Žāvētu augļu un dārzeņu raksturojums un sortiments. Žāvētu dārzeņu ražošanas tehnoloģija un žāvētu baltsakņu ražošanas iezīmes. Prasības gatavās produkcijas kvalitātei
PAGE_BREAK -- Pēc izejmateriāla siltuma padeves metodes izšķir šādus mākslīgās žāvēšanas veidus: konvektīvā - produkta tiešā saskarē ar žāvēšanas līdzekli, visbiežāk ar gaisu; kontakts - siltuma pārnese no dzesēšanas šķidruma uz produktu caur sienu, kas tos atdala; starojums - siltuma pārnese ar infrasarkanajiem stariem; dielektrisks - ar augstas un īpaši augstas frekvences strāvām; vakuums un tā šķirne - sublimācija.
Visizplatītākais un vienkāršākais žāvēšanas veids ir konvektīvā. Žāvēšanas līdzeklis - gaiss, silda ar saules enerģiju, pārkarsēts tvaiks. Siltums, kas tiek nodots no izejmateriāla, pārvērš ūdeni tvaikā, ko absorbē sausais gaiss un izvada.
Konvektīvās žāvēšanas šķirnes: saules, ēnas, termiskās. Pirmie divi no tiem ir visizplatītākie valsts dienvidu reģionos un ir visekonomiskākie siltumenerģijas patēriņa ziņā, taču to ilgums ir diezgan ilgs, kas izraisa produkta kvalitātes pasliktināšanos krāsas, garšas zuduma rezultātā. un aromāts, vitamīnu, fenola, krāsvielu iznīcināšana. Siltuma žāvēšana tiek izmantota visos reģionos.
Konvektīvā augļu un dārzeņu žāvēšana tiek veikta uz dažāda dizaina žāvēšanas iekārtām: tunelis (konveijers, ratiņi, lentes); kamera (skapis, ratiņi); mans; jalousie; bungas; skrūve; cauruļveida; rotācijas; karuselis; vibrācija; vakuumžāvēšana, pneimatiskā žāvēšana utt.
Kontakta žāvēšanas metode ir balstīta uz siltuma pārnesi, izmantojot paša produkta mikrodaļiņu termisko kustību apsildāmās virsmas (plāksnes, veltņi, cilindri) dēļ. Šo metodi izmanto, lai iegūtu, piemēram, biezeni ar augstu mitruma līmeni.
Termoradiācijas žāvēšanas laikā īsviļņu infrasarkanie stari iekļūst materiāla biezumā un pārnes siltumu no izejmateriāla virsmas uz vidi. Tajā tiek izveidots anomāls temperatūras sadalījums: noteiktā dziļumā tas ir augstāks nekā uz materiāla virsmas un daudz augstāks nekā tā iekšpusē. Tāpēc vispirms mitrums virzās uz iekšu, un pēc tam, iztvaikojot no virsmas, tas sāk pārvietoties no iekšpuses uz atvērto virsmu.
Dielektriskās žāvēšanas laikā notiek kontrolēta izejmateriāla karsēšana. Materiālā tvaika veidošanās ātrums pārsniedz tā pārneses ātrumu, kā rezultātā izejvielās rodas kopējais spiediena gradients, kas veicina tvaiku molāro pārnesi.
Dehidratācija akustiskajā laukā notiek mitruma pašiztvaikošanas rezultātā, kas rodas materiāla vispārējā spiediena gradienta parādīšanās rezultātā.
Saldēšanas žāvēšanas laikā saldēta produkta dehidratācija notiek augsta vakuuma apstākļos. Ūdens un izejvielas sasalst, un, ja siltums tiek piegādāts retā atmosfērā, ledus sublimējas (sublimējas) tvaikos, apejot šķidro fāzi. Liofilizētās žāvēšanas laikā materiāla kontakts ar atmosfēras skābekli ir minimāls. Galvenā ūdens masa (70-90%) tiek noņemta temperatūrā zem 0C, atlikušais mitrums - 40-60C. Pateicoties tam, tas tiek saglabāts augstas kvalitātes tuvu oriģinālajai izejvielai. Zaudējumi barības vielas ir mazi, garša nemainās, produktam ir poraina struktūra, neliels sarukums un palielināta reducēšanas spēja. Salīdzinot ar citām žāvēšanas metodēm, liofilizēto produktu kvalitātes saglabāšana ir maksimāla, tomēr šī metode ir sarežģītākā un energoietilpīgākā.
Pašlaik plaši tiek izmantota jauktā siltuma padeves žāvēšana (MST-žāvēšana). Izstrādātas kartupeļu, burkānu, biešu, ķirbju, sīpolu, saldo papriku, baklažānu, zaļumu STP žāvēšanas tehnoloģijas. Visus šos žāvētos produktus var izmantot tūlītējai gatavošanai mājās un sabiedriskajā ēdināšanā (ātrās ēdināšanas iestādēs).
Šādas īpašas maza izmēra daļiņu žāvēšanas un galīgās žāvēšanas modifikācijas tiek attīstītas tālāk, piemēram, fluidizācija, vibrācija un aerostrūklaka. Valsts dienvidu reģionos augļu un vīnogu žāvēšana tiek plaši izmantota iekārtās ar saules enerģijas baterijām.
Žāvēšanas tehnoloģija, žāvēšanas iekārtas acīmredzot turpinās pilnveidoties, lai uzlabotu kaltētā materiāla kvalitāti un saglabātu īpašības, panākot optimālus siltuma pārneses apstākļus, optimālu gaisa mitrumu un gaisa plūsmas sadalījumu, vienlaikus nodrošinot lielu ātrumu.
Par kvalitāti žāvēti augļi un dārzeņus ietekmē tādi faktori kā izejvielu daudzveidība un kvalitāte, sagatavošanas darbību pareizība, nepieciešamā žāvēšanas režīma nodrošināšana, kā arī iepakojums.
Sagatavošanas posms ir raksturīgs katram izejmateriāla veidam, bet parasti tas sastāv no šādām darbībām: mazgāšana, kvalitātes pārbaude, kalibrēšana, tīrīšana (ja nepieciešams), griešana (ja nepieciešams), mizas vai sēklu kameras noņemšana (ja nepieciešams) , blanšēšana un sulfitēšana.
Kalibrēšana veicina vienmērīgu izejvielu žāvēšanu. Ādas nolobīšana vai vaska pārklājuma noņemšana uz tās pastiprina mitruma iztvaikošanu.
Sagriešana gabalos, īpaši vienāda izmēra, palielina iztvaikošanas virsmu, atvieglo blanšēšanu un paātrina žūšanu.
Blanšēšana 95-100C temperatūrā izraisa proteīnu denaturāciju, protopektīna hidrolīzi un izraisa šūnu turgora zudumu. Pateicoties tam, tiek saglabāta dabiskā krāsa (mīkstums nekļūst tumšāks), aromāts un garša, kā arī palielinās žāvētā produkta reducējamība. Nav ieteicams lietot blanšēšanu pirms sīpolu, ķiploku, baltsakņu un pikanti zaļumi lai saglabātu to garšu un aromātu.
galīgā darbība sagatavošanās posms uzskatīts par sulfītu. Žāvēšanai sagatavotos augļus un dārzeņus iegremdēt vairākas minūtes 0,1-0,5% sulfīta šķīdumā vai fumigēt ar sēru. Šī darbība novērš milanoidīna veidošanās reakciju. Šīs operācijas negatīvās sekas ir sērskābes atlikuma saturs un tiamīna iznīcināšana.
Priekšapstrādes tehnoloģija jāorganizē un jāmehanizē tā, lai bojātas, lietošanai nederīgas materiāla daļiņas nenokļūtu žāvēšanas iekārtā un lai materiāla galīgā stāvokļa veidošanās (šķirošana, slīpēšana utt.) būtu viegli iespējama. veic turpmāko darbību laikā.
Faktiski žāvēšana tiek veikta ar jebkuru no iepriekšminētajām metodēm, kā rezultātā tiek iegūts produkts ar atlikušā mitruma saturu 10-12% (ar liofilizēšanu - 4-6%). Visizplatītākā žāvēšanas temperatūra ir 50-70C.
Svarīgi kontrolēt žāvēšanas procesu, lai izvairītos no pāržūšanas, apdeguma (karstuma žāvēšanas laikā); radušies lipīgo augļu un dārzeņu gabaliņi tiek salauzti.
Augļu un dārzeņu žāvēšanas beigu posms - attīrīšana no piemaisījumiem, putekļiem, žāvēšana, šķirošana pēc kvalitātes un iepakojuma.
Gatavo produkciju šķiro uz lentes konveijeriem vai galdiem, izbrāķējot bojātos produktus (netīrītus, nepietiekami izžāvētus, sadedzinātus, smalkus utt.) un iedala komerciālās kategorijās.
Visi tehnoloģiskās operācijas ietekmēt gatavā produkta kvalitāti, vismaz viena posma režīma pārkāpums noved pie nelabojamiem defektiem.
Tātad gatavā produkta krāsu būtiski ietekmē izejvielu uzglabāšanas apstākļi, ķīmiskā apstrāde, blanšēšana, perioda ilgums no izejvielu tīrīšanas līdz žāvēšanai, faktiskā žāvēšana un galīgā žāvēšana; macerācijas pakāpe galvenokārt ir atkarīga no blanšēšanas kvalitātes un faktiskās žāvēšanas. Liela nozīme veidojot kvalitāti attiecībā uz mikrobioloģisko tīrību, gandrīz visas darbības pirms iepakošanas ir.
1.4. Žāvētu dārzeņu kvalitāte, uzglabāšanas termiņi un uzglabāšanas procesi
Žāvētos produktus briketē uz hidrauliskām presēm, lai samazinātu tilpumu 3,5-8 reizes.
Žāvēti augļi un dārzeņi tiek iepakoti kastēs no daudzslāņu (gofrētā) kartona ar ietilpību 12,5 kg, dēļu neatdalāmu vai saplākšņa; tinuma saplākšņa mucas ar ieliktni-uzmavu no polimērmateriāla līdz 28 kg; neimpregnēti papīra maisiņi, ne mazāk kā četras kārtas (izņemot vīnogas, kaisa un rūpnīcā apstrādātus ķiršus, žāvētas aprikozes un žāvētas plūmes), ar polietilēna ieliktņiem, ietilpība - līdz 30 kg; auduma (džutas un lina) maisiņi: ķiršu plūmei - neto svars 50 kg, kaltētiem savvaļas āboliem - 30 kt. Iesaiņojot žāvētus augļus un dārzeņus, traukam jābūt cieši piepildītam līdz malai; katrā iepakojuma vienībā jābūt tāda paša veida un viena apstrādes metodes žāvētiem produktiem.
Rūpnīcā apstrādātos žāvētos augļus var presēt briketēs, kuru svars ir no 100 līdz 500 g, ietīt celofānā un pēc tam ievietot daudzslāņu gofrētā kartona kastēs. Žāvēti produkti labi saglabājas, iepakoti termiski noslēgtos maisos un maisos, kas izgatavoti no polietilēna plēves, kā arī slēgtās metāla kārbās. Turklāt žāvētos augļus iepako dubultos maisiņos (iekšējais slānis ir no pergamenta, celofāna, vaskotpapīra; ārējā kārta ir no rakstāmpapīra, papīrs apdrukai), folijas un papīra maisiņos, kas laminēti ar termiski blīvējošiem materiāliem, maisiņos. no lakota celofāna, papīra kastes ar iekšējo maisiņu starpliku no pergamenta, vaskota papīra vai iepakojuma polimēra plēves (oderējuma augšējais gals ir noslēgts).
Ideālākais iepakojums liofilizētiem žāvētiem produktiem: aizzīmogotas metāla kārbas, kartona kastes, koka kastes, no iekšpuses izklāta ar biezu vaskotu papīru, celofāna vai polietilēna plēvi, kā arī plastmasas maisiņi ar ietilpību 0,5-1 kg, hermētiski noslēgti un ievietoti kartona kastēs vai kastēs, kuras var pildīt ar slāpekli vai oglekļa dioksīdu.
Iepakotu produktu marķēšana tiek veikta saskaņā ar normatīvās dokumentācijas prasībām.
Žāvēti produkti jāuzglabā temperatūrā līdz 20C un relatīvais mitrums gaiss 65-70%, ievērojot sanitārās prasības uzlikts uz konteineriem un noliktavām.
Ar slēgtu kaltētu dārzeņu iepakojumu pieļaujams gaisa relatīvais mitrums ne vairāk kā 85%, nehermētiskā iepakojumā - ne vairāk kā 75%.
Žāvēti burkāni, bietes, ķirbji, baltie kāposti tiek uzglabāti bez gaismas pieejamības.
Derīguma termiņš ir atkarīgs no produkta un konteinera veida. Nenoslēgtā traukā žāvētus augļus un dārzeņus uzglabā 6-12 mēnešus, hermētiskā traukā - no 8 mēnešiem līdz 3 gadiem.
Žāvētu augļu derīguma termiņš saskaņā ar standartu ir ierobežots: žāvētas plūmes un augstākās šķiras žāvētas plūmes, augļu deserti veikalā 6 mēnešus, uzņēmumos Ēdināšana-12 mēneši no ražotāja izgatavošanas datuma.
Žāvēti dārzeņi un augļi ir higroskopiski un absorbē mitrumu no gaisa pie augsta mitruma uzglabāšanas laikā, kas noved pie bojāšanās. Ja gaisa mitrums ir pārāk zems, produkts var izžūt. Paaugstināta temperatūra paātrina visus ķīmiskos procesus, kas notiek žāvēti augļi un dārzeņi uzglabāšanas laikā, kas noved pie produkta kvalitātes pazemināšanās. Tāpēc rūpīgi jākontrolē žāvētu augļu uzglabāšanas veids.
1.3. tabula Žāvētu augļu, ogu un dārzeņu drošības rādītāji
Rādītājs
Pieļaujamais līmenis, mg/kg
Piezīmes
Toksiski elementi:
svins
arsēns
kadmijs
dzīvsudrabs
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
Dārzeņi
Augļi
ogas
Nitrāti: kartupeļi
Kāposti
Burkāns
Bietes
Sīpols
Pētersīļi, dilles
250
500
250
1400
80
2000
Pesticīdi:
heksahlorcikloheksāns
(α -, β -, γ - izomēri)
0,1
0,5
0,05
Kartupelis, zaļš polka punktiņi
dārzeņus
augļi, vīnogas
DDT un tā metabolīti
0,1
Radionuklīdi, Bq/kg
cēzijs - 137
stroncijs - 90
600
200
800
200
150
300
Kartupeļi, dārzeņi
Augļi, vīnogas, ogas
Ogas savvaļas
Kartupeļi, dārzeņi
Augļi, ogas, vīnogas
Ogas savvaļas
1.4. tabula Žāvētu augļu un dārzeņu mikrobioloģiskie rādītāji
Produktu grupa
QMAFAM, KVV/g,
vairāk ne
Produkta svars (g), kas nav atļauti
Veidnes, KVV/g, ne vairāk
Piezīme
BGKP
Patogēns t.sk. salmonellas
Žāvēti dārzeņi pirms žāvēšanas nav blanšēti
0,01
25
B. Cereus - ne vairāk kā KVV / g
Sauss kartupeļu biezputra
Žāvēti kartupeļi un citi sakņu dārzeņi pirms žāvēšanas blanšēti
kartupeļu čipsi
0,1
25
-
Aromatizēti čipsi un presēti produkti
Žāvēti augļi un ogas
Raugs - ne vairāk kā KVV / g
Žāvēti augļi un ogas, liofilizēti kaltēti augļi un ogu biezenis
1.5 Jauni virzieni sauso dārzeņu ražošanā
Jauni virzieni ir rotācijas vakuuma žāvētāji ar elektriski apsildāmām korpusa sienām.
Mucu rotācijas vakuuma (vakuums - grābeklis) žāvētājos apsildāmā cilindriskā korpusā ievieto lāpstiņu rotoru, bet aparāta vākos - rotora vārpstas blīvējumu un tā blīvējumu. gultņu balsti. Lai aizturētu žāvēšanas procesā radušos putekļus un attīrītu izsūknēto tvaika-gaisa maisījumu, žāvētāji ir aprīkoti ar filtriem. Strādājot ar sprādzienbīstamiem izstrādājumiem, iespējamas gaisa noplūdes vietās (rotora blīvējums, izkrautājs, filtrs) slāpekli var piegādāt zem neliela pārspiediena.
Produkta sildīšana un žāvēšana notiek saskares rezultātā ar korpusa apsildāmajām virsmām, pastāvīgi maisot ierīces vakuuma korpusā.
Cilindriskā korpusa sienu sildīšana šādos žāvētājos parasti tiek nodrošināta, pievadot ūdens tvaikus tā apvalkam.
Tomēr ražošanas telpās ne vienmēr ir ūdens tvaiki ar nepieciešamie parametri un aprīkošana ar tvaika ģenerēšanas iekārtām nereti izrādās ekonomiski neizdevīga, un tādēļ rodas nepieciešamība nomainīt siltuma avotu un izmantot līdzīgus žāvētājus ar elektriski apsildāmām korpusa sienām.
AS "PKB Plastmash" kopā ar žāvētāju ražotāju strādā pie sadzīves rūpniecībā apgūtu rotācijas vakuuma žāvētāju ar korpusa sienu elektrisko apsildi, izmantojot elastīgus elektriskos sildelementus, izveides, nodrošinot darba apkures temperatūru līdz 180C.
Žāvējos ar elektrisko apkuri elastīgi sildelementi tiek fiksēti uz korpusa sienu ārējās virsmas noteiktā veidā, lai radītu optimālus apkures apstākļus.
Secinājums 1. sadaļai
Pamatojoties uz literatūras apskatu, var izdarīt šādus secinājumus:
1) Pašlaik klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Izejvielas tiek klasificētas pēc pakāpes, veida, vecuma, žāvēšanas sagatavošanas metodes. Viņi ražo monokultūras un maisījumus. Žāvētu dārzeņu produkcija dažādas formas(čipsi, kubi), izmērs. Visizplatītākais iepakojums ir vaļīgs vai briketes. Komerciālā šķira atkarībā no izejmateriāla veida tiek iedalīta: augstākā, pirmā, otrā un bez kategorijas.
