Tirdzniecība. Daudzi gaļas produkti - desas, kūpinājumi, gaļas konservi - izceļas ar lielu uzturvērtību un augstiem nopelniem, jo to gatavošanas laikā no gaļas tiek izņemti mazāk vērtīgie audi un, lai bagātinātu šos produktus, tiek ieviesti
Milti. Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu graudus.
Konditorejas izstrādājumos tiek izmantoti augstākās, pirmās un otrās šķiras milti. Milti ir iekļauti visu veidu mīklās, kuras gatavo ēdināšanas iestādēs.
Kviešu milti piemaksa- ļoti mīksts smalka slīpēšana, krāsa ir balta ar vieglu krēmīgu nokrāsu, garša salda.
No šiem miltiem tiek gatavotas kūkas, kūkas, vafeles, kā arī labākie cepumi un dažādi produkti no rauga mīklas.
Kviešu milti I šķira - mīksti, bet mazāk smalki samalti nekā premium milti, baltā krāsā, bet nedaudz dzeltenīgi. No šiem miltiem gatavo piparkūkas, cepumus un citus rauga mīklas izstrādājumus.
Kviešu milti II šķira - vairāk rupja slīpēšana nekā augstākās kvalitātes miltiem, to krāsa ir balta, ar izteikti dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Ražošanā izmanto nelielos daudzumos lētas šķirnes piparkūkas un cepumi.
Miltu kvalitāti nosaka krāsa, mitrums, maluma lielums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, fermentu, minerālvielu, kaitīgo un metālisko piemaisījumu saturs un daudzums.
Miltu ķīmiskais sastāvs nosaka to uzturvērtību un cepamās īpašības. Miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no graudu sastāva, no kura tie iegūti, un miltu veida. Augstākas šķiras miltus iegūst no endospermas centrālajiem slāņiem, tāpēc tie satur vairāk cietes un mazāk olbaltumvielu, cukuru, tauku, minerālvielu, vitamīnu, kas koncentrējas tā perifērajās daļās.
Visvairāk gan kviešu, gan rudzu miltos ir ogļhidrāti (ciete, mono- un disaharīdi, pentozāni, celuloze) un olbaltumvielas, kuru īpašības nosaka mīklas īpašības un maizes kvalitāti.
Ogļhidrāti. Milti satur dažādus ogļhidrātus: vienkāršie cukuri, vai monosaharīdi (glikoze, fruktoze, arabinoze, galaktoze); disaharīdi (saharoze, maltoze, rafinoze); ciete, celuloze, hemicelulozes, pentozāni.
Ciete (С6Н10О5) n - vissvarīgākais miltu ogļhidrāts, atrodas graudu veidā, kuru izmērs ir no 0,002 līdz 0,15 mm. Cietes graudu izmērs un forma ir atšķirīga dažādiem miltu veidiem un šķirām. Cietes graudi sastāv no amilozes, kas veido cietes graudu iekšpusi, un amilopektīna, kas veido tā ārējo daļu.
Miltu cietes stāvoklis ietekmē mīklas īpašības un maizes kvalitāti. Cietes graudu izmērs un integritāte ietekmē mīklas konsistenci, tās ūdens uzsūkšanas spēju un cukuru saturu tajā. Mazie un bojāti cietes graudi spēj piesaistīt vairāk mitruma mīklā, tie viegli pakļaujas enzīmu iedarbībai mīklas gatavošanas laikā nekā lieli un blīvi graudi.
Kviešu olbaltumvielu sastāvs un rudzu milti ietver vienkāršus proteīnus (olbaltumvielas), kas sastāv tikai no aminoskābju atlikumiem, un kompleksus (olbaltumvielas). Kompleksie proteīni var ietvert metālu jonus, pigmentus, veidot kompleksus ar lipīdiem, nukleīnskābēm, kā arī kovalenti saistīt fosfora vai nukleīnskābes atlikumu, ogļhidrātus. Tos sauc par metaloproteīniem, hromoproteīniem, lipoproteīniem, nukleoproteīniem, fosfoproteīniem, glikoproteīniem.
Miltu proteīnu tehnoloģiskā loma maizes gatavošanā ir liela. Olbaltumvielu molekulu struktūra un proteīnu fizikāli ķīmiskās īpašības nosaka mīklas īpašības, ietekmē maizes formu un kvalitāti. Olbaltumvielām ir vairākas īpašības, kas ir īpaši svarīgas maizes pagatavošanai.
Neapstrādāts lipeklis satur 65 - 70% mitruma un 35 - 30% cietvielu, sausais lipeklis satur 90% olbaltumvielu un 10% cieti, taukus, cukuru un citas miltu vielas, ko olbaltumvielas uzsūc uzbriest laikā. Neapstrādāta lipekļa daudzums ir ļoti atšķirīgs (15 - 50% no miltu svara). Jo vairāk olbaltumvielu miltos un jo spēcīgāka ir to spēja uzbriest, jo vairāk tiks iegūts neapstrādāts lipeklis. Glutēna kvalitāti raksturo krāsa, elastība (glutēna spēja atgūt formu pēc izstiepšanas), stiepjamība (spēja stiept līdz noteiktam garumam) un elastība (spēja pretoties deformācijai).
Glutēna daudzums un tā īpašības nosaka miltu cepamo vērtību un maizes kvalitāti. Vēlams, lai lipeklis būtu elastīgs, vidēji elastīgs un ar vidēju stiepjamību.
Ievērojama daļa miltu proteīnu ūdenī nešķīst, bet tajā labi uzbriest. Olbaltumvielas īpaši labi uzbriest aptuveni 30 ° C temperatūrā, vienlaikus absorbējot ūdeni 2-3 reizes vairāk nekā viņu pašu svars.
Miltus, kuriem ir kaut neliela sveša smaka, drīkst lietot (ja nav citu sliktas kvalitātes pazīmju) tikai pēc laboratorijas analīze garšvielu vai augļu pildījumu produktu pagatavošanai, taču šādus miltus nevar izmantot cepumu, smilšu kūkas, kārtainās mīklas izstrādājumiem, kuriem ir smalks aromāts. Miltus ar nedaudz rūgtenu garšu var izmantot ar laboratoriskās analīzes atļauju piparkūku pagatavošanai, jo. gatavojot mīklu, pievieno sadedzināts cukurs un garšvielas, lai maskētu šo garšu.
Uzglabājot miltus maisiņos, tos vispirms atver, no ārpuses notīra no putekļiem un atver pa šuvi ar speciālu nazi.
Miltus izkrata no maisiem zem sietiem. Miltu pārpalikumus maisos nevar izmantot pagatavošanai miltu izstrādājumi, jo tie satur putekļus un šķiedras, zāles sēklas, metāla piemaisījumus.
Sijājot miltus, tiek noņemti svešie piemaisījumi: tie tiek bagātināti ar skābekli, gaisu, kas veicina mīklas celšanās padziļināšanos. Ziemā miltus ienes siltā telpā iepriekš, lai tie sasilst līdz t 12C.
Biezpiens. Produktu iegūst, raudzējot pienu un krējumu ar pienskābes baktērijām. dažādi veidi. Biezpiens tiek klasificēts kā piena produkts. Augstākās šķiras biezpienam jābūt ar tīru skābpiena garšu un smaržu, vienmērīgu maigu tekstūru, viendabīgu baltu krāsu ar krēmīgu nokrāsu. Pirmās šķiras biezpienam ir pieļaujama nedaudz lopbarības un rūgta pēcgarša, nevienmērīga krāsa, trauku garša, irdena, smērējoša vai drupana tekstūra.
Atdzesētu biezpienu uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, ne ilgāk par 36 stundām. .
Olas. Olu ir 40-60 g masa.Ēdienu receptes aprēķinos 1 olas masu ņem par 40g Ola sastāv no čaumalas,dzeltenuma proteīna. Čaumalas daļa veido 11,5%, olbaltumvielas - 58,5%, dzeltenums - 30% no olas masas.
Korpusam ir poraina virsma. Caur tā porām baktērijas var iekļūt olšūnā un pelējuma sēnītes, ūdens tvaiki, gaiss. Apvalks sastāv no kalcija un magnija karbonātiem un fosfātiem.
Olu baltums sastāv no 86% olbaltumvielu, kā arī ogļhidrātu un minerālvielu. Tā reakcija ir nedaudz sārmaina (pH 7,2 - 7,6). 58 - 65 ° C temperatūrā olu baltums sarecē. Saputojot veidojas noturīgas putas. Olu baltuma ogļhidrātus attēlo glikoze.
Dzeltenums satur 20% tauku un 10% fosfolipīdu, no kuriem 8% lecitīna. Olu tauki satur 70% nepiesātināto taukskābes piemēram, oleīns, linols, linolēns.
Uzņēmumā olas jāuzglabā 1 - 3 ° C temperatūrā un relatīvajā mitrumā 85 - 88%, glabāšana ilgāk par mēnesi nav ieteicama. Zema temperatūra aizkavē novecošanās procesu, un augsts mitrums samazina to izžūšanu.
Cukurs. Cukurs – smiltis ir brīvi plūstošs pārtikas produkts, kas sastāv no atsevišķiem kristāliem. Saskaņā ar GOST 21-57 saskaņā ar organoleptiskie rādītāji granulētajam cukuram jāatbilst vairākām prasībām. Pēc izskata granulētā cukura kristāliem jābūt viendabīgas struktūras, ar izteiktām malām. Brīvi plūstošs, nelipīgs, bez nebalināta cukura gabaliņiem un nav ārvalstu jautājums; granulētā cukura krāsa ir balta ar spīdumu; garša salda, bez svešas garšas, kristāliem nav smaržas ne sausā veidā, ne iekšā ūdens šķīdums; šķīdība ūdenī ir pilnīga, šķīdums ir caurspīdīgs.
Cukura smiltis raksturo šādi fizikāli ķīmiskie parametri. Granulētajā cukurā jāsatur vismaz 99,75% tīras saharozes, reducējošās vielas ne vairāk kā 0,05%, pelni ne vairāk kā 0,03%, mitrums ne vairāk kā 0,14%, metālu piemaisījumi ne vairāk kā 3,0 mg/kg.
Sviests. Sviests ir dzīvnieku tauki. To raksturo augsts kaloriju saturs un augsta sagremojamība, tai ir laba garša, un tas ir sarežģīts piena tauku, ūdens, noteikta daudzuma olbaltumvielu un minerālvielu maisījums.
