Gaļas pusfabrikāti, prasības to kvalitātei. Prasības pusfabrikātu kvalitātei

Ražotāja ražotie pusfabrikāti jāpārbauda departamentam, tehniskās kontroles laboratorijai vai par produkcijas kvalitāti atbildīgajai amatpersonai. Katrai pusfabrikātu partijai ir pievienots kvalitātes sertifikāts, kurā norādīts: ražotāja un tā pakļautības nosaukums, pusfabrikāta nosaukums, tehniskais dokuments, saskaņā ar kuru tika sagatavots pusfabrikāts, pusfabrikāta masa un vienību skaits (gabala izstrādājumiem), fizikāli ķīmiskie kvalitātes rādītāji, datums, stunda, ražošanas maiņa, uzglabāšanas un realizācijas periodi, krākšanas temperatūra.

Pusfabrikātu kvalitātes novērtēšana sākas ar konteinera ārējo pārbaudi (kastes, konteineri, paplātes, funkcionālie konteineri). Tvertnei jābūt neskartai, noslēgtai ar vākiem un tīrai virsmai. Pēc tam tiek aprēķināts iepakojuma vienību skaits un nosvērts, lai noteiktu pusfabrikātu bruto masu. Lai novērtētu pusfabrikātu kvalitāti, tiek izveidots padziļinājums, atverot noteiktu skaitu transporta iepakojuma vienību. No atvērtajām iepakojuma vienībām, lai sastādītu vidējo paraugu, tiek atlasīts noteikts skaits pusfabrikātu, kas norādīts pašreizējā tehniskajā dokumentācijā (GOST, RST utt.).

Mikrobioloģiskai izmeklēšanai paraugu ņem atsevišķi sterilā traukā. Mikrobioloģiskie rādītāji un to noteikšanas metodes tiek pētītas kursā “Sabiedriskās ēdināšanas sanitārija un higiēna”, tāpēc šajā rokasgrāmatā tie nav apskatīti.

Izvēlētos pusfabrikātus novērtē organoleptiski, nosaka to masu, pārbauda pēc fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.

Ja tiek iegūti neapmierinoši testa rezultāti, atkārtotus testus veic ar dubultu vidējo paraugu, kas ņemts no vienas un tās pašas partijas. Atkārtotu pārbaužu rezultāti attiecas uz visu partiju.

4.1. Gaļas pusfabrikāti (OST 49 208-84)

Paraugu lielgabalu, porciju un sīkgabalu pusfabrikātu izpētei izgatavo, atverot 10% no kopējā transporta paku skaita partijā, bet ne mazāk kā trīs. No atvērtajiem iepakojumiem tiek apkopots vispārīgais paraugs, ar kuru nosaka organoleptiskos, ķīmiskos un bakterioloģiskos rādītājus, kā arī gabalos pusfabrikātu un svara iepakojumu masu un masas daļa gaļas mīkstums dažos pusfabrikātos.

Dabiski gaļas pusfabrikāti

Organoleptiskie rādītāji. Pusfabrikātu labo kvalitāti un pareizu tehnoloģisko apstrādi to ražošanas laikā visbiežāk nosaka organoleptiskie rādītāji. Organoleptisko rādītāju saraksts, pēc kuriem tiek novērtēta gaļas pusfabrikātu kvalitāte, dots tabulā. 4.1.

4.1. TABULA

Gaļas pusfabrikātu organoleptiskie kvalitātes rādītāji

Pārbaudot lielgabalu pusfabrikātus, sagrieziet audumu ar nazi un nekavējoties nosakiet smaržu un krāsu uz svaiga griezuma; ar palpāciju nosaka lipīguma esamību vai neesamību un, uzklājot uz griezuma virsmas filtrpapīru, nosaka virsmas mitruma saturu. Uz griezuma nosaka konsistenci viegla gaļa piespiežot ar pirkstu, līdz veidojas caurums, un nodrošiniet tā izlīdzināšanu. Svaigai gaļai bedri ātri izlīdzinās, apšaubāma svaiguma gadījumā – lēni (minūtes laikā).

Nosakot buljona aromātu un caurspīdīgumu, gaļas paraugu izlaiž caur gaļas mašīnā ar 2 mm diametra režģi un kārtīgi samaisa malto gaļu. Nosver 20 g maltas gaļas ar precizitāti līdz 0,2 g, ievieto koniskajā kolbā ar ietilpību 100 cm 3, ielej 60 cm 3 destilēta ūdens, kārtīgi samaisa, pārklāj ar pulksteņa stiklu un liek verdošā ūdenī. vanna.

