Metode melases uzglabāšanai, kas ņemta no pēdējām produktu centrifūgām. Melases un tauku uzņemšana un uzglabāšana

Kvalitāte konditorejas izstrādājumi lielā mērā ir atkarīgs no to pagatavošanai izmantotajām izejvielām. Tāpēc konditoram labi jāpārzina katra produkta īpašības, jāprot to pagatavot un pareizi lietot. Zemāk ir sagatavošana dažādi veidi miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai izmantotās izejvielas.

Milti. Pirms mīklas mīcīšanas milti jāizsijā speciālos sietos vai manuāli caur sietu. Sijājot tiek noņemti nejauši piemaisījumi, milti tiek bagātināti ar gaisu, kas atvieglo mīklas mīcīšanu un palīdz tai labāk uzrūgt. Ja konditorejas izstrādājumi ir izgatavoti no miltiem dažādas šķirnes vai pievienojot cieti, tad sijāšanas laikā samaisiet miltus. IN ziemas laiks Ja miltiem ir zema temperatūra, tos ienes telpā iepriekš, lai tie sasiltu līdz 12°. Gatavojot mīklu, īpaši rauga mīklu, tās temperatūra mīcīšanas laikā ietekmē produkta kvalitāti.

Ciete. Tāpat kā miltus, cieti izsijā un pievieno dažiem mīklas veidiem. Tas nodrošina produktu lielāku trauslumu. Receptēs norādīto cieti var aizstāt ar tādu pašu daudzumu kviešu milti.

Piens. Pilnpiens galvenokārt izmanto ēdiena gatavošanai rauga mīkla un krēmi. Jāpārdod nekavējoties, un, ja nepieciešama uzglabāšana, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, atdzesē un uzglabā 1-5° temperatūrā. Pirms lietošanas pienu filtrē caur sietu ar 0,5 mm sietu. Pilnpienu var aizstāt ar iebiezinātu vai pulverveida pienu, savukārt 1 kg dabīgā pilnpiena aizstāj ar šādu daudzumu citu produktu (g):

Kondensēts vesels ar cukuru (ar cukura līmeņa samazināšanos par 176 g)................................................ 400

Kondensēts beztauku ar cukuru (ar cukuru samazināts par 140 gramiem un pievienots 30 grami tauku) ...... 330

Sauss vesels.................................................. ................................................... ......................................................130

Piena pulveri pirms lietošanas izsijā un izšķīdina siltā ūdenī. Lai to izdarītu, izmantojiet tabulu, lai noteiktu, cik daudz piena pulvera ir jāuzņem, lai to aizstātu. nepieciešamais daudzums dabīgais piens. Ņem tik daudz ūdens, lai tā svars kopā ar pulveri būtu vienāds ar aizstājamā piena svaru. Tas ir 870 g ūdens uz 130 g piena pulvera. Lai neveidotos kunkuļi, vispirms nedaudz pievienojiet pulverim. silts ūdens, kārtīgi samaisiet un pēc tam pievienojiet atlikušo ūdeni un maisot uzvāriet.

Piemērs. Pieņemsim, ka kanēļa pīrāga pagatavošanai nepieciešami 5 kg miltu, 1 kg cukura, 1 kg margarīna, 2 kg piena, 1,075 kg olu, 0,2 kg rauga, 0,050 kg sāls. Dabīgo pienu nepieciešams aizstāt ar iebiezinātu vājpienu ar cukuru.

Zināms, ka 1 kg piena aizstāj ar 0,330 kg iebiezinātā piena vājpiens ar cukuru. Tāpēc tas prasīs 0,330? 2 = 0,660 kg. Tajā pašā laikā ir nepieciešams samazināt cukura daudzumu par 0,140? 2 = 0,280 kg ņemiet to nevis 1 kg, bet tikai 1000 - 0,280 = 0,720 kg. Attiecīgi margarīna pildījums jāpalielina par 0,030? 2 = 0,060 kg. Ar šādu nomaiņu produkta iznākums samazināsies, jo 2 kg piena vietā tika ņemti 0,660 + 0,060 = 0,720 kg aizstājēju, cukura pievienošana tika samazināta par 0,280 kg, tāpēc netika iegūts apmēram 1 kg izejvielu. pievienots. Šajā sakarā, lai saglabātu ražas līmeni, kondensēto pienu atšķaida ar tādu pašu ūdens daudzumu.

Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai izmantotais iebiezinātais piens tiek uzkarsēts līdz 40°C un pēc tam filtrēts caur 0,5 mm sietu.

Sviests. Sviests palielina produktu kaloriju saturu, uzlabo to garšu un uzlabo aromātu. Ja eļļas virsma ir netīra, eļļu notīra. Nesālītu sviestu var aizstāt ar sālītu sviestu (sālītu sviestu nevar izmantot, gatavojot krēmus). Visu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot kārtaino mīklu, sviesta biskvi un krējumu, sviests dažreiz aizstāj ar kausētu sviestu (1 kg sviesta atbilst 840 gfu). Uzglabājiet eļļu 2-7° temperatūrā tumšā telpā. Saskaroties ar gaismu un skābekli gaisā, eļļa pasliktinās. Lietojot eļļu ar M pakāpi (eļļa iegūta ar nepārtrauktu atdalīšanu pēc inženiera Melešina metodes), krēmu receptūra nedaudz mainās atbilstoši departamenta norādījumiem un rīkojumiem. Eļļa, kas ražota eļļas ražošanas vai citās partiju iekārtās un marķēta ar burtu K, ir paredzēta konditorejas izstrādājumu ražošanai.

Margarīns. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai to gatavo tāpat kā sviestu.

Tauki dziļai cepšanai.Šos taukus izmanto, cepot pīrāgus, virtuļus un krūmājus lielos tauku daudzumos. Šim nolūkam vispiemērotākie ir augu un dzīvnieku tauku maisījumi. Maisījums, kas sastāv no 30% tauki, 30% liellopu gaļas tauku un 40% augu eļļas, var karsēt līdz augstām temperatūrām, neradot dūmus. Varat izmantot rafinētu saulespuķu, kokvilnas vai sojas eļļa, un ēdiena gatavošanas tauki, jo tie gandrīz nesatur mitrumu un var izturēt karsēšanu līdz augstām temperatūrām. Kad iekšā ir karsts dārzeņu eļļaĪpaši jāuzmanās, lai tauki netiktu pārkarsēti vairāk nekā nepieciešams.

Pirms produktu cepšanas dziļos taukus karsē, līdz tajos esošais ūdens ir pilnībā iztvaikojis un virs to virsmas parādās “zili dūmi”, kas parasti liecina par tauku piemaisījumu sadalīšanās procesa sākumu. Šo tauku sildīšanas veidu sauc par kalcinēšanu.

Olas. Olas izmanto dažu krēmu, pūšamās mīklas, mandeļu mīklas un rauga mīklas ražošanā. Pirms lietošanas pārbaudiet olu svaigumu, izmantojot ovoskopu. Plkst ilgstoša uzglabāšana olas, dzeltenuma čaula kļūst trausla un viegli saplīst. Šīs olas nevar izmantot tādu produktu pagatavošanai, kur nepieciešams atdalīt dzeltenumus no baltumiem.

Piesārņotās olas pirms lietošanas nomazgā. Tos ievieto spainī ar caurumiem sānos un apakšā vai grozā un iegremdē siltā ūdenī. Pēc 5-6 minūtēm tos mazgā, paceļot un nolaižot traukus ūdenī. Ļoti netīras olas mazgā ar suku. Lai noņemtu baktērijas, olas pēc mazgāšanas tiek dezinficētas, iemērcot tās 2% balinātāja šķīdumā, un pēc tam mazgātas dušā. Žāvējiet olas tajā pašā bļodā 5-10 minūtes. Olas tiek apstrādātas izolētā telpā vai speciāli tam paredzētā vietā.

Pirms lietošanas olas saplaisā, izmantojot īpašu ierīci vai uz asu cietu priekšmetu. Olas jāsakuļ bļodā (ne vairāk kā 3-5 gabali) un pēc tam, noskaidrojot to labo kvalitāti, ielej kopējā katlā. Sakultās sagatavotās olas filtrē caur sietu ar 3 mm sietu.

Vienas olas svars svārstās no 40 līdz 60 g, Vidējais svars olas 43 g (dzeltenums 20, baltums 23 g). Olas var aizstāt ar dažādiem olu produktiem vai žāvētiem baltumiem vai dzeltenumiem. Taču, gatavojot krēmus, olas nevar aizstāt ar citiem produktiem. 1 kg olu var aizstāt ar 1 kg melanžu vai 350 g olas dzeltenuma un 650 g olas baltuma, vai 278 g olu pulvera.

Melange - baltumu un dzeltenumu maisījums vai baltumus un dzeltenumus atsevišķi, uzglabā skārda kārbas temperatūrā no -18 līdz -25°. Atkausējiet melanžu tieši pirms lietošanas. Vispirms melanža burku aplej ar hlorīda šķīdumu un pēc tam mazgā silts ūdens. Skārdenes tiek atvērtas ar speciāliem konservu atvērējiem. Saldēto melanžu izņem no burkas, sagriež gabaliņos un 15-20 minūtes atkausē uz tvaika galda 40-45° temperatūrā. Sagatavoto melanžu filtrē un nekavējoties izmanto, jo tā ātri sabojājas.

Pirms lietošanas olu pulveri izsijā un pēc tam izšķīdina ūdenī (0,35 litri ūdens uz 100 g pulvera). Lai pulveris labāk izšķīdinātu, vispirms ielej nedaudz silta ūdens (35-40°C), kārtīgi ierīvē un, turpinot maisīt, pārlej ar atlikušo ūdeni. Pēc 25-30 minūtēm pulveris uzbriest un to var lietot. Vienas vidēja izmēra olas svars atbilst 12,5 olu pulverim un 30,5 g.

Cukurs. Smalkais cukurs. Pirms lietošanas izsijāt caur 3 mm sietu.

Pūdercukuru izmanto konditorejas izstrādājumu apdarei un dažu veidu mīklas pagatavošanai. Ja nav gatavā pulvera, to var viegli pagatavot no rafinēta cukura, ko sasmalcina slīpmašīnā vai javā un pēc tam izsijā caur smalku sietu. 1 kg cukura varat aizstāt ar 1,33 g karameļu melases vai 1,46 kg sīrupa vai 1,2 kg medus.

Medus un karameļu melase. Pirms lietošanas medu un melasi uzkarsē līdz 40-45° un izfiltrē caur sietu ar 2 mm caurumiem. 1 kg melases varat aizstāt ar 1,1 kg sīrupa vai 0,75 kg cukura.

Soda un amonija karbonāts. Tos izsijā caur sietu vai izšķīdina auksts ūdens un filtrē. Amonijs ir iepriekš samalts javā. Oglekļa dioksīds un amonijs tiek uzglabāti hermētiski noslēgtos traukos, jo tie ir gaistoši.

Raugs. Raugu uzglabā sausā vietā 2-8° temperatūrā un relatīvais mitrums gaiss 70-75%; rauga iepakojumi ir izlikti 3-5 cm attālumā viens no otra. Pirms lietošanas raugu atbrīvo no papīra, izšķīdina siltā ūdenī un filtrē caur sietu. Lai nožūtu, raugu izberž caur sietu uz cepešpannas vai dēļa, kas pārklāta ar papīru ne vairāk kā 2-3 mm slānī. Raugu žāvē temperatūrā, kas nav augstāka par 35°, jo pie vairāk paaugstināta temperatūra viņi zaudē savu aktivitāti. Sajauc 100 g sausā rauga ar 1 kg miltu un atšķaida to 3 litros silta ūdens (27°). Pēc stundas tos var izmantot mīklas pagatavošanai. Sausais raugs tiek ņemts pēc svara 3 reizes mazāk nekā svaigs. Ja sausais raugs ir glabāts ilgu laiku, iestatījums tiek palielināts, jo glabāšanas laikā rauga aktivitāte samazinās.

Garšvielas. Garšvielas tiek izmantotas nelielos daudzumos, jo pretējā gadījumā var sabojāt produktu garšu. Pirms lietošanas garšvielas žāvē 50-60°, pēc tam samaļ javā, sarīvē, sasmalcina mikrodzirnavās un izsijā caur sietu ar 1,5 mm acs atverēm. Uzglabājiet aromātiskās vielas sausā vietā, cieši noslēgtā traukā, katru veidu atsevišķi, jo tās viegli pārnes savu aromātu.

Smalko galda sāli izsijā caur sietu, sāli lielos kristālos iepriekš izšķīdina, un pēc tam šķīdumu filtrē caur sietu ar 0,5 mm aci.

Kristāliskās skābes filtrē caur sietu, kura šūnu izmērs nepārsniedz 2 mm, un šķidrās skābes filtrē caur audumu, marli vai sietu, kura šūnu izmērs nepārsniedz 0,5 mm. Citronskābi izšķīdina karstā ūdenī (70-80°) proporcijā 1:1. Gatavojot konditorejas izstrādājumus, receptē norādītā izšķīdinātās skābes deva tiek dubultota. Citronskābi var aizstāt ar vīnskābi attiecībā 1:1 vai ābolskābi attiecībā 1:1,2.

Želatīnu un agaru-agaru pirms lietošanas iemērc aukstā ūdenī un notecina lieko ūdeni. Pēc stundas ļoti uzbriedušo želatīnu vai agaru-agaru atšķaida karsts ūdens un uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Blīvus želejas iegūst ar želatīna vai agara-agara saturu 4-5%. Želatīna želejas ir elastīgas.

MOLĀZE (GLIKOZES SĪRUPS, MALTAS SĪRUPS)

Ledenēs to izmanto, lai samazinātu saharozes kristalizāciju,
- īrisā un karamelē tas palīdz samazināt kristālu veidošanos, uzlabo košļājamās īpašības un reaģē ar piena olbaltumvielām, kas rada produktam raksturīgu krāsu un garšu,
- V košļājamā gumija melase ar augsts saturs sausās vielas nodrošina ilgstošu saglabāšanos garšas īpašības produkti,
- saldējumā to izmanto, lai regulētu pienā esošās laktozes kristalizācijas procesu, veidojot saldējuma smalku struktūru, uzlabojot tā garšu un formu.

Parasti karameļu cietes melase jāizmanto gadījumos, kad ražošanas laikā nepieciešams kontrolēt cukura kristalizācijas procesuledenes, piešķir produktam atbilstošu konsistenci, formu, lipīgumu un papildus spīdumu. Šajā gadījumā tas kalpo kā saistviela un putu stabilizators.

Maltozes melases priekšrocības salīdzinājumā ar cukuru cepšanas laikā ir acīmredzamas: krasi palielinās drupatas porainība un elastība, maize un produkti ilgāk saglabājas svaigi, ceptiem izstrādājumiem ir zelta garoza, patīkama garša un pievilcīgs aromāts.

Cukura sastāva dēļ maltozes melase ir ideāla sastāvdaļa alus darīšanas procesos, kur fermentācija ir viegli kontrolējama. Tas panākts, pateicoties tam, ka melase parasti satur līdz 70% viegli raudzējamu, 20% lēni fermentējamu cukuru.Augstais maltozes saturs melase padara to pēc sastāva tuvu iesala alus misai, un neraudzējamie cukuri rada specifiskas garšas īpašības un nodrošina vēlamo alus blīvumu. Maltozes melase tiek pievienota misas tējkannā, nodrošinot alus darītājam šādas priekšrocības:

* melase ir pieņemami lēta alternatīva iesalam un citiem neiesalu materiāliem;
* ļauj alus darītājam palielināt produktivitāti, nepiesaistot papildu kapitālieguldījumus;
* ļauj iegūt augsta blīvuma alu;
* ļauj daļēji nomainīt iesalu, nemainot alus sastāvu, pievienojot līdz 30% sausnas ekstrakta, stiprajos alos;
* Atšķirībā no iesala, kura kvalitāte ir mainīga, maltozes melase palīdz dzidrināt alu un izvada visus komponentus, kas nav cieti, piemēram, polifenolus, olbaltumvielas, kas rada dūmaku gatavajā produktā.

Tāpat maltozes melase tiek izmantota degvīna ražošanā, lai to mīkstinātu un piešķirtu tai raksturīgu garšu.

Ļoti cukurota melase

Cukurota melase ar reducējošo vielu saturu līdz 70% satur 40-43% glikozes, 54-56% maltozes un 4-8% dekstrīnu. Šai melasei ir augstāka salduma pakāpe, zemāka viskozitāte, un to raksturo paaugstināts osmotiskais spiediens salīdzinājumā ar saharozi. Šīs īpašības paaugstina tā efektivitāti ražošanā, cepumu izstrādājumu ražošanā, maizes ceptuvē (Borodinsky tipa maize), augļu un ogu konservēšanā un saldējuma ražošanā. Pateicoties sabalansētajam cukuru sastāvam, šāda veida melase tiek uzglabāta plkst telpas temperatūra nekristalizējas. Lai atvieglotu darbu ar melasi, ieteicams to uzglabāt 55 o C temperatūrā.

Melase ir ideāla sastāvdaļa ievārījumu, pildījumu, mērču, kečupu, mīksto konditorejas izstrādājumu ražošanai un tiek izmantota alus ražošanā, bezalkoholiskie dzērieni, saldējums, maizes izstrādājumi.

Ievārījumu ražošanā melasi izmanto cukura aizvietošanai. Tam ir augstāks osmotiskais spiediens nekā tādas pašas masas saharozei, tāpēc tā efektīvāk nodrošina ievārījumu stabilitāti. Melase palīdz paātrināt saharozes pārkristalizācijas procesu. Turklāt vārīšanās procesā, gatavojot ievārījumu, daļa saharozes tiks apgriezta, t.i. sāksies inversijas process. Tā rezultātā veidosies glikoze un fruktoze. Uzglabāšanas laikā šī papildu glikoze var izkristalizēties un piešķirt ievārījumam rupju tekstūru.Tā kā melases saldums ir mazāks nekā saharozei, ļoti saharificētas melases pievienošana ievārījumam, šķiet, samazinās tā saldo garšu, bet uzlabos. augļu aromāts. Tas arī piešķirs ievārījumam spīdumu, padarot to pievilcīgāku.

Melasi var izmantot, lai uzlabotu krāsas veidošanos, uzlabotu saldumu, palielinātu ūdens noturības spēju un osmatisko spiedienu, tādējādi palielinot iespēju samazināt mikrobioloģisko piesārņojumu.

Izmantojot melasi pektīna želejas pagatavošanai, produkts būs maigāks. Iemesls ir samazināts augstāko cukuru saturs šāda veida melase. Ražojot zefīru, melasei tiek izvirzītas divas savstarpēji izslēdzošas prasības: augsta viskozitāte un saldums.

IN Receptēs tiek izmantota cukurota melase augļu pīrāgi lai absorbētu mitrumu, tā saturs parasti ir 5 - 7%. Turklāt tas pievieno saldumu gatavais produkts un brūna krāsa līdz garozai. Ja melases saturs ir pārāk augsts, krāsviela Brūna krāsa atradīsies produkta apakšā. Īpaši tas ir pamanāms cepumu ražošanā.

Sabalansētā raudzējamo un neraudzējamo cukuru attiecība melase ļauj tai būt ideālam komponentam tādu dzērienu kā kvasa pagatavošanai. Raudzējamie cukuri viegli pārvēršas spirtā, un augstāki cukuri piešķir dzērienam konsistenci un garšu. Pateicoties šai melases īpašību kombinācijai, dzēriens iegūst skaidri izteiktu garšu ar dominējošu augļu nokrāsu.

Melase ir mazāk salda nekā saharoze, taču tā joprojām var spēlēt svarīga loma bezalkoholisko dzērienu sastāvā, īpaši kombinācijā ar spēcīgu saldinātāju. Šajā gadījumā melases augstākie cukuri piešķir dzērienam specifisku konsistenci un garšu. Turklāt melase mazinās skarbo pēcgaršu, kas bieži rodas, izmantojot spēcīgus saldinātājus, īpaši saharīnu.

Melase ar zemu cukura saturu

Melase ar zemu cukura saturu satur ne vairāk kā 10% glikozes. Zems saturs glikoze var ievērojami palielināt karameles glabāšanas laiku. Melase nav pietiekami salda. Viskozāka nekā cita veida melase. Tas satur daudz augstāku cukuru, kas padara melasi viskozu.

To izmanto, lai sasniegtu šādus mērķus:
- produkta formas un konsistences saglabāšana;
- tā lipīguma nodrošināšana;
- viskozitātes palielināšanās;
- novērš saharozes kristalizāciju.

Piemērojams in konditorejas rūpniecība, ražošanā celtniecības materiāli, liešanas smilšu sagatavošanai metalurģijā.

Melase, atkarībā no ogļhidrātu sastāva, tiek izmantota dažādās nozarēs Pārtikas rūpniecība. Melase tiek plaši izmantota konditorejas izstrādājumu ražošanā karameļu konfektes, zefīri, marmelāde, halva, īriss, cepumi, kūkas utt. Melasei piemīt spēja palielināt saharozes šķīdību – aizkavēt tās kristalizāciju, kā rezultātā to plaši izmanto konservu rūpniecībā – konservu, konservu un želeju pagatavošanai, lai sīrupam piešķirtu lielāku viskozitāti, ilgumu un glabāšanas laiku, kā arī garšas uzlabošanai. Atsevišķi melases veidi tiek plaši izmantoti saldējuma un saldētu desertu ražošanā, kas samazina produkta sasalšanas temperatūru un palielina tā cietību. Tiek izmantota arī melase maizes izstrādājumu ražošana, vīna un degvīna produktu un bezalkoholisko dzērienu ražošana. Melases galvenās īpašības ietver regulējamus salduma, fermentācijas, mitruma aizturēšanas un antikristalizācijas spējas rādītājus. Saskaņā ar GOST 52060-2003 sauso vielu daudzums cietes sīrupā nedrīkst būt mazāks par 78%.

Melases derīguma termiņš ir 1 gads no izgatavošanas datuma, ja patērētājs ievēro transportēšanas un uzglabāšanas nosacījumus. Transportēšanas temperatūra - ne augstāka par 55 grādiem, uzglabāšanas temperatūra - ne augstāka par 30 grādiem.

Melasi (cieti, maltozi, rafinētu sīrupu) drīkst transportēt un uzglabāt tikai tīros traukos ar cieši pieguļošiem vākiem. Uzglabājiet melasi vēsā vietā.

Pirms izmantošanas ražošanā melasi izsijā caur sietu, kura acs izmērs nepārsniedz 3 mm. Melasi iepriekš uzkarsē līdz (42±2)°C, lai samazinātu viskozitāti. Atšķaidot ar ūdeni, ir atļauts iegūt noteikta blīvuma šķīdumu 1, 2 robežās.

Medu uzglabā vēsā, sausā vietā 5-10°C temperatūrā, iepakots koka mucas, stikla trauki(līdz 1000 g), piena kolbas, kannas un skārdenes, kas izgatavotas no skārda vai skārda dzelzs. Pirms izmantošanas ražošanā medu izsijā caur sietu, kura acs izmērs ir 3 mm.

Augu eļļas uzglabā slēgtās, tumšās telpās (19+2) grādu temperatūrā. Eļļas, kas piegādātas maiznīcām dzelzceļa cisternās vai autocisternās, tiek ielejamas pieņemšanas cisternās, no kurām tās pa cauruļvadiem tiek nosūtītas uz ražošanu.

Pirms izmantošanas ražošanā eļļu izberž caur sietu, kura acs izmērs nepārsniedz 3 mm.

Šķidrais margarīns tiek transportēts termiski izolētās autocisternās, konteineros, kolbās, pakļauts īpašai apstrādei un apstiprināts transportēšanai pārtikas produkti. Šķidrais margarīns tiek uzglabāts temperatūrā, kas nepārsniedz 17%, ne ilgāk kā 48 stundas no ražošanas brīža.

Cietie tauki, margarīns un govs sviests uzglabā atdzesētās noliktavās vai ledusskapjos ar pastāvīgu gaisa cirkulāciju temperatūrā, kas nepārsniedz 10%. Cietos taukus, margarīnu un govs sviestu izmanto kausētā veidā.

Ēdienu gatavošanai var izmantot nekausētus taukus. atsevišķas sugas produkti, piemēram, kārtainās mīklas izstrādājumi.

Šķidrie tauki maizes rūpniecībai tiek izmantoti saskaņā ar to izmantošanas tehnoloģiskajiem ieteikumiem. Derīguma termiņš (17±2)°C temperatūrā nav ilgāks par 10 dienām.

Instalācija T1-HUZH ir izstrādāta tauku saņemšanai konteineros. Tas ir paredzēts cieto tauku produktu mehanizētai kausēšanai, kā arī transportēšanai šķidrie tauki patērējamos konteineros. T1-KHUB instalācija (16. att.) ir paredzēta šķidru tauku lielapjoma saņemšanai, uzglabāšanai un sūknēšanai.

Rīsi. 16. Uzstādīšanas shēma šķidro tauku uzglabāšanai T1-KHUB: 1 - tauku uzglabāšanas tvertne; 2 - ierīce tauku sūknēšanai; 3 - filtrs gaisa attīrīšanai; 4 - kompresors; 5 - padeves tvertne.

Šķidrie tauki tiek piegādāti uzņēmumam vairumā autocisternās, iesūknēti uzglabāšanas iekārtās, kur tos uzglabā nemainīgā temperatūrā (40-45 ° C) un maisot, lai tie neatdalītos.

Cietes sīrups ir viens no galvenajiem izejvielu veidiem konditorejas izstrādājumu rūpniecībā. To izmanto noteiktu veidu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā. To izmanto kā sīrupa pretkristalizatoru. Ieviešot to, jūs varat mainīt konditorejas izstrādājumu un pusfabrikātu higroskopiskumu. Melasei jābūt biezam, dzidram šķidrumam. Melasei nav pieļaujama neparasta garša un smarža, kā arī mehānisku piemaisījumu klātbūtne. fizikālie un ķīmiskie rādītāji melase ir dota 19. tabulā

19. tabula – Melases fizikāli ķīmiskie rādītāji

Ieslēgts konditorejas fabrikas melase tiek uzglabāta vairumā. Melase tiek nogādāta ražošanā specializētās tvertnēs, iesūknēta traukā melases uzglabāšanai (17. poz.), pēc tam ar sūkņa palīdzību (13. poz.) melase tiek iesūknēta traukā svēršanai un filtrēšanai (18. poz.). Pēc svēršanas melasi ar sūkni iesūknē padeves tvertnē (19. poz.).

Citronskābes sagatavošana

Citronskābe ir trīsbāziska hidroksi skābe.

Citronskābe uzņēmumam tiek piegādāta 40 kg papīra maisos. Citronskābe tiek uzglabāta slēgtās noliktavās uz paletēm pie relatīvā gaisa mitruma, kas nav augstāks par 70%.

Saskaņā ar GOST 490-2006 ir jāievēro šādas prasības attiecībā uz organoleptiskajiem rādītājiem: 20. tabula.

20. tabula - Organoleptiskie rādītāji citronskābe

Kā nepieciešams citronskābe izsijāt caur sietu ar acu izmēru 3 mm (16. poz.). Izsijātās izejvielas savāc starpkonteinerā (plastmasas kastē ar vāku) un transportē uz ražošanu. Dozēts manuāli.

Sagatavošana garšu ražošanai

Tie pieder pie sintētiskām aromātiskām vielām. Sintētiskās garšas piešķir produktiem tādu pašu aromātu kā dabīgajiem.

Aromatizētājus uzņēmumam piegādā plastmasas kārbās, kuru svars ir no 5 kg līdz 30 kg. Tie ātri iztvaiko un ir viegli uzliesmojoši, tāpēc tie jāuzglabā atsevišķā labi vēdināmā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz 15°C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 75%. Pirms lietošanas garšvielas izkāš caur sietu (20. pozīcija) ar šūnām, kas nav lielākas par 0,5 mm, vai caur diviem marles slāņiem (16. pozīcija). Ielešana citā traukā nav atļauta.

Melases uzglabāšanas noliktava (cisternparks 20 000 m3).
Tvertņu fermas parametri:
1. Melases uzglabāšanas tvertnes diametrs ir 34200 mm, augstums ir 16880 mm.
2. Maksimālais melases pildījuma līmenis ir 16000 m.
3. īpaša gravitāte melase 1,45 t/m³
4. Lai samazinātu putošanu, tvertnes piepilda no apakšas.
5. lai samazinātu kristālu veidošanās risku produkta izvadcauruļu vietā no tvertnes, tvertņu komplekts melases uzglabāšanai tiek veikts caur vārstiem 2. Iztukšošana tiek veikta caur vārstiem 1 (iekārtas darbības laikā un melase iekļūst tvertnē.) Rūpnīcas dīkstāves laikā, kad melase neietilpst tvertnē, kā arī tvertnes galīgajai iztukšošanai, melase tiek izņemta no tvertnes caur vārstu 2.
6. Melases uzglabāšanas tvertnei jābūt: · iekšējo virsmu, konstrukciju un komunikāciju aizsardzībai no skābās vides un melase saturošo organisko skābju postošās iedarbības.
· apskates lūka ∅600-2 gab., hermētiski noslēdzoties 500 mm augstumā no tvertnes apakšas līdz lūkas apakšai;
· lodveida pārbaudes vārsti DN15 visā augstumā gar kāpņu pacelšanos 1000 mm vertikālā attālumā viens no otra. 2 apakšējie pārbaudes krāni 500 un 1000 mm augstumā no tvertnes apakšas.
· lai tvaicētu tvertni, nodrošiniet gredzenveida pūtēju ∅76 300 mm augstumā no apakšas.
· lai sildītu melasi tvertnē, nodrošināt horizontālus gredzenu reģistrus no ∅108 caurules. Novietojiet reģistrus 150 mm augstumā no apakšas
· Melasi silda ar karstu ūdeni. Ūdensapgāde un kanalizācija DN150. Ja nepieciešams, kā dzesēšanas šķidrumu nodrošiniet atpakaļgaitas tvaiku.
· Paredzēt tvaika padevi DN50 un kondensāta novadīšanu DN32 no melases sildīšanas reģistriem.
· nodrošināt temperatūras kontroli tvertnē 200 un 500 mm augstumā no apakšas
· apskates lūka
6. Melases dozēšanas tvertnei jābūt; · iekšējo virsmu, konstrukciju un komunikāciju aizsardzība no skābās vides un melase saturošo organisko skābju postošās ietekmes.
· apskates lūka ∅600-1 gab., hermētiski noslēdzoties 500 mm augstumā no tvertnes apakšas līdz lūkas apakšai;
· pārbaudes lodveida vārsti DN25 - 2 gab. 500 un 1500 mm augstumā no tvertnes apakšas.
· nodrošināt mehānisku pludiņa indikatoru melases līmenim tvertnē.
· caurule tvertnes uzpildīšanai DN150
· caurule tvertnes iztukšošanai DN150
· apskates lūka
· siltummainis melases sildīšanai tvertnē Apkure tiek veikta ar karstu ūdeni. Ja nepieciešams, kā dzesēšanas šķidrumu nodrošiniet atpakaļgaitas tvaiku.
· padeves caurule karsts ūdens uz siltummaini DN100
· karstā ūdens izplūdes caurule no siltummaiņa DN100
· tvaika padeves caurule uz siltummaini DN50
· Kondensāta novadcaurule no siltummaiņa Du20
· ķiršu caurule DN200

IEKĀRTAS SARAKSTS
A. Melases tvertne
B. Dozēšanas tvertne
C. Dzelzceļa cisterna
D. pazemes cisterna melases izkraušanai no dzelzceļa cisternām
E. iesūknē melasi tvertnēs
F. Melase iesūknējas dozēšanas tvertnē
G. skalošanas sūknis pēc tvertnes tīrīšanas, skalošanas un tvaicēšanas.