कम पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थ। पानी से भरपूर खाद्य पदार्थ

जल सभी जीवों के अस्तित्व के लिए आवश्यक है। यह रक्त परिसंचरण, श्वसन, पाचन आदि की प्रक्रियाओं में शामिल है। पानी सभी खाद्य पदार्थों में निहित है, चाहे उनकी उत्पत्ति कुछ भी हो। खाद्य उत्पादों के भंडारण और परिवहन के दौरान गुणवत्ता और स्थिरता पानी की मात्रा पर निर्भर करती है। खाद्य उत्पादों में, पानी एक स्वतंत्र और बाध्य अवस्था में होता है। मुक्त जल वह जल है जिसमें शुद्ध जल के समान गुण होते हैं। यह सेल सैप और इंटरसेलुलर स्पेस में छोटी बूंदों के रूप में होता है। इसमें कार्बनिक और खनिज पदार्थ घुल जाते हैं। खाद्य उत्पादों में अधिकांश पानी एक बाध्य अवस्था में होता है और अलग-अलग ताकत वाले ऊतकों द्वारा बनाए रखा जाता है। बाध्य जल माइक्रोकेपिलरी में स्थित होता है, इंट्रासेल्युलर सिस्टम द्वारा सोख लिया जाता है और प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के कोलाइड द्वारा बनाए रखा जाता है। यह एक विलायक नहीं है, मुक्त पानी की तुलना में कम हिमांक है, सूक्ष्मजीवों द्वारा अवशोषित नहीं होता है और उत्पादों के शेल्फ जीवन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। उत्पाद से बाध्य पानी को हटाने से इसकी गुणवत्ता (रोटी का बासीपन) का नुकसान होता है। खाद्य उत्पादों में निश्चित सीमा के भीतर पानी होना चाहिए। तो, इसकी सामग्री (% में): अनाज और आटे में - 12-15, पके हुए ब्रेड - 23-48, ताजे फल - 75-90, सूखे - 12-25, ताजी सब्जियां - 65-90, दूध - 87-90 , मक्खन - 16-35। चीनी में बहुत कम पानी होता है - 0.1-0.4%, वनस्पति तेल - 0.1-0.2 और पशु वसा - 0.2-0.3%। ताजे फलों और सब्जियों में इन सीमाओं से नीचे पानी की मात्रा में कमी से वे मुरझा जाते हैं, और दानेदार चीनी में पानी की वृद्धि से प्रवाह क्षमता और यहां तक ​​कि रिसाव भी हो जाता है। इस प्रकार, विभिन्न खाद्य उत्पादों में अलग-अलग हाइग्रोस्कोपिसिटी होती है, जो उनकी पैकेजिंग, भंडारण और बिक्री के लिए तर्कसंगत परिस्थितियों के विकास के लिए महत्वपूर्ण है। पेय जल। पानी वह माध्यम है जिसमें मानव शरीर की सभी चयापचय प्रक्रियाएं होती हैं। एक वयस्क की दैनिक पानी की आवश्यकता लगभग 2 लीटर है। यदि भोजन के बिना कोई व्यक्ति कई हफ्तों तक झेल सकता है, तो पानी के बिना - कई दिन।

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  पानी में भोजन उत्पादों. पानी
  पर भोजन चीज़ें पानीस्वतंत्र और बाध्य अवस्था में है।


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  पानी में भोजन उत्पादों.
  कार्बोहाइड्रेट में भोजन चीज़ें. कार्बोहाइड्रेट - ऊर्जा स्रोत, इसमें मुख्य भाग बनाते हैं उत्पादोंवनस्पति मूल और आहार का एक बड़ा (मात्रात्मक) हिस्सा।


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  सबसे अच्छा प्रोटीन भोजनदूध प्रोटीन का मूल्य माना जाता है, इसके बाद अंडे, मछली, मांस का प्रोटीन आता है। निम्नलिखित में बिल्कुल भी प्रोटीन नहीं होते हैं उत्पादों: चीनी, नमक, स्टार्च, वसा।
  घुलनशीलता के अनुसार इन्हें निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है: एल्बुमिन - में घुल जाता है पानी.


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  यह आंतों के बैक्टीरिया द्वारा आंशिक रूप से संश्लेषित होता है। पर उत्पादोंबायोटिन का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है, लेकिन कम मात्रा में (यकृत, मांस, दूध, आलू, आदि में)। विटामिन खाना पकाने के लिए प्रतिरोधी है। वसा में घुलनशील विटामिन।


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  पानी में भोजन उत्पादों. पानीसभी जीवों के अस्तित्व के लिए आवश्यक है।
  जनसंख्या की मांग उत्पादों


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  पानी में भोजन उत्पादों. पानीसभी जीवों के अस्तित्व के लिए आवश्यक है। वह रक्त परिसंचरण की प्रक्रियाओं में भाग लेती है। वर्गीकरण चीज़ें- सिद्धांत, तरीके, सिस्टम।


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  दृढ़ता के लिए भोजन उत्पादोंउनकी रासायनिक संरचना और उनमें होने वाली प्रक्रियाओं की तीव्रता को प्रभावित करते हैं।
  आयोडीन की सबसे बड़ी मात्रा समुद्र में केंद्रित है पानी, समुद्री शैवाल, मछली और गैर-मछली प्रजातियां।


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  भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं चीज़ें. दृढ़ता के लिए भोजन उत्पादोंउनकी रासायनिक संरचना और तीव्रता को प्रभावित करते हैं
  पहले समूह में शामिल हैं नाशवान उत्पादों, सामग्री एक बड़ी संख्या पानी: फल, सब्जियां, मांस, दूध, आदि।


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  पानी में भोजन उत्पादों. पानीसभी जीवों के अस्तित्व के लिए आवश्यक है।
  जनसंख्या की मांग उत्पादों- यह एक मौद्रिक समकक्ष के साथ प्रदान की गई जरूरतों की अभिव्यक्ति का एक रूप है। ... अधिक "।


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  संरक्षण के सिद्धांत और तरीके भोजन उत्पादों(बायोसिस, एबियोसिस, एनाबायोसिस, भौतिक, भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक, संयुक्त), उनके
  सुक्रोज एक मजबूत निर्जलीकरण है, अच्छी तरह से अवशोषित करता है पानी, मेंनतीजतन, माध्यम में आसमाटिक दबाव बढ़ जाता है।

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आपने शायद पहले ही सुना होगा कि आपको दिन में आठ गिलास पानी पीना चाहिए। वास्तव में, विज्ञान द्वारा इसकी पुष्टि नहीं की गई है: एक व्यक्ति को किसी भी रूप में तरल की आवश्यकता होती है, न कि केवल पानी की। यदि आप नियमित रूप से बहुत अधिक पसीना बहाते हैं, तो आपको अधिक पीने की आवश्यकता है। यदि आप बहुत अधिक पानी युक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो आप कम पी सकते हैं। द्रव की कमी एक बड़ी समस्या है। पानी वजन को नियंत्रित करने में मदद करता है, विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है और किडनी को काम करने में मदद करता है। अध्ययनों से पता चलता है कि अच्छी एकाग्रता के लिए भी इसकी आवश्यकता होती है। फिर भी, यह जानना महत्वपूर्ण है: तरल की मात्रा का पांचवां हिस्सा भोजन से आता है। अपने शरीर को हाइड्रेट करने के लिए पानी से भरपूर खाद्य पदार्थ खाएं।

खीरा

खीरे में लगभग नब्बे प्रतिशत की प्रभावशाली तरल सामग्री होती है। इसके अलावा, इस सब्जी में पोटेशियम की मात्रा अधिक होती है, जो दिल के दौरे को रोकने में मदद करती है। खीरे में एंटी-इंफ्लेमेटरी तत्व भी होते हैं जो दिमाग के स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं। खीरे पर नाश्ता करें, उन्हें सलाद में शामिल करें, या सबसे आसान भोजन के लिए टमाटर, जैतून का तेल और बाल्समिक सिरका के साथ टॉस करें। अपने आहार में तरल जोड़ने का यह एक बहुत ही सुविधाजनक तरीका है!

तुरई

यह एक बेहतरीन सब्जी है जो अतिरिक्त कार्ब्स और कैलोरी के बिना पास्ता के विकल्प के रूप में भी फिट बैठती है। यह पचहत्तर प्रतिशत पानी है, इसलिए यह एक बहुत अच्छा मॉइस्चराइजर है। वहीं, तोरी को पेस्ट्री में भी डाला जा सकता है। बस प्रयोग करें और वह नुस्खा खोजें जो आपके लिए सबसे अच्छा काम करे।

तरबूज

तरबूज आपको गर्म दिन में हाइड्रेटेड रहने में मदद करने के लिए बहुत अच्छा है। यह नब्बे प्रतिशत पानी है, साथ ही यह विटामिन ए, बी 6, सी, साथ ही लाइकोपीन और एंटीऑक्सिडेंट जैसे पोषक तत्वों से भरा है। आप तरबूज का उपयोग पानी के स्वाद और स्वस्थ पॉप्सिकल्स बनाने के लिए कर सकते हैं। जब तरबूज का मौसम शुरू हो, तो अपने शरीर को तरल पदार्थ से भरने के लिए इस अवसर का लाभ उठाना सुनिश्चित करें!

अजवायन

अजवाइन कैंसर से लड़ने के लिए बहुत अच्छा है, और इसमें पचानवे प्रतिशत पानी होता है। सेलेरी में पाया जाने वाला ल्यूटोलिन, विशेष रूप से अग्न्याशय में कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोक सकता है। एपिजेनिन स्तन में कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोक सकता है। इसके अलावा, अजवाइन फाइबर में समृद्ध है, जो तृप्ति की लंबी भावना प्रदान करती है।

गाजर

गाजर 90% पानी है और फाइबर में उच्च हैं। गाजर आंखों के लिए बहुत अच्छी होती है। गाजर को काटकर और अपने सलाद में शामिल करके अपने आहार में इसकी मात्रा बढ़ाएं। आप गाजर को ह्यूमस या गुआकामोल के साथ भी खा सकते हैं। बहुत सारे विकल्प हैं, और उनमें से कोई भी आपके लिए उपयोगी होगा।

मूली

यह सब्जी पचानवे प्रतिशत पानी है। आप मूली पर सुरक्षित रूप से नाश्ता कर सकते हैं! यह उत्पाद शरीर को ठंडा करने में मदद करता है: इसका तीखापन अत्यधिक गर्मी से निपटने में मदद करता है। इसके अलावा, मूली विटामिन सी, फास्फोरस और जस्ता, प्रमुख खनिजों और एंटीऑक्सिडेंट का एक स्रोत है जो कोशिकाओं की रक्षा करते हैं और ऊतकों को पोषण देते हैं। सलाद, सैंडविच में ऐसे घटक जोड़ें, नए व्यंजनों की तलाश करें - आपका शरीर केवल आपको धन्यवाद देगा।

कीवी

आमतौर पर हर कोई यही जानता है कि संतरा विटामिन सी का एक बेहतरीन स्रोत है। वहीं कीवी फल में इस विटामिन की मात्रा अधिक होती है, इसके अलावा इनमें पचहत्तर प्रतिशत पानी होता है और इसमें औसत केले जितना ही पोटैशियम होता है। कीवी में कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है, जो आपको रक्त शर्करा के स्तर में धीमी गति से वृद्धि करने की अनुमति देता है। ये उष्णकटिबंधीय फल मीठे दांत को खुश करेंगे और सलाद को पूरी तरह से पूरक करेंगे। सर्दी के मौसम में प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए जिंक के साथ विटामिन सी का संयोजन महत्वपूर्ण है।

आड़ू

इन फलों में अस्सी-आठ प्रतिशत तरल होता है, और ये अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होते हैं। वे अधिक वजन से जुड़ी बीमारियों, जैसे मधुमेह और हृदय प्रणाली के रोगों को रोक सकते हैं। आड़ू अधिक खाएं। हानिकारक मिठाइयों के आहार में इतने मीठे फल के साथ, आप भी नहीं चाहेंगे!

आलू

आलू में अस्सी प्रतिशत पानी होता है और यह पोटेशियम का एक अच्छा स्रोत है, जो स्वस्थ रक्तचाप के लिए एक प्रमुख खनिज है। लाल चमड़ी वाली किस्मों में अधिक पानी होता है। पोटेशियम को अंदर रखने के लिए आलू को उनकी खाल के साथ बेक करें, फिर उन्हें ब्रोकली, पनीर, बीन्स या लीन प्रोटीन के साथ खाएं। यह एक उत्कृष्ट व्यंजन है जो लंबे समय तक तृप्ति का लाभ देता है और गारंटी देता है।

ब्रॉकली

यह स्वास्थ्यप्रद सब्जियों में से एक है। ब्रोकली में फाइटोन्यूट्रिएंट्स, एंटीऑक्सीडेंट्स, फाइबर, विटामिन्स, मिनरल्स होते हैं और यह नब्बे प्रतिशत पानी है। इस घटक को विभिन्न व्यंजनों में अधिक बार जोड़ने का प्रयास करें: सलाद, मलाईदार सूप, आमलेट। यह आपको अमूल्य लाभ और एक बहुत ही सुखद स्वाद लाएगा।

खरबूजा

फलों के सलाद के लिए यह एक अच्छी सामग्री है, लेकिन पनीर के साथ खरबूजा खाने में भी स्वादिष्ट होता है। यह नब्बे प्रतिशत तरल है, साथ ही बीटा-कैरोटीन और विटामिन सी। यह स्वादिष्ट और बहुत स्वस्थ है, इसलिए अपने आहार को संकलित करते समय इस उत्पाद को न भूलें।

बैंगन

बैंगन कई तरह के रंगों में आते हैं और इनमें लगभग अस्सी-नौ प्रतिशत पानी होता है। इस लो-कैलोरी उत्पाद को अपने आहार में अवश्य शामिल करें। बैंगन तांबा, बी विटामिन, मैग्नीशियम, विटामिन के और पोटेशियम का स्रोत है। ये सभी पोषक तत्व स्वस्थ चयापचय का समर्थन करते हैं, प्रतिरक्षा और हृदय प्रणाली को मजबूत करते हैं। बैंगन को तलें नहीं, इसे बेक करें या मांस के विकल्प के रूप में इसका इस्तेमाल करें। आप पिज्जा के लिए बैंगन का उपयोग भी कर सकते हैं - आटा बेस के बजाय पतले स्लाइस का उपयोग करें।

jicama

इस दुर्लभ सब्जी में कुरकुरी बनावट और मीठा स्वाद होता है। जिकामा नब्बे प्रतिशत पानी है और इसमें बहुत सारा विटामिन सी, आयरन और पोटेशियम होता है। मेक्सिको की सड़कों पर नींबू के रस और मिर्च पाउडर के साथ जीका के साथ फलों का सलाद बेचा जाता है। यह स्वादिष्ट है, लेकिन आश्चर्यजनक रूप से स्वस्थ भी है।

टमाटर

टमाटर में लगभग नब्बे प्रतिशत पानी होता है, जो उन्हें सबसे अधिक हाइड्रेटिंग विकल्पों में से एक बनाता है। इसके अलावा, वे पोषक तत्वों में बहुत समृद्ध हैं। वे लाइकोपीन का एक समृद्ध स्रोत हैं, एक पदार्थ जो कैंसर से लड़ने के लिए जाना जाता है, और इसमें विटामिन ए और सी होता है। आप टमाटर को जैतून के तेल के साथ भी ग्रिल कर सकते हैं। वे इतने सारे व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं, जिससे आपका शरीर बिना किसी अतिरिक्त प्रयास के तरल से भर जाएगा।

स्ट्रॉबेरी

ये जामुन कैंडी का एक प्राकृतिक विकल्प हैं। स्ट्रॉबेरी निन्यानबे प्रतिशत तरल होते हैं, जो उन्हें सबसे अधिक हाइड्रेटिंग फल बनाते हैं। एक स्वादिष्ट पेय के लिए पुदीने के पत्तों के साथ स्ट्रॉबेरी को पानी में मिलाएं, सलाद बनाएं, या बिना किसी अतिरिक्त के जामुन खाएं।

हिमशैल सलाद"

इस सलाद को सबसे कम पौष्टिक माना जाता है, लेकिन इसमें पानी की मात्रा अधिक होती है। यह छब्बीस प्रतिशत तरल है, कैलोरी में कम है, और इसमें बहुत सारे फाइबर और विटामिन ए और सी हैं। एक अच्छी कुरकुरे बनावट के लिए सैंडविच या रोल में सलाद जोड़ें।

फूलगोभी

अगर आपको लगता है कि इस उत्पाद में स्वाद की कमी है, तो आपको अपना विचार बदलना चाहिए। फूलगोभी उन खाद्य पदार्थों के स्वाद को अवशोषित कर सकती है जो इसे एक डिश में पूरक करते हैं, इसलिए यह सूप और पनीर के व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा है। वहीं, यह नब्बे प्रतिशत पानी है। एक सर्विंग में साढ़े तीन ग्राम फाइबर भी होता है, जिससे शरीर को काफी फायदा भी होता है।

जल जीवन का आधार है। जब वह चली जाती है, तो सब कुछ जम जाता है। लेकिन जैसे ही यह सभी जीवित प्राणियों के लिए उपलब्ध हो जाता है, और बड़ी मात्रा में, जीवन फिर से उग्र हो जाता है: फूल खिलते हैं, तितलियां फड़फड़ाती हैं, मधुमक्खियों का झुंड ... मानव शरीर में पर्याप्त पानी के साथ, उपचार की प्रक्रियाएं और कई कार्यों की बहाली भी होते हैं।

शरीर को तरल प्रदान करने के लिए, न केवल अपने शुद्ध रूप में, या कॉम्पोट, चाय और अन्य तरल पदार्थों के रूप में, बल्कि अधिकतम मात्रा में पानी युक्त उत्पादों के रूप में भी पानी का उपभोग करना आवश्यक है।

पानी से भरपूर खाद्य पदार्थ

उत्पाद के 100 ग्राम में अनुमानित राशि का संकेत दिया गया है

पानी की सामान्य विशेषताएं

पानी एक तरल है जिसका कोई स्वाद, रंग या गंध नहीं है। इसकी रासायनिक संरचना हाइड्रोजन ऑक्साइड है। तरल अवस्था के अलावा, जैसा कि हम जानते हैं, पानी की एक ठोस और गैसीय अवस्था होती है। इस तथ्य के बावजूद कि हमारे अधिकांश ग्रह पानी से ढके हुए हैं, लेकिन शरीर के लिए उपयुक्त पानी का अनुपात केवल 2.5% है।

और अगर हम इस बात को ध्यान में रखें कि ताजे पानी की कुल मात्रा का 98.8% बर्फ के रूप में है, या भूमिगत छिपा हुआ है, तो पृथ्वी पर पीने का पानी बहुत कम है। और इस सबसे मूल्यवान संसाधन का सावधानीपूर्वक उपयोग ही हमें अपने जीवन को बचाने में मदद करेगा!

दैनिक पानी की आवश्यकता

जहाँ तक पानी के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता का प्रश्न है, यह लिंग, आयु, शरीर रचना के साथ-साथ व्यक्ति के निवास स्थान पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, तट पर रहने वाले व्यक्ति के लिए, सहारा में रहने वाले व्यक्ति की तुलना में खपत किए गए पानी की मात्रा को कम किया जा सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि शरीर द्वारा आवश्यक पानी का हिस्सा हवा में नमी से सीधे शरीर द्वारा अवशोषित किया जा सकता है, जैसा कि तटीय क्षेत्रों के निवासियों के मामले में होता है।

शरीर विज्ञान के क्षेत्र में नवीनतम शोध के अनुसार, एक व्यक्ति के लिए शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम पानी की आवश्यक मात्रा 30 मिली है।

यानी अगर किसी वयस्क का वजन 80 किलो है, तो उसे 30 मिली तरल से गुणा करना चाहिए।

इस प्रकार, हमें निम्नलिखित परिणाम प्राप्त होंगे: 80 x 30 = 2400 मिली।

फिर यह पता चलता है कि एक पूर्ण जीवन के लिए 80 किलो वजन वाले व्यक्ति को कम से कम 2400 मिलीलीटर पीने की जरूरत है। प्रति दिन तरल पदार्थ।

पानी की आवश्यकता बढ़ जाती है:

• उच्च हवा के तापमान और कम आर्द्रता के मामले में। ऐसी परिस्थितियों में, शरीर गर्म हो जाता है, और मानव शरीर के लिए अधिकतम स्वीकार्य तापमान 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक होने से रोकने के लिए, व्यक्ति को पसीना आने लगता है। इस प्रकार, शरीर का तापमान कम हो जाता है, लेकिन बड़ी मात्रा में नमी खो जाती है, जिसे फिर से भरना चाहिए।
• अधिक नमक के प्रयोग से पानी की आवश्यकता बढ़ जाती है। इस मामले में, रक्त की संरचना को सामान्य करने के लिए शरीर को अधिक नमी की आवश्यकता होती है।
• विभिन्न प्रकार की बीमारियों (उदाहरण के लिए, बुखार) का अनुभव करते हुए, शरीर को ठंडा करने के साथ-साथ हानिकारक पदार्थों को जल्दी से निकालने के लिए शरीर को अतिरिक्त तरल पदार्थ की आवश्यकता होती है।

पानी की आवश्यकता कम हो जाती है जब:

• सबसे पहले, यह जल वाष्प से भरे वातावरण में रह रहा है। इस तरह की जलवायु के उदाहरण तटीय क्षेत्र हो सकते हैं, जैसे बाल्टिक तट, साथ ही उष्णकटिबंधीय क्षेत्र।
• दूसरे, यह कम हवा का तापमान है। आखिरकार, हम हमेशा गर्मियों की तुलना में कम पीना चाहते हैं, जब शरीर को ठंडा करने के लिए शरीर को अतिरिक्त नमी की आवश्यकता होती है।

पानी की पाचनशक्ति

सबसे पहले, पानी को पूरी तरह से आत्मसात करने के लिए, एक शुद्ध, बिना भार वाले पानी के अणु की आवश्यकता होती है। पीने के लिए इच्छित पानी में विभिन्न हानिकारक अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। इसकी रासायनिक संरचना में "भारी पानी" या ड्यूटेरियम हाइड्रोजन का एक आइसोटोप है, लेकिन संरचना के कारण, जो सामान्य पानी से अलग है, शरीर में सभी रासायनिक प्रक्रियाएं जब इसका उपयोग किया जाता है तो कई गुना धीमी होती है।

इसलिए, यह पिघला हुआ पानी याद रखने योग्य है, जो हल्का और अधिक उपयोगी है। ऐसा पानी हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है, शरीर में पुनर्योजी प्रक्रियाओं को तेज करता है और चयापचय को उत्तेजित करता है।

पानी के अवशोषण को प्रभावित करने वाला दूसरा कारक इस प्रक्रिया के लिए शरीर की तैयारी है। फिजियोलॉजिस्ट ने उदाहरणों का वर्णन किया है जब त्वचा की सतह की परतें, नमी से रहित, गहराई में इसके प्रवेश को रोकती हैं। इस तरह के अन्याय का एक उदाहरण बुजुर्गों की त्वचा है। निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप, यह परतदार, झुर्रीदार और स्वर रहित हो जाता है।

पानी की पाचनशक्ति को प्रभावित करने वाला तीसरा कारक मानव स्वास्थ्य की स्थिति है। इसलिए, उदाहरण के लिए, निर्जलीकरण के साथ, द्रव के अवशोषण में कमी होती है। (निर्जलीकरण शरीर द्वारा बड़ी मात्रा में नमी का नुकसान है। वयस्कों में, महत्वपूर्ण संकेतक शरीर में तरल पदार्थ की कुल मात्रा का 1/3 है, बच्चों में 1/5 तक)। इस मामले में, शरीर के सामान्य निर्जलीकरण का मुकाबला करने के लिए, खारा के अंतःशिरा जलसेक का उपयोग किया जाता है। समाधान ने भी अच्छे परिणाम दिखाए। रिंगर-लोके. इस घोल में टेबल सॉल्ट के अलावा पोटेशियम क्लोराइड, कैल्शियम क्लोराइड, सोडा और ग्लूकोज होता है। इन घटकों के लिए धन्यवाद, न केवल शरीर में परिसंचारी द्रव की कुल मात्रा को बहाल किया जाता है, बल्कि अंतरकोशिकीय विभाजन की संरचना में भी सुधार होता है।

पानी के उपयोगी गुण और शरीर पर इसका प्रभाव

इसमें उपयोगी पदार्थों को घोलने के लिए हमें पानी की आवश्यकता होती है, जो विभिन्न अंगों और प्रणालियों में परिवहन के लिए आवश्यक हैं। इसके अलावा, पानी मानव शरीर की सभी प्रणालियों के निर्माण और कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

पानी के बिना, सभी जीवन प्रक्रियाएं कम से कम हो जाएंगी। चूंकि शरीर में पर्याप्त मात्रा में तरल पदार्थ की उपस्थिति के बिना चयापचय उत्पादों का उत्सर्जन असंभव है। पानी की कमी होने पर मेटाबॉलिज्म भी प्रभावित होता है। यह नमी की कमी है जो अतिरिक्त वजन और वांछित आकार को जल्दी से खोजने में असमर्थता का अपराधी बन जाता है!

पानी त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली को मॉइस्चराइज़ करता है, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है, और संयुक्त द्रव का आधार है। पानी की कमी के साथ, जोड़ "क्रेक" करने लगते हैं। इसके अलावा, पानी आंतरिक अंगों को नुकसान से बचाता है, शरीर के तापमान को स्थिर रखता है और भोजन को ऊर्जा में बदलने में मदद करता है।

अन्य तत्वों के साथ पानी की बातचीत

आप शायद इस अभिव्यक्ति से परिचित हैं: "पानी पत्थरों को दूर कर देता है।" तो, पानी, अपनी प्रकृति से, एक अद्वितीय विलायक है। संसार में ऐसा कोई पदार्थ नहीं है जो जल का प्रतिकार कर सके। उसी समय, पानी में घुलने वाला पदार्थ, जैसा कि यह था, पानी की सामान्य संरचना में निर्मित होता है, इसके अणुओं के बीच की जगह पर कब्जा कर लेता है। और, इस तथ्य के बावजूद कि विलेय पानी के निकट संपर्क में है, पानी इसके लिए केवल एक विलायक है, जो हमारे शरीर के एक या दूसरे वातावरण में अधिकांश पदार्थों को ले जाने में सक्षम है।

पानी की कमी और अधिकता के लक्षण

शरीर में पानी की कमी के लक्षण

शरीर में पानी की मात्रा कम होने का पहला और सबसे महत्वपूर्ण संकेत है खून का गाढ़ा होना. पर्याप्त मात्रा में नमी के बिना, रक्त इसे सौंपे गए कार्यों को करने में सक्षम नहीं है। नतीजतन, शरीर कम पोषक तत्व और ऑक्सीजन प्राप्त करता है, और चयापचय उत्पाद शरीर को नहीं छोड़ सकते हैं, जो इसके विषाक्तता में योगदान देता है।

लेकिन यह संकेत केवल प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणामों को प्रकट कर सकता है। इसलिए, केवल डॉक्टर ही इस आधार पर द्रव की कमी की उपस्थिति का निर्धारण कर सकते हैं। शरीर में नमी की कमी के निम्नलिखित संकेतों का पता आप खुद लगा सकते हैं।

शरीर में पानी की कमी का दूसरा लक्षण है श्लेष्मा झिल्ली का सूखापन. सामान्य स्थिति में, श्लेष्मा झिल्ली थोड़ी नम होनी चाहिए। लेकिन तरल पदार्थ की कमी के मामले में, श्लेष्मा झिल्ली सूख सकती है और फट सकती है।

ध्यान देने योग्य तीसरा लक्षण है सूखापन, पीलापन और त्वचा का फड़कनाऔर बाल टूटना।

पूरे दिन में अपर्याप्त तरल पदार्थ के सेवन के परिणामस्वरूप व्याकुलता, चिड़चिड़ापन और यहां तक ​​कि सिरदर्द भी हो सकता है और यह द्रव की कमी का चौथा सबसे महत्वपूर्ण संकेत है।

मुंहासे, जीभ पर पट्टिका और सांसों की बदबू तरल पदार्थ की कमी के महत्वपूर्ण लक्षण हैं और यह शरीर के जल संतुलन में असंतुलन का संकेत दे सकते हैं।

शरीर में अतिरिक्त पानी के लक्षण

यदि कोई व्यक्ति अधिक वजन से ग्रस्त है, साथ ही उसे उच्च रक्तचाप और एक अस्थिर तंत्रिका तंत्र है, और अत्यधिक पसीने से भी पीड़ित है, तो यह सब इंगित करता है कि उसके शरीर में अतिरिक्त तरल पदार्थ के लक्षण हैं।

तेजी से वजन बढ़ना, शरीर के विभिन्न हिस्सों में सूजन और फेफड़ों और हृदय के कामकाज में असामान्यताएं शरीर में अतिरिक्त तरल पदार्थ का परिणाम हो सकती हैं।

शरीर में पानी की मात्रा को प्रभावित करने वाले कारक

शरीर में पानी के प्रतिशत को प्रभावित करने वाले कारक न केवल लिंग, आयु और निवास स्थान हैं, बल्कि शरीर का गठन भी है। अध्ययनों से पता चला है कि नवजात शिशु के शरीर में पानी की मात्रा 80% तक पहुँच जाती है, एक वयस्क पुरुष के शरीर में औसतन 60% पानी होता है, और एक महिला के शरीर में - 65%। जीवनशैली और खाने की आदतें भी शरीर में पानी की मात्रा को प्रभावित कर सकती हैं। अधिक वजन वाले लोगों के शरीर में एस्थेनिक्स और सामान्य शरीर के वजन वाले लोगों की तुलना में बहुत अधिक नमी होती है।

शरीर को डिहाइड्रेशन से बचाने के लिए डॉक्टर रोजाना नमक खाने की सलाह देते हैं। दैनिक दर - 5 जीआर। लेकिन इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि इसका सेवन अलग डिश के रूप में ही करना चाहिए। यह विभिन्न सब्जियों, मीट और तैयार भोजन में पाया जाता है।

कठिन पर्यावरणीय परिस्थितियों में शरीर को निर्जलीकरण से बचाने के लिए अत्यधिक पसीना आना, जो नमी संतुलन को बिगाड़ देता है, को कम करना चाहिए। इसके लिए विशेष बलों के जवानों की निम्नलिखित रचना है:

टेबल सॉल्ट (1.5 ग्राम) + एस्कॉर्बिक एसिड (2.5 ग्राम) + ग्लूकोज (5 ग्राम) + पानी (500 मिली)

यह रचना न केवल पसीने के माध्यम से नमी के नुकसान को रोकती है, बल्कि जीवन समर्थन के सबसे सक्रिय चरण में भी शरीर का समर्थन करती है। साथ ही, लंबी यात्राओं पर जाने वाले यात्रियों द्वारा इस संरचना का उपयोग किया जाता है, जहां पीने योग्य पानी की उपलब्धता सीमित होती है, और भार अधिकतम होता है।

पानी और स्वास्थ्य

अपने शरीर को सहारा देने और नमी की अत्यधिक हानि को रोकने के लिए, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

1. 1 प्रत्येक भोजन से पहले एक गिलास साफ पानी पिएं;
2. 2 खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद, आपको एक गिलास पानी भी पीना चाहिए (बशर्ते कोई चिकित्सीय मतभेद न हों);
3. 3 सूखा भोजन खाने से स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है, और इसलिए, अपवाद के रूप में, ऐसे भोजन के दौरान पानी पीने की भी सिफारिश की जाती है।

वजन घटाने के लिए पानी

यदि आप देखते हैं कि आपको अधिक वजन की समस्या है, तो पोषण विशेषज्ञ की सलाह लें और हर बार "कुछ स्वादिष्ट खाने" के लिए एक गिलास गर्म पानी पिएं। डॉक्टरों के अनुसार, हम अक्सर "झूठी भूख" का अनुभव करते हैं, जिसकी आड़ में प्राथमिक प्यास स्वयं प्रकट होती है।

इसलिए, अगली बार जब आप रात के बीच में उठकर फ्रिज में जाएं, तो एक गिलास गर्म पानी पीना बेहतर है, जो न केवल आपको प्यास से राहत देगा, बल्कि आपको भविष्य में एक सुंदर आकार प्राप्त करने में भी मदद करेगा। . यह माना जाता है कि वजन कम करने की प्रक्रिया तेज हो जाती है यदि प्रति दिन तरल की इष्टतम मात्रा का सेवन किया जाता है, जिसकी गणना ऊपर दिए गए सूत्र के अनुसार की जाती है।

पानी की शुद्धता

कभी-कभी ऐसा होता है कि "पीने" का पानी स्वास्थ्य और जीवन के लिए भी खतरनाक हो जाता है। ऐसे पानी में भारी धातुएं, कीटनाशक, बैक्टीरिया, वायरस और अन्य संदूषक हो सकते हैं। ये सभी बीमारियां पैदा करते हैं, जिनका इलाज बहुत मुश्किल है।

इसलिए ऐसे प्रदूषकों को आपके शरीर में प्रवेश करने से रोकने के लिए आपको पानी की शुद्धता का ध्यान रखना चाहिए। ऐसा करने के लिए, सिलिकॉन और सक्रिय कार्बन के साथ जल शोधन से लेकर आयन एक्सचेंज रेजिन, सिल्वर आदि का उपयोग करने वाले फिल्टर तक बड़ी संख्या में तरीके हैं।

सभी खाद्य उत्पादों में शामिल है। मात्रा के संदर्भ में यह कई खाद्य उत्पादों के कुल द्रव्यमान में व्याप्त है, पानी सबसे महत्वपूर्ण घटक है, और यह उनकी कई गुणात्मक विशेषताओं, विशेष रूप से बनावट और संरचना को प्रभावित करता है। फलों और सब्जियों (72-95%), दूध (87-90%), मांस (58-74%), मछली (62-84%) के लिए उच्चतम जल सामग्री विशिष्ट है। मार्जरीन, मक्खन (15.7-32.6%), स्टार्च (14-20%), अनाज, आटा, अनाज, पास्ता, सूखे मेवे, सब्जियां और मशरूम, नट्स (10-14%), चाय (8.5) में काफी कम पानी पाया जाता है। %)। दूध पाउडर (4.0%), कैंडी कारमेल (3.6%), टेबल नमक (3.0%), खाना पकाने की वसा (0.3%), वनस्पति तेल और चीनी (0.1%) में पानी की न्यूनतम मात्रा पाई जाती है।

जानवरों और पौधों के ऊतकों में, पानी रासायनिक संरचना का सबसे परिवर्तनशील घटक है। उदाहरण के लिए, आलू में, आर्थिक वनस्पति विविधता, बढ़ते क्षेत्र, मिट्टी, जलवायु परिस्थितियों और बढ़ते मौसम के आधार पर, पानी की मात्रा 67 से 83% तक होती है।

सब्जी और पशु कच्चे माल से बने उत्पादों में - चीनी, कन्फेक्शनरी, चीज, आदि - पानी की मात्रा मानकों द्वारा नियंत्रित होती है।

कई खाद्य उत्पादों के लिए, पानी की मात्रा (नमी) गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। उत्पाद के लिए स्थापित मानदंड के खिलाफ पानी की मात्रा में कमी या वृद्धि इसकी गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है। उदाहरण के लिए, मुरब्बा और जैम में नमी की कमी से उनकी बनावट और स्वाद बिगड़ जाता है, ताजे फलों और सब्जियों में नमी की कमी से सेल टर्गर 5-7% कम हो जाता है, इसलिए वे सुस्त, पिलपिला हो जाते हैं, उनकी गुणवत्ता तेजी से गिरती है और वे जल्दी खराब हो जाते हैं। .

उच्च जल सामग्री वाले खाद्य पदार्थ शेल्फ-स्थिर नहीं होते हैं, क्योंकि वे तेजी से सूक्ष्मजीव विकसित करते हैं। पानी खाद्य उत्पादों में रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाओं के त्वरण में योगदान देता है। कच्चा मांस और मछली बैक्टीरिया से आसानी से प्रभावित होते हैं, जबकि फल और सब्जियां मोल्ड कवक से आसानी से प्रभावित होती हैं।

कम पानी की मात्रा वाले उत्पादों को बेहतर संरक्षित किया जाता है, आटा, अनाज, पास्ता, सूखे फल और सब्जियां और अन्य उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, उच्च आर्द्रता पर, ये उत्पाद भंडारण के दौरान जल्दी से ढल जाते हैं।

हालांकि, समान नमी वाले विभिन्न खाद्य उत्पादों को अक्सर अलग-अलग तरीके से संग्रहित किया जाता है। यह पाया गया कि यह मायने रखता है कि खाद्य उत्पादों के मुख्य पदार्थों के साथ पानी किस प्रकार के कनेक्शन से जुड़ा है। इन कारकों को ध्यान में रखते हुए, पिछली शताब्दी के शुरुआती 50 के दशक में एक नई अवधारणा सामने आई - जल गतिविधि, w द्वारा निरूपित किया जाता है। जल गतिविधि a को किसी दिए गए उत्पाद पर जल वाष्प दबाव के अनुपात के रूप में उसी तापमान पर शुद्ध पानी पर जल वाष्प दबाव के रूप में व्यक्त किया जाता है। जल गतिविधि खाद्य उत्पादों में पानी की स्थिति की विशेषता है और रासायनिक, भौतिक और जैविक प्रतिक्रियाओं के लिए इसकी उपलब्धता निर्धारित करती है। आमतौर पर, जितना अधिक पानी एक बाध्य अवस्था में होता है, उसकी गतिविधि उतनी ही कम होती है। लेकिन कुछ शर्तों के तहत बाध्य पानी में भी एक निश्चित गतिविधि हो सकती है।

जल गतिविधि के अनुसार, खाद्य उत्पादों को तीन समूहों में बांटा गया है:

1. जल से भरपूर ताजे खाद्य पदार्थ, जिनमें इसकी क्रियाशीलता 0.95-1.0 होती है। इनमें ताजी सब्जियां, फल, जूस, दूध, मांस, मछली आदि शामिल हैं;

2. 0.90-0.95 की जल गतिविधि वाले प्रसंस्कृत खाद्य उत्पाद। इनमें ब्रेड, उबले हुए सॉसेज, हैम, पनीर, आदि शामिल हैं;

3. 0.90 तक जल गतिविधि वाले खाद्य उत्पाद। इनमें पनीर, मक्खन, स्मोक्ड सॉसेज, सूखे मेवे और सब्जियां, अनाज, आटा, जैम आदि शामिल हैं। इन उत्पादों में पानी की गतिविधि अक्सर 0.65-0.85 होती है, और नमी की मात्रा 15-30% होती है।

भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को कम करने वाली कई भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकने के लिए, उनके सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने, खाद्य उत्पादों में पानी की गतिविधि को कम करने के लिए एक प्रभावी उपकरण है। ऐसा करने के लिए, सुखाने, सुखाने, विभिन्न पदार्थों (नमक, चीनी, आदि) को जोड़ने, ठंड का उपयोग करें। कम पानी की गतिविधि सूक्ष्मजीवों और भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के विकास में बाधा डालती है। प्रत्येक प्रकार के सूक्ष्मजीवों के लिए जल गतिविधि की निचली सीमा होती है, जिसके नीचे उनका विकास रुक जाता है।

खाद्य भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं को प्रभावित करने के अलावा, उत्पादों की बनावट के लिए पानी की गतिविधि भी महत्वपूर्ण है। उत्पाद (पाउडर दूध, पटाखे) के आधार पर वांछित गुणों को खोए बिना सूखे उत्पादों में अधिकतम जल गतिविधि 0.34-0.50 है। नरम बनावट वाले उत्पादों के लिए उच्च जल गतिविधि की आवश्यकता होती है जो भंगुर नहीं होने चाहिए।

खाद्य उत्पाद हीड्रोस्कोपिक हैं . हाइग्रोस्कोपिसिटी उत्पादों के गुणों को आसपास के वातावरण से अवशोषित करने और जल वाष्प को बनाए रखने के लिए संदर्भित करता है। हाइग्रोस्कोपिसिटी उत्पादों के भौतिक और रासायनिक गुणों, उनकी संरचना, उनमें जल-बाध्यकारी पदार्थों की उपस्थिति के साथ-साथ तापमान, आर्द्रता और आसपास की हवा के दबाव पर निर्भर करती है। .

खाद्य उत्पादों के भंडारण के दौरान, एक संतुलन नमी सामग्री बनाई जाती है, जिसमें पर्यावरण से उत्पादों द्वारा नमी का अवशोषण नहीं होता है, और उत्पादों से नमी पर्यावरण में नहीं जाती है। यह स्थिति तब होती है जब उत्पादों पर जल वाष्प का दबाव परिवेशी वायु और उत्पाद के समान तापमान पर आसपास के स्थान में जल वाष्प के आंशिक दबाव के बराबर होता है।

उत्पादों की संतुलन नमी गतिशील है, क्योंकि यह बाहरी परिस्थितियों - आर्द्रता, हवा के तापमान और दबाव के साथ-साथ उत्पाद के भौतिक-रासायनिक गुणों के आधार पर बदलती है। जब बाहरी स्थितियां बदलती हैं, तो उत्पादों की संतुलन नमी बदल जाती है, और फिर खुद को एक नए स्तर पर फिर से स्थापित कर लेती है।

खाद्य भंडारण की स्थिति चुनते समय, ऐसी सापेक्ष आर्द्रता बनाने की सिफारिश की जाती है, जिस पर उत्पाद सूक्ष्मजीवों द्वारा खराब नहीं होते हैं और सूखने, मुरझाने या बहुत अधिक नमी के कारण उनकी गुणवत्ता को कम नहीं करते हैं। तो, आटा भंडारण करते समय, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 70% होनी चाहिए, ताजे आलू और सेब - 90-95, हरी सब्जियां - 100%।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, भोजन में पानी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि यह उत्पाद की स्थिरता और संरचना को निर्धारित करता है, और मौजूद घटकों के साथ इसकी बातचीत भंडारण के दौरान उत्पाद की स्थिरता को निर्धारित करती है।

उत्पाद की कुल नमी उसमें नमी की मात्रा को इंगित करती है, लेकिन उत्पाद में रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तनों में इसकी भागीदारी की विशेषता नहीं है। भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता सुनिश्चित करने में मुक्त और बाध्य नमी का अनुपात महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

संबंधित नमी -यह पानी से जुड़ा है, रासायनिक और भौतिक बंधनों के कारण विभिन्न घटकों - प्रोटीन, लिपिड और कार्बोहाइड्रेट के साथ दृढ़ता से जुड़ा हुआ है।

मुक्त नमी -यह नमी है जो एक बहुलक से बंधी नहीं है और जैव रासायनिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध है।

आइए कुछ उदाहरण देखें।

15-20% की अनाज नमी सामग्री के साथ, बाध्य पानी 10-15% है। उच्च आर्द्रता के साथ, मुक्त नमी दिखाई देती है, जो जैव रासायनिक प्रक्रियाओं (उदाहरण के लिए, अनाज के अंकुरण) को बढ़ाने में योगदान करती है।

फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा 75-95% होती है। मूल रूप से, यह मुक्त पानी है, हालांकि, लगभग 5% नमी को सेलुलर कोलाइड्स द्वारा कसकर बाध्य अवस्था में बनाए रखा जाता है। इसलिए, सब्जियों और फलों को 10-12% तक सुखाना आसान होता है, लेकिन कम नमी की मात्रा में सुखाने के लिए विशेष तरीकों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

उत्पाद में अधिकांश पानी -5 डिग्री सेल्सियस पर बर्फ में बदल सकता है, और सभी - -50 डिग्री सेल्सियस और नीचे। हालांकि, मजबूती से बंधी नमी का एक निश्चित अनुपात -60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी नहीं जमता है।

"वाटर बाइंडिंग" और "हाइड्रेशन" ऐसे शब्द हैं जो हाइड्रोफिलिक पदार्थों के साथ, अलग-अलग ताकत के साथ, पानी को जोड़ने की क्षमता को दर्शाते हैं। पानी के बंधन या जलयोजन का आकार और ताकत गैर-जलीय घटक की प्रकृति, नमक संरचना, पीएच, तापमान जैसे कारकों पर निर्भर करती है।

बाध्य जल क्या है? यह कहा जाना चाहिए कि कई मामलों में "बाध्य जल" शब्द का उपयोग इसके अर्थ को निर्दिष्ट किए बिना किया जाता है, हालांकि, इसकी बहुत सारी परिभाषाएं भी प्रस्तावित हैं। उनके अनुसार, संबंधित नमी:

एक निश्चित तापमान और कम सापेक्ष आर्द्रता पर नमूने की संतुलन नमी सामग्री की विशेषता है;

कम तापमान (-40°С और नीचे) पर जमता नहीं है;

जोड़ा पदार्थों के लिए विलायक के रूप में काम नहीं कर सकता;

प्रोटॉन चुंबकीय अनुनाद स्पेक्ट्रा में एक बैंड देता है;

अवसादन, चिपचिपाहट, प्रसार की दर निर्धारित करते समय मैक्रोमोलेक्यूल्स के साथ चलता है;

यह विलेय और अन्य गैर-जलीय पदार्थों के पास मौजूद होता है और इसमें ऐसे गुण होते हैं जो सिस्टम में पानी के पूरे द्रव्यमान से काफी भिन्न होते हैं।

ये संकेत बाध्य जल का काफी पूर्ण गुणात्मक विवरण देते हैं। हालांकि, एक या किसी अन्य विशेषता द्वारा इसका मात्रात्मक मूल्यांकन हमेशा परिणामों के अभिसरण को सुनिश्चित नहीं करता है। इसलिए, अधिकांश शोधकर्ता उपरोक्त संकेतों में से केवल दो द्वारा बाध्य नमी को निर्धारित करने के इच्छुक हैं। इस परिभाषा से, बाध्य नमी -यह पानी है जो विलेय और अन्य गैर-जलीय घटकों के पास मौजूद है, एक ही प्रणाली में पानी के पूरे द्रव्यमान से अलग आणविक गतिशीलता और अन्य गुणों को कम कर दिया है, और -40 डिग्री सेल्सियस पर जमता नहीं है। इस तरह की परिभाषा बाध्य पानी के भौतिक सार की व्याख्या करती है और इसके अपेक्षाकृत सटीक मात्रात्मक मूल्यांकन की संभावना प्रदान करती है, क्योंकि। पानी जो -40 डिग्री सेल्सियस पर जमता नहीं है उसे संतोषजनक परिणाम के साथ मापा जा सकता है (उदाहरण के लिए, पीएमआर विधि या कैलोरीमेट्रिक रूप से)। इस मामले में, बाध्य नमी की वास्तविक सामग्री उत्पाद के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है।

जटिल प्रणालियों में नमी बंधन के कारण अलग हैं। सबसे मजबूती से जुड़ा तथाकथित है कार्बनिक रूप से बाध्य पानी।यह उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में पानी के बहुत छोटे अनुपात का प्रतिनिधित्व करता है और उदाहरण के लिए, प्रोटीन के अंतराल क्षेत्रों में या रासायनिक हाइड्रेट्स के हिस्से के रूप में पाया जाता है। एक और बहुत दृढ़ता से बाध्य जल है पास की नमी,जो गैर-जलीय घटक के अधिकांश हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ एक मोनोलेयर है। आयनों और आयनिक समूहों के साथ इस तरह से जुड़ा हुआ पानी, आस-पास के पानी का सबसे कसकर बाध्य प्रकार है। मोनोलेयर के निकट बहुपरत पानी(बहु-आणविक सोखना का पानी), आस-पास के पानी के पीछे कई परतें बनाते हैं। यद्यपि बहुपरत आस-पास की नमी की तुलना में कम कसकर बाध्य नमी है, फिर भी यह गैर-जलीय घटक के लिए पर्याप्त रूप से निकटता से जुड़ा हुआ है कि इसके गुण शुद्ध पानी से काफी भिन्न होते हैं। इस प्रकार, बाध्य नमी में "जैविक", पास में, और बहुपरत में लगभग सभी पानी होता है।

इसके अलावा, कुछ सेल सिस्टम में पानी की थोड़ी मात्रा में केशिकाओं में पानी की उपस्थिति के कारण गतिशीलता और वाष्प का दबाव कम हो सकता है। जब केशिकाओं का व्यास 0.1 सेमी से कम होता है, तो वाष्प के दबाव और जल गतिविधि (एडब्ल्यू) में कमी महत्वपूर्ण हो जाती है। अधिकांश खाद्य पदार्थों में 10 से 100 मीटर के व्यास के साथ केशिकाएं होती हैं, जो जाहिरा तौर पर खाद्य पदार्थों में डब्ल्यू में कमी को प्रभावित नहीं कर सकती हैं।

खाद्य उत्पादों में मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स द्वारा आयोजित पानी भी होता है। उदाहरण के लिए, पेक्टिन और स्टार्च जैल, पौधे और पशु ऊतक, थोड़ी मात्रा में कार्बनिक पदार्थ के साथ, भौतिक रूप से बड़ी मात्रा में पानी धारण कर सकते हैं।

यद्यपि कोशिकाओं और मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में इस पानी की संरचना स्पष्ट रूप से स्थापित नहीं हुई है, खाद्य प्रणालियों में इसका व्यवहार और भोजन की गुणवत्ता के लिए इसका महत्व स्पष्ट है। यह पानी उच्च यांत्रिक शक्ति के तहत भी खाद्य उत्पाद से नहीं निकलता है। दूसरी ओर, तकनीकी प्रसंस्करण में यह लगभग शुद्ध पानी की तरह व्यवहार करता है। उदाहरण के लिए, इसे सूखने पर हटाया जा सकता है या जमने पर बर्फ में बदल दिया जा सकता है। इस प्रकार, मुक्त जल के रूप में इस जल के गुण कुछ सीमित हैं, लेकिन इसके अणु तनु लवण विलयनों में जल के अणुओं की तरह व्यवहार करते हैं।

यह वह पानी है जो कोशिकाओं और जैल में पानी का मुख्य हिस्सा बनाता है, और इसकी मात्रा में परिवर्तन खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। उदाहरण के लिए, जैल के भंडारण से अक्सर इस पानी की हानि (तथाकथित सिनेरिसिस) के कारण गुणवत्ता का नुकसान होता है। ऊतकों के फ्रीज संरक्षण के परिणामस्वरूप अक्सर विगलन प्रक्रिया के दौरान जल धारण क्षमता में अवांछनीय कमी आती है।

तालिका 10.3 और 10.4 खाद्य पदार्थों में विभिन्न प्रकार की नमी के गुणों का वर्णन करती है।

तालिका 10.3।खाद्य पदार्थों में मुक्त नमी की श्रेणियाँ

गुण	मुक्त	मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में पानी
सामान्य विवरण	पानी जिसे उत्पाद से आसानी से हटाया जा सकता है। जल-जल-हाइड्रोजन बंधन प्रबल होते हैं। इसमें कमजोर नमक के घोल में पानी के समान गुण होते हैं। मुक्त प्रवाह की संपत्ति है	पानी जिसे उत्पाद से हटाया जा सकता है। जल-जल-हाइड्रोजन बंधन प्रबल होते हैं। जल के गुण तनु लवण विलयनों में जल के समान होते हैं। जेल या ऊतक मैट्रिक्स द्वारा बाधित मुक्त प्रवाह
हिमांक बिन्दू	शुद्ध पानी से थोड़ा कम
विलायक होने की क्षमता	बड़ा
	कुछ कम
	कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं
उच्च आर्द्रता (90% एच 2 ओ),% वाले उत्पादों में कुल नमी सामग्री के आधार पर सामग्री	~ 96%
	ज़ोन III के पानी में ज़ोन I और II में मौजूद पानी + ज़ोन III के अंदर जोड़ा या निकाला गया पानी होता है
	जैल और सेल संरचनाओं की अनुपस्थिति में, यह पानी मुक्त है, जोन III की निचली सीमा अस्पष्ट है और उत्पाद और तापमान पर निर्भर करती है।	जैल या कोशिका संरचनाओं की उपस्थिति में, सारा पानी एक मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में बँधा होता है। जोन III की निचली सीमा स्पष्ट नहीं है और उत्पाद और तापमान पर निर्भर करती है
भोजन खराब होने का सामान्य कारण	अधिकांश प्रतिक्रियाओं की उच्च दर। सूक्ष्मजीवों का विकास

तालिका 10.4।खाद्य पदार्थों में बाध्य नमी की श्रेणियाँ

गुण	कार्बनिक रूप से बाध्य जल	मोनोलेयर	बहुपरत
सामान्य विवरण	गैर-जलीय घटक के एक सामान्य भाग के रूप में पानी	पानी जो जल-आयन या जल-द्विध्रुवीय संघ द्वारा गैर-जलीय घटकों के हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ दृढ़ता से संपर्क करता है; सूक्ष्म केशिकाओं में पानी (डी .)< 0, 1 μм)	पानी जो मोनोलेयर से सटा हुआ है और जो गैर-जलीय घटक के हाइड्रोफिलिक समूहों के चारों ओर कई परतें बनाता है। जल-जल और जल-विलेय-हाइड्रोजन बंधन प्रबल होते हैं
शुद्ध पानी की तुलना में हिमांक	40 ° . पर जमता नहीं है	40 डिग्री सेल्सियस पर जमता नहीं है ।	अधिकांश -40 डिग्री सेल्सियस पर जम नहीं पाते हैं। बाकी बहुत कम तापमान पर जम जाता है।
विलायक के रूप में सेवा करने की क्षमता	नहीं	नहीं	काफी कमजोर
शुद्ध पानी की तुलना में आणविक गतिशीलता	बहुत छोटा	उल्लेखनीय रूप से कम	कम
शुद्ध जल की तुलना में वाष्पीकरण की एन्थैल्पी	बहुत बढ़ा हुआ	महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा हुआ	कुछ हद तक बढ़ा हुआ
उच्च आर्द्रता (90% एच 2 ओ),% वाले उत्पादों में कुल नमी सामग्री के आधार पर सामग्री	<0,03	0,1-0,9	1-5
सोरशन इज़ोटेर्म ज़ोन (चित्र। 10.6)	कार्बनिक रूप से बाध्य जल लगभग कोई गतिविधि नहीं दिखाता है और इस प्रकार क्षेत्र I के चरम बाएं छोर पर मौजूद है	इज़ोटेर्म के ज़ोन I में पानी में नमी मोनोलेयर के शेष के साथ थोड़ी मात्रा में कार्बनिक नमी होती है। ज़ोन I की ऊपरी सीमा स्पष्ट नहीं है और उत्पाद और तापमान के आधार पर भिन्न होती है	ज़ोन II के पानी में ज़ोन I में मौजूद पानी + ज़ोन II (बहुपरत नमी) के अंदर जोड़ा या निकाला गया पानी होता है। ज़ोन II की सीमा स्पष्ट नहीं है और उत्पाद और तापमान के आधार पर भिन्न होती है
खाद्य स्थिरता	स्व-ऑक्सीकरण	डब्ल्यू = 0.2-0.3 . पर इष्टतम स्थिरता	यदि पानी की मात्रा ज़ोन II के नीचे से ऊपर बढ़ जाती है, तो लगभग सभी प्रतिक्रियाओं की दर बढ़ जाती है

जल गतिविधि

यह लंबे समय से ज्ञात है कि खाद्य पदार्थों की नमी और उनके संरक्षण (या खराब होने) के बीच एक संबंध (हालांकि परिपूर्ण से बहुत दूर) है। इसलिए, खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का मुख्य तरीका हमेशा एकाग्रता या निर्जलीकरण द्वारा नमी की मात्रा को कम करना रहा है।

अक्सर, हालांकि, समान नमी वाले विभिन्न खाद्य पदार्थ अलग-अलग तरीके से खराब होते हैं। विशेष रूप से, यह पाया गया है कि यह मायने रखता है कि पानी गैर-जलीय घटकों के साथ कितना जुड़ा हुआ है: पानी, अधिक मजबूती से बाध्य, खाद्य उत्पादों को नष्ट (खराब) करने वाली प्रक्रियाओं का समर्थन करने में कम सक्षम है, जैसे कि माइक्रोबियल विकास और हाइड्रोलाइटिक रासायनिक प्रतिक्रियाएं।

इन कारकों को ध्यान में रखते हुए, "जल गतिविधि" शब्द पेश किया गया था। यह शब्द निश्चित रूप से केवल नमी की मात्रा की तुलना में भोजन के खराब होने पर नमी के प्रभाव का बेहतर वर्णन है। स्वाभाविक रूप से, अन्य कारक हैं (जैसे ओ 2 एकाग्रता, पीएच, पानी की गतिशीलता, विलेय का प्रकार), जो कुछ मामलों में उत्पाद के विनाश पर एक मजबूत प्रभाव डाल सकते हैं। हालांकि, जल गतिविधि कई विनाशकारी प्रतिक्रियाओं की दर के साथ अच्छी तरह से संबंध रखती है और इसे मापा जा सकता है और खाद्य पदार्थों में पानी की स्थिति और रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तनों में इसकी भागीदारी का आकलन करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

जल गतिविधि (ए डब्ल्यू) किसी दिए गए उत्पाद पर पानी के वाष्प दबाव का अनुपात उसी तापमान पर शुद्ध पानी के वाष्प दबाव से है। सामग्री के साथ नमी की बाध्यकारी ऊर्जा निर्धारित करने के लिए यह अनुपात मूल थर्मोडायनामिक सूत्र में शामिल है (रेहबिंदर समीकरण):

F = एल = RT∙ln

पीओबी

जहां पी डब्ल्यू खाद्य उत्पाद प्रणाली में जल वाष्प दबाव है; पी ओ - शुद्ध पानी का वाष्प दबाव; आरएच - संतुलन में सापेक्ष आर्द्रता, जिस पर उत्पाद नमी को अवशोषित नहीं करता है और इसे वातावरण में नहीं खोता है,%।

जल गतिविधि (तालिका 10.5) के परिमाण के अनुसार, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं: उच्च आर्द्रता वाले उत्पाद (ए डब्ल्यू \u003d 1.0-0.9); मध्यवर्ती नमी सामग्री वाले उत्पाद (ए डब्ल्यू = 0.9-0.6); कम नमी वाले उत्पाद (ए डब्ल्यू = 0.6-0.0)।

तालिका 10.5।खाद्य पदार्थों में जल गतिविधि (ए)

सोरशन इज़ोटेर्म्स

एक खाद्य उत्पाद में नमी की मात्रा (पानी का द्रव्यमान, जी एच 2 ओ / जी सी बी) के बीच एक स्थिर तापमान पर पानी की गतिविधि के साथ संबंध दिखाने वाले वक्रों को शर्बत इज़ोटेर्म कहा जाता है। वे जो जानकारी प्रदान करते हैं वह एकाग्रता और निर्जलीकरण प्रक्रियाओं को चिह्नित करने के लिए उपयोगी है (क्योंकि पानी निकालने में आसानी या कठिनाई w से संबंधित है) और साथ ही खाद्य उत्पाद स्थिरता (जिस पर बाद में चर्चा की जाएगी) का मूल्यांकन करने के लिए उपयोगी है। अंजीर पर। 10.5 उच्च नमी सामग्री (नमी सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला से अधिक) वाले उत्पादों के लिए नमी सोखना इज़ोटेर्म दिखाता है।

चावल। 10.5.उच्च नमी वाले उत्पादों के लिए नमी सोखना इज़ोटेर्म

हालांकि, बाध्य नमी की उपस्थिति को देखते हुए, खाद्य उत्पादों में कम नमी वाले क्षेत्र के लिए सोरेशन इज़ोटेर्म अधिक रुचि का है (चित्र। 10.6)।

चावल। 10.6कम नमी वाले खाद्य क्षेत्र के लिए नमी सोखना इज़ोटेर्म

सोर्शन इज़ोटेर्म के महत्व को समझने के लिए, ज़ोन I-III पर विचार करना उपयोगी है।

जब आप ज़ोन I (कम नमी सामग्री) से ज़ोन III (उच्च नमी सामग्री) में जाते हैं तो उत्पाद में पानी के गुण बहुत भिन्न होते हैं। इज़ोटेर्म का ज़ोन I पानी से मेल खाता है, जो सबसे अधिक दृढ़ता से सोख लिया जाता है और खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक स्थिर होता है। यह पानी ध्रुवीय जल-आयन और जल-द्विध्रुवीय अंतःक्रियाओं के कारण अवशोषित होता है। इस जल की वाष्पन एन्थैल्पी शुद्ध जल की तुलना में बहुत अधिक होती है और यह -40°C पर जमती नहीं है। यह विलायक होने में असमर्थ है, और ठोस के प्लास्टिक गुणों को प्रभावित करने के लिए पर्याप्त मात्रा में मौजूद नहीं है; वह इसका सिर्फ एक हिस्सा है।

ज़ोन I (ज़ोन I और II की सीमा) का उच्च नमी वाला अंत नमी के एक मोनोलेयर से मेल खाता है। सामान्य तौर पर, ज़ोन I-एक उच्च नमी वाले खाद्य उत्पाद में कुल नमी के एक अत्यंत छोटे अंश से मेल खाता है।

ज़ोन II में पानी में ज़ोन I में पानी होता है और ज़ोन II में संलग्न पानी प्राप्त करने के लिए जोड़ा गया पानी (रिसोर्प्शन) होता है। यह नमी एक बहुपरत बनाती है और पानी-पानी-हाइड्रोजन बांड के माध्यम से पड़ोसी अणुओं के साथ बातचीत करती है। बहुपरत जल के लिए वाष्पन एन्थैल्पी शुद्ध जल की अपेक्षा कुछ अधिक होती है। इस पानी का अधिकांश भाग -40°C पर जमता नहीं है, और न ही किसी खाद्य उत्पाद में पानी मिलाया जाता है जिसमें ज़ोन I और I की सीमा के अनुरूप नमी होती है। यह पानी विघटन प्रक्रिया में भाग लेता है, एक प्लास्टिसाइजिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है और योगदान देता है ठोस मैट्रिक्स की सूजन के लिए। ज़ोन II और I में पानी आमतौर पर उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में कुल नमी का 5% से कम होता है।

इज़ोटेर्म के ज़ोन III में पानी में पानी होता है जो ज़ोन I और II में था और ज़ोन III में जोड़ा गया था। एक खाद्य उत्पाद में, यह पानी सबसे कम बाध्य और सबसे अधिक मोबाइल है। जैल या सेल सिस्टम में, यह शारीरिक रूप से बाध्य होता है, जिससे इसका मैक्रोस्कोपिक प्रवाह मुश्किल होता है। अन्य सभी मामलों में, इस पानी में तनु खारे घोल में पानी के समान गुण होते हैं। ज़ोन III बनाने के लिए जोड़ा गया (या हटाया गया) पानी में वाष्पीकरण की एक थैलीपी लगभग शुद्ध पानी के समान होती है, जम जाती है, और एक विलायक के रूप में कार्य करती है, जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं और माइक्रोबियल विकास के लिए महत्वपूर्ण है। विशिष्ट ज़ोन III नमी (मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में मुक्त या बरकरार) उच्च नमी सामग्री में सभी नमी का 95% से अधिक है।

नमी की स्थिति, जैसा कि नीचे दिखाया जाएगा, खाद्य स्थिरता के लिए आवश्यक है।

निष्कर्ष में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सूखे नमूने में पानी (रिसोर्प्शन) मिलाने से प्राप्त सॉर्प्शन इज़ोटेर्म पूरी तरह से डिसोर्शन द्वारा प्राप्त इज़ोटेर्म से मेल नहीं खाते हैं। इस घटना को हिस्टैरिसीस कहा जाता है।

कई खाद्य उत्पादों के लिए नमी सोखने वाले इज़ोटेर्म में हिस्टैरिसीस होता है (चित्र। 10.7)। हिस्टैरिसीस की मात्रा, वक्रों का ढलान, हिस्टैरिसीस लूप के प्रारंभ और अंत बिंदु, खाद्य उत्पाद की प्रकृति, तापमान, विशोषण दर, और desorption के दौरान हटाए गए पानी के स्तर जैसे कारकों के आधार पर काफी भिन्न हो सकते हैं।

एक नियम के रूप में, उत्पादों की हीड्रोस्कोपिसिटी का अध्ययन करते समय अवशोषण (पुनरुत्थान) इज़ोटेर्म की आवश्यकता होती है, और सुखाने की प्रक्रियाओं का अध्ययन करने के लिए desorption उपयोगी होता है।

चावल। 10.7नमी सोखना इज़ोटेर्म हिस्टैरिसीस

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