Kas ir dziļā cepšana. Galvenais cepšanai fritē ir uzsildīt pietiekamu daudzumu eļļas līdz vēlamajai temperatūrai.
Kas ir cepeškrāsns?
Īsāk sakot, fritēšana ir produkta cepšana lielā daudzumā karstas eļļas. Eļļai jābūt daudz – pietiekami, lai pilnībā vai vismaz vairāk par pusi iegremdētu tajā produktu, un tās temperatūrai jābūt tādai, lai produkts jautri šņāc, pārklājoties ar zeltainu garoziņu, nevis nomākts peld ne līdz galam. uzkarsē eļļu, uzsūcot to kā sūkli.
Foto no www.nytimes.com
Iepriekš, pirms vairākiem gadsimtiem, fritēšanai izmantoja kausētos dzīvnieku taukus, tagad ieteicams ņemt augu taukus bez garšas un smaržas. Labākais variants ir vīnogu sēklu eļļa, tai ir diezgan augsta viršanas temperatūra, garšas un smaržas praktiski nav. Vienīgā problēma ir tā, ka tā mums maksā daudz (no “vienkārši dārga” līdz “nepieklājīgi dārga”), tāpēc loģiskāk ir izmantot augu eļļu par pieejamāku cenu.
Kam paredzēta fritieris? Daudzi cilvēki uzdod šo jautājumu, it īpaši pēc tam, kad plašsaziņas līdzekļi sāka aktīvi atkārtot mītu, ka “taukains” automātiski nozīmē “kaitīgs”, un cepšana fritē parasti ir kancerogēnu perēklis. Par veselības apdraudējumiem runāsim nedaudz vēlāk, taču no kulinārijas viedokļa dziļie tauki ir nepieciešami vairāku iemeslu dēļ.
Pirmkārt, fritējot, tiek izveidota kraukšķīga garoza, kas noslēdz sulu produkta iekšpusē. Tas ir tāpēc, ka, nonākot saskarē ar karstu eļļu, ūdens, kas atrodas produkta ārējā daļā, uzreiz iztvaiko (tātad veidojas burbuļi), un aminoskābes un cukuri mijiedarbojas savā starpā augstas temperatūras ietekmē (tātad produkta zeltainā nokrāsa). garoza).
Otrkārt, fritēšana ir ātra gatavošanas metode, un tā ļauj saglabāt lielu daļu no produkta iekšienē esošā vai iegūt interesantus tekstūras specefektus, kā tas ir frī kartupeļu gadījumā, kur kraukšķīgu garoziņu apvieno ar drupanu.
Visbeidzot, trešais punkts, kas izriet tieši no pirmajiem diviem: cepti ēdieni gandrīz vienmēr ir ļoti garšīgi.
Kā dziļi cept
Ar teorētisko daļu līdz šim viss ir skaidrs, ir pienācis laiks pāriet uz praktisko - ko darīt, ja receptē sastopaties ar rindiņu “dziļi cept”. Un lūk, kas jums jādara.
Vispirms pārliecinieties, vai jums ir šāds inventārs:
- Cepšanas piederumi
- Skimmers
- Caurduris vai režģis
- 1 l. rafinēta augu eļļa
Ja runājam par traukiem fritēšanai, tad der jebkurš pietiekami dziļš trauks, ko var novietot uz plīts, vai tas būtu kastrolis, sautējums vai kas cits. Visērtāk, manuprāt, ir izmantot vidēja izmēra katlu jeb wok, kura sienas būs pietiekami plakanas, lai būtu ērti ķert gatavo produkciju. Rievotās karotes vietā, ja kāda iemesla dēļ šī iespēja jums ir tuvāk, varat izmantot irbulīšus vai knaibles, un ir nepieciešams caurduris, lai no ceptajiem ēdieniem varētu iztecēt liekā eļļa. Tam pašam mērķim kalpo arī grili, kas ir iekļauti dažu vokpannu komplektā un ir piestiprināti pie pannas sāniem.
Arī neobligāti, bet noderīgi:
- Termometrs
- Priekšauts
- Papīra dvieļi
Kur sākt? Vispirms pārliecinies, ka tev viss ir gatavs – cepšanas laikā nebūs laika kaut ko pabeigt. Pēc tam uzlieciet piemērotu trauku uz uguns virs vidēja, ielejiet eļļu un uzkarsējiet to līdz vajadzīgajai temperatūrai. Temperatūra ir atkarīga no tā, kādu efektu vēlaties panākt: ja nepieciešams produktu pilnībā apcept, tai jābūt zemākai, bet, ja nepieciešama tikai garoza, tad temperatūrai jābūt augstākai. Temperatūras noteikšanai var iemest eļļā maizes gabaliņu vai uzmest nedaudz mīklas un novērot tās uzvedību, taču ērtāk ir izmantot termometru: eļļas temperatūra fritējot parasti svārstās no 140 līdz 190 grādiem.
Ēdienu eļļā pievieno pamazām, necenties visu apcept vienā piegājienā. Eļļas un produktu daudzuma attiecībai vienmēr vajadzētu būt par labu eļļai - pretējā gadījumā produkti ātri atdzesēs eļļu un tā sāks uzsūkties. Cepšanas laikā produktus var pārvietot pannā ar rievkaroti, lai tie apceptos no visām pusēm un nelīp kopā. Kad redzat, ka produkts ir gatavs (pareizajā temperatūrā tas notiek vienlaikus ar zeltainas garozas parādīšanos) - izņemiet to un ielieciet caurdurī vai uz režģa, lai notecinātu uz virsmas atlikušo eļļu.
Vai notika? Apsveicam, jūs esat apguvis dziļo cepšanu.
Piesardzības pasākumi
Uztura speciālisti apgalvo, ka jebkura eļļa ir neveselīga, taču, pat ja viņiem ir taisnība, karsta eļļa ir simtreiz bīstamāka. Lai jūsu iepazīšanās ar dziļajiem taukiem noritētu kā pulkstenis, ievērojiet šādus noteikumus:
- Pirms sākat karsēt eļļu, pārliecinieties, vai visi produkti ir sagatavoti un visi instrumenti ir pa rokai. Tas attiecas uz jebkuru ēdienu gatavošanu, bet uz fritētu cepšanu, kad katls uz plīts spļauj verdošu eļļu - īpaši.
- Pirms cepšanas pārliecinieties, ka virtuvē negriežas mazi bērni, mājdzīvnieki un vispār sveši cilvēki, un, ja tādi tiek atrasti, izņemiet tos prom.
- Nekad necepiet, ja esat dzēris. Pat diezgan daudz.
- Gatavojiet ar priekšautu un ērtiem apaviem, kas neslīd, ja daži eļļas pilieni nejauši nokļūst uz grīdas.
- Lai neapdedzinātu sevi ar karstām šļakatām, ar karoti vai rievkaroti nolaidiet ēdienu eļļā.
- Pastāvīgi uzraugiet eļļas temperatūru, lai tā nekļūtu pārāk karsta vai pārāk auksta. Ja eļļa joprojām ir auksta, pauzējiet, ļaujiet tai atkal uzkarst.
- Pirms cepat ēdienus, kuru iekšpusē ir šķidrums, pārliecinieties, ka tas neizplūst eļļā, pretējā gadījumā jūs nevarat apiet karstas eļļas un tvaika geizeru.
- Centieties neizmantot vienu un to pašu eļļu divas reizes. Pabeigta vārīšana - ielej.
Receptes
Nobeigumā - dažas receptes no visas pasaules, lai jūs varētu likt lietā savas jauniegūtās prasmes.
Stāsts
Ēdienu gatavošanas metode, apcepot karstā eļļā vai taukos, ir zināma jau sen. Pat senajā Romā daži mīklas ēdieni tika cepti eļļā. Ķīnā jau kopš seniem laikiem ir zināmi gaļas un dārzeņu ēdieni, kas gatavoti ļoti līdzīgi mūsdienu fritēšanai. Frī cepšanu japāņi apguva no saviem tirdzniecības partneriem – portugāļiem, tāpēc japāņu virtuvē šo gatavošanas metodi sauc par “tempuru” – ar nosaukumu aizgūts no portugāļu valodas.
Krievijā pārtikas cepšana lielā eļļas daudzumā ir pazīstama kā "pryazhenie", lai gan klasiskā dzija nav gluži līdzīga dziļajiem taukiem - tā ietver cepšanu uz 1-2 cm biezas eļļas kārtas, kad produkts atrodas uz apakšas. no trauka. Klasiskā fritieris, kurā tiek izmantots daudz lielāks eļļas daudzums, ir aizgūts no Eiropas virtuves un Krievijā pazīstams jau vismaz no 18.-19.gadsimta.
Savienojums
Cepšanu var pagatavot ar daudzu veidu taukiem. Jo īpaši tas attiecas uz:
- Augu eļļa (Vēlams rafinēta, jo cepšanas laikā izdeg vielas, kas veido eļļu un nav tauki, kas ietekmē produkta garšu, eļļas kvalitāti un produkta nekaitīgumu veselībai. Var izmantot rafinētu olīvu , zemesriekstu, kukurūzas, kokvilnas sēklu, sojas pupu, palmu, saulespuķu un citas eļļas.Nedrīkst lietot nerafinētas eļļas un tās, kas ir vērtīgas pēc aromāta vai garšas, piemēram, neapstrādātas eļļas, jo tieši aromātiskās vielas šajā gadījumā ir dziļo tauku piesārņotājus, un šādas eļļas ir pareizāk izmantot, piemēram, kā salātu mērces).
- Dzīvnieku tauki (cūkgaļa, liellopu gaļa vai jēra speķis).
- Mājputnu tauki.
- Gī - tiek izmantots ļoti ierobežoti, jo to nevar daudz karsēt, un nedaudz uzkarsēta eļļa aktīvi iekļūst ceptajos ēdienos.
Sviests un krēmveida margarīni nav piemēroti fritēšanai, jo fritēšanai nepieciešamajā temperatūrā tie jau sāk degt.
Īpašais dziļo tauku sastāvs ir atkarīgs no kulinārijas tradīcijām un to produktu īpašībām, kurus paredzēts pagatavot. Gandrīz jebkuru ēdienu var cept tīrā augu eļļā; dārzeņus un nesaldinātus konditorejas izstrādājumus apcep augu eļļas un liellopu gaļas tauku maisījumā; saldie konditorejas izstrādājumi - augu eļļas maisījumā ar cūkgaļas taukiem.
Tomēr, jaukt dažādus taukus, ir jābūt uzmanīgiem, jo katram taukam ir sava degšanas temperatūra un ir iespējams maisījums, pie kura fritējot sadegs, neskatoties uz to, ka tauki vēl nav sasiluši līdz cepšanai piemērota temperatūra.
Jēra tauki tiek plaši izmantoti Āzijas virtuvē. Mājputnu taukus var izmantot tā paša putna cepšanai. Dažas receptes iesaka fritirī pievienot nelielu daudzumu degvīna vai brendija, lai fritētais produkts nesaglabātu tauku smaržu un garšu. Iespējama dziļo tauku aromatizēšana ar saknēm, āboliem, cidoniju. Šādi dziļi tauki tiek filtrēti pēc karsēšanas.
Galda piederumi
Mīklas izstrādājumu cepšana eļļā. Indijas pilsētas iela.
Cepšanu veic dziļos traukos ar biezām sienām, piemēram, katlā, sautējumā, dziļā čuguna pannā. Cepšanas daudzumam vajadzētu būt pietiekamam, lai tajā pilnībā iegremdētu ceptu ēdienu gabalus. Var cept ar nedaudz mazāku tauku daudzumu (cepamajiem gabaliņiem jābūt fritinātiem vismaz par 2/3), taču šajā gadījumā pats gatavošanas process ir nedaudz sarežģītāks - nepieciešams apgriezt produktus laikā, lai cepšana būtu vienāda no visām pusēm.
Liela skaita mazu gabaliņu ērtai cepšanai (piemēram, frī kartupeļi vai krūmkoks) var izmantot metāla sieta trauku, kas ievietots ceptajā traukā; to piepilda ar ceptiem produktiem un pilnībā nolaiž dziļos taukos, un pēc cepšanas to no turienes pilnībā noņem. Papildus ērtībai tas dod vienādu laiku visiem produkta gabaliņiem dziļai cepšanai un attiecīgi vienmērīgai cepšanai.
Pārdošanā ir daudz mājsaimniecības fritieru modeļu - elektriskās ierīces ceptu ēdienu gatavošanai.
Ēdienu gatavošanas kārtība
Ēdienu gatavošanai dziļos taukus ņem vismaz 4 reizes vairāk pēc svara nekā vienreiz vārītiem produktiem. Frī ceptuve uzsilst, līdz parādās tik tikko pamanāma balta migla, un tiek kalcinēta šajā temperatūrā 10-20 minūtes. Kalcinēšana ir nepieciešama, lai attīrītu taukus no olbaltumvielu atliekām. Rafinēta augu eļļa nav jākalcinē. Grauzdēti tauki ir dzidri (tie var saglabāt krāsu, bet nedrīkst būt duļķains). Cepšanas temperatūra parasti ir 130-190 °C. Dārzeņu cepšanai tiek izmantota vidēja temperatūra (līdz 140-150 ° C), jēlu vai mīklā, iepriekš vārītas zivis un gaļu cep karstos taukos (150-170 ° C), nepieciešama vēl augstāka temperatūra. mīklas izstrādājumu cepšanai. Frī cepšanas iekārtas temperatūra ir ļoti svarīga, lai iegūtu vēlamo rezultātu: ja fritieris nav pietiekami karsts, tauki iesūcas dziļi produktā, kas parasti nav vēlams, un pārāk karsta cepšana izraisa strauju fritēra veidošanos. zelta garoza, zem kuras produkts paliek neapstrādāts vai pusgatavs, un, tālāk cepot, garoza sāk degt. Tomēr dažos gadījumos var būt vēlama ātra garozas veidošanās, nesasildot pašu produktu (ja tiek cepti gatavi vai negatavojami produkti), kas noved pie no pirmā acu uzmetiena paradoksāla principa: jo mazāk karsējas. nepieciešams cepts produkts, jo karstākai jābūt cepšanai. .
