Produktu galveno uzturvielu izmaiņas kulinārijas apstrādes procesā. Kulinārijas izstrādājumu sortiments. Pusfabrikātu un gatavās produkcijas recepšu, tehnoloģiju un klāsta izstrāde

malta zivs">

480 rubļi. | 150 UAH | 7,5 ASV dolāri ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Diplomdarbs - 480 rubļi, piegāde 10 minūtes 24 stundas diennaktī, septiņas dienas nedēļā un brīvdienās

Iriņina, Olga I. Tehnoloģiju un kulinārijas produktu ar funkcionālām īpašībām klāsta izstrāde uz maltās zivs bāzes: disertācija... tehnisko zinātņu kandidāts: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Aizsardzības vieta: Sanktpēterburga. Valsts. Zemas temperatūras universitāte. un pārtikas tehnoloģijas].- Sanktpēterburga, 2011.- 230 lpp.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Ievads

1. Problēmas stāvoklis kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs, ražošanai 10

1.1. Zivju izejvielu raksturojums 10

1.2 Funkcionālo sastāvdaļu nozīme pārtikas kombināciju veidošanā 14

1.3. Veidi, kā palielināt uzturvērtību kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir malta zivs 19

1.4. Tehnoloģiskie faktori, kas ietekmē maltās zivs strukturālās un mehāniskās īpašības un kvalitāti 24

1.5. Sastāvdaļu raksturojums malto produktu ar paaugstinātu uzturvērtību radīšanai (dizainam) 33

1.6 Mūsdienu prasības kulinārijas recepšu optimizēšanai 40

2. Pētījuma objekti un metodes, eksperimenta uzstādīšana

2.1 Mācību objekti 50

2.2. Pētniecības metodes 52

2.3. Eksperimenta iestatīšana 57

3. Zivju un dārzeņu masu ar funkcionālām īpašībām formulējumu un tehnoloģiju izstrāde uz maltas zivs bāzes

3.1. Zivju izejvielu analīze 59

3.2 Funkcionālo sastāvdaļu sagatavošana 63

3.3 Zivju un dārzeņu masu pamatrecepšu un tehnoloģijas izstrāde 69

3.4. Novērtēšanas skalas izstrāde zivju un dārzeņu masu un no tiem iegūto pusfabrikātu kvalitātes rādītājiem 74

3.5. Daudzkomponentu zivju un augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva 77

3.6. Daudzkomponentu zivju un augu masu taukskābju sastāva novērtēšana 87

3.7. Pētījums par augu piedevu ietekmi uz peroksīda vērtības izmaiņām termiskās apstrādes laikā zivju pusfabrikāti 90

3.8. Zivju un augu masu funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana 92

3.8.1. Zivju masu reoloģisko parametru novērtējums ar dažādām sastāvdaļām 93

3.8.2. Zivju masu adhezīvo īpašību izpēte 95

3.8.3. Pētījums par zivju un dārzeņu masu ūdens aiztures (WHR) un tauku aiztures spēju (FHR) atkarībā no sastāvdaļu veida 97

4. Recepšu un tehnoloģiju izstrāde kulinārijas izstrādājumiem ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs

4.1 Tirgus izpēte 102

4.2. Recepšu, tehnoloģijas un pusfabrikātu un gatavo produktu klāsta izstrāde 104

4.3. Kulinārijas izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums 109

4.4. Zivju un dārzeņu masas kulinārijas izstrādājumu uzturvērtība 112

4.5. Kulinārijas produktu no zivju un dārzeņu masām ar funkcionālām īpašībām uzturvērtības novērtējums atbilstībai sabalansēta uztura formulai 116

4.6. Kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām drošības rādītāji 121

4.7 Normatīvās un tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde 124

Secinājumi 128

Atsauces 130

Pieteikumi 143

Ievads darbā

. Darba atbilstība.

Lai uzlabotu valsts iedzīvotāju uztura struktūru, nepieciešams radīt jaunus produktus ar virzītu maiņu. ķīmiskais sastāvs kas atbilst cilvēka ķermeņa vajadzībām. Nepieciešamību paplašināt stiprināto produktu klāstu un palielināt ražošanas apjomu paredz Krievijas Federācijas valdības apstiprinātās nacionālās koncepcijas "Veselīga uztura politika Krievijā" galvenie virzieni.

Aktuāls risinājums funkcionālo produktu ražošanā ir dzīvnieku un augu izcelsmes izejvielu izmantošana, kas tehnoloģisko ietekmju rezultātā veido viendabīgu sistēmu ar virzienveidotu sastāvu.

Dzīvnieku izcelsmes produktu vidū zivis ieņem nozīmīgu vietu cilvēku uzturā. Zivju proteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība, tie ir viegli sagremojami un uzsūcas organismā. Taukskābju, minerālvielu, vitamīnu sastāvu lielā mērā nosaka zivju veids. Daudzsološs virziens zivju apstrādē ir malto zivju ražošana. Tās ražošanas tehnoloģija ļauj izmantot nestandarta zivis ar mehāniskiem bojājumiem, griešanas defektiem. Maltās gaļas un no tās ražoto izstrādājumu ražošanas paplašināšanu rūpnieciskā mērogā veicina mūsdienīgu tehnoloģisko iekārtu pieejamība.

Problēmas tehnologiem maltas zivs un uz tās bāzes ražotu produktu ražošanā
veltīti vairāku pašmāju un ārvalstu zinātnieku darbi, t.sk. L.S. Abramova,
L.S. Baidaļinova, V.M. Bikova, T.M. Boicova, L.I. Borisočkina,

A.T. Vasjukova, O.I. Kutana, G.V.Maslova, A.M.Maslova, T.M.Safronova, L.T.Serpupina, V.V. Ševčenko un citi.

Galvenais pētījums ir vērsts uz papildu komponentu izmantošanu maltā gaļā, lai uzlabotu tehnoloģiskās, strukturālās un mehāniskās īpašības, paaugstinātu noteiktu uzturvielu līmeni (olbaltumvielas, minerālvielas, diētiskās šķiedras utt.), pagarinot glabāšanas laiku.

Uzkrātā pieredze un mūsdienu uztura zinātnes dati ļauj izveidot daudzkomponentu struktūras, vienlaikus izmantojot vairāku veidu izejvielas ar funkcionālām īpašībām (graudaugi, dārzeņi, augu eļļa, vājpiena pulveris u.c.).

Līdz ar to neatliekams uzdevums ir izstrādāt receptūru un tehnoloģiju kompleksa izejvielu sastāva kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir malta zivs ar vairākām dabiskas izcelsmes sastāvdaļām, kas savstarpēji bagātina, papildina viena otru ķīmisko sastāvu.

Pētījuma mērķis- kulinārijas produktu, kas bagātināti ar makro un mikroelementiem, kuru pamatā ir malta zivs, recepšu un tehnoloģiju izstrāde. Šī mērķa sasniegšanai tika izvirzīti šādi uzdevumi: - pamatot galvenā izejmateriāla un papildu komponentu ar funkcionālām īpašībām izvēli;

Izstrādāt optimālus tehnoloģiskos režīmus labības un dārzeņu sagatavošanai
kombinētajām zivju un augu masām;

iestatīt ievades komponentu daudzumu, pamatojoties uz aminoskābju, taukskābju un minerālvielu sastāva optimizāciju;

nosaka ievadīto komponentu ietekmi uz zivju un augu masu organoleptiskajām, fizikāli ķīmiskajām un strukturāli mehāniskajām īpašībām;

izstrādāt zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masu pamatreceptes un tehnoloģiju uz pollaka maltās gaļas bāzes;

izstrādāt kulinārijas izstrādājumu sortimentu, receptes un tehnoloģiju uz pollaka, rozā laša, līdakas maltās zivs bāzes;

Veikt visaptverošus gatavās produkcijas kvalitātes pētījumus organoleptisko, fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko rādītāju ziņā;

Izstrādāt tehniskās dokumentācijas komplektu.
Darba zinātniskā novitāte:

teorētiski pamatota un eksperimentāli apstiprināta dārzeņu un graudaugu komponentu izmantošanas iespējamība pārtikas palielināšanai, t.sk. bioloģiskā vērtība Veidoti kulinārijas izstrādājumi, kuru pamatā ir malta zivs;

parādītas integrētas pieejas iespējas izstrādāto formēto kulinārijas izstrādājumu recepšu optimizācijai aminoskābju, taukskābju un minerālu sastāvu izteiksmē, saskaņā ar Ar mūsdienu uztura zinātnes prasības; izmantošanas iespējas datorprogramma veidot receptes no zivīm, dārzeņiem, graudaugiem, graudaugu miltiem, vājpiena pulvera, optimizēts aminoskābju sastāvā;

Graudaugu (graudaugu miltu) uzbrieduma pakāpes atkarības no
ūdens temperatūra un mērcēšanas laiks;

Ir izveidoti vienādojumi, kas raksturo lipīguma, ūdens aiztures spējas (WHR) un tauku noturēšanas spējas (HUS) atkarības izmaiņas no ievades komponentu skaita ar funkcionālām īpašībām; - iegūti dati par augu un tauku sastāvu sastāva ietekmi uz lipīdu oksidācijas pakāpi ar dažādām zivju un augu pusfabrikātu termiskās apstrādes metodēm;

Konstatēta komponentu ar funkcionālām īpašībām ietekme uz gatavās produkcijas organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem, tehnoloģiskajiem, strukturālajiem un mehāniskajiem rādītājiem.

Darba praktiskā nozīme. Izstrādātas receptes un tehnoloģija formētu zivju un dārzeņu un zivju putraimu kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām izgatavošanai, ņemot vērā rūpniecisko ražošanu. Tiek parādīta iespēja ražot plašu malto zivju produktu klāstu, pievienojot dārzeņu komponentus, pamatojoties uz pamatreceptēm.

Izstrādāts un apstiprināts zivju un dārzeņu un zivju miltu (zivju miltu) kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehniskās dokumentācijas komplekts: TU 9266-001-00000000-07 “Zivju un dārzeņu un zivju miltu izstrādājumi. Kotletes pusfabrikāti, atdzesēti un saldēti. Tehniskie nosacījumi” un tehnoloģiskās instrukcijas tiem; projekts TU "Zivju-dārzeņu un zivju miltu kulinārijas izstrādājumi".

Tiek piedāvātas kvalitatīvas kohrolas metodes kotlešu masas bet reoloģiskās īpašības (VUS. ZhUS, PYS, efektīvā viskozitāte).

Kulinārijas izstrādājumu receptes un tehnoloģija tika pielāgota jaunuzceltās skolas litāniju rūpnīcas "Concord-Culinary Line" (atrodas Ļeņingradas apgabalā) augstas veiktspējas modernajām iekārtām.

Tika izstrādātas tehniskās un tehnoloģiskās kartes jaunu veidu kulinārijas izstrādājumiem (kotletēm, kotletēm, zivju maizei u.c.) no zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masām un iesniegtas Sanktpēterburgas valdības Sociālā uztura departamentam praktiskai lietošanai. pilsētas izglītības iestādēs.

Izstrādāto produktu ražošanas aprobācija tika veikta Sanktpēterburgas pārtikas rūpnīcā Concord-Kulinarnaya Liniya, pārtikas rūpnīcas Novinka skolas ēdnīcā, ražošanas uzņēmuma Vladimirtepdomontazh ēdnīcā, Bogorodits-Rozhdestvensky klostera ēdnīcā. G. Vladimirs. Produkcija tika augstu novērtēta no speciālistu puses, apstiprināta un ieteicama lietošanai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, ko apliecina ražošanas izpētes protokoli, degustācijas atskaites, realizācijas pārskati.

Veiktā darba sociālo efektu nosaka paaugstinātas uzturvērtības kulinārijas produktu klāsta paplašināšana, kam piemīt diētiskās un ārstnieciskās un profilaktiskās īpašības, kā arī zivju izejvielu taupīšana. Darba aprobācija. Darbs veikts saskaņā ar Valsts profesionālās izglītības iestādes SPbTEI Tehnoloģiju un ēdināšanas katedras pētnieciskā darba priekšmetu "Ēdināšanas pilnveidošana Sanktpēterburgas izglītības iestādēs" un saimnieciskās darbības ietvaros. līgums ar Sanktpēterburgas valdības Sociālā uztura departamentu.

Par galvenajiem darba noteikumiem tika ziņots un tie tika apspriesti I-V Viskrievijas forumos " veselīga ēšana no dzimšanas: medicīna, izglītība, pārtikas tehnoloģijas, Sanktpēterburga, 2006-2010; zinātniskās un praktiskās konferencēs pēc GOU VPO SPbTEI fakultātes pētījumu rezultātiem (2008, 2009, 2010); Starptautiskajā konferencē ar zinātniskās skolas jauniešiem elementiem "Inovāciju vadība tirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā", kas veltīta Valsts profesionālās izglītības iestādes SPbTEI 80.gadadienai 2010.gada 24.-25.novembrī Uztura tehnoloģiskajā koledžā. (2006-2007); skolu ēdnīcu, rūpnīcu praktisko darbinieku seminārā ēdināšana skolā Sanktpēterburgas Sociālā uztura departamentā. Aizsardzības noteikumi:

Kombinētajās zivju un augu masās iekļauto komponentu teorētiskā prognozēšana un eksperimentāla atlase; to funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana un sagatavošanas metožu optimizācija; - analītiskā, teorētiskā un eksperimentālā pamatojuma rezultāti optimāla attiecība modeļa pildījuma sistēmas sastāvdaļas; - zinātniski pamatotas zivju un dārzeņu un zivju putraimu (miltu) masu receptes un tehnoloģija;

Uz maltas zivs bāzes gatavotu kulinārijas produktu ražošanas sortiments, receptes un tehnoloģiskās shēmas, tās uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, drošības rādītāji.

Pretendenta personīgais ieguldījums. Darba autore patstāvīgi apskatīja literatūru, izvēlējās pētījumu metodes, veica eksperimentālos pētījumus, apstrādāja un analizēja eksperimentālos datus. Publikācijas. Atbilstoši promocijas darba rezultātiem izdoti 9 iespieddarbi, tai skaitā 1 raksts Krievijas Federācijas Augstākās atestācijas komisijas ieteiktajā izdevumā. Promocijas darba struktūra un apjoms. Promocijas darbs sastāv no ievada, politikas īss apraksts literatūra, eksperimentālā daļa, secinājumi, literatūras saraksts un pielietojumi. Materiāls izklāstīts uz 128 lapām, satur 38 tabulas, 27 attēlus. Literatūras avotu sarakstā iekļauti 236 pašmāju un ārvalstu autoru nosaukumi.

Funkcionālo sastāvdaļu loma saliktu pārtikas produktu izstrādē

21. gadsimta sākumu raksturo zinātnieku uzmanības palielināšanās uztura problēmām. Interesi par tiem izraisa strauja vides situācijas pasliktināšanās visā pasaulē pagājušā gadsimta otrajā pusē, kas saistīta ar tehnoloģiju progresu, kas ietekmēja arī kvalitatīvs sastāvs pārtika, ko patērē cilvēks. Lielākajā daļā reģionu iedzīvotāju pārtikas struktūrā dominē maizes, graudaugu un makaroni, kartupeļi, ar ārkārtīgi zemu gaļas, zivju, olu, dārzeņu, augļu, piena produktu patēriņu. Rezultātā ar dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu trūkumu veidojas ogļhidrātu uztura modelis, kas neatbilst fizioloģiskās vajadzības organisms.

Krievijas Federācijas iedzīvotāju uzturam raksturīgs pārmērīgs dzīvnieku tauku patēriņš, kā arī polinepiesātināto taukskābju trūkums. Visi šie faktori veicina aterosklerozes, koronāro sirds slimību, miokarda infarkta attīstību, hipertensija, insultu, ko sauc par terminu "civilizācijas slimības". Šīs slimības ir agrīnas un augstas iedzīvotāju mirstības cēlonis. .

Sociāli neaizsargātu iedzīvotāju slāņu uzturā ar mikroelementiem nepietiek, un tāpēc anēmija un ar joda deficītu saistītas slimības ir plaši izplatītas.

Saskaņā ar jaunākajiem datiem, lai pilnībā apmierinātu dzīvībai svarīgās vajadzības, cilvēka pārtikā jāsatur vairāk nekā 600 dažādu makro un mikroelementu grupu, tajā skaitā vairāk nekā 20 tūkstoši dažādu augu, dzīvnieku un mikrobu izcelsmes pārtikas savienojumu.

Lai novērstu vai samazinātu pārtikas sastāvdaļu deficīta smagumu, dažādu bioloģisko aktīvās piedevas pārtikai (BAA) un vēlāk funkcionālajiem pārtikas produktiem (FPP). Tie ietver produktus, kas, lietojot katru dienu, spēj uzturēt un regulēt fizioloģiskās funkcijas, bioķīmiskās un uzvedības reakcijas, uzturēt un uzlabot cilvēka fizisko un garīgo veselību, samazināt saslimšanas risku. Saskaņā ar GOST R 52349-2005 ar terminu “funkcionālie pārtikas produkti” (FPP) saprot tādus pārtikas produktus, kas paredzēti sistemātiskai lietošanai kā daļa no uztura devām visās veselīgas iedzīvotāju vecuma grupās, lai samazinātu risks saslimt ar slimībām, kas saistītas ar uzturu, saglabāt un uzlabot veselību, jo to sastāvā ir fizioloģiski funkcionālas pārtikas sastāvdaļas.

Pārtikas produktu var klasificēt kā funkcionālie produkti pārtika (FPP), ja bioloģiski sagremojamas funkcionālās sastāvdaļas saturs tajā ir 10-50% robežās no vidējā ikdienas nepieciešamība attiecīgajā uzturvielu.

Jāpatur prātā, ka funkcionālās sastāvdaļas kvantitatīvā satura ierobežojums FSP ir saistīts ar to, ka šādi produkti ir paredzēti nepārtrauktai lietošanai kā daļa no parastās diētas, kas var ietvert citus pārtikas produktus vienā vai citā daudzumā. un potenciālo funkcionālo sastāvdaļu klāsts. Kopējais bioloģiski pieejamo vielu daudzums, kas nonāk organismā gremošanas trakts funkcionālās uzturvielas nedrīkst pārsniegt ikdienas funkcionālās prasības tiem vesels cilvēks, jo tas var būt kopā ar nevēlamu blakus efekti.

Cilvēka uztura raksturojums XXI gadsimtā ietvers lietošanu uzturā četri produkti virzieni: -tradicionālie dabas produkti; - dabīgi produkti ar modificētu (dotu) sastāvu; - bioloģiski aktīvās piedevas; - ģenētiski modificēti dabīgie produkti.

XXI gadsimtā uztura zinātne attīstās cilvēka ķermeņa ģenētiskās struktūras individualizācijas virzienā. Var sagaidīt, ka turpmākā uztura attīstība ies pa ceļu, veidojot katram cilvēkam individuālu ģenētisko pasi un uz tās balstītu individuālu diētu. Īpaši svarīgi tas ir tādēļ, ka veselības aprūpes attīstība nosaka iedzīvotāju veselības stāvokli ne vairāk kā 10-12%, 50% - nosaka cilvēka dzīvesveidu, 25% - vides apstākļus, 15% - iedzimtie faktori.

Jaunas uztura koncepcijas, proti, funkcionālā uztura, rašanās un attīstības nepieciešamību un iespējamību nosaka daudzi faktori: - faktori, kas saistīti ar iedzīvotāju veselības stāvokļa izmaiņām; - faktori, kas saistīti ar tehnoloģiju attīstību; - faktori, ko nosaka zinātnisko zināšanu attīstība; - faktori, kas saistīti ar vides situācijas izmaiņām un organismu nelabvēlīgas ietekmes faktoru plašu izmantošanu; - faktori, kas saistīti ar mūsdienu cilvēka uztura rakstura izmaiņām; Mūsdienu cilvēks saistībā ar darba aktivitātes rakstura izmaiņām tērē 2-3 tūkstošus kcal dienā. Tā rezultātā samazinās nepieciešamība pēc pārtikas. Taču nepieciešamība pēc vitamīniem un minerālvielām ir saistīta ar bioķīmiskiem procesiem organismā un to nekompensē samazināts pārtikas daudzums.

Sastāvdaļu raksturojums paaugstinātas uzturvērtības malto produktu radīšanai (dizainam).

Kā jau minēts 1.3. punktā, maltās zivs uzturvērtības paaugstināšanai tiek izmantotas tradicionālās izejvielas, piemēram, dārzeņi, graudaugi, augu eļļa, SMP u.c.

Dārzeņos ir maz kaloriju; ar ievērojamu šķiedrvielu daudzumu tie ir pektīnvielu avots, kas absorbē un izvada no organisma lieko holesterīnu, organiskas un neorganiskas dabas toksiskas vielas un piedalās žultsskābju metabolismā. Ir konstatēts, ka pektīna vielu uzņemšana palīdz samazināt lipīdu koncentrāciju aknās un asinīs.

Dārzeņi satur karotinoīdus – taukos šķīstošos dabiskos pigmentus, no kuriem svarīgākie ir likopēns, alfa-, beta-karotīni, kriptoksantīns, zeaksantīns. Karatioīdi ietekmē vielmaiņu, tiem piemīt antioksidanta īpašības, tie ir fitoprotektori, imūnmodulatori un palīdz uzturēt reproduktīvos procesus. Vairākiem savienojumiem (beta-kriptozantīns, alfa, beta-karotīni) ir A vitamīna aktivitāte. Dārzeņos esošie antocianīni ir iesaistīti redoksprocesos cilvēka organismā un tiem piemīt vāja antiseptiska iedarbība. Atklāta to loma onkoloģisko, sirds un asinsvadu slimību, ar novecošanas procesu saistīto slimību profilaksē, tīklenes aizsardzībā no deģeneratīvām izmaiņām un redzes traucējumiem.

Dārzeņi ir bioloģiski aktīvu savienojumu ar antioksidanta īpašībām avots – bioflavonoīdi. Flavonoīdi pieder C6-C3-C6 sērijai, t.i. to molekulās ir divi benzola kodoli (A un B), kas saistīti ar trīs oglekļa fragmentu. Flavonoīdi novērš DNS oksidatīvos bojājumus, saistot superoksīda anjonu, skābekli, peroksīda radikāļus, stabilizējot brīvie radikāļi. Šīs vielas, kurām piemīt antioksidanta iedarbība, aizsargā pret oksidēšanos askorbīnskābe un adrenalīnu, samazina kapilāru trauslumu, piedalās redoksprocesos. Flavonoīdi samazina sirds un asinsvadu slimību attīstības risku, tiem piemīt pretvīrusu aktivitāte un spēja inducēt svešķermeņu biotransformācijas II fāzes enzīmus aknās. Atklāta flavonoīdu imūnstimulējošā iedarbība, saistībā ar kuru pēdējos gados zinātnieki pēta flavonoīdu pretkancerogēno iedarbību.

Dārzeņi ir uztura šķiedrvielu (celuloze, hemiceluloze, protopektīns) avots, kuru profilaktiskā orientācija nodrošina kuņģa-zarnu trakta, aizkuņģa dziedzera funkcijas, uzlabo asins bioķīmiskos parametrus. Diētiskās šķiedras stimulē labvēlīgo bifidobaktēriju un laktobacillu attīstību, uzlabo dažādu vielu gremošanu un uzsūkšanos. barības vielas, samazina holesterīna līmeni asinīs, pazemina glikozes līmeni asinīs cukura diabēta pacientiem. Turklāt uztura šķiedrām ir minimālais kaloriju saturs. Dienas nepieciešamība pēc šķiedrvielām pieaugušajam ir -30 g, bērniem -15-20 g, kas atbilst 1,3 kg svaigu salātu un augļu vai 800 g maizes. Visizplatītākie dārzeņi ir burkāni, bietes, baltie kāposti. 1.2. tabulā parādīti dati par to ķīmisko sastāvu.

Graudi un to pārstrādes produkti līdzās dārzeņiem ir viens no produktiem, ko visbiežāk izmanto kā funkcionālās piedevas. Daudzās pasaules valstīs (Lielbritānija, Norvēģija, Somija, ASV, Peru u.c.) tieši caur graudiem un to pārstrādes produktiem tiek īstenotas vērienīgas programmas iedzīvotāju veselības uzlabošanai. Tradicionālās graudu pārstrādes tehnoloģijas nenodrošina cilvēka organismu ar sabalansētu uzturu, kas noved pie vairākām slimībām, galvenokārt kuņģa-zarnu trakta.

Iepriekš izveidoto produktu recepšu analīze priekš dažādas grupas iedzīvotāju, pacientu kontingents ar dažādi veidi slimības uzrādīja prioritāti tādu produktu klāsta izstrādei, kuru pamatā ir dabīgi mikroelementu avoti – kviešu, rudzu, auzu graudi, kam raksturīga augstākā biopieejamība salīdzinājumā ar sintētiskās piedevas. Šajā sakarā pēdējos gados kā dabiskam fizioloģiski aktīvo funkcionālo sastāvdaļu (PI) avotam liela uzmanība ir pievērsta graudaugiem, jo ​​tika konstatēts, ka regulāra lietošana rakstībā veseli graudi, klijas, rupjie milti, graudaugi uzlabo nervu un sirds un asinsvadu sistēmu darbību, zarnu darbību, atjauno ādas struktūru, novērš vairāku hronisku slimību attīstību.

pilngraudi labības kultūras bagāts ar viegli sagremojamiem olbaltumvielām, ogļhidrātiem, taukiem, vitamīniem (B, PP, folijskābe, E, A utt.), minerālvielām (kalcijs, kālijs, nātrijs, magnijs, varš, cinks, fosfors, dzelzs), šķiedrvielas un citi.Graudaugiem ir salīdzinoši zems sārmaino pelnu elementu (kalcija un magnija) saturs un augsts fosfora saturs. Ca: P: Mg attiecība griķiem ir 1:14,9:10; griķu miltiem - 1: 5,95: 1,14; priekš auzu pārslu- 1:5,45:1,8; auzu pārslām - 1: 6,25: 1,96, kas neatbilst sabalansēta uztura formulai 1: 1: 0,4.

Daudzkomponentu zivju un augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva

Izmanto sasmalcinātu produktu ražošanā saldētas zivis ievērojamas muskuļu proteīnu daļas denaturācijas dēļ tam ir zema ūdens aiztures spēja un tas nenodrošina stabilu gatavās produkcijas ražu. Kā norādīts, vālītei ir īpaši zems VSL (3.2. tabula). literatūras apskats, VUS un ZUS rādītāji ir atkarīgi no barotnes pH. Šajā sakarā tika noteikti funkcionālie un tehnoloģiskie rādītāji izstrādātajām masām ar noteiktām FD kvotām (34,8% dārzeņu un tauku sastāvs, 10,5% kaulu minerālvielu piedeva, 12% graudaugi vai 12,9% labības milti, 16% "COM") (3.16. tabula) . Veiktie pētījumi ir parādījuši visu FD pozitīvu ietekmi uz VUS un ZUS maltam pollakam.

VSL visiem paraugiem palielinājās 1,7-2,2 reizes, salīdzinot ar tradicionālo formulējumu (kontroli). Turklāt maltās gaļas paraugiem ar dārzeņu un tauku sastāvu šis rādītājs ir nedaudz augstāks, kas saistīts ar mitrumu aizturoša komponenta - sausas kartupeļu biezeni - klātbūtni, kā arī pH novirzi uz sārmainu pusi. . PH vērtības un WHC salīdzinājums parāda spēcīgu (0,89) korelāciju starp pH izmaiņu raksturu un WHC, kas atbilst literatūras datiem.

Polloka maltās zivs WHC palielināšana nodrošina zudumu samazinājumu termiskās apstrādes (cepšanas) laikā līdz 2,3 reizēm, salīdzinot ar tradicionālo recepti.

WHC palielināšanās maltās kompozīcijās ar graudaugiem un miltiem ir izskaidrojama ar proteīna satura palielināšanos (līdz 118,7-143,8%), ko izraisa graudaugu un SOM ieviešana, un proteīna stāvokli - sausa bezstruktūras veidā. želeja, kā arī cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. Šādi proteīni spēj absorbēt un saglabāt līdz pat 200% mitruma pat zemā temperatūrā.

Pastāv viedoklis, ka starp HSL rādītājiem un masas daļa ciete, nav nekādas korelācijas, jo ciete aukstā ūdenī neuzbriest. Maltās gaļas kompozīcijās graudaugi un milti tika ieviesti pēc termostatēšanas temperatūrā, kas ir tuvu želatinizācijai. Tāpēc, pieaugot cieti saturošiem komponentiem, WHC pieaugums tiek novērots tieši cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. VUS pieaugums veicina struktūras nostiprināšanos, par ko liecina PNS pieaugums par 10-77% (sk. 3.14. tabulu).

Maltās zivs olbaltumvielas ir hidratētā stāvoklī, kas veicina emulsijas sistēmu veidošanos (olbaltumvielas: tauki: ūdens). Līdz ar to lielākā daļa produktam pievienoto tauku būs emulsijas veidā, kas ļauj tiem pēc termiskās apstrādes saglabāties produkta struktūrā.

No tabulā parādītajiem. 3.16. datiem secināms, ka visu paraugu VSL ir augstāks par kontroles: dārzeņu sastāviem 1,2-1,5 reizes, graudaugiem (miltiem) - 1,6-2,2 reizes un korelē ar VSL rādītājiem. Starp VUS un VUS rādītājiem tika konstatēta būtiska korelācijas atkarība -0,72. Dārzeņu kompozīcijām pieaugums ir saistīts ar lielo pektīna saturu, graudaugiem - daļēji želatinizētu cieti. Maltā gaļā ar dārzeņu un tauku sastāvu ražas stabilizēšanos un labāku tauku saglabāšanos veicina sausā kartupeļu pusfabrikāta ieviešana receptēs. Zudumi termiskās apstrādes laikā ir mazāki nekā kontroles paraugam. Ir noteiktas lielas korelācijas atkarības starp WSS, WSS rādītājiem un zudumiem termiskās apstrādes laikā, ieviešot cieti un kolagēnu saturošas izejvielas.

Iegūti lipīguma matemātisko atkarību vienādojumi no LUS un ieviesto funkcionālo piedevu daudzuma; lipīgums no VUS un ievadīto funkcionālo piedevu daudzums.

Daudzfaktoru eksperimenta apstrādes dati un lipīguma matemātiskās atkarības no VSL un VSL ir parādītas 4. pielikumā. Daudzfaktoru eksperimenta rezultāti attēloti līmeņu līniju grafiku veidā (3.18. att.), kur katrai līknei atbilst noteikta iegūtā faktora vērtība.

Izmantojot šo datu prezentācijas formu, tiem var piešķirt noteiktu tehnoloģisku nozīmi: att. A) visas VHS vērtības atbilst vienai un tai pašai tauku satura vērtībai noteiktam lipīguma līmenim. Izņēmums ir zona pie 20% tauku satura, kas nodrošina tādu pašu lipīgumu pie vairākām VHS vērtībām. Tādējādi ieviestais augu un tauku sastāvs 34% no pusfabrikāta svara ļauj nodrošināt augstākās pusfabrikātu un no tiem ražoto izstrādājumu īpašības. Piedāvātās matemātiskās atkarības ļauj kontrolēt šo parametru laikā tehnoloģiskais process. Iegūtos strukturālos un mehāniskos kvalitātes rādītājus (3.14.tabula) var izmantot normatīvās un tehniskās dokumentācijas izstrādē produktiem no maltas zivs centralizētajā ražošanā.

Pamatojoties uz veiktajiem pētījumiem par sastāvdaļu ar funkcionālām īpašībām ietekmi uz organoleptiskajiem, strukturālajiem un mehāniskajiem parametriem, daudzkomponentu sistēmu uzturvērtību, kuras pamatā ir malta zivs, tika izstrādāti un pārbaudīti zivju un dārzeņu pamatsastāvi, kā arī zivju un graudaugu masas (tabula). 3.17).

Pusfabrikātu un gatavās produkcijas recepšu, tehnoloģiju un klāsta izstrāde

Pamatojoties uz zinātniskās koncepcijas īstenošanas rezultātiem, veiktajiem teorētiskajiem un eksperimentālajiem pētījumiem, tika izstrādāta un apstiprināta šāda tehniskā dokumentācija: “Zivju un dārzeņu un zivju miltu produkti. Kotletes pusfabrikāti atdzesētas un saldētas. Specifikācijas. TU 9266-001-00000000-07" un to izgatavošanas tehnoloģiskās instrukcijas.

Izstrādātajai dokumentācijai tika saņemts pozitīvs sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ko izdevis Patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības federālais dienests Vladimiras apgabalā Nr.33.VL.01.926.T.000549.10.07, datēts ar 11.10.07.

Piedāvātās receptes un tehnoloģijas ir ieviestas Vladimiras sociālās ēdināšanas uzņēmumu un Sanktpēterburgas kulinārijas fabrikas Concord praksē. TU, TI, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ražošanas izpētes sertifikāti, degustācijas sertifikāti, realizācijas sertifikāti doti 1. un 6.pielikumā. Sasmalcinātu pusfabrikātu ražošana ir visizplatītākais zivju pārstrādes veids, pateicoties vienkāršajam tehnoloģiskajam procesam, zemas izmaksas, augsta rentabilitāte un palielināts patērētāju pieprasījums.

Izejvielu pašizmaksa ir nozīmīgākā sastāvdaļa, tāpēc pašizmaksas aprēķins tika veikts, pamatojoties uz izejvielām, kā visdārgāko daļu. Tabulā. 4.14 un 4.15 ir aprēķinātie dati par zivju un dārzeņu un zivju un labības pusfabrikātu pašizmaksu. Pusfabrikātu izmaksas tika noteiktas, pamatojoties uz esošo vairumtirdzniecības cenas sabiedriskās ēdināšanas tīkla uzņēmumi-piegādātāji Vladimirā, dibināti uz 01.01.2011.

Preču pašizmaksas aprēķins saskaņā ar tradicionālā recepte ražots, izmantojot ūdeni. Recepte paredz izmantot pienu vai ūdeni. Lietojot pienu, pusfabrikāta izmaksas palielinās no 6-82 rubļiem līdz 7-92. Veiktie aprēķini parādīja, ka izstrādāto kulinārijas izstrādājumu pusfabrikātu pašizmaksa ir nedaudz augstāka nekā pēc tradicionālās receptūras gatavoto produktu pašizmaksa, ievērojami palielinoties uzturvērtībai, bioloģiskajai vērtībai, stabilākiem strukturālajiem un mehāniskajiem parametriem. Līdz ar to veiktie aprēķini apliecināja izstrādāto zivju malto kulinārijas produktu recepšu izmantošanas sociāli ekonomisko iespējamību, pirmkārt, ēdinot organizētās grupas. 1. Izstrādātas receptes visdažādākajiem formētajiem zivju un dārzeņu kulinārijas izstrādājumiem, to ražošanas tehnoloģiskās shēmas, tajā skaitā rūpnieciskās. 2. Veikta gatavās produkcijas organoleptiskā novērtēšana, apstiprināta tā toksikoloģiskā un mikrobioloģiskā drošība. Izstrādātajam kulinārijas produktu klāstam tika aprēķināta makro un mikroelementu sastāvu atbilstība sabalansēta uztura formulai. 3. Komponentu attiecība modeļu sastāvos noteikta ar datorsimulāciju, kas nodrošina maksimālu neaizvietojamo aminoskābju līdzsvaru olbaltumvielās. Sastāvam zivs:graudaugi (milti): vājpiena pulveris šī attiecība bija (%) - 68:12(12,9): 16. 4. Galveno izejvielu un papildu komponentu funkcionālās un tehnoloģiskās īpašības, kas veido tā struktūru. tika pētītas zivju un dārzeņu masas. Zivju un dārzeņu masām WSL bija 78-79%, WSS bija 36-46%, svara zudums termiskās apstrādes laikā bija 7,0-9,0% (kontrole-16,3%); zivju un graudaugu masām: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, svara zudums termiskās apstrādes laikā-5,8-11,3%, atkarībā no graudaugu veida (milti). 5. Noteikti strukturālie un mehāniskie parametri zivju un dārzeņu masām, nodrošinot nepieciešamo pusfabrikātu formējamību: zivju un dārzeņu masām - efektīvā viskozitāte 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, lipīgums -73-75 Pa; zivīm un graudaugiem - efektīvā viskozitāte 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, lipīgums -85-125 Pa. b. 77% (līdz sākotnējam svaram ) 70C temperatūrā 30-40 minūtes 7. Ir noteikta maksimālā iespējamā kvota dārzeņu eļļa augu tauku sastāvā, veicinot zivju un augu masu taukskābju sastāva optimizāciju - 13,8% no pusfabrikāta svara vai 24% zivju svara.

Valters, Genādijs Fridrihovičs

Tiraspoles Tirdzniecības koledža

Izglītojoši un kognitīvi

projektu

par tēmu:

Esmu paveicis darbu:

Kovaļenko Eduards,

№29 grupas audzēknis

specialitātē Tehnoloģijā

ēdināšanas produkti"

Zinātniskie vadītāji:

Burlija K.I.,

tehnoloģiju skolotājs

ēdināšanas produkti

Terekhova V.A.,

augstākās ķīmijas skolotāja

kvalifikācijas kategorija

Tiraspole, 2010

Ievads ................................................... ...................................3

Želeju sastāvs, īpašības un pagatavošana ........................... 4

1. Želēšanas līdzekļi .................................................. ...................4

1.2. Želejas iegūšana ................................................... .. ......piecpadsmit

1.3. Želeju fizikāli ķīmiskās īpašības.................................18

1.4. Želejas sinerēze jeb mērcēšana .................................. 19

II. Pārtikas želejas .................................................. .. ..................21

2.1. Marmelāde .................................................. ...................21

2.2. Kiseli .................................................. ...................................21

2.3. Želeja.................................................. ................................23

2.4. Uzpūteni .................................................. ................................25

2.5. Sambuka ................................................... .. ......................25

2.6. Krēmi.................................................. ................................25

2.7. Želejā vai aspicā ................................................... ...................... .....26

Praktiskā daļa ................................................... ..............................................27

Secinājums.................................................. ................................28

Secinājumi.................................................. ......................................29

Literatūra................................................. ................................trīsdesmit

Ievads

Pārtikas želejas (želejas) ir ļoti svarīgas cilvēka veselībai, tāpēc tās ir jāiekļauj viņa uzturā. Tie noņem toksīnus un radionuklīdus, normalizē darbu gremošanas sistēma, uzlabo aknu darbību, labvēlīgi ietekmē ādas, matu un nagu veselību.

Mūsu tālie senči zināja par želejas dziedinošo iedarbību locītavu slimībās. Piemēram, krievu literatūras piemineklī "Domostrojs" (XVI gadsimts) var izlasīt mājputnu želejas pagatavošanas recepti un ieteikumus par to, kādām muskuļu un skeleta sistēmas slimībām tā jāēd. Aspicus, aspic ēdienus, želejas, bagātīgas zupas izmanto ne tikai locītavu slimību ārstēšanai, bet arī cilvēka organisma imūnā stāvokļa paaugstināšanai. Vissvarīgākais, gatavojot ēdienu, nav noņemt skrimšļus, kaulus, saites, kas ir bagātākās ar mukopolisaharīdiem.

Desertā varat gatavot augļu želejas, kas ne tikai labi garšo, bet satur arī daudz vitamīnu, kā arī želatīnu, kas arī ir mukopolisaharīdiem bagāts produkts.

Želejojošie līdzekļi ir barības vielu grupa, kas nesadalās kuņģa-zarnu trakta augšdaļā. Tie neizmainītā veidā nonāk resnajā zarnā, kur stimulē bifidus un laktobacillu augšanu, būdami tiem noderīga un labvēlīga barotne. Šīs vielas kavē patogēno baktēriju, vīrusu un sēnīšu darbību. Tie atjauno traucēto mikroorganismu līdzsvaru zarnās un novērš disbakteriozi, mazina alerģiju izpausmes, uzlabo vitamīnu un minerālvielu uzsūkšanos, palēnina glikozes uzsūkšanos, samazina holesterīna līmeni, kas veicina sirds un asinsvadu slimību profilaksi, piedalās. sieviešu dzimuma hormonu regulēšana.

Ēdienu gatavošanai pārtikas želeja tiek izmantoti dažādi želejvielas - ciete, želatīns, agaroīds, furcelarāns, nātrija algināts, modificētās cietes, pektīna vielas, kurām piemīt spēja uzbriest, šķīst un noteikta temperatūra veido želatīna masas. Šīs īpašības ir nepieciešamas, lai pagatavotu želētu ēdienus un diētas.

Želejotāji vai želejvielas ir dzīvnieku (želatīns) un augu izcelsmes (polisaharīdi). Želatīnu iegūst no kolagēna, kas atrodams nokauto dzīvnieku kaulos, skrimšļos un cīpslās. Dārzeņu želejvielu grupā ietilpst pektīni, ciete un modificētās cietes, jūras augu polisaharīdi u.c.

Pārtikas želejas struktūra un stiprums var ievērojami atšķirties atkarībā no pārtikas produkta ķīmiskā sastāva un paša želējošā līdzekļa rakstura. Līdz ar to arī pārtikas sistēmu želejas mehānismi ir atšķirīgi.

es Želeju sastāvs, īpašības un pagatavošana

1. želejvielas

Konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantotās izejvielas var iedalīt primārajās un sekundārajās. Galvenā izejviela veido konditorejas izstrādājumu struktūru.

Galvenās izejvielas ir cukurs, melase, kakao pupiņas, rieksti, augļu un ogu pusfabrikāti, Kviešu milti, ciete, tauki, kas veido 90% no visām izmantotajām izejvielām.

Papildus izejmateriāls dod konditorejas izstrādājumi pikantums, estētisks izskats, uzlabo struktūru, pagarina glabāšanas laiku. Papildu izejvielas ir želejvielas, pārtikas skābes un krāsvielas, aromatizētāji, emulgatori, putotāji, ūdeni aizturošas piedevas utt.

Želejotāji ir dabisko pārtikas piedevu klase, kas uzlabo gatavā produkta konsistenci. Šajā klasē ietilpst: agari, agaroīdi, pektīni, želatīns uc Tos izmanto tādās pārtikas rūpniecībā kā konditorejas izstrādājumi (želejas marmelāde, zefīrs, zefīrs), piena produkti, zivis, gaļa, konservi.

Biezinātāji un želejvielas (želejvielas) ir vielas, ko lieto nelielos daudzumos, paaugstina pārtikas produktu viskozitāti, veido želejveida struktūru marmelādes izstrādājumiem un konfektēm ar želejas čaumalām, kā arī stabilizē putu struktūru pastilām, saputotām konfekšu čaumalām. Ne vienmēr ir iespējams skaidri nošķirt biezinātājus un želejvielas, jo ir vielas, kurām ir dažādas pakāpes gan sabiezinošas, gan želējošas īpašības. Daži biezinātāji noteiktos apstākļos var veidot spēcīgus želejas.

Uztura bagātinātāji- želejvielas jau sen ir izmantotas dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs, tostarp:

– iekšā konditorejas izstrādājumu ražošana marmelādes, želejas konfekšu, zefīru, zefīru u.c. pagatavošanai;

– piena rūpniecībā - saldējuma, jogurtu, zema tauku satura skābā krējuma, raudzēto piena dzērienu ražošanā ar zems saturs tauki un olbaltumvielas;

– gaļas rūpniecībā - tādu konservu ražošanai kā "gaļa želejā", kā pildvielas desās utt.

Pārtikas piedevas – želejvielas var iedalīt dabīgajās un mākslīgi iegūtajās. Dabiski ietver pektīnus, agaru un citas līdzīgas vielas, kas iegūtas no aļģēm, augu un bioloģiskām sveķiem, želatīnu. Mākslīgās vielas ietver tādas vielas kā karboksimetilceluloze, amilopektīns, modificētas cietes utt.

Dabisko želejvielu iegūšanas princips ir šāds:

1. želejvielas ekstrakcija no augu izejvielām ar karstu paskābinātu ūdeni;

2. šķidrā ekstrakta attīrīšana, centrifugējot vai filtrējot (viena vai vairākas);

3. želejvielas izgulsnēšanās no šķīduma izopropilspirts vai citu reaģentu, kam seko mazgāšana vai neitralizācija. Pektīnu izolācijas gadījumā tiek iegūts ļoti esterificēts vai ļoti metoksilēts pektīns. Tāpēc augsti esterificētu pektīnu deesterifikācija tiek veikta ar skābi, sārmu vai amonjaku, iegūstot zemu esterificētu vai zemu esterificētu amidētu pektīnu:

- žāvēšana;

- slīpēšana;

– standartizācija ar cukuru un citām piedevām.

agars

Agars ir blīva želeja, kas veidojas no sarkano aļģu polisaharīdiem: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium.

Agars nedaudz šķīst aukstā ūdenī, bet tajā labi uzbriest. AT karsts ūdens veido koloidālu šķīdumu, kas atdzesēts dod labu stipru želeju ar stiklveida lūzumu.

Agaros dažādās proporcijās ir sastopamas ogļhidrātu funkcionālās grupas (-CHOH), karboksilgrupas (-COOH), sulfoksilgrupas (-SOH).

Agara priekšrocības: augsta želejas spēja un augsta iesūkšanās temperatūra. Tādējādi 1,5% šķīdums pēc atdzesēšanas līdz 32-39ºС veido želeju. Taču agaru nevajadzētu lietot putu un sambukas gatavošanā, jo. putošanas procesā ļoti ātri sasalst.

Agaru izmanto želejas marmelādes, želejas, pudiņu, gaļas un zivju želejas, kaviāra analogu, dārzeņu un augļu produktu, saldējuma, zefīra, zefīra, suflē, siera, sulu, piena produktu ražošanā. želejas deserti, jogurts, skābs krējums, iebiezinātais piens un citi pārtikas produkti.

agaroid

Agaroīdu (Melnās jūras agaru) iegūst no Melnajā jūrā augošām filofloras aļģēm. Želejošanas spējas ziņā tas ir 2 reizes pārāks par želatīnu. Agaroid pirms lietošanas 30-50 minūtes iemērc 20-kārtīgā ūdens daudzumā. Lieko mitrumu ar zemas molekulmasas polisaharīdu frakcijām un citām balasta vielām, kas tajā nonākušas, noņem filtrējot caur audumu un neizmanto. Agaroīda masa pietūkuma laikā palielinās par 8-10 reizēm.

Pietūkušais agaroids 75°C un augstākajā temperatūrā labi izšķīst un veido šķīdumus, kas spēj saželēt. Šķīdumi ar agaroīda koncentrāciju 1,5% veido želeju 15-17ºС un kūst 40-44ºС. Želeju augstā kušanas temperatūra ļauj tās uzglabāt plkst telpas temperatūra nepārkāpjot formu un nosaka trauku dizainu atvaļinājumā - bļodiņās vai uz cepešpannas.

Agaroid želejas ir bezkrāsainas, tām nav svešas smakas un tās ir caurspīdīgākas nekā želatīna želejas. Karsējot paskābinātos šķīdumus līdz 60ºС un augstākam, agaroīda gēlu veidojošās īpašības pasliktinās. Tāpēc, gatavojot ēdienus, želējošajam maisījumam pēc paskābināšanas jābūt ne augstākam par 60ºС. Lai vājinātu termolīzi (karsējot sadalās ūdens klātbūtnē) un uzlabotu gatavo produktu organoleptiskās īpašības, šķīdumos ieteicams ievadīt nātrija citrātu HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa. (līdz 0,3% no gatavā produkta masas). Nātrija citrāts samazina kušanas temperatūru līdz 35-40ºС, uzlabo tekstūru, piešķir tai elastību, mīkstina lieko skābumu.

Furcelarāns

Furcellaran (dāņu agars) ir ekstrakts jūraszāles furcelārijas, kas aug ziemeļu jūru ūdeņos. Pēc ķīmiskās dabas tas ir tuvu agaram un agaroīdam.

0,5–1% koncentrācijā furcelarāns veido želejas bez svešas garšas un smaržas, ar želejas temperatūru 25,2ºС, kušanas temperatūru 38,1ºС. Furcelarāna šķīdumi iztur autoklāvēšanu, nezaudējot želejas izturību. Tomēr karsēšana skābos šķīdumos (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Tāpat kā agaroīda lietošanas gadījumā, lai vājinātu termolīzi (karsēšanas laikā sadalās ūdens klātbūtnē) un uzlabotu gatavo produktu organoleptiskās īpašības, želējošajos šķīdumos ieteicams ievadīt nātrija citrātu (līdz 0,3% no produkta masas). gatavais produkts).

Algināti

No visiem no jūras aļģēm iegūtajiem polisaharīdiem lielākais īpatsvars ir alginātiem - nātrija, kālija, algīnskābes kalcija sāļiem, kas iegūti no brūnajām aļģēm.

algīnskābe

Pēc Pasaules Veselības organizācijas ekspertu domām, alginātu pieļaujamā dienas deva ir līdz 50 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara, kas ir ievērojami lielāka nekā deva, ko var uzņemt ar pārtiku. Alginātu galvenā īpašība ir spēja veidot īpaši spēcīgus koloidālus šķīdumus, kas ir izturīgi pret skābēm.

Alginātu šķīdumi ir bez garšas, gandrīz bezkrāsaini un bez smaržas. Karsējot tie nesarecē un atdzesē, sasaldē un pēc tam atkausē saglabā savas īpašības. Tāpēc alginātus visplašāk izmanto pārtikas rūpniecībā kā želējošus, želējošus, emulģējošus, stabilizējošus un ūdeni aizturošus komponentus.

0,1-0,2% nātrija algināta pievienošana mērcēm, majonēzēm, krēmiem uzlabo to saputošanu, viendabīgumu, uzglabāšanas stabilitāti un pasargā šos produktus no atslāņošanās.

0,1–0,15% nātrija algināta ievadīšana ievārījumos un ievārījumos novērš to cukurošanu. Alginātus ievada marmelādes, želejas, dažādu želeju ēdienu sastāvā.

To pievienošana dažādu dzērienu sastāvam novērš nokrišņu veidošanos. Nātrija alginātu var izmantot arī kā biezinātāju bezalkoholisko dzērienu ražošanā. Sauso pulverveida nātrija alginātu izmanto, lai paātrinātu sauso pulverveida un briketētu pārtikas produktu (šķīstošā kafija un tēja, piena pulveris, želeja utt.) šķīšanu.

Alginātus izmanto formētu produktu pagatavošanai - zivju fileju, augļu uc analogus plaši izmanto šķidru pārtikas produktu saturošu granulētu kapsulu pagatavošanai.

Algīnskābes sāļu ūdens šķīdumus izmanto gaļas fileju, zivju un jūras bezmugurkaulnieku sasaldēšanai. Pēdējās desmitgadēs īpaši strauji pieaugusi algināta izmantošana krēmveida saldējuma pagatavošanai, kam tas piešķir maigu tekstūru un būtiski palielina uzglabāšanas stabilitāti.

Želatīns

Želatīns (franču gelatine, no latīņu valodas gelatus - saldēts, saldēts), maisījums olbaltumvielas dzīvnieku izcelsmes ar dažādu molekulmasu (50-70 tūkst.), nav garšas un smaržas. Želatīnu ražo no kauliem, cīpslām, skrimšļiem utt. ilgstoši vārot ar ūdeni. Šajā gadījumā kolagēns, kas ir daļa no saistaudiem, nonāk glutīnā. Iegūto šķīdumu iztvaicē, dzidrina un atdzesē līdz želejai, ko sagriež gabaliņos un žāvē. Želatīns ir lapu un sasmalcināts. Gatavs sausais želatīns - bez garšas, bez smaržas, caurspīdīgs, gandrīz bezkrāsains vai viegli dzeltens. Aukstā ūdenī un atšķaidītās skābēs tas stipri uzbriest, bet nešķīst. Uzbriedušais želatīns karsējot izšķīst, veidojot lipīgu šķīdumu, kas sacietē želejā.

Pietiekami spēcīgas želejas veidojas pie želatīna koncentrācijas sistēmā 2,7-3,0%. Želatīna šķīdumus nav ieteicams ilgstoši vārīt, jo. sistēmas želejas veidošanās spēja samazinās. Lai izvairītos no kunkuļiem, želatīnam nekad nepievienojiet ūdeni, ūdenim tikai želatīnu. Lai palielinātu želejas stiprumu, pēc veidošanās ieteicams 30-60 minūtes turēt želejas temperatūrā un pēc tam pārnest uz dzesēšanas kamerām. Želejas kušanas temperatūra ar želatīna masas daļu 10% ir 32ºС.

Saputojot želatīna šķīdumus, veidojas putas. Šo procesu izmanto putu un sambukas pagatavošanai. Lai iegūtu stabilas, neatdalošas putas ar mehāniskām īpašībām, kas ļauj tās liet veidnēs, putošana jāveic temperatūrā, kas ir tuvu želejai.

Karagināns

Karaginānu iegūst no ģints sarkanajām aļģēm Rhodophyceae, visbiežāk Chondrus crispus, kas aug gar Atlantijas okeāna ziemeļu krastu. Aļģes izskatās kā pētersīļu lapas un aug uz akmeņiem līdz trīs metru dziļumā. Tos bieži dēvē par "sūnām".

Sastāvā karagināns ir hidrokoloīds, kas galvenokārt sastāv no galaktozes kālija, nātrija, magnija un kalcija sulfāta esteriem, kā arī anhidrogalaktozes kopolimēriem. Relatīvais katjonu saturs karaginānā tehnoloģiskā procesa gaitā var tikt mainīts tiktāl, ka kāds no tiem kļūst dominējošs. Parasti viņi nodarbojas ar karagināna kālija, nātrija vai kalcija sāļiem. Karagināna polimēru molekula sastāv no aptuveni 100 galaktozes atlikumiem, un tajā esošo dažādu funkcionālo grupu un saišu strukturālās variācijas ir milzīgas.

Karagināns, tāpat kā lielākā daļa hidrokoloīdu, šķīst ūdenī un nešķīst lielākajā daļā organisko šķīdinātāju. Karagināna šķīdināšanas raksturu ūdenī ietekmē šādi faktori:

– karagināna veids;

– klātesošie pretjoni;

– citu šķīdinātāju klātbūtne;

– barotnes temperatūra un pH.

Skābe un oksidētāji var hidrolizēt karaginānu šķīdumā, kā rezultātā tiek zaudēta želejas spēja. Skābās hidrolīzes pakāpi nosaka temperatūra, skābums un apstrādes ilgums.

Lai nodrošinātu minimālu noārdīšanos, priekšroka dodama īslaicīgai apstrādei augstā temperatūrā. Karagināna šķīdumus nedrīkst pakļaut termiskai apstrādei, ja pH ir zem 3,5. Ja pH = 6 vai augstāks, karagināna šķīdumi iztur ražošanas apstākļus, kas sastopami konservu sterilizācijas laikā. Skābā hidrolīze notiek tikai tad, ja karagināns ir šķīdumā. Kad karagināns ir gēla stāvoklī, skābes hidrolīze nenotiek. Karagināns ir termiski atgriezenisks želejviela. Želēšanu iegūst tikai kālija vai kalcija jonu klātbūtnē. Lai gan karagināns ir vājāks želejviela nekā agars, to plaši izmanto. Tas ir saistīts ar tā spēju veidot dažādas tekstūras želejas.

Karaginānus izmanto gan kā želeju, gan želējošu vielu tīrā formā, un maisījumos ar citām līdzīga rakstura vielām. Piemēram, labus rezultātus dod karaginānu kombinācija ar augu sveķiem un pektīniem. Karaginānu izmanto kā želējošu līdzekli gaļas un zivju aspic ēdieniem; dažādas želejas, pudiņi; kā arī produkti no dārzeņiem un augļiem koncentrācijā no 2 līdz 5 g/l.

Pateicoties stabilizējošai un emulģējošai iedarbībai, to pievieno kakao dzērieniem ar pienu 200-300 mg/l koncentrācijā atkarībā no dzēriena tauku satura. Gatavojot saldējumu, karagināna pievienošana novērš lielu ledus kristālu veidošanos. Alus darīšanā plaši tiek izmantoti preparāti uz "Īru sūnu" bāzes, lai palielinātu iesala ekstrakta ražu, samazinātu rūgšanas ilgumu, atvieglotu misas un alus filtrāciju, palielinātu to caurspīdīgumu, kā arī uzlabotu garšu un aromātu.

Komēdija

Nav tik daudz zināmu augu sveķu, kurus pārtikas rūpniecībā visplašāk izmanto kā želējošus līdzekļus. Tos, kā likums, izmanto kombinācijā savā starpā vai maisījumā ar citiem želejas līdzekļiem – pektīniem vai karagināniem.

Ceratoniju sveķi (E 410). Ceratonia siliqua, kura pākstis ir pazīstamas kā Tsaregradsky, sēklu (pupiņu) gumija tiek izmantota kā biezinātājs un stabilizators. Sastāv galvenokārt no galaktomannāna (galaktozes un mannozes attiecībā 1:4).

Guāra sveķi vai guarāna (E 412). To iegūst no Indijas auga Cyamopsis tetragonolobus. Tas ir arī galaktomannāns pēc savas struktūras, tomēr tas satur vairāk galaktozes nekā ceratoniju sveķi (mannozes un galaktozes attiecība ir 2:1) Šī attiecība padara to hidrofilāku par ceratoniju sveķiem pat zemā temperatūrā. Tomēr guāra sveķiem ir mazāk izturīga struktūra, un atšķirībā no ceratoniju sveķiem tas nerada sinerģisku efektu ar karaginānu.

Tragants vai tragants (E 413). Tragants ir neitrālu un skābu polisaharīdu maisījums, kas veidojas galvenokārt uz L-arabinozes, D-ksilozes, D-galaktozes un galakturonskābes bāzes.

arabinozes ksiloze

galaktozes galakturonskābe

Taragantu iegūst no Astragalus gummifer sugas augiem, kas aug galvenokārt Tuvajos Austrumos. To izmanto gan pārtikas rūpniecībā, gan farmakoloģijā kā saistvielu.

Karajas sveķi (E 416). Karajas sveķi jeb Indijas tragantu iegūst no Sterculia ureus koka, kura dzimtene ir Indija. Viņu bieži sajauc ar tragakantu.

Gumijas arābiks (E 414). Gumijas arābs ir polisaharīds, kas satur D-galaktozi, L-arabinozi, L-ramnozi un D-glikuronskābi.

ramnoze glikuronskābe

To iegūst no Āfrikas un Āzijas akācijas sugām, galvenokārt no Acacia senegalica vai Acacia arabica. Pārtikas rūpniecībā to izmanto kā saistvielu un stabilizatoru.

Mūsdienās visplašāk pazīstamā sveķi, ko iegūst bioloģiskās sintēzes ceļā, ir ksantāna sveķi.

Ksantāna sveķi (E 415) ir mikrobu izcelsmes polisaharīds, baktēriju Xanthomonas campestris vielmaiņas produkts. Ksantāna sveķu molekulas struktūra ir līdzīga celulozes molekulas struktūrai. Tas satur arī mannozes acetāta, mannozes un glikuronskābes esteru grupas.

Molekulmasa ir vairāki miljoni vienību. Pateicoties šai struktūrai, ksantāna sveķim ir unikālas viskozitātes īpašības. Ksantāna sveķu šķīdumi ir ļoti izturīgi pret paaugstinātu temperatūru pat skābju un sāļu klātbūtnē. Tiem ir arī lieliska stabilitāte, ja tie tiek pakļauti atkārtotai sasaldēšanai un atkausēšanai. Pēc smagas termiskās apstrādes, piemēram, sterilizācijas, tiek atjaunota ksantāna sveķu šķīdumu viskozitāte. Ksantāna sveķi ir bezgaršīgi un neietekmē citu produkta sastāvdaļu garšu. Ksantāna sveķi ir labi saderīgi ar lielāko daļu želejvielu, piemēram, pektīnu, želatīnu, karaginānu, cieti utt. Pārtikas rūpniecībā to izmanto kā biezinātāju, stabilizatoru, emulgatoru, saistvielu.

Visas uzskaitītās gumijas ir apstiprinājusi FAO/PVO Apvienotā ekspertu komiteja lietošanai pārtikas rūpniecībā. Krievijā arī to izmantošana ir atļauta.

Uzskaitīto stabilizatoru, kuru pamatā ir augu sveķi, izmantošana ļauj:

Palielināt produktu viskozitāti;

Kompensēt izejvielu slikto kvalitāti;

Dažādas ražošanas tehnoloģijas.

Ir divi veidi, kā sagatavot smaganas uzklāšanai:

1. Preparātus sajauc ar citām sastāvdaļām un pievieno produkta ūdens fāzei.

2. Preparātus sajauc ar sausajām sastāvdaļām. Iegūtais maisījums tiek izkliedēts eļļā. Eļļas emulsiju pēc tam, intensīvi maisot, pievieno ūdenim. Šos stabilizatorus var izmantot gan karstos, gan aukstos procesos.

Ciete

Ciete ir rezerves polisaharīds. Tā ir galvenā kartupeļu un graudu sastāvdaļa. Ciete ir ķīmiski amilāzes un amilopektīna polimēru maisījums.

amiloze ir lineārs polimērs, kas sastāv no 1000 līdz 8000 α-glikozes atlikumiem, šķīst ūdenī un veido 10-15% no kopējās cietes masas.

Amilopektīns- Tas ir sazarots polimērs, kas sastāv no 5000-6000 α-glikozes atlikumiem, kas nešķīst ūdenī un veido 85-90% no kopējās cietes masas.

Normālā temperatūrā cietes graudi nešķīst ūdenī. Bet, paaugstinoties temperatūrai, cietes graudi uzbriest, veidojot viskozu koloidālu šķīdumu, kas, atdzesējot, izraisa želejas (pastas) veidošanos.

Karsējot želatinizācijas rezultātā cietes veido želejas, kuru blīvums un želejas temperatūra ir atkarīga no cietes koncentrācijas. Lai iegūtu želejas, kas saglabā formu istabas temperatūrā (bieza želeja), koncentrācija kartupeļu ciete jābūt apmēram 8%, un želejām, kas nesacietē istabas temperatūrā (želeja pusšķidra un vidēja blīvuma), - 3,5-5%. Tā kā kartupeļu cietes želeja ir caurspīdīga, to izmanto augļu un ogu želejas pagatavošanai.

Kukurūzas ciete dod ļoti maigas, bet necaurspīdīgas želejas. Tāpēc to izmanto tikai piena želejas pagatavošanai.

Tabula "Cietes ķīmiskais sastāvs"

Vielu nosaukums

Kartupeļi

Kukurūza

Ūdens

Vāveres

tauki

Pēdas

Sagremojami ogļhidrāti

79,6

85,2

Pelni

Minerāli (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

Cietes kā želejvielu priekšrocības ir zemās izmaksas, spēja alus pagatavošanas laikā veidot viskozus vai cietējošus šķīdumus. Kartupeļu cietes želatinizācijas sākuma temperatūra ir 62ºС, kukurūzas ciete - 64ºС. Cukurs paaugstina cietes želatinizācijas temperatūru.

Cietes trūkums ir to pastas spēja sašķidrināties ilgstošas ​​karsēšanas laikā uzbriedušo cietes graudu iznīcināšanas rezultātā. Tas noved pie kisseles sašķidrināšanas vārīšanas vai lēnas dzesēšanas laikā. Turklāt cietes pasta lielā mērā ir pakļauta sinerēzei, kas dažkārt izraisa duļķainību un mitruma atdalīšanu uzglabāšanas laikā. Cietes pastu augstā viskozitāte apgrūtina kisseles, īpaši biezu, gatavošanu.

Lai izšķīdinātu cieti, nav nepieciešama iepriekšēja uzpūšanās; lai iegūtu viendabīgu pastu, vispirms to aplej ar 4-5 reizes lielāku daudzumu auksta vārīta ūdens vai buljona un kārtīgi izmaisa.

Nemodificētas cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā ir ierobežota. Nemodificētas granulas viegli uzsūc mitrumu, ātri uzbriest, sabrūk un zaudē viskozitāti.

Modificētas cietes (cietes ar vēlamām īpašībām)

Cietes tiek modificētas, lai uzlabotu vai vājinātu to dabiskās īpašības atbilstoši produktu kvalitātes tehnoloģiskajām prasībām: lai palielinātu viskozitāti, uzlabotu mitruma piesaisti, palielinātu stabilitāti, uzlabotu garšu un pievienotu spīdumu, lai nodrošinātu želeju, dispersiju, duļķainību. .

Līdz šim deviņpadsmit modificētās cietes veidi (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) ir identificēti kā pārtikas piedevas atsevišķā grupā.

Izvēloties modificētu cieti konkrētam lietojumam, jāņem vērā citu produkta sastāvdaļu ietekme uz cietes uzpūšanos un galīgo viskozitāti. Piemēram, skābes iznīcina ūdeņraža saites, paātrinot granulas pietūkumu. Šķīstošās cietās vielas kavē pietūkumu, saistot ūdeni, kas nepieciešams hidratācijai. Tauki un olbaltumvielas spēj aptvert cieti, kas palēnina granulu hidratāciju un samazina viskozitātes pieauguma ātrumu.

Izvēloties piemērotāko cieti, jāņem vērā arī procesa temperatūra, iedarbības ilgums šajā temperatūrā un mehāniskās iedarbības intensitāte. Jo augstāka temperatūra, jo spēcīgāka ir mehāniskā darbība un ilgāks šo faktoru ilgums, jo vairāk granula uzbriest un augstāka ir tās trauslums un jutība pret iznīcināšanu.

Oksidētās cietes ir cietes, kurās dažas primārās spirta grupas ir oksidētas par karboksilgrupām. Tos izmanto kā biezinātāju tādu produktu ražošanā kā kečupi, mērces uc Tiem ir zemāka želatinizācijas temperatūra nekā dabiskajām un ar skābēm modificētajām cietēm.

Uzbriestošās (iepriekšželatinizētās) cietes iegūst, ātri izžāvējot plānu koncentrētas cietes suspensijas kārtu uz rullīšu žāvētājiem temperatūrā virs želatinizācijas temperatūras, kam seko plēves slīpēšana. Šādi apstrādātas cietes, sajaucoties ar aukstu ūdeni, spēj uzbriest, veidojot pastas, pastas, želejas. Labākais no tiem ir kartupeļu ciete. Uzbriedināmās cietes ir paredzētas pārtikas produktu pagatavošanai, kuriem nav nepieciešama vārīšana, kā arī konditorejas un maizes rūpniecībā sauso kūku gatavošanā, kā biezinātājs augļu pildījumiem pīrāgiem, aukstu pudiņu gatavošanā. Tomēr no šādām cietēm izgatavotajām želejas nav pietiekamas uzglabāšanas stabilitātes. Tos vajadzētu lietot kopā ar citiem želejas līdzekļiem – želatīnu, pektīnu u.c. Tīrā veidā uzbriestošās cietes ir paredzētas ātrās ēdināšanas produktiem.

Šķērssaistītās cietes ("starpsaistītās") iegūst ar šķērssavienojumu. Viņiem ir laba izturība pret augstām temperatūrām, skābēm, mehānisko spriegumu. Paredzēts lietošanai produktos, kas pakļauti sasalšanas un karstuma iedarbībai.

No cietes esteriem priekšroka jādod cietēm, kas satur fosfātu grupas - cietes fosfātus. Tie šķīst aukstā ūdenī, izturīgi pret retrogradāciju, nemaina savas īpašības atkārtotas sasaldēšanas un atkausēšanas laikā. Atšķiras paaugstinātā gala viskozitātē, ir noturīgi pret mehānisku iedarbību.

Modificētās cietes izmanto dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs. Konditorejas rūpniecībā tos var izmantot kā želējošus līdzekļus želejas un fondantu konfekšu, gardumu, košļājamo konfekšu, glazūru ražošanā. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā tos izmanto cepumu, biskvītu, vafeļu cepšanai, sausu un šķidru krēmu pagatavošanai.

Eļļas un tauku rūpniecībā modificētās cietes pievieno mazkaloriju salātu mērcēm, margarīnam, taukus saturošām emulsijām, majonēzei. Pievienojot cietajām eļļām un taukiem, tie uzlabo produkta struktūru un plastiskumu.

Piena rūpniecībā modificēto cieti izmanto tādu produktu ražošanai kā jogurts. Želatīna un cietes pievienošana pienam ļauj palielināt pasterizētā krējuma iznākumu. Kā strukturētāju kausēto sieru ražošanā izmanto modificēto cieti.

Gaļas rūpniecībā modificētās cietes izmanto kā saistvielas, mitrumu un taukus aizturošas vielas, ievadot tās maltajā gaļā, piemēram, pelmeņiem, steikiem u.c.

Maizes un makaronu ražošanā modificētās cietes izmanto, lai uzlabotu mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, palēninot maizes novecošanos. Tajā pašā laikā tos var izmantot gan atsevišķi, gan kopā ar citiem komponentiem.

FAO/PVO ekspertu komiteja atzīmē, ka pārtikas rūpniecībā bez ierobežojumiem ir atļauts izmantot tikai fermentatīvi apstrādātas cietes, kā arī tās, kas oksidētas ar propilēna oksīdu. Pārtikas rūpniecībā nav ieteicams izmantot modificētas cietes, kas šķērssavienotas ar epihlorhidrīnu. Attiecībā uz vairākām citām modificētām cietēm Apvienotā FAO/PVO ekspertu komiteja atzīmē, ka to dienas deva jāuzskata par nenoteiktu.

Modificētās cietes izmanto maizes, konditorejas un saldējuma rūpniecībā.

Pektīni

Pektīns ir rafinēts ogļhidrāts, kas iegūts augu izejvielu ūdens ekstrakcijas rezultātā. Augos esošo pektīnu daudzums un sastāvs ir atkarīgs no to veida. Pektīni ir atrodami ogās, augļos, bumbuļos un augu stublājos. Spēj veidot želeju ūdens šķīdumā tikai cukura un skābes klātbūtnē. Pektīna masas daļa 0,8-1,2%, cukurs 65-70%, skābe 0,8-1% (pH 3-3,2).

Labākie pektīni ir āboli un citrusaugļi. Tas ir saistīts ar faktu, ka tiem ir liela molekulmasa (polimerizācijas pakāpe), liels skaits metilgrupu, kas veido molekulu (metoksilācijas pakāpe), un augsts brīvo karboksilgrupu saturs. Jo augstāka ir metoksilācijas pakāpe, jo labākas ir pektīna želējošās īpašības.

Pektīnus izmanto augļu un ogu marmelādes, želejas, ievārījumu, zefīru, zefīru, augļu un ogu pildvielu ražošanai. Pektīnu lietošana ir vēlama profilaktiskās uztura organizēšanā, jo. tie spēj zarnās saistīt tādas kaitīgas vielas kā svina, alvas, stroncija, molibdēna un dzīvsudraba savienojumus.

1. Želejas iegūšana

Lielmolekulāro vielu želejas var iegūt galvenokārt divos veidos: saželējot polimēru šķīdumus un uzbriedinot sausas lielmolekulāras vielas attiecīgajos šķidrumos.

Želēšana vai želatinizācija

Polimēra šķīduma vai sola pārejas procesu želejā sauc par želeju. Gelēšana ir saistīta ar viskozitātes palielināšanos un Brauna kustības palēnināšanos, un tā sastāv no izkliedētās fāzes daļiņu apvienošanas režģa vai šūnu veidā un visa šķīdinātāja saistīšanā.

Želēšanas procesu būtiski ietekmē izšķīdušo vielu raksturs, to daļiņu forma, koncentrācija, temperatūra, procesa laiks un citu vielu, īpaši elektrolītu, piemaisījumi. Lielmolekulāro vielu šķīdumos spēju saželēt galvenokārt ietekmē to makromolekulu forma. Želēšanas procesi norit labi šķīdumos, kas sastāv no stieņveida vai lentveida daļiņām. Šādu formu klātbūtnē viegli veidojas rupjas acs struktūras, kas var absorbēt lielu daudzumu šķidruma. Palielinoties koncentrācijai, palielinās spēja saželēt, jo tas samazina attālumu starp daļiņām. Katram šķīdinātājam noteiktā temperatūrā ir noteikta ierobežojoša koncentrācija, zem kuras tas nesaželē. Tātad želatīnam istabas temperatūrā ierobežojošā koncentrācija ir 0,5%, agaram-agaram 0,2%.

Samazinoties temperatūrai, palielinās spēja saželēt, jo tas samazina daļiņu mobilitāti un atvieglo to saķeri. Kad temperatūra paaugstinās, želeja sašķidrinās. Labi sacietējusi 6% želatīna želeja, karsējot līdz 45-50 ° C, viegli sašķidrinās, pārejot šķīdumā.

Želēšanas process pat zemā temperatūrā prasa noteiktu laiku (no minūtēm līdz nedēļām), lai izveidotu šūnu tilpuma tīklu. Želēšanai nepieciešamo laiku sauc par nogatavināšanas periodu. Nogatavināšanas ilgums ir atkarīgs no vielu īpašībām, koncentrācijas, temperatūras utt.

Kā jau minēts, lielmolekulāro vielu želejas var iegūt ne tikai ar šķīdumu želejas metodi, bet arī ar sauso vielu uzbriešanas metodi. Ierobežots pietūkums beidzas ar želejas veidošanos un nepārvēršas par izšķīšanu, un ar neierobežotu pietūkumu želeja ir starpposms ceļā uz šķīšanu.

Kulinārijas praksē želeju iegūšanai izmanto kombinētu metodi, apvienojot sauso lielmolekulāro vielu uzbriedināšanu un šķīdumu želeju. Procesā ēdiena gatavošana sausās vielas (agars, želatīns u.c.) sākumā uzbriest, dod želejas, kuras, temperatūrai paaugstinoties, izkūst un pāriet šķīdumā, kas atdzesējot sacietē.

Pietūkums

Pietūkums sastāv no tā, ka zemas molekulmasas šķidruma molekulas iekļūst tajā iegremdētajā polimērā, izspiežot polimēru ķēžu saites un atslābinot to. Attālumi starp molekulām polimēra paraugā kļūst lielāki, ko papildina tā masas un tilpuma palielināšanās.

Atšķiriet ierobežotu un neierobežotu pietūkumu. Neierobežots pietūkums ir pietūkums, kas beidzas ar polimēra izšķīšanu. Tādā veidā lodveida proteīni uzbriest ūdenī. Ar ierobežotu pietūkumu polimērs absorbē šķidrumu un tajā nešķīst vai izšķīst ļoti maz. Polimēri, kuriem ir ķīmiskās saites - "tilti" - starp makromolekulām, uzbriest ierobežotā mērā. Šādi tilti neļauj polimēru molekulām atrauties vienai no otras un nonākt šķīdumā. Ķēdes segmenti starp tiltiem var tikai saliekties un pārvietoties šķīdinātāja molekulu ietekmē, tāpēc polimērs var uzbriest, bet ne izšķīst. Ja saite starp polimēra makromolekulām ir vāja, tad polimēri, kas mērenā temperatūrā uzbriest ierobežotā mērā, augstākā temperatūrā uzbriest bezgalīgi; izšķīdina, piemēram, želatīnu un agaru.

Pietūkums ir selektīvs. Tas ir atkarīgs gan no polimēra, gan no šķidruma īpašībām. Polimēri uzbriest šķidrumos, kas tiem ir ķīmiski līdzīgi: polārie polimēri uzbriest polārajos šķidrumos, bet nepolārie polimēri uzbriest nepolārajos. Tā, piemēram, želatīns, polārais polimērs, labi uzbriest polārā šķidrumā - ūdenī, bet neuzbriest nepolārā - benzolā.

Polimēru uzbriešanas ātrums ir atkarīgs no temperatūras. Paaugstinoties temperatūrai, palielinās difūzijas ātrums un līdz ar to arī pietūkuma ātrums. Pietūkuma ātrums palielinās arī, palielinoties polimēra rafinēšanas pakāpei, jo tas palielina uzbriestošās vielas saskares virsmu ar šķīdinātāju un līdz ar to arī šķidruma molekulu iespiešanās iespēju polimērā. Slīpēšana ar rīviem, drupinātājiem, dzirnavām, tiek izmantota pārtikas rūpniecībā un gatavošanas tehnoloģijā. Sasmalcināti pārtikas produkti uzbriest un ātrāk vārās.

Pietūkuma pakāpi un ātrumu ietekmē polimēra vecums. Šis efekts ir īpaši spēcīgs olbaltumvielām: jo jaunāks ir polimērs, jo lielāka ir pietūkuma pakāpe un tā ātrums. Kā piemēru var minēt labu svaigu krekeru, cepumu, bageļu uzbriedumu un to vājo uzbriešanu pēc ilgstošas ​​uzglabāšanas.

Olbaltumvielu pietūkuma ātrums un pakāpe ir atkarīga arī no barotnes skābuma (pH). Piemēram, bišu vai skudru indes iekļūšana cilvēka ādā izraisa smagu tūsku, kurā notiek maksimālais ādas pietūkums. Tā kā bišu un skudru indes satur organiskās skābes, var secināt, ka pie pH notiek olbaltumvielu pietūkums<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Polimēru spēju uzbriest dažādos šķidrumos dažādos apstākļos var noteikt pēc pietūkuma pakāpes:

m2 - m1

α = ----------- ,

m2

kur m 1 ir polimēra masa pirms uzbriešanas; m 2 ir polimēra masa pēc uzbriešanas.

Pietūkuma pakāpi var izteikt arī procentos.

Polimēri izplešas, kad tie uzbriest, izdara spiedienu uz vidi (piemēram, uz trauka sienām, kas ierobežo polimēru). Šo uzbriestošā polimēra spiedienu sauc par pietūkuma spiedienu.

Pietūkuma spiediens dažreiz sasniedz desmitiem un simtiem atmosfēru; spiediena vērtības tvaika katlos.

Pietūkums ir eksotermisks process, t.i. kopā ar siltuma izdalīšanos. Piemēram, uzbriedinot 1 g sausa želatīna, izdalās 27,93 J (5,7 cal) siltuma un 1 g cietes - 32,3 J (6,6 cal).

Termisko efektu, kas pavada polimēra uzbriest šķidrumā, sauc par pietūkuma siltumu. Siltums tiek atbrīvots, kad sausais polimērs absorbē pirmās mazās šķidruma daļas. Sekojošam pietūkumam nav pievienots termiskais efekts. Pamatojoties uz šiem datiem, var secināt, ka process norisinās divos posmos. Pirmajā posmā polimērs absorbē šķidrās molekulas un mijiedarbojas ar to, t.i. atrisināšana notiek līdz ar siltuma izdalīšanos. Otrajā pietūkuma stadijā absorbētais šķidrums nesaista polimēra makromolekulas, bet gan difūzi uzsūcas makromolekulu veidotā tīkla cilpās. Šo posmu nepavada siltuma izdalīšanās.

Uzbriestošajos polimēros ir divas ūdens pastāvēšanas formas: saistīts jeb hidratēts un brīvs jeb kapilārs. Pēdējais šajā gadījumā spēlē vides lomu. Saistītā ūdens daudzums ir atkarīgs no polimēra hidrofilitātes pakāpes: jo augstākas ir tā hidrofilās īpašības, jo vairāk tajā atrodas saistītā ūdens. Tātad želatīnam saistītā ūdens saturs ir divas reizes, bet agaram četras reizes pārsniedz sausnas masu. Saistītam ūdenim ir ierobežota mobilitāte, kas izskaidro pārtikas želejas puscieto dabu.

1.3. Želeju fizikāli ķīmiskās īpašības

Augstas molekulmasas vielu šķīdumi un daži zoli noteiktos apstākļos var zaudēt plūstamību un saželēt, tādējādi veidojot želejas.

Želejās izkliedētās fāzes daļiņas ir savstarpēji savienotas sieta rāmī, un dispersijas vide ir ievietota telpās starp tām. Tādējādi želejas ir strukturētas sistēmas ar elastīgu cietvielu īpašībām.

Vielas želatīna stāvokli var uzskatīt par starpposmu starp šķidro un cieto stāvokli.

Želejai ir raksturīgas vairākas cietvielu īpašības: tās saglabā formu, tām piemīt elastīgas īpašības un elastība. Tomēr to mehāniskās īpašības nosaka koncentrācija un temperatūra. Tātad, atkarībā no koncentrācijas, želeja var būt vai nu ļoti zema elastība, vai, gluži pretēji, mazelastīga, cieta. Šī īpašība jāņem vērā, iegūstot pārtikas želeju, jo abi pasliktina produkta īpašības.

Sildot, želejas pāriet viskozā stāvoklī. Šo procesu sauc par kausēšanu. Tas ir atgriezenisks, jo šķīdums pēc atdzesēšanas atkal sacietē. Daudzas želejas mehāniskās iedarbībā (maisot, kratot) spēj sašķidrināties un nonākt šķīdumos. Šis process ir atgriezenisks, jo miera stāvoklī pēc kāda laika šķīdums saželē. Želejas īpašību atkārtoti izotermiski sašķidrināt mehāniskās ietekmēs un saželēt miera stāvoklī sauc par tiksotropiju, piemēram, šokolādes masa, margarīns un mīkla spēj veikt tiksotropas izmaiņas.

Tā kā želeju sastāvā ir milzīgs ūdens daudzums, tām piemīt arī šķidra ķermeņa īpašības. Tajos var notikt dažādi fizikāli ķīmiski procesi: difūzija, ķīmiskas reakcijas starp vielām. Difūzija zemas molekulmasas vielu želejās neatšķiras no difūzijas attiecīgajos tīros šķīdinātājos. Difūzijas ātrums ir atkarīgs no želejas koncentrācijas un strukturālā tīkla blīvuma. Palielinoties želejas vielas koncentrācijai, difūzijas ātrums samazinās, kas ir saistīts ar želejas sieta cilpu izmēra samazināšanos. Spēja izkliedēties želejās ir atkarīga arī no difundējošo vielu daļiņu izkliedes pakāpes. Tā, piemēram, vielas ar lielāku dispersijas pakāpi izkliedējas labāk nekā vielas ar zemāku dispersijas pakāpi. Difūzijai ir liela nozīme tehnoloģiskajos procesos: sāls un cukura difūzija mīklā; krāsvielas, aromatizējošās vielas želejā, marmelāde u.c.

Želejā saturošiem elektrolītiem elektrovadītspēja ir aptuveni vienāda ar to šķīdumu elektrovadītspēju, no kuriem tie iegūti. Želejā absorbētais šķīdinātājs ir vide, kurā var kustēties joni. Jo lielāka ir jona izkliedēšanas spēja, jo intensīvāk tas kustas želejā esošajā elektriskajā laukā. Tāpēc gēliem ar labu difundējamo jonu ir raksturīga augsta elektrovadītspēja, piemēram, agara gelus izmanto galvaniskajās ķēdēs. Ķīmiskās reakcijas želejās ir iespējamas, taču to ātrums ir daudz mazāks nekā šķidrā vidē. Tādējādi želejām ir īpašības, kas raksturīgas gan cietiem, gan šķidriem ķermeņiem.

1.4. Sinerēze jeb želeju mērcēšana

Sinerēze ir spontāna šķidruma atdalīšanās no želejas noteiktā laika periodā tās novecošanas procesā. Šo parādību sauc arī par mērcēšanas želeju. Eksperimenti liecina, ka sinerēze ir atkarīga no gēla koncentrācijas, un atkarība dažādiem gēliem ir atšķirīga. Tātad agara vai cietes želejas izdala šķidrumus, jo vairāk, jo vājāka ir to koncentrācija. Vides reakcija ietekmē arī sinerēzi: želatīna gēls vairāk atdala šķidrumus izoelektriskajā punktā. Atdalītā šķidruma sastāvs ir sarežģīts: tajā nonāk elektrolīti un vienmēr daļēji koloīds, kas veido želeju, tāpēc atdalītais šķidrums ir šī koloīda sols. Svaigi pagatavotās želejas laika gaitā piedzīvo izmaiņas, jo. strukturēšanas process studnē turpinās. Tajā pašā laikā uz želejas virsmas sāk parādīties šķidruma pilieni, kas, saplūstot, veido šķidru vidi. Iegūtā dispersijas vide ir atšķaidīts polimēra šķīdums, un izkliedētā fāze paliek želatīna. Šādu spontānu želejas sadalīšanas procesu divās fāzēs, ko pavada želejas tilpuma izmaiņas, sauc par sinerēzi (mērcēšanu).

Sinerēze tiek uzskatīta par turpinājumu procesiem, kas nosaka studijas veidošanos. Tajā pašā laikā tas nosaka liels daudzums saites starp makromolekulām, strukturālais tīkls saraujas, izspiežot ievērojamu daļu šķīdinātāja, želejas tilpums samazinās. Želejas, sarūkot sinerēzes procesā, saglabā trauka formu, kur tās tika izlietas. Želejās sinerēzes ātrums ir atšķirīgs un galvenokārt atkarīgs no temperatūras un koncentrācijas. Nelielam temperatūras paaugstinājumam ir tendence veicināt sinerēzi, atvieglojot želejas saraušanai nepieciešamo molekulu kustību. Tomēr, ievērojami paaugstinoties temperatūrai, želeja nonāk šķīdumā. Parasti, palielinoties koncentrācijai, sinerēzes ātrums palielinās, jo, palielinoties izkliedētās fāzes daļiņu skaitam, samazinās attālums starp daļiņām un palielinās saišu skaits starp tām. Tas noved pie strukturālā tīkla sablīvēšanās un tā saraušanās. Olbaltumvielu želejā sinerēzes ātrums ir atkarīgs no pH vērtības. Amfoteru proteīnu želejām sinerēzes ātrums ir maksimālais izoelektriskajā punktā.

Sinerēze želejās, ko veido polimēri, ir atgriezeniska, ja uzglabāšanas laikā nenotiek ķīmiski procesi. Dažreiz pietiek ar karsēšanu, lai sinerēzē izgājušo želeju atgrieztu sākotnējā stāvoklī. Kulinārijas praksē šo metodi izmanto, piemēram, graudaugu, kartupeļu biezeni, novecojušas maizes atsvaidzināšanai. Ja želejas uzglabāšanas laikā notiek ķīmiski procesi, tad sinerēze kļūst sarežģītāka un zūd tās atgriezeniskā spēja, notiek želejas novecošanās. Šajā gadījumā želeja zaudē spēju aizturēt saistīto ūdeni. Tā, piemēram, svaigi ceptā maizē saistītā ūdens daudzums sasniedz 83%. Pēc maizes uzglabāšanas 5 dienas paliek 67% no saistītā ūdens. Bija maizes sastingums, t.i. zaudēta spēja aizturēt saistīto ūdeni. Šāda sinerēze attīstās pat dzīvos organismos. Ir zināms, ka jauno dzīvnieku gaļa ir sulīgāka un maigāka nekā veco dzīvnieku gaļa. Tas izskaidrojams ar to, ka līdz ar vecumu dzīvnieku audi kļūst stingrāki un sacietē sinerēzes un dehidratācijas dēļ.

Sabiedriskajā ēdināšanā novērojami labi zināmi sinerēzes piemēri - jogurta nogriešana, kefīrs ar sūkalām, cietes pastas laistīšana želejā. Šķidruma atdalīšanās notiek arī siera uzglabāšanas laikā (uz virsmas parādās asaras). Mērcēšanas spontanitāte norāda, ka gēla iekšpusē ir pietiekami daudz spēku šādai šķidruma atdalīšanai. Maizes nogatavināšanas pirmajos posmos tās masa nesamazinās, tāpēc nogatavināšana nenotiek ūdens iztvaikošanas dēļ. Karsējot novecojušo maizi, notiek tās daļēja atsvaidzināšana, kas norāda uz sinerēzes procesa atgriezeniskumu tipiskā organiskā spirāles želejā. Sinerēzes praktiskā nozīme ir diezgan liela. Visbiežāk sinerēze ikdienā un rūpniecībā ir nevēlams process. Tas ir maizes novecošanās, marmelādes, želejas, karameļu, augļu ievārījumu mērcēšana. Sinerēze rodas, uzglabājot ziepes, līmi utt. Pozitīvas sinerēzes piemērs ir spontāna šķidruma atdalīšanās biezpiena ražošanā un siera nogatavināšanas procesā siera gatavošanas laikā.

II. pārtikas želejas

Pie želejveida (želejveida) ēdieniem pieder marmelāde, kisseles, želeja, putas, sambuka un krēmi, kā arī želeja un aspic.

2.1. Marmelāde

Marmelādi ražo trīs veidu:

♦ augļu un ogu marmelāde - uz želējoša augļu un ogu biezeņa bāzes;

♦ želejas marmelāde - uz želejvielu bāzes;

♦ želejas-augļu marmelāde - uz želejvielu bāzes un želējoša augļu un ogu biezeņa.

Diemžēl visnoderīgākā augļu un ogu marmelāde ir rets viesis veikalu plauktos. Tomēr želejas marmelādei, neskatoties uz garšas un krāsvielu klātbūtni tajā, ir arī vairākas cilvēka veselībai labvēlīgas īpašības. Želejas marmelādes sastāvā obligāti jāiekļauj želejas komponenti - pektīns, agars vai želatīns, kā arī cukura sīrups, augļu sulas, dabīgās un mākslīgās krāsvielas, aromatizētāji, granulēts cukurs vai cukura aizstājēji diabētiskajai marmelādei.

Marmelāde ir mazkaloriju saldums, kas nesatur taukus. Tās var saukt par saldajām zālēm, tās “izraksta” cilvēkiem pēc ilgstošas ​​slimošanas, izsniedz bīstamās nozarēs.

Marmelāde kļūst par garšīgām zālēm tikai tad, ja tā ir pareizi pagatavota.

Kvalitatīvas želejas marmelādei vajadzētu izskatīties šādi:

marmelādes struktūra - caurspīdīga, stiklveida;

labi saglabā formu, nelīp pie iepakojuma;

skaidra kontūra, nospiežot, ātri atjauno formu;

ievilkti sāni, kraukšķēšana, kad lūst - sausas marmelādes pazīmes;

marmelādes šķēlēs skaidri jānošķir marmelādes kārtas - viens pa vidu, otrs virspusē; šķēles garoza nedrīkst būt izgatavota ar krāsvielu;

marmelādes garša nav vēsa, ar patīkamu skābenumu.

2.2. Kiseli

Kissel ir viens no tradicionālajiem, sen iemīļotajiem ēdieniem. Sākotnēji tas nebija sabiezināts ar cieti, bet vārīts uz raudzētiem graudaugu novārījumiem (tātad nosaukums - no vārda "skābs"). Uz cietes želeju parasti vārīja biezu un pasniedza ar pienu. Mūsdienās kisseles gatavo no svaigiem un žāvētiem augļiem un ogām, sulām, sīrupiem, piena, maizes kvasa, galvenokārt uz cukura. Kartupeļu cieti izmanto augļu un ogu želejai, bet kukurūzas (kukurūzas) cieti izmanto piena un mandeļu želejai, kas piešķir maigāku garšu. Pirms lietošanas cieti atšķaida ar atdzesētu vārītu ūdeni, sīrupu vai pienu un pēc tam filtrē.

Lai pagatavotu biezu želeju, nepieciešams 70-80 g cietes uz 1 litru šķidruma, vidēja blīvuma želeja - 40-45 g, pusšķidrai želejai - 30-35 g (t.i., biezai želejai, 3 ēdamkarotes cieti ņem uz 1 litru šķidruma, vidēja blīvuma želejai - 2 ēdamkarotes, šķidrai želejai - 1 ēdamkarote ar augšpusi).

Biezo želeju pēc cietes ievadīšanas tajos uzvāra uz lēnas uguns, maisot ar koka karoti. Pasniedzot šādu želeju izklāj no veidnes vāzē vai uz šķīvja, atsevišķi pasniedz aukstu vārītu pienu vai krējumu (100-150 ml uz porciju).

Vidēja blīvuma vai pusšķidras kisseles pēc apvienošanas ar cieti nevāra, bet tikai uzvāra, tad lej glāzēs, bļodiņās vai vāzēs un liek aukstumā.

Šķidru želeju izmanto kā mērci dažādiem ēdieniem. Vidēja blīvuma kisseles atdzesē un pasniedz kā saldo ēdienu.

Parasti augļu un ogu želejai krāsas saglabāšanai un garšas uzlabošanai pievieno nelielu daudzumu (0,1-0,3 g uz porciju) citronskābes, kas vispirms jāatšķaida ar aukstu vārītu ūdeni.

Lai želejas virsma nebūtu pārklāta ar plēvi, to pārkaisa ar nelielu daudzumu cukura.

Kissel ir no seniem laikiem labi pazīstams dzēriens, kas palīdz bērnam augt. Protams, dažādās valstīs ir dažādas želejas atkarības, bet tas, ka viņi dzer šo dzērienu visur, ir fakts. Piemēram, Rietumeiropā viņi dod priekšroku saldai ogu-augļu želejai, Vācijā viņi mīl zemeņu un aveņu želeju, Skandināvijas valstīs - skābo (Somijas rabarberu želeja ar putukrējumu), bet Krievijā viņi mīl dzērveņu želeju.

Kissel ir ļoti barojošs ēdiens: tajā ir gan vitamīni, gan kalorijas. Un no kvalitatīvām ogām vai sulām gatavotā želeja organisko skābju daudzuma ziņā stabili ieņem pirmo vietu starp citiem dzērieniem.

Mellenes un želejā ir efektīvas kuņģa-zarnu trakta slimību, infekcijas slimību, kā arī redzes asuma uzlabošanai. Ābolus izmanto kā diētisku un ārstniecisku līdzekli. Tie ir noderīgi cilvēkiem ar garīgu darbu un cilvēkiem, kuri vada mazkustīgu dzīvesveidu. No ābolu želejas nepatauksēsi, bet radīs sāta sajūtu. Ieteicams anēmijas, hipovitaminozes profilaksei un gremošanas uzlabošanai. Pīlādžu sarkano lieto pret aknu un žultspūšļa slimībām. Augļiem ir viegla caureju veicinoša, holerētiska un diurētiska iedarbība. Ķirsim piemīt antiseptiskas īpašības un tas ir labs līdzeklis pret elpceļu iekaisuma slimībām. Tā kā ciete ir neaizstājama želejas sastāvdaļa, to ieteicams dzert gastrīta ar paaugstinātu skābumu un kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptisku čūlu gadījumā. Kisselam ir sārmaina iedarbība uz ķermeni, kas ir ļoti svarīgi cilvēkiem, kuri cieš no paaugstināta skābuma. Lai gan mūsdienu gastroenterologi saka, ka gastrīts tagad ir dzīvesveids, mēs nepadosimies.

Sākotnējais krievu ēdiens ir auzu pārslu želeja. Tradicionāli to sauc par "krievu balzamu". Atsauces uz to ir arī Domostroja pavārgrāmatās un 16. gadsimta klostera receptēs. Protams, auzu pārslu želeja ir viens no tradicionālās krievu virtuves pamatiem, tā neatņemama sastāvdaļa. Mūsdienās šis dzēriens ir nepelnīti aizmirsts. Bet tas var būt noderīgs kuņģa slimībām, kā arī vitamīnu līdzeklis.

2.3. Želeja

Želeju gatavo galvenokārt no tiem pašiem produktiem kā želeju. Atkarībā no izmantotā izejmateriāla tas var būt caurspīdīgs vai necaurspīdīgs. Želejas konsistence ir samērā blīva želatīna konsistence. Želejai sagatavoto maisījumu lej porciju trauciņos (veidnēs, bļodiņās, glāzēs, tējas krūzēs u.c.) un atdzesē līdz veidojas blīva želatīna masa, izvairoties no sasalšanas 0-8°C temperatūrā.

Lai pagatavotu želatīna šķīdumu, pārtikas želatīns (graudi iepakojumos) jāaplej ar aukstu vārītu ūdeni: 8-10 daļas ūdens uz 1 svara daļu želatīna. Pēc 40-60 minūtēm uzbriedināto želatīnu liek ūdens peldē un maisot karsē, līdz želatīns pilnībā izšķīdis. Celms. Želatīna šķīdumu var karsēt, līdz tas ir pilnībā izšķīdis uz plīts, izvairoties no ilgstošas ​​vārīšanas. Pirms pasniegšanas želeju, ja tā bija atdzesēta veidnēs, uz dažām sekundēm iegremdējiet 1/3 tilpuma karstā ūdenī (50-60 ° C), pēc tam ātri noslaukiet veidni ar dvieli un uzmanīgi izklājiet želeju uz deserta šķīvī vai bļodā (vāzē), virsū pārlej ar augļu un ogu sīrupu.

Lai pagatavotu želatīnu uz želatīna, kas nav sasmalcināts graudiņu, bet loksnes veidā (plānu elastīgu lapu veidā), pirms lietošanas tā jānomazgā ar aukstu vārītu ūdeni, pēc tam ielej to pašu ūdeni (10-12 daļas ūdens ir ņem uz 1 daļu želatīna) un atstāj uzbriest 30-10 min. Pēc tam notecina ūdeni, ar rokām izspiež želatīnu no liekā mitruma un maisot pievieno karstajam sīrupam, kurā želatīns pilnībā izšķīdis. Šādā gadījumā sīrupu uzvāra, bet nevāra. Pēc pilnīgas želatīna izšķīšanas maisījumu izkāš.

Lietojot lielus želatīna graudus (pārdod pēc svara), to nomazgā ar aukstu ūdeni, uzliek uz marles vai lina, tad pārlej ar ūdeni, ļauj uzbriest, karsē līdz pilnīgai izšķīdināšanai, uzvāra un filtrē, kopš tā laika želatīns uzbriest. ūdens dēļ palielinās svars vairāk nekā 7-8 reizes - tas jāņem vērā, dozējot šķidrumu.

Ja želatīna vietā izmanto agaru, tad to apstrādā un izšķīdina tāpat kā lokšņu želatīnu, bet pirms izšķīdināšanas to izmērcē, vēlams tekošā aukstā ūdenī, 2 stundas.

Atšķirībā no želatīna, uzbriedušo agaru pēc izšķīdināšanas var vārīt vairākas minūtes. 15 g želatīna vietā izmanto 5-6 g agara.

Nesen rūpniecībā tiek izmantots jauns želejviela – agaroid. Agaroīda šķīdums ir izturīgs pret karstumu. Šķīduma vārīšana nedaudz ietekmē tā želejas spēju.

Sīrupus želejai gatavo tāpat kā želejai. Sagatavotajam sīrupam pievieno uzbriedinātu želatīnu vai agaru, karsē, līdz tas izšķīst. Iegūto želeju lej veidnēs, atdzesē līdz želejas veidošanās temperatūrai un tur 20 minūtes, pēc tam liek ledusskapī un atdzesē 0 līdz 8 0 C temperatūrā.

Agaroid aplej ar aukstu ūdeni (attiecībā 1:20) un atstāj uzbriest pusstundu. Tajā pašā laikā ūdenī nonāk piemaisījumi (kas piešķir agaroidam svešas garšas) un krāsvielas. Ūdenim pievieno agaroīdu, nātrija citrātu (no 0,15 līdz 0,3% no želejas masas atkarībā no sulas un sīrupa skābuma), maisījumu uzvāra, atdzesē līdz 70-75 0 C, apvieno ar sulām un pārlej. bļodiņās. Nātrija citrāta pievienošana uzlabo želejas konsistenci, piešķir tai elastību, mīkstina lieko skābumu, samazina želejas kušanas temperatūru līdz 30-40 0 C.

Nātrija citrāts tiek izmantots 10% šķīduma veidā. Želejā uz ogu un vīnogu sulām ar zemu skābumu pievieno šādu šķīdumu 0,15-0,25% no želejas masas, želejā uz ķiršu, ķiršu, melleņu sulām - 0,25-0,3 un dzērveņu un brūkleņu sulām - 0, 3-0,35 %.

Ja kā želeju izmanto nātrija alginātu, tad to aplej ar ūdeni, ik pa laikam apmaisot, ļauj 1 stundu uzbriest, tad uzvāra un vāra 2-3 minūtes. Iegūtajam šķīdumam pievieno cukuru un kalcija fosfāta suspensiju, uzvāra, atdzesē, pievieno sulas, citronskābi un lej veidnēs.

Želejas sortiments ir ļoti liels, to gatavo no dažādām sulām, citrusaugļiem, vīna, piena, mandelēm, kafijas buljoniem u.c. Citronu un mandeļu želejas pagatavošana atšķiras ar dažām iezīmēm. Citronu želejai gatavo cukura sīrupu, pievieno miziņu, filtrē, pievieno izmērcētu želatīnu, agaru vai agaroīdu, izšķīdina, ielej citrona sulu. Mandeļu želejai vispirms sagatavo mandeļu pienu. Mandeles applaucē ar verdošu ūdeni, nomizo, sasmalcina gaļas mašīnā vai sasmalcina, pārlej ar ūdeni, uzstāj un izspiež; izspaidas otrreiz uzlej ar ūdeni un izspiež. Mandeļu pienam pievieno cukuru un gatavo želeju kā parasti. Daudzslāņu želeju iegūst, secīgi lejot dažādu krāsu želeju veidnēs un atdzesējot līdz sacietēšanai.

Ja želējošais sīrups kļūst duļķains, to papildus dzidrina ar olas baltumu (24 g uz 1000 g želejas). Olbaltumvielas labi samaisa ar vienādu tilpumu auksta ūdens, ielej sīrupā un vāra 8-10 minūtes zemā vārīšanās temperatūrā. Labākai sīrupa dzidrināšanai olbaltumvielu maisījumu var ievadīt divās devās. Dzidrināto sīrupu filtrē.

Gatavajai želejai jābūt caurspīdīgai, skābi saldai, ar tās pagatavošanai izmantoto augļu un ogu aromātu. Lai uzlabotu želejas garšu, maisījumam pievieno vīnogu vīnu, citronu sulu vai citronskābi, bet citrusaugļu želejai pievieno miziņu. Želeju var pagatavot ar svaigiem vai konservētiem augļiem un ogām. Sagatavotos augļus un ogas liek veidnēs un pilda ar želējošu sīrupu.

Lietojot dabiskus augļu un ogu sīrupus, rūpnieciskās ražošanas sulas un kompotus, želeju vēlams gatavot uz furcelarāna, kas pēc izmaksām ir līdzvērtīgs želatīnam un pārspēj to ar želejspēju. Turklāt nepaskābinātie želējošie sīrupi ar furcelarānu ir daudz izturīgāki pret karstumu. Tie nedaudz samazina želejas īpašības pēc pusstundas vārīšanas, savukārt šķīdumi ar želatīnu krasi samazina spēju veidot želejas. Paaugstināta želejas kušanas temperatūra uz furcelarāna ļauj pārdot želeju vasarā.

2.4. Putas

Putām sīrupu gatavo tāpat kā kisselēm un želejai. Tajā izšķīdina izmērcētu želatīnu. Maisījumu atdzesē un labi saputo. Jūs varat pagatavot uzpūteni ar mannu. Lai to izdarītu, mannu izsijā, nepārtraukti maisot ielej verdošā sīrupā un vāra 15-20 minūtes. Pēc tam sīrupu atdzesē līdz 40 0 ​​C un saputo. Lai pagatavotu putas ar nātrija alginātu, tā šķīdumu ievada augļu biezenī, paskābina ar citronskābi un maisījumu saputo. Liela daudzuma putu saputošanai izmanto putošanas mašīnas. Putas lej veidnēs vai lej uz cepešpannām ar 4-5 cm slāni, un pēc sacietēšanas sagriež porcijās. Uzpūteni pasniedz ar sīrupiem vai bez tiem.

2.5. Sambuka

Sambuc ir putu veids. Sambukas želejvielas ir pektīns un želatīns vai nātrija algināts. Sambuca parasti gatavo, pamatojoties uz ābolu un aprikožu biezeni. Ābolus nomazgā, sagriež un izņem kauliņus. Sagatavotos augļus liek sautējumos, pievieno nedaudz ūdens, cep cepeškrāsnīs un berzē. Biezenim pievieno saputotu proteīnu, tievā strūkliņā lej izkausētu želatīna vai nātrija algināta šķīdumu un lej veidnēs.

2.6. Krēmi

Krēmus gatavo no bieza (satur vismaz 35% tauku) krējuma vai skābā krējuma 36% tauku, pievienojot olas, pienu, cukuru, augļu un ogu biezeni un želatīnu, kā arī dažādus aromatizējošus un aromātiskus produktus. Atkarībā no izmantotajām izejvielām krēmus iedala krēmveida, skābā krējuma un ogu.

2.7. Želejā vai aspic

Želeja jeb želeja ir izplatīta krievu aukstā uzkoda, ko pie mums pasniedz, kā likums, pie svētku galda ar degvīnu ar mārrutkiem, sinepēm, majonēzi vai etiķi. Ieradums gatavot želeju tikai svētkiem skaidrojams ar tradīcijām.

Zemnieku ģimenēs šo ēdienu tradicionāli ēda starp diviem Ziemassvētkiem un Epifānijas svētkiem, kad sākās liellopu kaušana. Visas liemeņa daļas tika izmantotas racionāli, tika izmantotas pat kājas, galvas, lūpas, ausis un citas daļas, kas satur želējošas vielas. Želeju kā svētku uzkodu uztveram arī tāpēc, ka tās pagatavošanas process aizņem daudz laika, kura lielpilsētu iedzīvotājiem vienkārši nav. Taču viņiem palīgā nāca mazas kulinārijas un lielveikali, kas visu gadu pārdod želeju pēc svara.

Krievijas dienvidos un dienvidaustrumos šo uzkodu sauc par želeju, ziemeļos un ziemeļrietumos - par želeju. Pastāv arī “neģeogrāfiska” atšķirība - liellopa gaļas ēdienu sauc par “želeju”, cūkgaļas ēdienu sauc par “ķīseli”. Turklāt Krievijas ziemeļos auksti vārītas zivis, kas saldētas savā vārītajā buljonā, sauca par aspic. Tomēr šim ēdiena gatavošanas veidam ir cits nosaukums - auksts: auksts no stores, auksts no teļa gaļas.

Želeja no liellopa vai jēra kājām izrādās caurspīdīga, no cūkgaļas - duļķaina. Bet abus teorētiski gatavo, neizmantojot želatīnu. Viens no galvenajiem labas želejas nosacījumiem ir iepriekšēja rūpīga sākuma produktu tīrīšana. Kādreiz želejā noteikti ielaida visu dzīvnieka galvu un visas četras kājas, bet padomju laikos tās trūkuma dēļ šis nosacījums vairs netika izpildīts, un pat izdarīja noziegumu pret gaumi - sāka lai pievienotu želatīnu. No nekaitīgākajiem jauninājumiem - liellopa un cūkgaļas maisījums, pievienojot tiem vistas un pat truša gaļu.

Ideālā gadījumā želejas gatavošana sākas ar ilgu vārīšanu (6-8 stundas vai pat visu nakti) uz mazas kājas un visas galvas uguns - ar sīpolu, pētersīļu sakni, lauru lapu, ķiploku un melnajiem pipariem. Tad gaļu izņem no kauliem, sagriež nelielos identiskos gabaliņos, bet kaulus sagriež un turpina vārīt buljonā. Kad buljons uzvārīts līdz tādam stāvoklim, ka bļodā paliek tikpat daudz, cik atsevišķi sagriezta gaļa, tad to sālī (pirmo reizi!), Ielej nedaudz ar garšvielām uzlieta etiķa, atnes līdz vārīšanās temperatūrai, nekavējoties noņemiet to no uguns un filtrējiet caur dubultu marli. Šķidruma tilpums nedrīkst pārsniegt litru, ja visas nepieciešamās daļas ir precīzi novietotas pilnībā. Sasmalcināta gaļa, smadzenes, mēle - vienmērīgi izklājiet ne vairāk kā 6 cm augstās paplātēs, ielejiet izkātu buljonu un atdzesējiet. Gatavu želeju ieteicams ēst kopā ar enerģiskiem mārrutkiem - bet tā jums garšo.

Praktiskā daļa

1) pH ietekme uz pietūkuma process .

Ievadīts trīs mērīšanas caurulēs vai 0,5 g želatīna pulvera (slāņa augstums 1 cm). 8 ml 0,1 n. sālsskābes šķīdums, citā - tāds pats daudzums 0,1 n. nātrija hidroksīda šķīdums, bet trešajā - 4 ml 0,5 n. etiķskābes šķīdumu un 4 ml 0,5 N. nātrija acetāta šķīdums. Mēģenes saturs tika sajaukts un atstāts 1 stundu, periodiski maisot šķīdumus. Pēc stundas tika izmērīts uzbriedušās želatīna kārtas augstums. 1. mēģenē uzbriedušā želatīna augstums bija 4 cm, mēģenē Nr. 2 - 1 cm, bet mēģenē Nr. 3 - 2 cm Uzbriedušā želatīna augstums ir vislielākais mēģenē ar sālsskābes šķīdums. Tāpēc skāba vide pozitīvi ietekmē želatīna uzbriestības procesu, skābā vidē želatīna uzbriest ātrums un pakāpe ir visaugstākā.

2) Elektrolītu ietekme uz pietūkuma procesu.

Trīs mēģenes tika piepildītas ar 0,5 g želatīna pulvera (nogulšņu augstums 1 cm). Mēģenēs tika iebērti attiecīgi 8 ml 0,5M šķīdumu: K 2 SO 4, KCl, KBr. Cauruļu saturu atstāja uz 1 stundu, kuras laikā veica periodisku samaisīšanu. Pēc stundas tika izmērīts uzbriedinātā želatīna slāņa augstums: mēģenē ar K 2 SO 4 šķīdumu uzbriedušā želatīna augstums bija 3,7 cm; mēģenē ar KCl šķīdumu augstums bija 5 cm; un mēģenē ar KBr šķīdumu uzbriedinātā želatīna augstums ir 5,3 cm Anjoni tika sakārtoti secībā, kas palielina ietekmi uz želatīna uzbriešanas procesu: SO 4 2-; Cl-; Br-.

3) Termiskā efekta noteikšana pietūkuma laikā.

Glāzē sajauca 5 ml ūdens (ūdens temperatūra iepriekš tika mērīta t = 15,8ºС) un 5 g sausas cietes. Pēc tam maisījumā tika iegremdēts termometrs un izmērīta temperatūra. Tas kļuva vienāds ar 16,3ºС. Tādējādi, cietei uzbriest, izdalās siltums, t.i. pietūkums ir eksotermisks process.

4) Koncentrācijas ietekme uz želejas veidošanās ātrumu.

Svērts uz tehnoķīmiskiem svariem vai trīs svari želatīna: 0,4; 0,6 un 0,8 g.Paraugus ievietoja trīs kolbās un, pievienojot tur 15 ml ūdens, atstāja tos 30 minūtes. Uzbriedināts želatīns. Pēc 30 minūtēm kolbas nolaida verdoša ūdens vannā, līdz želatīns pilnībā izšķīdis. Kolbu saturu sakrata un atdzesē līdz 15°C. Viņi atzīmēja želejas veidošanās laiku - želejas laiku. Želatinizācijas process tika uzskatīts par pabeigtu, ja, apgriežot kolbu, želatīns neizlēja. Kolbā Nr. 1 želejas laiks bija 19 minūtes; kolbā Nr.2 - 16 minūtes; kolbā Nr.3 - 12 minūtes. Tāpēc, jo lielāka ir polimēra koncentrācija, jo īsāks želejas laiks un lielāks želejas ātrums.

Secinājums

Pārtikas želejas ir garšīgi un ļoti veselīgi ēdieni. Želejojošās vielas, kas veido to sastāvu, nesadalās un neuzsūcas asinīs, tas ir, tās aktīvi neiejaucas vielmaiņā. Bet tie novērš toksisko vielu uzsūkšanos, kas nāk ar pārtiku vai veidojas tās gremošanas procesā. Tie atvieglo to orgānu darbu, kas ir atbildīgi par mūsu iekšējās vides “tīrības” uzturēšanu un toksīnu (atkritumu produktu) izvadīšanu no zarnām, aknām un nierēm. Ēdiens ar lielu daudzumu želējošu vielu ātrāk rada sāta sajūtu, un līdz ar to cilvēks patērē mazāk energoietilpīgus taukus un ogļhidrātus. Ir zināms, ka pārmērīgs holesterīna un piesātināto taukskābju daudzums izraisa holesterīna plāksnīšu veidošanos uz asinsvadu sieniņām, aterosklerozes, koronāro sirds slimību un citu slimību rašanos. Tomēr holesterīns ne tikai nāk no pārtikas, bet arī tiek sintezēts organismā (endogēnais holesterīns). Tās sintēze tiek veikta aknās no žultsskābēm, kas uzsūcas no zarnām.

Pektīns un citas vielas aktīvi saista žultsskābes, izvadot tās no hepato-zarnu trakta. Tas noved pie žultsskābju un endogēnā holesterīna līmeņa pazemināšanās. Praktiski bezkaloriju šķiedrvielu patēriņš ļauj viegli kontrolēt uztura kaloriju saturu un līdz ar to arī savu svaru. Visas šīs ievērojamās īpašības ļauj tos uzskatīt par būtiskām uztura sastāvdaļām, izmantot kā unikālu dabisko sorbentu, gremošanas trakta darbības regulatoru un tauku un ogļhidrātu metabolisma traucējumu korektoru. Lai kauli lūzuma laikā ātrāk sadzītu, nereti jāēd ēdieni ar želējošām vielām - ķīselis, želeja, ķīselis, augļi želejā. Želejotu ievārījumu, marmelādes un želejas izmantošana no augļiem un ogām palīdz izvadīt no cilvēka ķermeņa svinu.

secinājumus

Pie želejveida (želejveida) ēdieniem pieder marmelāde, kisseles, želeja, putas, sambuka un krēmi, kā arī želeja un aspic.

Želejotāji (želejvielas, biezinātāji) ir papildu izejvielas, ko izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā.

Želejotāji ir dabisko pārtikas piedevu klase, kas uzlabo gatavā produkta konsistenci.

Želejotājus iedala dabīgajos un mākslīgi iegūtajos. Dabiski ietver pektīnus, agaru un citas līdzīgas vielas, kas iegūtas no aļģēm, augu un bioloģiskām sveķiem, želatīnu. Mākslīgās vielas ietver tādas vielas kā karboksimetilceluloze, amilopektīns, modificētas cietes utt.

Lielmolekulāro vielu želejas var iegūt galvenokārt divos veidos: saželējot polimēru šķīdumus un uzbriedinot sausas lielmolekulāras vielas attiecīgajos šķidrumos.

Polimēra šķīduma vai sola pārejas procesu želejā sauc par želeju. Tas ir atkarīgs no izšķīdušo vielu rakstura, to daļiņu formas, koncentrācijas, temperatūras, procesa laika un citu vielu, īpaši elektrolītu, piemaisījumu klātbūtnes.

Pietūkums sastāv no tā, ka zemas molekulmasas šķidruma molekulas iekļūst tajā iegremdētajā polimērā, izspiežot polimēru ķēžu saites un atslābina to.

Atšķiriet ierobežotu un neierobežotu pietūkumu.

Pietūkums ir selektīvs. Tas ir atkarīgs gan no polimēra, gan no šķidruma īpašībām; kā arī no temperatūras, slīpēšanas pakāpes un polimēra vecuma, proteīnu uzbriešanas ātrums un pakāpe ir atkarīga arī no barotnes skābuma (pH).

Želejai ir raksturīgas vairākas cietvielu īpašības: tās saglabā formu, tām piemīt elastīgas īpašības un elastība.

Tā kā želeju sastāvā ir milzīgs ūdens daudzums, tām piemīt arī šķidra ķermeņa īpašības. Tajos var notikt dažādi fizikāli ķīmiski procesi: difūzija, ķīmiskas reakcijas starp vielām.

Sinerēze ir spontāna šķidruma atdalīšanās no želejas noteiktā laika periodā tās novecošanas procesā. Sinerēzes piemēri - jogurta nogriešana, kefīrs ar sūkalām, cietes pastas laistīšana želejā; maizes cietināšana, marmelādes mērcēšana, želeja, karamele, augļu ievārījumi.

Literatūra

GOST R 51953-2002. Ciete un cietes produkti. Termini un definīcijas. Nr.392, datēts ar 2002.gada 24.oktobri

N.I.Kovaļovs, M.N.Kutkina, V.A.Kravcova. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Maskava: Biznesa literatūra, 1999.

V.E.Lipatņikovs, K.M.Kazakovs. Fizikālā un koloidālā ķīmija. Maskava: Augstskola, 1988.

7. G.G.Dubcovs. Pārtikas produktu tirdzniecība. Maskava: ACADEMA, 2002.

8. Pārtikas preču tirdzniecība. M.: Ekonomika, 1989.

9. N.M.Čečetkina, T.N.Putilina, V.V.Gorbunova. Preču ekspertīze. Rostova pie Donas: Fīniksa, 2000.

10. Z.P.Matjukhina, E.P.Koroļkova. Pārtikas produktu tirdzniecība. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N.Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva un citi Pārtikas preču tirgotāja uzziņu grāmata. M.: Ekonomika, 1997.

12. A.S. Buldakovs. Uztura bagātinātāji. Sanktpēterburga: UT, 1996.

13. A.I.Žušmans, V.G.Karpovs, N.D. Lūkins. Modificētas cietes kā efektīvas pārtikas piedevas. Pārtikas rūpniecība, 1996.

14. A.I. Usovs. Sarkano jūraszāļu polisaharīdi // Ogļhidrātu ķīmijas progress. Maskava: Nauka, 1985.

15. V.D.Haritonovs, Z.S.Zobkova, J.B.Šovē, Dž.P. Žakmarts. Jauni piena produktu veidi // Piena nozare, 1995.

Konstantīns Hasins, Aleksandrs Midlers

GARŠVIELU

ĀRSTNIECĪBAS UN KULINĀRĀS ĪPAŠĪBAS

Apgāds "Biedrība SATTVA"

Ājurvēdas klīnika Rišikešā, Dr. Portal Chohan -

Ājurvēdas dživas institūta Faridabadā direktors Dr.

garšvielas un lekciju kursi par ājurvēdu.

Zinātniskais redaktors cand. medus. Zinātnes D. A. Kazbekova Gleznotājs V. Goloverovs

ISBN 5-8007-0019-2

© Khasin K.M., 2000

© Midler A.P., 2000

© Goloverovs V., 2000: dizains.

1. 
   ^ CEĻOJUMS UZ GARŠVIELU PASAULI

Tūkstošiem gadu cilvēce savā dzīvē ir izmantojusi garšvielas. To nozīmi nevar pārvērtēt, jo senos laikos garšvielas kalpoja kā nepieciešama ēdiena sastāvdaļa un zāles un pat pielūgsmes objekts. Senajām civilizācijām garšvielas bija liels dārgums un bagātības un varas mēraukla. Meklējot jaunas zemes, kur auga šie eksotiskie augi, tika veikti ceļojumi un iekarojumi apkārt pasaulei un vēlāk koloniālie kari. Garšvielas palīdzēja mūsu senčiem paplašināt šīs pasaules robežas, atklāt daudzus brīnumus un noslēpumus.

Piedāvājam veikt "ceļojumu garšvielu pasaulē", kas arī šodien spēj mainīt mūsu dzīvi, padarīt to aizraujošu un patīkamu. Šis ceļojums ļaus jums uzzināt par garšvielu unikālajām īpašībām, kas cilvēkiem bija zināmas Vecās Derības laikos. Un tas būs pirmais solis uz veselību. Mēs esam pārliecināti, ka šim ceļojumam ir jēga.
^ PAR GALVENO APSTRĀDES IESPĒJU AR GARŠVIELU
Kā zināms, cilvēkiem patīk garšīgi ēdieni. Un tas bieži noved pie veselības zaudēšanas.

Šīs grāmatas mērķis ir nodrošināt, ka jūs ēdat labi un rezultātā atveseļojaties. Un, ja esi vesels, neslimo.

Tas būs apmēram īpašs pārtikas apstrāde. Ārstēšana ar garšvielas. Mēs tās saucam arī par garšvielām.

Pikanti ir krievu vārds, kas nozīmē pikants, smaržīgs, patīkams pēc garšas. Tiesa, daži piekrīt šiem jēdzieniem. Bieži vien sāli, cukuru un etiķi sauc par garšvielām, bet pikantu-aromātiskus augus sauc par garšvielām.

Mēs uzskatām, ka garšvielas un garšvielas ir visas sugas (tulkojumā no latīņu valodas - tas ir kaut kas apbrīnas vērts).

Piedāvājam stāstu par garšvielu kulinārijas un ārstnieciskajām īpašībām. Par to, kā dziedināšanas procesu no desmitiem slimību padarīt ne tikai vieglu, bet arī patīkamu, jo zāles būs garšīgas.

Katra garšviela šajā grāmatā ir veltīta atsevišķam stāstam, sniegtas kulinārijas receptes un ieteikumi tās izmantošanai medicīnā. Un noteikti kaut ko par garšvielas ķīmisko sastāvu, lai lasītājs, uzzinājis, ka viņam trūkst viena vai otra vitamīna vai mikroelementa, neskrien uz aptieku, bet pareizi pievieno ēdienam garšvielas un kļūst vesels un apmierināts. Ņemiet vērā, ka ar pārtiku saistītā bauda un labs garastāvoklis arī ir efektīvas zāles.
^ TILTS UZ VESELĪBU
Garšvielām piemīt brīnišķīga spēja būt par tiltu uz veselību. Paskaidrosim šo.

Ir daudz veselības sistēmu. Vienu autori saka: ēd visu jēlu, citi - ēd visu vārītu. Vieni – nesālī, citi – vispār neko neēd. Šo metožu nekonsekvence var sajaukt ikvienu.

Katrai teorijai ir sekotāji. Un tas ir pareizi, jo tos radījuši domājoši cilvēki. Un viņiem kļuva labāk. Viņiem palīdzēja tas, ko viņi paši atklāja.

Uzticēšanās jebkuras sistēmas autora un viņa sekotāju neapgāžamiem faktiem dažkārt liek lasītājiem eksperimentēt. Sākam mēģināt. Kāds ēd dažādās sistēmās. Kāds ir badā. Daži dzer urīnu. Bet ne visi sasniedz labus rezultātus. Dažreiz atveseļošanās nenotiek.

Kas noticis? Iemesls ir tāds, ka šo labsajūtas metožu autori bieži tās veido paši. Dažiem cilvēkiem (un tādu ir daudz) badošanās ir izdevīga. Vai arī ēst tikai neapstrādātus dārzeņus.

Bet kas vienam ir zāles, citam var būt inde. Un pat visievērojamākais zinātnieks var kļūdīties, paļaujoties tikai uz viņu veselības uzlabošanas centienu rezultātiem. Mēs visi esam ļoti dažādi, katram ir savs dzīvesveids, ķermeņa īpatnības, konstitūcija un daudzas jo daudzas citas mūsu individualitāti noteicošās īpašības, kuras nevar ievietot nevienas, pat ļoti labas, sistēmas ietvaros, bet piemērots tikai noteiktai cilvēku grupai.

Tas pats attiecas uz parasto jeb tradicionālo diētu. Nereti esam spiesti ēst to, ko piedāvā ēdināšanas sistēma, vai to, ko prot gatavot sieva (māte, vīramāte, vīramāte u.c.), vai kas tiek uzskatīts par delikatesi. Un ko vērti ir mūsu "svētku galdi"! Pēc svētkiem sākas krampji un sāpes vēderā, smaguma sajūta vēderā, aknu kolikas un, atvainojiet, caureja vai aizcietējums. Bet tradīcija ir tradīcija...

Un tomēr, nonākot situācijā, kad bez iespējas (vēlmes, spēka, līdzekļu) esam spiesti pieņemt sev nelabvēlīgu pārtiku, tomēr ar garšvielu palīdzību spējam samazināt tās kaitīgo ietekmi. Šajā ziņā garšvielas spēlē tiltu uz veselību. Garšvielu daudzveidība un to īpašības ļauj izvēlēties, kas mums piestāv, kas garšo un noder.
^ ĪPAŠA PIEEJA SEV
Lai ēdienā precīzi atlasītu veselībai noderīgo, jāvadās, protams, pēc gaumes, senās medicīnas zināšanām un eksperimentiem. Tā kā šī pieeja sev mūsu grāmatā ir saistīta ar garšvielu izvēli, mēs to sauksim īpašas pieejas.

Sāksim savu pieredzi ar tiem produktiem, kas šķiet acīmredzami noderīgi. Ņemiet, piemēram, biezpienu. Nav šaubu, ka biezpiens ir brīnišķīgs ēdiens. Taču uztura speciālisti atzīmē, ka tas palielina gļotu daudzumu organismā un nereti rada problēmas nazofarneksam, bronhiem, plaušām un “aizslēdz” rīkli. Biezpiens ir labi sagremots, kad, kā senos laikos teica, jūs jau esat iededzinājis gremošanas uguni. Un, ja gremošanas uguns ir vāja, kas notiek ar biezpiena produktiem? Tie tiek sagremoti ar lielām grūtībām, atgādinot jēlu malku nelielā ugunī. Ugunskuru var stiprināt, ieliekot ugunī sausus zarus. Nu, biezpiena ēdienos, pievienojot sildošas garšvielas: kanēli, muskatriekstu vai melnos piparus.

Turpināsim eksperimentu, mēģināsim iedomāties biezpienu ar melnajiem pipariem? No pirmā acu uzmetiena dīvaina garšu kombinācija. Bet cilvēkiem ar vāju gremošanu tas ir patiešām noderīgi. Pievienojot biezpienam melnos piparus, palielināsies gremošanas uguns, it kā iemetot ugunī sausu malku.

Ir pretēja tipa cilvēki, kuriem gremošanas uguns vairumā gadījumu ir spēcīga. Šie cilvēki izceļas ar vilku apetīti. Ja viņi neēd laikā, viņi kļūst agresīvi. Izsalkuma sajūtu pavada dedzinoša sajūta kuņģī. Tādi ēdāji sagremos biezpienu bez melnajiem pipariem. Atvēsinošas garšvielas, piemēram, koriandrs un fenhelis, var palīdzēt remdēt dedzinošu sajūtu vai neitralizēt pārēšanās sekas, ko viņi parasti cieš no pārēšanās.

Ātri pāries smaguma sajūta pēc ēšanas, mazināsies uzpūstais vēders, izzudīs diskomforts, atrisināsies pat problēmas, kas saistītas ne tikai ar gremošanu, bet arī ar vispārējo emocionālo stāvokli.

Šis ir retais gadījums, kad ārstēšana sagādā baudu bez atņemšanas un vardarbības pret sevi.

Ir arī skaidrs, ka dažādiem cilvēkiem un pat vienam un tam pašam cilvēkam dažādos gada laikos un dažādos apstākļos ir jāpielāgo ēdienkarte.
^ AIZMIRSTĀ GARVJU CIVILIZĀCIJA
Indija un Ķīna tiek uzskatītas par šīs civilizācijas ģeogrāfisko un vēsturisko dzimteni. Ķīnas imperators Shen Nung, kurš dzīvoja pirms 34 gadsimtiem, pirmajā ķīniešu ārstniecības augu zinātnē - "Zāļu klasikā" aprakstīja garšvielas, ar kurām var izārstēt dažādas slimības. Shen Nung bija ne tikai teorētiķis, bet arī praktiķis. Viņš pieprasīja, lai viņa subjekti ēst ingveru, jo tas padara ādu gludu un piešķir ķermenim patīkamu smaržu. Un tā ir taisnība. Shen Nung bija tik veselīgs cilvēks, ka viņš būtu varējis dzīvot daudz ilgāk nekā viņš. Bet viņš aizrāvās, sāka pārbaudīt indīgo augu ietekmi uz sevi. Imperatora maksimālisms un vēlme eksperimentu ar indīgajiem augiem novest līdz galam noveda pie traģiska rezultāta. Joprojām interesantas ir Nunga atstātās norādes par garšvielām, kas dziedē ēdienu un vienlaikus padara to ļoti garšīgu.

Ir zināms arī vēl viens ķīniešu fenomens - 1677. gadā dzimušais un 1933. gadā 256 gadu vecumā mirušais Li Čans Juņs, kas fiksēts oficiālajos dokumentos un atspoguļots zinātniskajā literatūrā. Līdz Lī nāves brīdim Čans Juņs dzīvoja kopā ar savu divdesmit ceturto sievu. Juns ēda tikai to, ko izaudzēja savā dārzā, tas ir, viņš bija veģetārietis un pavadīja īsus gavēņus. Katru dienu noteiktā laikā (acīmredzot viņš zināja slepeno garšvielu zinātni) viņš izmantoja garšvielas, kuras arī audzēja savā zemes gabalā.

Senajā Indijā izturējās ar cieņu pret augiem un garšvielām. No senām grāmatām pie mums nonāca stāsts par slaveno Indijas dziednieku Atreju, kurš dzīvoja pirms vairāk nekā tūkstoš gadiem. “Reiz jauns vīrietis vārdā Dživaka vērsās pie Atrejas ar lūgumu iemācīt viņam medicīnu. Tā kā nebija naudas, Dživaka piedāvāja strādāt par kalpu kā samaksu par izglītību. Septiņus gadus Jivaka kalpoja par skolotāju un piedalījās simtiem pacientu dziedināšanā. Reiz kāds kalps māceklis jautāja, kad beigsies mācības. Atreja neatbildēja un novirzīja viņu uz lauku aiz mājas, lūdzot atnest dažus augus, kas nebija piemēroti medicīniskiem nolūkiem. Dživaka ilgi staigāja un, atgriezies, teica: “Piedod, skolotāj, acīmredzot es slikti mācījos. Es neesmu atradis nevienu augu, kas nebūtu piemērots ārstēšanai.

Tagad, teica Atreja, ej. Jūs jau esat ārsts."

Jo Atreja zināja – par zālēm var kļūt jebkurš augs. Atreja izdalīja garšvielas no tūkstošiem augu kā visefektīvāko līdzekli gremošanas uzlabošanai. Jāpiekrīt gudrajam: bez tā nevar būt laba veselība.

Senā Indijas medicīna ājurvēda (Ayus sanskritā - dzīve, Veda - zināšanas) ietvēra doktrīnu par ēdienu gatavošanu ar garšvielām. Precīzs slavenāko ājurvēdas traktātu "Charaka Samhita" un "Sushruta Samhita" rakstīšanas laiks nav zināms. Ir zināms, ka pēdējos piecpadsmit simtus gadu tie ir bijuši nemainīgā stāvoklī. Šajās grāmatās ir daudz recepšu ar garšvielām dažādu slimību ārstēšanai.

Mūsdienu ājurvēdas preparāti, kas gatavoti saskaņā ar senajām tradīcijām, noteikti satur arī garšvielu sastāvdaļas visdažādākajās kombinācijās.
^ ĒĢIPTE, ASV, SPĀNIJA, KRIEVIJA
Veicot Ēģiptes faraonu kapenes, arheologi daudzkārt atraduši garšvielu sēklas. Jo cēlāks un godājamāks cilvēks bija savas dzīves laikā, jo krāšņāka bija viņa bēru un apbedīšanas vieta, un jo lielāka iespēja, ka viņš tiks apglabāts ar garšvielām. Tika uzskatīts, ka bez garšvielām pēcnāves dzīve nevar iepriecināt mirušo. Kā uz to varētu reaģēt mirušā dvēsele, nav zināms, taču viņa ķermenis noteikti ir slikts. Garšvielām piemīt spēcīgas antiseptiskas īpašības un tās rada nepanesamu vidi jebkādām pūšanas baktērijām un baciļiem. Jau sen ir novērots, ka ēdieni, kas satur garšvielas, saglabā svaigumu ilgāk nekā parasti. Faraons, tāpat kā mēs visi, ir ātri bojājošs “produkts”. Un tāpēc garšvielu izmantošana balzamēšanas laikā karstā klimatā ir vienkārši nepieciešama, tās spēlē konservantu lomu dižciltīgam cilvēkam.

Senatnē garšvielu kvalitāte bija tik stingra, ka mūsdienu garšvielu tirgotājs viduslaiku Vācijā būtu sadedzināts dzīvs par viltojumu pārdošanu. Šodien tas, protams, nenotiks: mūsu tirgū nemaksā vienu garšvielu nodot citai - safrāna vietā kurkumu vai kaut ko pievienot garšvielai svaram utt.

Diemžēl garšvielu lietošanas kultūra, zināšanas par to īpašībām un iespējām ir gandrīz zudušas. Tāpēc mūsu ēdiens nav īpaši garšīgs, pat rupjš - tikai sāļš, tikai pikants, tikai salds. Labākajā gadījumā pieticīgas šo trīs garšu kombinācijas. Vai tas ir sasniegums ierobežot savu pasaules uzskatu ar melnbaltu televizoru?

Garšvielu kultūras zaudēšanas dēļ par vienu no ienesīgākajiem biznesiem farmācijas un pārtikas rūpniecībā kļuvusi uztura bagātinātāju ražošana. Amerikāņu farmaceiti iekapsulē safrānu, kurkumu, fenheli, kajēnas piparus, ingveru. Mēs dažkārt neapzināmies, ka garšvielu maisiņu ir 15-20 reizes lētāk nopirkt nekā kaut ko kapsulās. Neskatoties uz to, ka 100 grami tīras garšvielas veikalā maksā mazāk par dolāru, ir ekscentriķi, kas iegādājas šādus "pārtikas jaunumus" līdz pat 18 dolāriem par 100 gramiem. Spāni, piemēram, nevar piespiest lietot safrāna kapsulas (tas ir tāpat kā krievam prasīt, lai viņš paņem brūno maizi vai kartupeļus kapsulās). Jo, audzējot safrānu mājās, spāņi jau sen ir pieraduši to lietot ikdienā. Jūs nevarat viņus maldināt ar kapsulām. Īpaši indieši un ķīnieši, kuru garšvielu lietošanas kultūra joprojām ir augstā līmenī.

Jāatzīst, ka Krievijā pret jauno, īpaši pret jauno pārtikā, vienmēr izturējušies ļoti uzmanīgi. Tas ir maigi izsakoties. Piemēram, kad kartupeļi un tomāti Krievijā vēl bija reti sastopami, izcēlās asiņaini “tomātu nemieri”. Piespiest zemniekus ēst šo aizjūras sarkano nesaldināto "augli" nebija nemaz tik viegli, pat draudot tikt piekautiem ar skropstām. Runājot par kartupeļu "ieviešanu", saskaņā ar dažiem avotiem, bieži vien nāvīgi pārbiedēti cilvēki bumbuļus vienkārši sajauca ar indīgām ziedkopām un augļiem. Daudzo saindēšanos rezultātā - 1842. gada "kartupeļu" dumpis Permas provincē, 19. gadsimta lielākie tautas nemieri.

Neskatoties uz to, ka mūsdienu Krievijā vairums garšvielu joprojām tiek uztvertas kā eksotiskas, mēs ceram, ka no garšvielu nemieriem varēs izvairīties. Par laimi Krievijā par garšvielām kaut kas bija zināms iepriekš. Piemēram, krievu piparkūkas ir biskvīts ar garšvielām. Arī Krievijā piparkūkas ir slavenas kopš seniem laikiem. Pirms revolūcijas garšvielu veikali bija visur.

Runājot par garšvielu ārstnieciskajām īpašībām, šodien par tām ir zināms vēl mazāk nekā par kulinārijas.

Un tikmēr, cik daudz nepatikšanas varētu izvairīties ar garšvielu palīdzību, varbūt pat izmainīt pasaules vēsturi! Atcerēsimies Mihaila Bulgakova romānu "Meistars un Margarita", Jūdejas prokurora Poncija Pilātu, kurš cieta no zvērīgiem migrēnas lēkmēm - šķiet, vēsturisks fakts. Ja romiešu prokuratoram nebūtu bijušas migrēnas (pareizi lietojot ingveru, krustnagliņas vai safrānu), kurš var pateikt, kā tie tālie notikumi būtu beigušies?

Tomēr, iespējams, šis stāsts būtu noticis bez Pilāta gribas. Šeit ir dažas lietas, kuras varēja novērst. Ļoti iespējams, ka, piemēram, Boriss Jeļcins būtu varējis izvairīties no tik sarežģītas operācijas kā koronārās šuntēšanas operācija, ja būtu regulāri ēdis safrānu, kardamonu un kanēli. (Kā to izdarīt pareizi, skatiet tālāk.)
^ PASAULES VĒSTURE UN GARŠVES
Garšvielas gadsimtiem ilgi ir bijušas luksusa preces. Ar garšvielu palīdzību pavāri apmierināja karaļu un likteņa palīgu garšu. Garšvielu meklējumos ir veikti daudzi ģeogrāfiski atklājumi. Garšvielas bija viens no galvenajiem Magelāna, Vasko de Gamas un Kolumba ceļojumu mērķiem. Ir notikuši kari par garšvielām, un tūkstošiem cilvēku ir gājuši bojā. Un pāri visam profesionāli garšvielu mednieki – holandieši, franči, portugāļi, briti un spāņi. Pretēji asiņainajai garšvielu vēsturei, garšvielas (kopā ar sāli) ir viens no retajiem ēdieniem, ko apstiprina tradīcijas un reliģijas. Turklāt reliģiskie svētki dažādās valstīs ietver dažādu garšvielu izmantošanu rituālajās ceremonijās. Ne velti tautas gudrība saka: dzīve bez garšvielām nav ne veselība, ne prieks.
^ NEJAUSĪGA GARŠVIELU IZVĒLE
Ņemiet vērā, ka šai grāmatai mēs paņēmām nejaušu garšvielu komplektu. Tā nu kādu dienu sagadījās, ka pēc likteņa vai nejaušības gribas šīs brīnišķīgās garšvielas vairāku dienu pārgājienā nokļuva vienas no grāmatas autorēm mugursomā. Trešajā dienā, šķērsojot upi, diemžēl aptieciņa nogrima. Nākamo trīs nedēļu laikā astoņi ceļotāji tika ārstēti TIKAI ar garšvielām (kas izvairījās no aptieciņas likteņa, jo viņi atradās otrajā kajakā). Bija dažādas kaites, sākot no kukaiņu kodumiem, čūskām, saaukstēšanās, išiass, apdegumiem, griezumiem, ievainojumiem un saindēšanās – līdz kuņģa-zarnu trakta traucējumiem.

Atgriežoties mājās, lielākā daļa ekspedīcijas dalībnieku pārtrauca lietot tabletes un joprojām palutina sevi un savus mīļos ar garšvielām. (Nemaz nerunājot par to, ka, pēc ceļotāju domām, viņi vēl nekad nevienā ceļojumā nebija ēduši tik garšīgi.)

Mēs labi zinām šo garšvielu garšu un esam pētījuši to ārstnieciskās īpašības. Praksē un saskaņā ar visiem mums pieejamajiem avotiem. Turpinot viduslaiku ārsta Quintus Serenus Samonicus rindu, mēs vēlamies līdzekļus nodot "ne tikai ārsta rokās, bet arī ikviena cilvēka rokās, kurš vēlētos ārstēties bez zālēm".

"Ļaujiet pārtikai būt jūsu zālēm, pretējā gadījumā zāles kļūs par jūsu pārtiku," sacīja Hipokrāts. Šī ideja ir atspoguļota arī daudzās citās senās mācībās par veselību, dziedināšanu un ilgmūžību. Viena no tām ir ājurvēda – vēdiskā medicīna, zinātne ar vairāk nekā piecus tūkstošus gadu senu vēsturi, kas veiksmīgi tiek praktizēta līdz pat mūsdienām. Ājurvēda ietver mācības par ēdienu gatavošanu ar garšvielām.

Diemžēl šobrīd esam gandrīz zaudējuši garšvielu lietošanas kultūru, zināšanas par to īpašībām un iespējām. Tāpēc mūsu ēdiens nav īpaši garšīgs, pat rupjš - tikai sāļš, tikai pikants, tikai salds. Runājot par garšvielu ārstnieciskajām īpašībām, šodien par tām ir zināms vēl mazāk nekā par kulinārijas. Garšvielām piemīt brīnišķīga spēja būt par tiltu uz veselību.

Lietojot jēdzienu “garšvielas”, jāpatur prātā, ka garšvielas un garšvielas šaurā kulinārijas nozīmē ir pretēji termini. Atšķirība starp garšvielām un garšvielām kopumā ir tāda, ka garšvielas netiek lietotas atsevišķi un patiesībā nav pilnvērtīgs ēdiens (lai gan dažus, piemēram, svaigus garšaugus vai sakņaugus var ēst atsevišķi), savukārt garšvielas var lietot atsevišķi zināmā mērā. , lai gan ne visi. Garšvielas tikai izceļ ēdiena kopējo garšu, ienes jaunas nianses, savukārt pašas garšvielas ir ēdiena sastāvdaļa kopumā, veidojot tā garšu. Dažas garšvielas (galvenokārt sakņu kultūras) var izmantot arī kā garšvielas, piemēram, selerijas sakni - kaltētā sakne tiek izmantota kā garšviela zupas vārīšanai, tā ir neapstrādāta vai termiski apstrādāta kā sastāvdaļa salātos vai zupas biezenī. . Jāņem vērā arī tas, ka arī vārds garšvielas nav sinonīms vārdam garšvielas: par garšvielām kulinārijas praksē un sadzīvē dēvē noteiktu visizplatītāko un lietoto garšvielu kopumu (pipari, lauru lapa u.c.) un garšvielas ( sāls, cukurs, sinepes utt.). P.).

Indijas virtuve nav iedomājama bez garšvielu, garšvielu, garšaugu un garšvielu izmantošanas. Garšvielas ir dažu augu saknes, miza un sēklas, kuras izmanto veselas, sasmalcinātas vai pulvera veidā. Garšaugi ir svaigas lapas vai ziedi. Un kā garšvielas tiek izmantotas aromatizējošas piedevas, piemēram, sāls, citrusaugļu sula, rieksti un rožūdens.

Šī raksta ietvaros mēs īpaši runāsim par vēdiskajā kulinārijā visbiežāk izmantotajām garšvielām, par to labvēlīgajām kulinārijas un ārstnieciskajām īpašībām. Tātad iesim alfabēta secībā.

Anīss

Anīss jau sen ir pazīstams ne tikai kā tautas līdzeklis. To izmanto kā garšvielu daudzos kulinārijas ēdienos. Anīss ir līdzīgs fenhelim, bet pikantāks un asāks. Tiek izmantoti anīsa augļi, kas satur lielu daudzumu C vitamīna, minerālvielu, tauku un olbaltumvielu. Parasti anīsu pievieno dažādiem pīrāgiem, piparkūkām, cepumiem, smalkmaizītēm, pankūkām, zupām, pudiņiem, kā arī marinējot kāpostus un gurķus.
Anīsa augļiem piemīt atkrēpošanas, spazmolītiskā, pretmikrobu iedarbība, uzlabo gremošanu, stimulē aknu un aizkuņģa dziedzera darbību; piemīt viegla caureju veicinoša iedarbība, tai ir sviedrējoša un pretdrudža iedarbība, kā arī palielina piena sekrēciju sievietēm zīdīšanas periodā.

Baziliks

Baziliks ir Indijas dieva Višnu iecienītākais augs. Pat senos laikos tika uzskatīts, ka šim maģiskajam augam ir ārstnieciskas īpašības. Un ēdot lapas, izglābj no indīgu čūsku un skorpionu kodumiem.
Bazilika dzimtene ir Āfrika, Klusā okeāna salas un tropiskā Āzija. Eiropā to sāka lietot 16. gadsimtā. Bieži lieto kopā ar majorānu, pētersīļiem, rozmarīnu, pikantu, piparmētru un estragonu. Baziliks tiek izmantots kā sāls aizstājējs dažādās diētās, kas aizliedz parasto sāli. Ēdienus ar tomātiem, gurķiem, pupiņām, zirņiem un cukini negatavo bez bazilika. Īpaši brīnišķīgi un garšīgi ir tomāti, kas aromatizēti ar šo smaržīgo garšvielu un pārlieti ar olīveļļu. Audzēšana ir pavisam vienkārša, to var audzēt pat pilsētas dzīvoklī uz palodzes.

Vaniļa

Vanilla planifolia koka auglis ir liāna ar šausmīgi ilgstošu, ilgstoši noturīgu zālaugu stublāju, kas laužas uz kokiem, veidojot neskaitāmas gaisa saknes. Aug Meksikas, Panamas, Antiļu tropu lietus mežos. Vaniļai ir rūgta garša, tāpēc pirms lietošanas to rūpīgi samaļ pulverī porcelāna javā kopā ar pūdercukuru. Tad jau var lietot šo vaniļas cukuru. Tās pagatavošanai 1 vaniļas nūjiņa tiek iekasēta par 0,5 kilogramiem cukura. Vaniļu injicē mīklā tieši pirms termiskās apstrādes, pudiņos, suflē, kompotos, ievārījumā - tūlīt pēc to pagatavošanas. Cepumus un kūkas pēc vārīšanas mērcē vaniļas sīrupā. Galvenie produkti no dabīgās vaniļas: Vaniļas pulveris - pulveris no kaltētām un samaltām vaniļas pākstīm, tas saglabā veselību, kad tiek stipri karsēts, tāpēc tiek izmantots maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā. Vaniļa negodina citas garšvielas un garšvielas - varbūt tikai safrāns un kanēlis ar to saskan.

Neļķe

Šie tropiskā krustnagliņu koka (Myrtus caryophyllus) kaltētie ziedpumpuri, kas veidoti kā naglas, vienmēr ir bijuši garšvielu tirdzniecības pamatā. Krustnagliņu eļļai piemīt antiseptiskas īpašības un spēcīgs aromāts. Tiek uzskatīts, ka paraža "košļāt krustnagliņu", uzrunājot imperatoru, radusies Ķīnā. Anglijā Elizabetes I valdīšanas laikā galminiekiem karalienes klātbūtnē nācās arī košļāt krustnagliņas.
Labai krustnagliņai uz tausti jābūt eļļainai un sarkanbrūnai krāsai. Novecojot krustnagliņas, tās izžūst, saraujas un lielā mērā zaudē savu garšu. Kā garšvielu krustnagliņas izmanto pārsvarā veselas, retāk maltas, saprotamu iemeslu dēļ - maltas krustnagliņas ātri zaudē garšu. Lietojot šo garšvielu, jāņem vērā, ka termiskā apstrāde izraisa daļēju aromātisko īpašību zudumu un rūgtās garšas palielināšanos. Sausā pannā grauzdētas un sasmalcinātas krustnagliņas ir daļa no garam masala.
Krustnagliņa uzlabo gremošanu, attīra asinis, stiprina sirdi, kā arī darbojas kā lokāls pretsāpju līdzeklis pret zobu sāpēm. krustnagliņu eļļa ir pazīstama kā lielisks antiseptisks līdzeklis, līdzeklis elpas un zobu sāpju mazināšanai, kā arī līdzeklis pret elpceļu slimībām.

Ingvers

Šī gaiši brūnā Zingiber officinalis sakne tiek izmantota visos Indijas ēdienos. Pēc garšas asa, ingvera sakne pieder pie "asto garšvielu" kategorijas, kas iededzina gremošanas "uguni" un uzlabo asinsriti. Šāda garšas un ārstniecisko īpašību kombinācija, tāpat kā ingveram, nav atrodama nevienā citā garšvielā, un pat atzīti ārstniecības augi dažkārt piekāpjas ingveram. Kā ārstniecības līdzeklim ingveram ir garš īpašību saraksts. Īpaši noderīgi aukstā klimatā.
Centieties iegādāties svaigu, gludu, nesaraujušu, blīvu uz tausti un zemu šķiedrvielu ingveru. Pirms ingvera sasmalcināšanas, rīvēšanas, griešanas vai kapāšanas pastas pagatavošanai tas ir jānomizo, nokasot ar asu nazi. Lai sarīvētu ingveru, izmantojiet smalku metāla rīvi. Maltu sausu ingveru nevar aizstāt svaigu, jo tam ir pavisam cits aromāts un garša. Kaltēts ingvers (sonts) ir pikantāks par svaigu ingveru, tāpēc pirms lietošanas ieteicams to izmērcēt. (Viena tējkarote žāvēta ingvera ir vienāda ar vienu ēdamkaroti rīvēta svaiga ingvera.)
Ingvers pieder tai pašai ģimenei ar banāniem un tiek uzskatīts par visizdevīgāko no visām garšvielām. Japāņu zinātnieki nonāca pie secinājuma, ka šīs garšvielas lietošana samazina holesterīna līmeni asinīs, tāpēc, ja ēdat treknu pārtiku, tad ingveram noteikti jābūt jūsu uzturā. Un dāņu ārsti ir atklājuši, ka ingvers mazina sāpes reimatisma gadījumā, palīdz pret sāļu nogulsnēšanos un nerada nekādas blakusparādības. Turklāt ingvers stimulē visu gremošanas sistēmu, palīdz atbrīvoties no toksīniem.

Kajennas pipars

Pulveris, kas izgatavots no kaltētiem sarkanajiem asajiem pipariem, ko parasti dēvē par "sarkano malti pipari". Šī garšviela padara ēdienu pikantu. Uzklājiet pēc garšas.
Kajēnas pipari lieliski attīra organismu no toksiskām vielām, kas aizkavē skābekļa plūsmu un liek justies nogurušam un aizkaitināmam. Tas arī apgādā organismu ar sēru un stimulē tā dzīvībai svarīgo darbību tā, ka rodas papildu vitalitātes un enerģijas sajūta. Turklāt kajēnas piparus izmanto, lai uzlabotu ēstgribu un gremošanu, kā arī palielina izturību pret saaukstēšanos. Tam ir arī dziedinoša iedarbība uz augstu asinsspiedienu, diabētu, paģiru sindromu, artrītu, astmu, nieru infekcijām, fistulām un elpceļu slimībām.

Kardamons

Pieder ingveru dzimtai (Elettaria cardamomum). Tās gaiši zaļās pākstis galvenokārt izmanto saldo ēdienu aromatizēšanai. Kardamona sēklas tiek košļātas, lai atsvaidzinātu muti un stimulētu gremošanu. Baltās kardamona pākstis, kas ir nekas vairāk kā saulē kaltēti zaļumi, ir vieglāk dabūt, bet mazāk aromātiskas. Ja ēdiena gatavošanā izmantojāt veselas pākstis, pirms pasniegšanas izņemiet tās no trauka, un, ja tās noķērāt ēšanas laikā, tad novietojiet tās uz šķīvja malas - tās nevajadzētu ēst veselas. Ja receptē ir tikai melnā kardamona sēklas, kurām ir asa garša, tad izņem tās no pākstīm un sasmalcina javā ar piestu vai uz dēļa ar rullīti. Maltas kardamona sēklas tiek izmantotas arī garam masala pagatavošanai. Svaigas kardamona sēklas ir gludas, viendabīgi melnā krāsā, bet vecās kļūst saburzītas un iegūst pelēcīgi brūnu nokrāsu.

Koriandrs (koriandrs)

Coriandrum sativum svaigās lapas Indijā izmanto tikpat plaši kā pētersīļus Rietumos. Tos izmanto ne tikai ēdienu dekorēšanai, bet arī garšas piešķiršanai.
Koriandrs, ēsts, iedarbojas stiprinoši uz sirds un asinsvadu sistēmu. Un viss gremošanas trakts būs pateicīgs par koriandra sēklu izmantošanu. Kas attiecas uz lapām (cilantro), tai ir spilgti antiseptiska un pretsāpju iedarbība uz kuņģa čūlu un gastrītu. Ir zināms arī tā holerētiskais efekts. Gan lapas, gan koriandra sēklas uzlabo zarnu kustīgumu un stiprina asinsvadus.
Svaigu koriandru ir vērts meklēt tirgū, jo tam ir ļoti savdabīga garša. Ja nevar dabūt koriandru, to var aizstāt ar pētersīļiem, bet smarža būs cita.

Kanēlis

Īstais kanēlis nāk no mūžzaļā koka Cinnamomum zeylanicum iekšējās mizas. Garšas ziņā vērtīgākais, bet arī dārgākais ir Ceilonas kanēlis. Šī koka dzimtene ir Šrilanka un Rietumindija. Tam ir raksturīgs smalks aromāts un saldens, nedaudz asa pēcgarša. Tas labi sader ar daudzām pīrāgām un pikantām garšvielām. Plaši izmanto mājas gatavošanā, bieži pievieno konditorejas izstrādājumiem.
Pērciet plānas, saulē kaltētas kanēļa standziņas. Ja čatnijos vai rīsu trauciņos izmantojat veselas kanēļa standziņas, pirms pasniegšanas tās izņemiet. Tā vietā, lai pirktu maltas kanēļa standziņas, iegādājieties veselas nūjiņas, apgrauzdē tās sausā pannā un pēc vajadzības samaļ.

Ķimenes

Šo garšvielu sauc arī par ziru jeb pikanto ķimeni. Ēģipte, Sīrija un Turcija tiek uzskatītas par ķimeņu dzimteni. Eiropā tas ir pazīstams kopš devītā gadsimta pirms mūsu ēras.
Veselas ķimeņu sēklas (kā arī maltas) vislabāk izmantot svaigas. Ilgstoši uzglabājot, ķimenes var iegūt rūgtu garšu.
Savdabīgās pikantās garšas un aromāta dēļ ķimenēm ir spēcīga vieta kulinārijā un to var izmantot daudzos ēdienos. To pievieno raudzētiem piena produktiem, lai piešķirtu īpašu smaržu un garšu. Pateicoties pretmikrobu īpašībām, ķimenes izmanto pārtikas konservēšanai. Ķimenes pievieno karstajiem ēdieniem pašā gatavošanas sākumā (piemēram, apcep eļļā un tikai tad pievieno pārējos produktus).
Maltās ķimenes var garšot ar salātiem, piena produktiem, sviestmaizēm u.c. Ķimenes vēlams pievienot zirņiem, pupiņām, kartupeļiem, kāpostiem. Garšviela nomierina rūgšanas procesu gremošanas traktā, mazina smaguma sajūtu pārēdoties. Ķimenes sēklas liek ceptos un sautētos dārzeņos, mērcēs un zupās, kā arī konditorejas izstrādājumos.
Papildus lieliskajai garšai ķimenēm piemīt arī vairākas ārstnieciskas īpašības. Šo garšvielu lieto medicīniskiem nolūkiem gremošanas traucējumu, caurejas, gāzu uzkrāšanās izraisītu vēdera sāpju, hemoroīdu, hroniska drudža un nieru slimību gadījumos. Pat senos laikos sievietes to izmantoja, lai palielinātu mātes piena plūsmu zīdīšanas laikā.

Kurkuma

Daudzgadīgs augs Curcuma longa no ingveru dzimtas ar lielām ovālām lapām, kas atgādina ingveru. Auga augstums dažkārt sasniedz 90 cm.Tas ir sakneņi, kas ir vērtīgi kā garšviela.
Kurkuma parādīšanās Eiropā ir parādā izcilajam ceļotājam Marko Polo. Tas bija tas, kurš Dienvidķīnijā atklāja safrāna un kurkuma pārsteidzošo līdzību, jo pēdējā cena bija ievērojami zemāka.
Sakne ir visu toņu, no tumši oranžas līdz sarkanbrūnai, bet izžāvēta un samalta vienmēr ir spilgti dzeltena. To izmanto nelielos daudzumos, lai krāsotu rīsu ēdienus un pievienotu svaigu, pikantu garšu dārzeņiem, zupām un uzkodām. Sasmalcināta kurkuma saglabā spēju krāsoties ilgu laiku, bet ātri zaudē savu garšu. Ar kurkumu jārīkojas uzmanīgi, jo tā atstāj paliekošus traipus uz apģērba un viegli uzliesmo.
Saskaņā ar ājurvēdu, kurkuma attīra asinis, uzlabo gremošanu, dziedē čūlas, palīdz diabēta gadījumā un tiek izmantota kā diurētiķis. Lietojot ārēji, kurkuma izārstē daudzas ādas slimības un attīra to. Jaunākie pētījumi ir parādījuši, ka kurkuma ir spēcīgs antidepresants, kas novērš asins recekļu veidošanos un uztur holesterīnu pieņemamās robežās.

Lauru lapa

Mūžzaļa subtropu lauru dzimtas auga lapas, ko plaši izmanto kā garšvielu.
Ēdienu gatavošanā kā garšvielu izmanto svaigas, bet biežāk kaltētas lauru lapas, augļus un pulveri. Lauru lapas galvenā iezīme ir tā, ka pat ar ilgstošu un nepareiza uzglabāšana tas saglabā savas īpašības. Atzīta par universālu "zupas" garšvielu. Lauru lapa ļoti labi noder kartupeļu ēdieniem, noderēs marinādēs un konservējot dārzeņus. Neaizstājams mērču gatavošanā. Jāņem vērā, ka lielos daudzumos lauru lapas var nepatīkami mainīt ēdienu aromātu, piešķirot tam asu smaržu. Lapu ilgstoša termiskā apstrāde var dot ēdienam rūgtu pēcgaršu, tāpēc tās jāpievieno neilgi pirms termiskās apstrādes beigām.
Lauru lapu medicīniski labvēlīgās īpašības ir zināmas jau sen, galvenās ir savelkošās un diurētiskās, kas uzlabo ēstgribu un gremošanu. To raksturo augsts fitoncīdu saturs, augsta organismam nepieciešamo mikroelementu koncentrācija, tanīni, spēja izvadīt no organisma toksīnus un paaugstināt imunitāti.

Piparmētru lapas

Visizplatītākās šķirnes ir piparmētra (Mentha spicata) un piparmētra (Mentha piperita). Piparmētru lapas izmanto ēdienu krāsošanai un dzērienu atsvaidzināšanai, kā arī piparmētru čatnija pagatavošanai. Tas labi sader arī ar dārzeņiem, bumbiņām un salātiem.
Šo augu ir viegli audzēt mājās, gandrīz jebkurā augsnē, saulē vai ēnā. Sausā piparmētra zaudē krāsu, bet saglabā garšu. Piparmētrai piemīt tonizējošas īpašības, uzlabo gremošanu, stimulē aknu un zarnu darbību, palīdz pret sliktu dūšu un vemšanu. Kā sautējoša komprese, svaigas lapas uzklāj uz čūlām un brūcēm.

Muskatrieksts

Tas ir tropiskā koka Myristica fragrans augļa kodols. Mūžzaļš koks 10-15 m augsts ar tumši zaļām lapām un baltiem ziediem. Pērciet tikai veselus, apaļus, blīvus, eļļainus un smagus riekstus. Tie var būt tumši vai balti (sakarā ar kaļķi, ko izmanto kukaiņu atbaidīšanai). Rīvētu muskatriekstu izmanto nelielos daudzumos (dažreiz kopā ar citām garšvielām), lai pudiņiem, piena saldumiem un dārzeņu ēdieniem piešķirtu aromātu. Ļoti labi sader ar spinātiem un ziemas skvošu. Bieži iekļauts garam masala. Veseli vai malti rieksti jāuzglabā hermētiskā traukā.
Muskatriekstam ir ārkārtīgi spēcīga stimulējoša un tonizējoša iedarbība. Tas arī stiprina atmiņu, uzlabo impotenci un izārstē dzimumorgānu traucējumus, daudzus labdabīgus audzējus, mastopātiju. Iekļauts imunitāti stiprinošo kolekciju sastāvā. Mazās devās - labs nomierinošs līdzeklis.

Majorāns

Lamiaceae dzimtas daudzgadīgs krūmaugs (Majorana hortensis Moench). Senatnē tas bija laimes simbols. Majorāna un timiāna lapas plaši izmantoja Romas impērijā, lai nepieļautu piena saskābšanu. To izmanto daudzos ēdienos, īpaši, ja vēlaties iegūt spēcīgu un tajā pašā laikā saldu aromātu. Izmanto kā garšvielu salātiem, zupām (īpaši kartupeļu) un dārzeņu ēdieniem. Lietojot svaigu, labāk pievienot gatavošanas beigās, lai garša neizvārītos un nepazustu smarža.

oregano

Oregano ir ļoti līdzīgs majorānam. Un tā nav nejaušība, jo oregano ir savvaļas majorāns. "Oregano" grieķu valodā nozīmē "kalnu mirdzums". Kopā ar timiānu, majorānu, rozmarīnu un timiānu tas ir iekļauts Provansas garšvielu buķetē. Kā garšvielu kulinārijā izmanto kaltētas oregano lapas un ziedkopas, bet var izmantot arī svaigas auga lapas. Oregano ir maiga, patīkama smarža un pikanta, rūgta garša. Uzlabo apetīti un veicina gremošanu. Oregano ir ideāla garšviela tomātu un siera salātiem.
No medicīniskā viedokļa oregano ir vairākas noderīgas īpašības. Tam ir tonizējoša, organismu atkrēpojoša iedarbība un to var lietot rīkles slimību, klepus ārstēšanā. Saskaņā ar dažiem ziņojumiem svaigu lapu košļāšana nomierina zobu sāpes. Turklāt auga sastāvā esošās ēteriskās eļļas izmanto astmas, reimatisma, kuņģa un zarnu krampju gadījumos.

Paprika

Paprika ir garšviela, kas sastāv no nakteņu dzimtas (Solanaceae) saldo sarkano piparu (Capsicum annum) maltas kaltētas mīkstuma. Iegūtajam pulverim ir raksturīga spilgti sarkana krāsa un nedaudz salda garša ar rūgtuma nokrāsu.
Paprika ir sildoša garšviela, tāpēc tā uzlabo asinsriti, mazina locītavu sāpes un kopumā palielina smadzeņu darbību, turklāt uzlabo apetīti un uzlabo kuņģa-zarnu trakta darbību. Satur vitamīnus C, P, B1, B2. Paprika satur kapsaicīnu, kas ir atbildīgs par asumu, piemīt antioksidanta un pretsāpju īpašības. Tas arī novērš asins recekļu veidošanos, atšķaidot to.
Atsevišķi ir vērts pieminēt lielisko paprikas kombināciju ar tādām garšvielām kā baziliks, koriandrs, lauru lapa, muskatrieksts, pētersīļi, dilles.

Pētersīļi

Augs no lietussargu dzimtas. Vārda "pētersīļi" sakne ir "petr", kas grieķu valodā nozīmē "akmens". Tas liek domāt, ka dārza pētersīļu savvaļas sencis aug Grieķijas trūcīgajā silīcija augsnē. No šejienes cēlies auga latīņu nosaukums - "petroselinum" - "aug uz akmens".
Vēlams lietot svaigu, jo tajā ir daudz C vitamīna, kas termiskās apstrādes laikā tiek iznīcināts. 100 grami jauno pētersīļu satur aptuveni divas C vitamīna dienas normas - 150 miligramus. Tas ir 4 reizes vairāk nekā tajos pašos 100 gramos citrona. Un karotīna satura ziņā pētersīļi nav zemāki par atzīto čempionu - burkāniem. Pētersīļi ir arī bagāti ar vitamīniem PP, K, B1, B2 un karotīnu. Taisnlapu pētersīļi pēc garšas ir maigāki un pikantāki nekā cirtaini. To parasti izmanto salātos.
Kopš neatminamiem laikiem valsts medicīnā tā ieņēmusi goda vietu: ar lapām ārstēja brūces, vasaras raibumu likvidēšanai izmantoja pētersīļu sulu, kas sajaukta ar citronu sulu. Pētersīļi ir izmantoti kopš neatminamiem laikiem kā ēstgribu rosinošs augs, lielisks kosmētikas un ārstniecības ierocis pret daudzām slimībām. Augs bija populārs Senajā Grieķijā un Senajā Romā, saullēkta apgabalos. Pateicoties nožēlojamajam un sabalansētajam kālija un kalcija saturam, to ieteicams lietot sirds un asinsvadu mazspējas, urīnceļu traucējumu un cukura diabēta gadījumā.

rozmarīns

Mūžzaļš Rosmarinus ģints krūms, kas bagātīgi aug Vidusjūras piekrastē. Tai ir spēcīga smaržīga salda smarža, kas atgādina priedes smaržu, un ļoti pikanta, ar pikantuma piegaršu. Rozmarīna lapas, ziedus un jaunos dzinumus, svaigus vai kaltētus, parasti izmanto kā garšvielu.
Rozmarīns, atšķirībā no vairuma garšaugu, nezaudē savu raksturīgo aromātu ilgstošas ​​termiskās apstrādes dēļ. Rozmarīnu parasti pievieno mērcēm un zupām, dažādiem siera ēdieniem. Rozmarīns ir arī dabisks pārtikas konservants. Nevajadzētu rozmarīnu kombinēt ar lauru lapu – tas ar savu biezo kampara aromātu viegli "noslāps" gatavoto ēdienu aromātu.
Rozmarīna ēšana palīdz uzlabot gremošanu, jo palielina kuņģa sulas sekrēciju, labvēlīgi ietekmē organismu ar zemu asinsspiedienu, nervu traucējumiem, vispārēju spēku izsīkumu un seksuālu vājumu.

Ķimenes

Ķimenes ir pirmais numurs senāko garšvielu sarakstā. Saskaņā ar uzticamiem arheologu datiem cilvēki ķimenes adoptēja apmēram pirms 5 tūkstošiem gadu.
Ķimenes saknes izmanto saldo ēdienu pagatavošanai, zaļā daļa piemērota salātiem un siltajiem ēdieniem, bet sēklas izmanto cepšanai, dažādu ēdienu un dzērienu pagatavošanai.
Aizkuņģa dziedzera un žultspūšļa iekaisuma gadījumā lieto ķimeņu novārījumu, tas labi mazina spazmas un atslābina gludos muskuļus. Ķimenes ir sevi ļoti labi pierādījušas, pateicoties savām spazmolītiskajām īpašībām bronhīta un pneimonijas gadījumā. Ķimenes preparāti var palīdzēt izvadīt flegmu no plaušām, atvieglot bronhu spazmas.

Melnie pipari

Melnie pipari bez pārspīlējuma ir vispopulārākā un izplatītākā garšviela pasaulē. Tas ir daudzgadīga kāpšanas auga, Piper ģints, Piperaceae dzimtas auglis, kas sasniedz 6 metru augstumu. Par auga vēsturisko dzimteni tiek uzskatīts Malabar reģions (tagad Kerala), kas atrodas Indijas dienvidrietumu piekrastē. Tāpēc melnos piparus dažreiz dēvē par "Malabāras ogu".
Melnie pipari ir universāla garšviela, ko pievieno zirņu veidā ēdieniem īsi pirms gatavošanas vai maltu piparu veidā dažādu ēdienu, pildījumu garšošanai. Visbiežāk to izmanto kā garšvielu zupām, mērcēm, mērcēm, dārzeņu salātiem, marinādēm, skābētu kāpostu, konservētu dārzeņu, tomātu gatavošanā.
No medicīniskā viedokļa melnie pipari tiek uzskatīti par vienu no visefektīvākajiem gremošanas stimulatoriem. Tas stimulē vielmaiņas procesus, aktivizējot kaloriju dedzināšanu, samazina sirds un asinsvadu slimību risku: šķidrina asinis, iznīcina trombus, uzlabo asinsriti. C vitamīna saturs ir 3 reizes lielāks nekā apelsīnā. Turklāt ir vērts atzīmēt augsto dzelzs, kalcija, fosfora, karotīna un B vitamīnu saturu.

Fenhelis

Fenhelis ir auga Foeniculum vulgare sēklas. Pazīstams arī kā "saldās ķimenes". Tās garās, gaiši zaļās sēklas ir līdzīgas ķimeņu un ķimeņu sēklām, bet lielākas un atšķirīgas krāsas. Pēc izskata atgādina dilles, pēc garšas un aromāta tuvāk anīsam, bet ar saldāku un saldāku garšu. Fenheļa sēklas dažreiz izmanto garšvielās. Grauzdētu fenheli košļā pēc ēšanas, lai atsvaidzinātu muti un uzlabotu gremošanu. Ja nevarat to atrast, aizstājiet ar vienādu daudzumu anīsa sēklu.
Fenhelis uzlabo gremošanu, stimulē mātes piena plūsmu barojošām mātēm un ir ļoti noderīgs gastrīta, kuņģa čūlas un citu kuņģa-zarnu trakta slimību gadījumā. Īpaši labi ir lietot fenheli ar vāju gremošanu bērniem un veciem cilvēkiem. Mutes skalošana ar fenheļa novārījumu novērš sāpes kaklā un aizsmakumu. Spēcīgās ārstnieciskās iedarbības dēļ šī garšviela mūsu valstī jau sen tiek uzskatīta par ārstniecības augu un tika pārdota tikai aptiekās. Taču fenheļa garša un aromātiskās īpašības padara to par neaizstājamu daudzu Vēdu virtuves ēdienu gatavošanā.

Safrāns

Safrānu sauc par "garšvielu karali". Tie ir safrāna krokusa, Crocus sativus, žāvēti stigmas, kas audzēti Kašmirā, Kaukāzā, Spānijā, Portugālē un Ķīnā. Katrā krokusa ziedā ir tikai trīs safrāna dzīslas, tāpēc, lai iegūtu vienu kilogramu safrāna, ir nepieciešami aptuveni 300 000 ziedu, un dzīslas tiek vāktas ar rokām. Safrāns ir ļoti dārgs, taču pat mazākais daudzums pārtikā ir diezgan pamanāms. Esiet uzmanīgi, lai to nesajauktu ar lētu safrāna aizstājēju. Pēc izskata tie ir ļoti līdzīgi un tiem ir vienāda krāsa, taču safrāna aizvietotājam pilnībā trūkst īstam safrānam raksturīgā aromāta. Vislabākās kvalitātes safrāns ir tumši sarkans vai sarkanbrūns un mīksts uz tausti. Novecojot, safrāns kļūst bāls, izžūst, kļūst trausls un zaudē lielu daļu savas garšas. Safrāna aromāts ir smalks un patīkams. Tas piešķir ēdieniem dziļi oranži dzeltenu krāsu. To izmanto saldumu, rīsu ēdienu un dzērienu krāsošanai un aromatizēšanai. Spēcīgam aromātam un spilgti oranžai krāsai safrāna dzīslas viegli apgrauzdē sausā pannā uz lēnas uguns, tad samaļ pulverī un iemaisa ēdamkaroti silta piena. Pēc tam traukā ielejiet pienu, lai to aromatizētu. Dažkārt safrāns tiek pārdots kā pulveris, kura smarža ir divreiz spēcīgāka nekā safrāna vēnām. Saskaņā ar ājurvēdu, safrānam piemīt tonizējošas īpašības un tas ir noderīgs ikvienam bez izņēmuma. Tas attīra ādu, stiprina sirdi un palīdz pret migrēnu un kuņģa čūlu. Pievienots karstam pienam, safrāns atvieglo to sagremošanu.
Safrāna medicīniskais pielietojums ir ārkārtīgi plašs, piemēram, tas ir daļa no aptuveni 300 Austrumu medicīnas zālēm. Izteiktākās ārstnieciskās īpašības ir šādas: stiprina kuņģi, uzlabo ēstgribu, tonizē organismu, attīra nieres un urīnpūsli, izlīdzina ādu un uzlabo sejas krāsu, stiprina nervu sistēmu, sirdi, aknas un elpošanas orgānus. Neliela daudzuma safrāna pievienošana karstam pienam piešķir to ar patiesi brīnumainām īpašībām – šī dzēriena dzeršana veicina tievu smadzeņu audu augšanu, tādējādi uzlabojot atmiņu, garīgo aktivitāti un sajūtu asumu.

Jums var arī patikt.

Bibliogrāfija

58. Veidi, kā palielināt kulinārijas izstrādājumu vitamīnu vērtību

Lai palielinātu ēdienu vitamīnu vērtību, uzlabotu to garšu un aromātu, nepieciešams lietot svaigus garšaugus (dilles, pētersīļus, selerijas, pastinakus) 2-3 g neto porcijā vai salātu lapas, zaļos sīpolus 5-10 g porcijā, savukārt , attiecīgi raža palielina ēdienus.

Sāls patēriņa rādītāji vienā ēdienā 1., 2., 5., 9., 15. diētā ir 0,8 g uz porciju, diētām 7, 8, 10 - 0,5 g; zupās - 3-5 g uz 1 litru zupas, piena zupās -3 g.

Gadījumā, ja šis normatīvais dokuments tiek izmantots ēdināšanā vispārējā un korekcijas tipa izglītības iestādēs, bērnu namos un internātskolās, pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādēs, preču klāsts var tikt paplašināts saskaņā ar 1.pielikumu.

Kvalitatīvu kulinārijas un kulinārijas izstrādājumu priekšnoteikums ir tādu izejvielu izmantošana, kas atbilst valsts un nozares standartu, specifikāciju, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošības higiēnas prasībām un citai aktuālajai normatīvajai un tehniskajai dokumentācijai. .

Izmantojot standarta izejvielas, kas atšķiras no receptēs paredzētajām, izejvielu ievadīšanas ātrums jānosaka saskaņā ar šajā krājumā sniegtajām tabulām.

Citu standartu pārtikas produktu saņemšanas gadījumā, tai skaitā jauna veida un importa preces, atkritumu un zudumu normas šīs izejvielas tehnoloģiskās pārstrādes laikā nosaka uzņēmumi patstāvīgi, veicot kontroles pētījumus. Kontrolpētījumus veic uz komisijas pamata, un tos sastāda attiecīgie akti.

Kolekcijā ir iekļauti normatīvie materiāli, kas ļauj noteikt izejvielu patēriņu, pusfabrikātu un gatavo ēdienu iznākumu, zudumu apjomu termiskās apstrādes laikā, dažu produktu termiskās apstrādes ilgumu, uzglabāšanas apstākļus un laiku. visbiežāk izmantoto produktu ieviešana.

111. Aprakstiet mājputnu gaļas pusfabrikātu ražošanas īpatnības centralizēti. Precizēt katrā pārstrādes posmā saņemtos atkritumus, to racionālu izmantošanu

Centralizētā pusfabrikātu ražošana ļauj racionālāk organizēt to ražošanu, paaugstināt pavāru produktivitāti, izveidot ražošanas līnijas, labāk izmantot ražošanas telpas un atkritumus, samazināt ēdiena gatavošanas izmaksas.

Iepirkuma ēdināšanas uzņēmumi ir paredzēti, lai ražotu pusfabrikātus, gatavus ēdienus, kulinārijas un konditorejas izstrādājumus. Saskaņā ar Departamenta normām par iepirkumu uzņēmumu tehnoloģiskās projektēšanas noteikumiem pusfabrikātu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu ražošanai, galvenie iepirkumu uzņēmumu veidi ir:

pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu rūpnīca ar pārstrādāto izejvielu apjomu 15; 25 un 40 tonnas maiņā - augsti mehanizēta ražošana augstas gatavības pakāpes pusfabrikātu, gatavo ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu centralizētai ražošanai, lai nodrošinātu ar tiem visaptverošu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu piegādi. Ražošanas process tiek veikts rūpnieciskā veidā, izmantojot plūsmas mehanizētas līnijas, augstas veiktspējas iekārtas un progresīvu produktu izplatīšanas sistēmu (funkcionālos konteinerus, pārvietojamos plauktus un konteinerus);

specializētās darbnīcas - neatkarīga augsti mehanizēta ražošana augstas gatavības pakāpes pusfabrikātu centralizētai ražošanai no jebkura veida izejvielām (gaļas, zivju, putnu gaļas, dārzeņiem un kartupeļiem), gatavo ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu ražošanai. nodrošināt ar tiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumus; jauda un ražošanas process tajos atbilst līdzīgiem pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu rūpnīcas cehiem;

pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu uzņēmums ar pārstrādāto izejvielu apjomu 3; 5 un 10 tonnas maiņā - centralizēta ražošana augstas gatavības pakāpes pusfabrikātu, gatavo ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu ražošanai, lai ar tiem nodrošinātu ēdināšanas uzņēmumus. Tie atšķiras ar to, ka ražošanas process tajos tiek veikts, izmantojot masveidā ražotas mašīnas un mehānismus, funkcionālos konteinerus, pārvietojamos plauktus un konteinerus. Šos uzņēmumus ir lietderīgi būvēt ierobežotā apjomā, jo to zemās jaudas dēļ ir grūti mehanizēt ražošanas procesus.

169. Sastādīt tehnoloģisko shēmu jauktas gaļas šķidrās mizas pagatavošanai

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Sagatavošana, dekorēšana un svētki olu ēdieni

Vidējais standarta olu svars ir 40 g, un olbaltumvielas veido aptuveni 56%, dzeltenums 32% un čaumalas 12%.

Kad uz olas čaumalas redzat krāsainu zīmogu ar dienas un mēneša apzīmējumu, tas ir izvēlēts (svars vismaz 54 g) vai parasts (vismaz 40 g) diētas olas nojaukts ne vairāk kā pirms 5 dienām.

Ir trīs veidu galda olas: svaigas (uzglabā līdz 30 dienām no izdēšanas brīža); ledusskapis (uzglabā ledusskapī ilgāk par 30 dienām) un kaļķi (uzglabā kaļķu javā)

Visas diētiskās un galda vistas olas ir sadalītas 1. un 2. kategorijā, kas atšķiras pēc kvalitātes un svara. 2. kategorijas olas sver mazāk un ir nedaudz zemākas kvalitātes, taču tās ir arī diezgan labas kvalitātes un noteikti svaigas.

Rūpniecība no olām ražo olu pulveri un olu melanžu.

Olu pulveris satur ne vairāk kā 6-7% mitruma, tas aizvieto svaigu olu, jo saglabā visas savas uzturvērtības un garšas īpašības. Svara attiecība olu pulveris un svaigas olas 1:5.

Olu melanžs ir rūpīgi sagatavots saldēts olu baltuma un dzeltenuma maisījums, kas tiek uzglabāts noslēgtos traukos. skārda kārbas.

Ēdienu gatavošanā olas tiek plaši izmantotas ēdiena gatavošanai neatkarīgi ēdieni, Un kā komponents daudzi otrie ēdieni, uzkodas, mīklas izstrādājumi, saldie ēdieni utt.

Olas baltums, turklāt to izmanto kā saistvielu (mīklā, kastroļos, pankūkās) un kā dzidrinātāju (buljonos).

Plaša izmantošana olas atsevišķu ēdienu un pildījumu pagatavošanai, mērcēs, garšvielās, mīklā, maltā gaļā utt. paskaidroja ne tikai ļoti barojošsšo produktu, bet arī tā lielisko garšu. Mazuļu un diētiskajā pārtikā priekšroka jādod diētiskām olām, nevis citām. Diētiskās olas tiek uzskatītas par vislabākajām tiem pārtikas produktiem, kas satur saputotus proteīnus (suflē, gaisa pīrāgi, cepumiem u.c.), kā arī mīkstai vārīšanai un ceptām olām, jo ​​šo olu baltumi ātri saputo noturīgās pūkainās putās, savukārt mīkstās un ceptajās olās pat vismazākā “ novecošanās" ir jutīgas "olas.

Galda svaigas un ledusskapja olas ir diezgan piemērotas vārīšanai “maisā” un cieti vārītām, dažādu olu kulteni un omlešu pagatavošanai, pievienošanai mērcēm, maltajai gaļai, pildījumiem, mīklai u.c. Laima olas var atšķirt pēc izskata: trausla, nelīdzena virsma šo olu čaumalas ir klātas ar plānu kaļķa kārtu, kas, olu viegli paberzējot, atrodamas pēdās uz rokas.

Laima olas ir labas kvalitātes. Tos var iemaisīt omletē, cieti vārīt, pievienot maltajai gaļai un pildījumiem, izmantot mīklas izstrādājumos.

Nepietiekami svaigu olu ēšana var izraisīt kuņģa-zarnu trakta slimības. Viena nekvalitatīva ola vai pat tās daļa var sabojāt lielu skaitu mīklas izstrādājumu, mērču vai citu kulinārijas izstrādājumu.

Nav vajadzīgas tikai diētiskās olas un olas, kuru dēšanas periods ir zināms un aprēķināts ne vairāk kā 10 dienas papildu pārbaude. Visas pārējās ir rūpīgi jāpārskata, jo olas uzglabāšanā ir nestabilas.

Pirmā un galvenā labas kvalitātes olu pazīme ir caurspīdīgums, tumsu un plankumu trūkums, skatoties uz tām gaismā.

Veikalā, kurā pārdod olas, parasti ir speciāla ierīce (“ovoskops”), ar kuru pircējs var pārbaudīt olu kvalitāti.

Pērkot olas tirgū, tās arī jāskatās gaismā, jānes līdz acīm un jānosedz ar plaukstu virsū.

PAGE_BREAK--

Uzglabājot olas, šķidrums iztvaiko caur čaumalas porām un olas iekšpusē veidojas ar gaisu piepildīts tukšums, tā sauktais mopsis. Jo ilgāk uzglabāšana, jo biedējošāk. Vienlaikus ar gaisa iekļūšanu caur čaumalu, īpaši piesārņotām olām, to saturā iekļūst mikrobi, izraisot ātru bojāšanos.

Ilgstoša uzglabāšana izraisa arī olbaltumvielu sašķidrināšanu. Šajā gadījumā olas dzeltenums uzpeld un piestiprinās pie čaumalas sienas. Bieži vien tieši šajā vietā parādās pelējums, kas, skatoties uz olām gaismā, ir redzams aptumšojuma vai plankuma veidā.

Olbaltumvielu sašķidrināšana un dzeltenuma čaumalas iznīcināšana, kas notiek arī ilgstošas ​​vai nepareizas uzglabāšanas laikā, noved pie olbaltumvielu un dzeltenuma sajaukšanās, kā rezultātā ola iegūst nepatīkamu piesātinājuma garšu un smaržu. ”.

Šīs smakas klātbūtne pat tad, ja nav citu bojājuma pazīmju, liecina, ka produkts ir bojāts un to nevar lietot.

Visizplatītākais un vienkāršākais veids, kā pagatavot olas, ir vārīt tās mīkstas čaumalās, maisiņā, cieti vārītas. Pirms vārīšanas olas jānomazgā. silts ūdens un, ja tie tiek pasniegti uz galda čaumalās, noslaukiet atlikušos traipus uz tiem ar sāli.

Olas uzreiz jāiegremdē verdošā ūdenī, šim nolūkam izmantojot rievu karoti un tīklu.

Olas, mīksti vārītas un maisiņā, pasniedz uz šķīvja, pēc tam uzliekot salveti. Tajā pašā laikā uz galda tiek novietotas porcelāna vai plastmasas glāzes. Glāzes kalpo kā olu turētāji ēšanas laikā.

281. Aprakstiet bioloģisko aktīvās vielas atrodams tējā un kafijā

Tēja ir pilnīgi unikāla un "dzīva" būtne. Tēja ir gan paraugs, gan līdzeklis svētā laika ritēšanai. Tēja ir simbolisks centrs, ap kuru kļūst iespējama komunikācija un kultūru savstarpēja iespiešanās.

Tēju gatavo no Camellia siensis tējas auga jaunajām lapām un pumpuriem. Ir divas galvenās tējas šķirnes: mazo lapu ķīniešu (Camellia siensis siensis) un liellapu asamiešu (Camellia siensis assamica). Tiek audzēti arī šo šķirņu hibrīdi.

Saskaņā ar leģendu, tēja ir zināma Ķīnā kopš aptuveni 2700. gadu pirms mūsu ēras. Jau tūkstošiem gadu tēja ir izmantota kā ārstniecības dzēriens, ko gatavo, vārot svaigas lapas ūdenī, bet ap mūsu ēras 3. gadsimtu tēja attīstījās ikdienas dzēriens un sākās tējas rūpnieciskā audzēšana un ražošana. Pirmais tējas audzēšanas, ražošanas un patēriņa metožu apraksts ir datēts ar mūsu ēras 350. gadu.

Tējas bioloģiski aktīvās vielas regulē vielmaiņas procesus organismā, tējai ir izteikta ietekme uz ādas slimības. Pretlipīdu tēja ir sevi pierādījusi īpaši labi aptaukošanās un celulīta ārstēšanā.

Pretlipīdu tēju lieto kopā ar izkraušanas diētām un atsevišķi. Lai to izdarītu, vienu tējas maisiņu ielieciet glāzē verdoša ūdens uz 15-20 minūtēm, aizverot glāzi ar apakštasīti, pēc tam dzeriet tēju maziem, maziem malciņiem. Tēju vēlams dzert no rīta un no rīta.

Saskaņā ar gadsimtiem seno ķīniešu tējas dzeršanas kultūru, ieteicams koncentrēties un padomāt par to, kā silta, uzmundrinoša tēja mazgā jūsu traukus, zarnas, aknas, locītavas utt. Pretlipīdu svara zaudēšanas tēja efektīvi regulē ķermeņa funkcijas, paātrina ķermeņa tauku sadalīšanos, tādējādi nodrošinot svara zaudēšanas efektu.

Tējas tiek klasificētas atkarībā no izcelsmes reģiona - Ķīnas, Ceilonas, Japānas, Indonēzijas un Āfrikas tējas vai pēc mazākas augšanas vietas - Darjeeling (Darjeeling), Assam (Assam) un Nilgris (Nilgris) Indijā, Uva (Uva) un Dimbula (Dimbula) Šrilankā, Keemun (Keemun) Shi-Men (Chi-men) Ķīnas Anvei provincē (Anhui), Enshu (Enshu) Japānā.

Tējas tiek klasificētas arī pēc apstrādātās lapas lieluma. Tradicionālās apstrādes rezultātā iegūst veselu lapu (liellapu) šķirnes un mazākas (sasmalcinātas) šķirnes (šķeltās).

Tagad tēja aug vairāk nekā trīsdesmit valstīs, un viņi to dzer gandrīz visur.

Pēc botāniķu domām, tējas augs nāk no Tibetas pakājē. Savvaļas formas rodas no 15 līdz 40 grādiem ziemeļu platums tomēr izplatības apgabals kultūrā pārsniedz šīs robežas. Kultivēto tējas augu izplatības robežas pasaulē tiek uzskatītas par 49 grādu ziemeļu paralēlēm. sh. un 30 grādi uz dienvidiem. sh. Dažādu augu formu pastāvēšana Āzijas valstīs ir, no vienas puses, apgabala vides apstākļu ietekmes un, no otras puses, vietējā un introducētā materiāla hibridizācijas rezultāts. Kultūras izplatīšanos uz ziemeļiem pavadīja auga koka formas maiņa uz kuplu. Tajā pašā laikā viņš attīstīja salizturību.

Tēja ir lēts dzēriens, pat lētāks par parasto minerālūdeni. Tomēr tēja ir dabisks, svaigs, nomierinošs dzēriens. īsta tēja ir izgatavots no Camellia sinensis auga, un pirms jebkura veida tējas izvēles pārbaudiet etiķeti, lai pārliecinātos, ka saņemat īstu melno vai zaļo tēju.

Daudzu veidu tēja satur žāvētus augļus un augu piedevas, kas nesaglabā aromātu un citas raksturīgās īpašības dievišķs dzēriens. Ņemiet tikai svaigāko tēju, jo atšķirībā no vīna tēja laika gaitā zaudē savu aromātu, “raksturu” un citas raksturīgās īpašības. Pētījumi liecina, ka svaigā tēja satur ievērojami lielāku daudzumu antioksidantu. Izvēlieties tēju, kas ir ievesta tieši no valsts, kurā tā audzēta, un iepakota svaigā veidā uz vietas.

Izvēlieties pēc iespējas svaigāko tējas šķirni. Ja vēlaties pilnībā izbaudīt tējas gatavošanas procesu, izvēlieties birstošu tēju, un, ja jums trūkst laika, izmantojiet tējas maisiņus ar līdzīgu aromātu.

Brūvēšanai izmantotā ūdens kvalitāte nosaka arī jūsu tējas garšas īpašības. Vienmēr izmantojiet tikai svaigu aukstu krāna ūdeni, un, ja ūdens jūsu reģionā ir "ciets", izmantojiet avota ūdeni. Divreiz vārīts ūdens nesaturēs pietiekami daudz skābekļa un elementus, kas nepieciešami tējas pilnīgākajam garšas profilam.

Piepildiet tējkannu ar pietiekami daudz ūdens, aptuveni 220 mililitrus uz vienu tasi, lai nodrošinātu nepieciešamo porciju skaitu.

Uzvāriet ūdeni un, tiklīdz parādās pirmie burbuļi, ielejiet iepriekš uzkarsētā keramikas vai porcelāna tējkannā ar ātrumu viens tējas maisiņš vienai personai, vai krūzē vienam tējas maisiņam. Tējai ar vaļējām lapām izmantojiet vienu pilnu tējkaroti vienai personai un vienu pilnu tējkaroti katrai tējkannai.

Tējas pagatavošanas process ir vissvarīgākais, jo tas pastiprina tās aromātu, pārvēršot ūdeni par nepārspējamu dzērienu. Gatavojot tējas maisiņus vai beramo tēju, porcelāna tējkanna ir labākā vieta tējas pagatavošanai. Gadījumā, ja neizmantojat tējkannu tējas lapām, laba izvēle būtu arī krūze ar vāku, jo aromāts svaiga tēja sagatavošanas laikā nevajadzētu iztvaikot.

Samaisiet tēju un pagaidiet trīs līdz četras minūtes. Brūvēšanas laiks var atšķirties atkarībā no vēlamās garšas un stipruma. Tēju nedrīkst pagatavot mazāk par trim minūtēm. Trīs minūtes - ja vēlaties tasi vājas tējas, un piecas minūtes - stipru, tumšu tēju. Pareiza brūvēšana nodrošinās jums pilnvērtīgu, izsmalcinātu garšu un aromātu, un turklāt, un dziedinošs efekts dabīgs produkts.

Kafijas koks savu nosaukumu ieguvis no kalnu apvidus nosaukuma Etiopijas dienvidrietumos – Kaffa, kur tas pirmo reizi tika atklāts tālajā 1000. gadā pirms mūsu ēras. Šie mūžzaļie koki tiek audzēti ekvatoriālajā reģionā. "Kafijas josta" stiepjas no 10° ziemeļiem līdz 10° dienvidu platuma un ietver vairāk nekā 50 valstis Āzijā, Āfrikā, Amerikā, Okeānijā un Karību jūras reģionā.

Kafijas koks pieder madderu ģimenei. Starp tiem kafijas ģintī ir aptuveni 60 sugas, bet tikai divas no tām tiek kultivētas - arabika (Coffea arabica) un robusta (Coffea canephora).

Maiga un jutīga pret jebkādām klimatisko apstākļu izmaiņām, arabika aug vismaz 900 m virs jūras līmeņa kalnu nogāzēs, kas apgrūtina koku mēslošanu un atzarošanu, ražas novākšanu un transportēšanu. Arabikas augļi satur vairāk aromātisko eļļu un uz pusi mazāk kofeīna nekā Robusta augļi.

Robusta aug no 200 m virs jūras līmeņa un ir izturīgāka pret izmaiņām temperatūras režīms un nokrišņu daudzums. Stādījumiem nav nepieciešama liela apkope, un tiem raksturīga augsta raža. Kofeīna saturs Robusta pupiņās sasniedz 4,5%.

Kafijas koks sasniedz 7-8 m augstumu, tomēr, lai augs augtu platumā, stādījumos to nopļauj līdz 2-4 m.Kafijas pupiņas ir kafijas ogu sēklas, t.i. kafijas koka sēklas. Kafijas pupiņu ieskauj četri čaumalas: blīva, spīdīga ārējā apvalka tumši sarkanā krāsā, mīkstums, cieta čaumalu kapsula, kurā ir ievietotas abas pupiņas, kā arī plāna sudraba plēve, kas pārklāj katru no abām pupiņām cieši saspiests. viens pret otru.

Sēklas stāda stādaudzētavā un pēc tam iestāda atklāta zeme. Augi sāk nest augļus pēc 5 gadiem. Ziedi kafijas koks balta krāsa, smarža ir līdzīga jasmīna smaržai. Ziedoša kafija sākas sausajā periodā un turpinās līdz pirmajām lietavām. Arabikas augļi nogatavojas 5-8 mēnešos, Robusta augļi 9-11 mēnešos. Nogatavošanās periodā augļu krāsa mainās: no zaļas uz dzeltenu un pēc tam uz sarkanu.

Kafijas pupiņas jāapstrādā uzreiz pēc ražas novākšanas, lai izvairītos no bojāšanās. Ražotāji izmanto 2 pārstrādes metodes: žāvēšanu saulē un mazgāšanu (mazgāšanu).

Sausā veidā. Ogas vairākas nedēļas žāvē zem atklātas saules. Žāvējot, ārējais apvalks un mīkstums tiek atdalīti no iekšējās daļas. Tad izejmateriāls nonāk ierīcē, kas ar spēcīgu gaisa plūsmu pūš graudus. Uz graudiem paliek tikai sudrabota plēvīte, kurā tie var būt pirms grauzdēšanas. Sausā veidā apstrādāta kafija mēdz būt blīvāka un mazāk stabila, kad tiek pagatavota. garšas īpašības nekā mitri apstrādāti graudi.

slapjš ceļš. Ogas iegremdē traukā un piepilda ar ūdeni 12-36 stundas, pirms sākas fermentācija. Pēc mērcēšanas kafijas pupiņas nomazgā tekošs ūdens un izlikts žūt saulē. Ar ilgstošu mērcēšanu kafija iegūst sarežģītu smaržīgu buķeti ar augļu skābumu.

Kafijas pupiņas ogas iekšpusē divās daļās nostiprina kapsulas apvalks. Pēc apstrādes šī kapsula tiek mehāniski izņemta, un graudi tiek šķiroti pēc izmēra, izsijājot tos caur sietiem ar dažāda diametra caurumiem. Sijāšanas procesā tiek noņemti arī bojāti graudi un mehāniskie piemaisījumi - mazi oļi un zaru gabali.

Graudi pēc šķirošanas ir komerciāls produkts - negrauzdēta "zaļā" kafija, fasēta džutas maisos pa 60 kg.

Dzēriena kvalitāti novērtē pēc garšas un aromāta nokrāsām, pēc skābuma blīvuma un klātbūtnes, kas kopā veido šķirnes buķeti. Ieelpojot kafijas aromātu, turot kafiju mutē, degustētājs var precīzi noteikt kafijas koka augšanas reģionu, kafijas veidu un apstrādes tehnoloģiju.

Garša un aromāts. Neskatoties uz to, ka garša un aromāts ir subjektīvi jēdzieni, profesionāli kafijas degustētāji izmanto vairāk nekā 30 terminus, lai novērtētu šīs kategorijas. Šeit ir tikai daži no tiem: vīns, karamele, pīrāga, rafinēta, pikanta, šokolāde. Aromāta, garšas un pēcgaršas kombinācija veido dzēriena buķeti.

Turpinājums
--PAGE_BREAK--

Pēcgarša ir garšas toņi, kas ir jūtami mutē pēc kafijas izdzeršanas. Bagātīgiem, blīviem kafijas dzērieniem ir izteikta pēcgarša.

Blīvums (pazīstams arī kā piesātinājums, ekstraktivitāte, pilnība, konsistence) ir atkarīgs no kafijas veida un izcelsmes.

Skābums (skābums). Kafijā ir daudz skābju: ābolskābe, citronskābe, pienskābe, etiķskābe, hinīns. fosfora un hlorogēna. Tā ir viņu kopīgā darbība, kas nosaka skābumu – dzēriena spilgtumu un dzirksti, uzsver tā augsto kvalitāti.

Kafijas uzturvērtība ir zema - tikai 9 kilokalorijas uz 100 g dzēriena, tomēr kā minerālvielu, galvenokārt kālija, avots kafija spēlē. svarīga loma. Kafija ir arī P vitamīna nesējs, kas nepieciešams stiprināšanai asinsvadi. Tasīte kafijas satur 20% no organisma ikdienas nepieciešamības pēc šī vitamīna.

No Robustas pagatavotā kafija ir ļoti stipra un rupja. kafijas aromāts. Arabikas kafijai ir intensīvs komplekss aromāts, kas atgādina ziedus, augļus, medu, šokolādi.

Parasti patērētājam tiek piedāvāta nevis viena veida kafija tīrā veidā, bet gan vairāku šķirņu maisījums.

Šķirņu jaukšanai ir ļoti svarīgs mērķis – radīt vēlamo un skaidri izteiktu kafijas garšu un aromātu.

Blendēšana ir māksla, kuras pamatā ir ne tikai zināšanas un pieredze, bet arī intuīcija.

Viens no svarīgākajiem blendēšanas aspektiem ir arabikas un robustas "kāzas". Arabica ir izcila šķirne ar bagātīgu garšu un brīnišķīgu aromātu, bet tajā ir gandrīz uz pusi mazāks kofeīns un tauki nekā robustas pupiņās. Robusta ir mazāk aromātiska, bet sniedz pilnīgāku un ekstraktīvāku uzlējumu.

Tādējādi Arabica un Robusta, sajauktas dažādās proporcijās, piešķir plašu garšu un aromātu klāstu. kafijas dzērieni.

Klājot galdu kafijai, viņi parasti izmanto kafijas servisu. Katram viesim kreisajā pusē zem kūkas vai kūkas ievieto šķīvi, bet labajā pusē - kafijas tasi ar apakštasīti. Šajā gadījumā krūzes rokturim jābūt labajā pusē un paralēli galda malai. Tējkarotei jāatrodas uz apakštasītes aiz krūzes, ar rokturi arī pa labi. Kūkas dakšiņai vai karotei jāatrodas pa labi no šķīvja. Uz kafijas galdiņa jābūt krējumam (vai karstam pienam) un cukuram.

Kafiju ar pienu pasniedz nevis kafijā, bet gan tējas krūzēs vai glāzēs ar glāžu turētājiem. Tiek pasniegta arī Vīnes kafija, pirms dzēriena dzeršanas pievienojot putukrējumu.

Kafijas glazūru pasniedz 250 ml koniskā glāzē ar saldējuma kausiņu. Stikla glāzi novieto uz šķīvja, kas pārklāta ar grebtu papīra salveti. Blakus novietota deserta karote saldējumam un divi salmiņi kafijai.

Kafijas pasniegšanai austrumnieciskā veidā piemīt īpaša specifika. To gatavo turkā ar cukuru un pasniedz ar biezumiem. Vispirms ar tējkaroti jānoņem putas, krūzē ielej kafiju no turkiem, tad pārliek virsū putas no tējkarotes.

Dzērienu nekādā gadījumā nedrīkst maisīt. Ciemiņam priekšā tiek nolikta kafijas krūze, pa labi no viņa uz pīrāga šķīvja tiek uzlikta glāze auksta vārīta ūdens, kas dažkārt nedaudz paskābināta ar citronu.

293. Cik kaltētu sēņu jāņem, lai pagatavotu 200 porcijas ar iznākumu 250 g sēņu nūdeļu zupas (recepte Nr. 152.2 (1))

Ņemot vērā to, ka pēc receptes Nr.152.2 (1) 1 porcijas pagatavošanai nepieciešami 10 g sēņu un ņemot vērā, ka produkts ir vārīts, nepieciešams

Mums vajag 5 kg kaltētas sēnes.

Bibliogrāfija

Pankova L.A., Petrovskis A.M., Shneiderman M.V. Eksāmenu organizēšana. - M.: Nauka, 1984. gads.

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. Maskava: Khlebprodinform, 1994.

Ēdināšanas tehnologa direktorijs / A.I. Mglinets. M.: Koloss, 2001. gads.

Teplovs V.I., Seroštans M.V., Borjajevs E.V., Panasenko V.A. Komerciālā tirdzniecība. M .: Izdevniecība "Dashkov and Co", 2001.

Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / Red. R.P. Konovalovs. M.: UNITI-DANA, 2004.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus