Augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Svaigu dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs uzturvērtība

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Publicēts http://www.allbest.ru/

Federālā izglītības aģentūra

SEI HPE "Samāras Valsts ekonomikas universitāte"

dienesta departaments

Kursa darbs

pēc disciplīnas

preču zinātneun pārtikas produktu pārbaude

par tēmu

2. kursa studenti

Dienas izglītība

Specialitāte "Pakalpojums"

Jakovičenojs Jevgeņija Valerievna

Samara 2008

Ievads

I.I Dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs

I.II Dārzeņu un augļu grupu raksturojums

II.I Dārzeņu un augļu priekšrocības

II.II Bojājumi dārzeņiem un augļiem

III.I Arbūzu kaitējums un ieguvumi

Secinājums

Lietojumprogrammas

Izmantotie avoti

Ievads

Izvēlētās tēmas atbilstība

20. gadsimtā cilvēka uzturā notika būtiskas izmaiņas. Uzturā dominē rafinēta pārtika, strauji pieaudzis dzīvnieku izcelsmes produktu patēriņš, samazinājies dārzeņu un augļu īpatsvars. Pavadošā hipodinamija pabeidza attēlu: no pārēšanās un bezdarbības cilvēks sāka smagi un bieži slimot.

Dārzeņi ir svarīgākie C, P vitamīnu, dažu B vitamīnu, provitamīna A – karotīna, minerālsāļu (īpaši kālija sāļu), virkni mikroelementu, ogļhidrātu – cukuru, fitoncīdu, kas palīdz iznīcināt patogēnos mikrobus, un, visbeidzot, piegādātāji. balasta vielas, kas nepieciešamas normālai zarnu darbībai.

Ievērojama dārzeņu īpašība ir to spēja ievērojami palielināt gremošanas sulas sekrēciju un uzlabot to fermentatīvo aktivitāti.

Gaļas un zivju ēdieni organismā labāk uzsūcas, ja tos lieto kopā ar dārzeņiem. Dārzeņu ēdieni uzlabo gremošanas dziedzeru sekrēciju un tādējādi sagatavo gremošanas traktu olbaltumvielu un treknu produktu sagremošanai. Tāpēc ir lietderīgi pusdienas sākt ar dārzeņu uzkodām: vinegretiem un salātiem, un pēc tam pāriet uz zupām, boršču utt.

Dārzeņi ir ne tikai svarīgu uzturvielu un vitamīnu piegādātāji, tie ir arī dinamiski gremošanas regulatori, palielina barības vielu asimilācijas spēju un līdz ar to arī vairuma produktu uzturvērtību. Dārzeņi ir ļoti vērtīgi un nepieciešami organismam katru dienu visos gadalaikos.

Lielākajā daļā Krievijas Federācijas reģionu dārzeņu un augļu patēriņš krasi svārstās un ir atkarīgs no gada laika. Parasti tie ir pietiekami vasaras otrajā pusē un rudenī, un nedaudz pietrūkst ziemas beigās un agrā pavasarī. Turklāt dārzeņu un augļu uzturvērtība no iepriekšējā gada ražas pavasara mēnešos ir ievērojami samazināta. Dārzeņu uzturvērtības trūkums ziemā un agrā pavasarī ir viens no iemesliem, kāpēc samazinās organisma kopējā pretestība saaukstēšanās un infekcijas slimībām.Dārzeņu, izņemot kartupeļus, dienas devai jābūt no 300 līdz 400 gramiem. pieaugušais visos gadalaikos. Šo summu nekādā gadījumā nedrīkst samazināt ziemas un pavasara mēnešos.

Agro dārzeņu audzēšana, piepilsētas siltumnīcu saimniecības attīstība, uzglabāšanas un konservēšanas metožu uzlabošana nodrošina to lietošanu uzturā visu gadu. Labākais veids, kā saglabāt dārzeņus un augļus, vispiemērotākais to uzturvērtības un garšas īpašību saglabāšanai, ir sasaldēšana. Ļoti noderīgi ir ātri sasaldēti augļi un tomāti. Patīkami, ka pēdējā laikā mūsu veikalu plauktos to parādās arvien vairāk. Diemžēl mēs joprojām nepietiekami izmantojam to milzīgo dārzeņu un augļu daudzveidību, ko daba mums sniedz. Pietiek pateikt, ka no daudzajām kāpostu šķirnēm mūsu valstī visizplatītākie ir baltie kāposti. Bet tas nebūt nav noderīgākais: ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji un citi kāpostu veidi ir daudz bagātāki ar C vitamīnu. Pavasarī mūsu uzturā nepelnīti maz tiek izmantoti dažādi dārzeņi: zaļie sīpoli, lapu salāti, spināti, rabarberi u.c.. Šajā gadalaikā īpaši noderīgi ir zaļie sīpoli, kuru 100 gramos ir aptuveni 30 miligrami C vitamīna. un 2 miligrami karotīna - provitamīna A, kas lieliski palīdz apmierināt pieauguša cilvēka ikdienas nepieciešamību pēc C vitamīna.

nodaļaes

es. esDārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs

Dārzeņus iedala:

bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi),

sakņu kultūras (redīsi, redīsi, rutabaga, burkāni, bietes, selerijas),

kāposti (baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savojas kāposti, Briseles kāposti, ziedkāposti, kolrābji),

sīpols (sīpols, puravi, meža ķiploki, ķiploki),

salāti-spināti (salāti, spināti, skābenes),

ķirbis (ķirbis, cukini, gurķis, skvošs, melone),

tomāti (tomāti, baklažāni, pipari),

deserts (sparģeļi, rabarberi, artišoks),

pikanti (baziliks, dilles, pētersīļi, estragons, mārrutki),

pākšaugi (pupas, zirņi, pupiņas, lēcas, sojas pupiņas).

Augļus iedala kauleņaugļos (aprikozes, ķirši, kizils, persiki, plūmes, saldie ķirši), sēklām (cidonijas, bumbieri, pīlādži, āboli), subtropu un tropu kultūrās (ananāsi, banāni, granātāboli u.c.), īstajos. ogas (vīnogas, ērkšķogas, jāņogas, bārbeles, brūklenes, mellenes, mellenes, dzērvenes, avenes, kazenes, smiltsērkšķus) un neīstās (zemenes).

Dārzeņiem, augļiem, ogām un citiem ēdamiem augiem piemīt augsta spēja rosināt apetīti, stimulēt gremošanas dziedzeru sekrēcijas funkciju, uzlabot žults veidošanos un žults dalīšanos.

Ar izteiktu sulas efektu izceļas ar ēteriskajām eļļām bagātie augi, piemēram, tomāti, gurķi, redīsi, sīpoli, ķiploki, mārrutki. No marinētiem un marinētiem dārzeņiem visspēcīgākā ēstgribu veicinošā īpašība ir kāpostiem, kam seko gurķi, bietes un, vismazāk, burkāni.

Arī ogas un augļi atšķirīgi ietekmē kuņģa sekrēcijas funkciju. Daži (lielākā daļa) to palielina (vīnogas, žāvētas plūmes, āboli, zemenes), citi (īpaši saldās šķirnes) pazemina (ķirši, avenes, aprikozes utt.).

Dārzeņu, augļu un ogu sulu darbība skaidrojama ar minerālsāļu, vitamīnu, organisko skābju, ēterisko eļļu un šķiedrvielu klātbūtni tajos. Dārzeņi aktivizē aknu žults veidojošo funkciju: daži ir vājāki (biešu, kāpostu, rutabaga sulas), citi ir spēcīgāki (redīsu, rāceņu, burkānu sula). Ja dārzeņus apvieno ar olbaltumvielām vai ogļhidrātiem, divpadsmitpirkstu zarnā nokļūst mazāk žults nekā ar tīru olbaltumvielu vai ogļhidrātu pārtiku. Un dārzeņu kombinācija ar eļļu palielina žults veidošanos un tās iekļūšanu divpadsmitpirkstu zarnā, dārzeņi ir aizkuņģa dziedzera sekrēcijas stimulatori: neatšķaidītas dārzeņu sulas kavē sekrēciju, bet atšķaidītas to stimulē.

Ūdens- svarīgs faktors, kas nodrošina dažādu procesu norisi organismā. Tā ir neatņemama šūnu, audu un ķermeņa šķidrumu sastāvdaļa un nodrošina audu piegādi ar barības vielām un enerģiju, vielmaiņas produktu izvadīšanu, siltuma apmaiņu u.c.. Bez ēdiena cilvēks var iztikt ilgāk par mēnesi, bez ūdens – tikai dažas dienas.

Augi satur ūdeni gan brīvā, gan saistītā veidā. Organiskās skābes, minerālvielas, cukuru izšķīdina brīvi cirkulējošā ūdenī (sulā). Saistītais ūdens, kas nonāk augu audos, izdalās no tiem, mainoties to struktūrai, un cilvēka organismā uzsūcas lēnāk. Augu ūdens ātri izdalās no organisma, jo augi ir bagāti ar kāliju, kas palielina urinēšanu. Ar urīnu izdalās vielmaiņas produkti, dažādas toksiskas vielas.l

Ogļhidrāti augus iedala monosaharīdos (glikoze un fruktoze), disaharīdos (saharoze un maltoze) un polisaharīdos (ciete, celuloze, hemiceluloze, pektīns). Monosaharīdi un disaharīdi

izšķīst ūdenī un izraisa augu saldo garšu.

Glikoze ir daļa no saharozes, maltozes, cietes, celulozes. Tas viegli uzsūcas kuņģa-zarnu traktā, nonāk asinsritē, uzsūcas dažādu audu un orgānu šūnās. Tam oksidējoties veidojas ATP – adenozīntrifosforskābe, ko organisms izmanto dažādu fizioloģisku funkciju veikšanai kā enerģijas avotu. Kad glikozes pārpalikums nonāk organismā, tas pārvēršas taukos. Ar glikozi visbagātākie ir ķirši, ķirši, vīnogas, tad avenes, mandarīni, plūmes, zemenes, burkāni, ķirbji, arbūzi, persiki, āboli. Fruktoze arī viegli uzsūcas organismā un lielākā mērā nekā glikoze nonāk taukos. Zarnās tas uzsūcas lēnāk nekā glikoze, un tā absorbcijai nav nepieciešams insulīns, tāpēc pacienti ar cukura diabētu to panes labāk. Fruktoze ir bagāta ar vīnogām, āboliem, bumbieriem, ķiršiem, saldajiem ķiršiem, tad arbūziem, upenēm, avenēm, zemenēm. Galvenais saharozes avots ir cukurs. Zarnās saharoze tiek sadalīta glikozē un fruktozē. Saharoze ir atrodama bietēs, persikos, melonēs, plūmēs, mandarīnos, burkānos, bumbieros, arbūzos, ābolos, zemenēs.

Maltoze ir cietes sadalīšanās starpprodukts un zarnās tiek sadalīta glikozē. Maltoze ir atrodama medū, alū, maizes izstrādājumos un konditorejas izstrādājumos.

Ciete ir galvenais ogļhidrātu avots. Tie ir bagātākie ar miltiem, graudaugiem, makaroniem un mazākā mērā kartupeļiem.

Celuloze (šķiedras), hemiceluloze un pektīns ir daļa no šūnu membrānām.

Pektīna vielas iedala pektīnā un protopektīnā. Pektīnam piemīt želējoša īpašība, ko izmanto marmelādes, zefīru, zefīru, ievārījumu ražošanā. Protopektīns ir nešķīstošs pektīna komplekss ar celulozi, hemicelulozi, metālu joniem. Augļu un dārzeņu mīkstināšana nogatavināšanas laikā un pēc termiskās apstrādes ir saistīta ar brīvā pektīna izdalīšanos.

Pektīni adsorbē vielmaiņas produktus, dažādus mikrobus, smago metālu sāļus, kas nonāk zarnās, un tāpēc ar svinu, dzīvsudrabu, arsēnu un citiem smagajiem metāliem saskarē strādājošo uzturā ieteicama ar tiem bagāta pārtika.

Šūnu membrānas netiek absorbētas kuņģa-zarnu traktā un tiek sauktas par balasta vielām. Tie ir iesaistīti fekāliju veidošanā, uzlabo zarnu motorisko un sekrēcijas aktivitāti, normalizē žults ceļu motoro funkciju un stimulē žults sekrēcijas procesus, palielina holesterīna izdalīšanos caur zarnām un samazina tā saturu organismā. . Ar šķiedrvielām bagātu pārtiku ieteicams iekļaut uzturā gados vecākiem cilvēkiem, kuriem ir aizcietējums, ateroskleroze, bet ierobežota ar kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptisku čūlu, enterokolītu.

Daudz šūnu membrānu ir rudzu miltos, pupās, zaļajos zirnīšos, prosā, žāvētos augļos, griķos, burkānos, pētersīļos un bietēs. Ābolos, auzu pārslās, baltajos kāpostos, sīpolos, ķirbjos, salātos, kartupeļos to ir nedaudz mazāk.

Ar šķiedrvielām visbagātākie ir kaltēti āboli, avenes, zemenes, rieksti, žāvēti aprikozes, aprikozes, pīlādži, dateles; mazāk - vīģes, sēnes, auzu pārslas, griķi, grūbas, burkāni, bietes, baltie kāposti.

Pektīnvielas visvairāk atrodamas galda bietēs, upenēs, plūmēs, tad aprikozēs, zemenēs, bumbieros, ābolos, dzērvenes, ērkšķogās, persikos, burkānos, baltajos kāpostos, avenēs, ķiršos, baklažānos, apelsīnos, ķirbjos.

organiskās skābes. Augos visbiežāk ir ābolskābe un citronskābe, retāk - skābeņskābe, vīnskābe, benzoskābe uc Daudz ābolskābes ir citrusaugļos, vīnskābe vīnogās, skābeņskābe skābenēs, rabarberos, vīģēs , benzoskābe - brūklenēs, dzērvenes.

Organiskās skābes uzlabo aizkuņģa dziedzera sekrēcijas funkciju, uzlabo zarnu motilitāti un veicina urīna sārmainību.

Skābeņskābe, zarnās savienojoties ar kalciju, traucē tā uzsūkšanās procesus. Tāpēc produkti, kas to satur lielos daudzumos, nav ieteicami. Skābeņskābi no organisma izvada āboli, bumbieri, cidonijas, kizils, upeņu lapu novārījumi, vīnogas. Benzoskābei piemīt baktericīdas īpašības.

Tanīni(tanīns), kas atrodams daudzos augos. Tie piešķir augiem savelkošu, pīrāgu garšu. Īpaši daudz to cidonijā, mellenēs, putnu ķiršos, kizilā, pīlādžos.

Tanīni saistās ar audu šūnu olbaltumvielām un tiem ir lokāla savelkoša iedarbība, palēnina zarnu motorisko aktivitāti, palīdz normalizēt izkārnījumus ar caureju un ir vietēja pretiekaisuma iedarbība. Tanīnu savelkošā iedarbība pēc ēšanas krasi samazinās, jo tanīns savienojas ar pārtikas olbaltumvielām. Saldētās ogās samazinās arī tanīnu daudzums.

Ēteriskās eļļas ir bagātākās ar citrusaugļiem, sīpoliem, ķiplokiem, redīsiem, redīsiem, dillēm, pētersīļiem, seleriju. Tie palielina gremošanas sulu sekrēciju, mazos daudzumos tiem ir diurētiska iedarbība, lielos daudzumos tie kairina urīnceļus, lokāli tiem ir kairinoša pretiekaisuma un dezinfekcijas iedarbība. Augi, kas bagāti ar ēteriskajām eļļām, tiek izslēgti no kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiskās čūlas, enterīta, kolīta, hepatīta, holecistīta, nefrīta.

Vāveres No augu pārtikas produktiem visbagātākās ar olbaltumvielām ir sojas pupās, pupās, zirņos un lēcās. Šo augu olbaltumvielas satur neaizvietojamās aminoskābes. Citi augi nevar kalpot kā olbaltumvielu avots.

Augu olbaltumvielas ir mazāk vērtīgas nekā dzīvnieku olbaltumvielas, un tās ir mazāk sagremojamas kuņģa-zarnu traktā. Tas kalpo kā dzīvnieku proteīna aizstājējs, ja tas ir jāierobežo, piemēram, nieru slimību gadījumā.

Fitosterīni pieder pie eļļu "nepārziepjojamās daļas" un ir sadalīti sitosterīnā, sigmasterīnā, ergosterīnā utt. Tie ir iesaistīti holesterīna metabolismā. Ergosterols ir D provitamīns, un to lieto rahīta ārstēšanai. Tas ir atrodams melnos melnos, alus un maizes raugā. Sitosterols un sigmasterols ir atrodami graudaugu graudos, pupās, sojas pupās, pienenēs, māllēpes graudos.

Fitoncīdi ir augu izcelsmes vielas, kurām ir baktericīda iedarbība un kas veicina brūču dzīšanu. Tie ir sastopami vairāk nekā 85% augstāko augu. Bagātākie tajos ir apelsīni, mandarīni, citroni, sīpoli, ķiploki, redīsi, mārrutki, sarkanie pipari, tomāti, burkāni, cukurbietes, Antonova āboli, kizils, dzērvenes, putnu ķirsis, brūklenes, irbene. Daži fitoncīdi saglabā savu stabilitāti, ilgstoši uzglabājot augus, augstā un zemā temperatūrā, iedarbojoties uz kuņģa sulu, siekalām. Dārzeņu, augļu un citu ar fitoķīmiskām vielām bagātu augu izmantošana palīdz neitralizēt mutes dobumu un kuņģa-zarnu traktu no mikrobiem. Augu baktericīdās īpašības plaši izmanto augšējo elpceļu kataros, mutes dobuma iekaisuma slimībās, gripas profilaksei un daudzu citu slimību ārstēšanai. Tā, piemēram, ķiploku preparātus ieteicams lietot pret dizentēriju, apelsīnu un tomātu sulas – inficētām brūcēm un hroniskām čūlām, citronu sulu – acu iekaisumiem utt. Fitoncīdi attīra gaisu.

vitamīni- Tie ir zemas molekulmasas organiskie savienojumi ar augstu bioloģisko aktivitāti, kas organismā netiek sintezēti.

Augi ir galvenais C vitamīna, karotīna, P vitamīna avots. Daži augi satur folijskābi, inozitolu, vitamīnu K. Augos ir maz vitamīnu B1, B2, B6, PP un citus.

C vitamīns(askorbīnskābe) stimulē oksidatīvos procesus organismā, aktivizē dažādus enzīmus, piedalās ogļhidrātu vielmaiņas normalizēšanā, uzlabo glikozes uzsūkšanos zarnās un ogļhidrātu nogulsnēšanos aknās un muskuļos, paaugstina aknu antitoksisko funkciju, kavē aterosklerozes attīstību, palielina holesterīna izdalīšanos caur zarnām un pazemina tā līmeni asinīs, normalizē dzimumdziedzeru, virsnieru dziedzeru funkcionālo stāvokli, piedalās hematopoēzē. Ķermeņa ikdienas nepieciešamība pēc C vitamīna ir aptuveni 100 mg.

Galvenais C vitamīna avots ir dārzeņi, augļi un citi augi. Lielākā daļa no tā ir lapās, mazāk augļos un kātos. Augļa mizā ir vairāk C vitamīna nekā mīkstumā. C vitamīna rezerves organismā ir ļoti ierobežotas, tāpēc augu pārtiku vajadzētu lietot visu gadu.

C vitamīns ir bagāts ar mežrozīšu gurniem, zaļajiem valriekstiem, upenēm, sarkanajiem pipariem, mārrutkiem, pētersīļiem, dillēm, Briseles kāpostiem, ziedkāpostiem, zaļajiem sīpoliem, skābenes, zemenēm, spinātiem, ērkšķogām, kizils, sarkanajiem tomātiem, meža ķiplokiem, apelsīniem, citroni, avenes, āboli, baltie kāposti, salāti.

P vitamīns samazina kapilāru caurlaidību, piedalās organisma redoksprocesos, uzlabo uzsūkšanos un veicina C vitamīna fiksāciju orgānos un audos. P vitamīns savu iedarbību parāda tikai C vitamīna klātbūtnē. Cilvēka nepieciešamība pēc P vitamīna ir 25-50 mg. Tas ir atrodams tajos pašos pārtikas produktos kā C vitamīns.

Karotīns dzīvnieku organismā ir A vitamīna avots. Karotīns organismā uzsūcas tauku, žults un lipāzes enzīmu klātbūtnē. Aknās karotīns tiek pārveidots par A vitamīnu, izmantojot enzīmu karotenāzi.

Karotīns ir atrodams augu zaļajās daļās, sarkanos, oranžos un dzeltenos dārzeņos un augļos. Tās galvenie avoti ir sarkanie pipari, burkāni, skābenes, pētersīļi, mežrozītes, zaļie sīpoli, smiltsērkšķi, sarkanie tomāti, aprikozes.

Ar A vitamīna deficītu organismā attīstās sausa āda un gļotādas, nakts aklums, samazinās krāsu uztveres asums, īpaši zilā un dzeltenā, palēninās kaulu augšana un zobu attīstība, samazinās organisma izturība pret infekcijām u.c. nepieciešamība pēc A vitamīna ir 1,5 mg (4,5 mg karotīna).

K vitamīns nonāk organismā ar dzīvnieku un augu pārtiku, daļēji sintezējas resnajā zarnā.

Ar K vitamīna deficītu parādās pastiprinātas asiņošanas simptomi, palēninās asins recēšanas ātrums un palielinās kapilāru caurlaidība. Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc K vitamīna ir 15 mg. Tās galvenais avots ir augu zaļā daļa. K vitamīns ir bagātākais spinātos, baltajos un ziedkāpostos, nātrēs.

Folijskābe sintezēts zarnās pietiekamā daudzumā organismam. Tas piedalās hematopoēzē, stimulē olbaltumvielu sintēzi. Organisma nepieciešamība pēc šī vitamīna ir 0,2 – 0,3 mg dienā. Ar folijskābi bagātākie ir spināti, arbūzi, tad melones, zaļie zirnīši, burkāni, kartupeļi, ziedkāposti, sparģeļi.

Inozīts atrodams visos augos un dzīvnieku izcelsmes produktos. To sintezē zarnu baktērijas un piedalās olbaltumvielu, ogļhidrātu metabolismā, ir daļa no dažādiem enzīmiem, kā arī normalizē kuņģa un zarnu motorisko aktivitāti. Ikdienas nepieciešamība pēc inozīta ir 1,5 g dienā. No augu valsts produktiem visbagātākā ar inozitolu ir melone, apelsīni, rozīnes, zirņi un kāposti.

B1 vitamīns(tiamīns) normalizē nervu sistēmas darbību, piedalās ogļhidrātu, olbaltumvielu, tauku vielmaiņā, regulē sirds un asinsvadu sistēmas, gremošanas orgānu darbību. Ar tā nepietiekamību audos uzkrājas nepilnīgas ogļhidrātu vielmaiņas produkti, un samazinās organisma izturība pret infekcijām.

Cilvēka nepieciešamība pēc B1 vitamīna ir 1,5-2,3 mg dienā. No augu valsts produktiem tie ir bagātākie ar soju, zirņiem, griķiem, klijām.

B2 vitamīns(riboflavīns) normalizē olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu vielmaiņu, regulē centrālās nervu sistēmas, aknu funkcijas, stimulē hematopoēzi, normalizē redzi. Ikdienas nepieciešamība pēc B2 vitamīna ir 2,0-3,0 mg dienā. Tās galvenie avoti ir dzīvnieku izcelsmes produkti. No augu valsts produktiem ar šo vitamīnu bagāti ir soja, lēcas, pupiņas, zaļie zirnīši, spināti, sparģeļi, Briseles kāposti.

B6 vitamīns(piridoksīns) ir iesaistīts olbaltumvielu, tauku metabolismā, hematopoēzē. Ar tās nepietiekamību tiek traucēta centrālās nervu sistēmas darbība, rodas ādas bojājumi, hroniskas kuņģa-zarnu trakta slimības. Piridoksīns tiek sintezēts zarnās. Ķermeņa ikdienas nepieciešamība tajā ir 1,5-3,0 mg. No augu valsts produktiem ar B6 vitamīnu visbagātākās ir pupiņas, sojas pupas, griķi, kviešu milti, tapetes, kartupeļi.

PP vitamīns(nikotīnskābe) normalizē ogļhidrātu, holesterīna vielmaiņu, centrālās nervu sistēmas stāvokli, asinsspiedienu, paaugstina kuņģa un aizkuņģa dziedzera dziedzeru sekrēcijas funkciju. Ikdienas nepieciešamība pēc PP vitamīna ir 15-25 mg. No augu valsts produktiem PP vitamīns ir bagāts ar pākšaugiem, miežiem, baltajiem kāpostiem, ziedkāpostiem, aprikozēm, banāniem, melonēm, baklažāniem.

Minerālvielas atrodams dārzeņos, augļos un citos augos. To sastāvs tajos pašos augos atšķiras atkarībā no augsnes veida, izmantotā mēslojuma un produkta daudzveidības. Augu produkti ir bagāti ar kalcija, fosfora, magnija, dzelzs sāļiem, ir galvenais kālija sāļu avots, satur mangānu, varu, cinku, kobaltu un citus mikroelementus, ir nabadzīgi ar nātrija sāļiem.

Minerālvielas ir daļa no šūnām, audiem, starpšūnu šķidrumā, kaulaudiem, asinīm, fermentiem, hormoniem, nodrošina osmotisko spiedienu, skābju-bāzes līdzsvaru, proteīna vielu šķīdību un citus organisma bioķīmiskos un fizioloģiskos procesus.

Kālijs viegli uzsūcas tievajās zarnās. Kālija sāļi palielina nātrija izdalīšanos un izraisa urīna reakcijas pāreju uz sārmainu pusi. Kālija joni atbalsta sirds muskuļa tonusu un automatismu, virsnieru dziedzeru darbību. Ar kāliju bagātu diētu ieteicams lietot šķidruma aiztures organismā, hipertensijas, sirds slimību ar aritmiju un prednizolona un citu glikokortikoīdu hormonu ārstēšanā.

Organisma ikdienas nepieciešamība pēc kālija ir 2-3 g.Kālija sāļi ir bagāti visos augu izcelsmes pārtikas produktos, bet īpaši žāvētos augļos, ogās (rozīnes, žāvētas aprikozes, dateles, žāvētas plūmes, aprikozes), tad kartupeļi, pētersīļi, spināti, kāposti , upenes , pupas, zirņi, selerijas saknes, redīsi, rāceņi, kizils, persiki, vīģes, aprikozes, banāni.

Kalcijs paaugstina nervu audu uzbudināmību, aktivizē un normalizē ierosmes un inhibīcijas procesus smadzeņu garozā, uzlabo asins koagulācijas procesus, regulē kapilāru membrānu caurlaidību, piedalās zobu un kaulu veidošanā.

Kalcijs nonāk organismā ar pārtiku. Kalcija uzsūkšanās uzlabojas fosfora un magnija jonu klātbūtnē un pasliktinās taukskābju un skābeņskābes ietekmē. Cilvēka nepieciešamība pēc kalcija ir 0,8-1,5 g dienā. Tās galvenais avots no augu valsts produktiem ir pētersīļi (īpaši zaļumi), aprikozes, žāvētas aprikozes, mārrutki, rozīnes, žāvētas plūmes, zaļie sīpoli, salāti, kāposti, dateles, kizils, zirņi, pastinaki.

Fosfors galvenokārt atrodams kaulu vielā fosfora-kalcija savienojumu veidā. Jonizētais fosfors un organiskie fosfora savienojumi ir daļa no ķermeņa šūnām un starpšūnu šķidrumiem. Tās savienojumi ir iesaistīti pārtikas uzsūkšanās procesā zarnās un visa veida vielmaiņas procesos, uztur skābju-bāzes līdzsvaru. Fosfora savienojumi tiek izvadīti no organisma ar urīnu un izkārnījumiem. Organisma ikdienas nepieciešamība pēc fosfora ir 1,5 g.Ar tiem visbagātākie ir burkāni, bietes, salāti, ziedkāposti, aprikozes, persiki.

Magnijs pastiprina inhibīcijas procesus smadzeņu garozā, ir vazodilatējoša iedarbība, piedalās olbaltumvielu un ogļhidrātu metabolismā. Pārmērīga magnija uzņemšana palielina kalcija izdalīšanos no organisma, kas noved pie kaulu struktūras pārkāpumiem. Organisma ikdienas nepieciešamība pēc magnija ir 0,3-0,5 g.

Magnijs ir bagātākais ar klijām, griķiem un auzu pārslām, pākšaugiem, valriekstiem, mandelēm, kā arī aprikozēm, žāvētām aprikozēm, datelēm, pētersīļiem, skābenēm, spinātiem, rozīnēm, banāniem.

Dzelzs piedalās daudzos ķermeņa bioloģiskajos procesos, ir daļa no hemoglobīna. Ar tā trūkumu attīstās anēmija.

Cilvēka nepieciešamība pēc dzelzs ir 15 mg dienā. Tās ir bagātākās ar aprikozēm, žāvētām aprikozēm, āboliem, bumbieriem, persikiem, pētersīļiem, nedaudz mazāk – kizils, dateles, persiki, cidonijas, rozīnes, olīvas, žāvētas plūmes, mārrutki, spināti. Dzelzs no dārzeņiem un augļiem tiek absorbēts labāk nekā dzelzs no neorganiskām zālēm, jo ​​augu produktos ir askorbīnskābe.

Mangāns aktīvi piedalās vielmaiņā, organisma redoksprocesos, uzlabo olbaltumvielu vielmaiņu, novērš tauku infiltrācijas veidošanos aknās, ir daļa no enzīmu sistēmām, ietekmē hematopoēzes procesus, pastiprina insulīna hipoglikēmisko iedarbību. Mangāns ir cieši saistīts ar C, B1, B6, E vitamīnu metabolismu.

Ikdienas organisma nepieciešamība pēc mangāna ir 5 mg. Tie ir bagātākie ar pākšaugiem, lapu dārzeņiem, īpaši salātiem, kā arī āboliem un plūmēm.

Varš piedalās audu elpošanas procesos, hemoglobīna sintēzē, veicina organisma augšanu, pastiprina insulīna hipoglikēmisko iedarbību, pastiprina glikozes oksidācijas procesus.

Ķermeņa ikdienas nepieciešamība pēc vara ir 2 mg. Daudz vara ir pākšaugos, lapu dārzeņos, augļos un ogās, mazāk baklažānos, cukini, pētersīļos, bietēs, ābolos, kartupeļos, bumbieros, upenēs, arbūzos, mārrutkos, paprikos.

Cinks ir daļa no insulīna un pagarina tā hipoglikēmisko iedarbību, pastiprina dzimumhormonu, dažu hipofīzes hormonu darbību, piedalās hemoglobīna veidošanā, ietekmē organisma redoksprocesus. Cilvēka nepieciešamība pēc cinka ir 10-15 mg dienā.

No augu valsts produktiem cinks ir bagāts ar pupiņām, zirņiem, kviešiem, kukurūzu, auzu pārslām, mazākā daudzumā tas ir baltajos kāpostos, kartupeļos, burkānos, gurķos, bietēs.

Kobalts ir daļa no B vitamīna. Kopā ar dzelzi un varu tas ir iesaistīts sarkano asins šūnu nobriešanā. Ķermeņa ikdienas nepieciešamība pēc kobalta ir 0,2 mg.

Ar kobaltu bagāti ir zirņi, lēcas, pupas, baltie kāposti, burkāni, bietes, tomāti, vīnogas, upenes, citroni, ērkšķogas, dzērvenes, zemenes, zemenes, ķirši, sīpoli, spināti, salāti, redīsi, gurķi.

es. IIDārzeņu un augļu grupu raksturojums

Ņemot vērā dārzeņu un augļu daudzveidību, iepazīsimies ar to klasifikāciju.

Dārzeņus iedala:

bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi),

sakņu kultūras (redīsi, redīsi, rutabaga, burkāni, bietes, selerijas),

Kāposti (baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savoja, Briseles kāposti, ziedkāposti, kolrābji),

sīpoli (sīpoli, puravi, meža ķiploki, ķiploki),

salāti-spināti (salāti, spināti, skābenes),

ķirbis (ķirbis, cukini, gurķis, skvošs, melone),

tomāti (tomāti, baklažāni, pipari),

deserts (sparģeļi, rabarberi, artišoks),

pikanti (baziliks, dilles, pētersīļi, estragons, mārrutki),

pākšaugi (pupas, zirņi, pupiņas, lēcas, sojas pupiņas).

Augļi ir sadalīti:

kauleņi (aprikozes, ķirši, kizils, persiki, plūmes, ķirši),

Sēklu augļi (cidonijas, bumbieri, pīlādži, āboli),

subtropu un tropu kultūras (ananāsi, banāni, granātāboli utt.),

īstas ogas (vīnogas, ērkšķogas, jāņogas, bārbeles, brūklenes, mellenes, mellenes, dzērvenes, avenes, kazenes, smiltsērkšķus)

viltus (zemenes).

nodaļaII

II. esDārzeņu un augļu priekšrocības

Dārzeņiem ir liela nozīme cilvēku uzturā. Pareizi ēst nozīmē pareizi kombinēt augu un dzīvnieku pārtiku atbilstoši vecumam, darba veidam un veselības stāvoklim. Kad mēs ēdam gaļu, taukus, olas, maizi, sieru, organismā veidojas skābie neorganiskie savienojumi. Lai tos neitralizētu, nepieciešami bāziskie jeb sārmainie sāļi, ar kuriem bagāti ir dārzeņi un kartupeļi. Zaļie dārzeņi satur vislielāko skābi neitralizējošu savienojumu daudzumu.

Dārzeņu patēriņš palīdz novērst daudzas nopietnas slimības, paaugstina cilvēka tonusu un veiktspēju. Daudzās pasaules valstīs dažādu slimību ārstēšanā ar diētisku uzturu svaigi dārzeņi ieņem vadošo pozīciju. Tie ir bagāti ar askorbīnskābi (C vitamīnu), kas nodrošina normālu ogļhidrātu vielmaiņu un palīdz izvadīt no organisma toksiskās vielas, izturību pret daudzām slimībām, mazina nogurumu. Daudzi dārzeņi satur B vitamīnus, kas ietekmē cilvēka veiktspēju. Vitamīni A, E, K, PP (nikotīnskābe) ir zaļajos zirnīšos, ziedkāpostos un zaļajos dārzeņos. Kāpostos ir vitamīns, kas novērš divpadsmitpirkstu zarnas čūlas attīstību.

Organiskās skābes, ēteriskās eļļas un augu fermenti uzlabo olbaltumvielu un tauku uzsūkšanos, uzlabo sulu sekrēciju un veicina gremošanu. Sīpolu, ķiploku, mārrutku, redīsu sastāvā ietilpst fitoncīdi ar baktericīdām īpašībām (iznīcina patogēnus). Tomāti, paprika, lapu pētersīļi ir bagāti ar fitoncīdiem. Gandrīz visi dārzeņi ir balasta vielu – šķiedrvielu un pektīna piegādātāji, kas uzlabo zarnu darbību, palīdz izvadīt no organisma lieko holesterīnu un kaitīgos gremošanas produktus. Dažiem dārzeņiem, piemēram, gurķim, ir zema uzturvērtība, taču proteolītisko enzīmu satura dēļ, lietojot uzturā, tie pozitīvi ietekmē vielmaiņu. Zaļie dārzeņi ir īpaši vērtīgi. Svaigi tās ne tikai labāk un pilnvērtīgāk uzsūcas cilvēkiem, bet arī palīdz (ar fermentiem) sagremot gaļu un zivis organismā. Tajā pašā laikā, vārot, zaļumi zaudē ievērojamu daļu no derīgajām īpašībām.

Lai apmierinātu vajadzību pēc vitamīniem, ogļhidrātiem, olbaltumvielām, skābēm, sāļiem, pieaugušajam katru dienu jāuzņem vairāk nekā 700 g (37%) dzīvnieku izcelsmes pārtikas un vairāk nekā 1200 g (63%) dārzeņu, tai skaitā 400 g. dārzeņus. Ikgadējā dārzeņu nepieciešamība vienai personai atšķiras atkarībā no valsts reģiona un ir 126-146 kg, tai skaitā dažāda veida kāposti 35-55 kg, tomāti 25-32, gurķi 10-13, burkāni 6-10, bietes 5 - 10, sīpoli 6 - 10, baklažāni 2 - 5, saldie pipari 1 - 3, zaļie zirnīši 5 - 8, melones 20 - 30, citi dārzeņi 3 - 7.

Dārzeņi palielina olbaltumvielu, tauku, minerālvielu sagremojamību. Pievienots proteīna pārtikai un graudaugiem, tie pastiprina pēdējo sekrēcijas efektu un, lietojot kopā ar taukiem, noņem to inhibējošo iedarbību uz kuņģa sekrēciju. Ir svarīgi atzīmēt, ka neatšķaidītas dārzeņu un augļu sulas samazina kuņģa sekrēcijas funkciju, bet atšķaidītas to palielina.

II. IIKaitējums dārzeņiem un augļiem

Daudziem ir skaidrs, ka jebkura augļa pievilcīgais izskats un acīmredzamu puves vai nenobrieduma pazīmju neesamība vēl neliecina par tā piemērotību pārtikai. Pārāk daudz faktoru ietekmē to garajā ceļā, lai sēklas pārvērstu par ēdienu uz mūsu galda. Kas ir vismaz tā nelabvēlīgā ekoloģiskā situācija, kurā tiek audzētas deviņas desmitdaļas pašmāju apstādījumu. Augsne, kas piesūcināta ar kaitīgiem maisījumiem; gaiss, kas piesātināts ar toksiskām izplūdēm no automašīnām un rūpnieciskajām caurulēm; ūdens, kas piesārņots ar rūpnieciskajām emisijām - tas viss, protams, nepievieno noderīgas īpašības dārzeņiem un augļiem.

Audzēšanas, ražas novākšanas, sagatavošanas pirmspārdošanas un faktiskās pārdošanas procesā katrs auglis iziet cauri desmitiem roku, kas ne vienmēr ir tīras un veselīgas. Taču dažas infekcijas var "nogulsnēties" kāda tomāta vai ābola dzemdē, lai pēc tam nonāktu jūsu ķermenī. Bet tas vēl nav viss. Milzīgu problēmu rada visa veida piedevas un konservanti, kas ir pildīti ar augļiem un dārzeņiem. Dārzu un lauksaimniecības lauku bagātīga apstrāde ar dažādiem pesticīdiem, cenšoties saglabāt un palielināt ražu, nevar neietekmēt kaitīgo vielu saturu produktos.Nav jēgas runāt par importa produkciju, jo augļi dabiski nevar saglabāt svaigumu un skaistums, neskatoties uz ilgstošu uzglabāšanu un ilgstošu transportēšanu. Taču pašmāju uzņēmēji nenoniecina "ķīmiju", lai savai lauksaimniecības produkcijai piešķirtu pievilcīgu izskatu. Un viss būtu kārtībā, pienācīgi kontrolējiet šādu piedevu kvalitāti un atbilstību. Bet daudzi ne pārāk tīri biznesmeņi nepiepilda galvu ar šādiem “sīkumiem”. Un lajs nevar veikt neatkarīgu pārbaudi.

Krievija ieņem otro vietu ķīmisko vielu izmantošanā lauksaimniecībā. Un pēdējais - pēc to noteikšanas pārtikas produktos, kas audzēti mēslotos laukos. Vārds "pesticīdi" no latīņu valodas burtiski tulko kā "es nogalinu infekciju". Savulaik šīs zāles kļuva par glābiņu lauksaimniecībai. Vēlāk - nelaime. Cilvēce ir saskārusies ar jautājumu: saistībā ar progresu svaigi augļi un dārzeņi - labvēlīgi vai slikti ķermenim? Mūsdienās daudzas ASV universitātes ir nolēmušas mācīt tikai tradicionālo lauksaimniecību. Un tomēr Amerikā lauksaimniecības produktus pārbauda uz 100 pesticīdiem, Eiropā - uz 57. Salīdzinājumam, mūsu tirgos pesticīdu testus neveic vispār. 4 pesticīdiem augļus un dārzeņus izmeklē tikai vienā centrālajā laboratorijā Maskavā. Un tad, ja ir aizdomas. Bet, pēc ekspertu domām, šāda neuzmanība pret problēmu tiek skaidrota nevis ar naudas trūkumu, bet gan ar tās trūkumu. Pesticīdus mūsu valstī aktīvi neizmanto tikai tāpēc, ka pie mums tie ir dārgi. Jebkurā gadījumā tos mazgā ar ūdeni, tikai labi nomazgājiet augļus. Grūtāk - ar nitrātiem, kurus ievada augsnē. Pieļaujamais nitrātu līmenis uz 1 kilogramu siltumnīcas gurķu ir 400 miligrami, un pieauguša cilvēka pieļaujamā deva ir 300 miligrami, bet bērnam un vecam cilvēkam vēl mazāk. Tāpēc labāk nesteigties stiprināt savu organismu ar agrīniem augļiem, no kuriem bīstamākais ir arbūzs. Lai nodrošinātu apsārtumu, pārdevēji kātā iešļircina šļirci ar degvīnu. Tikai paši izgudrotāji nekad neēd savu "piedzērušos" know-how. Turklāt lielākā oga pasaulē darbojas kā milzīgs sūklis un absorbē no ūdens un augsnes kaitīgās vielas, tostarp nitrātus. Bet neatkarīgi no vides situācijas vai nitrātu klātbūtne augļos, dārzeņos un augļos pārmērīgos daudzumos paši par sevi ir kaitīgi. Piemēram, aprikozes, īpaši svaigas, nedrīkst lietot tukšā dūšā, kā arī pēc nesagremojamas pārtikas (sēņu, pupiņu, zirņu) ēšanas. Auksta ūdens dzeršana pēc aprikožu lietošanas izraisa caureju. Svaigas aprikozes ir kaitīgas pacientiem ar peptisku čūlu un akūtu gastrītu. Augstā cukura satura dēļ aprikozes, īpaši žāvētā veidā (žāvētas aprikozes, aprikozes), ir aizliegtas pacientiem ar cukura diabētu. Aprikožu blaknes uz gremošanas traktu var novērst vai novērst ar diļļu ūdens, svaigu diļļu vai anīsa palīdzību.Daudzi cilvēki labprāt ēd aprikožu kauliņus. Ir svarīgi atcerēties, ka tie var izraisīt smagu saindēšanos. Pēc 0,5-5 stundām var izjust vispārēju nespēku, iekaisis kakls, galvassāpes, slikta dūša, vemšana, baiļu sajūta. Smagos gadījumos tiek novēroti krampji un samaņas zudums. Viens no saindēšanās simptomiem ir mutes gļotādas apsārtums. Elpojot dažkārt jūtama rūgto mandeļu smarža. Ārstēšana mājās var ietvert kuņģa skalošanu, tīrīšanas klizmas. Lietojot aprikožu sēklas nelielās devās, saindēšanās nenotiek.

Apelsīnu sula ir kontrindicēta kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas paasinājuma laikā, aizkuņģa dziedzera un tievās zarnas slimībām.

Arbūzam piemīt īpašība akumulēt ķimikālijas (salpetru utt.), ko izmanto kā mēslojumu augļos un sakņaugos. Pēc šāda arbūza sagriešanas mīkstumā ir redzami dzelteni, nedaudz saspiesti laukumi, kuru izmērs ir no 0,3–0,5 līdz 2x2 cm vai vairāk. Pat veseliem cilvēkiem šāds arbūzs izraisa sliktu dūšu, vemšanu, sāpes vēderā un caureju. Tas ir vēl bīstamāks maziem bērniem un nieru slimniekiem. Bērniem var būt caureja, dažos gadījumos - krampji un dehidratācija. Nieru slimniekiem ļoti ātri rodas nieru kolikas un krasa veselības pasliktināšanās.

Baklažāns. Kad baklažāni ir pilnībā nogatavojušies, tajos strauji palielinās alkaloīda solanīna M daudzums, tāpēc jāēd jauni un maza izmēra augļi. Saindēšanās gadījumā ar nobriedušiem augļiem rodas slikta dūša, vemšana, caureja, zarnu kolikas, samaņas aptumsums, krampji, elpas trūkums. Palīdzība saindēšanās gadījumā: pirms ārsta ierašanās: pacientam tiek dots piens, gļotādas zupas, olu baltums.

Vilkābele. Ilgstoša un nekontrolēta vilkābeles vai uz tās bāzes izstrādāto medikamentu uzņemšana var izraisīt sirds ritma nomākšanu, tāpēc ārstēšana ar vilkābelei jāveic ārsta uzraudzībā. Vilkābeļu augļu uzņemšana tukšā dūšā bieži izraisa zarnu spazmu. Pēc tā lietošanas jūs nevarat dzert aukstu ūdeni, lai neizraisītu zarnu kolikas.

Vīnogas. Vīnogas ir labāk ēst ne agrāk kā 2 dienas pēc izciršanas no krūmiem, jo ​​svaigas, tikko noplūktas vīnogas izraisa lielu gāzu veidošanos (to īpaši svarīgi atcerēties cilvēkiem, kuri cieš no kuņģa, zarnu slimībām, nieres un urīnceļi). Šādiem pacientiem vajadzētu dzert tikai vīnogu sulu un izmest mizu.Vīnogu ārstēšana ir kontrindicēta vairāku hronisku slimību, piemēram, cukura diabēta, kuņģa-zarnu trakta slimību u.c. Tāpēc vislabāk ir izvairīties no pašapstrādes ar vīnogām. Šādā gadījumā vēlams vērsties pie ārsta.Turklāt vīnogas izraisa zobu bojāšanos, tāpēc pēc to ēšanas jāizskalo mute ar ūdeni un nelielu daudzumu sodas.

Bumbieris. Tāpat kā jebkuru augli, bumbieri nedrīkst ļaunprātīgi izmantot. To vajadzētu ēst ar mēru, nevis tukšā dūšā un ne uzreiz pēc ēšanas, bet 0,5-1 stundu pēc ēšanas. Pēc bumbieru ēšanas nevajadzētu dzert neapstrādātu ūdeni, kā arī ēst blīvu un smagu pārtiku.

Meža zemeņu. Dažiem cilvēkiem ir paaugstināta jutība pret zemenēm, kas izraisa alerģisku reakciju, ko pavada pastāvīga nātrene (nieze). Šajā gadījumā jūs nevarat izmantot zemenes.

Melone. Melones pārēšanās var izraisīt zarnu darbības traucējumus. Melone ir kontrindicēta cukura diabēta, kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas, dizentērijas un citu zarnu trakta traucējumu gadījumā. Nelietojiet meloni kopā ar alkoholu, medu vai nedzeriet aukstu ūdeni. Tas var izraisīt vēdera uzpūšanos, zarnu kolikas un smagu caureju. Melone ir kontrindicēta arī barojošām mātēm, jo ​​bērnam var rasties caureja.

zīm. Augstā cukura satura dēļ vīģes ir kontrindicētas pacientiem ar cukura diabētu, akūtām kuņģa-zarnu trakta iekaisuma slimībām. Arī vīģes ir kontrindicētas podagras gadījumā, jo satur daudz skābeņskābes.

Baltie kāposti. Kāpostus nedrīkst ēst cilvēki ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu un aizkuņģa dziedzera slimībām.

Kartupeļi. Jābrīdina par vienu kartupeļu bumbuļu iezīmi – tie jāuzglabā tumšā vietā. Pretējā gadījumā (ja bumbuļi guļ gaismā, īpaši saulē), tie kļūst indīgi, nederīgi lietošanai pārtikā. Bumbuļi paši vizuāli paziņo par savām izmaiņām - tie kļūst zaļi gaismā. Indīgas vielas veidojas tikai šajā kartupeļa zaļganajā virsmas daļā, neiekļūstot dziļumā. Vēl viena neērtība, ar kuru saskaramies, uzglabājot kartupeļus, ir balto stolonu "dīgstu" parādīšanās. Tajā pašā laikā bumbuļu uzturvērtība būtiski nepasliktinās, tāpēc nevajadzētu baidīties no dīgstiem (mizojot kartupeļus, tie tik un tā aizies). Bet, gatavojot kartupeļus "formā", asni jānolauž, jo tajos ir tās pašas toksiskās vielas kā zaļajos bumbuļos.

koriandrs. Kā zaļo garšvielu cilantro nedrīkst lietot kuņģa čūlas, koronāro sirds slimību, tromboflebīta, diabēta, hipertensijas gadījumā. Turklāt, pārmērīgi ievadot slāpekļa mēslojumu augsnē, augi uzkrāj nitrātus, dažkārt izraisot saindēšanos ar pārtiku.

Lazdu rieksts (lazdu rieksts) Lazdu rieksts ir labs tikai nelielos daudzumos. Pietiek apēst nedaudz vairāk nekā parasti un cilvēkam drīz vien sāk sāpēt galva galvas vidusdaļā. Tas ir saistīts ar faktu, ka riekstu kodolu uzņemšana izraisa smadzeņu trauku spazmu.

Citronu. Citrons un produkti uz tā bāzes nav toksiski. Tomēr tie var kaitēt pacientiem ar gastrītu, kuņģa čūlu un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu. Tajos citrons izraisa grēmas, stipras spastiskas sāpes un pat vemšanu. Tāpēc šādiem pacientiem citronus vajadzētu lietot tikai nelielos daudzumos (1-2 šķēles) ar tēju un tikai pēc ēšanas.

Sīpols. Pārmērīgs svaigu sīpolu patēriņš var izraisīt kuņģa, nieru un aknu slimību saasināšanos.

Aveņu. Avenes nedrīkst ēst ar podagru un nefrītu.

Burkāns. Jūs nevarat ēst sakņu kultūras un sakņu kultūru augšējās daļas, kas atrodas uz zemes virsmas un kurām ir zaļa krāsa. Tie negatīvi ietekmē sirds darbību.

Smiltsērkšķi. Smiltsērkšķu eļļa ir kontrindicēta pie žultspūšļa, kuņģa-zarnu trakta un aizkuņģa dziedzera slimībām.Svaigi augļi un smiltsērkšķu sula satur daudz skābju, tāpēc tos nevajadzētu lietot pie kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas.

Gurķi. Marinētus un marinētus gurķus nedrīkst ēst pacienti, kas cieš no kuņģa-zarnu trakta slimībām ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu, hipertensiju, kā arī aterosklerozi, hipertensiju, sirds defektiem. Sālīti un marinēti gurķi izraisa apetīti, tāpēc tie ir kontrindicēti aptaukošanās gadījumā.

Valrieksts. Valriekstu augļi var izraisīt alerģiskas reakcijas (nātreni, alerģisku stomatītu, diatēzi utt.). Valriekstu augļi ir kaitīgi pacientiem, kuriem ir tādas ādas slimības kā ekzēma, psoriāze un neirodermīts. Pat neliela daudzuma riekstu uzņemšana veicina šo slimību saasināšanos.

Capsicum. Astos piparus nedrīkst lietot hemoroīdu, kuņģa, zarnu slimību, īpaši kuņģa čūlu, aknu slimību (ciroze, akūts un hronisks hepatīts) un nieru (akūts un hronisks nefrīts un nefroze) gadījumā.

Saldie pipari (bulgāru). Kontrindicēts pacientiem ar smagu išēmisku slimību (stenokardiju), sirds aritmiju, hipertensiju, kuņģa un zarnu peptisku čūlu, gastrītu ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu, kolītu, ar hronisku aknu un nieru slimību saasināšanos, hemoroīdiem, ar paaugstinātu nervu sistēmas uzbudināmību; ar epilepsiju un bezmiegu.

Persiku. Augstā cukura satura dēļ persiku nedrīkst ēst diabēta slimnieki.

Pētersīļi. Grūtniecības laikā pētersīļus nedrīkst lietot uzturā, pastāv spontāna aborta risks.

Rabarberi. Rabarberus nedrīkst dot tukšā dūšā pacientiem ar hiperacīdu gastrītu vai kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptisku čūlu. Šie pacienti parasti izjūt stipras sāpes vēderā 10-15 minūšu laikā pēc rabarberu lietošanas. Rabarberus nedrīkst lietot pacienti ar nierakmeņu slimību. Ir bīstami lietot rabarberus bērniem un grūtniecēm.

Melnais redīss. Redīsu iekšēja lietošana ir kontrindicēta "sirds" un "aknu" slimniekiem, ar kuņģa čūlu un 12 divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, kuņģa-zarnu trakta iekaisumu.

Bietes. Lietojot svaigu biešu sulu, rodas spēcīga asinsvadu spazma. Tāpēc svaigi spiestai sulai jāļauj nostāvēties 2-3 stundas, lai kaitīgās gaistošās frakcijas “pazustu”. Pēc tam jūs varat to dzert. Biešu sulu nedrīkst lietot kopā ar rauga maizi vai mazgāt ar skābu sulu. Vislabāk to lietot tukšā dūšā, 10-15 minūtes pirms ēšanas, nedaudz uzsildītu. Biešu sula jādzer maziem malciņiem, ilgāk turot mutē. Pacientiem ar jutīgu kuņģi neapstrādāta biešu sula jāsajauc ar auzu pārslām.

Tomāts (tomāts). Ēdot tomātus lielos daudzumos, veidojas nierakmeņi.

Melnā aronija. Pārmērīgs aroniju patēriņš ir nedrošs ar pastiprinātu asins recēšanu – tas var izraisīt asins recekļu veidošanos asinsvados. Turklāt ārstēšana ar sulu un augļiem nav ieteicama paaugstinātas asins recēšanas, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiskās čūlas 12, kā arī gastrīta gadījumā.

Ķiploki. Ķiplokus nedrīkst lietot pacienti ar epilepsiju, hipertensiju, nieru iekaisumu, kā arī grūtnieces.

skābenes. Skābenes nav ieteicamas lietošanai, pārkāpjot sāļu metabolismu (reimatisms, podagra) un ar to saistītās slimības, zarnu iekaisumu un tuberkulozi. Nekad neēdiet skābenes vārītas, jo tās veicina artrītu.

nodaļaIII

III. esKaitējums un labumsarbūzi

Mēs analizēsim augļu ieguvumus un kaitējumu, izmantojot konkrētu arbūzu piemēru.

Arbūzs iegūst savu ciltsrakstu no tropiskās Āfrikas savvaļas augiem. Botāniķi par botānikas izcelsmes centru uzskata Namibas tuksnesi un Kalahari pustuksnesi, kur ielejās joprojām sastopami savvaļas arbūzu biezokņi. Mūsdienu arbūzs ir milzīgu daudzgadīgu koku vīnogulāju pēctecis, kas dzīvo mitros tropos. Senajā Ēģiptē arbūzs kā kultivēts augs bija zināms pirms 4000 gadiem. Taču tad to audzēja nemaz nevis sulīgā un saldā mīkstuma dēļ, bet gan tāpēc, lai no sēklām iegūtu ļoti vērtīgu eļļu. Eiropā arbūzs parādījās pēc krusta kariem. Krievijā tas tika ievests Vstrongstrong-X gadsimtos no Indijas aizņemtas tirdzniecības laikā ar Kijevas Rusu. Sākotnēji tas iesakņojās Volgas reģionā, un līdz XV stiprā gadsimta beigām tas bija plaši izplatījies un tika audzēts pat centrālajos reģionos kā siltumnīcas kultūra.

Populārākie arbūzi Krievijā, protams, ir Astrahaņa. Tas ir sava veida zīmols, garšas un kvalitātes garantija. Tirgotāji to ļoti labi zina un bieži vien nekaunīgi izmanto nepieredzējušo pircēju lētticību. Taču daba ir pieradusi visu darīt laicīgi, un, ja arbūziem vajadzētu nogatavoties līdz augusta vidum vai beigām, tad tā arī būs. Var rasties pamatots jautājums: no kurienes mūsu pilsētās jūlija beigās nāk šīs gardās ogas?

Patiešām, Astrahaņā arbūzu izmēģinājuma raža notiek augusta sākumā, selektīvā - mēneša vidū, bet masīvā sākas 25., tāpēc vietējai svītrainai "Astrahaņai" Maskavā vajadzētu parādīties tikai līdz septembrim. .

Pirmais variants: agri nogatavojušās šķirnes no citiem arbūzu audzēšanas reģioniem Krievijā un kaimiņvalstīs, taču šī iespēja ir maz ticama, jo tās vēl nav kļuvušas plaši izplatītas, turklāt pat tām, saskaņā ar Viskrievijas apūdeņoto dārzeņu un dārzeņu pētniecības institūta datiem. Melones audzēšana (VNIIOB), kas atrodas Astrahaņas reģionā, nepieciešamas 53-55 dienas ar temperatūru 25-30.C. Tas nerada nekādus draudus veselībai, tikai priekšrocības, bet par to tālāk.

Otrais variants: vidēji nogatavojušās šķirnes (tradicionālais Astrahaņas arbūzs), ko veicina slāpekļa mēslojums un, galvenais, amonija nitrāts. Šī iespēja ir biežāka un pilnīgi vienaldzīga pret veselību. Mēs to apsvērsim sīkāk.

Arbūzs ir diētisks produkts. Tādā ziņā, ka arbūzu lietošanai praktiski nav kontrindikāciju. Arbūzs sastāv no ūdens (līdz 80 procentiem no augļa svara), fruktozes, neliela daudzuma glikozes, saharozes, mikroelementiem un augu šķiedrām. Fruktoze ir unikāla ar to, ka organismā to uzsūcas bez insulīna nepieciešamības. Tas nozīmē, ka pat no insulīna atkarīgi diabēta slimnieki var ēst saldo arbūzu.

Svītrainajam gardumam ir arī izteikta diurētiskā iedarbība, burtiski nomazgājot organismu no iekšpuses, kas ļauj smaržīgo mīkstumu ieteikt tiem, kas slimo ar sirds, asinsvadu un locītavu slimībām. Arbūzs ir noderīgs arī sirdīm, par ko mēs runāsim nākamajā sadaļā.

Arbūzs ir īsta magnija kase, bez kuras cilvēks vienkārši nevar iztikt. Hronisks magnija trūkums pārtikā izraisa asinsspiediena paaugstināšanos. Magnijs un tā "partneris" - kalcijs - nodrošina asinsvadu sašaurināšanos un paplašināšanos, mehānismu, kas uztur asinsspiediena stabilitāti organismā.

Magnijs ir svarīgs žults sekrēcijai un holesterīna dezaktivēšanai, skābeņskābes sāļu (oksalātu) saistīšanai un nierakmeņu veidošanās novēršanai, nervu uzbudināmības mazināšanai, muskuļu spazmu mazināšanai un zarnu motilitātes normalizēšanai.

Un šis brīnišķīgais mikroelements 100 gramos arbūza mīkstuma satur pat 224 miligramus – vairāk tikai mandelēs. Tādējādi, lai atmaksātu cilvēka ikdienas vajadzību pēc magnija, pietiek apēst 150 gramus arbūza.

Arbūzs un kālijs ir bagāti, lai gan tas ir mazāk nekā žāvētās aprikozēs, banānos un hurmās, bet, ja salīdzina to pašu banānu un arbūzu kaloriju saturu, tad viennozīmīgi izdevīgākā stāvoklī ir uz melones uzaugušais “krievs”. - banānā ir trīs reizes vairāk kaloriju.

Bet, neskatoties uz visām šīm daudzajām priekšrocībām, arbūziem ir arī vairākas negatīvas īpašības. Piemēram, nitrāti. Tie iedarbojas uz arbūziem tāpat kā steroīdu anaboliskie līdzekļi kultūristiem: augšana notiek paātrinātā tempā, un ļoti ātri tiek iegūts iespaidīgs augļa svars un apjoms. Viss būtu labi, bet nitrāti kategoriski atsakās pamest arbūzu.Un akūta saindēšanās ar nitrātiem šajā gadalaikā nebūt nav nekas neparasts. Īpaši grūti tas ir bērniem, jo ​​nitrāti konkurē ar skābekli par mūsu hemoglobīnu. Un skābekļa nesēja vietā hemoglobīns (methemoglobīna formā) izraisa nopietnas problēmas ar šūnu elpošanu.

Nitrātiem ir vēl viena slikta īpašība- uzkrājas organismā, izraisot hronisku intoksikāciju. Ārsti to sauc par "kumulatīvo efektu". Ar nitrātiem pārslogoti bērni sliktāk aug, biežāk slimo, pieaugušie kļūst aizkaitināmi, sliktāk guļ.

Interesantākais ir tas, ka pēc acs ir gandrīz neiespējami atšķirt “uzpumpētu” arbūzu no parastā. Var palīdzēt speciāli mērinstrumenti, kas nosaka nitrātu saturu dārzeņos un augļos, līdzīgi kā portatīvajā Marion.

Līdzīgi dokumenti

Svaigu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Atsevišķu sugu klasifikācija. Svaigu augļu un dārzeņu transportēšana un pieņemšana. Uzglabāšanas procesi. Pārtikas produktu nekaitīgumu ietekmējošie faktori. Augļu un dārzeņu uzturvērtība.

abstrakts, pievienots 21.03.2011


Augļu un dārzeņu pārstrādes kā komercdarbības objekta jēdziens, mērķis. Uzturvērtība un galvenās ķīmiskās vielas, kas nosaka preču īpašības. Augļu un dārzeņu pārstrādes ražošanas stāvoklis un attīstības perspektīvas.

kursa darbs, pievienots 08.11.2008


Svaigu augļu un dārzeņu vispārīgās īpašības, to klāsts un klasifikācija atkarībā no tā, kura auga daļa tiek izmantota pārtikā. Mūsdienu prasības augļu kvalitātei uz kartupeļu piemēra. Pārtikas produktu nekaitīgumu ietekmējošie faktori.

prezentācija, pievienota 29.03.2015


Svaigu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Dārzeņu klasifikācija pēc izmantotās auga daļas. Bumbuļu augi, kartupeļu šķirnes, to ārējie rādītāji, slimības un bojājumi. Sakņu kultūras (burkāni, bietes, redīsi un rāceņi), prasības to kvalitātei.

prezentācija, pievienota 21.03.2012


Sulu klasifikācija un augļu un ogu biezeņa nozīme sabiedriskās un bērnu uztura tīklā. Sēra dioksīda izmantošana un ietekme uz organismu, jodimetriskās un kvalitatīvās metodes noteikšanai. Pārstrādātu augļu un dārzeņu konservēšana.

kursa darbs, pievienots 19.05.2011


Augļu un dārzeņu aerobās un anaerobās elpošanas būtība, tās intensitātes ietekme uz zaudējumu apjomu, procesa formula. Dabīgo, īpašo, īpašo vīnogu vīnu raksturojums, sortiments un kvalitātes pārbaude. Kartupeļu krātuves ietilpības aprēķins.

tests, pievienots 01.02.2010


Preču uzglabāšana kā preču izplatīšanas tehnoloģiskais process. Ķirbju dārzeņu raksturojums, to īpašības un īpašības, izcelsmes vietas. Dārzeņu un augļu uzglabāšanas apstākļi. Ķirbju dārzeņu uzglabāšanas metodes un termiņi, transportēšanas īpatnības.

eseja, pievienota 26.11.2011


Normatīvie dokumenti, ko izmanto, lai novērtētu tropu augļu kvalitāti. Tropu augļu ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība un patēriņa īpašības. Fizikālo un ķīmisko kvalitātes rādītāju noteikšana atbilstoši standarta prasībām.

kursa darbs, pievienots 12.01.2010


Ēdienu šķirnes no dārzeņiem, to dizaina un pasniegšanas īpatnības, gatavošanas tehnoloģija. Dārzeņu nozīme organismā. Olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu un minerālvielu struktūras izmaiņas, kas rodas dārzeņu termiskās apstrādes laikā.

abstrakts, pievienots 12/07/2010


Trauki un sānu ēdieni no dārzeņiem. Dārzeņu nozīme cilvēku uzturā. Produktu preču īpašības. Prasības dārzeņu ēdienu kvalitātei un to derīguma termiņam. Karstā ceha drošība un darba aizsardzība. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija pirmsskolas izglītības iestādēm.

Vielas, kas veido augļus un dārzeņus, iedala neorganiskajās - ūdens, minerālvielas un organiskās - olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, fermenti, aromātiskās vielas (2. attēls).

		Augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs
neorganiskās vielas					organisko vielu
			Minerālvielas		Slāpekli saturošas vielas (olbaltumvielas)
Bezmaksas			Makroelementi		Ogļhidrāti
Saistīts			mikroelementi		vitamīni
			Ultramikroelementi		Fermenti
					aromātiskās vielas
					Polifenoli un citi

Rīsi. 2. Vielu klasifikācija, kas nosaka augļu un dārzeņu ķīmisko sastāvu

Uz neorganiskās vielas ietver ūdeni un minerālvielas.

Ūdens- būtiska dzīvnieku un augu organismu sastāvdaļa. Tas vidēji veido 2/3 no cilvēka ķermeņa masas un ir iesaistīts vielmaiņas procesā. Tāpēc ūdens uzturā ir ārkārtīgi svarīgs. Cilvēka ķermeņa nepieciešamība pēc ūdens ir 1,75-2,2 litri dienā.

Ūdens ir atrodams visos augļos un dārzeņos, bet dažādos daudzumos un dažādos stāvokļos:

-bezmaksas- šūnu sula starp šūnām, makrokapilāriem un uz produkta virsmas (viegli noņemama žāvēšanas un sasaldēšanas laikā), tās daudzums sasniedz 85%;

-saistīti- kombinācijā ar produktu vielām (šūnu koloīdiem) un žāvējot gandrīz neizdalās), tas veido apmēram 10-12%.

Svaigos augļos un dārzeņos ir augsts ūdens saturs, kas pilda dažādas funkcijas. Tas piešķir augu audiem sulīgumu, elastību, ir šķīdinātājs lielākajai daļai sausnas un rada labvēlīgu vidi augļos un dārzeņos dažādu bioķīmisko procesu augstai aktivitātei gan to augšanas, gan uzglabāšanas laikā. Tajā pašā laikā augsts ūdens saturs veicina mikroorganismu attīstību. Ūdens augstā siltumietilpība nodrošina labāku augļu un dārzeņu saglabāšanos ar temperatūras svārstībām.

Ar augstu brīvā ūdens saturu (90-98%) - gurķi, arbūzi, ķirbis;

Ar vidējo brīvā ūdens saturu (82-89%) - kartupeļi, bietes, apelsīni;

Ūdens daudzums pārtikas produktos būtiski ietekmē to glabāšanas laiku un uzturvērtību. Jo vairāk ūdens (bezmaksas) produktos, jo zemāka to uzturvērtība un īsāks glabāšanas laiks.

Tas ir saistīts ar to, ka ūdens ir daļa no šūnu sulas, un, žāvējot, tas tiek noņemts, attiecīgi, augļi un dārzeņi zaudē savu svaigumu, t.i. augļu un dārzeņu produktu kvalitāte ir saistīta ar šūnu piesātinājumu ar ūdeni (ar turgora stāvokli). Turgoru – saspringto šūnu stāvokli – uztur ūdens osmotiskais spiediens, ko izraisa šūnu sulā izšķīdušās vielas.

Minerālvielas- cilvēks ar pārtiku saņem dažādas minerālvielas, kas tajā atrodas organisko un minerālskābju sāļu veidā, kā arī organisko savienojumu sastāvā.

Minerālvielu daudzumu vērtē pēc pelnu daudzuma, kas paliek pēc produkta pilnīgas sadegšanas. Kopējais minerālvielu saturs augļos un dārzeņos svārstās no 0,2 līdz 2%.

Minerālvielas ir nepieciešamas cilvēkam, jo ​​tās ir daļa no ķermeņa audiem (kauliem, nervu audiem, asinīm utt.) un aktīvi piedalās vielmaiņā. Cilvēka nepieciešamība pēc minerālvielām ir neliela, to rēķina gramos un miligramos, bet pilnīga to neesamība var izraisīt nopietnas saslimšanas.

Atkarībā no kvantitatīvā satura pārtikas produktos minerālvielas iedala 3 grupās: makroelementos, mikroelementos un ultramikroelementos.

Makroelementi, t.i. ir minerāli, kas atrodami

augļus un dārzeņus salīdzinoši lielos daudzumos. Piemēram, kalcijs, magnijs, fosfors, dzelzs, kālijs, dzelzs.

Mikroelementi, t.i. minerālvielas augļos un dārzeņos satur niecīgā daudzumā, taču to loma cilvēka uzturā ir ļoti liela, jo tās piedalās vielmaiņā, ir daļa no asinīm un regulē dažādu orgānu darbību. Tie ir varš, cinks, jods, kobalts utt.

Vismazākais daudzums augļos un dārzeņos ir urāns, rādijs, arsēns, t.i. Tie ir ultramikroelementi. Tie ir atrodami ļoti mazās devās vai kā pēdas.

Fosfors. Tā saturs augļos un dārzeņos ir zems - 16-59 mg%, tikai kaltētas sēnes satur līdz 600 mg%.

Dzīvā organismā fosfors ir iesaistīts fotosintēzē, elpošanā un daudzās bioķīmiskās reakcijās; fosforskābes sāļi normalizē šūnu sulas pH. Tās saturs netieši ietekmē dārzeņu glabāšanas laiku. Piemēram, nobrieduši, uzglabājami burkāni satur vairāk fosfora nekā nenogatavojušies.

Magnijs augļos un dārzeņos ir sastopams salīdzinoši nelielos daudzumos – 10-40 mg%. Visvairāk tas ir atrodams zaļajos dārzeņos, burkānos, bietēs. Magnijs ir daļa no hlorofila, kas iesaistīts fotosintēzē, kā arī kalcija-magnija pektāts ar visām pektīniem raksturīgajām funkcijām. Tam ir svarīga loma ogļhidrātu sadalīšanos un pārveidi regulējošo enzīmu aktivizēšanā.Palielina citoplazmas viskozitāti.

Dzelzs atrodams augļos un dārzeņos nelielos daudzumos - 05-6,5 mg%; ir daļa no enzīmiem, kas iesaistīti elpošanas, fotosintēzes un hlorofila veidošanās procesos. Kā dzelzs avoti interesē sēnes, mežrozīšu gurni, aprikozes u.c.

Mangāns ievērojamā daudzumā atrodami pākšaugos un riekstos, kā arī meža ogās (brūklenēs, mellenes, sarkanās ogās). Tas aktivizē daudzus fermentus. Augos mangāns uzlabo fotosintēzi un askorbīnskābes veidošanos. Cilvēka organismā tas piedalās kaulu veidošanā, hematopoēzē, ietekmē insulīna metabolismu un stimulē augšanu.

Varš augļos un ogās ultramikro daudzumos - 0,01-4,1 mg / kg. Augos varš pastiprina oksidatīvos procesus, paātrina augšanu un palielina daudzu augļu un dārzeņu ražu. Varš ir daļa no vairākiem fermentiem. Vara deficīts izraisa anēmiju un augšanas traucējumus.

Dārzeņu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Dārzeņu ķīmiskajā sastāvā ietilpst organiskie un neorganiskie savienojumi, kuru kvantitatīvā un kvalitatīvā attiecība nosaka to uzturvērtību.

Dažādu dārzeņu un augļu izvēle ikdienas uzturā uzlabo vielmaiņu un ietekmē cilvēka veselību. Bērnu pareiza attīstība un augšana lielā mērā ir atkarīga no viņu ķermeņa nodrošināšanas ar vielām, kas atrodamas gandrīz tikai augļos un dārzeņos. Gados vecākiem cilvēkiem vielmaiņas pasliktināšanās dēļ dārzeņi un augļi darbojas kā vielmaiņas stimulators.

Sistemātiski lietojot augļus un dārzeņus, var regulēt vitamīnu, minerālvielu un citu bioloģiski aktīvo vielu uzņemšanu organismā, tādējādi uzlabojot savu stāvokli vai pat izārstējot sevi no vienas vai otras slimības.

Dārzeņu trūkums uzturā ekspedīcijas uz ziemeļiem laikā, tālsatiksmes ceļojumi jau sen ir izraisījuši vielmaiņas traucējumus cilvēka organismā, kas izpaudās skorbuta, polineirīta, anēmijas un citu slimību veidā.

Augstais ūdens saturs, salīdzinot ar citiem produktiem, izraisa dārzeņu zemo enerģētisko vērtību (izņemot ar cieti bagātos kartupeļus), savukārt dārzeņos bioloģiski aktīvo vielu – vitamīnu, mikroelementu, pretmikrobu vielu, pret radiāciju aizsargājošo antistarotāju – koncentrāciju, fenola un citi savienojumi - iedala dārzeņus svarīgākajā pārtikas grupā.ikdienas uzturam nepieciešamie produkti. Šo vielu trūkums vai trūkums izraisa biežas slimības, nogurumu, letarģiju un paaugstinātu jutību pret aukstumu, redzes miglošanos un citus cilvēka ķermeņa traucējumus. Gluži pretēji, dārzeņu klātbūtne uzturā uzlabo apetīti, palielina kuņģa sulas sekrēciju, kas veicina labāku pārtikas gremošanu.

Dārzeņi kopā ar augļiem galvenokārt tiek uzskatīti par vitamīnu avotu. Zinātne par bioloģiski vērtīgiem dārzeņiem ir kļuvusi plaši izplatīta ikdienas dzīvē. Mūsdienās katra saimniece, māmiņa zina, ka burkānos ir daudz A provitamīna – karotīna, taču ne visi zina, ka šis vitamīns gandrīz pilnībā uzsūcas, tikai uzņemot produktu ar taukiem.

Dārzeņu kultūru selekciju zinātnieki šobrīd virza ne tikai uz jaunu šķirņu izstrādi, kas izceļas ar labu garšu, augstu ražu un salizturību, bet arī ar augstu vitamīnu un citu bioaktīvo vielu saturu tajās.

Apstrādes nozares priekšā ir noteikt labākās konservēšanas metodes, izveidot "mīkstākus" tehnoloģiskos režīmus, kas ļauj maksimāli saglabāt bioloģiski vērtīgās vielas un samazināt atkritumus rūpnieciskās izejvielu pārstrādes laikā.

Medicīna izvirza uzdevumu nevis izārstēt, bet gan novērst slimības, iesakot uztura devas, kurās būtu ārstnieciskām īpašībām bagāti dārzeņi, augļi un ogas.

Speciālie pētījumi jau sen ir pierādījuši, ka augļu un dārzeņu dabisko bioloģiski aktīvo vielu terapeitiskais efekts ir daudz augstāks nekā gatavo zāļu. Tātad ķiploki satur ēteriskās eļļas, kas spēj iznīcināt gripas vīrusus, un iedzīvotāji tos izmanto kā profilakses līdzekli pret slimību. C vitamīns labāk uzsūcas P-vitamīna vielu klātbūtnē, kuras koncentrējas galvenokārt augļos un dārzeņos.

Sīkāk analizēsim dārzeņu ķīmisko sastāvu.

Ūdens veido vidēji aptuveni 85-87% no dārzeņu masas. Normāls ūdens saturs nodrošina dārzeņu sulīgumu, mitruma iztvaikošana noved pie to nokalšanas, izskata un struktūras pasliktināšanās. Ūdens dārzeņos galvenokārt ir brīvā stāvoklī šūnu sulas veidā, kurā ir izšķīdinātas vērtīgās barības vielas; tikai 5% ūdens ir saistīti ar olbaltumvielām un citām vielām.

Ūdens ir vide, kurā intensīvi norisinās dažādi hidrolītiskie procesi, kam ir liela nozīme dārzeņu dzīvībai svarīgā darbībā un to komerciālās kvalitātes saglabāšanā. Tajā pašā laikā jāņem vērā, ka palielināts ūdens saturs samazina to enerģētisko vērtību (kaloriju saturu) un gatavā produkta iznākuma procentuālo daudzumu dārzeņu pārstrādes laikā.

Ūdens ir labvēlīga augsne mikroorganismu attīstībai. Agrās dārzeņu šķirnes, kurām raksturīgs paaugstināts ūdens saturs salīdzinājumā ar vēlīnām šķirnēm, ir vieglāk pakļautas mikrobioloģiskām un fizioloģiskām slimībām un nav piemērotas ilgstošai uzglabāšanai.

Ogļhidrāti veido aptuveni 80% no kopējās dārzeņos esošās sausnas. Kartupeļos ir daudz cietes (vidēji 18%), citos dārzeņos (izņemot pākšaugus) dominē viegli sagremojamie cukuri: saharoze, glikoze un fruktoze. To saturs var ievērojami atšķirties: no 1,5-2,5% kartupeļos, gurķos, salātos un spinātos līdz 6-9,5% burkānos, bietēs, arbūzos un melonēs.

Līdzās šķiedrvielām dārzeņu miza satur pusšķiedru jeb gemmicelulozi, kas ir celulozes un cukuru kombinācija. Puscelulozes hidrolīzes laikā veidojas brīvie cukuri, kas var tikt iesaistīti elpošanas procesos kā augu rezerves materiāls. Taču, jo vairāk gemicelulozes, jo rupjāka tekstūra, jo zemāka sagremojamība, bet labāks glabāšanas laiks, jo kopā ar šķiedrvielām šīs vielas nodrošina dārzeņu mehānisko izturību. Pusšķiedras saturs ir tādā pašā diapazonā kā šķiedras, no 0,5 līdz 2%.

Glikozīdi. Tie ir sarežģīti cukuru (glikozes, ramnozes, galaktozes u.c.) savienojumi ar dažādām neogļhidrātu vielām: skābēm, spirtiem, slāpekļa, sēra un citiem savienojumiem.

Glikozīdi piešķir dārzeņiem īpašu garšu, dažreiz savelkošu, skābu vai rūgtu. Glikozīds solanīns var uzkrāties zaļajos kartupeļos bumbuļu, sakņu kultūru un citu dārzeņu dīgšanas laikā. Solanīna saturs zaļajos kartupeļos līdz 0,02% izraisa smagu saindēšanos, tāpēc zaļo bumbuļu klātbūtne kartupeļu partijā ir stingri reglamentēta (ne vairāk kā 2%). Bumbuļus, kuru virsma ir zaļa vairāk nekā viena ceturtdaļa, izmet.

Glikozīdi dārzeņu dzīvē pilda rezerves vielu lomu, to hidrolīzes laikā izveidotie cukuri tiek iesaistīti elpošanas procesos. Daudziem glikozīdiem ir pretmikrobu, tas ir, baktericīda iedarbība, kavējot baktēriju un sēnīšu attīstību. Daudzu dārzeņu rūgtums glikozīdu satura dēļ tiek uzskatīts par augu aizsargājošu līdzekli no putnu un citu dzīvnieku ēšanas. Tātad piparu dedzinošo garšu rada glikozīds kapsaicīns, bet mārrutkiem un sinepēm - sinigrīns.

pektīna vielas. Pēc to ķīmiskās būtības pektīna vielas ir tuvas ogļhidrātiem un ir lielmolekulārie savienojumi. Tie ir iekļauti vidējās plāksnēs un šūnu sieniņās, un izšķīdinātā stāvoklī - dārzeņu šūnu sulā. Šajā savienojumu grupā ietilpst protopektīns, pektīns, pektīnskābes un pektīnskābes.

Protopektīns sastāv no pektīna un celulozes. Pēc dažu pētnieku domām, tas satur arabāna gemmicelulozi, kas satur cukura arabinozi. Protopektīns nešķīst ūdenī un ir atbildīgs par nenobriedušu dārzeņu izturību. Nogatavojoties, protopektīns sadalās, izdalot brīvu pektīnu, kas viegli šķīst ūdenī, savukārt konsistence mainās no cietas uz mīkstu, kas raksturīga nobriedušiem dārzeņiem; šīs izmaiņas, piemēram, ir viegli izsekot, kad tomāti nogatavojas.

Pektīns ir poligalakturonskābe, kuras karboksilgrupas ir piesātinātas ar metilspirta atlikumiem. Pektīna hidrolīze parasti notiek dārzeņu pārgatavošanās un novecošanās stadijā metoksilgrupu atdalīšanās un molekulas poligalakturoniskās ķēdes pārrāvuma rezultātā. Šajā gadījumā vispirms veidojas pektīnskābe, pēc tam pektīnskābe. Dārzeņu šūnu struktūra tiek iznīcināta, tie iegūst ļenganu tekstūru un tos ātri ietekmē slimības.

Mūsdienu priekšstati par pektīna vielu lomu ir piedzīvojuši būtiskas izmaiņas. Pētījumi liecina, ka tie ir ļoti svarīgi dārzeņu normāla fizioloģiskā stāvokļa uzturēšanai. Protopektīna un pektīna struktūras iznīcināšana ir tieši atkarīga no dārzeņu kvalitātes un uzglabāšanas kvalitātes.

Cilvēka organismam no balasta (nesagremojamas vielas), kā iepriekš tika uzskatīts, tās ir pārvērtušās vielās, kas pilda antitoksisko un antiradiantu lomu. Pektīnvielas, smago metālu saistošie sāļi (svins, niķelis u.c.), detoksikē organismu. Īpaši svarīga ir to kā aizsargājošu pretstarotāju loma, kas izvada no organisma radioaktīvos stroncija, rādija u.c. izotopus.

Pašreizējos apstākļos īpaši svarīga ir pretradiāciju aizsargājošu antistarotāju klātbūtne pārtikā, kas ir dārzeņu pektīnvielas.

organiskās skābes. Tiem ir lieliska garšas vērtība, kas, tos lietojot kopā, palielina gan pašu dārzeņu, gan pārējā ēdiena sagremojamību. Viņiem ir aizsargājoša loma pret pašu dārzeņu mikrobioloģiskajām slimībām. Organiskās skābes kā vairāk oksidētas vielas viegli iesaistās elpošanas procesos un kopā ar cukuriem ir svarīgākais augu šūnas substrāts. Tāpēc dārzeņu skābā garša uzglabāšanas laikā samazinās: tas ir īpaši jūtams augļos un ogās.

Daudzas organiskās skābes ir gaistošas, rada dārzeņu aromātu un tām piemīt fitoncīdas, tas ir, pretmikrobu īpašības. Dārzeņos dominē ābolskābe un skābeņskābe (skābenē). Kopējais skābes saturs dārzeņos svārstās no 0,1-2%.

Skābās garšas intensitāte ir atkarīga no brīvo ūdeņraža jonu koncentrācijas, ko apzīmē ar pH zīmi. Neitrālā vidē pH ir 7, skābā vidē tas ir zem 7, sārmainā vidē ir virs. Dārzeņos pH ir mazāks par 7, tas ir, dominē skāba vide.

Skābo garšu var neitralizēt cukuri un pastiprināt tanīnu (savelkojošo vielu) klātbūtne. Daudzu konservētu pārtikas produktu pH indikators ir regulēts, jo paaugstināts skābums norāda uz produkta bojāšanās pazīmēm.

Tanīni. Tie ir dažādi fenola savienojumi, kas piešķir dārzeņiem pīrāgu, savelkošu garšu; tie atrodami galvenokārt negatavos dārzeņos. Dārzeņiem nogatavojoties, tanīnu saturs samazinās. Šos augu savienojumus sauc par tanīniem, jo ​​tie spēj miecēt ādu.

Fenola savienojumiem ir liela nozīme kartupeļu un dārzeņu elpošanas un imunitātes procesos pret mikrobioloģiskām slimībām, un tiem piemīt pretmikrobu īpašības.

Pētījumos ir konstatēta tieša saikne starp fenola savienojumu uzkrāšanos un atsevišķu kartupeļu un dārzeņu šķirņu izturību pret mikrobioloģiskām slimībām.

Cilvēka organismam daži fenola savienojumi ir ļoti svarīgi to P-vitamīna aktivitātes dēļ (katehīni, tanīni u.c.).

Atmosfēras skābekļa iedarbībā fenola savienojumi viegli oksidējas, veidojot tumšas krāsas vielas - flobafēnu.

Šie procesi ir nevēlami, īpaši kaltējot un konservējot dārzeņus, jo gatavā produkta izskats pasliktinās. Lai pārstrādes laikā sagriezti dārzeņi netiktu tumšāki, tos blanšē, tas ir, apstrādā ar tvaiku vai verdošu ūdeni. Tajā pašā laikā tiek iznīcināti oksidatīvie enzīmi, papildus dabiskajai krāsai dārzeņos labāk saglabājas vitamīni. Kopējais fenola savienojumu saturs ievērojami atšķiras - no simtdaļām līdz 1-2%.

Krāsvielas. Dārzeņu daudzveidīgo krāsu galvenokārt rada četras organisko savienojumu grupas: hlorofils, karotinoīdi, antocianīni un flavonoīdi.

Hlorofils – zaļš pigments, kas iesaistīts augu fotosintēzē, ir hlorofilīnskābes esteris ar diviem spirtiem – fitolu un mentolu. Sarežģītās hlorofila molekulas centrā atrodas magnija atoms. Atdalot magniju, kas rodas dārzeņu vārīšanas laikā, veidojas feofitīns, kas vārītajiem dārzeņiem vispirms iegūst dzeltenbrūnu, pēc tam tumši brūnu krāsu. Šī krāsas maiņa ir īpaši pamanāma, ilgstoši gatavojot zaļos dārzeņus.

Dārzeņiem nogatavojoties, tajos samazinās hlorofila daudzums, palielinās karotinoīdi.

Karotinoīdi piešķir dārzeņiem to dzelteno līdz oranži sarkano krāsu. Šīs pigmentu grupas galvenais pārstāvis ir karotīns, kura īpašības ir apskatītas sadaļā "Vitamīni". Jo vairāk dubultsaišu karotinoīdu ogļūdeņražu ķēdē (7-13), jo spilgtāka krāsa ir dārzeņiem.

Antocianīni pieder pie glikozīdu klases, tie sastāv no cukura atlikuma un antocianidīna pigmenta, fenola vielas. Dārzeņu krāsa atkarībā no pigmenta veida un barotnes pH var būt sarkana, zila, violeta, ar dažādiem starpkrāsas toņiem. Daudziem antocianīniem ir P-vitamīna aktivitāte un pretmikrobu īpašības.

Flavoni (dzelteni oranži pigmenti) apvieno lielu fenola savienojumu grupu, bet flavonoli galvenokārt piešķir krāsu dārzeņiem. Pēc to ķīmiskās būtības un īpašībām flavonoli daudzējādā ziņā ir līdzīgi antocianīniem.

Leikoantocianīni ir bezkrāsaini antocianīnu un flavonolu prekursori. Pēc struktūras un īpašībām tie ir tuvi tanīniem un var veidoties to fermentatīvās oksidācijas rezultātā. Hidrolīzes laikā ar sālsskābi un dārzeņu nogatavošanās laikā leikoantocianīni no bezkrāsainas formas pāriet krāsainā formā - antocianīni.

aromātiskās vielas. Dārzeņu smaržu rada liels un daudzveidīgs dažādu vielu ķīmiskais sastāvs (terpēni, aldehīdi, ketoni, spirti, organiskās skābes, esteri un citi). Daudzu aromātisko vielu sastāvā ir pikanti dārzeņi – pētersīļi, pastinaki, selerijas, sīpoli, ķiploki un citi. Aromātisko vielu kopīga īpašība ir to nepastāvība. Destilētās destilācijas laikā tās sauc arī par ēteriskajām eļļām. Daudziem no tiem ir spēcīga baktericīda iedarbība, un tos uzskata par fitoncīdiem. Tātad pietiek ar vienu ķiploka daiviņu, lai uz dienu sterilizētu mutes dobumu no gripas vīrusa. Tāpēc sīpolu un ķiploku lietošana uzturā ir vissvarīgākais profilakses līdzeklis pret šāda veida slimībām.

slāpekli saturošas vielas. Tie ir atrodami dārzeņos nelielos daudzumos - no 0,5 līdz 1-2%, izņemot pākšaugus (līdz 5%), ziedkāpostus (4,5%), ķiplokus (6,5%), spinātus (3,5%). Šo dārzeņu olbaltumvielas ir ļoti vērtīgas aminoskābju sastāva ziņā. Papildus olbaltumvielām slāpekli saturošās vielas ietver brīvās aminoskābes, skābes amīdus, amonjaka savienojumus un citus.

Taču olbaltumvielas, kas ir nelielos daudzumos, spēlē nozīmīgu lomu pašu dārzeņu dzīvē. Olbaltumvielu biosintēze ir imunitātes pamats, tas ir, dārzeņu izturība pret mikrobioloģiskām un fizioloģiskām slimībām. Zinot, kā regulēt proteīnu biosintēzi, zinātnieki virza jaunu ekonomisku un botānisku dārzeņu šķirņu izstrādi ar vēlamām īpašībām, kas nosaka augstu ražu, salizturību un sausumu, izturību pret mikrobioloģiskām slimībām un paaugstinātu uzturvērtību.

Īpaši svarīga loma dārzeņu dzīvē ir savdabīgām olbaltumvielām – fermentiem, kas regulē visus bioķīmiskos procesus, kas būtiski ietekmē kartupeļu un dārzeņu kvalitāti un glabāšanas laiku. Elpošanas procesi, ķīmiskā sastāva izmaiņas dārzeņu nogatavošanās un novecošanas laikā notiek, piedaloties dažādiem fermentiem; to inaktivācija, tas ir, iznīcināšana, izraisa krasas augu produktu kvalitātes izmaiņas.

Tauki. Dārzeņi ir atrodami ļoti mazos daudzumos. To kopējais saturs dārzeņu mīkstumā ir ne vairāk kā 1%, melonēs un ķirbēs - ķirbī, arbūzā, melonē - tauki ir koncentrēti sēklās.

vitamīni. Visus vitamīnus parasti iedala divās grupās pēc šķīdības – ūdenī šķīstošajos un taukos šķīstošajos. Pirmajā grupā ietilpst vitamīni B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (folijskābe), B 12 , B 15 , PP, C (askorbīnskābe); uz otro - A, D, E, K. Turklāt vairākas vielas veido vitamīniem līdzīgu savienojumu grupu.

Dārzeņi ir īpaši bagāti ar tādiem ūdenī šķīstošiem vitamīniem kā askorbīnskābe, kā arī nedaudz mazākā daudzumā - vitamīni P un B 9,% kāposti - vitamīns U. B grupas vitamīni (izņemot B 9), kā likums, dārzeņos atrodamas miligrama desmitdaļās un simtdaļās, un tiem nav būtiskas nozīmes uztura vitamīnu līdzsvarā.

No taukos šķīstošajiem vitamīniem dārzeņos galvenokārt ir karotīns (A provitamīns).

C vitamīnu atklāja ungāru bioķīmiķis Szent-Györgyi, nosaucot to par askorbīnskābi, tas ir, tas iedarbojas pret slimību ar skarbutu jeb skorbutu.

Raksturīga skorbuta parādīšanās pazīme ir visa organisma vispārējs vājums ar būtisku apetītes un darbaspējas samazināšanos, kamēr zobu smaganas sāk asiņot, īpaši izteikti asinsizplūdumi parādās zem kāju ādas, pasliktinās sirds, aknu un nieru darbība. Daudzos pētījumos konstatēts, ka C vitamīnam ir neitralizējoša iedarbība uz dažādām zālēm un toksiskām vielām, nomācot to toksicitāti, kā arī paātrina brūču un kaulu lūzumu dzīšanu.

Askorbīnskābi daļēji iznīcina metāla iekārtu darbība rūpnieciskajā apstrādē, metāla traukos un kulinārijas gatavošanā. Tāpēc augu produktu saskare ar metālu ir jāsamazina. Vitamīnu iznīcināšanu paātrina ilgstoša pakļaušana augstām temperatūrām. Bet askorbīnskābe labi saglabājas skābā vidē, tāpēc, piemēram, skābēti kāposti ir lielisks šī vitamīna avots ilgstoši.

C vitamīna saglabāšanos produktā veicina cukuru, olbaltumvielu, aminoskābju, sēra savienojumu saturs, kas kavē askorbīnskābi iznīcinošā enzīma askorbīna oksidāzes darbību.

Daudz C vitamīna ir saldajos sarkanajos piparos - 250 mg uz 100 g ēdamās daļas, zaļajos piparos - 150, pētersīļos - 150, dillēs - 100, spinātos - 55, skābēs - 43, baltajos kāpostos un kolrābjos - 50 , ziedkāposti - 70, zaļie sīpoli (spalvas) - 30. C vitamīna klātbūtne kartupeļos ir salīdzinoši neliela - no 7 līdz 20 mg%. Taču, patērējot 300 g bumbuļu dienā, pat ņemot vērā askorbīnskābes iznīcināšanu vārīšanas laikā par 1/4 no sākotnējā satura, no kartupeļiem mēs iegūstam 30-40% no nepieciešamā vitamīna daudzuma.

Vitamīns P. Tāpat kā askorbīnskābi, P vitamīnu pirmais atklāja zinātnieks Szent-Gyorgyi, kurš 1936. gadā no citrona mizas izdalīja kristālisku pulveri un nosauca to par citrīnu. P vitamīna ietvaros tiek apvienota plaša polifenola vielu grupa, ko sauc par bioflavonoīdiem. Bioflavonoīdu ārstnieciskās īpašības slēpjas to spējā normalizēt asins kapilāru caurlaidību un elastību. Tiek pieņemts, ka P vitamīns aizsargā hormonu adrenalīnu no oksidēšanās, no kā ir atkarīga asins kapilāru integritāte. Pašlaik ir zināmi vairāk nekā 150 polifenoli ar P-vitamīna aktivitāti. Veicinot asinsvadu paplašināšanos, P-vitamīna vielām ir arī pretiekaisuma un pretalerģiska iedarbība uz cilvēka organismu. Visas šīs vielas ne tikai novērš asinsvadu sklerozi, bet arī samazina asinsspiedienu, novēršot asinsizplūdumus sirds muskuļos un smadzeņu garozā.

P vitamīns veicina askorbīnskābes pastiprinātu terapeitisko iedarbību, tāpēc to sauc arī par C 2 vitamīnu. To kombinēta izmantošana daudzu infekcijas, peptisku un citu slimību profilaksē un ārstēšanā ir efektīvāka nekā katra atsevišķi.

B 9 vitamīns literatūrā biežāk tiek saukts par folijskābi. Ar tā trūkumu asinīs hemoglobīna daudzums strauji samazinās un parādās anēmija vai leikēmija. Hemoglobīna procentuālā daudzuma samazināšanās asinīs arī palēnina tā recēšanu, kas izraisa iekšēju asiņošanu. Ir noskaidrots, ka folijskābe veicina B 12 vitamīna labāku uzsūkšanos kuņģa-zarnu traktā.

Šie vitamīni, darbojoties kopā, nodrošina normālas asinsrites procesus. Sinerģija, tas ir, folijskābes un P vitamīna kombinētais terapeitiskais efekts, ir ieteicama staru slimības, aterosklerozes, aknu slimību un aptaukošanās profilaksē un ārstēšanā.

Lapu dārzeņos daudz folijskābes. Dārzeņu termiskās apstrādes laikā tie viegli iznīcina, tāpēc zaļumus kā vitamīnu avotu vislabāk lietot neapstrādātus, īpaši zaļos salātus.

Vitamīns U. Izolēts no balto kāpostu sulas; ir svarīgs metilgrupu avots, ko organisms izmanto vielmaiņas procesos. Tam ir terapeitiska iedarbība gastrīta un citu kuņģa-zarnu trakta slimību gadījumā.

Kopā ar baltajiem kāpostiem U vitamīnu satur ļoti daudz dārzeņu zaļumos: pētersīļos, dillēs, sīpolos (spalvās), spinātos, salātos; tas ir arī citos dārzeņos – kartupeļos, tomātos, gurķos.

A vitamīns - augšanas vitamīns, īpaši nepieciešams bērniem; to sauc arī par akseroftolu, kas palīdz novērst kseroftalmijas acu slimību. Vājā apgaismojumā redze pasliktinās līdz pilnīgai zudumam krēslas stundā, parastās tautas "nakts aklumā". Acu radzene izžūst (xerosis - latīņu valodā "žāvēšana"), savukārt tiek pārkāptas asaru dziedzeru aizsargfunkcijas un patogēni viegli ietekmē acis. Ar A vitamīna trūkumu rodas arī elpošanas orgānu gļotādas iekaisums, palielinās pneimonijas, tuberkulozes un masalu risks. Eksperimentāli noskaidrots, ka A vitamīns ietekmē elpošanas redoksprocesus, olbaltumvielu un ogļhidrātu vielmaiņu, endokrīno dziedzeru funkcijas.

Taču jāņem vērā, ka pārmērīgs A vitamīna patēriņš nav vēlams, jo tas var izraisīt organisma saindēšanos – hipervitaminozi.

Atšķirībā no dzīvnieku izcelsmes produktiem – gaļas, piena, kas satur tieši A vitamīnu, dārzeņos ir tā provitamīns – karotīns. Karotīns ir pigments, kas piešķir dārzeņiem dzelteni oranžu krāsu.

Ar karotīnu bagātākie (mg uz 100 g ēdamās daļas): burkāni - 9; spināti - 4,5; skābenes - 2,5; salāti - 2,75; zaļais sīpols (spalva) - 2; saldie sarkanie pipari - 2; saldie zaļie pipari - 1; pētersīļi - 1,7; ķirbis - 1,5.

K vitamīns (naftohinons) veicina normālu asins recēšanu (K — no vārda "koagulācija" vai recēšana).

Šī vitamīna trūkums var izraisīt samazinātu asins recēšanu un iekšēju asiņošanu.

Turklāt K vitamīnam ir pozitīva ietekme aknu un zarnu trakta slimību ārstēšanā.

K vitamīns ir daudz salātu-spinātu dārzeņos un citos zaļumos, kā arī kartupeļos, baltajos kāpostos.

mikroelementi. Minerālvielas dārzeņos satur diapazonā no 0,5 līdz 1,5%. Atkarībā no kvantitatīvā satura pārtikā tos iedala divās grupās – makro- un mikroelementos. Makroelementi ir kālijs, nātrijs, fosfors, sērs, magnijs, kas dārzeņos ir procenta desmitdaļās un simtdaļās. Cilvēks šos elementus pietiekamā daudzumā saņem arī no graudaugiem un citiem graudaugiem un dzīvnieku izcelsmes pārtikas, tāpēc to trūkumu uzturā neizjūt. Mikroelementi dārzeņos ir procenta tūkstošdaļās un miljondaļās, taču cilvēka organismam katrs no tiem ir ārkārtīgi svarīgs.

Akadēmiķa V. I. Vernadska pētījumi par ciešo saistību starp organiskās pasaules ķīmisko sastāvu un vides minerālvielām kalpoja par pamatu vispusīgai mikroelementu bioloģiskās nozīmes izpētei. Jau 1916. gadā zinātnieks atzīmēja, ka katra dzīvā organisma dzīve ir cieši saistīta ar tā zemes garozas uzbūvi.

Kopumā cilvēka organismā ir identificēti aptuveni 70 ķīmiskie elementi, no kuriem 14 mikroelementi šobrīd tiek uzskatīti par būtiskiem. Tie ir dzelzs, jods, varš, cinks, mangāns, molibdēns, selēns, hroms, niķelis, alva, silīcijs, fluors, vanādijs, kobalts. Daži no tiem tika atrasti niecīgā daudzumā, pēdu veidā.

Dārzeņi, izdalot mikroelementus no augsnes dziļajiem slāņiem caur sakņu sistēmu, uzkrāj tos visās auga daļās, kas ir svarīgākais šo vielu avots uzturā.

Daudzos padomju zinātnieku pētījumos konstatēts, ka asinsrites procesā visaktīvāk darbojas dzelzs, kobalts, niķelis, varš, mangāns un citi mikroelementi.

Apmēram 200 enzīmu (1/4 zināmo sugu) aktivizē metāli.

Dzelzs ir visizplatītākais mikroelements (cilvēka organismā tas satur 4-5 g), regulē asinsrites, augšanas, elpošanas, tauku un minerālvielu vielmaiņas procesus, ir daļa no vairākiem fermentiem. Salīdzinoši daudz dzelzs spinātos, skābenēs, pētersīļos, dillēs, ķiplokos, tomātos, burkānos, bietēs, ziedkāpostos.

Kobalts (pieauguša cilvēka ķermenī ir 1,5 g) ir daļa no B 12 vitamīna, kas veicina hemoglobīna sintēzi. Kobalts atrodas aknās un nierēs, tam ir svarīga loma augšanas, ogļhidrātu un tauku metabolisma procesos. Kobalta klātbūtne veicina daudzu vitamīnu uzkrāšanos dārzeņos.

Niķelis ir iesaistīts sarežģītos bioķīmiskos procesos, kas notiek organismā, un tā satura svārstības asinīs ir to atspoguļojums. Piemēram, niķeļa koncentrācijas samazināšanās asinīs tika novērota pacientiem ar kardiosklerozi, aknu cirozi uc Tas ir ļoti toksisks elements (tas izraisa plaušu audu bojājumus).

No dārzeņiem manāms niķeļa daudzums konstatēts kartupeļos, baltajos kāpostos, burkānos, arbūzā, ķiplokos, zaļajos lociņos, salātos, spinātos, dillēs.

Varš (cilvēka organismā tas ir aptuveni 100 mg) ir daļa no daudziem enzīmiem, kas regulē elpošanas redoksprocesus, hematopoētiskais elements, kam kopā ar dzelzi ir īpaši efektīva iedarbība. Tika konstatēts, ka daudzas bērnu slimības ir saistītas ar vara deficītu organismā, pieaugušajam šī elementa trūkums gandrīz neizpaužas. Vara patēriņa deva, kas pārsniedz normu (vairāk nekā 2 mg dienā), ir ļoti toksiska.

Konservējot dārzeņos, produkta saskarē ar iekārtu var palielināties vara daudzums, tāpēc tā saturs ir stingri ierobežots (ne vairāk kā 5-30 mg uz 1 kg produkta).

Varš ir bagāts ar tomātiem, baklažāniem, spinātiem, zaļajiem zirnīšiem, rutabaga, kas ieteicami uzturā kaitīgās anēmijas gadījumā.

Cinks (pieaugušam cilvēkam ir aptuveni 2,5 g). Bioloģiskā loma nav pilnībā izprotama, lai gan tā ir būtisks mikroelements. Tās loma ir divējāda. No vienas puses, dzīve bez tā nav iespējama, jo tā ir daļa no asinsrades un citu metālu enzīmu, no otras puses, cinka savienojumi ir ļoti toksiski (1 g cinka sulfāta izraisa smagu saindēšanos, tāpēc šī metāla saturs konservi ir stingri reglamentēti).

Mangāns pieauguša cilvēka organismā ir aptuveni 12 mg. Tas paātrina hlorofila veidošanos zaļajos augos, ir daļa no redoks-enzīmiem. Mangāna trūkums pārtikā izraisa augšanas, vitalitātes samazināšanos. Sastāvā visi zaļie dārzeņi, kāposti, kartupeļu bumbuļi.

Jods (cilvēka organismā satur 10 mg) ļoti mazās devās izplatās augsnē, upēs un īpaši jūras ūdenī.

Vairogdziedzera slimība (goitera attīstība) ir saistīta ar joda trūkumu uzturā.Tā ir iesaistīta kalcija un fosfora uzsūkšanā organismā.

Bagāts joda avots ir jūraszāles, kā arī bietes.

Fluors (pieauguša cilvēka organismā 2,6 g). Palielina skeleta un zobu emaljas izturību. Fluora trūkums izraisa kariesu, un tā pārpalikums izraisa akūtu fluorozes slimību (plankumaina zobu emalja).

Fitoncīdi. Nosaukums "fitoncīdi" sastāv no divām daļām: "fito" - augs, vārda "cides" daļiņa nozīmē, ka tie ir indīgi. - Bet tās ir augu ārstnieciskās indes, - tā par tām teica fitoncīdu doktrīnas pamatlicējs, Ļeņingradas universitātes profesors B.P.Tokins. Fakts ir tāds, ka fitoncīdiem ir toksiska ietekme uz mikroorganismiem, kas inficē augus, un mikrofloru, kas ir patogēna cilvēka ķermenim.

Par svaigu sīpolu vai ķiploku fitoncīdo iedarbību var veikt ļoti pārliecinošus eksperimentus: sīpolu samaļ un iegūto vircu liek blakus šķidruma pilienam, kurā atrodas kādi kustīgi patogēni mikrobi. Minūtes laikā tiek konstatēts, ka baktēriju kustība apstājas. Ja pēc 10 minūtēm šīs baktērijas tiek iesētas uz barotnes, tās nevairosies: tās nogalināja no sīpoliem izdalītās gaistošās vielas.

Fitoncīdi nav viena, bet gan ļoti dažādas vielas, kas var kaitīgi ietekmēt mikroorganismus smalkās devās. Bet fitoncīdas īpašības piemīt arī negaistošām vielām, piemēram, krāsojošiem pigmentiem - antocianīniem, flavoniem, organiskajām skābēm un citiem savienojumiem.

Ēdot neapstrādātus dārzeņus, kas bagāti ar fitoncīdiem, novērš kuņģa-zarnu trakta slimības.

Augu izcelsmes pārtikas fitoncīdiem ir sterilizējoša iedarbība augšējos elpceļos, novēršot tonsilīta, bronhīta u.c.

Lai gan sīpolu fitoncīdu ķīmiskais sastāvs un. ķiploku daudzums vēl nav precīzi zināms, taču no ķiploku sīpoliem ir izdalīta it īpaši viela allīns, kam atšķaidījumā 1:250 000 ir milzīga ietekme uz patogēno baktēriju attīstību un ko izmanto kā ārstniecisku līdzekli. . Bet allīns ir tikai viena no kompleksa ķiploku vielu kompleksa sastāvdaļām, kas ir fitoncīdi.

Augu fitoncīdās īpašības plaši izmanto lauksaimniecībā un augu produktu uzglabāšanas praksē. Tiek atklāti gan labvēlīgi, gan negatīvi fakti par dārzeņu savstarpējo mijiedarbību. Piemēram, tomātu stādīšana starp ērkšķogu krūmu rindām novērš to, ka tos sabojā lauksaimniecības kaitēkļi. Sīpolu vai ķiploku zvīņu ūdens uzlējumi uzreiz iznīcina fitoftoras sēnītes, kas ietekmē kartupeļu bumbuļus, sporas. Izsmidzināšana ar šādu smilšu ekstraktu, ko uzglabāšanas laikā izmanto burkānu starpslāņošanai, ierobežo sēnītes (baltā puve) bojājumus sakņu kultūrām. Tāda pati pretmikrobu iedarbība ir arī redīsiem un mārrutkiem, atrodoties kaimiņos.

Papildus sīpoliem augsta fitoncīda iedarbība ir arī pikantiem dārzeņiem – dillēm, pētersīļiem, pastinakiem, selerijas un citiem, kas bagāti ar ēteriskajām eļļām.

Dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no to šķirnes, veida, gatavības pakāpes, ražas novākšanas laika un citiem faktoriem.

Dārzeņu sastāvā ietilpst gan ūdenī šķīstošas, gan nešķīstošas ​​organiskas un minerālvielas.

Pie ūdenī šķīstošām vielām pieder cukuri, organiskās skābes, pektīns, lielākā daļa vitamīnu, dažas slāpekli saturošas vielas, glikozīdi, dažas minerālvielas un citas, kas galvenokārt atrodamas augļu un dārzeņu šūnu sulā.

Ūdenī nešķīstošās vielas ir celuloze, protopektīns, hemicelulozes, ciete, dažas slāpekli saturošas un minerālvielas.

Ūdens.

Ievērojams ūdens daudzums augļos un dārzeņos veicina to labāku uzsūkšanos. Taču augļos un dārzeņos lielā mitruma satura dēļ viegli attīstās kaitīgi mikroorganismi, kas izraisa ātru bojāšanos. Paaugstināta mitruma iztvaikošana noved pie vītuma, tāpēc augļi un dārzeņi tiek klasificēti kā produkti, kas ātri bojājas.

Ogļhidrāti.

Ogļhidrāti veido aptuveni 90% no kopējā augļu un dārzeņu sausnas satura.

No augļu un dārzeņu ogļhidrātiem īpaša uzmanība tiek pievērsta cukuriem, cietei, inulīnam, šķiedrvielām un pektīniem.

Sahāra Tos galvenokārt pārstāv glikoze, fruktoze un saharoze, un tie galvenokārt nosaka augļu un dārzeņu uzturvērtību. No dārzeņiem visvairāk cukura satur melones, arbūzi un svela.

Ciete ievērojamā daudzumā atrodami kartupeļos, riekstu kodolos, nenobriedušos pākšaugu graudos. Daudz no tā ir banānos un datelēs.

Inulīns, pēc sastāva tuvu cietei, ir atrodams maltos bumbieros un cigoriņos.

Ciete un inulīns ir rezerves vielas, kas nešķīst ūdenī, tāpēc tos saturošie augļi un dārzeņi ir labāk uzglabājami. Tomēr jāņem vērā, ka cietei un inulīnam ir paaugstināta higroskopiskums. Šis apstāklis ​​jāņem vērā, uzglabājot kaltētus kartupeļus un citus cieti saturošus augļus un dārzeņus.

Celuloze veido lielāko daļu augļu un dārzeņu šūnu sieniņu. Cilvēka ķermenis to gandrīz neuzsūc, bet atbrīvo pārtiku un izraisa palielinātu zarnu kustīgumu, veicinot labāku gremošanu.

pektīna vielas. Pektīnam ir spēja veidot želeju skābes un cukura klātbūtnē ūdens šķīdumā. Šo pektīna īpašību izmanto želejas, marmelādes, zefīru, zefīru ražošanā. Dažu šķirņu ābolu, cidoniju, upeņu, aprikožu pektīns izceļas ar augstu želejveida spēju.

organiskās skābes.

Augļi un dārzeņi satur dažādas organiskās skābes, kas ir brīvā stāvoklī vai sāļu veidā.

Visbiežāk augļos un dārzeņos ir ābolskābe, vīnskābe, citronskābe un skābeņskābe. Retāk sastopamas ir benzoskābe, salicilskābe, skudrskābe uc Augļos ir daudz vairāk organisko skābju nekā dārzeņos.

Tanīni.

Augļos un dārzeņos tās ir ne tikai rezerves, bet arī aizsargājošas vielas pret dažādiem mikroorganismiem. Tie piedalās augļu garšas veidošanā, bet to nozīmīgais saturs piešķir augļiem savelkošu garšu.

Īpaši daudz tanīnu nenogatavojušos augļos, piemēram, hurmā. Augļiem un dārzeņiem nogatavojoties, tanīnu daudzums tajos strauji samazinās.

Krāsvielas.

Krāsojošie augļi un dārzeņi satur galvenokārt hlorofilu, karotīnu, ksantofilu un dažāda veida antocianīnus.

Hlorofils piešķir augiem zaļu krāsu. To nogatavošanās sākumā gandrīz visi augļi ir zaļā krāsā, bet, nogatavojoties, hlorofils pazūd. Šīs hlorofila sadalīšanās un citas krāsas veidošanās īpašības tiek izmantotas, lai noteiktu augļu un dārzeņu novākšanas laiku.

Antocianīni krāsojiet augļus un dārzeņus dažādās krāsās - no sarkanas līdz tumši zilai. Tie ir atrodami celulozes šūnu sulas šķīdumā vai ādā.

Karotīns(A provitamīns) piešķir augļiem un dārzeņiem oranži dzeltenu krāsu. Šis pigments ievērojamā daudzumā ir atrodams burkānos, ķirbjos un aprikozēs. Tā izomērs ir tuvu karotīnam likopēns, kam ir sarkana krāsa, kopā ar karotīnu piešķir tomātiem oranži sarkanu krāsu.

Ksantofils veicina dzeltenās krāsas veidošanos āboliem, bumbieriem, aprikozēm, persikiem utt.

Glikozīdi.

Pēc ķīmiskā sastāva tie ir cukura un spirta, aldehīdu, fenolu vai skābju savienojums.

Visiem augļos un dārzeņos esošajiem glikozīdiem ir rūgta garša.

slāpekli saturošas vielas.

Slāpekli saturošas vielas ir iekļautas augļu un dārzeņu sastāvā proteīnu un neolbaltumvielu slāpekļa savienojumu veidā (aminoskābes, amonjaka savienojumi utt.). Ar tiem bagātākie ir rieksti un nenobrieduši pākšaugi.

Tauki.

Ēteriskās eļļas.

Dārzeņu un augļu smarža ir atkarīga no ēterisko eļļu klātbūtnes tajos, kas ir ķīmisko vielu maisījums. Maksimālā ēterisko eļļu uzkrāšanās notiek tad, kad augļi nogatavojas. Uzglabājot un pārstrādājot augļus un dārzeņus, ēteriskās eļļas iztvaiko.

Minerālvielas.

Būtībā tie ir organisko skābju sāļi, kas labi uzsūcas cilvēka organismā un veicina tā augšanu, attīstību, palielina izturību pret dažādām slimībām.

Vitamīni.

C vitamīns visbiežāk sastopams augļos un dārzeņos.Papildus C vitamīnam A vitamīns (burkānos, aprikozēs, ķirbjos u.c.), B grupas vitamīni (īpaši zaļumos, tomātos) un K vitamīns (dārzeņu zaļumos un kāpostos). ). Visi šie vitamīni ir labāk sagremojami nekā C vitamīns augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā, taču tos lielā mērā iznīcina termiskā iedarbība.

Svaigi dārzeņi.

Atkarībā no tā, kāda auga daļa tiek ēsta, svaigus dārzeņus iedala veģetatīvos un augļos. Dārzeņi, kas ēd augšanas produktus – lapas, stublājus, saknes un to modifikācijas, ir veģetatīvi. Dārzeņus, kuros pārtikā izmanto apaugļošanās produktus – augļus, sauc par augļiem.

Veģetatīvie dārzeņi. Atkarībā no izmantotās auga daļas šo dārzeņu grupu iedala šādās apakšgrupās:

bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi, topinambūri);

sakņu kultūras (burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, pētersīļi, pastinaki, selerijas);

sīpols (sīpols, puravi, batuns, ķiploki utt.);

kāposti (baltie, sarkanie, ziedkāposti, Savojas, Briseles kāposti, kolrābji);

salāti-spināti (salāti, spināti, mārrutki utt.);

deserts (sparģeļi, artišoks, rabarbers);

pikanti (dilles, pikanti, estragons, mārrutki utt.)

Augļu dārzeņi.Šī dārzeņu grupa sastāv no šādām apakšgrupām

ķirbis (gurķi, cukini, ķirbis, arbūzi, melones, skvošs);

tomāts (tomāti, baklažāni, paprika);

pākšaugi (zirņi, pupas, pupiņas);

graudaugi (cukurkukurūza).

Svaigi augļi.

Atkarībā no tā, kuras zieda daļas ir iesaistītas to veidošanā (olnīcās vai augļos), augļus iedala grupās, kas atšķiras pēc komerciālajām īpašībām.

Ir sēklaugļi, kauleņi, ogas, riekstu augļi, subtropu un tropu augļi.

sēklu augļi atšķiras ar to, ka gaļīgā augļa iekšpusē ir piecu šūnu kamera, kurā ir sēklas. Tajos ietilpst āboli, bumbieri, cidonijas, pīlādži, medlar.

kauleņi sastāv no ādas, augļa mīkstuma un kauliņa ar tajā ietvertu kodolu. Šajā grupā ietilpst aprikozes, persiki, plūmes, ķirši, saldie ķirši, kizils.

Ogas sadalīts reālajā, viltus un sarežģītajā. Tajos ietilpst vīnogas, jāņogas, ērkšķogas, dzērvenes, mellenes, mellenes, brūklenes. šīs apakšgrupas ogās sēklas ir iegremdētas tieši mīkstumā. Pie viltus ogām pieder zemenes un zemenes. Tiem ir gaļīgi sulīgi augļi, kas veidojas no aizauguša augļa. Pie kompleksajām ogām pieder avenes, kazenes, kauleņi, lācenes. Tie sastāv no sapludinātiem maziem augļiem vienā augļu dobē.

Subtropu un tropu augļiem ietver citronus, mandarīnus, apelsīnus, granātābolus, hurmas, vīģes, banānus, ananāsus u.c. Norādītie augļi pieder pie dažādām botāniskām ģimenēm, taču tirdzniecības praksē tos parasti izdala atsevišķā grupā – pēc audzēšanas platības.

Riekstu augļi sastāv no serdes, kas ir ievietota sausā koka apvalkā. Tajos ietilpst lazdu rieksti, lazdu rieksti, valrieksti, mandeles, pistācijas, zemesrieksti.

Dabisks augļu un dārzeņu zudums uzglabāšanas laikā.

Uzglabāšanas un transportēšanas laikā augļi un dārzeņi iztvaiko mitrumu un patērē organiskās vielas elpošanai, kā rezultātā zūd to masa. Šādi zudumi tiek klasificēti kā dabiski, un ievērojama daļa no tiem attiecas uz mitruma iztvaikošanu (65-90%) un organisko vielu patēriņu elpošanai (10-35%). Šie zaudējumi ir neizbēgami jebkuros augļu un dārzeņu uzglabāšanas un transportēšanas apstākļos.

Dabiskā zaudējuma normās neietilpst zaudējumi, kas radušies konteineru bojājumu rezultātā, kā arī augļu un dārzeņu sagatavošanas, pārstrādes un uzglabāšanas procesā saņemtie atkritumi un atkritumi.

Dabiskā zuduma lielums ir normalizēts, tie atšķiras atsevišķiem augļu un dārzeņu veidiem, uzglabāšanas metodēm un periodiem, gadalaikam, transportēšanas attālumam.

Augļu un dārzeņu dabiskais zaudējums tiek norakstīts no finansiāli atbildīgajām personām pēc faktiskā lieluma, bet virs noteiktajām normām, kas ir ierobežojošas un piemērojamas tikai tad, ja, pārbaudot preču faktisko pieejamību, tiek konstatēts iztrūkums pret grāmatvedības datiem. , ko apstiprina salīdzināšanas lapa.

AUGĻU UN DĀRZEŅU PRODUKTI.

Līdz ar svaigu dārzeņu un augļu izmantošanu tiek saglabāta ievērojama daļa šo produktu, kas ļauj ne tikai pasargāt tos no bojāšanās, bet arī iegūt produktus ar jaunām uzturvērtības un garšas īpašībām.

Visizplatītākās ir šādas konservēšanas metodes: kodināšana, sālīšana, urinēšana, kodināšana, žāvēšana, sasaldēšana, konservēšana augstā temperatūrā hermētiski noslēgtos traukos.

Fermentācija, sālīšana un urinēšana ir dažādi nosaukumi vienai un tai pašai augļu un dārzeņu pārstrādes metodei. Šīs metodes pamatā ir cukuru pienskābes fermentācija, kuras rezultātā veidojas pienskābe. Tas novērš kaitīgo mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, kas var izraisīt produkta bojāšanos. Atšķirība nosaukumos skaidrojama ar to, ka agrāk kāpostus un bietes raudzēja bez sāls (tā trūkuma dēļ) un šādu apstrādi sauca par raudzēšanu, un visus pārējos dārzeņus raudzēja, pievienojot sāli. Pietiekami skābu un svaigu ogu un augļu apstrādi sauc par urinēšanu.

Žāvēti dārzeņi un augļi.

Žāvēšana- Tā ir mitruma noņemšana no svaigiem augļiem un dārzeņiem augstas temperatūras ietekmē. Dārzeņus uzskata par konservētiem, ja mitruma saturs tajos ir pazemināts līdz 12-14%, augļos - līdz 15-20%. Viena no svarīgākajām žāvēto augļu un dārzeņu priekšrocībām salīdzinājumā ar svaigiem ir augstā transportēšanas efektivitāte. Tomēr jāpatur prātā, ka žāvēšanas laikā var rasties būtiskas augļu un dārzeņu sastāva izmaiņas, vitamīnu zudums un organoleptisko parametru pasliktināšanās.

Žāvēšanai var izmantot visu veidu augļus un dārzeņus, bet galvenokārt ražo kaltētus ābolus, bumbierus, aprikozes, plūmes, vīnogas, kartupeļus, burkānus, sīpolus, kāpostus u.c.

Žāvētas aprikozes tiek pārdotas ar šādiem nosaukumiem: aprikozes, kaisa, žāvētas aprikozes

Aprikozes ir veselas aprikozes, žāvētas ar kauliņu.

Kaisas ir aprikozes, kurās kauliņu pirms žāvēšanas izspiež caur iegriezumu pie kātiņa.

Žāvētas aprikozes ir aprikozes, kas sagrieztas vai pārplēstas uz pusēm gar augli un žāvētas bez kauliņa.

Žāvētas vīnogas ar sēklām sauc par rozīnēm, bez sēklām - sultānām.

Žāvētu augļu un dārzeņu uzglabāšana.

Žāvēti augļi un dārzeņi ir higroskopiski, un, uzglabājot mitrā telpā, tie kļūst mitri, sapelē un sabojājas. Tāpēc tie jāuzglabā sausā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 70%.

Turklāt žāvēti augļi un dārzeņi ir jāpasargā no dažādu kaitēkļu (kodes, vaboles, ērces) bojājumiem, kas pie augsta produkta mitruma strauji vairojas. Ja atsevišķiem paraugiem tiek konstatēti kaitēkļu bojājumi, produkts jāžāvē 12-20 minūtes 95 ° C temperatūrā.

Dārzeņu un augļu konservi hermētiskajos traukos.

Konservēšana hermētiskā traukā nozīmē, ka apstrādātās un no apkārtējā gaisa izolētās izejvielas tiek pakļautas termiskai apstrādei 9 85-120 °C temperatūrā, kā rezultātā tiek iznīcināti mikroorganismi un iznīcināti fermenti. Šādus produktus var uzglabāt ilgu laiku, nemainot kvalitāti.

Visi konservēti augļi un dārzeņi ir sadalīti dārzeņos, augļos un jauktos. Atsevišķi tiek izdalīta bērnu konservu grupa un diētiskā pārtika.

Konservēti dārzeņi. Atkarībā no ražošanas metodes tos iedala dabīgos, uzkodu, pusdienu, koncentrētos tomātu produktos, dārzeņu sulās, dzērienos, marinādēs.

dabīgie konservi- tie ir dārzeņi, kas blanšēti un iepakoti burkās, pildīti ar sāls vai tomātu sulas šķīdumu, aizkorķēti un sterilizēti. Dārzeņiem jābūt vismaz 55-65%. Dabiskajos konservos ietilpst zaļās pupiņas, zaļie zirnīši, ziedkāposti, burkāni un bietes. Pēc kvalitātes dabīgie konservi tiek iedalīti augstākajā un 1.pakāpē.

uzkodas- tie ir ēšanai gatavi uzkodu ēdieni, kas satur no 6-15% augu eļļas, dažādu daudzumu pikantu zaļumu, burkānu, sīpolu un garšvielu, pildīti ar tomātu mērci. Tie ir izgatavoti no paprikas, tomātiem, cukini, baklažāniem: dārzeņu ikri no biezenī ceptiem baklažāniem, cukini un skvoša; dārzeņi, sagriezti apļos, apcepti un pildīti ar tomātu mērci (baklažāni, cukini, paprika); pildīti dārzeņi; dārzeņu salāti un vinegreti - sasmalcinātu dārzeņu maisījumi (kāposti, tomāti, paprika utt.).

Konservēti pildīti un šķēlēs sagriezti ražo augstākās un 1. klases. Dārzeņu ikri un salāti nav sadalīti komerciālajās šķirnēs.

konservētas pusdienas ir konservēti gatavi ēdieni no svaigiem, marinētiem vai sālītiem dārzeņiem ar vai bez gaļas, pievienojot taukus, tomātu pastu, sāli, cukuru, garšvielas. Pusdienu konservi ir sadalīti pirmajā un otrajā kursā. Pirmajos ēdienos ir borščs, kāpostu zupa, marinēti gurķi, zupas, otrajos - dārzeņu vai dārzeņu-sēņu putraimi, gaļa ar dārzeņiem, kāpostu tīteņi utt.

Uz koncentrēti tomātu produkti ietver tomātu biezeni, tomātu pastu, tomātu mērces, sauso tomātu pulveri.

Tomātu biezeni un tomātu pastu gatavo no biezenī saberztas tomātu masas, ko novāra līdz noteiktai koncentrācijai. Tomātu pastu ražo ar un bez sāls. Pēc kvalitātes tomātu biezeni un tomātu pastu iedala augstākajā un pirmajā pakāpē.

Tomātu mērces gatavo no tomātiem vai koncentrētiem tomātu produktiem. Mērcēm pievieno cukuru, garšvielas, etiķi, izmanto kulinārijā kā garšvielu.

dārzeņu sulas padarīt dabīgu un ar cukuru; no tomātiem, burkāniem un bietēm, kā arī sablenderē.

Augļu konservi. Tajos ietilpst kompoti, augļu un ogu biezeņi, pastas, mērces, sulas, augļu un ogu marinādes.

kompoti ir konservi no viena vai vairāku veidu augļiem un ogām cukura sīrupā un pakļauti termiskai sterilizācijai. To nosaukumi atbilst galvenā izejvielu veida nosaukumiem, no kuriem tie ir izgatavoti (ķirsis, persiks, aprikoze). Papildus tiek ražots Asorti kompots - no vairāku augļu un ogu maisījuma, kā arī diētiskie kompoti (cukura vietā tiek ieviests sīrups uz sorbīta un ksilīta).

Pēc kvalitātes kompotus iedala augstākajā, 1. un galda pakāpē. Tie atšķiras pēc organoleptiskajām īpašībām - izskata, augļu tekstūras, sīrupa kvalitātes.

Biezenis no augļiem un ogām ir biezeņa masa ar sausnas saturu. Biezenis tiek izmantots arī kā pusfabrikāts ievārījuma, mērces, konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Pastas augļains ko iegūst, vārot kartupeļu biezeni bez cukura.

Konservi bērnu pārtikai tiek ražoti šādā sortimentā: dārzeņi, augļi, augļi un dārzeņi, gaļa un dārzeņi. Tiem jābūt ar izcilu garšu, nepieciešamo kaloriju saturu. satur vitamīnus un minerālvielas.

Diētiskie konservi paredzēts pacientu terapeitiskai uzturam. Viņi izstrādā diētisko konservu sastāvu, ņemot vērā, kuras ķīmiskās vielas ir vēlamas un kuras ir kontrindicētas šai patērētāju kategorijai.

Dārzeņu un augļu konservu uzglabāšana. Konservētus augļus un dārzeņus iepako stikla burkās vai alumīnija mēģenēs. Pēc sterilizācijas konservus atdzesē ar ūdeni, žāvē, marķē un ievieto kastēs.

Marķēšana. Uz kārbas vāka vienā rindā secīgi ir iespiestas trīs līdz sešas rakstzīmes. Sākumā tiek ievietots indekss, kas norāda, kam pieder ražotne (K ir Zivsaimniecības ministrijas indekss); tad ražotāja numurs; izgatavošanas gads, ko norāda kārtējā gada pēdējais cipars. Piemēram, TsS546 - nozīmē, ka konservu rūpnīca Nr.54 pieder Tsentrosoyuz, konservi ražoti 1986.gadā.

Piecas līdz septiņas rakstzīmes ir apzīmogotas kārbu apakšā: pirmā ir maiņas numurs, otrās divas ir izgatavošanas datums (pirms 9. dienas priekšā ir 0), ceturtais (burts) ir ražošanas mēnesis. (A - janvāris, B - februāris utt. bez burta H), zīmes nākamie trīs cipari ir konservu sortimenta numurs. Piemēram, konserviem "Kukurūza", kas ražoti otrajā maiņā 25. jūlijā, būs marķējums 225Ж007.

veikals konservēti augļi un dārzeņi 0-20 o C temperatūrā. Temperatūrā, kas zemāka par 0 o C, konservi sasalst, kā rezultātā tiek zaudētas produktu organoleptiskās īpašības. Konservētu augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā dažādu iemeslu dēļ bieži rodas šāda veida defekti: bombardēšana, saskābšana, satura satumšana, augļu un dārzeņu mīkstināšana, traipi, metāla kārbu un vāku rūsēšana.

Ātri sasaldēti augļi un dārzeņi.

Pēdējos gados strauji pieaugusi svaigu, ātri novāktu augļu un dārzeņu ražošana. Augļus un dārzeņus sasaldē ātrās saldētavās -25 līdz 50 °C temperatūrā.

Strauji sasaldējot līdz zemai negatīvai temperatūrai, bioķīmiskie procesi produktā un mikroorganismu attīstība gandrīz pilnībā apstājas. Produkta kvalitāte ir atkarīga no sasalšanas ātruma. Ātrās sasalšanas laikā starpšūnu telpās un šūnās veidojas nelieli ledus kristāliņi, kas neizraisa būtisku audu struktūras deformāciju. Sasaldējot, gandrīz visas augļu un dārzeņu aromātiskās īpašības un vitamīni tiek saglabāti nemainīgi.

Ne visi augļu un dārzeņu veidi un šķirnes ir piemēroti saldēšanai. Augstas kvalitātes produktus iegūst, sasaldējot zaļos zirnīšus, dārzeņu piparus, burkānus, bietes, tomātus, spinātus, jaunas sēnes, zemenes, avenes, ķiršus, plūmes, aprikozes, ābolus un bumbierus.

Dārzeņus pirms sasaldēšanas nomizo, nomazgā, sagriež, blanšē. Papildus noteiktiem dārzeņu veidiem pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai tiek sasaldēti dārzeņu maisījumi.

Augļus sasaldē veselus vai sagriež gabaliņos, ar cukuru vai bez tā.

Ātri sasaldētos augļus un dārzeņus iepako kartona kastēs, polietilēna maisiņos. Uzglabājiet saldētus produktus-18 o C temperatūrā un 90-95% relatīvajā mitrumā.

Svaigu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Svaigu augļu un dārzeņu uzturvērtību nosaka ogļhidrātu, organisko skābju, tanīnu, slāpekļa un minerālvielu, kā arī vitamīnu klātbūtne. Augļi un dārzeņi uzlabo apetīti, palielina citu pārtikas produktu sagremojamību. Dažiem augļiem un dārzeņiem ir ārstnieciska vērtība (avenes, upenes, vīnogas, mellenes, meža zemenes, granātāboli, burkāni u.c.), jo tie satur tanīnus, krāsvielas un pektīnus, vitamīnus, fitoncīdus un citus savienojumus, kas veic noteiktu fizioloģisku lomu. cilvēka ķermenī. Daudzi augļi satur antibiotikas un pret radiāciju aizsargājošas vielas (antiradiantus), kas spēj saistīt un izvadīt no organisma radioaktīvos elementus. Atsevišķu vielu saturs augļos un dārzeņos ir atkarīgs no to šķirnes, gatavības pakāpes, augšanas apstākļiem un citiem faktoriem.

Ūdens. Svaigi augļi satur 72-90% ūdens, riekstu augļi - 6-15%, svaigi dārzeņi - 65-95%. Augstā ūdens satura dēļ svaigi augļi un dārzeņi ir nestabili uzglabāšanā, un ūdens zudums izraisa to kvalitātes pazemināšanos, noformējuma zudumu (novājēšanu). Daudz ūdens ir gurķos, tomātos, salātos, kāpostos u.c., tāpēc daudzi dārzeņi un augļi ātri bojājas.

Minerālvielas. Minerālvielu saturs augļos un dārzeņos svārstās no 0,2 līdz 2%. No makroelementiem augļos un dārzeņos ir: nātrijs, kālijs, kalcijs, magnijs, fosfors, silīcijs, dzelzs; mikro un ultramikroelementi satur: svinu, stronciju, bāriju, galliju, molibdēnu, titānu, niķeli, varu, cinku, hromu, kobaltu, jodu, sudrabu, arsēnu.

Ogļhidrāti. Augļi un dārzeņi satur cukurus (glikozi, fruktozi, saharozi), cieti, šķiedrvielas utt. Cukuru procentuālais daudzums augļos svārstās no 2 līdz 23%, dārzeņos - no 0,1 līdz 16,0%. Ciete uzkrājas augļos un dārzeņos to augšanas laikā (kartupeļos, zaļajos zirnīšos, cukurkukurūzā). Dārzeņiem (kartupeļiem, zirņiem, pupiņām) nogatavojoties, cietes masas daļa tajos palielinās, bet augļos (ābolos, bumbieros, plūmēs) tā samazinās.

Šķiedrvielas augļos un dārzeņos - 0,3-4%. Tas veido lielāko daļu to šūnu sieniņu. Dažiem dārzeņiem (gurķiem, redīsiem, zirņiem) pārgatavojoties, palielinās šķiedrvielu daudzums un samazinās to uzturvērtība un sagremojamība.

organiskās skābes. Augļos ir no 0,2 līdz 7,0% skābju, dārzeņos - no 0,1 līdz 1,5%. Visizplatītākās augļu skābes ir ābolskābe, citronskābe un vīnskābe. Skābeņskābe, benzoskābe, salicilskābe un skudrskābe ir sastopama mazākos daudzumos.

Tanīni piešķir augļiem savelkošu garšu. Īpaši daudz to cidonijā, hurmā, pīlādžos, bumbieros, ābolos. Šīs vielas, oksidējoties ar enzīmu iedarbību, griežot un presējot izraisa augļu tumšumu, samazinot to kvalitāti.

Krāsvielas (pigmenti) piešķir augļiem un dārzeņiem noteiktu krāsu. Antocianīni krāso augļus un dārzeņus dažādās krāsās no sarkanas līdz tumši zilai. Tie uzkrājas augļos pilnā brieduma laikā, tāpēc augļa krāsa ir viens no tā pakāpes rādītājiem. Karotinoīdi krāso augļus un dārzeņus oranžsarkanā vai dzeltenā krāsā. Pie karotinoīdiem pieder karotīns, likopēns, ksantofils. Hlorofils piešķir augļiem un atstāj to zaļo krāsu. Augļiem (citroni, mandarīni, banāni, paprika, tomāti u.c.) nogatavojoties, hlorofils tiek iznīcināts un, veidojoties citām krāsvielām, parādās gataviem augļiem raksturīga krāsa.

Ēteriskās eļļas (aromātiskās vielas). Tie piešķir augļiem un dārzeņiem raksturīgo aromātu. Īpaši daudz aromātisko vielu ir pikantos dārzeņos (dilles, pētersīļos, estragonos), bet no augļiem - citrusaugļos (citronos, apelsīnos).

Glikozīdi (glikozīdi) piešķir dārzeņiem un augļiem asu, rūgtenu garšu un specifisku aromātu, daži no tiem ir indīgi. Glikozīdi ietver solanīnu (kartupeļos, baklažānos, negatavos tomātos), amigdalīnu (rūgto mandeļu, kauleņu, ābolu sēklās), kapsaicīnu (piparos), sinegrīnu (mārrutkos) utt.

Vitamīni. Augļi un dārzeņi ir galvenie C vitamīna (askorbīnskābes) avoti cilvēka ķermenim. Turklāt tie satur karotīnu (A provitamīnu), B grupas vitamīnus, PP (nikotīnskābi), P vitamīnu utt.

Slāpekli saturošas vielas ir atrodamas dārzeņos un augļos nelielos daudzumos; visvairāk to ir pākšaugos (līdz 6,5%), kāpostos (līdz 4,8%).

Tauki. Lielākā daļa augļu un dārzeņu satur ļoti maz tauku (0,1-0,5%). Daudz to ir riekstu kodolos (45-65%), olīvu mīkstumā (40-55%), kā arī aprikožu kauliņos (20-50%).

Fitoncīdiem piemīt baktericīdas īpašības, tiem ir kaitīga ietekme uz mikrofloru, izdalot toksiskas gaistošas ​​vielas. Aktīvākie fitoncīdi ir sīpoli, ķiploki, mārrutki.

Biļete (37)

bumbuļi

Kartupeļiem ir liela nozīme cilvēku uzturā, un to pamatoti uzskata par otro maizi, un Sibīrijā to jokojot sauc par "Sibīrijas augļiem". To plaši izmanto pārtikā visdažādākajos veidos – no tā var pagatavot vairāk nekā 100 dažādus ēdienus. Tas kalpo kā izejviela dažādu produktu - čipsu, kartupeļu putraimu, graudaugu, kartupeļu biezputru, ātri sasaldētu pusfabrikātu, kā arī cietes un spirta ražošanai. Kartupelis ir svarīgs arī kā lopbarības kultūra.

Bumbuļu struktūra. Kartupeļu bumbuļos izšķir galotni un pamatni, t.i. piestiprināšanas vieta pazemes kātam. Jauni bumbuļi ir pārklāti ar plānu epidermas slāni. Nobriešanas procesā epidermā veidojas šūnas, kurās uzkrājas korķa viela, tās rupjas un pārvēršas blīvā ādā – peridermā. Mizas biezums un blīvums, tās integritāte, korķa slāņa stāvoklis ietekmē kartupeļu kvalitāti un piemērotību uzglabāšanai.

Acis un lēcas tiek novietotas uz ādas virsmas. Acis sastāv no pumpuru grupas un atrodas dažādos ādas biezuma dziļumos. Lēcas ir daudz mazu caurumu un kalpo kā gaisa apmaiņas aparāts.

Bumbuļa kodols (celuloze) ir sadalīts ārējā, ar cieti bagātajā un iekšējā, ūdeņainākā, kas satur mazāk cietes.

Ķīmiskais sastāvsak kartupeļu bumbuļi ir atkarīgi no šķirnes, augšanas apstākļiem, bumbuļu brieduma, uzglabāšanas termiņiem un nosacījumiem utt.

Vidēji kartupeļi satur (%): ūdens - 75,0; ciete 18,2; olbaltumvielas - 2,0; cukuri - 1,5; šķiedra - 1,0; tauki - 0,1; minerālvielas - 1,1; pektīnvielas - 0,6.

Ievērojama daļa no kartupeļu sausnas nonāk ogļhidrātiem, kur liela daļa ir ciete (lielākajā daļā galda šķirņu tās daudzums ir 15 - 18%).

Ciete ir nevienmērīgi sadalīta bumbuļos: vairāk ārējos slāņos un mazāk centrā. Kartupeļiem ar dažādu cietes saturu ir dažādas tehnoloģiskās īpašības, kas nosaka to kulinārijas pielietojumu. Bumbuļi ar drupanu mīkstumu baltā vai krēmkrāsas krāsā (t.i., kas satur lielu daudzumu cietes) jāizmanto kartupeļu biezeni, kartupeļu izstrādājumi, zupas - kartupeļu biezeni. Bumbuļi ar blīvu vai ūdeņainu mīkstumu - zupām, vārītiem un ceptiem kartupeļiem.

Lielākā daļa kartupeļu slāpekli saturošo vielu ir olbaltumvielas - tuberīns, kas ir pilnīgs.

C vitamīna daudzums kartupeļos ir vidēji 10-18 mg%, pēc 4-5 mēnešu uzglabāšanas - 15 mg%, un mizā tā ir vairāk nekā serdē. Kā redzam, C vitamīna kartupeļos ir salīdzinoši neliels daudzums, taču, ņemot vērā kartupeļu vietu mūsu uzturā, varam teikt, ka lielāko gada daļu organisma vajadzību pēc askorbīnskābes apmierinām tieši šī dārzeņa dēļ. No pārējiem vitamīniem kartupeļi satur: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Kartupeļos ir ļoti maz organisko skābju. No šīm skābēm ir ābolskābe, citronskābe, skābeņskābe, kā arī hlorogēna, kafija, hinīns. Pēdējie dominē bumbuļos, kad tos ir bojāti vai skārušas slimības.

Ekonomiskās un botāniskās kartupeļu šķirnes. Pēc nogatavošanās laika kartupeļu šķirnes izšķir agrīnās (nogatavināšanas periods līdz 80 dienām), vidēji agrās (80 - 90 dienas), vidēji nogatavojušās (no 90 līdz 100 dienām), vidēji vēlīnās (līdz 80 dienām). 120 dienas) un vēlu nogatavošanos (no 120 līdz 140 dienām vai vairāk).

Pēc mērķa kartupeļu šķirnes iedala galda, tehniskajās, lopbarības un universālajās.

Priekš galda šķirnes raksturīga ātra gremošana, laba garša, sekli novietotas acis, mīkstuma dabiskās krāsas saglabāšana griešanas laikā un pēc vārīšanas. Lai atvieglotu bumbuļu mizošanas procesu uz kartupeļu mizotāji un samazinātu atkritumu daudzumu, labākās kartupeļu šķirnes ir noapaļotas vai noapaļotas-plakanas, vidēja izmēra.

Kartupeļu garšu un kulinārijas īpašības ietekmē dažādi faktori: ķīmiskais sastāvs (kā jau teicām, cietes daudzums), cietes graudu lielums, mizas un mīkstuma struktūra utt.

Tehniskās pakāpes izmanto cietes un spirta ražošanai. Tiem raksturīgs augsts cietes saturs, un cietes ražošanai ir vēlamas šķirnes ar lielākiem cietes graudiem.

Lopbarības šķirnes jābūt ar augstu sausnas saturu.

Universālas šķirnes ir funkcijas, kas ļauj tās izmantot kā ēdnīcas un tehniskai apstrādei.

Atkarībā no cietes satura izšķir kartupeļu šķirnes ar zemu cietes saturu (12-15%), vidēju (16-20%) un augstu (vairāk nekā 20%), pēc cietes graudu lieluma - rupjgraudainus un smalkgraudains.

Nozīmīgākās zonētās ekonomiskās un botāniskās kartupeļu šķirnes, kas piemērotas ilgstošai uzglabāšanai, ir: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets u.c.

Bumbuļu izmēru nosaka pēc to lielākā diametra, bet formu nosaka pēc platuma (lielākā šķērseniskā diametra) attiecība pret garumu (lielāko diametru) - formas indeksu. Iegarenos bumbuļos šī attiecība ir 1:1,5 vai vairāk. Bumbuļi ar mazāku platuma un garuma attiecību tiek uzskatīti par apaļiem ovāliem. Pamatojoties uz to, izšķir arī šādas bumbuļu formas: sīpoli, apaļi, ovāli, iegareni ovāli, gari utt.

Galvenie bumbuļu krāsu veidi: balts - ar atšķirīgu dzeltenuma izpausmi (Lorch, Spark); sarkans - ar nokrāsām no gaiši rozā līdz intensīvi sarkanai (Woltmann, Berlichingen); violeti zils - no spilgti zilas līdz gaiši zilai (izturīgs pret Phytophthora, Chugunka).

Bumbuļi atšķiras arī pēc mizas ārējām iezīmēm (gluda, pārslaina, tīklveida), acu skaita un dziļuma (maz, daudz, dziļi, virspusēji).

Bumbuļi atšķiras pēc mīkstuma krāsas (balta, balta ar rozā plankumiem, balti dzeltena, dzeltena, rozā, zili violeta).

kvalitātes prasībām. Kartupeļu svaiga pārtika.

Kartupeļu kvalitāti nosaka to izskats, izmērs, bumbuļu klātbūtne ar pielaidēm. Pie bumbuļiem pielipušās augsnes klātbūtnei jābūt ne vairāk kā 1%.

Bumbuļiem jābūt veseliem, sausiem, nedīgušiem, nepiesārņotiem, bez slimībām.

Kartupeļu partijā nedrīkst būt bumbuļi ar zaļumu vairāk nekā ¼ no virsmas, nokaltuši, kārtējā gada kartupeļu partijā ar nelielu krokošanos, sasmalcināti, grauzēju bojāti, slapji, sausi, gredzenveida un pogas puve, vēlīnā puve (šīs slimības izplatības vietās pieļaujama līdz 2%) , apsaldēti, tvaicēti un ar "nosmakšanas" pazīmēm, kā arī bumbuļi ar svešu smaku, ko izraisa notekūdeņu izmantošana apūdeņošanai, pesticīdi. Šādi kartupeļi tiek izmantoti lopbarībai un kā atkritumi.

Kartupeļi, kas neatbilst standarta prasībām, bet ir piemēroti pārdošanai un pārstrādei, pārsniedzot pieļaujamo daudzumu, tiek uzskatīti par nestandarta.

Pārdošanai un pārstrādei nederīgie kartupeļi tiek klasificēti kā atkritumi (saspiesti bumbuļi, mazāki par 20 mm, apsaldēti, grauzēju bojāti, slimību skarti).

Vairākās ārvalstīs kartupeļus pēc kvalitātes pēc standartiem iedala vairākās komerciālajās šķirnēs: ASV - četrās šķirnēs (selekcionētais, Nr.1, komerciālais, Nr.2), Polijā - divās šķirnēs. Standartos ir ņemtas vērā botānisko šķirņu īpašības, skaidrāk definēts mehānisko bojājumu raksturs, stingrāk - bojājumu tolerance utt.

Jeruzalemes artišoks(māla bumbieris) - tie ir mazi daudzgadīga auga bumbuļi, ļoti mazprasīgi pret ārējiem apstākļiem un aug visos Krievijas reģionos, izņemot ziemeļu. To ēd ceptu, ceptu un vārītu, kā arī izmanto fruktozes un alkohola iegūšanai, svarīga arī kā lopbarības kultūra.

Saldais kartupelis- saldie kartupeļi (izplatīti Dienvidamerikā, Japānā, Ķīnā, Indijā). Pēc izskata, sastāva un uzglabāšanas apstākļiem tas ir tuvu kartupeļiem. Satur līdz 20% cietes un 3-4% cukura.

Biļete (38)

Saknes

Sakņu kultūru veidi

Visā cilvēces civilizācijas vēsturē cilvēki ir aktīvi ēduši daudzu veidu sakņu kultūras. Turklāt sakņu kultūru labvēlīgās īpašības tiek izmantotas tradicionālajā medicīnā. kā arī farmācijas un kosmētikas nozarēs. Kā likums, sakņu kultūras ir slavenas ar savu vitamīnu un minerālvielu sastāvu, kā arī uzturvērtību.

Sakņu kultūru atšķirīgās īpašības ir saistītas ar šīs auga daļas ķīmisko sastāvu, kurā ir koncentrēti augšanai nepieciešamo elementu krājumi, kā arī vitamīni un citi savienojumi. Mūsdienu pārtikas rūpniecības speciālisti darbojas ar tādu jēdzienu kā galda sakņu kultūras. Savukārt ar galda sakņu kultūrām saprot lauksaimniecības kultūru sulīgas pazemes sastāvdaļas, kuras audzē kulinārijas vajadzībām.

Papildus ēdiena gatavošanai sakņu dārzeņus izmanto kā ļoti barojošu un augstu vitamīnu bagātu mājdzīvnieku barību. Visu veidu sakņu dārzeņi pieder pie tādām augu ģimenēm kā Umbelliferae, piemēram, burkāni, pastinaki vai pētersīļi, kā arī Asteraceae, piemēram, skorzonera un kāposti, t.i. rāceņi, zviedri vai redīsi.

Sakņu kultūru sastāvs

Tomēr sakņu kultūru ķīmiskais sastāvs, kā arī citas produktu bioloģiskās un patēriņa pamatīpašības galvenokārt ir atkarīgas no auga sugas. Tomēr ir vērts uzsvērt, ka visu veidu sakņu kultūras var lepoties ar unikālu un dabiski sabalansētu vitamīnu un minerālvielu sastāvu, kas bagātināts ar ievērojamu daudzumu savienojumu, kas patiešām ir vitāli svarīgi gan augam, gan cilvēka organismam.

Sakņu kultūru sastāvā ir barības vielas, kā arī C, A, E, PP grupas vitamīni. Turklāt sakņu kultūru sastāvā ir neaizvietojamās aminoskābes, minerālvielas, dabīgie cukuru saturošie un pektīna savienojumi. Regulāra sakņu dārzeņu lietošana var būtiski uzlabot cilvēka veselību.

Saknes

Pie sakņu kultūrām pieder dārzeņi, kuru ēdamā daļa ir aizaugusi gaļīga sakne. Dažās sugās zaļumus izmanto arī pārtikā. Atkarībā no sakņu struktūras izšķir trīs sakņu kultūras: burkānu, bietes un retu.

Burkānu tipa sakņu dārzeņi ir dārzeņi ar iegarenu sakni, kas var būt cilindriska, koniska, iegarena - koniska, vārpstveida un strupu vai asu galu. Šāda veida sakņu kultūrām ir skaidri atšķirīga miza (flēma) un serde (ksilēma). Starp tiem ir korķa kambijs. No augšas sakņu kultūra ir pārklāta ar dabisku peridermu. Sastāva un barības vielu daudzuma ziņā miza ir vērtīgāka par serdi. Šāda veida sakņu kultūras ir burkāni, pētersīļi, selerijas, pastinaki.

Biešu sakņu kultūras ir dārzeņi ar noapaļotām, apaļām plakanām, ovālām vai iegarenām saknēm. Pārstāv galda un cukurbietes. Kā dārzeņu kultūru izmanto tikai galda bietes. Sakņu kultūrai ir tumši sarkana mīkstums ar gaišākas togas gredzeniem, ko izraisa ksilēma (gaiši gredzeni) un floēma (tumšie gredzeni) audu mija. Jo mazāku īpatnējo svaru aizņem ksilēmi, jo augstāka ir biešu uzturvērtība.

Retā tipa sakņu kultūras ir dārzeņi ar noapaļotām, rāceņu formas, iegarenām-koniskām sakņu kultūrām. To iekšējās struktūras iezīme ir sekundārā ksilēma, floēma un parenhīmas audu radiālais izvietojums. Kambiālais slānis atrodas tieši zem peridermas. Šāda veida sakņu kultūras ir redīsi, redīsi, rutabaga un rāceņi.

Visu veidu sakņu kultūrām ir raksturīgas kopīgas morfoloģiskas pazīmes: galva augšējā daļā ar lapu kātiņiem un pumpuriem pie pamatnes, saknes ķermenis (galvenā ēdamā daļa) un saknes gals (galvenā), un bietes. -tipa sakņu kultūrām ir sānsaknes. Citās sakņu kultūrās ražas novākšanas laikā tievas sānu saknes viegli noraujas un parasti to nav. Saknes gali ir visneaizsargātākā sakņu kultūras daļa, tāpēc uzglabāšanas laikā tā viegli pārpurvojas un to ietekmē mikroorganismi (baltā vai sakņu puve). Gala apgriešana pēc ražas novākšanas uzlabo sakņu kultūru glabāšanas laiku. No augšas saknes pārklāj ar dabisku peridermu (mizu), kas izaugusi līdz mīkstumam un pasargā to no nelabvēlīgas ārējās ietekmes.

Visu sakņu kultūru iezīme ir to spēja dziedēt mehāniskus bojājumus ar šūnu suberizāciju, kā arī to viegla sagremojamība. Visvieglāk izbalo burkānu tipa sakņu kultūras, redīsi, vismazāk - bietes, redīsi, rāceņi un rutabaga.

Biļete (39)

tomātu dārzeņi

Tomātu dārzeņos ietilpst tomāti, saldie un asie pipari, baklažāni. Tie aizņem apmēram 20 % kultivētās dārzeņu platības plaši izmanto konservu rūpniecībā, mājas gatavošanā, kā arī svaigā veidā. Tomātu pārstrādes produkti – tomātu pasta, mērce, biezenis – ir daudzu veidu dārzeņu un zivju konservu neatņemama sastāvdaļa. Tomātu sula ir viens no populārākajiem dzērieniem. Saldie pipari ir vērtīga izejviela, kas ir daļa no daudziem konservētiem dārzeņiem. Karstos piparus izmanto dārzeņu sālīšanai un kodināšanai.

Tomātu dārzeņi ir siltumu mīlošas kultūras. Tie aug Ukrainas dienvidu reģionos, Moldovā, Lejas Volgas reģionā, Ziemeļkaukāzā, Rostovas apgabalā. Lielāko daļu dārzeņu ražo kolhozi un valsts saimniecības.

Tomātus audzē galvenokārt stādos. Pēc nogatavošanās laika šķirnes iedala agrīnās (veģetācijas periods 110-115 dienas), vidēji nogatavojušās (120-130 dienas) un vēlīnās (135-150 dienas). Tomātu auglis ir sulīga daudzsēklu oga. Tas sastāv no mizas, mīkstuma un sēklu kamerām (no 2 līdz 6-8).Mizas un mīkstuma krāsa ir saistīta ar krāsvielām. Sarkanos augļos dominē likopēns, dzeltenos augļos - karotīns un ksantofils. Augļu forma ir šķirnei raksturīga iezīme. Ir augļi plakani apaļi, noapaļoti, plūmes formas, koniski. Augļu masa svārstās no 20-60 g mazaugļu šķirnēm līdz 100-300 g vai vairāk lielaugļu šķirnēm.

Augļos izšķir šādas brieduma fāzes: zaļa (nav pabeigta augšana), pienaini balta, brūna, rozā un sarkana (nobriedusi). Vidējas gatavības pakāpes augļi - pienaini balti, brūni, rozā - spēj nogatavoties pēc ražas novākšanas.

Tomātu ķīmiskais sastāvs (%): ūdens - 93-94; sausās vielas - 6-7 (ieskaitot cukurus - 3-4); slāpekli saturošas vielas - apmēram 1; šķiedra 0,6-0,7; organiskās skābes - 0,5. C vitamīna saturs ir 20-40 mg%. Sausais karstais laiks veicina cukura uzkrāšanos augļos. Lietainas vēsas vasaras apstākļos augļos ir mazāk sausnas un cukuru, bet vairāk organisko skābju.

Tomātu komerciālās ražošanas zonās tiek zonētas šādas šķirnes: agri- Balts pildījums. Kyiv 139, Canning Kyiv, Moldavsky agri, Talalikhin, Morning, Svitanok; sezonas vidū- Volgograda, Doņecka, Custom 280, Piedņestras jaunums, Torch. Ražas novākšanai ar mašīnu piemērotās šķirnes ir: Torch, Piedņestras jaunums, Kuban standarts, Nistra, Kubanas jaunums.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+