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पनीर के उत्पादन के लिए हार्डवेयर-तकनीकी योजना। पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

घर का बना पनीर सबसे स्वादिष्ट होता है, क्योंकि यह हमेशा ताजा और प्राकृतिक होता है। आप इसे अलग-अलग तरीकों से पका सकते हैं। अंतिम परिणाम दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। किसी को तैलीय संरचना वाला मोटा पनीर पसंद है, और किसी को आहार उत्पाद पसंद है, जिसमें थोड़ी मात्रा में वसा और खट्टा स्वाद होता है।

हर स्वाद के लिए घर पर पनीर कैसे पकाएं - व्यंजनों में विस्तार से।

दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण व्यंजनों - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत

पनीर प्राकृतिक (संपूर्ण) दूध से प्राप्त किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, दूध में प्राकृतिक दूध प्रोटीन - कैसिइन होता है। 10-12°C के तापमान पर दूध 12-15 घंटों में पक जाता है। इस समय के दौरान, प्रोटीन की संरचना बदल जाती है, और प्राकृतिक किण्वन की प्रक्रिया शुरू हो जाती है।

इसके बाद दूध को गर्म किया जाता है। मट्ठा अलग हो जाता है और एक थक्का बनता है: तापमान के प्रभाव में, कैसिइन तंतु कोशिकाओं से तरल पदार्थ (मट्ठा) को बाहर निकालते हैं (सिकुड़ते हैं)। औद्योगिक शब्दों में, इस प्रक्रिया को पाश्चराइजेशन कहा जाता है। यह 63-65 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए होता है। तापमान बढ़ाने से पाश्चुरीकरण का समय कम हो जाएगा।

वास्तव में, दूध का जमाव कम तापमान पर होता है - 40-45 डिग्री सेल्सियस, लेकिन डेयरी संयंत्रों में, जहां विभिन्न खेतों से एकत्र किए गए कच्चे दूध की भारी मात्रा को संसाधित किया जाता है, पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि सैनिटरी मानकों के कारण होती है। जब पूरी तरह से सुनिश्चित हो कि दूध देना स्वास्थ्यकर है, कि बर्तन निष्फल हैं, और यह कि जानवर अच्छी तरह से बनाए रखा गया है, घर के दूध को तब तक गर्म किया जा सकता है जब तक कि मट्ठा अलग न होने लगे, और फिर स्टोव से हटा दिया जाए और तब तक खड़े रहने दिया जाए जब तक पूरी तरह से ठंडा।

एक पैटर्न है: दूध का पाश्चुरीकरण तापमान जितना अधिक होगा, दही की गुणवत्ता उतनी ही खराब होगी। यही कारण है कि खट्टा उबला हुआ दूध कभी भी सामान्य थक्का नहीं बनाता है, हालांकि, फिर से, उत्पादन की स्थिति के तहत, उच्च तापमान पाश्चराइजेशन द्वारा संसाधित दूध से नरम चीज प्राप्त की जाती है। लेकिन इसके लिए विशेष तकनीकें हैं।

घर का बना पनीर प्राप्त करने के लिए, आप कुछ औद्योगिक रहस्यों का उपयोग कर सकते हैं। दूध से घर का बना पनीर बनाने की औद्योगिक तकनीक के कुछ विवरण चरण-दर-चरण व्यंजनों और उपयोगी युक्तियों में हैं।

ताजे दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा

सामग्री:

घर का बना दूध 3.5 लीटर (1 बोतल)

खट्टा - मात्रा किण्वित दूध उत्पाद या एंजाइम के प्रकार पर निर्भर करती है

कैल्शियम क्लोराइड 5% 5 मिलीग्राम (1 ampoule)

खाना पकाने का क्रम:

1. पहला चरण दूध का सामान्यीकरण है। बेशक, घरेलू तरीकों से आवश्यक वसा सामग्री का दूध प्राप्त करना मुश्किल है, लेकिन आप प्रक्रिया को लगभग समायोजित कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि दूध पूरा है। वसा की मात्रा स्वाद और बनावट को प्रभावित करती है। उद्योग वसा रहित पनीर का उत्पादन करता है, जिसमें वसा की मात्रा 9% और 18% होती है। अपना विकल्प चुनें और आवश्यकतानुसार क्रीम को हटा दें।

2. एक सॉस पैन में दूध डालें और 35-40°C तक गरम करें।

3. गर्म दूध में स्टार्टर डालें और 5-7 मिनट तक चलाएं। सॉस पैन को कमरे के तापमान पर छोड़ दें। दूध के फटने की गति को तेज करने के लिए उसी समय कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं।

आमतौर पर, बिना किण्वन के दूध में खट्टापन 7-8 घंटों के भीतर होता है। इस समय के दौरान, अम्लता बढ़ जाती है, उत्पाद लैक्टोबैसिली से समृद्ध होता है, एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त करता है। यह घर का बना पनीर बनाने का एक अम्लीय तरीका है। वह अधिक स्वाभाविक है।

खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को जोड़ने से प्रक्रिया 2 गुना तेज हो जाती है। खट्टा क्रीम, दही, मट्ठा या दही घर पर दूध को किण्वित करने का सबसे अच्छा तरीका है - ये उत्पाद हर घर में पाए जा सकते हैं। केवल एक शर्त: पूरे दूध से किण्वित दूध उत्पादों को थर्मोस्टेटिक तरीके से तैयार किया जाना चाहिए।

यदि वांछित है, तो किण्वित दूध उत्पादों को पेप्सिन या अन्य एंजाइमों से बदलें। दूध से घर का बना पनीर बनाने की यह दूसरी, एसिड-रेनेट विधि है, जिसे चरण-दर-चरण नुस्खा के पैराग्राफ दो में खट्टा क्रीम को एंजाइम के साथ बदलकर लागू किया जा सकता है।

4. जब एक थक्का दिखाई देता है, तो पैन को स्टोव पर रख दें और कच्चे माल को फिर से गर्म करें, हिलाते हुए, 40-42 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर। ज्यादा गरम करने से दही की गुणवत्ता खराब हो जाती है। इसी समय, वसा और कैल्शियम मट्ठा में चले जाएंगे, और पनीर का थक्का मात्रा में काफी कम हो जाएगा और सूख जाएगा। हालाँकि, यह विकल्प भी स्वीकार्य है, लेकिन यह सभी के लिए नहीं है।

5. तरल के पृथक्करण को तेज करने के लिए परिणामस्वरूप घने थक्के को छोटे अंशों में तोड़ दें।

6. एक छलनी या कोलंडर को कम से कम 3.5 लीटर की क्षमता वाली ट्रे पर रखें ताकि मट्ठा डिश के रिम को ओवरफ्लो न करे। छलनी को चार परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ से ढक दें, और ध्यान से, धीरे-धीरे किण्वित दूध डालें।

7. जब मट्ठा की मुख्य मात्रा निकल जाए, तो धुंध वाले नैपकिन के सिरों को बांध दें और इसे कुछ और समय के लिए तवे पर लटका दें ताकि पनीर का थक्का जम जाए और उत्पाद से अतिरिक्त नमी निकल जाए।

घर के बने दूध की संकेतित मात्रा से आप 350 - 400 ग्राम ताजा पनीर प्राप्त कर सकते हैं।

खट्टे दूध से घर का बना दही बनाने की स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

सामग्री:

घर का बना दही दूध

ऐसा होता है कि दूध पहले ही खट्टा हो गया है, और इसे "कार्रवाई" करने की आवश्यकता है। यदि उत्पाद को उबाला नहीं गया है, तो यह घर का बना पनीर बनाने के लिए काफी उपयुक्त है। इस दूध को किसी विशेष योजक की आवश्यकता नहीं होती है।

खाना बनाना:

1. दही वाले दूध को गर्म करना चाहिए। जब तापमान 40 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो दूध प्रोटीन जम जाता है। दूध से घर का बना पनीर प्राप्त करने के बुनियादी तकनीकी सिद्धांतों में यह सब पहले ही ऊपर वर्णित किया जा चुका है।

2. अगला कदम मट्ठा को अलग करना है। इसके अलावा, पहले चरण-दर-चरण नुस्खा की तरह, एक उपयुक्त मात्रा के तवे पर एक छलनी स्थापित करें, और धुंध परत के माध्यम से गर्म दही डालें।

3. मट्ठा को वांछित दही नमी स्तर तक निकलने दें। आप पनीर को इस स्थिति में छोड़ सकते हैं, और मट्ठा को अलग करने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, इसे धुंध में लटका दें।

दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा (नींबू के रस के साथ)

यह पनीर के लिए एक स्टेप बाई स्टेप रेसिपी है, दूध से बना भारतीय घर का बना दही। कैसिइन को जमाने के लिए, भारतीय खट्टे फलों के रस का उपयोग करते हैं - घर का बना रेनेट पनीर एक नाजुक स्वाद और घने बनावट के साथ प्राप्त किया जाता है। यह पनीर पनीर या फेटा की तरह नमकीन नहीं है, इसलिए यह पनीर की तरह अधिक दिखता है।

सामग्री:

दूध 6 लीटर

नींबू का रस 100 मिली

खाना पकाने का क्रम:

1. घर के बने दूध को 40-50°C तक गर्म करें।

2. एक ताजे नींबू से रस निचोड़ें।

3. दूध को एक दिशा में हिलाते हुए, इसे पैन के किनारे पर एक पतली धारा में चूल्हे पर डालें।

4. सख्त दही बनने तक हिलाते रहें।

5. द्रव्यमान को ठंडा होने दें, और एक कोलंडर पर रखी धुंध परत के माध्यम से डालें। आप एक स्लेटेड चम्मच से थक्का को धुंध में स्थानांतरित कर सकते हैं।

6. धुंध के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें। पनीर के द्रव्यमान पर एक प्लेट रखें, और उस पर - पानी से भरा जार। दही को कंप्रेस कर लेना चाहिए।

7. तैयार सिर को कसकर बंद कंटेनर में स्थानांतरित करें। पकने के लिए 10-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें। परोसते समय पनीर को टुकड़ों में काट लें। यह पकौड़ी और पाई के लिए भरने के रूप में सलाद और मिठाई बनाने के लिए बहुत अच्छा है।

दूध गर्म करने के चरण में, आप मूल स्नैक पाने के लिए जड़ी-बूटियों और मसालों को जोड़ सकते हैं। उपयुक्त गर्म मिर्च, लहसुन, पिसा हुआ धनिया, इलायची, पुदीना।

दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण व्यंजनों - उपयोगी टिप्स और रहस्य

दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए प्रत्येक गृहिणी के पास लैक्टोमीटर नहीं होता है। एक रास्ता है: आप मात्रा के आधार पर वसा की मात्रा का प्रतिशत लगभग निर्धारित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए: एक बोतल में - 3 लीटर दूध। इसे रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। सुबह तक, वसा ऊपर उठ जाएगी, क्योंकि इसके अणु तरल से हल्के और बड़े होते हैं। वसा द्रव्यमान में थोड़ा मलाईदार रंग होता है, और यह सफेद दूध से रंग में भिन्न होता है। यह वसा द्रव्यमान की मात्रा को मापने और दूध और वसा का प्रतिशत निर्धारित करने के लिए बनी हुई है। यदि 3 लीटर की मात्रा वाली बोतल में तीसरा भाग वसा "शीर्ष" है, तो दूध में वसा की मात्रा लगभग 10% होती है। यह दूध की गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक है।

ठंड के मौसम में घर के बने गाय के दूध में वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है, जब जानवरों को सर्दियों के रखरखाव के लिए स्थानांतरित किया जाता है। ऐसे दूध में वसा की मात्रा 12% तक पहुँच जाती है। अगर आपको वसा रहित पनीर बनाना है, तो दूध को 7-8 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें, फिर क्रीम निकाल दें - पनीर के लिए कच्चा माल तैयार है।

दूध प्रोटीन के जमावट को तेज करने के लिए कच्चे दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। इस योजक का उपयोग डेयरी उद्योग में भी किया जाता है। यह आपको पनीर अनाज की मात्रा बढ़ाने की अनुमति देता है, कैल्शियम के साथ डेयरी उत्पादों को समृद्ध करता है, जो दूध के पाश्चराइजेशन के दौरान मट्ठा में गुजरता है। कैल्शियम क्लोराइड एक सस्ती दवा है जो बिना नुस्खे के किसी भी फार्मेसी में बेची जाती है। प्रति लीटर दूध में 5% घोल का 0.5 मिली पर्याप्त है। यह वस्तुतः एक घोल की 2-3 बूंदें हैं। क्लोराइड बिल्कुल हानिरहित दवा है, लेकिन आपको इसका दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। जैसा कि महान चिकित्सक ने कहा, दवा केवल खुराक में जहर से भिन्न होती है।

बकरी का दूध एक बहुत ही मूल्यवान और आहार उत्पाद है। इसमें गाय के दूध की तुलना में कम वसा होता है, लेकिन दूध प्रोटीन की संरचना के कारण बकरी के दूध में भी कम थक्का होता है। उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू बकरी का दूध दही केवल एसिड-रेनेट किण्वन विधि का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

डेयरी उद्योग पुनर्गठित (पाउडर) दूध, स्किम दूध से बने पनीर का उत्पादन करता है, लेकिन घर में बने पनीर के लिए ये तरीके जटिल हैं और विशेष घरेलू उपकरणों और उपकरणों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

कुटीर चीज़ से बने उत्पादों को आबादी के लगभग सभी वर्गों द्वारा उपभोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, क्योंकि पनीर आसानी से पचने योग्य उत्पाद है, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड (मेथियोनीन, कोलीन) के साथ-साथ बड़ी मात्रा में फास्फोरस और कैल्शियम होता है।

कॉटेज पनीर की एक विस्तृत उत्पाद लाइन है:

खट्टा-दूध पनीर (वसा रहित, कम वसा वाला, क्लासिक, वसायुक्त);
पनीर के उत्पाद - दही, क्रीम, पेस्ट, केक।
दही उत्पादों को बाजार में विभिन्न योजक - फल और सब्जी, चॉकलेट और मिठाई भरने के साथ प्रस्तुत किया जाता है।

लक्षित दर्शक और बिक्री चैनल

पनीर उत्पादों के मुख्य खरीदार दुकानों के खुदरा नेटवर्क के उपभोक्ता हैं (मुख्य श्रेणियां बच्चे, गर्भवती महिलाएं और गृहिणियां, बुजुर्ग, एथलीट हैं), साथ ही कच्चे माल के रूप में पनीर के आगे प्रसंस्करण के लिए खानपान प्रतिष्ठान और उद्यम हैं। (खाना पकाने, कैफे)।

तैयार पनीर की बिक्री निम्नलिखित वितरण चैनलों के माध्यम से की जा सकती है:

दुकानों और सुपरमार्केट का खुदरा नेटवर्क;
उत्पादों की डिलीवरी में लगे थोक वितरक
पनीर के प्रसंस्करण के लिए उद्यम, दही उत्पादों के लिए कच्चे माल के रूप में इसका उपयोग करना;
HoReCa सेक्टर (रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, कुकरी)।

पहले दो वितरण चैनल बेचे गए उत्पादों के थोक पर कब्जा कर लेते हैं।

उसी समय, खुदरा नेटवर्क को डिलीवरी उच्च लाभप्रदता और बिक्री नियमितता प्राप्त करना संभव बनाती है, और थोक विक्रेताओं को पनीर की बिक्री कम कीमत पर पर्याप्त बिक्री मात्रा की गारंटी देती है, लेकिन निर्मित उत्पादों के बैचों को स्टोर और बढ़ावा देने की आवश्यकता के बिना अपने दम पर।

उत्पादन प्रक्रिया और आवश्यक उपकरण

उत्पादन तकनीक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों की मदद से पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन के साथ-साथ रेनेट, कैल्शियम क्लोराइड के संभावित उपयोग और बाद में थक्के से मट्ठा के हिस्से को हटाने के लिए प्रदान करती है।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

दूध स्वीकृति और यांत्रिक प्रसंस्करण (निस्पंदन);
पाश्चराइजेशन (एक इलेक्ट्रोपास्चराइज़र का उपयोग करके);
दही के थक्के के प्रसंस्करण के साथ दूध का ठंडा और किण्वन (दही स्नान का उपयोग किया जाता है);
पनीर का यांत्रिक दबाव (प्रेस ट्रॉली का उपयोग करके)
या बैग में दबाकर (दही को दबाने और ठंडा करने के लिए ड्रम-टाइप मशीन का उपयोग करके)।
पैकिंग (पैकिंग मशीन का उपयोग करके)।

इस प्रकार, पनीर के उत्पादन के लिए एक पूर्ण तकनीकी प्रक्रिया का निर्माण करने के लिए, निम्नलिखित उपकरण (खुली प्रकार की प्रक्रिया) का उपयोग करना आवश्यक है:

दूध प्राप्त करने और छानने का स्टेशन
इलेक्ट्रोपास्चराइज़र
दही स्नान
प्रेस ट्रॉली (किफायती विकल्प) या यूपीटी ड्रम प्रकार की स्थापना (अधिक व्यावहारिक विकल्प)
भरने की मशीन

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइन के रूप में, हम मास्को में एकोमाश संयंत्र के उपकरण पर विचार करेंगे।

नोगिंस्क, मॉस्को क्षेत्र यह निर्माता लाइनों को पूरा करने के लिए विभिन्न विकल्प प्रदान करता है, हम दो "अर्थव्यवस्था" और "मानक" पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

विकल्प नंबर 1 "अर्थव्यवस्था", लाइन क्षमता 130 किलो।

निम्नलिखित इकाइयों से मिलकर बनता है:

विकल्प संख्या 2 "मानक", लाइन क्षमता 130 किलो। घंटे में।

इस किट में निम्नलिखित इकाइयां शामिल हैं:

कार्यशाला में मुख्य उपकरणों के अलावा, आपको निम्नलिखित वस्तुओं को खरीदना होगा:

इस प्रकार, अर्थव्यवस्था लाइन के साथ पनीर के उत्पादन के लिए कार्यशाला को पूरा करने की लागत, अतिरिक्त उपकरणों को ध्यान में रखते हुए, 1.9 मिलियन रूबल होगी।

रगड़।, लाइन "मानक" 2.3 मिलियन रूबल।

आइए इन पंक्तियों का तुलनात्मक विश्लेषण करें।

जैसा कि प्रस्तुत तालिका से देखा जा सकता है, समान उत्पादकता के साथ, उत्पादन प्रक्रिया के उच्च स्तर के स्वचालन के कारण "मानक" लाइन पर उत्पादन की श्रम तीव्रता बहुत कम है।

इस लाइन पर उत्पादित उत्पादों की लागत अर्थव्यवस्था लाइन की तुलना में कम होगी, इसलिए, निर्माता लाभप्रदता से समझौता किए बिना बिक्री मूल्य कम कर सकता है, जिसका कंपनी के वित्तीय परिणामों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। व्यवसाय शुरू करने के संबंध में, मानक लाइन चुनना इष्टतम है।

परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन

पूंजीगत निवेश

उपकरणों की खरीद: 2.3 मिलियन
परिवहन लागत, स्थापना पर्यवेक्षण, कमीशनिंग: 0.3 मिलियन।
कच्चे माल की खरीद 1 मिलियन रूबल।
परिसर की तैयारी (मरम्मत, सैनपिना के अनुपालन में लाना, विद्युत तारों) - 0.5 मिलियन रूबल।
INFS में पंजीकरण, खाता खोलना, अन्य खर्च: 0.1 मिलियन रूबल।
कुल 4.2 मिलियन रूबल

राजस्व और लाभप्रदता की गणना

* इस प्रकार की गतिविधि के लिए उद्योग औसत लाभप्रदता डेटा के अनुसार लाभ

प्योत्र स्टोलिपिन, 2013-04-16

घर पर पनीर बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। यह आपकी पसंद की वसा सामग्री के साथ दूध, दुकान या खेत से तैयार किया जाता है। इसके अलावा, तैयार केफिर से पनीर तैयार किया जा सकता है। बच्चों के लिए, आप बच्चे के दूध और केफिर से पनीर बना सकते हैं।

घर पर पनीर बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। यह आपकी पसंद की वसा सामग्री के साथ दूध, दुकान या खेत से तैयार किया जाता है। इसके अलावा, तैयार केफिर से पनीर तैयार किया जा सकता है।

बच्चों के लिए, आप बच्चे के दूध और केफिर से पनीर बना सकते हैं।

औद्योगिक पनीर की तुलना में घर में बने पनीर का क्या फायदा है और पनीर को खुद क्यों पकाएं, उस पर समय बिताएं, अगर आप अपनी पसंद के हिसाब से स्टोर में दही उत्पादों का चयन करके इसे खरीद सकते हैं?

यहां सब कुछ सरल है: आप ऐसे एडिटिव्स और प्रिजर्वेटिव नहीं मिलाते हैं जिनकी हमारे शरीर को जरूरत नहीं है। इसके अलावा, आप घर पर इस समय जितना आवश्यक हो उतना पनीर बना सकते हैं। यदि आपके परिवार में बच्चे हैं, तो एक साधारण तकनीक के साथ, आप हमेशा ताजा पनीर खा सकते हैं।

आप घर के बने पनीर से भी तरह-तरह के व्यंजन बना सकते हैं।

दही वाले दूध से पनीर कैसे पकाएं

दही तैयार करने के लिए सबसे आसान किण्वित दूध उत्पाद है।

दही वाला दूध पाने के लिए आपको केवल दूध लेना है और उसे गर्म स्थान पर रखना है। दूध में दही दूध के निर्माण में तेजी लाने के लिए, आप जोड़ सकते हैं: 1 लीटर - 100 मिलीलीटर केफिर या 1 बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम या दही।

दूध के दही वाले दूध में बदलने के बाद, आपको दही के द्रव्यमान को मट्ठा से अलग करना होगा।

ऐसा करने के लिए, दही वाले दूध को धुंध या अन्य लिनन की कई परतों के एक बैग में डालना आवश्यक है, फिर इसे लटका दें। इससे दही मट्ठा से अलग हो जाएगा, जिसमें लगभग आधा दिन लगेगा।

दही वाले दूध से पनीर बनाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए इसे गर्म करना चाहिए। उत्पाद को उबाल में न लाएं और उबाल न लें!

फिर आपको द्रव्यमान को ठंडा करना चाहिए और इसे धुंध या अन्य कपड़े के साथ एक कोलंडर में डालना चाहिए। सूखा दही पाने के लिए प्रेसर (प्रेस) करें। आप इसे धुंध या लिनन बैग में भी लटका सकते हैं।

दही को जितनी देर लटकने के लिए छोड़ दिया जाता है या दबाव में रखा जाता है, वह उतना ही गाढ़ा और सूखा होगा।

कैलक्लाइंड पनीर कैसे पकाने के लिए

ऐसे पनीर को घर पर बनाना बहुत ही आसान है। इस तरह से तैयार किए गए पनीर में कम अम्लता होती है और यह आहार और शिशु आहार के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

हमें आवश्यकता होगी:

दूध - 2 लीटर,
लैक्टिक एसिड कैल्शियम - 3 चम्मच।
चम्मच (12 ग्राम)।

खाना बनाना:

कैल्शियम लैक्टेट एक फार्मेसी में पाउडर के रूप में बेचा जाता है। इसे थोड़ी मात्रा में पानी में घोलना चाहिए, उदाहरण के लिए, 3-4 बड़े चम्मच पानी। ताजा दूध उबाल लें, आग बंद कर दें और लगातार हिलाते हुए भंग कैल्शियम लैक्टेट डालें।

साथ ही दूध फट जाता है। दही से मट्ठा अलग करने के लिए इस द्रव्यमान को ठंडा किया जाना चाहिए और धुंध या अन्य कपड़े से छानना चाहिए।

पनीर को लटकाया जा सकता है ताकि यह बेहतर तरीके से ढेर हो जाए, या दबाव में आ जाए। 2 लीटर दूध से आपको 300-350 ग्राम पनीर मिलता है।

केफिर से पनीर बनाने के 2 तरीके

गर्म रास्ता

मट्ठा को तेजी से अलग करने के लिए केफिर को गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए।

जब मट्ठा अलग होने लगे, तो केफिर के साथ कंटेनर को पानी के स्नान में डालें और दही द्रव्यमान से मट्ठा को बेहतर और तेज़ अलग करने के लिए इसे गर्म करें। फिर द्रव्यमान को एक धुंध या कपड़े के थैले में मोड़ो और इसे लटकाओ ताकि अतिरिक्त मट्ठा गिलास में हो।

आप एक तेज़ विधि का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें दही को सीधे गरम किया जाता है, उदाहरण के लिए, कम आँच पर एक सॉस पैन में, जब तक कि दही द्रव्यमान और मट्ठा न बन जाए। इस द्रव्यमान को उबाल में नहीं लाया जाना चाहिए।

ठंडा रास्ता

1 लीटर केफिर को बैग या पैकेज में 2-3 दिनों के लिए फ्रीजर में रखें, फिर बाहर निकालें और जमे हुए केफिर को बैग से हटा दें।

इसे धुंध के साथ एक कोलंडर में रखें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि मट्ठा निकल न जाए और एक कोमल और बहुत स्वादिष्ट पनीर बना रहे।

घर पर पनीर बनाने की प्रक्रिया में कम से कम समय, लागत और मेहनत लगती है।

हालांकि, जो उत्पाद आप स्वयं तैयार करते हैं, वह आधुनिक निर्माताओं द्वारा ग्राहकों को पेश किए गए समान प्रतिस्पर्धियों से काफी भिन्न होगा।

घर का बना पनीर में बहुत अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं, जो दुर्भाग्य से, कारखाने के संस्करणों में न्यूनतम मात्रा में मौजूद होते हैं।

1. किसी भी स्थिति में दही को उबालने नहीं देना चाहिए - दही सूखा और बेस्वाद हो जाएगा।

2. मट्ठा जितना लंबा बहता है, दही उतना ही गाढ़ा और सूखा होता है।

3. पनीर को एक कोलंडर में फेंकना जरूरी है, जब मट्ठा अच्छी तरह से अलग हो जाए, अन्यथा पनीर खट्टा हो जाएगा।

4. अनुभवी गृहिणियां कभी भी मट्ठा को सिंक में नहीं बहाती हैं। इसके आधार पर, आप स्वादिष्ट पेनकेक्स, पेनकेक्स, जेली, क्वास या जेली बना सकते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, घर का बना पनीर बनाने के कुछ तरीके और व्यंजन हैं। वे सभी सरल हैं और आपका अधिक कीमती समय नहीं लेंगे। इसलिए घर पर पनीर बनाएं और अपने बच्चों को स्वादिष्ट और सेहतमंद उत्पाद खिलाएं।

घर का बना पनीर की रेसिपी

ग्राम पनीर

एक क्लासिक विलेज कॉटेज पनीर बनाने के लिए, आपको 2 लीटर ताजा घर का बना दूध, एक साफ धुंध वाला नैपकिन, दो बर्तन चाहिए जो एक दूसरे में फिट हों।

दूध को एक छोटे सॉस पैन में डाला जाना चाहिए, ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए और गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, रेडिएटर के पास, ऐसे समय के लिए जब दूध खट्टा हो जाए।

आमतौर पर यह एक दिन के आसपास कहीं होता है। स्वाद और खटास को तेज करने के लिए, आप 2-3 बड़े चम्मच जोड़ सकते हैं। कम वसा वाले खट्टा क्रीम के चम्मच। फिर एक बड़े बर्तन में, लेकिन लगभग उतनी ही ऊंचाई पर, खट्टा दूध वाले बर्तन को रखें, और बर्तन की दीवारों के बीच की खाई को पानी से भर दें।

दोनों पैन को धीमी आग पर रखें और एक मिनट के लिए भी चूल्हे को न छोड़ें। जैसे ही पानी उबलता है, खट्टा दूध पैन के किनारों से दूर चला जाएगा, एक पीला तरल निकलेगा। इस समय, पैन को आग से निकालना, छोटे पैन को हटाना और अर्द्ध-तैयार उत्पाद को ठंडा करना अत्यावश्यक है। फिर एक जालीदार रुमाल छलनी के नीचे रख दें और ध्यान से उस पर एक चम्मच से दही वाला दूध फैला दें। धुंध के किनारों को एक साथ बांधें और गाँठ को लटका दें ताकि सीरम धीरे-धीरे उसमें से निकल जाए।

धुंध पट्टी पर जो रहता है वह है पनीर। एक सघन पनीर प्राप्त करने के लिए, पनीर के साथ चीज़क्लोथ पर एक भार रखा जाना चाहिए।

कैलक्लाइंड पनीर की तैयारी

इस तरह से बने उत्पाद में अम्लता का स्तर कम होगा, इसलिए यह आहार और शिशु आहार के लिए आदर्श है। पनीर की तैयारी की मुख्य विशेषता लगातार सरगर्मी (3 चम्मच प्रति 2 लीटर दूध) के साथ उबलते दूध के चरण में कैल्शियम लैक्टेट (पानी से पतला) जोड़ना है।

पाउडर फार्मेसियों में खरीदा जा सकता है। तैयार उत्पाद का आउटपुट 300-400 ग्राम होगा। इसके अलावा, प्रौद्योगिकी ऊपर वर्णित विधियों के समान है।

रेडी-टू-ईट पनीर को कांच या इनेमल के कटोरे में चीनी के एक-दो टुकड़े डालकर फ्रिज में रख दिया जाता है। घर का बना पनीर एक महीने के लिए फ्रीजर में स्टोर किया जा सकता है, लेकिन इसका स्वाद थोड़ा बदल जाता है।

उत्पाद को प्लास्टिक की थैलियों में स्टोर करने की सख्ती से अनुशंसा नहीं की जाती है। यदि पनीर अचानक खट्टा हो जाता है, तो इसे समान अनुपात में ताजे दूध के साथ मिलाकर 60-90 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए। उसके बाद, पनीर को चीज़क्लोथ (कॉटन बैग) में रखा जाता है और दबाव में डाल दिया जाता है।

घर का बना पनीर बनाने की ठंडी विधि

सामग्री:

0.5 एल केफिर
1 चम्मच
1 चम्मच सहारा
1 चम्मच सहारा
50 ग्राम आलूबुखारा

खाना पकाने की विधि:

पनीर को गर्म तरीके से पकाने के अलावा ठंडा पनीर भी बनाया जाता है, ऐसे पनीर क्रीम की तरह अधिक होता है। छोटी उम्र से बच्चों को खिलाने के लिए बढ़िया। इसके अलावा, कई अलग-अलग सूखे मेवे इसके लिए उपयुक्त हैं।

पकवान तैयार करने में 25 मिनट का समय लगेगा:

इस तरह से पनीर तैयार करने के लिए, आपको जमे हुए केफिर की जरूरत है, आप इसे फ्रीजर में रख सकते हैं जब तक कि यह जम न जाए, आप इसे रात भर भी छोड़ सकते हैं ताकि दिन के दौरान ठंड का इंतजार न करें।

पूरी तरह से जमने के बाद, बैग को हटा दें और बिना किसी सहायक सामग्री, उबलते पानी या गर्म हवा का उपयोग किए बिना सामग्री को डीफ्रॉस्ट करें। केफिर को बारीक छलनी से छान लें।

परिणामी द्रव्यमान को 20 मिनट तक लटकाएं, इसे बेकिंग में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

ठंडा दही तैयार है. अब आपको इसमें चीनी, सूखे मेवे मिलाने की जरूरत है, आप स्वाद के लिए ताजे फल मिला सकते हैं, आप एक स्वस्थ और विटामिन युक्त मिठाई तैयार कर सकते हैं।

नींबू से पनीर बनाना

स्किम्ड दूध लें और इसे एक बड़े कंटेनर में डालें। एक नींबू लें और इसे दूध में निचोड़ें (1 लीटर दूध के लिए - आधा नींबू से थोड़ा अधिक) और मिला लें। यह आवश्यक है ताकि दूध तेजी से फटे। आप निश्चित रूप से तब तक प्रतीक्षा कर सकते हैं जब तक कि प्राकृतिक परिस्थितियों में दूध खट्टा न हो जाए - दूध के साथ व्यंजन और राई की रोटी की एक परत को गर्म स्थान पर रखें, उदाहरण के लिए, बैटरी के लिए।

हालांकि, यदि आपके पास पूर्ण वसा वाला दूध है, तो आप पहले इस तरह से घर का बना दही तैयार कर सकते हैं, इसकी वसा को सतह से हटा सकते हैं, और फिर, जब यह खड़ा हो जाता है (आमतौर पर 1-2 दिन लगते हैं), पनीर पकाएं। स्टार्टर के रूप में, आप खरीदे गए केफिर या दही (शाब्दिक रूप से एक चम्मच) या पिछले स्टार्टर या मट्ठा का भी उपयोग कर सकते हैं।

यदि दूध को बिना खमीर के खट्टा करने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो पुटीय सक्रिय किण्वन की प्रक्रिया शुरू हो सकती है।

आप देखेंगे कि दूध कैसे फटने लगता है और मट्ठा पारदर्शी हो जाता है। दूध के थक्के बहुत अधिक घने होने तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता नहीं है - तब आपका दही बहुत अधिक दानेदार हो जाएगा। मट्ठा को चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें - फिर आप इस मट्ठे का उपयोग घर का बना आहार रोटी या पेनकेक्स बनाने के लिए कर सकते हैं; पनीर को अलग बर्तन में रखिये और आप खा सकते हैं.

झटपट घर का बना पनीर रेसिपी

ज़रूरी:

2 लीटर दूध
2 जार (250 ग्राम) प्राकृतिक दही

खाना कैसे बनाएं:

माइक्रोवेव ओवन के लिए उपयुक्त डिश में 2 लीटर दूध डालें, इसे वांछित तापमान (लगभग 40 °) तक गर्म करें। प्राकृतिक दही के 2 जार डालें और दूध के फटने और गाढ़े दही वाले दूध में बदलने तक गर्म स्थान पर छोड़ दें।

आमतौर पर इसमें 10-12 घंटे लगते हैं, लेकिन यह कमरे के तापमान पर निर्भर करता है।

2. एक कटोरी दही वाले दूध को माइक्रोवेव ओवन में 15 मिनट के लिए 800 W की अधिकतम शक्ति पर रखें - सामग्री गर्म हो जाएगी, समान रूप से गर्म हो जाएगी, और कर्ल हो जाएगी - दही। एक स्पष्ट सीरम स्पष्ट रूप से निकल जाएगा।

3. दही की गांठ को ध्यान से एक कोलंडर में स्थानांतरित करें, जो पैन के ऊपर स्थित धुंध के साथ पंक्तिबद्ध हो (मट्ठा इकट्ठा करने के लिए), गांठ की अखंडता को न तोड़ने की कोशिश कर रहा हो।

4. मुख्य मट्ठा को निकलने दें, फिर बंडल को पनीर के साथ कुछ देर के लिए लटका दें ताकि व्हे का गिलास बेहतर हो जाए।

तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है >>>>

इस प्रकार, तालिका 9 के अनुसार, 1 किलो दही की कीमत 33.6 रूबल होगी।

1 किलो दही के उत्पादन लाभ की गणना तालिका 10 में प्रस्तुत की गई है।

तालिका 10 - 1 किलो दही पनीर के उत्पादन के लाभ की गणना, 18% LLC Vozrozhdenie 95

प्रति पाली विभिन्न प्राकृतिक योजकों के साथ 300 किलोग्राम पनीर दही का उत्पादन करने की योजना है।

तदनुसार, प्रति पारी उद्यम का लाभ 7920 रूबल होगा; प्रति माह 237600 रूबल।

मसालेदार चीज के उत्पादन को बढ़ाने के लिए एक परियोजना को लागू करने के लिए, वैक्यूम पैकेजिंग में पैकेजिंग सलुगुनि पनीर के लिए उपकरण खरीदना आवश्यक है, जिसकी लागत 340,000 रूबल है और पैकेजिंग लागत 60,000 रूबल है।

उपकरण मास्को (एलएलसी "इनसर्व एंड कंपनी") में खरीदे जाएंगे। ऋण के साथ उपकरण की खरीद।

इस प्रकार के उत्पाद के उत्पादन के लिए मक्खन कारखाने में एक संसाधित पनीर कार्यशाला प्रदान की जाती है।

पनीर उत्पादन की डिजाइन क्षमता 500 किलोग्राम प्रति शिफ्ट या 15 टन तैयार उत्पाद प्रति माह 8 घंटे की शिफ्ट अवधि के साथ है। हम मई से अक्टूबर तक इस मात्रा में पनीर का उत्पादन करेंगे, सर्दियों की अवधि में हम उत्पादन को 250 किलोग्राम प्रति शिफ्ट (या 7.5 टन प्रति माह) तक कम कर देंगे।

1 महीने के लाइन ऑपरेशन के लिए लाभ की गणना तालिका 11 में दी गई है।

6 महीने की अवधि के लिए लाभ 951,840 रूबल के बराबर है।

नवंबर से अप्रैल तक 250 किलो की प्रति शिफ्ट पनीर का उत्पादन करने की योजना है। तदनुसार, महीने के लिए लाभ 79320 रूबल होगा, 6 महीने के बराबर अवधि के लिए - 475920 रूबल।

तालिका 11 - 1 महीने के काम के लिए सलुगुनि पनीर के उत्पादन के लाभ की गणना

2006-2007 की अवधि के लिए इस प्रकार के उत्पाद की बिक्री और शुद्ध लाभ का पूर्वानुमान।

तालिका 12 में दिखाया गया है।

तालिका 12 - 2007-2009 के लिए बिक्री की अनुमानित मात्रा और सल्गुनी पनीर उत्पादन का शुद्ध लाभ।

इस प्रकार, तालिका 12 के अनुसार, OOO Vozrozhdenie 95 की मक्खन बनाने की दुकान में, 2007 तक बिक्री में 6.7% की वृद्धि करने की योजना है, और 2007 में उन्हें समान स्तर पर रखने के लिए।

तालिका 13 2006-2007 के लिए वोज़्रोज़्डेनी 95 उत्पादों के लिए बिक्री पूर्वानुमान को दर्शाती है।

तालिका 13 - 2007-2009 के लिए बिक्री की मात्रा का पूर्वानुमान

2.5. हेपनीर के उत्पादन के लिए उपकरण

पनीर और दही उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण दही प्राप्त करने और प्रसंस्करण के लिए उपकरण और दही द्रव्यमान को ठंडा करने, पीसने और मिश्रण करने के लिए उपकरणों में विभाजित किया जा सकता है। पहले समूह के उपकरणों की डिजाइन विशेषताएं पनीर के उत्पादन की विधि द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन में सामान्यीकृत दूध को निरंतर या बैच मशीनों में किण्वित किया जाता है। निरंतर उपकरणों में एक बहु-खंड दही निर्माता और कोगुलेटर, आंतरायिक - दही निर्माता और दही स्नान शामिल हैं। दूध के किण्वन के बाद, बने हुए थक्के से मट्ठा को अलग करने का काम या तो स्वयं दही बनाने वालों में किया जाता है, या सेल्फ-प्रेसिंग बाथ, प्रेस ट्रॉली या ड्रम डिहाइड्रेटर में किया जाता है।

पनीर के उत्पादन में अलग तरीके से मलाई रहित दूध का किण्वन और थक्का बनाने का कार्य कंटेनरों में किया जाता है, और दही के थक्के से मट्ठा को अलग करने के लिए विभाजक का उपयोग दही के थक्के को निर्जलित करने के लिए किया जाता है।

छोटी और मध्यम क्षमता के पनीर के उत्पादन के लिए, विभाजक के बजाय, स्व-दबाव स्नान और प्रेस ट्रॉलियों का उपयोग किया जाता है। उच्च उत्पादकता (प्रसंस्कृत दूध के लिए 2.5 ... 5 एम 3 / एच) वाले पनीर के उत्पादन के लिए पूर्ण तकनीकी लाइनों में, दही का थक्का कंटेनरों में प्राप्त किया जाता है, और फिर इसे क्रमिक रूप से एक गर्मी उपचार उपकरण और एक के माध्यम से पारित किया जाता है। दही का थक्का निर्जलीकरण के लिए विभाजक।

दही को खुले और बंद प्रकार के कूलरों के साथ-साथ संयुक्त उपकरणों में ठंडा किया जाता है, जिससे दही के थक्के के निर्जलीकरण के साथ इस ऑपरेशन को जोड़ना संभव हो जाता है। दही द्रव्यमान को पीसने और मिलाने के लिए रोलर्स, मिक्सर और कटर का उपयोग किया जाता है।

पनीर उत्पादन की पारंपरिक विधि उत्पाद की आवश्यक वसा सामग्री को सीधे संबंधित वसा सामग्री के दूध के प्रसंस्करण की प्रक्रिया में प्राप्त करना संभव बनाती है।

अलग विधि के साथ, कम वसा वाले पनीर को उचित मात्रा में ठंडा पाश्चुरीकृत क्रीम के साथ मिलाकर उत्पाद की आवश्यक वसा सामग्री प्रदान की जाती है। ठंडी क्रीम दही के तापमान को तेजी से कम करती है, जो तैयार उत्पाद की अम्लता में वृद्धि को रोकता है और इसके स्वाद में सुधार करता है।

दूध को पनीर में संसाधित करने की प्रक्रिया में, वसा का कुछ हिस्सा नष्ट हो जाता है। इस मामले में, कच्चे माल की प्रारंभिक वसा सामग्री जितनी अधिक होगी, वसा की सापेक्ष हानि उतनी ही अधिक होगी।

इस प्रकार, अतिरिक्त संचालन (दूध को अलग करना और कम वसा वाले पनीर को क्रीम के साथ मिलाना) की आवश्यकता के बावजूद, पनीर के उत्पादन के लिए एक अलग विधि के पारंपरिक लोगों पर कुछ फायदे हैं।

2.5.1. पनीर के उत्पादन के लिए प्रवाह-तकनीकी लाइनें

पारंपरिक और अलग-अलग तरीकों से कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए प्रवाह-तकनीकी लाइनों में शामिल उपकरणों की एक विशेषता प्रति घंटा उत्पादकता के संदर्भ में उनकी स्थिरता है। आमतौर पर, ऐसी पंक्तियों में पनीर की क्षमता 500 ... 600 किग्रा / घंटा की सीमा में होती है।

अंजीर पर। 2.5.1 धारा में अलग तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए लाइन की तकनीकी योजना को दर्शाता है।

भंडारण टैंक से दूध को एक प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई में पंप किया जाता है। दूध शोधक में, दूध को शुद्ध किया जाता है, और क्रीम विभाजक में, इसे क्रीम और स्किम्ड दूध में अलग किया जाता है।

कूलर में, क्रीम को ठंडा किया जाता है और भंडारण टैंक में प्रवेश करता है, जिसके बीच के स्थान से बर्फ का पानी गुजरता है।

चावल। 2.5.1. पनीर के उत्पादन के लिए एक अलग तरीके से उत्पादन लाइन की योजना:

दूध भंडारण के लिए 1 कंटेनर; 2,4 केन्द्रापसारक पम्प; 3-सर्ज टैंक; 5-प्लेट पाश्चराइज़र; 6-विभाजक-दूध क्लीनर; 7-विभाजक-क्रीम विभाजक; क्रीम के लिए 8-कूलर; क्रीम के भंडारण के लिए 9-क्षमता; 10-रोटरी पंप; 11-दूध के किण्वन की क्षमता; 12-डायाफ्राम पंप; पनीर के लिए 13-विभाजक; 14 पेंच लिफ्ट; पनीर और क्रीम का 15-मिक्सर; 16-दही कूलर; पनीर के लिए 17-ट्रॉली; क्रीम के लिए 18-टैंक; 19-पाइप खट्टे, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड के सेवन के लिए

स्किम्ड दूध को भी कंटेनर में रखा जाता है। किण्वन, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट को नलिका के माध्यम से उनमें डाला जाता है। इन बर्तनों में स्किम्ड दूध को किण्वित किया जाता है और दही का थक्का बनता है। एक डबल मेश फिल्टर के माध्यम से, मट्ठा को अलग करने के लिए थक्के को विभाजक में पंप किया जाता है और लिफ्ट की मदद से यह क्रीम के साथ एसटी -1 पनीर मिक्सर में प्रवेश करता है। तैयार पनीर दो सिलेंडर कूलर ओटीडी -1 से गुजरता है, जहां इसका तापमान 5 ... 10 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है, और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

पनीर EPMLPT-2 और OPML-T1 के उत्पादन के लिए फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइनों को कंटेनर में आवश्यक वसा सामग्री के लिए सामान्यीकृत दूध के किण्वन के आधार पर पनीर का उत्पादन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसके बाद थक्के को गर्म करके इसे धारा में निर्जलित किया जाता है। लाइनों का उपयोग डेयरी उद्योग के छोटे उद्यमों के साथ-साथ सहायक खेतों में भी किया जाता है (चित्र 2.5.2)।

चित्र.2.5.2। पनीर के उत्पादन के लिए फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइन EPMLPT-2 की तकनीकी योजना:

1-क्षमता Ya1-OSV; 2-पेंच पंप इकाई; थक्का के गर्मी उपचार के लिए 3-तंत्र; 4-दही का थक्का डीहाइड्रेटर; 5-बॉयलर स्थापना; 6 केन्द्रापसारक पम्प; 7-दही कूलर; 8-पैकिंग मशीन

लाइन में दूध किण्वन के लिए 6.3 या 10 m3 की क्षमता वाले स्टेनलेस स्टील के टैंक शामिल हैं; उत्पाद को गर्म करने, धारण करने और पूर्व-ठंडा करने के लिए थक्का गर्मी उपचार उपकरण; दही दही डीहाइड्रेटर; दही कूलर; लपेटने का उपकरण; कमान और नियंत्रण प्रणाली।

पनीर के उत्पादन की प्रक्रिया एक कंटेनर में सामान्यीकृत दूध के किण्वन से शुरू होती है। तैयार थक्का गर्मी उपचार उपकरण में पंप किया जाता है, एक बॉयलर प्लांट का उपयोग करके गरम किया जाता है, वृद्ध और ठंडा होता है। तंत्र से, थक्का दही के थक्के डीहाइड्रेटर में प्रवेश करता है, जहां मट्ठा अलग हो जाता है और दही स्वयं दबाया जाता है। अलग किए गए मट्ठा को आगे की प्रक्रिया या भंडारण के लिए एक पंप द्वारा हटा दिया जाता है। डिहाइड्रेटर से, पनीर को कूलर में डाला जाता है, जहां इसे ठंडा किया जाता है, और भरने की मशीन में प्रवेश करता है।

उपकरण और पाइपलाइनों की धुलाई प्रचलन में है। दही के लिए पंक्तियों की उत्पादकता क्रमशः 110 और 70 किग्रा/घंटा है।

2.5.2 पनीर के उत्पादन के लिए उपकरणों की तकनीकी गणना

पनीर के उत्पादन के लिए उपकरणों की तकनीकी गणना संसाधित कच्चे माल की मात्रा पर निर्भर करती है। प्रति शिफ्ट 5 टन तक दूध का प्रसंस्करण करते समय, विभिन्न क्षमताओं के कॉटेज पनीर स्नान का उपयोग करके पनीर उत्पादन की पारंपरिक विधि का उपयोग किया जाता है। दही के थक्के निर्जलीकरण के लिए विभाजकों का उपयोग करके 20 टन दूध और अधिक से पनीर को अलग तरीके से उत्पादित किया जाना चाहिए।

संचालन के आवधिक चक्र वाले उपकरण का चयन स्नान की शिफ्ट (एम3 प्रति शिफ्ट) के प्रदर्शन के आधार पर किया जाता है:

(2.5.1)

कहा पे: - स्नान की कार्य क्षमता, एम3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- दूध प्रसंस्करण के एक चक्र की अवधि, जिसमें पनीर का संचालन शामिल है। स्नान भरना, सामान्यीकृत मिश्रण को किण्वन तापमान (32 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म करना, किण्वन, स्नान से मट्ठा के साथ थक्के को उतारना और उसकी धुलाई, एच।

सामान्यीकृत दूध के साथ स्नान को भरने और इसे किण्वन तापमान तक गर्म करने का समय तकनीकी प्रक्रियाओं और लाइन के उपकरण (स्नान में प्रवेश करने वाले दूध का तापमान, दूध पंप की आपूर्ति, आदि) के आयोजन के लिए समय पर निर्भर करता है। )

गुरुत्वाकर्षण द्वारा स्नान से थक्का और मट्ठा उतारने की अवधि उपयुक्त प्रवाह गुणांक μ (0.85 ... 0.9) का उपयोग करके सूत्र (2.1.5) द्वारा निर्धारित की जा सकती है।

किण्वन समय 7 ... 7.5 घंटे के बराबर लिया जा सकता है।

स्नान में सामान्यीकृत मिश्रण के लिए गर्मी और भाप की खपत सूत्र (2.3.1) और (2.3.3) द्वारा निर्धारित की जाती है।

शीतलन (ठंडा करने और दबाने) के लिए उपकरण का चयन इसके तकनीकी विनिर्देश में संकेतित प्रति घंटा उत्पादकता के अनुसार किया जाता है। दही (J/h) को ठंडा करने के लिए जितनी ठंडक की आवश्यकता होती है, वह सूत्र द्वारा ज्ञात की जाती है

(2.5.2)

जहां: kx एक गुणांक है जो पर्यावरण को ठंड के नुकसान को ध्यान में रखता है (खुले कूलर के लिए = 1.3, बंद वाले = 1.2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - उत्पाद की विशिष्ट ऊष्मा क्षमता, J/(kg °C); और https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) और इससे बाहर निकलें (t2 = 8...14 डिग्री सेल्सियस)।

कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए एक अलग तरीके से उपकरणों की गणना करते समय, तकनीकी कंटेनरों को उनकी कार्य क्षमता, परिचालन समय और शिफ्ट उत्पादकता को ध्यान में रखते हुए चुना जाता है। दही दही निर्जलीकरण के लिए विभाजक, साथ ही कच्चे माल और तैयार उत्पादों को पंप करने के लिए पंपों का चयन उनकी घंटे की आपूर्ति के आधार पर किया जाता है।

पनीर बनाने के दो तरीके हैं: पारंपरिक और अलग। पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

आवश्यक संरचना के लिए दूध का सामान्यीकरण;
दूध का शुद्धिकरण और पाश्चुरीकरण;
दूध का किण्वन;
दूध का किण्वन;
थक्का काटना;
सीरम डिब्बे;
दही को स्वयं दबाने और दबाने से;
दही ठंडा करना;
पैकिंग।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए हार्डवेयर-तकनीकी योजना को अंजीर में दिखाया गया है। 2.7. एक कंटेनर से दूध 1 पहले सर्ज टैंक में खिलाया जाता है 2, फिर पंप 3 पाश्चराइजेशन-कूलिंग प्लांट 5 के रिकवरी सेक्शन में, जहां इसे 35...40 डिग्री सेल्सियस और सेपरेटर-प्यूरिफायर के तापमान पर गर्म किया जाता है। 4.

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20 ... 30 एस के एक्सपोजर के साथ 78 ... 80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को प्लेट पाश्चराइजेशन कूलिंग यूनिट के रिकवरी सेक्शन में ठंडा किया जाता है 5 पकने के तापमान पर (गर्म मौसम में 28 ... 30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड में - 30 ... 32 डिग्री सेल्सियस तक) और विशेष स्नान के लिए भेजा जाता है 6 किण्वन के लिए।

स्टार्टर में तैयार किया गया स्टार्टर दूध में डाला जाता है 10. मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, थक्के को विशेष तार चाकू (चेहरे का आकार 2 सेमी) के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है। मट्ठा को और अलग करने के लिए, थक्का को प्रेस कार्ट का उपयोग करके स्वयं दबाने और दबाने के अधीन किया जाता है। दबाने के बाद, दही को तुरंत 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजा जाता है। इस उद्देश्य के लिए, विभिन्न डिजाइनों के कूलर का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, दो सिलेंडर वाला कूलर 8. तैयार पनीर को मशीनों पर पैक किया जाता है। 9 छोटे और बड़े कंटेनरों में।

चावल। 2.7.

1 - क्षमता; 2 - सर्ज टैंक; 3 - पंप; चार - विभाजक-शोधक;
5 - पाश्चराइजेशन और कूलिंग प्लांट; बी - स्नान; 7 - प्रेस ट्रॉली;
8 - कूलर; 9 - भरने की मशीन; दस - स्टार्टर

एक अलग तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए हार्डवेयर-तकनीकी योजना को अंजीर में दिखाया गया है। 2.8. एक कंटेनर से दूध / एक पंप द्वारा आपूर्ति 2 सर्ज टैंक में 3, इसमें से पंप करें 2 प्लेट पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट के रिकवरी सेक्शन के लिए 4 40...45 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए।

गर्म दूध क्रीम विभाजक 5 में प्रवेश करता है, जहां इसे कम से कम 50% वसा के बड़े अंश के साथ स्किम्ड दूध और क्रीम में अलग किया जाता है। क्रीम को पहले एक मध्यवर्ती कंटेनर में डाला जाता है 6, और फिर प्लेट पाश्चराइजेशन कूलिंग यूनिट में 7 पंप करें 8 जहां उन्हें तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है

85...90 °С समय 15...20 s के साथ, 2...4 °С तक ठंडा किया गया और एक डबल-दीवार वाले कंटेनर में भेजा गया 9 दही के साथ मिश्रित होने तक अस्थायी भंडारण के लिए।

विभाजक से स्किम्ड दूध प्लेट पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट में प्रवेश करता है 4, जहां इसे पहले 78 ° C के तापमान पर 15 ... 20 s के होल्डिंग समय के साथ पाश्चुरीकृत किया जाता है, और फिर 30 ... 34 ° C तक ठंडा किया जाता है और एक टैंक में भेजा जाता है // किण्वन के लिए, एक विशेष मिक्सर से लैस होता है . खट्टा स्टार्टर में तैयार किया गया खट्टा 10, पंप 7 को टैंक में खिलाया जाता है 11 किण्वन के लिए। कैल्शियम क्लोराइड और एक एंजाइम भी यहाँ आते हैं; मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। परिणामी थक्का अच्छी तरह मिश्रित और पंप है 12 प्लेट हीट एक्सचेंजर में खिलाया गया 13, जहां बेहतर व्हे पृथक्करण के लिए इसे पहले 60...62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर 25...32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण इसे प्रोटीन भाग और मट्ठा में बेहतर तरीके से अलग किया जाता है। हीट एक्सचेंजर से 13 छलनी के माध्यम से थक्का 14 दबाव में विभाजक-कॉटेज पनीर निर्माता में खिलाया जाता है 15, जहां यह मट्ठा और दही में अलग हो जाता है।

कम मोटा

चावल। 2.8. पनीर के उत्पादन के लिए एक अलग तरीके से हार्डवेयर-तकनीकी योजना: 1,6, 18 - कंटेनर; 2, 7, 12 - पंप; 3 - सर्ज टैंक; 4.8 - पाश्चराइजेशन-कूलिंग इंस्टॉलेशन; 5 - क्रीम विभाजक; 9 - डबल-दीवार वाले कंटेनर;

10 - स्टार्टर; ग्यारह - किण्वन टैंक; 13 - उष्मा का आदान प्रदान करने वाला;
14 - जाल फिल्टर; पंद्रह - पनीर विभाजक; 1बी - पंप;
17 - कूलर; 19 - सानना मशीन; बीस - भरने की मशीन

परिणामी वसा रहित पनीर को एक विशेष पंप के साथ परोसा जाता है 16 एक कूलर/7 पर 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के लिए, और फिर एक रोलर पर पीसें जब तक कि एक सजातीय स्थिरता प्राप्त न हो जाए। ठंडा पनीर एक सानना मशीन को भेजा जाता है 19, जहां मीटरिंग पंप 7 टैंक से पाश्चुरीकृत ठंडा क्रीम परोसता है 18 और सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। तैयार पनीर को मशीनों में पैक किया जाता है 20 और भंडारण कक्ष में भेज दिया।

Lek #2 . की निरंतरता

पनीर, दही उत्पाद और खट्टा क्रीम की तकनीक

पनीर एक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है, जिसके मुख्य भाग - कैसिइन - में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। वसा वाले पनीर में लगभग बराबर मात्रा में (प्रत्येक में 18%) प्रोटीन और वसा के साथ-साथ दूध के विटामिन भी होते हैं। पनीर कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और अन्य मूल्यवान खनिजों में समृद्ध है। दूध चीनी के किण्वन उत्पादों में से, पनीर में लैक्टिक एसिड और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो इसे एक विशिष्ट खट्टा स्वाद और खट्टा-दूध की गंध देते हैं। पनीर में मांस जितना ही प्रोटीन होता है और इसकी कीमत काफी कम होती है। प्रत्यक्ष खपत के अलावा, पनीर का उपयोग विभिन्न व्यंजन, पाक उत्पादों और दही उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करने के लिए किया जाता है। चीनी मिलाने से दही उत्पादों की कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है और उनके स्वाद में सुधार होता है।

पनीर और दही उत्पादों को एक स्टार्टर कल्चर के रूप में मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है। इसमें एक साफ, नाजुक खट्टा-दूध का स्वाद और गंध और एक नाजुक बनावट होनी चाहिए। पनीर की स्थिरता उत्पादन तकनीक पर निर्भर करती है, इसमें एक स्तरित संरचना हो सकती है या एक सजातीय द्रव्यमान हो सकता है। वसा वाले पनीर में वसा की मात्रा 18% से कम नहीं होती है, बोल्ड में - 9% से कम नहीं; वसा की आर्द्रता - 65% से अधिक नहीं, बोल्ड - 73, गैर-वसा - 80%। फैटी प्रीमियम पनीर की अम्लता - 200, ग्रेड I - 225 ° T; बोल्ड प्रीमियम -210, I ग्रेड - 240 ° T; उच्चतम ग्रेड का कम वसा वाला पनीर - 220 और ग्रेड I - 270 ° T।

दो तरीके हैंवसा और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन: नियमित - सामान्यीकृत दूध से और अलग - स्किम्ड दूध से, इसके बाद क्रीम के साथ स्किम्ड पनीर का संवर्धन। नीचे कुटीर चीज़ के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना है।

अलग रास्ताकई फायदे हैं। उत्पादन में महत्वपूर्ण रूप से कम वसा हानि; 1 टन वसा वाले पनीर की बचत वसा 13.2 है, बोल्ड - 14.2 किलो। मट्ठा को थक्के से अलग करने में मदद मिलती है, तकनीकी संचालन के मशीनीकरण के लिए एक महान अवसर पैदा होता है और, परिणामस्वरूप, श्रम उत्पादकता में वृद्धि होती है। अंत में, पनीर के उत्पादन के लिए अलग विधि का एक महत्वपूर्ण लाभ अम्लता को कम करने के परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार है: कम वसा वाले पनीर में ताजा पाश्चुरीकृत क्रीम जोड़ने से इसकी अम्लता कम हो जाती है, और पर उसी समय, ठंडा क्रीम दही के तापमान को कम कर देता है, जो तैयार उत्पाद की अम्लता में और वृद्धि को रोकता है।

अतिरिक्त संचालन (दूध को अलग करना और क्रीम के साथ वसा रहित पनीर का मिश्रण) की आवश्यकता के बावजूद, अलग विधि के सूचीबद्ध लाभ इसे आर्थिक रूप से अधिक लाभदायक बनाते हैं।

वसा और प्रोटीन अनुमापांक द्वारा दूध का सामान्यीकरण।यह केवल तब उत्पन्न होता है जब पूरे दूध से वसायुक्त पनीर का उत्पादन होता है, एक अलग विधि के साथ, इस ऑपरेशन को दूध के पृथक्करण और बाद में कम वसा वाले पनीर के साथ परिणामस्वरूप क्रीम के मिश्रण से बदल दिया जाता है।

दूध का पाश्चुरीकरण।पाश्चराइजेशन तापमान 72-74 डिग्री सेल्सियस, एक्सपोजर 20 एस। इस मोड में, व्हे प्रोटीन ध्यान देने योग्य थर्मल विकृतीकरण से नहीं गुजरते हैं और दही बनने पर पूरी तरह से मट्ठा में चले जाते हैं।

20-30 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चराइजेशन से दूध और उससे प्राप्त दही के पास्चुरीकरण की विश्वसनीयता बढ़ जाती है और इस पर गर्मी-लेबल व्हे प्रोटीन के जमने के कारण उत्पाद की उपज में थोड़ी वृद्धि होती है। तापमान।

दूध का किण्वन।ठंड के मौसम में मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से स्टार्टर को 30-32 डिग्री सेल्सियस (संभावित शीतलन के लिए गणना) के तापमान पर और गर्म मौसम में - 28-30 डिग्री सेल्सियस पर दूध में पेश किया जाता है। त्वरित किण्वन विधि के साथ, जब मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, तो दूध का तापमान क्रमशः 38 और 35 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया जाता है।

पनीर के उत्पादन में स्ट्रेप्टोकोकल खट्टे का उपयोग इस तथ्य पर आधारित है कि इसकी एसिड बनाने की क्षमता एक प्रीमियम उत्पाद के लिए आवश्यकताओं के भीतर अम्लता के साथ एक तैयार उत्पाद के उत्पादन की गारंटी देती है, यानी 200 ° T से अधिक नहीं। अत्यधिक अम्लता पनीर की गुणवत्ता को कम कर देती है, इसे ग्रेड I में स्थानांतरित कर दिया जाता है या गैर-मानक हो जाता है।

हालांकि, केवल स्ट्रेप्टोकोकल स्टार्टर के उपयोग के बावजूद, तैयार उत्पाद में गर्मी प्रतिरोधी लैक्टिक एसिड बेसिली पाए जाते हैं। वे पनीर में लगातार मौजूद होते हैं और ताजा पनीर का सबसे आम दोष - अत्यधिक अम्लता का कारण बनते हैं। लैक्टिक एसिड स्टिक के साथ पनीर के संदूषण का स्रोत स्थानांतरण खट्टा है।

इस दोष की उपस्थिति का कारण बनने वाले कारण को खत्म करने के लिए, यह अनुशंसा की जाती है कि किण्वन के दौरान, माध्यमिक के 5% (दूध की मात्रा के लिए) नहीं, बल्कि 2% प्राथमिक स्ट्रेप्टोकोकल किण्वन को दूध में पेश किया जाए। इस मामले में, दही उत्पादन की पूरी प्रक्रिया के दौरान, किण्वित दूध और थक्के में लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी (1.4-2 बिलियन / ग्राम) प्रबल होता है, और गर्मी प्रतिरोधी छड़ियों की संख्या मुश्किल से 30 मिलियन / ग्राम तक पहुंचती है और महत्वपूर्ण रूप से (मानदंडों से परे) नहीं हो सकती है। उच्चतम ग्रेड के) दही की अम्लता को बढ़ाते हैं।

पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, केवल 0.8% की मात्रा में सीधे प्रयोगशाला स्टार्टर कल्चर (निष्फल दूध से तैयार) का उपयोग करने का प्रस्ताव है। इसी समय, किण्वन प्रक्रिया में कोई महत्वपूर्ण मंदी नहीं है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की गारंटी है।

रेनेट-एसिड विधि के साथपनीर के उत्पादन के लिए, बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर के अलावा, दूध में 1 ग्राम / टी दूध की दर से रेनेट मिलाया जाता है। रेनेट थक्के की अम्लता को कम करता है, प्रसंस्करण के समय तक इसका घनत्व बढ़ाता है। इसके साथ ही रेनेट के साथ, किण्वित दूध में कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल (500 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध) मिलाया जाता है। रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड मिलाने के बाद, दूध को पूर्ण किण्वन तक अकेला छोड़ दिया जाता है।

दूध का किण्वन।किण्वित दूध में, लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, अम्लता में वृद्धि होती है। पनीर के उत्पादन के दौरान दूध के किण्वन की प्रक्रिया में दूध के कैसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स पर लैक्टिक एसिड के प्रभाव का रसायन वैसा ही है जैसा कि पहले किण्वित दूध उत्पादों की तकनीक में वर्णित है। लेकिन पनीर के निर्माण में, पेश किया गया रेनेट भी समानांतर में कार्य करता है, इसलिए कैसिइन का एक संयुक्त एसिड और रेनेट जमावट होता है। रेनेट के प्रभाव में कैसिइन का पैराकेसीन में आंशिक रूपांतरण अनिवार्य रूप से एसिड जमावट से पहले होता है। चूंकि कैसिइन अपने आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को पीएच 4.6 से 5.2 तक पैराकेसीन में परिवर्तित कर देता है, इसलिए क्लॉट का निर्माण शुद्ध एसिड वर्षा की तुलना में कम अनुमापनीय अम्लता पर होता है, जो अंततः परिणामी दही की कम अम्लता की ओर जाता है। इसके अलावा, पैराकेसीन कणों के बीच बनने वाले कैल्शियम ब्रिज रेनेट-एसिड वर्षा विधि के दौरान थक्का संरचना के निर्माण में शामिल होते हैं, जैसा कि रैनेट चीज के उत्पादन में रैनेट जमावट के दौरान होता है। कैल्शियम पुलों की उपस्थिति, थक्का की संरचना को मजबूत करने से, एक सघन थक्का का निर्माण होता है, जो बदले में इसे यांत्रिक क्रशिंग के दौरान छिड़कने से रोकता है, कुछ हद तक दही की उपज में वृद्धि को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है।

पनीर उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि के साथ, किण्वन प्रक्रिया उस क्षण से 4-6 घंटे तक चलती है जब स्टार्टर को दूध में मिलाया जाता है, सक्रिय एसिड बनाने वाले स्टार्टर का उपयोग करके त्वरित विधि के साथ - 3-4 घंटे, और प्रारंभिक अम्लीकरण के साथ मट्ठा के साथ दूध - 3-3.5 घंटे। वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन में अम्लता दूध 66-70, कम वसा वाले - 58-60 ° T तक पहुंच जाता है। दूध किण्वन का अंत ब्रेक टेस्ट और थक्के से निकलने वाले मट्ठे के प्रकार से निर्धारित होता है। यदि, एक चम्मच या स्पैटुला के साथ थक्के को अलग करते समय, चमकदार चिकनी सतहों के साथ भी फ्रैक्चर किनारों का निर्माण होता है, तो थक्का आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार है। फ्रैक्चर वाली जगह पर दिखने वाला सीरम पारदर्शी, हल्के हरे रंग का होना चाहिए।

थक्का प्रसंस्करण।प्रसंस्करण शुरू करने से पहले दूध के किण्वन के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना बहुत महत्वपूर्ण है। अपर्याप्त किण्वित थक्के को संसाधित करते समय, पनीर का नुकसान बढ़ जाता है, क्योंकि इसका एक हिस्सा "धूल" के रूप में मट्ठा में गुजरता है। किण्वित थक्के से, एक धुंधली स्थिरता का खट्टा दही प्राप्त होता है। दूध के उचित किण्वन के साथ, घने जेल के रूप में एक थक्का बनता है जो स्वचालित रूप से मट्ठा (सिनेरेसिस की प्रक्रिया) को छोड़ता है। थक्का काटना, उसकी सतह को बढ़ाना, सीरम की रिहाई को तेज करता है।

तैयार थक्के को तार के चाकू से किनारे के साथ लगभग 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है; पहले स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में काटें, फिर लंबाई और चौड़ाई के साथ ऊर्ध्वाधर में। इस तरह से काटे गए थक्के को अम्लता में वृद्धि के लिए 1 घंटे के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, जो मट्ठा को पूरी तरह से छोड़ने में योगदान देता है।

मट्ठा को थक्के से अलग करना।यह ज्ञात है कि आइसोइलेक्ट्रिक अवस्था में, प्रोटीन पदार्थों में न्यूनतम घुलनशीलता और न्यूनतम सूजन होती है। सिनेरिसिस के दौरान थक्के से मट्ठा का सहज पृथक्करण सबसे अधिक सक्रिय रूप से पीएच 4.6-4.7 पर होता है, अर्थात, कैसिइन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर, और पीएच 5.0-5.2 पर पैराकेसीन (रेनेट जमावट के साथ) के लिए। पनीर के उत्पादन के लिए मिश्रित रेनेट-एसिड विधि के साथ, थक्के के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को पैराकेसीन की ओर स्थानांतरित कर दिया जाता है और इष्टतम पीएच मान लगभग 4.7-5.0 होता है।

जब सिनेरिसिस के परिणामस्वरूप मुक्त रूप से जारी सीरम को हटा दिया जाता है, तो इसका कुछ हिस्सा थक्के में बना रहता है। मट्ठा को थक्के से अंतिम रूप से अलग करने और एक मानक नमी सामग्री के साथ पनीर प्राप्त करने के लिए, स्व-दबाव का उपयोग किया जाता है, और फिर जबरन दबाया जाता है। सिंथेटिक कपड़े (लवसन), केलिको या धुंध से बने थैलों में स्नान से रखे गए थक्के को स्व-दबाने को प्रेस ट्रॉलियों पर किया जाता है, जिसमें जबरन दबाने के लिए एक उपकरण भी होता है। स्व-दबाव कम से कम 1 घंटे तक जारी रहता है, जबकि पनीर के साथ बैग स्थानांतरित हो जाते हैं। कमरे का तापमान 160C से अधिक नहीं होना चाहिए। स्व-दबाने के बाद, दही के अंतिम दबाने के लिए उत्पाद के साथ बैग समान रूप से प्रेस ट्रॉली के नीचे रखे जाते हैं और धातु छिद्रित प्लेट से ढके होते हैं, जो एक विशेष फ्रेम के माध्यम से प्रेस स्क्रू से दबाव लेता है।

यह विधि सबसे सरल है, लेकिन सबसे श्रमसाध्य भी है। वर्तमान में प्रेसिंग बाथ के साथ दही बनाने वाले मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं।

दही बनाने वाला (चित्र 1) दूध को किण्वित करने, दही का थक्का प्राप्त करने, इसे काटने, स्वतंत्र रूप से अलग किए गए मट्ठे को हटाने और दही द्रव्यमान को अंतिम रूप से दबाने के लिए है। इसमें मट्ठा छोड़ने के लिए क्रेन के साथ डबल-दीवार वाले बाथटब होते हैं और दही को उतारने के लिए एक हैच होता है। दही स्नान के ऊपर छिद्रित दीवारों के साथ एक दबाने वाला स्नानागार लगाया जाता है, जिस पर एक फिल्टर कपड़ा लगाया जाता है; इस स्नान के अंदर मट्ठा बाहर निकालने के लिए एक पाइप है।

दूध को किण्वन स्नान में डाला जाता है, खमीर और एंजाइम मिलाया जाता है। परिणामस्वरूप दही का थक्का काट दिया जाता है, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, और थोड़ी देर के बाद, छोड़े गए मट्ठे के हिस्से को स्नान में उतारा गया एक नमूना का उपयोग करके निकाला जाता है। व्हे ड्रेन के अंत में, सैम्पलर को हटा दिया जाता है और हाइड्रोलिक ड्राइव को चालू कर दिया जाता है, जिससे प्रेसिंग बाथ को 2-4 मिमी/मिनट की गति से कम कर दिया जाता है।

इस मामले में, मट्ठा फिल्टर कपड़े और छिद्रित अस्तर से स्नान में गुजरता है, जहां से इसे समय-समय पर पंप द्वारा पंप किया जाता है। प्रक्रिया के अंत में, प्रेसिंग बाथ को उठा लिया जाता है, हैच खोल दिया जाता है और दही को ट्रॉली में उतार दिया जाता है।

बैग में दबाने की सामान्य विधि की तुलना में दही बनाने वालों का उपयोग, एक बड़ा आर्थिक प्रभाव देता है: श्रम लागत कम हो जाती है, प्रक्रिया मशीनीकृत हो जाती है, और उत्पादन स्थान और फिल्टर सामग्री की आवश्यकता कम हो जाती है। यह सब अंततः श्रम उत्पादकता को बढ़ाता है और उत्पाद की लागत को कम करता है।

हाल ही में, एक विशेष पनीर विभाजक (चित्र 2) पर किण्वित दूध को अलग करके पनीर के निरंतर उत्पादन में महारत हासिल की गई है। विभाजक का काम करने वाला हिस्सा शंक्वाकार प्लेटों (52 टुकड़े) के एक सेट के साथ एक ड्रम है। ड्रम एक सुरक्षात्मक गोलाकार आवरण के साथ कवर किया गया है, जो एक कुंडलाकार कटोरे पर एक मध्यवर्ती आवरण के माध्यम से टिकी हुई है, जो 0.5 से 0.7 मिमी के व्यास के साथ नोजल से निकाले गए दही को पकड़ने का काम करता है। ड्रम 5500 आरपीएम की गति से घूमता है।

हाइड्रोजन" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">हाइड्रोजन आयन, जो 4.50 से अधिक नहीं होना चाहिए।

पहले यह संकेत दिया गया था कि थक्के से मट्ठा को अलग करने के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियां कैसिइन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु के करीब पीएच मान पर होती हैं, जब इसके कणों का सबसे पूर्ण कनेक्शन और संघनन होता है। किण्वित दूध को अलग करते समय, तलछट के कण जो विद्युत रूप से तटस्थ अवस्था में होते हैं, केन्द्रापसारक बलों के प्रभाव में, ड्रम के परिधीय भाग में घनी स्थिरता का एक द्रव्यमान बना सकते हैं, जिसे विभाजक नलिका और नलिका के माध्यम से बाहर नहीं निकाला जाएगा। अनिवार्य रूप से जल्दी बंद हो जाएगा। इससे बचने के लिए, किण्वन के दौरान अधिक अम्लीय प्रतिक्रिया की दिशा में कैसिइन की आइसोइलेक्ट्रिक अवस्था की सीमा को पार करना आवश्यक है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि सीरम का पीएच 4.5-4.3 की सीमा में होना चाहिए।

इस मामले में, कैसिइन कण, जिसका आकार एक जाल फिल्टर (छवि 3) के साथ कैलिब्रेट किया जाता है, एक सकारात्मक चार्ज प्राप्त करना शुरू कर देता है, अर्थात, ताजे दूध में कैसिइन कणों के चार्ज के विपरीत। समान-आवेशित कण, जब एक-दूसरे के संपर्क में होते हैं, तो घने द्रव्यमान नहीं बनाते हैं और इसलिए नोजल को बंद किए बिना विभाजक ड्रम से आसानी से हटा दिए जाते हैं।

दही ठंडा।अत्यधिक अम्लता में वृद्धि के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन को रोकने के लिए दबाए गए पनीर को तुरंत 3-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए। पनीर के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों के प्रकार के आधार पर शीतलन विभिन्न तरीकों से किया जाता है।

थैलों में थक्का डालने की विधि के साथ प्रेस ट्रॉलियों को रेफ्रिजरेटर में रखकर प्रेसिंग को कूलिंग के साथ जोड़ा जा सकता है। इसके लिए, एक विशेष प्रेस कूलर का भी उपयोग किया जाता है, जो एक ट्यूबलर ड्रम होता है जिसमें दही द्रव्यमान वाले बैग लोड किए जाते हैं और ठंडा नमकीन पाइप के माध्यम से पारित किया जाता है; जब ड्रम धीरे-धीरे घूमता है, बैग हिलते हैं, मट्ठा अलग हो जाता है और दही एक साथ ठंडा हो जाता है।

प्रेसिंग बाथ के साथ दही मेकर का उपयोग करते समय, दही को ठंडा करने के साथ दबाने के साथ जोड़ा जाता है: इसके लिए, एक शीतलक को स्नान के अंतराल स्थान में पारित किया जाता है। तैयार दही को रेफ्रिजरेटर में या विशेष बेलनाकार कूलर पर ठंडा किया जाता है। लोकतुखोव द्वारा डिजाइन किए गए कूलर में, -7 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाला एक नमकीन सिलेंडर के अंदर घूमता है। एक तरफ सिलेंडर की सतह पर 0.4-0.5 मिमी के अंतराल के माध्यम से, पनीर की एक पतली परत रोलर के साथ लागू होती है; सिलेंडर के विपरीत दिशा में पनीर की ठंडी परत सतह से चाकू से काटकर ट्रॉली में गिरती है, जिसमें इसे पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

वन- और टू-सिलेंडर दही कूलर OTV-500 और OTD-650 अधिक उत्तम हैं (चित्र 4)।

ठंडा पनीर सिलेंडर की सतह से चाकू से लगातार हटा दिया जाता है और ड्रम के दो स्क्रू मोड़ों से स्थानांतरित होकर सिलेंडर कवर में एक उद्घाटन के माध्यम से प्रवेश करता है। ब्राइन एक सर्पिल चैनल के माध्यम से सिलेंडर जैकेट में घूमता है।

दही को 28 से 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है।

पनीर की पैकिंग, पैकेजिंग और भंडारण।खुदरा बिक्री के लिए फैटी, अर्ध-वसा और कम वसा वाले पनीर को 250, 500 और 1000 ग्राम वजन वाले बार में पैक किया जाता है। छोटी पैकेजिंग के लिए भेजे गए पनीर का तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। इसे ओएफजेड मशीनों (चित्र 5) और सेमी-ऑटोमैटिक फिलिंग मशीनों में नोजल बनाने के साथ पैक किया जाता है। चर्मपत्र या रंगहीन सिलोफ़न में लिपटे दही सलाखों को कार्डबोर्ड या लकड़ी के बक्से में रखा जाता है। डिब्बाबंद पनीर को लगभग शून्य के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में बिक्री तक ठंडा और संग्रहीत किया जाता है, लेकिन 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि संकेतित भंडारण तापमान पर, एंजाइमी प्रक्रियाओं, लैक्टोज और प्रोटीन पदार्थों के आगे टूटने के कारण पनीर की गुणवत्ता कम हो जाती है। जैसा कि आप जानते हैं, कम सकारात्मक तापमान पर भी एंजाइमों की गतिविधि नहीं रुकती है। इसलिए, 4-6 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण के दो से तीन दिनों के बाद पनीर को उच्चतम ग्रेड से पहले स्थान पर स्थानांतरित किया जाता है; लंबे समय तक भंडारण के साथ, इसकी गुणवत्ता और भी खराब हो जाती है।

ग्रीष्मकालीन पनीर के दीर्घकालिक भंडारण और आरक्षण के लिए, यह जमे हुए है। यदि ठंड कम तापमान पर की जाती है तो इस प्रक्रिया की उत्क्रमणीयता सबसे अधिक पूर्ण होती है। इन परिस्थितियों में, दही में पानी इसकी संरचना को बिगाड़े बिना छोटे क्रिस्टल के रूप में जम जाता है। इसके विपरीत, धीमी गति से जमने के साथ दही में नमी के पुनर्वितरण के साथ बड़े क्रिस्टल बनते हैं। जब जमे हुए दही को डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो इसकी मूल स्थिरता और संरचना बहाल हो जाती है। इसके अलावा, डिफ्रॉस्टिंग के दौरान कॉटेज पनीर (उदाहरण के लिए, मोटेपन) की स्थिरता में कुछ कमियां समाप्त हो जाती हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि पनीर के दानों के अंदर जमने के दौरान बनने वाले छोटे बर्फ के क्रिस्टल उन्हें नष्ट कर देते हैं, एक महीन दाने वाली संरचना बनाई जाती है, जिसका स्वाद एक सजातीय द्रव्यमान की तरह होता है।

पनीर को छोटे पैकेज (0.5 किग्रा) और ब्लॉक (10 किग्रा) में फ्रीजर में ° C के तापमान पर या त्वरित फ्रीजर में जमाया जाता है।

अनाज दही।इस तरह के पनीर का उत्पादन हमारे देश में 1965 से औद्योगिक पैमाने पर किया जाता रहा है। क्रीम के साथ कॉटेज पनीर में एक दानेदार संरचना, एक सुखद खट्टा-दूध स्वाद होता है। 100 ग्राम दानेदार पनीर में 16-20 ग्राम प्रोटीन, 6 ग्राम वसा, 0.8-2.0 ग्राम खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं।

चावल। 6.क्रीम के साथ पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:

1- दूध के लिए टैंक; 2- केन्द्रापसारक पम्प; 3 - संतुलन टैंक; 4- पाश्चराइजेशन प्लांट का पंप; 5 - पाश्चराइजेशन यूनिट; 6 - क्रीम विभाजक; क्रीम इकट्ठा करने के लिए 7-टैंक; होमोजेनाइज़र को क्रीम की आपूर्ति के लिए 8-पंप; 9- होमोजेनाइज़र; 10- क्रीम के लिए पास्चराइज़र; 11 - क्रीम की उम्र बढ़ने और भंडारण के लिए टैंक; 12 - खुराक मशीन को क्रीम आपूर्ति पंप; 13 - स्टिरर से स्नान करें; 14 - सुखाने के लिए अनाज की आपूर्ति के लिए पंप; 15 - अनाज सुखाने के लिए कंपन इकाई; 16 - गाड़ियां; 17 - ट्रॉली लिफ्ट; 18 - अनाज और क्रीम खुराक मशीन; 19 - मदर स्टार्टर के लिए स्टार्टर; 20 - औद्योगिक खमीर के लिए स्थापना; 21 - स्टार्टर को स्नान में खिलाने के लिए पंप; 22 - पानी की आपूर्ति के लिए केन्द्रापसारक पम्प; 23 - पानी की तैयारी के लिए टैंक; 24 - शीतलन इकाई।

इस तथ्य के कारण कि क्रीम, पनीर के उत्पादन की एक अलग विधि के मामले में, कम वसा वाले उत्पाद में जोड़ा जाता है, यह अनाज की सतह पर केंद्रित होता है, और इस उत्पाद का स्वाद उच्च वसा वाले पनीर की तरह होता है। प्रक्रिया प्रवाह आरेख अंजीर में दिखाया गया है। 6. ताजा वातानुकूलित दूध को प्लेट में 72-74 डिग्री सेल्सियस पर 18-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ पाश्चुरीकृत किया जाता है और अलग किया जाता है। स्किम्ड दूध में, होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाली संस्कृतियों से मिलकर 5% तक की मात्रा में खमीर मिलाया जाता है। वहीं, रैनेट 0.5-1.0 ग्राम की दर से और कैल्शियम क्लोराइड के घोल को 400 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से मिलाया जाता है। किण्वन के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है: अल्पकालिक और दीर्घकालिक। अल्पकालिक मोड में, किण्वन तापमान 30-32 डिग्री सेल्सियस है, प्रक्रिया की अवधि 6-8 घंटे है; लंबे समय तक, क्रमशः 21-23 डिग्री सेल्सियस और 12-18 घंटे।

थक्के की तत्परता मट्ठा की अम्लता में वृद्धि से निर्धारित होती है। थक्का टूटने पर चिकने किनारों के साथ मजबूत होना चाहिए, सीरम एक स्पष्ट हरे रंग के तरल के रूप में अलग हो जाता है।

तैयार थक्के को किनारे के साथ 12-13 मिमी आकार के क्यूब्स में तार चाकू से काटा जाता है (पहले क्षैतिज परतों में लंबाई में कटौती की जाती है, फिर लंबवत में चौड़ाई में कटौती की जाती है), जिसके बाद सीरम को अलग करने के लिए इसे 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है और थक्का जमाना। फिर, स्नान में 46-48 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी इतनी मात्रा में डाला जाता है कि स्नान में सामग्री का स्तर 50-60 मिमी तक बढ़ जाता है। पानी थक्के के तापमान को 2-3 डिग्री सेल्सियस बढ़ा देता है, मट्ठा की अम्लता को 40-42 से 36-38 डिग्री सेल्सियस तक कम कर देता है। पानी डालने के बाद, अनाज को अच्छी तरह मिलाया जाता है और धीरे-धीरे गर्म पानी को पनीर स्नान के बीच के स्थान में डालकर गर्म किया जाता है; स्नान में सामग्री का तापमान हर 10 मिनट में 1 डिग्री बढ़ जाना चाहिए और 33 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाना चाहिए।

48-55 डिग्री सेल्सियस के बाद के हीटिंग को तेजी से किया जाना चाहिए ताकि तापमान हर 2 मिनट में 1 डिग्री बढ़ जाए। निर्दिष्ट तापमान तक पहुंचने पर, अनाज को कॉम्पैक्ट करने के लिए एक घंटे के लिए गूंधा जाता है। तैयार अनाज, नल के पानी से पूर्व-ठंडा, हाथ में हल्के से निचोड़ने पर अपना आकार बनाए रखना चाहिए। फिर मट्ठा हटा दिया जाता है और अनाज को धोने और एक साथ ठंडा करने के लिए आगे बढ़ें। सबसे पहले, अनाज में 16-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी डाला जाता है, इसे 15-20 मिनट तक हिलाया जाता है, फिर पानी निकल जाता है; दूसरी धुलाई के लिए 2-4°C के तापमान पर पानी डालें, दाने को पानी में उतने ही समय के लिए रख दें, जिसके बाद वह निकल जाए।

धुले हुए अनाज को 1-2 घंटे के लिए स्नान में छोड़ दिया जाता है, और फिर एक छिद्रित तल के साथ गाड़ियों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसमें इसे 10-12 घंटे के लिए हवा के तापमान पर 5-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखा जाता है। सूखे अनाज में 20-30% वसा की मात्रा और 17°T से अधिक की अम्लता वाली क्रीम नहीं डाली जाती है। क्रीम को 33-35 डिग्री सेल्सियस पर 20-30 मिनट के लिए प्री-पाश्चुराइज़ किया जाता है, फिर 26-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, 12.5-15.0 एमपीए के दबाव में समरूप बनाया जाता है, अंत में 2-4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। नमकीन क्रीम को पैकेजिंग के दौरान प्रत्येक कप में अनाज के कुल द्रव्यमान या भागों में जोड़ा जाता है।

क्रीम के साथ पनीर को छोटे कंटेनरों में पैक किया जाता है - 200, 250 और 500 ग्राम की क्षमता वाले पॉलिमर कप और बड़े स्टेनलेस स्टील के कंटेनर या 20 किलो कार्डबोर्ड बॉक्स में पॉलीमर फिल्म से ढके पेपर लाइनिंग के साथ।

दानेदार पनीर को कमरे के तापमान (16-20 डिग्री सेल्सियस) पर एक दिन से अधिक नहीं और 8-10 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर करें - 6 दिनों से अधिक नहीं। दानेदार पनीर की भंडारण स्थिरता साधारण पनीर की तुलना में कुछ हद तक कम होती है, इस तथ्य के कारण कि लैक्टिक एसिड, जो कि आप जानते हैं, एक परिरक्षक गुण है और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास का प्रतिकार करता है, पहले से पूरी तरह से हटा दिया जाता है धुलाई।

जब कमरे की स्थिति और रेफ्रिजरेटर दोनों में संग्रहीत किया जाता है, तो पनीर में खमीर तीव्रता से विकसित हो सकता है। दानेदार पनीर का दीर्घकालिक भंडारण केवल नमकीन (10% NaCl) में 6-8 डिग्री सेल्सियस पर 5 महीने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में महत्वपूर्ण बदलाव के बिना संभव है।

दही उत्पाद

चीनी, नमक, स्वाद और सुगंधित पदार्थों (कोको, कॉफी, कैंडीड फल, सूखे मेवे, किशमिश, जीरा, डिल, आदि) के अतिरिक्त पनीर से वे दही, दही द्रव्यमान, केक, क्रीम, साथ ही अर्ध का उत्पादन करते हैं -तैयार उत्पाद - पकौड़ी, चीज़केक, चीज़केक के लिए आटा, आदि, जिसके लिए गेहूं का आटा, चिकन अंडे, स्टार्च और अन्य उत्पादों का उपयोग अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में किया जाता है।

दही उत्पादों का कमोडिटी वर्गीकरण उन्हें चार समूहों में विभाजित करता है - उच्च वसा सामग्री (20-26%), फैटी (15%), बोल्ड (8% तक) और वसा रहित; फ्लेवरिंग एडिटिव्स के अनुसार - चीनी सामग्री के साथ मीठा 13 से 26% और नमक सामग्री के साथ नमकीन - 1.5 से 2.5% तक। दही दही और इस प्रकार के दही द्रव्यमान को स्वाद देने वाले पदार्थों के साथ और बिना बनाया जा सकता है। दही उत्पादों को बनाने वाले अलग-अलग घटकों की संख्या इन उत्पादों के कुछ प्रकारों और आरटीयू की आवश्यकताओं के लिए नुस्खा द्वारा नियंत्रित होती है।

दही उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में एक सजातीय दही द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए रोलर मशीनों (चित्र 7) पर दही की प्रारंभिक पीस शामिल है और बाकी सामग्री के साथ इसके बाद के मिश्रण में मिश्रण होता है। मिश्रण की अवधि मशीन के डिजाइन और क्षमता, आंदोलनकारी के घूर्णन की गति, साथ ही साथ आने वाले घटकों के तापमान और स्थिरता पर निर्भर करती है।

प्रसंस्करण पूरा होने पर, परिणामी द्रव्यमान को एक बेलनाकार कूलर या रेफ्रिजरेटर में 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है और फिर पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

चर्मपत्र या पॉलिमर पैकेजिंग सामग्री में ग्लेज़ेड दही, केक, क्रीम के अपवाद के साथ दही उत्पादों को पैक करें; घुटा हुआ पनीर दही - एक रैपिंग लेबल के साथ एल्यूमीनियम या टिन पन्नी में; कॉटेज पनीर केक - कार्डबोर्ड बॉक्स में, जिसके नीचे किनारों पर पैटर्न के साथ चर्मपत्र के साथ पूर्व-पंक्तिबद्ध है। दही क्रीम को पॉलीस्टाइनिन या खाद्य पैकेजिंग के लिए अनुमोदित अन्य बहुलक सामग्री से बने कप या ट्यूब में पैक किया जाता है।

चावल। 7. रोलर मशीन:

1- कन्वेयर बंकर; 2 - बरमा; 3 - हॉपर प्राप्त करना; 4 - रोल के अंतराल को विनियमित करने के लिए स्टीयरिंग व्हील; 5 - रोल; 6 - बिस्तर का सहारा।

तैयार दही उत्पादों को अम्लता, वसा, चीनी और नमक सामग्री के लिए वर्तमान आरटीयू की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, एक साफ, खट्टा-दूध का स्वाद और गंध है, एक स्पष्ट स्वाद और अतिरिक्त स्वाद और सुगंधित पदार्थों की सुगंध के साथ, एक सजातीय, नाजुक, मध्यम रूप से घनी स्थिरता, सफेद रंग, एक क्रीम छाया के साथ या पूरे द्रव्यमान में कोको, चॉकलेट जैसे स्वाद देने वाले पदार्थों के अतिरिक्त होने के कारण।

पनीर और दही उत्पादों के सबसे आम स्वाद दोषों में से, किसी को अत्यधिक खट्टे स्वाद का नाम देना चाहिए जो तब होता है जब अतिरिक्त लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, एक खमीर स्वाद, विशेष रूप से मीठे दही द्रव्यमान और पनीर दही में, जो अल्कोहल किण्वन के परिणामस्वरूप प्रकट होता है। खमीर द्वारा। उत्पाद में कड़वाहट पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के साथ उत्पाद के संदूषण का परिणाम है। एसिटिक एसिड का स्वाद और गंध एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के कारण होता है। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और मोल्ड दोनों के प्रभाव में वसायुक्त पदार्थों के टूटने से भी स्वाद दोष का आभास होता है।

स्थिरता में दोषों में से, दानेदारपन सबसे आम है, जो पनीर के उत्पादन और प्रसंस्करण के लिए प्रौद्योगिकी के उल्लंघन का संकेत देता है।

सभी मामलों में, उत्पाद में दोषों की उपस्थिति को रोकने के लिए, स्टार्टर उत्पादन और तकनीकी प्रक्रिया की उच्च स्वच्छता संस्कृति को बनाए रखना आवश्यक है।

पेस्ट "स्वास्थ्य" और एसिडोफिलिक

दूध-प्रोटीन पेस्ट "स्वास्थ्य" को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किए गए खट्टे के साथ किण्वित करके और क्रीम, चीनी, फल और बेरी सिरप, विटामिन सी (गुलाब सिरप के रूप में) और नमक मिलाकर पाश्चुरीकृत स्किम्ड दूध से बनाया जाता है। उत्पाद अत्यधिक पौष्टिक प्रोटीन सांद्रण या व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में प्रत्यक्ष उपभोग के लिए अभिप्रेत है। इसमें शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होता है, जिसमें स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों की स्पष्ट सुगंध होती है और यह गाढ़ा खट्टा क्रीम की याद दिलाता है।

पास्ता "स्वास्थ्य" कई प्रकारों में निर्मित होता है: 5% वसा, कम वसा और भराव के साथ - नमकीन (नमक 0.2%) और मीठा (चीनी 10-13%); पास्ता के प्रकार के आधार पर नमी की मात्रा 75 से 85% तक होती है।

तकनीकी प्रक्रिया इस प्रकार है।स्किम्ड दूध को 20-30 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। फिर इसे 36-38 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है और 1: 1 के अनुपात में लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी के थर्मोफिलिक और मेसोफिलिक नस्लों के मिश्रण पर तैयार किए गए किण्वन का 5-8% जोड़ा जाता है। किण्वन 10-12 घंटों के लिए 80-85°T की अम्लता तक किया जाता है। समाप्त थक्का को किनारे के साथ लगभग 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। कटे हुए थक्के को 40-50 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

मट्ठा हटाने और थक्के को दबाने का काम उसी तरह से किया जाता है जैसे पनीर के उत्पादन में होता है।

एक सजातीय स्थिरता प्राप्त करने के लिए, दूध-प्रोटीन आधार को कोलाइड मिल के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर पेस्ट के प्रकार के आधार पर इसमें सिरप, क्रीम, चीनी या नमक मिलाया जाता है। तैयार उत्पाद को विभिन्न कंटेनरों में पैक किया जाता है: चौड़े मुंह वाले कांच के जार, बोतलें या बहुलक सामग्री से बने कंटेनर।

पैक किए गए उत्पादों को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

Zdorovye पास्ता के उत्पादन के लिए, VNIMI ने एक उत्पादन लाइन विकसित की है, जो मुख्य रूप से पनीर के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों से पूरी होती है।

एसिडोफिलस पेस्ट- एक चिकित्सीय किण्वित दूध उत्पाद - न केवल एक प्रोटीन है, बल्कि एसिडोफिलस बेसिली का एक जीवाणु सांद्रण भी है। एक स्टार्टर के रूप में एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके पास्ता को पूरे और स्किम्ड दूध से बनाया जाता है। पेस्ट में चीनी और फल और बेरी सिरप मिलाए जाते हैं।

वे 8 और 4% वसा सामग्री और गैर-वसा के एसिडोफिलिक मीठे पेस्ट का उत्पादन करते हैं।

एसिडोफिलस पेस्ट भोजन में सीधे खपत के लिए है। इसके अलावा, इसे कई गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के लिए चिकित्सीय उत्पाद के रूप में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

पास्ता दो तरह से बनाया जा सकता है:दूध को किण्वित करके और पूर्व संघनित दूध से प्राप्त थक्का को दबाकर, जैसा कि नीचे चित्र में दिखाया गया है।

वातानुकूलित पूरे दूध को 4% पेस्ट के लिए 2.3% की वसा सामग्री और 8% की वसा सामग्री वाले पेस्ट के लिए 3.4% तक सामान्यीकृत किया जाता है। दूध (सामान्यीकृत, स्किम्ड) को पाश्चुरीकरण संयंत्रों में 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए स्नान में एक्सपोजर के साथ पाश्चुरीकृत किया जाता है, और फिर उसी स्नान में किण्वन तापमान (40-42 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाता है।

पूर्व-संघनित दूध से पेस्ट के उत्पादन में, पाश्चुरीकृत दूध को वैक्यूम उपकरण में भेजा जाता है। दूध को कम से कम समय में 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गाढ़ा किया जाता है, जिससे यह गाढ़ा होने के अंत में 55-60 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। वसा के लिए सामान्यीकृत गाढ़ा दूध में ठोस सामग्री कम से कम 29% और स्किम्ड संघनित दूध में कम से कम 23% होनी चाहिए। संघनित दूध को किण्वन तापमान (38-40 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाता है।

दूध को एसिडोफिलस स्टिक पर तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, दूध के वजन से 5% की मात्रा में लिया जाता है। किण्वित दूध अच्छी तरह मिलाया जाता है; एक घने थक्का प्राप्त होने तक किण्वन किया जाता है। वसा-सामान्यीकृत दूध से थक्का की अम्लता 80-90°T और संघनित दूध से 180-200°T की सीमा में होनी चाहिए।

क्लॉट को 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सेल्फ-प्रेसिंग के लिए 12-14 लीटर की क्षमता वाले कैलिको या लवसन बैग में रखा जाता है, और फिर आवश्यक आर्द्रता के लिए दबाया जाता है (प्रेस ट्रॉलियों, दही प्रेस में)।

66% की सांद्रता वाली चीनी की चाशनी को दबाए गए और संघनित पेस्ट में मिलाया जाता है और एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक एक नीडर में मिलाया जाता है।

पेस्ट को कांच के जार या बहुलक सामग्री से बने कंटेनरों में पैक किया जाता है और 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

संघनित दूध के पेस्ट के लिए तैयार उत्पाद में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और गंध होना चाहिए - गाढ़ा दूध के स्वाद के साथ, एक नाजुक, पेस्टी, सजातीय बनावट। मीठे पेस्ट में नमी की मात्रा 8% वसा 60%, 4% वसा 65%, कम वसा 80%; चीनी सामग्री क्रमशः 24, 20 और 12%। सभी मामलों में अम्लता 200°T से अधिक नहीं होनी चाहिए। एसिडोफिलिक पेस्ट में रोगजनक सूक्ष्मजीवों को शामिल करने की अनुमति नहीं है; एस्चेरिचिया कोलाई का टिटर कम से कम 0.3 मिली होना चाहिए।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें 20, 25, 30 और 36% वसा होता है। आहार में खट्टा क्रीम वसा 10, शौकिया 40%।

खट्टा क्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं:दूध का पृथक्करण और क्रीम का उत्पादन, वसा के लिए क्रीम का सामान्यीकरण, पाश्चुरीकरण, समरूपीकरण, क्रीम को किण्वन तापमान पर ठंडा करना, किण्वन का परिचय, क्रीम का किण्वन, खट्टा क्रीम का ठंडा और पकना, तैयार उत्पाद की पैकेजिंग और भंडारण।

दूध को 40-45 डिग्री सेल्सियस पर अलग किया जाता है ताकि कम से कम 32% वसा की मात्रा वाली क्रीम प्राप्त की जा सके; क्रीम को अंततः वसा के संदर्भ में 31.6% तक सामान्यीकृत किया जाता है, 30% की वसा सामग्री के साथ तैयार उत्पाद के 5% की मात्रा में स्टार्टर जोड़ने के बाद उत्पादन के आधार पर। 36% वसा वाले उत्पाद को विकसित करते समय, क्रीम को 37.9% तक सामान्यीकृत किया जाता है। खट्टा क्रीम की अन्य वसा सामग्री के लिए भी इसी गणना की जाती है। क्रीम को 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 85-95 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

क्रीम को 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 7.0-8.0 एमपीए के दबाव में समरूप बनाने की सिफारिश की जाती है। होमोजेनाइज्ड क्रीम से खट्टा क्रीम में सघनता होती है, साथ ही दूध के होमोजेनाइजेशन का उपयोग करके टैंक विधि द्वारा उत्पादित किण्वित दूध पेय।

होमोजेनाइजेशन के बाद, क्रीम को तुरंत एक प्लेट या ट्यूबलर कूलर पर किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 18 और ठंड में 22 डिग्री सेल्सियस) पर ठंडा किया जाता है। मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी (स्ट्र। लैक्टिस, स्ट्र। क्रेमोरिस) और स्वाद देने वाले एजेंटों (स्ट्र। डायसेटिलैक्टिस) की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में किया जाता है। पेश किए गए स्टार्टर की मात्रा किण्वन की अवधि को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।

तापमान के आधार पर क्रीम का किण्वन 14-16 घंटे तक रहता है। पहले 3 घंटों में, क्रीम को हर घंटे हिलाया जाता है, और फिर किण्वन के अंत तक उन्हें अकेला छोड़ दिया जाता है। किण्वन की समाप्ति गर्मियों में अम्लता में 65-75°T और सर्दियों में 80-85°T की वृद्धि से निर्धारित होती है।

ताजा तैयार खट्टा क्रीम छोटे या बड़े कंटेनर में पैक किया जा सकता है; उसी कंटेनर में खट्टा क्रीम को ठंडा करने और पकाने का कार्य किया जाता है। ठंडा करने और पकने के लिए, बड़े कंटेनरों का भी उपयोग किया जाता है - वीडीपी स्नान, डबल-दीवार वाले टैंक, इस मामले में तैयार खट्टा क्रीम पैक किया जाता है। किसी भी मामले में, खट्टा क्रीम की परिपक्वता के साथ शीतलन को जोड़ा जाता है, जो 24-48 घंटों के लिए 5-8 डिग्री सेल्सियस पर जारी रहता है। 2-4 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेटर में छोटे कंटेनरों में पहले से पैक खट्टा क्रीम का पकना हो सकता है 24-28 घंटे के भीतर पूरा किया। किण्वित क्रीम के 5-6 डिग्री सेल्सियस तक तेजी से ठंडा होने के साथ, पकने की प्रक्रिया को 6-8 घंटे तक कम किया जा सकता है।

खट्टा क्रीम को ठंडा करने के दौरान पकने की प्रक्रिया का सार दूध वसा ग्लिसराइड का क्रिस्टलीकरण, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले का सख्त होना और कैसिइन और हीट-लैबाइल प्लाज्मा मट्ठा प्रोटीन का संयुक्त एसिड जमावट क्रीम के उच्च तापमान पास्चराइजेशन के दौरान विकृत होता है। ये खट्टा क्रीम की संरचना के निर्माण की मुख्य प्रक्रियाएं हैं, जो समय पर आगे बढ़ती हैं।

खट्टा क्रीम का वसा चरण मात्रा के हिसाब से 4/3 से अधिक होता है, इसकी भौतिक अवस्था क्रिस्टलीकरण, सख्त होने और बहुरूपी संरचनाओं के निर्माण से जुड़ी होती है जो खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए महत्वपूर्ण होती है। इस प्रकार, Tverdokhleb के अनुसार, किण्वन से पहले क्रीम की प्रारंभिक गहरी शीतलन 2-6 डिग्री सेल्सियस तक और 2-3 घंटों के लिए जोखिम में उच्च स्तर की वसा जमना और ग्लिसराइड क्रिस्टल के मेटास्टेबल रूपों के गठन की अनुमति देता है, जैसा कि शारीरिक परिपक्वता के दौरान होता है। मक्खन उद्योग में क्रीम की। इस प्रकार की क्रीम प्रसंस्करण से खट्टा क्रीम की स्थिरता में सुधार होता है और पकने का समय कम हो जाता है।

खट्टा क्रीम की स्थिरता में, शीतलन और परिपक्वता के दौरान दूध वसा ग्लिसराइड के सख्त होने के अलावा, यह वसायुक्त कणों के फैलाव की डिग्री में भी परिलक्षित होता है। वसा कणों के गोले की विकसित सतह पर, विशेष रूप से समरूपीकरण के बाद, प्रोटीन पदार्थ संरचना निर्माण में शामिल होते हैं। माध्यम की एसिड प्रतिक्रिया के साथ, यानी, 4.6-4.7 से नीचे के पीएच पर, कैसिइन फिर से एक चार्ज (विपरीत), कोलाइडल विघटन और जेल संरचना के उल्लंघन का अधिग्रहण करता है, थक्के का द्रवीकरण होता है। इस मामले में, खट्टा क्रीम एक तरल स्थिरता प्राप्त करता है, जो कि आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से पीएच शिफ्ट होने पर बढ़ता है, जो कि खट्टा क्रीम के अधिक किण्वित होने पर देखा जाता है।

खट्टा क्रीम की स्थिरता, इसके अलावा, खट्टा क्रीम के प्लाज्मा में प्रोटीन की एकाग्रता से बहुत प्रभावित होती है, जो मूल दूध में कैसिइन की सामग्री पर निर्भर करती है। कैसिइन की मात्रा में दस प्रतिशत की वृद्धि भी खट्टा क्रीम की स्थिरता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकती है, अन्य सभी चीजें समान हैं।

कैसिइन के एसिड जमावट के दौरान प्रोटीन स्ट्रोमा के निर्माण में विकृत मट्ठा प्रोटीन भी शामिल हो सकते हैं। प्रोटीन पदार्थों के जमाव के दौरान, परिणामी संरचनाओं में पर्याप्त रूप से मजबूत बंधन नहीं होते हैं, इसलिए, संरचना के निर्माण के समय और विशेष रूप से इसके पूरा होने के अंतिम चरण में किसी भी यांत्रिक प्रभाव को कम से कम किया जाना चाहिए।

खट्टा क्रीम को 2-40C से अधिक तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर रेफ्रिजरेटर में बिक्री तक संग्रहीत किया जाना चाहिए।

बिक्री के लिए भेजा गया खट्टा क्रीम वर्तमान आरटीयू की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए: उच्चतम ग्रेड के लिए स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना शुद्ध खट्टा दूध है; पहली कक्षा के लिए, चारा, पिघला हुआ मक्खन, कंटेनर (लकड़ी) के थोड़ा स्पष्ट स्वाद, थोड़ी कड़वाहट की उपस्थिति की अनुमति है; उच्चतम ग्रेड की खट्टा क्रीम की स्थिरता सजातीय है, वसा और प्रोटीन (पनीर) के अनाज के बिना मध्यम मोटी है, पहली कक्षा के लिए इसे पर्याप्त मोटा नहीं, थोड़ा ढेलेदार, अनाज और मामूली लचीलापन के साथ अनुमति दी जाती है। उच्चतम ग्रेड के लिए अम्लता 65-90 है, पहली ग्रेड 65-110 डिग्री टी के लिए।

खट्टा क्रीम की श्रेणी में दो और किस्में शामिल हैं - "आहार" और "शौकिया"।

आहार खट्टा क्रीम की उत्पादन तकनीक की विशेषताएं इस प्रकार हैं। विटामिन बी को संश्लेषित करने में सक्षम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एक विशेष स्टार्टर के साथ किण्वित, 10% की वसा सामग्री के साथ पाश्चुरीकृत और समरूप क्रीम को चौड़े मुंह वाली कांच की बोतलों और गिलास या प्लास्टिक के गिलास में डाला जाता है और फिर थर्मोस्टैट्स में 28 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है। 65-70 ° T की अम्लता, जिसके बाद खट्टा क्रीम को 5-6 ° C के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है और 12-16 घंटे के लिए परिपक्वता के लिए रखा जाता है। खट्टा क्रीम ठंडा होने पर इसका तापमान 8 ° तक गिर जाता है। सी, जिसके बाद इसे बिक्री के लिए भेजा जाता है।

शौकिया खट्टा क्रीम के उत्पादन के लिए, प्रारंभिक क्रीम कम से कम 44.5% की वसा सामग्री के साथ प्राप्त की जाती है, इसके बाद इसके खट्टे में 40% की कमी होती है। क्रीम को 87 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के होल्डिंग समय के साथ या 92-99 डिग्री सेल्सियस पर 10-20 मिनट के होल्डिंग समय के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है, जो खट्टा क्रीम को एक विशिष्ट, तथाकथित "अखरोट" स्वाद देता है। पाश्चुरीकृत क्रीम 50 डिग्री सेल्सियस और 10 एमपीए के दबाव पर समरूप होती है। 1: 1 के अनुपात में मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक दौड़ के उपभेदों से शौकिया खट्टा क्रीम के लिए खट्टा क्रीम के वजन से 10% तक की मात्रा में 45-50 डिग्री सेल्सियस पर पेश किया जाता है। आवश्यक अम्लता (55°T से कम नहीं) तक पहुंचने पर, खट्टा क्रीम को पनीर के लिए बेलनाकार कूलर पर 4-6°C तक ठंडा किया जाता है और चर्मपत्र या अन्य सामग्री में 100 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट की पैकिंग के साथ स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है। कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किए गए खट्टा क्रीम के ब्रिकेट्स को 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और कम से कम 6-12 घंटे के लिए परिपक्वता के लिए रखा जाता है। तैयार उत्पाद में घने, समान बनावट होती है, किसी दिए गए ब्रिकेट के आकार को बरकरार रखती है , स्वाद शुद्ध खट्टा-दूध है जिसमें पाश्चुरीकृत क्रीम का स्पष्ट स्वाद होता है।

मॉड्यूल 2

व्याख्यान 13

पनीर की जैव प्रौद्योगिकी।
पनीर उत्पादन के भौतिक और रासायनिक आधार।
एसिड-रेनेट विधि (पारंपरिक) द्वारा वीके-2.5 स्नान में पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया। दूध प्रोटीन के जमाव की विधियाँ और पनीर के उत्पादन में उनका उपयोग।
दही के थक्के के निर्जलीकरण के तरीके।

छाना- लैक्टोकॉसी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के मिश्रण से (1.5 ... 2.5): 1 एसिड, एसिड-रेनेट या थर्मोएसिड के तरीकों का उपयोग करके बनाया गया एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद। प्रोटीन का जमाव, इसके बाद स्वयं को दबाकर और/या दबाकर मट्ठा निकालना। शेल्फ जीवन के अंत में तैयार उत्पाद में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सामग्री उत्पाद के 1 ग्राम प्रति 10 6 सीएफयू से कम नहीं है, प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 14.0% से कम नहीं है, गैर-डेयरी के अतिरिक्त के बिना अवयव।

कच्चे दूध के कच्चे माल के आधार पर, पनीर को समूहों में विभाजित किया जाता है:

प्राकृतिक दूध से;
सामान्यीकृत दूध से;
पुनर्गठित दूध से;
पुनः संयोजित दूध से;
उनके मिश्रण से।

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पनीर को विभाजित किया जाता है:

स्किम्ड;
बिना चिकनाहट
शास्त्रीय;
मोटे।

संगठनात्मक संकेतक

. पनीर के भौतिक और रासायनिक संकेतक

नाम सूचक	उत्पाद मानदंड
	कम मोटा	बिना चिकनाहट			क्लासिक							साहसिक
वसा का द्रव्यमान अंश,%	1.8 . से अधिक नहीं	से कम नहीं			से कम नहीं							से कम नहीं
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
प्रोटीन का मास अंश,%, कम से कम	18,0				16,0				14,0
नमी की मात्रा, %, अब और नहीं	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0		60,0
अम्लता, °T	170 से 240		170 से 230				170 से 220		170 से 210				170 से 200
उद्यम से निकलने पर तापमान, °С	4+ 2

पनीर का उच्च पोषण और जैविक मूल्य न केवल वसा की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होता है, बल्कि प्रोटीन भी होता है जो अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण होते हैं, जो यकृत के कुछ रोगों की रोकथाम और उपचार के लिए पनीर का उपयोग करना संभव बनाता है। , गुर्दे, और एथेरोस्क्लेरोसिस। दही में कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम और शरीर में हड्डियों के निर्माण और चयापचय के लिए हृदय, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अन्य खनिजों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। विशेष रूप से महत्वपूर्ण कैल्शियम और फास्फोरस लवण हैं, जो दही में आत्मसात करने के लिए सबसे सुविधाजनक अवस्था में हैं।

प्रत्यक्ष खपत के अलावा, विभिन्न पाक उत्पादों और दही उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करने के लिए पनीर का उपयोग किया जाता है।

थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: अम्लीय और रेनेट-एसिड।

एसिड विधि। यह केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए थक्के को गर्म करता है। इस प्रकार, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन होता है, क्योंकि। जब थक्का गर्म होता है, तो मट्ठा में वसा का महत्वपूर्ण नुकसान होता है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक बनावट के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्के की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों द्वारा बनाई जाती है, और मट्ठा को बदतर रूप से छोड़ता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, थक्के को गर्म करना आवश्यक है।

दूध के जमावट की रेनेट-एसिड विधि के साथ, रैनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से एक थक्का बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित होता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को पीएच 4.6 से 5.2 तक स्थानांतरित कर देता है। इस संबंध में, रेनेट की कार्रवाई के तहत एक थक्का का निर्माण तेजी से होता है, कम अम्लता पर, जब प्रोटीन लैक्टिक एसिड के साथ अवक्षेपित होता है, जिसके परिणामस्वरूप थक्का में अम्लता कम होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटे तेज होती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बनने वाले कैल्शियम ब्रिज उच्च थक्का शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि। उनमें, प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है, या हीटिंग तापमान कम हो जाता है।

रेनेट-एसिड विधि, जिसमें मट्ठा में वसा की बर्बादी कम हो जाती है, का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। एसिड जमावट के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रैनेट-एसिड के साथ वे थक्के में रहते हैं। हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता वाले बच्चों के लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

पनीर के निर्माण के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

गोस्ट आर 52054 के अनुसार गाय का दूध दूसरी श्रेणी से कम नहीं है;
GOST 4495 के अनुसार उच्चतम ग्रेड का संपूर्ण दूध पाउडर:
गोस्ट 10970 के अनुसार स्किम्ड मिल्क पाउडर;
GOST 1349 के अनुसार क्रीम पाउडर;
GOST 37 के अनुसार अनसाल्टेड मक्खन;
मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी केएमएस-ड्राई (लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस (बायोवर डायसेटाइलैक्टिस), लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस) का सूखा जीवाणु ध्यान;
शुष्क जीवाणु ध्यान KMTS-सूखा (लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस; लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस; लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस (बायोवर डायसेटाइलैक्टिस) और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस;
स्टार्टर कल्चर एमएसटी, एमएसटी - "कौनास्काया", टीएस, एमटीटी (लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस; लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस; लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस (बायोवर डायसेटाइलैक्टिस) और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स सबस्प। विभिन्न अनुपात में। डेक्सट्रानिकम);
रेनेट एंजाइम;
भोजन बीफ पेप्सिन;
पेप्सिन भोजन सूअर का मांस;
OST 10 288-2001 के अनुसार एंजाइम की तैयारी;
कैल्शियम क्लोराइड क्रिस्टलीय फार्माकोपियल;
कैल्शियम क्लोराइड डाइहाइड्रेट;
SanPiN 2.1.4.1074 के अनुसार पीने का पानी (पुनः संयोजित या पुनर्गठित दूध के लिए)।

सुरक्षा के लिहाज से उत्पाद के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.1.4.1074 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

इसे गुणवत्ता और सुरक्षा के संदर्भ में आयातित कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति है जो रूसी संघ के मानकों में निर्दिष्ट आवश्यकताओं से कम नहीं हैं, और रूस के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा उपयोग की अनुमति है और उत्पाद की प्रकृति को न बदलें।
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वीके-2.5 स्नान में पनीर का उत्पादन

वीके-2.5 स्नान में पनीर का उत्पादन एसिड-रेनेट और एसिड विधियों द्वारा किया जाता है।

एसिड-रेनेट विधि (पारंपरिक) का उपयोग करके वीके-2.5 स्नान में पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

वसा (m.d.zh.) 2.0 के एक बड़े अंश के साथ पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0; 19.0; 20.0; 23.0% और स्किम निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी
मिश्रण का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;
मिश्रण का किण्वन और किण्वन;
थक्का काटना, मट्ठा अलग करना और थक्का डालना;
पनीर ठंडा करना, पैकेजिंग, लेबलिंग;
डिब्बाबंद पनीर की अतिरिक्त शीतलन;
ठंडा पनीर।

वीके-2.5 स्नान में पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

1 - सामान्यीकृत दूध के लिए टैंक; 2 - केन्द्रापसारक पम्प; 3 - सर्ज टैंक; 4 - प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 5 - स्टार्टर कल्चर के लिए पंप; 6 - दूध के किण्वन के लिए स्नान; 7 - स्व-दबाव स्नान; 8 - दही कूलर; 9 - ट्रॉली लिफ्ट; 10 - उत्पाद भरने और पैकेजिंग के लिए स्वचालित मशीन

वीके-2.5 स्नानघर में पनीर का उत्पादन
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कच्चे माल का स्वागत और तैयारी

दूध और अन्य कच्चे माल को उद्यम की प्रयोगशाला द्वारा स्थापित वजन और गुणवत्ता के साथ-साथ आपूर्तिकर्ताओं के प्रमाणीकरण दस्तावेजों के आधार पर स्वीकार किया जाता है।

प्राप्त दूध को केन्द्रापसारक क्लीनर पर यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है या फ़िल्टर किया जाता है। फिर दूध को प्रसंस्करण के लिए खिलाया जाता है या तापमान (4 .) तक ठंडा किया जाता है + 2) °С और मध्यवर्ती भंडारण टैंकों को भेजा गया। प्रसंस्करण से पहले 4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा दूध का भंडारण 12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, 6 डिग्री सेल्सियस - 6 घंटे के तापमान पर।
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दूध को गर्म करना और अलग करना

दूध को तापमान पर गर्म किया जाता है (37 .) + 3) °С और विभाजक-क्रीम विभाजक को भेजा। विभाजकों के संचालन के लिए तकनीकी निर्देश द्वारा निर्धारित नियमों का पालन करते हुए दूध को अलग किया जाता है।
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दूध मानकीकरण और सूत्रीकरण

वसा के बड़े अंश के साथ 1.8 से 23.0% तक पनीर का उत्पादन करते समय, सामान्यीकृत मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के बीच सही अनुपात स्थापित करने के लिए दूध को सामान्यीकृत किया जाता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि उत्पाद द्रव्यमान के संदर्भ में मानक है वसा और नमी का अंश।

संसाधित कच्चे माल में प्रोटीन के वास्तविक द्रव्यमान अंश और सामान्यीकरण गुणांक को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकरण किया जाता है। सामान्यीकरण गुणांक विशिष्ट उत्पादन स्थितियों के संबंध में निर्धारित किया जाता है, जिसके लिए पनीर का त्रैमासिक नियंत्रण उत्पादन किया जाता है।

मिश्रण की वसा सामग्री में प्रोटीन को परिवर्तित करने के लिए परिष्कृत गुणांक निर्धारित करने की विधि इस प्रकार है। पनीर के तीन या चार नियंत्रण उत्पादन किए जाते हैं, जिसमें मिश्रण की वसा सामग्री वास्तविक प्रोटीन सामग्री और रूपांतरण कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है। इसके अलावा, नियंत्रण कार्यप्रणाली के विश्लेषण के अनुसार, मिश्रण की वसा सामग्री के लिए सुधार कारक की गणना की जाती है:

प्रतिच = तथासेंट (100 - परएफ) / तथाच (100 - परअनुसूचित जनजाति),

जहां केतथा - मिश्रण की वसा सामग्री के लिए सुधार कारक;

एफ सेंट - वसा का मानक द्रव्यमान अंश (एम.डी.एफ. 18.0% एफ सेंट \u003d I8.5% के साथ पनीर के लिए; एम.डी.एफ. 9.0% डब्ल्यू सेंट \u003d 9.5%) के साथ पनीर के लिए;

एफ - नियंत्रण कार्य में प्राप्त दही में नमी का वास्तविक द्रव्यमान अंश;

^ Zh f - नियंत्रण कार्य में प्राप्त कुटीर चीज़ वसा का वास्तविक द्रव्यमान अंश;

सेंट में - नमी का मानक द्रव्यमान अंश (एमडीएल के साथ कुटीर चीज़ के लिए 18.0% वी सेंट = 65%; कुटीर चीज़ के लिए मेगावाट 9.0% वी सेंट = 73%) के साथ।

गिना जा रहा है ^ केजी, मिश्रण की वसा सामग्री के लिए प्रोटीन का समायोजित रूपांतरण कारक निर्धारित करें:

प्रतिएन = प्रतितथा तथासेमी / बी,

जहां K p मिश्रण की वसा सामग्री में प्रोटीन को परिवर्तित करने के लिए समायोजित गुणांक है;

Zh सेमी - नियंत्रण विकास में प्रयुक्त मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश,%;

^ बी - दूध में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश,%।

मिश्रण की वसा सामग्री में प्रोटीन के रूपांतरण का औसत गुणांक प्रत्येक नियंत्रण उत्पादन के लिए सूत्र के अनुसार निर्धारित किया जाता है:

प्रतिपीएसआर =( प्रति n1 + प्रति n11 + प्रति r111)/3.

मानक की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए, मिश्रण की वसा सामग्री रूपांतरण कारक के औसत मूल्य और प्रसंस्करण के लिए आपूर्ति किए गए दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश द्वारा निर्धारित की जाती है:

तथासेमी = बीएम प्रतिपीएसआर

यदि उत्पाद की वसा सामग्री एक दिशा या किसी अन्य दिशा में विचलित होती है, तो रूपांतरण कारक पिछले तीन या चार कार्यकलापों के आंकड़ों के अनुसार निर्दिष्ट किया जाता है।
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मिश्रण का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना

सामान्यीकृत मिश्रण को तापमान (78 .) पर पास्चुरीकृत किया जाता है + 2) °С 15 से 20 सेकेंड के एक्सपोजर के साथ।

पाश्चराइजेशन के बाद, मिश्रण को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि पाश्चुरीकरण के बाद सामान्यीकृत मिश्रण सीधे पनीर में प्रसंस्करण के लिए नहीं जाता है, तो इसे तापमान (6 .) तक ठंडा किया जाता है + 2) ° और इस तापमान पर उन्हें 6 घंटे से अधिक समय तक टैंक में संग्रहीत किया जाता है। भंडारण के बाद, मिश्रण को किण्वन तापमान तक गर्म किया जाता है।
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मिश्रण का किण्वन और किण्वन

सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत मिश्रण को (30) के तापमान पर लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार एक खमीर के साथ किण्वित किया जाता है। + 2)°С ठंड के मौसम में और (28 .) + 2) °С गर्म मौसम में। किण्वन की त्वरित विधि के साथ, एक सहजीवी किण्वन का उपयोग किया जाता है, जो लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों पर अनुपात (1.5 ... 2.5) में तैयार किया जाता है: 1. इस मामले में, मिश्रण (32) के तापमान पर किण्वित होता है। + 2) डिग्री सेल्सियस। बैककॉन्ट्रेट का उपयोग पनीर के उत्पादन में भी किया जाता है।

निर्धारित तरीके से अनुमोदित किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर कल्चर की तैयारी और उपयोग के लिए वर्तमान तकनीकी निर्देशों के अनुसार स्टार्टर और बैक्टीरियल कॉन्संट्रेट तैयार किए जाते हैं। स्टार्टर की खुराक, इसकी गतिविधि और किण्वन की आवश्यक अवधि के आधार पर, किण्वित होने वाले मिश्रण के प्रति 1000 किलोग्राम पर 30 से 50 किलोग्राम तक होती है। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मिश्रण में प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित मिश्रण में 100 किलोग्राम तक किण्वन मिलाया जाता है।

किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मिश्रण के प्रत्येक 1000 किलोग्राम के लिए, 30 से 50 किलोग्राम सहजीवी किण्वन जोड़ा जाता है।

ऐसे मामलों में जहां प्रत्यक्ष जीवाणु सांद्रण का उपयोग किया जाता है, इसका उपयोग किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर संस्कृतियों की तैयारी और उपयोग के लिए वर्तमान तकनीकी निर्देशों के अनुसार किया जाता है।

मिश्रण में स्टार्टर या बैक्टीरियल सांद्रण मिलाने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड 400 ग्राम निर्जल कैल्शियम क्लोराइड प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित मिश्रण की दर से मिलाया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड को जलीय घोल के रूप में कैल्शियम क्लोराइड के द्रव्यमान अंश के साथ 30 से 40% तक लगाया जाता है, जो 20 डिग्री सेल्सियस पर घनत्व द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है

कैल्शियम क्लोराइड घोल, रेनेट पाउडर, या फूड पेप्सिन, या VNIIMS एंजाइम की तैयारी को घोल के रूप में घोल के रूप में मिलाया जाता है, जिसमें एंजाइम का द्रव्यमान 1% से अधिक नहीं होता है। 100,000 IU की गतिविधि वाले एक एंजाइम की खुराक किण्वित होने वाले मिश्रण के प्रति 1000 किलोग्राम पर 1 ग्राम है।

रेनेट पाउडर या एंजाइम की तैयारी VNIIMS पीने के पानी में घुल जाती है, जिसे तापमान पर पहले से गरम किया जाता है (36 .) + 3) डिग्री सेल्सियस, पेप्सिन ताजा, फ़िल्टर्ड मट्ठा में भंग कर दिया जाता है, उसी तापमान पर गरम किया जाता है।

पानी या मट्ठा की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

वी= प्रतिच 100,

जहां वी पानी या सीरम की मात्रा है, सेमी 3; Kएफ एंजाइम का द्रव्यमान है, जी;

^ 100 - एंजाइम के 1 ग्राम को घोलने के लिए पानी या सीरम की मात्रा, cm3।

उद्यम की प्रयोगशाला द्वारा निर्धारित एंजाइम की गतिविधि के आधार पर, एंजाइम के द्रव्यमान की गणना की जाती है। एंजाइम का आवश्यक द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

कहा पे: केएफ एंजाइम का द्रव्यमान है, जी; लेकिनएफ प्रयुक्त एंजाइम की गतिविधि है, IU; डीएफ - सामान्य गतिविधि के एंजाइम का द्रव्यमान प्रति 1000 किलो दूध, जी;

^ केएम - किण्वित मिश्रण का द्रव्यमान, किग्रा; 1000 - मिश्रण का द्रव्यमान, किग्रा।

खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड के घोल और एंजाइम मिश्रण को लगातार हिलाते रहने में योगदान करते हैं। किण्वन के बाद मिश्रण को 10 से 15 मिनट तक हिलाते रहें, फिर मिश्रण को तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए:

(58 ± 5) 0 टी कुटीर चीज़ के लिए m.d.zh के साथ। 23.0%;
(61 ± 5) 0 टी कॉटेज पनीर के लिए m.d.zh के साथ। 20.0; 19.0; 18.0; 15.0; दस; 9.0%;
(65 ± 5) 0 टी कॉटेज पनीर के लिए mdzh के साथ। 7.0; 5.0; 4.0%;
(68 ± 5) 0 टी कुटीर चीज़ के लिए m.d.zh के साथ। 3.8; 3.0; 2.0%;
(71±5) 0 टी वसा रहित पनीर के लिए।

उपरोक्त तापमान पर सक्रिय बैक्टीरियल स्टार्टर या बैक्टीरियल सांद्रण के साथ मिश्रण के किण्वन की अवधि उस समय से 6 से 10 घंटे तक होती है, जब से एक त्वरित विधि के साथ - 4 से 6 घंटे तक।
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थक्का काटना, मट्ठा अलग करना और दही भरना

तैयार थक्के को 2.0x2.0x2.0 सेमी आकार के क्यूब्स में तार के चाकू से काटा जाता है। सबसे पहले, थक्के को स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में, फिर लंबाई और चौड़ाई के साथ - ऊर्ध्वाधर में काटा जाता है। सीरम को अलग करने के लिए कटे हुए थक्के को 30 से 60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। मट्ठा के खराब पृथक्करण के साथ एक थक्का प्राप्त करने के मामलों में, इसे मट्ठा तापमान (40 ± 2) ° C तक गर्म किया जाता है, इस तापमान पर 30 से 40 मिनट के लिए M.D.Zh के साथ पनीर के लिए जोखिम होता है। 9.0 से 23.0% तक; m.d.zh के साथ पनीर के लिए 20 से 40 मिनट तक इस तापमान पर एक्सपोज़र के साथ (38 ± 2) ° तक। 2.0 से 7.0% तक, और (36 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ इस तापमान पर वसा रहित पनीर के लिए 15 से 20 तक।

थक्के को समान रूप से गर्म करने के लिए, इसकी ऊपरी परतों को ध्यान से स्नान की एक दीवार से दूसरी दीवार पर ले जाया जाता है, जिसके कारण थक्के की निचली गर्म परतें धीरे-धीरे ऊपर उठती हैं, और ऊपरी परतें (बिना गरम) नीचे गिर जाती हैं।

जारी सीरम को स्नान से साइफन के साथ या एक फिटिंग के माध्यम से जारी किया जाता है और एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है।

थक्का को 40x80 सेमी मापने वाले कैलिको या लवसन बैग में डाला जाता है, जिससे उन्हें कम से कम तीन-चौथाई भर दिया जाता है।
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स्व-दबाव और थक्का दबाना

दही के थैलों को बांधकर दही प्रेसिंग और कूलिंग यूनिट में या सेल्फ प्रेसिंग प्रेस ट्रॉली में रखा जाता है। दबाने और ठंडा करने के लिए स्थापना में दही दबाने की अवधि 1 से 4 घंटे तक होती है, जो प्राप्त दही की गुणवत्ता और शीतलक (बर्फ का पानी, नमकीन) के प्रकार पर निर्भर करती है।

प्रेस ट्रॉली में कम से कम 1 घंटे तक सेल्फ-प्रेसिंग जारी रहती है। सेल्फ-प्रेसिंग के बाद, बैग पर एक धातु की प्लेट लगाई जाती है, जिस पर प्रेस स्क्रू से दबाव एक विशेष फ्रेम के माध्यम से प्रेषित होता है।

प्रेसिंग तब तक जारी रखी जाती है जब तक दही नमी के आवश्यक द्रव्यमान अंश (पीपीएम नमी) तक नहीं पहुंच जाता है, लेकिन 4 घंटे से अधिक नहीं। इसे 10 घंटे से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में एक प्रेस ट्रॉली में दही को दबाने की अनुमति है। तेजी लाने के लिए मट्ठा को अलग करना, थक्का वाले बैग समय-समय पर हिलते हैं।

वसा रहित दही के उत्पादन में, दही विभाजक का उपयोग करके दही का निर्जलीकरण भी किया जा सकता है।
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दही कूलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग

कॉटेज पनीर को दही को दबाने और ठंडा करने के लिए, कूलर पर, साथ ही बैग या प्रेस ट्रॉली में रेफ्रिजरेटर में (12 ± 3) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए भेजा जाता है। कॉटेज पनीर को उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया जाता है जिसे डेयरी उत्पादों के संपर्क के लिए रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के अधिकारियों और संस्थानों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया जाता है।
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पैक किए गए उत्पाद को ठंडा करने के बाद

डिब्बाबंद पनीर को रेफ्रिजरेटर में (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। दही को अतिरिक्त ठंडा करने के बाद, तकनीकी प्रक्रिया को पूरा माना जाता है और उत्पाद बिक्री के लिए तैयार है।

मॉड्यूल 2

व्याख्यान 14

पारंपरिक और अलग उत्पादन विधियां।
पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाएं।
एक अलग विधि द्वारा पनीर के उत्पादन में दूध के सामान्यीकरण की विशेषताएं।

एसिड विधि (पारंपरिक) का उपयोग करके वीके-2.5 स्नान में पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

Mdzh के साथ पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया। 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0% और स्किम में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं:

कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी;
दूध को गर्म करना और अलग करना;
दूध का सामान्यीकरण और मिश्रण तैयार करना;
मिश्रण का पाश्चुरीकरण, शीतलन और किण्वन;
मिश्रण का किण्वन;
थक्के को काटना, गर्म करना और ठंडा करना;
मट्ठा को अलग करना और थक्के को भरना;
आत्म-दबाव और थक्का दबाने;
उत्पाद शीतलन, पैकेजिंग, लेबलिंग;
पैक किए गए उत्पाद का अतिरिक्त शीतलन;
ठंडा पनीर।

कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, दूध को गर्म करना और अलग करना, दूध का सामान्यीकरण और मिश्रण तैयार करना, मिश्रण को पास्चुरीकरण और ठंडा करना, मिश्रण का किण्वन उसी तरह किया जाता है जैसे पनीर बनाने की एसिड विधि में किया जाता है।
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मिश्रण को खट्टा करना

स्टार्टर बनाने के बाद का मिश्रण अच्छी तरह से मिक्स हो जाता है. ऐसे मामलों में जहां एक पिलपिला, अपर्याप्त रूप से घना थक्का प्राप्त होता है, कैल्शियम क्लोराइड 400 ग्राम निर्जल कैल्शियम क्लोराइड प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध की दर से जोड़ा जाता है। कैल्शियम क्लोराइड को जलीय घोल के रूप में 3 से 40% तक कैल्शियम क्लोराइड के द्रव्यमान अंश के साथ जोड़ा जाता है, जो घनत्व द्वारा 20 डिग्री सेल्सियस पर निर्दिष्ट किया जाता है। स्टार्टर और कैल्शियम क्लोराइड के घोल को पूरी तरह से मिश्रण के साथ मिलाया जाता है।

किण्वन के बाद मिश्रण को 10 से 15 मिनट तक हिलाते रहें, फिर दूध को तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि mdzh के साथ पनीर के लिए (75 ± 5) ° T की अम्लता के साथ एक थक्का नहीं बन जाता। 7.0; 9.0%; (80 ± 5) °T - कुटीर चीज़ के लिए m.d.zh के साथ। 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0%; (85 ± 5) ओ टी - वसा रहित पनीर के लिए।

उपरोक्त तापमान पर सक्रिय बैक्टीरियल स्टार्टर के साथ मिश्रण के किण्वन की अवधि स्टार्टर पेश किए जाने के समय से 8 से 12 घंटे तक होती है; त्वरित विधि के साथ - 5 से 7 घंटे तक।
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थक्के को काटना, गर्म करना और ठंडा करना

तैयार थक्के को 2.0x2.0x2.0 सेमी आकार के क्यूब्स में तार के चाकू से काटा जाता है। सबसे पहले, थक्के को स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में, फिर लंबाई और चौड़ाई के साथ - ऊर्ध्वाधर में काटा जाता है। मट्ठा के पृथक्करण में तेजी लाने के लिए, स्नान के बीच के स्थान में भाप या गर्म पानी डालकर 30-60 मिनट के लिए तैयार थक्के को गर्म किया जाता है। 7.0% वसा के बड़े अंश के साथ कॉटेज पनीर के उत्पादन में मट्ठा तापमान पर थक्के को गर्म करने के लिए इष्टतम तापमान; 9.0% - (44±2) °С, 2.0 के वसा द्रव्यमान अंश के साथ पनीर के उत्पादन में; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0% – (42±2) °С, वसा रहित पनीर के उत्पादन में - (40±2) °С।

थक्का को समान रूप से गर्म करने के लिए, इसकी ऊपरी परतों को स्नान की एक दीवार से दूसरी दीवार पर सावधानी से ले जाया जाता है, जिससे निचली गर्म परतें धीरे-धीरे ऊपर उठती हैं, और ऊपरी (बिना गर्म) परतें नीचे गिरती हैं।

उपरोक्त तापमान पर गर्म किए गए थक्के को 20 से 40 मिनट तक रखा जाता है, फिर इंटरवॉल स्पेस में ठंडा या बर्फ का पानी देकर कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

व्हे सेपरेशन और क्लॉट बॉटलिंग, सेल्फ-प्रेसिंग और क्लॉट प्रेसिंग, दही कूलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग और पोस्ट-कूलिंग पैक किए गए उत्पाद को उसी तरह से किया जाता है जैसे कि एसिड-रेनेट विधि द्वारा दही उत्पादन के मामले में।

दही को अतिरिक्त ठंडा करने के बाद, तकनीकी प्रक्रिया को पूरा माना जाता है और उत्पाद बिक्री के लिए तैयार है।

पनीर बनाने की अलग विधि

चित्र 4.3 अलग तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

चित्र 4.4।प्रोसेस फ़्लो चार्ट
वीके-2.5 स्नान का उपयोग करके एक अलग विधि द्वारा पनीर का उत्पादन।

1 - दूध के लिए टैंक; 2 - केन्द्रापसारक पम्प; 3 - सर्ज टैंक; 4 - लैमेलर पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 5 - विभाजक-क्रीम विभाजक; 6 - क्रीम के लिए टैंक; 7 - क्रीम के लिए पंप; 8 - लैमेलर पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 9 - क्रीम के लिए टैंक; 10 - खट्टे के लिए पंप; 11 - दूध के किण्वन के लिए स्नान; 12 - स्व-दबाव स्नान; 13 - दही कूलर; 14 - पनीर के लिए रोलिंग; 15 - पनीर के लिए लिफ्ट; 16 - सानना मशीन; 17 - पनीर के लिए लिफ्ट; 18 - पनीर भरने और पैकेजिंग के लिए स्वचालित मशीन

M.d.zh के साथ पनीर का उत्पादन। 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0; 19.0; 20.0; 23.0% एक अलग तरीके से एसिड-रेनेट विधि द्वारा प्राप्त कम वसा वाले पनीर और ताजा पास्चुरीकृत उच्च वसा या प्लास्टिक क्रीम को मिलाकर उत्पादित किया जाता है।

एक अलग तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: