Miltu konditorejas izstrādājumu klasifikācija un raksturojums. Tehnoloģija maizes, miltu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai
Vingrinājums
Par rakstisku eksāmenu darbu
Grupas skolēns Nr.19
Kods 260807.01
Specialitāte pēc OK 016 94
Pavārs konditors
Tiek ierosināts aizpildīt rakstisku eksāmena darbu par tēmu:
Saldo ēdienu pagatavošanas tehnoloģija.
Cepumu kūku gatavošanas tehnoloģija.
Savā darbā atspoguļojiet šādus jautājumus:
1. Ievads.
1.1. vispārīgās īpašības uzņēmumiem.
2. Saldo ēdienu pagatavošanas tehnoloģija.
2.1. Tehniskais aprīkojums, drošas lietošanas noteikumi,
darba vietas organizācija.
2.2. Tehnoloģiskais process saldo ēdienu gatavošana.
2.3. Sanitārās prasības saldo ēdienu pagatavošanai.
2.4. Pieteikums.
3. Cepumu kūku gatavošanas tehnoloģija.
3.1. Tehniskais aprīkojums, drošas lietošanas noteikumi,
darba vietas organizācija.
3.2. Biskvīta kūku gatavošanas tehnoloģiskais process
3.3. Sanitārās prasības biskvīta kūku pagatavošanai
3.4. Pieteikums.
4. Secinājumi un priekšlikumi.
5. Izmantotā literatūra.
Rakstiskā eksāmena darba apjoms ir 25-30 lpp.
Uzdevuma "" izdošanas datums 2013. gads
Pabeigšanas datums "" 2013
Uzdevumu izdeva: / T.N. Šataļina/
Uzdevumu pieņēma: / L.G. Aminova /
Saskaņots metodiskās komisijas sēdē
2013. gada "" protokols Nr
Metodiskās komisijas skolotājs: /Yu.A. Bakaeva/
Ievads
1.1. Uzņēmuma vispārīgie raksturojumi.
Ēdnīca- valsts uzņēmums vai uzņēmums, kas apkalpo noteiktu patērētāju kontingentu Ēdināšana, kas ražo un pārdod ēdienus saskaņā ar ēdienkarti, kas dažāda atkarībā no nedēļas dienām.
Savas ražošanas darbības veicu baškīru ēdnīcā Valsts universitāte, kuras filiāle atrodas pēc adreses: Gogoļa iela 147.
Par ražošanu atbild Svetlana Aleksejevna Gudkova, viņa ir izcila strādniece, augsti specializēta šefpavāre, viņai ir divi pavāri un divi konditori, kā arī virtuves darbiniece.
Ēdamistaba atrodas ēkas pirmajā stāvā un apkalpo studentus un skolotājus. Ēdnīca ar pilnu ražošanas ciklu. Ēdnīca ir atvērta 5 dienas nedēļā ar astoņu stundu darba dienu.
Ēdamistabas darba laiks: no 7:00 līdz 17:00. Pusdienas 10 stundas - līdz 10:30
Trauku izsniegšana notiek, iepriekš uzklājot uz galdiem. Ēdienkarte tiek sastādīta, ņemot vērā sortimenta minimumu. Ēdienkarte ir uzkodu, ēdienu, dzērienu, miltu saraksts konditorejas izstrādājumi konkrētajā dienā pieejami pārdošanai, norādot ēdienu izlaidi un to cenas.
Ēdamistaba strādā uz izejvielām, produkcija tiek ievesta reizi nedēļā. Precēm, kas nepieciešamas nedēļu iepriekš, tiek iesniegts pieteikums. Piena produkti (piens, kefīrs, raudzēts cepts piens, krējums u.c.) arī pēc pieprasījuma 2x nedēļā. Gaļu iepērk no iedzīvotājiem, klātbūtnē zīmogs, veterinārārsta izziņa, palīgsaimniecības izziņa un pase.
Sabiedriskās ēdināšanas attīstība un pilnveidošana ir iespējama, ja ēdnīcu projektēšana tiek veikta, izmantojot jaunas apkalpošanas formas, progresīvas ražošanas tehnoloģijas un racionālas šo uzņēmumu izvietošanas metodes.
Uzņēmums ietver šādu telpu grupu:
Komerctelpas (ēdamistaba ar dozatoru, bufete, vestibils, ģērbtuve, izlietne apmeklētājiem);
Rūpnieciskās telpas(dārzeņu, karsto, konditorejas veikali, mazgāšana);
Noliktavas (dzesēšanas kameras, sauso produktu pieliekamais);
Administratīvās un labiekārtotās telpas (ražošanas vadītāja kabinets, personāla telpa, ģērbtuve, dušas telpa, personāla tualete);
Uzņēmums gatavo 1 ēdienu, 2 zivis un gaļas ēdieni, piedevas, dzērieni, ēdieni no olām un biezpiena, cep maizi, kā arī miltu un konditorejas izstrādājumus.
Lieliska komanda, komandas darbs daudzveidīga ēdienkarte, kvalitatīva ēdiena gatavošanaēdiens, apkalpošana – tas viss ir garantija ilgtermiņa un
plaukstoša uzņēmuma dzīve. Komanda mīl savu darbu un dara to apzinīgi, darot visu, lai klienti būtu apmierināti.
Tehnoloģija
ēdiena gatavošana
2.1. Tehniskais aprīkojums, drošas lietošanas noteikumi,
darba vietas organizācija.
Karsts veikals.
Darbnīca ir aprīkota ar tajās notiekošajiem tehnoloģiskajiem procesiem atbilstošām iekārtām: mehāniskās - sijāšanas mašīnas, mīklas maisīšanas mašīnas, dezheoprokidyvatel, ilgstošas noapaļošanas mašīnas, teksta lokšņu mašīnas, mašīnas sagatavju izgriešanai no mīklas, putotāji, universālās piedziņas, kompleksi maisiņu tīrīšanai no miltu putekļiem un mīklas garozas ; saldēšana - saldēšana dažāda izmēra skapji,
galdi ar atdzesētu virsmu produktu velmēšanai un griešanai no smilšu un kārtainās mīklas, atdzesētas saliekamas kameras produktu, pusfabrikātu uzglabāšanai; termokrāsnis, kompleksi ar trīs plauktu šūpuļiem mīklas rūgšanai; palīgierīces - ražošanas galdi, pārvietojamie plaukti, žāvēšanas skapji konditorejas maisiņi.
Iekārtas cehā izvietotas pa tehnoloģisko procesu, ievērojot pieļaujamos attālumus, perpendikulāri logiem, lai nodrošinātu normālu darba vietu apgaismojumu, ņemot vērā tehnoloģiju un sanitāros standartus, bet ņemot vērā maksimālu ērtību pavāra darbam šādā telpā. tā, lai operācija aizņemtu pēc iespējas mazāk laika un piespiestu papildus staigāt, nest kravas utt. Vienmēr jāatceras, ka visi šie šķietami sīkumi galu galā ietekmēs darba ražīgumu un produktu kvalitāti.
Pavāriem jābūt nodrošinātiem ar aprīkojumu, inventāru, palīgmateriāliem, sadzīves priekšmetiem nepieciešamais daudzums, bet pārdomāts, ņemot vērā tehnikas noslogojumu.
Katrā darbnīcā jābūt izlietnei ar ūdens dozatoru. šķidrās ziepes, statīvs nebojātām izejvielām, ledusskapji, industriālā vanna, plaukts tīram inventāram, magnēts nažiem, plaukts garšvielām, plaukts ražošanas dēļiem, elektroniskie svari.
Ja ir brīvas vietas, katrā cehā vēlams izvietot vannas mazgāšanas aprīkojumam, kas būtiski ietaupa ražošanas platību, darbaspēka resursus, samazina darba laika zudumu.
Dažādas ietilpības katli tiek izmantoti mīklas mīcīšanai, produktu jaukšanai, olu sakulšanai, krējuma, sīrupu vārīšanai un citām darbībām. Labāk ir izmantot nerūsējošā tērauda pannas.
Cepumu, pīrāgu, rullīšu cepšanai nepieciešamas metāla cepešpannas ar trīs un četrām pusēm.
Koka dēļus, lielus un mazus, izmanto pīrāgu, ruļļu griešanai, mīklas mīcīšanai un velmēšanai un konditorejas izstrādājumu formēšanai.
Lielus un mazus sietus izmanto, sijājot miltus, noputinot gatavos produktus un filtrējot dažādus šķidrumus. Sieti var būt matu, zīda, metāla, ar dažāda izmēra šūnām.
Putotāji, putotāji un spirāles ir ērti saputot olu baltumi, krējums, kokteiļi un putas putās. Vienkāršākā pātaga var būt dakša. Papildus tiek izmantoti dažāda izmēra un dizaina elektriskie putotāji.
Konditorejas maisiņš ar salmiņiem ir nepieciešams šķidro mīklas veidu uzklāšanai un kūku un konditorejas izstrādājumu apdarei, tas var būt izgatavots no bieza papīra vai auduma. Izgrieziet no pergamenta trīsstūri un salīmējiet to kopā. olas baltums konusa formā. Šaurajam galam ar šķērēm tiek piešķirta jebkāda forma: griezums var būt taisns, slīps, no abām pusēm slīps, zobi utt.
Miltu sijāšanai ir speciāli sietiņi ar speciāliem oscilējošiem un fiksētiem sietiem.
Miltu sijāšanas mašīna MPM-800
Darbības noteikumi. Pirms darba uzsākšanas jāpārbauda sanitāri tehniskais stāvoklis un zemējums. Sijāšanas galvas korpusa darba kamerā ir uzstādīts vajadzīgā izmēra siets. Virspusi pārklāj ar vāku un
nostiprināts ar skrūvi. Zem izkraušanas plākstera novieto konteineru. Pārbaudiet automašīnu tukšgaitā.
Daļu miltu no maisa izlej tvertnē un nospiež pogu "Start", mašīna tiek nodota ekspluatācijā. Pēc mašīnas ieslēgšanas milti no piltuves ar lāpstiņriteni tiek padoti uz vertikālās caurules logu. Tur miltus savāc ar gliemežnīcu un padod uz augšu, kur tie nonāk uzstādītajā sietā. Pēc izlaišanas caur sieta šūnām milti ar asmeņiem tiek novirzīti uz izplūdes lodziņu, izgājuši cauri uzstādītajam magnētiskajam slazdam, caur auduma uzmavu tiek novirzīti aizvietotajā traukā. Iekārtas darbības laikā ir jānodrošina, lai piltuve pastāvīgi būtu piepildīta ar miltiem. Mašīnas papildu iekraušanu var veikt, to neapturot. Ilgstoši strādājot ar mašīnu, ieteicams periodiski to apturēt, lai iztīrītu sietu no piemaisījumiem un neizsijātām miltu daļiņām.
Ekspluatācijas laikā ir aizliegts atvērt sijāšanas galviņas vāku un atstāt iekārtu bez uzraudzības. Mašīnas dezinfekcija tiek veikta pēc darba beigām un mašīnas apturēšanas. Vispirms noņemiet atlikušos miltus, pēc tam noņemiet sietu, noslaukiet visas iekārtas daļas ar mitru, tīru drānu un atstājiet nožūt.
kunkuļains. Ņemot vērā funkcionālo konteineru izmantošanas iespēju. Gaisa temperatūra skapju darba kamerā tiek uzturēta automātiski ar temperatūras sensoru palīdzību ar regulēšanas diapazonu no 100 līdz 3000. Konstrukcija paredz arī gaismas signalizāciju, kas norāda
ieslēdzot elektriskos sildītājus un sasniedzot augšējo iestatīto gaisa temperatūras robežu cepšanas kamerā.
Pātagas mašīna MV-35M
Ekspluatācijas noteikumi.Tiesības strādāt pie mašīnas ir tikai tam darbiniekam, kuram tas ir norīkots. Pirms darba uzsākšanas viņam pareizi jāievēro drošības prasības un stingri jāievēro drošības noteikumi, strādājot ar mašīnu. Tvertne ir uzstādīta un piestiprināta pie putošanas mehānisma kronšteina un, izmantojot sakabi, tiek uzstādīta
vēlamais sitējs uz darba vārpstas. Lai savienotu nomaināmo sitēju ar planētas mehānisma izejas vārpstu, vārpstas bloķētājs tiek pacelts līdz galam, un sitēja kāts tiek ievietots vārpstas izgriezumā, pēc kura slēdzene tiek nolaista. Tajā pašā laikā ar savu uzmavu tas cieši nosedz sitēja vārpstu un kātu.
Pēc tam produkti tiek iekrauti tvertnē un, pagriežot pacelšanas mehānisma rokturi, tiek iestatīts vēlamais sišanas ātrums, ievērojot bultiņu uz skalas.Darbības laikā ir aizliegts mainīt sitēja griešanās ātrumu. Šādos gadījumos iekārta tiek apstādināta, tiek mainīts putotāja griešanās ātrums un atkal ieslēgts. Ja nepieciešams, produkti tiek pievienoti tvertnei caur īpašu paplāti vākā.
Pirms darba uzsākšanas darbiniekam ir jāiepazīstas ar TB.
Konstatējot iekārtas darbības traucējumus, darbiniekam nekavējoties jāziņo ražošanas vadītājam.
2.2. Saldo ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process.
Silts salds ēdiens
Karstie saldie ēdieni ir gaisa pīrāgi, pudiņi. Saldie graudaugi, cepti un cepti āboli mīklā, ābolu vecmāmiņa, pankūkas utt.
Cepti āboli.
Lieli zaļi āboli 500, cukurs 30, medus 20. Iznākums: 400.
No āboliem bez mizas. Kodols tiek noņemts ar īpašu iegriezumu. Ielej izveidotajā padziļinājumā smalkais cukurs. Ābolus liek uz loksnēm vai cepešpannām, pievieno nedaudz ūdens un cep cepeškrāsnī, līdz tie kļūst mīksti (15-30 minūtes).
Ceptus ābolus pasniedz karstus vai aukstus, pārkaisot ar sīrupu, medu vai pūdercukuru.
āboli ar rīsiem.
Āboli 30, cukurs 15, piens 75, rīsi 48, olas 80, rozīnes 20, vanilīns 0,01, sviests 10. Iznākums 250.
Āboliem izņem serdi, nomizo un novāra paskābinātā ūdenī. Pagatavojiet viskozu rīsu putra pienā ar cukuru, tam pievieno olas, rozīnes, vanilīnu un sviestu. Šo masu liek uz porciju formām, iesmērē ar eļļu un cep cepeškrāsnī. Pasniedzot vārītus ābolus liek uz ceptiem rīsiem un pārlej ar aprikožu mērci.
Mīklā cepti āboli.
Āboli 500, cukurs 20, piens 100, krējums 30, ola 120, milti 100, pūdercukurs 15, sviests 150. Iznākums: 400.
Ābolus nomizo, izņem serdi, sagriež apmēram 0,5 cm biezās šķēlēs un pārkaisa ar cukuru. Pēc tam pagatavojiet mīklu(akumulators) tāpat kā mīklā ceptu zivju ražošanā, bet to pievieno
skābais krējums. Ābolu apļus iemērc mīklā un apcep. Gatavo produkciju pārkaisa ar pūdercukuru, atsevišķi pasniedz augļu mērci.
Vecmāmiņas ābols (šarlote).
Āboli 100, cukurs 15, baltmaize 50, olas 80, sviests 20, krekeri 15. Iznākums 140.
Pudiņa veidnes (ar gludām malām) malas ieeļļo un pārkaisa ar
maizes drupačas. Sagriež šķēlēs kviešu maize un samitriniet to vienu pusi lezonā, kurai pievieno cukuru. Formas dibenu un sienas pārklāj ar maizes šķēlēm (ar saldējumu samitrinātu pusi uz āru) un pilda ar maltu ābolu. Maltās gaļas virsmu arī pārklāj ar maizes šķēlēm, smērē ar saldo saldējumu un cep cepeškrāsnī. Tad viņi to izņem. Sagriež porcijās un pasniedz ar pienu.
Pildījumam ābolus nomizo, sagriež gabaliņos, pievieno cukuru, pievieno nedaudz ūdens un cep. Maltai gaļai pievieno maltu kanēli.
Šarloti var pagatavot uz cepešpannas (piemēram, pīrāgu).
Pankūkas ar ievārījumu
Milti 400, granulēts cukurs 30, sviests 20, olas 100, piens 1000, sāls, ievārījums 600. Mīklas svars 1550 g. Iznākums: 1500
Pankūkas cep no šķidruma bez rauga mīkla. Apcepto pusi liek uz augšu un uzliek ievārījumu, satin aploksnes formā un apcep sviestā no abām pusēm.
Pasniedz karstu pēc apcepšanas, liekot 2 gabaliņus uz šķīvja un pārkaisot ar pūdercukuru vai pārlejot ar ievārījumu.
Auksto saldo ēdienu temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt 12-15 C.
Nepieļaujamie defekti ir: ēdiens nav pietiekami salds, svešas garšas un smakas klātbūtne, neraksturīga tekstūra.
Biežākie defekti ir: garša un smarža ir vāji izteikta, nelieli tekstūras defekti, nepievilcīgs izskats, nelieli krāsas defekti.
kvalitātes prasībām
Saldo karsto ēdienu kvalitāti vērtē pēc izskata, garšas, smaržas, tekstūras.
Vecmāmiņas ābolam ir cepures vai kvadrāta forma, ar sārtumu kraukšķīga garoza. Ābolu maltai gaļai jābūt veselai, nevis izšļakstītai.
Mīklā esošiem āboliem jābūt pārklātiem ar sarkanīgi kraukšķīgu garoziņu, bet ne piedegušiem. Mīkla griezumā ir sulīga, dzeltena, ar tukšumiem un baltiem mīkstiem āboliem. Garša ir saldena. Atvaļinājumā ābolus liek uz šķīvja, kas pārklāta ar papīra salveti un pārkaisa ar rafinētu pulveri.
Karstus saldos ēdienus uzglabā cepeškrāsnī 55-60 0 C temperatūrā, kā arī uz ūdens vai tvaika ēdiena sildītāja.
Saldo ēdienu pagatavošanai izmanto augļus un ogas, svaigus, sausus un konservēti, augļu un ogu sīrupi, sulas, ekstrakti, kas satur dažādus minerālvielas, vitamīni un pārtikas skābes. Daži ēdieni ietver krējumu, skābo krējumu, olas, sviestu, graudaugus, kas bagāti ar olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem un daudz kaloriju.
Pēc pasniegšanas temperatūras saldos ēdienus iedala aukstos (10-14 0 C) un karstos (65-70 0 C). Aukstie saldie ēdieni: svaigi augļi un dabīgas ogas (vai svaigi saldētas); kompoti (no svaigiem, žāvētiem, konservētiem augļiem un ogām); želejas ēdieni (kissel, želeja, putas, sambuks, krējums); saldēti ēdieni (saldējums, saldējums, parastās). Šo ēdienu pasniegšanas temperatūra ir vismaz 4-6 0 C.
2.3. Sanitārās prasības saldo ēdienu pagatavošanai.
Konditoru darba vietas tiek organizētas skaidri atbilstoši veiktajai ražošanas darbībai un gatavojamā produkta veidam.
Higiēniskākās termoiekārtas ir elektriskās ierīces. Visas iekārtas tiek turētas tīras un rūpīgi iztīrītas pēc lietošanas. karsts ūdens ar mazgāšanas līdzekļiem.
Nemehāniskās iekārtas ietver ražošanas galdus, vannas, plauktus, skapjus uc Ražošanas galdiem jābūt ar plakanu, gludu, izturīgu, nerūsējošu virsmu. Pēc katras ražošanas darbības tie tiek mazgāti ar karstu ūdeni, bet darba dienas beigās - ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem un noskaloti ar karstu ūdeni.
Viss darbnīcas inventārs tiek mazgāts ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem. Koka inventāru dezinficē, skalojot ar karstu ūdeni vismaz 65°C.
Pēc lietošanas sietiņus, izsijāšanas marli, konditorejas maisiņus krējumam rūpīgi nomazgā karstā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus. Pēc tam tos noskalo, 15 minūtes vāra un nosusina. Konditorejas maisiņu vārīšanai un uzglabāšanai izmantojiet īpašus, tīrus marķētus traukus.
Birstes un veļas lupatas inventāra un trauku mazgāšanai katru dienu rūpīgi jānomazgā ar mazgāšanas līdzekļiem, jāvāra 10-15 minūtes,
nosusināt un uzglabāt speciāli tam paredzētā vietā. Instrumenti (naži,
padziļinājumi, veidnes) darbības laikā tiek uzturēti tīri. Pavāra naži, piemēram griešanas dēļi, jānorīko darba vietā un jāatzīmē. Nerūsējošā tērauda šefpavāra naži jāuzglabā sausā vietā.
Visi metāla instrumenti pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni tiek dezinficēti, vārot ūdenī.
Ārpus darba laikā tīrs inventārs tiek glabāts speciālos skapjos vai slēgtos plauktos.
mazgāšanai Virtuves piederumi izmantojiet vannas no diviem nodalījumiem. Pirmajā nodalījumā traukus mazgā ar mazgāšanas lupatiņu un otu ar mazgāšanas līdzekļiem, kas
atļauts lietot ēdināšanas uzņēmumos, ūdens temperatūrā 45 -50 ° C, otrajā - noskalot ar karstu ūdeni (ne zemāku par 65 ° C).
Uzglabājiet virtuves piederumus otrādi uz plauktiem. Pirms lietošanas tas jānoskalo ar karstu ūdeni, pēc iekšējās virsmas tīrības pārbaudes. Virtuves piederumi netiek dezinficēti, jo tie pastāvīgi tiek pakļauti termiskai apstrādei.
Sanitāro noteikumu pārkāpšana higiēnas noteikumi inventāra un piederumu mazgāšana un apkope var izraisīt gatavās produkcijas piesārņošanu ar mikrobiem un līdz ar to saindēšanās ar ēdienu un zarnu infekcijas.
Krējuma konditorejas izstrādājumi tiek klasificēti kā ātri bojājoši produkti. Tos atļauts pagatavot ēdināšanas iestādēs noteiktos apstākļos, vienojoties ar vietējām sanitārajām iestādēm (SES), jo krēmi kalpo kā labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai. Tātad olu krēms, kas satur daudz mitruma, cietes un cukura, ir lieliska vide Staphylococcus aureus attīstībai. Krēmi, kas satur pienu, olas, var būt piesārņoti ar salmonellu, turklāt tie var saturēt zarnu infekciju patogēnus.
Ēdināšanas iestādēs, ražojot konditorejas krējuma izstrādājumus, jāievēro vairāki sanitārie noteikumi: aizsargāt krējuma izstrādājumus no mikrobu piesārņojuma - atvēlēt atsevišķas telpas, kas aprīkotas ar ledusskapjiem to pagatavošanai un apdarei;
Atcerieties, ka produktu krāsošana ar krēmu ir pēdējā darbība
konditorejas izstrādājumu un kūku gatavošanas tehnoloģiskais process, tādēļ ir jānodrošina virtuves piederumu, apdares iekārtu tīrība un stingri jāievēro personīgās higiēnas noteikumi;
Krēmu pagatavošanai izmantotajām izejvielām kvalitātes ziņā jāatbilst standartu prasībām. Izejvielām jābūt uzmanīgiem
mehāniskā apstrāde.
Krēmu gatavošanas un kūku un konditorejas izstrādājumu apdares procesu veiciet temperatūrā, kas nepārsniedz 17 ° C.
Saglabāt gatavas kūkas un kūkas temperatūrā no 2 līdz 6 grādiem pēc Celsija; produkti ar brūvēto krējumu un putukrējumu, paredzēti lietošanai ēdināšanas iestādēs - 6 stundas, ar biezpiena krēmu - 24 stundas, ar sviesta krēmu - 36 stundas.
Konditorejas izstrādājumi bez apdares - 18 ° C temperatūrā.
AT vasaras periods olu krēms, eļļa, biezpiena krēmi var sagatavot tikai ar vietējā VVD atļauju.
Pieteikums
Tehnoloģija maizes, miltu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai
3.1. Tehniskais aprīkojums, drošas lietošanas noteikumi,
darba vietas organizācija
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs cepumu kūkas tiek gatavotas īpaši ierādītās aukstumceha telpās, kas aprīkotas ar galdiem un ledusskapjiem, kur glabājas tikai gatavi ēdieni un tiem paredzēti produkti.
Cepumu kūku gatavošanā tiek izmantota universāla piedziņa ar mašīnu komplektu - putošanai, rīvēšanai, sulas spiešanai, kā arī speciāliem traukiem un iekārtām - katliem, katliem, sautēšanas pannām, cepešpannām, sietiem, veseliem, putojumiem un veidnēm. .
Karstie saldie ēdieni tiek izlaisti stikla vai cupronickel šķīvjos, trauciņos, porciju pannās.
Elektriskais cepšanas skapis SM-3
Paredzēts tikai konditorejas izstrādājumu cepšanai un mazs maizes izstrādājumi. Tas sastāv no metināta statīva, uz kura ir uzstādītas trīs sekcijas viena virs otras. No aizmugures, sāniem un augšpuses skapis ir izklāts ar emaljētām tērauda loksnēm, kas pildītas ar siltumizolācijas materiālu starp sekcijām un oderi.
Krāsnis ShZhE-0,51 un ShZhE-0,85
Skapji paredzēti gabala pusfabrikātu cepšanai, kā arī mazu gabaliņu cepšanai kulinārijas izstrādājumi, maizes izstrādājumi, t.sk
kunkuļains. Ņemot vērā funkcionālo konteineru izmantošanas iespēju. Gaisa temperatūra skapju darba kamerā tiek uzturēta automātiski, izmantojot temperatūras sensorus ar regulēšanas diapazonu no 100 līdz 3000. Konstrukcija nodrošina arī gaismas signālu, kas norāda uz elektrisko sildītāju iekļaušanu un noteiktās augšējās robežas sasniegšanu. gaisa temperatūra cepšanas kamerā.
Ledusskapji
Ledusskapji ir paredzēti pusfabrikātu uzglabāšanai un gatavi ēdieni ražošanas cehos, kā arī produkcijas krājumu glabāšanai bārmeņu un viesmīļu darba vietās.
Ledusskapji SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.
Skapji atšķiras viens no otra ar durvju skaitu, saldēšanas kameru ietilpību un citiem parametriem.
Skapjiem ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M ir zemāka mašīntelpas atrašanās vieta, kas ir slēgta ar žalūziju restēm.
Temperatūru kontrolē manometriskais termometrs, kura skala atrodas uz skapja priekšējās virsmas. Kad tiek atvērtas kādas no durvīm, iedegas skapja gaisma.
Mīklas maisītājs TMM-1M.
Šī iekārta sastāv no plāksnes, korpusa, mašīnas korpusā uzstādītas piedziņas, bļodas uz trīsriteņu ratiņiem un mīcīšanas sviras ar lāpstiņu.
Vertikāls korpuss ar piedziņu ir samontēts uz čuguna pamatnes plāksnes. Korpusa iekšpusē ir pārnesumkārba, elektromotors, ķēdes piedziņa un kloķis, kas savienots ar maisīšanas sviru. Mašīnas vadības pogas atrodas korpusa sānu sienā.
Bļoda ir koniska tvertne, un tā ir piestiprināta pie vārpstas ar profila savienojumu. Darba korpuss ir mīcīšanas svira, kas ir izliekta un kuras galā ir asmens.
Darbības princips. Rotācijas no elektromotora caur divām pārnesumkārbām un ķēdes piedziņu vienlaikus uztver mīklas maisīšanas svira un bļoda. Sakarā ar vienlaicīgu bļodas un mīklas maisīšanas sviras rotāciju pretējā virzienā, ielādētie produkti tiek intensīvi sajaukti un veidojas viendabīga masa piesātināts ar gaisu.
Mīklas maisīšanas iekārtas darbība. Bļoda tiek uzvilkta uz čuguna plīts ar paceltu mīcīšanas sviru un aizsargvairogiem. Pārbaudiet bļodas stiprinājumu ar piedziņu. Atlaidiet mīcīšanas sviru un aizsargus. Es ievēroju noteikumus
drošība un darba drošība. Pielādējiet mašīnu ar produktiem un sāciet strādāt. Kamēr mašīna darbojas, neliecies virs bļodas, kā arī paņem paraugu. Ievērojiet slodzes pakāpi: mīkla 80-90%, stāva 50% un tā ietilpība. Šo nosacījumu neievērošana izraisa dzinēja pārslodzi, ātru nodilumu un mašīnas bojājumus. Pēc darba pabeigšanas apturiet mašīnu, paceliet mīcīšanas sviru un aizsargvairogus, nospiediet pedāli, novelciet bļodu no čuguna plīts. Pēc tam veiciet rūpīgu iekārtas dezinfekciju. Notīriet otu, noskalojiet silts ūdens visas mašīnas darba daļas, noslaukiet iekārtas virsmu mitru un pēc tam nosusiniet
Pātagas mašīna MV-35M.
Paredzēts dažādu konditorejas maisījumu (olbaltumvielu, olu-cukura, krēmu) un šķidrās mīklas putošanas procesa mehanizācijai sabiedriskās ēdināšanas iestāžu konditorejas veikalos. Šī mašīna sastāv no korpusa, tvertnes pacelšanas mehānisma un piedziņas mehānisma.
Uz kustīgā kronšteina ir uzstādīta noņemama tvertne, kas to var pārvietot vertikālā virzienā, izmantojot pacelšanas mehānisma rokturi. Mašīnas piedziņa ir uzstādīta korpusa iekšpusē, kas sastāv no motora, zobratu un planetārās pārnesumkārbas. Uz darba vārpstas ar tapu piestiprināti maināmi sitēju mehānismi. Sānu sienā ir slēdzis dzinēja iedarbināšanai un apturēšanai.
Mašīnas darbības noteikumi. Darbiniekam, kuram tas ir norīkots, ir tiesības strādāt pie mašīnas. Pirms darba uzsākšanas viņam pareizi jāievēro drošības prasības un stingri jāievēro drošības noteikumi, strādājot ar mašīnu. Tvertne ir uzstādīta un nostiprināta uz pātagas mehānisma kronšteina, un ar sakabes palīdzību uz darba vārpstas tiek uzstādīts vēlamais sitējs. Lai savienotu nomaināmo sitēju ar planētas mehānisma izejas vārpstu, vārpstas slēdzeni paceļ līdz atdurei, un sitēja aste tiek ievietota vārpstas izgriezumā, pēc tam slēdzeni nolaiž. Tajā pašā laikā ar piedurkni tas cieši apvijas ap sitēja vārpstu un asti.
Pēc tam produkti tiek iekrauti tvertnē un, pagriežot pacelšanas mehānisma rokturi, tas tiek iestatīts tādā līmenī, lai atstarpe starp sitēju un tvertnes dibenu būtu mazāka par 5 mm.
Pēc mašīnas dzinēja ieslēgšanas, griežot spararatu, variators iestata vēlamo sitēja ātrumu, ievērojot bultiņu uz skalas. Ātruma regulēšanu drīkst veikt tikai mašīnas darbības laikā un dzinējam.
Darba beigās izslēdziet mašīnu, nolaidiet kronšteinu ar tvertni uz leju un noņemiet to no mašīnas. Pēc tam tiek noņemts sitējs, visas mašīnas daļas tiek dezinficētas.
3.2. Biskvīta kūku gatavošanas tehnoloģiskais process
Biskvītam ir viegla un pūkaina struktūra, viegli apstrādājams. Lai pagatavotu biskvītu, miltus ņem no lielisks saturs lipeklis, pretējā gadījumā tas izrādīsies blīvs, ar vāju celšanos. Saputojot tiek pagatavots biskvīts, kurā masā tiek ievadīts liels gaisa daudzums, un mīklai ievērojami palielinās apjoms.
Pateicoties biskvīta krāšņumam un elastībai, tiek gatavoti dažādi konditorejas izstrādājumi un kūkas.
Atkarībā no pagatavošanas metodes un receptes gatavo biskvītu pamata (karsēts), apaļš (boucher, auksts). Cepumu gatavo arī ar dažādiem pildījumiem (ar kakao, riekstiem, sviestu, dārzeņiem).
Krēma funkcija
Krēmus raksturo izcili garšas īpašības, augstu kaloriju, plastiskums un tiek izmantots izstrādājumu dekorēšanai ar zīmējumiem, izmantojot dažādas ierīces. Tos galvenokārt sagatavo, saputojot, kā rezultātā sulīga masa. Krēmu trūkums ir tas, ka tie ātri bojājas. Gatavojot tos, īpaši rūpīgi jāievēro temperatūras un sanitārie apstākļi.
Izmanto krējuma pagatavošanai diētas olas, bet tikai svaiga pārtika. Lietojiet krēmu stingri noteiktos termiņos pēc tā izgatavošanas. Krēmus gatavo nelielos daudzumos, krēma paliekas nedrīkst atstāt.
Krēmus uzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 6C. Produkti ar krēmu pēc izgatavošanas tiek nekavējoties nosūtīti pārdošanai.
Atkarībā no receptes un pagatavošanas tehnoloģijas krēmus var aptuveni iedalīt šādās grupās.
Visizplatītākie ir sviesta krēmi.
Tos izmanto izstrādājumu dekorēšanai, slāņu līmēšanai un eļļošanai,
dobumu un ceptu pusfabrikātu aizpildīšana.
Olbaltumvielu krēmi ir viegli, sulīgi, tāpēc tiek izmantoti tikai produktu apdarei un pildīšanai.
Apdarei olu krēmus neizmanto, jo tiem ir nestabila struktūra vai tie salīp kopā slāņus un aizpilda slēgtus dobumus.
Blotēšanas īpašība
Produkti ir piesūcināti ar sīrupu, lai tiem piešķirtu vairāk maiga garša un aromāts.
Cukuru-smiltis apvieno ar ūdeni, noņem putas, vāra 1-2 minūtes un atdzesē līdz 20C. Tad pievieno konjaku vai vīnu, ruma esenci. Sīrupu nepieciešams lietot temperatūrā, kas nav augstāka par 20C, jo augstākā temperatūrā produkti var zaudēt formu. Pirms mērcēšanas tās jāpatur 6-8 stundas, lai nostiprinātos mīklas struktūra.
Kvalitātes prasības: sīrupam jābūt viskozam, caurspīdīgam, ar esences un vīna smaržu, mitrumam 50%.
Termiskās apstrādes metodes
Termiskā apstrāde- viens no galvenajiem procesiem konditorejas izstrādājumu ražošanā. Tam ir liela nozīme, jo tas uzlabo pārtikas produktu sagremojamību, būtiski samazina mikrobioloģisko vielmaiņu un piešķir tiem jaunas garšas īpašības.
Termiskās apstrādes procesā produkti tiek uzkarsēti, no tiem tiek noņemts liekais mitrums, kā rezultātā notiek sarežģītas fizikāli ķīmiskas izmaiņas, iegūstot ražotajiem produktiem raksturīgo garšu, aromātu, krāsu un struktūru. Atkarībā no termiskās apstrādes veida produkti iegūst noteiktas garšas īpašības.
Ir šādi galvenie termiskās apstrādes veidi: vārīšana, cepšana, cepšana, sildīšana mikroviļņu krāsnī, kā arī kombinētie veidi, kas apvieno divus vai trīs
veidā tajā pašā laikā.
Cepšanas izstrādājumi no dažāda veida mīklas tiek gatavoti konditorejas krāsnis ar nepārtrauktas vai periodiskas darbības gāzes vai elektrisko apkuri.
Katrā atsevišķā gadījumā tiek ievērots noteikts termiskais režīms, dažreiz krāsnis tiek mitrinātas. Parasti konditorejas skapji un krāsnis ir aprīkoti ar termometriem. Cepšanas laikā produktā notiek mitruma pārdale, virsmas slāņu dehidratācija un garozas veidošanās. Ir nepieciešams izvēlēties pareizo temperatūras režīms cepšana tā, lai garoza parādītos tikai pēc produkta pilnīgas apjoma palielināšanās. Cepšanas laiks ir atkarīgs no produktu lieluma un to blīvuma: labi lapu mīkla izcepas ātrāk nekā blīva.
Produktu tilpuma izmaiņas ir atkarīgas no gāzveida vielām, kas rodas, sadaloties rauga mīklā ķīmiskajiem raudzēšanas līdzekļiem vai fermentācijas produktiem. Soda un amonijs sāk sadalīties, izdaloties oglekļa dioksīdam 60-80°C temperatūrā. Paaugstinoties temperatūrai, palielinās gāzveida produktu tilpums un to spiediens uz mīklu. Pie 100°C ūdens sāk strauji iztvaikot. Ja rūgšana noritēja normāli un neraudzētajā mīklā bija vienmērīgi izkliedēti ķīmiskie rūgšanas līdzekļi, tad mīklai nebūs lielas poras un tā cepšanas laikā celsies vienmērīgi.
Olbaltumvielas, miltu ciete un citas izejvielas tiek ķīmiski mainītas, kam ir liela nozīme konditorejas izstrādājumu struktūras veidošanā. Ciete cepšanas procesā želatinizējas un uzbriest, absorbējot lielu ūdens daudzumu, tostarp produktu virspusē, daudzu mīklā esošo vielu sadalīšanās, īpaši cietes un cukuru karamelizācijas dēļ.
Mīklas proteīni, lipeklis, karsējot virs 70°C, zaudē spēju uzbriest, tajos notiek ķīmiskas izmaiņas, kas izraisa denaturāciju un koagulāciju, t.i. zaudējot spēju aizturēt ūdeni. Mīklas mīcīšanas laikā proteīnu absorbētais mitrums izdalās un želatinizētā ciete to absorbē, t.i. šķidrums tiek pārdalīts. Mīklas olbaltumvielas, koagulējot, tiek sablīvētas, un produkti iegūst spēcīgu struktūru. Atšķirības dēļ
drupatas un garozas temperatūra produkta iekšpusē, mitrums pārvietojas no
virsmu drupatas iekšējos slāņos. Šajā sakarā drupatas mitruma saturs palielinās par 2%.
Papildus šiem procesiem mīklā cepšanas laikā notiek virkne citu: veidojas jaunas aromātiskās un garšas vielas, mainās tauki un vitamīni.
Tehnoloģiskā daļa
Produktu sastāvs
Mīklai: milti, granulēts cukurs, olas, kakao pulveris.
Krēmam: sviests, pūdercukurs, iebiezinātais piens, vanilīns.
Mērcēšanai: ūdens, cukurs, esence, konjaks.
Pildījumam: krējums, ķiršu ievārījums.
Dekorēšanai: šokolādes čipsi, ķirsis, krējums.
Mīklas sagatavošana
Olas ar granulētu cukuru sajauc un maisot uzkarsē ūdens peldē līdz 45C.
Olu-cukura maisījumu saputo, līdz tas palielinās 2,5-3 reizes un līdz uz virsmas parādās stabils raksts (velkot pa virsmu, pēdas neplūst). Putošanas laikā masu atdzesē līdz 20C. Miltus apvieno ar kakao pulveri un ātri (bet ne asi) ar saputotu olu-cukura masu, lai mīkla nevelkas un nenosēžas. Tad pievieno vaniļas esenci. Cep biskvīta mīkla 200-210C temperatūrā. Cepšanas laiks ir atkarīgs no mīklas tilpuma un biezuma.
Krējuma sagatavošana
Krēmkrēms (pamata).
Sviestu notīra, sagriež gabaliņos un puto 5-7 minūtes. Cukura pulveri iepriekš sajauc ar iebiezināto pienu un pakāpeniski pievieno saputotajam sviestam. Sitiens 7-10 min. Putošanas beigās ielieciet vaniļas pulveri, konjaku vai deserta vīnu.
Kūka "Biskvīts", glazēta ar fondantu, ar proteīna krēmu (bouche).
Biskvīts 1415, proteīna krēms 1157, lūpu krāsa 801, Charlotte krēms 641, augļu pildījums 486. Izlaide 100 gab. līdz 45
Biskvītu cep kapsulās, pēc atdzesēšanas horizontāli sagriež divās kārtās. Negriežot slāņus, pielīmējiet tos augļu pildījums, glazēta ar lūpu krāsu virsū. Pēc tam stagnāciju ar karstu nazi sagriež kūkās. Katra kūka ir dekorēta ar proteīna krēmu "Šarlote".
Kūkas "Biskvīts" augļi (bouche).
Apaļais biskvīts 1738, mērcēšanas sīrups 662, cepta biskvīta drupans 180, augļu pildījums 2040, augļi 158, pūdercukurs 22. . Izlaide 100 gab. par 48g.
Miltu konditorejas izstrādājumi ietver produktus, kas izgatavoti no miltiem, pievienojot cukuru, pienu, taukus, olas un citus produktus. Kopā ar laba gaume tie ir ļoti barojoši un enerģētiskā vērtība. Tie ietver olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas, vitamīnus. Šo vielu saturs noteiktos miltu konditorejas izstrādājumos nav vienāds un ir atkarīgs no to receptes un izmantoto miltu veida. Mīklas irdināšanai miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā galvenokārt tiek izmantoti ķīmiskie cepamie pulveri (soda, amonija karbonāts), kas, pakļaujoties paaugstināta temperatūra sadalās, izdaloties gāzveida produktiem. Raugs tiek izmantots tikai noteikta veida produktiem, kas satur nelielu daudzumu tauku un cukura, jo pēdējie kavē rauga šūnu dzīvībai svarīgo aktivitāti. Miltu izstrādājumiem ir liela īpaša gravitāte kopējā ražošanā konditorejas izstrādājumi(vairāk nekā 40%), un tos raksturo ļoti daudzveidīgs sastāvs un īpašības.
Atkarībā no receptes un ražošanas metodes tos iedala grupās: cepumi, krekeri ( krekeris), cepumi, piparkūkas, vafeles, konditorejas izstrādājumi un kūkas, smalkmaizītes un ruma sievietes.
Cepums- visizplatītākais miltu konditorejas izstrādājumu veids. Cepumu pagatavošanai izmanto augstākās, 1. vai 2. šķiras kviešu miltus ar obligātu tauku un cukura piedevu. Forma var būt kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļa vai cirtaini.
Atkarībā no receptes un gatavošanas īpatnības, cepumus iedala cukuros (ceptos no plastmasas, viegli plīstošās mīklas), garajos (ceptos no elastīgi-elastīgās mīklas) un sātīgajos.
cukura cepums- Tā ir salda garša, tumša virsmas krāsa, trausla, drupana tekstūra, raksturīgs raksts, labi uzbriest ūdenī. Sortiments: no miltiem piemaksa- Apelsīns, Citrons, Zemene, Jubileja, Tējai, Krēmīgs; no 1. klases miltiem - Tēja, Šahs, Cukurs; no 2.klases miltiem - Jaunumi, Kombinētājs, Miks Nr.5 u.c.
Garie cepumi sagatavots no elastīgs-elastīgs, grūti saplēst
mīklu, tāpēc, veidojot produktus, tiek uzklāti caurdurumi, kas veicina gāzveida produktu izdalīšanos no mīklas un novērš deformāciju, pietūkumu un apvalku veidošanos nevienmērīgas gāzu uzkrāšanās dēļ. Zemāka cukura satura dēļ cepumi ir gaišākā krāsā. To raksturo lielāka izturība un izteikta slāņaina struktūra, mazāka uzbriestspēja. Sortiments: no augstākās šķiras miltiem: Bērnu, Marijas, Skolas, Ļeņingradas; no 1. klases miltiem: Sports, Krokets, Tālie Austrumi; no 2. šķiras miltiem - Maisījums Nr.1.
Sviesta cepumi atšķirībā no cukura, tas ir izgatavots, izmantojot ievērojamu daudzumu cukura, tauku, olu, riekstu, garšas piedevas. Pēc receptes, garšas un enerģētiskās vērtības sviesta cepumi nav zemāki par konditorejas izstrādājumiem un kūkām. Lielākā daļa sugu sviesta cepumi ir ar virsmas apdari (glazūra, apkaisīšana ar riekstu skaidiņām u.c.) vai slāni (no dažāda veida konfekšu masām).
Atkarībā no receptes un gatavošanas metode Sviesta cepumi tiek iedalīti šādās grupās: smiltis; saputots; mandeļu-riekstu; krekeri.
Sandijs sīkdatnes tiek izgatavotas, izmantojot liels skaits tauki un cukurs; to raksturo drupana struktūra (smiltis, loksnes, eļļa utt.).
Saputota Cepumus gatavo, saputot olas (vai vienkārši olu baltumus) ar cukuru un pēc tam pievienojot nelielu daudzumu miltu un dažos veidos rīvētus riekstus. Produktiem ir raksturīga laba porainība (valrieksts, cukurs, burvju nūjiņa utt.).
mandeļu-riekstu cepumus gatavo no cukura, olām, miltiem, riekstiem. Atšķirībā no gāzētās mīklas to iegūst, mīcot. Produktiem ir blīvāka struktūra.
Krekeri ir šķēles formā. Vispirms no miltiem, cukura, olām, taukiem gatavo mīklu, pievienojot rozīnes un sukādes, no kurām cep maizi, pēc tam tās atdzesē, sagriež šķēlēs un nedaudz apžāvē (Maskavas maize).
Krekers (sausie cepumi) atšķiras no cepumiem ar to, ka tajā ir maz vai nav cukura. Pēc izskata (punkciju klātbūtne) tas atgādina garu cepumu. Krekera raksturīgās iezīmes ir slāņveida struktūra un burbuļu klātbūtne uz virsmas vai aromatizētāju (ķimenes, sāls utt.) ieslēgumi.
Atkarībā no receptes un pagatavošanas metodi, krekeri iedala grupās: I - uz rauga un ķīmiskā cepamā pulvera vai tikai uz rauga, ar taukiem; II - uz rauga, ar taukainu slāni; III - ar raugu, bez taukiem; IV - uz rauga vai rauga un ķīmiskā cepamā pulvera, ar taukiem un aromatizētājiem (ķimenes, anīss, siers utt.). Sortiments: Veselība, Galds, Brokastīs, Krekers ar sieru, Krekers ar anīsu, Smaržīgs, Pikants uc Izmantojiet krekeri maizes vietā zupai, brokastīm.
cepumi sauc par taisnstūra, kvadrātveida vai apaļas formas plakaniem izstrādājumiem, ar punkciju virspusē, slāņainu struktūru.
Atkarībā no receptes cepumus iedala trīs grupās: I - vienkāršie, nesatur taukus un cukuru; II - uzlabots, satur vismaz 10,5% tauku (uz sausnas), bet bez cukura; III - diētisks, ar cukuru un taukiem.
Vienkāršie cepumi cepta no kviešu milti 1, 2. klases un tapetes. Sortiments: Kempings (no 2. klases miltiem).
Uzlaboti cepumi cep no augstākās kvalitātes miltiem, pievienojot
tauki. Diapazons: Arktika.
Diētiskie cepumi var būt ar paaugstinātu (ne mazāk kā 17% uz sausnas) un samazinātu (ne mazāk kā 3%) tauku saturu. Cukura daudzums šajos cepumos attiecīgi nav mazāks par 12 un 14%. Sortiments: sports, čempionāts, režīms.
Vienkāršus un uzlabotus cepumus izmanto kā sausos koncentrātus, kas aizstāj maizi. Diētiskie cepumi pēc sastāva un lietošanas veida ir līdzīgi aknām.
Nepieļaujami netikumi cepumi, krekeri, biskvīti ir svešas garšas un smakas, būtiskas deformācijas, piedegums, necepti produkti, nesajauktu produktu pēdas, lieli iespiedumi un ieplakas, salauzti produkti daudzumā, kas pārsniedz 5%, pelējuma un virsmas piesārņojums, svešķermeņi, eļļošanas pakas , pelējums, kūts kaitēkļu piesārņojums.
Prasības cepumu, krekeru un cepumu kvalitātei. Cepumu forma var būt kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļa, ovāla, cirtaini. Veidlapai jābūt pareizai. Cepumiem jābūt ar skaidru zīmējumu priekšpusē, cukura cepumiem jābūt ar sarežģītāku rakstu, cietajiem cepumiem, krekeriem un biskvītiem jābūt ar caurumiem, sviesta cepumiem jābūt ar receptē norādīto virsmas apdari. Krekeriem un cepumiem uz augšējās virsmas ir pieļaujami neplīstoši burbuļi, uz apakšējās virsmas - atsevišķi ceptas mīklas ieslēgumi, pēdas no lokšņu un konveijera lentes malām un šuvēm. Cepumu krāsa var būt no gaiši dzeltenas līdz gaiši brūnai; bagātiem, ir pieļaujama raksta izvirzīto daļu tumšāka krāsa. Pārtraukumā cepumiem jābūt izceptiem, vienmērīgi porainiem, bez tukšumiem, sacietējumiem un nesajaukšanās pēdām, krekeriem un cepumiem pārtraukumā ir slāņains izskats; sviesta cepumos un krekeros ir pieļaujama nevienmērīga porainība. Garša un smarža - patīkama, skaidri izteikta, nosaukumam raksturīga, bez svešām garšām un smaržām.
Fizikālie un ķīmiskie pamatrādītāji(mitrums, masas daļa cukurs, tauki un mitrums) nosaka standarts atkarībā no cepumu veida, miltu veida un formēšanas metodes.
Iesaiņojiet cepumus, krekeri un cepumi kastītēs, pakās, iepakojumos pa 50-400 g, kastītēs - 15 kg katrā, sviesta cepumi - līdz 5 kg.
Glabājiet sīkfailus sausās, tīrās, vēdināmās telpās, kuru temperatūra nepārsniedz 18°C un relatīvais mitrums nepārsniedz 75%. Cukura un ieilgušo cepumu glabāšanas laiks ir ne vairāk kā 3 mēneši, sviesta cepumiem - no 15 līdz 45 dienām (atkarībā no tauku satura), krekeriem - no 1 mēneša. līdz 6 mēnešiem, cepumi - no 1,5 līdz 24 mēnešiem.
Piparkūkas- Tie ir seni krievu produkti ar pikantu saldu garšu, maigu tekstūru. No cepumiem tie atšķiras ar augstu cukura un ūdens saturu, mazāku tauku saturu vai to neesamību, garšvielu klātbūtni. Papildus miltiem un cukuram, invertsīrups, medus, melange, ķīmiskais cepamais pulveris, garšvielas (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons, zvaigžņu anīss, anīss, ķimenes, ingvers, koriandrs u.c.), aromātiskās esences, piparmētru eļļa.
Atkarībā no gatavošanas metodes pārbaude piparkūku izstrādājumi sadalīts neapstrādātā un olu krēmā.
Priekš neapstrādātas piparkūkas mīklu mīca bez miltiem, t.i., receptes sastāvdaļas noteiktā secībā mīcot uz auksta cukura vai cukura sīrupa. No augstākās šķiras miltiem gatavo: citronu, vaniļas, bērnu, tūlas; no 1. klases miltiem: Maskavas, sporta, piparmētru figūras utt .; no 2. šķiras miltiem: Dņepru, Dienvidu.
Priekš olu krēms piparkūkas mīklu gatavo trīs posmos: brūvējot miltus ar karstu (virs 65°C) cukura sīrupu vai medus sīrups, metināšanas dzesēšana, metināšanas mīcīšana ar cita veida izejvielām.
Piparkūkas no Choux mīklas izstrādājumi ir tumšāka krāsa, nav novecojusi ilgāk, ir smaržīgāki. Sortiments: no augstākās šķiras miltiem - amatieris, Ņevskis; no 1. šķiras miltiem - ziemeļu, cukurs, medus; no 2. klases miltiem - Jaunatne, Karēlijas.
Piparkūkas ražoti taisnstūra slāņu veidā, tie satur mazāk cukura, var būt svars un gabals. Piparkūku izstrādājumus atkarībā no formas, izmēra un pildījuma klātbūtnes iedala dažādu formu piparkūkās bez pildījuma; dažādu formu piparkūkas ar pildījumu; piparkūku tipa piparkūkas (ar un bez pildījuma). Pēc ārējās apdares piparkūkas tiek ražotas glazētas cukura sīrups, cukura sīrups ar piedevām, šokolādes vai tauku glazūra, pārkaisīta ar cukuru u.c.
Kvalitāte piparkūkas vērtē pēc formas (izliektas, ovālas, apaļas vai iegarenas); virsmas stāvoklis (nav apdedzis, bez plaisām, tulznām); krāsa (olu krēms - brūns, neapstrādāts - no baltas līdz krēmam); apskatīt plīsumu (vienmērīgi porains, bez sacietēšanas un nesajaukšanas pēdām); garša un smarža (patīkama, ar izteiktu garšvielu aromātu, ja nav sveša cilvēka). Standarts paredz mitruma, cukura un tauku satura normas katrai piparkūku vienībai atbilstoši to receptūrai un citiem rādītājiem.
Nepieļaujami netikumi piparkūkas ir plaisas, uztūkumi, dobumi, deformācija, novecošanās, apdegums, lipīga virsma un ar glazūru neklātas vietas glazētās piparkūkās, sacietēšanas, nesajaukšanas un tukšumu klātbūtne, neparastas smaržas un garšas, tai skaitā piedeguma garša pildījumos.
Piparkūku iesaiņošana iepakots kastēs, iepakojumos; svars - kastēs, kas sver ne vairāk kā 20 kg.
veikals piparkūkas produkti 18 ° C temperatūrā un relatīvais mitrums gaiss ne vairāk kā 75%. Derīguma termiņš atkarībā no produktu veida - no 10 līdz 30 dienām.
vafeles- sausi, kraukšķīgi, viegli, smalki poraini produkti, kas izgatavoti no šķidras saputotas mīklas lokšņu vai dažādu plānsienu figūriņu veidā (čaumalas, glāzes, caurules, rieksti utt.), ar pildījumu vai bez tā.
Vafeļu forma ir taisnstūrveida, apaļa, figūrveida un nūjiņu formā.
Vafeles var būt daļēji vai pilnībā glazētas šokolādes glazūra vai tiem ir cita ārējā apdare. Izejviela vafeļu ražošanai ir augstākās šķiras milti, olu dzeltenumi, sāls un soda. Dažas šķirnes ietver arī cukuru, piena pulveris un citas izejvielas. Kā pildījumu izmanto augļu, fondantu, riekstu (pralinē) konfekšu masas, kā arī tauku masas, kuras gatavo no. pūdercukurs, hidrotauki, šo vafeļu atgriezumi (apmēram 10%) un dažādi aromatizētāji.
Vafeles ar piedevām: ar augļiem - Skola, Augļi, Taiga u.c., fondants - Augļu fondants; riekstu - čaumalas, rieksti, mandeles, rieksti; trekni - citronu, apelsīnu, ogu, sniegpārsliņu, krēmveida u.c.
Vafeles bez pildījuma(Dinamo) tiek ražots, receptē ieviešot taukus, cukuru un citas piedevas. Atkarībā no garšas piedevām ir trīs šo vafeļu šķirnes: vaniļas, kafijas un šokolādes. Vafeļu loksnes izmanto rūpniecībā (saldējuma fasēšanā, kūku gatavošanā).
vafeļu kvalitāte nosaka pēc formas (pareiza, ar gludām malām, bez traipiem); garša un smarža (patīkama); krāsa (no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, viendabīga); skats pārtraukumā (vafeļu loksnes ar attīstītu porainību, ar vienmērīgi sadalītu pildījumu); pildījuma stāvoklis (viendabīgs, bez graudiņiem un gabaliņiem; trekns un pralinē - maigs, eļļains, viegli kūstošs). Standarts paredz arī izmērus, tauku saturu, cukura saturu, mitruma saturu utt.
Nav atļauts vafeļu tirdzniecībai ar taukainu, sasmakušu, sasmakušu garšu un smaržu; netīras, mitras uz tausti, ar pelējumu uz virsmas, ar pildījumu, kas izvirzīts ārpus malām un traipiem, glazētas vafeles ar burbuļiem, plankumiem un plaisām, ar pildījumu, kas nav viendabīga krāsa un konsistence, kā arī vafeles eļļainos iepakojumos un kastes.
Vafeles iesaiņo iepakojumos vai maisos ar neto svaru līdz 250 g, kastītēs - līdz 1,5 kg, kam seko fasēšana kastēs. Lielapjoma vafeles tiek sakrautas kastēs rindās, virs rindām liekot papīra slāni; neto svars nepārsniedz 16 kg.
Uzglabājiet vafeles temperatūrā, kas nepārsniedz 18°C un relatīvajā mitrumā 65-70%. Vafeļu glabāšanas garantijas periodi: bez pildījuma - 3 mēneši, ar pildījumu - no 15 dienām. līdz 2 mēnešiem (atkarībā no to veida).
Konditorejas izstrādājumi un kūkas - augstas kaloritātes miltu konditorejas izstrādājumi, kas papildus miltiem satur lielu daudzumu tauku, cukura, olbaltumvielu. Viņiem raksturīgs labs garšas īpašības, skaists izskats. Kūkas atšķiras vairāk liela izmēra(no 250 g un vairāk) un sarežģīta mākslinieciskā apdare, dažādi dekori. Kūkas - dažādu formu un mazu izmēru gabaliņu izstrādājumi. Kūku vidējais svars ir 50-100 g, un apdare ir vienkāršāka.
Konditorejas izstrādājumu un kūku ražošana ietver pusfabrikātu ražošanu, apdares materiālus un izstrādājumu dizainu. Galvenās izejvielas pusfabrikātiem ir augstākās kvalitātes milti, sviests, olas vai melange, cukurs. Atkarībā no receptes un pagatavošanas pazīmēm maizes pusfabrikātus iedala šādos veidos: biskvīts, smilšu kūka, kārtaina, olu krēms, cukurs, putu proteīns (gaiss), drupačas, mandeļu rieksti.
Cepumu pusfabrikāts raksturīga ļoti sulīga struktūra, mīksta tekstūra, dzeltens. To iegūst, saputot olas ar cukuru un pēc tam sakulto masu mīcot ar miltiem. Gatavo biskvīta mīklu cep veidnēs vai uz cepešpannas slāņu vai mazu kūciņu veidā. No šī pusfabrikāta tiek gatavotas daudzu veidu kūkas, kas atšķiras pēc pusfabrikātu apdares veida, formas un raksta, kā arī kūkām (Cepumu-krēms, Trifele, Kafija, Dāvana, Figūra, Otello, Augļi, utt.).
Smilšu pusfabrikāts ir blīva struktūra, drupana tekstūra. Receptē tiek ievadīts liels daudzums tauku, cukura, olu. Mīklu cep veidnēs (tāpat kā groziņos), slāņu veidā, kuras pēc cepšanas sagriež noteikta izmēra gabaliņos, un figurālu izstrādājumu veidā (gredzenus, pusmēness u.c.). No smilšu pusfabrikāta tiek gatavotas kūkas (grozi, riņķi), kūkas (Smilšu krēms, Smilšu-augļi u.c.).
Puff pusfabrikāts sastāv no ļoti liela skaita plānu slāņu, kas ir viegli atdalāmi viens no otra. Slāņošanās tiek panākta, atkārtoti salokot un rullējot no miltiem, melanžas, ūdens un sāls veidotu mīklu, kuras iekšpusē ietīta sviesta kārta. Caurules tiek izgatavotas no kārtainās pusfabrikāta (uztinot mīklas lenti uz dobām metāla veidnēm), kūkām (Bantiki, Apple), kūkām (Puff ar krēmu utt.).
Biezpiena pusfabrikāts izgatavots no liela skaita olu, miltiem, sviesta un sāls. Mīklas īpašības un sagatavošanas apstākļi ir tādi, ka cepšanas procesā pusfabrikāta iekšpusē veidojas iedobums, ko apdares laikā piepilda ar krējumu vai citu pildījumu. Kūkas gatavo no olu krēma pusfabrikātiem (olu krēms, olu krēma gredzeni u.c.).
Cukura pusfabrikāts raksturīga ļoti augsta cietība un trauslums. Mīklu gatavo no miltiem, melanžas, piena, cukura (apmēram 50% no masas gatavais pusfabrikāts) un cep plānās kārtās, kuras karsti veido tūbiņās un pēc tam piepilda ar krējumu.
Ar olbaltumvielām saputots, jeb gaisīgs, pusfabrikāts ir poraina, trausla masa, ko iegūst, cepot ar cukuru saputotus olu baltumus. To gatavo dažāda izmēra kūku formā, kuras vēlāk izmanto kūku (Lotus, Air, jeb Meringue, Dālija u.c.) gatavošanai, kā arī kūku dekorēšanai (Figured, Rudens u.c.).
Sīks pusfabrikāts ir tumša krāsa. Viena no galvenajām receptes daļām ir drupačas, kas iegūtas, berzējot jau izcepto pusfabrikātu lūžņus. Kūku "Kartupeļi" gatavo bez cepšanas, sajaucot drupatas, krējumu, pūdercukuru, ruma esenci un iegūto masu formējot kartupeļu formā, kam seko virspuses pārkaisīšana ar kakao pulveri.
Mandeļu-riekstu pusfabrikāts ko iegūst, cepot mīklu no olu baltumiem, kas sakulti ar cukuru, rīvētām mandelēm (vai citiem riekstiem), miltiem un saliek kūku veidā (mandeļu kūkas, valriekstu kūkas, mandeļu-augļu kūkas utt.).
Ēdienu gatavošanai kūkas izmanto arī kā cepšanas pusfabrikātus vafeles(Šokolādes vafele, Pārsteigums, Polārs utt.).
Kā apdares pusfabrikāti tiek izmantoti dažāda veida krēmi, lūpu krāsas, rieksti, ievārījums, marmelādes masa, sukādes, bet biskvīta kūku un konditorejas izstrādājumu impregnēšanai izmanto aromatizēto sīrupu. Galvenās krēmu šķirnes ir olbaltumvielas un eļļaini (krēmveida).
Olbaltumvielu putukrējums raksturīga poraina struktūra, eļļas trūkums, augstāks par eļļas saturu cukurā. To iegūst, pamatojoties uz olu baltumiem, kas sakulti ar cukuru. Receptes galvenā sastāvdaļa sviesta krēms - sviests (40-50%). Atsevišķi veidi sviesta krēms atšķiras ar eļļas un cukura attiecību, mitrumu, citu sastāvdaļu klātbūtni (olas, piens, kakao produkti, rīvēti rieksti, stiprie alkoholiskie dzērieni, aromātiskie dzērieni utt.). Krēms ir maiga eļļaina masa, piesātināta ar gaisa burbuļiem, acij neredzama.
kvalitātes prasībām. Konditorejas izstrādājumiem un kūkām jābūt pareiza forma, bez izliekumiem un iespiedumiem, sānu virsmas pilnībā noklātas ar apdares pusfabrikātiem. Garša un smarža ir tīra, raksturīga šim produktam, bez svešas garšas un smaržas. Mīkla labi izcepusies, bez nesajaukšanas pēdām, kārta viendabīga. Saskaņā ar receptēm kūkās un konditorejas izstrādājumos tiek normalizēts cukura, tauku, mitruma saturs, kā arī mikrobioloģiskie rādītāji.
Nav atļauts pārdošanā kūkas un kūkas, kurām ir nekvalitatīvu izejvielu garša vai citas svešas smaržas un garšas, deformētas; izsmērēts vai izplūdis apdares raksts, ar sacietēšanu, nesajaukšanos, svešķermeņu ieslēgumiem un piesārņots.
Kūku iepakojums mākslinieciski noformētās kartona kastēs, kas izklātas ar pergamentu vai subpergamentu, un pārsietas ar lenti, bizes. Kūkas liek vienā rindā uz koka paplātēm, kas izklātas ar ietinamo papīru. Kūku komplekti (vismaz piecu veidu) ir iepakoti kartona kastēs.
Kūkas un konditorejas izstrādājumi veikals iekšā aukstās telpas O-5°C temperatūrā. Garantētais glabāšanas laiks: cepumi ar krēmu - 36 stundas; Ar olu krēms- 3 stundas; ar augļu pildījumu - 5 dienas; bez apdares - 10 dienas; vafele - 1 mēnesis.
kūciņas ceptas no ļoti saldā mīkla pievienojot sukādes, rozīnes, kanēli, safrānu, riekstus uc Kūkas izceļas ar virsmas apstrādi: pūdercukurs, sasmalcināti rieksti; forma: baļķis, taisnstūrveida, apaļš. Kūkas gatavo uz ķīmiskā cepamā pulvera: Maskavas, Mandeļu, Citrusaugļu; ar lēcieniem: Pavasaris, Krievu, Pašdarināts.
Ruma sieviete - produkts, kas izgatavots no rauga mīklas ar rozīnēm, kas sver vismaz 100 g. Tam ir cilindra vai nošķelta konusa forma ar gludu vai rievotu sānu virsmu, ar caurumu centrā, bagātīgi iemērc cukura sīrupā ar ruma esenci ; virsmu klāj cukura glazūra.
Ruļļi izgatavots no biskvīta mīklas un pildījumiem. Uz izceptās kārtas uzklāj pildījuma kārtu (augļu, krējuma, magoņu u.c.), sarullē rullīša veidā un sagriež gabaliņos. Ruļļus sagatavo pēc svara un gabala.
Kūciņas, ruma baba un rullīši iepakots kartona kastēs vienā rindā, uz koka vai alumīnija paplātēm ar vākiem. Uzglabāt 5-18°C temperatūrā un 70-75% relatīvajā mitrumā. Garantētais keksu glabāšanas laiks - 2-7 dienas; ruma sievietes - 10 dienas; ruļļi - 1-7 dienas.
Austrumu saldumos ietilpst nacionālā sortimenta konditorejas izstrādājumi, kuru pagatavošanā izmantots ievērojams daudzums riekstu, eļļas kodolu, dažādu garšvielu, medus, rozīnes.
Austrumu saldumiem raksturīga laba garša un augsta uzturvērtība. Austrumu saldumu klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Atkarībā no sastāva un īpašībām tās var apvienot trīs grupās: miltu, konfekšu tipa un karameļu tipa. Turklāt sālīti rieksti (mandeles, zemesrieksti, aprikožu kodols) tiek klasificēti kā austrumu saldumi.
Austrumu miltu izstrādājumiļoti bagāts; tie ir izgatavoti no augstākās kvalitātes miltiem, izmantojot lielu daudzumu sviests, cukurs, garšvielas, dažreiz - piens, krējums. Rozīnes, sukādes, rieksti tiek pievienoti daudziem veidiem. Mīklas irdināšanai izmanto amonija karbonātu. Šādi produkti ietver šeikeri-churek, Baku kurabye, shaker-puri, nan Bukhara, nan azerbaidžāņu, valriekstu caurules, mandeļu caurules, rozīņu strūdeli, kanēļa kliņģeri, saldo baklava, saldo nazuk u.c.
Austrumu saldumi, piemēram, mīkstās konfektes tiek gatavoti, konfekšu masās ieviešot sasmalcinātus riekstus, rozīnes, sukādes. Galvenie šāda veida produktu konfekšu masu veidi ir krēmveida un cukura fondants ( krēmveida baļķis, krējuma desiņas, sukādes šerbets, valriekstu šerbets u.c.), saputots konfekšu masa(citronu un mandarīnu nuga, kos-halva u.c.), kā arī želejas masas, kas iegūtas uz cietes bāzes (Turkish delight) vai uz augļu un ogu biezenis(diemžēl).
Austrumu saldumi, piemēram, karamele ir cieta, trausla tekstūra. Tos iegūst, vārot cukura sīrupu vai cukura-medus sīrupu, pēc tam pievienojot riekstus, zemesriekstus, sezama sēklas, magoņu sēklas (riekstu gozinaks, sezama gozinaks, saulespuķu gozinaks, mandeļu grauzdēšana, magoņu ar riekstiem utt.). Dažkārt rieksti netiek pievienoti, bet tiek pievienotas tikai garšvielas vai esences (citronu kratītājs, ingvera kratītājs utt.). Tāda paša veida produktos ietilpst cukurā cepti rieksti, kas ir veseli riekstu kodoli (mandeles, lazdu rieksti, Indijas rieksti utt.), kas pārklāti ar karameļu līdzīgu kausēta cukura garoziņu.
Papildus masveida pieprasījumam konditorejas izstrādājumi ražo arī bērniem paredzētus, stiprinātos, diētiskos un medicīniskos produktus. Šobrīd to klāsts paplašinās.
Preces bērniem ir izgatavoti no dabīgām augstas kvalitātes izejvielām, kas nesatur konservantus, hidrogenētus taukus, alkoholu, kafiju, mākslīgās krāsvielas un aromātiskās vielas. Bioloģiski iekļauts šo produktu sastāvā pabeigti produkti piemēram, piens, sviests, augļi un ogas, rieksti. Kakao produktu saturs ir ierobežots, jo tajos ir teobromīns un kofeīns.
Bērnu precēm ietver: saldumus - Pienene, (piena šokolādes ķermenis, pievienojot sviestu); Rokas zvans (ar fondant korpusu, ar zemeņu mērces piedevu, glazēts piena šokolādes glazūra). Krēmīgs īriss, Govs, Tuzik; karamele - Laika (no krēmīga fondanta ar cukurotiem augļiem, karameles čaumalā pievieno 10% sviestu), Vāvere, Strelka, Bite; zefīrs - Bērnu; šokolāde - Bērnu; cepumi - Auzu putra, Bērnu prieki, Skola; zemeņu kūka utt.
Vitaminizēti produkti gatavošanas procesā tiek bagātināti vai nu ar sintētiski iegūtiem vitamīniem, vai ar dabīgiem vitamīnu preparātiem savvaļas rožu pulvera vai biezeņa, skujkoku ekstrakta, rauga uc veidā. Daudziem konditorejas izstrādājumiem parasti ir raksturīgas augsts saturs vitamīni vai to pilnīga neesamība, tādēļ, lai palielinātu uzturvērtība vitaminizācija ir vissvarīgākā. Biežāk stiprināšanai izmanto vitamīnus C un B (pēc nepieciešamības lielākajos daudzumos), atsevišķos produktos tiek ieviesti arī vitamīni B2, PP, E, A, B u.c.. Dražejas galvenokārt tiek stiprinātas, jo vasks-tauki. slānis uz tās virsmas nodrošina labu vitamīnu saglabāšanos.
Diētiskie produkti atšķiras no parastajām ar to, ka dažas uzturvielas tiek izslēgtas (vai ierobežotas) no to sastāva vai, tieši otrādi, tās tiek ievadītas palielinātā daudzumā. Šādi produkti galvenokārt paredzēti cilvēku ar traucētu vielmaiņu uzturam vai tiek izmantoti preventīviem mērķiem. Starp tiem liela daļa ir produktiem, kas paredzēti diabēta slimniekiem. Pacientiem cukura diabēts pārkāpts ogļhidrātu metabolisms, tie ir kontrindicēti cukura un parasto konditorejas izstrādājumu lietošanā, tāpēc tiem tiek ražoti produkti, kuros cukurs aizstāts ar citām saldvielām: sorbītu, ksilītu. Sortiments: Diabētiskās vafeles uz ksilīta, dražejas Zemesrieksti uz ksilīta, Marshmallow ar sorbītu uc Pēdējā laikā cukurs aizstāts ar aspartāmu, sukralozi, kuru saldums 200-400 reizes pārsniedz cukuru.
Pie diētiskajiem produktiem pieder arī produkti ar jūras kāposti. Jūras aļģes satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, pektīnus, A, B, C, D vitamīnus, karotīnu, mikroelementus - jodu, bromu, kobaltu u.c.. Jūras aļģēm ir nepatīkama pēcgarša, bet kombinācijā ar cukuru un citām piedevām to tikpat kā nav jūtama. . Dražejas tiek gatavotas ar jūraszālēm Piena produkti, Zaļie zirnīši, zefīrs balti rozā un krēmveida, strupceļš, monpensier, cepumi Jūrniecība un utt.
Produkti ar jūraszālēm ir ieteicami kā profilaktiski, novēršot sklerozes attīstību, vielmaiņas traucējumus un, galvenokārt, aktivitāti vairogdziedzeris. Jūras aļģu pektīns veicina gremošanu. Produkti ar jūraszālēm ir īpaši noderīgi pusmūža un vecāka gadagājuma cilvēkiem.
Produktus ar pektīnu var klasificēt arī kā diētiskus. Pektīniem ir spēja saistīt un izvadīt no organisma smagos metālus un radioaktīvos elementus. Šobrīd, kad tautsaimniecībā arvien vairāk tiek izmantota kodolenerģija un radioaktīvie elementi, paplašinot produktu klāstu ar augstu pektīna saturu liela nozīme. Turklāt produkti ar pektīnu ir ieteicami noteiktiem veidiem kuņģa-zarnu trakta slimības. Uz pektīna bāzes ražo augļu-želejas saldumus: Leto, Blue Lake, Snegurochka, Moscow Evenings utt.
Produkti ar dārzeņu eļļa tiem ir liela nozīme diapazona paplašināšanā diētiskie produkti uzturs, jo augu eļļas ir polinepiesātināto vielu avots taukskābes( P vitamīns). Šādi produkti ir īpaši ieteicami pusmūža un vecāka gadagājuma cilvēkiem. Ar papildinājumu, piemēram, kukurūzas eļļa ražot New un Diet cepumus.
Produkti ar augstu fosfatīdu saturu ieteicami gan pusmūža un vecāka gadagājuma cilvēku uzturam, gan bērnu pārtika. Fosfatīdi piedalās tauku metabolismā, novērš aterosklerozes attīstību, un fosfatīda lecitīns labvēlīgi ietekmē jauna organisma augšanu un attīstību. Pievienojot fosfatīdus, tie ražo diētas šķirnes cepumi un šokolāde.
Medicīnas(medicīniskās, ārstnieciskās) preces tiek ražotas, ieviešot ārstnieciskās vielas. Zāles šokolādes vai saldumu veidā ļauj ievērojami palielināt aktīvās vielas fizioloģisko iedarbību, jo nav nepatīkamu kondicionētu refleksu, kas rodas, lietojot zāles (īpaši bērniem).
Augšējo daļu ārstēšanai elpceļi tiek ražota eikalipta-mentola un anīsa-mentola karamele, mentola pastilas, zefīrs Snezhok, kas satur piparmētru eļļu un mentolu; nervu un hematopoētiskās sistēmas nostiprināšanai - karamele ar kalcija glicerofosfātu, feratīnu un fitīnu; regulēt darbu gremošanas trakts- produkti ar smiltsērkšķu ekstraktu.
Kvalitāte bērnu, stiprinātie, diētiskie un ārstnieciskie konditorejas izstrādājumi tiek vērtēti atbilstoši standartos paredzētajām vispārīgajām prasībām. Tomēr aukstuma izmantošana ļauj labāk un vairāk ilgtermiņa saglabāt to kvalitāti. Tādējādi C vitamīna zudumi blakusproduktiem (saldumiem un karamelei), kas uzglabāti 0°C, ir vidēji par 40-50% mazāki, salīdzinot ar 18°C uzglabātajiem.
Miltu konditorejas izstrādājumus gatavo galvenokārt no kviešu miltiem, bet dažkārt izmanto rudzu, auzu pārslas un tritikāles, kā arī sojas un kukurūzas milti. Miltu konditorejas izstrādājumu klāstā ir vairāk nekā 1000 preču, kas atšķiras pēc receptes, formas, apdares, gatavošanas tehnoloģijas un, protams, garšas un aromāta. Funkcija miltu izstrādājumi - poraina struktūra, ko iegūst, sastāvā iekļaujot ķīmisku vai dabīgu cepamo pulveri (cukuru raudzēšana ar raugu).
Miltu konditorejas izstrādājumos parasti ir daudz cukura, tauku un olu vai olu produktu un zems saturs mitrums. Vairāki produkti būtībā ir pārtikas koncentrāti un tam ir ilgs glabāšanas laiks.
Saskaņā ar klasifikāciju, kas atbilst standartiem un vienotas receptes, miltu konditorejas izstrādājumus iedala šādās apakšgrupās: cepumi, biskvīti, vafeles, piparkūku izstrādājumi, smalkmaizītes, biskvīta rullīši, ruma baba, kūkas un konditorejas izstrādājumi.
Cepums - viens no miltu konditorejas izstrādājumu masas veidiem. Tam ir gan poraina, gan trausla struktūra, var būt glazēta vai neglazēta, ar pildījumu vai bez tā. Cepumus cep no mīklas, kas saskaņā ar GOST “Konditorejas izstrādājumi. Termini un definīcijas” var būt divu veidu: biskvīts (sviests, cukurs, auzu pārslas), no kura iegūst dažādu formu produktus ar labi attīstītu vienmērīgu porainību; kārtainās, no kurām cep garos cepumus, krekerus, biskvītus.
cukura cepums - miltu izstrādājums, cepta no plastmasas mīklas, kurā ir augsts cukura un tauku saturs. Plastiskums ļauj no mīklas veidot dažādu formu un izmēru izstrādājumus, uz to virsmas uzklāt dažādus diezgan sarežģītus rakstus. Šādu cepumu atšķirīgās īpašības ir irdenums un porainība. Cukura saturs sausnā (saskaņā ar saharozi) ir ne vairāk kā 27%, tauku masas daļa sausnā ir 2-30%. Cepumu mitruma saturs svārstās no 3 līdz 10%. Cepumiem var būt kvadrāta, taisnstūra, apaļa un ovāla forma, kā arī figurēti. Cepumu biezums parasti ir 7,5 mm, dažreiz nedaudz mazāks vai vairāk (no 7 līdz 20 mm). Cepumus ražo iesaiņotus un pēc svara. Cepumus iepako iepakojumos, maisiņos, kastēs, metāla bundžās, kastēs.
cietais cepums cepta no elastīgas-viskoplastiskas mīklas. Nepietiekama testa plastiskums neļauj uzklāt uz produktiem sarežģīts modelis, veiciet tikai punkcijas vai vienkāršu kontūru. Cukurs un tauki iekšā ieilgušais cepums satur mazāk par cukuru: ne vairāk kā 20% cukura un no 3 līdz 28% tauku. Pārtraukumā biskvītam ir kārtaina struktūra. Tās porainība ir mazāka par cukura cepums. Mitrums 5-9%.
Sviesta cepumi cepta no daudzveidīga mīkla, kam ir dažādas īpašības. Atkarībā no receptes un izgatavošanas metodes cepumus iedala ar smiltīm izņemamajos, ar smiltīm saputotos, ar biskvītu saputotos, saputotos, valriekstos, grauzdiņos. Papildus iepriekšminētajiem veidiem tiek ražoti vairāki cepumu veidi, pamatojoties uz olu krēma pusfabrikātu, piemēram, Dream un Chestnut kūkas.
Sviesta cepumus ražo ar vienu nosaukumu vai maisījumu veidā, kas sastāv no dažādu nosaukumu produktiem. Sviesta cepumu mitruma saturs nav lielāks par 15,5%, cukura masas daļa nav mazāka par 12%, tauki nav mazāki par 2,3%.
Krekers - Tie ir miltu konditorejas izstrādājumi ar kārtainu struktūru un trauslumu. Runājot par patērētāja īpašībām, krekers tuvojas noteiktiem sīkfailu veidiem. GOST 14033-96 pieļauj citu krekera nosaukumu - sausos cepumus. Atkarībā no receptes sastāva un pagatavošanas metodes krekeri iedala divās grupās: ar raugu (vai raugu un ķīmisko cepamo pulveri) un ķīmisko cepamo pulveri bez rauga. Lielākajai daļai priekšmetu receptē ir iekļauti tauki, dažreiz tie ir tikai mīklā, dažreiz mīklā un tauku slānī. Dažās receptēs nav iekļauti tauki, tikai raugs vai raugs un ķīmiskie rauga līdzekļi. Kā aromatizējošās piedevas tiek izmantotas ķimenes, anīss, sīpoli, siers, sāls u.c.
Krekers var būt kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļš vai formas. Produktiem ir raksturīgas garšas un burbuļu klātbūtne. Krekera garša ir atkarīga no aromatizējošām piedevām. Krekers tiek ražots pēc svara un iepakots: līdz 2 kg - kastēs, līdz 400 g - iepakojumos.
Cepumi - Tie ir miltu konditorejas izstrādājumi, kas cepti no kviešu miltiem ar vai bez dažādu veidu izejvielu pievienošanas. Kā mīklas rūgstvielas izmanto raugu un ķīmiskos rūgšanas līdzekļus.
Atkarībā no sastāva cepumus iedala vienkāršajos (bez taukiem un cukura), uzlabotajos (ar taukiem), diētiskajos (ar taukiem un cukuru). Vienkāršos cepumus cep no kviešu miltiem, no kviešiem pilngraudu milti un šo divu veidu miltu maisījumi.
Vienkāršie cepumi ir maizes aizstājēji, un tiem ir ilgs glabāšanas laiks. Hermētiski iepakoti, tie tiek uzglabāti divus gadus.
Diētiskie cepumi ar augstu tauku saturu ir paredzēti cilvēkiem ar nepietiekamu svaru, savukārt zema tauku satura cepumi ir paredzēti cilvēkiem ar aptaukošanos.
Cepumu forma ir taisnstūrveida, kvadrātveida, apaļa. Virsma ir gluda, ar caurduršanu, bez plankumiem un svešķermeņiem.
Cepumus ražo fasētus iepakojumos ar neto svaru ne vairāk kā 300 g, kā arī kastēs, maisiņos, kastēs.
Sviestmaize - konditorejas izstrādājums, kas sastāv no diviem (vai vairākiem) savienotiem cepumiem dažādi veidi pildījumi.
Piparkūku izstrādājumi - dažādu formu miltu konditorejas izstrādājumi ar garšvielu un aromatizētāju piedevu, ar pildījumu vai bez tā, glazēti vai neglazēti.
Piparkūku izstrādājumu īpatnība ir augstais cukuroto vielu saturs (cukurs, melase, medus) un dažādu garšvielu, sauso smaržu pievienošana.
Atkarībā no pagatavošanas metodes piparkūku izstrādājumus iedala olu krēmā (ar brūvējamiem miltiem) un neapstrādātā veidā (bez brūvēšanas miltiem), atkarībā no receptes - piparkūkās bez pildījuma un ar pildījumu, piparkūkās ar pildījumu vai bez tā.
Piparkūku izstrādājumu virsma var būt glazēta un neglazēta. Piparkūku izstrādājumu biezums ir atkarīgs no to veida: piparkūkas - vismaz 14-18 mm, olu krēms - vismaz 20 mm, piparkūkas ar pildījumu - vismaz 30 mm katra kārta.
Piparkūku cepumiem jābūt ar produkta nosaukumam raksturīgām nepieciešamajām organoleptiskajām īpašībām (garša, aromāts, krāsa, virsma), ar vienmērīgu porainību lūzumā, bez tukšumiem skaidiņās, bez nesajaukšanas pēdām.
Piparkūku izstrādājumus ražo pēc svara un iepako kastēs, iepakojumos vai papīrā, celofāna vai polimēru plēvju maisiņos. Svara produkti tiek sakrauti rindās uz malas vai vairumā kastēs.
vafeles - tie ir dažādu formu miltu konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no vafeļu loksnēm, t.i., uz vafeles bāzes, ar pildījumu vai bez tā. Vafeles var būt kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļas, trīsstūrveida, nūjiņu, tūbiņu, cirtainas (riekstu, čaumalu u.c. formā).
Vafeles gatavo ar treknu, pralinē, augļu, krējuma, fondantu un citiem pildījumiem. Tie var būt daļēji vai pilnībā glazēti ar šokolādes glazūru vai ar citu ārējo apdari. Katram veidam tiek noteikti vafeļu izmēri ar pildījumu. Vafelēm bez pildījuma biezums tiek regulēts. Attiecība vafeļu loksnes un virskārtas lielākajai daļai priekšmetu ir 1:4. Vafeļu loksnes un pildījuma slāņu skaits ir ļoti atšķirīgs: no 2 līdz 11 slāņiem vai vairāk.
Vafeles (ar vai bez pildījuma) fasē: iepakojumos vai maisos (neto svars no 25 līdz 250 g), kastēs (svars līdz 1500 g). Figūras vafeles tiek iepakotas maisiņos (neto svars līdz 300 g). Svara vafeles sakrautas rindās uz malas vai plakaniski kastēs (neto svars vafelēm bez pildījuma - līdz 8 kg, ar pildījumu - līdz 16 kg), figūrveida vafeles - vairumā kastēs (neto svars līdz 4 kg).
Konditorejas izstrādājumi un kūkas - miltu konditorejas izstrādājumi, kuriem, kā likums, ir augsta enerģētiskā vērtība. Viņi atšķirīga iezīme ir izstrādājumu virsmas mākslinieciska apdare ar īpašiem pusfabrikātiem. Kūku un konditorejas izstrādājumu sastāvā papildus kviešu miltiem ir ievērojams daudzums tauku, cukura un olu. Izņēmums ir gaisa kūkas (gaisa pusfabrikāti), kuru receptē ietilpst
viņi ēd tikai granulētu cukuru, jēlu olu baltumu un vaniļas pulveri. pilnpiens var iekļaut tikai apdares pusfabrikātos (krēmos).
Kūkas - dažādu formu (taisnstūrveida, apaļas. Ovālas, riņķa formas u.c.), dažāda svara un salīdzinoši maza izmēra gabaliņu izstrādājumi. Kūkas atšķiras no kūkām ar sarežģītāku apdari, lielākiem izmēriem un lielāku svaru.
tāpēc ka augsts saturs mitrums un tauki, kūkas un kūkas nav ļoti stabilas uzglabāšanā un ir ātri bojājoši produkti. Konditorejas izstrādājumu un kūku ražošanai ir nepieciešams liels izejvielu komplekts un līdz 10 veidu (dažreiz vairāk) pusfabrikātu. Tie ir galvenie pusfabrikāti (ceptie) un apdare (krēmi, pralinē, glazūra, tauku pildījumi utt.).
Konditorejas izstrādājumu un kūku klasifikācijas pamatā ir cepts pusfabrikāts, kas nosaka to grupu: biskvīts, smiltis, kārtainās, mandeļu-riekstu, drupatas, olu krēms, olbaltumvielas, vafeles, kombinēti no dažādiem ceptiem pusfabrikātiem.
Cepumu rullīši ir cepta biskvīta pusfabrikāta kārtas, kārtainās dažādi pildījumi, pārsvarā augļains. Biskvīta kārtas biezumam jābūt viendabīgam, biskvītam jābūt izceptam, ar attīstītu porainību. Virsmu klāj ar glazūru vai pārkaisa ar pūdercukuru saskaņā ar recepti. Cepumu ruļļus ražo gabalos ar neto svaru ne vairāk kā 500 g un pēc svara.
Kūciņas miltu konditorejas izstrādājumi no ļoti sātīgas mīklas ar augstu tauku saturu, olām, cukuru un dažādām pildvielām – rozīnēm, sukādes, riekstiem, augļiem u.c.. Porainas struktūras iegūšanai izmanto raugu vai ķīmiskos rūgšanas līdzekļus. Kēksus ražo gabalos, kas sver līdz 1 kg, un pēc svara.
Rumovababa - šādi sauc gabalos konditorejas izstrādājumus, kas izgatavoti no bagātīgas rauga mīklas ar rozīnēm. Tiem ir nošķelta konusa forma, bagātīgi iemērc sīrupā un glazēta.
Milti austrumu saldumi - ir dažādi konditorejas izstrādājumi oriģināla garša, aromāts un izskats. Produkti atšķiras pēc formas, izmēra, virsmas apdares utt. Austrumu miltu saldumi ir kurabye, kyata, baklava, strūdele, shaker-churek, zemelah uc Miltu austrumu saldumu mīklu gatavo, izmantojot gan raugu, gan ķīmisko cepamo pulveri. Tie var būt pildīti vai nē. Mīklai un pildījumam pievieno veselus vai sasmalcinātus riekstu kodolus, žāvētus augļus, sukādes. Miltu austrumu saldumiem ir apstiprinātas receptes un ražošanas tehnoloģija.
Cukura konditorejas izstrādājumi: karamele GOST 6477-88; konfektes-
jūs GOST 4570-93; varavīksnene GOST 6478-89; šokolāde GOST 6534-89; marmelāde GOST 6442-89; pastilu konditorejas izstrādājumi GOST 6441-96; halva GOST 6502-94; dražeja GOST 7060-79; cukurs austrumu saldumi OST 10-094-97; austrumu saldumi, piemēram, mīkstās konfektes GOST R 50230-92; košļājamā gumija GOST R 51561-2000.
Miltu konditorejas izstrādājumi: cepumi GOST 24901 - 89; krekers GOST 14033-96; cepumi GOST 14032-68, piparkūku konditorejas izstrādājumi GOST 15810-96; vafeles GOST 14031-68; konditorejas izstrādājumi un kūkas OST 10-060-95; cepumu ruļļi GOST 14621-78; kūkas, ruma sieviete GOST 15052-96; Austrumu miltu saldumi GOST R 50228-92.
Normatīvie dokumenti
Pamatdokumenti konditorejas izstrādājumu ražošanā ir šādi:
Valsts politikas jēdziens jomā veselīga ēšana populācija Krievijas Federācija par periodu līdz 2005.gadam;
Sanitārie noteikumi un normas SanPiN 2.3.4.545-96. Maizes, maizes un konditorejas izstrādājumu ražošana. Higiēnas prasības pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei un nekaitīgumam;
Higiēnas prasības drošībai un uzturvērtība pārtikas produkti. Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi. SanPiN 2.3.2.1078-01 (M.: InterSEN, 2002);
Ķīmiskais sastāvs Krievijas pārtikas produkti: rokasgrāmata, ko rediģējis atbilstošais dalībnieks. RAS, prof. I.M.Skurihins un Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas akadēmiķis prof. V.A-Tutelyana (M.: DeLi print, 2002);
GOST “Konditorejas izstrādājumi. Termini un definīcijas” (projekts);
GOST, OST, TU izejvielām, pusfabrikātiem, par gatavās preces;
GOST R 51074-97. Informācija patērētājiem;
tehnoloģiskās instrukcijas: karameles ražošanai; saldumu, īrisa, šokolādes un kakao pulvera ražošanai; marmelādes un pastila izstrādājumu ražošanai; miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai u.c.;
visu veidu konditorejas izstrādājumu receptes;
tehnoloģiskos norādījumus, lai novērstu svešķermeņu iekļūšanu produktos konditorejas rūpniecības uzņēmumos un kooperatīvos;
sanitārie noteikumi uzņēmumiem un darbnīcām, kas ražo konditorejas izstrādājumus ar krējumu;
sanitārie noteikumi uzņēmumiem konditorejas rūpniecība(izņemot krējuma konditorejas izstrādājumu ražošanas uzņēmumus);
Norādījumi kūku un kūku sasaldēšanai, uzglabāšanai un atkausēšanai;
MUK 2.3.2.970-00 "Medicīniskais un bioloģiskais novērtējums pārtikas produkti iegūts no ģenētiski modificētiem avotiem”;
federālais likums RF 2002.gada 27.decembra Nr.184-FZ “Par tehniskajiem noteikumiem”.
2002.gada 1.jūlijā izstrādāta un izpildīta kārtība specifikācijas(TU) visu veidu pārtikas produktiem. Šī procedūra ir apstiprināta Krievijas Federācijas valsts standarta formā (GOST R 51740-2001) un ir obligāta plašai lietošanai Krievijas teritorijā GOST 2.114-95. viena sistēma projektēšanas dokumentācija. Specifikācijas".
TU ir izstrādāta gadā sekojošos gadījumos:
ja nav Krievijas Federācijas valsts standarta vai starpvalstu standarta, vispārīgas specifikācijas vai specifikācijas;
valsts standarta, vispārīgo tehnisko nosacījumu (tehnisko specifikāciju) klātbūtnē, kad ražotājam nepieciešams precizēt vai papildināt prasības konkrētam pārtikas produkts. Tajā pašā laikā rādītāju vērtībām nevajadzētu būt zemākām (sliktākām) par noteiktajām valsts standarti. Tehniskās specifikācijas var tikt atjauninātas, ja to saturs ir pretrunā ar likumu, obligātās prasības GOST un (vai)
sanitārās vai veterinārie noteikumi un normas.
testa jautājumi
1. Runājiet par attīstību konditorejas izstrādājumu ražošana Krievijā.
2. Raksturojiet pašreizējo stāvokli konditorejas izstrādājumu nozarē.
3. Kādi šobrīd ir saldumu nozares izaicinājumi?
4. Kādai jābūt konditorejas uzņēmuma struktūrai? Nosauciet tā galvenos elementus.
5. Pastāstiet par cukura un miltu konditorejas izstrādājumu klasifikāciju.
6. Pastāstiet par cukura konditorejas izstrādājumu sortimentu.
7. Kāda normatīvā dokumentācija būtu jāizmanto konditorejas uzņēmumiem?
Pēc standartiem atbilstošās klasifikācijas un vienotajām receptēm miltu konditorejas izstrādājumus iedala šādās apakšgrupās: cepumi, biskvīti, vafeles, piparkūku izstrādājumi, smalkmaizītes, biskvīta rullīši, ruma baba, kūkas un konditorejas izstrādājumi.
Cepumi ir augstas kaloritātes miltu konditorejas izstrādājums dažādu formu, maza biezuma, zema mitruma, porains. Cepumu ražošanai tiek izmantotas dažādas izejvielas: augstākās, 1. un 2. šķiras kviešu milti, tauki, olas un piena produkti, ķīmiskie raudzētāji, rieksti, mandeles, rozīnes, aromatizētāji.
Ir trīs galvenie cepumu veidi: cukurs, ilgstošs, bagātīgs.
Cukura cepumi ir miltu izstrādājums, kas izgatavots no plastmasas mīklas, kam var piešķirt jebkādu formu un zīmējumu. Mīklā ir daudz cukura un tauku. Produkti, kas izgatavoti no cukura mīklas, ir drūpoši, poraini un labi uzbriest. Uz cukura cepumu virsmas ir raksts. Mitrums no 3 līdz 10%. Cepumu forma ir kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļa un cirtaini. Cepumus ražo pēc svara un iepako; iepakots iepakojumos, maisos, kastēs, metāla kannās.
Garie cepumi ir izgatavoti no elastīgas-plastiski viskozas mīklas, kas atšķiras no cukura ar to, ka nav pietiekami plastmasa, tā gandrīz neņem formu. Uzklājot uz ieilgušas mīklas, raksts netiek saglabāts, jo mīkla, pateicoties tās elastīgajām īpašībām, atjauno sākotnējo stāvokli. Tāpēc garā biskvīta virspusē nav nekāda raksta, bet ir tikai caurumi. Garajiem cepumiem lūzuma vietā ir slāņaina struktūra, bet porainība ir mazāka nekā cukura cepumiem. Cieto cepumu mitruma saturs ir no 5 līdz 9,5%.
Sviesta cepumus atkarībā no receptes un izgatavošanas metodes iedala ar smiltīm izņemamajos, ar smiltīm saputotos, saputotos sviestos, valriekstu (mandeļu) un grauzdiņos.
