मछली की विशेषताएं। मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद और पाक उत्पाद
अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और पाक उत्पादआपको कई मछलियों, विशेष रूप से समुद्री मछली के स्वाद में सुधार करने, मछली उत्पादों की सीमा बढ़ाने, श्रम की सुविधा देने और खाना पकाने में लगने वाले समय को कम करने की अनुमति देता है।
ये उत्पाद खराब होने वाले हैं, इसलिए इनकी बिक्री उन उद्यमों में की जानी चाहिए जो ठंड से ग्रसित हैं ( ठंडे कमरे, रेफ्रिजेरेटेड काउंटर), और एक उच्च स्वच्छता बिक्री संस्कृति के सख्त पालन के अधीन।
मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद अक्सर ताजा या के शव होते हैं थोड़ी नमकीन मछलीबिना सिर और पंख के, या मछली के टुकड़े बिना ब्रेडिंग, ढीले या पैक किए। सिर से विभिन्न मछलीशोरबा के लिए सेट तैयार करें। वे मछली केक भी बनाते हैं। इन सभी उत्पादों को गंध को नुकसान पहुंचाए बिना, एक घने बनावट (मीटबॉल की स्थिरता, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए विशिष्ट) के एक विशिष्ट रंग का ताजा होना चाहिए।
पाक उत्पादों का उत्पादन एक विस्तृत श्रृंखला में किया जाता है। इन उत्पादों के मुख्य समूह निम्नलिखित हैं: उबली हुई और बेक्ड मछली, मछली एस्पिक, तली हुई मछली, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद, विभिन्न साइड डिश और सॉस के साथ मछली उत्पाद, मछली और सब्जी vinaigrettes, मछली के साथ आटा उत्पाद, आदि।
उबली हुई मछली. ज्यादातर उबला हुआ पकाया जाता है स्टर्जन मछली. मछली बिना टूटे, महत्वपूर्ण दरारें, अच्छी तरह से साफ, रसदार या घने बनावट के बिना नियमित आकार के पूरे टुकड़ों के रूप में होनी चाहिए, बिना महत्वपूर्ण प्रदूषण और स्वाद और गंध में दोष के।
तली हुई मछली। ताजा or . से तैयार जमी हुई मछलीकॉड, साइप्रिनिड्स, समुद्री, आदि के परिवार। यह एक समान रंग का होना चाहिए - सुनहरे से भूरे रंग का, सुखद स्वाद के मांस के साथ, आसानी से हड्डियों से अलग हो जाता है।
पकाई मछली। पूरी या कटी हुई मछली तैयार करें। वे मछली को तराजू में सेंकते हैं। पकी हुई मछली में एक समान हल्के भूरे से भूरे रंग की सतह, हड्डी से निकलने वाला रसदार मांस और एक सुखद विशिष्ट स्वाद होना चाहिए।
कीमा बनाया हुआ मछली उत्पाद। सबसे आम कटलेट, श्नाइटल, ज़राज़ी, भरवां मछली हैं।
मछली उत्पादमें विभिन्न सॉसऔर गार्निश x. इनमें सफेद सॉस में सब्जियों के साथ मछली, विभिन्न प्रकार की मछलियां शामिल हैं टमाटर की चटनी, हेरिंग के साथ सब्जी विनैग्रेट, आदि। उपयुक्त व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए, उनके पास एक विशिष्ट, सुखद स्वाद होना चाहिए, बिना किसी निशान के।
मछली के साथ आटा उत्पाद। आटा उत्पादों में मछली, मछली पाई और मछली पाई के साथ भरवां डोनट्स शामिल हैं। बिना पका हुआ आटा, जलन, साथ ही भरने में नमी के संकेत की अनुमति नहीं है।
सभी मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद और पाक उत्पाद खराब होने वाले उत्पाद हैं। 0 से - 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दुकानों में कार्यान्वयन की अवधि प्रकार के आधार पर 7-72 घंटों के भीतर होती है।
मछली के अंडे
कैवियार मूल्यवान है खाने की चीज. इसमें है एक बड़ी संख्या कीआसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, साथ ही विटामिन ए, बी, ई और समूह सी। स्टर्जन कैवियार को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है, जिसमें लेसिथिन (1-2%) होता है, जो तंत्रिका ऊतक के पोषण के लिए बहुत महत्व रखता है। सभी प्रकार के कैवियार में प्रोटीन की मात्रा 21-30% होती है, स्टर्जन कैवियार (13-18%) में वसा सबसे अधिक होती है, सैल्मन में कुछ कम (9-17%) और आंशिक (2-4%) में भी कम होती है।
अनाज की सतह एक खोल से ढकी होती है जिस पर एक भ्रूण स्थान होता है। स्टर्जन अनाज में तीन गोले होते हैं, सामन अनाज - एक। अनाज की आंतरिक सामग्री वसा और अन्य पदार्थों के समावेश के साथ एक प्रोटीन द्रव्यमान ("दूध") है। यह प्रोटीन द्रव्यमान आंशिक मछली के दाने में सघन होता है और सामन अनाज में सबसे अधिक तरल (अर्ध-तरल) होता है। स्टर्जन कैवियार में, वसा अनाज के केंद्र में केंद्रित होता है, सैल्मन में यह खोल के नीचे होता है। इसलिए कैवियार सैलमन मछलीयह तेजी से खराब हो जाता है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन में, ताजा कैवियार में भी कड़वाहट महसूस होती है।
स्टर्जन कैवियार का रंग हल्के भूरे से काले, सामन मछली - नारंगी-लाल तक होता है। आकार के संदर्भ में, सैल्मन कैवियार सबसे बड़ा है, स्टर्जन कैवियार छोटा है, और सबसे छोटा आंशिक मछली का कैवियार है। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, कैवियार को दानेदार, दबाया हुआ, अंडाशय, छिद्रित आदि में वर्गीकृत किया जाता है। सबसे मूल्यवान दानेदार कैवियार है।
स्टर्जन कैवियार बेलुगा, कलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्पाइक से प्राप्त किया जाता है। दूसरों की तुलना में, घने, लोचदार खोल के साथ बड़े परिपक्व कैवियार को महत्व दिया जाता है। स्टर्जन में से, सबसे अधिक बड़ा कैवियारबेलुगा में, सबसे छोटा - तारकीय स्टर्जन में। स्टर्जन कैवियार से, दानेदार (डिब्बाबंद, बैरल और पास्चुरीकृत), दबाया और अंडाकार तैयार किया जाता है।
दानेदार डिब्बाबंद कैवियार ताजी मरी हुई मछलियों के अंडाशय से तैयार किया जाता है। इसे 2 किलो तक के शुद्ध वजन के साथ टिन के डिब्बे में पैक किया जाता है। वे उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा का उत्पादन करते हैं।
बैरल-दानेदार कैवियार कम पकाया जाता है। ऐसे कैवियार में अधिक नमक (6-10%) होता है और एंटीसेप्टिक्स नहीं होते हैं। पैक करना ओक बैरल 50 लीटर की क्षमता के साथ। वे उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा का उत्पादन करते हैं।
उच्चतम ग्रेड के दाने वाले स्टर्जन कैवियार में हल्के या गहरे भूरे रंग का बड़ा या मध्यम दाना होना चाहिए। स्थिरता सूखी-भुनी हुई है (अंडे चिपके हुए हैं, लेकिन आसानी से अलग हो गए हैं), स्वाद विशिष्ट, सुखद है, स्वाद और गंध को बदनाम किए बिना। पहली कक्षा के कैवियार में, अनाज छोटा और विभिन्न आकार, नम या मोटी स्थिरता का हो सकता है। "घास" के हल्के स्वाद की अनुमति है। 2 ग्रेड के कैवियार में, विभिन्न आकारों और रंगों के अनाज की अनुमति है, स्थिरता गीली या मोटी है; गाद, "घास", "तीक्ष्णता" की बू आ सकती है। दानेदार कैवियार की सभी किस्मों में नमक की मात्रा 3.5 से 5%, परिरक्षक (बोरैक्स) - 0.6% है।
अनाज पाश्चुरीकृत कैवियार ताजा अनाज या पहली या दूसरी कक्षा के दानेदार डिब्बाबंद कैवियार से बनाया जाता है। कैवियार को 28, 56 और 112 ग्राम के उबले हुए जार में रखा जाता है और वैक्यूम-सीलिंग मशीनों पर भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, और फिर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चराइज्ड कैवियार को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है। यह एक ही प्रजाति की मछली से होना चाहिए, एक ही आकार और रंग का अनाज होना चाहिए। अलग तरल की थोड़ी मात्रा के साथ अनाज कुछ हद तक संकुचित या नम हो सकता है। स्वाद और गंध - विशेषता, बदनाम संकेतों के बिना। नमक सामग्री - 3 से 5% तक।
स्टर्जन कैवियार के साथ जार पर, लेबल पर जानकारी के अलावा, नीचे या ढक्कन पर प्रतीक होना चाहिए, जो दो पंक्तियों में लागू होते हैं: पहली पंक्ति उत्पाद के निर्माण की तारीख है (दशक - एक अंक, महीना - दो अंक, वर्ष - एक अंतिम अंक); दूसरी पंक्ति मास्टर की संख्या (एक या दो अंक) है।
एक कमजोर खोल के साथ सभी स्टर्जन मछली के कैवियार से दबाया हुआ कैवियार तैयार किया जाता है। धुले हुए अनाज को नमकीन किया जाता है, कैनवास की थैलियों में भर दिया जाता है, जिसमें कैवियार दबाया जाता है। दबाया हुआ कैवियार कसकर बैरल में पैक किया जाता है, in धातु के कैनस्लाइडिंग ढक्कन के साथ 2 किलो की क्षमता और 60 और 120 ग्राम के कांच के जार में। यह उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा में उत्पादित होता है। उच्चतम ग्रेड का दबाया हुआ कैवियार एक समान गहरे रंग का, मध्यम कोमलता, एक समान लवणता, दबाया हुआ कैवियार की गंध विशेषता और सुखद स्वाद का होना चाहिए। पहली कक्षा के कैवियार में, एक विषम स्थिरता और लवणता, "तीक्ष्णता" और कड़वाहट के हल्के स्वाद की अनुमति है। दूसरी कक्षा में, विभिन्न रंगों ("भिन्न"), अमानवीय स्थिरता (तरल से ठोस तक) और असमान लवणता के कैवियार हो सकते हैं; ऑक्सीकृत वसा के एक सिल्की स्वाद और गंध की अनुमति है। दबाए गए कैवियार की सभी किस्मों में आर्द्रता 40% से अधिक नहीं है। कैवियार में नमक सामग्री (% में, अधिक नहीं): प्रीमियम - 4.5; पहली - 5, दूसरी कक्षा - 7%।
कैवियार कैवियार अंडे से बहुत कमजोर अनाज या अपरिपक्व कैवियार से अंडे में बड़े वसा जमा के साथ तैयार किया जाता है। 15-20 सेमी लंबे अंडाशय के टुकड़े समृद्ध नमकीन पानी में नमकीन होते हैं। स्वाद गुणों के संदर्भ में, अंडाशय कैवियार दानेदार और दबाए गए कैवियार से काफी कम है और सीमित सीमा तक उत्पादित होता है।
स्टर्जन कैवियार के दोष इस प्रकार हैं: घास और सिल्की गंध और स्वाद - सिल्ट मिट्टी पर रहने वाली मछलियों का परिणाम और उनका पोषण ("घास" की गंध केवल स्टर्जन कैवियार के लिए विशिष्ट है); "तीक्ष्णता" - भंडारण के दौरान कैवियार में लैक्टिक एसिड की सामग्री बढ़ जाती है; कड़वाहट - बढ़ी हुई लवणता के साथ प्रकट होती है।
सैल्मन कैवियार सुदूर पूर्वी सैल्मन के अंडाशय से उत्पन्न होता है: चुम सैल्मन, पिंक सैल्मन, सॉकी सैल्मन, चिनूक सैल्मन, कोहो सैल्मन, सिम। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, सैल्मन कैवियार मुख्य रूप से दानेदार और अंडाकार (सीमित) उत्पन्न होता है; कंटेनर के प्रकार के अनुसार उन्हें डिब्बे और बैरल में बांटा गया है। सैल्मन कैवियार प्रोटीन सामग्री के मामले में स्टर्जन कैवियार से बेहतर है, लेकिन स्वाद के मामले में यह कुछ हद तक खराब है। सबसे अच्छी गुणवत्ता और स्वाद के गुण हैं चुम सामन और गुलाबी सामन का कैवियार। सामन दानेदार कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है। पहली कक्षा का कैवियार मछली की एक ही नस्ल और एक समान रंग का होना चाहिए। अंडे साफ हैं, फिल्म के टुकड़ों और रक्त के थक्कों के मिश्रण के बिना। फावड़ा की एक छोटी मात्रा की अनुमति है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन के कैवियार में, इसके अलावा, रंग विषमता। कैवियार की गंध सुखद होनी चाहिए, बिना किसी संकेत के, स्वाद - इस प्रकार के कैवियार में निहित है। नमक सामग्री - 4 से 6% तक। दूसरी कक्षा का कैवियार कहा जा सकता है अलग - अलग प्रकारसामन मछली, असमान रंग और आकार के अनाज के साथ, चिपचिपा, फिल्मों के टुकड़ों की उपस्थिति के साथ, लेकिन कैवियार तरल के महत्वपूर्ण कीचड़ के बिना। कड़वाहट और "तीखेपन" के स्वाद के साथ थोड़ी खट्टी गंध की अनुमति है। नमक सामग्री - 8% तक।
सामन दानेदार कैवियार के डिब्बे तीन पंक्तियों में प्रतीक हैं: पहली पंक्ति निर्माण की तारीख है (संख्या दो अंक है, महीना दो अंक है, वर्ष अंतिम दो अंक है); दूसरी पंक्ति - वर्गीकरण चिह्न "कैवियार"; तीसरी पंक्ति - प्लांट नंबर (तीन वर्णों तक), शिफ्ट नंबर (एक अंक), मछली पकड़ने का उद्योग सूचकांक - अक्षर P (लिथोग्राफ वाले डिब्बे पर लागू नहीं)।
सैल्मन कैवियार में दोष: कैवियार तरल का तलछट बैरल के नीचे जमा हो जाता है और इसमें ब्राइन के अवशेष और अंडे का प्रोटीन द्रव्यमान होता है; अनाज के बीच प्रोटीन क्रिस्टल का समावेश - इसके भंडारण के परिणामस्वरूप कैवियार की अधिकता का एक संकेतक उच्च तापमान; लोपनेट कमजोर अनाज से कैवियार में उत्पन्न होता है; कड़वाहट कोहो और सॉकी कैवियार का एक प्राकृतिक स्वाद है। अन्य प्रकार के कैवियार में, यह दोष तब बनता है जब परिरक्षक असमान रूप से वितरित किया जाता है, गैर-मानक नमक का उपयोग होता है, और जब वसा बासी हो जाती है।
आंशिक और अन्य प्रकार की मछलियों से कैवियार वोबला, कार्प, मुलेट, ब्रीम, पाइक, पाइक पर्च, कॉड, हेरिंग, ओशनिक आदि से प्राप्त किया जाता है। इस कैवियार को छिद्रित, अंडाशय, पास्चुरीकृत, जमे हुए, नमक से ठीक किया जाता है।
अन्य मछलियों के कैवियार को धातु और कांच के जार, बहुलक सामग्री से बने कप, ट्यूबों में पैक किया जाता है; नमकीन रो और अंडाकार कैवियार भी बैरल कंटेनरों में उत्पादित होते हैं।
प्रोटीन कैवियार दानेदार - तुलनात्मक रूप से नया प्रकारकैवियार माल। यह दूध कैसिइन और जिलेटिन, वनस्पति तेल, विटामिन और अन्य उत्पादों पर आधारित है। यह एक ड्रॉपर के माध्यम से गर्म-पिघले हुए द्रव्यमान को खुराक देकर आकार देता है। ठंडे वनस्पति तेल में जमे हुए दानों को तेल से अलग किया जाता है और आकार और आकार के अनुसार छांटा जाता है। फिर उन्हें एक विशिष्ट रंग दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, दानों को क्रमिक रूप से पहले चाय के जलसेक में रखा जाता है, और फिर फेरिक क्लोराइड जलसेक में, जहां फेरिक आयरन आयन चाय टैनिन के साथ एक अघुलनशील काला परिसर बनाते हैं। कैवियार की गंध, स्वाद, पोषण मूल्य और स्थिरता सोडियम ग्लूटामेट, मछली के तेल, मकई के तेल, एस्कॉर्बिक और सॉर्बिक एसिड, खाद्य सुगंधित अमाइन के अतिरिक्त पर निर्भर करती है। इन पदार्थों को कैसिइन-जिलेटिन मिश्रण में लगभग समान मात्रा में पेश किया जाता है और दानों की सतह पर एक तेल पायस के रूप में लगाया जाता है। अंडे की चमक और चिपकने की आवश्यक डिग्री मछली के तेल के मिश्रण के साथ उनके उपचार द्वारा दी जाती है और मक्के का तेल.
कैवियार जार में पैक किया जाता है। कैवियार में एक समान काला रंग, समान आकार और पर्याप्त घने स्थिरता के अंडे का आकार होना चाहिए (हल्के से दबाए जाने पर चपटा न करें)। कैवियार का स्वाद और गंध विशिष्ट, सुखद होता है।
सभी प्रकार के कैवियार को ठंड की स्थिति में स्टोर करना आवश्यक है, इसे जमने नहीं देना, 2-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्षिक आर्द्रताहवा 70-90%, दबाए गए और जमे हुए कैवियार के अपवाद के साथ, जो -18 से -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत होते हैं। कैवियार भंडारण की अवधि - 2-12 महीने।
दुकानों में, कैवियार को निम्न अवधि के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: दानेदार स्टर्जन कैवियार - 3 दिन, अन्य प्रकार - 10 दिनों तक।
गैर-मछली जलीय कच्चे माल
नदियों, समुद्रों, महासागरों, जानवरों (अपरिवर्तक) और . में निकाले गए गैर-मछली जल कच्चे माल हैं पौधे की उत्पत्ति. पशु मूल के कच्चे माल में क्रस्टेशियंस (केकड़े, क्रेफ़िश, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली) शामिल हैं; सेफलोपॉड मोलस्क (स्क्विड, कटलफिश, ऑक्टोपस) और बाइवाल्व्स (सीप, मसल्स, स्कैलप्स), साथ ही इचिनोडर्म्स (ट्रेपैंग्स, होलोथ्यूरियन, समुद्री अर्चिन)। पौधे की उत्पत्ति के कच्चे माल के लिए - विभिन्न शैवाल।
पोषण मूल्य के संदर्भ में, अकशेरुकी मांस लगभग चिकन अंडे जितना अच्छा होता है और काफी अधिक होता है पोषण का महत्वगोमांस और कॉड। अकशेरुकी मांस अलग है उच्च सामग्रीप्रोटीन जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। यह खनिजों में भी समृद्ध है, विशेष रूप से तत्वों (आयोडीन, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट, मैंगनीज, आदि) का पता लगाता है। उनमें विटामिन मुख्य रूप से समूह बी, साथ ही सी और प्रोविटामिन ओ द्वारा दर्शाए जाते हैं।
आहार में अकशेरूकीय का उपयोग रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है, समग्र चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।
क्रस्टेशियंस (चित्र। 35) में बहुत स्वादिष्ट और स्वस्थ मांस होता है, जिसमें थोड़ा वसा (2% तक) होता है, लेकिन बहुत सारा प्रोटीन (15-20%), बी विटामिन और ट्रेस तत्व (बीफ की तुलना में दस गुना अधिक होता है) ) क्रस्टेशियंस का शरीर एक कठोर खोल से ढका होता है, और पेट, गर्दन, पंजे का मांस नरम होता है। इस समूह में केकड़े, झींगा, क्रेफ़िश, झींगा मछली, काँटेदार झींगा मछली शामिल हैं।
केकड़े। विशेष रूप से प्रशंसनीय किंग क्रैब 4-5 किलो के द्रव्यमान तक पहुंचना। छोटे हिम केकड़े का भी उपयोग किया जाता है। मांस का उपयोग ताजा पकाया जाता है और डिब्बाबंद भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है। कच्चे केकड़े के मांस में एक ग्रे रंग और एक जिलेटिनस स्थिरता होती है।
चावल। 35. क्रस्टेशियंस: 1 - राजा केकड़ा; 2 - झींगा मछली; 3 - स्पाइनी लॉबस्टर
प्रवृत्ति, और पकाने के बाद यह प्राप्त करता है सफेद रंगऔर रेशेदार बनावट।
क्रेफ़िश। क्रेफ़िश नदियों और झीलों में रहती हैं। क्रेफ़िश का न्यूनतम व्यावसायिक आकार 8 सेमी, मध्यम - 9-11, बड़ा क्रेफ़िश - 11 सेमी से अधिक है। उन्हें जीवित या उबला हुआ बेचा जाता है। भोजन में पंजे, गर्दन और कैवियार के मांस का उपयोग किया जाता है।
झींगा मछली और झींगा मछली। ये बड़े समुद्री और समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 4-5 किलो और 50 सेमी तक लंबा होता है। वे इस बात में भिन्न हैं कि स्पाइनी लॉबस्टर में मांसल पंजे नहीं होते हैं। लॉबस्टर उत्तरी में रहते हैं, और स्पाइनी लॉबस्टर - अटलांटिक और प्रशांत महासागरों के समशीतोष्ण और उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में।
झींगा 5 से 35 सेमी लंबे छोटे समुद्री क्रस्टेशियंस हैं। मुख्य झींगा मत्स्य पालन सुदूर पूर्व में किया जाता है। गर्दन का मांस झींगा के भोजन के रूप में प्रयोग किया जाता है। झींगा जमे हुए और उबले हुए जमे हुए बेचे जाते हैं। दुकान ताजा जमे हुए झींगा-18 डिग्री सेल्सियस पर 4 महीने से अधिक नहीं, और उबला हुआ-जमे हुए, जो उनके स्वाद को बेहतर बनाए रखते हैं और पौष्टिक गुण, - 6 महीने
क्रिल। यह सबसे छोटा समुद्री झींगा है जो अंटार्कटिका के पानी में रहता है। से तैयार किया जाता है प्रोटीन पेस्टमहासागर, जो उबला हुआ-जमे हुए रूप में बिक्री पर जाता है। डीफ्रॉस्टिंग के बाद, पास्ता को ब्रेड पर फैलाया जाता है, सलाद में जोड़ा जाता है, मक्खन और पनीर के साथ मिलाया जाता है।
सेफलोपोड्स। इस समूह में स्क्विड, कटलफिश और ऑक्टोपस शामिल हैं। सुदूर पूर्व में खनन। उनके पास एक नरम शरीर और सिर है। मुंह के चारों ओर आठ (ऑक्टोपस में) और दस (स्क्विड और कटलफिश में) तंबू होते हैं। शरीर और जाल का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।
स्क्वीड में, शरीर टॉरपीडो के आकार के बैग के रूप में नरम होता है, लगभग 15 सेमी लंबा और वजन 0.2-0.7 किलोग्राम होता है। त्वचा चिकनी होती है। थैली का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है - मेंटल और टेंटेकल्स। स्क्वीड केवल जमे हुए रूप (फ़िललेट्स) में बेचे जाते हैं। विगलन के बाद, इसमें घनी लोचदार स्थिरता, एक साफ सतह और एक विशिष्ट गंध होनी चाहिए। कटलफिश का कोई बड़ा व्यावसायिक मूल्य नहीं है।
ऑक्टोपस एक बड़ा अकशेरुकी थैली के आकार का जानवर है जिसमें आठ लंबे तंबू और कई चूसने वाले होते हैं। ऑक्टोपस के मांस का उपयोग डिब्बाबंद भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है, विशेष रूप से समुद्री शैवाल और तली हुई सब्जियों के साथ।
बिवल्व मोलस्क (सीप, मसल्स, स्कैलप्स) एक खोल है जिसमें दो वाल्व होते हैं, जिसके बीच एक पारभासी खोल में संलग्न एक खाद्य शरीर होता है - एक मेंटल।
कस्तूरी में असममित वाल्व होते हैं, जिनमें से बायाँ गहरा होता है (शरीर इसमें निहित होता है), दायाँ चिकना होता है और ढक्कन की भूमिका निभाता है। इनका उपयोग में किया जाता है ताज़ा. काला सागर सीप का औसत वजन लगभग 30 ग्राम होता है, और इसमें मांस 4-8 ग्राम होता है। ताजा सीप खाने के लिए, वे छोटे सैश को हटाते हैं, शरीर को बाहर निकालते हैं, इसे खारे पानी में धोते हैं और इसमें खाते हैं इसे मोल्ड में बनाकर फ्रीज में रख दें।
मसल्स में एक सममित खोल होता है, वाल्व बाहर की तरफ चिकने होते हैं। उनके पास कोमल, स्वादिष्ट और पौष्टिक मांस है। लाइव मसल्स, उबले-सूखे और फ्रोजन मसल्स बिक्री पर जाते हैं।
पका हुआ आलूएक गोल आधार के साथ एक त्रिभुज का रूप है। पृष्ठीय वाल्व की सतह खांची है। वे सीप और मसल्स से बड़े होते हैं: औसत खोल की लंबाई 12-13 सेमी, वजन 200 ग्राम तक होता है।
इचिनोडर्म मोलस्क। इचिनोडर्म में ट्रेपैंग, होलोथ्यूरियन और समुद्री अर्चिन शामिल हैं (चित्र 36)। ये मोलस्क कुरील द्वीप समूह और सखालिन के क्षेत्र में आम हैं। वे एक-लाइनर बैग हैं।
चावल। 36. इचिनोडर्म्स: 1 - ट्रेपैंग; 2 - होलोथुरियन
ट्रेपैंग में एक बेलनाकार आकार होता है, पूरी सतह पर तम्बू स्थित होते हैं।
होलोथुरियन बैग के एक छोर पर तम्बू के कोरोला के साथ आकार में ककड़ी के आकार के होते हैं।
समुद्री मूत्र का एक गोलार्द्ध का आकार होता है, सतह से यह कई सुइयों के साथ एक खोल से ढका होता है।
(ट्रेपांग और होलोथ्यूरियन, साथ ही समुद्री यूरिनिन कैवियार और दूध (पिशु में मांस का सेवन नहीं किया जाता है) में उनके औषधीय गुणों के कारण उच्च पोषण मूल्य होता है। वे मानव शरीर की गतिविधि को मजबूत करते हैं, मजबूत करते हैं तंत्रिका प्रणाली (« समुद्री जिनसेंग”), समुद्री खीरे को खाकर, जमे हुए, नमकीन-उबले-सूखे बेचा जाता है; ट्रेपांग से कई प्रकार के डिब्बाबंद भोजन तैयार किए जाते हैं।
समुद्री शैवाल। लाल और भूरे रंग के शैवाल होते हैं। आगर लाल से तैयार किया जाता है, और भूरे रंग का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। उनमें से उच्चतम मूल्यसमुद्री शैवाल है - केल्प। यह उत्तरी गोलार्ध और सुदूर पूर्व के कई समुद्रों में बढ़ता है। केल्प की अधिकांश किस्मों की लंबाई 3-5 मीटर है। समुद्री शैवाल विटामिन (बी, बी | 2, बी, सी, ई), मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में समृद्ध है। यह जमे हुए, सूखे और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
मछली अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा पत्नी कहा जाता है, मछली को ठंडा या जमी हुई मछली के रूप में काटा जाता है, जिसे भागों में विभाजित किया जाता है, पूरी तरह से पकाने के लिए तैयार किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, जीवित, निष्क्रिय, ठंडी और जमी हुई मछली का उपयोग किया जाता है।
निम्न प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: एक विशेष कट की जमे हुए मछली, कीमा बनाया हुआ मछली खाना आइसक्रीम, मछली शिश कबाब, मछली सूप सेट, मछली कटलेट, जमे हुए मछली पकौड़ी, जमे हुए मछली पट्टिका।
एक विशेष कट की जमे हुए मछली (GOST 17660-97) - विभिन्न प्रकार की मछलियों के शव, ब्लॉकों के रूप में मुग्ध, व्यक्तिगत रूप से या फिल्म बैग में 1 किलो वजन वाले भागों में। विशेष कटी हुई मछली की गुणवत्ता उसकी उपस्थिति (रंग, सतह की स्थिति, स्थिरता) से निर्धारित होती है। अर्ध-तैयार उत्पाद में प्राकृतिक रंग की साफ सतह होनी चाहिए। डीफ्रॉस्टिंग के बाद की स्थिरता घनी होती है, जो इस प्रकार की मछली की विशेषता है। ताज़ी मछली की गंध विशेषता, बदनामी के संकेतों के बिना। पर समुद्री मछलीआयोडीन गंध और स्वाद की अनुमति है। विशेष कटी हुई मछली को रेफ्रिजरेटर में 90 ... 95% की सापेक्ष आर्द्रता और निर्माण की तारीख से 6 महीने के लिए -18 0 C के तापमान पर और 24 के लिए -2 से +2 0 C के तापमान पर जमा किया जाता है। घंटे।
कीमा बनाया हुआ मछली खाना- यह मछली का मांस है, कटा हुआ, एक सजातीय स्थिरता का, एडिटिव्स के साथ या बिना। कीमा बनाया हुआ मछली पोलक और विभिन्न, ज्यादातर कम वसा वाले और . से तैयार किया जाता है छोटे आकार कामछली। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, त्वचा और हड्डियों के बिना आंत वाली मछली का उपयोग किया जाता है। दो प्रकार की कीमा बनाया हुआ मछली का उत्पादन किया जाता है: विशेष जमे हुए भोजन कीमा बनाया हुआ मांस और जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस। विशेष ग्राउंड मीट का रंग सफेद से ग्रे होता है, और आइसक्रीम के ग्राउंड का रंग हल्का से ग्रे होता है। स्थिरता सजातीय है, खाना पकाने के बाद यह घना है (कीमा बनाया हुआ मांस विघटित नहीं होना चाहिए), त्वचा के मामूली समावेश की अनुमति है। कीमा बनाया हुआ मछली 1 किलो वजन के कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली खाना आइसक्रीम 3 महीने के लिए -18 0 सी के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, पोलॉक से विशेष कीमा बनाया हुआ भोजन - 6 महीने।
मछली शीश कबाबस्टर्जन परिवार की मछली से तैयार। कटी हुई मछली को 20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज के साथ लाठी पर लटकाया जाता है और मैरीनेट किया जाता है। तैयार बारबेक्यूपॉलीमेरिक सामग्री से बने सिलोफ़न, बैग या मोल्ड में पैक किया जाता है। कबाब में बिना किसी बाहरी गंध के मैरिनेड और प्याज की सुगंध होनी चाहिए।
मछली के सूप के सेट हेरिंग, समुद्री उपास्थि और सभी समूहों की छोटी चीजों को छोड़कर, किसी भी प्रकार की मछली से तैयार किए जाते हैं। सूप सेट के लिए सिर, कार्टिलेज, मछली काटने से प्राप्त शवों के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। सूप सेट मछली सूप और मछली सूप पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
मछली कटलेटअतिरिक्त के साथ कीमा बनाया हुआ मछली से प्राप्त मक्खन, कच्चे अंडे, उबला हुआ कसा हुआ गाजर, नमक, काली मिर्च, प्याज। ब्रेडक्रंब में ब्रेड कटलेट। वजन कटलेट 45…50g, 80…85g। कटलेट का आकार गोल या अंडाकार होता है, सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी होती है या इसके बिना, स्थिरता चिपचिपा होती है, अंतराल का रंग हल्का भूरा होता है, गंध हानिकारक संकेतों के बिना होती है। नमक सामग्री 1…2%।
जमे हुए मछली पकौड़ीसे तैयार खमीर रहित आटाऔर कीमा बनाया हुआ मछली। परीक्षण के लिए, पहली कक्षा के आटे का उपयोग किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मछली में प्याज, मक्खन, कच्चे अंडे और मसाले डाले जाते हैं। पेल्मेनी -10 ... -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए हैं, 350 ग्राम या उससे अधिक की क्षमता वाले कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किए जाते हैं।
क्रैब स्टिककीमा बनाया हुआ मछली, स्टार्च से तैयार, सफेद अंडे, नमक, पानी, सोडियम ग्लूटामेट, केकड़ा स्वाद और डाई (GOST 7630-96 के अनुसार)। 72 घंटे के लिए +5 से -1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।
मछली पाक उत्पादपक चुके हैं और खाने के लिए तैयार हैं. पाक प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, उत्पादों के निम्नलिखित समूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है:
प्राकृतिक: तली हुई, उबली हुई, पकी हुई मछली, मछली रोल, जेली मछली;
कीमा बनाया हुआ मांस के आधार पर बनाया गया: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, मीटबॉल, भरवां मछली, सॉसेज और मछली फ्रैंकफर्टर;
मछली भोजन उत्पाद: मछली दावत;
मछली और तेल उत्पाद: हेरिंग तेल, स्प्रैट तेल, सामन तेल;
जमे हुए उत्पाद: पकौड़ी, मछली की छड़ें, मछली नमक।
पाक उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है ( दिखावट, बनावट, गंध, स्वाद, आकार), नमक सामग्री (1.5 ... 2.5%) और तत्परता की डिग्री।
पाक उत्पादों को 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: तली हुई मछली -36 घंटे, पके हुए - 48 घंटे से अधिक नहीं, तले हुए कटलेट -12 घंटे, मछली खाना - 24 घंटे से अधिक नहीं, मछली सॉसेज - 2 से अधिक नहीं दिन।
परिवहन के दौरान मछली पाक उत्पादों को गुणवत्ता प्रमाण पत्र के साथ होना चाहिए, जो निर्माता, तिथि, माह, वर्ष, शिफ्ट, शर्तों, भंडारण और बिक्री की अवधि को इंगित करता है।
मछली के अंडे
वे स्टर्जन, सामन मछली और बहुत कम मात्रा में कैवियार उत्पादों का उत्पादन करते हैं - कॉड फिश, मुलेट, हेरिंग, ग्रेनेडियर, टूना, नोटोथेनिया।
मछली कैवियार का उच्च पोषण मूल्य होता है। स्टर्जन और सामन कैवियार में औसतन होता है: पूर्ण प्रोटीन- 27...31%; आसानी से पचने योग्य वसा - 13...
पंद्रह%; खनिज - 1.2 ... 1.9% (फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा); विटामिन ए, बी1, 82, सी और ई। कैवियार में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। स्टर्जन कैवियार में बहुत सारा लेसिथिन होता है। कैवियार में नमी 53 से 66% तक होती है।कैवियार को संरक्षित करने की मुख्य विधि नमकीन है, जिसे कभी-कभी दबाने, पास्चुरीकरण और सुखाने के द्वारा कैवियार के अतिरिक्त प्रसंस्करण के साथ जोड़ा जाता है। मछली के शरीर में अंडे (अनाज) एक अंडाशय में संलग्न होते हैं। प्रत्येक अंडे में एक खोल, प्रोटोप्लाज्म और एक नाभिक (आंख) होता है।
स्टर्जन कैवियार।बेलुगा, स्टर्जन, स्पाइक, स्टेलेट स्टर्जन से प्राप्त। बेलुगा और कैवियार सबसे बड़ा और सबसे मूल्यवान है। स्टर्जन कैवियार हल्के, गहरे भूरे और लगभग काले रंग का होता है। कच्चे माल की गुणवत्ता और तैयार करने की विधि के आधार पर, निम्न प्रकार के कैवियार का उत्पादन किया जाता है: दानेदार, दानेदार पाश्चुरीकृत, दबाया और अंडाकार।
दानेदार कैवियारसाबुत अनाज का प्रतिनिधित्व करता है - अंडे, एक विशेष उपकरण पर परिपक्व अंडों से अलग - एक स्क्रीन, धोया गया ठंडा पानीऔर ठीक से नमकीन नमकएंटीसेप्टिक्स के साथ या बिना। कैवियार नमकीन 1...3 मिनट तक रहता है, जिसके बाद कैवियार जल्दी से नमकीन पानी से अलग हो जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।
वे जार या बैरल में पैक किए गए दानेदार कैवियार का उत्पादन करते हैं - डिब्बाबंद, बैरल और डिब्बाबंद पास्चुरीकृत। नमकीन कैवियार को 2 किलो तक की क्षमता वाले जार में पैक किया जाता है। दानेदार डिब्बाबंद कैवियार थोड़ा नमकीन होता है, इसलिए, इसकी भंडारण स्थिरता को बढ़ाने के लिए, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान एक एंटीसेप्टिक जोड़ा जाना चाहिए।
बैरल कैवियार को ओक बैरल में 50 लीटर तक की क्षमता के साथ पैक किया जाता है, जो पैराफिन के अंदर और बाहर सुखाने वाले तेल के साथ लेपित होता है। यह कैवियार डिब्बाबंद से अलग है उच्च सामग्रीनमक और इसमें एंटीसेप्टिक्स नहीं होते हैं। गुणवत्ता के अनुसार, डिब्बाबंद और बैरल दानेदार कैवियार को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।
एक प्रकार की मछली, एक अचार से उच्चतम ग्रेड कैवियार है। अंडे समान आकार, मध्यम और बड़े, समान रंग के होते हैं - हल्के से गहरे भूरे रंग के। स्टर्जन कैवियार में, रंग में पीला या भूरा रंग हो सकता है। उच्चतम श्रेणी के कैवियार की स्थिरता कुरकुरी होती है, अंडे आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। विदेशी स्वाद और गंध के बिना स्वाद सुखद, थोड़ा नमकीन है।
कैवियार 1 ग्रेड - एक ही नमकीन की एक प्रकार की मछली से अंडे, विभिन्न आकारों और रंगों के, गहरे रंग के। स्थिरता मोटी या नम हो सकती है।
दूसरी कक्षा का स्टर्जन कैवियार - एक नमकीन, लेकिन विभिन्न प्रकार की मछली का कैवियार। विभिन्न आकारों और रंगों के अंडे, स्थिरता मोटी या गीली होती है। गाद या तीखेपन का स्वाद हो सकता है।
दानेदार कैवियार को -3...-6 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75...80%, डिब्बाबंद कैवियार - 10 महीने तक, बैरल्ड कैवियार - 8 महीने तक के तापमान पर स्टोर करें। डिब्बाबंद पाश्चुरीकृत स्टर्जन (GOST 6052-2004) पहली और दूसरी श्रेणी के हल्के नमकीन या डिब्बाबंद कैवियार से एंटीसेप्टिक्स के साथ या बिना तैयार किया जाता है। कैवियार को विभिन्न क्षमताओं के जार में पैक किया जाता है, हर्मेटिक रूप से सील किया जाता है और 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चराइजेशन के दौरान स्वाद के फायदे कम हो जाते हैं। पाश्चराइज्ड कैवियार को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया जाता है।
एक पैकेजिंग इकाई में, कैवियार एक प्रकार की मछली, एक नमकीन से होना चाहिए। अंडे एक ही आकार, एक ही रंग के होते हैं। कंसिस्टेंसी टेढ़ी-मेढ़ी है और थोड़ी नम भी हो सकती है। स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना, पास्चुरीकृत कैवियार के लिए विशिष्ट हैं। गाद या तीखेपन के हल्के स्वाद की अनुमति है। नमक की मात्रा 3 से 5% तक। पाश्चुरीकृत कैवियार को -2 ... -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 महीने तक स्टोर करें।दबाया हुआ कैवियारछोटे स्टर्जन कैवियार या अन्य स्टर्जन के कैवियार से कमजोर अनाज के साथ उत्पादित किया जाता है, जो दानेदार कैवियार के उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है। 2 ... 3 मिनट के लिए नमक कैवियार। नमकीन को 40 ... 50 डिग्री सेल्सियस पर नमकीन करने से पहले गर्म करना। नमकीन बनाने के बाद, कैवियार को नमकीन पानी से अलग किया जाता है, लिनन बैग में रखा जाता है और शेष नमकीन को निकालने के लिए दबाया जाता है। फिर उन्हें एक समान स्थिरता और लवणता देने के लिए मिश्रित, बैग से बाहर निकाला जाता है। दबाया हुआ कैवियार ओक बैरल या जार में पैक किया जाता है जिसका वजन 1...2 किलोग्राम होता है। गुणवत्ता से, दबाए गए कैवियार को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया जाता है। दबाया हुआ कैवियार में दानेदार कैवियार की तुलना में अधिक पोषण गुण होते हैं।
प्रति अव्वल दर्ज़े केकैवियार गहरा है, उसी रंग का है। स्थिरता मध्यम नरम, अच्छी तरह फैलाने योग्य है। स्वाद और गंध सुखद होते हैं, स्वाद हल्का नमकीन होता है, दबाए गए कैवियार की विशेषता, बमुश्किल बोधगम्य कड़वाहट के साथ, नमक 4.5% से अधिक नहीं होता है।
पहली कक्षा का कैवियार भी गहरा, एक समान रंग का होता है। स्थिरता पर्याप्त सजातीय नहीं है, नमकीन कम समान है। तीखेपन और कड़वाहट के हल्के स्वाद की अनुमति है। नमक की मात्रा 5% तक।
दूसरी कक्षा के कैवियार में अलग-अलग रंग के रंग (भिन्न) हो सकते हैं। कैवियार की स्थिरता को विषम (तरल से ठोस तक) होने की अनुमति है; नमकीन बनाना असमान है। वसा, कड़वाहट और एक सिल्की स्वाद की थोड़ी गंध की अनुमति है। स्वाद अधिक नमकीन, 7% तक नमक है।
यास्तिक कैवियारीअपंग कैवियार पर पकाया जाता है, जिससे अंडाशय की फिल्म को अलग करना असंभव है, या बहुत कमजोर खोल के साथ पके हुए कैवियार से। Yastyks को टुकड़ों में काट दिया जाता है, ठंडे नमकीन पानी में 5-8 मिनट के लिए नमकीन किया जाता है। उसके बाद, नमकीन पानी को 2 के लिए निकालने की अनुमति दी जाती है ...
3 घंटे और कैवियार को बैरल या जार में पैक करें। स्टर्जन कैवियार किस्मों में विभाजित नहीं है। - 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता - 75 ... 80% के तापमान पर 6 महीने के लिए स्टोर करें।GOST 7630-96 के अनुसार, स्टर्जन कैवियार के साथ आसन्न ढक्कन वाले जार के साथ चिह्नित हैं: उद्यम का नाम और स्थान - कैवियार का निर्माता, उद्यम का ट्रेडमार्क, विविधता (या किस्मों की उपलब्धता), की तारीख निर्माण, शेल्फ जीवन, भंडारण की स्थिति, मास्टर की संख्या, ऊर्जा के बारे में सूचना डेटा और पोषण का महत्व 100 ग्राम दानेदार कैवियार वाले जार पर, कैवियार रंग के प्रतीक लगाए जाते हैं। बेलुगा कैवियार के लिए: हल्का भूरा - 000, ग्रे - 00, गहरा भूरा - 0। स्टर्जन कैवियार और स्पाइक के लिए: हल्का भूरा, भूरा और पीला - ए; गहरा भूरा और भूरा - बी। स्टर्जन कैवियार के लिए, रंग के निशान नहीं बनाए जाते हैं।
सामन कैवियार।यह सुदूर पूर्वी सामन के अंडाशय से उत्पन्न होता है - चुम सामन, गुलाबी सामन, मर्का, कोहो सामन, चिनूक सामन। सबसे अच्छा स्वाद गुण चुम सामन और गुलाबी सामन के कैवियार की विशेषता है। सॉकी सैल्मन और चिनूक कैवियार में कड़वाहट का ध्यान देने योग्य स्वाद होता है।
सैल्मन कैवियार प्रोटीन सामग्री में स्टर्जन कैवियार से आगे निकल जाता है और लगभग वसा सामग्री जितना अच्छा होता है, लेकिन स्वाद में कम होता है।
सामन कैवियार मुख्य रूप से दानेदार और कम अक्सर अंडाशय का उत्पादन होता है। दानेदार कैवियार ताजा अनाज से प्राप्त किया जाता है, फिर 6 ... 8 मिनट के लिए नमकीन। उबला हुआ और 10 डिग्री सेल्सियस नमकीन तक ठंडा।
नमकीन और कैवियार को अलग करने के बाद, एक एंटीसेप्टिक (यूरोट्रोपिन और का मिश्रण) मिलाया जाता है सौरबिक तेजाब), और फिर थोड़ा परिष्कृत सूरजमुखी या मकई का तेल (अंडे को एक साथ चिपकने से रोकने के लिए) और ग्लिसरीन (कड़वाहट के स्वाद को नरम करने और सूखने से रोकने के लिए) जोड़ें। गुणवत्ता के संदर्भ में, सैल्मन कैवियार (GOST 18173-2004) को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।
पहली कक्षा का कैवियार मछली की एक ही नस्ल से, एक ही रंग और आकार का होना चाहिए, फिल्म के टुकड़ों के बिना, अंडे साफ, लोचदार, एक दूसरे से अच्छी तरह से अलग होने चाहिए। थोड़ी मात्रा में फटने वाले अंडे (फावड़ा) और कैवियार की थोड़ी चिपचिपाहट की अनुमति है। इस प्रजाति के लक्षणों को बदनाम किए बिना स्वाद और गंध सुखद है। इसमें कड़वाहट और तीखेपन का हल्का स्वाद हो सकता है; सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन कैवियार के लिए - एक कड़वा स्वाद। नमक सामग्री 4.. 6%।
दूसरी कक्षा में, विभिन्न प्रकार की मछली, गैर-समान रंग, फिल्म के टुकड़ों के कैवियार के मिश्रण की अनुमति है। अंडे कमजोर होते हैं, बहुत सारे रंग होते हैं, स्थिरता चिपचिपा होती है, लेकिन महत्वपूर्ण कीचड़ के बिना। थोड़ी खट्टी गंध और कड़वाहट और तीखेपन के स्वाद की अनुमति है। नमक सामग्री 4...8%।
कैवियार को 3 किलो तक की क्षमता वाले जार में पैक किया जाता है।
यास्तिक कैवियारीसैल्मन अपरिपक्व या अधिक पके अंडाशयों के साथ-साथ जमी हुई मछली के अंडाशय से तैयार किए जाते हैं। नमकीन yastyki को 25, 30 लीटर की क्षमता वाले बैरल में रखा जाता है। रो में नमक 7 से 10% तक, सूखे नमकीन के साथ - 13 से 20% तक।
यास्तिक कैवियार को वोबला, राम (तारामा), ब्रीम, पाइक पर्च (गैलागन) से उत्पादित पूरे यास्गीक्स के साथ नमकीन किया जाता है। गुणवत्ता से, इस कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है, दोनों में नमक की मात्रा 14 ... 16% है।
आंशिक मछलियों का कैवियार।ब्रेकडाउन, यस्तिष्नया, पास्चुरीकृत, जमे हुए, नमक से ठीक होने का उत्पादन करें।
निर्णायक कैवियारकार्प, पाइक पर्च, एस्प, पाइक, हेरिंग से प्राप्त। यास्ची फिल्मों को अलग करने के लिए, इसे एक स्क्रीन के माध्यम से छिद्रित किया जाता है, फिर नमकीन किया जाता है। पंच कैवियार किस्मों में विभाजित नहीं है। यह कैवियार एक प्रकार की मछली से होना चाहिए, रंग में एक समान। इसकी स्थिरता नरम, तरल है, थोड़ी कठोरता की अनुमति है। स्वाद और गंध सामान्य है, लेकिन थोड़ा कड़वा और सिल्की स्वाद हो सकता है। डिब्बाबंद कैवियार में, नमक की मात्रा 6 से अधिक नहीं होनी चाहिए ... बैरल में 8% हल्का नमकीन कैवियार - 10% तक। और नमकीन कैवियार में - 14% तक।
पाश्चुरीकृत कैवियारटूटे हुए कैवियार से तैयार। कैवियार को जार में पैक किया जाता है, भली भांति बंद करके सील किया जाता है और पास्चुरीकृत किया जाता है। यह किस्मों में विभाजित नहीं है।
आइसक्रीम कैवियारताजा छिद्रित या अंडाशय कैवियार (पोलॉक, कॉड, टूना से) से प्राप्त, इसे सांचों या लच्छेदार बैग (बक्से) में 0.5 से 5 किलोग्राम तक फ्रीज करना। पाक उत्पादों के लिए इस कैवियार का प्रयोग करें। यह किस्मों में विभाजित नहीं है।
नमकीन सूखे कैवियारपरिपक्व मुलेट, धारीदार मुलेट, नोटोथेनिया से उत्पादित। Yastyki को ठंडे पानी में धोया जाता है, छांटा जाता है और नमकीन (नमक 5 ... 6%)। नमकीन बनाने के बाद इसे 25...35 दिनों तक भिगोकर सुखाया जाता है। मिश्रित यास्टिक को ग्लिसरीन से उपचारित किया जाता है और मोम और पैराफिन के मिश्रण से ढक दिया जाता है 1...2 मिमी मोटा। गुणवत्ता से, इस कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है। पहली कक्षा में नमक की मात्रा - 6% से अधिक नहीं, दूसरी में - 10%, दोनों ग्रेड में नमी 15 ... 20%। उत्पाद में उच्च विनम्रता (स्वाद) गुण हैं।
प्रोटीन दानेदार कैवियार दूध कैसिइन, जिलेटिन, मकई के तेल, मछली के तेल के साथ विटामिन, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, खाद्य सुगंधित पदार्थों से प्राप्त किया जाता है।
कैवियार की पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण. कैवियार जार के ढक्कन पर पारंपरिक संकेतों के साथ एक मोहर लगाई जाती है। चिह्नित करना टिन के कैन"अनाज सामन कैवियार" दो या तीन-पंक्ति हो सकता है:
पहली पंक्ति कैवियार के निर्माण की तारीख है (उदाहरण के लिए, 091110:09-दिन, 11- माह, 10-वर्ष);
दूसरी पंक्ति "कैवियार" शब्द है;
तीसरी पंक्ति उद्यम की संख्या है (उदाहरण के लिए, बी 22), नंबर 1 पहली पारी है, पी मछली पकड़ने के उद्योग का सूचकांक है।
दुकान मछली कैवियाररेफ्रिजरेटर में -2 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 80 ... 85% की सापेक्ष आर्द्रता। शेल्फ जीवन कैवियार के प्रकार, इसके प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करता है, और संकेतित शासनों के सख्त पालन के साथ, यह 4 से 12 महीने तक भिन्न हो सकता है।
कैवियार दोष. कैवियार के प्राकृतिक दोषों को अलग करें और उत्पादन या भंडारण के दौरान प्राप्त करें। कैवियार के प्राकृतिक (अनुमेय) दोषों में शामिल हैं:
गाद की स्मैक- एक अप्रिय दलदली (जरूरी) स्वाद। केवल द्वितीय श्रेणी के कैवियार में अनुमत;
अधिक पका हुआ कैवियार
- स्पॉनिंग फिश से हो सकता है। अंडों का खोल कमजोर होता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ऐसा कैवियार दूसरी कक्षा का है।
उत्पादन और भंडारण के दौरान, निम्नलिखित दोष प्रकट हो सकते हैं:
तीखेपन- हल्का खट्टा स्वाद। गले में जलन, कैवियार के ग्रेड को कम करता है;
अप्रसन्नता- वसा की कठोरता के परिणामस्वरूप प्रकट होता है और कैवियार के ग्रेड को भी कम करता है;
मोल्ड - कैवियार की सतह पर हल्का सफेद या हरा रंग का लेप।
ऐसे कैवियार का ग्रेड कम हो जाता है, लेकिन अगर मोल्ड कैवियार में गहराई से घुस गया है, तो उत्पाद को गैर-मानक में स्थानांतरित कर दिया जाता है;
लोपनेट अंडे फोड़ रहे हैं। कच्चे के असामयिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप सैल्मन कैवियार में होता है। कैवियार के ग्रेड को कम करता है;
कैवियार की रबरनेस - खोल बहुत घना है। के संपर्क में आने के परिणामस्वरूप पाश्चुरीकृत कैवियार में होता है उच्च तापमान;
अत्यधिक लवणता (नमक सामग्री मानकों द्वारा सामान्यीकृत होती है)।
मछली को उबाला जाता है, उबाला जाता है, उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। नमकीन मछलीफ्राइंग और बेकिंग की सिफारिश नहीं की जाती है, इसे उबला हुआ, पका हुआ और दम किया हुआ पकाया जाता है। पहले समूह के ट्रिफ़ल को उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, स्टू किया जा सकता है। दूसरे और तीसरे समूह के ट्रिफ़ल को तलना उचित है। मछली को कम बार उबाला जाता है, क्योंकि इसके संयोजी ऊतक में लगभग विशेष रूप से कोलेजन होता है और गर्मी उपचार के दौरान जल्दी से नरम हो जाता है।
विभिन्न प्रकार की मछलियों के लिए गर्मी उपचार पद्धति का चुनाव उनकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है, विशिष्ट स्वाद विशेषताएं, साथ ही पकड़ने के बाद भंडारण का तरीका और अवधि।
उबली हुई मछली के व्यंजन
खाना पकाने के लिए सिर के साथ या बिना पूरे शव का उपयोग करें, विभाजित टुकड़े, 90 के कोण पर काटें। स्टर्जन मछली को टक्ड-इन टेशा के लिंक में उबाला जाता है।
पानी में पकाते समय, मछली के द्रव्यमान के 2% तक घुलनशील पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं, जिसमें 0.5% तक का अर्क शामिल है और खनिज पदार्थ. इसलिए, व्यंजनों में अधिक स्पष्ट स्वाद के लिए, मछली को मछली के कचरे से बने शोरबा में पकाना बेहतर होता है।
खाना बनाते समय पूरी मछलीइसे सुतली के साथ बांधा जाता है और त्वचा के साथ एक विशेष लम्बी मछली की कड़ाही में रखा जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है (परत को उत्पाद को लगभग 3 सेमी - 2 लीटर प्रति किलोग्राम उत्पाद की ऊंचाई के साथ कवर करना चाहिए), मसाले, जड़ी बूटियों, अजमोद जोड़ा जाता है, बे पत्ती, काली मिर्च, नमक, खीरे का अचार।
स्टर्जन के शव और कड़ियाँ, साथ ही अन्य मूल्यवान प्रजातियों की मछलियाँ और मीठे पानी की प्रजातिमछली को मसालेदार जड़ों के उपयोग के बिना पकाया जाता है, क्योंकि इस मछली में अच्छा स्वाद और सुखद गंध होती है, यानी इसे अतिरिक्त स्वाद की आवश्यकता नहीं होती है। ट्राउट और सैल्मन पकाते समय, त्वचा के विशिष्ट नीले रंग को बनाए रखने के लिए, जोड़ें साइट्रिक एसिडया सिरका। खाना पकाने के समय को कम करने और पोषण मूल्य के नुकसान को कम करने के लिए उबलते पानी या शोरबा के साथ स्टर्जन मछली के हिस्से को डालने की अनुमति है।
मछली पकाने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है: उबाल लेकर आना, गर्मी कम करना और 85-900C के तापमान पर पकाना। विभाजित टुकड़ों के लिए खाना पकाने का समय - 12-15 मिनट, लिंक - 45-90 मिनट, बड़े टुकड़े (उदाहरण के लिए, बेलुगा) - 2-3 घंटे।
उबली हुई मछली को भट्ठी के साथ बॉयलर से बाहर निकाला जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, त्वचा के साथ एक गर्म पकवान (प्लेट) में स्थानांतरित कर दिया जाता है, एक साइड डिश को किनारे और चारों ओर रखा जाता है - उबले आलू, बैरल या पूरे कंद में बदल गया, स्लाइस में काट दिया, या मसले हुए आलू. सेवा करने से पहले, आलू को पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप अतिरिक्त साइड डिश का उपयोग कर सकते हैं: उबला हुआ क्रेफ़िश, झींगा, डिब्बाबंद केकड़े, पास्ता "महासागर", मशरूम, उबला हुआ फूलगोभी, नमकीन और ताजा खीरेऔर टमाटर; नींबू, डिल और अजमोद का उपयोग करना सुनिश्चित करें।
वेल्डेड स्टर्जन लिंक को ठंडा किया जाता है, उपास्थि से छीन लिया जाता है (स्ट्रिपिंग के दौरान नुकसान - 3-10%), भागों में काट दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। यदि मछली ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए है, तो इसे पहले से ठंडा किया जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, उपास्थि और हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।
शव या पट्टिका के रूप में डिज़ाइन की गई मछली को मछली के रंग का उपयोग करके विभाजित किया जाता है। बड़े पैमाने पर बिक्री के दौरान, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है, और जब भागों में परोसा जाता है, तो सॉस को ग्रेवी वाली नावों में परोसा जाता है।
उबली हुई स्टर्जन मछली (उबला हुआ लिंक) के व्यंजन सफेद सॉस के साथ केपर्स और व्हाइट वाइन सॉस के साथ परोसे जाते हैं; उबला हुआ मछली (पट्टिका) सफेद मुख्य, टमाटर, खट्टा क्रीम या पोलिश सॉस के तहत परोसा जाता है।
सीमा: Prunes के साथ रूसी मछली zrazy, मछली के पकौड़े।
पके हुए मछली व्यंजन
उबली हुई मछली (भाप) उबली हुई की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होती है, क्योंकि थर्मल खाना पकाने की इस पद्धति से इसमें पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।
पूरी मछली की अनुमति है (मध्यम आकार और भोज के लिए - स्टेरलेट, ट्राउट, व्हाइटफ़िश, ईल, बाल्टिक हेरिंग); लिंक या बड़ा टुकड़ा(स्टर्जन परिवार की मछली); विभाजित टुकड़े (सभी प्रकार की मछली)।
पूरी मछली और अलग किए गए टुकड़ों को त्वचा के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है (टुकड़ों को मछली के पट्टिका से बिना पसलियों की हड्डियों के या शुद्ध पट्टिका से 300 के कोण पर काटा जाता है)। स्टर्जन परिवार की मछलियों की कड़ियों को प्रारंभिक रूप से पृष्ठीय कीड़ों को हटाने के लिए जला दिया जाता है। मछली के हिस्सेदार टुकड़े, बिना कार्टिलेज वाली त्वचा के साथ संसाधित लिंक से काटे जाते हैं, और कुछ व्यंजनों के लिए भी त्वचा के बिना, स्टू करने से पहले उनमें से प्रोटीन की रिहाई को कम करने के लिए उबालने से पहले जला दिया जाता है।
मछली को ग्रेट्स से सुसज्जित मछली बॉयलरों में, या एक सॉस पैन में रखा जाता है, जिसके तल को तेल से चिकना किया जाता है, बंद ढक्कन. स्टू करने के लिए तैयार मछली को एक पंक्ति में एक कटोरे में रखा जाता है (लिंक को त्वचा के साथ नीचे रखा जाता है ताकि एक टुकड़ा पड़ोसी के हिस्से को कवर करे, पूरी मछली - पेट पर), गर्म शोरबा या पानी डालें (0.3 एल) प्रति 1 किलो उत्पाद) ताकि तरल मछली को 1/4 मात्रा में ढक दे, नमक, सफेद जड़ें, प्याज, मसाले डालें और निविदा तक उबालें।
अलग किए गए टुकड़ों के लिए शिकार का समय 10-15 मिनट और लिंक और पूरे नमूनों में शिकार की गई मछलियों के लिए 30-40 मिनट है।
अच्छे स्वाद में सूखे सफेद के साथ मछली का अवैध शिकार किया जाता है अंगुर की शराबया मशरूम शोरबा। समुद्र और स्टर्जन मछली को अतिरिक्त के साथ परोसने की सलाह दी जाती है खीरे का अचार. स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा पर सॉस तैयार किया जाता है, जिसके साथ दम किया हुआ मछली परोसा जाता है।
परोसते समय, उबली हुई मछली के टुकड़ों को गर्म प्लेटों या व्यंजनों में रखा जाता है और इसकी सतह को ढकने के लिए सॉस के साथ डाला जाता है, जो विकृत प्रोटीन से बने फोम से ढका होता है। साइड डिश को किनारे पर रखा गया है: उबले हुए कार्बोवनी आलू, पूरे कंद या कटा हुआ, मैश किए हुए आलू। आलू को पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
छुट्टी पर, पकवान को बिना छिलके और बीज के नींबू के टुकड़े, उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, डिब्बाबंद केकड़ों के टुकड़े और क्रेफ़िश गर्दन, साथ ही साग के साथ सजाया जाता है।
पकवान का नाम मछली और सॉस के नाम से बना है: "स्टीम पाइक", "व्हाइट वाइन में ट्राउट"। सॉस का चयन करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि एक नाजुक स्वाद वाली मछली और नाजुक सुगंध(ट्राउट, ज़ेंडर) के तहत परोसा गया भाप की चटनी, सफेद शराब सॉस, और एक जोरदार स्पष्ट स्वाद और विशिष्ट गंध - टमाटर के नीचे, नमकीन के साथ सफेद।
मछली (स्टर्जन परिवार) 85-900C के तापमान पर त्वचा और उपास्थि के बिना कटे हुए टुकड़ों के रूप में मसालों और जड़ों के साथ सिकी हुई। अंत से 10 मिनट पहले तेज पत्ता डाला जाता है। छुट्टी पर, कटा हुआ मशरूम, नींबू डाल दिया जाता है, गार्निश किया जाता है, सॉस (भाप, सफेद शराब) के साथ डाला जाता है या ग्रेवी की नाव में अलग से परोसा जाता है। स्लाइस में काटे गए उबले हुए कार्टिलेज को मछली पर रखा जा सकता है।
सीमा: सफेद शराब सॉस के साथ मछली का शिकार,आर रूसी में मछली।
के लिये ज़ेंडर या पाइक स्टफ्डमछली को तराजू से साफ किया जाता है, पेट से निकाला जाता है, सिर को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, कॉस्टल हड्डियों को अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है। गूदे का एक हिस्सा त्वचा (0.5-1.0 सेमी) पर छोड़ दिया जाता है, बाकी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस (भूरे हुए प्याज, लहसुन, पानी या दूध में भिगोई हुई रोटी, मार्जरीन, अंडे और मसालों के साथ) तैयार करने के लिए किया जाता है। शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, धुंध के साथ ढाला जाता है और पकने तक 20-30 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। पाइक से त्वचा को "मोजा" से हटाया जा सकता है।
मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है (परोसने से पहले इसे धुंध और सुतली से मुक्त किया जाता है) या भागों में काटा जाता है, उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या उबली हुई सब्जियों (पकी हुई) के साथ वसा के साथ सजाया जाता है; सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, सब्जियों के साथ टमाटर।
एमेच्योर मछली कटलेटउबले हुए गाजर और प्याज के अतिरिक्त कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया गया। तैयार कटलेटएक सॉस पैन में मार्जरीन के साथ घी डालें, थोड़ा पानी डालें और 15-20 मिनट के लिए बंद ढक्कन के साथ उबाल लें। मसले हुए आलू और स्टीम सॉस के साथ परोसें।
जब मछली का शिकार 18-21% होता है तो वजन कम होता है; स्ट्यूड फिश को 30 मिनट के लिए 600C के तापमान पर फूड वार्मर पर संग्रहित किया जाता है। 4-80C के तापमान पर, शेल्फ जीवन 24 घंटे तक बढ़ा दिया जाता है।
तली हुई और तली हुई मछली के व्यंजन
स्टू, एक नियम के रूप में, मछली, पहले से तली हुई, एक औसत वसा सामग्री और वसा के साथ: हलिबूट, कार्प, कॉड, फ्लाउंडर, आदि। स्टू करते समय, हड्डियां अच्छी तरह से नरम हो जाती हैं, इसलिए मछली का उपयोग हड्डियों के साथ किया जा सकता है।
इस तथ्य के कारण कि मछली को नमकीन करते समय, अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं (निकालने वाले पदार्थों का हिस्सा खो जाता है, कुछ प्रोटीन ऊतक संघनन से इनकार करते हैं), नमकीन मछली के व्यंजन सूखे और सख्त हो जाते हैं। स्टूजनमकीन मछली से, इसके विपरीत, वे रसदार निकलते हैं (चूंकि सोडियम आयन मछली के मांसपेशियों के ऊतकों की नमी-बाध्यकारी क्षमता में वृद्धि में योगदान करते हैं)। छोटी मछलियों को स्टू करने की भी सिफारिश की जाती है, क्योंकि उनकी हड्डियाँ अंदर होती हैं बना बनायानरम हो जाते हैं और भोजन में इस्तेमाल किया जा सकता है।
सब्जियों, सुगंधित जड़ों और मसालों का उपयोग स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।
सीमा: सब्जियों के साथ मछली स्टू, पट्टिका, सब्जियों के साथ स्टू, मछली मीटबॉल।
तली हुई मछली के व्यंजन
तलने के लिए, आप सभी प्रकार की मछलियों का उपयोग कर सकते हैं (तली हुई पूरी, भागों में, पट्टिका, लिंक और कटलेट द्रव्यमान उत्पादों के रूप में)। मछली के साथ तली हुई है एक छोटी राशिवसा, डीप-फ्राइड, वायर रैक पर या थूक पर।
तलने के लिए उपयोग किया जाता है सब्जियों की वसा, खाना पकाने का तेल, पिघलते हुये घी, परिष्कृत वनस्पति तेल। मुख्य रूप से, मछली को दोनों तरफ 130-1500C के तापमान पर 10-20 मिनट के लिए तला जाता है, और फिर 5-10 मिनट के लिए 2500C पर ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है। ठंडे व्यंजनों के लिए, मछली को केवल वनस्पति तेल में तला जाता है। गर्मी उपचार के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों के विरूपण से बचने के लिए, दो या तीन स्थानों पर त्वचा के चीरे लगाए जाते हैं। तलने से पहले, मछली को आटे में, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़का जाता है।
स्टर्जन परिवार की मछलीनमक के साथ छिड़के, तलने की सतह पर त्वचा को नीचे रखें, टुकड़ों की सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और 160-1700C पर 30-40 मिनट के लिए तला जाता है, रस और वसा के साथ डालना। तैयार लिंक को विभाजित किया गया है। आप एक लिंक से कटे हुए टुकड़ों को तल सकते हैं।
सीमा: तली हुई मछली , लेनिनग्राद शैली में प्याज के साथ तली हुई मछली, आटे में तली हुई मछली (ओरल), वोल्गा शैली में मछली (मसालेदार) , कालेवाला मशरूम, हरी मक्खन के साथ तली हुई मछली (कोलबर्ट), तली हुई मछली , डॉन zrazy, फिश कटलेट या मीटबॉल, तले हुए अंडे और पनीर के साथ फिश कटलेट , प्राकृतिक मछली schnitzel, शरीर, मछली रोल, ग्रील्ड मछली.
एक थूक पर भूनेंस्टर्जन, कप्तान मछली, हलिबूट, नोटोथेनिया। मछली को भागों (त्वचा और हड्डियों के बिना) में काटा जाता है, मैरीनेट किया जाता है, कटार पर फँसाया जाता है और तली जाती है खुली आग. तलने के दौरान मछली को चिकनाई दी जाती है वनस्पति तेल. नींबू के स्लाइस, फ्रेंच फ्राइज़ से सजाकर, छुट्टी पर मछली पर हरे मक्खन के टुकड़े डालें।
प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए, मांस, सब्जियों और डेयरी उत्पादों के घटकों के रूप में कटलेट द्रव्यमान से नए मछली व्यंजनों के लिए व्यंजनों को विकसित किया गया है। ये व्यंजन अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं द्वारा प्रतिष्ठित हैं और इनका उच्च पोषण मूल्य है।
तलने के दौरान मछली का वजन 16-20% कम होता है।
तली हुई मछली के व्यंजन को तीन घंटे से अधिक समय तक खाद्य गर्म पर संग्रहीत किया जाता है और 60-650C से कम तापमान पर जारी नहीं किया जाता है; तली हुई मछली के व्यंजन को 4-80C के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं रखने की अनुमति है।
पके हुए मछली के व्यंजन
मछली को कच्चा (व्हाइट सॉस के साथ), दम किया हुआ (दूध की चटनी के साथ) या दोनों तरफ (मशरूम के साथ खट्टा क्रीम या टमाटर सॉस के साथ) तला जाता है। मछली को आलू, कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया, दम किया हुआ गोभी के साथ बेक किया जा सकता है। उत्पादों को भाग वाले पैन में बेक किया जाता है और उनमें परोसा जाता है। मछली को पूरी तरह से बेक किया जाता है या हड्डियों के बिना, त्वचा के साथ या बिना भागों में काटा जाता है। तैयार मछली को पैन पर रखा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है, एक उपयुक्त साइड डिश रखा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और सुनहरा भूरा होने तक 250-2800C के तापमान पर ओवन में बेक किया जाता है।
छुट्टी पर, मछली पर नींबू, जैतून और मसालेदार फलों का एक टुकड़ा रखा जाता है।
सीमा: रूसी में पके हुए मछली; मशरूम सॉस में पकी हुई मछली ; मास्को में, मछली "भूख"; एक पैन में सोल्यंका मछली; आंशिक मछलियों के कैवियार से पुलाव।
औद्योगिक तरीकेवे विभिन्न प्रकार के ठंडा और जल्दी-जमे हुए व्यंजन (पकी हुई मछली, जिसमें टमाटर, खट्टा क्रीम, नमकीन के साथ सफेद सॉस, तली हुई मछली, आदि) शामिल हैं। गैर-व्यावसायिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए इन व्यंजनों की सिफारिश की जाती है।
मछली के व्यंजनों का गुणवत्ता नियंत्रण
ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण करने से पहले, डिश के नाम पर मछली के प्रकार के द्रव्यमान और पत्राचार की जाँच की जाती है। अगला, मछली काटने की शुद्धता की जांच करें।
मछली में, उदर गुहा रक्त के थक्कों, काली फिल्म और गर्दन से मुक्त होनी चाहिए, पंखों को हटा दिया जाना चाहिए (पेक्टोरल फिन और ह्यूमरस को केवल अंदर छोड़ा जा सकता है) समुद्री बासऔर ज़ेंडर); पूरी मछली को अपने गलफड़ों को हटा देना चाहिए।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने की शुद्धता देखी जानी चाहिए: खाना पकाने के लिए टुकड़ों को एक समकोण पर काटा जाता है, तलने और अवैध शिकार के लिए - 300 के कोण पर। सर्विंग तापमान - 650C से कम नहीं। अगला व्यंजन की शादी है।
व्यंजन की उपस्थितिएक रेस्तरां में परोसा जाता है: आलू को कार्बोनेटेड किया जाना चाहिए, सॉस को एक ग्रेवी नाव में परोसा जाना चाहिए (स्टूड और बेक्ड मछली से व्यंजन को छोड़कर), अतिरिक्त साइड डिश का उपयोग किया जाना चाहिए (नींबू, क्रेफ़िश पूंछ, केकड़े, सब्जियां)। कैंटीन में, मछली के व्यंजन परोसते समय, सॉस को एक प्लेट में डाला जाता है, आलू को नहीं घुमाया जाता है, खीरे और टमाटर को अतिरिक्त साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है; ब्रेडेड उत्पादों (मीटबॉल और मीटबॉल को छोड़कर) को सॉस के साथ नहीं डाला जाता है, ब्रेडिंग को डिश से कसकर जोड़ा जाता है; सतह पर कोई दरार नहीं हैं।
द्वारा संगततापरोक्ष रूप से, आप मछली की तत्परता की डिग्री के बारे में निष्कर्ष निकाल सकते हैं। गूदा नरम होना चाहिए, आसानी से हड्डियों से पीछे रह जाता है, नमी की गंध के बिना, गूदा कोमल होता है, आसानी से परतों में विभाजित होता है, बिना अपक्षय के; शेफ की सुई आसानी से मछली की मोटाई में प्रवेश करती है; कटलेट द्रव्यमान के उत्पादों में रोटी और गूदे के टुकड़े नहीं होने चाहिए।
मुख्य उत्पाद की जांच के बाद, पकवान के बाकी हिस्सों (गार्निश, सॉस) का मूल्यांकन किया जाता है।
प्रति अस्वीकार्य दोषमछली के व्यंजनों में शामिल हैं: उत्पादों के द्रव्यमान में विसंगति, स्टर्जन में उपास्थि की उपस्थिति, काटने की विधि नुस्खा के अनुरूप नहीं है, अधिक पके हुए वसा का स्वाद और गंध, टुकड़ों के आकार का सम्मान नहीं किया जाता है, कॉस्टल हड्डियां हैं उजागर होने पर, उत्पादों को जला दिया जाता है, ओवरसाल्ट किया जाता है, ब्रेडिंग में एक अंतराल होता है (मछली में ब्रेडिंग का 10% "फ्राइज़" से पिछड़ने की अनुमति है), बाहरी स्वाद और गंध महसूस होती है।
अनुमति है, लेकिन एक दोष माना जाता है: सॉस मछली के प्रकार से मेल नहीं खाता है, गार्निश को असफल रूप से चुना जाता है, मसालों की अत्यधिक (या अपर्याप्त) गंध; क्रम्बलिंग, ओवरकुकिंग, ओवरड्रायिंग; टुकड़ों की विकृति (त्वचा काटी नहीं गई), मछली की पीली या बहुत गहरी सतह।
शोध के लिए प्राप्त व्यंजनों को 60-650C के तापमान पर गर्म किया जाता है और वजन (गार्निश और सॉस के साथ) किया जाता है, जिसके बाद मुख्य उत्पाद को अलग से तौला जाता है। उत्पादों में डबल ब्रेडिंगब्रेडिंग की मात्रा निर्धारित करें। ऐसा करने के लिए, तीन से पांच उत्पादों का वजन करें। इसकी तुलना नुस्खा के शुद्ध वजन से की जाती है। यदि मुख्य उत्पाद का द्रव्यमान आदर्श से कम है, तो शुष्क पदार्थ की मात्रा निर्धारित करें।
कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को समरूप बनाया जाता है, उसी तरह से भरवां उत्पाद तैयार किए जाते हैं, पहले कीमा बनाया हुआ मांस हटा दिया जाता है। ब्रेडेड उत्पादों को पहले क्रस्ट से मुक्त किया जाता है और आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया की जाती है। रोटी की उपस्थिति में कटलेट मासइसकी सामग्री को परिभाषित करें।
अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के मुख्य प्रकार हैं: मछली पट्टिका, आंशिक मछली, मछली कीमा बनाया हुआ मांस, मछली केक, पकौड़ी, बारबेक्यू, साथ ही मछली सूप सेट।
मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद।
मछली के छिलके ताजी मछली से बनाए जाते हैं और मांस की मोटाई में तापमान -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होने पर जमे हुए होते हैं। मछली के पट्टिका 0.25, 0.5, 1, 2.3 और अधिक में उत्पादित होते हैं, लेकिन 13 किलो से अधिक नहीं।
75 से 500 ग्राम वजन के शवों और टुकड़ों के रूप में ताजा, ठंडी और जमी हुई मछली से भाग वाली मछली तैयार की जाती है।
कीमा बनाया हुआ मछली टूना, समुद्री बास, कॉड, पोलक, हॉर्स मैकेरल और अन्य समुद्री मछली के मांस से उत्पन्न होता है। वे दो प्रकार का उत्पादन करते हैं: कीमा बनाया हुआ मछली और विशेष कीमा बनाया हुआ मछली, केवल मछली के गूदे से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ आइसक्रीम ब्लॉक 0.5 - 1 किलो में बनाया जाता है।
मछली के कटलेट कीमा बनाया हुआ मछली या ताजा या जमी हुई मछली के कटे हुए मांस को भिगोकर तैयार किया जाता है गेहूं की रोटी, तले हुए प्याज, मिर्च, नमक, कच्चे अंडे और मक्खन। अंडाकार या गोल अंगरखे का वजन 45-50 या 80-85 ग्राम होता है।
मछली के पकौड़े मसाले, मक्खन, अंडे, चीनी, प्याज और पतले रोल्ड गेहूं के आटे के साथ बारीक कटी हुई मछली से बनाए जाते हैं। पकौड़ी -10-12 ओ सी के तापमान पर जमे हुए हैं। एक टुकड़े का वजन 12 ग्राम है, कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री 51-57% है।
फिश कबाब स्टर्जन फिश से तैयार किया जाता है। मांस को 20 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, 1 घंटे के लिए विशेष रूप से तैयार अचार में मैरीनेट किया जाता है।
मछली सूप सेट में शामिल हैं विभिन्न भागठंडी और जमी हुई मछली। उन्हें मसालों के एक सेट के साथ बैग में निवेश के साथ 0.5 -1 किलोग्राम के हिस्से में रखा जाता है और -12 ओ सी तक जम जाता है।
मछली पाक उत्पाद ऐसे उत्पाद हैं जो बिना किसी प्रसंस्करण के खाने के लिए तैयार हैं। यह खराब होने वाले उत्पाद, उनका शेल्फ जीवन 48 घंटे से अधिक नहीं होता है। 120, 250, 350, 500 ग्राम वजन वाली पॉलिमर फिल्मों के बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया गया और -30 से -35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए।
निम्नलिखित प्रकार के पाक उत्पादों का उत्पादन किया जाता है: प्राकृतिक, कीमा बनाया हुआ मांस से उत्पाद, मछली की मछली, मछली के भोजन के उत्पाद और नमकीन हेरिंग और मैकेरल मछली से।
विधि के अनुसार प्राकृतिक मछली पाक उत्पाद उष्मा उपचारनिम्नलिखित समूह प्रतिष्ठित हैं: तली हुई और पकी हुई मछली, उबली और जेली वाली मछली उत्पाद।
उत्पादों के इस समूह में कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों में तली हुई कटलेट, भरवां मछली, मछली सॉसेज और सॉसेज शामिल हैं।
कैवियार से पाक उत्पाद इस समूह के सबसे आम प्रकार के उत्पाद कैवियार और कैवियार-सब्जी पुलाव और प्रोवेनकल कैवियार हैं, जो स्टर्जन और सैल्मन को छोड़कर विभिन्न मछली प्रजातियों के कैवियार से तैयार किए जाते हैं।
मछली खाना पाक उत्पादों में पाई, कुलेबीकी और पाई, चेब्यूरेक्स और मछली की छड़ें हैं।
नमकीन हेरिंग मछली और मैकेरल से पाक उत्पाद - इनमें कटा हुआ हेरिंग और हेरिंग मछली और मैकेरल से पेस्ट शामिल हैं।
ठंडी मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद और पाक उत्पाद केवल उनके उत्पादन के स्थानों पर बेचे जाते हैं। शहर के भीतर, उन्हें परिवहन द्वारा शीतलन प्रणाली के साथ ले जाया जाता है। जमे हुए उत्पादों को जमे हुए मछली के समान परिस्थितियों में ले जाया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों (फ़िललेट्स, आंशिक रूप से जमी हुई मछली) को 1 से 8 महीने के लिए -18 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। शेष अर्द्ध-तैयार उत्पादों को -18 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 घंटे से 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। तापमान पर निर्भर करता है।
पाक उत्पादों को 0 से -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से 1 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।
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