Pilns neapstrādātu piparkūku gatavošanas tehnoloģisko procesu apraksts. Piparkūku mīkla - recepte ar fotoattēlu. Tehnoloģija mīklas pagatavošanai medum vai piparkūkām. Ražošanas telpa

Piparkūkas Krievijā (ingvers, ar pildījumu un bez tā, glazētas, olu krēms) jau sen ir bijušas ļoti populāras. Šī ir daudzu patērētāju iecienīta delikatese, un ekskluzīvus ar rokām darinātus konditorejas izstrādājumus tūristi aktīvi pērk kā suvenīrus. Bet lielākā daļa izlaisto preču, protams, paliek valstī. Piparkūku cepumi ir par pieņemamu cenu un garšīgi – tie ir galvenie to augstās popularitātes iemesli. Un, neskatoties uz lielo ražotāju īpatsvaru, bizness šajā nišā var būt diezgan ienesīgs. Atliek tikai iegādāties iekārtas piparkūku ražošanai un iekārtot savu darbnīcu.

Piparkūkas - konditorejas izstrādājumi uz piparkūku mīklas bāzes, kas sastāv galvenokārt no cukurotām vielām un dažādām garšvielām. Un tā ir pēdējā sastāvdaļa, kas piešķir tiem īpašu garšu, ko tik ļoti mīl daudzi.

Mūsu biznesa novērtējums:

Sākotnējie ieguldījumi - no 3 000 000 rubļu.

Tirgus piesātinājums ir augsts.

Uzņēmējdarbības uzsākšanas sarežģītība ir 7/10.

Piparkūku rūpnieciskā ražošana kā bizness ir saistīta ar daudzām grūtībām, jo ​​mēs runājam par pārtikas uzņēmumu. Taču, pieejot lietai atbildīgi un izstrādājot skaidru biznesa plānu, ir iespējams pēc iespējas ātrāk novest darbnīcu līdz peļņas punktam. Kas šeit jāņem vērā?

Uzņēmuma dizains un produktu standartizācija

Piparkūku ražošanas līnija darbosies pilnā spēkā, kad uzņēmējs oficiāli reģistrēs uzņēmumu un sanitārās iestādes dos savu “uz priekšu” darbību veikšanai. Priekšā ir daudz laika un finanšu izmaksu - telpu sagatavošana darbam atbilstoši VVD standartiem, izejvielu kvalitātes pārbaude. Bet galvenais šeit ir receptes izstrāde. Uzņēmējam ir vairākas iespējas:

• ražošana saskaņā ar GOST,
• produktu izlaišana saskaņā ar savām specifikācijām,
• produktu izlaišana saskaņā ar specifikācijām, kas iegādātas no trešās puses organizācijas.

Iekšzemes uzņēmumi, kā likums, izmanto savu recepti - lai jūs varētu pievienot kompozīcijai dažādas sastāvdaļas, tādējādi paplašinot klāstu. Turklāt šādā veidā jūs varat mainīt sastāvu, lai samazinātu procesa izmaksas.

Ir lieliski, ja piparkūku ražošanas tehnoloģiju izstrādā kvalificēts speciālists. Un galaproduktu sastāvs būs atkarīgs no sortimenta, ko nākotnē plānots piedāvāt patērētājiem. Patērētāju vispieprasītākie piparkūku veidi ir:

• Klasika.
• Tula.
• Ingvers.
• Ar pildījumu.

Izvēloties sortimentu, ir vērts padomāt ne tikai par gaidāmajām izejvielu iegādes izmaksām, bet arī to, ka katram produkta veidam ir savs derīguma termiņš. Un tas pircējiem nav mazsvarīgi, jo viņus, protams, neinteresē ātra produktu bojāšanās. Biezpiena piparkūkas var uzglabāt ilgāk nekā citas (līdz 45 dienām). Bet piparmētru piparkūkām raksturīgs minimālais glabāšanas laiks (līdz 15 dienām).

Tehnoloģiju ziņā Tula piparkūku ražošana maz atšķiras no tām pašām piparkūkām - atšķirība ir lielāka izejvielās. Un eksperti iesaka "jaunajam" uzņēmumam koncentrēties tikai uz dažu veidu produktu ražošanu. Pretējā gadījumā ar stingri ierobežotu budžetu jūs vienkārši nevarat piesaistīt recepšu izstrādes izmaksas. Un nākotnē, kad piparkūku tirdzniecība sāks nest lielus ienākumus, jūs varat paplašināt produktu klāstu.

Pēc sanitāro iestāžu veiktajām produktu kontroles paraugu pārbaudēm par atbilstību kvalitātes standartiem, labāk ir veikt produktu sertifikāciju - tas atvieglos kontaktu nodibināšanu ar lielajiem pircējiem.

Piparkūku gatavošanas process

Piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma ietver visa obligāto komponentu saraksta izmantošanu, starp kuriem mēs izceļam:

• milti,
• cukurs,
• sviests (sviests un dārzeņi),
• vanilīns,
• melanža.

Papildus galvenajām sastāvdaļām ražotāji izmanto arī daudz papildu. Piemēram, lai ražotu piparkūkas ar pildījumu, būs jāpievieno augļu vai ogu ievārījums. Un Tula piparkūku receptes obligāti ietver medus pievienošanu mīklai. Piparkūku ražošana tiek veikta, "piedaloties" kardamonam un ingveram.

Kad produkta recepte ir gatava, varat sākt ražot piparkūku izmēģinājuma partiju!

Vispārējo tehnoloģisko shēmu var raksturot šādi:

• Miltu sijāšana un dozēšana.
• Visu komponentu sagatavošana (melases, tirāžas sīrupa, sāls šķīduma pagatavošana, tauku aizdedzināšana).
• Piparkūku mīklas mīcīšana.
• Produktu formēšana.
• Cepšanas produkti.
• Dublēšana (ar vienlaicīgu piparkūku apstrādi ar cukura sīrupu).
• Piparkūku atdzesēšana.
• Gatavo piparkūku iepakošana un iepakošana.

Tehnoloģija vairumā gadījumu atšķiras atkarībā no konkrētā kāruma veida. Un ar rokām darināto piparkūku ražošana izceļas – šeit konditori izmanto dažādas tehnikas – figūrveida formēšanu, manuālu glazēšanu.

Darbnīcas tehniskais aprīkojums

Iegādātajai piparkūku ražošanas līnijai pilnībā jāatbilst sortimentam, ko plānots izlaist. Un šodien tirgū piedāvātais aprīkojums ir paredzēts vairāku veidu produktu ražošanai. Tāpēc, izvēloties mašīnas, papildus to funkcionalitātei jāpievērš uzmanība ražotāja zīmolam un izmaksām.

Daudzas mūsdienu līnijas ietver šādus mašīnu un ierīču nosaukumus:

• Bunkuri komponentu iepriekšējai sagatavošanai, aprīkoti ar dozatoriem.
• Katli.
• Mikseris.
• Jig.
• Cep.
• Cirkulācijas cilindrs.
• Stiklošanas mašīna.
• Iepakošanas mašīna.

Lai pilnībā izveidotu olu krēma piparkūku un to citu veidu ražošanu, ceha aprīkojumā būs jāiegulda vismaz 2 000 000-2 500 000 rubļu. Tik daudz maksās vidējas jaudas līnijas - līdz 500 kg gatavās produkcijas maiņā. Ar ierobežotām finansēm jūs varat iegādāties atbalstītu līniju - tas maksās 1 000 000 rubļu.

Un piparkūku pagatavošanai pēc pasūtījuma nav vajadzīgas tik dārgas iekārtas. Šajā gadījumā darbnīcu ir iespējams aprīkot ar pusautomātiskiem vai pilnībā mehāniskiem mazjaudas blokiem, jo ​​lielāko daļu darba speciālisti veiks manuāli.

Plānotā biznesa rentabilitāte

Diezgan augstā piparkūku aprīkojuma cena sāks atmaksāties, tiklīdz tiks izveidoti izplatīšanas kanāli. Un šeit uzņēmējam paveras lielas iespējas, jo ražotajam produktam ir liels pieprasījums. Kam jūs varat piedāvāt izstrādājumus, kas ražoti darbnīcas sienās?

• Lielie lielveikali.
• Mazie privātie veikali.
• pašvaldības iestādes.
• Sabiedriskā ēdināšana.

Ar rokām gatavotas piparkūkas var piedāvāt privātiem suvenīru veikaliem un veikaliem, kas specializējas ekskluzīvu preču tirdzniecībā.

Precīzu uzņēmuma atmaksāšanās laiku būs diezgan grūti nosaukt, jo daudz kas būs atkarīgs no konkrētajiem pārdošanas apjomiem, produktiem noteiktajām cenām un iztērētajiem līdzekļiem.

Minimālās kapitāla izmaksas būs aptuveni 3 000 000 rubļu. Tas ietvers šādus izdevumu posteņus:

• darbnīcu aprīkojums,
• uzņēmuma reģistrācija un licenču saņemšana,
• iepakojuma dizaina izstrāde,
• pirmās izejvielu partijas iegāde,
• sagatavošana darba telpām.

Piparkūku un citas vidējas jaudas mašīnas darbojas ar jaudu līdz 500 kg produktu maiņā. Organizējot veikala darbu septiņas dienas nedēļā, mēnesī var saņemt līdz 15 tonnām kvalitatīvas preces. Un pārdodot visu saņemto piparkūku apjomu par vidējo vairumtirdzniecības cenu 30-60 rubļi par kg, uzņēmējs var nopelnīt līdz 900 000 rubļu. Mīnus mainīgās izmaksas, tīrā peļņa būs 90 000-150 000 rubļu. Neapstrādātu ar rokām gatavotu piparkūku ražošana var dot vēl vairāk, jo produktu galīgās izmaksas produkta unikalitātes dēļ gandrīz vienmēr ir vismaz 2 reizes augstākas par izmaksām. Kā liecina prakse, visas piparkūku mini mašīnas ar labi izveidotiem izplatīšanas kanāliem atmaksājas jau pēc 1,5-3 gadiem.

Irina Kamšilina

Gatavot kādam ir daudz patīkamāk nekā sev))

Saturs

Savu nosaukumu piparkūkas ir parādā garšvielām, kurām noteikti jābūt šajā gardumā. Papildus tiem sākotnēji sastāvā tika iekļauta arī melase ar medu, bet mūsdienās salduma piešķiršanai biežāk izmanto cukuru. Kāda ir garšīgākā un vienkāršākā piparkūku recepte? Varat izvēlēties sev tīkamo no tālāk norādītajām opcijām.

Kā pagatavot piparkūku mīklu

Kopumā ir trīs veidu piparkūku mīkla - cukurs-medus, medus un cukurs. Pēdējais ir izgatavots, pamatojoties uz zhzhenka, t.i. sadedzināts cukurs. Pievienojot medu, tas atgādina karameli. Bieži lieto un sūkalas. Kopumā piparkūku mīklas pagatavošanai mājās ir divas galvenās iespējas:

1. Pamatne ir cieta, kas ir ērta dažādu piparkūku mājiņu, sniegpārsliņu vai zvaigznīšu cepšanai.
2. Mīksta pamatne, kas tiek mīcīta pēc receptes, nepievienojot olas. Izmanto tikai baltos miltus, medu, garšvielas un cukuru.

