खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार। खानपान - यह क्या है?

2.3. खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार की विशेषताएं

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - एक प्रकार का उद्यम जिसमें पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं और सेनानियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी होती है। GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन के चरणों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए खरीद कारखाने, अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र, पाक कारखाने के रूप में इस तरह के खरीद उद्यम होते हैं; बड़ी मात्रा में उत्पादित पाक उत्पादों के संदर्भ में, इस प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम जैसे कि रसोई कारखाने और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र बाहर खड़े हैं। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए बुफे, टेक-आउट व्यवसाय और पाक कला की दुकानों का आयोजन किया जा रहा है।

GOST R 50764-95 "सार्वजनिक खानपान सेवाओं" के अनुसार विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित हैं:

खानपान सेवाएं;
- पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
- खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
- पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
- अवकाश सेवाएं;
- सूचना और सलाहकार सेवाएं;
- अन्य सेवाएं।

खानपान सेवाओं के क्षेत्र में उपभोक्ताओं, मील और कलाकारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, रूसी संघ की सरकार का फरमान "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम", जो रूसी संघ के कानून के अनुसार विकसित किए गए थे। उपभोक्ता अधिकारों का संरक्षण", को मंजूरी दी गई थी।

सार्वजनिक खानपान सेवाएं ठेकेदार (सार्वजनिक खानपान उद्यम) द्वारा उसके प्रकार के अनुसार निर्धारित की जाती हैं (और उनकी कक्षा द्वारा रेस्तरां और बार के लिए) और राज्य मानक के अनुसार प्रमाणन निकाय द्वारा पुष्टि की जाती है। शराब और तंबाकू उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को इस प्रकार की गतिविधि के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।

सेवाओं के प्रावधान (नियोजित सैनिटरी दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों में) के अस्थायी निलंबन की स्थिति में, उद्यम उपभोक्ता को अपनी गतिविधियों के निलंबन की तारीख और समय के बारे में तुरंत जानकारी प्रदान करने और स्थानीय को सूचित करने के लिए बाध्य है। सरकारें।

सार्वजनिक खानपान उद्यम सेवाओं की गुणवत्ता, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, मानव स्वास्थ्य, राज्य मानकों, स्वच्छता, अग्नि नियमों, तकनीकी दस्तावेजों और अन्य नियामक दस्तावेजों में स्थापित पर्यावरण और संपत्ति के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं का पालन करने के लिए बाध्य हैं।

उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना खानपान सेवाओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

इच्छित उद्देश्य का अनुपालन;
- प्रावधान की सटीकता और समयबद्धता;
- सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;
- एर्गोनॉमिक्स और आराम;
- सौंदर्यशास्त्र;
- सेवा संस्कृति;
- सामाजिक लक्ष्यीकरण;
- सूचनात्मक।

खाली कारखानाअर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा मशीनीकृत उद्यम है। कटाई कारखाने-रसोई की क्षमता प्रति दिन संसाधित कच्चे माल के टन द्वारा निर्धारित की जाती है। हार्वेस्टिंग फैक्ट्री में मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनों सहित उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण हैं; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और कुक्कुट को डीफ्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर। खरीद कारखाने में उत्पादों और कच्चे माल की आवाजाही के लिए कन्वेयर, ओवरहेड मैकेनिकल लाइनों के साथ एक बड़ी भंडारण सुविधा है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें, अभियान और विशेष परिवहन, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों में परिवहन के लिए कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग शामिल है। उत्पादन की दुकानें आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं। उन्हें त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए इन-लाइन मशीनीकृत लाइनों का आयोजन किया जा सकता है, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का मिश्रणखरीद कारखाने से अलग है कि यह मांस, मुर्गी पालन, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है और अधिक क्षमता में। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक होने का अनुमान है। खरीद कारखानों के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पाद कारखाने, रसोई कारखाने, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र - पाक व्यापार और उत्पादन संघ बनाए जा सकते हैं।

कारखाने की रसोईअर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उनके साथ पहले से पके हुए उद्यमों की आपूर्ति के लिए एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है। रसोई के कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनके भवन में एक कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकता है। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने में शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जल्दी जमे हुए व्यंजन आदि के उत्पादन के लिए दुकानें शामिल हो सकती हैं। रसोई कारखाने की क्षमता 10-15 तक है। प्रति शिफ्ट हजार व्यंजन।

बिजली संयंत्र- एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद कार्यशालाएं और पूर्व-खाना पकाने के उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक मशीनीकृत उपकरण होने के कारण, खानपान संयंत्र अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खानपान संयंत्र में एक एकल उत्पादन कार्यक्रम, एक प्रशासनिक विभाग और एक सामान्य भंडारण सुविधा है। एक खानपान परिसर, एक नियम के रूप में, एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में अपने दल की सेवा के लिए बनाया जाता है, लेकिन, इसके अलावा, यह आस-पास के आवासीय क्षेत्र की आबादी, आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों की कुल संख्या के साथ एक बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में एक खानपान परिसर भी बनाया जा सकता है। स्कूल फूड कॉम्प्लेक्स भी बनाए जा रहे हैं।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों और सब्जी की दुकानों पर विशेष पाक कार्यशालाओं का आयोजन किया जाता है। मांस, मछली और सब्जियों से अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनों का उपयोग किया जाता है, भारी लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशन मशीनीकृत होते हैं।

जलपान गृह- एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो दिन के हिसाब से अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है। कैंटीन खानपान सेवा पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन में भिन्न होती है या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए भी होती है। और उद्यम में खपत। कैंटीन भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
- उपभोक्ताओं की सेवा के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;
- स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।

सार्वजनिक कैंटीन को क्षेत्र की सामान्य आबादी और आगंतुकों के लिए बड़े पैमाने पर मांग (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) के उत्पाद प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैंटीन में बाद में भुगतान के साथ उपभोक्ताओं की स्वयं सेवा की विधि का उपयोग किया जाता है।

विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा की गई टुकड़ियों के अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए स्थित हैं। विनिर्माण उद्यमों की कैंटीन दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था करती हैं, और यदि आवश्यक हो, तो सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर गर्म भोजन पहुंचाती हैं। कैंटीन के काम का क्रम उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित है।

व्यावसायिक स्कूलों की कैंटीन दैनिक राशन के मानदंडों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन का आयोजन करती हैं। नियम के तौर पर इन कैंटीनों में टेबल पहले से सेट की जाती हैं। सामान्य शिक्षा विद्यालयों में कम से कम 320 लोगों के छात्रों के साथ कैंटीन बनाई जाती हैं।

दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड I-V के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड VI-XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल केटरिंग प्लांट बनाए जा रहे हैं, जो स्कूल कैंटीन को अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ आपूर्ति करते हैं। स्कूल कैंटीन के खुलने का समय स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित है।

आहार कैंटीन चिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में माहिर हैं। 100 सीटों या उससे अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीन में, आहार विभाग (टेबल) के साथ अन्य कैंटीन में 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है - कम से कम 3. रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं। एक डॉक्टर - पोषण विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में उचित प्रशिक्षण। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से लैस है - स्टीमर, वाइपिंग मशीन, स्टीम बॉयलर, जूसर।

कैंटीन, वितरण और मोबाइल आमतौर पर बड़े क्षेत्रों में फैले श्रमिकों, कर्मचारियों की छोटी टीमों की सेवा के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। मोबाइल कैंटीन में रसोई नहीं है, लेकिन इज़ोटेर्मल कंटेनरों में अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से केवल गर्म भोजन दिया जाता है। ऐसी कैंटीनों में अटूट क्रॉकरी और कटलरी उपलब्ध कराई जाती हैं।

कैंटीन में कानूनी रूप, संचालन के घंटे का संकेत देने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। व्यापारिक मंजिलों के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है, टेबल में हाइजीनिक कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर से, मिट्टी के बरतन, दबाए गए कांच से कांच का उपयोग किया जाता है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर में कैंटीन में एक वेस्टिबुल, एक अलमारी और शौचालय के कमरे होने चाहिए। व्यापारिक मंजिलों के क्षेत्र को मानक - 1.8 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

रेस्टोरेंट- कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान, अवकाश गतिविधियों के संयोजन में उच्च स्तर की सेवा के साथ। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता के आधार पर, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, श्रेष्ठ, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों से जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के निर्माण, बिक्री और संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। अवकाश के संगठन के साथ संयोजन में बढ़े हुए आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की स्थिति। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों और विदेशों के व्यंजन तैयार करने में माहिर हैं।

रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों में प्रतिभागियों की सेवा करते हैं - एक पूर्ण आहार। रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां भी उपभोक्ताओं को पूर्ण आहार प्रदान करते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोज और थीम वाली पार्टियों का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर वेटर सेवा, उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना, जिसमें भोज वाले भी शामिल हैं; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया। अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवा का संगठन;
- संगीत कार्यक्रमों, विविध कार्यक्रमों का संगठन;
- समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।

ग्राहक सेवा हेड वेटर, वेटर द्वारा की जाती है। उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में, साथ ही विदेशी पर्यटकों की सेवा करने वाले, वेटर्स को अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक सीमा तक एक विदेशी भाषा बोलनी चाहिए।

रेस्तरां में सामान्य साइनबोर्ड के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का साइनबोर्ड होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को डिजाइन करने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रैपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में, एक मंच और एक डांस फ्लोर की उपस्थिति जरूरी है। लक्जरी रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक पारंपरिक वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप बढ़े हुए आराम का होना चाहिए; तालिकाओं में एक नरम कोटिंग होनी चाहिए, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल का उपयोग करना संभव है। आर्मरेस्ट के साथ आर्मचेयर नरम या अर्ध-नरम होना चाहिए। व्यंजन और उपकरणों पर बहुत मांग की जाती है। क्यूप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील , चीनी मिट्टी के बरतन और एक मोनोग्राम के साथ फ़ाइनेस का उपयोग किया जाता है। या कलात्मक सजावट, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए कांच के बने पदार्थ।

एक मंच और एक डांस फ्लोर के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र मानक - 2 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

डाइनिंग कार- रास्ते में रेलवे परिवहन के यात्रियों की सेवा के लिए बनाया गया है। लंबी दूरी की ट्रेनों में रेस्तरां कारें शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं। रेस्तरां कार में उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है। खराब होने वाले सामान को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, हैच में स्टोर किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडे और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं। अतिरिक्त सेवाएं: सामानों और पेय पदार्थों को बेचना। वेटर्स द्वारा सेवा।

कूप बुफे- एक दिन से भी कम समय की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में आयोजित। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; वाणिज्यिक और उपयोगिता परिसर हैं। रेफ्रिजरेटर उपलब्ध हैं। सैंडविच, डेयरी उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।

छड़- एक बार के साथ एक खानपान कंपनी जो मिश्रित पेय, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है। बार्स को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम। बार भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
- ग्राहक सेवा की बारीकियों पर - वीडियो बार, वैरायटी बार, आदि।

बार केटरिंग सेवाएं बार काउंटर या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने के लिए पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए एक सेवा है।

बार में सेवा विशेष शिक्षा और पेशेवर प्रशिक्षण के साथ हेडवेटर, बारटेंडर, वेटर द्वारा की जाती है।

बार में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिह्न होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। माइक्रॉक्लाइमेट एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा समर्थित है। अनिवार्य बार एक्सेसरी - 1.2 मीटर ऊंचा एक बार काउंटर और कुंडा सीटों के साथ 0.8 मीटर ऊंचा स्टूल। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम कुर्सियाँ हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां की तरह ही हैं; कप्रोनिकेल, निकल सिल्वर, स्टेनलेस स्टील, पोर्सिलेन और फ़ाइनेस, क्रिस्टल, उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।

कैफ़े- उपभोक्ताओं के मनोरंजन के आयोजन के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी रेस्तरां की तुलना में सीमित है। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर साधारण खाना पकाने, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला है। कैफे भेद:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
- उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;
- सेवा की विधि के अनुसार - स्वयं सेवा, वेटर द्वारा सेवा।

कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

यूनिवर्सल सेल्फ-सर्विस कैफे पहले पाठ्यक्रमों से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, साधारण खाना पकाने के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे में उनके मेनू में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड हैं।

मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर वे ठंडे पेय, आटा कन्फेक्शनरी (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे को आगंतुकों के आराम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजना के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का डिज़ाइन बहुत महत्व रखता है। माइक्रॉक्लाइमेट एक आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा समर्थित है। फर्नीचर मानक हल्का निर्माण है, तालिकाओं में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर से इसका उपयोग किया जाता है: स्टेनलेस स्टील से धातु, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच।

एक कैफे में, व्यापारिक मंजिलों के अलावा, आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक क्लोकरूम और शौचालय के कमरे होने चाहिए।

एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्र का मान 1.6 मीटर 2 है।

काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े भोजन और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

कैफेटेरिया में दो भाग होते हैं: हॉल और उपयोगिता कक्ष। सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पादों को तैयार किया जाता है। 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।

भोजन करनेवाला- उपभोक्ताओं के लिए त्वरित सेवा के लिए सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डाइनर की केटरिंग सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

भोजनालयों का हिस्सा:

बेचे गए सामान्य उत्पादों की श्रेणी के अनुसार;
- विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

भोजनालयों में उच्च थ्रूपुट होना चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए उन्हें व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में रखा जाता है।

भोजनालयों को फास्ट फूड प्रतिष्ठानों के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसलिए स्वयं सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में, कई स्वयं-सेवा हैंडआउट आयोजित किए जा सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में लीड होते हैं, प्रत्येक अनुभाग एक ही नाम के उत्पादों को अपनी निपटान इकाई के साथ बेचता है, इससे उपभोक्ताओं की सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।

ट्रेडिंग फ्लोर हाइजीनिक कवरिंग के साथ उच्च टेबल से सुसज्जित हैं। हॉल के डिजाइन को सौंदर्यशास्त्र और स्वच्छता की कुछ आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।

टेबलवेयर से एल्यूमीनियम, फ़ाइनेस, प्रेस किए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।

मानक आवश्यकताओं के अनुसार, स्नैक बार में आगंतुकों के लिए लॉबी, क्लोकरूम या शौचालय नहीं हो सकते हैं।

भोजनालय हॉल का क्षेत्र मानक - 1.6 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

चाय का कक्ष- एक विशेष स्नैक बार, एक उद्यम जिसे चाय और आटा कन्फेक्शनरी की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, चाय घरों के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे, हैम आदि के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।

हॉल के स्थापत्य और कलात्मक मोड में, रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग किया जाता है।

स्नैक बार की विशेषज्ञता में इस उद्यम की विशेषता वाले कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है।

बारबेक्यू- एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। बारबेक्यू मेनू में विभिन्न साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के शिश कबाब, साथ ही कबाब, चखोखबिली, तंबाकू चिकन, खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन शामिल हैं जो पहले पाठ्यक्रमों के आगंतुकों के बीच बहुत मांग में हैं। आगंतुकों को बारबेक्यू में परोसें, एक नियम के रूप में, वेटर। बाकी भोजनालय स्वयं सेवा हैं।

पकौड़ा- विशेष स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में साधारण तैयारी के ठंडे नाश्ते, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पेल्मेनी अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकता है या मौके पर तैयार किया जा सकता है, ऐसे में पकौड़ी में पकौड़ी मशीनों का उपयोग किया जाता है।

पैनकेकतरल आटा से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ - पेनकेक्स, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां पेनकेक्स। वे खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद, आदि के साथ इन उत्पादों की सेवा में विविधता लाते हैं।

पैटीविभिन्न प्रकार के आटे से तले हुए और पके हुए पाई, पाई, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया।

cheburechnayaप्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजन पकाने और बेचने के लिए डिज़ाइन किया गया - चेब्यूरेक्स और गोरे। चेबू -1 नदी में संबंधित उत्पाद - शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र।

सॉसगर्म सॉसेज, सॉसेज, उबला हुआ, विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ पके हुए, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ।

पिज़्ज़ेरियाविभिन्न फिलिंग के साथ पिज्जा की तैयारी और बिक्री के लिए बनाया गया है। स्व-सेवा में, डिस्पेंसर उपयुक्त खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके ग्राहक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।

बिस्टरो- फास्ट फूड प्रतिष्ठानों का एक नया नेटवर्क। मॉस्को में, रूसी बिस्ट्रो कंपनी सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पैटीज़, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर हैं।

गहन कार्यभार वाले विशिष्ट उद्यमों में सामान्य-उद्देश्य वाले उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रेणी आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और कैफे, वेंडिंग मशीन, स्नैक बार जैसे व्यवसाय बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यम खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग जमा होते हैं: मनोरंजन संस्थानों, स्टेडियमों, खेल महलों में।

शहरों में सार्वजनिक खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए, आवासीय क्षेत्र घर पर तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए उद्यमों की मेजबानी कर रहे हैं। ऐसा उद्यम घर पर दोपहर के भोजन के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। उद्यम के वर्गीकरण में ठंडे व्यंजन, पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन शामिल हैं। सेवा वितरक द्वारा प्रदान की जाती है।

उद्यम में खाद्य भंडारण, एक उत्पादन सुविधा, एक व्यापारिक मंजिल के लिए गोदाम हैं, जो मौके पर भोजन खाने के लिए कई चार-सीटर टेबल (3-4) को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन इसका मुख्य कार्य घर में उत्पादों को बेचना है।

खानपान प्रतिष्ठान खुदरा प्रतिष्ठानों के रूप में भी काम कर सकते हैं। इनमें पाककला की दुकानें, एक छोटा खुदरा नेटवर्क (कियोस्क, पेडलिंग) शामिल हैं। एक छोटी खुदरा श्रृंखला के माध्यम से पाक उत्पादों को बेचते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए जो निर्माता को दर्शाता हो, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद विकसित किया गया था, शेल्फ जीवन, वजन, उत्पाद के एक टुकड़े (किलोग्राम) की कीमत। प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें उत्पाद द्वारा विनिर्माण संयंत्र (उत्पादन प्रक्रिया के अंत से), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय शामिल है। खरीदे गए सामान को एक छोटे खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन नियम का पालन किया जाना चाहिए कि जिन सामानों की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनकी बिक्री प्रतिबंधित है।

पाक कला की दुकानें- आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद बेचने वाले उद्यम; अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करें। स्टोर का ट्रेडिंग फ्लोर 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य संयंत्र, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।

स्टोर आमतौर पर तीन विभागों का आयोजन करता है:

अर्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज) का विभाग, प्राकृतिक बड़े आकार का, आंशिक, छोटा भाग (गौलाश, अज़ू), कटा हुआ (स्टेक, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस);
- तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; crumbly अनाज (एक प्रकार का अनाज), आदि;
- कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज़, वफ़ल, आदि खरीदे।

पाक की दुकान पर, यदि व्यापारिक मंजिल का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; मौके पर ही उत्पादों की खपत के लिए कई ऊंचे टेबल लगाए गए हैं।

प्रश्न 1. पर्यटन उद्योग में खानपान की भूमिका

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जिसे जनसंख्या को अच्छा पोषण प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह कामकाजी लोगों को घर में अनुत्पादक श्रम से मुक्त करता है और खाली समय बढ़ाता है।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधि का मुख्य संकेतक कारोबार है, जो देश के खुदरा कारोबार में शामिल है।
सार्वजनिक खानपान के कारोबार को खुद के उत्पादन के उत्पादों पर कारोबार और खरीदे गए सामान पर कारोबार में विभाजित किया गया है। स्वयं का उत्पादन उद्यम में निर्मित या किसी प्रसंस्करण के अधीन उत्पादों को संदर्भित करता है।
सार्वजनिक खानपान खानपान से संबंधित सेवाओं के उत्पादन, व्यापार कार्यों और कार्यों को करता है। सार्वजनिक खानपान के विकास में एक महत्वपूर्ण भूमिका बड़े मशीनीकृत उद्यमों (तैयारी कारखानों, रसोई कारखानों, पाक कारखानों) द्वारा निभाई जाती है, जो अपनी पैकेजिंग के साथ औद्योगिक तरीकों का उपयोग करके तैयार भोजन का उत्पादन करते हैं और विशेष परिवहन द्वारा पूर्व-खाना पकाने वाले उद्यमों को वितरित करते हैं। आबादी।

पर्यटन उद्योग के इस तरह के एक महत्वपूर्ण खंड में खानपान के पक्ष और विपक्ष भी हैं। सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में घरेलू उद्यमिता के विकास का सकारात्मक प्रभाव पड़ा। हाल के वर्षों में, खानपान सेवाओं के साथ-साथ खानपान सेवाओं की मांग को पूरा करने के लिए विभिन्न स्तरों के कई छोटे उद्यम खोले गए हैं। फ्रेंचाइज़िंग सिस्टम के माध्यम से दोहराई गई आधुनिक तकनीकों को पेश करते हुए, पश्चिमी रेस्तरां श्रृंखलाओं ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभानी शुरू की। खानपान फर्मों की बात करें तो, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मैकडॉनल्ड्स द्वारा मानक सेवाओं के वितरण की सफलता का एक संकेतक 2005 की शुरुआत तक कई ब्रांडेड रेस्तरां खोलना हो सकता है। इसके अलावा, मैकडॉनल्ड्स रेस्तरां श्रृंखला स्थानीय स्थिति के लिए अधिक अनुकूलित है, मुख्य रूप से मूल्य निर्धारण नीति में, जो न केवल पश्चिमी, बल्कि घरेलू उपभोक्ताओं की प्रभावी मांग को भी ध्यान में रखती है, जिसका स्थानीय रेस्तरां श्रृंखलाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है जैसे कि नेटवर्क "पैटियो पिज्जा", "रोस्टिक्स", "फ्राइडे" आदि के साथ फ्रेंचाइज्ड रोजिन्टर रेस्तरां। यह घरेलू स्थानीय में कीमतों के बराबरी में काफी हद तक योगदान देता है। हालांकि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के विशाल बहुमत क्रेडिट कार्ड के साथ ग्राहकों की सेवा करने में सक्षम नहीं हैं, जो कर योग्य आधार के उत्पादन के स्तर को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। खाद्य उद्योग के करीब आकर्षण के रूप में पर्यटन उद्योग का एक ऐसा तत्व है। जुआ उद्यमों की गिनती नहीं, साथ ही कुलीन खेलों (टेनिस, गोल्फ, घुड़सवारी) के लिए अलग-अलग खेल मैदान, आधुनिक मनोरंजन उद्योग की बड़ी जन सुविधाएं (वाटर पार्क, थीम पार्क और अन्य) - मोल्दोवा में लगभग कोई भी नहीं बनाया गया है, और उनके निर्माण के लिए आवश्यक शर्तें नहीं, मुख्य रूप से निवेश की कमी के कारण। संस्कृति और मनोरंजन पार्कों का उद्योग नष्ट हो गया है और असंतोषजनक स्थिति में है। पर्यटन शिक्षा (या संस्कृति) की प्रणाली में अभी तक एनिमेटरों (टूर एंटरटेनमेंट मैनेजर) का कोई पेशा नहीं है।

स्रोत: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru।

प्रश्न 2. सार्वजनिक खानपान के विकास की मुख्य दिशाएँ।

आधुनिक वैज्ञानिक व्याख्या में, सार्वजनिक खानपान को आमतौर पर तृतीयक क्षेत्र के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, अर्थात वह क्षेत्र जो सेवाओं के उत्पादन में लगा हुआ है, और दूसरी ओर, सार्वजनिक खानपान सेवाएं अंत की बुनियादी जरूरतों को पूरा करने पर केंद्रित हैं। उपभोक्ता को सामाजिक क्षेत्र चेर्नोव जी.ई. की शाखाओं के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान व्यवस्था का प्रबंधन, पृष्ठ 33 ..

सुधारों ने सार्वजनिक खानपान की उपस्थिति में बड़े बदलाव किए हैं। आज, अधिकांश भाग के लिए, खानपान प्रतिष्ठान अमेरिकी एकरूपता की स्पष्ट छाप धारण करते हैं, यह विशेष रूप से पर्यटक और भ्रमण परिसर पर लागू होता है। आधुनिक खानपान बाजार की महान विविधता को देखते हुए, हम मुख्य रूप से सबसे गतिशील रूप से विकासशील बाजार क्षेत्र के रूप में "फास्ट फूड" उद्यमों के खंड पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

अधिकांश प्रतिष्ठान अभी भी लगभग $ 5 की एकमुश्त खरीद पर ध्यान केंद्रित करते हैं, लेकिन कम आय वाले उपभोक्ताओं के लिए डिज़ाइन किए गए वर्गीकरण को शामिल करने के लिए उनके मेनू का विस्तार किया गया है। अतिरिक्त आकर्षक कारक खाना पकाने की प्रक्रिया की दृश्यता थे (यह साबित हो गया है कि हर कोई शेफ के कार्यों को देखना पसंद करता है, और उनमें भाग लेने के लिए और भी बेहतर), डिस्पोजेबल व्यंजन और उपकरणों का उपयोग, जो अंतरिक्ष बचाता है और इसका स्पष्ट प्रमाण है उच्च स्वच्छता, प्रचार (दो खरीदें और फिर आपको तीसरा मुफ्त मिलेगा), आदि।

खानपान उद्यमों में प्रबंधन के लिए, इस प्रक्रिया में सभी प्रतिभागियों ने महसूस किया कि उद्योग नेटवर्क सिद्धांत के अनुसार काम करेगा और विकसित होगा। 1-2 बिंदुओं से नेटवर्क बनाना शुरू करना असंभव है: जितना बड़ा नेटवर्क, उतना ही अधिक कुशल। रूसी बाजार में तीस से अधिक "फास्ट फूड" अवधारणाएं हैं। हालाँकि, उनमें से केवल कुछ ही संख्या में 2-3 से अधिक प्रतिष्ठान हैं, कुछ इकाइयाँ Karyakin I के नेटवर्क बनाती हैं। शॉपिंग सेंटरों में सार्वजनिक खानपान की अवधारणा // दूसरे सम्मेलन की सामग्री "रूसी शॉपिंग सेंटर की अवधारणा" 19 अप्रैल -20, 2002, आयोजक - "रूसी परियोजना" ..

इन प्रतिष्ठानों के ग्राहकों की उम्र और सामाजिक मानदंड स्पष्ट रूप से भिन्न होते हैं। यह शाम की शुरुआत और सप्ताहांत पर विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है, जब विभिन्न फास्ट फूड श्रृंखलाओं में दर्शक पूरी तरह से अलग हो जाते हैं, और "उनके" ग्राहक के लिए संघर्ष शुरू होता है। दोपहर के भोजन के समय, एक आगंतुक आमतौर पर खाने में लगभग 20 मिनट लगाता है। शाम के छह बजे के बाद, आगंतुक अधिक समय तक बैठते हैं और लगभग आधा घंटा बिताते हैं, और शाम को सात बजे के बाद, जब कार्यालय खाली होते हैं, तो लोग आमतौर पर एक मेज पर लगभग एक घंटा बिताते हैं।

यदि हम क्षेत्रीय रेस्तरां बाजार में अंतर के बारे में बात करते हैं, तो यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि क्षेत्र स्वयं बहुत विषम हैं। क्षेत्र स्पष्ट रूप से एक तरह से या किसी अन्य तेल और गैस उत्पादन और कुछ अन्य कच्चे माल उद्योगों से जुड़े हुए हैं। उनमें, रेस्तरां बाजार में काफी उच्च विकास हुआ है, क्योंकि इन क्षेत्रों में रहने वाले आय का स्तर रेस्तरां व्यवसाय की अधिक से अधिक नई वस्तुओं के उद्भव में योगदान देता है।

सीमावर्ती क्षेत्रों पर भी ध्यान देना आवश्यक है, जहां पड़ोसी राज्यों का प्रभाव स्पष्ट रूप से महसूस किया जाता है। व्लादिवोस्तोक और खाबरोवस्क में सस्ते चीनी रेस्तरां, कैलिनिनग्राद में यूरोपीय शैली हावी है। कैलिनिनग्राद क्षेत्र में, जो आर्थिक दृष्टिकोण से सबसे समृद्ध क्षेत्र होने से बहुत दूर है, रेस्तरां बाजार को अत्यधिक विकसित क्षेत्र के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। यह स्पष्ट है कि आगंतुकों की समस्या और सेवा की गुणवत्ता काफी हद तक यूरोपीय देशों के साथ घनिष्ठ संपर्क और इनबाउंड पर्यटन पेट्राकोव ए.ए. मास्को और क्षेत्रों में खाद्य उद्योग के विकास में रुझानों का तुलनात्मक विश्लेषण // 25-26 अक्टूबर, 2002 को मास्को में रेस्तरां और खानपान उद्यमों के प्रमुखों की तीसरी अखिल रूसी कांग्रेस की पूर्ण बैठक में रिपोर्ट के सार - एम।, 2002 ..

सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को और रूसी रेस्तरां बाजार दोनों की क्षमता पर कोई विश्वसनीय डेटा नहीं है। यदि केवल इसलिए कि रेस्तरां की सही संख्या अज्ञात है। कमोबेश रेस्तरां बाजार के कुछ खंडों की जानकारी है।

रूसी बाजार में चल रहे फास्ट फूड आउटलेट की संख्या पर कोई सटीक डेटा नहीं है। अनुमानित रूप से, बाजार में लगभग 30,000 मोबाइल फास्ट फूड कैफे होने का अनुमान है। कुछ अनुमानों के अनुसार, मॉस्को में लगभग 3,000 पहिएदार फास्ट फूड आउटलेट हैं, जिनमें से लगभग 300 विभिन्न श्रृंखलाओं से संबंधित हैं। इसके अलावा, एकाग्रता की प्रक्रिया जारी रहेगी। वास्तव में, फास्ट फूड अभी भी एक नेटवर्क उत्पाद के अधिक हैं।

सूचीबद्ध ब्रांडेड प्रतिष्ठानों के अलावा, बड़ी संख्या में स्वतंत्र एकल उद्यम बाजार पर काम करते हैं - पेनकेक्स और पकौड़ी, उपभोक्ताओं के एक महत्वपूर्ण हिस्से को आकर्षित करते हैं, मुख्य रूप से कम कीमतों के साथ।

हालांकि, यह सब बहुतायत बाजार की संतृप्ति के बारे में बात करने के लिए पर्याप्त नहीं है: उपभोक्ता अभी भी उन जगहों की कमी महसूस करता है जहां आप 150 रूबल खर्च करके एक त्वरित और उच्च गुणवत्ता वाला भोजन कर सकते हैं। उसी समय, विशेषज्ञ रूसी कहते हैं फास्ट फूड बाजार दुनिया में सबसे गतिशील में से एक है और इसकी महान क्षमता के बारे में बात कर रहा है। हालांकि, रूसी व्यंजनों पर आधारित एक राष्ट्रीय फास्ट फूड चेन अभी तक बाजार में नहीं आई है, जो विदेशी बड़े मैक और फ्राइड चिकन के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकती है।

विश्लेषकों के अनुसार, रूसी खिलाड़ियों द्वारा फास्ट फूड बाजार के धीमे विकास का मुख्य कारण शहर के केंद्र में जगह की कमी और उनकी उच्च लागत है।

फ़ूड कोर्ट (तथाकथित फ़ूड कोर्ट - ऐसे स्थान जहाँ शॉपिंग सेंटरों में सार्वजनिक खानपान केंद्रित है) फास्ट फूड के लिए जगह का मुख्य स्रोत बन गए हैं। फास्ट फूड बाजार आज मुख्य रूप से फूड कोर्ट में रेस्तरां खोलने के कारण बढ़ रहा है: यहां श्रृंखला सबसे अधिक सक्रिय रूप से विकसित हो रही है। स्टैंड-अलोन इमारतों में स्थित चेन और रेस्तरां बहुत अधिक धीरे-धीरे विस्तारित होते हैं।

फुट कोर्ट में मुख्य किरायेदार मैकडॉनल्ड्स, रोसिन्टर (रोस्तिक, आंगन पिज्जा चेन), लंच (योल्की-पाल्की चेन), यूएनटीडी (सबरो रेस्तरां), आदि हैं।

उनके अलावा, कुछ मोबाइल नेटवर्क "रेस्तरां आंगनों" - "स्टॉप-टॉप", "बेबी पोटैटो", "टेरेमोक - रूसी पेनकेक्स", "पाईज़ फ्रॉम द ओवन", "ग्लूटन", आदि में स्थानों का दावा कर रहे हैं। वे इस और प्रतिस्पर्धा से प्रेरित हैं, जो स्थिर प्रतिष्ठानों की तुलना में तेजी से बढ़ते मोबाइल फास्ट फूड में बहुत मजबूत है, और शहरी स्वच्छता सेवाओं का गंभीर दबाव: स्वच्छता मानकों के अनुसार, जो इस साल अप्रैल से लागू हुआ, सभी खानपान सुविधाएं बहते पानी और सीवरेज से जोड़ा जाना चाहिए। मोबाइल फूड आउटलेट के लिए, यह तकनीकी रूप से असंभव है, उद्यमियों का मानना ​​है। इस प्रकार, मोबाइल नेटवर्क का भविष्य अब सवालों के घेरे में है, और इससे पहले से ही मोबाइल फास्ट फूड के निवेश आकर्षण में कमी आई है।

उद्योग संरचना

खानपान उद्योग में शामिल हैं:

इसमें विभिन्न प्रकार के विशेष खानपान उद्यम भी शामिल हैं जो एक सजातीय वर्गीकरण के पाक उत्पादों को विकसित और बेचते हैं, सेवा की बारीकियों और उपभोक्ता अवकाश के संगठन को ध्यान में रखते हुए। इनमें रेस्तरां, कैफे, कैफेटेरिया, कैंटीन, पब, पकौड़ी, स्नैक बार, पैटी, पफ आदि शामिल हैं।

निजी कैफे।
एक कमरे में व्यवस्थित किया गया था जो मूल रूप से खाने के लिए अनुकूलित नहीं था; सोवियत काल के बाद के विशिष्ट सलाखों के साथ बंद कर दिया गया

खानपान प्रतिष्ठान

खानपान कंपनी- संगठन का सामान्य नाम जो खानपान सेवाएं प्रदान करता है: पाक उत्पादों का उत्पादन, इसकी बिक्री और आबादी के विभिन्न समूहों के लिए खानपान।

एकीकृत खानपान उद्यम एक साथ कई विशिष्ट खानपान उद्यमों के कार्यों को अंजाम देते हैं, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक स्नैक बार और एक कुकरी स्टोर।

सभी नागरिकों के लिए सुलभ सार्वजनिक स्थानों पर खानपान प्रतिष्ठान स्थित हो सकते हैं (तथाकथित सार्वजनिक नेटवर्क), और संस्थानों और उद्यमों के क्षेत्र में, केवल वहां काम करने वाले व्यक्तियों (तथाकथित .) की सेवा कर रहे हैं बंद संजाल) सार्वजनिक नेटवर्क में, विभिन्न मालिकों के व्यक्तिगत उद्यमों के अलावा, तकनीकी रूप से परस्पर जुड़े खानपान उद्यमों और संबंधित उद्यमों के एकल-प्रबंधित समूह प्रतिष्ठित हैं। ये उप-नेटवर्क - यदि कोई एकल स्वामी है - को संगठनात्मक दृष्टिकोण से "पावर नेटवर्क" भी कहा जाता है। उनमें से सबसे बड़े ब्रांडेड ("रूसी बिस्त्रो", "मैकडॉनल्ड्स") या कार्यात्मक ("स्कूल कैंटीन का नेटवर्क") नाम हैं।

आर्थिक विश्लेषण और डिजाइन में, खानपान प्रतिष्ठानों को क्षमता (भोजन कक्ष में सीटों की संख्या), उत्पादकता (प्रति पाली में उत्पादित व्यंजनों की संख्या) जैसे संकेतकों की विशेषता है।

यूएसएसआर में खानपान

1923 में, मास्को में, अखिल रूसी केंद्रीय कार्यकारी समिति ("पोस्लेगोल") के तहत अकाल के परिणामों का मुकाबला करने के लिए केंद्रीय आयोग के आधार पर और त्सेंट्रोसोयुज, ऑल-यूनियन सेंट्रल काउंसिल ऑफ ट्रेड यूनियनों के समर्थन से, नारकोमप्रोड, पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ हेल्थ और कई अन्य लोगों के कमिश्रिएट्स, शेयर साझेदारी "नारपिट" का आयोजन किया गया था - सार्वजनिक पोषण, जिसे बाद में "वेसेनारपिट" - ऑल-यूनियन सोसाइटी ऑफ नेशनल न्यूट्रिशन में बदल दिया गया। राज्य के खानपान संगठन ने 1930 तक इस नाम को बोर किया। नारपिट की शाखाएँ पूरे रूस में मौजूद थीं।

यूएसएसआर में, औद्योगीकरण के युग में, पहली पंचवर्षीय योजना के वर्षों के दौरान सार्वजनिक खानपान का नियोजित संगठन शुरू हुआ। इसके लिए, विशाल रसोई कारखानों को सबसे बड़े शहरों (मिन्स्क में, उदाहरण के लिए, 400 लोगों ने काम किया) में डिजाइन और निर्माण किया था, और छोटे - सार्वजनिक खानपान की दुकानें, सार्वजनिक खानपान की एक क्लासिक प्रकार की खरीद संगठन। उनके मुख्य उत्पाद - फ़ैक्टरी कैंटीन में डिलीवरी के लिए तैयार भोजन और पाक स्टोर में डिलीवरी के लिए रेडी-टू-कुक उत्पाद - ने घर में महत्वपूर्ण समय की बचत में योगदान दिया है। उस युग के संदर्भ में बोलते हुए, कारखानों, कार्यशालाओं और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के विकास ने "समाजवादी तर्ज पर कामकाजी लोगों के जीवन के पुनर्गठन में योगदान दिया और आबादी, विशेष रूप से महिलाओं को घर में खाना पकाने से मुक्ति मिली। इसने महिलाओं को समाज के सामाजिक और सांस्कृतिक जीवन में सक्रिय रूप से भाग लेने का अवसर दिया। उद्यमों में और विशेष रूप से स्कूलों में सार्वजनिक खानपान (पूर्व-क्रांतिकारी स्कूल को गर्म लंच नहीं पता था) ने कार्य दिवस और अध्ययन के दौरान अच्छा पोषण प्रदान करना और स्वास्थ्य के लिए एक सामान्य आहार बनाना संभव बना दिया।

यह सभी देखें

टिप्पणियाँ

साहित्य

• रूस में सार्वजनिक खानपान का अंतरराज्यीय मानक। GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 को GOST R 50762-2007 . में बदल दिया गया है

लिंक

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.

देखें कि "सार्वजनिक खानपान" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

खानपान- विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के उद्यमों और पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे उद्यमियों के नागरिकों का एक सेट। [गोस्ट 30602 97] जनसंख्या के लिए सेवाओं के विषय ... तकनीकी अनुवादक की हैंडबुक

खानपान- कला के अनुसार। 28 जुलाई, 2003 के कानून के 10, व्यापार पर, सार्वजनिक खानपान (वाणिज्यिक उत्पादन गतिविधि) एक प्रकार का व्यापार है, जिसमें उत्पादन, प्रसंस्करण, बिक्री, खाद्य खपत का संगठन शामिल है ... ... आधुनिक नागरिक कानून का कानूनी शब्दकोश

खानपान- 1. सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग): अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा, जिसमें स्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधन संरचना के विभिन्न रूपों के उद्यम शामिल हैं, जो आबादी के खानपान के साथ-साथ उत्पादन और बिक्री का आयोजन करते हैं ... ... आधिकारिक शब्दावली

I सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो तैयार भोजन का उत्पादन, बिक्री और उपभोक्ताओं की सेवा करती है। यूएसएसआर में, ओपी नेटवर्क में शामिल हैं: रसोई कारखाने, खरीद, कैंटीन, घर की रसोई, रेस्तरां, चाय घर, कैफे, ... ... महान सोवियत विश्वकोश

खानपान- सार्वजनिक भोजन। युद्ध के दौरान, ओपी ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। ओ.पी. की सड़कों पर, आबादी को नियमित रूप से कम कीमतों पर भोजन मिलता था। ओपी में, उत्सर्जित उत्पादों के अधिक किफायती उपयोग की गारंटी दी गई थी, पूरक आहार से भोजन तैयार किया गया था। उत्पाद, ... ... महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध 1941-1945: विश्वकोश

पहले वर्षों में एकात का अस्तित्व। सूअर दिखाई दिए। एकत ने उनका स्वामित्व किया। निवासी एंड्री ग्रीक। 1802 1803 में शहर में 13 सराय और पाँच सराय थे। 19वीं सदी में आहार प्रथाएं बहुत विविध रूप से प्रस्तुत किए जाते हैं: मधुशाला प्रतिष्ठान (रेस्तरां, ... ... येकातेरिनबर्ग (विश्वकोश)

गोस्ट 30524-97: खानपान। सेवा कर्मियों की आवश्यकताएं- शब्दावली GOST 30524 97: खानपान। सेवा कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ मूल दस्तावेज़: 3.3 उपभोक्ता सेवा विधि: उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने की विधि (GOST 30602/GOST R 50647)। परिभाषाएं... मानक और तकनीकी दस्तावेज की शर्तों की शब्दकोश-संदर्भ पुस्तक

भोजन- भोजन। सामग्री: I. एक सामाजिक के रूप में पोषण। स्वच्छता की समस्या। यैमा पी के बारे में ऐतिहासिक विकास और मानव समाज के टिन के प्रकाश में ......। . 38 पूंजीवादी समाज में पी. की समस्या 42 ज़ारिस्ट रूस और यूएसएसआर में पी. उत्पादों का उत्पादन ... बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया

पोषण, पोषण, pl. नहीं, सीएफ। (किताब)। 1. च के अनुसार कार्रवाई। 1 और 4 अंकों में फ़ीड करें। रोगी का कृत्रिम पोषण। पानी के साथ बॉयलर की आपूर्ति। || इसके रखरखाव के लिए आवश्यक पदार्थों के शरीर द्वारा आत्मसात करना (फिजियोल।, मेड।)। रोगी कुपोषित है। 2.…… Ushakov . का व्याख्यात्मक शब्दकोश

पुस्तकें

• खानपान। लेखांकन और लागत। पाठ्यपुस्तक, ए एम पेट्रोव। पुस्तक आपको सार्वजनिक खानपान में संपत्ति के लेखांकन, उसके वित्तपोषण के स्रोतों, आय, व्यय और वित्तीय परिणामों के आयोजन और रखरखाव के नियमों का अध्ययन करने की अनुमति देती है ताकि ...

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कैफे गतिविधियों का कानूनी विनियमन

कैफे की गतिविधियों को व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में पंजीकृत कोई भी कानूनी या प्राकृतिक व्यक्ति द्वारा किया जा सकता है। कैफे की गतिविधि खानपान सेवाओं को संदर्भित करती है, जिसके लिए कुछ आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। विधायक ने एक ग्राहक सेवा हॉल (रूसी संघ के कर संहिता के अनुच्छेद 346.27) के साथ सार्वजनिक खानपान सुविधाओं के रूप में रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार को वर्गीकृत किया।

मानक आधार:

• खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम, स्वीकृत 15 अगस्त, 1997 एन 1036 . के रूसी संघ की सरकार का फरमान, परिवर्तन और परिवर्धन के साथ।
• एसपी 2.3.6.1079-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और कानून। सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का निर्माण और कारोबार, संशोधन और परिवर्धन के साथ।
• सैनपिन 2.3.2.1324-2003स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और कानून। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।
• सैनपिन 2.3.2.1078-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और कानून। खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन, पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, आधिकारिक तौर पर राष्ट्रीय व्यंजनों सहित रूसी संघ के क्षेत्र में प्रकाशित किया गया।
• एसएनआईपी 2.08.02-89भवन विनियम। सार्वजनिक भवन और संरचनाएं।
• एसएनआईपी 31-05-2003भवन विनियम। सार्वजनिक प्रशासनिक भवन।
• एसएनआईपी 31-01-2003भवन विनियम। आवासीय बहु-अपार्टमेंट भवन।
• एसएनआईपी 21-07-97इमारतों और संरचनाओं की अग्नि सुरक्षा।
• एसएनआईपी 35-01-2001सीमित गतिशीलता वाले लोगों के लिए भवनों और संरचनाओं की पहुंच।

कैफे गतिविधि आवश्यकताएँ:

"गोस्ट आर 50762-2007 (बाद में "गोस्ट" के रूप में संदर्भित) के अनुसार। रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक। खानपान सेवाएं। खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण "सभी प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए जो कृत्रिम और प्राकृतिक प्रकाश व्यवस्था, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन सहित GOST 30494 के अनुसार आवश्यक स्तर का आराम प्रदान करते हैं। सिस्टम, टेलीफोन संचार GOST के अनुसार, एक कैफे खानपान और (या बिना) बाकी उपभोक्ताओं के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है, जिसमें एक रेस्तरां की तुलना में सीमित श्रेणी के खानपान उत्पादों का प्रावधान है, जो ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और उत्पाद बेचते हैं। मादक और गैर-मादक पेय।

GOST खानपान प्रतिष्ठानों के लिए निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है:

GOST में नियामक ढांचे के आधार पर, कैफे, बार, रेस्तरां के लिए कुछ आवश्यकताएं नीचे दी गई तालिका में तैयार की गई हैं।

इसके अलावा, खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों द्वारा कई आवश्यकताओं को स्थापित किया गया है, जिसे रूसी संघ की सरकार के दिनांक 15.08.1997 नंबर 1036 के डिक्री द्वारा अनुमोदित किया गया है, जैसा कि संशोधित और पूरक है (बाद में "नियम" के रूप में संदर्भित) )

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कलाकार की जानकारी:

कैफे (ठेकेदार) उपभोक्ताओं के ध्यान में अपने संगठन का नाम (नाम), उसका स्थान (पता), प्रकार, वर्ग और संचालन का तरीका, संकेत पर निर्दिष्ट जानकारी रखने के लिए बाध्य है। एक व्यक्तिगत उद्यमी को उपभोक्ताओं को राज्य पंजीकरण और इसे पंजीकृत करने वाले निकाय के नाम के बारे में जानकारी प्रदान करनी चाहिए। यदि कलाकार की गतिविधि रूसी संघ के कानून के अनुसार लाइसेंसिंग के अधीन है, तो वह लाइसेंस की संख्या, वैधता अवधि, साथ ही इसे जारी करने वाले निकाय के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है।

ठेकेदार उपभोक्ताओं के ध्यान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी लाने के लिए एक स्पष्ट और सुलभ रूप में बाध्य है, जिससे उनकी सही पसंद की संभावना सुनिश्चित हो सके। उपभोक्ता को हॉल में और सर्विस हॉल के बाहर मेनू, मूल्य सूची और सेवा शर्तों से परिचित होने का अवसर दिया जाना चाहिए। ठेकेदार और उसके द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में जानकारी रूसी में सेवाओं के प्रावधान के स्थान पर उपभोक्ताओं के ध्यान में लाई जाती है, और इसके अलावा, ठेकेदार के विवेक पर, रूसी के घटक संस्थाओं की राज्य भाषाओं में संघ और रूसी संघ के लोगों की मूल भाषाएँ।

उपभोक्ता को मुख्य उपभोक्ता गुणों और प्रस्तावित खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के साथ-साथ व्यंजन तैयार करने की शर्तों के बारे में अतिरिक्त जानकारी प्राप्त करने का अधिकार है, अगर यह जानकारी एक व्यापार रहस्य नहीं है।

संकेत के अलावा, निम्नलिखित जानकारी की आवश्यकता है:

• उनके प्रावधान के लिए सेवाओं और शर्तों की सूची;
• रूबल में कीमतें और सेवाओं के लिए भुगतान की शर्तें;
• प्रस्तावित सार्वजनिक खानपान उत्पादों का व्यापार नाम (नाम), व्यंजन तैयार करने के तरीकों और उनमें शामिल मुख्य सामग्री को दर्शाता है;
• सार्वजनिक खानपान उत्पादों के तैयार भोजन के वजन (मात्रा) के बारे में जानकारी, पेश किए गए मादक उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग की क्षमता और इसके हिस्से की मात्रा;
• सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स जब उन्हें सार्वजनिक खानपान उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया में जोड़ा जाता है) और संरचना (नाम सहित) के बारे में जानकारी निर्माण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक, जैविक रूप से सक्रिय योजक, आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों का उपयोग करके प्राप्त घटकों के खाद्य उत्पादों में उपस्थिति के बारे में जानकारी);
• नियामक दस्तावेजों के पदनाम, जिनकी अनिवार्य आवश्यकताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पादों और प्रदान की गई सेवा का पालन करना चाहिए;
• उत्पादों और सेवाओं के बारे में जानकारी मेनू, मूल्य सूची या ऐसी सेवाओं के प्रावधान में अपनाई गई अन्य विधियों के माध्यम से उपभोक्ताओं के ध्यान में लाई जाती है।

नियमों द्वारा स्थापित खानपान सेवाओं के प्रावधान की प्रक्रिया

• किसी सेवा के प्रावधान की शर्तें, इसकी कीमत सहित, सभी उपभोक्ताओं के लिए समान हैं, उन मामलों के अपवाद के साथ जहां संघीय कानून और रूसी संघ के अन्य कानूनी अधिनियम उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के लिए लाभ के प्रावधान की अनुमति देते हैं।
• एक सेवा के प्रावधान के लिए एक प्रारंभिक आदेश एक दस्तावेज (आदेश, रसीद और अन्य प्रकार) तैयार करके जारी किया जा सकता है जिसमें आवश्यक जानकारी (ठेकेदार का नाम, अंतिम नाम, पहला नाम और उपभोक्ता का संरक्षक, सेवा का प्रकार, इसकी कीमत और भुगतान की शर्तें, आदेश की स्वीकृति और निष्पादन की तारीख, सेवा के प्रदर्शन की शर्तें, पार्टियों की जिम्मेदारी, आदेश प्राप्त करने और रखने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति की स्थिति, उस व्यक्ति के हस्ताक्षर जिसने स्वीकार किया है आदेश, और अन्य जानकारी), साथ ही साथ टेलीफोन, इलेक्ट्रॉनिक या अन्य संचार द्वारा एक आदेश देकर।
• सेवाओं के प्रावधान के लिए अनुबंध के समापन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ की एक प्रति उपभोक्ता को जारी की जाती है।
• ठेकेदार उपभोक्ता के साथ सहमत समय अवधि के भीतर उपभोक्ता को सेवाएं प्रदान करने के लिए बाध्य है।
• ठेकेदार को सेवाओं के लिए उपभोक्ता को पूर्व-भुगतान, व्यंजन के चयन के बाद भुगतान या खाने के बाद, या भुगतान के अन्य रूपों के साथ-साथ प्रदान की गई सेवाओं के लिए नकद या गैर-नकद भुगतान की पेशकश करने का अधिकार है। सेवा, प्रकार, ठेकेदार की विशेषज्ञता और अन्य शर्तें।
• सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के साथ, ठेकेदार को उपभोक्ता को अन्य भुगतान सेवाओं की पेशकश करने का अधिकार है।
• साथ ही, व्यावसायिक गतिविधि शुरू करते समय, व्यावसायिक गतिविधि की शुरुआत के बारे में Rospotrebnadzor को एक सूचना भेजने के लिए एक कैफे की आवश्यकता होती है ( 16 जुलाई, 2009 संख्या 584 के रूसी संघ की सरकार की डिक्री "कुछ प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि की शुरुआत के लिए अधिसूचना प्रक्रिया पर")।

एक खानपान उद्यम के कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ

कर्मचारियों के लिए आवश्यकताओं को नियमों द्वारा स्थापित किया गया है: जिन कर्मचारियों ने नियामक दस्तावेजों की अनिवार्य आवश्यकताओं के अनुसार विशेष प्रशिक्षण, प्रमाणन और चिकित्सा परीक्षाएं ली हैं, उन्हें सीधे सार्वजनिक खानपान उत्पादों और ग्राहक सेवा के उत्पादन से संबंधित सेवाएं प्रदान करने की अनुमति है।

ऐसे कर्मचारियों में, विशेष रूप से, रसोइया, वेटर, स्टोरकीपर, टेबल क्लीनर आदि शामिल हैं।

चिकित्सा परीक्षा आवश्यकताओं को शामिल किया गया है कला। रूसी संघ के श्रम संहिता के 213, में कला के पैरा 1। 23 संघीय कानून संख्या 29-FZ, रूस के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश दिनांक 12 अप्रैल, 2011 संख्या 302n, एसपी 2.3.6.1079-01.2.3.6 का खंड 13.1 "खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम". व्यावसायिक स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के अनुसार किया जाता है रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश दिनांक 29 जून, 2000 नंबर 229.

के अनुसार रोस्कोमटोर्ग का पत्र दिनांक 11 जुलाई, 1995 नंबर 1-952 / 32-9 "व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमाणीकरण पर" प्रत्येक कर्मचारी के लिए जो खाद्य उत्पादों का निर्माण करता है, साथ ही उपभोक्ता सेवाएं प्रदान करता है, आपके पास होना चाहिए:

• श्रम अनुबंध;
• नौकरी का विवरण;
• मेडिकल बुक (परीक्षा वर्ष में कम से कम एक बार और रोजगार पर की जाती है)। चिकित्सा परीक्षाओं के पारित होने पर डेटा राज्य और नगरपालिका स्वास्थ्य देखभाल प्रणालियों के चिकित्सा और निवारक संगठनों के साथ-साथ संघीय राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण का प्रयोग करने वाले निकायों द्वारा व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों और लेखांकन में प्रवेश के अधीन हैं।
• व्यक्तिगत चिकित्सा कार्ड।
• विशेष प्रशिक्षण और प्रमाणन के संचालन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज।

सार्वजनिक खानपान संगठन में काम करने वाले व्यक्तियों को प्रवेश, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और निर्धारित तरीके से प्रमाणन पर प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरना पड़ता है।

उच्च, माध्यमिक और विशेष शैक्षणिक संस्थानों के स्नातक स्नातक होने के बाद पहले वर्ष के दौरान निर्धारित तरीके से स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणीकरण के बिना काम करने की अनुमति है।

प्रत्येक कर्मचारी के लिए, स्थापित फॉर्म की एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक दर्ज की जाती है, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं और प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम दर्ज किए जाते हैं, हस्तांतरित संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी, स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन के पारित होने पर एक निशान।

संगठन के कर्मचारियों को व्यक्तिगत स्वच्छता के निम्नलिखित नियमों का पालन करना आवश्यक है:

• हाथों के अतिरिक्त प्रसंस्करण के लिए, त्वचा एंटीसेप्टिक्स का उपयोग संभव है। हर दिन ठंड, गर्म और कन्फेक्शनरी की दुकानों के साथ-साथ नरम आइसक्रीम बनाने वाले संगठनों में शिफ्ट शुरू होने से पहले, एक स्वास्थ्य कार्यकर्ता या अन्य जिम्मेदार व्यक्ति पुष्ठीय रोगों की उपस्थिति के लिए श्रमिकों के शरीर की उजागर सतहों का निरीक्षण करते हैं। , साथ ही व्यंजन तैयार करने, विभाजित करने और परोसने, उनके वितरण में शामिल कार्यकर्ता। इन कार्यशालाओं में पुष्ठीय त्वचा रोग, त्योहारी कट, जलन, घर्षण, साथ ही ऊपरी श्वसन पथ के प्रतिश्याय वाले व्यक्तियों को काम करने की अनुमति नहीं है।
• प्रत्येक संगठन के पास प्राथमिक उपचार के लिए दवाओं के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।
• माध्यमिक सामान्य शिक्षा स्कूलों, व्यावसायिक स्कूलों, विशेष शैक्षणिक संस्थानों और तकनीकी स्कूलों के छात्रों को किसी संगठन और उसके नेटवर्क में कार्य अनुभव प्राप्त करने से पहले, निर्धारित तरीके से एक चिकित्सा परीक्षा और स्वच्छता प्रशिक्षण से गुजरना होगा।
• उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में मरम्मत कार्य में लगे ताला बनाने वाले, इलेक्ट्रीशियन और अन्य कर्मचारी स्वच्छ स्वच्छता (या विशेष) कपड़ों में कार्यशालाओं में काम करते हैं, विशेष बंद बक्से में उपकरण ले जाते हैं। कार्य के दौरान कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के संदूषण का बहिष्कार सुनिश्चित किया जाना चाहिए।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों से निषिद्ध है:

• ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, टोपी, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें;
• काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धोएं, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को टोपी या दुपट्टे के नीचे उठाएं या एक विशेष हेयरनेट पर रखें;
• साफ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, इसे गंदे होने पर बदल दें;
• शौचालय का दौरा करते समय, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सैनिटरी कपड़ों को उतार दें, शौचालय जाने के बाद, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धो लें;
• यदि सर्दी या आंतों की शिथिलता के संकेत हैं, साथ ही दमन, कट, जलन, प्रशासन को सूचित करें और उपचार के लिए एक चिकित्सा संस्थान से संपर्क करें;
• कर्मचारी के परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों की रिपोर्ट करें;
• व्यंजन, पाक उत्पाद और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करते समय, गहने, घड़ियाँ और अन्य टूटने योग्य वस्तुओं को हटा दें, नाखूनों को छोटा काट लें और उन्हें वार्निश न करें, पिन के साथ चौग़ा को जकड़ें नहीं;
• कार्यस्थल पर धूम्रपान या भोजन न करें (खाने और धूम्रपान करने की अनुमति विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान पर है)।

रेस्तरां परिसर के लिए आवश्यकताएँ:

• सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में गतिविधियों को अंजाम देने के लिए कानून में परिसर के क्षेत्र के लिए कोई आवश्यकता नहीं है।
• गतिविधियों को स्वामित्व या पट्टे पर दिए गए परिसर में किया जा सकता है। यदि यह मादक उत्पादों को बेचने की योजना है, तो पट्टा समझौता कम से कम एक वर्ष की अवधि के लिए संपन्न होना चाहिए (ऐसा समझौता राज्य पंजीकरण के अधीन है)।
• संगठनों की नियुक्ति, भूमि भूखंडों का प्रावधान, निर्माण और पुनर्निर्माण के लिए परियोजना प्रलेखन की मंजूरी, कमीशन की अनुमति है यदि स्वच्छता नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।
• संगठन एक अलग इमारत में और आवासीय और सार्वजनिक भवनों से जुड़े, आवासीय भवनों के गैर-आवासीय फर्श में, सार्वजनिक भवनों में, साथ ही साथ औद्योगिक और अन्य सुविधाओं के क्षेत्र में स्थित हो सकते हैं। कार्यरत कर्मियों की सेवा करना। साथ ही लोगों के रहन-सहन, आराम, इलाज और काम के हालात भी खराब न हों।
• आवासीय भवनों में स्थित संगठनों के प्रवेश द्वार भवन के आवासीय भाग से पृथक होने चाहिए। आवासीय भवन के आंगन से खाद्य कच्चे माल और खाद्य पदार्थों का स्वागत, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं, की अनुमति नहीं है। लोडिंग आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से।
• क्षेत्र पर कचरा और खाद्य अपशिष्ट के संग्रह के लिए, ढक्कन के साथ अलग-अलग कंटेनर प्रदान किए जाने चाहिए, कठोर सतहों पर स्थापित किए जाने चाहिए, जिनमें से आयाम सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर से अधिक हो।
• इसे कचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए अन्य विशेष बंद संरचनाओं का उपयोग करने की अनुमति है।
• कूड़ेदानों को साफ किया जाता है जब उनकी मात्रा का 2/3 से अधिक नहीं भरा जाता है, जिसके बाद उन्हें राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा निर्धारित तरीके से अनुमोदित उत्पादों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाता है।
• कचरा संग्रहण स्थल आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित है।
• स्वामित्व, क्षमता, स्थान की परवाह किए बिना संगठन, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम से लैस हैं।
• एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से जुड़कर संगठनों को पानी की आपूर्ति की जाती है; इसकी अनुपस्थिति में, एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली एक आर्टेसियन कुएं, कुओं और कैपिंग से पानी के सेवन से सुसज्जित है।
• नव निर्मित, पुनर्निर्मित और परिचालन उद्यमों के जल आपूर्ति स्रोत, सिस्टम के माध्यम से तारों के साथ स्टैंड-अलोन स्टैंड-अलोन गर्म पानी की आपूर्ति उपकरणों को प्रासंगिक स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
• सभी उत्पादन कार्यशालाएँ गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ सिंक से सुसज्जित हैं। साथ ही मिक्सर के ऐसे डिजाइन उपलब्ध कराए जाने चाहिए जो हाथ धोने के बाद दोबारा दूषित न हों।
• गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति सभी वॉश बेसिन और सिंक में स्थापित नल के साथ की जाती है, साथ ही, यदि आवश्यक हो, तो तकनीकी उपकरणों के लिए भी की जाती है।
• टैपिंग पॉइंट पर गर्म पानी का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
• उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा, संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए;
• प्रवेश के लिए सुविधाजनक पहुंच मार्ग और पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत हैं;
• उद्यम से सटे क्षेत्र को रात में उजाड़ और जलाया जाना चाहिए;
• खानपान प्रतिष्ठानों को आपातकालीन निकास, सीढ़ियों, आपात स्थिति में कार्य करने के निर्देश, साथ ही स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले सूचना संकेत प्रदान किए जाने चाहिए जो उपभोक्ताओं को सामान्य और आपातकालीन दोनों स्थितियों में मुफ्त अभिविन्यास प्रदान करते हैं;
• आवासीय भवनों में खानपान प्रतिष्ठानों को रखते समय, उनके परिसर को शोर, कंपन और ध्वनि इन्सुलेशन आवश्यकताओं के लिए भवन नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। गोस्ट 30494तथा । एक आवासीय भवन के हिस्से पर कब्जा करने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को एक अलग प्रवेश द्वार (निकास) से सुसज्जित किया जाना चाहिए;

• सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं के ध्यान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी लाने के लिए एक स्पष्ट और सुलभ रूप में बाध्य हैं, जिससे उन्हें सही विकल्प बनाने में मदद मिलती है, जिसमें शामिल हैं: उनके संगठन का कंपनी का नाम (नाम) , इसका स्थान (पता), प्रकार, वर्ग और संचालन का तरीका, निर्दिष्ट जानकारी को एक साइनबोर्ड पर रखना और अन्य जगहों पर उपभोक्ताओं के लिए खुद को परिचित करना सुविधाजनक है;
• निर्माणाधीन खानपान प्रतिष्ठानों में और विकलांगों की सेवा के लिए पुनर्निर्मित, व्हीलचेयर, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर मोड़ने के लिए प्रवेश द्वार पर झुके हुए रैंप, वर्तमान भवन कोड और विनियमों के अनुसार विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय कमरे प्रदान किए जाने चाहिए;
• सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, हॉल, फर्नीचर और टेबल सेटिंग के इंटीरियर की शैली एकता सुनिश्चित की जानी चाहिए, या सार्वजनिक खानपान उद्यम (विषयगत या राष्ट्रीय फोकस) की विशेषज्ञता परिलक्षित होनी चाहिए।
• गर्म पानी के नेटवर्क के लिए, सामग्री का उपयोग किया जाता है जो 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान का सामना कर सकता है।
• तकनीकी, घरेलू उद्देश्यों के साथ-साथ तकनीकी उपकरणों, कंटेनरों, इन्वेंट्री और परिसर के प्रसंस्करण के लिए जल तापन प्रणाली से गर्म पानी का उपयोग करना मना है।
• संगठनों को आयातित पानी का उपयोग करने से प्रतिबंधित किया गया है।
• गर्म या ठंडे पानी के अभाव में संस्था अपना कार्य स्थगित कर देती है।
• संगठनों के सीवरेज सिस्टम के उपकरण को सीवरेज, बाहरी नेटवर्क और संरचनाओं, आंतरिक जल आपूर्ति और भवनों के सीवरेज के साथ-साथ इन नियमों की आवश्यकताओं के लिए वर्तमान बिल्डिंग कोड की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
• औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल का निर्वहन केंद्रीकृत सीवरेज उपचार सुविधाओं की प्रणाली में किया जाता है, उनकी अनुपस्थिति में, स्थानीय सीवेज उपचार सुविधाओं की प्रणाली को संबंधित स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। (जैसा कि चेंज नंबर 2 द्वारा संशोधित किया गया है, रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर की डिक्री द्वारा अनुमोदित, 03.05.2007 एन 25)
• औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल के लिए आंतरिक सीवरेज प्रणाली अलग-अलग होनी चाहिए, साइट पर सीवरेज नेटवर्क में स्वतंत्र निर्वहन के साथ।
• औद्योगिक बहिःस्रावों की रिहाई का स्तर घरेलू और मल बहिःस्रावों की रिहाई के स्तर से ऊपर है।
• नालियों, धुलाई स्नान, सिंक, शौचालय के कटोरे की उपस्थिति वाले परिसर भोजन सुविधा से सटे साइट पर सीवरेज के स्तर से नीचे स्थित नहीं हैं।
• सभी औद्योगिक परिसरों से क्षैतिज सीवरेज आउटलेट, सैनिटरी उपकरणों की संख्या की परवाह किए बिना, पाइप सफाई उपकरण हैं।
• क्षैतिज सीवर आउटलेट के अंत वर्गों में, उपकरण से अपशिष्ट जल के साल्वो निर्वहन के दौरान चूषण प्रभाव को खत्म करने के लिए "श्वास" राइजर की व्यवस्था की जाती है।
• इनटेक फ़नल के ऊपर से कम से कम 20 मिमी के वायु अंतराल के साथ उत्पादन उपकरण और धुलाई स्नान सीवरेज नेटवर्क से जुड़े होते हैं। सभी आंतरिक सीवेज रिसीवर में हाइड्रोलिक क्लोजर (साइफन) होते हैं।
• खुले जल निकायों और अनुपचारित सीवेज के आस-पास के क्षेत्र में निर्वहन, साथ ही साथ अवशोषित कुओं की स्थापना की अनुमति नहीं है।
• घरेलू और औद्योगिक अपशिष्ट जल के साथ आंतरिक सीवर नेटवर्क बिछाने को भोजन कक्ष, संगठनों के उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की छत के नीचे नहीं किया जाता है। औद्योगिक अपशिष्टों के साथ सीवर रिसर्स को उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में बिना किसी संशोधन के प्लास्टर किए गए बक्से में डालने की अनुमति है।
• अन्य उद्देश्यों के लिए आवासीय भवनों और भवनों की ऊपरी मंजिलों से घरेलू सीवेज रिसर्स को केवल तकनीकी चैनलों (क्षैतिज, ऊर्ध्वाधर) में रखने की अनुमति है।
• डाइनिंग रूम, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में सीवर रिसर्स नहीं रखे गए हैं।

वर्तमान में शब्द सार्वजनिक खानपानरूसी में शायद ही कभी इस्तेमाल किया जाता है।

छात्र कैंटीन ने सोवियत छात्र हास्य की एक विशेष परत बनाई:

भोजन कक्ष के मेनू में दो सूप हैं: एक हड्डी के साथ (3 कोप्पेक) और बिना हड्डी के (1 कोपेक)। छात्र एक हड्डी के साथ सूप मांगता है, और वे एक कटोरी में गुनगुना पानी डालते हैं।
- हड्डी कहाँ है?
- यह अब मुफ़्त है।

से निकालें एमजीएसएन 4.14-98 - सार्वजनिक खानपान उद्यम
1. खानपान उद्यम- एक संगठन जो जनसंख्या के विभिन्न समूहों के लिए पाक उत्पादों के उत्पादन, इसकी बिक्री और खानपान के माध्यम से खानपान सेवाएं प्रदान करता है।
रेस्टोरेंट- कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, और आगंतुकों के मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां में विभाजित हैं: मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ, आदि।
छड़- एक सीमित श्रेणी के उत्पादों वाली एक खानपान कंपनी जो मादक और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद बेचती है; कार्यान्वयन विधि - बार काउंटर के माध्यम से। बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, बार में विभाजित हैं: डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि; सेवा की बारीकियों के अनुसार: - वीडियो बार, वैरायटी बार, आदि; संचालन समय से - दिन और रात।
कैफ़े- एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के साथ आगंतुकों के लिए खानपान और मनोरंजन के आयोजन के लिए एक उद्यम। बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है: आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे; आकस्मिक द्वारा - युवा, बच्चे, आदि।
जलपान गृह- एक सार्वजनिक रूप से सुलभ या एक खानपान उद्यम के एक निश्चित दल की सेवा करना जो पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है। बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के अनुसार, कैंटीन को सामान्य प्रकार और आहार में विभाजित किया जाता है। डाइट कैंटीन आहार व्यंजन बनाने और बेचने में माहिर है।
कैंटीन-वितरण- एक कैटरिंग कंपनी जो आयातित तैयार पाक उत्पाद बेचती है।
भोजन करनेवाला- साधारण व्यंजन के सीमित प्रकार के व्यंजन के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, जिसे आगंतुकों को शीघ्रता से परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, स्नैक बार को सामान्य और विशिष्ट उद्यमों में विभाजित किया जाता है: पकौड़ी, सॉसेज, पेनकेक्स, पैटीज़, डोनट्स, चेब्यूरेक्स, बारबेक्यू, चाय, आदि; कार्यान्वयन के प्रकार से - स्नैक बार, बिस्ट्रो, कैफेटेरिया, आदि।
2. जटिल खानपान उद्यम:
विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के एकल परिसर में संघ, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक स्नैक बार और एक पाक दुकान।
कुछ ऑपरेटिंग संस्थानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क") की सेवा के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान।
3. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान- कुछ ऑपरेटिंग संस्थानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क") की सेवा करने के उद्देश्य से खानपान प्रतिष्ठानों के विपरीत, आबादी के सभी समूहों के लिए सुलभ बड़े पैमाने पर खानपान प्रतिष्ठान।
4. उपयोगकर्ता- एक विशिष्ट आगंतुक या उद्यम कर्मियों का प्रतिनिधि।
5. एक खानपान उद्यम का अनुमानित संकेतक(शक्ति):
क्षमता - भोजन कक्ष में सीटों की संख्या।
उत्पादकता - प्रति पाली में उत्पादित व्यंजनों की संख्या।
6. पुनर्निर्माण- मूल स्वरूप, आयाम और तकनीकी संकेतक, या भवन का उद्देश्य बदलना; पुन: रूपरेखा, विस्तार या अधिरचना, साथ ही संरचनाओं और इंजीनियरिंग प्रणालियों को बदलना और हटाना।
7. खानपान नेटवर्क- आवश्यक संबंधित उद्यमों (उदाहरण के लिए, "रूसी बिस्ट्रो", "मैकडॉनल्ड्स", "स्कूल कैंटीन नेटवर्क", आदि) के साथ संगठनात्मक और तकनीकी रूप से परस्पर जुड़े खानपान उद्यमों का एक एकल-प्रबंधित समूह।
8. खानपान व्यवस्था- शहर में या माना प्रशासनिक जिले, जिले में खानपान प्रतिष्ठानों का एक सेट। 9. खानपान (www.obshepit-oexpo)

लिंक

9. खानपान (www.obshepit-oexpo)रूसी खानपान खंड में पहली और एकमात्र पूर्ण विशेषताओं वाला व्यापार-से-व्यापार इंटरनेट प्रदर्शनी है, जिसे इस बाजार के पेशेवरों द्वारा उनकी वर्तमान जरूरतों और जरूरतों को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है। प्रदर्शनी के लक्षित दर्शक अत्यधिक विशिष्ट हैं और प्रतिनिधित्व करते हैं: मालिक, उद्यमी, प्रबंधक, प्रशासक, शेफ, सोमेलियर, रेस्तरां, होटल, बार, कैफे, कैंटीन, कॉफी की दुकानें, स्नैक बार, किराने का सामान, बेकरी, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र, पाक कारखाने , खानपान कंपनियां और कंपनियां इन खानपान प्रतिष्ठानों की सेवा कर रही हैं। प्रदर्शन करने वाली कंपनियां हैं: सेवाओं, उत्पादों, पेय, उपकरण, फ्रेंचाइजी, स्वचालन प्रणाली, रूसी खानपान उद्योगों के पेशेवर मीडिया के निर्माता और आपूर्तिकर्ता।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.

देखें कि "सार्वजनिक खानपान" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

खानपान… वर्तनी शब्दकोश

रूसी समानार्थक शब्द का खाद्य दुकान शब्दकोश। सार्वजनिक खानपान n।, समानार्थी शब्दों की संख्या: 3 कैंटीन (29) ... पर्यायवाची शब्दकोश

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सार्वजनिक खानपान- खानपान... संक्षिप्ताक्षर और संक्षिप्ताक्षरों का शब्दकोश

एम. रज्ज. खानपान प्रतिष्ठानों की प्रणाली। एफ़्रेमोवा का व्याख्यात्मक शब्दकोश। टी एफ एफ्रेमोवा। 2000... रूसी भाषा का आधुनिक व्याख्यात्मक शब्दकोश एफ़्रेमोवा

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लेकिन; एम। सार्वजनिक खानपान प्रणाली, जिसमें कैंटीन, कैफे, रेस्तरां आदि शामिल हैं। सार्वजनिक खानपान; (बोलचाल) खानपान, ओह, ओह। ओह सिस्टम। ओह माय डाइनिंग रूम... विश्वकोश शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान-, ए, एम। सार्वजनिक खानपान। एसीएस, 276। राज्य के व्यापारिक उद्यमों में, थोक आधार, नीलामी और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के ट्रस्ट विशाल बहुमत हैं। 1000 तथ्य, 125. "परिवार ... ... जैसी कोई चीज नहीं है। सोवियत deputies की भाषा का व्याख्यात्मक शब्दकोश

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सार्वजनिक खानपान- खानपान... रूसी भाषा के संक्षिप्ताक्षरों का शब्दकोश