घर खाली

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन। अर्ध-तैयार और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों का भंडारण

अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह कच्ची होनी चाहिए, रंग और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।

आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध- तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत वाली बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना पका हुआ) - नहीं 6 घंटे से अधिक। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को ब्रेडिंग के साथ छिड़के हुए बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। हड्डियों 5 को 3 से अधिक समय तक बिना काटे संग्रहित किया जाता है -पांच घंटे।

\ . यांत्रिक खाना पकाने और मांस प्रसंस्करण के क्रमिक चरण क्या हैं?

2.आप मांस को डीफ्रॉस्ट कैसे करते हैं?

3.गोमांस के अग्र भाग को किन भागों में बाँटा गया है?

4.गोमांस के पिछले हिस्से को किन भागों में बांटा गया है?

5. आंशिक अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

6. छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद किससे तैयार किए जाते हैं?
हिरन का मांस?

7.मेमने को यंत्रवत् कैसे पकाया जाता है?

8. सुअर के शवों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण कैसे करें
नीना?

9. मेमने के मांस के भागों के उपयोग की एक तालिका बनाओ,
सुअर का माँस।

10.मेमने से कौन से आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?
हम, सूअर का मांस?

11. बार से कौन से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं
नीना, सूअर का मांस?

12.प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान की संरचना में क्या शामिल है?

13. कटलेट मास में कौन से उत्पाद शामिल हैं?

14.कटलेट द्रव्यमान और प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान के बीच क्या अंतर है?

15. कटलेट द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

16. उप-उत्पाद कैसे संसाधित होते हैं: मस्तिष्क, गुर्दे, यकृत?

अध्याय 4. फार्म पोल्ट्री और खेल का प्रसंस्करण

पोल्ट्री में मुर्गियों, गीज़, टर्की, यूटी 01 (मुर्गियों और बत्तखों) के शव शामिल हैं। पोल्ट्री मांस में प्रोटीन, खनिज, वसा, अर्क, विटामिन पीपी, ए, डी, समूह बी होते हैं।

मुर्गीपालन के मांसपेशी ऊतक में महीन रेशे, पतली संरचना होती है और इसमें मुर्गीपालन की तुलना में आधा कोलेजन और इलास्टिन होता है। रतालू। वसा का गलनांक कम होता है। बड़ी मात्रा। निष्कर्षण पदार्थों की उपस्थिति मुर्गे के विशेष स्वाद को निर्धारित करती है। डेयरी पोल्ट्री मांस में वयस्क पोल्ट्री की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा तैयार करने के लिए वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन पुराने पक्षी का नहीं। पुरानी मुर्गों से बने शोरबे धुंधले और स्वादहीन होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से उबालने और पकाने के लिए किया जाता है, और जब यह छोटा होता है तो इसे तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

फार्म मुर्गीपालन टूटे हुए, बिना पंखों के, आधे-अधूरे, कटे हुए और गिब्लेट और गर्दन के सेट के साथ आते हैं। मुर्गे ठंडे और जमे हुए आते हैं; मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर, इसे श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए जाने वाले पंख वाले खेल में शामिल हैं: स्टेपी, देवदार के जंगल, दलदल और जलपक्षी। स्टेपी में बटेर, भूरे और सफेद तीतर शामिल हैं; अपलैंड गेम के लिए - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर; दलदल खेल के लिए - स्निप, वेडर्स; जलपक्षी के लिए - बत्तख और हंस।

पोल्ट्री मांस के विपरीत, गेम मांस में अधिक प्रोटीन और अर्क होते हैं, लेकिन वसा कम होती है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और राल जैसी गंध विशेष रूप से मूल्यवान मानी जाती है। खेल के मांस का रंग गहरा होता है और मुर्गी के मांस की तुलना में इसकी सघनता अधिक होती है।

गेम का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी रीढ़ में कड़वाहट होती है और इसलिए यह खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

गेम बिना प्लक किए, जमी हुई अवस्था में आता है, और इसकी गुणवत्ता के अनुसार इसे पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

§ 1. फार्म पोल्ट्री और फेयरड गेम का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

कृषि पोल्ट्री एल1 के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलना; झुलसा देने वाला; सिर, गर्दन, पैर हटाना; पेट भरना; अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और तैयार करना।

डीफ्रॉस्टिंग। यदि संभव हो तो जमे हुए पोल्ट्री शवों को सीधा किया जाता है और एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रखा जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। - 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गीज़ और टर्की को 20 घंटे के लिए, मुर्गियों और बत्तखों को 8-10 घंटे के लिए पिघलाएं।

सियरिंग. पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंख के अवशेष और रोएँ हैं जिन्हें हटाने की आवश्यकता है। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, या गर्म हवा की धारा से सुखाया जाता है, फिर चोकर या आटे से रगड़ा जाता है (नितंबों से सिर तक की दिशा में) ताकि बाल एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें और उन्हें आसानी से हटाया जा सके। गाना. धूम्रपान रहित आंच पर सावधानी से पकाएं ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे या चमड़े के नीचे की वसा पिघल न जाए। यदि किसी पक्षी के पंख अविकसित हैं ("स्टंप"), तो उन्हें चिमटी या छोटे चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

सिर, गर्दन और पैर को हटाना. पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, त्वचा को गर्दन से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गियों में, गर्दन के कटे हुए स्थान और फसल को ढकने के लिए, त्वचा को गर्दन के आधे हिस्से से, टर्की, बत्तखों और गीज़ में - दो-तिहाई से काट दिया जाता है।

पैर टार्सल जोड़ पर कटे हुए हैं। मुर्गे के पंख (मुर्गियों को छोड़कर) आमतौर पर कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं।

निष्कासन. निष्कासन के लिए, उदर गुहा में उरोस्थि (कील) के अंत से गुदा तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से पेट, यकृत, ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे को हटा दिया जाता है, और गले के छेद के माध्यम से गण्डमाला और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। जलकर आ रहे मुर्गों के ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे निकाल दिए जाते हैं। निष्कासन के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए मांस के क्षेत्रों को काट दिया जाता है।

धुलाई. सूखे मुर्गे को 15°C से अधिक तापमान पर बहते ठंडे पानी से धोया जाता है। धोते समय, अशुद्धियाँ, रक्त के थक्के और बचे हुए आंत को हटा दें। लंबे समय तक कुल्ला करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों की बड़ी हानि होगी। सुखाने के लिए, धुले हुए मुर्गे को पानी निकालने के लिए कटे हुए हिस्से को नीचे करके बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

खेल प्रसंस्करण. इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्लकिंग; झुलसा देने वाला; पंख, गर्दन और पैर हटाना; पेट भरना और धोना।

पोल्ट्री की तरह ही डिफ्रॉस्ट गेम।

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गर्दन से प्लकिंग शुरू होती है। साथ ही, वे एक बार में कुछ पंख पकड़ लेते हैं और जल्दी से उन्हें प्राकृतिक विकास के विपरीत दिशा में खींच लेते हैं। तोड़ने के दौरान त्वचा को फटने से बचाने के लिए, इसे बाएं हाथ की उंगलियों से उन जगहों पर खींचा जाता है, जहां से पंख निकाले जाते हैं। तलने के दौरान त्वचा खेल को अत्यधिक सूखने से बचाती है।

केवल बड़े खेल (ग्राउज़, ग्राउज़, जंगली बत्तख और गीज़) को ही गाया जाता है। उन्हें तौलिए से पहले से सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और पकाया जाता है।

खेल के पंख और गर्दन पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, और पैरों पर पैर काट दिए जाते हैं। दलदल खेल के लिए (स्निप, स्निप) टीआदि) सिर और गर्दन से त्वचा हटा दें, सिर को चोंच सहित छोड़ दें, लेकिन आँखें हटा दें।

गटिंग गेम भी इसी तरह से किया जाता है औरपक्षी. छोटे खेल में, गर्दन के पीछे एक चीरा लगाया जाता है, फसल और गले को हटा दिया जाता है, और फिर शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। जले हुए खेल शवों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

प्रसंस्कृत मुर्गी और खेल शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है।

गर्मी उपचार के लिए इच्छित पूरे पक्षी को एक कॉम्पैक्ट आकार देने, गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने और भागों में काटने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए पूर्व-आकार (कपड़े पहने) दिया जाता है।

सीज़निंग से पहले, पोल्ट्री और गेम शवों को क्रमबद्ध किया जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, लेकिन कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुक्कुट ड्रेसिंग.मुर्गे के शवों को छिपाया जाता है: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।

जेब भरना सबसे सरल और आम तरीका है. ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन दरारों में डालें। गर्दन का द्वार गर्दन की त्वचा से ढका होता है, पंख पीछे की ओर लगे होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।

आवेदन करना औरजेब भरने का दूसरा तरीका.

इस मामले में, पक्षी को संसाधित करते समय, पैर 1-1.5 तक कट जाते हैं सेमीएक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए एड़ी के जोड़ के नीचे 30° के कोण पर। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव से कसकर दबाया जाता है, उनके सिरे एक दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं (क्रॉस-एन^"

^आराम) और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर सेट करें ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे मांस पर टिक जाएं। मुर्गियां, चूजे, उबालने के लिए टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखें "जेब" में रखी जाती हैं।

एक धागे में लपेटना - पक्षी के शव को लात मारकर लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ को सिरोलिन के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेदा जाता है ताकि सुई पैर के नीचे बगल में विपरीत दिशा से निकलती है। धागे के साथ सुई को खींचा जाता है, धागे का अंत मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे के हिस्से को खींचते हुए छेद दिया जाता है सुई को तिरछे मोड़ें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से बाहर आ जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। तलने के लिए मुर्गे को एक धागे में पिरोया जाता है।

दो धागों में लपेटना - शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैर को पैर के मोड़ पर सुई और धागे से छेदा जाता है, कमर के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर को रखा जाता है। छेद करके, धागे को खींचा जाता है, जिससे अंत मूल पंचर पर रह जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। एक सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। इसके बाद, पंख पर धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचकर एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार पंखों को एक धागे में पिरो दिया जाता है।

पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - को दो धागों में बाँध दिया जाता है।

सुई से ड्रेसिंग करने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है; इस मामले में, आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं; सुई वसा से ढक जाती है और आपके हाथों से फिसल जाती है। इसलिए, आप सुई के बिना ईंधन भरने के तरीकों का उपयोग कर सकते हैं, जो सरल हैं और पक्षी को ईंधन भरने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 9)।

पहला तरीका. गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे जेब में रखा जाता है। 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लें। शव को उसकी पीठ पर रखें, उरोस्थि पर एक लूप बांधें, इस उद्देश्य के लिए एक चांदी

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उरोस्थि की नोक पर एक लंबाई का धागा फंसाया जाता है (आप एक उथला कट बना सकते हैं), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच से गुजारा जाता है, धागे को पीठ के नीचे लाया जाता है, और वे शव को घेर लेते हैं आड़े-तिरछे. इसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे रखे जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं और दबाए जाते हैं। गाँठ में बंधा हुआ शव के करीब हो सकता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों को मसाला देने के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका. संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप डालें, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। यह विधि बड़े मुर्गे के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

खेल ड्रेसिंग.खेल पक्षियों के शवों को चोंच के साथ, पैर से पैर तक, एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा जाता है।

ग्राउज़, पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़ और तीतर को एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा गया है।

ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, पैरों के केंद्र को सिरोलिन के नीचे छेदें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित कर दिया जाता है, मैं 1 फेंक देता हूं "

चम्मच, सिरोलिन के फलाव के अंत में छेद करें, दूसरे पैर पर एक धागा फेंकें, धागे के सिरों को खींचें और बांधें।

छोटा खेल चम्मच के पैर में छिपा हुआ है। खेल में, एक पैर की हड्डी के साथ एड़ी के जोड़ के करीब एक कट लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।

चोंच का उपयोग दलदली खेल को खिलाने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पैरों की हड्डियों को कुचलने के लिए चाकू या कुदाल के कुंद हिस्से का उपयोग करें, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है, सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर के माध्यम से पिरोया जाता है, जिससे आपस में जुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।

यदि खेल पतला आ गया, तो मांस को रसदार बनाने के लिए औरअस्पष्ट, सीज़निंग के बाद, बड़े गेम (ग्राउज़, वुड ग्राउज़, तीतर, पार्ट्रिज) की कमर को ठंडे बेकन से भर दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, शवों को 3-5 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है। छोटे खेल के लिए, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

§ 3. अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पाद

पोल्ट्री और खेल से विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: पूरे पोल्ट्री शव (उबालने और तलने के लिए), भाग, छोटे टुकड़े औरकाटा हुआ।

पूरे मुर्गे और खेल के शवों को ऊपर सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करके सीज किया जाता है और उबालने या तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्टू - मुर्गे के शवों को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सर्विंग, वजन 40-50 ग्राम।

पिलाफ- शव को 4-5 टुकड़ों में काटा जाता है. प्रति सर्विंग, वजन 25-30 ग्राम।

पोल्ट्री और गेम फ़िललेट्स से अर्ध-तैयार उत्पाद।उन्हें तैयार करने के लिए, आपको पट्टिका को हटाने और साफ करने की आवश्यकता है। प्रसंस्कृत पक्षी या खेल के शव को उसकी पीठ पर इस तरह रखा जाता है कि उसके पैर आपकी ओर हों, पार्श्व भाग की त्वचा और मांस को काट दिया जाता है, पैरों को पीछे खींच लिया जाता है और एक कटिंग बोर्ड पर रख दिया जाता है। पेक्टोरल मांसपेशियों से त्वचा को हटा दें। फिर वे शव को छाती के भाग को आपकी ओर करके पलट देते हैं, एक तेज चाकू से स्तन की हड्डी के उभार के साथ हड्डी के एक तरफ की मांसपेशियों को काटते हैं, कांटा हड्डी (मेहराब) को काटते हैं, ह्यूमरस को जोड़ने वाले टेंडन को काटते हैं फ़्रेम, और एक पट्टिका हटा दें। इसके बाद स्तन की हड्डी के दूसरी तरफ की मांसपेशी को काट दिया जाता है और दूसरी पट्टिका को भी काट दिया जाता है।

परिणामी पट्टिका को साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आंतरिक कस्तूरी (छोटी पट्टिका) को बाहरी (बड़ी पट्टिका) से अलग करें। कण्डरा को छोटी पट्टिका से बाहर निकाला जाता है और मांस को पीटा जाता है। एक बड़ी पट्टिका में, कांटा की हड्डी को हटा दिया जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे और टेंडन से साफ कर दिया जाता है, इसे छोटा कर दिया जाता है, 3-4 सेमी छोड़ दिया जाता है, और हड्डी का मोटा हिस्सा (खसखस की हड्डी) काट दिया जाता है। फ़िललेट को ठंडे पानी में सिक्त किया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है जिसमें अंदर का हिस्सा ऊपर की ओर होता है और बाहरी फिल्म को काट दिया जाता है। इसके बाद बड़ी पट्टिका में अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है और पट्टिका को खोल दिया जाता है।

प्राकृतिक कटलेट - एक हड्डी के साथ एक बड़े, साफ और खुले फ़िललेट में, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है। कट में एक छोटी पट्टिका डाली जाती है, बड़ी पट्टिका के किनारों को बीच में दबा दिया जाता है, छोटी पट्टिका को ढक दिया जाता है, और एक अंडाकार आकार दिया जाता है।

ब्रेडेड कटलेट - अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक कटलेट के रूप में तैयार किया जाता है, फिर लेज़ोन में डुबोया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है।

राजधानी शैली में मुर्गीपालन या खेल (स्टोलिकनी श्नाइटल) - एक बड़ी पट्टिका की कंधे की हड्डी को काट दिया जाता है, पट्टिका को साफ किया जाता है और खोला जाता है। फिर इसे हल्के से फेंटें, कण्डरा को 2-3 स्थानों पर काटें, इसके ऊपर एक छोटी पट्टिका रखें और इसे एक बड़े पट्टिका के किनारों से ढक दें, इसे एक अंडाकार आकार दें। लेज़ोन में भिगोया हुआ, बिना परत वाली बासी गेहूं की ब्रेड में ब्रेड किया गया, स्ट्रिप्स में काटा गया।

चिकन कीव - एक हड्डी के साथ एक बड़ा, साफ और खोला हुआ पट्टिका, हल्के से हराया, कण्डरा काट दिया जाता है, एक छोटे से पट्टिका से काटे गए मांस के टुकड़ों को पीटा जाता है, या एक बड़े पट्टिका से ट्रिमिंग को परिणामी कटौती पर रखा जाता है। तैयार फ़िललेट के बीच में सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन रखें, शेष छोटी फ़िललेट के साथ शीर्ष को कवर करें और बड़े फ़िललेट के किनारों को लपेटें। फिर उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में गीला किया जाता है, फिर से सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है ताकि मक्खन जम जाए।

कटलेट द्रव्यमान. कटलेट मास के लिए मुर्गियां, टर्की, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर, वुड ग्राउज़ और तीतर का उपयोग किया जाता है। कुक्कुट शवों से, फ़िललेट लुगदी और पैरों का उपयोग किया जाता है, और खेल शवों (तीतर और दलिया को छोड़कर) से - केवल फ़िललेट्स का उपयोग किया जाता है। गूदे को हड्डियों और त्वचा से अलग किया जाता है, आंतरिक वसा के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध और नमक में भिगोए गए क्रस्ट के बिना रोटी डाली जाती है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर खटखटाया जाता है। आप गेम कटलेट मास में पिसी हुई काली मिर्च मिला सकते हैं।

आंतरिक वसा को मक्खन या मार्जरीम से बदला जा सकता है। पोल्ट्री कटलेट द्रव्यमान से कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल आदि तैयार किए जाते हैं।

कटलेट और मीटबॉल के लिए, कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और कटलेट या मीटबॉल का आकार दिया जाता है। यदि मीटबॉल उबले हुए हैं, तो वे ब्रेड नहीं बने हैं।

पॉज़र्स्की कटलेट के लिए, कटलेट द्रव्यमान को तदनुसार काटा जाता है

3 4 पीसी। प्रति सर्विंग, फिगर्ड ब्रेडिंग (छोटे क्यूब्स) में ब्रेड किया हुआ

या पुआल) और एक अंडाकार-चपटा आकार दें।

कटे हुए पोल्ट्री मीटबॉल, शैंपेनोन से भरे हुए - कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, 1 सेमी मोटे हलकों का आकार दिया जाता है, बारीक कटा हुआ उबला हुआ शैंपेनोन बीच में रखा जाता है, किनारों को जोड़ा जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, और मीटबॉल का आकार दिया जाता है।

§ 4. मुर्गीपालन और खेल उपोत्पादों का प्रसंस्करण

खाद्य उप-उत्पादों में से, पक्षी अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी से बचे हुए सिर, गर्दन, स्कैलप्स, पंख, पैर, दिल, पेट, त्वचा और ट्रिमिंग का उपयोग करते हैं। खेल के कचरे में से केवल गर्दन का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बाकी कचरे का स्वाद कड़वा होता है। पोल्ट्री उप-उत्पादों को संसाधित किया जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सिरों को जला दिया जाता है, बचे हुए पंखों को तोड़ दिया जाता है, कंघी काट दी जाती है, आँखें हटा दी जाती हैं, चोंच काट दी जाती है और धो दिया जाता है। शोरबा पकाने और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्कैलप्स से फिल्म हटा दें और उन्हें धो लें। जेली और जेलीयुक्त स्कैलप्स तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

गर्दनों को झुलसा दिया जाता है, पंखों को हटा दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और सुखाया जाता है। किसी भी ठूंठ को साफ करें और धो लें। शोरबा, स्ट्यू और जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पैरों को झुलसा दिया जाता है या झुलसा दिया जाता है, त्वचा हटा दी जाती है, पंजे काट दिए जाते हैं, धोया जाता है और शोरबे तथा जेली बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पंखों को गाड़ दिया जाता है, "स्टंप" हटा दिए जाते हैं और धो दिए जाते हैं। जेली, स्टू, शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पेट को गाढ़ेपन के बीच काटा जाता है, उल्टा किया जाता है और सामग्री को हटा दिया जाता है, फिल्म को अंदर से हटा दिया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। शोरबा पकाने और स्टू तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पित्ताशय को सावधानी से लीवर से काट दिया जाता है और धोया जाता है। पेट्स और प्यूरी सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हृदय को लंबाई में काटा जाता है, रक्त के थक्के हटाये जाते हैं और धोया जाता है।

§ 5. गुणवत्ता आवश्यकताएँ। अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पादों का भंडारण जीवन

मुर्गे के शवों की सतह साफ होनी चाहिए, पंख और ठूंठ के अवशेष नहीं, बलगम रहित, सूखा, वसा हल्का पीला, चोंच चमकदार होनी चाहिए। मामूली त्वचा जलने और 2 सेमी से अधिक लंबी दो या तीन त्वचा कटौती की अनुमति नहीं है। रंग और गंध इस प्रकार के पक्षी की विशेषता है, बिना किसी विदेशी गंध के। गूदे की स्थिरता घनी और लोचदार होती है। शव रक्त के थक्कों और पित्त से लथपथ क्षेत्रों से मुक्त होना चाहिए।

प्राकृतिक कटलेट - त्वचा और सतही फिल्म के बिना, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे से साफ किया जाता है, इसकी लंबाई 3-4 सेमी होती है और सिर का हिस्सा काट दिया जाता है। हड्डी का वजन 5 ग्राम है। अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर एक छोटी पट्टिका या किसी अन्य पट्टिका के मांस के 1-3 टुकड़े हो सकते हैं। पट्टिका का आकार अंडाकार है. रंग - सफेद-गुलाबी से गुलाबी तक। यह गंध ताजे चिकन मांस की विशेषता है। मांस की स्थिरता घनी और लोचदार होती है।

ब्रेडेड कटलेट को प्राकृतिक कटलेट जैसी ही आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उनकी सतह सफेद ब्रेडिंग की एक समान परत से ढकी होनी चाहिए; ब्रेडिंग में नमी और ढीलापन की अनुमति नहीं है।

कटे हुए कटलेट का आकार अंडाकार-चपटा होता है, सतह समान रूप से ब्रेड होती है, बिना दरार या टूटे हुए किनारों के। स्थिरता नरम है, गंध सौम्य मांस की विशेषता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है और 0 से 4°C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। प्रसंस्कृत शवों को धातु के बक्से या ट्रे में रखा जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड कटलेट - 24 घंटे तक, गिब्लेट, सूप सेट और हड्डियां - 18 घंटे तक, कटे हुए उत्पाद - 12 घंटे तक।

प्राकृतिक, ब्रेडेड कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद (कटलेट, मीटबॉल) एक पंक्ति में एक कोण पर किनारे पर रखे जाते हैं। चिकन कीव और भरवां कटलेट भी एक पंक्ति में रखे गए हैं, लेकिन किनारे पर नहीं। कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5-7 सेमी की परत में रखा जाता है और ठंडा किया जाता है।

समीक्षा के लिए प्रश्न और कार्य

1. बीमुर्गीपालन किस प्रकार और स्थिति में आता है और
पंख वाला खेल?

2. एक कुक्कुट प्रसंस्करण योजना बनाएं।

3. वे मुर्गीपालन और शिकार का मौसम क्यों बनाते हैं?

4.मुर्गी और खेल को मसाला देने की क्या विधियाँ हैं?

5.फ़िलेट को कैसे हटाया जाता है?

6.फ़िलेट को कैसे साफ़ किया जाता है?

7.पोल्ट्री फ़िलेट से कौन से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?

8.पोल्ट्री से कटलेट मिश्रण कैसे तैयार करें?

9. कटलेट द्रव्यमान से कौन से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं?

10. किस प्रकार के पोल्ट्री अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है? उनका प्रसंस्करण.

खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथि- समय की एक सीमित अवधि जिसके दौरान खाद्य उत्पादों को आमतौर पर ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक मापदंडों सहित उन पर लगाई गई आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करना चाहिए। पोषण मूल्य के संदर्भ में, और रासायनिक, जैविक पदार्थों और उनके यौगिकों, सूक्ष्मजीवों और अन्य जैविक जीवों की अनुमेय सामग्री के लिए नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित आवश्यकताएं जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करती हैं, साथ ही कार्यात्मक उद्देश्य के मानदंडों को पूरा करती हैं।

खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन- समय की वह अवधि जिसके दौरान उत्पाद विनियामक और/या तकनीकी दस्तावेज में स्थापित संपत्तियों को बनाए रखते हैं, दस्तावेज में निर्दिष्ट भंडारण शर्तों के अधीन (अंतिम नहीं हो सकता है)।

खाद्य भंडारण की स्थिति- इष्टतम पर्यावरणीय पैरामीटर (तापमान, परिवेशी वायु आर्द्रता, प्रकाश की स्थिति, आदि) और हैंडलिंग नियम (कीटों, कीड़ों, कृंतकों द्वारा क्षति को रोकने के उपाय; पैकेजिंग की अखंडता को संरक्षित करने के उपाय, आदि) की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक हैं। खाद्य उत्पादों के अंतर्निहित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, भौतिक रासायनिक गुण और सुरक्षा संकेतक।

नष्ट होनेवालाऐसे खाद्य उत्पाद हैं जिनकी गुणवत्ता और सुरक्षा बनाए रखने के लिए विशेष तापमान और/या अन्य शर्तों और नियमों की आवश्यकता होती है, जिसके बिना वे अपरिवर्तनीय परिवर्तनों के अधीन होते हैं जिससे उपभोक्ता स्वास्थ्य को नुकसान होता है या खराब हो जाते हैं।

नाशवान कोप्रसंस्कृत मांस, पोल्ट्री, अंडे, दूध, मछली और गैर-मत्स्य उत्पाद शामिल करें; 13% से अधिक नमी वाले आटा क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पाद; क्रीम और परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद, सहित। वनस्पति तेलों पर; पेय पदार्थ; सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद; मेयोनेज़, मार्जरीन सहित वसायुक्त और वसा युक्त उत्पाद; त्वरित-जमे हुए तैयार भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पाद; सभी प्रकार के परिरक्षण; थर्माइज्ड किण्वित दूध उत्पाद और निष्फल डेयरी उत्पाद।

विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद- ऐसे उत्पाद जिन्हें प्रशीतन के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और अल्पकालिक बिक्री के लिए हैं: दूध, पाश्चुरीकृत क्रीम; मांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, कच्ची और पकी हुई सब्जियाँ, सभी खाद्य उत्पाद और खानपान व्यंजन से ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद; ताजा निचोड़ा हुआ रस; मैनुअल ऑपरेशन का उपयोग करके बनाए गए क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पाद; बिक्री के दौरान खोले गए पैकेजों में खराब होने वाले उत्पाद।

गैर विनाशशीलइनमें ऐसे खाद्य उत्पाद शामिल हैं जिन्हें अन्य स्थापित भंडारण नियमों (अल्कोहल पेय, सिरका) का पालन करने पर विशेष तापमान भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है; 13% से कम नमी वाले सूखे उत्पाद; बिना परिष्करण के बेकरी उत्पाद, शर्करा युक्त कन्फेक्शनरी उत्पाद, खाद्य सांद्रण।

विस्तारित शेल्फ जीवन- उत्पादन, पैकेजिंग, भंडारण की नई प्रौद्योगिकियों के अनुसार या मौजूदा प्रौद्योगिकियों के सुधार के साथ उत्पादित विनाशकारी खाद्य उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन, जिसकी अवधि पारंपरिक प्रौद्योगिकियों (या: विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों) का उपयोग करके समान प्रकार के उत्पादों के लिए पहले स्थापित की गई अवधि से अधिक है। .

भंडारण की स्थिति, विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन।

उत्पाद का नाम	तारीख से पहले सबसे अच्छा	घंटे/दिन
मांस और मांस उत्पाद. मुर्गीपालन, अंडे और उनके उत्पाद
अर्ध-तैयार हड्डी रहित मांस उत्पाद
1. बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
डिब्बाबंद मांस, अर्ध-तैयार भाग वाले उत्पाद (टेंडरलॉइन, प्राकृतिक बीफ़स्टीक, लैंगुएट, एंट्रेकोट, रंप स्टेक, बीफ़, मेमना, ब्रेज़्ड पोर्क, एस्केलोप, श्नाइटल, आदि) बिना ब्रेडिंग के
अर्ध-तैयार आंशिक उत्पाद (रंप स्टेक, प्राकृतिक भेड़ का बच्चा और पोर्क कटलेट, श्नाइटल) ब्रेडेड
2. छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, फ्राइंग, गौलाश, स्टू करने के लिए बीफ़, शिश कबाब के लिए मांस, विशेष रोस्ट, कोल्ड कट्स (सॉस और मसालों के बिना)
सॉस के साथ मैरीनेट किया हुआ
3. अर्ध-तैयार कीमा उत्पाद:
मोल्डेड, जिसमें ब्रेडेड, भरवां (भरवां गोभी रोल, तोरी) शामिल है
संयुक्त (मांस और आलू, मांस और सब्जी, मांस और गोभी कटलेट, सोया प्रोटीन के साथ)
4. कीमा बनाया हुआ मांस (गोमांस, सूअर का मांस, अन्य वध किए गए जानवरों का मांस, संयुक्त):
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित
व्यापार और खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित
5. अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पाद (बड़े टुकड़े, भाग, छोटे टुकड़े)
6. वध किए गए जानवरों के उपोत्पाद (यकृत, गुर्दे, जीभ, हृदय, मस्तिष्क)
अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद
7. प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद:
ब्रेडिंग के बिना मांस और हड्डी रहित (खाना पकाने के लिए तैयार शव, पैर, फ़िललेट्स, क्वार्टर, तंबाकू मुर्गियां, जांघें, ड्रमस्टिक्स, पंख, स्तन)
मांस और हड्डी रहित, ब्रेड किया हुआ, मसालों के साथ, सॉस के साथ, मैरीनेट किया हुआ
8. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद, कीमा बनाया हुआ, ब्रेडिंग के साथ या बिना
9. कीमा बनाया हुआ चिकन
10. उप-उत्पाद, पोल्ट्री उप-उत्पादों से अर्ध-तैयार उत्पाद
11. जेली, स्टू, सूप के लिए सेट
पाक उत्पाद - मांस और मांस उत्पादों से तैयार व्यंजन
12. उबला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए; बड़े टुकड़ों में, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भागों में काटा गया)
13. दम किया हुआ तला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए तला हुआ बीफ़ और पोर्क; बड़े टुकड़ों में तला हुआ बीफ़ और पोर्क, मुख्य व्यंजनों के लिए भागों में कटा हुआ, भरवां मांस)
14. तले हुए कीमा उत्पाद (कटलेट, स्टेक, मीटबॉल, श्नाइटल, आदि)
15. मांस व्यंजन
16. पिलाफ, पकौड़ी, मंटी, बेल्याशी, पेनकेक्स, पाई
17. हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, रेडीमेड सैंडविच, रेडीमेड पिज़्ज़ा
18. मांस से जेली उत्पाद: जेलीयुक्त मांस, ब्राउन, जेलीयुक्त मांस, जेलीयुक्त मांस
19. उबला हुआ मांस उपोत्पाद (जीभ, थन, हृदय, गुर्दे, दिमाग), तला हुआ
20. जिगर या मांस के टुकड़े
कुक्कुट मांस से पाक उत्पाद
21. स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड और स्मोक्ड-उबले मुर्गे के शव और शवों के हिस्से
22. तैयार पोल्ट्री व्यंजन, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ
23. सॉस या साइड डिश के साथ कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस से बने व्यंजन
24. पकौड़ी, पोल्ट्री पाई
25. जेली पोल्ट्री उत्पाद:
ब्रॉन, जेली, जेलीयुक्त मांस, जिसमें वध किए गए जानवरों का मिश्रित मांस भी शामिल है
26. पोल्ट्री मांस और ऑफल से पेस्ट
27. उबले अंडे
सभी प्रकार के वध किए गए जानवरों और मुर्गों के मांस से बने सॉसेज
28. GOST के अनुसार उत्पादित उबले हुए सॉसेज:
उच्चतम और प्रथम श्रेणी
द्रितीय श्रेणी
29. वाष्प-गैस-तंग आवरणों में GOST के अनुसार पकाए गए सॉसेज:
प्रीमियम गुणवत्ता, स्वादिष्ट, अतिरिक्त परिरक्षकों के साथ
प्रथम श्रेणी
द्रितीय श्रेणी
30. सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, मीट ब्रेड, GOST के अनुसार उत्पादित
31. सॉसेज, वाष्प-गैस-तंग आवरण में उबले हुए सॉसेज
32. संशोधित वातावरण में सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, उबले हुए, कटे हुए और वैक्यूम-पैक किए गए
33. उबला हुआ मांस उत्पाद (हैम, रोल, प्रेस्ड पोर्क और बीफ, हैम, बेकन, प्रेस्ड पोर्क हेड मीट, मोल्डेड लैंब)
34. संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में मांस उत्पादों को उबाला, काटा और निर्वात में पैक किया गया
35. जिगर और रक्त सॉसेज
36. सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, ऑफल के अतिरिक्त उबले हुए सॉसेज
37. पोल्ट्री मांस से पकाए गए सॉसेज उत्पाद (सॉसेज, मांस की रोटियां, रोल, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज, हैम, आदि):
शीर्ष ग्रेड
प्रथम श्रेणी
38. पोल्ट्री मांस से पकाए गए सॉसेज, संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में वैक्यूम पैक किए गए
मछली, गैर-मछली प्रजातियाँ और उनसे बने उत्पाद
अर्ध-तैयार मछली उत्पाद
39. सभी प्रकार की ठंडी मछलियाँ
40. मछली का बुरादा
41. विशेष रूप से कटी हुई मछली
42. कीमा बनाया हुआ मछली का भोजन, ढाला हुआ कीमा उत्पाद, जिसमें आटा घटक भी शामिल है
43. क्रस्टेशियंस, बाइवेल्व मोलस्क, जीवित, ठंडा
गर्मी उपचार के साथ पकाए गए मछली उत्पाद
44. उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, दम की हुई, पकी हुई, भरवां मछली
45. मछली कटलेट से बने व्यंजन (कटलेट, ज़राज़ी, श्नाइटल, मीटबॉल, पकौड़ी), बेक किए गए उत्पाद, पाई
46. सभी प्रकार की मछलियाँ और गर्म स्मोक्ड रोल
47. बहु-घटक उत्पाद - सोल्यंका, पिलाफ, स्नैक्स
48. जेली उत्पाद (जेली, ब्राउन, जेली मछली)
बिना ताप उपचार के पकाए गए मछली उत्पाद
49. नमकीन मछली से कटे हुए उत्पाद (पेट्स, पेस्ट)
50. बिना ड्रेसिंग के मछली और समुद्री भोजन का सलाद
51. हेरिंग तेल, कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
52. कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
53. उबली हुई क्रेफ़िश और झींगा
54. संरचित उत्पाद ("केकड़े की छड़ें", आदि)
पाक कैवियार उत्पाद
55. ताप-उपचारित पाक उत्पाद
56. मिश्रण के बाद गर्मी उपचार के बिना बहु-घटक व्यंजन
57. पॉलिमर उपभोक्ता कंटेनरों में मछली का पेस्ट
दूध और डेयरी उत्पाद, पनीर
58. पाश्चुरीकृत दूध, क्रीम, मट्ठा, छाछ:
उपभोक्ता पैकेजिंग में
फ्लास्क और टैंक में
59. पका हुआ दूध
60. तरल किण्वित दूध उत्पाद
61. बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध तरल किण्वित दूध उत्पाद
62. प्राकृतिक कुमिस (घोड़ी के दूध से), कुमिस गाय के दूध से
63. रियाज़ेंका
64. खट्टा क्रीम और उस पर आधारित उत्पाद
65. पनीर और दही उत्पाद
66. ताप-उपचारित पनीर और दही उत्पाद
67. पेस्ट जैसे दूध प्रोटीन उत्पाद
68. पनीर व्यंजन - आलसी पकौड़ी, पनीर पैनकेक, पनीर भराई, पाई
69. पुलाव, पनीर का हलवा
70. घर का बना पनीर
71. क्रीम चीज़
72. नरम और मसालेदार पनीर बिना
परिपक्वता
73. पनीर मक्खन
बच्चों की डेयरी रसोई के उत्पाद
डेयरी उत्पादों:

बोतलबंद
एक पॉलिमर कंटेनर में
अन्य किण्वित दूध उत्पाद
75. बच्चों का पनीर
76. दही उत्पाद
77. निष्फल उत्पाद (अनुकूलित दूध फार्मूला, निष्फल दूध):
बोतलबंद
एक एयरटाइट कंटेनर में
78. किण्वित सोया या गैर-डेयरी आधार पर चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए उत्पाद
सब्जी उत्पाद
सब्जियों और जड़ी-बूटियों से अर्ध-तैयार उत्पाद
79. कच्चे छिलके वाले सल्फेटयुक्त आलू
80. ताजी छिली पत्तागोभी
81. गाजर, चुकंदर, प्याज, कच्चा, छिला हुआ
82. मूली, प्रसंस्कृत मूली, कटी हुई
83. अजमोद, प्रसंस्कृत अजवाइन
84. प्रसंस्कृत हरा प्याज
85. डिल संसाधित
पाक उत्पाद
86. कच्ची सब्जियों और फलों से सलाद:
कोई रिफिल नहीं

87. डिब्बाबंद सब्जियों, अंडों आदि को मिलाकर कच्ची सब्जियों से बने सलाद:
कोई रिफिल नहीं
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
88. अचार, नमकीन, मसालेदार सब्जियों से सलाद
89. उबली हुई सब्जियों से सलाद और विनैग्रेट:
बिना ड्रेसिंग और नमकीन सब्जियां डाले
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
90. उबली, दम की हुई, तली हुई सब्जियों के व्यंजन
91. मांस, मुर्गी पालन, मछली, स्मोक्ड मीट के साथ सलाद:
कोई रिफिल नहीं
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
92. साइड डिश:
उबले चावल, उबले पास्ता, मसले हुए आलू
पकी हुई सब्जियाँ
उबले, तले हुए आलू
93. मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए सॉस और ड्रेसिंग
कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद
अर्ध-तैयार परीक्षण उत्पाद
94. पके हुए और तले हुए पाई के लिए, कुलेब्यक, पाई और अन्य आटा उत्पादों के लिए खमीर आटा
95. केक, पेस्ट्री और अन्य आटा उत्पादों के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री
96. केक और पेस्ट्री के लिए शॉर्टब्रेड आटा
पाक उत्पाद
97. चीज़केक, जूसर, खमीर आटा से बने आधे खुले पाई:
पनीर के साथ
जैम और फलों की भराई के साथ
98. चेबुरेक्स, बेल्याशी, टेबल पाई, तला हुआ, बेक किया हुआ, कुलेब्याकी, पाई (मांस, अंडे, पनीर, गोभी, लीवर और अन्य भराई के साथ)
99. सूजी, बाजरा कटलेट (कटलेट)
मैदा कन्फेक्शनरी उत्पाद, मीठे व्यंजन, पेय
100. केक और पेस्ट्री:
क्रीम फिनिशिंग के बिना, प्रोटीन-व्हीप्ड, सूफले, क्रीम, फल और बेरी, फोंडेंट फिनिशिंग के साथ
केक "आलू"
कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ, दही और क्रीम भरने के साथ
101. स्पंज रोल:
मलाईदार, फल, कैंडिड फल और खसखस भराई के साथ
पनीर के साथ
102. जेली, मूस

104. व्हीप्ड क्रीम
105. उद्योग द्वारा उत्पादित क्वास:
बिना पाश्चुरीकृत ब्रेड क्वास
क्वास "मोस्कोवस्की"
106. ताजा निचोड़ा हुआ फल और सब्जियों का रस

काम का अंत -

यह विषय अनुभाग से संबंधित है:

कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण। थर्मल पाक प्रसंस्करण - व्यंजन तैयार करना और जारी करना

पुरातन काल के प्रसिद्ध चिकित्सक एस्कुलेपियस के पास सर्वशक्तिमान सहायक थे: उनकी बेटी हाइजीन और रसोइया कुलिना, जो उनके जीवन का आनंद लेती थीं।

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पत्तागोभी और प्याज की सब्जियों का प्रसंस्करण
पत्ता गोभी। पत्तागोभी की सब्जियां विटामिन से भरपूर होती हैं, इसमें शर्करा, प्रोटीन और खनिज होते हैं। सफेद, सेवॉय और लाल पत्तागोभी को एक ही तरह से संसाधित किया जाता है। उससे सड़े-गले और गंदे पदार्थ दूर हो जाते हैं

डिब्बाबंद सब्जियों का प्रसंस्करण
साउरक्रोट को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, छांटा जाता है, बाहरी अशुद्धियों को हटाया जाता है, मोटे कटे हुए डंठल और गाजर को अलग किया जाता है, काटा जाता है, गोभी के साथ मिलाया जाता है और सब कुछ काट दिया जाता है। बहुत खट्टी डकार

स्टफिंग के लिए सब्जियाँ तैयार कर रहे हैं
स्टफिंग के लिए तोरी, मिर्च, बैंगन, टमाटर और पत्तागोभी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। तोरी को भागों में या पूरी (छोटी) में भरा जाता है। प्रसंस्कृत तोरी को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। शेल्फ जीवन
छिलके वाली सब्जियों और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, क्योंकि भंडारण के दौरान उनकी गुणवत्ता खराब हो जाती है। कच्चे छिलके वाले आलू को हवा में भण्डारित करते समय

मशरूम प्रसंस्करण
मशरूम में प्रोटीन, वसा, शर्करा, खनिज, विटामिन ए, सी, डी, पीपी और समूह बी होते हैं। ये निकालने वाले पदार्थों से भरपूर होते हैं, इसलिए इनका स्वाद और सुगंध अच्छा होता है; इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

आमतौर पर भोजन में उपयोग की जाने वाली मछलियों के प्रकार
विभिन्न परिवारों से संबंधित विभिन्न प्रकार की मछलियों का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। सबसे आम निम्नलिखित हैं: पर्च - पर्च, पाइक पर्च, रफ, चॉप, पेरकारी

स्टर्जन मछली प्रसंस्करण
स्टर्जन मछली अन्य प्रकार की मछलियों से इस मायने में भिन्न होती है कि इसमें कोई हड्डी का कंकाल नहीं होता है और इसकी सतह हड्डियों की कई पंक्तियों से ढकी होती है जिन्हें बग प्लेट्स कहा जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन
अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए, इसके अंदरूनी भाग का काला पड़ना अस्वीकार्य है।

इससे कटा हुआ द्रव्यमान और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना
कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान तैयार करने के लिए, गर्दन, पार्श्व, हेम से मांस, साथ ही मांस को काटने और डिबोनिंग से प्राप्त ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है। यदि श्रेणी II मांस का उपयोग किया जाता है, तो रस और सुधार के लिए

पाक प्रसंस्करण
उत्पादों का ताप उपचार बहुत महत्वपूर्ण है। यह भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाता है, क्योंकि इससे स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो पाचन प्रक्रिया में सुधार करते हैं। उत्पाद न केवल नरम होते हैं

बुनियादी तरीके
खाना बनाना। खाना पकाना खाद्य उत्पादों को तरल (पानी, दूध, शोरबा, शोरबा) में lOO^C के तापमान पर या संतृप्त जल वाष्प के वातावरण में गर्म करना है। इस मामले में, हम अपना या स्थिर उपयोग करते हैं

ताप उपचार के दौरान पोषक तत्वों में परिवर्तन
प्रोटीन 70°C के तापमान पर जमते हैं और पानी छोड़ते हैं। पानी में घुलनशील और नमक में घुलनशील प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) खाना पकाने के दौरान शोरबा या काढ़े की सतह पर फोम या गुच्छे बनाते हैं।

Rassolniki
अचार का एक अनिवार्य घटक मसालेदार खीरे, खीरे का अचार और सफेद जड़ें हैं। शाकाहारी अचार हड्डी, मांस और हड्डी, मछली शोरबा, गिब्लेट के साथ तैयार किए जाते हैं

सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू का सूप
आलू और सब्जियों से विभिन्न प्रकार के सूप तैयार किए जाते हैं - अनाज, पास्ता और फलियों के साथ। ये सूप हड्डी, मांस और हड्डी शोरबा, मशरूम और सब्जी शोरबा से तैयार किए जाते हैं। यदि, सूप

अनाज, पास्ता और फलियों के साथ सूप
इस समूह में सूप के लिए, बाजरा, मोती जौ, चावल, सूजी और दलिया का उपयोग किया जाता है; फलियों से - सेम, मटर, दाल.. आटा उत्पादों से वे पास्ता, सींग, नूडल्स, सहित का उपयोग करते हैं

आटे से चटनी बनाना. लाल मांस सॉस
आटे के साथ सॉस शोरबा में तैयार किए जाते हैं - मांस, मछली, मशरूम शोरबा, दूध, खट्टा क्रीम। इनमें मूल लाल सॉस और उसके व्युत्पन्न, मूल सफेद सॉस और उसके व्युत्पन्न शामिल हैं।

मांस शोरबा के साथ सफेद सॉस
मुख्य सफेद सॉस। सफेद सॉस के लिए (चित्र 13), शोरबा तैयार करें। जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है। एक मोटे तले वाले कटोरे में, आटे को मार्जरीन के साथ मलाईदार होने तक भूनें। तिकोना कपड़ा

मछली शोरबा के साथ सफेद सॉस
सफेद मछली सॉस का आधार सफेद आटा सॉटे और मछली शोरबा है, जो मछली को उबालने और अवैध शिकार के बाद या मछली के भोजन के अपशिष्ट से प्राप्त किया जाता है। शोरबा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे कि

अंडा-मक्खन सॉस
पोलिश सॉस। अंडे सख्त उबले, ठंडे, छिले हुए और बारीक कटे हुए होते हैं। अजमोद या डिल को बारीक काट लें। मक्खन को पिघलाएं, तैयार अंडे के साथ मिलाएं और

तेल मिश्रण
तेल मिश्रण नरम मक्खन होता है जिसे पनीर, सरसों, हेरिंग, स्प्रैट, जड़ी-बूटियों के रूप में कुचले हुए पदार्थों के साथ मिलाया जाता है, आकार दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। तेल छोड़ते समय

दलिया पकाने के सामान्य नियम
1. इस दलिया की वेल्ड को ध्यान में रखते हुए, व्यंजनों की आवश्यक मात्रा का चयन करें। 2. अनाज तैयार करें. 3. तरल को उबाल लें, नमक डालें (10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया और 5 ग्राम प्रति 1 किलो

कुक्कुट और खेल व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन
उबले मुर्गे के टुकड़ों में शव का कुछ हिस्सा और पैर का हिस्सा शामिल होता है। रंग - ग्रे-सफ़ेद से लेकर हल्की क्रीम तक। संगति - नरम, रसदार. स्वाद - मध्यम नमकीन, बिना कड़वाहट के, सुगंध के साथ

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए; इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना और पसली की हड्डियों का खुला होना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा पंख या स्केल अवशेषों के बिना बरकरार रहनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। मछली अपनी उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में, उनकी प्रजनन प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं। सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या बिना विच्छेदित मछली में पाई जाती है, अर्ध-प्रसंस्कृत मछली के शवों में सबसे छोटी, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष मेज और बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काटा जाता है और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक अन्य मेज पर ब्रेड किया जाता है। परिणामी कचरे को समय पर हटाना आवश्यक है। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और उपकरणों को सुखाया जाता है। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें गर्म पानी से बार-बार धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त तैयारी और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़ों को 24 घंटे के लिए संग्रहित किया जाता है, कटे हुए टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मछली को - 6-8 घंटे के लिए, कटलेट द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और संग्रहीत किया जाता है।

3 घंटे, और अर्ध-तैयार कटलेट द्रव्यमान उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें भंडारण और परिवहन का समय भी शामिल है। यदि बिना कूल्ड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

§ 12. समुद्री भोजन

विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में तेजी से किया जा रहा है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं। . सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है।

गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस स्वाद में बहुत कोमल और मीठा होता है।

केकड़े- सबसे बड़ी समुद्री क्रेफ़िश। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। भोजन तैयार करने से पहले, डिब्बे खोले जाते हैं और सामग्री हटा दी जाती है।

कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़ों को अलग करें। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है; वे अतिरिक्त साइड डिश और सॉस में शामिल हैं।

चिंराट- ये तैरने वाली क्रेफ़िश हैं जिनका वज़न 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पेट है, जो पूंछ वाले भाग में स्थित होता है। झींगा का मांस स्वाद में केकड़े के बाद दूसरे स्थान पर है। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए झींगा को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक पकाया जाता है। डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए या बेक किए हुए मुख्य व्यंजन तैयार करने या मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।

प्रोटीन पेस्ट "महासागर"झींगा से प्रोटीन भाग को अलग करके तैयार किया जाता है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और 0.2 वजन वाले ब्रिकेट में बनाया जाता है; 2; 3 किलो और जमे हुए. प्रोटीन पेस्ट से व्यंजन तैयार करने के लिए, इसे हवा में पिघलाया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को अपने रस में 3-5 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सलाद और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले और दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, पास्ता को पहले से पकाया नहीं जाता है।

क्रिल पेस्ट "महासागर"आलू, चावल, पत्तागोभी, प्याज, मेयोनेज़, पनीर, मक्खन के साथ अच्छा लगता है।

लॉबस्टर और स्पाइनी लॉबस्टर बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, उन्हें ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है। लॉबस्टर और लॉबस्टर का उपयोग उबला हुआ या तला हुआ किया जाता है, और डिब्बाबंद का उपयोग विभिन्न ठंडे व्यंजन और गर्म स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िशइन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सजीव रूप में आपूर्ति की जाती है। उन्हें धोया जाता है और खाना पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए उबली हुई क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन का उपयोग किया जाता है।

शंख. विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को खानपान प्रतिष्ठानों में बिना काटे, जमे हुए पहुंचाया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा या पानी में पिघलाया जाता है, अंतड़ियों, मुंह और आंखों को हटाकर नष्ट कर दिया जाता है। स्क्विड के मेंटल, टेंटेकल और सिर से त्वचा को हटाने के लिए, 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से 4-5 मिनट तक पकाएं, जोर से मिलाएं, फिर ठंडे पानी से धो लें। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्विड को उबलते पानी में 30 सेकंड तक उबालने और ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

स्क्विड को नमकीन पानी में मुख्य तरीके से 2.5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर द्वितीयक उबालने के बाद (1 किलो के लिए 2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक लें) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 710 मिनट तक भाप में पकाया जा सकता है. उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्विड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस और सूप में मिलाया जाता है। दूसरा गर्म स्क्विड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। स्क्विड मांस को सख्त होने से बचाने के लिए, तलने से पहले इसे उबलते पानी में 1 मिनट तक उबालें।

घोंघा- बाइवेल्व मोलस्क (खोल)। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मांसपेशी और मेंटल है, जिसे ताज़ा जमाकर, उबालकर या डिब्बाबंद करके प्राप्त किया जा सकता है।

जमे हुए स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट तक पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्कैलप का मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

एक प्रकार की कौड़ी- एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क। वे मांसपेशी और मेंटल खाते हैं, जिनका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन मछली जैसा स्वाद और गंध होता है। इसके अलावा, मसल्स का औषधीय और आहार संबंधी महत्व भी है, क्योंकि उनकी उच्च आयोडीन सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों को खिलाने की सलाह दी जाती है।

व्यंजन तैयार करने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही पंखों के बिना ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए मसल्स का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 1 किलोग्राम तक होता है। सीपियों के छिलकों को छांटा जाता है, उनमें चिपकी गंदगी और छोटे-छोटे छिलकों को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और फिर से उबले हुए पानी में धोया जाता है। उबले हुए जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है। सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा, सूप और मुख्य गर्म व्यंजन मसल्स से तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 C के तापमान पर 3-5 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

समुद्री खीराइचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। इनके लम्बे लेकिन गोल आकार के कारण इन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद स्टर्जन मछली के उपास्थि जैसा होता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

सूखे समुद्री खीरे को चारकोल पाउडर के साथ लेपित किया जाता है, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया के दौरान किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह धोया जाता है, जिसके बाद समुद्री खीरे को ठंडे पानी में डाला जाता है और एक दिन के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान

पानी को 3 बार बदलें। सूजन की प्रक्रिया के दौरान समुद्री खीरे का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। इसके बाद, समुद्री खीरे को पेट के साथ काटा जाता है और बची हुई अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। साफ किए गए समुद्री खीरे को धोया जाता है और 2-3 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसका उपयोग पाक उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। ठंडे व्यंजन, सॉस समुद्री खीरे से तैयार किए जाते हैं, उन्हें पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है, और दूसरे गर्म व्यंजन तले हुए, स्टू और बेक्ड रूपों में तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।

अर्ध-तैयार पिज्जा निम्नलिखित प्रकारों में ठंडा और जमे हुए रूप में तैयार किया जाता है:
- सॉसेज;
- हैम के साथ;
- मशरूम के साथ;
- गोमांस के साथ;
- मिश्रित
विनियामक दस्तावेज़ीकरण आटे के टुकड़े को पकाने के लिए आटा तैयार करने का प्रावधान करता है। आप तैयार अरबी ब्रेड (पित्त) का उपयोग कर सकते हैं।
अर्ध-तैयार पिज़्ज़ा बनाने के लिए, पनीर, अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज, हैम, मशरूम, उबला हुआ, स्मोक्ड-उबला हुआ, या स्मोक्ड-बेक्ड बीफ़, केचप, ताज़ा प्याज, मीठी मिर्च और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है।
पिज़्ज़ा के वजन के अनुसार भरने का द्रव्यमान अंश कम से कम 30% है।
अर्ध-तैयार पिज्जा को पारदर्शी पॉलिमर फिल्मों या प्लास्टिक बैग या कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। एक पिज्जा का वजन 150 से 1500 ग्राम तक होता है।
तापमान पर अर्ध-तैयार पिज्जा का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक - 3 दिन से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से - 90 दिनों से अधिक नहीं।

2. जमे हुए पकौड़े "आश्चर्य", "पहेली", "वांछित", "पसंदीदा" टीयू 9214-311-00419779-06 परिवर्तन संख्या 1 के साथ (टीयू 9214-311-00419779-97 के बजाय)

निम्नलिखित वर्गीकरण में जमे हुए पकौड़े तैयार किए जाते हैं:
- श्रेणी बी: "वांछित", "पसंदीदा"।
- श्रेणियाँ जी: "आश्चर्य", "पहेली"।
जमे हुए पकौड़ी के व्यंजनों में प्रथम श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ या बीफ़ कटलेट मांस, या एकल-ग्रेड ट्रिम किए गए बीफ़ का उपयोग शामिल है; यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस या छंटनी, अर्ध-वसा या एकल-ग्रेड पोर्क; चरबी या कच्चे गोमांस की चर्बी, या वसायुक्त छंटनी किया हुआ सूअर का मांस; ताजी गोभी; उबले या सूखे आलू; प्याज या सूखा; नमक; मसाले या स्वाद बढ़ाने वाले योजक; गेहूं का आटा; अंडे; पानी। कच्चे माल के वजन के अनुसार 5% तक की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन (पृथक, सांद्र या आटा) का उपयोग करने की अनुमति है।
पकौड़ी का वजन मानकीकृत नहीं है. पकौड़ी को कार्डबोर्ड पैक या बैग में 250 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है। तैयार उत्पाद की उपज 105% है।
दस्तावेज़ मशीनीकृत और मैन्युअल मोल्डिंग दोनों के लिए प्रदान करता है।
तापमान पर पकौड़ी का शेल्फ जीवन:
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं - तीन महीने से अधिक नहीं।

3. अर्ध-तैयार बीफ़ मांस उत्पाद टीयू 9214-345-00419779-06 संशोधन संख्या 1, 2 के साथ (टीयू 9214-345-00419779-98 के बजाय)

अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों को निम्नलिखित वर्गीकरण (38 आइटम) में ठंडा या जमे हुए तैयार किया जाता है:
1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "अतिरिक्त" टेंडरलॉइन, "बेकिंग के लिए" गोमांस, "यूबिलिनया" गोमांस;
- श्रेणी बी: गोमांस "घर पर", गोमांस "जेली के लिए"।
2. खंडित अस्थिरहित:
- श्रेणी ए: बीफ़ "अतिरिक्त", एंट्रेकोटे "अतिरिक्त", बीफ़स्टीक "अतिरिक्त", दुम स्टेक "अतिरिक्त", लैंगुएट "अतिरिक्त", ब्रेज़्ड बीफ़ "अतिरिक्त"।
3. भरवां:
- श्रेणी ए: "सुगंधित" ज़राज़ी, "मूल" ज़राज़ी।

4. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ "अतिरिक्त", फ्राइंग "अतिरिक्त", मूल बातें "अतिरिक्त", गौलाश "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: "मसालेदार" कबाब।
5. मांस और हड्डी:
- श्रेणी बी: गोमांस स्टू;
- श्रेणी डी: शोरबा के लिए सेट;
- श्रेणी जी: गोमांस से बनी बोर्स्ट ड्रेसिंग।
6. कटा हुआ:
6.1. वजन (कीमा बनाया हुआ मांस):
- श्रेणी बी: कीमा बनाया हुआ मांस "भरने के लिए";
- श्रेणी बी: कीमा बनाया हुआ मांस "बीफस्टीक के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "मीटबॉल के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "लूला कबाब के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "श्नाइटल के लिए", कीमा बनाया हुआ मांस "कुपाट के लिए";
- श्रेणी जी: कीमा बनाया हुआ मांस "कटलेट के लिए"।
6.2. ढाला हुआ:
- श्रेणी बी: स्टेक "विशेष", मीटबॉल "किसान";
- लूला - "अतिरिक्त" कबाब, "अतिरिक्त" श्नाइटल, "घर का बना" कुपाटी;
- "मांस" पकौड़ी, "पसंदीदा" मीटबॉल, "निविदा" क्रोकेट;
- श्रेणी जी: "लुब्लिंस्की" मीटबॉल, "ओखोट्निची" कटलेट।
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रस्तावित तकनीक एक प्राकृतिक सतह फिल्म के साथ मांसपेशियों को अलग करने के परिणामस्वरूप होने वाले नुकसान को कम करने की अनुमति देती है जो उनके प्राकृतिक आकार को संरक्षित करती है।
बड़े-टुकड़े, भाग वाले और छोटे-टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को नमकीन पानी के साथ इंजेक्शन के अधीन किया जाता है, जिसमें अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के अनुसार 10% से 15% तक नमकीन इंजेक्शन होता है, फिर मालिश की जाती है या अनसाल्टेड कच्चे माल से उत्पादित किया जाता है। सजावटी टॉपिंग का उपयोग करके बड़े-टुकड़े और आंशिक हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। छोटे टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय, एक मैरिनेड (सॉस) का उपयोग किया जाता है ("पिकैंटनी" कबाब को छोड़कर)। आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों (ज़राज़) के लिए, मशरूम, प्याज, जड़ी-बूटियों, पनीर, नमक और मेयोनेज़ से युक्त भराई का उपयोग किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, फ़्लैंक, कसाई किया हुआ मांस या पहली या दूसरी श्रेणी का ट्रिम किया हुआ गोमांस, या सिंगल-ग्रेड, या सॉसेज, या कटलेट गोमांस या पोर्क, या यंत्रवत् डिबोन्ड पोल्ट्री, कच्ची वसा, पोर्क त्वचा इमल्शन, हाइड्रेटेड सोया का उपयोग करें। कच्चे माल, प्याज, लहसुन, ब्रेड, ब्रेड क्रम्ब्स, चिकन अंडे, नमक, पानी, मसाले, जटिल खाद्य योजक, सजावटी मिश्रण के वजन से 20% तक की मात्रा में प्रोटीन।
पैकेजिंग के लिए आधुनिक पॉलिमर पैकेजिंग सामग्री का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों (अनसाल्टेड) की उपज है: भाग - 96.0%, छोटे टुकड़े - 98.0%, कटा हुआ ठंडा - 99.5%, कटा हुआ जमे हुए - 99.0% से 98.5% तक, ठंडा कीमा - 99.5%, जमे हुए कीमा - 98.5%।
1. नमकीन, अर्ध-तैयार उत्पादों सहित बड़े टुकड़े वाले बोनलेस का शेल्फ जीवन:
1.1. किसी वैक्यूम की आवश्यकता नहीं
1.1.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 2 से 3 दिन तक,
- माइनस 1ºС से प्लस 1ºС तक - 5 से 7 दिनों तक;
1.1.2. जमा हुआ:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिन,

1.2. वैक्यूम का उपयोग करना
1.2.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 5 से 7 दिन तक,
- माइनस 1 से प्लस 1ºС तक - 10 से 15 दिनों तक;
1.2.2. जमा हुआ:

2. सॉस, अर्ध-तैयार उत्पादों सहित, आंशिक और छोटे टुकड़े वाले बोनलेस का शेल्फ जीवन:
2.1. वैक्यूम का उपयोग किए बिना:
2.1.1. यहां ठंडा किया गया:

- माइनस 1ºС से प्लस 1ºС तक - 2 दिनों से अधिक नहीं;
2.1.2. जमा हुआ
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिन।
2.2. वैक्यूम का उपयोग करना:
2.2.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 7 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 2ºС से माइनस 1ºС तक - 10 दिनों से अधिक नहीं।
2.2.2. जमा हुआ:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिन।
3. छोटे टुकड़े वाले मांस और हड्डी के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन (वैक्यूम के उपयोग के बिना)
3.1. यहां ठंडा किया गया:
- 2ºС से 6ºС तक - 1 दिन से अधिक नहीं;
- माइनस 2ºС से माइनस 1ºС तक - 3 दिन से ज्यादा नहीं।
3.2. जमा हुआ:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 25 दिनों से अधिक नहीं।
4. अर्ध-तैयार कीमा, ढाला और कीमा उत्पादों का शेल्फ जीवन (वैक्यूम के उपयोग के बिना)
4.1. यहां ठंडा किया गया:
- 0 से 6ºС तक - 12 घंटे से अधिक नहीं।
4.2. जमा हुआ:
- 30 दिनों से अधिक के लिए माइनस 10ºС से अधिक नहीं।
5. पॉलिमर फिल्म सामग्री से बने मल्टीलेयर बैग में संशोधित गैसीय पर्यावरण स्थितियों के तहत पैक किए गए खाद्य योज्य "पुरसल ऑप्टी फॉर्म एसडी 4" के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:

परिवर्तन 2 कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी सामग्री के द्रव्यमान अंश पर अद्यतन डेटा प्रदान करता है।

4. अर्ध-तैयार पोर्क मांस उत्पाद टीयू 9214-456-00419779-03 संशोधन संख्या 1, 2, 3 के साथ (टीयू 10.02.01.221-95 की जगह)

अर्ध-तैयार पोर्क मांस उत्पाद ठंडी और/या जमी हुई अवस्था में तैयार किए जाते हैं।
विनियामक दस्तावेज़ीकरण में अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों (35 आइटम) की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है, जिनमें शामिल हैं:
1. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद
1.2. ढेलेदार
1.2.1. बिना हड्डी का:
- श्रेणी ए: पोर्क टेंडरलॉइन "अतिरिक्त", पोर्क एस्केलोप "अतिरिक्त", भरवां पोर्क एस्केलोप, पोर्क श्नाइटल "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: पोर्क गर्दन, पोर्क "स्टूइंग के लिए";
- श्रेणी बी: पोर्क "तलने के लिए", पोर्क बेली;
1.2.2. हड्डी रहित, नमकीन
श्रेणी बी: पोर्क "लक्स", पोर्क "बेकिंग के लिए लक्स";
श्रेणी बी: पोर्क "स्टूइंग के लिए", पोर्क बेली "लक्स", पोर्क नेक "लक्स"।
1.2.3. मांस और हड्डी:
- श्रेणी बी: सूअर का मांस;
- श्रेणी बी: "घर का बना" पोर्क गर्दन।
1.2.4. नमकीन मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी बी: पोर्क लोइन "लक्स";
- श्रेणी बी: पोर्क नेक "होम लक्ज़री"।
मसालों के सजावटी मिश्रण के साथ छिड़के हुए बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों ("अतिरिक्त" पोर्क टेंडरलॉइन और "तलने के लिए" पोर्क को छोड़कर) का उत्पादन करने की अनुमति है।
2. भागयुक्त।
2.1. बिना हड्डी का:
- श्रेणी ए: पोर्क टेंडरलॉइन "अतिरिक्त", पोर्क एस्केलोप "अतिरिक्त", भरवां पोर्क एस्केलोप; पोर्क श्नाइटल "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: पोर्क गर्दन "निविदा", ब्रेज़्ड पोर्क "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: पोर्क बेली "अतिरिक्त"।
2.3. मांस और हड्डी:
- श्रेणी बी: प्राकृतिक "अतिरिक्त" कटलेट;
- श्रेणी बी: पोर्क गर्दन "तलने के लिए"।
इसे सॉस में मसालों के सजावटी मिश्रण के साथ छिड़के हुए आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों ("अतिरिक्त" पोर्क टेंडरलॉइन, "अतिरिक्त" पोर्क बेली, ब्रेडेड स्टफ्ड पोर्क एस्केलोप (लीसन के साथ या बिना) को छोड़कर) का उत्पादन करने की अनुमति है। "स्टफ्ड पोर्क एस्केलोप" के लिए "दो प्रकार की फिलिंग का उपयोग किया जाता है, जिसमें मशरूम, प्याज, जड़ी-बूटियाँ, पनीर, मेयोनेज़, नमक शामिल हैं।
3. छोटे टुकड़े
3.1. बिना हड्डी का:
- श्रेणी बी: तला हुआ पोर्क "अतिरिक्त", पोर्क गौलाश "अतिरिक्त";
- श्रेणी बी: पोर्क शिश कबाब "अतिरिक्त"।
3.2. मांस और हड्डी:
- श्रेणी जी: पोर्क स्टू "अतिरिक्त", अर्ध-तैयार उत्पाद "जेली के लिए"।
इसे सॉस में छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों ("अतिरिक्त" पोर्क कबाब को छोड़कर) का उत्पादन करने की अनुमति है।
4. कटा हुआ
4.1. तौला गया (कीमा बनाया हुआ मांस)
- श्रेणी जी: कीमा बनाया हुआ पोर्क "शौकिया", लूला कबाब "अतिरिक्त"।
4.2. ढलवां
- श्रेणी जी: लूला कबाब "अतिरिक्त" के लिए कीमा बनाया हुआ मांस।
5. मांस युक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद
5.1. काटा हुआ
5.1.1. वज़न:
- श्रेणी जी: "विशेष" कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, "डेचनी" कुपाट्स के लिए कीमा बनाया हुआ मांस;
- श्रेणी डी: मीटबॉल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस; गोभी रोल "सेल्स्की" के लिए कीमा बनाया हुआ मांस।
5.1.2. ढाला हुआ:
- श्रेणी जी: कुपाती "दचनी", कटलेट "विशेष"।
- श्रेणी डी: "शहरी" गेंदें; गोभी रोल "घर का बना" के लिए कीमा बनाया हुआ मांस;
6. भरवां:
- श्रेणी डी: गोभी रोल "घर का बना", गोभी रोल "ग्रामीण"।
भरवां अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, श्रेणी मांस सामग्री वाले घटक को संदर्भित करती है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, फ़्लैंक, बट मांस या ट्रिम किया हुआ, अर्ध-वसा, सिंगल-ग्रेड पोर्क, पोर्क कटलेट मांस का उपयोग करें; कच्ची वसा, प्याज, ताजा गोभी, लहसुन, सूजी, चावल, गेहूं का आटा, उच्च गुणवत्ता वाला आटा (दलिया, जौ, चावल) 5% तक की मात्रा में, खाद्य योजक, मसाले, नमक, पानी।
1. अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन:
1.1. नमकीन सहित हड्डी रहित बड़े टुकड़े, एक तापमान पर:
- वैक्यूम के उपयोग के बिना युग्मित कच्चे माल से 2ºС से 6ºС तक ठंडा - 3 दिन, वैक्यूम के उपयोग के साथ - 7 दिन;
- वैक्यूम के उपयोग के बिना ठंडे कच्चे माल से - 2 दिन, वैक्यूम के उपयोग के साथ - 5 दिन;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं, माइनस 18ºС से अधिक नहीं - 90 दिनों से अधिक नहीं।
1.2. हड्डी रहित भाग और छोटे टुकड़े, सॉस सहित, एक तापमान पर:
- वैक्यूम के उपयोग के बिना उबले हुए और ठंडे कच्चे माल से 2 से 6 ºС तक ठंडा - 1 दिन, वैक्यूम के उपयोग के साथ - 7 दिन;
- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं;
- 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ताजा और ठंडे कच्चे माल से मांस और हड्डियाँ - 1 दिन;
- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 25 दिनों से अधिक नहीं;
- 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबले और ठंडे कच्चे माल से कटा और ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस - 12 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं।
परिवर्तन संख्या 3 कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी सामग्री के द्रव्यमान अंश पर नया अद्यतन डेटा प्रदान करता है।
1.3. पॉलिमर फिल्म सामग्री से बने मल्टीलेयर बैग में संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत पैक किए गए खाद्य योज्य "पुरसल ऑप्टी फॉर्म एसडी 4" के साथ नमकीन रूप में अर्ध-तैयार लंप पोर्क उत्पादों, कीमा (कीमा बनाया हुआ मांस सहित) का शेल्फ जीवन स्थापित किया गया है:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर - 15 दिनों से अधिक नहीं।

5. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद टीयू 9214-485-00419779-07 (टीयू 9214-485-00419779-02 के बजाय)

ये तकनीकी विशिष्टताएँ व्यापार और सार्वजनिक खानपान में बिक्री के लिए कीमा बनाया हुआ मांस और मांस युक्त अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होती हैं।
अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा या जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
1.1. श्रेणी बी:
- कीमा बनाया हुआ मांस - "लोकप्रिय", "पोक्रोव्स्की", "पूरे परिवार के लिए", "शहर";
- श्नाइटल - "ग्वार्डेस्की", "स्ट्रेलेट्स्की"।
2. मांस युक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
2.1. श्रेणी जी:
- कटलेट - "वोल्ज़स्की", "वाल्डेस्की", "पेटू के लिए";
- श्नाइटल - "डेनिलोव्स्की"।
2.2. श्रेणी डी:
- कटलेट - "शाबाश।"
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: दूसरी श्रेणी या एकल ग्रेड, या सॉसेज, या कटलेट मांस का छंटनी किया हुआ गोमांस; छंटा हुआ, अर्ध-वसायुक्त या एकल-ग्रेड पोर्क, या सॉसेज, कटलेट मांस; वसायुक्त छटा हुआ सूअर का मांस; यंत्रवत् अलग किया गया कुक्कुट मांस; गोमांस ट्रिम से संयोजी ऊतक; हाइड्रेटेड बनावट वाला सोया आटा; सूजी; प्रोटीन-कार्बोहाइड्रेट स्टेबलाइज़र "पॉलीसोमिन - एफ"; ब्रेडक्रंब, नमक; फॉस्फेट; प्याज; लहसुन; मसाले; पानी।
1. कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन:
1.1. ठंडा:
- माइनस 3ºС के भंडारण तापमान पर - 48 घंटे से अधिक नहीं।
1.2. जमा हुआ:
- भंडारण तापमान पर शून्य से 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिनों से अधिक नहीं;
2. कटलेट और श्नाइटल की शेल्फ लाइफ:
2.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर - 12 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 5ºС के भंडारण तापमान पर - 48 घंटे से अधिक नहीं।
2.2. जमा हुआ:
- भंडारण तापमान पर माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 20 दिनों से अधिक नहीं;
- भंडारण तापमान पर शून्य से 18ºС से अधिक नहीं - 2 महीने से अधिक नहीं।

6. अर्ध-तैयार मांस और मांस युक्त कटे हुए उत्पाद टीयू 9214-553-00419779-2008 (टीयू 9214-553-00419779-2005 के बजाय)

अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित नामों और श्रेणियों के ठंडा और जमे हुए रूप में उत्पादित किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
- श्रेणी बी: "कटा हुआ बीफ़स्टीक";
- श्रेणी जी: "कटा हुआ दुम स्टेक।"
2. अर्ध-तैयार मांस युक्त उत्पाद:
- श्रेणी बी: "मॉस्को कटलेट";
- श्रेणी जी: "घर का बना कटलेट"; "पारिवारिक कटलेट"; "कीव कटलेट"
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, कटलेट बीफ़ या दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़, या एकल-ग्रेड, या सॉसेज, कटलेट पोर्क या ट्रिम किए गए पोर्क, अर्ध-वसा, या एकल-ग्रेड, या सॉसेज, सॉसेज लार्ड या कच्चे का उपयोग करें। गोमांस, या सूअर का मांस, 20% की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन ("कटा हुआ दुम स्टेक" के लिए), ब्रेड, अंडे, ब्रेडक्रंब, ताजा या सूखा लहसुन, नमक, पानी, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च।

पैक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों का शुद्ध वजन 100 से 1000 ग्राम तक है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर प्रशीतित - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं;
- भंडारण तापमान पर जमे हुए: शून्य से 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिनों से अधिक नहीं; माइनस 18ºС से अधिक नहीं - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 90 दिनों से अधिक नहीं।

7. अर्ध-तैयार जमे हुए आटे का आटा टीयू 9214-554-00419779-08 संशोधन संख्या 1 के साथ (टीयू 9214-5540041977-00 की जगह)

तकनीकी दस्तावेज़ीकरण को GOST R 52675-2006 "अर्ध-तैयार मांस और मांस युक्त उत्पादों" के अनुपालन में लाया गया है। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ" और अन्य नियामक दस्तावेज़।
अर्ध-तैयार आटा उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में निर्मित होते हैं:
1. मांस भरने के साथ आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद:
1.1. श्रेणी बी:
- पकौड़ी: "कैंटीन", "रूसी गोमांस"।
1.2. श्रेणी बी:
- पकौड़ी: "रूसी", "रूसी पोर्क", "साइबेरियन", "टैगा", "इरकुत्स्क", "स्टोलिचनी";
- छड़ें: "ग्रामीण", "राजधानी";
- मंटा किरणें: "दक्षिणी", "कैस्पियन";
- खिन्कली: "सोची", "सुखुमी"।
1.3. श्रेणी जी:
- पकौड़ी: "स्नैक्स"।
2. मांस युक्त भराई के साथ आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद:
2.1. श्रेणी बी:
- "मांस और आलू" पकौड़ी.
2.2. श्रेणी जी:
- पकौड़ी - "किसान", "डेनिलोव्स्की"।
जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, आटे में छंटे हुए गोमांस (उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, फैटी, सिंगल-ग्रेड, सॉसेज), ट्रिम किए गए पोर्क (बोल्ड, फैटी, सिंगल-ग्रेड, सॉसेज), ऑफल का उपयोग शामिल है। ("स्नैक" पकौड़ी के लिए), सिंगल-ग्रेड ट्रिम किया हुआ भेड़ का बच्चा, यांत्रिक रूप से अलग किया गया पोल्ट्री मांस, सूअर की त्वचा से इमल्शन, कच्ची वसा (बीफ, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा), सोया और हाइड्रेटेड पशु प्रोटीन (डेनिलोवस्की पकौड़ी के लिए), उबले हुए आलू या मशरूम ( मांस और आलू की पकौड़ी के लिए), ताजा या चावल का अनाज ("किसान" पकौड़ी, "ग्रामीण" छड़ियों के लिए), गाय का दूध, अंडे, ताजा या सूखे प्याज, ताजा या सूखा लहसुन, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च, पिसी लाल मिर्च, धनिया , जड़ी बूटी।
उत्पाद के वजन के लिए भरने (कीमा बनाया हुआ मांस) का द्रव्यमान अंश कम से कम 40% (टैगा पकौड़ी के लिए) और अन्य प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कम से कम 50% है।
अर्ध-तैयार आटा उत्पादों के उत्पादन में, यांत्रिक और मैन्युअल दोनों मोल्डिंग का उपयोग करने की अनुमति है।
अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग कार्डबोर्ड पैक या पॉलिमर फिल्म सामग्री से बने बैग या 250 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन वाली ट्रे में प्रदान की जाती है।
पैक किए गए रूप में जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पादों की विनिर्माण प्रक्रिया पूरी होने के क्षण से शेल्फ जीवन है:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - एक महीने से अधिक नहीं;
- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर - तीन महीने से अधिक नहीं (लाठी, मंटी, खिन्कली के लिए) और छह महीने से अधिक नहीं (पकौड़ी के लिए)।

8. मेमने से अर्ध-तैयार मांस उत्पाद टीयू 9214-575-00419779-09 (टीयू 9214-575-00419779-00 के बजाय)

अर्ध-तैयार प्राकृतिक मांस उत्पाद निम्नलिखित प्रकारों में उत्पादित किए जाते हैं:
1. बड़े टुकड़े:
1.1. बिना हड्डी का:
- मेमना टेंडरलॉइन "रसदार";
- हैम "कैपिटल";
- "स्टेपी" स्पैटुला।
1.2. मांस और हड्डी:
- कमर "प्राइमा";
- "घर का बना" ब्रिस्केट।
2. भाग:
2.1. बिना हड्डी का:
- एस्केलोप "निविदा", एस्केलोप "भरवां";
- श्नाइटल "पसंदीदा";
- ओवन में पका हुआ मेमना;
- भेड के मांस का टुकड़ा;
- शावरमा के लिए मांस.
2.2. मांस और हड्डी:
- मेमना कटलेट;
- मेमने का सचल धन।
3. छोटे टुकड़े:
3.1. बिना हड्डी का:
- फ्राइंग "शिकार";
- बारबेक्यू के लिए मांस;
- पिलाफ के लिए मांस।
3.2. मांस और हड्डी:
- बहुत परेशान;
- स्टू.
4. कटा हुआ:
- मेमना लूला कबाब।
अर्ध-तैयार मेमने के उत्पाद शवों के कूल्हे, कंधे, छाती और डोरसो-काठ के हिस्सों से बनाए जाते हैं। पेश की गई नमकीन की मात्रा कच्चे माल के वजन का 10% है, इसके बाद मालिश की जाती है।
बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में सजावटी छिड़काव का उपयोग किया जाता है।
आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडिंग कोटिंग या सॉस में तैयार किए जाते हैं।
आंशिक बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद "स्टफ्ड एस्केलोप" का उत्पादन करने के लिए, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और काठ की मांसपेशियों और दो प्रकार की फिलिंग का उपयोग किया जाता है, जिसमें मशरूम, भुने हुए प्याज, जड़ी-बूटियाँ, पनीर, मेयोनेज़ और नमक शामिल हैं।
"शावर्मा मीट" के उत्पादन के लिए कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियों, चीनी, नमक, लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च, पिसी हुई लाल मिर्च, केफिर और सिरके का उपयोग किया जाता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, सिंगल-ग्रेड मेमना, मेमना वसा, हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन, प्याज, जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, डिल), नमक और पानी का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार मेमने के उत्पादों को निम्नलिखित वजन के साथ पैकेज्ड रूप में ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है:
- बड़े टुकड़े - 500 से 5000 ग्राम तक;
- भाग - 70 से 500 ग्राम तक;
- 125 से 500 ग्राम तक छोटा टुकड़ा हड्डी रहित;
- मांस और हड्डी - 500 से 2000 ग्राम तक;
- कटा हुआ - 200 से 1000 ग्राम तक।
1. ठंडे अर्ध-तैयार बड़े टुकड़े वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन:

2. प्रशीतित आंशिक और छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:

- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम का उपयोग - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
3. ठंडे अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 25 दिनों से अधिक नहीं।
4. ठंडे कटे अर्द्ध-तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 18 घंटे से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।

9. मीट मीट टीयू 9214-608-00419779-08 (टीयू 9214-608-00419779-05 के बजाय)

कीमा बनाया हुआ मांस निम्नलिखित नामों और श्रेणियों के ठंडा और जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है:
- श्रेणी ए: "कीमा बनाया हुआ गोमांस", "कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा";
- श्रेणी बी: "सूअर का कीमा", "घर का बना कीमा";
- श्रेणी बी: "विशेष कीमा बनाया हुआ मांस"।
कीमा बनाया हुआ मांस के व्यंजनों में कटलेट बीफ़ या दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए हुए बीफ़, कटलेट पोर्क या ट्रिम किए गए लीन पोर्क, कटलेट मेमने या एकल-ग्रेड ट्रिम किए गए मेमने, 30% की मात्रा में बनावट वाले हाइड्रेटेड सोया आटे का उपयोग शामिल है ("विशेष कीमा मांस के लिए") ”)।
कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, लेमिनेटेड एल्यूमीनियम पन्नी, कृत्रिम आवरण या पॉलिमर सामग्री से बने ट्रे, या पॉलिमर फिल्म सामग्री के बैग में 250 ग्राम, 500 ग्राम और 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर प्रशीतित - 24 घंटे से अधिक नहीं;
- भंडारण तापमान पर जमे हुए माइनस 18ºС से अधिक नहीं - उत्पादन की तारीख से 90 दिनों से अधिक नहीं;
- 2ºС से 6ºС के भंडारण तापमान पर संशोधित वातावरण में - उत्पादन की तारीख से 5 दिनों से अधिक नहीं।

10. जमे हुए मीटबॉल टीयू 9214-609-00419779-08 (टीयू 9214-609-00419779-05 के बजाय)

वर्गीकरण: मीटबॉल "कीवस्की", "ओस्टैंकिंस्की", "नोवये", "सेल्स्की", "मॉस्कोवोर्त्स्की", "लेनिनग्रादस्की", "ज़्वेनिगोरोडस्की"।
मीटबॉल का उत्पादन करने के लिए, वे प्रथम श्रेणी ट्रिम किए गए गोमांस, लीन लीन पोर्क, पोर्क कटलेट मांस, फैटी ट्रिम किए गए पोर्क, कच्ची वसा, सॉसेज लार्ड, पोर्क गाल, अनाज (सूजी, उबला हुआ चावल), हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन ("मॉस्कोवॉर्त्स्की" और "के लिए) का उपयोग करते हैं।" मोस्कोवोर्त्स्की मीटबॉल)।
अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के लिए तैयार उत्पादों की अनुमानित उपज 99% है।
दस्तावेज़ यंत्रीकृत मोल्डिंग के लिए प्रदान करता है।
मीटबॉल को 300 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है।
तापमान पर शेल्फ जीवन:
- माइनस 5ºС से अधिक नहीं - 48 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 1 महीने से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से अधिक नहीं - 90 दिनों से अधिक नहीं।

11. अर्ध-तैयार जमे हुए पकौड़े टीयू 9265-635-00419779-06 संशोधन संख्या 1 के साथ (टीयू 9265-635-00419779-2001 की जगह)

पकौड़ी का वर्गीकरण: "सुगंधित", "वसंत", "पसंदीदा", "ग्रीष्म"।
पकौड़ी बनाने के लिए, वे उबली हुई पत्तागोभी, उबली हुई गाजर, उबले हुए आलू, भुने हुए प्याज, मीठी मिर्च, पनीर, सेब, अंडे, गेहूं का आटा और मसालों का उपयोग करते हैं।
ताजे या जमे हुए सेब के बजाय, "ग्रीष्मकालीन" पकौड़ी में चेरी, स्ट्रॉबेरी, काले करंट, ताजा या जमे हुए ब्लूबेरी, साथ ही सूखे फल (सेब, आलूबुखारा, सूखे खुबानी, खजूर) का उपयोग करने की अनुमति है। 30% तक की मात्रा में पनीर के बजाय, "हुबिमिख" पकौड़ी में सूखे मेवों का उपयोग करने की अनुमति है। "एरोमैटिक", "नोबल" और "स्प्रिंग" पकौड़ी में, गोभी या आलू के बजाय आंशिक रूप से या पूरी तरह से उबले हुए मशरूम का उपयोग करने की अनुमति है।
पकौड़ी के द्रव्यमान में भरने का द्रव्यमान अंश कम से कम 40% है।
दस्तावेज़ यंत्रीकृत और मैन्युअल मोल्डिंग के लिए प्रदान करता है।
जमे हुए अर्ध-तैयार पकौड़े कार्डबोर्ड या पॉलिमर बक्से या प्लास्टिक बैग में 350, 500 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किए जाते हैं।
1. पकौड़ी की शेल्फ लाइफ:
1.1. भंडारण तापमान पर कार्डबोर्ड या पॉलिमर बक्से में पैक किया गया:
- माइनस 10ºС - एक महीने से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС - तीन महीने से अधिक नहीं;
1.2. भंडारण तापमान पर प्लास्टिक फिल्म में पैक किया गया:
- शून्य से 18ºС - छह महीने से अधिक नहीं।

12. अर्ध-तैयार उत्पाद फ्रोज़न पकौड़ी, चेबुरेकी, मैंटी, कैबेज्ड कैप ट्यूब टीयू 9214-678-00419779-06 संशोधन संख्या 1, 2 के साथ (टीयू 9214-678-00419779-01 के बजाय)

अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. मांस युक्त भराई के साथ आटे में अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी बी: "ग्रामीण पकौड़ी";
- श्रेणी डी: "घर का बना पकौड़ी", "स्वादिष्ट पकौड़ी", "व्यापारी पकौड़ी", "स्वादिष्ट पेस्टीज़", "ग्रामीण पेस्टीज़",
"साइबेरियाई मंटा किरणें";
- श्रेणी डी: "अच्छे पकौड़े", "हार्दिक पकौड़े"।
2. मांस युक्त भराई के साथ अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ भरवां उत्पाद:
- श्रेणी जी: "शौकिया भरवां गोभी रोल।"
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, उच्चतम, प्रथम या द्वितीय श्रेणी, या एकल-ग्रेड, या सॉसेज के छंटे हुए गोमांस का उपयोग किया जाता है; सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा या एकल-ग्रेड, या सॉसेज; ऑफल (डोब्री पकौड़ी के लिए), सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड घोड़े का मांस, सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड मेमना, यंत्रवत् हड्डी रहित मुर्गी; कच्चा गोमांस या सूअर का मांस या घोड़े की चर्बी; सोया आटा या पशु प्रोटीन या पोर्क त्वचा इमल्शन; उबले आलू, या मशरूम; ताजा या मसालेदार गोभी; उबली हुई मूली या गाजर; चावल अनाज; ताजा या सूखा प्याज; ताजा या सूखा लहसुन; सोया सॉस; पिसी हुई काली या सफेद मिर्च; पिसी हुई लाल मिर्च; धनिया; जायफल।
पकौड़ी के द्रव्यमान के लिए कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान अंश कम से कम 40% है, मंटा, चेबुरेक और भरवां गोभी के द्रव्यमान के लिए - कम से कम 50%।
दस्तावेज़ यंत्रीकृत और मैन्युअल मोल्डिंग के लिए प्रदान करता है।
जमे हुए अर्ध-तैयार आटा उत्पादों को 250 से 1000 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ कार्डबोर्ड पैक, ट्रे या प्लास्टिक बैग में पैक किया जाता है।
फीडस्टॉक के द्रव्यमान के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद की अनुमानित उपज है:
पकौड़ी, पेस्टी, मेंथी - 110-113%,
गोभी रोल - 98.5%।
जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- शून्य से 10ºС से अधिक नहीं - एक महीने से अधिक नहीं,
- शून्य से 18ºС पर - तीन महीने से अधिक नहीं।

13. अर्ध-तैयार बीफ़ और पोर्क उत्पाद (नेस्से सीज़निंग मिल, जर्मनी से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-741-00419779-08 (9214-741-00419779-02 की जगह)

दस्तावेज़ में सूअर, गोमांस और पोल्ट्री से 28 प्रकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन का प्रावधान है:
1. गांठ अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- बेकिंग के लिए सूअर का मांस (बिल्ली बी);
- बेकिंग के लिए गोमांस (बिल्ली ए);
2. विभाजित अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- ओवन-बेक्ड पोर्क "एमेच्योर" (बिल्ली बी);
- ब्रेज़्ड बीफ़ "साइबेरियाई" (बिल्ली ए);
- पोर्क रोल (बिल्ली बी);
3. छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- पोर्क शिश कबाब "यूराल स्टाइल" (बिल्ली बी);
- बीफ़ शिश कबाब "साइबेरियाई शैली" (बिल्ली ए);
4. कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद:
- कुपाटी "यूराल" (बिल्ली बी);
- "साइबेरियन" स्नान (बिल्ली बी);
- लूला-कबाब "पूर्वी" (बिल्ली बी);
- "वोल्ज़स्की" कटलेट (बिल्ली बी);
- ज़राज़ी "इज़मेलोवस्की" (बिल्ली जी);
- कीमा बनाया हुआ मांस - यूराल (बिल्ली बी), साइबेरियाई (बिल्ली बी), शौकिया (बिल्ली बी)।
गोमांस, सूअर का मांस और पोल्ट्री से बने अर्ध-तैयार उत्पादों को नेस्से स्पाइस मिल कंपनी के खाद्य योजकों का उपयोग करके नमकीन पानी में डाला जाता है, जिसमें नमकीन पानी की अलग-अलग मात्रा (कच्चे माल के वजन के अनुसार 20% से 30% तक) होती है और मालिश की जाती है।
आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद नमकीन बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों से बनाए जाते हैं।
छोटे टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पाद (कबाब) नमकीन बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों (कबाब) से बनाए जाते हैं, टुकड़ों में काटा जाता है, सिरके के साथ छिड़का जाता है और प्याज मिलाया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस, गांठ पोल्ट्री मांस, प्याज, सूजी, उबले हुए चावल, ब्रेड, ब्रेडक्रंब, अंडे, मसाला मिश्रण और नेस्से सीज़निंग मिल से खाद्य योजकों के उपयोग से बने प्रोटीन-वसा इमल्शन का उपयोग किया जाता है। इस्तेमाल किया गया।
कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन करने के लिए, प्रथम श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, अर्ध-वसा वाले छंटे हुए सूअर का मांस, और नेस्से स्पाइस मिल कंपनी के खाद्य योजकों के उपयोग से बने प्रोटीन-वसा इमल्शन का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है।
1. बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
1.1.वैक्यूम का उपयोग किए बिना:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा और जमे हुए - 2 दिनों से अधिक नहीं;

1.2. वैक्यूम का उपयोग करना:

- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
2. अर्ध-तैयार भागों और छोटे टुकड़ों वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन:
2.1. वैक्यूम का उपयोग किए बिना:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर - 1 दिन से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
2.2. वैक्यूम का उपयोग करना:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
3. अर्द्ध-तैयार कीमा और कीमा की शेल्फ लाइफ:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर - 12 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।

14. अर्ध-तैयार बीफ, पोर्क, मेमना उत्पाद (बीके गिउलिनी, जर्मनी से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-756-00419779-08 (टीयू 9214-756-00419779-05 के बजाय)

1. गोमांस से अर्ध-तैयार मांस के टुकड़े:

- श्रेणी ए: "टेंडर बीफ़ टेंडरलॉइन", "बीफ़ सिरोलिन";
- श्रेणी बी: "बेकिंग के लिए बीफ़", "घर पर बीफ़"।
1.2. विभाजित हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "बीफ़ स्टेक", "टेंडर बीफ़ एंट्रेकोटे", "टेंडर बीफ़ रंप स्टेक", "टेंडर बीफ़ स्टेक", "टेंडर बीफ़ लैंगुएट"।
- श्रेणी बी: "ग्रील्ड बीफ़", "अर्जेंटीना-शैली बीफ़"।
1.3. मांस के लेप से भरा हुआ:
- श्रेणी बी: "निविदा छवियां।"
1.4. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "टेंडर बीफ़ गौलाश", "टेंडर बीफ़ अज़ू", "टेंडर बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "देश-शैली भुना हुआ बीफ़";
- श्रेणी बी: "मसालेदार बीफ़", "देश-शैली बीफ़", "ग्रीक-शैली बीफ़", "बारबेक्यू के लिए बीफ़", "स्टूइंग के लिए बीफ़"।
2. सूअर के मांस के अर्ध-तैयार टुकड़े:

- श्रेणी ए: "टेंडर पोर्क टेंडरलॉइन", "पोर्क सिरोलिन";
- श्रेणी बी: "बेकिंग के लिए पोर्क";
- श्रेणी बी: "शौकिया ब्रिस्केट"।
2.2. विभाजित हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "टेंडर पोर्क एस्केलोप", "टेंडर कटलेट";
- श्रेणी बी: "फ्रेंच में पोर्क", "बटरफ्लाई पोर्क", "पोर्क स्टेक";
- श्रेणी बी: "अर्जेंटीना स्टाइल पोर्क", "पोर्क श्नाइटल", "ओवन पोर्क"।
2.3. विभाजित मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी ए: "यूरोपीय शैली का सूअर का मांस।"
2.4. मांस के लेप से भरा हुआ:
- श्रेणी बी: "घर का बना ज़राज़ी"।
2.5. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "देश-शैली रोस्ट पोर्क", "टेंडर पोर्क गौलाश";
- श्रेणी बी: "बारबेक्यू के लिए पोर्क", "स्टूइंग के लिए पोर्क", "ग्रीक में पोर्क"।
2.6. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी जी: "घर का बना पोर्क स्टू", "पोर्क पसलियाँ"।
3. मेमने के अर्ध-तैयार टुकड़े:
3.1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: "निविदा मेमना टेंडरलॉइन";
- श्रेणी बी: "घरेलू शैली का मेमना।"
3.2. विभाजित हड्डी रहित:
- श्रेणी ए: “मेम्ने का स्टेक;
- श्रेणी बी: "मेमने का रैक।"
3.3. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- श्रेणी बी: "बारबेक्यू के लिए मेमना", "पिलाफ के लिए मेमना"।
3.4. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- श्रेणी जी: "मेम्ने स्टू"।
4. कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद:
4.1. ढाला हुआ:
- श्रेणी बी: "लुलिया-लैम्ब कबाब", "श्निट्ज़ेल कीव", "स्कूल नगेट्स", "नगेट्स विद बीफ़", "डेलिकेसी कॉर्डन ब्लू";
- श्रेणी जी: "टेबल स्टेक", "फ्राइंग क्वेनेल्स", "घर का बना लूला कबाब", "मिश्रित क्रोकेट"।
4.2. लेप से भरा हुआ*:
- श्रेणी जी: "भरने के साथ श्नाइटल";
- श्रेणी जी: "शौकिया ज़राज़ी"।

गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को कंपनी "बीके गिउलिनी" के खाद्य योजकों का उपयोग करके नमकीन पानी के साथ इंजेक्शन दिया जाता है, जिसमें अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के अनुसार 10% से 20% तक नमकीन मात्रा होती है, फिर मालिश की जाती है।
ब्रेडिंग कोटिंग का उपयोग किया जा सकता है।
आंशिक और छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद नमकीन बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों या अनसाल्टेड कच्चे माल से बनाए जाते हैं, जिन्हें मसाजर में नमकीन किया जाता है। नमकीन कच्चे माल का उपयोग अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।
आंशिक बोनलेस, छोटे टुकड़े वाले बोनलेस और मांस और हड्डी वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, ब्रेडिंग कोटिंग्स या मैरिनेड या सॉस का उपयोग किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ या बीफ़ कटलेट मांस, फैटी ट्रिम किए गए बीफ़ का उपयोग करें; अर्ध-वसायुक्त या एकल-ग्रेड छँटा हुआ सूअर का मांस, या सूअर का मांस कटलेट मांस, एकल-ग्रेड छँटा हुआ भेड़ का बच्चा; यंत्रवत् हड्डी रहित मुर्गीपालन; पोल्ट्री मांस टुकड़ों में; चर्बी; सूअर की खाल या वसा से इमल्शन, 12.5% से 23% की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन, प्याज, गेहूं का आटा, चिकन अंडे, अनाज - सूजी, चावल, जौ; नमक; पानी; जटिल खाद्य योजक, ब्रेड क्रम्ब्स। कॉर्डन ब्लू डेलिसटेसन बनाने के लिए हार्ड चीज़ और हैम का अतिरिक्त उपयोग किया जाता है।
"ज़राज़ शौकिया" के लिए वे 10 प्रकार की फिलिंग का उपयोग करते हैं, जिसमें पनीर, प्याज, बीफ या पोर्क लीवर, या उबले आलू, या अंडे, या मशरूम, या गोभी, या प्रून, या एक प्रकार का अनाज शामिल हैं। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडक्रंब कोटिंग में बनाए जाते हैं।
1. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 2 दिनों से अधिक नहीं (टारी फ्रेश का उपयोग करके - 3 दिनों से अधिक नहीं);

2. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए आंशिक और छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 1 दिन से अधिक नहीं (टारी फ्रेश का उपयोग - 3 दिन से अधिक नहीं);
- वैक्यूम या संशोधित गैस वातावरण का उपयोग करना - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
3. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 18 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
4. 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा किए गए कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- वैक्यूम का उपयोग किए बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।

15. अर्ध-तैयार उत्पाद: मेंटी, सैमसा, फ्रोजन मीट व्हाइट्स टीयू 9214-769-00419779-09 (9214-769-00419779-02 के बजाय)

दस्तावेज़ीकरण में अर्ध-तैयार उत्पादों (7 आइटम) की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है, जिनमें शामिल हैं:
- मंत्र - 3 नाम ("घर का बना मंत्र", "पूर्वी मंत्र", "मूल मंत्र");
- संसा - 3 नाम ("एशियाई संसा", "घर का बना संसा", "स्पिरिट संसा");
- बेल्याशी - 1 नाम ("बेल्याशी विशेष")।
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, वे प्रथम श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन, वसा पूंछ चरबी, कद्दू और साग का उपयोग करते हैं।
किसी भी प्रकार के मांस के कच्चे माल को 10% तक सोया प्रोटीन से और 20% तक सूअर की खाल और नसों से बने इमल्शन से बदलने की अनुमति है।
स्वाद को बनाए रखने और प्राकृतिक वजन घटाने को कम करने के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों को जमने की प्रक्रिया जल्दी से होनी चाहिए। दस्तावेज़ फ्रीजर और त्वरित-फ्रीजर में अनुशंसित वायु मापदंडों और प्रक्रिया की अवधि पर एक तुलनात्मक तालिका प्रदान करता है।
फीडस्टॉक के वजन के हिसाब से अनुमानित उपज 110-113% है।
माइनस 12ºС से अधिक न होने वाले भंडारण तापमान पर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 1 माह से अधिक नहीं.

16. अर्ध-तैयार वील मांस उत्पाद टीयू 9214-793-00419779-09 (टीयू 9214-793-00419779-02 के बजाय)

विनियामक दस्तावेज़ीकरण में अर्ध-तैयार वील उत्पादों (18 आइटम) की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है। बड़े टुकड़े वाले हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी - 10 (बिल्ली ए: "वील फ़िलेट", "अतिरिक्त वील", "रोस्ट वील", "अतिरिक्त वील रोल", "वील गर्दन", "वील कटलेट"; बिल्ली बी: "स्टूइंग के लिए वील", "वील लोइन", "वील शोल्डर"; बिल्ली बी: "वील हंटर का रोल"; बिल्ली जी: "वील जेली सेट"); विभाजित हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी - 4 (बिल्ली ए: "वील स्टेक", "बेकिंग के लिए वील", "वील श्नाइटल"; बिल्ली बी: "वील स्टेक"); छोटा-टुकड़ा हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी - 4 (बिल्ली ए: "वील गौलाश", "वील स्टू"; बिल्ली बी: "वील ब्रिस्केट", "वील शोरबा सेट")।
बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में वील रोल शामिल हैं, जिसमें वील किडनी ("अतिरिक्त") को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है, ताजा कटा हुआ प्याज और लहसुन ("ओखोटनिची"), जमीन काली और लाल मिर्च, और टेबल नमक।
अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करके तैयार किया जाता है।
2ºС से 6ºС के तापमान पर अर्ध-तैयार वील उत्पादों का शेल्फ जीवन है:
- बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित - 48 घंटे;
- बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ - 72 घंटे;
- हड्डी रहित और मांस-और-हड्डी का भाग - 36 घंटे;
- छोटा टुकड़ा हड्डी रहित और मांस और हड्डी - 24 घंटे।

17. तैयार जमे हुए उत्पाद टीयू 9214-810-00419779-10 (9214-810-00419779-03 की जगह)

तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पाद गर्म करने के बाद बिक्री और उपभोग के लिए हैं।
विनियामक दस्तावेज़ीकरण निम्नलिखित श्रेणी में तैयार त्वरित-जमे हुए कीमा उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है:
- "पेत्रोव्स्की" कटलेट;
- मीटबॉल "स्वादिष्ट";
- बीफ़स्टीक "शौकिया"।
तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, वे दूसरी श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, अर्ध-वसा वाले छंटे हुए सूअर का मांस, सॉसेज लार्ड, अनाज (सूजी, चावल, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज), गेहूं के आटे की रोटी, गेहूं का आटा, ताजा और भूने हुए प्याज का उपयोग करते हैं। , मेलेंज और ब्रेडक्रंब।
इसे निम्नलिखित साइड डिश के साथ तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति है:
- कुरकुरा अनाज दलिया;
- मक्खन के साथ उबले हुए चावल;
- तले हुए या गहरे तले हुए आलू और सॉस के साथ - टमाटर या सब्जी।
साइड डिश और/या सॉस के साथ या उसके बिना तैयार त्वरित जमे हुए उत्पादों को पॉलिमर सामग्री से बने ट्रे या बक्से, एल्यूमीनियम पन्नी से बने मोल्ड, ढक्कन वाले कंटेनर (एकल खंड या बहु खंड), से बने ट्रे में पैक किया जाता है। पॉलीथीन से लैमिनेट किया गया कागज।
गार्निश और/या सॉस के साथ या उसके बिना तैयार त्वरित-जमे हुए उत्पादों की शेल्फ लाइफ, पैक किए गए रूप में माइनस 18ºС से अधिक तापमान पर नहीं:
- निर्माण की तारीख से 60 दिन से अधिक नहीं।

18. अर्ध-तैयार उत्पाद "भरने के साथ क्रेप्स" टीयू 9214-816-00419779-08 (टीयू 9214-816-00419779-03 के बजाय)

पैनकेक निम्नलिखित नामों और श्रेणियों में ठंडा और जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. मांस भरने के साथ:
- श्रेणी बी - "घरेलू";
- श्रेणी बी - "निविदा";
- श्रेणी जी - "स्वादिष्ट"।
2. मांस भरने के साथ:
- श्रेणी डी - "शौकिया"।
पेनकेक्स का उत्पादन करने के लिए, भरने के लिए दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ या बीफ़ कटलेट मांस, ऑफल (यकृत, हृदय, फेफड़े), चावल या एक प्रकार का अनाज अनाज (ल्यूबिटेल्स्की पेनकेक्स के लिए), अंडे, भूने हुए प्याज और मार्जरीन का उपयोग करने की परिकल्पना की गई है। अनाज को आलू से बदला जा सकता है।
पेनकेक्स का शेल्फ जीवन:
- 4ºС से 8ºС के तापमान पर ठंडा - 48 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 6 महीने से अधिक नहीं।

19. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद ("अल्मी" द्वारा खाद्य योजकों के साथ) टीयू 9214-843-00419779-08 (टीयू 9214-843-00419779-04 के बजाय)

टीयू 9214-843-00419779-08 अर्ध-तैयार मांस उत्पाद (अल्मी से खाद्य योजक के साथ) GOST R 52675-2006 “अर्ध-तैयार मांस और मांस युक्त उत्पादों” के अनुसार दिए गए हैं। ओटीयू।" वर्गीकरण, जिसमें गोमांस के अर्ध-तैयार टुकड़ों की 55 वस्तुएं शामिल हैं - 22 वस्तुएं, सूअर का मांस - 23 वस्तुएं और भेड़ का बच्चा - 10 वस्तुएं, मांसपेशियों के द्रव्यमान अंश के अनुसार प्रकार (बड़े टुकड़े, भाग, छोटे टुकड़े) और श्रेणियों द्वारा समूहीकृत की जाती हैं। ऊतक।
1. गाय का मांस:
- "गोमांस का टेंडर टेंडरलॉइन", "गॉरमेट सिरोलिन", "मैरिनेड में टेंडर टेंडरलॉइन", "मैरिनेड में स्वादिष्ट सिरोलिन", "मॉस्को ब्रेज़्ड बीफ", "फ्रेंच बीफ लैंगुएट", "वेनिस बीफ एंट्रेकोटे", "स्वादिष्ट बीफ स्टेक" , "स्वादिष्ट बीफ रंप स्टेक", "मैरिनेड में मॉस्को बीफ", "मैरिनेड में फ्रेंच लैंगुएट", "मैरिनेड में वेनिस एंट्रेकोटे", "मैरिनेड में स्वादिष्ट बीफस्टीक", "मैरिनेड में स्वादिष्ट रंप स्टेक", "अज़ू बीफ मसालेदार", "पोरोस्तोव-शैली बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "ओरिएंटल-शैली बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "मैरिनेड में मसालेदार अज़ू", "मैरिनेड में ओरिएंटल-शैली बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़", "मैरिनेड में पोरोस्तोव-शैली शशलिक", "मसालेदार बीफ़ गौलाश", "मसालेदार मैरिनेड में गौलाश”।
2. सूअर के मांस से:
- "चयनित पोर्क टेंडरलॉइन", "मैरिनेड में चयनित टेंडरलॉइन", "क्राको स्टाइल में पोर्क लोन", "पोलिश में पोर्क स्टू", "बेकिंग के लिए कोसैक पोर्क", "वॉरसॉ स्टाइल पोर्क लोन", "पोर्क ब्रिस्केट होम-स्टाइल" , "मार्बल्ड पोर्क नेक", "मिनिस्ट्रियल श्नाइटल", "एलिट एस्केलोप", "मैरिनेड में मिनिस्ट्रियल श्नाइटल", "मैरिनेड में एलीट एस्केलोप", "पसलियों पर कार्स्की-शैली पोर्क", "मिलानी कटलेट", "कार्स्की-शैली पोर्क" मैरिनेड में", "मैरिनेड में मिलानी-शैली कटलेट", "पोर्क शशलिक "पिकनिक", "हंगेरियन-शैली पोर्क शशलिक", "देश-शैली फ्राइंग", "हुत्सुल-शैली पोर्क गौलाश", "देश-शैली में फ्राइंग" मैरिनेड”, “मैरिनेड में हंगेरियन-शैली शशलिक”, “मैरिनेड में हुत्सुल-शैली गौलाश”।
3. मेमने से:
- "रसदार मेम्ने टेंडरलॉइन", "स्पेनिश-शैली मेम्ने गिगोट", "मैरिनेड में रसदार टेंडरलॉइन", "मैरिनेड में स्पेनिश-शैली गिगोट", "अज़ू तातार-शैली मेम्ने", "कोकेशियान-शैली मेम्ने शश्लिक", "म्यूनिख गौलाश" "मैरिनेड में", "अज़ू मैरिनेड में तातार शैली में", "कोकेशियान शशलिक मैरिनेड में"।
व्यंजनों, भौतिक रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और सुरक्षा संकेतकों की आवश्यकताओं में बदलाव नहीं किया गया है।
तापमान पर अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक - 24 घंटे से - 5 दिन तक;
- माइनस 12ºС से अधिक नहीं - पैकेजिंग विधि और उत्पाद के प्रकार के आधार पर 2 दिन से 30 दिन तक।

20. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद (अल्मी कंपनी के खाद्य योजकों के उपयोग के साथ) टीयू 9214-873-00419779-08 (टीयू 9214-873-00419779-05 के बजाय)

ये तकनीकी विशिष्टताएँ व्यापार और सार्वजनिक खानपान में बिक्री के लिए कीमा बनाया हुआ मांस और अल्मी के खाद्य योजकों के साथ मांस युक्त अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होती हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित नामों और श्रेणियों में उत्पादित किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
- श्रेणी बी: "उत्कृष्ट हैमबर्गर";
- श्रेणी बी: "कीव कटलेट", "ल्यूबेल्स्की कटलेट", "वीनर श्निट्ज़ेल", "घर का बना कुपाती", "पनीर के साथ कुपाती", "स्वादिष्ट कीमा बनाया हुआ मांस", "विशेष कीमा बनाया हुआ मांस", "कोकेशियान चेवापचिची"।

- श्रेणी डी: "पनीर के साथ कटलेट", "रेफेक्ट्री कटलेट", "घर पर बने कटलेट", "मीटबॉल कोलोबोकी", "आलसी यूराल गोभी रोल";
- श्रेणी डी: "रसदार कटलेट", "आलसी साइबेरियाई गोभी रोल"।
3. मांस भराई से भरा हुआ*:
- श्रेणी डी: "लिवर कटलेट", "बोयार कटलेट", "कोसैक बीफ़स्टीक", "खुटोर्स्काया बीफ़स्टीक", "टैगा मीटबॉल", "बवेरियन सॉसेज", "टैगा कीमा बनाया हुआ मांस", "ओरिएंटल चेवापचिची";
- श्रेणी बी: "भरवां तोरी";
- श्रेणी जी: "भरवां मिर्च"।
*भरवां अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, समूह और श्रेणी मांस सामग्री वाले घटक (भरने या कोटिंग) को संदर्भित करती है।
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, पहली, दूसरी श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, या सॉसेज, या कटलेट गोमांस का उपयोग किया जाता है; दुबला, अर्ध-वसा, वसायुक्त ट्रिम किया हुआ सूअर का मांस, या सूअर का मांस कटलेट मांस; सिंगल-ग्रेड ट्रिम किया हुआ मेमना या घोड़े का मांस; यंत्रवत् हड्डी रहित मुर्गीपालन; पोल्ट्री मांस टुकड़ों में; चर्बी; सूअर की त्वचा का पायस; कच्चे माल के वजन के अनुसार 9% से 20% की मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन; प्याज; लहसुन; गेहूं का आटा; मुर्गी के अंडे; सूजी, चावल, रोटी; ब्रेडक्रम्ब्स; पनीर; मिठी काली मिर्च; ताजी गोभी; तुरई; नमक; पानी; फॉस्फेट; अल्मी से जटिल पोषण अनुपूरक।
कटलेट और हैमबर्गर की सतह पर ब्रेडक्रंब की एक पतली परत छिड़कने की अनुमति है। कुपाट और सॉसेज बनाने के लिए प्राकृतिक आवरण का उपयोग किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को कार्डबोर्ड पैक, पॉलिमर सामग्री से बने ट्रे, पॉलिमर फिल्म सामग्री के बैग में पैक किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस कृत्रिम आवरण या एल्यूमीनियम टुकड़े टुकड़े में पन्नी, चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र में पैक किया जाता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
1. 2ºС से 6ºС तक भंडारण तापमान पर प्रशीतित:
- 24 घंटे से अधिक नहीं.
2. भंडारण तापमान पर जमे हुए:
- माइनस 10ºС से अधिक नहीं - 30 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 18ºС से अधिक नहीं - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 60 दिनों से अधिक नहीं।

21. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, ठंडा, एक सुरक्षात्मक वातावरण का उपयोग करके पैक किया गया टीयू 9214-880-00419779-09 (टीयू 9214-880-00419779-05 के बजाय)

ठंडा अर्ध-तैयार मांस उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं:
1. अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद:
1.1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- बीफ टेंडरलॉइन, बीफ सिरोलिन, बीफ "डिनर"।
1.2. विभाजित हड्डी रहित:
- बीफ़ एन्ट्रेकोट, बीफ़ रम्प स्टेक, बीफ़ ज़राज़ी, दुखोवाया बीफ़।
1.3. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- बीफ़ अज़ू, बीफ़ गौलाश, बीफ़ फ्राइड, बीफ़ कबाब मांस, बीफ़ कबाब।
2. अर्ध-तैयार पोर्क उत्पाद:
2.1. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- पोर्क टेंडरलॉइन, पोर्क नेक, पोर्क टेंडरलॉइन, पोर्क हैम, पोर्क शोल्डर, पोर्क ब्रिस्केट।
2.2. विभाजित मांस और हड्डियाँ:
- हड्डी के साथ सूअर का मांस कटलेट.
2.3. विभाजित हड्डी रहित:
- पोर्क एस्केलोप, पोर्क श्नाइटल, पोर्क ज़राज़ी।
2.4. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- भुना हुआ सूअर का मांस, सूअर का मांस गौलाश, सूअर का मांस कबाब मांस, सूअर का मांस कबाब।
3. अर्ध-तैयार मेमना उत्पाद:
3.1. बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- मेमने की टांग।
3.2. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- मेमने का बुरादा।
3.3. विभाजित मांस और हड्डियाँ:
- हड्डी के साथ मेमने का कटलेट।
3.4. विभाजित हड्डी रहित:
- मेमना एस्केलोप, मेमना श्नाइटल, दुखोवाया मेमना।
3.5. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- भुना हुआ मेमना, मेमना शशलिक मांस, मेमना शिश कबाब।
3.6. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद:
- "पसंदीदा" मीटबॉल, "घर का बना" मीटबॉल, "प्राइमा" लूला कबाब।
3.7. कीमा:
- कीमा बनाया हुआ गोमांस, कीमा बनाया हुआ "घर का बना", कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा।
अर्ध-तैयार उत्पादों को संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में ठंडा करके तैयार किया जाता है।
कम से कम 0ºС और 4ºС से अधिक तापमान पर संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में क्रायोवैक फिल्म में पैक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है।

22. ग्रिल और बीबीक्यू के लिए अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस टीयू 9214-897-00419779-06

विनियामक दस्तावेज़ अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की निम्नलिखित श्रृंखला के उत्पादन के लिए प्रदान करता है:
1. मांस और हड्डी:
- मैरीनेटेड ग्रिल्ड चिकन;
- बारबेक्यू मैरिनेड में चिकन;
- अब्खाज़ियन शैली में ग्रील्ड चिकन;
- भरवां पैर;
- मैक्सिकन चिकन लेग;
- मैक्सिकन में जांघ;
- मैक्सिकन ड्रमस्टिक;
- बारबेक्यू पंख;
- शराब में चिकन;
- चिकन कबाब.
2. हड्डी रहित:
- भरने के साथ रोल;
- "मूल" सॉसेज;
- चिकन ब्रिज़ोल;
- मेयोनेज़ के साथ स्तन पट्टिका।
अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडी या जमी हुई अवस्था में तैयार किए जाते हैं।
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, चिकन शव, शवों के जांघ के हिस्से, चिकन पंख, त्वचा के बिना सफेद और लाल मांस के फ़िलालेट्स, प्याज, लहसुन, ताजा गाजर, मशरूम, मीठी लाल शिमला मिर्च, शहद, वनस्पति तेल, सलुगुनि पनीर, ताजी जड़ी-बूटियाँ, केचप, मेयोनेज़, आटा का उपयोग किया जाता है। गेहूं, ब्रेडक्रंब, अंडे का पाउडर, सिरका, टमाटर का पेस्ट, नमक, मसाले।
उद्यम से जारी अर्ध-तैयार उत्पादों में उत्पाद की मोटाई में तापमान होना चाहिए:
- ठंडा - 8ºС से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 10ºС से अधिक नहीं।
तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने के क्षण से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- ठंडा - 2ºС से 6ºС के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं;
- जमे हुए - शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 30 दिनों से अधिक नहीं।

23. मॉस्को मिस्चेड 9214-916-00419779-07 संशोधन संख्या 1 के साथ (टीयू 9214-046-00008064-95 के बजाय संशोधन संख्या 1, 2, 3 के साथ)

मॉस्को कीमा बनाया हुआ बीफ़ पहले, दूसरे ग्रेड, सिंगल-ग्रेड, सॉसेज, ट्रिम किए गए लीन पोर्क या पोर्क ट्रिमिंग्स, या सिंगल-ग्रेड, या सॉसेज, हाइड्रेटेड सोयाबीन के उबले हुए, ठंडा या जमे हुए बीफ़ (ब्लॉक सहित) से तैयार किया जाता है। इसे पहले डीफ़्रॉस्ट किए बिना ब्लॉकों से कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन करने की अनुमति है।
कीमा बनाया हुआ मांस पॉलिमर फिल्म सामग्री, चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र और अन्य प्रकार की पैकेजिंग से बने बैग, ट्रे, कंटेनरों में पैक किया जाता है। कृत्रिम आवरणों में कीमा भरने की अनुमति है। कीमा बनाया हुआ मांस ठंडा, जमे हुए और जमी हुई अवस्था में 250 से 1000 ग्राम वजन तक उत्पादित किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ गोमांस का शेल्फ जीवन मास्को:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर ठंडा - 24 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 3ºС से 0ºС तक के तापमान पर जमे हुए - 48 घंटे से अधिक नहीं;
- माइनस 8ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 30 दिनों से अधिक नहीं।

24. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद (बीके गिउलिनी, जर्मनी से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-947-00419779-08 (टीयू 9214-756-00419779-05 के बजाय)

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा या जमे हुए उत्पादित किए जाते हैं:
1. बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ
- "ग्रिलिंग के लिए टेंडर चिकन", "चिकन लेग्स", "चिकन ब्रेस्ट", "चिकन विंग्स", "टेंडर टर्की", "टर्की लेग्स", "टर्की ब्रेस्ट्स", "टर्की विंग्स"।
2. भाग:
- "चिकन पट्टिका", "तलने के लिए चिकन श्नाइटल", "कटलेट कीव विनम्रता", "तुर्की पट्टिका", "तलने के लिए तुर्की श्नाइटल"।
3. छोटा टुकड़ा हड्डी रहित:
- "शशलिक के लिए चिकन मांस", "चिकन लेग मांस", "चिकन पट्टिका", "शीश कबाब के लिए टर्की मांस", "टर्की पट्टिका", "टर्की लेग मांस";
4. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- "चाखोखबिली के लिए सेट";
5. कटा हुआ:
- "श्निट्ज़ेल कीव", "चिकन नगेट्स", "टेंडर क्रोक्वेट्स", "चिकन कॉर्डन ब्लू", "टेंडर कॉर्डन ब्लू"।
बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों को कंपनी "बीके गिउलिनी" के खाद्य योजकों का उपयोग करके नमकीन पानी के साथ इंजेक्शन के अधीन किया जाता है, जिसमें अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन के हिसाब से 15% से 20% तक नमकीन मात्रा होती है, फिर मालिश की जाती है। सजावटी छिड़काव या मैरिनेड के उपयोग की अनुमति है।
आंशिक और छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद नमकीन बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों या अनसाल्टेड कच्चे माल से बनाए जाते हैं, जिन्हें मसाजर में नमकीन किया जाता है। नमकीन कच्चे माल का उपयोग अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।
आंशिक बोनलेस और छोटे टुकड़े वाले बोनलेस या मांस और हड्डी वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, सजावटी टॉपिंग या ब्रेडिंग या मैरिनेड का उपयोग किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, यंत्रवत् हड्डी रहित पोल्ट्री मांस, दूसरी श्रेणी का ट्रिम किया हुआ बीफ या बीफ कटलेट मांस, ट्रिम किया हुआ सूअर का मांस, अर्ध-वसा या वसायुक्त, या सूअर का मांस कटलेट मांस, लार्ड, सूअर की त्वचा या वसा से इमल्शन, एक मात्रा में हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन 12.5% से 15% का उपयोग किया जाता है। , प्याज, गेहूं का आटा, चिकन अंडे, 10% तक की मात्रा में उबला हुआ जौ, नमक, पानी, जटिल खाद्य योजक, ब्रेडक्रंब, सजावटी मिश्रण। "चिकन कॉर्डन ब्लू" और "टेंडर कॉर्डन ब्लू" के उत्पादन के लिए, हार्ड पनीर और हैम का अतिरिक्त उपयोग किया जाता है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडक्रंब कोटिंग में बनाए जाते हैं।
1. बड़े-टुकड़े, आंशिक और छोटे-टुकड़े वाले ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 2 दिनों से अधिक नहीं;
- "टारी फ्रेश" का उपयोग - 3 दिनों से अधिक नहीं;
- वैक्यूम या संशोधित गैस वातावरण का उपयोग करना - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
2. ठंडे अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 18 घंटे से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।
3. ठंडे कटे अर्द्ध-तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के उपयोग के बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए - 180 दिनों से अधिक नहीं।

25. अर्ध-तैयार कटे हुए उत्पाद टीयू 9214-949-00419779-08

अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा या जमे हुए तैयार किए जाते हैं:
1. अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद:
- श्रेणी बी - बीफ़ स्टेक, पोर्क श्नाइटल;
- श्रेणी जी - कीमा बनाया हुआ मांस "पकौड़ी के लिए"।
2. मांस युक्त अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी बी - कीमा बनाया हुआ मांस "पूरे परिवार के लिए";
- श्रेणी जी - "साइबेरियाई", "घर का बना" कटलेट।
गोमांस, सूअर का मांस, सॉसेज लार्ड, सूअर की खाल, अंडे आदि का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।
तारीख से पहले सबसे अच्छा:
1. कीमा:

- जमे हुए - माइनस 10ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं;

2. कटलेट, श्नाइटल और स्टेक:
- ठंडा - 2ºС से 6ºС के तापमान पर - 24 घंटे से अधिक नहीं;
- जमे हुए - माइनस 10ºС से अधिक नहीं के तापमान पर - 20 दिनों से अधिक नहीं;
- शून्य से 18ºС से अधिक तापमान पर - 2 महीने से अधिक नहीं।

26. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद (नेस्से सीज़निंग मिल से खाद्य योजकों का उपयोग करके) टीयू 9214-973-00419779-08

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों को ठंडा या जमे हुए उत्पादित किया जाता है, निम्नलिखित वर्गीकरण में वैक्यूम-पैक भी किया जाता है:
1. बड़े टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- "बेकिंग के लिए पोल्ट्री शव", "बेकिंग के लिए पोल्ट्री आधा शव"।
2. बड़ा टुकड़ा हड्डी रहित:
- "मसालेदार" रोल.
3. खंडित अस्थिरहित:
- "भरवां हैम", "स्वादिष्ट" फ़िललेट, "मिनिस्ट्रियल" श्नाइटल, "डेलिकेसी" रोल।
4. छोटे टुकड़े वाला बोनलेस चिकन कबाब "लक्स";
5. छोटे टुकड़े वाला मांस और हड्डियाँ:
- चिकन शिश कबाब "प्राइमा"।
6. कटा हुआ:
- "साइबेरियन" कुपाटी, "टेंडर" मीटबॉल, "क्रेस्टियांस्की" कटलेट, "ओरिजिनल" ज़राज़ी।
अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, पोल्ट्री, बीफ, पोर्क, सॉसेज लार्ड, प्रदान की गई पशु वसा, सोया प्रोटीन, अंडे, नेस्से सीज़निंग मिल से खाद्य योजक आदि का उपयोग किया जाता है।
तारीख से पहले सबसे अच्छा:
1. बड़े टुकड़े:
1.1. ठंडा:

1.2. जमा हुआ:
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर वैक्यूम के बिना - 30 दिनों से अधिक नहीं;

2. खंडित, छोटा टुकड़ा:
2.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के बिना - 1 दिन से अधिक नहीं;
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के साथ - 5 दिनों से अधिक नहीं।
2.2. जमा हुआ:
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर वैक्यूम के बिना - 30 दिनों से अधिक नहीं;
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर वैक्यूम के साथ - 30 दिनों से अधिक नहीं।
3. कटा हुआ (वैक्यूम के बिना):
3.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर - 12 घंटे से अधिक नहीं।
3.2. जमा हुआ:
- माइनस 12ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।

27. उबले और ठंडे पोर्क से अर्ध-तैयार बड़े टुकड़े वाले मांस उत्पाद टीयू 9214-990-00419779-09 (पहली बार पेश किए गए)

अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा, वैक्यूम-पैक किया जाता है:
1. बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अनसाल्टेड अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी ए: पोर्क टेंडरलॉइन, बोनलेस पोर्क लोइन, बोनलेस पोर्क शोल्डर, पोर्क लेग का बाहरी भाग, पोर्क लेग का आंतरिक भाग, पोर्क लेग का पार्श्व भाग, पोर्क लेग का शीर्ष भाग;
- श्रेणी बी: बोनलेस पोर्क गर्दन;
- श्रेणी बी: बोनलेस पोर्क बेली।
2. बड़े टुकड़े वाले बोनलेस नमकीन अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी ए: नमकीन पोर्क टेंडरलॉइन, नमकीन बोनलेस पोर्क लोइन, पोर्क हैम का नमकीन बाहरी भाग, पोर्क हैम का नमकीन आंतरिक भाग, पोर्क हैम का नमकीन पक्ष, पोर्क हैम का नमकीन शीर्ष;
- श्रेणी बी: नमकीन बोनलेस पोर्क शोल्डर, नमकीन बोनलेस पोर्क नेक।
3. मैरिनेड में बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद:
- श्रेणी बी: मैरिनेड में पोर्क टेंडरलॉइन, मैरिनेड में बोनलेस पोर्क लॉइन, मैरिनेड में बोनलेस पोर्क शोल्डर, मैरिनेड में पोर्क हैम का बाहरी भाग, मैरिनेड में पोर्क हैम का आंतरिक भाग, मैरिनेड में पोर्क हैम का पार्श्व भाग, पोर्क हैम का शीर्ष भाग मैरिनेड में;
- श्रेणी बी: मैरीनेड में हड्डी रहित पोर्क गर्दन।
तारीख से पहले सबसे अच्छा। अर्ध-तैयार उत्पादों को 0ºС से 2ºС के तापमान पर संग्रहित किया जाता है और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होती है:
- ठंडा अनसाल्टेड अर्ध-तैयार उत्पाद, वैक्यूम पैक - 10 दिनों से अधिक नहीं।
- ठंडा अर्ध-तैयार उत्पाद, नमकीन, वैक्यूम पैक - 30 दिनों से अधिक नहीं।
- ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद, मैरिनेड में नमकीन, वैक्यूम पैक - 30 दिनों से अधिक नहीं।

28. अर्ध-तैयार उत्पाद - कटलेट मीट टीयू 9214-999-00419779-10

कटलेट मांस को निम्नलिखित वर्गीकरण में ठंडा और जमे हुए तैयार किया जाता है:
1. बड़े टुकड़े:
- श्रेणी ए: बड़े टुकड़े वाले बीफ़ कटलेट, बड़े टुकड़े वाले मेमने कटलेट, बड़े टुकड़े वाले पोर्क कटलेट;
2. भाग:
- श्रेणी ए: बीफ़ कटलेट को अलग किया गया, मेमने के कटलेट को अलग किया गया, पोर्क कटलेट को अलग किया गया।
3. छोटे टुकड़े:
- श्रेणी ए: छोटे टुकड़े वाले बीफ़ कटलेट, छोटे टुकड़े वाले मेमने कटलेट, छोटे टुकड़े वाले पोर्क कटलेट।
तारीख से पहले सबसे अच्छा:
1. ढेलेदार:
1.1. ठंडा:
- 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के बिना - 2 दिनों से अधिक नहीं;
- 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के साथ - 7 दिनों से अधिक नहीं।
1.2. जमा हुआ:
- शून्य से 18ºС से अधिक तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं।
2. खंडित, छोटा टुकड़ा:
2.1. ठंडा:
2.1.1. 2ºС से 6ºС तक के तापमान पर वैक्यूम के बिना:
- 36 घंटे से अधिक नहीं.
2.1.2. 2ºС से 6ºС के तापमान पर वैक्यूम के साथ:
- मेमना 5 दिनों से अधिक नहीं;
- गोमांस, सूअर का मांस 7 दिनों से अधिक नहीं।
2.2. शून्य से 18ºС से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए:
- 30 दिन से अधिक नहीं.

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