Augļu, ogu, dārzeņu izejvielas un pusfabrikāti. Augļu un ogu izejvielu pirmapstrāde
Un pusfabrikāti
Plaši izmanto ražošanā konditorejas izstrādājumi augļu un ogu, dārzeņu izejvielas un to pārstrādes produkti (pusfabrikāti) ļauj ne tikai pilnveidot un paplašināt produktu klāstu, bet arī samazināt enerģētisko vērtību, vienlaikus paaugstinot uzturvērtību.
Augļu, ogu un dārzeņu izejvielas satur labi sagremojamus ogļhidrātus - glikozi, fruktozi, saharozi; vitamīni - A, B, C grupa; minerālvielas, kā arī bioloģiski aktīvās vielas – katehīnus, antocianīnus. Tas nosaka tā augsto uzturvērtību. Turklāt augļiem, augļiem un dārzeņiem piemīt antioksidanta spējas un laba garša.
Augļi, ogas un dārzeņi satur aptuveni 10-15% sausnas un liels skaits mitruma, tāpēc tie nevar izturēt ilgstošu uzglabāšanu natūrā. Vairāk nekā 90% sausnas veido ogļhidrāti, pektīni un krāsvielas (antocianīni, hlorofils un karotinoīdi).
Augļu un ogu izejvielas ir sēklu, kauleņu, citrusaugļu, tropu un subtropu kultūru augļi un ogas. Dārzeņu grupas pamatā ir burkāni, bietes, ķirbji, zaļie tomāti, cukini, arbūzi, melones, rabarberi, fizalis u.c.
Pusfabrikātos ietilpst augļu, ogu un dārzeņu mīkstums un biezeņi, malumedniecība, piederumi, marmelāde, konservi, ievārījums, sukādes, koncentrētas sulas, pulveri, ogas un augļi spirtā, ogas biezenī ar cukuru un žāvēti augļi un ogas.
Augļus un augļus klasificē pēc to struktūras – sēklinieku, kauleņu, citrusaugļu, tropu un subtropu.
Āboli ir galvenais konditorejas izstrādājumu ražošanas izejvielu veids.
Pamatojoties uz mazaugļu āboliem, gatavo biezeni ar sauso vielu masas daļu no 11,3 līdz 20,6% un kopējo pektīna saturu no 1,91 līdz 2,26%.
Biezenis no mazaugļu āboliem veido spēcīgas želejas ar samazinātu granulētā cukura masas daļu, kas ļauj paplašināt mazkaloriju produktu klāstu un tajā pašā laikā saglabāt oriģinālo augļu garšu, krāsu un aromātu, pilnībā izslēdzot aromatizētājus un krāsvielas no receptes.
Kultivētas bumbieres ir smalks mīkstums un augsts cukura saturs. To neizmanto biezeņu gatavošanai zemā skābuma, želejspējas trūkuma un vāja aromāta dēļ. To izmanto konditorejas izstrādājumu dekorēšanai kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanā pēc vārīšanas ar granulētu cukuru.
Cidonija Tam ir blīvs mīkstums un noturīgs un spēcīgs aromāts. Nogatavojoties, tas satur palielinātu pektīna un tanīnu daudzumu. Cidoniju augļu biezenim ir laba želejas spēja, un to var pievienot biezeņiem ar zemu želejas spēju.
Rowan kultivētās un savvaļas izmanto, lai pagatavotu biezeņus ar labu želejas spēju, patīkamu aromātu un rūgtu garšu (savvaļas pīlādžiem). Savvaļas pīlādžu biezeni izmanto kā piedevu ābolu mērcei. Kultivēto pīlādžu biezeni, kam nav rūgtenas garšas, var patstāvīgi izmantot kā pamatu želējošu produktu ražošanai. Ogas satur sorbītu.
Rožu gurns ir sfēriski vai iegareni sarkani augļi. Konditorejas rūpniecībā rožu gurnus izmanto kaltēta mīkstuma biezeņa vai pulvera veidā kā vitamīnu nesēju. Kauleņaugļi ir no mandeļu dzimtas, kuru kodolā ir kauliņš, bet cietajā čaulā – serde – sēkla. Kauleņu augļi ir aprikozes, persiki, plūmes, ķirši un kizils. Tos izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, bet mazākā mērā nekā ābolus.
Aprikozes aug Krievijas dienvidos un dažās NVS valstīs. Ražošanai galvenokārt izmanto aprikožu biezeni augļu konfektes, jo tajā ir augsts pektīna, skābju un cukura saturs. Želeja no šāda biezeņa ir blīvāka un viskozāka nekā želeja no ābolu mērces (trauslāka). Aprikožu biezenis izmanto pildījumu, glazūru u.c. ražošanā. Žāvētas aprikozes izmanto dažu austrumu saldumu pagatavošanai.
Plūmes Un ķiršu plūme tiek plaši izmantoti konditorejas izstrādājumu ražošanā. Dažas plūmju un ķiršu plūmju šķirnes nodrošina labu želējošu biezeni augļu konfekšu ražošanai. Turklāt plūmju un ķiršu plūmju biezeņi tiek izmantoti pildījumu pagatavošanai, malumedniecībai utt. Žāvētas plūmes tiek izmantotas konfekšu “Plūmes šokolādē” un žāvētu augļu konfekšu ražošanā.
Persiki iekšā konditorejas izstrādājumu ražošanā tos izmanto maz un nelielos daudzumos biezeņu, konservu, konservu un ievārījuma pagatavošanai.
Ķirsis Tam ir spēcīgs aromāts, kas labi saglabājas produktos. Tāpēc ķiršus izmanto, lai sagatavotu krājumus, ko saldumu rūpniecība izmanto produktu aromatizēšanai. Turklāt ķiršus izmanto biezeņu, alkoholizētu un sulfātu ogu veidā.
Kizils izmanto biezeņu un ievārījumu pagatavošanai. Kizils biezenī ir patīkams aromāts un garšo un tiek izmantots konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu pagatavošanai.
UZ citrusaugļi, tropu un subtropu augļi ietver citronus, apelsīnus, mandarīnus, ananāsus, greipfrūtus, hurmas, kivi uc Šos augļus izmanto nelielos daudzumos. Tie ir novērtēti to spēcīgā aromāta un patīkamās garšas dēļ.
Ogas Tos izmanto konditorejas rūpniecībā, jo tiem piemīt smaržīgs aromāts, patīkama garša un skaista krāsa. Parasti izmanto ogas ar sulīgu mīkstumu (zemenes, dzērvenes, jāņogas, avenes utt.). No ogām gatavo biezeņus, piedevas, malumedniecībā, kā arī ogas saberž ar cukuru, konservē spirtā, konservē kompota veidā, sulfē un saldē. No ogām gatavotiem biezeņiem, konserviem un piedevām ir spēcīgs aromāts, tāpēc tos izmanto kā piedevas augļu un ogu pusfabrikātiem un produktiem.
Dārzeņu izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanā tiek izmantotas pusfabrikātu veidā: biezeņi, malumedniecība, sulas, pulveri, pastas, sukādes.
Bietes, burkāni, cukini, ķirbji, tomāti un cita veida izejvielas satur vitamīnus, cukurus, pektīnvielas, aminoskābes, kas ir būtiski cilvēka uztura elementi.
Ķirbis ir ārstnieciskas īpašības. Ķirbju augļu mīkstums satur cukurus, kalciju, kāliju, magnija un dzelzs sāļus, vitamīnus (provitamīnu A, B1, B3, C un PP). Šobrīd ir izstrādātas jaunas ķirbju šķirnes ar augstu sausnas (25%), cukura (15%), olbaltumvielu (apmēram 2%) un augstu karotīna saturu. Ķirbis ir ļoti noderīgs aterosklerozei, liels daudzums ķirbī esošā pektīna palīdz izvadīt no organisma holesterīnu, tas ir iekļauts uzturā. Kārtainās mīklas receptei tiek pievienots ķirbju biezenis 30% apmērā, kas uzlabo produkta garšu, krāsu un pagarina tā derīguma termiņu. Ķirbju ievārījums(8-11%) ietilpst saldumos un karamelēs.
Burkāns bagāts ar provitamīnu A. Burkānu biezenis un malumedniecība ir iekļauti daudzu konditorejas izstrādājumu receptēs, īpaši bērniem.
Augļu, ogu un dārzeņu pusfabrikāti tiek ražoti konservu rūpniecībā, izmantojot dažādus konservantus, lai palielinātu glabāšanas laiku. Pārsvarā kā konservanti tiek izmantoti ķīmiskie savienojumi (sēra dioksīds, nātrija benzoāts, sorbīnskābe vai tās sāļi), bet atsevišķos gadījumos tiek izmantots granulēts cukurs. Ķīmiskā konservēšana ir kļuvusi visizplatītākā, galvenokārt ar sēra dioksīdu, kam piemīt spēcīgas antiseptiskas īpašības. Augļu apstrādi ar ķīmiskiem konservantiem sauc par sulfitāciju vai sulfitāciju. Ir sausa un mitra sulfitēšanas metode. Mīkstums un biezenis tiek pakļauti sulfācijai.
Celuloze - Tie ir veseli vai sagriezti augļi (ogas), kas apstrādāti ar ķīmiskiem konservantiem. Mīkstumu klasificē pēc augļa vai ogas nosaukuma. To iegūst tikai no svaigām un kvalitatīvām izejvielām. Augļiem vai augļu daiviņām jābūt vienāda izmēra un formas. Nav pieļaujams, ka augļi vai to daļas saliptu kuņģī.
Celuloze tiek uzglabāta sausās, tīrās telpās temperatūrā no -1 līdz +20 °C un relatīvais mitrums gaiss 75-85% 12 mēnešus.
Augļu, ogu un dārzeņu biezenis - tas ir augļu mīkstums svaigi augļi un dārzeņiem. Konditorejas rūpniecībā to izmanto visplašāk ābolu mērce, ko izmanto noteiktu veidu produktu ražošanā kā galveno izejvielu, bet citos produktos kā papildu izejvielas.
Biezeni (augļi un ogas), konservēti ar ķīmiskiem konservantiem - sēra dioksīdu, benzoskābi, sorbīnskābe vai tā sāļi (TU 10.963.11-90), ir viendabīga, vienmērīgi biezenī masa, bez sliekšņu, kātiņu, sēklu, sēklu un mizu daļiņām. Ir pieļaujama sēklu klātbūtne biezenīšos no brūklenēm, mellenēm, upenēm un sarkanajām jāņogām u.c.
Galvenie biezeņa kvalitātes rādītāji ir sauso vielu masas daļa (10%) un konservantu saturs: sēra dioksīdam ne vairāk kā 0,2%, nātrija benzoātam 0,1%; 0,05-0,07% sorbīnskābes sāļiem.
Biezenis no vārīti burkāni un ķirbjus var pagatavot turpmākai lietošanai, pievienojot granulētu cukuru proporcijā 1:1. Šāda biezeņa glabāšanas laiks ir 8 mēneši 6-8 o C temperatūrā. Garša, krāsa un aromāts ir pilnībā saglabāti.
Papildus konservētajam biezenim tiek ražots arī sterilizēts biezenis. Svaigu augļu un ogu biezeņa sildīšana (sterilizācija) tiek veikta hermētiski noslēgtā stikla vai skārda traukā, kas ļauj saglabāt tā aromātu uzglabāšanas laikā. 7-10 kg smagu kārbu sterilizācijas ilgums ir aptuveni 1 stunda 100-120 °C temperatūrā. Sterilizētu biezeni izmanto diētisko un bērnu produktu ražošanā.
Vēl viena konservēšanas metode ir sasaldēšana. Lai to izdarītu, biezeni sajauc ar cukuru proporcijā 3: 1 un ātri sasaldē -25 ° C temperatūrā.
Izejmateriāli - tie ir pusfabrikāti no neapstrādātiem rīvētiem augļiem un ogām, kas sajaukti ar granulētu cukuru vai pūdercukurs attiecībā 1:1. Parasti krājumus gatavo no zemenēm, zemenēm, avenēm, ķiršiem un apelsīniem. Tie piešķir konditorejas izstrādājumiem garšu un krāsu, kā arī dažos gadījumos krāsojumu.
Izejmateriāli tiek sagatavoti gan pasterizēti, gan nepasterizēti. Citronskābe tiek izmantota kā konservants nepasterizētām piegādēm. Piegāžu mitruma saturs ir 47,5-52% pasterizētam un 62-72% nepasterizētam.
Podvarki iegūst, vārot augļu mīkstumu ar granulētu cukuru no augļu, ogu un dārzeņu izejvielām līdz mitruma saturam ne vairāk kā 31% ar biezeņa un cukura attiecību 8,0:6,2. Granulētais cukurs ir konservants malumedniecībā. Turklāt ir atļauts ievadīt pārtikas skābes vai pektīnu. Malumedniecības konsistence ir bieza, viendabīga masa.
Ievārījums (GOST 7061-88E) ir augļi un ogas, veseli, sadalīti šķēlēs, vārīti granulētā cukurā, cukurā un cukura sīrupos. Ievārījumu gatavo no svaigiem, saldētiem un sulfātiem augļiem un ogām. Mākslīgo krāsvielu un garšu pievienošana ievārījumam nav atļauta. Ievārījumu var sterilizēt vai nesterilizēt, un to iedala trīs kategorijās: papildu, augstākā un pirmā. Tam jābūt vienāda izmēra augļiem vai daļām, kas labi notur formu, nav saburzītas un vienmērīgi sadalītas cukura sīrups. Garšai jābūt saldai vai saldskābai. Krāsa ir viendabīga, tuvu to augļu un ogu krāsai, no kurām gatavo ievārījumu. Augļiem un ogām jābūt labi pagatavotiem, mīkstiem, bet ne pārceptiem.
Sauso vielu masas daļai pēc refraktometra jābūt vismaz 68% sterilizētā un 70% nesterilizētā ievārījumā. Saharozes un svešķermeņu piemaisījumu kristalizācija nav atļauta.
Jam(GOST 6929-88) iegūst, vārot augļu vai dārzeņu biezeni (viena vai divu veidu) ar granulētu cukuru. Nosaukums ir atkarīgs no galvenā biezeņa veida (vismaz 60%). Ievārījumu var pagatavot no konservēts biezenis, ar vai bez pārtikas pektīna un pārtikas skābju pievienošanas.
Ievārījuma konsistence ir biezs, neplīstošs, viegli želējošs viendabīgas konsistences produkts. Garša ir saldskāba. Krāsa ir identiska to augļu, ogu vai dārzeņu krāsai, no kuriem gatavo ievārījumu.
Sauso vielu masas daļai (pēc refraktometra) jābūt vismaz 66%, cukuram (izteikts invertcukurā) - vismaz 60%, cieto minerālvielu piemaisījumiem (smiltīm) - ne vairāk kā 0,05%, kopējam skābumam (rēķinos). ābolskābes ) jābūt 0,2-1%.
Jam(GOST 7009-88) ir produkts, ko iegūst, vārot augļus un ogas (svaigas, saldētas vai sulfētas) cukura sīrupā. Garšas uzlabošanai ievārījumam pievieno pārtikas skābes (citronskābes vai vīnskābes), vanilīnu vai pektīnu. Krāsvielas un aromatizētāji nav atļauti. Atkarībā no pagatavošanas metodes ievārījumu var sterilizēt vai nesterilizēt. Ievārījuma nosaukumu nosaka izmantoto izejvielu veids.
Augļu un ogu ievārījums izskats un konsistence ir želejveida, smērējama nerīvētu augļu un ogu masa ar neziestošu želejveida sīrupu. Saharozes kristalizācija ievārījumā nav atļauta. Garša - salda vai saldskāba. Krāsa ir viendabīga un atbilst dotajai augļu (ogu) šķirnei. Mitruma saturs ievārījumā ir 30-32%, kopējā cukura masas daļa, kas izteikta invertsīrupā, ir 62-65%.
Produkti, kuru pamatā ir augļi, ogas un dārzeņi, ir sukādes, žāvēti augļi un ogas, pulveri, saldēti augļi, pastas, spirtā konservēti augļi un ogas.
Cukuroti augļi - augļi (veseli vai to šķēles), vārīti ar granulētu cukuru vai cukura sīrupā un pēc tam žāvēti, pārkaisa ar smalku granulētu cukuru vai glazēti cukura sīrupā.
Konditorejas rūpniecībā visizplatītākās ir sukādes no citrusaugļiem, melonēm (arbūzi, melones, ķirbji) un cukini ar cietu garoziņu, kā arī no bietēm un burkāniem.
Sukādes tiek ražotas augstākās, pirmās šķiras un rūpnieciskai pārstrādei. Rūpnieciskai apstrādei sukādes var pagatavot no sulfātiem augļiem. Gatavojot sukādes, mākslīgo krāsvielu un esenču izmantošana nav pieļaujama. Veseliem augļiem vai to daļām cukurotiem augļiem jābūt vienāda izmēra un formas, un tie nedrīkst salipt kopā. Sukādes izmērs ir 25x10 mm vai kubi ar 20 mm malām. Rūpnieciskai pārstrādei izmantoto cukurotu augļu garums ir vismaz 35 mm un platums 15-20 mm. Atsevišķu sukādes gabaliņu svars nedrīkst pārsniegt 70 g.. Sukādes garša ir salda vai saldskāba, bez svešas garšas vai smaržas. Konsistence ir blīva, bet ne sausa. Nav pieļaujama kristalizēta cukura gabaliņu klātbūtne, kā arī pelējums, fermentācija utt.
Sauso vielu masas daļai cukurotajos augļos un ogās jābūt vismaz 83, arbūzu mizās - 80, kopējā cukura augļos un ogās - vismaz 75, arbūzu mizās - 72%.
Sukādes (nugas) var izmantot kā dārgu augļu (no 4 līdz 10%) aizstājēju konditorejas izstrādājumu ražošanā.
Mandarīnu manna(TU 111 GSSR 12-81) - tas ir relatīvs jaunais veids izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai. To iegūst no gatavu mandarīnu mizas vai svaigu mandarīnu izspaidu, vārot 5-25 mm lielus gabaliņus ar granulētu cukuru līdz. masas daļa sausās vielas 73%, kam seko konservēšana ar sorbīnskābi vai vārīšana līdz sauso vielu masas daļai 83%, neizmantojot konservantus. Vārītus mandarīnu putraimus 20-30 mm slānī žāvē kaltēs 60-70 o C temperatūrā 3 stundas.
Atrastas sulas un sīrupi Plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā gan dabīgā, gan koncentrētā veidā.
Ābolu, vīnogu koncentrētas, ķiršu, smiltsērkšķu sulas satur ievērojamu daudzumu viegli sagremojamu ogļhidrātu (fruktozes, glikozes u.c.), skābju, aromātisko vielu, vitamīnu, vērtīgu minerālelementu. Cieto vielu masas daļa ir 70%.
Koncentrētas ābolu sulas deva svārstās no 65 līdz 110 kg uz 1 tonnu produktu. Koncentrēts ābols un vīnogu sula ir skaidri izteikta ābolu vai vīnogu garša un smarža, kas labi saglabājas produktos.
Vīnogu vakuuma misa(OST 18144-73) ražo no sarkano un balto vīnogu šķirnēm. Garantētā glabāšanas laikā tai jābūt viendabīgai viskozai konsistencei, bez svešām daļiņām un nogulsnēm. Krāsa - no zeltainas līdz gaiši brūnai. Garša atbilst koncentrētai vīnogu misai bez karamelizācijas pazīmēm.
Kondensētas sulas no sēklu augļiem izmanto kā saldinātājus noteiktu veidu konditorejas izstrādājumu ražošanā. Ābolu un bumbieru sīrupiem ir salīdzinoši zema garša, zems skābes saturs un augsts kopējais cukura saturs.
Kondensētā sēklu augļu sula (seškārtīgs koncentrāts) satur 6,9-18% glikozes, 28-46% fruktozes, 2,9-171 saharozes, 44,2-77,5% kopējā cukura, 0,9-2% minerālvielu. Kopējais skābums ābolskābes izteiksmē ir 1,4-6,4%.
Burkānu sīrups(TU 111 BSSR 4-83) tiek ražots no burkānu biezenis ar pievienotu cukuru un citronskābi. Maisījumu vāra vakuuma aparātā plkst zemas temperatūras, kas ļauj saglabāt burkānos esošos vitamīnus. Burkānu sīrups ir iekļauts receptē dažādas šķirnes karameļu konfektes, dražejas un cepumi.
Konservēti augļi un ogas tiek gatavoti no svaigiem augļiem un ogām - veselām un rūpīgi šķirotām aprikozēm, plūmēm, vīnogām, ķiršiem, zemenēm, jāņogām uc Augļus un ogas pārlej ar spirta-cukura šķīdumu un fasē pudelēs ar hermētisku iepakojumu. Konservētas ogas neizmanto.
Augļu vai ogu masas daļa ir vismaz 54-56%, sauso vielu masas daļa augļos un ogās ir vismaz 13-18%. Kopējam cukuram invertcukura izteiksmē augļos un ogās jābūt vismaz 10-14%; alkohols spirta-cukura sīrupā - ne mazāk kā 32-36 tilp.
Konservētos augļus un ogas uzglabā tīrās, labi vēdināmās, sausās telpās temperatūrā no 0 līdz 18°C bez pēkšņām temperatūras svārstībām un pie relatīvā mitruma ne vairāk kā 75%.
Vīnogas savā sulā ir konservēts produkts, kas izgatavots no svaigām ogām, ielej pašu sula un iepakots konteineros ar sekojošu sterilizāciju. Konservēšanai izmanto vīnogu šķirnes ar stipru mizu. Ogas atdala no grēdām, šķiro, kalibrē, nomazgā, liek stikla burkās un pilda ar dzidrinātu sulu, kas uzkarsēta līdz 60 o C;
Pastas dabiskus augļus (TU 4-17-94) ar lielu sauso vielu masas daļu izmanto konditorejas rūpniecībā, lai daļēji aizstātu augļu pamatni karameļu, marmelādes un pastilu izstrādājumu pildījumos u.c.
Pastas ir viendabīga biezenī masa bez sēklām, kauliņiem, mizas atlikumiem un citām rupjām daļiņām. Garša ir saldskāba, kas atbilst oriģinālās izejvielas augļiem. Krāsa - tuvu dabiska krāsa oriģinālie augļi. Konsistence ir smērējama vai nedaudz graudaina. Sauso vielu masas daļa ir atkarīga no izejmateriāla un ir: 20% cidoniju pastā, 28% bumbieru pastā, 32% ābolu pastā, 26% plūmju pastā, 36% persiku pastā, 60% vīnogu pastā. , 37% vīnogu-ābolu pastā, 34% plūmē un ābolā.
Sagatavotās izejvielas blanšē, noslauka un iepako 80-95 °C temperatūrā stiklā vai metāla kannas ar ietilpību attiecīgi 1 un 10 litri. Pēc tam noslēdz un sterilizē. Laiks starp vāciņu un sterilizāciju nedrīkst pārsniegt 30 minūtes. Pēc sterilizācijas burkas atdzesē sterilizatorā 30-35 o C ūdens temperatūrā.
Augļu un dārzeņu pulveri ir ļoti dažādas. To izmantošana konditorejas izstrādājumu ražošanā ļauj uzlabot produktu garšu, paplašināt sortimentu un daudzos gadījumos samazināt cukura daudzumu receptē.
Vesels ābolu pulveris(TU 18 PSRS 665-85) ir ļoti vērtīga konditorejas izstrādājumu izejviela. Pēc izskata tā ir pulverveida viendabīga masa (ir pieļaujami irdeni kunkuļi, kas drūp zem neliela spiediena). Āboliem raksturīga garša un smarža, bez svešas garšas vai smaržas. Sasmakums, apdegums un kraukšķēšana košļāšanas laikā nav pieļaujama. Pulvera krāsa svārstās no gaiša krēmkrāsas līdz tumšam krēmam. Mitruma masas daļa ir ne vairāk kā 6, cukurs - ne mazāk kā 5, pelni, nešķīst 10% šķīdumā sālsskābes, - ne vairāk kā 0,1%. Smilšu klātbūtne ir pieļaujama ne vairāk kā 0,1%. Lai pagatavotu pulveri, veselus ābolus nomazgā, sagriež kubiņos (10x10x10 cm) vai 6-7 mm biezos apļos un pēc tam nosūta uz žāvēšanas iekārtu, kur tos 4-5 minūtes karsē līdz 80-85 °C. Žāvētus ābolus sasmalcina drupinātājā un izberž caur sietu, kur tos sadala pulverī, kura maluma izmērs nepārsniedz 0,35 mm, un atkritumos (kātiņi, sēklas, sēklu ligzdas pulvera veidā ar maluma lielumu, kas lielāks par 0,35 mm). 0,35 mm). Pulveris no veseliem āboliem tiek iesaiņots maisiņos.
Svaigu ābolu izspaidu pulveris(TU 111-4-7-82) iegūst sulas ražošanas procesā, kur atkritumi veido 30-35%. Svaigas ābolu izspaidas tiek sasmalcinātas un veidotas, izspiežot caur veidni, veidojot cilindrisku vai prizmatisku produktu. mazi izmēri, kas tiek žāvēti, pārvietojoties cauri tuneļa žāvēšanas iekārtas siltuma un mitruma zonām. Pēc tam izspaidas sasmalcina un sadala trīs frakcijās: pulveris no mīkstuma (70%), no mizas un zemādas slāņa (20%), no kātiem, sēklu ligzdas un sēklām (10%). Konditorejas izstrādājumu ražošanā ieteicams izmantot celulozes pulveri ar maluma izmēru 0,1-0,25 mm.
Pēc izskata ābolu izspaidu pulveris ir viendabīga masa ar oriģinālajai izejvielai raksturīgu garšu un smaržu no gaiši krēmkrāsas līdz gaiši brūnai. Pulvera mitruma saturs nepārsniedz 0,8, cukura - ne mazāk kā 10, pelnu - 0,1%.
Ābolu pulveris, kas galvenokārt sastāv no šķiedrām, labi uzsūc mitrumu. Šo īpašību izmanto fondantu konfekšu ražošanā, izmantojot presēšanas metodi. Vislielākā masas plastiskums tiek panākts ar ābolu pulvera un tauku attiecību 1:1. Šajā gadījumā kopējais ābolu pulvera daudzums produktā svārstās no 7,5 līdz 10%.
Mandarīna izspaidu pulveris, plaši izmanto īrisa, saldumu, turku gardumu, karameļu un vafeļu pildījumu ražošanā, kas ļauj samazināt cukura daudzumu produktu receptēs.
Masu, kas palikusi pēc sulas izspiešanas, žāvē un pēc tam saberž pulverī, kas ir irdena masa oranža krāsa(pieļaujama brūngani brūna nokrāsa ar mandarīnu ēterisko eļļu aromātu. Mitruma masas daļa nedrīkst pārsniegt 10%.
Citronu želejas pulveris(TU 18 RSFSR 883-84) iegūst no citronu spiedēm. Pēc izskata tā ir viendabīga pulverveida masa (ir pieļaujami kunkuļi, kas drūp zem neliela spiediena). Garšai un smaržai jāatbilst oriģinālajai izejvielai. Svešas garšas un smakas nav pieļaujamas. Krāsa - no dzeltenas līdz gaiši brūnai. Pulverī nedrīkst būt pelējuma, kukaiņu un to kāpuru.
Mitrums nedrīkst pārsniegt 14%, pelnu daudzums pieļaujams līdz 3%. Pektīnam kalcija pektāta izteiksmē jāsatur vismaz 50%. Pulveris nedrīkst saturēt svinu, arsēnu vai minerālu piemaisījumus.
Vīnogu kauliņu pulveris izmanto pralinē masu un glazūru ražošanai.
Dārzeņu pulveri burkānus, bietes, cukini un ķirbi gatavo tāpat kā ābolu pulveri. Tiem ir augsta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, jo tie satur minerālsāļus, vitamīnus un ogļhidrātus (fruktozi un glikozi). Dārzeņu pulveriem ir izejvielām raksturīga garša un smarža. Mitruma saturs ir ne vairāk kā 8, kopējais cukurs - 12-16, minerālvielu piemaisījumi - ne vairāk kā 0,01%. Saldumu saldumu receptē optimāla attiecība ir 5% pulvera un 5% tauku, konfekšu masām ar ķirbju pulveri - 7% pulvera un 5% tauku.
Žāvēti augļi, ogas un dārzeņi izmanto saldumu ražošanā no žāvētiem augļiem.
Žāvētas vīnogas (rozīnes) Var būt gaišas un tumšas šķirnes. Pirms žāvēšanas vīnogas vāra 3-4 sekundes vājā kaļķa šķīdumā, pēc tam mazgā ar ūdeni. Dažos gadījumos vārīšanas vietā vīnogas tiek fumigētas ar sēra dioksīdu.
Rozīne tiek ražots visaugstākajā, pirmajā un otrajā pakāpē ar mitruma saturu 17-19%. Garša un smarža – saldskāba, bez svešām garšām un smaržām. Krāsa ir atkarīga no šķirnes un var būt gaiši zaļa, zeltaina, balta, brūna, zilgani melna utt. Rozīnes 12 mēnešus uzglabā temperatūrā no 5 līdz 20 °C un relatīvajā gaisa mitrumā ne augstāk par 70%.
Žāvētas aprikozes -šīs ir pusītes žāvētas aprikozes, no kuras tiek izņemtas sēklas. Žāvētām aprikozēm jābūt apaļas vai iegarenas formas, diametrs no 20 līdz 25 mm, gaļīga konsistence, vienmērīga krāsa (gaiši dzeltena, oranža, gaiši brūna, gaiši brūna), atkarībā no apstrādes metodes (fumigētas ar sēra oksīdu vai ne) . Garša un smarža ir dabiska, bez svešas garšas vai smaržas. Mitrums 20%.
Žāvētas aprikozes uzglabā labi vēdināmās noliktavās temperatūrā no 5 līdz 20 grādiem. ° C un gaisa relatīvais mitrums ne vairāk kā 70% visu gadu.
Žāvētas plūmes ir žāvēts plūmju auglis. Galvenā prasība ir, lai sēklas būtu viegli atdalītas no augļa mīkstuma.
Augļus blanšē verdošā ūdenī vai vājā potaša šķīdumā (0,5-1,5%), nomazgā. auksts ūdens un žāvē žāvētājā 80 ° C temperatūrā 10 stundas.Lai pievienotu spīdumu, gatavo produktu iegremdē verdošā ūdenī vai apstrādā ar glicerīnu.
Žāvētām plūmēm jābūt ar izteiktu saldskābo garšu, un tām nedrīkst būt svešas garšas. Krāsa - spīdīgi melna, bez piedeguma, konsistence - gaļīga, mitrums 25%.
Papildus norādītajiem tirgū ir pieejami šādi žāvētu augļu un dārzeņu produkti:
tvaicēti āboli ar mitruma saturu 24%, sagatavoti ar sulfa dioksīdu vai bez tā, kubiņu, gredzenu, gabaliņu veidā. Uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz 21 °C;
žāvēti augļi kubiņu veidā ar augstu fruktozes saturu un mitruma saturu: ābolos - 6%, ķiršos - 18-22%, dzērvenēs - 10-16%. Uzglabāšanas temperatūra ne augstāka par 10 °C;
žāvēti āboli ar mitruma saturu 3%, apstrādāti ar sulfadioksīdu vai bez tā kubiņu, pārslu, granulu, pulvera veidā. Uzglabāšanas temperatūra ne augstāka par 21 °C;
žāvēti augļi un dārzeņu biezeņi ar mitruma saturu ne vairāk kā 3,5% no āboliem, bumbieriem, zemenēm, banāniem, mellenēm un dažādi dārzeņi;
ābolu šķiedra, kas ir sausas ābolu izspaidas pulvera veidā ar mitruma saturu aptuveni 2%.
Augļu produkti tiek ražoti, izmantojot Moldovas Republikā izstrādātu tehnoloģiju, kuras pamatā ir augļu dehidratācijas process ar tiešo osmozi kombinācijā ar karstuma žāvēšanu.
