mājas Brokastis

Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai. Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process

Mājas biezpiens ir visgaršīgākais, jo tas vienmēr ir svaigs un dabīgs. Jūs varat to pagatavot dažādos veidos. Gala rezultāts ir atkarīgs no piena kvalitātes. Kādam garšo trekns biezpiens ar eļļainu struktūru, bet kādam diētisks produkts ar nelielu tauku daudzumu un skābu garšu.

Kā pagatavot biezpienu mājās katrai gaumei - sīkāk receptēs.

Soli pa solim receptes mājās gatavotam biezpienam no piena - tehnoloģiskie pamatprincipi

Biezpienu iegūst no dabīgā (pilnpiena). Kā zināms, pienā ir dabīgs piena proteīns – kazeīns. 10-12°C temperatūrā piens nogatavojas 12-15 stundu laikā. Šajā laikā mainās proteīna struktūra, sākas dabiskās fermentācijas process.

Tālāk pienu uzsilda. Sūkalas tiek atdalītas un veidojas trombs: temperatūras ietekmē kazeīna šķiedras salokās (saraujas), izspiežot šķidrumu (sūkalas) no šūnām. Rūpnieciskā izteiksmē šo procesu sauc par pasterizāciju. Tas notiek 63-65 ° C temperatūrā 20 minūtes. Temperatūras paaugstināšana saīsinās pasterizācijas laiku.

Faktiski piena sarecēšana notiek zemākā temperatūrā - 40-45 ° C, bet piena kombinātos, kur tiek pārstrādāti milzīgi apjomi no dažādām saimniecībām savāktā svaigpiena, pasterizācijas temperatūras paaugstināšanās ir saistīta ar sanitārajiem standartiem. Ja ir pilnīga pārliecība, ka slaukšana ir higiēniska, trauki ir sterili un dzīvnieks ir labi kopts, mājās gatavotu pienu var vienkārši uzsildīt, līdz sūkalas sāk atdalīties, un pēc tam noņemt no plīts un ļaut nostāvēties līdz pilnībā atdzesēts.

Ir tāds modelis: jo augstāka ir piena pasterizācijas temperatūra, jo sliktāka ir biezpiena kvalitāte. Tāpēc skābais vārīts piens nekad neveido normālu recekli, lai gan atkal ražošanas apstākļos mīkstos sierus iegūst no piena, kas apstrādāts ar augstās temperatūras pasterizāciju. Bet tam ir īpašas tehnoloģijas.

Lai iegūtu mājās gatavotu biezpienu, varat izmantot dažus rūpnieciskus noslēpumus. Dažas detaļas par rūpniecisko tehnoloģiju mājas biezpiena pagatavošanai no piena ir sniegtas soli pa solim receptēs un noderīgos padomos.

Soli pa solim recepte mājās gatavotam biezpienam no svaiga piena

Sastāvdaļas:

Mājas piens 3,5 l (1 pudele)

Skābs – daudzums atkarīgs no raudzētā piena produkta vai fermenta veida

Kalcija hlorīds 5% 5 mg (1 ampula)

Gatavošanas secība:

1. Pirmais posms ir piena normalizēšana. Protams, ar mājas metodēm vajadzīgā tauku satura pienu iegūt ir grūti, taču procesu var aptuveni pielāgot. Galvenais, lai piens būtu vesels. Tauku saturs ietekmē garšu un tekstūru. Nozare ražo beztauku biezpienu, kura tauku saturs ir 9% un 18%. Izvēlieties savu iespēju un pēc vajadzības noslaukiet krēmu.

2. Ielejiet pienu katliņā un uzkarsējiet līdz 35-40°C.

3. Ielejiet starteri siltā pienā un samaisiet 5-7 minūtes. Atstājiet kastroli istabas temperatūrā. Vienlaikus pievienojiet kalcija hlorīdu, lai paātrinātu piena sarecēšanu.

Parasti piena skābēšana bez fermentācijas notiek 7-8 stundu laikā. Šajā laikā palielinās skābums, produkts tiek bagātināts ar laktobacillām, iegūst raksturīgu garšu. Tas ir skābs mājas biezpiena gatavošanas veids. Viņš ir dabiskāks.

Skāba krējuma un citu raudzētu piena produktu pievienošana procesu paātrina 2 reizes. Skābais krējums, jogurts, sūkalas vai jogurts ir labākais piena raudzēšanas veids mājas apstākļos – šie produkti ir atrodami katrā mājā. Tikai viens priekšnoteikums: raudzētie piena produkti ir jāsagatavo termostatiski, no pilnpiena.

Ja vēlaties, raudzētos piena produktus aizstājiet ar pepsīnu vai citiem fermentiem. Šī ir otrā, skābā-siera metode, kā pagatavot mājās gatavotu biezpienu no piena, ko var pielietot, soli pa solim receptes otrajā rindkopā saldo krējumu aizstājot ar fermentu.

4. Kad parādās receklis, uzlieciet pannu uz plīts un vēlreiz uzkarsējiet izejvielu, maisot, ne vairāk kā 40-42 ° C temperatūrā. Pārāk daudz karsējot, pasliktināsies biezpiena kvalitāte. Tajā pašā laikā tauki un kalcijs nonāks sūkalās, un siera receklis ievērojami samazināsies un kļūs sauss. Tomēr arī šī iespēja ir pieņemama, taču tā nav piemērota visiem.

5. Sadaliet iegūto blīvo trombu mazās frakcijās, lai paātrinātu šķidruma atdalīšanu.

6. Uz paplātes ar vismaz 3,5 litru tilpumu liek sietu vai caurduri, lai sūkalas nepārplūstu pār trauka malu. Sietu pārklāj ar četrās kārtās salocītu marli un uzmanīgi, pakāpeniski ielej raudzēto pienu.

7. Kad galvenais sūkalu tilpums ir notecējis, aizsien marles salvetes galus un vēl kādu laiku pakar virs pannas, lai sablīvētu siera recekli un izvadītu lieko mitrumu no produkta.

No norādītā mājas piena daudzuma var iegūt 350 - 400 g svaiga biezpiena.

Soli pa solim recepte mājās gatavotam biezpienam no rūgušpiena

Sastāvs:

Mājas rūgušpiens

Gadās, ka piens jau ir kļuvis skābs, un tas ir “jāliek lietā”. Ja produkts nav vārīts, tad tas ir diezgan piemērots mājas biezpiena pagatavošanai. Šim pienam nav nepieciešamas nekādas īpašas piedevas.

Ēdienu gatavošana:

1. Rūgušpiens ir jāuzsilda. Kad temperatūra paaugstinās līdz 40°C, piena proteīns sarecē. Tas viss jau ir aprakstīts iepriekš, tehnoloģiskajos pamatprincipos mājās gatavota biezpiena iegūšanai no piena.

2. Nākamais solis ir sūkalu atdalīšana. Tāpat, tāpat kā pirmajā soli pa solim receptē, uz piemērota tilpuma pannas uzstādiet sietu un izlejiet uzkarsēto jogurtu caur marles slāni.

3. Ļaujiet sūkalām notecināt līdz vajadzīgajam biezpiena mitruma līmenim. Jūs varat atstāt biezpienu šajā stāvoklī, un, lai paātrinātu sūkalu atdalīšanas procesu, iekariet to marlē.

Soli pa solim recepte mājās gatavotam biezpienam no piena (ar citronu sulu)

Šī ir soli pa solim recepte Indijas mājas biezpienam, kas pagatavots no piena. Kazeīna sarecināšanai indieši izmanto skābu augļu sulu – tiek iegūts paštaisīts renīna siers ar maigu garšu un blīvu tekstūru. Šis siers nav sāļš, kā siers vai feta, tāpēc tas vairāk izskatās pēc biezpiena.

Sastāvdaļas:

Piens 6 l

Citronu sula 100 ml

Gatavošanas secība:

1. Uzkarsē mājās gatavotu pienu līdz 40-50°C.

2. Izspiediet sulu no svaiga citrona.

3. Lej to plānā strūkliņā pie pannas malas uz plīts, vienlaikus maisot pienu vienā virzienā.

4. Turpiniet maisīt, līdz izveidojas stingrs biezpiens.

5. Ļaujiet masai atdzist un izlejiet caur caurdurī uzklātu marles slāni. Jūs varat pārnest trombu uz marli ar rievām karoti.

6. Salieciet marles malas līdz centram. Uz siera masas liek šķīvi, bet uz tās - burciņu, kas piepildīta ar ūdeni. Biezpienu vajadzētu saspiest.

7. Gatavo galvu pārnes cieši noslēgtā traukā. Liek ledusskapī uz 10-12 stundām, lai nogatavojas. Pasniedzot sagrieziet paneeru gabaliņos. Ļoti labi noder salātu un desertu pagatavošanai, kā pildījums pelmeņiem un pīrāgiem.

Piena sildīšanas stadijā varat pievienot garšaugus un garšvielas, lai iegūtu oriģinālu uzkodu. Piemēroti asie pipari, ķiploki, maltais koriandrs, kardamons, piparmētra.

Soli pa solim receptes mājās gatavotam biezpienam no piena - noderīgi padomi un noslēpumi

Ne katrai mājsaimniecei ir laktometrs, lai noteiktu piena tauku saturu. Ir izeja: jūs varat aptuveni iestatīt tauku satura procentuālo daudzumu pēc tilpuma. Piemēram: pudelē - 3 litri piena. Ielieciet to ledusskapī uz nakti. Līdz rītam tauki pacelsies, jo to molekulas ir vieglākas un lielākas par šķidrumu. Tauku masai ir nedaudz krēmīga nokrāsa, un tā atšķiras no baltā piena krāsā. Atliek izmērīt tauku masas tilpumu un noteikt piena un tauku procentuālo daudzumu. Ja pudelē ar tilpumu 3 litri, trešā daļa ir tauku “tops”, piena tauku saturs ir aptuveni 10%. Tas ir labs piena kvalitātes rādītājs.

Vislielākais tauku saturs mājās gatavotam govs pienam ir aukstajā sezonā, kad dzīvnieki tiek nodoti ziemas uzturēšanai. Šādā pienā tauku saturs sasniedz 12%. Ja nepieciešams pagatavot beztauku biezpienu, ielieciet pienu ledusskapī uz 7-8 stundām, pēc tam noņemiet krējumu - izejviela biezpienam ir gatava.

Lai paātrinātu piena olbaltumvielu koagulāciju, svaigpienam pievienojiet kalcija hlorīdu. Šo piedevu izmanto arī piena rūpniecībā. Tas ļauj palielināt siera graudu apjomu, bagātina piena produktus ar kalciju, kas piena pasterizācijas laikā nonāk sūkalās. Kalcija hlorīds ir lēts medikaments, ko pārdod jebkurā aptiekā bez receptes. Uz litru piena pietiek ar 0,5 ml 5% šķīduma. Tas ir burtiski 2-3 pilieni šķīduma. Hlorīds ir absolūti nekaitīgs medikaments, taču nevajadzētu to ļaunprātīgi izmantot. Kā teica lielais dziednieks, zāles no indes atšķiras tikai ar devu.

Kazas piens ir ļoti vērtīgs un diētisks produkts. Tas satur mazāk tauku nekā govs piens, bet kazas piens arī mazāk recē piena olbaltumvielu struktūras dēļ. Kvalitatīvu mājās gatavotu kazas piena biezpienu var iegūt tikai ar skābās-siera fermentācijas metodi.

Piena rūpniecībā tiek ražots biezpiens, kas gatavots no atjaunotā (pulverveida) piena, vājpiena, taču šīs metodes mājas biezpienam ir sarežģītas un prasa izmantot speciālu sadzīves tehniku un ierīces.

Produktus no biezpiena iesaka lietot uzturā gandrīz visas iedzīvotāju kategorijas, jo biezpiens ir viegli sagremojams produkts, satur neaizvietojamās aminoskābes (metionīnu, holīnu), kā arī lielu daudzumu fosfora un kalcija.

Biezpienam ir plaša produktu līnija:

rūgušpiena biezpiens (beztauku, zema tauku satura, klasisks, trekns);
biezpiena izstrādājumi - biezpiens, krēmi, pastas, kūkas.
Biezpiena produkti tirgū tiek prezentēti ar dažādām piedevām – augļu un dārzeņu, šokolādes un desertu pildījumiem.

Mērķauditorija un izplatīšanas kanāli

Galvenie biezpiena izstrādājumu pircēji ir mazumtirdzniecības veikalu patērētāji (galvenās kategorijas ir bērni, grūtnieces un mājsaimnieces, veci cilvēki, sportisti), kā arī ēdināšanas iestādes un uzņēmumi biezpiena kā izejvielas tālākai pārstrādei (gatavošanai). , kafejnīcas).

Gatavā biezpiena pārdošanu var veikt, izmantojot šādus izplatīšanas kanālus:

veikalu un lielveikalu mazumtirdzniecības tīkls;
vairumtirdzniecības izplatītāji, kas nodarbojas ar produktu piegādi
uzņēmumi biezpiena pārstrādei, izmantojot to kā izejvielu biezpiena izstrādājumiem;
HoReCa sektors (restorāni, kafejnīcas, ēdnīcas, kulinārija).

Pirmie divi izplatīšanas kanāli aizņem lielāko daļu no pārdotajiem produktiem.

Tajā pašā laikā piegādes mazumtirdzniecības tīklam ļauj iegūt augstāku rentabilitāti un pārdošanas regularitāti, un biezpiena pārdošana vairumtirgotājiem garantē pietiekamus pārdošanas apjomus, par zemāku cenu, bet bez nepieciešamības uzglabāt un reklamēt saražotās partijas. produkti paši par sevi.

Ražošanas process un nepieciešamais aprīkojums

Ražošanas tehnoloģija paredz pasterizēta piena raudzēšanu ar pienskābes baktēriju tīrkultūru palīdzību, kā arī iespējamu siera, kalcija hlorīda izmantošanu un sekojošu sūkalu daļas atdalīšanu no trombiem.

Biezpiena gatavošanas process sastāv no šādām darbībām:

Piena pieņemšana un mehāniskā apstrāde (filtrēšana);
Pasterizācija (izmantojot elektropasterizatoru);
Piena atdzesēšana un raudzēšana ar biezpiena recekļu apstrādi (tiek izmantotas biezpiena vannas);
Biezpiena mehāniskā presēšana (izmantojot presēšanas ratiņus)
Vai Presēšana maisos (izmantojot trumuļa tipa mašīnu biezpiena presēšanai un atdzesēšanai).
Iepakošana (izmantojot iepakošanas mašīnu).

Tādējādi, lai izveidotu pilnīgu tehnoloģisko procesu biezpiena ražošanai, ir nepieciešams izmantot šādas iekārtas (atvērtā tipa process):

Piena pieņemšanas un filtrēšanas stacija
Elektroasterizators
biezpiena vanna
Preses ratiņi (ekonomisks variants) vai UPT cilindra tipa uzstādīšana (praktiskāka iespēja)
Uzpildes mašīna

Kā galveno līniju biezpiena ražošanai mēs apsvērsim Ekomash rūpnīcas aprīkojumu Maskavā.

Noginska, Maskavas apgabals Šis ražotājs piedāvā dažādas rindas komplektēšanas iespējas, mēs koncentrēsimies uz divām "Ekonomiskām" un "Standarta".

Variants Nr.1 "Ekonomika", līnijas jauda 130 kg.

