घर का बना अंगूर वाइन बनाना। बेरीज से होममेड वाइन बनाने के लिए आपको कितनी चीनी और पानी की आवश्यकता है एक दस्ताने के साथ व्यंजन विधि

अंगूर से अपनी खुद की शराब बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। कुछ बारीकियों को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। वाइन अंगूर की किस्में हैं जो सुगंध और स्वाद में बहुत समृद्ध हैं। उनसे तैयार मादक पेय गंभीर कसैलेपन और घनत्व द्वारा प्रतिष्ठित है। ऐसे मामलों में, प्राकृतिक होममेड अंगूर वाइन को पानी के साथ मिलाया जाता है।

वाइनमेकर का राज

सबसे अधिक बार, इसाबेला अंगूर से बनी रेड वाइन को पतला किया जाता है। लिडा और मोल्दोवा से प्राप्त पेय को भी पतला किया जा सकता है।

इसके अलावा, इन किस्मों के साथ काम करते समय, विजेता एक और रणनीति चुन सकते हैं। लिडा या मोल्दोवा से शराब बनाना शुरू करते हुए, वे कई अन्य अंगूर की किस्मों को स्रोत सामग्री में हल्के स्वाद के साथ जोड़ते हैं। ऐसे में 2-3 तरह के अलग-अलग अंगूरों का इस्तेमाल किया जाता है।

इसाबेला के साथ भी ऐसा ही किया जा सकता है। हालांकि, उपर्युक्त किस्मों के विपरीत, इसके जामुन शायद ही कभी कच्चे माल का आधा हिस्सा बनाते हैं। वहीं, समशीतोष्ण जलवायु वाले क्षेत्रों में यह समस्या नहीं हो सकती है। उनमें अंगूर के पास पूरी तरह से पकने का समय नहीं होता है। ऐसे में इसाबेला में ऐसा कसैलापन नहीं है।

इस किस्म के सफेद अंगूर स्वाद में अधिक कोमल होते हैं। इसलिए, अक्सर मुख्य कच्चे माल का एक तिहाई या एक चौथाई सफेद इसाबेला हो सकता है। उसी समय, आपको पेय के रंग के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। गहरे अंगूरों का छिलका वाइन में एक समृद्ध रंग जोड़ देगा।

इसके अलावा, एक नुस्खा है जिसके अनुसार कच्चे माल को पानी से पतला करके फिर से अंगूर के पोमेस से शराब बनाई जा सकती है। आपको बस धैर्य और बाँझ व्यंजन (तामचीनी या कांच) होने की जरूरत है। इस तरह के मादक पेय के संगठनात्मक गुण भी शीर्ष पर होंगे। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि शराब वह पेय है जो केवल समय के साथ बेहतर होता जाता है।

घर पर, अंगूर से शराब, पानी के साथ, कई व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जा सकता है। हालांकि, इससे पहले कि हम व्यंजनों के बारे में बात करना शुरू करें, वाइनमेकिंग के बुनियादी नियमों को सीखना आवश्यक है।

• याद रखें कि अंगूर पके होने चाहिए।
• जामुन को धूप वाले दिन या देर दोपहर में चुनें।
• सड़े, खराब, हरे और सूखे अंगूरों को छाँट कर हटा दें। उन्हें जरूरी में नहीं पड़ना चाहिए।
• जामुन को गुच्छों से नहीं चुनना पड़ता है। सच है, यदि आप ऐसा नहीं करते हैं, तो पेय की सुगंध और स्वाद में विशेष नोट दिखाई देंगे। कुछ वाइनमेकर उन्हें पसंद करते हैं, अन्य नहीं।
• आप जिन अंगूरों को शराब के लिए काटते हैं, उन्हें कभी न धोएं। एक चांदी-भूरे रंग की कोटिंग - यह जंगली खमीर है, जिसके लिए किण्वन होता है।

इसाबेला से पानी के साथ पकाने की विधि

संरचना, सामग्री और सही अनुपात:

• 10 किलो तैयार अंगूर;
• 6 लीटर पानी;
• 2 किलो चीनी;
• 10 ग्राम वाइन यीस्ट (वैकल्पिक)

1. अंगूरों को काटने और कुचलने के बाद, उन्हें किण्वन शुरू करने के लिए कुछ दिनों के लिए तामचीनी के बर्तन में रखें। धुंध के साथ कवर करें। दूसरे दिन से शुरू करते हुए, साफ हाथ या लकड़ी के स्पैटुला से मिलाना न भूलें।
2. किण्वन शुरू होने के बाद, पानी को उबाल लें और इसे शरीर के तापमान पर ठंडा करें। ज्यादातर यह 3-4 वें दिन होता है। पानी में चीनी और वाइन यीस्ट डालें, मिलाएँ।
3. पल्प को निचोड़कर दूसरे पैन में निकाल लें। दूसरी रेसिपी के लिए हमें इसकी आवश्यकता होगी।
4. किण्वित रस में चीनी और खमीर के साथ गर्म पानी डालें। कंटेनर पर अपनी उंगली में एक जोड़े के साथ पानी की सील या दस्ताने रखें। 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, किण्वन 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान शासन की तुलना में तेजी से होगा, लेकिन पेय की ताकत कम होगी।
5. किण्वन 10 से 21 दिनों तक जारी रहेगा। प्रत्येक सप्ताह के अंत में तलछट को छुए बिना एक नली के माध्यम से शराब निकालने की सिफारिश की जाती है। इस बिंदु पर, चीनी को पौधा में जोड़ा जा सकता है यदि यह पर्याप्त मीठा नहीं है। यह चीनी है जो खमीर सूक्ष्मजीवों द्वारा शराब में परिवर्तित हो जाती है।
6. 21 दिनों के बाद या किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद, शराब को तलछट से निकाल दें। इसे निष्फल कांच के जार या बोतलों में डालें और निष्फल स्टॉपर्स के साथ कसकर सील करें। इस दिन से, युवा शराब को 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए।

शराब 2-3 महीने के लिए परिपक्व हो जाएगी। किला 10-12 डिग्री का होगा। यदि वांछित है, तो आप 21 दिनों के लिए कॉन्यैक, वोदका या शराब के साथ अंगूर की शराब को पतला कर सकते हैं। इससे पेय की ताकत बढ़ जाएगी। वास्तव में पकी हुई शराब 5 महीने के बाद प्राप्त होती है। इस समय तक, इसका रंग, सुगंध और स्वाद अधिक समृद्ध होगा।

अंगूर पोमेस पानी के साथ पकाने की विधि

ऐसी शराब के लिए, इसाबेला किस्म के प्रेस उपयुक्त हैं। अंगूर के रस से बचा हुआ केक भी उपयुक्त रहता है। घर पर, ऐसी शराब एक अपार्टमेंट में भी तैयार की जा सकती है। अंगूर के रस से बच्चे प्रसन्न होंगे, और उत्सव की मेज पर स्वादिष्ट शराब पोमेस से निकलेगी।

• 5 किलो केक;
• 10 लीटर शुद्ध पानी;
• 1.5-2 किलो चीनी;
• 10 ग्राम शराब खमीर;
• शराब, वोदका।

क्रियाओं का चरण-दर-चरण क्रम।

1. पानी, चीनी और खमीर के पर्याप्त गर्म घोल के साथ केक डालें। द्रव्यमान को हल्के से निचोड़ते हुए, अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं।
2. 4 दिनों के लिए चीज़क्लोथ के नीचे एक गर्म स्थान पर रखें, रोजाना हिलाएँ।
3. जब किण्वन शुरू हो जाता है, तो वोर्ट को एक साफ, बाँझ बोतल में छान लें।
4. पानी की सील के नीचे उंगली में एक छेद के साथ एक दस्ताना रखें।
5. जब किण्वन प्रक्रिया कम होने लगती है (दस्ताने एक तरफ गिर जाता है या पानी के ताले में पानी बहुत कम ही गड़गड़ाहट करेगा), तलछट से पौधा फिर से निकालें और चीनी का स्वाद लें। यदि पर्याप्त नहीं है, तो और जोड़ें और हलचल करें।
6. किण्वन के 3 सप्ताह के दौरान, दो या तीन बार, शराब को तलछट से एक साफ कांच के कंटेनर में निकाल दें।
7. शराब के साथ ठीक करें। अल्कोहल मीटर से ताकत की जांच करें।
8. बाँझ बोतलों में डालो। बाँझ स्टॉपर्स के साथ कसकर सील करें।
9. बोतलों को समय-समय पर मोड़ते हुए, क्षैतिज रूप से ठंडी जगह पर स्टोर करें।

यदि आप ऐसी शराब को पानी के साथ ठीक नहीं करते हैं, तो यह लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होगी।

बिना खमीर डाले पानी से पकाने की विधि

आप घर पर बिना यीस्ट के पानी से वाइन बना सकते हैं। यह तभी संभव है जब अंगूर पके हों और उनकी सतह पर जंगली खमीर की अच्छी परत हो।

• 10 किलो अंगूर;
• 3-4 किलो चीनी;
• 5 लीटर शुद्ध पानी।

क्रियाओं का चरण-दर-चरण क्रम।

1. सावधानी से कुचले हुए अंगूरों को एक तामचीनी पैन में रखा जाना चाहिए और धुंध के नीचे कई दिनों तक गर्म छोड़ देना चाहिए।
2. तीसरे दिन की सुबह से कच्चे माल को दिन में 2-3 बार मिलाना चाहिए।
3. पहली बार आपको तीसरे दिन चीनी मिलानी है। ऐसा करने के लिए, एक लीटर गर्म पानी में चीनी घोलें और सॉस पैन में डालें। एक और 2-3 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।
4. एक बाँझ बोतल में धुंध की कई परतों के माध्यम से पौधा को तनाव दें, वहां लुगदी को निचोड़ें और इसे पानी की सील के नीचे रख दें।
5. 5-7 के बाद पौधा चखें। अगर खट्टा है, तो एक और किलोग्राम चीनी डालें और मिलाएँ। एक और 2 सप्ताह के लिए मस्ट को किण्वन के लिए छोड़ दें।
6. इस अवधि के अंत में, युवा शराब को तलछट से निकाल दें।
7. धुंध की कई परतों के माध्यम से फ़िल्टर की गई शराब को बोतलों में डालें। स्टॉपर्स के साथ सील करें।
8. बोतलों को ठंडे कमरे में ले जाएँ जहाँ तापमान 12 °C से अधिक न हो, लेकिन 7-8 °C से कम न हो। सप्ताह में एक बार, कॉर्क को सूखने और दीवारों पर तलछट बनने से रोकने के लिए बोतलों को धीरे से घुमाएं।
9. दो महीने बाद, शराब हल्की हो जाएगी, एक तलछट दिखाई देगी। एक पतली नली और कॉर्क के साथ पेय को साफ बोतलों में डालें।

यह शराब कई वर्षों तक संग्रहीत होती है, यह मजबूत और समृद्ध हो जाती है। इष्टतम शेल्फ जीवन 5 से 7 वर्ष है।

कभी-कभी वाइन में पानी डाला जाता है जब अंगूर को पकने का समय नहीं मिलता है। इससे अतिरिक्त एसिडिटी दूर हो जाएगी। इस मामले में, आपको एक विशेष अंगूर किस्म की अम्लता की तालिका के आधार पर पानी, खमीर, चीनी की आवश्यक मात्रा की सही गणना करने की आवश्यकता है।

वाइन का घरेलू उत्पादन अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहा है, क्योंकि यह आपको उच्च गुणवत्ता का वास्तव में प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। घरेलू वाइनमेकिंग की तकनीकी संभावनाएं सीमित हैं, लेकिन यह अच्छी होममेड वाइन के प्रेमियों को नहीं रोकता है। अंगूर, साथ ही सभी प्रकार के फलों और जामुनों से नशीले पेय के लिए कई अनूठी रेसिपी हैं।

होममेड वाइन के उत्पादन की योजना बनाते समय, विशेष रूप से शहर के अपार्टमेंट की तंग परिस्थितियों में, संभावनाओं का पहले से आकलन करना और यह गणना करना आवश्यक है कि वाइन कटाई के लिए कितने जामुन तैयार करने की आवश्यकता है।

अंगूर - घरेलू वाइनमेकिंग के लिए सबसे अच्छी सामग्री

अंगूर वाइन उत्पादन के लिए सबसे लोकप्रिय फसल है। अंगूर की लगभग सभी किस्में वाइनमेकिंग के लिए उपयुक्त होती हैं। लेकिन अंगूर की किस्मों में वाइन (तकनीकी) किस्में हैं, जो बहुत रसदार गूदे और उच्च चीनी सामग्री के साथ-साथ जामुन की सतह पर बड़ी मात्रा में जंगली खमीर द्वारा प्रतिष्ठित हैं। इनमें अलीगोट, बस्तरडो, मर्लोट, शारदोन्नय शामिल हैं। हमारे अक्षांशों में मस्कट किस्मों (इसाबेला, लिडिया) से अच्छी शराब प्राप्त होती है।

होममेड वाइन के प्रशंसक चेरी, सेब, रसभरी और अन्य फलों से एक नशीला पेय भी तैयार करते हैं। लेकिन अंगूर ही हैं जो सुगंधित प्राकृतिक मदिरा बनाने के लिए आदर्श सामग्री हैं।

फलों में रस की मात्रा

एक वाइनमेकर के लिए आवश्यक महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक यह है कि एक किलोग्राम वाइन सामग्री से कितना रस प्राप्त किया जा सकता है।

अलग-अलग फलों में अलग-अलग मात्रा में रस होता है। और अपना जूस भी अलग-अलग तरह से देते हैं। उदाहरण के लिए अंगूर, नाशपाती, सेब में रस निकालना आसान है, रस प्राप्त करने के लिए कुछ प्रयासों और तकनीकी युक्तियों की आवश्यकता होती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि समान फलों में रस की मात्रा उनकी किस्म, विकास के क्षेत्र, पकने की अवधि के दौरान मौसम की स्थिति के आधार पर भिन्न हो सकती है।

अंगूर सबसे रसदार फल है। कटे हुए 10 किलो अंगूर से 7.5 लीटर शुद्ध रस प्राप्त होगा। यानी 1 किलो गुणवत्ता वाली सामग्री से आप लगभग 0.75 लीटर वाइन, यानी एक मानक शराब की बोतल बना सकते हैं!

लेकिन वे 4.5 लीटर जूस ही देंगे। बनाने के लिए आपको 16.7 किलो जामुन इकट्ठा करने की जरूरत है।

रस की मात्रा को प्रभावित करने वाले कारक

अंगूर से शराब के उत्पादन में, रस की मात्रा इसके उत्पादन की विधि पर भी निर्भर हो सकती है। यह अंगूर के बारे में है। प्राचीन काल से, विजेताओं ने जामुन को अलग नहीं किया, लेकिन प्रेस के नीचे अंगूर के भारी गुच्छों को रखा। घर पर अंगूर का उत्पादन करते समय, केवल अंगूर से वाइन हार्वेस्टिंग बनाने की सलाह दी जाती है।

10 किलो शुद्ध जामुन से, जैसा कि ऊपर बताया गया है, आप 7.5 किलो से अधिक रस प्राप्त कर सकते हैं। यदि गुच्छों को कुचल दिया जाता है, तो 10 किलो अंगूर से आपको 6 से 7 लीटर रस मिलेगा (मात्रा जामुन के आकार, अंगूर की विविधता पर निर्भर करती है)।

यदि आप 10 लीटर तैयार उत्पाद प्राप्त करने की योजना बनाते हैं, तो चीनी का उपयोग करके घर का बना शराब बनाते समय, आपको यह ध्यान रखना होगा कि 1 किलो दानेदार चीनी से शराब की कटाई की मात्रा लगभग 0.6 लीटर बढ़ जाती है। इसके अलावा, कई व्यंजनों में रस को एक निश्चित मात्रा में पानी से पतला किया जाता है।

ये सरल अंकगणितीय गणना तैयार वाइन की मात्रा का सटीक अनुमान लगाने और इसके उत्पादन के लिए सही कंटेनर चुनने में मदद करेगी, जो कि घरेलू वाइनमेकिंग स्थितियों में महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, 10-12 किलोग्राम शराब की तैयारी के लिए, आपको निम्नलिखित व्यंजनों की आवश्यकता होगी: किण्वन (सूलिया) के लिए 20-लीटर कांच की बोतल, 20-लीटर तामचीनी पैन।

अंगूर की संख्या की गणना कैसे करें

यदि एक प्राकृतिक अंगूर पेय औद्योगिक उपकरण (प्रेस) का उपयोग करके बनाया जाता है, तो अंगूर के वजन से 70% तक रस प्राप्त होता है।
यही है, एक पेशेवर उत्पादन प्रेस का उपयोग करते समय, 20 लीटर मस्ट के लिए 30 किलो अंगूर की आवश्यकता होती है।

घरेलू उत्पादन में, अधिकतम स्पिन सुनिश्चित करना कहीं अधिक कठिन है। भले ही कोई होम प्रेस हो। इसलिए 20 लीटर जूस के लिए 35 से 40 किलो अंगूर को प्रोसेस करना होगा। रस का एक हिस्सा अनिवार्य रूप से गूदे में रहेगा। इसलिए, माध्यमिक शराब या अंगूर चन्द्रमा (चाचा) के उत्पादन के लिए पोमेस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

यदि रस को हाथ से निचोड़ा जाता है, तो 20 लीटर के कंटेनर में लगभग 23-24 किलोग्राम अंगूर की आवश्यकता होगी। नतीजतन, पेय 10-12 लीटर निकलेगा।

एक कंटेनर में वाइन को किण्वित करते समय, मात्रा के 3/4 से अधिक न भरें। इस प्रकार, बीस लीटर सुलेया के लिए 15-17 किलो अंगूर की आवश्यकता होगी। और, तदनुसार, उत्पादन 7-8 लीटर युवा शराब होगा।

गणना उदाहरण

मान लीजिए कि आप पके, रसीले अंगूरों से वाइन बनाने की योजना बना रहे हैं। इन फलों से बहुत अच्छी मदिरा प्राप्त होती है।

एक नियम के रूप में, मीठे अंगूर के रस की अम्लता लगभग 0.7% है। यह पानी से पतला नहीं होना चाहिए। यदि अंगूर की चीनी सामग्री लगभग 25% है, तो शराब के उत्पादन के लिए चीनी को जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। यही है, शराब सामग्री उच्च गुणवत्ता की है, जिससे प्राकृतिक अंगूर की शराब प्राप्त करना संभव हो जाता है।
ऐसे कंटेनर उपलब्ध हैं जो 10 लीटर पौधा के सामान्य किण्वन को सुनिश्चित करेंगे। हम निर्धारित करते हैं कि कितने अंगूर की जरूरत है।

आंकड़ों के अनुसार 10 किलो अंगूर से शुद्ध रस की उपज लगभग 7.5 लीटर होती है। हम एक स्कूल पाठ्यक्रम से एक साधारण समस्या का समाधान करते हैं:

10 (किलो) - 7.5 (एल)
एक्स (किलो) - 10 (एल)
इसलिए, एक्स \u003d (10x10) / 7.5 \u003d 13.3 (किलो)

तो, दस लीटर अंगूर के रस के लिए, आपको 13.3 किलो जामुन खरीदने/एकत्र करने की आवश्यकता है।
अंगूर (रस) में 0.7% की अम्लता और 25% की चीनी सामग्री होनी चाहिए।

किण्वित होने के बाद, ऐसी विशेषताओं वाली शराब की तैयारी प्राकृतिक शराब में बदल जाएगी, जिसकी ताकत लगभग 12% वॉल्यूम है।

यदि वाइन बनाने की तकनीक कायम रहती है, किण्वन के सभी चरण अच्छी तरह से चले जाते हैं, तो लगभग 5% चीनी वाइन में रह जाएगी। पेय का स्वाद अर्ध-मीठी शराब के अनुरूप होगा।

इस प्रकार, शराब बनाने का संस्कार शुरू करते हुए, आप काफी सटीक रूप से यह निर्धारित कर सकते हैं कि पेय की नियोजित मात्रा प्राप्त करने के लिए आपको कितने अंगूर चाहिए। इसी तरह की गणना किसी भी शराब सामग्री के लिए की जा सकती है, जिसमें चीनी और पानी को शामिल करना शामिल है, अगर ऐसी सामग्री को नुस्खा में शामिल किया गया है।

अलेक्जेंडर गुशचिन

मैं स्वाद की पुष्टि नहीं कर सकता, लेकिन यह गर्म होगा :)

विषय

वाइनमेकिंग के रहस्यों का अध्ययन लगभग वर्षों तक किया जा सकता है। हालांकि इस कला को हर कोई आसानी से सीख सकता है। पहली बार से, आपको विश्व प्रदर्शनियों के योग्य उत्कृष्ट कृति नहीं मिल सकती है, लेकिन घर का बना पेय स्टोर से खरीदे गए पेय से भी बदतर नहीं होगा। कोशिश करना चाहते हैं? फिर तस्वीरों के साथ सरल व्यंजनों को सीखें कि घर पर अंगूर से शराब कैसे बनाई जाती है।

खाना कैसे बनाएं

होममेड वाइन के लिए तीन मुख्य सामग्रियों की आवश्यकता होती है। इस सूची में शामिल हैं:

• अंगूर;
• चीनी;
• पानी।

होममेड वाइन बनाने के लिए सभी व्यंजनों में अंतिम घटक का उपयोग नहीं किया जाता है। इसे तभी डाला जाता है जब अंगूर का रस बहुत खट्टा हो और यहां तक ​​कि चीकबोन्स को भी कम कर दे। अन्य मामलों में, पानी के साथ पतलापन केवल पेय के स्वाद को खराब करता है। घर पर अंगूर से शराब बनाना फसल की कटाई और प्रसंस्करण से शुरू होता है। जंगली खमीर को गुच्छों पर छोड़ देना चाहिए, जो किण्वन के लिए आवश्यक हैं। ऐसा करने के लिए, आपको 2-3 दिनों के शुष्क मौसम के बाद फल एकत्र करने की आवश्यकता है। यदि अंगूर खरीदे जाते हैं, तो जामुन को धोया नहीं जा सकता।

फसल को संसाधित करने के बाद घर का बना शराब बनाने में तीन चरण शामिल हैं। पेय बनाने के तरीके के बारे में चरण-दर-चरण निर्देश निम्नानुसार वर्णित किए जा सकते हैं:

1. लुगदी प्राप्त करना। यह वाइनमेकिंग का एक मध्यवर्ती उत्पाद है और कुचल अंगूरों का एक समूह है। कंघी हटाने की जरूरत नहीं है, लेकिन उनके साथ शराब थोड़ी कड़वी होगी।
2. पौधा पृथक्करण। यह चरण गूदा प्राप्त करने के 3-5 दिन बाद शुरू होता है। यह इस से है कि बाहर खड़ा होना चाहिए - अस्पष्ट अंगूर का रस। यह पहले से ही शराब है, लेकिन युवा है और किण्वन शुरू नहीं हुआ है।
3. किण्वन। इस चरण के दौरान, वाइन यीस्ट कई गुना बढ़ जाता है और अंगूर से फलों की चीनी को अल्कोहल में बदल देता है। यहां अवश्य को लुगदी से अलग किया जाता है, एक काम करने वाले कांच के कंटेनर में डाला जाता है और पानी की सील या चिकित्सा दस्ताने के साथ एक डाट के साथ बंद कर दिया जाता है। उसी चरण में, आप होममेड वाइन को मीठा कर सकते हैं।

किण्वन समय

कई कारक पेय के किण्वन को प्रभावित करते हैं - तापमान, चीनी की मात्रा और खमीर गतिविधि। इसलिए, इस सवाल का कोई सटीक जवाब नहीं है कि घर का बना अंगूर शराब कितना खेलता है। इस प्रक्रिया में लगभग 30-90 दिन लग सकते हैं। किण्वन को तीन चरणों में विभाजित किया गया है:

1. प्राथमिक। खमीर कवक सक्रिय प्रजनन शुरू करते हैं।
2. तूफ़ानी। पौधा के पूरे आयतन पर कब्जा करते हुए बैक्टीरिया गुणा करना समाप्त कर देते हैं। पहले कुछ दिनों में यह सक्रिय रूप से फुफकारता है और झाग देता है। इस चरण में शराब कितनी देर तक किण्वन करती है? यह पेय की वांछित ताकत के आधार पर 0 से 100 दिनों तक खेल सकता है।
3. चुप। पौधा शांत हो जाता है, पहले से ही बहुत कम बुलबुले हैं। झाग जम जाता है, और किण्वन निचली परतों में होता है। इस चरण की अवधि सभी चीनी के कवक द्वारा शराब में प्रसंस्करण की अवधि से निर्धारित होती है।

चीनी की मात्रा

तैयार पेय में लगभग 1% अल्कोहल पौधा में 2% चीनी द्वारा प्रदान किया जाता है। मध्य रूस में आम अंगूर की किस्मों की चीनी सामग्री शायद ही कभी 20% से अधिक हो। वे लगभग 6-7%, अधिकतम 10% की ताकत के साथ एक पेय बनाएंगे। इसके अलावा, पेय की मिठास शून्य होगी, और स्वाद खट्टा-कसैला होगा। पौधा की चीनी सामग्री 15-20% से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा खमीर किण्वन बंद कर देगा।

तो अंगूर की शराब में कितनी चीनी चाहिए? रस के खट्टे स्वाद के बाद उत्पाद को आंशिक रूप से जोड़ा जाता है। प्रत्येक लीटर के लिए 50 ग्राम दानेदार चीनी की आवश्यकता होती है। उन्हें 1-2 लीटर सूखा हुआ पौधा में पतला किया जाता है, फिर बोतल में वापस भेज दिया जाता है। किण्वन के पहले 2-3 हफ्तों में इसे हर 3-4 दिनों में एक बार करें। जब रस का स्वाद खट्टा नहीं रह जाता है, तो इसका मतलब है कि पहले से ही पर्याप्त चीनी है और इसे और जोड़ने की आवश्यकता नहीं है।

अनुपात

क्लासिक संस्करण में, 10 किलो अंगूर लिए जाते हैं। यदि प्रत्येक को लगभग 100-200 ग्राम चीनी की आवश्यकता होती है, तो सामान्य तौर पर आपको 1-2 किग्रा की आवश्यकता होगी। दुर्लभ मामलों में, पानी की आवश्यकता होती है। इसे 500 मिली प्रति 1 लीटर रस की दर से लिया जाता है। अंत में, शराब को अर्ध-मीठा, मीठा या गढ़वाले बनाया जाता है। एक और विकल्प है - एक मदिरा पेय। तालिका में शराब और दानेदार चीनी की सामग्री के संबंध में अंगूर से घर का बना शराब का अनुपात होता है।

मीठा

स्वीट होममेड वाइन में चीनी और अल्कोहल की मात्रा 12-18% और 16-20% के बीच होनी चाहिए। अम्लता 0.8% से अधिक नहीं होती है। ऐसे पेय को नीले अंगूर से बनाना या जायफल की किस्मों का उपयोग करना बेहतर है। चीनी को 50-100 ग्राम प्रति 1 लीटर रस की दर से मिलाना चाहिए। यह किण्वन अवस्था में है। पहले से ही अंत में, आप थोड़ी और चीनी मिलाकर अपनी पसंद के हिसाब से मीठी होममेड वाइन बना सकते हैं।

दृढ़

पारंपरिक नुस्खा के अनुसार, घर पर चीनी और शराब या वोदका के साथ फोर्टिफाइड अंगूर की शराब तैयार की जाती है। पेय की ताकत उनकी मात्रा पर निर्भर करेगी। अंगूर में फल या जामुन मिलाकर, आप विभिन्न प्रकार की फोर्टिफाइड होममेड वाइन - वर्माउथ, पोर्ट या शेरी प्राप्त कर सकते हैं। उनके लिए अनुपात लगभग निम्नलिखित हैं:

• अंगूर - लगभग 6 किलो;
• किण्वन के लिए दानेदार चीनी - 0.6 किग्रा; फिक्सिंग के लिए - प्रति लीटर 100 ग्राम की दर से;
• चिकित्सा शराब - 1 एल।

अपने हाथों से होममेड ड्राई वाइन बनाने के लिए, आपको पता होना चाहिए कि यह पूरी तरह से बिना चीनी के बनी है या इसकी मात्रा 0.3% से अधिक नहीं है। पौधा से फ्रुक्टोज केवल खमीर की क्रिया द्वारा किण्वित होता है। इस उद्देश्य के लिए चीनी बिल्कुल नहीं डाली जाती है। इस कारण से, सूखी मदिरा को सबसे प्राकृतिक, स्वादिष्ट और स्वस्थ माना जाता है। 15-20% चीनी सामग्री के साथ उनके उत्पादन के लिए अंगूर की आवश्यकता होती है। इसाबेला किस्म लेना बेहतर है:

• ऐसे अंगूरों से सुखद माणिक रंग की शराब निकलती है;
• यह किस्म तालिका से संबंधित है।

अर्द्ध मिठाई

अर्ध-मीठी होममेड वाइन विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह अधिक कोमल है, तालू पर सुखद है और इसमें स्पष्ट अंगूर की सुगंध है। इस तरह के पेय की संरचना में 8% से अधिक चीनी और 13% तक अल्कोहल नहीं होता है। उत्तरार्द्ध की कम सामग्री इस शराब को एक साधारण दावत के लिए आदर्श बनाती है। यहां सामग्री का अनुपात लगभग समान है - 1 किलो अंगूर के लिए, लगभग 800 ग्राम चीनी और 1.5 लीटर पानी।

व्यंजन विधि

इससे पहले कि आप अपने हाथों से घर का बना शराब डालें, आपको सही अंगूर चुनने की ज़रूरत है। केवल पके फल ही उपयुक्त होते हैं। अपरिपक्व में, बहुत अधिक एसिड होता है, और अधिक पके में, एसिटिक किण्वन पहले ही शुरू हो जाता है। यह कैरियन इकट्ठा करने के लायक नहीं है, क्योंकि इसमें एक अप्रिय मिट्टी का स्वाद है। वाइनमेकिंग के लिए, तकनीकी वाइन अंगूर की किस्में उपयुक्त हैं। उनके गुच्छे बहुत बड़े नहीं होते हैं, और जामुन खुद छोटे होते हैं और एक दूसरे से कसकर फिट होते हैं। इन किस्मों में इसाबेला, मस्कट, रिस्लीन्ग, मर्लोट, शारदोन्नय और कैबरनेट शामिल हैं। घरेलू वाइनमेकिंग के लिए क्रिस्टल, किशमिश, ड्रुज़बा, रोसिंका और रीजेंट की भी सिफारिश की जाती है।

इसाबेल

• सर्विंग्स: 22 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 72 किलो कैलोरी।
• भोजन: रूसी।

इसाबेला अंगूर वाइन घर पर बनाना बहुत आसान है। यह किस्म सरल है - जामुन ठंढ प्रतिरोधी हैं, एक घनी संरचना और सुखद स्वाद है। इस किस्म से सफेद भी बनाया जा सकता है यदि हरे कच्चे फलों का उपयोग किया जाता है। उसी नुस्खा के अनुसार, एक फोर्टिफाइड पेय तैयार किया जाता है, इसलिए आपको मेडिकल अल्कोहल की भी आवश्यकता होगी।

सामग्री:

• इसाबेला - 5 किलो;
• चिकित्सा शराब - 1 एल;
• दानेदार चीनी - 0.6 किग्रा।

खाना पकाने की विधि:

1. अंगूरों को छाँट लें, फिर उन्हें अपने हाथों से या क्रश से मसल लें। परिणामी द्रव्यमान को कांच के जार में स्थानांतरित करें।
2. 3 दिन के लिए घी छोड़ दें, फिर चीनी डालें।
3. फिर ढक्कन के साथ कवर करें, 2 सप्ताह के लिए किण्वन के लिए एक गर्म स्थान पर भेजें।
4. एक मोटी धुंध लें, इसे तीन बार मोड़ें और इसके माध्यम से पेय को छान लें, फिर इसे 2 महीने के लिए एक अंधेरी जगह पर भेज दें।
5. निर्दिष्ट समय के बाद, शराब को कंटेनर में डालें। एक और 2 सप्ताह के लिए खाली छोड़ दें।
6. फिर पेय को बोतलों में डालें, उन्हें भंडारण के लिए क्षैतिज स्थिति में रखें।

पानी के साथ

• तैयारी का समय: 45 दिन।
• सर्विंग्स: 20 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 96 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: उत्सव की मेज पर।
• भोजन: रूसी।

डू-इट-खुद अंगूर की शराब पानी के साथ पतली और इतनी आकर्षक नहीं है, लेकिन स्वाद में कम सुखद नहीं है। बादाम एसेंस पेय को एक असामान्य सुगंध देता है। यदि आपको गंध पसंद नहीं है, तो आप थोड़ा वेनिला जोड़ सकते हैं। तकनीक में एक साधारण दस्ताने भी शामिल है। यह ऑक्सीजन को पौधा में प्रवेश नहीं करने देता है, लेकिन एक छोटे से छेद के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है।

सामग्री:

• शराब खमीर - 10 ग्राम;
• चीनी - 400 ग्राम;
• अंगूर - 2 किलो;
• पानी - 3 एल;
• बादाम एसेंस - 1 छोटा चम्मच

खाना पकाने की विधि:

1. पहले अंगूरों को छाँट लें, फिर मैश करें और फ़िल्टर्ड पानी से पतला करें।
2. अगला, एक गर्म स्थान पर रखें, 4 दिनों के लिए छोड़ दें, ताकि पौधा केक से अलग हो जाए।
3. फिर रस को छान लें, केक से तरल निकाल दें, सब कुछ एक कांच के कंटेनर में डालें।
4. निचोड़ने के बाद, आधी चीनी, बादाम एसेंस और यीस्ट डालें, मिलाएँ।
5. शीर्ष पर उंगली में एक छोटे से छेद के साथ एक दस्ताने पर रखो, 4 दिनों के लिए छोड़ दें।
6. थोड़ा सा पौधा लें, उसमें 100 ग्राम दानेदार चीनी डालें, वापस डालें।
7. जब दस्ताना फुलाना बंद हो जाए, तो इसे एक पतली नली से तलछट से हटा दें।
8. एक नायलॉन ढक्कन के साथ कवर करें, एक और सप्ताह के लिए खड़े रहने दें।
9. फिर से तलछट से शराब निकालें, आप इसे 1 से 12 महीने के बाद पूर्ण परिपक्वता के बाद पी सकते हैं।

अंगूर के रस से

• तैयारी का समय: 76 दिन।
• सर्विंग्स की संख्या: 30 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 133 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: उत्सव की मेज पर।
• भोजन: रूसी।
• तैयारी की कठिनाई: आसान।

कुछ पेटू के आश्चर्य के लिए, आप घर पर शराब बना सकते हैं। समय की पाबंदी और धैर्य के अलावा, यहां आपको कुछ भी नहीं चाहिए। लेकिन पेय बहुत स्वादिष्ट निकला, और सुगंध बस अद्भुत है। निचोड़ा हुआ रस के साथ, आप स्वयं अंगूर का उपयोग कर सकते हैं। चीनी के अनुपात को फिर से आपकी पसंद के हिसाब से समायोजित किया जा सकता है, जिससे एक अर्ध-मीठी या मीठी मिठाई वाइन बनाई जा सकती है। किस्मों के लिए, एक बार में कई का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, मर्लोट और कैबरनेट बहुत स्वादिष्ट शराब बनाते हैं।

सामग्री:

चीनी - 1.5 किलो;

अंगूर का रस - 5 लीटर।

खाना पकाने की विधि:

1. अंगूर के साथ निचोड़ा हुआ रस एक उपयुक्त आकार के कंटेनर में डालें।
2. मिश्रण को 3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। दिन में दो बार हिलाएं।
3. अगला, दबाव में या अपने हाथों से द्रव्यमान को निचोड़ें, फिर एक कांच के कंटेनर में तनाव डालें, उस पर एक छोटे से छेद के साथ एक दस्ताने पर रखें।
4. एक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में 40 दिनों का आग्रह करें।
5. यदि पौधा का हिस्सा शामिल नहीं है, तो इसे हर 2 दिन में जोड़ें।
6. जब कार्बन डाइऑक्साइड बाहर निकलना बंद हो जाए, तो संकेतित मात्रा में चीनी डालें।
7. अगला, पेय को फ़िल्टर करें, इसे बोतल दें और एक महीने के लिए 11-14 डिग्री के तापमान पर जोर दें।

माध्यमिक लुगदी

• तैयारी का समय: 48 दिन।
• सर्विंग्स: 20 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 56 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: उत्सव की मेज पर।
• भोजन: रूसी।
• तैयारी की कठिनाई: आसान।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार, किण्वन प्रक्रिया में केवल अवश्य ही शामिल होता है, अर्थात। छानने के बाद जो गूदा बचता है उसका उपयोग शराब बनाने के लिए नहीं किया जाता है। हालांकि इसके लिए एक अलग नुस्खा है। "दूसरी शराब" बनाना सीखें। यह प्रथम श्रेणी के पेय जितना समृद्ध नहीं होगा। यह स्वाद की बात है - कुछ लोग वास्तव में इस शराब को पसंद भी करते हैं। इसकी महक खराब नहीं है, बस इसकी एक अलग छटा है। गूदे से ही द्वितीयक शराब कम ताकत के साथ प्राप्त की जाती है।

सामग्री:

• शुद्ध पानी - 5 एल;
• डार्क ग्रेप केक - 5 किलो;
• चीनी - 1 किलो।

खाना पकाने की विधि:

1. केक को एक साफ, सूखे बाउल में निकाल लें।
2. इसके बाद वहां चीनी और पानी का मिश्रण डालें।
3. परिणामस्वरूप मिश्रण को 3-लीटर जार में डालें।
4. उनके ऊपर रबर के दस्ताने पहनें। उंगलियों में से एक पर, सुई के साथ एक छोटा पंचर बनाएं।
5. पेय को किण्वन के लिए छोड़ दें जब तक कि गूदा संकुचित न हो जाए और अपना मूल रंग न खो दे। इसमें लगभग 40-45 दिन लगेंगे।
6. फिर सारे गूदे को हटाते हुए, पौधा को छान लें।
7. एक और 3-4 दिनों के लिए शराब छोड़ दें।
8. अगर पेय का स्वाद सूट करता है, तो इसे बोतल में डाल दें। अन्यथा, कुछ और दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।

सफेद

• तैयारी का समय: 4 महीने।
• सर्विंग्स की संख्या: 15 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 128 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: उत्सव की मेज पर।
• भोजन: रूसी।
• तैयारी की कठिनाई: आसान।

सफेद अंगूर की शराब बनाने की विधि का अध्ययन करके, आप सीखेंगे कि असाधारण सुगंध और स्वाद के साथ एक अनूठा पेय कैसे बनाया जाता है। प्रक्रिया में कई महीने लगेंगे, इसलिए धैर्य रखें। लेकिन परिणाम न केवल आपको, बल्कि मेहमानों को भी खुश करेगा। नेक शराब के पारखी निश्चित रूप से इस शराब की सराहना करेंगे। आप पेय की मिठास को स्वयं समायोजित कर सकते हैं। उसी नुस्खा के अनुसार, शराब अर्ध-मीठी है।

सामग्री:

• चीनी - 3 किलो;
• अंगूर - 10 किलो।

खाना पकाने की विधि:

1. अंगूरों को सावधानी से छाँटें, सड़े हुए जामुनों को हटा दें, और बाकी को एक तामचीनी बाल्टी में स्थानांतरित करें।
2. उत्पाद को अच्छी तरह मिलाएं। जब रस बाहर निकल जाए, तो धुंध से ढक दें।
3. 5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर जोर दें। एक लकड़ी के रंग के साथ सामग्री को दिन में कई बार हिलाएं।
4. इसके बाद, पल्प को एक कोलंडर में फेंक दें, और रस को एक कांच के कंटेनर में छान लें, इसे केवल 75% तक भरें।
5. चीनी जोड़ें, शीर्ष पर कई पंचर के साथ एक दस्ताने पर रखें, इसे एक लोचदार बैंड के साथ ठीक करें।
6. 3 सप्ताह के बाद, किण्वन लगभग समाप्त हो गया है। इस बिंदु पर, आप अपनी पसंद के हिसाब से और चीनी मिला सकते हैं। इस मामले में, पेय को 1-2 सप्ताह के लिए छोड़ दें।
7. फिर रस को बोतलों में छान लें, कॉर्क के साथ कॉर्क, 3 महीने के लिए तहखाने में भेज दें।

एक दस्ताना के साथ व्यंजन विधि

• तैयारी का समय: 3 महीने।
• सर्विंग्स: 12 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 112 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: उत्सव की मेज पर।
• भोजन: रूसी।
• तैयारी की कठिनाई: आसान।

अंगूर के दस्ताने से बनी घर की बनी शराब बहुत सुगंधित होती है। इस रेसिपी के अनुसार इसे तैयार किया जाता है और लिडा और इसाबेला की किस्में। अधिक सटीक रूप से, इस अंगूर का रस लिया जाता है। पेय का एक विशेष स्वाद बड़बेरी, ओक की छाल और ऋषि का मिश्रण देता है। इसे गौज बैग में वोर्ट की बोतल में डाला जाता है। किण्वन के अंत में, इसे बस बाहर निकाल दिया जाता है, और इसके लिए धन्यवाद, शराब एक असामान्य रूप से सुगंधित सुगंध प्राप्त करती है।

सामग्री:

• इसाबेला रस - 0.8 एल;
• ऋषि, ओक की छाल, बड़े फूल - स्वाद के लिए;
• दानेदार चीनी - 320 ग्राम;
• लिडा अंगूर का रस - 1.2 लीटर।

खाना पकाने की विधि:

1. अंगूर को अच्छी तरह से मैश कर लें, और कुछ घंटों के बाद उन्हें अपने हाथों से निचोड़ लें और रस को चीज़क्लोथ के माध्यम से कांच के कंटेनर में निकाल दें।
2. अगला, चीनी को भंग करें, और फिर पंचर के साथ एक दस्ताने स्थापित करें। पेय को तब तक छोड़ दें जब तक वह गिर न जाए।
3. फिर तलछट से निकालें, एक साफ जार में डालें।
4. एडिटिव्स के साथ एक धुंध बैग पेश करें।
5. फिर से बंद करें, 1 महीने के लिए छोड़ दें।
6. पेय को फिर से तलछट से निकालें, बैग को एडिटिव्स के साथ हटा दें।
7. लगभग 2 और महीनों के लिए आग्रह करें।

लाल अंगूर से

• खाना पकाने का समय: 73 दिन।
• सर्विंग्स की संख्या: 15 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 147 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: उत्सव की मेज पर।
• भोजन: रूसी।
• तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

होममेड वाइन के लाभ इसके मध्यम उपयोग से प्रकट होते हैं। , हीमोग्लोबिन बढ़ता है और रेडियोधर्मी पदार्थ उत्सर्जित होते हैं। घर के बने लाल अंगूर से, पेय मजबूत, अधिक सुगंधित और तीखा निकला। सभी हड्डियों के लिए धन्यवाद, जिसमें बड़ी मात्रा में टैनिन होते हैं। स्पष्ट रस के साथ खाल द्वारा स्रावित पिगमेंट को मिलाकर शराब चमकदार और सुगंधित होती है।

सामग्री:

• लाल अंगूर की किस्म - 10 किलो;
• दानेदार चीनी - 2 किलो।

खाना पकाने की विधि:

1. जामुन को छाँटें, उन्हें क्रश या साफ, सूखे हाथों से कुचलें।
2. धुंध के साथ कवर करें, तीन दिनों तक खड़े रहने दें। सामग्री को समय-समय पर हिलाएं।
3. गूदे की एक परत लें, इसे निचोड़ें और रस को धुंध से ही छान लें। सब कुछ एक कांच के कंटेनर में डालें।
4. फिर, 10 दिनों के भीतर, धीरे-धीरे सभी चीनी को भागों में डालें।
5. एक छिद्रित फार्मेसी दस्ताने के साथ बोतल को सील करें।
6. कंटेनर को 60 दिनों के लिए गर्म स्थान पर भेजें।
7. जब ग्लव्स फूल जाए तो आप जूस को बोतल में भर सकते हैं।
8. फिर ठंडे स्थान पर भंडारण के लिए भेजें।

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विचार-विमर्श करना

अंगूर से घर का बना शराब - सरल व्यंजनों। घर पर अंगूर वाइन बनाने की तकनीक

लेखक निकितिन ए.वी. की पुस्तक उल्लेखनीय है। जिसे होम वाइनमेकिंग कहा जाता है। विभिन्न प्रकार की सामग्रियों से होममेड वाइन बनाने के सभी चरणों का विस्तार से वर्णन किया गया है। और क्या बहुत महत्वपूर्ण है, विभिन्न जामुनों से शराब बनाने के लिए चीनी और पानी की मात्रा की एक तालिका है।

घर की शराब।

शराब जैसी भी हो...

रस प्राप्त करना।

पौधा प्राप्त करना।

खमीर प्राप्त करना।

किण्वन।

शराब का आधान

शराब स्पष्टीकरण।

तलछट से हटाना।

आइए चीनी डालते हैं ...

शराब भंडारण।

शराब के गुणों को बदलना।

भंडारण के दौरान शराब के रोग।

साहित्य:

घर की शराब।

दोस्तों ने मुझे घरेलू वाइनमेकिंग के बारे में बात करने के लिए कहा। और इस उत्पादन की पेचीदगियों के बारे में। मैंने ज्यादा देर नहीं सोची और "होम पेंट्री" किताब ले ली। उसका पूरा विवरण इस लेख के अंत में है। होम वाइनमेकिंग को काफी शालीनता से दिखाया गया है। हो सकता है कि कुछ स्पष्टता विवरण के दायरे से बाहर रह गई हो। उन्हें पहले बिना स्पष्टीकरण के समझा जाता था। लेकिन जिंदगी बदल गई है...

और यह निकला ... "होम पेंट्री" के मुख्य पाठ की व्याख्या। मेरा लेखकत्व यहाँ पर्याप्त नहीं है। बस, मैंने ढेर में कुछ इकट्ठा किया और लिखा।

घरेलू वाइनमेकिंग के इतिहास से।

किसी कारण से, शराब का इतिहास प्राचीन ग्रीस से शुरू होता है, और मध्ययुगीन रसायनज्ञों से शराब प्राप्त करने का इतिहास। ये दोनों घोर अतिशयोक्ति हैं। यह लंबे समय तक और उस समय ग्रंथों में दर्ज मादक पेय प्राप्त करने की एक विधि है। केवल गर्म आसवन द्वारा अल्कोहल प्राप्त करने की विधि को ही अरब कीमियागरों की खोज माना जा सकता है।

मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए खमीर का उपयोग बहुत पहले शुरू हुआ था। यह सब, सबसे अधिक संभावना है, "नशे में जामुन" के साथ शुरू हुआ। जामुन और फलों से, जिनमें से रस बेरी या फल की शाखा पर होने पर किण्वन शुरू हो सकता है। ये हैं चेरी, अंजीर का पेड़, सेब और नाशपाती की कुछ किस्में आदि। अफ्रीकी "शराबी पेड़", जिसमें इस अवधि के दौरान आसपास के सभी जानवर जड़ी-बूटियों से लेकर शिकारियों तक इकट्ठा होते हैं। यहाँ वे हैं, अग्रदूत। उस आदमी ने सिर्फ झाँका और उसका इस्तेमाल किया।

यदि आप इनमें से कुछ "नशे में जामुन" लेते हैं और उन्हें स्वस्थ लोगों के ढेर में फेंक देते हैं, तो धीरे-धीरे सभी जामुन इस "बीमारी" से बीमार पड़ जाते हैं। और न केवल "बीमार हो गया", बल्कि रस से खून बहने लगा। रस एकत्र किया गया था और अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया गया था।

इसके अलावा, "नशे में" जामुन ने सब कुछ संक्रमित कर दिया, यहां तक ​​​​कि थोड़ा मीठा भी। दूध सहित कुछ भी। और कुछ ऐसा भी जिसे शायद ही मीठा कहा जा सकता है। लेकिन पहले मिठाई।

मादक पेय किसी भी चीज से प्राप्त होने लगे। अंकुरित या सड़े हुए अनाज से, देवदार शंकु से, शलजम से, विभिन्न प्रकार के फलों और जामुनों से।

धीरे-धीरे, प्रत्येक इलाके में, किसी विशेष व्यक्ति की जलवायु और जीवन शैली के आधार पर, ऐसे पेय प्राप्त करने के सबसे प्रभावी तरीके चुने गए। और सामग्री प्राप्त करने के लिए। शहद, दूध, अंगूर...

ठंडे क्षेत्रों में, जहां यह सब पर्याप्त मात्रा में अनुपस्थित था, शंकुधारी पेड़ों और झाड़ियों के हरे शंकु, स्थानीय जामुन और अनाज का उपयोग किया जाता था। और अगर गर्म देशों में परिणामी नशीले पेय में पर्याप्त अंतिम ताकत थी और उन्हें और शोधन की आवश्यकता नहीं थी, तो नॉर्थईटर को इस तरह के शोधन की आवश्यकता थी। उनके पेय में थोड़ा अल्कोहल था, केवल 1 - 3%।
और परिणामस्वरूप अल्कोहल युक्त पेय अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन थे। मूल रूप से, इन स्थानों के लिए सबसे सुलभ तरीका ठंड है। यह लंबे समय से देखा गया है कि नमकीन समुद्र में भी बर्फ ताजा होती है। बर्फ से प्राप्त पानी में नमक की मात्रा समुद्र के पानी की तुलना में काफी कम होती है। केवल पानी जमता है, और सभी घुलनशील अशुद्धियाँ अपरिवर्तित रहती हैं, या अंतिम रूप से जम जाती हैं।

एक विस्तृत टब में एक मादक पेय ठंड में निकाला गया और सामग्री के जमने का इंतजार करने लगा। शुद्ध बर्फ - बगल में। अनफ्रोजेन तलछट - एक मग में। इसमें अल्कोहल की मात्रा पहले ही कभी-कभी 20-30% तक पहुंच चुकी होती है। लेकिन एसिड भी केंद्रित था। और अन्य घटक, उदाहरण के लिए, टैनिन, लवण, जो पहले अदृश्य थे, मूर्त हो गए। उस समय उन्हें हटाना संभव नहीं था। इसलिए इसे नकाबपोश करने की जरूरत है। मजबूत स्वाद, गंध। या पतला, उदाहरण के लिए, शहद के साथ।

तो ऐसे पेय थे जिन्हें अब कहा जाता है: अंग्रेजी एले - एक हल्की खट्टी बीयर, जुनिपर शंकु पर आयरिश जिन, और रूसी हॉप शहद और अब भूल गए ब्रेड वाइन। साथ ही बीयर को हॉप्स के साथ पीसा जाता है। हॉप्स की कड़वाहट परिणामी पेय की अम्लता को छुपाती है। कभी-कभी इन उद्देश्यों के लिए वर्मवुड का उपयोग किया जाता था।

फिर, जब माल्ट के आटे पर स्विच किया गया, तो बाद में जमने की आवश्यकता गायब हो गई, लेकिन मास्किंग नुस्खा बना रहा।

और जब प्राचीन यूनानी सभ्यता बर्बर लोगों से मिली, तो यूनानियों ने उन्हें केवल इसलिए बुलाया क्योंकि उन्होंने "शराब को पानी से पतला नहीं किया", यूनानियों को यह नहीं पता था कि बर्बर लंबे समय से उत्पाद की ऐसी अम्लता के आदी थे। मूल्यवान पेय को पतला करने के लिए उनके साथ ऐसा कभी नहीं हुआ, जिसे उन्होंने इतनी हठपूर्वक हटा दिया ...

लेकिन, याद रखें, यह सब "नशे में जामुन" से शुरू हुआ था। जहां वे नहीं जानते थे, वहां कोई "नशीला औषधि" नहीं थी। उसके लिए कोई लालसा नहीं, उसकी कार्रवाई से कोई सुरक्षा नहीं। लेकिन जब उत्तर के लोगों में अचानक शराब दिखाई दी, तो वहां तुरंत थोक नशे की महामारी शुरू हो गई। वे अब उसे रोक नहीं सकते। और यहाँ न केवल रूस में, बल्कि पूरी दुनिया में। इन लोगों ने लंबे समय से "मज़ा और आनंद" की भावना प्राप्त करने के लिए अन्य साधनों का उपयोग किया है। उन्हें शराब के प्रभाव से कोई सुरक्षा नहीं है।

प्राचीन यूनानी सभ्यता ने वाइनमेकिंग में एक चीज का परिचय दिया - अंगूर शराब के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल बन गया। कई कारणों के लिए। उनमें से पहला और सबसे महत्वपूर्ण पॉलीसेकेराइड की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री और इन जामुनों के रस की कम अम्लता है, जिससे स्वीकार्य गुणवत्ता का उत्पाद प्राप्त करना संभव हो गया है जिसे अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं है। और यद्यपि उन दिनों अंगूर उतने मीठे नहीं थे जितने अब हैं, उनमें से बहुत सारे थे, जिससे न केवल अपनी जरूरतों के लिए शराब बनाना संभव हो गया, बल्कि इसे बड़ी मात्रा में बेचना भी संभव हो गया। यहां तक ​​कि उन देशों में भी जहां एक ही शराब का उत्पादन होता था। उदाहरण के लिए, फोनीशिया में। ऐसा लगता है कि ग्रीक वाइन बिना रंग के सफेद अंगूरों से बनाई गई है, जबकि फेनिशिया और इज़राइल में, लाल और गुलाब की किस्में मुख्य किस्में थीं। बहुत जल्द, यह लाभ, निश्चित रूप से, खो गया था, लेकिन व्यापार संबंध बने रहे, और हल्के शराब के व्यापार पर ग्रीक एकाधिकार लंबे समय तक बना रहा। इसने भूमध्यसागर में अन्य जामुन और फलों से शराब के उत्पादन को व्यावहारिक रूप से कम कर दिया। उस समय से, अंगूर शराब के उत्पादन के लिए एकाधिकार कच्चे माल बन गए हैं।

आधुनिक मानकों के अनुसार प्राचीन यूनानी शराब की गुणवत्ता उत्तम से बहुत दूर थी। शराब बहुत खट्टी और थोड़ी मादक थी। इसकी ताकत 6% से अधिक नहीं थी। पानी से पतला होने पर, यह 4% तक गिर गया, लेकिन साथ ही यह 0.8% और अम्लता की स्वीकार्य सीमा तक गिर गया। अब क्लासिक लाइट बियर के लिए अम्लता और अल्कोहल का यह अनुपात विशिष्ट है।

लेकिन भूमध्य सागर से दूर, लंबे समय तक मादक पेय प्राप्त करने का मुख्य स्रोत अपेक्षाकृत उच्च चीनी सामग्री के साथ "नशे में" चेरी, रसभरी, स्ट्रॉबेरी और कई अन्य जामुन बने रहे।

जब पॉलीसेकेराइड प्राप्त करने के लिए शहद मुख्य उत्पाद बन गया, और मधुमक्खी पालन एक बड़े पैमाने पर व्यवसाय बन गया, तो उच्च अल्कोहल सामग्री वाले मादक पेय का उत्पादन केवल एक कारक - खमीर से बाधित होने लगा। यीस्ट 16-18% से अधिक अल्कोहल की मात्रा पर काम नहीं कर सकता है। और "जंगली" खमीर, शराब के उत्पादन में तब और अब दोनों में उपयोग किया जाता है, 15% पर भी काम नहीं करता है। लेकिन, शहद ने वाइनमेकिंग की मुख्य समस्या को आंशिक रूप से हल करने की अनुमति दी - स्वीकार्य सीमा के भीतर अम्लता बनाए रखते हुए शराब में अल्कोहल की मात्रा बढ़ाने के लिए।

लेकिन इस तरह से प्राप्त उच्च गुणवत्ता वाली शराब अंगूर की शराब की तुलना में बहुत अधिक महंगी थी। इसके अलावा, इसमें एक विशिष्ट फ़्यूज़ल स्वाद और गंध थी। इसने उसे अंगूर की शराब के साथ पूरी तरह से प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति नहीं दी, भले ही वह कम ताकत की हो, लेकिन बिना बाहरी स्वाद और गंध के।

और फिर भी, बेरी वाइन ने अन्य पेय को विस्थापित करना शुरू कर दिया। प्रतियोगिता में केवल बीयर बची।

इस प्रकार मादक उत्पादों के लिए यूरोपीय बाजार धीरे-धीरे विकसित हुआ। सस्ती अंगूर की शराब मुख्य थी, बीयर दूसरी सबसे आम बन गई। यूरोप के दक्षिणी क्षेत्र अंगूर की शराब की बिक्री और खपत के लिए एक जगह बन गए हैं, जबकि यूरोप के उत्तरी क्षेत्रों, जैसे इंग्लैंड, हॉलैंड, जर्मनी, चेक गणराज्य, पोलैंड, आदि। बियर का बाजार बन गया। बेरी वाइन ने इस प्रतियोगिता में भाग नहीं लिया। लेकिन उन्होंने अपना पद भी नहीं छोड़ा। इसने स्थानीय बाजारों पर कब्जा कर लिया और उन्हें पीछे छोड़ दिया।

इंग्लैंड में, रास्पबेरी वाइन खपत में अग्रणी बन गई। दूसरा हमेशा चेरी वाइन रहा है। चेरी यूरोप के पूरे उत्तरी तट के साथ-साथ यूक्रेन और आधुनिक रूस के मध्य क्षेत्र में मजबूती से आगे है।

लेकिन, न केवल मजबूत, बल्कि हल्की शराब पाने की इच्छा ने सेब की शराब को आगे बढ़ाया, और फिर बेर की शराब।

चीनी के आने से स्थिति में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। बेरी वाइन की गुणवत्ता में सुधार का असर पहले से ही अंगूर वाइन बाजार पर पड़ सकता है। उल्लेखनीय सुधार भी हुए हैं। मुख्य रूप से नई उच्च चीनी अंगूर की किस्मों के उद्भव के कारण। अंगूर वाइन की तुलना में बेरी वाइन का उत्पादन महंगा बना रहा। और बीयर ने उसी कारण से अपनी पकड़ बनाई।

स्टिल की उपस्थिति, और इसके साथ अल्ट्रा-लो प्राइस पर हाई-ग्रेड अल्कोहल, ने बाजार में संतुलन को जल्दी से बदल दिया और बेरी वाइन को पहले स्थान से बाहर कर दिया। यूरोप के उत्तरी क्षेत्रों में, उच्च श्रेणी के अल्कोहल उत्पादों ने तुरंत बढ़त ले ली। उन्होंने अंगूर की मदिरा को भी एक तरफ धकेल दिया, लेकिन वे बियर को हिला नहीं सके।

और फिर, बेरी वाइन ने इस संघर्ष में ज्यादा हिस्सा नहीं लिया। इसका बाजार थोड़ा सिकुड़ गया है, लेकिन यह बच गया है।

कृषि के पूंजीकरण ने इस वाइनमेकिंग के अस्तित्व को लगभग समाप्त कर दिया, लेकिन वैश्वीकरण भी हमें उसी तरह सोचने और उसी चीज़ का उपयोग करने के लिए मजबूर नहीं कर सकता।

बेरी और फलों की वाइनमेकिंग बनी रही। और इसने उत्पादन और खपत के विश्व बाजार में अपना स्थान बना लिया। शराब के विश्व नेता और मान्यता प्राप्त ब्रांड हैं। लेकिन, अधिक हद तक, इसे उसी स्थान पर संरक्षित किया गया था जहां यह पैदा हुआ था - हमारे घर में।

अब यह घरेलू वाइनमेकिंग है। यहां, परिणामी उत्पाद की अंतिम लागत उसके स्वाद के रूप में महत्वपूर्ण नहीं है और तथ्य यह है कि यह आपके हाथों से बना है। यह अकेले परिणामी शराब को अद्वितीय और अपरिवर्तनीय बनाता है।

सर्दियों की शाम को पड़ोसी के साथ मैत्रीपूर्ण मुलाकात के दौरान तुलना करने के लिए कुछ है। एक अनोखी शराब किसी भी साधारण दावत को अविस्मरणीय घटना बना देती है। इसकी विशिष्टता निर्माता की कीमत या विश्व ब्रांड में नहीं है। यह अब अद्वितीय नहीं है। लेकिन शराब किस चीज से बनती है, इसकी गंध कैसी होती है, इसका स्वाद और रंग क्या होता है। यह वही है जो न केवल पारखी और विशेषज्ञ, बल्कि अन्य सभी को भी उत्साहित करता है। और यदि आप सफल होते हैं, तो वे निश्चित रूप से इसे नोटिस करेंगे और इसकी सराहना करेंगे ...

शराब जैसी भी हो...

खैर, अब इसे समझते हैं। अधिक विषय।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, शराब किसी भी चीज से बनाई जा सकती है। किसी भी जामुन और फलों से।

किसी से?

हां, अगर ये फल जहरीले नहीं हैं, और इनका रस अपेक्षाकृत सरल तरीके से निकाला जा सकता है। यदि परिणामी शराब बनाने और संग्रहीत करने की प्रक्रिया में रस अपने गुणों में बहुत अधिक परिवर्तन नहीं करता है। यदि फल या जामुन रसदार होते हैं, तो उनके पास सुखद गंध और स्वाद होता है। आप शराब के बारे में सोच सकते हैं।

कोई भी वाइन उसी वाइन यीस्ट से बनती है। अंतर केवल तकनीक में है।

अंगूर की शराब के निर्माण में अतिरिक्त चीनी का उपयोग शामिल नहीं है। एक निश्चित चीनी सामग्री वाले अंगूर होते हैं। हम इसमें से रस निचोड़ते हैं, खमीर जोड़ते हैं, प्रक्रिया के अंत की प्रतीक्षा करते हैं। हम शुद्ध शराब अलग करते हैं। और हमें "सूखी" अवशेषों के साथ शराब की सामग्री मिलती है। चीनी रहित। यह सूखी अंगूर की शराब है। खमीर ने सारी चीनी को शराब में बदल दिया। रस में जितनी अधिक चीनी होगी, परिणामी शराब में अल्कोहल की मात्रा उतनी ही अधिक होगी। चूंकि शुद्ध रस का उपयोग किया जाता है, रस की पूरी अम्लता शराब में चली जाती है। अच्छा खमीर अम्ल नहीं जोड़ता है।

पहला अनुपात: 1% चीनी 0.6% अल्कोहल देती है।

यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण अनुपात है। यह आपको रस की प्रारंभिक चीनी सामग्री द्वारा परिणामी शराब की ताकत की सटीक गणना करने की अनुमति देता है। मैंने अभी तक 20% से अधिक पॉलीसेकेराइड सामग्री वाले अंगूर की किस्म का कोई उल्लेख नहीं देखा है। इसका मतलब है कि ग्रेप वाइन में अल्कोहल की मात्रा 12% से अधिक नहीं होगी। जैसा कि हमने पहले ही कहा है, यहां तक ​​\u200b\u200bकि "जंगली" खमीर 15% शराब तक काम करने में सक्षम है, फिर कोई भी अंगूर की शराब प्रारंभिक अवस्था में सूखी है। किण्वन प्रक्रिया के अंत के बाद तैयार शराब में साधारण चीनी मिलाकर इसे मीठा बनाया जाता है। वाइन में मिलाई जाने वाली चीनी की मात्रा अंतिम प्रकार की वाइन का उत्पादन निर्धारित करती है।

शराब - 120-200 और अधिक ग्राम / लीटर

डेज़र्ट वाइन - 80-120 ग्राम/लीटर

सेमी-स्वीट - 30-80 ग्राम/ली

सूखा - 20 ग्राम/ली से कम

ये अनुपात पूरी तरह से अन्य सभी बेरी और फलों की वाइन पर लागू होते हैं।

दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर शराब में एसिड सामग्री है।आज ऊपरी सीमा -0.9% है। यह एक गहरा खट्टा स्वाद है। औसत सामग्री को 0.8% माना जाता है, लेकिन यह तेजी से नीचे की ओर बढ़ रहा है। आज, सभी वाइन में ऐसी अम्लता नहीं होती है। अर्ध-मीठी हल्की वाइन में 0.7 और यहां तक ​​​​कि 0.6% की अम्लता होती है। अम्लता में कमी शराब को हल्का और अधिक स्वादिष्ट बनाती है, लेकिन औसत चीनी सामग्री के साथ, यह इसके भंडारण को जटिल बनाती है। शराब अस्थिर हो जाती है और बीमारी की चपेट में आ जाती है। ऐसी शराब को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

शराब की स्थिरता के तीन मुख्य घटक: शराब, चीनी, एसिड।

ये सभी घटक वाइन में हानिकारक बैक्टीरिया के प्रवेश को रोकते हैं और कई वर्षों तक वाइन का विश्वसनीय भंडारण सुनिश्चित करते हैं।

लेकिन, हम भी स्वादिष्ट शराब चाहते हैं। और इसलिए, हम चीनी और एसिड के अनुपात को न केवल मज़बूती से परिरक्षक बनाने की कोशिश करते हैं, बल्कि स्वादिष्ट भी होते हैं। कुछ लोगों को ऐसी शराब पीना मुश्किल लगता है जो उनके लिए बहुत खट्टी होती है, दूसरों को बहुत मीठी शराब पसंद नहीं होती है, और फिर भी दूसरों को ऐसी शराब पसंद होती है जो न तो बहुत मीठी हो और न ही बहुत खट्टी। और हां, सूखी शराब सभी स्वादों के लिए होनी चाहिए।

बेरी वाइन में यीस्ट की कार्य सीमा तक अल्कोहल की मात्रा हो सकती है। सबसे अच्छी यीस्ट कॉलोनियों में यह सीमा 18% अल्कोहल तक पहुँच जाती है। वाइन यीस्ट का बड़ा हिस्सा तब काम करता है जब वाइन में अल्कोहल की मात्रा 15% तक होती है। साहित्य और शराब मानकों में, यह सीमा 14% तक सीमित है। शराब बनाते समय इस पर ध्यान देना बेहतर है। यह आपको किण्वन के बाद सूखी शराब सामग्री प्राप्त करने की अनुमति देता है।

यदि बहुत अधिक चीनी मिला दी जाती है, तो किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, चीनी अंतिम उत्पाद में रहेगी। और यह और भी अच्छा लगता है। तुरंत हमें तैयार मीठी शराब मिलती है। लेकिन, इस चीनी में से कितनी बची है, हमें मिली शराब में अल्कोहल की मात्रा क्या है? शराब की ताकत को मापना मुश्किल है। अल्कोहल मीटर पानी और अल्कोहल के घनत्व में अंतर पर मज़बूती से काम करता है। और अगर शराब में चीनी रहती है, तो पानी की तुलना में शराब का घनत्व बढ़ जाता है, और हमें विश्वसनीय डेटा प्राप्त नहीं होगा।

यही कारण है कि वाइनमेकर परिणामी उत्पाद की नियोजित शक्ति के अनुसार अतिरिक्त चीनी की मात्रा की गणना करते हैं। किण्वन के अंत में, सूखी शराब, या शराब सामग्री प्राप्त की जानी चाहिए। यदि ऐसा है, तो प्रत्यक्ष माप द्वारा% अल्कोहल की विश्वसनीय रूप से पुष्टि की जा सकती है। इस प्रकार, परिणामी में चीनी की सही मात्रा जोड़कर, हम शराब की अंतिम अल्कोहल सामग्री को ऊपरी सीमा से नियंत्रित कर सकते हैं।

तो हम शराब प्राप्त करने के आधार पर आए। यह अवश्य है।

हम दिए गए मापदंडों के साथ शराब प्राप्त करने के लिए उद्देश्यपूर्ण रूप से क्या बनाते हैं: शक्ति और अम्लता।

पौधा।

यह भविष्य की शराब की तैयारी है। मस्ट में फलों का रस, पानी और चीनी का मिश्रण होना चाहिए। कुचल फल और जामुन - गूदे से रस दबाया जाता है।

अब क्रम में...

रस प्राप्त करना।

लुगदी की तैयारी। शराब बनाने के लिए फलों और जामुनों को धोने, कुचलने की प्रक्रिया साधारण रस प्राप्त करने की इन प्रक्रियाओं से अलग नहीं है।

इसलिए, हम रस की स्थिरता के आधार पर, गूदा तैयार करने के तरीकों पर ध्यान देंगे।

पहला तरीका।फलों के गूदे में, जिसमें रस की स्थिरता तरल (चेरी, सफेद और लाल करंट) होती है, 200-300 ग्राम प्रति 1 किलो गूदे की मात्रा में कुचलने के तुरंत बाद पानी मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और तुरंत दबाया जाता है। गूदे में मिलाए गए पानी की मात्रा को याद रखना चाहिए।

दूसरा तरीका।एक मोटी रस स्थिरता (काले करंट, आंवले, रास्पबेरी, ब्लूबेरी, बेर) के साथ फलों के गूदे को तामचीनी बेसिन में 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दबाने से पहले 30 मिनट के लिए दबाने और सुगंधित और रंग के अधिक पूर्ण निष्कर्षण की सुविधा के लिए गर्म किया जाता है। पदार्थ। 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी को पहले बेसिन में डाला जाता है (300 ग्राम पानी प्रति 1 किलो गूदा)। गर्म करने के बाद, पल्प को गर्म अवस्था में दबाया जाता है। लुगदी में जोड़े गए पानी की मात्रा दर्ज की जाती है।

तीसरा तरीका।दबाने से पहले लुगदी को किण्वित किया जाता है। इस मामले में, लुगदी को गर्म करना आवश्यक नहीं है। आप किसी भी जामुन के गूदे को किण्वित कर सकते हैं, लेकिन ब्लैककरंट, क्विंस, आंवले, ब्लूबेरी, सेब, प्लम आदि का गूदा अवश्य लें। किण्वन से पहले, जापानी क्विंस पल्प को पानी से 60 ° C तक गर्म करने की सलाह दी जाती है, और फिर ठंडा किया जाता है 24 डिग्री सेल्सियस

कुचले हुए गूदे को उपयुक्त क्षमता के कंटेनर में डाला जाता है: एक तामचीनी बाल्टी, एक चौड़ी गर्दन वाली कांच की बोतल, एक ओक बैरल। पानी, 24 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, वहां 250 ग्राम पानी प्रति 1 किलो गूदे की दर से, शराब खमीर का चार दिन का खट्टा, और सब कुछ मिलाया जाता है। व्यंजन को गूदे से 3/4 मात्रा तक भरा जाना चाहिए। पेश किए गए पानी की मात्रा दर्ज की जाती है।

व्यंजन एक साफ तौलिये से ढके होते हैं और लगभग 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में किण्वन के लिए छोड़ दिए जाते हैं। अगले दिन, किण्वन शुरू हो जाना चाहिए, लुगदी ऊपर की तरफ उठ जाएगी, जो जरूरी पर एक टोपी बनाती है, जो दिन में कई बार मिलाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गूदा खट्टा हो सकता है और सारी शराब सिरके में बदल जाएगी। दो या तीन दिनों के बाद, लुगदी को दबाया जाता है।

इस पद्धति पर बहुत ध्यान देने की आवश्यकता है, लेकिन यह शराब की गुणवत्ता में काफी सुधार करता है। यह मूल पौधा की तुलना में बहुत अधिक सुगंधित, अधिक तीव्र रंग का और निकालने वाला निकला।

चौथा रास्ताकेवल रोवन के लिए लागू। दबाने से पहले, पहाड़ की राख के गूदे को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक दिन के लिए पानी में डाला जाता है। सूखे पहाड़ की राख को तीन से चार दिनों के लिए संक्रमित किया जाता है। रोवन के सूखे पानी के लिए, आपको ताजे पानी की तुलना में तीन गुना अधिक पानी लेना होगा। पेश किए गए पानी की मात्रा दर्ज की जाती है।

आपको यह जानने की जरूरत है कि यदि दबाने को कई चरणों में किया जाता है, तो सभी अंशों का रस अलग होगा। पहले प्रेस के नीचे से बिना दबाव के गुरुत्वाकर्षण का रस निकलता है, दबाने के बाद - पहले दबाव का रस, फिर गूदा निकाल लिया जाता है, इसमें थोड़ा सा पानी मिलाया जाता है, फिर से निचोड़ा जाता है और दूसरे दबाव का रस प्राप्त होता है। दूसरे दबाव के रस में पहले की तुलना में कम चीनी और एसिड होता है, लेकिन इसमें बहुत सारे सुगंधित पदार्थ होते हैं। शराब बनाने के लिए सभी अंशों के रस का प्रयोग करना चाहिए। प्रेस से पानी के साथ रस को मस्ट कहा जाता है। यदि प्रेस नहीं है, तो आप किसी अन्य तरीके से लुगदी को निचोड़ सकते हैं, लेकिन शराब की गुणवत्ता खराब होगी।

विभिन्न कच्चे माल के 10 किलो से शुद्ध रस (पानी के बिना) की अनुमानित उपज इस प्रकार है (लीटर में): सेब की खेती - 6, जंगली - 5, खेती की गई नाशपाती - 6, जंगली - 5, रोवन - 5, चेरी - 6.5 , बेर - 5.8, आंवला - 6.8, लाल और सफेद करंट - 7, काले करंट - 6.3 क्रैनबेरी - 7.2, ब्लूबेरी - 7, जंगली स्ट्रॉबेरी - 6.5, रसभरी - 6.0, अंगूर - 6 ।

पौधा प्राप्त करना।

प्राकृतिक रस से बनी शराब नाजुक, खट्टी और बेस्वाद होती है। के लिये। अम्लता को कम करने और चीनी की मात्रा बढ़ाने के लिए, रस को पानी और चीनी मिला कर पतला करना चाहिए। शराब में अल्कोहल बनाने के लिए चीनी की भी आवश्यकता होती है।

उत्पादन की स्थिति में, किले को कुछ स्थितियों में लाने के लिए, मिठाई के फल और बेरी वाइन में सुधारा हुआ अल्कोहल मिलाया जाता है। घर पर, वाइन में अल्कोहल खमीर द्वारा चीनी के प्राकृतिक किण्वन द्वारा जमा किया जाता है। किलेबंदी के बिना वाइन रेक्टीफिकेशन के साथ मजबूत की तुलना में अधिक नरम और अधिक सामंजस्यपूर्ण होती हैं, क्योंकि उनमें अल्कोहल शराब के तत्वों के साथ पूरी तरह से आत्मसात हो जाता है। इसके अलावा, वे किण्वन उप-उत्पादों से समृद्ध होते हैं: ग्लिसरीन, स्यूसिनिक एसिड, एस्टर, एल्डिहाइड और अन्य पदार्थ। अल्कोहल मिलाने के कारण उनके पास खुरदरा, जलता हुआ स्वाद नहीं होता है, जिससे फोर्टिफाइड वाइन को केवल कई वर्षों के एक्सपोजर से ही राहत मिल सकती है।

गूदे को निचोड़ने के बाद, पौधा की मात्रा को मापा जाता है और शुद्ध रस की उपज की गणना की जाती है (दबाने से पहले और दौरान जोड़े गए पानी की मात्रा को घटाकर)। पौधा को ठीक करने के लिए, दबाने के बाद इसमें पानी और चीनी मिलाया जाता है (तालिका 1 और 2 देखें)।

बेर के रस, विकास की विविधता और क्षेत्र के आधार पर, अलग-अलग अम्लता होती है, इसलिए इसे स्वाद के लिए पानी से पतला किया जाता है, और किण्वन से पहले चीनी को 200 ग्राम प्रति 1 लीटर (रस और पानी का मिश्रण) में मिलाया जाता है और किण्वन के 5वें और 10वें दिन के लिए 20 ग्राम प्रति 1 लीटर आवश्यक है।

गणना की सुविधा और तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन के लिए, पौधा के प्रत्येक सजातीय बैच के लिए एक विशेष विवरण बनाया जाना चाहिए।

या कम से कम एक जर्नल रखें। कम से कम सामान्य, इस वर्ष की सभी वाइन के लिए। आप इसके बिना नहीं कर सकते। शराब का एक निश्चित बैच बनाने के सभी मुख्य बिंदुओं को कहाँ और लिखना है। प्रत्येक प्रकार का बेरी, प्रत्येक नया एक नया बैच होना चाहिए। अन्यथा, आप चीनी, आधान, आदि के संदर्भ में भ्रमित हो जाएंगे। वाइन को तैयार होने में काफी समय लगता है। आपको सब कुछ याद नहीं रहता...

शराब के लिए मस्ट तैयार करने के चरण में, आपको यह तय करना होगा: आपको किस तरह की शराब मिलने वाली है?

यह इस बात पर निर्भर करता है कि हम किस तरह का पौधा तैयार करेंगे।

इस स्तर पर, परिणाम एसिड सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि आप वाइन को लंबे समय तक स्टोर करने की योजना बनाते हैं, तो वाइन में एसिड की मात्रा अधिक होनी चाहिए - 0.8-0.9%। ये मिठाई और मदिरा वाइन हैं।

यदि वाइन को 1-3 साल के लिए तैयार किया जाता है, तो वाइन में एसिड की मात्रा 0.6-0.7% तक कम हो सकती है। ये हल्की अर्ध-मीठी मदिरा हैं।

यह सूखी मदिरा के लिए भी महत्वपूर्ण है। उनकी नियोजित भंडारण अवधि समान मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है।

लंबी अवधि के भंडारण वाइन के लिए स्मार्ट बुक से पहली और दूसरी टेबल। ये हाई एसिड वाइन हैं। और शराब में उच्च। ऐसी वाइन बनाने के लिए बहुत अच्छे यीस्ट की जरूरत होती है। घर पर, वास्तविक अल्कोहल सामग्री लगभग 15% प्राप्त की जा सकती है। और इसलिए, अधिकांश विजेताओं के लिए, यह चीनी के लिए एक संदर्भ सामग्री के रूप में अधिक है। लेकिन पानी के योजक के लिए, यह बहुत महत्वपूर्ण जानकारी है। पानी आवश्यक और परिणामी शराब दोनों की अम्लता को नियंत्रित करता है।

तालिका एक

16% अल्कोहल (मात्रा के अनुसार) और लगभग 0.8% एसिड के साथ एक डेज़र्ट वाइन बनाने के लिए एक लीटर शुद्ध रस में चीनी और पानी (ग्राम में) मिलाया जाता है।

संस्कृति	किण्वन से पहले		किण्वन के दौरान, चीनी
	*पानी	चीनी	4 तारीख को	7वें दिन	10 तारीख को
सेब के पेड़ की खेती	100	150	30	30	20
जंगली सेब का पेड़	500	270	40	40	40
रानेतकी और चीनी महिलाएं	640	260	40	40	40
बिही	3200	830	150	150	150
रोवन बुर्का, शराब, चेर्नोपल।	400	230	40	40	40
करौंदा	1460	470	70	70	70
रोवन क्यूब, मोरावियन, नेवेज़िंस्काया, अनार	1050	370	60	60	60
रसभरी	940	350	60	60	60
काला करंट	2200	630	100	100	100
स्मोर। सफेद और लाल	1450	490	70	70	70
क्रैनबेरी	2160	680	100	100	100
ब्लूबेरी	400	260	40	40	40
स्ट्रॉबेरीज	500	280	40	40	40
चेरी व्लादिमीरस्काया,	430	230	30	30	30
चेरी हुसस्काया और अन्य।	740	300	50	50	50
समुद्री हिरन का सींग	1630	510	100	100	100
एक प्रकार का फल	580	320	60	60	60

* साथ में दबाने से पहले और दौरान गूदे में पानी मिलाया जाता है।

तालिका 2

एक लीटर शुद्ध रस में चीनी और पानी की मात्रा (ग्राम में) मिलाकर16% अल्कोहल (मात्रा के अनुसार) और लगभग 0.9% एसिड युक्त वाइन प्राप्त करना

संस्कृति	किण्वन से पहले		किण्वन के दौरान, चीनी			1 लीटर रस से शराब की सैद्धांतिक उपज, l
	पानी *	चीनी	चौथे दिन	7वें दिन	10वें दिन
सेब के पेड़ की खेती		100	30	30	20	1,1
जंगली सेब का पेड़	300	200	50	50	50	1,5
रानेतकी और चीनी महिलाएं	500	200	50	50	50	1,6
रोवन शराब, बुर्का, चोकबेरी	300	100	40	40	40	1,4
रोवन क्यूब, मोरावियन। अनार	800	350.	50	50	50	2,1
करौंदा	1200	400	80	70	70	1,5
काला करंट	1800	580	90	90	90	3,3
करंट सफेद और लाल	1200	490	60	50	50	2,5
रास्पबेरी मार्लबोरो	500	230	60	60	60	1,8
मालिना नोवोस्ती कुज़मीना और अन्य।	700	290	60	60	60	2,0
स्ट्रॉबेरीज	330	260	40	40	40	1,5
चेरी व्लादिमिर्स्काया, श्पंका	270	160	40	40	40	1,4
चेरी हुसस्काया और अन्य।	500	240	50	50	50	1,8

* पानी के साथ गूदे में डालने से पहले और दबाने के दौरान डालें।

और अब अर्ध-मीठी मदिरा की तालिका:

सेमी-स्वीट वाइन में कम अल्कोहल, चीनी और डेज़र्ट वाइन की तुलना में कम अर्क की विशेषता होती है। यह हल्का सुखद पेय है। इसकी तैयारी के लिए, किसी न किसी स्वाद (पहाड़ की राख) या बहुत अधिक अम्लता वाले फल और जामुन (क्रैनबेरी, जापानी क्विंस) की सिफारिश नहीं की जाती है। निचोड़ा हुआ (साथ ही मिठाई शराब के लिए) रस पानी और चीनी (तालिका 4) से पतला होता है।

तालिका 4

1 लीटर शुद्ध रस में मिलाई गई चीनी और पानी की मात्रा (ग्राम में)

संस्कृति	किण्वन से पहले		किण्वन के दौरान, चीनी
	पानी	चीनी	चौथे दिन	7वें दिन
सेब के पेड़ की खेती	100	150	30	30
जंगली सेब का पेड़	550	250	50	40
रानेतकी और चीनी महिलाएं	680	250	40	40
करौंदा	1500	400	100	100
रसभरी	980	350	50	50
काला करंट	2260	600	100	100
करंट सफेद और लाल	1500	400	110	110
स्ट्रॉबेरीज	540	250	50	50
चेरी व्लादिमिर्स्काया, श्पंका	460	200	40	40
चेरी हुसस्काया और अन्य।	780	300	40	40

* पानी के साथ मिलाकर गूदे में दबाने से पहले और बाद में डालें।

चीनी।

आइए अब इस मुद्दे पर करीब से नज़र डालते हैं।

1 लीटर पौधा में कितनी चीनी होनी चाहिए?

सैद्धांतिक रूप से, ठीक उतना ही जितना आपका खमीर शराब में संसाधित हो सकता है। आसान और सरल... उत्तर।

हकीकत में, सब कुछ बहुत अधिक कठिन है। सही गणना के लिए, आपको 1 लीटर रस में चीनी की मात्रा जानने की जरूरत है। फिर चीनी की आवश्यक अतिरिक्त मात्रा की गणना करें। और जोड़। पानी को ध्यान में रखते हुए पौधा में जोड़ा जाता है।

यह कुछ निकला ... कई अज्ञात के साथ।

आइए संकेतों का उपयोग करें।

100 ग्राम चीनी से लगभग 60 ग्राम अल्कोहल प्राप्त होता है। इस प्रकार, यदि एक लीटर में 100 ग्राम चीनी होनी चाहिए, तो परिणामी शराब में 6 डिग्री की ताकत होगी। अब सबसे सामान्य सीमा के अनुसार, शुरुआत के लिए, हमारे खमीर के प्रदर्शन के लिए चीनी की पुनर्गणना करना आसान है। 14 डिग्री के लिए:

140/0.6=233.3 ग्राम चीनी 1 लीटर में अवश्य डालें।

इधर, ध्यान दें। प्रति लीटर नहीं, प्रति लीटर...

इसका मतलब है कि प्रत्येक लीटर पौधा में 233 ग्राम चीनी होती है, और बाकी - 766 ग्राम, यह रस और पानी है। यह पता लगाने के लिए कि प्रति 1 लीटर रस मिश्रण में कितनी चीनी मिलानी है, हमें पुनर्गणना करने की आवश्यकता है:

(233 ग्राम / 766 ग्राम) * 1000 = 304 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर।

यह चीनी की वह मात्रा है जिसे आपको हर लीटर रस और पानी के मिश्रण के लिए पौधा में मिलाना है।

हमने फल की अपनी चीनी को ध्यान में नहीं रखा। और चीनी की पूरी गणना की गई मात्रा को जोड़ने से तैयार शराब सामग्री में अवशिष्ट चीनी की उपस्थिति होगी। और यह एक महत्वपूर्ण राशि है। कच्चे माल की चीनी सामग्री 20% तक पहुंच सकती है।

लेकिन यह एक अनोखी घटना है। हमारे कच्चे माल की औसत चीनी सामग्री लगभग 6-8% है। जूस में पानी मिलाने से शुगर की मात्रा और कम हो जाती है। लेकिन, फिर भी, तैयार मिश्रण में, चीनी 3 - 6% की सीमा में होगी। वे। 1 लीटर मिश्रण में 30 से 60 ग्राम तक।

यह संख्या है और आपको उनके परिकलित मान को घटाना होगा:

304 - 30 \u003d 274 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर।

यहां, लगभग 250 ग्राम प्रति 1 लीटर के इस आंकड़े से, चीनी के अतिरिक्त की गणना में आगे बढ़ना आवश्यक है। और फिर ध्यान दें कि 1 लीटर ज़रूरी , 1 लीटर रस नहीं।

बेशक, अतिरिक्त चीनी के लिए विशिष्ट आंकड़ा मामला-दर-मामला आधार पर निर्दिष्ट किया गया है। खासकर अगर कच्चा माल मीठा हो...

इस तरह की गणना, मुझे लगता है, 1 लीटर रस में अतिरिक्त चीनी की पुनर्गणना करने की तुलना में सरल है, जैसा कि तालिकाओं में दर्शाया गया है।

लेकिन, कोई भी गणना तैयार पौधा की मात्रा में जाती है। सारी गणना वहीं से शुरू होनी चाहिए। तलछट सहित। वह शराब से बाहर चला जाता है। लेकिन, इसे ध्यान में रखना होगा। वह चीनी लेता है।

यहाँ एक उदाहरण गणना है:

हम पीने के पानी की एक बोतल में लगभग 5 लीटर पौधा भरना चाहते हैं।

सबसे पहले, आइए चीनी के बिना रस और पानी के मिश्रण की मात्रा की गणना करें:

5एल * (1-0.25) = 3.75 लीटर।

तरल की इस मात्रा के लिए, हम चीनी की गणना करते हैं:

0.275*3.75=1.03 किलो चीनी।

तरल और चीनी का योग:

1.03++3.75 = 4.78 लीटर अवश्य।

अब, यदि आप चाहें, तो आप समायोजन कर सकते हैं और गणना किए गए पौधा की मात्रा 5 लीटर तक ला सकते हैं, लेकिन ... हम तेजी से किण्वन को ध्यान में नहीं रखते हैं। इस अवधि के दौरान, फोम एक अच्छी मात्रा में रहता है, और यदि हम इसे ध्यान में नहीं रखते हैं, तो यह बस बोतल से बाहर निकल जाएगा ...

क्या हमें इसकी आवश्यकता है?

इस राशि में से, तलछट लगभग 0.3 लीटर हो सकती है। इसे गणना से घटाया जाता है:

4.78 - 0.3 = 4.48 लीटर

इस प्रकार, तैयार सूखी शराब की 5 लीटर की बोतल में लगभग 4.5 लीटर होगा। 14 डिग्री की ताकत के साथ।

यदि आप अपने खमीर की गुणवत्ता जानते हैं, तो चीनी की मात्रा बढ़ाई जा सकती है, उदाहरण के लिए, 1.1 किलो प्रति 5 लीटर की बोतल। इससे वाइन की ताकत 0.1 डिग्री बढ़ जाएगी।

यह संभव और अधिक है, लेकिन इस मामले में पुनर्गणना करना बेहतर है। और फिर स्पष्टीकरण और परिवर्धन के साथ प्राप्त डेटा का उपयोग करें ...

खैर, अब हम जानते हैं कि शराब की अम्लता को पानी से ठीक किया जाता है, और परिणामी उत्पाद की ताकत चीनी द्वारा ठीक की जाती है।

यीस्ट।

इस मुद्दे पर सभी विशेषज्ञों की राय एक जैसी है:

शुद्ध खमीर संस्कृतियों। उच्च गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त करने के लिए मुख्य शर्तों में से एक किण्वन (शराब) के दौरान खमीर की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग है।

शुद्ध कल्चर यीस्ट एकल यीस्ट सेल से प्राप्त किया जाता है, क्योंकि केवल एक यीस्ट सेल की एक पीढ़ी ही एक शुद्ध नस्ल पैदा कर सकती है।

खमीर की प्रत्येक जाति में विशेष गुण निहित होते हैं, जो किण्वन की गुणवत्ता (किण्वन की पूर्णता, किण्वन की समय पर शुरुआत, किण्वन प्रक्रिया की एकरूपता) और वाइन में अंतिम उत्पादों की मात्रा (शराब की उपज) दोनों को प्रभावित करते हैं। , ग्लिसरॉल, एसिड, आदि)।)

लेकिन, ये शुद्ध संस्कृतियां कहां से लाएं, यह कोई नहीं कहता। जाहिर है, निकटतम वाइनरी में, जहां एक अच्छी प्रयोगशाला है। यह अच्छा है…

लेकिन वह कहाँ है, यह प्रयोगशाला और यह उत्पादन?

खमीर प्राप्त करना।

शराब खमीर की अपनी संस्कृति प्राप्त करने के स्रोत के रूप में, "जंगली" खमीर को अक्सर कहा जाता है। ये खमीर हैं जो जामुन और फलों की सतह पर रहते हैं।

यह माना जाता है कि यदि इन फलों से रस निचोड़ा जाता है, पौधा बनाया जाता है, तो इन खमीरों से आगे किण्वन शुरू हो जाएगा और वांछित परिणाम प्राप्त होगा ...

दृश्यमान किण्वन की अनुपस्थिति में "एम्बुलेंस" के रूप में, कुछ वाइन निर्माता साधारण ब्रेड यीस्ट के पौधा में एक योज्य का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

मुझे कहना चाहिए कि सबसे अच्छा समाधान नहीं है ...

ब्रेड यीस्ट शराब में कड़वाहट डाल देगा। और एसिड संरचना बदलें। चूंकि ब्रेड यीस्ट विभिन्न दिशाओं में काम करने वाले यीस्ट की एक विस्तृत विविधता है। उनके पास शराब भी है, लेकिन उनकी संख्या सीमित है। उनके किण्वन के परिणामस्वरूप क्या होगा, यह कहना मुश्किल है।

"जंगली" खमीर के साथ भी यही सच है। अंतर केवल इतना है कि यहां वाइन यीस्ट की मात्रा अधिक है, लेकिन फिर भी "प्रत्येक प्राणी का एक जोड़ा" भी है।

जब यह "जंगली" भीड़ जरूरी हो जाती है, तो अस्तित्व के लिए एक गंभीर संघर्ष शुरू होता है। सबसे मजबूत जीतेंगे। इस मात्रा में सबसे विशाल प्रकार का खमीर। शायद यह वाइन यीस्ट होगा। लेकिन जबकि प्रजातियों का संघर्ष चल रहा है, सभी खमीर के पास काम करने का समय होगा। वे कड़वाहट, लैक्टिक एसिड, शराब, और कई, कई और योजक जोड़ देंगे जो शराब में पूरी तरह से अनावश्यक हैं। यह इस तथ्य की ओर जाता है कि हर बार "जंगली" खमीर एक नया निवास स्थान बनाएगा। इन शर्तों के तहत, शराब प्राप्त करना अप्रत्याशित परिणाम के साथ लॉटरी में बदल जाता है। आप बहुत स्वादिष्ट शराब भी प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन, अधिक बार, आपको शराब, सिरका, कड़वाहट, ... के स्वाद का मिश्रण मिलता है, जिसे जीभ शराब नहीं कह सकती।

क्या आप जानते हैं कि गर्मियों में गृहिणियां कैसे क्वास बनाती हैं? पटाखे, चीनी, ... और एक चम्मच ब्रेड यीस्ट। जब यह सब किण्वित हो जाता है, तो पानी निकल जाता है ... और फेंक दिया जाता है। वह कड़वी है और बदबू आ रही है।

और इस "क्वास" से तलछट छोड़ दी जाती है। और इसमें पहले से ही पानी डाला गया है, कुछ पटाखे और चीनी अब यह असली क्वास होगा। बार-बार किण्वन से प्राप्त खमीर को "तलाक के लिए" छोड़ दिया जाता है। अगली गर्मियों तक फ्रिज में। और वे इसे पड़ोसियों को वितरित करते हैं ताकि सभी के पास समान वास्तविक क्वास हो, न कि "किसी भी तरह"।

ऐसी तकनीकी प्रक्रिया का उपयोग करके परिचारिका क्या करती है? उसे जिस यीस्ट की जरूरत होती है, वह उसे मिल जाता है और लंबे समय तक रखता है।

इसी तरह, आप वाइन यीस्ट का वांछित रूप विकसित कर सकते हैं और इसे बाद में उपयोग के लिए सहेज सकते हैं। ऐसा करने के लिए, परिणामी शराब से किण्वन से तलछट का एक हिस्सा छोड़ने के लिए पर्याप्त है जो आपको गुणवत्ता के मामले में उपयुक्त बनाता है। एक जार में और फ्रिज में। अगले साल तक। यह आपकी खमीर संस्कृति है। आप इसे स्टार्टर के रूप में पौधा में जोड़ देंगे। और आप जंगली खमीर लॉटरी पर निर्भर नहीं होंगे। इस मामले में, "जंगली" खमीर जो कि पौधा में मिला है, केवल आपकी संस्कृति को क्रमिक आनुवंशिक परिवर्तनों से बचाएगा, इसे सुधारेगा और इसे "ताजा रक्त" से स्थिर करेगा।

अपने स्वयं के खमीर के साथ, आपकी शराब में जीवित रहने के लिए प्रजातियों का संघर्ष रद्द कर दिया गया है। शेष प्रजातियां कुछ भी करने के लिए समय के बिना मर जाएंगी, क्योंकि उनकी संख्या मुख्य, प्रमुख संस्कृति की तुलना में नगण्य होगी।

अब आपको किण्वन के परिणाम के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। गारंटीड क्वालिटी की शराब मिलेगी। शायद सबसे अच्छी नहीं, लेकिन यह बहुत अच्छी शराब होगी। और उन्हें गर्व हो सकता है।

अच्छा, अगर पुरानी शराब से कोई तलछट न हो तो क्या होगा? आप अभी शुरुआत कर रहे हैं।

हमें किसी तरह के जाम के एक जार का त्याग करना होगा। सबसे छोटा। जाम को पानी से थोड़ा पतला होना चाहिए, और इसकी सामग्री को प्यूरी की स्थिति में तोड़ना बेहतर होगा।

अब हमारे द्वारा प्राप्त गूदा खमीर से "संक्रमित" होना चाहिए।

इसमें एक छोटी मुट्ठी सूखी किशमिश डालें। यह "जंगली" खमीर है।

और अब कुछ और बड़े चम्मच दही डालें। यह फटा हुआ दूध है। या, बेहतर - केफिर। दृश्यमान किण्वन अगले दिन शुरू होना चाहिए।

अब एक जार को ढीले ढक्कन वाले किसी सुनसान जगह पर एक महीने के लिए रख दें। आइए तलछट के जमने की प्रतीक्षा करें और आप परिणामी उत्पाद को आज़मा सकते हैं। यह काफी सभ्य और पारदर्शी शराब निकलनी चाहिए। यह थोड़ा कड़वा होगा। लेकिन इस तरह के किण्वन से आपने मुख्य चीज हासिल कर ली है: आपको वाइन यीस्ट की संस्कृति मिली है। परिणामी सरोगेट वाइन परिणाम की पुष्टि थी। शराब, आप उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता, निश्चित रूप से, सबसे अच्छी नहीं है ...

इस तलछट का सबसे मूल्यवान हिस्सा नीचे का हिस्सा है। तलछट का खुरदरा हिस्सा सबसे अच्छा सूखा और त्याग दिया जाता है। लेकिन बाकी को थोड़े से पानी से अच्छी तरह धो लें और एक नए जार में निकाल लें। इसे एक उपयुक्त कंटेनर में निकालने की सलाह दी जाती है ताकि यह "गर्दन के नीचे" भर जाए। जार को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

नए वाइनमेकिंग सीजन के कैश के साथ, हम वाइन के लिए स्टार्टर तैयार करते हैं। इसके लिए थोड़ी मात्रा में, अधिमानतः हल्के जामुन की आवश्यकता होती है। हम जामुन को कुचलते हैं, पानी और थोड़ी चीनी डालते हैं। हम तलछट का एक जार निकालते हैं और परिणामस्वरूप गूदे में कुछ बड़े चम्मच तलछट डालते हैं।

बैंक बैक - रेफ्रिजरेटर में। वह अब भी हमारे काम आ सकती है।

खट्टा कुछ घंटों में किण्वित होना चाहिए। जबकि यह किण्वन कर रहा है, इस खमीर का उपयोग किया जा सकता है। गणना में: 2-3 किलो गूदे के लिए 2-3 बड़े चम्मच, या 3-5 लीटर के लिए। नियंत्रण खमीर जोड़ने के 4-5 घंटे बाद दृश्यमान किण्वन की शुरुआत होगी। यदि किण्वन में देरी हो रही है, तो आपको थोड़ा खट्टा जोड़ने की जरूरत है। लेकिन, खमीर की एक बड़ी मात्रा शराब के "उबलते" का कारण बन सकती है। यह तब होता है जब तेजी से किण्वन के दौरान फोम की ऊंचाई सभी उचित सीमाओं और अतिप्रवाह से अधिक हो जाती है। तो आप "फोम में" अधिकांश शराब खो सकते हैं। यह जोखिम के लायक नहीं है। लेकिन किण्वन की शुरुआत में देरी अच्छी तरह से संकेत नहीं देती है। कमजोर किण्वन हमेशा स्वागत योग्य नहीं होता है। लेकिन, हम इस बारे में बाद में बात करेंगे।

किण्वन।

हमेशा की तरह, पहले क्लासिक्स:

पानी और चीनी के साथ ठीक किया जाना चाहिए, इसका तापमान 22 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। फिर इसे कांच की बोतलों या लकड़ी (अच्छी तरह से स्टीम्ड) केगों में डाला जाता है, जिससे उन्हें 3/4 भर दिया जाता है। यदि पौधे को लुगदी के साथ किण्वित नहीं किया गया है, तो किण्वन पर लगाए गए 3% पौधा की मात्रा में खमीर स्टार्टर जोड़ना आवश्यक है। किण्वित गूदे से किण्वन को पौधा में नहीं जोड़ा जाता है। खमीर को खिलाने के लिए, अमोनियम क्लोराइड को पौधा (0.3 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा) में मिलाया जाता है। चीनी पूरी तरह से भंग होने तक व्यंजन की सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है। फिर वोर्ट के साथ व्यंजन एक कपास प्लग के साथ बंद कर दिए जाते हैं, एक नंबर चिपकाया जाता है और 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में रखा जाता है। शेष चीनी को 4, 7 और 10 के लिए लगभग बराबर शेयरों में जोड़ा जाता है। किण्वन के दिन, थोड़ी मात्रा में किण्वन वाली शराब में घुलना।

शराब में सुगंध को संरक्षित करने और संभावित ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को रोकने के लिए जो शराब के स्वाद को बेहद खराब कर देता है, इसे जोड़ना आवश्यक है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि रिफिलिंग के लिए इस्तेमाल की जाने वाली शराब पूरी तरह से स्वस्थ हो। अगर शराब की एक बोतल में थोड़ी सी भी रोगग्रस्त शराब डाल दी जाए, तो सारी शराब बीमार हो जाएगी। इसलिए, टॉपिंग के लिए शराब को संग्रहित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, शीर्ष पर डाली गई बोतलों में। और हमेशा टॉपिंग के लिए वाइन रखने के लिए, कम से कम दो बोतलों में मस्ट को किण्वन पर रखना आवश्यक है। टॉपिंग के लिए उसमें से वाइन का उपयोग करने के लिए सिलेंडर में से एक बहुत छोटा होना चाहिए।

हिंसक किण्वन की समाप्ति के बाद, यह बहुत चुपचाप चला जाता है। इस अवधि के दौरान, बोतल को ऊपर से ऊपर तक डाला जाता है, और एक छोटी बोतल से, शराब को और भी छोटे कंटेनर में गर्दन तक डाला जाता है। कॉटन प्लग को पानी की सील से बदल दिया जाता है। यह एक घुमावदार कांच की नली होती है, जिसे जीभ के एक सिरे पर और दूसरे सिरे पर उबले हुए पानी के गिलास में डाला जाता है।

शांत किण्वन आमतौर पर तीन से चार सप्ताह तक रहता है। इसका अंत तालू पर चीनी की कमी से निर्धारित होता है। उसी समय, शराब साफ होने लगती है। पकवान के तल पर खमीर तलछट बनता है। शराब को बिना हिलाए निकालना चाहिए। इसके लिए टेबल पर शराब की बोतल और फर्श पर खाली बर्तन रखे जाते हैं। फिर एक रबर की नली को वाइन में डुबोया जाता है ताकि यह तलछट से लगभग 3 सेमी ऊपर हो। नली के दूसरी ओर, पारदर्शी शराब मुंह से खींची जाती है, और जब यह बहने लगती है, तो इसका अंत नीचे की बोतल में डाल दिया जाता है। शेष खमीर तलछट को एक छोटी बोतल में डाला जाता है, फिर से व्यवस्थित करने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद साफ शराब उसी तरह निकल जाती है। इस शराब को साफ सिलिंडरों से गर्दन तक भरा जाता है, कॉर्क किया जाता है और जमने के लिए ठंडे कमरे में रखा जाता है। एक महीने बाद, पहली बार की तरह, शराब फिर से तलछट से हटा दी जाती है। मैदान को एक कपड़े के फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

इस तरह से प्राप्त शराब को शराब सामग्री कहा जाता है।

ऐसा लगता है कि सब कुछ स्पष्ट हो गया है। लेकिन अभी भी कुछ स्पष्ट करने की जरूरत है।

शुरू मेंपानी सील के बारे में. गेट ट्यूब अपेक्षाकृत संकरी होती है और अक्सर बंद हो जाती है। यह शराब पर फोम कैप में मौजूद कणों से भी भरा जा सकता है। इसका परिणाम कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव से शटर के साथ प्लग को बाहर निकालना है। लेकिन, अगर यह दबाव पहले से ही अधिक है, और कॉर्क मजबूती से लगाया गया है, तो ... या तो सभी सामग्री छत और आसपास के क्षेत्र में हैं, या बोतल फट जाएगी ...

और इसलिए, यदि आप पानी की सील लगाते हैं, तो किण्वन के अंत में। जब आपको नियंत्रण की आवश्यकता होती है, कि किण्वन अभी भी चल रहा है। यह शटर क्षमता में बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होता है।

अन्य मामलों में, इसे मना करना बेहतर है।

इसके अलावा, गेट में पानी बदला जाना चाहिए और अक्सर पर्याप्त होता है। अन्यथा, यह बस "खिल" जाएगा, अर्थात। इसमें शैवाल और अन्य सूक्ष्मजीव शुरू हो जाएंगे। और सुरक्षा के बजाय, शटर सभी प्रकार के संक्रमणों के लिए "मार्ग यार्ड" बन जाएगा ...

किण्वन वाइन एक कार्बन डाइऑक्साइड जनरेटर है। गैस बड़ी मात्रा में बनती है और किण्वन वाइन वाले कंटेनर में हमेशा दबाव बढ़ जाता है। किण्वन के सभी चरणों में। और इसलिए, एक कॉर्क होना काफी होगा जो केवल कंटेनर की गर्दन को ढकता है। यह दबाव को बराबर नहीं करता है और बाहरी हवा को कंटेनर में प्रवेश करने की अनुमति नहीं देता है। यदि कंटेनर में थ्रेडेड स्टॉपर है, तो किण्वन के पहले चरण में, थ्रेडेड कनेक्शन में प्रवेश किए बिना, स्टॉपर केवल गर्दन पर पड़ता है। और फिर, जब किण्वन गतिविधि पहले से ही कम होती है, तो कॉर्क को धागे पर थोड़ा खराब कर दिया जाता है, लेकिन गैस को इस कनेक्शन से मुक्त रूप से गुजरना चाहिए। केवल थ्रेड पर प्लग के मुक्त संचलन की निगरानी करना आवश्यक है।

यह अवांछित आक्रमणकारियों से शराब की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए काफी है। उदाहरण के लिए, एसिटिक बैक्टीरिया या अन्य खमीर। शराब बनाने की पूरी अवधि के लिए।

और इसलिए, पानी की सील का उपयोग स्वाद का विषय है। आप इसके बिना कर सकते हैं। शराब की गुणवत्ता से समझौता किए बिना।

अमोनियम क्लोराइड एडिटिव्स को पूरी तरह से खत्म किया जा सकता हैअगर शराब लीज़ पर किण्वित हो रही है। इस मामले में, खमीर को खिलाने के लिए नाइट्रोजनयुक्त यौगिक काफी पर्याप्त होंगे। खमीर के लिए चीनी एक पोषक तत्व नहीं है, बल्कि एक ऊर्जा माध्यम है। उन्हें अपने स्वयं के रखरखाव और प्रजनन के लिए नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों की आवश्यकता होती है।

अमोनियम क्लोराइड अपरिहार्य है यदि आप बसे हुए रस से शराब बना रहे हैं, जिसमें से अवक्षेप पहले ही हटा दिया गया है। किण्वन के बाद तलछट की मात्रा नगण्य होगी, शराब में कसैलापन नहीं होगा, लेकिन खमीर खाने के लिए कुछ भी नहीं है। और इस मामले में, अमोनियम क्लोराइड जोड़ना होगा। हर चीज की कीमत चुकानी पड़ती है...

किण्वन के बारे में।विशेषज्ञ हाइलाइट ऊपर और नीचेकिण्वन। शीर्ष किण्वन को आमतौर पर माना जाता है तूफ़ानीकिण्वन, लेकिन नीचे की तरह चुपकिण्वन। अंतर खमीर के थोक के स्थान में है। ऐसा कहा जाता है कि वाइनमेकिंग में मुख्य किण्वन जोरदार या शीर्ष किण्वन होता है, जबकि नीचे किण्वन का उपयोग बियर किण्वन के लिए किया जाता है। खमीर भी अलग है। लेकिन, रूस में, "ब्रेड" वाइन लंबे समय से तैयार की जाती है। शराब खमीर के साथ किण्वन किया गया था, और प्रवेश द्वार पर वास्तव में शराब थी। लगभग 15 डिग्री के किले के साथ, रोटी की गंध के साथ। वैसे, इसे मूल रूप से कहा जाता था बीयर. एक अंग्रेजी शराब भी तैयार की गई थी। यह अभी भी बिना हॉप्स के बनाया जाता है, लेकिन तकनीक बीयर, कम तापमान वाली हो गई है। हॉप्स, कड़वाहट के रूप में, पेय की अम्लता और स्वाद को छिपाने के साथ-साथ माल्ट, चीनी का एक स्रोत, ने तकनीक को बदल दिया है।

लेकिन वापस शराब के लिए। "शीर्ष" किण्वन शब्द तब प्रकट हुआ जब शराब के लिए लुगदी को किण्वित किया गया था। फलों के कुचले और कुचले हुए हिस्से ऊपर उठे और तरल के ऊपर एक टोपी बनाई। यह टोपी लगातार टूट रही थी और हड़कंप मच गया था। और वह फिर जा रही थी। इसलिए किण्वन शीर्ष पर है। जब उन्होंने गूदा निकालना शुरू किया, तो यह स्पष्ट हो गया कि पूरे आयतन में पौधा में किण्वन चल रहा था। फोम के साथ तूफानी। और एक शब्द था - तेजी से किण्वन।

फिर कण जमा हो जाते हैं, और मुख्य किण्वन पहले से ही निचले हिस्से में चल रहा है। लेकिन लंबा और शांत। यह एक मूक किण्वन है।

यह निर्धारित करना हमेशा संभव नहीं होता है कि अब किस प्रकार का किण्वन मुख्य है। और इसलिए, यह विभाजन उचित है, बल्कि सशर्त है। वास्तव में, किण्वन प्रक्रिया तेजी से विकास के साथ शुरू होती है, दस दिनों तक स्थिर रहती है, और फिर गतिविधि धीरे-धीरे डेढ़ महीने में कम हो जाती है। प्रारंभिक स्पष्टीकरण वाइन में किण्वन के प्रकार स्पष्ट रूप से प्रतिष्ठित हैं। उदाहरण के लिए, सेब या स्ट्रॉबेरी में। तलछट पहले ही गिर चुकी है, शराब पारदर्शी हो गई है, और किण्वन अभी भी बहुत सक्रिय है। बेशक, तलछट में। यदि तलछट घनी है, और ताजा तरल अच्छी तरह से प्रवेश नहीं करता है, तो ऐसा किण्वन आसानी से बंद हो सकता है। ऑक्सीजन भुखमरी और स्थानीय अतिरिक्त शराब से खमीर मर जाएगा। और शराब मीठी और नीची रहेगी। और इसलिए, यदि तलछट बहुत जल्दी गिर गई, तो किण्वन के प्राकृतिक अंत तक, शराब को अधिक बार हिलाना और डालना आवश्यक है। वैसे, स्ट्रॉबेरी वाइन में तलछट ढीली होती है और इसके लिए अतिरिक्त प्रयासों की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन सेब और विशेष रूप से नाशपाती वाइन पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

जैसा कि सभी विजेता कहते हैं, यह बेहतर है कि शराब को दो महीने से अधिक समय तक लीज पर न रखें। तलछट सड़ सकती है, और शराब को एक दुर्गंधयुक्त गंध मिलेगी। इसका मतलब है कि गूदे की तैयारी से लेकर पूरी तैयारी तक शराब तैयार करने की अवधि 1.5 -2 महीने में फिट होनी चाहिए.

यह केवल सभी चरणों में गहन किण्वन द्वारा सुनिश्चित किया जा सकता है। "जंगली" खमीर ऐसा किण्वन प्रदान नहीं करता है।

और खमीर की उच्च गतिविधि भी 20-25 डिग्री के भीतर शराब के निरंतर तापमान को बनाए रखने, ऑक्सीजन के साथ इसे संतृप्त करने के लिए शराब के समय पर आधान और तलछट से समय पर हटाने के द्वारा सुनिश्चित की जाती है।

वैसे, लुगदी पर किण्वन की विधि, जिसे आज लगभग भुला दिया गया है, सबसे तेज किण्वन देता है। यह किण्वन अवधि को 1 महीने तक कम कर देता है। लेकिन, यह परेशानी भरा है, और शराब कभी-कभी तीखी हो जाती है, जो हर किसी के स्वाद के लिए नहीं होती है।

एक अच्छा तलछट भी किण्वन प्रक्रिया को गति देता है। यह दबाने के दौरान पौधा के मोटे निस्पंदन द्वारा प्राप्त किया जाता है। पौधा मोटा होता है और तलछट बड़ी होती है। एक अच्छी तलछट के साथ, शराब तेजी से किण्वन और स्पष्ट करती है।

और फिर तलछट को निचोड़ा जा सकता है और इससे प्राप्त शराब को जमने दिया जा सकता है।

जैसा कि यह पता चला है, किण्वन की प्रक्रिया में बहुत सारे व्यक्तित्व हैं। सब अपना रास्ता खुद चुनते हैं...

शराब डालना।

शराब का आधान तकनीकी प्रक्रिया का एक आवश्यक हिस्सा है। यह ऑपरेशन आपको शराब से अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को निकालने और ऑक्सीजन से संतृप्त करने की अनुमति देता है। यीस्ट को श्वसन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। ऑक्सीजन के बिना, शराब "घुटन" करती है, किण्वन बंद हो जाता है, और शराब एक बादल तरल बनी रहेगी।

यदि आप खमीर गतिविधि में तेज कमी देखते हैं, जो अक्सर तेजी से किण्वन की अवधि के अंत में होती है, तो शराब डालना आवश्यक है।

यह एक आधान है - एक आधान। आप धीरे-धीरे वाइन को एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में एक पतली धारा में डालें। पूरी तरह से बेहतर। तो आप तलछट को ऊपर उठाएंगे और इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करेंगे। आमतौर पर, अस्थायी कंटेनर से वाइन को वापस अपने में डालने की रिवर्स प्रक्रिया इस प्रकार है। इस पर आधान पूर्ण माना जा सकता है। एक सरल लेकिन बहुत महत्वपूर्ण ऑपरेशन।

आधान का परिणाम आमतौर पर कुछ घंटों के बाद दिखाई देता है। या तो खमीर की गतिविधि बढ़ जाती है, या, यदि किण्वन प्रक्रिया के अंत में डालना होता है, तो शराब तुरंत हल्का होने लगती है। और प्रवर्धन के बाद किण्वन गतिविधि तेजी से कमजोर हो जाती है। यह शराब की आसन्न तत्परता को इंगित करता है। किण्वन के दौरान, आमतौर पर 2 और कभी-कभी 3 आधान किए जाते हैं।

शराब स्पष्टीकरण।

विजेता के लिए सबसे सुखद क्षण। शराब अपना रंग और पारदर्शिता हासिल कर लेती है। डार्क वाइन और भी गहरी हो जाती है क्योंकि प्रकाश को परावर्तित करने के लिए कुछ भी नहीं होता है। हल्की मदिरा पारदर्शी और जगमगाती हो जाती है।

आमतौर पर वाइन का स्पष्टीकरण किण्वन के अंत में होता है और कई दिनों में धीरे-धीरे होता है। कणों का अवसादन जो पहले खमीर द्वारा उत्पन्न गैस के कारण शराब की मोटाई में था, शुरू होता है। यीस्ट ने अपना काम पूरा कर लिया है, गैस खत्म हो गई है, और महीन सस्पेंशन को बसाने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है।

सब कुछ ठीक है अगर इस समय तक शराब ने अपनी मुख्य डिग्री हासिल कर ली है। और अगर नहीं? फिर आपको शराब में निलंबन बनाए रखने से निपटना होगा। हमें शराब को हिलाना होगा और तलछट को ऊपर उठाना होगा। शराब के आपातकालीन आधान का संचालन करें। निरंतर किण्वन प्राप्त करना आवश्यक है। सबसे अधिक संभावना है, इन उपायों के बाद, किण्वन फिर से शुरू हो जाएगा, लेकिन आपको किण्वन की गतिविधि की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी होगी, और समय-समय पर शराब को उत्तेजित करना होगा, तलछट को ऊपर उठाना होगा और शराब के समय से पहले स्पष्टीकरण को रोकना होगा।

तलछट से हटाना।

एक और अच्छा पल। हमने एक साइफन तैयार किया, यह एक लचीली ट्यूब है जिसका व्यास लगभग 5 मिमी है। बड़ा व्यास - आप तलछट से शराब को जल्दी से हटा देंगे, लेकिन ऐसी ट्यूब का जोर अधिक होता है। इसे चलती तलछट से दूर रखा जाना चाहिए। और फिर, शराब के साथ, आप तलछट को कस देंगे। शराब के कीचड़ के बाद आपको फिर से प्रक्रिया दोहरानी होगी।

ट्यूब की लंबाई वाइन कंटेनर की दो ऊंचाई से अधिक है। थोड़े से मार्जिन के साथ। अन्यथा, आप नीचे के हिस्से तक नहीं पहुंचेंगे, और शराब का हिस्सा कंटेनर में रहेगा। और तुम्हें वहाँ से शुद्ध दाखरस नहीं मिलेगा।

दूसरा कंटेनर कम होना चाहिए। यहां तक ​​कि इसकी गर्दन भी वाइन कंटेनर के तल के स्तर से थोड़ी नीचे होनी चाहिए। ट्यूब का पहला सिरा वाइन के एक कंटेनर में है। ट्यूब का दूसरा सिरा, वाइन को ट्यूब में डालने के बाद, आप इसे दूसरे निचले कंटेनर में डालें। और शराब को गुरुत्वाकर्षण द्वारा ऊपरी कंटेनर से निचले कंटेनर में एक ट्यूब के माध्यम से डाला जाता है। अब बस यह सुनिश्चित कर लें कि ट्यूब का ऊपरी सिरा तलछट में न आ जाए। और उनका दम घुट रहा था। नहीं तो शराब की आवाजाही बंद हो जाएगी।

जो कुछ भी संभव है, उसे पंप कर दिया गया। लीज़ पर कुछ शराब बची थी। यदि तलछट मोटा है, तो शराब को तलछट से डबल धुंध के माध्यम से निचोड़ें। मोटे तलछट को त्याग दिया जा सकता है, और बादल शराब को एक लंबी, संकीर्ण बोतल में डाला जा सकता है। शराब जम जाएगी और तलछट फिर से तल पर जमा हो जाएगी। और फिर से हम शराब को तलछट से हटाते हैं। हटाए गए स्पष्ट शराब को मुख्य के साथ जोड़ा जा सकता है। एक पतली तलछट - एक जार में। और फ्रिज में। अब यह अगली शराब के लिए स्टार्टर है।

Vystoyka ने शराब सामग्री तैयार की।

शराब को तलछट से हटा दिया जाता है। यह मजबूत और ... खट्टा है। साथ ही इसमें खमीर जैसी गंध आती है। इसे स्टैंड पर रख दें। एक सप्ताह के लिए। एक सख्त सील के नीचे। शायद यह फिर से गिर जाएगा। और आपको एक बार फिर से तलछट से शराब को हटाना होगा। और इसे फिर से खड़े होने दें।

सभी। अवक्षेप अब नहीं गिरता।

शराब तैयार है। लेकिन, यह तीखा स्वाद और गंध के साथ खट्टा होता है।

आइए चीनी डालते हैं ...

इस तरह से प्राप्त शराब को शराब सामग्री कहा जाता है। यह चीनी की स्थिति के अनुसार कायम नहीं है, और इसलिए यह सामंजस्यपूर्ण नहीं है। शराब सामग्री को कोमलता, स्वाद और मिठास की परिपूर्णता देने के लिए, इसमें चीनी डाली जाती है: लिकर वाइन के लिए 200 ग्राम प्रति 10 लीटर, मिठाई वाइन के लिए - 100 से 160 ग्राम प्रति 1 लीटर तक।

चीनी को सिरप के रूप में पेश किया जाता है, इसे थोड़ी मात्रा में शराब में गर्म करने पर घोल दिया जाता है। तैयार मिठाई शराब को बोतल के किनारे से 3 सेमी नीचे बोतलों में डाला जाता है या बोतल के किनारे से 3 सेमी नीचे बोतलबंद किया जाता है, कसकर कॉर्क किया जाता है और, यदि कॉर्क कॉर्क हैं, तो टार से भरा हुआ है। बोतलों पर शराब के नाम से लेबल किया जाता है और जिस वर्ष इसे बनाया गया था।

अर्ध-मीठी मदिरा के लिए:

पहला तरीका। 1 लीटर वाइन में 50 ग्राम चीनी को तैयार, स्पष्ट, तलछट वाइन सामग्री से हटा दिया जाता है। अर्ध-मीठी शराब, जिसमें अल्कोहल की मात्रा कम होती है, नाजुक होती है, आसानी से किण्वित होती है। इसलिए शराब को ताकत देने के लिए इसे पास्चुरीकृत किया जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार मीठी शराब को गर्दन की आधी ऊंचाई तक बोतलबंद किया जाता है और कॉर्क के साथ बंद कर दिया जाता है। कॉर्क को एक तार से बांधा जाता है ताकि पाश्चुरीकरण के दौरान उन्हें खटखटाया न जाए। एक स्टैंड पर पानी के बर्तन में बोतलें रखी जाती हैं। बर्तन में पानी वाइन के स्तर पर होना चाहिए। पानी को 75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 30 मिनट तक बनाए रखा जाता है। फिर बोतलें निकाल ली जाती हैं। जब शराब ठंडी हो जाती है, तो कॉर्क की रस्सियों को अधिक कसकर दबाया जाता है और सीलिंग मोम या टार के साथ डाला जाता है।

दूसरा तरीका।तैयार शराब सामग्री, बिना मिठास के, बोतलबंद, कॉर्क की जाती है, कॉर्क को सीलिंग मोम से भर दिया जाता है और खपत होने तक संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, मिठास जोड़ने के लिए तैयार वाइन सामग्री में चीनी की चाशनी डाली जाती है।

सिरप उन जामुनों के रस से बनाया जाता है जिनसे शराब बनाई जाती है। चाशनी तैयार करने के लिए 1 लीटर रस में 800 ग्राम दानेदार चीनी मिलाया जाता है। रस को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि चीनी घुल न जाए, छोटी बोतलों में डाला जाता है, उबले हुए कॉर्क के साथ बंद कर दिया जाता है, रस्सियों से बांध दिया जाता है और 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। फिर कॉर्क को पैराफिन या टार से भर दिया जाता है। चाशनी को सुगंधित बनाने के लिए, कुचले हुए जामुनों को रस निकालने से पहले एक तामचीनी कटोरे में गरम किया जाना चाहिए। बेर के रस से चाशनी न होने पर आप पानी पर चाशनी बना सकते हैं, लेकिन उसी शराब पर और भी बेहतर। बाद के मामले में, सिरप को पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता नहीं है।

उपयोग करने से पहले वाइन में स्वाद के लिए तैयार सिरप डालें। 1 लीटर वाइन में लगभग 0.5 कप सिरप मिलाने की सलाह दी जाती है।

एक बहुत ही स्वादिष्ट शराब प्राप्त होती है, यदि इसमें सिरप के बजाय 50 से 100 ग्राम प्रति 1 लीटर चूना या फूल शहद मिलाया जाए। शराब को पीने से ठीक पहले शहद में मिलाना चाहिए। सेब और आंवले की मदिरा इससे विशेष रूप से लाभान्वित होती है।

शराब भंडारण।

मिठाई और अर्ध-मीठी शराब को 10-13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर इसका स्वाद बिगड़ जाता है।

शायद, लेकिन यह लंबी अवधि के भंडारण के लिए एक विधा है। और हम, जहां हम रहते हैं, वहां अपनी शराब जमा करते हैं। कुछ भी बुरा नहीं होगा।

लेकिन, पहले, हमें पहले नमूने से पहले न्यूनतम आवश्यक अवधि के लिए शराब की उम्र देनी चाहिए। चीनी डालने के बाद शराब स्वादिष्ट हो गई। लेकिन, कोशिश करो और देखो, सभी स्वाद संवेदनाएं तेजी से विभाजित होती हैं। अलग मिठास, अलग से एसिड और अलग से हल्की शराब जलती है। ऐसा लगता है कि आपको जो कुछ भी चाहिए वह शराब में है, लेकिन कोई सामान्य स्वाद नहीं है।

एक समान स्वाद प्राप्त करने के लिए, वाइन को कम से कम 1.5 महीने तक खड़ा रहना चाहिए। इस दौरान वाइन का स्वाद काफी बदल जाएगा। यह नरम हो जाएगा, और गंध सुगंधित होगी।

अब यह शराब है।

शराब के गुणों को बदलना।

विभिन्न संस्कृतियों की वाइन विभिन्न उम्र बढ़ने की अवधि में सबसे अच्छा स्वाद प्राप्त करती हैं। तो, सफेद, लाल और काले करंट, रसभरी, चेरी की मदिरा दो से तीन महीने में पीने के लिए तैयार हो जाती है। आंवले, जंगली स्ट्रॉबेरी की वाइन छह महीने के बाद स्वाद में अधिक सामंजस्यपूर्ण और नरम हो जाती है, और ग्रे सड़ांध से प्रभावित स्ट्रॉबेरी और पहाड़ की राख से वाइन एक साल के बाद बेहतर गुण प्राप्त कर लेती है। उन्हें एक पूर्ण सीलबंद कंटेनर में 15-सी और उससे कम पर स्टोर करने की अनुशंसा की जाती है।

इसमें हम केवल इतना ही जोड़ सकते हैं कि भंडारण के दौरान शराब का रंग भी बदल जाता है। यह कम चमकीला हो जाता है। चाय और पीले रंग के स्वर दिखाई देते हैं। एक या दो साल के भीतर, कई रेड वाइन कॉन्यैक रंग की वाइन में बदल जाती हैं। रंगों के साथ। यह डाई के ऑक्सीकरण से गुजरा है। कोई बात नहीं। यह स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। ऐसा परिवर्तन केवल शराब की उम्र के बारे में बोलता है। और इसे और अधिक मूल्यवान बनाता है।

भंडारण के दौरान शराब के रोग।

शराब रोग रोगजनकों के कारण होते हैं। बीमारी के साथ, शराब बादल बनने लगती है, अपनी पारदर्शिता और स्वाद की शुद्धता खो देती है।

वाइन के दोष, बीमारियों के विपरीत, सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण नहीं होते हैं, बल्कि उनमें विदेशी पदार्थों के प्रवेश के कारण होते हैं।

घर पर, शराब की सबसे आम बीमारियां एसिटिक खट्टा, फूल, हाइड्रोजन सल्फाइड गंध हैं।

सिरका खट्टा। यह रोग एसिटिक बैक्टीरिया के कारण होता है, जो शराब तक हवा की मुफ्त पहुंच के साथ विकसित होते हैं। रोग इस तथ्य में व्यक्त किया जाता है कि ये बैक्टीरिया वाइन के अल्कोहल को एसिटिक एसिड में ऑक्सीकरण (अनुवाद) करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वाइन में सिरका की विशिष्ट गंध और स्वाद दिखाई देता है, और इसकी सतह पर एक पतली मैट फिल्म दिखाई देती है। सबसे अधिक बार, यह रोग तब प्रकट होता है जब शराब के साथ व्यंजन लंबे समय तक अधूरे रहते हैं।

इसलिए, वाइन को इस बीमारी से बचाने के लिए मुख्य शर्तों में से एक है वाइन को डिश के गले तक डालना।

यदि रोग के प्रकट होने की शुरुआत में ही पता चल जाता है, तो शराब को एक साफ, सूखे कांच के बर्तन में सावधानी से साइफन के साथ डालकर बचाया जा सकता है ताकि शराब की सतह पर दिखाई देने वाले एसिटिक बैक्टीरिया से युक्त फिल्म न हो। एक नए बर्तन में गिरना। इसके बाद इस वाइन को 70 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है।

एसिटिक खट्टेपन से पीड़ित शराब को ठीक करते समय, ताजा अंगूर पोमेस पर इसके बार-बार किण्वन से एक अच्छा परिणाम प्राप्त होता है, जिसे किण्वित शराब में एक मात्रा में जोड़ा जाता है। 5% (0.5 किग्रा प्रति 10 लीटर वाइन)।

खमीर की शुद्ध संस्कृति पर किण्वन अधिमानतः किया जाता है।

फूलों की शराब। यह रोग अक्सर निम्न-श्रेणी की वाइन (7-8 ° की ताकत के साथ) से प्रभावित होता है। रोग एक खमीर कवक के कारण होता है जो शराब की सतह पर एक भूरे-सफेद फिल्म बनाता है, जो धीरे-धीरे 1-2 मिमी तक मोटा हो जाता है।

शराब का फूल हवा के प्रवेश के साथ भी प्रकट होता है, जब शराब के साथ व्यंजन लंबे समय तक अधूरे रहते हैं।

इस बीमारी की घटना को रोकने के लिए समय पर टॉपिंग करना आवश्यक है। रोगग्रस्त शराब को सावधानी से एक अन्य साफ बर्तन में साइफन के साथ डाला जाता है, 30 मिनट के लिए 60-70 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और फिर से भरा जाता है।

दोनों रोगों के लिए संघर्ष के तरीके समान हैं:

• शराब की सतह तक हवा की पहुंच को समाप्त करना, जिसके लिए वे व्यंजन जहां वे संग्रहीत किए जाते हैं, उन्हें हमेशा जीभ के नीचे भरा होना चाहिए। जीभ या प्लग को कसकर पैक किया जाना चाहिए ताकि हवा उनमें प्रवेश न कर सके;
• इन रोगों से लड़ने का एक बहुत अच्छा साधन सल्फर डाइऑक्साइड है, जो सल्फर विक्स को जलाने से बनता है। रोगग्रस्त वाइन को एक साफ डिश में डालते समय, इसे पहले फ्यूमिगेट किया जाता है, यानी इसमें 60-70 मिलीग्राम सल्फर प्रति 1 लीटर वाइन की दर से एक सल्फर बाती को जलाया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड इन रोगों का कारण बनने वाले सूक्ष्मजीवों को मारता है और उनके विकास को रोकता है।

हाइड्रोजन सल्फाइड गंध . यह एक दोष है जो अक्सर वाइन में पाया जाता है। यह युवा शराब के पहले डालने के साथ देरी के दौरान खमीर तलछट (यदि सल्फर एक तरह से या किसी अन्य में मिल गया) के अपघटन के परिणामस्वरूप होता है।

शराब में सल्फर के मिलने की संभावना को खत्म करके इस दोष को रोका जा सकता है। यदि शराब में यह दोष दिखाई देता है, तो इसे खमीर तलछट से शराब को साइफन के साथ सावधानीपूर्वक हटाकर और बालों की छलनी या बाँझ धुंध के माध्यम से डालकर इसे हटाया जा सकता है। नतीजतन, हाइड्रोजन सल्फाइड गंध गायब हो जाती है। यदि पहले आधान के बाद गंध गायब नहीं होती है, तो आधान को 2-3 बार दोहराया जाना चाहिए।

फफूंदी के बाद स्वाद। वाइन में यह दोष वाइन की तैयारी में फफूंदी, खराब संसाधित व्यंजनों के उपयोग या सड़े और फफूंदीदार अंगूरों के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप होता है।

खमीर स्वाद। यह वाइन में दिखाई देता है जो लंबे समय से खमीर पर है, विशेष रूप से ऊंचे (पच्चीस डिग्री और ऊपर) वाइन भंडारण तापमान पर।

किण्वन के अंत में, खमीर धीरे-धीरे मर जाता है और विघटित होना शुरू हो जाता है, जिससे शराब एक अप्रिय स्वाद देती है।

इस दोष के खिलाफ एक निवारक उपाय किण्वन के अंत में खमीर से शराब को समय पर निकालना है, अर्थात यह हल्का हो जाता है। वाइन में इस दोष को खत्म करने के लिए, आधान (यानी, तलछट से हटाने) को साफ व्यंजनों में हवा के उपयोग के साथ 50-60 मिलीग्राम / लीटर की दर से सल्फर के साथ किया जाता है।

साहित्य:

1. घर का भंडारण। द्वारा संकलित: वी। डोनट्सोव, वी। बाकलानोव, वी। ब्रोडोव, एन। मिखाइलोव। - एम .: रविवार, 1992.- 432 पी। आईएसबीएन 5-88528-012-6

यह भी देखें: होममेड वाइन को मजबूत बनाने के लिए अल्कोहल की गणना का सूत्र

10-12 किलो अंगूर के लिए हमें चाहिए: 20 लीटर कांच की बोतल, 20 लीटर सॉस पैन, 3 किलो चीनी। हम स्टार्टर को पहले से तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, 1 किलो बिना धोए अंगूर लें, 1 गिलास चीनी के साथ पीसें और 2-3 दिनों के लिए अच्छी तरह से किण्वन के लिए छोड़ दें।

मेरे बाकी अंगूर (यदि खरीदे गए हैं), अच्छी तरह सूखने दें। फिर अंगूर को टहनियों से अलग करना सुनिश्चित करें (अन्यथा शराब तीखी और कड़वी भी हो जाएगी)। हम सब कुछ एक बड़े सॉस पैन में डालते हैं, प्लास्टिक की थैलियों को अच्छी तरह से धोए गए पैरों पर डालते हैं और अंगूर को यथासंभव सावधानी से कुचलते हैं, एक भी बेरी को याद नहीं करते हैं।

स्टार्टर को पैन में डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और 3 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें, समय-समय पर सुबह और शाम को लकड़ी के चम्मच से द्रव्यमान को हिलाएं। इस अवधि के बाद, हम द्रव्यमान को एक कोलंडर में फेंक देते हैं ताकि सभी रस ढेर हो जाएं और इसे धुंध के माध्यम से अच्छी तरह से निचोड़ लें।

परिणामी रस को एक बोतल में डालें, कमरे के तापमान पर 10 लीटर पानी डालें, जिसमें 1 किलो चीनी पतला हो। हम बोतल पर एक छेद वाले छेद के साथ एक पतले रबर के दस्ताने डालते हैं, इसे एक लोचदार बैंड या कॉर्ड के साथ गर्दन के चारों ओर कसकर बांधते हैं और 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक अंधेरी जगह डालते हैं। आप पानी की सील का उपयोग कर सकते हैं, कि है, इसे एक छेद के साथ एक डाट से बंद करें, इसमें एक रबर आउटलेट ट्यूब डालें, जिसके सिरे को पानी के जार में डालें। कॉर्क को प्लास्टिसिन, आटा या मोम से भरा होना चाहिए ताकि हवा का उपयोग न हो (अन्यथा सिरका निकल जाएगा)। यह एक दस्ताने के साथ आसान है, लेकिन यह शराब की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

3-4 दिनों के बाद, किण्वन स्पष्ट रूप से कमजोर हो जाता है (दस्ताने, जो फुलाया गया था और सीधा खड़ा था, डिफ्लेट और एक तरफ गिर गया)। इस समय, आपको 2 लीटर पानी में पतला 1 किलो चीनी का दूसरा भाग मिलाना होगा। किण्वन जारी है और लगभग एक सप्ताह के बाद आपको 800 ग्राम चीनी के अंतिम भाग को जोड़ने की जरूरत है, लेकिन इसे पानी में नहीं, बल्कि थोड़ी मात्रा में शराब में पतला करें!
किण्वन एक धीमी अवस्था में चला जाता है और कमरे में तापमान को 25 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जाना चाहिए। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक अतिरिक्त चीनी को किण्वित किया जाए।

अंत में, 2-3 सप्ताह के बाद किण्वन बंद हो जाता है, बुलबुले बाहर नहीं खड़े होते हैं, खमीर नीचे तक डूब जाता है और ऊपरी परतों में शराब हल्की होने लगती है। अब शराब को खमीर से अलग करना चाहिए। इसे एक रबर ट्यूब का उपयोग करके एक साफ बोतल में डाला जाता है और सुनिश्चित करें कि खमीर इसमें नहीं जाता है। पीसा हुआ शराब 3-4 सप्ताह के लिए ठंडे स्थान (16-18 डिग्री सेल्सियस) में रखा जाता है। हर हफ्ते, शराब को तलछट से एक पुआल (कुल मिलाकर 3-4 बार) से सावधानीपूर्वक निकाला जाना चाहिए। इन प्रक्रियाओं को पूरा करने के बाद, हम एक और 40 दिन प्रतीक्षा करते हैं और शराब तैयार है।

अब इसे मानक तक लाया जा सकता है। हर 20 ग्राम चीनी प्रति लीटर 1 डिग्री देती है। यानी किले को 10 डिग्री तक बढ़ाने के लिए आपको 1 लीटर वाइन में 1 गिलास चीनी मिलानी होगी। चीनी को थोड़ी मात्रा में शराब में 50-60 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए और इस सिरप को पूरे बैच के साथ मिलाया जाना चाहिए।

अब शराब को गुलदस्ता लेने और चीनी को आत्मसात करने की अनुमति दी जानी चाहिए। शराब को तीन लीटर की बोतलों में डाला जाता है और ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। मुख्य बात यह है कि ओवरहेड स्थान में बहुत अधिक हवा नहीं है, अन्यथा शराब सिरका में बदलना शुरू हो जाएगी। बोतलों में, शराब लगभग 6 महीने तक बैठती है, इस दौरान यह पारदर्शी हो जाती है, सुगंध प्राप्त करती है। उसके बाद, इसे बोतलों में डाला जा सकता है, कॉर्क से सील किया जा सकता है और एक लापरवाह स्थिति में संग्रहीत किया जा सकता है। यदि आप वृद्ध शराब प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसे कुछ वर्षों के लिए सूखी रेतीली मिट्टी में दफनाना, पुआल के साथ परत करना, या तापमान में उतार-चढ़ाव के बिना इसे सूखे तहखाने या भूमिगत में स्टोर करना सबसे अच्छा है।

यदि कोई बोतलें नहीं हैं या शराब लंबे समय तक भंडारण के लिए अभिप्रेत नहीं है, तो इसे प्लास्टिक के बैंगन में डाला जा सकता है (वांछनीय नहीं, एक स्वाद होगा)। एक सीलबंद ढक्कन के साथ रस और केचप के लिए बोतलों और डिब्बे में डाला जा सकता है।

इस रेसिपी के अनुसार 10-12 किलो अंगूर से लगभग 15-16 लीटर वाइन (सूखा या अर्ध-सूखा) प्राप्त होता है।

जो लोग मीठी वाइन पसंद करते हैं, वे किण्वन पूरा होने के बाद अधिक चीनी मिला सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अर्ध-मीठी महिला शराब बन जाती है।

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