Gaļas buljona smaržu nosaka karsējot līdz 8O...85°C brīdī, kad parādās tvaiki, kas izplūst no nedaudz atvērtās kolbas.

Lai noteiktu caurspīdīgumu, mērcilindrā ar tilpumu 25 cm 3 un 20 mm diametru ielej 20 cm 3 buljona un vizuāli nosaka caurspīdīguma pakāpi. Organoleptiskā novērtējuma rezultāti tiek salīdzināti ar GOST 7269-79 “Gaļa. Paraugu ņemšanas metodes un organoleptiskās metodes svaiguma noteikšanai.

Pusfabrikāti, kas klasificēti kā apšaubāmi, pamatojoties uz vismaz vienu kritēriju, tiek pakļauti ķīmiskajām, histoloģiskajām un mikrobioloģiskajām analīzēm saskaņā ar GOST 7269-79, GOST 23392-78, GOST 19496-74, GOST 21237-75. Pētījumiem paraugu ņem no lielgabala pusfabrikātiem veselā gabalā, kas sver vismaz 200 g, no porciju un mazgabalu - vienāds svara daudzums. Katrs paraugs tiek iepakots pergamentā, celofānā vai pārtikas polietilēna plēvē un nosūtīts uz laboratoriju.

Ķīmiskā analīze (GOST 23392-78) nosaka gaistošo taukskābju saturu un primāro olbaltumvielu sadalīšanās produktu klātbūtni 2 .

Histoloģiskā analīze novērtē muskuļu šķiedru stāvokli, endomiciju, kodola struktūru, šķērseniskās un gareniskās svītras (GOST 19496-74).

Bakterioskopija ļauj noteikt mikrofloras klātbūtni audu biezumā.

Pusfabrikātu masa. No dažādām atvērto transporta iepakojumu vietām izvēlēti 10 gabali. pusfabrikātus (svara pakas) un nosver tos atsevišķi uz svariem statiskai svēršanai saskaņā ar GOST 26679-79.

Porciju pusfabrikātu masas pieļaujamās novirzes ir ±3%, fasētiem sīkgabalu pusfabrikātiem: ar svaru 250 g - ±7,5 g; ar masu 500 g - ±15; ar masu 1000 g -±10 g.

Gaļas mīkstuma masas daļa.Šis rādītājs ir noteikts tabulā norādītajiem pusfabrikātiem. 4.2.

pārtikas produkts glikozes pusfabrikāts

Gaļas pusfabrikātos ietilpst produkti, kas sagatavoti priekš kulinārijas apstrāde.

Galvenās izejvielas ražošanai gaļas pusfabrikāti pasniedz gaļu dažādi veidi un subproduktiem. Atsevišķu pusfabrikātu pagatavošanai izmanto miltus, olas, maizi un garšvielas.

Atkarībā no apstrādes metodes un kulinārijas nolūkos pusfabrikātus iedala dabīgos, panētos un sasmalcinātos. Arī pusfabrikātos ietilpst sasmalcinātu gaļu, pelmeņi, putnu gaļas komplekti.

Dabīgie pusfabrikāti tiek izgatavoti galvenokārt no atdzesēta gaļa. Tos iedala porcijās, mazos gabalos un lielos gabalos.

Porciju pusfabrikātus gatavo galvenokārt no atdzesētas gaļas vislabākā kvalitāte. Tos ražo šādos nosaukumos: no liellopa gaļas - entrekots - ovālas un iegarenas formas gabals, no muguras un jostas daļas muskuļiem, šina - divi celulozes gabali, kas ir aptuveni vienādi pēc svara bez taukiem, no iekšējiem jostas muskuļiem, steiks ar iecirtumu - daļa ovālas formas mīkstuma, bez taukiem, no aizmugures iegurņa daļas; no cūkgaļas un jēra gaļas - dabīgas kotletes, šniceles karbonādes, krāsnī cepta cūkgaļa vai jēra gaļa, eskalops; no teļa gaļas - dabīgas kotletes un eskalops.

Sīki gabaliņu pusfabrikāti ir izgatavoti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma. Mazizmēra pusfabrikātu sortimentā ir: liellopu gaļa - liellopa stroganovs, cepetis, azu, gulašs, zupas komplekts un bārbekjū gaļa; no cūkgaļas - cepetis, sautējums, gulašs, mājas sautējums, gaļa kebabam un zupas komplekts; no jēra gaļas - sautējums, gaļa plovam, gaļa šašliku kebabam un zupas komplekts.