Sastāv no šādām vienībām:

Variants Nr.2 "Standarta", līnijas jauda 130 kg. stundā.

Šajā komplektā ietilpst šādas vienības:

Papildus galvenajam aprīkojumam darbnīcā jums jāiegādājas šādas preces:

Līdz ar to ekonomiskās līnijas biezpiena ražošanas ceha pabeigšanas izmaksas, ņemot vērā papildu aprīkojumu, būs 1,9 miljoni rubļu.

rub., līnija "Standarta" 2,3 miljoni rubļu.

Veiksim šo līniju salīdzinošu analīzi.

Kā redzams no parādītās tabulas, ar līdzīgu produktivitāti "Standarta" līnijas ražošanas darbietilpība ir daudz mazāka, jo ražošanas procesa automatizācija ir augstāka.

Šajā līnijā saražotās produkcijas pašizmaksa būs zemāka nekā Ekonomiskajā līnijā, līdz ar to ražotājs var samazināt pārdošanas cenas, nemazinot rentabilitāti, kas savukārt pozitīvi ietekmēs uzņēmuma finanšu rezultātus. Saistībā ar uzņēmējdarbības uzsākšanu ir optimāli izvēlēties Standarta līniju.

Projekta priekšizpēte

Kapitāla investīcijas

Iekārtu iegāde: 2,3 milj
Transporta izmaksas, uzstādīšanas uzraudzība, nodošana ekspluatācijā: 0,3 milj.
Izejvielu iegāde 1 miljons rubļu.
Telpu sagatavošana (remonts, SanPina atbilstība, elektroinstalācija) - 0,5 miljoni rubļu.
Reģistrācija INFS, konta atvēršana, citi izdevumi: 0,1 miljons rubļu.
Kopā 4,2 miljoni rubļu

Ieņēmumu un rentabilitātes aprēķins

* Peļņa pēc nozares vidējās rentabilitātes datiem šāda veida darbībai

Pjotrs Stoļipins, 2013-04-16

Biezpiena gatavošana mājās nepavisam nav grūta. To gatavo no piena, veikala vai saimniecības, ar tauku saturu pēc jūsu izvēles. Arī biezpienu var pagatavot no gatavā kefīra. Bērniem var pagatavot biezpienu no bērnu piena un kefīra.

Biezpiena gatavošana mājās nepavisam nav grūta. To gatavo no piena, veikala vai saimniecības, ar tauku saturu pēc jūsu izvēles. Arī biezpienu var pagatavot no gatavā kefīra.

Bērniem var pagatavot biezpienu no bērnu piena un kefīra.

Kāda ir mājas biezpiena priekšrocība pār ražošanas biezpienu un kāpēc biezpienu gatavot pašiem, tērēt tam laiku, ja var vienkārši ieiet un iegādāties, veikalā izvēloties biezpiena izstrādājumus pēc saviem ieskatiem?

Šeit viss ir vienkārši: jūs nepievienojat piedevas un konservantus, kas mūsu ķermenim nav vajadzīgi. Turklāt mājās var pagatavot tik daudz biezpiena, cik šobrīd nepieciešams. Ja jūsu ģimenē ir bērni, tad, izmantojot vienkāršu tehnoloģiju, jūs vienmēr varat iegūt svaigu biezpienu.

No mājas biezpiena var pagatavot arī dažādus ēdienus.

Kā pagatavot biezpienu no rūgušpiena

Jogurts ir visvieglāk pagatavojams raudzēts piena produkts.

Lai iegūtu rūgušpienu, jāņem tikai piens un jānovieto siltā vietā. Lai paātrinātu rūgušpiena veidošanos, var pievienot pienam: uz 1 litru - 100 ml kefīra vai 1 ēdamkaroti krējuma vai jogurta.

Pēc tam, kad piens pārvēršas rūgušpienā, biezpiena masa ir jāatdala no sūkalām.

Lai to izdarītu, rūgušpienu nepieciešams notecināt vairāku slāņu marles vai cita lina maisiņā, pēc tam to pakārt. Tas atdalīs biezpienu no sūkalām, kas prasīs apmēram pusi dienas.

Lai paātrinātu biezpiena gatavošanas procesu no rūgušpiena, tas ir jāuzsilda. Nelieciet produktu līdz vārīšanās temperatūrai un nevāriet!

Pēc tam masu vajadzētu atdzesēt un ar marli vai citu audumu ievietot caurdurī. Ielieciet apspiešanu (presi), lai iegūtu sausāku biezpienu. Varat arī iekarināt to marles vai lina maisiņā.

Jo ilgāk biezpiens karājas vai būs zem spiediena, jo blīvāks un sausāks tas būs.

Kā pagatavot kalcinētu biezpienu

Šādu biezpienu ir ļoti vienkārši pagatavot mājās. Šādi pagatavotam biezpienam ir zems skābums un tas ir īpaši piemērots diētiskai un bērnu pārtikai.

Mums būs nepieciešams:

piens - 2 litri,
Pienskābes kalcijs - 3 tējk.
karotes (12 g).

Ēdienu gatavošana:

Kalcija laktāts tiek pārdots aptiekā pulvera veidā. Tas jāizšķīdina nelielā ūdens daudzumā, piemēram, 3-4 ēdamkarotes ūdens. Uzkarsē svaigu pienu līdz vārīšanās temperatūrai, izslēdz uguni un, nepārtraukti maisot, pievieno izšķīdušo kalcija laktātu.

Tajā pašā laikā piens sarecē. Šī masa ir jāatdzesē un jāfiltrē caur marli vai citu audumu, lai atdalītu sūkalas no biezpiena.

Biezpienu var pakārt, lai tas labāk sakrautu, vai arī likt zem spiediena. No 2 litriem piena sanāk 300-350 grami biezpiena.

2 veidi, kā pagatavot biezpienu no kefīra

silts veids

Kefīrs jānovieto siltā vietā, lai ātrāk atdalītos sūkalas.

Kad sūkalas sāk atdalīties, ielieciet trauku ar kefīru ūdens vannā un uzsildiet, lai labāk un ātrāk atdalītos sūkalas no biezpiena masas. Pēc tam salieciet masu marles vai auduma maisiņā un pakariniet to, lai liekās sūkalas būtu glāzē.

Var izmantot ātrāku metodi, kurā biezpienu karsē tieši, piemēram, katliņā uz mazas uguns, līdz veidojas biezpiena masa un sūkalas. Šo masu nedrīkst uzvārīt.

aukstā veidā

Ievietojiet 1 litru kefīra maisiņā vai iepakojumā saldētavā uz 2-3 dienām, pēc tam izņemiet un izņemiet sasalušo kefīru no maisa.

Ievietojiet to caurdurī ar marli un pagaidiet, līdz sūkalas notek un paliek maigs un ļoti garšīgs biezpiens.

Biezpiena gatavošanas process mājās prasa minimālu laiku, izmaksas un pūles.

Taču produkts, ko pagatavosiet pats, būtiski atšķirsies no līdzīgiem konkurentiem, ko klientiem piedāvā mūsdienu ražotāji.

Mājas biezpiens satur daudz vairāk noderīgu vielu, kuras diemžēl rūpnīcas versijās ir minimālā daudzumā.

1. Jogurtu nekādā gadījumā nedrīkst uzvārīt – biezpiens izrādīsies sauss un bezgaršīgs.

2. Jo ilgāk sūkalas notecējas, jo biezpiens ir blīvāks un sausāks.

3. Biezpienu caurdurī nepieciešams izmest tikai tad, kad sūkalas ir labi atdalījušās, pretējā gadījumā biezpiens izrādīsies skābs.

4. Pieredzējušās mājsaimnieces nekad neizlej sūkalas pa izlietni. Uz tā pamata jūs varat pagatavot garšīgas pankūkas, pankūkas, želeju, kvasu vai želeju.

Kā redzat, mājas biezpiena pagatavošanai ir diezgan daudz veidu un recepšu. Visi no tiem ir vienkārši un neaizņems daudz jūsu dārgā laika. Tāpēc pagatavojiet biezpienu mājās un pabarojiet savus bērnus ar garšīgu un veselīgu produktu.

Mājas biezpiena receptes

Ciema biezpiens

Lai pagatavotu klasisko ciemata biezpienu, jums būs nepieciešami 2 litri svaiga mājas piena, tīra marles salvete, divi katli, kas iederas viens otrā.

Piens jāielej mazākā katliņā, jānosedz ar vāku un jānoliek siltā vietā, piemēram, pie radiatora, uz tādu laiku, kurā pienam jāsaskābst.

Parasti tas ir kaut kur ap dienu. Garšai un skābuma paātrināšanai var pievienot 2-3 ēd.k. karotes zema tauku satura skābā krējuma. Pēc tam katlu ar rūgušpienu liek lielā katlā, bet apmēram tādā pašā augstumā, un atstarpi starp podu sieniņām piepilda ar ūdeni.

Uzlieciet abas pannas uz lēnas uguns un neatstājiet plīts uz minūti. Ūdenim vāroties rūgušpiens attālināsies no pannas malām, iznāks dzeltenīgs šķidrums. Šobrīd steidzami jānoņem pannas no uguns, jānoņem mazākā pannu un jāatdzesē pusfabrikāts. Pēc tam sietiņa apakšā ielieciet marles salveti un uzmanīgi ar ēdamkaroti uzziežiet uz tās rūgušpienu. Sasieniet kopā marles malas un piekariet mezglu, lai serums no tā pamazām notecētu.

Tas, kas paliek uz marles pārsēja, ir biezpiens. Lai iegūtu blīvāku biezpienu, jāuzliek slodze uz marles ar biezpienu.

Kalcinēta biezpiena gatavošana

Šādā veidā pagatavotajam produktam būs zems skābuma līmenis, tāpēc tas ir ideāli piemērots diētiskai un bērnu pārtikai. Biezpiena pagatavošanas galvenā iezīme ir kalcija laktāta (atšķaidīta ar ūdeni) pievienošana piena vārīšanās stadijā, nepārtraukti maisot (3 tējkarotes uz 2 litriem piena).

Pulveri var iegādāties aptiekās. Gatavā produkta izlaide būs 300-400 grami. Turklāt tehnoloģija ir līdzīga iepriekš aprakstītajām metodēm.

Ēšanai gatavu biezpienu ledusskapī uzglabā stikla vai emaljētā bļodā, ieliekot tajā pāris cukura gabaliņus. Mājas biezpienu saldētavā var uzglabāt vienu mēnesi, taču tā garša nedaudz mainās.

Produktu stingri nav ieteicams uzglabāt plastmasas maisiņos. Ja biezpiens pēkšņi kļūst skābs, tad tas vienādās proporcijās jāsajauc ar svaigu pienu un jāatstāj 60-90 minūtes. Pēc tam biezpienu liek marli (vates maisiņā) un liek zem spiediena.

Aukstā mājas biezpiena gatavošanas metode

Sastāvdaļas:

0,5 l kefīra
1 tējk
1 tējk Sahāra
1 tējk Sahāra
50 g žāvētas plūmes

Gatavošanas metode:

Papildus biezpiena gatavošanai karstā veidā ir arī aukstā biezpiena vārīšana, šāds biezpiens ir vairāk kā krēms. Lieliski piemērots mazuļu barošanai no maza vecuma. Turklāt tam ir piemēroti daudzi dažādi žāvēti augļi.

Ēdiena pagatavošana prasīs 25 minūtes:

Lai šādi pagatavotu biezpienu, nepieciešams sasaldēts kefīrs, var likt saldētavā līdz sasalst, var arī atstāt uz nakti, lai nesagaidītu sasalšanu pa dienu.

Pēc pilnīgas sasaldēšanas izņemiet maisiņu un atkausējiet saturu, neizmantojot nekādus palīglīdzekļus, verdošu ūdeni vai siltu gaisu. Kefīru izkāš caur smalku sietu.

Iegūto masu pakārt 20 minūtes, var izmantot arī cepšanā.

Aukstais biezpiens ir gatavs. Tagad tam jāpievieno cukurs, žāvēti augļi, pēc garšas var pievienot svaigus augļus, var pagatavot veselīgu un vitamīniem bagātu desertu.

Biezpiena gatavošana ar citronu

Paņemiet vājpienu un ielejiet to lielā traukā. Ņem citronu un iespied to pienā (uz 1 litru piena - nedaudz vairāk par pusi citrona) un samaisi. Tas ir nepieciešams, lai piens ātrāk sarecētu. Var, protams, pagaidīt, kamēr piens saskābst dabīgos apstākļos - traukus ar pienu un rupjmaizes garoziņu novietojiet siltā vietā, piemēram - pie akumulatora.

Tomēr, ja jums ir trekns piens, varat vispirms pagatavot mājās gatavotu jogurtu, noņemt taukus no virsmas un pēc tam, kad tas stāv (parasti tas aizņem 1-2 dienas), pagatavot biezpienu. Kā starteri var izmantot arī iegādāto kefīru vai jogurtu (burtiski karoti) vai iepriekšējo starteri vai sūkalas.

Ja pienu atstāj ieskābt bez rauga, var sākties pūšanas rūgšanas process.

Jūs redzēsiet, kā piens sāk sarecēt, un sūkalas kļūst caurspīdīgas. Nav jāgaida, līdz piena recekļi kļūst pārāk blīvi – tad jūsu biezpiens būs pārāk graudains. Sūkalas izkāš caur marli – pēc tam varat no šīm sūkalām pagatavot mājās gatavotu diētmaizi vai pankūkas; ielieciet biezpienu atsevišķā traukā un varat ēst.

Ātra mājas biezpiena recepte

Nepieciešams:

2 litri piena
2 burkas (250 g) dabīgā jogurta

Kā gatavot:

Ielejiet 2 litrus piena mikroviļņu krāsnij piemērotā traukā, uzkarsējiet to līdz vajadzīgajai temperatūrai (apmēram 40 °). Pievienojiet 2 burciņas dabīgā jogurta un atstājiet siltā vietā, līdz piens sarecē un pārvēršas biezā rūgušpienā.

Parasti tas aizņem 10-12 stundas, bet tas ir atkarīgs no istabas temperatūras.

2. Ielieciet bļodu ar rūgušpienu mikroviļņu krāsnī uz 15 minūtēm ar maksimālo jaudu 800 W - saturs uzkarsīs, vienmērīgi sasilstot, un saritināsies - sarecēs. Skaidrs serums skaidri izdalīsies.

3. Sarecējušos kunkuļus uzmanīgi ievietojiet caurdurī, kas izklāts ar marli, kas atrodas virs pannas (lai savāktu sūkalas), cenšoties nesajaukt kunkuļa integritāti.

4. Ļaujiet galvenajām sūkalām notecēt, pēc tam kādu laiku pakariniet saini ar biezpienu, lai sūkalu stikls būtu labāks.

Kāda eļļa ir vislabākā cepšanai >>>>

Tādējādi saskaņā ar 9. tabulu 1 kg biezpiena izmaksas būs 33,6 rubļi.

1 kg biezpiena, 18% ražošanas peļņas aprēķins parādīts 10. tabulā.

10. tabula - 1 kg biezpiena sieru ražošanas peļņas aprēķins, 18% SIA Vozrozhdenie 95

Maiņā plānots saražot 300 kg siera biezpiena ar dažādām dabīgām piedevām.

Attiecīgi uzņēmuma peļņa vienā maiņā būs 7920 rubļi; mēnesī 237600 rubļu.

Lai realizētu marinēto sieru ražošanas palielināšanas projektu, nepieciešams iegādāties iekārtas suluguni siera fasēšanai vakuumiepakojumā, kuras izmaksas ir 340 000 rubļu plus iepakošanas izmaksas 60 000 rubļu.

Iekārtas tiks iegādātas Maskavā (LLC "InServ and Co"). Aprīkojuma iegāde ar kredītu.

Šāda veida produktu ražošanai sviesta rūpnīcā ir nodrošināts kausētā siera cehs.

Siera ražošanas projektētā jauda ir 500 kg maiņā vai 15 tonnas gatavā produkta mēnesī ar maiņas ilgumu 8 stundas. Šādā apjomā sieru ražosim no maija līdz oktobrim, ziemas periodā samazināsim ražošanu līdz 250 kg maiņā (jeb 7,5 tonnām mēnesī).

Peļņas aprēķins par 1 līnijas darbības mēnesi sniegts 11. tabulā.

Peļņa par periodu, kas vienāds ar 6 mēnešiem, ir vienāds ar 951 840 rubļiem.

No novembra līdz aprīlim vienā maiņā plānots saražot 250 kg sieru. Attiecīgi mēneša peļņa būs 79320 rubļi, par periodu, kas vienāds ar 6 mēnešiem - 475920 rubļi.

11. tabula - Suluguni siera ražošanas peļņas aprēķins par 1 darba mēnesi

Šāda veida produkcijas realizācijas un tīrās peļņas prognoze 2006.-2007.gadam.

ir parādīts 12. tabulā.

12.tabula - Suluguni siera ražošanas prognozētie realizācijas apjomi un tīrā peļņa 2007.-2009.gadam.

Tādējādi saskaņā ar 12. tabulu OOO Vozroždenie 95 sviesta cehā līdz 2007.gadam plānots palielināt pārdošanas apjomus par 6,7%, bet 2007.gadā tos saglabāt tādā pašā līmenī.

13. tabulā parādīta Vozroždenie 95 produktu pārdošanas prognoze 2006.-2007.gadam.

13. tabula - Pārdošanas apjomu prognoze 2007.-2009.gadam

2.5. Oiekārtas biezpiena ražošanai

Iekārtas biezpiena un biezpiena produktu ražošanai var iedalīt iekārtās biezpiena iegūšanai un pārstrādei un iekārtās biezpiena masas dzesēšanai, malšanai un sajaukšanai. Pirmās grupas iekārtu konstrukcijas īpatnības nosaka biezpiena ražošanas metode.

Biezpiena ražošanā tradicionālā veidā normalizētu pienu raudzē nepārtrauktās vai partiju iekārtās. Nepārtrauktās ierīces ietver daudzsekciju biezpiena gatavotāju un koagulatorus, intermitējošās - biezpiena gatavotājus un biezpiena vannas. Pēc piena raudzēšanas sūkalu atdalīšanu no izveidojušos recekli veic vai nu pašsajūtās biezpiena ražotnēs, vai pašpresējošās vannās, preses ratiņos vai bungu dehidratatoros.

Biezpiena ražošanā ar atsevišķu metodi vājpiena raudzēšanu un recekļa veidošanos veic traukos, un sūkalu atdalīšanai no biezpiena recekļa izmanto separatorus, lai dehidrētu biezpiena recekli.

Mazas un vidējas jaudas biezpiena ražošanas līnijās separatoru vietā tiek izmantotas pašpresēšanas vannas un presēšanas ratiņi. Pilnās biezpiena ražošanas tehnoloģiskajās līnijās, kurām ir augstāka produktivitāte (2,5 ... 5 m3 / h pārstrādātajam pienam), biezpiena receklis tiek iegūts traukos, un pēc tam tas tiek secīgi izvadīts caur termiskās apstrādes aparātu un separators biezpiena recekļu dehidratācijai.

Biezpiens tiek atdzesēts atvērta un slēgta tipa dzesētājos, kā arī kombinētajos aparātos, kas ļauj apvienot šo darbību ar biezpiena recekļa dehidratāciju. Biezpiena masas malšanai un sajaukšanai tiek izmantoti rullīši, mikseri un griezēji.

Tradicionālā biezpiena ražošanas metode ļauj iegūt nepieciešamo produkta tauku saturu tieši atbilstoša tauku satura piena pārstrādes procesā.

Ar atsevišķu metodi nepieciešamo tauku saturu produktā nodrošina, sajaucot beztauku biezpienu ar atbilstošu daudzumu atdzesēta pasterizēta krējuma. Atdzesēts krējums krasi samazina biezpiena temperatūru, kas novērš gatavā produkta skābuma palielināšanos un uzlabo tā garšu.

Pārstrādājot pienu par biezpienu, daļa tauku tiek zaudēta. Šajā gadījumā, jo lielāks ir izejvielu sākotnējais tauku saturs, jo lielāks ir relatīvais tauku zudums.

Tādējādi, neskatoties uz nepieciešamību veikt papildu darbības (piena atdalīšana un beztauku biezpiena sajaukšana ar krējumu), atsevišķai biezpiena ražošanas metodei ir noteiktas priekšrocības salīdzinājumā ar tradicionālajām.

2.5.1. Plūsmas tehnoloģiskās līnijas biezpiena ražošanai

Biezpiena ražošanas plūsmas tehnoloģiskajās līnijās iekļauto iekārtu, gan tradicionālās, gan atsevišķās metodes, iezīme ir to konsekvence stundas produktivitātes izteiksmē. Parasti šādām līnijām biezpiena jauda ir diapazonā no 500 ... 600 kg / h.

Uz att. 2.5.1. parādīta līnijas tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai atsevišķā veidā straumē.

No uzglabāšanas tvertnes piens tiek sūknēts uz plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas iekārtu. Piena attīrītājā piens tiek attīrīts, bet krējuma separatorā tas tiek sadalīts krējumā un vājpienā.

Dzesētājā krēms tiek atdzesēts un nonāk uzglabāšanas tvertnē, caur kuras starptelpu tiek izvadīts ledus ūdens.

Rīsi. 2.5.1. Ražošanas līnijas shēma biezpiena ražošanai atsevišķā veidā:

1 trauks piena uzglabāšanai; 2,4 centrbēdzes sūkņi; 3-pārsprieguma tvertne; 5-plākšņu pasterizators; 6-separators-piena tīrītājs; 7-separators-krējuma separators; 8-dzesētājs krējumam; 9-ietilpība krējuma uzglabāšanai; 10-rotācijas sūknis; 11 jauda piena raudzēšanai; 12 diafragmu sūknis; 13-separators biezpienam; 14 skrūvju pacēlājs; 15-biezpiena un krējuma mikseris; 16-biezpiena dzesētājs; 17-ratiņi biezpienam; 18-tvertne krējumam; 19-caurule, kas paredzēta skābuma, siera un kalcija hlorīda uzņemšanai

Vājpienu uzglabā arī traukos. Tajos caur sprauslām tiek ievadīts ferments, kalcija hlorīds un siera ferments. Šajos traukos vājpiens tiek raudzēts un veidojas biezpiena receklis. Caur dubultā sieta filtru trombs tiek iesūknēts sūkalu atdalīšanas separatorā un ar lifta palīdzību nonāk biezpiena mikserī ST-1 ar krējumu. Gatavs biezpiens iziet cauri divu cilindru dzesētājam OTD-1, kur tā temperatūra nokrītas līdz 5 ... 10 ° C, un tiek nosūtīts iesaiņošanai.

Plūsmas mehanizētās līnijas biezpiena ražošanai EPMLPT-2 un OPML-T1 ir paredzētas biezpiena ražošanai, pamatojoties uz piena fermentāciju, kas normalizēts līdz nepieciešamajam tauku saturam traukos, kam seko tromba karsēšana un dehidrēšana straumē. Līnijas izmanto mazajos piena nozares uzņēmumos, kā arī palīgsaimniecībās (2.5.2. att.).

2.5.2.att. Biezpiena ražošanas plūsmas mehanizētās līnijas EPMLPT-2 tehnoloģiskā shēma:

1 ietilpības Ya1-OSV; 2 skrūvju sūkņa bloks; 3-aparāts tromba termiskai apstrādei; 4-biezpiena recekļu dehidrators; 5-katlu uzstādīšana; 6 centrbēdzes sūknis; 7-biezpiena dzesētājs; 8 iepakošanas mašīna

Līnijā ietilpst nerūsējošā tērauda tvertnes ar tilpumu 6,3 vai 10 m3 piena raudzēšanai; trombu termiskās apstrādes aparāti produkta sildīšanai, turēšanai un iepriekšējai dzesēšanai; biezpiena biezpiena dehidrators; biezpiena dzesētājs; iepakošanas mašīna; vadības un kontroles sistēma.

Biezpiena ražošanas process sākas ar normalizēta piena raudzēšanu traukā. Gatavo recekli iesūknē termiskās apstrādes aparātā, silda, izmantojot katlu iekārtu, noveco un atdzesē. No aparāta receklis nonāk biezpiena recekļu dehidratorā, kur tiek atdalītas sūkalas un pašpresēts biezpiens. Atdalītās sūkalas tiek noņemtas ar sūkni tālākai apstrādei vai uzglabāšanai. No dehidratora biezpiens tiek ievadīts dzesētājā, kur tas tiek atdzesēts un nonāk iepakošanas mašīnā.

Iekārtu un cauruļvadu mazgāšana tiek veikta apgrozībā. Līniju produktivitāte biezpienam ir attiecīgi 110 un 70 kg/h.

2.5.2. Biezpiena ražošanas iekārtu tehnoloģiskais aprēķins

Biezpiena ražošanas iekārtu tehnoloģiskais aprēķins ir atkarīgs no pārstrādāto izejvielu apjoma. Pārstrādājot pienu līdz 5 tonnām maiņā, tiek izmantota tradicionālā biezpiena ražošanas metode, izmantojot dažādas jaudas biezpiena vannas. Biezpiens no 20 un vairāk tonnām piena jāražo atsevišķi, izmantojot separatorus biezpiena recekļu dehidratācijai.

Aprīkojums ar periodisku darbības ciklu tiek izvēlēts, pamatojoties uz vannu maiņas (m3 vienā maiņā) veiktspēju:

(2.5.1)

kur: - vannu darbspēja, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- viena cikla ilgums piena pārstrādei biezpienā, ieskaitot darbības vannas piepildīšana, normalizētā maisījuma karsēšana līdz fermentācijas temperatūrai (32 °C), fermentācija, tromba izkraušana ar sūkalām no vannas un to mazgāšana, h.

Vannas piepildīšanas ar normalizētu pienu un tās uzsildīšanas līdz fermentācijas temperatūrai laiks ir atkarīgs no tehnoloģisko procesu organizēšanas grafika un pašas līnijas aprīkojuma (vannās ieplūstošā piena temperatūra, piena sūkņa padeve, utt.).

Trombu un sūkalu izkraušanas ilgumu no vannas gravitācijas ietekmē var noteikt pēc formulas (2.1.5), izmantojot atbilstošu plūsmas koeficientu μ (0,85 ... 0,9).

Fermentācijas laiku var uzskatīt par 7 ... 7,5 stundām.

Siltuma un tvaika patēriņu normalizētam maisījumam vannās nosaka pēc formulas (2.3.1.) un (2.3.3.).

Iekārtas dzesēšanai (dzesēšanai un presēšanai) tiek izvēlētas atbilstoši tās tehniskajā specifikācijā norādītajai stundas produktivitātei. Biezpiena atdzesēšanai nepieciešamo aukstuma daudzumu (J/h) nosaka pēc formulas

(2.5.2)

kur: kx ir koeficients, kas ņem vērā aukstuma zudumu apkārtējai videi (atvērtiem dzesētājiem = 1,3, slēgtiem = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> — produkta īpatnējā siltumietilpība, J/(kg °C); un https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) un izejiet no tā (t2 = 8...14 °C) .

Aprēķinot iekārtas biezpiena ražošanai atsevišķi, tehnoloģiskos konteinerus izvēlas, ņemot vērā to darba jaudu, darbības laiku un maiņas produktivitāti. Separatori biezpiena atūdeņošanai, kā arī sūkņi izejvielu un gatavās produkcijas sūknēšanai tiek izvēlēti, pamatojoties uz to stundu piegādi.

Ir divi veidi, kā ražot biezpienu: tradicionālo un atsevišķu. Biezpiena ražošana tradicionālā veidā ietver šādas darbības:

piena normalizēšana līdz vajadzīgajam sastāvam;
piena attīrīšana un pasterizācija;
piena fermentācija;
piena fermentācija;
trombu griešana;
seruma nodalījums;
pašspiediens un biezpiena presēšana;
biezpiena dzesēšana;
iepakošana.

Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai tradicionālā veidā ir parādīta att. 2.7. Piens no trauka 1 vispirms tiek ievadīts pārsprieguma tvertnē 2, tad sūkni 3 uz pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas 5 reģenerācijas sekciju, kur to uzsilda līdz 35...40 °C temperatūrai un uz separatoru-attīrītāju. 4.

Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78 ... 80 ° C temperatūrā ar iedarbību 20 ... 30 s. Pasterizēts piens tiek atdzesēts plākšņu pasterizācijas dzesēšanas bloka reģenerācijas sekcijā 5 līdz nogatavošanās temperatūrai (siltā sezonā līdz 28 ... 30 ° C, aukstumā - līdz 30 ... 32 ° C) un nosūta uz īpašām vannām 6 fermentācijai.

Starterī sagatavoto starteri pievieno pienam 10. Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, receklis tiek sagriezts kubiņos ar speciāliem stiepļu nažiem (cilpu izmērs ir 2 cm). Turpmākai sūkalu atdalīšanai receklis tiek pakļauts pašspiešanai un presēšanai, izmantojot preses ratiņus 7. Pēc presēšanas biezpienu nekavējoties nosūta atdzesēšanai līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 °C. Šim nolūkam tiek izmantoti dažāda dizaina dzesētāji, piemēram, divu cilindru dzesētājs 8. Gatavs biezpiens tiek fasēts uz mašīnām 9 mazos un lielos konteineros.

Rīsi. 2.7.

1 - jauda; 2 - pārsprieguma tvertne; 3 - sūknis; četri - separators-attīrītājs;
5 - pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; B - vanna; 7 - preses ratiņi;
8 - dzesētājs; 9 - uzpildes mašīna; desmit - starteris

Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai atsevišķā veidā ir parādīta attēlā. 2.8. Piens no trauka / piegādāts ar sūkni 2 pārsprieguma tvertnē 3, izsūknējiet no tā 2 uz plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas bloka reģenerācijas sekciju 4 apkurei līdz 40...45 °С.

Uzkarsētais piens nonāk krējuma separatorā 5, kur tas tiek sadalīts vājpienā un krējumā ar tauku masas daļu vismaz 50%. Krējumu vispirms ievada starptraukā 6, un pēc tam sūknējiet 7 uz plākšņu pasterizācijas dzesēšanas bloku 8 kur tie tiek pasterizēti temperatūrā

85...90 °С ar turēšanas laiku 15...20 s, atdzesē līdz 2...4 °С un nosūta uz dubultsienu konteineru 9 pagaidu uzglabāšanai līdz sajaukšanai ar biezpienu.

Vājpiens no separatora nonāk plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas blokā 4, kur to vispirms pasterizē 78 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 15...20 s, un pēc tam atdzesē līdz 30...34 °C un nosūta uz tvertni //nogatavināšanai, kas aprīkota ar speciālu mikseri. . Skābes ieraugā pagatavots skābs 10, sūknis 7 tiek ievadīts tvertnē 11 fermentācijai. Šeit nonāk arī kalcija hlorīds un ferments; maisījumu rūpīgi samaisa un atstāj nogatavoties. Iegūtais receklis tiek rūpīgi sajaukts un sūknēts 12 ievadīts plākšņu siltummainī 13, kur to vispirms uzkarsē līdz 60...62 °C labākai sūkalu atdalīšanai, un pēc tam atdzesē līdz 25...32 °C, kā dēļ labāk sadalās proteīna daļā un sūkalās. No siltummaiņa 13 receklis caur sietiņu 14 zem spiediena tiek ievadīts separatorā-biezpiena ražotājā 15, kur tas sadalās sūkalās un biezpienā.

zems tauku saturs

Rīsi. 2.8. Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai atsevišķā veidā: 1,6, 18 - konteineri; 2, 7, 12 - sūkņi; 3 - pārsprieguma tvertne; 4.8 - pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas; 5 - krējuma atdalītājs; 9 - konteiners ar dubultām sienām;

10 - starteris; vienpadsmit - fermentācijas tvertne; 13 - siltummainis;
14 - sieta filtrs; piecpadsmit - biezpiena separators; 1B - sūknis;
17 - dzesētājs; 19 - mīcīšanas mašīna; divdesmit - uzpildes mašīna

Iegūto beztauku biezpienu pasniedz ar speciālu sūkni 16 uz dzesētāja /7, lai atdzesētu līdz 8 °C, un pēc tam samaļ uz rullīša, līdz iegūst viendabīgu konsistenci. Atdzesētu biezpienu nosūta uz mīcīšanas mašīnu 19, kur dozēšanas sūknis 7 nodrošina pasterizētu atdzesētu krējumu no tvertnes 18 un visu kārtīgi samaisa. Gatavs biezpiens tiek fasēts uz mašīnām 20 un nosūtīts uz noliktavu.

Lek #2 turpinājums

Biezpiena, biezpiena produktu un skābā krējuma tehnoloģija

Biezpiens ir proteīnu raudzēts piena produkts, kura galvenā daļa – kazeīns – satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Treknajā biezpienā ir gandrīz vienāds daudzums (18% katrā) olbaltumvielas un tauki, kā arī piena vitamīni. Biezpiens ir bagāts ar kalciju, fosforu, magniju un citām vērtīgām minerālvielām. No piena cukura fermentācijas produktiem biezpiens satur pienskābi un aromātiskās vielas, kas piešķir tam specifisku skābenu garšu un rūgušpiena smaržu. Biezpienā ir tikpat daudz olbaltumvielu kā gaļā, un tā izmaksas ir daudz zemākas. Papildus tiešajam patēriņam no biezpiena gatavo dažādus ēdienus, kulinārijas izstrādājumus un plašu biezpiena izstrādājumu klāstu. Cukura pievienošana palielina biezpiena produktu kaloriju saturu un uzlabo to garšu.

Biezpiens un biezpiena produkti tiek ražoti no pasterizēta piena, kā starterkultūru izmantojot mezofilās pienskābes baktērijas. Tam vajadzētu būt tīrai, maigai skābpiena garšai un smaržai, kā arī maigai tekstūrai. Biezpiena konsistence ir atkarīga no ražošanas tehnoloģijas, var būt slāņaina struktūra vai viendabīga viendabīga masa. Tauku saturs treknajā biezpienā nav mazāks par 18%, treknrakstā - ne mazāks par 9%; tauku mitrums - ne vairāk kā 65%, treknrakstā - 73, beztauku - 80%. Augsta tauku satura biezpiena skābums - 200, I pakāpe - 225 ° T; treknrakstā piemaksa -210, I pakāpe - 240 ° T; Augstākās pakāpes zema tauku satura biezpiens - 220 un I pakāpe - 270 ° T.

Ir divi veidi trekna un pustauku biezpiena ražošana: parastais - no normalizētā piena un atsevišķi - no vājpiena, kam seko vājpiena biezpiena bagātināšana ar krējumu. Zemāk ir tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai.

Atsevišķs veids ir vairākas priekšrocības. Ievērojami samazināts tauku zudums ražošanā; tauku taupīšana uz 1 tonnu trekna biezpiena ir 13,2, treknrakstā - 14,2 kg. Tiek atvieglota sūkalu atdalīšanās no tromba, tiek radīta lieliska iespēja tehnoloģisko darbību mehanizācijai un līdz ar to darba ražīguma paaugstināšanai. Visbeidzot, atsevišķas biezpiena ražošanas metodes svarīga priekšrocība ir produkta kvalitātes uzlabošanās skābuma samazināšanas rezultātā: svaiga pasterizēta krējuma pievienošana zema tauku satura biezpienam samazina tā skābumu, un plkst. tajā pašā laikā atdzesēts krēms samazina biezpiena temperatūru, kas novērš turpmāku gatavā produkta skābuma palielināšanos.

Uzskaitītās atsevišķās metodes priekšrocības padara to ekonomiski izdevīgāku, neskatoties uz nepieciešamību veikt papildu darbības (piena atdalīšana un beztauku biezpiena sajaukšana ar krējumu).

Piena normalizēšana pēc tauku un olbaltumvielu titra. To ražo tikai tad, ja no pilnpiena ražo trekno biezpienu, ar atsevišķu metodi šo darbību aizstāj ar piena atdalīšanu un sekojošu iegūtā krējuma sajaukšanu ar zema tauku satura biezpienu.

Piena pasterizācija. Pasterizācijas temperatūra 72-74°C, ekspozīcija 20 s. Šajā režīmā sūkalu proteīni netiek pakļauti ievērojamai termiskai denaturācijai un, veidojot biezpienu, pilnībā pāriet sūkalās.

Pasterizācija 78-80°C temperatūrā ar turēšanas laiku 20-30 sekundes palielina piena un no tā iegūtā biezpiena pasterizācijas uzticamību un nedaudz palielina produkta iznākumu, jo šajā temperatūrā koagulējas karstumizturīgi sūkalu proteīni. .

Piena fermentācija. Starteris no mezofīlo streptokoku tīrkultūrām aukstajā sezonā tiek ievadīts pienā 30-32 ° C temperatūrā (aprēķinot iespējamo dzesēšanu), bet siltajā sezonā - 28-30 ° C temperatūrā. Ar paātrinātās fermentācijas metodi, kad tiek izmantots mezofilo un termofilo streptokoku kultūru maisījums, piena temperatūra tiek iestatīta attiecīgi uz 38 un 35 ° C.

Streptokoku skābuma izmantošana biezpiena ražošanā ir balstīta uz to, ka tā skābju veidošanās spēja garantē gatavā produkta ražošanu ar skābumu augstākās kvalitātes produkta prasībām, t.i., ne vairāk kā 200°T. Pārmērīgs skābums samazina biezpiena kvalitāti, tas tiek pārnests uz I pakāpi vai kļūst nestandarta.

Tomēr, neskatoties uz to, ka tiek izmantots tikai streptokoku starteris, gatavajā produktā ir atrodami karstumizturīgi pienskābes baciļi. Tie pastāvīgi atrodas biezpienā un tikai izraisa visizplatītāko svaigā biezpiena defektu - pārmērīgu skābumu. Biezpiena piesārņojuma avots ar pienskābes nūjiņām ir pārneses skābs.

Lai novērstu šī defekta rašanās cēloni, fermentācijas laikā pienā ieteicams ievadīt nevis 5% (no piena tilpuma) sekundārā, bet 2% primārā streptokoku fermenta. Šajā gadījumā visā biezpiena ražošanas procesā raudzētajā pienā un receklī dominē pienskābes streptokoki (1,4-2 mljrd./g) un karstumizturīgo kociņu skaits knapi sasniedz 30 milj./g un nevar būtiski (pārsniedzot normas) augstākās pakāpes) palielina biezpiena skābumu.

Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, tiek piedāvāts izmantot arī tieši laboratorijas starterkultūru (pagatavotu ar sterilizētu pienu) tikai 0,8% apmērā. Tajā pašā laikā fermentācijas procesā nav vērojama būtiska palēnināšanās, bet tiek garantēts augstas kvalitātes produkts.

Ar siera-skābes metodi biezpiena ražošanai papildus baktēriju starterkultūrai pienam pievieno siera fermentu ar ātrumu 1 g/t piena. Siera ferments samazina recekļa skābumu, palielina tā blīvumu apstrādes laikā. Vienlaicīgi ar siera fermentu raudzētajam pienam pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (500 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena). Pēc siera fermenta un kalcija hlorīda pievienošanas pienu atstāj vienu līdz pilnīgai fermentācijai.

Piena fermentācija. Raudzētajā pienā pienskābes mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā notiek skābuma palielināšanās. Pienskābes iedarbības ķīmija uz piena kazeināta-kalcija fosfāta kompleksu piena raudzēšanas procesā biezpiena ražošanas laikā ir līdzīga tai, kas aprakstīta iepriekš raudzēto piena produktu tehnoloģijā. Bet biezpiena ražošanā paralēli darbojas arī ievadītais renīns, tāpēc notiek kazeīna skābes un siera koagulācija. Daļēja kazeīna pārvēršana parakazeīnā fermenta ietekmē būtībā notiek pirms skābes koagulācijas. Tā kā kazeīns maina savu izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2, pārvēršoties parakazeīnā, trombu veidošanās notiek ar zemāku titrējamo skābumu nekā ar tīras skābes nogulsnēšanos, kas galu galā noved pie zemāka iegūtā biezpiena skābuma. Turklāt kalcija tilti, kas veidojas starp parakazeīna daļiņām, ir iesaistīti recekļa struktūras veidošanā, izmantojot siera-skābes izgulsnēšanas metodi, kā tas notiek siera koagulācijas laikā siera siera ražošanā. Kalcija tiltiņu klātbūtne, nostiprinot tromba struktūru, noved pie blīvāka tromba veidošanās, kas savukārt novērš tā izsmidzināšanu mehāniskās drupināšanas laikā, zināmā mērā labvēlīgi ietekmējot biezpiena iznākuma pieaugumu.

Ar siera-skābes metodi biezpiena ražošanā fermentācijas process ilgst 4-6 stundas no startera pievienošanas pienam, ar paātrināto metodi, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3-4 stundas un ar iepriekšēju paskābināšanu. piens ar sūkalām - 3-3,5 stundas.Piena skābums trekna un pustauku biezpiena ražošanā sasniedz 66-70, zema tauku satura - 58-60 ° T. Piena fermentācijas beigas nosaka pēc pārtraukuma testa un no tromba izdalīto sūkalu veida. Ja, atdalot trombu ar karoti vai lāpstiņu, veidojas vienmērīgas lūzuma malas ar spīdīgām gludām virsmām, tad trombs ir gatavs tālākai apstrādei. Serumam, kas izceļas lūzuma vietā, jābūt caurspīdīgam, gaiši zaļā krāsā.

Trombu apstrāde. Pirms pārstrādes ir ļoti svarīgi pareizi noteikt piena fermentācijas beigas. Apstrādājot nepietiekami raudzētu recekli, palielinās biezpiena zudums, jo daļa no tā “putekļu” veidā nonāk sūkalās. No raudzētā recekļa iegūst smērīgu konsistenci skābu biezpienu. Pareizi fermentējot pienu, veidojas receklis blīvas želejas veidā, kas spontāni atbrīvo sūkalas (sinerēzes process). Sagriežot trombu, palielinot tā virsmu, paātrina seruma izdalīšanos.

Gatavo recekli ar stiepļu nažiem sagriež apmēram 2 cm lielos kubiņos gar malu; vispirms sagriež gar vannas garumu horizontālos slāņos, pēc tam gar garumu un platumu vertikālos. Šādi sagriezts receklis tiek atstāts vienu stundu, lai palielinātu skābumu, kas veicina vispilnīgāko sūkalu izdalīšanos.

Sūkalu atdalīšana no recekļiem. Ir zināms, ka izoelektriskā stāvoklī proteīna vielām ir minimāla šķīdība un minimāls uzbriests. Spontāna sūkalu atdalīšanās no tromba sinerēzes procesā visaktīvāk notiek pie pH 4,6-4,7, t.i., kazeīna izoelektriskajā punktā, bet parakazeīnam (ar recekļa koagulāciju) pie pH 5,0-5,2. Ar jaukto siera-skābes metodi biezpiena ražošanai tromba izoelektriskais punkts tiek novirzīts parakazeīna virzienā un optimālā pH vērtība ir aptuveni 4,7-5,0.

Kad sinerēzes rezultātā brīvi izdalītais serums tiek noņemts, daļa no tā tiek saglabāta trombā. Sūkalu galīgai atdalīšanai no recekļa un biezpiena iegūšanai ar standarta mitruma saturu izmanto pašpresēšanu un pēc tam piespiedu presēšanu. Trombu pašpresēšana, kas izklāta no vannas sintētiska auduma (lavsan), kalikona vai marles maisiņos, tiek veikta uz preses ratiņiem, kuriem ir arī piespiedu presēšanas ierīce. Pašspiešana turpinās vismaz 1 stundu, kamēr maisiņi ar biezpienu tiek pārvietoti. Telpas temperatūra nedrīkst pārsniegt 160C. Pēc pašspiešanas maisiņus ar līdzekli biezpiena galīgajai presēšanai vienmērīgi izklāj pa presēšanas ratiņu apakšu un pārklāj ar metāla perforētu plāksni, kas caur speciālu rāmi izņem spiedienu no presēšanas skrūves.

Šī metode ir vienkāršākā, bet arī darbietilpīgākā. Pašlaik galvenokārt izmanto biezpiena gatavošanas iekārtas ar presēšanas vannu.

Biezpiena gatavotājs (1.att.) paredzēts piena raudzēšanai, biezpiena recekļa iegūšanai, tā sagriešanai, brīvi atdalītu sūkalu noņemšanai un biezpiena masas galīgai presēšanai. Tas sastāv no dubultsienu vannām ar celtni sūkalu izdalīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs biezpiena vannas ir uzstādīta presēšanas vanna ar perforētām sienām, uz kuras tiek uzvilkta filtra auduma; šīs vannas iekšpusē ir caurule sūkalu izsūknēšanai.

Pienu ielej fermentācijas vannā, pievieno ieraugu un fermentu. Iegūtais biezpiena receklis tiek sagriezts, kā minēts iepriekš, un pēc kāda laika daļa izdalīto sūkalu tiek notecināta, izmantojot vannā nolaistu paraugu ņemšanas ierīci. Sūkalu novadīšanas beigās paraugu ņemšanas ierīci noņem un ieslēdz hidraulisko piedziņu, nolaižot presēšanas vannu uz leju ar ātrumu 2-4 mm/min.

Šajā gadījumā sūkalas caur filtra audumu un perforētu oderi nonāk vannā, no kurienes tās periodiski izsūknē ar sūkni. Procesa beigās presēšanas vanna tiek pacelta, lūka tiek atvērta un biezpiens tiek izkrauts ratiņos.

Biezpiena aparātu izmantošana ar presēšanas vannu, salīdzinot ar parasto presēšanas paņēmienu maisos, dod lielu ekonomisku efektu: tiek samazinātas darbaspēka izmaksas, process tiek mehanizēts, kā arī ražošanas telpu un filtra materiāla nepieciešamība. Tas viss galu galā palielina darba ražīgumu un samazina produkta izmaksas.

Pēdējā laikā tiek apgūta nepārtraukta biezpiena ražošana, raudzēto pienu atdalot uz speciāla biezpiena separatora (2. att.). Atdalītāja darba daļa ir cilindrs ar konisko plākšņu komplektu (52 gab.). Tvertne ir pārklāta ar aizsargājošu sfērisku apvalku, kas caur starpapvalku atrodas uz gredzenveida bļodas, kas kalpo, lai uztvertu biezpienu, kas izplūst no sprauslām ar diametru no 0,5 līdz 0,7 mm. Bungas griežas ar ātrumu 5500 apgr./min.

Ūdeņraža" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">ūdeņraža joni, kas nedrīkst pārsniegt 4,50.

Iepriekš tika norādīts, ka vislabvēlīgākie apstākļi sūkalu atdalīšanai no tromba rodas pie pH vērtības, kas ir tuvu kazeīna izoelektriskajam punktam, kad notiek vispilnīgākā tā daļiņu savienošanās un sablīvēšanās. Atdalot raudzēto pienu, nogulšņu daļiņas, kas atrodas elektriski neitrālā stāvoklī, centrbēdzes spēku ietekmē, bungas perifērajā daļā var veidot blīvas konsistences masu, kas netiks izvadīta caur separatora sprauslām, un sprauslām. neizbēgami ātri aizsērēs. Lai no tā izvairītos, fermentācijas laikā ir jāšķērso kazeīna izoelektriskā stāvokļa robeža skābākas reakcijas virzienā. Eksperimentāli ir noteikts, ka seruma pH jābūt diapazonā no 4,5-4,3.

Šajā gadījumā kazeīna daļiņas, kuru izmērs ir kalibrēts ar sieta filtru (3. att.), sāk iegūt pozitīvu lādiņu, t.i., pretēju kazeīna daļiņu lādiņam svaigā pienā. Līdzīgi uzlādētas daļiņas, saskaroties viena ar otru, neveido blīvu masu, tāpēc tās viegli noņem no separatora cilindra, neaizsprostot sprauslas.

Biezpiena dzesēšana. Presētais biezpiens nekavējoties jāatdzesē līdz 3-8 ° C, lai apturētu pienskābes fermentāciju ar pārmērīga skābuma palielināšanos. Dzesēšana atkarībā no biezpiena ražošanai izmantotā tehnoloģiskā aprīkojuma veida tiek veikta ar dažādām metodēm.

Izmantojot metodi, kurā biezpiens tiek likts maisos, presēšanu var apvienot ar dzesēšanu, ievietojot presēšanas ratiņus saldētavā. Šim nolūkam tiek izmantots arī īpašs presēšanas dzesētājs, kas ir cauruļveida cilindrs, kurā tiek ievietoti maisi ar biezpiena masu un pa caurulēm tiek izvadīts atdzesēts sālījums; kad cilindrs griežas lēni, maisi kustas, sūkalas tiek atdalītas un biezpiens tiek atdzesēts vienlaicīgi.

Izmantojot biezpiena gatavotāju ar presēšanas vannu, biezpiena dzesēšana tiek apvienota ar presēšanu: tam vannas starpsienā tiek ievadīts dzesēšanas šķidrums. Gatavo biezpienu atdzesē ledusskapī vai uz speciāla cilindriska dzesētāja. Loktjuhova projektētajā dzesētājā cilindra iekšpusē cirkulē sālījums ar temperatūru -7°C. Uz cilindra virsmas vienā pusē caur 0,4-0,5 mm atstarpi ar rullīti uzklāj plānu biezpiena kārtu; cilindra pretējā pusē ar nazi no virsmas tiek nogriezta atdzesētā biezpiena kārta un iekrīt ratiņos, kuros tiek padota iepakošanai.

Perfektāki ir viena un divu cilindru biezpiena dzesētāji OTV-500 un OTD-650 (4. att.).

Atdzisušais biezpiens tiek nepārtraukti noņemts ar nažiem no cilindra virsmas un, kustināts par diviem cilindra skrūvju apgriezieniem, iekļūst caur atveri cilindra vākā. Sālījums cirkulē cilindra apvalkā pa spirālveida kanālu.

Iepakošanai tiek piegādāts biezpiens, kas atdzesēts no 28 līdz 10°C.

Biezpiena iepakošana, iepakošana un uzglabāšana. Mazumtirdzniecībai paredzēto trekno, pustauku un zema tauku satura biezpienu iepako tāfelītēs, kuru svars ir 250, 500 un 1000 g. Nelieliem iepakojumiem sūtītā biezpiena temperatūra nedrīkst pārsniegt 6 ° C. Tas ir iepakots OFZ iekārtās (5. att.) un pusautomātiskajās pildīšanas iekārtās ar formēšanas sprauslām. Biezpiena batoniņus, kas ietīti pergamentā vai bezkrāsainā celofānā, liek kartona vai koka kastēs. Iepakotu biezpienu atdzesē un līdz pārdošanai uzglabā ledusskapī aptuveni nulles temperatūrā, bet ne augstāk par 4 °C.

Jāpatur prātā, ka norādītajā uzglabāšanas temperatūrā biezpiena kvalitāte samazinās fermentatīvo procesu, tālākas laktozes un proteīna vielu sadalīšanās dēļ. Kā zināms, enzīmu darbība neapstājas pat pie zemām pozitīvām temperatūrām. Tāpēc biezpiens pēc divu līdz trīs dienu uzglabāšanas 4-6 ° C temperatūrā tiek pārnests no augstākās pakāpes uz pirmo; ilgstoši uzglabājot, tā kvalitāte pasliktinās vēl vairāk.

Vasaras biezpiena ilgstošai uzglabāšanai un rezervēšanai to sasaldē. Šī procesa atgriezeniskums ir vispilnīgākais, ja sasaldēšana tiek veikta zemā temperatūrā. Šādos apstākļos ūdens biezpienā sasalst mazu kristāliņu veidā, neizjaucot tā struktūru. Turpretim lēnu sasalšanu pavada biezpiena mitruma pārdale, veidojoties lieliem kristāliem. Atkausējot saldētu biezpienu, tiek atjaunota tā sākotnējā konsistence un struktūra. Turklāt atkausēšanas laikā tiek novērsti daži biezpiena konsistences trūkumi (piemēram, rupjība). Tas ir saistīts ar to, ka biezpiena graudiņu iekšienē sasalšanas laikā izveidojušies nelieli ledus kristāliņi tos iznīcina, veidojas smalkgraudaina struktūra, kas garšo pēc viendabīgas masas.

Biezpienu mazos iepakojumos (0,5 kg) un blokos (10 kg) sasaldē saldētavās ° C temperatūrā vai ātrās saldētavās.

Graudu biezpiens.Šo biezpienu mūsu valstī rūpnieciskā mērogā ražo kopš 1965. gada. Biezpienam ar krējumu ir graudaina struktūra, patīkama skābpiena garša. 100 g graudainā biezpiena satur 16-20 g olbaltumvielu, 6 g tauku, 0,8-2,0 g minerālvielas un citas vielas.

Rīsi. 6. Biezpiena ar krējumu ražošanas tehnoloģiskā shēma:

1- tvertne pienam; 2- centrbēdzes sūknis; 3 - balansēšanas tvertne; 4- pasterizācijas iekārtas sūknis; 5 - pasterizācijas vienība; 6 - krējuma separators; 7-tvertne krējuma savākšanai; 8-sūknis krējuma padevei homogenizatoram; 9- homogenizators; 10- pasterizators krējumam; 11 - tvertne krējuma novecošanai un uzglabāšanai; 12 - krējuma padeves sūknis uz dozēšanas iekārtu; 13 - vanna ar maisītāju; 14 - sūknis graudu piegādei žāvēšanai; 15 - vibrācijas iekārta graudu žāvēšanai; 16 - ratiņi; 17 - ratiņu pacēlājs; 18 - graudu un krējuma dozēšanas iekārta; 19 - starteris mātes starterim; 20 - uzstādīšana rūpnieciskajam raugam; 21 - sūknis startera ievadīšanai vannā; 22 - centrbēdzes sūknis ūdens apgādei; 23 - tvertne ūdens sagatavošanai; 24 - dzesēšanas iekārta.

Sakarā ar to, ka krējums, tāpat kā atsevišķā biezpiena ražošanas metodē, tiek pievienots zema tauku satura produktam, tas koncentrējas uz graudu virsmas, un šis produkts pēc garšas atgādina treknu biezpienu. Procesa plūsmas diagramma ir parādīta attēlā. 6. Svaigu kondicionētu pienu pasterizē šķīvja iekārtā 72-74°C ar turēšanas laiku 18-20 s un atdala. Vājpienā ieraugs tiek ievadīts daudzumā līdz 5%, kas sastāv no homofermentējošiem pienskābes streptokokiem un aromātu veidojošām kultūrām. Tajā pašā laikā uz 1 tonnu piena pievieno siera fermentu ar ātrumu 0,5–1,0 g un kalcija hlorīda šķīdumu ar ātrumu 400 g. Tiek izmantoti divi fermentācijas veidi: īstermiņa un ilgtermiņa. Īstermiņa režīmā fermentācijas temperatūra ir 30-32°C, procesa ilgums 6-8 stundas; ar ilgstošu, attiecīgi, 21-23 ° C un 12-18 stundām.

Trombu gatavību nosaka sūkalu skābuma palielināšanās. Trombim jābūt stipram ar gludām malām lūzuma vietā, serums tiek atdalīts dzidra zaļgana šķidruma veidā.

Gatavo recekli ar stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru izmērs ir 12-13 mm gar malu (vispirms sagriež gareniski horizontālos slāņos, pēc tam visā platumā vertikālos), pēc tam to atstāj vienu 20-30 minūtes, lai izolētu. serumu un sablīvē trombu. Pēc tam vannai pievieno ūdeni 46-48°C temperatūrā tādā daudzumā, lai satura līmenis vannā palielinātos par 50-60 mm. Ūdens paaugstina tromba temperatūru par 2-3°C, samazina sūkalu skābumu no 40-42 līdz 36-38°T. Pēc ūdens pievienošanas graudus rūpīgi samaisa un pakāpeniski karsē, ievadot karstu ūdeni siera vannas intersticiālajā telpā; Vannas satura temperatūrai ik pēc 10 minūtēm jāpaaugstinās par 1° un jāsasniedz 33°C.

Sekojoša karsēšana līdz 48-55°C jāveic ātrāk, lai temperatūra pieaugtu par 1° ik pēc 2 minūtēm. Sasniedzot norādīto temperatūru, graudus stundu mīca, lai sablīvētu. Gatavajiem graudiem, kas iepriekš atdzesēti ar krāna ūdeni, jāsaglabā forma, kad tos viegli saspiež rokā. Pēc tam sūkalas tiek noņemtas un pāriet uz graudu mazgāšanu un vienlaicīgu dzesēšanu. Vispirms graudiem pievieno ūdeni 16-17°C temperatūrā, maisa 15-20 minūtes, pēc tam ūdeni notecina; otrajai mazgāšanai pievieno ūdeni 2-4°C temperatūrā, graudu tikpat ilgi patur ūdenī, pēc tam notecina.

Nomazgātos graudus 1-2 stundas atstāj vannā, un pēc tam pārvieto ratiņos ar perforētu dibenu, kuros uz 10-12 stundām ievieto ledusskapī gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par 5-10°C. Žāvētajiem graudiem pievieno krējumu ar tauku saturu 20-30% un skābumu ne vairāk kā 17°T. Krēmu iepriekš pasterizē 33-35°C 20-30 minūtes, pēc tam atdzesē līdz 26-30°C, homogenizē 12,5-15,0 MPa spiedienā, beigās atdzesē līdz 2-4°C. Sālīto krējumu pievieno visai graudu masai vai pa daļām, katrā krūzē iepakošanas laikā.

Biezpiens ar krējumu tiek fasēts nelielos traukos - polimēru glāzītēs ar ietilpību 200, 250 un 500 g un lielos nerūsējošā tērauda traukos vai 20 kg kartona kastēs ar papīra oderi, kas pārklāta ar polimēru plēvi.

Uzglabāt graudainu biezpienu istabas temperatūrā (16-20°C) nedrīkst ilgāk par dienu, bet 8-10°C - ne ilgāk kā 6 dienas. Graudainā biezpiena uzglabāšanas stabilitāte ir nedaudz zemāka nekā parastajam biezpienam, jo no pirmās rūpīgi tiek izvadīta pienskābe, kurai, kā zināms, piemīt konservējoša īpašība un novērš pūšanas procesu attīstību. mazgāšana.

Uzglabājot gan istabas apstākļos, gan ledusskapī, biezpienā var intensīvi attīstīties raugs. Graudainā biezpiena ilgstoša uzglabāšana iespējama tikai sālījumā (10% NaCl) 6-8°C temperatūrā 5 mēnešus, būtiski nemainot organoleptiskās īpašības.

biezpiena izstrādājumi

No biezpiena, pievienojot cukuru, sāli, aromatizētājus un aromātiskās vielas (kakao, kafija, sukādes, žāvēti augļi, rozīnes, ķimenes, dilles u.c.) ražo biezpienu, biezpiena masu, kūkas, krēmus, kā arī pusfabrikātus. -gatavā produkcija - pelmeņi, siera kūkas, mīkla siera kūkām u.c., kam kā papildus izejvielas tiek izmantoti kviešu milti, vistu olas, ciete un citi produkti.

Biezpiena izstrādājumu preču klasifikācija tos iedala četrās grupās - ar augstu tauku saturu (20-26%), treknu (15%), treknu (līdz 8%) un beztauku; pēc aromatizējošām piedevām - salds ar cukura saturu no 13 līdz 26% un sāļš ar sāls saturu - no 1,5 līdz 2,5%. Šāda veida biezpiena biezpienu un biezpiena masu var ražot gan ar aromatizētāju pievienošanu, gan bez tās. Atsevišķo komponentu skaitu, kas veido biezpiena izstrādājumus, nosaka atsevišķu šo produktu veidu receptūra un RTU prasības.

Biezpiena produktu ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no biezpiena iepriekšējas samalšanas uz rullīšu iekārtām (7. att.), lai iegūtu viendabīgu biezpiena masu un pēc tam tās sajaucot mīcītājos ar pārējām sastāvdaļām. Sajaukšanas ilgums ir atkarīgs no iekārtas konstrukcijas un jaudas, maisītāja griešanās ātruma, kā arī no ienākošo komponentu temperatūras un konsistences.

Pēc apstrādes pabeigšanas iegūto masu atdzesē cilindriskā dzesētājā vai ledusskapjos līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 6 ° C, un pēc tam nosūta iepakošanai.

Biezpiena izstrādājumus, izņemot glazētu biezpienu, kūkas, krēmus, iesaiņot pergamenta vai polimēru iepakojuma materiālos; glazēti siera biezpieni - alumīnija vai skārda folijā ar iesaiņojuma etiķeti; biezpiena kūkas - kartona kastēs, kuru apakšdaļa ir iepriekš izklāta ar pergamentu ar rakstiem malās. Biezpiena krēmus iepako tasītēs vai tūbiņās, kas izgatavotas no polistirola vai citiem pārtikas iepakojumam apstiprinātiem polimērmateriāliem.

Rīsi. 7. Rullīšu mašīna:

1- konveijera bunkurs; 2 - svārpsts; 3 - uztveršanas piltuve; 4 - stūre ruļļu spraugas regulēšanai; 5 - ruļļi; 6 - gultas atbalsts.

Gatavajiem biezpiena izstrādājumiem jāatbilst RTU spēkā esošajām skābuma, tauku, cukura un sāls satura prasībām, ar tīru, rūgušpiena garšu un smaržu, ar izteiktu pievienoto aromatizētāju un aromātisko vielu garšu un aromātu, viendabīgu, maigu, vidēji blīva konsistence, balta krāsa, ar krēmkrāsas nokrāsu vai aromatizējošu vielu, piemēram, kakao, šokolādes, pievienošanas dēļ, vienmērīga visā masā.

No biezpiena un biezpiena izstrādājumu izplatītākajiem garšas defektiem jāmin pārlieku skāba garša, kas rodas, uzkrājoties pārmērīgam pienskābes daudzumam, rauga garša, īpaši saldajā biezpiena masā un siera biezpienā, kas parādās alkohola fermentācijas rezultātā. ar raugu. Produkta rūgtums ir produkta piesārņojuma ar pūšanas baktērijām rezultāts. Etiķskābes garšu un smaržu izraisa etiķskābes baktēriju attīstība. Taukvielu sadalīšanās gan pūšanas baktēriju, gan pelējuma sēnīšu ietekmē izraisa arī garšas defektu parādīšanos.

No konsistences defektiem visbiežāk sastopams graudainums, kas liecina par biezpiena ražošanas un pārstrādes tehnoloģijas pārkāpumu.

Visos gadījumos, lai novērstu defektu parādīšanos izstrādājumā, ir jāuztur augsta sanitārā startera ražošanas un tehnoloģiskā procesa kultūra.

Pastas "Veselība" un acidophilic

Piena-olbaltumvielu pasta "Health" tiek ražota no pasterizēta vājpiena, raudzējot to ar uz pienskābes baktēriju tīrkultūrām pagatavotu skābpienu un pievienojot krējumu, cukuru, augļu un ogu sīrupus, C vitamīnu (mežrozīšu sīrupa veidā) un sāli. Produkts paredzēts tiešam patēriņam kā ļoti barojošs proteīna koncentrāts vai kā garšviela ēdieniem. Tai ir tīra skābpiena garša ar izteiktu pievienoto aromatizētāju aromātu un pēc konsistences atgādina biezu skābo krējumu.

Makaroni "Health" tiek ražoti vairākos veidos: 5% tauku, zema tauku satura un ar pildvielām - sāļi (sāls 0,2%) un saldie (cukurs 10-13%); mitruma saturs no 75 līdz 85%, atkarībā no makaronu veida.

Tehnoloģiskais process ir šāds. Vājpienu pasterizē 80°C temperatūrā ar turēšanas laiku 20-30 sekundes. Pēc tam atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai 36-38°C un pievieno 5-8% fermenta, kas sagatavots uz pienskābes streptokoku termofilās un mezofilās rases kultūru maisījuma proporcijā 1:1. Fermentāciju veic līdz skābumam 80-85°T 10-12 stundas.Gatavu recekli gar malu sagriež apmēram 2 cm lielos kubiņos.Nogriezto recekli atstāj vienu 40-50 minūtes.

Sūkalu izņemšana un recekļa presēšana tiek veikta tāpat kā biezpiena ražošanā.

Lai iegūtu viendabīgu konsistenci, piena-olbaltumvielu bāzi izlaiž caur koloidālām dzirnavām un pēc tam pievieno sīrupu, krējumu, cukuru vai sāli atkarībā no pastas veida. Gatavais produkts tiek iepakots dažādos traukos: stikla burkās ar platu muti, pudelēs vai konteineros, kas izgatavoti no polimēru materiāliem.

Iepakotos produktus atdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8°C, un uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas.

Zdorovye makaronu ražošanai VNIMI ir izstrādājis ražošanas līniju, kas komplektēta galvenokārt no tehnoloģiskām iekārtām, ko izmanto biezpiena ražošanai.

acidophilus pasta- terapeitisks raudzēts piena produkts - ir ne tikai proteīns, bet arī acidophilus bacilli baktēriju koncentrāts. Makaronus ražo no pilnpiena un vājpiena, kā starteri izmantojot acidophilus bacillus tīrkultūras. Pastai pievieno cukuru un augļu un ogu sīrupus.

Tie ražo acidofīlu saldo pastu ar 8 un 4% tauku saturu un beztauku.

Acidophilus pasta ir paredzēta tiešai lietošanai pārtikā. Turklāt to ieteicams lietot kā terapeitisku līdzekli vairākām kuņģa-zarnu trakta slimībām.

Makaronus var pagatavot divos veidos: presējot recekli, kas iegūts, raudzējot pienu, un no iepriekš iebiezināta piena, kā parādīts diagrammā zemāk.

Kondicionēts pilnpiens tiek normalizēts līdz 2,3% tauku saturam 4% pastai un līdz 3,4% pastai ar tauku saturu 8%. Pienu (normalizētu, vājpienu) pasterizē pasterizācijas iekārtās 85-90°C temperatūrā, 15 minūtes turot vannās, un pēc tam tajās pašās vannās atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (40-42°C).

Ražojot pastu no iepriekš iebiezināta piena, pasterizēts piens tiek nosūtīts uz vakuuma iekārtu. Piens tiek sabiezināts pēc iespējas īsākā laikā 50-55°C temperatūrā, biezināšanas beigās to paaugstinot līdz 55-60°C. Cietvielu saturam iebiezinātajā pienā, kas normalizēts attiecībā uz taukiem, jābūt vismaz 29%, bet vājajā kondensētajā pienā - vismaz 23%. Iebiezināto pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (38-40°C).

Piens tiek raudzēts ar starteri, kas pagatavots uz acidofila kociņa, ko ņem 5% no piena svara. Raudzēto pienu rūpīgi sajauc; fermentāciju veic, līdz tiek iegūts blīvs receklis. Normalizēta piena recekļa skābumam jābūt diapazonā no 80-90°T un no kondensētā piena - 180-200°T.

Trombu izliek kalikonu vai lavsan maisos ar tilpumu 12-14 litri pašpresēšanai 6-8°C temperatūrā un pēc tam presē (preses ratiņos, biezpiena presēs) līdz vajadzīgajam mitrumam.

Presētajai un kondensētajai pastai pievieno cukura sīrupu ar koncentrāciju 66% un samaisa mīcītājā, līdz iegūst viendabīgu konsistenci.

Pasta tiek iepakota stikla burkās vai traukos, kas izgatavoti no polimērmateriāliem un tiek nosūtīti uz ledusskapi atdzesēšanai līdz 8°C.

Gatavajam produktam jābūt ar tīra rūgušpiena garšu un smaržu, iebiezinātā piena pastai - ar kondensētajam pienam raksturīgu garšu, maigu, pastveida, viendabīgu tekstūru. Mitruma saturs saldajā pastā 8% tauku 60%, 4% tauku 65%, zemu tauku saturu 80%; cukura saturs attiecīgi 24, 20 un 12%. Skābums visos gadījumos nepārsniedz 200°T. Acidofīlajā pastā nav atļauts saturēt patogēnos mikroorganismus; Escherichia coli titram jābūt vismaz 0,3 ml.

Skābais krējums

Skābais krējums ir nacionālais krievu raudzēts piena produkts, kas satur 20, 25, 30 un 36% tauku. Diētiskā skābā krējuma tauki 10, amatieru 40%.

Skābā krējuma ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: piena atdalīšana un krējuma ražošana, krējuma normalizēšana taukiem, pasterizācija, homogenizācija, krējuma atdzesēšana līdz rūgšanas temperatūrai, raudzēšanas ievadīšana, krējuma raudzēšana, saldā krējuma atdzesēšana un nogatavināšana, gatavā produkta iepakošana un uzglabāšana.

Pienu atdala 40-45°C, lai iegūtu krējumu ar tauku saturu vismaz 32%; krējums beidzot tiek normalizēts tauku izteiksmē līdz 31,6%, pamatojoties uz ražošanu pēc startera pievienošanas 5% apmērā no gatavā produkta ar tauku saturu 30%. Izstrādājot produktu ar 36% tauku saturu, krējums tiek normalizēts līdz 37,9%. Atbilstošs aprēķins tiek veikts arī citam skābā krējuma tauku saturam. Krējums tiek pasterizēts 85-95°C ar noturības laiku 15-20 s.

Krējumu ieteicams homogenizēt 50-70°C temperatūrā un 7,0-8,0 MPa spiedienā. Skābajam krējumam no homogenizēta krējuma ir blīvāka konsistence, kā arī raudzētiem piena dzērieniem, kas ražoti ar tvertnes metodi, izmantojot piena homogenizāciju.

Pēc homogenizācijas krēmu uzreiz atdzesē uz šķīvja vai cauruļveida dzesētāja līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā 18, bet aukstumā 22°C). Kā starterkultūras izmanto mezofilo streptokoku (Str. lactis, Str. cremoris) un aromatizētāju (Str. diacetilactis) tīrkultūras. Ievadītā startera daudzums būtiski ietekmē fermentācijas ilgumu.

Krējuma raudzēšana, atkarībā no temperatūras, ilgst 14-16 stundas, pirmajās 3 stundās krējumu ik pēc stundas apmaisa, pēc tam atstāj mierā līdz rūgšanas beigām. Fermentācijas beigas nosaka skābuma palielināšanās līdz 65-75°T vasarā un 80-85°T ziemā.

Svaigi pagatavotu skābo krējumu var iepakot mazos vai lielos traukos; tajā pašā traukā tiek veikta saldā krējuma dzesēšana un nogatavināšana. Atdzesēšanai un nogatavināšanai tiek izmantoti arī lielie konteineri - VDP vannas, dubultsienu tvertnes, šajā gadījumā tiek iepakots gatavs skābais krējums. Jebkurā gadījumā dzesēšana tiek apvienota ar saldā krējuma nogatavināšanu, kas turpinās 5–8 ° C temperatūrā 24–48 stundas h. Strauji atdzesējot raudzēto krējumu līdz 5–6 ° C, nogatavināšanas procesu var samazināt. līdz 6-8 stundām.

Nogatavināšanas procesa būtība saldā krējuma atdzesēšanas laikā ir piena tauku glicerīdu kristalizācija, tauku lodīšu čaumalu sacietēšana un kazeīna un karstumlabilo plazmas sūkalu proteīnu, kas denaturēti augstas temperatūras krējuma pasterizācijas laikā, skābes koagulācija. Tie ir galvenie skābā krējuma struktūras veidošanās procesi, kas notiek laikā.

Skābā krējuma tauku fāze ir vairāk nekā 4/3 tilpuma, tā fiziskajam stāvoklim, kas saistīts ar kristalizāciju, sacietēšanu un polimorfu struktūru veidošanos, ir izšķiroša nozīme skābā krējuma konsistencei. Tātad, pēc Tverdokhleba teiktā, krējuma iepriekšēja dziļa atdzesēšana līdz 2-6°C pirms fermentācijas un 2-3 stundu iedarbības ļauj sasniegt augstu tauku sacietēšanas pakāpi un metastabilu glicerīdu kristālu formu veidošanos, kā tas notiek fiziskās nogatavināšanas laikā. krējuma sviesta rūpniecībā. Šāda krējuma apstrāde uzlabo skābā krējuma konsistenci un samazina nogatavināšanas laiku.

Skābā krējuma konsistenci papildus piena tauku glicerīdu sacietēšanai dzesēšanas un nogatavināšanas laikā tas atspoguļojas arī tauku daļiņu izkliedes pakāpē. Uz attīstītās tauku daļiņu čaumalu virsmas, īpaši pēc homogenizācijas, proteīna vielas tiek iekļautas struktūras veidošanā. Ar barotnes skābu reakciju, t.i., pie pH zem 4,6-4,7, kazeīns atkal iegūst lādiņu (pretēji), koloidāli izšķīst un tiek pārkāpta gēla struktūra, notiek tromba sašķidrināšana. Šajā gadījumā skābais krējums iegūst šķidru konsistenci, kas palielinās, pH novirzoties no izoelektriskā punkta, kas tiek novērots, skābo krējumu pārrūgstot.

Turklāt skābā krējuma konsistenci lielā mērā ietekmē olbaltumvielu koncentrācija skābā krējuma plazmā, kas ir atkarīga no kazeīna satura sākotnējā pienā. Kazeīna satura palielināšana pat par procenta desmitdaļām var būtiski ietekmēt skābā krējuma konsistenci, ja viss pārējais ir vienāds.

Denaturētie sūkalu proteīni var būt iesaistīti arī proteīna stromas veidošanā kazeīna skābes koagulācijas laikā. Olbaltumvielu koagulācijas laikā iegūtajām struktūrām nav pietiekami spēcīgas saites, tāpēc jebkāda mehāniskā iedarbība gan struktūras veidošanās brīdī, gan īpaši tās pabeigšanas beigu posmā ir jāsamazina līdz minimumam.

Skābais krējums līdz pārdošanai jāuzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 2-40C un relatīvajā mitrumā 75-80%.

Pārdošanā sūtītajam skābajam krējumam jāatbilst spēkā esošajām RTU prasībām: garša un smarža augstākajai šķirai ir tīrs rūgušpiens bez svešām garšām un smaržām; pirmajai šķirai pieļaujamas nedaudz izteiktas lopbarības, kausēta sviesta, taras (koksnes) pēcgaršas, neliela rūgtuma klātbūtne; augstākās šķiras skābā krējuma konsistence ir viendabīga, vidēji bieza bez tauku un olbaltumvielu graudiņiem (biezpiens), pirmajai šķirai pieļaujams nepietiekami biezs, nedaudz kunkuļains, ar graudiņiem un nelielu elastību. Skābums augstākajai pakāpei ir 65-90, pirmajai pakāpei 65-110°T.

Skābā krējuma klāstā ir vēl divas šķirnes - "Diētiskais" un "Amatieris".

Diētiskā skābā krējuma ražošanas tehnoloģijas iezīmes ir šādas. Raudzēts ar īpašu pienskābes baktēriju starteri, kas spēj sintezēt B vitamīnu, pasterizēts un homogenizēts krējums ar tauku saturu 10% tiek ielejams stikla pudelēs un glāzēs ar platām mutēm vai plastmasas glāzēs un pēc tam fermentēts termostatos 28 ° C temperatūrā līdz. skābums 65-70 ° T, pēc tam saldo krējumu atdzesē ledusskapī 5-6 ° C temperatūrā un notur nogatavināšanai 12-16 stundas. Skābā krējuma atdzesēšana tiek pabeigta, kad tā temperatūra nokrītas līdz 8 ° C. C, pēc kura tas tiek nosūtīts pārdošanai.

Amatieru skābā krējuma ražošanai sākotnējais krējums tiek iegūts ar tauku saturu vismaz 44,5%, kam seko tā skābuma samazināšanās līdz 40%. Krējumu pasterizē 87°C ar noturēšanas laiku 20 minūtes vai 92-99°C ar noturēšanas laiku 10-20 minūtes, kas piešķir skābajam krējumam specifisku, tā saukto "riekstu" garšu. Pasterizēts krēms, kas homogenizēts 50°C un 10 MPa spiedienā. Mīklu amatieru skābajam krējumam no mezofilo un termofīlo rasu celmiem proporcijā 1:1 ievada līdz 10% no krējuma svara 45-50 °C temperatūrā. Sasniedzot nepieciešamo skābumu (ne zemāku par 55°T), saldo krējumu atdzesē uz cilindriskā biezpiena dzesētāja līdz 4-6°C un fasē automātos ar 100 g svara briketēm pergamentā vai citā materiālā. Skābā krējuma briketes, kas iepakotas kartona kastēs, ievieto ledusskapjos ar temperatūru 0-6 ° C un glabā nogatavināšanai vismaz 6-12 stundas Gatavajam produktam ir blīva, viendabīga tekstūra, saglabā dotās briketes formu. , garša ir tīrs rūgušpiens ar izteiktu pasterizēta krējuma garšu.

2. modulis

13. lekcija

Biezpiena biotehnoloģija.
Biezpiena ražošanas fizikālās un ķīmiskās bāzes.
Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process VK-2,5 vannās ar skābes-siera metodi (tradicionālā). Piena olbaltumvielu koagulācijas metodes un to izmantošana biezpiena ražošanā.
Biezpiena recekļa dehidratācijas metodes.

Biezpiens- nacionālais raudzēts piena produkts, kas ražots, raudzējot pienu ar laktokoku tīrkultūrām vai laktokoku un termofīlo pienskābes streptokoku tīrkultūru maisījumu proporcijā (1,5 ... 2,5): 1, izmantojot skābes, skābes-renīna vai termoskābes metodes. proteīnu koagulācija, kam seko sūkalu noņemšana ar pašspiešanas un/vai presēšanas palīdzību. Pienskābes baktēriju saturs gatavajā produktā derīguma termiņa beigās nav mazāks par 10 6 KVV uz 1 g produkta, proteīna masas daļa nav mazāka par 14,0%, nepievienojot pienu nesaturošus produktus. sastāvdaļas.

Atkarībā no svaigpiena izejvielām biezpienu iedala grupās:

no dabīgā piena;
no normalizēta piena;
no atjaunotā piena;
no rekombinēta piena;
no to maisījumiem.

Atkarībā no tauku masas daļas biezpienu iedala:

vājpiena;
nav taukains
klasiskā;
taukains.

Organoleptiskie rādītāji

. Biezpiena fizikāli ķīmiskie rādītāji

Vārds indikators	Produkta norma
	zems tauku saturs	nav taukains			klasiskais							Treknrakstā
Tauku masas daļa, %	Ne vairāk kā 1,8	Ne mazāk kā			Ne mazāk kā							Ne mazāk kā
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Olbaltumvielu masas daļa, %, vismaz	18,0				16,0				14,0
Mitruma saturs, %, vairāk ne	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0		60,0
Skābums, °T	170 līdz 240		170 līdz 230				170 līdz 220		170 līdz 210				170 līdz 200
Temperatūra izlaižot no uzņēmuma, °С	4+ 2

Biezpiena augstā uzturvērtība un bioloģiskā vērtība ir saistīta ar ievērojamo ne tikai tauku, bet arī aminoskābju sastāvā esošo olbaltumvielu saturu, kas ļauj izmantot biezpienu noteiktu aknu slimību profilaksei un ārstēšanai. , nierēm un aterosklerozi. Biezpiens satur ievērojamu daudzumu kalcija, fosfora, dzelzs, magnija un citu minerālvielu, kas nepieciešami normālai sirds, centrālās nervu sistēmas, smadzeņu, kaulu veidošanās un vielmaiņas darbībai organismā. Īpaši svarīgi ir kalcija un fosfora sāļi, kas biezpienā atrodas asimilācijai visērtākajā stāvoklī.

Papildus tiešajam patēriņam no biezpiena gatavo dažādus kulinārijas izstrādājumus un plašu biezpiena izstrādājumu klāstu.

Pēc recekļu veidošanās metodes izšķir divas biezpiena ražošanas metodes: skābo un siera skābi.

skābes metode. Tas ir balstīts tikai uz proteīnu skābu koagulāciju, fermentējot pienu ar pienskābes baktērijām, kam seko tromba karsēšana, lai noņemtu liekās sūkalas. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo. kad trombs tiek uzkarsēts, sūkalās rodas ievērojami tauku zudumi. Turklāt šī metode nodrošina zema tauku satura biezpiena ražošanu ar smalkāku tekstūru. Olbaltumvielu skābes koagulācijas recekļu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sliktāk izdala sūkalas. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama tromba karsēšana.

Ar siera-skābes piena sarecināšanas metodi receklis veidojas, kombinējot fermentu un pienskābi. Kazeīns, pārvēršoties parakazeīnā, pārvieto izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Šajā sakarā recekļa veidošanās fermenta iedarbībā notiek ātrāk, pie mazāka skābuma nekā proteīnu izgulsnēšanas laikā ar pienskābi, iegūtajam receklim ir mazāks skābums, tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2-4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā kalcija tilti, kas veidojas starp lielām daļiņām, nodrošina augstu recekļa stiprību. Šādi recekļi labāk atdala sūkalas nekā skābie, jo. tajos proteīna telpiskās struktūras sablīvēšanās notiek ātrāk. Tāpēc tromba karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, vispār nav nepieciešama vai arī karsēšanas temperatūra tiek pazemināta.

Lai ražotu treknu un pustauku biezpienu, tiek izmantota siera-skābes metode, kurā tiek samazināta tauku izmešana sūkalās. Skābes koagulācijas rezultātā kalcija sāļi nonāk serumā, un ar sīrupa skābi tie paliek trombā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.

Biezpiena ražošanai tiek izmantotas šādas izejvielas:

govs piens nav zemāks par otro šķiru saskaņā ar GOST R 52054;
augstākās kvalitātes pilnpiena pulveris saskaņā ar GOST 4495:
vājpiena pulveris saskaņā ar GOST 10970;
krējuma pulveris saskaņā ar GOST 1349;
nesālīts sviests saskaņā ar GOST 37;
sausais mezofilo pienskābes streptokoku baktēriju koncentrāts KMS-dry (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus);
sausais baktēriju koncentrāts KMTS-sausais (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) un Streptococcus thermophilus);
starterkultūras MST, MST - "Kaunasskaya", TS, MTT (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovars diacetylactis) un Streptococcus thermophilus, Leuconosostocum dažādās proporcijās mesenterosstophilus, Leuconosostocum in.
siera ferments;
pārtikas liellopu gaļas pepsīns;
pepsīna pārtikas cūkgaļa;
fermentu preparāti saskaņā ar OST 10 288–2001;
kalcija hlorīda kristāliskā farmakopeja;
kalcija hlorīda dihidrāts;
dzeramais ūdens saskaņā ar SanPiN 2.1.4.1074 (rekombinētam vai atjaunotam pienam).

Produkta ražošanā izmantotajām izejvielām drošības ziņā jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.1.4.1074 prasībām.

Ir atļauts izmantot importētās izejvielas kvalitātes un drošības ziņā, kas nav zemākas par Krievijas Federācijas standartos noteiktajām prasībām un kuras ir atļauts izmantot Krievijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūrām un iestādēm un nemaina produkta raksturu.
^

Biezpiena ražošana VK-2,5 vannās

Biezpiena ražošana VK-2,5 vannās tiek veikta ar skābes-siera un skābes metodēm.

Tehnoloģiskais process biezpiena ražošanai VK-2,5 vannās, izmantojot skābes-siera metodi (tradicionālā)

Tehnoloģiskais process biezpiena ražošanai ar tauku masas daļu (m.d.zh.) 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% un nosmelšana tiek veikta šādā secībā:

izejvielu pieņemšana un sagatavošana
maisījuma pasterizācija un atdzesēšana;
fermentācija un maisījuma fermentācija;
recekļa sagriešana, sūkalu atdalīšana un recekļa izliešana;
biezpiena atdzesēšana, iepakošana, marķēšana;
iesaiņotā biezpiena papildu dzesēšana;
biezpiena sasaldēšana.

Tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai VK-2,5 vannās

1 - tvertne normalizētam pienam; 2 – centrbēdzes sūknis; 3 - pārsprieguma tvertne; 4 - plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 5 - sūknis startera kultūrai; 6 - vanna piena raudzēšanai; 7 - pašspiedes vanna; 8 – biezpiena dzesētājs; 9 - ratiņu pacēlājs; 10 - automātiskā mašīna produkta iepildīšanai un iepakošanai

biezpiena ražošana VK-2,5 vannās
^

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana

Piens un citas izejvielas tiek pieņemtas atbilstoši uzņēmuma laboratorijas noteiktajam svaram un kvalitātei, kā arī pamatojoties uz piegādātāju sertifikācijas dokumentiem.

Saņemto pienu attīra no mehāniskiem piemaisījumiem uz centrbēdzes tīrītājiem vai filtrē. Pēc tam pienu padod pārstrādei vai atdzesē līdz temperatūrai (4 + 2) °С un nosūta uz starpglabāšanas tvertnēm. Piena, kas atdzesēts līdz 4°C, uzglabāšana pirms apstrādes nedrīkst pārsniegt 12 stundas, līdz 6°C temperatūrai – 6 stundas.
^

Piena karsēšana un atdalīšana

Pienu uzkarsē līdz temperatūrai (37 + 3) °С un nosūtīts uz separatoru-krējuma separatoru. Piens tiek atdalīts, ievērojot separatoru darbības tehniskajā instrukcijā paredzētos noteikumus.
^

Piena standartizācija un formulēšana

Ražojot biezpienu ar tauku masas daļu no 1,8 līdz 23,0%, piens tiek normalizēts, lai normalizētā maisījumā noteiktu pareizu tauku un olbaltumvielu masas daļu, kas nodrošina produkta standarta masu. tauku un mitruma daļa.

Normalizācija tiek veikta, ņemot vērā faktisko olbaltumvielu masas daļu pārstrādātajās izejvielās un normalizācijas koeficientu. Normalizācijas koeficients tiek noteikts attiecībā uz konkrētiem ražošanas apstākļiem, kuriem tiek veikta ceturkšņa biezpiena kontrolražošana.

Rafinēto koeficientu noteikšanas metode olbaltumvielu pārveidošanai par tauku saturu maisījumā ir šāda. Tiek veiktas trīs vai četras biezpiena kontrolražošanas, kurās tauku saturu maisījumā nosaka pēc faktiskā proteīna satura un pārrēķina koeficientiem. Turklāt, pamatojoties uz kontroles darbību analīzi, tiek aprēķināts maisījuma tauku satura korekcijas koeficients:

Uz f = UN st (100 - AT f) / UN f (100 - AT st),

kur K un - maisījuma tauku satura korekcijas koeficients;

F st - tauku standarta masas daļa (biezpienam ar M.D.F. 18,0% F st = 18,5%; biezpienam ar M.D.F. 9,0% W st \u003d 9,5%) ;

В f - kontroles darbos iegūtā biezpiena faktiskā mitruma masas daļa;

^ Zh f - kontroles darbos iegūtā biezpiena tauku faktiskā masas daļa;

In st - standarta mitruma masas daļa (biezpienam ar MDL 18,0% V st = 65%; biezpienam ar MW 9,0% V st = 73%).

Aprēķinot ^ K g, nosaka pielāgoto olbaltumvielu pārrēķina koeficientu maisījuma tauku saturam:

Uz n = Uz un UN cm / B,

kur K p ir koriģētais koeficients olbaltumvielu pārvēršanai maisījuma tauku saturā;

Zh cm - tauku masas daļa kontroles izstrādē izmantotajā maisījumā,%;

^ B – olbaltumvielu masas daļa pienā, %.

Katrai kontroles produkcijai nosaka vidējo olbaltumvielu pārvēršanas koeficientu maisījuma tauku saturā pēc formulas:

Uz NSR =( Uz n1 + Uz n11+ Uz r111)/3.

Lai ražotu standarta prasībām atbilstošu biezpienu, maisījuma tauku saturu nosaka pēc konversijas koeficienta vidējās vērtības un olbaltumvielu masas daļas pārstrādei piegādātajā pienā:

UN cm = B m Uz NRR

Ja tauku saturs produktā atšķiras vienā vai otrā virzienā, pārrēķina koeficientu nosaka pēc pēdējo trīs vai četru darbību datiem.
^

Maisījuma pasterizācija un atdzesēšana

Normalizēto maisījumu pasterizē temperatūrā (78 + 2) °С ar iedarbību no 15 līdz 20 s.

Pēc pasterizācijas maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai. Ja normalizētais maisījums pēc pasterizācijas netiek tieši pārstrādāts biezpienā, to atdzesē līdz temperatūrai (6 + 2) °С un šajā temperatūrā tos uzglabā cisternās ne ilgāk kā 6 stundas.Pēc uzglabāšanas maisījumu uzkarsē līdz fermentācijas temperatūrai.
^

Fermentācija un maisījuma fermentācija

Normalizēto pasterizēto maisījumu raudzē ar raugu, kas pagatavots uz laktokoku tīrkultūrām (30 + 2) °С aukstajā sezonā un (28 + 2) °С siltajā sezonā. Ar paātrinātas fermentācijas metodi izmanto simbiotisku fermentu, kas sagatavots uz laktokoku un termofilo pienskābes streptokoku kultūrām proporcijā (1,5 ... 2,5): 1. Šajā gadījumā maisījumu raudzē (32) + 2) °C. Bacconcentrate tiek izmantots arī biezpiena ražošanā.

Starteris un baktēriju koncentrāts ir sagatavots saskaņā ar spēkā esošajiem un noteiktajā kārtībā apstiprinātiem fermentēto piena produktu starterkultūru sagatavošanas un izmantošanas tehnoloģiskajiem norādījumiem. Startera deva atkarībā no tā aktivitātes un nepieciešamā fermentācijas ilguma ir no 30 līdz 50 kg uz 1000 kg raudzējamā maisījuma. Lai paātrinātu fermentācijas procesu, maisījumam pievieno līdz 100 kg rūgšanas uz 1000 kg raudzētā maisījuma.

Ar paātrināto fermentācijas metodi uz katriem 1000 kg maisījuma pievieno no 30 līdz 50 kg simbiotiskā fermenta.

Gadījumos, kad tiek izmantots tiešais baktēriju koncentrāts, to izmanto saskaņā ar spēkā esošajiem tehnoloģiskajiem norādījumiem fermentēto piena produktu starterkultūru sagatavošanai un izmantošanai.

Pēc startera vai baktēriju koncentrāta pievienošanas maisījumam pievieno kalcija hlorīdu ar ātrumu 400 g bezūdens kalcija hlorīda uz 1000 kg raudzētā maisījuma. Kalcija hlorīdu lieto ūdens šķīduma veidā ar kalcija hlorīda masas daļu no 30 līdz 40%. kuru nosaka blīvums 20 °C temperatūrā

Pēc kalcija hlorīda šķīduma pievienošanas maisījumam pievieno renīna pulveri vai pārtikas pepsīnu vai VNIIMS fermentu preparātu šķīduma veidā ar fermenta masas daļu ne vairāk kā 1%. Fermenta ar aktivitāti 100 000 SV deva ir 1 g uz 1000 kg fermentējamā maisījuma.

Siera pulveris vai fermentu preparāts VNIIMS tiek izšķīdināts dzeramajā ūdenī, uzkarsēts līdz temperatūrai (36 + 3) °C, pepsīnu izšķīdina svaigās, filtrētās sūkalās, karsē līdz tādai pašai temperatūrai.

Ūdens vai sūkalu tilpumu nosaka pēc formulas:

V= Uz f 100,

kur V ir ūdens vai seruma tilpums, cm 3; K f ir fermenta masa, g;

^ 100 - ūdens vai seruma tilpums, lai izšķīdinātu 1 g fermenta, cm3.

Atkarībā no enzīma aktivitātes, ko nosaka uzņēmuma laboratorija, tiek veikts fermenta masas aprēķins. Nepieciešamo fermenta masu nosaka pēc formulas:

kur: K f ir fermenta masa, g; BET f ir izmantotā enzīma aktivitāte, SV; D f - normālas aktivitātes enzīma masa uz 1000 kg piena, g;

^ K m - raudzētā maisījuma masa, kg; 1000 - maisījuma masa, kg.

Skābes, kalcija hlorīda un fermentu šķīdumi veicina nepārtrauktu maisījuma maisīšanu. Pēc fermentācijas maisījuma maisīšanu turpina 10 līdz 15 minūtes, pēc tam maisījumu atstāj vienu, līdz veidojas vajadzīgā skābuma receklis:

(58±5) 0 T biezpienam ar m.d.zh. 23,0%;
(61±5) 0 T biezpienam ar m.d.zh. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; desmit; 9,0%;
(65±5) 0 T biezpienam ar mdzh. 7,0; 5,0; 4,0%;
(68±5) 0 T biezpienam ar m.d.zh. 3,8; 3,0; 2,0%;
(71±5) 0 T beztauku biezpienam.

Maisījuma fermentācijas ilgums ar aktīvo baktēriju starteri vai baktēriju koncentrātu iepriekš minētajās temperatūrās ir no 6 līdz 10 stundām no startera ievadīšanas brīža, ar paātrinātu metodi - no 4 līdz 6 stundām.
^

Trombu griešana, sūkalu atdalīšana un biezpiena pildīšana

Gatavo recekli ar stiepļu nažiem sagriež kubiņos 2,0x2,0x2,0 cm.Vispirms receklis tiek sagriezts vannas garumā horizontālos slāņos, pēc tam gar garumā un platumā - vertikālos. Nogriezto recekli atstāj vienu 30 līdz 60 minūtes, lai izolētu serumu. Gadījumos, kad tiek iegūts trombs ar sliktu sūkalu atdalīšanu, tas tiek uzkarsēts līdz sūkalu temperatūrai (40 ± 2) ° C ar iedarbību uz šo temperatūru no 30 līdz 40 minūtēm biezpienam ar M.D.Zh. no 9,0 līdz 23,0%; līdz (38 ± 2) ° С ar ekspozīciju šajā temperatūrā no 20 līdz 40 minūtēm biezpienam ar m.d.zh. no 2,0 līdz 7,0% un līdz (36 ± 2) ° C temperatūrai ar iedarbību uz šo temperatūru no 15 līdz 20 beztauku biezpienam.

Lai trombu vienmērīgi uzsildītu, tā augšējie slāņi tiek rūpīgi pārvietoti no vienas vannas sienas uz otru, kā rezultātā tromba apakšējie uzkarsētie slāņi pakāpeniski paceļas uz augšu, bet augšējie (neapsildīti) krīt uz leju.

Izdalītais serums tiek atbrīvots no vannas ar sifonu vai caur veidgabalu un savākts atsevišķā traukā.

Trombu lej kalikonu vai lavsan maisiņos ar izmēriem 40x80 cm, piepildot tos vismaz trīs ceturtdaļas.
^

Pašpresēšana un recekļu presēšana

Biezpiena maisiņus sasien un ievieto biezpiena presēšanas un dzesēšanas iekārtā vai pašspiedes presēšanas ratiņos. Biezpiena presēšanas ilgums presēšanas un dzesēšanas iekārtā ir no 1 līdz 4 stundām atkarībā no iegūtā biezpiena kvalitātes un dzesēšanas šķidruma veida (ledus ūdens, sālījums).

Preses ratiņos pašspiešana turpinās vismaz 1 stundu.Pēc pašpresēšanas uz maisiem tiek uzlikta metāla plāksne, uz kuru caur speciālu rāmi tiek pārnests spiediens no presēšanas skrūves.

Presēšanu turpina, līdz biezpiens sasniedz nepieciešamo mitruma masas daļu (ppm mitruma), bet ne vairāk kā 4 stundas.Biezpienu atļauts spiest presēšanas ratiņos ledusskapī ne ilgāk kā 10 stundas Lai paātrinātu sūkalu atdalīšana, maisiņus ar recekli periodiski sakrata.

Attaukotā biezpiena ražošanā biezpiena dehidratāciju var veikt arī, izmantojot biezpiena separatoru.
^

Biezpiena dzesēšana, iepakošana, marķēšana

Biezpienu atdzesē biezpiena presēšanas un dzesēšanas vienībās, uz dzesētājiem, kā arī maisos vai presēšanas ratiņos ledusskapī līdz (12 ± 3) ° C temperatūrai un nosūta iepakošanai un marķēšanai. Biezpiens ir iepakots patērētāju iepakojumā, ko Krievijas Federācijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta iestādes un iestādes ir apstiprinājušas lietošanai saskarē ar piena produktiem.
^

Iepakotā produkta pēcdzesēšana

Iepakotu biezpienu atdzesē ledusskapī līdz (4 ± 2) °C temperatūrai. Pēc biezpiena papildu atdzesēšanas tehnoloģiskais process tiek uzskatīts par pabeigtu un produkts ir gatavs pārdošanai.

2. modulis

14. lekcija

Tradicionālās un atsevišķas ražošanas metodes.
Biezpiena ražošanas tehnoloģiskās shēmas.
Piena normalizācijas īpatnības biezpiena ražošanā ar atsevišķu metodi.

Tehnoloģiskais process biezpiena ražošanai VK-2,5 vannās, izmantojot skābes metodi (tradicionālā)

Biezpiena ar mdzh ražošanas tehnoloģiskais process. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0% un nosmelt sastāv no šādām darbībām:

izejvielu pieņemšana un sagatavošana;
piena karsēšana un atdalīšana;
piena normalizēšana un maisījuma formulēšana;
maisījuma pasterizācija, dzesēšana un fermentācija;
maisījuma fermentācija;
recekļa griešana, sildīšana un dzesēšana;
sūkalu atdalīšana un tromba iepildīšana pudelēs;
pašpresēšana un recekļu presēšana;
produktu dzesēšana, iepakošana, marķēšana;
iepakotā produkta papildu dzesēšana;
biezpiena sasaldēšana.

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana, piena karsēšana un atdalīšana, piena normalizēšana un maisījuma sagatavošana, maisījuma pasterizācija un atdzesēšana, maisījuma raudzēšana notiek tāpat kā skābā biezpiena ražošanas metodē.
^

Maisījuma skābēšana

Pēc startera pagatavošanas maisījumu rūpīgi sajauc. Gadījumos, kad tiek iegūts ļengans, nepietiekami blīvs trombs, kalcija hlorīdu pievieno ar ātrumu 400 g bezūdens kalcija hlorīda uz 1000 kg raudzēta piena. Kalcija hlorīdu pievieno ūdens šķīduma veidā ar kalcija hlorīda masas daļu no 3 līdz 40%, ko nosaka pēc blīvuma 20 °C temperatūrā. Rūpīgi sajaucot maisījumu, pievieno starteri un kalcija hlorīda šķīdumu.

Maisījuma maisīšanu pēc fermentācijas turpina 10 līdz 15 minūtes, tad pienu atstāj vienu, līdz veidojas receklis ar skābumu (75 ± 5) °T biezpienam ar mdzh. 7,0; 9,0%; (80±5) °T - biezpienam ar m.d.zh. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; (85 ± 5) o T - beztauku biezpienam.

Maisījuma ar aktīvo baktēriju starteri fermentācijas ilgums iepriekš minētajās temperatūrās ir no 8 līdz 12 stundām no startera ievadīšanas brīža; ar paātrinātu metodi - no 5 līdz 7 stundām.
^

Trombu griešana, sildīšana un dzesēšana

Gatavo recekli ar stiepļu nažiem sagriež kubiņos 2,0x2,0x2,0 cm.Vispirms receklis tiek sagriezts vannas garumā horizontālos slāņos, pēc tam gar garumā un platumā - vertikālos. Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, gatavo recekli karsē 30-60 minūtes, ielaižot tvaiku vai karstu ūdeni vannas intersticiālajā telpā. Optimālā temperatūra tromba uzsildīšanai līdz sūkalu temperatūrai, ražojot biezpienu ar tauku masas daļu 7,0%; 9,0% - (44±2) °С, biezpiena ražošanā ar tauku masas daļu 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0% – (42±2) °С, beztauku biezpiena ražošanā - (40±2) °С.

Vienmērīgai recekļa karsēšanai augšējie slāņi tiek rūpīgi pārvietoti no vienas vannas sienas uz otru, kā rezultātā apakšējie apsildāmie slāņi pakāpeniski paceļas uz augšu, bet augšējie (neapsildīti) slāņi nokrīt.

Trombu, kas uzkarsēts līdz iepriekšminētajai temperatūrai, notur 20 līdz 40 minūtes, pēc tam atdzesē vismaz par 10°C, pievadot starpsienu telpā aukstu vai ledus ūdeni.

Sūkalu atdalīšana un recekļu pildīšana pudelēs, pašspiešana un recekļa presēšana, biezpiena atdzesēšana, iepakošana, marķēšana un iesaiņotā produkta pēcdzesēšana tiek veikta tāpat kā biezpiena ražošanā ar skābes-siera metodi.

Pēc biezpiena papildu atdzesēšanas tehnoloģiskais process tiek uzskatīts par pabeigtu un produkts ir gatavs pārdošanai.

Atsevišķa metode biezpiena ražošanai

Attēls 4.3. Tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai atsevišķā veidā

4.4.att. Procesa blokshēma
biezpiena ražošana ar atsevišķu metodi, izmantojot VK-2,5 vannas.

1 - tvertne pienam; 2 – centrbēdzes sūknis; 3 - pārsprieguma tvertne; 4 - lamelārā pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 5 - separators-krējuma separators; 6 - krējuma tvertne; 7 - sūknis krējumam; 8 - lamelārā pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 9 - krējuma tvertne; 10 - sūknis rūgpienam; 11 - vanna piena raudzēšanai; 12 – pašspiediena vanna; 13 – biezpiena dzesētājs; 14 - velmēšana biezpienam; 15 - pacēlājs biezpienam; 16 - mīcīšanas mašīna; 17 - pacēlājs biezpienam; 18 - automātiskā mašīna biezpiena pildīšanai un iepakošanai

Biezpiena ražošana ar m.d.zh. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% atsevišķā procesā tiek ražots, sajaucot ar skābes-siera metodi iegūto zema tauku satura biezpienu un svaigu pasterizētu treknu vai plastmasas krējumu.

Atsevišķā veidā biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām:

beztauku biezpiena ražošana ar skābes-siera metodi;
augsta tauku satura krējuma iegūšana;
beztauku biezpiena sajaukšana ar krējumu;
saldēšana, iepakošana un marķēšana;
iepakotā produkta pēcdzesēšana.

Beztauku biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process ar skābes-siera metodi sastāv no šādām darbībām:

izejvielu pieņemšana un sagatavošana;
piena karsēšana un atdalīšana;
vājpiena pasterizācija un atdzesēšana;
vājpiena raudzēšana un raudzēšana;
trombu griešana, atdalīšana sūkalu un recekļu pildīšana pudelēs;
pašpresēšana un biezpiena presēšana;
atdzesējošs zema tauku satura biezpiens;

Saistītie raksti

Cūkgaļas fileja - gatavošanas receptes

Cūkgaļas filejas trauks uz pannas

Karību bārs. Banketi un kāzas. Kāpēc jums vajadzētu sazināties ar mūsu uzņēmumu

Kā pagatavot liellopa gaļas rullīšus ar sēnēm vai sieru: interesantas receptes Liellopa gaļas rullītis ar sēnēm

Dzejoļi par tēju, teicieni, radošums, frāzes, aforismi, slavenu cilvēku citāti par tēju Labrīt tasi tējas

Suņa gads – ko satikt un ko pagatavot?

Skābā krējumā sautēts trusis

Ko pagatavot no kartupeļu pankūkām

Populārs

Receptes mencas vārīšanai ar sīpoliem un burkāniem, dārzeņiem, sieru u.c. Mencas gaļa ir neticami noderīga cilvēka ķermenim, jo satur vitamīnus, minerālvielas, olbaltumvielas un taukskābes aminoskābes. Turklāt tajā ir...

Zaļo tomātu lecho recepte ziemai 1. solis: sagatavojiet dārzeņus turpmākai apstrādei. Vispirms rūpīgi noskalojiet visus dārzeņus zem auksta tekoša ūdens. Tad nomizo burkānus...

Uzkoda no cukini ar tomātiem Cukini, pateicoties savai neitrālai garšai, kas ļauj to kombinēt ar jebkuriem komponentiem, ir izpelnījušies daudzu mājsaimnieču mīlestību. Kabaču ēdieni tiek iegūti ...

Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai. Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process

Soli pa solim receptes mājās gatavotam biezpienam no piena - tehnoloģiskie pamatprincipi

Soli pa solim recepte mājās gatavotam biezpienam no svaiga piena

Soli pa solim recepte mājās gatavotam biezpienam no rūgušpiena

Soli pa solim recepte mājās gatavotam biezpienam no piena (ar citronu sulu)

Soli pa solim receptes mājās gatavotam biezpienam no piena - noderīgi padomi un noslēpumi

Mērķauditorija un izplatīšanas kanāli

Ražošanas process un nepieciešamais aprīkojums

Biezpiena gatavošanas process sastāv no šādām darbībām:

Variants Nr.1 ​​"Ekonomika", līnijas jauda 130 kg.

Variants Nr.2 "Standarta", līnijas jauda 130 kg. stundā.

Projekta priekšizpēte

Kapitāla investīcijas

Ieņēmumu un rentabilitātes aprēķins

Kā pagatavot biezpienu no rūgušpiena

Kā pagatavot kalcinētu biezpienu

2 veidi, kā pagatavot biezpienu no kefīra

Mājas biezpiena receptes

Ciema biezpiens

Kalcinēta biezpiena gatavošana

Aukstā mājas biezpiena gatavošanas metode

Biezpiena gatavošana ar citronu

Ātra mājas biezpiena recepte

Biezpiena ražošana VK-2,5 vannās

Tehnoloģiskais process biezpiena ražošanai VK-2,5 vannās, izmantojot skābes-siera metodi (tradicionālā)

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana

Piena karsēšana un atdalīšana

Piena standartizācija un formulēšana

Maisījuma pasterizācija un atdzesēšana

Fermentācija un maisījuma fermentācija

Trombu griešana, sūkalu atdalīšana un biezpiena pildīšana

Pašpresēšana un recekļu presēšana

Biezpiena dzesēšana, iepakošana, marķēšana

Iepakotā produkta pēcdzesēšana

Tehnoloģiskais process biezpiena ražošanai VK-2,5 vannās, izmantojot skābes metodi (tradicionālā)

Maisījuma skābēšana

Trombu griešana, sildīšana un dzesēšana

Variants Nr.1 "Ekonomika", līnijas jauda 130 kg.