उच्चतम ग्रेड और प्रथम ग्रेड के बीच क्या अंतर है. उच्चतम ग्रेड का बेकिंग आटा। राई का आटा: संरचना और किस्में

16 सितंबर 2018

अधिकांश रसोइयों का मानना ​​है कि यदि आप उच्च श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं तो बेकिंग अधिक स्वादिष्ट होगी। दूसरे दर्जे के आटे में इतना बुरा क्या है? ऐसे पीसने वाले आटे के नुकसान और लाभ कई लोगों के लिए रुचिकर हैं जो इस उत्पाद को अपने आहार में शामिल करने का निर्णय लेते हैं। आज के इस आर्टिकल में हम इन सब पर विस्तार से चर्चा करेंगे।

वर्तमान में सबसे ज्यादा मांग, बेशक, आटा आनंद लेता है अधिमूल्य. हमारी मेजों पर प्राय: इसी से बने व्यंजन होते हैं गेहूं का आटा. हालाँकि इससे विकल्प सीमित नहीं होना चाहिए। अनाज, राई, तिल और यहां तक ​​कि सोया आटा भी कम लोकप्रिय नहीं हैं।

आटे का ग्रेड कैसे निर्धारित किया जाता है? सब कुछ बहुत सरल है - पीसने की डिग्री के अनुसार। उच्चतम ग्रेड का सबसे शुद्ध और सजातीय आटा पहचाना जाता है। यह भूसी आदि को हटाकर गेहूं के दानों से बनाया जाता है हानिकारक अशुद्धियाँ. बेशक, ऐसे उत्पाद की लागत बहुत अधिक होगी।

उच्च श्रेणी के आटे के बाद प्रथम श्रेणी का उत्पाद आता है। अपने समकक्ष की तुलना में इसका रंग गहरा है, लेकिन स्वादिष्टव्यावहारिक रूप से कोई भिन्न नहीं। बात बस इतनी है कि गेहूं के दानों को पीसते समय दानों के ऊपरी हिस्से को भी पकड़ लिया जाता है, न कि केवल अंदर के हिस्से को।

अंत में, दूसरी श्रेणी का आटा। ऐसे उत्पाद के लाभ और हानि अभी भी विवादास्पद हैं, लेकिन कुल मिलाकर, दूसरे दर्जे का आटा वही गेहूं का आटा है, जिसे केवल अलग तरीके से तैयार किया जाता है। पीसते समय गेहूं के दाने पूरी तरह से कुचल जाते हैं। दूसरी श्रेणी का आटा भूरे रंग का होता है। लेकिन कुछ रसोइयों का दावा है कि इसके विपरीत, यह खाना पकाने के लिए अच्छा है। अखमीरी बेकिंगऔर बेकरी उत्पाद।

एक नोट पर! रोजमर्रा की जिंदगी में, प्रीमियम आटे को अक्सर शांत करनेवाला कहा जाता है। छानने की प्रक्रिया में गेहूं में मौजूद सभी उपयोगी घटक समाप्त हो जाते हैं। और इस प्रकार का आटा केवल खाली कार्बोहाइड्रेट का स्रोत बन जाता है। और आटे में पोषण मूल्य बहुत अधिक है।

तुलना के लिए, आपके लिए निम्नलिखित आंकड़ों को देखना दिलचस्प होगा। आटे का ग्रेड न केवल पीसने और छानने की डिग्री से निर्धारित होता है, बल्कि प्रसंस्करण के बाद उत्पाद की अंतिम उपज से भी निर्धारित होता है।

अत: 100 किलोग्राम गेहूं से उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के उत्पादन में केवल 10-15% ही बचता है। लेकिन दोयम दर्जे का आटा बनाने की प्रक्रिया में यह आंकड़ा काफी बढ़ जाता है और 80-85% तक पहुंच जाता है।

द्वितीय श्रेणी का आटा कैसे उत्पादित किया जाता है? क्या यह उत्पाद अच्छा है या बुरा? पीसते समय गेहूं का छिलका नहीं छूटता, जिससे आटा गहरे रंग का हो जाता है। साथ ही, इस उत्पाद में लगभग 8-10% चोकर होता है।

ये वे घटक हैं, जिन्हें उच्च श्रेणी के आटे के निर्माता गिट्टी कहते हैं, जो दूसरे दर्जे के आटे को मानव शरीर के लिए उपयोगी बनाते हैं।

एक नोट पर! यदि आप विभिन्न ग्रेड के आटे की तुलना करते हैं, तो आप देखेंगे कि दूसरे ग्रेड के आटे के दाने उच्च ग्रेड समकक्ष से मिलीमीटर के दसवें हिस्से तक थोड़े बड़े होते हैं।

रासायनिक संरचना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, गेहूं से बने उच्च श्रेणी के आटे को अक्सर डमी कहा जाता है। आप द्वितीय श्रेणी के आटे के बारे में ऐसा नहीं कह सकते।

घटक रचना:

• वनस्पति प्रोटीन;
• कैल्शियम खनिज लवण;
• फेरम;
• मैग्नीशियम;
• बी विटामिन;
• फास्फोरस;
• टोकोफ़ेरॉल;
• स्टार्च.

अधिकांश सूचीबद्ध विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट अनाज की फसल की परिधीय परतों में निहित हैं। और उच्च श्रेणी के आटे के उत्पादन में, छिलके को हटा दिया जाता है और केवल गेहूं के दानों को कुचल दिया जाता है, जिसमें बहुत कम लाभ होता है।

निष्कर्ष स्वयं ही सुझाता है - द्वितीय श्रेणी का आटा एक अद्वितीय उपयोगी उत्पाद है।

ब्रेड और अख़मीरी बेकरी उत्पाद अक्सर दूसरे दर्जे के आटे से पकाए जाते हैं। हालाँकि जिन रसोइयों और गृहिणियों ने इस तरह के उत्पाद के लाभों की सराहना की है, वे पकौड़ी या पकौड़ी, पैनकेक, पकौड़े और अन्य व्यंजनों के लिए आटा बनाने के लिए आटे का उपयोग करते हैं।

जैसा कि बार-बार उल्लेख किया गया है, दूसरे दर्जे के आटे में एक समृद्ध घटक संरचना होती है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए इसके पोषण मूल्य और लाभों को निर्धारित करती है। रचना में वनस्पति प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं। तदनुसार, दूसरी श्रेणी के आटे से बने बेकरी उत्पाद एथलीटों और उन लोगों के आहार में होने चाहिए जो व्यवस्थित रूप से भीषण शारीरिक परिश्रम के अधीन हैं।

एक नोट पर! उल्लेखनीय है कि दूसरी श्रेणी के आटे का एक विशिष्ट स्वाद होता है। इसके बाद वह अपनी संपूर्ण सफेदी और भव्यता का दावा नहीं कर सकती उष्मा उपचार, लेकिन ऐसे आटे से बनी रोटी कब काइसकी ताज़गी और मूल स्वाद बरकरार रहता है।

दूसरी श्रेणी के आटे में विटामिन, विशेष रूप से टोकोफ़ेरॉल और रेटिनॉल होते हैं। इन्हें अक्सर सौंदर्य विटामिन कहा जाता है। दरअसल, विटामिन ए और ई के बिना शानदार और घने कर्ल, मजबूत नाखून प्लेट और स्वस्थ त्वचा की कल्पना करना असंभव है।

लाभकारी विशेषताएं:

• तंत्रिका तंत्र को मजबूत बनाना;
• वजन घटाने को बढ़ावा देना;
• चयापचय प्रक्रियाओं की स्थापना;
• रासायनिक प्रतिक्रियाओं का त्वरण;
• रक्त ग्लूकोज एकाग्रता का नियंत्रण;
• हृदय की मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत बनाना।

इस पर लाभकारी विशेषताएंदूसरी श्रेणी का आटा ख़त्म नहीं होता. इस गेहूं के घटक को मिलाकर तैयार किए गए व्यंजनों की मदद से, आप आयरन की कमी की भरपाई कर सकते हैं, हीमोग्लोबिन के स्तर को बहाल कर सकते हैं और एनीमिया के विकास से खुद को बचा सकते हैं।

एक नोट पर! मधुमेह उत्पादों के निर्माण के लिए निर्माता दूसरी श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं। और यदि आप कुछ कम कैलोरी वाला और स्वास्थ्यवर्धक खाना बनाना चाहते हैं, तो गेहूं के आटे को राई के साथ मिलाएं।

जहाँ तक दूसरे दर्जे के आटे के नकारात्मक प्रभाव की बात है, एक बिंदु को छोड़कर, यह व्यावहारिक रूप से अस्तित्वहीन है। अत्यधिक मात्रा में कन्फेक्शनरी या बेकरी उत्पादों का उपयोग पाचन प्रक्रियाओं का उल्लंघन करेगा, और तेजी से वजन भी बढ़ाएगा।

एक नोट पर! लगभग सभी अनाजों में ग्लूटेन होता है। पर व्यक्तिगत असहिष्णुताइस घटक से व्यक्ति को किसी भी प्रकार का आटा त्यागना पड़ता है।

आटा, जो दुकानों में बेचा जाता है, अक्सर उच्चतम या प्रथम श्रेणी का होता है। ऐसे वर्गीकरण का सार क्या है?

प्रीमियम आटा क्या है?

इस उत्पाद को स्पर्श से पहचानना काफी आसान है। तथ्य यह है कि यदि आप प्रीमियम आटा लेते हैं और इसे अपनी हथेलियों या उंगलियों के बीच रगड़ते हैं, तो यह पाउडर की तरह उनकी सतह पर बहुत पतली परत में फैल जाएगा। यह इस तथ्य के कारण है कि संबंधित उत्पाद में व्यावहारिक रूप से कोई अनाज नहीं है। प्रीमियम आटे का कण आकार 40 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है। इस उत्पाद की संरचना में लगभग कोई फाइबर नहीं है, साथ ही अनाज के गोले के तत्व भी हैं।

प्रीमियम आटा- सफेद, कभी-कभी क्रीम टिंट के साथ। यह उत्पाद ब्रेड पकाने के लिए आदर्श है, क्योंकि यह इसे बड़ी मात्रा और समान सरंध्रता देता है। निर्माण में प्रीमियम आटे का भी उपयोग किया जाता है विभिन्न प्रकार केआटा, सॉस और ड्रेसिंग के एक तत्व के रूप में।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रश्न में उत्पाद पर आधारित बेकिंग अलग है उच्च कैलोरी. यदि तुम प्रयोग करते हो एक बड़ी संख्या कीप्रीमियम आटे पर आधारित ब्रेड और बन्स, आप अतिरिक्त वजन की उपस्थिति को भड़का सकते हैं। इसके अलावा, आटे में मौजूद ग्लूटेन पाचन को धीमा कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर विटामिन को बहुत कुशलता से अवशोषित नहीं कर पाता है, जो, हालांकि, प्रश्न में उत्पाद में एक महत्वपूर्ण मात्रा में निहित होते हैं।

प्रीमियम आटे से बने बेकरी उत्पाद जल्दी बासी हो जाते हैं। इसलिए इन्हें जितना हो सके ताजा खाने की सलाह दी जाती है।

प्रथम श्रेणी का आटा क्या है?

पहले उत्पाद की तरह, विचाराधीन प्रकार का आटा, स्पर्श करने के लिए बहुत नरम होता है, इसका रंग सफेद होता है - लेकिन हल्का सा पीला रंग. प्रथम श्रेणी का पिसा हुआ आटा भी बहुत महीन होता है: इसके कणों का आकार 60 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है।

जिसके बारे में एक उत्पाद के भाग के रूप में प्रश्न में, इसमें ग्लूटेन का प्रतिशत भी काफी बड़ा होता है। इसके आधार पर विनिर्माण की संभावना पूर्व निर्धारित होती है प्रथम श्रेणी का आटाबहुत लोचदार आटा, जिससे आप मोटी रोटी और स्थिर आकार के रोल बना सकते हैं।

माने गए आटे पर आधारित बेकरी उत्पादों का स्वाद भी बहुत अधिक होता है। इसका उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है यह उत्पाददुबले प्रकार के उत्पादों को पकाने के लिए - उदाहरण के लिए, पाई, पैनकेक, पकौड़ी, कुछ प्रकार के पास्ता।

इस प्रकार के आटे से बने बेकरी उत्पाद किसी प्रीमियम उत्पाद के उत्पादों की तुलना में थोड़े कम कैलोरी वाले और अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

प्रीमियम आटे की सुंदरता प्रथम श्रेणी के उत्पाद को दर्शाने वाले संबंधित संकेतक की तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना अधिक है। प्रीमियम आटे की राख सामग्री लगभग 0.55% है, जबकि प्रथम श्रेणी के आटे में लगभग 0.75% है।

तुलना

बेशक, हम प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के बीच एक से अधिक अंतर बता सकते हैं। उनके बीच अंतर देखा जा सकता है:

1. रंग में;
2. सीमित कण आकार में;
3. आकार में;
4. राख सामग्री में;
5. कैलोरी में;
6. आवेदन में;
7. बेकरी उत्पादों की बासीपन को प्रभावित करना।

प्रश्न में उत्पादों की तुलना करने के लिए काफी कुछ पैरामीटर हैं। आइए एक छोटी तालिका में अधिक स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करने का प्रयास करें कि प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के बीच क्या अंतर है।

मेज

प्रीमियम आटा	प्रथम श्रेणी का आटा
उन दोनों में क्या समान है?
दोनों प्रकार के आटे स्पर्श करने में नरम होते हैं, इनमें अनाज के छिलके के लगभग कोई तत्व नहीं होते हैं।
उनके बीच क्या अंतर है?
इसका रंग सफेद होता है, आमतौर पर मलाईदार रंग के साथ	इसका रंग सफ़ेद होता है, आमतौर पर पीले रंग के साथ
कण का आकार सीमित करें - 40 माइक्रोन	कण का आकार सीमित करें - 60 माइक्रोन
इसका आकार आधा है	इसका आकार दोगुना है
इसमें राख की मात्रा लगभग 0.55% है	इसमें राख की मात्रा लगभग 0.75% है
अधिक कैलोरी	कम कैलोरी
रोटी पकाने के लिए विशेष रूप से अच्छा है, समृद्ध उत्पाद	दुबले उत्पाद बनाने के लिए विशेष रूप से अच्छा है
प्रीमियम आटे पर आधारित ब्रेड और बन जल्दी बासी हो जाते हैं	प्रथम श्रेणी के आटे पर आधारित ब्रेड और बन अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं

आटा - एक उत्पाद जो पाउडर जैसा दिखता है, विभिन्न अनाज फसलों से बनाया जाता है, ऐसा होता है:

1. गेहूं और राई.
2. जौ और दलिया.
3. चावल, मक्का और एक प्रकार का अनाज।
4. और यह भी - मटर और सोया.

आटे के सबसे आम प्रकार गेहूं हैं (कुल मात्रा में इसकी खपत अड़सठ प्रतिशत है) और राई - इनका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है, जो मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है। आटा रोटी है, रोटी जीवन का लौह मूल है, जो सूरज, हवा, बारिश और अंतरिक्ष की शक्ति से संतृप्त है। "आटा आटा नहीं, बल्कि बिना आटे का आटा है" कहावत।

आटे का ग्रेड

ग्रेडिंग अंतरराष्ट्रीय मानक ISO 5530-2:2012 के अनुसार निर्धारित की जाती है गेहूं का आटा - आटे की भौतिक विशेषताएं - भाग। इन उत्पादों के सभी प्रकारों और प्रकारों के लिए ग्रेडिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्गीकरण इकाई है। जिन कच्चे माल से आटा उत्पाद बनाए जाते हैं वे तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करते हैं। गेहूं के आटे की निम्नलिखित किस्में देश के काउंटरों पर आती हैं:

• ज्ञात ग्रेड: श्रेष्ठ.
• लोकप्रिय किस्म: प्रथम।
• आर्थिक ग्रेड: दूसरा.
• आहार: मोटा पीसना (या दूसरे शब्दों में - वॉलपेपर)।

राई के आटे को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है, लेकिन यह निम्न प्रकार का हो सकता है:

• बीजयुक्त.
• छीलना।
• वॉलपेपर।

गेहूं का आटा चयनित परिपक्व गेहूं के दानों से प्राप्त किया जाता है। प्रत्येक दाना एक हल्के भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे कई लोग गेहूं कहते हैं, और प्रत्येक में एक एलेरोन परत और एक छोटा भ्रूण होता है (जब यह जमीन में प्रवेश करता है, तो अंकुरित होता है और देता है) नई फसल). पतली परत वाली भ्रूणपोष कोशिकाएं अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जोड़ती हैं, वे आटे को वांछित चिपचिपाहट भी देती हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं के दानों में शामिल हैं:

• बाहरी आवरण चोकर का होता है।
• मुख्य भाग भ्रूणपोष है।
• एक अगोचर, लेकिन महत्वपूर्ण कण - एक अंकुर।

अनाज पीसते समय आटे की उपज, और यह जितना बड़ा होगा, इसका ग्रेड उतना ही कम होगा, इस प्रकार है:

1. उच्चतम ग्रेड - तीस प्रतिशत तक.
2. प्रथम श्रेणी लगभग बहत्तर प्रतिशत है।
3. दूसरी कक्षा - पचहत्तर प्रतिशत तक।
4. वॉलपेपर - छियानवे प्रतिशत तक.

उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के बीच मुख्य अंतर

5000 ईसा पूर्व मिस्र में पहली रोटी आटे से बनाई गई थी। प्रकृति ने स्वयं इसे लोगों के सामने प्रस्तुत करते हुए चेतावनी दी: "आटे की रोटी कितने समय तक चलेगी, मानवता पृथ्वी पर कितने समय तक जीवित रहेगी।"

यद्यपि ग्रेड जितना अधिक होगा, उस ग्रेड के गेहूं के आटे में उतना ही अधिक होगा उपयोगी पदार्थ, कन्फेक्शनरों, बेकर्स और पास्ता निर्माता इस कच्चे माल के उच्चतम और प्रथम श्रेणी को पसंद करते हैं। यह इन किस्मों से है कि सबसे स्वादिष्ट और सुस्वादु आटा उत्पाद बेक किए जाते हैं, और मेज के लिए रोटी सबसे अधिक सुर्ख और स्वादिष्ट बनती है। मुख्य "ट्रिक" क्या है और आख़िरकार, उच्चतम ग्रेड और प्रथम ग्रेड के बीच क्या अंतर हैं?

पहला अंतर यह है कि प्रीमियम आटे में चोकर का पता लगाना असंभव है - वे वहां नहीं पहुंचते हैं। प्रथम श्रेणी में चोकर तीन प्रतिशत तक! यदि आप विशेषज्ञ नहीं हैं, लेकिन आटे के प्रकार की जांच करना चाहते हैं, तो इसमें सबसे छोटे दानों की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करने के लिए अपनी उंगलियों के बीच एक मुट्ठी भर आटा रगड़ना पर्याप्त है। उत्पाद में उच्चतम गुणवत्तावे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं. और प्रथम श्रेणी में - थोड़ा महसूस हुआ। पहले मामले में, आटे का रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है, दूसरे मामले में, विशिष्ट पीलापन स्पष्ट होता है।

गृहिणियाँ जानती हैं कि एक अद्भुत पफ, शॉर्टब्रेड, यीस्त डॉ. शेफ इस किस्म का उपयोग बनाने के लिए करते हैं मूल सॉस, क्रीम, सभी प्रकार की ड्रेसिंग।

प्रथम श्रेणी के आटे में अधिक ग्लूटेन होता है और इसलिए यह रोटी पकाने, नूडल्स बनाने, आदि के लिए बहुत उपयुक्त है। ख़राब पाई, पैनकेक, चेबूरेक्स, पकौड़ी और विभिन्न राष्ट्रीयताओं के व्यंजनों में उनकी सभी प्रकार की किस्में (वेरेनिकी, मेंटी, आदि) और इसलिए: आटा अलग है। विशेषज्ञ आटे के मोटेपन और राख की मात्रा जैसे संकेतक से अच्छी तरह परिचित हैं। उच्चतम ग्रेड के इस कच्चे माल का आकार (FPM-56m डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में) 20-27 इकाइयाँ हैं, और प्रथम श्रेणी के लिए: 37-45 इकाइयाँ। हालाँकि, वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करते समय विभिन्न आटे के प्रवाह के रंग को नियंत्रित करने के लिए रंग मीटर का उपयोग अब तक केवल मिलों में किया जाता है।

उत्पाद ग्रेड का मुख्य संकेतक राख सामग्री है। त्वचा और रोगाणु में अधिकतर खनिज घटक होते हैं। उन्हें विशेष मशीनों द्वारा जितना बेहतर ढंग से अलग किया जाता है, आटे में राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। बेकिंग आटे की राख सामग्री पैरामीटर: ए) शीर्ष ग्रेड - 0.55%; बी) पहली कक्षा - 0.75%।

आकार मानक:

• शीर्ष ग्रेड: कण आकार - 30-40, छलनी संख्या 43 पर अवशेष - पांच से अधिक नहीं।
• प्रथम श्रेणी: कण आकार - 40-60, छलनी पर अवशेष संख्या 35 - 2, संख्या 43 - पचहत्तर से अधिक नहीं।

आटा, एक ऐसा उत्पाद जो गंध और नमी को अवशोषित करने में सक्षम है। किसी भी किस्म में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, और उससे भी अधिक उच्चतम और प्रथम। इसके अलावा, क्रंच (यह जाँच की जाती है, क्योंकि यह आश्चर्यजनक रूप से "दांत पर" नहीं लगता है) उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में एक अस्वीकार्य दोष है। कुरकुरेपन, खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देने वाला एक संकेतक। यही इन किस्मों की समानता है. प्रीमियम आटे के निर्माण के लिए, तीन-ग्रेड पीसने का उपयोग किया जाता है, प्रथम ग्रेड के लिए, एकल-ग्रेड पीसना भी उपयुक्त है। इन किस्मों का आटा स्पर्श करने में सुखद, रंग में सुंदर और इससे बने बेकरी उत्पाद बेहद स्वादिष्ट होते हैं। एक और महत्वपूर्ण बिंदु: "साबुत आटे की रोटी छने हुए आटे से बनी रोटी की तुलना में मजबूत बनाने और सुधार करने के लिए बदतर है।" (हिप्पोक्रेट्स)

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गेहूं के आटे को किस्मों में बांटा गया है। मैं आपको संक्षेप में यह बताने का प्रयास करूंगा कि विभिन्न किस्मों का आटा कैसे भिन्न होता है।

काटे गए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को देखते हुए, इसे प्रकार, कांच की क्षमता, आटे की ताकत आदि के अनुसार अलग-अलग समूहों में वर्गीकृत किया जाता है।

प्रकार के आधार पर गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (मुलायम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल या सफेद अनाज)। कटाई और वितरित गेहूं के मानकों के अनुसार, इसे पांच प्रकारों में विभाजित किया गया है: प्रकार I - वसंत लाल अनाज, प्रकार II - वसंत ड्यूरम (ड्यूरम), प्रकार III - वसंत सफेद अनाज, प्रकार IV - शीतकालीन लाल अनाज, प्रकार V - शीतकालीन सफेद अनाज.