Lielgabarīta pusfabrikāti tiek ražoti no visa veida gaļas, galvenokārt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Šie pusfabrikāti ir celulozes gabali, kas atdalīti no aizmugurējās daļas līķus. Pārdošana atļauta Mazumtirdzniecība lielizmēra nestandarta svara pusfabrikāti.

Panētus pusfabrikātus gatavo no atdzesētas vai atkausētas gaļas, pēc muskuļu audu izputināšanas. Lai novērstu noplūdi gaļas sula gaļas porcijas panē - samitrina olu maisījumā, saputo ar ūdeni un apviļā rīvmaizē. Šo pusfabrikātu porciju svars ir 125 g No liellopa gaļas tiek gatavots steiks no liellopa gaļas; no subproduktiem - smadzenes rīvmaizē; no cūkgaļas, jēra un mājputnu gaļas - šniceles, karbonādes; no teļa gaļas - karbonādes kotletes.

Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no kotletes vai apgrieztas gaļas, jēltaukiem, olu produktiem, asins plazmas un garšvielām un apviļā rīvmaizē. Neizmantojiet divreiz sasaldētu gaļu vai cūkgaļu ar aptumšotu speķi. Kotletēm pievieno maizi, kas pagatavota no augstas kvalitātes kviešu miltiem. Sasmalcinātas kotletes tiek izmantotas Maskavas, Domašnije, Jēra un Kijevas kotletes, kā arī sasmalcinātu liellopu steiku. Steikiem tiek piešķirta apaļa, saplacināta forma. Maltā gaļā par sasmalcināti liellopa steiki pievieno smalki sagrieztu bekonu.

Malto gaļu gatavo veikalos un gaļas pārstrādes uzņēmumos no apgrieztas gaļas. Veikalā pagatavoto malto gaļu pārdod tikai atdzesētu. Gaļas rūpniecības uzņēmumos gatavotā maltā gaļa tiek iepakota pergamentā,

celofāna vai citas plēves un veido stieņus, kas sver līdz 250 g.

Pelmeņus gatavo no augstvērtīgiem kviešu miltiem, apgrieztas gaļas, sīpoliem un olu produktiem. Mīklu gatavo no kviešu milti ar pievienotām olām, olu pulveris vai melanža un galda sāls. Pelmeņus veido augstas veiktspējas mašīnās, sasaldē temperatūrā, kas nav augstāka par -15°C, un pēc tam iepako. Atkarībā no receptes tiek gatavoti krievu, sibīrijas, cūkgaļas, liellopu gaļas, jēra gaļas, subproduktu u.c.

Pusfabrikātu kvalitāti novērtē pēc izskats, konsistence, garša, smarža. Mērīšanas metodes nosaka maizes un sāls mitruma saturu. Pusfabrikātu svaigumu nosaka tāpat kā gaļas svaigumu.

Maizes izstrādājumiem jābūt plakaniem, ar pareizi apgrieztām malām un pārklātiem ar vienmērīgu, plānu sasmalcinātu rīvmaizi. Pusfabrikātos nav pieļaujama nemīcīta maize un tauki, kā arī smalki sasmalcināti kauli.

Visu pusfabrikātu forma ir pareiza un raksturīga to veidam. Dabīgo pusfabrikātu virsma nav novecojusi, nedaudz mitra, bet nav lipīga, malas gludas, bez dziļiem iegriezumiem muskuļu audi, bez cīpslām un raupjas virsmas plēvēm. Cūkgaļas un jēra gaļas pusfabrikātiem zemādas tauku slānis nav lielāks par 1 cm.Muskuļu audu un tauku krāsa ir raksturīga noteikta veida labdabīgai gaļai. Panētu un sasmalcinātu pusfabrikātu virsma ir no gaiši dzeltenas līdz gaiši brūnai krāsai, vienmērīgi klāta ar maizes miltiem.

Dabīgo un panētu pusfabrikātu konsistence ir elastīga un blīva; sasmalcinātas - viendabīgas, bez cīpslām, skrimšļiem, sasmalcinātiem kauliem, tauku gabaliņiem un maizes.

Pusfabrikātu smarža ir raksturīga svaiga gaļa, bez bojājumu pazīmēm; sasmalcināti pusfabrikāti - ar sīpolu un garšvielu aromātu.

IN kotlešu gaļa no liellopu gaļas taukaudu saturs ir ne vairāk kā 10%, saistaudu - ne vairāk kā 10%, bet no cūkgaļas, jēra gaļas un piena teļa gaļas - attiecīgi ne vairāk kā 15 un 5%.

Mitruma daudzums sasmalcinātos pusfabrikātos ir no 62 līdz 72%, maizē - no 18 līdz 21% un sālī - no 0,9 līdz 1,5%.

Dabīgo un panētu pusfabrikātu atsevišķu porciju masas novirze nedrīkst pārsniegt ±3%, sasmalcinātu ±5%; 10 porciju masas novirze no noteiktās nav pieļaujama.

Pusfabrikāti, kas ir deformēti, piesārņoti, ar stipri samitrinātu virsmu, irdenu maizi, ar bojājuma smaku - puvušu, skābu, sapelējušu, kā arī ar savienojošo plēvju klātbūtni virs pieļaujamās normas, cīpslas, skrimšļi un sasmalcināti kauli ir nav atļauts pārdot.

Saldētiem pusfabrikātiem (pelmeņiem, kotletēm, Maskavas stila koftai) jābūt vienādiem pareiza forma, to sugai raksturīgi, ar sausu virsmu, nav salipuši kopā kunkuļos. Pelmeņiem mīklas malas ir labi noslēgtas, maltā gaļa neizvirzās uz āru, mīklas biezums nav lielāks par 2 mm, bet malu krustpunktā tas ir 2,5 mm. Maltās gaļas saturs pelmeņos ir vismaz 53%, kotletēs - 80%, Maskavas stila kuftā - 89%; sāļi - attiecīgi ne vairāk kā 1,7; 1,5 un 2%.

Pārdošanā laisto dzesināto pusfabrikātu biezumā temperatūrai jābūt ne zemākai par 0 un augstākai par 8 °C, bet saldētajiem pusfabrikātiem – ne augstākai par 10 °C.

Pēc vārīšanas maltā gaļa ir sulīga, tās garša ir patīkama, un tās smarža ir smaržīga ar garšvielām. Gatavajiem pelmeņiem mīklas apvalks neplīst.

Nav atļauts tirgot produktus ar svešas garšas un smaržas, atkausētu, kā arī deformētu un salipušos gabalos.

Pie gaļas pusfabrikātiem pieder produkti, kas sagatavoti kulinārijas apstrādei.

Galvenās izejvielas gaļas pusfabrikātu ražošanai ir dažāda veida gaļa un subprodukti. Atsevišķu pusfabrikātu pagatavošanai izmanto miltus, olas, maizi un garšvielas.

Atkarībā no apstrādes metodes un kulinārijas nolūka pusfabrikātus iedala dabīgos, panēti un sasmalcinātos. Pusfabrikātos ietilpst arī maltā gaļa, klimpas, putnu gaļas komplekti.

Dabīgie pusfabrikāti izgatavots galvenokārt no atdzesētas gaļas. Tos iedala porcijās, mazos gabalos un lielos gabalos.

Porciju pusfabrikāti sagatavoties V galvenokārt no vislabākās kvalitātes atdzesētas gaļas. Tos ražo šādos nosaukumos: no liellopa gaļas - entrekots - ovālas iegarenas formas gabals, no muguras un jostas daļas muskuļiem, šina - divi apmēram vienāda svara celulozes gabali bez taukiem, no iekšējiem jostas muskuļiem, steiks ar iecirtumu - daļa ovālas formas mīkstuma, bez taukiem, no aizmugures iegurņa daļas; no cūkgaļas un jēra gaļas - dabīgas kotletes, šniceles karbonādes, krāsnī cepta cūkgaļa vai jēra gaļa, eskalops; no teļa gaļas - dabīgas kotletes un eskalops.

Sīki gabaliņi pusfabrikāti izgatavots no muguras, jostas daļas un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma. Mazizmēra pusfabrikātu klāstā ir: liellopu gaļa - liellopa stroganovs, cepšana, azu, gulašs, zupas komplekts un bārbekjū gaļa; no cūkgaļas - cepetis, sautējums, gulašs, mājas sautējums, gaļa kebabam un zupas komplekts; no jēra gaļas - sautējums, gaļa plovam, gaļa šašliku kebabam un zupas komplekts.

Gabalu pusfabrikāti Ražo no visa veida gaļas galvenokārt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Šie pusfabrikāti ir mīkstuma gabali, kas atdalīti no liemeņa aizmugurējām daļām. Pārdošana atļauta V nestandarta svara lielgabalu pusfabrikātu mazumtirdzniecība.

Panēti pusfabrikāti pagatavota no atdzesētas vai atkausētas gaļas pēc muskuļu audu izputināšanas. Lai gaļas sula neizplūstu, gaļas porcijas panē - samitrina ar ūdeni sakultā olu maisījumā un apviļā rīvmaizē. Šo pusfabrikātu porciju svars ir 125 g No liellopa gaļas tiek gatavots steiks no liellopa gaļas; no subproduktiem - smadzenes rīvmaizē; no cūkgaļas, jēra un mājputnu gaļas - šniceles, karbonādes; no teļa gaļas - karbonādes kotletes.

Sasmalcināti pusfabrikāti izgatavots no kotletes vai apgrieztas gaļas, jēltaukiem, olu produktiem, asins plazmas un garšvielām, atkaulotas V drupatas drupatas. Neizmantojiet divreiz sasaldētu gaļu vai cūkgaļu ar aptumšotu speķi. Kotletēm pievieno maizi, kas pagatavota no augstas kvalitātes kviešu miltiem. Sasmalcinātas kotletes tiek izmantotas Maskavas, Domašnije, Jēra un Kijevas kotletes, kā arī sasmalcinātu liellopu steiku. Steikiem tiek piešķirta apaļa, saplacināta forma. Sasmalcinātiem liellopa steikiem maltajai gaļai pievieno smalki sagrieztu bekonu.

Sasmalcināta gaļa izgatavots veikalos un gaļas pārstrādes uzņēmumos no apgrieztas gaļas. Veikalā pagatavoto malto gaļu pārdod tikai atdzesētu. Gaļas rūpniecības uzņēmumos gatavotā maltā gaļa tiek iepakota pergamentā,

celofāna vai citas plēves un veido stieņus, kas sver līdz 250 g.

Pelmeņi gatavots no augstas kvalitātes kviešu miltiem, apgrieztas gaļas, sīpoliem un olu produktiem. Mīklu gatavo no kviešu miltiem, pievienojot olas, olu pulveri vai melanžu un galda sāli. Pelmeņus veido ar augstas veiktspējas mašīnām, sasaldē temperatūrā, kas nav augstāka par -15 °C, un pēc tam iepako. Atkarībā no receptes tiek gatavoti krievu, sibīrijas, cūkgaļas, liellopu gaļas, jēra gaļas, subproduktu u.c.

Kvalitāte pusfabrikātus vērtē pēc izskata, konsistences, garšas, smaržas. Mērīšanas metodes nosaka maizes un sāls mitruma saturu. Pusfabrikātu svaigumu nosaka tāpat kā gaļas svaigumu. Pusfabrikātu virsmai jābūt bez bojājumiem, forma nedrīkst būt deformēta un atbilst izstrādājuma nosaukumam.

Rupju saistaudu, cīpslu, plēvju un skrimšļu klātbūtne ir nepieņemama. IN karbonādes kaula garums nedrīkst pārsniegt 8 cm.Sautējumā kaulu saturs ir ne vairāk kā 20%, tauki - ne vairāk kā 15%; mājas sautējumā kauli - ne vairāk kā 10%, tauki - ne vairāk kā 15%. Gārbekjū un plovam paredzētajā gaļā nedrīkst būt vairāk par 15% tauku, zupā ir atļauti līdz 50% kaulu. Eskalopes nav atļautas cūkgaļas tauki biezāka par 1 cm.

Maizes izstrādājumiem jābūt plakaniem, ar pareizi apgrieztām malām un pārklātiem ar vienmērīgu, plānu sasmalcinātu rīvmaizi. Pusfabrikātos nav pieļaujama nemīcīta maize un tauki, kā arī smalki sasmalcināti kauli.

Saldētiem pelmeņiem jābūt pareizai formai pusloka formā, cieši noslēgtām malām bez maltas gaļas izvirzījumiem. Nav pieļaujami lipīgi mīklas kunkuļi, salauztas daļas un mīklas saturs, kas pārsniedz 50% no pelmeņu masas.

Dabīgo pusfabrikātu smaržai jābūt raksturīgai attiecīgā veida labdabīgai gaļai. Sasmalcinātu pusfabrikātu garša un smarža pēc pagatavošanas ir patīkama, vidēji sāļa, ar sīpola un piparu garšu, konsistence nav drupana un sulīga; Maizes garšas un bojāti tauki nav atļauti. Vārīti pelmeņi nepieciešams patīkama garša un smarža atbilst gaļai ar sīpoliem un papriku, maltajiem pelmeņiem jābūt sulīgiem.

Pusfabrikātu konsistencei jābūt elastīgai un gatavie izstrādājumi- mīksts, sulīgs, nav drupans; Maizes izstrādājumiem jābūt ar kraukšķīgu garoziņu. Saldētu produktu konsistence ir cieta; Sakratot klimpām vajadzētu radīt raksturīgu skaņu. Pēc vārīšanas maltās gaļas konsistencei jābūt elastīgai, blīvai, pelmeņu virsmai nevajadzētu būt lipīgai.

Dabīgo un panētu pusfabrikātu atsevišķu porciju masas novirze nedrīkst pārsniegt ±3%, sasmalcinātu - +5%; svara novirze nav pieļaujama 10 gab. Atsevišķu pelmeņu kastu masas novirze pieļaujama ±7 g, 10 kastīšu neto masas novirze nav pieļaujama.

Iepakots pusfabrikātus ievieto koka un metāla kastēs ar starplikām vai kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem un cieši noslēgtas ar vākiem. Kastes svars ar produktiem ir atļauts ne vairāk kā 20 kg. Pusfabrikātus var papildus ietīt atsevišķi vai 5-10 gabalos. pergamentā, subpergamentā, celofānā un polimēru plēvēs. Pelmeņus iepako kartona kastēs vai maisiņos pa 300-350 g.

Pusfabrikāti tiek pārvadāti transportlīdzekļos ar dzesēšanu vai ar izotermisku virsbūvi. Pārvadāšanai vajadzētu ilgt ne vairāk kā 2 stundas.

Veikals pusfabrikāti veikalā 0-6 °C temperatūrā Veikalā pagatavoto malto gaļu uzglabā ne ilgāk kā 6 stundas Atdzesētas maltās gaļas derīguma termiņš no ražošanas beigām temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °C ir 12 stundas, no kurām pie ražotāja 4 ° C temperatūrā - ne vairāk kā 4 stundas.. Saldētas maltās gaļas derīguma termiņš pie ražotāja temperatūrā, kas nav augstāka par -10 ° C, ir līdz 1 mēnesim. . Saldētas maltās gaļas glabāšanas laiks temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° C, ir ne vairāk kā 3 stundas, temperatūrā, kas nepārsniedz 6 ° C - 16, temperatūrā, kas zemāka par 0 ° C - 48 stundas; dabīgā porcijā sagriezta daļēji gatavā produkcija - 36 stundas, panēta un maza gabala - 24 stundas, malta gaļa - 12, fasēta gaļa - 36, lielgabals - 48 stundas. Saldēti pelmeņi tiek uzglabāti uzņēmumā - no ražotāja temperatūrā, kas nav augstāka par 5 °. C - 24 stundas, zem 0 °C - 72 stundas.

Zāģējot gaļu un fasējot pusfabrikātus, rodas zudumi, kas tiek standartizēti. Tādējādi, gatavojot zupas komplektus, pieļaujami tikai 1,3% zudumi no oriģinālo izejvielu masas, tajā skaitā zāģu skaidas - 0,8%; gatavojot cūkgaļas sautējumu - 1,5%, tai skaitā zāģu skaidas - 0,1%. Noteiktas arī atbilstošas ​​normas pusfabrikātu iznākumam to izgatavošanas laikā.

Pusfabrikāti ir produkti, kas izgatavoti no dažāda veida gaļas, kas sagatavoti termiskā apstrāde.

Pusfabrikātus iedala pēc gaļas veida (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, mājputni); pēc apstrādes metodes (dabisks, sasmalcināts, panēts); Autors termiskais stāvoklis(atdzesēts, saldēts).

Dabīgie pusfabrikāti

Dabiskos iedala porcijās, mazgabalos un lielgabalos.

Tos ražo no atdzesētas vai atdzesētas gaļas muskuļu audiem. Muskuļu šķiedras tiek sagrieztas šķērsām viena vai divu gabalu veidā, kas sver 125 g.

Porciju liellopu gaļas pusfabrikāti:

Filtrs - atbrīvots vienā gabalā no iekšējiem jostas muskuļiem.

Liellopa steiku gatavo no ovālas vai neregulāri noapaļotas filejas, nesatur taukus, mīkstuma gabala biezums ir 2-3 cm.

Filejai ir biezāks mīkstuma gabals - 4-5 cm.

Langets - divi vienāda izmēra un vienādas masas mīkstuma gabali, 1-2 cm biezi.

Entrekots ir ovāli iegarens gaļas gabals, kas izgatavots no jostas un muguras daļas mīkstuma, 1,5-2 cm biezs un ar 1 cm tauku slāni.

Porciju pusfabrikātos no cūkgaļas un jēra gaļas ietilpst dabīgās kotletes, eskalops, šnicele un fileja.

Dabīga kotlete sagatavots no liemeņa muguras un jostas daļas ar ribas kaulu. Kotletei ir plakana ovāla forma, ieliekta ribu kaula malā.

U cūkgaļas kotlete Kaula garumam jābūt ne vairāk kā 8 cm, jēram - 7 cm.

Eskalops - divi aptuveni vienāda izmēra un svara mīkstuma gabali, 1-1,5 cm biezi.

Šnicele ir mīkstuma gabals no aizmugures iegurņa daļas, 2-3 cm biezs.

Lielgabalu pusfabrikātus gatavo no atdzesētas I kategorijas liellopu gaļas no muguras, jostas, plecu un gurnu daļām. Tiek noņemtas rupjās virsmas plēves un cīpslas. No cūkgaļas un jēra gaļas ražo arī pusfabrikātus bez kauliem.

Sīki gabaliņi pusfabrikāti. Tie ir maza izmēra gaļas gabali, smalki sagriezti ar kopējo svaru no 125 g līdz 1000 g.

No liellopa gaļas gatavo liellopu stroganovu, šašliku, azu, gulašu, cepeti, sautējumu, zupas komplektu;

no cūkgaļas - gulašs, cepetis, šašliku kebabs, sautējums;

jēra gaļa - sautējums, zupas komplekts, šašliku kebabs.

Liellopu gaļas stroganovs ir iegarens gaļas gabals, kura garums ir 3-4 cm un sver 5-7 g, kas izgatavots no filejas vai muguras un jostas daļas. Porcijas svars 125 g.

Azu ir gaļas nūjiņu vai kubiņu formā, kuru izmērs ir 3–4 cm, katrs sver 10–15 g no gurniem, jostas un muguras daļām.

Šašliku kebabs - 30-40 g gaļas gabaliņi no liellopa, jēra, cūkgaļas.

Gulašs - mīkstuma gabaliņi no plecu daļas, katrs 30-40 g.

Cepšana - mīkstuma gabaliņi no plecu daļas, gaļas atgriezumi, kas sver 10-15 g, sagriezti patvaļīgās formās.

Sautējums - gaļas un kaulu gabali, kas sver no 40 līdz 60 g no muguras, jostas, krustu daļas, dzemdes kakla daļas. Celulozes un kaulu saturs ir aptuveni 50%.

Jēra gaļas sautējumā mazākas masas gabaliņos (20-30 g) ir mazāk kaulu un tauku.

Zupas komplekts- gaļas un kaulu gabali 100-200 g, fasēti pa 0,5 un 1 kg.

Mājputnu gaļas pusfabrikāti tiek gatavoti galvenokārt no vistām un vistām: tabakas cāļi, Amatieru cāļi, vistas filejas, vistu stilbiņi, komplekti buljonam, zupai, sautējumam, želeja.

Tabakas cāļus izklāj liemeņu veidā, saputo, ierīvē ar sāls, melno piparu, sasmalcinātu ķiploku un sinepju maisījumu.

Amatieru vistas - liemeņus un pusliemeņus pārkaisa ar sāls maisījumu, melnu malti pipari un sasmalcinātu ķiploku. Tos liek rindās ar muguru uz augšu paplātēs, pēc tam paplātes ievieto tvertnēs ar sālījumu (ūdens, sāls, sinepju pulveris un etiķis) un turēt ne ilgāk par dienu.

Tabakas cāļi, Amatieru vistas, kājas pārdod kā preces pēc svara; vistas fileja, zupas komplekti, sautējumiem fasētās porcijās no 250 g līdz 1000 g.

Panēti pusfabrikāti. Gaļas gabalus panētiem pusfabrikātiem vispirms sakuļ, lai irdinātos, tad iemērc sakultā olu masā (leison) un panēti maizes miltos.

Panētu pusfabrikātu veidi: steiks, karbonādes, šnicele.

Steiku steiku gatavo no liemeņa jostas un muguras daļas mīkstuma līdz 1 cm bieza ovāla-iegarena gabala formā.

Karbonādes tiek gatavotas no cūkgaļas, jēra gaļas un vistas filejas.

Šniceles karbonāde ir līdz 2 cm biezs plakana ovāla mīkstuma gabals, kas atšķiras no dabisks veids preparāti.

Sasmalcināti pusfabrikāti. Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no kotlešu maltas gaļas, taukiem, kviešu maize no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem pievieno piparus, sīpolus, sāli, dažreiz olas un maizi rīvmaizē.

Sasmalcinātu pusfabrikātu veidi: kotletes, šniceles, steiki.

Amatieru kotletes, Kijeva, mājās gatavotas, gaļas un dārzeņu (pievienojot graudaugus, sojas proteīns utt.) - kotlešu forma ir ovāla, noapaļota-saplacināta, svars 50, 75, 100 g.

Šnicele - izgatavota no maltas liellopa gaļas (71%), pievienojot (16%) treknu apgrieztu cūkgaļu, rīvmaizi, olas, sāli, maltus melnos piparus, sver 100 g.Ovālas formas.

Sasmalcinātam liellopa steikam ir apaļa forma, kas sver 75 un 100 g. Sasmalcinātā liellopa steikā ietilpst liellopu gaļas kotlete, pievienojot smalki sagrieztu bekonu, maltus melnos piparus un sāli. Maize un olas netiek pievienotas.

Citi gaļas pusfabrikāti. Citu gaļas pusfabrikātu klāstā ir quenelles, zrazy, kotletes, malta gaļa, klimpas.

Quenelles gatavo no liellopa gaļas, teļa gaļas, vistas, un quenelles ietver biezeni vārīti rīsi, piens, olas, sāls.

Zrazy - produkti, kas izgatavoti no maltas liellopa gaļas, kas pildīta ar sasmalcinātām olām, cepti sīpoli un sausiņu miltus.

Sasmalcināta gaļa - Malta liellopa gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota (liellopu gaļa un liesa cūkgaļa vienādos daudzumos). Maltā gaļa tiek iepakota pergamentā, subpergamentā, laminētā folijā un citos materiālos.

Kotletes ir apaļas formas, saldētas sver 7-9 g, tās gatavo no liellopa gaļas, maltā cūkgaļa, pievienojot sīpolus un sāli.

Bērnu kotletēm pievieno veselu mannu piena pulveris.

Prasības gaļas pusfabrikātu kvalitātei

Pusfabrikātu formai jābūt pareizai un sugai atbilstošai.

Virsma nedaudz mitra, bet nelipīga, konsistence elastīga, smarža bez bojāšanās pazīmēm, raksturīga svaigai gaļai.

Saldētiem pusfabrikātiem (kotletēm, zrazy, klimpām) jābūt pareizas formas, tie nedrīkst salipt kopā kunkuļos, un, kratot, pelmeņiem ir jābūt skaidrai skaņai. Pelmeņu malām jābūt labi noslēgtām, mīklas biezumam jābūt ne vairāk kā 2 mm, bet malu krustpunktā - 2,5 cm.

Atdzesētus pusfabrikātus iepakot metāla vai koka kastes uz ieliktņiem vienā rindā, iztīta ar nelielu slīpumu, un sasmalcināta - plakana, bet tā, lai viens produkts nepārklājas ar otru.

Katram iepakojumam ir etiķete, kurā norādīts preces nosaukums, ražotāja nosaukums, tā atrašanās vieta, preces neto svars, gabalu skaits, cena, izgatavošanas datums un stunda, derīguma termiņš, iepakojuma numurs, standarta numurs.

Atdzesēti pusfabrikāti glabājas saldēšanas kameras temperatūrā no 0 līdz 6°C.

Īstenošanas termiņi:

dabīgas porcijas un lieli cūkgaļas gabali - 36 stundas;

dabiskie mazie gabaliņi - 18 stundas;

panēti pusfabrikāti - 24 stundas;

sasmalcināti pusfabrikāti un atdzesēta malta gaļa - 12 stundas;

saldēta malta gaļa - 16 stundas;

pelmeņi un citi saldēti pusfabrikāti - 24 stundas;

un temperatūrā zem 0°C (no saņemšanas brīža veikalā) - 72 stundas.