केक प्रौद्योगिकी. शुरुआत से कन्फेक्शनरी उत्पादन कैसे शुरू करें। बेकिंग वेफर शीट

केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

परिचय। सुपरमार्केट, डिपार्टमेंट स्टोर, किराना स्टोर, छोटे थोक बाजारों आदि की अलमारियों के माध्यम से आपूर्ति किए जाने वाले केक और पेस्ट्री के उत्पादन में विशेषज्ञता वाले घरेलू उद्यमों की पूरी श्रृंखला तीन स्तरों के उद्यमों में उत्पादित की जाती है। उच्चतम, कुलीन, उद्योग के नेताओं द्वारा कब्जा कर लिया गया। इनमें वे उद्यम शामिल हैं जो कई वर्षों से काम कर रहे हैं और उच्च प्रदर्शन वाले आयातित उपकरणों से लैस हैं। इनमें बोल्शेविक चिंता, कोलोमेन्स्की, ज़्वेज़्डनी संयंत्र और कई अन्य प्रसिद्ध उद्यम शामिल हैं। दूसरा स्तर, जो आम तौर पर खाद्य उत्पादन के इस खंड का निर्माण करता है, छोटे और बड़े दोनों तरह के कन्फेक्शनरी कारखाने और बेकरियां हैं, जो हर क्षेत्र में मौजूद हैं। और तब - बड़ी राशिछोटी कार्यशालाएँ और व्यक्तिगत छोटे उद्यम, जिनमें मिनी-बेकरी और मिनी-प्रोडक्शन शामिल हैं।

हवा कंप्रेसर

8 एटीएम, 200 लीटर/मिनट, रिसीवर 25 लीटर, विपक्ष। पावर 1.1 - 1.5 किलोवाट, 2800 आरपीएम

MTK-50M के लिए बेकिंग ट्रे

530x235 मिमी, 24 आटे के टुकड़ों के लिए

अतिरिक्त शेल्विंग ट्रॉली (ठंडा करना)

19 अलमारियाँ, 650x605x1475 मिमी, 45 किग्रा

औद्योगिक दीवार टेबल

1200x600x900 मिमी, स्टेनलेस स्टील कवर

रोटरी संवहन कन्फेक्शनरी ओवन (प्रूफ़र के बिना)

स्थापित शक्ति 39 किलोवाट, 2150x1350x2075 मिमी, 1400 किग्रा। शामिल हैं: ओवन, प्रत्येक 19 बेकिंग शीट के लिए रैक ट्रॉली, 74 बेकिंग शीट (आकार 650x530 मिमी)। ट्रॉली आयाम: 650x605x1475 मिमी, 45 किग्रा।

चॉक्स पेस्ट्री।इस आटे की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान इसके अंदर एक गुहा बन जाती है, जिसे बाद में क्रीम, जैम या अन्य भराव से भर दिया जाता है। लगातार हिलाते हुए, आटे को मक्खन और नमक के साथ उबलते पानी में पकाया जाता है। वेल्डिंग के दौरान, स्टार्च जिलेटिनाइज़ हो जाता है, और ग्लूटेन बेकिंग (कच्चे आटे में) से पहले भी आंशिक रूप से संकुचित हो जाता है। आटा इतना घना और लोचदार हो जाता है कि उत्पादों के अंदर जल वाष्प रिक्त स्थान बनाता है जो उत्पादों को ढीला कर देता है। चॉक्स पेस्ट्री का उपयोग "एक्लेयर" प्रकार का आटा और चॉक्स पेस्ट्री तैयार करने के लिए किया जाता है। . इनके लिए आटा बिना बेकिंग पाउडर और चीनी के तैयार किया जाता है. नुस्खा में बहुत बड़ी मात्रा में अंडे या मेलेंज (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रति 1 टन 700 किलोग्राम से अधिक) की आवश्यकता होती है। आटे की गुणवत्ता (ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता) होती है बड़ा प्रभावरिक्त स्थान को भरने के लिए अंदर गुहाओं के निर्माण पर। आटे में कम से कम 28-36% ग्लूटेन होना चाहिए।

वर्तमान में यंत्रीकृत है प्रोडक्शन लाइन"एक्लेयर" प्रकार के केक का उत्पादन। एक यांत्रिक स्टिरर से सुसज्जित डाइजेस्टर में लोड करें मक्खन. नमक और पानी. मिश्रण को लगातार चलाते हुए तापमान को 100 डिग्री तक बढ़ा दें. फिर, हिलाना बंद किए बिना, गर्म मिश्रण में नुस्खा के अनुसार सभी आवश्यक मात्रा में आटा डालें। एक डाइजेस्टर में वे मिल जाते हैं चॉक्स पेस्ट्री, जिसे फिर 50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। और कन्वेयर द्वारा आटा मिश्रण मशीन में भेजा जाता है, जहां इसे मेलेंज के साथ मिलाया जाता है। मेलेंज और चॉक्स पेस्ट्री का अनुपात 0.7:1 है।

चॉक्स पेस्ट्री को एक ट्रॉली में लोड किया जाता है, जिसे एक कन्वेयर द्वारा एक जमाकर्ता के ऊपर उठाया जाता है जहां रिक्त स्थान बनते हैं। परिणामी रिक्त स्थान को पहले से ग्रीस करके चलती धातु ओवन बेल्ट पर रखा जाता है। बेकिंग की शुरुआत में, आटे को 180 डिग्री तक उठाया जाता है, जो वर्कपीस की एक समान वृद्धि सुनिश्चित करता है, जो उनके अंदर एक बड़ी आंतरिक गुहा के निर्माण और पतली दीवारों के निर्माण के साथ-साथ नरम पतली दीवारों के निर्माण में योगदान देता है। पपड़ी जिसके माध्यम से नमी स्वतंत्र रूप से वर्कपीस से बाहर निकल सकती है। फिर बेकिंग का तापमान 200 डिग्री तक बढ़ जाता है।

पिछले 6...8 मिनट के दौरान बेकिंग के अंत में वर्कपीस की संरचना को सुरक्षित करने के लिए। तापमान फिर से 180 डिग्री तक कम हो जाता है। बेकिंग अवधि 35...40 मिनट, आर्द्रता 23%। पके हुए उत्पादों को 20...25 तक ठंडा किया जाता है। ठंडी वर्कपीस को कन्वेयर स्लॉट के बीच वितरित किया जाता है और फिनिशिंग यूनिट में प्रवेश किया जाता है, जहां क्रीम को वर्कपीस की आंतरिक गुहा में पेश किया जाता है, और ग्लेज़ को एक तंत्र द्वारा वर्कपीस की ऊपरी सतह पर लगाया जाता है। उत्पादकता - 1000 टुकड़े/घंटा तक।

बिस्किट का आटाआटे, अंडे और चीनी से बनाया जाता है, अंडे का वजन आटे से कहीं अधिक होता है। बिस्कुट कई किस्मों में आते हैं, जिनमें या तो साबुत अंडे, केवल सफेद भाग या केवल जर्दी का उपयोग किया जाता है। विभिन्न आटे का भी उपयोग किया जा सकता है: गेहूं, दलिया, चावल, मक्का, और कभी-कभी वे इसके बजाय आटे का उपयोग करते हैं उबला आलू, राई पटाखे, पाउडर या अखरोट पाउडर में पीस लें। साथ ही, इस या उस प्रकार के बिस्किट का रंग, स्वाद और स्थिरता बदल जाती है, लेकिन इसकी तैयारी की तकनीक और आटे की संरचना अपरिवर्तित रहती है। अधिकांश बिस्कुट में तरल, डालने योग्य आटा होता है, जिसे पकाते समय एक सांचे के उपयोग की आवश्यकता होती है।

बिस्किट का आटा रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों के बिना तैयार किया जाता है। एक झागदार संरचना प्राप्त करने के लिए, फेंटे हुए अंडे या सफेद अंडे, जो यांत्रिक रिसाव एजेंट हैं। बिस्किट के आटे में 1:1:2 के अनुपात में आटा, चीनी, अंडे होते हैं। आटे का कुछ भाग (25% तक) आलू स्टार्च से बदला जा सकता है। आटे में स्टार्च आटे की तुलना में अंडे से अधिक नमी को बांधता है, इसलिए पकाते समय, नमी कम वाष्पित होती है और उत्पाद समान छिद्रों के साथ प्राप्त होते हैं और काटते समय उखड़ते नहीं हैं। फेंटे हुए अंडे का द्रव्यमान अस्थिर होता है, इसलिए आटे के साथ मिलाते समय और बिस्किट के आटे को पकाते समय, आपको सावधान रहना चाहिए (अपने हाथों से अचानक हरकत न करें, हिलाएं नहीं), अन्यथा उत्पाद घने हो सकते हैं, ढीले नहीं। पकाते समय, आटे में हवा के बुलबुले और जल वाष्प के विस्तार के कारण बिस्किट की मात्रा में भारी वृद्धि होती है।

बिस्किट के आटे और केक के उत्पादन के लिए लगभग 400 किग्रा/घंटा की क्षमता वाली एक मशीनीकृत उत्पादन लाइन (रूस) का उपयोग किया जाता है।

लाइन में शामिल हैं: स्पंज आटा और क्रीम तैयार करने के लिए स्टेशन, एक ओवन, पके हुए स्पंज अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए एक कूलिंग कन्वेयर, एक काटने की मशीन, फोल्डिंग कन्वेयर, स्पंज केक को इकट्ठा करने और क्रीम के साथ सैंडविच करने के लिए एक इकाई, आकार देने के लिए मशीनें केक के शीर्ष की समाप्ति.

यह लाइन स्पंज आटा और क्रीम को खुराक देने, मिश्रण करने और फेंटने, अर्ध-तैयार स्पंज उत्पाद को पकाने और ठंडा करने, चौकोर स्पंज के टुकड़े काटने, मल्टी-लेयर केक ब्लैंक को इकट्ठा करने और क्रीम के साथ इसकी सतह को खत्म करने की मशीनीकृत प्रक्रियाओं को पूरा करती है।

हवादार आटा.यह अर्ध-तैयार उत्पाद अंडे की सफेदी को चीनी के साथ फेंटकर और फिर बेक करके प्राप्त किया जाता है। यह अन्य आटे से इस मायने में भिन्न है कि इसमें आटा नहीं होता है। एक अपवाद कीवस्की केक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद है, जिसमें आटा मिलाने से ताकत बढ़ जाती है। तैयार आटावे एक सफेद, बड़े-छिद्रपूर्ण, हल्के और नाजुक फोम जैसे द्रव्यमान हैं। द्रव्यमान को मथने वाली मशीनों में व्हिस्क के घूमने की अलग-अलग गति के साथ मथा जाता है। सफेद, सावधानी से जर्दी से अलग किया जाता है (जर्दी की वसा अच्छी गुणवत्ता के स्थिर फोम द्रव्यमान के उत्पादन को रोकती है), मशीन के कंटेनर में रखा जाता है और पहले कम व्हिस्क गति पर पीटा जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाला द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, प्रोटीन को पीटने से पहले 2 डिग्री के तापमान तक ठंडा किया जाता है। उन कंटेनरों को ठंडा करने की भी सलाह दी जाती है जिनमें पिटाई की जाएगी। बॉयलर साफ़ और ग्रीस रहित होना चाहिए। बिना ठंडा किया हुआ सफ़ेद भाग अच्छी तरह से एक साथ नहीं फेंटता है, और पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद घने और गूदेदार बनते हैं। थोड़ी मात्रा में एसिड मिलाने से प्रोटीन फोम की स्थिरता बढ़ जाती है, इसलिए व्हिपिंग खत्म करने से पहले, आप इसमें 1% साइट्रिक एसिड घोल की कुछ बूंदें डाल सकते हैं। द्रव्यमान की सतह पर सफेद झाग दिखाई देने के बाद, कार्यशील निकाय की घूर्णन गति बढ़ जाती है। सानना तब तक जारी रखा जाता है जब तक कि द्रव्यमान की मात्रा लगभग 7 गुना न बढ़ जाए। मंथन की अवधि प्रोटीन की झाग बनाने की क्षमता पर निर्भर करती है और 30 मिनट के भीतर होती है। फिर, व्हिस्क के घूमने की धीमी गति से, चीनी, वेनिला पाउडर और कुछ किस्मों (फ्लाइट केक) के कुचले हुए मेवों को मथने वाले द्रव्यमान में मिलाया जाता है। इसके बाद वे कुछ देर के लिए गोली मार देते हैं. द्रव्यमान की आर्द्रता 22-24% तक है, और इष्टतम घनत्व 400-420 किलोग्राम/घन है। एम

मंथन पूरा होने के तुरंत बाद द्रव्यमान को ढाला जाना चाहिए, अन्यथा इसमें से हवा निकालने के परिणामस्वरूप गुणवत्ता में तेजी से गिरावट आती है और तदनुसार, घनत्व में वृद्धि और आयामी स्थिरता में कमी होती है। खुराक और ढलाई करते समय, मंथन किए गए द्रव्यमान को अधिकतम दबाव का अनुभव करना चाहिए, इसलिए जब यह बढ़ता है, तो वायु हानि के कारण द्रव्यमान की गुणवत्ता कम हो जाती है। ढलाई के दौरान द्रव्यमान का तापमान 10...18 डिग्री होता है। केक का आटा इसे ग्रीस की हुई और आटे से छिड़की हुई शीटों पर फैलाकर या रैपिंग पेपर से ढककर बनाया जाता है, और अर्ध-तैयार केक उत्पाद को बैग से जमा किया जाता है। बेकिंग को आर्द्रीकरण के बिना ओवन में अपेक्षाकृत कम तापमान (100...110 डिग्री) पर किया जाता है। यह सामान्य बेकिंग और विशेषता सुनिश्चित करता है सफेद रंग तैयार आटा. बेकिंग का समय लगभग 1 घंटा है, और छोटे टुकड़ों के लिए - 20...30 मिनट। पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को कार्यशाला में ठंडा किया जाता है और ठंडा होने के बाद ही लचीले ब्लेड वाले चाकू का उपयोग करके शीट से हटाया जाता है। बेक करने से पहले, आप उत्पादों पर पाउडर छिड़क सकते हैं, इससे उन्हें एक सुंदर चमकदार सतह मिलेगी।

उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरणों का सेट वायु परीक्षण 36 किग्रा/घंटा तक की क्षमता में शामिल हैं: एक बीटर, एक बेकिंग और रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट, एक वॉशिंग बाथ, एक रैक ट्रॉली। सेट की लागत 102.9 हजार रूबल* है

बादाम-अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाददरारों के साथ एक खुरदरी, विकसित सतह की विशेषता। इसका रंग भूरा है. नुस्खा में बड़ी मात्रा में बादाम या नट्स (300-450 किलोग्राम प्रति 1 टन) की खपत शामिल है। विभिन्न प्रकार के उत्पादों के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं विभिन्न तरीके. केक और बादाम-फलों के केक के लिए आटा निम्नानुसार तैयार किया जाता है: नुस्खा में निर्दिष्ट बादाम की मात्रा, दानेदार चीनी और 75% प्रोटीन मिलाया जाता है और परिणामी द्रव्यमान को तीन-रोलर मिल के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर द्रव्यमान को एक व्हिपिंग मशीन में आटे और बाकी प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है। तैयार आटा समान रूप से मिलाया जाना चाहिए। इसकी आर्द्रता 18-20% है.

केक के लिए आटा फैलाकर बनाया जाता है, और केक के लिए इसे गोल केक के रूप में तेल से चुपड़ी हुई शीट पर और आटे से छिड़क कर जमा किया जाता है, और तुरंत बेक किया जाता है: केक को 150...160 डिग्री के तापमान पर। 25-30 मिनट के लिए, और केक 180..200 डिग्री के तापमान पर। लगभग 20 मिनट. पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को कार्यशाला में ठंडा किया जाता है। शीतलन अवधि 30-35 मिनट। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का तापमान 25-27 डिग्री, आर्द्रता 6.5-9.5% है।

इस तकनीक का उपयोग करके उत्पादित एक किलोग्राम बादाम कुकीज़ की लागत लगभग 330 रूबल/किग्रा है। इसलिए, अक्सर निर्माता बादाम को मूंगफली से बदल देते हैं या तथाकथित का उपयोग करते हैं। बादाम का आटा. इन परिवर्तनों से उत्पादन लागत में 30 रूबल/किलोग्राम की कमी आती है। नट्स के बजाय बादाम के अर्क के उपयोग से बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पादों की लागत के निर्माण पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

आटा गूंथ लें.इस प्रकार के आटे से, "आलू" प्रकार के केक दो व्यंजनों के अनुसार बनाए जाते हैं, जो टुकड़ों के प्रकार में भिन्न होते हैं - बिस्किट और अखरोट। टुकड़ों के अलावा, उत्पाद में मक्खन क्रीम भी शामिल है। उत्पाद का द्रव्यमान, जिसमें बिस्किट के टुकड़े शामिल हैं, 110 ग्राम है, अखरोट के टुकड़े - 90 ग्राम। "आलू" प्रकार के केक के उत्पादन के लिए, घरेलू उद्योग उत्पादन करता है यंत्रीकृत लाइन, जिसमें सभी मुख्य प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत किया जाता है: रेसिपी मिश्रण को मिलाना, उत्पादों को ढालना, अंशांकन करना, साथ ही उत्पाद की सतह पर लिपस्टिक और क्रीम लगाना।

रेसिपी मिश्रण को Z आकार के ब्लेड वाली मशीन में 10...15 मिनट तक मिलाया जाता है। तैयार द्रव्यमान को कन्वेयर द्वारा मोल्डिंग मशीन के प्राप्त फ़नल में भेजा जाता है, जिसमें द्रव्यमान का एक आकारहीन हिस्सा इंजेक्शन रोलर्स और एक कटिंग स्ट्रिंग की मदद से कन्वेयर बेल्ट पर जमा किया जाता है। कन्वेयर बेल्ट के साथ चलते हुए, द्रव्यमान का एक हिस्सा स्वतंत्र रूप से पड़ी धातु की जाली के नीचे गिरता है, जो इसे बेल्ट के खिलाफ दबाता है, जिससे द्रव्यमान घूमता है और एक बेलनाकार आकार प्राप्त कर लेता है। कैलिब्रेटेड वर्कपीस रोटर पॉकेट में रोल करता है, जो कटर-अनलोडर के रूप में कार्य करता है। उत्पाद एक के बाद एक चलते हुए 25...3 डिग्री के तापमान पर लिपस्टिक से भरे हॉपर के नीचे प्रवेश करते हैं। हॉपर के नीचे एक गियर डिस्पेंसर पंप स्थापित किया गया है, जो लगातार उत्पादों की सतह पर लिपस्टिक की एक संकीर्ण परत फैलाता है। लिपस्टिक की परत को पंखे से मिलने वाली हवा से ठंडा किया जाता है। लिपस्टिक की सतह ठंडी होने के परिणामस्वरूप एक पतली परत बन जाती है। ठंडी होने के बाद लिपस्टिक का तापमान 20..22 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, ताकि लिपस्टिक पर लगी क्रीम पिघले नहीं।

केक की अंतिम फिनिशिंग फोंडेंट पर बटर क्रीम के फिगर वाले फ्लैगेलम के अनुप्रयोग के साथ समाप्त होती है, जिसे एक स्क्रू डिस्पेंसर द्वारा हॉपर से खिलाया जाता है। परिष्करण के बाद, उत्पादों को कन्वेयर से मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है, पेपर सॉकेट और ट्रे में रखा जाता है, जिन्हें ट्रॉली के फर्श पर स्थापित किया जाता है। लाइन उत्पादकता 715 पीसी./घंटा है, विद्युत मोटर शक्ति 7.5 किलोवाट है।

वफ़ल आटा.के लिए आटे की स्थिरता वेफर शीटअन्य प्रकार के आटे के आटे की स्थिरता से काफी भिन्न होता है हलवाई की दुकान. यह आटा अपेक्षाकृत कम चिपचिपाहट वाला तरल है। इसकी आर्द्रता 65% तक होती है. इतनी उच्च आर्द्रता वाला आटा प्राप्त करने के लिए, नुस्खा के अनुसार डाले गए पानी की मात्रा बिना आटे के सभी कच्चे माल के वजन का 10-12 गुना है। आटे की तरल स्थिरता पतली वेफर शीट प्राप्त करना संभव बनाती है - मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद वफ़ल उत्पादन. यह आसानी से और सरलता से वफ़ल मोल्ड के सभी रिक्त स्थानों को भर देता है।

वफ़ल आटे की गुणवत्ता उपयोग किए गए आटे की गुणवत्ता, विशेष रूप से ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता से काफी प्रभावित होती है। आटे का उपयोग करते समय बड़ी राशिग्लूटेन के कारण आटे की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, जो परिणामी वेफर शीट की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। मजबूत ग्लूटेन युक्त आटा परिणामी वेफर शीट की गुणवत्ता को भी काफी कम कर देता है। सर्वोत्तम परिणामकमजोर ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है, जिसमें 32% से अधिक नहीं होता है।

बड़े उद्यमों में, वफ़ल केक के लिए आटा घरेलू उत्पादन के एक विशेष तकनीकी परिसर या प्रसिद्ध "HAAS" के वफ़ल ओवन पर इमल्शन के आधार पर निरंतर तरीके से तैयार किया जाता है।

छोटे उद्यमों में, वफ़ल आटा गूंधने वाली मशीनों में बैचों में तैयार किया जाता है। फॉस्फेटाइड्स को क्रमिक रूप से मशीन में लोड किया जाता है, जो थोड़ी मात्रा में पानी के साथ पूर्व-पायसीकृत होते हैं, वनस्पति तेल, जर्दी, सोडियम बाइकार्बोनेट, नमक और पानी की गणना की गई मात्रा का 10%। आटे में डाले गए पानी और दूध का तापमान 15...20 डिग्री होता है। आधा आटा डालें, लगभग 3 मिनट तक मिलाएँ, बचा हुआ आटा डालें और 10...15 मिनट तक मिलाएँ। तैयार आटे में एक तरल स्थिरता होनी चाहिए। आर्द्रता 58...65%, सापेक्ष घनत्व 1.02...1.1 के भीतर होनी चाहिए। तैयार आटे को लगभग 2.5 मिमी व्यास वाले छेद वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। वफ़ल आटे का तापमान 15...20 डिग्री के बीच होना चाहिए।

यदि वेफर शीट की रेसिपी में चीनी शामिल है, तो आटा डालने से पहले इसे सभी घटकों के बाद मिलाया जाता है। आटे की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसमें चीनी मिलाई जाती है।

टीएफ "डायलॉग प्लस", जो 8 वर्षों से अधिक समय से खाद्य प्रसंस्करण उपकरण के रूसी बाजार में जाना जाता है, निर्माताओं को वेफर शीट और केक (तालिका 4) के उत्पादन के लिए उपकरण प्रदान करता है।

तालिका 4.

वफ़ल केक के उत्पादन के लिए उपकरणों का एक सेट।

	नाम
बेकिंग वेफर शीट
	आटा sifter
	खाना पकाने का बॉयलर
	क्रीम व्हिपर
	इलेक्ट्रॉनिक ट्रेडिंग स्केल
		ए2-ओवीए/पीकेवीए-30
फिलिंग और वफ़ल केक का उत्पादन
	प्रदर्शन
	टेम्परिंग मशीन
	गीयर पंप
	वेफर शीट फैलाने वाली मशीन	150 शीट/घंटा
	वेफर शीट काटने की मशीन
	स्टीम जैकेट के साथ आटा मिश्रण मशीन
	खाना पकाने का बॉयलर
	खाना पकाने का बॉयलर
चॉकलेट ग्लेज्ड केक का उत्पादन
	एनरोबिंग मशीन (शीट की चौड़ाई 4200 मीटर)
	शीतलन सुरंग

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वफ़ल के उत्पादन के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है। वफ़ल केक की लागत पारंपरिक कन्फेक्शनरी उत्पादों की तुलना में काफी अधिक है, जो श्रम-गहन प्रक्रिया के कारण है।

निष्कर्ष। वर्तमान में, उत्पादन मात्रा के संदर्भ में आटा उत्पादचीनी के बाद दूसरे स्थान पर है। वे विशिष्ट और सार्वभौमिक कन्फेक्शनरी कारखानों, बेकरी, रेस्तरां आदि की कन्फेक्शनरी दुकानों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। अक्सर, ऐसे उद्यम आयातित उपकरणों पर आधारित होते हैं; वे स्वेच्छा से उच्च गुणवत्ता वाले, उन्नत, अत्याधुनिक उपकरणों में अपनी पूंजी निवेश करते हैं . निवेश का एक हिस्सा घिसे-पिटे उपकरणों को बदलने और नवीनीकरण पर केंद्रित है।

बड़े उद्यमों के साथ जो 1000 किग्रा/घंटा से अधिक उत्पादकता के साथ स्वचालित उत्पादन लाइनों का उपयोग करते हैं, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन 100 किग्रा/घंटा की उत्पादकता वाले छोटे उद्यमों द्वारा किया जाता है।

उनके लिए, मुख्य शर्तों में से एक सफल कार्यतकनीकी उपकरणों का उपयोग है उच्च गुणवत्ता, नियोजित सीमा, उत्पादकता और लागत के अनुरूप। हालाँकि, केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए उपकरणों के बाजार में बड़ी आपूर्ति को देखते हुए, न केवल एक नए उद्यम का आयोजन करते समय, बल्कि इसके पुनर्गठन (विस्तार) की स्थिति में भी, उच्च योग्य विशेषज्ञों की मदद की आवश्यकता होती है।

इस आलेख में:

मिठाई व्यवसाय का मुख्य लाभ इसकी मौसम से स्वतंत्रता है, क्योंकि लोग पूरे वर्ष जन्मदिन, वर्षगाँठ और अन्य उत्सव मनाते हैं। हालाँकि, एक नौसिखिया उद्यमी को इस उत्पाद की बारीकियों को ध्यान में रखना होगा, जो कि छोटी बिक्री अवधि की विशेषता है।

इसलिए, उत्पाद की 100% बिक्री पर मुख्य ध्यान दिया जाना चाहिए, और उत्पादित केक की मात्रा की गणना भी अत्यंत सटीकता के साथ की जानी चाहिए।

संगठनात्मक मुद्दों की समीक्षा

कन्फेक्शनरी की दुकान को व्यवस्थित करने के लिए, उद्यम को कानूनी नियमों के अनुसार पंजीकृत होना चाहिए। यदि आप बड़े पैमाने पर गतिविधि (कम से कम 2 प्रकार के उत्पादों का उत्पादन) की योजना बना रहे हैं, तो सीमित देयता कंपनी (एलएलसी) पंजीकृत करना बेहतर होगा। इस संगठनात्मक और कानूनी रूप के माध्यम से आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करना और अन्य कानूनी संस्थाओं - भविष्य के ग्राहकों के साथ लेनदेन में प्रवेश करना बहुत आसान है।

दस्तावेज़ीकरण प्रक्रिया के दौरान, निम्नलिखित OKVED कोड प्रदान किए जाने चाहिए:

• 15.81 - अल्पकालिक भंडारण के लिए ब्रेड और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।
• 51.36.4 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में थोक व्यापार।

पहले लॉन्च से पहले तकनीकी लाइनएक नौसिखिए व्यवसायी के लिए विधायी स्तर पर अनुमोदित उत्पादों की आवश्यकताओं, अर्थात् केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों (9134 -003-45031498-04) से परिचित होना उपयोगी होगा।

अनिवार्य लाइसेंसिंग कन्फेक्शनरी व्यवसायपहले ही रद्द कर दिया गया है. हालाँकि, प्रत्येक किस्म के लिए गुणवत्ता प्रमाणपत्र प्राप्त करना आवश्यक है तैयार उत्पाद.

आपको उत्पादन गतिविधियों की शुरुआत के बारे में गोस्पोझारनाडज़ोर और एसईएस को भी सूचित करना चाहिए। आपको विशेषज्ञों के आगमन के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है जो अनुमोदित शर्तों के अनुपालन के लिए कन्फेक्शनरी की दुकान की जांच करेंगे।

किसी व्यवसाय को व्यवस्थित करने की प्रक्रिया में ट्रेडमार्क का पंजीकरण भी एक महत्वपूर्ण चरण है।इसके लिए धन्यवाद, आप अपना स्वयं का लोगो विकसित कर सकते हैं, जो उत्पाद पैकेजिंग, मिनी-फ़ैक्टरी दस्तावेज़ीकरण और विभिन्न प्रकार के संकेतों में प्रदर्शित किया जाएगा। इसकी मदद से ही उत्पादों को पहचान मिलेगी।

केक उत्पादन तकनीक

पेस्ट्री शेफ के पेशे में और क्या है - शिल्प या कला? इस प्रश्न का निश्चित उत्तर देना काफी कठिन है। कच्चे माल को उत्पादन के लिए सावधानीपूर्वक भंडारण और तैयारी की आवश्यकता होती है। के लिए अलग - अलग प्रकारआटे के लिए विभिन्न ग्लूटेन सामग्री वाले आटे की आवश्यकता होती है। इसे छानकर विदेशी वस्तुओं से मुक्त किया जाना चाहिए। तेल की ऊपरी परतों को अच्छी तरह से साफ किया जाता है। दानेदार चीनीकुचलकर पाउडर चीनी में बदल दिया जाता है, मेवों को भी कुचल दिया जाता है।

केक उत्पादन में तीन चरण होते हैं:

• पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का आधार तैयार करना;
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन;
• परिष्करण तैयार उत्पाद.

सभी केक उनके आधार से भिन्न होते हैं - पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ( स्पंज केक, कस्टर्ड, पफ पेस्ट्री, शॉर्टब्रेड, आदि।) बिस्किट का आटा बनाने के एक उदाहरण पर विचार करें। अंडे (पिघला हुआ मेलेंज) और चीनी (लगभग 40 मिनट) फेंटें।

- फिर आटा डालकर गूंद लें. यदि आप न केवल मिक्सर का उपयोग करते हैं, बल्कि दबाव वाले विशेष उपकरण का उपयोग करते हैं, तो इस प्रक्रिया में लगभग 8 मिनट लग सकते हैं। इसके बाद, आटा डाला जाता है और गूंधना जारी रहता है। तैयार आटे को एक डिस्पेंसर के माध्यम से सांचों में डाला जाता है। यह तकनीकी विधि हवा के बुलबुले के साथ आटे की अच्छी संतृप्ति सुनिश्चित करती है।

बिस्किट एकसमान सरंध्रता के साथ कोमल बनता है। अर्ध-तैयार उत्पाद की उम्र बढ़ने के बाद, इसे 2 या 3 परतों में काटा जाता है।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है। रेसिपी के अनुसार, आप इसमें वाइन और विभिन्न एसेंस मिला सकते हैं।

क्रीम सबसे महत्वपूर्ण परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पादों में से एक है; इसे विशेष मिक्सर में व्हीप्ड किया जाता है।

परिष्कृत मक्खन को छीलन में काटा जाता है, फिर इसे दूध-चीनी सिरप, वेनिला पाउडर और कॉन्यैक के साथ मिलाया जाता है।

बटरक्रीम तब तैयार मानी जाती है जब वह आसानी से स्पैचुला से निकल जाए। इसमें कोको पाउडर मिलाने से क्रीम चॉकलेट में बदल जाती है.

बिस्किट को सिरप की मदद से चिपकाने के बाद उस पर क्रीम की कोटिंग की जाती है. फिर डिज़ाइन को केक पर लागू किया जा सकता है। तरल रूप में, जेली का उपयोग केक को चमकाने के लिए किया जाता है, और ठंडा होने पर, इसका उपयोग किसी भी प्रकार की सजावट बनाने के लिए किया जाता है ( अंगूर, चेरी और किशमिश).

बिस्किट के टुकड़े भी एक आवश्यक परिष्करण तत्व हैं, वे पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के स्क्रैप से तैयार किए जाते हैं। केक को सजाने के लिए कैंडिड फल, जैम और जेली में चमकाए गए फलों का भी उपयोग किया जा सकता है।

हवादार सूफले केक की एक अलग रेसिपी है। ठंडा प्रोटीन, पाउडर चीनी और वैनिलीन से युक्त आटा, एक मिक्सर में एक ऊर्ध्वाधर व्हिस्क के साथ फेंटा जाता है। इस आटे के लिए आपको आटे की आवश्यकता नहीं है. फेंटते समय धीरे-धीरे मेवे डालें। अर्ध-तैयार सूफले उत्पाद नाजुक होता है, बेकिंग के तुरंत बाद क्रीम कोटिंग होती है। इसके बाद, केक को सजाया जाता है और टुकड़ों से छिड़का जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता शोर्त्कृशट पेस्ट्रीइसके सभी घटकों को एक साथ 20-30 मिनट के लिए मिलाना है: मक्खन, चीनी, सोडा, नमक, अंडे और रम एसेंस।

सबसे अंत में आटा डाला जाता है और गूंथने में 1-2 मिनट का समय लगता है। शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, आटे की गुणवत्ता का बहुत महत्व है। आटे को पतली परतों में बेलकर बेक किया जाता है। परतों को क्रीम से सैंडविच किया जाता है, और केक की सतह को सजाया जाता है।

पफ पेस्ट्री इस प्रकार बनाई जाती है: मक्खन को 10:1 के अनुपात में आटे के साथ पहले से मिलाया जाता है और ठंडा किया जाता है। आटा अलग से गूंथा जाता है, इसमें पानी, आटा, अंडे, नमक, साइट्रिक एसिड शामिल होता है।

मक्खन को बचे हुए आटे के एक लिफाफे में लपेटा जाता है और बेल दिया जाता है। के लिए यह नुस्खाउच्च ग्लूटेन सामग्री वाला आटा चुनना बेहतर होता है। इस मामले में, आटे में दृढ़ता और लोच होगी और अच्छी तरह से बेलने का सामना करेगा।

4 बार बेलने से आटे की 256 परतें बन जाती हैं. प्रत्येक रोलिंग के बाद, आटा आराम करना चाहिए। पकाते समय आटे को फूलने से बचाने के लिए उसमें छेद कर दिया जाता है। बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद आगे की फिनिशिंग के लिए तैयार है। केक को फलों और क्रीम से सजा सकते हैं.

केक को सजाने के लिए पेस्ट्री कंघी, कॉर्नेट (शंकु के आकार के पेपर ट्यूब) और ट्यूब (धातु या प्लास्टिक) के सेट वाले बैग का उपयोग किया जाता है।

केक उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना

1. परिसर का चयन करना और आवश्यक मरम्मत करना

उत्पादन कार्यशाला के लिए उपयुक्त कमराजिसका कुल क्षेत्रफल लगभग 200 वर्ग मीटर है। खाली फ़ैक्टरियों या कार्यशालाओं को चुनना बेहतर होगा। नियोजन प्रक्रिया में मरम्मत का कामस्वच्छता और महामारी विज्ञान नियंत्रण की आवश्यकताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है, जिसके लिए विकसित किया गया था कन्फेक्शनरी उत्पादन.

गतिविधि के अपेक्षित पैमाने, वेंटिलेशन और प्रकाश की शक्ति के आधार पर, की संख्या घरेलू कमरेश्रमिकों, गोदामों आदि के लिए।

पहली उत्पादन लाइन शुरू करने से पहले स्थानीय एसईएस को सूचित करना आवश्यक है। निरीक्षक कार्यशाला को चालू करने के लिए परमिट जारी करेंगे। तैयार उत्पाद के वर्गीकरण पर भी सहमति होगी और उसकी गुणवत्ता की जांच की जाएगी।

2. हलवाई की दुकान को पूरा करने का चरण

एक कन्फेक्शनरी लाइन की औसत लागत, जिसमें एक मध्यम-शक्ति ओवन शामिल है, 2,500,000 रूबल है।

उपकरण की स्थापना और कमीशनिंग अक्सर आपूर्तिकर्ता द्वारा नि:शुल्क की जाती है। निर्दिष्ट मात्रा का चौथा भाग भट्ठी पर पड़ता है। शेष धनराशि को उत्पादन लाइन और विभिन्न अतिरिक्त उपकरणों पर खर्च करना होगा ( हेयरपिन, मिक्सर, पेस्ट्री गन, उनके लिए अटैचमेंट आदि।).

सीधे उपकरण खरीदने से पहले, निर्मित किए जा रहे उत्पाद की वर्गीकरण सूची पर सहमत होने की सिफारिश की जाती है। किसी अनुभवी टेक्नोलॉजिस्ट के बिना ऐसा करना काफी मुश्किल होगा। हालाँकि, इस मामले में, उत्पादन लाइन सभी आवश्यकताओं को पूरा करेगी। कार्यशाला कॉन्फ़िगरेशन चरण में पैकेजिंग और उपभोग्य सामग्रियों की खरीद भी शामिल है।

3. उत्पाद श्रेणी योजना

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए वर्गीकरण विकसित करने की प्रक्रिया में, मात्रा के बजाय गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। इसलिए, लगभग 20-30 प्रकार के केक बनाने की स्थिति में, एक नौसिखिया उद्यमी के लिए 100% बिक्री हासिल करना काफी कठिन होगा। विशेषकर मान्यता की कमी को देखते हुए ट्रेडमार्कसंभावित उपभोक्ता.

साथ ही, आपको कच्चे माल की गुणवत्ता पर कंजूसी नहीं करनी चाहिए और उत्पादन तकनीक का पालन करना चाहिए। अन्यथा नहीं एक स्वादिष्ट केकलाभहीन गतिविधियों और दिवालियापन के लिए मुख्य शर्त बन सकती है।

4. हम श्रमिकों को काम पर रखते हैं

केक के उत्पादन के लिए एक मिनी-फैक्ट्री का स्टाफिंग शेड्यूल इस तरह दिखना चाहिए:

• निदेशक - 14,000 रूबल;
• टेक्नोलॉजिस्ट - 11,000 रूबल;
• बिक्री प्रबंधक - 10,000 रूबल;
• प्रयोगशाला सहायक - 8,000 रूबल;
• 4 सहायक कर्मचारी (हलवाई, बेकर) - 7,000 रूबल प्रत्येक;

कुल वेतन - 71,000 रूबल।

5. हम कच्चा माल खरीदते हैं

केक बनाने के लिए कच्चा माल आटा, चीनी, अंडे, मक्खन, दूध, नमक, मेवे आदि हैं। 250 किलोग्राम तैयार उत्पादों (313 केक, 800 ग्राम प्रत्येक) का उत्पादन करने के लिए, कुल 190,000 रूबल की प्रारंभिक सामग्री खरीदना आवश्यक है।

6. केक के उत्पादन के लिए उपकरण

केक के उत्पादन के लिए उपकरण में निम्नलिखित घटक शामिल होंगे:

• उत्पादन लाइन - 2,500,000 रूबल।
• केक के लिए बक्से बनाने के उपकरण - 450,000 रूबल;
• प्रशीतन उपकरण - 100,000 रूबल।
• कुल पूंजी लागत: 3,050,000 रूबल।

चावल। प्रोडक्शन लाइन

चावल। केक पैकेजिंग

आइए 1 किलोग्राम केक की कीमत निर्धारित करें:

• आटा - 26.5% (10 रूबल/किग्रा) - 265 रूबल;
• चीनी - 10% (30 रूबल/किग्रा) - 300 रूबल;
• अंडे - 20% (28 रूबल/10 टुकड़े) - 560 रूबल;
• तेल - 16% (400 रूबल/किग्रा) - 6400 रूबल;
• दूध - 13% (23 रूबल/किग्रा) - 299 रूबल;
• मेवे - 5% (132 रूबल/किग्रा) - 660 रूबल;
• कोको - 4% (110 रूबल/किग्रा) - 440 रूबल;
• चॉकलेट - 3% (90 रूबल/किग्रा) - 270 रूबल;
• कैंडिड फल - 2% (120 रूबल/किग्रा) - 240 रूबल;
• नमक - 0.5% (4 रूबल/किग्रा) - 2 रूबल।

1 किलोग्राम केक की कुल कीमत 94.36 रूबल है।

तैयार उत्पादों का नियोजित उत्पादन 250 किलोग्राम साप्ताहिक (5 कार्य शिफ्ट) है।

एक शिफ्ट में 50 किलो केक का उत्पादन किया जाएगा - 800 ग्राम के 63 पैकेज।

तदनुसार, मासिक उत्पादन 1100 किलोग्राम होगा - 800 ग्राम के 1375 केक।

निश्चित व्यय में निम्नलिखित मदें शामिल हैं:

• पेरोल - 71,000 रूबल।
• उपयोगिताओं का भुगतान - 10,000 रूबल;
• किराया - 13,000 रूबल;
• केक पैकेजिंग - 5,000 रूबल;
• अन्य खर्च (अनिर्धारित मरम्मत, विज्ञापन लागत, आदि) - 8,000 रूबल।

कुल निश्चित लागत - 107,000 रूबल।

कुल लागत = प्रति पाली उत्पादन x 1 किलो उत्पाद की लागत x कार्य दिवसों की संख्या = 32 किलो x 94.36 रूबल। x 22 दिन = 66,429 रूबल।

सकल आय = प्रति शिफ्ट आउटपुट x खुदरा लागत 1 किलो x कार्य दिवसों की संख्या = 50 किलो x 250 रूबल। x 22 दिन = 275,000 रूबल।

उपरोक्त आंकड़ों के आधार पर, केक के कन्फेक्शनरी उत्पादन की व्यवसाय योजना इस तरह दिखेगी:

• सकल आय - 275,000 रूबल;
• लागत - 66,429 रूबल;
• बिक्री से आय - 208,571 रूबल;
• निश्चित लागत - 107,000 रूबल;
• कर पूर्व लाभ - 101,571 रूबल;
• शुद्ध लाभ - 86,335 रूबल;
• बिक्री पर रिटर्न (शुद्ध लाभ/राजस्व) - 31.4%।

यह उल्लेखनीय है कि गणना केवल विभिन्न प्रकार के स्पंज केक के लिए की गई थी। सीमा का विस्तार करने और एक अलग नुस्खा का उपयोग करने के मामले में, लाभप्रदता संकेतक भिन्न हो सकता है। उपरोक्त गणनाओं के आधार पर, बशर्ते कि उत्पादों की बिक्री ठीक से व्यवस्थित हो और उत्पादन क्षमता का कम से कम 50% उपयोग किया गया हो, 2 वर्षों के भीतर निवेश की भरपाई करने का एक वास्तविक अवसर है।

तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री

सबसे पहले, खुदरा दुकानों से केक की बिक्री का आयोजन शुरू करें। रिटेल आउटलेट. उपभोक्ता उत्पादों को सुपरमार्केट और छोटी किराने की दुकानों की अलमारियों पर देखेंगे, जो बदले में मान्यता को बढ़ावा देगा।

बिक्री की मात्रा में वृद्धि के साथ, ब्रांडेड खुदरा उपकरणों का उपयोग करके, रेंज का विस्तार करते हुए (उदाहरण के लिए, केक का उत्पादन, आदि) नेटवर्क रिटेल (थोक पैमाने पर खुदरा - खुदरा) पर सुरक्षित रूप से स्विच करना संभव होगा।

एक नौसिखिए व्यवसायी के लिए सुपरमार्केट के साथ काम करने की बुनियादी जटिलताओं को जानना उपयोगी होगा। उनकी शर्तें आस्थगित भुगतान (कम से कम 30 दिन), साथ ही समाप्त हो चुके उत्पादों की वापसी हैं। नेटवर्क में ट्रेडमार्क पेश करने के लिए आपको एक निश्चित राशि के भुगतान की भी आवश्यकता होगी।

केक की बिक्री कम होने की स्थिति में इसे खुदरा प्रसार से वापस लिया जा सकता है। हालाँकि, कुछ उद्यमों के लिए यह केवल एक खुदरा श्रृंखला के साथ सहयोग करने के लिए पर्याप्त होगा, जिसमें उत्पादों की बिक्री उत्पादन क्षमता को 50% से 100% तक लोड करने की अनुमति देती है।

बेकिंग कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन है, और विशेष रूप से छुट्टी के दिन, एक सुंदर और स्वादिष्ट केक मेहमानों के ध्यान का केंद्र होता है। हालाँकि, हर गृहिणी अपने दम पर एक स्वादिष्ट कलात्मक कृति पकाने में सक्षम नहीं है, यही वजह है कि पेस्ट्री की दुकानों में काफी मांग है।

उच्च प्रतिस्पर्धा की स्थिति में भी, सभी के लिए पर्याप्त ग्राहक हैं, क्योंकि बड़ी संख्या में आबादी मीठे व्यंजन के बिना जीवन की कल्पना नहीं कर सकती है।

इस प्रकार की गतिविधि में दुकानों, कैफे, रेस्तरां से जमा किए गए ऑर्डर की संख्या में मिठाइयों के उत्पादन को खोलना शामिल है - यह उन विकल्पों में से एक है जिसमें पके हुए माल का बड़े पैमाने पर उत्पादन शामिल है।

दूसरा विकल्प घर पर पकाना है, और यहां साधारण नेपोलियन और बिस्कुट का उत्पादन नहीं करना महत्वपूर्ण है, बल्कि कलात्मक उत्कृष्ट कृतियाँ, मूल और असामान्य, जो निर्माता को ऐसे कई अन्य बेकर्स के बीच खड़े होने और लोकप्रियता हासिल करने में मदद करेंगी। लोकप्रिय और आशाजनक विचारगृह व्यापार -

तीसरा विकल्प बड़े पैमाने पर उत्पादन को व्यक्तिगत ऑर्डर के साथ जोड़ना है; यह प्रकार सबसे दिलचस्प है, क्योंकि आप हर दिन ग्राहकों द्वारा उपभोग की जाने वाली बड़ी संख्या में मानक मिठाइयों को पकाने से लाभ कमा सकते हैं और अपनी कलात्मक क्षमताओं को दिखा सकते हैं, ग्राहकों को मौलिकता से आश्चर्यचकित कर सकते हैं।

आमतौर पर, ऐसा उत्पादन यह निर्धारित करेगा कि भविष्य में किस लाइन को प्राथमिकता दी जाएगी।

पेस्ट्री की दुकान खोलने का कारण

केक पकाने से आपको वह करने का अवसर मिलता है जो आपको पसंद है, जिससे अच्छी आय भी मिलती है, बेशक इसका आकार निवेश की गई पूंजी की मात्रा पर निर्भर करता है आरंभिक चरणऔर चयनित विकल्प.

इसके अलावा, यह व्यवसाय आपको उत्पादन लाइन पर निर्णय लेने की अनुमति देता है, उदाहरण के लिए, कस्टर्ड पाई या मूल केक - इस मामले में व्यवसाय विकास के लिए अभी भी पर्याप्त जगहें हैं।

इस वीडियो में जानें कि केक उत्पादन लाइन की विशेषताएं और बारीकियां क्या हैं:

सर्वाधिक लोकप्रिय उत्पाद

इससे पहले कि आप पकाना शुरू करें, आपको अपने उत्पादों की एक सूची बनानी होगी। यह सलाह दी जाती है कि उत्पाद सूची में उपभोक्ता के सभी पसंदीदा उत्पादों को शामिल किया जाए, इसे अवकाश प्रस्तावों और विदेशी आनंद के लिए कई विकल्पों के साथ विविधता प्रदान की जाए।

उदाहरण के लिए, केक की सूची में शामिल हो सकते हैं:

• एक्लेयर्स चॉक्स पेस्ट्री केक हैं; आप किसी भी क्रीम को भरने के रूप में उपयोग कर सकते हैं और शीर्ष पर शीशे का आवरण लगा सकते हैं;
• मस्कारपोन के साथ मेरिंग्यू - सुंदर छुट्टियों की मिठाई, क्रीम के उत्तम कर्ल मेरिंग्यू बेस पर रखे गए हैं;
• मैकरोनी - एक नया चलन फ़्रेंच पेस्ट्री, घरेलू मीठे दाँतों के बीच बहुत लोकप्रिय;
• क्लासिक ब्राउनी - इसके बिना स्वादिष्ट मिठाईएक से अधिक कॉफ़ी शॉप या रेस्तरां चलेंगे;
• ज़ेफायर - उन्होंने इसे वापस तैयार करना शुरू कर दिया प्राचीन ग्रीस, वहां कई हैं व्यंजनों की विविधताइस मिठाई को तैयार करना;
• क्रीम ब्रूली एक बहुत ही असामान्य और मूल केक है; इसके आधुनिक संस्करण में फ्रांसीसी क्लासिक से कुछ अंतर हैं, लेकिन यह इसे खराब नहीं करता है। ठंडा परोसा गया;
• चेरी और चॉकलेट के साथ मेरिंग्यूज़ एक असामान्य केक है, एक मिठाई की तरह;
• डोनट्स इन चॉकलेट शीशा लगाना- सबसे पसंदीदा विनम्रताकई पीढ़ियाँ.
• रेत की टोकरियाँ बचपन से ही एक स्वादिष्ट व्यंजन रही हैं; इन्हें सबसे ज्यादा भरा भी जा सकता है विभिन्न क्रीम, फल, जामुन।

केक के बीच, कई पंक्तियों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

1. उत्सव केक- वे ज्यादातर बिस्किट पर आधारित होते हैं, और फिर, ग्राहक की इच्छा और मास्टर के स्वाद के अनुसार:

• प्राग - चॉकलेट स्पंज केकसाथ कॉन्यैक संसेचनऔर मक्खन क्रीम;
• उत्तर में भालू - चॉकलेट और सफेद बिस्कुट का एक संयोजन कस्टर्ड;
• स्निकर्स मूंगफली और मेरिंग्यू की एक परत के साथ सफेद बिस्कुट हैं, और उबले हुए गाढ़े दूध के साथ बटरक्रीम एक से एक हो जाती है।

ऐसे में केक भी बनाये जाते हैं जेली परत, कारमेलाइज्ड फलों और चॉकलेट-कारमेल ओपनवर्क से सजाया गया।

1. चाय के लिए केक- और अधिक प्रतिदिन, उनमें से प्रमुख हैं:

• नेपोलियन - अतुलनीय नरम आटाकस्टर्ड के साथ;
• हनी केक - केक में शहद होता है, क्रीम आमतौर पर खट्टा क्रीम होता है, लेकिन केक की संरचना और क्रीम संरचना की पसंद दोनों में कई विकल्प होते हैं।
• चाय के लिए शॉर्टकेक, गाढ़े दूध के साथ एंथिल और अन्य।

केक और पेस्ट्री का उत्पादन कहाँ से शुरू करें?

केक और पेस्ट्री का उत्पादन शुरू

व्यापार पंजीकरण

कानून की दृष्टि से उत्पादन का पंजीकरण सबसे आवश्यक है किफायती विकल्प, यह एक व्यक्तिगत उद्यमी है।

• OKVED इंगित करें - बड़ी संख्या में कोड का उपयोग करने के बजाय यहां अधिक विशिष्ट होना बेहतर है;
• सभी कर्मियों के पास स्वास्थ्य प्रमाणपत्र होना और नियमित चिकित्सा जांच कराना भी आवश्यक है;
• स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा को यह निष्कर्ष निकालना चाहिए कि सभी पके हुए सामान आवश्यक मानकों को पूरा करते हैं;

महत्वपूर्ण: यदि नियोजित व्यवसाय बहुत छोटा है और पहले ग्राहक केवल मित्र और परिचित हैं, तो आप शुरू में पंजीकरण के बिना कर सकते हैं।

• परिसर का निरीक्षण उचित निष्कर्षों के साथ किया जाना चाहिए - एसईएस, रोस्पोट्रेबनादज़ोर, अग्नि निरीक्षण;
• यह अच्छा होगा यदि हलवाई के पास उचित शिक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ भी हों।

रियल एस्टेट

यह व्यवसाय घर पर शुरू किया जा सकता है, लेकिन इसके लिए संबंधित अधिकारियों से कई सतर्क प्रश्न और जांच की आवश्यकता होगी।

महत्वपूर्ण: इस मामले में, सबसे महत्वपूर्ण बात स्वच्छता मानकों का अनुपालन है, जिसे घरेलू वातावरण में सुनिश्चित करना निश्चित रूप से काफी कठिन है।

यदि इसके लिए एक अलग आंदोलन का उपयोग करना और सुसज्जित करना संभव है, तो निश्चित रूप से यह विकल्प बेहतर है।

कमरा चाहिए:

• सभी संचार नेटवर्क हों - जल आपूर्ति, सीवरेज, बिजली;
• इसे बेसमेंट या अर्ध-तहखाने में नहीं रखा जाना चाहिए;
• यदि यह आवासीय भवन है तो कन्फेक्शनरी की दुकान 700 वर्ग मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। मीटर;
• कमरे में 3 प्रवेश/निकास द्वार होने चाहिए।

महत्वपूर्ण: पानी सभी मानकों को पूरा करना चाहिए और पर्याप्त मात्रा में होना चाहिए।

उपकरण

इसके लिए अलग-अलग लागत की आवश्यकता होती है, यह घरेलू या विदेशी उत्पादन का हो सकता है, यह मालिक के विवेक पर है।

कन्फेक्शनरी की दुकान को सुसज्जित करने के लिए आपको यह खरीदना होगा:

• भट्टियां - 250,000 रूबल;
• आटा छानने के लिए आटा मिक्सर और उपकरण - 30,000 रूबल;
• मिक्सर - 40,000 रूबल;
• कॉम्बी ओवन - 30,000 रूबल;
• रेफ्रिजरेटर, अलमारियाँ, टेबल, रैक, रसोईघर के उपकरण- 200,000 रूबल से।

कुल मिलाकर, यह पता चला है कि एक पेशेवर कन्फेक्शनरी के लिए उपकरण की अनुमानित लागत लगभग 550,000 रूबल होगी। पास्ता के उत्पादन के लिए उपकरण की लागत कितनी है - पता करें

कर्मचारी

यदि हलवाई की दुकान घर पर नहीं है, तो आपको एक स्टाफ प्राप्त करना होगा:

• मुख्य बेकर - 25,000 रूबल के वेतन के साथ;
• हलवाई - 25,000 रूबल से;
• सहायक - एक के लिए 15,000 रूबल से।

महत्वपूर्ण: पेस्ट्री शेफ और बेकर की पसंद पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि उत्पाद की गुणवत्ता उनकी व्यावसायिकता पर निर्भर करेगी।

व्यवसाय विज्ञापन

• चिन्ह चमकीला और रंगीन है, यह राहगीरों को आकर्षित करेगा;
• साइनपोस्ट - अधिक स्पष्टता के लिए इसे निश्चित रूप से लटकाया जाना चाहिए;
• के साथ प्रारंभिक कार्य खुदरा श्रृंखलाऔर - उत्पादों की बिक्री स्थापित करना, सबसे पहले बिक्री के लिए भी संभव है, इससे निस्संदेह स्टोर मालिकों की रुचि होगी और उन्हें सहयोग करने के लिए प्रेरित किया जाएगा।

कौन सा कच्चा माल खरीदना होगा? फोटो: www.dorus.ru

उत्पादन के लिए कच्चा माल

विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से उच्चतम गुणवत्ता की खरीदारी करना आवश्यक है जिनके पास एक से अधिक कन्फेक्शनरी मालिकों की सिफारिशें हैं।

महत्वपूर्ण: आज आपको दांव लगाने की जरूरत है प्राकृतिक उत्पाद, चूंकि उपभोक्ता "घर का बना" बेक किया हुआ सामान खाने में काफी रुचि रखने लगा है।

प्रौद्योगिकी और विनिर्माण प्रक्रिया

केक और पेस्ट्री तैयार करने की तकनीक में कई चरण होते हैं:

• अर्ध-तैयार उत्पादों को पकाना;
• संसेचन;
• परिष्करण सामग्री की तैयारी;
• विधानसभा;
• समापन;
• पैकेजिंग और बिक्री।

औद्योगिक कन्फेक्शनरी दुकानों में, ऐसे चरणों को स्ट्रीम पर रखा जाता है, लेकिन छोटी दुकानों में सब कुछ मैन्युअल रूप से किया जा सकता है, लेकिन इसके लिए आपके पास एक अच्छा स्टाफ और बहुत सारी जगह होनी चाहिए।

गृह एवं विनिर्माण व्यवसाय में क्या अंतर है?

इस मामले में मुख्य बात समय की पाबंदी है, किसी को भी छुट्टी के बाद केक की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए मुख्य बात यह है कि सब कुछ करने के लिए समय हो, जो घर पर अकेले करना बहुत मुश्किल है।

पहला अंतर आउटपुट की मात्रा में अंतर है।

आप अपने दोस्तों के बीच बिना अधिक दिखावा किए, चुपचाप घरेलू व्यवसाय चला सकते हैं।

लेकिन उत्पादन पैमाने हमेशा दिखाई देते हैं और यहां प्रत्येक दस्तावेज़ महत्वपूर्ण है।

गणना के साथ व्यवसाय योजना

ऐसे व्यवसाय की लागत उस पैमाने पर निर्भर करती है जिसके साथ इसे बनाया गया है।

उदाहरण के लिए, औसत लागत छोटे आकारउत्पादन में निम्नलिखित पूंजी निवेश खर्च होंगे:

• दस्तावेजों के पैकेज का पंजीकरण - 50,000 रूबल;
• परिसर की व्यवस्था - 100,000 रूबल;
• कच्चे माल की खरीद - 150,000 रूबल;
• उपकरण की खरीद - 1 मिलियन रूबल;
• विज्ञापन अभियान - 30,000 रूबल;
• अतिरिक्त खर्च - 50,000 रूबल

कुल राशि 1,380,000 पतवार है।

यह याद रखना चाहिए कि व्यवसाय में मासिक निवेश की आवश्यकता होगी:

• क्षेत्र के आधार पर किराया - 50,000 रूबल;
• उपयोगिता बिल - 10,000 रूबल;
• स्टाफ वेतन - 80,000 रूबल;
• कच्चे माल की खरीद - 100,000 रूबल।

कुल 240,000 रूबल।

इस मामले में, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि क्या हो सकता है:

• कच्चे माल की कीमतों में वृद्धि;
• उत्पादों की अत्यधिक खपत;
• कार्मिक कारोबार.

व्यावसायिक लाभप्रदता

कन्फेक्शनरी की दुकान खोलते समय, आपको यह उम्मीद नहीं करनी चाहिए कि तुरंत परिणाम मिलेंगे; कन्फेक्शनरी की दुकान के लिए औसत भुगतान अवधि 12 - 18 महीने है।

महत्वपूर्ण: ऐसे मामले में बडा महत्वव्यवसाय का स्थान एवं प्रचार-प्रसार होता है।

उम्मीद की जानी चाहिए कि "नाम" बनाने के लिए आपको कीमतें कम करनी होंगी, उत्पादों को बिक्री के लिए उपलब्ध कराना होगा, और प्रचार और विशेष ऑफ़र बनाने होंगे।

उदाहरण के लिए, यदि आप सभी सिफारिशों को ध्यान में रखते हुए मास्को में एक कैफे के साथ एक पेस्ट्री की दुकान खोलते हैं, तो यदि:

• निवेश 9 मिलियन रूबल;
• औसत राजस्व 3 मिलियन रूबल होगा;
• ऐसा तब है जब एक कैफे में औसत बिल 900 रूबल है, जिसमें मासिक 3,000 लोगों की आमद होती है।

संभावित ग्राहक

यहां भी, सब कुछ व्यवसाय के स्वरूप पर निर्भर करता है; यदि हलवाई की दुकान घर पर आधारित है, तो ग्राहक मित्र, परिचित, मित्रों के मित्र होंगे।

बड़े पैमाने पर उत्पादन के साथ, मुख्य बाज़ार बड़े सुपरमार्केट, किराना स्टोर, कैफे और रेस्तरां हैं।

घर पर व्यवसाय स्थापित करते समय, आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहना होगा कि व्यक्तिगत स्थान अब मालिक का नहीं रहेगा, यह पहले से ही एक कार्य स्थान होगा।

महत्वपूर्ण: लगातार अपने आप में सुधार करें, अपनी सीमा का विस्तार करें, नए उत्पादों का उपयोग करें।

अपना स्वयं का परिसर होने से पूंजी निवेश और मासिक लागत में काफी कमी आएगी। इस व्यवसाय में अपना स्थान बनाने के लिए वर्गीकरण में एक निश्चित उत्साह होना चाहिए।

केक और पेस्ट्री के उत्पादन में कौन से चरण शामिल हैं - इस वीडियो में देखें:

निष्कर्ष

मिठाई का व्यवसाय निश्चित रूप से एक दिलचस्प और रचनात्मक गतिविधि है, लेकिन किसी भी अन्य व्यवसाय की तरह इसमें भी बहुत अधिक परिश्रम और ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

केक तैयार करने की प्रक्रिया में कई तकनीकी संचालन शामिल हैं (चित्र 13): आटा तैयार करना, ढालना, पकाना और ठंडा करना, सांचों से मुक्त करना, अर्ध-तैयार उत्पाद को खड़ा करना, रिक्त स्थान को अलग करना, परत-दर-परत काटना, भिगोना। क्रीम और अन्य भरावों के साथ फैलाना, रिक्त स्थान को इकट्ठा करना, ऊपरी सतह को खत्म करना, परत को उत्पाद में काटना, कलात्मक परिष्करण। परिचालनों की संख्या उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है।

स्पंज केक

परत के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार के आधार पर, स्पंज केक को स्पंज-फोंडेंट, स्पंज-क्रीम, स्पंज-फल और स्पंज-क्रीम-फल में विभाजित किया जाता है। स्पंज केक को विभिन्न आकारों (आयताकार, चौकोर, गोल, त्रिकोणीय, आदि) में काटकर बनाया जाता है।

स्पंज-क्रीम और स्पंज-फ्रूट केक बनाना

सांचों से निकलने और खड़े होने के बाद, पके हुए बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद को चाकू या ग्रेटर से जले हुए क्षेत्रों से साफ किया जाता है, इसकी सतह को समतल किया जाता है सही फार्मकेक के प्रकार के आधार पर लंबवत और परतों की आवश्यक संख्या में काटें। अर्ध-तैयार उत्पाद को मैन्युअल रूप से परतों में काटते समय, बिस्किट के टुकड़े को टेबल के खिलाफ हल्के से दबाया जाता है और कोने से शुरू करके, एक लंबे चाकू से समान मोटाई की परतों में काटा जाता है।

हालाँकि, कई उद्यमों में यह ऑपरेशन मशीनीकृत है। ओडेसा बेकरी नंबर 3 में, एक मशीन विकसित और कार्यान्वित की गई जिसमें वर्कपीस को दो डिस्क द्वारा कैप्चर किया जाता है

चित्र, 13. प्रौद्योगिकी प्रणालीस्पंज केक बनाना

चाकू से और अलग-अलग दिशाओं में घुमाने के कारण इसे दो भागों में काटा जाता है।

कटिंग मशीन का एक समान डिज़ाइन कीव बेकरी नंबर 7 के नवप्रवर्तकों द्वारा बनाया गया था। हालांकि, पहली मशीन के विपरीत, विचाराधीन डिज़ाइन में, टेबल और चाकू 30 डिग्री के कोण पर क्षितिज के संबंध में स्थापित किए गए हैं। कि वर्कपीस बिना किसी बाहरी प्रभाव के चाकू की ओर बढ़ते हैं।

बिस्किट काटने की मशीन XK-531 क्षैतिज सॉटूथ चाकू से परत-दर-परत 2 या अधिक परतों में काटती है। अर्ध-तैयार उत्पाद को 2 परतों में काटते समय, एक चाकू उठाया जाता है। परतों की मोटाई चाकू की स्थिति से नियंत्रित होती है, जो सनकी से एक प्रत्यागामी दोलन गति प्राप्त करती है।

XK-531 मशीन मॉस्को क्षेत्रीय कार्यकारी समिति के बेकरी उद्योग प्रबंधन के प्रायोगिक यांत्रिक संयंत्र द्वारा बड़े पैमाने पर उत्पादित की जाती है।

स्पंज-क्रीम केक के उत्पादन के दौरान उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने और उन्हें रसीलापन देने के लिए, अर्ध-तैयार स्पंज उत्पाद की पहली परत को चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है। यह ऑपरेशन मुख्य रूप से ब्रश या वॉटरिंग कैन का उपयोग करके मैन्युअल रूप से किया जाता है।

कई उद्यमों के नवप्रवर्तकों ने अर्ध-मशीनीकृत तरीके से स्पंज केक को भिगोने के लिए विभिन्न उपकरण विकसित किए हैं। मॉस्को आटा कन्फेक्शनरी प्लांट और प्रायोगिक कन्फेक्शनरी और बेकरी प्लांट "चेरियोमुस्की" में स्थापित उपकरण एक कंटेनर और एक नली से सुसज्जित है, जिसके अंत में एक वाल्व और एक वितरण ग्रिड है। जब वाल्व लीवर दबाया जाता है, तो सिरप वाल्व और डिस्पेंसर के उद्घाटन से होकर गुजरता है और पूरे केक में समान रूप से फैलने लगता है। भिगोने के अंत में, लीवर को छोड़ दिया जाता है और वाल्व बंद हो जाता है।

स्पंज-फ्रूट केक बनाते समय, अर्ध-तैयार उत्पाद की पहली परत को बहुत हल्के से भिगोया जाता है या बिल्कुल भी नहीं भिगोया जाता है।

स्पंज-क्रीम और स्पंज-फ्रूट केक दोनों के उत्पादन के लिए बाद के तकनीकी संचालन समान हैं। तैयार पहले तले हुए अर्ध-तैयार उत्पाद पर क्रीम या फलों की फिलिंग की एक समान परत लगाएं और इसे चाकू से समतल करें। बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद की दूसरी परत लगाकर, इसे भिगोकर और शीर्ष सतह को क्रीम या फिलिंग से खत्म करके रिक्त स्थान को पूरा किया जाता है। तैयार टुकड़ों को मापने वाले रूलर का उपयोग करके चाकू से आयताकार केक में काटा जाता है। केक काटने का एक अधिक कुशल तरीका एक उपकरण है जो एक शाफ्ट होता है जिसमें गोलाकार चाकू का एक सेट होता है जो अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ दोनों दिशाओं में केक के आकार के बराबर वृद्धि में स्थित होता है।

केक की कलात्मक सजावट में क्रीम, फलों की फिलिंग, कटे हुए मेवे आदि से सजावट और डिज़ाइन को एक स्तरित और भीगे हुए बिस्किट ब्लैंक पर लगाना शामिल है। कुछ मामलों में, कलात्मक परिष्करण पहले किया जाता है, और फिर ब्लैंक को अलग-अलग केक में काटा जाता है .

कलात्मक फिनिशिंग मुख्य रूप से निचले हिस्से में जिगिंग बैग का उपयोग करके मैन्युअल रूप से की जाती है शंकु भागजिसमें एक सिरिंज ट्यूब डाली जाती है। ट्यूबों के अंत में विभिन्न व्यास और विभिन्न कट शैलियाँ आपको क्रीम से विभिन्न प्रकार के डिज़ाइन और विभिन्न आकृतियाँ प्राप्त करने की अनुमति देती हैं।

पैटर्न में बदलाव जमा करने वाले बैग के साथ की गई तकनीकों के एक सेट, क्रीम से भरने की पूर्णता, उत्पाद के सापेक्ष दबाव बल और झुकाव के कोण को बदलने, बैग को हिलाने की विधि (लहर के आकार) द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। ज़िगज़ैग), उत्पाद से सिरिंज ट्यूब की दूरी बदलना।

विभिन्न डिज़ाइन प्राप्त करने के लिए, पेपर कैप्सूल का भी उपयोग किया जाता है, अक्सर बिना ट्यूब के। कैप्सूल बनाये जाते हैं चर्मपत्रया ट्रेसिंग पेपर, जिसमें से एक समकोण त्रिभुज काटा जाता है, फिर एक शंक्वाकार ट्यूब में घुमाया जाता है और, वांछित पैटर्न के आधार पर, कैंची से तेज सिरे पर एक कट बनाया जाता है। कैप्सूल का उपयोग सबसे जटिल डिजाइनों को निष्पादित करने के लिए किया जाता है।

रिगोलेटो प्रकार का केक। रिगोलेटो प्रकार के केक के लिए, एक स्पंज केक का उपयोग किया जाता है, जिसे एक संकीर्ण रोटी के रूप में अंडाकार आकार में पकाया जाता है, जिसे क्षैतिज रूप से दो परतों में काटा जाता है, निचली परत को सुगंधित सिरप में भिगोया जाता है और क्रीम की एक परत लगाई जाती है। फिर बिस्किट की ऊपरी परत लगाएं, किनारों पर टुकड़े छिड़कें, जिस पर पहले क्रीम की एक पतली परत लगाई जाती है। एक चौड़ी चपटी ट्यूब का उपयोग करके बैग से क्रीम की एक परत ऊपरी सतह पर लगाई जाती है। इसके बाद, परिष्करण के लिए तैयार रोटी के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद को अलग-अलग केक में काटा जाता है। प्रत्येक केक की सतह को क्रीम, जेली के टुकड़ों या फलों से सजाया जाता है।

उसी अर्ध-तैयार उत्पाद से, "बटरब्रोडिकी" जैसे केक तैयार किए जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद को चाकू से अलग-अलग केक में काटा जाता है, सपाट तरफ रखा जाता है, स्पंज से भिगोया जाता है, बटरक्रीम डिज़ाइन लगाया जाता है और जेली के टुकड़ों के साथ समाप्त किया जाता है।

केक "बाउचर"। पहले से पके हुए गोल स्पंज केक से बनाया गया। ठंडा होने के बाद, उन्हें चाकू या ग्रेटर से साफ किया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो किनारों को धातु के पायदान से समतल किया जाता है। क्रीम या फलों का भराव एक टुकड़े की निचली सतह पर जमा किया जाता है और दूसरे टुकड़े से ढक दिया जाता है। शीर्ष वर्कपीस को स्पंज से भिगोया जाता है।

"बाउचर" केक विभिन्न शीर्ष सतह फिनिश के साथ निर्मित होते हैं: फोंडेंट के साथ चमकीला, नट्स के साथ, फलयुक्त, हवादार, प्रोटीन क्रीम के साथ।

केक "बाउचर", दूध फोंडेंट और क्रीम से चमकाया हुआ . ऊपरी वर्कपीस की सतह को फोंडेंट की एक परत से ढक दिया जाता है, जो प्रत्येक प्रकार के केक के लिए प्रदान की जाती है, केक को फोंडेंट में डुबोकर, 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। लिपस्टिक के ठंडा होने से पहले, सतह को फलों या कैंडिड फलों से सजाया जाता है, या लिपस्टिक के सख्त होने के बाद, सिरिंज बैग का उपयोग करके क्रीम का एक डिज़ाइन लगाया जाता है और फलों की फिलिंग से सजाया जाता है।

नट्स के साथ केक "बाउचर"। . ऊपरी वर्कपीस की सतह मुरब्बा से ढकी हुई है, कटे हुए मेवे और कोको पाउडर के साथ छिड़का हुआ है।

फल केक "बाउचे" . शीर्ष टुकड़े की सतह को फल भरने की एक परत से ढक दिया जाता है, फिर बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है पिसी चीनीऔर फलों या कैंडिड फलों से सजाया गया।

"बाउचर" केक हवादार है। इसमें दो टुकड़े होते हैं (निचला वाला बिस्किट है, ऊपरी वाला अर्ध-तैयार फूले हुए उत्पाद से बना है), फल भरने के साथ सैंडविच किया गया है। शीर्ष वर्कपीस की सतह को खुबानी के मुरब्बे से चिकना किया जाता है और अखरोट के दानों के साथ छिड़का जाता है।

प्रोटीन क्रीम के साथ केक "बाउचर"। फलों की फिलिंग को एक सिरिंज बैग का उपयोग करके वर्कपीस की निचली सतह के बीच में जमा किया जाता है, फिर वर्कपीस की पूरी सतह को टोपी के रूप में प्रोटीन क्रीम से ढक दिया जाता है, क्रीम को डुबो कर फोंडेंट की एक परत से ढक दिया जाता है फोंडेंट में केक को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। लिपस्टिक के सख्त हो जाने के बाद, लिपस्टिक की सतह पर एक क्रीम पैटर्न लगाया जाता है और फलों या कैंडिड फलों से सजाया जाता है।

क्रीम से केक बनाते समय सबसे पहले ऊपर वाले टुकड़े को फोंडेंट से चमकाएं, फिर नीचे वाले टुकड़े पर क्रीम जमा कर ऊपर वाला टुकड़ा लगाएं।

बाउचर केक को पेपर कैप्सूल में रखा जाता है।

"रूलेट" प्रकार के अंडाकार केक. इस प्रकार के केक पतले अर्ध-तैयार बिस्किट उत्पाद से तैयार किए जाते हैं। पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को, कागज से मुक्त करके, ऊपर की परत के साथ एक शीट पर रखा जाता है, स्पंज से भिगोया जाता है और क्रीम या अन्य फिलिंग की एक परत लगाई जाती है। अर्ध-तैयार उत्पाद को एक रोल में रोल करें, ठंडा करें और सतह को क्रीम से ढक दें, बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़कें, और फिर चाकू से अलग-अलग केक में काट लें।

केक "प्रोटीन क्रीम के साथ स्पंज" ». भीगे और परतदार अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर चाकू से पानी की एक समान परत लगाएं।

फल भरने की एक परत, फिर प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम की एक परत और अलग-अलग केक में काटने के लिए एक स्टेंसिल के साथ चिह्नित। फिर प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम को प्रत्येक चिह्नित भाग पर एक पैटर्न के रूप में जमा किया जाता है और तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को 205-225 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-7 मिनट के लिए ओवन में सुखाया जाता है। ठंडा होने के बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह को एक छलनी के माध्यम से पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है और चाकू से अलग-अलग केक में काट दिया जाता है।

चमकदार स्पंज केक बनाना

उत्पादों को आकर्षक बनाना उपस्थिति, अच्छा स्वाद और उन्हें सूखने और नमी से बचाने के लिए, पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को शीशे से ढक दिया जाता है। चॉकलेट और प्रोटीन ग्लेज़ का उपयोग उत्पादों को चमकाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, उत्पाद लिपस्टिक से चमकते हैं।

बिस्किट केक, कलाकंद से चमकाया हुआ। अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर, क्रीम या फल भरने के साथ भिगोया और स्तरित, चाकू के साथ फोंडेंट की एक समान परत लागू करें, जिसे 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। फोंडेंट के साथ ग्लेज़िंग करते समय, बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद को सिरप में मध्यम मात्रा में भिगोना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में सिरप लिपस्टिक को फीका और स्पंजी बना सकता है। लिपस्टिक के सख्त हो जाने के बाद, परत को निशानों के साथ चाकू से अलग-अलग उत्पादों में काट दिया जाता है, जिसे फिर सिरिंज बैग या कॉर्नेट से क्रीम के साथ समाप्त किया जाता है।

कुछ प्रकार के केक केवल फोंडेंट से ही तैयार किये जाते हैं। फोंडेंट के साथ केक को चमकाने की एक अन्य विधि का भी उपयोग किया जाता है। भीगे हुए और स्तरित बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद को चिह्नों के अनुसार अलग-अलग केक में काटा जाता है, जिनमें से प्रत्येक को तीन-तरफा कांटा से चुभाया जाता है और बिस्किट की पूरी ऊपरी परत की लगभग आधी मोटाई तक गर्म फोंडेंट में डुबोया जाता है, फिर केक को चमकते हुए भाग के साथ जल्दी से पलट दिया जाता है और लिपस्टिक को सख्त करने के लिए एक शीट पर रख दिया जाता है, जिसके बाद सतह पर क्रीम लगाई जाती है।

प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम के साथ अर्ध-तैयार स्पंज केक की सतह पर फोंडेंट के साथ ग्लेज़िंग भी की जाती है। इस मामले में, फलों की फिलिंग को चाकू से भीगे और स्तरित अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर लगाया जाता है, और शीर्ष पर व्हीप्ड प्रोटीन क्रीम की एक समान परत लगाई जाती है। फिर अर्ध-तैयार उत्पाद को अलग-अलग केक में काटा जाता है, जिनमें से प्रत्येक को कलाकंद से चमकाया जाता है।

फोंडेंट से चमकाए गए केक को टुकड़ों में काटकर अलग से पके हुए बिस्किट के टुकड़े अर्द्ध-तैयार उत्पादों से बनाया जाता है।

सबसे आशाजनक सतत उत्पादन लाइनें हैं जिनमें सभी परिचालन सिंक्रनाइज़ होते हैं।

स्तरित केक

पफ पेस्ट्री पफ पेस्ट्री से पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जो सतही परिष्करण के साथ परतदार या क्रीम या फल भरने से भरे होते हैं।

इन्हें आयताकार और चौकोर आकार के साथ-साथ ट्यूब, धनुष, सींग, मफ, रोल और गोले के रूप में टुकड़े के आकार में काटा जाता है।

कटी हुई पफ पेस्ट्री. क्रीम पफ़ . पफ अर्ध-तैयार उत्पाद की एक परत एल्यूमीनियम शीट पर बुलबुला पक्ष के साथ रखी जाती है और क्रीम की एक समान परत (2-3 मिमी) के साथ कवर की जाती है। बुलबुले की तरफ नीचे की ओर रखते हुए उस पर दूसरी परत लगाई जाती है और प्लाईवुड शीट से हल्के से दबाया जाता है। चिपकी हुई परतों की सतह को क्रीम से ढक दिया जाता है और पफ अर्ध-तैयार उत्पाद के स्क्रैप से प्राप्त टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है, जिसके बाद, एक मापने वाले शासक का उपयोग करके, उन्हें चाकू से अलग-अलग आयताकार केक में निशान के साथ काटा जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। एक छलनी के माध्यम से.

सेब भरने के साथ पफ पेस्ट्री. पफ पेस्ट्री की एक परत सेब भरने (1-2 मिमी) की एक समान परत के साथ फैलाई जाती है और दूसरी परत से ढकी जाती है। भराई के साथ चिपकी हुई परतों को मापने वाले रूलर का उपयोग करके चाकू से चौकोर केक में काटा जाता है।

टुकड़ा पफ पेस्ट्री.ट्यूब, मफ, हॉर्न के रूप में तैयार पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को एक सिरिंज बैग से क्रीम से भर दिया जाता है, और खुले किनारों को पफ पेस्ट्री से बने टुकड़ों से ढक दिया जाता है।

धनुष, रोल, पाई के रूप में अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह को क्रीम के साथ समाप्त किया जाता है, और रोल को पाउडर चीनी के साथ भी छिड़का जाता है। लिफाफों और त्रिकोणों की सतह पर पाउडर चीनी छिड़का जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर क्रीम की एक परत जमा की जाती है और उसे ढक दिया जाता है परतदार टुकड़ाऔर पिसी चीनी छिड़कें।

कस्टर्ड केक

कस्टर्ड केक ट्यूब और रिंग के रूप में निर्मित होते हैं। केक बनाने की प्रक्रिया में पके हुए उत्पाद की आंतरिक गुहा को क्रीम या अन्य अर्ध-तैयार उत्पाद से भरना और उसकी ऊपरी सतह को खत्म करना शामिल है।

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को परिष्करण के लिए तैयार करना। मैन्युअल रूप से परिष्करण करते समय, अर्ध-तैयार उत्पाद को सिरिंज बैग का उपयोग करके क्रीम से भर दिया जाता है।

बहुतों पर कन्फेक्शनरी कारखानेएक्लेयर-प्रकार के केक के रिक्त स्थान को क्रीम से भरने के लिए, वायवीय डिस्पेंसर का उपयोग किया जाता है, जिसमें स्टोव पर स्थापित एक क्रीम जलाशय और आसानी से हटाने योग्य नली के साथ एक चेक वाल्व के माध्यम से जलाशय से जुड़ा एक वायु कंप्रेसर होता है। निचले भाग में, टैंक एक छोटा शंकु है, जिसकी पार्श्व सतह से एक प्लग वाल्व के साथ एक पाइप निकलता है, जो एक तेज टिप के साथ समाप्त होता है। क्रीम को मैन्युअल रूप से टैंक में लोड किया जाता है और भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है

ढक्कन के साथ. इलेक्ट्रॉनिक दबाव गेज का उपयोग करके, टैंक में ऑपरेटिंग दबाव स्वचालित रूप से 0.15-0.2 एमपीए के भीतर बनाए रखा जाता है। पके हुए टुकड़ों को मैन्युअल रूप से टिप पर रखा जाता है, नल खोला जाता है, और क्रीम टुकड़ों की आंतरिक गुहा में प्रवेश करती है। हालाँकि, जलाशय में क्रीम की मात्रा में परिवर्तन और क्रीम निकालने के लिए नल को खोलने की समान अवधि को मैन्युअल रूप से सुनिश्चित करने की असंभवता के कारण, इन क्रीम फिलर्स की खुराक सटीकता कम है।

क्रीम खुराक की आवश्यक सटीकता सुनिश्चित करने के लिए, VNIIKP ने एक प्लंजर क्रीम फिलर विकसित किया है, जिसमें एक सिलेंडर से जुड़ा एक फ़नल होता है। इसमें स्थित प्लंजर एक व्यक्तिगत इलेक्ट्रिक मोटर से गियरबॉक्स के माध्यम से गति प्राप्त करता है। सिलेंडर में एक स्पूल भी होता है जो वाल्व के रूप में कार्य करता है।

क्रीम फिलर निम्नानुसार काम करता है। क्रीम को फ़नल में डाला जाता है। जब पिस्टन बाईं ओर जाता है, तो एक छेद खुल जाता है, जो फ़नल को सिलेंडर से जोड़ता है, जिसके परिणामस्वरूप क्रीम सिलेंडर में सोख ली जाती है। कार्यशील स्ट्रोक के दौरान, सिलेंडर के अंदर का स्पूल घूमता है और एक छेद खुलता है, जो सिलेंडर को नोजल से जोड़ता है, जिस पर जलसेक ट्यूब पहले से ही रखी जानी चाहिए। जब पिस्टन बाईं ओर जाता है, तो क्रीम को सिलेंडर से बाहर निचोड़ा जाता है और नोजल के माध्यम से ट्यूब के खोखले हिस्से में पंप किया जाता है, जिसे कार्य चक्र के अंत में नोजल से हटा दिया जाना चाहिए। यह कस्टर्ड केक को एक समान और पूर्ण रूप से भरने को सुनिश्चित करता है। आपूर्ति की गई क्रीम की मात्रा प्लंजर के स्ट्रोक को बदलकर नियंत्रित की जाती है। इस क्रीम फिलर से आप 1200 पीस भर सकते हैं। प्रति घंटे केक. साथ ही, उपरोक्त सभी क्रीम फिलर्स, मैन्युअल फीडिंग और रिक्त स्थान को हटाने के कारण, केक के प्रवाह-मशीनीकृत उत्पादन में उपयोग नहीं किए जा सकते हैं।

एक्लेयर कस्टर्ड केक के उत्पादन के लिए प्रवाह-मशीनीकृत लाइन। एक्लेयर केक के प्रवाह-मशीनीकृत उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, वीएनआईआईकेपी ने चॉक्स पेस्ट्री के टुकड़ों को भरने और उनकी ऊपरी सतह को एक अंतिम अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ कवर करने के लिए एक बीईओ ब्रांड उपकरण विकसित किया। विचाराधीन उपकरण में, रिक्त स्थान को अंतिम दीवार के माध्यम से भरा जाता है। इस मामले में, आंतरिक गुहा को भरने से पहले, वर्कपीस के अंदर विभाजन का प्रारंभिक छेदन होता है। इस उपकरण में वर्कपीस का छेदन वर्कपीस की ऊपरी सतह पर एक परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पाद के एक साथ अनुप्रयोग के साथ दबाकर किया जाता है, और वर्कपीस को भरने के साथ भरने का काम उसी सुई का उपयोग करके किया जाता है। सुई से वर्कपीस को हटाते समय, फिनिशिंग अर्ध-तैयार उत्पाद को एक साथ फाड़ दिया जाता है और इसके शेष को वर्कपीस की ऊपरी सतह पर चिकना कर दिया जाता है, जो सुई से वर्कपीस को हटाने की शुरुआत में किया जाता है। इन ऑपरेशनों के संयोजन से अवधि को काफी कम करना संभव हो गया तकनीकी प्रक्रियाऔर डिवाइस के डिज़ाइन को सरल बनाएं। सुई के उपयोग ने अतिरिक्त अतिरिक्त दबाव के उपयोग के बिना वर्कपीस में भरने को समान रूप से वितरित करना संभव बना दिया। फिनिशिंग अर्ध-तैयार उत्पाद को नोजल से अलग करना और एक स्मूथिंग ऑपरेशन की शुरूआत, जो वर्कपीस से सुई को हटाने की शुरुआत में किया जाता है, ने वर्कपीस की ऊपरी सतह को खत्म करने की गुणवत्ता में सुधार किया है।

यह उपकरण एक्लेयर केक (चित्र 3 देखें) के उत्पादन के लिए वीएनआईआईकेपी द्वारा डिजाइन किए गए बीईओ ब्रांड की फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइन का एक अभिन्न अंग बन गया है, जिसे वर्तमान में कीवप्रोडमैश एसोसिएशन द्वारा बड़े पैमाने पर उत्पादित किया जा रहा है और व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उद्योग।

एक्लेयर केक के उत्पादन के लिए प्रवाह-मशीनीकृत लाइन की तकनीकी विशेषताएं

उत्पादकता, पीसी./एच	1000
केक का वजन, जी	70
एक पंक्ति में रिक्त स्थान की संख्या, पीसी।	9
पिच, मिमी
रिक्त स्थानों के बीच	50,8
पंक्तियों के बीच	165
फर्नेस चैम्बर की लंबाई, मिमी	9600
इलेक्ट्रिक मोटर पावर, किलोवाट	13,0
कुल मिलाकर आयाम, मिमी
लंबाई	24000
चौड़ाई	5000
ऊंचाई	2500
वजन (किग्रा	6000

लाइन की उत्पादकता बढ़ाने के साथ-साथ समग्र आयामों को कम करने के लिए, Ukrniiprodmash ने लाइन का आधुनिकीकरण किया।

विकिरण-संवहनी बेकिंग विधि के उपयोग के लिए धन्यवाद, जिसमें वर्कपीस के ऊपर भाप बादल सक्रिय रूप से नष्ट हो जाता है, बेकिंग प्रक्रिया 28-32 मिनट से 14-15 मिनट तक तेज हो जाती है। नई बेकिंग विधि की बदौलत बेकिंग चैंबर की लंबाई 5 मीटर तक कम हो गई है।

500 मिमी के बजाय 600 मिमी की स्टील कन्वेयर बेल्ट चौड़ाई के साथ भट्ठी के फर्श के उपयोग योग्य क्षेत्र को बढ़ाकर, लाइन उत्पादकता 1200 पीसी/घंटा तक बढ़ा दी गई थी।

प्रोटीन-व्हीप्ड (वायु) केक

प्रोटीन-व्हीप्ड (वायु) केक दो गोल या अंडाकार वायु अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जो क्रीम के साथ स्तरित हैं, या एक अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जो क्रीम, फोंडेंट, फल, कैंडिड फलों से सजाए गए हैं। तैयार केक को पेपर कैप्सूल में रखा जाता है।

इस समूह के निम्नलिखित प्रकार के केक वर्तमान में उत्पादित किए जाते हैं।

चावल। 14. व्हीप्ड प्रोटीन केक के लिए प्रवाह यंत्रीकृत उत्पादन लाइन:

1-ओवन कन्वेयर बेल्ट पर वसा लगाने के लिए तंत्र; केक खाली जमा करने के लिए 2-फॉर्मिंग मशीन; 3 - सिंगल-बेल्ट ओवन; 4 - शीतलन उपकरण; 5 - निष्कासन तंत्र; 6 - कोशिकाओं के साथ श्रृंखला कन्वेयर; 7 - क्रीम डिस्पेंसर; 8 - केक संयोजन तंत्र; 9 - क्लैंपिंग डिवाइस; 10 - तैयार केक को हटाने की व्यवस्था

दोहरा।
अर्ध-तैयार उत्पाद की सपाट सतह पर, एक पेपर कैप्सूल में उत्तल पक्ष के साथ रखा जाता है, क्रीम जमा की जाती है, जिस पर दूसरा अर्ध-तैयार उत्पाद सपाट पक्ष के साथ लगाया जाता है।

क्रीम के साथ व्हीप्ड प्रोटीन (फूला हुआ), अकेला।
अर्ध-तैयार उत्पाद की सपाट सतह पर,

क्रीम फूल या साँप के आकार में रहती है।

"डाहलिया"। डेहलिया फूल के रूप में क्रीम अर्ध-तैयार उत्पाद की सपाट सतह पर जमा की जाती है। कैंडिड फल या बेरी का एक टुकड़ा फूल के केंद्र में रखा जाता है, और किनारों को जेली की सीमा से सजाया जाता है।

क्रीम के साथ व्हीप्ड प्रोटीन (फूला हुआ)। "कवक"।
अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसे मशरूम की जड़ के रूप में पकाया जाता है, गोल आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ क्रीम के साथ चिपकाया जाता है। रीढ़ के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह को दूध के फ़ज से ढक दिया जाता है और एक गोल स्पंज केक, क्रीम और कैंडीड फल के साथ समाप्त कर दिया जाता है।

इस तरह का केक दूसरे तरीके से भी तैयार किया जाता है. गोल अर्ध-तैयार उत्पाद के सपाट हिस्से पर, क्रीम को पिरामिड के रूप में जमा किया जाता है, जिसके शीर्ष पर दूध के शौकीन के साथ चमकता हुआ एक बिस्किट कैप रखा जाता है। क्रीम की सतह को कैंडिड फलों, फलों और जेली से सजाया गया है।

इस प्रकार के उत्पादों के उत्पादन को यंत्रीकृत करने के लिए, Ukrniiprodmash ने व्हीप्ड प्रोटीन केक के लिए एक प्रवाह-मशीनीकृत उत्पादन लाइन विकसित की (चित्र 14)।

स्टेशन से व्हीप्ड प्रोटीन-चीनी द्रव्यमान सतत कार्रवाईमोल्डिंग मशीन के फ़नल में प्रवेश करता है और वसा के साथ पूर्व-चिकनाई करके ओवन कन्वेयर बेल्ट पर जमा किया जाता है।

मेरिंग्यू केक के लिए गोल आकार के रिक्त स्थान तब प्राप्त होते हैं जब बनाने वाली मशीन के सिर और ओवन कन्वेयर बेल्ट की गति की गति मेल खाती है।

ओवन कन्वेयर के उभरे हुए हिस्से पर बेकिंग और ठंडा करने के बाद, वर्कपीस को हटाने और संयोजन करने के लिए तंत्र को आपूर्ति की जाती है।

बाद के संचालन (क्रीम लगाना और केक असेंबल करना) के लिए लंबवत स्थित कन्वेयर को रिक्त स्थान की आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए, रिक्त स्थान को निम्नलिखित क्रम में उन्मुख किया जाना चाहिए: घूर्णन के साथ रिक्त स्थान का हिस्सा (गोलाकार भाग नीचे), और रोटेशन के बिना भाग (गोलाकार) भाग ऊपर). ट्रे की लंबाई हर कदम पर छोटी होती गई, और वर्कपीस, शूटिंग चेन पुशर की कार्रवाई के तहत, ट्रे से लुढ़क गई, पलट गई और, दूसरी (निचली) ट्रे के साथ फिसलते हुए, कन्वेयर पर उल्टा गिर गई (गोलाकार भाग) नीचे)। आसन्न वर्कपीस, पुशर की कार्रवाई के तहत, निष्कासन तंत्र की ट्रे के साथ आगे बढ़ना जारी रखा और बिना मुड़े (गोलाकार भाग ऊपर की ओर) लंबवत स्थित कन्वेयर पर गिर गया।

आवश्यक गुणवत्ता के केक प्राप्त करने के लिए स्टेप्ड कन्वेयर प्लेट बनाना आवश्यक है। वर्कपीस को ऊपरी चरण पर नीचे की ओर रखा गया है। निचले स्तर पर वर्कपीस को नीचे से ऊपर तक बिछाने के लिए एक घोंसला होता है। फिलिंग को उल्टे वर्कपीस पर परोसने के लिए I. क्रीम डिस्पेंसर शामिल है।

चुनते समय वर्कपीस के सटीक अभिविन्यास के लिए, गाड़ी के पारस्परिक आंदोलन के साथ बेल्ट कन्वेयर का उपयोग वर्कपीस के नीचे से कन्वेयर को तेजी से हटाने को सुनिश्चित करता है, जिससे नीचे के संबंध में इसका सटीक अभिविन्यास सुनिश्चित होता है।

क्रीम डिस्पेंसर और फ़ोल्डर के बाद, वर्कपीस को दबाने के लिए एक स्प्रिंग-लोडेड क्लैंप स्थापित किया जाता है।

टुकड़े टुकड़े केक

क्रम्ब केक के समूह में केक "कार्तोशका", "ल्यूबिटेलस्को" आदि शामिल हैं।

इस समूह में सबसे आम प्रकार का केक आलू केक है। यह बिस्किट के टुकड़ों की एक महत्वपूर्ण मात्रा से पहचाना जाता है और आलू के कंद या आयताकार पट्टियों के रूप में निर्मित होता है।

आलू का केक बिस्किट के टुकड़ों को क्रीम में मिलाकर बनाया जाता है. एक गूंधने वाली मशीन में, कुचले हुए बिस्किट के टुकड़ों को क्रीम और एसेंस के साथ मिलाएं सजातीय द्रव्यमान. परिणामी द्रव्यमान को मैन्युअल रूप से एक लम्बी रोटी में रोल किया जाता है, जिसे टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और आलू कंद का आकार दिया जाता है, और फिर ठंडा किया जाता है प्रशीतन कक्ष, जिसके बाद अर्ध-तैयार उत्पाद को कोको पाउडर और पाउडर चीनी के मिश्रण में रोल किया जाता है और एक में रखा जाता है

चावल। 15. "आलू" केक के लिए प्रवाह-मशीनीकृत उत्पादन लाइन की मशीनरी और हार्डवेयर आरेख

मालिश कैप्सूल. केक की सतह को आलू के स्प्राउट्स के रूप में बटर क्रीम से सजाया गया है। इस प्रकार छिड़के हुए "आलू" तैयार किये जाते हैं.

ग्लेज्ड पोटैटो केक इस प्रकार तैयार किये जाते हैं. ठंडा होने के बाद, आलू कंद के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद को गर्म फोंडेंट में डुबो कर चमकाया जाता है, पेपर कैप्सूल में रखा जाता है और मक्खन क्रीम से सजाया जाता है।

आलू केक के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत उत्पादन लाइन। इस प्रकार के केक के उत्पादन को यंत्रीकृत करने के लिए, VZIPP कर्मचारियों ने केक के उत्पादन के लिए एक यंत्रीकृत उत्पादन लाइन विकसित की है।

लाइन (चित्र 15) को दो व्यंजनों के अनुसार आलू केक बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो टुकड़ों के प्रकार में भिन्न होते हैं - बिस्किट और अखरोट। टुकड़ों के अलावा, उत्पाद नुस्खा में मक्खन क्रीम भी शामिल है। एक उत्पाद का वजन, जिसमें बिस्किट के टुकड़े शामिल हैं, 110 ग्राम है, अखरोट के टुकड़े - 90 ग्राम। सभी मुख्य प्रक्रियाओं को लाइन पर यंत्रीकृत किया जाता है: नुस्खा मिश्रण को मिलाना, उत्पादों को ढालना, रोल करना, कैलिब्रेट करना, लिपस्टिक और क्रीम के साथ सतह को खत्म करना।

रेसिपी मिश्रण को मशीन 1 में 2-आकार के ब्लेड के साथ 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। तैयार द्रव्यमान को कन्वेयर 2 द्वारा फॉर्मिंग मशीन 4 के प्राप्त फ़नल में भेजा जाता है, जिसमें इंजेक्शन रोलर्स और एक कटिंग स्ट्रिंग की मदद से, द्रव्यमान 5 का एक आकारहीन हिस्सा कन्वेयर बेल्ट 3 पर जमा किया जाता है। कन्वेयर बेल्ट, द्रव्यमान का एक हिस्सा स्वतंत्र रूप से पड़ी धातु की जाली 6 के नीचे आता है। मेष 6 द्रव्यमान के एक हिस्से को बेल्ट के खिलाफ दबाता है, जिससे द्रव्यमान घूमता है, जिसके परिणामस्वरूप वर्कपीस को एक बेलनाकार आकार दिया जाता है।

आगे की ढलाई बेलनाकार, साथ ही सिरों का समतलन और चिकनाई चैनल 8 में होती है,

कन्वेयर बेल्ट 3 के ऊपर स्थित है। द्रव्यमान के संपर्क में चैनल की आंतरिक सतह (किनारे और आवरण) फ्लोरोप्लास्टिक से पंक्तिबद्ध हैं। चैनल क्रॉस-सेक्शन को साइड की दीवारों और कवर की स्थिति को बदलकर समायोजित किया जाता है। चैनल की शुरुआत में, एक हिंग वाला कवर 7 स्थापित किया गया है, जो चैनल 8 में वर्कपीस को एक घूर्णी गति प्रदान करता है। बेलनाकार आकार का अंतिम अंशांकन तब होता है जब वर्कपीस बार 9 के नीचे से गुजरता है, जिसकी ऊंचाई कन्वेयर के ऊपर होती है बेल्ट को समायोजित किया गया है।

कैलिब्रेटेड वर्कपीस रोटर 10 की जेब में रोल करता है, जो कटर-रीलोडर के रूप में कार्य करता है। इसका घूर्णन फॉर्मिंग मशीन 4 की ड्राइव से किया जाता है। समय-समय पर घूमते हुए, रोटर कन्वेयर बेल्ट 11 पर उत्पादों को ओवरलोड करता है, जो कन्वेयर 3 के लंबवत स्थित है। ओवरलोडिंग के परिणामस्वरूप, उत्पाद कन्वेयर बेल्ट 11 पर उन्मुख होते हैं कन्वेयर अक्ष के साथ एक पंक्ति में उनके बीच न्यूनतम अंतर के साथ। कन्वेयर की धुरी के साथ बेल्ट पर उत्पादों को सख्ती से ठीक करने के लिए, इसके ऊपर किनारों पर दो कंपन प्लेटें 12 स्थापित की जाती हैं, जो चलती उत्पादों को धीरे से प्रभावित करती हैं। एक के बाद एक जाने वाले उत्पादों को इसके अंतर्गत फीड किया जाता है। हॉपर 13 को 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लिपस्टिक से भरा जाता है। हॉपर के निचले हिस्से में एक गियर पंप-डिस्पेंसर 14 स्थापित किया गया है, जो लगातार लिपस्टिक के साथ उत्पादों की सतह को कवर करता है। चूंकि उत्पादों के बीच का अंतर न्यूनतम है, लिपस्टिक कन्वेयर बेल्ट 11 पर नहीं गिरती है, बल्कि उत्पाद के सिरों को ढक देती है। फोंडेंट की परत को पंखे 15 द्वारा आपूर्ति की गई हवा से ठंडा किया जाता है। फोंडेंट के ठंडा होने से इसकी सतह पर एक पतली परत बन जाती है। ठंडी होने के बाद लिपस्टिक का तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, ताकि लिपस्टिक पर लगाई जाने वाली क्रीम पिघले नहीं।

केक की अंतिम फिनिशिंग लिपस्टिक पर मक्खन क्रीम के एक चित्रित फ्लैगेलम के अनुप्रयोग के साथ समाप्त होती है, जिसे हॉपर 16 से एक डिस्पेंसर 18 द्वारा आपूर्ति की जाती है। डिस्पेंसर को क्रीम को मजबूर करने के लिए, हॉपर में एक स्क्रू ब्लोअर 17 स्थापित किया जाता है 16. परिष्करण के बाद, उत्पादों को कन्वेयर से मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है और पेपर सॉकेट और ट्रे 19 में रखा जाता है, जिन्हें ट्रॉली 20 की अलमारियों पर स्थापित किया जाता है।

लाइन उत्पादकता 715 पीसी./घंटा है।

"ल्यूबिटेलस्को" केक में "डैचनी" अर्ध-तैयार उत्पाद की दो आयताकार पट्टियाँ होती हैं, जो मक्खन क्रीम के साथ स्तरित और समाप्त होती हैं।

आराम करने के बाद, पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को सांचे से हटा दिया जाता है, अनुदैर्ध्य दिशा में परतों में काट दिया जाता है, स्पंज से भिगोया जाता है, क्रीम की एक समान परत से ढक दिया जाता है, अर्ध-तैयार उत्पाद की दूसरी परत स्पंज से भिगो दी जाती है और क्रीम की एक परत से ढक दिया गया। फिर लहरदार रेखाओं को कंघी से सतह पर लगाया जाता है, निशानों के साथ चाकू से अलग-अलग केक में काटा जाता है और एक सिरिंज बैग का उपयोग करके क्रीम के साथ समाप्त किया जाता है।

कचौड़ी

शॉर्टकेक पके हुए शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद से बने उत्पाद हैं, जो स्तरित या परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पाद (फल भरना, क्रीम, आदि) से भरे होते हैं। वगैरह।

परिष्करण के लिए रेत अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। तैयारी प्रक्रिया में पके हुए और ठंडे शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद को चाकू या कद्दूकस से छीलना और उस पर फल भरना या क्रीम लगाना शामिल है। ऐसा करने के लिए, अर्द्ध-तैयार रेत उत्पाद की सतह पर चाकू से 1.5-2 मिमी मोटी परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद की एक समान परत लगाई जाती है और रेत की दूसरी परत से ढक दी जाती है।

रेत-फल केक तैयार करने के लिए, अर्ध-ठंडा शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद पर गर्म फल भरने की एक परत लगाई जाती है।

शॉर्टब्रेड क्रीम केक तैयार करने के लिए, शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर क्रीम की मोटी परत लगाई जाती है।

2 मिमी और इसे दूसरे रेत अर्ध-तैयार उत्पाद से ढक दें।

कटे हुए शॉर्टब्रेड केक का समापन। लिपस्टिक से ग्लेज़िंग. अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह, फल भरने या क्रीम के साथ स्तरित, चाकू का उपयोग करके फल भरने की एक समान परत के साथ कवर किया जाता है, और फिर लिपस्टिक के साथ 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गरम किया जाता है। लिपस्टिक ठंडी होने के बाद चाकू डुबोकर परत को काट दिया जाता है गर्म पानी, व्यक्तिगत केक के लिए। एक सिरिंज बैग का उपयोग करके ग्लेज्ड केक की सतह पर एक क्रीम पैटर्न जमा किया जाता है।

फलों की सजावट. स्तरित अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह को फल भरने की एक समान परत से ढक दिया जाता है, फलों या कैंडीड फलों को रखा जाता है और ब्रश या वॉटरिंग कैन का उपयोग करके गर्म मुरब्बा या जेली के साथ चमकाया जाता है। फिर परत को चाकू से अलग-अलग केक में काट दिया जाता है। स्तरित अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर खुबानी मुरब्बा (2-3 मिमी) की एक परत लगाकर फलों के केक भी तैयार किए जाते हैं, और फिर ताजे फल बिछाए जाते हैं और परत को अलग-अलग केक में काट दिया जाता है।

क्रीम फिनिशिंग. स्तरित अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह को मक्खन क्रीम की एक समान परत से ढक दिया जाता है और लहरदार रेखाओं को धातु की कंघी से लगाया जाता है, जिसके बाद अर्ध-तैयार उत्पाद को अलग-अलग केक में काट दिया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को एक पैटर्न के साथ कवर किया जाता है। क्रीम और कैंडिड फलों से सजाया गया। "मशरूम" केक की सतह को क्रीम (पैर) और स्पंज केक (टोपी) से पहले से तैयार कवक से सजाया गया है।

प्रोटीन क्रीम के साथ समापन। सैंडविच अर्ध-तैयार उत्पाद को फल भरने की एक परत से ढक दिया जाता है, जिस पर प्रोटीन क्रीम की एक परत लगाई जाती है, और एक लहरदार रेखा बनाने के लिए कंघी की जाती है। फिर अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह को काटने के लिए एक स्टैंसिल के साथ चिह्नित किया जाता है, क्रीम को प्रत्येक चिह्नित भाग पर एक पैटर्न के रूप में जमा किया जाता है और 5 के लिए टिनिंग के लिए 215-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म ओवन में रखा जाता है। -7 मिनट. बेक करने और ठंडा करने के बाद, परत पर पाउडर चीनी छिड़कें और चाकू से अलग-अलग केक में काट लें।

सिंगल-पीस शॉर्टब्रेड केक का समापन . कुछ प्रकार के शॉर्टकेक की सतह की फिनिशिंग आटे के टुकड़ों पर पकाने से पहले की जाती है।

नट के साथ रेत के छल्ले. एक रिंग के रूप में आटे के टुकड़ों को एक पायदान का उपयोग करके 5-7 मिमी मोटी आटे की परत से काट दिया जाता है, सतह को मेलेंज के साथ चिकना किया जाता है, बारीक कुचले हुए भुने हुए नट्स के साथ छिड़का जाता है और 215-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। 12-14 मिनट.

फल भरने के साथ पट्टी। 5 मिमी मोटी लुढ़की हुई परत को 100 मिमी चौड़ी पट्टियों में चिह्नित किया जाता है और उनमें से प्रत्येक पर रस्सी के रूप में एक फल भराई रखी जाती है। भराव से मुक्त सतह को मेलेंज से चिकना किया जाता है। फिर भराई वाली परत को दूसरी परत से ढक दिया जाता है और हल्के से दबाया जाता है। स्तरित परत को चिह्नों के अनुसार स्ट्रिप्स में काटा जाता है, सतह को मेलेंज के साथ लेपित किया जाता है, आटे के साथ आटे के स्क्रैप से अनाज के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।

फल भरने के साथ रेत के छल्ले. ये उत्पाद दो बेक्ड शॉर्टब्रेड रिंग हैं जो फल भरने के साथ एक साथ चिपके हुए हैं।

वर्धमान, सितारा. उपयुक्त आकार के पके हुए शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पादों को क्रीम के साथ सैंडविच किया जाता है, और सतह को क्रीम के पैटर्न, जेली के टुकड़े या कैंडीड फल से सजाया जाता है।

क्रीम क्रीम के साथ ट्यूब. केक के प्रकार के आधार पर, ट्यूबों की सतह को चॉकलेट की एक परत से ढक दिया जाता है, जिससे निचली सतह को छोड़कर, पूरी ट्यूब को 30-31 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किए गए चॉकलेट ग्लेज़ में डुबो दिया जाता है। चॉकलेट-ग्लेज़्ड ट्यूब"), या फोंडेंट से ढका हुआ ("फोंडेंट से ग्लेज़्ड ट्यूब") या नट मास ("अखरोट मास के साथ ट्यूब")।

खत्म करने के बाद, ट्यूब की सतह को सिरिंज बैग का उपयोग करके व्हीप्ड क्रीम से भर दिया जाता है और पेपर कैप्सूल में रखा जाता है।

सबसे आम टुकड़ा शॉर्टब्रेड केक टोकरियाँ (टार्टलेट) हैं, जो नालीदार टोकरियों के रूप में अर्ध-तैयार रेत उत्पाद हैं जो अर्ध-तैयार उत्पादों से भरे और सजाए गए हैं।

जेली और फल के साथ केक. टोकरी के रूप में पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद फलों की भराई से भरा होता है, जिसमें पहले से कटे हुए फल या कैंडीड फल मिलाए जाते हैं। सतह को साबुत कैंडिड फलों से सजाया जाता है और ब्रश का उपयोग करके गर्म तरल जेली से ढक दिया जाता है या मुरब्बा से सजाया जाता है ताजा फल.

गहरे रंग के फलों का उपयोग करते समय, जेली का रंग लाल हो जाता है।

जाम के साथ केक. एक स्पैटुला का उपयोग करके, रेत की टोकरी को फल भरने के साथ मिश्रित जैम फल से भर दिया जाता है। सतह को खुबानी के मुरब्बे से लेपित किया जाता है और ताजे फल या कॉम्पोट फल से सजाया जाता है।

अन्य प्रकार के पीस शॉर्टब्रेड केक की सतह की फिनिशिंग बेकिंग के बाद की जाती है।

क्रीम और फलों से भरी टोकरियाँ आहा. पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को फल भरने से भर दिया जाता है, जिसकी सतह पर क्रीम जमा की जाती है, और बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

क्रीम और फलों की टोकरियाँ।बेक किया हुआ-यह शॉर्टब्रेड टोकरी कॉम्पोट फल या ताजे फल से भरी होती है और चाकू का उपयोग करके गर्म खुबानी मुरब्बा से ढकी जाती है। सतह को क्रीम के पैटर्न से सजाया गया है।

मार्शमैलोज़ के साथ टोकरियाँ। फलों की फिलिंग को पकी हुई शॉर्टब्रेड टोकरी में रखा जाता है, और फिर मार्शमॉलो से भर दिया जाता है ताकि एक हरा-भरा गुंबद बन जाए। ब्रश का उपयोग करके, मार्शमैलो की सतह को कैंडिड फलों से सजाया जाता है और गर्म रंग की जेली से ढक दिया जाता है या मार्शमैलो को जेली की एक परत में डुबोया जाता है।

प्रोटीन क्रीम की टोकरियाँ. पके हुए मेंफलों की भराई को इस शॉर्टब्रेड टोकरी* में जमा किया जाता है, फिर इसे प्रोटीन क्रीम से भर दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए 215-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सुखाया जाता है। ठंडा होने के बाद, बटरक्रीम को एक पैटर्न के रूप में सतह पर जमा किया जाता है, फलों के स्लाइस से सजाया जाता है, और फिर पूरी सतह पर पाउडर चीनी छिड़का जाता है।

प्रोटीन-व्हीप्ड कस्टर्ड और दूध से भरी टोकरियाँआउच. दूध भरने को एक शॉर्टब्रेड टोकरी में रखा जाता है और 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, ठंडा होने के बाद प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम जम जाती है, क्रीम की सतह को टुकड़ों के साथ क्रीम के द्रव्यमान से ढक दिया जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

व्हीप्ड क्रीम के साथ टोकरी* सबसे पहले, शॉर्टब्रेड टोकरी की निचली और भीतरी दीवारों को ब्रश का उपयोग करके चॉकलेट की एक पतली परत से ढक दिया जाता है * फिर जैम बेरी को टोकरी के नीचे रखा जाता है और व्हीप्ड प्रोटीन क्रीम से भर दिया जाता है। सतह को जैम से फलों से सजाया जाता है या पके हुए कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद से एक आभूषण लगाया जाता है, और व्हीप्ड क्रीम को बीच में रखा जाता है और जैम से एक बेरी रखी जाती है।

कपकेक की टोकरी. टोकरियों के रूप में आटे के टुकड़ों को केक के द्रव्यमान से भर दिया जाता है और 20 मिनट के लिए 200-210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। पकाने और ठंडा करने के बाद, सतह पर फल भराई लगाई जाती है, किनारों को बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है और तोरी फल से सजाया जाता है।

शौकिया टोकरी. बेक्ड शॉर्टब्रेड टोकरी क्रीम, रम एसेंस और कॉन्यैक के साथ मिश्रित बिस्किट के टुकड़ों से भरी होती है। द्रव्यमान की सतह को मक्खन क्रीम से ढक दिया जाता है, किनारों पर बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है, और बीच को क्रीम और कैंडीड फलों के पैटर्न से सजाया जाता है।

अखरोट से भरी टोकरी।टोकरियों के रूप में आटे के टुकड़ों को अखरोट के द्रव्यमान से भर दिया जाता है और 20 मिनट के लिए 200-210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। ठंडा होने के बाद, सतह को एक स्पैटुला का उपयोग करके फल भरने से ढक दिया जाता है, कैंडिड फलों से सजाया जाता है और गर्म जेली के साथ डाला जाता है। आप सतह को बटरक्रीम पैटर्न से भी सजा सकते हैं।

फल भरने और कलाकंद के साथ टोकरी।पकी हुई शॉर्टब्रेड टोकरी फलों से भरी होती है और गर्म फोंडेंट से ढकी होती है। फोंडेंट के ठंडा होने के बाद, सतह को मलाईदार चॉकलेट क्रीम और फलों की फिलिंग से सजाया जाता है। ये केक क्रीम और फलों की फिलिंग के बिना भी बनाए जाते हैं।

जेली और फलों की टोकरियाँ।बेक की गई शॉर्टब्रेड टोकरी फलों की भराई और मीट ग्राइंडर में कुचले गए कैंडिड फलों के मिश्रण से भरी होती है। पूरे फल और स्लाइस को भरने वाले मिश्रण की सतह पर रखा जाता है और गर्म जेली के साथ डाला जाता है।

जाम के साथ टोकरियाँ.पकी हुई शॉर्टब्रेड टोकरी रास्पबेरी जैम से भरी होती है, फिर बटरक्रीम से; सतह को रसभरी के साथ मक्खन क्रीम से सजाया गया है, और तली हुई अखरोट की गुठली को शीर्ष पर रखा गया है।

बादाम-अखरोट केक

इन केक के लिए मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद प्रोटीन-बादाम या प्रोटीन-अखरोट है।

बादाम-अखरोट केक बिना फिनिशिंग के और सतही फिनिशिंग के साथ तैयार किए जाते हैं।

बादाम केक। यह एक बड़ा केक है जिसकी सतह पर छोटी-छोटी दरारों का जाल है। केक का उत्पादन सतही परिष्करण के बिना किया जाता है।

"ओ लिपस्टिक वाला अखरोट", "फल भरने वाला अखरोट"। केक अर्ध-तैयार अखरोट उत्पाद के दो गोल केक होते हैं, जिनकी सतह पर फोंडेंट या फल भरने की परत होती है, जिनकी सतह पर छोटी दरारें होती हैं। वे बिना फिनिशिंग के केक बनाते हैं।

केक "आदर्श"। इसमें दो पतले बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं, जो प्रालिन, कोको पाउडर और मिश्रित मक्खन क्रीम के साथ स्तरित हैं। वेनिला पाउडर. उसी क्रीम की एक परत सतह पर लगाई जाती है और अर्ध-तैयार बादाम के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

इन केक को बनाने का एक अन्य तरीका भी इस्तेमाल किया जाता है. दो पतले अर्ध-तैयार बादाम मक्खन क्रीम के साथ सैंडविच किए गए हैं। सतह को गर्म प्रालिन से चमकाया जाता है और ठंडा होने के बाद, क्रीम की एक परत लगाई जाती है और वेनिला पाउडर के साथ छिड़का जाता है। केक के किनारों को क्रीम से सजाया गया है और बादाम के टुकड़ों के साथ छिड़का गया है।

संयोजन केक

इन केक को तैयार करने के लिए, दो अलग-अलग बेक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों या एक बेक किए गए अर्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग करें विभिन्न जन. अर्द्ध-तैयार उत्पादों का अनुमानित अनुपात तालिका में दिया गया है। 8.

इस समूह में केक शामिल हैं: "वार्शवस्को","क्राकोवस्को", "डाचनो", "लेनिनग्रादस्को"।

केक "वॉर्शवस्को"। शॉर्टब्रेड और नट-प्रोटीन अर्ध-तैयार उत्पादों से तैयार किया गया आयत आकार, फल भरने के साथ स्तरित। हल्के से पके हुए शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद पर एक फल भराई लगाई जाती है, और शीर्ष को अखरोट-प्रोटीन अर्ध-तैयार उत्पाद की एक परत के साथ कवर किया जाता है और 20 मिनट के लिए 160 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है। गर्म होने पर, परत को अलग-अलग केक में काट दिया जाता है और सतह को गुड़ के साथ ब्रश का उपयोग करके चमकाया जाता है, जिसे 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

केक "क्राकोवस्को"। आयताकार आकार की शॉर्टब्रेड और बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पादों से तैयार किया गया। गर्म (95-100 डिग्री सेल्सियस) बादाम द्रव्यमान, पहले प्रोटीन के साथ मिश्रित, अंडर-बेक्ड शॉर्टब्रेड पर डाला जाता है और एक समान परत में फैलाया जाता है। एक नाजुक परत बनने के बाद, परत को अलग-अलग केक में काटा जाता है और 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-25 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

अपर्याप्त गर्म बादाम द्रव्यमान का उपयोग करने से लंबे समय तक सूखने का कारण बन जाएगा, और परिणामस्वरूप परत में विशिष्ट चमक नहीं होगी।

केक "डचनोय"। शॉर्टब्रेड और कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पादों से तैयार, फल भरने के साथ स्तरित।

सबसे पहले, दो शॉर्टब्रेड केक को फल भरने के साथ सैंडविच किया जाता है। शीर्ष फ्लैटब्रेड पर फल भरने की एक परत लगाई जाती है, और फिर पके हुए अर्ध-तैयार कस्टर्ड को ग्रिड के रूप में रखा जाता है। जाल को कॉर्नेट का उपयोग करके गर्म लिपस्टिक से चमकाया जाता है।

लिपस्टिक के बजाय, सतह को पाउडर चीनी या जेली से खत्म किया जा सकता है।

केक "लेनिनग्रादस्कॉय", फल। शॉर्टब्रेड और बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पादों से तैयार, फल भरने के साथ स्तरित।

अधपकी कचौड़ी पर फलों की फिलिंग की एक परत लगाई जाती है और ऊपर से डाल दी जाती है बिस्किट का आटा, कौन

प्रति 1 टन कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपततैयार उत्पाद, किग्रा
कच्चा और आधा मोटा BRIQUETTES	“वर्षा सभी"	"क्राको स्को"	माडा के साथ "दचनॉय"।	पाउडर चीनी के साथ "दचनो"।	जेली के साथ "डचनोय"।	"लेनिन स्नातक फल चीख़	"लेनिन ग्रैड" पाउडर चीनी के साथ	"लेनिन स्नातक जेली नया	"लेनिन स्नातक जेली क्रीम के साथ नहीं	"रेत नहीं" मिंडा के साथ झूठ सेट-कोय	"रेत नहीं" बिस्कुट के साथ tnoy सेट-कोय	“राकू शकी"
अर्द्ध
रेतीले न्यूयॉर्क	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
बिस्कुट न्यूयॉर्क	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
शराब बनाना नूह	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
कश	-		-	-	-	-				-		129
बादाम ny (नुस्खे द्वारा केक टूर "क्राको" स्को")-	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
अखरोट-प्रोटीन द्रव्यमान	413	-		-	-	-		-		__	-	-
फ्रुक्टो आपका भरना	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
पोमेड	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
पिसी चीनी	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
कैंडिड फल	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
मलाई मलाई न्यूयॉर्क	-	-		-	-	-		-	119		-	214
कस्टर्ड क्रीम	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
जेली	-			-	55	117		118	119			-
सिरप	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
तले हुए शॉर्टब्रेड के टुकड़े								22	श*
कुल	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
केक के टुकड़े	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

5 मिमी मोटे चाकू से समतल करें। परत को 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-25 मिनट तक पकाया जाता है। ठंडा होने के बाद, सतह पर फल भरने की एक पतली परत लगाई जाती है, अलग-अलग केक चिह्नित किए जाते हैं और प्रत्येक पर ताजा या डिब्बाबंद फल रखा जाता है, और फिर पूरी सतह को गर्म जेली से भर दिया जाता है। जेली के सख्त हो जाने के बाद निशानों के अनुसार परत को काट दिया जाता है।

केक "लेनिनग्रैडस्को", जेली. इसे "लेनिनग्रैडस्कॉय" की तरह ही तैयार किया जाता है, फल, लेकिन फल के बजाय, सतह को बिस्किट या रेत के टुकड़ों से सजाया जाता है।

पाउडर चीनी के साथ लेनिनग्रादस्की केक के लिए, शॉर्टब्रेड और बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पादों की एक परत, भरने के साथ स्तरित, उसी तरह तैयार की जाती है, लेकिन सतह पाउडर चीनी के साथ समाप्त हो जाती है।

क्रीम के साथ "लेनिनग्रैडस्को" जेली जेली की तरह ही तैयार की जाती है, लेकिन टुकड़ों के बजाय, सतह को मक्खन क्रीम के साथ समाप्त किया जाता है।

फेसबुक

ट्विटर

के साथ संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +