चीनी के साथ गाढ़ा दूध। विशेष विवरण

अंतरराज्यीय मानक

पूरा दूध चीनी के साथ संघनित

विशेष विवरण

चीनी के साथ बिना स्किम्ड गाढ़ा दूध। विशेष विवरण

परिचय दिनांक 01.01.79

यह मानक गाय के दूध से नमी के हिस्से को वाष्पित करके और चीनी के साथ संरक्षित करके प्राप्त किए गए मीठे संघनित पूरे दूध (बाद में उत्पाद के रूप में संदर्भित) पर लागू होता है।

1. तकनीकी आवश्यकताएं

1.1. उत्पाद को सैनिटरी मानदंडों और निर्धारित तरीके से अनुमोदित नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों के लिए इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए।

1.2. उत्पाद की तैयारी के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल और सामग्रियों का उपयोग किया जाना चाहिए: गाय का दूध, GOST 13264 * के अनुसार काटा जाता है, जिसकी अम्लता 20 ° T से अधिक नहीं होती है;

गाय के दूध से क्रीम वसा के बड़े अंश के साथ 35% से अधिक नहीं और प्लाज्मा अम्लता 24 ° T से अधिक नहीं;

21 ° T से अधिक नहीं की अम्लता वाला स्किम्ड दूध;

मीठे क्रीम मक्खन के उत्पादन में प्राप्त छाछ, अम्लता 20 ° T से अधिक नहीं;

GOST 21 के अनुसार दानेदार चीनी (0.8 स्टैमर इकाइयों से अधिक रंग के साथ);

GOST 22 के अनुसार परिष्कृत चीनी;

दूध चीनी तकनीकी दस्तावेज के अनुसार निर्धारित तरीके से अनुमोदित।

इसे लागू करने की अनुमति है:

यूएसएसआर एक्स के राज्य कोष के अनुसार एस्कॉर्बिक एसिड;

निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार सॉर्बिक एसिड;

GOST 4172 के अनुसार विघटित सोडियम फॉस्फेट;

GOST 22280 के अनुसार त्रिप्रतिस्थापित सोडियम साइट्रेट।

1.3. ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, उत्पाद को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। एक।

तालिका एक

1.4 भौतिक और रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, उत्पाद को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं और मानकों का पालन करना चाहिए। 2.

तालिका 2

संकेतक का नाम	आदर्श
नमी का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं	26,5
सुक्रोज का द्रव्यमान अंश,%, से कम नहीं	43,5
दूध के ठोस पदार्थों का कुल द्रव्यमान अंश,%, कम से कम नहीं	28,5
वसा सहित,%, से कम नहीं	8,5
अम्लता, ° , और नहीं	48
लैक्टिक एसिड के प्रतिशत के संदर्भ में अम्लता, से अधिक नहीं	0,43
एक ताजा उत्पाद की चिपचिपाहट (भंडारण के 2 महीने तक), Paxs	3-10
2 से 12 महीने के भंडारण से चिपचिपापन, पैक्स, और नहीं	15
गाय के दूध के लिए स्वीकृत मानक के अनुसार पुनर्गठित संघनित दूध की शुद्धता समूह से कम नहीं है	11
दूध चीनी क्रिस्टल के अनुमेय आकार, माइक्रोन, और नहीं	15

एन ओ टी ई। ताजा उत्पादित समरूप उत्पाद (भंडारण के 2 महीने तक) के लिए 2 पैक्स की चिपचिपाहट की अनुमति है।

1.5. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, उत्पाद को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। 3.

टेबल तीन

1.4, 1.5. (परिवर्तित संस्करण, रेव। नंबर 1, 3)।

2. स्वीकृति नियम

2.1. उत्पाद को बैचों में स्वीकृति के लिए प्रस्तुत किया जाना चाहिए।

2.2 बैच की परिभाषा, GOST 26809 के अनुसार नमूना आकार।

2.3 यदि सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों में से कम से कम एक के लिए असंतोषजनक परीक्षण परिणाम प्राप्त होते हैं, तो उत्पाद के उसी बैच से लिए गए दोहरे नमूने पर बार-बार परीक्षण किए जाते हैं।

पुन: परीक्षण के परिणाम संपूर्ण लॉट पर लागू होते हैं। (संशोधित संस्करण, रेव। नंबर 3)।

2.4. कीटनाशक अवशेषों, भारी धातुओं, आर्सेनिक, एफ्लाटॉक्सिन B1i . का नियंत्रण एम ) ,एंटीबायोटिक्स यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय और यूएसएसआर राज्य कृषि उद्योग द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किए जाते हैं। 07/01/89 तक, भारी धातुओं को तिमाही में एक बार नियंत्रित किया जाता है।

2.4. (अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत, रेव. नं. 3)।

3. परीक्षण के तरीके

3.1. नमूनाकरण और विश्लेषण की तैयारी - GOST 26809 के अनुसार, विश्लेषण के तरीके - GOST 8764, GOST 9225, GOST 29245, GOST 29247, GOST 29248, GOST 30305.1-GOST 30305.4 के अनुसार। (संशोधित संस्करण, रेव। नंबर 3)।

3.2. यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विधियों के अनुसार, सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशनों द्वारा राज्य सेनेटरी पर्यवेक्षण के क्रम में रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विश्लेषण किया जाता है।

(संशोधित संस्करण, रेव। नंबर 1)।

3.3 अम्लता लैक्टिक अम्ल के प्रतिशत के रूप में परिशिष्ट में दी गई तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है।

3.4. कीटनाशकों, एफ्लाटॉक्सिन की अवशिष्ट मात्रा का निर्धारण पहले में, तथा एम एक्सऔर एंटीबायोटिक्स यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय, भारी धातुओं और आर्सेनिक द्वारा अनुमोदित तरीकों के अनुसार किए जाते हैं - GOST 26932, GOST 26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934।

3.5. उत्पाद की चिपचिपाहट का निर्धारण (01.08.89 से GOST 27709 के अनुसार) 3.4, 3.5। (संशोधित संस्करण, रेव। नंबर 3)।

3.5.1. विधि सार

यह विधि एक श्यान माध्यम में बॉल फॉल के नियम का उपयोग करके गतिशील चिपचिपाहट के निर्धारण पर आधारित है।

3.5.2. उपकरण

विभिन्न व्यास और एक बेलनाकार गेज की गेंदों के एक सेट के साथ प्रेसिजन गेप्लर विस्कोमीटर।

गेप्लर अल्ट्राथर्मोस्टेट। स्टॉपवॉच।

3.5.3. विश्लेषण की तैयारी

उत्पाद में गैसें नहीं होनी चाहिए, इसलिए, चिपचिपाहट निर्धारित करने से पहले, इसे 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, मिश्रित और 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

विस्कोमीटर को सफेद रोशनी वाली स्क्रीन के सामने समतल किया जाता है। विस्कोमीटर की भीतरी ट्यूब, उसके कवर और गोले को अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाना चाहिए।

अल्ट्राथर्मोस्टेट रबर ट्यूबों द्वारा विस्कोमीटर के वॉटर जैकेट से जुड़ा होता है। एक अल्ट्राथर्मोस्टेट की अनुपस्थिति में, पहले विस्कोमीटर के बाहरी जैकेट को 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से भरकर माप लिया जा सकता है।

यदि कमरे में हवा का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से कम है, तो पानी का तापमान स्थिर बनाए रखने के लिए विस्कोमीटर को समय-समय पर चालू किया जाता है।

3.5.4. विश्लेषण का संचालन

उत्पाद का नमूना सावधानी से दीवार के साथ विस्कोमीटर की आंतरिक कांच की ट्यूब में डाला जाता है। फिर, उत्पाद की स्थिरता के आधार पर, आवश्यक गेंद को सेट से इस तरह से चुना जाता है कि 0.1 मीटर के पथ खंड पर उत्पाद में इसके गिरने की अवधि 25 से कम और 120 से अधिक नहीं हो। निर्धारण 20 डिग्री सेल्सियस के उत्पाद तापमान पर किया जाता है।

एक स्टॉपवॉच द्वारा ऊपरी और निचले रिंग के निशान के बीच गेंद के पारित होने का समय दर्ज किया जाता है। कई निर्धारण तब तक किए जाते हैं जब तक कि गेंद के गिरने की समान अवधि 3 गुना स्थापित नहीं हो जाती, जिसका उपयोग गणना में किया जाता है।

3.5.5. परिणाम प्रसंस्करण

उत्पाद पी।, पैक्स की गतिशील चिपचिपाहट की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

एल = टी (डी ~साथ/,) -प्रति- 10 -\

कहाँ पे टी- गेंद के गिरने की अवधि, एस;

डी-उस सामग्री का घनत्व जिससे गेंद 20 °C, g/cm 1 पर बनाई जाती है; साथ/,

d1- 20 डिग्री सेल्सियस पर गाढ़ा दूध का घनत्व, ग्राम/सेमी3;

प्रति -गेंद स्थिर।

सामग्री का घनत्व जिससे गेंद बनाई जाती है और गेंद के स्थिरांक को उपकरण के साथ दिए गए सत्यापन प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट किया जाता है।

उदाहरण। 0.1 मीटर - 30 एस के पथ खंड पर गेंद के गिरने की अवधि, गेंद संख्या 6 का घनत्व - 7.92 ग्राम / सेमी 3, उत्पाद का घनत्व - 1.3 ग्राम / सेमी 3; गेंद स्थिरांक के = 40.5. चिपचिपापन एल \u003d 30- (7.92- 1.3) -40.5- 10 ~ 3 \u003d 8.043 पैक्स। समानांतर निर्धारण के बीच अनुमत विसंगतियां 0.3 पैक्स से अधिक नहीं होनी चाहिए।

3.6. दूध चीनी क्रिस्टल के आकार का निर्धारण।

3.6.1. विधि सार

विधि 100 और 600 बार के आवर्धन पर एक ऐपिस माइक्रोमीटर के साथ दूध चीनी क्रिस्टल के आकार को निर्धारित करने पर आधारित है।

3.6.2. उपकरणजैविक सूक्ष्मदर्शी। नेत्रिका-सूक्ष्ममापी। माइक्रोमीटर वस्तु। गोरियाव का मतगणना कक्ष। GOST 6672 के अनुसार चश्मे को कवर करें।

3.6.3. विश्लेषण की तैयारी

विश्लेषण की तैयारी - खंड 3.1 के अनुसार दूध चीनी क्रिस्टल के विघटन से बचने के लिए नमूने को गर्म किए बिना और पतला किए बिना।

दूध चीनी क्रिस्टल के आकार को निर्धारित करने से पहले उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

ऊपरी और निचले लेंसों के बीच माइक्रोस्कोप के ऐपिस में एक ऐपिस-माइक्रोमीटर (माइक्रोमीटर रूलर) डाला जाता है। ऐपिस-माइक्रोमीटर के निरपेक्ष विभाजन को निर्धारित करने के लिए, एक ऑब्जेक्ट-माइक्रोमीटर का उपयोग किया जाता है, जो एक धातु की प्लेट होती है जिसके कांच के केंद्र में एक शासक 1 मिमी लंबा होता है, जिसे 100 डिवीजनों में विभाजित किया जाता है। ऑब्जेक्ट माइक्रोमीटर का प्रत्येक भाग 10 µm के बराबर होता है।

ऐपिस-माइक्रोमीटर का पूर्ण विभाजन एक ग्लास स्लाइड (गोरीएव के गिनती कक्ष) के बजाय माइक्रोस्कोप टेबल पर ऑब्जेक्ट-माइक्रोमीटर रखकर निर्धारित किया जाता है और यह निर्धारित करता है कि ऑब्जेक्ट-माइक्रोमीटर के कितने डिवीजन ऐपिस-माइक्रोमीटर के एक डिवीजन से मेल खाते हैं।

3.6.4. विश्लेषण का संचालन

उत्पाद की एक छोटी बूंद को गोर्याव गिनती कक्ष में 0.1 मिमी की गहराई के साथ रखा जाता है और एक कवर पर्ची के साथ कवर किया जाता है, इसे कक्ष की सतह के खिलाफ मजबूती से दबाता है।

दूध चीनी के क्रिस्टल के आकार का निर्धारण 600 गुना आवर्धन पर किया जाता है। क्रिस्टल का आकार चेहरे की लंबाई के साथ मापा जाता है। औसत मूल्य के अनुसार, सभी क्रिस्टल को 4 समूहों में बांटा गया है। प्रत्येक समूह में क्रिस्टल के औसत आकार और उनकी संख्या के साथ, मीठे संघनित दूध में क्रिस्टल के औसत आकार की गणना की जाती है। दूध चीनी क्रिस्टल के आकार का निर्धारण करते समय, कम से कम 100 क्रिस्टल मापा जाता है।

3.6.5. दूध चीनी के क्रिस्टल के आकार के आधार पर उत्पाद की स्थिरता के लक्षण तालिका में दिए गए हैं। चार।

तालिका 4

4. पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण

4.1. उत्पाद की पैकिंग, पैकेजिंग और लेबलिंग GOST 5981 के अनुसार धातु के डिब्बे में GOST 23651 के अनुसार की जाती है; तकनीकी दस्तावेज के अनुसार एल्यूमीनियम ट्यूब; GOST 8777 के अनुसार खाद्य पदार्थों के लिए लकड़ी के जेली वाले बैरल; प्लाईवुड-मुद्रांकित बैरल, जिसकी पैकेजिंग और अंकन GOST 23651 के अनुसार किया जाता है, साथ ही GOST 5037 के अनुसार दूध और डेयरी उत्पादों के लिए धातु के फ्लास्क में; GOST 9218 के अनुसार दूध के लिए टैंक ट्रक; रेलवे दूध टैंक और अन्य प्रकार के कंटेनरों को स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमति दी गई है।

उत्पाद के साथ धातु के फ्लास्क को रबर गैसकेट के साथ ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है। फ्लास्क, नल और टैंक के हैच को सील कर दिया जाता है।

उत्पाद को धातु के फ्लास्क और टैंकों में पैक करते समय, टाइपोग्राफिक विधि द्वारा बनाए गए लेबल को कंटेनर पर चिपका दिया जाता है या GOST 23651 के अनुसार पदनामों के साथ एक लेबल लटका दिया जाता है।

4.2. डिब्बाबंद भोजन के लिए धातु के डिब्बे में पैक किए गए उत्पाद को GOST 13516 के अनुसार बिना क्षैतिज स्पेसर के नालीदार गत्ते के बक्से में पैक किया जाना चाहिए।

इसे GOST 18992 या अन्य चिपकने वाले के अनुसार पॉलीविनाइल एसीटेट फैलाव के साथ नालीदार कार्डबोर्ड बक्से के वाल्वों को गोंद करने की अनुमति है जो ग्लूइंग ताकत सुनिश्चित करते हैं।

यह निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार बहुलक सामग्री से बने टेप-फिल्म के साथ नालीदार कार्डबोर्ड से बने बक्से को लपेटने की अनुमति है।

उपभोक्ता के साथ समझौते से, GOST 13358 के अनुसार उत्पाद को तख़्त बक्से में डिब्बे में पैक करने की अनुमति है।

रेल या सड़क परिवहन द्वारा उत्पाद का परिवहन करते समय, इस प्रकार के परिवहन पर लागू नियमों के अनुसार पैकेजिंग उपकरण का उपयोग करने की अनुमति है, या GOST 15 के अनुसार कंटेनर! 02.

परिवहन पैकेज बनाते समय, फ्लैट यूनिवर्सल पैलेट, फ्लैट सरलीकृत पैलेट, बॉक्स यूनिवर्सल पैलेट, या अन्य पैकेजिंग साधनों का उपयोग उपभोक्ता के साथ सहमति के अनुसार किया जाता है।

उत्पाद वाले बक्सों को ठोस आयताकार ओवरपैक बनाते हुए पैलेट (जहाँ तक संभव हो क्रॉसवर्ड) पर ढेर किया जाता है।

कंटेनरों का उपयोग करते समय, उत्पाद के साथ कंटेनर को ढेर कर दिया जाता है ताकि कार्गो कंटेनर पूरी तरह से भर जाए।

GOST 15846 के अनुसार आर्कटिक, सुदूर उत्तर और दूरदराज के क्षेत्रों के लिए उत्पाद की पैकेजिंग और लेबलिंग।

4.3. शिपिंग कंटेनरों को GOST 14192 के अनुसार चेतावनी संकेत "नमी से दूर रखें" के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए।

4.4. उत्पाद को खराब होने वाले सामानों के परिवहन के लिए परिवहन संगठनों के नियमों के अनुसार कवर किए गए वाहनों में परिवहन के सभी साधनों द्वारा ले जाया जाना चाहिए। इसे कार्गो के बाहरी हिस्से के अनिवार्य कवर के साथ खुले वाहनों में पैक किए गए उत्पाद को परिवहन करने की अनुमति है। इसे बदलने के लिए एक तिरपाल या सामग्री के साथ।

4.5. नदी परिवहन द्वारा उत्पाद का परिवहन कंटेनरों या पैक में किया जाना चाहिए।

4.6. उत्पाद को 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85% से अधिक नहीं, सीलबंद कंटेनरों में उत्पादन की तारीख से 12 महीने से अधिक नहीं और गैर में उत्पादन की तारीख से 8 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए। -हर्मेटिक कंटेनर।

उत्पादन की तारीख से 1 महीने से अधिक नहीं के लिए उत्पाद को 0 ° से कम तापमान पर और 20 ° С से अधिक नहीं और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85% से अधिक नहीं के तापमान पर उत्पाद को स्टोर करने की अनुमति है।

निर्धारित तरीके से अनुमोदित निर्देशों के अनुसार पूरे मीठे संघनित दूध का दीर्घकालिक भंडारण।

(संशोधित संस्करण, रेव। नंबर 2)।

5. निर्माता वारंटी

5.1. निर्माता को यह गारंटी देनी चाहिए कि उत्पाद इस मानक की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है, बशर्ते कि उपभोक्ता इस मानक द्वारा स्थापित भंडारण नियमों का पालन करता हो।

5.2. महीनों में उत्पादन की तारीख से उत्पाद के शेल्फ जीवन की गारंटी, और नहीं: एक सील कंटेनर में चीनी के साथ गाढ़ा दूध के लिए - 12 महीने। एक गैर-हर्मेटिक कंटेनर में चीनी के साथ गाढ़ा दूध के लिए - 8 महीने।

6. निर्यात के लिए उत्पाद आवश्यकताएँ

6.1. निर्यात के लिए अभिप्रेत उत्पाद की आवश्यकताएं एक विदेशी व्यापार संगठन के कार्य आदेश द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

धारा 6. (अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत, संशोधन संख्या 3)।

परिशिष्ट अनिवार्य

डिग्री टर्नर	डेरी अम्ल, %	डिग्री टर्नर	डेरी एसिड,%	डिग्री टर्नर	डेरी एसिड,%	डिग्री टर्नर	डेरी एसिड,%
10	0,09	23	0,205	36	0,32	48	0.43
11	0,10	24	0,21	37	0,33	49	0,44
12	0,11	25	0,22	38	0,34	50	0,45
13	0,12	26	0,23	39	0,35	51	0,46
14	0,125	27	0,24	40	0,36	52	0,47
15	0,135	28	0,25	41	0,37	53	0,48
16	0,145	29	0,26	42	0,38	54	0.49
17	0,15	30	0,27	43	0,39	55	0,495
18	0,16	31	0,28	44	0,395	56	0,50
19	0,17	32	0,29	45	0,40	57	0,51
20	0,18	33	0,30	46	0,41	58	0,52
21	0,19	34	0,305	47	0,42	59	0,53
22	0,20	35	0,31

टर्नर डिग्री में अम्लता को लैक्टिक एसिड के प्रतिशत में परिवर्तित करने के लिए तुलनात्मक तालिका

सूचना डेटा

1. सोवियत संघ के विकासकर्ताओं के मांस और डेयरी उद्योग मंत्रालय द्वारा विकसित और पेश किया गया ई. के. ज़ुराखोवस्काया, आई. ए. राडेवा

2. यूएसएसआर स्टेट कमेटी फॉर स्टैंडर्ड्स दिनांक 02.02.78 नंबर 343 के डिक्री द्वारा स्वीकृत और प्रस्तुत किया गया

3. GOST 2903-55 . को बदलें

4. संदर्भ विनियम और तकनीकी दस्तावेज

एनटीडी का पदनाम, जिसका लिंक दिया गया है	आइटम नंबर	एनटीडी का पदनाम, जिसका लिंक दिया गया है	आइटम नंबर
गोस्ट 21-94	12	गोस्ट 15102-75	4.2
गोस्ट 22-94	1.2	गोस्ट 15846-79	4.2
गोस्ट 4172-76	1.2	गोस्ट 18992-80	4.2
गोस्ट 5037-97	4.1	गोस्ट 22280-76	1.2
गोस्ट 5981-88	4.1	गोस्ट 23651-79	4.1
गोस्ट 6672-75	3.6.2	गोस्ट 26809-86	2.1, 3.1
गोस्ट 8777-80	4.1	गोस्ट 26932-86	3.4
गोस्ट 9218-86	4.1	गोस्ट 26933-86	3.4
गोस्ट 9225-84	3.1	गोस्ट 26930-86	3.4
गोस्ट 13264-88	1.2	गोस्ट 26927-86	3.4
गोस्ट 13358-84	4.2	गोस्ट 26931-86	3.4
गोस्ट 13516-86	4.2	गोस्ट 26934-86	3.4
गोस्ट 14192-96	4.3

दूध की अम्लता का उपयोग इसकी ताजगी को आंकने के लिए किया जाता है। दूध के प्रकार को स्थापित करने के साथ-साथ डेयरी उत्पादों में दूध के पाश्चुरीकरण और प्रसंस्करण की संभावना को निर्धारित करने के लिए अम्लता आवश्यक है। पीएच मीटर (सक्रिय अम्लता) का उपयोग करके अम्लता का निर्धारण किया जा सकता है। दूध की सक्रिय अम्लता 6.5 - 6.7 की सीमा में है। आमतौर पर, अनुमापनीय अम्लता पारंपरिक डिग्री या टर्नर डिग्री (ओ टी) में निर्धारित की जाती है।

टर्नर की डिग्री के तहतमिलीलीटर की संख्या 0.1 एन है। क्षार घोल जो 100 मिली दूध को बेअसर (टाइट्रेट) करने के लिए गया था, डिस्टिल्ड वॉटर से दो बार पतला, संकेतक फिनोलफथेलिन के साथ।

ताजे दूध की अनुमापनीय अम्लता 16 - 18 o T की सीमा में होती है और इसके द्वारा निर्धारित की जाती है: 1) प्रोटीन की अम्लीय प्रकृति (5-6 o T); 2) फॉस्फेट, साइट्रेट लवण और साइट्रिक एसिड (10-11 ओ टी); 3) भंग कार्बन डाइऑक्साइड (1-2 ओ टी)।

1) अनुमापन विधि. विधि फिनोलफथेलिन संकेतक की उपस्थिति में एक क्षार समाधान (NaOH,KOH) के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है।

परिभाषा तकनीक. दूध के 10 मिलीलीटर को एक मापने वाले पिपेट के साथ फ्लास्क में मापा जाता है, 20 मिलीलीटर आसुत जल और फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान की 2-3 बूंदें डाली जाती हैं। अनुमापन के दौरान गुलाबी रंग को अधिक स्पष्ट रूप से पकड़ने के लिए निर्धारण के दौरान पानी डाला जाता है। फिर, फ्लास्क की सामग्री को धीरे-धीरे हिलाते हुए, क्षार (कास्टिक सोडा) का एक डेसीनॉर्मल (0.1 N) घोल ब्यूरेट से तब तक डाला जाता है जब तक कि नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप हल्का गुलाबी रंग 1 मिनट के भीतर गायब न हो जाए। अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा (निचले मेनिस्कस के स्तर पर मापी गई), 10 से गुणा (अर्थात, दूध के 100 मिलीलीटर में परिवर्तित), टर्नर डिग्री में दूध की अम्लता को व्यक्त करेगी। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 1 o T से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि आसुत जल नहीं है, तो इसके बिना दूध की अम्लता निर्धारित की जा सकती है। इस मामले में, पढ़ने के परिणामों को 2 o T से कम किया जाना चाहिए।

2) दूध की अम्लता को सीमित करना।सीमित अम्लता का निर्धारण करने की विधि दूध की बड़े पैमाने पर स्वीकृति के दौरान वातानुकूलित (19-20 o T तक) और गैर-वातानुकूलित (20 o T से अधिक) में छँटाई की अनुमति देती है। यह विधि फिनोलफथेलिन संकेतक की उपस्थिति में अतिरिक्त मात्रा में क्षार (NaOH,KOH) के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है। इस मामले में, परिणामी मिश्रण में क्षार की अधिकता और रंग की तीव्रता दूध की अम्लता के व्युत्क्रमानुपाती होती है।

परिभाषा तकनीक. क्षार का एक कार्यशील घोल तैयार करने के लिए, 0.1 N की आवश्यक मात्रा (तालिका) को 1-लीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में मापा जाता है। क्षार घोल (NaOH), 1% फिनोलफथेलिन घोल का 10 मिली और आसुत जल को निशान में मिलाएं।

दूध की अधिकतम अम्लता का निर्धारण

अम्लता की संगत डिग्री निर्धारित करने के लिए तैयार किए गए कास्टिक सोडा (पोटेशियम) के 10 मिलीलीटर को टेस्ट ट्यूबों की एक श्रृंखला में डाला जाता है। परीक्षण दूध के 5 मिलीलीटर घोल के साथ प्रत्येक ट्यूब में डाला जाता है, और ट्यूब की सामग्री को उल्टा करके मिलाया जाता है। यदि ट्यूब की सामग्री फीकी पड़ जाती है, तो अम्लता इस घोल के अनुरूप मान से अधिक होती है।

उपरोक्त NaOH विलयन के स्थान पर किसी अन्य विलयन का प्रयोग किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, टेस्ट ट्यूब में 10 मिलीलीटर आसुत जल को मापें, फिनोलफथेलिन की 2-3 बूंदें और 0.1 एन जोड़ें। दूध की एक निश्चित अम्लता के अनुरूप Na OH का घोल, निम्नलिखित मात्रा में:

NaOH का 1.1 मिली 22 o T . की अम्लता से मेल खाता है

NaOH का 1.0 मिलीलीटर 20 o T . की अम्लता से मेल खाता है

0.95 मिली NaOH 19 o T . की अम्लता से मेल खाती है

NaOH का 0.90 मिली 18 o T . की अम्लता से मेल खाता है

NaOH का 0.85 मिलीलीटर 17 o T . की अम्लता से मेल खाता है

NaOH का 0.80 मिली 16 o T . की अम्लता से मेल खाता है

बड़े कारखानों में, दूध की सीमित अम्लता को स्थापित करने की विधि का उपयोग इसे प्रवाह में स्वचालित रूप से ताजा और खट्टा बनाने के लिए किया जाता है।

3) उबलते परीक्षण।इस परीक्षण का उपयोग वास्तव में ताजे दूध को मिश्रित दूध से अलग करने के लिए किया जाता है, जिसमें उच्च अम्लता वाले दूध को मिलाया गया है। दूध की ताजगी एक परखनली में एक छोटे हिस्से को उबालकर निर्धारित की जाती है। आमतौर पर दूध उबालने पर फट जाता है यदि उसकी अम्लता 25 o T से अधिक है। लेकिन 27 o T और 18 o T की अम्लता वाले दूध का मिश्रण उबालने पर भी फट जाएगा, हालाँकि इस तरह के मिश्रण की अनुमापनीय अम्लता 22 से अधिक नहीं हो सकती है। o टी. इस विधि की सरलता के कारण, दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय यह वांछनीय है। डेयरियों को दिया।

4) अम्ल क्वथन परीक्षण. इसका उपयोग अम्लता और दूध प्रोटीन की स्थिति दोनों का न्याय करने के लिए किया जाता है।

परिभाषा तकनीक।सामान्य ताजे दूध के 10 मिलीलीटर में, आप 0.1 एन के 0.8 - 1 मिलीलीटर तक जोड़ सकते हैं। सल्फ्यूरिक एसिड का घोल, मिश्रण को उबलते पानी में 3 मिनट के लिए रखें, और यह फटेगा नहीं। यदि कम अम्ल मिलाने पर दूध जम जाता है, तो उसमें मौजूद प्रोटीन मुख्य रूप से माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में बदल गया है।

5) दूध की ताजगी का निर्धारण।दूध की ताजगी को डिग्री में व्यक्त किया जाता है, जिसे अम्लता की डिग्री और दूध के जमाव की संख्या के योग के रूप में समझा जाता है। संक्षिप्त करें संख्या- मिलीलीटर की संख्या 0.1 एन। 100 मिलीलीटर दूध को जमाने के लिए सल्फ्यूरिक एसिड के घोल की जरूरत होती है।

ताजगी की डिग्रीसामान्य दूध 60 से कम नहीं होना चाहिए। यदि दूध बदल गया है, मुख्य रूप से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के प्रभाव में, तो दूध को जमाने के लिए कम एसिड की आवश्यकता होगी। ऐसे दूध में ताजगी की मात्रा सामान्य से कम होगी।

उदाहरण।अम्लता का निर्धारण करते समय, 0.1 एन का 1.8 मिली। NaOH विलयन, अर्थात् अम्लता 18 o T. 3.0 मिली 0.1 n है। सल्फ्यूरिक एसिड समाधान, इसलिए, जमावट संख्या 30 है।

ताजगी की डिग्री 18 + 30 = 48, जिसका अर्थ है कि दूध खराब गुणवत्ता का है, क्योंकि कम अनुमापनीय अम्लता के साथ, कैसिइन को अवक्षेपित करने के लिए अपेक्षाकृत कम एसिड की आवश्यकता होती है।

दूध और डेयरी उत्पादों की अम्लता, मक्खन को छोड़कर, टर्नर डिग्री में। टर्नर डिग्री को उत्पाद के 100 मिलीलीटर या 100 ग्राम को बेअसर करने के लिए आवश्यक 0.1 एन सोडियम (पोटेशियम) हाइड्रॉक्साइड समाधान के मिलीलीटर की संख्या के रूप में समझा जाता है। तेल की अम्लता डिग्री में व्यक्त की जाती है।

दूध और सूत्र की परिभाषाएँ:ताजे दूध में मुक्त अम्ल नहीं होते हैं। इसकी अम्लीय प्रतिक्रिया दूध में कैसिइन, फॉस्फोरिक और साइट्रिक एसिड के एसिड लवण और दूध में घुली कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति के कारण होती है। 10 मिलीलीटर दूध को एक पिपेट से 150-200 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में मापा जाता है, 20 मिलीलीटर आसुत जल और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डाली जाती हैं, मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और 0.1 एन सोडियम (पोटेशियम) हाइड्रॉक्साइड के साथ शीर्षक दिया जाता है। एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक समाधान, नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

टर्नर डिग्री में दूध की अम्लता 0.1 एन सोडियम (पोटेशियम) हाइड्रॉक्साइड समाधान के मिलीलीटर की संख्या के बराबर होती है, जिसका उपयोग 10 मिलीलीटर दूध को बेअसर करने के लिए किया जाता है, 10 से गुणा किया जाता है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 1ᵒT से अधिक नहीं होनी चाहिए।

3.1.5 पीएच (सक्रिय अम्लता) को मापकर दूध और डेयरी उत्पादों की अम्लता का निर्धारण।

अम्लता को पीएच मान द्वारा 20ᵒС के तापमान पर भी व्यक्त किया जा सकता है। pH मान को उत्पाद में हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता के ऋणात्मक दशमलव लघुगणक के रूप में समझा जाता है।

3.1.6 पनीर मट्ठा के घनत्व का निर्धारण एरियोमेट्रिक विधि

घनत्व 20 ± 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्धारित किया जाता है।

एएम और एएमटी प्रकार के हाइड्रोमीटर और आवश्यक कांच के उपकरण को धोने के घोल से अच्छी तरह से धोया जाता है, आसुत या उबले हुए पीने के पानी से धोया जाता है, और शेष नमी को एक सनी के कपड़े या तौलिया से हटा दिया जाता है। धुले हुए उपकरणों और उपकरणों को पूरी तरह से सूखने तक हवा में सुखाया जाता है। बड़े पैमाने पर विश्लेषण के लिए, प्रत्येक निर्धारण के बाद सिलेंडर को कुल्ला करने की अनुमति है।

फोम के गठन से बचने के लिए 250 या 500 मिलीलीटर का एक नमूना अच्छी तरह से और सावधानी से मिलाया जाता है, दीवार के साथ 250 मिलीलीटर की क्षमता वाले सूखे सिलेंडर में डाला जाता है, जिसे थोड़ा झुका हुआ स्थिति में रखा जाना चाहिए। यदि सिलेंडर में नमूने की सतह पर झाग बन गया है, तो इसे स्टिरर से हटा दिया जाता है।

परीक्षण नमूने के साथ सिलेंडर को एक सपाट क्षैतिज सतह पर रखा जाता है और नमूने का तापमान मापा जाता है। माप के लिए तैयार किए गए हाइड्रोमीटर को छड़ के ऊपरी भाग द्वारा, पैमाने से मुक्त करके लिया जाता है, और धीरे-धीरे परीक्षण नमूने में उतारा जाता है। जब हाइड्रोमीटर पैमाने के अनुमानित निशान के लिए 3-4 मिमी रहता है, तो इसे एक मुक्त फ्लोटिंग अवस्था में छोड़ दिया जाता है, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि हाइड्रोमीटर सिलेंडर की दीवारों को नहीं छूता है।

घनत्व रीडिंग की पहली रीडिंग हाइड्रोमीटर स्केल से एक स्थिर स्थिति में रखे जाने के 3 मिनट बाद नेत्रहीन रूप से की जाती है।

फिर हाइड्रोमीटर को गिट्टी के स्तर तक ऊंचाई तक सावधानी से उठाया जाता है और फिर से कम किया जाता है, जिससे यह एक मुक्त तैरने की स्थिति में रहता है। स्थिर अवस्था में स्थापित होने के बाद, घनत्व रीडिंग का दूसरा रीडिंग लिया जाता है।

बार-बार घनत्व निर्धारण के बीच विसंगति 0.5 किग्रा / मीᶾ से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्रयोगशाला कार्य संख्या 16।

दूध और डेयरी उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षण।

दूधहल्के सफेद रंग का या पीले रंग का टिंट और एक विशिष्ट गंध के साथ थोड़ा चिपचिपा तरल है, जो गर्म रक्त वाले स्तनधारियों के स्तनपान के दौरान बनता है।

दूध पी रहा हूँकई प्रकार का उत्पादन करें:

विभिन्न वसा सामग्री और बिना वसा वाला पाश्चुरीकृत दूध,

पिघला हुआ, निष्फल, भराव से समृद्ध (प्रोटीन, कॉफी या कोको के साथ, विटामिन सी के साथ)।

पाश्चुरीकृत दूध की गुणवत्ता को वर्तमान मानकों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, जिसके अनुसार दूध संपूर्ण, ताजा, न्यूनतम संख्या में रोगाणुओं के साथ, स्वाद, गंध, स्थिरता और रंग में दोषों के बिना, बिना जमे हुए और कम से कम घनत्व के साथ होना चाहिए। 1.027 ग्राम/सेमी3.

कार्य पूर्ण करना

पाठ का उद्देश्य:संभावित तरीकों, दूध के मिथ्याकरण के प्रकारों का अध्ययन करने के साथ-साथ प्राकृतिकता की पहचान करने और दूध के मिथ्याकरण का पता लगाने में कौशल हासिल करना।

शिक्षा के साधन:

1. दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियम। 12 जून 2008 का संघीय कानून नंबर 88-एफजेड।

2. गोस्ट आर 52054-2003। प्राकृतिक गाय का दूध एक कच्चा माल है। विशेष विवरण।

3. गोस्ट आर 52090-2003। दूध पी रहा हूँ। विशेष विवरण।

4. GOST 26809-86 दूध और डेयरी उत्पाद। स्वीकृति नियम, नमूने के तरीके और विश्लेषण के लिए नमूने तैयार करना।

5. दूध पीने के नमूने।

उपकरण और सामग्री: इलेक्ट्रिक स्टोव, वाटर बाथ, सुखाने की कैबिनेट, स्टॉपवॉच (घड़ी), थर्मामीटर, सेंट्रीफ्यूज, प्रयोगशाला तराजू, दूध के घनत्व को निर्धारित करने के लिए हाइड्रोमीटर, रबर स्टॉपर्स के साथ ब्यूटिरोमीटर, शंक्वाकार फ्लास्क और गिलास एक साथ

50, 100 और 200 मिली वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क, 1, 2, 5 और 10.78 मिली पिपेट।

अभिकर्मक: पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च घोल, एथिल अल्कोहल (50 मिली), 10% जलीय एसिटिक एसिड घोल, नेस्लर का अभिकर्मक, 0.1% ब्रोमथाइमॉल नीला घोल, आइसोमाइल अल्कोहल, सल्फ्यूरिक एसिड (सांद्र)।

दूध की गुणवत्ता की जांच के लिए पद्धति:

औसत नमूना और औसत नमूना लेने के नियम

उपभोक्ता पैकेजिंग में दूध के एक बैच से, परिवहन पैकेजिंग की इकाइयों को नमूने में चुना जाता है:

2 इकाइयाँ (100 सीटों तक के बैच से),

3 इकाइयां (101 से 200 सीटों के बैच से),

4 इकाइयां (201 से 500 सीटों के बैच से),

5 इकाइयाँ (501 से 1000 सीटों के बैच से)।

प्रत्येक चयनित इकाई से एक पैकेज लिया जाता है, दूध को व्यंजन में डाला जाता है, जिससे एक संयुक्त नमूना बनता है। वितरण नेटवर्क में प्रवेश करने पर दूध का तापमान 80C से अधिक नहीं होता है। ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को निर्धारित करने से पहले, मिश्रण के बाद औसत दूध का नमूना (20 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाया जाता है।

संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक

मानक (GOST R 52090-2003) निम्नलिखित संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक प्रदान करता है: उपस्थिति, बनावट, स्वाद और गंध, रंग।

मूल्यांकन करते समय उपस्थिति और बनावट तरल की एकरूपता, तलछट की अनुपस्थिति, क्रीम कीचड़ की अनुपस्थिति पर ध्यान दें।

स्वाद और गंधपाश्चुरीकृत दूध इसकी शुद्धता, विदेशी स्वाद और गंध की अनुपस्थिति से निर्धारित होता है जो ताजे दूध की विशेषता नहीं है। थैलियों में दूध की महक का पता हिलाने के बाद और कंटेनर को खोलने के तुरंत बाद हवा में खींचकर निर्धारित किया जाता है।

स्वाद निर्धारित करने के लिए, लगभग 10 मिलीलीटर दूध लें, इससे मुंह को जीभ की जड़ तक रगड़ें और सामान्य स्वाद से विचलन की उपस्थिति पर ध्यान दें। परीक्षण दूध निगलने की सिफारिश नहीं की जाती है। साथ ही स्वाद के साथ-साथ दूध की महक भी निर्धारित होती है।

स्वाददूध सुखद, थोड़ा मीठा होना चाहिए, महक- स्वच्छ, विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। फिलर्स वाले दूध में मीठा स्वाद और फिलर्स की महक होनी चाहिए।

रंग- एक ऑप्टिकल गुण जो दूध के रंग को निर्धारित करता है, जिसकी तीव्रता वसा की मात्रा पर निर्भर करती है। दूध का रंगनिलंबित वसा ग्लोब्यूल्स की उपस्थिति के कारण थोड़ा पीला रंग के साथ सफेद होना चाहिए। कम वसा वाले दूध में थोड़ा नीला रंग होता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स की कम सामग्री से जुड़ा होता है।

भौतिक और रासायनिक गुणवत्ता संकेतक

GOST R 52090-2003 द्वारा प्रदान किए गए दूध की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक, वसा और अम्लता का द्रव्यमान अंश हैं।

दूध की ताजगी और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए इसकी उपयुक्तता आमतौर पर इसकी अम्लता से आंकी जाती है।

पेट की गैसताजा दूध उन पदार्थों के अम्लीय गुणों के कारण होता है जो इसकी संरचना बनाते हैं। दूध की अम्लता इसकी संरचना, पशुधन नस्ल, दुद्ध निकालना अवधि, फ़ीड संरचना, साथ ही इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जो लैक्टोज एंजाइम का स्राव करती है और यह एंजाइम के कारण दूध में लैक्टिक एसिड के संचय का कारण बनती है। दूध चीनी का टूटना।

दूध की अम्लीय प्रकृति कुल (अनुमापनीय) और सक्रिय (सच्ची) अम्लता से निर्धारित होती है। अनुमापनीय अम्लता आमतौर पर टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है और GOST 3624-92 के अनुसार निर्धारित की जाती है। ताजा गाय के दूध की अनुमापनीय अम्लता 16-18º टी; 27º T से अधिक अम्लता वाला दूध उबालने पर जम जाता है।

कटे हुए दूध की कीमत और डेयरी उत्पादों की लागत दूध वसा के बड़े हिस्से के अनुसार निर्धारित की जाती है।

घनत्व 20°C पर दूध के द्रव्यमान का 4°C पर समान आयतन के पानी के द्रव्यमान का अनुपात है।

काम शुरू करने से पहले, GOST R 52090-2003 के अनुसार दूध के प्रकारों से खुद को परिचित करना आवश्यक है।

संकेतकों के चार समूहों के अनुसार दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया जाता है:

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और सुरक्षा संकेतक।

टर्नर विधि द्वारा अम्लता का निर्धारण

दूध की अम्लताकार्बनिक अम्लों की सामग्री के कारण: फॉस्फोरिक और साइट्रिक और उनके एसिड लवण, साथ ही प्रोटीन जो ताजे दूध वाले दूध की अम्लता निर्धारित करते हैं (16 - 18 T)। भंडारण के दौरान लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड बनने के कारण दूध की अम्लता बढ़ जाती है। लैक्टिक एसिड के अधिक संचय से दूध खराब हो जाता है ("खट्टापन")। इस प्रकार, दूध की अम्लता इसकी ताजगी का सूचक है।

विधि का सिद्धांत एसिड और अन्य के बेअसर होने पर आधारित है

0.1N क्षार समाधान के साथ अम्लीय यौगिक। अम्लता टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है।

टर्नर डिग्री ठीक 0.1 एन NaOH या KOH के एमएल की मात्रा है,

100 मिली दूध जो न्यूट्रलाइजेशन के लिए गया है, उसे फिनोलफथेलिन इंडिकेटर के साथ दो बार पतला किया जाता है।

परिभाषा तकनीक। 150 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में-

200 मिली पिपेट 10 मिली दूध को मापते हैं, 20 मिली पानी और फिनोलफथेलिन की 3 बूंदें मिलाते हैं। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और कास्टिक सोडा (पोटेशियम) के घोल से तब तक मिलाया जाता है जब तक कि गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। दूसरे नमूने का अनुमापन उसी तरह किया जाता है।

अम्लता गणना, ( एक्स), टर्नर डिग्री, के अनुसार उत्पादित

एक्स= 10वी के,

कहाँ पे वी- अनुमापन 10 . के लिए प्रयुक्त 0.1n NaOH (KOH) की मात्रा

दूध का मिलीलीटर, एमएल;

प्रति- ठीक 0.1n NaOH (KOH) में सुधार;

10 - 100 मिली दूध में रूपांतरण।

समानांतर परिभाषाओं के बीच विसंगति नहीं होनी चाहिए

1º टर्नर से अधिक।