Vizuāli cepamās ceptuves temperatūru var noteikt, ieliekot tajā nelielu mīklas gabaliņu: ja apkārt nav raksturīgas “vārīšanās”, tad fritētavā joprojām ir pārāk auksts, retu burbuļu parādīšanās liecina par vidējā temperatūra, aktīva vārīšanās notiek, kad fritieris ir karsts, pie maksimālās temperatūras ieslēdzas Ir raksturīga degošas mīklas smaka.
Produktus pirms cepšanas parasti sagriež vai citādi veido tā, lai gabala biezums nepārsniegtu 1-2 cm (pretējā gadījumā, kamēr gabals cepas no ārpuses, iekšpuse nepaspēs pietiekami sasilt). Izņēmums ir pusgatavi (piemēram, iepriekš pagatavoti) produkti, kuriem nepieciešama tikai cepšana, vai produkti, kas pēc cepšanas, piemēram, cepeškrāsnī, ir jāgatavo tālāk. Cepšanai paredzētās zivis, gaļu, dārzeņus visbiežāk iepriekš iegremdē mīklā. Mīklas izstrādājumus un kartupeļus cep "kā ir". Daudzās receptēs mīklai vai mīklai tiek pievienots neliels daudzums brendija, degvīna vai vienkārši alkohola, lai novērstu tauku garšu.
Sagatavotos produkta gabaliņus kopumā, pietiekami brīvi, lai tauki vārītos vienmērīgi no visām pusēm, liek cepeškrāsnī un apcep tur īsu laiku (atkarībā no receptes no 1-2 līdz 10-12 minūtēm). ), līdz izveidojas viendabīga zeltaina garoziņa. Pēc izņemšanas no dziļajiem taukiem produktus kādu laiku atstāj uz metāla režģa, lai tauki notek, vai arī izklāj uz auduma vai papīra salvetēm, lai tie absorbētu uz virsmas palikušos liekos taukus. Pēc tam produkti tiek pasniegti galdā.
Cepšana un veselība
Frī cepti produkti ir estētiski pievilcīgi un garšīgi, tāpēc tie ir diezgan populāri. Tomēr mūsdienu medicīna uzskata, ka to pārmērīga lietošana (tāpat kā jebkura cepta pārtika) var kaitēt veselībai, galvenokārt lielā tauku satura dēļ. Svarīgs faktors ir atbilstība gatavošanas tehnoloģijai, tas ir, cepšanas temperatūrai un pārtikas apstrādes laikam. Pie nepareizas (nepietiekami augstas ceptiem produktiem) temperatūras cepšanas tauki no tā aktīvi iesūcas produktos, būtiski palielinot to tauku saturu.
Turklāt tiek uzskatīts no kura?] , ka, atkārtoti lietojot tos pašus dziļos taukus, tajos uzkrājas kancerogēnas vielas. Iemesls tam ir pašu tauku oksidēšanās, kā arī sīku pārgatavota ēdiena gabaliņu uzkrāšanās, kas atdalās gatavošanas procesā. Vecā ēdiena gatavošana ļāva atkal un atkal izmantot vienu un to pašu pannu ar nosacījumu, ka tā tika filtrēta katru reizi pēc cepšanas. Pašlaik atkārtota fritēšanas izmantošana nav ieteicama. Izņēmums ir fritēšana no tīras olīveļļas, kurai iespējama daudzkārtēja izmantošana, kā arī fritēšana no dzīvnieku taukiem, ko var izmantot divas reizes.
Uzskata, ka tauku atkārtota izmantošana īpašās dziļās cepšanas ierīcēs - fritēs un rūpnieciskās cepšanas iekārtās (dažādās virtuļu automātos u.c.). Šādu agregātu priekšrocība ir tāda, ka atšķirībā no vārīšanas uz uguns tajos fritēšana tiek uzkarsēta tikai līdz cepšanas temperatūrai, kā rezultātā eļļa neuzvārās un oksidēšanās process notiek daudz lēnāk. Var izmantot arī dziļo tauku filtrēšanu pēc lietošanas. Visa iepriekš minētā rezultātā dziļos taukus var lietot atkārtoti. Katram aparāta tipam ir ražotāja noteiktas dziļo tauku nomaiņas biežuma normas, un, ja tās tiek ievērotas, var nebaidīties par termiski apstrādāto produktu piemērotību pārtikai.
Slavenos čeburekus vai belyashi, virtuļus un virtuļus, frī kartupeļus un daudzus citus ēdienus var pagatavot tikai, izmantojot dziļos taukus. Dziļā cepšana (no franču frite — cepšana) ir cepšana karstos dzīvnieku taukos vai augu eļļā. Tagad fritēšanai parasti izmanto augu eļļu vai augu un dzīvnieku tauku maisījumu.
Ēdienu gatavošanas princips karstā eļļā vai taukos ir diezgan sens. Zināms, ka senajā Romā šādi gatavoti mīklas ēdieni. Ķīnā jau kopš seniem laikiem gaļas un dārzeņu ēdienus gatavo līdzīgi mūsdienu fritēšanai. Krievijā ir zināma fritēšanai līdzīga tehnoloģija, ko sauc par dziju, taču atšķirībā no dzijas fritēšanā eļļa ņem virsroku pār produktu, kas tajā it kā tiek vārīts.
Tiek cepti vai fritēti vairāku veidu ēdieni: dārzeņi (mīklā vai bez), gaļa, putnu gaļa, zivis (mīklā vai mīklā), saldās mīklas ēdieni (donuts, donuts, biezpiena bumbiņas). Cepamie produkti jāsagriež tā, lai to biezums nepārsniegtu centimetru. Tie paši principi ir pamatā pildīto zivju un gaļas ēdienu pagatavošanai mīklā, kā arī pastētēm. Kopējai tauku masai jābūt 4 reizes lielākai par ceptu ēdienu masu. Cepšanas laikā produkti nedrīkst būt pieblīvēti, atsevišķiem gabaliņiem ir brīvi jākustas, nelīp vienam pie otra un nepieskaroties trauka dibenam un sieniņām. Taukiem var pievienot brendiju vai degvīnu, tad tas mazāk būs jūtams gatavajos ēdienos.
Cepšanai vispiemērotākā ir augu eļļa (zemesriekstu, kukurūzas, kokvilnas sēklu, sojas pupiņu, palmu, saulespuķu), ideālā gadījumā olīveļļa. Turklāt jūs varat izmantot liellopu nieres (iekšējo) taukus, jēra vai kausētus cūkgaļas taukus.
Dažreiz tie veido augu un dzīvnieku tauku maisījumu, kurā pārsvarā ir augu eļļas. Tauku maisījumus veido saskaņā ar šādām proporcijām:
- 50% rafinēta augu eļļa un 50% kausēti liellopu tauki;
- 40% augu eļļas, 30% cūkgaļas un 30% liellopu gaļas;
- 50% rafinēta augu eļļa un 50% cepamā eļļa.
Nepiemērots dziļajiem taukiem: sviests un margarīns.
Dažkārt kausētu sviestu izmanto saldo virtuļu un citu mīklas izstrādājumu cepšanai. Bet tā maksimālā temperatūra ir zema, un pastāv risks iegūt bezgaršīgas, eļļā samērcētas bumbiņas, kas neskaidri atgādina smaržīgus ceptus virtuļus.
Cepamās eļļas temperatūrai jābūt vismaz 130°C. Ideālā temperatūra ir 180-190 ° C. Ja jums nav īpašas elektriskās cepšanas iekārtas, eļļas temperatūru varat noteikt dažos vienkāršos veidos. Karstajā eļļā iemērc mīklas bumbu vai baltmaizi, ja tauki ap bumbiņu paliek nekustīgi - vēl nav pietiekami sasiluši; vāja tauku trīce nozīmē 130-140 ° C temperatūru; ja tauki ap bumbu vārās - 150-160°C, ja bumba sāk degt un izdala piedeguma smaku - tauki ir ļoti karsti (virs 170-190°C).
Dārzeņus apcep vidējas temperatūras eļļā. Karstos taukos - gaļas un zivju ēdieni mīklā. Ļoti karstos mīklas izstrādājumos (brokas, virtuļi, beļaši un pastētes).
Nelietojiet augu eļļu cepšanai vairāk nekā vienu reizi. Izņēmums ir olīvas, kurās var pagatavot divas reizes. Dzīvnieku taukos atļauts gatavot arī otrreiz. Pieļaujamais nepārtrauktas cepšanas ātrums ir 40 stundas (neļaujot tai atdzist). Tāpēc ir loģiski vienā eļļas porcijā pagatavot daudz uzreiz.
Nekarsējiet taukus virs 200°C (dūmi liecina par pārmērīgu karstumu). Ja ir nepatīkama smaka, eļļas vai gatavo produktu tumšums, rūgtums to garšā, nomainiet eļļu! Neaizmirstiet, ka dzīvnieku tauki, kas ir pakļauti ilgstošai termiskai apstrādei, paaugstina holesterīna līmeni asinīs, un to bieža lietošana cilvēka ķermenim ir grūti panesama. Dzīvnieku taukus cepšanai var izmantot ārkārtīgi reti, kā īpašu delikatesi. Augu eļļa cilvēka ķermenim ir daudz vieglāk panesama, un tai pat ir vesela virkne noderīgu īpašību. Piemēram, augu eļļas satur lielu daudzumu E vitamīna, kas aizsargā šūnu membrānas un samazina vēža risku. Starp citu, augu eļļā fritētas pārtikas kaloriju saturs ir salīdzinoši zems un pat zemāks nekā pannā ceptiem ēdieniem. Karstā eļļa satver virsmu, veidojot garozu un spēcīgi uzsilda cepamo produktu, neiekļūstot iekšā. Frī cepšana ilgst vidēji 2-3 minūtes. Tāpēc fritētie ēdieni ir daudz mazāk kaloriju un daudz veselīgāki nekā to ceptie ēdieni. Tas ir taisnība tikai tad, ja tiek ievēroti gatavošanas temperatūras un laika standarti un eļļa netiek izmantota atkārtoti.
Bērnu aprūpes iestādēs (bērnudārzos, skolās) ceptus ēdienus parasti negatavo, jo ir grūti garantēt, ka maz atalgotie pavāri ievēros fritēšanas tehnoloģiju, un bērnu organisms ir īpaši jutīgs pret nepareizas cepšanas sekām. Nemudiniet bērnu pirkt kaut ko fritētu. Labāk to pašu gatavot mājās.
Nekad neizmetiet izlietoto eļļu kanalizācijā! Sabiezināta eļļa var ievērojami sarežģīt jūsu dzīvi ar santehnikas rūpēm visnepiemērotākajā brīdī. Ļaujiet tai atdzist un ielejiet plastmasas traukā, un pēc tam izmetiet to kā sadzīves atkritumus.
Cepšanu ērti pagatavo klasiskās neelektriskajās fritēs, kurām ir ovāla forma. Tie ir izgatavoti no izturīga nerūsējošā tērauda, tiem ir biezs dibens, cieši pieslīpēts vāks un iekšējais siets. Parasti tie ir konteineri, kuros ir aptuveni divi litri eļļas.
Daudz vienkāršāk ir atrast pārdošanā elektriskos cepeškrāsni skaistos korpusos, ar dubultām sienām, taimeriem, temperatūras kontroli, eļļas filtriem un dūmu slazdiem. Elektriskās frī ceptuves atšķiras ar eļļas kameras tilpumu, ērtībām (vai neērtībām) vārītu ēdienu izņemšanā, nomaināma gaisa filtra esamību vai neesamību, kas pasargā jūsu māju no nevajadzīgām smakām. Sarežģītākos modeļos ir eļļas filtri un taimeri. Atcerieties, ka tad, kad fritieris dod signālu, ka trauks ir gatavs, tas ir jāizņem no karstās eļļas. Pat ja iekārta izslēdz eļļas sildīšanu, ēdiens turpina uzkarst un var piedegt.
Gandrīz visi rūpnieciski fritētie ēdieni ir daudz garšīgāki, ja tos gatavo mājās. Piemēram, pastētes. Šis gardais ēdiens ir zaudējis savu reputāciju tieši "pateicoties" nepareizai pagatavošanai. Mēģiniet pagatavot čeburekus pats, un jūs sajutīsiet atšķirību.
Lai pagatavotu čeburekus, jums būs nepieciešams:
2 kg miltu
700 ml ūdens
1,2 kg gaļas (vienādi liellopu (teļa) un jēra gaļas),
2-3 spuldzes
zaļumi (pētersīļi, dilles), sāls pēc garšas.
300 gramus miltu atstājiet apkaisīšanai, bet pārējos miltus izsijājiet caur sietu galda vidū. Kalna galā izveido padziļinājumu, ieber sāli un ielej lielāko daļu ūdens.
Mīciet mīklu, padziļinājumā pakāpeniski pievienojot miltus. Saspiediet kunkuļus vienotā veselumā, ik pa laikam apsmidzinot ar ūdeni. Mīkla izrādīsies blīva, jums būs jāpieliek ievērojamas pūles, lai mīcītu. Viegli aplejot ar ūdeni, pārliecinieties, ka masai ir viendabīga struktūra. Mīklu ietin pārtikas plēvē un atstāj uz stundu rūgt.
Šajā laikā pagatavojiet malto gaļu. Malto gaļu čeburekiem nevāra gaļas mašīnā, bet smalki sagriež ar nazi vai cirvi. Pavāri puslitru buljona no gaļas atliekām, vēnām un kauliem – vēlāk noderēs.
Sīpolu sagriež, sāli ar rupjo sāli un sasmalcina ar presi vai sasit ar āmuru, lai izdalās sula. Gaļu ar sīpoliem vēl nejaukt.
Mīklu sagriež 3-4 daļās un sarullē biezās desās. No katras desas noplēš (negriez) 50 gramus mīklas un veido no tām vienādas bumbiņas uz galda. Apkaisa ar miltiem un noliek malā. Pārliecinieties, ka bumbiņas nelīp kopā!
Maltajai gaļai pievieno sīpolu, sasmalcinātus zaļumus (ja vēlas - dilles, pētersīļus, cilantro) un melnos piparus. Ielejiet buljonu un samaisiet.
Ar rullīti izrullē mīklas bumbiņas (jo plānāka, jo labāk), uz vienas puses liek pusotru līdz divas ēdamkarotes maltās gaļas, pārsedz ar otru pusīti un ar rullīti sarullē malas (nevis ar rokām). !). Malām jākļūst par vienotu veselumu, bez izciļņiem un brāzmām. Čebureka pildījums gatavošanas laikā nedrīkst iekļūt eļļā, pretējā gadījumā tas būs jāmaina. Apgrieziet malas ar cirtainu nazi, ja tās ir lielas.
Pirms cepšanas izņem no pastētēm atlikušos miltus, lai eļļa nepiedeg. Cep pastu augstākajā temperatūrā 3-5 minūtes. Neļaujiet viņiem nokrist apakšā. Gatavo čebureku izņem, ļauj eļļai notecināt un liek uz papīra dvieļa.
Viens no vienkāršākajiem ēdieniem, ko var cept, ir virtuļi. Tās var būt mazas vai vidēja izmēra mīklas bumbiņas, ar pildījumu vai bez tā. Sava veida virtulis ir virtulis, tas pats virtulis, bet ar caurumu centrā (virtuļa formā). Pasaulē ir simtiem šī ēdiena šķirņu. Senajā Romā tās bija grobules - mīklas bumbiņas, kas pārkaisītas ar magoņu sēklām un iesmērētas ar medu. Viduslaiku Eiropā tika gatavoti krapfen - S-veida virtuļi ar augļu pildījumu. Amerikā populāri ir virtuļi un vācu berlīnieši.
Cepšanai virtuļus parasti iemērc un ēd karstus. Tie ir sagatavoti pavisam vienkārši. Rauga mīklu vajadzētu atstāt 2 stundas. Šajā laikā ir nepieciešams “mīcīt” mīklu vairākas reizes, lai tā palielinātu apjomu. Kad mīkla gatava, veido maza diametra (2-3 cm) bumbiņas. Ievārījums vai svaigas ogas var darboties kā pildījums, taču var iztikt arī bez tā. Katru porciju apcep 2-3 minūtes. Eļļas temperatūrai dziļajos taukos jābūt 180-195°C.
Neviena gatavošanas metode nedod tik vienmērīgu, zeltaini brūnu garozu kā fritēšana. Protams, ar nosacījumu, ka tas tiek darīts pareizi. Kādi ir šī procesa smalkumi?
Galvenā atšķirība starp cepšanu fritē ir tā, ka produkts ir pilnībā iegremdēts labi sakarsētā eļļā. Produktu gabalus šādai cepšanai gandrīz vienmēr panē rīvmaizē vai rīvmaizē, miltos vai iemērc mīklā. Mīklas vai rīvmaizes čaumala šajā gadījumā vienlaikus veic divas funkcijas - aizsargā produktu no cietas garozas veidošanās un piešķir garšas kontrastu gatavajā ēdienā. Eļļa tiek patērēta daudz vairāk nekā ar parasto cepšanu, taču to var izmantot atkārtoti.
Viens no galvenajiem nosacījumiem ir pareiza produktu sagatavošana. Jums tie jāsagriež mazos tāda paša izmēra gabaliņos. Apkaisiet ar sāli, garšvielām tieši pirms panēšanas un dodiet laiku, lai gaļas, zivju vai mājputnu gabaliņi iesūktos garšvielās. Pirms cepšanas vēlama apcepšana, taču to var izdarīt iepriekš, tad produkti jāuzglabā ledusskapī.
Novietojiet ceptu pārtiku uz papīra dvieļiem, lai absorbētu lieko eļļu. Pasniedziet nekavējoties, karstu, kamēr tas vēl karsts. Aukstam vai uzkarsētam ēdienam būs ne pārāk patīkama eļļaina pēcgarša, tāpēc fritē nepieciešams tik daudz pārtikas, cik vienlaikus apēdat.
Jebkurā gada laikā, jebkurā vietā, kur ir piemērots trauks un siltuma avots, kas spēj uzsildīt piecus litrus rafinētas eļļas līdz 180 ° C temperatūrai, jūs varat pagatavot gandrīz visu, kas ir pie rokas! Jums nav vajadzīgas nekādas izsmalcinātas sastāvdaļas, nav vajadzīgas pat pamata kulinārijas prasmes - visas darbības ir tik vienkāršas.
Interesanti, kāpēc šis primitīvākais gatavošanas veids ir tik nepopulārs starp džiperiem? Galu galā jums vienkārši jāpaņem uz ceļa katls vai kāda dziļa panna (kā mūsu gadījumā), vai pat vecs liels katls un augu eļļas krājums.
CEPŠANAS PAMATPRINCIPI
Cepšanai galvenā lieta ir rafinēta eļļa (es jau sen esmu noteicis optimālo tilpumu “dabā” sev - 5 litri), uzkarsēta līdz vajadzīgajai temperatūrai. Ja temperatūra ir zemāka, garoziņa veidosies lēni un tiks zaudētas vērtīgās sulas - ēdiens izrādīsies bezgaršīgs, sauss. Ja vairāk, ēdiens vienkārši sadegs neapstrādātā veidā... Aicinu visus iegādāties elektroniskos kulinārijas termometrus. Tie noder gan mājās, gan ceļā. Bet, ja rīkojaties pa vecam, tad, lai noteiktu eļļas sildīšanas pakāpi, iemetiet tajā maizes drupatas: ja tās ātri apgrauzdē, temperatūra ir tuvu vēlamajai, ja eļļa sāk dūmot, tad ir sasilusi virs 200 ° C, un tas ir daudz ...
Otrs svarīgākais komponents ir mīkla, kas ap produktu veido aizsargapvalku. No vienas puses, tas neļauj produktā iekļūt eļļai, no otras puses, tas neļauj no tā iztvaikot dārgās sulas. Nu, kā tas ir gatavs, tas kļūst par garšīgu garoziņu!
Mīkla ir vienīgā lieta, kas prasa rūpīgu sagatavošanu. Varbūt tikai frī kartupeļiem tas nav vajadzīgs.
frī kartupeļi. Daudzfunkcionāla recepte - var izmantot
gan kā piedevu, gan kā neatkarīgu ēdienu
Tātad, mīkla ir gatava! Kā rīkoties, tas ir gaumes un situācijas jautājums. Ja ir laiks, visas sastāvdaļas rūpīgi saspraužu uz iesmiem - skaisti, ērti pasniegt, un galvenais, ēst! Atlikušais gatavošanas process tiek samazināts tikai līdz novērošanai - tas ir jāizņem, kad ir parādījusies izteikta garoza.
Garšvielas. Jebkuras garšvielas labāk pievienot jau sagatavotajam
ēdiens - tie sadegs eļļā un radīs sliktu pēcgaršu
ZIVIS
Materiāla filmēšanas laikā makšķernieki negaidīti atveda milzīgas karpas. Tempuras nebija, bet sanāca lieliski arī bez tās - tik sulīgai un svaigākai zivij pietiek eļļas temperatūru pacelt līdz 190°C un vienkārši apviļāt miltos lielus gabalus - garoziņa un sulīgums garantēts.
DZĒRIENI
Esam sagatavojuši tik daudz dažādu lietu, ka varam ieteikt paļauties tikai uz savu gaumi. Bet universāls dzēriens, manuprāt, būtu bruts šampanietis, nu, vai jebkurš balts sausais!
PADOMI
Kartupeļiem, īpaši, ja to ir daudz, eļļas temperatūra jāpaaugstina vēl augstāk, līdz 200°C, līdz tā sāk nedaudz dūmot, un uzmanieties dējot - iespējamas šļakatas.
Gadījumā, ja eļļa pēkšņi izdalās, jums vienkārši jātur tuvumā kartona kastes gabals, kas nekavējoties pārklāj liesmu un mierīgi turpina gatavot.
UNIVERSĀLĀS MĪKLAS SAGATAVOŠANAS METODE
Šī mīkla ir piemērota gandrīz jebkuram produktam. Konsistencei jābūt tādai kā ne pārāk šķidram skābam krējumam. Visas sastāvdaļas, izņemot olu baltumus, enerģiski samaisa, pakāpeniski pievienojot gāzētu ūdeni. Paralēli atsevišķā bļodā kārtīgi sakuļ divus olu baltumus, kurus pievieno pašās beigās. Mīklai paredzēto mīklu nav nepieciešams sālīt un piparot.
Saistītie raksti