Atkarībā no ražošanas metodes, ieviestajām garšas un aromātiskajām vielām, izejvielu veida, kā arī krējuma apstrādes metodēm, sviestu iedala šādos veidos: saldais krējums, Vologdas krējums, skābais krējums. Labākais sviests nāk no pasterizēta krējuma.
Tiek ražots nesālīts un sālīts sviests. Sālīta struktūra ir blīvāka un labāk saglabājusies. Tas satur 1-2% sāls.
Eļļa, kas pakļauta karstumam vai mehāniskā apstrāde, ir sadalīts kausētajos, sterilizētajos, pasterizētajos, rekonstituētajos, izkausētajos.
daļa sviests satur aptuveni 83% tauku, 1,1% olbaltumvielu, 0,5% laktozi, 0,2% minerālvielas, 15,2% ūdens.
Sviesta fizikālie un ķīmiskie parametri.
Temperatūra:
Kušana……….28 - 30 °С
Sacietēšana………15 - 25 °С
Pārziepjošanas numurs………….218 - 235
Joda skaitlis……………..25 - 47
Sviestu iepako dēļu vai saplākšņa kastēs, koka vai finiera štancētās mucās. Kastes un mucas iekšā izklātas ar pergamentu. Fasētu eļļu uzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 12 °C.
Vaniļas pulveris (vanilīns). Izskats - kristālisks defekts, krāsa - no baltas līdz gaiši dzeltenai, smarža - vanilīns.
Margarīns. Tie ir rafinēta hidrogenēta speķa, kausētu dzīvnieku tauku un augu eļļu bezūdens maisījumi. Ēdienu un konditorejas izstrādājumu tauki netiek iedalīti komerciālajās kategorijās. Šo tauku krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, garša un smarža ir raksturīga katram veidam, konsistence 15 ° C temperatūrā ir blīva un plastiska, tauku daudzums nav mazāks par 99,7%, mitrums nav lielāks par 0,3%.
Nav pieļaujami šādi defekti: sasmakusi un sasmakusi garša un smarža, taukaina garša, svešas garšas un smaržas, margarīnam - pulverveida un rūguma konsistence.
Saglabāt uztura tauki tas ir nepieciešams tīrās tumšās telpās ar relatīvo mitrumu ne vairāk kā 80 - 85%.
Citronu skābe. Bezkrāsaini kristāli vai balts pulveris bez kunkuļiem. Garša ir skābena, bez svešas garšas, nav smaržas. Konsistence ir irdena un sausa, nav lipīga uz tausti. Mehāniskie piemaisījumi nav pieļaujami.
Skābais krējums. Produktu iegūst, raudzējot pienu un krējumu ar dažāda veida pienskābes baktērijām. Skābais krējums ir klasificēts kā piena produkts. Skābajam krējumam jābūt ar tīru skābpiena garšu ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu un aromātu, viendabīgam, mēreni. bieza konsistence bez tauku un olbaltumvielu graudiem. Nav atļauts tirgot skābo krējumu ar asi skābu, etiķskābi, lopbarības, rūgtu un citu garšu un smaržu, izdalītas sūkalas, gļotainu, viskozu konsistenci, svešķermeņu ieslēgumus un mainītu krāsu.
Vislabāk ir uzglabāt skābo krējumu 0 ... 1 ° C temperatūrā. Veikalos to uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, ne ilgāk kā 72 stundas un bez aukstuma 24 stundas.
Dārzeņu eļļa. Augu eļļas ir rafinētas un nerafinētas. Rafinētas nepietiekamas devas eļļas ir tās, kas ir mehāniski attīrītas, hidratētas (olbaltumvielas un gļotādas vielas), neitralizētas un balinātas.
Nerafinētas eļļas ir eļļas, kas ir pakļautas tikai mehāniskai attīrīšanai.
Rafinētās dezodorētās eļļas ir bez smaržas, dzidras un neizsmērē.
Kursa darbs pa disciplīnām
Augu produktu tirdzniecība
Preču sortimenta raksturojums un patērētāju īpašības dārzeņu produkti
Ievads. Dārzeņu loma cilvēku uzturā
Ievērojama mūsu pārtikas daļa ir augļi un dārzeņi. Augļi un dārzeņi ir īpaši svarīgi, lai uzturētu skābju-bāzes līdzsvaru asinīs un ķermeņa šķidrumos. Tie izraisa sārmainu savienojumu veidošanos organismā, kas neitralizē asiņu un citu ķermeņa šķidrumu skābos savienojumus. Pateicoties tam, ķermeņa šķidrumu pH tiek uzturēts nemainīgā līmenī.
Svarīga loma ir dārzeņiem ārstēšanā un diētisks ēdiens. Daudzi dārzeņi tiek izmantoti novārījumu un sulu veidā kā labs stiprināts līdzeklis.
Dārzeņu vērtīgākās vielas (cukurs, minerālsāļi, skābes, vitamīni u.c.) tiek izšķīdinātas šūnu sulā. Nokļūstot cilvēka organismā, daudzas dārzeņu šūnu sulā nešķīstošās vielas piedzīvo sarežģītas pārvērtības un tikai pēc tam kļūst sagremojamas.
Viela, kas cilvēka organismā ir gandrīz nepieejama, lai tās absorbētu, ir šķiedra. Bet, nokļūstot zarnās ar pārtiku, tas izraisa pastiprinātu peristaltiku, veicinot pārtikas masu kustību. Augu šķiedra veicina holesterīna izvadīšanu no organisma.
Svaigi dārzeņi satur daudz fermentu, kas palīdz gremošanu. Sīpoliem, piemēram, ir spēcīga peptola iedarbība, sadalot olbaltumvielas peptīdos, tāpat kā kuņģa pepsīnu. Kāpostu un salātu sāļiem ir tripsiskas īpašības, kas līdzīgas aizkuņģa dziedzera tripsīnam.
Daudzus dārzeņu veidus ēd svaigus un pārstrādātus. Pārstrādātiem dārzeņiem bieži ir vājāka stimulējošā iedarbība uz gremošanas orgāniem nekā svaigiem. Raudzēta pārtika, gluži pretēji, enerģiskāk nekā svaiga, ietekmē gremošanas dziedzeru darbību.
Ķīmiskais sastāvs svaigi dārzeņi ir daudzveidīga un ievērojami atšķiras atkarībā no sugas, šķirnes, augšanas vietas, audzēšanas metodes, brieduma pakāpes, uzglabāšanas metodēm un citiem faktoriem.
Svaigu dārzeņu sortimenta preču raksturojums un patēriņa īpašības. Dārzeņu klasifikācija pēc īpašībām
Plašs dārzeņu klāsts (vairāk nekā 120 sugas), to struktūras īpatnības, glabāšanas laiks nosaka to klasifikāciju pēc vairākiem kritērijiem:
1. Pēc dzīves ilguma
a) viengadīgie - gurķi, tomāti, arbūzi, pākšaugi, salāti - spināti u.c.
b) biennāle - saknes, kāposti, sīpoli u.c.
c) daudzgadīgs - topinambūru, rabarberu, skābenes u.c.
2. Saskaņā ar audzēšanas metodi.
a) zeme
b) porno siltumnīca
3. Atbilstoši veģetācijas periodam.
a) agrīna nogatavināšana
b) sezonas vidū
c) vēlu
4. Pēc pazīmju kopuma.
a) veģetatīvs
b) ģeneratīvs
Veģetatīvās ietver sakņu kultūras, sīpolus, kāpostus, salātus - spinātus, pikantos, desertus. Šie dārzeņi ēd bumbuļus, saknes, stublājus un lapas.
Pie ģeneratīvajiem pieder ķirbis, tomāti, pākšaugi, graudaugi, kuru ēdamā daļa ir augļi un ziedkopas.
Bumbuļi - kartupeļi, saldie kartupeļi, topinambūra (zemes bumbieris).
Sakņu dārzeņi - burkāni, bietes, zviedri, rāceņi, redīsi, redīsi, pētersīļi, pastinaki, selerijas, mārrutki.
Sīpols - sīpols, sīpolu batuns, maurloki - sīpols, puravi, ķiploki, sīpoli - gļotas.
Kāposti - baltie kāposti, sarkanie kāposti, ziedkāposti, Briseles kāposti, Pekina, kolrābji utt.
Salāti - spināti - salāti, spināti, skābenes, nātres, kvinoja.
Pikanti – dilles, pētersīļi, melisas, ķimenes, majorāns, rozmarīns, koriandrs u.c.
Deserts - rabarberi, sparģeļi, artišoks.
Ķirbis - gurķi, ķirbji, arbūzi, melones, cukini, skvošs.
Tomāts - tomāti, baklažāni, skvošs.
Pākšaugi - pupiņas, pupiņas, zirņi.
Graudaugi - kukurūza.
bumbuļi
Kartupeļi- svarīgākā pārtikas, tehniskā un lopbarības kultūra. Tas tiek novērtēts ar augstajām uzturvērtības un garšas īpašībām, dažādu vitamīnu un minerālvielu saturu, spēju ilgstoši uzglabāt un lietot visu gadu.
Atbilstoši šķirnes mērķim kartupeļus iedala galda, tehniskajos, lopbarības, universālajos.
Galda šķirnes satur 12 - 18% cietes, ir vidēji vai lieli bumbuļi ar plānu mizu, ar nelielu skaitu sekla apaļo acu. Kartupeļa mīkstumam jābūt baltam, labas garšas, labi vārītam. Bumbuļiem vajadzētu labi saglabāties.
Tehniskās kartupeļu šķirnes satur daudz cietes (25%) un tiek izmantotas cietes un spirta ražošanai.
Lopbarības šķirnēm raksturīga augsta raža un augsts cietes un olbaltumvielu saturs, un tās izmanto lopbarībai.
Universālajām kartupeļu šķirnēm ir galda un universālo šķirņu īpašības.
Pēc nogatavošanās laika kartupeļu šķirnes izšķir agrīnās (75 - 90 dienas), vidējās (90 - 120 dienas), vēlīnās (120 - 150 dienas). Agrīnās šķirnes (Early rose, Epron u.c.) izmanto galvenokārt salātiem un vārītu kartupeļu vārīšanai, vidēja nogatavošanās (Lorch, Ogonyok u.c.), vēlīnām šķirnēm (Foran, Elizabeth) ir laba uzglabāšanas kvalitāte.
Bumbuļu šķirnes un preču īpašības ietver to izmēru, formu, ārējās iezīmes miza, acu skaits un dziļums, mīkstuma krāsa.
Kartupeļu bumbuļiem jābūt tīriem, veseliem, nobriedušiem, veseliem, sausiem, nedīgušiem, nepiesārņotiem, viendabīgiem un neviendabīgiem pēc formas un krāsas. Bumbuļu izmēru pēc lielākā diametra nosaka standarts atkarībā no nogatavošanās perioda un audzēšanas vietām. Atļauts: 5% mazu kartupeļu, 2% bumbuļu mehāniski bojājumi, 2% bumbuļu bojāti stiepļu tārpi. Saldēti, tvaicēti, sapuvuši, grauzēju bojāti, ar svešu smaku, sasmalcināti kartupeļi nav atļauti pieņemšanai.
Saldais kartupelis(saldie kartupeļi) audzē dienvidos. Saldo kartupeļu bumbuļi atšķiras pēc formas: noapaļoti, koniski, cilindriski; ādas krāsa - balta, rozā, violeta. No tā gatavo cieti, melasi un spirtu.
Topinambūrs -Šī ir daudzgadīga kultūra, kas aug valsts dienvidu reģionos. Dažādu formu un krāsu bumbuļi (dzelteni - balti, rozā, sarkani, violeti), satur inulīnu 20%, cukuru 5%.
Saknes
Sakņu kultūras ir dārzeņi, kuru sabiezinātā mietsakne ir ēdama. Tajos ietilpst burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rāceņi, pētersīļi, selerijas, pastinaki, mārrutki. Sakņu kultūrām ir liela uzturvērtība, pateicoties cukura, minerālvielu, vitamīnu, aromātisko vielu saturam.
Burkāns- tas ir ļoti vērtīgi dārzeņu kultūra, notiek divos veidos: ēdamistaba un sakne. Galda burkāniem ir sarkana, oranža vai dzeltena krāsa, sulīga maiga mīkstums, salīdzinoši bagāts ar cukuriem. Burkāni tiek plaši izmantoti svaigs, konservu un vitamīnu rūpniecībā, kā arī in medicīniskiem nolūkiem ar avitaminozi.
Burkānu šķirnes un preču īpašības ietver sakņu kultūras formu un garumu, virsmas stāvokli, serdes izmēru un glabāšanas laiku. Mīkstumam ir lielāka uzturvērtība nekā serdei. Burkānu sakņu forma var būt koniska, cilindriska un noapaļota. Pēc sakņu kultūras garuma burkānu šķirnes iedala koroteli (3 - 6 cm), pusgarās (6 - 20 cm) un garās (20 - 45 cm). Labākās šķirnes ir gluda virsma ar izteiktu nospiestu stomatītu un nelielu serdi. Īsās šķirnes ietver Parīzes karotelisko šķirni; pusgarās šķirnes - Nantes, Gueranda, Shantenay, Moscow ziemas; garš - Valērija, Losinoostrovska utt.
Galda burkāniem jābūt svaigiem, nesaplaisājušiem, sausiem, nepiesārņotiem, bez kaitēkļu bojājumiem, viendabīgas krāsas, neglītas formas, ar kātiņiem ne garākiem par 2 cm un 2,5 - 6,0 cm lielāko šķērsenisko diametru.
Bietes. Bietes satur ievērojamu daudzumu cukura (9%) saharozes veidā, minerālvielas fosfora sāļu veidā, kāliju, magniju, dzelzi, C, B, B, PP vitamīnus. Bietēm piemīt ārstnieciskas īpašības, regulē vielmaiņu, novērš aterosklerozi.
Biešu šķirnes un preču īpašības ietver mīkstuma formu, tekstūru un krāsu, sakņu kultūru gredzenošanu un priekšlaicīgumu. Agrīnās nogatavošanās šķirnēm (veģetācijas periods līdz 100 dienām) bieži ir plakana forma, un vēlīnās (vairāk nekā 100 dienas) šķirnēm ir raksturīga koniska vai konusa forma, un mīkstums ir maz sulīgs. Biešu mīkstuma konsistence var būt maiga, vidēji maiga, raupja un kokaina. Krievijā audzē apmēram 20 biešu šķirnes: Bordo, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable utt.
Galda biešu sakņu kultūrām jābūt svaigām, veselām, bez slimībām, ne mitrām, nesaplaisātiem, bez lauksaimniecības kaitēkļu bojājumiem, tās pašas botāniskās šķirnes, ar atlikušajiem kātiņiem ne vairāk kā 2 cm un 5–14 cm lieliem. lielākais šķērseniskais diametrs. Biešu mīkstumam jābūt sulīgam, tumši sarkanam dažādos toņos atkarībā no botāniskās šķirnes īpašībām. Ir atļautas sakņu kultūras ar šauriem gaišiem gredzeniem: Ēģiptes šķirnei - bez ierobežojumiem, visām pārējām šķirnēm - ne vairāk kā 20% no masas.
zviedrs- aukstumizturīgs dārzeņu augs ar saplacinātu sakni - sfēriska forma ar baltu vai dzeltenu mīkstumu. Zviedrs satur 0,1 - 0,7% ēteriskās eļļas, kas piešķir tai specifisku garšu. Rutabaga satur daudz C vitamīna (25 mg) un B-karotīna (0,12 mg).
Visizplatītākā zviedru šķirne ir Krasnoselskaya. Mīkstumam jābūt sulīgam, blīvam, ne rupjam, bez tukšumiem.
Redīsi- vērtīga kā dārzeņu kultūra ar īsu veģetācijas periodu (20 - 25 dienas). Redīsu sakņu kultūrai ir forma no plakanas - noapaļotas līdz garai koniskai. Sakņu kultūra ir balta, violeta, sarkana ar dažādiem toņiem, rozā - sarkana vai sarkana ar baltu galu. Redīsu savdabīgo garšu un smaržu nodrošina ēteriskās eļļas (0,1 - 0,15%), kurām piemīt baktericīdas īpašības.
Labākās redīsu šķirnes ir Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ledus lāsteka utt.
Tirgojamajiem redīsiem jābūt svaigiem, ar blīvu, viendabīgu mīkstumu, regulāras formas, bez bultiņas. Noapaļotu sakņu kultūru diametrs ir vismaz 1,5 cm, un iegarenu sakņu kultūru garums ir vismaz 6 cm. Redīsu masa dažādas šķirnes jābūt no 5 līdz 60 gr. un vēl. Pēc ražas novākšanas redīsus nomazgā, adīt ķekaros pa 5-10 gabaliņiem.
redīsi. Redīsi ir līdzīgi redīsiem, bet tiem ir lielākas saknes. Tie parasti ir apaļas formas, saplacināti līdz vidum. Tie ir baltā, purpursarkanā, dzeltenā, melnā krāsā. Ēteriskās eļļas (alilic, sinepes uc (0,1 - 0,5%) piešķir redīsiem specifisku asu garšu un smaržu.No dārzeņu kultūrām atšķiras melnie redīsi augsts saturs Ca, Mg, Ka, uzturvērtība.
Labākās redīsu šķirnes ir šādas: Ašhabada, Winter White, Winter Black, Odesa.
Redīsu saknēm jābūt svaigām, veselām, nepiesārņotām, ar sulīgu, blīvu, nerupju mīkstumu, bez tukšumiem. Lielākā šķērseniskā diametra izmērs vasaras redīsiem ir vismaz 30 mm, ziemai - vismaz 55 mm.
Rāceņi - aukstumizturīga dārzeņu kultūra. Sakņu kultūra ir gaļīga, plakana vai citādi veidota ar dzeltenu vai baltu sulīgu, mīkstu, saldenu mīkstumu ar retu garšu. Tiek pārdots galda rācenis, jauns, svaigs. Rāceņu šķirnes - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.
baltās sakņu kultūras. Pastinaku, pētersīļu un seleriju saknes ir baltā vai pelēcīgi baltā krāsā, tāpēc tās sauc par baltajām saknēm (saknēm). Visi no tiem pieder pie pikantajiem dārzeņiem, jo. tie satur aromātiskas ēteriskās eļļas, kas uzlabo ēdiena garšu. Tos izmanto arī dārzeņu kodināšanai, kodināšanai, kodināšanai.
Pētersīļi. Pētersīļus audzē trīs šķirnēs: sakņu, lapu parasto un lapu cirtaini.
Sakņu pētersīļu šķirnes ietver Harvest, līdz lapu pētersīļiem - Odesas cirtaini, Parastā lapa.
Pētersīļu zaļumiem jābūt svaigiem, tīriem, ne rupjiem.
Selerijas. Selerijai ir trīs šķirnes: sakne, lapa un kātiņš. Selerijas raksturīgo smaržu un garšu nosaka ēteriskās eļļas klātbūtne (30 - 100 mg uz 100g).
UZ selerijas sakne ietver šķirnes Apple, Root Gribovsky, Delicacy; līdz kātiņai - Zelta pildspalva, Zelta ceļš.
Sakņu kultūrām jābūt svaigām, neglītām, bez sānu saknēm. Izmērs pēc diametra ne mazāks par 30 mm. Zaļumiem jābūt svaigiem, zaļiem, veseliem, ar lapu garumu vismaz 120 mm.
Pasternaks - sakņu kultūra ir apaļa, plakana - noapaļota un konusa formas. Sakņu kultūras mīkstums ir balts vai krēmīgs, ar saldenu garšu, patīkamu aromātu. Audzē šķirnes: Apaļš, Students, Čempions.
Mārrutki ko dēvē par daudzgadīgiem sakņu formas dārzeņiem. Viņš satur liels skaits C vitamīns (55 mg%). Mārrutkus novāc ar sakneņu biezumu vismaz 1,5 cm un svaru 120 - 150 g. Zonētas ir 2 šķirnes - Atlant un Valkovsky.
1. tabula Sakņu kultūru ķīmiskais sastāvs
| Sakņu kultūru veidi | Saturs (vidēji) | |||||||
| % | Mg\100g | |||||||
| ūdens | vāveres | Sahāra | Ciete | Celuloze | Organiskās skābes | pelni | Vit. AR | |
| dzeltenais burkāns | 89,0 | 1,3 | 6,0 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 5,0 |
| Bietes | 86,5 | 1,7 | 9,0 | - - - - - | 0,9 | 0,1 | 1,0 | 10,0 |
| Redīsi | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
| redīsi | 88,6 | 1,9 | 6,2 | 0,3 | 1,5 | 0,1 | 1,0 | 29,0 |
| zviedrs | 87,5 | 1,2 | 7,0 | 0,4 | 1,5 | 0,2 | 1,2 | 30,0 |
| Rāceņi | 90,5 | 1,5 | 5,0 | 0,3 | 1,4 | 0,1 | 0,7 | 29,0 |
| Pētersīļi | 85,0 | 1,5 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 1,1 | 35,0 |
| pastinaks | 83,0 | 1,4 | 6,5 | 4,0 | 2,4 | 0,1 | 1,5 | - - - - - |
| Selerijas | 90,0 | 1,3 | 5,5 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 30,0 |
| mārrutki | 49,3 | 1,6 | 5,3 | - - - - - | 1,8 | - - - - - - | 0,9 | 120,0 |
tomāti
UZ tomātu dārzeņi ietver tomātus (tomātus), baklažānus, asos un saldos piparus.
2. tabula Tomātu dārzeņu ķīmiskais sastāvs
Ir trīs tomātu stādu šķirnes: parastais tomāts, kas veido krūmu ar plāniem kātiem, standarta tomāts - augi ar biezu, stipru stublāju, izturīgi pret izgulēšanos un liellapu tomāts - vidēja auguma augs ar lielām lapām. No minerālvielām tomātos ir kālija, nātrija, kalcija, magnija, fosfora sāļi, bet visvairāk dzelzs sāļi.
Saskaņā ar nogatavināšanas termiņiem augļi ir agri, vidēji nogatavojušies un vēlīni. Pēc gatavības pakāpes tomātus iedala zaļos, pienainos, brūnos, rozā, sarkanos un dzeltenos. Karotīns un likotīns piešķir augļiem oranžu vai oranži sarkanu krāsu.
Augļu šķirnes un komerciālās īpašības ir priekšlaicīgas, izskats(forma un krāsa), izmērs, virsmas stāvoklis, izturība pret slimībām. Pēc formas augļi var būt plakani, apaļi, iegareni (plūmes formas, piparu formas), un pēc krāsas - sarkani, oranži sarkani, rozā un dzelteni. Pēc augļu masas izšķir sīkaugļu (līdz 60g), vidēji augļu (60 - 199g) un lielaugļu (virs 100g) šķirnes.
Ir zināmas vairāk nekā 500 tomātu šķirnes. Galda tomātu šķirnes: agri - Nevsky - 7, Excellent, Pioneer,; starpsezona - izcili, pionieris; vēlāk - padomju, Melnais princis.
Pipari atšķirt saldo un rūgto. Piparu auglis ir pāksts vai gaļīga 2-3 ligzdota daudzsēklu viltus oga. Piparu augļi ir konusa formas, cilindriski, prizmas formas, piramīdas formas, noapaļoti - saplacināti, un dažādās brieduma stadijās - gaiši un tumši zaļi, dzelteni, krēmīgi, sarkani, tumši sarkani.
Paprikas šķirnes un komerciālās īpašības ir priekšgatavība, augļu izmērs, mīkstuma biezums, garša, transportējamība, uzglabājamība un izmantošana. Augļiem jābūt svaigiem, tīriem, veseliem, ar kātiņu, garša ir saldena, ar nelielu asumu.
Astiem pipariem pēc garšas jābūt asiem, rūgtiem. Saldo piparu šķirnes: bulgāru, Moldovas dāvana.
baklažāns. Pēc formas baklažāni ir bumbierveida un cilindriski, sver no 50 līdz 1000 g, augļu garums ir no 6 līdz 70 cm un krāsa no gaiši violetas līdz tumši violetai.
Šķirnes un tirdzniecības pazīmes ir priekšgatavība, izmērs, mizas un mīkstuma krāsa, garša.
Visizplatītākās šķirnes ir: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.
sīpolu dārzeņi
izpārdošanas dārzeņu preču sortimenta patērētājs
Viņiem ir augsta uzturvērtība. Sīpolu dārzeņos ietilpst sīpols, svaigs zaļais sīpols, sīpols - batuns, puravi, sīpoli - gļotas, daudzpakāpju sīpoli, ķiploki.
No sīpolu dārzeņi sīpols ir visizplatītākais veids.
Ekonomiskās - botāniskās šķirnes izceļas ar sausu zvīņu krāsas formu un garšu - pikantu, pussalu un saldu.
Pēc izmēra sīpoli var būt mazi (līdz 50g), vidēji (60 - 120g), lieli (vairāk nekā 120g). Pēc miera perioda ilguma visas šķirnes iedala guļošajās, noturīgās 7-8 mēnešus, vidēji noturīgās un negulošās, kas sāk dīgt attiecīgi pēc 5-6 un 3-4 mēnešiem.
Tiek kultivētas vairāk nekā 70 sīpolu šķirnes. Visizplatītākie no tiem ir Strigunovsky, Arzamas, Krasnodara, Jalta un citi.
3. tabula Sīpolu dārzeņu ķīmiskais sastāvs
| Sīpolu dārzeņu veidi | Saturs (vidēji) | |||||
| % | mg/100g | |||||
| ūdens | Sahāra | vāveres | C vitamīns | Ēteriskās eļļas | ||
Sīpolu sīpoli pussalas |
||||||
| Loks - spalva (zaļa) | 91 - 93 | 1,5 - 2,5 | 2,5 - 3,0 | 13 - 23 | 5 - 21 | |
| Puravi | 87 - 90 | 0,4 - 0,8 | 2,1 - 2,8 | 16 - 24 | 15 - 20 | |
| Bow - batun | 91 - 93 | 2,4 - 3,9 | 1,5 - 1,9 | 42 - 74 | 5 - 8 | |
| Šnits - sīpols | 87 - 89 | 2,3 - 3,7 | 4,1 - 4,5 | 80 - 98 | 21 - 26 | |
| Sīpols - gļotas | 90 - 92 | 2,4 - 5,1 | 1,7 - 1,9 | 19 - 77 | 2 - 11 | |
| ķiploku | 57 - 64 | 0,3 - 0,7 | 6,0 - 8,0 | 7 - 16 | 40 - 140 | |
svaigs zaļais sīpols audzē no sēklām vai maziem sīpoliem, lai iegūtu zaļas spalvas.
Bow - batun neveido sīpolus un veido daudzas lapas.
Puravi veido spuldzi līdz 50 cm garas kājas un lentveida cauruļveida lapu veidā, ko izmanto pārtikā.
Sīpols - gļotas ir ķiploku smarža, lapas ir platas un īsas.
Ķiploki- ir sarežģīta spuldze (galva), kas sastāv no maziem zobiem. Lapas ir šauras, garas, tumši zaļas.
Šķirnes un tirdzniecības pazīmes ietver ķiploku veidu, galviņas struktūras iezīmes, zvīņu skaitu un krāsu, sīpola izmēru un blīvumu, garšu un lietojumu. Daudzas ķiploku šķirnes tiek iedalītas bultas (ziemas) - mazāk krustnagliņas (5 - 10 gab.), lielas un nešaujošas (pavasaris) - mazas un daudzas krustnagliņas. Ārējo zvīņu krāsa var būt no baltas līdz tumši violetai. Labāk saglabājas šķirnes ar stiprām pergamentam līdzīgām un rozā zvīņām. Ķiploku sīpoli līdz 20g tiek uzskatīti par maziem, no 20 līdz 30g – vidējiem, virs 30g – lieliem.
Pēc garšas ķiplokus iedala ļoti pikantos, pusasos un bezgaršīgos (ūdeņainos).
Izplatītākās ķiploku šķirnes ir Harkova, Južnija, Krasnodara, Gribovska.
kāpostu dārzeņi
Šajā grupā ietilpst dārzeņi, kas pēc ķīmiskā sastāva ir līdzīgi. Atkarībā no galvenās ēdamās daļas kāpostu dārzeņi galva - balta, sarkana, Savoja, Brisele, Pekina; krāsaini - krāsaini, brokoļi; stumbra nesējs - kolrābji.
Kāposti satur organismam vitāli svarīgas vielas (skat. tabulu).
4. tabula
Kāpostu dārzeņu ķīmiskais sastāvs
| Kāpostu dārzeņu veidi | Saturs (vidēji) | |||||
| % | Mg \ 100 g | |||||
| ūdens | Sahāra | Slāpekli saturošas vielas | Celuloze | pelni | Vit. AR | |
| balta galva | 89 - 90 | 2,6 - 5,3 | 1,1 - 2,3 | 0,6 - 1,1 | 0,6 - 0,7 | 24 - 53 |
| Krasnokočannaja | 88 - 92 | 2,9 - 5,2 | 1,4 - 1,6 | 0,9 - 1,2 | 0,4 - 0,7 | 18 - 73 |
| Savoja | 88 - 93 | 2,6 - 6,2 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,7 | 20 - 77 |
| Brisele | 81 - 86 | 3,2 - 5,5 | 2,4 - 6,9 | 1,1 - 1,2 | 1,0 - 1,6 | 58 - 160 |
| Kolrābji | 89 - 91 | 3,6 - 7,9 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,4 | 0,7 - 1,2 | 4, - 60 |
| krāsainu | 88 - 92 | 1,7 - 4,2 | 1,7 - 3,3 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,8 | 51 - 155 |
Baltie kāposti visizplatītākais, jo izceļas ar garšu, labu ražu, transportējamību, glabāšanas laiku, vitamīna klātbūtnes dēļ to izmanto medicīniskiem nolūkiem.
Šķirnes un preču īpašības baltie kāposti ir galvas forma, izmērs, blīvums un īpatnējais svars, priekšlaicīgums un glabāšanas laiks. Kāpostu galviņas iedala pēc formas – noapaļotās, plakanās, noapaļotās – plakanās, konusveida un ovālās; pēc izmēra - lielos (diametrs vairāk nekā 25 cm), vidējos (20 - 25 cm) un mazos (10 - 20 cm); pēc blīvuma - blīva, vidēja blīvuma un irdena. Blīvām kāpostu galviņām ir smalkāki un balinātāki lējumi, tās zaudē mazāk ūdens un labāk saglabājas.
Atkarībā no nogatavošanās perioda šķirnes iedala īpaši agrīnās (nogatavošanās periods 65 - 100 dienas), agrīnās nogatavošanās (100 - 115 dienas), vidēji agrīnās (115 - 130 dienas), vidēji nogatavojušās (130 - 145 dienas), vidējas. vēlu (145 - 160 dienas) un vēlu nogatavošanos (160 dienas vai vairāk). Vēlīnās šķirnes labāk saglabājas. Tiek kultivētas vairāk nekā 70 šķirnes. Agrīna nogatavošanās - agrīna nogatavošanās; starpsezona - Slava, Cerība; vēlu nogatavošanās - Zimovka, Belorusskaya utt.
sarkanie kāposti veido blīvu sarkanvioletas vai zili sarkanas krāsas galvu. Šis kāposts satur daudz C vitamīna. Izmanto salātiem, piedevu dekorēšanai.
savojas kāposti ir vaļīga noapaļotas formas galva, lapas ir gaiši zaļas ar vieglu vaska pārklājumu.
Brisele kāposti ir augs līdz 1 metram, uz kura lapu padusēs aug 40 - 50 mazas (15 - 20g) kāpostgalvas. Lietots svaigs un apstrādāts. Hercules šķirne ir plaši izplatīta.
Ziedkāposti- šī ir mazattīstīta ziedkopa vai pumpuru galva baltu bumbiņu formā. Uztura ziņā šis ir visvērtīgākais kāpostu veids. Labākajām ziedkāpostu šķirnēm ir blīva, vesela, balta galva. Parastās šķirnes: Harvest, Skorospelka, Maskava.
Ķīnas kāposts veido irdenu iegarenu kāpostu galvu.
Brokoļi - dažādi ziedkāposti, ziedkopai ir zaļa vai violeta krāsa. Augi ar zaļu galvu nogatavojas agrāk un biežāk. Šķirnes - Calabrian, Grun. Galvām jābūt tīrām, veselām, vismaz 4 cm diametrā.
Kolrābji- kāpostu veids. Kāpostgalvas vietā augs veido stublāju ar baltu sulīgu mīkstumu, kas pēc garšas atgādina balto kāpostu celmu, bet maigāks un maigāks. bagāts ar vitamīniem. Mēs audzējam galvenokārt šķirnes - Vīnes balto un Vīnes zilo.
Salāti - spinātu dārzeņi
Šajā grupā ietilpst salāti, spināti un skābenes, kuru ēdamā daļa ir lapas. Šie dārzeņi ir agri nogatavojušies, tiek audzēti atklāta zeme. sulīgs maigas lapas dārzeņi ir bagāti ar slāpekli saturošām vielām (līdz 3%), minerālvielām (1 - 2%), īpaši ar dzelzi, fosforu, jodu, kalciju.
Salāti- tās ir agri nogatavojuša aukstumizturīga dārzeņu auga lapas vai galvas. Salātu garša ir svaiga un rūgta. No svaigajiem salātiem nozīmīgākie ir sējamie salāti, kas ir piecās šķirnēs: lapu griezumi, lapu salāti, galviņsalāti, romiešu salāti un sparģeļi.
Sagriež salātus veido lapu rozeti noapaļotas kāpostgalvas formā (Ice Mountain, Attraction šķirnes).
romiešu salāti- atšķiras ar garām (līdz 35 cm) irdenām kāpostu galvām, kas sver 75 - 300 g, ko veido blīvas ādainas lapas (šķirnes Ballon, Parīzes zaļais).
sparģeļu salāti- ir sabiezināts kāts, uz kura atrodas šauras lapas.
Cigoriņu salāti satur rūgtvielu intibīnu, kas pozitīvi ietekmē gremošanu.
salātu cigoriņi vai witloof, audzē kā divgadīgu dārzeņu augu.
Ūdenskreses - salātlapas- viengadīgs agri nogatavojies augs, ko var izmantot 2 līdz 3 nedēļas pēc dīgtspējas.
Visu veidu lapu salātiem jābūt ar svaigu, nepiesārņotu, ne rupju lapu rozeti, bez ziedu kātiem ar saknēm bez lūzumiem vai zilumiem. Lapu galvenās masas garums ir vismaz 80 mm, kresēm - 150 mm.
Kāpostu galviņas galvas salāti var būt dažāda blīvuma, formas, izmēra šķērseniskā diametrā vismaz 60 mm. Romaine salātu galvām jābūt vismaz 120 mm augstām.
Spināti. Pārtikai izmanto lielas jauno augu lapas rozešu fāzē. Spinātus izmanto salātiem, pirmajiem ēdieniem, mērcēm. Tas ir bagāts ar vitamīniem C-1, B-1, B-2, B-6, PP, karotīnu. Visizplatītākās šķirnes ir Viktorija, Rostova.
skābenes ir daudzgadīgs augs, ko audzē savvaļā un kultūras forma. Jaunas, maigas, sulīgas, zaļas skābeņu lapas, kurām ir skāba garša lielā skābeņskābes satura dēļ. Skābenes ir bagātas ar C vitamīnu (43 mg%) un karotīnu (3 mg%).
Svaigām skābenēm un spinātiem jābūt ar jaunām, zaļām, veselām, svaigām, nedzeltējošām lapām, bez ziedkātiem.
Pikanti dārzeņi
Visām tām ir savdabīgs aromāts un garša, pateicoties ēterisko eļļu saturam. Tos izmanto, lai bagātinātu ar vitamīniem, uzlabotu pārtikas produktu kvalitāti un glabāšanas laiku to ražošanas un konservēšanas laikā. Pie pikantajiem dārzeņiem pieder dilles, koriandrs, estragons, baziliks, citronu balzams, majorāns u.c.
Dilles audzē gandrīz visur. Pārtikai izmanto jaunus augus un stublājus, kuru derīgums iestājas 40-60 dienas pēc dīgtspējas. Augu izmanto gurķu, tomātu kodināšanai, marināžu gatavošanai. Tiek kultivētas Gribovsky, Uzbekistānas, Armēņu šķirnes.
Koriandrs. Tās zaļumus izmanto neapstrādātus kā salātus vai kā garšvielu gaļas ēdieniem, bet sēklas kā garšvielu ēdiena gatavošanā. Kultivē dienvidos ar nosaukumu "cilantro".
Melisas citrons vai piparmētra ir spēcīga citrona smarža un rūgta - pikanta garša. Izmanto kā garšvielu salātiem, zupām, zivju un gaļas ēdieniem. Svaigi citronu balzama augi satur C vitamīnu (līdz 14 mg%), karotīnu (7 mg%).
mīlestība izmanto salātu aromatizēšanai, kulinārijā, marinējot dārzeņus, no saknēm gatavo ievārījumu, gatavo augļu sukādes.
5. tabula Pikantu dārzeņu ķīmiskais sastāvs
Majorāns, baziliks un gaber aug valsts dienvidu reģionos, ir specifiska garša un smarža. Tos izmanto salātos, kā garšvielas sālīšanai, marināžu pagatavošanai.
Pikantiem zaļumiem jābūt svaigiem, tīriem, maigiem zaļas lapas. Nav atļauti dzinumi un lapas, rupjas un sapuvušas, ko skārušas slimības un kaitēkļi.
deserta dārzeņi
Tie ir daudzgadīgi, agri nogatavojušies, reti dārzeņi - artišoki, sparģeļi un rabarberi, kas izceļas ar augstām uzturvērtības un garšas īpašībām, aug savvaļā un kultivētās sugās.
6. tabula Deserta dārzeņu ķīmiskais sastāvs
Artišoks - daudzgadīga dārzeņu kultūra. Pārtikai izmanto auga ziedkopas - lieli apaļas formas grozi, zaļā krāsā. Artišoku grozi satur cukuru (6,6 - 15%), C vitamīnu (2 - 5 mg%).
Artišokus izmanto gan neapstrādātus salātos, gan vārītus. Tas ir noderīgi pacientiem ar aterosklerozi.
Rabarberi plaši izplatīta visā pasaulē. Auga produkta daļa ir jauni, lieli, sulīgi kātiņi. Rabarberu kātiņi sasniedz 60 - 70 cm gari un sver 100 - 200 g. Tos izmanto svaigus un kompotu, želejas, ievārījuma, marmelādes pagatavošanai. Rabarberu kāti satur C vitamīnu (10mg%), karotīnu (0,1mg%), minerālsāļus, ābolu un citronskābe(0,15). Rabarberu šķirnes: agrīna nogatavošanās - Viktorija; vidus agrs - Ogarskis; starpsezona - Maskava.
Rabarberu kātiem jābūt veseliem, svaigiem, veselīgiem, sulīgiem, gaļīgiem, 200 līdz 700 mm gariem.
Sparģeļi. Šim dārzeņam tiek izmantots kāts, kas atrodas pazemē. Kāts balts, sulīgs, ar savdabīgu garšu un aromātu, daudz kālija, fosfora, kalcija un magnija. Visgaršīgākā un smaržīgākā dzinuma daļa ir tā augšdaļa, tas ir, galva.
Sparģeļu šķirnes atšķiras pēc dzinumu izmēra un krāsas, galviņas formas, krāsas un blīvuma, agras brieduma un ražas. Tas tiek izmantots klīniskā uzturs ar podagru, reimatismu. Labākās šķirnes ir Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig.
ķirbju dārzeņi
Ķirbju dārzeņu grupā ietilpst viengadīgo lakstaugu, siltumu mīlošo augu augļi; gurķi un ķirbji; arbūzi, melones, ķirbji.
gurķi audzē visur. Dārzeņu novākšanā gurķi ieņem trešo vietu pēc baltajiem kāpostiem un tomātiem.
Atbilstoši nogatavināšanas periodam izšķir agrīnās, vidējās un vēlās šķirnes. Pēc krāsas - no gaiši zaļas līdz tumši zaļai, vienkāršas vai ar baltām svītrām. Pēc veida
7. tabula Ķirbju dārzeņu ķīmiskais sastāvs
| Dārzeņu veidi | Saturs (vidēji) | |||||
| % | Mg\100g | |||||
| ūdens | Sahāra | skābes | vāveres | celuloze | Vit. AR | |
| gurķi | 94 - 96 | 1,6 - 2,9 | 0,01 - 0,1 | 0,4 - 1,1 | 0,3 - 0,9 | 2 - 17 |
| Ķirbis | 70 - 93 | 4,1 - 8,1 | 0,07 - 0,1 | 0,5 | 0,5 - 0,9 | 7 - 30 |
| arbūzi | 88 - 92 | 7,4 - 11 | 0,1 - 0,2 | 0,5 - 0,8 | 0,6 - 1,1 | 5 - 12 |
| melones | 88,5 | 9,0 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | 5 - 29 |
| Cukini | 93 - 96 | 1,7 - 3,3 | 0,1 | 0,4 - 0,6 | 0,5 - 0,8 | 16 - 45 |
| skvošs | 93 | 4,1 | 0,1 | 0,6 | 1,3 | 40 |
Gurķu virsmas ir gludas, rievotas, tuberkulainas; garumā - marinēti gurķi (4 - 5 cm), kornišoni (5 - 9 cm), zaļumi (vairāk nekā 9 cm).
Galvenās tirdzniecības un ražošanas un ekonomiskās - ražošanas pazīmes ir agrīna brieduma pakāpe, augļu un sēklu ligzdas lielums, mīkstuma blīvums un konsistence, virsmas krāsa un raksturs, kā arī transportējamība.
Gurķu kvalitāte ir atkarīga no savlaicīgas un pareizas ražas novākšanas. Gurķi ir ēdami un nenobrieduši ar maigu blīvu mīkstumu.
Visizplatītākās gurķu šķirnes ir: Muromsky - agrīna nogatavošanās šķirne, Vjazinsky, Zozulya, Nezhinsky - vēlā šķirne, Klinsky, garaugļu, Claudia utt.
Ķirbis- Šis ir augs ar lieliem, gaļīgiem augļiem, kurus izmanto kā diētisku produktu klīniskajā uzturā, pārkāpjot aknu un nieru funkcijas. Ir trīs veidu ķirbji: parastais, lielaugļu un muskatrieksts.
Pēc pieraksta ķirbjus iedala galda, lopbarības un tehniskajos. Galda ķirbji ir bagāti ar cukuriem, pektīnu, minerālvielām, satur vitamīnus C - 1, B - 1, B - 2, PP. Galda ķirbjiem ir dažāda izmēra un dažādas formas augļi (sfēriski, cilindriski, olveida). Ķirbju miza ir gluda, sieta vai rievota balta, pelēka, dzeltena vai oranža krāsa. Mīkstums ir balts, dzeltens, nedaudz zaļš vai oranžs.
Galvenās tirdzniecības un preču īpašības: forma, izmērs, virsmas raksturs, mizas krāsa, mīkstuma krāsa un tekstūra, vieglums, transportējamība. Labākajām ķirbju šķirnēm ir augsta garša, augsts cukura saturs, biezs mīkstums un neliela sēklu ligzda.
Šķirnes - Mozolevskaya, Mandeles, Vitamīns, Simts mārciņas.
Cukini un skvošs pieder krūmu ķirbjiem. Patissons ir šķīvja formas ar zobainām malām.
Patisonus ēd 3-5 dienas, gaiši zaļā krāsā ar blīvu, kraukšķīgu baltu mīkstumu un mazām sēklām.
Kulinārijā abus dārzeņus izmanto cepšanai, sautēšanai, dārzeņu zupām.
arbūzi ir vissvarīgākie no meloņu dārzeņiem. Tiek kultivēti divi veidi - galda un lopbarība. Galda arbūzu šķirnēm mīkstums ir maigs, kraukšķīgs, ar saldu garšu, pārsvarā sarkans; forma no sfēriskas līdz iegarena, virsma ir gluda vai nedaudz segmentēta. Šķirnēm ar iegareniem augļiem raksturīga vēla nogatavošanās, saglabāšanās kvalitāte un liels izmērs. Augļu krāsa un raksta raksturs ir šķirnes īpašības.
Tiek noteikta arbūzu augsta garša un diētiskā vērtība harmoniska kombinācija tajos ir cukuri un skābes, vitamīnu un minerālvielu klātbūtne. Cukura saturs var sasniegt 12%, no kuriem dominē saldākā fruktoze.
Labas kvalitātes arbūzi tiek novākti pareizi un savlaicīgi pilngatavības stāvoklī.
Kvalitātes ziņā arbūziem jābūt svaigiem, nepiesārņotiem, neglītiem. Mīkstums ir blīvs, sulīgs, bez tukšumiem, bet ne pārgatavojies. Izmērs gar lielāko šķērsenisko perimetru nav mazāks par 15 cm. Agrās šķirnes - Spark, Winner; starpsezona - Muraška, Astrahaņa, Melitopole; vēlāk - Sniega bumba, Čita.
melones, tāpat kā arbūzi, daudzsēklu liels auglis. Melones satur cukuru, vitamīnus C-1, B-1, PP un īpaši karotīnu, ir sulīga mīkstums ar brīnišķīgu aromātu.
Tās atšķiras pēc formas, izmēra, mizas struktūras (gluda miza, siets, rievotas), mīkstuma struktūras (pulverveida, skrimšļaina, šķiedraina), krāsas (dzeltena, oranža, zaļa, brūna), aromāta (melone, bumbieris, vaniļa, zālaugu krāsa) ), un nogatavināšanas laiks (agra, vidēja un vēla nogatavošanās). Aromāts ir raksturīgs tikai agrīnām un ātri nogatavojošām šķirnēm. Uzglabājot, melones spēj nogatavoties.
Galvenās meloņu šķirņu tirdzniecības un preču īpašības ir priekšgatavība, izmērs, forma, virsmas raksturs, režģa klātbūtne uz augļiem, raksts un tā īpašības, izmērs, krāsa, tekstūra, mīkstuma garša un aromāts, raža, uzglabāšana kvalitāte, transportējamība, izturība pret slimībām.
pākšaugu dārzeņi
Šajā dārzeņu grupā ietilpst zirņi, pupas un dārza pupiņas piena vai piena vaska gatavības stadijā. Ēdiet negatavus, maigus, veselus augļus vai tikai sēklas, kas satur lielākais skaits Sahāra.
dārzeņu zirņi. Tās šķirnes iedala pīlingā un cukurā. Cukura šķirnēm noņemamā gatavībā ir sulīgas, gaļīgas pupiņas, bez pergamenta kārtas, cukuroti, maigi un saldi zirņi. Ēdiet kā desertu veselu pupiņu vai zaļo zirnīšu veidā. Lobītos zirņos ēdamas ir tikai sēklas. Zirņus atkarībā no graudu formas iedala smadzenēs un gludajos graudos. Smadzeņu zirņiem ir grumbuļaina virsma un neregulāra forma, labāka garša un lielāks cukura saturs.
Cukurzirņu šķirnes - Zhegalovka, Neizsmeļams; pīlings - Maysky, Alpha, Winner.
Dārzeņu pupiņas pārstāv maigu nenobriedušu, bez rupjiem pavedieniem un pergamenta plēves pupiņas (pākstis - asmeņi) kopā ar sēklām.
Dārzeņu pupiņu šķirnes iedala cukurā un čaumalās. Cukura šķirņu asmeņi izceļas ar lielu maigumu, mīkstumu, labu garšu. Lobāmo šķirņu pupiņām lapu audu biezumā ir pergamenta slānis, bet šuvē - rupjš asinsvadu šķiedru kūlis.
Cukura pupiņu šķirnes - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; pīlings - Gribovskaja, Dāsna.
dārzeņu pupiņas. To krāsa var būt zaļa, raiba vai melna. Pupiņas ir ieliktas 5 līdz 15 cm garos atlokos. Tos izmanto pārtikai piena gatavībā, kad graudu izmērs nepārsniedz 1 cm, un spārni ir sulīgi un maigi.
Kvalitātes ziņā pākšaugu pākstīm jābūt jaunām, sulīgām, gaļīgām, viegli lūstošām, ne ādainām ar sēklu dīgļiem.
Graudaugu dārzeņi
Šajos dārzeņos ietilpst cukurkukurūza. Tas ir vālīšu veidā ar piena vai piena vaska brieduma graudiem, kad, nospiežot, no graudiem izdalās sula saldā piena veidā. Šajā brieduma stadijā kukurūza satur 3% olbaltumvielu, 4-10% cukuru un mazākā summa ciete (līdz 12%). Kulinārijā cukurkukurūzu izmanto veselu uz vālītes un ar graudiem. Tas tiek saglabāts.
Kukurūzas vālītēm jābūt tīrām, labi iesaiņotām zaļā vai bālganā iesaiņojumā, piengatavām un vismaz 12 cm garām.
8. tabula Dārzeņu, pākšaugu un graudu ķīmiskais sastāvs
Secinājums
Uztura institūts.
Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmija ir izstrādājusi aptuvenas dažādu pārtikas produktu, tostarp dārzeņu, patēriņa normas uz vienu iedzīvotāju. Piemērojot šos standartus, ir jāņem vērā vietējie apstākļi, konkrētās teritorijas iedzīvotāju paradumi noteiktu produktu izmantošanā.
Cilvēka gada nepieciešamība pēc kartupeļiem ir (vidēji) 97 kg, dārzeņiem un melonēm 146 kg. Atbilstoši šiem standartiem nepieciešamība pēc noteiktiem dārzeņu veidiem ir,% no kopējā daudzuma: baltie kāposti - 22, ziedkāposti - 4, citi kāposti - 3, tomāti - 18, burkāni - 16, gurķi - 8, bietes - 5, sīpoli - 6, zaļie zirnīši, salāti, rāceņi un sārņi pa 3, baklažāni, cukini, pikanti dārzeņi - pa 2, redīsi un redīsi - 1.
Nosakot vajadzību pēc kartupeļiem un dārzeņiem, tiek ņemts vērā iedzīvotāju vecuma sastāvs un nodarbošanās.
Tāpat izstrādātas normas dārzeņu patēriņam slimajiem un atpūtniekiem sanatorijās, atpūtas namos, slimnīcās.
9. tabula Svaigu dārzeņu ikdienas uzņemšana
Apsveriet, kā tiek organizēta dārzeņu produktu tirdzniecība, izmantojot piemēru komercuzņēmums b/p Quick E.E. Šis uzņēmums Gusevas pilsētā darbojas kopš 2003.gada 21.jūnija. Atrodas pilsētas centrā, tirdzniecības grīdas platība ir 102 kv.m, bet ar saimniecības telpām 130 kv.m. m. Veikalā ir 4 nodaļas: gastronomijas, pārtikas preču, augļu un dārzeņu nodaļa un tirdzniecības nodaļa alkoholiskie dzērieni. Augļu un dārzeņu nodaļa aizņem 15 kv.m., kas ir 1/8 no tirdzniecības platības. Nodaļā strādā 4 cilvēki, tajā skaitā nodaļas vadītājs, visi ir finansiāli atbildīgās personas.
Kopumā veikalā klientus apkalpo 12 darbinieki. Veikala darbinieku vidū ir tirgotājs, grāmatvede, kasiere, apkopēja un ekonomists. Darba laiks no pulksten 8 līdz 23. Tirdzniecības darbinieki strādā pēc grafika 2 dienas darba, 2 dienas atpūtas.
Augļu un dārzeņu nodaļā ir divi Ladoga-K kases aparāti un divi elektroniskie svari. Preces tiek izlaistas caur letes.
Nodaļas sortimentā pastāvīgi tiek pārdoti kartupeļi, burkāni, bietes, kāposti - šie dārzeņi tiek pastāvīgi izmantoti pārtikā. Tie ir audzēti mūsu novadā un iepirkti no vietējā ražotāja. Papildus nodaļas sortimentā ir tomāti, gurķi, sīpoli, ķiploki, paprika, ko ved uz ziemas periods no Holandes un Polijas. Būtībā tirdzniecības uzņēmums strādā ar trim piegādātājiem. Tas ir individuālais uzņēmējs Pitsak S.N. no Čerņahovskas pilsētas; OOO "Avtonata" no Gusevas pilsētas; SIA "Viktorija" no Čerņahovskas pilsētas. Turklāt dārzeņus iepērk no Rus fermas. Prece ir pašapņemama. Parasti tirgotājs dodas pēc preces, lai iepazītos ar sortimentu un izvēlētos labas kvalitātes preci. Preces tiek nosūtītas 4-5 reizes nedēļā.
Apgrozījums departamentā ir 25 - 30 tūkstoši rubļu. dienā, no kuriem ½ ir dārzeņu apgrozījums. Tas ir labs rezultāts šādam veikalam. Dārzeņus pārdod uz atvērtiem ledusskapjiem. Priekš ilgstoša uzglabāšana tiek izmantots pagrabs.
Pēc tam, kad prece ir nonākusi veikalā, pirms pasniegšanas tirdzniecības laukumā tā ir jānogādā uz prezentāciju. Tāpēc pārdevējiem vajadzētu iesaistīties produktu sagatavošanā pirms pārdošanas.
Kartupeļi un dārzeņi tiek pakļauti šķirošanai, kuras laikā tiek šķiroti defekti un nestandarta produkcija. Tas tiek darīts saimniecības telpā un tikai pēc tam tiek izstādīts tirdzniecības telpā. Kartupeļi, sīpoli, burkāni tiek izlikti lielos grozos. Pirmspārdošanas sagatavošana tiek veikta katru rītu, jo. svaigu dārzeņu glabāšanas laiks ir īss. Īpaši sulīgi zaļumi līdz vakaram zaudē savu sākotnējo izskatu.
Precēm, kuras zaudējušas komerciālās īpašības un īpašības, tiek veikta norakstīšana. To veic trīs cilvēku komisija: tirgotājs, finansiāli atbildīga persona un grāmatvedis.
Runājot par dārzeņu tirdzniecību, jāatzīmē, ka tai ir gan pastāvīgs, gan sezonāls raksturs. Sākoties dārzeņu sezonai, labi tiek uzpirkti zaļumi - zaļie sīpoli, pētersīļi, dilles, redīsi. Rudenī veikals no dienvidu uzņēmējiem iepērk baklažānus, papriku, tomātus, arbūzus. Šobrīd nodaļā kases ieņēmumi ir lielāki nekā parasti.
Līdz šā gada martam apgrozījums bija vairāk nekā pusotru reizi. Pēc tirdzniecības centra Vester atvēršanas blakus mūsu mazajam tirdzniecības uzņēmumam uzreiz kļuva skaidrs, cik novecojuši ir šāda veida veikali. Cilvēki tagad labprāt iegādājas preces pašapkalpošanās nodaļā, kur preces var izvēlēties pats. Lai noturētu mūsu pastāvīgos klientus, cenas mūsu veikalā ir par 15 - 20% zemākas nekā Vesterā.
Izmantotās literatūras saraksts
2) N.I. Ivanovs, D.D. Kruglovs "Rokasgrāmata pārdevējam" M. "Ekonomika" 1979.g
3) V.P. Matjuhina, E.P. Koroļkova, S.P. Aščeulova "Preču zinātnes pārtikas produkti" M. "Ekonomika" 1987.g.
4) "Preču speciālista rokasgrāmata pārtikas produkti 2 sējumos "M. "Ekonomika" 1987.g
5) K.E. Tsurkova "Dārzeņu un augļu uzturvērtība un to nozīme uzturā" M. "Pārtikas rūpniecība" 1988.g.
Preču preču īpašības
Preces kā priekšmeti preču izpētes aktivitātes ir četras pamatīpašības: sortiments, kvalitāte, daudzums Un izmaksas. Turklāt jābūt informācijai par produktu par visām šīm preču īpašībām (2. att.).
Pirmās trīs īpašības, kuras var saukt par preci, apmierina cilvēka reālās vajadzības (fizioloģiskās, sociālās, garīgās u.c.), nosakot preces lietošanas vērtību. Pateicoties šīm īpašībām, produkts iegūst lietderību noteiktiem patērētāju segmentiem un kļūst par preci. Cilvēku vajadzības pastāvīgi mainās daudzu faktoru ietekmē: dabas, sociālekonomiskie, zinātniskie un tehniskie utt.
Izmainītas, kā arī apzinātas vai neapzinātas potenciālās vajadzības savukārt stimulē jaunu preču un pakalpojumu attīstību kā līdzekli to apmierināšanai. Šiem jaunajiem produktiem ir mainīta lietošanas vērtība, izmantojot zinātnes un tehnoloģiju progresu izejvielu un materiālu rūpnieciskās pārstrādes jomā, kas maina to dabiskās īpašības un veido jaunas īpašības un raksturlielumus, kā arī izmantojot iepakojumu un marķēšanu. .
Vajadzību apmierināšanas pakāpes noteikšana ir adekvāta, lai novērtētu preču lietošanas vērtību un nav iespējama, neņemot vērā tirgus apstākļus, kurus var identificēt, izmantojot tirgus izpēte konkrētu preču sortimenta grupu tirgus segmenti.
Tādējādi preču lietošanas vērtība darbojas kā to lietderības mērs un izpaužas caur preču pamatīpašībām.
Raksturīgi - komplekts raksturīgās īpašības, objekta vai parādības pazīmes. Pamatojoties uz šo termina definīciju, ir iespējams formulēt preču fundamentālās īpašības.
Preču sortimenta raksturojums- preču atšķirīgu grupu un sugu īpašību un īpašību kopums, kas nosaka to funkcionālo un (vai) sociālo mērķi. Šāda pazīme ietver grupu, apakšgrupu, veidu, šķirni, nosaukumu, preču zīmi un nosaka būtiskās atšķirības starp vienu veidu vai produkta nosaukumu no cita.
Piemēram, sviests, gī un augu eļļa būtiski atšķiras viens no otra. funkcionāls mērķis un uzturvērtību. Šīs atšķirības ir saistītas arī ar to kvalitātes īpašības.
Preču kvalitatīvās īpašības (kvalitāte).- iekšsugas patērētāju īpašību kopums, kas spēj apmierināt dažādas vajadzības. Šī preču īpašība ir cieši saistīta ar sortimentu, jo abām ir kopīga patērētāja īpašība - mērķis. Kvalitatīvā īpašība no sortimenta atšķiras ar lielāku patērētāja īpašību pilnīgumu, starp kurām svarīgu vietu ieņem drošība un videi draudzīgums.
Preču kvantitatīvās īpašības - noteiktu intraspecifisku īpašību kopums, kas izteikts, izmantojot fiziskos lielumus un to mērvienības. Šīs īpašības apmierina noteiktu izmēru preču vajadzības un bieži vien ir mazāk nozīmīgas nekā sortiments un kvalitāte, veidojot patērētāju vēlmes. Vienīgais izņēmums ir kvalitātes novērtējumā izmantotie izmēru raksturlielumi.
Preču raksturlielumu saistība ar izmaksām. Visas preces preču īpašības ir tieši, bet dažādos veidos saistītas ar vērtību. Visizteiktākā tiešā proporcionālā attiecība starp kvantitatīviem un izmaksu raksturlielumiem. Tas ir saistīts ar to, ka cena kā vērtības mērs visbiežāk tiek noteikta vienai preču mērvienībai.
Ne vienmēr pastāv tieša saistība starp kvalitāti un izmaksām, kas izskaidrojams ar cenu veidošanās daudzfaktoru raksturu. Tajā pašā laikā konkurences apstākļos kvalitāte ir tikai viens no cenu noteikšanas kritērijiem. Atkarībā no firmas cenu noteikšanas stratēģijas galveno ietekmi uz cenu noteikšanu var radīt ražošanas izmaksas, izmaksas, ražotāja vai pārdevēja tēls, serviss, piedāvājuma un pieprasījuma stāvoklis, izplatīšanas kanāli, reklāmas atbalsts, kā arī kā paša produkta un tā iepakojuma kvalitāte.
Starp ievērojamu daļu patērētāju pastāv ideja par tiešu saikni starp cenu un kvalitāti. Par šāda viedokļa maldīgumu liecina ievērojamas cenu atšķirības vienām un tām pašām precēm dažādos reģionos un tirdzniecības organizācijās.
Visvājāko atkarību var izsekot starp sortimentu un izmaksu raksturlielumiem. Preces ar vienādiem nosaukumiem var būt lētas un dārgas (piemēram, drēbes, apavi). Tajā pašā laikā ir vairākas tradicionāli dārgas noteiktu sortimentu grupu preces (dārgmetālu rotaslietas, noteikta veida dabiskās kažokādas, automašīnas, gaļa un zivju delikateses un tā tālāk.). Šo preču augstās cenas daļēji ir saistītas ar to augstākajām kvalitātes īpašībām (piemēram, estētiskām vai ergonomiskām īpašībām), salīdzinot ar citām lētākām precēm.
Specialitāte: tirdzniecība un mārketings
Kursa darbs
Kursā: Pārtikas preču tirdzniecība
Par tēmu: Konditorejas izstrādājumu sortimenta preču raksturojums un patēriņa īpašības.
Uzņemts (a) aizstāvēšanā Izpildītājs students (ka)
«» «» 2007. gads 431 - K grupa
skolotāja paraksts
Kursa darbs aizstāvēts Zinātniskais vadītājs:
novērtēts vecākais pasniedzējs
skolotāja paraksts
Ievads……………………………………………………………………………………………………………
1. Konditorejas izstrādājumu zinātnes teorētisko pamatu izpēte 4.-25.
1.1. Uzturvērtība. Izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai. 4-5
1.2. Konditorejas izstrādājumu klasifikācija……………………………………5-6
1.3. Konditorejas izstrādājumu klāsta raksturojums………………6-20
1.4. Kvalitāte. Konditorejas izstrādājumu iepakošana un uzglabāšana……………20-25
2. Sortimenta un kvalitātes analīze mazumtirdzniecības tīkla pieturu paviljonā……………………………………………………………………..26- 34
2.1. Konditorejas izstrādājumu sortiments. …………………………………..26-33
2.2. Mazumtirdzniecības tīklā pārdotās produkcijas kvalitāte………33-34
Secinājums……………………………………………………………………………….35
Izmantotās literatūras saraksts…………………………………………………36
IEVADS
Preču zinātne ir zinātniska disciplīna, kas pēta to preču raksturu un derīgās īpašības, kas apmierina noteiktas cilvēka vajadzības.
Mūsu valsts pāreja uz tirgus attiecībām prasa no speciālistiem padziļinātu teorētisko un praktisko apmācību, lai pilnveidotu visu iedzīvotāju apgādes sistēmu ar kvalitatīvu un augstvērtīgu produkciju, ņemot vērā saprātīgu patēriņu. Tieši preču zinātne ir zinātnes disciplīna, kas pēta mūsdienīgu un perspektīvu pārtikas produktu klāstu, to īpašības un ražošanas metodes.
Mūsdienu ekonomikas apstākļos pārtikas tirgū ir parādījušies ļoti daudz konditorejas izstrādājumu, kas nav labi pazīstami ne tikai patērētājiem, bet arī tirdzniecības darbiniekiem. Katru gadu importēto konditorejas izstrādājumu sortiments paplašinās. Pašmāju ražotāji sīvās konkurences apstākļos konditorejas izstrādājumu ražošanā sāka izmantot papildu piedevas, palielināja un paplašināja konditorejas izstrādājumu klāstu. īpašs mērķis(diētisks, stiprināts, ārstniecisks).
Lai izprastu šo daudzveidību, ir jāzina ražošanas īpatnības, sortiments, uzglabāšanas apstākļi, konditorejas izstrādājumu kvalitātes prasības, lai šo informāciju nodotu patērētājam.
Konditorejas izstrādājumu preču izpētes galvenais uzdevums ir izpētīt faktorus, kas veido un saglabā to kvalitāti, t.i. izejvielu, no kurām izgatavoti konditorejas izstrādājumi, izpētē, to ražošanas tehnoloģijas īpatnības, racionālāko uzglabāšanas, iepakošanas un transportēšanas veidu un metožu izstrādi ar vismazākajiem zudumiem.
Šī darba izpētes objekts ir konditorejas izstrādājumu klāsta pārbaude un analīze, kā arī to kvalitātes novērtēšana.
Priekšmets ir konditorejas izstrādājumu kvalitātes novērtēšanas un analīzes izpēte.
Darba mērķis ir izpētīt konditorejas izstrādājumu tirdzniecības un ekspertīzes teorētiskos pamatus un analizēt sortimentu un novērtēt kvalitāti uz mazumtirdzniecības uzņēmuma - pieturas paviljona piemēra.
1. Konditorejas izstrādājumu zinātnes teorētisko pamatu izpēte.
1.1. Uzturvērtība. Izejvielas ražošanai
konditorejas izstrādājumi.
Produkti, ko cilvēki izmanto pārtikā, satur dažādas vielas, kuras iedala neorganiskajās un organiskajās. Neorganiskie ietver ūdeni un minerālvielas; uz organiskām - olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, vitamīniem, fermentiem, aromātiskām vielām. Katra no šīm vielām ir svarīga cilvēka ķermenim un ir atrodama pārtikas produktos dažādos daudzumos. Ja jums ir informācija par ķīmiskais sastāvs produktu, varat aprēķināt tā enerģētisko vērtību.
Konditorejas izstrādājumi ir produkti, kuru lielākā daļa sastāv no cukura vai citas saldas vielas (medus, ksilīts, sorbīts), kā arī melase, dažādi augļi, ogas, piens, sviests, kakao pupiņas, riekstu kodoli un citi komponenti. Būtībā tas ir salds produkts, savādāks patīkama garša un aromāts, skaists izskats, augsta uzturvērtība, kaloriju saturs un laba sagremojamība. Kaloriju saturs 100 g produktu ir: marmelāde un zefīri 300 - 350 kcal; saldumi 380 - 600 kcal.
Šīs produktu grupas trūkums ir zems saturs tajos daudzi bioloģiski aktīvās vielas. Augsts kaloriju saturs un laba konditorejas izstrādājumu sagremojamība ar bioloģiski aktīvo vielu trūkumu var izraisīt pārmērīgu tauku nogulsnēšanos organismā, veicināt to rašanos. cukura diabēts, kariess un citas slimības. Tāpēc pirms konditorejas rūpniecība Līdz ar izlaides pieaugumu, sortimenta paplašināšanos, ir uzdevumi produkta bioloģiskās vērtības palielināšanai un kaloriju satura samazināšanai. Tas tiek panākts, samazinot cukura īpatsvaru receptēs, izmantojot ekstrudētus produktus no vietējām izejvielām (eksplodēti rīsi, kukurūza), saulespuķu putraimi un milti, sojas pupiņas, zirņi, sezama, otrreizējās piena izejvielas (sūkalas, paniņas, Vājpiens), augļu un ogu piedevas, īpaši ar augstām želējošām īpašībām, modificētās cietes, dārzeņu pulveri (burkānu, ķirbju). Galvenās izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai ir cukurs, melase, medus, augļi, ogas, tauki, kafija, kakao, rieksti, želejvielas, aromātiskās un krāsvielas, pārtikas skābes.
Cukurs ir galvenā izejviela, jo no tā tiek izgatavoti gandrīz visi konditorejas izstrādājumi. Pārsvarā tiek izmantots granulēts cukurs. Cepumu, dražeju un dažu citu konditorejas izstrādājumu ražošanā izmanto pūdercukuru.
Melase ir dzidrs, biezs, viskozs, salds šķidrums. To iegūst no cietes piena. Melases pievienošana cukura sīrupam novērš konditorejas izstrādājumu cukurošanu.
Medu izmanto austrumu saldumu, piparkūku un pildījumu pagatavošanai.
No taukiem gatavo šokolādi, miltu konditorejas izstrādājumus, halvu, pildījumus dažām karameļu šķirnēm un saldumus.
Milti ir galvenā izejviela miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai: cepumi, piparkūkas, kūkas, konditorejas izstrādājumi.
Augļus un ogas izmanto gan svaigus, gan konservētus.
Dažādu veidu riekstus izmanto pildījumu, dažu veidu kūku un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Želejotājus izmanto želejas, ievārījuma, marmelādes, zefīru, saldumu ar želejas čaumalām ražošanā.
Krāsvielas uzlabo konditorejas izstrādājumu izskatu. Tos iedala dabiskajos, kas ražoti galvenokārt no augiem, un mākslīgos.
Aromātiskās vielas rada patīkams aromāts produktiem. Dabiskas un sintētiskas smaržvielas. Gatavās produkcijas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no ražošanā nonākušajām izejvielām, tai jāatbilst noteiktajām prasībām valsts standarti Un specifikācijas, un krāsvielu kvalitāte - spēkā esošo sanitāro noteikumu prasības. Tas nosaka izejvielu un produktu uzglabāšanas pareizas organizācijas nozīmi. Sauso produktu (miltu, cukura, cietes) uzglabāšanas telpā jāuztur aptuveni 15 ° C temperatūra ar relatīvo mitrumu 60-65%. Pieliekamajā, kur viņi uzglabā ātri bojājoši produkti, temperatūra nedrīkst pārsniegt 5 ° C. Saldētas izejvielas tiek uzglabātas mīnusā temperatūrā. Aromātiskās vielas, vīnus, kompotus uzglabā atsevišķā telpā, lai izvairītos no to smaržu izplatīšanās uz citiem produktiem.
1.2. Konditorejas izstrādājumu klasifikācija.
konditorejas izstrādājumus sauc pārtikas produkti, kura lielāko daļu veido cukurs, visbiežāk modificēts, vai cita salda viela (medus, ksilīts, sorbīts), kā arī melase, dažādi augļi, ogas, rieksti u.c.
Saskaņā ar GOST konditorejas izstrādājumus iedala cukurā un miltos.
Cukura produkti ir: karamele, saldumi, šokolāde, marmelāde, zefīrs, zefīrs, halva, īriss, dražejas, austrumu saldumi; uz miltiem - cepumi, piparkūkas, kūkas, konditorejas izstrādājumi, smalkmaizītes, rullīši, baba un vafeles.
Masas un produktus ir ērti klasificēt pēc to fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, jo no produktā iekļauto masu īpašībām ir atkarīga produktu ražošanas metode un struktūra, kvalitātes kontroles metodes, kā arī recepšu aprēķins.
Atkarībā no receptes sastāva konditorejas izstrādājumus var iedalīt trīs grupās: augļi un ogas, cukurs un milti. Katrā no šīm grupām var izdalīt stiprinātos produktus, īpašas nozīmes produktus (diabētiķiem u.c.), piemēram, austrumu saldumus.
Jebkurā konditorejas izstrādājumu masā, izņemot miltu izstrādājumus, lielāko daļu veido cukurs. Tāpēc masu klasifikācija balstās uz tajos esošā cukura stāvokli.
Konditorejas izstrādājums var sastāvēt no vienas konditorejas izstrādājumu masas vai vairākām. Produkts, kas sastāv no vienas konditorejas izstrādājumu masas, ir vienkāršs un uz tā ir masas nosaukums, no kuras tas iegūts. Masas daļa tajā ir vienāda ar vienību. Sarežģītu produktu sauc par masu, kuras daļa veido lielāko daļu. Piemēram, jebkura konfekšu karamele, būdams vienkāršs produkts, pilnībā sastāv no karameļu masas.
Jebkuru masu var pagatavot ar atšķirīgu sastāvu, piemēram, augļus no upenēm vai sarkanajām jāņogām, plūmēm u.c. Turklāt produkciju var iegūt dažādās masu kombinācijās, tāpēc katras rūpnīcas produkcijas klāsts ir liels, spēj apmierināt jebkura patērētāja gaumi.
Saistītie raksti
