फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना। रासायनिक संरचना ताजी सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य

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शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

एसईआई एचपीई "समारा राज्य आर्थिक विश्वविद्यालय"

सेवा विभाग

कोर्स वर्क

अनुशासन से

वस्तु विज्ञानऔर खाद्य उत्पादों की जांच

विषय पर

द्वितीय वर्ष के छात्र

दिन की शिक्षा

विशेषता "सेवा"

याकोविशेनॉय एवगेनिया वेलेरिएवना

समारा 2008

परिचय

I.I सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

I.II सब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

II.I सब्जियों और फलों के लाभ

II.II सब्जियों और फलों को नुकसान

III.I तरबूज के नुकसान और लाभ

निष्कर्ष

अनुप्रयोग

प्रयुक्त स्रोत

परिचय

चुने हुए विषय की प्रासंगिकता

20वीं शताब्दी में मानव पोषण में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए। आहार परिष्कृत खाद्य पदार्थों पर हावी हो गया है, पशु उत्पादों की खपत तेजी से बढ़ी है, और सब्जियों और फलों की हिस्सेदारी में गिरावट आई है। साथ के हाइपोडायनामिया ने चित्र को पूरा किया: अधिक खाने और निष्क्रियता से, एक व्यक्ति भारी और अक्सर बीमार होने लगा।

सब्जियां विटामिन सी, पी, कुछ बी विटामिन, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन, खनिज लवण (विशेष रूप से पोटेशियम लवण), कई ट्रेस तत्व, कार्बोहाइड्रेट - शर्करा, फाइटोनसाइड्स के सबसे महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता हैं जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने में मदद करते हैं, और अंत में, गिट्टी पदार्थ, सामान्य आंत्र समारोह के लिए आवश्यक।

सब्जियों की एक उल्लेखनीय संपत्ति पाचक रसों के स्राव को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने और उनकी एंजाइमिक गतिविधि को बढ़ाने की उनकी क्षमता है।

सब्जियों के साथ सेवन करने पर मांस और मछली के व्यंजन शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। वनस्पति व्यंजन पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं और इस तरह प्रोटीन और वसायुक्त खाद्य पदार्थों के पाचन के लिए पाचन तंत्र तैयार करते हैं। इसलिए, दोपहर का भोजन सब्जी के स्नैक्स के साथ शुरू करना उपयोगी होता है: विनैग्रेट और सलाद, और फिर सूप, बोर्स्ट आदि पर जाएं।

सब्जियां न केवल महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और विटामिनों के आपूर्तिकर्ता हैं, वे पाचन के गतिशील नियामक भी हैं, पोषक तत्वों को आत्मसात करने की क्षमता में वृद्धि करते हैं, और इसलिए अधिकांश उत्पादों का पोषण मूल्य। साल के हर समय हर दिन सब्जियां बहुत मूल्यवान और शरीर के लिए आवश्यक होती हैं।

रूसी संघ के अधिकांश क्षेत्रों में, सब्जियों और फलों की खपत में तेजी से उतार-चढ़ाव होता है और यह वर्ष के समय पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, वे गर्मियों और शरद ऋतु की दूसरी छमाही में पर्याप्त होते हैं, और देर से सर्दियों और शुरुआती वसंत में कुछ कमी होती है। इसके अलावा, वसंत के महीनों में पिछले साल की फसल से सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है। सर्दियों और शुरुआती वसंत में सब्जियों के पोषण की कमी शरीर के सर्दी और संक्रामक रोगों के समग्र प्रतिरोध में कमी के कारणों में से एक है। आलू को छोड़कर सब्जियों का दैनिक सेवन 300 से 400 ग्राम तक होना चाहिए। वर्ष के हर समय एक वयस्क। किसी भी हालत में इस राशि को सर्दियों और वसंत के महीनों में कम नहीं किया जाना चाहिए।

शुरुआती सब्जियों की खेती, उपनगरीय ग्रीनहाउस खेती का विकास, और भंडारण और संरक्षण के तरीकों में सुधार से यह सुनिश्चित होता है कि उनका पूरे साल सेवन किया जा सकता है। सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका, उनके पोषण मूल्य और स्वाद गुणों को संरक्षित करने के लिए सबसे उत्तम है, फ्रीज़ करना। जल्दी जमे हुए फल और टमाटर बहुत उपयोगी होते हैं। यह खुशी की बात है कि हाल ही में उनमें से अधिक से अधिक हमारे स्टोर की अलमारियों पर दिखाई दे रहे हैं। दुर्भाग्य से, हम अभी भी सब्जियों और फलों की विशाल विविधता का पर्याप्त उपयोग नहीं करते हैं जो प्रकृति हमें देती है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि गोभी की कई किस्मों में सफेद गोभी हमारे देश में सबसे आम है। लेकिन यह बिल्कुल भी उपयोगी नहीं है: फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी और अन्य प्रकार की गोभी विटामिन सी से भरपूर होती हैं। वसंत में, विभिन्न प्रकार की सब्जियां हमारे आहार में अवांछनीय रूप से बहुत कम उपयोग की जाती हैं: हरा प्याज, सलाद, पालक, एक प्रकार का फल, आदि। वर्ष के इस समय हरा प्याज विशेष रूप से उपयोगी होता है, जिसके 100 ग्राम में लगभग 30 मिलीग्राम विटामिन सी होता है। और 2 मिलीग्राम कैरोटीन - प्रोविटामिन ए, जो विटामिन सी के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में बहुत मदद करता है।

अध्यायमैं

मैं. मैंसब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

सब्जियों में बांटा गया है:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

लेट्यूस-पालक (लेट्यूस, पालक, सॉरेल),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियां (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों को पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, आलूबुखारा, मीठी चेरी), अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ की राख, सेब), उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलों (अनानास, केले, अनार, आदि), असली में विभाजित किया गया है। जामुन (अंगूर, आंवला , करंट, बारबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, सी बकथॉर्न) और फाल्स (स्ट्रॉबेरी)।

सब्जियों, फलों, जामुन और अन्य खाद्य पौधों में भूख को उत्तेजित करने, पाचन ग्रंथियों के स्रावी कार्य को उत्तेजित करने, पित्त निर्माण और पित्त विभाजन में सुधार करने की उच्च क्षमता होती है।

टमाटर, खीरा, मूली, प्याज, लहसुन और सहिजन जैसे आवश्यक तेलों से भरपूर पौधे एक स्पष्ट रस प्रभाव द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। मसालेदार और मसालेदार सब्जियों में, गोभी में सबसे मजबूत भूख-उत्तेजक गुण होते हैं, इसके बाद खीरे, चुकंदर और सबसे कम गाजर होते हैं।

पेट के स्रावी कार्य पर जामुन और फलों का भी अलग प्रभाव पड़ता है। कुछ (अधिकांश) इसे बढ़ाते हैं (अंगूर, प्रून, सेब, स्ट्रॉबेरी), अन्य (विशेष रूप से मीठी किस्में) इसे कम करते हैं (चेरी, रसभरी, खुबानी, आदि)।

सब्जियों, फलों और जामुनों की रस क्रिया को उनमें खनिज लवण, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और फाइबर की उपस्थिति से समझाया गया है। सब्जियां यकृत के पित्त-गठन कार्य को सक्रिय करती हैं: कुछ कमजोर होती हैं (चुकंदर, गोभी, रुतबागा का रस), अन्य मजबूत होती हैं (मूली, शलजम, गाजर का रस)। जब सब्जियों को प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट के साथ जोड़ा जाता है, तो शुद्ध प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में कम पित्त ग्रहणी में प्रवेश करता है। और तेल के साथ सब्जियों के संयोजन से पित्त का निर्माण और ग्रहणी में इसका प्रवेश बढ़ जाता है, सब्जियां अग्न्याशय के स्राव की उत्तेजक होती हैं: बिना पका हुआ सब्जी का रस स्राव को रोकता है, और पतला इसे उत्तेजित करता है।

पानी- एक महत्वपूर्ण कारक जो शरीर में विभिन्न प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करता है। यह कोशिकाओं, ऊतकों और शरीर के तरल पदार्थों का एक अभिन्न अंग है और ऊतकों को पोषक तत्वों और ऊर्जा की आपूर्ति सुनिश्चित करता है, चयापचय उत्पादों को हटाने, गर्मी विनिमय आदि। एक व्यक्ति भोजन के बिना एक महीने से अधिक समय तक रह सकता है, पानी के बिना - केवल कुछ दिन।

पौधों में मुक्त और बंधित दोनों रूपों में पानी होता है। मुक्त परिसंचारी जल (रस) में कार्बनिक अम्ल, खनिज, शर्करा घुले रहते हैं। बंधे हुए पानी, जो पौधों के ऊतकों में प्रवेश करते हैं, उनसे तब निकलते हैं जब उनकी संरचना में परिवर्तन होता है और मानव शरीर में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है। पौधे का पानी शरीर से जल्दी निकल जाता है, क्योंकि पौधे पोटेशियम से भरपूर होते हैं, जो पेशाब को बढ़ाते हैं। मेटाबोलिक उत्पाद, विभिन्न विषाक्त पदार्थ मूत्र के साथ उत्सर्जित होते हैं। I

कार्बोहाइड्रेटपौधों को मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज), डिसाकार्इड्स (सुक्रोज और माल्टोज) और पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ) में विभाजित किया गया है। मोनोसेकेराइड और डिसैकराइड

पानी में घुल जाते हैं और पौधों के मीठे स्वाद का कारण बनते हैं।

ग्लूकोज सुक्रोज, माल्टोज, स्टार्च, सेल्यूलोज का हिस्सा है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से अवशोषित हो जाता है, रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, और विभिन्न ऊतकों और अंगों की कोशिकाओं द्वारा अवशोषित होता है। जब यह ऑक्सीकृत होता है, तो एटीपी बनता है - एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड, जिसका उपयोग शरीर द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में विभिन्न शारीरिक कार्यों को करने के लिए किया जाता है। जब अतिरिक्त ग्लूकोज शरीर में प्रवेश करता है, तो यह वसा में बदल जाता है। ग्लूकोज में सबसे अमीर चेरी, चेरी, अंगूर, फिर रसभरी, कीनू, आलूबुखारा, स्ट्रॉबेरी, गाजर, कद्दू, तरबूज, आड़ू, सेब हैं। फ्रुक्टोज भी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और ग्लूकोज की तुलना में अधिक मात्रा में वसा में बदल जाता है। आंतों में, यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है, और इसके अवशोषण के लिए इंसुलिन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए यह मधुमेह के रोगियों द्वारा बेहतर सहन किया जाता है। फ्रुक्टोज अंगूर, सेब, नाशपाती, चेरी, मीठी चेरी, फिर तरबूज, काले करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी से भरपूर होता है। सुक्रोज का मुख्य स्रोत चीनी है। आंत में, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। चुकंदर, आड़ू, खरबूजे, आलूबुखारा, कीनू, गाजर, नाशपाती, तरबूज, सेब, स्ट्रॉबेरी में सुक्रोज पाया जाता है।

माल्टोज़ स्टार्च के टूटने का एक मध्यवर्ती उत्पाद है और आंतों में ग्लूकोज में टूट जाता है। माल्टोज़ शहद, बीयर, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी में पाया जाता है।

स्टार्च कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है। वे आटा, अनाज, पास्ता और कुछ हद तक आलू में समृद्ध हैं।

सेल्युलोज (फाइबर), हेमिकेलुलोज और पेक्टिन पदार्थ कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं।

पेक्टिन पदार्थों को पेक्टिन और प्रोटोपेक्टिन में बांटा गया है। पेक्टिन में एक गेलिंग गुण होता है, जिसका उपयोग मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, जैम के निर्माण में किया जाता है। प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन का एक अघुलनशील परिसर है जिसमें सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, धातु आयन होते हैं। पकने के दौरान और गर्मी उपचार के बाद फलों और सब्जियों का नरम होना मुक्त पेक्टिन के निकलने के कारण होता है।

पेक्टिन चयापचय उत्पादों, विभिन्न रोगाणुओं, आंतों में प्रवेश करने वाली भारी धातुओं के लवणों को अवशोषित करते हैं, और इसलिए सीसा, पारा, आर्सेनिक और अन्य भारी धातुओं के संपर्क में श्रमिकों के आहार में उनमें समृद्ध खाद्य पदार्थों की सिफारिश की जाती है।

कोशिका झिल्ली जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होती है और इसे गिट्टी पदार्थ कहा जाता है। वे मल के निर्माण में शामिल होते हैं, आंत की मोटर और स्रावी गतिविधि में सुधार करते हैं, पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन को सामान्य करते हैं और पित्त स्राव की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल का उत्सर्जन बढ़ाते हैं और शरीर में इसकी सामग्री को कम करते हैं . फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों को बुजुर्गों के आहार में कब्ज, एथेरोस्क्लेरोसिस के साथ शामिल करने की सलाह दी जाती है, लेकिन पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, एंटरोकोलाइटिस तक सीमित है।

राई के आटे, बीन्स, हरी मटर, बाजरा, सूखे मेवे, एक प्रकार का अनाज, गाजर, अजमोद और चुकंदर में कई कोशिका झिल्ली होती हैं। सेब, दलिया, सफेद गोभी, प्याज, कद्दू, सलाद, आलू में ये कुछ कम होते हैं।

सूखे सेब, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, मेवे, सूखे खुबानी, खुबानी, पहाड़ की राख, खजूर फाइबर से भरपूर होते हैं; कम - अंजीर, मशरूम, दलिया, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी।

पेक्टिन पदार्थ सबसे अधिक टेबल बीट, काले करंट, प्लम में पाए जाते हैं, फिर खुबानी, स्ट्रॉबेरी, नाशपाती, सेब, क्रैनबेरी, आंवले, आड़ू, गाजर, सफेद गोभी, रसभरी, चेरी, बैंगन, संतरे, कद्दू में।

कार्बनिक अम्ल।पौधों में अक्सर मैलिक और साइट्रिक एसिड होते हैं, कम अक्सर - ऑक्सालिक, टार्टरिक, बेंजोइक आदि। सेब में बहुत अधिक मैलिक एसिड होता है, खट्टे फलों में साइट्रिक एसिड, अंगूर में टार्टरिक एसिड, सॉरेल, रूबर्ब, अंजीर में ऑक्सालिक एसिड होता है। बेंजोइक - लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी में।

कार्बनिक अम्ल अग्न्याशय के स्रावी कार्य को बढ़ाते हैं, आंतों की गतिशीलता में सुधार करते हैं और मूत्र के क्षारीकरण को बढ़ावा देते हैं।

ऑक्सालिक एसिड, कैल्शियम के साथ आंतों में मिलकर इसके अवशोषण की प्रक्रिया को बाधित करता है। इसलिए, बड़ी मात्रा में युक्त उत्पादों की सिफारिश नहीं की जाती है। सेब, नाशपाती, श्रीफल, डॉगवुड, काले करंट की पत्तियों के काढ़े, अंगूर से ऑक्सालिक एसिड को शरीर से निकाल दिया जाता है। बेंजोइक एसिड में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

टैनिन(टैनिन) कई पौधों में पाया जाता है। वे पौधों को एक कसैला, तीखा स्वाद देते हैं। विशेष रूप से उनमें से बहुत से क्विंस, ब्लूबेरी, बर्ड चेरी, डॉगवुड, माउंटेन ऐश में हैं।

टैनिन ऊतक कोशिकाओं के प्रोटीन को बांधता है और एक स्थानीय कसैले प्रभाव होता है, आंत की मोटर गतिविधि को धीमा कर देता है, दस्त के साथ मल को सामान्य करने में मदद करता है, और एक स्थानीय विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है। खाने के बाद टैनिन का कसैला प्रभाव तेजी से कम हो जाता है, क्योंकि टैनिन खाद्य प्रोटीन के साथ मिल जाता है। जमे हुए जामुन में टैनिन की मात्रा भी कम हो जाती है।

खट्टे फल, प्याज, लहसुन, मूली, मूली, डिल, अजमोद, अजवाइन में आवश्यक तेल सबसे अमीर हैं। वे पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं, कम मात्रा में उनका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, बड़ी मात्रा में वे मूत्र पथ में जलन पैदा करते हैं, स्थानीय रूप से उनके पास जलनरोधी और कीटाणुनाशक प्रभाव होता है। आवश्यक तेलों से भरपूर पौधों को पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, आंत्रशोथ, बृहदांत्रशोथ, हेपेटाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, नेफ्रैटिस से बाहर रखा गया है।

गिलहरीपादप खाद्य पदार्थों में, सोयाबीन, बीन्स, मटर और दालें प्रोटीन में सबसे समृद्ध हैं। इन पौधों के प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। अन्य पौधे प्रोटीन के स्रोत के रूप में काम नहीं कर सकते।

वनस्पति प्रोटीन पशु प्रोटीन की तुलना में कम मूल्यवान है और जठरांत्र संबंधी मार्ग में कम पचने योग्य है। यह पशु प्रोटीन के विकल्प के रूप में कार्य करता है जब बाद वाले को सीमित करने की आवश्यकता होती है, जैसे किडनी रोग में।

फाइटोस्टेरॉल तेलों के "अनुपयोगी भाग" से संबंधित हैं और साइटोस्टेरॉल, सिग्मास्टरोल, एर्गोस्टेरॉल आदि में विभाजित हैं। वे कोलेस्ट्रॉल चयापचय में शामिल हैं। एर्गोस्टेरॉल एक प्रोविटामिन डी है और इसका उपयोग रिकेट्स के इलाज के लिए किया जाता है। यह अरगट, ब्रेवर और बेकर के खमीर में पाया जाता है। Sitosterol और sigmasterol अनाज, सेम, सोयाबीन, सिंहपर्णी, कोल्टसफ़ूट के अनाज में पाए जाते हैं।

Phytoncides पौधे की उत्पत्ति के पदार्थ होते हैं जिनका जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और घाव भरने को बढ़ावा देते हैं। वे 85% से अधिक उच्च पौधों में पाए जाते हैं। उनमें सबसे अमीर संतरे, कीनू, नींबू, प्याज, लहसुन, मूली, सहिजन, लाल मिर्च, टमाटर, गाजर, चुकंदर, एंटोनोव सेब, डॉगवुड, क्रैनबेरी, बर्ड चेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम हैं। कुछ फाइटोनसाइड्स पौधों के दीर्घकालिक भंडारण, उच्च और निम्न तापमान, गैस्ट्रिक जूस, लार के संपर्क में आने पर अपनी स्थिरता बनाए रखते हैं। फाइटोकेमिकल्स से भरपूर सब्जियों, फलों और अन्य पौधों का उपयोग रोगाणुओं से मौखिक गुहा और जठरांत्र संबंधी मार्ग को बेअसर करने में मदद करता है। इन्फ्लूएंजा की रोकथाम और कई अन्य बीमारियों के उपचार के लिए पौधों की जीवाणुनाशक संपत्ति का व्यापक रूप से ऊपरी श्वसन पथ, मौखिक गुहा की सूजन संबंधी बीमारियों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, पेचिश के लिए लहसुन की तैयारी, संक्रमित घावों और पुराने अल्सर के लिए संतरे और टमाटर के रस, आंखों की सूजन के लिए नींबू का रस आदि की सिफारिश की जाती है। फाइटोनसाइड्स हवा को शुद्ध करते हैं।

विटामिन- ये उच्च जैविक गतिविधि वाले कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक हैं, जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

पौधे विटामिन सी, कैरोटीन, विटामिन पी के मुख्य स्रोत हैं। कुछ पौधों में फोलिक एसिड, इनोसिटोल, विटामिन के होते हैं। पौधों में कुछ विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी और अन्य होते हैं।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, विभिन्न एंजाइमों को सक्रिय करता है, कार्बोहाइड्रेट चयापचय के सामान्यीकरण में भाग लेता है, आंतों में ग्लूकोज के अवशोषण में सुधार करता है और यकृत और मांसपेशियों में कार्बोहाइड्रेट जमा करता है, यकृत के एंटीटॉक्सिक फ़ंक्शन को बढ़ाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाता है और रक्त में इसके स्तर को कम करता है, सेक्स ग्रंथियों, अधिवृक्क ग्रंथियों की कार्यात्मक स्थिति को सामान्य करता है, हेमटोपोइजिस में भाग लेता है। विटामिन सी के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता लगभग 100 मिलीग्राम है।

विटामिन सी का मुख्य स्रोत सब्जियां, फल और अन्य पौधे हैं। इसका अधिकांश भाग पत्तियों में होता है, फलों और तनों में कम। फलों के छिलके में गूदे से ज्यादा विटामिन सी होता है। शरीर में विटामिन सी का भंडार बहुत सीमित है, इसलिए पौधे के खाद्य पदार्थों का सेवन पूरे साल किया जाना चाहिए।

गुलाब कूल्हों, हरे अखरोट, काले करंट, लाल बेल मिर्च, सहिजन, अजमोद, डिल, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, हरे प्याज, शर्बत, स्ट्रॉबेरी, पालक, आंवले, डॉगवुड, लाल टमाटर, जंगली लहसुन, संतरे में विटामिन सी भरपूर होता है। नींबू, रास्पबेरी, सेब, सफेद गोभी, सलाद पत्ता।

विटामिन पीकेशिका पारगम्यता को कम करता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, अवशोषण में सुधार करता है और अंगों और ऊतकों में विटामिन सी के निर्धारण को बढ़ावा देता है। विटामिन पी विटामिन सी की उपस्थिति में ही अपना प्रभाव दिखाता है। एक व्यक्ति को विटामिन पी की आवश्यकता 25-50 मिलीग्राम होती है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

कैरोटीनपशु शरीर में विटामिन ए का एक स्रोत है। वसा, पित्त और लाइपेस एंजाइम की उपस्थिति में कैरोटीन शरीर में अवशोषित होता है। यकृत में, कैरोटीन एंजाइम कैरोटीनेज द्वारा विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

कैरोटीन पौधों के हरे भागों, लाल, नारंगी और पीले रंग की सब्जियों और फलों में पाया जाता है। इसके मुख्य स्रोत लाल मिर्च, गाजर, शर्बत, अजवायन, जंगली गुलाब, हरा प्याज, समुद्री हिरन का सींग, लाल टमाटर, खुबानी हैं।

विटामिन ए की कमी से, शुष्क त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली, शरीर में रतौंधी विकसित हो जाती है, रंग धारणा की तीक्ष्णता कम हो जाती है, विशेष रूप से नीला और पीला, हड्डियों का विकास और दांतों का विकास धीमा हो जाता है, शरीर की संक्रमण प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है, आदि। विटामिन ए की आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम (4.5 मिलीग्राम कैरोटीन) है।

विटामिन Kजानवरों और पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, बड़ी आंत में आंशिक रूप से संश्लेषित होता है।

विटामिन के की कमी के साथ, रक्तस्राव में वृद्धि के लक्षण दिखाई देते हैं, रक्त के थक्के जमने की दर धीमी हो जाती है और केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है। विटामिन के की दैनिक मानव आवश्यकता 15 मिलीग्राम है। इसका मुख्य स्रोत पौधों का हरा भाग है। विटामिन के पालक, सफेद और फूलगोभी, बिछुआ में सबसे समृद्ध है।

फोलिक एसिडशरीर के लिए पर्याप्त मात्रा में आंत में संश्लेषित। यह हेमटोपोइजिस में शामिल है, प्रोटीन संश्लेषण को उत्तेजित करता है। इस विटामिन के लिए शरीर की जरूरत प्रति दिन 0.2-0.3 मिलीग्राम है। पालक, तरबूज, फिर खरबूजे, हरी मटर, गाजर, आलू, फूलगोभी, शतावरी फोलिक एसिड से भरपूर होते हैं।

इनोसिटोलसभी पौधों और पशु उत्पादों में पाया जाता है। यह आंतों के बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है और प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल होता है, विभिन्न एंजाइमों का हिस्सा होता है, और पेट और आंतों की मोटर गतिविधि को सामान्य करता है। इनोसिटोल की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम प्रति दिन है। पादप उत्पादों से, तरबूज, संतरा, किशमिश, मटर, और गोभी इनोसिटोल में सबसे अमीर हैं।

विटामिन बी 1(थियामिन) तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को सामान्य करता है, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा के चयापचय में भाग लेता है, हृदय प्रणाली, पाचन अंगों की गतिविधि को नियंत्रित करता है। इसकी अपर्याप्तता के साथ, कार्बोहाइड्रेट के अधूरे चयापचय के उत्पाद ऊतकों में जमा होते हैं, और संक्रमण के लिए शरीर का प्रतिरोध कम हो जाता है।

मानव को विटामिन बी 1 की आवश्यकता है प्रति दिन 1.5-2.3 मिलीग्राम है। पौधों के उत्पादों में, वे सोया, मटर, एक प्रकार का अनाज, चोकर में सबसे अमीर हैं।

विटामिन बी 2(राइबोफ्लेविन) प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय को सामान्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, यकृत के कार्यों को नियंत्रित करता है, हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है और दृष्टि को सामान्य करता है। विटामिन बी 2 की दैनिक आवश्यकता 2.0-3.0 मिलीग्राम प्रति दिन है। इसका मुख्य स्रोत पशु उत्पाद हैं। वनस्पति उत्पादों से लेकर सोया, दाल, बीन्स, हरी मटर, पालक, शतावरी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स इस विटामिन से भरपूर होते हैं।

विटामिन बी 6(पाइरिडोक्सिन) प्रोटीन, वसा, हेमटोपोइजिस के चयापचय में शामिल है। इसकी अपर्याप्तता के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित होती है, त्वचा के घाव, जठरांत्र संबंधी मार्ग के पुराने रोग होते हैं। पाइरिडोक्सिन आंत में संश्लेषित होता है। इसमें शरीर की दैनिक आवश्यकता 1.5-3.0 मिलीग्राम है। विटामिन बी 6, सेम, सोयाबीन, एक प्रकार का अनाज, गेहूं का आटा, वॉलपेपर और आलू वाले पौधों के उत्पादों में सबसे अमीर हैं।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड) कार्बोहाइड्रेट, कोलेस्ट्रॉल, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की स्थिति, रक्तचाप के चयापचय को सामान्य करता है, पेट और अग्न्याशय की ग्रंथियों के स्रावी कार्य को बढ़ाता है। विटामिन पीपी की दैनिक आवश्यकता 15-25 मिलीग्राम है। वनस्पति उत्पादों से विटामिन पीपी फलियां, जौ, सफेद गोभी, फूलगोभी, खुबानी, केले, खरबूजे, बैंगन में समृद्ध है।

खनिज पदार्थसब्जियों, फलों और अन्य पौधों में पाया जाता है। एक ही पौधे में उनकी संरचना मिट्टी के प्रकार, उपयोग किए गए उर्वरकों और उत्पाद की विविधता के आधार पर भिन्न होती है। वनस्पति उत्पाद कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, आयरन के लवणों से भरपूर होते हैं, पोटेशियम लवणों के मुख्य स्रोत होते हैं, जिनमें मैंगनीज, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट और अन्य ट्रेस तत्व होते हैं, सोडियम लवणों में खराब होते हैं।

खनिज पदार्थ कोशिकाओं, ऊतकों, अंतरालीय द्रव, अस्थि ऊतक, रक्त, एंजाइम, हार्मोन का हिस्सा हैं, आसमाटिक दबाव, एसिड-बेस बैलेंस, प्रोटीन पदार्थों की घुलनशीलता और शरीर की अन्य जैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाओं को प्रदान करते हैं।

पोटैशियमछोटी आंत में आसानी से अवशोषित हो जाता है। पोटेशियम लवण सोडियम के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं और क्षारीय पक्ष की ओर मूत्र की प्रतिक्रिया में बदलाव का कारण बनते हैं। पोटेशियम आयन हृदय की मांसपेशियों के स्वर और स्वचालितता का समर्थन करते हैं, अधिवृक्क ग्रंथियों का कार्य। शरीर में द्रव प्रतिधारण, उच्च रक्तचाप, अतालता के साथ हृदय रोग और प्रेडनिसोलोन और अन्य ग्लुकोकोर्टिकोइड हार्मोन के उपचार के लिए पोटेशियम से भरपूर आहार की सिफारिश की जाती है।

पोटेशियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2-3 ग्राम है पोटेशियम लवण पौधों की उत्पत्ति के सभी खाद्य पदार्थों में समृद्ध हैं, लेकिन विशेष रूप से सूखे मेवे, जामुन (किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर, prunes, खुबानी), फिर आलू, अजमोद, पालक, गोभी , काले करंट, बीन्स, मटर, अजवाइन की जड़ें, मूली, शलजम, डॉगवुड, आड़ू, अंजीर, खुबानी, केले।

कैल्शियमतंत्रिका ऊतक की उत्तेजना को बढ़ाता है, सेरेब्रल कॉर्टेक्स में उत्तेजना और निषेध की प्रक्रियाओं को सक्रिय और सामान्य करता है, रक्त जमावट की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, केशिका झिल्ली की पारगम्यता को नियंत्रित करता है, दांतों और हड्डियों के निर्माण में भाग लेता है।

कैल्शियम भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है। कैल्शियम अवशोषण फास्फोरस और मैग्नीशियम आयनों की उपस्थिति में सुधार करता है और फैटी एसिड और ऑक्सालिक एसिड के प्रभाव में बिगड़ता है। एक व्यक्ति को कैल्शियम की आवश्यकता प्रतिदिन 0.8-1.5 ग्राम होती है। पादप उत्पादों में इसका मुख्य स्रोत अजमोद (विशेष रूप से साग), खुबानी, सूखे खुबानी, सहिजन, किशमिश, प्रून, हरा प्याज, सलाद, गोभी, खजूर, डॉगवुड, मटर, पार्सनिप हैं।

फास्फोरसमुख्य रूप से फास्फोरस-कैल्शियम यौगिकों के रूप में अस्थि पदार्थ में पाया जाता है। आयनित फास्फोरस और कार्बनिक फास्फोरस यौगिक शरीर की कोशिकाओं और अंतरकोशिकीय तरल पदार्थों का हिस्सा हैं। इसके यौगिक आंतों में भोजन के अवशोषण में शामिल होते हैं और सभी प्रकार के चयापचय में अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखते हैं। फास्फोरस के यौगिक मूत्र और मल के साथ शरीर से बाहर निकल जाते हैं। फास्फोरस के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम है गाजर, चुकंदर, सलाद, फूलगोभी, खुबानी और आड़ू उनमें सबसे अमीर हैं।

मैगनीशियमसेरेब्रल कॉर्टेक्स में निषेध की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, एक वासोडिलेटिंग प्रभाव होता है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में भाग लेता है। मैग्नीशियम के अत्यधिक सेवन से शरीर से कैल्शियम का उत्सर्जन बढ़ जाता है, जिससे हड्डियों की संरचना बिगड़ जाती है। मैग्नीशियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.3-0.5 ग्राम है।

मैग्नीशियम चोकर, एक प्रकार का अनाज और दलिया, फलियां, अखरोट, बादाम, साथ ही खुबानी, सूखे खुबानी, खजूर, अजमोद, शर्बत, पालक, किशमिश, केले में सबसे अमीर है।

लोहाशरीर की कई जैविक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, हीमोग्लोबिन का हिस्सा है। इसकी कमी से एनीमिया विकसित होता है।

लोहे की मानव आवश्यकता प्रति दिन 15 मिलीग्राम है। वे खुबानी, सूखे खुबानी, सेब, नाशपाती, आड़ू, अजमोद में सबसे अमीर हैं, डॉगवुड, खजूर, आड़ू, क्विंस, किशमिश, जैतून, प्रून, हॉर्सरैडिश, पालक में थोड़ा कम हैं। पौधों के उत्पादों में एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति के कारण सब्जियों और फलों से आयरन अकार्बनिक दवाओं से आयरन की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है।

मैंगनीजसक्रिय रूप से चयापचय में भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में, प्रोटीन चयापचय को बढ़ाता है, यकृत के फैटी घुसपैठ के विकास को रोकता है, एंजाइमेटिक सिस्टम का हिस्सा है, हेमेटोपोइज़िस प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है। मैंगनीज विटामिन सी, बी1, बी6, ई के चयापचय से निकटता से संबंधित है।

मैंगनीज के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 5 मिलीग्राम है। वे फलियां, पत्तेदार सब्जियां, विशेष रूप से सलाद, साथ ही सेब और प्लम में सबसे अमीर हैं।

ताँबाऊतक श्वसन, हीमोग्लोबिन संश्लेषण की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, शरीर के विकास को बढ़ावा देता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, ग्लूकोज ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है।

तांबे के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम है। फलियां, पत्तेदार सब्जियां, फल और जामुन में बहुत सारा तांबा होता है, बैंगन, तोरी, अजमोद, चुकंदर, सेब, आलू, नाशपाती, काले करंट, तरबूज, सहिजन, मिर्च में कम।

जस्ताइंसुलिन का हिस्सा है और इसके हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, सेक्स हार्मोन की क्रिया को बढ़ाता है, कुछ पिट्यूटरी हार्मोन, हीमोग्लोबिन गठन में भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है। जिंक की मानव आवश्यकता प्रति दिन 10-15 मिलीग्राम है।

सब्जी उत्पादों से, बीन्स, मटर, गेहूं, मक्का, दलिया में जस्ता समृद्ध है, सफेद गोभी, आलू, गाजर, खीरे और चुकंदर में थोड़ी मात्रा में पाया जाता है।

कोबाल्टविटामिन बी का हिस्सा है। आयरन और कॉपर के साथ मिलकर यह लाल रक्त कोशिकाओं की परिपक्वता में शामिल होता है। कोबाल्ट के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.2 मिलीग्राम है।

मटर, दाल, बीन्स, सफेद गोभी, गाजर, चुकंदर, टमाटर, अंगूर, काला करंट, नींबू, आंवला, क्रैनबेरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, प्याज, पालक, सलाद, मूली, खीरे कोबाल्ट से भरपूर होते हैं।

मैं. द्वितीयसब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

सब्जियों और फलों की व्यापक विविधता को देखते हुए, आइए उनके वर्गीकरण से परिचित हों।

सब्जियों में बांटा गया है:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

लेट्यूस-पालक (लेट्यूस, पालक, सॉरेल),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियां (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों में विभाजित हैं:

पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, प्लम, चेरी),

अनार फल (श्रीफल, नाशपाती, पर्वत राख, सेब),

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलें (अनानास, केला, अनार, आदि),

असली जामुन (अंगूर, चुकंदर, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग)

झूठा (स्ट्रॉबेरी)।

अध्यायद्वितीय

द्वितीय. मैंसब्जियों और फलों के फायदे

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सही खाने का अर्थ है उम्र, काम की प्रकृति और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार पौधों और जानवरों के भोजन को सही ढंग से मिलाना। जब हम मांस खाते हैं तो शरीर में वसा, अंडे, ब्रेड, पनीर, अम्लीय अकार्बनिक यौगिक बनते हैं। उन्हें बेअसर करने के लिए, आपको मूल, या क्षारीय, लवण की आवश्यकता होती है, जिसमें सब्जियां और आलू समृद्ध होते हैं। हरी सब्जियों में एसिड-न्यूट्रलाइजिंग कंपाउंड्स की मात्रा सबसे ज्यादा होती है।

सब्जियों का सेवन कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद करता है, व्यक्ति के स्वर और प्रदर्शन को बढ़ाता है। दुनिया के कई देशों में, आहार पोषण के साथ विभिन्न रोगों के उपचार में ताजी सब्जियों का अग्रणी स्थान है। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) से भरपूर होते हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय को सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने में मदद करता है, कई रोगों के प्रतिरोध और थकान को कम करता है। कई सब्जियों में बी विटामिन होते हैं जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करते हैं। विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में मौजूद होते हैं। पत्तागोभी में विटामिन होता है जो डुओडनल अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन, मूली की संरचना में जीवाणुनाशक गुणों (रोगजनकों को नष्ट) के साथ फाइटोनसाइड शामिल हैं। टमाटर, मिर्च, पत्ता अजवायन फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियां गिट्टी पदार्थों के आपूर्तिकर्ता हैं - फाइबर और पेक्टिन, जो आंत्र समारोह में सुधार करते हैं, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पाचन उत्पादों को हटाने में मदद करते हैं। कुछ सब्जियां, जैसे कि ककड़ी, का कम पोषण मूल्य होता है, लेकिन प्रोटियोलिटिक एंजाइम की सामग्री के कारण, जब उनका सेवन किया जाता है, तो उनका चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। ताजा होने पर, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और अधिक पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन (एंजाइमों के साथ) में भी मदद करते हैं। इसी समय, जब पकाया जाता है, तो साग अपने लाभकारी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एसिड, लवण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, एक वयस्क को प्रतिदिन 700 ग्राम (37%) से अधिक पशु मूल के भोजन और 1200 ग्राम (63%) से अधिक सब्जियों का उपभोग करने की आवश्यकता होती है, जिसमें 400 ग्राम शामिल हैं। सब्ज़ियाँ। प्रति व्यक्ति सब्जियों की वार्षिक आवश्यकता देश के क्षेत्र के आधार पर भिन्न होती है और 126-146 किलोग्राम होती है, जिसमें विभिन्न प्रकार की गोभी 35-55 किलोग्राम, टमाटर 25-32, खीरे 10-13, गाजर 6-10, चुकंदर 5 - 10, प्याज 6-10, बैंगन 2-5, मीठी मिर्च 1-3, हरी मटर 5-8, खरबूजे 20-30, अन्य सब्जियां 3-7।

सब्जियां प्रोटीन, वसा, खनिजों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाज में जोड़ा गया, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ एक साथ उपयोग किया जाता है, तो वे गैस्ट्रिक स्राव पर इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि बिना मिलाए सब्जी और फलों के रस पेट के स्रावी कार्य को कम करते हैं, जबकि पतला वाले इसे बढ़ाते हैं।

द्वितीय. द्वितीयसब्जियों और फलों को नुकसान

कई लोगों के लिए यह स्पष्ट है कि किसी भी फल का आकर्षक रूप और सड़ांध या अपरिपक्वता के स्पष्ट संकेतों की अनुपस्थिति अभी तक भोजन के लिए उपयुक्तता का संकेत नहीं देती है। हमारी मेज पर एक बीज को पकवान में बदलने की लंबी यात्रा पर बहुत सारे कारक इसे प्रभावित करते हैं। कम से कम प्रतिकूल पारिस्थितिक स्थिति क्या है जिसमें घरेलू हरियाली का नौ-दसवां हिस्सा उगाया जाता है। मिट्टी हानिकारक मिश्रण के माध्यम से लथपथ; ऑटोमोबाइल और औद्योगिक पाइपों से निकलने वाले जहरीले निकास से संतृप्त हवा; औद्योगिक उत्सर्जन से प्रदूषित पानी - यह सब, ज़ाहिर है, सब्जियों और फलों में उपयोगी गुण नहीं जोड़ता है।

खेती, कटाई, पूर्व-बिक्री की तैयारी और वास्तविक बिक्री की प्रक्रिया में, प्रत्येक फल दर्जनों हाथों से गुजरता है, जो हमेशा स्वच्छ और स्वस्थ नहीं होते हैं। लेकिन कुछ टमाटर या सेब के कुछ संक्रमण अच्छी तरह से "गर्भ में बसे" हो सकते हैं, ताकि बाद में आपके शरीर में चले जाएं। लेकिन यह सब नहीं है। फलों और सब्जियों से भरे सभी प्रकार के योजक और परिरक्षकों द्वारा एक बड़ी समस्या का प्रतिनिधित्व किया जाता है। फसल को संरक्षित करने और बढ़ाने के प्रयास में विभिन्न कीटनाशकों के साथ बगीचों और कृषि क्षेत्रों का प्रचुर उपचार उत्पादों में हानिकारक पदार्थों की सामग्री को प्रभावित नहीं कर सकता है। आयातित उत्पादों के बारे में बात करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि फल स्वाभाविक रूप से ताजगी को संरक्षित नहीं कर सकते हैं और सौंदर्य, लंबी अवधि के भंडारण और लंबी अवधि के परिवहन के बावजूद। लेकिन घरेलू उद्यमी अपने कृषि उत्पादों को आकर्षक रूप देने के लिए "रसायन विज्ञान" का तिरस्कार नहीं करते। और सब ठीक हो जाएगा, ऐसे एडिटिव्स की गुणवत्ता और अनुपालन पर उचित नियंत्रण रखें। लेकिन बहुत से साफ-सुथरे व्यवसायी इस तरह के "ट्रिफ़ल्स" से अपना सिर नहीं भरते हैं। और आम आदमी स्वतंत्र जाँच नहीं कर सकता।

रूस कृषि में रसायनों के उपयोग में दूसरे स्थान पर है। और आखिरी - निषेचित क्षेत्रों में उगाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में उनका पता लगाने से। लैटिन भाषा से "कीटनाशक" शब्द का शाब्दिक अर्थ है "मैं संक्रमण को मारता हूं।" एक समय में, यह दवा कृषि के लिए मोक्ष बन गई। बाद में - दुर्भाग्य। मानव जाति ने इस प्रश्न का सामना किया है: प्रगति के संबंध में, ताजे फल और सब्जियां शरीर के लिए अच्छी हैं या बुरी? आज, कई अमेरिकी विश्वविद्यालयों ने केवल पारंपरिक खेती सिखाने का फैसला किया है। और फिर भी, अमेरिका में, कृषि उत्पादों का परीक्षण 100 कीटनाशकों के लिए किया जाता है, यूरोप में - 57 के लिए। तुलना के लिए, हमारे बाजारों में, कीटनाशकों के परीक्षण बिल्कुल नहीं किए जाते हैं। मास्को में केवल एक केंद्रीय प्रयोगशाला में 4 कीटनाशकों के लिए फलों और सब्जियों की जांच की जाती है। और फिर, अगर कोई संदेह है। लेकिन, विशेषज्ञों के अनुसार, समस्या के प्रति इस तरह की असावधानी को पैसे की कमी से नहीं, बल्कि उसकी कमी से समझाया जाता है। हमारे देश में कीटनाशकों का सक्रिय रूप से उपयोग सिर्फ इसलिए नहीं किया जाता है क्योंकि वे हमारे देश में महंगे हैं। किसी भी मामले में, वे पानी से धोए जाते हैं, बस फलों को अच्छी तरह धो लें। अधिक कठिन - नाइट्रेट्स के साथ, जो मिट्टी में पेश किए जाते हैं। प्रति 1 किलोग्राम ग्रीनहाउस खीरे में नाइट्रेट का अनुमेय स्तर 400 मिलीग्राम है, और एक वयस्क की अनुमेय खुराक 300 मिलीग्राम है, और एक बच्चे और एक बुजुर्ग व्यक्ति के लिए भी कम है। इसलिए, शुरुआती फलों के साथ अपने शरीर को मजबूत करने के लिए जल्दबाजी न करना बेहतर है, जिनमें से सबसे खतरनाक तरबूज है। लाली सुनिश्चित करने के लिए, विक्रेता स्टेम में वोदका की एक सिरिंज इंजेक्ट करते हैं। केवल आविष्कारक स्वयं अपने "शराबी" ज्ञान को कभी नहीं खाते हैं। इसके अलावा, दुनिया का सबसे बड़ा बेरी एक विशाल स्पंज की तरह काम करता है और नाइट्रेट समेत पानी और मिट्टी से हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करता है। लेकिन पर्यावरण की स्थिति की परवाह किए बिना या फलों, सब्जियों और फलों में नाइट्रेट की अधिक मात्रा में उपस्थिति अपने आप में हानिकारक है। उदाहरण के लिए, खुबानी, विशेष रूप से ताजा वाले, को खाली पेट नहीं खाना चाहिए, साथ ही अपचनीय भोजन (मशरूम, बीन्स, मटर) लेने के बाद भी। खुबानी खाने के बाद ठंडा पानी पीने से डायरिया हो जाता है। ताजा खुबानी पेप्टिक अल्सर और एक्यूट गैस्ट्राइटिस के मरीजों के लिए हानिकारक होती है। उच्च चीनी सामग्री के कारण, खुबानी, विशेष रूप से सूखे रूप में (सूखे खुबानी, खुबानी), मधुमेह के रोगियों के लिए निषिद्ध हैं। पाचन तंत्र पर खुबानी के दुष्प्रभाव को सोआ पानी, ताजा डिल या सौंफ की मदद से रोका या हटाया जा सकता है।बहुत से लोग खुबानी की गुठली खाना पसंद करते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि वे गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। 0.5-5 घंटे के बाद, आप सामान्य कमजोरी, गले में खराश, सिरदर्द, मतली, उल्टी, डर की भावना महसूस कर सकते हैं। गंभीर मामलों में, आक्षेप और चेतना का नुकसान नोट किया जाता है। विषाक्तता के लक्षणों में से एक मुंह के श्लेष्म झिल्ली का लाल होना है। सांस लेते समय कभी-कभी कड़वे बादाम की गंध महसूस होती है। घरेलू उपचार में गैस्ट्रिक पानी से धोना, सफाई एनीमा शामिल हो सकते हैं। छोटी खुराक में खुबानी के बीजों का उपयोग करने से विषाक्तता नहीं होती है।

अग्न्याशय और छोटी आंत के रोगों के साथ गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के तेज होने के दौरान संतरे का रस contraindicated है।

तरबूज में फलों और जड़ वाली फसलों में खाद के रूप में इस्तेमाल होने वाले रसायनों (लरा, आदि) को जमा करने का गुण होता है। इस तरह के तरबूज को काटने के बाद, गूदे में 0.3-0.5 से 2x2 सेमी या उससे अधिक आकार के पीले, कुछ संकुचित क्षेत्र दिखाई देते हैं। स्वस्थ लोगों में भी ऐसे तरबूज से मतली, उल्टी, पेट दर्द और दस्त होते हैं। छोटे बच्चों और किडनी के मरीजों के लिए तो यह और भी खतरनाक है। बच्चों को दस्त हो सकते हैं, कुछ मामलों में - आक्षेप और निर्जलीकरण। गुर्दे के रोगियों में, गुर्दे की शूल और स्वास्थ्य में तेज गिरावट बहुत जल्दी होती है।

बैंगन। जब बैंगन पूरी तरह से पक जाते हैं, तो उनमें अल्कलॉइड सोलानिन एम की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है, इसलिए नए और छोटे आकार के फलों को खाना चाहिए। परिपक्व फलों के साथ विषाक्तता के मामले में, मतली, उल्टी, दस्त, आंतों का शूल, चेतना का ग्रहण, आक्षेप, सांस की तकलीफ होती है। विषाक्तता के मामले में मदद: डॉक्टर के आने से पहले: रोगी को दूध, श्लेष्मा सूप, अंडे का सफेद भाग दिया जाता है।

नागफनी। लंबे समय तक नागफनी या इसके आधार पर विकसित दवाओं के अनियंत्रित सेवन से हृदय ताल का अवसाद हो सकता है, इसलिए नागफनी से उपचार डॉक्टर की देखरेख में किया जाना चाहिए। नागफनी का फल खाली पेट खाने से अक्सर आंतों में ऐंठन हो जाती है। इसे लेने के बाद, आप ठंडा पानी नहीं पी सकते हैं, ताकि आंतों के पेटी की घटना को उत्तेजित न किया जा सके।

अंगूर। अंगूर को झाड़ियों से काटने के 2 दिन पहले नहीं खाना बेहतर होता है, क्योंकि ताजे, ताजे चुने हुए अंगूर बड़ी मात्रा में गैसों के निर्माण का कारण बनते हैं (यह विशेष रूप से पेट, आंतों के रोगों से पीड़ित लोगों के लिए याद रखना महत्वपूर्ण है, गुर्दे और मूत्र पथ)। ऐसे रोगियों को केवल अंगूर का रस पीना चाहिए और त्वचा को त्याग देना चाहिए। अंगूर का उपचार कई पुरानी बीमारियों, जैसे मधुमेह, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों आदि में किया जाता है। इसलिए, अंगूर के साथ स्व-उपचार से बचना सबसे अच्छा है। ऐसे में चिकित्सकीय सलाह लेने की सलाह दी जाती है।इसके अलावा, अंगूर दांतों की सड़न का कारण बनता है, इसलिए इसे खाने के बाद आपको पानी और थोड़ी मात्रा में सोडा से अपना मुंह कुल्ला करना चाहिए।

नाशपाती। किसी भी फल की तरह नाशपाती का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इसे कम मात्रा में खाना चाहिए, खाली पेट नहीं और खाने के तुरंत बाद नहीं, बल्कि खाने के 0.5-1 घंटे बाद। नाशपाती खाने के बाद कच्चा पानी नहीं पीना चाहिए साथ ही गरिष्ठ और गरिष्ठ भोजन करना चाहिए।

जंगली स्ट्रॉबेरी। कुछ लोगों में स्ट्रॉबेरी के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, जिससे लगातार पित्ती (प्रुरिटस) के साथ एलर्जी की प्रतिक्रिया होती है। ऐसे में आप स्ट्रॉबेरी का इस्तेमाल नहीं कर सकते हैं।

खरबूज। अधिक मात्रा में तरबूज खाने से आंतों में व्यवधान हो सकता है। खरबूजा मधुमेह मेलेटस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर, पेचिश और अन्य आंतों के विकारों में contraindicated है। खरबूजे का सेवन शराब, शहद या ठंडे पानी के साथ न करें। यह सूजन, आंतों का शूल और गंभीर दस्त का कारण बन सकता है। खरबूजे को नर्सिंग माताओं में भी contraindicated है, क्योंकि एक बच्चे में दस्त हो सकता है।

अंजीर। उच्च चीनी सामग्री के कारण, मधुमेह मेलेटस वाले रोगियों में जठरांत्र संबंधी मार्ग की तीव्र सूजन संबंधी बीमारियों के साथ अंजीर को contraindicated है। गाउट के लिए अंजीर भी contraindicated हैं, क्योंकि उनमें बहुत अधिक ऑक्सालिक एसिड होता है।

सफेद बन्द गोभी। गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता और अग्न्याशय के रोगों वाले लोगों को गोभी नहीं खानी चाहिए।

आलू। इसे आलू के कंदों की एक विशेषता के बारे में चेतावनी दी जानी चाहिए - उन्हें एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। अन्यथा (यदि कंद प्रकाश में पड़े हों, विशेष रूप से धूप में), तो वे जहरीले हो जाते हैं, भोजन के उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं। कंद नेत्रहीन रूप से अपने परिवर्तनों की घोषणा करते हैं - वे प्रकाश में हरे हो जाते हैं। गहरे में प्रवेश किए बिना, आलू के इस हरे-भरे सतह वाले हिस्से में ही जहरीले पदार्थ बनते हैं। आलू का भंडारण करते समय एक और असुविधा जिसका हम सामना करते हैं, वह स्टोलों के सफेद "अंकुरित" की उपस्थिति है। साथ ही, कंदों की पौष्टिक गुणवत्ता में काफी गिरावट नहीं आती है, इसलिए आपको स्प्राउट्स से डरना नहीं चाहिए (आलू छीलते समय, वे अभी भी बर्बाद हो जाएंगे)। लेकिन आलू को "वर्दी में" पकाते समय, स्प्राउट्स को तोड़ देना चाहिए, क्योंकि उनमें हरे कंद के समान ही जहरीले पदार्थ होते हैं।

धनिया। हरी सीज़निंग के रूप में, पेट के अल्सर, कोरोनरी हृदय रोग, थ्रोम्बोफ्लिबिटिस, मधुमेह, उच्च रक्तचाप के लिए सीलेंट्रो का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इसके अलावा, मिट्टी में नाइट्रोजन उर्वरक की अत्यधिक शुरूआत के साथ, पौधे नाइट्रेट्स जमा करते हैं, जिससे कभी-कभी खाद्य विषाक्तता होती है।

हेज़लनट (हेज़लनट) हेज़लनट कम मात्रा में ही अच्छा होता है। यह सामान्य से थोड़ा अधिक खाने के लिए पर्याप्त है और व्यक्ति को जल्द ही सिर के मध्य भाग में सिरदर्द होने लगता है। यह इस तथ्य के कारण है कि अखरोट की गुठली के सेवन से मस्तिष्क के जहाजों में ऐंठन होती है।

नींबू। नींबू और उस पर आधारित उत्पाद गैर विषैले होते हैं। हालांकि, वे गैस्ट्राइटिस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर वाले रोगियों को नुकसान पहुंचा सकते हैं। उनमें नींबू से नाराज़गी, गंभीर स्पास्टिक दर्द और यहां तक ​​​​कि उल्टी भी होती है। इसलिए ऐसे रोगियों को चाय के साथ थोड़ी मात्रा में (1-2 स्लाइस) नींबू का सेवन भोजन के बाद ही करना चाहिए।

बल्ब प्याज। ताजे प्याज के अत्यधिक सेवन से पेट, किडनी और लिवर के रोग बढ़ सकते हैं।

रसभरी। रसभरी को गठिया और नेफ्रैटिस के साथ नहीं खाना चाहिए।

गाजर। आप मूल फसलों और जड़ फसलों के ऊपरी हिस्सों को नहीं खा सकते हैं जो पृथ्वी की सतह पर हैं और हरे रंग का है। वे हृदय की गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

समुद्री हिरन का सींग। समुद्री हिरन का सींग का तेल पित्ताशय की थैली, जठरांत्र संबंधी मार्ग और अग्न्याशय के रोगों में contraindicated है। ताजे फल और समुद्री हिरन का सींग के रस में बहुत अधिक एसिड होते हैं, इसलिए उन्हें गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के लिए उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

खीरा। गैस्ट्रिक जूस, उच्च रक्तचाप, साथ ही एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, हृदय दोष की उच्च अम्लता वाले जठरांत्र संबंधी रोगों से पीड़ित रोगियों को मसालेदार खीरे नहीं खाने चाहिए। नमकीन और मसालेदार खीरे भूख को उत्तेजित करते हैं, इसलिए वे मोटापे के लिए contraindicated हैं।

अखरोट। अखरोट के फल से एलर्जी हो सकती है (पित्ती, एलर्जी स्टामाटाइटिस, डायथेसिस, आदि)। अखरोट के फल उन रोगियों के लिए हानिकारक होते हैं जिन्हें एक्जिमा, सोरायसिस और न्यूरोडर्माटाइटिस जैसे त्वचा रोग होते हैं। नट्स की थोड़ी मात्रा लेने से भी इन बीमारियों को बढ़ावा मिलता है।

शिमला मिर्च। गर्म काली मिर्च का उपयोग बवासीर, पेट, आंतों के रोगों, विशेष रूप से पेट के अल्सर, यकृत रोगों (सिरोसिस, तीव्र और पुरानी हेपेटाइटिस) और गुर्दे (तीव्र और पुरानी नेफ्रैटिस और नेफ्रोसिस) के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

मीठी मिर्च (बल्गेरियाई)। गंभीर इस्केमिक रोग (एनजाइना पेक्टोरिस), कार्डियक अतालता, उच्च रक्तचाप, पेट और आंतों के पेप्टिक अल्सर, गैस्ट्रिक रस की उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्राइटिस से पीड़ित, कोलाइटिस, यकृत और गुर्दे की पुरानी बीमारियों, बवासीर के रोगियों में विपरीत। तंत्रिका तंत्र की बढ़ी हुई उत्तेजना के साथ; मिर्गी और अनिद्रा के साथ।

आड़ू। चीनी की मात्रा अधिक होने के कारण मधुमेह रोगियों को आड़ू नहीं खाना चाहिए।

अजमोद। गर्भावस्था के दौरान अजवायन का सेवन नहीं करना चाहिए इससे गर्भपात का खतरा रहता है।

एक प्रकार का फल। हाइपरएसिड गैस्ट्रिटिस या पेट और डुओडेनम के पेप्टिक अल्सर वाले रोगियों को रूबर्ब को खाली पेट नहीं देना चाहिए। इन रोगियों को आमतौर पर रूबर्ब लेने के 10-15 मिनट के भीतर पेट में तेज दर्द का अनुभव होता है। गुर्दे की पथरी के रोगियों को Rhubarb का उपयोग नहीं करना चाहिए। बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए रूबर्ब का इस्तेमाल करना खतरनाक है।

काली मूली। मूली का आंतरिक उपयोग "हृदय" और "यकृत" रोगियों के लिए गैस्ट्रिक अल्सर और 12 ग्रहणी संबंधी अल्सर, जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के लिए contraindicated है।

चुकंदर। ताजा चुकंदर का रस लेने पर रक्त वाहिकाओं में तेज ऐंठन होती है। इसलिए, ताजा निचोड़ा हुआ रस 2-3 घंटे के लिए खड़े रहने की अनुमति दी जानी चाहिए, ताकि हानिकारक वाष्पशील अंश "चले गए"। इसके बाद आप इसे पी सकते हैं। चुकंदर के रस को यीस्ट ब्रेड के साथ नहीं पीना चाहिए या किसी अम्लीय रस से नहीं धोना चाहिए। इसे खाली पेट, भोजन से 10-15 मिनट पहले, थोड़ा गर्म करके लेना सबसे अच्छा है। चुकंदर के रस को छोटे घूंट में मुंह में रखकर पीना चाहिए। संवेदनशील पेट वाले मरीजों को कच्चे चुकंदर के रस को दलिया में मिलाकर लेना चाहिए।

टमाटर (टमाटर)। अधिक मात्रा में टमाटर खाने से गुर्दे में पथरी बनने लगती है।

काला चोकबेरी। चोकबेरी का अत्यधिक सेवन बढ़े हुए रक्त के थक्के के साथ असुरक्षित है - इससे रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्के बन सकते हैं। इसके अलावा, बढ़े हुए रक्त के थक्के, पेट के पेप्टिक अल्सर और डुओडेनम 12, साथ ही गैस्ट्र्रिटिस के लिए रस और फलों के साथ उपचार की सिफारिश नहीं की जाती है।

लहसुन। मिर्गी, उच्च रक्तचाप, गुर्दे की सूजन के साथ-साथ गर्भवती महिलाओं को भी लहसुन का सेवन नहीं करना चाहिए।

सोरेल। नमक चयापचय (गठिया, गठिया) और संबंधित बीमारियों, आंत की सूजन और तपेदिक के उल्लंघन में उपयोग के लिए सोरेल की सिफारिश नहीं की जाती है। शर्बत को कभी भी उबालकर नहीं खाना चाहिए क्योंकि यह गठिया रोग को बढ़ावा देता है।

अध्यायतृतीय

तृतीय. मैंहानि और लाभतरबूज़

हम तरबूज के एक विशिष्ट उदाहरण का उपयोग करके फलों के लाभ और हानि का विश्लेषण करेंगे।

तरबूज उष्णकटिबंधीय अफ्रीका के जंगली पौधों से अपनी वंशावली का नेतृत्व करता है। वनस्पति विज्ञानी नामीब रेगिस्तान और कालाहारी अर्ध-रेगिस्तान को वनस्पति विज्ञान की उत्पत्ति का केंद्र मानते हैं, जहां अभी भी घाटियों में जंगली तरबूज के झाड़ियाँ पाई जा सकती हैं। आधुनिक तरबूज विशाल बारहमासी वुडी लताओं का वंशज है जो नम उष्णकटिबंधीय में रहते हैं। प्राचीन मिस्र में, तरबूज को एक खेती वाले पौधे के रूप में 4000 साल पहले जाना जाता था। हालाँकि, तब इसे रसदार और मीठे गूदे के कारण नहीं, बल्कि इसके बीजों से बहुत मूल्यवान तेल प्राप्त करने के लिए उगाया जाता था। यूरोप में तरबूज धर्मयुद्ध के बाद दिखाई दिए। रूस में, यह किवन रस के साथ व्यस्त व्यापार के दौरान भारत से Vstrongstrong-X सदियों में लाया गया था। प्रारंभ में, इसने वोल्गा क्षेत्र में जड़ें जमाईं, और XVमजबूत सदी तक यह व्यापक रूप से फैल गया था और ग्रीनहाउस फसल के रूप में मध्य क्षेत्रों में भी उगाया जाने लगा था।

रूस में सबसे लोकप्रिय तरबूज, निश्चित रूप से, अस्त्रखान हैं। यह एक तरह का ब्रांड है, स्वाद और गुणवत्ता की गारंटी है। व्यापारी इसे अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर बेशर्मी से अनुभवहीन खरीदारों के भोलेपन का फायदा उठाते हैं। हालाँकि, प्रकृति सब कुछ समय पर करने की आदी है, और अगर तरबूज अगस्त के अंत तक पकने की उम्मीद है, तो ऐसा ही होगा। एक वाजिब सवाल उठ सकता है: जुलाई के अंत में हमारे शहरों में ये स्वादिष्ट जामुन कहाँ से आते हैं?

वास्तव में, अस्त्राखान में, तरबूज की एक परीक्षण फसल अगस्त की शुरुआत में होती है, एक चुनिंदा एक - महीने के मध्य में, लेकिन एक बड़े पैमाने पर 25 तारीख को शुरू होती है, इसलिए स्वदेशी धारीदार "अस्त्रखान" केवल सितंबर तक मास्को में दिखाई देनी चाहिए .

विकल्प एक: रूस और पड़ोसी देशों के अन्य तरबूज-असर वाले क्षेत्रों से जल्दी पकने वाली किस्में, लेकिन यह विकल्प संभावना नहीं है, क्योंकि सिंचित सब्जी के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के अनुसार, वे अभी तक व्यापक नहीं हुए हैं, इसके अलावा, आस्ट्राखान क्षेत्र में स्थित खरबूजे की खेती (VNIIOB), 25-30.C के तापमान के साथ 53-55 दिनों की आवश्यकता होती है। यह स्वास्थ्य के लिए कोई खतरा नहीं है, केवल लाभ है, लेकिन इसके बारे में अधिक नीचे है।

विकल्प दो: मध्यम पकने वाली किस्में (पारंपरिक अस्त्रखान तरबूज), नाइट्रोजन उर्वरकों और सबसे ऊपर, अमोनियम नाइट्रेट द्वारा प्रेरित। यह विकल्प अधिक सामान्य है और स्वास्थ्य के प्रति पूरी तरह से उदासीन है। हम इस पर और विस्तार से विचार करेंगे।

तरबूज एक आहार उत्पाद है। इस अर्थ में कि तरबूज के उपयोग के लिए व्यावहारिक रूप से कोई मतभेद नहीं हैं। तरबूज में पानी (फल के वजन का 80 प्रतिशत तक), फ्रुक्टोज, थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज, सुक्रोज, ट्रेस तत्व और वनस्पति फाइबर होते हैं। फ्रुक्टोज इस मायने में अनूठा है कि यह इंसुलिन की आवश्यकता के बिना शरीर द्वारा अवशोषित हो जाता है। इसका मतलब है कि इंसुलिन पर निर्भर मधुमेह रोगी भी मीठा तरबूज खा सकते हैं।

धारीदार विनम्रता का एक स्पष्ट मूत्रवर्धक प्रभाव भी होता है, जो सचमुच शरीर को अंदर से धोता है, जिससे हृदय, रक्त वाहिकाओं और जोड़ों के रोगों से पीड़ित लोगों को सुगंधित गूदे की सिफारिश करना संभव हो जाता है। तरबूज दिल के लिए भी एक कारण से उपयोगी है, जिसकी चर्चा हम अगले भाग में करेंगे।

तरबूज मैग्नीशियम का एक वास्तविक खजाना है, जिसके बिना कोई व्यक्ति बस नहीं कर सकता। भोजन में मैग्नीशियम की पुरानी कमी से रक्तचाप में वृद्धि होती है। मैग्नीशियम और इसके "साथी" - कैल्शियम - रक्त वाहिकाओं के कसना और विस्तार प्रदान करते हैं, एक तंत्र जो शरीर में रक्तचाप की स्थिरता को बनाए रखता है।

मैग्नीशियम पित्त स्राव और कोलेस्ट्रॉल को निष्क्रिय करने के लिए, ऑक्सालिक एसिड (ऑक्सालेट्स) के लवण को बांधने और गुर्दे की पथरी के गठन को रोकने, तंत्रिका उत्तेजना को कम करने, मांसपेशियों की ऐंठन से राहत देने और आंतों की गतिशीलता को सामान्य करने के लिए महत्वपूर्ण है।

और 100 ग्राम तरबूज के गूदे में यह अद्भुत ट्रेस तत्व 224 मिलीग्राम जितना होता है - केवल बादाम में। इस प्रकार, मैग्नीशियम की दैनिक मानव आवश्यकता का भुगतान करने के लिए, 150 ग्राम तरबूज खाने के लिए पर्याप्त है।

तरबूज और पोटेशियम समृद्ध हैं, हालांकि यह सूखे खुबानी, केले और ख़ुरमा की तुलना में कम है, लेकिन अगर हम एक ही केले और तरबूज की कैलोरी सामग्री की तुलना करते हैं, तो तरबूज पर उगने वाले "रूसी" स्पष्ट रूप से अधिक लाभप्रद स्थिति में हैं - एक केले में तीन गुना ज्यादा कैलोरी होती है।

लेकिन इतने सारे फायदों के बावजूद तरबूज में कई तरह के नकारात्मक गुण भी होते हैं। उदाहरण के लिए, नाइट्रेट्स। वे तगड़े पर स्टेरॉयड उपचय की तरह तरबूज पर कार्य करते हैं: विकास त्वरित गति से होता है और भ्रूण का प्रभावशाली वजन और मात्रा बहुत जल्दी प्राप्त होती है। सब कुछ ठीक हो जाएगा, लेकिन नाइट्रेट स्पष्ट रूप से तरबूज छोड़ने से इनकार करते हैं और वर्ष के इस समय तीव्र नाइट्रेट विषाक्तता असामान्य नहीं है। यह बच्चों में विशेष रूप से कठिन है, क्योंकि नाइट्रेट हमारे हीमोग्लोबिन के लिए ऑक्सीजन के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। और एक ऑक्सीजन वाहक के बजाय, हीमोग्लोबिन (मेटेमोग्लोबिन के रूप में) सेलुलर श्वसन के साथ गंभीर समस्याएं पैदा करता है।

नाइट्रेट्स की एक और बुरी विशेषता है- शरीर में जमा हो जाता है, जिससे पुराना नशा होता है। डॉक्टर इसे "संचयी प्रभाव" कहते हैं। नाइट्रेट्स से भरे बच्चे बदतर हो जाते हैं, अधिक बार बीमार पड़ते हैं, वयस्क चिड़चिड़े हो जाते हैं, नींद खराब हो जाती है।

सबसे दिलचस्प बात यह है कि "पंप अप" तरबूज को सामान्य से अलग करना लगभग असंभव है। सब्जियों और फलों में नाइट्रेट की मात्रा निर्धारित करने वाले विशेष मापने वाले उपकरण पोर्टेबल मैरियन के समान मदद कर सकते हैं।

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फल और सब्जियां बनाने वाले पदार्थ अकार्बनिक - पानी, खनिज और कार्बनिक - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, एंजाइम, सुगंधित पदार्थों (चित्र 2) में विभाजित हैं।

		फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना
अकार्बनिक पदार्थ					कार्बनिक पदार्थ
			खनिज पदार्थ		नाइट्रोजनी पदार्थ (प्रोटीन)
मुक्त			मैक्रोन्यूट्रिएंट्स		कार्बोहाइड्रेट
संबंधित			तत्वों का पता लगाना		विटामिन
			अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स		एंजाइमों
					सुगंधित पदार्थ
					पॉलीफेनोल्स और अन्य

चावल। 2. फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना को निर्धारित करने वाले पदार्थों का वर्गीकरण

को अकार्बनिक पदार्थपानी और खनिज शामिल करें।

पानी- जानवरों और पौधों के जीवों का एक आवश्यक घटक। यह मानव शरीर के द्रव्यमान का औसत 2/3 है और चयापचय प्रक्रिया में शामिल है। इसलिए, आहार में पानी का असाधारण महत्व है। मानव शरीर को प्रतिदिन 1.75-2.2 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।

पानी सभी फलों और सब्जियों में पाया जाता है, लेकिन अलग-अलग मात्रा में और अलग-अलग अवस्थाओं में:

-मुक्त- कोशिकाओं, मैक्रोकैपिलरी और उत्पाद की सतह के बीच सेल रस (सुखाने और ठंड के दौरान आसानी से हटा दिया जाता है), इसकी मात्रा 85% तक पहुंच जाती है;

-संबंधित- उत्पादों (सेलुलर कोलाइड्स) के पदार्थों के संयोजन में और सूखने पर लगभग नहीं हटाया जाता है), यह लगभग 10-12% होता है।

ताजे फलों और सब्जियों में पानी की मात्रा अधिक होती है, जो विभिन्न कार्य करती है। यह पौधे के ऊतकों को रसीलापन, लोच देता है, सूखे पदार्थ के थोक के लिए एक विलायक है और फलों और सब्जियों में विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की उच्च गतिविधि के लिए उनके विकास और भंडारण के दौरान अनुकूल वातावरण बनाता है। इसी समय, एक उच्च जल सामग्री सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा देती है। पानी की उच्च ताप क्षमता तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ फलों और सब्जियों का बेहतर संरक्षण सुनिश्चित करती है।

मुक्त पानी की उच्च सामग्री (90-98%) के साथ - खीरे, तरबूज, कद्दू;

मुफ्त पानी (82-89%) की औसत सामग्री के साथ - आलू, चुकंदर, संतरे;

खाद्य पदार्थों में निहित पानी की मात्रा उनके शेल्फ जीवन और पोषण मूल्य को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। उत्पादों में जितना अधिक पानी (मुफ्त) होगा, उनका पोषण मूल्य उतना ही कम होगा और शेल्फ लाइफ भी कम होगी।

यह इस तथ्य के कारण है कि पानी सेल सैप का हिस्सा है, और जब सूख जाता है, तो इसे क्रमशः हटा दिया जाता है, फल और सब्जियां अपनी ताजगी खो देती हैं, अर्थात। फलों और सब्जियों के उत्पादों की गुणवत्ता पानी के साथ कोशिकाओं की संतृप्ति (टर्गर अवस्था के साथ) से जुड़ी होती है। टर्गर - कोशिकाओं की एक तनावपूर्ण स्थिति - सेल सैप में घुले पदार्थों के कारण पानी के आसमाटिक दबाव से बनी रहती है।

खनिज पदार्थ- भोजन के साथ एक व्यक्ति विभिन्न खनिजों को प्राप्त करता है जो इसमें कार्बनिक और खनिज अम्लों के लवण के साथ-साथ कार्बनिक यौगिकों की संरचना में होते हैं।

उत्पाद के पूर्ण दहन के बाद शेष राख की मात्रा से खनिज पदार्थों की मात्रा का अंदाजा लगाया जाता है। फलों और सब्जियों में खनिजों की कुल मात्रा 0.2 से 2% तक होती है।

मनुष्य के लिए खनिज आवश्यक हैं, क्योंकि वे शरीर के ऊतकों (हड्डियों, तंत्रिका ऊतकों, रक्त, आदि) का हिस्सा हैं और चयापचय में सक्रिय भाग लेते हैं। एक व्यक्ति को खनिजों की आवश्यकता छोटी है, इसकी गणना ग्राम और मिलीग्राम में की जाती है, लेकिन उनकी पूर्ण अनुपस्थिति गंभीर बीमारी का कारण बन सकती है।

खाद्य उत्पादों में मात्रात्मक सामग्री के आधार पर, खनिजों को 3 समूहों में विभाजित किया जाता है: मैक्रोलेमेंट्स, माइक्रोलेमेंट्स और अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, यानी। में पाए जाने वाले खनिज हैं

अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में फल और सब्जियां। उदाहरण के लिए, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा, पोटेशियम, लोहा।

ट्रेस तत्व, अर्थात्। फलों और सब्जियों में नगण्य मात्रा में खनिज निहित होते हैं, लेकिन मानव पोषण में उनकी भूमिका बहुत बड़ी होती है, क्योंकि वे चयापचय में शामिल होते हैं, रक्त का हिस्सा होते हैं और विभिन्न अंगों की गतिविधि को नियंत्रित करते हैं। ये कॉपर, जिंक, आयोडीन, कोबाल्ट आदि हैं।

फलों और सब्जियों में सबसे कम मात्रा यूरेनियम, रेडियम, आर्सेनिक की होती है। ये अतिसूक्ष्म पोषक तत्व हैं। वे बहुत कम मात्रा में या निशान के रूप में पाए जाते हैं।

फास्फोरस।फलों और सब्जियों में इसकी सामग्री कम है - 16-59 मिलीग्राम%, केवल सूखे मशरूम में 600 मिलीग्राम% तक होता है।

एक जीवित जीव में, फास्फोरस प्रकाश संश्लेषण, श्वसन और कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है; फॉस्फोरिक एसिड लवण सेल सैप के पीएच को सामान्य करता है। इसकी सामग्री अप्रत्यक्ष रूप से सब्जियों के शेल्फ जीवन को प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, पके गाजर की तुलना में परिपक्व, स्वादिष्ट गाजर में अधिक फॉस्फोरस होता है।

मैगनीशियमफलों और सब्जियों में अपेक्षाकृत कम मात्रा में पाया जाता है - 10-40 मिलीग्राम%। यह ज्यादातर हरी सब्जियों, गाजर, चुकंदर में पाया जाता है। मैग्नीशियम प्रकाश संश्लेषण में शामिल क्लोरोफिल का हिस्सा है, साथ ही पेक्टिन में निहित सभी कार्यों के साथ कैल्शियम-मैग्नीशियम पेक्टेट भी है। यह कार्बोहाइड्रेट के टूटने और रूपांतरण को नियंत्रित करने वाले एंजाइमों की सक्रियता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह साइटोप्लाज्म की चिपचिपाहट को बढ़ाता है।

लोहाफलों और सब्जियों में कम मात्रा में पाया जाता है - 05-6.5 मिलीग्राम%; श्वसन, प्रकाश संश्लेषण, क्लोरोफिल के निर्माण की प्रक्रियाओं में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है। मशरूम, रोज़ हिप्स, खुबानी आदि आयरन के स्रोत के रूप में रुचिकर हैं।

मैंगनीजफलियां और नट्स, साथ ही जंगली जामुन (लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, रेडबेरी) में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह कई एंजाइमों को सक्रिय करता है। पौधों में, मैंगनीज प्रकाश संश्लेषण और एस्कॉर्बिक एसिड के निर्माण को बढ़ाता है। मानव शरीर में, यह हड्डियों के निर्माण, हेमटोपोइजिस में शामिल होता है, इंसुलिन चयापचय को प्रभावित करता है और विकास को उत्तेजित करता है।

ताँबाअल्ट्रामाइक्रोक्वांटिटी में फल और जामुन में निहित - 0.01-4.1 मिलीग्राम / किग्रा। पौधों में कॉपर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, विकास को गति देता है और कई फलों और सब्जियों की उपज बढ़ाता है। कॉपर कई एंजाइमों का हिस्सा है। कॉपर की कमी से एनीमिया और विकास विफलता होती है।

सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

सब्जियों की रासायनिक संरचना में कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिक शामिल हैं, जिनमें से मात्रात्मक और गुणात्मक अनुपात उनके पोषण मूल्य को निर्धारित करता है।

दैनिक आहार में विभिन्न प्रकार की सब्जियों और फलों का चयन चयापचय में सुधार करता है और मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करता है। बच्चों का सही विकास और विकास काफी हद तक फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले पदार्थों के साथ उनके शरीर के प्रावधान पर निर्भर करता है। वृद्ध लोगों में मेटाबॉलिज्म बिगड़ने के कारण सब्जियां और फल एक तरह के मेटाबॉलिक उत्तेजक का काम करते हैं।

फलों और सब्जियों के व्यवस्थित सेवन से, आप शरीर में विटामिन, खनिज और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के सेवन को नियंत्रित कर सकते हैं, जिससे आपकी स्थिति में सुधार हो सकता है या यहां तक ​​कि एक या किसी अन्य बीमारी का इलाज भी हो सकता है।

उत्तर में अभियान के दौरान आहार में सब्जियों की अनुपस्थिति, लंबी दूरी की यात्रा ने लंबे समय तक मानव शरीर में चयापचय संबंधी विकार पैदा किए हैं, जो स्कर्वी, पोलिनेरिटिस, एनीमिया और अन्य बीमारियों के रूप में प्रकट हुए हैं।

उच्च जल सामग्री, अन्य उत्पादों की तुलना में, सब्जियों के कम ऊर्जा मूल्य (स्टार्च में समृद्ध आलू के अपवाद के साथ) का कारण बनती है, जबकि सब्जियों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की एकाग्रता - विटामिन, ट्रेस तत्व, रोगाणुरोधी पदार्थ, विकिरण-सुरक्षात्मक एंटीरेडिएंट्स, फेनोलिक और अन्य यौगिक - सब्जियों को सबसे महत्वपूर्ण खाद्य समूह में अलग करता है।दैनिक पोषण के लिए आवश्यक उत्पाद। इन पदार्थों की अनुपस्थिति या कमी से मानव शरीर में बार-बार बीमारियाँ, थकान, सुस्ती और ठंड के प्रति संवेदनशीलता में वृद्धि, धुंधली दृष्टि और अन्य विकार होते हैं। इसके विपरीत, आहार में सब्जियों की उपस्थिति भूख में सुधार करती है, गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाती है, जो भोजन के बेहतर पाचन में योगदान करती है।

सब्जियों, फलों के साथ, मुख्य रूप से विटामिन के स्रोत के रूप में माने जाते हैं। जैविक रूप से मूल्यवान सब्जियों का विज्ञान रोजमर्रा की जिंदगी में व्यापक हो गया है। आज, हर गृहिणी, माँ जानती है कि गाजर प्रोविटामिन ए - कैरोटीन से भरपूर होती है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि यह विटामिन लगभग पूरी तरह से अवशोषित होता है जब वसा वाले उत्पाद का सेवन किया जाता है।

सब्जियों की फसलों का चयन वर्तमान में वैज्ञानिकों द्वारा न केवल नई किस्मों को विकसित करने के लिए निर्देशित किया जाता है, जो अच्छे स्वाद, उच्च उपज और ठंढ प्रतिरोध से अलग होते हैं, बल्कि उनमें विटामिन और अन्य बायोएक्टिव पदार्थों की उच्च सामग्री भी होती है।

प्रसंस्करण उद्योग को संरक्षण के सर्वोत्तम तरीकों की पहचान करने, "नरम" तकनीकी शासन बनाने के कार्य का सामना करना पड़ता है जो जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थों को पूरी तरह से संरक्षित करने और कच्चे माल के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान कचरे को कम करने की अनुमति देता है।

चिकित्सा कार्य को ठीक करने के लिए नहीं, बल्कि खाद्य राशन की सिफारिश करके बीमारियों को रोकने के लिए निर्धारित करती है, जिसमें औषधीय गुणों से भरपूर सब्जियां, फल और जामुन शामिल होंगे।

विशेष अध्ययनों ने लंबे समय से स्थापित किया है कि फलों और सब्जियों के प्राकृतिक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का चिकित्सीय प्रभाव तैयार दवाओं की तुलना में बहुत अधिक है। तो, लहसुन में आवश्यक तेल होते हैं जो इन्फ्लूएंजा वायरस को मार सकते हैं, और जनसंख्या द्वारा रोग के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में उपयोग किया जाता है। विटामिन सी पी-विटामिन पदार्थों की उपस्थिति में बेहतर अवशोषित होता है, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों में केंद्रित होते हैं।

आइए सब्जियों की रासायनिक संरचना का अधिक विस्तार से विश्लेषण करें।

पानी सब्जियों के द्रव्यमान का औसतन लगभग 85-87% बनाता है। पानी की सामान्य मात्रा सब्जियों के रस को सुनिश्चित करती है, नमी के वाष्पीकरण से वे मुरझा जाते हैं, दिखने और बनावट में गिरावट आती है। सब्जियों में पानी मुख्य रूप से सेल सैप के रूप में मुक्त अवस्था में होता है, जिसमें बहुमूल्य पोषक तत्व घुल जाते हैं; केवल 5% पानी प्रोटीन और अन्य पदार्थों से जुड़ा है।

पानी एक ऐसा माध्यम है जिसमें विभिन्न हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं गहन रूप से आगे बढ़ती हैं, जो सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि और उनकी व्यावसायिक गुणवत्ता के संरक्षण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। इसी समय, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बढ़ी हुई पानी की मात्रा सब्जी प्रसंस्करण के दौरान उनके ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) और तैयार उत्पाद की उपज का प्रतिशत कम कर देती है।

सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए पानी एक अनुकूल मिट्टी है। सब्जियों की शुरुआती किस्में, जिनमें देर से पकने वाली किस्मों की तुलना में पानी की मात्रा में वृद्धि होती है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के लिए अधिक आसानी से उजागर होती हैं और लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं।

कार्बोहाइड्रेट सब्जियों में पाए जाने वाले कुल शुष्क पदार्थ का लगभग 80% बनाते हैं। आलू में बहुत अधिक स्टार्च होता है (औसत 18%), अन्य सब्जियों में (फलियां के अपवाद के साथ) आसानी से पचने योग्य शर्करा की प्रबलता होती है: सुक्रोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। उनकी सामग्री काफी भिन्न हो सकती है: आलू, खीरे, सलाद और पालक में 1.5-2.5% से लेकर गाजर, चुकंदर, तरबूज और खरबूजे में 6-9.5% तक।

फाइबर के साथ, सब्जियों की त्वचा में सेमी-फाइबर या जेमिसेल्यूलोज होता है, जो चीनी के साथ सेल्यूलोज का संयोजन होता है। अर्ध-सेलुलोज के हाइड्रोलिसिस के दौरान, मुक्त शर्करा बनती है, जो पौधों की आरक्षित सामग्री के रूप में श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल हो सकती है। हालाँकि, जेमिसेल्यूलोज जितना अधिक होता है, बनावट उतनी ही खुरदरी होती है, पाचनशक्ति कम होती है, लेकिन शेल्फ लाइफ बेहतर होती है, क्योंकि फाइबर के साथ-साथ ये पदार्थ सब्जियों को यांत्रिक शक्ति प्रदान करते हैं। अर्ध-फाइबर की सामग्री फाइबर के समान श्रेणी में है, 0.5 से 2% तक।

ग्लाइकोसाइड. ये विभिन्न गैर-कार्बोहाइड्रेट पदार्थों के साथ शर्करा (ग्लूकोज, रमनोज, गैलेक्टोज, आदि) के जटिल यौगिक हैं: एसिड, अल्कोहल, नाइट्रोजनस, सल्फरस और अन्य यौगिक।

ग्लाइकोसाइड्स सब्जियों को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं, कभी-कभी कसैला, खट्टा या कड़वा। कंद, मूल फसलों और अन्य सब्जियों के अंकुरण के दौरान ग्लाइकोसाइड सोलानिन हरे आलू में जमा हो सकता है। हरे आलू में 0.02% तक सोलनिन की मात्रा गंभीर विषाक्तता का कारण बनती है, इसलिए आलू के एक बैच में हरे कंदों की उपस्थिति को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है (2% से अधिक नहीं)। जिन कंदों की सतह का एक चौथाई से अधिक हिस्सा हरा होता है उन्हें फेंक दिया जाता है।

सब्जियों के जीवन में ग्लाइकोसाइड आरक्षित पदार्थों की भूमिका निभाते हैं, उनके हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाली शर्करा श्वसन प्रक्रियाओं में शामिल होती है। कई ग्लाइकोसाइड्स में रोगाणुरोधी, यानी जीवाणुनाशक क्रिया होती है, जो बैक्टीरिया और कवक के विकास को रोकती है। कई सब्जियों की कड़वाहट, ग्लाइकोसाइड्स की सामग्री के कारण, पक्षियों और अन्य जानवरों द्वारा खाए जाने वाले पौधे के सुरक्षात्मक एजेंट के रूप में मानी जाती है। तो, काली मिर्च का जलता हुआ स्वाद ग्लाइकोसाइड कैप्साइसिन, और सहिजन और सरसों - सिनिग्रिन द्वारा बनाया जाता है।

पेक्टिन पदार्थ. उनकी रासायनिक प्रकृति से, पेक्टिन पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के करीब हैं और मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक हैं। वे मध्य प्लेटों और सेल की दीवारों में शामिल हैं, और भंग अवस्था में - सब्जियों के सेल रस में। यौगिकों के इस समूह में प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन, पेक्टिक और पेक्टिक एसिड शामिल हैं।

प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन और सेलूलोज़ से बना है। कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, इसमें अरेबन जेमिसेल्यूलोज होता है, जिसमें शुगर अरेबिनोज होता है। प्रोटोपेक्टिन पानी में अघुलनशील है और कच्ची सब्जियों की कठोरता के लिए जिम्मेदार है। पके होने पर, प्रोटोपेक्टिन मुक्त पेक्टिन की रिहाई के साथ विभाजित हो जाता है, पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जबकि स्थिरता कठोर से नरम में बदल जाती है, परिपक्व सब्जियों की विशेषता; उदाहरण के लिए, टमाटर के पकने पर ये परिवर्तन आसानी से पता चल जाते हैं।

पेक्टिन एक पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड है, जिसके कार्बोक्सिल समूह मिथाइल अल्कोहल अवशेषों से संतृप्त होते हैं। पेक्टिन का हाइड्रोलिसिस आमतौर पर मेथॉक्सिल समूहों की टुकड़ी और अणु की पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक श्रृंखला के टूटने के परिणामस्वरूप सब्जियों की अधिकता और उम्र बढ़ने के चरण में होता है। इस मामले में पेक्टिक एसिड पहले बनता है, फिर पेक्टिक एसिड। सब्जियों की सेलुलर संरचना नष्ट हो जाती है, वे एक पिलपिला बनावट प्राप्त करते हैं और जल्दी से बीमारियों से प्रभावित होते हैं।

पेक्टिन पदार्थों की भूमिका के बारे में आधुनिक विचारों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। अध्ययनों से पता चला है कि वे सब्जियों की सामान्य शारीरिक स्थिति को बनाए रखने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। प्रोटोपेक्टिन और पेक्टिन की संरचना का विनाश सीधे सब्जियों की गुणवत्ता और गुणवत्ता पर निर्भर है।

मानव शरीर के लिए, गिट्टी (अपचनीय पदार्थ) से, जैसा कि पहले सोचा गया था, वे ऐसे पदार्थों में बदल गए हैं जो एंटीटॉक्सिकेंट्स और एंटीरेडिएंट्स की भूमिका निभाते हैं। पेक्टिन पदार्थ, भारी धातुओं (सीसा, निकल, आदि) के बाध्यकारी लवण, शरीर को विसर्जित करते हैं। सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट्स के रूप में उनकी भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जो शरीर से स्ट्रोंटियम, रेडियम आदि के रेडियोधर्मी समस्थानिकों को हटाती है।

वर्तमान परिस्थितियों में, भोजन में विकिरण-सुरक्षात्मक एंटी-रेडिएंट्स की उपस्थिति, जो सब्जियों के पेक्टिन पदार्थ हैं, विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

कार्बनिक अम्ल. वे बड़े स्वाद के मूल्य के होते हैं, दोनों सब्जियों की पाचन क्षमता और बाकी भोजन को एक साथ उपयोग करने पर बढ़ाते हैं। वे स्वयं सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। कार्बनिक अम्ल, अधिक ऑक्सीकृत पदार्थों के रूप में, श्वसन प्रक्रियाओं में आसानी से शामिल होते हैं और शर्करा के साथ, पादप कोशिका के सबसे महत्वपूर्ण सब्सट्रेट होते हैं। इसीलिए भंडारण के दौरान सब्जियों का खट्टा स्वाद कम हो जाता है: यह फलों और जामुनों में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।

कई कार्बनिक अम्ल वाष्पशील होते हैं, सब्जियों की सुगंध पैदा करते हैं, और फाइटोनसाइडल, यानी रोगाणुरोधी गुण होते हैं। सब्जियों में मैलिक एसिड और ऑक्सालिक एसिड (सॉरेल में) प्रबल होते हैं। सब्जियों में कुल अम्ल सामग्री 0.1-2% के बीच होती है।

खट्टे स्वाद की तीव्रता मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता पर निर्भर करती है, जिसे पीएच चिह्न द्वारा दर्शाया जाता है। एक तटस्थ वातावरण में, पीएच 7 है, एक अम्लीय वातावरण में यह 7 से नीचे है, एक क्षारीय वातावरण में यह ऊपर है। सब्जियों में पीएच 7 से कम होता है, यानी अम्लीय वातावरण प्रबल होता है।

खट्टे स्वाद को शक्कर द्वारा बेअसर किया जा सकता है, और टैनिन (कसैले) की उपस्थिति से बढ़ाया जा सकता है। कई डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए पीएच सूचक को विनियमित किया जाता है, क्योंकि बढ़ी हुई अम्लता उत्पाद के खराब होने के संकेत दर्शाती है।

टैनिन. वे विभिन्न प्रकार के फेनोलिक यौगिक हैं जो सब्जियों को तीखा, कसैला स्वाद देते हैं; वे मुख्य रूप से कच्ची सब्जियों में पाए जाते हैं। जैसे-जैसे सब्जियां पकती हैं, टैनिन की मात्रा कम होती जाती है। चमड़े को टैन करने की क्षमता के कारण इन पौधों के यौगिकों को टैनिन कहा जाता है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की श्वसन और प्रतिरक्षा की प्रक्रियाओं में फेनोलिक यौगिक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और इसमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

अध्ययनों ने फेनोलिक यौगिकों के संचय और सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के खिलाफ आलू और सब्जियों की व्यक्तिगत किस्मों के प्रतिरोध के बीच सीधा संबंध स्थापित किया है।

मानव शरीर के लिए, कुछ फेनोलिक यौगिक उनकी पी-विटामिन गतिविधि (कैटेचिन, टैनिन, आदि) के कारण बहुत महत्वपूर्ण हैं।

वायुमंडलीय ऑक्सीजन की क्रिया के तहत, फेनोलिक यौगिक आसानी से गहरे रंग के पदार्थों के निर्माण के साथ ऑक्सीकृत हो जाते हैं - फ्लोबाफेन।

ये प्रक्रियाएँ अवांछनीय हैं, खासकर जब सब्जियों को सुखाया और संरक्षित किया जाता है, क्योंकि तैयार उत्पाद की उपस्थिति बिगड़ जाती है। प्रसंस्करण के दौरान कटी हुई सब्जियों के कालेपन को रोकने के लिए, उन्हें ब्लैंच किया जाता है, अर्थात भाप या उबलते पानी से उपचारित किया जाता है। इसी समय, ऑक्सीडेटिव एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, प्राकृतिक रंग के अलावा, सब्जियों में विटामिन बेहतर संरक्षित होते हैं। फेनोलिक यौगिकों की कुल सामग्री काफी भिन्न होती है - सौवें से 1-2% तक।

रंजक. सब्जियों का विविध रंग मुख्य रूप से कार्बनिक यौगिकों के चार समूहों द्वारा बनाया जाता है: क्लोरोफिल, कैरोटेनॉयड्स, एंथोसायनिन और फ्लेवोनोइड्स।

क्लोरोफिल - पादप प्रकाश संश्लेषण में शामिल एक हरा वर्णक, दो अल्कोहल - फाइटोल और मेन्थॉल के साथ क्लोरोफिलिनिक एसिड का एस्टर है। जटिल क्लोरोफिल अणु के केंद्र में एक मैग्नीशियम परमाणु है। जब मैग्नीशियम हटा दिया जाता है, जो सब्जियों को पकाने के दौरान होता है, तो फियोफाइटिन बनता है, जो पकी हुई सब्जियों को पहले पीला-भूरा, फिर गहरा भूरा रंग देता है। हरी सब्जियों को लंबे समय तक पकाते समय यह रंग परिवर्तन विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होता है।

जैसे-जैसे सब्जियां पकती हैं, उनमें क्लोरोफिल की मात्रा घटती जाती है और कैरोटीनॉयड बढ़ता जाता है।

कैरोटेनॉयड्स सब्जियों को उनके पीले से नारंगी-लाल रंग देते हैं। वर्णक के इस समूह का मुख्य प्रतिनिधि कैरोटीन है, जिसके गुणों की चर्चा "विटामिन" खंड में की गई है। कैरोटेनॉयड्स (7-13) की हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में जितने अधिक दोहरे बंधन होते हैं, सब्जियों का रंग उतना ही अधिक चमकीला होता है।

एंथोसायनिन ग्लाइकोसाइड्स के वर्ग से संबंधित हैं, इनमें एक चीनी अवशेष और एंथोसायनिडिन वर्णक, एक फेनोलिक पदार्थ होता है। सब्जियों का रंग, वर्णक के प्रकार और माध्यम के पीएच के आधार पर, विभिन्न प्रकार के मध्यवर्ती रंगों के साथ लाल, नीला, बैंगनी हो सकता है। कई एंथोसायनिन में पी-विटामिन गतिविधि और रोगाणुरोधी गुण होते हैं।

फ्लेवोन (पीले-नारंगी वर्णक) फेनोलिक यौगिकों के एक बड़े समूह को मिलाते हैं, लेकिन फ्लेवोनोल्स मुख्य रूप से सब्जियों को रंग देते हैं। अपनी रासायनिक प्रकृति और गुणों के कारण, फ्लेवोनोल्स कई मायनों में एंथोसायनिन के समान हैं।

ल्यूकोएंथोसायनिन एंथोसायनिन और फ्लेवोनोल्स के रंगहीन पूर्ववर्ती हैं। संरचना और गुणों से, वे टैनिन के करीब हैं और उनके एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण द्वारा बनाई जा सकती हैं। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ हाइड्रोलिसिस और सब्जियों के पकने के दौरान, ल्यूकोएंथोसायनिन रंगहीन रूप से रंगीन - एंथोसायनिन में बदल जाता है।

सुगंधित पदार्थ. सब्जियों की गंध विभिन्न पदार्थों (टेर्पेन, एल्डिहाइड, केटोन्स, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, एस्टर और अन्य) की एक बड़ी और विविध रासायनिक संरचना द्वारा बनाई गई है। कई सुगंधित पदार्थों में मसालेदार सब्जियां होती हैं - अजमोद, अजवायन, अजवाइन, प्याज, लहसुन और अन्य। सुगंधित पदार्थों की एक सामान्य संपत्ति उनकी अस्थिरता है। आसवन के दौरान आसुत, उन्हें आवश्यक तेल भी कहा जाता है। उनमें से कई में एक मजबूत जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और उन्हें फाइटोनसाइड्स माना जाता है। तो, एक दिन के लिए फ्लू वायरस से मौखिक गुहा को निष्फल करने के लिए लहसुन का एक लौंग पर्याप्त है। इसीलिए प्याज और लहसुन का सेवन इस प्रकार की बीमारी से बचाव का सबसे महत्वपूर्ण उपाय है।

नाइट्रोजनी पदार्थ. वे सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं - 0.5 से 1-2% तक, फलियां (5% तक), फूलगोभी (4.5%), लहसुन (6.5%), पालक (3.5%) के अपवाद के साथ। अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में इन सब्जियों के प्रोटीन बहुत मूल्यवान हैं। प्रोटीन के अलावा, नाइट्रोजन युक्त पदार्थों में मुक्त अमीनो एसिड, एसिड एमाइड्स, अमोनिया यौगिक और अन्य शामिल हैं।

हालाँकि, कम मात्रा में होने के कारण प्रोटीन स्वयं सब्जियों के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन जैवसंश्लेषण प्रतिरक्षा का आधार है, अर्थात, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और शारीरिक रोगों के खिलाफ सब्जियों का प्रतिरोध। प्रोटीन जैवसंश्लेषण को विनियमित करने के बारे में जानने के बाद, वैज्ञानिक सब्जियों की नई आर्थिक और वनस्पति किस्मों के वांछित गुणों के विकास को निर्देशित करते हैं जो उच्च पैदावार, ठंढ और सूखा प्रतिरोध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के प्रतिरोध और पोषण मूल्य में वृद्धि का निर्धारण करते हैं।

सब्जियों के जीवन में विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका अजीबोगरीब प्रोटीन - एंजाइमों द्वारा निभाई जाती है जो सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं जो आलू और सब्जियों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। श्वसन की प्रक्रिया, सब्जियों के पकने और उम्र बढ़ने के दौरान रासायनिक संरचना में परिवर्तन विविध एंजाइमों की भागीदारी के साथ आगे बढ़ते हैं; उनकी निष्क्रियता, अर्थात् विनाश, वनस्पति उत्पादों की गुणवत्ता में भारी परिवर्तन की ओर ले जाती है।

वसा. सब्जियां बहुत कम मात्रा में पाई जाती हैं। सब्जियों के गूदे में उनकी कुल सामग्री 1% से अधिक नहीं है, खरबूजे और लौकी में - कद्दू, तरबूज, खरबूजे - वसा बीज में केंद्रित है।

विटामिन. सभी विटामिन आमतौर पर उनकी घुलनशीलता के अनुसार दो समूहों में विभाजित होते हैं - पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील। पहले समूह में विटामिन बी 1 बी 2, बी 3, बी 6, बी 9 (फोलिक एसिड), बी 12, बी 15, पीपी, सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शामिल हैं; दूसरे को - ए, डी, ई, के। इसके अलावा, कई पदार्थ विटामिन जैसे यौगिकों का एक समूह बनाते हैं।

सब्जियां विशेष रूप से ऐसे पानी में घुलनशील विटामिन जैसे एस्कॉर्बिक एसिड से भरपूर होती हैं, साथ ही थोड़ी कम मात्रा में - विटामिन पी और बी 9,% गोभी - विटामिन यू। बी समूह के विटामिन (बी 9 के अपवाद के साथ), जैसे एक नियम के रूप में, सब्जियों में एक मिलीग्राम के दसवें और सौवें हिस्से में पाए जाते हैं और पोषण के विटामिन संतुलन में महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं।

वसा में घुलनशील विटामिनों में, सब्जियों में मुख्य रूप से कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) होता है।

विटामिन सी की खोज हंगेरियन बायोकेमिस्ट सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने इसे एस्कॉर्बिक एसिड कहा था, यानी यह स्कारबट या स्कर्वी रोग के खिलाफ काम करता है।

स्कर्वी की उपस्थिति का एक विशिष्ट संकेत भूख और प्रदर्शन में उल्लेखनीय कमी के साथ पूरे जीव की सामान्य कमजोरी है, जबकि दांतों के मसूड़ों से खून बहना शुरू हो जाता है, पैरों की त्वचा के नीचे विशेष रूप से ध्यान देने योग्य रक्तस्राव दिखाई देता है, की गतिविधि हृदय, यकृत और गुर्दे खराब हो जाते हैं। कई अध्ययनों ने स्थापित किया है कि विटामिन सी का विभिन्न दवाओं और विषाक्त पदार्थों पर बेअसर प्रभाव पड़ता है, उनकी विषाक्तता को दबाता है, और घावों और हड्डी के फ्रैक्चर के उपचार को तेज करता है।

एस्कॉर्बिक एसिड औद्योगिक प्रसंस्करण, धातु के बर्तनों और खाना पकाने में धातु के उपकरणों की क्रिया से आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है। इसलिए, वनस्पति उत्पादों का धातु के साथ संपर्क कम से कम होना चाहिए। उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क में रहने से विटामिन का विनाश तेज हो जाता है। लेकिन एस्कॉर्बिक एसिड एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित है, इसलिए, उदाहरण के लिए, गोभी इस विटामिन का एक लंबी अवधि के लिए एक उत्कृष्ट स्रोत है।

उत्पाद में विटामिन सी के संरक्षण में शर्करा, प्रोटीन, अमीनो एसिड, सल्फर यौगिकों की सामग्री होती है, जो एंजाइम एस्कॉर्बिन ऑक्सीडेज की गतिविधि को रोकती है, जो एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट कर देती है।

मीठी लाल मिर्च में बहुत सारा विटामिन सी पाया जाता है - 250 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम खाने योग्य भाग, हरी मिर्च - 150, अजमोद-साग - 150, सोआ - 100, पालक - 55, शर्बत - 43, सफेद गोभी और कोहलबी - 50 , फूलगोभी - 70, हरा प्याज (पंख) - 30. आलू में विटामिन सी की उपस्थिति अपेक्षाकृत कम है - 7 से 20 मिलीग्राम% तक। हालांकि, प्रति दिन 300 ग्राम कंद का सेवन करते समय, मूल सामग्री के 1/4 द्वारा खाना पकाने के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश को ध्यान में रखते हुए, हमें आलू से आवश्यक विटामिन का 30-40% मिलता है।

विटामिन पी। एस्कॉर्बिक एसिड की तरह, विटामिन पी की खोज सबसे पहले वैज्ञानिक सजेंट-ग्योर्गी ने की थी, जिन्होंने 1936 में एक नींबू के छिलके से एक क्रिस्टलीय पाउडर को अलग किया और इसे साइट्रिन कहा। विटामिन पी के तहत, पॉलीफेनोलिक प्रकृति के पदार्थों का एक व्यापक समूह संयुक्त होता है, जिसे बायोफ्लेवोनॉइड्स कहा जाता है। बायोफ्लेवोनॉइड्स के औषधीय गुण रक्त केशिकाओं की पारगम्यता और लोच को सामान्य करने की उनकी क्षमता में निहित हैं। यह माना जाता है कि विटामिन पी हार्मोन एड्रेनालाईन को ऑक्सीकरण से बचाता है, जिस पर रक्त केशिकाओं की अखंडता निर्भर करती है। वर्तमान में, पी-विटामिन गतिविधि वाले 150 से अधिक पॉलीफेनोल्स ज्ञात हैं। रक्त वाहिकाओं के विस्तार को बढ़ावा देने, पी-विटामिन पदार्थ भी मानव शरीर पर एक विरोधी भड़काऊ और एलर्जी विरोधी प्रभाव डालते हैं। ये सभी पदार्थ न केवल रक्त वाहिकाओं के स्केलेरोसिस को रोकते हैं, बल्कि रक्तचाप को भी कम करते हैं, हृदय की मांसपेशियों और सेरेब्रल कॉर्टेक्स में रक्तस्राव को रोकते हैं।

विटामिन पी एस्कॉर्बिक एसिड के बढ़े हुए चिकित्सीय प्रभाव में योगदान देता है, यही कारण है कि इसे विटामिन सी 2 भी कहा जाता है। कई संक्रामक, पेप्टिक और अन्य बीमारियों की रोकथाम और उपचार में इनका संयुक्त उपयोग अलग-अलग एक से अधिक प्रभावी है।

विटामिन बी 9 को आमतौर पर साहित्य में फोलिक एसिड के रूप में जाना जाता है। रक्त में इसकी कमी के साथ, हीमोग्लोबिन की मात्रा तेजी से घट जाती है और एनीमिया या ल्यूकेमिया प्रकट होता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के प्रतिशत में कमी भी इसके थक्के को धीमा कर देती है, जिससे आंतरिक रक्तस्राव होता है। यह स्थापित किया गया है कि फोलिक एसिड गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में विटामिन बी 12 के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

ये विटामिन, एक साथ कार्य करते हुए, सामान्य रक्त परिसंचरण की प्रक्रिया सुनिश्चित करते हैं। रेडिएशन सिकनेस, एथेरोस्क्लेरोसिस, लीवर की बीमारियों और मोटापे की रोकथाम और उपचार में फोलिक एसिड और विटामिन पी के संयुक्त उपचारात्मक प्रभाव की सिनेर्जी की सिफारिश की जाती है।

पत्तेदार सब्जियों में भरपूर मात्रा में फोलिक एसिड। सब्जियों के गर्मी उपचार के दौरान, यह आसानी से नष्ट हो जाता है, इसलिए विटामिन के स्रोत के रूप में साग, विशेष रूप से हरे सलाद का सबसे अच्छा सेवन किया जाता है।

विटामिन यू। सफेद गोभी के रस से अलग; चयापचय प्रक्रियाओं में शरीर द्वारा उपयोग किए जाने वाले मिथाइल समूहों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। गैस्ट्र्रिटिस और अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों में इसका चिकित्सीय प्रभाव है।

सफेद गोभी के साथ, विटामिन यू बहुत सारी सब्जियों में पाया जाता है: अजमोद, डिल, प्याज (पंख), पालक, सलाद; यह अन्य सब्जियों - आलू, टमाटर, खीरे में भी पाया जाता है।

विटामिन ए - विकास विटामिन, विशेष रूप से बच्चों के लिए आवश्यक; इसे एक्सेरोफ़थॉल भी कहा जाता है, जो जेरोफथाल्मिया नेत्र रोग को रोकने में मदद करता है। कम रोशनी में, आम लोगों की "रतौंधी" में, शाम के समय दृष्टि पूरी तरह से कमजोर हो जाती है। आँखों का कॉर्निया सूख जाता है (ज़ेरोसिस - लैटिन में "सुखाने"), जबकि लैक्रिमल ग्रंथियों के सुरक्षात्मक कार्यों का उल्लंघन होता है और आँखें रोगजनकों से आसानी से प्रभावित होती हैं। विटामिन ए की कमी से, श्वसन अंगों के श्लेष्म झिल्ली की सूजन भी होती है, और निमोनिया, तपेदिक और खसरा का खतरा बढ़ जाता है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि विटामिन ए श्वसन, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय की रेडॉक्स प्रक्रियाओं और अंतःस्रावी ग्रंथियों के कार्यों को प्रभावित करता है।

हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विटामिन ए का अत्यधिक सेवन वांछनीय नहीं है, क्योंकि इससे शरीर में विषाक्तता हो सकती है - हाइपरविटामिनोसिस।

पशु उत्पादों के विपरीत - मांस, दूध, जिसमें सीधे विटामिन ए होता है, सब्जियों में इसका प्रोविटामिन - कैरोटीन होता है। कैरोटीन वर्णक है जो सब्जियों को उनके पीले-नारंगी रंग देता है।

कैरोटीन में सबसे अमीर (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में मिलीग्राम): गाजर - 9; पालक - 4.5 ; सॉरेल - 2.5; लेटिष - 2.75; हरा प्याज (पंख) - 2; मीठी लाल मिर्च - 2; मीठी हरी मिर्च - 1 ; अजमोद - 1.7; कद्दू - 1.5।

विटामिन K (नैफ्थोक्विनोन) सामान्य रक्त के थक्के जमने में योगदान देता है (K - शब्द "जमावट" या थक्के से)।

इस विटामिन की कमी से रक्त के थक्के जमने और आंतरिक रक्तस्राव में कमी आ सकती है।

इसके अलावा, विटामिन के का यकृत और आंत्र पथ के रोगों के उपचार में सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

विटामिन के बहुत सारी सलाद-पालक की सब्जियों और अन्य साग में पाया जाता है, साथ ही आलू, सफेद गोभी में भी पाया जाता है।

तत्वों का पता लगाना. सब्जियों में खनिज 0.5 से 1.5% तक होते हैं। भोजन में मात्रात्मक सामग्री के आधार पर, उन्हें दो समूहों में बांटा गया है - मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में सब्जियों में निहित पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, मैग्नीशियम एक प्रतिशत के दसवें और सौवें हिस्से में शामिल हैं। एक व्यक्ति इन तत्वों को पर्याप्त मात्रा में अनाज और अन्य अनाज और पशु मूल के भोजन से भी प्राप्त करता है, इसलिए वह पोषण में उनकी कमी का अनुभव नहीं करता है। सब्जियों में सूक्ष्मजीव एक प्रतिशत के हज़ारवें और लाखोंवें हिस्से में निहित होते हैं, लेकिन मानव शरीर के लिए उनमें से प्रत्येक सर्वोपरि है।

जैविक दुनिया की रासायनिक संरचना और पर्यावरण के खनिज पदार्थों के बीच घनिष्ठ संबंध पर शिक्षाविद् वी। आई। वर्नाडस्की के शोध ने सूक्ष्म जीवाणुओं की जैविक भूमिका के व्यापक अध्ययन के आधार के रूप में कार्य किया। 1916 में वापस, वैज्ञानिक ने कहा कि प्रत्येक जीवित जीव का जीवन पृथ्वी की पपड़ी की संरचना से निकटता से जुड़ा हुआ है।

कुल मिलाकर, मानव शरीर में लगभग 70 रासायनिक तत्वों की पहचान की गई है, जिनमें से 14 सूक्ष्म तत्व वर्तमान में आवश्यक माने जाते हैं। ये लोहा, आयोडीन, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, सेलेनियम, क्रोमियम, निकल, टिन, सिलिकॉन, फ्लोरीन, वैनेडियम, कोबाल्ट हैं। उनमें से कुछ नगण्य मात्रा में, निशान के रूप में पाए गए।

जड़ प्रणाली के माध्यम से मिट्टी की गहरी परतों से ट्रेस तत्व निकालने वाली सब्जियां, उन्हें पौधे के सभी भागों में जमा करती हैं, पोषण में इन पदार्थों का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है।

सोवियत वैज्ञानिकों द्वारा किए गए कई अध्ययनों ने स्थापित किया है कि रक्त परिसंचरण की प्रक्रिया में लोहा, कोबाल्ट, निकल, तांबा, मैंगनीज और अन्य ट्रेस तत्व सबसे अधिक सक्रिय हैं।

धातुओं द्वारा लगभग 200 एंजाइम (ज्ञात प्रजातियों का 1/4) सक्रिय होते हैं।

आयरन सबसे आम ट्रेस तत्व है (इसमें मानव शरीर में 4-5 ग्राम होता है), रक्त परिसंचरण, विकास, श्वसन, वसा और खनिज चयापचय की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, जो कई एंजाइमों का हिस्सा होता है। पालक, शर्बत, अजमोद, डिल, लहसुन, टमाटर, गाजर, चुकंदर, फूलगोभी में अपेक्षाकृत बहुत सारा लोहा।

कोबाल्ट (एक वयस्क के शरीर में 1.5 ग्राम होता है) विटामिन बी 12 का हिस्सा है, जो हीमोग्लोबिन के संश्लेषण को बढ़ावा देता है। कोबाल्ट यकृत और गुर्दे में पाया जाता है, विकास, कार्बोहाइड्रेट और वसा के चयापचय की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कोबाल्ट की उपस्थिति सब्जियों में कई विटामिनों के संचय में योगदान करती है।

निकेल शरीर में होने वाली जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल है, और रक्त में इसकी सामग्री का उतार-चढ़ाव उनका प्रतिबिंब है। उदाहरण के लिए, कार्डियोस्क्लेरोसिस, लीवर सिरोसिस आदि के रोगियों में रक्त में निकल की सांद्रता में कमी देखी गई। यह एक बहुत ही विषैला तत्व है (यह फेफड़ों के ऊतकों को नुकसान पहुंचाता है)।

सब्जियों से, आलू, सफेद गोभी, गाजर, तरबूज, लहसुन, हरी प्याज, सलाद, पालक, डिल में निकल की एक उल्लेखनीय मात्रा पाई गई।

कॉपर (मानव शरीर में यह लगभग 100 मिलीग्राम है) कई एंजाइमों का हिस्सा है जो श्वसन की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, एक हेमेटोपोएटिक तत्व, जिसका लोहे के साथ विशेष रूप से प्रभावी प्रभाव होता है। यह पाया गया कि बच्चों में कई बीमारियाँ शरीर में तांबे की कमी से जुड़ी होती हैं, एक वयस्क में इस तत्व की कमी लगभग प्रकट नहीं होती है। मानक से ऊपर तांबे की खपत की खुराक (प्रति दिन 2 मिलीग्राम से अधिक) बहुत जहरीली होती है।

सब्जियों में कैनिंग करते समय, उपकरण के साथ उत्पाद के संपर्क के दौरान तांबे की मात्रा बढ़ सकती है, इसलिए इसकी सामग्री सख्ती से सीमित है (5-30 मिलीग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद से अधिक नहीं)।

कॉपर टमाटर, बैंगन, पालक, हरी मटर, रुतबागा से भरपूर होता है, जो कि घातक रक्ताल्पता के लिए आहार में अनुशंसित हैं।

जिंक (एक वयस्क में लगभग 2.5 ग्राम होता है)। जैविक भूमिका पूरी तरह से समझ में नहीं आती है, हालांकि यह एक महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व है। इसकी भूमिका दोहरी है। एक ओर, इसके बिना जीवन असंभव है, क्योंकि यह हेमटोपोइएटिक और अन्य धातु एंजाइमों का हिस्सा है, दूसरी ओर, जस्ता यौगिक बहुत विषैले होते हैं (जिंक सल्फेट का 1 ग्राम गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है, इसलिए इस धातु की सामग्री में डिब्बाबंद भोजन सख्ती से विनियमित है)।

एक वयस्क के शरीर में मैंगनीज की मात्रा लगभग 12 मिलीग्राम पाई जाती है। यह हरे पौधों में क्लोरोफिल के निर्माण को तेज करता है, रेडॉक्स एंजाइम का हिस्सा है। भोजन में मैंगनीज की कमी से विकास, जीवन शक्ति में कमी आती है। सभी हरी सब्जियों, गोभी, आलू के कंदों में निहित है।

आयोडीन (मानव शरीर में 10 मिलीग्राम होता है) मिट्टी, नदी और विशेष रूप से समुद्र के पानी में बहुत कम मात्रा में वितरित किया जाता है।

थायराइड रोग (गण्डमाला का विकास) आहार में आयोडीन की कमी से जुड़ा है। यह शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण में शामिल है।

समुद्री शैवाल, साथ ही चुकंदर आयोडीन का एक समृद्ध स्रोत हैं।

फ्लोरीन (एक वयस्क के शरीर में 2.6 ग्राम)। कंकाल और दाँत के इनेमल की ताकत बढ़ाता है। फ्लोराइड की कमी से क्षरण होता है, और इसकी अधिकता से फ्लोरोसिस (चित्तीदार दाँत तामचीनी) की तीव्र बीमारी होती है।

Phytoncides. "फाइटोनसाइड्स" नाम के दो भाग होते हैं: "फाइटो" - एक पौधा, "साइड्स" शब्द के एक कण का अर्थ है कि वे जहरीले हैं। - लेकिन ये पौधों के जहर को ठीक कर रहे हैं, - इस तरह फाइटोनसाइड्स के सिद्धांत के संस्थापक, लेनिनग्राद विश्वविद्यालय के प्रोफेसर बी.पी. टोकिन ने उनके बारे में कहा। तथ्य यह है कि फाइटोनसाइड्स का पौधों को संक्रमित करने वाले सूक्ष्मजीवों और मानव शरीर के लिए रोगजनक माइक्रोफ्लोरा पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है।

ताजा प्याज या लहसुन के फाइटोनसाइडल प्रभाव पर बहुत ठोस प्रयोग किए जा सकते हैं: प्याज जमीन है और परिणामी घोल को तरल की एक बूंद के बगल में रखा जाता है जिसमें कोई भी मोबाइल रोगजनक रोगाणु होते हैं। एक मिनट के भीतर ही यह पाया जाता है कि जीवाणुओं की गति रुक ​​जाती है। यदि, 10 मिनट के बाद, इन जीवाणुओं को एक पोषक माध्यम पर बोया जाता है, तो वे गुणा नहीं करेंगे: वे प्याज से निकलने वाले वाष्पशील पदार्थों द्वारा मारे गए थे।

Phytoncides एक नहीं, बल्कि कई प्रकार के पदार्थ हैं जो सूक्ष्म खुराक में सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डाल सकते हैं। लेकिन गैर-वाष्पशील पदार्थों में फाइटोनसाइडल गुण भी होते हैं, उदाहरण के लिए, रंग रंजक - एंथोसायनिन, फ्लेवोन, कार्बनिक अम्ल और अन्य यौगिक।

फाइटोनसाइड्स से भरपूर कच्ची सब्जियां खाने से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल बीमारियों से बचाव होता है।

वनस्पति भोजन के फाइटोनसाइड्स का ऊपरी श्वसन पथ में स्टरलाइज़िंग प्रभाव होता है, जिससे टॉन्सिलिटिस, ब्रोंकाइटिस आदि के विकास को रोका जा सकता है।

हालांकि प्याज फाइटोनसाइड्स की रासायनिक संरचना और। लहसुन का अभी तक ठीक-ठीक पता नहीं है, लेकिन विशेष रूप से एलीन पदार्थ को लहसुन के बल्ब से अलग किया गया है, जो 1: 250,000 के कमजोर पड़ने पर रोगजनक बैक्टीरिया के विकास पर अत्यधिक प्रभाव डालता है और इसका उपयोग चिकित्सीय दवा के रूप में किया जाता है। . लेकिन एलिन लहसुन पदार्थों के एक जटिल परिसर के घटकों में से केवल एक है जो फाइटोनसाइड्स हैं।

पौधों के फाइटोनसाइडल गुणों का व्यापक रूप से कृषि में उपयोग किया जाता है और सब्जी उत्पादों को संग्रहित करने का अभ्यास किया जाता है। सब्जियों की परस्पर क्रिया के अनुकूल और नकारात्मक दोनों तथ्य सामने आते हैं। उदाहरण के लिए, आंवले की झाड़ियों की पंक्तियों के बीच टमाटर लगाने से बाद वाले को कृषि कीटों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाया जा सकता है। प्याज या लहसुन के शल्कों का पानी का संचार आलू के कंदों को प्रभावित करने वाले फाइटोफ्थोरा कवक के बीजाणुओं को तुरंत मार देता है। रेत के ऐसे अर्क के साथ छिड़काव, जिसका उपयोग भंडारण के दौरान गाजर को बिछाने के लिए किया जाता है, कवक (सफेद सड़ांध) द्वारा जड़ वाली फसलों को नुकसान पहुंचाता है। एक ही रोगाणुरोधी प्रभाव मूली और सहिजन द्वारा पड़ोस में होने के कारण होता है।

प्याज के अलावा, मसालेदार सब्जियां - डिल, अजमोद, अजवायन, अजवाइन और आवश्यक तेलों से भरपूर अन्य में उच्च फाइटोनसाइडल प्रभाव होता है।

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना उनकी किस्म, प्रकार, परिपक्वता की डिग्री, कटाई के समय और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

सब्जियों की संरचना में पानी में घुलनशील और अघुलनशील दोनों कार्बनिक और खनिज पदार्थ शामिल हैं।

पानी में घुलनशील पदार्थों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, अधिकांश विटामिन, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, कुछ खनिज और अन्य शामिल हैं, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के कोशिका रस में पाए जाते हैं।

पानी में अघुलनशील पदार्थों में सेल्युलोज, प्रोटोपेक्टिन, हेमिकेलुलोज, स्टार्च, कुछ नाइट्रोजनी और खनिज पदार्थ शामिल हैं।

पानी.

फलों और सब्जियों में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करती है। हालांकि, फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा अधिक होने के कारण, हानिकारक सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं, जिससे तेजी से खराब हो जाते हैं। नमी के वाष्पीकरण में वृद्धि से विल्टिंग होती है, इसलिए फलों और सब्जियों को खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट.

फलों और सब्जियों की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% कार्बोहाइड्रेट खाते हैं।

फलों और सब्जियों के कार्बोहाइड्रेट से लेकर शर्करा, स्टार्च, इनुलिन, रेशे और पेक्टिन पदार्थों पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

सहारामुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा दर्शाए जाते हैं और मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य का निर्धारण करते हैं। सब्जियों में से खरबूजे, तरबूज और स्वेला सबसे अधिक चीनी युक्त हैं।

स्टार्चआलू, अखरोट की गुठली, फलियों के अपरिपक्व दानों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह केले और खजूर में बहुत है।

inulinस्टार्च की संरचना के करीब, ग्राउंड नाशपाती और कासनी में पाया जाता है।

स्टार्च और इनुलिन आरक्षित पदार्थ हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, इसलिए फलों और सब्जियों में बेहतर भंडारण क्षमता होती है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टार्च और इनुलिन ने हाइग्रोस्कोपिसिटी बढ़ा दी है। सूखे आलू और अन्य स्टार्चयुक्त फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सेल्यूलोजफलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति का बड़ा हिस्सा बनाता है। यह लगभग मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन भोजन को ढीला करता है और आंतों की गतिशीलता में वृद्धि करता है, बेहतर पाचन में योगदान देता है।

पेक्टिन पदार्थ।पेक्टिन में जलीय घोल में एसिड और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता होती है। पेक्टिन के इस गुण का उपयोग जेली, मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमैलोज़ के निर्माण में किया जाता है। सेब, क्विंस, ब्लैककरंट, खुबानी की कुछ किस्मों के पेक्टिन में उच्च जेली जैसी क्षमता होती है।

कार्बनिक अम्ल।

फलों और सब्जियों में विभिन्न कार्बनिक अम्ल होते हैं, जो मुक्त अवस्था में या लवण के रूप में होते हैं।

फलों और सब्जियों में सबसे आम हैं मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और ऑक्सालिक एसिड। कम आम हैं बेंजोइक, सैलिसिलिक, फॉर्मिक आदि। सब्जियों की तुलना में फलों में बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं।

टैनिन।

फलों और सब्जियों में, वे न केवल आरक्षित होते हैं, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सुरक्षात्मक पदार्थ भी होते हैं। वे फलों के स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं, लेकिन उनकी महत्वपूर्ण सामग्री फलों को एक कसैला स्वाद देती है।

विशेष रूप से अपंग फलों में बहुत सारे टैनिन, जैसे ख़ुरमा। जैसे-जैसे फल और सब्जियां पकती हैं, उनमें टैनिन की मात्रा तेजी से घटती जाती है।

रंजक पदार्थ।

रंगीन फलों और सब्जियों में मुख्य रूप से क्लोरोफिल, कैरोटीन, ज़ैंथोफिल और विभिन्न प्रकार के एंथोसायनिन होते हैं।

क्लोरोफिलपौधों को हरा रंग देता है। उनके पकने की शुरुआत में, लगभग सभी फल हरे रंग के होते हैं, लेकिन जैसे ही वे पकते हैं, क्लोरोफिल गायब हो जाता है। क्लोरोफिल के टूटने और एक अलग रंग के गठन के इन गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों की कटाई के समय को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

anthocyaninsफलों और सब्जियों को विभिन्न रंगों में रंगें - लाल से गहरे नीले रंग तक। वे लुगदी सेल सैप समाधान या त्वचा में पाए जाते हैं।

कैरोटीन(प्रोविटामिन ए) फलों और सब्जियों को नारंगी-पीला रंग देता है। यह वर्णक गाजर, कद्दू और खुबानी में काफी मात्रा में पाया जाता है। इसका आइसोमर कैरोटीन के करीब है लाइकोपीन, जिसमें लाल रंग होता है, कैरोटीन के साथ मिलकर टमाटर को नारंगी-लाल रंग देता है।

ज़ैंथोफिलसेब, नाशपाती, खुबानी, आड़ू आदि के पीले रंग के निर्माण में योगदान देता है।

ग्लूकोसाइड्स।

रासायनिक संरचना के अनुसार, वे शराब, एल्डिहाइड, फिनोल या एसिड के साथ चीनी का संयोजन होते हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले सभी ग्लूकोसाइड्स का स्वाद कड़वा होता है।

नाइट्रोजनी पदार्थ।

फलों और सब्जियों की संरचना में प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों (अमीनो एसिड, अमोनिया यौगिक, आदि) के रूप में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ शामिल हैं। अखरोट और अपरिपक्व फलियां इनमें सबसे अधिक होती हैं।

वसा।

ईथर के तेल।

सब्जियों और फलों की महक उनमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जो रसायनों का मिश्रण हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पक जाते हैं। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं।

खनिज।

मूल रूप से, ये कार्बनिक अम्लों के लवण हैं, जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसके विकास, विकास में योगदान करते हैं, विभिन्न रोगों के प्रतिरोध में वृद्धि करते हैं।

विटामिन।

विटामिन सी फलों और सब्जियों में सबसे आम है। विटामिन सी के अलावा, विटामिन ए (गाजर, खुबानी, कद्दू आदि में), समूह बी के विटामिन (विशेष रूप से साग, टमाटर में) और विटामिन के (सब्जियों के साग और गोभी में) ). फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान ये सभी विटामिन विटामिन सी की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं, लेकिन थर्मल एक्सपोजर से बड़े पैमाने पर नष्ट हो जाते हैं।

ताज़ी सब्जियां.

पौधे के किस भाग को खाया जाता है, इसके आधार पर ताजी सब्जियों को वनस्पति और फलों में विभाजित किया जाता है। वे सब्जियाँ जो विकास उत्पादों - पत्तियों, तनों, जड़ों और उनके संशोधनों को खाती हैं - वानस्पतिक हैं। वे सब्जियाँ जिनमें निषेचन के उत्पाद - फल भोजन के रूप में प्रयुक्त होते हैं, फल कहलाती हैं।

वनस्पति सब्जियां।उपयोग किए गए पौधे के भाग के अनुसार, सब्जियों के इस समूह को निम्नलिखित उपसमूहों में बांटा गया है:

कंद (आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक);

जड़ वाली फसलें (गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन);

प्याज (बल्ब प्याज, लीक, बैटन, लहसुन, आदि);

गोभी (सफेद, लाल, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी);

सलाद-पालक (सलाद, पालक, सहिजन, आदि);

मिठाई (शतावरी, आटिचोक, एक प्रकार का फल);

मसालेदार (सोआ, नमकीन, तारगोन, सहिजन, आदि)

फल सब्जी।सब्जियों के इस समूह में निम्नलिखित उपसमूह होते हैं

कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश);

टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);

फलियां (मटर, बीन्स, बीन्स);

अनाज (स्वीट कॉर्न)।

ताज़ा फल।

फूल के कौन से हिस्से उनके गठन (अंडाशय या फलने) में शामिल हैं, इस पर निर्भर करते हुए, फलों को उन समूहों में विभाजित किया जाता है जो व्यावसायिक गुणों में भिन्न होते हैं।

अनार के फल, पत्थर के फल, जामुन, अखरोट के फल, उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फल हैं।

अनार फलइसमें अंतर है कि मांसल फल के अंदर एक पाँच-कोशिका वाला कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं। इनमें सेब, नाशपाती, श्रीफल, माउंटेन ऐश, मेडलर शामिल हैं।

स्टोन फलइसमें त्वचा, फलों का गूदा और एक पत्थर होता है जिसमें एक गिरी होती है। इस समूह में खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, मीठी चेरी, डॉगवुड शामिल हैं।

जामुनवास्तविक, असत्य और जटिल में विभाजित। इनमें अंगूर, करंट, चुकंदर, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी शामिल हैं। इस उपसमूह के जामुन में, बीज सीधे गूदे में डूब जाते हैं। नकली बेरी में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी शामिल हैं। उनके पास एक मांसल रसदार फल होता है, जो एक ऊंचे फल से बनता है। कॉम्प्लेक्स बेरीज में रसभरी, ब्लैकबेरी, स्टोन फ्रूट, क्लाउडबेरी शामिल हैं। इनमें एक फल की क्यारी पर जुड़े हुए छोटे फललेट होते हैं।

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फलों के लिएनींबू, कीनू, संतरे, अनार, ख़ुरमा, अंजीर, केला, अनानास आदि शामिल हैं। सूचीबद्ध फल विभिन्न वनस्पति परिवारों से संबंधित हैं, लेकिन व्यापार व्यवहार में वे आमतौर पर एक अलग समूह में प्रतिष्ठित होते हैं - बढ़ते क्षेत्र के अनुसार।

अखरोट के फलसूखे वुडी खोल में संलग्न एक कोर से मिलकर बनता है। इनमें हेज़लनट्स, हेज़लनट्स, अखरोट, बादाम, पिस्ता, मूंगफली शामिल हैं।

भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों का प्राकृतिक नुकसान।

भंडारण और परिवहन के दौरान, फल ​​और सब्जियां नमी को वाष्पित कर देती हैं और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों का उपभोग करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनका द्रव्यमान कम हो जाता है। इस तरह के नुकसान को प्राकृतिक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमी के वाष्पीकरण (65-90%) और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों की खपत (10-35%) पर पड़ता है। फलों और सब्जियों के भंडारण और परिवहन की किसी भी स्थिति में ये नुकसान अपरिहार्य हैं।

प्राकृतिक नुकसान के मानदंडों में फलों और सब्जियों की तैयारी, प्रसंस्करण और भंडारण की प्रक्रिया में कंटेनरों को नुकसान के साथ-साथ अस्वीकार और कचरे से होने वाले नुकसान शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक नुकसान का आकार सामान्यीकृत होता है, वे कुछ प्रकार के फलों और सब्जियों, तरीकों और भंडारण की अवधि, वर्ष के समय, परिवहन की दूरी के लिए भिन्न होते हैं।

फलों और सब्जियों के प्राकृतिक नुकसान को वास्तविक आकार के अनुसार वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों से बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, लेकिन स्थापित मानदंडों से ऊपर, जो कि सीमित हैं और तभी लागू होते हैं, जब माल की वास्तविक उपलब्धता की जाँच करते समय, लेखांकन डेटा के विरुद्ध कोई कमी हो। , एक कोलेशन शीट द्वारा पुष्टि की गई।

फल और सब्जी उत्पाद।

ताजी सब्जियों और फलों के उपयोग के साथ, इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा संरक्षित किया जाता है, जो न केवल उन्हें खराब होने से बचाता है, बल्कि नए पोषण और स्वाद गुणों वाले उत्पाद भी प्राप्त करता है।

संरक्षण के निम्नलिखित तरीके सबसे व्यापक हैं: एयरटाइट कंटेनर में उच्च तापमान पर अचार बनाना, नमकीन बनाना, पेशाब करना, अचार बनाना, सुखाना, जमना, डिब्बाबंद करना।

फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की एक ही विधि के लिए किण्वन, नमकीन बनाना और पेशाब करना अलग-अलग नाम हैं। यह विधि शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है जो उत्पाद के खराब होने का कारण बन सकता है। नामों में अंतर इस तथ्य से समझाया गया है कि अतीत में गोभी और चुकंदर को नमक के बिना (इसकी कमी के कारण) किण्वित किया जाता था और इस तरह के प्रसंस्करण को किण्वन कहा जाता था, और अन्य सभी सब्जियों को नमक के साथ किण्वित किया जाता था। बेरीज और फलों की प्रसंस्करण, पर्याप्त अम्लीय और ताजा, पेशाब कहा जाता है।

सूखी सब्जियां और फल।

सुखाने- यह उच्च तापमान के प्रभाव में ताजे फलों और सब्जियों से नमी को हटाना है। सब्जियों को डिब्बाबंद माना जाता है यदि उनमें नमी की मात्रा 12-14%, फलों में - 15-20% तक लाई जाती है। सूखे फल और सब्जियों के ताजा की तुलना में महत्वपूर्ण लाभों में से एक परिवहन की उच्च दक्षता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सुखाने के दौरान, फलों और सब्जियों की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन, विटामिन की हानि और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों में गिरावट हो सकती है।

सुखाने के लिए सभी प्रकार के फलों और सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन मुख्य रूप से सूखे सेब, नाशपाती, खुबानी, आलूबुखारे, अंगूर, आलू, गाजर, प्याज, गोभी आदि का उत्पादन किया जाता है।

सूखे खुबानी निम्नलिखित नामों से बिक्री पर जाते हैं: खुबानी, कैसा, सूखे खुबानी

खुबानी साबुत खुबानी होती है, जिसे पत्थर से सुखाया जाता है।

काइसा खुबानी होती है, जिसमें सूखने से पहले डंठल पर चीरा लगाकर पत्थर को निचोड़ा जाता है।

सूखे खुबानी फल के साथ आधे में कटे या फटे हुए खुबानी होते हैं और बिना पत्थर के सुखाए जाते हैं।

बीजों के साथ सूखे अंगूरों को किशमिश कहा जाता है, बिना बीजों के - सुल्ताना।

सूखे फल और सब्जियों का भंडारण।

सूखे फल और सब्जियां हाइग्रोस्कोपिक होती हैं और जब उन्हें नम कमरे में रखा जाता है, तो वे नम, फफूंदीदार और खराब हो जाती हैं। इसलिए, उन्हें सूखे कमरे में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 70% से अधिक नहीं की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, सूखे फलों और सब्जियों को विभिन्न कीटों (पतंगे, भृंग, घुन) से नुकसान से बचाया जाना चाहिए, जो उत्पाद की उच्च आर्द्रता पर तेजी से गुणा करते हैं। यदि व्यक्तिगत नमूनों पर कीट क्षति पाई जाती है, तो उत्पाद को 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-20 मिनट के लिए सुखाया जाना चाहिए।

सब्जियों और फलों को भली भांति बंद कंटेनरों में संरक्षित किया जाता है।

एक वायुरोधी कंटेनर में संरक्षण का मतलब है कि आसपास की हवा से संसाधित और पृथक कच्चे माल को 85-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार 9 के अधीन किया जाता है), जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। ऐसे उत्पादों को लंबे समय तक गुणवत्ता में बदलाव किए बिना संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी डिब्बाबंद फलों और सब्जियों को सब्जी, फल और मिश्रित में बांटा गया है। अलग-अलग, बच्चों और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद भोजन का एक समूह प्रतिष्ठित है।

डिब्बाबंद सब्जियों. उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें प्राकृतिक, स्नैक, लंच, केंद्रित टमाटर उत्पादों, सब्जियों के रस, पेय और मैरिनेड में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन- ये सब्जियां हैं जिन्हें ब्लांच किया जाता है और जार में पैक किया जाता है, नमक या टमाटर के रस के घोल से भरा जाता है, कॉर्क किया जाता है और निष्फल किया जाता है। सब्जियां कम से कम 55-65% होनी चाहिए। प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन में हरी बीन्स, हरी मटर, फूलगोभी, गाजर और चुकंदर शामिल हैं। गुणवत्ता से, प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में बांटा गया है।

हल्का भोजन- ये रेडी-टू-ईट स्नैक व्यंजन हैं जिनमें 6-15% वनस्पति तेल, विभिन्न मात्रा में मसालेदार साग, गाजर, प्याज और मसाले होते हैं, जो टमाटर की चटनी से भरे होते हैं। वे मिर्च, टमाटर, तोरी, बैंगन से बने होते हैं: शुद्ध तली हुई बैंगन, तोरी और स्क्वैश से सब्जी कैवियार; सब्जियां, हलकों में कटी हुई, तली हुई और टमाटर सॉस (बैंगन, तोरी, मिर्च) से भरी हुई; भरवां सब्जियां; सब्जी सलाद और vinaigrette - कटी हुई सब्जियों (गोभी, टमाटर, मिर्च, आदि) का मिश्रण।

डिब्बाबंद भरवां और कटा हुआ उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करता है। वेजिटेबल कैवियार और सलाद को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है।

डिब्बाबंद दोपहर का भोजनवसा, टमाटर का पेस्ट, नमक, चीनी, मसालों के साथ या बिना मांस के ताजा, मसालेदार या नमकीन सब्जियों से डिब्बाबंद तैयार व्यंजन हैं। दोपहर के भोजन के डिब्बाबंद भोजन को पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में बांटा गया है। पहले पाठ्यक्रमों में बोर्स्च, गोभी का सूप, अचार, सूप, दूसरा - सब्जी या सब्जी-मशरूम हॉजपॉज, सब्जियों के साथ मांस, गोभी के रोल आदि शामिल हैं।

को केंद्रित टमाटर उत्पादटमाटर की प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, टमाटर सॉस, सूखे टमाटर का पाउडर शामिल करें।

टमाटर की प्यूरी और टमाटर का पेस्ट टमाटर के शुद्ध द्रव्यमान से तैयार किया जाता है, जिसे एक निश्चित मात्रा में उबाला जाता है। टमाटर का पेस्ट नमक के साथ और बिना नमक के बनाया जाता है। गुणवत्ता से, टमाटर प्यूरी और टमाटर का पेस्ट उच्चतम और प्रथम श्रेणी में बांटा गया है।

टमाटर सॉस टमाटर या केंद्रित टमाटर उत्पादों से बनाए जाते हैं। सॉस में चीनी, मसाले, सिरका मिलाया जाता है, जिसका उपयोग मसाला के रूप में खाना पकाने में किया जाता है।

सब्जी का रसप्राकृतिक और चीनी के साथ बनाओ; टमाटर, गाजर और चुकंदर से, साथ ही मिश्रित।

फल संरक्षित करता है।इनमें कॉम्पोट्स, फल और बेरी प्यूरी, पेस्ट, सॉस, जूस, फल और बेरी मैरिनेड शामिल हैं।

खादचीनी सिरप में एक या एक से अधिक प्रकार के फल और जामुन से डिब्बाबंद भोजन होता है और गर्मी नसबंदी के अधीन होता है। उनके नाम मुख्य प्रकार के कच्चे माल के नाम से मेल खाते हैं जिनसे वे बनाये जाते हैं (चेरी, आड़ू, खुबानी)। इसके अलावा, मिश्रित खाद का उत्पादन किया जाता है - कई फलों और जामुनों के मिश्रण से, साथ ही साथ आहार खाद (चीनी के बजाय, सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल पर सिरप पेश किया जाता है)।

गुणवत्ता के आधार पर, खाद को उच्चतम, प्रथम और टेबल ग्रेड में विभाजित किया गया है। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फलों की बनावट, सिरप की गुणवत्ता।

फलों और जामुन से प्यूरीशुष्क पदार्थ सामग्री के साथ एक शुद्ध द्रव्यमान है। जैम, सॉस, कन्फेक्शनरी बनाने के लिए प्यूरी का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में भी किया जाता है।

चिपकाता फलमैश किए हुए आलू को चीनी के बिना उबालकर प्राप्त किया जाता है।

बच्चे के भोजन के लिए डिब्बाबंद भोजननिम्नलिखित वर्गीकरण में बने हैं: सब्जी, फल, फल और सब्जी, मांस और सब्जी। उनके पास उत्कृष्ट स्वाद, आवश्यक कैलोरी सामग्री होनी चाहिए। विटामिन और खनिज होते हैं।

आहार डिब्बाबंद भोजनरोगियों के चिकित्सीय पोषण के लिए इरादा। वे आहार डिब्बाबंद भोजन की संरचना विकसित करते हैं, यह ध्यान में रखते हुए कि कौन से रसायन वांछनीय हैं और जो उपभोक्ताओं की इस श्रेणी के लिए contraindicated हैं।

सब्जियों और फलों का भंडारण।डिब्बाबंद फलों और सब्जियों को कांच के जार या एल्यूमीनियम ट्यूब में पैक किया जाता है। नसबंदी के बाद, डिब्बाबंद भोजन को पानी से ठंडा किया जाता है, सुखाया जाता है, लेबल लगाया जाता है और बक्सों में रखा जाता है।

अंकन। कैन के ढक्कन पर एक पंक्ति में तीन से छह वर्णों पर क्रमिक रूप से मुहर लगाई जाती है। शुरुआत में, एक इंडेक्स रखा जाता है जो दर्शाता है कि प्लांट का मालिक कौन है (K मछली पकड़ने के उद्योग मंत्रालय का इंडेक्स है); फिर निर्माता की संख्या; निर्माण का वर्ष, चालू वर्ष के अंतिम अंक द्वारा इंगित किया गया। उदाहरण के लिए, TsS546 - का मतलब है कि कैनरी नंबर 54 Tsentrosoyuz का है, डिब्बाबंद भोजन 1986 में बनाया गया था।

डिब्बे के तल पर पाँच से सात वर्णों की मुहर लगी होती है: पहला शिफ्ट नंबर है, दूसरा दो निर्माण की तारीख है (9 वें दिन से पहले वे 0 डालते हैं), चौथा (अक्षर) निर्माण का महीना है (ए - जनवरी, बी - फरवरी, आदि। पत्र एच को छोड़कर), संकेत के अगले तीन अंक डिब्बाबंद भोजन की वर्गीकरण संख्या हैं। उदाहरण के लिए, 25 जुलाई को दूसरी पाली में उत्पादित डिब्बाबंद भोजन "मकई" का निशान 225Ж007 होगा।

इकट्ठा करना 0-20 o C के तापमान पर डिब्बाबंद फल और सब्जियां। 0 o C से नीचे के तापमान पर, डिब्बाबंद भोजन जम जाता है, जिससे उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का नुकसान होता है। डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, विभिन्न कारणों से, अक्सर निम्न प्रकार के दोष होते हैं: बमबारी, खटास, सामग्री का काला पड़ना, फलों और सब्जियों का नरम होना, धब्बे, धातु के डिब्बे और ढक्कन में जंग लगना।

जल्दी जमे हुए फल और सब्जियां।

हाल के वर्षों में, ताज़े, जल्दी पकने वाले फलों और सब्जियों के उत्पादन में तेज़ी से वृद्धि हुई है। फलों और सब्जियों को क्विक फ्रीजर में -25 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ्रीज किया जाता है।

कम नकारात्मक तापमान पर तेजी से ठंड के साथ, उत्पाद में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं और सूक्ष्मजीवों का विकास लगभग पूरी तरह से बंद हो जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता ठंड की गति पर निर्भर करती है। तेजी से ठंड के दौरान, छोटे बर्फ के क्रिस्टल अंतरकोशिकीय रिक्त स्थान और कोशिकाओं में बनते हैं, जो ऊतक संरचना के महत्वपूर्ण विरूपण का कारण नहीं बनते हैं। जमे हुए होने पर, फलों और सब्जियों के लगभग सभी सुगंधित गुणों और विटामिनों को अपरिवर्तित रखा जाता है।

सभी प्रकार के फल और सब्जियां ठंड के लिए उपयुक्त नहीं हैं। हरी मटर, सब्जी मिर्च, गाजर, चुकंदर, टमाटर, पालक, युवा मशरूम, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, चेरी, आलूबुखारा, खुबानी, सेब और नाशपाती को फ्रीज करके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।

जमने से पहले सब्जियों को छीलकर धोया जाता है, काटा जाता है, ब्लांच किया जाता है। कुछ प्रकार की सब्जियों के अलावा, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए सब्जियों के मिश्रण को जमाया जाता है।

फलों को चीनी के साथ या बिना चीनी के, पूरी तरह से जमाया जाता है या टुकड़ों में काटा जाता है।

फटाफट जमने वाले फलों और सब्जियों को गत्ते के बक्सों, पॉलीथीन की थैलियों में पैक किया जाता है। जमे हुए उत्पादों को स्टोर करें-18 o C के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर।

ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना। ताजे फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति में वृद्धि करती हैं। कुछ फल और सब्जियां औषधीय महत्व की होती हैं (रसभरी, काले करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, अनार, गाजर, आदि), क्योंकि इनमें टैनिन, रंजक और पेक्टिन, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो एक निश्चित शारीरिक भूमिका निभाते हैं। शरीर व्यक्ति में। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ (एंटीरेडिएंट्स) होते हैं, जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बाँधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पानी। ताजे फलों में 72-90%, अखरोट के फलों में - 6-15%, ताजी सब्जियों में - 65-95% पानी होता है। उच्च पानी की मात्रा के कारण, ताजे फल और सब्जियां भंडारण में अस्थिर होती हैं, और पानी की कमी से गुणवत्ता में कमी आती है, उनकी प्रस्तुति (मुरझाई) में कमी आती है। खीरा, टमाटर, सलाद पत्ता, पत्तागोभी आदि में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए बहुत सी सब्जियां और फल जल्दी खराब हो जाते हैं।

खनिज। फलों और सब्जियों में खनिजों की मात्रा 0.2 से 2% तक होती है। फलों और सब्जियों में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं: सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सिलिकॉन, आयरन; सूक्ष्म और अतिसूक्ष्म तत्वों में शामिल हैं: सीसा, स्ट्रोंटियम, बेरियम, गैलियम, मोलिब्डेनम, टाइटेनियम, निकल, तांबा, जस्ता, क्रोमियम, कोबाल्ट, आयोडीन, चांदी, आर्सेनिक।

कार्बोहाइड्रेट। फलों और सब्जियों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), स्टार्च, फाइबर आदि होते हैं। फलों में शर्करा का प्रतिशत सब्जियों में 2 से 23% तक - 0.1 से 16.0% तक होता है। फलों और सब्जियों में उनके विकास के दौरान (आलू, हरी मटर, स्वीट कॉर्न में) स्टार्च जमा हो जाता है। जैसे-जैसे सब्जियां (आलू, मटर, बीन्स) पकती हैं, उनमें स्टार्च का द्रव्यमान बढ़ता है और फलों (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा) में यह घटता है।

फलों और सब्जियों में फाइबर - 0.3-4%। यह उनकी कोशिका भित्ति का बड़ा हिस्सा बनाता है। जब कुछ सब्जियां (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है और उनका पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है।

कार्बनिक अम्ल। फलों में 0.2 से 7.0% एसिड होता है, सब्जियों में - 0.1 से 1.5% तक। सबसे आम फल एसिड मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक और फॉर्मिक एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं।

टैनिन फलों को कसैला स्वाद देते हैं। विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे श्रीफल, ख़ुरमा, पहाड़ की राख, नाशपाती, सेब। एंजाइमों की क्रिया द्वारा ऑक्सीकृत, ये पदार्थ काटने और दबाने पर फलों को काला कर देते हैं, जिससे उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है।

रंजक पदार्थ (वर्णक) फलों और सब्जियों को एक निश्चित रंग प्रदान करते हैं। एंथोसायनिन फलों और सब्जियों को विभिन्न रंगों में लाल से गहरे नीले रंग में रंगते हैं। वे अपनी पूर्ण परिपक्वता के दौरान फलों में जमा हो जाते हैं, इसलिए फल का रंग इसकी डिग्री के संकेतकों में से एक है। कैरोटेनॉयड्स फलों और सब्जियों को नारंगी-लाल या पीला रंग देते हैं। कैरोटेनॉयड्स में कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल शामिल हैं। क्लोरोफिल फल देता है और उनके हरे रंग को छोड़ देता है। जब फल (नींबू, कीनू, केला, मिर्च, टमाटर, आदि) पकते हैं, तो क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और अन्य रंगों के बनने के कारण पके फलों की रंग विशेषता दिखाई देती है।

आवश्यक तेल (सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को अपनी विशिष्ट सुगंध देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन), और फलों से - साइट्रस फलों (नींबू, संतरे) में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

ग्लाइकोसाइड्स (ग्लूकोसाइड्स) सब्जियों और फलों को तेज, कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुगंध देते हैं, उनमें से कुछ जहरीले होते हैं। ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन (आलू, बैंगन, कच्चे टमाटर में), एमिग्डेलिन (कड़वे बादाम, पत्थर के फल, सेब के बीज में), कैप्साइसिन (काली मिर्च में), सिनेग्रिन (हॉर्सरैडिश में), आदि शामिल हैं।

विटामिन। फल और सब्जियां मानव शरीर के लिए विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) का मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, उनमें कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), समूह बी के विटामिन, पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन पी आदि होते हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रोजन तत्व कम मात्रा में पाए जाते हैं; उनमें से ज्यादातर फलियां (6.5% तक), गोभी में (4.8% तक) हैं।

वसा। अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होती है। उनमें से कई नट्स की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे (40-55%) में, साथ ही खुबानी के गड्ढों (20-50%) में हैं।

Phytoncides में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, माइक्रोफ़्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, विषाक्त वाष्पशील पदार्थों को छोड़ते हैं। सबसे सक्रिय phytoncides प्याज, लहसुन, सहिजन हैं।

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कंद

मानव पोषण में आलू का बहुत महत्व है और इसे दूसरी रोटी माना जाता है, और साइबेरिया में इसे मजाक में "साइबेरियाई फल" कहा जाता है। यह व्यापक रूप से भोजन में विभिन्न तरीकों से उपयोग किया जाता है - इससे 100 से अधिक विभिन्न व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। यह विभिन्न उत्पादों - चिप्स, आलू के जई का आटा, अनाज, मसले हुए आलू, जल्दी-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ स्टार्च और शराब के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। आलू चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण है।

कंद संरचना। एक आलू के कंद में, शीर्ष और आधार प्रतिष्ठित होते हैं, अर्थात। भूमिगत तने से लगाव का स्थान। युवा कंद एपिडर्मिस की एक पतली परत से ढके होते हैं। परिपक्वता की प्रक्रिया में, एपिडर्मिस में कोशिकाएं बनती हैं, जिसमें कॉर्क पदार्थ जमा हो जाता है, वे मोटे हो जाते हैं और घने त्वचा में बदल जाते हैं - पेरिडर्म। त्वचा की मोटाई और घनत्व, इसकी अखंडता, कॉर्क परत की स्थिति भंडारण के लिए आलू की गुणवत्ता और उपयुक्तता को प्रभावित करती है।

आंखें और मसूर त्वचा की सतह पर रखे जाते हैं। आँखें कलियों के समूह से बनी होती हैं और त्वचा की मोटाई में अलग-अलग गहराई पर स्थित होती हैं। लेंस कई छोटे छेद होते हैं और वायु विनिमय के लिए एक उपकरण के रूप में काम करते हैं।

कंद का कोर (गूदा) बाहरी, स्टार्च से भरपूर और भीतरी, अधिक पानीदार, जिसमें कम स्टार्च होता है, में विभाजित होता है।

रासायनिक संरचनाअरेआलू के कंद किस्म, बढ़ती परिस्थितियों, कंद की परिपक्वता, भंडारण के नियम और शर्तों आदि पर निर्भर करते हैं।

औसतन, आलू में (% में) पानी होता है - 75.0; स्टार्च 18.2; प्रोटीन - 2.0; शक्कर - 1.5; फाइबर - 1.0; वसा - 0.1; खनिज - 1.1; पेक्टिन पदार्थ - 0.6।

आलू के सूखे पदार्थ का एक महत्वपूर्ण अनुपात कार्बोहाइड्रेट पर पड़ता है, जहां एक बड़ा अनुपात स्टार्च होता है (ज्यादातर टेबल किस्मों में इसकी मात्रा 15-18% होती है)।

स्टार्च असमान रूप से कंद में वितरित किया जाता है: बाहरी परतों में अधिक और केंद्र में कम। अलग-अलग स्टार्च सामग्री वाले आलू में अलग-अलग तकनीकी गुण होते हैं, जो उनके पाक उपयोग को निर्धारित करता है। मैश किए हुए आलू, आलू उत्पाद, सूप - मैश किए हुए आलू बनाने के लिए सफेद या क्रीम रंग (यानी, बड़ी मात्रा में स्टार्च युक्त) के लुगदी के साथ कंद का उपयोग किया जाना चाहिए। घने या पानी वाले गूदे वाले कंद - सूप, उबले और तले हुए आलू के लिए।

आलू के अधिकांश नाइट्रोजेनस पदार्थ प्रोटीन - ट्यूबरिन होते हैं, जो पूर्ण होते हैं।

आलू में विटामिन सी की मात्रा औसतन 10-18 मिलीग्राम% होती है, भंडारण के 4-5 महीनों के बाद - 15 मिलीग्राम%, और कोर की तुलना में छाल में इसकी मात्रा अधिक होती है। जैसा कि हम देख सकते हैं, आलू में अपेक्षाकृत कम मात्रा में विटामिन सी होता है, लेकिन हमारे आहार में आलू के स्थान को देखते हुए, हम कह सकते हैं कि अधिकांश वर्ष हम इस सब्जी के कारण एस्कॉर्बिक एसिड की शरीर की आवश्यकता को पूरा करते हैं। अन्य विटामिनों में, आलू में शामिल हैं: बी 1, बी 2, बी 6, बी 3, पीपी।

आलू में बहुत कम कार्बनिक अम्ल होते हैं। इन अम्लों में मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, साथ ही क्लोरोजेनिक, कॉफ़ी, क्विनिक हैं। बाद वाले कंदों में तब प्रबल होते हैं जब वे क्षतिग्रस्त या रोगों से प्रभावित होते हैं।

आलू की आर्थिक और वानस्पतिक किस्में. पकने के समय के अनुसार, आलू की किस्मों को जल्दी (उनके पकने की अवधि 80 दिनों तक), मध्यम जल्दी (80-90 दिन), मध्य-पकने (90 से 100 दिनों तक), मध्यम-देर से (तक) प्रतिष्ठित किया जाता है। 120 दिन), और देर से पकने वाली (120 से 140 दिन या अधिक)।

उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है।

के लिए टेबल किस्मेंतेजी से पाचन, अच्छा स्वाद, उथली-सी बैठी हुई आंखें, काटने के दौरान और पकाने के बाद लुगदी के प्राकृतिक रंग का संरक्षण। आलू के छिलके पर कंद छीलने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और कचरे को कम करने के लिए, आलू की सर्वोत्तम किस्में गोल या गोल-चपटी, मध्यम आकार की होती हैं।

कई प्रकार के कारक आलू के स्वाद और पाक गुणों को प्रभावित करते हैं: रासायनिक संरचना (जैसा कि हमने पहले ही कहा है, स्टार्च की मात्रा), स्टार्च के दानों का आकार, त्वचा और गूदे की संरचना आदि।

तकनीकी ग्रेडस्टार्च और शराब का उत्पादन करने के लिए प्रयोग किया जाता है। वे उच्च स्टार्च सामग्री की विशेषता रखते हैं, और बड़े स्टार्च अनाज वाली किस्में स्टार्च उत्पादन के लिए बेहतर होती हैं।

चारे की किस्मेंउच्च शुष्क पदार्थ सामग्री होनी चाहिए।

सार्वभौमिक किस्मेंऐसी विशेषताएं हैं जो उन्हें कैंटीन के रूप में और तकनीकी प्रसंस्करण के लिए उपयोग करने की अनुमति देती हैं।

स्टार्च सामग्री के आधार पर, आलू की किस्मों को कम स्टार्च सामग्री (12-15%), मध्यम (16-20%) और उच्च (20% से अधिक) के साथ प्रतिष्ठित किया जाता है, स्टार्च अनाज के आकार के अनुसार - मोटे अनाज और महीन दाने वाला।

लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त आलू की सबसे महत्वपूर्ण ज़ोन वाली आर्थिक और वानस्पतिक किस्में हैं: एग्रोनॉमिक, बर्लिचिंगन, वेसेलोव्स्की, लोर्च, ह्युबिमेट्स, आदि।

कंदों का आकार उनके सबसे बड़े व्यास द्वारा निर्धारित किया जाता है, और आकार चौड़ाई (सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास) के अनुपात से लंबाई (सबसे बड़ा व्यास) - आकार सूचकांक द्वारा निर्धारित किया जाता है। लम्बी कंदों में यह अनुपात 1:1.5 या अधिक होता है। चौड़ाई से लंबाई के छोटे अनुपात वाले कंदों को गोल-अंडाकार माना जाता है। इस आधार पर, कंदों के निम्नलिखित रूप भी प्रतिष्ठित हैं: प्याज, गोल, अंडाकार, लम्बी-अंडाकार, लंबी, आदि।

कंदों के मुख्य प्रकार के रंग: सफेद - पीलापन (लोर्च, स्पार्क) की एक अलग अभिव्यक्ति के साथ; लाल - हल्के गुलाबी से तीव्र लाल (वोल्टमैन, बर्लिचिंगन) के रंगों के साथ; बैंगनी-नीला - चमकीले नीले से हल्के नीले रंग में (फाइटोफ्थोरा-प्रतिरोधी, चुगुनका)।

कंद त्वचा की बाहरी विशेषताओं (चिकनी, परतदार, जालीदार), आँखों की संख्या और उनकी गहराई (कुछ, कई, गहरी, सतही) में भिन्न होते हैं।

कंद गूदे के रंग में भिन्न होते हैं (सफेद, गुलाबी धब्बों के साथ सफेद, सफेद-पीले, पीले, गुलाबी, नीले-बैंगनी)।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।आलू ताजा खाना।

आलू की गुणवत्ता उनके रूप, आकार, सहनशीलता वाले कंदों की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कंदों का पालन करने वाली मिट्टी की उपस्थिति 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कंद पूरे, सूखे, बिना अंकुरित, बिना दूषित, रोग मुक्त होने चाहिए।

आलू के एक बैच में सतह के ¼ से अधिक के हरे रंग के कंदों को शामिल करने की अनुमति नहीं है, चालू वर्ष के आलू के एक बैच में मामूली झुर्रियों के साथ, कुचल, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, गीला, सूखा, अंगूठी और बटन सड़ांध, देर से तुषार (उन क्षेत्रों में 2% तक की अनुमति है जहां यह बीमारी फैली हुई है), शीतदंश, धमाकेदार और "घुटन" के संकेतों के साथ-साथ सिंचाई, कीटनाशकों के लिए अपशिष्ट जल के उपयोग के कारण विदेशी गंध वाले कंद। ऐसे आलू का उपयोग चारे के लिए और कचरे के रूप में किया जाता है।

आलू जो मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन स्वीकार्य मात्रा से अधिक बिक्री और प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हैं, उन्हें गैर-मानक माना जाता है।

बिक्री और प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त आलू को अपशिष्ट (कुचले हुए कंद, आकार में 20 मिमी से कम, शीतदंश, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, रोगों से प्रभावित) के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

कई विदेशी देशों में, मानकों के अनुसार, आलू को गुणवत्ता के आधार पर कई व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: संयुक्त राज्य अमेरिका में - चार किस्मों (चयनित, नंबर 1, वाणिज्यिक, नंबर 2) में, पोलैंड में - दो किस्मों में। मानक वानस्पतिक किस्मों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं, अधिक स्पष्ट रूप से यांत्रिक क्षति की प्रकृति को परिभाषित करते हैं, अधिक सख्ती से - क्षति की सहनशीलता, आदि।

यरूशलेम आटिचोक(मिट्टी के नाशपाती) - ये एक बारहमासी पौधे के छोटे कंद हैं, जो बाहरी परिस्थितियों के लिए बहुत ही कम हैं और रूस के सभी क्षेत्रों में बढ़ रहे हैं, उत्तरी को छोड़कर। इसे तला, बेक किया हुआ और उबाल कर खाया जाता है, और इसका उपयोग फ्रुक्टोज और अल्कोहल प्राप्त करने के लिए भी किया जाता है, यह चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण है।

शकरकंद- शकरकंद (दक्षिण अमेरिका, जापान, चीन, भारत में आम)। उपस्थिति, संरचना और भंडारण की स्थिति में, यह आलू के करीब है। इसमें 20% तक स्टार्च और 3-4% चीनी होती है।

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जड़ों

जड़ फसलों के प्रकार

मानव सभ्यता के पूरे इतिहास में, लोगों द्वारा कई प्रकार की मूल फसलों को सक्रिय रूप से खाया गया है। इसके अलावा, जड़ वाली फसलों के लाभकारी गुणों का उपयोग पारंपरिक चिकित्सा में किया जाता है। साथ ही साथ दवा और कॉस्मेटिक उद्योगों में। एक नियम के रूप में, जड़ वाली फसलें अपने विटामिन और खनिज संरचना के साथ-साथ पोषण मूल्य के लिए प्रसिद्ध हैं।

जड़ फसलों के विशिष्ट गुण पौधे के इस भाग की रासायनिक संरचना के कारण होते हैं, जिसमें विकास के लिए आवश्यक तत्वों के साथ-साथ विटामिन और अन्य यौगिकों का भंडार केंद्रित होता है। आधुनिक खाद्य उद्योग के विशेषज्ञ टेबल रूट फसलों जैसी अवधारणा के साथ काम करते हैं। बदले में, टेबल रूट फसलों को कृषि फसलों के रसदार भूमिगत घटकों के रूप में समझा जाता है जो पाक उद्देश्यों के लिए उगाए जाते हैं।

खाना पकाने के अलावा, जड़ वाली सब्जियों का उपयोग अत्यधिक पौष्टिक और उच्च विटामिन वाले पालतू भोजन के रूप में किया जाता है। सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियां उम्बेलीफेरा जैसे पौधे परिवारों से संबंधित हैं, जैसे कि गाजर, पार्सनिप या अजमोद, साथ ही एस्टेरेसिया, जैसे स्कोर्ज़ोनेरा और गोभी, यानी। शलजम, स्वीडन या मूली।

जड़ फसलों की संरचना

रूट फसलों की रासायनिक संरचना, साथ ही उत्पादों की अन्य बुनियादी जैविक और उपभोक्ता विशेषताएं, मुख्य रूप से पौधे की प्रजातियों पर निर्भर करती हैं। हालांकि, यह जोर देने योग्य है कि सभी प्रकार की जड़ वाली फसलें एक अद्वितीय और प्राकृतिक रूप से संतुलित विटामिन और खनिज संरचना का दावा कर सकती हैं, जो महत्वपूर्ण मात्रा में यौगिकों से समृद्ध होती हैं जो पौधे और मानव शरीर दोनों के लिए वास्तव में महत्वपूर्ण हैं।

रूट फसलों की संरचना में पोषक तत्व होते हैं, साथ ही समूह सी, ए, ई, पीपी के विटामिन भी होते हैं। इसके अलावा, रूट फसलों की संरचना में आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, प्राकृतिक चीनी युक्त और पेक्टिन यौगिक शामिल हैं। जड़ वाली सब्जियों के नियमित सेवन से व्यक्ति के स्वास्थ्य में काफी सुधार हो सकता है।

जड़ों

जड़ वाली फसलों में सब्जियां शामिल हैं, जिसका खाने योग्य हिस्सा एक ऊंचा मांसल जड़ है। कुछ प्रजातियों में साग का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता है। जड़ की संरचना के आधार पर, तीन प्रकार की जड़ वाली फसलें प्रतिष्ठित हैं: गाजर, चुकंदर और दुर्लभ।

गाजर-प्रकार की जड़ वाली सब्जियां एक लम्बी जड़ वाली सब्जियां होती हैं, जो बेलनाकार, शंक्वाकार, लम्बी - शंक्वाकार, धुरी के आकार की और कुंद या नुकीली हो सकती हैं। इस प्रकार की जड़ वाली फसलों में स्पष्ट रूप से विभेदित छाल (फ्लोएम) और कोर (जाइलम) होती है। उनके बीच एक कॉर्क कैम्बियम है। ऊपर से, जड़ की फसल एक प्राकृतिक पेरिडर्म से ढकी होती है। संरचना और पोषक तत्वों की मात्रा के संदर्भ में, छाल कोर से अधिक मूल्यवान है। इस प्रकार की जड़ वाली फसलों में गाजर, अजमोद, अजवाइन, अजवायन शामिल हैं।

चुकंदर की जड़ वाली फसलें गोल, गोल-चपटी, अंडाकार या लम्बी जड़ों वाली सब्जियां हैं। तालिका और चीनी चुकंदर द्वारा प्रतिनिधित्व किया। सब्जी की फसल के रूप में, केवल चुकंदर का उपयोग किया जाता है। जड़ की फसल में हल्के टोगा के छल्ले के साथ गहरे लाल रंग का मांस होता है, जो जाइलम (हल्के छल्ले) और फ्लोएम (काले छल्ले) के ऊतकों के प्रत्यावर्तन के कारण होता है। जाइलम का विशिष्ट घनत्व जितना छोटा होता है, चुकंदर का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होता है।

दुर्लभ प्रकार की जड़ वाली फसलें गोल, शलजम के आकार की, लम्बी-शंक्वाकार जड़ वाली सब्जियां हैं। उनकी आंतरिक संरचना की एक विशेषता द्वितीयक जाइलम, फ्लोएम और पैरेन्काइमल ऊतक की रेडियल व्यवस्था है। कैंबियल परत सीधे पेरिडर्म के नीचे स्थित होती है। इस प्रकार की मूल फसलों में मूली, मूली, रुतबागा और शलजम शामिल हैं।

सभी प्रकार की जड़ फसलों को सामान्य रूपात्मक विशेषताओं की विशेषता होती है: ऊपरी भाग में पत्ती के डंठल और कलियों के आधार पर सिर, जड़ शरीर (मुख्य खाद्य भाग) और जड़ की नोक (मुख्य एक), और चुकंदर -प्रकार की जड़ वाली फसलों की पार्श्व जड़ें होती हैं। अन्य जड़ फसलों में, पतली पार्श्व जड़ें कटाई के दौरान आसानी से टूट जाती हैं और, एक नियम के रूप में, अनुपस्थित हैं। जड़ की युक्तियाँ जड़ की फसल का सबसे कमजोर हिस्सा हैं, इसलिए, भंडारण के दौरान, यह आसानी से नीचे गिर जाता है और सूक्ष्मजीवों (सफेद या जड़ सड़न) से प्रभावित होता है। तुड़ाई के बाद सिरों की छंटाई करने से जड़ वाली फसलों की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। ऊपर से, जड़ें एक प्राकृतिक पेरिडर्म (छील) से ढकी होती हैं, जो लुगदी तक बढ़ जाती है और इसे प्रतिकूल बाहरी प्रभावों से बचाती है।

सभी रूट फसलों की एक विशेषता सेल सबराइजेशन के साथ-साथ उनकी आसान पाचनशक्ति द्वारा यांत्रिक क्षति को ठीक करने की उनकी क्षमता है। सबसे आसानी से लुप्त होती गाजर-प्रकार की जड़ वाली फसलें, मूली, सबसे कम - चुकंदर, मूली, शलजम और रुतबागा हैं।

टिकट(39)

टमाटर की सब्जी

टमाटर की सब्जियों में टमाटर, मीठी और गर्म मिर्च, बैंगन शामिल हैं। वे लगभग 20 लेते हैं % सब्जियों के खेती वाले क्षेत्रों का व्यापक रूप से कैनिंग उद्योग, घर में खाना पकाने के साथ-साथ ताजा रूप में उपयोग किया जाता है। टमाटर प्रसंस्करण उत्पाद - टमाटर का पेस्ट, सॉस, प्यूरी - कई प्रकार की डिब्बाबंद सब्जियों और मछली का एक अभिन्न अंग हैं। टमाटर का रस सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है। मीठी मिर्च एक मूल्यवान कच्चा माल है जो कई डिब्बाबंद सब्जियों का हिस्सा है। गर्म मिर्च का उपयोग सब्जियों को नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है।

टमाटर की सब्जियां गर्मी से प्यार करने वाली फसलें हैं। वे यूक्रेन के दक्षिणी क्षेत्रों में, मोल्दोवा में, निचले वोल्गा क्षेत्र में, उत्तरी काकेशस में, रोस्तोव क्षेत्र में बढ़ते हैं। अधिकांश सब्जियों का उत्पादन सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों द्वारा किया जाता है।

टमाटर मुख्य रूप से पौध में उगाए जाते हैं। पकने के समय के अनुसार, किस्मों को प्रारंभिक (वनस्पति अवधि 110-115 दिन), मध्य पकने (120-130 दिन) और देर से पकने वाली (135-150 दिन) में विभाजित किया जाता है। टमाटर का फल एक रसदार बहु ​​बीज वाला बेरी है। इसमें त्वचा, गूदा और बीज कक्ष (2 से 6-8 तक) होते हैं। त्वचा और गूदे का रंग रंगों के कारण होता है। लाल रंग के फलों में लाइकोपीन, पीले रंग के फलों में कैरोटीन और ज़ैंथोफिल की प्रधानता होती है। फल का आकार एक वैराइटी विशेषता है। फल चपटे-गोल, गोल, बेर के आकार के, शंक्वाकार होते हैं। छोटे फल वाली किस्मों में फलों का द्रव्यमान 20-60 ग्राम से लेकर बड़े फल वाले में 100-300 ग्राम या उससे अधिक होता है।

फलों में, परिपक्वता के निम्नलिखित चरणों को प्रतिष्ठित किया जाता है: हरा (बढ़ना समाप्त नहीं हुआ), दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी और लाल (परिपक्व)। परिपक्वता की एक मध्यवर्ती डिग्री के फल - दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी - कटाई के बाद पकने में सक्षम होते हैं।

टमाटर की रासायनिक संरचना (% में): पानी - 93-94; सूखे पदार्थ - 6-7 (चीनी सहित - 3-4); नाइट्रोजनी पदार्थ - लगभग 1; फाइबर 0.6-0.7; कार्बनिक अम्ल - 0.5। विटामिन सी की सामग्री 20-40 मिलीग्राम% है। शुष्क गर्म मौसम फलों में शर्करा के संचय में योगदान देता है। बरसात की ठंडी गर्मी की स्थिति में, फलों में शुष्क पदार्थ और शर्करा कम होती है, लेकिन कार्बनिक अम्ल अधिक होते हैं।

टमाटर के व्यावसायिक उत्पादन के क्षेत्रों में, निम्नलिखित किस्में ज़ोन की जाती हैं: जल्दी- सफेद भरना। कीव 139, कैनिंग कीव, मोल्डावस्की अर्ली, तलालीखिन, मॉर्निंग, स्वितनोक; बीच मौसम- वोल्गोग्राड, डोनेट्स्क, कस्टम 280, ट्रांसनिस्ट्रिया की नवीनता, मशाल। मशीन कटाई के लिए उपयुक्त किस्मों में शामिल हैं: टॉर्च, ट्रांसनिस्ट्रिया की नवीनता, क्यूबन मानक, निस्ट्रा, क्यूबन की नवीनता।

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