Piparkūku mīklas recepte

Runājot par specifiskām piparkūku mīklas gatavošanas metodēm, arī tās ir divas. Šīs ir neapstrādātas un olu krēma metodes. Pēdējam milti ir iepriekš pagatavoti. Sastāvā esošā ciete daļēji želatinizējas, kā rezultātā piparkūkas ilgstoši nestāv. Saskaņā ar neapstrādāto metodi kārumi ir irdeni pēc tekstūras, bet viskozi. Jūs varat izvēlēties konkrētu piparkūku mīklas recepti no populārāko reitinga.

Kazas mīkla

• Gatavošanas laiks: 1 stunda 35 minūtes.
• Porcijas: 10 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 359 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai.
• Virtuve: krievu.

Stirnas ir tie klasiskie ziemeļu Ziemassvētku cepumi. Tos gatavo arī uz piparkūku mīklas bāzes. Paši kazu cepumi bieži tiek gatavoti dzīvnieku formā. Tiek uzskatīts, ka tie pasargā māju no ļaunajiem gariem. Kazas mīklas piparkūkām pamatā ir cukurs un medus. Kā kompozīcija sausajām smaržām, t.i. aromatizējošās piedevas, ņem muskatrieksta maisījumu ar kanēli un krustnagliņām.

Sastāvdaļas:

• ūdens - 2 ēdamk.;
• cukurs - 2 ēdamk.;
• sviests - 100 g;
• miltu, rudzu vai kviešu rupjā malšana - 1 kg;
• medus - 1 ēdamkarote;
• muskatrieksta, kanēļa un krustnagliņu maisījums - 1 tējkarote.

Gatavošanas metode:

1. Katliņā sajauc medu, ūdeni un cukuru, uzvāra.
2. Pēc tam, laiku pa laikam maisot, vāra uz vidējas uguns, līdz maisījums kļūst brūns.
3. Kad masa atdzisusi līdz siltam, pievieno mīkstinātu sviestu ar garšvielām, samaisa.
4. Tālāk apkaisa miltus. Vēlreiz samaisiet un ļaujiet pilnībā atdzist. Labāk ir atstāt stundu aukstā vietā.
5. Pamatnei jākļūst elastīgai un mīkstai, tad to var kārtiņā izrullēt un izgriezt figūriņas.
6. Cep kazas mīklu 10 minūtes 210 grādos. Dekorē ar saputotu olu baltumu.

Mīkla piparkūkām

• Gatavošanas laiks: 1 stunda.
• Porcijas: 20 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 353 kcal.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Medus un piparkūku recepte ir arī svētku recepte. Rietumvalstīs šāds gardums jau tiek uzskatīts par saldu Ziemassvētku simbolu. Taču nav obligāti jāgaida šie gaišie svētki, ja pēkšņi gribas gardus piparkūkus. Uzziniet, kā pagatavot šo delikatesi. Ir viena abpusēji izdevīga recepte, kurā medus un ingvers ir obligāti.

Sastāvdaļas:

• olas dzeltenums - 0,5 gab .;
• sāls - 0,25 tējk;
• milti - 175 g;
• sviests - 65 g;
• pūdercukurs - 75 g glazūrai un 100 g mīklai;
• malts ingvers - 1 tējk;
• malts kanēlis - 1 tējk;
• kļavu sīrups - 2 ēdamkarotes;
• soda - 0,25 tējk;
• olu baltums - 0,5 gab.

Gatavošanas metode:

1. Bļodā iesijā miltus ar sodu, ingveru, sāli un kanēli.
2. Maisījumam pievieno mīkstinātu sviestu, pūdercukuru un kļavu sīrupu.
3. Dzeltenumu viegli sakuļ un arī pievieno miltu masai, samīca biezu mīklu, pusstundu patur ledusskapī.
4. Tālāk uz cepampapīra ar apmēram 5 mm biezu kārtu izrullē piparkūku pamatni.
5. Izgrieziet figūras ar formām, novietojiet tās uz cepešpannas.
6. Cep piparkūkas 180 grādos. Tas prasīs apmēram 10-12 minūtes.
7. Olu baltumu saputo stingrās putās, pakāpeniski pievienojot pūdercukuru.
8. Gatavo gardumu dekorējiet ar proteīna glazūru.

Piparkūku mājas mīkla

• Gatavošanas laiks: 2 dienas 9 stundas.
• Porciju skaits: 6 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 353 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem / Jaunajam gadam.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Jaungada brīvdienās visa māja ir dekorēta ar dažādiem sīkumiem, tostarp svētku galdu. Īpašu vietu tajā ieņem piparkūku namiņš. Šis ir satriecoši skaists Ziemassvētku deserts. Mīkla piparkūku mājiņai ir galvenais, jo pateicoties tai deserta dizains neizjuks. Pats process un pamatnes sagatavošanas tehnoloģija, jūs atradīsiet receptē ar fotoattēlu.

Sastāvdaļas:

• maltas krustnagliņas - 0,25 tējk;
• olas - 3 gab .;
• olu baltums - 1 gab .;
• medus - 250 g;
• soda - 0,5 tējk;
• degvīns - 50 ml;
• milti - 1 ēdamkarote;
• malts ingvers - 0,25 tējk;
• pūdercukurs - 180 g;
• konjaks - 1 tējk;
• kanēlis - 0,25 tējk;
• sviests - 200 g;
• malts kardamons - 0,25 tējk;
• cukurs - 200 g;
• malti smaržīgie pipari - 0,25 tējk;
• citronu sula - 1 tējk

Gatavošanas metode:

1. Mazā bļodiņā sajauc visas garšvielas un kārtīgi sasmalcina.
2. Citā bļodā iesijā miltus, pievieno sodu.
3. Garšvielās ieber cukuru, pārlej ar medu un degvīnu. Tam pievieno izkausētu sviestu ar olām, visu sakuļ ar dakšiņu līdz gludai.
4. Tālāk ieber miltus, masu mīca apmēram 15 minūtes, ietin maisiņā un liek uz nakti ledusskapī. Derēs arī pārtikas plēve.
5. Pagaidām parūpējies par piparkūku mājas detaļām – uzzīmē tās uz kartona, izgriež.
6. No rīta pamatni var izņemt no ledusskapja, ļauj tai sasilt istabas temperatūrā.
7. Pēc tam izrullējiet 0,5 cm biezu slāni, uzlieciet uz tā kartona detaļas.
8. Ar asu nazi pa kontūru izgriež piparkūku mājas elementus.
9. Tālāk produktus cep 180 grādu temperatūrā. Tas aizņems 10 minūtes. Pēc tam atstājiet tos vienu dienu zem dvieļa.
10. Pagatavo glazūru - olbaltumvielām pievieno citrona sulu, pakāpeniski saputo, pārberot pūdercukuru, ļauj nostāvēties 1 stundu, lai sabiezē.
11. Detaļu malas ir nedaudz “nozāģētas” ar rīvi labākai stiprināšanai, šīs vietas pārklāj ar glazūru. Viņa visu izrotā pēc saviem ieskatiem.
12. Pēc dekoratīvā slāņa nožūšanas salieciet piparkūku māju. Ļaujiet struktūrai nostāvēties 1 dienu.

Medus piparkūku mīkla

• Pagatavošanas laiks: 1 diena 3 stundas.
• Porcijas: 10 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 336 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Ne mazāk smaržīgas ir medus piparkūkas. Tie lieliski iederas arī svētku ēdienkartē. Bet papildus galdam viņi var izrotāt Ziemassvētku eglīti vai uzdāvināt to draugiem. Pamatu piparkūku dekorēšanai sagatavo iepriekš. Tam vajadzētu nogulēt apmēram dienu, lai tas būtu pilnībā piesātināts ar garšvielām. Tātad gatavās delikateses garša būs piesātinātāka, nemaz nerunājot par aromātu. Ēdienu gatavošanā jums palīdzēs medus piparkūku mīklas recepte.

Sastāvdaļas:

• sāls - 1 tējk;
• kanēlis - 1,5 tējk;
• citronu sula - 1 ēdamkarote;
• ūdens - 0,5 ēdamkarotes;
• soda - 1 tējk;
• milti - 4,5 ēdamkarotes;
• cepamais pulveris - 1 tējk;
• olu baltums - 1 gab .;
• medus - 3,5 ēdamkarotes;
• granulēts cukurs - 1 ēdamkarote;
• pūdercukurs - 1,5 ēdamkarotes;
• malts ingvers - 0,5 tējk;
• krustnagliņas - 0,5 tējk;
• citronu sula - 1 ēdamkarote.

Gatavošanas metode:

1. Sajauc medu ar ūdeni un granulētu cukuru, liek katliņā uz uguns, vāra, līdz izšķīst.
2. Pēc tam pievienojiet visas garšvielas, pievienojiet eļļu un noņemiet no karstuma, kad tā kūst.
3. Miltus iesijā atsevišķā bļodā kopā ar cepamo pulveri un sodu, nosūta uz medus-cukura masu.
4. Pamatni samīca, sarullē bumbiņā un atstāj uz nakti ledusskapī.
5. No rīta izrullē plānu kārtu, izgriež piparkūkas un liek uz cepešpannas ar pergamentu.
6. Cep 5-6 minūtes 200 grādos.
7. Gatavos gardumus dekorējiet ar olu baltumu maisījumu, kas saputots ar citrona sulu un pulveri.

Piparkūku mīkla olu krēma veidā

• Porcijas: 5 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 336 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Pieredzējuši pavāri uzskata, ka īstas piparkūkas tiek gatavotas tikai no choux mīklas. Tās sagatavošana ietver trīs galvenos posmus - miltu brūvēšanu, dzesēšanu un tiešu mīcīšanu. Pirmajā solī jums ir nepieciešams katls bez vāka. Tajā melasi ar ūdeni un cukuru karsē, visu samaisa, pēc tam atdzesē līdz 70-75 grādiem. Iegūtais sīrups un brūvēt miltus. Ir svarīgi to ātri sajaukt, lai choux piparkūku mīkla neiznāktu ar kunkuļiem.

Sastāvdaļas:

• soda - 0,5 tējk;
• milti - 3 ēdamkarotes;
• olas - 2 gab .;
• ūdens - 0,5 ēdamkarotes;
• granulēts cukurs - 3/4 st.;
• sviests - 20 g;
• medus - 0,5 ēd.k.;
• kardamons, krustnagliņas, sausā piparmētra, zvaigžņu anīss, ingvera pulveris - 0,5 tējk

Gatavošanas metode:

1. Katliņā liek ūdeni ar medu un cukuru, samaisa un uz lēnas uguns karsē līdz 70-75 grādiem.
2. Tālāk izsijā pusi miltu, pievieno garšvielas, ātri apmaisa ar koka karoti.
3. Pēc tam atdzesē līdz istabas temperatūrai, pievieno pārējos miltus, mīksto sviestu ar olām. Maisa apmēram pusstundu līdz viendabīgai konsistencei.
4. Izrullē, sagriež piparkūku veidnēs un cep 200 grādos. Tas prasīs 7-10 minūtes.

Neapstrādāta piparkūku mīkla

• Gatavošanas laiks: 40 minūtes.
• Porcijas: 5 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 270 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Neapstrādāta piparkūku mīklas gatavošanas metode atšķiras no olu krēma mīklas temperatūras ziņā. Pēdējā metodē miltus ielej karstā cukura, medus un ūdens sīrupā. Neapstrādātā veidā šīs sastāvdaļas karsē, bet pēc tam ļauj atdzist. Kāds ir pamats šajā gadījumā? Tā tekstūra ir irdena un tajā pašā laikā viskoza. Svarīgi masu kārtīgi izmaisīt, lai viss cukurs izšķīst.

Sastāvdaļas:

• vanilīns - 1/4 tējk;
• milti - 3 ēdamkarotes;
• sviests - 50 g;
• soda - 0,5 tējk;
• ūdens - 0,5 ēdamkarotes;
• cukurs - 1,25 ēdamk.

Gatavošanas metode:

1. Sajauc cukuru ar vaniļu, pārlej ar ūdeni, šo maisījumu liek mikroviļņu krāsnī uz 7 minūtēm, tad pilnībā atdzesē.
2. Tālāk pievienojiet mīkstinātu sviestu, samaisiet.
3. Tālāk pievieno miltus un sodu, samīca pamatni, tad izrullē ar apmēram 6 mm biezu slāni.
4. Izgriež ar veidnēm vai nazi, liek uz cepešpannas.
5. Cep 190-200 grādos. Optimālais laiks ir 12-14 minūtes.

Piparkūku mīkla bez medus - recepte

• Gatavošanas laiks: 2 stundas.
• Porcijas: 20 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 298 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Piparkūku mīkla bez medus ir ne mazāk garšīga un mīksta, tai ir smaržīga smarža. Maigs tas iegūts kefīra dēļ. Tas satur arī soda, kas tiek dzēsta ar etiķi. Rezultātā pamatne paceļas, un pašas piparkūkas iznāk garas un sulīgas. Kakao pulveris piešķir delikatesei vieglu šokolādes garšu. Tās proporcijas var mainīt pēc saviem ieskatiem.

Sastāvdaļas:

• ola - 1 gab .;
• milti - 6 ēdamk.;
• kefīrs - 1 ēdamkarote;
• kakao pulveris - 1 ēdamkarote;
• soda - 1 tējk;
• cukurs - 1 ēdamkarote. pamatnei 0,5 ēd.k. glazūrai;
• augu eļļa - 1 ēdamkarote.

Gatavošanas metode:

1. Ielejiet kefīru bļodā dziļāk, pievienojiet tur cukuru un sviestu, samaisiet.
2. Pēc tam pievienojiet kakao pulveri, dzeltenumu un soda, kas apslāpēta ar etiķi.
3. Samaisa viendabīgā masā un tikai tad pievieno miltus un samīca elastīgo masu.
4. Tālāk veido mazas bumbiņas, liek uz eļļotas cepešpannas, liek cepeškrāsnī uz 35 minūtēm un cep 200 grādos.
5. Pa to laiku pagatavo glazūru – sakuļ olas baltumu līdz stiprām putām, pamazām pievienojot glāzi cukura.
6. Piparkūkas liek katliņā, pārlej ar proteīna masu.

Smilšu kūka piparkūku mīkla

• Gatavošanas laiks: 1 stunda.
• Porciju skaits: 15 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 245 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Smilšu kūku piparkūku mīklu var klasificēt kā ātrās receptes. Gatavo pamatni uzstāj tikai pusstundu, un tikai tad to var izrullēt. Cepšana ir mīksta, maiga un drupana. Veikals viņai neiet līdzi nevienā salīdzinājumā. Delikateses pamatā ir cepšana, t.i. sviesta maisījums ar miltiem, cukuru un olām. Var izmantot arī margarīnu, bet gardumam būs nedaudz cita garša.

Sastāvdaļas:

• vaniļas cukurs - 10 g;
• milti - 2 ēd.k.;
• granulēts cukurs - 4 ēdamkarotes;
• sviests - 200 g;
• olas dzeltenums - 2 gab.

Gatavošanas metode:

1. Olas sadaliet baltumos ar dzeltenumiem, pēdējos sasmalciniet ar cukuru.
2. Tālāk pievienojiet mīkstinātu sviestu, vaniļas cukuru.
3. Pamazām pievienojot miltus, samīca pamatni. Gatavs sarullēt bumbiņā, aptīt ar pārtikas plēvi un uz pusstundu nosūtīt uz ledusskapja plauktu.
4. Pēc norādītā laika izrullējam veidnes, sagriežam piparkūkas, cepam 15 minūtes 200 grādos.

Piparkūku mīkla – vienkārša recepte

• Porcijas: 12 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 278 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Vienkāršu piparkūku mīklu pagatavo bez medus. Turklāt tas ir piemērots pat konstrukciju veidošanai māju vai zārku veidā. Lai to izdarītu, jums vienkārši jāizrullē apmēram 0,5 cm biezs slānis un jāizgriež no tā nepieciešamie elementi. Lai gan vienkārši piparkūkas arī sanāks ļoti garšīgas. Tos var dekorēt ar tādu pašu proteīna glazūru vai pagatavot ar pildījumu, piemēram, no ievārījuma.

Sastāvdaļas:

• cukurs - 250 g;
• sāls - 1 šķipsniņa;
• soda - 0,5 tējk;
• ūdens - 125 ml;
• olas - 3 gab .;
• sviests - 100 g;
• garšvielu maisījums - 30 g;
• milti - 500 g;
• apelsīns - 0,5 gab.

Gatavošanas metode:

1. Mazā katliņā izkausē pusi cukura. Pēc tam ielej verdošu ūdeni, vāra vēl pāris sekundes.
2. Ielejiet pārējo cukuru, turpiniet to šķīdināt.
3. Tālāk iemetiet eļļu, garšvielas un apelsīna miziņu.
4. Miltus izsijā kopā ar sodu un sāli, pievieno 1 veselu olu un 2 dzeltenumus.
5. Sajaukto pamatni atstāj uz dienu ledusskapī.

Cukura medus piparkūku mīkla

• Pagatavošanas laiks: 1 diena 1 stunda.
• Porcijas: 20 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 345 kcal.
• Mērķis: svētku galdam / tējai / bērniem.
• Virtuve: Eiropas.
• Pagatavošanas grūtības: vidēja.

Piparkūku cukura-medus mīkla tiek novērtēta tās biezās tekstūras, spilgtās garšas un pārsteidzošā aromāta dēļ. Vēl viena priekšrocība ir tā, ka pat nesasaldējot to uzglabā ledusskapī vairākus mēnešus. Tas ir ļoti ērti, jo uzreiz var mīcīt vairāk, lai vēlāk jebkurā laikā varētu palutināt sevi un savus mīļos ar kādu gardu cienastu. Jā, un piparkūku mājiņu arī no tā ir viegli pagatavot.

Sastāvdaļas:

• olas - 3 gab .;
• garšvielas - 2 tējk;
• medus - 450 g;
• ātra soda - 1 tējk;
• kakao - 30 g;
• cukurs - 450 g;
• milti - 1,3 kg;
• sviests - 160 g.

Gatavošanas metode:

1. Uz pannas apcep glāzi cukura līdz tumši brūnai.
2. Pēc tam ielej tajā glāzi verdoša ūdens. Vāra, līdz graudi pilnībā izšķīst.
3. Ieberiet pārējo cukuru. Maisot, vāra, līdz izšķīst.
4. Karstam sīrupam pievieno medu ar sviestu, pievieno garšvielas, miltus.
5. Tālāk iecilā olas, sāli un pievieno kakao un sodu, samaisa līdz gludai.
6. Iegūto masu liek uz virsmas, kas nokaisīta ar miltiem, pakāpeniski mīca stāvo blīvo pamatni.
7. Nosūtiet uz dienu ledusskapī.

Piparkūku mīklas gatavošana - garšīgu konditorejas izstrādājumu noslēpumi

Svarīgi ir ne tikai apvienot produktus, bet arī pareizi mīcīt piparkūku mīklu. Ja tas ir mitrs, tad cepšanas laikā izgrieztās figūras sāks izplatīties. Pārāk sausa pamatne cepeškrāsnī vienkārši saplaisās. Lai no tā izvairītos, gatavojiet tikai ar sastāvdaļām istabas temperatūrā. Pārāk daudz saputot cukuru ar sviestu arī nav tā vērts. Cepšanai tas prasīs 5-10 minūtes, ne vairāk, pretējā gadījumā produkti izžūs.

Video: Mīkla mīkstajām piparkūkām

Vai tekstā atradāt kļūdu? Izvēlieties to, nospiediet Ctrl + Enter, un mēs to izlabosim!

Dažādu formu piparkūku konditorejas izstrādājumi, kas satur ievērojamu daudzumu cukuroto vielu un pārsvarā dažādas garšvielas. Piparkūku grupā ietilpst arī piparkūkas, kas ir cepts pusfabrikāts no piparkūku mīklas, kārtainās galvenokārt ar augļu pildījumu vai ievārījumu, kam ir taisnstūra plakana forma. Ir divi galvenie piparkūku veidi: olu krēms un neapstrādātas. Visu veidu piparkūkas var pagatavot ar pildījumu vai bez tā.

Piparkūkas ražo ar dažādu ārējo apdari: glazūru ar cukura sīrupu ar un bez piedevām, šokolādes glazūru, pārkaisa ar cukuru, magoņu sēklām, riekstu kodoliem.

Piparkūkas ražoja vēl pirms biešu cukura izmantošanas, izmantojot medu. Un tagad medus tiek plaši izmantots kā viena no galvenajām izejvielām. Daudzās pilsētās viņi specializējās noteiktu šķirņu izstrādē. Tas kļuva par pamatu dažu piparkūku veidu nosaukumiem: "Tula", "Vjazemskis". Šobrīd lielos konditorejas uzņēmumos piparkūkas ražo uz plūsmas mehanizētām līnijām. Uz att. 1 ir parādīta līnijas diagramma olu krēma glazētu piparkūku ražošanai.

Rīsi. 1. Piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma

Miltus no trauka 1 sijā burat 2 un kausa liftu 4 ievada automātisko svaru 6 tvertnē 5. Miltu pārvietošanai no tvertnes uz svariem tiek izmantots svārpsts 3. Nosvērta miltu daļa metināšanai nonāk mīcīšanas mašīnā 7. , kurā karsts cukurs vai cukura medus sīrups. Iegūto brūvējumu pēc atdzesēšanas sajauc ar cita veida izejvielām un miltiem. Mīklu uz 8 ratiņiem iet uz formēšanas mašīnu 9. Veidotās mīklas gabali tiek nosūtīti uz 10 krāsni, pēc tam uz 11 dzesēšanas skapi un tiek padoti pa 12 konveijeru tālākai dzesēšanai uz 13 konveijera sīrupu. Piparkūkas, kas pārklātas ar sīrupu, nonāk 16 žāvētājā un 17 kraušanas konveijerā, kur tās tiek iepakotas konteineros.

Neapstrādātu piparkūku iegūšanas tehnoloģija ir vienkāršāka nekā olu krēms. To ražošanā nav izslēgta darbība metināšanas ražošanai. Visas receptē norādītās izejvielas, izņemot miltus, iekrauj mīcīšanas mašīnā un sajauc. Tad pievieno miltus un mīca mīklu. Veidošanas un cepšanas darbības būtiski neatšķiras no tām pašām darbībām olu krēma piparkūku ražošanā. Daudzas neapstrādātu piparkūku šķirnes tiek ražotas bez glazūras. Pēc cepšanas tos atdzesē un uzreiz iepako traukos.

