Piens ir raudzēts piena produkts. Piena produkti. Piena produktu priekšrocības un klāsts

Regulāra raudzēto piena produktu lietošana vairāku nedēļu garumā būtiski uzlabo zarnu darbību, pastiprina organisma aizsargājošās īpašības (imunitāti), piepilda ar dzīvības enerģiju. Piena produkti satur neveselīgos taukus, tāpēc pērc produktus ar minimālu tauku daudzumu. Piena produkti satur labvēlīgas dzīvnieku olbaltumvielas, kas uzlabo jūsu muskuļu stāvokli.

Biezpiens

Piena produkti ir iekļauti to sarakstā - biezpiens. Galu galā, biezpiens ir veselīgs pārtikas produkts, un tajā ir vitamīni (7 gab.) un mikroelementi (6 gab.). Biezpiens satur dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielas - 16,5 g uz 100 g produkta. Ejot uz veikalu, iegādājieties biezpienu ar tauku saturu 0,1-2%, ne vairāk. Dzīvnieku izcelsmes tauki nav īpaši noderīgi, lielos daudzumos tie kaitē organismam. Biezpiens stiprina zobus un kaulus, uzlabo redzi, kalpo kā gremošanas trakta slimību profilakse. Dažās diētās tiek izmantots biezpiens, jo tajā ir minimāls tauku un ogļhidrātu daudzums un daudz olbaltumvielu. Sportistiem un cilvēkiem ar aktīvu dzīvesveidu nepieciešams 2-2,2 grami olbaltumvielu uz 1 kg ķermeņa svara dienā. 200-300 grami biezpiena 0,1% tauku dienā - ienesīs papildus 33-50 gramus olbaltumvielu.

Skābais krējums

Piena pārtikas produktu sarakstā ir iekļauts skābais krējums. Skābais krējums satur 9 mikroelementus, 7 makroelementus un 16 vitamīnus. Noderīgāk ēst skābo krējumu - 10% tauku (115,3 Kcal uz 100 gramiem). Skābais krējums ir labs zarnām un ātri uzsūcas. Skābais krējums normalizē vielmaiņas procesus organismā, palielina efektivitāti un stiprina muskuļus. Vīriešiem ieteicams ēst skābo krējumu, jo tas pozitīvi ietekmē potenci. No skābā krējuma mājas apstākļos tiek gatavotas dažādas sejas maskas, kas uzlabo ādas stāvokli un tās tonusu. Skābais krējums cīnās ar sabrukšanas procesiem zarnās, pozitīvi ietekmē hormonālo fonu. Lai cīnītos pret saules apdegumiem, varat izmantot skābo krējumu.

rūgušpiens

Raudzēts piens pieder pie raudzētiem piena produktiem. 100 grami satur tikai 30 kalorijas un 3 gramus dzīvnieku olbaltumvielu. Jogurtā ir daudz vitamīnu un minerālvielu. Vitamīni 11 gab., 7 makroelementi un 10 mikroelementi. Jogurts labi uzsūcas mūsu organismā un uzlabo kuņģa-zarnu trakta darbību. Rūgpienu izmanto kulinārijā un kosmetoloģijā. Jogurts palīdz pret aizcietējumiem un uzlabo vielmaiņas procesus. Turklāt rūgušpiens palīdz pret paģirām, jāizdzer 1-2 glāzes tukšā dūšā un pēc 20 minūtēm būs manāmi uzlabojumi.

Kefīrs

Kefīrs pieder pie jauktas fermentācijas raudzētiem piena produktiem. Kefīrs satur 10 mikroelementus, 7 makroelementus un 14 vitamīnus. Ieteicams lietot kefīru ar 0,1-1% tauku saturu. Uz 100 gramiem produkta ir 39,8 kalorijas, 2,9 g olbaltumvielu, 0,1-1 g tauku un 3,9 g ogļhidrātu. Ir lietderīgi dzert kefīru naktī, 1 stundu pirms gulētiešanas, lai remdētu izsalkuma sajūtu. Kefīrs organismā viegli uzsūcas. Kefīrs īpaši noderēs tiem, kas zaudē svaru vai seko līdzi figūrai, jo kefīrs ir diētisks un mazkaloriju ēdiens. Kefīrs ir noderīgs pieaugušajiem vīriešiem un sievietēm un bērniem. Kefīrs stabilizē miegu, attīra kuņģa-zarnu traktu no toksīniem un kaitīgām vielām, stiprina nervu sistēmu un ir gards, raudzēts piena dzēriens. No kefīra var pagatavot bezalkoholiskos kokteiļus, pagatavot pankūkas, var pievienot kefīru, gatavojot šašliku, pagatavot pīrāgu.

Noskatieties noderīgu videoklipu Nr. 1:

Jogurti

Raudzēto piena produktu sarakstā ir iekļauts jogurts. Jogurti ir ar dažādu tauku saturu, iesakām iegādāties ar nelielu tauku daudzumu uz 100 g produkta. Jogurts satur 10 mikroelementus, 7 makroelementus un 12 vitamīnus. Jogurti ir populāri fermentēti piena produkti, kurus mīl gan bērni, gan pieaugušie. Jogurti pozitīvi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību. Jogurti praktiski neizraisa alerģiju, uzlabo imunitāti un organisma aizsargfunkcijas. Vislabāk ir iegādāties jogurtus ar īsu glabāšanas laiku (7-10 dienas) - šajā gadījumā tie ir noderīgāki. Izmantojot jogurtu, varat pagatavot daudzus gardus ēdienus, piemēram, kūku, jogurta saldējumu, brokoļus ar jogurtu, bezalkoholiskos dzērienus, tartletes, jogurta pankūkas, pīrāgus, banānu jogurta kastroli un citus ēdienus.

Siers

Piena produktu sarakstā siers ir iekļauts. Siers ir interesants pārtikas produkts, jo satur 13 vitamīnus un 10 minerālvielas. Sieri nāk ar lielu tauku daudzumu uz 100 g produkta un ar mērenu tauku daudzumu. Pērciet sieru ar vismazāko tauku daudzumu, jo šādi tauki ir piesātināti un nav īpaši noderīgi cilvēka ķermenim. B grupas vitamīni, kas ir siera sastāvdaļa, palielina efektivitāti. Ēd sieru 2-3 reizes nedēļā, jo siers uzlabo matu, ādas, nagu stāvokli.

Saraksts

• Kefīrs
• Jogurts
• rūgušpiens
• Skābais krējums
• Biezpiens
• Varenets
• Airans
• Kumys
• Čals (šubats)
• Matsoni
• Serums
• Rjaženka
• Jugurts
• Kurunga

Noskatieties noderīgu videoklipu Nr. 2:

Raudzēto piena produktu saraksts un to derīgās īpašības. Regulāra raudzēto piena produktu lietošana vairāku nedēļu garumā būtiski uzlabo zarnu darbību, pastiprina organisma aizsargājošās īpašības (imunitāti), piepilda ar dzīvības enerģiju. Piena produkti satur veselīgus taukus, tāpēc iegādājieties produktus ar minimālu tauku daudzumu. Piena produkti satur labvēlīgas dzīvnieku olbaltumvielas, kas uzlabo jūsu muskuļu stāvokli. Pienskābe ir iesaistīta organisma nodrošināšanā ar enerģiju, tai ir svarīga loma vielmaiņas procesos un glikozes veidošanā. Tas ir nepieciešams miokarda, nervu sistēmas, smadzeņu un dažu citu orgānu pilnīgai darbībai. Tam ir pretiekaisuma un pretmikrobu iedarbība uz ķermeni.

Biezpiena priekšrocības. Augstā olbaltumvielu un kalcija satura dēļ īpaši ieteicams uzturā iekļaut biezpienu grūtniecēm, bērniem un gados vecākiem cilvēkiem. Ikviens zina, ka kalcijs palīdz stiprināt kaulus un zobus, ir nepieciešams smaganu slimību profilaksei un gremošanas sistēmai. Biezpiens ļoti ātri un uz ilgu laiku sniedz sāta sajūtu, tāpēc tas ir neaizstājams produkts tiem, kas vēlas notievēt. Biezpiens satur lielu daudzumu vitamīnu, īpaši B grupas, kas pozitīvi ietekmē redzi un ādas, matu un nagu stāvokli. Regulāra biezpiena lietošana vakariņās palīdzēs uzlabot gremošanu, jo šajā produktā esošās olbaltumvielas organismā viegli uzsūcas un piesātina organismu visu nakti, nepārslogojot kuņģi. Biezpiena kaloriju saturs svārstās no 70-230 kcal uz 100 gramiem atkarībā no produkta tauku satura. Tāpat biezpienu var izmantot ne tikai tīrā veidā, bet arī pagatavot no tā neskaitāmus veselīgus ēdienus, piemēram, kastroļus, siera kūkas, biezpiena pankūkas, sulīgus, klimpas, pankūkas un daudz ko citu. Šis produkts ļoti labi sader ar dārzeņiem, ogām un pat augļiem. No biezpiena var pagatavot arī ļoti maigus, mazkaloriju un veselīgus desertus. Biezpiena kaitējums Biezpienam ir ļoti maz kontrindikāciju. - Šo produktu nav ieteicams lietot cilvēkiem ar traucētu kalcija vielmaiņu organismā. - Tāpat trekns biezpiens ir kontrindicēts cilvēkiem ar lieko svaru. Dienā ieteicams patērēt ne vairāk kā 100-150 gramus biezpiena. – Ļoti svarīgi atcerēties, ka dažādiem veikalu biezpieniem glazūrā un biezpiena desertiem ar dabīgo biezpienu ir maz kopīga un tos nevar izmantot diētiskā uzturā. Un, protams, ir svarīgi izvēlēties tikai svaigu produktu. Pēc derīguma termiņa beigām biezpienā veidojas ļoti bīstamas patogēnās baktērijas, kas izraisa organisma saindēšanos. Visos citos gadījumos biezpiens ir viens no visnoderīgākajiem, pieejamākajiem, garšīgākajiem un barojošākajiem ēdieniem, kam vajadzētu būt katras personas uzturā, kas rūpējas par savu veselību. Skābais krējums.

Piena pārtikas produktu sarakstā ir iekļauts skābais krējums. Skābais krējums satur 9 mikroelementus, 7 makroelementus un 16 vitamīnus. Noderīgāk ēst skābo krējumu - 10% tauku (115,3 Kcal uz 100 gramiem). Skābais krējums ir labs zarnām un ātri uzsūcas. Skābais krējums normalizē vielmaiņas procesus organismā, palielina efektivitāti un stiprina muskuļus. Vīriešiem ieteicams ēst skābo krējumu, jo tas pozitīvi ietekmē potenci. No skābā krējuma mājas apstākļos tiek gatavotas dažādas sejas maskas, kas uzlabo ādas stāvokli un tās tonusu. Skābais krējums cīnās ar sabrukšanas procesiem zarnās, pozitīvi ietekmē hormonālo fonu. Lai cīnītos pret saules apdegumiem, varat izmantot skābo krējumu. Skābpiena produkts, kas jau sen ir tradicionāls daudzos mūsu valsts reģionos. Skābais krējums savu nosaukumu ieguva no sākotnējās skābā krējuma pagatavošanas metodes mājās. Pēc tam, kad nosēdinātā piena virsējā kārta bija notecināta, ar slotiņu vai karoti tika savākta (slaucīta) otra kārta, kas atradās zem krējuma. Tas ir skābs krējums - ļoti barojošs, garšīgs produkts, kas absorbējis daudzas piena labvēlīgās vielas. Uztura, bioloģiskās vērtības un diētisko īpašību ziņā skābais krējums dažkārt būtiski atšķiras. Svaigs skābs krējums ar 10% tauku saturu vairāk nekā citi atbilst diētiskās uztura prasībām, kura skābums pēc Tērnera skalas nepārsniedz 90 °. Skābo krējumu var pagatavot arī mājās. Lai to izdarītu, krēmam istabas temperatūrā jāpievieno īpašs raugs. Iesācējiem varat izmantot arī rūgušpienu vai skābo krējumu, ja tie ir labas kvalitātes. Pēc tam, kad krēms kļūst skābs, tas jāizņem vēsumā un 5–8 ° C temperatūrā jāatstāj viens (bez maisīšanas) 24–48 stundas. Skābais krējums šajā laikā kļūs biezs, “nogatavojas”, gandrīz netecēs no karotes un iegūs raksturīgu “skābā krējuma” garšu. Parastais skābais krējums satur 30% tauku, 2,9% olbaltumvielu un 2,9% ogļhidrātu. Augstākās kvalitātes skābajam krējumam ir garša bez svešām garšām un smaržām, vidēji bieza, viendabīga, bez tauku un olbaltumvielu graudiem, spīdīga izskata. 1. klases skābajam krējumam pieļaujama nedaudz skābāka garša, ļoti maigas lopbarības garšas. Tā konsistence var būt mazāk bieza nekā augstākās kvalitātes skābajam krējumam.Saskaņā ar valsts kvalitātes standartiem (GOST) produktā drīkst būt tikai krējums un skābs krējums. Tikai pēc tam uz iepakojuma var rakstīt vārdu "skābs krējums". Bet, ja burciņai pievieno emulgatorus un stabilizatorus, tad tas vairs nav skābais krējums, bet vienkārši skābpiena produkts. Tas var būt arī augu piens (ja dzīvnieku taukus aizstāj ar augu taukiem) vai tauki (ja tauki un olbaltumvielas ir pilnībā aizstāti). Parasti šādos gadījumos uz etiķetēm tiek rakstīts kāds nosaukums, kas līdzinās vārdam “skābs krējums”. Kāpēc ir nepieciešami aizstājēji? Iemesls ir vienkāršs: tie ievērojami samazina produkta ražošanas pašizmaksu.Izvēloties skābo krējumu, papildus marķējumam ir jāpievērš uzmanība produkta derīguma termiņam un derīguma termiņam. Dabīgo skābo krējumu hermētiskā iepakojumā var uzglabāt 5-7 dienas +2 līdz +6 grādu temperatūrā, bet nehermētiskā (piemēram, plastmasas glāzē ar vāku) - 72 stundas. Un jo mazāk dabīgo sastāvdaļu produktā, jo ilgāks derīguma termiņš (2-4 nedēļas) un augstāka uzglabāšanas temperatūra (no +2 līdz +20 °C). Kā atšķirt skābo krējumu no skābā krējuma? Lai veiktu eksperimentu, es veikalā nopirku divu veidu skābo krējumu ar zemu tauku saturu. Tā kā šis skābais krējums nevar būt tik biezs kā klasiskais skābais krējums, tad teorētiski, lai uzlabotu konsistenci, ražotājs tam var pievienot stabilizatoru: piemēram, to pašu cieti. Bet piegādāt ražotāju pie tīra ūdens nav tik grūti. Pietiek ar nelielu daudzumu skābā krējuma pievienot pilienu joda. Ja tas ir īsts, tas kļūs nedaudz dzeltenāks. Un, ja tas satur augu piedevas, tas kļūs zils. Mans skābais krējums izrādījās īstais. Otrajam eksperimentam paņēmu divas glāzes karsta ūdens un tajās atšķaidīju karoti skābā krējuma. Pirmais pilnībā izšķīdis, piešķirot ūdenim vienmērīgu baltu krāsu. Tātad tas ir labas kvalitātes. Un skābais krējums otrajā glāzē nedaudz saritinājās, tas ir, tas izrādījās ne gluži svaigs. Sliktas kvalitātes skābais krējums var pat izgulsnēties. Jogurts.

Raudzēts piens pieder pie raudzētiem piena produktiem. 100 grami satur tikai 30 kalorijas un 3 gramus dzīvnieku olbaltumvielu. Jogurtā ir daudz vitamīnu un minerālvielu. Vitamīni 11 gab., 7 makroelementi un 10 mikroelementi. Jogurts labi uzsūcas mūsu organismā un uzlabo kuņģa-zarnu trakta darbību. Rūgpienu izmanto kulinārijā un kosmetoloģijā. Jogurts palīdz pret aizcietējumiem un uzlabo vielmaiņas procesus. Turklāt rūgušpiens palīdz pret paģirām, jāizdzer 1-2 glāzes tukšā dūšā un pēc 20 minūtēm būs manāmi uzlabojumi. Paniņas ir ļoti viegli pagatavot mājās. Pats vārds runā pats par sevi. Vienkārši raudzējiet pienu. Kad piens iegūst biezu konsistenci, jūsu biezpiens ir gatavs. Kefīrs

Kefīrs (no turku kef — veselība) ir barojošs dzēriens, ko iegūst no piena, fermentējot pienskābes baktērijas: koli, streptokokus, raugu, etiķskābes baktērijas un vēl aptuveni 16 sugas. To skaitam jābūt vismaz 107 litrā. Dzērienam ir balta krāsa, viendabīga tekstūra, rūgušpiena smarža un neliela oglekļa dioksīda daļa. Visizplatītākais kefīrs bija slāvu un Balkānu valstu, Vācijas, Norvēģijas, Zviedrijas, Ungārijas, Somijas, Izraēlas, Polijas, ASV un Tuvo Austrumu valstu iedzīvotājiem.Elbruss. Vietējās tautas kefīra sēnes tik ļoti novērtēja, ka tās izmantoja kā valūtu apmaiņā pret citām precēm, dāvināja meitenēm kā pūru kāzās. Dzēriena izplatīšana visā pasaulē sākās 1867. gadā.Tas tika brīvi pārdots, bet pagatavošanas noslēpums tika glabāts visstingrākajā pārliecībā.Kefīra masveida ražošana un pārdošana PSRS sākās neticamā atgadījuma ar jaunu meiteni dēļ. Irina Saharova pēc piena biznesa skolas beigšanas 1906. gadā tika speciāli nosūtīta uz Karačaju, lai no vietējiem iedzīvotājiem iegūtu recepti kefīra pagatavošanai. Jau uz vietas vienam no augstkalniešiem meitene iepatikās, un viņš, pēc kalnu tradīcijām, viņu nozaga. Meitene nebija zaudējusi un iesūdzēja viņu tiesā, un kā kompensāciju par morālo kaitējumu viņa lūdza atklāt viņai kefīra noslēpumu. Tiesa prasību un prasības apmierināja, un Irina atgriezās mājās, varētu teikt, ar uzvaru. Kopš 1913. gada dzērienu sāka masveidā ražot Maskavā, un no turienes tas izplatījās visā Padomju Savienībā.Mūsdienu pārtikas rūpniecība tirgū ražo vairāku veidu kefīru: beztauku kefīru ar tauku saturu no 0,01% līdz 1 %; klasiskais kefīrs - 2,5 %; treknais kefīrs - 3,2%; krēmveida kefīrs - 6%.Daudzi ražotāji kefīram pievieno augļu un ogu pildvielas vai papildus bagātina ar vitamīniem C, A un E. Dažiem kefīra veidiem pievieno arī bifidobaktērijas. lai uzlabotu tā uzsūkšanos un pārtikas gremošanu. Kefīru ražo plastmasas un stikla pudelēs ar tilpumu 0,5 un 1 litrs, polipropilēna maisiņos un tetra iepakojumos. Kefīru ir ļoti viegli pagatavot mājās. Lai to izdarītu, jums jāņem piens (1 l) un sausais skābs ar dzīvām baktērijām. Ja tiek izmantots mājas piens, pirms lietošanas tas ir jāuzvāra un jāatdzesē līdz istabas temperatūrai, lai baktērijas nesagatavotos. Lietojot veikalā nopērkamo pasterizēto vai sterilizēto pienu, vārīšanas procedūru var izlaist. Papildus sausajam ieraugam var izmantot arī gatavu veikalā nopērkamo kefīru, bet uz tā etiķetes jābūt norādei “ar dzīvu lakto- vai bifidobaktēriju saturu” vismaz 107. Visas sastāvdaļas samaisa, lej glāzēs jogurta. veidotāju un atstājiet uz 8-12 stundām atkarībā no ierīces jaudas (lasiet instrukciju). Var izmantot termosu vai parasto burciņu, taču atceries, ka trauki jātur silti nemainīgā temperatūrā, citādi baktērijas nevairosies. Gatavs kefīrs, lai apturētu fermentāciju, jāuzglabā ledusskapī 1-4 ° C temperatūrā. Izvēloties kefīru veikalā, jums jāpievērš uzmanība ražošanas datumam un kefīra derīguma termiņam. Augstas kvalitātes kefīru nevar uzglabāt ilgāk par 10 dienām. Norāde par glabāšanas laiku līdz 1 mēnesim uz iepakojuma var norādīt uz konservantu, antibiotiku vai nedzīvu baktēriju klātbūtni dzērienā. Arī kefīru labāk iegādāties caurspīdīgā stikla vai plastmasas traukā. Skatoties cauri iepakojuma sieniņām, jāpārliecinās, vai dzēriens ir balts un viendabīgas konsistences. Stratificēts kefīrs liecina par tā nepareizu uzglabāšanu pirms pārdošanas. Jogurts.

Raudzēto piena produktu sarakstā ir iekļauts jogurts. Jogurti ir ar dažādu tauku saturu, iesakām iegādāties ar nelielu tauku daudzumu uz 100 g produkta. Jogurts satur 10 mikroelementus, 7 makroelementus un 12 vitamīnus. Jogurti ir populāri fermentēti piena produkti, kurus mīl gan bērni, gan pieaugušie. Jogurti pozitīvi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību. Jogurti praktiski neizraisa alerģiju, uzlabo imunitāti un organisma aizsargfunkcijas. Vislabāk ir iegādāties jogurtus ar īsu glabāšanas laiku (7-10 dienas) - šajā gadījumā tie ir noderīgāki. Izmantojot jogurtu, varat pagatavot daudz garšīgu ēdienu. Piemēram, kūka, jogurta saldējums, brokoļi ar jogurtu, bezalkoholiskie dzērieni, tartletes, jogurta pīrādziņi, pīrāgs, banānu jogurta kastrolis un citi ēdieni. Siers.

Piena produktu sarakstā siers ir iekļauts. Siers ir interesants pārtikas produkts, jo satur 13 vitamīnus un 10 minerālvielas. Sieri nāk ar lielu tauku daudzumu uz 100 g produkta un ar mērenu tauku daudzumu. Pērciet sieru ar vismazāko tauku daudzumu, jo šādi tauki ir piesātināti un nav īpaši noderīgi cilvēka ķermenim. B grupas vitamīni, kas ir siera sastāvdaļa, palielina efektivitāti. Ēd sieru 2-3 reizes nedēļā, jo siers uzlabo matu, ādas, nagu stāvokli. Piemēram, Camembert un Brie sieri tiek ražoti no govs piena Normandijā, Francijā. Camembert un Brie ir vieni no senākajiem franču sieriem. Kā vēsta leģenda, Franču revolūcijas laikā normāns Marī no nāves izglāba no vajāšanām slēpušos mūku, kurš pateicībā atklāja viņai neparastākā siera pagatavošanas noslēpumu – viņam vien zināmo Kamambēra sieru. Brī tiek uzskatīts par slavenā Kamambēra priekšteci. Neviens nekad nav pilnībā sapratis, kad sākās viņa stāsts. Ir zināms tikai tas, ka viduslaikos tas bija viens no populārākajiem sieriem. Un pirmā rakstveida pieminēšana šim sieram ir datēta ar 744. gadu, kad Kārlis Lielais teica: "Es tikko nogaršoju vienu no gardākajiem ēdieniem." Patiesībā Brī tika atzīts par "sieru karali" 1815. gadā sarunās par Francijas likteni pēc Napoleona karaspēka sakāves Vaterlo. Camembert un Brie sieriem raksturīgs augsts olbaltumvielu un tauku saturs, satur 291 kcal uz 100 g.. Ēdot šādus produktus lielos daudzumos, var rasties aptaukošanās.

IEVADS

Piens ir govs, aitas, kazas, kamieļa, bifeļa, ķēves piena dziedzeru normālas fizioloģiskās sekrēcijas produkts, ko iegūst no viena vai vairākiem dzīvniekiem vienā vai vairākās slaukšanas reizēs.

Piena kā izejvielas atšķirīgās iezīmes ir tas, ka, būdams pilnvērtīga proteīna avots, tas pēc sastāva ir daudzkomponents, funkcionālo un tehnoloģisko īpašību ziņā neatbilstošs, bioloģiski aktīvs un ārējo faktoru ietekmē labili maina savas īpašības un parametrus.

Mūsdienu piena rūpnieciskā pārstrāde ir komplekss secīgi veiktu savstarpēji saistītu ķīmisko, fizikāli ķīmisko, mikrobioloģisko, bioķīmisko, biotehnoloģisko, termofizikālo un citu darbietilpīgu un specifisku tehnoloģisku procesu kopums. Šo procesu mērķis ir ražot piena produktus, kas satur vai nu visas piena sastāvdaļas, vai to daļu.

Tā sastāvdaļu labā sagremojamība, augstā olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu sagremojamība ir padarījusi pienu par diētisku produktu, kas piedalās skābju-bāzes līdzsvara regulēšanā organismā. Piena proteīns saista skābju un sārmu pārus, neitralizē toksiskos metālus un citas kaitīgas vielas, kas nejauši nonāk ķīmiskajā un citās bīstamās nozarēs strādājošo cilvēku kuņģa-zarnu traktā.

Piena produkts - pārtikas produkts, kas izgatavots no piena un tā sastāvdaļām vai otrreizējām piena izejvielām, neizmantojot tajā bezpiena taukus un olbaltumvielas.

Piena produktu klāsts nepārtraukti paplašinās, pateicoties jaunu komponentu un tehnoloģisko procesu ieviešanai ražošanā, lai atbilstu produktu kvalitātes prasībām. Kā zināms, galvenie pārtikas kvalitātes rādītāji ir to nekaitīgums cilvēku veselībai, uzturvērtība un uzglabāšanas stabilitāte. Piena produktu kvalitāte veidojas faktoru kompleksa ietekmē, ražotājam stingri ievērojot deklarētos produkta sastāva un patērētāja īpašību rādītājus.

Raudzēts piena produkts - piena produkts, kas ražots, raudzējot pienu vai krējumu ar kefīra sēnēm un/vai pienskābes, propionskābes, etiķskābes mikroorganismu un/vai rauga un/vai to maisījumu tīrkultūrām, kopējais pienskābes mikroorganismu saturs gatavajā produktā plkst. derīguma termiņa beigas ir vismaz 10 6 KVV uz 1 g produkta.

Nogatavināšanas procesā notiek sarežģīti mikrobioloģiski un fizikāli ķīmiski procesi, kuru rezultātā veidojas gatavā produkta specifiska garša, smarža, tekstūra un izskats.

Piena produkti satur organismam nepieciešamās uzturvielas viegli sagremojamā veidā. Šie produkti ir labi sagremojami, tiem piemīt diētiskas un ārstnieciskas īpašības. Uztura īpašības nosaka pienskābes, ogļskābās gāzes, alkohola, dažu baktēriju ražoto B vitamīnu klātbūtne.

Raudzēto piena produktu priekšrocība ir tā, ka tie tiek ražoti uz govs piena bāzes – pašas dabas radītas izejvielas.

mērķis kursa darbs ir šķidro raudzēto piena produktu klāsta, defektu izpēte.

Uzdevumi:

1. Izpētīt šķidro raudzēto piena produktu klāstu Krievijas tirgū;

2. Veikt pircēju patērētāju vēlmju analīzi;

3. Izpētīt šķidro raudzēto piena produktu defektus.

2. nodaļa Literatūras apskats par šķidro raudzēto piena produktu klāstu.

Stāvoklis Krievijas šķidro raudzēto piena produktu klāsta tirgū.

No visiem piena produktiem raudzētie piena produkti ir vecākie. Vēl III-IV gadsimtā Grieķijā un Itālijā raudzētus piena produktus gatavoja no kazas un aitas piena. Mūsu valstī raudzētie piena produkti īpaši plaši izmantoti kopš 20. gadsimta sākuma, kad I.I. Mechnikov vispirms pētīja to nozīmi cilvēku uzturā. Viņš atklāja, ka pienskābes baktērijas, nonākot zarnās, rada skābu vidi, tādējādi novēršot pūšanas baktēriju attīstību, kas izraisa pārtikas olbaltumvielu sadalīšanos, veidojot indolu, skatolu un citas vielas, kas ir indes. Šīs vielas, uzsūcot asinīs, traucē organisma dzīvībai svarīgo darbību.

Krievijas šķidro raudzēto piena produktu tirgus ir daudzveidīgs.

Šķidrumos ietilpst:

1. jauktas fermentācijas produkti (kefīrs, kumiss utt.)

2. rūgušpiens (rūgušpiens, acidofilais, dienvidu, jogurts, varenets, raudzēts cepts piens utt.);

3. acidofīlie dzērieni (acidofīlais piens, acidophilus utt.);

4. bērniem (1. pielikums, 1. att.) un diētiskais un klīniskais uzturs.

Airans- Vidusāzijas un Kaukāza tautu nacionālais raudzēts piena dzēriens. Airānas dzimtene ir Kabarda-Balkārija un Čerkasija. Ayran plaši izmanto Vidusāzijas un Aizkaukāza tautu nacionālajā virtuvē. Dažās valstīs ayran sagatavošanas sastāvs un tehnoloģija ievērojami atšķiras. Ir dažādi raudzēto piena dzērienu veidi, kurus vieno vispārpieņemtais nosaukums "airan". Ayran kā jauktas fermentācijas produkts tiek ražots uz govs un aitas bāzes.

Ayran priekšrocības:

Nomāc pūšanas procesus, normalizē zarnu mikrofloru;

Palielina apetīti, paātrina pārtikas gremošanu;

stiprina nervu sistēmu;

Ir baktericīda iedarbība;

normalizē sirds un asinsvadu un elpošanas sistēmu darbu;

Tam ir vispārēji stiprinoša iedarbība uz ķermeni.

Dažos reģionos ayran gatavo kā bezalkoholisko dzērienu ar skābpienu. Šāda veida ayran, matsoni vai katyk ražošanai tiek izmantoti raudzēti piena produkti, piemēram, jogurts, ko dažādās proporcijās atšķaida ar aukstu ūdeni. Tieši šī ayran versija visbiežāk tiek pārdota. Skābpiena dzērienu ražo arī ar dažādām piedevām (1.pielikums, 2.att.).

Acidolact- biezs dzēriens ar tam raksturīgo viskozitāti un elastību. Raudzēta piena produkta garša un smarža, kas raksturīga acidofīliem dzērieniem. Tam ir ārstnieciska un profilaktiska iedarbība, uzlabojas dažādu orgānu un ķermeņa sistēmu darbība. Šis dzēriens aktivizē kuņģa-zarnu trakta funkcijas, nodrošina vitamīnu sintēzi, pasargā organismu no disbakteriozes, infekcijām, novērš toksīnu iekļūšanu asinīs (2.pielikums, 3.att.).

Tas ir optimāls visām kuņģa-zarnu trakta slimībām. Medicīniskiem nolūkiem acidolact ieteicams lietot no rīta tukšā dūšā, pusstundu pirms ēšanas. Tas vienkārši nav iespējams apvienot acidolakta lietošanu ar antibiotikām.

acidophilus- [lat. acidus skābs + gr. phileo love] - diētisks produkts - piens, raudzēts ar īpašām (acidofīlām) baktērijām. To ražo no piena, kas raudzēts ar tīrkultūru starteriem, no kuriem viens ir acidophilus bacillus (2.pielikums, 4.att.).

Acidophilus bacillus attiecas uz obligātā mikroflora (pastāvīgi daļa no normālas mikrofloras) zarnās un viegli iesakņojas resnajā zarnā, radot tur skābu vidi, nelabvēlīgu pūšanas mikrobiem.

1910. gadā krievu zinātnieks Gartjē E.E. pierādīja, ka acidophilus bacillus var veiksmīgi izmantot ārstnieciskos un profilaktiskos nolūkos cīņā pret kuņģa-zarnu trakta slimībām un ka šī baktērija attīra zarnas no pūšanas un dažiem patogēniem mikrobiem. Acidophilus dziedē kuņģa-zarnu traktu un labvēlīgi ietekmē imūnsistēmu un vielmaiņu.

acidophilus ir daudz labāks par pienu, uzsūcas organismā;

· Acidophilus bacillus ir labāks par citiem raudzētā piena mikroorganismiem, iesakņojas zarnās, nomācot pūšanas un citu patogēno baktēriju attīstību;

acidophilus atjauno zarnu mikrofloru antibiotiku terapijas laikā;

· acidophilus pozitīvi ietekmē imūnsistēmu un vielmaiņu.

Bioritms- Dzēriens uz piena sūkalu bāzes

Bio-Rhythm dzēriens ir izgatavots no biezpiena sūkalām, pievienojot dabīgas sulas saturošas bāzes. Garša nav zemāka par dabīgām sulām. Tai ir patīkama atsvaidzinoša garša, labi remdē slāpes. Kopā ar sūkalām dzērienā nonāk visi minerālsāļi un mikroelementi, ūdenī šķīstošie piena vitamīni un piena cukurs. Seruma sastāvā esošais bromelīns palīdz atjaunot ķermeni. Dzēriens ir ideāli piemērots diētiskai pārtikai (2. pielikums, 5. att.).

bifidoc raudzēts piena dzēriens, kas iegūts no govs pilnpiena vai vājpiena raudzējot, izmantojot kefīra "sēnītes" (vairāku veidu mikroorganismu simbioze: pienskābes streptokoki un baciļi, etiķskābes baktērijas un raugs) un pievienojot bifidobaktērijas (2. pielikums, att. . 6).

Bifidok palielina ķermeņa imūnās spējas, īpaši, ja to regulāri dzerat. Bet tas ir tālu no "vienkāršā" kefīra. Šī produkta sastāvā ietilpst tā sauktās bifidobaktērijas. Parasti uz to bāzes ražo farmaceitiskos preparātus, un šajā gadījumā kefīra fermentam pievieno nelielu daudzumu bifidobaktēriju biomasas. Un kefīrs iegūst pilnīgi jaunas īpašības. Pat tā garša mainās. Bifidok ir maigāks un nav tik skābs kā parastais kefīrs. Tam ir samtaina garša, ko ļoti iecienījuši bērni. Un tajā pašā laikā tas ir ļoti noderīgi.

Atšķirībā no daudziem "bio" un "dzīviem" raudzētiem piena produktiem, šim kefīram patiešām ir dziedinošs efekts. Tāpēc bifidoks ir ļoti izplatīts.

Ieteicams arī pieaugušajiem, īpaši pie dažādām kuņģa-zarnu trakta slimībām. Un jāsaka, ka pietiek izdzert glāzi bifidoka vismaz divas vai trīs reizes nedēļā, lai sajustu tā efektivitāti. Tas uzlabo gremošanu, paaugstina kopējo tonusu, padara ādu tīrāku un skaistāku.

Bififruts ir jauns veselību uzlabojošs raudzēts piena produkts, kas iegūts uz šķidru eubiotiku bāzes – cilvēka un dzīvnieka organisma normālas mikrofloras pārstāvjiem (bifidobaktērijas, laktobacilli, pienskābes streptokoki), bez kuriem dzīve nav iespējama.

Bififrūti atšķiras no jogurta ar to, ka nesatur cukuru, cieti un konservantus, un eubiotikas tajā nesatur sausu piedevu veidā, bet ir paša produkta esence koncentrācijā, kas vienāda ar 108-1010 mikrobu šūnām uz 1 ml! Un, lai arī labvēlīgākās baktērijas būtu garšīgas, ražošanas tehnoloģija paredz izmantot tikai dabiskas izcelsmes augļu pildvielas.

Svešas mikrofloras trūkums bififrūtos un attiecīgi ilgs glabāšanas laiks (līdz 30 dienām) ir saistīts ar slēgtas (kameru) ražošanas metodes un vismodernākās iekārtas izmantošanu, kurā tiešā saskarē ar darba produktu. personāls tā sagatavošanas laikā ir praktiski izslēgts. Bififruit ir unikāla dabas faktoru kombinācija, kas aizsargā cilvēka un dzīvnieku organismu no jebkādas nelabvēlīgas vides ietekmes (radiācijas, ķīmiskās, bioloģiskās).

Ikdienas 100-200 ml lietošana veicina kuņģa-zarnu trakta slimību profilaksi un veiksmīgu ārstēšanu, uzlabo imunitāti, normalizē vielmaiņu, tādējādi kavējot novecošanās procesu un paildinot mūžu. Tāpēc nopietna iepazīšanās ar bififrūtu atbrīvo pat domas par sliktu veselību.

Varenets ražots no sterilizēta vai cepta piena ar tauku saturu 2,5%. Kā starteri tiek izmantotas termofīlā pienskābes streptokoka un bulgāru baciļu kultūras. Mikrobioloģiskie procesi Varents ražošanā ir līdzīgi to norisei raudzēta cepta piena ražošanā. Varenets pēc īpašībām ir tuvu rjaženkai, bet skābums ir jūtams nedaudz asāks, jo tauku saturs ir mazāks nekā rjaženkai (2. pielikums, 7. att.).

Varenets derīgās īpašības:

Varenets saglabā visas piena labvēlīgās īpašības, bet daudz labāk uzsūcas organismā;

Varenets normalizē zarnu mikrofloru;

Varenets stimulē C vitamīna ražošanu organismā;

Varenets uzlabo imunitāti;

Varenets ir vispārēji stiprinoša iedarbība uz ķermeni.

Jogurts(ekskursija. jogurts) - raudzēts piena produkts, kas izgatavots no pilnpiena, raudzējot to ar īpašām kultūrām - jogurta nūjiņu un termofīlo streptokoku, savukārt ir svarīgi, lai gatavajā produktā šīs kultūras būtu dzīvas un to skaits visā glabāšanas laikā. produkts ir liels (vismaz 10 7 kolonijas gramā).

Austrumos raudzēts jogurts ir pazīstams kopš seniem laikiem. Eiropā tas kļuva populārs 20. gadsimta sākumā.

I. I. Mečņikovs iestājās par pienskābes produktu (īpaši jogurta) lietošanu kā līdzekli anaerobās rūgšanas nomākšanai kuņģa-zarnu traktā: “...cīņā pret zarnu pūšanu... organismā jāievada pienskābes baktērijas. Tā kā šīs baktērijas spēj aklimatizēties cilvēka zarnu kanālā, atrodot uzturā cukuru saturošas vielas, tās var ražot dezinficējošas vielas un kalpot organismam, kurā tās dzīvo (2.pielikums, 8.att.)

Katiks(kazahu. un tu) - raudzēts piena dzēriens, kas izplatīts turku tautu vidū un Bulgārijā.

To ražo no dabīgā piena, raudzējot to ar īpašām baktēriju kultūrām. No visiem citiem jogurta veidiem katyk atšķiras ar tauku saturu (pirms fermentācijas piens ilgi vārās, bieži iztvaiko par trešdaļu). Raudzējas 6-10 stundu laikā. Bieži tonēts ar bietēm vai ķiršiem.

Katyk ir tradicionāls raudzēts piena produkts, kas ir vairāk nekā 2000 gadus vecs. Tas satur unikālu L kazeju grupas dabisko mikroorganismu sastāvu, kam ir ļoti augsta bioķīmiskā aktivitāte. Tie ne tikai ražo vairākus organismam svarīgus vitamīnus un bioloģiski aktīvas vielas, bet arī iznīcina kaitīgos mikroorganismus cilvēka zarnās. Regulāras katyk lietošanas rezultātā ievērojami uzlabojas gremošana un samazinās daudzu nopietnu slimību risks. Tāpēc katyk ir efektīvs līdzeklis lieliskas veselības un vitalitātes uzturēšanai katru dienu. Katyk tiek ražots tikai no dabīgā piena un bioloģiska dabīgā startera, kas satur visas nepieciešamās labvēlīgo mikroorganismu kultūras. Tikai šis ieraugs nodrošina īstā katika unikālo garšu un aromātu (3. pielikums, 9. att.).

Pēc katyk dekantēšanas tiek iegūts suzmas produkts, kas ieņem vidējo pozīciju starp biezpienu, skābo krējumu un sviestu.

Kefīrs- vispirms daži medicīniski fakti. Kefīrs ir veselības eliksīrs, pateicoties tā unikālajai spējai labvēlīgi ietekmēt zarnu mikrofloru, kas ir ārkārtīgi svarīga mūsu organisma veselībai kopumā. Kefīrs satur sēnītes, kas faktiski noved pie piena fermentācijas, attīstot tajā savu labvēlīgo darbību (3.pielikums, 10.att.).

Kefīra sēnes ir vesela dažādu mikroorganismu, streptokoku, baciļu, baktēriju un rauga kolonija. Visi šie mikroorganismi kopā cīnās pret kaitīgo, patogēno floru, iznīcina dažu kuņģa-zarnu trakta slimību un tuberkulozes patogēnus. Kefīrs palīdz pie zarnu infekcijām, atjauno veselīgu zarnu mikrofloru pie disbakteriozes, kas rodas, piemēram, ilgstoši lietojot antibiotikas.

Kefīrs ir lielisks imūnsistēmas sabiedrotais, tas risina hroniska noguruma un miega traucējumu problēmas. Papildus baktērijām un sēnītēm kefīrs satur lielu daudzumu vitamīnu un aminoskābju, kas ir tik nepieciešamas augoša bērna organismam. Un kā tonizējošu un slāpes remdējošu dzērienu kefīru dzer tajā esošās pienskābes dēļ.

Dzert "Kolomensky" 1 un 2% tauku un beztauku ražo ar vai bez augļu un ogu sīrupu, C vitamīna un cukura pievienošanas. To raudzē 3-4 stundas ar skābpienu, kas pagatavots uz Bulgārijas baciļu un pienskābes streptokoku (S. diacetylactis) tīrkultūrām. Dzērienam ir viendabīga, krēmīga tekstūra un patīkama rūgušpiena garša un smarža.

Kumys, tāpat kā kefīrs, pieder pie jauktas fermentācijas produktiem un tiek ražots no ķēves piena, kuram, salīdzinot ar govs pienu, raksturīga samazināta tauku (1,5%) un kazeīna (1,2%) masas daļa, palielināta piena cukurs (6,5 %) un albumīns. Kumisā galvenie pienskābes fermentācijas izraisītāji ir bulgāru un acidophilus bacillus, kuriem nav kavējošas ietekmes uz rauga attīstību. Tāpēc kumisā ātri uzkrājas alkohols (līdz 3%) un oglekļa dioksīds (3.pielikums, 11.att.).

Dabīgo kumisu ražo no nepasterizēta ķēves piena ar 1% tauku saturu fermentācijas temperatūrā 32-34 CC 2-3 stundas, pēc tam iepilda pudelēs un nosūta nogatavināšanai 6-7 °C temperatūrā. Nogatavināšanas ilgums svārstās no 1 līdz 3 dienām. Dabīgais kumiss atkarībā no nogatavināšanas ilguma ir vājš (1% spirta), vidējs (1,5% spirta), stiprs (3% spirta).

Koumiss ir izgatavots arī no govs piena ar 1,5% tauku saturu. Atkarībā no nogatavināšanas ilguma vājais kumiss satur 0,6% spirta, vidējais - 1,1% spirta un stiprais - 1,6% spirta.

Kumisa skābums svārstās no 95 līdz 130 °T. Gatavais produkts ir putojošs šķidrums ar atsvaidzinošu skābu garšu ar nelielām proteīna pārslām.

Laktināls- produkts satur unikālu kultūru kompleksu (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Tieši no šīm kultūrām lielā mērā ir atkarīga sievietes veselība, skaistums un pievilcība. Tieši četru galveno Lactobacillus ģints baktēriju veidu un to metabolītu klātbūtne produktā ierindo Lactinal daudzsološāko produktu kategorijā, kas palīdz atjaunot sievietes ķermeņa mikroekoloģisko līdzsvaru. ko ir pārbaudījušas tūkstošiem sieviešu, un tā ir efektivitāte, kas konkurentes atstāj izmisumā. Taču ar "Laktīna" parādīšanos bija neapmierināti ne tikai konkurenti (3.pielikums, 12.att.).

Dzert "amatieris" To gatavo no beztauku piena, fermentējot ar pienskābes streptokoku (S. diacetylactis, S. thermophilus) starterkultūrām, kas piešķir tai patīkamu rūgušpiena garšu un aromātu. Īpaši ieteicama diētiskajai pārtikai.

Matsoni, vai jogurts- Kaukāza tautu tradicionāls raudzēts piena produkts. Matsoni plaši izmanto Aizkaukāza virtuvē. To lieto ne tikai kā neatkarīgu dzērienu, bet arī zupu un otro ēdienu pagatavošanai. Matsonu pagatavošanai izmanto govs, kazas, aitas pienu (3.pielikums, 13.att.).

Matsoni attiecas uz pienskābes fermentācijas produktiem. Šī raudzētā piena dzēriena pagatavošanai paredzētā skābuma sastāvā ietilpst bulgāru nūjiņas un pienskābes streptokoki. Pēc startera sastāva matsoni var attiecināt uz kādu no jogurta šķirnēm.

Matsoni gatavošanas process ietver piena karsēšanu līdz 45-55 grādu temperatūrai. Arī šī produkta fermentācija notiek augstā temperatūrā.

Produkta derīgās īpašības:

· Jogurtam, kā arī citiem raudzētiem piena produktiem un dzērieniem ir raksturīga labāka sagremojamība nekā pienam.

· Dzērienam ir augsta uzturvērtība, tas satur bioloģiski aktīvās vielas, vitamīnus un neaizstājamās aminoskābes.

· Patīkama, pikanta produkta garša rosina apetīti.

Matsoni ir noderīgi kuņģa-zarnu trakta slimībām.

· Matsoni palīdz nomākt pūšanas procesu attīstību zarnās.

Skābpiena dzēriena lietošana uzlabo vispārējo ķermeņa stāvokli.

Raudzēto piena produktu ražotāji mūsdienās piedāvā plašu dažādu tauku satura pakāpi matsoni.

Narine- raudzēta piena zāles "NARINE" ir ļoti efektīvas disbakteriozes, zarnu darbības traucējumu, enterokolīta, zarnu infekciju (dizentērijas, salmonelozes, stafilokoku infekcijas u.c.) gadījumos, īpaši bērniem un novājinātiem pacientiem. Efektīva ādas un gļotādu alerģisku bojājumu (diatēze, neirodermīts, psoriāze, ekzēma), elpošanas orgānu iekaisuma slimību (bronhiālā astma, bronhīts, pneimonija), ginekoloģisko slimību, ENT orgānu (tonsilīts), mastītu, periodonta slimības, cukura diabēts, strutojošas - iekaisuma un citas slimības (3. pielikums, 14. att.).

Raudzētā piena zāles "NARINE" vēlams lietot bērniem no pirmajām dzīves dienām, arī priekšlaicīgi dzimušiem, šādos gadījumos:

ja nav mātes piena - kā aizstājēju vai papildinošu pārtiku;

Alerģiskas slimības (diatēze, bronhiālā astma, dažādi ādas un gļotādu bojājumi).

Dažos gadījumos ārstēšanas laikā, īpaši zīdaiņiem, pirmajās divās dienās var būt ātra izkārnījumos ar bagātīgu gļotu sekrēciju. Šajā gadījumā ir jāpalielina patērētā produkta daudzums, un pēc 2 dienām izkārnījumi atgriezīsies normālā stāvoklī.

Vecākiem bērniem un pieaugušajiem fermentēta piena zāles "NARINE" ir indicētas:

ilgstošas ​​infekciozas un nezināmas etioloģijas zarnu disfunkcijas;

radiācijas traumu, saindēšanās ar smagajiem metāliem un rūpnieciskajām indēm seku ārstēšana;

ilgstoša antibiotiku, hormonu un staru terapijas lietošana;

kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiska čūla un pēc šo orgānu operācijām ar malabsorbcijas sindromu.

Raudzēta piena zāles "NARINE" ir apstiprinātas lietošanai Krievijas Federācijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejā, ieteicis Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūts, apstiprinājusi Pasaules Veselības organizācija.

rūgušpiens- rūgušpiena diētisks produkts, kas ražots no vesela vai vājpiena pasterizēta, sterilizēta vai cepta govs piena, raudzējot to ar starteri, kas pagatavots uz pienskābes baktēriju tīrkultūrām. Jogurtam jābūt ar stipru un netraucētu recekli (4. pielikums, 15. att.).

Raudzēta piena pagatavošanai pienu pasterizē, homogenizē, atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (37-45°C), pievieno bakteriālo fermentāciju un tālāku ražošanu veic saskaņā ar tehnoloģiskā procesa vispārējo shēmu ar termostata metodi. .

Ražojot rūgušpienu ar pildvielām - dažādām aromatizējošām un aromātiskām piedevām (cukurs, vanilīns, augļu un ogu sulas), cukuru vēlams pienam pievienot pirms pasterizācijas, bet aromātiskās vielas - pirms raudzēšanas.

Raudzēta piena glabāšanas laiks 8 ° C temperatūrā nav ilgāks par 36 stundām no ražošanas datuma. Raudzēta piena konsistences izmaiņas uzglabāšanas laikā (sūkalu atdalīšanās, vāji recekļi), kā likums, ir saistītas nevis ar mikrobioloģiskiem, bet gan tehnoloģiskiem iemesliem (pasterizācijas un homogenizācijas režīmi, piena kvalitāte utt.).

Rūgpiens To ražo no pasterizēta pilnpiena, ko raudzē ar pienskābes streptokoka kultūru fermentācijas temperatūrā 36-38 °C. Parastajam rūgušpienam ir blīvs, dzeloņstiepīgs receklis, nedaudz maiga garša.

Prostokvaša Mečnikovskaja ražots lielākā apjomā nekā parasti. To iegūst no pasterizēta piena, kas raudzēts ar termofīlā pienskābes streptokoka kultūru, pievienojot bulgāru nūjas 45 ° C temperatūrā. 4 daļām pienskābes streptokoku startera pievieno 1 daļu bulgāru startera. Pateicoties bulgāru nūju ieviešanai, gatavais produkts tiek iegūts ar izteiktu skābu garšu, maigu tekstūru.

Jogurta acidophilus To ražo no pasterizēta piena, kas raudzēts 40–42 °C temperatūrā, izmantojot termofīlā pienskābes streptokoka kultūru, pievienojot acidophilus bacillus. Acidophilus bacillus attīstības rezultātā gatavā jogurta konsistence var būt nedaudz viskoza.

Dienvidu rūgušpiens ir izgatavots no pasterizēta piena, kas raudzēts ar bulgāru nūjiņu un termofīlo pienskābes streptokoku kultūrām attiecībā 3:1 ar vai bez rauga pievienošanas. Dienvidu rūgušpiens atgādina jogurtu un atšķiras no tā ar to, ka tiek pagatavots ar parasto cietvielu saturu pienā. Raudzēšanas temperatūra dienvidu rūgušpiena ražošanā ir 45-50 °C. Dienvidu rūgušpiens pēc īpašībām ir tuvs rūgušpienam, kas vārīts uz dabīgā rūgpiena mājās.

Rjaženka- raudzēts piena dzēriens, kas iegūts no cepta govs piena kopīgas pienskābes un spirta fermentācijas ceļā. Fermentāciju veic ar termofīliem pienskābes streptokokiem un bulgāru nūju tīrkultūrām, kas fermentētas 3-6 stundas. Tam ir dzeltenīgi brūngana nokrāsa un tradicionāla skābpiena garša. Faktiski tā ir viena no jogurta šķirnēm bez aromatizētājiem (4.pielikums, 16.att.).

Dzert "Sniega pika" pēc tehnoloģijas un īpašībām tas atgādina "Dienvidu" dzērienu un atšķiras galvenokārt ar to, ka tā ražošanā tiek izmantotas pildvielas - cukurs, augļu sīrupi.

Dzēriens "Snezhok" tiek ražots ar saldo tauku saturu 2,5% un augļu un ogu tauku saturu 1%. Produktam pirms fasēšanas pievieno dabīgos augļu un ogu sīrupus (4.pielikums, 17.att.).

Iedegums- Aizkaukāzijas tautu nacionālās virtuves mīksts skābpiena dzēriens.

Iedegums ir raudzētu piena produktu, auksta ūdens un sāls maisījums. Tradicionālā iedeguma pagatavošanai izmanto matsoni vai katyk, ko dažādās proporcijās atšķaida ar sālītu ūdeni. Iedeguma pamatā var būt raudzēti piena produkti no govs, kazas, aitas piena, kā arī bifeļu piena (4.pielikums, 18.att.).

Iedeguma derīgās īpašības:

Tan ir viens no labākajiem dzērieniem slāpju remdēšanai jebkuros laika apstākļos.

Šis raudzētais piena dzēriens palīdz ātri atjaunot ķermeņa ūdens-sāls līdzsvaru.

· Tāpat kā citi raudzētie piena produkti, iedegums normalizē zarnu mikrofloras sastāvu, noder kuņģa-zarnu trakta slimību gadījumā.

Šī raudzētā piena dzēriena lietošana veicina svara zudumu.

Iedegumam ir izteikta tonizējoša iedarbība uz ķermeni.

Viena no iedeguma īpašībām ir ātra atbrīvošanās no paģirām.

Krievijas pārtikas tirgū raudzētais piena dzēriens Tan tiek piedāvāts lielā sortimentā. Iedegums tiek gatavots gāzēts, ar dažādiem aromatizētājiem – dillēm, piparmētrām, baziliku, gurķi.

Dzert "dienvidu" ir dienvidu rūgušpiens, kas pagatavots tvertnes veidā. Produkta tauku saturs ir 3,2 un 1%. Dzērienam ir tīra, skābpiena garša un smarža, krēmīga konsistence.

Nākamajā punktā sīkāk aplūkosim vienu no šķidro raudzēto piena produktu veidiem - kefīru.

Kefīra patērētāja īpašības.

Kefīrs ir iedzīvotāju populārākais raudzēts piena dzēriens, kas iegūts jauktas fermentācijas ceļā. Kefīra ražošanai izmanto dabisko simbiotisko fermentu - uz kefīra sēnēm.

Mikrofloras, kefīra sēņu sastāvs ir stabils, kas ļauj iegūt viendabīgu produktu.

Kefīra dzimtene ir Ziemeļosetija. Šobrīd šis produkts tiek izplatīts ne tikai visās mūsu valsts teritorijās, bet arī ārzemēs.

Optimālā temperatūra piena rūgšanai kefīra ražošanā ir 18-23 °C, kas šajā diapazonā mainās atkarībā no gada laika, kefīra sēņu un startera mikrobioloģiskā sastāva.

Jau vairākus gadus ir mēģināts kefīra sēnīšu skābi aizstāt ar mikroorganismu tīrkultūru skābi. Tomēr no dažādām tīrkultūrām gatavotais kefīrs pēc organoleptiskajiem parametriem un uztura īpašībām bija ievērojami zemāks par kefīru, kas iegūts, izmantojot kefīra sēnīšu mīklu.

Kefīru ražo galvenokārt ar tvertnes metodi, pēc sēnīšu rūgšanas ievadīšanas fermentācija turpinās 10-16 stundas, līdz skābums nav lielāks par 80 °T.

Kefīra ražošanai tiek izmantotas šādas izejvielas un pamatmateriāli:

· Pilnpiens ar tauku masas daļu 3,2%;

· Vājpiens ar tauku masas daļu 0,05%;

· Pilnpiena pulveris 100% šķīdība ar tauku masas daļu 20 un 25%;

· Vājpiena pulveris 100% šķīdība;

· Skābpiens uz vājpiena.

Ražojot kefīru ar tvertnes metodi, pēc tromba veidošanās dzesēšanas process tiek apvienots vienlaikus ar sajaukšanu. Šī tehnoloģiskā darbība ilgst 3-6 stundas 14-16 ° C temperatūrā, un tās mērķis ir radīt labvēlīgus apstākļus pienskābes rauga attīstībai un piešķirt produktam unikālu atsvaidzinošu garšu un smaržu. Nogatavināšanas procesā kefīru atdzesē līdz 8-10 ° C, kamēr beidzot veidojas tā garšas īpašības, uzkrājas alkohola fermentācijas produkti, olbaltumvielas uzbriest un notiek daļēja olbaltumvielu hidrolīze, veidojoties peptoniem.

Kefīra sortiments.

Kefīrs ir jauktas fermentācijas produkts. Atšķirībā no citiem diētisko produktu veidiem, kefīru gatavo, izmantojot dabīgu simbiotisku starteri – kefīra sēnītes.

Pēc kefīra sēnīšu ievadīšanas pienā sākas ne tikai pienskābes, bet arī alkohola fermentācija, un noteiktos apstākļos uzkrājas ievērojams daudzums alkohola.
Pienskābes fermentācijas procesā radušās pienskābes, ogļskābās gāzes un spirta kombinācija rada šīs grupas produktiem specifisku atsvaidzinošu, nedaudz pikantu garšu un krēmīgu gāzētu vai putojošu tekstūru. Kefīra ārstnieciskās īpašības ir labi zināmas tautas medicīnā un izskaidrojamas ar antibiotisko vielu (nizīna un citu, ko ražo rauga šūnas) uzkrāšanos.

Atkarībā no izmantotā piena un tauku masas daļas kefīru ražo:

taukainas - ar tauku saturu 1, 2,5 un 3,2%;

ar zemu tauku saturu - no vājpiena;

tauku kefīrs, pievienojot C vitamīnu;

kefīrs ar zemu tauku saturu, pievienojot C vitamīnu;

Tallina - ar tauku masas daļu 1%;

· Tallina ar zemu tauku saturu;

· Augļu tauki - ar tauku masas daļu 1 un 2,5%, izgatavoti no normalizēta piena, ieviešot augļu un ogu sīrupus;

· Augļu ar zemu tauku saturu;

īpašs - no pilnpiena un vājpiena maisījuma, pievienojot sausu nātrija kazeinātu;

· kefīrs 6% tauku – no homogenizēta piena un krējuma maisījuma.

Tehnoloģiju pārkāpuma, svešas mikrofloras iekļūšanas saldskābā rezultātā kefīrā parādās tādi defekti kā sviestskābe, etiķskābe, puves un citi garšas un smaržas defekti. Ja kefīrs ir pārgatavojies un to uzglabā temperatūrā virs 8 ° C, sūkalas bieži atdalās, izdalās gāzes un trombs saplīst.

Kefīra iepakošana un uzglabāšana.

Kefīrs jāielej I, III tipa stikla traukos saskaņā ar GOST 15844-80 ar ietilpību 1,0; 0,5 un 0,25 l; papīra maisiņi no kombinēta materiāla piena un piena produktu iepakošanai tetraedriskos maisos saskaņā ar OST 49171-81 ar ietilpību 0,5 un 0,25 l; papīra maisiņi, kas izgatavoti no kombinēta materiāla piena un piena produktu iepakošanai Tetra-Brin tirdzniecības automātos saskaņā ar TU 49795-81 ar ietilpību 1,0 l, un cita veida konteineri, kas izgatavoti no iepakojuma materiāliem, kurus Krievijas Veselības ministrija apstiprinājusi iepakošanai piena produkti.

Atkāpes no noteiktā kefīra tilpuma procentos ir pieļaujamas ne vairāk kā:

tvertnēm ar tilpumu 0,2 l ± 1;

konteineriem ar tilpumu 0,25 l ± 4;

tvertnēm ar tilpumu 0,5 l ± 3;

· konteineriem ar tilpumu 1,0 l ±2.

"Tetra-Brin" tipa iepakojumi ar kefīru jāiepako saraušanās plēvē, pēc tam izklājot uz paletēm.

Uz kefīra iepakojuma ir norādīts pārdošanas beigu datums vai diena, nevis to izgatavošana.

Transports gatavo produkciju ražo ar speciālu transportu: furgonos ar izotermisku virsbūvi vai refrižeratorvagonos, pa dzelzceļu izotermiskos refrižeratorvagonos, vai ar ūdens transportu atbilstoši attiecīgajam transporta veidam spēkā esošajiem ātrbojīgo preču pārvadāšanas noteikumiem.

Kefīru uzglabā temperatūrā no 1 līdz 80C ne ilgāk kā 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem noteikumiem īpaši ātrbojīgām precēm, tai skaitā ražotnē ne ilgāk kā 18 stundas.statīvi, skapjos , karājās uz pakaramiem, kronšteiniem. Preču glabāšana uz grīdas ir nepieņemama.

Novietojot raudzētos piena produktus uzglabāšanai, jābūt iespējai ātri atrast preces, ērti izvēlēties iesniegšanai tirdzniecības telpā, ņemt vērā to uzglabāšanas ilgumu.

Patērētāju vēlmju analīze šķidriem raudzētiem piena produktiem.

Tagad Krievijas veikalu plauktos var atrast vairāk nekā 100 veidu raudzētu piena produktu. Taču nevar runāt par to, ka krievi tos lieto vienveidīgi. Tālāk sniegtie dati parāda Krievijas pilsoņu specifisko raudzēto piena produktu patēriņa struktūru.

Kādus piena produktus jūs ēdat visbiežāk?

1. Jogurts;

3. Rjaženka;

5. rūgušpiens;

7. Sniega pika;

8. Citi;

9. Nelietoju.

1. attēls Pircēju izvēle.

Tādējādi krievu vidū populārākie ir kefīrs un jogurts, vispieejamākie un pazīstamākie.

Salīdzinoši jauns raudzēts piena produkts krieviem ir jogurts. To visvairāk iecienījuši sievietes un jaunieši, kas mūsu valstī veido 66,7% jogurta patērētāju. Indikatīvi, ka aptaujāto, kas vecāki par 50 gadiem, un lauku apvidu iedzīvotāju vidū praktiski nebija tādu, kas apgalvoja, ka regulāri ēd jogurtu.

Krievijai tradicionālie piena produkti - raudzēts cepts piens un jogurts - ir populāri galvenokārt lauku iedzīvotāju un mazpilsētu iedzīvotāju vidū. Turklāt ryazhenka dod priekšroku galvenokārt sievietēm, bet jogurtu - vīrieši. Atšķirībā no rūgušpiena, ryazhenka bauda zināmu popularitāti arī lielo pilsētu iedzīvotāju vidū.

Tādi Krievijai eksotiski dzērieni kā ayran un koumiss aptaujāto praktiski nav populāri.

Populārākie ir tradicionālie augļu un ogu, lai gan ir parādījušies arī jogurti ar dārzeņu piedevām, žāvēti augļi, uzpūstie rīsi, graudaugi. Jogurta pildvielas parasti sastāv no augļiem, ogām, sīrupa, glikozes, cukura, ūdens, stabilizatoriem, emulgatoriem, skābuma regulatoriem un krāsvielām un mākslīgiem aromatizētājiem.

Kuri raudzēto piena produktu ražotāji jūs piesaista visbiežāk?

1. Vims — Bils — Danns;

2. Kampina;

3. Danone;

4. Ērmanis;

5. Citi.

2. attēls Ražotāji.

Raudzēto piena dzērienu sortimentu veikalos pārstāv dažādu ražotāju produkti Krievijas Federācijas reģionos. Starp galvenajiem ražotājiem ir Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. Diagrammā redzams, ka Wimm-Bill-Dann LLC ieņem līderpozīciju ar 41%.

Kādus kefīru veidus lietojat visbiežāk?

1. Dabisks;

2. Biokefīrs;

3. Aromatizēts;

4. Bifidok.

2. attēls Kefīra veidi.

No diagrammas redzams, ka patērētāji galvenokārt dod priekšroku dabīgam kefīram un biokefīram.

Tomēr tuvāko 10 gadu laikā situācija var būtiski mainīties. Raudzēto piena produktu patērētāju vēlmju analīze liecina, ka gados vecāki cilvēki tradicionālos raudzētos piena produktus pērk biežāk nekā jaunieši. 27% respondentu vecumā no 30 līdz 40 gadiem bieži (vismaz divas reizes nedēļā) lieto kefīru. Līdz 20 gadu vecumam kefīru bieži (2-4 reizes nedēļā) dzer ne vairāk kā 17% aptaujāto. Līdzīga situācija attīstās ar skābo krējumu. Biezpiens izrādījās vismazāk populārs jauniešu vidū. Regulāri to lieto ne vairāk kā 15% aptaujāto, kas jaunāki par 30 gadiem. Vecākās paaudzes vidū to bieži izmanto 60%. Tajā pašā laikā Krievijai savulaik netradicionālie raudzētie piena produkti izcēlās. Piemēram, 38% aptaujāto katru dienu ēd jogurtu neatkarīgi no vecuma.

2. nodaļa Kefīra kvalitātes pārbaude.

Kefīra kvalitātes pārbaude tiek veikta pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un sanitāri mikrobioloģiskajiem rādītājiem, kas balstās uz piena un piena produktu tehniskajiem noteikumiem un SanPiN.

Lai pārbaudītu kefīra kvalitāti, tiek ņemts vidējais paraugs saskaņā ar GOST.

Vidēja parauga ņemšana.

Raudzēto piena produktu rūpīgi sajauc. Visiem produktiem ņem vidējo paraugu (50 ml). Ja nepieciešams, viņi pārbauda viltojumus un kontrolē režīmu (pasterizācija vai vārīšana).

Produkti tiek pārbaudīti ne vēlāk kā 4 stundas pēc vidējo paraugu ņemšanas. Ja produkts satur daudz oglekļa dioksīda un tam ir izteikta putošanās spēja (kumiss, kefīrs utt.), tad to pārbauda pēc CO 2 atdalīšanas, karsējot 40-45 °C 10 minūtes un pēc tam atdzesējot līdz 18. -20°C.

Kefīra organoleptiskais novērtējums.

Kefīra kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji, kuriem jāatbilst prasībām:

Izskats un tekstūra. Konsistencei jābūt viendabīgai, ar salauztu recekli rezervuāra ražošanas metodē, ar netraucētu recekli - ar termostatisko ražošanas metodi, augļiem ar zemu tauku saturu un 1% tauku saturu - šķidrs, augļiem 2,5% tauku - pusšķidrs. , īpašiem - nedaudz viskozs. Ir pieļaujama gāzu veidošanās atsevišķu acu veidā, ko izraisa normāla mikroflora. Uz kefīra virsmas ir pieļaujama neliela sūkalu atdalīšanās (nav
vairāk nekā 2% no produkta apjoma).

Garša un smarža. Skābpiens, atsvaidzinošs, nedaudz pikants. Augļu kefīram - ar augļu sīrupa garšu.

Krāsa pienbalts, viegli krēmīgs, augļu kefīram augļu sīrupa krāsas dēļ, viendabīgs visā masā.

Kefīra kvalitātes organoleptiskās novērtēšanas metodika.

Izskats un tekstūra. Pārbaudot papīra konteinerus, tiek noraidīti deformēti, stipri saburzīti, piesārņoti un saplēsti maisi. Uz produktu, kas izgatavoti no nehomogenizēta piena, virsmas ir tauku nogulsnēšanās. Pēc tam tiek noteikts tromba raksturs, pēc kura tiek spriests par bioķīmisko procesu intensitāti, kas notiek produktu ražošanas un uzglabāšanas laikā. Trombu stāvoklis ir atkarīgs no ražošanas metodes (kā norādīts iepriekš), izlejot produktu no pudeles vai maisiņa, iekšpusē paliek plāns slānis. Kefīrā receklis ir caurstrāvots ar gāzes burbuļiem, kas veidojas rauga vitālās darbības rezultātā - gāzi veidojošie mikroorganismi un raugs. Gāzes veidošanās ir atļauta atsevišķu burbuļu veidā.

Lai noteiktu jauktas fermentācijas diētisko produktu konsistenci, pudeļu saturu kārtīgi sakrata un ielej glāzē. Konsistences raksturu vērtē pēc tā, kā produkts ieplūst glāzē. Pievērsiet uzmanību izdalītā seruma klātbūtnei.

Krāsa. Diētisko produktu krāsa baltā stikla traukā tiek noteikta, neatverot iepakojumu. Citos gadījumos produktus ielej apakštasītē un aplūko izkliedētā dienas gaismā.

Garša un smarža. Novērtējot kefīru garšas un smaržas noteikšanai, produkts tiek enerģiski sakrata un pēc tam testēšanai ielej glāzē.

Defekti:

1. Seruma atdalīšana no tromba;

2. Etiķa, sviesta, sapuvušas smakas;

3. Rūgta garša.

Kefīra kvalitātes fizikālais un ķīmiskais novērtējums.

Kefīrā nosaka tauku, skābuma, C vitamīna, sausnas klātbūtnes, kā arī fosfatāzes enzīma saturu.

Tauku masas daļa - no 1 līdz 3,2% atkarībā no kefīra veida, saharoze augļu kefīrā - vismaz 8,5%, C vitamīns stiprinātajā kefīrā - vismaz 0,01%.

Skābums - no 85 līdz 130 °T (Tallina - 85-130 °T, augļi - 85-110 °T). Tallinas kefīram ar 1% tauku saturu cietvielu masas daļa ir vismaz 12%, zema tauku satura kefīram - vismaz 11%. Konservantu un krāsvielu saturs kefīrā nav atļauts. Fermenta fosfatāzes nedrīkst būt visu veidu kefīrā.

Fizikālie un ķīmiskie rādītāji.

Rādītāju nosaukums	Produkta norma
					Tallina 1%
Tauku masas daļa, %
Cieto vielu masas daļa, %
C vitamīna masas daļa, %
Skābums,
Temperatūra izlaišanas laikā no rūpnīcas,
fosfatāze	trūkst

Enzīms fosfatāze ir visjutīgākais pret augstām temperatūrām. To iznīcina, karsējot 63°C 30 minūtes vai 72°C 20 sekundes.

Sanitārās un mikrobioloģiskās kvalitātes novērtējums.

Papildus organoleptiskajam un fizikāli ķīmiskajam kefīra kvalitātes un tā uzturvērtības novērtējumam kefīram tiek pārbaudīti sanitārie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ir drošības rādītāji. Tos regulē SanPiN 2.3.2.1078 saturs:

mikotoksīni (aftoksīns M);

Pesticīdi, radionuklīdi (cēzijs-134-137 un stroncijs-90);

toksiski elementi (svins, kadmijs, varš,
cinks, dzīvsudrabs, arsēns);

antibiotikas (tetraciklīna grupa, penicilīns, streptomicīns);

mikroorganismiem.

Kad sanitārais un mikrobioloģiskais kefīra kvalitātes novērtējums veikt kontroli:

tehnoloģiskais process,

· Ražošanas apstākļu un gatavās produkcijas sanitāri higiēniskā kontrole.

Kontrolējot tehnoloģiju, piena pasterizācijas efektivitāte tiek pārbaudīta ne retāk kā reizi 10 dienās.

Kefīra sanitāro novērtējumu veic pēc diviem mikrobioloģiskajiem rādītājiem: kopējais bakteriālais piesārņojums (QMAFAnM) un Escherichia coli grupas baktēriju klātbūtne (BGKP).

Kopējais bakteriālais piesārņojums (QMAFAnM) - mezofilo aerobo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu skaits 1 g vai 1 cm 3 produkta.

Augsts produkta bakteriālais piesārņojums liecina par nepietiekamu izejvielu termisko apstrādi, nepietiekami rūpīgu iekārtu mazgāšanu un dezinfekciju, neapmierinošiem produktu uzglabāšanas un transportēšanas apstākļiem.

Īpaša uzmanība tiek pievērsta starteru kultūru kvalitātes kontrolei Escherichia coli grupas baktēriju klātbūtnei, paraugu ņemšanai no cauruļvada, kad starteris tiek ievadīts vannā (10 cm 3 startera nav pieļaujami CGB). Maisījumu pārbauda arī pēc fermentācijas un fermentācijas. Pēdējā gadījumā paraugus ņem no vannas, tvertnes vai pudeles ar termostata ražošanas metodi. Nosakiet BGKP klātbūtni, kas nedrīkst būt 1 cm 3.

Kefīra ražošanas tehnoloģisko procesu kontrole tiek veikta reizi mēnesī.

Gatavie izstrādājumi tiek kontrolēti, lai noteiktu BGKP klātbūtni un, ja nepieciešams, mikroskopisku preparātu vismaz reizi 5 dienās. BGKP nav atļauts 0,1 cm 3 kefīrā. Patogēni mikroorganismi, tostarp salmonellas, nav pieļaujami 25 cm 3 (g) visu veidu raudzētajos piena produktos.

Ja gatavās produkcijas mikrobioloģiskie rādītāji pasliktinās, tiek veikta papildu tehnoloģisko procesu kontrole, lai noskaidrotu produkta kvalitāti ietekmējošos cēloņus.

No pārtikas produktos esošajiem patogēnajiem mikroorganismiem nosaka salmonellu. Veikt Sanitārā epidemioloģiskā dienesta izpēti par salmonellas ķermeņu klātbūtni. Parasti salmonellas nav pieļaujamas 25 g (cm3) produkta.

Salīdzinošie testi ar kefīru

Testa dalībnieki:

Nekādas novirzes nav konstatētas

1. Klasiskais kefīrs “Māja ciemā”, 3,2% tauku (pēc specifikācijām) (JSC Wimm-Bill-Dann, Krievija)

2. Klasisks kefīrs, 3,2% tauku (pēc GOST) (AS Obninsk Dairy Plant, Krievija)

3. Klasiskais kefīrs “Vologdas vasara”, 3,2% tauku (pēc GOST) (AS “Sukhon Dairy Plant”, Krievija)

4. Kefīrs bērniem “Tema”, 3,2% tauku (pēc TU) (AS “Sanktpēterburgas piena kombināts Nr. 1 “Petmol”, Krievija)

Konstatētas novirzes

1. Klasiskais kefīrs “Agusha” bērnu pārtikai, 3,2% tauku (pēc specifikācijām) (SIA “Bērnu piena produktu rūpnīca”, Krievija)

2. Kefīrs “Ostankinsky”, 3,2% tauku (atbilstoši specifikācijām) (AS “Ostankinsky Dairy Plant”, Krievija)

3. Klasiskais kefīrs “Mūsu produkts”, 3,2% tauku (pēc GOST) (CJSC “Holding company “Opole”, “AS “Yuryev-Polsky plant SOM”, Vladimiras apgabals, Krievija)

4. Klasiskais kefīrs “33 govis”, 3,2% tauku (AS Očakovska piena kombināts, Krievija)

5. Klasiskais kefīrs “Prostokvashino”, 3,2% tauku (pēc GOST) (AS Lipetskmoloko, Krievija)

6. Klasiskais kefīrs “Vkusnoteevo”, 3,2% tauku (pēc GOST) (AS Voroņežskas piena kombināts, Krievija).

Testa secinājumi:

• Tikai četros paraugos no desmit netika atklātas nekādas novirzes no normatīvajiem dokumentiem. to kefīra klasika(Obninskas piena kombināts), klasiskais kefīrs "Vologdas vasara", klasiskais kefīrs "Māja ciematā" un kefīrs bērniem "Temats" .
• Trīs produkti, kas izgatavoti saskaņā ar GOST, ir ar zemu skābumu: klasiskais kefīrs “Mūsu produkts”, klasiskais kefīrs "33 govis" un klasiskais kefīrs “Vkusnoteevo”. Kefīrā tika konstatēts arī zemāks skābums salīdzinājumā ar GOST standartiem "Ostankinskis", kas izgatavots pēc TU.
• Četros paraugos tauku masas daļa tika novērtēta par zemu: “33 govis”, “Prostokvašino”, “Aguša” un “Ostankinskis” .
• Bojājuma pazīmes nevienā no precēm netika konstatētas – visi mikrobioloģiskie rādītāji ir normāli. Antibiotiku un mikotoksīnu nav.

Visi pētītie produkti ir veiksmīgi izturējuši drošības pārbaudi.

Secinājums

Piena produkti- Tie ir produkti, ko ražo, raudzējot pienu vai krējumu ar pienskābes baktēriju tīrkultūrām, pievienojot vai bez rauga un etiķskābes baktēriju pievienošanas. Raudzētie piena produkti ir biotehnoloģijas produkti.

Raudzētos piena produktus grupē trīs galvenajās grupās: raudzētie piena dzērieni; skābais krējums; biezpiena un biezpiena izstrādājumi. Šiem produktiem ir īpaša nozīme cilvēku uzturā, jo papildus augstajai uzturvērtībai tiem ir arī lieliska terapeitiskā un profilaktiskā vērtība.

Skābpiena dzērienus ražo divos veidos:

termostatisks;

rezervuārs.

Plkst termostatisks metodi, receklis raudzētajos piena produktos ir netraucēts.

Plkst rezervuārs- ir krēmīga tekstūra. Lielāko daļu raudzēto piena dzērienu gatavo tvertnes veidā.

Raudzēto piena dzērienu kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji (garša un smarža, izskats un konsistence, krāsa, kā arī skābums), fizikāli ķīmiskie un sanitāri mikrobioloģiskie rādītāji.

Visizplatītākā raudzēto piena dzērienu tehnoloģiskā viltošana. Tas sastāv no mikrofloras kvalitatīvā un kvantitatīvā sastāva pārkāpuma (piemēram, bifidofloras neesamība bifidoproduktos), kā arī neatbilstība starp piena tauku masas daļu un SOMO normatīvo un tehnisko dokumentāciju.

Piedāvājumi:

1. paplašināt produktu klāstu un papildināt to ar tādiem retiem raudzēto piena dzērienu veidiem kā koumiss, varenets;

2. sniegt pilnīgāku informāciju par preci uz patērētāja iepakojuma un tehniskās dokumentācijas;

3. pievērst lielāku uzmanību produktu kvalitātei;

4. izstrādāt jaunus raudzēto piena produktu veidus šādās jomās:

Jaunu veidu produktu izstrāde medicīniskiem un diētiskiem mērķiem dažādām iedzīvotāju vecuma un profesionālajām grupām;

Raudzētu piena produktu ražošana ar ilgu glabāšanas laiku, pamatojoties uz zemu atkritumu un bezatkritumu tehnoloģiju;

Jaunu produktu izstrāde, izmantojot membrānas tehnoloģiju;

Funkcionālu piena produktu, tajā skaitā probiotisko raudzēto piena produktu, radīšana.

Bibliogrāfija.

1. Preču izpēte un pārtikas tauku, piena un piena produktu izpēte / Red. JAUNKUNDZE. Castor. - M.: Akadēmija, 2003. - 286 lpp.

2. Dmitričenko M.I., Pilipenko T.V. Pārtikas tauku, piena un piena produktu preču izpēte un ekspertīze. - M .: "PITER", 2004. - 352 s /

3. TMD par disciplīnu "PREČU PĒTĪJUMS UN PIENA PRODUKTU IZPĒTE" / Sastādīja: Feoktistova N.A., Vasiļjevs D.A.

4. GOST R 52093-2003 Kefīrs.

5. Sanitārie noteikumi pārtikas tirdzniecības uzņēmumiem (SanPiN 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. GOST 3624-67. Piens un piena produkti. Skābuma noteikšanas metodes. - ieviests no 01.07.72. - M .: Iz-vo standarti, 1983. - 4 lpp.

12. GOST 5867-69. Piens un piena produkti. Tauku satura noteikšanas metodes. - ieviests no 01.01.70 - M .: Iz-vo standarti, 1983. - 6 lpp.

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Piena un piena produktu mikrobioloģija / Mācību grāmata, izd. I.A. Eremīna.

1. Piena produkti

2. Piena produkti

Pienu klasificē pēc šādiem kritērijiem

Pēc dzīvnieka veida:

· Liellopi

1. Klasifikācija

2. Sortiments

Raudzētos piena produktus ražo no piena un krējuma raudzējot ar tīrkultūrām, pienskābes baktērijām ar dažādām piedevām.

Piena produkti ietver

Kefīrs, sniega bumba, raudzēts cepts piens, rūgušpiens, biezpiens, skābais krējums, kumiss, bifidoks

Šo produktu sagremojamība ir augstāka nekā piena sagremojamība

Piena produktu klasifikācija

Tos klasificē pēc šādām pazīmēm:

a. zems tauku saturs

2. Pārdošanas ceļā

a. svars

b. iepakots

3. Pēc iepakojuma veida

a. kolba

b. Iepakots

4. Pēc konsekvences

a. Viendabīga recekļa veidā (kefīrs, raudzēts cepts piens)

b. Graudains (biezpiens)

5. Atbilstoši pievienotajām piedevām

a. Bez piedevām

b. Ar piedevām

Nogaršojiet produktus

Augļi un ogas

Vitamīni

Piena produktu sortiments

rūgušpiens, jogurts, acidofīli pārtikas produkti, kefīrs, kumiss

rūgušpiens- raudzēts piena diētisks produkts, ir biezs rūgušpiens. Rūgpiena pagatavošanas pamatā ir pasterizēta piena raudzēšana uz pienskābes baktēriju tīrkultūrām. Tauku saturs ne mazāks par 3,2%. Tas ir labi sagremojams, enerģētiski vērtīgs, labvēlīgi iedarbojas uz zarnām.

Raudzēta piena derīgās īpašības:

• rūgušpiens tiek sagremots un sagremots labāk nekā piens;
• rūgušpiens ir bagāts ar A un C vitamīnu;
• rūgušpiens satur veselībai nepieciešamos mikroelementus - kāliju, kalciju, dzelzi un fosforu;
• rūgušpiens normalizē zarnu mikrofloru.

Rūgpiena šķirnes:

• varenets - pagatavots no sterilizēta piena, un tiem ir tādas pašas īpašības
• ryazhenka - pagatavota no cepta piena
• katyk - pagatavots no ļoti ilgi vārīta piena, turku virtuves ēdiens.

· PARASTĀ DZELTENS — ražots, fermentējot pasterizētu pienu ar vai bez bulgāru nūjiņu pievienošanas.

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA — tiek ražots, fermentējot pasterizētu pienu un bulgāru nūjas. Gatavajam produktam ir izteiktāka rūgušpiena garša salīdzinājumā ar parasto jogurtu.

· ACIDOFILAIS IZVĒRTĪGS - tiek iegūts, fermentējot pienu un acidophilus bacillus.

· RYAZHENKA jeb UKRAINAS PROTOKVAŠKA – tiek ražota, raudzējot ceptu piena un krējuma maisījumu, pievienojot vai bez bulgāru kociņa.

VARENĒTI - izgatavoti, raudzējot sterilizētu vai ceptu pienu ar vai bez bulgāru nūjiņu pievienošanas

· DIENVIDU PROTOKVASHA - iegūta, raudzējot pienu un bulgāru nūjas, pievienojot laktozi raudzējošu raugu.

· SĀLĪTS DZELTENS (ar ievārījumu vai ievārījumu) - tiek ražots, raudzējot pilnpienu un bulgāru kociņus, pievienojot ievārījumu vai ievārījumu.

· JOGURTS – tas atšķiras no citiem raudzētajiem piena produktiem ar augstu sauso beztauku piena vielu saturu. To gatavo no piena vai piena maisījuma, pievienojot piena pulveri, cukuru, augļu un ogu sīrupus.

· Ražots jogurts 1,5%, 3,2% un 6% tauku. Atkarībā no izmantotajām garšām un aromātiskajām vielām tiek ražots nesaldināts, salds, ar vaniļu un augļu un ogu jogurts, kura krāsa ir atkarīga no ievadītā sīrupa krāsas.

ACIDOFILIE PIENA PRODUKTI – tos iegūst, raudzējot pienu ar acidophilus baciļu tīrkultūrām. Šajos produktos ietilpst:

· SKĀBAIS PIENS tiek ražots no pilnpiena vai vājpiena ar vai bez cukura piedevas, ko raudzē ar acidophilus bacillus tīrkultūrām. Acidofīlo pienu ražo treknā, beztauku veidā, kā arī pievienojot vitamīnu vai kanēli.

· ACIDOFILĪNU gatavo no pilnpiena vai vājpiena ar vai bez cukura piedevas, raudzēts ar acidophilus bacillus tīrkultūrām un kefīra starteri. Acidophilus var būt taukains vai liess.

· ACIDOFIJAS-RAUGA PIENS tiek gatavots no pilnpiena vai vājpiena ar vai bez cukura piedevas, raudzēts ar acidophilus bacillus un rauga tīrkultūrām.

Praktiskais darbs

Tēma: Piens un piena produkti

Mērķis: Iepazīšanās ar tirdzniecībā ienākošā piena klāstu.

1. uzdevums. Izmantojot preču zinātnes mācību grāmatu, raksturojiet tirdzniecībā nonākošā piena sortimentu formā:

Atbildi uz jautājumiem:

1. Nosauciet divus piena veidus, kuriem ir līdzīgas organoleptiskās īpašības. Pasterizēts un sterilizēts

2. Kādu pienu izmanto tikai bērnu pārtikai un kāpēc? Jonisks. Sarecinot šādu pienu, veidojas maigs receklis mazu pārslu veidā, kas labi sagremojas bērna zarnās.

3. Kāda ir atšķirība piena un kakao sastāvā no piena šokolādes dzēriena? Pienā ar kakao kakao saturs ir vismaz 2,5%, cukura - 12%, bet piena šokolādes dzērienā - vismaz 7% cukura un 1,7% kakao.

2. uzdevums. Izmantojot preču zinātnes mācību grāmatu, sastādiet piena defektu tabulu formā:

Defekta veids pēc atsevišķiem rādītājiem	Defekta nosaukums	Defektu raksturojums	Cēloņi	Profilakses pasākumi
Garšas defekti	Skāba garša		Pienskābes baktēriju darbības rezultātā
rūgta garša		Ilgstoši uzglabājot pienu temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem ̊C, jo attīstās pūšanas mikroorganismi, kas noārda olbaltumvielas, kā arī tad, kad dzīvnieki ēd vērmeles, vērmeles un lupīnas
Ziepju pēcgarša		Tas rodas ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā, kad pūšanas mikrofloras attīstības rezultātā veidojas sārmainas vielas, kas pārziepjo taukus.
Sliktas garšas		Parādās no dzīvnieku barošanas ar svaigām nātrēm, apiņiem, grīšļiem, lielu daudzumu kāpostu, ķiploku, rāceņu,
sāļa garša		Ar dažām dzīvnieku tesmeņa slimībām.
Smaržas netikumi	Mārrutki, ķiploki, siers, eļļas produkti	Izraisa specifiskas barības smakas	Rodas, uzglabājot pienu atvērtos traukos, telpās, kur glabā asus produktus	Pienu aizliegts uzglabāt ar gaļas un zivju produktiem, dārzeņiem, augļiem un garšvielām
Konsekvences defekti			Veidojas noteiktu mikroorganismu darbības rezultātā
Bieza konsistence		Pienskābes baktēriju aktivitātes dēļ
Gļotāda vai stīgas konsistence		Gļotu veidojošo mikroorganismu ietekmē
		Rauga, E. coli un sviestskābes baktēriju attīstības rezultātā
krāsu trūkumi		Apsārtums, zilums, dzeltenums	Parādās pigmentējošu baktēriju ietekmē vai dzīvnieku asiņu uzņemšanas ietekmē

Atbildi uz jautājumiem:

1. Kas parasti izraisa piena defektus? Piena defektus izraisa dažādi iemesli - barība, nepareiza piena pārstrādes tehnoloģija, tā uzglabāšanas režīma un termiņu pārkāpumi u.c.

2. Kāds ir defekts, kura klātbūtnē tiek traucēta piena stāvoklis? Sasaldējot, tiek traucēts piena koloidālais stāvoklis.

3. Kādus piena garšas un smaržas defektus jūs zināt? Norādiet iemeslus. Skatīt defektu tabulu iepriekš.

4. Kā mainās piena sastāvs, ilgstoši uzglabājot cinka trauciņos? Cinka oksīdi nonāk pienā.

5. Kas ir krēms? Krējums ir piena taukainā daļa, kas iegūta atdalot.

6. Kam ir lielāks blīvums – pienam vai krējumam – un kāpēc? Krēmam ir augsts blīvums.

Govs sviests

1. Ražošanas izejvielas
2. Klasifikācija un diapazons
3. Kvalitātes prasības, iepakošana, marķēšana, uzglabāšana, tirdzniecība

Sviests ir dzīvnieku izcelsmes produkts, ko iegūst no augsta tauku satura krējuma, saputojot sviesta ražotājus vai sviesta veidotājus.

Eļļu iegūst 2 veidos

1. Naftas ražotājiem (neveiksme)

2. Eļļas veidotājus (ražošanas līnija)

Ražošana:

1. Krējuma kvalitātes pārbaude

2. Saputošana (sviesta graudu un paniņu veidošana)

3. Sviesta graudu un paniņu atdalīšana

4. Eļļas graudu mazgāšana ar tīru dzeramo ūdeni. Paniņu atlikumu noņemšana

5. Saputot kārtiņā (iegūstot viendabīgu masu)

6. Kvalitātes pārbaude

7. Iepakojums

Nosaukums ir norādīts, GOST

Iepakots mazos iepakojumos

Klasifikācija:

Eļļas veids
Tauki ne mazāk	Mitruma vairs nav	Sāls, piedevas
Nav sāļš krēmīgs (saldi krēmīgs)
sāļš krēmīgs
Vologda
Nav sāļš amatieris
sāļais amatieris
Nav sāļais zemnieks
Sāļš zemnieks

kvalitātes prasībām

Krāsa gaiši dzeltena

Konsistence pie t +8

Kvalitāti nosaka 100 ballu sistēma pēc organoleptiskās metodes

Konsistences apstrāde un izskats 25 punkti

Krāsa 5 punkti

Sālīšana 10 punkti

Iepakojums 10 punkti

Eļļas netikumi

Rūgta garša - parādās, barojot dzīvniekus ar barību, kas satur rūgtu garšu

Personāls - dzeltenas malas izskats uz eļļas. Attīrīts un izmantots rūpnieciskai pārstrādei

Drupana tekstūra – sviestu iegūst no superdzesēta krējuma

Svešas garšas un smaržas - preču apkārtnes neievērošanas gadījumā

Siera un pūšanas garša - olbaltumvielu sadalīšanās pūšanas baktēriju ietekmē

liela asara

duļķaina asara

Traucējumi ir nepareizi vai izplūduši marķējumi, eļļa ar tukšumiem, neuzmanīga pergamenta aizzīmogošana.

Eļļa ir iepakota dēļu un kartona kastēs, kas izklāta ar pergamenta papīru, kas sver 24-20 kg.

Var iepakot briketēs

200 250 400 un 500 g

Polimēru konteineri līdz 500 g

Derīguma termiņš līdz 30 dienām iepakots veikalā 10 dienas

ražots uz pienskābes fermentācijas pamata. Raudzētajiem piena produktiem piemīt diētiskas un ārstnieciskas īpašības, ko nosaka pienskābes saturs, kas nomāc pūšanas baktēriju attīstību cilvēka organismā, bagāts ar vitamīnu sastāvu, jo daudzus vitamīnus sintezē saldskābju mikroflora. Raudzētie piena produkti ir vieglāk sagremojami, salīdzinot ar pienu, jo pienskābes fermentācijas laikā notiek daļēja galveno komponentu (olbaltumvielu, laktozes) sadalīšanās, kā arī pienskābes aktīvā ietekme uz gremošanas trakta sekrēcijas aktivitāti.

Klasifikācija raudzētie piena produkti tiek veikti atkarībā no piena raudzēšanai izmantotā startera veida, kā arī no fermentācijas laikā notiekošo bioķīmisko procesu rakstura. Kā starteri var izmantot tīrkultūras vai jauktas kultūras pienskābes baktērijas(mezofīlie pienskābes streptokoki ar optimālu augšanu 25-35°C temperatūrā, termofīlie pienskābes streptokoki ar optimālu augšanu 40-45°C temperatūrā, bulgāru bacilis, acidophilus bacillus, aromātu veidojošās baktērijas, bifidobaktērijas, utt.), kā arī raugs, kefīra sēne, kas ir simbiotisks starteris. Biezpiena un biezpiena izstrādājumu ražošanā papildus rūgpienam izmanto siera fermentu (renīnu), kam ir augsta koagulācijas spēja.

Atkarībā no fermentācijas laikā notiekošo bioķīmisko procesu rakstura raudzētos piena produktus iedala:

• homofermentatīvās fermentācijas produkti (to izgatavošanas laikā notiek tikai viens fermentācijas veids - pienskābe): jogurts, jogurts, acidofīlie produkti, skābais krējums, biezpiens un biezpiena produkti;
• heterofermentatīvās (jauktās) fermentācijas produkti (to izgatavošanas laikā vienlaikus notiek 2 fermentācijas veidi - pienskābe un spirts): kefīrs, kumiss.
• Jogurts tiek ražots dažādos veidos atkarībā no baktēriju starterkultūras sastāva un ražošanas tehnoloģijas:
• parasto jogurtu ražo no pilnpiena vai vājpiena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku tīrkultūrām;
• Mechnikovskaya jogurts - no piena vai piena maisījuma, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku un bulgāru nūjiņu tīrkultūrām;
• acidophilic - no piena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku un acidophilus bacillus tīrkultūrām;
• Dienvidi - no piena, kas raudzēts ar termofīlo pienskābes streptokoku un bulgāru baciļu tīrkultūrām, pievienojot laktozi raudzējošu raugu;
• raudzēts cepts piens - no piena un krējuma maisījuma, izturēts 3-4 stundas 95 ° C temperatūrā un raudzēts ar termofīlā streptokoka tīrkultūrām, pievienojot bulgāru nūjas;
• varenets - no sterilizēta piena vai piena, kas pakļauts augstas temperatūras apstrādei, raudzēts ar termofīlā streptokoka tīrkultūrām, pievienojot vai bez pienskābes bacillus;
• citi veidi ir labi zināmi un nacionāli (matsun, matsoni, ayran, kurunga utt.).

Jogurti- tie ir raudzēti piena produkti ar augstu sauso beztauku vielu saturu, ko iegūst, raudzējot pienu vai piena maisījumu ar termofīlo pienskābes streptokoku un bulgāru baciļu tīrkultūrām. Viņi arī ražo biojogurtus, kas satur aktīvās bifidobaktērijas. Atkarībā no tauku satura ir jogurti ( piena produkti - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krēmveida - 4,7%, 8%, 10%), termiskās apstrādes veids ("dzīvi" jogurti - nav pakļauti smagai termiskai apstrādei un satur dzīvas mikroorganismu šūnas, un "nedzīvi" - pakļauti smagai termiskai apstrādei, kurā iet bojā startera mikroflora), kā kā arī izmantoto aromatizētāju un aromātisko piedevu veidu (augļi, ogas utt.).

funkciju acidofīli pārtikas produkti ir acidophilus bacillus izmantošana saldskābā, kam ir augsta antibiotiskā aktivitāte. Pie acidofīlajiem produktiem pieder acidofilais piens, acidophilus, acidophilus-rauga piens (ar rauga pievienošanu). Šiem produktiem ir specifiska garša, viskoza tekstūra un izteiktas ārstnieciskas īpašības (lieto tuberkulozes, furunkulozes un citu slimību ārstēšanai).

Ražošanā skābais krējums krējums ir raudzēts ar pienskābes un aromātu veidojošo baktēriju tīrkultūrām. Skābais krējums atšķiras no citiem raudzētiem piena produktiem ar augstu tauku saturu - no 10 līdz 40%, un attiecīgi ar augstu kaloriju saturu. Atkarībā no tauku masas daļas skābo krējumu izšķir ar 10% tauku ("diētiskais"), 15, 20, 25% tauku un 30% tauku (augstākā un I pakāpe).

Biezpiena un biezpiena izstrādājumi izceļas ar augstu olbaltumvielu (līdz 20%), kalcija un fosfora saturu, kuru attiecība ir labvēlīga uzsūkšanai. Biezpienu iegūst, raudzējot pasterizētu pienu, kam seko sūkalu izvadīšana no tromba. Fermentācijai izmanto pienskābes baktēriju tīrkultūras ar vai bez kalcija hlorīda, siera vai pepsīna pievienošanas. Tie ražo taukus (18% tauku), pustauku (9% tauku), ar zemu tauku saturu, mīkstu diētu (4 un 11% tauku), mīkstus augļus un ogas (11% tauku), zemnieku (5% tauku saturs) utt.

Biezpiena produkti ražots no biezpiena (dažāda tauku satura), pievienojot krējumu, jogurtus, sviestu, dažādas aromatizējošas un aromātiskas pildvielas (kakao pulveris, sukādes, rozīnes, svaigi augļi un ogas u.c.). Biezpiena izstrādājumos ietilpst biezpiena masas, biezpiens (glazēti un neglazēti), kūkas un biezpiena krēmi, biezpiena pastas, pusfabrikāti un citi produkti.

Kefīrs- jauktas fermentācijas produkts (pienskābe un spirts), ko iegūst, raudzējot pasterizētu pienu ar skābpienu uz kefīra sēnītes bāzes. Kefīra specifiskā asā, atsvaidzinošā garša ir saistīta ar pienskābes, kas uzkrājas pienskābes fermentācijas rezultātā, spirta un ogļskābās gāzes, kas uzkrājas spirta fermentācijas rezultātā, kombinācija. Kefīram piemīt diētiskas un ārstnieciskas īpašības: zema tauku satura kefīrs palīdz izvadīt no organisma šķidrumu (noder pie nieru, sirds slimībām, cukura diabēta), vienas dienas un divu dienu kefīram ir caureju veicinoša iedarbība uz zarnām. Jauni biokefīru veidi ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife" u.c.) satur dažāda veida bifidobaktērijas, tiem ir paaugstinātas ārstnieciskās un profilaktiskās īpašības: tie normalizē kuņģa-zarnu trakta darbību, nodrošina profilaksi. no disbakteriozes un alerģijām, palīdz stiprināt imunitāti. Viņi ražo kefīru 1; 2,5; 3,2% tauku, beztauku, Tallina (1% un beztauku), augļi (1 un 2,5% tauku), biokefīri (1%, 3,2% tauku, satur bifidobaktērijas) un citi

Kumys ražots no ķēves piena, izmantojot speciālu koumiss raugu, kurā ietilpst bulgāru tipa pienskābes nūjiņas un pienskābes raugs ar augstu antibiotisko aktivitāti. Kumis lieto tuberkulozes un dažu kuņģa-zarnu trakta slimību ārstēšanai. Pateicoties paaugstinātam laktozes saturam ķēves pienā, aktīvāk attīstās raugs, un kumisā uzkrājas līdz 2,5% alkohola. Līdz nogatavināšanas brīdim no fermentācijas brīža kumiss tiek sadalīts vājā (vienas dienas - 1% spirta), vidēja (divu dienu - 1,75% alkohola) un stiprā (trīs dienu - līdz 2,5% alkohola).

Kvalitātes kontrole raudzētie piena produkti tiek veikti pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem. Organoleptiskajiem rādītājiem tiek izvirzītas šādas prasības:

• garšai un smaržai jābūt tīrai, rūgušpiena, bez svešas garšas un smaržas;
• krāsa - pienbalta vai viegli krēmīga, vai ar pievienotu pildvielu nokrāsu, vienmērīgi sadalīta pa visu masu;
• konsistence lielākajai daļai raudzēto piena produktu ir viendabīga, viskoza, vidēji bieza, ar šķeltu vai neplīsušu recekli; raudzētiem piena produktiem, kuru ieraugā ir raugs, pieļaujama normālas mikrofloras izraisīta gāzu veidošanās atsevišķu acu veidā; rūgušpienam atļauts atdalīt sūkalas - ne vairāk kā 3 tilpumprocentus, kefīram - ne vairāk kā 2%; biezpiena un biezpiena produktu konsistence ir mīksta, pieļaujama neviendabīga, produktiem ar zemu tauku saturu vai beztauku - drupana, ar nelielu sūkalu atdalījumu.

Raudzēto piena produktu kvalitātes svarīgākie fizikāli ķīmiskie rādītāji ir tauku masas daļa (ne mazāk) un skābums (Tērnera grādos). Drošības rādītāji ir tādi paši kā pienam un krējumam (9.2. punkts).

Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi. Raudzētos piena produktus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C: jogurts, raudzēts cepts piens, kefīrs, biezpiens 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, kumiss - no 48 līdz 72 stundām, skābais krējums - 72 stundas, jogurti "dzīvi" ("īsie") - no 72 stundām līdz 30 dienām, "nedzīvie" ("garie") - līdz 6 mēnešiem.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+