Augļu produktu klāstā ir arī augļu un dārzeņu kociņi, kas tiek gatavoti no svaigiem augļiem vai pusfabrikātiem (mizotiem un sagrieztiem augļiem), kas konservēti ar termisko sterilizāciju vai heterogēnu aseptiku. Pirms iepakošanas augļus sasmalcina 2-3 mm lielos gabalos un sakārto vajadzīgās konfigurācijas un garuma saišķos.
Nūjas var sastāvēt no viena veida izejvielām vai divu vai trīs veidu augļu maisījuma. Tie ir bagāts ogļhidrātu, organisko skābju un minerālvielu avots. Organoleptiskās, fizikāli ķīmiskās un mikrobioloģiskās īpašības tiek saglabātas visu gadu.
Noķerti augļi - Tie ir augļi, kas mērcēti cukurā līdz sausnas masas daļai 73-75%. Konditorejas izstrādājumiem der aprikozes, apelsīni, ķirši, ķirši, plūmes, persiki, bumbieri u.c. Augļi var būt veseli, sagriezti lielos gabalos vai smalki sagriezti.
Kondicionēšanas process sastāv no vairākiem posmiem: mazgāšana, vārīšana, stabilizēšana, koncentrēšana un apdare (impregnēšana ar cukuru).
Olas un olu produkti
Daudzu konditorejas izstrādājumu (cepumi, vafeles, kūkas, zefīri, zefīri, putotās konfektes u.c.) ražošanā plaši tiek izmantotas vistu olas un olu produkti (melange, olu pulveris, dzeltenums, baltums), kas palielina enerģētisko vērtību, produktu garša un porainība.
Iespējamā bakteriālā piesārņojuma dēļ pīļu un zosu olas drīkst izmantot tikai ceptu pusfabrikātu un produktu gatavošanā, izņemot putotos.
Dabiskā vistas ola ir elipsoidāla forma (vidēji garuma attiecība pret maksimālo diametru ir 1,3). Olas galvenās sastāvdaļas ir baltums (58,5%), dzeltenums (apmēram 33%) un čaumala. Čaumalas netiek izmantotas konditorejas izstrādājumu ražošanā. Balts un dzeltenums, gluži pretēji, tiek plaši izmantoti. Viņiem ir vērtīga uztura un garšas īpašības, uzlabo produktu porainību un struktūru.
Vistas olu baltums sastāv no ūdens (87,9%), olbaltumvielām (10,6%), satur glikozi, minerālvielas un fermentus. Olbaltumvielas satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Tas ir labs putotājs (kuļot, tilpums palielinās 7 reizes). Proteīnam ir arī saistīšanas īpašības un tas saglabā cukuru, bet, pievienojot cukuru, tilpums, kuljot proteīnu, samazinās 1,5 reizes. Karsējot līdz 58-65 o, proteīns denaturējas (koagulējas) un zaudē putošanas īpašības.
Olas dzeltenums, atšķirībā no baltuma, satur ievērojamu daudzumu tauku. Dzeltenums papildus taukiem satur olbaltumvielas (16,6%; fosfatīdi (lecitīns), glikoze, minerālvielas, krāsvielas, vitamīni (A, B 1, B 2, D, E, PP), enzīmi.Lecitīns piešķir dzeltenumam emulģējošas īpašības. Tas ļauj ražot miltu konditorejas izstrādājumus, lai no receptes sastāvdaļām iegūtu stabilas emulsijas.
Olas iedala diētiskās un galda olās.Diētiskās olas ietver olas, kas sver 44 g vai vairāk un kas izdētas ne vairāk kā pirms 7 dienām. Atkarībā no glabāšanas laika galda olas iedala svaigās, ledusskapī un kaļķotās. Svaigas olas uzglabā temperatūrā no -1 līdz +2 ° C 30 dienas, ledusskapja olas - temperatūrā no -I līdz -2 ° C arī ne ilgāk kā 30 dienas, kaļķotas olas uzglabā kaļķa šķīdumā.
Uzglabāšanas laikā olas blīvums mainās mitruma un oglekļa dioksīda iztvaikošanas rezultātā. bioķīmiskie procesi. Pēc 30 dienām blīvums samazinās par 5%. Šo īpašību izmanto, lai noteiktu olu svaigumu.
I kategorijas diētiskām olām Tie ietver olas, kas sver vismaz 54 g un kurām ir fiksēta gaisa kamera, kuras augstums nepārsniedz 4 mm. Dzeltenums ieņem centrālu stāvokli, ir neaktīvs, spēcīgs, neuzkrītošs, kontūras nav skaidri redzamas. Proteīns ir spēcīgs un caurspīdīgs.
Diētiskās olas II kategorija ir vienādas dzeltenuma un baltuma īpašības, tie atšķiras tikai pēc masas, kas ir vismaz 44 g.
Pārtikas olas II kategorija masa ir vismaz 43 g, nedaudz kustīga gaisa kamera, kuras augstums ir vismaz 13 mm. Dzeltenums ir skaidri redzams, viegli pārvietojams, novājināts. Olbaltumviela ir vāja, caurspīdīga un var būt ūdeņaina.
Galda atdzesētas olas un kaļķotas II kategorijas masa ir vismaz 48 g Gaisa kamera ir nedaudz kustīga, ne augstāka par 11 mm. Dzeltenuma stāvoklis ir centrālais (pieļaujama neliela novirze). Dzeltenums ir spēcīgs, neuzkrītošs un kustīgs. Caurspīdīgs proteīns nav pietiekami blīvs.
Pie olām ar nepietiekamu uzturvērtību pieder olas ar lielu gaisa kameru (vairāk nekā 13 mm), ar sēnīšu smaku vai pelējuma klātbūtni uz čaumalas virsmas (sapuvēja ola); ar bojātām čaumalām un apakščaumalu membrānām, uzglabātas ilgāk par vienu dienu (noplūde), olas, kurās dzeltenums un baltums bija daļēji sajaukti (lejot); olas ar dzeltenumu, kas žāvētas līdz čaumalai (žāvēšana); ar svešu smaku, kas viegli iztvaiko (smird); ar vienu vai vairākiem fiksētiem plankumiem zem čaumalas (mazs plankums).
Olas ar asiņu ieslēgumu klātbūtni dzeltenuma virsmā vai baltumā, kas redzamas ovoskopijas laikā (asiņains traips), tiek uzskatītas par bojātām; ar fiksētiem plankumiem, kas lielāki par 1/8 no korpusa virsmas; ar necaurspīdīgu saturu (aproce); olas, kas izņemtas no inkubatora kā neapaugļotas (mirash); olas ar pilnīgu baltuma un dzeltenuma samaisīšanu (krasyuk); ar zaļo proteīnu un asu nepatīkama smaka(zaļā puve).
Olas pārstrādei saņem kastēs un īpašās kastēs.
Konditorejas rūpniecībā viņi izmanto ne tikai svaigas olas, bet arī olu produkti, kuras galvenā priekšrocība ir ilgtermiņa termiņi uzglabāšana Lai nodrošinātu produktu labāku saglabāšanos, tiek izmantota sasaldēšana, žāvēšana, pasterizācija un aseptiska iepakošana.
Saldējuma melange(TU 10.02.01.70-88) ir rūpīgi sajaukts un filtrēts maisījums, kas atbrīvots no čaumalas olu baltumi un dzeltenumus, ko pēc tam sasaldē -18 °C. Pirms sasaldēšanas melanžu iepako skārda burkās un aizvāko. Pēc sasaldēšanas temperatūrai jābūt no -5 līdz -6 o C. Pasterizētā šķidrā melanža aseptiskā iepakojumā glabāšanas laiks ir 21 diena temperatūrā līdz 4 ° C. Visā uzglabāšanas laikā atkausēšana nav atļauta. Atkārtotas sasaldēšanas faktu nosaka virsmas forma pēc kārbas atvēršanas.
Melange tiek atkausēta tieši pirms lietošanas ražošanā. Vispirms burkas ar melanžu rūpīgi nomazgā ar otām silta ūdens vannā, pēc tam ievieto citā vannā ar karsts ūdens(ne augstāk par 45 °C). Atkausēšana (atkausēšana) ilgst 2-3 stundas.Ja šo apstākļu nav, ir atļauta melanža ilgāka atkausēšana istabas temperatūrā.
2-4°C temperatūrā uzglabāta atkausēta melanža derīguma termiņš ir 24 stundas, ražošanas apstākļos - 3-4 stundas Pirms lietošanas melanža jāizkāš caur sietu, kura acs izmērs nav lielāks par 3 mm. Lai samazinātu viskozitāti un labāku filtrēšanu, to sajauc ar ūdeni proporcijā 1:1.
Saldēts olas dzeltenums - Tas ir dzeltenums, kas atbrīvots no čaumalas un balts, filtrēts, sajaukts un sasaldēts īpašā traukā. Saldējuma dzeltenuma krāsa ir gaiši dzeltena.
Saldēti olas baltums - Tas ir proteīns, kas atbrīvots no čaumalas un dzeltenuma, filtrēts un sasaldēts īpašā traukā. Saldētu vāveru krāsa svārstās no bālgani brūnas līdz dzeltenzaļai.
Ilgstoša saldētu olu produktu pakļaušana gaisa iedarbībai uzglabāšanas un atkausēšanas laikā izraisa tauku sasmakšanu. Saldētus olu produktus uzglabā 80-85% relatīvajā gaisa mitrumā un -12 °C temperatūrā 8 mēnešus, -18 °C temperatūrā līdz 15 mēnešiem.
Olu pulveris (TOAST 2858-82) iegūst, žāvējot olu masu smidzinātājos vai rullīšos. Šajā gadījumā proteīns nedenaturējas (nesarecē) un viegli atjaunojas, sajaucot ar ūdeni.
Pirms lietošanas olu pulveri izsijā un pēc tam izšķīdina ūdenī. Vispirms pulverim pievieno nelielu daudzumu silta ūdens (40-50°C), kārtīgi samaisa un, nepārtraucot maisīšanu, pievieno atlikušo ūdeni (kopā 100 g pulvera ar mitruma saturu 9% - 0,35 l). Pēc 30-40 minūtēm, kuru laikā pulveris uzbriest, tas
var izkāst caur sietu, kura acs izmērs nav lielāks par 1 mm. Viena vidēja izmēra ola atbilst 10 g olu pulvera un 30 g ūdens maisījumam.
Olu pulveris ir ļoti higroskopisks. Paaugstināts mitrums, gaisa skābeklis un gaisma negatīvi ietekmē produkta kvalitāti. Pulveris sabiezē, pasliktinās garša un smarža, var parādīties pelējums.
Sauss pasterizēts proteīns, raudzētām olām, kas nesatur glikozi, ir tāds pats glabāšanas laiks kā pulverveida olām. Lai to atjaunotu, jāpievieno ūdens (7 daļas ūdens uz 1 stundu proteīna). Karam ražošanā tiek izmantots proteīna pulveris
Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, metodi augļu un ogu izejvielu kompleksai pārstrādei. Augļu un ogu izejvielu kompleksās pārstrādes metode ietver iepriekšēju tīrīšanu un augļu un/vai ogu apstrādi, lai iegūtu tieši spiestu sulu un mīkstuma ekstraktus, sulas koncentrēšanu un iztvaicētā mitruma savākšanu vakuumā, sulas koncentrāta žāvēšanu gaisā līdz temperatūrai. mitruma saturs 30-55% un celulozes ekstrakti līdz mitrumam 6-12%, un sulas koncentrēšanas un koncentrāta un čagu žāvēšanas darbības tiek veiktas temperatūrā līdz 50°C, un čagas tiek sasmalcinātas pulverī. Metode ļauj no augļu un ogu izejvielām izolēt bioloģiski aktīvās sastāvdaļas, ar kurām var izstrādāt jaunus produktus bērniem, diētisko un speciālo pārtiku. 7 galdi
Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, augļu un ogu izejvielu kompleksu apstrādi, un to var izmantot, lai iegūtu bioloģiski aktīvas sastāvdaļas jaunu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu izstrādei.
Ir zināms paņēmiens augļu un ogu izejvielu kompleksai apstrādei, tai skaitā ogu vai augļu apliešanai ar ūdeni, cukura pievienošanai, maisījuma vārīšanai, lai iegūtu misu, misas atdalīšanai no augļiem vai ogām un raudzēšanai, lai iegūtu vīnu. Taču metodi nevar izmantot, lai iegūtu bioloģiski aktīvas sastāvdaļas funkcionālu produktu izstrādei.
Tuvākais tehniskais risinājums, kas izvēlēts kā prototips, ir augļu un ogu izejvielu kompleksās pārstrādes metode, tai skaitā sasmalcinātu augļu un ogu izejvielu ekstrakcija ar ūdeni 25-60°C temperatūrā, mīkstuma atdalīšana, koncentrēšana. un ekstrakta apstrāde, pektīna atdalīšana un atlikušā šķīduma sajaukšana ar citām sastāvdaļām.
Taču metode ļauj izolēt tikai komerciālu pektīnu un nav piemērojama bioloģiski aktīvo sastāvdaļu iegūšanai jaunu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu izstrādei.
Ar izgudrojumu risināmā problēma ir bioloģiski aktīvo sastāvdaļu izdalīšana no augļu un ogu izejvielām, kuras var izmantot jaunu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu izstrādē.
Tas tiek panākts ar to, ka augļu un ogu izejvielu kompleksās pārstrādes metodē augļi un/vai ogas tiek iepriekš attīrīti un apstrādāti, lai iegūtu tieši spiestas sulas un mīkstuma ekstraktus, sula tiek koncentrēta un iztvaicētais mitrums tiek savākts. vakuumā sulas koncentrātu žāvē gaisā līdz mitrumam 30–55 % un mīkstuma presēšanu līdz mitruma saturam 6–12 %, savukārt sulas koncentrēšanas un koncentrāta un čagu žāvēšanas darbības veic plkst. temperatūrā līdz 50°C, sasmalcinot čagas pulverī.
Augļu un/vai ogu iepriekšēja tīrīšana un apstrāde, lai iegūtu tieši spiestas sulas un mīkstuma ekstraktus, ir pirmais posms augļu un ogu izejvielu bioloģiski aktīvo sastāvdaļu izolēšanā, kad no tiem tiek atdalīti ekstrakti, kas satur lielāko daļu. šķiedrvielas.
Sulas koncentrēšana vakuumā, kas tiek veikta temperatūrā līdz 50°C, ļauj palielināt bioloģiski aktīvo vielu saturu koncentrātā, iztvaicējot sulā esošo mitrumu un ir otrais bioloģiski aktīvo sastāvdaļu iegūšanas posms, kad tieši spiestu sulu iedala koncentrātā un dabīgajā ūdenī. Vakuuma iztvaicēšana ir ļoti efektīva dehidratācijā šķidrie produkti un neprasa ievērojamu enerģijas patēriņu. Tomēr iegūts pēc vakuuma iztvaicēšanas koncentrēta sula ir augsts mitrums (~70%) un nepieciešama papildu žāvēšana, lai nodrošinātu drošību ilgstošas uzglabāšanas laikā normālos apstākļos istabas temperatūrā.
Iztvaicēto mitrumu savāc vakuumā. Iztvaicēšanas blokā mitrums uzkrājas tieši spiestas sulas destilāta veidā. Vakuuma iztvaikošana ļauj dabiskajam mitrumam saglabāt visu izejvielu bioloģiski aktīvo vielu spektru. Augļu un ogu izejvielu dabīgais mitrums ir bioloģiski aktīva sastāvdaļa, ko var izmantot kā funkcionālu dzeramo ūdeni vai pamatu jaunu funkcionālo dzērienu izstrādei un pagatavošanai.
Sulas koncentrātu un mīkstuma ekstraktu žāvē gaisā līdz vajadzīgajam mitruma līmenim. Salīdzinot ar vakuuma gaisa žāvēšanu, tas ļauj iegūt augstas kvalitātes dehidrētu produktu par zemākām izmaksām. Sulas koncentrātu žāvē līdz 30-55% mitrumam, kas, no vienas puses, ļauj aizsargāt produktu no pelējuma sēnīšu veidošanās, ilgstoši uzglabājot normālos apstākļos istabas temperatūrā, un, no otras puses, maksimāli saglabāt tajā esošo dabisko mitrumu. Koncentrāta mitrumu 30-55% panāk, žāvējot 2-5 dienas. Celulozes ekstrakti tiek žāvēti līdz mitruma saturam 6-12%, kas nodrošina ne tikai augstu produkta drošību, ilgstoši uzglabājot normālos apstākļos istabas temperatūrā, bet arī tā turpmāko sasmalcināšanu pulverī. Celulozes mitruma saturs 6–12% tiek sasniegts tajās pašās 2–5 žāvēšanas dienās.
Tieši spiestas sulas koncentrēšanas, sulas koncentrāta un mīkstuma ekstraktu žāvēšanas operāciju veikšana temperatūrā līdz 50°C nodrošina minimālu augļu un ogu izejvielu uzturvērtības un bioloģiskās vērtības zudumu kaltēšanas procesā un ļauj iegūt trīs bioloģiski aktīvās sastāvdaļas, kas var izmantot, lai izstrādātu jaunus bērnu produktus, diētisku un īpašu uzturu:
Tieši spiestas sulas koncentrāts, kas satur lielāko daļu šķīstošo cietvielu;
Dabīgais ūdens;
Sausie mīkstuma ekstrakti, kas satur lielāko daļu diētisko šķiedrvielu no sākotnējām izejvielām.
Izspaidu sasmalcināšana pulverī ir nepieciešama no tehnoloģijas viedokļa, lai turpmāk izmantotu ar šķiedrvielām bagātu produktu.
1. piemērs. Pārbaudes tika veiktas ar ķirbju augļiem. No 36 kg ķirbja, iemazgāts tekošs ūdens, izdalīti 26,7 kg celulozes. Mīkstumu izlaiž caur centrifūgu, lai iegūtu 19,7 litrus tieši spiestas sulas un 7 kg izspaidu. Sula tiek koncentrēta, iztvaicējot pie atlikušā spiediena P 8 Pa un 40°C temperatūrā iekārtā. Vakuuma iztvaicēšanas rezultātā tika iegūti 3,2 kg tieši spiesta sulas koncentrāta ar 70% mitrumu un 16,5 litri dabīgā mitruma, kas bija tīrs, caurspīdīgs un patīkams pēc garšas. dzeramais ūdens ar ķirbju garšu. Piecas dienas koncentrātu un celulozes ekstraktu žāvēja gaisā temperatūrā līdz 50°C. Žāvēšanas beigās tika iegūti 1,4 kg koncentrāta ar mitruma saturu 30% un 0,93 kg izspaidu ar mitruma saturu 6%. Izspaidas saberž pulverī. Iegūtās sastāvdaļas tika pārbaudītas fizikāli ķīmiskais sastāvs.
Ķirbju sulas koncentrāta, izspaidu un dabīgā ūdens uzturvērtība norādīta 1. tabulā.
| 1. tabula | ||||
| Sulu koncentrāta, sauso izspaidu un dabīgā ķirbju mīkstuma ūdens uzturvērtība | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Ūdens |
| 1 | Sausās vielas, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | olbaltumvielas, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Tauki, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Cukurs, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Samazinošais cukurs, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Barības šķiedra, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Celuloze, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Pektīns, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Org. skābes, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | pelni,% | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Vitamīni, mg/100 g | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
No 1. tabulas izriet, ka izolētajām sastāvdaļām ir augsta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Dehidrētās frakcijas satur olbaltumvielas, taukus, cukurus un minerālvielas salīdzinoši vienādās proporcijās. Lielākā daļa uztura šķiedrvielu ir koncentrēta izspaidās.
| 2. tabula | ||||
| Vitamīnu saturs sulas koncentrātā, sausajās spiedēs un dabīgajā ķirbju mīkstuma ūdenī, mg/100 g | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Ūdens |
| 1 | -karotīns | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Tiamīns (B1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Riboflavīns (B 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Piridoksīns (B6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Niacīns (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Askorbīnskābe (C) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Kopā: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
No 2. tabulas izriet, ka izolētās sastāvdaļas ir bagātas ar karotīnu, B vitamīniem un satur askorbīnskābe. Vislielākais vitamīnu saturs ir koncentrātā, attiecībā pret kuru izspaidās un dabīgajā ūdenī vitamīni ir attiecīgi 78% un 2,6%.
| 3. tabula | ||||
| Makro- un mikroelementu saturs koncentrātā, sausajās spiedēs un ķirbju mīkstuma dabīgajā ūdenī, mg/100 g | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Ūdens |
| 1 | Kālijs (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Nātrijs (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Kalcijs (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Silīcijs (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Magnijs (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Fosfors (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Sērs (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Dzelzs (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Kobalts (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Mangāns (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Varš (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Niķelis (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Hroms (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Cinks (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Kopā | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
No 3. tabulas izriet, ka izvēlētajām sastāvdaļām ir bagātība minerālu sastāvs. Izspaidās ir visaugstākais kalcija, silīcija un dzelzs saturs, pārpalikuma attiecība pret koncentrātu ir: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Atšķirībā no citiem komponentiem, izspaidas satur mangānu. Visas sastāvdaļas satur niķeli, kobaltu un varu. Simts grami jebkuras frakcijas pilnībā sedz ikdienas nepieciešamību pēc vara un 30% pēc kobalta. Dabīgais ūdens satur hromu, un ikdienas nepieciešamība pēc hroma ir 150 ml dabīgā ūdens. Augstais vara, kobalta un hroma saturs nosaka izolētās ķirbju mīkstuma sastāvdaļas kā funkcionālās pārtikas sastāvdaļas.
No pētījuma rezultātiem fizikālās un ķīmiskās īpašībasķirbju mīkstuma frakcijas, no tā izriet, ka visas izolētās sastāvdaļas ir bioloģiski aktīvas un tās var izmantot funkcionālu produktu izstrādei.
2. piemērs. Testi tika veikti ar sarkanajām jāņogām. No 50 kg ogu, kas mazgātas tekošā ūdenī, atdalītas no kātiem un izlaistas caur centrifūgu, tika izdalīti 23 litri tieši spiestas sulas un 27 kg izspaidu. Sulu koncentrē iztvaicējot ar atlikušo spiedienu P 6 Pa un temperatūru t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Sarkano jāņogu sulas koncentrāta un izspaidu uzturvērtība norādīta 4. tabulā.
| 4. tabula | |||
| Sarkano jāņogu sulas koncentrāta un izspaidu uzturvērtība | |||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt |
| 1 | Mitrums, % | 55 | 12 |
| 2 | olbaltumvielas, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Tauki, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Cukurs, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Celuloze, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Pektīns, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Org. skābes, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | pelni,% | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Vitamīni, mg/100 g | 131 | 9,4 |
| 8 | Minerālvielas, mg/100 g | 185 | 21 |
No 4. tabulas izriet, ka sarkano jāņogu sulas koncentrātam un izspaidām ir augsta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, kas ievērojami pārsniedz sākotnējo ogu vērtību. Vitamīnu, makro un mikroelementu masas daļas ziņā koncentrāts ir par kārtu pārāks par izspaidām un šķiedrvielu procentuālā daudzuma ziņā ir par tiem mazāks.
| 5. tabula | ||||
| Vitamīnu saturs sulas koncentrātā, izspaidās un sarkano jāņogu dabīgajā ūdenī, mg/100 g | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Destilēts |
| 1 | -karotīns | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Tiamīns (B1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Riboflavīns (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Piridoksīns (B6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Niacīns (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Askorbīnskābe (C) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Kopā: | 131 | 9,4 | 19 |
No 5. tabulas izriet, ka iegūtajās sastāvdaļās ir augsta vitamīnu koncentrācija un tās ir bioloģiski aktīvas.
| 6. tabula | |||
| Makro- un mikroelementu saturs sulas koncentrātā un sarkano jāņogu izspaidās, mg/100 g | |||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt |
| 1 | Nātrijs (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Kalcijs (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Magnijs (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Fosfors (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | Sērs (S) | 1,8 | - |
| 6 | Dzelzs (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Mangāns (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Varš (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Cinks (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Kopā: | 185 | 21 |
No 6. tabulas izriet, ka sarkano jāņogu sulas koncentrāts un izspaidas ir bagātas ar makro un mikroelementiem, t.sk. satur sēru, mangānu, varu un cinku.
No sarkano jāņogu frakciju fizikāli ķīmisko īpašību pētījuma rezultātiem izriet, ka izolētās sastāvdaļas ir bioloģiski aktīvas un tās var izmantot funkcionālu produktu izstrādei.
3. piemērs. Testi tika veikti ar 27 kg ķirbju augļu un 33 kg sarkano jāņogu ogu. Pēc sākotnējās tīrīšanas un apstrādes no ķirbju augļiem tika iegūti 15 litri tieši spiestas sulas un 5 kg čagas, bet no ogām - 15 litri sulas un 18 kg čagu. Ķirbju un sarkano jāņogu sulu maisījums attiecībā 1/1 tiek koncentrēts, iztvaicējot pie spiediena P 6 Pa un temperatūrā t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu sulas koncentrāta un dabīgā ūdens uzturvērtība norādīta 7. tabulā.
| 7. tabula | |||
| Sulu koncentrāta un ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu dabīgā ūdens uzturvērtība un bioloģiskā vērtība | |||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Ūdens |
| 1 | Sausās vielas, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | olbaltumvielas, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Tauki, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Tiamīns (B1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Riboflavīns (B 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Piridoksīns (B6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Niacīns (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Askorbīnskābe (C) | 61 | 8,7 |
| 18 | Minerālvielas, mg/100 g, ieskaitot: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Kālijs (K) | 129 | 78 |
| 20 | Nātrijs (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Kalcijs (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Silīcijs (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Magnijs (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Fosfors (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | Sērs (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Dzelzs (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Varš (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Cinks (Zn) | 0,53 | 0.65 |
No 7. tabulas izriet, ka ķirbju un jāņogu mīkstuma sulas koncentrāts un dabīgais ūdens ir ar uzturvērtību un ir bagāti ar beta-karotīnu, B vitamīniem, askorbīnskābi, makro un mikroelementiem. Augstais vitamīnu un minerālvielu saturs nosaka ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu sulas koncentrātu un dabīgo ūdeni kā funkcionālās pārtikas sastāvdaļas.
No ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu koncentrāta un dabīgā ūdens fizikāli ķīmisko īpašību pētījuma rezultātiem izriet, ka izolētās sastāvdaļas ir bioloģiski aktīvas un tās var izmantot funkcionālu produktu izstrādei. Mainot augļu un ogu komponentu attiecību, iespējams izveidot koncentrātus un dabīgu ūdeni ar noteiktu būtisku vitamīnu un minerālvielu saturu.
Šī metode ļauj no augļu un ogu izejvielām izolēt bioloģiski aktīvās sastāvdaļas, kuras var izmantot kā dabīgas pārtikas piedevas, lai izstrādātu jaunas un uzlabotu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu uzturvērtību un bioloģisko vērtību.
Informācijas avoti
1. Patents RU Nr. 2218389 C2, klase. C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003.
2. Patents RU Nr.2268919 C2, klase. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27.01.2006.
3. Patents RU Nr. 2327092 C1, kl. F26B 9/06, F26B 5/04, 06/20/2008.
PRETENZIJA
Metode augļu un ogu izejvielu kompleksai apstrādei, ieskaitot iepriekšēju tīrīšanu un augļu un/vai ogu apstrādi, lai iegūtu tieši spiestu sulu un mīkstuma ekstraktus, sulas koncentrēšanu un iztvaicētā mitruma savākšanu vakuumā, sulas koncentrāta žāvēšanu ar gaisu. līdz mitruma saturam 30-55% un celulozes ekstraktiem līdz 6-12% mitruma saturam, un sulas koncentrēšanas un koncentrāta un čagu žāvēšanas darbības veic temperatūrā līdz 50°C, čagas sasmalcinot pulverī. .
Pektīni ir augu šūnu sieniņu skābie polisaharīdi, un to ekstrakcijai ir jāizmanto skābes vai sarežģītas instrumentālās un bioloģiskās metodes.
.Pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta pektīna vielu struktūras noskaidrošanai to vērtīgo tehnisko īpašību un augstās fizioloģiskās aktivitātes dēļ.. To bioloģiskās iedarbības spektrs ir plašs: daudziem pektīniem ir imūnmodulējoša iedarbība, tie spēj izvadīt smagos metālus, biogēnos toksīnus, anaboliskos steroīdus, ksenobiotikas, vielmaiņas produktus un bioloģiski kaitīgās vielas, kas var uzkrāties organismā: holesterīnu, lipīdus, žultsskābes. , urīnviela. Dažādas pektīnu īpašības, kurām ir jaunas fizikāli ķīmiskās, kompleksveidojošās un fizioloģiskas īpašības, var panākt ar ķīmiskām modifikācijām: esterificēšanu, amidēšanu, acilēšanu..
Pektīns ir deklarēts kā pārtikas piedeva E440. To plaši izmanto pārtikas rūpniecībā kā konsistences stabilizatoru, biezinātāju, saistvielu ievārījumos, marmelādēs, piena produktos, raudzētā pienā un citos produktos.
Amidētie pektīni izceļas ar spēju veidot gēla sistēmas ar zemu cietvielu saturu un plašu pH vērtību diapazonu. Želejas veidojas kalcija jonu klātbūtnē.
Pārtikas rūpniecībā amidētos pektīnus plaši izmanto, lai ražotu augļu želejas ar zemu cukura saturu. Amidētie pektīni tiek plaši izmantoti konditorejas rūpniecībā, kur to izmantošana nodrošina ļoti zemu želejas ātrumu un temperatūru, kā arī elastīgu tekstūru produktiem ar augstu viskozitātes komponentu. Turklāt amidētos pektīnus var izmantot kā stabilizējošu un biezinošu piedevu jogurtu un skābā krējuma ražošanā. Amidētos pektīnus iespējams izmantot arī karstumizturīgu cepamo ievārījumu ražošanai ar tiksotropām īpašībām un plašu sausnas satura diapazonu. Ievārījumi ar šāda veida pektīnu ir ļoti izturīgi pret mehānisko spriegumu, piemēram, sūknēšanu un ekstrūzijas iedarbību..
Amidēts pektīns ir klasificēts kā pārtikas piedeva, kuras patēriņš ir ierobežots.
Pektīna vielas.Šis ir kolektīvais nosaukums polisaharīdu grupai, kuras elementārā vienība ir galakturonskābe. Poligalakturonīdiem ir lineāra oglekļa ķēde ar a-1,4-saitēm starp D-galaktopiranoziluronskābes atlikumiem:
Poligalakturonskābe bieži tiek metoksilēta dažādās pakāpēs (esterificēta ar metilspirtu). Līdzās D-galakturonskābes monomēram pektīna vielu sastāvā ietilpst cukuri D-galaktoze, L-ramnoze, L-arabinoze un D-ksiloze. Dažos pektīna vielas ah, tika atrasta D-glikoze, D-fruktoze, 2-0-metil-L-fruktoze, 2-0-metil-D-ksiloze utt. pektīnvielas ir heteropolisaharīdi.
Cukuri ir piesaistīti poligalakturonāna galvenajai ķēdei oligo- un polisaharīdu ķēžu veidā, un galaktozes atlikumi tajos ir piranozes formā un ir savstarpēji saistīti ar β-1,4 saiti. Galaktāna ķēdes ir nesazarotas un salīdzinoši īsas. Arābu ķēdes, gluži pretēji, tajās atrodas garas, sazarotas arabinozes atliekas furanozes formā un ir pievienotas galaktānam ar 1,3-saišu starpniecību. Fosforskābe, kas atrodas augu audos, var vienlaikus esterificēt divus hidroksilus, kas pieder pie dažādām poligalakturonānu ķēdēm, un veidot daudzus zarus. Poligalakturonāni var rasties arī tad, ja karboksilgrupas neitralizē ar daudzvērtīgiem katjoniem.
Pektīnvielas salīdzinoši viegli sadalāmas divās frakcijās – neitrālajā un skābajā. Pirmo pārstāv saharīdu komplekss, otro - poligalakturonāns.
Saskaņā ar mūsdienu iekšzemes nomenklatūru izšķir pektīna vielas: protopektīnu, pektīnu, pektīnskābe un pektināti, pektīnskābe un pektāti.
- Protopektīns- dabīgs, ūdenī nešķīstošs pektīns ar sarežģītu, neprecīzi izveidotu struktūru. Tiek pieņemts, ka tas ietver visus iepriekš apspriestos kompleksus.
- Pektīns vai šķīstošs pektīns,- ūdenī šķīstošās poligalakturonskābes, dažādās pakāpēs metoksilētas, kas veidojas no protopektīna skābju, sārmu vai enzīma protopektināzes ietekmē.
- Pektīnskābe- augstas molekulmasas poligalakturonskābe, kuras daļa karboksilgrupu ir esterificēta ar metilspirtu. Tās sāļus sauc par pektinātiem.
- Pektīnskābe ko iegūst no pektīnskābes tās pilnīgas demetoksilācijas rezultātā. Pektīnskābes šķīdība ir mazāka nekā pektīnskābei. Pektīnskābes sāļus sauc pektāti.
Atsevišķi pektīna vielu pārstāvji augu audos ir sadalīti nevienmērīgi. Protopektīns kopā ar citiem polisaharīdiem ir daļa no jauno audu šūnu sieniņām un vidējām plāksnēm. Šķīstošais pektīns acīmredzot ir atrodams visās šūnas daļās, bet galvenokārt šūnu sulā. Negatavu augļu stingrība ir izskaidrojama ar ievērojamu protopektīna daudzumu tajos. Augļu nogatavošanās laikā organisko skābju un enzīma protopektināzes ietekmē protopektīns sadalās, un augļi kļūst mazāk stīvi.
Izolēts un attīrīts pektīns ir balts pulveris. Pektīna molekulmasa ir ļoti atšķirīga un svārstās no 15 000 līdz 360 000. Piemēram, ābolu pektīna molekulmasa ir no 17 000 līdz 200 000, citrusaugļu pektīnam no 23 000 līdz 360 000.
Pektīns slikti šķīst aukstā ūdenī, bet labāk karstā ūdenī, veidojot koloidālu šķīdumu – solu. Pektīna šķīdība palielinās, samazinoties molekulmasai un palielinoties esterifikācijas pakāpei. Pektīnskābes nešķīst ūdenī. Pektīnus no ūdens šķīdumiem izgulsnē spirts un citi organiskie šķīdinātāji.
Ūdens šķīdumos pektīna makromolekulai ir spirālveida ķēde, kuras karboksilgrupas atrodas viena zem otras. Šo grupu elektrolītiskās disociācijas laikā rodas atgrūdoši spēki, kā rezultātā spirālveida molekula iztaisnojas un palielinās tās lineārais izmērs un viskozitāte. Kataforēzes laikā uz anoda tiek nogulsnēts pektīns, kas norāda uz tā daļiņu negatīvu elektrisko lādiņu.
Cukuru un skābju klātbūtnē pektīns veido želeju (želeju). Pektīnu želejas spēja palielinās, palielinoties molekulmasai un esterifikācijas pakāpei. Ābolu, jāņogu, ērkšķogu un citrusaugļu pektīni ir bagāti ar metoksilgrupām (7-12%). Skābes samazina pektīnu karboksilgrupu disociāciju, samazinās arī atgrūdošie spēki. Turklāt cukurs atņem daļu hidratācijas ūdens no pektīniem. Tā rezultātā samazinās pektīna sola stabilitāte. Zināma loma želejas veidošanā ir arī ūdeņraža saitēm, kas rodas starp karboksil- un hidroksilgrupām. Želeja var veidoties arī daudzvērtīgu katjonu, piemēram, kalcija, klātbūtnē, kas saista divu pektīnskābes makromolekulu karboksilgrupas. Pektīna vielas ir visos augļos un ogās (1. tabula). Īpaši daudz to ir plūmēs, upenēs, ķiršos un ābolos.
1PEKTĪNA SATURS AUGĻOS UN OGĀS
| Augļi un ogas | Pektīnu saturs, % |
| Aprikozes | 0,4-1,3 |
| Cidonija | 0,5-1,1 |
| Ķiršu plūme | 0,6-1,1 |
| Apelsīni | 0,6-0,9 |
| Ķirsis | 0,2-0,8 |
| Zemenes | 0,5-1,4 |
| Dzērvene | 0,5-1,3 |
| Ērkšķoga | 0,2-1,4 |
| Citroni | 0,7-1,1 |
| Avenes | 0,2-0,7 |
| Mandarīni | 0,3-1,1 |
| Persiki | 0,6-1,2 |
| Plūmes | 0,8-1,5 |
| Upenes | 0,6-2,7 |
| Sarkanās jāņogas | 0,4-0,7 |
| Ķirši | 0,6-1,6 |
| Āboli | 0,8-1,8 |
Pektīna vielām ir negatīva loma dzērienu ražošanā. Tie samazina sulas iznākumu, spiežot augļus, sulas kļūst duļķainas un ilgi attīrās, un gatavie dzērieni uzglabāšanas laikā kļūst duļķaini un veido nogulsnes.
Sulas iznākums lielā mērā ir atkarīgs no pektīnvielu daudzuma un stāvokļa augļos. Ja to saturs ir mazs (ķirši) vai pārsvarā ir nešķīstoša protopektīna veidā (āboli), sula tiek atdalīta pilnīgāk. Ar šķīstošo pektīnu bagāti augļi (plūmes, aprikozes, ķiršu plūmes, upenes, kizils, cidonijas) ražo mazāk sulas. Turklāt no tām iegūtās sulas, izņemot upenes, ir ļoti duļķainas un nav filtrējamas. Tas izskaidrojams ar pektīna sola kā liofila koloīda īpašību, nesamērīgi augstu viskozitātes pieaugumu, palielinoties tā koncentrācijai šķīdumā, kā arī spēju saželēt cukura un organisko skābju klātbūtnē.
Fermenti. Augu izejvielas satur dažādus enzīmus – specifiskus olbaltumvielu katalizatorus, kas iesaistīti vielmaiņā: redoksā (oksidāze – peroksidāze, dehidrogenāze, katalāze, dolifenola oksidāze u.c.); transferāze; hidrolītisks; enzīmi, kas katalizē sarežģītu organisko savienojumu nehidrolītisko sadalīšanos (liāzes - karboksilāze utt.); izomerāze utt.
Pektolītiskajiem enzīmiem ir liela nozīme augļu sulu un stabilu gatavo dzērienu ražošanā. Tie ir sarežģīts komplekss. Šajā kompleksā ir trīs galvenie enzīmi: pektīnesterāze, poligalakturonāze un pektāta liāze. Enzīms, kas katalizē protopektīna pārvēršanu šķīstošā pektīnā, nav izolēts.
Pektīnesterāze
(3.1.1.11, pektīnpektilhidrolāze) katalizē estersaišu šķelšanos pektīnā. Rezultātā veidojas metilspirts un pektīnskābe, un pēc tam pektīnskābe:Pektīns + H 2 O -> metanols + pektīnskābe -> pektīnskābe.
Poligalakturonāze
(3.2.1.15., poli-a-1,4-galakturonīda glikānohidrolāze) katalizē galakturonīda saišu hidrolīzi pektīnos un citos poligalakturonīdos, pievienojot ūdens molekulu galaktozes atlikumiem saites šķelšanās vietā.Pektāta liāze
(4.2.99.3., poli-a-1,4-galakturonīda glikanoliāze) katalizē galakturonīda saišu šķelšanos, transs- likvidēšana. Šajā gadījumā no piektā oglekļa atoma tiek noņemts aktivētais ūdeņradis un veidojas produkts ar dubultsaiti gredzenā starp ceturto un piekto oglekļa atomu:
Pēc gravitācijas sulas atdalīšanas no āboliem un ķiršiem nekavējoties tiek nospiests mīkstums, citu veidu izejvielu mīkstums noteiktu laiku tiek turēts torpanos. Augļos ar traucētu struktūru enzīmu darbība nav koordinēta un sāk dominēt organisko vielu sadalīšanās procesi. Enzīms pektīnesterāze no izšķīdušā pektīna atdala metoksigrupas, kā rezultātā samazinās tā šķīdība, iegūtās pektīnskābes un pektīnskābes ar daudzvērtīgiem metāliem dod praktiski nešķīstošus savienojumus (piemēram, Ca-pektātu un Ca-pektātu). Hemicelulāze, kas hidrolizē šūnu sienas hemicelulozes, arī uzrāda noteiktu aktivitāti. Rezultātā palielinās šūnu sieniņu caurlaidība, samazinās sulas viskozitāte, kas palielina tās iznākumu un veicina dzidrināšanu.
Pektīnesterāzei augstākos augos optimālā temperatūra ir 30-40°C un pH 6-8. Taču šajā temperatūrā polifenoloksidāzes iedarbībā notiekošo oksidatīvo procesu rezultātā sulas kļūst tumšākas, labi attīstās raugs, pelējums un daži citi mikroorganismi, tāpēc mīkstums tiek turēts apmēram 20 ° C temperatūrā.
Mīkstumu no avenēm un zemenēm glabā 2-3 stundas, no upenēm 6-8 stundas, no plūmēm, aprikozēm, ķiršu plūmēm un kiziliem 12-15 stundas. Ļoti ilga nogatavināšana var izraisīt sulas fermentāciju (samazināties ekstrakta saturs, garšas un aromāta pasliktināšanās) un mīkstuma novājēšanu.
Augļos un ogās ir maz pektolītisko enzīmu un tie ir maz aktīvi, kas, iespējams, ir saistīts ar nelabvēlīgo pH līmeni, kura vērtība šūnu sulā ir daudz zemāka (3,5-4,0). IN veidnes vairāk pektolītisko enzīmu un to aktivitāte ir augstāka. Optimāla vērtība PH pektolītisko enzīmu darbībai tiek novirzīts uz nedaudz skābo zonu (3,5-4,5). Tāpēc, lai paātrinātu celulozes novecošanos, pievieno sēņu pektolītiskos preparātus.
Ārzemēs ir zināmi daudzi šādi pektolītisko fermentu preparāti, kurus ražo ar dažādiem nosaukumiem. Izmantošanai augļu un ogu sulu ražošanā uz vietas bijusī PSRS ražots pektavomarīns P10X. Standarta aktivitātes fermentu preparāta patēriņš (3500 vienības/g) atkarībā no augļu un ogu izejvielu veida svārstās no 0,01 līdz 0,03% no tā svara. Zāles pievieno tieši augļiem un ogām pirms sasmalcināšanas, pēc sajaukšanas ar sulu proporcijā 1:10.
Pēc sasmalcināšanas rūpīgi samaisīto masu pārnes uz sulas noteci.
Temperatūras optimālā temperatūra pelējuma sēnīšu pektolītisko enzīmu darbībai ir 40-50 ° C robežās, taču tā paša iemesla dēļ, kas minēts iepriekš, temperatūra tiek uzturēta 18-25 ° C. Temperatūras pazemināšana ir nepieciešama arī tāpēc, ka zāles satur fenoloksidāzi. un peroksidāzi. Fermentācijas ilgums ir 2-4 stundas.Šajā laikā tiek atbrīvota ievērojama sulas daļa( mīkstums ir pārklāts ar sulu), kas nonāk maisītājā alkoholizācijai.
Fermentu preparātu darbības mehānisms būtībā ir līdzīgs iepriekš aprakstītajam pektolītisko enzīmu gadījumā. Tā kā šīs zāles satur arī citus aktīvos hidrolītiskos enzīmus - poligalakturonāzi, hemicelulāzes un proteāzes, tad poligalakturonīdos a-1,4-galakturonīda saites tiek daļēji pārrautas, šūnu membrānas tiek “korodētas” un proteolītisko enzīmu iekļūšanas dēļ šūnas protoplazma tiek bojāta. iznīcināts. Iespējams, ka dažām preparātos esošajām neenzīmu vielām ir toksiska ietekme uz protoplazmu un tā koagulējas.
Ir ierosinātas citas augļu apstrādes metodes pirms presēšanas, piemēram, augļus vai mīkstumu pakļaujot mainīgai 220 V elektriskajai strāvai, kas izraisa tūlītēju protoplazmas koagulāciju. L. Flaumenbaums. Šī metode, kas pazīstama kā elektroplazmolīze, sastāv no augļu pārvietošanas starp diviem tērauda veltņiem, no kuriem katrs tiek piegādāts ar strāvu 50-70 A. Tādējādi tiek aizvērta elektriskā ķēde. Attālums starp veltņiem atkarībā no izejmateriāla veida ir iestatīts no 1 līdz 5 mm.
Protoplazmas koagulāciju, membrānas caurlaidības palielināšanu un dažu šūnu atvēršanu var panākt ar augstsprieguma impulsu izlādi. Šajā gadījumā notiek spēcīgs elektrohidrauliskais trieciens, ko pavada ultraskaņas, kavitācijas un rezonanses parādības, kā arī impulsa elektromagnētiskā lauka uzlikšana. Elastīgās vibrācijas ar frekvenci virs 20 000 sekundē (ultraskaņa) un mehāniskās vibrācijas ar frekvenci aptuveni 3000 vibrācijas minūtē bojā šūnu membrānas.
Bet visām šīm metodēm nav priekšrocību salīdzinājumā ar fermentu preparātu lietošanu. Turklāt augstsprieguma impulsu izlāde un ultraskaņa var radīt efektu tikai šķidrā vidē, un elektriskās strāvas izmantošana prasa īpašus pasākumus, lai aizsargātu apkalpojošo personālu no traumām.
Pektīnvielas, ko ievērojamā daudzumā satur augļos, ogās, bumbuļos un augu stublājos, augos atrodamas nešķīstoša protopektīna veidā, kas pēc apstrādes ar atšķaidītām skābēm vai enzīma protopektināzes iedarbībā pārvēršas par šķīstošu pektīnu. Šķīstošais pektīns ir polisaharīds, kas sastāv no savstarpēji savienotiem galakturonskābes atlikumiem, kas tajā atrodas metilestera formā.
Metoksigrupas ir viegli atdalāmas, veidojot metilspirtu un brīvu pektīnskābi, kas var veidot sāļus, ko sauc par pektātiem.
Pektīnvielas ir ietverti šūnu sieniņās graudu vai kartupeļu, vai biešu nelielos daudzumos, un Pektīnvielu hidrolīzes laikā veidojas pektīnskābe, kas tālākā hidrolīzē sadalās galakturonskābē un papildus rada metilspirtu, etiķskābi, arabinozi, galaktozi un atsevišķos gadījumos ksilozi. Tika konstatēts, ka vārot šo izejvielu zem spiediena pārstrādei spirtā pektīna vielas hidrolizē, veidojot metanolu reakcijas ceļā (Spirta ražošanas fizikāli ķīmiskie principi, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).
Jo stingrāks ir vārīšanās režīms (t.i., jo augstāks spiediens un viršanas temperatūra), jo vairāk veidojas metanols, kuru ir grūti atdalīt, attīrot etilspirtu ar rektifikāciju, jo tā viršanas temperatūra ir tuvu etilspirta viršanas temperatūrai.
Galvenā loma graudu vai kartupeļu izejvielu šūnu sieniņu šķīdināšanā pieder enzīmiem hemicelulāzes un pektināzes.
Pektināze katalizē pektīna vielu hidrolīzi.
Pektināze ir kolektīvais nosaukums enzīmu grupai, no kurām galvenie ir trīs:
- pektīnesterāze,
Darbības mehānisms ir aprakstīts iepriekš.
Tādējādi no pektināzēm tikai poligalakturonāzi un pat tad nosacīti var klasificēt kā ogļhidrāzi.
Pirms izvēlēties fermentu preparātu pektīnu hidrolīzei izvēlētajās izejvielās, ir nepieciešams izpētīt
- izcelt un noteikt izejvielu polisaharīdu fizikāli ķīmiskās un strukturālās īpašības .Pektīna iegūšana no ābolu atkritumiem
Sausais pektīns jeb šķidrais pektīna koncentrāts tiek ražots no ābolu atkritumiem.
Sausā pektīna ražošana. Tehnoloģiskā plūsmas diagramma sausa pektīna iegūšanai no ābolu izspaidām ir parādīta attēlā.
.
Rīsi. Sausā pektīna ražošanas no ābolu izspaidām tehnoloģiskā shēma:
1 - ābolu izspaidu sasmalcināšana; 2-žāvēšana; 3 - sausu ābolu izspaidu uzglabāšana; 4 - atkārtota sasmalcināšana; o - ieguve; 6 - spiešana; 7 - saharifikācija; 8 - filtrēšana- 9 - Toņu centrēšana vakuumā; 10 - pektīna nogulsnēšanās; 11 - peinn atdalīšana uz nutsch filtra; 12 - žāvēšana vakuuma žāvētājā; 13 - alkohola slazds; 14- slīpēšana lodīšu dzirnavās; /5 - iepakojums gatavais produkts; 16 - spirta destilācija - 17 - flegma fermentācija; 18 - sūkņi.
Svaigas ābolu izspaidas, kas iegūtas ābolu sulas ražošanā, tiek sasmalcinātas āmuru drupinātājā un žāvētas uz konveijera lentes žāvētāja līdz mitruma saturam 8-10%.
Pektīna ražošanai tiek izmantotas arī kaltētas savvaļas ābolu izspaidas un kārpas, kas ir sulas ražošanas atkritumi. Sausās izspaidas otrreiz sasmalcina āmuru drupinātājā un nosūta uz nosūcēju, kas aprīkots ar mākslīgā tīkla dibenu un maisītāju (12-15 o b [min) un tvaika jaka. Ekstraktorā esošās izspaidas aplej ar ūdeni (1:2,6), kas paskābināts ar sēra dioksīdu līdz pH 2,5-3,5, maisījumu uzkarsē līdz 85-92 °C un uztur šajā temperatūrā stundu.
Galvenais ekstrakta daudzums tiek atdalīts uz sietiem ar gravitācijas spēku caur drenāžas vārstu, un ekstrakts, kas paliek mitrās izspaidās, tiek nospiests uz sulu spiedēm.
Skābais ekstrakts, kas satur pektīnu, cukurus un polisaharīdus, tiek sārmināts ar nātrija karbonātu līdz pH 4,5–5 un tiek pakļauts fermentatīvai hidrolīzei, lai saharizētu cieti 0,5% (pēc svara) no Aspergilius orisae sēnīšu kultūras, kas audzēta uz kviešu klijām. Fermentāciju veic 40-50 ° C temperatūrā 30-60 min. Tad barotnei pievieno 0,02% kizelgūra un masu filtrē uz filtra preses caur filtra audumu (siksnu) ar spiedienu 2-2,5 atm. Iegūtais filtrāts tiek nosūtīts uz vakuuma iekārtu iztvaicēšanai, līdz sausnas saturs darba šķīdumā ir 15% (pēc refraktometra), bet pektīns ir 3%.
Pektīna ekstrakta koncentrēšanu veic vakuumierīcēs ar ārējo sildvirsmu 55-60 °C temperatūrā.
Koncentrātu nosūta uz koagulatoru un apstrādā ar 95% etilspirtu (1,2 tilpumi spirta uz katru ekstrakta tilpuma vienību); maisījumu paskābina ar 0,3% sālsskābi un maisa 8-10 min. Masu nosūta uz filtra presi vai pārklājuma filtru un pektīnu atdala no ūdens-spirta maisījuma ar spiedienu 1 - 1,5 atm. Pektīna nogulsnes uz filtra mazgā ar 95% etilspirtu ar ātrumu 60-70% pektīna un pektīnu formā bieza pasta Izņem no salvetēm un pārliek nožūt. Atkritumu alkohols un spirta šķīdums pēc reģenerācijas tos atkal izmanto ražošanā.
Pektīna pastu žāvē bungu vakuuma žāvētājā 60-70 ° C temperatūrā, samaļ lodīšu dzirnavās ar porcelāna bumbiņām un iepako burkās ar ietilpību 3-10 Kilograms.
Lai iegūtu 1 tonnu pektīna, nepieciešams:
kaltētas ābolu izspaidas tonnās. . 20
rektificēts spirts 95% in deva. . 75
sēra dioksīds kg.... . . 20
sālsskābe iekšā Kilograms........ 90
diatomīta zeme kg........ 6
Šķidrā pektīna koncentrāta ražošana.
TsNIIKOP un Krasnodaras NIIPP ir izstrādājuši tehnoloģiju šķidrā pektīna koncentrāta iegūšanai no žāvētu vai svaigu ābolu atkritumiem, ko izmanto augļu un ogu želejas ražošanai, kā arī ievārījuma, marmelādes un augļu pildījumu ražošanā. Koncentrātu iegūst, ekstrahējot pektīnu ar karstu ūdeni un iztvaicējot šķīdumu vakuumā.
Pektīna iegūšanai izmanto ābolu izspaidu un sulu ražošanas atkritumus, kā arī ievārījumu, konservu, kompotu un kaltētu ābolu (serdes, mizas) u.c. ražošanā iegūtos atkritumus.
Svaigas spiedes čagas iepriekš sasmalcina naža drupinātājā, līdz iegūst apmēram 5 lielus gabalus. mm, pēc tam žāvē vai nosūta tieši pārstrādei.
Žāvēšanu veic konveijera lentes žāvētājā, līdz mitruma saturs ir 8-10%. Šajā gadījumā tiek iznīcinātas gļotām līdzīgas vielas, kas traucē pektīna ekstrakciju. Pēc žāvēšanas izspaidas uzglabā džutas vai papīra maisiņos līdz 4 metrus augstās kaudzēs. m.
Lai ražotu pektīna koncentrātu, ko izmanto augļu un ogu želejas ražošanai, tehnoloģiskā shēma paredz šādas darbības: čagu sasmalcināšana, izskalošana ar aukstu ūdeni, pektīna ekstrakcija, ekstrakta atdalīšana, cietes pārkausēšana, atkrāsošana, nogulšņu atdalīšana, koncentrēšana, iepakošana, pasterizācija. . Žāvētas izspaidas sasmalcina āmuru drupinātājā un izsijā caur sietu ar caurumiem ar diametru 1,5-2 mm, a svaigus atkritumus un izspaidas sasmalcina naža drupinātājā, pēc tam tos nosver un iekrauj ekstraktorā, lai ar aukstu ūdeni izskalotu šķīstošās vielas: cukurus, aromātiskās un krāsvielas, sāļus un skābes.
Pēc 15 minūtes Pēc infūzijas ūdenī (10-15 °C temperatūrā) izspaidas mazgā ar ūdeni, līdz sausnas saturs mazgāšanas ūdenī ir 0,2% (pēc refraktometra).
Pirmie mazgāšanas ūdeņi, kas satur līdz 3% cukura, tiek izmantoti sīrupa, sidra vai etiķa ražošanā.
Izskalošanās ilgums 1,5-2 h.
Pēc izskalošanās izspaidas nosūta uz citu ekstraktoru, kur tās apstrādā ar karstu ūdeni, lai hidrolizētu protopektīnu un veidotos šķīstošs pektīns. Svaigas vai žāvētas izspaidas ievieto ekstraktorā un piepilda ar ūdeni 88-92°C temperatūrā, paskābina ar sēru, pienskābi, vīnu vai citronskābe līdz pH 3,2-0,2 un ekstrahē stundu.
Apstrādājot žāvētas izspaidas, hidromodulis ir 12-16 atkarībā no pektīna satura izejvielā, svaigām izspaidām tas ir 2,5-4.
Ekstrakcijas beigās ekstraktu atdzesē līdz 60 °C un iesūknē savākšanas tvertnē, bet atlikušo biezo masu nosūta presēšanai. Iegūto duļķaino ekstraktu pievieno kolekcijai galvenajam ekstraktam un pakļauj fermentatīvai hidrolīzei ar Asp sēnīšu kultūras preparātu. orisae ekstraktos esošās cietes un olbaltumvielu sadalīšanai.
Pirms fermentācijas ekstraktu neitralizē ar nātrija karbonātu līdz pH 4,5-5, uzkarsē līdz 45-50 ° C un pievieno fermentu preparātu 0,5% (pēc svara) daudzumā; samaisa un uztur šajā temperatūrā 30-45 min. Fermentācijas beigas nosaka ar joda testu. Fermentācijas beigās šķīdumu uzkarsē līdz 70 ° C, lai inaktivētu fermentus, un apstrādā 20-30 min aktivētā ogle (0,5-1,0%), lai padarītu kapuci gaišāku un nokrāsotu. Pēc tam ekstraktu atdzesē līdz 55-60 °C un nosūta uz separatoru, lai atdalītu suspendētās duļķainības daļiņas un ogļu graudus. Pēc atdalīšanas karsto ekstraktu filtrē uz filtra preses caur filtra audumu (siksnu) ar spiedienu 2-2,5 atm un temperatūra 50-55 °C, pievienojot kizelguru (2.-4 Kilograms ar 1 T kapuces).
Iegūto filtrātu, kas satur 1-1,5% sausnas un 0,3-0,7% pektīna, atdzesē līdz 40 ° C, nosūta uz kolekciju un no turienes uz vakuuma aparātu vārīšanai 6-10 tilpuma reizes līdz sausnas saturam 8- 10% (pēc refraktometra). Šķīduma koncentrēšanu veic temperatūrā, kas nav augstāka par 60 °C, un vakuumā, kas nav zemāka par 600 mmHg Art.
Lai izvairītos no pektīna nogulsnēšanās uz aparāta sieniņām vārīšanās laikā, tiek izmantoti vakuuma aparāti ar attīstītu cauruļveida sildvirsmu, kas nodrošina ātru šķīduma cirkulāciju.
Vārīto koncentrātu nosūta uz sildītāju, lai uzsildītu līdz 75-77 ° C, pēc tam to ielej iepriekš mazgātās un applaucētās pudelēs vai skārda kārbās ar ietilpību 3 l. Piepildīto konteineru noslēdz un pasterizē saskaņā ar šādu režīmu: pudeles ar ietilpību 3 litri 20-60-30/80, pretspiediens 1 bankomāts, kannas Nr.14 20-40-20 / 75.
Ražojot pektīna koncentrātu, ko izmanto ievārījuma, marmelādes un augļu pildījumu ražošanā, tiek novērstas cietes saharifikācijas un ekstrakta atkrāsošanas operācijas. Šajā gadījumā tehnoloģiskais process ietver šādas darbības: izspaidu sasmalcināšana, izskalošana ar aukstu ūdeni, pektīna ekstrakcija, ekstrakta atdalīšana, nogulšņu atdalīšana, koncentrēšana, iepakošana, pasterizācija. Šķīdums pirms vārīšanas satur 2-3% sausnas, un pēc vārīšanas tas satur 20-25%.
Slavjanskas konservu kombinātā pektīna koncentrātu no ābolu izspaidām iegūst pēc šādas shēmas: ābolu izspaidu žāvēšana, atkārtota sasmalcināšana, mazgāšana ar aukstu ūdeni, pektīna ekstrakcija, ekstrakta atdalīšana, mīkstuma mazgāšana ar ūdeni, ekstrakta atdzesēšana, saharifikācija; nogulumu atdalīšana, koncentrātu koncentrēšana, iepakošana, konservēšana ar pasterizāciju vai sulfitāciju.
Iegūto pektīna koncentrātu izmanto augļu un ogu ievārījumu pagatavošanai no zemenēm, ķiršiem, ķiršiem, plūmēm un citiem augļiem.
A.F. Fan-Yung un I.S. Kačans izstrādāja šādu shēmu pektīnu saturoša preparāta iegūšanai. Svaigas neraudzētas ābolu berzes ievieto applaucētājā un piepilda ar ūdeni proporcijā 1: 1. Pēc tam tvaiku ievada burbulatorā un ekstrahē stundu, līdz sausnas saturs ekstraktā pēc refraktometra ir vismaz 3%. .
Pēc ekstrakcijas masu izlaiž cauri dubultās berzes mašīnai. Iegūto ekstraktu stundu vāra vakuumā, līdz sausnas saturs ir vismaz 7%.
Pektīna rūpnīcā Cerkvas pilsētā (Bulgārijas Tautas Republika) pektīnu ražo no ābolu atkritumiem, kas radušies, ražojot sulas, biezeņus, ievārījumus un konfektes. Visi atkritumi nonāk pektīna rūpnīcā žāvētā veidā. Tajā pašā laikā tiek apstrādātas tikai labdabīgas izejvielas, jo sapuvuši vai sapelējuši augļi satur fermentus, kas iznīcina pektīnu, un pārgatavojušos izejvielās žāvēšanas laikā fermentu iedarbībā notiek pektīna pārziepjošana, likvidējot metilesteru grupas.
Pārstrādājot ābolus koncentrētā sulā, pēc presēšanas iegūtās izspaidas tiek sasmalcinātas un pēc tam žāvētas ar dūmgāzēm uzkarsētā rotējošā bungu kaltē. Sākotnējā gaisa temperatūra, kas ieplūst žāvētājā, ir 125 un izejoša -80 °C. Izspaidu žāvēšanas ilgums līdz mitruma saturam 6–8 % 10 min. Pēc žāvēšanas izspaidas atdzesē, sapako maisos un novieto uzglabāšanai sausās, vēdināmās noliktavās 14-15 rindu augstumā.
Žāvētu izspaidu apstrādi veic saskaņā ar šādu tehnoloģisko shēmu.
Rīsi. Tehnoloģiskā shēma pektīna iegūšanai no žāvētām izspaidām.
Žāvētas izspaidas nosver, ievieto ekstraktoros un 3. hidromodulī piepilda ar ūdeni, kura temperatūra nepārsniedz 30 °C, lai izmazgātu izejmateriālā esošās ar pektīnu saistītās vielas (cieti, cukuru, skābes, minerālsāļi, aromātiskās un krāsvielas).
Mazgāšana tiek veikta 15 min ar maisīšanu, tad maisījumu patur 10-15 min, pēc tam mazgāšanas ūdeni notecina un izmanto spirta un etiķskābes ražošanā.
Pēc mazgāšanas ievadiet nosūcējā sēra dioksīds un veikt izspaidu protopektīna hidrolīzi 82-86 °C temperatūrā un pH 1,0-2,0 2,5-3 h. Sauso izspaidu un hidrolīta šķidruma hidromodulis ir 14-18.
Pektīna ekstrakcija tiek veikta 3 posmos, otrajā un trešajā posmā bez skābes. Visa hidrolīzes procesa ilgums ir 9-10 h.
Pēc ekstrakcijas, dekantēšanas beigās, celuloze no ekstraktora tiek izkrauta kolektorā, no kuras to presē trīsgrozu hidrauliskās pakotnes presēs. Celulozes presēšana tiek veikta 8-10 min, pakāpeniski palielinot spiedienu; līdz 100 atm kā ekstrakts notecina.
Galīgo presēšanu veic ar spiedienu 200-250 atm.
Pēc presēšanas iegūst filtrātu, ko nosūta uz vispārējo ekstraktu savākšanu, bet atlikumu atkritumu veidā ar mitruma saturu 70%, izmanto lopbarībai.
Ar gravitācijas palīdzību un pēc presēšanas iegūto ekstraktu nostāda uz 8 stundas nosēdināt lielus piemaisījumus vai to centrifugē, pēc tam nosūta filtrēšanai caur filtru presēm ar kizelguru.
Filtrēšanas spiediens tiek uzturēts 2,5-3,0 robežās atm. Uz kolekciju ik pēc 10-15 minūtes pievieno kizelguru. Tās patēriņš ir 2-6 Kilograms ar 1 T ekstrakts. Pēc garām 10.-12 T ekstrakts (1-1.5 h) filtrs ir mazgāts.
Filtrētais ekstrakts, kas satur apmēram 1,5% sauso vielu, tiek nosūtīts uz kolekciju un no turienes uz nepārtraukti strādājošām vakuumierīcēm, lai sabiezinātu līdz 7% sauso vielu. Vārīšanu veic: Un vakuumā 680 mmHg Art. pie atbilstošās sildošā tvaika temperatūras un spiediena 3-4 atm. Kondensētais ekstrakts nonāk koagulatoros, lai izgulsnētu pektīnu ar etilspirtu.
Norādītais spirta daudzums ir atkarīgs no apstrādātajās izejvielās esošā pektīna veida.
Ja izejvielās ir lielas molekulmasas pektīns, spirta koncentrācija maisījumā var būt zem 45%, un ar zemas molekulmasas pektīnu tā jāpalielina līdz 60-70%, lai to pilnībā izgulsnētu.
Pektīna koagulāciju veic, ja maisītājs darbojas (40-50 apgr./min); Maisītāja ātruma palielināšanās izraisa nogulumu struktūras traucējumus.
Uzklāšanas procesu veic 15-20°C temperatūrā 10-15 min. Pektīna labākai agregācijai koagulatoram pievieno sālsskābi.
Rīsi. Pektīna koagulācijas shēma:
1 - filtra prese; 2, 5, 7 - kolekcijas; 3 - sulas mērītājs; 4 - vakuuma ierīce: 6 - sūknis; 8 - spirta tvertne; 9 - galdi; 10 - drupinātājs; 11 - alkohola pasākumi; 12 - koagulatori; 13 - konusa tvertnes; 14 - prese; 15 ~ vakuuma žāvētājs; 16 - dzirnavu nodaļa.
Iegūtās pektīna nogulsnes vairākas reizes mazgā ar spirtu, lai pilnībā noņemtu atlikušo sālsskābi, kā norādīts diagrammā (Zīm.). Pēc tam pektīna koagulants tiek nolaists īpašās koniskās tvertnēs, no kurām brīvais spirts pa tvertnēs ieplūstošām sieta caurulēm ieplūst atkritumspirta kolekcijā. Pektīna nogulsnes izspiež caur kokvilnas audumu, sasmalcina un ievieto homogenizatorā Nr. 1. Masu piepilda ar spirtu mazgāšanai proporcijā 1:2,5, maisa 30-40 min un nosūtīja uz konusa tvertni Nr.2, lai izņemtu spirtu un no turienes atkal uz presi. Homogenizācija turpinās 50-60 min. Pēc presēšanas masu otrreiz sasmalcina gabalos, nosūta uz homogenizatoru otrreizējai mazgāšanai ar spirtu (proporcijā 1:2,5), spirtu atdala konusveida tvertnē Nr.3, pēc tam koagulantu izspiež. , sasmalcina un nosūta žāvēšanai. Vakuuma žāvētājā pektīnu stundu žāvē vakuumā 350 mmHg Art. un iegūto sauso pulveri ar mitruma saturu 4-5% samaļ āmura drupinātājā. Gatavs pektīns Iepakots saplākšņa mucās, kuru iekšējā virsma ir izklāta ar divu slāņu kraftpapīru.
Izlietotais spirts tiek pakļauts reģenerācijai, kam to neitralizē ar kaļķa pienu līdz pH 7-8, filtrē caur sieta filtru un rektificē. 1. gadā Kilograms Patērētais pektīns 6 litri jēlspirts un 0,84 Kilograms sēra dioksīds.
Aprakstītā pektīna ražošanas shēma ir nedaudz sarežģīta, taču tā ir īpaši svarīga pārtikas pektīna iegūšanai no ābolu apstrādes atkritumiem.
Pārtikas pektīna ražošana no biešu mīkstuma.
Vissavienības konditorejas rūpniecības pētniecības institūts ir izstrādājis tehnoloģisko shēmu pektīna ražošanai no biešu mīkstuma. Sausā pektīna saturs biešu mīkstumā no dažādām cukurfabrikām svārstās no 12-24%.
Sauso biešu mīkstumu sasmalcina un hidrolizē ar divdesmitkārtīgu 1,3% HCl daudzumu 70 °C temperatūrā, pH 0,6-0,8, 2,5 stundas. Pektīns tiek nogulsnēts no filtrāta ar alumīnija hlorīdu, sārminot ar NH4OH. Iegūtais koagulants tiek dehidrēts ar stipru spirtu un attīrīts, apstrādājot to ar paskābinātiem un tīriem ūdens spirta šķīdumiem. Tīrīšanas shēma ietver 4 fāzes: divas fāzes - tīrīšana ar ūdens-spirta šķīdumu un divas fāzes - apstrāde ar 70% spirta un 4% HCl maisījumu.
Gaissausā pektīna raža ar mitruma saturu 15% ir aptuveni 15% no gaisa sausās biešu mīkstuma masas. Pektīnam ir labas želejas īpašības. 1 tonnas pektīna ražošanai nepieciešamas 8,3 tonnas sausas biešu mīkstuma, 10,5 tonnas tehniskās sālsskābes un 10,5 tonnas alumīnija hlorīda, 2,4 tonnas rektificētā spirta, 6 tonnas amonjaka (25%).
Pārtikas pektīna ražošana pēc Kijevas Tehnoloģiskā institūta metodes no biešu mīkstuma.
VIŅI. Livaks un M.I. Barabanovs izstrādāja uzlabotu tehnoloģisko shēmu pārtikas pektīna ražošanai no biešu mīkstuma.
1 tonnas pektīna ražošanai tiek patērētas 6,5 tonnas sausās celulozes (pie 15% mitruma), 5,85 tonnas tehniskās sālsskābes, 0,5 tonnas alumīnija hlorīda un 5 tonnas amonjaka.
Pēc provizoriskiem aprēķiniem, 1 kg pektīna izmaksas ir 250 rubļu.
Sēklas un kauleņi, kā arī ogas tiek novāktas to tehniskās gatavības stadijā. Nenogatavinātas izejvielas dod mazāku sulas ražu, ar mazāku ekstrakcijas un aromātisko vielu saturu. Pārgatavojušos augļos un ogās to novēro palielināts saturs pektīna vielas, kas var apgrūtināt sulas atdalīšanu un tās turpmāko dzidrināšanu.
Kontrolējot ienākošo izejvielu partiju kvalitāti, pārbauda to piederību noteiktai šķirnei, citu šķirņu piejaukumu, bojājuma pakāpi, sapuvušo augļu esamību.
Uzglabāšana tiek veikta īpašās aukstumnoliktavās vai segtās izejvielu zonās. Kultivēto šķirņu uzglabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt divas dienas, savvaļas šķirnēm - piecas dienas.
Ja ir nepieciešamība uzglabāt izejvielas vairāk ilgu laiku, tad vēlams nodrošināt 0–1 0 C temperatūru vai apstrādāt ar 1–2% sērskābes šķīdumu ar ātrumu līdz 1 g sēra dioksīda uz 1 kg izejvielas.
Augļu un ogu izejvielu mazgāšana
Izejvielu mazgāšana ir nepieciešama, lai no augļa virsmas noņemtu mehāniskos piemaisījumus un mikroorganismus.
Mazgāšana jāveic pēc iespējas ātrāk, lai izvairītos no ekstrakcijas un aromātisko vielu zuduma. Šis process tiek īstenots uz speciālām dažāda veida veļas mašīnām: bungas, ventilatora utt.
Sēklinieku augļi ir visizturīgākie, tos mazgā, izmantojot bungu paplāksnes.
Kauleņiem ir mazāk blīva konsistence, tos ieteicams mazgāt ar ventilatora paplāksnēm.
Ogām mēdz būt vismazāk blīva struktūra. Lai samazinātu primāro mehānisko ietekmi, tās visrūpīgāk mazgā, izmantojot apūdeņošanas veļas mašīnas.
Augļu un ogu izejvielu pārbaude
Ražots ražošanas apstākļi uz rullīšu konveijeriem. Pārbaudes procesā tiek izņemtas bojātas un sapuvušas izejvielas, kā arī svešķermeņi (lapas, zari, zāle u.c.).Pēc pārbaudes vēlams izejvielas nosvērt, lai turpmāk kontrolētu sulas iznākumu.
Augļu un ogu izejvielu malšana
Rodas mehāniskas iedarbības rezultātā uz augļiem un ogām, izraisot protoplazmas šūnu membrānas iznīcināšanu un atvieglojot sulas izdalīšanos. Izejvielu malšanas pakāpei ir būtiska ietekme uz sulas iznākumu. Tas būs lielāks, ja izejvielu vienmērīgi sasmalcina līdz irdenai masai, kas sastāv no noteikta izmēra daļiņām. Šāda drupināšana nodrošina drenāžu turpmākās sulas ekstrakcijas laikā un labāku sulas dzidrināšanu.
Sulu ražības ziņā sēklinieku augļiem ir priekšrocības augļu un ogu vīna darīšanā salīdzinājumā ar kauleņaugļiem (aprikozēm, ķiršiem, plūmēm u.c.) un tie ir zemāki par ogām (avenēm, jāņogām, mellenēm u.c.).
Āboliem ar blīvu konsistenci optimālais daļiņu izmērs ir 2–5 mm. Augļu mīkstumā tiem vajadzētu būt aptuveni 70%. Pārāk intensīva drupināšana līdz biezeņa stāvoklim nav ieteicama. Tas samazina sulas iznākumu, jo iegūtais sablīvētais slānis apgrūtina sulas izplūšanu no mīkstuma iekšpuses.
Ābolu un bumbieru smalcināšanai tiek izmantoti dažāda veida drupinātāji: rullītis, bungas, disks u.c.
Pirms sasmalcināšanas kauleņi tiek pakļauti obligātai darbībai - kauliņu noņemšanai, ko veic ar īpašām mašīnām; Iekārtu darbības princips ir balstīts uz sēklu izspiešanu no augļu mīkstuma. Pēc tam tos sasmalcina disku drupinātājos.
Ogas, ja tās ir ļoti mīkstas, nemaz nesasmalcina. Blīvās struktūras gadījumā tiek izmantoti rullīšu drupinātāji.
Sulu ekstrakcija no augļu un ogu izejvielām
Šo procesu veic, nospiežot mīkstumu. To veic tūlīt pēc izejvielu slīpēšanas. Vīna materiālus gatavo no pašteces sulas un pirmās spiedes sulas, t.i., pirmās frakcijas sulas.Sulas atšķaidīšana ar ūdeni nav pieļaujama, otrās (ūdens) frakcijas sulu neizmanto augļu vīna ražošanai.
Misas nosusināšanai ar gravitācijas palīdzību tiek izmantoti speciāli skrūvju drenāžas līdzekļi, bet presēšanai - skrūvju, grozu un pneimatiskās preses.
Gravitācija un sula, kas iegūta no sasmalcinātām izejvielām pēc presēšanas, tiek apvienota un nosūtīta tālākai apstrādei.
Apgaismojums
No preses izplūstošā sula satur suspendētās daļiņas (duļķainību), kas pasliktina augļu vīna garšu. Tāpēc svaigi spiestu sulu dzidrina vai nu nostādinot, vai atdalot (centrifugējot), vai filtrējot.
Nostādināšanu veic 1–6 °C temperatūrā 12–24 stundas.Sulu atdzesē, izmantojot plākšņu, cauruļveida vai citus siltummaiņus.
Īpaša uzmanība jāpievērš sulas dzidrināšanai no kauleņaugļiem, kas satur lielu daudzumu pektīna vielu. Ja šis posms netiek veikts pietiekami efektīvi, turpmākās misas fermentācijas laikā var rasties grūtības.
Pēc sulas dzidrināšanās un uzkarsēšanas līdz 15–27 ºС (rūgšanas temperatūrai), atkarībā no tehnoloģijas, sulu parasti sauc par augļu un ogu misu (piemēram: ābolu misa, upeņu misa utt.)
AR augļu un ogu misas raudzēšana
Nosēdušo sulu no nosēdumiem notecina iepriekš sagatavotā tīrā fermentācijas tvertnes un pakļauti ķīmiskai un mikrobioloģiskai analīzei.
Pirms raudzēšanas svaigu sulu sablenderē ar citām sulām un, ja nepieciešams, cukuro, lai pielāgotu tās sastāvu skābuma un cukura satura ziņā.
Sulu fermentācija tiek veikta, izmantojot vīna rauga tīrkultūras. Optimāla temperatūra fermentācija svārstās no 12 līdz 25 0 C atkarībā no izmantotā rauga celma aukstumizturības.
Ja augļu un ogu sulā ir zems sagremojamo slāpekļa vielu saturs, tai pievieno papildus slāpekli saturošu uzturu raugam (NH 4 Cl vai (NH 4 ) 2 HPO 4 daudzumā 0,1–0,2 g/l).
Šim nolūkam var izmantot amonjaka ūdens šķīdumu ne vairāk kā 0,4 ml/l, kā arī bioķīmiskas izcelsmes vielas: sūkalas, iesala misu u.c.
Fermentācija tiek sistemātiski uzraudzīta: katru dienu mēra misas blīvumu un titrējamo skābumu, uzrauga spirta uzkrāšanos un veic mikrobioloģisko kontroli. Katru dienu mēra fermentējošās misas temperatūru un gaisu fermentācijas telpā. Ja misas temperatūra paaugstinās virs 25 °C, tad tiek veikti pasākumi tās samazināšanai.
Fermentācija, lai iegūtu augstas kvalitātes vīna materiālus, ilgst aptuveni 10 dienas. Kad fermentācija norimst, to atsāk, pievienojot misai to pašu, bet ātrāk rūgstošu materiālu. Vīna materiāls jāraudzē sausā veidā, līdz atlikušā cukura saturs nepārsniedz 0,3 g uz 100 ml.
Sulu fermentācija tiek veikta partiju tvertnēs vai dažāda veida iekārtās, kas darbojas nepārtrauktā plūsmā.
Vīna materiālu dzidrināšana un uzglabāšana
Raudzēto vīna materiālu nosusina no rauga nogulsnēm un pēc tam apstrādā.
Lai dzidrinātu vīna materiālu, to pārlīmē, izmantojot kādu no zināmajām metodēm. Tos apstrādā ar želatīnu, un, ja miecvielu saturs sulā ir mazs - ar želatīnu un tanīnu. Labus rezultātus iegūst, izmantojot bentonītu atsevišķi vai bentonītu kopā ar poliakrilamīdu.
Atļautais dzelzs sāļu saturs gatavajā vīnā ir ne vairāk kā 10 mg uz 1 litru. Ja vīna materiālā ir vairāk dzelzs, tad pirms sodīšanas to apstrādā ar fitīnu vai dzelteno asiņu sāli.
Pēc sodīšanas vīna materiāls tiek nosēdināts, nosusināts no nogulsnēm, filtrēts un nosūtīts uzglabāšanai.
Vīna materiāls tiek uzglabāts atkārtoti uzpildītās koka mucās, vai vēl labāk - hermētiski noslēgtos emaljas traukos.
Uzglabāšanas temperatūra – ne augstāka par 10°C. Progresīvākā metode ir oglekļa dioksīda uzglabāšana tvertnēs zem spiediena diapazonā no 0,6 līdz 0,8 MPa. Oglekļa dioksīds novērš nevēlamas mikrofloras attīstību, īpaši zemā temperatūrā.
Uzglabāšanas laikā konteineri tiek nekavējoties papildināti ar viendabīgu materiālu, jo gaisa piekļuve veicina plēvveida rauga un etiķskābes baktēriju attīstību. Ilgstošas uzglabāšanas laikā veidojas nogulsnes, no kurām periodiski tiek novadīts vīna materiāls.
Vīna materiālu novecošana
To īsteno tāpat kā vīnogu vīna gatavošanas gadījumā. Galvenās atšķirības ir šādas:
- b biežāka izņemšana no nogulumiem sakarā ar intensīvu suspendēto vielu izdalīšanos;
- paaugstināta suspendēto koloīdu jutība un līdz ar to paaugstinātas prasības rūpīgai vīna materiālu apstrādei (bez vibrācijas, temperatūras režīms un tā tālāk.).
Vīna materiālu sekundārā fermentācija
Izmanto dzirkstošā augļu vīna (galvenokārt sidra) ražošanā. To ražo ar nepārtrauktām un periodiskām metodēm, pēdējā gadījumā sekundārā fermentācija veikta straumē.
Dzirkstošā sidra ražošana sākas ar apstrādātu sidra materiālu sajaukšanu un filtrēšanu. Pēc tam dzidrināto materiālu iesūknē traukos un tam pievieno cukuru partijas liķiera veidā tā, lai sidra materiāla cukura saturs būtu 3%.. Pirms sekundārās fermentācijas uzsākšanas sidra materiālam vēlams pievienot slāpekli saturošu pārtiku raugam amonija sāļu veidā vai 25%. ūdens šķīdums amonjaks. Šādā veidā sagatavoto partiju maisījumu filtrē, pasterizē, atdzesē līdz 20 °C un iesūknē sagatavošanas aparātā.
Partijas maisījumam otrreizējai fermentācijai pievieno vīna rauga tīrkultūru (6–8%). Tajos izmanto aukstumizturīgus rases, kas 10–12 °C temperatūrā ātri raudzē cukuru un nodrošina labas buķetes un sidra garšas veidošanos.
Fermentācijas laikā augsta spiediena apstākļos (apmēram 40–50 kPa) mainās atsevišķu vielu kvantitatīvā attiecība, salīdzinot ar fermentāciju, kas notiek barometriskā spiedienā. Veidojas mazāks daudzums augstāko spirtu un glicerīna, uzkrājas lielāks daudzums slāpekli saturošu vielu, palielinās pienskābes saturs.
Paaugstināta spirta un oglekļa dioksīda koncentrācija barotnē kavē rauga vitālo aktivitāti, kas šādos apstākļos funkcionē pie savu bioloģisko spēju robežas. Tāpēc sekundārā fermentācija notiek daudz lēnāk (apmēram 14 dienas) nekā misas fermentācija atmosfēras spiedienā. Šis režīms nodrošina labvēlīgus apstākļus dzirkstošā sidra raksturīgo īpašību veidošanai.
1. tabula. Vīnogu šķirņu klasifikācija pēc to nogatavošanās laika, atkarībā no nepieciešamo temperatūru summas laika posmā no pumpuru plīšanas līdz ogu pilnīgai gatavībai
No iesniegtajiem datiem var secināt, ka dažos gados ļoti agras nogatavošanās grupai piederošās šķirnes ar lielu varbūtību ir pie robežas. Nepieciešamā temperatūru summa šīs grupas šķirnēm dažos gados uzkrājas laika posmā no 4.maija līdz 15.septembrim, un ļoti siltie gadi 2900° var uzkrāties laika posmā no 22. Alvejas līdz 1. oktobrim. Ar šādu siltuma daudzumu pietiktuvidēji vēlu nogatavošanās šķirnēm, taču tas notiek ārkārtīgi reti. Tāpēc pareiza šķirņu izvēle ir augstvērtīgu vīnogu ražošanas panākumu atslēga (sk. 2. tabulu).
2. tabula. Ābolu sulā un vīnā iekļautās aminoskābes
Mūsu zonā var iegūt garantētas kvalitatīvas ogu ražas no šķirnēm, kas pieder pie ļoti agrīna, agrīna un agrīna-vidēja nogatavošanās perioda. Citu grupu šķirnes ne vienmēr var dot pilnu ogu ražu, jo to nogatavošanai nepietiek siltuma. Īpaši agri (ļoti agri) nogatavojušās šķirnes Centrālajā avārijas rūpnīcā nogatavojas jūlija beigās - augusta pirmajās desmit dienās; agrs nogatavošanās periods - augusta otrās puses vidus; vidus agra nogatavošanās - septembra vidus.
Tādējādi vidējais perioda ilgums ar diennakts vidējo gaisa temperatūru virs +10°C; mainīga varbūtība ir 140-170 dienas, un mazākā ir tikai 110-140 dienas. Arī vidējā gaisa temperatūru summa ar diennakts vidējo gaisa temperatūru +10°C ir mainīga varbūtība un ir 2000-3000°, bet zemākā - 1400-2400°.
Vīna materiālu stāvokļa nodrošināšana
Vīns ne vienmēr atbilst konkrēta dzēriena veida prasībām pēc tā nosacījumiem (cukura saturs, alkohola saturs, skābums utt.). Lai vīnu sasniegtu noteiktos apstākļos un nobriedušā stāvoklī, tiek izmantotas tādas tehnoloģiskas metodes kā sajaukšana, alkoholizācija, skābes samazināšana utt.
Gatavojot pussauso un saldo augļu un ogu vīnu, pēc sausā materiāla atdzesēšanas plūsmā pievieno nepieciešamo summu ekspedīcijas liķieris, atdzesēts siltummainī līdz –2, –3 °C, filtrēts un nosūtīts uz stabilizācijas nodaļu vai iepildīšanu pudelēs. Speciālā traukā augļu un ogu vīnu vismaz 10 stundas tur –3 °C un pārnes uz turpmākām darbībām.
Augļu vīna stabilizācija
Vīna stabilitāte ir stāvoklis vai stāvoklis, kurā garantijas laikā vīna fizikālajās, ķīmiskajās un organoleptiskajās īpašībās netiks novērotas nevēlamas izmaiņas.
Vīna stabilizācija ir tehnoloģisko metožu kopums vīna materiālu apstrādei, lai panāktu gatavā produkta stabilitāti. Ir izmantotas šādas metodes:
- filtrēšana;
- pasterizācija;
- sulfitēšana;
- ielīmēšana;
- pievienojot konservantus.
Augļu vīna pildīšana pudelēs
Augļu un ogu vīna iepildīšana pudelēs ir pēdējais ražošanas posms. Tas tiek īstenots tāpat kā vīnogu vīna gadījumā.
Dzēriena pildīšana pudelēs ir saistīta ar vairāku obligātu prasību izpildi. tehnoloģiskie apstākļi un šādu galveno darbu secīga īstenošana:
- vīna kondicionēšanas un iepildīšanas pretestības kontrole;
- pudeļu mazgāšana un kvalitātes kontrole;
- Pudeļu pildīšana ar sidru uz pildīšanas mašīnām;
- korķu apstrāde un pudeļu aizvākošana.
Lai uzlabotu produkta kvalitāti un stabilitāti, dažādos sagatavošanas posmos bieži tiek izmantotas dažādas papildu tehnoloģiskās operācijas.
Pamatinformācija. Dažādu veidu konservu un sulu ražošanai tiek izmantoti gan kultivētie, gan savvaļā ēdamie augļi un ogas. Svaigi augļi un ogas parasti iedala piecās grupās: sēklinieku, kauleņu, ogu, riekstu un subtropu.
Augļi Semečkovs kultūras ir dažādas pēc formas, izmēra, krāsas, garšas, sulīguma un aromāta. No tiem ābolus, bumbierus, cidonijas, pīlādžus plaši izmanto konservu ražošanā. Sēklu kultūru augļi sastāv no mizas, mīkstuma, piecu loku sēklu kameras un kātiņa (1. att.). Mizas biezums un krāsa, mīkstuma struktūra, sēklu svars un sēklu ligzda ir atkarīga no ražas, šķirnes, lauksaimniecības tehnoloģijas un audzēšanas zonas īpašībām.
Rīsi. 1. Sēklaugu augļi: a - āboli; b - bumbieri; c - cidonija; g - pīlādži; 1 - piltuve; 2 - kātiņš; 3 - āda; 4 - mīkstums; 5 - sirds; 6 - sēklas; 7 - sēklu kameras (ligzdas); 8 - apakštase; 9 - kausiņš
Uz augļiem Kostočkovs kultūras ir aprikozes, ķiršu plūmes, ķirši, kizils, plūmes, persiki, sloe, tkemali un ķirši. To augļi ir vienlokulāri sulīgi kauleņi, kas sastāv no dažādu krāsu un biezumu mizas, mīkstuma (augļa galvenās daļas) un kauliņa (2. att.). Sēkla sastāv no čaumalas (ārējā apvalka) un sēklas (kodola). Sēklu lielums lielā mērā ir atkarīgs no ražas un šķirnes. Kā mazāka bedre, jo lielāka sulas iznākums.
Rīsi. 2. Kauleņu augļi: a - aprikozes; b - ķiršu plūme; c - persiki; g - plūme; d - ķirsis; e - pagrieziens; g - ķirsis; 1 - kātiņš; 2 - āda; 3 - mīkstums; 4 - kauls
Oga augi - krūmi, apakškrūmi, dažreiz garšaugi ar ēdamiem augļiem, ko sauc par ogām. Ogu struktūra atšķiras no sēklām un kauleņiem: to sēklas ir iegremdētas sulīgs mīkstums(3. att.). Atkarībā no tā, kuri ziedu orgāni ir iesaistīti ogu veidošanā, tos iedala reālos, sarežģītos un viltus. Īstās ogas, kas veidojas no augšējās vai apakšējās olnīcas, ir brūklenes, mellenes, irbenes, dzērvenes, ērkšķogas, jāņogas un mellenes. Sarežģītās ogās (kazenēs, avenēs, lācenēs) augļi (kauleņi) attīstās no sulīgiem kauleņiem, kas saauguši kopā. Zemenes un zemenes ir neīsti augļi, ogas veidojas no aizaugušas tvertnes, sēklas ir iegremdētas mīkstumā uz augļa virsmas.
Rīsi. 3. Ogu kultūras: a - ērkšķogas; b - upenes c - brūklenes; g - mellenes; d - dzērvenes; e - mellenes; g - kazenes; z - avenes; un - zemenes; k - zemeņu
UZ Riekstu nesošais kultūras ir valrieksti, lazdu rieksti, pistācijas un lazdas. Lazdu rieksti un lazdu rieksti ir īsti rieksti, jo tiem ir augļi, kas sastāv no čaumalas un kodola. Drupe riekstiem (valriekstiem, mandelēm, pistācijām) arī ir čaumala un kodols, bet čaumalu no augšas klāj gaļīgs apvalks. Konservētu riekstu ražošanai izmanto tikai valriekstus, no kuriem gatavo riekstu ievārījumu.
UZ Subtropu kultūraugi ir citrusaugļi (mandarīni, apelsīni, citroni, greipfrūti), granātāboli, hurma, vīģes utt. (4. att.). Šo kultūru augļus plaši izmanto sulu, konservu, marmelādes un citu produktu ražošanā. Citrusaugļi izceļas ar augstu ēterisko eļļu saturu, citroni satur arī daudz organisko skābju. Granātāboli satur lielu daudzumu cukura (8...19%), skābes (2...3%), tanīnus (1,1%). Granātābolam un hurmai ir augļi - liela oga, vīģēm ir viltus oga (saskaņā ar botānisko klasifikāciju).
Rīsi. 4. Subtropu kultūras: a - apelsīni; b - greipfrūts; c - mandarīns; g - granāts; d - citrons; e - hurma; f - feijoa; z - zīm
Augļkopībā ir tādi jēdzieni kā pomoloģiskās un komerciālās šķirnes.
Pomoloģiskā šķirne(augu šķirne) ir augu kopums, kas izveidots selekcijas rezultātā un kam piemīt noteiktas iedzimtas īpašības un īpašības. Katrai kultūrai ir liels skaits pomoloģisko šķirņu. Piemēram, ābelei ir vairāk nekā 600 pomoloģisko šķirņu. Aprakstot dažādus pārstrādes veidus, tiks norādīti šķirņu nosaukumi, kas ieteicami atsevišķu konservu veidu ražošanai.
Komerciālā kategorija ir produkta, izejmateriāla vai gatavā produkta veids, kam ir noteiktas kvalitatīvas pazīmes. Prasības dažādām komerciālajām kategorijām ir atspoguļotas attiecīgo produktu standartos. Piemēram, GOST 16270-70 “Svaigi agrīni nogatavojušies āboli” nosaka, ka atkarībā no augļu kvalitātes tiek noteiktas komerciālās kategorijas: pirmā un otrā. Pirmās šķiras augļu maksimālajam šķērseniskajam diametram jābūt vismaz 55 mm, otrās šķiras - vismaz 40 mm utt.
GOST 21122-75 "Svaigi āboli vēlie datumi"nogatavojušos" augļus atkarībā no kvalitātes iedala četrās komerciālās pakāpēs: augstākā, pirmā, otrā un trešā.Standarts nosaka prasības izskatam, izmēram, gatavības pakāpei, mehāniskiem bojājumiem un citiem rādītājiem.
Apstrādāto augļu un ogu uzturvērtība un konservu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no izejvielu kvalitātes. Augļu un ogu ķīmisko sastāvu, to izmēru, krāsu un citus tehnoloģiskos rādītājus lielā mērā ietekmē daudzi faktori, kas jāņem vērā, lemjot par to, vai ir lietderīgi izmantot vienu vai citu izejvielu veidu dažādu konservētu pārtikas produktu ražošanā.
Augļu un ogu pārstrādes meistaram šie faktori ir jāzina un kopā ar kolhoza vai sovhoza augkopības nozares speciālistiem jāveicina augstas ražas kvalitatīvu izejvielu ražošana un racionāla izmantošana.
Valsts saimniecībās audzē lielu skaitu augļu un ogu kultūru šķirņu, kas ļoti atšķiras tehnoloģiskajos rādītājos. Zonējot jebkuras kultūras šķirnes, tiek ņemta vērā to raža, komerciālās un tehnoloģiskās īpašības, izturība pret slimībām un kaitēkļiem utt.
Šo vai citu šķirni nedrīkst izmantot visu veidu konserviem. Piemēram, kompotiem tiek izmantotas augstākās kvalitātes izejvielas: augļiem jābūt lieliem, vienādas formas, intensīvi krāsotiem, konservēšanas laikā tie nedrīkst plaisāt un nesaburzīt. Ievārījumam varat ņemt ķiršus ar mazāk intensīvu krāsu: vārot palielinās krāsvielu koncentrācija, un produkts izrādās normālā krāsā. Ja ievārījumam, ievārījumam, želejai nepieciešams augsts pektīnvielu saturs izejvielā, tad dzidrinātām sulām, kompotiem un konserviem to vajadzētu būt pēc iespējas mazākam.
Dažām aprikožu šķirnēm augļi nogatavojas nevienmērīgi (ēnainajā pusē lēnāk), tāpēc kompotu ražošanas laikā augļi tiek vārīti, tos vislabāk izmantot sulām, ievārījumiem un marmelādei.
Augļu un ogu nogatavošanās laikam nav maza nozīme. Piemēram, audzējot zemenes ar dažādu nogatavināšanas periodu, jūs varat pagarināt pārstrādes ceha darbības laiku.
Nesen dārzkopībā lielos daudzumos sāka izmantot minerālmēslus, ievērojami palielinot augļu un ogu ražu. Tomēr mēslošanas līdzekļi ir jāizmanto stingri saskaņā ar ieteikumiem, kas izstrādāti konkrētai saimniecībai. Palielinātas slāpekļa mēslojuma devas uzlabo augu augšanas sezonu un aizkavē augļu un ogu nogatavošanos. Pārstrādei tiek piegādātas nenogatavinātas, zemākas kvalitātes izejvielas. Kālija un fosfora mēslojums paātrina augļu nogatavošanos un paaugstina to uzglabāšanas kvalitāti.
Pareiza apūdeņošana palielina augļu ražu un uzlabo to kvalitāti. Taču pārmērīga laistīšana, īpaši pirms ražas novākšanas, palielina ūdens saturu augļos un ogās, samazina to transportējamību un uzglabājamību, kā arī sadārdzina izejvielu vārīšanu, ražojot noteikta veida konservus.
Augļu un ogu kvalitāte un to raža bieži vien stipri pasliktinās slimību un kaitēkļu radīto augu bojājumu rezultātā. Uz sēklu kultūru augļiem parādās dažādas puves - augļu puve, pelēkā puve, zilā puve, rūgtā puve, kraupis un citas slimības. Daudzas puves parādās arī citrusaugļiem un kauleņiem un ogām.
Papildus mikrobioloģiskajām slimībām, uzglabājot augļus, attīstās fizioloģiskas slimības - miecēšana, mīkstuma brūnināšana, slapjš apdegums, augļa kuplums un citas. Tas viss samazina augļu un ogu komerciālo kvalitāti un glabāšanas laiku, palielina atkritumu daudzumu pārstrādes laikā un samazina gatavā produkta kvalitāti. Tāpēc dārzos ir savlaicīgi jāveic pasākumi slimību apkarošanai, un uzglabāšanas telpās ir jāievēro uzglabāšanas režīms. Apstrādājot augus ar pesticīdiem, tiek ņemts vērā ražas novākšanas laiks, jo novēlota dārzu miglošana vai putekļošana var izraisīt toksisku ķīmisko vielu nokļūšanu pārstrādes produktos, kas ir nepieņemami.
Raksti par tēmu
