आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और विशेषताएं। बेकरी, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

व्यायाम

लिखित परीक्षा के पेपर के लिए

समूह छात्र संख्या 19

कोड 260807.01

OK 016 94 . के अनुसार विशेषता

बावर्ची हलवाई

इस विषय पर एक लिखित परीक्षा का पेपर पूरा करने का प्रस्ताव है:

मीठे व्यंजन बनाने की तकनीक।

बिस्किट केक बनाने की तकनीक।

अपने काम में निम्नलिखित प्रश्नों को प्रतिबिंबित करें:

1 परिचय।

1.1. सामान्य विशेषताएँउद्यम।

2. मीठे व्यंजन बनाने की तकनीक।

2.1. तकनीकी उपकरण, सुरक्षित उपयोग नियम,

कार्यस्थल संगठन।

2.2. तकनीकी प्रक्रियामीठा खाना बनाना।

2.3. मीठे व्यंजन बनाने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।

2.4. आवेदन पत्र।

3. बिस्किट केक बनाने की तकनीक।

3.1. तकनीकी उपकरण, सुरक्षित उपयोग के नियम,

कार्यस्थल संगठन।

3.2. बिस्किट केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया

3.3. बिस्किट केक बनाने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

3.4. आवेदन पत्र।

4. निष्कर्ष और सुझाव।

5. प्रयुक्त साहित्य।

लिखित परीक्षा के पेपर का वॉल्यूम 25-30 पेज का है।

कार्य जारी करने की तिथि "" 2013

समापन तिथि "" 2013

कार्य द्वारा जारी किया गया था: / टी.एन. शतालिना/

कार्य द्वारा स्वीकार किया गया था: / एल.जी. एमिनोवा /

कार्यप्रणाली आयोग की बैठक में बनी सहमति

प्रोटोकॉल नंबर दिनांक "" 2013

कार्यप्रणाली आयोग के शिक्षक: /यू.ए. बकेवा/

परिचय

1.1. उद्यम की सामान्य विशेषताएं।

जलपान गृह- एक सार्वजनिक उद्यम या एक उद्यम जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है खानपान, जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाती और बेचती है।

मैंने अपनी उत्पादन गतिविधियाँ बश्किरो की कैंटीन में कीं स्टेट यूनिवर्सिटी, जिसकी शाखा पते पर स्थित है: गोगोल स्ट्रीट 147।

स्वेतलाना अलेक्सेवना गुडकोवा उत्पादन की प्रभारी हैं, वह एक उत्कृष्ट कार्यकर्ता हैं, एक अति विशिष्ट रसोइया हैं, उनके पास दो रसोइए और दो हलवाई हैं, साथ ही एक रसोई कर्मचारी भी है।

भोजन कक्ष भवन के भूतल पर स्थित है और छात्रों और शिक्षकों की सेवा करता है। पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ कैंटीन। कैंटीन सप्ताह में 5 दिन आठ घंटे के कार्य दिवस के साथ खुली रहती है।

भोजन कक्ष का समय: सुबह 7:00 बजे से शाम 5:00 बजे तक। लंच 10 घंटे - 10 30 . तक

मेजों पर प्रारंभिक बिछाने से व्यंजन का वितरण होता है। मेनू को न्यूनतम वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया है। मेनू स्नैक्स, व्यंजन, पेय, आटा की एक सूची है हलवाई की दुकानकिसी दिए गए दिन बिक्री के लिए उपलब्ध है, जो व्यंजनों के उत्पादन और उनकी कीमतों को दर्शाता है।

भोजन कक्ष कच्चे माल पर काम करता है, उत्पादों को सप्ताह में एक बार आयात किया जाता है। एक सप्ताह पहले आवश्यक उत्पादों के लिए एक आवेदन किया जाता है। डेयरी उत्पाद (दूध, केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, खट्टा क्रीम, आदि) भी सप्ताह में दो बार अनुरोध पर। मांस आबादी से खरीदा जाता है, एक टिकट की उपस्थिति में, एक पशु चिकित्सक से एक प्रमाण पत्र, सहायक खेती का प्रमाण पत्र और एक पासपोर्ट।

सार्वजनिक खानपान का विकास और सुधार संभव है यदि कैंटीन का डिजाइन सेवा के नए रूपों, उन्नत उत्पादन तकनीक और इन उद्यमों का पता लगाने के तर्कसंगत तरीकों का उपयोग करके किया जाता है।

उद्यम में परिसर के निम्नलिखित समूह शामिल हैं:

वाणिज्यिक परिसर (एक डिस्पेंसर के साथ भोजन कक्ष, बुफे, लॉबी, ड्रेसिंग रूम, आगंतुकों के लिए वॉशबेसिन);

औद्योगिक परिसर(सब्जी, गर्म, कन्फेक्शनरी की दुकानें, धुलाई);

गोदाम (शीतलन कक्ष, शुष्क उत्पादों के लिए पेंट्री);

प्रशासनिक और सुविधा परिसर (उत्पादन प्रबंधक का कार्यालय, स्टाफ रूम, ड्रेसिंग रूम, शॉवर रूम, स्टाफ टॉयलेट);

कंपनी 1 डिश, 2 मछली और . बनाती है मांस के व्यंजन, साइड डिश, पेय, अंडे और पनीर के व्यंजन, बेक ब्रेड, साथ ही आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद।

शानदार टीम, टीम वर्क विविध मेनू, खाना पकाने की गुणवत्ताभोजन, सेवा - यह सब लंबी अवधि की गारंटी है और

समृद्ध उद्यम जीवन। टीम अपने काम से प्यार करती है और इसे ईमानदारी से करती है, यह सुनिश्चित करने के लिए सब कुछ करती है कि ग्राहक संतुष्ट हैं।

तकनीकी

खाना बनाना

2.1. तकनीकी उपकरण, सुरक्षित उपयोग के नियम,

कार्यस्थल संगठन।

गर्म दुकान।

कार्यशाला उनमें होने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुरूप उपकरणों से सुसज्जित है: मैकेनिकल - एक सिफ्टर, आटा मिक्सिंग मशीन, डेज़ोप्रोकिडीवेटल, लॉन्ग-टर्म राउंडिंग मशीन, टेक्स्ट शीटर्स, आटा से जिगिंग ब्लैंक के लिए मशीनें, बीटर, यूनिवर्सल ड्राइव, कॉम्प्लेक्स के लिए आटे की धूल और आटे की पपड़ी से बैग की सफाई; प्रशीतन - प्रशीतनविभिन्न आकारों के अलमारियाँ,

शॉर्टक्रस्ट और पफ पेस्ट्री से उत्पादों को रोल करने और काटने के लिए एक ठंडी सतह के साथ टेबल, उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतित ढहने योग्य कक्ष, अर्ध-तैयार उत्पाद; थर्मल ओवन, आटा प्रूफिंग के लिए तीन-शेल्फ पालने वाले कॉम्प्लेक्स; सहायक - उत्पादन टेबल, मोबाइल रैक, सुखाने वाले अलमारियाँ पेस्ट्री बैग.

कार्यशाला में उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के दौरान रखा गया है, कार्यस्थलों की सामान्य रोशनी सुनिश्चित करने के लिए खिड़कियों के लंबवत अनुमेय दूरी को देखते हुए, प्रौद्योगिकी और स्वच्छता मानकों को ध्यान में रखते हुए, लेकिन कुक के काम के लिए अधिकतम सुविधा को ध्यान में रखते हुए इस तरह से कि ऑपरेशन में जितना संभव हो उतना कम समय लगता है और अतिरिक्त चलने, भार ढोने आदि के लिए मजबूर करता है। यह हमेशा याद रखना चाहिए कि ये सभी प्रतीत होने वाली छोटी-छोटी चीजें अंततः श्रम उत्पादकता और उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेंगी।

रसोइयों को उपकरण, इन्वेंट्री, उपभोग्य सामग्रियों, घरेलू सामानों के साथ प्रदान किया जाना चाहिए आवश्यक मात्रा, लेकिन सोचा, उपकरण की लोडिंग को ध्यान में रखते हुए।

प्रत्येक वर्कशॉप में पानी निकालने की मशीन के साथ एक हैंड बेसिन होना चाहिए। तरल साबुन, गैर-नाशयोग्य कच्चे माल के लिए एक रैक, प्रशीतित अलमारियाँ, एक औद्योगिक स्नान, स्वच्छ सूची के लिए एक रैक, चाकू के लिए एक चुंबक, मसालों के लिए एक शेल्फ, उत्पादन बोर्डों के लिए एक शेल्फ, इलेक्ट्रॉनिक तराजू।

यदि स्थान उपलब्ध है, तो प्रत्येक कार्यशाला में धोने की सूची के लिए बाथटब रखना वांछनीय है, जो उत्पादन स्थान, श्रम संसाधनों को महत्वपूर्ण रूप से बचाता है, और काम के समय के नुकसान को कम करता है।

रसोईघर के उपकरण

आटा गूंथने, उत्पादों को मिलाने, अंडे फोड़ने, क्रीम पकाने, सिरप और अन्य कार्यों के लिए विभिन्न क्षमताओं के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। स्टेनलेस स्टील के पैन का उपयोग करना बेहतर है।

बिस्कुट, पाई, रोल पकाने के लिए तीन और चार पक्षों वाली धातु की बेकिंग शीट की आवश्यकता होती है।

लकड़ी के बोर्ड, बड़े और छोटे, का उपयोग पाई काटने, रोल करने, आटा गूंथने और आटा गूंथने और कन्फेक्शनरी बनाने के लिए किया जाता है।

आटे को छानने, तैयार उत्पादों को धूलने और विभिन्न तरल पदार्थों को छानने के लिए बड़ी और छोटी छलनी का उपयोग किया जाता है। विभिन्न आकारों के सेल के साथ बाल, रेशम, धातु हो सकते हैं।

बीटर, व्हिस्क और स्पाइरल व्हिपिंग के लिए सुविधाजनक होते हैं सफेद अंडेफोम में क्रीम, कॉकटेल और मूस। सबसे सरल चाबुक एक कांटा हो सकता है। इसके अलावा, विभिन्न आकारों और डिजाइनों के इलेक्ट्रिक बीटर का उपयोग किया जाता है।

तरल प्रकार के आटे को जमा करने के लिए पुआल के साथ पेस्ट्री बैग आवश्यक है और केक और पेस्ट्री को खत्म करने के लिए इसे मोटे कागज या कपड़े से बनाया जा सकता है। चर्मपत्र से एक त्रिकोण काट लें और इसे एक साथ चिपकाएं। अंडे सा सफेद हिस्साएक शंकु के रूप में। संकीर्ण छोर को कैंची से कोई भी आकार दिया जाता है: कट सीधा, तिरछा, दोनों तरफ तिरछा, दांत आदि हो सकता है।

आटे को छानने के लिए, विशेष दोलन और स्थिर चलनी वाली विशेष छलनी होती हैं।

आटा छानने की मशीन MPM-800

संचालन नियम। काम शुरू करने से पहले, सैनिटरी और तकनीकी स्थिति और ग्राउंडिंग की जांच करें। स्क्रीनिंग हेड हाउसिंग के कार्य कक्ष में आवश्यक आकार की एक छलनी स्थापित की जाती है। एक ढक्कन के साथ शीर्ष को कवर करें और

एक बोल्ट के साथ सुरक्षित। एक कंटेनर को अनलोडिंग पैच के नीचे रखा जाता है। बेकार में कार की जाँच करें।

आटे का एक हिस्सा बैग से हॉपर में डाला जाता है और "स्टार्ट" बटन दबाया जाता है, मशीन को चालू किया जाता है। मशीन को चालू करने के बाद, हॉपर के आटे को इंपेलर द्वारा ऊर्ध्वाधर पाइप की खिड़की में डाला जाता है। वहां, आटे को बरमा से उठाया जाता है और ऊपर की तरफ खिलाया जाता है, जहां यह स्थापित चलनी में प्रवेश करता है। छलनी की कोशिकाओं से गुजरने के बाद, आटे को ब्लेड द्वारा डिस्चार्ज विंडो तक निर्देशित किया जाता है, स्थापित चुंबकीय जाल से गुजरने के बाद, इसे कपड़े की आस्तीन के माध्यम से प्रतिस्थापित कंटेनर में निर्देशित किया जाता है। मशीन के संचालन के दौरान, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि हॉपर लगातार आटे से भरा हो। मशीन को बिना रुके अतिरिक्त लोड किया जा सकता है। मशीन पर लंबे समय तक काम करते समय, छलनी को अशुद्धियों और बिना छने आटे के कणों से साफ करने के लिए इसे समय-समय पर बंद करने की सिफारिश की जाती है।

ऑपरेशन के दौरान, स्क्रीनिंग हेड के कवर को खोलना और मशीन को लावारिस छोड़ना मना है। काम खत्म होने और मशीन के रुकने के बाद मशीन का सैनिटाइजेशन किया जाता है। सबसे पहले बचा हुआ आटा निकाल लें, फिर छलनी को हटा दें, मशीन के सभी हिस्सों को एक नम साफ कपड़े से पोंछ लें और सूखने के लिए छोड़ दें।

ढेलेदार। कार्यात्मक कंटेनरों के उपयोग की संभावना को ध्यान में रखते हुए। 100 से 3000 की नियंत्रण सीमा के साथ तापमान सेंसर-रिले का उपयोग करके अलमारियाँ के कामकाजी कक्ष में हवा का तापमान स्वचालित रूप से बनाए रखा जाता है। डिजाइन एक हल्का अलार्म भी प्रदान करता है, जो दर्शाता है

इलेक्ट्रिक हीटर चालू करना और फ्राइंग कक्ष में हवा के तापमान की ऊपरी निर्धारित सीमा तक पहुंचना।

व्हिपिंग मशीन MV-35M

संचालन के नियम केवल उसी कर्मचारी को मशीन पर काम करने का अधिकार है जिसे इसे सौंपा गया है। काम शुरू करने से पहले, उसे सुरक्षा आवश्यकताओं का सही ढंग से पालन करना चाहिए और मशीन पर काम करते समय सुरक्षा नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए। टैंक को व्हिपिंग मैकेनिज्म ब्रैकेट पर स्थापित और तय किया गया है और एक युग्मन का उपयोग करके स्थापित किया गया है

वर्किंग शाफ्ट पर वांछित बीटर। ग्रहीय तंत्र के आउटपुट शाफ्ट के साथ बदलने योग्य बीटर को जोड़ने के लिए, शाफ्ट लॉक को स्टॉप तक उठाया जाता है, और बीटर शैंक को शाफ्ट के कटआउट में डाला जाता है, जिसके बाद लॉक को कम किया जाता है। साथ ही, अपनी आस्तीन के साथ, यह बीटर के शाफ्ट और टांग को कसकर कवर करता है।

फिर उत्पादों को टैंक में लोड किया जाता है और उठाने वाले तंत्र के हैंडल को घुमाकर, वांछित बीटर गति निर्धारित की जाती है, पैमाने पर तीर को देखते हुए। ऑपरेशन के दौरान बीटर रोटेशन की गति को बदलना मना है। ऐसे मामलों में, मशीन को रोक दिया जाता है, बीटर रोटेशन की गति को बदल दिया जाता है और फिर से चालू कर दिया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो ढक्कन में एक विशेष ट्रे के माध्यम से उत्पादों को टैंक में जोड़ा जाता है।

काम शुरू करने से पहले, कर्मचारी को टीबी से परिचित होना चाहिए।

यदि उपकरण में कोई खराबी पाई जाती है, तो कर्मचारी को तुरंत उत्पादन प्रबंधक को रिपोर्ट करना चाहिए।

2.2. मीठे व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

गर्म मीठा खाना

गर्म मीठे खाद्य पदार्थ हैं हवा पाई, हलवा. मीठे अनाज, आटे में पके और तले हुए सेब, सेब दादी, पेनकेक्स, आदि।

सीके हुए सेब।

बड़े हरे सेब 500, चीनी 30, शहद 20. उपज: 400।

सेब को बिना छिलका उतारे। कोर को एक विशेष पायदान के साथ हटा दिया जाता है। गठित अवकाश में डालो दानेदार चीनी. सेब को शीट या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, थोड़ा पानी डालें और ओवन में निविदा (15-30 मिनट) तक बेक करें।

पके हुए सेब को गर्म या ठंडा परोसा जाता है, सिरप, शहद या पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

चावल के साथ सेब.

सेब 30, चीनी 15, दूध 75, चावल 48, अंडे 80, किशमिश 20, वैनिलिन 0.01, मक्खन 10. उपज 250.

सेब से कोर निकाल दिया जाता है, छीलकर अम्लीय पानी में उबाला जाता है। कुक चिपचिपा चावल का दलियादूध में चीनी, अंडे, किशमिश, वैनिलिन और मक्खन मिलाया जाता है। इस द्रव्यमान को भाग वाले पैन पर रखा जाता है, तेल से चिकना किया जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। सेवा करते समय, उबले हुए सेब को पके हुए चावल पर रखा जाता है और खुबानी की चटनी के साथ डाला जाता है।

आटे में तले हुए सेब.

