgatavotas no polimēru materiāliem. Kebabam jābūt ar marinādes un sīpolu aromātu, bez svešām smaržām.
Zivju zupas komplekti tiek gatavoti no jebkura veida zivīm, izņemot siļķes, okeāna skrimšļus un visu grupu sīkumus. Zupas komplektiem izmanto galvas, skrimšļus, liemeņu gabalus, kas iegūti, sagriežot zivis. Zupu komplekti ir paredzēti zivju zupas un zivju zupu vārīšanai.
Zivju kotletes ko iegūst no maltas zivs ar piedevu sviests, jēlas olas, vārīti rīvēti burkāni, sāls, pipari, sīpols. Maizes kotletes rīvmaizē. Kotletes svars 45…50g, 80…85g. Kotlešu forma ir apaļa vai ovāla, virsma vienmērīgi klāta ar panējumu vai bez tā, konsistence viskoza, spraugas krāsa gaiši pelēka, smarža bez bojājošām pazīmēm. Sāls saturs 1…2%.
Saldētu zivju klimpas sagatavots no bezrauga mīkla un maltas zivis. Pārbaudei izmanto 1. klases miltus, maltajai zivij pievieno sīpolu, sviestu, jēlas olas un garšvielas. Pelmeni tiek sasaldēti līdz -10 ... -12 ° C temperatūrai, iepakoti kartona kastēs ar ietilpību 350 g vai vairāk.
Krabju nūjiņas pagatavots no maltas zivs, cietes, olu baltumi, sāls, ūdens, nātrija glutamāts, krabju garša un krāsviela (saskaņā ar GOST 7630-96). Uzglabāt +5 līdz -1 °C temperatūrā 72 stundas.
Zivju kulinārijas izstrādājumi ir pagatavoti un ir gatavi ēšanai. Atkarībā no kulinārijas apstrādes metodes izšķir šādas produktu grupas:
Dabiski: cepta, vārīta, cepta zivs, zivju ruļļos, želejveida zivs;
Veidojas uz maltās gaļas bāzes: kotletes, kotletes, kotletes, kotletes, pildītas zivis, desiņas un zivju desiņas;
Zivju miltu produkti: zivju mielasts;
Zivis un naftas produkti: siļķu eļļa, brētliņu eļļa, lašu eļļa;
Saldēti produkti: pelmeņi, zivju nūjiņas, zivju sālszāle.
Kulinārijas produktu kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji ( izskats, tekstūra, smarža, garša, forma), sāls saturs (1,5 ... 2,5%) un gatavības pakāpe.
Kulinārijas izstrādājumi tiek uzglabāti temperatūrā no 2 līdz 6 ° C: ceptas zivis -36 stundas, ceptas - ne vairāk kā 48 stundas, ceptas kotletes -12 stundas, zivju milti - ne vairāk kā 24 stundas, zivju desas - ne vairāk kā 2 stundas. dienas.
Zivju kulinārijas izstrādājumiem transportēšanas laikā jāpievieno kvalitātes sertifikāti, kuros norādīts ražotājs, datums, mēnesis, gads, maiņa, nosacījumi, uzglabāšanas un realizācijas termiņi.
KAVIĀRS
Viņi ražo kaviāra produktus no stores, laša zivīm un daudz mazākos daudzumos - mencu zivis, kefale, siļķe, grenadieris, tuncis, nototēnija.
Zivju ikriem ir augsta uzturvērtība. Storu un lašu ikri vidēji satur: pilnvērtīgas olbaltumvielas- 27...31%; viegli sagremojami tauki - 13...
piecpadsmit%; minerālvielas - 1,2 ... 1,9% (fosfors, kalcijs, kālijs, magnijs, dzelzs); vitamīni A, B1, 82, C un E. Kaviārā ir daudz holesterīna. Storu ikri satur daudz lecitīna. Mitrums ikros ir no 53 līdz 66%.Galvenā kaviāra konservēšanas metode ir sālīšana, kas dažkārt tiek apvienota ar kaviāra papildu apstrādi, presējot, pasterizējot un žāvējot. Olas (graudi) zivju ķermenī ir ietvertas olnīcā. Katra ola sastāv no čaumalas, protoplazmas un kodola (acs).
Storu kaviārs. Iegūta no belugas, stores, smailes, zvaigžņu stores. Lielākā un vērtīgākā ir beluga un kaviārs. Storu kaviārs ir gaišs, tumši pelēks un gandrīz melns. Atkarībā no izejvielu kvalitātes un sagatavošanas metodes tiek ražoti šādi kaviāra veidi: granulēti, granulēti pasterizēti, presēti un ovāli.
graudains kaviārs attēlo veselus graudus – olas, kas atdalītas no nobriedušām olām uz speciāla aparāta – sieta, mazgātas auksts ūdens un sālītas ar smalku galda sāls ar vai bez antiseptiķiem. Kaviāra sālīšana ilgst 1...3 minūtes, pēc tam kaviāru ātri atdala no sālījuma un nosūta fasēšanai.
Viņi ražo granulētos ikri, kas iepakoti burkās vai mucās – konservēti, mucās un konservēti pasterizēti. Sālīti ikri tiek fasēti burkās ar ietilpību līdz 2 kg. Granulēti konservēti ikri ir nedaudz sālīti, tāpēc, lai palielinātu tā uzglabāšanas stabilitāti, ražošanas procesā jāpievieno antiseptisks līdzeklis.
Mucās ikri tiek fasēti ozolkoka mucās ar tilpumu līdz 50 litriem, no iekšpuses pārklātas ar parafīnu un no ārpuses ar žāvēšanas eļļu. Šis kaviārs atšķiras no konservētiem augsts saturs sāli un nesatur antiseptiskus līdzekļus. Pēc kvalitātes konservētos un mucās granulētos ikri iedala augstākajā, 1. un 2. šķirā.
Augstākā šķira ir ikri no viena veida zivīm, viena sālīta gurķa. Olas ir vienāda izmēra, vidējas un lielas, vienādas krāsas - no gaišas līdz tumši pelēkai. Storu ikriem krāsai var būt dzeltenīga vai brūngana nokrāsa. Augstākās kvalitātes kaviāra konsistence ir drupana, olas ir viegli atdalāmas viena no otras. Garša patīkama, nedaudz sāļa, bez svešas garšas un smaržas.
Kaviārs 1.klase - olas no viena veida zivīm vienādas sālīšanas, dažāda izmēra un krāsas, tumšākas. Konsistence var būt bieza vai mitra.
2.klases stores ikri - vienas sālīšanas ikri, bet dažāda veida zivis. Dažādu izmēru un krāsu olas, konsistence ir bieza vai slapja. Var būt dūņu vai asuma garša.
Granulētos kaviārus glabāt temperatūrā -3...-6 °C un relatīvajā gaisa mitrumā 75...80%, konservētos ikrus - līdz 10 mēnešiem, mucās - līdz 8 mēnešiem. Pasterizēto stores konservu (GOST 6052-2004) gatavo no mazsālīta vai konservētiem 1. un 2. šķiras ikriem, pievienojot vai bez antiseptiskiem līdzekļiem. Kaviārs tiek fasēts dažādas ietilpības burkās, hermētiski noslēgts un pasterizēts 60 °C temperatūrā. Pasterizācijas laikā tiek samazinātas garšas priekšrocības. Pasterizētie kaviāri netiek iedalīti komerciālās kategorijās.
Iepakojuma vienībā ikriem jābūt no viena veida zivīm, vienas sālīšanas. Olas ir vienāda izmēra, vienādas krāsas. Konsistence ir drupana līdz stingra un var būt nedaudz mitra. Garša un smarža raksturīga pasterizētiem ikriem, bez svešas garšas un smaržas. Ir pieļaujama neliela dūņu vai asuma garša. Sāls saturs no 3 līdz 5%. Uzglabājiet pasterizētu kaviāru -2 ... -4 ° C temperatūrā līdz 12 mēnešiem.Presēti kaviāri tiek ražots no mazo stores ikriem vai citu stores ikriem ar vāju graudiņu, kas nav piemērots granulu ikru ražošanai. Sāls kaviārs 2 ... 3 minūtes. sālījuma karsēšana pirms sālīšanas līdz 40 ... 50 ° C. Pēc sālīšanas kaviāru atdala no sālījuma, ievieto lina maisiņos un nospiež, lai noņemtu atlikušo sālījumu. Pēc tam tos izņem no maisiņiem, sajauc, lai iegūtu viendabīgu konsistenci un sāļumu. Presētie ikri tiek fasēti ozolkoka mucās vai burkās, kuru svars ir 1...2 kg. Pēc kvalitātes presētie kaviāri tiek iedalīti augstākajā, 1. un 2. pakāpē. Presētajiem ikriem ir augstākas uzturvērtības īpašības nekā granulētajiem ikriem.
Uz augstākā klase ikri ir tumši, tādā pašā krāsā. Konsistence vidēji mīksta, labi klājas. Garša un smarža patīkama, garša viegli sālīta, raksturīga spiestiem ikriem, ar tikko jūtamu rūgtumu, sāls ne vairāk kā 4,5%.
Arī 1. klases ikri ir tumši, viendabīgā krāsā. Konsistence nav pietiekami viendabīga, sālīšana ir mazāk viendabīga. Ir pieļaujama neliela asuma un rūgtuma pēcgarša. Sāls saturs līdz 5%.
2. pakāpes ikriem var būt dažādi krāsu toņi (raibs). Kaviāra konsistencei ir atļauts būt neviendabīgai (no šķidras līdz cietai); sālīšana ir nevienmērīga. Ir pieļaujama viegla tauku smarža, rūgtums un dūņaina pēcgarša. Garša ir sāļāka, sāls līdz 7%.
Yastik kaviārs vārīti uz negataviem ikriem, no kuriem nav iespējams atdalīt olnīcu plēvi, vai no pārgatavojušiem ikriem ar ļoti vāju čaumalu. Yastyks sagriež gabaliņos, sālīta aukstā sālījumā 5-8 minūtes. pēc tam sālījumam ļauj iztukšot 2 ...
3 stundas un iepako kaviāru mucās vai burkās. Sturgeon kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Uzglabāt temperatūrā - 4 ° C un relatīvajā mitrumā - 75 ... 80% temperatūrā 6 mēnešus.Saskaņā ar GOST 7630-96 burkas ar gaidāmajiem vākiem ar stores ikriem tiek uzklātas ar: uzņēmuma nosaukumu un atrašanās vietu - kaviāra ražotāju, uzņēmuma preču zīmi, šķirni (vai šķirņu pieejamību), izgatavošanas datumu, glabāšanas laiku, uzglabāšanas nosacījumi, kapteinis numurs, informācijas dati par enerģiju un uzturvērtība 100g Uz burkas ar granulētiem ikriem tiek uzklāti kaviāra krāsas simboli. Beluga ikriem: gaiši pelēks - 000, pelēks - 00, tumši pelēks -0. stores ikriem un vārpām: gaiši pelēks, pelēks un dzeltenīgs - A; tumši pelēks un brūns - B. stores ikriem krāsas zīmes netiek veiktas.
Laša ikri. To ražo no Tālo Austrumu laša olnīcām - čum lasis, rozā lasis, merka, coho lasis, chinook lasis. Labākās garšas īpašības raksturo čuma laša un rozā laša ikri. Sockeye lasim un chinook ikriem ir jūtama rūgtuma pēcgarša.
Olbaltumvielu satura ziņā laša ikri pārspēj stores ikri un ir gandrīz tikpat labi kā tauku saturs, taču garšas ziņā ir zemākas.
Lašu ikri tiek ražoti galvenokārt granulēti un retāk olnīcu veidā. Granulēto kaviāru iegūst no svaigiem graudiem, pēc tam sālīti 6 ... 8 minūtes. vārītā un atdzesētā līdz 10°C sālījumā.
Pēc sālījuma un kaviāra atdalīšanas pievieno antiseptisku līdzekli (urotropīna un sorbīnskābe), un pēc tam pievienojiet nedaudz rafinētas saulespuķu vai kukurūzas eļļas (lai olas nesaliptu kopā) un glicerīnu (lai mīkstinātu rūgtuma garšu un novērstu izžūšanu). Kvalitātes ziņā laša ikri (GOST 18173-2004) ir sadalīti 1. un 2. pakāpē.
1. klases ikriem jābūt no vienas šķirnes zivīm, vienādas krāsas un izmēra, bez plēves gabaliņiem, olām jābūt tīrām, elastīgām, labi atdalītām viena no otras. Ir atļauts neliels daudzums plīstošu olu (lāpstiņa) un neliela kaviāra viskozitāte. Garša un smarža ir patīkama, bez šīs sugas diskreditējošām pazīmēm. Tam var būt neliela rūgtuma un pikantuma pēcgarša, sockeye lasim un coho laša ikriem - rūgta pēcgarša. Sāls saturs 4.. 6%.
2. klasē pieļaujams dažādu zivju veidu ikru maisījums, neviendabīga krāsa, plēves gabaliņi. Olas ir vājas, daudz lāpstiņu, konsistence viskoza, bet bez ievērojamām dūņām. Ir pieļaujama viegla skābena smarža un rūgtuma un asuma garša. Sāls saturs 4...8%.
Kaviārs ir iepakots burkās ar ietilpību līdz 3 kg.
Yastik kaviārs lašus gatavo no nenobriedušām vai pārgatavinātām olnīcām, kā arī no saldētu zivju olnīcām. Sālītas yastyki ievieto mucās ar ietilpību 25, 30 litri. Sāļi ikros ar mitro sālīšanu no 7 līdz 10%, ar sauso sālīšanu - no 13 līdz 20%.
Yastik ikri sālīti ar veseliem jasgikiem, ražoti no voblas, auniem (tarama), plaužiem, zandartiem (galagan). Pēc kvalitātes šie ikri tiek iedalīti 1. un 2. klasē, sāls saturs abos ir no 14 ... 16%.
Daļēju zivju ikri. Ražot sadalījumu, yastichnaya, pasterizēti, saldēti, sālī kaltēti.
Izrāviens kaviārs iegūst no karpas, zandarta, asp, līdakas, reņģes. Lai atdalītu jastiskās plēves, to izdur caur sietu, pēc tam sālīt. Punča kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Šim kaviāram jābūt no viena veida zivīm, viendabīgā krāsā. Tās konsistence ir mīksta, šķidra, pieļaujama neliela cietība. Garša un smarža ir normāla, taču var būt neliels rūgtums un dubļaina garša. Konservētos ikros sāls saturam jābūt ne vairāk kā 6 ... 8% mucā mazsālītā ikrā - līdz 10%. un sālītajos ikros - līdz 14%.
pasterizēts kaviārs sagatavots no šķeltiem ikriem. Kaviārs ir iepakots burkās, hermētiski noslēgts un pasterizēts. Tas nav sadalīts šķirnēs.
Saldējuma ikri iegūst no svaigiem štancētiem vai olnīcu ikriem (no pollaka, mencas, tunča), sasaldējot to veidnēs vai vaskotos maisos (kastēs) no 0,5 līdz 5 kg. Izmantojiet šo kaviāru kulinārijas izstrādājumiem. Tas nav sadalīts šķirnēs.
Sālīti žāvēti ikri ražots no nobriedušas kefales, svītrainās kefales, nototēnijas. Yastyki mazgā aukstā ūdenī, šķiro un sālī (sāls 5 ... 6%). Pēc sālīšanas to iemērc un žāvē 25 ... 35 dienas. Jastikas asorti tiek apstrādāti ar glicerīnu un pārklāti ar vaska un parafīna maisījumu 1...2 mm biezumā. Pēc kvalitātes šis kaviārs ir sadalīts 1. un 2. pakāpē. Sāls saturs 1. klasē - ne vairāk kā 6%, 2. - 10%, mitrums abās pakāpēs 15 ... 20%. Produktam ir augstas delikateses (garšas) īpašības.
Olbaltumvielu granulētos ikri iegūst no piena kazeīna, želatīna, kukurūzas eļļas, vitamīniem, pievienojot zivju eļļu, mononātrija glutamātu, pārtikas aromātiskās vielas.
Kaviāra iepakošana, marķēšana, uzglabāšana. Uz kaviāra burkas vāka uzliek zīmogu ar nosacītām zīmēm. Atzīmēšana ieslēgta skārda kārbas"Graudainais laša kaviārs" var būt divu vai trīs rindu:
Pirmajā rindā ir norādīts kaviāra ražošanas datums (piemēram, 091110:09-diena, 11-mēnesis, 10-gads);
Otrajā rindā ir vārds "Kaviārs";
Trešajā rindā ir uzņēmuma numurs (piemēram, B22), skaitlis 1 ir pirmā maiņa, P ir zivsaimniecības nozares indekss.
veikals zivju ikri ledusskapjos temperatūrā no -2 līdz -6 ° C un relatīvajam mitrumam 80 ... 85%. Derīguma termiņš ir atkarīgs no kaviāra veida, tā apstrādes metodes, un, stingri ievērojot norādītos režīmus, tas var svārstīties no 4 līdz 12 mēnešiem.
Kaviāra defekti. Atšķirt dabiskos kaviāra defektus, kas saņemti ražošanas vai uzglabāšanas laikā. Kaviāra dabiskie (pieļaujamie) defekti ietver:
dūņu smaka- nepatīkama purva garša. Atļauts tikai 2. klases ikros;
pārgatavojies ikri
- var būt no nārstojošām zivīm. Olām ir vāja čaumala, un tās nevar uzglabāt ilgu laiku. Šādi ikri pieder pie 2. pakāpes.
Ražošanas un uzglabāšanas laikā var parādīties šādi defekti:
asums- viegla skābena garša. kairina kaklu, samazina kaviāra pakāpi;
rūgtums- parādās tauku sasmakšanas rezultātā, kā arī samazina kaviāra pakāpi;
pelējums - viegls bālgans vai zaļgans pārklājums uz kaviāra virsmas.
Šāda kaviāra pakāpe ir samazināta, bet, ja pelējums ir dziļi iekļuvis ikros, tad produkts tiek pārnests uz nestandarta;
Lopanets plīst olas. Sastopama laša ikros nelaikā neapstrādātas izejvielas rezultātā. Samazina kaviāra pakāpi;
kaviāra gumija - apvalks ir pārāk blīvs. Rodas pasterizētos ikros iedarbības rezultātā paaugstināta temperatūra;
pārmērīgs sāļums (sāls saturs tiek normalizēts ar standartiem).
Zivis vāra vārītas, sautē, sautē, cep un cep. Sālītas zivis cept un cept nav ieteicams, to gatavo vārītu, sautē un sautē. Pirmās grupas sīkums var būt vārīts, sautēts, cepts, sautēts. Vēlams cept otrās un trešās grupas sīkumus. Zivis sautē retāk, jo to saistaudi sastāv gandrīz tikai no kolagēna un termiskās apstrādes laikā ātri mīkstina.
Termiskās apstrādes metodes izvēle dažāda veida zivīm ir atkarīga no to ķīmiskā sastāva, specifiskā garšas īpatnības, kā arī uzglabāšanas veids un ilgums pēc nozvejas.
Vārīti zivju ēdieni
Ēdienu gatavošanai izmantojiet veselus liemeņus ar galvu vai bez tās, porcijās sadalītos gabaliņos, sagriezts 90 leņķī.Sturu zivi vāra saitēs ar ievilktu tesha.
Gatavojot ūdenī, buljonā nonāk līdz 2% zivju masas šķīstošo vielu, tajā skaitā līdz 0,5% ekstrakcijas un minerālvielas. Tāpēc, lai ēdieniem būtu izteiktāka garša, zivis labāk gatavot buljonā, kas pagatavots no zivju atkritumiem.
Gatavojot veselas zivis to sasien ar auklu un liek speciālā iegarenā zivju katlā uz režģa ar ādu uz augšu, aplej ar aukstu ūdeni (kārtiņai jānosedz produkts apmēram 3 cm augstumā - 2 litri uz kg produkta), pievieno garšvielas, garšaugi, pētersīļi, Lauru lapa, piparu graudi, sāls, gurķu sālījumi.
Storu liemeņi un saites, kā arī citu vērtīgu sugu zivis un saldūdens sugas zivis tiek pagatavotas, neizmantojot pikantās saknes, jo šai zivij ir laba garša un patīkama smarža, tas ir, tai nav nepieciešama papildu aromatizēšana. Gatavojot foreli un lasi, lai saglabātu mizas specifisko zilo krāsu, pievieno citronskābe vai etiķis. Sadalītus stores zivju gabalus atļauts apliet ar verdošu ūdeni vai buljonu, lai samazinātu gatavošanas laiku un samazinātu uzturvērtības zudumu.
Zivju gatavošanas process notiek divos posmos: uzvāra, samazina siltumu un vāra 85-900C temperatūrā. Gatavošanas laiks porcijās - 12-15 minūtes, saites - 45-90 minūtes, lieli gabali (piemēram, beluga) - 2-3 stundas.
Izvārīto zivi izņem no katla kopā ar restēm, izņem auklu, ar ādu uz augšu pārnes uz sakarsētu trauciņu (šķīvi), sānos un apkārt liek garnīru - vārīti kartupeļi, pārvērš mucās vai veselos bumbuļos, sagriež šķēlēs vai kartupeļu biezputra. Pirms pasniegšanas kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Varat izmantot papildu piedevas: vārītus vēžus, garneles, konservēti krabji, makaroni “Okeāns”, sēnes, vārītas ziedkāposti, sāļi un svaigi gurķi un tomāti; noteikti izmantojiet citronu, dilles un pētersīļus.
Storu zivju metinātās saites atdzesē, attīra no skrimšļiem (zaudējumi noņemšanas laikā - 3-10%), sagriež porcijās, pārlej ar buljonu un uzvāra. Ja zivs ir paredzēta auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, tad to iepriekš atdzesē, noņem auklu, izņem skrimšļus un kaulus un pēc tam izmanto paredzētajam mērķim.
Zivis, kas veidotas liemeņa vai filejas formā, tiek sadalītas porcijās, izmantojot zivju lāpstiņu. Masu izpārdošanas laikā zivis pārlej ar mērcēm, un, pasniedzot porcijās, mērci pasniedz mērces laiviņās.
Ēdienus no vārītas stores zivs (boiled link) pasniedz ar balto mērci ar kaperiem un baltvīna mērci; vārītu zivi (fileju) pasniedz zem baltās galvenās, tomātu, krējuma vai poļu mērces.
Diapazons: Krievu zivis zrazy ar plmm, Zivju pelmeņi.
Cepti zivju ēdieni
Cepta zivs (tvaiks) ir garšīgāka nekā vārīta, jo ar šo termiskās gatavošanas metodi tajā tiek pilnīgāk saglabātas barības vielas.
Ir atļauta vesela zivs (vidēja izmēra un banketiem - sterlete, forele, sīga, zutis, reņģes); saites vai liels gabals( stores dzimtas zivis); porcijās sadalīti gabaliņi (visu veidu zivis).
Veselas zivis un porcijās sagrieztus gabaliņus vislabāk pasniedz ar ādu (gabalus sagriež 300 leņķī no zivs filejas ar ādu bez ribu kauliem vai no tīras filejas). Storu dzimtas zivju saites tiek sākotnēji applaucētas, lai noņemtu muguras blaktis. Zivju gabaliņus, kas sagriezti no apstrādātas saites ar ādu bez skrimšļiem, un dažiem ēdieniem pat bez ādas, pirms sautēšanas applaucē, lai sautēšanas laikā no tiem samazinātu olbaltumvielu izdalīšanos.
Zivis sautē zivju katlos, kas aprīkoti ar restēm, vai katliņā, kura dibenu ieziež ar eļļu, ar slēgts vāks. Sautēšanai sagatavoto zivi liek bļodā vienā rindā (saites liek ar ādu uz leju tā, lai viens gabals nosegtu daļu no blakus esošās, visa zivs - uz vēdera), pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni (0,3 l). uz 1 kg produkta), lai šķidrums pārklātu zivis par 1/4 tilpuma, pievieno sāli, baltās saknes, sīpolus, garšvielas un vāra uz lēnas uguns līdz mīksta.
Malumedniecības laiks ir 10-15 minūtes porcijās sadalītām zivīm un 30-40 minūtes zivīm, kas malucis gabalos un veseliem īpatņiem.
Laba garša ir zivs cepts, pievienojot sauso balto vīnogu vīns vai sēņu buljonu. Ar piedevu ieteicams pasniegt jūras un stores zivis gurķu sālījums. Uz pēc sautēšanas atstātā buljona gatavo mērces, ar kurām pasniedz sautētas zivis.
Pasniedzot sautētas zivs gabaliņus liek uz sakarsētiem šķīvjiem vai traukiem un pārlej ar mērci, lai maskētu tās virsmu, pārklāj ar putām, ko veido denaturēts proteīns. Uz sāniem liek garnīrs: vārīti karbovanny kartupeļi, veseli bumbuļi vai sagriezti, kartupeļu biezeni. Kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu, pārkaisa ar zaļumiem.
Atvaļinājumā ēdienu rotā citrona šķēle bez miziņas un sēklām, vārītas cūkas sēnes vai šampinjoni, konservētu krabju un vēžu astes gabaliņi, kā arī zaļumi.
Ēdienu nosaukumu veido zivs nosaukums un mērce: “tvaika līdaka”, “forele baltvīnā”. Izvēloties mērces, tiek ņemts vērā, ka zivis ar smalku garšu un smalks aromāts(forele, zandarts) pasniedz zem tvaika mērce, baltvīna mērci, un ar izteikti izteiktu garšu un specifisku smaržu - zem tomāta, balts ar sālījumu.
Zivis (storu ģimene) malta ar garšvielām un saknēm porciju veidā bez ādas un skrimšļiem 85-900C temperatūrā. Lauru lapu pievieno 10 minūtes pirms beigām. Atvaļinājumā sagrieztas sēnes, citronu liek, rotā, pārlej ar mērci (tvaiks, baltvīns) vai pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Uz zivīm var likt novārītus skrimšļus, kas sagriezti šķēlēs.
Diapazons: Zivis, kas ceptas ar baltvīna mērci, R zivis krievu valodā.
Priekš zandarta vai līdakas pildījums zivi attīra no zvīņām, izķidā, noņem galvu, nomazgā, no iekšpuses izgriež piekrastes kaulus un atdala kopā ar mugurkaula kaulu, negriežot ādu. Daļu mīkstuma atstāj uz mizas (0,5-1,0 cm), pārējo izmanto maltās gaļas pagatavošanai (ar apbrūninātiem sīpoliem, ķiplokiem, ūdenī vai pienā mērcētu maizi, margarīnu, olu un garšvielām). Liemeni piepilda ar malto gaļu, veido ar marli un sautē 20-30 minūtes, līdz tas ir gatavs. Ādu no līdakas var noņemt ar “zeķi”.
Zivi pasniedz veselu (pirms pasniegšanas atbrīvo no marles un auklas) vai sagriež porcijās, rotā ar vārītiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni vai vārītiem (sautētiem) dārzeņiem ar taukiem; mērce - tomāts, krējums, tomāts ar dārzeņiem.
Amatieru zivju kotletes gatavo no kotlešu masas, pievienojot vārītus burkānus un sīpolus. Gatavas kotletes liek ar margarīnu ieziestā katliņā, pielej nedaudz ūdens un ar aizvērtu vāku sautē 15-20 minūtes. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un tvaika mērci.
Ķermeņa zivs svara zudums ir 18-21%; sautētas zivis uzglabā uz pārtikas siltinātāja 600C temperatūrā 30 minūtes. 4-80C temperatūrā glabāšanas laiks pagarinās par 24 stundām.
Sautēti un cepti zivju ēdieni
Sautējums, kā likums, zivis, iepriekš ceptas, ar vidēju tauku saturu un treknas: paltuss, karpa, menca, butes uc Sautējot, kauli labi mīkstina, tāpēc zivis var izmantot ar asakām.
Sakarā ar to, ka, sālījot zivis, notiek neatgriezeniskas izmaiņas (tiek zaudēta daļa ekstrakcijas vielu, daži proteīni denaturējas ar audu sablīvēšanos), sālīti zivju ēdieni izrādās sausi un izturīgi. Sautējumi no sālītām zivīm, gluži pretēji, tās izrādās sulīgas (jo nātrija joni veicina zivju muskuļu audu mitruma piesaistes spēju palielināšanos). Ieteicams arī sautēt mazas zivis, jo to kauli ir iekšā gatavs kļūst mīksts un var tikt izmantots pārtikā.
Garšas un aromāta uzlabošanai izmanto dārzeņus, aromātiskās saknes un garšvielas.
Diapazons: Zivju sautējums ar dārzeņiem, fileja, sautējums ar dārzeņiem, zivju kotletes.
Cepti zivju ēdieni
Cepšanai var izmantot visu veidu zivis (ceptas veselas, porcijās, filejas, saites un kotlešu masas produktu veidā). Zivi cep ar neliels daudzums tauki, fritēti, uz režģa vai uz iesma.
Izmanto cepšanai augu tauki, cepamā eļļa, izkausēts sviests, rafinēta augu eļļa. Galvenokārt zivi apcep 130-1500C temperatūrā no abām pusēm 10-20 minūtes un pēc tam liek gatavībā 2500C cepeškrāsnī uz 5-10 minūtēm. Aukstajiem ēdieniem zivis cep tikai augu eļļā. Lai izvairītos no pusfabrikātu deformācijas termiskās apstrādes laikā, divās vai trīs vietās tiek veikti ādas iegriezumi. Pirms cepšanas zivi panē miltos, pārkaisa ar pipariem un sāli.
Storu dzimtas zivis pārkaisa ar sāli, liek uz cepamās virsmas ar ādu uz leju, gabaliņu virsmu apsmērē ar krējumu un cep 160-1700C 30-40 minūtes, pārlejot ar sulu un taukiem. Gatavā saite ir sadalīta. Var cept porcijās sagrieztus gabaliņus no saites.
Diapazons: fritētas zivis , Zivis ceptas ar sīpoliem Ļeņingradas gaumē, Zivis mīklā ceptas (orly), Zivis Volgas gaumē (marinēts) , Kalevala sēnes, Cepta zivs ar zaļo sviestu (colbert), Cepta zivs , Don zrazy, Zivju kotletes vai kotletes, Zivju kotletes ar olu kulteni un sieru , Dabīgā zivju šnicele, Body, zivju rullītis, Grilēta zivs.
Cep uz iesma store, kapteinis zivis, paltuss, nototēnija. Zivi sagriež porcijās (bez ādas un kauliem), marinē, saver uz iesmiem un apcep atklāta liesma. Cepšanas laikā zivis tiek ieeļļotas dārzeņu eļļa. Rotā ar citrona šķēlītēm, frī kartupeļiem, atvaļinājumā uz zivīm uzliek zaļā sviesta gabaliņus.
Lai pilnveidotu tehnoloģiju, ir izstrādātas jaunu zivju ēdienu receptes no kotlešu masas, kas kā sastāvdaļas satur gaļu, dārzeņus un piena produktus. Šie ēdieni izceļas ar labām organoleptiskajām īpašībām un tiem ir augsta uzturvērtība.
Zivju svara zudums cepšanas laikā ir 16-20%.
Ceptus zivju ēdienus uzglabā uz pārtikas sildītāja ne ilgāk kā trīs stundas un izlaiž ne zemākā par 60-650C temperatūrā; ceptus zivju ēdienus atļauts uzglabāt 4-80C temperatūrā ne ilgāk kā 48 stundas.
Cepti zivju ēdieni
Zivi cep neapstrādātu (ar balto mērci), sautē (ar piena mērci) vai apcep no abām pusēm (ar krējumu vai tomātu mērci ar sēnēm). Zivis var cept ar kartupeļiem, drupanu griķu putru, štovētiem kāpostiem. Produktus cep porcijās sadalītās pannās un pasniedz tajās. Zivis cep veselas vai sagriež porcijās bez kauliem, ar ādu vai bez tās. Sagatavoto zivi liek uz ietaukotām un ar mērci pārlietām pannām, uzliek atbilstošu garnīru, pārlej ar mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru vai rīvmaizi, pārkaisa ar taukiem un cep cepeškrāsnī 250-2800C temperatūrā līdz zeltaini brūnai.
Atvaļinājumā uz zivīm liek citrona šķēli, olīvas un marinētus augļus.
Diapazons: Krievu valodā ceptas zivis; Zivis ceptas sēņu mērcē ; Maskavā Zivis “Apetīti rosinoša”; Soljankas zivis pannā; Kastrolis no daļēju zivju ikriem.
Rūpnieciskie veidi tie ražo dažādus atdzesētus un ātri sasaldētus ēdienus (zivis ceptas, arī ar tomātiem, skābo krējumu, baltās mērces ar sālījumu; ceptas zivis utt.). Šos traukus ieteicams lietot nekomerciālās ēdināšanas iestādēs.
Zivju ēdienu kvalitātes kontrole
Pirms organoleptiskās analīzes veikšanas tiek pārbaudīta zivju masa un veida atbilstība ēdiena nosaukumam. Pēc tam pārbaudiet zivju sagriešanas pareizību.
Zivīm vēdera dobumā nedrīkst būt asins recekļu, melnas plēves un kakla, ar noņemtām spurām (krūšu spuras un pleca kaulu var atstāt tikai jūras asaris un zandarti); Veselām zivīm ir jānoņem žaunas.
Jāievēro pusfabrikātu griešanas pareizība: gabaliņus vārīšanai sagriež taisnā leņķī, cepšanai un malumedniecībai - 300 leņķī. Pasniegšanas temperatūra - ne zemāka par 650C. Nākamais ir trauku laulības.
Trauku izskats pasniedz restorānā: kartupeļiem jābūt karbovanny, mērci pasniedz mērces laivā (izņemot ēdienus no vārītām un ceptām zivīm), papildus jāizmanto piedevas (citrons, vēžu astes, krabji, dārzeņi). Ēdnīcās, pasniedzot zivju ēdienus, mērci lej uz šķīvja, kartupeļus neapgriež, kā papildus piedevu izmanto gurķus un tomātus; panētie produkti (izņemot kotletes un kotletes) netiek pārlieti ar mērci, panējums ir cieši piestiprināts pie trauka; uz virsmas nav plaisu.
Autors konsekvenci netieši var izdarīt secinājumu par zivju gatavības pakāpi. Mīkstumam jābūt mīkstam, viegli jāatpaliek no kauliem, bez mitruma smakas, mīkstums ir maigs, viegli sadalāms kārtās, bez atmosfēras iedarbības; pavāra adata viegli iekļūst zivs biezumā; izstrādājumos no kotlešu masas nedrīkst būt maizes gabaliņu un mīkstuma.
Pēc galvenā produkta pārbaudes tiek novērtētas atlikušās trauka daļas (garnējums, mērce).
Uz nepieņemami defekti zivju ēdieni ir: produktu masas neatbilstība, skrimšļu klātbūtne stores, griešanas metode neatbilst receptei, pārcepto tauku garša un smarža, netiek ievērota gabalu forma, atsegti krasta kauli. , produkti ir piedeguši, pārsālīti, vērojama panējuma nobīde (10% no panējuma zivīs ir atļauts atpalikt “frī”), jūtama sveša garša un smarža.
Atļauts, bet uzskatāms par defektu: mērce neatbilst zivs veidam, neveiksmīgi izvēlēts garnējums, pārmērīga (vai nepietiekama) garšvielu smarža; drupināšana, pārgatavošana, pāržāvēšana; gabalu deformācija (āda nav nogriezta), bāla vai ļoti tumša zivs virsma.
Izpētei saņemtos traukus uzkarsē līdz 60-650C temperatūrai un nosver (kopā ar garnējumu un mērci), pēc tam atsevišķi nosver galveno produktu. Produktos ar dubultā panēšana nosaka panējuma daudzumu. Lai to izdarītu, nosveriet trīs līdz piecus produktus. To salīdzina ar receptes neto svaru. Ja galvenā produkta masa ir zem normas, nosaka sausnas daudzumu.
Produktus no kotlešu masas homogenizē, pildījumus gatavo tādā pašā veidā, iepriekš noņemot malto gaļu. Maizes izstrādājumus iepriekš atbrīvo no garozas un reaģē ar jodu. Maizes klātbūtnē iekšā kotlešu masa noteikt tā saturu.
Galvenie zivju pusfabrikātu veidi ir: zivju fileja, porciju zivs, zivju maltā gaļa, zivju kūkas, klimpas, šašliku kebabs, kā arī zivju zupas komplekti.
Zivju pusfabrikāti.
Zivju fileju gatavo no svaigām zivīm un sasaldē līdz temperatūrai gaļas biezumā, kas nav augstāka par -18 ° C. Zivju fileju ražo 0,25, 0,5, 1, 2,3 un vairāk, bet ne vairāk kā 13 kg.
Porciju zivis gatavo no svaigām, atdzesētām un saldētām zivīm liemeņu un gabalu veidā, kas sver no 75 līdz 500 g.
Maltās zivis ražo no tunča, jūras asara, mencas, pollaka, stavridas un citu okeāna zivju gaļas. Tie ražo divu veidu: malto zivi un speciālo malto zivi, kas pagatavota tikai no zivju mīkstuma. Maltā saldējuma bloki tiek ražoti 0,5 - 1 kg.
Zivju kūkas gatavo no maltas zivs vai sasmalcinātas svaigas vai saldētas zivju filejas gaļas, pievienojot izmērcētu kviešu maize, cepti sīpoli, paprika, sāls, jēlas olas un sviests. Ovālas vai apaļas tunikas tiek veidotas ar svaru 45-50 vai 80-85 g.
Zivju klimpas gatavo no smalki sagrieztas maltas zivs ar garšvielām, sviestu, olām, cukuru, sīpoliem un plāni izrullētu kviešu mīklu. Pelmeņus sasaldē -10-12 o C. Viena gabala svars 12g, maltās gaļas saturs 51-57%.
Zivju kebabu gatavo no stores zivīm. Gaļu sadala 20 g lielos gabalos, 1 stundu marinē īpaši sagatavotā marinādē.
Zivju zupas komplekti sastāv no dažādas daļas atdzesētas un saldētas zivis. Tos sakrauj porcijās pa 0,5 -1 kg ar ieguldījumu maisiņā ar garšvielu komplektu un sasaldē līdz -12 o C.
Zivju kulinārijas produkti ir produkti, kas ir gatavi lietošanai uzturā bez turpmākas apstrādes. to ātri bojājoši produkti, to glabāšanas laiks nepārsniedz 48 stundas. Iepakots vakuumā polimēru plēvju maisiņos ar svaru 120, 250, 350, 500 g un sasaldēts -30 līdz -35 o C temperatūrā.
Tiek ražoti šādi kulinārijas izstrādājumu veidi: dabīgie, produkti no maltās gaļas, zivju ikri, zivju miltu izstrādājumi un no sālītām siļķēm un skumbrijām.
Dabiski zivju kulinārijas izstrādājumi pēc metodes termiskā apstrāde izšķir šādas grupas: ceptas un ceptas zivis, vārītas un želejas zivju izstrādājumi.
Pie šīs produktu grupas maltās gaļas izstrādājumiem pieder ceptas kotletes, pildītas zivis, zivju desiņas un desiņas.
Kulinārijas izstrādājumi no ikriem Visizplatītākie šīs grupas produktu veidi ir kaviārs un kaviāra-dārzeņu sautējums un Provansas ikri, kas gatavoti no dažādu zivju sugu ikriem, izņemot stores un lasi.
Zivju miltu kulinārijas produkti ir pīrāgi, kulebjaki un pīrāgi, čebureki un zivju nūjiņas.
Kulinārijas izstrādājumi no sālītām siļķēm un makrelēm – tie ietver sasmalcinātas siļķes un pastas no siļķu zivīm un makrelēm.
Atdzesētus zivju pusfabrikātus un kulinārijas izstrādājumus pārdod tikai to ražošanas vietās. Pilsētas ietvaros tos pārvadā ar transportu ar dzesēšanas sistēmu. Saldētus produktus pārvadā ar tādiem pašiem nosacījumiem kā saldētas zivis.
Pusfabrikātus (filejas, porcijās sagrieztas saldētas zivis) uzglabā -18 ° C temperatūrā no 1 līdz 8 mēnešiem. Atlikušos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā no -18 līdz 0 ° C no 10 stundām līdz 6 mēnešiem. atkarībā no temperatūras.
Kulinārijas izstrādājumi tiek uzglabāti temperatūrā no 0 līdz -12 ° C no 12 stundām līdz 1 mēnesim.
Saistītie raksti
