Pilngraudu maize: kas tā ir un cik veselīga tā ir? Mūsdienu miltu šķirnes

To iegūst no dažāda veida graudiem, visbiežāk no kviešiem.

Pats nosaukums" milti rupji " nozīmē, ka šādus miltus iegūst no veseliem graudiem, kā arī to, ka tie satur ievērojami vairāk balasta komponentu. Tāpēc tam ir tumšāka krāsa nekā augstākās kvalitātes kviešu miltiem. Tajā pašā laikā no tā cepta maize, protams, būs viegla.

Jāatzīmē, ka glabāšanas laiks pilngraudu milti ir 6 mēneši (premium miltiem tas ir 12 mēneši). Tas ir saistīts ar faktu, ka in pilngraudu milti tiek saglabāts graudu dīglis, ar kuru var rasties sasmakums (sakarā ar tajā esošo E vitamīnu), un tajā diezgan ātri var parādīties arī graudu kodes (tas viss runā par “dzīviem” miltiem). Šādi trūkumi ir ārkārtīgi noderīgu īpašību otrā puse pilngraudu milti. Piemēram, pilngraudu milti bagāts ar šķiedrvielām, kas nav atrodamas pat pirmās un otrās šķiras miltos. Kas attiecas uz cepšanas īpašībām pilngraudu milti, tad tas nav zemāks par premium miltiem, tāpēc gatavot veselīga maize mājas apstākļos mīklu ieteicams pagatavot pilnībā vai vismaz pusi no.

Lai saņemtu (sauktu arī tapešu milti", Šis rūpnieciskais nosaukums, kas apzīmē tos pašus miltus, ko starp mājas maizniekiem sauc rupji milti) visu graudu sasmalcina. Jāatzīmē, ka izlaide pilngraudu milti ir 96% (piemēram, augstākās kvalitātes miltu iznākums ir 27%).

Tas ir lielāks pēc struktūras, tā daļiņas ir mazāk vienāda izmēra. Tas tiek ražots no gandrīz visu veidu dažādiem mīkstās šķirnes kvieši.

Klijas satur 2 reizes vairāk nekā otrās šķiras milti. Tam ir krēmkrāsas krāsa ar brūnu nokrāsu.

IN pilngraudu milti satur visvairāk liels daudzums kliju daļiņas. Cepšanas īpašību ziņā šie milti ir zemāki kviešu milti premium klases, bet ievērojami pārsniedz tos uzturvērtība. Kā zināms, kviešu graudu čaumalu sastāvā ietilpst proteīna vielas, B un E vitamīni, minerālsāļi fosfors, kalcijs, magnijs, dzelzs. Graudu kodola sastāvā ir lielāks cietes daudzums un ievērojami mazāks daudzums olbaltumvielu un dažādu citu barības vielas nekā tās perifērajos slāņos. Tāpēc pilngraudu milti vai milti ar klijām ir ievērojami augstāki par uzturvērtību nekā augstākās kvalitātes milti.

Rupji milti iegūts no mīksto kviešu šķirnēm vienpakāpes tapešu slīpēšanas rezultātā, neizsijājot klijas, tieši pateicoties tam tiek iegūta raža pilngraudu milti tik augsts - 96%. Arī pilngraudu milti raksturo šādas pazīmes: šādu miltu daļiņas ir neviendabīga izmēra (t.i., ir gan mazas, gan lielas daļiņas); šiem miltiem ir pelēcīgi balta krāsa; Pelnu saturs šādos miltos ir līdz 2%; tā lipekļa saturs ir 20%. Tieši tā pilngraudu milti ieteicams maizes cepšanai.

Jāatzīmē, ka tapešu slīpēšanas milti ļauj atstāt visas graudu sastāvdaļas. Un tas nozīmē, ka iekšā pilngraudu milti ir pilnībā saglabāts bioloģiskā vērtība kvieši pilngraudu, tas ir, pilnīgi visu viņu noderīgi elementi, svarīgi priekš cilvēka ķermenis.

Pastāv viedoklis, ka miltus, kas iegūti tapešu slīpēšanas procesā, vajadzētu saukt rupji milti, jo tajā ir liels daudzums rupju graudu čaumalu daļu. Bet tajā pašā laikā to sauc arī par " tapešu milti».

Miltus, kas iegūti vienreizējas malšanas procesā, sauc par " pilngraudu“, jo miltos tiek atstātas pilnīgi visas kviešu pilngraudu daļas, un tās ir augļu un sēklu čaumalas, endospermas daļiņas, dīgļi utt.

Apmēram pirms 50 gadiem Krievijā lielākā daļa maizes tika cepta no tapešu miltiem. Atšķirība no pilngraudu milti vai tas ir iekšā pilngraudu milti Augļu čaumalas tiek daļēji noņemtas, tiek atlasīta neliela kliju daļa, daļēji tiek noņemts dīglis. Turklāt, pilngraudu milti viendabīgāka izmēra, kas pozitīvi ietekmē tās cepšanas īpašības.

Pastāv arī uzskats, ko apstiprina dažādi eksperimenti, ka sāta sajūta rodas ātrāk, ēdot maizi no pilngraudu milti. Tas izskaidrojams ar to, ka šādas maizes sagremošanai tiek veltīts vairāk laika, turklāt šāda maize satur lielu daudzumu šķiedrvielu, kas nav atrodamas nevienā citā miltu veidā. Tāpēc daudzi cilvēki, kas cenšas ievērot diētu, dod priekšroku patēriņam pilngraudu maize.

Mūsdienu pilsētnieka ikdienas uzturā ir diezgan daudz miltu izstrādājumu, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes miltiem, kas nesatur noderīgi mikroelementi, bez vitamīniem, bez šķiedrvielām.

Atšķirībā no mums, mūsu senči katru dienu ēda tikai “melno” maizi, t.i. maize, kas tika cepta no pilngraudu milti. Rafinēti baltie milti tika ņemti tikai īpašu, “svētku” maizes izstrādājumu pagatavošanai, kas bija svētku delikatese. Tajā pašā laikā gavēņa laikā bija aizliegts lietot baltos kviešu miltus, tāpat kā dzīvnieku izcelsmes produktus, un to lietošana tika uzskatīta par grēku. Tāpēc cepšana no balinātiem miltiem (augstākā šķira) nekad nebija mūsu senču ikdienas ēdiens.

Mūsdienās tiek uzskatīts, ka katru dienu tiek patērēti dažādi pārtikas veidi. maizes izstrādājumi, cepta no augstākās kvalitātes miltiem. Bet mēs aizmirstam, ka mūsdienu bulciņās, garos klaipos, konditorejas izstrādājumos, parastajā baltmaizē un citos “gardumos”, kas gatavoti no augstākās kvalitātes miltiem, nav neviena B vitamīna, neviena E un PP vitamīna un nav šķiedrvielu. viss, tas viss tiek noņemts kopā ar čaumalu un dīgļiem malšanas procesā un nonāk klijās. Tāpat, sijājot pēc graudu malšanas, lielākā daļa no graudos esošajiem mikroelementiem nonāk atkritumos. Konstatēts, ka tiek zaudēts līdz 20% antikancerogēnā selēna, kas pasargā cilvēka organismu no audzēju attīstības, un tā trūkums noved pie visa cilvēka organisma minerālvielu metabolisma traucējumiem.

Pēc miltu attīrīšanas no “balasta vielām” no tiem tiek izņemti visi bioloģiski vērtīgie elementi: vitamīni, neaizvietojamās aminoskābes, minerālvielas, diētiskās šķiedras (šķiedrvielas) u.c. Augstākās kvalitātes rafinētajos baltajos miltos nav neviena cilvēkiem noderīga elementa.

Lai papildinātu dzīvībai svarīgās vielas, cilvēks var vienkārši ēst graudu maizi. Galvenais un svarīgākais, kas ir iekšā pilngraudu milti, tās ir šķiedrvielas, kuru mūsdienu cilvēku uzturā ļoti pietrūkst.

Sastāvā esošā šķiedra pilngraudu milti, palīdz cilvēkam:

Attīra organismu no toksīniem, kā arī indīgiem produktiem sabrukšana.

Ja uzturā nav rupjo šķiedrvielu, tas izraisa šķiedrvielu uzkrāšanos kaitīgās vielas organismā, kā rezultātā rodas daudzas smagas hroniskas slimības.

Saglabāt zarnu mikrofloru (zarnu baktērijas), kas veido 90% no cilvēka veselības un imunitātes.

Tāpēc visur var dzirdēt ieteikumus cept maizi katrai dienai, gan balto, gan melno, no un augstākās klases miltus šiem nolūkiem neizmantot vispār. Vieglākai maizes struktūrai var piejaukt arī otrās šķiras miltus, un tad mūsu organisms sāks saņemt lielu daudzumu nepieciešamā. noderīgas vielas katru dienu, katras ēdienreizes laikā.

Jūs varat apmeklēt mūsu vietni vai ierasties mūsu birojā.

Pastāv dažādas šķirnes maize, bet ne visas ir vienlīdz noderīgas. Priekšrocību ziņā no pilngraudu miltiem gatavota maize tiek uzskatīta par vienu no labākajām, kam unikāla kompozīcija. Kādas šķirnes ir rupji samaltas, ar kādiem nosaukumiem tās pārdod veikalos, vai tās ir iespējams lietot, zaudējot svaru, un vai šis produkts var nodarīt kaitējumu?

Par pilngraudu maizes priekšrocībām

Pateicoties tā sastāvam, pilngraudu maize palīdz normalizēt palielinājies asinsspiediens. To apstiprina ilgstoši pētījumi, kas veikti Sabiedrības veselības skolā Bostonā. Ir reāli dati, kas pierāda, ka cilvēkiem, kuri regulāri ēd pilngraudu maizi bez rauga, ir mazāka iespēja saslimt ar hipertensiju.

Milti, no kuriem produkts tiek cepts, satur daudzas derīgas vielas un šķiedrvielas, kas nepieciešamas katra cilvēka ķermenim. Uztura speciālisti iesaka katru dienu apēst līdz 85 g pilngraudu maizes. Šķiedrvielas no pilngraudu maizes normalizē gremošanas procesus un palīdz izvadīt toksīnus.

Parastajos kviešu miltos, no kuriem cep baltmaizi un visādas bulciņas, nav ne minerālvielu, ne vitamīnu. Tajos esošā graudu miza ir bagāta ar pilngraudu milti.

Pilngraudu maizes ķīmiskais sastāvs

Esam gandrīz noskaidrojuši, kas ir maize no pilngraudu miltiem, taču uzskaitīsim arī tās sastāvā esošos vitamīnus un mikroelementus:

• vitamīni B, D, E, PP;
• cinks;
• dzelzs;
• fosfors;

Šķiedra jau tika pieminēta - tā ir visvērtīgākā starp uzskaitītajām sastāvdaļām.

Pilngraudu maize svara zaudēšanai

Cenšoties atiestatīt liekais svars cilvēki ievēro stingras monodiētas un atsakās ēst maizi jebkādā veidā. Katrs uztura speciālists apstiprinās, ka pilngraudu maize ir pat labvēlīga svara zaudēšanai. BZHU (olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu) attiecība šāda veida maizē ir šāda:

• 6-7 g olbaltumvielas;
• līdz 1 g tauku;
• 45-48 g ogļhidrātu.

Kopējais kaloriju saturs 100 g šādas maizes nepārsniedz 200-250 kcal. Turklāt ogļhidrāti produktā ir nevis vienkārši, bet gan lēni, tāpēc ar to jūs patiešām varat zaudēt svaru. Šis efekts daļēji būs saistīts ar kuņģa-zarnu trakta uzlabošanos un materiālu metabolisma paātrināšanos. Zaudējot svaru, uzkodām starp galvenajām ēdienreizēm var izmantot pilngraudu maizi bez rauga.

Pilngraudu maizes diēta

Jūs būsiet pārsteigts, bet diētas tiek veidotas pat uz maizes, kas gatavota no pilngraudu rudzu miltiem. Ņemsim piemēru dienas deva, piemērots svara zaudēšanai ar līdzīgu produktu:

• ietur brokastis ar pāris plānās maizes šķēlēm cietais siers;
• uzkodas uz rupjmaizes šķēles un zaļš ābols;
• pusdienojot dārzeņu zupa ar dažiem maizes gabaliņiem, kā arī 100-150 g vistas fileja cepts vai vārīts;
• pēcpusdienā tu ēd maizes gabalu ar rīvētu avokado;
• pavakariņojiet ar pāris maizes šķēlēm (var plānā kārtā uzklāt sinepju vai humusu), Brūnie rīsi bez sāls (50-60 g), gurķu, tomātu un burkānu salāti;
• pirms gulētiešanas varat iedzert glāzi kefīrs ar zemu tauku saturu vai dabīgais jogurts.

Šādas diētas priekšrocības uz kviešiem vai rudzu maize Viņu pilngraudu milti ietver ogļhidrātu saturu uzturā, gatavošanas vienkāršību un pieņemamas pārtikas cenas.

Šai svara zaudēšanas sistēmai ir arī savi trūkumi. Nāksies piedzīvot izsalkuma sajūtu, kā arī organismā iekļūs daži proteīni un mikroelementi, tāpēc ilgstoši (maksimums nedēļu) ar šo metodi notievēt nevar. Šajā laikā jūs zaudēsiet līdz 3-5 kg ​​liekā svara.

Kā pašam izcept?

Maize, kas pagatavota no pilngraudu miltiem, maizes mašīnā tiek pagatavota elementāri - vienkārši izpildiet norādījumus par mājsaimniecības ierīces. Ja jūsu mājās šīs ierīces nav, cepeškrāsns to darīs. Sagatavošanai jums būs nepieciešams šāds sastāvdaļu komplekts:

• 400 g pilngraudu miltu;
• 200 g kviešu miltu;
• karote sāls;
• tāds pats daudzums sodas;
• 450 ml paniņas (zema tauku satura krējums).

Abu veidu miltus sajauc ar sāli un sodu, vidū izveido piltuvi un ielej paniņas. Mīcīt mīksta mīkla un novietojiet to uz līdzenas virsmas. Pamazām pievieno miltus, līdz izveidojas bumbiņa. Sadalām divās daļās un izveidojam divus apmēram 4 cm biezus diskus.Liek uz cepešpannas, kas pārkaisīta ar miltiem un izdara iegriezumus centimetru dziļumā.

Divas plātsmaizes liek uz 15 minūtēm cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 230 grādiem, pēc tam samazini temperatūru līdz 200 grādiem un cep vēl 10 minūtes. Tam jābūt kraukšķīgam zeltaini brūna garoza. Kā redzat, pilngraudu maizes recepte ir ļoti vienkārša un neprasa izmantot raugu. Izmēģiniet to, un jūs būsiet patīkami pārsteigti par tā garšu.

Kas tiek pārdots veikalos?

No pilngraudu miltiem gatavotās maizes nosaukumi ir dažādi, tāpēc to nav viegli atrast veikalu plauktos. Bieži vien pazīstamos nosaukumos slēpjas produkts, kas pilnīgi atšķiras no tā, ko mēs meklējam. Parastās šķirnes ietver:

• Klijas;
• Borodinskis;
• Darņickis;
• Veselība;
• Doktora grāds;
• Rudzi;
• Pelēks;
• Rudzi no mizotiem miltiem.

Kad paņemat kādu no šiem produktiem, apskatiet sastāvdaļas uz etiķetes. Tas nedrīkst saturēt garšas pastiprinātājus, E-modifikatorus un citus kaitīgas sastāvdaļas, un jābūt rupjiem vai pilngraudu miltiem. Arī maize bez rauga tiek uzskatīta par veselīgāku – pievērsiet tam uzmanību.

Par pilngraudu miltu bīstamību

Pastāv viedoklis, ka no pilngraudu miltiem gatavota maize organismam maz kaitē. Tas ir saistīts ar faktu, ka lielas rupji maltu miltu frakcijas satur baktērijas, kuras cepšanas procesā netiek nogalinātas. Tas noved pie traucējumiem zarnu mikrofloras sastāvā un izraisa traucējumus gremošanas procesos. Patiesībā viss ir individuāls, un tas notiek reti.

Vairāk kaitējuma veikalā pirkta maize rupji samalts vai pagatavots pc receptes mjs saistts ar savu rupjo par gremošanas trakts struktūra. Tas neattiecas uz cilvēkiem ar veselīgas zarnas un vēders. Viņu organismiem šāda maize, gluži pretēji, ir daudz noderīgāka nekā produkti, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes miltiem.

Līdz ar automātisko maizes aparātu parādīšanos mūsu mājās, daudzi laimīgi šīs brīnišķīgās ierīces īpašnieki saskārās ar izvēli, kuru maizi izvēlēties – no pilngraudu miltiem vai no augstākās kvalitātes produkta. Protams, ar kraukšķīgu garoziņu tas izskatās daudz pievilcīgāk nekā klaips, kura gatavošanā galvenā sastāvdaļa ir pilngraudu milti. Savukārt tiem, kas rūpējas par savu veselību, izvēle ir pilnīgi pašsaprotama, jo jau sen zināms, ka tā sauktie tapešu milti, ko parasti iegūst no rudziem, auzām vai kviešiem, ir daudz veselīgāki un barojošāki.

Piemēram, slīpēšanas procesā kviešu graudi, augstākās kvalitātes miltu iznākums ir tikai 27%, savukārt rupjā produkta iznākums ir 96%, kas ir tiešs pierādījums tam, ka tajā ir gandrīz viss grauds, ieskaitot čaumalu, un atkritumi ir patiešām minimāli. Pilngraudu miltiem ir unikāla uzturvērtība, pateicoties tajos esošajam dīglim - īsta uztura krātuve, kurā ir vitamīni, minerālvielas, neliels daudzums tauku un, galvenais, vitamīns E, kas pagarina jaunību.Pelēko nokrāsu miltiem piešķir tās sastāvdaļas kliju daļiņas. Salīdzinot ar baltajiem miltiem, pilngraudu milti ir zemāki par tiem dīgtspējas un gaisīguma ziņā.

Drupačas nav tik elastīgas, un maize paceļas grūtāk nekā baltmaize. Bet citos rādītājos tas ievērojami apsteidz citas šķirnes, spriediet paši: tajā ir daudz dzelzs, magnija, kalcija, fosfora, B un E vitamīnu un proteīnu minerālsāļu. Turklāt šķiedra, kas ir pilnībā izņemta no augstas kvalitātes miltiem. Saskaņā ar iepriekš izskanējušo viedokli, tā tika uzskatīta par balastam nederīgu vielu un tikai gadus vēlāk par to kļuva zināms labvēlīgās īpašībasšķiedra, kas ir daļa no graudu čaumalām. Graudaugi vairāk atšķiras no augļiem un dārzeņiem rupja šķiedra, bet tieši šī īpašība veicina ātru piesātinājumu, kas iet cauri tai apņem zarnu trakts un pilnībā attīra to no nesagremotajām daļiņām. Pilngraudu miltiem, pateicoties to šķiedrām, piemīt absorbējoša iedarbība, dabiski No organisma tiek izvadīti kancerogēni un toksīni. Turklāt tagad ir pierādīts, ka šādas ēteriskās šķiedras kalpo arī kā barība labvēlīgai zarnu mikroflorai. Pilngraudu maize jau sen un pelnīti ieguvusi uztura statusu, tā ir iekļauta to cilvēku uzturā, kuri vēlas atbrīvoties no liekā svara.

Uzsākot maizes gatavošanu, ir jāatbrīvojas no sliktām domām, ne velti mūsu senči to uzskatīja par īstu svētu aktu. Maize, patiesībā, tāpat kā dzīvs organisms, spēj sajust melnu negatīvismu un vieglu auru, un to apliecina cilvēki, kuri piedzīvojuši, kad pēc vienas receptes un ar vienādām sastāvdaļām iznāk neveiksmīga kūka, tikai tāpēc, ka viņi sāka lietu ar sliktu garastāvokli. Būtiski atšķiras arī ticīgo klosterī ar lūgšanām gatavotā maize, un, lai gan tajā nav ceptu izstrādājumu, šāda klaipa garša ir ārkārtēja, vienreiz pamēģinot, tas paliks atmiņā uz ilgu laiku.

Pilngraudu pilngraudu maize

• kviešu milti - 450-500 g;
• raugs (sausais tūlītējais) - 10-15 g;
• augu eļļa - 35 g;
• sāls - 50-60 g;
• cukurs - 20-25 g;
• ūdens - 300-400 g.

Cepšanas režīms - normāls.

ar rozīnēm

• rupji milti - 250 g;
• kviešu milti - viena glāze (250 g);
• augu eļļa - 35 g;
• cukurs - 30-45 g;
• sāls - 10 g;
• rozīnes - apmēram simts grami;
• ūdens - 300-450 g;
• sausais raugs - 15 g.

Lai rozīnes labi sajauktos mīklā, pirms ievietošanas maizes mašīnā tās ieteicams tvaicēt 10 minūtes verdošā ūdenī, notecināt ūdeni un žāvētos augļus nosusināt ar dvieli.

Sekotāji veselīga ēšana Arvien lielāka uzmanība tiek pievērsta pilngraudu miltiem. To iegūst pēc vienreizējas graudu malšanas un izmanto pilnībā, bez sijāšanas. Vispareizākais nosaukums ir viena maluma milti. To vajadzētu atšķirt no pilngraudu miltiem. Šajās divās šķirnēs daļiņas ir dažāda izmēra, un miltu raža no graudiem ir atšķirīga. Lai gan, ēdot, atšķirības nav tik būtiskas: abi veidi ir ļoti veselīgi.

Delikātie veikalā nopērkamie milti ļauj cept ļoti gardas ceptas preces. To iegūst, noņemot klijas pēc slīpēšanas. Proti, klijās ir visas noderīgākās lietas: dīglis, čaumala, aleurona slānis. Korpusi satur:

• celuloze;
• vitamīni E, H un B;
• olbaltumvielas;
• dzelzs, mangāns, kalcijs un citi mikroelementi;
• citas svarīgas sastāvdaļas.

Miltu rupja malšana bez sijāšanas ļauj atstāt čaumalas un baktērijas. Cepšana ir daudz veselīgāka. No uztura viedokļa pilngraudu milti ir daudz labāki par citiem veidiem. Tas nav piemērots smalkai cepšanai, bet ikdienas rupjās maizes cepšanai ļoti noderēs.

Pilngraudu maize patiesībā ir barojošāka!

Produktiem, kas izgatavoti no pilngraudu miltiem, ir lielāka uzturvērtība. Šķiedrvielas, kas nonāk organismā kopā ar rupjo maizi, stimulē peristaltiku un kavē holesterīna uzsūkšanos. Šādos miltos tiek kompensēts olbaltumvielu un ogļhidrātu daudzums. Tāpēc no tās gatavoto maizi var lietot uzturā cilvēki ar lieko svaru.

Šis miltu veids ir kļuvis ļoti populārs un ir diezgan dārgs. Pārsteidzoši, ka šķirne, ko izmantoja zemnieki, tagad tiek pārdota kā elites produkts.

Kā mūsu senči gatavoja maizi? Paši ņēma dzirnakmeņus, graudus, miltus samala (ārkārtējos gadījumos gāja uz dzirnavām). Rezultāts bija vienreiz malti milti. No tā izcepu sātīgu maltīti garšīga maize. Tikai aristokrāti iegādājās “smalkos” miltus.

Pilngraudu milti ir piemēroti pankūkām, pankūkām un pīrāgiem. Tam ir bagātīga, izteiktāka garša. Lielāka daļiņu svara dēļ pilngraudu maize var būt blīvāka nekā tradicionālie veikalā nopērkamie milti.

Tie, kam patīk kaut ko radīt ar rokām un neuztraukties par kvalitāti, vēlāk miltus gatavo paši. Pat lielā pilsētā nebūs problēmu nopirkt kviešus vai rudzus vai iegādāties dzirnavas to malšanai.

Pilngraudu milti ir ļoti veselīgi, tāpēc tos iecienījuši veselīga uztura piekritēji.
Tā kā šo miltu ražošanai tiek izmantoti veseli graudi, nevis miltu kodols, graudu čaumalas, kas satur vairāk nekā 80% B vitamīna, tiek saglabātas, minerālvielas, dzelzs, pektīns un, protams, šķiedra. Lietojot maizi, kas pagatavota no pilngraudu kviešu miltiem, jūsu ķermenis saņems dienas normašķiedra.

Vai nav pārsteidzoši, ka gandrīz katras attīstītās civilizācijas uztura piramīdai par pamatu tika izvēlētas labības sēklas no zemes augļu daudzveidības. Arī Senā Roma, Ēģipte vai maiju vai inku civilizācija.
Nepievilcīgi, pēc izskata absolūti negaršīgi, neticami darbietilpīgi audzējami, tieši graudi ir ieņēmuši dominējošo stāvokli katra kultivēta cilvēka uzturā. Veselais saprāts nosaka, ka graudos ir viss nepieciešamais cilvēka dzīvībai. Šīs parādības iemesli nebūt nav nejauši. Kāpēc tas notika, ir atsevišķa saruna.
Graudaugu graudu sastāvs.
A - augļa čaumalas gareniskais slānis;.
B - augļa čaumalas šķērsslānis;.
B - augļa čaumalas cauruļveida slānis;.
G - sēklu apvalka ūdensizturīgie un pigmenta slāņi;.
D - sēklu apvalka uzbriestošais slānis;.
E - endospermas aleurona slānis;.
F - cietes endospermas šūnas. (Skatīt attēlu).
Paskaidrojumi bildēm:
Kviešu graudi ir pārklāti ar brūnganu čaumalu, kuru samaļot veidojas klijas, kas ir bagātākas par veseliem graudiem ar olbaltumvielām, vitamīniem un īpaši celulozi (a, b, c, d, d.
Zem čaumalas atrodas nelielu granulu aleurona slānis (E.
Pārējais ir plānslāņa endospermas šūnas, kas pildītas ar cietes graudiņiem un lipekļa daļiņām, kas piešķir mīklai viskozitāti (g.
Graudu pamatnes dīgļi ir bagāti ar eļļu, kā arī olbaltumvielām un minerālvielām.
Ir viegli uzminēt, ka, lai palielinātu vitamīnu un mikroelementu saturu miltos, tā ražošanai nepieciešams izmantot embriju ar scutellum, aleurona slāni un aleurona slānim blakus esošās endospermas daļas.
Varbūt viens no visizplatītākajiem produktiem, kas izgatavoti no graudiem, ir milti.
Milti - pēc definīcijas - ir pārtikas produkts, ko iegūst, samaļot labības graudus un citas kultūras, izmanto maizes, makaronu, konditorejas izstrādājumu un citu lietu gatavošanai. Miltus izšķir atkarībā no izejvielas veida: kviešu, rudzu, auzu pārslu utt., kā arī pēc mērķa, t.i., šķirnes. To iegūst, veicot vienreizēju, tapetes vai šķirnes - atkārtotu (pakāpju) slīpēšanu. Tiek uzskatīts, ka sākotnēji slīpēšana tika veikta, izmantojot javu vai graudu dzirnaviņas, pēc tam dzirnakmeņus. Pašlaik slīpēšana uz čuguna veltņiem ir visizplatītākā visā pasaulē.

Lai pabeigtu attēlu, daži vārdi jāsaka par augstas kvalitātes miltiem.

Hronikas norādes liecina, ka 14. gadsimta beigās Krievijā primitīvākās vienreizējās slīpēšanas vietā sāka izplatīties “Step Grinding”. Tās būtība ir iegūt dažāda izmēra un kvalitātes graudu daļas - graudus, primārās drupināšanas laikā, kam seko to atsevišķa, smalka samalšana miltos. Šī slīpēšanas metode ļauj izolēt maksimālais daudzums endosperma bez membrānas miltu veidā.

19. gadsimta beigās bija tikai kviešu miltu piecas šķirnes jeb, kā teikts “Piecas rokas”.

Krupchatka, konfektes, krupčatka no pirmās puses;.
Pirmais pirmais, smilšu draugs, otrā roka;.
Otrā priekšpuse, bez piedurknēm;.
Kuļičnaja;.
Āķi, izgriezums.

Mazās klijas ir mīcītas, lielās klijas ir šapša.

Mūsdienu miltu sagatavošanas tehnoloģija paredz, ka graudi vispirms tiek samalti un pēc tam izsijāti caur sietu. Kā smalkāka maluma, jo vairāk “balasta vielu” var atsijāt. “Tīrākie” milti šajā ziņā ir augstākās šķiras milti. Smalkā slīpēšana ļauj izsijāt pilnīgi visus “piemaisījumus”, ieskaitot ziedu čaumalu un graudu dīgļus (vitamīnus, nepiesātinātos taukskābju, minerālvielas utt.), ieskaitot šķiedrvielas, atstājot tikai tīru cieti (ogļhidrātus. Uzturvērtība tādi milti (kcal skaits) tiešām ir ļoti daudz. Bet no produkta bioloģiskās vērtības viedokļa tas ir ogļhidrātu “manekens”. Šādos miltos nav palicis nekas ķermenim noderīgs un vajadzīgs. Tas nevar radīt jaunas šūnas no ogļhidrātiem, tāpēc tam ir nepieciešami visi makro un mikroelementi, kas pēc būtības ir raksturīgi veseliem graudiem.
Mūsdienu šķirnes milti.

Mūsdienās mūsdienu rūpniecība piedāvā 4 veidu kviešu miltus:

Rupji milti, augstākās kvalitātes milti, pirmās šķiras milti, otrās šķiras milti, tapetes.

Un divu veidu rudzu milti:

Izsēta.
Apkrāpts.

Visas šīs šķirnes gan pagātnē, gan tagad atšķiras viena no otras ar maluma rupjību un graudu perifēro daļu (mizu un dīgļu) un miltu graudu (endospermas) attiecību.

Kviešu miltu šķirnes atšķiras viena no otras pēc ražas (miltu daudzums, kas iegūts no 100 kg graudu), krāsas, pelnu satura, dažādas pakāpes malšana (daļiņu izmērs), kliju daļiņu saturs, lipekļa daudzums.

Saskaņā ar miltu procentuālo iznākumu, maļot graudus, miltu šķirnes iedala:

Krupchatka 10% (izrādās tikai 10% no kopējā graudu daudzuma ar tilpumu 100 kg.), Augstākā šķira (25-30%), pirmā šķira (72%), otrā šķira (85%), utt.
Tapetes (apmēram 93-96%.

Jo lielāka miltu raža, jo zemāka šķirne.

Rupjie graudi - sastāv no viendabīgiem maziem gaiši krēmkrāsas graudiņiem, kas ir endospermas (graudu) daļiņas ar izmēru 0,3-0,4 mm, nesatur čaumalas un mīkstas pulverveida daļiņas.

Tajā gandrīz nav kliju. Tas ir bagāts ar lipekli un ir augsts cepšanas īpašības. Krupchatka tiek ražota no īpašām kviešu šķirnēm un atšķiras vairāk liela izmēra atsevišķas daļiņas.

Šos miltus vēlams izmantot rauga mīkla ar augstu cukura un tauku saturu tādiem produktiem kā Lieldienu kūkas, smalkmaizītes utt. Nesaldinātai rauga mīklai mannas putraimi ir maz lietderīgi, jo no tās pagatavotā mīkla ir slikti piemērota, un gatavajiem produktiem ir slikta porainība un tie ātri noveco. .

Premium milti - sastāv no smalki samaltām (0,1-0,2 mm) endospermas daļiņām, galvenokārt iekšējiem slāņiem.

No smiltīm tas atšķiras ar to, ka, berzējot starp pirkstiem, graudus nevar just. Tās krāsa ir balta ar nedaudz krēmīgu nokrāsu. Premium milti satur ļoti zemu lipekļa procentu. Tiek saukta labākā premium kategorija "Extra". Bieži izmanto kā biezinātāju mērcēs un der arī cepšanai.

Šis miltu veids ir visizplatītākais augstākās šķiras miltu izstrādājumu ražošanā. Augstas kvalitātes kviešu miltiem ir labas cepšanas īpašības, no tiem izgatavotajiem produktiem ir labs tilpums un smalki attīstīta porainība. Šos miltus vislabāk izmantot smilšu kūkai, kārtainās mīklas un rauga mīklai, mērcēs un miltu mērcēs.

Pirmās šķiras milti - mīksti uz tausti, smalki samalt, balts ar viegli dzeltenīgu nokrāsu. Pirmās šķiras miltiem ir pietiekami daudz augsts saturs lipeklis, kas padara mīklu elastīgu, un gatavajiem produktiem ir laba forma, liels tilpums, laba gaume un aromāts.

Pirmās šķiras milti ir piemēroti sāļiem ceptiem izstrādājumiem (bulciņām, pīrāgiem, pankūkām, pankūkām, sautēšanai, nacionālajām nūdelēm u.c.), dažādu veidu cepšanai. maizes izstrādājumi. Gatavās preces tie kļūst novecojuši no tā lēnāk. Augstas kvalitātes maizes un konditorejas izstrādājumi parasti ražo no augstas kvalitātes kviešu miltiem.

Otrās šķiras milti - sastāv no sasmalcinātas endospermas daļiņām un 8-12% no sasmalcinātu čaumalu miltu masas. 2. šķiras milti ir rupjāki par 1. šķiras miltiem. Daļiņu izmēri ir 0,2-0,4 mm. Krāsa ir ievērojami tumšāka, pateicoties lielajam graudu perifēro daļu saturam - parasti balta ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Notiek balts ar pamanāmu dzeltenīgu vai brūnu nokrāsu, satur līdz 8% kliju, tas ir daudz tumšāks nekā pirmās šķiras. Tas var būt gaišs un tumšs.

Pēdējais ir labāks cepšanas īpašību ziņā - no tā ceptas preces izrādās pūkainas, ar porainu drupatu. Izmanto galvenokārt cepšanas galda šķirnēm baltmaize un neērti miltu izstrādājumi. To bieži sajauc ar rudzu milti. Šos miltus izmanto dažu konditorejas izstrādājumu (piparkūku un cepumu) ražošanā.

Tapešu milti (rupji milti) - iegūti, samaļot visu graudu. Miltu iznākums ir 96%. Milti ir rupjāki, un daļiņas ir mazāk vienāda izmēra. To ražo no visu veidu mīkstajām kviešu šķirnēm, tajā ir 2 reizes vairāk kliju nekā 2. šķiras miltos, krāsai ir brūna nokrāsa. IN tapešu milti kliju daļiņu saturs ir vislielākais. Cepšanas īpašību ziņā tas ir zemāks par augstas kvalitātes kviešu miltiem, taču to raksturo augstāka uzturvērtība. Graudu čaumalas satur olbaltumvielas, B un E grupas vitamīnus, kalcija, fosfora, dzelzs un magnija minerālsāļus. Graudu kodols ir bagāts ar cieti un satur ievērojami mazāk olbaltumvielu un citu uzturvielu nekā tā perifērie slāņi. Tāpēc milti, kas izgatavoti no veseliem graudiem vai kam pievienotas smalki samaltas klijas, pēc uzturvērtības ir ievērojami augstāki par augstas kvalitātes miltiem. Tapešu miltus galvenokārt izmanto galda maizes cepšanai, un kulinārijā tos izmanto reti.

Rupjie tapešu milti ir miltu rupjākā maluma milti. Attiecīgi tapešu miltu sijāšana tiek veikta caur lielu sietu. Maļot tapetes, miltos paliek absolūti visas graudu sastāvdaļas. Tas ir graudu ziedu apvalks, aleurona slānis un graudu dīgļi. Attiecīgi tapešu milti saglabā visu pilngraudu bioloģisko vērtību un visu to ārstnieciskās īpašības cilvēka ķermenim. Attiecīgi tapešu slīpēšanas procesā iegūtos miltus var saukt par rupjiem miltiem, jo ​​tie satur lielu skaitu rupju graudu čaumalu daļu. Lai gan tā pareizais nosaukums joprojām ir “Wallpaper Flour”.

Ir smalkie un rupjie milti.

Rupjie milti ir pilngraudu milti. Ar rupju malšanu gandrīz visi graudi tiek samalti miltos, kas sastāv no lielām daļiņām, satur šūnu membrānas, klijas (2. šķiras kvieši, tapetes.
Smalkie milti ir milti, kas izgatavoti no endospermas, t.i., graudu iekšējās daļas. Smalki samalti milti ir balti, delikāti, sastāv no sīkām graudu daļiņām, kurām ir noņemti ārējie slāņi (kvieši 1. šķira, augstākā šķira. Satur galvenokārt cieti un lipekli un praktiski nav šķiedrvielu.

Jo smalkāka maluma un augstākas kvalitātes milti, jo mazāk olbaltumvielu un jo īpaši minerālvielu, vitamīnu un vairāk cietes tie satur.

Runājot par terminoloģiju, rupji maltus graudus sauc par miltiem, bet smalkākus - par miltiem.

Miltus, kas iegūti vienreizējas malšanas rezultātā, var saukt par “veselu graudu” (jo miltos paliek visas pilngraudu daļas (100%): augļu un sēklu čaumalas, dīgļi, endospermas daļiņas utt.).
Tomēr vēl nesen tas bija labāk pazīstams ar nosaukumiem “lopbarība” vai “barība”.
Patiesībā ir vērts atzīmēt, ka javā, kafijas dzirnaviņās vai uz malšanas sistēmas rullīšiem malti milti miltu dzirnavās ievērojami atšķirsies viens no otra, un atšķirsies arī to cepšanas īpašības.

Pirms aptuveni 50 gadiem lielākā daļa no visas Krievijā ražotās maizes tika cepta no tapešu miltiem. To atšķirība no pilngraudu miltiem ir tāda, ka pilngraudu milti ir daļēji noņēmuši augļu apvalkus (ražas procents ir 96%, nevis 100%), atlasīti neliels daudzums klijas un dīglis tiek daļēji noņemts. Tas ir arī viendabīgāks izmērā, kas ir svarīgi tā cepamajām īpašībām.
Tādējādi pilngraudu miltos ietilpst:

Tapešu milti (96% no to izejvielu miltu iznākuma).
Pilngraudu milti. (100% miltu iznākums.

Pilngraudu miltu priekšrocības.

Kāpēc tik liela interese ir par pilngraudu miltiem un t.s.? pilngraudu milti mūsdienās? Galu galā šo divu veidu miltu derīgās īpašības bija zināmas jau sen. Un kāpēc tas iepriekš netika tik novērtēts? Ir vairāki iemesli.

1. Tiek uzskatīts un apstiprināts ar dažādiem eksperimentiem, ka organisms ātrāk piesātinās, patērējot no pilngraudu miltiem gatavotus produktus.

Tas notiek tāpēc, ka šādas maizes sagremošanai nepieciešams ilgāks laiks, kā arī tāpēc liels daudzums tajā ir šķiedrvielas, kuru rafinētajos smalkajos miltos nav. Attiecīgi jūs varat ēst mazāk maize, kas izgatavota no rupjiem miltiem, nevis no smalkiem miltiem. Tātad mūsu diētu laikmetā rupjie milti daudziem ir kļuvuši daudz labāk piemēroti nekā smalki, labi izsijāti milti.

2. pārmērība ikdienas uzturs pilsētnieks miltu izstrādājumi no augstākās kvalitātes miltiem, bez šķiedrvielām.

Mūsu senči katru dienu ēda “melno” maizi, kā toreiz sauca, tas ir, no pilngraudu miltiem. Lai pagatavotu, tika izmantoti rafinēti baltie milti. Svētku cepšana un izturējās pret viņu kā pret delikatesi.

Pastāv plaši izplatīts uzskats, ka baltos miltus tad nevarēja ražot pietiekamā daudzumā. Tas ir nepareizi. Cilvēki Krievijā vienmēr ir spējuši pagatavot baltus rafinētus miltus. Tas absolūti nav grūts process un ikviens var pagatavot premium klases miltus mājās tikai ar piestu, javu un diezgan smalku sietu, t.i., to, kas bija katrā mājā.

Taču balto rafinēto miltu lietošana badošanās laikā kopā ar dzīvnieku izcelsmes produktiem bija aizliegta un tika uzskatīta par grēku, kas liecina par pietiekamām zināšanām par cilvēka fizioloģiju un absolūtu izpratni par rafinēto produktu “nepilnvērtību”. Mūsu senči vienmēr uzskatīja tos par "gardumu" un nekad neuzskatīja tos par pārtiku.

Šodien ikdienas lietošanai maizes izstrādājumi no augstākās kvalitātes miltiem ir norma. Maizītēm, klaipiņiem, konditorejas izstrādājumiem, parastajai baltmaizei un citiem “gardumiem”, kas gatavoti no augstākās kvalitātes miltiem, nav B vitamīnu, E un PP vitamīnu, kā arī šķiedrvielu, jo tie malšanas laikā kopā ar čaumalu un dīgļiem nonāk klijās. . Sijājot pēc graudu malšanas, kopā ar atkritumiem tiek zaudēta vairāk nekā puse no visiem mikroelementiem. Tiek zaudēti līdz 20% antikancerogēnā selēna, kas pasargā mūs no audzēju attīstības un kuru neesamība izjauc visu minerālvielu metabolisms cilvēka ķermenis.

Nesen tika publicēts pētījums " Starptautiskais žurnāls par vēzi” (Journal of Cancer), kas parādīja saikni starp baltmaizes patēriņu un paaugstinātu risku vēža slimības. Pētījumā konstatēts, ka cilvēkiem, kuri ēd galvenokārt baltmaizi (līdz 5 šķēlēm dienā), ir divreiz lielāks nieru vēža risks nekā tiem, kuri ēd maz baltmaizes (ne vairāk kā 1,5 šķēles dienā).

Attīrot miltus no tā sauktajām “balasta vielām”, cilvēks no tiem izvada visas bioloģiski vērtīgās sastāvdaļas: vitamīnus, minerālvielas, neaizvietojamās aminoskābes, uztura šķiedrvielas (šķiedrvielas) utt. baltie milti augstākās pakāpes ir "ogļhidrātu manekens", kas nedara neko citu kā tikai kaitē mūsu ķermenim.

Nav brīnums, ka viņi pastāv tautas sakāmvārdi: “Jo baltāki milti, jo ātrāk tu mirsi”, “Baltie milti – balta nāve” utt.

Vienkārša graudu maizes ēšana var kompensēt daudzu mūsu organismam svarīgu vielu deficītu. Pirmkārt, tās ir uztura šķiedras, kuru uzturā ļoti trūkst. mūsdienu cilvēks. Mums ir nepieciešama šķiedra:

Pirmkārt, lai attīrītu organismu no toksīniem un toksiskiem sabrukšanas produktiem. Bez rupjās lopbarības klātbūtnes uzturā šķiedrvielas Visi kaitīgie produkti uzkrājas organismā, kas ir daudzu smagu hronisku slimību cēlonis.

Otrkārt, šī ir barība mūsu mazajiem palīgiem – zarnu baktērijām (zarnu mikroflorai), no kurām ir atkarīga 90% mūsu veselības un imunitātes. Viņi mūs sasilda un pasargā no slimībām. Tiklīdz viņi saņem nepieciešamo pārtiku, viņi nekavējoties ķeras pie darba. Viņu tiešais pienākums ir atbalstīt visu mūsu orgānu dzīvībai svarīgās funkcijas.

Noņemot ziedu čaumalu un graudu dīgļus, mēs “attīrām” pārtiku no B vitamīniem un spēcīgs antioksidants, "jaunības vitamīns" - E vitamīns. Dzelzs un cinka trūkums izraisa daudzas nopietnas neatgriezeniskas slimības: anēmija, neauglība, redzes un atmiņas pasliktināšanās, ļaundabīgi veidojumi utt. Mēs to visu izmetam kliju veidā, to saucot sirdsapziņas nomierināšanai "balasta vielas". Daudzu gadu tūkstošu evolūcijas gaitā mūsu ķermenis ir tik ļoti pielāgojies ķīmiskajām vielām.