Mīklu jēlām piparkūkām gatavo dažādu konstrukciju mīcīšanas mašīnās: trumuļa mīcītājos ar U-veida asmeņiem, kas uzmontēti uz vārpstas, vai universālajos mīcītājos ar Z-veida asmeņiem, kas rotē viens pret otru.

Visas receptē norādītās izejvielas tiek nosvērtas un ievietotas mīcīšanas mašīnā šādā secībā: cukurs, ūdens, medus, melase, invertsīrups, melange, esence, sausās smaržas, cepamais pulveris un, visbeidzot, milti. Ja cukuru ievada iepriekš sagatavota cukura sīrupa veidā, tad mīcīšanas procesu veic divos posmos. Vispirms visas izejvielas tiek iekrautas bez miltiem un cepamā pulvera un maisītas 1-2 minūtes, un pēc tam pēc cepamā pulvera un miltu ievadīšanas tās maisa vēl 5-12 minūtes.

Partijas ilgums tiek pielāgots atkarībā no gaisa temperatūras darbnīcā, ūdens temperatūras, mīcīšanas iekārtas ātruma un jaudas. Pie paaugstinātas gaisa temperatūras darbnīcā un ūdenī, kā arī palielinoties mīcīšanas orgānu rotācijas ātrumam, mīcīšanas laiks tiek samazināts. Palielinoties mīcīšanas iekārtas jaudai un attiecīgi slodzes masai, partijas ilgums tiek palielināts. Mīcīšanu pārtrauc, kad masa kļūst viendabīga ar vienmērīgu visu izejvielu sadalījumu. Cepamais pulveris tiek ievadīts ūdens šķīduma veidā, kas tiek sagatavots iepriekš. Pusfabrikāti, kuru pagatavošana ir saistīta ar karsēšanu (cukurs, cukurlaistīšana un invertsīrups, zhenka), pirms ievietošanas mīcīšanas mašīnā tiek atdzesēti līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 20 ° C. Ūdenim arī nedrīkst būt temperatūra ir augstāka par 20 ° C. Visos gadījumos gatavās mīklas temperatūra nedrīkst pārsniegt 20-22 ° C, un mitrumam jābūt diapazonā no 23,5-25,5%.

Paaugstināta mīklas temperatūra noved pie tās savilkšanās, procesa, kurā miltu lipeklis, mijiedarbojoties ar ūdeni, piešķir mīklai elastīgas īpašības. Tā rezultātā izstrādājumu forma ir salauzta.

Gatavojot mīklu piparkūkām "Tulskie" un "Vyazemskie", vispirms sagatavo cukura-medus sīrupu, pēc tam atdzesē līdz 30-35 ° C, visas izejvielas, ieskaitot miltus, mīca 30-40 minūtes. Mīklas galīgajai temperatūrai jābūt 27-28 ° C, un tās mitrumam jābūt 18-20%.

Lai palielinātu jēlu piparkūku derīguma termiņu, cukura vietā izmanto invertsīrupu vai mākslīgo medu un 50% kviešu miltu aizstāj ar rudzu miltiem. Mīcot mīklu, pirms pārējām izejvielām un ķīmiskā cepamā pulvera pievieno miltus. Kopējais mīcīšanas ilgums ir vairāk nekā 1 stunda, mīklas mitrums ir 15-16%.

Mīklas mīcīšanas process olu krējuma piparkūkām ir sadalīts trīs posmos: miltu brūvēšana, brūvējuma atdzesēšana un brūvējuma mīcīšana ar visām sastāvdaļām.

Metināšanas miltus veic šādi. Bioreaktorā tiek ielādēti cukura komponenti: cukurs, melase, medus un ūdens tādā daudzumā, kāds nepieciešams noteikta mitruma (19-20%) iegūšanai. Aprēķinu veic pēc formulas (8-1), ņemot A vienādu ar 20. Kad viss cukurs ir izšķīdis, sīrupu ievieto mīcīšanas mašīnā ar ūdens apvalku, atdzesē līdz temperatūrai, kas nav zemāka par 68 °. C un pamazām, maisot, ievada daļu miltu, kas paredzēti tējas lapu pagatavošanai. Pēc 10-15 minūtēm tējas lapas ir gatavas. Tas nedrīkst saturēt gabaliņus un nesajaukta daļiņas. Metināšana tiek atdzesēta divos veidos. Ja tās mīcīšanas iekārtai ir ūdens apvalks un cehā ir pietiekami daudz mīcīšanas jaudas, tad dzesēšana tiek veikta, neizkraujot tējas lapas no iekārtas, savukārt ūdens apvalkā cirkulē auksts ūdens. Vēl viens veids ir izkraut tējas lapas no mīcīšanas iekārtas īpašās lādēs vai kastēs. Tējas lapas izkrauj slāņos, slāni apkaisa ar drumstalām vai ieeļļo ar augu eļļu un atdzesē telpā 10-15 ° C gaisa temperatūrā. Pirmajai metodei ir vairākas priekšrocības: dzesēšana notiek daudz ātrāk, tur nav nepieciešams pārvietot tējas lapas no mīcīšanas iekārtas h-speciālajiem traukiem un ir atsevišķa telpa dzesēšanai. Atdzesējot kastēs vai lādēs, tas aizņem ilgu laiku.

Ar pareizu un pietiekamu metināšanas dzesēšanu tiek nodrošināta gatavā produkta augsta kvalitāte. No nepietiekami atdzesētām tējas lapām piparkūkas iegūst blīvas, neregulāras formas. Atdzesētā brūvējuma temperatūrai jābūt 25-27 ° C. Ja dzesēšana tiek veikta tieši mīcīšanas mašīnā, tad 28-30 ° C temperatūrā pārējās izejvielas tiek ievadītas brūvē. Šajā gadījumā mīcīšanas laiks ir minimāls un ir tikai 10 minūtes. Izmantojot tējas lapas, kuras nav atdzesētas mīcītājā, mīcīšanas laiks ievērojami palielinās, un atkarībā no mīcīšanas vārpstas ātruma tas ir 30-60 minūtes.

Piparkūku mīklu veido uz formēšanas mašīnām. Daži piparkūku veidi tiek veidoti, izmantojot metāla un koka veidnes. Koka veidnēs veidotas piparkūkas sauc par apdrukātām piparkūkām. Šādas piparkūkas galvenokārt paredzētas bērniem, tāpēc formās ir putnu, zivju un dažādu dzīvnieku aprises. Veidojot šādas piparkūkas, mīklu manuāli vai ar speciālu koka kluču palīdzību iespiež koka formā. Iegūto mīklas gabalu izņem no veidnes un nosūta cepšanai uz metāla loksnes.

Gatavojot piparkūkas ar pildījumu, daļu mīklas (apmēram 50%) ar rullīti izrullē kārtiņā un pārziež ar pildījumu. Pildījumam virsū liek no koka veidnes izvilktu mīklas kārtu. Netraucējot rakstu, abas mīklas kārtas malās savieno tā, lai pildījums būtu iekšā. Iegūto kārtaino mīklu, kuras iekšpusē ir pildījums, nosūta cepšanai. Veidojot dažas piparkūku šķirnes, koka veidnē-trafaretā tiek ievietota sagatave, kas sastāv no diviem velmētas mīklas slāņiem, starp kuriem iepriekš ir ievietots pildījuma slānis. Koka trafaretu formas ir iepriekš ieeļļotas ar augu eļļu. Tas atvieglo veidņu mīklas gabalu atbrīvošanu no veidnēm. Mīklu piparkūkām un klaipiņiem veido sarullējot kārtiņā. Sagataves biezums piparkūkām ir 11-13 mm, bet gariem klaipiem 7-8 mm. Sarullēto kārtu, kas paredzēta klaipiem, sagriež strēmelītēs. Mīklas gabaliņu biezums olu krēma piparkūkām tiek uzturēts 8-11 mm robežās, bet neapstrādātām piparkūkām - 10-13 mm.

Apaļas formas piparkūku cepumi tiek veidoti uz FAK-1 markas jigging mašīnas.Šajā mašīnā papildus piparkūkām var veidot dažādu šķirņu un formu cukura cepumus. Jigging mehānisms darbojas šādi. Veidojamā mīkla nonāk tvertnē un iekrīt spraugā starp diviem rullīšiem. Viens rullis ne tikai griežas, bet arī kustas. Pārvietojoties, atstarpe starp rullīšiem samazinās, un mīkla tiek izspiesta un izspiesta caur elastīgu šļūteni un veidojošo matricu. Matrica var pārvietoties horizontālā plaknē un tajā pašā laikā piešķirt sagatavei atšķirīgu konfigurāciju.

FAK-1 jigging mašīna darbojas dažādos režīmos atkarībā no mīklas konsistences. Veidojot šķidro mīklu, to klāj atsevišķās devās. Rullīši pēc tam, kad pietuvojušies un iešļircinājuši mīklas devu, pārstāj kustēties. Veidojot biezas šķirnes, mīkla iznāk saišķu veidā. Saišķus sagriež šķēlēs, izmantojot kustīgu auklu.

Piltuves sieniņu apvalkā un matricās cirkulē noteiktas temperatūras ūdens, kas ļauj uzturēt norādīto mīklas temperatūru tās formēšanas laikā.

Piparkūku cepšana galvenokārt tiek veikta nepārtrauktās konveijera krāsnīs. Cepšanas ilgums ir 7-12 minūtes aptuveni 200-240 °C temperatūrā. “Piparmētru” tipa piparkūkas, kuras nav glazētas, cep zemākā temperatūrā (190-210°C), lai izvairītos no tumšas krāsas parādīšanās uz to virsmas. Piparkūkas "Tulskie" cep augstākā temperatūrā (265-270 °C) 5-6 minūtes. Pirms cepšanas mīklas gabaliņi iziet cauri mitrināšanas kamerai.

Piparkūkas un klaipus cep apmēram 200 ° C temperatūrā (maizes 12-15 minūtes, piparkūkas 25-40 minūtes). Cepot piparkūkas, pamatā notiek tie paši procesi, kas cepot cepumus. Tomēr ievērojami pagarinātais piparkūku cepšanas ilgums un salīdzinoši zemā temperatūra ir saistīta ar to ražošanā izmantoto mīklas gabalu biezuma palielināšanos.

Pēc cepšanas piparkūkas atdzesē 20-22 minūtes līdz 40-45 ° C. Cepot uz tērauda tīkliem vai lentēm, piparkūkas atdzesē, nenoņemot tās tieši no šīm virsmām. Piparkūkas tiek izņemtas tikai tad, kad tās ir viegli atdalāmas no režģa vai tērauda lentes. Cepot uz trafaretu loksnēm, izejot no cepeškrāsns, tās tiek uzstādītas kopā ar produktiem uz plauktiem vai fiksētiem statīviem. Pēc šādas iepriekšējas dzesēšanas produkti tiek viegli noņemti un nosūtīti galīgajai dzesēšanai. Atdzesēšanas procesā, temperatūrai pazeminoties, piparkūku mitruma saturs ievērojami samazinās.

Lielākā daļa piparkūku šķirņu ir gatavas. Ar piparkūku apdari saprot virsmas pārklāšanu ar kristalizēta cukura kārtu. Šo darbību sauc par stiklojumu. Šīs darbības rezultātā piparkūku virsma tiek pārklāta ar spīdīgu, marmoram līdzīgu kristalizēta cukura garoziņu. Stiklošana tiek veikta šādā veidā. Dražejas katlā ieliek līdz 20 kg piparkūku un pārlej ar cukura sīrupu, kura temperatūra ir 85-95°C. Piparkūkas apstrādā pārklājuma pannā 1-2 minūtes, pēc tam tās izkrauj un žāvē aptuveni 60°C temperatūrā. Šajā gadījumā dzesēšanas gaisa kustības ātrumam jābūt tuvu 4 m/s. Pēc piparkūku žāvēšanas 9-10 minūtes tās papildus atdzesē, pūšot gaisu ar tādu pašu ātrumu, bet 20-22°C temperatūrā. Mehanizētajos uzņēmumos piparkūkas glazē nepārtrauktās vienībās. Šī vienība ir cilindrs, kas griežas pa horizontālu asi, kurā nepārtraukti tiek ievietotas piparkūkas un tiek piegādāts sīrups. Procesa ilgums tiek samazināts līdz 50-60 s. Pēc atdzesēšanas piparkūku virsma iegūst spīdumu no cukura, kas izkristalizējies no sīrupa. Cukura slānis veicina svaiguma saglabāšanos un aizkavē nogatavināšanu, turklāt pēc glazēšanas uzlabojas piparkūku garša.

Piparkūkas iepakotas gofrētā kartona, saplākšņa vai dēļu kastēs. Tajā pašā laikā mazas piparkūkas ar vairāk nekā 30 gab. 1 kg tiek iepakots vairumā, pārējais tiek ievietots kastēs un kastēs. Vairāki piparkūku cepumi ir iepakoti kastītēs.

Piparkūkas glabā labi vēdināmās, sausās, tīrās noliktavās, kuras nav invadētas ar klēts kaitēkļiem. Uzglabāšanas laikā temperatūra nedrīkst pārsniegt 18°C, un gaisa relatīvajam mitrumam jābūt 65-75%.

Šādos apstākļos piparkūkām tiek noteikti šādi uzglabāšanas termiņi: jēlām neglazētām, izņemot piparmētru, 20 dienas, piparmētras tipam vasarā 10 un ziemā 15 dienas, neapstrādātām glazūrām 30 dienas, olu krēma piparkūkām 45 dienas.

6.4.1. Piparkūku mīklas gatavošana

Piparkūku mīklas raksturojums. No piparkūku mīklas gatavotie izstrādājumi izceļas ar daudzveidīgām formām un satur lielu daudzumu granulētā cukura un dažādas garšvielas, kas piešķir tiem īpašu garšu. Piparkūku mīklai pievienoto garšvielu maisījumu sauc par "buķeti" vai "sauso smaržu". Tajā ietilpst (%): kanēlis - 60, krustnagliņas - 12, smaržīgie pipari - 12, melnie pipari - 4, kardamons - 4, ingvers - 8. Papildus piparkūkām piparkūkas cep no piparkūku mīklas, slāņo ar augļu pildījumu vai ievārījumu.

Dažkārt mīklā granulētā cukura vietā liek mākslīgo medu vai invertsīrupu, daļu kviešu miltu (50%) aizstāj ar rudzu. Tas uzlabo piparkūku kvalitāti, samazina to saraušanos ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā, jo palielinās šo produktu higroskopiskums.

Mīklu irdina ar ķīmisku cepamo pulveri, jo lielais granulētā cukura saturs un zemais mitrums neļauj attīstīties raugam.

Lai pagatavotu piparkūku mīklu, viņi ņem (g): miltus - 1000, granulētu cukuru - 300, ūdeni - 200, melasi - 100, medu - 100, olas vai melange - 100, sviestu vai margarīnu - 100, amonija karbonātu - 8, sāls - 4, sausās garšvielas - 4, granulēts cukurs dedzināšanai - 50.

mīklas gatavošanas metodes. Mīklu gatavo divos veidos: neapstrādātu un olu krēmu.

Neapstrādātai mīklai ir irdena un tajā pašā laikā viskoza tekstūra, pateicoties lielajam granulētā cukura, medus un melases saturam. Produktus liek mīklas maisīšanas iekārtas bļodā šādā secībā: granulēts cukurs vai cukura sīrups, ūdens, dedzināts piens, medus, melase vai invertsīrups, melange vai olas, un visu kārtīgi samaisa 6 ... 10 minūtes. Granulētais cukurs izšķīst šķidrumā un vienmērīgi sadalās maisījumā. Jo augstāka temperatūra, kurā mīkla tiek mīcīta, jo īsāks ir mīcīšanas laiks, pretējā gadījumā var izveidoties blīva mīkla. Pēc izejvielu sajaukšanas iekārtas bļodā pievieno smalki samaltas garšvielas, soda, ūdenī izšķīdinātu amoniju, mīkstinātu sviestu vai margarīnu un miltus. Mīklu mīca 10 ... 15 minūtes, atkarībā no mīklas daudzuma un telpas temperatūras apstākļiem. Gatavā mīkla ir viendabīga savelkošas irdenas konsistences masa; tā temperatūra nav augstāka par 20 °C. Pie zema mitruma piparkūkas izrādās neplīstošas, un pie augsta mitruma tās izplūst un slikti paceļas (6.1. att.).

Mīklu var mīcīt ar rokām. Gatavojot nelielas mīklas porcijas, miltus izsijā uz galda (apputināšanai atstāj 6 ... 8% miltu), sajauc ar cepamo pulveri un veido piltuvi, kurā ielej sagatavoto šķidrumu, pēc plkst. kam pievieno mīkstināto sviestu. Miltus ar šķidrumu sajauc līdz centram. Kad daļa miltu (apmēram 50%) ir apvienota ar šķidrumu, ar ātrām kustībām mīca visus miltus, līdz mīkla iegūst viendabīgu konsistenci.

Mīklas gatavošanas process ar olu krēma metodi sastāv no trim posmiem: miltu brūvēšana cukura-medus, cukura-saldā vai cukura-medus sīrupā; metināšanas dzesēšana; tējas lapu mīcīšana ar visiem citiem receptē paredzētajiem izejvielu veidiem.

Miltus vāra atvērtā bioreaktorā. Lai to izdarītu, tiek iekrauts granulēts cukurs, melase, ielej ūdeni un, kamēr produkti tiek sajaukti, katlu uzkarsē līdz 70 ... 75 ° C temperatūrai, līdz granulētais cukurs ir pilnībā izšķīdis. Caurspīdīgo sīrupu filtrē caur sietu mīklas maisītāja bļodā, atdzesē līdz temperatūrai, kas nav zemāka par 68 ° C, pakāpeniski pievieno izsijātus miltus un ātri samaisa. Ja sīrupu atdzesē līdz zemākai temperatūrai, piparkūku kvalitāte pasliktinās. Brūvējot miltus, notiek daļēja cietes želatinizācija, tāpēc piparkūkas ilgāk saglabājas svaigas. Miltus ar karstu sīrupu mīca pēc iespējas ātrāk (10 ... 12 minūšu laikā), jo, ilgstoši saskaroties ar neliktiem miltiem ar karstu sīrupu, var veidoties kunkuļi (6.2. att.).

Ja receptē ir paredzēts daudz olu un sviesta, tad daļa miltu tiek pagatavota, bet atlikušos miltus izmanto mīklas mīcīšanai, atstājot 6 ... 8% noputēšanai.

Choux mīklas izstrādājumus atdzesē līdz 25 ... 27 ° C kastēs vai cepešpannās, kur mīklu klāj kārtās un ieziež ar augu eļļu vai pārkaisa ar drumstalām, lai neveidotos monolīta masa. Mīklu nav iespējams mīcīt bez iepriekšējas atdzesēšanas, jo tā zaudē savas raksturīgās īpašības, piparkūkas izrādās blīvas, neplīstošas, cepamais pulveris un aromātiskās vielas iztvaiko.

Pēc atdzesēšanas choux mīklu mīca, apvieno ar pārējiem receptē paredzētajiem produktiem un mīca līdz viendabīgai konsistencei 30-40 minūtes. Mīklai jābūt vienmērīgi sajauktai, krēmīgai konsistencei. Ar īsāku sajaukšanas laiku tiek iegūti blīvas struktūras produkti.

Mīklu varat pagatavot pusgatavā veidā. Lai to izdarītu, ņem 80% no ūdens 70 ° C temperatūrā, pievieno granulētu cukuru, margarīnu un uzkarsē līdz 90 ° C, rūpīgi samaisa, pakāpeniski pievienojot 45% miltu. Iegūto masu turpina maisīt vēl 6...8 min, un tad atdzesē līdz temperatūrai

25 °C. Atlikušajā ūdenī izšķīdina medu, amoniju, soda, apvieno ar atdzesēto masu, pievieno olas un atlikušos miltus. Mīklu maisa 10 minūtes un sagriež.

Piparkūku cepumi ir blīvi, ja tie ir izgatavoti no stipras mīklas vai mīklai ir pievienots nedaudz cepamā pulvera. No vājas konsistences mīklas, kā arī zemā cepšanas temperatūrā iegūst neskaidrus produktus. Cietus, gumijas izstrādājumus iegūst no mīklas ar zemu granulētā cukura saturu ilgstošas ​​mīcīšanas vai paaugstinātas mīklas temperatūras rezultātā.

Mīklas formēšana un cepšana. Gatavo mīklu, kas sver 5 ... 6 kg, izklāj uz galda, kas ir stipri noputēts ar miltiem, sasmalcina un piešķir iegarenu formu. Slāni pakāpeniski izrullē ar gludu koka rullīti dažādos virzienos, periodiski apberot ar miltiem līdz 8 ... 10 mm biezumam. Slānim jābūt vienmērīgi izrullētam, pretējā gadījumā produkti būs dažāda biezuma un cepsies nevienmērīgi. Pirms izstrādājumu formēšanas dažādās veidojuma vietās tiek veikta izmēģinājuma formēšana, lai noteiktu tās velmēšanas vienmērīgumu. Zīmējums uz slāņa virsmas tiek uzklāts ar robainu vai rievotu rullīti. Izstrādājumu formēšanai tiek izmantotas dažādas ierīces metāla padziļinājumu veidā, kas ir konusa formas loki ar smailām malām, kas pēc formas atbilst ražotajiem izstrādājumiem. Izmantotas koka formas ar uz tāfeles iegravētu attēlu vai uzrakstu. Ja izstrādājumiem ir jāpiešķir noteiktas kontūras un virsmai jāpiemēro raksts, tiek izmantotas koka veidnes kombinācijā ar metāla padziļinājumiem. No izrullētās mīklas kārtas izstrādājumus veido ar nazi, diska griezējiem vai ar padziļinājumu palīdzību.

Ar padziļinājumu 5-6 reizes piespiediet mīklas slāni, atdalot no tā noteiktas formas gabalus, un izklājiet tos vienādās rindās uz cepešpannām. Padziļinājums periodiski tiek iegremdēts miltos, kas neļauj mīklai pielipt. Pirms uzklāšanas uz loksnēm miltus no produktiem noslauka ar otu. Piparkūkām un klaipiņiem mīklu izrullē attiecīgi 12 un 8 mm biezā kārtā. Slānim jāatbilst cepešpannas izmēram. Klaipus ar nazi vai diskgriezi sagriež atbilstoša izmēra taisnstūra formas gabalos. Pēc izrullēšanas uz loksnes uzliek piparkūku mīklas kārtu, kas iepriekš ieeļļota ar augu eļļu vai apkaisīta ar miltiem.

Produkta virsmu samitrina ar aukstu ūdeni un vairākās vietās caurdur ar nazi, lai izvairītos no pietūkuma.

Gabalu izstrādājumus no cietas mīklas liek uz sausām loksnēm, no vājas mīklas - uz loksnēm, kas apkaisītas ar miltiem vai eļļotas. Uz izstrādājumiem, kas pielipuši pie loksnes, veidojas tukšumi, un apakšas tiek saplēstas. Ja produktus pirms cepšanas ieziež ar olu, tad, lai eļļošanas laikā tie nekustētos, klāj uz loksnēm, kas ieziestas ar tauku un silta ūdens maisījumu. Pirms cepšanas produktu virsmu pārkaisa ar granulētu cukuru, drumstalām, sasmalcinātiem riekstiem vai mandelēm, dekorē ar rozīnēm, sukādes vai riekstu kodoliem.

Piparkūkas cep 200...240°C temperatūrā 10...15 minūtes uzreiz pēc sagriešanas, bet piparkūkas un piparmētru piparkūkas 190...210°C temperatūrā. Cepšanas režīms un ilgums ir atkarīgs no produktu biezuma: jo lielāks ir cepamo produktu biezums, jo zemāka temperatūra un ilgāks cepšanas laiks.

Augstā cepšanas temperatūrā ātri veidojas garoza, kas neļauj no drupatas izvadīt mitrumu. Pēc cepšanas produkts “apsēdīsies” zem neapstrādātās drupatas svara. Zemā temperatūra cepeškrāsnī padara produktus izplūdušus no granulētā cukura pārpalikuma. Savlaicīga garozas veidošanās saglabā piparkūku formu.

Pēc cepšanas ar olu smērētus piparkūkus vairākas reizes ierīvē ar mīkstu otiņu, lai iegūtu labāku spīdumu.

Piparkūkas var glazēt ar cukura sīrupu. Šim nolūkam tiek izmantoti katli ar jaudu 3 ... 5 litri. Atdzesētos produktus pārlej ar iepriekš sagatavotu cukura sīrupu 85 ... 90 ° C temperatūrā. Piparkūkas sajauc ar sīrupu ar koka lāpstiņu 1 ... 2 minūtes, pēc tam vienā rindā izkrauj uz sietiem un žāvē.

Zemāk ir norādīti produktu trūkumi, kas var rasties piparkūku ražošanā, un to rašanās iemesli.

Produktu trūkumi Produkti ir blīvi, nav racionalizēti

Produkti ir neskaidri

Cietie izstrādājumi, gumija

Augšējā garoza ir atdalīta; neapstrādāta drupata

Produkti "apsēdās", nokrita

Produkti ar tukšu dibenu Produktiem ir maz poru

Rašanās cēloņi Samazināts mīklas mitruma saturs; tējas lapas nebija pietiekami atdzesētas; daudz cukurotu vielu; nedaudz cepamā pulvera Mīkla ar augstu mitruma līmeni; daudz sodas; slikts lipeklis; zema cepeškrāsns temperatūra Maz granulēta cukura; augsta temperatūra maisīšanas laikā; ilga mīcīšana Ļoti mīksta mīkla; cepeškrāsns pārkarsusi

Mīkla ir mīksta un tajā ir daudz cepamā pulvera; augsta cepeškrāsns temperatūra Mīkla blīva; cepeškrāsns nepietiekami uzkarsēta Nepietiekami cepamā pulvera

Piparkūkām sagatavotajai mīklai jābūt porainai, labi izceptai, bez “sacietēšanas”; izstrādājumiem jābūt pareizai formai ar skaisti apstrādātu virsmu un izteiktu aromātu.

6.4.2. Recepte piparkūku mīklai

Glazētas piparkūkas. Mīklu gatavo neapstrādātā veidā, klāj uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, un izstrādājumi tiek formēti. Mīklas kārtu izrullē 6 mm biezumā un, izmantojot apaļu padziļinājumu, veido piparkūkas. Produktus cep uz ietaukotām loksnēm 200°C temperatūrā. Pēc cepšanas piparkūkas glazē. Lai to izdarītu, apaļā katlā ievieto 5 ... 6 kg piparkūku, pārlej ar karstu (temperatūra 80 ... 90 ° C) cukura sīrupu 650 ... 800 g apjomā un ātri samaisa līdz pilnīgai. virsma ir pārklāta ar sīrupu. Pēc tam piparkūkas izklāj uz režģiem un liek kaltēt īpašās kaltēs zem atdzesētām krāsnīm.

Milti - 563, granulēts cukurs - 262, melase - 57, melange (olas) - 26, amonija karbonāts - 4, cepamā soda - 1,6, krustnagliņas - 7,3, ūdens - 150, tauki eļļošanas loksnēm - 1, sīrups glazēšanai - 120 .

Izeja - 1 000.

Medus piparkūkas. Mīklu gatavo olu krēma veidā. Lai to izdarītu, katlā ievieto granulētu cukuru, ūdeni, medu un vāra līdz noteiktam blīvumam. Sīrupa blīvumu nosaka, ar pirkstiem paņemot pilienu sīrupa un pēc tam izplešot pirkstus. Jābūt pavedienam. Gatavo sīrupu filtrē, pievieno tam taukus un atdzesē līdz 80-90°C temperatūrai. Atdzesētajam sīrupam pievieno miltus un samīca mīklu līdz viendabīgai konsistencei, bez kunkuļiem. Mīklu atdzesē līdz 25 ... 27 "C temperatūrai. Atdzesētu mīklu liek uz galda, iekšā tiek izveidots padziļinājums, kurā tiek pievienotas pārējās receptē paredzētās izejvielas. Mīklu rūpīgi mīca, līdz iegūta viendabīga masa pēc konsistences un krāsas.

Gatavo mīklu sarullē 2 cm diametra saišķos, kurus sagriež 27 ... 29 g svaros gabaliņos, ieliek sietā un ar apļveida kustībām piešķir tiem sfērisku formu. Pēc tam mīklas bumbiņas liek uz ietaukotām un ar miltiem izkaisītām loksnēm un cep. Pēc cepšanas medus piparkūkas glazē tāpat kā glazētās piparkūkas, kas pagatavotas neapstrādātā veidā.

Milti - 500, granulēts cukurs - 140, medus - 233, margarīns - 56, augu eļļa - 3, melange - 14, amonija karbonāts - 4, cepamā soda - 1,4, kanēlis - 2,8, ūdens - 55,sīrups glazēšanai - 100.

Izlaide ir 1000.

Piparkūku ovāls. Mīklu piparkūkām gatavo neapstrādātā veidā, kurai vispirms uzvāra cukura sīrupu, tad pievieno medu, margarīnu, sāli, kanēli, krustnagliņas, visu samaisa līdz viendabīgai konsistencei, pievieno miltus ar iemaisīto cepamo pulveri. to un mīklu samīca. Mīklu ar rullīti izrullē 10 cm biezumā, ar speciālu veidni izgriež ovālas formas piparkūkas ar izmēriem 9 x 14 cm un liek uz ietaukotas loksnes. Stādot cepeškrāsnī, piparkūkas apsmērē ar sakultu olu, pa virsu uzliek rakstu un cep 190 ... 200 °C.

Piparkūku mīkla - 1 180, melange produkta eļļošanai - 21, tauki lokšņu eļļošanai - 3.

Izeja - 10 gab. 100 g

Maizes "Maskava". Klaipi tiek gatavoti no piparkūku mīklas, kas pagatavota olu krēma veidā. Gatavo mīklu uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, izrullē 7 ... 8 mm biezā kārtā un ar speciālu padziļinājumu izgriež ovālus klaipiņus 120x65 mm izmērā. Produktus liek uz ietaukotām konditorejas plāksnēm, ieziež ar sakultu olu un ar dakšiņu uzklāj rakstu. Maizes cep 200 ... 210 ° C temperatūrā 12 ... 15 minūtes.

Pārbaudei: milti - 590, granulēts cukurs - 164, melanžs - 16, medus - 273, amonija karbonāts - 5,4, cepamā soda - 2,7, kanēlis - 1,6, ūdens - 60.

Eļļošanai: melanžs izstrādājumiem - 19, tauki loksnēm - 1.

Izlaide ir 1000.

Cukura kūkas. Mīklu gatavo neapstrādātā veidā. Mīklas gabaliņi 6 ... 7 mm biezi. Kārtu pārkaisa ar cukuru un sarullē ar robainu vai vafeles rullīti. No velmētas mīklas veido apaļas formas izstrādājumus ar diametru 9,5 cm, izmantojot padziļinājumu, liek uz ietaukotām loksnēm un cep 190 ... 200 ° C temperatūrā.

Milti - 438, granulēts cukurs - 170, margarīns - 32, amonija karbonāts - 3, cepamā soda - /, vaniļas cukurs - 1,5, melase - 48, ūdens - 98, granulēts cukurs apkaisīšanai - 48, tauki eļļošanas loksnēm - 1.

Izeja - 10 gab. līdz 75

Piena smilšu kūkas. Mīklu gatavo neapstrādātu pienā. Grieziet un cepiet smilšu kūkas tāpat kā cukura kūkas, tikai tās nekaisa cukuru virsū. Katras smilšu kūkas pusfabrikāta masa ir 81 ... 83 g.

Milti - 423, granulēts cukurs - 210, margarīns - 96, melange - 21, pilnpiens - 76, cepamā soda - 2, amonija karbonāts - 4, vanilīns - 0,2, melange eļļošanai.

Izeja - 10 gab. līdz 75

Piparkūkas "Tūla". Mīklu piparkūkām gatavo neapstrādātā veidā, izrullē kārtiņu 3 mm biezumā un sagriež taisnstūrveida gabaliņos. Mīklas gabalu liek uz trafareta ar uzrakstu "Tūla", apsmērē ar ievārījumu un uzliek otru mīklas taisnstūri. Pēc malu notīrīšanas piparkūkas liek uz konditorejas plātnes, kas nokaisīta ar miltiem un cep 300 ... 350 "C. Tiklīdz uzraksts uz izstrādājuma ir tonēts, lapa ar piparkūkām tiek pārnesta uz citu cepeškrāsni. un cep līdz gatavībai 180 ... 200 ° C. Izceptās piparkūkas glazē ar tirāžas cukuru.

Pārbaudei: 1. šķiras milti - 446, ūdens - 107, medus - 74, sviests - 50, amonija karbonāts - 2,5, cepamā soda - 0,8.

Pildījumam: ievārījums - 145.

Cirkulācijas cukuram: granulēts cukurs - 66, ūdens - 20, esence - 1,7.

Izeja - 1 000.

Piparkūkas "Bērnu". Piparkūkas gatavo neapstrādātā veidā, pievienojot sasmalcinātas drupatas no kūku, konditorejas izstrādājumu un smalkmaizīšu atlikumiem.

Gatavo mīklu izrullē 8 ... 10 mm biezā kārtā un sagriež ar diviem griezējiem. Attālums starp diskiem ir 65 mm vienam griezējam un 120 mm otram. Tiek iegūtas taisnstūra sagataves. Tos liek uz loksnēm, smērē ar melanžu, zīmējot rakstu un cep 200 ... 240 "C temperatūrā 10 minūtes.

Milti - 372, atgriezumi no kūkām, konditorejas izstrādājumiem, smalkmaizītēm - 286, melanžs - 79, dedzināts - 11, granulēts cukurs - 317, "sausais smaržas" - 6, amonija karbonāts - 2,4, ūdens - 100, melange eļļošanai - četrpadsmit.

Iziet - / 000.

Medus paklājs. Piparkūku mīklu gatavo olu krēma veidā. Gatavo mīklu izrullē 11 ... 13 mm biezā kārtā, liek uz konditorejas plātnes, ietauko un pārkaisa ar miltiem. Pirms cepšanas sagataves virsmu samitrina ar ūdeni un vairākās vietās caurdur, lai nebūtu tulznu. Cep 180 ... 200 ° C temperatūrā 30 minūtes. Pēc izcepšanas tos atdzesē un glazē ar karstu cukura sīrupu virsū, nosusina un sagriež porcijās.

Milti - 539, granulēts cukurs - 150, medus - 250, margarīns - 50, cepamā soda - 1,5, amonija karbonāts -4, "sausas smaržas» - 1,5, glazūras sīrups - 50.

Izeja - 1 000.

Paklājs "Dienvidu". Mīklu piparkūkām gatavo neapstrādātā veidā. Gatavo mīklu izrullē 10 mm biezā kārtā, kuras garums un platums atbilst cepešpannas izmēram, izrullē uz rullīša un izklāj uz cepešpannas, kas viegli pārkaisīta ar miltiem. No slāņa virsmas ar otu noslauka miltus un virsmu samitrina ar otu. Lai izvairītos no pietūkuma, slāni vairākās vietās caurdur ar nazi un cep 200 ... 220 ° C temperatūrā. Pēc atdzesēšanas piparkūkas glazē ar sīrupu.

Pārbaudei: milti - 520, granulēts cukurs - 218, medus - 111, melase - 87, amonija karbonāts - 3, cepamā soda - 2, dedzināta eļļa - 2,4, kanēlis - 0,7, krustnagliņas - 0,2, ūdens - 90.

Stiklošanai: granulēts cukurs - 48, ūdens - 20.

Izeja - 1 SIA.

Medus piparkūkas ar pildījumu. Medus piparkūkas ar pildījumu gatavo tāpat kā bez pildījuma. Pēc cepšanas slāņus nedaudz atdzesē un salīmē pa pāriem ar augļu pildījumu. Augšējo slāni pārklāj ar karstu sīrupu, nosusina. Pēc tam piparkūkas sagriež porcijās.

Milti - 473, granulēts cukurs - 131, medus - 219, margarīns - 44, cepamā soda - 1,3, amonija karbonāts - 3,5, "sausais spirts" - 2,6, glazūras sīrups - 43, augļu pildījums - 126.

Piparkūku gatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādiem posmiem:
- izejvielu sagatavošana
- pusfabrikātu gatavošana no miltiem (mīklas)
- mīklas veidošana
- piparkūku cepšana un atdzesēšana
- piparkūku atkārtošana (glazūra).

RAW SAGATAVOŠANA

Izejvielām piparkūku ražošanai jāatbilst spēkā esošo standartu un tehnisko instrukciju prasībām.
Izejvielu sagatavošana jāveic, ievērojot sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģiju un sanitāro noteikumu prasības.

PUSPRODUKTU SAGATAVOŠANA NO MILTIEM (MĪKLAS)
neapstrādāta metode

Receptē norādītās izejvielas tiek ievietotas maisīšanas traukā šādā secībā: cukurs vai cukura sīrups, ūdens, zhzhenka, medus, melase, invertsīrups, melange, esence, sausais smaržas, sodas bikarbonāts, milti.
Visas izejvielas, izņemot miltus un ķīmisko cepamo pulveri, 2-10 minūtes sajauc mīklas maisītājā, cukuru izšķīdina ūdenī un vienmērīgi sadala maisījumā. Maisīšanas ilgums ir atkarīgs no istabas temperatūras: temperatūrā virs 18-20 0C nepieciešama īslaicīga maisīšana, kas izslēdz iespēju izvilkt mīklu.
Mīklas mīcīšanu turpina 4-12 minūtes atkarībā no mīklas maisītāja jaudas, istabas temperatūras un pārtrauc pēc tam, kad iegūta viendabīga savelkoša un irdenas konsistences masa.
Tiek izmantota arī šāda neapstrādātas mīklas mīcīšanas metode:
Iepriekš sagatavoto cukura sīrupu (temperatūra 35-40 0C) sajauc ar visām izejvielām bez miltiem un ķīmiskajiem ieraugiem 1-2 minūtes, un pēc tam pievieno datus komponentiem un maisījumu turpina 5-12 minūtes. .

Mīklas mīcīšanai nepieciešamā ūdens daudzuma aprēķins tiek veikts pēc formulas
X \u003d 100C / 100-A \u003d B kur
X-ūdens daudzums vienā partijā, l
Izejvielu sausnas C-masa, kg
B-izejvielu masa vienai partijai (bez ūdens), kg
A - nepieciešamais mīklas mitruma saturs,%

Neapstrādātas mīklas mitruma saturam jābūt diapazonā no 23,5 līdz 25,5, un Tula piparkūkām, manuāli sagriežot, no 18 līdz 20%.
Mīklas temperatūra pēc mīcīšanas nedrīkst pārsniegt 22 grādus C, tāpēc ir nepieciešams izmantot izejvielas, tajā skaitā ūdeni, ne augstāku par 20 0C. Lietojot karsējot iegūtos pusfabrikātus (invertdedzināto un cukura sīrupu), tie vispirms jāatdzesē līdz 20 0C temperatūrai.
Šie tehnoloģiskie parametri ir jāsaglabā, mīcot neapstrādātu mīklu, jo mīklas mitrums un temperatūra ietekmē tās īpašības un piparkūku kvalitāti.
Invertsīrupa vai mākslīgā medus izmantošana cukura vietā, kā arī rudzu milti kopā ar kviešu miltiem uzlabo neapstrādātu piparkūku kvalitāti un samazina to saraušanos uzglabāšanas laikā.

olu krēma metode

Mīklas pagatavošana ar olu krēma metodi sastāv no trim posmiem:

miltu brūvēšana cukurā-medū, cukurlapas un citos sīrupos, brūvējuma atdzesēšana, brūvējuma mīcīšana ar visiem citiem receptē paredzētajiem izejvielu veidiem.
Lai pagatavotu tējas lapas, cukuru-medu, melasi un ūdeni ievieto atvērtā bioreaktorā un karsē līdz 70-75 0C temperatūrai (līdz cukurs pilnībā izšķīdis).
Iegūto sīrupu caur sietu lej mīklas mikserī ne zemākā par 68 0C temperatūrā, pamazām pievienojot miltus. Ja sīrupu atdzesē līdz zemākai temperatūrai, tas samazinās piparkūku kvalitāti.
Mīcīšanas ilgums mīklas maisītājā ir 10-15 minūtes, brūvējuma mitruma saturam jābūt 19-20%.Mīklai jābūt vienmērīgi sajauktai un tai nedrīkst būt kunkuļi vai citas nesajauktas mīklas pēdas.
Tējas lapu atdzesēšana pēc mīcīšanas tiek veikta uz cepešpannas. Mīklu kaltē speciāli tam paredzētā telpā 28-30 0C temperatūrā.
Pēc olu krēma mīklas atdzesēšanas to mīca, apvieno ar pārējiem receptē paredzētajiem komponentiem un mīca, līdz iegūst viendabīgu konsistenci 30-40 minūtes. Mīklai jābūt vienmērīgi sajauktai un tai jābūt krēmīgai konsistencei.
Gatavās mīklas temperatūrai jābūt 29-30 0C un mitrumam 20-22%.

MĪKLAS VEIDOŠANA

Mīklas veidošanai tiek izmantotas formēšanas un džigišanas mašīnas, dažādu formu un izmēru metāla padziļinājumi un koka grebtas veidnes.
Mīklas veidošanu ar metāla padziļinājumu veic šādi: gatavo mīklu, kas sver 5-6 kg, novieto uz galda, kas iepriekš pārklāta ar plānu miltu kārtu. Mīklu veido iegarenā kārtā, pamazām izrullē ar koka rullīti 8-11 mm slāņa biezumā. Mīklas slānim jābūt vienmērīgam biezumam, jo ​​dažāda biezuma piparkūkas izcepas nevienmērīgi.
Mīklu veido, uzspiežot padziļinājumu uz izrullētās mīklas kārtas. Pēc 5-6 spiedieniem padziļinājumu atbrīvo no mīklas gabaliņiem un izklāj vienādās rindās uz cepešpannas.
Lai mīkla neliptu pie padziļinājuma, to periodiski iemērc miltos. Pēc formēšanas atlikušos segmentus pievieno nedalītai mīklai, vienmērīgi sadalot to pa virsmu, un pēc tam izrullē ar rullīti.
Mīklas formēšana ar pildījumu tiek veikta vairākos veidos, izmantojot metāla padziļinājumus un koka cirsts veidnes.
Mīklas veidošanu ar pildījumu ar metāla padziļinājumu veic šādi: mīklu ar rullīti izrullē 3-11 mm biezumā. Pildījums tiek uzklāts uz pusi no velmētā slāņa. Pēc tam abas slāņa puses tiek salīmētas aplī viena ar otru.
Mīklu veido ar apaļu vai ovālu iegriezumu tā, lai uz āru izvirzītās daļas ar pildījumu atrastos zīmoga centrā.
Šo mīklas veidošanas metodi izmanto izstrādājumiem bez raksta vai uzraksta uz virsmas.
Mīklas veidošanu ar pildījumu ar koka grebtām veidnēm veic šādi: tiek izmantotas veidnes, kas sastāv no divām daļām. Viena formas daļa, uz kuras iegravēts zīmējums un uzraksts, veido piparkūkas augšējo daļu. Uz formas mīklas bez raksta un uzraksta vienmērīgā kārtā izklāj pildījumu un pārklāj ar formas mīklu ar rakstu un uzrakstu. Tad abu mīklas gabalu malas saspiež, lai tās cieši saliptu kopā un pildījums nevarētu iznākt ārā.
Dažu piparkūku veidu virsmu pirms cepšanas apsmērē ar olu, pārkaisa ar cukuru, drumstalām, drupinātiem riekstiem, dekorē ar rozīnēm, sukādes un riekstu kodoliem.
Cepšanas režīms ir atkarīgs no mīklas gabalu biezuma. Jo biezāks biezums, jo zemāka temperatūra un cepšanas ilgums.

Piparkūku TIRKULĀCIJA (glazūra).

Cukura sīrupu piparkūku pavairošanai gatavo atklātā bioreaktorā, izšķīdinot cukuru ūdenī proporcijā 1:0,4, uzkarsējot līdz 110-114 0C temperatūrai.
Piparkūku pavairošanu (glazūru) ar cukura sīrupu veic šādi: piparkūkas (3-4 kg) ievieto traukā un aplej ar karstu cukura sīrupu.
Pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem piparkūkām jāatbilst GOST 15810-80 "Konditorejas piparkūku izstrādājumi" prasībām.

Piparkūku ražošana

Atkarībā no ražošanas metodes izšķir divu veidu piparkūkas: olu krēmu un neapstrādātas. Turklāt visu veidu piparkūkas var ražot gan ar pildījumu, gan bez tā. Piparkūkas ražo ar dažādu ārējo apdari: glazūru ar cukura sīrupu ar un bez piedevām, šokolādes glazūru, pārkaisīšanu ar cukuru, magoņu sēklām, riekstu kodoliem.

Piparkūku ražošana sastāv no šādiem galvenajiem posmiem: miltu sagatavošana ražošanai, cukurmesta un cirkulācijas sīrupu gatavošana, sāls šķīdums, tauku kausēšana, mīklas mīcīšana, formēšana, cepšana, cirkulācija, piparkūku un to fasēšanas atdzesēšana.

Lielākā daļa piparkūku tiek veidotas FPL vai A2-SHFZ iekārtās. Veidojamā mīkla nonāk uztveršanas piltuvē. Piltuves apakšā divi iesmidzināšanas rullīši, griežoties viens pret otru, izspiež mīklu caur formiņām. Mīklu kūlīšos ar kustīgu auklu sagriež atsevišķos gabalos.
Piparkūku cepšana ražots uz trafaretiem, tērauda lentes vai sieta. Biezpiena piparkūkas cep 7-12 minūtes 210-220 °C temperatūrā.

Piparkūku cepšanas ilgumu var mainīt atkarībā no mīklas gabalu mitruma, cepeškrāsns temperatūras un pildījuma pakāpes.

Pēc cepšanas piparkūkas 20-22 minūtes atdzesē līdz 40-45 °C temperatūrai. Noņemšana tiek veikta tikai tad, kad produkti ir viegli atdalāmi no sieta vai tērauda lentes. Cepot uz loksnēm (pēc cepeškrāsns atstāšanas), tās tiek uzstādītas kopā ar produktiem uz režģiem. Pēc šādas iepriekšējas dzesēšanas produkti ir viegli noņemami galīgai dzesēšanai.

Pēc atdzesēšanas piparkūku virsmu pārklāj ar spīdīgu garoziņu. Pārklājuma katlā ievieto līdz 20 kg atdzesētu piparkūku un pārlej ar cukura sīrupu ar temperatūru.

85-95 °С. Apstrādi pārklājuma pannā veic 1-2 minūtes. Pēc tam piparkūkas izkrauj un žāvē apmēram 60 ° C temperatūrā. Žūšanas laiks 9-10 minūtes. Pēc tam piparkūkas papildus atdzesē, pūšot gaisu.

Galvenā izejviela piparkūku ražošanai- tie ir kviešu milti, cukurs, kā arī melase, medus (starp citu, tas ļauj piparkūkām ilgāk palikt svaigiem), tauki, garšvielas, krāsvielas, ievārījums, sukādes. Krievu piparkūkām tiek pievienots arī noteiktu garšvielu maisījums - “spirti”, kas sastāv no kanēļa, smaržīgajiem pipariem, kardamona, ingvera utt.

Ir olu krēms un neapstrādātas piparkūkas. Mūsdienu tehnoloģijas ļauj ražot piparkūkas ar pildījumu, kas būtiski paplašina produktu klāstu. Pildījumi var būt, piemēram, šokolādes, persiku, ābolu, aveņu. Ja nepieciešams, produktus var glazēt ar melno un balto šokolādi, cukura glazūru u.c.

Visgrūtākais no tehnoloģiskā viedokļa ir glazētu olu krēma piparkūku ar pildījumu izgatavošana. Taču viņi var nopietni dažādot sortimentu, izgatavojot apdrukātas piparkūkas ar pildījumu, izmantojot īpašas metāla vai koka veidnes – tas būs labs risinājums bērniem.

Piparkūkas Piparkūkas - dažādu formu un biezumu miltu konditorejas izstrādājumi ar izliektu virsmu, kas satur lielu daudzumu cukurotu vielu (melase, medus, cukurs) un obligāti garšvielas. Atkarībā no pagatavošanas tehnoloģijas piparkūkas ir jēlas un olu krēms. Pēc mīklas veidošanas metodes piparkūkas iedala īstajās piparkūkās un piparkūkās. Piparkūkas ir dažādu formu piparkūku mīklas kārtas, pārsvarā taisnstūrveida un apaļas, kārtainās visbiežāk ar augļu pildījumu. Piparkūkām un piparkūkām jābūt ar neizplūdušu formu, labi attīstītu porainību bez tukšumiem skaidiņās. Piparkūku un piparkūku virsmai jābūt līdzenai, bez pietūkuma, padziļinājumiem, drupačām jābūt viendabīgām, bez nesajaukšanas pēdām. Piparkūkas un piparkūkas ražo bez pildījuma un ar pildījumu. Neapstrādātu piparkūku un piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem posmiem: mīklas mīcīšana; piparkūku cepšana; dzesēšana; iepakošana un iepakošana. Piparkūku un piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem posmiem: izejvielu sagatavošana ražošanai; cukura-medus vai cukurlapas sīrupa pagatavošana; miltu brūvēšana ar sīrupu; Choux mīklas atdzesēšana; mīklas mīcīšana; veidņu pārbaudes gabali; piparkūku cepšana; piparkūku glazēšana (apdruka); atdzesētas piparkūkas; iepakošana un iepakošana. Ražošanas līnijā ir iekļautas vairākas obligātās sadaļas - izejvielu sagatavošanas sadaļa, mīklas sagatavošanas sadaļa, formēšanas sadaļa un cepšanas sadaļa. Papildus obligātajām rindām rindā var būt vairākas papildu sadaļas atkarībā no ražošanas apjoma un ražotāja iespējām. Izejvielas. Galvenās izejvielas piparkūku pagatavošanai ir: kviešu milti (receptē 45-55%), cukuru saturošas izejvielas (cukurs, medus, melase) līdz 60% no miltu masas, tauki (3-6%). receptē), garšvielas, cepamie sāļi. Lai uzlabotu garšas īpašības, receptei var pievienot piena produktus, olu produktus, rozīnes, riekstus, ievārījumu. Pirms izmantošanas ražošanā visas izejvielas iziet speciālu apmācību, kas tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem “Norādījumiem par svešķermeņu iekļūšanas novēršanu izstrādājumos konditorejas uzņēmumos un kooperatīvos” un spēkā esošajiem “Konditorejas rūpniecības uzņēmumu sanitārajiem noteikumiem” . Izejvielu sagatavošana ražošanai ietver šādas darbības: izejvielu izlaišana no konteineriem; izejvielu attīrīšana no svešiem mehāniskiem, metāliskiem un feromagnētiskiem piemaisījumiem, sijājot, filtrējot vai noslaukot, atkarībā no izejvielu veida; izejvielu šķīdināšana (ķīmiskais cepamais pulveris, sāls); pusfabrikātu (sīrupi, pildījumi) sagatavošana; izejvielu (tauku, glazūru) rūdīšana; svēršana, izejvielu tilpuma dozēšana, piegāde uz ražošanu. Piparkūku ražošanai ieteicams izmantot augstākās, pirmās vai otrās šķiras kviešu miltus ar neapstrādāta glutēna daudzumu 25-30%, jēlām piparkūkām - vidējas un vājas kvalitātes (65-90 IDK ierīces vienības). ), olu krēma piparkūkām - vājas kvalitātes (80-100 vienības IDK ierīces). Miltu mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 15%. Lai palielinātu svaiguma termiņus, samazinātu īpaši neapstrādātu piparkūku izžūšanu, iespējams līdz 50% kviešu miltu aizstāt ar rudzu miltiem. Cukurs piparkūku ražošanā visbiežāk tiek izmantots cukura, invert vai cukura-medus, cukura-sīrupa sīrupu veidā. Piparkūku ražošanā tiek izmantota melase, medus, invertsīrups, lai palielinātu produktu higroskopiskumu, kas palīdz paildzināt to derīguma termiņu un novērst produktu ātru nogatavināšanu. Piparkūku ražošanā izmanto margarīnu (tauku saturs vismaz 82%), sviestu, konditorejas izstrādājumus ar kušanas temperatūru 34-37ºC. Kā cepamais pulveris tiek izmantots nātrija bikarbonāts (cepamais soda) 0,15% no miltu svara un amonija karbonāts 0,4% no miltu svara. Lielākajai daļai piparkūku receptē ir iekļauts kanēļa, krustnagliņu, smaržīgo piparu, melno piparu, kardamona, ingvera maisījums, tā sauktais "sausais smaržas". Neapstrādātu piparkūku "MOSKOVSKY" ražošanas tehnoloģija, izstrādājuma izmērs ø55x13 mm Piparkūku mīklu var mīcīt, negatavojot cukura-medus-mirusu sīrupu. Šajā gadījumā izejvielas no mīklas maisīšanas mašīnas iekrauj šādā secībā: cukurs, ūdens, medus, melase, melange, margarīns, sausais spirts, maisa 6-10 minūtes, tad pievieno cepamā pulvera un miltu šķīdumu. . Mīciet mīklu 8-12 minūtes (12-14 apgr./min). Mīcīšanas ar miltiem ilgums ir atkarīgs no gaisa temperatūras darbnīcā, ievadāmo izejvielu un ūdens temperatūras, jo augstāka tā ir, jo ātrāka mīcīšana. Mīcīšanas ilgumu ietekmē arī mīcīšanas orgānu rotācijas biežums, jo augstāks tas ir, jo ātrāka mīcīšana. Neapstrādātas piparkūkas ātri noveco. Pagatavojot mīklu ar siltu sīrupu (38-40ºC), ir iespējams uzlabot piparkūku kvalitāti un ievērojami aizkavēt to novecošanos. Šāda testa griešanas ilgums nedrīkst pārsniegt 8 minūtes. Mīklas mīcīšana tiek veikta dažāda dizaina mīcīšanas mašīnās: trumuļa mīcīšanas mašīnās ar U veida asmeņiem vai universālās mīcīšanas mašīnās ar Z formas asmeņiem. Piparkūku formēšana tiek veikta džigas mašīnās. Piparkūkas un piparkūkas bez pildījuma veido, mīklu izspiežot ar diviem rievotiem ruļļiem cauri dažādu formu matricu caurumiem. Mīklas šķipsnas ar kustīgu auklu sagriež atsevišķos gabalos. Daži piparkūku veidi tiek veidoti, izmantojot metāla vai koka veidnes. Šajā gadījumā piparkūkas sauc par drukātām. Veidojot šādas piparkūkas, mīklu veidnē iespiež ar speciālu mašīnu. Iegūto mīklas gabalu izņem no veidnes un nosūta cepšanai. Piparkūku ar pildījumu ražošanai nepieciešams izmantot termostabilus pildījumus. Mīklas gatavošanas tehnoloģija ir līdzīga piparkūkām bez pildījuma. Neapstrādātu piparkūku formēšanai ar pildījumu izmanto mašīnu ar iesmidzināšanu ruļļos, ​​bet olu krējuma piparkūku formēšanai ar pildījumu izmanto ar skrūvju iesmidzināšanu. Piparkūku cepšanai izmanto tuneļkrāsnis vai rotācijas krāsnis ar tērauda kurtuvi vai loksnēm, ar tiešu vai kombinētu elektrisko vai gāzes apkuri. Gatavā produkcija tiek fasēta gofrētā kartona kastēs vairumā svarīgo piparkūku ražošanas laikā. Fasētu piparkūku ražošanā tiek izmantotas vertikālās vai horizontālās iepakošanas iekārtas.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus