Kā mērci gatavo rūpnīcās. Ražošanas procesa ekonomiskā iespējamība. Mīklas izstrādājumu tirdzniecība
Mērces piešķir ēdieniem sulīgumu īpaša garša un aromātu, bieži bagātina ēdienu sastāvu un palielina to kaloriju saturu. Tie stimulē apetīti un veicina labāka uzsūkšanāsēdiena galvenie produkti. Tas ir saistīts ar tajos esošajām ekstraktīvām, aromātiskajām un aromatizējošām vielām, kas stimulē gremošanas dziedzeru sekrēciju.
Mērces pasniedz ar gatavi ēdieni un izmanto to gatavošanas procesā (sautētas vai ceptas ar mērci).
Lai mērcēm piešķirtu garšu un aromātu, tiek izmantotas garšvielas, garšaugi un garšvielas: piparu graudi, Lauru lapa, muskatrieksts, estragons, krustnagliņas, ingvers, sinepes, vīns, vanilīns, sāls utt.
Mērču klasifikācija, sortiments
Mērces iedala vairākās grupās pēc to pagatavošanai izmantotās šķidrās bāzes veida, pasniegšanas temperatūras un citām īpašībām
Katrā grupā ietilpst vairākas šķirnes, kas atšķiras viena no otras ar produktu klāstu un gatavošanas īpašībām. Mērces, kuru pamatā ir buljoni, skābs krējums un piens, gatavo ar miltu sautēšanu.
Vārīšanas buljoni. Sarkano mērču pamatā ir brūnais buljons. Lai to pagatavotu, kaulus nomazgā, sagriež 5-7 cm garos gabaliņos un apcep, ik pa laikam apmaisot, cepeškrāsnī (160-170) °C, pievienojot burkānus, pētersīļus un sīpolus. Jēra, teļa, cūkgaļas kaulus, mājputnu un medījamo dzīvnieku kaulus cep (30-40) minūtes, liellopu kaulus - (1-1,5) stundas.Kad kauli kļūst gaiši brūni, taukus notecina, un kaulus ar dārzeņiem pārnes uz katli, pildīšana karsts ūdens(kaulu un ūdens attiecība 0,5--1: 1,5) un vāra (5--6) stundas zemā vārīšanās temperatūrā, periodiski noņemot taukus un putas. Buljonu filtrē. Tam var pievienot gaļas sulu (“sulu”). Turklāt no 5000 g kaulu gatavo koncentrētu buljonu (dūmu) ar 1000 g iznākumu (ūdeni ņem, ņemot vērā vārīšanos 7500 g uz 5000 g kaulu).
Baltajām mērcēm buljonu gatavo no neapgrauzdētiem kauliem. Tos sasmalcina, ielej auksts ūdens(attiecība 0,5--1: 1,4) un vāra uz lēnas vārīšanās (3--4) stundas.Pieliek burkānus, sīpolus, pētersīļus vai selerijas saknes (40--60) minūtes pirms vārīšanas beigām. Buljonu filtrē.
Sautējot miltus. Milti piešķir mērcēm nepieciešamo konsistenci. Lielākajā daļā mērču miltu daudzums ir 50 g uz 1 kg mērces un tikai biezās piena mērcēs - 130 g.Jēlmilti piešķir mērcēm lipīgumu un nepatīkamu garšu.Tāpēc tiek iepriekš sautēts: žāvē nemainot krāsu pie 120 ° C vai līdz gaiši brūnai krāsai pie 150 ° C. Augstākā temperatūrā milti iegūst piedeguma garšu.
Sautēšanā miltos samazinās ūdenī šķīstošo vielu saturs. Miltu proteīni denaturējas, kā rezultātā tie zaudē spēju uzbriest un veidot lipekli. Krāsas izmaiņas un specifiskas smakas parādīšanos izraisa melanoīdu veidošanās reakcija.
Liela nozīme ir arī cietes dekstrinizācijai un tās graudu iznīcināšanai (iznīcināšanai). Tajā pašā laikā cietes spēja uzbriest karsts ūdens un samazinās viskozu šķīdumu veidošanās.
Miltus sautē ar taukiem un bez taukiem. Pirmajā gadījumā izkausētajiem taukiem pievieno izsijātus miltus un karsē, nepārtraukti maisot. Tauki nodrošina vienmērīgu miltu karsēšanu un novērš kunkuļu veidošanos, atšķaidot ar buljonu.
Lai pagatavotu beztauku sautējumu, miltus sajauc ar sāli un karsē, ik pa laikam apmaisot.
Karstās mērces
Karstās mērces izmanto silto ēdienu pasniegšanai, gaļas, zivju, dārzeņu sautēšanai un dažādu produktu cepšanai zem šīm mērcēm. Šajā grupā ietilpst mērces, kuru pamatā ir buljoni - gaļa vai kauli, zivis un sēnes, piens, krējums un olu sviests.
Kaulu buljona mērces
Šīs mērces iedala divās grupās: sarkanā un baltā. Vispirms tiek pagatavotas galvenās mērces, un no tām, pievienojot dažādus produktus, gatavo atvasinājumus.
Pamata sarkanā mērce un tās atvasinājumi. Miltu (beztauku) sarkano sautējumu atšķaida ar brūno buljonu, atdzesē līdz (40-50)°C. Lai to izdarītu, daļu buljona ielej katlā, pievieno brūnus miltus (1 kg uz 4 litriem buljona), kārtīgi samaisa un filtrē. Atšķaidītu miltu sautējumu lej pārējā buljonā, pievieno sāli, sautētus sīpolus, burkānus, tomātu biezenis, baltas saknes un vāra (45-60) minūtes. Gatavošanas beigās pievieno cukuru, piparus, lauru lapu. Mērci filtrē, berzējot dārzeņus, un uzvāra. Ēdienā pasniegto mērci garšo ar sviestu vai margarīnu.
Lai pagatavotu sarkano galveno mērci no mērces pastas, pastu atšķaida ar nelielu daudzumu buljona, labi samaisa, pievieno pārējo buljonu un vāra zemā vārīšanās temperatūrā (15-20) minūtes.
No sarkanās bāzes mērces tiek pagatavotas vairākas atvasinātas mērces. Lai to izdarītu, tam pievieno dažādus sānu ēdienus (sautētus dārzeņus, sautētus smalki sagrieztus gurķus, kaperus utt.) vai garšvielas (vīnu, sinepes utt.).
Lai uzlabotu garšu, sarkanajām mērcēm varat pievienot “Južnij” mērci (30-50 g uz 1 kg), buljona kubiņi, koncentrēts buljons.
Sīpolu mērce. Sīpols smalki sagriež, viegli pasautē eļļā, pievieno piparu graudus, lauru lapas, etiķi un vāra 5-7 minūtes. Tad sīpolus liek galvenajā sarkanajā mērcē, vāra (10-15) minūtes un garšo ar margarīnu.
Izmanto gaļas cepšanai un sautēšanai, pasniegšanai cepta gaļa(šīnas utt.), kotletes, kotletes.
Sarkanā mērce ar sīpoliem un gurķiem. Sīpolu mērcei pievieno “Južnij” mērci un smalki sakapātus marinētus vai marinētus gurķus (bez mizas un sēklām). Pasniedz ar filejām, šinām, kotletēm, kotletēm.
Sīpolu mērce ar sinepēm. Sarkanajai mērcei pievieno smalki sagrieztus sautētus sīpolus, vāra 10-15 minūtes, garšo ar gatavām sinepēm un “Južnij” mērci. Pēc tam mērci nevāra, jo vārot zūd aromāts un sinepju biezpiens. Pasniedz ar ceptu gaļu (cūkgaļu), ceptu desu, vārītas desas un subproduktu ēdieniem.
Sarkanā mērce ar saknēm (sautēšanai). Burkānus, rāceņus, sīpolus, baltās saknes sagriež šķēlēs vai kubiņos, sautē, apvieno ar galveno sarkano mērci, pievieno smaržīgie pipari un vāra 10-15 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet zaļie zirnīši, sakapātas pupiņas, uzvāra (var pievienot vīnu), garšo ar margarīnu.
Sarkanā mērce ar saknēm (kotletēm). Burkānus, sīpolus, pētersīļus sagriež plānās strēmelītēs, sautē, pievieno galvenajai mērcei, pievieno piparu graudus, vāra 10-15 minūtes (var pievienot vīnu).
Sarkanā mērce ar estragonu. Galvenajai sarkanajai mērcei pievieno estragona kātus, vāra 25-30 minūtes un izkāš. Nomazgātās estragonu lapas pārlej ar sausu baltvīnu, uzvāra un liek izkāstajā mērcē. Lieto, pasniedzot filejas, ceptas vistas, vistas un dažus olu ēdienus.
Sarkanā mērce ar sīpoliem un sēnēm. Sīpolus smalki sakapā, sautē, pievieno strēmelītēs sagrieztus šampinjonus vai baravikas un turpina sautēt vēl 5-7 minūtes, liek sarkanajā mērcē, pievieno piparu graudus, lauru lapas un vāra. Var pievienot vīnu. Izmanto gaļas, zivju, dārzeņu cepšanai.
Saldskāba mērce. Vāra žāvētas plūmes nelielā ūdens daudzumā un izņem kauliņus. Riekstus nomizo un noloba un sasmalcina. Žāvētas plūmes, rozīnes un riekstus liek plūmju buljonā, pievieno smaržīgos piparus, zem vāka sautē 7-10 minūtes, visu pievieno galvenajai sarkanajai mērcei, uzvāra un pievieno vīnu vai etiķi. Izmanto sautētas gaļas pasniegšanai.
Pamata baltā mērce un tās atvasinājumi. Balto tauku sautējumu atšķaida ar izkātu buljonu, pievieno sakapātus pētersīļus, seleriju, sautētus sīpolus, vāra 20-30 minūtes un filtrē, berzējot dārzeņus. Ja to izmanto kā neatkarīgu produktu, tad to garšo ar citronskābi un taukiem. To pasniedz ar vārītas un sautētas gaļas un mājputnu ēdieniem.
Tvaika mērce. Pamata baltā mērce pārkaisa ar citronskābi, uzvāra un pievieno vārītu baltvīnu. Pasniedz ar sautētu gaļas ēdieni, vistas, vistas, teļa gaļa utt. Var pievienot šampinjonu novārījumu.
Baltā mērce ar olu. Olu dzeltenumus samaļ ar margarīnu vai sviestu, pievieno krējumu vai buljonu un karsē ūdens vannā (75-80°C), nepārtraukti maisot. Šo maisījumu, maisot, pievieno karstai baltai mērcei (75-80°C), kas garšota ar rīvētu muskatriekstu, citronskābi un sāli. Pasniedz ar ēdieniem no maltas un vārītas teļa gaļas, vistām, vistām un jēra gaļas.
Baltā mērce ar dārzeņiem. Burkānus, pētersīļus vai selerijas un sīpolus sagriež nelielos kubiņos un sautē 3-5 minūtes, pielej nedaudz buljona un, pārklājot trauku ar vāku, vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs. Atsevišķi pagatavojiet smalki sagrieztus rāceņus un pupiņu pākstis. Sagatavoti dārzeņi pievieno baltajai mērcei, uzvāra, pievieno sāli, citronskābi un eļļu. Pasniedz ar ēdieniem no vārītas jēra, truša, putnu gaļas, tvaika kotletes no gaļas.
Baltā mērce ar kaperiem. Izkāstai baltajai mērcei pievieno sālījumā izkarsētus un saspiestus kaperus. Mērci garšo ar maltiem sarkanajiem pipariem, citronskābi, sāli un eļļu. Pasniedz ar vārītu cūkgaļu, jēru, trusi.
Tomātu mērce. Sagrieziet sasmalcinātus burkānus un sīpolus, pievienojiet tomātu biezeni un baltās saknes un turpiniet karsēt 15-20 minūtes. Pēc tam dārzeņus apvieno ar galveno balto mērci un pagatavo 30 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno sāli malti pipari Un citronskābe. Mērci filtrē. Var pievienot sauso baltvīnu, samazinot citronskābes daudzumu. Tomātu mērci pasniedz pie ceptas gaļas, smadzenēm un subproduktu ēdieniem.
Ir vairākas tomātu mērču šķirnes: ar sēnēm un dārzeņiem (ceptai gaļai, putnu gaļai, kotlešu masa) un utt.
Mērces ar zivju buljonu
Lai pagatavotu zivju mērces, izmanto balto miltu sautē un zivju buljons. Tie tiek pasniegti pie ēdieniem no vārītām un vārītām zivīm, bet tomātu - ar ceptām zivīm.
Pamata baltās, tvaika un tomātu zivju mērces tiek gatavotas tāpat kā gaļas mērces ar tādu pašu nosaukumu, un baltvīna mērce ir kā baltās gaļas mērce ar olu, bet ar zivju buljonu.
Baltā mērce ar sālījumu. Pamatā baltā krāsā zivju mērce pievieno vārītu, izkātu gurķu sālījumu un vāra 5-10 minūtes. Var pievienot sauso baltvīnu.
Sēņu buljonu mērces
Sēņu mērcēm ir spēcīgs aromāts un raksturīga garša. Tie tiek pasniegti ar graudaugu un kartupeļu ēdieniem, kuru garša un smarža ir vāji izteikta.
Sēņu mērce. Balto miltu sautējumu atšķaida ar sēņu buljonu, vāra 7-10 minūtes un filtrē. Sausās baltās sēnes, kas palikušas pēc buljona vārīšanas, nomazgā, smalki sagriež un sautē. Sīpolus smalki sagriež un sautē. Mērcei pievieno sēnes un sīpolus, vāra 5-10 minūtes, apkaisa ar sāli, pipariem un eļļu.
Sēņu mērce ar tomātu. Gatavojiet tāpat, bet pirms sīpolu sautēšanas pabeigšanas pievienojiet tomātu pastas un sautē 5-10 minūtes.
Saldskābo sēņu mērce. IN sēņu mērce ar tomātu pievieno cukuru, etiķi, sašķirotas un nomazgātas rozīnes, žāvētas plūmes bez kauliņiem, piparu graudus, lauru lapas un vāra 10-15 minūtes.
Piena mērces
Lai iegūtu piena mērci, balto tauku sautējumu atšķaida ar karstu pienu, uzvāra un pievieno sāli un cukuru. Piena mērces gatavo dažādās konsistencēs: biezas (130 g miltu uz 1 kg mērces); vidēja biezuma (100-110 g uz 1 kg) un šķidra (50 g miltu uz 1 kg mērces).
Biezo piena mērci izmanto maltas vistas un medījumu kotlešu garšvielai.
Vidēji biezu mērci izmanto zivju, ziedkāpostu, teļa gaļas ēdienu cepšanai.
Šķidrās mērces pasniedz pie dārzeņu un graudaugu ēdieniem.
Saldā piena mērce. Uz šķidrumu piena mērce pievieno cukuru un vanilīnu. Pasniedz ar saldajiem pudiņiem, pankūkām un kastroļiem.
Skābā krējuma mērces
Tie tiek pasniegti ar gaļu, dārzeņiem, zivīm un karstām uzkodām. Dabiski skābā krējuma mērce(no skābā krējuma vien) gatavo reti. Biežāk skābā krējuma mērces gatavo, pievienojot buljonu. Lai to izdarītu, baltos miltus atšķaida ar buljonu, vāra līdz sabiezē, pievieno saldo krējumu, sāli, piparus un vāra 3-5 minūtes. Skābā krējuma daudzums svārstās no 250 līdz 1000 g uz 1 kg mērces; Atbilstoši tam mainās miltu un buljona daudzums.
Skābā krējuma mērce ar tomātu. Tomātu biezeni iztvaicē līdz pusei no sākotnējā tilpuma, ieliek skābā krējuma mērcē, uzvāra, filtrē un uzvāra.
Skābā krējuma mērce ar sīpoliem. Smalki sagriež sīpolu un sautē līdz pilnīga gatavība, ieliek skābā krējuma mērcē, pievieno “Južnij” mērci un uzvāra.
Skābā krējuma mērce ar tomātu un sīpolu. Sīpolu smalki sagriež, sautē līdz mīkstam, tad pievieno tomātu biezeni un sautē vēl 5-7 minūtes. Sīpolu un tomātu liek saldā krējuma mērcē un uzvāra.
Skābā krējuma mērce ar mārrutkiem. Mārrutku saknes nomazgā, nomizo, sarīvē, nedaudz uzkarsē eļļā, pievieno etiķi, piparus, lauru lapu, vāra 3-5 minūtes, izņem piparus, lauru lapu, mārrutkus, pievieno saldā krējuma mērcei, uzvāra. Pasniedza līdz vārīta gaļa.
Olu-sviesta mērces
Lai pievienotu garšu olu-sviesta mērces pievieno citronskābi (1 - 2 g uz 1 kg) vai citrona sulu.
Krekeru mērce. Sviestu izkausē, karsē, līdz tiek noņemts mitrums, un filtrē. Sagatavotajai eļļai pievieno maltus grauzdētus kviešu krekerus, sāli un citronu sulu vai citronskābi. Šo mērci pārlej ar vārītiem kāpostiem un vārītu liesu putnu gaļu (vistas, vistas, tītari).
Poļu mērce. Izkusušajā sviests pievieno cieti novārītas un smalki sagrieztas olas, sakapātus pētersīļus vai dilles, sāli, citronskābi vai citrona sulu.
Pēc receptes II un III varianta baltajai mērcei pievieno sviesta gabaliņus, smalki sagrieztas cieti vārītas olas, sāli, citronskābi un zaļumus. Pasniedz ar vārītu zivi.
Holandes mērce. Gatavojot šo mērci, sviests emulģējas. Tāpēc, neskatoties uz lielo tauku saturu, mērce nejūtas taukaina un tai ir maiga garša. Lai iegūtu emulsiju olu dzeltenumi samaļ ar nelielu ūdens daudzumu, tad pievieno "/3 no receptē norādītās eļļas, kārtīgi samaļ un, nepārtraukti maisot, karsē ūdens vannā (75-80°C), līdz sabiezē, pārtrauc karsēšanu un, nepārtraucot karsēšanu. samaisa, pievieno atlikušo eļļu.Mērci pievieno sāli, citrona sulu vai citronskābi un filtrē.
Holandes mērci nedrīkst karsēt virs 70°C. Lai samazinātu tauku saturu un padarītu mērci stabilāku, dažreiz pievieno miltu sautējumu, kas atšķaidīts ar buljonu un vārīts.
Pasniedz ar ēdieniem no vārītiem sparģeļiem, ziedkāpostiem un liesa zivs(zandarts, sīga, sterlete u.c.).
Holandes mērce ar sinepēm. Gatavās sinepes pievieno holandiešu pamatmērcei. To pasniedz ar ceptu stores zivi.
Holandes mērce ar krējumu. Saputo saldo krējumu un, rūpīgi maisot, pievieno gatavajai mērcei.
Aukstās mērces
Aukstās mērces parasti pasniedz pie aukstajiem ēdieniem un uzkodām un tikai dažreiz pie karstajiem ēdieniem.
Šajā mērču grupā ietilpst augu eļļu mērces (majonēze), mērces, etiķa mērces (marinādes) un eļļu maisījumi.
Mērces ar augu eļļu
Šajā mērču grupā ietilpst majonēze. Augu eļļas ir vissvarīgākais bioloģiski aktīvo nepiesātināto vielu avots taukskābes(oleīns, linolskābe utt.).
Gatavojot majonēzi, konservē augu eļļu bioloģiskā vērtība, būdams emulģētā stāvoklī, labi uzsūcas. Majonēze ir ļoti izkliedēta eļļa ūdenī emulsija, kurā izkliedētā fāze ir eļļa. Lai iegūtu majonēzi, olu dzeltenumus samaļ ar sāli, cukuru un sinepēm. Pēc tam pakāpeniski nelielās devās pievieno augu eļļu, enerģiski berzējot maisījumu. Kad eļļa ir pilnībā emulģējusies, pievienojiet etiķi. Mērce kļūst balta un kļūst plānāka. Tauku saturs majonēzes mērcē sasniedz 77%.
Atbilstoši Recepšu krājuma II un III variantam gatavajai majonēzes mērcei pievieno atdzesētu balto pamatmērci, kuras pagatavošanai miltus sautē bez taukiem vai tā vietā izmanto cieti.
Plkst manuāla sagatavošana No majonēzes veidojas dažāda izmēra tauku lodītes, kas nav pietiekami mazas, tāpēc emulsija ir nestabila. Ražojot putojumos, bumbiņu diametrs nepārsniedz 2 mikronus un emulsija ir stabilāka. Var izmantot kaltētus olu dzeltenumus un baltumus: dzeltenumus mērcē 1 stundu vienādos daudzumos. auksts ūdens, baltumus samaļ 1,5 reizes lielākā ūdens daudzumā. Lietojot sausos proteīnus, emulgācijas laikā pievieno ūdeni un etiķi, ievadot tos pārmaiņus ar eļļu.
Optimālā eļļas temperatūra ir 16--18 °C. Augstākā temperatūrā putošanas procesā emulsija var atdalīties, un zemākā temperatūrā emulgācija ir sarežģīta.
Uzglabājot majonēzi atvērtā traukā, tās virsma izžūst, emulgators dehidratējas un emulsija sadalās. Gaismas ietekmē tauki tiek oksidēti, un virsmas aktīvo oksidācijas produktu veidošanās noved pie emulsijas atdalīšanas. Plkst paaugstināta temperatūra(20--30 °C) emulsija ātri sadalās. Temperatūrā zem -5°C dzeltenumu un etiķa ūdens sasalst, un, atkausējot, emulsija tiek iznīcināta. Atlobītu majonēzi var atjaunot. Lai to izdarītu, sasmalciniet dzeltenumus ar sinepēm un, pievienojot tiem nolobītu majonēzi, turpiniet malt, līdz tiek iegūta emulsija.
Majonēzes mērci izmanto salātu, vinegretu mērcēšanai, kā arī pasniedz ar aukstām zivju, gaļas un putnu gaļas uzkodām. No galvenās mērces gatavo atvasinājumus.
Majonēze ar skābo krējumu. Skābo krējumu pievieno majonēzei.
Majonēze ar želeju. Gatavajai, vēl nesacietējušajai zivju vai gaļas želejai pievieno majonēzi un sakuļ masu. Šo mērci gatavo arī citādi: izmērcētu želatīnu karsējot izšķīdina gaļas vai zivju buljonā, atdzesē un, pievienojot augu eļļu, sakuļ, līdz iegūst emulsiju. Pēršanas procesā pievieno etiķi vai citronskābi. Izmanto aspic ēdieniem.
Majonēzes mērce ar kornišoņiem. Smalki sagrieztus un saspiestus kornišonus apvieno ar gatavu majonēzi un garšo ar “Yuzhny” mērci. Pasniedz aukstu zivju ēdieni un fritētas zivis.
Majonēze ar zaļumiem. Majonēzei pievieno spinātu biezeni, smalki sakapātus pētersīļus, dilles, plaucēto estragonu un Južnij mērci. Pasniedz ar aukstiem gaļas un zivju ēdieniem.
Majonēze ar mārrutkiem. Mārrutkus nomizo, sasmalcina, applaucē un pievieno majonēzei.
Majonēzes mērce ar tomātu un sīpolu. Sīpolu smalki sakapā, pievieno etiķi un uzvāra, pievieno sakapātu estragonu, ļauj uzvārīties, sajauc ar tomātu biezeni, vēlreiz uzvāra un atdzesē. Iegūto masu sajauc ar majonēzi un pievieno pētersīļus. Mērci pasniedz pie karstiem ceptiem un auksti vārītiem zivju ēdieniem.
Augu eļļas mērces
Mērces ir nestabilas emulsijas, kurās augu eļļa ir emulģēta etiķa šķīdumā. Sinepes un malti pipari kalpo kā emulgatori. Piparu un sinepju daļiņas, adsorbētas uz tauku lodīšu virsmas, veido aizsargplēves, un tajos esošās vielas samazina virsmas spraigumu un samazina emulsiju atdalīšanās tendenci.
Dažu apretūras ražošanā papildus sinepēm dzeltenumus izmanto neapstrādātu un vārītas olas. Šīs uzpildes ir izturīgākas.
Uzglabājiet pārsējus neoksidējošos traukos un pirms lietošanas sakratiet.
Mērce salātiem. Izšķīdiniet cukuru un sāli 3% etiķī, pievienojiet maltus piparus un augu eļļu un labi sakratiet.
Sinepju mērce. Sinepes, sāli, cukuru, maltos piparus un novārītos dzeltenumus kārtīgi samaļ, nepārtraukti putojot, pakāpeniski pievieno augu eļļu un tad etiķi.
Etiķa mērces
Šīm mērcēm ir pikanta garša, un tās izmanto auksto uzkodu pagatavošanai. Šajā mērču grupā ietilpst dārzeņu marinādes (ar un bez tomātiem) un mārrutku mērce.
Dārzeņu marināde ar tomātu. Burkānus un baltsaknes sagriež strēmelītēs, sīpolus gredzenos vai pusgredzenos, sautē augu eļļā, pievieno tomātu biezeni un turpina sautēt vēl 10-15 minūtes, tad etiķis, zivju buljons, sāls, cukurs, lauru lapa, krustnagliņas, kanēli un vāra 15-20 minūtes. Uzlej karstu marinādi cepta zivs.
Dārzeņu marināde bez tomātiem. Viņam ir vairāk maiga garša. Lai to pagatavotu, burkānus un baltās saknes sasmalcina sloksnēs vai izgriež, bet sīpolus sagriež gredzenos vai pusgredzenos. Gatavos dārzeņus sautē līdz pilnīgai gatavībai, tad pievieno etiķi, smaržīgos piparus, krustnagliņas, kanēli un vāra 15-20 minūtes. Pirms vārīšanas beigām pievienojiet sāli un cukuru.
Mārrutku mērci pasniedz ar aukstām vārītu zivju un gaļas uzkodām. Lai to pagatavotu, rīvētus mārrutkus garšo ar cukuru, etiķi un dažreiz skābo krējumu. Mārrutkus, kuriem ir ne tikai asa garša, bet arī rūgti, pēc sasmalcināšanas applaucē un atdzesē, bet pēc tam pievieno garšvielas.
Eļļu maisījumi
Eļļu maisījumus gatavo, samaļot sviestu ar dažādi produkti. Eļļu maisījumus pēc pagatavošanas veido batoniņos, atdzesē, sagriež gabaliņos un liek uz ceptām zivīm, gaļas, vai izmanto sviestmaižu u.c.
Zaļā eļļa. Tas ir sagatavots ar piedevu sasmalcinātus zaļumus pētersīļi, citronu sula vai citronskābe.
Lai iegūtu brētliņu eļļu, brētliņu mīkstumu atdala, berzē un saputo ar sviestu.
Siļķu eļļai pievieno izmērcētu un sarīvētu siļķu fileju un sagatavotas sinepes siera sviests- rīvēts Rokforas siers.
Sviestu ar sinepēm gatavo, saputojot sviestu ar sagatavotajām sinepēm.
Rūpnieciskās mērces
Lielākā daļa rūpnieciski ražoto mērču pieder pikanto, tā saukto gardēžu mērču (Južnij, Kuban, Indijas, Spicy u.c.) un auksto eļļas mērču (dažādas majonēzes) grupai. Tiek pasniegtas karstās mērces mazos daudzumosēdieniem, piemēram, kebabiem, lula kebabiem utt., vai izmantot kā piedevas kulinārijas mērču ražošanā.
Majonēzes izmanto salātu pagatavošanai un uz to pamata gatavo citus ēdienus vai atvasinājumus.
Rūpnieciski ražotu mērču izmantošana ļauj paplašināt sabiedriskajā ēdināšanā izmantojamo mērču klāstu.
Augļu mērces. Tos gatavo no svaigiem, gataviem āboliem, aprikozēm, persikiem, cidonijām un citiem augļiem. Izmanto graudaugu un miltu ēdienu gatavošanā un pasniegšanā vai pievieno majonēzes mērcei.
Tkemali mērce. Šo mērci gatavo no tkemali plūmju biezeņa, pievienojot baziliku, cilantro, ķiplokus un sarkanos piparus. Mērcei ir pikanta garša. Tas tiek pasniegts ar kaukāziešu virtuvi.
Plašs klāsts gatavas mērces ražo rūpniecība. Tie galvenokārt ietver majonēzes mērci, kas ir ieguvusi lielu popularitāti iedzīvotāju vidū. Šo mērci plaši izmanto daudziem aukstiem ēdieniem.
Bet, bez majonēzes, ir vairākas mērces, kas ir ne mazāk vērtīgas uzturvērtības un garšas ziņā. Tās ir tomātu, augļu un gardēžu mērces.
Rūpniecībā ražotās mērces pēc sastāva ir ļoti dažādas. Tos izmanto daudzu mērču pagatavošanai sezonas produkti, kas nav sastopami pārējā gada laikā.
Receptes bagātība, tās ievērošanas precizitāte, rūpīga tehnoloģiju prasību īstenošana, sanitārās prasības nodrošināt katru mērci ar īpašu brīnišķīgu diskriminējoša garša un skaists izskats.
Rūpnieciski pagatavotas mērces ir piemērotas tiešai lietošanai ēdienos vai var pievienot gatavajiem ēdieniem, lai uzlabotu garšu. Tos ražo mazos vai lielos iepakojumos.
Uzglabāšana rūpnieciskās mērces diezgan stabils. Pēc atvēršanas pudeli var uzglabāt vairākas dienas, ja to atkal aizver ar vāku, aizkorķē un ievieto vēsā, tumšā vietā.
Mērce rūpnieciskā ražošana
165. Majonēzes mērce
Galvenās majonēzes mērces sastāvs ietver izsmalcinātu augstas kvalitātes saulespuķu eļļa(68%), svaigi olu dzeltenumi (10%), gatavas sinepes(6,7%), cukurs (2,3%), etiķis (11%) un garšvielas (2%).
Majonēzi izmanto salātiem, vinegretiem un daudziem citiem aukstajiem ēdieniem.
166. Pikantā tomātu mērce
Šo mērci izmanto daudzu gaļas, zivju un dārzeņu ēdieni. To var izmantot arī sarkanās mērces garšvielām un pievienot dārzeņu marinādes mērcei.
Mērce satur svaigi tomāti vai tomātu biezenis, cukurs, sīpols, ķiploki un garšvielas. Mērces garša ir saldskāba.
167. Kuban mērce
Arī šī mērce ir tomāts, bet pēc sastāva un pagatavošanas metodes būtiski atšķiras no tomātu mērces. asā mērce. Tas ir sagatavots no atlasītajiem svaigi tomāti, kas ir nomizoti. Tās garša ir maiga, saldskāba.
Kuban mērce ir laba pie vārītas gaļas, vārītu zivju un kartupeļu ēdieniem un dažiem dārzeņiem.
168. Mērce “Amatieru pikanta”
Šī gardā mērce satur plūmes, ķiršu plūmes, ābolu krastu, granātābolu sulu, tomātu pastu, granulētu cukuru, sāli, piparus, krustnagliņas, kanēli, ingveru un muskatriekstu.
Izmantojiet to ceptai aukstai un karstai gaļai, zivīm; pievieno dažādām sarkanajām karstajām mērcēm.
169. Dienvidu mērce
Šī mērce satur fermentatīvus sojas mērce, ābolu mērce, tomātu pasta, cukurs, sālītas aknas, augu eļļa, ķiploki, sīpoli, rozīnes, pipari, ingvers, krustnagliņas, kanēlis, Madeiras vīns, muskatrieksts, kardamons. “Yuzhny” mērcei ir asa garša un pikants aromāts.
To lieto auksti un karsti ceptai gaļai, zivīm un pievieno salātu mērcēm un sarkanajām karstajām mērcēm, lai piešķirtu tiem pikantu, pikantu garšu.
170. Vostok mērce
Šīs mērces pamatā ir fermentatīvā sojas mērce. Turklāt tajā ir ābolu mērce, tomātu pasta, granulēts cukurs, sālītas aknas, augu eļļa, ķiploki, sīpoli, žāvētas plūmes, žāvēts bumbieris, pipari, ingvers, muskatrieksts, krustnagliņas, kardamons, sīpoli, kanēlis.
To izmanto tiem pašiem ēdieniem kā “Južnij” mērci.
171. Maskavas mērce
Šīs mērces sastāvā ir fermentatīvā sojas mērce, tomātu pasta, cukurs, augu eļļa, ķiploki, sīpoli, pipari, koriandrs.
To lieto tāpat kā “Južnij” mērci.
172. Indijas augļu mērce
Šajā mērcē ir ābolu biezenis, plūmju biezenis, ķiršu plūme, žāvētas aprikozes, rozīnes, tomātu pasta, cukurs, pipari, krustnagliņas, kanēlis, ingvers, muskatrieksts un Madeiras vīns. Ieteicams lietot aukstiem un karstiem gaļas un zivju ēdieniem un uzkodām, kā arī sarkano aso mērču aromatizēšanai.
173. Augļu mērces
Tajos ražo ābolu, plūmju, aprikožu uc mērces, kuru pagatavošanai izmanto nogatavojušos selekcionētus augļus, kurus nomizo no mizas un sēklām un viegli apvāra, pievienojot cukuru.
Augļu mērcēm ir dažādi pielietojumi; Tos izmanto graudaugiem (putrām, kotletēm, kastroļiem), miltu ēdieniem (pankūkām, pankūkām), kā arī salātu mērcē, pievieno majonēzei.
174. Našarabi
Nasharabi ir vārīta granātābolu augļu sula. Lai pagatavotu mērci, granātābolus nomizo, noņem iekšējās starpsienas, graudus ievieto tīrā drānā un nospiež. Izspiesto sulu lej konservētā pannā vai tējkannā, uzvāra, uzvāra līdz trešdaļai no sākotnējā tilpuma, atdzesē un ielej stikla trauki. Šī mērce ēdienam piešķir saldskābo garšu.
175. Tkemali mērce
Tkemali ir augļi vienam no plūmju veidiem, kas aug Aizkaukāzijas mežos. Šī mērce kalpo kā garšviela nacionālajiem ēdieniem – vārītai un ceptai gaļai. To gatavo šādi: plūmes nomazgā, vāra uz lēnas uguns, pēc tam izmet un noslauka. Iegūto biezeni atšķaida ar atlikušo buljonu, pievieno garšvielas - cilantro, baziliku, ķiplokus, sarkanos piparus, ļauj uzvārīties, tad atdzesē. To pasniedz atsevišķi ar traukiem uz rozetes.
Pielikumi: no 1,75 miljoniem rubļu
Atmaksas periods: no 1 gada
Statistika liecina, ka Krievijā 98% ģimeņu ēdiena gatavošanai regulāri izmanto veikalā nopērkamās mērces. Pat mode veselīgs tēls dzīve majonēzes, kečupa un sinepju ražotājiem nav atņēmusi peļņu: reaģējot uz mainīgajām klientu vēlmēm, viņi sortimentu papildināja ar mazkaloriju un liesi produkti un palika melnā. Šajā rakstā ir apskatītas palaišanas iespējas un riski pašu produkciju mērces, atvēršanas secība un veidi, kā sacensties ar pārtikas gigantiem.
Biznesa koncepcija
Bizness pārdod mērces paštaisīts var būt vairāki formāti atkarībā no:
- izmantotās izejvielas: svaiga pārtika(tomāti, olas, piens) vai pusfabrikāti (tomātu pasta, piena pulveris, melanža);
- ražošanas tehnoloģijas: komponentu sajaukšana aukstā veidā vai ar vienlaicīgu pasterizāciju;
- mērces bāze: augu eļļa, svaigi dārzeņi, makaroni.
Rūpnieciskos daudzumos ražotājam visrentablākā un patērētājam visdrošākā ir ražošana no pusfabrikātiem ar “karsto” metodi.
Tehnoloģijas ražošanas process Priekš dažādi veidi produktiem ir būtiskas atšķirības, īpaši mērcēm ar dažādu bāzi. Majonēzes pagatavošanai (no dārzeņu eļļa) un kečupam (uz tomātu pastas bāzes) būs nepieciešamas divas dažādas līnijas vai papildu laiks iekārtas tīrīšanai.
Majonēzi un mērces uz eļļas un tauku bāzes gatavo no olu pastas (ūdens un olu pulveris) un sinepju-piena pastas (sinepju pulveris, piena pulveris, ūdens), kuras maisījumam pārmaiņus pievieno rafinētu augu eļļu un etiķi sāls šķīdums. Aromatizējošās un aromātiskās piedevas tiek ievadītas saskaņā ar recepti (ķiploku granulas, kaltēti augi). Iegūto emulsiju mīca līdz gludai un nekavējoties iesaiņo traukos, izslēdzot ilgstošu saskari ar gaisu.
Lai ražotu kečupus un mērces, tomātu pastu atšķaida ar ūdeni un sajauc ar cukura sīrups, ciete, sāls un etiķis. Atšķirībā no majonēzes, kečupu kādu laiku vāra un tikai tad pasterizē. Mērci ielej karstu stikla trauki vai atdzesēts plastmasā.
Videi draudzīgākā un dārgākā iepakošanas metode ir pildīšana pudelēs stikla burkas, visefektīvākā un populārākā ir plastmasas doy iepakojuma tūbiņu izmantošana ar dozatoru vai bez tā. Mazās ražotnes visbiežāk ir aprīkotas ar iepakošanas vienībām, kas aizzīmogo produktu plastmasas glāzēs tilpumā līdz 0,5 litriem un aizzīmogo ar foliju.
Katrai preču partijai pirms došanās uz noliktavu tiek veikta obligāta kvalitātes un svara kontrole. Mērces uzglabā sausās, vēdināmās telpās ar temperatūras kontroli. Uzglabāšanas un transportēšanas apstākļi ir atkarīgi arī no ražošanas tehnoloģijas un iepakošanas metodes, taču visbiežāk telpā jābūt zemākai par 18 grādiem pēc Celsija un 75% mitrumam.
Jāpiebilst, ka eļļas un tauku mērces pieder pie ātrbojīgo produktu kategorijas, un tās jārealizē īsā laikā. Ideālā gadījumā krājumi jāpārdod kalendārā mēneša laikā.
Pārdošanas kanāli ir atkarīgi no sortimenta matricas. Pārdošanu lielveikalos vajadzētu atlikt līdz ienesīguma sasniegšanai un pircēju uzticības iegūšanai. Sacensties ar lielie uzņēmumi aizņemot plauktus šādos veikalos, sākumā tas nav iespējams ne izmaksu, ne zīmola atpazīstamības ziņā. Tomēr jūs varat atrast savu nišu, izmantojot valsts, vietējo, ģimenes receptes un kulinārijas tradīcijas.
Galvenās tirdzniecības vietas: zemnieku tirgi, vietējie pārtikas veikali, uzņēmumi Ēdināšana. Mērces bez konservantiem un krāsvielām, ar zems saturs tauki vai no dabīgām izejvielām būs pieprasīti arī veselības un diētiskās pārtikas veikalos.
Kā īstenot biznesu?
Lai uzsāktu ražošanu, būs nepieciešami materiālie resursi, pieredzējis tehnologs, kas spēj attīstīties unikālas receptes un kontrole tehnoloģiskais process, un augstas kvalitātes izejvielas par saprātīgām cenām. Turklāt jums būs nepieciešamas telpas, kas atbilst sanitārajiem standartiem, iepriekš noteiktas jaudas aprīkojums un iespēja izveidot biznesa sakarus, lai ātri pārdotu saražoto produktu.
Neskatoties uz visu veidu sanitāro un epidemioloģisko secinājumu atcelšanu 2010. gadā, pārstrādes pārtikas produktiem ir nepieciešama atbilstības deklarācija. Nekā cita atļaujas dokumenti nav nepieciešams to saņemt: mērču ražošana ir iekļauta to darbību sarakstā, par kuru uzsākšanu uzņēmējs vienpusēji paziņo Rospotrebnadzor. Produktiem, kas ražoti saskaņā ar GOST, papildus tiek izsniegts brīvprātīgs sertifikāts par atbilstību starpvalstu standartiem:
- GOST 17471-2013 Konservi. Dārzeņu mērces;
- GOST 32063-2013 Kečupi;
- GOST 31755-2012 Mērces uz augu eļļu bāzes;
- GOST 31761-2012 Majonēze un majonēzes mērces.
Soli pa solim palaišanas instrukcijas
| Sastāvdaļa | Daudzums | Iepirkuma cena | Cena |
| Dārzeņu eļļa | 650 kg | 45 RUR/kg | RUB 29 250 |
| Olu pulveris | 50 kg | 150 rubļi / kg | 7500 rubļi. |
| Piena pulveris | 16 kg | 160 rubļi / kg | RUB 2560 |
| Sinepju pulveris | 5 kg | 45 RUR/kg | 225 rubļi. |
| Cukurs | 15 kg | 30 rub./kg | 450 rubļi. |
| Sāls | 10 kg | 10 rubļi/kg | 100 rub. |
| Etiķskābe | 6 kg | 50 rub./kg | 300 rub. |
| Kopā: | RUB 40 385 | ||
Līdzīgs izkārtojums 1t klasiskais kečups izskatās šādi:
Visas sastāvdaļas tiek iepirktas vairumā no lauksaimniecības kooperatīviem un vairumtirdzniecības pārtikas noliktavām. Lūdzu, ņemiet vērā, ka piegādātājiem ir jāsniedz pašreizējās deklarācijas atbilstība piegādātajām sastāvdaļām.
Finanšu aprēķini
Sākuma kapitāls
Sākotnējās investīcijas ražošanas organizēšanā ietver biznesa un ražojamās preces dokumentāciju (50 tūkstoši rubļu), telpu remonta izmaksas atbilstoši sanitārajiem standartiem (200 tūkstoši rubļu) un aprīkojuma iegādi (no 1500 tūkstošiem rubļu). Tādējādi uzņēmēja sākuma kapitālam vajadzētu būt 1,75-2 miljoniem rubļu. 1000 kg mērču ražošanai dienā.
Ikmēneša izmaksas un atmaksāšanās periodi
Ar 12 stundu darba režīmu uzņēmums saražos 500 kg mērču dienā vai 15 tonnas produktu mēnesī. Ekspluatācijas izmaksas šāda mēroga ražošanai būs:
Plkst vairumtirdzniecības cena pārdošanas apjoms 70 rubļi/kg, mēneša bruto ieņēmumi būs 1 miljons 50 tūkstoši rubļu, tas ir, tīrā peļņa pēc nodokļu nomaksas sākuma stadija būs ne vairāk kā 140 tūkstoši rubļu, bet atmaksāsies sākotnējais ieguldījums būs vairāk nekā gads.
Peļņas palielināšana iespējama, ieviešot papildu maiņas (iekārtu jauda atļauj) vai ražojot dārgākas daudzkomponentu mērces. Tomēr šīs darbības jāveic pēc galveno izplatīšanas kanālu izveides.
Uzņēmējdarbības riski un trūkumi
Mērču ražošana dažādas bāzes– zema riska bizness, izmantojot izejvielas stabila kvalitāte, kas nav piesaistīts gadalaikiem. Šāda veida iezīmes Pārtikas rūpniecība ir:
- nepieciešamība pēc regulāras stingras kvalitātes kontroles;
- koncentrēšanās uz klientu, produktu klāsta elastība;
- īss gatavā produkta glabāšanas laiks;
- augsts konkurences līmenis.
Pozitīvi var atzīmēt, ka izejmateriāli ražošanai ir salīdzinoši pieejami, nav pakļauti sezonālām apjomu un cenu svārstībām, ir stabili pēc kvalitātes, kā arī tehnoloģiskajam procesam pēc līnijas atkļūdošanas praktiski nav problēmu jomu. .
Apakšējā līnija
Savas mērču līnijas ražošana ir vidēja investīciju ideja, kas atmaksājas gada laikā, taču to raksturo zema ikmēneša tīrā peļņa. Nišas īpatnības ir gan pircēja atpazītu lielo zīmolu konkurence, gan īss produktu derīguma termiņš.
Tas bija veltīts uzņēmumam, kas ražo spilgtas zeķes, LoveMySocks. Šoreiz parunāsim par zīmolu. Mr.Caramba - apmēram ļoti garšīgas mērces mājas ražošana, pārdod jaukā iepakojumā.
Karambas kungs, Ukrainas oriģinālo mērču zīmols ir patiesi ģimenes uzņēmums. Uzņēmuma dibinātāji Karambas kungs - vīrs un sieva, Romāns un Rita. Visu dizainu izstrādāja un izveidoja līdzdibinātāja 16 gadus vecā jaunākā māsa. Pavāri, kas gatavo mērces, ir vecāki. Galvenā izejvielu daļa aug ģimenes dārzos un siltumnīcās A ar krūmiem asais pipars tika uzbūvēts no nulles. Biznesa koncepcija Karambas kungs - mērces gatavo no sastāvdaļām, kas aug vietējos platuma grādos: ja kaut kas nevar iesakņoties Ukrainas teritorijā, tas mērcē nenonāk. Darbības periodā, kas bija aptuveni pusotrs gads, bizness Mr.Caramba izdevās pārspēj vairākus mazāk veiksmīgus konkurentus.
Ideja "no garlaicības"
Par domu par radīšanu pašu bizness dibinātāji Karambas kungs stumja Ritas vecāki, kuri dzīvo Želtjevodijas pilsētā (Dņepropetrovskas apgabals). Pēc aiziešanas pensijā viņi aktīvi ķērās pie ēdiena gatavošanas. Mājā bieži bija viesi, kuri tika pabaroti ar garšīgu un oriģinālu ēdienu. Līdzās ēdieniem uzsvars tika likts uz mērcēm, kas izceļ ēdiena garšas nianses.
Ideja monetizēt vecāku hobiju radās pēc tiem, kas pieraduši garšīgas mērces Rita un Romāns saprata, ka veikalu plauktos nav iespējams atrast neko, izņemot ļoti standarta komplekts: kečups, majonēze, sinepes, sojas mērce. Neatraduši konkurentus, nolēmām ieņemt brīvu, lai arī diezgan šauru nišu - tikai paštaisītu “roku darinātu” mērču gatavošanu un pārdošanu.
Romāns un Rita, vīrs un sieva, līdzdibinātāji preču zīme Karambas kungs
Risks bija ienākt dārgo preču segmentā: 200 gramu burka maksā no 70 grivnām. Cena ir augsta, jo tiek izmantoti dārgi, bet kvalitatīvas sastāvdaļas: tātad, tas neiekļūs mērcē parastais etiķis- vai sarkans etiķis, vai nu baltvīna etiķis vai Ābolu etiķis. Loģistika arī spēlē nozīmīgu lomu cenā: Zheltye Vody, kur atrodas ražotne, atrodas 400 kilometrus no Kijevas, kur notiek galvenā izpārdošana?. Tomēr diezgan augstā cena interesentus neatturēja.
Mārketings un pārdošana
Investīcijas projektā sākotnējā posmā sastādīja$5 tūkst. Līdzekļi tika atvēlēti mājokļa iegādei, taču tika nolemts tos ieguldīt uzņēmējdarbībā. Pēc uzņēmuma datiem, nulles darbības līmenis tika sasniegts tā paša gada rudens sākumā.
Sākumā puiši neplānoja nopietni strādāt pie mērcēm. Izgatavojuši izmēģinājuma partiju no vairākām kastēm 2014. gadā, devāmies uz Kijevas gadatirgu. Tirgus”, kur notika pirmā izpārdošana. Pirms tam bija laiks sadalīties, cilvēki jau bija sākuši nākt klajā, interesēties un pirkt. No vienas puses, tirgus reaģēja pozitīvi, no otras – kļuva redzamas kļūdas.
Lielākā pieļautā kļūda bija mārketinga kļūda: pirmās mērces sauca ļoti vienkārši, piemēram, “Dzērveņu” vai “Būkleņu”. Pircēji nesaprata preces vērtību un attiecīgi par to neinteresējās. Nācās precizēt nosaukumu: “Dzērvenes ar selerijas sēklām” pircējiem izrādījās interesantākas, tāpat kā “Brūklenes ar sarkanvīnu”. Diezgan sarežģīts uzdevums izrādījās, izmantojot etiķeti, bukletu vai kādu citu reklāmas materiālu, nodot informāciju, ka mērces satur līdz 15 sastāvdaļām, ka tiek ievērota noteikta, empīriski pārbaudīta secība, ka katra mērce ir kā rezultāts. rūpīgs darbs.
Jau pirmajā izstādē parādītais pieprasījums pēc mērcēm, izpārdošana (viss, kas tika atvests uz izstādi) un interese no vairākiem veikaliem, noveda pie tā, ka apstiprinātā hipotēze sāka “izaugt gaļā” - saprata Romāns un Rita. ka bija nepieciešams formalizēt biznesu.
Visa 2014.-2015.gada ziema pagāja papīriem, telpu meklējumiem un sarunām ar sanitāri epidemioloģisko staciju. Sarežģītākais posms bija telpu atrašana: mazajā Želtjevodju pilsētiņā īrēt virtuves telpu, kas atbilstu visiem SES prasības, izrādījās gandrīz neiespējami. Ar grūtībām tomēr izdevās atrast cilvēku, kurš topošajiem uzņēmējiem iznomāja piemērotas telpas, kurās sāka attīstīties uzņēmējdarbība.
2015. gada pavasarī Mr.Caramba produkti sāka parādīties tirgū: jau no paša sākuma mums izdevās vienoties ar vairākiem Ukrainas preču veikaliem, kas kļuva par otro lielāko tirdzniecības kanālu pēc apjoma. Kopā tās ir trīs: papildus mazumtirdzniecībai notiek arī tirdzniecība festivālos (lielākais apjoms) un tirdzniecība caur Facebook.
2015. gada vasarā veikali nerādīja labs rezultāts, situāciju “izvilka” festivāli un gadatirgi. Sākot ar rudeni, pārdošanas apjomi caur veikaliem sāka augt, saglabājot augsts procents festivāla aktivitātes.
Pagājušajā gadā Mr.Caramba izdevās iekļūt veikalu tīklā Eko-Lavka un plauktos Vīna Māja. Vairāk Mr.Caramba produktu Kijevā jūs varat iegādāties ķēdē “Mūsu veikals”, veikalā “ M'stāsts ", vairāki dzērienu veikali, gaļas veikals" T-kauls " Burkas ar oriģinālu dizainu pārdod Odesā, Ļvovā, Dņepropetrovskā un Dņeprodzeržinskā, kā arī Žitomirā.
Tajā pašā laikā, lemjot par veikaliem, puiši nav visēdāji. Izprotot sava produkta unikalitāti, viņi ļoti rūpīgi izvēlas veikalus un tīklus, caur kuriem vēlas pārdot savas mērces.“Gribētos, lai mērce būtu tajos veikalos, kur tā iekritīs acīs kādam, kas saprot. Kurš pērk labu gaļu un ierauga mūsu Ķiršu ar ķiploku mērci un saprot, ka tas viņam ir vajadzīgs" , stāsta Rita.
Turklāt p Stulbi nevēlas nokļūt lielāko mazumtirgotāju plauktos. Tur, pēc viņu vārdiem, mērces Karambas kungs nav ko darīt: nav iespējams konkurēt ar lielajiem spēlētājiem, piemēram, Torchin, Chumak vai Veres, un Roma un Rita nevēlas kāpt plauktos, lai nostāvētu līdz derīguma termiņam.
Facebook grupa - trešais lielākais pārdošanas kanāls -tika izveidots tālajā 2014. gadā. Un ja pirmajās dienāstopošie uzņēmēji ar sajūsmu vēroja par abonentu skaita pieaugumu pa vienai personai, tad drīz pēc tūkstoš abonentiem pārstāja uztraukties par lapas panākumiem (šobrīd lapa Mr.Caramba Facebook apmēram 2000 abonentu).
Facebook ir trešais lielākais Mr.Caramba mērču pārdošanas kanāls
Izejvielas un ražošana
Visas mērces, neskatoties uz apjomu pieaugumu, joprojām gatavo Ritas vecāki, kuri līdz šim atsakās nolīgt palīdzību, bet garantē “ augstākā kvalitāte katrā bankā." Ja darba sākumā viņu ikdienas izlaide bija aptuveni 10-15 kārbas dienā, tad gadu vēlāk tas pieauga vairāk nekā 10 reizes, līdz 120-180 kārbām dienā.
Apjomu pieaugums prasīja gatavošanas procesu optimizāciju. Ja pirmās, mazās partijas tika sagatavotas pilnībā ar rokām, tad laika gaitā darbietilpīgākās darbības sāka veikt, izmantojot mehānismus.
Sākotnēji izejvielas mērcēm bija mūsu pašu, apjomiem augot, nācās meklēt piegādātāju. Tomāti un paprikas. Astie pipari aug mūsu pašu dārzā, lielā siltumnīcā. Zemenes un ķiplokus audzē Romana vecāku dārzā Žitomiras reģionā. Daudz - ķirši, aprikozes - tiek savākti "savvaļas" dārzos ap pilsētu. Arī pēc receptēm nepieciešamās garšvielas tiek iepirktas no piegādātājiem, bet tikai iekšā vesels, sasmalcina tos paši.
Tomēr galvenā izejviela, kas ir katras mērces sastāvdaļa, ir asie pipari. Romāns un Rita to audzē paši, ar ko viņi ļoti lepojas: viņi ir vienīgie Ukrainā, kas to dara. Šim nolūkam pat tika uzcelta siltumnīca.
Savā darba laikā uzņēmums nereti saņēma negaidītu, bet ne mazāk patīkamu atbalstu no malas. Piemēram, Rita un Roma ir pateicīgi gastroekspertei un GastroSreda līdzdibinātājai Viktorijai Parkhomenko, kura aktīvi piedalījās zīmola attīstībā. Karambas kungs. Viņa sniedza vairākus padomus mērču un recepšu konsistences uzlabošanai, par ko puiši viņai ir no sirds pateicīgi.
Arī uzvara konkursā bija negaidītaNeierobežota Ukrainano Eiropas Biznesa asociācijas: līdzdibinātāji šo atzinību uzskata ne tikai par savu produktu augsto līmeni, bet arī par pamatu turpmākai tirgu paplašināšanai caur Eiropas valstīm.
Rezultāti un izredzes
Investīcijas projektā sākotnējā posmā bija USD 5 tūkstoši. Naudu nolika mājoklim, bet nolēma to ieguldīt biznesā. Līdzekļi tika tērēti aprīkojumam, 10 000 burciņām un vākiem, trūkstošajām garšvielām un etiķešu drukāšanai.
Līdz 2015. gada rudenim līdzdibinātājiem vēl bija jāiegulda biznesa attīstībā un ekspluatācijas izmaksas papildus savu naudu. Summu viņi nepaziņo, taču tā ir krietni mazāka par sākuma ieguldījumu.
Pēc Romāna un Ritas teiktā, līdz tam laikam viņiem bija izdevies sasniegt tādu pārdošanas apjomu, kurā peļņa ļāva atpelnīt visus savus ieguldījumus. Ņemot vērā biznesa pozitīvo dinamiku, pāris nolēma ģimenes biznesu paplašināt, visus saņemtos ienākumus reinvestējot: sortimenta palielināšanā, mārketingā, mājas lapas veidošanā u.c.
Aiz muguras pagājušais gads produktu līnija pakāpeniski paplašinājās, sasniedzot 15 pozīcijas . Vienlaikus tika noteiktas visvairāk un vismazāk pirktās mērces. Tuvākās nākotnes uzdevums ir mācīties līdzsvarots mu iestudējumi : nosakiet, cik daudz mazāk pirktu mērču ir jāražo, lai izvairītos no krājumu uzkrāšanās.
arī iekšā tuvākie plāni - produktu līnijas paplašināšana Karambas kungs un ienākšana jaunā nišā - kaltētu aso papriku tirdzniecība. Viņi joprojām domā tikai par savas ģeogrāfijas paplašināšanu, vācot informāciju. Puiši zina, ka pieprasījums ir: mērces bieži tiek pirktas kā dāvanas, Viņi saka ka ārzemēs. Ģeogrāfija ir liela: Krievija, Polija, Francija un Vācija.
Lielākā daļa svarīgs projekts- nākotnē. Romāns un Rita domā par ražošanas izveidi netālu no Kijevas: izejvielu bāzes paplašināšanu jaunā vietā (siltumnīcu kompleksa izveide netālu no Kijevas, palielinot audzēto produktu veidu skaitu), samazināt atkarību no trešo pušu piegādātājiem, izmantojot savus. izejvielas, kā arī samazinot izmaksas, pateicoties tuvumam galvenajam noieta tirgum Šāda projekta īstenošanai līdzekļu nav, tāpēc pagaidām puiši uzkrāj līdzekļus un risina aktuālās problēmas.
Ņikiforovs R.P.
Oneckis Nacionālā universitāte Mihaila Tugana-Baranovska vārdā nosauktā ekonomika un tirdzniecība
Doņecka 2008
Mērce ir pusšķidras konsistences pārtikas papildkomponents, kas kalpo garšas uzlabošanai un produktu sagremojamības uzlabošanai, kā arī kā piedeva pārtikas produktiem to izgatavošanas laikā.
Vispopulārākā un pasaulē zināmākā ir emulsijas mērce Provansas majonēze un tās atvasinājumi, kečups, sinepju mērce uc Mērču ražošanai tiek organizētas miniprodukcijas ar jaudu 150, 300, 600, 1000 kg/h.
Miniražošanas apstākļos mērces jāražo saskaņā ar TU un GOST prasībām, ievērojot sanitāros noteikumus konservu rūpniecības uzņēmumiem.
1. Majonēzes mērces tehnoloģija mini ražošanas apstākļos
Majonēze ir krēmīga, smalki izkliedēta eļļa ūdenī emulsija, kas pagatavota no rafinētām dezodorētām eļļām, pievienojot emulgatorus, aromatizējošās piedevas un garšvielas.
Mūsdienās termins majonēze no konkrētas mērces nosaukuma ir kļuvis par vispārēju nosaukumu veselam mērču klāstam.
Saskaņā ar Eiropas tiesību aktiem, atkarībā no tauku satura, mērci var saukt:
majonēze ar 80% tauku saturu,
salātu majonēze 70-50%
salātu mērce (mērce) 49-20%.
Ukrainā pēc klasifikācijas majonēzi iedala:
augstas kaloritātes ar tauku masas daļu vairāk nekā 55%,
vidēji kaloriju - ar tauku masas daļu 55-40%,
mazkaloriju - mazāk nekā 40%.
Pašlaik tiek izstrādātas vairāk nekā 40 majonēzes receptes, kas atšķiras pēc sastāva un kvalitātes. Ražotie produkti atšķiras pēc kaloriju satura, konsistences, krāsu diapazona, daudzuma un pildvielu veida.
Emulsijas mērču ražošanas ceham jābūt aprīkotam ar tehnoloģisko un palīgiekārtu:
Ūdens sildītāja tvertne, pasterizatora maisītājs, sūknis ar homogenizatoriem, tvaikoņa tvertne, sinepju tvaicēšanas paliktņi, papildu aprīkojums un piederumi.
Prasības izejvielām un to sagatavošanai
Majonēzes ražošanai viņi izmanto:
Rafinētas dezodorētas pārtikas augu eļļas – saulespuķu; sojas; kukurūza, zemesrieksti; kokvilnas eļļa; kokvilnas sēklu salātu eļļa; olīvju eļļa.
Olu pulveris
Govs piens – vājpiena pulveris; viss sauss,
Sinepju pulveris, granulēts cukurs, sāls, etiķskābe
Visām augu eļļām jābūt pilnībā rafinētām, ieskaitot dezodorēšanu, un jāatbilst dezodorēto eļļu standartu prasībām. Lai ražotu majonēzi, jebkura no uzskaitītajām eļļām ir jāpārstrādā ne vēlāk kā 1 mēnesi no tās rafinēšanas dienas.
Tehnoloģiskais ražošanas process
Majonēzes ražošana sastāv no šādām tehnoloģiskām darbībām:
Komponentu dozēšana.
Olu pastas gatavošana.
Sinepju piena pastas vai majonēzes pastas gatavošana.
Olu un sinepju-piena pastas sajaucot.
Etiķa-sāls šķīduma pagatavošana.
Rupjas emulsijas sagatavošana.
Smalkas emulsijas pagatavošana.
Majonēzes iepakošana, ievietošana transporta konteineros un transportēšana.
1. Komponentu dozēšana.
Majonēzes ražošana sākas ar receptes sastāvdaļu sagatavošanu un dozēšanu. Lielapjoma sastāvdaļas: olu pulveris, sauss Vājpiens, sinepju pulveris, cukurs, sāls, soda ienāk cehā maisos, novieto uz paletēm un pēc nepieciešamības izpako Izejvielas dozē uz platformas tehnoloģiskajiem svariem un izsijā. Sijāšana ir nepieciešama ne tikai no sanitārā, bet arī no tehnoloģiskā viedokļa, jo gabalu neesamība nodrošina stabilu emulsiju veidošanos. Tātad, jo izkliedētāks ir sinepju pulveris, jo augstāka ir tā mitrumizturība un emulģējošās īpašības, jo labāka ir majonēzes konsistence un tā noturība.
Augu dezodorētā eļļa nonāk tai paredzētajā traukā, eļļas tilpumu nosaka, izmantojot mērīšanas lineālu. Ūdens dozēšana tiek veikta, izmantojot plūsmas mērītāju.
Pēc dozēšanas sastāvdaļas nonāk maisītājos.
2. Olu pastas pagatavošana.
Lai pagatavotu olu pastu, pievienojiet ūdeni un olu pulveri (saskaņā ar recepti) nelielā mikserī (1).
Maisiet 5-10 minūtes. (izmantojot RPA - ne vairāk kā 2-3 minūtes). Pēc tam maisījumu uzkarsē līdz 60-65°C temperatūrai, notur 15-20 minūtes noteiktā temperatūrā un iesūknē galvenajā maisītājā, kur ar siltuma apmaiņu ar gaisu tas jāatdzesē līdz 25-30°C.
Pirms sūknēšanas no olu pastas tiek veikta vizuāla pārbaude, lai noteiktu gatavību. Uz koka plāksnes ņemtajam paraugam jābūt viendabīgam, bez kunkuļiem un vienmērīgi jāplūst no plāksnes.
3. Sinepju-piena pastas pagatavošana.
Lai pagatavotu sinepju-piena pastu, mikserī (1) pievieno ūdeni un, maisot ar koka lāpstiņu, pievieno sauso pienu, sinepju pulveri, granulētu cukuru un sodu (pēc receptes). Tālāk ieslēdziet maisīšanas sistēmu, uzsildiet maisījumu līdz 80-85°C temperatūrai, noturiet 15-20 minūtes dotajā temperatūrā un atdzesējiet līdz 25-30°C. Pēc tam izslēdziet sajaukšanas sistēmu. Veiciet vizuālu gatavības novērtējumu.
4. Sajaucot olu un sinepju-piena pastas.
Atdzesētās olu un sinepju-piena pastas tiek iesūknētas galvenajā maisītājā un tiek ieslēgta maisīšanas sistēma uz 5-10 minūtēm. līdz izveidojas viendabīga pasta.
Ir iespējams veikt tehnoloģisko ciklu ar vienas majonēzes pastas sagatavošanu, kurā ir visas sausās sastāvdaļas. Lai to izdarītu, maisītājam pievieno ūdeni un, kamēr maisītājs darbojas, pievieno piena pulveri, sinepju pulveri, sāli, granulētu cukuru un soda.
Ūdens daudzumu nosaka, pamatojoties uz attiecību pret sinepju pulveri 2,5 pret 1 un pret piena pulveri 3 pret 1 (augstkaloriju majonēzei).
Pēc tam maisījumu uzkarsē līdz 90-95°C, lai labāk izšķīdinātu un pasterizētu sastāvdaļas. Šajā temperatūrā piena-sinepju pastu notur 15 - 20 minūtes, pēc tam atdzesē līdz 30-40 ° C temperatūrai, pēc tam pienam pievieno ūdeni un olu pulveri proporcijā 1,4-2,0 pret 1. sinepju pastas, mikseris darbojas.augstkaloriju majonēzes un 2,2–2,8 līdz 1 vidējas un mazkaloriju majonēzēm.
Pēc tam pastas temperatūru paaugstina līdz 60-65°C un notur 15-20 minūtes, pēc tam pastu atdzesē līdz 25-30°C temperatūrai un iesūknē galvenajā maisītājā.
5. Etiķa-sāls šķīduma pagatavošana
Etiķa-sāls šķīduma pagatavošana sastāv no diviem posmiem.
Speciāli izstrādātā traukā pagatavo sāls šķīdumu, izšķīdinot to ūdenī 15-16°C temperatūrā. galda sāls. Šķīdumu rūpīgi samaisa, ļauj nosēsties (lai ļautu piemaisījumiem nogulsnēties) un filtrē.
Lai pagatavotu 10% etiķskābes šķīdumu, maisītājā (1) tiek ievadīts ūdens, un, maisot ar koka lāpstiņu, pievieno skābi. Pēc tam 10% etiķa šķīdumam pievieno sāls šķīdumu.
Iegūto etiķa-sāls šķīdumu maisa 5-10 minūtes, izmantojot maisīšanas sistēmu, un nelielās porcijās ievada galvenajā maisītājā (3). Etiķa-sāls šķīduma padeve sākas vienlaikus ar pēdējo augu eļļas porciju ievadīšanu.
6. Rupjas emulsijas sagatavošana.
Rupjo emulsiju gatavo maisītājos, kas aprīkoti ar pusrāmja maisītāju, ar zemu griešanās ātrumu, un visos maisītāja slāņos jānodrošina vienmērīga sajaukšana bez stagnācijas zonām.
Lai to izdarītu, majonēzes pastā ar centrbēdzes sūkni nepārtraukti maisot tiek ievadīta aprēķināta augu eļļas daļa 20-25°C temperatūrā. Lai nodrošinātu vienmērīgu sadalījumu, eļļa tiek piegādāta caur īpašu dozatora dušu, kas uzstādīta virs maisītāja.
Pirmajās 7-10 minūtēs eļļu padod ar ātrumu 10-12 litri minūtē, pēc tam ātrāk (25 l/min). Eļļu ievada maisītājā ar rotācijas sūkni vai iekrauj manuāli (ja to piegādā ražošanai un uzglabā kārbās).
Pēc visas eļļas ievadīšanas paredzētais etiķa-sāls šķīduma daudzums tiek piegādāts ar ātrumu 6 - 8 litri minūtē. Etiķskābes šķīduma padevi var sākt vienlaikus ar pēdējo augu eļļas porciju ievadīšanu. Pēc etiķa-sāls šķīduma padeves maisīšanu turpina 5-10 minūtes.
Stingri jāievēro pastas eļļas un etiķa-sāls šķīduma pievienošanas secība. Tas ir saistīts ar faktu, ka to vienreizēja vai liela ātruma ievadīšana var izraisīt apgrieztas emulsijas veidošanos un noteiktā emulgācijas stadijā līdz fāzes maiņai un emulsijas atdalīšanai.
7. Smalkas emulsijas sagatavošana.
Lai iegūto rupjo emulsiju pārveidotu gatavā majonēzē, tai jāveic homogenizācijas process, ko veic, izmantojot vārsta tipa homogenizatoru GG-0.51A vai rotācijas pulsācijas aparātu (RPA-1.5-5) (2).
Homogenizācijas process tiek veikts majonēzes emulsijas cirkulācijas režīmā saskaņā ar shēmu: maisītājs - rotācijas pulsācijas aparāts - maisītājs. Homogenizācijas procesu veic, līdz tiek iegūta viendabīga emulsija. Minimālais cirkulācijas ātrums ir 2 tilpumi/ciklā.
Pēc homogenizācijas no gatavās majonēzes partijas ņem paraugus. Paraugam, kas ņemts uz koka šķīvja, jābūt pilnīgi viendabīgam, bez kunkuļiem vai redzamiem atslāņojumiem, vienmērīgi jāplūst no plāksnes un ar majonēzei raksturīgu viskozitāti, krāsu, garšu un smaržu.
8. Majonēzes iepakošana, transportēšana.
Gatava majonēze pēc homogenizācijas, no trauka gatavie izstrādājumi pasniedz iesaiņošanai. Iepakošana tiek veikta ar jebkuru šim nolūkam paredzētu automātisko iepakošanas iekārtu polipropilēna konteineros, plastmasas maisiņi vai stikla burkas. Iesaiņošana jāveic uzreiz pēc ražošanas, jo saskare ar gaisa skābekli pasliktina majonēzes garšu un drošību.
Raksti par tēmu
