Konditorejas izstrādājumu ražošanas pārtikas nekaitīgums ir obligāta prasība produktu izlaišanai. Sanitārās prasības izejvielām un gatavajiem konditorejas izstrādājumiem

Kulinārijas un konditorejas izstrādājumu izpēte sākas ar produktu organoleptisku novērtēšanu un svēršanu. Kulinārijas un konditorejas izstrādājumiem jāatbilst drošības rādītājiem, kā arī reglamentētajiem organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.

Papildus tiek pārbaudīta atbilstība tehnoloģiskā procesa režīmiem; uzglabāšanas, pārdošanas nosacījumi un termiņi; izejvielu ieguldījuma pilnīgums (uzturvērtība).

Ja rodas šaubas par drošuma rādītājiem, kā arī neapmierinoša organoleptiskā novērtējuma gadījumā, un atsevišķos gadījumos, ja tas ir apmierinošs, produkts tiek izņemts laboratoriskai pārbaudei saskaņā ar esošo metodiku. Tehnoloģiskās laboratorijas apstākļos izņemtie paraugi tiek pakļauti rūpīgai fizikālai un ķīmiskai analīzei.

Miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontroles iezīme ir organoleptiskās metodes nepietiekamība, lai visaptveroši novērtētu šo produktu kvalitāti ražošanā, jo tas neļauj noteikt izejvielu ieguldījuma pilnīgumu, klātbūtni. bīstamo pārtikas piedevu, miltu lipekļa. Precīzāku un objektīvāku informāciju sniedz laboratorijas testi. Turklāt, lai kontrolētu konditorejas izstrādājumus ar krējumu, jāizmanto arī mikrobioloģiskie pētījumi.

Kūku un konditorejas izstrādājumu organoleptiskā novērtējuma svarīgi rādītāji ir estētiskais izskats, virsmas dekorēšana ar krēmu vai citiem pusfabrikātiem. Nav pieļaujams neskaidrs krēma raksts; sirms šokolādes glazūra, nesakopts produkta izskats. Formai jāatbilst produkta dotajam nosaukumam, jābūt pareizai, bez locījuma un iespiedumiem, ar vienādu griezumu izstrādājumiem ar vītni. Garšai, smaržai, krāsai jāatbilst šim nosaukumam, bez svešas garšas un smaržas. Sagriežot izstrādājumu četrās daļās (gar un šķērsām), nosakiet tā izskatu sadaļā. Garšu nosaka, nogaršojot produktu kopumā, un pēc tam atsevišķi tonālo krēmu, krēmu vai lūpu krāsu. Organoleptiskā novērtējuma rezultāti tiek ierakstīti laboratorijas žurnālā.

Viena produkta masu nosaka, nosverot vismaz 50 gabalus. šāda veida izstrādājumus, atzīmējot novirzes no noteiktās masas.

Ir atļautas šādas novirzes:

Kūkām ± 3-5 p

Kūkām, smalkmaizītēm, ruma baba (līdz 500g) ± 2,5%;

Kūkām, kūciņām (virs 500g) ± 1,5%;

Kūkām (virs 10OOg) ±1%.

Pīrāgiem ir pieļaujamas šādas lejupvērstās novirzes no noteiktās masas:

Svars 75-100 g ne vairāk kā 2,5%

Svars 50g ne vairāk kā 3%

Vidējais paraugs gatavo miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu izpētei tiek ņemts dažādos daudzumos, atkarībā no produkta veida, tieši rūpnīcā vai ekspedīcijā.

Kūkas no paplātes izvēlas divus gabalus no katras šķirnes. Produktus, kas sver mazāk par 400 g, ņem kopumā. Ja produktu masa ir lielāka par 400g. tos sagriež gabalos, kas veido vidējo paraugu. No apaļas formas izstrādājumiem tiek izgriezti divi sektori, kuros jābūt visiem šāda veida izstrādājumiem raksturīgajiem raksta elementiem.

Ja izstrādājums ir kvadrātveida vai taisnstūrveida, tad to sagriež pa diagonāli un ņem divas pretējās daļas. Atlasītos paraugus ievieto tīrās, sausās stikla burkās ar slīpētu vai labi nospiestu gumijas aizbāzni. Pārbaudot labu kvalitāti, analīzes veikšanas laiks nedrīkst būt ilgāks par 1-2 stundām, lai pabeigtu izejvielu ieguldījumu - 3-4 dienas.

Par visiem ēdināšanas iestādēs paņemtajiem konditorejas un kulinārijas izstrādājumu paraugiem tiek sastādīts akts divos eksemplāros: viens tiek nosūtīts uz laboratoriju, otrs tiek izsniegts atbildīgajai personai un kalpo par pamatu produktu norakstīšanai.

Saskaņā ar normalizēto fizikālo un ķīmisko rādītāju sarakstu miltu izstrādājumi tiek kontrolēti pēc satura:

Mitrums vai sausa viela;

Cukurs (sviesta produkti);

Vispārējs (titrējams) skābums;

Sārmainība (produktos ar cepamo pulveri).

Turklāt tiek iestatīta cepamo tauku kvalitāte (ceptiem produktiem).

Alkoholisko dzērienu ieguldīšanas pareizību konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu mērcēšanas sīrupos kontrolē alkohola daudzums. Ja ir aizdomas par sviesta aizstāšanu ar margarīnu, tiek veiktas kvalitatīvas un kvantitatīvās analīzes. Pārbaudē nosaka olu klātbūtni (piemēram, pankūku čaumalu).

Paralēli kulinārijas un konditorejas izstrādājumu (kā arī citu kulinārijas izstrādājumu) kvalitātes kontrolei tehnoloģiskās un sanitāri tehnoloģiskās pārtikas laboratorijas uzrauga tehnoloģiskā procesa pareizību, kam izmanto organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās metodes.

Piparkūku mīklas laulību veidi un iemesli.

Konditorejas izstrādājumu patēriņa īpašības

Jebkurš ārsts jums to pateiks konditorejas izstrādājumi lielos daudzumos var izraisīt aptaukošanos, diabētu un vielmaiņas traucējumus.
Šie pārtikas produkti satur lielu daudzumu ogļhidrātu, kas tiek ātri sagremoti un var tikt sintezēti taukos. . Konditorejas izstrādājumi neaizstājams gadījumā, ja nepieciešams ātri atjaunot enerģiju, piemēram, sportistiem.

Konditorejas izstrādājumu klāsts ir ļoti daudzveidīgs un ietver vairāk nekā 10 000 vienību.

Mūsdienās konditori, sekojot vispārējai modei, cenšas samazināt un uzsvērt zemo kaloriju saturu savos produktos. To panāk, samazinot ogļhidrātu, cukura un miltu, un tauku daudzumu. Cukurs tiek aizstāts ar dabīgo fruktozi vai saldinātājiem - sorbītu, mannītu, kviešu miltiem - pilngraudu miltiem, kukurūzas un rīsu miltiem, bet dzīvnieku taukus aizstāj ar augu eļļām un piena produktiem (biezpienu un jogurtu).

Augļi un augļu masas, kā arī želatīns tiek izmantoti arī kā cukura un tauku aizstājēji, padarot kūku vai konditorejas izstrādājumu garšīgu un vieglu. Lielākā daļa konditoru ir pārgājuši uz veselīga uztura produktiem – mazkaloriju, diētiskajiem, sporta un bērnu produktiem.

Vienkārši un tajā pašā laikā izsmalcināti saldumi ietver zefīrs, marmelāde un zefīrs. Tieši pastila - pirmatnēji krievu delikatese - tiek pagatavota ļoti vienkārši: no ābola un medus.

Starp citu, zefīros, marmelādē un zefīros sākotnēji ir mazāk kaloriju nekā kēksos un šokolādē.

Šokolāde- populārs augstas kaloritātes produkts. Nav ieteicams tos ļaunprātīgi izmantot. Šokolāde satur 0,8% teobromīna, alkaloīda, kas uzbudina nervu sistēmu, kā arī zemu skābeņskābes saturu, kas ir kontrindicēts vielmaiņas traucējumu gadījumā.