Papildus uzskaitītajiem veidiem tiek ražoti vairāki cepumu veidi, kuru pamatā ir olu krēma pusfabrikāti - piemēram, kūkas "Sapnis", "Kastaņi".
Sviesta cepumus ražo ar atsevišķiem nosaukumiem, kā arī maisījumu veidā, kas sastāv no dažādu nosaukumu cepumu komplektiem noteiktās attiecībās. Sviesta cepumu mitruma saturs nepārsniedz 15,5%.
Smilšu kūkas cepumi satur lielu daudzumu tauku un cukura un ir izgatavoti no plastmasas mīklas. Dažu šķirņu produktu virsma (pilnībā vai daļēji) ir pārklāta ar sasmalcinātiem riekstiem, slāņota ar augļu pildījumu.
Smilšu kūkas cepumi satur arī ievērojamu daudzumu cukura un tauku, un tie ir izgatavoti no krēmveida mīklas.
Sviestā saputotos cepumus iedala biskvītos un putotos cepumos, kas satur ievērojamu daudzumu olu un olu produktu un ir izgatavoti no krēmīgas konsistences mīklas, un ar olbaltumvielām saputotos sviesta cepumos, kam raksturīgs ievērojams olbaltumvielu un cukura saturs un kas izgatavoti no labi sakulta mīkla. Garšas atšķirības rada receptē izmantotās mandeles un sukādes.
Valriekstu (mandeļu) cepumi tiek ražoti pēc receptēm, kas ietver lielu daudzumu olu baltuma, cukura, sasmalcinātu mandeļu kodolu vai citu riekstu. Dažu produktu virsma ir pārklāta ar granulētu cukuru, dekorēta ar veselām mandelēm, cukurotiem augļiem, pildījumu, pārkaisa ar drumstalām vai sasmalcinātām mandelēm, un tai tiek uzklāts šokolādes raksts. Atsevišķu veidu cepumus salīmē pa pāriem ar pralinē pildījumu.
Krekeri pieder pie sviesta cepumu grupas, taču tie ir smalkmaizītes ar augstu tauku, cukura un olu saturu. Krutonu sortimentā ietilpst: kūciņas ar sukādes augļiem, ar augļu pildījumu, sviesta grauzdiņi (mandeļu maize, Maskavas maize ar mandelēm un rozīnēm).
Krekers ir miltu konditorejas izstrādājums ar augstu tauku saturu. Saskaņā ar patērētāju īpašībām tas tuvojas aknām, ir slāņaina un trausla struktūra. GOST 14033-96 pieļauj krekera nosaukumu - sausos cepumus.
Atkarībā no receptes sastāva, izmantotā cepamā pulvera veida, pagatavošanas metodes, krekeri iedala divās grupās: uz rauga jeb rauga un ķīmiskā cepamā pulvera; uz ķīmiskā cepamā pulvera bez rauga. Vairāku priekšmetu krekeru receptē ietilpst tauku slānis, ķimenes, anīss, sīpoli, siers, liels daudzums sāls utt. Krekera forma ir taisnstūrveida, apaļa, figūraina. Krekers tiek ražots pēc svara un iepakots.
Cepumi ir miltu konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no kviešu miltiem, pievienojot vai bez dažāda veida izejvielām. Kā mīklas rūgstvielas izmanto raugu un ķīmiskos rūgšanas līdzekļus.
Atkarībā no sastāva cepumus iedala: vienkāršajos bez taukiem un cukura; uzlabota ar taukiem; diētisks ar taukiem un cukuru.
Vienkāršos cepumus iedala no 1. šķiras kviešu miltiem, no 2. šķiras kviešu miltiem un no kviešu pilngraudu miltiem un 1. šķiras kviešu pilngraudu miltu un miltu maisījuma.
Papildus masveidā ražotajiem produktiem tiek ražoti diētiskie cepumi ar augstu un zemu tauku saturu.
Cepumu forma ir taisnstūrveida, kvadrātveida, apaļa. Cepumu virsmai jābūt gludai, ar caurumiem. Cepumus ražo iesaiņotus iepakojumos, kastēs, maisiņos un kastēs.
Piparkūku konditorejas izstrādājumi - dažādu formu un biezuma miltu izstrādājumi ar izliektu virsmu un augstu cukuroto vielu saturu (cukurs, melase, medus). Vairumam piparkūku recepšu raksturīga iezīme ir dažādu garšvielu klātbūtne tajās.
Pēc pagatavošanas metodes piparkūku izstrādājumus iedala: olu krēms - ar brūvēšanas miltiem; neapstrādāts - bez miltu metināšanas.
Atkarībā no pildījuma satura piparkūku izstrādājumus iedala: piparkūkas bez pildījuma; pildītas piparkūkas; piparkūkas ar pildījumu vai bez tā.
Atkarībā no virsmas veida piparkūku izstrādājumus iedala: glazētos; neglazēti.
Piparkūku izstrādājumi ir iepakoti un pēc svara. Produkti tiek iepakoti kastēs, iepakojumos vai papīrā, maisiņos, kas izgatavoti no celofāna vai polimēru plēvēm. Svara produkti tiek sakrauti rindās uz malas vai vairumā kastēs.
Vafeles - dažādu formu miltu konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti no ceptām vafeļu loksnēm ar vai bez pildījuma. Vafeļu forma - kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļa, trīsstūrveida, nūjiņu veidā, figūrveida (riekstu, čaumalu u.c. formā).
Vafeles gatavo ar treknu, pralinē, augļu, krējuma, fondantu un citiem pildījumiem. Tie var būt daļēji vai pilnībā glazēti ar šokolādes glazūru vai ar citu ārējo apdari. Vafeļu loksnes un pildījuma attiecība ir 1:4. Vafeļu loksnes un pildījuma slāņu skaits ir atšķirīgs: vafeles tiek ražotas trīsslāņu, piecu slāņu utt.
Vafeles ar pildījumu vai bez tā ir iepakotas iepakojumos vai iepakojumos ar neto svaru 250 g; kastēs - ar neto svaru līdz 1500 g, diabētiskās vafeles ar tīro svaru ne vairāk kā 500 g Figurētās vafeles iepakotas maisos ar neto svaru līdz 300 g Svērtās vafeles liek rindās uz malas vai plakanas, figūrveida vafeles tiek fasētas vairumā kastēs ar neto svaru līdz 4 kg, vafeles bez pildījuma - līdz 8 kg, ar pildījumu - līdz 16 kg.
Kūkas un kūkas ir augstas kaloritātes konditorejas izstrādājumi ar daudzveidīgu patīkamu garšu un aromātu, pievilcīgu izskatu. Izskats tiek veidots, mākslinieciski apstrādājot izstrādājumu virsmu ar apdares pusfabrikātiem. Kūku un konditorejas izstrādājumu sastāvā ir liels tauku, cukura, olu (vai tikai cukura, vai olu) daudzums.
Kūkas - dažāda svara un maza izmēra gabaliņu izstrādājumi (taisnstūrveida, apaļi, ovāli, riņķa formā u.c.).
Kūkas atšķiras no konditorejas izstrādājumiem ar sarežģītāku apdari, lielāku izmēru un svaru.
Kūkas un kūkas ir ātrbojīgi produkti, kas uzglabāšanā nav stabili augstā tauku un mitruma satura dēļ. Konditorejas izstrādājumu un kūku ražošanai nepieciešams liels izejvielu komplekts un līdz 10 un vairāk dažādu pusfabrikātu, no kuriem galvenie ir: cepts pusfabrikāts, apdares pusfabrikāti (krēmi, cukurs un augļu un ogu pusfabrikāti, pralinē, glazūra, tauku pildījumi u.c.).
Ceptais pusfabrikāts veido konditorejas izstrādājumu un kūku pamatu, nosaka to grupu un tādējādi ir klasifikācijas pamatā.
Ceptos pusfabrikātus iedala: biskvītu, smilšu kūku, kārtainu, mandeļu riekstu, olu krēmu, putuproteīnu, vafeles uc Biskvīta pusfabrikātu izmanto vislielākajā daudzumā.
Kūkas iedala šādās grupās: biskvīta, smilšu, kārtainās, mandeļu-riekstu, drupačas, gaisīgās, olu krēma un cukura.
Arī kūkas iedala līdzīgās grupās: biskvīta, smilšu, kārtainās, mandeļu-riekstu, vafeles, olbaltumvielās putotas (gaisīgas), drupanas un kombinētas no dažādiem ceptiem pusfabrikātiem.
Kūkas tiek ražotas pēc apstiprinātām vienotām receptēm. Masveida kūku masa ir 0,5; viens; 2 kg. Līdztekus tam uzņēmumi veido tā sauktās figurālās (burtiskās), elites kūkas, izstrādā receptes, sarežģītu māksliniecisku noformējumu par noteiktu tēmu. Šo kūku svars: 3; 5 un 10 kg.
Konditorejas izstrādājumu un kūku ražošanai ir nepieciešamas dažādas izejvielas, meistara māksla, mākslinieka gaume. Augstākās prasības tiek izvirzītas izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātei, jo šiem produktiem nav pietiekamas stabilitātes uzglabāšanas laikā.
Cepumu rullīši ir cepta biskvīta pusfabrikāta kārtas, kas slāņotas ar dažādiem pildījumiem, pārsvarā ar augļiem. Biskvīta kārtas biezumam jābūt viendabīgam, biskvītam jābūt izceptam, ar attīstītu porainību. Virsmu klāj ar glazūru vai pārkaisa ar pūdercukuru saskaņā ar recepti. Ruļļus ražo pa gabalu ar neto svaru ne vairāk kā 500 g un pēc svara.
Kūciņas ir miltu konditorejas izstrādājumi no ļoti sātīgas mīklas ar augstu tauku saturu, olām, cukuru un dažādām pildvielām – rozīnēm, sukādes, riekstiem, augļiem u.c. Produkta porainas struktūras iegūšanai izmanto raugu vai ķīmisko cepamo pulveri. . Kūciņas ražo gabalos, kas sver līdz 1000 g, un pēc svara.
Rum baba - gabaliņu izstrādājumi, kas ir arī no sātīgas mīklas - vienmēr rauga, ar rozīnēm. Tiem ir nošķelta konusa forma, bagātīgi piesātināta ar daivu un glazēta ar lūpu krāsu.
Austrumu miltu saldumu klāstā ietilpst tādi produkti kā cepumi (šeiker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, Baku kurabye, valriekstu vai mandeļu tūbiņas, rullītis ar valriekstu pildījumu, strūdele ar rozīnēm vai āboliem, kanēļa biskvīts, Erevānas kjata, bagātīga baklava, Shemakha mutaki, austrumu saldumi, piemēram, kurabye - "Erebuni uz fruktozes" utt.). Ir miltu austrumu saldumu receptes un izstrādāta to izgatavošanas tehnoloģija. Mīklu gatavo gan ar raugu, gan ķīmisko cepamo pulveri. Produkti tiek izgatavoti ar pildījumu vai bez tā. Mīklai mīcīšanas laikā un pildījumam var pievienot veselus vai sasmalcinātus riekstu kodolus, žāvētus augļus, sukādes.
Papildus masveida produkcijai konditorejas rūpniecība ražo diētiskus produktus ar paaugstinātu uzturvērtību un profilaktiskos nolūkos. Īpašu grupu veido cukura diabēta miltu konditorejas izstrādājumi cilvēkiem, kuri cieš no cukura diabēta. Viņu receptē granulētais cukurs ir aizstāts ar sorbītu, ksilītu utt.
Konditorejas izstrādājumu ražošana tiek veikta saskaņā ar normatīvo dokumentāciju, valsts un nozares standartiem, tehniskajām specifikācijām.
Šobrīd maizes izstrādājumu klāsts visbiežāk paplašinās, izmantojot netradicionālas izejvielas. Starp daudzsološākajiem ziņā funkcionālās īpašības un izmantošanas jomas pārtikas ražošanā, ietver pusfabrikātus, kuru pamatā ir augļi un dārzeņi.
Konditorejas izstrādājumi, saldie ēdieni, kas atšķiras patīkama garša un aromāts, ko mēs visi mīlam kopš bērnības. Dažreiz mēs viņus tā saucam - saldumi, saldumi. Kā galvenā izejviela ēdiena gatavošanai, kā likums, milti (kvieši, retāk kukurūza, rīsi, auzu pārslas u.c.), cukurs, medus, augļi, ogas, piens, krējums, tauki, olas, raugs, ciete, kakao, rieksti, pārtikas skābes, želejvielas, aromatizētāji un aromātiskās piedevas, pārtikas krāsvielas un cepamo pulveri. Leģendārs pavārs un vēsturnieks V. V. Pohļebkins uzskatīja, ka visās formās konditorejas mīkla milti ieņem pakārtotu pozīciju (izņēmums ir mīkla Lieldienu kūkām un piparkūkām), un nav arī ūdens.
Atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām visu veidu konditorejas izstrādājumus iedala divās galvenajās grupās: cukurots un milti. Un, lai gan bieži konditorejas izstrādājumā ir abu grupu elementi, tomēr tiek uzskatīts, ka tikai viens ir galvenais (piemēram, vafeles ar zemenēm ir miltainas, lai gan zemeņu pildījums ir cukurots).
Cukura konditorejas izstrādājumi
Bezē, bezē
Šis franču deserts sastāv no saputotiem ar cukuru un ceptiem olu baltumiem. Dažkārt tiek lietots arī zobakmens vai kukurūzas ciete(kā saistoša sastāvdaļa). Bezē bieži tiek aromatizēti ar vaniļu un neliels daudzums kokosriekstu vai mandeļu ekstrakts. Šie izstrādājumi ir viegli un gaisīgi (kā Latīņamerikas dejai bezē) un ļoti salds (fr. baiser- "skūpsts").
bezē
Ievārījums, ievārījums, ievārījums, marmelāde, konfitūra utt
Tie ir saldā sīrupā vārīti augļi vai ogas, ziedu ziedlapiņas, kas klasificētas atkarībā no pagatavošanas tehnoloģijas un gatavā produkta konsistences. Tātad, atšķirībā no ievārījumiem, marmelādes, konfitērijas un marmelādes, ievārījums sagatavots tā, lai sastāvdaļas saglabātu savu formu. Turklāt ievārījums ir neviendabīgas konsistences un sastāv no vairāk vai mazāk šķidrs sīrups un atsevišķi augļu gabali vai pat mazi augļi (vīģes, paradīzes āboli) un veselas ogas.
Jam
Jam- salda bieza augļu vai ogu biezenī masa, vārīta ar cukuru vai melasi. Jam sagatavots tieši tāpat kā ievārījums, taču atšķirībā no tā sīrupam gatavajā produktā jābūt želejveida. Confiture- Tas ir sava veida ievārījums, želeja ar veseliem vai sasmalcinātiem augļiem vai ogām. Šo vārdu mums iedeva franči: confiture, no confit - sukādes. Marmelāde- kulinārijas izstrādājums, kas izgatavots no augļiem, kas vārīti ar cukuru, pievienojot biezinātāju un aromatizētājus (var uzskatīt par biezs ievārījums). Kā biezinātājs tiek izmantotas tādas vielas kā pektīns, agar-agars, želatīns. Angļu valodā runājošajās valstīs vārds marmelāde nozīmē tikai citrusaugļu ievārījumu (īpaši apelsīnus).
Marmelāde
Yot ir korejiešu valodas veids tradicionālie saldumi. Joti ir gan cieti, gan šķidri (melase), kā arī ar pildījumiem. Tie ir izgatavoti no tvaicētiem rīsiem, lipīgiem rīsiem, lipīga sorgo, kukurūzas, saldajiem kartupeļiem vai šo graudu maisījuma. Pēc tvaicēšanas jotu īsu laiku raudzē un pēc tam ilgu laiku vāra lielā katlā. Ja yot vāra ilgāk, tas atdziestot sacietēs. Parasti uzreiz pēc vārīšanas Brūna krāsa, bet, ja izstiepjat, krāsa paspilgtinās.
ingvera yot
Grilažs
Grilažs(fr. grilēšana Grauzdēšana ir franču deserts, kas gatavots no grauzdētiem riekstiem ar cukuru. Atvasināts no austrumu halva rupja slīpēšana. Konditori grauzdēšanu iedala divos veidos: mīksta grauzdēšana- ietver vārītus augļus un drupinātus riekstus; cieta grauzdēšana- ir sasmalcināti rieksti, pildīti ar kausētu cukuru.
Mīksta grauzdēšana
Želeja
Želeja(no fr. Jee- želeja, želeja, želeja) - pārtikas koloidāls šķīdums (parasti uz augļu bāzes), kuram pievieno želatīnu (pektīnu, agaru), un atdzesējot visa masa iegūst želatīna izskatu. augļu želejas no augļiem un augļiem, kas satur daudz pektīna, to var iegūt, nepievienojot tiem želatīnu, jo pats pektīns piešķir sīrupam želatīna izskatu. Visbiežāk šādu želeju gatavo no skāba, galvenokārt Antonova āboli, un pēc tam krāsojiet to zaļā krāsā ar spinātiem un sarkanā krāsā ar karmīnu.
kārtainās želeja
Marshmallow, pastila
Zefīrs- sava veida saldie konditorejas izstrādājumi; ko iegūst, sakuļot augļu un ogu biezeni ar cukuru un olas baltumu, pēc tam šim maisījumam pievienojot kādu no formēšanas (želeju veidojošajām) pildvielām: pektīnu, agara sīrupu, želatīna (marmelādes) masu. Zefīrs tika sagatavots Senā Grieķija, kur savu nosaukumu ieguvis no dieva Zefīra vārda, saskaņā ar mītiem, kurš savu recepti iedevis cilvēkiem.
Ielīmēt(no franču valodas pastila) ir krievu virtuves saldais ēdiens. Līdz 20. gadsimta sākumam šo vārdu bieži rakstīja “postila” (saprotot to kā kaut ko izplatījās, izplatījās, kas saistās ar zefīra gatavošanas tehnoloģiju). Pastila tika gatavota no saputotu ābolu biezeņa, skābo krievu šķirņu (Antonovka, Titovka, Zelenka), kā arī ogu mīkstuma (brūklenes, pīlādži, avenes, jāņogas). Otrkārt svarīga sastāvdaļa zefīri - medus, un kopš 19. gadsimta arī cukurs. Trešā (pēc izvēles) zefīra sastāvdaļa, ko lieto kopš 15. gadsimta, ir olu baltums, kas bija nepieciešams, lai iegūtu zefīru. balta krāsa. Tradicionāli pastila tika gatavota krievu krāsnī: tas rada pakāpeniski krītoša siltuma efektu, kas nodrošina vienmērīgu makaronu žāvēšanu no plkst. ābolu mērce, medus, cukurs un proteīns plānā kārtā uzklāts uz auduma uz koka rāmjiem. Vairāki pastas slāņi, kas ir izturējuši sākotnējo žāvēšanu, tiek uzklāti viens virs otra, pēc tam tie tiek sekundāri izžāvēti. koka kastes no alkšņa krāsnī.
Zefīrs
Ielīmēt
Konfektes, īriss, karamele, konfektes
Mazie saldumi bumbiņu, flīžu, spilvenu veidā no karamelizēts cukurs, šokolāde, melase, iebiezinātais piens un citi produkti. Iriss- fondantu masa, ko iegūst, vārot iebiezināto pienu ar cukuru, melasi (melasi) un taukiem (sviestu vai augu eļļu vai margarīnu). Sasmalcinātā veidā to pārdod kā konfektes. Karamele(fr. karamele, no vēlu lat. cannamella- "cukurniedres" - konditorejas izstrādājums vai šāda produkta sastāvdaļa, ko iegūst, karsējot cukuru vai vārot cukura šķīdumu ar melase vai apgriezts sīrups. Tā ir plastmasa vai cieta masa (atkarībā no sildīšanas temperatūras) dažādu dzeltenu un brūnu nokrāsu (bez papildus krāsojuma), satur saharozi, maltozi un glikozi. Konfekte- konfektes veids, viskoza vai cieta masa, kas izgatavota no konfektēm - vārīta līdz cietībai, parasti aromatizēta ar melasi vai cukuru kukurūzas sīrups. Bieži piestiprināts pie nūjas.
sadalīts varavīksnene
Konfekšu karamele
konfektes
Krēmi
Krēms- pasta, kas izgatavota no krējuma vai sviesta ar cukuru, ko izmanto kā pildījumu un kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Sviesta vietā var lietot margarīnu, un kā papildu sastāvdaļas- olas, piens, kā arī dažādas aromatizējošas un aromātiskas piedevas: kakao pulveris, vaniļa u.c.
Kūka dekorēta ar krēmu
Marcipāns
Marcipāns(vācu val Marcipāns, itāļu marzapāns) - maltu mandeļu un cukura sīrupa (vai pūdercukura) maisījums. Ja mandeles vietā izmanto aprikožu kauliņi(retāk persiks), konditorejas izstrādājumu sauc nevis par marcipānu, bet gan par persipānu. Reizēm marcipānu sauc arī par citu riekstu masu, kā arī produktus ar to. Piemēram, Krievijā ir izplatītas bulciņas - "marcipāni" ar zemesriekstiem.
marcipāna augļi
Putas
Uzpūtenis(fr. putas"putas") - salds deserta ēdiens. Mājas specialitāte franču virtuve. Sagatavots no aromātiskas bāzes (augļu vai ogu sula, biezenis, vīnogu vīns, šokolāde, kafija, kakao utt.), barības vielas, veicinot putu stāvokļa veidošanos un fiksāciju (olu baltums, želatīns, agars), kā arī uzturvielas, kas ēdienam piešķir saldu garšu vai uzlabo to (cukurs, saharīns, medus, melase). Dažreiz olu baltuma un želatīna vietā tiek izmantots aizvietotājs mannas putraimu veidā, kas spēj labi uzbriest un kam ir adhezīvas īpašības, kas ļauj aptuveni simulēt vēlamo ēdiena stāvokli.
Šokolādes uzpūtenis
fondants
Fondantu masa (fondant)- vārīts cukura sīrups, ātri atdzesēts līdz 35-40 ° temperatūrai un lielā ātrumā maisīts fondantu veidotājā. Kuļot pārsātinātā sīrupā, saharoze kristalizējas. gatavais produkts sastāv no maziem cukura kristāliem un starpkristāliskā sīrupa. Fondantu masa ir ļoti dažāda pēc konsistences – no šķidrām, viskozām sugām ar augstu melases saturu līdz cietam trauslam produktam, ko iegūst no mazāk mitra sīrupa ar nelielu melases piejaukumu. To galvenokārt izmanto neglazēto saldumu ražošanai un kūku dekorēšanai.
Atkarībā no piena klātbūtnes ir trīs galvenie fondantu veidi: cukura lūpu krāsa- no cukura sīrupa, nepievienojot pienu; piena vai krējuma lūpu krāsa- uz cukura sīrupa bāzes ar nelielu vai vidēju piena vai krējuma piedevu; Krēms brulē- cukurots sīrups ar augstu piena vai krējuma saturu pēc termiskās apstrādes, kas piešķir produktam brūnu nokrāsu un cepta piena garšu.
Kūka glazēta ar cukura fondantu
Sambuc
Atdzesēta gaisa trauks, kas pagatavots saputojot augļu biezenis ar cukuru un olu baltumu.
Upeņu Sambuc
Suflē
Suflē(fr. Sufē) - franču izcelsmes ēdiens no olu dzeltenumiem, kas sajaukti ar dažādām sastāvdaļām, kam pēc tam pievieno baltos saputotus olu baltumus. Var būt pamatēdiens vai saldais deserts. Jebkurā gadījumā suflē ir vismaz divi komponenti: pirmkārt, aromatizēts saldā krējuma konsistences maisījums un, otrkārt, olu baltumi, kas saputoti baltumā. Pirmais dod garšu, bet saputotie proteīni - produkta gaisīgumu. Maisījumu parasti gatavo uz biezpiena, šokolādes vai citrona bāzes (pēdējos divus izmanto deserta pagatavošanai, pievienojot cukuru). Suflē cepeškrāsnī gatavo ugunsizturīgā traukā, no temperatūras tas stipri uzbriest, bet, izņemts no krāsns, pēc 20-30 minūtēm nokrīt.
Šokolādes suflē ar pūdercukuru
Halva, turku gardumi un citi austrumu saldumi
Visu veidu cepumi, rozīņu-riekstu un cietes-cukura produkti, izplatīti Tuvajos Austrumos un Vidusāzijā.
Halva
Tipisks augļu turku baudījuma piemērs (granātābols)
Sukādes augļi
Sukādes augļi(poļu dzeguze, no cukier- "cukurs") - vārīti cukurā vai cukura sīrupā sulīgi augļi. Sukādes tiek izmantotas kā pildījums biskvītam, mafinam, sviestam, smilšu kūkai, rauga mīklai un kā atsevišķs dekoru elements kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu, rullīšu, kārtainu dekorēšanai. Desertiem to izmanto kā pildījumu un vienlaikus dekoru. No citrusaugļu mizas sukādes vāra lēnām, vārot sīrupā, līdz iegūst caurspīdīgu, stiklveida mīkstumu un augstu cukura saturu. Izvārītās garoziņas izmet atpakaļ uz sieta, atdala no sīrupa, ļauj notecināt un pēc tam nosusina.
Sukādes augļi
Šokolāde
Šokolāde- konditorejas izstrādājums uz kakao sviesta bāzes, kas ir kakao pupiņu - sēklu pārstrādes produkts šokolādes koks bagāts ar teobromīnu un kofeīnu. Šokolādes izstrādājumi bieži satur aromātiskas piedevas (kafija, alkohols, konjaks, vanilīns, pipari), pārtikas piedevas (rozīnes, rieksti, vafeles, sukādes) vai pildījumu.
šokolādes tāfelītes
Miltu konditorejas izstrādājumi
Kūka
Kūka(no itāļu valodas. kūka, “apaļa maize”) ir deserts, kas sastāv no vienas vai vairākām kūkām, kas mērcētas krējumā vai ievārījumā. Kūkas virspusi parasti dekorē ar krējumu, glazūru un/vai augļiem.
Fraisier kūka
Cepums
Cepums- neliels konditorejas izstrādājums, kas cepts no mīklas. Cepumu mīklai dažkārt pievieno dažādus graudus; cepumus parasti veido apļu, kvadrātu, zvaigžņu, tubulīšu veidā; dažreiz cepumus gatavo ar pildījumu (šokolāde, rozīnes, iebiezinātais piens, krējums) vai starp diviem cepumiem liek pildījumu.
vafeles
Vafele(no viņa. vafele) - plāna sausa biskvīta veids ar nospiedumu uz virsmas. To cep no saputotas šķidras mīklas īpašās formās. Mīklu veido milti, olas, cukurs un krējums. Vafeles ieguva savu nosaukumu no viduslejasvācu vārda "wâfel". Dāņu forma "vafele" 18. gadsimtā pārvērtās par vafeli un tādā veidā ienāca krievu valodā. Vafeļu gabaliņus nereti savā starpā iesmērē ar krēmu. Var izmantot saldējumu vai ogas. Slānim tiek izmantoti tauki, augļi un ogas, pralinē, fondants un citi pildījumi. Var izmantot par pamatu citiem konditorejas izstrādājumiem (kūkām, konditorejas izstrādājumiem). Šiem nolūkiem ražots vafeļu izstrādājumi lokšņu, kūku, krūzīšu, tūbiņu, ragu veidā.
Beļģu vafeles
Saldie pīrāgi, pīrāgi, siera kūkas, rullīši, virtuļi, smalkmaizītes, ruma sievietes
Maizes izstrādājumi no rauga, kārtainās, neraudzētās biezpiena, olu krēma un citas dažādu formu un izmēru mīklas, ar vai bez pildījuma, ceptas vai ceptas. Pīrāgs- konditorejas trauks ar pildījumu, kas tiek cepts vai cepts. Pīrāgu pildījums var būt dažāds – ogas, augļi, biezpiens, magoņu sēklas u.c. Pīrāgs - mazs trauciņš pildīta rauga mīkla, kas tiek cepta (krāsnī) vai cepta (fritēs, mazos katliņos vai katlos). Nosaukums cēlies no vārda pīrāgs. Siera kūka- apaļas, augšpusē atvērtas un tikai no malām saspraustas kūciņām ar pildījumu. Kā pildvielu parasti izmanto biezpienu, retāk kartupeļu biezputra, ievārījums vai ievārījums. Seno slāvu, krievu un Ukraiņu virtuve. Trauka nosaukums cēlies no vārda "vatra" - "pavarns, uguns". Vatrushki tiek cepti no rauga, bagāti un neraudzēta mīkla. Virtulis- apaļš, eļļā cepts, parasti salds, pīrāgs ar vai bez cauruma vidū. Caurums ir izveidots tā, lai no karstās eļļas izvilktais virtulis tiktu savērts uz stieņa, no kura produkts pēc tam tiek ievietots maisiņā vai uz šķīvja pircējam. Virtulim var būt pildījums: ievārījums, marmelāde, ievārījums utt. Kūka Salds konditorejas izstrādājums, kas gatavots ar rozīnēm, ievārījumu vai riekstiem, parasti cep no rauga vai biskvīta mīklas un tradicionāli tiek pasniegts kāzās vai Ziemassvētkos. Kēksus var cept taisnstūra forma vai apaļa (ar caurumu centrā, kas piešķirs liela gredzena formu). Kūkas tuvākais radinieks ir krievu Lieldienu kūka. Baba- slāvu izcelsmes konditorejas izstrādājums, ir sava veida kūka, kas izgatavota no bagātīgas rauga mīklas, pievienojot rozīnes. Pēc cepšanas to iemērc ar sīrupu no ruma vai cita alkoholiskais dzēriens un cukuru, vai vienkārši cukura sīrupu, dažreiz pievienojot ievārījumu. Kūkas augšdaļa ir pārklāta fudge cukurs. Bieži sauc par "rum-baba".
Siera kūka ar biezpienu
Virtulis
Kūka
Baba
Piparkūkas, piparkūkas
Piparkūkas- miltu konditorejas izstrādājumi, kas cepti no īpašas piparkūku mīklas; pēc garšas var pievienot medu, riekstus, sukādes, rozīnes, augļu vai ogu ievārījumu. Pēc izskata piparkūkas visbiežāk ir nedaudz izliekta plāksne taisnstūra, apaļas vai ovālas formas vidū, augšpusē parasti tiek veidots uzraksts vai vienkāršs zīmējums, nereti pa virsu tiek uzklāta konditorejas izstrādājumu kārta. pūdercukurs. Piparkūkas cēlies no īpašības vārda pikants (senkrievu “ppryan”), kas savukārt cēlies no vārda “pipari” (senkrievu “ppr”), kas apzīmē garšvielas, garšvielas.
Piparkūkas- produkts, kas izgatavots no piparkūku mīklas, kura izmērs svārstās no ļoti maza līdz 1-1,5 metriem garumā, līdz 1 metram platumā un 6-10 centimetru augstumā. Piparkūku svars dažreiz sasniedz mārciņu vai vairāk. populārs ēdiens Krievu virtuve. Vārds "paklājs" cēlies no "kovrig", kas nozīmē vesela maize. Piparkūku un piparkūku vēsture Krievijā sākas 9. gadsimtā, tikai tad tās sauca par medus kūkām un tika gatavotas no miltiem, medus un ogu sulas.
Piparkūkas
Kūkas, eklēri
Kūka- neliels konditorejas izstrādājums, kas izgatavots no saldās mīklas izstrādājumiem, parasti ar krējuma pildījums. Eklērs(no fr. eklērs- “zibens, zibspuldze”) - franču deserts iegarena čoux mīklas pīrāga veidā ar krējumu (parasti olu krēmu). Eklēra tapšana tiek piedēvēta franču kulinārijas speciālistei Marijai Antuānai Kerēmai. Tas ieguva popularitāti 19. gadsimtā.
Kūka
Eklēri šokolādes un cukura glazūrā
Saistītie raksti