सेब 500, चीनी 20, दूध 100, खट्टा क्रीम 30, अंडा 120, आटा 100, पाउडर चीनी 15, मक्खन 150। उपज: 400।

सेब को छील दिया जाता है, उनके कोर को हटा दिया जाता है, लगभग 0.5 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काट दिया जाता है और चीनी के साथ छिड़का जाता है। फिर पकाएं बैटर(बैटरी) उसी तरह जैसे आटे में तली हुई मछली के निर्माण में, लेकिन इसे जोड़ा जाता है

खट्टी मलाई। सेब के गोलों को आटे में डुबोकर डीप फ्राई किया जाता है। तैयार उत्पादों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, फलों की चटनी अलग से परोसी जाती है।

दादी सेब (चार्लोट)।

सेब 100, चीनी 15, सफेद ब्रेड 50, अंडे 80, मक्खन 20, पटाखे 15. उपज 140।

एक हलवा मोल्ड (चिकनी पक्षीय) के किनारों को तेल लगाया जाता है और छिड़का जाता है

ब्रेडक्रम्ब्स। स्लाइस में काटें गेहूं की रोटीऔर उनमें से एक तरफ एक लेज़ोन में सिक्त करें जिसमें चीनी डाली जाती है। फॉर्म के नीचे और दीवारों को ब्रेड के स्लाइस (आइसक्रीम से सिक्त बाहर की ओर) से ढका हुआ है और कीमा बनाया हुआ सेब से भरा है। कीमा बनाया हुआ मांस की सतह भी ब्रेड के स्लाइस से ढकी होती है, मीठी आइसक्रीम के साथ लिप्त होती है और ओवन में बेक की जाती है। फिर वे इसे निकाल लेते हैं। भागों में काटें और दूध के साथ परोसें।

स्टफिंग के लिए सेब को छीलकर, टुकड़ों में काटकर, चीनी डालकर, थोड़ा सा पानी डालकर बेक किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में पिसी हुई दालचीनी डाली जाती है।

आप चार्लोट को बेकिंग शीट (पाई की तरह) पर पका सकते हैं।

जाम के साथ पेनकेक्स

आटा 400, दानेदार चीनी 30, मक्खन 20, अंडे 100, दूध 1000, नमक, जैम 600। आटा वजन 1550 ग्राम उपज: 1500

पेनकेक्स तरल से बेक किए जाते हैं बिना यीस्त डॉ. तली हुई साइड को ऊपर रखें और उस पर जैम डालें, इसे लिफाफे के रूप में रोल करें और दोनों तरफ से मक्खन में तलें।

तलने के बाद गरमागरम परोसें, 2 टुकड़े एक प्लेट में रखें और चीनी पाउडर छिड़कें या जैम डालें।

परोसते समय ठंडे मीठे व्यंजनों का तापमान 12-15 C होना चाहिए।

अस्वीकार्य दोष निम्नलिखित हैं: पकवान पर्याप्त मीठा नहीं है, विदेशी स्वाद और गंध की उपस्थिति, एक अस्वाभाविक बनावट।

सबसे आम दोष हैं: स्वाद और गंध कमजोर रूप से व्यक्त किए जाते हैं, बनावट में मामूली दोष, बदसूरत उपस्थिति, मामूली रंग दोष।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मीठे गर्म व्यंजनों की गुणवत्ता का मूल्यांकन रूप, स्वाद, गंध, बनावट द्वारा किया जाता है।

दादी सेब में एक लाल रंग के साथ टोपी या वर्ग का आकार होता है खस्ता क्रस्ट. सेब कीमा पूरी होनी चाहिए, छिटकी हुई नहीं।

आटे में सेबों को सुर्ख खस्ता क्रस्ट से ढंकना चाहिए, लेकिन जला नहीं। कट पर, आटा रसीला, पीला, voids के साथ, और सफेद नरम सेब है। स्वाद मीठा होता है। छुट्टी पर, सेब को एक पेपर नैपकिन से ढकी प्लेट पर रखा जाता है और परिष्कृत पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

गर्म मीठे व्यंजन ओवन में 55-60 0 C के तापमान पर, साथ ही पानी या भाप से गर्म भोजन पर संग्रहीत किए जाते हैं।

मीठे व्यंजन बनाने के लिए ताजे, सूखे और फलों और जामुनों का उपयोग किया जाता है डिब्बा बंद, फल और बेरी सिरप, रस, विभिन्न युक्त अर्क खनिज पदार्थ, विटामिन और खाद्य अम्ल. कुछ व्यंजनों में क्रीम, खट्टा क्रीम, अंडे, मक्खन, प्रोटीन से भरपूर अनाज, वसा, कार्बोहाइड्रेट और उच्च कैलोरी शामिल हैं।

परोसने के तापमान के अनुसार, मीठे व्यंजन ठंडे (10-14 0 C) और गर्म (65-70 0 C) में विभाजित होते हैं। ठंडे मीठे व्यंजन: ताज़ा फलऔर प्राकृतिक जामुन (या ताजा जमे हुए); खाद (ताजे, सूखे, डिब्बाबंद फल और जामुन से); गेल्ड व्यंजन (चुंबन, जेली, मूस, सांबुक, क्रीम); जमे हुए व्यंजन (आइसक्रीम, आइसक्रीम, पारस)। इन व्यंजनों का सर्विंग तापमान कम से कम 4-6 0 C है।

2.3 मीठे व्यंजन बनाने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।

कन्फेक्शनरों के कार्यस्थल स्पष्ट रूप से किए गए उत्पादन संचालन और तैयार किए जा रहे उत्पाद के प्रकार के अनुसार व्यवस्थित होते हैं।

सबसे स्वच्छ थर्मल उपकरण विद्युत उपकरण हैं। उपयोग के बाद सभी उपकरणों को साफ और अच्छी तरह साफ रखा जाता है। गर्म पानीडिटर्जेंट के साथ।

गैर-यांत्रिक उपकरण में प्रोडक्शन टेबल, बाथटब, रैक, कैबिनेट आदि शामिल हैं। प्रोडक्शन टेबल में एक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। प्रत्येक उत्पादन ऑपरेशन के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से और गर्म पानी से धोया जाता है।

सभी कार्यशाला सूची को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोकर लकड़ी की इन्वेंट्री कीटाणुरहित होती है।

उपयोग के बाद, क्रीम के लिए छलनी, धुंध, पेस्ट्री बैग को डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर उन्हें धोया जाता है, 15 मिनट तक उबाला जाता है और सुखाया जाता है। पेस्ट्री बैगों को उबालने और भंडारण के लिए, विशेष साफ लेबल वाले व्यंजन का उपयोग करें।

इन्वेंट्री और बर्तन धोने के लिए ब्रश और वॉशक्लॉथ को रोजाना डिटर्जेंट से अच्छी तरह से धोना चाहिए, 10-15 मिनट के लिए उबालना चाहिए,

विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सुखाएं और स्टोर करें। उपकरण (चाकू,

अवकाश, मोल्ड) को ऑपरेशन के दौरान साफ ​​रखा जाता है। बावर्ची के चाकू, जैसे बोर्डों को काटना, कार्यस्थल को सौंपा जाना चाहिए और चिह्नित किया जाना चाहिए। स्टेनलेस स्टील शेफ के चाकू एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

गर्म पानी से धोने के बाद सभी धातु के उपकरण पानी में उबालकर कीटाणुरहित हो जाते हैं।

गैर-काम के घंटों के दौरान, साफ माल को विशेष अलमारियाँ या बंद रैक में संग्रहित किया जाता है।

धोने के लिए रसोई के बर्तनदो डिब्बों से स्नान का प्रयोग करें। पहले डिब्बे में बर्तनों को वॉशक्लॉथ और ब्रश से डिटर्जेंट से धोया जाता है

45 -50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग करने की अनुमति है, दूसरे में - गर्म पानी से कुल्ला (65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं)।

रसोई के बर्तनों को रैक पर उल्टा करके रखें। उपयोग करने से पहले, आंतरिक सतह की सफाई की जांच के बाद, इसे गर्म पानी से धोया जाना चाहिए। रसोई के बर्तन कीटाणुरहित नहीं होते हैं, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

स्वच्छता का उल्लंघन स्वच्छता नियमइन्वेंटरी और बर्तनों की धुलाई और रखरखाव तैयार उत्पादों को रोगाणुओं से दूषित कर सकता है, और इसलिए घटना विषाक्त भोजनऔर आंतों में संक्रमण।

क्रीम कन्फेक्शनरी को वर्गीकृत किया गया है खराब होने वाले उत्पाद. स्थानीय स्वच्छता अधिकारियों (एसईएस) के साथ कुछ शर्तों के तहत उन्हें खाद्य प्रतिष्ठानों में तैयार करने की अनुमति है, क्योंकि क्रीम सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण के रूप में काम करते हैं। तो, बहुत अधिक नमी, स्टार्च और चीनी युक्त कस्टर्ड, स्टेफिलोकोकस ऑरियस के विकास के लिए एक उत्कृष्ट वातावरण है। दूध, अंडे वाली क्रीम साल्मोनेला से दूषित हो सकती हैं, इसके अलावा, उनमें आंतों के संक्रमण के रोगजनक हो सकते हैं।

कन्फेक्शनरी क्रीम उत्पादों के उत्पादन में खानपान प्रतिष्ठानों में, कई सैनिटरी नियमों का पालन किया जाना चाहिए: क्रीम उत्पादों को माइक्रोबियल संदूषण से बचाएं - उनकी तैयारी और परिष्करण के लिए रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित अलग कमरे आवंटित करें;

याद रखें कि उत्पादों की क्रीम फिनिशिंग अंतिम ऑपरेशन है

पेस्ट्री और केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया, इसलिए यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि रसोई के बर्तन, परिष्करण उपकरण साफ रखे जाएं और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का सख्ती से पालन करें;

क्रीम तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को गुणवत्ता के संदर्भ में मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कच्चा माल सावधानी से होना चाहिए

यांत्रिक प्रसंस्करण।

क्रीम तैयार करने और केक और पेस्ट्री को 17 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर तैयार करने की प्रक्रिया का संचालन करें।

रखना तैयार केकऔर 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर केक; पीसा हुआ क्रीम और व्हीप्ड क्रीम के साथ उत्पाद, खानपान प्रतिष्ठानों में खपत के लिए - 6 घंटे, दही क्रीम के साथ - 24 घंटे, मक्खन क्रीम के साथ - 36 घंटे।

परिष्करण के बिना कन्फेक्शनरी - 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

पर गर्मी की अवधिकस्टर्ड, तेल, दही क्रीमस्थानीय एसईएस की अनुमति से ही तैयार किया जा सकता है।

आवेदन पत्र

बेकरी, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

3.1. तकनीकी उपकरण, सुरक्षित उपयोग के नियम,

कार्यस्थल संगठन

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, बिस्किट केक कोल्ड शॉप के विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरों में तैयार किए जाते हैं, जो टेबल और रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित होते हैं, जहां केवल तैयार भोजन और उनके लिए इच्छित उत्पादों को संग्रहीत किया जाता है।

बिस्किट केक की तैयारी में, मशीनों के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है - रस निचोड़ने के लिए चाबुक, रगड़, साथ ही विशेष बर्तन और उपकरण - बॉयलर, बर्तन, स्टीवन, बेकिंग शीट, चलनी, वेसेल्की, व्हिस्क और मोल्ड्स .

गर्म मीठे व्यंजन कांच या कप्रोनिकेल प्लेट, व्यंजन, भाग वाले पैन में जारी किए जाते हैं।

इलेक्ट्रिक बेकिंग कैबिनेट SM-3

केवल कन्फेक्शनरी और छोटे बेकिंग के लिए डिज़ाइन किया गया बेकरी उत्पाद. इसमें एक वेल्डेड स्टैंड होता है जिस पर एक के ऊपर एक तीन खंड स्थापित होते हैं। पीछे, किनारों और ऊपर से, कैबिनेट को तामचीनी स्टील शीट के साथ रेखांकित किया जाता है, जो वर्गों और अस्तर के बीच गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से भरा होता है।

ओवन ShZhE-0.51 और ShZhE-0.85

अलमारियाँ अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने के साथ-साथ छोटे टुकड़ों को पकाने के लिए डिज़ाइन की गई हैं पाक उत्पाद, बेकिंग उत्पाद, सहित

ढेलेदार। कार्यात्मक कंटेनरों के उपयोग की संभावना को ध्यान में रखते हुए। अलमारियाँ के कार्य कक्ष में हवा का तापमान स्वचालित रूप से तापमान सेंसर के माध्यम से 100 से 3000 तक की नियंत्रण सीमा के साथ बनाए रखा जाता है। डिजाइन एक प्रकाश संकेत भी प्रदान करता है, जो बिजली के हीटरों को शामिल करने और ऊपरी निर्दिष्ट सीमा की उपलब्धि को दर्शाता है। फ्राइंग कक्ष में हवा का तापमान।

रेफ्रिजरेटर

रेफ्रिजरेटिंग मामले अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए अभिप्रेत हैं और तैयार भोजनउत्पादन की दुकानों में, साथ ही बारटेंडरों और वेटरों के कार्यस्थलों पर उत्पादों के भंडार के भंडारण के लिए।

रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

दरवाजे की संख्या, प्रशीतन कक्षों की क्षमता और अन्य मापदंडों में अलमारियाँ एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

अलमारियाँ ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M में इंजन कक्ष का निचला स्थान है, जो लौवर ग्रिल के साथ बंद है।

तापमान को मैनोमेट्रिक थर्मामीटर द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जिसका पैमाना कैबिनेट की सामने की सतह पर स्थित होता है। जब एक दरवाजा खोला जाता है, तो कैबिनेट की रोशनी आती है।

आटा मिक्सर TMM-1M।

इस मशीन में एक प्लेट, एक बॉडी, मशीन बॉडी में स्थापित एक ड्राइव, तीन पहियों वाली ट्रॉली पर एक कटोरा और पैडल के साथ एक सानना हाथ होता है।

एक ड्राइव के साथ एक ऊर्ध्वाधर आवास को कच्चा लोहा नींव प्लेट पर इकट्ठा किया जाता है। आवास के अंदर एक गियरबॉक्स, एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक चेन ड्राइव और एक क्रैंक है जो मिक्सिंग लीवर से जुड़ा है। मशीन कंट्रोल बटन केस की साइड वॉल पर स्थित होते हैं।

कटोरा एक शंक्वाकार टैंक है, और एक प्रोफ़ाइल कनेक्शन के साथ शाफ्ट से जुड़ा हुआ है। काम करने वाला शरीर एक सानना लीवर है, जो घुमावदार है और अंत में एक ब्लेड है।

परिचालन सिद्धांत। दो गियरबॉक्स और एक चेन ड्राइव के माध्यम से इलेक्ट्रिक मोटर से रोटेशन एक साथ आटा मिश्रण लीवर और कटोरे द्वारा प्राप्त किया जाता है। कटोरे के एक साथ घूमने और आटा मिश्रण हाथ विपरीत दिशा में होने के कारण, लोड किए गए उत्पाद गहन रूप से मिश्रित होते हैं और बनते हैं सजातीय द्रव्यमानहवा से संतृप्त।

आटा मिश्रण मशीन का संचालन। कटोरे को कास्ट-आयरन स्टोव पर घुमाया जाता है जिसमें सानना लीवर और सुरक्षात्मक ढालें ​​उठती हैं। ड्राइव के साथ कटोरे के बन्धन की जाँच करें। सानना लीवर और गार्ड को छोड़ दें। मैं नियमों का पालन करता हूं

सुरक्षा और श्रम सुरक्षा। मशीन को उत्पादों के साथ लोड करें और काम पर लग जाएं। जब मशीन चल रही हो, कटोरे के ऊपर न झुकें, साथ ही एक नमूना लें। लोड दर का निरीक्षण करें: बल्लेबाज 80-90%, खड़ी 50% और इसकी क्षमता। इन शर्तों का पालन करने में विफलता से इंजन का अधिभार, तेजी से टूटना और मशीन को नुकसान होता है। काम खत्म करने के बाद, मशीन को बंद कर दें, सानना लीवर और सुरक्षात्मक ढाल उठाएं, पेडल दबाएं, कच्चा लोहा स्टोव से कटोरा रोल करें। फिर मशीन का पूरी तरह से सैनिटाइजेशन करें। ब्रश साफ करें, कुल्ला करें गर्म पानीमशीन के सभी काम करने वाले हिस्सों, मशीन की सतह को गीला और फिर सूखा पोंछें

व्हिपिंग मशीन MV-35M।

यह सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की कन्फेक्शनरी दुकानों में विभिन्न कन्फेक्शनरी मिश्रण (प्रोटीन, अंडा-चीनी, क्रीम) और तरल आटा को चाबुक करने की प्रक्रिया के मशीनीकरण के लिए है। इस मशीन में एक बॉडी, एक टैंक लिफ्टिंग मैकेनिज्म और एक ड्राइव मैकेनिज्म होता है।

जंगम ब्रैकेट पर एक हटाने योग्य टैंक लगाया जाता है, जो इसे उठाने वाले तंत्र के हैंडल का उपयोग करके ऊर्ध्वाधर दिशा में स्थानांतरित कर सकता है। मशीन का ड्राइव हाउसिंग के अंदर लगा होता है, जिसमें एक मोटर, गियर और एक ग्रहीय गियरबॉक्स होता है। बदलने योग्य बीटर तंत्र एक पिन के साथ कार्यशील शाफ्ट से जुड़े होते हैं। साइड की दीवार पर इंजन को शुरू करने और रोकने के लिए एक स्विच है।

मशीन के संचालन के लिए नियम। जिस कर्मचारी को इसे सौंपा गया है उसे मशीन पर काम करने का अधिकार है। काम शुरू करने से पहले, उसे सुरक्षा आवश्यकताओं का सही ढंग से पालन करना चाहिए और मशीन पर काम करते समय सुरक्षा नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए। टैंक को व्हिपिंग तंत्र के ब्रैकेट पर स्थापित और तय किया गया है, और एक युग्मन की मदद से, काम करने वाले शाफ्ट पर वांछित बीटर स्थापित किया गया है। ग्रहीय तंत्र के आउटपुट शाफ्ट के साथ बदलने योग्य बीटर को जोड़ने के लिए, शाफ्ट लॉक को स्टॉप तक उठाया जाता है, और बीटर की पूंछ को शाफ्ट के कटआउट में डाला जाता है, जिसके बाद लॉक को कम किया जाता है। साथ ही, अपनी आस्तीन के साथ, यह बीटर के शाफ्ट और पूंछ के चारों ओर कसकर लपेटता है।

फिर उत्पादों को टैंक में लोड किया जाता है और लिफ्टिंग मैकेनिज्म के हैंडल को घुमाकर इस स्तर पर सेट किया जाता है कि बीटर और टैंक के नीचे के बीच का अंतर 5 मिमी से कम हो।

मशीन के इंजन को चालू करने के बाद, चक्का घुमाकर, पैमाने पर तीर को देखते हुए, चर वांछित बीटर गति निर्धारित करता है। गति समायोजन तभी किया जा सकता है जब मशीन चल रही हो, इंजन चल रहा हो।

काम के अंत में, मशीन को बंद कर दें, टैंक के साथ ब्रैकेट को नीचे करें और मशीन से हटा दें। फिर बीटर को हटा दिया जाता है, मशीन के सभी हिस्सों को सैनिटाइज किया जाता है।

3.2. बिस्किट केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया

बिस्किट में एक हल्की और भुलक्कड़ संरचना होती है, जिसे संसाधित करना आसान होता है। बिस्किट बनाने के लिए आटा किससे लिया जाता है बढ़िया सामग्रीलस, अन्यथा यह खराब वृद्धि के साथ, तंग हो जाएगा। व्हिपिंग करके एक बिस्किट तैयार किया जाता है, जिसमें बड़ी मात्रा में हवा को द्रव्यमान में पेश किया जाता है, और आटा मात्रा में बहुत बढ़ जाता है।

बिस्किट की भव्यता और लोच के कारण, विभिन्न प्रकार के पेस्ट्री और केक तैयार किए जाते हैं।

बनाने की विधि और नुस्खा के आधार पर, एक बिस्किट बुनियादी (गर्म), गोल (बाउचर, ठंडा) तैयार किया जाता है। बिस्किट को विभिन्न फिलिंग (कोको, नट्स, मक्खन, सब्जियों के साथ) के साथ भी तैयार किया जाता है।

क्रीम फ़ीचर

क्रीम उत्कृष्ट द्वारा विशेषता हैं स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी, प्लास्टिसिटी और विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके उत्पादों को चित्रों के साथ सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। वे मुख्य रूप से चाबुक से तैयार किए जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप रसीला द्रव्यमान. क्रीम का नुकसान यह है कि वे जल्दी खराब हो जाती हैं। उन्हें तैयार करते समय, आपको विशेष रूप से तापमान और स्वच्छता की स्थिति का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करना चाहिए।

क्रीम बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है आहार अंडे, लेकिन सिर्फ ताजा खाना. क्रीम के निर्माण के बाद कड़ाई से परिभाषित शब्दों में इसका प्रयोग करें। क्रीम कम मात्रा में तैयार की जाती है, क्रीम के अवशेष नहीं रहने चाहिए।

क्रीम को रेफ्रिजरेटर में 6C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। उत्पादन के बाद क्रीम वाले उत्पाद तुरंत बिक्री के लिए भेजे जाते हैं।

नुस्खा और तैयारी तकनीक के आधार पर, क्रीम को मोटे तौर पर निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

मक्खन क्रीम सबसे आम हैं।

उनका उपयोग उत्पादों को सजाने, ग्लूइंग और चिकनाई परतों के लिए किया जाता है,

गुहाओं और पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को भरना।

प्रोटीन क्रीम हल्के, रसीले होते हैं, और इसलिए केवल उत्पादों को खत्म करने और भरने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

कस्टर्ड का उपयोग परिष्करण के लिए नहीं किया जाता है, क्योंकि उनके पास एक अस्थिर संरचना होती है, या परतों को एक साथ चिपकाते हैं और बंद गुहाओं को भरते हैं।

सोख्ता विशेषता

उत्पादों को और अधिक देने के लिए उन्हें सिरप के साथ लगाया जाता है नाजुक स्वादऔर सुगंध।

चीनी-रेत को पानी के साथ मिलाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है, 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है और 20C तक ठंडा किया जाता है। फिर कॉन्यैक या वाइन, रम एसेंस डालें। 20C से अधिक नहीं के तापमान पर सिरप का उपयोग करना आवश्यक है, क्योंकि उच्च तापमान पर उत्पाद अपना आकार खो सकते हैं। भिगोने से पहले, आटे की संरचना को मजबूत करने के लिए उन्हें 6-8 घंटे के लिए रखा जाना चाहिए।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: सिरप चिपचिपा, पारदर्शी होना चाहिए, सार और शराब की गंध के साथ, आर्द्रता 50%।

गर्मी उपचार के तरीके

उष्मा उपचार- हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए मुख्य प्रक्रियाओं में से एक। इसका बहुत महत्व है, क्योंकि यह खाद्य उत्पादों की पाचनशक्ति को बढ़ाता है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी चयापचय को काफी कम करता है, और उन्हें नए स्वाद गुण देता है।

गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, उत्पादों को गर्म किया जाता है, उनमें से अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, जिसके परिणामस्वरूप जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे निर्मित उत्पादों को उनका विशिष्ट स्वाद, सुगंध, रंग और संरचना मिलती है। गर्मी उपचार के प्रकार के आधार पर, उत्पाद कुछ स्वाद गुण प्राप्त करते हैं।

गर्मी उपचार के निम्नलिखित मुख्य प्रकार हैं: उबालना, तलना, पकाना, माइक्रोवेव हीटिंग, साथ ही संयुक्त प्रकार जो दो या तीन को मिलाते हैं

एक ही समय में रास्ता।

विभिन्न प्रकार के आटे से बेकिंग उत्पाद बनाये जाते हैं पेस्ट्री ओवननिरंतर या रुक-रुक कर होने वाली गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग के साथ।

प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में, एक निश्चित थर्मल शासन मनाया जाता है, कभी-कभी भट्टियों को आर्द्र किया जाता है। एक नियम के रूप में, पेस्ट्री कैबिनेट और ओवन थर्मामीटर से लैस हैं। बेकिंग के दौरान, उत्पाद में नमी का पुनर्वितरण होता है, सतह की परतों का निर्जलीकरण और क्रस्ट का निर्माण होता है। सही चुनना जरूरी तापमान व्यवस्थाबेकिंग ताकि क्रस्ट की उपस्थिति उत्पाद के पूरी तरह से मात्रा में विस्तारित होने के बाद ही दिखाई दे। बेकिंग का समय उत्पादों के आकार और उनके घनत्व पर निर्भर करता है: एक अच्छी तरह से पका हुआ आटा घने की तुलना में तेजी से बेक किया जाता है।

उत्पादों के आयतन में परिवर्तन यीस्ट के आटे में रासायनिक लेवनिंग एजेंटों या किण्वन उत्पादों के अपघटन के परिणामस्वरूप होने वाले गैसीय पदार्थों पर निर्भर करता है। सोडा और अमोनियम 60-80 डिग्री सेल्सियस पर कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ विघटित होने लगते हैं। तापमान में वृद्धि के साथ, गैसीय उत्पादों की मात्रा और आटे पर उनका दबाव बढ़ जाता है। 100°C पर पानी तेजी से वाष्पित होने लगता है। यदि किण्वन सामान्य था और अखमीरी आटे में रासायनिक लेवनिंग एजेंट समान रूप से वितरित किए गए थे, तो आटे में बड़े छिद्र नहीं होंगे और बेकिंग के दौरान समान रूप से ऊपर उठेंगे।

प्रोटीन, आटे का स्टार्च और अन्य कच्चे माल में रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना के निर्माण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं। बेकिंग प्रक्रिया में स्टार्च, आटा में निहित कई पदार्थों के टूटने के कारण, विशेष रूप से स्टार्च और शर्करा के कारमेलाइज़ेशन के कारण, उत्पादों की सतह सहित बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करके, जिलेटिनाइज़ और सूज जाता है।

आटा प्रोटीन, ग्लूटेन, 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म होने पर, सूजन की क्षमता खो देता है, उनमें रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे विकृतीकरण और जमावट होता है, अर्थात। पानी धारण करने की क्षमता के नुकसान के लिए। आटा गूंथने के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित नमी को छोड़ दिया जाता है और जिलेटिनयुक्त स्टार्च इसे अवशोषित कर लेता है, अर्थात। द्रव का पुनर्वितरण होता है। आटा प्रोटीन, जमावट, संकुचित होते हैं, और उत्पाद एक मजबूत संरचना प्राप्त करते हैं। अंतर के कारण

उत्पाद के अंदर के टुकड़े और पपड़ी का तापमान, नमी से चलती है

टुकड़े टुकड़े की भीतरी परतों में सतह। इस संबंध में, टुकड़े टुकड़े की नमी 2% बढ़ जाती है।

इन प्रक्रियाओं के अलावा, बेकिंग के दौरान आटे में कई अन्य चीजें होती हैं: नए सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थों का निर्माण, वसा और विटामिन में परिवर्तन।

तकनीकी हिस्सा

उत्पादों की संरचना

आटा के लिए: आटा, दानेदार चीनी, अंडे, कोको पाउडर।

क्रीम के लिए: मक्खन, पिसी चीनी, गाढ़ा दूध, वैनिलिन।

भिगोने के लिए: पानी, चीनी, एसेंस, कॉन्यैक।

भरने के लिए: क्रीम, चेरी जैम।

सजावट के लिए: चॉकलेट चिप्स, चेरी, क्रीम।

आटा तैयारी

दानेदार चीनी के साथ अंडे को मिलाया जाता है और, हिलाते हुए, पानी के स्नान में 45C तक गर्म किया जाता है।

अंडे-चीनी के मिश्रण को तब तक पीटा जाता है जब तक कि यह मात्रा में 2.5-3 गुना बढ़ न जाए और सतह पर एक स्थिर पैटर्न दिखाई न दे (जब सतह पर खींचा जाता है, तो ट्रेस प्रवाहित नहीं होता है)। व्हिपिंग के दौरान, द्रव्यमान को 20C तक ठंडा किया जाता है। आटा को कोको पाउडर के साथ और जल्दी (लेकिन तेज नहीं) एक व्हीप्ड अंडे-चीनी द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है ताकि आटा खींचें और व्यवस्थित न हो। फिर वेनिला एसेंस डाला जाता है। सेंकना बिस्कुट का आटा 200-210C के तापमान पर। बेकिंग का समय आटा की मात्रा और मोटाई पर निर्भर करता है।

क्रीम की तैयारी

क्रीम क्रीम (मूल)।

मक्खन को साफ करके, टुकड़ों में काटकर 5-7 मिनिट तक फेंटें। पाउडर चीनी को पहले गाढ़ा दूध के साथ मिलाया जाता है और धीरे-धीरे व्हीप्ड मक्खन में मिलाया जाता है। 7-10 मिनट मारो। व्हिपिंग के अंत में वेनिला पाउडर, कॉन्यैक या डेज़र्ट वाइन डालें।

केक "बिस्किट", कलाकंद के साथ चमकता हुआ, प्रोटीन क्रीम (गुलदस्ता) के साथ।

बिस्किट 1415, प्रोटीन क्रीम 1157, लिपस्टिक 801, शार्लोट क्रीम 641, फल फिलिंग 486। आउटपुट 100 पीसी। 45 . तक

बिस्कुट को कैप्सूल में बेक किया जाता है, ठंडा करने के बाद इसे क्षैतिज रूप से दो परतों में काट दिया जाता है। परतों को मोड़े बिना, उन्हें गोंद दें फल भरना, शीर्ष पर लिपस्टिक के साथ चमकता हुआ। इसके बाद, केक में गर्म चाकू से ठहराव को काट दिया जाता है। प्रत्येक केक को प्रोटीन क्रीम, "शार्लोट" से सजाया जाता है।

केक "बिस्किट" फल (गुलदस्ता)।

गोल बिस्कुट 1738, भिगोने की चाशनी 662, तले हुए बिस्कुट के टुकड़े 180, फल भरने वाले 2040, फल 158, पाउडर चीनी 22.. आउटपुट 100 पीसी। 48 ग्राम से

आटा कन्फेक्शनरी में चीनी, दूध, वसा, अंडे और अन्य उत्पादों के साथ आटे से बने उत्पाद शामिल हैं। साथ में अच्छा स्वादवे अत्यधिक पौष्टिक हैं और ऊर्जा मूल्य. इनमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन शामिल हैं। कुछ प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में इन पदार्थों की सामग्री समान नहीं होती है और यह उनके नुस्खा और इस्तेमाल किए गए आटे के प्रकार पर निर्भर करता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में आटा ढीला करने के लिए, मुख्य रूप से रासायनिक बेकिंग पाउडर (सोडा, अमोनियम कार्बोनेट) का उपयोग किया जाता है, जो उजागर होने पर उच्च तापमानगैसीय उत्पादों की रिहाई के साथ विघटित। खमीर का उपयोग केवल कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए किया जाता है जिसमें थोड़ी मात्रा में वसा और चीनी होती है, क्योंकि बाद वाला खमीर कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है। आटा उत्पादों में एक बड़ा . है विशिष्ट गुरुत्वकुल उत्पादन में हलवाई की दुकान(40% से अधिक) और रचना और गुणों की एक बहुत विस्तृत विविधता की विशेषता है।

नुस्खा और उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें समूहों में विभाजित किया जाता है: बिस्कुट, पटाखे ( पटाखा), बिस्कुट, जिंजरब्रेड, वैफल्स, पेस्ट्री और केक, मफिन और रम महिलाएं।

कुकी- आटा कन्फेक्शनरी का सबसे आम प्रकार। कुकीज़ की तैयारी के लिए, वसा और चीनी के अनिवार्य जोड़ के साथ उच्चतम, पहली या दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। आकार चौकोर, आयताकार, गोल या घुंघराले हो सकता है।

नुस्खा के आधार परऔर खाना पकाने की विशेषताएं, कुकीज़ को चीनी (प्लास्टिक से बेक किया हुआ, आसानी से फटा हुआ आटा), लंबे (लोचदार-लोचदार आटे से बेक किया हुआ) और समृद्ध में विभाजित किया जाता है।

चीनी कुकी- यह है मधुर स्वाद, सतह का गहरा रंग, नाजुक, टेढ़ी-मेढ़ी बनावट, विशिष्ट पैटर्न, पानी में अच्छी तरह से सूज जाता है। वर्गीकरण: आटे से बीमा किस्त- नारंगी, नींबू, स्ट्रॉबेरी, वर्षगांठ, चाय के लिए, मलाईदार; पहली कक्षा के आटे से - चाय, शतरंज, चीनी; 2 ग्रेड के आटे से - समाचार, कंबाइनर, मिक्स नंबर 5, आदि।

लंबे बिस्कुटलोचदार-लोचदार से तैयार, फाड़ना मुश्किल

आटा, इसलिए, उत्पाद बनाते समय, पंचर के माध्यम से लगाया जाता है, जो आटे से गैसीय उत्पादों को छोड़ने में योगदान देता है और गैसों के असमान संचय के कारण विकृतियों, सूजन और गोले के गठन को रोकता है। चीनी की मात्रा कम होने के कारण बिस्कुट का रंग हल्का होता है। यह अधिक ताकत और एक स्पष्ट स्तरित संरचना, कम सूजन क्षमता की विशेषता है। वर्गीकरण: उच्चतम ग्रेड के आटे से: बच्चे, मारिया, स्कूल, लेनिनग्राद; पहली कक्षा के आटे से: खेल, क्रोकेट, सुदूर पूर्व; 2 ग्रेड के आटे से - मिक्स नंबर 1।

मक्खन के बिस्कुटचीनी के विपरीत, यह बड़ी मात्रा में चीनी, वसा, अंडे, नट्स, का उपयोग करके बनाया जाता है। स्वाद योजक. नुस्खा, स्वाद और ऊर्जा मूल्य के अनुसार, मक्खन कुकीज़ पेस्ट्री और केक से कम नहीं हैं। अधिकांश प्रजातियां मक्खन के बिस्कुटएक सतह खत्म (ग्लेज़िंग, अखरोट के टुकड़ों के साथ छिड़काव, आदि) या एक परत (विभिन्न प्रकार के कैंडी द्रव्यमान से) है।

नुस्खा के आधार परऔर पकाने की विधि मक्खन के बिस्कुटनिम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं: रेत; मार पड़ी है; बादाम-अखरोट; पटाखे

रेतीले कुकीज़ का उपयोग करके बनाया जाता है एक बड़ी संख्या मेंवसा और चीनी; यह एक उखड़ी हुई संरचना (रेत, चादरें, तेल, आदि) की विशेषता है।

मार पड़ी है चीनी के साथ अंडे (या सिर्फ अंडे का सफेद भाग) को हराकर और फिर थोड़ी मात्रा में आटा और कुछ प्रकार में कसा हुआ नट्स मिलाकर कुकीज़ बनाई जाती हैं। उत्पादों को अच्छे सरंध्रता (अखरोट, चीनी, जादू की छड़ी, आदि) की विशेषता है।

बादाम-अखरोट कुकीज चीनी, अंडे, मैदा, नट्स से बनाई जाती हैं। वातित आटे के विपरीत, इसे गूंथकर प्राप्त किया जाता है। उत्पादों में एक सघन संरचना होती है।

पटाखे स्लाइस के रूप में हैं। सबसे पहले, आटा, चीनी, अंडे, वसा से किशमिश और कैंडीड फलों के साथ आटा तैयार किया जाता है, जिससे रोटी बेक की जाती है, फिर उन्हें ठंडा किया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है और थोड़ा सूख जाता है (मॉस्को ब्रेड)।

पटाखा (सूखा बिस्किट)बिस्कुट से अलग है कि इसमें बहुत कम या बिल्कुल चीनी नहीं है। दिखने में (पंचर की उपस्थिति) यह एक लंबी कुकी जैसा दिखता है। पटाखा की विशिष्ट विशेषताएं स्तरित संरचना और सतह पर बुलबुले की उपस्थिति या स्वाद बढ़ाने वाले योजक (जीरा, नमक, आदि) का समावेश है।

नुस्खा के आधार परऔर बनाने की विधि, पटाखा को समूहों में बांटा गया है: I - खमीर और रासायनिक बेकिंग पाउडर पर या केवल खमीर पर, वसा के साथ; II - खमीर पर, एक वसायुक्त परत के साथ; III - खमीर के साथ, बिना वसा के; IV - खमीर या खमीर और रासायनिक बेकिंग पाउडर पर, वसा और स्वाद (जीरा, सौंफ, पनीर, आदि) के साथ। वर्गीकरण: स्वास्थ्य, कैंटीन, नाश्ते के लिए, पनीर के साथ पटाखा, सौंफ के साथ पटाखा, सुगंधित, मसालेदार, आदि। नाश्ते के लिए सूप के लिए रोटी के बजाय एक पटाखा का प्रयोग करें।

बिस्कुटआयताकार, चौकोर या गोल आकार के फ्लैट उत्पाद कहलाते हैं, सतह पर पंचर के साथ, स्तरित संरचना।

नुस्खा के आधार परबिस्कुट को तीन समूहों में बांटा गया है: I - सरल, वसा और चीनी युक्त नहीं; II - बेहतर, कम से कम 10.5% वसा (शुष्क पदार्थ पर), लेकिन बिना चीनी के; III - आहार, चीनी और वसा के साथ।

सादा बिस्कुटसे बेक किया हुआ गेहूं का आटा 1, 2 ग्रेड और वॉलपेपर। वर्गीकरण: कैम्पिंग (द्वितीय श्रेणी के आटे से)।

बेहतर बिस्कुटके अतिरिक्त के साथ प्रीमियम आटे से बेक किया हुआ

मोटा। रेंज: आर्कटिक।

आहार बिस्कुटवसा की मात्रा में वृद्धि (शुष्क पदार्थ पर 17% से कम नहीं) और कम (3% से कम नहीं) के साथ हो सकता है। इन बिस्कुटों में चीनी की मात्रा क्रमशः 12 और 14% से कम नहीं होती है। वर्गीकरण: खेल, चैम्पियनशिप, मोड।

साधारण और उन्नत बिस्कुटों का उपयोग सूखे सांद्रण के रूप में किया जाता है जो ब्रेड की जगह ले लेते हैं। आहार बिस्कुट की संरचना और उपयोग में समान होते हैं।

अस्वीकार्य दोषबिस्कुट, पटाखे, बिस्कुट विदेशी स्वाद और गंध, महत्वपूर्ण विकृति, जलन, बिना पके उत्पाद, बिना मिश्रित उत्पादों के निशान, बड़े डेंट और अवसाद, 5% से अधिक की मात्रा में टूटे हुए उत्पाद, मोल्ड और सतह संदूषण, विदेशी समावेशन, तेल लगाने वाले पैक हैं। , मोल्डिंग, खलिहान कीटों से संक्रमण।

बिस्कुट, पटाखे और बिस्कुट की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।कुकीज़ का आकार चौकोर, आयताकार, गोल, अंडाकार, घुंघराले हो सकता है। फॉर्म सही होना चाहिए। कुकीज़ के सामने की तरफ एक स्पष्ट पैटर्न होना चाहिए, चीनी कुकीज़ में अधिक जटिल पैटर्न होना चाहिए, हार्ड कुकीज़, क्रैकर्स और बिस्कुट में पंक्चर होना चाहिए, मक्खन कुकीज़ में नुस्खा के अनुसार सतह खत्म होना चाहिए। पटाखे और बिस्कुट के लिए, ऊपरी सतह पर गैर-फटने वाले बुलबुले की अनुमति है, और पके हुए आटे के अलग-अलग समावेशन, किनारों और चादरों के सीम और निचली सतह पर कन्वेयर बेल्ट के निशान की अनुमति है। कुकीज़ का रंग हल्के पीले से हल्के भूरे रंग का हो सकता है; अमीर के लिए, पैटर्न के उभरे हुए हिस्सों के गहरे रंग की अनुमति है। ब्रेक के समय, कुकीज़ को बेक किया जाना चाहिए, समान रूप से झरझरा, बिना voids, सख्त और गैर-मिश्रण के निशान के बिना, पटाखे और बिस्कुट के ब्रेक पर एक स्तरित उपस्थिति होती है; मक्खन बिस्कुट और पटाखे में, असमान सरंध्रता की अनुमति है। स्वाद और गंध - सुखद, स्पष्ट रूप से व्यक्त, नाम की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

बुनियादी भौतिक और रासायनिक संकेतक(नमी, द्रव्यमान अनुपातचीनी, वसा और नमी) बिस्कुट के प्रकार, आटे के प्रकार और मोल्डिंग की विधि के आधार पर मानक द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

बिस्कुट पैक करें, बक्से में पटाखे और बिस्कुट, पैक, 50-400 ग्राम के पैकेज, बक्से में - 15 किलो प्रत्येक, मक्खन बिस्कुट - 5 किलो तक।

कुकीज़ स्टोर करेंशुष्क, स्वच्छ, हवादार कमरों में जिनका तापमान 18°C ​​से अधिक न हो और सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक न हो। चीनी और सुस्त कुकीज़ का शेल्फ जीवन 3 महीने से अधिक नहीं है, मक्खन कुकीज़ - 15 से 45 दिनों (वसा सामग्री के आधार पर), पटाखे - 1 महीने से। 6 महीने तक, बिस्कुट - 1.5 से 24 महीने तक।

जिंजरब्रेड- ये मसालेदार-मीठे स्वाद, मुलायम बनावट के पुराने रूसी उत्पाद हैं। वे चीनी और पानी की उच्च सामग्री, वसा में कम या इसकी अनुपस्थिति, मसालों की उपस्थिति में कुकीज़ से भिन्न होते हैं। मैदा और चीनी के अलावा इनवर्ट सिरप, शहद, मिलावट, केमिकल बेकिंग पाउडर, मसाले (दालचीनी, लौंग, जायफल, इलायची, सौंफ, सौंफ, जीरा, अदरक, धनिया, आदि), सुगंधित सुगंध, पुदीने का तेल।

खाना पकाने की विधि के आधार परपरीक्षण जिंजरब्रेड उत्पादकच्चे और कस्टर्ड में विभाजित।

के लिये कच्चा जिंजरब्रेडआटा बिना मैदा के गूंथ लिया जाता है, यानी रेसिपी के घटकों को ठंडी चीनी या चीनी की चाशनी पर एक निश्चित क्रम में गूंथकर। उच्चतम ग्रेड के आटे से तैयार होते हैं: नींबू, वेनिला, बच्चे, तुला; पहली कक्षा के आटे से: मास्को, खेल, टकसाल के आंकड़े, आदि; 2 ग्रेड के आटे से: नीपर, दक्षिणी।

के लिये कस्टर्ड जिंजरब्रेडआटा तीन चरणों में तैयार किया जाता है: गर्म (65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) चीनी-सिरप के साथ आटा बनाना या शहद की चाशनी, वेल्डिंग कूलिंग, वेल्डिंग अन्य प्रकार के कच्चे माल के साथ सानना।

जिंजरब्रेड चॉक्स पेस्ट्रीएक गहरा रंग है, लंबे समय तक बासी नहीं होते, अधिक सुगंधित होते हैं। वर्गीकरण: उच्चतम ग्रेड के आटे से - शौकिया, नेवस्की; पहली कक्षा के आटे से - उत्तरी, चीनी, शहद; 2 ग्रेड के आटे से - युवा, करेलियन।

जिंजरब्रेडआयताकार परतों के रूप में निर्मित, वे होते हैं चीनी कम, वजन और टुकड़ा हो सकता है। जिंजरब्रेड उत्पादों, आकार, आकार और भरने की उपस्थिति के आधार पर, बिना भरने के विभिन्न आकारों के जिंजरब्रेड में विभाजित होते हैं; भरने के साथ विभिन्न आकृतियों के जिंजरब्रेड; जिंजरब्रेड प्रकार जिंजरब्रेड (भरने के साथ और बिना)। बाहरी सजावट के अनुसार, जिंजरब्रेड चमकता हुआ उत्पादित होता है चाशनी, एडिटिव्स के साथ चीनी की चाशनी, चॉकलेट या फैट ग्लेज़, चीनी के साथ छिड़का हुआ, आदि।

गुणवत्ताजिंजरब्रेड का मूल्यांकन आकार (उत्तल, अंडाकार, गोल या तिरछा) द्वारा किया जाता है; सतह की स्थिति (जला नहीं, बिना दरारें, फफोले); रंग (कस्टर्ड - भूरा, कच्चा - सफेद से क्रीम तक); ब्रेक को देखें (समान रूप से झरझरा, बिना सख्त और गैर-मिश्रण के निशान); स्वाद और गंध (सुखद, बाहरी व्यक्ति की अनुपस्थिति में मसालों की स्पष्ट सुगंध के साथ)। मानक उनके नुस्खा और अन्य संकेतकों के अनुसार जिंजरब्रेड के प्रत्येक आइटम के लिए आर्द्रता, चीनी और वसा सामग्री के मानदंडों को प्रदान करता है।

अस्वीकार्य दोषजिंजरब्रेड दरारें, सूजन, गड्ढा, विकृति, रूखापन, जलन, चिपचिपी सतह और ग्लेज्ड जिंजरब्रेड में शीशे से ढके स्थान, सख्त, अमिश्रित और रिक्तियों की उपस्थिति, असामान्य गंध और स्वाद, जिसमें भरावन में जलन का स्वाद शामिल है।

जिंजरब्रेड पैकिंगबक्से, पैकेज में पैक; वजन - 20 किलो से अधिक वजन वाले बक्सों में।

जिंजरब्रेड स्टोर करें 18 डिग्री सेल्सियस और . के तापमान पर उत्पाद सापेक्षिक आर्द्रताहवा 75% से अधिक नहीं। उत्पादों के प्रकार के आधार पर शेल्फ जीवन - 10 से 30 दिनों तक।

Waffles- सूखे, कुरकुरे, हल्के, बारीक झरझरा उत्पाद, तरल व्हीप्ड आटे से चादरों या विभिन्न पतली दीवारों वाली आकृतियों (गोले, गिलास, ट्यूब, नट्स, आदि) के रूप में, भरने के साथ या बिना।

वफ़ल का आकार आयताकार, गोल, लगा हुआ और लाठी के रूप में होता है।

वेफर्स आंशिक रूप से या पूरी तरह से चमकता हुआ हो सकता है चॉकलेट आइसिंगया एक अलग बाहरी खत्म है। वफ़ल के उत्पादन के लिए कच्चा माल उच्चतम ग्रेड का आटा है, अंडे की जर्दी, नमक और सोडा। कुछ किस्मों में चीनी भी शामिल है, पाउडर दूधऔर अन्य कच्चे माल। भरने के रूप में, फल, कलाकंद, अखरोट (प्रालिन) कैंडी द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है, साथ ही वसा द्रव्यमान, जो से तैयार किया जाता है पिसी चीनी, हाइड्रो फैट, इन वेफर्स के स्क्रैप (लगभग 10%) और विभिन्न स्वाद।

टॉपिंग के साथ वफ़ल:फल के साथ - स्कूल, फल, टैगा, आदि, कलाकंद - फल शौकीन; अखरोट - गोले, नट, बादाम, अखरोट; फैटी - नींबू, संतरा, बेरी, स्नोफ्लेक, मलाईदार, आदि।

भरने के बिना वफ़ल(डायनेमो) रेसिपी में वसा, चीनी और अन्य एडिटिव्स को शामिल करके बनाया जाता है। फ्लेवर एडिटिव्स के आधार पर, इन वेफर्स की तीन किस्में हैं: वेनिला, कॉफी और चॉकलेट। उद्योग में वेफर शीट का उपयोग किया जाता है (आइसक्रीम पैक करना, केक बनाना)।

वफ़ल गुणवत्ताआकार द्वारा निर्धारित (सही, चिकनी किनारों के साथ, बिना धुंध के); स्वाद और गंध (सुखद); रंग (हल्के पीले से पीले, एक समान); एक ब्रेक पर देखें (विकसित सरंध्रता के साथ वेफर शीट, समान रूप से वितरित भरने के साथ); भरने की स्थिति (सजातीय, बिना अनाज और गांठ के; वसायुक्त और प्रालिन - कोमल, तैलीय, आसानी से पिघलने वाला)। मानक आयाम, वसा सामग्री, चीनी सामग्री, नमी सामग्री आदि के लिए भी प्रदान करता है।

अनुमति नहींचिकना, बासी, बासी स्वाद और गंध के साथ वेफर्स की बिक्री के लिए; गंदे, स्पर्श करने के लिए नम, सतह पर मोल्ड के साथ, किनारों और धब्बों से परे फैला हुआ भरने के साथ, बुलबुले, धब्बे और दरारों के साथ चमकता हुआ वेफर्स, भराव के साथ जो रंग और स्थिरता में समान नहीं हैं, साथ ही तैलीय पैक में वेफर्स और बक्से।

वेफर्स को 250 ग्राम तक के शुद्ध वजन वाले पैक या बैग में पैक किया जाता है, बॉक्स - 1.5 किलोग्राम तक, इसके बाद बॉक्स में पैक किया जाता है। बल्क वेफर्स पंक्तियों में बक्से में, पंक्तियों के ऊपर कागज की एक परत के साथ खड़ी होती हैं; शुद्ध वजन 16 किलो से अधिक नहीं।

वेफर्स को 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 65-70% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। वेफर्स के भंडारण की वारंटी अवधि: बिना स्टफिंग के - 3 महीने, स्टफिंग के साथ - 15 दिनों से। 2 महीने तक (उनके प्रकार के आधार पर)।

पेस्ट्री और केक -उच्च कैलोरी आटा कन्फेक्शनरी युक्त, आटे के अलावा, वसा, चीनी, प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा। वे अच्छे द्वारा विशेषता हैं स्वाद गुण, सुंदर उपस्थिति। केक अधिक भिन्न होते हैं बड़ा आकार(250 ग्राम और अधिक से) और जटिल कलात्मक सजावट, विभिन्न प्रकार की सजावट। केक - विभिन्न आकार और छोटे आकार के टुकड़े के उत्पाद। केक का औसत वजन 50-100 ग्राम होता है और खत्म करना आसान होता है।

पेस्ट्री और केक का उत्पादनअर्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण, परिष्करण सामग्री और उत्पाद डिजाइन शामिल हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए मुख्य कच्चा माल प्रीमियम आटा, मक्खन, अंडे या मिलावट, चीनी हैं। नुस्खा और तैयारी सुविधाओं के आधार पर, पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, कस्टर्ड, चीनी, प्रोटीन-व्हीप्ड (हवादार), टुकड़ा, बादाम-अखरोट।

बिस्कुट अर्द्ध तैयार उत्पादएक बहुत ही रसीला संरचना, मुलायम बनावट द्वारा विशेषता, पीला. यह अंडे को चीनी के साथ हराकर और फिर आटे के साथ पीटा हुआ द्रव्यमान को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। तैयार बिस्किट के आटे को परतों या छोटे केक के रूप में सांचों में या बेकिंग शीट पर बेक किया जाता है। इस अर्ध-तैयार उत्पाद से कई प्रकार के केक बनाए जाते हैं, जो कि अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार, आकार और पैटर्न के साथ-साथ केक (बिस्किट-क्रीम, ट्रफल, कॉफी, उपहार, फिगर्ड, ओथेलो, फल) में भिन्न होते हैं। आदि।)।

रेत अर्द्ध तैयार उत्पादएक घनी संरचना है, टेढ़ी-मेढ़ी बनावट है। नुस्खा में बड़ी मात्रा में वसा, चीनी, अंडे पेश किए जाते हैं। आटे को सांचों (टोकरियों की तरह) में, परतों के रूप में बेक किया जाता है, जिसे बेक करने के बाद, कुछ आकारों के टुकड़ों में काट दिया जाता है, और गढ़े हुए उत्पादों (अंगूठियां, अर्धचंद्राकार, आदि) के रूप में। अर्ध-तैयार रेत उत्पाद से केक (टोकरी, अंगूठियां), केक (रेत-क्रीम, रेत-फल, आदि) तैयार किए जाते हैं।

पफ अर्द्ध तैयार उत्पादबहुत बड़ी संख्या में पतली परतें होती हैं, जो आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाती हैं। आटा, मिलावट, पानी और नमक से बने आटे को बार-बार मोड़कर और बेलकर लेयरिंग हासिल की जाती है, जिसके अंदर मक्खन की एक परत लपेटी जाती है। ट्यूब एक पफ अर्ध-तैयार उत्पाद (खोखले धातु के टेम्प्लेट पर आटे के एक टेप को घुमाकर), केक (बैंटिकी, सेब), केक (क्रीम के साथ पफ, आदि) से बनाए जाते हैं।

कस्टर्ड अर्द्ध तैयार उत्पादबड़ी संख्या में अंडे, आटा, मक्खन और नमक से बनाया जाता है। आटा के गुण और तैयारी की शर्तें ऐसी हैं कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर एक गुहा बन जाती है, जो परिष्करण के दौरान क्रीम या अन्य भरने से भर जाती है। कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पादों (कस्टर्ड, कस्टर्ड रिंग, आदि) से केक तैयार किए जाते हैं।

चीनी अर्द्ध तैयार उत्पादबहुत उच्च कठोरता और भंगुरता द्वारा विशेषता। आटा आटा, मिलावट, दूध, चीनी (द्रव्यमान का लगभग 50%) से बनाया जाता है तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पाद) और पतली परतों के रूप में बेक किया जाता है, जो ट्यूबों में गर्म आकार की होती हैं, और फिर क्रीम से भर जाती हैं।

प्रोटीन-व्हीप्ड, या हवादार, अर्द्ध-तैयार उत्पादएक झरझरा, भंगुर द्रव्यमान है जो अंडे की सफेदी को चीनी से पीटा जाता है। इसे विभिन्न आकारों के केक के रूप में बनाया जाता है, जो बाद में केक (कमल, वायु, या मेरिंग्यू, डहलिया, आदि) बनाने के साथ-साथ सजाने वाले केक (चित्र, शरद ऋतु, आदि) के लिए उपयोग किया जाता है।

छोटे अर्द्ध-तैयार उत्पादएक गहरा रंग है। नुस्खा के मुख्य भागों में से एक पहले से पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के स्क्रैप को रगड़कर प्राप्त किए गए टुकड़े हैं। केक "आलू" को बिना पकाए क्रम्ब्स, क्रीम, पाउडर चीनी, रम एसेंस को मिलाकर बनाया जाता है और परिणामस्वरूप द्रव्यमान को आलू के रूप में ढाला जाता है, इसके बाद सतह को कोको पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

बादाम-अखरोट अर्द्ध-तैयार उत्पादअंडे की सफेदी से बने आटे को चीनी, कद्दूकस किए हुए बादाम (या अन्य नट्स), आटे के साथ मिलाकर केक (बादाम केक, नट केक, बादाम-फल केक, आदि) के रूप में जमा करने के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है।

खाना पकाने के लिए केकअर्ध-तैयार उत्पादों को पकाने के रूप में भी उपयोग किया जाता है Waffles(चॉकलेट वफ़ल, आश्चर्य, ध्रुवीय, आदि)।

विभिन्न प्रकार की क्रीम, लिपस्टिक, नट्स, जैम, मुरब्बा द्रव्यमान, कैंडीड फल का उपयोग अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के लिए किया जाता है, और स्वाद वाले सिरप का उपयोग बिस्किट केक और पेस्ट्री को लगाने के लिए किया जाता है। क्रीम की मुख्य किस्में प्रोटीन-व्हीप्ड और तैलीय (मलाईदार) हैं।

प्रोटीन व्हीप्ड क्रीमएक झरझरा संरचना, तेल की कमी, चीनी की तेल सामग्री से अधिक की विशेषता है। यह अंडे के सफेद भाग को चीनी के साथ मथ कर प्राप्त किया जाता है। नुस्खा का मुख्य घटक मक्खन क्रीम - मक्खन (40-50%)। अलग प्रकारमक्खन तेल और चीनी, आर्द्रता, अन्य घटकों (अंडे, दूध, कोको उत्पाद, कसा हुआ पागल, स्प्रिट, सुगंधित, आदि) की उपस्थिति के अनुपात में भिन्न होता है। क्रीम एक नाजुक तैलीय द्रव्यमान है, जो हवा के बुलबुले से संतृप्त होता है, जो आंखों के लिए अदृश्य होता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।पेस्ट्री और केक होना चाहिए सही स्वरूप, किंक और डेंट के बिना, साइड की सतह पूरी तरह से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के साथ कवर की जाती है। स्वाद और गंध साफ हैं, इस उत्पाद की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ है, गैर-मिश्रण के निशान के बिना, परत एक समान है। केक और पेस्ट्री में व्यंजनों के अनुसार, चीनी, वसा, नमी, साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सामग्री को सामान्यीकृत किया जाता है।

अनुमति नहींबिक्री के लिए केक और केक जिनमें खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल या अन्य विदेशी गंध और स्वाद का स्वाद होता है, विकृत; सख्त, गैर-मिश्रण, विदेशी समावेशन और दूषित के साथ धुंधला या धुंधला खत्म पैटर्न।

केक पैकचर्मपत्र या उप-चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए गत्ते के बक्से में, और रिबन, चोटी के साथ बंधे। रैपिंग पेपर के साथ पंक्तिबद्ध लकड़ी की ट्रे पर केक को एक पंक्ति में रखा जाता है। केक के सेट (कम से कम पांच प्रकार) कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किए जाते हैं।

केक और पेस्ट्री दुकानमें ठंडे कमरेओ-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। गारंटीकृत शेल्फ जीवन: क्रीम के साथ बिस्कुट - 36 घंटे; साथ कस्टर्ड- 3 घंटे; फल भरने के साथ - 5 दिन; परिष्करण के बिना - 10 दिन; वफ़ल - 1 महीना।

कपकेकबहुत से बेक किया हुआ मीठी लोईकैंडीड फल, किशमिश, दालचीनी, केसर, नट्स, आदि के अलावा केक को सतह के उपचार से अलग किया जाता है: पाउडर चीनी, कुचल पागल; आकार: लॉग, आयताकार, गोल। केक रासायनिक बेकिंग पाउडर पर तैयार किए जाते हैं: मास्को, बादाम, साइट्रस; छलांग और सीमा से: वसंत, रूसी, घर का बना।

रम महिला -किशमिश के साथ खमीर पेस्ट्री से बना एक उत्पाद, जिसका वजन कम से कम 100 ग्राम होता है। इसमें एक सिलेंडर का आकार होता है या एक चिकनी या रिब्ड साइड सतह के साथ एक छोटा शंकु होता है, केंद्र में एक छेद के साथ, रम सार के साथ चीनी सिरप में समृद्ध रूप से भिगोया जाता है ; सतह चीनी शीशे का आवरण के साथ कवर किया गया है।

रोल्सबिस्किट के आटे और भरावन से बनाया जाता है। पके हुए परत पर भरने की एक परत (फल, क्रीम, खसखस, आदि) लगाई जाती है, जिसे रोल के रूप में रोल किया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। रोल वजन और टुकड़े से तैयार किए जाते हैं।

कपकेक, रम बाबा और रोल्स गत्ते के बक्से में पैकएक पंक्ति में, ढक्कन के साथ लकड़ी या एल्यूमीनियम ट्रे पर। 5-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। कपकेक की गारंटीड शेल्फ लाइफ - 2-7 दिन; रम महिलाएं - 10 दिन; रोल - 1-7 दिन।

ओरिएंटल मिठाइयों में राष्ट्रीय वर्गीकरण के कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं, जो महत्वपूर्ण मात्रा में नट्स, तेल की गुठली, विभिन्न मसालों, शहद, किशमिश का उपयोग करके बनाए जाते हैं।

ओरिएंटल मिठाइयों में अच्छे स्वाद और उच्च पोषण मूल्य की विशेषता होती है। प्राच्य मिठाइयों की श्रेणी बहुत विविध है। संरचना और गुणों के आधार पर, उन्हें तीन समूहों में जोड़ा जा सकता है: आटा, कैंडी प्रकार और कारमेल प्रकार। इसके अलावा, नमकीन नट्स (बादाम, मूंगफली, खूबानी गिरी) को प्राच्य मिठाई के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

ओरिएंटल आटा उत्पादबहुत अमीर; वे बड़ी मात्रा में प्रीमियम आटे से बने होते हैं मक्खन, चीनी, मसाले, कभी-कभी - दूध, खट्टा क्रीम। किशमिश, कैंडीड फल, मेवा कई प्रकार से डाले जाते हैं। आटे को ढीला करने के लिए अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग किया जाता है। इस तरह के उत्पादों में शेकर-चुरेक, बाकू कुराबे, शेकर-पुरी, नान बुखारा, नैन अज़रबैजानी, अखरोट ट्यूब, बादाम ट्यूब, किशमिश के साथ स्ट्रूडल, दालचीनी प्रेट्ज़ेल, मीठा बकलवा, मीठा नाज़ुक इत्यादि शामिल हैं।

ओरिएंटल मिठाई जैसे सॉफ्ट कैंडीजकुचले हुए मेवा, किशमिश, कैंडीड फलों को कैंडी द्रव्यमान में डालकर बनाया जाता है। इस प्रकार के उत्पादों के लिए मुख्य प्रकार के कैंडी द्रव्यमान मलाईदार और चीनी के शौकीन हैं ( मलाईदार लॉग, क्रीम सॉसेज, कैंडीड शर्बत, अखरोट शर्बत, आदि), व्हीप्ड कैंडी मास(नींबू और कीनू नौगट, कोस-हलवा, आदि), साथ ही स्टार्च के आधार पर प्राप्त जेली द्रव्यमान (तुर्की प्रसन्नता) या के आधार पर फल और बेरी प्यूरी(अफसोस)।

ओरिएंटल मिठाई जैसे कारमेलएक कठिन, भंगुर बनावट है। वे चीनी-सिरप या चीनी-शहद सिरप को उबालकर प्राप्त किए जाते हैं, इसके बाद नट्स, मूंगफली, तिल, खसखस ​​​​(अखरोट गोज़िनक, तिल गोज़िनक, सूरजमुखी गोज़िनक, बादाम भूनना, मेवा के साथ खसखस, आदि) मिलाते हैं। कभी-कभी मेवे नहीं डाले जाते हैं, लेकिन केवल मसाले या एसेंस डाले जाते हैं (नींबू शेकर, अदरक शेकर, आदि)। उसी प्रकार के उत्पाद में चीनी में तले हुए मेवे शामिल होते हैं, जो नट्स की पूरी गुठली (बादाम, हेज़लनट्स, काजू, आदि) होते हैं, जो पिघली हुई चीनी की कारमेल जैसी परत से ढके होते हैं।

बड़े पैमाने पर मांग के उत्पादों के अलावा, कन्फेक्शनरी उद्योग बच्चों, गढ़वाले, आहार और चिकित्सा के लिए उत्पादों का भी उत्पादन करता है। उनका दायरा वर्तमान में बढ़ रहा है।

बच्चों के लिए उत्पादप्राकृतिक उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बने होते हैं जिनमें संरक्षक, हाइड्रोजनीकृत वसा, शराब, कॉफी, कृत्रिम रंगऔर सुगंधित पदार्थ। इन उत्पादों के निर्माण में जैविक रूप से पेश किया गया पूरा उत्पादजैसे दूध, मक्खन, फल ​​और जामुन, मेवा। कोको उत्पादों की सामग्री उनमें थियोब्रोमाइन और कैफीन की उपस्थिति के कारण सीमित है।

बच्चों के उत्पादों के लिएशामिल करें: मिठाई - डंडेलियन, (दूध चॉकलेट शरीर, मक्खन के अतिरिक्त के साथ); हैंडबेल (शौकिया शरीर के साथ, स्ट्रॉबेरी सॉस के साथ, ग्लेज़ेड) दूध चॉकलेट शीशा लगाना) मलाईदार टॉफ़ी, गाय, तुज़िक; कारमेल - लाइका (कैंडीड फल के साथ मलाईदार शौकीन से, कारमेल खोल में 10% मक्खन मिलाया जाता है), गिलहरी, स्ट्रेलका, मधुमक्खी; मार्शमैलो - बच्चों का; चॉकलेट - बच्चे; कुकीज़ - दलिया, बच्चों की मस्ती, स्कूल; स्ट्रॉबेरी केक, आदि

विटामिनयुक्त उत्पादतैयारी प्रक्रिया के दौरान या तो कृत्रिम रूप से प्राप्त विटामिन के साथ या जंगली गुलाब के पाउडर या प्यूरी, शंकुधारी अर्क, खमीर, आदि के रूप में प्राकृतिक विटामिन की तैयारी के साथ समृद्ध होते हैं। कई कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषता आम तौर पर होती है उच्च सामग्रीविटामिन या उनकी पूर्ण अनुपस्थिति, इसलिए, बढ़ाने के लिए पोषण का महत्वविटामिनीकरण सर्वोपरि है। अधिक बार, विटामिन सी और बी का उपयोग किलेबंदी के लिए किया जाता है (जैसा कि सबसे बड़ी मात्रा में आवश्यक है), विटामिन बी 2, पीपी, ई, ए, बी, आदि भी कुछ उत्पादों में पेश किए जाते हैं। ड्रेजेज मुख्य रूप से दृढ़ होते हैं, क्योंकि मोम-वसा इसकी सतह पर परत विटामिन का अच्छा संरक्षण सुनिश्चित करती है।

आहार उत्पादसामान्य से भिन्न होता है कि कुछ पोषक तत्वों को उनकी संरचना से बाहर (या सीमित) किया जाता है या, इसके विपरीत, उन्हें बढ़ी हुई मात्रा में पेश किया जाता है। ऐसे उत्पाद मुख्य रूप से बिगड़ा हुआ चयापचय वाले व्यक्तियों के पोषण के लिए अभिप्रेत हैं या इनका उपयोग किया जाता है निवारक उद्देश्य. उनमें से, मधुमेह रोगियों के लिए उत्पादों का एक बड़ा हिस्सा है। रोगियों में मधुमेहउल्लंघन कार्बोहाइड्रेट चयापचय, वे चीनी और साधारण कन्फेक्शनरी उत्पादों के उपयोग में contraindicated हैं, इसलिए उनके लिए उत्पाद बनाए जाते हैं जिसमें चीनी को अन्य मीठे पदार्थों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है: सोर्बिटोल, xylitol। वर्गीकरण: जाइलिटोल पर डायबिटिक वेफर्स, जाइलिटोल पर ड्रेजे मूंगफली, सोर्बिटोल के साथ मार्शमैलो, आदि। हाल ही में, चीनी को एस्पार्टेम, सुक्रालोज़ से बदल दिया गया है, जिसकी मिठास चीनी से 200-400 गुना अधिक है।

आहार उत्पादों में ऐसे उत्पाद भी शामिल हैं जिनमें समुद्री कली. सी केल में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, पेक्टिन, विटामिन ए, बी, सी, डी, कैरोटीन, ट्रेस तत्व - आयोडीन, ब्रोमीन, कोबाल्ट आदि होते हैं। सी केल में एक अप्रिय स्वाद होता है, लेकिन चीनी और अन्य एडिटिव्स के संयोजन में, यह लगभग है महसूस नहीं किया। समुद्री शैवाल से ड्रेजेज बनाए जाते हैं डेयरी, हरी मटर,मार्शमैलो सफेद गुलाबीतथा मलाईदार,गतिरोध, मोनपेन्सियर, बिस्कुट समुद्रीऔर आदि।

समुद्री शैवाल वाले उत्पादों की सिफारिश की जाती है: रोगनिरोधी, काठिन्य, चयापचय संबंधी विकारों के विकास को रोकना और, मुख्य रूप से, गतिविधि थाइरॉयड ग्रंथि. समुद्री शैवाल के पेक्टिन पदार्थ पाचन को बढ़ावा देते हैं। समुद्री शैवाल वाले उत्पाद मध्यम आयु वर्ग और बुजुर्ग लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी होते हैं।

पेक्टिन वाले उत्पादों को आहार के रूप में भी वर्गीकृत किया जा सकता है। पेक्टिन में शरीर से भारी धातुओं और रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने की क्षमता होती है। वर्तमान में, जब राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में परमाणु ऊर्जा और रेडियोधर्मी तत्वों का तेजी से उपयोग किया जा रहा है, पेक्टिन की उच्च सामग्री वाले उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करना है बहुत महत्व. इसके अलावा, कुछ प्रकार के पेक्टिन वाले उत्पादों की सिफारिश की जाती है जठरांत्र संबंधी रोग. पेक्टिन के आधार पर, फल-जेली मिठाई का उत्पादन किया जाता है: लेटो, ब्लू लेक, स्नेगुरोचका, मॉस्को इवनिंग, आदि।

के साथ उत्पाद वनस्पति तेलसीमा के विस्तार में बहुत महत्वपूर्ण हैं आहार उत्पादपोषण, क्योंकि वनस्पति तेल पॉलीअनसेचुरेटेड का स्रोत हैं वसायुक्त अम्ल(विटामिन पी)। विशेष रूप से मध्यम आयु वर्ग और बुजुर्ग लोगों के लिए ऐसे उत्पादों की सिफारिश की जाती है। इसके अलावा, उदाहरण के लिए, मक्के का तेलनई और आहार कुकीज़ का उत्पादन करें।

मध्यम आयु वर्ग और बुजुर्ग लोगों के पोषण के लिए और दोनों के लिए फॉस्फेटाइड की उच्च सामग्री वाले उत्पादों की सिफारिश की जाती है बच्चों का खाना. फॉस्फेटाइड्स वसा चयापचय में भाग लेते हैं, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकते हैं, और फॉस्फेटाइड लेसिथिन का एक युवा जीव की वृद्धि और विकास पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। फॉस्फेटाइड्स के अतिरिक्त के साथ, वे उत्पादन करते हैं आहार की किस्मेंकुकीज़ और चॉकलेट।

चिकित्सा(चिकित्सा, औषधीय) उत्पाद औषधीय पदार्थों की शुरूआत के साथ निर्मित होते हैं। चॉकलेट या मिठाई के रूप में दवाएं दवा लेते समय (विशेषकर बच्चों में) होने वाली अप्रिय वातानुकूलित सजगता की अनुपस्थिति के कारण सक्रिय सिद्धांत के शारीरिक प्रभाव को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाना संभव बनाती हैं।

ऊपरी के इलाज के लिए श्वसन तंत्रनीलगिरी-मेन्थॉल और ऐनीज़-मेन्थॉल कारमेल, मेन्थॉल लोज़ेंग, मार्शमैलो स्नेज़ोक जिसमें पुदीना का तेल और मेन्थॉल होता है; तंत्रिका और हेमटोपोइएटिक सिस्टम को मजबूत करने के लिए - कैल्शियम ग्लिसरॉस्फेट, फेराटिन और फाइटिन के साथ कारमेल; काम को विनियमित करने के लिए पाचन नाल- हिरन का सींग निकालने वाले उत्पाद।

गुणवत्तामानकों द्वारा प्रदान की गई सामान्य आवश्यकताओं के अनुसार बच्चों, गढ़वाले, आहार और चिकित्सा कन्फेक्शनरी उत्पादों का मूल्यांकन किया जाता है। हालांकि, ठंड का उपयोग बेहतर और अधिक के लिए संभव बनाता है दीर्घकालिकउनकी गुणवत्ता बनाए रखें। इस प्रकार, 0 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत उत्पादों (मिठाई और कारमेल) द्वारा विटामिन सी की हानि 18 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत की तुलना में औसतन 40-50% कम है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद मुख्य रूप से गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी राई, दलिया और ट्रिटिकल का उपयोग किया जाता है, और सोया और मक्के का आटा. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी में 1000 से अधिक आइटम शामिल हैं जो नुस्खा, आकार, खत्म, खाना पकाने की तकनीक और निश्चित रूप से स्वाद और सुगंध में भिन्न हैं। विशेषताआटा उत्पाद - सूत्रीकरण में रासायनिक या प्राकृतिक बेकिंग पाउडर को शामिल करके प्राप्त एक झरझरा संरचना (खमीर द्वारा शर्करा का किण्वन)।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर चीनी, वसा और अंडे या अंडा उत्पादों में उच्च होते हैं और कम रखरखावनमी। कई उत्पाद अनिवार्य रूप से हैं भोजन केंद्रितऔर एक लंबी शैल्फ जीवन है।

मानकों के अनुरूप वर्गीकरण के अनुसार और एकीकृत व्यंजनों, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है: कुकीज़, बिस्कुट, वफ़ल, जिंजरब्रेड उत्पाद, मफिन, बिस्कुट रोल, रम बाबा, केक और पेस्ट्री।

कुकी - आटा कन्फेक्शनरी के बड़े पैमाने पर प्रकारों में से एक। इसमें झरझरा और नाजुक दोनों तरह की संरचना होती है, इसे भरने के साथ या बिना चमकता हुआ या बिना चमकता हुआ किया जा सकता है। कुकीज़ को आटे से बेक किया जाता है, जो GOST “कन्फेक्शनरी के अनुसार। नियम और परिभाषाएँ" दो प्रकार की हो सकती हैं: बिस्किट (मक्खन, चीनी, दलिया), जिससे अच्छी तरह से विकसित समान सरंध्रता वाले विभिन्न आकृतियों के उत्पाद प्राप्त होते हैं; स्तरित, जिसमें से लंबी कुकीज़, पटाखे, बिस्कुट बेक किए जाते हैं।

चीनी कुकी - आटा उत्पाद, प्लास्टिक के आटे से बेक किया हुआ, जिसमें चीनी और वसा की मात्रा अधिक होती है। प्लास्टिसिटी आटे से विभिन्न आकृतियों और आकारों के उत्पाद बनाना संभव बनाती है, जिससे उनकी सतह पर विभिन्न जटिल पैटर्न लागू होते हैं। ऐसी कुकीज़ के विशिष्ट गुण हैं भुरभुरापन और सरंध्रता। शुष्क पदार्थ (सुक्रोज के अनुसार) के संदर्भ में चीनी सामग्री 27% से अधिक नहीं है, शुष्क पदार्थ के संदर्भ में वसा का द्रव्यमान अंश 2-30% है। कुकीज़ की नमी सामग्री 3 से 10% तक भिन्न होती है। कुकीज़ में एक वर्ग, आयताकार, गोल और अंडाकार आकार हो सकता है, साथ ही साथ लगाया जा सकता है। कुकीज़ की मोटाई आमतौर पर 7.5 मिमी, कभी-कभी थोड़ी कम या अधिक (7 से 20 मिमी तक) होती है। कुकीज़ को पैक करके और वजन के अनुसार उत्पादित किया जाता है। कुकीज़ पैक, बैग, बक्से, धातु के डिब्बे, बक्से में पैक की जाती हैं।

हार्ड कुकीलोचदार-विस्कोप्लास्टिक आटा से बेक किया हुआ। परीक्षण की अपर्याप्त प्लास्टिसिटी उत्पादों पर लागू होने की अनुमति नहीं देती है जटिल पैटर्न, केवल पंचर या एक साधारण समोच्च बनाएं। चीनी और वसा रुकी हुई कुकीचीनी से कम होता है: 20% से अधिक चीनी और 3 से 28% वसा नहीं। ब्रेक के समय, बिस्किट में एक स्तरित संरचना होती है। इसकी सरंध्रता . से कम है चीनी कुकी. आर्द्रता 5-9%।

मक्खन के बिस्कुटसे बेक किया हुआ विविध आटा, जो है विभिन्न गुण. नुस्खा और निर्माण की विधि के आधार पर, कुकीज़ को रेत-हटाने योग्य, रेत-जिगिंग, बिस्किट-व्हीप्ड, व्हीप्ड, अखरोट, क्राउटन में विभाजित किया जाता है। उपरोक्त प्रकारों के अलावा, कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद जैसे ड्रीम और चेस्टनट केक के आधार पर कई प्रकार की कुकीज़ का उत्पादन किया जाता है।

बटर कुकीज किसी एक नाम के तहत या विभिन्न नामों के उत्पादों के मिश्रण के रूप में बनाई जाती हैं। मक्खन कुकीज़ की नमी सामग्री 15.5% से अधिक नहीं है, चीनी का द्रव्यमान अंश 12% से कम नहीं है, वसा 2.3% से कम नहीं है।

पटाखा - ये एक स्तरित संरचना और भंगुरता के साथ आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं। उपभोक्ता गुणों के संदर्भ में, पटाखा कुछ प्रकार के कुकीज़ तक पहुंचता है। GOST 14033-96 पटाखा के लिए एक और नाम की अनुमति देता है - सूखे बिस्कुट। नुस्खा संरचना और तैयारी की विधि के आधार पर, क्रैकर को दो समूहों में बांटा गया है: खमीर (या खमीर और रासायनिक बेकिंग पाउडर) और खमीर के बिना रासायनिक बेकिंग पाउडर के साथ। अधिकांश वस्तुओं के नुस्खा में वसा शामिल होता है, कभी-कभी यह केवल आटे में होता है, कभी आटा में और वसा परत में होता है। कुछ व्यंजनों में वसा, केवल खमीर या खमीर और रासायनिक खमीर एजेंट शामिल नहीं होते हैं। जीरा, सौंफ, प्याज, पनीर, नमक आदि का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है।

पटाखा चौकोर, आयताकार, गोल या आकार का हो सकता है। उत्पादों को अलग-अलग स्वाद और बुलबुले की उपस्थिति की विशेषता है। पटाखा का स्वाद फ्लेवरिंग एडिटिव्स पर निर्भर करता है। पटाखा वजन द्वारा निर्मित और पैक किया जाता है: 2 किलो तक - बक्से में, 400 ग्राम तक - पैक में।

बिस्कुट - ये विभिन्न प्रकार के कच्चे माल के साथ या बिना गेहूं के आटे से पके हुए आटे की कन्फेक्शनरी हैं। यीस्ट और केमिकल लेवनिंग एजेंट्स का इस्तेमाल आटा लेवनिंग एजेंट्स के रूप में किया जाता है।

रचना के आधार पर, बिस्कुट को सरल (वसा और चीनी के बिना), बेहतर (वसा के साथ), आहार (वसा और चीनी के साथ) में विभाजित किया जाता है। सादे बिस्कुट गेहूँ के आटे से, गेहूँ से बेक किए जाते हैं पूरे अनाज से बना आटाऔर इन दो प्रकार के आटे का मिश्रण।

सादा बिस्कुट ब्रेड के विकल्प होते हैं और इनकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। भली भांति पैक करके, उन्हें दो साल तक संग्रहीत किया जाता है।

हाई फैट डाइट बिस्किट कम वजन वाले लोगों के लिए हैं, जबकि लो फैट बिस्किट मोटे लोगों के लिए हैं।

बिस्कुट का आकार आयताकार, चौकोर, गोल होता है। सतह चिकनी है, पंचर के साथ, बिना धब्बे और विदेशी समावेशन के।

बिस्कुट को 300 ग्राम से अधिक के शुद्ध वजन के साथ-साथ बक्से, बैग, बक्से में पैक में पैक किया जाता है।

सैंडविच - एक कन्फेक्शनरी उत्पाद जिसमें दो (या अधिक) बिस्कुट जुड़े होते हैं विभिन्न प्रकार केभराई।

जिंजरब्रेड उत्पाद - विभिन्न आकृतियों के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों में मसाले और स्वाद के साथ, भरने के साथ या बिना, घुटा हुआ या बिना शीशे का आवरण।

जिंजरब्रेड उत्पादों की एक विशेषता शर्करा पदार्थों (चीनी, गुड़, शहद) की उच्च सामग्री और विभिन्न मसालों, सूखे इत्र के अतिरिक्त है।

तैयारी की विधि के आधार पर, जिंजरब्रेड उत्पादों को कस्टर्ड (आटा पकाने के साथ) और कच्चे (आटा पकाने के बिना) में विभाजित किया जाता है, नुस्खा के आधार पर - जिंजरब्रेड में भरने के बिना और भरने के साथ, जिंजरब्रेड भरने के साथ या बिना।

जिंजरब्रेड उत्पादों की सतह को चमकता हुआ और बिना चमकता हुआ किया जा सकता है। जिंजरब्रेड उत्पादों की मोटाई उनके प्रकार पर निर्भर करती है: जिंजरब्रेड - कम से कम 14-18 मिमी, कस्टर्ड - कम से कम 20 मिमी, भरने के साथ जिंजरब्रेड - प्रत्येक परत कम से कम 30 मिमी।

जिंजरब्रेड कुकीज़ में उत्पाद के नाम की विशेषता के लिए आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, सुगंध, रंग, सतह) होना चाहिए, फ्रैक्चर में एक समान सरंध्रता होनी चाहिए, बिना क्रंब में voids के बिना, बिना किसी निशान के।

जिंजरब्रेड उत्पादों को वजन के आधार पर उत्पादित किया जाता है और बक्से, पैक या कागज, सिलोफ़न या बहुलक फिल्मों के बैग में पैक किया जाता है। वज़न उत्पादों को किनारों पर पंक्तियों में या बक्सों में थोक में ढेर किया जाता है।

Waffles - ये विभिन्न आकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जो वेफर बेक्ड शीट्स से बने होते हैं, यानी वेफर आधार पर, भरने के साथ या बिना। वेफर्स चौकोर, आयताकार, गोल, त्रिकोणीय, छड़ें, ट्यूब, घुंघराले (नट, गोले आदि के रूप में) के रूप में हो सकते हैं।

वेफर्स फैटी, प्रालीन, फल, क्रीम, फोंडेंट और अन्य फिलिंग से तैयार किए जाते हैं। वे चॉकलेट आइसिंग के साथ आंशिक रूप से या पूरी तरह से चमकीला हो सकते हैं या अन्य बाहरी खत्म हो सकते हैं। प्रत्येक प्रकार के लिए भरने के साथ वेफर्स के आकार निर्धारित किए जाते हैं। भरने के बिना वेफर्स के लिए, मोटाई को विनियमित किया जाता है। अनुपात वेफर शीटऔर अधिकांश मदों के लिए टॉपिंग 1:4 है। वेफर शीट और फिलिंग की परतों की संख्या व्यापक रूप से भिन्न होती है: 2 से 11 परतों या अधिक तक।

वेफर्स (भरने के साथ या बिना) पैक किए जाते हैं: पैक या बैग में (25 से 250 ग्राम तक शुद्ध वजन), बक्से में (वजन 1500 ग्राम तक)। चित्रित वेफर्स बैग (300 ग्राम तक शुद्ध वजन) में पैक किए जाते हैं। वजन वेफर्सकिनारों पर पंक्तियों में या बक्से में फ्लैट (बिना भरने के वेफर्स के लिए शुद्ध वजन - 8 किलो तक, भरने के साथ - 16 किलो तक), लगा हुआ वेफर्स - बक्से में थोक में (शुद्ध वजन 4 किलो तक)।

पेस्ट्री और केक - आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो एक नियम के रूप में, उच्च ऊर्जा मूल्य रखते हैं। उन्हें विशेष फ़ीचरविशेष अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ उत्पादों की सतह का कलात्मक परिष्करण है। केक और पेस्ट्री की संरचना में, गेहूं के आटे के अलावा, महत्वपूर्ण मात्रा में वसा, चीनी और अंडे शामिल हैं। एक अपवाद एयर केक (हवा अर्द्ध-तैयार उत्पाद) हैं, जिनमें से नुस्खा शामिल है

वे केवल दानेदार चीनी, कच्चे अंडे का सफेद भाग और वेनिला पाउडर खाते हैं। वसायुक्त दूधकेवल अर्द्ध-तैयार उत्पादों (क्रीम) को खत्म करने में शामिल किया जा सकता है।

केक - विभिन्न आकार के टुकड़े उत्पाद (आयताकार, गोल। अंडाकार, एक अंगूठी के रूप में, आदि), विभिन्न वजन और अपेक्षाकृत छोटे आकार के। केक केक से अधिक जटिल फिनिश, बड़े आकार और अधिक वजन में भिन्न होते हैं।

की वजह से उच्च सामग्रीनमी और वसा, केक और केक भंडारण में बहुत स्थिर नहीं हैं और खराब होने वाले उत्पाद हैं। पेस्ट्री और केक के निर्माण के लिए, कच्चे माल का एक बड़ा सेट और अर्ध-तैयार उत्पादों के 10 प्रकार (कभी-कभी अधिक) तक की आवश्यकता होती है। ये मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद (बेक्ड) और फिनिशिंग (क्रीम, प्रालिन, आइसिंग, फैट फिलिंग, आदि) हैं।

पेस्ट्री और केक का वर्गीकरण एक पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद पर आधारित होता है, जो उनके समूह को निर्धारित करता है: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, बादाम-अखरोट, टुकड़ा, कस्टर्ड, प्रोटीन-व्हीप्ड, वेफर, विभिन्न पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों से संयुक्त।

बिस्किट रोल पके हुए बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद की परतें हैं, स्तरित विभिन्न फिलिंग्स, मुख्य रूप से फल। बिस्किट की परत की मोटाई एक समान होनी चाहिए, बिस्किट को विकसित सरंध्रता के साथ बेक किया जाना चाहिए। सतह को शीशे का आवरण के साथ लेपित किया जाता है या नुस्खा के अनुसार पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। बिस्किट रोल 500 ग्राम से अधिक के शुद्ध वजन और वजन के साथ टुकड़े द्वारा निर्मित होते हैं।

कपकेकआटा कन्फेक्शनरी उत्पाद वसा, अंडे, चीनी और विभिन्न भरावों की एक उच्च सामग्री के साथ बहुत समृद्ध आटा से बने होते हैं - किशमिश, कैंडीड फल, नट, फल, आदि। एक छिद्रपूर्ण संरचना प्राप्त करने के लिए खमीर या रासायनिक विघटनकर्ताओं का उपयोग किया जाता है। कपकेक का उत्पादन 1 किलो तक वजन और वजन के टुकड़े द्वारा किया जाता है।

रुमोवाबाबा - यह किशमिश के साथ समृद्ध खमीर आटा से बने टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पादों का नाम है। उनके पास एक काटे गए शंकु का आकार होता है, जो बड़े पैमाने पर सिरप में भिगोया जाता है और चमकता हुआ होता है।

आटा प्राच्य मिठाई - कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक किस्म है मूल स्वाद, सुगंध और उपस्थिति। उत्पाद आकार, आकार, सतह खत्म, आदि में भिन्न होते हैं। ओरिएंटल आटे की मिठाइयों में कुराबे, क्याटा, बकलवा, स्ट्रडेल, शेकर-चुरेक, ज़ेमेलाह आदि शामिल हैं। आटे के लिए आटा प्राच्य मिठाई खमीर और रासायनिक बेकिंग पाउडर दोनों का उपयोग करके तैयार किया जाता है। उन्हें भरा जा सकता है या नहीं। आटे और फिलिंग में साबुत या कुचले हुए अखरोट के दाने, सूखे मेवे, कैंडीड फल मिलाए जाते हैं। आटा ओरिएंटल मिठाइयों ने व्यंजनों और निर्माण तकनीक को मंजूरी दे दी है।

चीनी कन्फेक्शनरी: कारमेल गोस्ट 6477-88; कैंडी-

आप गोस्ट 4570-93; आईरिस गोस्ट 6478-89; चॉकलेट गोस्ट 6534-89; मुरब्बा गोस्ट 6442-89; पेस्टिल कन्फेक्शनरी GOST 6441-96; हलवा गोस्ट 6502-94; ड्रेजे गोस्ट 7060-79; चीनी प्राच्य मिठाई OST 10-094-97; ओरिएंटल मिठाई जैसे सॉफ्ट कैंडीज GOST R 50230-92; च्यूइंग गमगोस्ट आर 51561-2000।

आटा कन्फेक्शनरी:कुकीज़ गोस्ट 24901 - 89; पटाखा GOST 14033-96; बिस्कुट GOST 14032-68, जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी GOST 15810-96; वेफर्स GOST 14031-68; पेस्ट्री और केक ओएसटी 10-060-95; बिस्किट रोल GOST 14621-78; केक, रम महिला GOST 15052-96; ओरिएंटल आटा मिठाई GOST R 50228-92।

मानक दस्तावेज

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में मूलभूत दस्तावेज निम्नलिखित हैं:

क्षेत्र में राज्य की नीति की अवधारणा पौष्टिक भोजनआबादी रूसी संघ 2005 तक की अवधि के लिए;

स्वच्छता नियम और मानदंड SanPiN 2.3.4.545-96। ब्रेड, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन। खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं;

सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं और पोषण का महत्वखाद्य उत्पाद। स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और कानून। सैनपिन 2.3.2.1078-01 (एम.: इंटरसेन, 2002);

रासायनिक संरचनारूसी खाद्य उत्पाद: संबंधित सदस्य द्वारा संपादित पुस्तिका। आरएएस, प्रो. I.M. Skurikhin और रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के शिक्षाविद प्रो। वी.ए-तुतलियाना (एम.: डेली प्रिंट, 2002);

गोस्ट "कन्फेक्शनरी उत्पाद। नियम और परिभाषाएं" (ड्राफ्ट);

कच्चे माल के लिए GOST, OST, TU, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, के लिए तैयार माल;

गोस्ट आर 51074-97। उपभोक्ताओं के लिए सूचना;

तकनीकी निर्देश: कारमेल के उत्पादन के लिए; मिठाई, टॉफी, चॉकलेट और कोको पाउडर के उत्पादन के लिए; मुरब्बा और पेस्टिल उत्पादों के उत्पादन के लिए; आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, आदि के उत्पादन के लिए;

सभी प्रकार के कन्फेक्शनरी के लिए व्यंजन विधि;

कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यमों और सहकारी समितियों में उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के लिए तकनीकी निर्देश;

क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यमों और कार्यशालाओं के लिए स्वच्छता नियम;

उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम हलवाई की दुकान उद्योग(क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पादों का निर्माण करने वाले उद्यमों को छोड़कर);

केक और केक को फ्रीज करने, स्टोर करने और डीफ्रॉस्ट करने के निर्देश;

एमयूके 2.3.2.970-00 "चिकित्सा और जैविक मूल्यांकन" खाद्य उत्पादआनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों से प्राप्त";

संघीय कानूनआरएफ दिनांक 27 दिसंबर, 2002 नंबर 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर"।

1 जुलाई 2002 को, के विकास और निष्पादन की प्रक्रिया विशेष विवरण(टीयू) सभी प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए। यह प्रक्रिया रूसी संघ के राज्य मानक (GOST R 51740-2001) के रूप में अनुमोदित है और रूस के क्षेत्र में व्यापक उपयोग के लिए अनिवार्य है GOST 2.114-95 " एक प्रणालीडिजाइन प्रलेखन। विशेष विवरण"।

TU में विकसित किया गया है निम्नलिखित मामले:

रूसी संघ के राज्य मानक या अंतरराज्यीय मानक, सामान्य विनिर्देशों या विशिष्टताओं की अनुपस्थिति में;

एक राज्य मानक, सामान्य तकनीकी स्थितियों (तकनीकी विशिष्टताओं) की उपस्थिति में, जब निर्माता को किसी विशिष्ट के लिए आवश्यकताओं को स्पष्ट या पूरक करने की आवश्यकता होती है खाने की चीज. इसी समय, संकेतकों का मान स्थापित से कम (बदतर) नहीं होना चाहिए राज्य मानक. तकनीकी विनिर्देश अद्यतन के अधीन हैं यदि उनकी सामग्री कानून के विरोध में है, अनिवार्य जरूरतेंगोस्ट और (या)

स्वच्छता या पशु चिकित्सा नियमऔर मानदंड।

परीक्षण प्रश्न

1. विकास की बात करें कन्फेक्शनरी उत्पादनरसिया में।

2. कन्फेक्शनरी उद्योग की वर्तमान स्थिति का वर्णन करें।

3. कन्फेक्शनरी उद्योग की वर्तमान चुनौतियाँ क्या हैं?

4. कन्फेक्शनरी उद्यम की संरचना क्या होनी चाहिए? इसके प्रमुख तत्वों के नाम लिखिए।

5. हमें चीनी और आटा कन्फेक्शनरी के वर्गीकरण के बारे में बताएं।

6. चीनी कन्फेक्शनरी के वर्गीकरण के बारे में बताएं।

7. कन्फेक्शनरी उद्यमों द्वारा किस नियामक दस्तावेज का उपयोग किया जाना चाहिए?

मानकों और एकीकृत व्यंजनों को पूरा करने वाले वर्गीकरण के अनुसार, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है: कुकीज़, बिस्कुट, वफ़ल, जिंजरब्रेड उत्पाद, मफिन, बिस्किट रोल, रम बाबा, केक और पेस्ट्री।

बिस्कुट विभिन्न आकृतियों, छोटी मोटाई, कम आर्द्रता, झरझरा का एक उच्च कैलोरी आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है। कुकीज़ के निर्माण के लिए, विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा, वसा, अंडा और डेयरी उत्पाद, रासायनिक बेकिंग पाउडर, नट्स, बादाम, किशमिश, स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट।

कुकीज़ के तीन मुख्य प्रकार हैं: चीनी, सुस्त, समृद्ध।

चीनी कुकीज़ प्लास्टिक के आटे से बने आटे के उत्पाद हैं, जिन्हें कोई भी आकार और चित्र दिया जा सकता है। आटा चीनी और वसा में उच्च है। चीनी के आटे से बने उत्पाद कुरकुरे, झरझरा और अच्छी तरह से फूले हुए होते हैं। चीनी कुकीज़ की सतह पर एक पैटर्न होता है। आर्द्रता 3 से 10% तक। कुकीज़ का आकार चौकोर, आयताकार, गोल और घुंघराले होता है। कुकीज़ वजन द्वारा निर्मित और पैक की जाती हैं; पैक, बैग, बक्से, धातु के डिब्बे में पैक।

लंबे बिस्कुट एक लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपे आटे से बनाए जाते हैं, जो चीनी से इस मायने में भिन्न होता है कि यह पर्याप्त प्लास्टिक नहीं है, यह शायद ही आकार लेता है। जब एक लंबे आटे पर लगाया जाता है, तो पैटर्न संरक्षित नहीं होता है, क्योंकि आटा, इसके लोचदार गुणों के कारण, अपनी मूल स्थिति को पुनर्स्थापित करता है। इसलिए, लंबे बिस्किट की सतह पर कोई पैटर्न नहीं है, लेकिन केवल पंचर हैं। लंबे बिस्किट में ब्रेक के समय एक स्तरित संरचना होती है, लेकिन सरंध्रता चीनी बिस्कुट की तुलना में कम होती है। हार्ड कुकीज में नमी की मात्रा 5 से 9.5% तक होती है।

मक्खन कुकीज़, नुस्खा और निर्माण की विधि के आधार पर, रेत-हटाने योग्य, रेत-जिग्ड, व्हीप्ड मक्खन, अखरोट (बादाम) और croutons में विभाजित हैं।

सूचीबद्ध प्रकारों के अलावा, कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पादों के आधार पर कई प्रकार की कुकीज़ का उत्पादन किया जाता है - जैसे केक "ड्रीम", "चेस्टनट"।

मक्खन बिस्कुट अलग-अलग नामों से तैयार किए जाते हैं, साथ ही मिश्रण के रूप में कुछ अनुपातों में अलग-अलग नामों के बिस्कुट के सेट होते हैं। मक्खन कुकीज़ की नमी सामग्री 15.5% से अधिक नहीं है।

शॉर्टब्रेड बिस्कुट में बड़ी मात्रा में वसा और चीनी होती है और प्लास्टिक के आटे से बनाई जाती है। कुछ किस्मों के उत्पादों की सतह (पूरे या आंशिक रूप से) कटे हुए मेवों से ढकी होती है, फलों के भराव के साथ स्तरित होती है।

शॉर्टब्रेड कुकीज़ में भी चीनी और वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, और ये क्रीमी बैटर से बनाई जाती हैं।

बटर व्हीप्ड बिस्कुट को बिस्किट और व्हीप्ड बिस्कुट में उप-विभाजित किया जाता है, जिसमें अंडे और अंडे के उत्पादों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और यह मलाईदार स्थिरता के बैटर से बने होते हैं, और प्रोटीन-व्हीप्ड बटर बिस्कुट, जिसमें प्रोटीन और चीनी की एक महत्वपूर्ण सामग्री होती है और से बनाया जाता है। अच्छी तरह से फेंटा हुआ आटा। नुस्खा में बादाम और कैंडीड फलों के उपयोग से स्वाद में अंतर पैदा होता है।

अखरोट (बादाम) कुकीज़ उन व्यंजनों के अनुसार तैयार की जाती हैं जिनमें बड़ी मात्रा में अंडे का सफेद भाग, चीनी, कुचल बादाम की गुठली या अन्य नट्स शामिल होते हैं। कुछ उत्पादों की सतह दानेदार चीनी से ढकी होती है, जिसे पूरे बादाम से सजाया जाता है, कैंडीड फल, स्टफिंग, टुकड़ों या कटे हुए बादाम के साथ छिड़का जाता है, और उस पर एक चॉकलेट पैटर्न लगाया जाता है। अलग-अलग प्रकार की कुकीज़ को एक साथ प्रालिन फिलिंग के साथ जोड़े में चिपकाया जाता है।

पटाखे मक्खन कुकीज़ के समूह से संबंधित हैं, लेकिन एक प्रकार का मफिन है जिसमें वसा, चीनी और अंडे अधिक होते हैं। क्राउटन के वर्गीकरण में शामिल हैं: कैंडीड फलों के साथ कपकेक, फ्रूट फिलिंग के साथ, बटर क्राउटन (बादाम ब्रेड, मॉस्को ब्रेड जिसमें बादाम और किशमिश होते हैं)।

क्रैकर एक उच्च वसा सामग्री वाला आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है। उपभोक्ता गुणों के अनुसार, यह यकृत के पास जाता है, इसकी एक स्तरित और नाजुक संरचना होती है। GOST 14033-96 पटाखा के नाम की अनुमति देता है - सूखे बिस्कुट।

नुस्खा संरचना के आधार पर, इस्तेमाल किया बेकिंग पाउडर का प्रकार, तैयारी की विधि, क्रैकर को दो समूहों में बांटा गया है: खमीर या खमीर और रासायनिक बेकिंग पाउडर पर; बिना खमीर के रासायनिक बेकिंग पाउडर पर। कई वस्तुओं के पटाखे बनाने की विधि में एक वसायुक्त परत, जीरा, सौंफ, प्याज, पनीर, बड़ी मात्रा में नमक आदि शामिल हैं। पटाखा का आकार आयताकार, गोल, लगा हुआ होता है। पटाखा वजन द्वारा निर्मित और पैक किया जाता है।

बिस्कुट आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं जो विभिन्न प्रकार के कच्चे माल के साथ या बिना गेहूं के आटे से बने होते हैं। यीस्ट और केमिकल लेवनिंग एजेंट्स का इस्तेमाल आटा लेवनिंग एजेंट्स के रूप में किया जाता है।

रचना के आधार पर, बिस्कुट में विभाजित हैं: वसा और चीनी के बिना साधारण वाले; वसा के साथ सुधार; वसा और चीनी के साथ आहार।

साधारण बिस्कुट को पहली कक्षा के गेहूं के आटे से, दूसरी कक्षा के गेहूं के आटे से और गेहूं के साबुत आटे से और पहली कक्षा के गेहूं के आटे और आटे से बने बिस्कुट में विभाजित किया जाता है।

बड़े पैमाने पर उत्पादित उत्पादों के अलावा, उच्च और निम्न वसा वाले आहार बिस्कुट का उत्पादन किया जाता है।

बिस्कुट का आकार आयताकार, चौकोर, गोल होता है। पंचर के साथ बिस्कुट की सतह चिकनी होनी चाहिए। बिस्कुट का उत्पादन पैक, बक्से, बैग और बक्से में पैक किया जाता है।

जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी - उत्तल सतह के साथ विभिन्न आकृतियों और मोटाई के आटे के उत्पाद और शर्करा पदार्थों (चीनी, गुड़, शहद) की एक उच्च सामग्री। अधिकांश जिंजरब्रेड व्यंजनों की एक विशेषता उनमें विभिन्न मसालों की उपस्थिति है।

तैयारी की विधि के अनुसार, जिंजरब्रेड उत्पादों में विभाजित हैं: कस्टर्ड - पकाने के आटे के साथ; कच्चा - बिना आटा वेल्डिंग के।

भरने की सामग्री के आधार पर, जिंजरब्रेड उत्पादों में विभाजित हैं: जिंजरब्रेड भरने के बिना; जिंजरब्रेड भरवां; जिंजरब्रेड भरने के साथ या बिना।

सतह के प्रकार के आधार पर, जिंजरब्रेड उत्पादों को विभाजित किया जाता है: चमकता हुआ; बिना शीशे वाला।

जिंजरब्रेड उत्पादों को पैक किया जाता है और वजन से। उत्पादों को बक्से, पैक या कागज, सिलोफ़न या बहुलक फिल्मों से बने बैग में पैक किया जाता है। वज़न उत्पादों को किनारों पर पंक्तियों में या बक्सों में थोक में ढेर किया जाता है।

वेफर्स - विभिन्न आकृतियों के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद, पके हुए वेफर शीट से या बिना भरने के बने होते हैं। वेफर आकार - चौकोर, आयताकार, गोल, त्रिकोणीय, लाठी के रूप में, लगा हुआ (नट, गोले आदि के रूप में)।

वेफर्स फैटी, प्रालीन, फल, क्रीम, फोंडेंट और अन्य फिलिंग से तैयार किए जाते हैं। वे चॉकलेट आइसिंग के साथ आंशिक रूप से या पूरी तरह से चमकीला हो सकते हैं या अन्य बाहरी खत्म हो सकते हैं। वेफर शीट और फिलिंग का अनुपात 1:4 है। वेफर शीट और फिलिंग की परतों की संख्या भिन्न होती है: वेफर्स तीन-परत, पांच-परत, आदि में निर्मित होते हैं।

भरने के साथ या बिना वेफर्स को 250 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक या पैकेज में पैक किया जाता है; बक्से में - 1500 ग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ, डायबिटिक वेफर्स जिनका शुद्ध वजन 500 ग्राम से अधिक नहीं है। फिगर वाले वेफर्स को 300 ग्राम तक के शुद्ध वजन वाले बैग में पैक किया जाता है। भारित वेफर्स को किनारे पर पंक्तियों में रखा जाता है या फ्लैट, लगा हुआ वेफर्स 4 किलो तक के शुद्ध वजन वाले बक्सों में पैक किए जाते हैं, बिना फिलिंग के वफ़ल - 8 किलो तक, फिलिंग के साथ - 16 किलो तक।

केक और केक विभिन्न प्रकार के सुखद स्वाद और सुगंध, आकर्षक उपस्थिति के साथ उच्च कैलोरी कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं। दिखावटअर्द्ध-तैयार उत्पादों के परिष्करण के साथ उत्पादों की सतह के कलात्मक परिष्करण द्वारा बनाया गया है। केक और पेस्ट्री की संरचना में बड़ी मात्रा में वसा, चीनी, अंडे (या सिर्फ चीनी, या अंडे) शामिल हैं।

केक - विभिन्न वजन और छोटे आकार के टुकड़े उत्पाद (आयताकार, गोल, अंडाकार, एक अंगूठी के रूप में, आदि)।

केक पेस्ट्री से अधिक जटिल खत्म, बड़े आकार और वजन में भिन्न होते हैं।

केक और केक खराब होने वाले उत्पाद हैं जो अपने उच्च वसा और नमी की मात्रा के कारण भंडारण में स्थिर नहीं होते हैं। पेस्ट्री और केक के निर्माण के लिए, कच्चे माल का एक बड़ा सेट और 10 या अधिक विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यकता होती है, जिनमें से मुख्य हैं: पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद (क्रीम, चीनी और फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, प्रालिन, आइसिंग, वसा भराई, आदि)।

पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद पेस्ट्री और केक का आधार बनाते हैं, उनके समूह को निर्धारित करते हैं और इस प्रकार वर्गीकरण का आधार है।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्गीकृत किया जाता है: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, बादाम-अखरोट, कस्टर्ड, प्रोटीन-व्हीप्ड, वेफर, आदि में। बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद का सबसे अधिक मात्रा में उपयोग किया जाता है।

केक को निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है: बिस्किट, रेत, पफ, बादाम-अखरोट, टुकड़ा, हवादार, कस्टर्ड और चीनी।

केक को भी समान समूहों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट, शॉर्टब्रेड, पफ, बादाम-अखरोट, वेफर, प्रोटीन-व्हीप्ड (हवादार), टुकड़े टुकड़े और विभिन्न बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों से संयुक्त।

अनुमोदित एकीकृत व्यंजनों के अनुसार केक का उत्पादन किया जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन केक में 0.5 का द्रव्यमान होता है; एक; 2 किग्रा. उद्यम, इसके साथ ही, तथाकथित फिगर (शाब्दिक), कुलीन केक बनाते हैं, व्यंजनों का विकास करते हैं, एक विशिष्ट विषय पर जटिल कलात्मक सजावट करते हैं। इन केक का वजन: 3; 5 और 10 किग्रा।

पेस्ट्री और केक के निर्माण के लिए विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, मास्टर की कला, कलाकार के स्वाद की आवश्यकता होती है। भंडारण के दौरान इन उत्पादों की अपर्याप्त स्थिरता के कारण कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर उच्चतम आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

बिस्किट रोल बेक किए गए बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद की परतें होती हैं, जिनमें विभिन्न फिलिंग, अधिकतर फल होते हैं। बिस्किट की परत की मोटाई एक समान होनी चाहिए, बिस्किट को विकसित सरंध्रता के साथ बेक किया जाना चाहिए। सतह को शीशे का आवरण के साथ लेपित किया जाता है या नुस्खा के अनुसार पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। 500 ग्राम से अधिक नहीं के शुद्ध वजन और वजन के साथ रोल को टुकड़े-टुकड़े किया जाता है।

कपकेक आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं जो वसा, अंडे, चीनी और विभिन्न भरावों की एक उच्च सामग्री के साथ बहुत समृद्ध आटे से बने होते हैं - किशमिश, कैंडीड फल, नट, फल, आदि। खमीर या रासायनिक बेकिंग पाउडर का उपयोग उत्पाद की झरझरा संरचना प्राप्त करने के लिए किया जाता है। . कपकेक का उत्पादन 1,000 ग्राम तक वजन और वजन के टुकड़े द्वारा किया जाता है।

रम बाबा - टुकड़े के उत्पाद, जो भी समृद्ध आटे से बने होते हैं - हमेशा खमीर, किशमिश के साथ। उनके पास एक कटे हुए शंकु का आकार होता है, जो लोब से भरपूर होता है और लिपस्टिक से चमकता हुआ होता है।

फारेनसियस ओरिएंटल मिठाइयों में कुकीज (शेकर-चुरेक, शेकर-पुरी, शेकर-लुकुम, कुराबे बाकू, अखरोट या बादाम ट्यूब, अखरोट भरने के साथ रोल, किशमिश या सेब के साथ स्ट्रूडल, दालचीनी बिस्कुट, येरेवन क्याता, समृद्ध बकलवा, शेमाखा जैसे उत्पाद शामिल हैं। मुताकी, प्राच्य मिठाई जैसे कुराबे - "एरेबुनी ऑन फ्रुक्टोज", आदि)। आटा प्राच्य मिठाई के लिए व्यंजन हैं और उनके निर्माण के लिए एक तकनीक विकसित की गई है। आटा खमीर और रासायनिक बेकिंग पाउडर दोनों से तैयार किया जाता है। उत्पाद भरने के साथ या बिना बनाए जाते हैं। आटे में साबुत या कुचले हुए अखरोट के दाने, सूखे मेवे, कैंडीड फल मिलाए जा सकते हैं।

बड़े पैमाने पर उत्पादित उत्पादों के अलावा, कन्फेक्शनरी उद्योग बढ़े हुए पोषण मूल्य और निवारक उद्देश्यों के साथ आहार उत्पादों का उत्पादन करता है। मधुमेह से पीड़ित लोगों के लिए एक विशेष समूह मधुमेह के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों से बना है। उनके नुस्खा में, दानेदार चीनी को सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, आदि से बदल दिया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन नियामक दस्तावेज, राज्य और उद्योग मानकों, तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार किया जाता है।

वर्तमान में, गैर-पारंपरिक कच्चे माल के उपयोग के माध्यम से बेकरी उत्पादों की श्रेणी का सबसे अधिक विस्तार हो रहा है। के मामले में सबसे होनहार में से कार्यात्मक गुणऔर खाद्य उत्पादन में उपयोग के क्षेत्रों में फलों और सब्जियों पर आधारित अर्द्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं।

हलवाई की दुकान, मीठे खाद्य पदार्थ जो भिन्न होते हैं सुखद स्वादऔर सुगंध हम सभी को बचपन से पसंद है। हम उन्हें कभी-कभी कहते हैं कि - मिठाई, मिठाई. खाना पकाने के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में, एक नियम के रूप में, आटा (गेहूं, कम बार मकई, चावल, दलिया, आदि), चीनी, शहद, फल, जामुन, दूध, क्रीम, वसा, अंडे, खमीर, स्टार्च, कोको, नट्स, खाद्य एसिड, गेलिंग एजेंट, स्वाद और सुगंधित योजक, खाद्य रंगऔर बेकिंग पाउडर. महान रसोइया और इतिहासकार वी. वी. पोखलेबकिंमाना कि सभी रूपों में पेस्ट्री का गूंथा हुआ आटाआटा एक अधीनस्थ स्थिति में है (अपवाद ईस्टर केक और जिंजरब्रेड के लिए आटा है), और पानी भी नहीं है।

प्रयुक्त सामग्री के आधार पर, सभी प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: मीठातथा आटा. और, हालांकि अक्सर एक कन्फेक्शनरी उत्पाद में दोनों समूहों के तत्व होते हैं, लेकिन यह माना जाता है कि केवल एक ही मुख्य है (उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी के साथ वेफर्स मैदा होते हैं, हालांकि स्ट्रॉबेरी भरना मीठा होता है)।

चीनी कन्फेक्शनरी

मेरिंग्यू, मेरिंग्यू
इस फ्रेंच मिठाईचीनी और पके हुए अंडे की सफेदी के साथ व्हीप्ड होते हैं। कभी-कभी टैटार का भी प्रयोग किया जाता है या कॉर्नस्टार्च(एक बाध्यकारी घटक के रूप में)। Meringues अक्सर वेनिला के साथ सुगंधित होते हैं और एक छोटी राशिनारियल या बादाम का अर्क। ये उत्पाद हल्के और हवादार हैं (लैटिन अमेरिकी नृत्य की तरह meringue) और बहुत प्यारा (fr। बेसर- "चुम्मा")।

सज्जित

जाम, जाम, जाम, मुरब्बा, विन्यास, आदि
ये मीठे सिरप, फूलों की पंखुड़ियों में उबले हुए फल या जामुन हैं, जिन्हें तैयारी की तकनीक और तैयार उत्पाद की स्थिरता के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। तो, जैम, मुरब्बा, कन्फिचर और मुरब्बा के विपरीत, जामइस तरह से तैयार किया जाता है कि सामग्री अपना आकार बनाए रखे। इसके अलावा, जाम में एक गैर-समान स्थिरता होती है और इसमें कम या ज्यादा होता है तरल सिरपऔर फलों के अलग-अलग टुकड़े, या यहां तक ​​कि छोटे फल (अंजीर, स्वर्ग सेब) और पूरे जामुन।

जाम

जाम- शुद्ध फल या जामुन का मीठा गाढ़ा द्रव्यमान, चीनी या गुड़ के साथ उबाला जाता है। जामजैम की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन इसके विपरीत, तैयार उत्पाद में सिरप जेली जैसा होना चाहिए। जैम- यह एक तरह का जैम, जैली जिसमें साबुत या कटे हुए फल या जामुन होते हैं। यह शब्द हमें फ्रांसीसी द्वारा दिया गया था: कॉन्फिचर, कॉन्फिट से - कैंडिड। मुरब्बा- चीनी के साथ उबाले गए फलों से बना एक पाक उत्पाद, जिसमें गाढ़ापन और स्वाद मिलाया जाता है (एक प्रकार का माना जा सकता है) मोटा मुरब्बा) गाढ़ा करने के लिए पेक्टिन, अगर-अगर, जिलेटिन जैसे पदार्थों का उपयोग किया जाता है। अंग्रेजी बोलने वाले देशों में मुरब्बा शब्द का अर्थ केवल साइट्रस जैम (विशेषकर संतरा) होता है।

मुरब्बा

योतोकोरियाई का एक प्रकार है पारंपरिक मिठाई. यॉट ठोस और तरल (गुड़) दोनों हैं, साथ ही साथ भरने के साथ भी हैं। वे उबले हुए चावल, चिपचिपा चावल, चिपचिपा ज्वार, मक्का, मीठे आलू, या इन अनाज के मिश्रण से बने होते हैं। स्टीम करने के बाद, योट को थोड़े समय के लिए किण्वित किया जाता है और फिर एक बड़ी कड़ाही में लंबे समय तक उबाला जाता है। यदि योत को अधिक समय तक उबाला जाता है, तो यह ठंडा होने पर सख्त हो जाएगा। खाना पकाने के तुरंत बाद, आमतौर पर भूरा रंग, लेकिन अगर आप इसे फैलाते हैं, तो रंग निखर जाता है।

अदरक योटी

सलाख़ें
सलाख़ें(एफआर. सलाख़ेंरोस्टिंग एक फ्रेंच मिठाई है जिसे भुने हुए मेवे और चीनी के साथ बनाया जाता है। से व्युत्पन्न पूर्वी हलवा मोटे पीस. कन्फेक्शनर रोस्टिंग को दो प्रकारों में विभाजित करते हैं: नरम भूनना- उबले हुए फल और कुचले हुए मेवे शामिल हैं; कड़ी रोस्टिंग- कुचले हुए मेवे, पिघली हुई चीनी से भरे होते हैं।

नरम भूनना

जेली
जेली(फ्र से। जी- जेली, जेल, जेली) - एक खाद्य कोलाइडल घोल (आमतौर पर फलों पर आधारित), जिसमें जिलेटिन (पेक्टिन, अगर) मिलाया जाता है, और ठंडा होने पर पूरे द्रव्यमान को एक जिलेटिनस रूप मिलता है। फल जेलीबहुत सारे पेक्टिन युक्त फलों और फलों से, आप उन्हें जिलेटिन मिलाए बिना प्राप्त कर सकते हैं, क्योंकि पेक्टिन स्वयं सिरप को एक जिलेटिनस रूप देता है। अक्सर ऐसी जेली मुख्य रूप से खट्टे से बनाई जाती है एंटोनोव सेब, और फिर इसे पालक के साथ हरा और कैरमाइन के साथ लाल रंग दें।

पफ जेली

मार्शमैलो, पेस्टिल
हलकी हवा- एक प्रकार का मीठा कन्फेक्शनरी; चीनी और अंडे की सफेदी के साथ फल और बेरी प्यूरी को मथकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद इस मिश्रण में किसी भी फॉर्मिंग (जेली बनाने वाले) फिलर्स को मिलाया जाता है: पेक्टिन, अगर सिरप, जिलेटिन (मुरब्बा) द्रव्यमान। Zephyr में तैयार किया गया था प्राचीन ग्रीस, जहां इसे इसका नाम भगवान ज़ेफिर के नाम से मिला, मिथकों के अनुसार, जिन्होंने लोगों को अपना नुस्खा दिया।
पेस्ट करें(फ्रेंच से फुलका) रूसी व्यंजनों का एक मीठा व्यंजन है। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, शब्द को अक्सर "पोस्टिला" लिखा जाता था (इसे कुछ फैला हुआ, फैला हुआ समझना, जो मार्शमलो बनाने की तकनीक से जुड़ा हुआ है)। पेस्टिला को व्हीप्ड सेब प्यूरी, खट्टा रूसी किस्मों (एंटोनोव्का, टिटोव्का, ज़ेलेंका), साथ ही जामुन के गूदे (लिंगोनबेरी, पहाड़ की राख, रसभरी, करंट) से बनाया गया था। दूसरा महत्वपूर्ण घटकमार्शमॉलो - शहद, और 19 वीं शताब्दी से भी चीनी। मार्शमैलो का तीसरा (वैकल्पिक) घटक, जिसका उपयोग 15वीं शताब्दी से किया जाता है, अंडे का सफेद भाग है, जिसे मार्शमैलो देने के लिए आवश्यक था। सफेद रंग. परंपरागत रूप से पेस्टिला एक रूसी ओवन में बनाया गया था: यह धीरे-धीरे कम होने वाली गर्मी का प्रभाव देता है, जो पास्ता के समान सुखाने को सुनिश्चित करता है चापलूसीलकड़ी के तख्ते पर कपड़े पर एक पतली परत में शहद, चीनी और प्रोटीन लगाया जाता है। पेस्ट की कई परतें जो प्रारंभिक सुखाने से गुजर चुकी हैं, एक दूसरे के ऊपर स्तरित होती हैं, जिसके बाद वे माध्यमिक सुखाने से गुजरती हैं लकड़ी का बक्साओवन में एल्डर से।

हलकी हवा

पेस्ट करें

कैंडी, टॉफ़ी, कारमेल, लॉलीपॉप
गेंदों, टाइलों, तकियों के रूप में छोटी मिठाइयाँ कारमेलिज्ड चीनी, चॉकलेट, गुड़, गाढ़ा दूध और अन्य उत्पाद। आँख की पुतली- चीनी, गुड़ (गुड़) और वसा (मक्खन या वनस्पति तेल या मार्जरीन) के साथ गाढ़ा दूध उबालकर प्राप्त किया जाने वाला शौकीन द्रव्यमान। कुचले हुए रूप में, इसे कैंडी के रूप में बेचा जाता है। कारमेल(एफआर. कारमेल, देर से लेट से। कैनामेला- "गन्ना") - एक कन्फेक्शनरी उत्पाद या ऐसे उत्पाद का घटक, चीनी को गर्म करके या चीनी के घोल को उबालकर प्राप्त किया जाता है गुड़या उल्टा सिरप. यह पीले और भूरे रंग (बिना अतिरिक्त धुंधलापन) के विभिन्न रंगों का एक प्लास्टिक या ठोस द्रव्यमान (हीटिंग तापमान के आधार पर) होता है, जिसमें सुक्रोज, माल्टोज और ग्लूकोज होता है। चूसने की मिठाई- एक प्रकार की कैंडी, कैंडिस से बना एक चिपचिपा या ठोस द्रव्यमान - एक कठोरता के लिए उबला हुआ, आमतौर पर गुड़ या चीनी के साथ स्वाद अनाज का शीरा. अक्सर एक छड़ी से जुड़ा होता है।

विभाजित आईरिस

कैंडी कारमेल

लॉलीपॉप

क्रीम
मलाई- चीनी के साथ क्रीम या मक्खन से बना पेस्ट, भरने के रूप में और केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। मक्खन के बजाय मार्जरीन का उपयोग किया जा सकता है, और जैसा अतिरिक्त सामग्री- अंडे, दूध, साथ ही विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक: कोको पाउडर, वेनिला, आदि।

क्रीम से सजा केक

बादाम का मीठा हलुआ

बादाम का मीठा हलुआ(जर्मन बादाम का मीठा हलुआ, इटालियन मार्ज़ापेन) - पिसे हुए बादाम और चीनी की चाशनी (या पीसा हुआ चीनी) का मिश्रण। अगर बादाम की जगह इस्तेमाल किया जाए खूबानी गुठली(शायद ही कभी आड़ू), कन्फेक्शनरी उत्पाद को मार्जिपन नहीं कहा जाता है, लेकिन पर्सिपन। कभी-कभी मार्जिपन को अन्य नट्स के साथ-साथ इसके साथ उत्पादों का द्रव्यमान भी कहा जाता है। उदाहरण के लिए, रूस में मूंगफली के साथ बन्स - "मार्जिपन" आम हैं।

मार्जिपन फल

मौस्सेस
मूस(एफआर. मूस"फोम") - मीठा मिठाई पकवान. घर की विशेषता फ्रांसीसी भोजन. सुगंधित आधार से तैयार (फल or बेरी का रस, प्यूरी, अंगुर की शराब, चॉकलेट, कॉफी, कोको, आदि), पोषक तत्व, मूस (अंडे का सफेद, जिलेटिन, अगर) के झागदार राज्य के गठन और निर्धारण में योगदान, साथ ही पोषक तत्व जो पकवान को एक मीठा स्वाद देते हैं या इसे बढ़ाते हैं (चीनी, सैकरीन, शहद, गुड़)। कभी-कभी, अंडे की सफेदी और जिलेटिन के बजाय, सूजी के रूप में एक विकल्प का उपयोग किया जाता है, जो अच्छी तरह से प्रफुल्लित करने में सक्षम होता है और इसमें चिपकने वाले गुण होते हैं, जिससे पकवान की वांछित स्थिति का लगभग अनुकरण करना संभव हो जाता है।

चॉकलेट मूस

कलाकंद
कलाकंद द्रव्यमान (शौकीन)- उबली हुई चीनी की चाशनी, जल्दी से 35-40 ° के तापमान पर ठंडा किया जाता है और एक कलाकंद निर्माता में उच्च गति से हिलाया जाता है। सुपरसैचुरेटेड सिरप में मथने पर सुक्रोज क्रिस्टलीकृत हो जाता है। तैयार उत्पादइसमें छोटे चीनी क्रिस्टल और इंटरक्रिस्टलाइन सिरप होते हैं। शौकीन द्रव्यमान स्थिरता में बहुत भिन्न होता है - तरल, चिपचिपा प्रजातियों से गुड़ की उच्च सामग्री के साथ एक ठोस भंगुर उत्पाद तक, जो गुड़ के एक छोटे से मिश्रण के साथ कम नम सिरप से प्राप्त होता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से बिना शीशे वाली मिठाइयों के उत्पादन और केक को सजाने के लिए किया जाता है।
दूध की उपस्थिति के आधार पर, तीन मुख्य प्रकार के कलाकंद होते हैं: चीनी लिपस्टिक- बिना दूध डाले चीनी की चाशनी से; दूध या क्रीम लिपस्टिक- दूध या क्रीम के एक छोटे या मध्यम जोड़ के साथ चीनी की चाशनी पर आधारित; क्रेम ब्रूले- गर्मी उपचार के बाद दूध या क्रीम की एक उच्च सामग्री के साथ शक्कर की चाशनी, जो उत्पाद को भूरा रंग और पके हुए दूध का स्वाद देती है।

चीनी कलाकंद के साथ चमकता हुआ केक

सांबुकु
कोड़ा मार कर तैयार किया गया ठंडा एयर डिश फ्रूट प्यूरेचीनी और अंडे की सफेदी के साथ।

काले करंट

souffle
souffle(एफआर. souffle) - अंडे की जर्दी से फ्रांसीसी मूल का एक व्यंजन जिसमें विभिन्न प्रकार की सामग्री को मिलाया जाता है, जिसमें फिर सफेद व्हीप्ड अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है। एक मुख्य पाठ्यक्रम या मिठाई मिठाई हो सकती है। किसी भी मामले में, सूफले में कम से कम दो घटक होते हैं: सबसे पहले, खट्टा क्रीम स्थिरता का एक स्वादयुक्त मिश्रण और दूसरा, अंडे का सफेद सफेद पीटा जाता है। पहला स्वाद देता है, और व्हीप्ड प्रोटीन - उत्पाद की हवादारता। मिश्रण आमतौर पर पनीर, चॉकलेट या नींबू के आधार पर बनाया जाता है (बाद के दो का उपयोग चीनी मिलाकर मिठाई तैयार करने के लिए किया जाता है)। सूफले को एक दुर्दम्य डिश में ओवन में पकाया जाता है, यह तापमान से जोरदार रूप से सूज जाता है, लेकिन, ओवन से निकाला जाता है, 20-30 मिनट के बाद गिर जाता है।

चॉकलेट सुफलेपीसा हुआ चीनी के साथ

हलवा, तुर्की प्रसन्न और अन्य प्राच्य मिठाई
मध्य पूर्व और मध्य एशिया में आम सभी प्रकार की कुकीज़, किशमिश-अखरोट और स्टार्च-चीनी उत्पाद।

हलवा

एक फल तुर्की खुशी का एक विशिष्ट उदाहरण (अनार)

चीनी की चासनी में जमाया फल
चीनी की चासनी में जमाया फल(पोलिश कोयल, से कुकियर- "चीनी") - चीनी या चीनी की चाशनी में पकाया जाता है रसदार फल. कैंडीड फलों का उपयोग बिस्किट, मफिन, मक्खन, कचौड़ी, खमीर आटा में भरने और केक, पेस्ट्री, कुकीज़, रोल, पफ को सजाने के लिए एक अलग सजावट तत्व के रूप में किया जाता है। डेसर्ट के लिए, इसका उपयोग एक ही समय में भरने और सजावट के रूप में किया जाता है। से खट्टे छिलकेकैंडीड फलों को चाशनी में उबालकर धीरे-धीरे पकाया जाता है जब तक कि एक पारदर्शी, कांच का गूदा और उच्च चीनी सामग्री प्राप्त न हो जाए। उबले हुए क्रस्ट्स को एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है, चाशनी से अलग किया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है, और फिर सुखाया जाता है।

चीनी की चासनी में जमाया फल

चॉकलेट
चॉकलेट- कोकोआ मक्खन पर आधारित एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो कोकोआ की फलियों के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है - बीज चॉकलेट ट्रीथियोब्रोमाइन और कैफीन से भरपूर। चॉकलेट उत्पादअक्सर सुगंधित योजक (कॉफी, शराब, कॉन्यैक, वैनिलिन, काली मिर्च), खाद्य योजक (किशमिश, नट्स, वफ़ल, कैंडीड फल) या भरने होते हैं।

बार चॉकलेट

आटा कन्फेक्शनरी

केक
केक(इतालवी से। केक, “गोल रोटी”) एक मिठाई है जिसमें क्रीम या जैम में भिगोए गए एक या एक से अधिक केक होते हैं। केक के शीर्ष को आमतौर पर क्रीम, आइसिंग और/या फलों से सजाया जाता है।

फ्रेज़ियर केक

कुकी
कुकी- आटे से बेक किया हुआ एक छोटा कन्फेक्शनरी उत्पाद। कुकी के आटे में कभी-कभी विभिन्न अनाज मिलाए जाते हैं; कुकीज़ को आमतौर पर हलकों, वर्गों, तारों, नलिकाओं के रूप में ढाला जाता है; कभी-कभी कुकीज को फिलिंग (चॉकलेट, किशमिश, कंडेंस्ड मिल्क, क्रीम) से बनाया जाता है या फिलिंग को दो कुकीज के बीच रखा जाता है।

Waffles
वफ़र(उसके पास से। वफ़ल) - सतह पर एक छाप के साथ एक प्रकार का पतला सूखा बिस्किट। यह विशेष रूपों में व्हीप्ड तरल आटे से बेक किया जाता है। आटा में आटा, अंडे, चीनी और क्रीम शामिल हैं। Waffles को उनका नाम मध्य निम्न जर्मन शब्द "wâfel" से मिला है। 18 वीं शताब्दी में डेनिश रूप "वफ़ल" वफ़ल में बदल गया और इस रूप में रूसी भाषा में प्रवेश किया। वेफर्स के टुकड़े अक्सर आपस में क्रीम से लिप्त होते हैं। आइसक्रीम या जामुन का उपयोग किया जा सकता है। परत के लिए, वसा, फल और बेरी, प्रालिन, कलाकंद और अन्य भरावन का उपयोग किया जाता है। अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों (केक, पेस्ट्री) के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इन उद्देश्यों के लिए, उत्पादित वफ़ल उत्पादचादरें, केक, कप, ट्यूब, सींग के रूप में।

बेल्जियम waffles

मीठे पाई, पाई, चीज़केक, रोल, डोनट्स, मफिन, रम महिलाएं
खमीर, पफ, अखमीरी समृद्ध, कस्टर्ड और विभिन्न आकार और आकार के अन्य आटे से बने बेकरी उत्पाद, भरने के साथ या बिना, बेक्ड या तला हुआ। पाई- एक पेस्ट्री डिश जिसमें फिलिंग बेक या फ्राई की जाती है। पाई के लिए भरना अलग हो सकता है - जामुन, फल, पनीर, खसखस, आदि। पाई - छोटी डिशभरवां खमीर आटा जो बेक किया हुआ (ओवन में) या तला हुआ (डीप फ्रायर, छोटे बर्तन या कड़ाही में) होता है। यह नाम पाई शब्द से बना है। चीज़केक- गोल, ऊपर से खुला और फिलिंग के साथ केवल केक के किनारों से पिंच किया हुआ। एक नियम के रूप में, पनीर का उपयोग भराव के रूप में किया जाता है, कम बार मसले हुए आलू, जाम या जाम। प्राचीन स्लाव, रूसी और . का उत्पाद यूक्रेनी व्यंजन. पकवान का नाम "वात्रा" शब्द से आया है - "चूल्हा, आग।" वात्रुष्की को खमीर से बेक किया जाता है, समृद्ध और अखमीरी आटा. डोनट- गोल, तेल में तला हुआ, आमतौर पर मीठा, बीच में छेद के साथ या बिना पाई। छेद को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि गर्म तेल से निकाला गया डोनट एक रॉड पर फँसा हुआ है, जिससे उत्पाद को फिर एक बैग में या खरीदार के लिए एक प्लेट पर रखा जाता है। एक डोनट में फिलिंग हो सकती है: जैम, मुरब्बा, जैम, आदि। केककिशमिश, जैम या नट्स से बना एक मीठा कन्फेक्शन, जिसे आमतौर पर यीस्ट या बिस्किट के आटे से बेक किया जाता है और पारंपरिक रूप से शादियों या क्रिसमस पर परोसा जाता है। कपकेक बेक किया जा सकता है आयत आकारया गोल (केंद्र में एक छेद के साथ, जो इसे एक बड़ी अंगूठी का आकार देगा)। केक का सबसे करीबी रिश्तेदार रूसी ईस्टर केक है। बाबा- स्लाव मूल का एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, किशमिश के साथ समृद्ध खमीर आटा से बना एक प्रकार का केक है। बेक करने के बाद इसे रम या अन्य की चाशनी में भिगोया जाता है एल्कोहल युक्त पेयऔर चीनी, या सिर्फ चीनी की चाशनी, कभी-कभी जाम के साथ। केक का शीर्ष लेपित है ठगना चीनी. अक्सर "रम-बाबा" कहा जाता है।

पनीर के साथ चीज़केक

डोनट

केक

बाबा

जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड
जिंजरब्रेड- विशेष जिंजरब्रेड आटा से बेक किया हुआ आटा कन्फेक्शनरी; स्वाद के लिए शहद, मेवा, कैंडीड फल, किशमिश, फल या बेरी जैम मिला सकते हैं। दिखने में, जिंजरब्रेड अक्सर एक आयताकार, गोल या अंडाकार आकार की प्लेट होती है जो बीच में थोड़ा उत्तल होती है, एक शिलालेख या एक साधारण चित्र आमतौर पर ऊपरी भाग पर बनाया जाता है, अक्सर शीर्ष पर कन्फेक्शनरी की एक परत लगाई जाती है। बारीक चीनी. जिंजरब्रेड विशेषण मसालेदार (प्राचीन रूसी "पीप्रियन") से आता है, जो बदले में, "काली मिर्च" (प्राचीन रूसी "पीपीआर") शब्द से लिया गया है, जो मसालों, मसालों को दर्शाता है।
जिंजरब्रेड- जिंजरब्रेड के आटे से बना एक उत्पाद जिसका आकार बहुत छोटा से लेकर 1-1.5 मीटर लंबा, 1 मीटर चौड़ा और 6-10 सेंटीमीटर ऊंचा होता है। जिंजरब्रेड का वजन कभी-कभी एक पाउंड या उससे अधिक तक पहुंच जाता है। लोकप्रिय व्यंजनरूसी व्यंजन। "कालीन" शब्द "कोव्रिग" से आया है, जिसका अर्थ है पूरी रोटी। रूस में जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का इतिहास 9वीं शताब्दी में शुरू होता है, तभी उन्हें हनी केक कहा जाता था और आटे, शहद और बेरी के रस से बनाया जाता था।

तुला मुद्रित जिंजरब्रेड

जिंजरब्रेड

केक, एक्लेयर्स
केक- मिठाई पेस्ट्री से बना एक छोटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, आमतौर पर साथ क्रीम भरना. Eclair(फ्र से। Eclair- "लाइटनिंग, फ्लैश") - क्रीम (आमतौर पर कस्टर्ड) के साथ चौक्स पेस्ट्री के एक आयताकार पाई के रूप में एक फ्रांसीसी मिठाई। एक्लेयर के निर्माण का श्रेय फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ मैरी-एंटोनी केरम को दिया जाता है। 19वीं सदी में इसने लोकप्रियता हासिल की।

केक

चॉकलेट और चीनी के शीशे का आवरण में एक्लेयर्स

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