खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव। खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। खाद्य योजक ई: क्यों उपयोग और उत्पादन। उत्पादों में खाद्य योजक (संरक्षक)। स्वास्थ्य पर पोषक तत्वों की खुराक का प्रभाव

आज सुपरमार्केट में आप उत्पादों की एक विशाल विविधता पा सकते हैं जिसमें भ्रमित होना काफी आसान है। उज्ज्वल पैकेजिंग, मोहक चित्र, चमकदार लेबल, साथ ही यह सब प्रचार मूल्य टैग द्वारा पूरक है, और हम खरीदारी करते हैं। रुको, पहले आपको पैकेजिंग, अर्थात् इस उत्पाद की संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है। इसमें जितने कम समझ में आने वाले शब्द हों, उतना अच्छा है। उदाहरण के लिए, गोस्ट संघनित दूध में केवल प्राकृतिक दूध और चीनी होती है, लेकिन एक ही उत्पाद, लेकिन टीयू के अनुसार उत्पादित, की पूरी तरह से अलग संरचना होती है। इसमें स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर, साथ ही विभिन्न ई-लेबल वाले पदार्थ शामिल हैं। आज हम उनके बारे में बात करेंगे: हानिकारक खाद्य योजकों की एक तालिका सभी के लिए होनी चाहिए ताकि उन्हें खाने से रोका जा सके।

विभिन्न खाद्य योजक किसके लिए उपयोग किए जाते हैं?

सबसे पहले, आपको "ई" चिह्नों के प्रति सतर्क रहना चाहिए - वे खाद्य योजकों को निरूपित करते हैं जो दुनिया भर में परिरक्षकों और स्टेबलाइजर्स, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, गाढ़ेपन और खमीर उठाने वाले एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। यह सब उत्पाद के पोषण गुणों में सुधार करने के साथ-साथ इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आवश्यक है।

हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका की आवश्यकता क्यों है, और क्या "ई" लेबल वाले सभी पदार्थ हानिकारक हैं? नहीं, तटस्थ, हानिकारक और यहां तक ​​कि खतरनाक भी हैं, और इसलिए हम में से प्रत्येक के लिए उन्हें जानना और उन्हें अलग करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। आखिरकार, हमारे जीवन की गुणवत्ता और अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि हम क्या खाते हैं। आहार में अधिक विटामिन और खनिज और कम "रसायन विज्ञान", बेहतर।

प्राकृतिक या कृत्रिम

निर्माताओं के आश्वासन के बावजूद, लगभग सभी योजक कृत्रिम हैं, और इसलिए संभावित रूप से खतरनाक हैं। ये सिंथेटिक रसायन हैं। यह देखते हुए कि उनमें से सबसे सुरक्षित भी कभी-कभी विशेष रूप से संवेदनशील लोगों में प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं, यह स्पष्ट है कि हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका सभी को पता होनी चाहिए। हालांकि, यहां एक और सूक्ष्मता है: सभी निर्माता आपको चेतावनी नहीं देते हैं कि उनके उत्पाद में "ई" इंडेक्स के साथ एडिटिव्स हैं। वे अक्सर सामान्य वाक्यांशों के साथ मिलते हैं जैसे "कृत्रिम रंग और स्वाद शामिल नहीं हैं।" अन्य स्टेबलाइजर्स और थिकनेस की उपस्थिति पर ध्यान देते हैं, लेकिन यह संकेत नहीं देते हैं कि कौन से एडिटिव्स का उपयोग किया गया था। इस मामले में, केवल एक ही रास्ता है: एक अधिक ईमानदार निर्माता को खरीदने और चुनने से इनकार करें। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि उत्पाद आयात किया जाता है, क्योंकि कोई भी गारंटी नहीं दे सकता है कि इसमें निषिद्ध उत्पाद शामिल नहीं हैं। शायद यह आपको सुपरमार्केट में उत्पादों को अलग तरह से देखने की अनुमति देगा, क्योंकि उनकी आकर्षक उपस्थिति के बावजूद, उनमें से लगभग सभी में संरक्षक होते हैं।

"ई" के आगे अंकीय कोड का क्या अर्थ है?

नीचे हम विचार करेंगे कि हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका में क्या शामिल है, लेकिन अभी के लिए आइए देखें कि इन रहस्यमय संख्याओं का क्या अर्थ है। यदि कोड एक से शुरू होता है, तो आपके पास एक डाई है। सभी प्रिजर्वेटिव 2 से शुरू होते हैं, नंबर 3 एंटीऑक्सिडेंट के लिए है - उनका उपयोग उत्पाद को धीमा करने या खराब होने से बचाने के लिए किया जाता है। सभी 4 स्टेबलाइजर्स, पदार्थ हैं जो आवश्यक रूप में उत्पाद की स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं। नंबर 5 पायसीकारी के लिए खड़ा है, वे स्टेबलाइजर्स के साथ मिलकर काम करते हैं और उत्पाद की संरचना को संरक्षित करते हैं। स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले जो नोट और रंगों को हम बहुत पसंद करते हैं, 6 से शुरू करते हैं। कुछ उत्पादों में विशेष पदार्थ होते हैं जो झाग को रोकते हैं, उन्हें 9 नंबर से चिह्नित किया जाता है। यदि आपके पास चार अंकों का सूचकांक है, तो यह उपस्थिति को इंगित करता है। रचना में मिठास की। जीवन की वास्तविकताओं से पता चलता है कि आपको हानिकारक खाद्य योजक ("ई") जानने की जरूरत है। तालिका आपको उन खाद्य पदार्थों की पहचान करने में मदद करेगी जिनका समय पर सेवन नहीं किया जाना चाहिए।

इस तरह के विभिन्न पोषक तत्वों की खुराक "ई"

यह लेबल काफी हानिरहित और यहां तक ​​​​कि उपयोगी पदार्थों को छिपा सकता है, उदाहरण के लिए, पौधे के अर्क। यह प्रसिद्ध एसिटिक एसिड (E260) है। अपेक्षाकृत सुरक्षित योजक ई को बेकिंग सोडा (ई 500), या साधारण चाक (ई 170) और कई अन्य माना जा सकता है।

हालांकि, उपयोगी पदार्थों की तुलना में कई अधिक हानिकारक पदार्थ हैं। आप गलत हैं यदि आपको लगता है कि इनमें केवल कृत्रिम योजक शामिल हैं, प्राकृतिक भी शरीर पर नकारात्मक प्रभाव के साथ पाप करते हैं। इसके अलावा, जितनी अधिक बार उनका उपयोग किया जाता है, उनका प्रभाव उतना ही मजबूत और अधिक स्पष्ट होगा।

उपयोगी पूरक

आपको तुरंत उत्पाद को शेल्फ पर वापस नहीं करना चाहिए क्योंकि इसमें ई होता है। आपको यह देखने और विश्लेषण करने की आवश्यकता है कि इसके पीछे कौन सा पदार्थ छिपा है। हानिकारक और लाभकारी खाद्य योजकों की निम्नलिखित तालिका आपको सही चुनाव करने में मदद करेगी। उदाहरण के लिए, सबसे आम सेब में पेक्टिन, एस्कॉर्बिक एसिड और राइबोफ्लेविन होता है, यानी E300, E440, E101, लेकिन इसे हानिकारक नहीं कहा जा सकता है।

सबसे आम स्वास्थ्य पूरक करक्यूमिन या E100 हैं - ये पदार्थ वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं और फिटनेस उत्पादों के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। E101 सामान्य है, जो इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि यह हीमोग्लोबिन को संश्लेषित करता है और चयापचय में शामिल होता है। E160d - यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है। E270 एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है जिसका व्यापक रूप से औषध विज्ञान में उपयोग किया जाता है। आयोडीन के साथ उत्पादों को समृद्ध करने के लिए, एडिटिव E916, यानी कैल्शियम आयोडेट का उपयोग किया जाता है। हमें E322 लेसितिण के बारे में नहीं भूलना चाहिए - यह पूरक प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है और रक्त निर्माण में सुधार करता है।

अपेक्षाकृत हानिरहित योजक

आज हमारी बातचीत का विषय है "खाद्य योजकों की तालिका" ई "। उपयोगी और हानिकारक, वे सबसे आम खाद्य पदार्थों में सर्वव्यापी हैं। इस समूह में, हमें उन रंगों का उल्लेख करना चाहिए जिनका उपयोग सबसे प्रसिद्ध कन्फेक्शनरी कंपनियों द्वारा एक देने के लिए किया जाता है। क्रीम और केक के लिए आकर्षक उपस्थिति। यह क्लोरोफाइरोल, या ई 140, हरी डाई है। बेटैनिन को भी जाना जाता है, जो कि एक लाल रंग है। यह सबसे साधारण चुकंदर से निकाला जाता है, जिसका रस घर पर पूरी तरह से क्रीम को रंग देता है।

इस समूह में कैल्शियम कार्बोनेट (ई 170) और नियमित बेकिंग सोडा शामिल हैं। इस तथ्य के बावजूद कि ये पदार्थ जीवन के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, बड़ी मात्रा में वे शरीर में एसिड-बेस बैलेंस को बाधित कर सकते हैं। E290 साधारण कार्बन डाइऑक्साइड है, सभी कार्बोनेटेड पेय इसके साथ बनाए जाते हैं। प्रत्येक रसोई में खाद्य योजकों की एक तालिका होनी चाहिए। ई। उपयोगी और हानिकारक, वे आज इतनी बड़ी मात्रा में प्रस्तुत किए जाते हैं कि यह याद रखना बहुत मुश्किल है कि इस या उस पदार्थ का क्या अर्थ है।

बचने के लिए पूरक

आज, तालिका में योजक के 11 समूह हैं, जिनमें खतरनाक, निषिद्ध, त्वचा के लिए हानिकारक और परेशान करने वाले रक्तचाप पदार्थ हैं। चूंकि प्रत्येक व्यक्ति को खतरनाक "ई-शकी" वाले उत्पादों से बचना चाहिए, इसलिए हम प्रत्येक समूह पर अलग से विचार करेंगे। अपने स्वास्थ्य की उपेक्षा न करें और निर्माता पर भरोसा करें। उनमें से कई केवल क्षणिक लाभ द्वारा निर्देशित होते हैं और प्रतिष्ठा के बारे में नहीं सोचते हैं। इसके अलावा, समय-समय पर उत्पादन को बंद करना और इसे एक अलग नाम से खोलना, नए लेबल वाले उत्पादों को जारी करना बहुत आसान है। इसलिए आपको हानिकारक "ई" फूड एडिटिव्स के बारे में पता होना चाहिए। तालिका आपको नेविगेट करने में मदद करेगी और यह नहीं भूलेगी कि इस या उस कोड का क्या अर्थ है। तो चलो शुरू करते है।

खतरनाक योजक

इस समूह में बहुत सारे रंग शामिल हैं, इसलिए यदि आप कन्फेक्शनरी को रंगीन देखते हैं, तो सोचें कि क्या यह आपके बच्चों को ले जाने के लायक है। हानिकारक "ई" खाद्य योजकों का अध्ययन करना सुनिश्चित करें: तालिका को समय-समय पर अपडेट किया जाता है, इसलिए आपको प्रिंटआउट को अपडेट करने की आवश्यकता होती है, जो कि रसोई की मेज के बगल में सबसे अच्छा रखा जाता है।

इसमें E102, अर्थात् टार्ट्राज़िन शामिल है। यह अस्थमा के हमलों का कारण बनता है और कई देशों में प्रतिबंधित है। E110 - पीला डाई, कई देशों में प्रतिबंधित है, क्योंकि यह एलर्जी की प्रतिक्रिया और मतली का कारण बनता है। E120 - कार्मिनिक एसिड (जब तक कि अध्ययन ने नुकसान साबित नहीं किया है, लेकिन डॉक्टर दृढ़ता से इससे बचने की सलाह देते हैं)। लाल रंग E124, E127 और E129 कई देशों में प्रतिबंधित हैं क्योंकि वे कार्सिनोजेन्स हैं। इसमें E155 (ब्राउन डाई) और E180 (रूबी रिटोल) भी शामिल है।

E220 - सल्फर डाइऑक्साइड - गुर्दे की कमी वाले लोगों में सावधानी के साथ प्रयोग किया जाना चाहिए। E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 युक्त उत्पादों को स्थगित करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। खतरनाक के रूप में पहचाना गया

बहुत खतरनाक

यदि एडिटिव्स का पिछला समूह खतरनाक या संभावित रूप से खतरनाक है, तो इस श्रेणी के प्रतिनिधियों के साथ अधिक सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि पूरक तालिका आपको केवल कोड पदनाम देती है, जिसके पीछे ऐसे पदार्थ छिपे होते हैं जो कैंसर कोशिकाओं के विकास को प्रोत्साहित करते हैं। उनके साथ संपर्क से पूरी तरह से बचने के लिए, आपको अधिकांश कन्फेक्शनरी को छोड़ना होगा और आहार के बारे में अपने दृष्टिकोण पर गंभीरता से पुनर्विचार करना होगा। जितना आसान उतना ही बेहतर, इसलिए चोकर बिस्कुट, अनाज और फल सबसे सुरक्षित दांव हैं।

हालाँकि, हमारी बातचीत पर वापस। सबसे खतरनाक एडिटिव्स "ई" की तालिका में E123 (ऐमारैंथ) जैसे डाई शामिल हैं। यह पूरी दुनिया में प्रतिबंधित है, क्योंकि यह भ्रूण में विकासात्मक विकृति का कारण बनता है। इसके अलावा, इस समूह में E510, E513E, E527 शामिल हैं।

निषिद्ध पदार्थ: सबसे हानिकारक खाद्य योजक "ई" की तालिका

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूस में विनिर्माण कंपनियों के लिए बहुत नरम नियम हैं। आधिकारिक तौर पर केवल 5 एडिटिव्स पर प्रतिबंध लगाया गया है, हालांकि दुनिया भर में यह संख्या बहुत अधिक है। यह E952 है - साइक्लेमिक एसिड और इसके सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण। यह बंद कर दिया गया था, क्योंकि यह पता चला था कि यह एक मजबूत कैंसरजन है। E-216 - पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर - रूस में भी प्रतिबंधित है। लेकिन यह सभी हानिकारक खाद्य योजक ("ई") नहीं हैं। तालिका इस समूह को कई रंगों से संदर्भित करती है - ये E152, E130, E125, E126, E121, E111 हैं।

पदार्थ जो त्वचा पर चकत्ते पैदा करते हैं

हर कोई शरीर पर कार्सिनोजेन्स के प्रभाव की कल्पना करता है, इसलिए मेनू से सबसे हानिकारक खाद्य योजक वाले उत्पादों को बाहर करने के लिए सब कुछ किया जाना चाहिए। हाथ में टेबल आपको समय पर रुकने और अनावश्यक खरीदारी नहीं करने में मदद करेगी। महिलाओं को इसके बारे में विशेष रूप से सोचना चाहिए, क्योंकि कई सशर्त सुरक्षित पूरक त्वचा की स्थिति में गिरावट का कारण बनते हैं। यह E151 (काला, चमकदार बीएन) है - कई देशों में यह आम तौर पर प्रतिबंधित है। सूची में दूसरे स्थान पर E231 (ऑर्थोफेनिलफेनोल) और E232 (कैल्शियम ऑर्थोफेनिलफेनोल) है। Aspartame, या E951, कई लोगों के लिए एक पसंदीदा चीनी विकल्प है, इसके कई दुष्प्रभाव भी हैं और विशेष कारणों के बिना उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं है।

उपसंहार

इस टेबल को आप रोजाना इस्तेमाल कर सकते हैं। एक खाद्य योज्य, जिसके हानिकारक प्रभाव को पूरी तरह से समझा नहीं गया है, को आहार से बाहर रखा जाना चाहिए। इस समूह में कई अलग-अलग "E" शामिल हैं - ये E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471 हैं। अपने आहार को अनुकूलित करने और जितना संभव हो उतना सिंथेटिक एडिटिव्स खाने के लिए, खरीदने से पहले उत्पाद की पैकेजिंग का अध्ययन करें। विभिन्न घटकों और समझ से बाहर शब्दों की संरचना में कम, बेहतर। अपरिचित उत्पादों को न खरीदें, साथ ही उन पैकेजिंग पर जिनकी कोई रचना नहीं है, और प्रसिद्ध निर्माताओं को वरीयता दें।

चमकीले, अप्राकृतिक रंगों वाले उत्पादों से बचें। उनमें बहुत अधिक रंग और संरक्षक हो सकते हैं। प्राकृतिक उत्पादों, अनाज, खट्टा-दूध, साथ ही सब्जियों और फलों को वरीयता दें। यह वह आहार है जिसमें हानिकारक और खतरनाक पदार्थ नहीं होने की गारंटी है। यथासंभव लंबे समय तक स्वस्थ रहने के लिए, उन खाद्य पदार्थों से बचने की कोशिश करें जिनमें हानिकारक खाद्य योजक ("ई") होते हैं। एक तालिका जिसमें मुख्य शामिल हैं, आपका विश्वसनीय सहायक बन जाएगा।

पाठ्यक्रम कार्य

विषय: खाद्य स्वच्छता में पर्यावरणीय पहलू

विषय पर: खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव।

खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

परिचय……………………………………………………………………..3

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव…………………………………4

1.1 खाद्य योज्यों की अवधारणा और वर्गीकरण………………………..4

1.2 स्वास्थ्य पर खाद्य योजकों के प्रकारों के प्रभाव की प्रकृति……………..11

2. खाद्य योज्यों के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं………………………..26

2.1 सामान्य प्रावधान और कार्यक्षेत्र…………………………..26

2.2 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं (सामान्य विशेषताएं)……………….30

निष्कर्ष…………………………………………………………………..39

संदर्भ ………………………………………………….40

परिशिष्ट……………………………………………………………………..41

परिचय

सामान्य जीवन और चयापचय को बनाए रखने के लिए, एक व्यक्ति प्रतिदिन भोजन के साथ प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, ट्रेस तत्व, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का सेवन करता है। हालांकि, खाद्य उद्योग के तकनीकीकरण के कारण, खाद्य उत्पादों के निर्माण में तकनीकी खाद्य योजकों का उपयोग अधिक व्यापक होता जा रहा है।

खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान या कृत्रिम पदार्थ हैं जो स्वयं में खाद्य उत्पाद या सामान्य खाद्य घटक के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा के लिए, उत्पादन, भंडारण, तैयार उत्पादों के परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से उन्हें जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाता है, संरक्षित करता है उत्पाद की संरचना और उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना। ।

खाद्य योजकों के उपयोग की प्रासंगिकता उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने की आवश्यकता के कारण है। ज्यादातर मामलों में, खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को बेहतर बनाने के लिए खाद्य योजक पेश किए जाते हैं।

खाद्य योजकों का उपयोग करते समय, सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए: "खाद्य योज्य का उपयोग आर्थिक रूप से कितना भी फायदेमंद क्यों न हो, इसे तभी व्यवहार में लाया जा सकता है जब यह सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से हानिरहित हो।" हानिरहितता को विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक और टेराटोजेनिक गुणों की अनुपस्थिति के रूप में समझा जाता है। हालांकि, कुछ खाद्य योजक मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हो सकते हैं। कुछ खाद्य योजक, जिनमें रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित शामिल हैं, का कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, पेट और आंतों को परेशान कर सकता है, रक्तचाप को प्रभावित कर सकता है, दाने का कारण बन सकता है, आदि।

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव

1.1 खाद्य योज्यों की अवधारणा और वर्गीकरण

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य लक्ष्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, भोजन के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार करना। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को निम्न-गुणवत्ता या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या अस्वच्छ परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को मुखौटा नहीं करना चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। खाद्य योजक आमतौर पर कई समूहों में विभाजित होते हैं:

- पदार्थ जो खाद्य उत्पादों (रंग, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच) की उपस्थिति में सुधार करते हैं;

- पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वाद देने वाले एजेंट, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

- पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (मोटे, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, आदि);

- पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) को बढ़ाते हैं। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उन्हें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जैसे कि विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड, आदि।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा का प्रस्ताव करता है: "खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ होते हैं और उनके यौगिकों को विशेष रूप से खाद्य उत्पादों के निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किया जा सके और (या) भोजन की गुणवत्ता को संरक्षित किया जा सके। उत्पाद।"

इसलिए, खाद्य योजक पदार्थ (यौगिक) होते हैं जिन्हें कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह में प्रयुक्त खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच एक अंतर है। सहायक सामग्री - कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं है, जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए उत्पादों को प्राप्त करने में उपयोग किया जाता है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

खाद्य योजकों का उपयोग मनुष्य द्वारा कई शताब्दियों (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद) से किया जाता रहा है, लेकिन उनका व्यापक उपयोग अंत में शुरू हुआ।उन्नीसवीं में। और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी एकाग्रता से जुड़ा था, जिसके कारण खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

- लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

- खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों में तेजी से बदलाव, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 वस्तुओं तक पहुंच गई है (संयुक्त योजक, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थ, स्वाद को छोड़कर) 1 , लगभग 300 को यूरोपीय समुदाय में वर्गीकृत किया गया है। विभिन्न देशों के निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग के सामंजस्य के लिए, यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण के लिए एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों को संहिताबद्ध करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल प्रणाली के रूप में एफएओ / डब्ल्यूएचओ खाद्य कोड (एफएओ - संयुक्त राष्ट्र के विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ - विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक पोषण पूरक को तीन या चार अंकों की संख्या (यूरोप में ई अक्षर से पहले) सौंपी जाती है। उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के संयोजन में किया जाता है, जो तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूह को दर्शाता है।

विशेषज्ञ सूचकांक ई की पहचान यूरोप शब्द और यूरोपीय संघ / यूरोपीय संघ के संक्षिप्त रूप से करते हैं, जो रूसी में भी ई अक्षर से शुरू होता है, साथ ही शब्दों के साथ भीईब्सबार/खाद्य , जिसका रूसी में अनुवाद किया गया है (क्रमशः जर्मन और अंग्रेजी से) का अर्थ है "खाद्य"। इंडेक्स ई तीन या चार अंकों की संख्या के संयोजन में एक समानार्थी है और एक विशिष्ट रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ और सूचकांक "ई" के साथ एक पहचान संख्या के लिए असाइनमेंट की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है कि:

ए) सुरक्षा के लिए विशेष पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग उसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे जिसमें इसे पेश किया गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, एक ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या के साथ अनुमत खाद्य योजकों में एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करती है।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या ई कोड के संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में इंगित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या परिरक्षक E211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उद्देश्य के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E100-E182-रंग;

E700-E800 - अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त अनुक्रमणिका;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर खुद को प्रकट करते हैं। उदाहरण के लिए, योजक E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, पायसीकारक, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और पानी बनाए रखने वाले एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी का इस्तेमाल उनकी सुरक्षा पर सवाल खड़ा करता है। यह एमपीसी (मिलीग्राम / किग्रा) को ध्यान में रखता है - भोजन में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम अनुमेय एकाग्रता, एडीआई (मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन) - अनुमेय दैनिक खुराक और एडीआई (मिलीग्राम / दिन) - अनुमेय दैनिक सेवन - मान, शरीर के औसत वजन से डीएसडी के उत्पाद के रूप में परिकलित - 60 किग्रा।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक, एक नियम के रूप में, पोषण मूल्य नहीं है, अर्थात। मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विषैले और स्वच्छ अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को एक विशेष डब्ल्यूएचओ दस्तावेज़ (1987/1991) में संक्षेपित किया गया है "भोजन में खाद्य योजक और दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के लिए सिद्धांत।" रूसी संघ (आरएफ) के कानून के अनुसार "जनसंख्या की स्वच्छता और महामारी विज्ञान भलाई पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से पूरक आहार की सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल खाद्य योजक दिखाई दिए हैं। जटिल खाद्य योजक एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य योजकों के अलावा, जैविक रूप से सक्रिय योजक और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। ई। ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, बल्कि जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे मांस उद्योग में, आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में, बेकिंग की तकनीक में विशेष रूप से व्यापक हैं। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, प्रौद्योगिकी की दुनिया और खाद्य उत्पादों की श्रेणी में जबरदस्त बदलाव आया है। 2 उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित प्रौद्योगिकियों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ नए खाद्य समूहों के उद्भव के लिए, प्रौद्योगिकी के सरलीकरण और उत्पादन चक्र को कम करने के लिए प्रेरित किया, और मौलिक रूप से नई तकनीकी में व्यक्त किया गया। और वाद्य समाधान।

खाद्य योजकों के एक बड़े समूह का उपयोग, जिसने "तकनीकी योजक" की सशर्त अवधारणा प्राप्त की, ने कई महत्वपूर्ण सवालों के जवाब प्राप्त करना संभव बना दिया। कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

- तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

- खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (पायसीकारी, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की बनावट का विनियमन और सुधार।

- उत्पाद के क्लंपिंग और चौरसाई की रोकथाम;

- कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार (आटा विरंजन एजेंट, मायोग्लोबिन जुड़नार, आदि);

- उत्पादों की उपस्थिति में सुधार (पॉलिशिंग एजेंट);

- निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के निष्कर्षण पदार्थ);

- व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों को हल करना।

खाद्य योजकों की कुल संख्या से तकनीकी योजक के एक स्वतंत्र समूह का चयन बल्कि सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों में उनके बिना तकनीकी प्रक्रिया स्वयं असंभव है। इनके उदाहरण एक्सट्रैक्टेंट और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते हैं, लेकिन इसे लागू करते हैं, इसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायता को खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माना जाता है, जिनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

यह याद किया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों का वर्गीकरण कार्यों की परिभाषा प्रदान करता है, और अधिकांश प्रसंस्करण योजक उनके पास हैं।

जटिल खाद्य योजकों के साथ-साथ सहायक सामग्रियों का अध्ययन, विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकी मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में, हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोणों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

1.2 स्वास्थ्य पर खाद्य योजकों के प्रकारों के प्रभाव की प्रकृति

अब आइए हमारे शरीर पर कुछ पोषक तत्वों की खुराक के प्रभाव के इतने रसीले विवरणों की ओर न बढ़ें। इसलिए, ई-एडिटिव्स की उच्च सामग्री वाले सभी प्रकार के उत्पादों के हमारे उपभोग से खतरा इस तथ्य के कारण है कि यदि किसी भी खाद्य योजक को संबंधित सैनिटरी और प्रयोगशाला अधिकारियों द्वारा खाए जाने पर घातक के रूप में मान्यता नहीं दी जाती है, तो उन्हें ज्यादातर माना जाता है हानिरहित। और क्रमशः इनका सेवन करके, हम अनिवार्य रूप से साधारण गिनी पिग बन जाते हैं।

निषिद्ध खाद्य योजकों के अलावा, वहाँ भी अनुमति है, लेकिन खतरनाक माना जाता है (घातक ट्यूमर, गुर्दे, यकृत रोग, आदि के विकास को उत्तेजित करता है), हालांकि, इस काम के ढांचे में, उनकी सूची कुछ बोझिल लग सकती है।

इसलिए किसी स्टोर में उत्पाद चुनते समय, आपको सुंदर पैकेजिंग के जाल में नहीं पड़ना चाहिए, यह सलाह दी जाती है कि लेबल के पीछे देखें और कम से कम मोटे तौर पर अनुमान लगाएं कि क्या आपका शरीर इस तरह के "रासायनिक हमले" का सामना कर सकता है।

खाद्य योजकों की शुरूआत से जोखिम की मात्रा में वृद्धि नहीं होनी चाहिए, उपभोक्ता के स्वास्थ्य पर उत्पाद के संभावित प्रतिकूल प्रभाव, और इसके पोषण मूल्य (कुछ विशेष और आहार उत्पादों के अपवाद के साथ) को भी कम नहीं करना चाहिए।

खुराक और उसके प्रति मानव प्रतिक्रिया के बीच सही अनुपात का निर्धारण, एक उच्च सुरक्षा कारक का उपयोग यह सुनिश्चित करता है कि खपत के स्तर को बनाए रखते हुए पोषण पूरक का उपयोग मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करता है।

खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त खाद्य योजकों (एडीआई) के अनुमेय दैनिक सेवन का अनुपालन है। संयुक्त खाद्य योजकों की संख्या, भोजन युक्त खाद्य सुधारक, जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) और अन्य घटक बढ़ रहे हैं। धीरे-धीरे, खाद्य योजकों के निर्माता उनके कार्यान्वयन के लिए प्रौद्योगिकी के विकासकर्ता बन जाते हैं।

रूसी संघ में, केवल उन खाद्य योजकों का उपयोग करना संभव है जिनके पास स्वच्छता नियमों (SanPiN) में दी गई सीमाओं के भीतर रूस के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण की अनुमति है। 3 .

तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आवश्यक न्यूनतम मात्रा में खाद्य योजकों को खाद्य उत्पादों में पेश किया जाना चाहिए, लेकिन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित सीमाओं से अधिक नहीं।

खाद्य योजकों की सुरक्षा का अध्ययन, एडीआई, एडीआई, एमपीसी का निर्धारण एक जटिल, लंबी, बहुत महंगी, लेकिन मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत आवश्यक और महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। इसके लिए निरंतर ध्यान और सुधार की आवश्यकता है।

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए निषिद्ध खाद्य योजक परिशिष्ट 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य रंग

खाद्य उत्पादों की उपस्थिति निर्धारित करने वाले पदार्थों का मुख्य समूह खाद्य रंग हैं।

उपभोक्ता लंबे समय से खाद्य उत्पादों के एक निश्चित रंग के आदी रहे हैं, उनकी गुणवत्ता को इसके साथ जोड़ते हैं, और प्राचीन काल से खाद्य उद्योग में रंगों का उपयोग किया जाता रहा है। आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकियों की स्थितियों के तहत, विभिन्न प्रकार के गर्मी उपचार (उबलते, नसबंदी, फ्राइंग, आदि) के साथ-साथ भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पाद अक्सर अपना मूल रंग बदलते हैं, जो उपभोक्ता से परिचित होता है, और कभी-कभी एक प्राप्त करता है अनैच्छिक उपस्थिति, जो उन्हें कम आकर्षक बनाती है, भूख और पाचन प्रक्रिया पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। सब्जियों और फलों को डिब्बाबंद करते समय रंग विशेष रूप से दृढ़ता से बदलता है। एक नियम के रूप में, यह क्लोरोफिल के फियोफाइटिन में रूपांतरण या माध्यम के पीएच में परिवर्तन या धातुओं के साथ परिसरों के गठन के परिणामस्वरूप एंथोसायनिन रंगों के रंग में परिवर्तन के साथ जुड़ा हुआ है। उसी समय, रंगों का उपयोग कभी-कभी खाद्य उत्पादों को मिथ्या बनाने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, उन्हें रंगने के लिए, जो कि नुस्खा और तकनीक द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है, उत्पाद को गुण देने के लिए जो इसकी उच्च गुणवत्ता या बढ़े हुए मूल्य की नकल करना संभव बनाता है। खाद्य उत्पादों को रंगने के लिए प्राकृतिक (प्राकृतिक) या सिंथेटिक (जैविक और अकार्बनिक) रंगों का उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, रूसी संघ में खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए लगभग 60 प्रकार के प्राकृतिक और सिंथेटिक रंगों की अनुमति है, जिसमें लोअरकेस अक्षरों और लोअरकेस रोमन अंकों के साथ नामित एडिटिव्स शामिल हैं और एक ही ई-नंबर के साथ यौगिकों के एक ही समूह में शामिल हैं।

खाद्य उत्पादों के निर्माण में रूसी संघ में उपयोग के लिए स्वीकृत रंगों की सूची परिशिष्ट 2 में दी गई है।

दो रंग: कैल्शियम कार्बोनेट E170 (सतह डाई, स्टेबलाइजर, एंटी-काकिंग एजेंट) और फूड टैनिन H181 (डाई, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर) जटिल क्रिया के खाद्य योजक हैं। व्यक्तिगत रंगों के उपयोग के नियम उत्पाद के प्रकार और किसी विशेष उत्पाद में डाई के उपयोग के अधिकतम स्तरों को निर्धारित करते हैं, यदि ये स्तर स्थापित हैं। स्वच्छता की दृष्टि से, उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले रंगों में सिंथेटिक रंगों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उनके विषाक्त, उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक प्रभावों का मूल्यांकन करें। प्राकृतिक रंगों का विषाक्त मूल्यांकन उस वस्तु की प्रकृति को ध्यान में रखता है जिससे इसे अलग किया गया था और इसके उपयोग के स्तर। संशोधित प्राकृतिक रंग, साथ ही गैर-खाद्य कच्चे माल से अलग किए गए रंग, सिंथेटिक वाले की तरह ही एक विषैले मूल्यांकन से गुजरते हैं। सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले खाद्य रंग कन्फेक्शनरी, पेय, मार्जरीन, कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन, नाश्ता अनाज, प्रसंस्कृत चीज,आइसक्रीम।

प्राकृतिक रंगों को आमतौर पर रासायनिक रूप से विभिन्न यौगिकों के मिश्रण के रूप में प्राकृतिक स्रोतों से अलग किया जाता है, जिसकी संरचना स्रोत और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करती है, और इसलिए इसकी स्थिरता सुनिश्चित करना अक्सर मुश्किल होता है। प्राकृतिक रंगों में कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड्स, क्लोरोफिल पर ध्यान दिया जाना चाहिए। वे आम तौर पर जहरीले नहीं होते हैं, लेकिन उनमें से कुछ के लिए स्वीकार्य दैनिक खुराक स्थापित की गई है। कुछ प्राकृतिक खाद्य रंगों या उनके मिश्रण और रचनाओं में जैविक गतिविधि होती है, जिससे रंगने वाले उत्पाद के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है। प्राकृतिक खाद्य रंजक प्राप्त करने के लिए कच्चे माल जंगली और खेती वाले पौधों के विभिन्न भाग हैं, वाइनरी में उनके प्रसंस्करण से अपशिष्ट उत्पाद, रस-उत्पादक और कैनिंग कारखाने, इसके अलावा, उनमें से कुछ रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। संशोधित रंगों सहित प्राकृतिक रंग वायुमंडलीय ऑक्सीजन (उदाहरण के लिए, कैरोटेनॉयड्स), एसिड और क्षार (उदाहरण के लिए, एंथोसायनिन), तापमान की क्रिया के प्रति संवेदनशील होते हैं, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हो सकते हैं।

अधिकांश प्राकृतिक रंगों की तुलना में सिंथेटिक रंगों के महत्वपूर्ण तकनीकी लाभ हैं। वे उज्ज्वल, आसानी से पुनरुत्पादित रंग उत्पन्न करते हैं और प्रक्रिया प्रवाह के दौरान सामग्री के अधीन होने वाले विभिन्न तनावों के प्रति कम संवेदनशील होते हैं। सिंथेटिक खाद्य रंग कार्बनिक यौगिकों के कई वर्गों के प्रतिनिधि हैं: azo रंजक (टार्टराज़िन - E102; सूर्यास्त पीला - E110; कारमोइसिन - E122; क्रिमसन 4K - E124; चमकदार काला - E151); ट्रायरिलमीथेन रंजक (नीला पेटेंट)वी -ई131; नीला शानदार - E133; हरा 5 - E142); क्विनोलिन (पीला क्विनोलिन - E104); इंडिगॉइड (इंडिगो कारमाइन - E132)। ये सभी यौगिक पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, अधिकांश धातु आयनों के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं, और इस रूप में पाउडर उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है।

खनिज वर्णक और धातुओं का उपयोग रंगों के रूप में किया जाता है। रूसी संघ में, चारकोल सहित 7 खनिज रंगों और पिगमेंट के उपयोग की अनुमति है।

खाद्य योजक जो उत्पादों की संरचना और गुणों को बदलते हैं

खाद्य योजकों के इस समूह में वे पदार्थ भी शामिल हो सकते हैं जिनका उपयोग खाद्य उत्पादों के मौजूदा रियोलॉजिकल गुणों को आवश्यक बनाने या बदलने के लिए किया जाता है, अर्थात योजक जो उनकी स्थिरता को विनियमित या बनाते हैं। इनमें विभिन्न कार्यात्मक वर्गों के योजक शामिल हैं - गाढ़ा, गेलिंग एजेंट, खाद्य उत्पादों की भौतिक स्थिति के स्टेबलाइजर्स, सतह-सक्रिय पदार्थ (सर्फैक्टेंट्स), विशेष रूप से, पायसीकारी और फोमिंग एजेंट।

इस समूह को सौंपे गए खाद्य योजकों की रासायनिक प्रकृति काफी विविध है। उनमें से प्राकृतिक मूल के उत्पाद हैं और रासायनिक संश्लेषण सहित कृत्रिम रूप से प्राप्त किए गए हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में, उनका उपयोग व्यक्तिगत यौगिकों या मिश्रण के रूप में किया जाता है।

हाल के वर्षों में, उत्पाद की स्थिरता पर छापा मारने वाले खाद्य योजकों के समूह में, स्थिरीकरण प्रणालियों पर बहुत ध्यान दिया गया है जिसमें कई घटक शामिल हैं: पायसीकारक, स्टेबलाइजर, मोटा होना। उनकी गुणात्मक संरचना, खाद्य उत्पाद की प्रकृति, इसकी स्थिरता, उत्पादन तकनीक, भंडारण की स्थिति, कार्यान्वयन की विधि के आधार पर घटकों का अनुपात बहुत विविध हो सकता है।

आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकी में ऐसे एडिटिव्स का उपयोग इमल्शन और जेल प्रकृति (मार्जरीन, मेयोनेज़, सॉस, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, मुरब्बा, आदि), संरचित और बनावट वाले उत्पादों की एक श्रृंखला बनाना संभव बनाता है।

सार्वजनिक और घरेलू खानपान, खाना पकाने में स्थिरीकरण प्रणाली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग सूप (सूखा, डिब्बाबंद, जमे हुए), सॉस (मेयोनीज़, टमाटर सॉस), शोरबा उत्पादों, डिब्बाबंद व्यंजनों के उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

खाद्य योजक जो खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं

खाद्य उत्पादों का मूल्यांकन करते समय उपभोक्ता उनके स्वाद और सुगंध पर विशेष ध्यान देता है। परंपराएं, आदतें, सद्भाव की भावना जो मानव शरीर में एक निश्चित सुखद स्वाद और सुगंध के साथ भोजन करने पर उत्पन्न होती है, यहां एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। अप्रिय, असामान्य स्वाद अक्सर घटिया उत्पाद गुणवत्ता से जुड़ा होता है। पोषण का शरीर विज्ञान स्वाद और सुगंध बनाने वाले पदार्थों को भोजन के महत्वपूर्ण घटकों के रूप में मानता है जो पाचन ग्रंथियों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विभिन्न वर्गों के स्राव को सक्रिय करके पाचन में सुधार करते हैं, स्रावित पाचक रस की एंजाइमिक गतिविधि को बढ़ाते हैं, जो इस प्रक्रिया में योगदान करते हैं। भोजन का पाचन और आत्मसात। आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सुधार में योगदान करते हैं, विभिन्न जनसंख्या समूहों के प्रतिनिधियों में डिस्बैक्टीरियोसिस को कम करते हैं। वहीं, गर्म मसालों और आवश्यक तेलों के स्रोतों के अत्यधिक सेवन से अग्न्याशय को नुकसान होता है, यकृत पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। बेशक, मसालेदार और मीठे व्यंजन शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

स्वाद धारणा एक अत्यंत जटिल, कम अध्ययन वाली प्रक्रिया है जो संबंधित रिसेप्टर के साथ पदार्थ के स्वाद के लिए जिम्मेदार अणुओं की बातचीत से जुड़ी होती है। मानव संवेदी प्रणाली में कई प्रकार की स्वाद कलिकाएँ होती हैं: नमकीन, खट्टा, कड़वा और मीठा। वे जीभ के अलग-अलग हिस्सों पर स्थित होते हैं और विभिन्न पदार्थों पर प्रतिक्रिया करते हैं। अलग-अलग स्वाद संवेदनाएं एक-दूसरे को प्रभावित कर सकती हैं, खासकर जब एक ही समय में कई यौगिकों के संपर्क में हों। समग्र प्रभाव स्वाद संवेदना के लिए जिम्मेदार यौगिकों की प्रकृति और प्रयुक्त पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करता है।

खाद्य उत्पादों की सुगंध (गंध) के प्रति शरीर की प्रतिक्रिया की समस्या भी कम जटिल नहीं है। गंध दावा गुहा के ऊपरी हिस्सों में स्थित इंद्रियों (घ्राण रिसेप्टर्स) द्वारा कथित पदार्थों की एक विशेष संपत्ति है। इस प्रक्रिया को घ्राण कहा जाता है। विशेषज्ञों के अनुसार, यह प्रक्रिया कई कारकों (रासायनिक, जैविक और अन्य) से प्रभावित होती है। खाद्य उद्योग में, सुगंध आधुनिक बाजार में किसी उत्पाद की लोकप्रियता का निर्धारण करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। हालांकि, व्यापक अर्थ में, "सुगंध" शब्द अक्सर उत्पाद के स्वाद और गंध को संदर्भित करता है। मौखिक गुहा में प्रवेश करने वाला भोजन विभिन्न रिसेप्टर्स को प्रभावित करता है, जिससे स्वाद, गंध, तापमान और अन्य की मिश्रित संवेदनाएं होती हैं, जो इस उत्पाद को स्वाद और खाने की इच्छा निर्धारित करती हैं। स्वाद और सुगंध एक खाद्य उत्पाद के जटिल मूल्यांकन का हिस्सा हैं, इसकी "स्वादिष्टता"।

भोजन का स्वाद और सुगंध कई कारकों से निर्धारित होता है। मुख्य में निम्नलिखित शामिल हैं।

1. कच्चे माल की संरचना, उसमें कुछ स्वाद देने वाले घटकों की उपस्थिति।

2. प्रक्रिया प्रवाह के हॉल में विशेष रूप से खाद्य प्रणालियों में स्वाद वाले पदार्थ पेश किए जाते हैं। उनमें से: मिठास, आवश्यक तेल, सुगंध, स्वाद, मसाले, टेबल नमक, खाद्य एसिड और क्षारीय यौगिक, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले ("स्वाद बढ़ाने वाले")।

3. पदार्थ जो विभिन्न कारकों के प्रभाव में खाद्य उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली विभिन्न रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं, और कभी-कभी निर्धारित करते हैं।

4. तैयार उत्पादों (नमक, मिठास, मसाले, सॉस, आदि) में विशेष रूप से जोड़े गए योजक।

मुख्य कार्यात्मक वर्गों में विभाजन के अनुसार, खाद्य योजक, सख्त परिभाषा के अनुसार, पेश किए गए पदार्थों के केवल कुछ सूचीबद्ध समूह शामिल हैं: मिठास, स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, एसिड। हालांकि, व्यवहार में, सभी सूचीबद्ध विशेष रूप से पेश किए गए पदार्थों को एडिटिव्स के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जो खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, इसलिए हम इस खंड में मुख्य प्रतिनिधियों पर ध्यान देंगे।

रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले परिशिष्ट 3 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य योजक जो कच्चे माल और उत्पादों के खराब होने को धीमा करते हैं

खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों का खराब होना जटिल भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का परिणाम है: हाइड्रोलाइटिक, ऑक्सीडेटिव, माइक्रोबियल वनस्पतियों का विकास। वे निकट से जुड़े हुए हैं, उनके पारित होने की संभावना और गति कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: खाद्य प्रणालियों की संरचना और स्थिति, आर्द्रता, पर्यावरण का पीएच, एंजाइम गतिविधि, कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण की तकनीक की विशेषताएं, उपस्थिति पौधों और जानवरों के कच्चे माल में रोगाणुरोधी, एंटीऑक्सीडेंट और संरक्षक पदार्थ।

खाद्य उत्पादों के खराब होने से उनकी गुणवत्ता में कमी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में गिरावट, मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक और खतरनाक यौगिकों का संचय और शेल्फ जीवन में तेज कमी आती है। नतीजतन, उत्पाद अनुपयोगी हो जाता है।

सूक्ष्मजीवों द्वारा हमला किए गए खराब खाद्य पदार्थ और विषाक्त पदार्थों को खाने से गंभीर विषाक्तता हो सकती है और कभी-कभी मृत्यु भी हो सकती है। जीवित सूक्ष्म जीव एक महत्वपूर्ण खतरा हैं। भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करने से वे गंभीर खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों के खराब होने से भारी आर्थिक नुकसान होता है। इसलिए, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करना, उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाना, नुकसान को कम करना महान सामाजिक और आर्थिक महत्व का है। यह भी याद रखना चाहिए कि मुख्य कृषि कच्चे माल (अनाज, तिलहन, सब्जियां, फल, आदि) का उत्पादन मौसमी है, इसे तुरंत तैयार उत्पादों में संसाधित नहीं किया जा सकता है और इसे संरक्षित करने के लिए महत्वपूर्ण प्रयास और लागत की आवश्यकता होती है।

कटाई की गई फसल को संरक्षित (संरक्षित) करने की आवश्यकता, शिकार या मछली पकड़ने के परिणामस्वरूप प्राप्त शिकार, एकत्रित जामुन और मशरूम, साथ ही साथ उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, प्राचीन काल से मनुष्यों में उत्पन्न हुए हैं। उन्होंने संग्रहीत उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के बिगड़ने, उनके खराब होने की ओर ध्यान आकर्षित किया और उन्हें प्रभावी ढंग से संग्रहीत और संरक्षित करने के तरीकों की तलाश शुरू की। सबसे पहले यह सूख रहा था और नमकीन था, मसाले, सिरका, तेल, शहद, नमक, सल्फ्यूरिक एसिड (शराब को स्थिर करने के लिए) का उपयोग। अंततः XIX - शुरुआती XX में। रसायन विज्ञान के विकास के साथ, रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग शुरू होता है: बेंजोइक और सैलिसिलिक एसिड, बेंजोइक एसिड के डेरिवेटिव। परिरक्षक व्यापक हो गए हैं 20 वीं सदी

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के संरक्षण में एक अन्य महत्वपूर्ण दिशा एंटीऑक्सिडेंट की मदद से वसा अंश में होने वाली ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को धीमा करना है।

खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की सुरक्षा अन्य तरीकों से भी प्राप्त की जाती है: कम तापमान, हीटिंग, नमकीन, धूम्रपान का उपयोग करके आर्द्रता (सुखाने) को कम करके। इस अध्याय में, हम केवल खाद्य योजकों के उपयोग पर ध्यान केंद्रित करेंगे जो उत्पादों को उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाकर खराब होने से बचाते हैं।

जैविक रूप से सक्रिय योजक

जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जिनका उपयोग भोजन के साथ या खाद्य उत्पादों में शामिल करने के लिए किया जाता है। वे पोषक तत्वों में विभाजित हैं - पोषण मूल्य के साथ आहार पूरक, और पैराफार्मास्युटिकल्स - स्पष्ट जैविक गतिविधि के साथ आहार पूरक।

न्यूट्रास्यूटिकल्स आवश्यक पोषक तत्व हैं जो प्राकृतिक खाद्य सामग्री हैं: विटामिन और उनके अग्रदूत, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जिनमें शामिल हैंवू -3-पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, व्यक्तिगत खनिज और ट्रेस तत्व (कैल्शियम, लोहा, सेलेनियम, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन), आवश्यक अमीनो एसिड, कुछ मोनो- और डिसैकराइड, आहार फाइबर (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, आदि) .

न्यूट्रास्युटिकल्स प्रत्येक व्यक्ति को, यहां तक ​​कि खाद्य टोकरियों के एक मानक सेट के साथ, अपना स्वयं का व्यक्तिगत आहार रखने की अनुमति देते हैं, जिसकी इष्टतम संरचना पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों पर निर्भर करती है। ये ज़रूरतें कई कारकों से बनती हैं, जिनमें लिंग, उम्र, शारीरिक गतिविधि, किसी व्यक्ति की जैव रासायनिक संरचना और बायोरिदम की विशेषताएं, उसकी शारीरिक स्थिति (भावनात्मक तनाव, एक महिला की गर्भावस्था, आदि), उसके आवास की पर्यावरणीय स्थिति शामिल हैं। आहार के हिस्से के रूप में न्यूट्रास्युटिकल्स का सेवन, आवश्यक पोषक तत्वों की कमी की भरपाई करना अपेक्षाकृत आसान और काफी तेज बनाता है और किसी व्यक्ति की शारीरिक जरूरतों की संतुष्टि सुनिश्चित करने के लिए जो उसकी बीमारी के दौरान बदलता है, चिकित्सीय पोषण को व्यवस्थित करता है।

न्यूट्रास्यूटिकल्स, जो कोशिका के एंजाइमैटिक संरक्षण के तत्वों को बढ़ा सकते हैं, मानव पर्यावरण के विभिन्न प्रतिकूल कारकों के प्रभावों के लिए शरीर के गैर-विशिष्ट प्रतिरोध में वृद्धि में योगदान करते हैं।

एक्सपोजर के सकारात्मक प्रभावों में शरीर से विदेशी और विषाक्त पदार्थों के उत्सर्जन को बांधने और तेज करने के लिए न्यूट्रास्युटिकल्स की क्षमता शामिल है, साथ ही कुछ पदार्थों के चयापचय को बदलने के लिए, उदाहरण के लिए, विषाक्त पदार्थ, ज़ेनोबायोटिक चयापचय के एंजाइमेटिक सिस्टम को प्रभावित करके।

न्यूट्रास्युटिकल्स के उपयोग का माना प्रभाव विभिन्न आहार-निर्भर रोगों की प्राथमिक और माध्यमिक रोकथाम के लिए स्थितियां प्रदान करता है, जिसमें मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य हृदय रोग, घातक नवोप्लाज्म और प्रतिरक्षा-कमी वाले राज्य शामिल हैं।

वर्तमान में, बड़ी संख्या में ब्रांडेड तैयारियों का उत्पादन किया जाता है जिसमें न्यूट्रास्युटिकल्स के अलग-अलग समूह और उनके संयोजन होते हैं।

इस तरह की तैयारी में विटामिन और विटामिन-खनिज परिसरों, फॉस्फोलिपिड्स की तैयारी, विशेष रूप से लेसिथिन आदि शामिल हैं।

पैराफार्मास्युटिकल्स भोजन के मामूली घटक हैं। इनमें कार्बनिक अम्ल, बायोफ्लेवोनोइड्स, कैफीन, पेप्टाइड नियामक, यूबायोटिक्स शामिल हो सकते हैं(यौगिक जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना और कार्यात्मक गतिविधि को बनाए रखते हैं)।

पैराफार्मास्युटिकल्स के समूह में आहार की खुराक भी शामिल है जो भूख को नियंत्रित करती है और आहार के ऊर्जा मूल्य को कम करने में मदद करती है। पैराफार्मास्युटिकल्स की कार्यात्मक भूमिका को निर्धारित करने वाले प्रभावों में शामिल हैं:

- जठरांत्र संबंधी मार्ग (जीआईटी) के माइक्रोबायोकेनोसिस का विनियमन;

- तंत्रिका गतिविधि का विनियमन;

- अंगों और प्रणालियों (स्रावी, पाचन, आदि) की कार्यात्मक गतिविधि का विनियमन।

- एडाप्टोजेनिक प्रभाव।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पैराफार्मास्युटिकल्स के नियामक और एडाप्टोजेनिक प्रभावों की प्रभावशीलता शारीरिक मानदंडों द्वारा सीमित है। इन सीमाओं से अधिक एक्सपोजर प्रभाव औषधीय उत्पादों से संबंधित हैं। इन प्रभावों का संयोजन मानव शरीर को चरम स्थितियों के अनुकूल होने की क्षमता प्रदान करता है। पैराफार्मास्युटिकल्स का उपयोग सहायक चिकित्सा का एक प्रभावी रूप है।

हाल ही में पूरक आहार पर इतना ध्यान क्यों दिया गया है? यहां चिकित्सा की उपलब्धियां हैं, जिन्होंने दिखाया है कि आहार की खुराक के व्यापक उपयोग के साथ ही अच्छा पोषण प्रदान करना संभव है, जिसे किसी भी जैविक सब्सट्रेट (पशु, पौधे, सूक्ष्मजीवविज्ञानी) और अर्थशास्त्र (दवा संश्लेषण महंगा है) से प्राप्त किया जा सकता है। ), और मानव विकास की विशेषताएं। जीवन के तरीके और पोषण की प्रकृति में बदलाव के साथ, एक व्यक्ति, जाहिरा तौर पर, कुछ एंजाइम सिस्टम खो चुका है। यह कहा जा सकता है कि भोजन ने एक व्यक्ति का गठन किया, और प्रकृति के साथ एक चयापचय असंतुलन मानव गतिविधि का परिणाम था। आज के मनुष्य के लिए पोषक तत्वों की अनिवार्यता हमारे पूर्वजों की पोषण स्थिति का प्रतिबिंब है। जीवनशैली और पोषण में बदलाव से ऊर्जा की लागत में तेज कमी आई है, जो आज प्रति दिन 2.2-2.5 हजार कैलोरी है। प्राकृतिक भोजन की एक छोटी मात्रा सैद्धांतिक रूप से शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ (प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, विटामिन, खनिज, सेलेनियम सहित) प्रदान करने की अनुमति नहीं देती है। पोषण की संरचना में परिवर्तन (खाद्य उद्योग की "उपलब्धि") ने बहिर्जात नियामकों के प्रवाह को काट दिया और प्रकृति के साथ इस तरह के संबंध से एक व्यक्ति को वंचित कर दिया। खाद्य उत्पादन में पूरक आहार का व्यापक उपयोग इन मुद्दों को हल कर सकता है। साथ ही, यदि आज न्यूट्रास्यूटिकल्स का उपयोग स्पष्ट है, तो पैराफार्मास्युटिकल्स के उपयोग में रासायनिक, जैव रासायनिक और चिकित्सा प्रकृति के कई अनसुलझे मुद्दे हैं।

आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत

जिन उत्पादों में आनुवंशिक रूप से संशोधित जीव होते हैं, वे आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत भी होते हैं (मैं MI), 1994-1996 में यूरोपीय सुपरमार्केट में अलमारियों पर दिखाई दिया। पहला टमाटर का पेस्ट था जो आनुवंशिक रूप से संशोधित टमाटर से बनाया गया था।

धीरे-धीरे, जीएमआई की सूची का विस्तार हुआ और वर्तमान में जीएम सोयाबीन का 63%, जीएम मकई का 19%, जीएम कपास का 13%, साथ ही आलू, चावल, रेपसीड, टमाटर, आदि का उपयोग उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। जीएम पौधों को उगाने के लिए उपयोग किए जाने वाले क्षेत्र में 30 गुना वृद्धि हुई है। अमेरिका (68%), अर्जेंटीना (11.8%), कनाटा (6%) और चीन (3%) GMI के उत्पादन में अग्रणी पदों पर काबिज हैं। हाल ही में, हालांकि, रूस सहित अन्य देश भी इस प्रक्रिया में शामिल हो रहे हैं। मानव स्वास्थ्य और जीवन, पारिस्थितिकी और इस प्रकार के उत्पाद के उपयोग के आर्थिक प्रभाव के लिए इस प्रकार के उत्पाद की सुरक्षा पर चर्चा की जाती है। एक बात स्पष्ट है: भविष्य में GMI पश्चिमी देशों और रूस दोनों के बाजारों में अपनी उपस्थिति का विस्तार करेगी।

जीएमआई आनुवंशिक तत्वों के हेरफेर के आधार पर चयन का उत्पाद है। एक पॉलीपेप्टाइड (प्रोटीन) या एक विशिष्ट कार्य के साथ पेप्टाइड्स के एक समूह को एन्कोडिंग करने वाले जीन को एक जीव के जीनोम में पेश किया जाता है, और एक जीव को नई फेनोटाइपिक विशेषताओं के साथ प्राप्त किया जाता है। इस तरह के लक्षण मुख्य रूप से हैं: किसी प्रजाति के शाकनाशी और/या कीट कीटों का प्रतिरोध। यह नए फेनोटाइपिक लक्षण हैं जो इस प्रजाति के लिए असामान्य हैं जो जीएमआई के प्रसार के विरोधियों के बीच चिंता का कारण बनते हैं।

यह तर्क दिया जाता है कि प्राकृतिक प्रक्रियाओं के साथ इस प्रकार का हस्तक्षेप आनुवंशिक रूप से संशोधित संयंत्र के उपभोक्ताओं के लिए हानिकारक हो सकता है। इस प्रकार के चयन से पर्यावरणीय क्षति भी स्पष्ट नहीं है: एक पौधा जिसे कीड़ों और / या शाकनाशी के प्रतिरोध के लिए एक जीन के साथ पेश किया गया है, उसके जंगली रिश्तेदारों और असंबंधित पिचफोर्क दोनों पर लाभ होगा। इससे पारिस्थितिक असंतुलन, खाद्य श्रृंखला का विघटन आदि होगा। दूसरी ओर, जीएमआई का उत्पादन करने वाली बड़ी कंपनियों के प्रतिनिधियों का तर्क है कि जीएम फसलों की खेती शायद वैश्विक खाद्य समस्या को हल करने का एकमात्र तरीका है।

बाजार में स्वीकृत जीएम पौधे और जिन देशों में उन्हें बेचा जा सकता है, वे परिशिष्ट 4 में दिए गए हैं।

यूरोपीय संघ और रूस में जीएमआई का वैधीकरण और लेबलिंग

इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में जीएमआई में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक घटक नहीं पाए गए हैं, एक संभावित खतरा अभी भी मौजूद है। यह तथ्य किजीएमआई ने वैश्विक खाद्य बाजार में खुद को मजबूती से स्थापित किया है, कई देशों को मजबूर किया है, विभिन्न कानूनों पर भरोसा करते हुए, एक तरह से या किसी अन्य "उपभोक्ता अधिकारों" से संबंधित, जीएमआई युक्त उत्पादों को लेबल करने के लिए। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यूके के सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई देने वाला पहला उत्पाद संशोधित टमाटर से बना टमाटर का पेस्ट था।

उसी वर्ष (और यूरोपीय बाजार में, नए अधिकृत आनुवंशिक संशोधन वाले उत्पाद दिखाई दिए। ऐसे उत्पाद सोयाबीन और मकई थे (संशोधन BT-176)। परिणामस्वरूप, एक नया निर्देश I39/98 / EC पेश किया गया। यह दस्तावेज़ निर्धारित किया गया उत्पादों को लेबल करने की आवश्यकताएं यदि डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए) या नए प्रोटीन के नए अनुक्रम उनमें या उनकी सामग्री में पाए जाते हैं निर्देश 1139/98/ईसी ने जीएमआई के निर्धारण के लिए गुणात्मक विधियों (हां/नहीं सिद्धांत) को विनियमित किया उत्पादों को अनधिकृत आनुवंशिक संशोधनों के साथ उत्पादों को बाजार में प्रवेश करने से रोकने के लिए निर्देश 1139/98/EC को दो साल बाद संशोधित किया गया था, जब यह स्पष्ट हो गया कि खाद्य उत्पादन तकनीक की ख़ासियत के कारण, संशोधित सामग्री के साथ संदूषण (संदूषण) दिखाई दे सकता है। असंशोधित सामग्रियों में। संदूषण सीमा अधिकतम 1% थी। निर्देश 49/2000/EC में कहा गया है कि यदि 1% से अधिक अशुद्धियों का पता लगाया जाता है, तो संशोधित करें आइस्ड सामग्री, जीएमआई सामग्री का मात्रात्मक विश्लेषण करना आवश्यक है।

रूस में, कई संघीय प्रतीक और नियम अपनाए गए हैं जो उनके उत्पादन के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पादों और सामग्रियों के संचलन को नियंत्रित करते हैं। उनमें से: संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर।" 1 सितंबर 2002 से, GMI खाद्य उत्पादों की अनिवार्य लेबलिंग शुरू की गई है। संघीय कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अनुसार, ऐसे उत्पादों को लेबल किया जाना चाहिए। मानकों द्वारा विनियमित विश्लेषण विधियों में इतना उच्च संकल्प है कि अतिरिक्त प्रयासों के बिना उत्पाद में जीएम लाइनों की सामग्री का अनुमान लगाना असंभव है 0.1% से ऊपर। जिसका अर्थ है किसी उत्पाद को आनुवंशिक संशोधन या GMI युक्त उत्पादों से दूषित के रूप में चिह्नित करना। सभी दस्तावेजों का एक और दोष यह है कि वे स्क्रीनिंग के बिना जीएमआई सामग्री का पता लगाने को विनियमित करते हैं, अर्थात। शोधकर्ता इस प्रश्न का उत्तर दे सकता है: क्या इस नमूने में कोई संशोधन है, और यह स्थापित करना असंभव है कि उपरोक्त दस्तावेजों के अनुसार नमूने में कौन सा संशोधन है।

आनुवंशिक तत्व डीएनए अणु के भाग होते हैं, जो अनुक्रम हैं जो परोक्ष रूप से "आरएनए" के माध्यम से होते हैं। प्रोटीन की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, साथ ही प्रमोटर और टर्मिनेटर जैसे विभिन्न सहायक अनुक्रमों को सांकेतिक शब्दों में बदलना। इस प्रकार, जीएमआई एक ऐसा जीव है जिसमें दूसरे जीव के डीएनए को उसके जीनोम में डाला गया है। संशोधन का अंतिम लक्ष्य एक ऐसी विशेषता प्राप्त करना है जो किसी दिए गए प्रजाति के असंशोधित व्यक्ति में अनुपस्थित है।

पूर्वगामी से, यह इस प्रकार है कि शोधकर्ता के पास तीन वस्तुएं हैं, लेकिन जिसके साथ वह सीधे न्याय कर सकता है कि क्या कोई जीव, खाद्य उत्पाद और / या इसके उत्पादन के लिए सामग्री आनुवंशिक रूप से संशोधित है।

ये वस्तुएं हैं:

1) अंतर्निहित डीएनए अनुक्रम और फ़्लैंकिंग सहायक अनुक्रम;

2) एमआरएनए, जिसके संश्लेषण के लिए टेम्पलेट अंतर्निहित डीएनए था;

3) पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, कोड, जिसके अनुक्रम अंतर्निहित डीएनए में निहित हैं।

2. खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

2.1 सामान्य प्रावधान और कार्यक्षेत्र

स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम (बाद में सैनिटरी नियमों के रूप में संदर्भित) संघीय कानूनों के अनुसार विकसित किए गए थे "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 एन 52-एफजेड (रूसी का एकत्रित विधान) फेडरेशन, 1999, एन 14, अनुच्छेद 1650); "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02.01.2000, एन 29-एफजेड (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 2000, एन 2, अनुच्छेद 150); 22 जुलाई, 1993 को "नागरिकों के स्वास्थ्य की सुरक्षा पर रूसी संघ के कानून की मूल बातें" (रूसी संघ के पीपुल्स डिपो की कांग्रेस की वेदोस्ती, 1993, एन 33, आइटम 1318), सरकार का फरमान 24 जुलाई, 2000 एन 554 के रूसी संघ "रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर विनियमों और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान राशनिंग पर विनियमों के अनुमोदन पर" (सोब्रानी ज़कोनोडाटेल्स्टवा रॉसिस्कोय फेडेरात्सी, 2000, एन 31, अनुच्छेद 3295 )

स्वच्छता नियम 4 मनुष्यों के लिए स्वच्छ सुरक्षा मानक स्थापित करना और विकास के चरणों में खाद्य उत्पादों, खाद्य योजकों और सहायक साधनों पर लागू करना और इन उत्पादों के नए प्रकार के उत्पादन में लगाना; इसके उत्पादन के दौरान, देश में आयात और कारोबार, साथ ही नियामक दस्तावेज, स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा और राज्य पंजीकरण के विकास में, निर्धारित तरीके से।

स्वच्छता नियम व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं के लिए अभिप्रेत हैं, जिनकी गतिविधियाँ उत्पादन, देश में आयात और खाद्य उत्पादों, खाद्य योजक और सहायक साधनों के संचलन के साथ-साथ राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण करने वाले निकायों और संस्थानों के लिए की जाती हैं। .

खाद्य योजकों और सहायक एजेंटों के साथ-साथ खाद्य उत्पादों के लिए मसौदा नियामक और तकनीकी दस्तावेज, निर्धारित तरीके से स्वच्छता और महामारी विज्ञान विशेषज्ञता के अधीन हैं। खाद्य उत्पादों में सहायक एजेंटों के खाद्य योजक और गैर-हटाने योग्य अवशेषों की सामग्री को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

खाद्य योजक और सहायक एजेंटों का उत्पादन नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए, सुरक्षा और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाण पत्र के साथ निर्माता द्वारा पुष्टि की जानी चाहिए।

उत्पाद निर्माता को आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों (एंजाइम की तैयारी, वनस्पति तेलों और प्रोटीन से उत्पाद, स्टार्च, और अन्य) के उपयोग का संकेत देना चाहिए।

वर्तमान नियमों के अनुसार उनके राज्य पंजीकरण के बाद ही खाद्य योजक और सहायक साधनों के उत्पादन की अनुमति है।

खाद्य योजकों के उत्पादन, भंडारण की अनुमति उन संगठनों में दी जाती है जिनके पास सैनिटरी नियमों और विनियमों के साथ उत्पादन और भंडारण की स्थिति के अनुपालन पर एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

उत्पादन तकनीक को बदलना और पहले से अनुमत खाद्य योज्य और सहायक एजेंट के दायरे का विस्तार एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की उपस्थिति में किया जाता है।

एक नए खाद्य योज्य और सहायक एजेंट के विशेषज्ञ मूल्यांकन और निर्धारित तरीके से उनके पंजीकरण के लिए, मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा का संकेत देने वाले दस्तावेज प्रदान किए जाते हैं:

किसी पदार्थ या तैयारी के लक्षण उसके रासायनिक सूत्र, भौतिक और रासायनिक गुणों, तैयारी की विधि, मुख्य पदार्थ की सामग्री, मध्यवर्ती की उपस्थिति और सामग्री, अशुद्धता, शुद्धता की डिग्री, विषाक्त संबंधी विशेषताओं, एक पशु शरीर में चयापचय सहित, के लिए तंत्र वांछित तकनीकी प्रभाव प्राप्त करना, खाद्य पदार्थों के साथ बातचीत के संभावित उत्पाद;

नए उत्पादों के उपयोग के लिए तकनीकी औचित्य, पहले से उपयोग किए गए एडिटिव्स पर इसके फायदे; खाद्य उत्पादों की एक सूची जिसमें योजक और excipients का उपयोग किया जाता है, एक तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आवश्यक खुराक;

खाद्य उत्पाद में खाद्य योज्य (इसके परिवर्तन के उत्पाद) की निगरानी के तरीकों सहित तकनीकी दस्तावेज;

आयातित उत्पादों के लिए, निर्यातक देश में उनके उपयोग के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों की अनुमति अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत की जाती है।

रूसी संघ के क्षेत्र में आयात किए जाने वाले खाद्य योजक और सहायक को रूसी संघ में लागू सैनिटरी नियमों और स्वच्छता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, जब तक कि अन्यथा अंतरराष्ट्रीय समझौतों द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है।

देश में उत्पादन, आयात, खाद्य योजक और सहायक सामग्री की बिक्री और उपयोग की अनुमति उपलब्धता के अधीन हैसैनिटरी महामारी विज्ञान निष्कर्ष उत्पादों की सुरक्षा और स्थापित स्वच्छ मानकों के अनुपालन की पुष्टि करता है।

खाद्य योजक और सहायक एजेंटों की सुरक्षा और गुणवत्ता एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की सैनिटरी और महामारी विज्ञान परीक्षा और रूसी संघ के नियामक दस्तावेज और अंतरराष्ट्रीय आवश्यकताओं के अनुपालन के आकलन के आधार पर निर्धारित की जाती है - यूरोपीय संघ के निर्देश और एफएओ- डब्ल्यूएचओ विनिर्देशों को रूसी संघ द्वारा अपनाया गया।

खाद्य योजकों और सहायक पदार्थों के सुरक्षा प्रदर्शन को उस भोजन की सुरक्षा की गारंटी देनी चाहिए जिसमें उनका उपयोग किया जाता है।

खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के उत्पादन और संचलन में, उनके परिवहन, भंडारण और बिक्री की शर्तों को सुनिश्चित किया जाना चाहिए और स्वच्छता नियमों, नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार मनाया जाना चाहिए।

जटिल खाद्य योजकों के लेबल उन खाद्य योजकों के उत्पाद में बड़े पैमाने पर अंश को इंगित करना चाहिए, जिसका स्तर इन स्वच्छता नियमों द्वारा मानकीकृत है।

खुदरा बिक्री के लिए पोषण की खुराक की पैकेजिंग (लेबल) पर, उपयोग के लिए सिफारिशों (खपत की विधि, खुराक, आदि) को इंगित करना आवश्यक है।

बहु-घटक खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग पर, निम्नलिखित मामलों में व्यक्तिगत घटकों की संरचना में शामिल खाद्य योजकों के बारे में जानकारी दर्ज की जाती है:

यदि ऐसे खाद्य योजकों का तकनीकी प्रभाव होता है;

यदि खाद्य पदार्थ बच्चों और आहार खाद्य उत्पाद हैं।

सुरक्षा आवश्यकताओं के साथ खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के अनुपालन के लिए, उत्पादन नियंत्रण को लागू कानून और स्वच्छता नियमों के अनुसार व्यवस्थित किया जाना चाहिए। 5 . स्थापित प्रक्रिया के अनुसार मान्यता प्राप्त परीक्षण प्रयोगशाला केंद्र उत्पादन नियंत्रण में शामिल हो सकते हैं।

2.2 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं (सामान्य विशेषताएं)

खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए, खाद्य योजक और सहायक एजेंटों की अनुमति है जो (स्थापित नियमों के अधीन), आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, मानव जीवन और स्वास्थ्य और आने वाली पीढ़ियों पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के उपयोग से उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को कम नहीं करना चाहिए, साथ ही साथ उनके पोषण मूल्य (कुछ विशेष और आहार उत्पादों के अपवाद के साथ) को कम करना चाहिए।

कच्चे माल या तैयार खाद्य उत्पादों की खराब गुणवत्ता और खराब गुणवत्ता को छिपाने के लिए खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

इसे तैयार रचनाओं के रूप में खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति है - बहु-घटक मिश्रण (जटिल खाद्य योजक)। नए प्रकार के खाद्य योजक और एड्स जो इन स्वच्छता नियमों द्वारा विनियमित नहीं हैं, उन्हें निर्धारित तरीके से अनुमति दी जाती है।

कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों (द्वितीयक सेवन) के साथ खाद्य योजक प्राप्त करने वाले खाद्य उत्पादों को तैयार उत्पाद के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए ( सेवन के सभी स्रोतों से खाद्य योज्य की कुल मात्रा को ध्यान में रखा जाता है)।

खाद्य योजकों के लिए जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं और जिनकी अत्यधिक मात्रा उत्पाद के तकनीकी खराब होने का कारण बन सकती है, खाद्य उत्पादों में उनके परिचय का अधिकतम स्तर तकनीकी निर्देशों (बाद में टीआई के रूप में संदर्भित) द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए।

यह TI नियम निम्नलिखित उत्पादों पर लागू नहीं होता है: कच्चे खाद्य पदार्थ, शहद, मदिरा, गैर-पायसीकारी तेल और पशु और वनस्पति मूल के वसा, गाय का मक्खन, पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध और क्रीम, प्राकृतिक खनिज पानी, कॉफी (तत्काल स्वाद को छोड़कर) और कॉफी के अर्क, बिना स्वाद वाली ढीली पत्ती वाली चाय, शक्कर, पास्ता, प्राकृतिक, बिना स्वाद वाली छाछ (निष्फल को छोड़कर)।

खाद्य योजक - खाद्य उत्पाद की अम्लता, खाद्य कच्चे माल के एसिड और क्षारीय हाइड्रोलिसिस को बदलने के साथ-साथ उत्पाद को खट्टा स्वाद देने के लिए एसिड, बेस और लवण का उपयोग करने की अनुमति है।

परिरक्षकों का उपयोग बैक्टीरिया और कवक द्वारा भोजन को खराब होने से बचाने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

बड़े पैमाने पर खपत वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है: दूध, मक्खन, आटा, रोटी (लंबी अवधि के भंडारण के लिए पैक और पैक को छोड़कर), ताजा मांस, साथ ही साथ आहार और बच्चे के भोजन के उत्पादन में और खाद्य उत्पादों को "प्राकृतिक" या "ताजा" के रूप में नामित किया गया है।

औद्योगिक खाद्य उत्पादन में नाइट्राइट के उपयोग के लिए विशेष सावधानियों की आवश्यकता होती है:

नाइट्राइट को केवल एकाग्रता के संकेत के साथ काम करने वाले समाधान के रूप में उत्पादन कार्यशालाओं में प्रवेश करना चाहिए और केवल "NITRITE" नाम के विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए बंद कंटेनर में होना चाहिए;

अन्य प्रयोजनों के लिए नाइट्राइट समाधान के लिए इच्छित कंटेनरों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

वसा और अन्य खाद्य सामग्री के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक मैग्नीशियम सिलिकेट में एस्बेस्टस नहीं होना चाहिए।

तैयार खाद्य उत्पाद में एक निश्चित स्थिरता बनाने और बनाए रखने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्थिरता स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, थिकनेस, टेक्सचराइज़र, बाइंडिंग एजेंट।

खाद्य योजक - गाढ़ा और स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, एल्गिनेट्स, अगर, कैरेजेनन और अन्य मसूड़ों) को खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छता नियमों की स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

आटे के बेकिंग गुणों को बेहतर बनाने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर।

प्राकृतिक, सिंथेटिक और खनिज (अकार्बनिक) रंगों का उपयोग खाद्य उत्पादों के रंग देने, बढ़ाने या बहाल करने के लिए किया जाता है, जिसमें ईस्टर अंडे के खोल को रंगना भी शामिल है। 6 .

खाद्य उत्पादों की टिनिंग को अलग (व्यक्तिगत) रंगों और संयुक्त (मिश्रित) दोनों के साथ अनुमति दी जाती है, जिसमें दो या दो से अधिक रंग होते हैं।

फ़ूड कलरिंग एडिटिव्स में द्वितीयक रंग प्रभाव वाले खाद्य उत्पाद शामिल नहीं हैं (फलों और सब्जियों के रस या प्यूरी, कॉफी, कोको, केसर, पेपरिका और अन्य खाद्य उत्पाद)।

खाद्य रंगों में खाद्य उत्पादों के अखाद्य बाहरी भागों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले रंग शामिल नहीं हैं (चीज और सॉसेज के लिए आवरण, मांस की ब्रांडिंग के लिए, अंडे और चीज को चिह्नित करना)।

कुछ प्रकार के भोजन के लिए केवल कुछ रंगों का ही उपयोग किया जाना चाहिए। 7 .

कुछ उत्पादों की सतह को रंगने के लिए, रंगों के घुलनशील रूपों के साथ, कानूनी रूप से अनुमत पानी-अघुलनशील वार्निश का उपयोग किया जा सकता है, जिनमें से अधिकतम स्तर, जब उपयोग किया जाता है, तो रंगों के घुलनशील रूपों के लिए अधिकतम स्तर के अनुरूप होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के प्राकृतिक रंग के स्थायित्व को बढ़ाने के लिए स्टेबलाइजर्स और रंग लगाने वाले (रंग) का उपयोग किया जाता है। 8 . खाद्य उत्पादों को चमक और चमक देने के लिए, उनकी सतह पर खाद्य योजक - ग्लेज़िंग एजेंट लगाने की अनुमति है।

किसी खाद्य उत्पाद के स्वाद और सुगंध को ठीक करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्वाद और सुगंध के बढ़ाने वाले और संशोधक। 9 .

मिठास का उपयोग खाद्य उत्पादों और तैयार व्यंजनों को मीठा स्वाद देने के लिए किया जाता है - एक गैर-शर्करा प्रकृति के पदार्थ। 10 .

मिठास का उपयोग खाद्य उत्पादों में कम ऊर्जा मूल्य (पारंपरिक नुस्खा की तुलना में कम से कम 30%) और विशेष आहार उत्पादों में उन व्यक्तियों के लिए किया जाता है जिन्हें चिकित्सा कारणों से अपने चीनी सेवन को सीमित करने की सलाह दी जाती है। ऐसे उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज और फॉर्मूलेशन निर्धारित तरीके से सहमत हैं।

मधुमेह वाले बच्चों के लिए विशेष उत्पादों को छोड़कर, शिशु आहार के उत्पादन में मिठास के उपयोग की अनुमति नहीं है। इसे जटिल खाद्य योजकों के रूप में मिठास बनाने की अनुमति है - व्यक्तिगत मिठास के मिश्रण या अन्य खाद्य सामग्री (भराव, सॉल्वैंट्स या अन्य कार्यात्मक उद्देश्यों के खाद्य योजक, चीनी, ग्लूकोज, लैक्टोज) के साथ। व्यक्तिगत मिठास के बड़े हिस्से को नियामक और तकनीकी दस्तावेज में दर्शाया गया है।

इसे घरेलू और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए इच्छित मिठास की खुदरा बिक्री के लिए निर्माण करने की अनुमति है, जिसमें मिठास की संरचना के लेबल, उनके द्रव्यमान अंश और उनके उपयोग के लिए सिफारिशें हैं।

पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, आदि) युक्त मिठास बेचते समय, लेबल पर एक चेतावनी लेबल लगाया जाना चाहिए: "प्रति दिन 15-20 ग्राम से अधिक की खपत से रेचक प्रभाव हो सकता है," और एस्पार्टेम युक्त - "इसमें शामिल हैं" फेनिलएलनिन का एक स्रोत।"

खाद्य उत्पादन तकनीक में, फिलर कैरियर्स और फिलर सॉल्वैंट्स के उपयोग की अनुमति है। 11 .

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए, खाद्य स्वादों (सुगंधित पदार्थ) के उपयोग की अनुमति है। खाद्य स्वाद (बाद में स्वाद के रूप में संदर्भित) में पानी-अल्कोहल जलसेक और पौधों की सामग्री के कार्बन डाइऑक्साइड अर्क, साथ ही फलों के रस (केंद्रित लोगों सहित), सिरप, वाइन, कॉन्यैक, मसाले और अन्य उत्पाद शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद (दूध, ब्रेड, सीधे दबाए गए फलों के रस, कोको, कॉफी और चाय, तत्काल वाले, मसालों आदि को छोड़कर) को बढ़ाने के लिए प्राकृतिक उत्पादों में स्वाद जोड़ने की अनुमति नहीं है।

खाद्य उत्पादों के खराब होने या कच्चे माल की खराब गुणवत्ता के कारण उनके स्वाद में बदलाव को खत्म करने के लिए फ्लेवर का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। बेबी फ़ूड के उत्पादन में, फ़ूड फ़्लेवर के उपयोग की अनुमति है। 12 .

स्वाद का दायरा और अधिकतम खुराक निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है, नियामक और तकनीकी दस्तावेजों में विनियमित होता है और एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष द्वारा पुष्टि की जाती है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में फ्लेवर के उपयोग को इन उत्पादों के निर्माण के लिए विधिवत अनुमोदित तकनीकी निर्देशों और व्यंजनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। खाद्य उत्पादों में स्वाद की सामग्री स्थापित नियमों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सुरक्षा के लिहाज से, फ्लेवर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

स्मोक फ्लेवर में, बेंजो (ए) पाइरीन की सामग्री 2 माइक्रोग्राम / किग्रा (एल) से अधिक नहीं होनी चाहिए, खाद्य उत्पादों में बेंजो (ए) पाइरीन की सामग्री में स्मोक फ्लेवर का योगदान 0.03 माइक्रोग्राम / किग्रा (एल) से अधिक नहीं होना चाहिए। ;

सुगंधित घटकों सहित स्वादों की संघटक संरचना, रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय के साथ सहमत है।

जब फ्लेवर के उत्पादन में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों वाले पादप मूल के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो निर्माता उनकी सामग्री को तैयार फ्लेवर में घोषित करने के लिए बाध्य होता है। खाद्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए 13 .

इसे खाद्य उत्पादों (रस, नमक, चीनी, मसाले, आदि), भराव (सॉल्वैंट्स या वाहक), खाद्य योजक और पदार्थ (कड़वाहट, टॉनिक एडिटिव्स और संवर्धन योजक) को स्वाद की संरचना में सैनिटरी और महामारी विज्ञान के निष्कर्षों के साथ पेश करने की अनुमति है। .

रेडी-टू-ईट बेबी फ़ूड उत्पादों में, फ़ूड एडिटिव्स की मात्रा सामान्यीकृत (अधिकतम) स्तरों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

महिलाओं के दूध के विकल्प के उत्पादन में खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है 14 .

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को संसाधित करते समय, प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए सहायक साधनों का उपयोग करने की अनुमति है 15 .

सहायक साधन उनके मुख्य कार्यात्मक वर्गों द्वारा नियंत्रित होते हैं:

सामग्री, flocculants और शर्बत को स्पष्ट और फ़िल्टर करना;

निष्कर्षण और प्रक्रिया सॉल्वैंट्स;

उत्प्रेरक;

खमीर के लिए पोषक तत्व (खिला);

एंजाइम की तैयारी;

एंजाइम स्थिरीकरण के लिए सामग्री और वाहक;

अन्य सहायता (अन्य कार्यों के साथ जो ऊपर सूचीबद्ध नहीं हैं)।

चीनी उत्पादन, वाइनमेकिंग और अन्य खाद्य उद्योगों में स्पष्टीकरण, फ़िल्टरिंग सामग्री, फ्लोक्यूलेंट और सॉर्बेंट्स का उपयोग किया जाता है। 16 .

खाद्य तेलों और अन्य उत्पादों के उत्पादन में उत्प्रेरक का उपयोग किया जाता है 17 .

वसायुक्त उत्पादों और कुछ खाद्य योजकों (स्वादों, रंगों, आदि) के उत्पादन में, निष्कर्षण और प्रक्रिया सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जाता है। ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में खमीर के लिए पोषक खमीर पोषक तत्वों (पोषण, सब्सट्रेट) का उपयोग किया जाता है।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण की तकनीक में, नियमों के अनुसार अन्य तकनीकी कार्यों के साथ सहायक साधनों का उपयोग करने की अनुमति है 18 .

खाद्य उद्योग में खाद्य उत्पादन की तकनीक में, एंजाइम की तैयारी का उपयोग करने की अनुमति है। तैयार खाद्य उत्पादों में एंजाइम गतिविधि का पता नहीं लगाया जाना चाहिए।

एंजाइम की तैयारी प्राप्त करने के लिए, स्वस्थ खेत जानवरों, खेती वाले पौधों के अंगों और ऊतकों, साथ ही गैर-रोगजनक और गैर-विषैले बैक्टीरिया के सूक्ष्मजीवों के विशेष उपभेदों और नियमों के अनुसार स्रोतों और उत्पादकों के रूप में कम कवक का उपयोग करने की अनुमति है। 19 .

गतिविधि को मानकीकृत करने और एंजाइम की तैयारी की स्थिरता को बढ़ाने के लिए, खाद्य योजक (पोटेशियम क्लोराइड, सोडियम फॉस्फेट, ग्लिसरीन, और अन्य) को उनकी संरचना में पेश करने की अनुमति है, जो निर्धारित तरीके से अनुमत हैं। एंजाइम की तैयारी के उत्पादन के लिए, सहायक एजेंटों को स्थिर सामग्री और ठोस वाहक के रूप में उपयोग करने की अनुमति है। 20 .

एंजाइम की तैयारी के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज में, मुख्य और अतिरिक्त गतिविधि सहित, तैयारी के स्रोत और इसकी विशेषताओं को इंगित करना आवश्यक है।

एंजाइम पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के लिए, निम्नलिखित जानकारी अतिरिक्त रूप से प्रदान की जानी चाहिए:

टैक्सोनोमिक स्थिति के बारे में जानकारी (जीनस और प्रजाति का नाम, संख्या और मूल नाम; संस्कृतियों के संग्रह में जमा के बारे में जानकारी और संशोधनों के बारे में);

विषाक्तता और रोगजनकता के लिए संस्कृतियों के अध्ययन पर सामग्री (जेनेरा के प्रतिनिधियों के उपभेदों के लिए, जिनमें सशर्त रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव पाए जाते हैं);

एंजाइम की तैयारी के उत्पादन में आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के उपयोग पर घोषणा।

सुरक्षा के संदर्भ में, एंजाइम की तैयारी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, एंजाइम की तैयारी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (QMAFAnM), CFU / g, की संख्या - 5 10 (पौधे, जीवाणु और कवक मूल के एंजाइम की तैयारी के लिए) से अधिक नहीं, 1 10 (दूध-थक्के सहित पशु मूल के एंजाइम की तैयारी के लिए) );

0.1 ग्राम में एस्चेरिचिया कोलाई (बीजीकेपी, कोलीफॉर्म) के समूह के बैक्टीरिया - अनुमति नहीं है;

25 ग्राम में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है;

ई. कोलाई 25 ग्राम में - अनुमति नहीं है;

एंजाइम की तैयारी में एंजाइम उत्पादकों के व्यवहार्य रूप नहीं होने चाहिए;

जीवाणु और कवक मूल के एंजाइम की तैयारी में एंटीबायोटिक गतिविधि नहीं होनी चाहिए;

मशरूम की उत्पत्ति के एंजाइम की तैयारी में मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन बी, टी -2 टॉक्सिन, ज़ेरालेनोन, ओक्रैटॉक्सिन ए, स्टरिग्मेटोसिस्टिन) नहीं होना चाहिए।

एंजाइम की तैयारी में मायकोटॉक्सिन की सामग्री की निगरानी करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मायकोटॉक्सिन के निर्माता अक्सर कवक के विषाक्त उपभेद होते हैं: एस्परगिलस फ्लेवस और एस्परगिलस पैरासिटिकस - एफ्लाटॉक्सिन और स्टरिग्मेटोसिस्टिन के लिए; एस्परगिलस ओक्रेसस और पेनिसिलियम वेरुकोसम, कम बार - एस्परगिलस स्क्लेरोटोरियम, एस्परगिलस मेलियस, एस्परगिलस एलियासीस, एस्परगिलस सल्फ्यूरियस - ओक्रैटॉक्सिन ए के लिए; फुसैरियम ग्रैमिनेरम, कम अक्सर अन्य फुसैरियम प्रजातियां - ज़ेरालेनोन, डीऑक्सीनिवेलनॉल और टी -2 विष के लिए।

निष्कर्ष

अब समय हमारे लिए आवश्यक पोषक तत्वों के साथ खाद्य पदार्थों को समृद्ध करने की तत्काल मांग करता है। यह इंगित किया जाता है, उदाहरण के लिए, रक्त परीक्षणों द्वारा, जिसमें फोलिक एसिड, बीटा-कैरोटीन, लोहा, आयोडीन, फ्लोरीन, सेलेनियम की कमी होती है। हमें भोजन से आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्व प्राप्त हो सकते हैं। लेकिन, जैसा कि जीवन दिखाता है, औसत रूसी में भोजन के साथ 30-50% पोषक तत्वों की कमी होती है। उन्हें फिर से भरने के तरीकों में से एक विटामिन, प्रीमिक्स, पोषक तत्वों के साथ खाद्य उत्पादों को समृद्ध करना है, हालांकि तकनीकी दृष्टिकोण से यह मुश्किल है। इस तरह के पोषण संबंधी पूरक विटामिन-खनिज मिश्रण, रोगनिरोधी लवण (आयोडाइज्ड, कम सोडियम), बहुक्रियाशील हर्बल सप्लीमेंट (उदाहरण के लिए, गेहूं के रोगाणु) हो सकते हैं। सेलेनियम का उपयोग भी महत्वपूर्ण है, जो लहसुन और इस तत्व से समृद्ध विशेष खमीर में पाया जाता है। किसी व्यक्ति के आहार में पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग व्यक्ति के जीवन में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है।

बड़े पैमाने पर उपभोग के लिए खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां विभिन्न खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के लिए प्रदान करती हैं। वे भोजन के आवश्यक घटक नहीं हैं, लेकिन उनके उपयोग के बिना, खाद्य उत्पादों का चुनाव बहुत खराब होगा, और प्रौद्योगिकियां बहुत अधिक जटिल और महंगी होंगी। खाद्य योजकों के बिना, अर्ध-तैयार उत्पादों, फास्ट फूड, आदि को विकसित करना लगभग असंभव है। खाद्य योजक भी ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार, शेल्फ जीवन को लंबा करने और भोजन की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए आवश्यक हैं। आज, पोषक तत्वों की खुराक के 23 वर्ग ज्ञात हैं। उनका उपयोग विभिन्न नियमों द्वारा नियंत्रित होता है। खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति देने के लिए मुख्य शर्तों में से एक विषाक्त सुरक्षा है। सुरक्षा स्थापित करने के लिए, एक विशेष खाद्य योज्य के प्रभाव में शरीर की कार्यात्मक अवस्था में परिवर्तन का एक प्रायोगिक अध्ययन किया जाता है।

ग्रन्थसूची

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अनुप्रयोग

अनुलग्नक 1

रूस में खाद्य योजक प्रतिबंधित हैं।

कोड	भोजन के पूरक	तकनीकी कार्य
E121	खट्टे लाल	रंग
E123	अम्लान रंगीन पुष्प का पौध	रंग
E240	formaldehyde	परिरक्षक
ई940ए	पोटेशियम ब्रोमेट	आटा और रोटी सुधारक
E940b	कैल्शियम ब्रोमेट	आटा और रोटी सुधारक

अनुलग्नक 2

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमत रंगों की सूची:

परिशिष्ट 3

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले रूसी संघ में उपयोग के लिए स्वीकृत

संख्या	नाम	संख्या	नाम
ई 620	ग्लूटॉमिक अम्ल	ई 631	5 "-सोडियम इनोसिनेट विस्थापित
ई 621	मोनोसोडियम ग्लूटामेट	ई 632	पोटेशियम इनोसिनेट
ई 622	पोटेशियम ग्लूटामेट मोनोप्रतिस्थापित	ई 6ZZ	5"-कैल्शियम इनोसिनेट
ई 623	कैल्शियम ग्लूटामेट	ई 634	5 "-कैल्शियम राइबोन्यूक्लियोटाइड्स
ई 624	अमोनियम ग्लूटामेट मोनोप्रतिस्थापित	ई 635	5 "-सोडियम राइबोन्यूक्लियोसाइड विस्थापित
ई 625	मैग्नीशियम ग्लूटामेट	ई 636	माल्टोल
ई 626	गुआनालिक अम्ल	ई 637	एथिलमाल्टोल
ई 627	5 "-सोडियम गनीलेट विस्थापित	ई 640	ग्लाइसिन
ई 628	5 "-पोटेशियम गनीलेट विस्थापित	ई 641	एल Leucine
ई 629	5 "-कैल्शियम गुआनेलेट	ई 642	लाइसिन हाइड्रोक्लोराइड
ई 630	इनॉसिक एसिड	ई 906	बेंज़ोइन राल

परिशिष्ट 4

जीएम पौधों को बाजार और उन देशों में भर्ती कराया गया जहां उन्हें बेचा जा सकता है।

कृषि संस्कृति	विशेषता	मेज़बान देश
भुट्टा	कीट प्रतिरोध हर्बिसाइड प्रतिरोध	अर्जेंटीना। कनाडा। दक्षिण अफ्रीका, अमेरिका, यूरोपीय संघ के देश
सोया सेम	हर्बिसाइड प्रतिरोध	अर्जेंटीना। कनाडा, दक्षिण अफ्रीका, अमेरिका, यूरोपीय संघ के देश
रेप सीड	हर्बिसाइड प्रतिरोध	कनाडा, यूएसए
कद्दू	वायरस प्रतिरोध	कनाडा, यूएसए
आलू	कीट प्रतिरोध हर्बिसाइड प्रतिरोध	कनाडा। अमेरीका

1 पोषक तत्वों की खुराक। निर्देशिका। - सेंट पीटर्सबर्ग: "यूटी", 2006, पी। 24

2 इसुपोव वी.पी. खाद्य योजक और मसाले। इतिहास, रचना और अनुप्रयोग। - सेंट पीटर्सबर्ग: जिओर्ड, 2005, पी। 32-34.

3 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित अनुसार)

4 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)।

5 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.8)।

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.10)।

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.12)।

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.14)।

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.15)।

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.16)।

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 4)।

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 4, खंड 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5)।

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.1)।

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.2)।

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.5)

आज, खाद्य योजक लगभग हर जगह खाद्य भंडार में पाए जा सकते हैं। वे हर जगह हैं, यहाँ तक कि रोटी में भी। शायद वे मांस, अनाज, दूध और साग जैसे प्राकृतिक उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं। हालांकि, यह पूरी तरह से सुनिश्चित होना असंभव है कि उनमें रसायन या जीएमओ नहीं है। प्रस्तुति के दीर्घकालिक संरक्षण के लिए अक्सर विभिन्न प्रकार के फलों को परिरक्षकों के साथ संसाधित किया जाता है।

भोजन में खाद्य योजक सिंथेटिक रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ होते हैं। भोजन में उनका स्वतंत्र उपयोग संभव नहीं है। स्वाद, बनावट, रंग, गंध, शेल्फ जीवन और उपस्थिति जैसे कुछ गुणों के साथ उन्हें संपन्न करने के लिए उन्हें केवल खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है। मानव जीवों पर उनका उपयोग और प्रभाव कितना समीचीन है, इस पर चर्चा चल रही है।

खाद्य योजकों के प्रकार

केवल "पोषक तत्वों की खुराक" वाक्यांश कई लोगों को भयभीत या नाराज़ महसूस कराता है। और यह इस तथ्य के बावजूद कि मानव जाति एक सहस्राब्दी से अधिक समय से उनका उपयोग कर रही है। लेकिन इसका जटिल रसायनों से कोई लेना-देना नहीं है। यह टेबल नमक, लैक्टिक और एसिटिक एसिड, मसाले और मसालों को संदर्भित करता है - ये भी खाद्य योजक हैं। उदाहरण के लिए, कार्माइन, कीड़ों से प्राप्त रंगों का उपयोग प्राचीन काल से भोजन को बैंगनी रंग देने के लिए किया जाता रहा है। वर्तमान में, पदार्थ को E120 कहा जाता है।

20वीं शताब्दी तक, निर्माताओं ने हमेशा खाद्य उत्पादन प्रक्रिया में केवल प्राकृतिक योजकों का उपयोग करने की मांग की। समय के साथ, खाद्य रसायन विज्ञान की मदद से, उन्होंने कृत्रिम खाद्य योजकों के उत्पादन को विकसित करना शुरू कर दिया, जिनमें से अधिकांश प्राकृतिक के क्रमिक प्रतिस्थापन के साथ थे। इस प्रकार, औद्योगिक प्रवाह पर स्वादिष्टता सुधारकों को रखा गया था।

इस तथ्य के कारण कि अधिकांश खाद्य योजकों के लंबे नाम थे जो शायद ही एक लेबल पर फिट हो सकते थे, उनकी आसान पहचान के लिए, यूरोपीय संघ के विशेषज्ञों ने एक विशेष लेबलिंग प्रणाली विकसित की। प्रत्येक व्यक्तिगत पोषण पूरक का नाम अब "ई" अक्षर से शुरू होता है, जो "यूरोप" के लिए है। इसके बाद संख्याएँ आती हैं जो दर्शाती हैं कि यह किस्म एक निश्चित योजक के पदनाम के साथ एक वातानुकूलित समूह से संबंधित है। भविष्य में, प्रणाली को अंतिम रूप दिया गया था, और अब यह एक अंतरराष्ट्रीय वर्गीकरण है।

कोड का उपयोग करके खाद्य योजकों का वर्गीकरण

कोड का उपयोग करके वर्गीकरण के अनुसार, खाद्य योजक हो सकते हैं:

• E100 से E181 तक - खाद्य रंग;
• E200 से E296 तक - संरक्षक;
• E300 से E363 तक - एंटीऑक्सिडेंट, एंटीऑक्सिडेंट;
• E400 से E499 तक - स्थिरता बनाए रखने वाले स्टेबलाइजर्स;
• E500 से E575 तक - पायसीकारी और बेकिंग पाउडर;
• E600 से E637 तक - स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले;
• E700 से E800 तक - भंडार, अतिरिक्त स्थान;
• E900 से E 999 तक - फोम और मिठास को कम करने के लिए डिज़ाइन किए गए एंटी-फ्लेमिंग एजेंट;
• E1100 से E1105 तक - जैविक उत्प्रेरक और एंजाइम;
• E1400 से E 1449 तक - संशोधित स्टार्च जो आवश्यक स्थिरता बनाने में मदद करते हैं;
• E1510 से E 1520 तक - सॉल्वैंट्स।

जहां तक ​​एसिडिटी रेगुलेटर्स, स्वीटनर, लेवनिंग एजेंट्स और ग्लेज़िंग एजेंट्स का सवाल है, ये उपरोक्त सभी ग्रुप्स में उपलब्ध हैं।

पोषक तत्वों की खुराक की संख्या लगभग प्रतिदिन बढ़ रही है। नतीजतन, पुराने एडिटिव्स को नए प्रभावी और सुरक्षित पदार्थों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। विशेष रूप से, हाल के वर्षों में, तथाकथित जटिल खाद्य योजक, जो कि एडिटिव्स का मिश्रण हैं, ने बढ़ती लोकप्रियता हासिल की है। अनुमत पदार्थों की सूची सालाना अपडेट की जाती है। ऐसे पदार्थों के लिए, ई अक्षर के बाद 1000 से अधिक कोड दिखाई देते हैं।

आवेदन द्वारा खाद्य योजकों का वर्गीकरण

खाद्य पूरक हो सकते हैं:

• खाद्य रंग (E1...), जो कि प्रसंस्करण के दौरान खो गए उत्पादों में रंग को फिर से बनाने के लिए, इसकी तीव्रता को बढ़ाने के लिए, कुछ रंगों को पेश करने के लिए खाद्य योजक हैं। प्राकृतिक रंग पौधों के कुछ हिस्सों से प्राप्त किए जा सकते हैं, जो जड़, जामुन, पत्ते और फूल हो सकते हैं। इसके अलावा, खाद्य रंग भी पशु मूल के हो सकते हैं। प्राकृतिक रंगों में, जैविक रूप से सक्रिय, सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थों की एक निश्चित सामग्री हो सकती है जो उत्पादों को आकर्षक रूप देती है। खाद्य रंग हैं: कैरोटीनॉयड - पीला, नारंगी, लाल; लाइकोपीन - लाल; एनाट्टो अर्क - पीला; फ्लेवोनोइड्स - नीला, बैंगनी, लाल, पीला; क्लोरोफिल और उसके डेरिवेटिव - हरा; चीनी रंग - भूरा; कारमाइन - बैंगनी। इसके अलावा, कृत्रिम रूप से उत्पादित रंग होते हैं। ऐसे पदार्थों का मुख्य लाभ, प्राकृतिक पदार्थों के विपरीत, अधिक रंग संतृप्ति, साथ ही लंबे समय तक शैल्फ जीवन है;
• परिरक्षक (E2…) खाद्य योजक हैं जिन्हें भोजन के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। अक्सर, एसिटिक, बेंजोइक, सॉर्बिक और सल्फ्यूरस एसिड, साथ ही साथ नमक और एथिल अल्कोहल को परिरक्षकों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसके अलावा, निसिन, बायोमाइसिन और निस्टैटिन जैसे एंटीबायोटिक्स को संरक्षक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। सिंथेटिक परिरक्षकों जैसे खतरनाक खाद्य योज्यों को उनके बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान उत्पादों में शामिल करने से मना किया जाता है, विशेष रूप से शिशु आहार, ताजा मांस, ब्रेड, आटा और दूध के लिए;
• एंटीऑक्सिडेंट (E3 ...) ऐसे पदार्थ हैं जो वसा या वसा युक्त उत्पादों को खराब होने से रोकते हैं, वाइन, बीयर और शीतल पेय के ऑक्सीकरण को धीमा करते हैं, और सब्जियों और फलों को भूरा होने से भी बचाते हैं;
• थिकेनर्स (E4...) खाद्य योजक हैं जिन्हें उत्पादों में संरचनात्मक आधार को संरक्षित और सुधारने के लिए डिज़ाइन किया गया है। गाढ़ेपन की मदद से, उत्पादों को आवश्यक स्थिरता दी जाती है। इमल्सीफायर की मदद से प्लास्टिक के गुणों और चिपचिपाहट को नियंत्रित किया जा सकता है। विशेष रूप से बेकरी उत्पादों में, एक लंबी ताजगी प्राप्त की जा सकती है। सभी अधिकृत थिकनेस प्राकृतिक मूल के हैं। उदाहरण के लिए, E406 (अगर) - समुद्री शैवाल से निकाला गया। इसकी मदद से पेस्ट, क्रीम और आइसक्रीम बनाई जाती है। E440 (पेक्टिन) - ज़ेस्ट और सेब से निकाला गया और जेली और आइसक्रीम में मिलाया गया। जिलेटिन पशु मूल का है और कृषि पशुओं की हड्डियों, कण्डरा और उपास्थि से निकाला जाता है। मटर, ज्वार, मक्का और आलू स्टार्च के कच्चे माल हैं। पायसीकारी और एंटीऑक्सिडेंट E476, E322 (लेसिथिन) वनस्पति तेलों से निकाले जाते हैं। प्राकृतिक पायसीकारी में से एक अंडे का सफेद भाग है। हाल के वर्षों में, खाद्य उद्योग बड़ी मात्रा में सिंथेटिक पायसीकारकों के उत्पादन में व्यस्त रहा है;
• स्वाद बढ़ाने वाले (E6 ...) खाद्य योजक हैं जिन्हें भोजन को अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। गंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, चार मुख्य प्रकार के योजक का उपयोग किया जाता है, जो सुगंध बढ़ाने वाले, स्वाद बढ़ाने वाले, अम्लता नियामक और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट हैं। अधिकांश ताजे खाद्य पदार्थ, जैसे कि सब्जियां, मछली, मांस, में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है क्योंकि उनमें न्यूक्लियोटाइड होते हैं। उनकी मदद से, स्वाद बढ़ाया जाता है, स्वाद कलियों में अंत उत्तेजित होते हैं। प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, न्यूक्लियोटाइड की संख्या घट सकती है, जिसके परिणामस्वरूप वे कृत्रिम रूप से उत्पादित होते हैं। उदाहरण के लिए, एथिल माल्टोल और माल्टोल की मदद से फल और मलाईदार सुगंध की धारणा को बढ़ाया जा सकता है। वे लो-कैलोरी मेयोनेज़, दही, और आइसक्रीम में एक मोटा एहसास जोड़ते हैं। अक्सर एक निंदनीय प्रतिष्ठा के साथ लोकप्रिय मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उत्पादों में जोड़ा जाता है। मिठास के बारे में बहुत विवाद है, विशेष रूप से एस्पार्टेम E951 के आसपास, जो चीनी की तुलना में 200 गुना अधिक मीठा होता है;
• खाद्य स्वाद, जो प्राकृतिक, कृत्रिम और प्राकृतिक के समान हैं। कुछ में पौधों से निकाले गए केवल प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ होते हैं। वे वाष्पशील पदार्थों, पानी-अल्कोहल के अर्क, सूखे मिश्रण और सुगंध के डिस्टिलर हो सकते हैं। समान प्राकृतिक खाद्य स्वाद प्राप्त करने के लिए, उन्हें प्राकृतिक पदार्थों से या रासायनिक संश्लेषण द्वारा पृथक किया जाता है। उनके पास पशु या सब्जी कच्चे माल में पाए जाने वाले रासायनिक यौगिक होते हैं। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कृत्रिम घटकों के साथ-साथ प्राकृतिक खाद्य स्वादों के साथ-साथ प्राकृतिक खाद्य स्वादों के समान भोजन के हिस्से शामिल हो सकते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन, निर्माता जैविक रूप से सक्रिय योजक का उपयोग करते हैं। भोजन और पूरक आहार एक दूसरे से थोड़े अलग होते हैं। पहले भोजन के पूरक के रूप में अलग से सेवन किया जा सकता है। खाद्य और जैविक रूप से सक्रिय योजक प्राकृतिक या उनके समान हो सकते हैं। रूस में, आहार की खुराक को खाद्य उत्पादों की एक अलग श्रेणी में शामिल किया गया है। उनका मुख्य उद्देश्य, पारंपरिक पोषक तत्वों की खुराक के विपरीत, मानव जीवों के सुधार के साथ-साथ उपयोगी पदार्थों के साथ उनकी संतृप्ति है।

स्वस्थ भोजन की खुराक

जैसा भी हो, ई लेबल न केवल हानिकारक और खतरनाक रसायनों को छिपा सकता है, बल्कि हानिरहित और उपयोगी खाद्य योजक भी छिपा सकता है। विशेषज्ञ सभी पोषक तत्वों की खुराक पर संदेह करने की सलाह नहीं देते हैं। कई पदार्थ, योजक होने के नाते, प्राकृतिक उत्पादों और पौधों के अर्क हैं। उदाहरण के लिए, सेब में ई अक्षर द्वारा निर्दिष्ट पदार्थ होते हैं। विशेष रूप से, एस्कॉर्बिक एसिड - E300, पेक्टिन - E440, राइबोफ्लेविन - E101, एसिटिक एसिड - E260।

इस तथ्य के बावजूद कि सेब में कई प्रकार के पदार्थ होते हैं जिन्हें खाद्य योजक माना जाता है, कोई भी उन्हें खतरनाक उत्पाद नहीं कहता है। यही बात अन्य उत्पादों पर भी लागू होती है।

लोकप्रिय पूरक जो सहायक हो सकते हैं उनमें शामिल हैं:

• E100 - करक्यूमिन जो वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं;
• E101 - राइबोफ्लेविन, विटामिन बी 2 हीमोग्लोबिन और चयापचय के संश्लेषण में शामिल;
• E160d - लाइकोपीन जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं;
• E270 - लैक्टिक एसिड, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं;
• E300 - एस्कॉर्बिक एसिड या विटामिन सी, जो प्रतिरक्षा बढ़ाने में मदद करता है, त्वचा की स्थिति में सुधार करता है और काफी लाभ लाता है;
• E322 - लेसितिण जो प्रतिरक्षा का समर्थन करते हैं, पित्त की गुणवत्ता में सुधार करते हैं, साथ ही साथ रक्त निर्माण भी करते हैं;
• E440 - पेक्टिन जो आंतों को साफ करते हैं;
• E916 - आयोडीन के साथ भोजन के संवर्धन में उपयोग किए जाने वाले कैल्शियम आयोडेट।

तटस्थ खाद्य योजक - अपेक्षाकृत हानिरहित

अपेक्षाकृत हानिरहित, सुरक्षित पोषक तत्व पूरक हैं:

• E140 - क्लोरोफिल, जिसकी बदौलत पौधे हरे हो जाते हैं;
• E162 - बीटनिन, बीट्स से निकाले गए लाल रंग;
• E170 - कैल्शियम कार्बोनेट या साधारण चाक;
• E202 - पोटेशियम सोर्बिटोल, प्राकृतिक परिरक्षक;
• E290 - कार्बन डाइऑक्साइड, जो साधारण पेय को कार्बोनेटेड में बदलने में मदद करता है;
• E500 - बेकिंग सोडा, एक पदार्थ जिसे अपेक्षाकृत हानिरहित माना जाता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में इसका उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है;
• E913 - लैनोलिन, ग्लेज़िंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग द्वारा मांग में।

हानिकारक खाद्य योजक उपयोगी लोगों की तुलना में बहुत अधिक सामान्य हैं। इसके अलावा, वे न केवल सिंथेटिक, बल्कि प्राकृतिक पदार्थ भी हो सकते हैं। खाद्य योजक ई का नुकसान काफी बड़ा हो सकता है, खासकर अगर उन्हें भोजन के साथ व्यवस्थित रूप से उपयोग किया जाता है, और इसके अलावा, काफी मात्रा में।

आज, रूस में एडिटिव्स बहुत खतरनाक और निषिद्ध हैं, जो हैं:

• आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स - E924a, E924d;
• परिरक्षक - E217, E216, E240;
• रंग - E121, E173, E128, E123, लाल 2G, E240।

हानिकारक खाद्य योजकों की सूची

वैज्ञानिक विशेषज्ञों के कई अध्ययनों के कारण, अनुमत या निषिद्ध खाद्य योजकों की सूची को व्यवस्थित रूप से बदल दिया जाता है। अधिक विस्तृत जानकारी प्राप्त करने और क्या हो रहा है इसके बारे में हमेशा जागरूक रहने के लिए, ऐसे परिवर्तनों की लगातार निगरानी करना सबसे अच्छा है। सिंथेटिक खाद्य योजकों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। औपचारिक दृष्टिकोण से, उन्हें निषिद्ध नहीं माना जाता है, लेकिन कई विशेषज्ञों का मानना ​​\u200b\u200bहै कि ऐसे पदार्थ लोगों के लिए बेहद खतरनाक हैं।

विशेष रूप से, कुख्यात मोनोसोडियम ग्लूटामेट, कोडनेम E621, एक लोकप्रिय स्वाद बढ़ाने वाला है। इसे पूरी तरह से हानिकारक कहना नामुमकिन सा लगता है, क्योंकि यह दिमाग और दिल के लिए जरूरी है। जब शरीर में इस पदार्थ की कमी हो जाती है, तो यह स्वतंत्र रूप से इसका उत्पादन कर सकता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट की अधिकता का एक विषैला प्रभाव होता है, जिसमें लीवर और अग्न्याशय सबसे अधिक पीड़ित होते हैं। E621 के सेवन से व्यसन, एलर्जी, मस्तिष्क क्षति और दृश्य हानि हो सकती है। इस पदार्थ का बच्चों के लिए सबसे बड़ा खतरा है, अप्रस्तुत जीव। एक नियम के रूप में, पैकेजिंग यह इंगित नहीं करती है कि उत्पादों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की वास्तविक सामग्री क्या है।

तथाकथित सुरक्षित योज्य E250 भी कई संदेह पैदा करता है। यह एक सार्वभौमिक योजक की तरह है क्योंकि इसका उपयोग रंगीन, एंटीऑक्सीडेंट, संरक्षक, और रंग स्टेबलाइज़र के रूप में भी किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि वैज्ञानिकों ने सोडियम नाइट्रेट की हानिकारकता को साबित कर दिया है, दुनिया के अधिकांश देशों में इसका उपयोग जारी है। यह मांस और सॉसेज उत्पादों में पाया जाता है, उन्हें हेरिंग, स्प्रैट्स, स्मोक्ड फिश और चीज से भरा जा सकता है। सोडियम नाइट्रेट का गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, यह उन लोगों के लिए हानिकारक है जिन्हें कोलेसिस्टिटिस, डिस्बैक्टीरियोसिस और लीवर की समस्या है। जब अंतर्ग्रहण किया जाता है, तो यह रसायन एक मजबूत कार्सिनोजेन में परिवर्तित हो सकता है।

सिंथेटिक रंग लगभग सभी असुरक्षित हैं। वे उत्परिवर्तजन, एलर्जीनिक और कार्सिनोजेनिक प्रभावों से ग्रस्त हैं। एंटीबायोटिक्स, जो परिरक्षकों के रूप में उपयोग किए जाते हैं, डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बन सकते हैं और अक्सर रूस में जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों का कारण बनते हैं, जैसा कि आंकड़ों से पता चलता है। मोटाई में हानिकारक और उपयोगी दोनों पदार्थों को अवशोषित करने की संपत्ति होती है, जिससे शरीर के लिए आवश्यक खनिजों और उपयोगी पदार्थों के अवशोषण में बाधा उत्पन्न हो सकती है।

आहार फॉस्फेट कैल्शियम अवशोषण को खराब कर सकते हैं, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस हो सकता है। सैकरिन ट्यूमर का कारण बन सकते हैं, उदाहरण के लिए, मूत्राशय का, और एस्पार्टेम्स हानिकारकता के मामले में मोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं। भोजन को गर्म करने की प्रक्रिया में, ऐसे पदार्थ शक्तिशाली कार्सिनोजेन्स में बदल जाते हैं, मस्तिष्क में रासायनिक तत्वों की संरचना को प्रभावित करते हैं, मधुमेह वाले लोगों के लिए खतरनाक होते हैं, और आमतौर पर शरीर पर कई हानिकारक प्रभाव होते हैं।

खाद्य योजकों के शरीर पर प्रभाव

पहले से ही विभिन्न प्रकार के खाद्य योजकों के अस्तित्व के इतिहास की एक महत्वपूर्ण अवधि के लिए, उन्होंने फिर भी अपने लाभ दिखाए। एडिटिव्स ने खाद्य उत्पादों के स्वाद में सुधार, शेल्फ जीवन का विस्तार करने और अन्य सकारात्मक विशेषताओं में सुधार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है।

मांस और सॉसेज उद्योग द्वारा अत्यधिक मांग, सोडियम नाइट्रेट्स, जिन्हें E250 के रूप में जाना जाता है, अपने खतरे के बावजूद, बोटुलिज़्म सहित कई खतरनाक बीमारियों के विकास को रोकते हैं। खाद्य योजकों के नकारात्मक प्रभावों को नकारना कहीं नहीं जाने का रास्ता है। कभी-कभी निर्माता, अपने लिए अधिकतम लाभ निकालने की कोशिश करते हैं, ऐसे खाद्य उत्पाद बनाने के लिए वैज्ञानिकों की मदद लेते हैं जो मानव शरीर के लिए पूरी तरह से खाद्य नहीं हैं। नतीजतन, मानवता सहित, अधिक से अधिक नई बीमारियां, त्वचा रोगों की एलर्जी प्रतिक्रियाएं, साथ ही साथ शरीर पर बस एक नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसलिए, न केवल स्पष्ट रूप से हानिकारक पदार्थों के साथ, बल्कि इस तरह के योजक के साथ विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471, और E211।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करते समय, निम्नलिखित सिफारिशों का पालन करना उचित है:

• खाद्य लेबल का अध्ययन करें और उन्हें चुनने का प्रयास करें जिनमें कम से कम ई-एडिटिव्स हों;
• अपरिचित उत्पादों का उपयोग न करें, खासकर यदि उनमें विभिन्न प्रकार के योजक होते हैं;
• यदि संभव हो, तो मिठास, स्वाद बढ़ाने वाले, गाढ़ेपन, परिरक्षकों और रंगों से भरपूर खाद्य पदार्थों से बचें;
• प्राकृतिक और ताजे उत्पादों पर अपनी पसंद को रोकें।

पोषण की खुराक और मानव स्वास्थ्य ऐसे शब्द हैं जो तेजी से संगत होते जा रहे हैं। दुनिया में बहुत सारे शोध हो रहे हैं, जिसके नतीजे नए तथ्य सामने लाते हैं। कई आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि ताजा प्राकृतिक उत्पादों की खपत में एक साथ कमी के साथ लोगों के आहार में कृत्रिम खाद्य योजकों में वृद्धि कैंसर, अस्थमा, मोटापा, मधुमेह और अवसाद के मामलों में वृद्धि के मुख्य कारणों में से एक हो सकती है।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं - उन्हें लेख के नीचे टिप्पणियों में छोड़ दें। हमें या हमारे आगंतुकों को उनका उत्तर देने में खुशी होगी।

यह कोई रहस्य नहीं है कि कई खाद्य योजक बहुत खतरनाक होते हैं। एक व्यक्ति अपने जीवन में लगभग 40 टन भोजन करता है। इसमें से 25% से अधिक रसायन और जानलेवा पदार्थ हैं। स्वाद, रंग, गाढ़ा करने वाला, स्वाद बढ़ाने वाला, GMO उत्पाद, प्रिज़र्वेटिव। हम हर दिन रसायनों का सेवन करते हैं, और अक्सर इसके बारे में सोचे बिना भी। खाद्य योजक भोजन को स्वादिष्ट, अधिक सुंदर बनाते हैं, लेकिन स्वस्थ और स्वस्थ नहीं, बल्कि स्वास्थ्य और कभी-कभी जीवन के लिए खतरनाक होते हैं।

सूर्यास्त पीला E110

डाई सनसेट येलो एफसीएफ, जिसे येलो-ऑरेंज एस के रूप में भी जाना जाता है, जिसे ई-110 लेबल किया जाता है, एक चमकीला नारंगी रंग है जो पानी में आसानी से घुल जाता है।

डाई E110 को भारी मात्रा में भोजन में जोड़ा जाता है। इसमें कुछ डिब्बाबंद सब्जियां, डेयरी उत्पाद, सॉस, क्राउटन, चिप्स, इंस्टेंट सूप और प्यूरी, डिब्बाबंद मछली शामिल हैं। मादक और गैर-मादक पेय में भी यह योजक हो सकता है। पीला "सूर्यास्त" E110 अक्सर मिठाई में पाया जा सकता है। आइसक्रीम, जैम, जेली, आइसिंग, मुरब्बा, मार्जिपन, हॉट चॉकलेट - इन सभी मिठाइयों में E110 डाई हो सकती है। यह मुख्य रूप से पीला, नारंगी, कारमेल और चॉकलेट रंग देने के लिए प्रयोग किया जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

डाई E110 से एलर्जी हो सकती है, खासकर एस्पिरिन असहिष्णुता वाले लोगों में। यह एलर्जी मतली, पित्ती (दाने), नाक बंद, राइनाइटिस (बहती नाक) के रूप में प्रकट हो सकती है। इसके अलावा, इस बात के अप्रत्यक्ष प्रमाण हैं कि E-110 बच्चों में सक्रियता और ध्यान की कमी को भड़का सकता है।

मनुष्यों के लिए, यह किसी भी अन्य खाद्य एलर्जेन और कार्सिनोजेन से अधिक खतरनाक नहीं है, उदाहरण के लिए, खट्टे फल या तला हुआ मांस। हालाँकि, चूंकि इसमें कोई उपयोगी गुण नहीं हैं, इसलिए कई मानवाधिकार समूह इससे जुड़े संभावित जोखिमों से बचने के लिए E110 पर प्रतिबंध लगाने के पक्ष में हैं।

नॉर्वे, फ़िनलैंड और रूस में प्रतिबंधित है, लेकिन शेष यूरोपीय संघ और संयुक्त राज्य अमेरिका में अनुमति है।

सोडियम सोर्बेट (E201)

सोडियम सोर्बेट सामान्य परिरक्षकों में से एक है - पदार्थ जो खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, उन्हें बैक्टीरिया, वायरस और कवक के अपशिष्ट उत्पादों द्वारा खराब होने से बचाते हैं।

सोडियम सोर्बेट का व्यापक रूप से फलों और सब्जियों, जूस और पेय पदार्थों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

यह कैंडीड फल, चीज, साइडर, मीठे सॉस, सूखे फल, भरने, किण्वित दूध, जमे हुए सुविधा वाले खाद्य पदार्थ, मांस और मछली उत्पादों, फलों के सलाद, मार्जरीन, संसाधित चीज, शीतल पेय, सूप केंद्रित, मिठाई, दही में पाया जा सकता है।

मानव शरीर पर एक नकारात्मक प्रभाव के रूप में, यह संकेत दिया जाता है कि सोडियम सोर्बेट कभी-कभी एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काता है, जैसे कि त्वचा का लाल होना या खुजली, लेकिन जब अनुशंसित खुराक में सेवन किया जाता है, तो यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (E300)

एस्कॉर्बिक एसिड एक एंटीऑक्सीडेंट है जो एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। इसमें मुक्त कणों को बांधने के गुण होते हैं, जिससे उनका विनाशकारी कार्य रुक जाता है। विटामिन सी अन्य एंटीऑक्सीडेंट की सक्रिय क्रिया को बढ़ाने में सक्षम है।

एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग मांस उत्पादों के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करने के लिए किया जाता है और उत्पादों को ऑक्सीडेटिव घटनाओं और प्रक्रियाओं से बचाता है। एक प्राकृतिक पदार्थ होने के नाते, एस्कॉर्बिक एसिड प्राकृतिक रूप से कई पौधों के उत्पादों में पाया जाता है जैसे: खट्टे फल, आलू, सफेद गोभी, मिर्च, काले करंट और अन्य। ताजी जड़ी-बूटियों में विशेष रूप से बहुत अधिक विटामिन सी होता है, जो कि विशेष रूप से रोगों के तेज होने की अवधि के दौरान, सौकरकूट और प्याज में महत्वपूर्ण होता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

E-300 के गुण विविध हैं और मानव शरीर पर बहुत लाभकारी प्रभाव डालते हैं। विटामिन सी रक्त के थक्के के कार्य को स्थिर करता है, लिपिड की मात्रा को नियंत्रित करता है, संयोजी और हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है। एस्कॉर्बिक एसिड मानव प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है और शरीर को विभिन्न संक्रमणों के साथ-साथ कई एलर्जी से सुरक्षा प्रदान करता है।

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338 अकार्बनिक एसिड को संदर्भित करता है, एक एंटीऑक्सिडेंट है।

मानव गतिविधि के विभिन्न क्षेत्रों में ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग किया जाता है। उद्योग में, यह लौह धातुओं, स्टेनलेस स्टील, ऑक्सीकृत तांबे के प्रवाह के रूप में टांका लगाने में शामिल है। आणविक जीव विज्ञान में, कई अध्ययनों के लिए एक योजक आवश्यक है। यह धातु के हिस्सों और सतहों को जंग से साफ करने की प्रक्रिया में अपने गुणों को बहुत अच्छी तरह से दिखाता है और इसे एक सुरक्षात्मक फिल्म के साथ कवर करके बाद के क्षरण को रोकता है।

खाद्य उद्योग में, फॉस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग मुख्य रूप से मीठे सोडा में अम्लता नियामक के रूप में किया जाता है। E338 को सॉसेज उत्पादों में, चीज़ और प्रसंस्कृत चीज़ों के उत्पादन में, बेकरियों के लिए बने बेकिंग पाउडर में भी जोड़ा जाता है। ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड का उपयोग चीनी बनाने में भी किया जाता है।

यह कृषि क्षेत्र में मिट्टी के लिए उर्वरकों के उत्पादन, पशुओं के चारे के लिए फॉस्फेट के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। डिटर्जेंट, सफाई और सिंथेटिक उत्पादों को नरम करने में एक योजक भी है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड E-338 शरीर की अम्लता को बढ़ाता है, जो इसके एसिड-बेस बैलेंस को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इस मामले में, दांतों और हड्डियों से कैल्शियम का जबरन विस्थापन होता है, जो क्षरण की उपस्थिति और प्रारंभिक ऑस्टियोपोरोसिस के विकास की ओर जाता है। इसके अलावा, यह प्राकृतिक उच्च स्तर की अम्लता वाले लोगों के लिए contraindicated है। योज्य E338 सुरक्षित नहीं है। एक बार त्वचा या श्लेष्मा झिल्ली पर एक केंद्रित समाधान, जलने की ओर जाता है। जब फॉस्फोरिक एसिड के साँस के वाष्प नासॉफरीनक्स में एट्रोफिक प्रक्रियाएं विकसित करते हैं, तो नाक से रक्तस्राव हो सकता है, दाँत तामचीनी और दाँत खुद ही उखड़ जाते हैं, यहाँ तक कि रक्त की संरचना में भी बदलाव देखा जाता है। भोजन में E338 के लगातार और प्रचुर मात्रा में उपयोग के साथ, जठरांत्र संबंधी मार्ग में गड़बड़ी होती है, उल्टी, दस्त, मतली, भोजन से घृणा और वजन कम होता है।

एथिलसेलुलोज (E462)

एथिलसेलुलोज एक स्थिर करने वाला एजेंट है जिसका उपयोग खाद्य उत्पादों की चिपचिपाहट और स्थिरता बनाए रखने के लिए किया जाता है। एडिटिव का उपयोग उत्पादों की चिपचिपाहट को बढ़ाने में सक्षम थिकनेस के रूप में किया जा सकता है। E-462 में खाद्य उत्पादों की संरचना को संरक्षित करने के गुण हैं, और आवश्यक स्थिरता के साथ उत्पादों को प्राप्त करने में योगदान करते हैं। एथिलसेलुलोज विशेष रूप से फैलाव प्रणालियों को स्थिर करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: निलंबन, फोम और इमल्शन।

खाद्य उद्योग में एथिलसेलुलोज का हिस्सा हो सकता है:

• - झटपट सूप और तैयार सॉस,
• - डिब्बाबंद सूप और सॉस,
• - गहरे जमे हुए उत्पाद,
• - फल भराव और अन्य फल प्रसंस्करण उत्पाद,
• - फल और सब्जी संरक्षित,
• - किण्वित दूध मिश्रण और सूखे दूध उत्पाद,
• - डेसर्ट, जेली, मेयोनेज़,
• - प्रसंस्कृत चीज और पनीर उत्पाद,
• - कन्फेक्शनरी और चीनी उत्पाद,
• - केचप और विभिन्न कम कैलोरी वाले खाद्य उत्पाद।

मानव शरीर पर प्रभाव:

एथिलसेलुलोज रूसी संघ के क्षेत्र में अनुमत एडिटिव्स में से एक है, इसलिए, इस एडिटिव के साथ उत्पादों के अत्यधिक सेवन से शरीर के श्लेष्म झिल्ली और विशेष रूप से पाचन तंत्र के अंगों की गंभीर सूजन का विकास हो सकता है। बच्चों में घबराहट की स्थिति हो सकती है। Additive E462 तीव्र अपच का कारण बन सकता है। सशर्त रूप से खतरनाक पदार्थ होने के कारण, एथिलसेलुलोज त्वचा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। Additive E-462 एक एलर्जेन नहीं है, लेकिन, इसके साथ काम करते समय, कुछ सुरक्षा उपायों का पालन किया जाना चाहिए।

पोटेशियम कार्बोनेट (E501)

आधुनिक खाद्य उद्योग में पोटेशियम कार्बोनेट का उपयोग सीमित है। अब एडिटिव E501 का उपयोग शीतल पेय के अम्लता नियामक और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, और पोटेशियम कार्बोनेट बेकिंग सोडा की संरचना (अशुद्धता) में भी दिखाई देता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

Additive E501 निलंबन में खतरनाक है। सांस लेने के दौरान किसी व्यक्ति के श्वसन पथ में प्रवेश करने से गंभीर जलन, एलर्जी की प्रतिक्रिया हो सकती है और पुराने रोगियों में दमा का दौरा पड़ सकता है। अपने शुद्ध रूप में त्वचा के संपर्क में आने पर, यह स्थानीय जलन और एक्जिमा का कारण भी बन सकता है। इस मामले में, बहते पानी से पाउडर को जल्द से जल्द धोना वांछनीय है। शिशु आहार में उपयोग के लिए इसके कई contraindications हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621)

मोनोसोडियम ग्लूटामेट पूरक में क्रिस्टलीय सफेद पाउडर या शुद्ध सफेद क्रिस्टल का रूप होता है। E621 गंधहीन होता है और इसमें विशिष्ट और विशिष्ट स्वाद होता है। यह एक जलीय माध्यम में पूरी तरह से घुलनशील है, इथेनॉल में घुलनशीलता का औसत स्तर है और ईथर में पूरी तरह से अघुलनशील है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। E621 प्राकृतिक और सिंथेटिक मूल का हो सकता है। एडिटिव में जीभ के रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है, और परिणामस्वरूप, स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाता है। नतीजतन, इसका उपयोग मुख्य रूप से एक खाद्य योज्य के रूप में किया जाता है - एक प्रभावी स्वाद बढ़ाने वाला।

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला E621 सबसे अधिक बार डिब्बाबंद व्यंजनों में जोड़ा जाता है, तत्काल खाना पकाने के लिए तैयार पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों का ध्यान केंद्रित करता है। यह डिब्बाबंद मछली और मांस, पेट्स, चिप्स, सॉस, क्रैकर्स, मेयोनेज़, केचप, और अन्य तैयार खाद्य पदार्थों में अतिरिक्त नमक के साथ भी मौजूद है।

मानव शरीर पर प्रभाव

मानव शरीर भोजन के पूरक E621 को एक सामान्य न्यूक्लिक एसिड के रूप में पहचानता है, इसे अवशोषित और चयापचय किया जाता है। नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, E621 एडिटिव निश्चित रूप से शरीर को नुकसान पहुंचाता है। संवेदनशील व्यक्तियों में या उच्च खुराक पर, मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक विशिष्ट "चीनी रेस्तरां" सिंड्रोम का कारण बन सकता है। यह सामान्य कमजोरी, धड़कन, पीठ और गर्दन में सनसनी के अस्थायी नुकसान में प्रकट होता है। दृष्टि की हानि और आंख के रेटिना के पतले होने का कारण हो सकता है (चूहों पर प्रयोगों का परिणाम)। ग्लूकोमा की ओर ले जाता है। स्वच्छता मानक मनुष्यों के लिए अधिकतम स्वीकार्य दैनिक खुराक की अनुमति देते हैं - शरीर के वजन के 1 किलोग्राम प्रति 120 मिलीग्राम एसिड। विदेशी स्रोतों के नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, अध्ययन किए गए, जिसके परिणामस्वरूप यह साबित हुआ कि लंबे समय तक उपयोग के साथ E621 अल्जाइमर रोग, आत्मकेंद्रित, ध्यान घाटे विकार, मधुमेह, अति सक्रियता विकार जैसी कई गंभीर बीमारियों को जन्म दे सकता है। , माइग्रेन, परिणामस्वरूप, जैसा कि यह निकला, E621 विशेष रूप से बच्चों को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है।

ग्लाइसिन (E640)

खाद्य उद्योग में, ग्लाइसिन का उपयोग कुछ पेय पदार्थों के स्वाद और गंध को अनुकूलित करने के लिए किया जाता है, मुख्य रूप से मादक पेय। कुछ प्रकार के उत्पादों में, स्वाद बढ़ाने वाले E640 को उपयोगी पदार्थों के वाहक के रूप में जोड़ा जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

दुर्लभ मामलों में, ग्लाइसिन एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है। Additive E640 शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के नियामक के रूप में कार्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सुरक्षात्मक अवरोध को सक्रिय करता है, मानसिक और भावनात्मक तनाव को कम करता है, और मानसिक प्रदर्शन पर लाभकारी प्रभाव डालता है। यह देखा गया है कि ग्लाइसिन मूड में सुधार करता है, सोने की सुविधा देता है, और नींद की लय को सामान्य करता है। अध्ययनों से पता चला है कि ग्लाइसिन तंत्रिका तंत्र पर अल्कोहल के विषाक्त और विनाशकारी प्रभाव को कम कर सकता है।

टेट्रासाइक्लिन (E701)

आहार पूरक E701 एक एंटीबायोटिक है जो राइबोसोम और आरएनए के बीच परिसरों के गठन को बाधित कर सकता है, और प्रोटीन संश्लेषण के दमन की ओर भी ले जाता है। टेट्रासाइक्लिन ग्राम-पॉजिटिव और ग्राम-नेगेटिव सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सक्रिय हैं। टेट्रासाइक्लिन में रोगाणुरोधी गतिविधि का काफी व्यापक स्पेक्ट्रम होता है, इसलिए पदार्थ रोगाणुरोधी दवाओं से संबंधित है। लेकिन अगर आप लंबे समय तक एंटीबायोटिक का इस्तेमाल करते हैं, तो बैक्टीरिया इसके प्रतिरोधी बन जाते हैं।

खाद्य उद्योग में, टेट्रासाइक्लिन को डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों में जोड़ा जाता है। पशुधन के उपचार के अवशिष्ट प्रभाव के रूप में, E701 मांस, अंडे में पाया जा सकता है। एक एंटीबायोटिक का मुख्य कार्य कीटाणुओं और संक्रमणों को दबाना है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

यह एंटीबायोटिक मानव या पशु शरीर में जमा हो जाता है, जो इस तथ्य की ओर जाता है कि बीमारी के मामले में टेट्रासाइक्लिन या इसी तरह की दवाओं के साथ उपचार काम नहीं करेगा। E701 हड्डियों में भी जमा हो जाता है, एंटीबायोटिक के नियमित उपयोग से एलर्जी, मतली, भूख न लगना, दस्त, उल्टी, ग्रासनलीशोथ, ग्लोसिटिस, गैस्ट्रिटिस, डिस्पैगिया, हेपेटोटॉक्सिक प्रभाव, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, अग्नाशयशोथ, आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस का विकास हो सकता है।

एवोपारसिन (E715)

एंटीबायोटिक एवोपार्सिन एक प्रभावी एजेंट है जो ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया से लड़ता है, बैक्टीरिया कोशिकाओं की दीवारों को नष्ट करता है। दवा का मुख्य कार्य मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी मुर्गी में नेक्रोटिक आंत्रशोथ की रोकथाम और उपचार है। इसके अलावा, E715 एडिटिव का उपयोग पशुपालन में, पशुओं के लिए फ़ीड एडिटिव के रूप में, जानवरों और पक्षियों के विकास में तेजी लाने के लिए किया जाता है।

ऑस्ट्रेलिया और यूरोपीय संघ के कुछ देशों में खाद्य योज्य E715 के उपयोग की अनुमति थी, लेकिन मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव के कारण, एवोपार्सिन को अनुमत योजक की सूची से बाहर रखा गया था। एंटीबायोटिक का मुख्य दायरा पशु चिकित्सा और औद्योगिक पशुपालन है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

स्वास्थ्य के लिए एवोपार्सिन का खतरा कई कारकों में निहित है, जिसमें एलर्जी प्रतिक्रियाओं का विकास, प्रतिरक्षा में कमी, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विकार शामिल हैं। इसके अलावा, E715 के अलावा विभिन्न एंटीबायोटिक दवाओं के लिए जीवाणु प्रतिरक्षा की उपस्थिति को उत्तेजित कर सकता है, जिससे रोगी के प्रतिरोध और गंभीर नैदानिक ​​​​स्थितियां हो सकती हैं।

आइसोब्यूटेन (E943b)

आइसोब्यूटेन एक रंगहीन, गंधहीन, ज्वलनशील गैस है। यह पानी, ईथर और अल्कोहल में कार्बनिक मूल के सॉल्वैंट्स में अत्यधिक घुलनशील है। प्रकृति में, E943b एडिटिव पेट्रोलियम गैसों और गैस कंडेनसेट में पाया जाता है।

खाद्य उद्योग में, आइसोब्यूटेन इनहेलेशन और खाद्य पैकेजिंग में एक प्रणोदक के रूप में कार्य करता है, विशेष रूप से, यह स्प्रे के डिब्बे में दुर्गन्ध मिश्रण का हिस्सा है। कभी-कभी इसका उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले विलायक (तकनीकी और निष्कर्षण) के रूप में किया जाता है। E943b एडिटिव का व्यापक रूप से घरेलू रेफ्रिजरेटर, एयर कंडीशनर और फ्रीजर के उत्पादन में रेफ्रिजरेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। इसकी विशिष्ट संपत्ति यह है कि यह ओजोन परत पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालती है।

मानव शरीर पर प्रभाव

खाद्य उद्योग में, खपत के लिए तैयार अंतिम उत्पाद में प्रवेश करने वाले आइसोब्यूटेन की खुराक नगण्य है। इससे पता चलता है कि खाद्य उद्योग में आइसोब्यूटेन मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। खतरा उच्च सांद्रता में और अस्वीकार्य रूप से उच्च तापमान पर E943b का जोड़ है, जिससे पदार्थ का आत्म-प्रज्वलन हो सकता है या उसका विस्फोट हो सकता है।

जैविक रूप से सक्रिय योजक (आहार पूरक)खाद्य योजकों से अलग किया जाना चाहिए, जिन्हें खाद्य उत्पादों में शामिल किया जा सकता है ताकि उन्हें कुछ गुण दिए जा सकें और (या) गुणवत्ता बनाए रख सकें।

आहार की खुराक के विपरीत, उनके पास जैविक गतिविधि नहीं होती है।

खाद्य योजक - प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ और उनके यौगिक, विशेष रूप से उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किए जाते हैं ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किए जा सकें और (या) खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखा जा सके।

खाद्य योजक, वास्तव में, तकनीकी अवयव हैं, क्योंकि वे स्वयं खाद्य उत्पादों के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं और इसमें 4 वर्ग शामिल हैं:

खाद्य योजक जो उत्पाद की आवश्यक उपस्थिति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करते हैं (स्थिरता में सुधार करने वाले, रंजक, स्वाद, स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट);
- खाद्य योजक जो उत्पादों के माइक्रोबियल या ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं - संरक्षक (रोगाणुरोधी एजेंट, एंटीऑक्सिडेंट);
- खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में आवश्यक खाद्य योजक (तकनीकी प्रक्रिया त्वरक, बेकिंग पाउडर, गेलिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, ब्लीच);
- खाद्य योजक जो खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं (आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स, एंटी-केकिंग और क्लंपिंग एजेंट, ग्लेज़िंग एजेंट, फिलर्स)।

दही से लेकर सॉसेज तक - खाद्य योजक आज सबसे आम उत्पादों के विशाल बहुमत में मौजूद हैं। उनमें से 500 से अधिक दुनिया में उपयोग किए जाते हैं, सिरका से लेकर टर्ट-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन तक। किसी खाद्य उत्पाद में किसी भी खाद्य योजक की उपस्थिति को आमतौर पर अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार यूरोपीय समुदाय के भीतर "ई" (यूरोप से) सूचकांक द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है। ऐसे प्रत्येक योज्य की अपनी रासायनिक, सुरक्षा-परीक्षित संरचना होती है।

कोडेक्स एलिमेंटारिस इंडेक्स के अनुसार खाद्य योज्यों का वर्गीकरण:

E100-E182 - उत्पादों को अलग-अलग रंग देने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले रंग;
- E200 और उससे आगे - परिरक्षकों का उपयोग शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है;
- E300 और उससे अधिक - एंटीऑक्सिडेंट, साथ ही अम्लता नियामक जो ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को धीमा करते हैं। वास्तव में, उनका प्रभाव परिरक्षकों के समान होता है) (E330 सामान्य साइट्रिक एसिड है, जिसे अक्सर घर में खाना पकाने में उपयोग किया जाता है);

E400-430 - स्टेबलाइजर्स और थिकनेस, यानी ऐसे पदार्थ जो उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं;
- E430-500 - पायसीकारी, यानी संरक्षक, स्टेबलाइजर्स के लिए उनकी कार्रवाई के समान; उत्पादों की एक निश्चित संरचना का समर्थन करें;
- E500-E585 - बेकिंग पाउडर जो गांठ और उत्पादों के "केकिंग" को रोकता है;

E620-E642 - उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए उपयोग किए जाने वाले योजक;
- E642-E899 - अतिरिक्त सूचकांक;
- E900-E1521 - पदार्थ जो झाग को कम करते हैं, उदाहरण के लिए, रस डालते समय, साथ ही मिठास, ग्लेज़िंग एजेंट।

एक से सौ तक की संख्या के पीछे जो कुछ भी "झूठ" है, वह प्राकृतिक खाद्य योजक हैं, यानी प्राकृतिक रंग और स्वाद जो रासायनिक मूल के हैं, लेकिन उन्हें खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग करने की अनुमति है, पांच निषिद्ध को छोड़कर वाले।

निषिद्ध योजक:

ई-121, साइट्रस लाल डाई;
- ई-123, ऐमारैंथ - डाई;
- ई-240, फॉर्मलाडेहाइड - परिरक्षक;
- ई-924ए, पोटेशियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर;
- E-924v, कैल्शियम ब्रोमेट - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर।

इन पदार्थों का शरीर पर एक कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन, एलर्जीनिक प्रभाव होता है।

खाद्य योजक जिनका मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है:

कार्सिनोजेनिक प्रभाव - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- जठरांत्र संबंधी मार्ग पर प्रभाव - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- एलर्जी - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- जिगर और गुर्दे पर प्रभाव -E171-173, E320-322।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 1999 के बाद से रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की प्रभावशीलता और सुरक्षा की निगरानी के लिए आवश्यकताएं अधिक हो गई हैं।

आप बिना साइड इफेक्ट के एक अद्वितीय, सबसे प्रभावी और सुरक्षित उपाय के रूप में पूरक आहार का विज्ञापन नहीं कर सकते हैं;
- उपभोक्ता को गुमराह करना असंभव है कि पूरक आहार की प्राकृतिक उत्पत्ति इसकी सुरक्षा की गारंटी है;
- आप यह धारणा नहीं बना सकते कि आहार की खुराक का उपयोग करते समय डॉक्टर की भागीदारी अनावश्यक है।

यह स्थापित किया गया है कि कुछ 50 पौधों के भागों का उपयोग पूरक आहार के उत्पादन में किया जा सकता है; जानवरों के कच्चे माल और पौधों के अंगों का उपयोग करने के लिए मना किया जाता है जो प्रारंभिक सामग्री के रूप में साइकोस्टिम्युलेटिंग, शक्तिशाली और जहरीले प्राकृतिक यौगिकों को जमा करते हैं।

हाल के वर्षों में प्रकाशित रूसी संघ के स्वच्छता नियमों और मानदंडों में, यह स्थापित किया गया है कि मानव अंगों और प्रणालियों की कार्यात्मक गतिविधि की शारीरिक सीमाओं को रोकने और बनाए रखने के लिए आहार की खुराक का उपयोग किया जाना चाहिए। यह विशेषता हमें यह समझने की अनुमति देती है कि आहार की खुराक भोजन की जगह नहीं ले सकती है और वे बीमारियों के इलाज के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।

जैविक रूप से सक्रिय एडिटिव्स का पंजीकरण आज 15 सितंबर, 1997 के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री नंबर 21 के अनुसार किया जाता है। उसी वर्ष नवंबर से, इस विधायी अधिनियम ने आहार की खुराक के राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया शुरू की, जो इन उत्पादों के लिए स्थापित प्रपत्र का पंजीकरण प्रमाणपत्र जारी करने का प्रावधान करता है।

बायोएडिटिव्स के उत्पादन के लिए वर्तमान स्वच्छता आवश्यकताओं और मानकों को 1996 के सैनिटरी नियमों द्वारा स्थापित किया गया है। उनमें एक खंड होता है जो एक विशेष प्रकार के जैविक रूप से सक्रिय उत्पाद की संरचना और आवश्यक संकेतकों के आधार पर उनके लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को परिभाषित करता है।

राज्य पंजीकरण की प्रक्रिया में, आहार की खुराक एक परीक्षा से गुजरती है, जहां उनका मूल्यांकन मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए उनकी प्रभावशीलता और सुरक्षा के लिए किया जाता है। परीक्षा को 1998 के दिशानिर्देशों "खाद्य उत्पादों की प्रभावशीलता और सुरक्षा के मूल्यांकन पर" द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

21 दिसंबर, 2000 के रूसी संघ संख्या 988 की सरकार की डिक्री के आधार पर "खाद्य उत्पादों और सामग्रियों के राज्य पंजीकरण पर", रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय ने 26 मार्च, 2001 का आदेश संख्या 89 जारी किया, राज्य पंजीकरण के अधीन उत्पादों की एक स्पष्ट सूची स्थापित करना। 29 मई, 2002 को, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय से एक पत्र भेजा गया था "आहार की खुराक संख्या के उत्पादन और संचलन पर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण को मजबूत करने के साथ-साथ पौधों की एक सूची, जिनमें से उपस्थिति जैविक रूप से सक्रिय योजक की संरचना में विषाक्त प्रभाव की अनुपस्थिति की पुष्टि की आवश्यकता होती है। इन उत्पादों की प्रामाणिकता, दक्षता और सुरक्षा के संकेतकों की निगरानी के लिए तरीके विकसित किए गए हैं।

1 जनवरी 2003 को, परिशिष्ट को SanPiN 2.3.2.1153-02 के रूप में पेश किया गया था, जिसमें उन पौधों की सूची शामिल है जिनका उपयोग आहार पूरक के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है। इसमें 183 खिताब शामिल हैं।

संभावित खतरनाक जानवरों के ऊतकों, उनके अर्क और उत्पादों की सूची का विस्तार किया गया है और एक अतिरिक्त आइटम "उनके प्रसंस्करण के पौधों और उत्पादों को एक-घटक जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक की संरचना में शामिल नहीं किया जाना" शामिल किया गया है।

अंत में, आहार की खुराक के लेबलिंग के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं हैं।

पहले से पैक और पैक किया हुआजैविक रूप से सक्रिय योजकरूसी में संकेत करने वाले लेबल होने चाहिए:

उत्पाद का नाम और प्रकार;
- टीयू नंबर (घरेलू आहार पूरक के लिए);
- आवेदन क्षेत्र;
- निर्माता का नाम और उसका पता, आयातित आहार पूरक के लिए - मूल देश, निर्माता का नाम;

उत्पाद का वजन और मात्रा;
- रचना में शामिल सामग्री का नाम;
- पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, सूक्ष्म पोषक तत्व);
- जमा करने की अवस्था;

समाप्ति तिथि और निर्माण की तारीख, आवेदन की विधि (यदि पूरक आहार की अतिरिक्त तैयारी की आवश्यकता है);
- उपयोग, खुराक के लिए सिफारिशें;
- उपयोग और साइड इफेक्ट्स के लिए मतभेद (यदि आवश्यक हो);
- विशेष कार्यान्वयन शर्तें (यदि आवश्यक हो)।

ये आवश्यकताएं अंतरराष्ट्रीय कानून के अनुरूप हैं।

ध्यान दें कि लेबल केवल उन मूल्यों के साथ लेबल किया गया है जिनके मूल्य 5% (विटामिन और मैक्रो- और माइक्रोएलेमेंट्स) या 2% (अन्य पोषक तत्व) से अधिक हैं।

अधिकांश विटामिनों का प्रतिशत भारित औसत दैनिक आवश्यकता से 3 गुना से अधिक नहीं होना चाहिए, और

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