Un sastāvā tāds gardums kā halva ietver sastāvdaļas, kas ir olbaltumvielu, nātrija, kālija, kalcija, vara, magnija, dzelzs, cinka, fosfora un pārtikas skābju avoti. Galu galā klasiskā halva ir izgatavota no dabīgiem produktiem: sezama, saulespuķu, pistācijām, zemesriekstiem, bagāta ar A, E, B vitamīniem.

Vēl viens iecienīts produkts cepums.Šis ir miltu konditorejas izstrādājums, un divas trešdaļas sastāv no miltiem, kas ir noderīgi tā minerālvielām un B vitamīniem.

No saldumiem Krievijā visvairāk tiek ražoti karamele. Karamelēs praktiski nav olbaltumvielu, tauku, minerālvielu un vitamīnu. Iespējams, daži ražotāji pievieno tikai fruktozi. Šokolādes konfektes satur daudz mazāk ogļhidrātu, bet tauku un kālija tajos pārmērīgi.

Arguments par labu saldajam. Konditorejas izstrādājumi ir spēcīgs ogļhidrātu avots. Un bērni, kuri daudz pārvietojas, tērējot milzīgu enerģijas daudzumu, piepilda to ar prieku ar šādiem ogļhidrātiem. Un, protams, neaizmirstiet par prieku, ko sniedz kāds saldais gardums.

Kā izvēlēties kvalitatīvus konditorejas izstrādājumus

Pirmkārt, pievērsiet uzmanību glabāšanas laikam konditorejas izstrādājumi. Ja tas ir diezgan garš (vairāk nekā seši mēneši), tad, visticamāk, ražotājs nav saudzējis konservantus. Iegādājoties konditorejas izstrādājumus, labāk ir dot priekšroku svaigiem produktiem, kas gatavoti vietējās rūpnīcās. Fakts ir tāds, ka importētās preces tiek transportētas diezgan ilgu laiku, un tāpēc ražotājam ir jāpalielina šī produkta glabāšanas laiks, pievienojot dažādus konservantus.
Balts konfekšu pārklājums var liecināt, ka produktam ir beidzies derīguma termiņš vai tas ir uzglabāts neatbilstošos apstākļos.

Plkst šokolādes konfektes gluda, vienmērīga, spīdīga virsma. Šādu saldumu miglainība var liecināt par sojas pievienošanu.
Augstas kvalitātes miltu konditorejas izstrādājumi nedrīkst būt trausli. Ja iepakojumā ir daudz šķeltu piparkūku un cepumu, tad no to iegādes labāk atteikties.

Marmelāde, izgatavots pēc tehnoloģijas, labi saglabā formu un nedrīkst pieķerties iepakojumam. Marmelādes formas zudums var liecināt, ka produkts netika pareizi uzglabāts.

Pērkot konditorejas izstrādājumus, dodiet priekšroku produktiem ar dabisku, nevis spilgtu krāsu. Pārāk spilgtu produkta krāsojumu var panākt, pievienojot mākslīgās krāsvielas, kas ir kaitīgas ķermenim.

Uz augstas kvalitātes konditorejas izstrādājumu virsmas nedrīkst parādīties mitruma pilieni.

AT proteīna produkti(kūkas, kūkas ar proteīna krēmu, zefīri utt.) E. coli var aktīvi attīstīties, tāpēc rūpīgi pārbaudiet šī produkta svaigumu un tā uzglabāšanas apstākļus . pelēcīgs zefīrs apvedceļš. Tas, iespējams, ir izgatavots no saldētām vai žāvētām olbaltumvielām, sodas, želatīna un etiķa. Tāpēc tas neizskatās dabiski sniegbalts un gaisīgs. Šis zefīrs būs nedaudz slapjš un pēc garšas gumijas. Novecojušie zefīri un vēl jo vairāk sliktas kvalitātes zefīri ir pārklāti ar pelējumu.

Izvēloties halva paskaties uz ražošanas datumu. Jo svaigāka halva, jo aromātiskāka un garšīgāka. Halva var uzglabāt līdz 6 mēnešiem tikai noslēgtā iepakojumā.

Augstas kvalitātes halvai jābūt tikai sausai virsmai, taukaini vai mitri pilieni uz halva ir ražošanas tehnoloģijas pārkāpuma pazīme.

Izvēloties halvu, rūpīgāk apskatiet, vai tajā nav sēnalas. Kvalitatīvā halvā nonāk tikai nomizotas sēklas.

Pirkšanas brīdī piparkūkas pievērsiet uzmanību izstrādājuma malām, tām jābūt vienmērīgām un gludām. Stiklojums ir vienmērīgs visā virsmā, un liels skaits drupaču un šķeltu piparkūku iepakojumā liecina par tehnoloģiju pārkāpumu.

Izvēloties vafeles kārumus, kuriem beidzies derīguma termiņš vai sliktas kvalitātes kārumus, var atpazīt pēc sasmakušās saulespuķu eļļas izteiktās smaržas un garšas. Mīkstās un stratificētās vafeles ir mitras. Labas un svaigas vafeles, neskatoties uz trauslumu, kožot nedrūp un jauki krakšķ.

Labākie konditorejas izstrādājumi saskaņā ar ikgadējā Viskrievijas konkursa "100 labākās Krievijas preces" rezultātiem

Konkurss pastāv jau vairāk nekā 12 gadus un ir izstrādājis objektīvas metodes produktu kvalitātes novērtēšanai, kas izpelnījies patērētāju uzticību. Pēdējo gadu laikā konkursā ir piedalījušies vairāk nekā divdesmit astoņi tūkstoši uzņēmumu un organizāciju, kas reģionālajā posmā prezentēja aptuveni piecdesmit divus tūkstošus produktu, bet federālajā posmā - aptuveni divdesmit trīs tūkstošus produktu.

2009. gads
Glazēti saldumi "Žāvēti augļi šokolādē" / Fintur
Biskvīta rullītis ar krēmu "vārīts kondensētais piens", ar krējumu un augļu un ogu pildījumu "Meža oga". "Pasaku rullis". Minirullītis "Zemeņu". "Deserta meistars" / Ramensky konditorejas izstrādājumu rūpnīca
Mini kūciņas ar augļu un ogu pildījumu (zemenes, mellenes), ar “vārīta kondensētā piena” krēmu. Skazochny / Ramensky konditorejas izstrādājumu rūpnīca
Saldumi "Treasures of Nutzia" (mandeles un zemesrieksti šokolādes glazūrā, lazdu rieksti) / Ozersky suvenīrs
Saldumi "Ptichka" (šokolādes garša, vaniļas garša, vaniļas un šokolādes garšas asorti) / SladKo
Fondant saldumi ("Iriska", "Bērni", "Vārīts kondensētais piens") / Globus-Triumph
Konfekte "Želeja" / Salda
Sterilizēts ievārījums "Karaliskā oga" / Bogucharovo-tirgus
Un utt.

Kulinārijas un konditorejas izstrādājumu izpēte sākas ar produktu organoleptisku novērtēšanu un svēršanu (svēršanas un paraugu ņemšanas metode norādīta 4.tēmā "Paraugu ņemšanas noteikumi"). Kulinārijas un konditorejas izstrādājumiem jāatbilst drošības rādītājiem, kā arī reglamentētajiem organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.

Papildus tiek pārbaudīta atbilstība tehnoloģiskā procesa režīmiem; uzglabāšanas, pārdošanas nosacījumi un termiņi; izejvielu ieguldījuma pilnīgums (uzturvērtība).

Ja rodas šaubas par drošuma rādītājiem, kā arī neapmierinoša organoleptiskā novērtējuma gadījumā, un atsevišķos gadījumos, ja tas ir apmierinošs, produkts tiek izņemts laboratoriskai pārbaudei saskaņā ar esošo metodiku. Tehnoloģiskās laboratorijas apstākļos izņemtie paraugi tiek pakļauti rūpīgai fizikālai un ķīmiskai analīzei.

Miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontroles iezīme ir organoleptiskās metodes nepietiekamība, lai visaptveroši novērtētu šo produktu kvalitāti ražošanā, jo tas neļauj noteikt izejvielu ieguldījuma pilnīgumu, klātbūtni. bīstamo pārtikas piedevu, miltu lipekļa. Precīzāku un objektīvāku informāciju sniedz laboratorijas testi. Turklāt, lai kontrolētu konditorejas izstrādājumus ar krējumu, jāizmanto arī mikrobioloģiskie pētījumi.

Kūku un konditorejas izstrādājumu organoleptiskā novērtējuma svarīgi rādītāji ir estētiskais izskats, virsmas dekorēšana ar krēmu vai citiem pusfabrikātiem. Nav pieļaujams neskaidrs krēma raksts; sirms šokolādes glazūra, nesakopts produkta izskats. Formai jāatbilst norādītajam izstrādājuma nosaukumam, jābūt pareizai, bez locījuma un iespiedumiem, ar vienādu griezumu izstrādājumiem ar vītni. Garšai, smaržai, krāsai jāatbilst šim nosaukumam, bez svešas garšas un smaržas. Sagriežot izstrādājumu četrās daļās (gar un šķērsām), nosakiet tā izskatu sadaļā. Garšu nosaka, nogaršojot produktu kopumā, un pēc tam atsevišķi tonālo krēmu, krēmu vai lūpu krāsu. Organoleptiskā novērtējuma rezultātus ieraksta laboratorijas žurnālā veidlapā (2.pielikums).

Viena produkta masu nosaka, nosverot vismaz 50 gabalus. šāda veida izstrādājumus, atzīmējot novirzes no noteiktās masas.

Ir atļautas šādas novirzes:

Kūkām ± 3-5 p

Kūkām, smalkmaizītēm, ruma baba (līdz 500g) ± 2,5%;

Kūkām, kūciņām (virs 500g) ± 1,5%;

Kūkām (virs 10OOg) ±1%.

Pīrāgiem ir pieļaujamas šādas lejupvērstās novirzes no noteiktās masas:

Svars 75-100 g ne vairāk kā 2,5%

Svars 50g ne vairāk kā 3%

Vidējais paraugs gatavo miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu izpētei tiek ņemts dažādos daudzumos, atkarībā no produkta veida, tieši rūpnīcā vai ekspedīcijā.

Kūkas no paplātes izvēlas divus gabalus no katras šķirnes. Produktus, kas sver mazāk par 400 g, ņem kopumā. Ja produktu masa ir lielāka par 400g. tos sagriež gabalos, kas veido vidējo paraugu. No apaļas formas izstrādājumiem tiek izgriezti divi sektori, kuros jābūt visiem šāda veida izstrādājumiem raksturīgajiem raksta elementiem.

Ja izstrādājums ir kvadrātveida vai taisnstūrveida, tad to sagriež pa diagonāli un ņem divas pretējās daļas. Atlasītos paraugus ievieto tīrās, sausās stikla burkās ar slīpētu vai labi nospiestu gumijas aizbāzni. Pārbaudot labu kvalitāti, analīzes veikšanas laiks nedrīkst būt ilgāks par 1-2 stundām, lai pabeigtu izejvielu ieguldījumu - 3-4 dienas.

Par visiem ēdināšanas uzņēmumos paņemtajiem konditorejas un kulinārijas izstrādājumu paraugiem sastāda aktu divos eksemplāros (4.pielikums): vienu nosūta uz laboratoriju, otru izsniedz atbildīgajai personai un kalpo par pamatu norakstīšanai. produktiem.

Saskaņā ar normalizēto fizikālo un ķīmisko rādītāju sarakstu (5.pielikums) miltu izstrādājumi tiek kontrolēti pēc satura:

Mitrums vai sausa viela;

Cukurs (sviesta produkti);

Vispārējs (titrējams) skābums;

Sārmainība (iekš rūgšanas produkti).

Turklāt tiek iestatīta cepamo tauku kvalitāte (ceptiem produktiem).

Alkoholisko dzērienu ieguldīšanas pareizību konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu mērcēšanas sīrupos kontrolē alkohola daudzums. Ja ir aizdomas par sviesta aizstāšanu ar margarīnu, tiek veiktas kvalitatīvas un kvantitatīvās analīzes. Pārbaudē nosaka olu klātbūtni (piemēram, pankūku čaumalu).

Paralēli kulinārijas un konditorejas izstrādājumu (kā arī citu kulinārijas izstrādājumu) kvalitātes kontrolei tehnoloģiskās un sanitāri tehnoloģiskās pārtikas laboratorijas uzrauga tehnoloģiskā procesa pareizību, kam izmanto organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās metodes.

Tabulā. 7 apskatīti daži miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu defekti, to cēloņi, novēršanas veidi.

7. tabula Miltu konditorejas izstrādājumu defektu veidi, to cēloņi un novēršanas metodes

Vienkāršas formas izstrādājumi var būt rudzu kūkas, tējas batoniņi, magoņu bulciņas, Doņeckas maize, Orenburgas maize u.c. Sarežģītas formas izstrādājumi ietver cepumus, kliņģerus, ragus, noteikta veida smalkmaizītes, amatieru izstrādājumus, briošus u.c. var būt sānslīdes no divām, trim vai četrām pusēm, kas veidojas izstrādājumiem saskaroties vienam ar otru, cepot uz loksnēm.

Produktu salduma pakāpe. Pēc salduma pakāpes maizes izstrādājumus var iedalīt divās grupās: I - bagāti (cukura un/vai tauku saturs pēc receptes no 14 līdz 20% miltu svara); II - augstas receptes bagāts (cukura un/vai tauku saturs saskaņā ar recepti ir virs 20%).

Augstas receptes bagātīgo maizes izstrādājumu īpatnība ir ne tikai augstāka uzturvērtība un enerģētiskā vērtība, bet arī nepieciešamība izmantot lielāku daudzumu rauga, bieži izvēlēties mīklas gatavošanas metodi ar sūkli un ilgāka mīklas mīcīšana. Mīkla ar augstu cukura, tauku un olu saturu ir viskozāka, plastiskāka, labāk izrullējas kārtiņā, bet sliktāk noapaļo. Mīklas gabaliņi raudzēšanas laikā paceļas mazāk vai prasa ilgāku raudzēšanu, bet cepšanas laikā - pazemina cepšanas kameras temperatūru.

Konditorejas izstrādājumu virsmas stāvoklis. Pēc virsmas stāvokļa bagātīgos maizes izstrādājumus var iedalīt četrās grupās: I - izstrādājumi bez mīklas gabalu apdares un gatavie izstrādājumi; II - izstrādājumi ar apdares mīklas gabaliņiem; III - izstrādājumi ar gatavās produkcijas apdari; IV - izstrādājumi ar mīklas gabalu un gatavo izstrādājumu apdari.

Bagātīga maizes izstrādājuma virsmas stāvoklis tiek saprasts kā izstrādājuma virsmas īpašība, ņemot vērā mīklas gabala vai izstrādājuma apdares esamību (vai neesamību), kā arī apdares pusfabrikāta veidu. izmantotais, apdares maisījums, eļļas sēklas uc Produktu virsmas stāvokli ietekmēs arī tādi tehnoloģiskie procesi kā mīklas gabalu izsmidzināšana, metināšana, applaucēšana un grauzdēšana.

Izejvielas, pusfabrikāti un virsmas apdares metode lielā mērā nosaka produkta izskatu, patērētāja un garšas īpašības, ietekmē aprīkojuma izvēli, kā arī iespēju izveidot sarežģītas mehanizētās līnijas un ražošanas automatizāciju.

Mīklas gabala apdare ir izejvielu, apdares pusfabrikāta vai eļļas augu sēklu, graudaugu un apdares maisījuma uzklāšana uz tā virsmas.

Bagātīgu produktu virsma ir pulverveida, spīdīga vai gluda, raupja vai rievota; tajā var būt griezumi, tapas, reljefi, izdrukas vai raksts. Tas tiek panākts, pareizi apstrādājot mīklas gabalus pirms cepšanas.

Lai iegūtu miltainu virsmu, mīklas gabalus pirms vai pēc raudzēšanas apkaisa ar miltiem (rudzu vai kviešu). Lai izstrādājumam iegūtu gludu, spīdīgu virsmu ar spilgtu krāsu, mīklas gabaliņiem tiek uzklāta melanža, olu tauki, cietes pasta, cukura šķīdums un speciālas smērvielas.

Produkti, kas pārkaisīti ar magoņu sēklām (Doņeckas maize), sāli (kraukšķīga maize, sālīti salmiņi), sasmalcinātām mandelēm vai riekstiem (augstkaloriju maizītes), granulētu cukuru (Maskavas maizītes, rudens krekeri ar rozīnēm), apdares drumstalām (Viborgas mafins, amatieru un kafijas krekeri, Sverdlovskas pufs), kanēlis (kraukšķīga maize ar kanēli) utt.

Mīklas gabaliņiem pēc raudzēšanas, pirms cepšanas, ar nazi manuāli vai izmantojot ierobošanas mehānismus tiek uzklāti gareniski, šķērseniski, slīpi vai radiāli griezumi. Izgriezumu mērķis ir ne tikai izrotāt bagātīgā produkta virsmu, bet arī aizsargāt mīklas gabalu no plaisām un garozas plīsumiem cepšanas laikā. Nogrieztā mīklas gabala virsma izdalītā oglekļa dioksīda dēļ tiek plosīta tikai griezumu vietās. Izgriezumu skaitu un veidu, to dziļumu nosaka produkta veids, kā arī tie ir atkarīgi no mīklas strukturālajām un mehāniskajām īpašībām, kuras galvenokārt ietekmē nogatavināšanas apstākļi un pakāpe. Pirms cepšanas dažus produktus sadursta griezumu vietā (sviesta krekeri, kraukšķīga maize, saldā krējuma kūkas).

Uz izstrādājumu virsmas var būt reljefi no šuvēšanas mašīnas (radziņi, bageļi), rievojumi un pēdas no krāsns pavarda režģa (salmiņi, kraukšķīgā maize), nospiedumi vai raksts no štancēšanas ierīces (figurālie sīkgabalu izstrādājumi), kā arī papildu izejvielu plankumi vai ieslēgumi: rozīnes (augstkaloriju maizītes), drupatas (kraukšķīgā maize), magones (Kijevas salmi), ķimenes (sīki gabaliņi), rieksti (riekstu krekeri) utt.

Uz dažu produktu virsmas tiek uzklāts sukādes (maizītes ar sukādes augļiem) vai choux mīklas (Viborgas smalkmaizītes, dekorētas ar rakstu) raksts. Daži grezni izstrādājumi (Viborgas kliņģeris, galerijas, fondantmaizītes) tiek glazēti, tas ir, uzsildīta fondantu masa tiek uzklāta uz siltas vai atdzesētas gatavās produkcijas augšējās garozas.

Konditorejas izstrādājumu sortimenta vispārīgās identifikācijas pazīmes un kvalitatīvās īpašības ietver organoleptiskos rādītājus: izskatu (krāsu, formu, virsmas stāvokli), garšu un smaržu, iekšējo struktūru (skats griezumā, lūzums, porainība, maisījums utt.) vai struktūru. Lielāko daļu šo rādītāju un to vērtības regulē standarti, mazākā daļa nav reglamentēta.
Izskats tiek vērtēts visiem konditorejas izstrādājumiem. Šis ir viens no nozīmīgākajiem kvalitātes rādītājiem, lai arī ne visdrošākais, jo viltotu preču ražošanas procesā tās tieši pēc izskata cenšas radīt līdzību ar īstu preci.
Konditorejas izstrādājumu krāsa ir ļoti daudzveidīga, un to raksturo plašs krāsu un toņu klāsts, ko izraisa izejvielu krāsvielas, kas nedaudz mainījušās termiskās apstrādes laikā vai no jauna veidojušās mākslīgo krāsvielu ražošanas laikā. izcelsmes (melanoidīni, karamelīni), vai krāsvielas, kuru pievienošana ir paredzēta receptē.
Produkti, kuru krāsu galvenokārt nosaka dabiskās modificētās krāsvielas, ir augļu un ogu produkti (ievārījums, marmelāde, ievārījumi, ievārījumi, augļu un ogu marmelāde, šokolādes izstrādājumi un kakao). Sintētisko krāsvielu pievienošana tām nav atļauta un tiek uzskatīta par viltojumu.
Šo produktu krāsas izmaiņas izraisa, pirmkārt, krāsvielu (antocianīnu, hlorofila-karotinoīdu) daļēja iznīcināšana un maiņa, otrkārt, ilgstoši vārot ievārījumu, ievārījumu, marmelādi, var veidoties melanoidīni un karamelīnas. Šo apakšgrupu produktiem raksturīgas šādas krāsas: sarkana, rozā, dzeltena, zaļa, jo tieši tās dominē izmantotajās augļu un ogu izejvielās. Tikai šokolādes izstrādājumiem un kakao ir raksturīgi dažādi brūnas (šokolādes) krāsas toņi.
Krāsas veidošanās no jaunizveidotajām krāsvielām ražošanas laikā tiek novērota miltu konditorejas izstrādājumos, dažos saldumu veidos (piemēram, piena konfektēs), īrisā, halvā uc Dažos miltu konditorejas izstrādājumu veidos iespējama papildu krāsošana, pateicoties palīgvielām. izejvielas (olas, safrāns utt.). Dominējošās krāsas ir dzeltenas, zeltainas, brūnas.
Diezgan plašu kategoriju veido konditorejas izstrādājumi, kuru krāsa ir saistīta ar pārtikas piedevām-krāsvielām. Tajā ietilpst karamele, saldumi, dražejas. Konditorejas rūpniecībā atļauto krāsvielu saraksts ir plašs ar plašu krāsu gammu, taču dominē galvenās krāsas (sarkana, rozā, oranža, zaļa, balta), retāk mazākās (zila, gaiši zila, violeta).
Šādu krāsu izvēle ir saistīta ar ražotāju vēlmi atdarināt nosaukumā norādīto dabisko augļu un ogu izejvielu krāsu (piemēram, melleņu vai upeņu želejas marmelāde - violeta, Melone - dzeltena, karamele Citroni - dzeltena utt. ). Turklāt patērētājs, lietojot konditorejas izstrādājumus, tiek psiholoģiski noskaņots vieglām patīkamām sajūtām, ko lielā mērā veicina produkta galvenās krāsas.
Glazētu konditorejas izstrādājumu krāsu nosaka glazūras krāsa: šokolāde (brūna) un konditorejas izstrādājumi (balta, rozā u.c.), tāpēc, nosakot sortimentus, svarīgi noteikt glazūras krāsu un glazūras krāsu. galvenais produkts atsevišķi.
Forma ir vissvarīgākais rādītājs sortimenta identifikācijā, īpaši konditorejas izstrādājumu nosaukumi un zīmoli.
Konditorejas izstrādājumu forma ir ļoti dažāda pat sugas ietvaros. Ar dažiem izņēmumiem šis rādītājs veidojas ražošanas procesā, un turpmākajos produktu izplatīšanas tehnoloģiskā cikla posmos to nevar mainīt.

Konditorejas izstrādājumu ražošanas pārtikas nekaitīgumu regulē Krievijas Federālā likuma prasības, kas tās nosaka attiecībā uz konditorejas izstrādājumiem (miltiem, cukuru, šokolādi un kakao pulveri). Tas ietver arī konditorejas izstrādājumus diētiskām, profilaktiskām vai ārstnieciskām vajadzībām, kā arī tos produktus, kas ir konditorejas rūpniecības izejvielas pārtikas produktu un pusfabrikātu ražošanai.

Pasūti ieviešanas pakalpojumus jau tagad ar 5% atlaidi