गेहूँ का उपप्रकारों में वर्गीकरण रंग, छाया और कांच की प्रकृति पर आधारित है। इसलिए, प्रकार I और IV के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग की छाया और कांच की प्रकृति को ध्यान में रखा जाता है, प्रकार II के लिए - रंग की छाया, और प्रकार III के लिए - कांच की प्रकृति को ध्यान में रखा जाता है। प्रकार V गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। उच्चतम मूल्यआटा पीसने वाले उद्योग के लिए, I और IV प्रकार का गेहूं सबसे आम है और इसमें उच्च तकनीकी गुण हैं। प्रकार II गेहूं का उपयोग पास्ता आटा बनाने के लिए किया जाता है।

रूस में, गेहूं बेकिंग आटाछह ग्रेड तैयार किए जाते हैं: अतिरिक्त, उच्चतर, अनाज, पहला, दूसरा, वॉलपेपर।

उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का आटा दो- और तीन-ग्रेड पीसने के साथ-साथ एकल-ग्रेड पीसने के साथ बनाया जाता है। दो- और तीन-ग्रेड मिलिंग के साथ, दो या तीन ग्रेड का आटा एक साथ प्राप्त होता है, जबकि एकल-ग्रेड मिलिंग के साथ, एक विशिष्ट ग्रेड प्राप्त होता है। 75% की कुल आटा उपज के साथ अनाज की तीन-ग्रेड पीसने के साथ, प्रीमियम आटा 10-30 चुना जाता है, पहला - 50-40, दूसरा - 15-5%। दो-ग्रेड पीसने से, पहली कक्षा का आटा 50-60, दूसरा - 25-15% प्राप्त होता है। एकल-ग्रेड पीसने पर, प्रथम श्रेणी के आटे की उपज 72, दूसरी - 85, वॉलपेपर - 96% होती है। अनाज पीसने के दौरान पीसने का प्रकार और आटे की उपज आटे के ग्रेड और रासायनिक संरचना को निर्धारित करती है।

प्रीमियम आटे में आंतरिक परत के बारीक पिसे हुए कण होते हैं, भ्रूणपोष ( औसत आकारकण 30-40 माइक्रोन), सफेद रंग, स्टार्च की उच्चतम (79-80%) सामग्री और प्रोटीन की औसत या कम मात्रा (10-14%) में भिन्न होते हैं; कच्चे ग्लूटेन की उपज लगभग 28% है, राख की मात्रा 0.55% से अधिक नहीं है। इसमें है न्यूनतम राशिफाइबर (0.1-0.15%), वसा और चीनी। इस प्रकार का आटा उच्च श्रेणी के आटा उत्पादों के निर्माण में सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और अच्छी विकसित छिद्रता होती है। इस तरह के आटे का उपयोग शॉर्टक्रस्ट, पफ और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में सबसे अच्छा किया जाता है।

क्रुपचटका - हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दानों से युक्त होता है, इसकी राख सामग्री 0.60% होती है। इसमें लगभग चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर है और इसमें उच्च बेकिंग गुण हैं। सूजी का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसकी विशेषता व्यक्तिगत कणों का बड़ा आकार होता है। ईस्टर केक, मफिन इत्यादि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा की उच्च सामग्री के साथ खमीर आटा के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बिना मीठे खमीर के आटे के लिए ग्रिट का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इससे आटा खराब रूप से उपयुक्त होता है, और तैयार होता है। उत्पादों में सरंध्रता कम होती है और वे जल्दी बासी हो जाते हैं।

प्रथम श्रेणी का आटा सबसे आम है। इसमें भ्रूणपोष के बारीक विभाजित कण (आकार में 40-60 माइक्रोन) होते हैं एक छोटी राशि(आटे के वजन के हिसाब से 3-4%) कुचले हुए शैल कण, यानी एलेरोन परत वाले शैलों के कण। स्टार्च की मात्रा औसतन 75% है, प्रोटीन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा (13-15%), कच्चे ग्लूटेन की उपज 30% है। प्रथम श्रेणी के आटे में, कई अधिक शर्करा(2% तक) और वसा (1%) प्रीमियम आटे की तुलना में, इसकी राख सामग्री 0.75% से अधिक नहीं है, फाइबर में औसतन 0.27-0.3% होता है। प्रथम श्रेणी के आटे का रंग शुद्ध सफेद से लेकर पीले या भूरे रंग के साथ सफेद होता है। प्रथम श्रेणी का आटा नॉन-बेकिंग पेस्ट्री (रोल, पाई, पैनकेक, पैनकेक, ब्राउनिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि) और विभिन्न बेकिंग के लिए अच्छा है। ब्रेड उत्पाद. इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं।

दूसरी श्रेणी के आटे में कुचले हुए भ्रूणपोष कण होते हैं जिनमें शैल कणों का एक महत्वपूर्ण मिश्रण (अनाज के वजन का 8-10%) होता है। कण का आकार 30-40 से 150-200 µm तक है। आटे में 70-72% स्टार्च होता है, इस आटे में प्रोटीन 13-16% होता है, कच्चे ग्लूटेन की उपज कम से कम 25% होती है, शर्करा की मात्रा 1.5-2.0% होती है, वसा लगभग 2% होती है, राख की मात्रा 1.1- होती है 1.2%, फाइबर सामग्री औसतन 0.7%। आटे का रंग हल्के पीले रंग से लेकर गहरे भूरे और भूरे रंग तक होता है। बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से बेकिंग एक झरझरा टुकड़े के साथ रसीला हो जाती है। मुख्य रूप से बेकिंग टेबल किस्मों के लिए उपयोग किया जाता है सफेद डबलरोटीऔर अखाद्य आटा उत्पाद। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ के निर्माण में किया जाता है हलवाई की दुकान(जिंजरब्रेड और कुकीज़)।

पूरा आटा 96% की उपज के साथ एकल-सॉर्टेड वॉलपेपर मिलिंग द्वारा प्राप्त किया गया। आटे में लगभग गेहूं के दाने के समान ही ऊतक होते हैं, लेकिन फलों के छिलके और रोगाणु की संख्या थोड़ी कम होती है। साबुत आटा अपेक्षाकृत बड़ा होता है, कण आकार में गैर-समान होता है (उनका सबसे बड़ा आकार 600 तक पहुंचता है, और सबसे छोटा 30-40 माइक्रोन तक होता है)। इसकी रासायनिक संरचना मूल अनाज की संरचना के करीब है (राख सामग्री 0.07-0.1% है, और फाइबर सामग्री अनाज की तुलना में 0.15-0.2% कम है)। इस आटे में उच्च नमी क्षमता और चीनी बनाने की क्षमता होती है, कच्चे ग्लूटेन की उपज 20% या अधिक होती है। पूरे गेहूं के आटे के समान संरचना के रूप में, आप उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के 9 भागों और गेहूं की भूसी के 1 भाग (दसवां हिस्सा, 10%) के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। साबुत आटे का उपयोग मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है, और खाना पकाने में इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

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गेहूं के आटे के लाभ और हानि: विभिन्न किस्में, अंतर और भंडारण कैसे करें

गेहूं का आटा आज आटे का सबसे अधिक मांग वाला प्रकार है, साथ ही दुनिया में सबसे अधिक उपभोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड सामान के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है दिया गया पौधाइसकी खेती सबसे पहले की गई थी, और इस तथ्य के साथ कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। गेहूं के आटे के लाभ और हानि, कैलोरी सामग्री और विविधता के अनुसार उपयोग के तरीके, लेख पढ़ें।

गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया गया है। उसी समय, में विभिन्न भागयह वर्गीकरण भिन्न है. उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और ग्लूटेन के मात्रा अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, विकसित किया गया है सोवियत कालऔर बाद में संशोधित किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOSTs द्वारा स्थापित की जाती है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक. शर्तें" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्चतर, 1, 2, ग्रिट) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में विभाजन होता है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। गोस्ट ऑन पास्ता का आटातीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज के आटे के कण पके हुए अनाज से बड़े होते हैं, टुकड़ों के आकार के अनुसार किस्मों का नाम दिया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (प्रथम)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं?

आज बिक्री पर सबसे आम हैं उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे, साथ ही वॉलपेपर, ग्रिट्स और शायद ही कभी अतिरिक्त।

फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

दृष्टिकोण से उपयोगी गुणअधिकांश महत्वपूर्ण मानदंडपदार्थ की राख सामग्री है. ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज जलाने पर भी संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन मार्किंग T550 आटे को 0.55% की राख सामग्री के साथ चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - जितना कम शून्य, उतना अधिक अंश।

प्रीमियम गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

यह लोकप्रिय राय गलत है कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी होती है। तथ्य यह है कि यह पाउडर भ्रूणपोष के मध्य भाग से बनता है - अनाज का खाने योग्य भाग, चोकर में लिपटा हुआ। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ भ्रूणपोष के खोल में जमा होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्त करने और वजन बढ़ाने में मदद करता है।

प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। यह उत्पाद सबसे अधिक हवादार नरम ब्रेड बनाता है, लेकिन सबसे स्वास्थ्यप्रद नहीं, क्योंकि इसमें राख की मात्रा न्यूनतम होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में सफेद या सफेद-क्रीम छाया और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए।

प्रथम श्रेणी का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के साथ सफेद रंग में रंगते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में जमीनी शैल कणों की उपस्थिति है। GOST के अनुसार, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन संरचना का कम से कम 30% हिस्सा लेता है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग स्थितियों के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।

दूसरी श्रेणी का आटा

दृष्टिकोण से रासायनिक संरचनायह आटा सेहत के लिए सबसे फायदेमंद होता है. इसकी राख की मात्रा 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या पहली कक्षा से तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। समृद्ध संरचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें ग्लूटेन कम होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (मोटा पीसना)

साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकारों (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरे दर्जे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाती है, लेकिन यह अक्सर ढीली, टूटती हुई और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, असबाब भी चिपचिपा किस्मों के साथ मिश्रित होता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से उससे प्राप्त रोटी के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए चयन करना संभव एवं आवश्यक है तकनीकी स्थितियाँजिससे अच्छी रोटी बनती है.

विशेषता यह है कि गेहूं के आटे के कुछ बेकिंग गुणों की गणना और मात्रा पहले से नहीं की जा सकती है। वे बेकिंग के दौरान सीधे दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

ड्यूरम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

1. शीर्ष ग्रेड। 0.90% की राख सामग्री और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दाने। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
2. प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। इसमें कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
3. दूसरा ग्रेड। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (सूजी की तरह), राख सामग्री - 1.9%, ग्लूटेन - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	शीर्ष ग्रेड	प्रथम श्रेणी	दूसरा ग्रेड
पोषण मूल्य
गिलहरी	10.3 ग्राम	10.6 ग्राम	11.7 ग्राम
वसा	1.1 ग्राम	1.3 ग्राम	1.8 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	68.8 ग्राम	67.6 ग्राम	63,7
कैलोरी सामग्री (किलो कैलोरी)	334	331	324
विटामिन (मिलीग्राम)
बी 1	0,17	0,25	0,37
बी2	0,04	0,08	0,012
पीपी	1,2	2,2	4,55
कैरोटीन	0	0	0,01
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम	3	4	6
पोटैशियम	122	176	251
कैल्शियम	18	24	32
मैगनीशियम	16	44	73
फास्फोरस	86	115	184
लोहा	1,2	2,1	3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुणों को कैसे चुनें और सहेजें

गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

• GOST - आटा स्वीकृत के अनुसार बनाया जाता है राज्य मानकऔर तक विशेष विवरणइससे मेल खाता है;
• पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वच्छता और स्वच्छता मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातुएं, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
• आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमान के अनुसार, 20% से अधिक निर्माताओं के पास नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। अच्छा प्राकृतिक उत्पादपरिभाषा के अनुसार, इसे 6-9 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यदि काउंटर पर घोषित 10-18 महीने के भंडारण के साथ कोई उत्पाद है, तो इसमें जोड़ा गया है रासायनिक स्टेबलाइजर"जीवन" को लम्बा खींचना। रचना विशेषताएँ आटे का मिश्रणविभिन्न अनाजों से उनकी शेल्फ लाइफ 30-50% तक कम हो जाती है।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

• अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन्स, केक, मफिन और गाढ़े सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
• 1 ग्रेड - एक अच्छा विकल्पके लिए घर की बनी रोटी, पाई, पैनकेक, बन और पकौड़े;
• ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज़, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
• वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी बनती है।

लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, एक सर्वोत्तम स्थानभंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।

के लिए लंबा भंडारणलहसुन की एक कली, एक मिर्च, नमक का एक बैग या डालने की सलाह दी जाती है बे पत्तीजो कीटों को दूर भगाता है। सुगंधित उत्पादजैसे कि चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पाद, उन्हें हटा देना बेहतर है ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न कर सके।

तापमान में अचानक परिवर्तन से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे उत्पादन के 2 सप्ताह के भीतर ही खा लेना चाहिए।

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कौन सा आटा सबसे उपयोगी है: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, मोटा या साबुत आटा। स्वस्थ आटे के पौष्टिक गुण

आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फलों और छाल से प्राप्त किया जाता है। बेशक, हम पारंपरिक पर विचार करेंगे अनाज की फसलेंहमारे क्षेत्रों की विशेषता. अनाज के आटे की संरचना में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज होते हैं।

स्वस्थ आटे की किस्में

विभिन्न किस्में स्वस्थ आटायह न केवल विभिन्न प्रकार के अनाजों पर निर्भर करता है, बल्कि उनके प्रसंस्करण की विधि और पीसने की विशेषताओं पर भी निर्भर करता है। यह ध्यान में रखा जाता है:

आउटपुट, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;

ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे में बदल सकता है चिपकानेवाली लेई);

आटे में राख की मात्रा (मात्रा) खनिज);

पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलना)।

ग्लूटेन की उपस्थिति देती है तैयार आटाकोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण, जो आटे की मात्रा बढ़ाते हैं। बेकरी और पास्ता उत्पादों की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं।

गेहूं का आटा

सबसे आम आटा गेहूं का है, इसे निम्नलिखित पीसने के विकल्पों में पेश किया जाता है:

· मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें भिन्नता होती है कि व्यक्तिगत कण बड़े होते हैं। इसका उपयोग अक्सर वसा और शर्करा की उच्च सामग्री वाले समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए किया जाता है।

· उच्चतम श्रेणी का आटा (25-30%) - भ्रूणपोष के मध्य भाग से बनता है, अर्थात अनाज के छिलके से छिले हुए अनाज से, यही कारण है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। बेकरी उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है खानपान, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

· प्रथम श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, जमीनी खोल कणों के साथ, ग्लूटेन और खनिजों की उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) - अधिक उपयोगी किस्मआटा, जिसे अनाज के छिलकों के साथ पीसा जाता है और इसमें 8% तक चोकर और विटामिन और खनिजों की बढ़ी हुई मात्रा होती है। इस सस्ते प्रकार का आटा गरिष्ठ उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पैनकेक और सबसे स्वास्थ्यवर्धक ब्रेड बनाता है।

साबूत साबुत आटा (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत सारा चोकर होता है (द्वितीय श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त उच्च बेकिंग गुण नहीं हैं, लेकिन इसे उपयोगी माना जाता है आहार खाद्य. इस तरह के आटे को अक्सर महीन आटे के साथ मिलाया जाता है ताकि रोटी टूटे नहीं और बहुत भुरभुरी न हो जाए।

रेय का आठा

रोटी पकाने के लिए, राई के आटे का उपयोग अक्सर किया जाता है, जिससे "काली" रोटी की स्वादिष्ट सुगंधित किस्में प्राप्त होती हैं। अक्सर इसे साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में अनाज को कीटाणुओं और छिलकों से साफ नहीं किया जाता है। इस आटे में शामिल है आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त वसा अम्ल, अमीनो एसिड, विटामिन बी1, बी2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता।

· पेकलेवनया - बहुत महीन पीसने वाला आटा, जिसकी उपज 60% है, का उपयोग जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी पकाने के लिए किया जाता है।

बीजयुक्त - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान दानों से छिलका हटा दिया जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।

वॉलपेपर (साबुत अनाज) - सर्वोत्तम ग्रेडचोकर की उच्च सामग्री के साथ राई का आटा और उपयोगी घटक. साबुत अनाज से उत्पादित, और उपज 95-96% है।

छिला हुआ - बीजयुक्त और साबुत आटे के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।

जौ का आटा

वॉलपेपर और बीजयुक्त जौ का आटा. इसमें बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिलाया जाता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है।

हार्दिक के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 बड़े चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है स्वस्थ नाश्ता, पेट पर लाभकारी प्रभाव डालता है और आंतों की स्थिति में सुधार करता है। ऐसी जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

जई का आटा

दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरा बनाता है, इसे कैसरोल, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो दलिया कुल के एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए कम सामग्रीग्लूटेन। जई के आटे में श्लेष्मा पदार्थ होते हैं जिनमें आवरण गुण होते हैं और ये बहुत उपयोगी होते हैं जठरांत्र पथ. यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने, दूर करने में मदद करता है अतिरिक्त पानीऔर सूजन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

चावल का आटा

इसमें बहुत सारा बायोटिन (बी7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो इसमें शामिल होता है चयापचय प्रक्रियाएंयाददाश्त में सुधार और मस्तिष्क गतिविधि. एमाइलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, का उपयोग पोषण के लिए बढ़ाया जाता है शारीरिक गतिविधि.

इसकी विशेषता यह है कि इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज़ पकाने के लिए किया जाता है और सूप और सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय 1/4 भाग लें चावल का आटा.

अनाज का आटा

कुट्टू के आटे में बहुत अधिक मात्रा में लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है, मजबूत बनाता है संचार प्रणाली. ल्यूसीन एक एलिफैटिक अमीनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने को बढ़ावा देता है।

मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी वाली स्वस्थ बेकिंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग कीमा और अन्य भरावन तैयार करने में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने, सहनशक्ति बढ़ाने में मदद करता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मक्के का आटा

इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज होते हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। लंबे समय तक तृप्ति की भावना छोड़ता है, आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, लाभकारी प्रभाव डालता है निकालनेवाली प्रणाली. हड्डियों के स्वास्थ्य में सुधार और उपास्थि ऊतकत्वचा को ताज़ा करता है।

मटर का आटा

बहुत माना जाता है पौष्टिक उत्पाद, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो कोशिका नवीकरण में शामिल होते हैं और चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा के संदर्भ में, मटर के आटे की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के रोगों के लिए अनुशंसित।

अलसी का आटा

पिसी हुई अलसी उच्च सांद्रता वाला पाउडर बनाती है अलसी का तेल, एकदम ताज़ा पिसा हुआ घर का बना आटाजल्दी खराब हो जाता है. खुदरा शृंखलाओं में अलसी का आटा बेचा जाता है, जिसमें तेल नहीं होता, इसलिए यह लंबे समय तक भंडारित रहता है।

इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाने वाला यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। 10% तक किसी भी आटे और किसी भी उत्पाद में मिलाया जा सकता है अलसी का आटा. आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या यदि संभव हो तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

अपने शुद्ध रूप में, गेहूं या राई के आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकार के आटे को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। डाइटिंग करते समय, आप डेयरी और के साथ स्मूदी बना सकते हैं किण्वित दूध उत्पाद, जिसमें कुट्टू (सन, दलिया) का आटा, मूसली, जामुन, फल ​​या सूखे मेवे मिलाए जाते हैं।

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आटा किस प्रकार और ग्रेड का होता है? गुणवत्ता और उद्देश्य के बारे में वह सब कुछ जो आपको जानना आवश्यक है।

आटा वह उत्पाद है जो किसी भी गृहिणी की रसोई में होता है। इसके बिना किसी भी प्रकार की बेकिंग पूरी नहीं होती। लेकिन प्रजातियों की इतनी विविधता है... यहां भ्रमित कैसे न हों? किस प्रकार का आटा सर्वोत्तम माना जाता है? कौन सा किसके लिए उपयुक्त है? कितने प्रकार के होते हैं? वे एक दूसरे से किस प्रकार भिन्न हैं? आइए इन सभी मुद्दों पर नजर डालते हैं.

पहली और उच्चतम श्रेणी का आटा - क्या कोई अंतर है

आटे की पहली और उच्चतम श्रेणी एक-दूसरे से बहुत मिलती-जुलती हैं। वे स्पर्श करने में नरम होते हैं, रंग में सफेद होते हैं, व्यावहारिक रूप से उनमें अनाज के खोल के कण नहीं होते हैं।
आइए विचार करें कि वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं।

• उच्चतम - क्रीम की चमक के साथ सफेद रंग है, पहला - पीले रंग की चमक के साथ सफेद है
• उच्चतर: 40 माइक्रोन का सीमित कण आकार विशेषता है। पहले की संरचना में 60 माइक्रोन के सीमित मूल्य वाले कण शामिल हैं
• उच्चतम के लिए ऐश सामग्री पैरामीटर - 0.55%, पहले के लिए - 0.75%
• पहले की तुलना में उच्चतम अधिक उच्च कैलोरी वाला है
• उच्चतर रोटी, समृद्ध उत्पाद बनाने के लिए बहुत अच्छा है। दुबले उत्पादों की तैयारी के लिए पहले का उपयोग करना बेहतर है।
• उच्चतर: पका हुआ माल जल्दी बासी हो जाता है। पहला: उत्पाद अधिक धीरे-धीरे पुराने होते हैं

आटे की मौजूदा किस्में और उनकी विशेषताएं

कुछ व्यंजनों की तैयारी के लिए इनका उपयोग किया जाता है अलग - अलग प्रकारऔर आटे के प्रकार. आइए उनमें से प्रत्येक पर करीब से नज़र डालें। सबसे ज्यादा इस्तेमाल गेहूं के आटे का होता है। यह शायद हर रसोई में मौजूद होता है।
इस प्रजाति में, बदले में, पाँच किस्में शामिल हैं।

• उच्चतर. इस प्रकार के आटे की विस्तृत विशेषताएँ ऊपर प्रस्तुत की गई हैं। सबसे छोटा। अनाज के बीच से उत्पन्न. उत्पाद सफेद, मुलायम, हवादार निकलते हैं
• पहला। कण बड़े होते हैं. सफेद से पीले या भूरे रंग की ओर रंग विचलन हो सकता है। यह इस तथ्य के कारण होता है कि इसकी संरचना में अनाज का थोड़ा सा जमीन का खोल होता है। रंग तैयार उत्पादसफेद से थोड़ा भूरा तक संभव है। बाकी सामग्रियां स्वाद को काफी हद तक प्रभावित करेंगी।
• दूसरा। गहरा और कच्चा उत्पाद. हल्के पीले से गहरे भूरे या भूरे रंग की अनुमति है। यह अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, लेकिन कुछ स्वादिष्ट पकाना बहुत मुश्किल है। ज्यादातर मामलों में, इसका उपयोग उत्पाद की उच्च किस्मों के साथ संयोजन में किया जाता है।
• तीसरा (वॉलपेपर). इसकी तैयारी के लिए लगभग पूरी तरह से अनाज का उपयोग किया जाता है। कणों का आकार 2 गुना (30 µm से 60 µm तक) भिन्न हो सकता है। खाना बनाते समय, इसका उपयोग उत्पाद की अन्य उच्च किस्मों के साथ मिलाकर भी किया जाता है।
• क्रुपचटका। यह अत्यंत मोटे पीसने की एक विशेष किस्म है। इसका प्रयोग रोटी बनाने में कम ही किया जाता है। अधिकतर, इसके उपयोग से नूडल्स, पकौड़ी आदि पकाए जाते हैं। व्यावहारिक रूप से यह पानी से नहीं फूलता। इसे अलमारियों पर ढूंढना कोई आसान काम नहीं है।

रोटी बनाने के लिए गेहूं के आटे के अलावा राई के आटे का उपयोग किया जाता है।
आइए इसके वर्गीकरण पर विचार करें।

• वॉलपेपर। साबुत अनाज। इसकी विशेषता ग्रे रंग है जिसमें दानों के छिलके गहरे रंग के होते हैं। राख की मात्रा 2% है
• छीलना। इसमें अनाज के कम गोले होते हैं (एक निश्चित मात्रा में छिलका उतार दिया जाता है)। यह उत्पाद सफ़ेद या मलाईदार चमक के साथ भूरे रंग का है। राख सामग्री सूचकांक - 1.5%
• बीजयुक्त. उच्चतर ग्रेड. इसे छलनी से छानकर और संरचना से बड़े कणों को हटाकर प्राप्त किया जाता है। राख की मात्रा 0.75% है
• विशेष राई. ग्रेडेशन के अनुसार यह बीजयुक्त और छिलका के बीच का होता है। इसकी राख सामग्री 1.15% है

जौ का आटा सस्ता होने के कारण इसका प्रयोग अधिक किया जाता था। लेकिन बेकिंग कम हवादार होती है, इसके अलावा, यह जल्दी बासी हो जाती है। वर्तमान में, यह तेजी से स्टोर अलमारियों पर दिखाई दे रहा है। इसका उपयोग अन्य प्रकारों के साथ मिलाकर किया जा सकता है। इसमें शरीर के लिए लाभकारी गुण हैं, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, हृदय और रक्त वाहिकाओं की रक्षा करता है। दो किस्में हैं: बीजयुक्त और वॉलपेपर। बनाने की विधि के अनुसार यह राई के समान है। बड़े कणों को छानकर और हटाकर बीज प्राप्त किया जाता है। वॉलपेपर संपूर्ण अनाज है.
दलिया, एक प्रकार का अनाज, बाजरा (बाजरा से) जैसी प्रजातियां भी हैं। एक ही किस्म है. बनाने की विधि के अनुसार यह वॉलपेपर के समान है। अलग-अलग, इन प्रजातियों का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, उन्हें अन्य प्रजातियों के साथ मिलाया जाता है।

आटे की किस्मों की नियुक्ति

क्या आटे के ग्रेड अलग-अलग हैं? उन्हें किन व्यंजनों की आवश्यकता है? आइए इन सवालों पर अधिक विस्तार से विचार करें।
हायर या, जैसा कि इसे अतिरिक्त भी कहा जाता है, यीस्ट, शॉर्टक्रस्ट या पफ पेस्ट्री बनाने के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। आपको शानदार, सुंदर रोटी पकाने के लिए भी इस सामग्री की आवश्यकता होगी। इसमें एक और एप्लिकेशन मिला है विभिन्न सॉसया ग्रेवीज़. चूँकि दाने बहुत छोटे होते हैं, वे गाढ़ेपन के रूप में बहुत अच्छे होते हैं।
पूर्व का उपयोग गैर-समृद्ध उत्पादों, जैसे पैनकेक, पाई इत्यादि की तैयारी में विशिष्ट है। इसका उपयोग घर का बना पास्ता बनाने के साथ-साथ ब्रेडिंग के लिए भी किया जाता है।
दूसरे का उपयोग गैर-समृद्ध उत्पाद बनाने के लिए भी किया जाता है, उदाहरण के लिए, जिंजरब्रेड, कुकीज़, आदि। निर्माण में साबुत आटे का उपयोग किया जाता है टेबल ब्रेड. अनाज का उपयोग उत्पादों के निर्माण में किया जाता है बड़ी राशिचीनी, उदाहरण के लिए, ईस्टर केक और विभिन्न मफिन।

कौन से संकेतक आटे का ग्रेड निर्धारित कर सकते हैं

आटा ग्रेड के संकेतकों में रंग, स्वाद, गंध शामिल हैं। प्रयोगशाला राख की मात्रा, पीसने के आकार, नमी की मात्रा, ग्लूटेन की गुणवत्ता और मात्रा, अशुद्धियों की सामग्री आदि निर्धारित करने के लिए परीक्षण करती है।
एक साधारण आम आदमी के लिए मुख्य संकेतक रंग और संरचना है। क्योंकि विभिन्न किस्मेंअनुरूप अलग - अलग रंग(सफ़ेद से गहरे भूरे तक) और कण आकार।

सलाह।रंग जितना गहरा होगा, उसमें पोषक तत्व उतने ही अधिक होंगे।

उत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान देना जरूरी है। घर पर, निम्नलिखित विधियाँ संभव हैं।

• रंग ग्रेड से मेल खाना चाहिए.
• उत्पाद का स्वाद थोड़ा मीठा होना चाहिए, कड़वाहट अनुपस्थित होनी चाहिए।
• गंध विशिष्ट है, लेकिन सुखद है। बासी या बासी गंध का मतलब है कि उत्पाद सही गुणवत्ता का नहीं है।
• कण का आकार एक छलनी का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है। दाने जितने छोटे होंगे, ग्रेड उतना ही ऊंचा होगा। यह नियम अनाज पर लागू नहीं होता क्योंकि इसकी संरचना में बड़े कण होने चाहिए।

नरम आटा

यह क्या है? यह आटा से प्राप्त होता है नरम किस्मेंगेहूँ। इसकी बनावट नरम है. सबसे आम अनुप्रयोग समृद्ध उत्पादों के निर्माण में था। उत्पाद रसीले, हवादार, मुलायम हैं। नुकसान यह है कि वे बहुत अधिक टूटते हैं और जल्द ही बासी हो जाते हैं। अपने शुद्ध रूप में यह रोटी पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। इसे ठोस किस्मों के साथ मिलाया जाना चाहिए।

इटालियन ड्यूरम आटा

अगर आप घर पर खुद पास्ता बनाना चाहते हैं तो इसका इस्तेमाल बेहतर है इटालियन आटाकठिन किस्में. इसमें अधिक मात्रा में प्रोटीन नहीं होता है और इस कारण इसमें विस्तारशीलता और लोच की विशेषता होती है। पास्ताइनका आकार अच्छा बना रहे और टूटे नहीं।
अपना वर्गीकरण है.
यह पीसने के आकार में भिन्न होता है।

• फ़रीना. बढ़िया पीसना
• सेमोला. मोटा पीसना
• सेमोलाटो. क्रुप्का
• सेमोला इंटीग्रलेडी ग्रैनो डुरो। साबुत अनाज को मोटा पीस लें

कौन सा आटा बेहतर है: वीडियो

अलग-अलग आटे का स्वाद, रंग, पीसने की सुंदरता और पकाने का तरीका अलग-अलग होगा पोषण का महत्व. हम यह पता लगाते हैं कि किन मामलों में पैकेज पर "अतिरिक्त" और "उच्चतम ग्रेड" शब्दों के लिए अधिक भुगतान करना बेहतर है, और कब अधिक उपयोगी प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उपयोग करना बेहतर है।

यह अनाज के बारे में है

कुछ शताब्दियों पहले, लोग पत्थर की चक्की में अनाज पीसकर आटा बनाते थे। ऐसे आटे का रंग भूरा था, पीसना मोटा था, और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता हमारे द्वारा उपयोग की जाने वाली चीज़ों से बहुत अलग थी।

प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, उन्होंने अनाज को बाहरी आवरण से साफ करना और अनाज के मध्य भाग से आटा बनाना सीख लिया। पके हुए उत्पाद रसीले और सुंदर बनने लगे। उच्चतम ग्रेड का आटा अब पूरी तरह से परिष्कृत अनाज से बनाया जाता है, जो अपने सफेद रंग और बारीक पीसने से अलग होता है। हालाँकि, अनाज की सफाई के साथ, खोल में मौजूद लगभग सभी विटामिन और ट्रेस तत्व चले जाते हैं, इसलिए, लाभ के दृष्टिकोण से, उच्चतम ग्रेड के आटे को सबसे कम उपयोगी कहा जा सकता है।

प्रशंसक स्वस्थ जीवन शैलीजीवन तथाकथित साबुत अनाज के आटे को पसंद करता है, जो कि अपरिष्कृत अनाज से बना होता है और इसके गुणों में जितना संभव हो उतना करीब होता है जो हमारे पूर्वजों ने बनाया था। दूसरा पहलू यह है कि ग्लूटेन की कम मात्रा के कारण, जो आटे को भव्यता और आयतन प्रदान करता है साबुत अनाज का आटापरिणामस्वरूप रोटी की उपज कम हो गई। इसके अलावा, ऐसे पके हुए माल में अधिक छिद्रपूर्ण संरचना, घना टुकड़ा होता है, और एक विशिष्ट स्वाद कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं होता है।

पहली या दूसरी श्रेणी का आटा संतुलन खोजने में मदद करता है - इसमें उच्चतम श्रेणी की तुलना में उपयोगी पदार्थों की मात्रा और आटा बढ़ाने के लिए पर्याप्त ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। अंततः, चुनाव उपभोक्ता की व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। आप किसी भी आटे से उच्च गुणवत्ता वाली रोटी बना सकते हैं, लेकिन यह उपस्थितिउपयोग की गई किस्म के आधार पर स्वाद और स्वास्थ्य लाभ अलग-अलग होंगे।

प्रत्येक उत्पाद की अपनी विविधता होती है

गेहूं के आटे का प्रकार	क्या उपयोग करना बेहतर है	विशेषताएँ
अतिरिक्त, सर्वोच्च	फूली, सुंदर रोटी पकाने के लिए। ये वे किस्में हैं जो मोस्कोवस्की लंबी रोटी की रेसिपी में मौजूद हैं। यीस्ट, पफ और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए। सॉस और ग्रेवी के लिए: बारीक पीसने के कारण, ऐसे आटे को गाढ़ेपन के रूप में उपयोग करना अच्छा होता है।	आटे की सबसे शुद्ध किस्में, जो अनाज के मध्य भाग से प्राप्त की जाती हैं। रंग - सफेद, शायद मलाईदार टिंट के साथ। रोकना सबसे बड़ी संख्यास्टार्च, कम प्रोटीन, न्यूनतम फाइबर और वसा। विटामिन और खनिज व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। उच्च बेकिंग गुण: तैयार उत्पादों में अच्छी मात्रा और भव्यता होती है।
क्रुपचटका	उच्च चीनी सामग्री (केक, मफिन) के साथ समृद्ध खमीर आटा से बेकिंग उत्पादों के लिए।	अन्य किस्मों से अधिक भिन्न बड़ा आकारइसके घटक कण. इसमें लगभग कोई चोकर यानी अनाज के छिलके नहीं होते हैं, जिसका मतलब है कि विटामिन, खनिज और फाइबर की अनुपस्थिति। रंग - हल्का क्रीम. यह दुबले खमीरी आटे के लिए उपयुक्त नहीं है, और तैयार उत्पादों में कम सरंध्रता होती है और वे जल्दी बासी हो जाते हैं।
प्रथम श्रेणी	दुबली पेस्ट्री के लिए (पाई, पैनकेक, पाई) ब्रेडिंग के लिए घर का बना पास्ता के लिए	अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में इसके खोल की एक छोटी मात्रा भी शामिल है। रंग - भूरे या पीले रंग की टिंट के साथ सफेद से सफेद तक। प्रीमियम आटे की तुलना में इसमें थोड़ा अधिक प्रोटीन, चीनी, वसा, फाइबर, विटामिन और खनिज होते हैं। पर्याप्त गुणवत्ताग्लूटेन लोचदार आटे के उत्पादन की गारंटी देता है, जिससे उत्पाद बेक किए जाते हैं अच्छी बनावटऔर मात्रा, सुगंधित, स्वादिष्ट. इसके अलावा, ऐसे आटे से बनी पेस्ट्री धीरे-धीरे बासी हो जाती हैं।
दूसरा ग्रेड	दुबले आटे के उत्पादों (ब्रेड, जिंजरब्रेड और कुकीज़) के लिए।	अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में अनाज के खोल की एक महत्वपूर्ण (8-10%) मात्रा शामिल होती है। रंग प्रथम श्रेणी के आटे की तुलना में गहरा होता है, जो हल्के पीले से लेकर गहरे भूरे या भूरे रंग के साथ होता है। सामग्री द्वारा मूल्यवान पदार्थ(प्रोटीन, विटामिन, खनिज, फाइबर) उच्चतम ग्रेड के आटे से बेहतर है।
पूरा आटा	टेबल ब्रेड पकाने के लिए.	मोटा साबुत अनाज का आटा. इसमें 96% हिस्से अनाज के समान ही होते हैं, जो अपेक्षाकृत बड़े, विषमांगी कणों से बने होते हैं। रंग - भूरे रंग के साथ मलाईदार। ऐसे आटे में, अनाज में मौजूद विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, प्रोटीन, वसा, आहार फाइबर की अधिकतम संभव मात्रा संरक्षित होती है। प्रीमियम आटे की तुलना में फाइबर 12 गुना अधिक होता है। इससे बने उत्पाद कम फूले हुए और अधिक छिद्रपूर्ण होते हैं।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली के अध्ययन के दौरान, यह पाया गया कि कुछ निर्माता प्रथम श्रेणी के आटे का उत्पादन करते हैं, इसे उच्चतम बताते हैं। वास्तव में योग्य उत्पाद चुनने के लिए, हम आपको अध्ययन करने की सलाह देते हैं

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