2) Žāvēti augļi un dārzeņiem raksturīgs palielināts enerģētiskā vērtība, tomēr saskaņā ar bioloģiskā vērtība zemāks svaigi dārzeņi un augļi. Visiem žāvētiem dārzeņiem un augļiem ir diezgan augsts ogļhidrātu saturs.
3) Žāvētu augļu un dārzeņu ražošanā ir daudz kopīgu punktu. Žāvēšana tiek veikta divos veidos: dabiskā un mākslīgā. Mākslīgo žāvēšanu iedala: konvektīvā, kontakta, starojuma, dielektriskā, sublimācijas. Visizplatītākais žāvēšanas veids ir konvekcijas žāvēšana.
4) Uzglabājot kaltētus dārzeņus un augļus, jāievēro temperatūra (līdz 20C) un mitrums (70%). Paaugstinātā uzglabāšanas temperatūrā ķīmiskās reakcijas tiek paātrinātas.
5) Galvenie virzieni ir jaunu žāvēšanas iekārtu projektēšana, un žāvēšanas metožu izgudrošana, kas samazina derīgo vielu zudumus.
Tas ir, kaltētu dārzeņu klāsts ir ļoti plašs, enerģētiskā vērtība ir 6 reizes lielāka nekā izejvielām. Kopumā mūsu laikos žāvēti dārzeņi un augļi ir neaizstājams produkts.
turpinājums
--PAGE_BREAK--
Turpinājums
--PAGE_BREAK--
Žāvēti dārzeņi - kartupeļi, sīpoli, burkāni, bietes, tomāti, ķiploki, garšaugi.
Žāvēšanas teorijas pamati.Žāvēšana ir mitruma noņemšanas process no produkta. Dārzeņus žāvē līdz mitruma saturam 10-12%, augļus -18-25%. Dārzeņu žāvēšana līdz zemākam mitruma saturam (6%) uzlabo gatavās produkcijas derīguma termiņu, taču nepieciešama iepakošana noslēgtos traukos.
Žāvētu augļu un dārzeņu ražošana ir viens no ekonomiskākajiem izejvielu pārstrādes veidiem.
Žāvētiem augļiem un dārzeņiem ir augsta enerģētiskā vērtība, jo tie satur ievērojamu daudzumu cukuru, slāpekļa vielu, organisko skābju, pektīnu un minerālvielas, kā arī laba uzglabāšana un transportējamība. Tiem ir nepieciešams mazāk vietas uzglabāšanai, tos var izmantot ziemeļu reģionu apgādei, ekspedīcijām, kā arī izmantot kā izejmateriālu ražošanā. pārtikas koncentrāti un citās pārtikas rūpniecības nozarēs (gaļa, maizes, konditorejas izstrādājumi). Trūkums ir vitamīnu satura samazināšanās žāvēšanas laikā, organoleptisko īpašību izmaiņas.
Žāvēšanas laikā šūnā notiek izšķīdušo vielu koncentrācija, palielinās osmotiskais spiediens, kas padara neiespējamu mikroorganisma barošanu šūnā. Šūna zaudē spēju izmantot barības vielas un mikroorganismi neattīstās.
Mūsdienīgi un perspektīvi žāvēšanas veidi. Žāvēšanu var veikt dabiski un mākslīgi.
Dabiskižāvēšanas metode tiek veikta atklātās vietās, zem nojumēm, īpašās telpās un ir process, kurā no žāvētā produkta zonas tiek noņemts gaiss, kas absorbējis ūdens tvaikus dabiski.
Dabiskās žāvēšanas trūkums ir tās ilgums, atkarība no sezonas, ārējā gaisa mitrums. Mākslīgo žāvēšanu veic īpašos žāvētājos.
Mākslīgās žāvēšanas metodes atšķiras ar siltuma pārneses metodi uz produktu. Ir konvektīvās, vadošās un starojuma žāvēšanas metodes.
Konvektīvs visizplatītākais veids. Ar šo metodi tiek veikta siltuma pārnese uz žāvējamo produktu žāvēšanas līdzekļa kustības dēļ, sajaucot to ar produkta iztvaikojošo mitrumu un izvadot to no žāvētāja zonas.
Kā žāvēšanas līdzeklis tiek izmantots sakarsēts gaiss, pārkarsēts tvaiks, dūmgāzes.
Žāvēšanas līdzeklis nodod izstrādājumam siltumu, kura iedarbībā no izejmateriāla tvaika veidā tiek noņemts mitrums.
Atkarībā no konstrukcijas žāvēšanas iekārtas tiek sadalītas skapī, lentē, tunelī, raktuvēs. Augļu un dārzeņu žāvēšanai galvenokārt izmanto lentes konveijera žāvētājus, kur žāvēšanas līdzeklis ir uzkarsēts gaiss. To augļu žāvēšanai, kas izdalās augļu sula(ķirši, vīnogas, aprikozes) izmanto tuneļkaltes.
Tiek izmantoti aerosola žāvētāji.
vadošs, vai saziņas metodi. Mitruma iztvaikošana notiek, pateicoties siltuma pārnesei uz žāvētu produktu caur sakarsētu virsmu. Sakarā ar produkta plānas kārtas saskari ar ļoti sakarsētu virsmu, notiek intensīva iztvaikošana. Žāvēšanas laiks ir dažas sekundes. Tiek izmantoti bungu žāvētāji: viens rullīšu žāvētājs vai divi rullīšu žāvētāji.
Uz šādām žāvētājām iegūst pārslas, pulveri no dārzeņu un augļu biezeni.
Vakuuma liofilizēšana, ko var uzskatīt par sava veida vadošu žāvēšanas metodi. Šīs metodes būtība ir ledus kristālu sublimācija no saldēta produkta, apejot šķidrs stāvoklis mitrums.
Saldēšanas žāvēšana sastāv no trim posmiem:
♦ produkta sasaldēšana, izveidojot dziļu vakuumu vai iekšā saldētava;
♦ ledus sublimācija (izņemšana) bez siltuma padeves no ārpuses;
♦ pirms žāvēšanas vakuumā ar uzkarsētu produktu.
Šim nolūkam tiek izmantoti periodiska vai daļēji nepārtraukta tipa sublimācijas iekārtas.
Tā kā dehidratācijas process tiek veikts plkst zemas temperatūras(-10...-15 °С), tad ķīmiskais sastāvs, organoleptiskās īpašības praktiski nemainās.
Sublimācijas produkti, kam ir poraina struktūra, viegli uzsūc ūdeni un ātri atjaunojas, tos var ilgstoši uzglabāt atbilstošā iepakojumā un telpās ar neregulētiem parametriem.
Izmantojot sublimācijas metodi, vēlams žāvēt zemenes, aprikozes, zaļie zirnīši, ziedkāposti, šampinjoni, t.i. produkti, kuros nepieciešams saglabāt struktūru un kvalitāti, maksimālo vitamīnu un citu vērtīgo uzturvielu daudzumu.
starojuma metode. Dehidratācija šādā veidā tiek veikta, tieši pakļaujot produktu infrasarkanajiem (IR) stariem, izmantojot īpašas infrasarkanās lampas.
Infrasarkanie stari ir neredzami termiski stari, kuru viļņa garums ir 0,77-340 mikroni. Žāvēšanai izmanto ICL ar viļņa garumu 1,6-2,2 μm. Žāvējot ICL, materiālam tiek piegādāta siltuma plūsma 30-70 reizes jaudīgāka nekā konvektīvās žāvēšanas laikā, un tāpēc žāvēšanas process tiek paātrināts.
Radiācijas žāvēšana tiek izmantota kā palīgmetode, lai paātrinātu dehidratāciju kombinācijā ar konvekcijas, kontakta vai liofilizēšanas metodēm (vīnogas, aprikozes, persiki).
Dārzeņu un augļu žāvēšanas tehnoloģija. Svaigi augļi un dārzeņi, kas tiek piegādāti organizācijām, tiek pakļauti virknei tehnoloģisku operāciju.
Mazgāšana izejvielas tiek noņemtas no zemes paliekām, smiltīm, pesticīdiem, mikroorganismiem. Ļoti netīriem dārzeņiem ieteicams iepriekš izmērcēt.
šķirošana, pārbaude. Pārbaudes laikā izbrāķē nekvalitatīvas izejvielas, sapuvušas, šķirojot izejvielas atdala pēc gatavības pakāpes.
Kalibrēšana ir sakārtots pēc izmēra. Vienādi izejmateriālu izmēri ļauj samazināt zudumus turpmāko tehnoloģisko darbību laikā.
tīrīšana- noņemt izejvielu mazvērtīgās un neēdamās daļas: augšējos sausos zvīņus un apakšējo daļu - no sīpoliem un ķiplokiem, ārējās lapas - no kāpostiem, mizu - no sakņu kultūrām, sēklu kameras - no sēklu augļiem, kauliņus - no kauleņiem. Pēc tīrīšanas izejvielas tiek iztīrītas pēc nepieciešamības.
Griešana. Dārzeņus sagriež kubiņos, kolonnās, plāksnēs, skaidās; ābolus, bumbierus, cidonijas - aprindās, šķēlēs. Gabalu forma un izmērs ietekmē žāvēšanas ātrumu, tiem jābūt vienādam biezumā un platumā. Ļoti smalka griešana rada drupatas, nevienmērīga griešana traucē žāvēšanas procesu, produkts tiek nevienmērīgi dehidrēts, ir nepieciešamas papildu izmaksas par šķirošanu un žāvēšanu lieli gabali.
Kartupeļus pēc sagriešanas mazgā ar ūdeni, lai noņemtu cieti.
Blanšēšana tiek veikta, lai inaktivētu oksidatīvos enzīmus, kas pasargā augļus un dārzeņus no aptumšošanas žāvēšanas un uzglabāšanas laikā, veicina garšas saglabāšanos, labāku noturību. Blanšēšanas ilgums ir atkarīgs no izejvielas veida: kartupeļus blanšē gandrīz līdz mīkstam, plūmes - 20-30 sekundes verdošā ūdenī vai 15-20 sekundes verdošā 0,1% sārma šķīdumā, aprikozes - 2 minūtes (lieli augļi - 3). - 4 minūtes), burkāni - 3-5 minūtes, bietes tiek pagatavotas gandrīz līdz gatavībai autoklāvos.
Neblanšējiet zaļumus, sīpolus, ķiplokus, baltās saknes.
Sulfitēšana ko ražo, iegremdējot produktus 0,1-0,5% sulfīta, bisulfīta vai nātrija pirosulfīta šķīdumā uz 2-3 minūtēm, kam seko apūdeņošana ar ūdeni, lai noņemtu sēra savienojumus. Sulfitēšana veicina krāsas, vitamīnu saglabāšanos, sīpolam pazūd asā garša un smarža.
Sagatavotus augļus un dārzeņus pasniedz žāvēšanai. Žāvēšanas režīmi un ilgums ir atkarīgs no augļu un dārzeņu veida. Tātad, ķiršus, saldos ķiršus žāvē 12 stundas, ābolus, bumbierus, dārzeņus - 3-4 stundas temperatūrā kaltēšanas sākumā - +57 ... +60 ° C, žāvēšanas beigās temperatūra nedaudz pazeminās. .
Pēc žāvēšanas produkti tiek pārbaudīti un iepakoti.
Mazgātas vīnogas kļūst termoplastiskas, kas veicina salipšanu, pielipšanu pie lentēm. Tas apgrūtina žāvēšanu, tāpēc vīnogas pirms žāvēšanas apstrādā ar 7% ūdens emulsiju. oleīnskābe. Pēc žāvēšanas vīnogas nosaka pēc izmēra un šķiro, un iegūst gatavo produktu.
Klasifikācija un diapazons. Žāvēti augļi un dārzeņi atkarībā no izmantotajām izejvielām tiek iedalīti tipos: pēc žāvēšanas metodes tos iedala pasugās; pēc apstrādes metodes un izejvielu kvalitātes - pa šķirnēm.
Žāvēti dārzeņi. No dārzeņiem žāvē kartupeļus, bietes, burkānus, baltos kāpostus, baltās saknes, sīpolus, zaļos zirņus, zaļumus, ķiplokus.
Žāvēti kartupeļi tiek ražoti kolonnu, kubu, plākšņu veidā, iepakoti konteineros vairumā vai briketēs. Kartupeļu produktus gatavo no kartupeļiem.
Kartupeļu biezeni ražo kartupeļu pārslu veidā - plānās plāksnēs 0,1-0,3 mm biezas un kartupeļu putraimi - līdz 0,8 mm lieli graudi.
Kraukšķīgi kartupeļi - augu eļļā apceptas plānas šķēles ar mitruma saturu līdz 5%, tauki ne vairāk kā 35%, sāls ne vairāk kā 2%.
Uzkodas ir veidotas plakanas dažādu formu kartupeļu biezeņa šķīvji, kas cepti augu eļļā.
Žāvēti burkāni- vienmērīgi sagriezti čipsi, kubi, oranžas krāsas šķīvji.
Žāvētas bietes - viendabīgas elastīgas skaidas, kubi, bordo krāsas šķīvji ar dažādiem toņiem.
Žāvēti baltie kāposti - vienmērīgi sasmalcinātas skaidas, vismaz 3 mm lielas, gaiši dzeltenā un gaiši zaļā krāsā.
Kaltēts sīpols - vienveidīgi apļi, gredzeni vai šķīvji, no 2 līdz 4 mm biezi, un to daļas ir baltas vai gaiši dzeltenas. Žāvēti sīpoli tiek ražoti vairumā, pulvera veidā.
Žāvēti zaļie zirnīši ir tumšzaļie zirnīši ar grumbuļotu virsmu.
Žāvētas baltās saknes (pētersīļi, pastinaki, selerijas) - skaidas, kubi, šķīvji balta krāsa ar dzeltenīgu vai brūnganu nokrāsu.
Žāvēti zaļumi pētersīļi, selerijas, dilles - lapu asmeņi, lapas ar kātiem, lapas ar kātiem (dilles) vai trausli zaļas krāsas lapu daļas.
Žāvētus dārzeņus var ražot vairumā un briketēs.
Žāvēti augļi un ogas. Žāvēti sēklas un kauleņi, vīnogas.
Žāvēti sēklu augļi atkarībā no izejvielu sagatavošanas un pārstrādes metodes tiek iedalīti veidos:
♦ nomizoti bez sēklu kameras apstrādāti (āboli, sagrieztas cidonijas);
♦ nemizots bez sēklu kameras apstrādātas (āboli, sagrieztas cidonijas);
♦ nemizots ar sēklu kameru apstrādāts (āboli, cidonijas, sagriezti bumbieri);
♦ nemizoti ar sēklu kameru, neapstrādāti (āboli, sagrieztas cidonijas, veseli un sagriezti bumbieri, veseli vai sagriezti āboli un savvaļas šķirņu bumbieri).
No kauleņiem žāvē aprikozes, persikus, ķiršus, ķiršus, saldos ķiršus, plūmes un ķiršu plūmes.
Defekti žāvētos augļos un dārzeņos. Pārdot nedrīkst kaltētus augļus un dārzeņus ar rūgšanas pazīmēm, sapelējušus, ar jūtamu smilšu kraukšķīgumu, piedegušus, apceptus un aptumšotus, ar sēklu ligzdas un mizas paliekām mizotiem āboliem, sēņu, sēņu vai siena garšu. žāvēti kāposti(ko izraisa blanšēšanas laikā neiznīcināto enzīmu darbība), burkānu gaiša vai balta krāsa (izmantotas kaltēšanai nederīgas šķirnes), graudu krājumu kaitēkļu invāzija (kaitēkļu kukaiņu, to kāpuru un kūniņu klātbūtne).
Uzglabāšanas laikā var mainīties mitrums, krāsa, dārzeņu sagremojamība, garša, smarža, tekstūra. Mitrinot, iespējama mikrobioloģiska bojāšanās (pelējums, rūgšana), savukārt saraušanās, cukurotie augļi un ogas var tikt cukuroti, elastības zudums, augļi un dārzeņi kļūst trausli, kas palielina drupaču daudzumu.
Uzglabāšanas laikā žāvētos augļos un dārzeņos var notikt arī fermentatīvās ķīmiskās pārvērtības, kas galvenokārt saistītas ar oksidēšanos: garšas un aromāta izmaiņas, vitamīnu, galvenokārt C vitamīna, zudums. Tas ir īpaši svarīgi attiecībā uz liofilizētiem augļiem un dārzeņiem. Produkti šajā gadījumā ir poraini, tiem ir daudz saskares ar atmosfēras skābekli. Šādiem produktiem nepieciešams fasēt noslēgtā skārda traukā, un vēlams to iepildīt ar inertu gāzi (slāpekli) vai CO2.
Lai novērstu mitrumu (kaltētie produkti ir higroskopiski), piemērotākais iepakojums ir hermētisks.
Lai nepieļautu kaltētu produktu mehānisku slīpēšanu mīksto materiālu maisos, šie maisi jāievieto stingros konteineros - kastēs, saplākšņa mucās, kartona kastēs.
Žāvētus augļus un dārzeņus uzglabāšanas laikā var sabojāt konservu un Vidusjūras naktstauriņu kāpuri, dzirnaviņas, miltu ēdāji, ērces, Mauritānijas boogers.
Kaitēkļu attīstība visbiežāk notiek, kukaiņi tos ieved produktos pat pirms iepakošanas vai ar nedezinficētiem traukiem. Kaitēkļu tālāku attīstību var apturēt termiski apstrādājot, fumigējot ar SO2, izmantojot radioaktīvo apstarošanu.
Tādējādi drošu un ilgstošu žāvētu produktu saglabāšanu nodrošina zems relatīvais mitrums (ne vairāk kā 60-65%), zema temperatūra (līdz +10 °C), hermētisks iepakojums.
Glabāšanas laiks ir atkarīgi no produkta veida un konteinera veida un ir iestatīti:
♦ žāvētām plūmēm, augstākās šķiras žāvētām plūmēm - 6 mēneši;
♦ citiem žāvētiem augļiem un kaltētiem dārzeņiem - 12 mēneši;
♦ izņemot: baltos kāpostus - 6 mēneši;
♦ kaltēti zaļie zirnīši - 26 mēneši;
♦ pētersīļi, selerijas, dilles - 8 mēneši.
Žāvētu dārzeņu glabāšanas laiks hermētiskā traukā
♦ žāvētas bietes, žāvēti kartupeļi, kaltēti ķiploki -30 mēneši;
♦ kaltēti baltie kāposti - 15 mēneši;
♦ zaļumi - 18 mēneši.
PĀRSKATĪT JAUTĀJUMUS:
1. Norādiet kaltētu dārzeņu klasifikāciju.
2. Uzskaitiet žāvēšanas veidus
3. Sniedziet priekšstatu par dabisko žāvēšanas veidu.
4. Sniedziet konvektīvās žāvēšanas metodes jēdzienu.
5. Sniedziet vadošās, žāvēšanas metodes jēdzienu.
6. Uzskaitiet kaltētu dārzeņu defektus.
Žāvēšanas teorijas pamati. Žāvēšana ir mitruma noņemšanas process no produkta. Dārzeņus žāvē līdz mitruma saturam 10-12%, augļus -18-25%. Dārzeņu žāvēšana līdz zemākam mitruma saturam (6%) uzlabo gatavās produkcijas derīguma termiņu, taču nepieciešama iepakošana noslēgtos traukos.
Žāvētu augļu un dārzeņu ražošana ir viens no ekonomiskākajiem izejvielu pārstrādes veidiem.
Žāvētiem augļiem un dārzeņiem ir augsta enerģētiskā vērtība, jo tie satur ievērojamu daudzumu cukuru, slāpekli saturošu vielu, organisko skābju, pektīnu un minerālvielu, kā arī laba uzglabājamība un transportējamība. Tiem ir nepieciešama mazāka uzglabāšanas vieta, tos var izmantot ziemeļu reģionu nodrošināšanai, ekspedīcijām, kā arī izmantot kā izejvielas pārtikas koncentrātu ražošanai un citās pārtikas nozarēs (gaļas, maizes, konditorejas izstrādājumi). Trūkums ir vitamīnu satura samazināšanās žāvēšanas laikā, organoleptisko īpašību izmaiņas.
Žāvētu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs ir parādīts tabulā. 15, 16.
Žāvēšanas laikā šūnā notiek izšķīdušo vielu koncentrācija, palielinās osmotiskais spiediens, kas padara neiespējamu mikroorganisma barošanu šūnā. Šūna zaudē spēju izmantot barības vielas un mikroorganismi neattīstās.
Žāvēšanas procesu var iedalīt divos periodos. Pirmajā periodā, produktu karsējot, no tā virsmas un brīvo zonu starpšūnu telpas iztvaiko brīvais mitrums. Virsmai iztvaikojot, mitrums pārvietojas no iekšējām zonām uz perifēriju. Jānodrošina, lai žūšanas temperatūra šajā periodā līdzsvarotu mitruma iztvaikošanas ātrumu no virsmas un mitruma kustības ātrumu no iekšējiem slāņiem. Paaugstinot žāvēšanas temperatūru, uz virsmas var veidoties garoza, kas neļauj izvadīt mitrumu no dziļajiem slāņiem, izraisa garšas, aromāta, krāsas izmaiņas, vitamīnu un karotīna iznīcināšanu.
Otrajā periodā saistītais mitrums iztvaiko. Samazinās mitruma iztvaikošanas ātrums no virsmas, paaugstinās temperatūra produkta iekšienē, tāpēc jāpaaugstina arī žūšanas temperatūra.
Mūsdienīgi un perspektīvi žāvēšanas veidi. Žāvēšanu var veikt dabiski un mākslīgi.
Dabiskā žāvēšanas metode tiek veikta atklātās vietās, zem nojumēm, īpašās telpās un ir process, kurā no žāvētā produkta zonas dabiskā veidā tiek izvadīts gaiss, kas absorbējis ūdens tvaikus.
Dabiskās žāvēšanas trūkums ir tās ilgums, atkarība no sezonas, ārējā gaisa mitrums. Mākslīgo žāvēšanu veic īpašos žāvētājos.
Mākslīgās žāvēšanas metodes atšķiras ar siltuma pārneses metodi uz produktu. Ir konvektīvās, vadošās un starojuma žāvēšanas metodes.
Visizplatītākā ir konvektīvā metode. Ar šo metodi tiek veikta siltuma pārnese uz žāvējamo produktu žāvēšanas līdzekļa kustības dēļ, sajaucot to ar produkta iztvaikojošo mitrumu un izvadot to no žāvētāja zonas.
Kā žāvēšanas līdzeklis tiek izmantots sakarsēts gaiss, pārkarsēts tvaiks, dūmgāzes.
Žāvēšanas līdzeklis nodod izstrādājumam siltumu, kura iedarbībā no izejmateriāla tvaika veidā tiek noņemts mitrums.
Atkarībā no konstrukcijas žāvēšanas iekārtas tiek sadalītas skapī, lentē, tunelī, raktuvēs. Augļu un dārzeņu žāvēšanai galvenokārt izmanto lentes konveijera žāvētājus, kur žāvēšanas līdzeklis ir uzkarsēts gaiss. Tuneļžāvējus izmanto tādu augļu žāvēšanai, no kuriem veidojas augļu sula (ķirši, vīnogas, aprikozes).
Visefektīvākais veids ir maisīt produktu ar žāvēšanas līdzekļa plūsmu, tā saukto suspendētās gultas žāvēšanu.
Žāvēšana piekārtā gultnē tiek iedalīta žāvēšanā verdošā slānī un vibrofluidizētā slānī.
Pirmajā gadījumā gaiss ar palielinātu ātrumu (4-6 m/s) nonāk zem žāvētāja sieta. Ar gaisa spiedienu produkta gabali tiek noplēsti no sieta un tiek atbalstīti žāvēšanas laikā suspendētā stāvoklī. Palielinās kopējā iztvaikošanas virsma, samazinās žūšanas laiks, produkts iegūst labas atjaunojošas īpašības. Šo metodi izmanto izejvielu žāvēšanai formā mazi gabaliņi vai graudi (granulas).
Žāvēšana vibrofluidizētā gultā balstās uz sakarsētā gaisa un režģa mehānisko vibrāciju kombinēto efektu. Tas ļauj samazināt žāvēšanas līdzekļa ātrumu un nodrošina žāvētā materiāla virziena kustību.
Žāvēšanai šķidrie produkti tiek uzklāta izsmidzināšanas dehidratācija. Tiek izmantoti aerosola žāvētāji.
Vadošā jeb kontakta metode. Mitruma iztvaikošana notiek, pateicoties siltuma pārnesei uz žāvētu produktu caur sakarsētu virsmu. Sakarā ar produkta plānas kārtas saskari ar ļoti sakarsētu virsmu, notiek intensīva iztvaikošana. Žāvēšanas laiks ir dažas sekundes. Tiek izmantoti bungu žāvētāji: viena rullīša vai dubultrullīša.
Uz šādām žāvētājām iegūst pārslas, pulveri no dārzeņu un augļu biezeni.
Pārtikas rūpniecības attīstībai nepieciešams sistemātiski uzlabot ražošanas organizāciju un tehnoloģiju, izveidot un ieviest progresīvas izejvielu pārstrādes metodes, nodrošinot maksimālais ietaupījums uzturvērtība.
Šo prasību vislabāk atbilst vakuuma žāvēšana ar liofilizāciju, ko var uzskatīt par vadošas žāvēšanas metodes veidu. Šīs metodes būtība ir ledus kristālu sublimācija no saldēta produkta, apejot šķidro mitruma stāvokli.
Saldēšanas žāvēšana sastāv no trim posmiem:
♦ produkta sasaldēšana, izveidojot dziļu vakuumu vai saldētavā;
♦ ledus sublimācija (izņemšana) bez siltuma padeves no ārpuses;
♦ galīgā žāvēšana vakuumā ar produkta karsēšanu.
Šim nolūkam tiek izmantoti periodiska vai daļēji nepārtraukta tipa sublimācijas iekārtas.
Tā kā dehidratācijas process tiek veikts zemā temperatūrā (-10 ... -15 ° C), ķīmiskais sastāvs, organoleptiskās īpašības praktiski nemainās.
Sublimācijas produkti, kam ir poraina struktūra, viegli uzsūc ūdeni un ātri atjaunojas, tos var ilgstoši uzglabāt atbilstošā iepakojumā un telpās ar neregulētiem parametriem.
Izmantojot sublimācijas metodi, vēlams kaltēt zemenes, aprikozes, zaļos zirnīšus, ziedkāpostus, sēnes, t.i. produkti, kuros nepieciešams saglabāt struktūru un kvalitāti, maksimālo vitamīnu un citu vērtīgo uzturvielu daudzumu.
starojuma metode. Dehidratācija šādā veidā tiek veikta, tieši pakļaujot produktu infrasarkanajiem (IR) stariem, izmantojot īpašas infrasarkanās lampas.
Infrasarkanie stari ir neredzami termiski stari, kuru viļņa garums ir 0,77-340 mikroni. Žāvēšanai izmanto ICL ar viļņa garumu 1,6-2,2 μm. Žāvējot ICL, materiālam tiek piegādāta siltuma plūsma 30-70 reizes jaudīgāka nekā konvektīvās žāvēšanas laikā, un tāpēc žāvēšanas process tiek paātrināts.
Radiācijas žāvēšana tiek izmantota kā palīgmetode, lai paātrinātu dehidratāciju kombinācijā ar konvekcijas, kontakta vai liofilizēšanas metodēm (vīnogas, aprikozes, persiki).
Dārzeņu un augļu žāvēšanas tehnoloģija. Svaigi augļi un dārzeņi, kas tiek piegādāti organizācijām, tiek pakļauti virknei tehnoloģisku operāciju.
Izejvielu mazgāšana tiek veikta, lai no virsmas noņemtu zemes paliekas, smiltis, pesticīdus, mikroorganismus. Ļoti netīriem dārzeņiem ieteicams iepriekš izmērcēt.
Šķirošana, apskate. Pārbaudes laikā izbrāķē nekvalitatīvas izejvielas, sapuvušas, šķirojot izejvielas atdala pēc gatavības pakāpes.
Izmēru noteikšana ir kārtošana pēc izmēra. Vienādi izejmateriālu izmēri ļauj samazināt zudumus turpmāko tehnoloģisko darbību laikā.
Tīrīšana - noņemiet mazvērtīgās un neēdamās izejvielu daļas: augšējos sausos zvīņus un apakšējo daļu - no sīpoliem un ķiplokiem, ārējās lapas - no kāpostiem, mizu - no sakņu kultūrām, sēklu kameras - no sēklu augļiem, sēklas - no kauleņiem. Pēc tīrīšanas izejvielas tiek iztīrītas pēc nepieciešamības.
Griešana. Dārzeņus sagriež kubiņos, kolonnās, plāksnēs, skaidās; ābolus, bumbierus, cidonijas - aprindās, šķēlēs. Gabalu forma un izmērs ietekmē žāvēšanas ātrumu, tiem jābūt vienādam biezumā un platumā. Ļoti plānas griešanas rezultātā veidojas drupatas, nevienmērīga griešana izjauc žāvēšanas procesu, produkts tiek nevienmērīgi atūdeņots, papildu izmaksas ir nepieciešamas lielu gabalu šķirošanai un žāvēšanai.
Kartupeļus pēc sagriešanas mazgā ar ūdeni, lai noņemtu cieti.
Blanšēšana tiek veikta, lai inaktivētu oksidatīvos enzīmus, kas pasargā augļus un dārzeņus no
aptumšošanās žāvēšanas un uzglabāšanas laikā, veicina garšas saglabāšanos, labāku noturību. Blanšēšanas ilgums ir atkarīgs no izejvielas veida: kartupeļus blanšē gandrīz līdz mīkstam, plūmes - 20-30 sekundes verdošā ūdenī vai 15-20 sekundes verdošā 0,1% sārma šķīdumā, aprikozes - 2 minūtes (lieli augļi - 3). - 4 minūtes), burkāni - 3-5 minūtes, bietes tiek pagatavotas gandrīz līdz gatavībai autoklāvos.
Neblanšējiet zaļumus, sīpolus, ķiplokus, baltās saknes.
Sulfitēšanu veic, iegremdējot produktus 0,1-0,5% sulfīta, bisulfīta vai nātrija pirosulfīta šķīdumā uz 2-3 minūtēm, kam seko apūdeņošana ar ūdeni, lai noņemtu sēra savienojumus. Sulfitēšana veicina krāsas, vitamīnu saglabāšanos, sīpolam pazūd asā garša un smarža.
Sagatavotus augļus un dārzeņus pasniedz žāvēšanai. Žāvēšanas režīmi un ilgums ir atkarīgs no augļu un dārzeņu veida. Tātad, ķiršus, saldos ķiršus žāvē 12 stundas, ābolus, bumbierus, dārzeņus - 3-4 stundas temperatūrā kaltēšanas sākumā - +57 ... +60 ° C, žāvēšanas beigās temperatūra nedaudz pazeminās. .
Pēc žāvēšanas produkti tiek pārbaudīti un iepakoti.
Vīnogu žāvēšanas tehnoloģija. Pārsvarā vīnogas bez sēklām tiek žāvētas. Iegūstiet produktu kishmish un vīnogas ar sēklām - rozīnēm. Žāvēšanai izmanto vīnogu šķirnes ar lielām ogām, kas satur vismaz 20% cukuru.
Visplašāk tiek izmantota žāvēšana saulē vai ēnā.
Ir dažādi vīnogu žāvēšanas veidi: stacked, ob-jush, soyagi, aftobi.
Kaudzes metode sastāv no tā, ka gaišu un nedaudz krāsainu šķirņu vīnogas blanšē verdošā 0,3-0,4% sārma šķīdumā 5-7 sekundes, izklāj uz paplātēm un sulfitizē 1,0-1,5 stundas. novietoti kaudzēs zem nojumes. Pēc 4-5 dienām ķekarus apgriež, un paplātes kaudzē pārkārto, nomainot augšdaļu ar apakšējo daļu. Žūšanas laiks 14-24 dienas. Produktu sauc par sabzu, ogu krāsa ir no zeltainas līdz gaiši brūnai.
Žāvēšana ar objush metodi sastāv no tā, ka ogas apstrādā verdošā šķīdumā kaustiskā soda (0,3-
0,4%) 3-6 s. Tajā pašā laikā no ogu virsmas tiek noņemts vaska pārklājums un veidojas nelielas plaisas, kas veicina ātrāku žūšanu. Pēc šķīduma iztukšošanas kopas tiek izliktas uz Adobe platformām vai paletēm. Pēc 4-5 dienām kopas tiek apgrieztas. Žāvēšana ilgst 6-12 dienas. Ogu krāsa ir no gaiši brūnas līdz brūnai dažādos toņos vai iegūst zilgani melnas, krāsainas rozīnes.
Soyagi (ēna) ir viena no senajām žāvēšanas metodēm. Vieglās bezsēklu vīnogu šķirnes tiek pakārtas uz rāmjiem īpašā Adobe telpā ar ventilācijas atverēm sienās. Žāvēts ēnā 30-50 dienas, sojas pupu produkts ir gaiši zaļā krāsā.
Aftoby - žāvēšana saulē bez iepriekšējas apstrādes. Vīnogas izklāj plānā kārtā uz paplātēm vai tieši uz žāvēšanas vietas. Klasterus apgriež 6–8 dienas un žāvē 20–30 dienas, līdz tie ir pilnībā gatavi. Lai uzlabotu dabisko žāvēšanu, ir izstrādātas un pārbaudītas saules iekārtas - divu veidu saules žāvētāji.
I tips - ar saules enerģijas koncentrāciju, žāvētāji ar parabolisku cilindrisku spoguli un žāvētāji ar plakaniem koncentratoriem vai reflektoriem, kas izgatavoti no plakaniem pulētiem materiāliem.
II tips - žāvētāji pēc "karstās kastes" principa. Gofrētie katli ir izvietoti "karstās kastes" saules instalācijā, kurā uz virsmas krītošie saules stari vairākkārt atstarojas, kā rezultātā palielinās absorbcija un palielinās iekārtas efektivitāte. Izejmateriālu žāvē ar iekārtā uzkarsētu gaisu. Žāvēšanas ilgums, salīdzinot ar gaisa-saules, tiek samazināts 10 reizes.
Žāvējot uz adobe zonām, vīnogas ir piesārņotas ar putekļiem, aizsērējušas ar maziem kauliņiem un citiem ārvalstu jautājums. Iegūtais pusfabrikāts tiek pakļauts papildu apstrāde rūpnīcās.
Vispirms ar mašīnu palīdzību tiek noņemti kāti, putekļi un vieglie piemaisījumi, pēc tam vīnogas nomazgā no smiltīm un zemes, atdala kauliņus un filtrējot ūdeni vai gaisa plūsmu, tiek noņemts virsmas mitrums. Viegli žāvētas vīnogas tiek ievadītas vienas lentes žāvētājā žāvēšanai.
Mazgātas vīnogas kļūst termoplastiskas, kas veicina salipšanu, pielipšanu pie lentēm. Tas apgrūtina žāvēšanu, tāpēc vīnogas pirms žāvēšanas apstrādā ar 7% oleīnskābes ūdens emulsiju. Pēc žāvēšanas vīnogas nosaka pēc izmēra un šķiro, un iegūst gatavo produktu.
Klasifikācija un diapazons. Žāvēti augļi un dārzeņi atkarībā no izmantotajām izejvielām tiek iedalīti tipos: pēc žāvēšanas metodes tos iedala pasugās; pēc apstrādes metodes un izejvielu kvalitātes - pa šķirnēm.
Žāvēti dārzeņi. No dārzeņiem žāvē kartupeļus, bietes, burkānus, baltos kāpostus, baltās saknes, sīpolus, zaļos zirņus, zaļumus, ķiplokus.
Žāvēti kartupeļi tiek ražoti kolonnu, kubu, plākšņu veidā, iepakoti konteineros vairumā vai briketēs. Kartupeļu produktus gatavo no kartupeļiem.
Kartupeļu biezeni ražo kartupeļu pārslu veidā - plānās plāksnēs 0,1-0,3 mm biezas un kartupeļu putraimi - līdz 0,8 mm lieli graudi.
Kraukšķīgi kartupeļi - augu eļļā apceptas plānas šķēles ar mitruma saturu līdz 5%, tauki ne vairāk kā 35%, sāls ne vairāk kā 2%.
Uzkodas ir veidotas plakanas dažādu formu kartupeļu biezeņa šķīvji, kas cepti augu eļļā.
Žāvēti burkāni - vienmērīgi sagriezti čipsi, kubiņi, oranžas krāsas šķīvji.
Žāvētas bietes - viendabīgas elastīgas skaidas, kubi, bordo krāsas šķīvji ar dažādiem toņiem.
Žāvēti baltie kāposti - vienmērīgi sasmalcinātas skaidas, vismaz 3 mm lielas, gaiši dzeltenā un gaiši zaļā krāsā.
Kaltēts sīpols - vienveidīgi apļi, gredzeni vai šķīvji, no 2 līdz 4 mm biezi, un to daļas ir baltas vai gaiši dzeltenas. Žāvēti sīpoli tiek ražoti vairumā, pulvera veidā.
Žāvēti zaļie zirnīši ir tumšzaļie zirnīši ar grumbuļotu virsmu.
Kaltētas baltās saknes (pētersīļi, pastinaki, selerijas) - skaidas, kubi, balti šķīvji ar dzeltenīgu vai brūnganu nokrāsu.
Žāvēti pētersīļi, selerijas, dilles - lapu asmeņi, lapas ar kātiņiem, lapas ar kātiem (dilles) vai trausli zaļas krāsas lapu daļas.
Žāvētus dārzeņus var ražot vairumā un briketēs.
Žāvēti augļi un ogas. Žāvēti sēklas un kauleņi, vīnogas.
Žāvēti sēklu augļi atkarībā no izejvielu sagatavošanas un pārstrādes metodes tiek iedalīti veidos:
♦ nomizoti bez sēklu kameras apstrādāti (āboli, sagrieztas cidonijas);
♦ nemizots bez sēklu kameras apstrādātas (āboli, sagrieztas cidonijas);
♦ nemizots ar sēklu kameru apstrādāts (āboli, cidonijas, sagriezti bumbieri);
♦ nemizoti ar sēklu kameru, neapstrādāti (āboli, sagrieztas cidonijas, veseli un sagriezti bumbieri, veseli vai sagriezti āboli un savvaļas šķirņu bumbieri).
No kauleņiem žāvē aprikozes, persikus, ķiršus, ķiršus, saldos ķiršus, plūmes un ķiršu plūmes.
Žāvēti kauleņi. Atkarībā no izejvielu pomoloģiskās daudzveidības veselas žāvētas aprikozes un plūmes iedala grupās:
aprikozes -.
♦ A grupa - aprikozes no šķirnēm Khurmai, Isfarik, Yerevani, Kandak, Sateni;
♦ B grupa - žāvētas aprikožu šķirnes Krasnoshchekiy, Sovetsky, Lushche, Nikitsky, Yubileyny;
♦ B grupa - žāvētas Khasak un Khardzhi šķirņu aprikozes;
žāvētas plūmes.
♦ A grupa - žāvētas plūmes no šķirnēm Vengerka domashnyaya, Vengerka Italianskaya, Renklod Altana u.c.;
♦ B grupa - citu pomoloģisko šķirņu žāvētas plūmes.
Atkarībā no izejvielu apstrādes un sagatavošanas metodes
Žāvēti kauleņi ir sadalīti tipos:
♦ apstrādāti veseli augļi ar kauliņu (aprikozes) - aprikozes, stabiņi;
♦ veseli augļi, bez kauliņiem, apstrādāti vai neapstrādāti (kaisa) - aprikozes;
♦ augļu pusītes (žāvētas aprikozes) apstrādātas un neapstrādātas - aprikozes, persiki;
♦ veseli augļi ar kauliņu, neapstrādāti - aprikozes, ķiršu plūmes, ķirši, plūmes, saldie ķirši.
Žāvēto vīnogu sortiments ir atkarīgs no vīnogu ampelogrāfiskās šķirnes, žāvēšanas sagatavošanas metodēm (vārīšana sārmainā šķīdumā, fumigācija ar sēra dioksīdu, bez pirmapstrādes) un žāvēšanas metodes (saules, sakrautas, ēnainas).
Rozīnes ražo no žāvētām vīnogām – kaltētas vīnogas ar sēklām, kišmiš – kaltētas vīnogas bez sēklām, avlon – vīnogu šķirņu maisījums ar un bez sēklām.
Pie rozīņu sugām pieder: gaišās rozīnes un krāsainās rozīnes, kišmišas šķirnes – sojagi, sabza, bedona, šigani.
No žāvētiem augļiem pēc dažādām receptēm gatavo augļu un ogu maisījumus (kompotus), sajaucot žāvētas aprikozes, ābolus, plūmes, vīnogas, bumbierus un citus augļus un ogas.
Žāvēti augļi un dārzeņi tiek fasēti gofrētā kartona kastēs ar ietilpību līdz 12,5 kg, saplākšņa kastēs 20-25 kg, finiera mucās 20-25 kg, četrslāņu papīra maisiņos 20-25 kg vai fasēti folijā un papīra maisiņos, lakotas ar termiski noslēdzamiem materiāliem, kartona kastes, kas lakotas ar termiski noslēdzamiem materiāliem, lakoti celofāna maisiņi, polietilēna-celofāna polimēru plēves maisiņi vai kastēs no kartona, kas laminēts ar polietilēnu ar ietilpību līdz 1 kg.
Žāvēti augļi un dārzeņi, kas iepakoti patēriņa konteineros, tiek fasēti gofrētā kartona kastēs, saplākšņa kastēs.
Žāvēti dārzeņi ar mitruma saturu ne vairāk kā 8% tiek fasēti noslēgtās metāla kārbās ar neto svaru līdz 1 kg.
Transporta un patēriņa konteineru marķējumam jābūt uzdrukātam vai uzdrukātam uz papīra etiķetes vai tieši uz konteinera virsmas grafiskā veidā, norādot šādus datus:
♦ produkta nosaukums;
♦ ražotāja, fasētāja, eksportētāja, importētāja nosaukums un atrašanās vieta;
♦ ražotāja preču zīme (ja tāda ir);
♦ neto svars;
♦ pakāpe (ja pieejama);
♦ produkta sastāvs (maisījumiem);
♦ uzturvērtība;
♦ izgatavošanas datums un derīguma termiņš;
♦ uzglabāšanas apstākļi;
♦ TNLA apzīmējums, pēc kura produkts tiek ražots un to var identificēt.
Žāvētu augļu un dārzeņu kvalitātes pārbaude pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem, mikrobioloģiskajiem rādītājiem, drošības rādītājiem tiek veikta pēc pavaddokumentu pārbaudes un paraugu ņemšanas.
Veicot paraugu ņemšanu, parauga lielumu nosaka, lai kontrolētu transporta un patēriņa konteineru iepakojuma un marķējuma kvalitāti, parauga lielumu, lai kontrolētu neto svaru, fizikālo un ķīmisko, organoleptiskie rādītāji. No katra atvērtā iepakojuma - paraugu ņemšanas vienības ņem punktveida paraugus un veido kombinēto paraugu. Apvienotais paraugs ir sadalīts trīs daļās. Sēra dioksīda mitruma un masas daļas noteikšanai izmanto vienu daļu (apmēram 400 g). Otro daļu (1000-2000 g) izmanto, lai konsekventi noteiktu metāla piemaisījumu klātbūtni, kaitēkļu invāziju, augļu un dārzeņu izmērus, bojāto augļu un dārzeņu piemaisījumu masas daļu.
Pārējo kombinētā parauga daļu izmanto, lai noteiktu organoleptiskās īpašības un minerālu piemaisījumu masas daļu.
Novērtējot kaltētu dārzeņu kvalitāti, tiek vērtēts izskats - irdeni dārzeņi gabaliņu, čipsu, kubiņu, riņķu, šķīvju veidā; pareizas formas briketes, veselas, vienāda biezuma, bez šķeltām malām; konsistence - elastīga, bet pieļaujama neliela trauslība; garša un smarža - raksturīga šāda veida dārzeņiem, bez svešas garšas un smaržas; forma - vienmērīgi sagriezti dārzeņi, čipsu, kubiņu, šķīvju, gredzenu izmērs tiek iestatīts atkarībā no dārzeņu veida; dārzeņu masas daļa ar melniem plankumiem un mizas paliekām, zvīņām, dibenu, kaklu; metāla piemaisījumu masas daļa (ne vairāk kā 0,0003%); minerālu piemaisījumu masas daļa (ne vairāk kā 0,01%); sēra dioksīda masas daļa (ne vairāk kā 0,04%);
mitruma masas daļa (ne vairāk kā 14%), sagremojamība uzglabāšanas laikā līdz 12 mēnešiem, ne vairāk kā 25 min.
Atkarībā no kvalitātes žāvētos dārzeņus iedala komerciālajās šķirnēs - pirmajā un otrajā; žāvēti zaļie zirnīši - augstākajiem un pirmajiem; kaltētu dārzeņu, sīpolu, ķiploku maisījumi pulverī netiek iedalīti komerciālajās kategorijās.
Žāvētu augļu kvalitātes pārbaude ietver organoleptisko rādītāju noteikšanu: izskats un struktūra, krāsa, garša, smarža un fizikāli ķīmiskie: mitruma masas daļa (16-25%) sēklām un kauleņaugļiem žāvētiem augļiem, sauso augļu masas daļa. šķīstošās vielas žāvētām vīnogām, augļu daudzums uz 1 kg kaltētiem kauleņiem, 100 ogu svars žāvētām vīnogām, bojāto augļu masas daļa (ar mehāniskiem bojājumiem, lauksaimniecības kaitēkļu bojāti, slimības, krusa, saules apdegumi, uzbrieduši, bojāti graudu krājumu kaitēkļi); sēra dioksīda masas daļa (apstrādātiem augļiem), mizotiem sēklu augļiem, augļu masas daļa ar mizas un sēklu ligzdas paliekām.
Atkarībā no kvalitātes rādītājiem kaltēti kauleņi tiek iedalīti komerciālajās šķirnēs: ekstra, augstākā, pirmā, galda; žāvēti sēklu augļi - augstākajam, pirmajam, galdam; žāvētas vīnogas, rozīnes un rozīnes - augstākajām un pirmajām; Avlon vīnogas, žāvētu augļu kompots nav sadalīts komerciālajās šķirnēs.
Saskaņā ar mikrobioloģiskajiem rādītājiem žāvētiem augļiem un dārzeņiem jāatbilst šādām prasībām:
♦ kopējais mikroorganismu skaits ne vairāk kā 5 10 5 uz 1 g (kaltēti dārzeņi), ne vairāk kā 5 10 uz 1 g (kaltēti augļi un ogas);
♦ Escherichia coli grupas baktēriju klātbūtne 0,1 g nav pieļaujama;
♦ patogēni mikroorganismi, tostarp salmonellas, nav pieļaujami 25 g produkta;
♦ raugs ne vairāk kā 5 10" KVV/g.
Drošības rādītāji žāvētos augļos un dārzeņos ietver:
♦ toksiskie elementi (svins, arsēns, dzīvsudrabs, varš, cinks);
♦ pesticīdi (DDT un tā metabolīti, decis, ambush), mikotoksīns patulīns.
Defekti žāvētos augļos un dārzeņos. Žāvēti augļi un dārzeņi ar rūgšanas pazīmēm, sapelējuši, ar jūtamu smilšu kraukšķīgumu, piedeguši, cepti un aptumšoti, ar sēklu ligzdas un mizas paliekām nomizotiem āboliem, kaltētu kāpostu sēņu, sēņu vai siena garšu (ko izraisa blanšējot nesabrukušo enzīmu darbība), burkānu gaiša vai balta krāsa (izmantotas žāvēšanai nepiemērotas šķirnes), graudu krājumu kaitēkļu invāzija (kaitēkļu kukaiņu, to kāpuru un kūniņu klātbūtne).
Uzglabāšanas laikā var mainīties mitrums, krāsa, dārzeņu sagremojamība, garša, smarža, tekstūra. Mitrinot, iespējama mikrobioloģiska bojāšanās (pelējums, rūgšana), savukārt saraušanās, cukurotie augļi un ogas var tikt cukuroti, elastības zudums, augļi un dārzeņi kļūst trausli, kas palielina drupaču daudzumu.
Uzglabāšanas laikā žāvētos augļos un dārzeņos var notikt arī fermentatīvās ķīmiskās pārvērtības, kas galvenokārt saistītas ar oksidēšanos: melanoidīnu veidošanās, garšas un aromāta izmaiņas, vitamīnu, galvenokārt C vitamīna, zudums. Tas ir īpaši svarīgi saistībā ar sasaldēšanu. -žāvēti augļi un dārzeņi.žāvēšana. Produkti šajā gadījumā ir poraini, tiem ir daudz saskares ar atmosfēras skābekli. Šādiem izstrādājumiem nepieciešams iepakot noslēgtā skārda traukā, un to vēlams iepildīt ar inertu gāzi (slāpekli) vai CO 2 .
Neenzīmu transformācijas pastiprinās, paaugstinoties temperatūrai virs 15 ° C un gandrīz pilnībā apstājas pie 0 ° C. Tāpēc, lai izvairītos no nevēlamām izmaiņām, tie jāuzglabā zemā temperatūrā.
Lai novērstu mitrumu (kaltētie produkti ir higroskopiski), piemērotākais iepakojums ir hermētisks.
Lai nepieļautu kaltētu produktu mehānisku slīpēšanu mīksto materiālu maisos, šie maisi jāievieto stingros konteineros - kastēs, saplākšņa mucās, kartona kastēs.
Žāvētus augļus un dārzeņus uzglabāšanas laikā var sabojāt konservu un Vidusjūras naktstauriņu kāpuri, dzirnaviņas, miltu ēdāji, ērces, Mauritānijas boogers.
Kaitēkļu attīstība visbiežāk notiek, kukaiņi tos ieved produktos pat pirms iepakošanas vai ar nedezinficētiem traukiem. Jūs varat apturēt kaitēkļu tālāku attīstību, termiski apstrādājot, fumigējot ar SO 2, izmantojot radioaktīvo apstarošanu.
Tādējādi drošu un ilgstošu žāvētu produktu saglabāšanu nodrošina zems relatīvais mitrums (ne vairāk kā 60-65%), zema temperatūra (līdz +10 °C), hermētisks iepakojums.
Derīguma termiņš ir atkarīgs no produkta veida un konteinera veida, un to nosaka:
♦ žāvētām plūmēm, augstākās šķiras žāvētām plūmēm - 6 mēneši;
♦ citiem žāvētiem augļiem un kaltētiem dārzeņiem - 12 mēneši;
♦ izņemot: baltos kāpostus - 6 mēneši;
♦ kaltēti zaļie zirnīši - 26 mēneši;
♦ pētersīļi, selerijas, dilles - 8 mēneši.
Žāvētu dārzeņu glabāšanas laiks hermētiskā traukā ir .
♦ žāvētas bietes, kaltēti kartupeļi, kaltēti ķiploki -30 mēneši;
♦ kaltēti baltie kāposti - 15 mēneši;
♦ zaļumi - 18 mēneši;
Plānot
1. tēma Žāvēšanas metožu ietekme uz žāvētu augļu un dārzeņu kvalitāti
Ievads ………………………………………………………. .................. četri
1.1 Uzturvērtība un galvenā ķīmiskās vielas, kas nosaka preču īpašības…………………………………………………5
1.2. Žāvētu augļu un dārzeņu raksturojums un klāsts…………10
1.3. Žāvētu dārzeņu ražošanas tehnoloģija ………………..……….12
1.4. Faktori, kas saglabā pārstrādāto dārzeņu kvalitāti……………………………………………………………………
1.5 Defekti žāvētos augļos un dārzeņos……………………………………20
1.6. Žāvētu augļu un dārzeņu uzglabāšana ………………………………………………………………….. 21
1.7 Marķējums ………………………………………………………………………………………… .......23
Secinājums……………………………………………………………………24
Ievads……………………………………………………………………………….25
2.1. Pārskats par augu eļļu tirgu ………………………………………………26
2.2. Augu eļļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība ………….27
2.3. Augu eļļas sortiments……………………………………………29
2.4. Faktori, kas veido augu eļļas kvalitāti ……………………31
2.5. prasības augu eļļas kvalitātei un nekaitīgumam………………………………………………………………………………..34
2.6. Mūsdienīgi veidi, kā uzturēt kvalitāti augu eļļas produktu izplatīšanas posmos……………………………………………………………………….39
Secinājums …………………………………………………………………………………46
Literatūra……………………………………………………………………………….47
IEVADS
Augu pārtikai ir liela nozīme cilvēka dzīvē. Augļi un dārzeņi ir ogļhidrātu, minerālsāļu un vitamīnu, īpaši C vitamīna, avots. Liela nozīme uzturā ir dažādām garšas un aromātiskām vielām, ko satur augļi un dārzeņi. Tie ievērojami uzlabo ēdiena garšu, kas veicina tā labāku uzsūkšanos.
Lielāko daļu augļu un dārzeņu nevar ilgstoši uzglabāt svaigus. Tie pasliktinās fermentu un mikrobu iedarbības rezultātā. Ilgtermiņa uzglabāšana augļi un dārzeņi ir iespējami tikai žāvējot. Tajā pašā laikā kaltēšanas laikā lielākā vai mazākā mērā mainās svaigo izejvielu sākotnējās īpašības, kā rezultātā dārzeņu pārstrādes produkti iegūst jaunas īpašības. Mainās organoleptiskās īpašības un uzturvērtība gan daļējai izejvielu un izmantoto piedevu (skābju, garšvielu u.c.) iznīcināšanas dēļ, gan arī veidojoties jaunām (skābēm u.c.). Apstrādāto dārzeņu klāsts ir plašs un pastāvīgi mainās. Sortiments tiks pilnveidots, palielinot žāvēto augļu un dārzeņu un liofilizēto dārzeņu īpatsvaru.
mērķis kursa darbs dot augļu un dārzeņu pārstrādes un žāvēšanas procesam raksturīgu preci.
1 Žāvēšanas metožu ietekme uz žāvētu augļu un dārzeņu kvalitāti
1.1. Uzturvērtība un galvenās ķīmiskās vielas, kas nosaka preču īpašības
Augļu un dārzeņu ķīmiskā sastāva galvenā iezīme ir liels skaits tajos ir ūdens. Ūdens saturs vidēji svārstās no 80% līdz 90%, bet atsevišķos gadījumos tas sasniedz 93%-97% (gurķi, salāti un citi). Cietvielu saturs augļos un dārzeņos sasniedz 20%, bet dažās sugās tas nepārsniedz 3%-5%. Slāpekļa vielas augļos un dārzeņos satur vidēji 1-2%, lai gan svārstības ir ievērojamas. Augļi un vaski satur arī ābolskābes, citronskābes, skābeņskābes, etiķskābes, pienskābes un citas skābes. Skābeņskābes sāļi ir kaitīgi cilvēka ķermenim. Dārzeņu aromāts galvenokārt ir saistīts ar ēteriskajām eļļām, kuru saturs ir zems.
Ķīmiskais sastāvs:
ŪDENS ir vissvarīgākā dārzeņu kvantitatīvā un kvalitatīvā sastāvdaļa, nepieciešams nosacījums to pastāvēšanai. Ar dehidratāciju augļu un dārzeņu augu audos tiek novēroti funkcionālie traucējumi vai pat šūnu nāve. Ūdens kalpo kā galvenais līdzeklis daudziem fizioloģiskiem un bioķīmiskiem procesiem. Bez tā nevar notikt vissvarīgākie hidrolītiskie un redoksprocesi, jo ūdens tiem ir viens no svarīgākajiem reaģentiem. Šūnās esošais ūdens izraisa augu audu sasprindzinājumu un elastību.
ŠĶIEDRAS ir svarīga visu dārzeņu sastāvdaļa. Šķiedru atšķirīgā iezīme ir spēja stimulēt peristaltiku un zarnu darbību, stimulēt visu gremošanas dziedzeru sekrēcijas darbību. Šķiedra attiecas uz nesagremojamiem otrās kārtas polisaharīdiem. Augā šūna atrodas sienās. Lielākā daļa no tā atrodas apvalka audos. Tas pilda aizsargfunkciju, veidojot mehānisku barjeru pret dažādiem bojājumiem, veic atbalsta funkciju.
OGĻHIDRĀTI - dominējošās sausnas sastāvdaļas (80%) - ogļhidrātus augļos pārstāv polisaharīdi: ciete, šķiedra, hemicelulozes, pektīnvielas; cukuri: glikoze, fruktoze un saharoze.
PEKTIŅA VIELAS ir ogļūdeņražu savienojumi ar lielu molekulmasu. Tos iedala protopektīnā, pektīnā un pektīnskābē. Liela nozīme ir pektīna vielām un pūšanas procesu intensitātes samazināšanā zarnās. Pektīna vielu ietekmē uz labo pusi mainās zarnu mikroflora, uzlabojas gremošana, samazinās kaitīgo vielu uzsūkšanās zarnās.
VASKS - parasti pārklāj dārzeņus čaulas slāņa veidā un veic aizsargājošu lomu, pasargājot tos no ūdens iztvaikošanas un mikroorganismu bojājumiem. Tie ir esteri taukskābes un augstas molekulmasas vienvērtīgie spirti. Daudzu dārzeņu vaska pārklājumu attēlo cietie un mīkstie vaski. Cietais vasks uz ādas virsmas veido mazākos graudus; mīksts - piesūcina to. Papildus cietajiem un mīkstajiem vaskiem vaska pārklājums satur kutīnu, ursolskābi, celulozi un citas nelipīdu vielas.
C VITAMĪNS (askorbīnskābe) organismā neuzkrājas, tāpēc tas katru dienu ir jāsagādā ar pārtiku, cilvēka ikdienas nepieciešamība ir 50-100 mg robežās.
P VITAMĪNS - ar šo nosaukumu tie apvieno vairākas vielas (citrīns, rutīns, katehīns utt.). Cilvēka ikdienas nepieciešamība ir aptuveni 50 mg. Tie ir bagāti ar bietēm, burkāniem, dārzeņu pipariem.
FOLISKĀBE – pirmo reizi tika izdalīta no spinātu lapām. Cilvēka ikdienas nepieciešamība ir 0,1-0,5 mg. Tas ir bagāts ar zaļajiem dārzeņiem.
No mikroelementiem, kuriem ir svarīga loma dārzeņu dzīvības procesos, jāatzīmē varš, kas ir daļa no redoks-enzīmiem, palielina izturību pret vēlo puvi, novērš hlorofila sadalīšanos, ietekmē olbaltumvielu metabolismu; cinks - kā daļa no elpošanas enzīma, tas sadala ogļskābi līdz oglekļa dioksīdam un ūdenim, piedaloties augu oglekļa dioksīda izdalīšanās asimilācijā. Kopā ar mangānu tas ir daļa no hloroplastiem un piedalās ūdens fotoķīmiskajā sadalīšanā. Cinks ir enzīmu aktivators, veicina fotosintēzi, olbaltumvielu, ogļhidrātu vielmaiņu; mangāns - uzlabo organisko vielu sintēzi, spēlē nozīmīgu lomu nitrātu atjaunošanā.
1. tabula Žāvētu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs
| Ogļhidrāti | Celuloze ||||||||
| Mono- un disaharīdi |
Ciete |
|||||||
| Zaļie zirnīši |
13,1 |
35,0 |
0,4 |
16,5 |
24,0 |
2,2 |
0,5 |
4,0 |
| Kartupeļi |
12,0 |
6,6 |
0,3 |
5,0 |
69,0 |
2,9 |
0,5 |
4,0 |
| Kartupeļu biezputra: |
||||||||
| Pārslas Krupka |
- 11,0 |
- 5,6 |
- 0,2 |
2,5 48,4 |
- 76,6 |
- 5,5 |
0,7 - |
- 3,3 |
| Burkāns |
14,0 |
7,8 |
0,6 |
- |
0,8 |
7,2 |
0,8 |
3,0 |
| Bietes |
14,0 |
9,0 |
0,6 |
- |
0,6 |
5,4 |
- |
5,1 |
| Aprikozes: |
||||||||
| Žāvētas aprikozes |
18,0 |
5,0 |
0 |
53,0 |
0 |
3,5 |
2,0 |
4,0 |
| Žāvētas aprikozes |
20,2 |
5,2 |
0 |
55,0 |
0 |
3,2 |
1,5 |
4,0 |
| Vīnogas: |
||||||||
| Rozīne Kišmišs |
19,0 18,0 |
1,8 2,3 |
0 0 |
66,0 66,0 |
0 0 |
3,1 3,3 |
1,2 1,2 |
3,0 3,0 |
| Bumbieris |
24,0 |
2,3 |
0 |
46,0 |
3,0 |
6,1 |
1,5 |
3,0 |
| Persiki (žāvētas aprikozes) |
18,0 |
3,0 |
0 |
54,0 |
0 |
3,5 |
2,5 |
3,5 |
| Plūme (plūme) |
25,0 |
2,3 |
0 |
57,8 |
0,6 |
1,6 |
3,5 |
2,0 |
| Āboli |
20,0 |
2,2 |
0 |
44,6 |
3,4 |
3,0 |
2,3 |
1,5 |
2. tabula Žāvētu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība
| Minerālvielas |
vitamīni | Enerģētiskā vērtība |||||||||||
| nātrijs |
kālijs |
kalcijs |
Magnijs |
fosfors |
dzelzs |
?-karotīns |
IN 1 |
2 |
RR |
NO |
||
| Zaļie zirnīši |
9 |
1225 |
112 |
163 |
525 |
3,0 |
0,5 |
0,40 |
0,45 |
5,6 |
50 |
305 |
| Kartupeļi |
98 |
1988 |
35 |
80 |
203 |
4,0 |
0 |
0,10 |
0,10 |
3,7 |
7 |
331 |
| Kartupeļu biezputra: |
||||||||||||
| Pārslas krupka |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
| 38 |
1674 |
29 |
59 |
118 |
3,1 |
0 |
0,12 |
0,17 |
5,5 |
9 |
350 |
|
| Burkāns |
59 |
967 |
105 |
56 |
294 |
3,0 |
40 |
0,12 |
0,30 |
2,6 |
10 |
226 |
| Bietes |
516 |
1728 |
222 |
132 |
258 |
8,0 |
0,04 |
0,04 |
0,20 |
1,2 |
10 |
257 |
| Aprikozes: |
||||||||||||
| Žāvētas aprikozes |
17 |
1781 |
166 |
109 |
152 |
3,2 |
3,5 |
0,10 |
0,20 |
3,0 |
4 |
227 |
| Žāvētas aprikozes |
17 |
1717 |
160 |
105 |
146 |
3,2 |
3,5 |
0,10 |
0,20 |
3,0 |
4 |
234 |
| Vīnogas: |
||||||||||||
| Rozīne |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3,0 |
- |
0,15 |
0,08 |
0,5 |
- |
262 |
| Kišmišs |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3,0 |
- |
015 |
0,80 |
0,5 |
- |
264 |
| Bumbieris |
8 |
872 |
107 |
66 |
92 |
1,8 |
- |
0,03 |
1,10 |
0,5 |
8 |
201 |
| Persiki (žāvētas aprikozes) |
141 |
2043 |
115 |
92 |
192 |
3,0 |
1,0 |
0,03 |
0,15 |
2,1 |
5 |
227 |
| Plūme (plūme) |
10 |
864 |
80 |
102 |
83 |
3,0 |
0,06 |
0,02 |
0,10 |
1,5 |
3 |
242 |
| Āboli |
12 |
580 |
111 |
30 |
77 |
6,0 |
0,02 |
0,02 |
0,4 |
0,9 |
2 |
199 |
1.2. Žāvētu augļu un dārzeņu raksturojums un sortiments
Žāvēti kauleņi
Pēc veida: aprikozes, persiki, plūmes, ķirši utt.
Pēc apstrādes metodes: apstrādāts, neapstrādāts.
Pēc žāvēšanas metodes: mākslīga, dabiska.
Pēc izejvielu sagatavošanas metodes: veseli ar akmeņiem, uz pusēm (griezti, saplēsti), veseli ar izspiestiem akmeņiem.
Pēc šķirnes kvalitātes: aprikozes, plūmes (ekstra, augstākā, pirmā, galda); pārējais (augstākais, pirmais, tabula)
Veseli augļi atkarībā no pomoloģiskās šķirnes: grupas: A, B, C.
Žāvēti sēklu augļi
Nomizoti bez sēklu kameras (apstrādāti): āboli, sagriezta cidonija. Nemizoti bez sēklu kameras (apstrādāti): āboli, sasmalcināta cidonija. Nemizoti ar sēklu kameru (apstrādāti): āboli, sasmalcinātas cidonijas, veseli vai sasmalcināti bumbieri. Nemizota bez sēklu kameras (neapstrādāta): sagriezta cidonija. Nemizoti ar sēklu kameru (neapstrādāti): āboli, cidonija šķēlēs, bumbieri veseli vai šķēlēs, medus veseli, savvaļas šķirņu āboli un bumbieri, veseli vai šķēlēs. Žāvētus sēklu augļus klasificē atkarībā no izejmateriāla veida, sagatavošanas metodes (griešanas), sēklu kameras esamības vai neesamības, mizas un apstrādes ar sēra dioksīdu. Pēc kvalitātes ābolus, bumbierus (sagrieztus un veselus) un kaltētās cidonijas iedala augstākajos, 1. un galda šķirnes. No sēklinieku augļiem kopā ar veseliem augļiem žāvē tikai bumbierus, medus, savvaļā augošus ābolus, pārējās sugas pirms žāvēšanas jāsagriež.
3. tabula Žāvētu dārzeņu sortiments
| Produkts |
Vēlams Ekonomiski botāniskā šķirne |
||
| žāvēti kartupeļi |
Lorčs, Voroņeža, Baltkrievijas, Oktjabrenoka, Gatčinskis, Ogonjoka, Domodedovo, Ēdnīca. |
Briketes kaisīšana |
Augstākā 1. un 2. vieta |
| žāvēti baltie kāposti |
Dāvana, Losinoostrovska, Sniegbaltīte, Slava, Vēlā Maskava uc (sausne ne vairāk kā 8%) |
Briketes kaisīšana |
1. un 2 |
| kaltēts sīpols |
Spassky, Bessonovskis, Strigunovskis, Mjačņikovskis, Rostovskis vietējais, Arzamas vietējais utt. (sausne ne vairāk kā 14%) |
Irdeni, briketes, drupināti, zirņi |
nav atzīmes |
| Pētersīļu un selerijas zaļumi |
jauni augi |
Izkliedējošs pulveris |
1. un 2. bez atzīmes |
| Žāvēti galda burkāni |
Shantane, Nesalīdzināms, Nante, Maskavas ziema, Vitamīns |
Briketes kaisīšana |
1. un 2 |
| Žāvētas bietes |
Ēģiptes, Bordo, Nesalīdzināms, Gribovas dzīvoklis utt. |
Briketes kaisīšana |
|
| Žāvēti zaļie zirnīši |
Smadzeņu šķirnes: agrīna konservēšana, agrīna nobriešana utt. |
Placer |
Augstākā, 1. un 2. vieta |
| kaltēti ķiploki |
Jebkuras šķirnes, kuru sīpola diametrs nepārsniedz 2,5 cm |
Gabali (zobi), pulveris |
1. un 2., bez atzīmes |
| Žāvēti baltie pētersīļi, selerijas un pastinaki |
jauni augi |
Briketes kaisīšana |
1. un 2 |
Žāvētu dārzeņu klasifikācija balstās uz izejvielu veidu, vecumu, dažreiz diametru un žāvēšanas sagatavošanas metodi. Svarīga ir arī ekonomiski botāniskā šķirne, kas dod priekšroku šai apstrādes metodei. Tiek ražotas gan monokultūras, gan maisījumi. Žāvētus dārzeņus gatavo čipsu veidā, kuru biezums ir vismaz 3 mm, garums un platums vismaz 5 mm (baltie kāposti, burkāni, sarkanās bietes, baltās pētersīļu saknes, selerijas, pastinaki), kubiņos ar sāniem izmērs 5-9 mm un plāksnes ar biezumu ne vairāk kā 4 mm, garas un ne vairāk kā 12-15 mm platas (kartupeļi, burkāni, bietes, baltsaknes), kā arī pulveris (dilles, pētersīļi un selerijas, sīpoli, ķiploki).
1.3. Žāvētu dārzeņu ražošanas tehnoloģija
Žāvētu augļu un dārzeņu ražošanā ir daudz kopīgu punktu. Apsveriet galvenos žāvēšanas tehnoloģiskos procesus.
Vairums pārtikas produkti, ieskaitot augu objektus, pēc būtības ir koloidāli, un pēc struktūras - kapilāri poraini materiāli, kuros mitrums ir saistīts ar cietu skeletu. Žāvēšana ir tipisks nestacionārs neatgriezenisks process, kurā materiāla mitruma saturs mainās gan apjomā, gan laikā, un pats process tiecas līdzsvaram.
Dehidratācija var notikt, nemainot mitruma agregācijas stāvokli - mehānisko dehidratāciju un kontaktmasas pārnesi. Mainoties mitruma agregācijas stāvoklim, notiek termiskā dehidratācija, kuras būtība ir šķidruma pārnešana tvaika stāvoklī un tvaika pārnešana uz vidi iztvaikošanas dēļ.
Kombinētā dehidratācija - termiskā dehidratācija ar krasām spiediena izmaiņām. Atkarībā no dzesēšanas šķidruma veida ir divi žāvēšanas veidi: dabīgais un mākslīgais.
Dabiskā žāvēšanas tehnoloģija - novietošana uz speciālām platformām, plauktiem, zem nojumēm uz koka paplātēm vai speciāliem tīkliem no plānas vīnogu kārtas, sagrieztu ābolu, ķiršu, plūmju, vīģu, meloņu, kā arī dārzeņu un produkta iegūšana ar mitruma saturs 14-18% 1-2 nedēļu laikā. Žāvēšana tiek veikta gan saulē, gan ēnā.
Pēc izejmateriāla siltuma padeves metodes izšķir šādus mākslīgās žāvēšanas veidus: konvektīva - produkta tiešā saskarē ar žāvēšanas līdzekli, visbiežāk ar gaisu; kontakts - siltuma pārnese no dzesēšanas šķidruma uz produktu caur sienu, kas tos atdala; starojums - siltuma pārnese ar infrasarkanajiem stariem; dielektrisks - ar augstas un īpaši augstas frekvences strāvām; vakuums un tā šķirne - sublimācija.
Visizplatītākais un vienkāršākais žāvēšanas veids ir konvektīvā. Žāvēšanas līdzeklis - gaiss, silda ar saules enerģiju, pārkarsēts tvaiks. Siltums, kas tiek nodots no izejmateriāla, pārvērš ūdeni tvaikā, ko absorbē sausais gaiss un izvada.
Konvektīvās žāvēšanas šķirnes: saules, ēnas, termiskās. Pirmie divi no tiem ir visizplatītākie valsts dienvidu reģionos un ir visekonomiskākie siltumenerģijas patēriņa ziņā, taču to ilgums ir diezgan ilgs, kas izraisa produkta kvalitātes pasliktināšanos krāsas, garšas zuduma rezultātā. un aromāts, vitamīnu, fenola, krāsvielu iznīcināšana. Siltuma žāvēšana tiek izmantota visos reģionos.
Konvektīvā augļu un dārzeņu žāvēšana tiek veikta uz dažāda dizaina žāvēšanas iekārtām: tunelis (konveijers, ratiņi, lentes); kamera (skapis, ratiņi); mans; jalousie; bungas; skrūve; cauruļveida; rotācijas; karuselis; vibrācija; vakuumžāvēšana, pneimatiskā žāvēšana utt. Kontakta žāvēšanas metode ir balstīta uz siltuma pārnesi, izmantojot paša izstrādājuma mikrodaļiņu termisko kustību apsildāmās virsmas (plāksnes, veltņi, cilindri) dēļ. Šo metodi izmanto, lai iegūtu, piemēram, biezeni ar augstu mitruma līmeni.
Termoradiācijas žāvēšanas laikā īsviļņu infrasarkanie stari iekļūst materiāla biezumā un pārnes siltumu no izejmateriāla virsmas uz vidi. Tajā tiek izveidots anomāls temperatūras sadalījums: noteiktā dziļumā tas ir augstāks nekā uz materiāla virsmas un daudz augstāks nekā tā iekšpusē. Tāpēc vispirms mitrums virzās uz iekšu, un pēc tam, iztvaikojot no virsmas, tas sāk pārvietoties no iekšpuses uz atvērto virsmu.
Dielektriskās žāvēšanas laikā notiek kontrolēta izejmateriāla karsēšana. Materiālā tvaika veidošanās ātrums pārsniedz tā pārneses ātrumu, kā rezultātā izejvielās rodas kopējais spiediena gradients, kas veicina tvaiku molāro pārnesi. Dehidratācija akustiskajā laukā notiek mitruma pašiztvaikošanas rezultātā, kas rodas materiāla vispārējā spiediena gradienta parādīšanās rezultātā.
Saldēšanas žāvēšanas laikā saldēta produkta dehidratācija notiek augsta vakuuma apstākļos. Ūdens un izejvielas sasalst, un, ja siltums tiek piegādāts retā atmosfērā, ledus sublimējas (sublimējas) tvaikos, apejot šķidro fāzi. Liofilizētās žāvēšanas laikā materiāla kontakts ar atmosfēras skābekli ir minimāls. Galvenā ūdens masa (70-90%) tiek noņemta temperatūrā zem 0C, atlikušais mitrums - 40-60C. Pateicoties tam, tiek saglabāta augsta kvalitāte, tuvu oriģinālajam izejmateriālam. Barības vielu zudums ir neliels, garša nemainās, produktam ir poraina struktūra, neliels saraušanās un augsta samazinājuma spēja. Salīdzinot ar citām žāvēšanas metodēm, liofilizēto produktu kvalitātes saglabāšana ir maksimāla, tomēr šī metode ir sarežģītākā un energoietilpīgākā.
Pašlaik plaši tiek izmantota jauktā siltuma padeves žāvēšana (MST-žāvēšana). Izstrādātas kartupeļu, burkānu, biešu, ķirbju, sīpolu, saldo papriku, baklažānu, zaļumu STP žāvēšanas tehnoloģijas. Visus šos žāvētos produktus var izmantot tūlītējai gatavošanai mājās un sabiedriskajā ēdināšanā (ātrās ēdināšanas iestādēs).
Šādas īpašas maza izmēra daļiņu žāvēšanas un galīgās žāvēšanas modifikācijas tiek attīstītas tālāk, piemēram, fluidizācija, vibrācija un aerostrūklaka. Valsts dienvidu reģionos augļu un vīnogu žāvēšana tiek plaši izmantota iekārtās ar saules enerģijas baterijām.
Žāvēšanas tehnoloģija, žāvēšanas iekārtas acīmredzot turpinās pilnveidoties, lai uzlabotu kaltētā materiāla kvalitāti un saglabātu īpašības, panākot optimālus siltuma pārneses apstākļus, optimālu gaisa mitrumu un gaisa plūsmas sadalījumu, vienlaikus nodrošinot lielu ātrumu. Žāvētu augļu un dārzeņu kvalitāti ietekmē tādi faktori kā izejvielu daudzveidība un kvalitāte, sagatavošanas darbību pareizība, nepieciešamā žāvēšanas režīma nodrošināšana, kā arī iepakojums.
Sagatavošanas posms ir raksturīgs katram izejmateriāla veidam, bet parasti tas sastāv no šādām darbībām: mazgāšana, kvalitātes pārbaude, kalibrēšana, tīrīšana (ja nepieciešams), griešana (ja nepieciešams), mizas vai sēklu kameras noņemšana (ja nepieciešams) , blanšēšana un sulfitēšana. Kalibrēšana veicina vienmērīgu izejvielu žāvēšanu. Ādas nolobīšana vai vaska pārklājuma noņemšana uz tās pastiprina mitruma iztvaikošanu. Sagriešana gabalos, īpaši vienāda izmēra, palielina iztvaikošanas virsmu, atvieglo blanšēšanu un paātrina žūšanu.
Blanšēšana 95-100C temperatūrā izraisa proteīnu denaturāciju, protopektīna hidrolīzi un izraisa šūnu turgora zudumu. Pateicoties tam, tiek saglabāta dabiskā krāsa (mīkstums nekļūst tumšāks), aromāts un garša, kā arī palielinās žāvētā produkta reducējamība. Pirms sīpolu, ķiploku, baltsakņu un pikantu zaļumu žāvēšanas nav ieteicams lietot blanšēšanu, lai saglabātu to garšu un aromātu.
Sulfitēšana tiek uzskatīta par sagatavošanās posma pēdējo darbību. Žāvēšanai sagatavotos augļus un dārzeņus iegremdēt vairākas minūtes 0,1-0,5% sulfīta šķīdumā vai fumigēt ar sēru. Šī darbība novērš milanoidīna veidošanās reakciju. Šīs operācijas negatīvās sekas ir sērskābes atlikuma saturs un tiamīna iznīcināšana.
Priekšapstrādes tehnoloģija jāorganizē un jāmehanizē tā, lai bojātas, lietošanai nederīgas materiāla daļiņas nenokļūtu žāvēšanas iekārtā un lai materiāla galīgā stāvokļa veidošanās (šķirošana, slīpēšana utt.) būtu viegli iespējama. veic turpmāko darbību laikā.
Faktiski žāvēšana tiek veikta ar jebkuru no iepriekšminētajām metodēm, kā rezultātā tiek iegūts produkts ar atlikušā mitruma saturu 10-12% (ar liofilizēšanu - 4-6%). Visizplatītākā žāvēšanas temperatūra ir 50-70C. Svarīgi kontrolēt žāvēšanas procesu, lai izvairītos no pāržūšanas, apdeguma (karstuma žāvēšanas laikā); radušies lipīgo augļu un dārzeņu gabaliņi tiek salauzti.
Augļu un dārzeņu žāvēšanas beigu posms - attīrīšana no piemaisījumiem, putekļiem, žāvēšana, šķirošana pēc kvalitātes un iepakojuma. Gatavo produkciju šķiro uz lentes konveijeriem vai galdiem, izbrāķējot bojātos produktus (netīrītus, nepietiekami izžāvētus, sadedzinātus, smalkus utt.) un iedala komerciālās kategorijās.
Visas tehnoloģiskās darbības ietekmē gatavās produkcijas kvalitāti, vismaz viena posma režīma pārkāpums noved pie nelabojamiem defektiem. Tātad gatavā produkta krāsu būtiski ietekmē izejvielu uzglabāšanas apstākļi, ķīmiskā apstrāde, blanšēšana, perioda ilgums no izejvielu tīrīšanas līdz žāvēšanai, faktiskā žāvēšana un galīgā žāvēšana; macerācijas pakāpe galvenokārt ir atkarīga no blanšēšanas kvalitātes un faktiskās žāvēšanas. Liela nozīme kvalitātes veidošanā mikrobioloģiskās tīrības ziņā ir gandrīz visām darbībām pirms iepakošanas.
1.4. Faktori, kas saglabā pārstrādāto dārzeņu kvalitāti
Pārtikas kvalitāte ir atkarīga no uzglabāšanas. Temperatūras kontrole ir viens no svarīgākajiem pārtikas uzglabāšanas faktoriem. Temperatūra ietekmē visu procesu intensitāti. Paaugstinātā temperatūrā palielinās ūdens iztvaikošana, fermentu aktivitāte, paātrinās ķīmiskās reakcijas, tiek radīti apstākļi kaitēkļu attīstībai.
Uzglabājot kaltētus dārzeņus, liela nozīme ir gaisa mitrumam. Ar augstu mitruma līmeni dārzeņi zaudē savu kvalitāti. Mūsdienu dārzeņu veikalos ventilāciju izmanto, lai radītu labākus uzglabāšanas apstākļus.
Lielākajai daļai pārstrādātu dārzeņu garantētais glabāšanas laiks ir divi gadi, konserviem bērniem un diētiskajai pārtikai – viens gads. Garantētie glabāšanas termiņi tiek noteikti no izgatavošanas datuma.
Žāvēti dārzeņi tiek uzglabāti temperatūrā, kas nepārsniedz 20 grādus, un relatīvajā gaisa mitrumā 70%. Ātri sasaldētus dārzeņus uzglabā -18 grādu temperatūrā.
4. tabula Žāvētu augļu, ogu un dārzeņu drošības rādītāji
| Rādītājs |
Pieļaujamais līmenis, mg/kg |
Piezīmes |
| Toksiski elementi: svins arsēns kadmijs dzīvsudrabs |
0,5 0,4 0,2 0,03 0,02 |
Dārzeņi Augļi ogas |
| Nitrāti: kartupeļi Kāposti Burkāns Bietes Sīpols Pētersīļi, dilles |
250 500 250 1400 80 2000 |
|
| Pesticīdi: heksahlorcikloheksāns (? - , ? -,? - izomēri) |
0,1 0,5 0,05 |
Kartupelis, zaļš polka punktiņi dārzeņus augļi, vīnogas |
| DDT un tā metabolīti |
0,1 |
|
| Radionuklīdi, Bq/kg cēzijs - 137 stroncijs - 90 |
600 200 800 200 150 300 |
Kartupeļi, dārzeņi Augļi, vīnogas, ogas Ogas savvaļas Kartupeļi, dārzeņi Augļi, ogas, vīnogas Ogas savvaļas |
5. tabula Žāvētu augļu un dārzeņu mikrobioloģiskie rādītāji
| Produktu grupa | QMAFAM, KVV/g, Produkta svars (g), kas nav atļauti | Veidnes, KVV/g, ne vairāk ||||
| BGKP |
Patogēns t.sk. salmonellas |
||||
| Žāvēti dārzeņi pirms žāvēšanas nav blanšēti |
0,01 |
25 |
B. Cereus - ne vairāk kā KVV / g |
||
| Sausie kartupeļu biezeni |
0,1 |
25 |
|||
| Žāvēti kartupeļi un citi sakņu dārzeņi pirms žāvēšanas blanšēti |
0,01 |
25 |
|||
| kartupeļu čipsi |
0,1 |
25 |
- |
||
| Aromatizēti čipsi un presēti produkti |
0,1 |
25 |
|||
| Žāvēti augļi un ogas |
0,1 |
25 |
Raugs - ne vairāk kā KVV / g |
||
| Žāvēti augļi un ogas, liofilizēti kaltēti augļi un ogu biezenis |
0,1 |
25 |
|||
1.5 Defekti
| Galvenie defekti ir organoleptiskie rādītāji un mikrobioloģiskais raksturs 6. tabula Žāvētu augļu un dārzeņu defekti
|
1.6. Augļu un dārzeņu uzglabāšana
Svaigus, veselīgus augļus un dārzeņus labi nomazgā, notīra, noņem kauliņus, serdi, ziedkopu paliekas un kātus. To galotnes žāvē uz sieta vai uz lupatiņas, dažu veidu dārzeņus (burkānus, selerijas, pētersīļus, kolrābjus u.c.) sadrupina. mazi gabaliņi vai berzē uz rupjās rīves un tālāk īsu laiku iegremdē verdošā ūdenī. Gaišos augļus uzreiz pēc tīrīšanas iemērc paskābinātā ūdenī, lai tie nekļūtu tumšāki. Augļus var applaucēt cukura šķīdumā, šādi augļi pirms lietošanas viegli uzbriest un saglabās formu un krāsu.
Žāvēšanas temperatūra. Pirmkārt, augļus žāvē zemā temperatūrā; ātri žāvējot augstā temperatūrā, žāvēto augļu virsma pārkaulotos, no augļu vidus nevarētu izkļūt tvaiki, augļi pārsvarā būtu saplaisājuši un sula izplūstu ārā. Turpmākajā žāvēšanas fāzē temperatūru var paaugstināt, jo pēc daļējas ūdens iztvaikošanas nav priekšnoteikumu augļu plaisāšanai.
Augļus žāvē zemā temperatūrā (režģi pārvieto uz kaltes augšdaļu vai labvēlīgos laikapstākļos saulē). Augļus žāvē sākumā un beigās aptuveni 50 - 60 o C temperatūrā, galvenā žāvēšana notiek 65 - 80 o C temperatūrā. Vārītus dārzeņus vispirms žāvē 75 - 80 o C, pēc tam plkst. 65 - 70 o C. lapas un aromātiskos augus žāvē 55° C. lai nezaudētu aromātiskās vielas.
Žāvētu augļu un dārzeņu uzglabāšana. Žāvēti augļi uzglabāšanas laikā ir jāaizsargā no kukaiņiem un mitruma. Lai to izdarītu, tie jāuzglabā vēsā, sausā vietā, salocīti maisos, kas izgatavoti no bieza auduma, celofāna, papīra vai kastēs. Ja žāvētu augļu uzglabāšanas laikā (piemēram, mitrā pieliekamajā) parādās izmaiņas, pārnesiet tos aizveramos traukos, piemēram, stikla burkās. Burkas jāiepilda sausā, vēsā vidē.
Žāvēti dārzeņi un augļi periodiski jāpārbauda, vai tajā nav sastopami dažādi kukaiņi, visbiežāk kodes, to kāpuri aprij un nepiesārņo žāvētos augļus. Uzbrukušie augļi tiek izšķirti, bojātie tiek izņemti, bet nebojātie tiek izmantoti pēc iespējas ātrāk. Sapelējušos augļus neizmanto, lai nebojātu veselību.
Žāvētu augļu sagatavošana lietošanai. Žāvētus augļus vairākas stundas mērcē ūdenī, lai tie uzbriest. Žāvētus dārzeņus vispirms liek uzbriest aukstā ūdenī, pēc tam vāra līdz mīkstam nesālītā ūdenī.
1.7 Marķējums
Uz brikešu, iepakojumu, iepakojumu un burku ar kaltētiem dārzeņiem etiķetēm jānorāda:
ražotāja nosaukums un tā preču zīme;
Produkta nosaukums un pakāpe;
Produkta standarta apzīmējums;
Maisījumu recepte (dārzeņu maisījumiem);
Neto svars; Ražošanas datums; maiņas numurs; Mazumtirdzniecības cena.
Iepakojot kaltētus dārzeņus kārbās vairumā, katras skārdenes iekšpusē pirms to aizzīmogošanas jāievieto etiķete, kurā norādīti tie paši dati. masas daļa mitruma procents (žāvētiem dārzeņiem ar zemu mitruma līmeni);
Žāvētiem dārzeņiem, kuriem atbilstoši piešķirta Valsts kvalitātes zīme, uz etiķetes, trauka un pavaddokumentiem jāuzliek valsts kvalitātes zīmes attēls.
Līmei, ko izmanto etiķešu līmēšanai un iepakojuma materiālu blīvēšanai, jābūt bez svešas smakas, un tai jābūt izgatavotai no dekstrīna, cietes vai polivinilacetāta emulsijas, neizmantojot konservantus. Katrā transporta konteinera vienībā, kā arī skārda bundža jāsaglabā kupons ar iepakotāja numuru (vai uzvārdu), maiņas numuru un izgatavošanas datumu.
SECINĀJUMS
Jebkura veida produktu un īpaši pārtikas produktu kvalitāte ir svarīgs uzņēmuma darbības rādītājs. Produktu kvalitātes uzlabošana ir nepieciešams nosacījums uzņēmuma attīstībai tirgus vidē.
Ražoto pārstrādāto augļu un dārzeņu kvalitāte galvenokārt ir atkarīga no izejvielu kvalitātes un ķīmiskā sastāva, kā arī no ražošanas procesa specifikas. Vairāki faktori apstrādāto dārzeņu kvalitātes saglabāšanai ir šādi: iepakojums, kas ļauj noteiktu laiku saglabāt apstrādāto augļu un dārzeņu organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības, uzglabāšanas temperatūras režīms, apstrādāti dārzeņi ir pakļauti strauja pasliktināšanās, ja režīms netiek ievērots.
2. tēma Augu eļļu kvalitāti veidojošo faktoru noteikšana. Mūsdienīgi veidi, kā saglabāt augu eļļu kvalitāti izplatīšanas posmos
Ievads
Augu eļļa ir ikdienas uztura produkts, no kura kvalitātes ir atkarīga mūsu veselība. Tas ir ne tikai celtniecības un enerģētikas materiāls, bet arī demonstrē funkcionālās īpašības. Augu eļļa ieņem galveno daļu vietējā naftas un tauku produktu tirgū. Pēdējā laikā būtiski paplašinājies eļļas augu segmenta sortimenta saturs. Ražotāji ir apguvuši eļļu ražošanu no dažādiem augļiem, riekstiem un graudaugiem. Pieaug augu eļļu patēriņš, jo vidējais šī produkta patēriņš uz vienu iedzīvotāju Krievijā ir daudz zemāks nekā attīstītajās pasaules valstīs.
Tauki tiek plaši izmantoti cilvēku uzturā. Šis ir augstas kaloritātes produkts ar lielu fizioloģisku nozīmi. Tos izmanto kulinārijas ēdienu gatavošanai, konservu ražošanai, pārtikas rūpniecībā, tieši pārtikai.
Tehnoloģijā eļļas izmanto ziepju, žāvēšanas eļļu, taukskābju, glicerīna un laku ražošanai. Augu eļļas tiek izmantotas arī krāsu atšķaidīšanai, un tās ir daļa no emulsijas gruntskrāsām un eļļas lakām.
Medicīnas praksē eļļas emulsijas gatavo no šķidrām augu eļļām (rīcina); augu eļļas (olīvu, mandeļu, saulespuķu, linsēklu) ir iekļautas kā bāzes ziežu sastāvā. Augu eļļas ir daudzu kosmētikas līdzekļu pamatā.
Galvenā eļļas augu kultūra mūsu valstī ir saulespuķes. Saulespuķe Krievijā ienāca Pētera I vadībā 18. gadsimta sākumā, tika audzēta kā dekoratīvs augs. Tikai XIX gadsimta beigās. Zemnieks Daniils Bokarevs vispirms sāka iegūt eļļu no saulespuķu sēklām. Cariskajā Krievijā bija ap 10 000 mazo amatniecības sviesta trauciņu un ap 400 licencētu sviesta rūpnīcu, kas aprīkotas ar primitīvām iekārtām. 1913. gadā augu eļļas saražotā produkcija bija 538 tūkstoši tonnu. Padomju varas gados augu eļļu ražošana ir kļuvusi par vienu no lielākajām pārtikas rūpniecības nozarēm, kuras pamatā ir progresīvas tehnoloģijas un stabila izejvielu bāze.
2.1. Augu eļļas tirgus pārskats
Augu eļļas ražošanas struktūra pa segmentiem liecina, ka ražošanā absolūtais līderis ir saulespuķu eļļa ar gandrīz 87% īpatsvaru. Tirgū ir oligopola pazīmes, un tas ir "pircēju tirgus". Importā dominē eksports.
Krievija ir lielākā naftas un tauku produktu eksportētāja un importētāja, pateicoties ietilpīgam iekšzemes patēriņa tirgum un augošajam ražošanas apjomam. Krievijā ražotās augu eļļas struktūra ir šāda:
Augu eļļas ražošanas struktūra pa segmentiem liecina, ka ražošanā absolūtais līderis ir saulespuķu eļļa ar gandrīz 87% īpatsvaru. Citas eļļas ir zemesriekstu, olīvu, saflora, kokvilnas sēklu, rapšu un citas eļļas.
2.2. Augu eļļu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība
Augu eļļas pieder pie pārtikas tauku grupas. Augu eļļās pārsvarā esošās nepiesātinātās taukskābes ietekmē holesterīna daudzumu, stimulē tā oksidēšanos un izvadīšanu no organisma, paaugstina asinsvadu elastību, aktivizē kuņģa-zarnu trakta enzīmus, palielina organisma izturību pret infekcijas slimībām un starojumu. Augu eļļu uzturvērtību nosaka augsts tauku saturs (70-80%), augsta asimilācijas pakāpe, kā arī nepiesātinātās taukskābes un taukos šķīstošie A, E vitamīni, kas ir ļoti vērtīgi cilvēka organismam. . Izejvielas augu eļļu ražošanai ir eļļas augu sēklas, sojas pupas, dažu koku augļi.
Pietiekams eļļas patēriņš ir būtisks aterosklerozes un ar to saistīto slimību profilaksē. Eļļas derīgās vielas normalizē holesterīna metabolismu.
E vitamīns kā antioksidants aizsargā pret sirds un asinsvadu slimība, atbalsta imūnsistēmu, novērš novecošanos un aterosklerozi, ietekmē dzimuma darbību, endokrīno dziedzeru darbību, muskuļu darbību. Veicina tauku, A un D vitamīnu uzsūkšanos, piedalās olbaltumvielu un ogļhidrātu metabolismā. Turklāt tas uzlabo atmiņu, jo aizsargā smadzeņu šūnas no brīvo radikāļu iedarbības.
Visas eļļas ir izcils diētisks produkts, tām piemīt atmiņā paliekoša garša un īpašas kulinārijas īpašības, kas raksturīgas tikai katrai eļļai.
Augu eļļu uzturvērtību nosaka ne tikai taukskābju un triglicerīdu sastāvs, bet arī bioloģiski aktīvo vielu klātbūtne. Nozīmīgākā vielu grupa, ko satur augu tauki, ir karotinoīdi, kuru bioloģiskās funkcijas ir daudzveidīgas un vēl nav pilnībā noskaidrotas. Karotinoīdi uzglabā skābekli un piegādā to ķermeņa šūnām. Visaktīvākais šajā ziņā ir β-karotīns, kas samazina audzēju veidošanās risku apstarošanas laikā. Karotinoīdi nosaka daudzu augu eļļu krāsu, piešķirot tām dažādas intensitātes dzelteni oranžus toņus; - karotīns efektīvāk nekā citi karotinoīdi cilvēka un dzīvnieka organismā tiek pārveidots par A vitamīnu. Augu eļļu drošību regulē SanPiN 2.3.2.1078 atbilstoši produktu sertifikācijas laikā noteikto rādītāju kopumam.
Augu tauki un eļļas ir būtiska pārtikas sastāvdaļa, enerģijas avots un plastmasas materiāls cilvēkam, vairāku viņam nepieciešamo vielu piegādātājs, tas ir, tie ir neaizstājami uztura faktori, kas nosaka tā bioloģisko efektivitāti. Ieteicamais tauku saturs cilvēka uzturā (kaloriju izteiksmē) ir 30-33%. Ilgstoša tauku satura ierobežošana uzturā vai sistemātiska tauku lietošana ar zemu sastāvdaļu saturu noved pie ķermeņa fizioloģiskā stāvokļa novirzes: tiek traucēta centrālās nervu sistēmas darbība, samazinās organisma rezistence pret infekcijām. . Bet pārmērīgs tauku patēriņš ir nevēlams, tas noved pie aptaukošanās, priekšlaicīgas novecošanas.
Lipīdi ir sarežģīts ēterveida organisko savienojumu maisījums ar līdzīgām funkcionālajām īpašībām, kas atrodas augu šūnās, dzīvniekos un mikroorganismos. Zemā mitruma un minerālvielu trūkuma dēļ lipīdus neietekmē mikroorganismi, un tos var ilgstoši uzglabāt tumsā. Labākie apstākļi uzglabāšanas temperatūra ir +4-6 0 C, gaisa mitrums 75%.
Pamatojoties uz iepriekš minēto, tika konstatēts, ka augu eļļai ir liela uzturvērtība, tajā ir ne tikai taukskābes un triglicerīdi, bet arī cilvēkam svarīgi vitamīni un bioloģiski aktīvās vielas. Un arī tā noderīgā sastāva dēļ daudzas eļļas tiek izmantotas kosmetoloģijā ādas kopšanai.
2.3. Augu eļļu klāsts
Pārtikas vajadzībām galvenokārt izmanto saulespuķu, kokvilnas sēklu, zemesriekstu, sinepju, sojas pupu, kukurūzas, olīvu, sezama un rapšu eļļas. Saulespuķu eļļu (GOST 1129-93) iegūst, presējot vai ekstrahējot saulespuķu sēklas. atkarībā no organoleptiskās un fizikālie un ķīmiskie rādītāji tas ir sadalīts šādās šķirnēs un zīmolos:
nerafinēta eļļa - augstākā, І un ІІ pakāpe;
hidratēta eļļa - augstākās klases, І un ІІ kategorijas;
rafinēta nedezodorēta eļļa - tās nav sadalītas šķirnēs;
rafinēta dezodorēta eļļa - D un P pakāpe.
D zīmola eļļa ir paredzēta bērnu un diētiskās pārtikas produktu ražošanai; P pakāpe piegādei uz tirdzniecības tīkls un ēdināšanas tīkls.
Kukurūzas eļļu (GOST 8808-91) iegūst, presējot vai ekstrahējot kukurūzas dīgļus. Atkarībā no apstrādes metodes un mērķa tas ir sadalīts tipos un zīmolos: rafinēts dezodorēts zīmols D (zīdaiņu un diētiskajai pārtikai); rafinēts dezodorēts zīmols P - piegādei izplatīšanas tīklam un ēdināšanas iestādēm; rafinēts, nedezodorēts un nerafinēts rūpnieciskai apstrādei.
Sojas eļļu (GOST 7825-96) iegūst, presējot vai ekstrahējot iepriekš apstrādātas sojas pupu sēklas. Sojas eļļa tiek ražota hidratēta I un II pakāpe; rafinēts; rafinēts balināts, rafinēts dezodorēts. Pārtikas vajadzībām izmanto rafinētu dezodorētu, 1. šķiras hidratētu eļļu (iegūta presējot).
Olīveļļa tiek iegūta no olīvkoka augļa gaļīgās daļas, kas satur līdz 55% tauku. Labākās šķirnes pārtikas olīveļļu iegūst, neizmantojot augstas temperatūras eļļas augu izejvielu pārstrādei. Tā ir viena no labākajām augu eļļām.
Zemesriekstu eļļu (GOST 7981-68) iegūst, presējot un ekstrahējot iepriekš apstrādātas zemesriekstu pupiņas. Eļļai ir gaiši dzeltena krāsa ar zaļganu nokrāsu, bez garšas un smaržas. Atkarībā no apstrādes pakāpes un kvalitātes eļļas tiek iedalītas tipos: rafinētas dezodorētas (pārtikas vajadzībām) un nedezodorētas; nerafinēts (augstākais, І pakāpe un tehnisks).
Sinepju eļļu (GOST 8807-94) iegūst no labdabīgām sinepju sēklām, kas nomizotas un presējot atbrīvotas no čaumalām. Viņi ražo viena veida eļļu - nerafinētu; pēc kvalitātes iedala augstākajā, I (pārtikas vajadzībām) un II pakāpē (tehniskiem nolūkiem).
Sezama eļļu jeb sezama eļļu iegūst, presējot iepriekš nomizotas sezama sēklas. Pārtikas vajadzībām izmanto rafinētu eļļu, kā arī nerafinētu 1. un 2. šķiru.
Kokosriekstu eļļu (GOST 10766-64) iegūst no žāvētiem kokosriekstu kodoliem. Rapšu eļļu iegūst no krustziežu dzimtas auga rapša sēklām. Tie ražo rafinētu: neitralizētu dezodorētu un neitralizētu nedezodorētu, kā arī nerafinētu 1. un 2. šķiru. Izmanto tikai rafinētu pārtiku rapšu eļļa.
2.4. Faktori, kas ietekmē augu eļļu kvalitāti
Faktori, kas veido augu eļļu kvalitāti, ir izejvielas un ražošanas tehnoloģija. Tāda paša nosaukuma eļļu kvalitātes rādītāji ir cieši saistīti ar to attīrīšanas pakāpi. Piemēram, nerafinētas eļļas ir intensīva krāsa, ar izteiktu garšu un smaržu, tās "novēro duļķainību un ievērojamu nogulšņu daudzumu, ko rada pavadošās vielas. Turpretim rafinētās eļļas ir caurspīdīgas, bez nogulsnēm, mazāk krāsotas un tām nav raksturīgo īpašību. garša un smarža dezodorēšanas gadījumā Saskaņā ar standartu augu eļļas iedala pakāpēs pēc to organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem.Rafinētas eļļas ražo vienā pakāpē.
Dažādos reģionos audzētas augu eļļas ar tādu pašu tirdzniecības nosaukumu, bet izolētas no augu sēklām, atšķiras pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem parametriem: joda numurs, pārziepjošanas numurs. Šie rādītāji raksturo eļļas taukskābju sastāvu, kas izolācijas un apstrādes laikā būtiski nemainās.
Atšķirības eļļu taukskābju sastāvā ir saistītas ar to, ka eļļas veidošanās process augos lielā mērā ir atkarīgs no klimatiskajiem apstākļiem. Īpaši izteikti tas izpaužas piesātināto un nepiesātināto taukskābju satura attiecībās, kā arī dažādās pakāpēs nepiesātinātajās nepiesātinātajās taukskābēs.
Eļļas augi, kas audzēti Krievijas vidējos un ziemeļu platuma grādos, satur vairāk eļļas nekā dienvidos un dienvidaustrumos. Ziemeļos kultivētie augi ražo eļļas ar augstu joda vērtību (lielāks nepiesātināto taukskābju procentuālais daudzums). Taukskābju sastāva īpatnības nosaka eļļu fizikāli ķīmiskās konstantes.
Nav pieļaujamas svešas garšas, smaržas, rūgtums. Augu eļļas iegūst, ekstrahējot eļļas augu sēklas. Saskaņā ar klasifikāciju prof. V.V. Beloborodovs, mūsdienu augu eļļu ražošanas tehnoloģiskie procesi tiek iedalīti: mehāniskā - sēklu tīrīšana, sēklu lobīšana, augļu un sēklu apvalku atdalīšana no kodoliem, kodola un kūkas malšana; difūzija un difūzijas-termiskā - sēklu kondicionēšana ar mitrumu, grauzdēšana piparmētru, eļļas ekstrakcija, šķīdinātāja destilācija no dažāda veida un miltiem; hidromehāniskā - celulozes presēšana, eļļas nostādināšana un filtrēšana; ķīmiskie un bioķīmiskie procesi - lipīdu hidrolīze un oksidēšana, proteīnu denaturācija, lipīdu-proteīnu kompleksu veidošanās. Tehnoloģiskie procesi ir sadalīti sešās grupās: sagatavošana uzglabāšanai un eļļas augu sēklu uzglabāšana; sēklu sagatavošana eļļas ekstrakcijai; faktiskā naftas ieguve; iegūtās eļļas rafinēšana; rafinēšana; iepildīšana pudelēs; iepakošana un marķēšana.
Tauku rafinēšana ir tauku un eļļu attīrīšanas process no pievienotajiem piemaisījumiem. Pie piemaisījumiem pieder šādas vielu grupas: vielas, kas saistītas ar triglicerīdiem, kas ekstrakcijas procesā no augstas kvalitātes izejvielām pāriet eļļā; vielas, kas rodas ķīmisko reakciju rezultātā tauku ekstrakcijas un uzglabāšanas laikā; faktiski piemaisījumi - minerālu piemaisījumi, celulozes vai miltu daļiņas, šķīdinātāja vai ziepju atlikumi.
Filtrēšana ir neviendabīgu sistēmu atdalīšanas process, izmantojot porainu starpsienu, kas notver cietās daļiņas un ļauj šķidrumiem un gāzēm iziet cauri. Preses un izspiedējeļļas tiek filtrētas divas reizes. Pirmkārt, karsto filtrēšanu veic 50-55 ° C temperatūrā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus un daļēji fosfatīdus. Pēc tam - aukstā filtrēšana 20-25 ° C temperatūrā mazu fosfatīdu daļiņu koagulācijai. Balināšana ir krāsvielu iegūšana no taukiem, apstrādājot tos ar sorbentiem. Tauku un eļļu balināšanai plaši izmanto balinošos mālus - balinošās zemes (gumbrins, askanīts, bentonīns). Tās ir neitrālas kristāliskas vai amorfas struktūras vielas, kas satur silīcijskābi vai alumīnija silikātus. Lai pastiprinātu balināšanas efektu, balinošajiem māliem pievieno aktivēto ogli.
Dezodorēšana ir gaistošo vielu destilācijas process no taukiem, kas piešķir tiem garšu un smaržu: ogļūdeņraži, aldehīdi, spirti, zemas molekulmasas taukskābes, esteri utt. Dezodorēšanu veic, lai iegūtu depersonalizētu eļļu, kas nepieciešama margarīnā, majonēzes un konservu rūpniecībā. Dezodorēšanas procesa pamatā ir aromātisko vielu un pašu eļļu iztvaikošanas temperatūras atšķirība. Rūpniecībā tiek izmantotas periodiskas un nepārtrauktas tauku dezodorēšanas metodes.
Augu eļļu kvalitāte veido divus ļoti svarīgus faktorus. Pirmkārt, izejvielas ir pamats, kuru kvalitāte tieši ietekmē iegūtās eļļas kvalitāti, tās garšu, krāsu, smaržu. Otrkārt, ražošanas tehnoloģija. Katrai izejvielai ir sava tehnoloģija. Lai iegūtu kvalitatīvu produktu, ir jāuzrauga atbilstība ražošanas noteikumiem.
2.5. Prasības augu eļļas kvalitātei un drošībai
Lai visaptveroši pārbaudītu augu eļļas, tāpat kā jebkura cita produkta, kvalitāti, ir jānosaka tās atbilstība organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un drošības rādītājiem, kas noteikti GOST. Pārbaude sākas ar paraugu ņemšanu. Paraugu ņemšanu testēšanai parasti veic testēšanas laboratorija. Paraugu skaitu no katras viendabīgu produktu partijas nosaka sertifikācijas institūcija, un tam parasti jāatbilst paraugu ņemšanas un paraugu ņemšanas normatīvo dokumentu prasībām. konkrēto produktu valsts standartos noteiktās testēšanas metodes, viendabīgu produktu sertifikācijas noteikumi vai procedūras.
Paraugu ņemšana tiek formalizēta ar aktu. Atlasītie paraugi tiek izolēti no galvenajiem produktiem, iepakoti, aizzīmogoti vai aizzīmogoti paraugu ņemšanas vietā. Atlasīto paraugu izlaišana tiek veikta uzņēmumā noteiktajā kārtībā.
Lielākajai daļai augu eļļu garša un smarža ir raksturīga katram veidam. Garšas un smaržas tests nosaka noteiktu gaistošu vielu, piemēram, ēterisko eļļu, klātbūtni.
Augu eļļu organoleptisko rādītāju noteikšana tiek veikta saskaņā ar GOST 5472-50. "Augu eļļas. Smaržas, krāsas un caurspīdīguma noteikšana. Lai noteiktu eļļas smaržu, uzklājiet plānu kārtu uz stikla plāksnes un berzējiet plaukstas aizmuguri. Smaržas skaidrākai atpazīšanai eļļu uzkarsē ūdens vannā līdz 50 0 C. Garšu nosaka, nogaršojot eļļu istabas temperatūrā. Lai noteiktu eļļas krāsu, caurspīdīgā glāzē ielej vismaz 50 mm slāni un pārbauda uz balta fona.
Katram eļļas veidam ir sava specifiska garša, smarža un caurspīdīgums. Kas vienai eļļai ir norma, citai ir laulība. Piemēram, neliels duļķainums vai "tīkls" nerafinētā saulespuķu eļļā, kas tiek piegādāta pārdošanai un uzņēmumiem, nav noraidīšanas faktors.
Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem saulespuķu eļļai jāatbilst GOST 7. tabulai
7. tabula Eļļas organoleptiskās īpašības
|
Caurspīdīgums |
caurspīdīgs bez nogulsnēm |
caurspīdīgs bez nogulsnēm |
caurspīdīgs Bez nogulsnēm |
Neliels duļķainums vai "režģis" nav laulība |
"Režģa" klātbūtne nav laulība |
Neliela duļķainība nav laulība |
|
Smaržo un garšo |
Bez smaržas; blāva garša. eļļas vai ar patīkamu specifisku. toņos |
Nav svešas smaržas, garšas un rūgtuma |
Nav svešas smaržas, garšas un rūgtuma |
Nedaudz appelējis smarža un viegla rūgta garša nav laulība |
Attiecībā uz fizikāli ķīmiskajiem parametriem saulespuķu eļļai jāatbilst 8. tabulai
8. tabula Eļļas fizikālie un ķīmiskie parametri
| Indikatora nosaukums |
Rafinēta deode. eļļas zīmols "D" |
Rafins. dezode. eļļas zīmols "P" |
|
| Krāsu numurs, mg ne vairāk |
10 |
10 |
0,2 |
| Beztauku piemaisījumu masas daļa,%, ne vairāk |
- |
- |
- |
| Fosforu saturošu vielu masas daļa,%, ne vairāk |
- |
- |
- |
| Mitruma un gaistošo vielu masas daļa,%, ne vairāk |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
| Ziepes |
- |
- |
- |
| Ekstrakcijas eļļas uzliesmošanas temperatūra, С, ne zemāka |
235 |
235 |
235 |
| Skābes skaitlis, mg KOH/g, ne vairāk |
0,4 |
0,6 |
0,6 |
| Peroksīda vērtība, mmol/kg, ne vairāk |
10 |
10 |
10 |
| Pārredzamības pakāpe, fem, ne vairāk |
25 |
25 |
25 |
Peroksīda skaitlis - atspoguļo eļļas oksidācijas pakāpi, pateicoties peroksīdu savienojumu (peroksīdu un hidroperoksīdu) uzkrāšanai eļļas oksidēšanas laikā uzglabāšanas laikā, īpaši aktīvi plūstot gaismā. Svaigi ražotas eļļas peroksīda vērtība ir ievērojami zemāka nekā uzglabātai eļļai.
Skābes skaitlis raksturo eļļas svaiguma pakāpi, jo. atspoguļo brīvo skābju kvantitatīvo saturu, kas veidojas tauku sadalīšanās laikā produkta uzglabāšanas laikā. Jo augstāks skābes skaitlis, jo mazāk svaigas eļļas.
Noteikšana tiek veikta saskaņā ar GOST 5476-81. "Augu eļļas. Skābes skaitļa noteikšanas metodes. Skābes skaitlis atspoguļo brīvo taukskābju saturu eļļā. Metodes būtība ir noteiktas augu eļļas masas izšķīdināšana šķīdinātāju maisījumā, kam seko brīvo taukskābju titrēšana ar kālija hidroksīda šķīdumu.
9. tabula Augu eļļas drošības rādītāji. SanPiN 2.3.2.1078-01
| Rādītāji |
Pieļaujamie līmeņi(mg/kg), ne vairāk |
Piezīmes |
|
| Dārzeņu eļļa |
Oksidatīvā bojājuma indikatori: skābes skaitlis |
mg KOH/g tas pats rafinētām eļļām mmol aktīvā skābekļa/kg |
|
| peroksīda skaitlis |
0,6 |
||
| toksisks |
10.0 |
||
| elementi: |
0,1 |
||
| svins |
0.2 |
||
| arsēns |
0.1 |
||
| kadmijs |
0,05 |
||
| dzīvsudrabs |
0,03 |
||
| Mikotoksīni: aflatoksīns B1 |
0,005 |
nerafinētām eļļām |
|
| Pesticīdi: |
0,2 |
rafinēts |
|
| heksahlorcikloheksāns |
0,05 |
dezodorēts |
|
| DDT un tā metabolīti |
0,2 |
rafinēts |
|
| Radionuklīdi: |
0,1 |
dezodorēts |
|
| cēzijs-137 |
60 |
rafinēts |
|
| stroncijs-90 |
80 |
dezodorēts |
Augu eļļai tiek noteikti šādi drošības rādītāji:
- Skābes skaitlis atspoguļo brīvo beztaukskābju kvantitatīvo saturu eļļā;
- peroksīda skaitlis atspoguļo eļļas oksidācijas pakāpi;
-toksiskie elementi: dzīvsudrabam ir spēja uzkrāties augos un dzīvnieku un cilvēku organismos. Svins nonāk gaisā, kad degviela tiek sadedzināta ar gāzveida emisijām. Augsnes piesārņojums rodas, kad kadmija aerosoli nogulsnējas no gaisa, un tos papildina minerālmēslu izmantošana. Tā rezultātā kadmijs nonāk augu organismos. Un tad to pārstrādes produktos. Arsēns ir indīgs tikai lielā koncentrācijā. Tas atrodas visos biosfēras objektos.
Pesticīdus izmanto lauksaimniecībā, lai aizsargātu kultūraugus no nezālēm, kaitēkļiem un slimībām.
-mikotoksīni ir mikroskopisku pelējuma sēņu sekundāri metabolīti ar toksiskām īpašībām;
- radionuklīdi no atmosfēras iekļūst dabas objektos;
- dihlordifeniltrihlormetilmetāns ir atrodams atmosfērā, hidrosfērā, biosfērā.
2.6. Veidi, kā saglabāt augu eļļu kvalitāti izplatīšanas posmos
Uzglabāšanai ir liela nozīme preču kvalitātes īpašību nodrošināšanai. Taču papildus kvalitātei uzglabāšanas procesam ir jānodrošina uzglabāšanā nonākošo produktu kvantitatīva drošība. Rezultātā organizācijas, kas sniedz pakalpojumus preču pārvadāšanai un uzglabāšanai, saskaras ar šādiem uzdevumiem:
1) identificēt un samazināt iespējamos zaudējumus (kvalitatīvos un kvantitatīvos);
2) izveidot optimālus uzglabāšanas un transportēšanas apstākļus, kuros zudumi tiek samazināti līdz minimumam;
3) ievērot preču izvietošanas noteikumus, preču apkaimes noteikumus;
4) aizsargāt produktus no nelabvēlīgas ietekmes ārējā vide;
5) veicināt informācijas drošību;
6) veic sistemātisku preču uzglabāšanas kontroli;
7) samazināt iespējamo zādzību un neatļautas atvēršanas riskus;
8) pastāvīgi uzlabot klientu apkalpošanas kvalitāti, izmantojot modernus tehnikas veidus, uzlabojot iekraušanas un izkraušanas operācijas.
Uzglabāšanas laikā precēs notiek dažādi procesi, kas var novest pie kvalitātes pazemināšanās un līdz ar to arī pašizmaksas. Šo faktoru darbībai ir savstarpēja mijiedarbība, vai arī tie darbojas atsevišķi. Faktori, kas ietekmē preču kvalitātes un kvantitātes saglabāšanu, ir: preču sākotnējā kvalitāte
utt.................
Noteikumi un definīcijas:
Pārstrādāti augļi - augļi, kas apstrādāti ar sēra dioksīdu, sērskābes šķīdumu, sēru, nātrija bisulfītu.
Nomizoti augļi - apļi, augļu šķēles, mizoti.
Termiskā difūzija - ūdens pāreja no vairāk apsildāmām zonām uz mazāk apsildāmām.
Denaturācija ir proteīna molekulas disociācija apakšvienībās.
Sublimācija ir mitruma sublimācija no cieta stāvokļa uz tvaika stāvokli, apejot šķidro fāzi dziļā vakuumā.
Pastāvīga žāvēšanas ātruma periods - periods, kurā produkta dehidratācija notiek brīvā ūdens dēļ.
Apdeguši augļi - veseli augļi, krūzes, šķēles, kas termiskās iznīcināšanas dēļ zaudējuši ēdamo.
Žāvēti kauleņi:
Pēc veida: aprikozes, persiki, plūmes, ķirši utt.
Pēc apstrādes metodes: apstrādāts, neapstrādāts.
Pēc žāvēšanas metodes: mākslīga, dabiska.
Pēc izejvielu sagatavošanas metodes: veseli ar akmeņiem, uz pusēm (griezti, saplēsti), veseli ar izspiestiem akmeņiem.
Pēc šķirnes kvalitātes: aprikozes, plūmes (ekstra, augstākā, pirmā, galda); pārējais (augstāks, pirmais, tabula)
Veseli augļi atkarībā no pomoloģiskās šķirnes: grupas: A, B, C.
Žāvēti sēklu augļi:
Nomizoti bez sēklu kameras (apstrādāti): āboli, sagriezta cidonija. Nemizoti bez sēklu kameras (apstrādāti): āboli, sasmalcināta cidonija. Nemizoti ar sēklu kameru (apstrādāti): āboli, sasmalcinātas cidonijas, veseli vai sasmalcināti bumbieri. Nemizota bez sēklu kameras (neapstrādāta): sagriezta cidonija. Nemizoti ar sēklu kameru (neapstrādāti): āboli, cidonija šķēlēs, bumbieri veseli vai šķēlēs, medus veseli, savvaļas šķirņu āboli un bumbieri, veseli vai šķēlēs. Žāvētus sēklu augļus klasificē atkarībā no izejmateriāla veida, sagatavošanas metodes (griešanas), sēklu kameras esamības vai neesamības, mizas, kā arī apstrādes ar sēra dioksīdu. Pēc kvalitātes ābolus, bumbierus (sagrieztus un veselus) un kaltētās cidonijas iedala augstākajā, 1. un galda kategorijā. No sēklinieku augļiem kopā ar veseliem augļiem žāvē tikai bumbierus, medus, savvaļā augošus ābolus, pārējās sugas pirms žāvēšanas jāsagriež.
Ābolu žāvēšana.
Labākie kaltētie āboli nāk no skābajām un saldskābajām šķirnēm. Nomazgājiet ābolus, noņemiet no tiem ādu un noņemiet serdi. Nomizotus ābolus sagriež ne vairāk kā 5-6 mm biezos apļos. Uzreiz pēc ābolu nomizošanas un sagriešanas iemērciet tos 1% nātrija hlorīda šķīdumā, lai tie nekļūtu tumšāki. Kad visi āboli gatavi, liek tos uz paplātēm un žāvē cepeškrāsnī vai žāvēšanas skapī 65-68 C temperatūrā. Ābolus var kaltēt saulē.
Bumbieru žāvēšana.
Bumbierus noskalo, lielos sagriež gareniski uz pusēm vai ceturtdaļām, mazos nosusina veselus. Lai bumbieri nekļūtu brūni, tūlīt pēc mizošanas tos blanšē. Bumbierus žāvē krāsnīs 65-75 C temperatūrā 8-12 stundas.
Ķiršu žāvēšana.
Žāvēšanai piemēroti lieli, tumši sarkani ķirši. Šķirojiet ķiršus, noskalojiet, pēc tam iemērciet 3-5 sekundes. cepamās sodas šķīdumā ar stiprumu 0,5%, uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. No sodas šķīduma izņemtos ķiršus nekavējoties noskalojiet zem tekoša tīra ūdens. Pateicoties šai apstrādei, ogu virspusē veidojas daudz sīku caurumu (poru), pa kuriem no ogām vieglāk izplūst mitrums, un tās ātrāk izžūst. Žāvēt ķiršu var saulē, ik pa laikam apgriežot, vai cepeškrāsnī, turot 75 C temperatūru.
Ogu žāvēšana.
Žāvēt var gandrīz visus savvaļas un dārza gadus: zemenes, avenes, upenes, pīlādži. Sagatavotās ogas lej uz paplātēm un žāvē cepeškrāsnīs vai žāvēšanas skapī 40-50 C. Līdz kaltēšanas beigām paaugstina temperatūru līdz 60 C.
Ogas ātri izžūst, tāpēc uzmaniet tās, lai tās nepiedegtu un nesaliptu kopā, laiku pa laikam pagriežot.
Žāvētu augļu, dārzeņu un sēņu uzglabāšana.
Žāvētus augļus, dārzeņus un sēnes rūpīgi pārbaudiet, vai nav palicis maz žāvētu gabalu; ja tie ir atrasti, tad nolieciet tos sausumā. Sausos produktus no visām paplātēm lej vienā kopējā kastē un atstāj uz 2 dienām. Šajā laikā kaltētie produkti atdzisīs, un mitrums tajos izlīdzināsies - sausākie gabali uzsūks mitrumu no neapstrādātajiem. Žāvētus augļus un ogas ievieto traukā uzglabāšanai. Žāvētus produktus, lai tie neuzsūktu tvaikus no gaisa, uzglabāt sausās, vēsās telpās. Sauso barību varat uzglabāt koka vai saplākšņa kastēs, kuru apakšdaļa ir izklāta ar papīru. Kad kaste ir pilna, arī pārklāj to ar papīra kārtu uz augšu un ar āmuru aizver vāku. Lielākā daļa uzticams veidsžāvētu augļu, dārzeņu un sēņu uzglabāšana - to noslēgts iepakojums stikla burkās.
Žāvētu dārzeņu klasifikācija:
Žāvētu dārzeņu klasifikācija balstās uz izejvielu veidu, vecumu, dažreiz diametru un žāvēšanas sagatavošanas metodi. Svarīga ir arī ekonomiskā un botāniskā šķirne, kurai priekšroka tiek dota šī metode apstrāde. Tiek ražotas gan monokultūras, gan maisījumi.
Žāvētus dārzeņus gatavo skaidu veidā, kuru biezums ir vismaz 5 mm (baltie kāposti, burkāni, sarkanās bietes, baltās pētersīļu saknes, selerijas, pastinaki). Kubiņi ar sānu izmēru 5-9 mm un šķīvji ne biezāki par 4 mm, gari un ne platāki par 12-15 mm (kartupeļi, burkāni, bietes, baltsaknes), kā arī pulveris (dilles, pētersīļi un selerijas , sīpoli , ķiploki).
Sēņu žāvēšana:
Žāvēšana ir visizplatītākais sēņu apstrādes veids. Žāvēšanas procesā sēnes iegūst raksturīgu aromātu. Balts kaltētas sēnes pēc kvalitātes tos iedala trīs komerciālajās pakāpēs: 1., 2., 3. Atlikušās žāvētās sēnes nav sadalītas šķirnēs. Žāvētas jaunas, svaigas sēnes. Īpaši garšo cūciņas, baravikas, baravikas, gailenes. Plkst lielas sēnes nogriež kāju, mazuļus izžāvē veselus. Sēnes notīra no skujām, lapām un liek (žāvēšanai) uz režģa vai plānā kārtā uz cepešpannas cepeškrāsnī vai uz plīts 90-95 C temperatūrā. Sēnes var savērt uz režģa. auklu un žāvē saulē vai bēniņos. Žāvējiet sēnes, līdz tās kļūst elastīgas un nav trauslas. Baltās sēnes, gailenes un saulessargi kaltētā veidā ir gaišas, baravikas, baravikas ir tumšas. Žāvētas sēnes uzglabāt sausā vietā slēgtā traukā.
Dārzeņu, sēņu un augļu žāvēšana.
Dārzeņu un augļu žāvēšanu var veikt gan saulē, gan mākslīgās žāvētavas. Reģionos ar karstām vasarām augļus ir lietderīgi žāvēt saulē, bet apgabalos ar mitru klimatu - mākslīgās kaltēs. Saules žāvēšanai sagatavotos augļus plānā kārtā izklājiet uz paplātēm un novietojiet saulainā vietā, pakāpeniski žāvējot tiešos saules staros un karstā gaisā. Augļu un dārzeņu žāvēšanu ar uzkarsēta gaisa palīdzību īpašos žāvētājos sauc par mākslīgo. Mājās šim nolūkam izmanto plītis.
Balto sakņu žāvēšana.
Tajos ietilpst pētersīļi, selerijas, pastinaki. Rūpīgi nomazgājiet un notīriet saknes, sagrieziet tos apļos un nosusiniet temperatūrā, kas nepārsniedz 60-65 C.
Burkānu žāvēšana.
Žāvēšanai izvēlieties burkānus ar spilgti oranžu krāsu un mazu serdi. Burkānus nomizo, noņemot plānās sakņu kultūras daļas un augšējo daļu, pēc tam nomazgā un blanšē verdošā ūdenī 15-20 minūtes. līdz mīkstina. Blanšētus burkānus atdzesē ūdenī un sagriež 3-4 mm biezos apļos vai nūdelēs. Sagrieztus burkānus apkaisa uz sieta, lai tie nožūst. Žāvē 75-80 C temperatūrā.
Sīpolu žāvēšana.
Žāvēšanai izvēlieties rūgtās šķirnes sīpols. Sīpolu nomizo no augšējām zvīņām, nogriež apakšējo un augšējo smailo daļu. Pēc tam sīpolus sagriež šķērsām 3-4 mm biezos apļos. Izjauciet krūzes atsevišķos gredzenos, lai ātrāk izžūtu. Sīpolu izklāj uz sieta un žāvē 65 C temperatūrā.
Žāvēšanas zaļumi.
Lai saglabātu aromātiskās gaistošās vielas, zaļumus (jaunās dilles, pētersīļu lapas, selerijas) pirms žāvēšanas neblanšē, bet pēc šķirošanas kārtīgi noskalo un sagriež vienāda izmēra gabaliņos. Rupji kātiņi un stublāji izžūst atsevišķi. Žāvē zaļumus atsevišķā skapī vai cepeškrāsnī 40-50 C temperatūrā, pētersīļus - līdz 70 C. Zaļumus var kaltēt arī gaisā, bet ne saulē. Tādā gadījumā negrieziet, bet sasieniet mazos vaļīgos saišķos un pakariniet uz auklas tumšā vietā. Tādā pašā veidā žāvē arī skābenes.
Sēņu žāvēšana.
Vislabāk ir žāvēt cauruļveida sēnes (cūkas, baravikas). Sēnes noskalo, sašķiro, notīra no zariem un lapām. Atdaliet vāciņus no kājām. Resnas kājas sagriež 2-3 cm biezos apļos, plānās - 2 daļās. Novietojiet cepures un kājas uz atsevišķām paplātēm. Sēnes žāvē cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, sākot no 45-50 C un paaugstinot līdz 70 C. Šādos apstākļos sēnes izžāvē 7-12 stundu laikā. Sēnes var arī kaltēt saulē.
Saistītie raksti
