मरिंस्की ब्रेड बनाने के लिए सामग्री. मरिंस्की ब्रेड के लिए आटा तैयार करने की एकीकृत विधि

आविष्कार का संबंध है खाद्य उद्योग, विशेष रूप से बेकिंग उद्योग के लिए, और इसका उपयोग उत्पादन के लिए किया जा सकता है राई-गेहूं की रोटी, अर्थात् मरिंस्की चूल्हा रोटी। रोटी को छिलके वाली राई के आटे या छिलके वाली राई के आटे और राई के आटे और गेहूं के आटे के मिश्रण से तैयार आटे से पकाया जाता है। बेकरी पहलेकिस्में, दबाया हुआ बेकर का खमीर, टेबल नमक, दानेदार चीनी, जौ का रस, धनिया, पीने का पानी और चाय की पत्ती के साथ तरल खमीर। स्टार्टर को लैक्टोबैक्टीरिन के संयोजन में उपयोग करके प्रजनन चक्र में प्राप्त किया गया था शुद्ध संस्कृतिखमीर को पवित्रीकृत राई काढ़ा के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जिसमें पीने के पानी के रूप में इसके पवित्रीकरण के लिए राई बेकिंग आटा और तरल होता है और इसके पवित्रीकरण के दौरान राई के आटे को भाप देने के लिए भाप संघनन का उपयोग किया जाता है। काढ़ा के अलावा, पोषक तत्व मिश्रण में राई बेकिंग आटा और पीने का पानी होता है, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का काढ़ा के तरल के वजन और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात - 1.51÷ है 1.89 आटे में नमी की मात्रा 12.0% से 15.0%, अधिमानतः 14.5% और चाय की पत्तियों में राई बेकिंग आटे के द्रव्यमान अनुपात और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में 1:(2.8÷3.3) के साथ। परिणामस्वरूप, चाय की पत्तियों और पोषक तत्वों के मिश्रण को चाय के साथ तैयार करते समय आटे और तरल - हाइड्रोमॉड्यूल की मात्रा के इष्टतम अनुपात के कारण स्थिर निर्दिष्ट उपज और टुकड़ों की उच्च सरंध्रता और लोच सुनिश्चित करते हुए रोटी की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार होता है। पत्तियों। 14 वेतन उड़ना।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से बेकिंग उद्योग से, और इसका उपयोग राई-गेहूं की रोटी के उत्पादन के लिए किया जा सकता है, अर्थात् बेहतर भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ मरिंस्की चूल्हा रोटी।

रूसी चूल्हा ब्रेड ज्ञात है, जिसमें मुख्य नुस्खा घटक शामिल हैं: छिलके वाली राई ब्रेड का आटा और प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, दबाया हुआ बेकर का खमीर, टेबल नमक, गुड़, पीने का पानी।

आटा विभिन्न स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके तैयार किया जाता है - गाढ़ा, बिना पकाए तरल, शराब बनाने वाला तरल या केंद्रित लैक्टिक एसिड स्टार्टर।

100 किलोग्राम आटे के जलसेक के साथ एक तरल खट्टा आटा तैयार करते समय, आटा में 71 किलोग्राम खमीर युक्त राई का आटा - 15 किलोग्राम का उपयोग किया जाता है, और छिलके वाली राई का आटा - 55 किलोग्राम, प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा - 30 किलोग्राम, टेबल नमक - 1.5 का भी उपयोग किया जाता है। किग्रा., गुड़-6.0 किग्रा., पीने का पानी गणनानुसार। आटे की तत्परता तकनीकी शासन द्वारा प्रदान की गई अम्लता और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

तैयार किण्वित आटे को आटे के टुकड़ों में काटा जाता है, जिन्हें गोल कैसेट में या आटे के साथ छिड़के हुए बोर्ड पर रखा जाता है और प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है। आटे के टुकड़ों के वजन और प्रूफिंग की स्थिति के आधार पर प्रूफिंग की अवधि 40÷60 मिनट है।

ब्रेड को पकाने की अवधि 40÷60 मिनट है, बेकिंग ब्रेड के वजन के आधार पर 200°C-240°C के तापमान पर की जाती है, प्रारुप सुविधायेभट्टी और इसकी परिचालन स्थितियाँ। तैयार रोटीओवन से निकालते समय पानी का छिड़काव करने की सलाह दी जाती है।

रूसी चूल्हा ब्रेड का वजन 0.85 किलोग्राम होता है। रूसी चूल्हा ब्रेड में प्रति 100 ग्राम मुख्य पदार्थों की निम्नलिखित सामग्री होती है: प्रोटीन - 6.5 ग्राम, वसा - 1.1 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 41.9 ग्राम और ऊर्जा मूल्य- 211.0 किलो कैलोरी. (एर्शोव पी.एस., ब्रेड के लिए व्यंजनों का संग्रह और बेकरी उत्पाद, सेंट पीटर्सबर्ग, उपसर्ग, 2003, पृ. 22 - 24, तालिका 1)।

कैपिटल हर्थ ब्रेड ज्ञात है, जिसमें मुख्य नुस्खा घटक शामिल हैं: छिलके वाली राई ब्रेड का आटा और प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, दबाया हुआ बेकर का खमीर, टेबल नमक, दानेदार चीनी और चाय की पत्तियों के साथ तरल खमीर।

आटा तैयार करने के लिए, 35.5 किलोग्राम की मात्रा में 5 किलोग्राम छिलके वाले राई के आटे के साथ तरल खमीर का उपयोग करें।

चाय की पत्तियों से तैयार किया जाता है रेय का आठाऔर पानी 1:2.5 के अनुपात में। चाय की पत्तियों का उपयोग 9 किलो खट्टा आटा तैयार करने के लिए किया जाता है।

आटे में 100 किलो आटे के साथ तरल खमीर के साथ आटा तैयार करते समय, खमीर में 71 किलोग्राम राई के आटे का उपयोग करें - 15 किलो, और छिलके वाली राई का आटा भी उपयोग करें - 35 किलो, प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा - 50 किलो, टेबल नमक - 1.5 किग्रा, दानेदार चीनी - 3.0।

आटा तैयार करने के बाद इसे किण्वित किया जाता है और आटे के टुकड़ों में काट लिया जाता है. ब्रेड के आटे के टुकड़ों को कपड़े से ढके गोल कैसेट में रखा जाता है और प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है। प्रूफिंग की अवधि 45÷55 मिनट है।

आटे के टुकड़ों को ओवन में रखते समय, आटे के टुकड़ों पर पानी छिड़कने या नमी वाले बेकिंग चैंबर में ब्रेड को बेक करने की सलाह दी जाती है। बेकिंग 190°C÷250°C के तापमान पर की जाती है। 0.85 किलोग्राम वजन वाले उत्पादों के लिए बेकिंग का समय 40÷50 मिनट है। ओवन से निकालने से पहले ब्रेड पर पानी छिड़कने की सलाह दी जाती है। गोल रोटी 0.85 किलोग्राम वजन का अनुमानित व्यास 20÷22 सेमी है (एर्शोव पी.एस., ब्रेड और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, सेंट पीटर्सबर्ग, उपसर्ग, 2003, पीपी. 25-28, तालिका 1)।

ज्ञात ब्रेड के नुकसान हैं ब्रेड की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध की अपर्याप्त संतुष्टि, टुकड़ों की अपेक्षाकृत कम सरंध्रता, जो उत्पाद के उपभोक्ता आकर्षण को कम करती है, साथ ही ब्रेड की स्थिर लक्ष्य उपज की कमी भी है। , मूल कच्चे माल की विशिष्ट विशेषताओं के अनुरूप, खट्टा तैयार करने के लिए इष्टतम स्थितियों के अनुपालन पर उचित नियंत्रण की कमी के कारण।

वर्तमान आविष्कार का उद्देश्य स्थिर निर्दिष्ट उपज सुनिश्चित करते हुए ब्रेड की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार करना, टुकड़ों की सरंध्रता और ब्रेड उत्पादन की दक्षता को बढ़ाना है।

समस्या इस तथ्य के कारण हल हो गई है कि आविष्कार के अनुसार मरिंस्की चूल्हा ब्रेड छिलके वाली राई ब्रेड के आटे या छिलके वाली राई ब्रेड के आटे और राई बेकरी के आटे और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे, दबाए हुए बेकर के खमीर, टेबल नमक के मिश्रण से तैयार आटे से पकाया जाता है। , चीनी-रेत, माल्ट अर्क, धनिया, पीने का पानी और शुद्ध खमीर संस्कृति के साथ संयोजन में लैक्टोबैक्टीरिन का उपयोग करके प्रजनन चक्र में प्राप्त तरल पानी, 81.0% से 83.0% तक आर्द्रता के साथ खट्टा, 25 से 30 मिनट तक उठाने का बल और अम्लता 10÷ 11 डिग्री, आटा गूंधने और स्टार्टर के बाद के पुनरुत्पादन के लिए तरल पके स्टार्टर का चयन करने के प्रत्येक चक्र में स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए पवित्र राई काढ़ा के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जाता है, और काढ़ा में राई बेकिंग आटा और पीने के रूप में इसके पवित्रीकरण के लिए तरल होता है। पानी और भाप संघनित, जिसका उपयोग राई के आटे को उसके पवित्रीकरण के दौरान भाप देने के लिए किया जाता है, और पोषक तत्व मिश्रण में, चाय की पत्तियों के अलावा, राई बेकिंग आटा और पीने का पानी होता है, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का अनुपात होता है तरल चाय की पत्तियां और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण - 12.0% से 15.0% तक आटे की नमी सामग्री पर 1.51÷1.89 है, अधिमानतः 14.5% और चाय की पत्तियों में राई बेकिंग आटे के द्रव्यमान अनुपात और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण के साथ 1:(2.8÷3.2) का, जबकि प्रति 100 किलोग्राम आटे के किलोग्राम में निम्नलिखित द्रव्यमान अनुपात में उपयोग किए जाने वाले घटक:

ब्रेड में राई का आटा हो सकता है बेकिंग आटाछिला हुआ राई बेकिंग आटा या छिला हुआ राई बेकिंग आटा और छिला हुआ राई बेकिंग आटा का मिश्रण।

ब्रेड में एक स्टार्टर हो सकता है जिसमें छिलके वाली राई बेकिंग आटा और राई बेकरी आटा का मिश्रण (0.75÷0.9):(0.25÷0.1), अधिमानतः 0.85:0.15 के अनुपात में हो सकता है, इसके अलावा, राई बेकिंग आटा का उपयोग शराब बनाने में किया जा सकता है .

ब्रेड के लिए, 35÷45 किलो छिलके वाली राई की रोटी का आटा, अधिमानतः 40 किलो, या 20÷24 किलो छिलके वाली राई की रोटी का आटा, अधिमानतः 22 किलो, और 16÷20 किलो छिलके वाली राई की रोटी का आटा, अधिमानतः 18 किलो से तैयार काढ़ा। , का उपयोग किया जा सकता है। और 90°C÷100°C के तापमान के साथ पीने के पानी के रूप में तरल पेश करके और चाय की पत्तियों में आटे के भाप और पवित्रीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प के संघनन के रूप में और तरल प्राप्त किया जा सकता है। 75.0÷85, 0 किग्रा की मात्रा में इस्तेमाल किया जा सकता है, अधिमानतः 80.0 किग्रा जिसमें आटे की नमी की मात्रा 14.5% और जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन के अनुसार 12.0% से अधिक न हो।

काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में प्रयुक्त जलवाष्प की मात्रा तरल के वजन के अनुसार कम से कम 2% हो सकती है।

काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में प्रयुक्त जलवाष्प की मात्रा तरल के द्रव्यमान के 4% से अधिक नहीं हो सकती है।

चाय की पत्तियों में आटे के शर्करीकरण के लिए उपयोग की जाने वाली जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 4÷8% हो सकती है।

चाय की पत्तियों में आटे के शर्करीकरण के लिए उपयोग की जाने वाली जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 8÷12% हो सकती है।

ब्रेड के लिए, 115.0÷125.0 किलोग्राम से तैयार पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जा सकता है, अधिमानतः 120 किलोग्राम चाय की पत्तियां, छिलके वाली राई का आटा - 75.0÷85.0 किलोग्राम, अधिमानतः 80.0 किलोग्राम और 9 डिग्री सेल्सियस से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पीने का पानी। - 350.0÷370.0 किग्रा, अधिमानतः 360.0 किग्रा।

आटे में प्रति 100 किलोग्राम आटे में 3.5÷3.6 किलोग्राम राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 3.57 किलोग्राम, और 7.0÷7.2 किलोग्राम, अधिमानतः पीने के पानी के रूप में 7.14 किलोग्राम तरल और पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल संघनित भाप हो सकता है। चाय की पत्तियों में आटा, और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में 10.7÷11.0 किलोग्राम आटा हो सकता है, अधिमानतः 10.8 किलोग्राम, राई बेकिंग आटा और तरल 39.0÷39.4 किलोग्राम प्रति 100 किलोग्राम आटे में, अधिमानतः 39.2 किग्रा, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का जलसेक तरल के द्रव्यमान और जलसेक के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात - 1.79÷1.82 है, अधिमानतः 1.81 जिसमें आटे की नमी सामग्री 14.5% है।

जर्मन चिंता "इरेक्स" से तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" का उपयोग तरल माल्ट अर्क के रूप में किया जा सकता है।

"ग्लोफ़ा अर्क" एक तरल डार्क माल्ट अर्क है। इसका उपयोग गेहूं, राई और राई-गेहूं की ब्रेड के उत्पादन में किया जाता है ताकि उन्हें कस्टर्ड किस्म की ब्रेड की गंध, स्वाद और गहरा रंग दिया जा सके। खुराक 0.5÷3.0%।

100 किलोग्राम आटे के लिए ब्रेड के आटे में 39.2 किलोग्राम छिलके वाली राई ब्रेड का आटा, 50 किलोग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, 50 किलोग्राम तरल खमीर के साथ 10.8 किलोग्राम छिलके वाली राई बेकर का आटा, 1.0 किलोग्राम खमीर हो सकता है। बेकरी दबाया हुआ, 1.7 किलोग्राम टेबल नमक, 6.0 किलोग्राम दानेदार चीनी, 1.0 किलोग्राम धनिया, 3.0 किलोग्राम तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" और पीने का पानी - 47.5%÷48.0% की नमी सामग्री के साथ आटा प्राप्त करने के लिए गणना के अनुसार, अंतिम अम्लता 5.0÷7.0 डिग्री.

रोटी का आकार गोल हो सकता है, बिना बड़ी दरारों और दरारों के, कट के साथ या बिना, या पंक्चर के साथ, हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग तक का रंग, बिना गूंधने के निशान के पके हुए टुकड़े, स्वाद और गंध इस प्रकार के स्वाद और गंध की विशेषता है। ब्रेड की, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, टुकड़ों में नमी की मात्रा 47.0% से अधिक नहीं है, टुकड़ों में अम्लता 6 डिग्री से अधिक नहीं है और टुकड़ों में सरंध्रता 60.0%÷65.0% है और उत्पादन का वजन 0.50÷0.70 किलोग्राम है।

100 ग्राम ब्रेड में हो सकता है: प्रोटीन - 6.7 ग्राम, वसा - 1.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 50.7 ग्राम और ऊर्जा मूल्य - 223.0 किलो कैलोरी।

ब्रेड, पूरी या कटी हुई, प्लास्टिक फिल्म में लपेटी या पैक की जा सकती है, जैसे गर्मी-सिकुड़न, नमी-प्रूफ, गर्मी प्रतिरोधी कम घनत्व वाली पॉलीथीन फिल्म, या मोमयुक्त कागज।

आविष्कार द्वारा प्रदान किया गया तकनीकी परिणाम खमीरीकरण के साथ तरल खमीर के साथ तैयार की गई रोटी की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार करना है, साथ ही आविष्कार में मात्राओं का इष्टतम अनुपात स्थापित करके एक स्थिर निर्दिष्ट उपज और टुकड़ों की उच्च सरंध्रता और लोच सुनिश्चित करना है। आटा और तरल - चाय की पत्तियों के साथ खमीरीकरण और पोषक तत्वों का मिश्रण तैयार करते समय हाइड्रोमॉड्यूल, चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण में उपयोग की जाने वाली भाप के तरल चरण को ध्यान में रखते हुए, और इस प्रकार ब्रेड के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खट्टे आटे की गुणवत्ता में सुधार होता है। 81.0% से 83.0% तक निर्दिष्ट इष्टतम खमीर नमी सामग्री के साथ, इष्टतम अम्लता 10÷11 डिग्री और 25÷30 मिनट की भारोत्तोलन शक्ति और खमीर प्राप्त करना इष्टतम अनुपातएक विशिष्ट नमी सामग्री वाले आटे का उपयोग करते समय खट्टे, लैक्टिक और एसिटिक एसिड में।

जब काढ़ा के हाइड्रोमॉड्यूल और काढ़ा के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1.51 से कम होता है, तो स्टार्टर स्थिरता में "कमजोर" हो जाता है, कुल एसिड संचय की दर काफी कम हो जाती है और का अनुपात एसीटिक अम्लखट्टे आटे की समग्र अम्लता में, जो रोटी के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

जब जलसेक के हाइड्रोमॉड्यूल और जलसेक के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1.89 से अधिक होता है, तो खट्टा स्थिरता में "मजबूत" हो जाता है और कुल एसिड संचय की दर काफी बढ़ जाती है और कुल अम्लता में एसिटिक एसिड का अनुपात बढ़ जाता है। खट्टा बढ़ जाता है, जो ब्रेड के स्वाद के साथ-साथ इसकी सुगंध और ब्रेड क्रम्ब के भौतिक रासायनिक मापदंडों पर भी नकारात्मक प्रभाव डालता है।

आविष्कार को निम्नलिखित उदाहरणों द्वारा दर्शाया गया है, जो दावों के पूरे दायरे को कवर नहीं करता है, सीमा तो दूर की बात है।

मरिंस्की चूल्हा ब्रेड के उत्पादन के लिए, मुख्य नुस्खा घटकों का उपयोग किया जाता है: छिलके वाली राई ब्रेड का आटा, प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, दबाया हुआ बेकर का खमीर, टेबल नमक, जर्मन चिंता "इरेक्स" का तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-अर्क", दानेदार चीनी, धनिया.

ब्रेड को 82.0% की नमी सामग्री, 10.0 डिग्री की अम्लता और 25 मिनट की भारोत्तोलन शक्ति के साथ एक तरल स्टार्टर का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

काढ़ा 40 किलोग्राम छिलके वाले राई बेकिंग आटे से प्राप्त किया गया था जब इसे 14.5% आटे की नमी सामग्री पर 80 किलोग्राम की मात्रा में तरल के साथ पवित्र किया गया था। द्रव्य का प्रयोग रूप में किया जाता है पेय जल 70.4 किलोग्राम की मात्रा में 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 9.6 किलोग्राम जल वाष्प संघनन (तरल के वजन से 12%) के साथ। राई के आटे को उसके पवित्रीकरण के दौरान भाप देने के लिए 25.0 kPa के दबाव पर 20 मिनट के लिए भाप की आपूर्ति की गई थी।

हाइड्रोमॉड्यूलस - पीने के पानी और शराब में जल वाष्प संघनन के रूप में आटे के द्रव्यमान का तरल के द्रव्यमान से अनुपात - 0.5 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है (40:80) .

पोषक तत्व मिश्रण 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 120 किलोग्राम चाय की पत्तियों, 80 किलोग्राम छिलके वाले राई के आटे और 360 किलोग्राम की मात्रा में पीने के पानी से प्राप्त किया गया था। इस प्रकार, स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए, चाय की पत्तियों के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया गया, जिसमें 120 किलोग्राम छिलके वाला राई का आटा और 440 किलोग्राम तरल था।

हाइड्रोमोडुलस - चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.273 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान (120:440) से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है।

100 किलो आटे का आटा तैयार करने के लिए आटे में 50 किलो चायपत्ती के साथ खट्टा आटा इस्तेमाल किया जाता है. काढ़ा में प्रति 100 किलोग्राम आटा, 3.57 किलोग्राम छिला हुआ राई बेकिंग आटा और 7.14 किलोग्राम तरल होता है, जिसमें 6.28 किलोग्राम पीने का पानी और 0.86 किलोग्राम भाप संघनित होता है जो काढ़ा में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किया जाता है (12) तरल के द्रव्यमान का %), और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में 10.8 किलोग्राम छिलके वाली राई बेकिंग आटा और प्रति 100 किलोग्राम आटे में 39.2 किलोग्राम तरल होता है।

चाय की पत्तियों में राई बेकिंग आटा और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1: 3.03 है, यानी। चाय की पत्तियों में आटे के एक भाग के लिए चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के 3.03 भाग होते हैं।

हाइड्रोमोडुलस - पीने के पानी और शराब में जल वाष्प संघनन के रूप में आटे के द्रव्यमान का तरल के द्रव्यमान से अनुपात - 0.5 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है (3.57: 7.14) .

हाइड्रोमोडुलस - चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.276 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान (10.8:39.2) से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है।

इन हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात 1.81 है और उन्हें 14.5% आटे की नमी सामग्री पर (0.50:0.276) विभाजित करके प्राप्त किया गया था।

100 किलोग्राम आटे के लिए ब्रेड के आटे में 39.2 किलोग्राम छिलके वाली राई ब्रेड का आटा, 50 किलोग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, 50 किलोग्राम तरल खमीर के साथ 10.8 किलोग्राम छिलके वाली राई ब्रेड का आटा, 1.0 किलोग्राम बेकर का खमीर होता है। दबाया हुआ, 1.7 किलोग्राम रूप में टेबल नमक नमकीन घोलघनत्व 1.10 ग्राम/लीटर, 6.0 किलोग्राम दानेदार चीनी, 1.0 किलोग्राम धनिया, 3.0 किलोग्राम तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-अर्क" और पीने का पानी - गणना के अनुसार।

आटे को एक कटोरे में गूंधा जाता है, इसके बाद 200 मिनट तक मिश्रण और किण्वन किया जाता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि प्रक्रिया के अंत में आटे की अम्लता 7.0 डिग्री है और आटे में नमी की मात्रा 46.5% है।

तैयार आटाउन्हें कटोरे से स्टेकर-डिवाइडर में स्थानांतरित किया जाता है, जहां आटे को आटे के टुकड़ों में काटा जाता है।

आटे के टुकड़ों को कपड़े से ढके कैसेट में रखा जाता है और प्रूफिंग ओवन कन्वेयर के पालने पर स्थापित किया जाता है, और 50 मिनट के लिए 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रूफ किया जाता है।

प्रूफिंग के बाद, आटे के टुकड़ों को कैसेट से चार तापमान क्षेत्रों के साथ एक सुरंग ओवन में स्थानांतरित किया जाता है। पहले क्षेत्र में, आटे के टुकड़ों का हाइड्रोथर्मल उपचार 260°C के तापमान पर और भाप से आर्द्रीकरण किया जाता है, और बाद के क्षेत्रों में क्रमशः 240°C, 180°C और 150°C के तापमान पर, आटे के टुकड़ों को पकाया जाता है। .

ओवन से ब्रेड निकालने से पहले उस पर पीने का पानी छिड़का जाता है।

ब्रेड को ट्रे पर ठंडा किया जाता है. ठंडा होने के बाद, ब्रेड को कम घनत्व वाली पॉलीथीन से बनी सिकुड़न, नमी-रोधी, गर्मी प्रतिरोधी फिल्म में पैक किया जाता है।

मरिंस्की चूल्हा ब्रेड का आकार गोल होता है, बिना दरार या फटे, गहरा भूरा रंग, पका हुआ टुकड़ा बिना गूंथने के निशान के, स्वाद और गंध इस प्रकार की रोटी के स्वाद और गंध की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, टुकड़ों में नमी की मात्रा 47.0% , टुकड़ों की अम्लता 6.0 डिग्री और टुकड़ों की सरंध्रता 65.0%।

100 ग्राम मरिंस्की चूल्हा ब्रेड में: प्रोटीन - 6.7 ग्राम, वसा - 1.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 50.7 ग्राम और ऊर्जा मूल्य - 223.0 किलो कैलोरी होता है।

इस प्रकार, कार्य हल हो गया और 0.70 किलोग्राम वजन और 14.5% आटे की नमी सामग्री, जो कि 147.0% है, के साथ दी गई स्थिर उपज के साथ रोटी प्राप्त की गई।

राजधानी की चूल्हा रोटी के उत्पादन के लिए, मुख्य नुस्खा घटकों का उपयोग किया जाता है: छिलके वाली राई बेकिंग आटा, राई वॉलपेपर आटा, प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, दबाया हुआ बेकर का खमीर, 1.10 ग्राम / घनत्व के साथ खारा समाधान के रूप में टेबल नमक। एल, जर्मन चिंता "इरेक्स", दानेदार चीनी, धनिया का तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा" -अर्क।

मुख्य घटकों का उपयोग किलोग्राम में प्रति 100 किलोग्राम आटे के निम्नलिखित द्रव्यमान अनुपात में किया जाता है:

टेबल नमक का उपयोग 1.10 ग्राम/लीटर के घनत्व वाले खारे घोल के रूप में किया जाता था।

जर्मन कंपनी "इरेक्स" से तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-अर्क" का उपयोग ब्रेड के उत्पादन के लिए तरल माल्ट अर्क के रूप में किया जाता है।

ब्रेड का उत्पादन 83.0% की नमी सामग्री, 10.5 डिग्री की अम्लता और 27 मिनट की उठाने की शक्ति के साथ एक तरल स्टार्टर का उपयोग करके किया गया था।

स्टार्टर को लैक्टोबैक्टीरिन पर एक शोध चक्र में शुद्ध खमीर संस्कृति के संयोजन में पवित्रीकृत राई ब्रू के साथ पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग करके प्राप्त किया गया था।

आटा गूंथने और उसके बाद के पुनरुत्पादन के लिए प्रत्येक चक्र में एक तरल पके स्टार्टर का चयन करने के बाद स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए, चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

काढ़ा 22.0 किलोग्राम छिलके वाले राई बेकिंग आटे और 18.0 किलोग्राम राई बेकरी आटे से प्राप्त किया गया था जब इसे 14.5% आटे की नमी सामग्री पर 80 किलोग्राम की मात्रा में तरल के साथ पवित्र किया गया था। तरल का उपयोग 95°C तापमान वाले 72.0 किलोग्राम पीने के पानी और 8.0 किलोग्राम जल वाष्प संघनन (तरल के वजन के अनुसार 10%) के रूप में किया गया था। राई के आटे को उसके पवित्रीकरण के दौरान भाप देने के लिए 25.0 kPa के दबाव पर 17 मिनट के लिए भाप की आपूर्ति की गई थी।

हाइड्रोमॉड्यूलस - पीने के पानी और काढ़े में भाप संघनन के रूप में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.5 है और उन्हें विभाजित करके (40:80) प्राप्त किया जाता है।

पोषक तत्व मिश्रण 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 120 किलोग्राम चाय की पत्तियों, 80 किलोग्राम छिलके वाले राई के आटे और 360 किलोग्राम की मात्रा में पीने के पानी से प्राप्त किया गया था। इस प्रकार, स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए, चाय की पत्तियों के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया गया, जिसमें 102 किलोग्राम छिला हुआ राई का आटा, 18 किलोग्राम राई बेकिंग आटा और 440 किलोग्राम तरल शामिल था।

हाइड्रोमोडुलस - पीने के पानी के रूप में आटे के द्रव्यमान और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में जल वाष्प संघनन के रूप में तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.273 है और आटे के द्रव्यमान को तरल के द्रव्यमान से विभाजित करके प्राप्त किया जाता है ( 120:440).

इन हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात 1.83 है और उन्हें 14.5% आटे की नमी सामग्री पर (0.5:0.273) विभाजित करके प्राप्त किया गया था।

निर्दिष्ट अनुपात के अनुसार तैयार किए गए आटे में इष्टतम नमी, अम्लता और उठाने की शक्ति होती है और उच्च गुणवत्ता वाली रोटी सुनिश्चित होती है।

100 किलो आटे का आटा तैयार करने के लिए आटे में 50 किलो चायपत्ती के साथ खट्टा आटा इस्तेमाल किया जाता है.

आटे में प्रति 100 किलोग्राम आटे में 1.95 किलोग्राम छिला हुआ राई बेकिंग आटा और 1.62 किलोग्राम राई बेकिंग आटा और 7.14 किलोग्राम तरल होता है, जिसमें 6.43 किलोग्राम पीने का पानी और 0.71 किलोग्राम स्टीम कंडेनसेट होता है, जो 10 है चाय की पत्तियों में आटे के पवित्रीकरण में प्रयुक्त तरल की कुल मात्रा का%, और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण 9.18 किलोग्राम छिलके वाली राई बेकिंग आटा और 1.62 किलोग्राम राई बेकिंग आटा और 39.2 किलोग्राम तरल है।

चाय की पत्तियों में राई बेकिंग आटा और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1: 3.03 है, यानी। चाय की पत्तियों में आटे के एक भाग के लिए चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के 3.03 भाग होते हैं।

हाइड्रोमॉड्यूलस - आटे के द्रव्यमान और काढ़ा में तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.5 है और उन्हें विभाजित करके प्राप्त किया जाता है (1.95 + 1.62): 7.14।

हाइड्रोमोडुलस - चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे के द्रव्यमान और तरल के द्रव्यमान का अनुपात - 0.276 है और विभाजित करके प्राप्त किया जाता है (9.18 + 1.62): 39.2।

इन हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात 1.81 है और उन्हें 14.5% आटे की नमी सामग्री पर (0.5:0.276) विभाजित करके प्राप्त किया गया था।

100 किलोग्राम आटे के लिए ब्रेड के आटे में 39.2 किलोग्राम छिलके वाली राई ब्रेड का आटा, 50 किलोग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, 50 किलोग्राम तरल खमीर के साथ 9.18 किलोग्राम छिलके वाली राई बेकर का आटा और 1.62 किलोग्राम राई का आटा होता है। बेकरी वॉलपेपर, जैसे साथ ही 1.0 किलोग्राम दबाया हुआ बेकर का खमीर, 1.7 किलोग्राम टेबल नमक, 6.0 किलोग्राम दानेदार चीनी, 1.0 किलोग्राम धनिया, 3.0 किलोग्राम तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा-अर्क" और गणना के अनुसार पीने का पानी।

शेष ऑपरेशन उसी तरह से किए जाते हैं जैसे उदाहरण संख्या 1 में। परिणामी मरिंस्की ब्रेड वही थी जो उदाहरण 1 में वर्णित है, लेकिन हल्के भूरे रंग की और 63.0% टुकड़ों की सरंध्रता वाली थी। 0.70 किलोग्राम वजन और आटे में नमी की मात्रा 14.5% के साथ उपज 146.8% थी, इस प्रकार समस्या हल हो गई।

1. चूल्हा ब्रेड, इस तथ्य से विशेषता है कि यह छिलके वाली राई बेकिंग आटा या छिलके वाली राई बेकिंग आटा और राई बेकिंग आटा और प्रथम श्रेणी बेकिंग गेहूं का आटा, दबा हुआ बेकर का खमीर, टेबल नमक, दानेदार चीनी के मिश्रण का उपयोग करके तैयार किए गए आटे से पकाया जाता है। शुद्ध खमीर कल्चर के साथ लैक्टोबैक्टीरिन का उपयोग करके खोजपूर्ण चक्र में प्राप्त माल्ट अर्क, धनिया, पीने और तरल पानी, 81.0÷83.0% की नमी सामग्री के साथ खट्टा, 25÷30 मिनट की उठाने की शक्ति और 10÷11 की अम्लता डिग्री, आटा गूंधने के लिए एक तरल पके स्टार्टर का चयन करने और बाद में स्टार्टर के पुनरुत्पादन के प्रत्येक चक्र में स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए पवित्रीकृत राई काढ़ा के साथ एक पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जिसमें काढ़ा में राई बेकिंग आटा और इसके पवित्रीकरण के लिए एक तरल होता है। पीने के पानी और जल वाष्प के संघनन का उपयोग इसके पवित्रीकरण के दौरान आटा राई को भाप देने के लिए किया जाता है, और चाय की पत्तियों के अलावा पोषक तत्व मिश्रण में राई बेकिंग आटा और पीने का पानी होता है, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का अनुपात होता है चाय की पत्तियों के तरल पदार्थ का द्रव्यमान और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण 1.51÷1.89 है, आटे में नमी की मात्रा 12.0÷ 15.0% है, अधिमानतः 14.5% है और चाय की पत्तियों में राई बेकिंग आटे का द्रव्यमान अनुपात है। 1:(2.8÷3.2) की चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण, प्रति 100 किलो आटा, किलो में निम्नलिखित द्रव्यमान अनुपात में उपयोग किए जाने वाले घटकों के साथ:

2. दावे 1 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि इसमें छिलके वाली राई बेकरी आटा या राई बेकिंग आटा के रूप में छिलके वाली बेकरी आटा और राई बेकरी आटा का मिश्रण होता है।

3. दावे 2 के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि ब्रेड में एक स्टार्टर होता है जिसमें छिलके वाली राई बेकिंग आटा और राई बेकरी वॉलपेपर आटा का मिश्रण (0.75÷0.9):(0.25÷0.1), अधिमानतः 0.85:0.15 के अनुपात में होता है। , और राई बेकिंग आटा का उपयोग शराब बनाने में किया जाता है।

4. दावा 1-3 में से किसी एक के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि ब्रेड में 35÷45 किलोग्राम छिलके वाले राई के आटे से बने काढ़े का उपयोग किया जाता है, अधिमानतः 40 किलोग्राम, या 20÷24 किलोग्राम छिलके वाले राई के आटे से, अधिमानतः 22 किलोग्राम, और 16÷20 किलोग्राम राई बेकिंग आटा, अधिमानतः 18 किलोग्राम, और 90÷100 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पीने के पानी के रूप में तरल पेश करके प्राप्त किया जाता है और जल वाष्प संघनन के रूप में आटे के भाप और पवित्रीकरण में उपयोग किया जाता है। चाय की पत्तियां, और 75.0÷85.0 किलोग्राम की मात्रा में उपयोग की जाती हैं, अधिमानतः 80.0 किलोग्राम जिसमें आटे की नमी की मात्रा 14.5% और जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन के अनुसार 12% से अधिक नहीं होती है।

5. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से कम से कम 2% है।

6. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़ा में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 4% से अधिक नहीं है।

7. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़ा में आटे के शर्कीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 4÷8% है।

8. दावा 4 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि काढ़े में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किए जाने वाले जल वाष्प की मात्रा तरल के वजन से 8÷12% है।

9. दावे 1-3 में से किसी एक के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि ब्रेड में 115.0÷125.0 किलोग्राम, अधिमानतः 120 किलोग्राम चाय की पत्तियां, छिलके वाली राई का आटा 75.0÷85.0 किलोग्राम, अधिमानतः 80.0 किलोग्राम, और पीने से तैयार पोषक तत्व मिश्रण का उपयोग किया जाता है। 9÷20°C के भीतर तापमान वाला पानी 350.0÷370.0 किग्रा, अधिमानतः 360.0 किग्रा।

10. दावे 4 के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि काढ़ा में प्रति 100 किलो आटे में 3.5÷3.6 किलोग्राम राई बेकिंग आटा होता है, अधिमानतः 3.57 किलोग्राम, और 7.0÷7.2 किलोग्राम, अधिमानतः 7 .14 ​​किग्रा तरल पीने के पानी और भाप संघनन के रूप में चाय की पत्तियों में आटे के पवित्रीकरण में उपयोग किया जाता है, और चाय की पत्तियों के साथ पोषक तत्व मिश्रण में आटे में 10.7÷11.0 किलोग्राम आटा होता है, अधिमानतः 10.8 किलोग्राम, प्रति 100 किलोग्राम में राई बेकिंग आटा होता है। आटे और तरल में आटा 39.0÷39.4, अधिमानतः 39.2 किग्रा, जबकि हाइड्रोमॉड्यूल का अनुपात - आटे के द्रव्यमान का जलसेक तरल के द्रव्यमान और जलसेक के साथ पोषक तत्व मिश्रण का अनुपात 1.79÷1.82 है, अधिमानतः आटे के साथ 1.81 नमी की मात्रा 14,5%।

11. दावा 1 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" का उपयोग तरल माल्ट अर्क के रूप में किया जाता है।

12. दावे 11 के अनुसार ब्रेड, विशेषता यह है कि प्रति 100 किलोग्राम आटे में 39.2 किलोग्राम छिलके वाली राई की रोटी का आटा, 50 किलोग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, 50 किलोग्राम तरल खट्टा आटा होता है जिसमें खमीर के साथ 10.8 किलो खमीर होता है। छिलके वाली राई ब्रेड का आटा, 1.0 किलो दबाया हुआ बेकर का खमीर, 1.7 किलो टेबल नमक, 6.0 किलो दानेदार चीनी, 1.0 किलो धनिया, 3.0 किलो तरल माल्ट अर्क "ग्लोफा अर्क" और पीने का पानी - 47.5 की आर्द्रता के साथ आटा प्राप्त करने के लिए गणना के अनुसार %÷48.0%, अंतिम अम्लता 5.0÷7.0 डिग्री।

13. दावे 1 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि इसका आकार गोल है, इसमें बड़ी दरारें और दरारें नहीं हैं, कट के साथ या बिना, या छिद्र के साथ, रंग हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग तक, पका हुआ टुकड़ा बिना गूंधने, स्वाद और गंध के निशान के बिना इस प्रकार की ब्रेड के स्वाद और गंध की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, टुकड़ों की नमी की मात्रा 47.0% से अधिक नहीं होती है, टुकड़ों की अम्लता 6 डिग्री से अधिक नहीं होती है और टुकड़ों की सरंध्रता 60.0÷65.0% होती है और द्रव्यमान के साथ उत्पादित होती है 0.50÷ 0.70 किग्रा.

14. दावा 12 और 13 में से किसी के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि 100 ग्राम में प्रोटीन 6.7 ग्राम, वसा 1.2 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 50.7 ग्राम और ऊर्जा मूल्य 223.0 किलो कैलोरी है।

15. दावा 1 के अनुसार ब्रेड, इसकी विशेषता यह है कि ब्रेड, पूरी या स्लाइस में कटी हुई, एक पॉलिमर फिल्म में लपेटी या पैक की जाती है, उदाहरण के लिए, कम घनत्व वाली पॉलीथीन से बनी गर्मी-सिकुड़ने योग्य, नमी-प्रूफ, गर्मी प्रतिरोधी फिल्म , या लच्छेदार कागज में।

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आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् बेकरी उत्पादन. ब्रेड बनाने की संरचना में (किग्रा प्रति 100 किग्रा में) शामिल है तैयार उत्पाद) गेहूं का आटा अधिमूल्य- 38.0, दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा - 22.0, छिलके वाली राई का आटा - 30.0, लाल राई माल्ट - 3.0, पिसा हुआ धनिया - 1, कच्चे शराब बनाने वाले के दाने और 3 मिमी तक के कण आकार वाले कणों में कुचले हुए - 10, दबा हुआ खमीर - 2.0 , नमक - 1.8, चीनी - 3.0 और वनस्पति तेल - 0.5। यह रोटी का संवर्धन सुनिश्चित करता है फाइबर आहारऔर विटामिन, के साथ एक नया उत्पाद बनाना निवारक गुण, रोटी प्राप्त करने के लिए तकनीकी चक्र का सरलीकरण, रोटी की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों में सुधार, इसकी लागत को कम करना और रोटी की किस्मों की सीमा का विस्तार करना।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् बेकरी उत्पादन से। वर्तमान में, मानव पोषण में आहार फाइबर और विटामिन की समस्या बहुत महत्वपूर्ण है। इस समस्या को हल करने का एक तरीका उपयोग करना है खाद्य उत्पादशराब बनाने का अपशिष्ट - शराब बनाने वाले का अनाज - आहार फाइबर के स्रोत के रूप में।

प्रोटोटाइप के रूप में चुना गया निकटतम तकनीकी समाधान, रोटी बनाने की एक विधि है (आरयू 21595439 सी1. 27.11.2000), जिसमें गेहूं का आटा, पहले से तैयार आटा, सूखे और कुचले हुए शराब बनाने वाले के अनाज, खमीर, नमक, चीनी से आटा गूंथना शामिल है। पानी । आटा गूंधने से पहले, आटे के वजन के हिसाब से 2-3% की मात्रा में शराब बनाने वाले के दानों को 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ पकाया जाता है और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

रोटी उत्पादन की विधि यह विधिइसमें शामिल हैं:

गेहूं का आटा 100 किग्रा

बीयर के दाने 2-3 किग्रा

दबाया हुआ खमीर 1 कि.ग्रा

नमक 1.8 कि.ग्रा

चीनी 2.7-4.0 किग्रा

पानी 62.7 डीएम 3

इस फॉर्मूलेशन का नुकसान पर्याप्त मात्रा में आहार फाइबर और विटामिन युक्त घटकों की कमी है, जबकि उत्पाद की लागत कम हो जाती है। इसके अलावा, रोटी का उत्पादन करने के लिए, बचे हुए अनाज को सुखाना और पीसना आवश्यक है; आटा गूंधने से पहले, बचे हुए अनाज को चीनी के साथ मिलाया जाता है और 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी के साथ पकाया जाता है और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है - एक ऊर्जा और श्रम-गहन प्रक्रिया।

प्रस्तावित आविष्कार का उद्देश्य आहार फाइबर और विटामिन के साथ ब्रेड को समृद्ध करना, निवारक गुणों के साथ एक नया उत्पाद बनाना, ब्रेड उत्पादन के तकनीकी चक्र को सरल बनाना, ब्रेड की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों में सुधार करना, इसकी लागत को कम करना और ब्रेड की सीमा का विस्तार करना है। किस्में.

यह इस तथ्य से प्राप्त होता है कि रोटी बनाने की संरचना, जिसमें उच्चतम और द्वितीय श्रेणी का गेहूं का आटा, छिलके वाली राई का आटा, लाल राई माल्ट, दबाया हुआ बेकर का खमीर, टेबल नमक, दानेदार चीनी और धनिया शामिल होता है, अतिरिक्त रूप से कच्चा (आर्द्रता नहीं) होता है 88% से अधिक और शराब बनाने वाले के अनाज को 3 मिमी तक के आकार के कणों में कुचल दिया जाता है, जो 10% प्रीमियम गेहूं के आटे की जगह लेता है (क्योंकि यह अधिक महंगा है और व्यावहारिक रूप से इसमें आहार फाइबर नहीं होता है) और दोगुना हो जाता है कम मात्रालाल राई माल्ट, घटकों के निम्नलिखित अनुपात के साथ, प्रति 100 किलोग्राम तैयार उत्पाद किलोग्राम:

छिला हुआ राई का आटा 30.0

कच्चा खर्चा हुआ अनाज 10.0

लाल राई माल्ट 3.0

टेबल नमक 1.8

चीनी-रेत 3.0

पिसा हुआ धनिया 1.0

कुल: 111.3

उच्च आर्द्रता पर, शराब बनाने वाले के अनाज (फाइबर, प्रोटीन, आदि) के मुख्य घटकों की सामग्री कम होगी, और इसलिए इसकी शारीरिक और जैविक मूल्य. यदि अनाज के कण 3 मिमी से अधिक हैं, तो ब्रेड क्रम्ब की सरंध्रता काफी कम होगी।

नुस्खा घटक के रूप में खर्च किए गए अनाज की रोटी के घटकों में से एक का उपयोग आपको आहार फाइबर के साथ उत्पाद को समृद्ध करने की अनुमति देता है (शराब बनाने वाले के अनाज में 21-23% होता है) पौधे के रेशेप्रति शुष्क पदार्थ); लाल राई माल्ट जैसे महंगे घटक की सामग्री को आधा करना (ब्रेड के टुकड़े का रंग नहीं बदलता है, क्योंकि खर्च किया गया अनाज उत्पाद को गहरा रंग देता है), उत्पाद की लागत कम करें और उत्पादित ब्रेड किस्मों की सीमा का विस्तार करें निवारक गुणों के साथ.

नई प्रस्तावित संरचना के कच्चे माल की लागत प्रोटोटाइप के कच्चे माल की लागत से कम है, क्योंकि ब्रेड की नई प्रस्तावित संरचना में अनाज 10% है, न कि तैयार उत्पाद के वजन का 2-3%, और यह एक शराब बनाने वाला अपशिष्ट है, और इसे ब्रेड रेसिपी में सूखा नहीं बल्कि कच्चा डाला जाता है, जिससे कच्चे माल की लागत में कमी आती है।

गुणवत्ता तैयार उत्पादसाथ ही, प्रोटोटाइप की तुलना में, यह खराब नहीं होता है, बल्कि केवल सुधार होता है।

वर्तमान में, विशेषताओं के दावा किए गए सेट में गेहूं और राई के आटे के मिश्रण से रोटी बनाने की संरचना पेटेंट और वैज्ञानिक और तकनीकी साहित्य से ज्ञात नहीं है।

दावा की गई संरचना की रोटी के उत्पादन का एक उदाहरण। बीयर के दानों के साथ गेहूं-राई की रोटी के लिए आटा तैयार किया जाता है सुरक्षित तरीके सेवेल्डिंग का उपयोग करना।

काढ़ा तैयार करने के लिए, पिसा हुआ धनिया 1.0 किग्रा, लाल राई माल्ट 3.0 किग्रा, छिला हुआ राई का आटा 30.0 किग्रा और कच्चा शराब बनाने वाला अनाज 10.0 किग्रा, 30.0 लीटर डालें। गर्म पानी(तापमान 90-95°C) और अच्छी तरह मिलाएँ सजातीय द्रव्यमान, 150-180 मिनट के लिए परिपक्व होने (शर्करीकरण) के लिए छोड़ दिया गया।

आटा तैयार करते समय, पकी हुई चाय की पत्तियां, प्रीमियम गेहूं का आटा 38.0 किलोग्राम, दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा 22.0, नमक का घोल, दानेदार चीनी, खमीर निलंबन, गणना के अनुसार बचा हुआ पानी, आटा मिश्रण मशीन के कंटेनर में डालें, तब तक गूंधें जब तक एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करें और 90-120 मिनट के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। काटने के लिए आटे की तत्परता तकनीकी शासन द्वारा प्रदान की गई अम्लता और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

किण्वित आटे को आटा डिवाइडर का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से काटा जाता है, आटे के टुकड़ों को सांचों में रखा जाता है और प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है, जिसे 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रूफिंग कैबिनेट में किया जाता है और सापेक्षिक आर्द्रता 75-80%. प्रूफ़िंग का समय 50-60 मिनट है।

बेकिंग एक बेकिंग चैंबर में 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप आर्द्रीकरण के साथ या उसके बिना किया जाता है। बेकिंग की अवधि 25-30 मिनट है। ब्रेड बनाने के लिए परिणामी संरचना में प्रति 100 किलोग्राम तैयार उत्पाद का किलोग्राम शामिल है:

प्रीमियम गेहूं का आटा 38.0

आटा गेहूं दूसराकिस्में 22.0

छिला हुआ राई का आटा 30.0

कच्चा खर्चा हुआ अनाज 10.0

लाल राई माल्ट 3.0

प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट 2.0

टेबल नमक 1.8

चीनी-रेत 3.0

पिसा हुआ धनिया 1.0

वनस्पति तेल (साँचे को चिकनाई देने के लिए) 0.5

कुल: 111.3

तैयार उत्पाद हैं सही फार्म; गहरा भूरा एकसमान टुकड़े का रंग; टुकड़ों की सरंध्रता संरचना - छोटी, एकसमान, पतली दीवार वाली; टुकड़ों की सरंध्रता - 65%; टुकड़ों की अम्लता - 4.7 डिग्री; टुकड़ों में नमी की मात्रा - 47.5%।

रोटी की विशेषता है उच्च सामग्रीआवश्यक विटामिन जैसे बी 1 - 0.55 मिलीग्राम; बी 2 - 0.11 मिलीग्राम; आरआर - 1.16 मिलीग्राम। आहार फाइबर की मात्रा में 21-23% और अमीनो एसिड की वृद्धि हुई है (आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री 25.7% और प्रतिस्थापन योग्य अमीनो एसिड की सामग्री 21.2% बढ़ जाती है)।

दैनिक मानव आवश्यकता है: विटामिन बी 1 - 0.15 मिलीग्राम, और ब्रेड की हमारी प्रस्तावित संरचना में - 0.55 मिलीग्राम।

10 किलोग्राम (उत्पाद के वजन के हिसाब से 10%) से कम के कच्चे शराब बनाने वाले अनाज का परिचय अव्यावहारिक है, क्योंकि आहार फाइबर और अमीनो एसिड सामग्री के अनुपात में वृद्धि नगण्य है।

न्यूनतम घोषित सीमा से परे पेश किए गए घटकों के अन्य मात्रात्मक मूल्यों को मिलाने से रोटी की गुणवत्ता में गिरावट आती है, जिससे इसकी कमी हो जाती है पोषण का महत्व, ऊपरी सीमा से अधिक की ओर मात्रात्मक मूल्यों में बदलाव अलाभकारी है और इसमें स्वाद और गंध में वृद्धि शामिल है।

जैसा कि एक विशिष्ट कार्यान्वयन के उदाहरण से देखा जा सकता है, प्रस्तावित का उपयोग गुणवत्तापूर्ण रचनाबताई गई मात्रात्मक सीमा के भीतर रोटी तैयार करने से अपेक्षित तकनीकी परिणाम प्राप्त करने की अनुमति मिलती है:

ब्रेड के पोषण मूल्य को बढ़ाने से ऐसे उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है जो समृद्ध और उच्च होते हैं पोषण संबंधी गुणकच्चे शराब बनाने वाले के अनाज की शुरूआत के कारण निवारक फोकस के साथ और 10 किलो (तैयार उत्पाद के वजन से 10%) की मात्रा में 3 मिमी तक के आकार के कणों को कुचल दिया जाता है, 30 की मात्रा में राई का आटा भी छील दिया जाता है किग्रा (तैयार उत्पाद के वजन के अनुसार 30%), राई माल्ट लाल 3 किग्रा की मात्रा में (तैयार उत्पाद के वजन के अनुसार 3%), पिसा हुआ धनिया 1 किग्रा की मात्रा में (तैयार उत्पाद के वजन के अनुसार 1%) .

ब्रेड की प्रस्तावित संरचना में शराब बनाने वाले अनाज का परिचय इसे आहार फाइबर, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी से समृद्ध करता है। और चूँकि बीयर के दाने बेकार हैं शराब बनाने का उत्पादन, तो ब्रेड के कच्चे माल के सेट की लागत कम हो जाती है।

ब्रेड की प्रस्तावित संरचना में पिसा हुआ धनिया मिलाते समय, इसका उपयोग स्वाद के रूप में किया जाता है, रोगनिरोधी एजेंटलीवर और पेट के रोगों के लिए.

छिलके वाली राई के आटे को प्रस्तावित ब्रेड संरचना में शामिल करते समय, इसका उपयोग विटामिन के स्रोत के रूप में किया जाता है: ए, बी, बी 2, बी 6, बी 9, ई, एच, पीपी; खनिज: लोहा, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, सल्फर, फास्फोरस, एल्यूमीनियम, बोरान, मैंगनीज, तांबा, मोलिब्डेनम, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता; फाइबर.

ब्रेड की प्रस्तावित संरचना में तैयार उत्पाद के वजन के अनुसार 3% की मात्रा में एक महंगा घटक - लाल राई माल्ट (यह अंकुरित राई अनाज है) पेश करते समय, इस महंगे घटक की सामग्री दो बार बदल जाती है, और ब्रेड का रंग टुकड़ा नहीं बदलता है, क्योंकि खर्च किया गया अनाज उत्पाद को गहरा रंग देता है, लागत कम हो जाती है रोटी का कच्चा सेट।

ब्रेड बनाने के लिए प्रस्तावित संरचना में कच्चे शराब बनाने वाले का अनाज होता है और 3 मिमी तक के आकार के कणों को कुचल दिया जाता है, और प्रोटोटाइप में सूखे और कुचल शराब बनाने वाले के अनाज को पेश किया जाता है, यानी, शराब बनाने वाले के अनाज को सुखाने और पीसने की कोई आवश्यकता नहीं है, कोई अतिरिक्त आवश्यकता नहीं विशेष उपकरणऔर विशेष कारखाना परिसर, रोटी प्राप्त करने और रोटी की लागत को कम करने के लिए तकनीकी चक्र के सरलीकरण की उपस्थिति (विशिष्ट कार्यान्वयन का एक उदाहरण देखें "रोटी उत्पादन का उदाहरण"।

प्रस्तावित ब्रेड संरचना से प्राप्त तैयार उत्पाद में ऑर्गेनोलेप्टिक और सुधार हुआ है भौतिक और रासायनिक संकेतकब्रेड की गुणवत्ता, विशेष रूप से टुकड़ों की सरंध्रता में सुधार (टुकड़ों का रंग - गहरा भूरा, एक समान; टुकड़ों की सरंध्रता संरचना - महीन, एक समान, पतली दीवार वाली; टुकड़ों की सरंध्रता - 65%, टुकड़ों की अम्लता - 4.7 डिग्री; टुकड़ों की नमी - 47.5%); (एक विशिष्ट कार्यान्वयन का उदाहरण देखें "ब्रेड उत्पादन का उदाहरण", विवरण पृष्ठ 4)।

मौजूदा प्रोटोटाइप की तुलना में प्रस्तावित संरचना का लाभ, सभी आवश्यक विशेषताओं के संयोजन में निहित है, अर्थात् गुणात्मक संरचना, नवीनता, औद्योगिक प्रयोज्यता और कम लागत के साथ निवारक फोकस के साथ मूल तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार करती है। उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों वाले उत्पादों की ब्रेड की गुणवत्ता, यदि इस उत्पाद को प्राप्त करने के लिए तकनीकी चक्र का सरलीकरण है।

दावा

गेहूं का आटा, दबाया हुआ खमीर, नमक, चीनी युक्त रोटी बनाने की संरचना, इसकी विशेषता यह है कि इसमें अतिरिक्त रूप से छिला हुआ राई का आटा, लाल राई माल्ट, पिसा हुआ धनिया, कच्चा शराब बनाने वाला अनाज और 3 मिमी तक के आकार के कणों में कुचल दिया जाता है। निम्नलिखित अनुपात घटक, तैयार उत्पादों के प्रति 100 किलो किलो:

प्रीमियम गेहूं का आटा 38.0

द्वितीय श्रेणी का गेहूं का आटा 22.0

छिला हुआ राई का आटा 30.0

शराब बनाने वाले के अनाज, कच्चे और टुकड़ों में कुचले हुए

3 मिमी 10.0 तक

लाल राई माल्ट 3.0

दबाया हुआ खमीर 2.0

पिसा हुआ धनिया 1.0

वनस्पति तेल (साँचे को चिकनाई देने के लिए) 0.5

किशमिश के साथ मरिंस्की ब्रेड 450 ग्राम औचनविटामिन और खनिजों से भरपूर जैसे: विटामिन बी1 - 12.6%, पोटेशियम - 16%, सिलिकॉन - 20.8%, मैग्नीशियम - 11.6%, फॉस्फोरस - 18%, क्लोरीन - 38%, आयरन - 21.4%, कोबाल्ट - 17.9%, मैंगनीज - 71.9%, तांबा - 19.6%

किशमिश के साथ मरिंस्की ब्रेड के फायदे 450 ग्राम औचन

• विटामिन बी1कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा चयापचय के सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों का हिस्सा है, जो शरीर को ऊर्जा और प्लास्टिक पदार्थों के साथ-साथ शाखित अमीनो एसिड के चयापचय प्रदान करता है। इस विटामिन की कमी से तंत्रिका, पाचन और हृदय प्रणाली के गंभीर विकार हो जाते हैं।
• पोटैशियममुख्य इंट्रासेल्युलर आयन है जो पानी, एसिड और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के नियमन में भाग लेता है, की प्रक्रियाओं में भाग लेता है तंत्रिका आवेग, दबाव विनियमन।
• सिलिकॉनग्लाइकोसामिनोग्लाइकेन्स में एक संरचनात्मक घटक के रूप में शामिल है और कोलेजन संश्लेषण को उत्तेजित करता है।
• मैगनीशियमऊर्जा चयापचय, प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड के संश्लेषण में भाग लेता है, झिल्लियों पर स्थिर प्रभाव डालता है, और कैल्शियम, पोटेशियम और सोडियम के होमियोस्टैसिस को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। मैग्नीशियम की कमी से हाइपोमैग्नेसीमिया होता है, जिससे उच्च रक्तचाप और हृदय रोग विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस संतुलन को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, और हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया और रिकेट्स होता है।
• क्लोरीननिर्माण एवं स्राव के लिए आवश्यक है हाइड्रोक्लोरिक एसिड काजीव में.
• लोहाएंजाइमों सहित विभिन्न कार्यों के प्रोटीन का हिस्सा है। इलेक्ट्रॉनों और ऑक्सीजन के परिवहन में भाग लेता है, रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं की घटना और पेरोक्सीडेशन की सक्रियता सुनिश्चित करता है। अपर्याप्त सेवन से हाइपोक्रोमिक एनीमिया, मायोग्लोबिन की कमी से कंकाल की मांसपेशियों में कमजोरी, थकान में वृद्धि, मायोकार्डियोपैथी और एट्रोफिक गैस्ट्रिटिस होता है।
• कोबाल्टविटामिन बी12 का हिस्सा है. चयापचय एंजाइमों को सक्रिय करता है वसायुक्त अम्लऔर फोलेट चयापचय.
• मैंगनीजहड्डी और संयोजी ऊतक के निर्माण में भाग लेता है, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, कैटेकोलामाइन के चयापचय में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है; कोलेस्ट्रॉल और न्यूक्लियोटाइड के संश्लेषण के लिए आवश्यक। अपर्याप्त खपत के साथ धीमी वृद्धि, प्रजनन प्रणाली में गड़बड़ी और बढ़ती नाजुकता होती है हड्डी का ऊतक, कार्बोहाइड्रेट और लिपिड चयापचय के विकार।
• ताँबाएंजाइमों का हिस्सा है जिनमें रेडॉक्स गतिविधि होती है और लौह चयापचय में शामिल होते हैं, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को उत्तेजित करते हैं। मानव शरीर के ऊतकों को ऑक्सीजन प्रदान करने की प्रक्रियाओं में भाग लेता है। कमी गठन में गड़बड़ी से प्रकट होती है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम केऔर कंकाल, संयोजी ऊतक डिस्प्लेसिया का विकास।

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भरपूर स्वाद वाली किशमिश की रोटी - उत्तम विकल्पजैम के साथ सुबह टोस्ट के लिए, या मक्खन और मछली के साथ पकाने के लिए। इस ब्रेड को घर पर बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसमें मेहनत लगेगी पर्याप्त गुणवत्तासमय है, तो आइए धैर्य रखें और किशमिश के साथ काली रोटी बनाएं।

किशमिश के साथ ब्रेड "मरिंस्की"।

सामग्री:

• राई का आटा - 300 ग्राम;
• गेहूं का आटा- 200 ग्राम;
• सूखा तत्काल खमीर - 1 1/2 चम्मच;
• सूखा खट्टा - 8 ग्राम;
• माल्ट मिश्रण - 7 ग्राम;
• किशमिश - 1 मुट्ठी;
• धनिया - 1 चम्मच;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• नमक - 2 चम्मच.

तैयारी

दोनों प्रकार के आटे को छान लें, अच्छी तरह मिला लें और सूखे मिश्रण के बीच में एक "कुआं" बना लें। कुएं में नमक और चीनी, साथ ही धनिया के साथ सूखा खमीर डालें। कृपया ध्यान दें कि इनमें से प्रत्येक सामग्री दूसरे के संपर्क में नहीं आनी चाहिए। हम स्टार्टर और माल्ट मिश्रण को पानी से पतला करते हैं और इसे कुएं के केंद्र में डालते हैं। गूंध लोचदार आटा, गूंधते समय किशमिश मिलायें। तैयार आटे को 30 मिनट के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दें, जिसके बाद हम इसकी एक रोटी बनाकर बेकिंग डिश में रख दें। आटे को अगले 30 मिनिट के लिये फूलने दीजिये. ब्रेड को 200 डिग्री पर 15 मिनट के लिए बेक करें, और फिर 180 पर 45 मिनट के लिए बेक करें।

इस किशमिश ब्रेड को ब्रेड मशीन में बनाने के लिए, "चुनें" राई की रोटी" और "मध्यम" परत का रंग।

किशमिश के साथ राई की रोटी

सामग्री:

• राई का आटा - 500 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 400 ग्राम;
• सूखा खमीर - 3 चम्मच;
• किशमिश - 130 ग्राम;
• पाउडर दूध- 6 बड़े चम्मच। चम्मच;
• ब्राउन शुगर- 100 ग्राम;
• मक्खन- 100 ग्राम;
• नमक - 1 चम्मच.

तैयारी

500 मिलीलीटर खमीर डालें गर्म पानी, चीनी के साथ पतला करें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। आटे को छान लें और उसे सूखे दूध और नमक के साथ अच्छी तरह मिलाने के लिए व्हिस्क का उपयोग करें। सूखे मिश्रण के केंद्र में हम एक "कुआं" बनाते हैं और इसमें खमीर और पिघला हुआ मक्खन के साथ पानी डालते हैं, शीर्ष पर किशमिश छिड़कते हैं और आटा गूंधना शुरू करते हैं। सबसे पहले कुएं के बीच में कांटे की मदद से पानी और आटा मिलाएं और फिर अपने हाथों से काम करना शुरू करें।

आटे को गीले कपड़े से ढककर 1 घंटे के लिये फूलने के लिये रख दीजिये. फूले हुए आटे से हम एक रोटी बनाते हैं और इसे 45 मिनट के लिए फिर से फूलने के लिए छोड़ देते हैं, इसके बाद हम ब्रेड को क्रॉसवाइज काटते हैं और इसे पानी से चिकना कर लेते हैं। ऊपर से किशमिश और आटा छिड़कें और 1 घंटे के लिए 180 डिग्री पर बेक करें।

इस रेसिपी के अनुसार धीमी कुकर में किशमिश की रोटी तैयार करने के लिए, आटे को एक कटोरे में रखें और 10-15 मिनट के लिए "वार्म" मोड चालू करें। खुला ढक्कन, जिसके बाद हम डिवाइस को बंद कर देते हैं और 60 मिनट के लिए "बेकिंग" मोड सेट करते हैं। जब समय समाप्त हो जाए, तो ब्रेड को दूसरी तरफ पलट दें और 40 मिनट तक बेक करें।

आटा भाप रहित विधि से तैयार किया जाता है पारंपरिक तकनीक. आटा TMM-1M आटा मिश्रण मशीन में गूंधा जाता है।

तालिका:5.

मरिंस्की ब्रेड आटा के लिए उत्पादन नुस्खा और तैयारी मोड।

प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से ब्रेड और बेकरी उत्पादों का उत्पादन।

आटा किण्वन के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ:

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा और अन्य अर्ध-तैयार उत्पाद न केवल ढीले हो जाते हैं, बल्कि पक भी जाते हैं, यानी वे आगे की प्रक्रिया के लिए इष्टतम स्थिति में पहुंच जाते हैं। जैविक विधिखमीरीकरण वह है जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद में मिलाया जाने वाला खमीर कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) बनाने के लिए चीनी को किण्वित करता है, जो आटे को एक छिद्रपूर्ण संरचना देता है। गूंधने के बाद अर्ध-तैयार उत्पादों में पर्याप्त मात्रा में (CO2) जमा करने के लिए, आराम करना आवश्यक है: आटे के शुष्क पदार्थ का हिस्सा (2-3%) किण्वन के दौरान नष्ट हो जाता है, क्योंकि (CO2) लगभग पूरी तरह से हटा दिया जाता है किण्वन के अंत में, लेकिन इसके द्वारा निर्मित अर्ध-तैयार उत्पाद की छिद्रपूर्ण संरचना संरक्षित रहती है। आटा पकाने का सार एक निश्चित मात्रा में पानी में घुलनशील पदार्थों (अमीनो एसिड, शर्करा), साथ ही सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थों (अल्कोहल, एल्डिहाइड, एसिड) का संचय है।

काटने के लिए तैयार, अच्छी तरह पका हुआ आटा निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

1. प्रूफिंग प्रक्रिया की शुरुआत में आटे के बने टुकड़ों में गैस का निर्माण पर्याप्त तीव्रता के साथ होना चाहिए;

2. आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण इसे टुकड़ों में विभाजित करने, गोल करने, बेलने के साथ-साथ आटे द्वारा गैस बनाए रखने और अंतिम प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान उत्पाद के आकार को बनाए रखने के लिए इष्टतम होने चाहिए;

3. आटे में ब्रेड क्रस्ट के सामान्य रंग के लिए आवश्यक प्रोटीन के गैर-किण्वित शर्करा और हाइड्रोलाइटिक ब्रेकडाउन उत्पादों की पर्याप्त मात्रा होनी चाहिए;

4. आटा तैयार और उसमें समाहित होना चाहिए आवश्यक मात्रावे पदार्थ जो ब्रेड के विशिष्ट स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं।

किण्वन के दौरान, आटा ढीला हो जाता है और मात्रा में काफी बढ़ जाता है। लेकिन आटे का पकना और ढीला होना न केवल उसके किण्वन के दौरान होता है, बल्कि प्रूफिंग और बेकिंग के पहले मिनटों के दौरान भी होता है। परिपक्वता कोलाइडल, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं पर आधारित है।

कोलाइडल और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं:

आटा गूंथने और बनाने के दौरान होने वाली कोलाइडल प्रक्रियाएं किण्वन के दौरान भी जारी रहती हैं और कोलाइड सूजन की प्रक्रियाएं तीव्रता से विकसित होती हैं। आटे में अम्लता में धीरे-धीरे वृद्धि और अल्कोहल के संचय से आटे के कोलाइड्स की हाइड्रोफिलिसिटी बढ़ जाती है। प्रोटीन की सूजन से तरल चरण की मात्रा कम हो जाती है और इससे आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार होता है।

मजबूत आटे से बने आटे में सूजन की प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़ती है, आटे के किण्वन के अंत में ही अधिकतम तक पहुँचती है। किण्वन (सानना) के दौरान आटे पर यांत्रिक प्रभाव मजबूत आटे से बने आटे के प्रोटीन की सूजन को तेज करने में मदद करता है, और इसलिए इसके रियोलॉजिकल गुणों में सुधार करता है। कमजोर आटे से बने आटे को गहनता से गूंथने से सूजे हुए प्रोटीन की कमजोर संरचना का त्वरित विनाश होता है, जिससे आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में गिरावट आती है। कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा आटे को ढीला करने के कारण, ग्लूटेन फिल्में बाहर खींची हुई प्रतीत होती हैं; आटा गूंधने और काटने के दौरान उनका आपस में चिपकना एक स्पंजी प्रोटीन फ्रेम का निर्माण सुनिश्चित करता है, जो अंतिम प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आटे के आकार को बनाए रखने और गैस बनाने की क्षमता को निर्धारित करता है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ:

आटे की किण्वन प्रक्रिया के दौरान, इसका कार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स लगातार बदलता रहता है: स्वयं की शर्कराकिण्वित, माल्टोज़ स्टार्च से बनता है। आटा प्रोटीन न केवल सूजन और पेप्टाइजेशन से गुजरता है, बल्कि प्रोटियोलिसिस से भी गुजरता है। प्रोटियोलिसिस का प्रोटीन पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है। मजबूत आटे से बने आटे में, प्रोटियोलिसिस की एक निश्चित डिग्री किसी को बेहतर संरचनात्मक और यांत्रिक गुण प्राप्त करने की अनुमति देती है, लेकिन अत्यधिक डिग्री, विशेष रूप से कमजोर आटे से बने आटे में, आटा प्रोटीन की असीमित सूजन और पेप्टाइजेशन में तेज वृद्धि होती है। परिणामस्वरूप, आटे का तरल चरण तेजी से बढ़ जाता है, जो किण्वन के अंत में अनुपयुक्त हो जाता है मशीनिंगराउंडर और सीमर पर. ब्रेड आयतन में छोटी हो जाती है और बहुत फैलती है, इसलिए कमजोर और मध्यम शक्ति वाले आटे से बने आटे में प्रोटियोलिसिस में देरी करने की सलाह दी जाती है। स्पंज के लिए, कुछ प्रोटियोलिसिस-धीमा प्रभाव पड़ता है नमकएनएसीआई.

शराब और लैक्टिक एसिड किण्वनपरीक्षण में:

यीस्ट के कारण अल्कोहलिक किण्वन होता है कठिन प्रक्रिया, कई एंजाइमों की भागीदारी के साथ कई चरणों में होता है। यह आटा गूंथते समय ही शुरू हो जाता है। पहले 1-1.5 घंटों में, यीस्ट अपने स्वयं के आटे की शर्करा को किण्वित करता है, फिर माल्टोज़, जो स्टार्च पर बी-एमाइलेज़ की क्रिया से बनता है, इसके बाद यीस्ट एंजाइम - माल्टोज़ द्वारा हाइड्रोलिसिस होता है। माल्टोज़ का उत्पादन करने के लिए यीस्ट कोशिका के एंजाइम तंत्र को पुनर्गठित करने में कुछ समय लगता है। यह अनुपस्थिति में गैस बनने की प्रकृति है स्पंज आटा. स्पंज आटे में, खमीर कोशिकाएं आटे के वातावरण के अनुकूल हो जाती हैं, इसलिए उनकी माल्टोज़ गतिविधि बढ़ जाती है और आटे में गैस बनने की तीव्रता एक समान होती है।

तीव्रता अल्कोहलिक किण्वनपर निर्भर करता है:

ख़मीर की मात्रा;

खमीर किण्वन गतिविधि;

तापमान;

आटे की नमी;

आटा प्रसंस्करण की डिग्री;

व्यंजन विधि;

सुधारकों की मात्रा एवं प्रकार.

तापमान में 26-350C की वृद्धि के साथ, गैस निर्माण की तीव्रता दोगुनी हो जाती है। गहनता से आटा गूंथने से गैस बनने और किण्वन में 20-60% की तेजी आती है। किण्वन के अंत में, अर्ध-तैयार उत्पादों की मात्रा 70-100% बढ़ जाती है, उनका घनत्व कम हो जाता है, उनका तापमान 1-20C बढ़ जाता है और शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान 2-3% कम हो जाता है।