पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में उत्पादों के मुख्य पोषक तत्वों में परिवर्तन। पाक उत्पादों का वर्गीकरण। व्यंजनों, प्रौद्योगिकी और अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की श्रृंखला का विकास

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इरिनिना, ओल्गा आई। कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित कार्यात्मक गुणों के साथ प्रौद्योगिकी और पाक उत्पादों की श्रेणी का विकास: शोध प्रबंध ... तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार: 05.18.04 / इरिनिना ओल्गा इवानोव्ना; [सुरक्षा का स्थान: सेंट पीटर्सबर्ग। राज्य कम तापमान का विश्वविद्यालय। और खाद्य प्रौद्योगिकियां]।- सेंट पीटर्सबर्ग, 2011.- 230 पी .: बीमार। आरएसएल ओडी, 61 11-5/1720

परिचय

1. कीमा बनाया हुआ मछली के आधार पर कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए समस्या की स्थिति 10

1.1 मछली के कच्चे माल के लक्षण 10

1.2 खाद्य संयोजन तैयार करने में कार्यात्मक अवयवों की भूमिका 14

1.3 कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित पाक उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके 19

1.4 कीमा बनाया हुआ मछली के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों और गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले तकनीकी कारक 24

1.5 बढ़े हुए पोषण मूल्य के कीमा बनाया हुआ उत्पादों के निर्माण (डिजाइन) के लिए सामग्री के लक्षण 33

1.6 पाक व्यंजनों के अनुकूलन के लिए आधुनिक आवश्यकताएं 40

2. वस्तुओं और अनुसंधान के तरीके, एक प्रयोग स्थापित करना

2.1 अध्ययन की वस्तुएँ 50

2.2 अनुसंधान के तरीके 52

2.3 प्रयोग की स्थापना 57

3. कीमा बनाया हुआ मछली के आधार पर कार्यात्मक गुणों के साथ मछली और वनस्पति द्रव्यमान के निर्माण और प्रौद्योगिकी का विकास

3.1 मछली के कच्चे माल का विश्लेषण 59

3.2 कार्यात्मक सामग्री तैयार करना 63

3.3 मछली और सब्जियों के मूल व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास 69

3.4 मछली और सब्जियों के द्रव्यमान और उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के लिए मूल्यांकन पैमाने का विकास 74

3.5 अमीनो एसिड संरचना द्वारा बहुघटक मछली और पौधों के द्रव्यमान का अनुकूलन 77

3.6 बहुघटक मछली और पौधों के द्रव्यमान की फैटी एसिड संरचना का मूल्यांकन 87

3.7 गर्मी उपचार के दौरान पेरोक्साइड मूल्य में परिवर्तन पर वनस्पति योजक के प्रभाव का अध्ययन मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद 90

3.8 मछली और पौधों की जनता के कार्यात्मक और तकनीकी गुणों का निर्धारण 92

3.8.1 विभिन्न अवयवों के साथ मछली द्रव्यमान के रियोलॉजिकल मापदंडों का मूल्यांकन 93

3.8.2 मछली और वनस्पति द्रव्यमान के चिपकने वाले गुणों की जांच 95

3.8.3 सामग्री के प्रकार के आधार पर मछली और सब्जियों के द्रव्यमान की जल-धारण (WHR) और वसा-धारण क्षमता (FHR) का अध्ययन 97

4. कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास

4.1 विपणन अनुसंधान 102

4.2 व्यंजनों, प्रौद्योगिकी और अर्द्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की श्रेणी का विकास 104

4.3 पाक उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन 109

4.4 मछली और सब्जियों के द्रव्यमान से पाक उत्पादों का पोषण मूल्य 112

4.5 संतुलित पोषण सूत्र के अनुपालन के लिए कार्यात्मक गुणों के साथ मछली और सब्जियों के द्रव्यमान से पाक उत्पादों के पोषण मूल्य का मूल्यांकन 116

4.6 कार्यात्मक गुणों वाले पाक उत्पादों का सुरक्षा प्रदर्शन 121

4.7 नियामक और तकनीकी दस्तावेज का विकास 124

निष्कर्ष 128

सन्दर्भ 130

आवेदन 143

काम का परिचय

. कार्य की प्रासंगिकता।

देश की जनसंख्या की पोषण संरचना में सुधार के लिए निर्देशित परिवर्तन के साथ नए उत्पादों का निर्माण करना आवश्यक है। रासायनिक संरचनामानव शरीर की जरूरतों के अनुरूप। सीमा का विस्तार करने और गढ़वाले उत्पादों के उत्पादन की मात्रा बढ़ाने की आवश्यकता रूसी संघ की सरकार द्वारा अनुमोदित राष्ट्रीय अवधारणा "रूस में स्वस्थ पोषण नीति" की मुख्य दिशाओं द्वारा प्रदान की जाती है।

कार्यात्मक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक वास्तविक समाधान पशु और वनस्पति मूल के कच्चे माल का उपयोग है, जो तकनीकी प्रभावों के परिणामस्वरूप, दिशात्मक रूप से गठित संरचना के साथ एक सजातीय प्रणाली बनाते हैं।

पशु मूल के उत्पादों में, मछली मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है। मछली के प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है, शरीर द्वारा आसानी से पचाया और अवशोषित किया जाता है। फैटी एसिड, खनिज, विटामिन की संरचना काफी हद तक मछली के प्रकार से निर्धारित होती है। आशाजनक दिशामछली प्रसंस्करण में कीमा बनाया हुआ मछली का उत्पादन होता है। इसके उत्पादन की तकनीक यांत्रिक क्षति, काटने के दोषों के साथ गैर-मानक मछली के उपयोग की अनुमति देती है। औद्योगिक पैमाने पर कीमा बनाया हुआ मांस और उससे उत्पादों के उत्पादन का विस्तार आधुनिक तकनीकी उपकरणों की उपलब्धता से सुगम है।

कीमा बनाया हुआ मछली और उसके आधार पर उत्पादों के उत्पादन में प्रौद्योगिकीविदों के लिए समस्याएं
कई घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों के कार्य समर्पित हैं, जिनमें शामिल हैं। एलएस अब्रामोवा,
एल.एस. बेयदालिनोवा, वी.एम. बायकोवा, टी.एम. बोइत्सोवा, एल.आई. बोरिसोचकिना,

एटी वासुकोवा, ओ.आई. कुटाना, जी.वी. मास्लोवा, ए.एम. मास्लोवा, टी.एम. सफ्रोनोवा, एल.टी. सर्पुपिना, वी.वी. शेवचेंको और अन्य।

मुख्य शोध का उद्देश्य कीमा बनाया हुआ मांस में अतिरिक्त घटकों का उपयोग करना है ताकि तकनीकी, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार हो, कुछ पोषक तत्वों (प्रोटीन, खनिज पदार्थ, आहार फाइबर, आदि), शेल्फ जीवन में वृद्धि।

पोषण विज्ञान का संचित अनुभव और आधुनिक डेटा कार्यात्मक गुणों (अनाज, सब्जियां, वनस्पति तेल, स्किम्ड मिल्क पाउडर, आदि) के साथ कई प्रकार के कच्चे माल के एक साथ उपयोग के साथ बहु-घटक संरचनाएं बनाना संभव बनाता है।

इस प्रकार, प्राकृतिक मूल के कई घटकों के साथ कीमा बनाया हुआ मछली के आधार पर एक जटिल कच्चे माल की संरचना के पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास, पारस्परिक रूप से समृद्ध, एक दूसरे की रासायनिक संरचना के पूरक, एक जरूरी कार्य है।

अध्ययन का उद्देश्य- कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों से समृद्ध पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे: - मुख्य कच्चे माल और कार्यात्मक गुणों वाले अतिरिक्त घटकों की पसंद को सही ठहराने के लिए;

अनाज और सब्जियों की तैयारी के लिए इष्टतम तकनीकी व्यवस्था विकसित करना
संयुक्त मछली और पौधों के द्रव्यमान के लिए;

अमीनो एसिड, फैटी एसिड और खनिज संरचना के अनुकूलन के आधार पर इनपुट घटकों की मात्रा निर्धारित करें;

मछली और पौधों के द्रव्यमान के संगठनात्मक, भौतिक-रासायनिक और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों पर शुरू किए गए घटकों के प्रभाव का निर्धारण;

पोलॉक कीमा बनाया हुआ मांस पर आधारित मछली और सब्जी और मछली और अनाज के लिए बुनियादी व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास करना;

पोलक, पिंक सैल्मन, पाइक कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित पाक उत्पादों के वर्गीकरण, व्यंजनों और प्रौद्योगिकी का विकास करना;

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का व्यापक अध्ययन करना;

तकनीकी दस्तावेज का एक सेट विकसित करें।
काम की वैज्ञानिक नवीनता:

सैद्धांतिक रूप से प्रमाणित और प्रयोगात्मक रूप से पुष्टि की गई है कि भोजन बढ़ाने के लिए सब्जी और अनाज के घटकों का उपयोग करने की व्यवहार्यता, सहित। जैविक मूल्यकीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित ढाला पाक उत्पाद;

अमीनो एसिड, फैटी एसिड और खनिज रचनाओं के संदर्भ में ढाला पाक उत्पादों के विकसित व्यंजनों के अनुकूलन के लिए एक एकीकृत दृष्टिकोण की संभावनाएं दिखाई जाती हैं, के अनुसार साथपोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताएं; उपयोग करने की संभावनाएं कंप्यूटर प्रोग्रामअमीनो एसिड संरचना में अनुकूलित मछली, सब्जियां, अनाज, अनाज का आटा, स्किम्ड दूध पाउडर से व्यंजन बनाने के लिए;

अनाज (अनाज का आटा) की सूजन की डिग्री की निर्भरता
पानी का तापमान और भिगोने का समय;

ऐसे समीकरण बनाए गए हैं जो कार्यात्मक गुणों के साथ पेश किए गए घटकों की संख्या पर चिपचिपाहट, जल-धारण क्षमता (WHR) और वसा-धारण क्षमता (FHR) की निर्भरता में परिवर्तन की विशेषता रखते हैं; - मछली और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों के साथ लिपिड ऑक्सीकरण की डिग्री पर सब्जी और वसा रचनाओं की संरचना के प्रभाव पर डेटा प्राप्त किया गया था;

तैयार उत्पाद के संगठनात्मक, भौतिक-रासायनिक, तकनीकी, संरचनात्मक और यांत्रिक संकेतकों पर कार्यात्मक गुणों वाले घटकों का प्रभाव स्थापित किया गया है।

काम का व्यावहारिक महत्व।औद्योगिक उत्पादन को ध्यान में रखते हुए, कार्यात्मक गुणों के साथ ढली हुई मछली और सब्जी और मछली-ग्रेट पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी विकसित की गई है। मूल व्यंजनों के आधार पर वनस्पति घटकों के अतिरिक्त के साथ कीमा बनाया हुआ मछली उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन की संभावना दिखाई गई है।

मछली और सब्जी और मछली भोजन (मछली भोजन) पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज का एक सेट विकसित और अनुमोदित किया गया है: टीयू 9266-001-00000000-07 "मछली और सब्जी और मछली भोजन उत्पाद। अर्ध-तैयार मीटबॉल, ठंडा और जमे हुए। तकनीकी शर्तें ”और उनके लिए तकनीकी निर्देश; परियोजना टीयू "मछली-सब्जी और मछली-भोजन पाक उत्पाद"।

गुणवत्ता कोक्रोल विधियाँ प्रस्तावित हैं कटलेट जनतालेकिन रियोलॉजिकल विशेषताओं (VUS। ZhUS, PYS, प्रभावी चिपचिपाहट)।

पाक उत्पादों के व्यंजनों और प्रौद्योगिकी को स्कूल लिटनीज़ "कॉनकॉर्ड-पाक लाइन" (लेनिनग्राद क्षेत्र में स्थित) के लिए नव निर्मित संयंत्र के उच्च-प्रदर्शन वाले आधुनिक उपकरणों के लिए अनुकूलित किया गया था।

मछली और सब्जी और मछली और अनाज के नए प्रकार के पाक उत्पादों (कटलेट, मीटबॉल, मछली की रोटी, आदि) के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित किए गए और व्यावहारिक उपयोग के लिए सेंट पीटर्सबर्ग सरकार के तहत सामाजिक पोषण विभाग को प्रस्तुत किए गए। शहर के शिक्षण संस्थानों में।

विकसित उत्पादों का उत्पादन अनुमोदन सेंट पीटर्सबर्ग में कॉनकॉर्ड-कुलिनर्नया लिनिया फूड प्लांट में किया गया था, नोविंका फूड प्लांट के स्कूल कैंटीन में, व्लादिमीरटेपडोमोंटाज़ प्रोडक्शन एंटरप्राइज की कैंटीन, बोगोरोडिट्स-रोज़्डेस्टेवेन्स्की मठ का रिफ़ेक्टरी। जी व्लादिमीर। विशेषज्ञों द्वारा उत्पादों की अत्यधिक सराहना की गई, खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए अनुमोदित और अनुशंसित, जो उत्पादन अध्ययन के प्रोटोकॉल, स्वाद के कृत्यों, कार्यान्वयन के कृत्यों द्वारा पुष्टि की जाती है।

प्रदर्शन किए गए कार्य का सामाजिक प्रभाव बढ़े हुए पोषण मूल्य के पाक उत्पादों की सीमा के विस्तार से निर्धारित होता है, जिसमें आहार और चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं, साथ ही साथ मछली के कच्चे माल की बचत भी होती है। कार्य की स्वीकृति। GOU VPO SPbTEI के प्रौद्योगिकी और खानपान विभाग के शोध कार्य के विषय के अनुसार काम किया गया था "सेंट पीटर्सबर्ग के शैक्षणिक संस्थानों में खानपान में सुधार" और विभाग के साथ एक आर्थिक समझौते के ढांचे के भीतर सेंट पीटर्सबर्ग सरकार के तहत सामाजिक पोषण।

कार्य के मुख्य प्रावधानों की सूचना दी गई और I-V अखिल रूसी मंचों पर चर्चा की गई " पौष्टिक भोजनजन्म से: चिकित्सा, शिक्षा, खाद्य प्रौद्योगिकी, सेंट पीटर्सबर्ग, 2006-2010; GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010) के संकाय के शोध के परिणामों के बाद वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलनों में; युवाओं के लिए एक वैज्ञानिक स्कूल के तत्वों के साथ अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन में "व्यापार और सार्वजनिक खानपान में नवाचार प्रबंधन", उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान SPbTEI 24-25.11.2010, टेक्नोलॉजिकल कॉलेज ऑफ न्यूट्रिशन (2006-) की 80 वीं वर्षगांठ के लिए समर्पित है। 2007); स्कूल कैंटीन, फैक्ट्रियों के व्यावहारिक कार्यकर्ताओं के एक सेमिनार में विद्यालय भोजनसेंट पीटर्सबर्ग के सामाजिक पोषण विभाग में। रक्षा के लिए प्रावधान:

संयुक्त मछली और पौधों के द्रव्यमान में शामिल घटकों का सैद्धांतिक पूर्वानुमान और प्रयोगात्मक चयन; उनके कार्यात्मक और तकनीकी गुणों का निर्धारण और तैयारी के तरीकों का अनुकूलन; - विश्लेषणात्मक, सैद्धांतिक और प्रायोगिक पुष्टि के परिणाम इष्टतम अनुपातमॉडल स्टफिंग सिस्टम के घटक; - विज्ञान आधारित व्यंजनों और मछली और सब्जी और मछली-दलिया (आटा) जनता की तकनीक;

कीमा बनाया हुआ मछली, उसके पोषण और जैविक मूल्य, सुरक्षा संकेतकों के आधार पर पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए वर्गीकरण, व्यंजनों और तकनीकी योजनाएं।

आवेदक का व्यक्तिगत योगदान।थीसिस के लेखक ने स्वतंत्र रूप से साहित्य की समीक्षा की, अनुसंधान विधियों का चयन किया, प्रयोगात्मक अध्ययन किया, प्रयोगात्मक डेटा को संसाधित और विश्लेषण किया। प्रकाशन।शोध प्रबंध के परिणामों के अनुसार, रूसी संघ के उच्च सत्यापन आयोग द्वारा अनुशंसित प्रकाशन में 1 लेख सहित, 9 मुद्रित कार्य प्रकाशित किए गए थे। निबंध की संरचना और दायरा।निबंध में एक परिचय होता है, नीति समीक्षासाहित्य, प्रायोगिक भाग, निष्कर्ष, ग्रंथ सूची और अनुप्रयोग। सामग्री 128 पृष्ठों पर प्रस्तुत की गई है, जिसमें 38 टेबल, 27 आंकड़े हैं। साहित्यिक स्रोतों की सूची में घरेलू और विदेशी लेखकों के 236 शीर्षक शामिल हैं।

समग्र खाद्य पदार्थों के विकास में कार्यात्मक अवयवों की भूमिका

21वीं सदी की शुरुआत पोषण संबंधी समस्याओं की ओर वैज्ञानिकों के ध्यान में वृद्धि की विशेषता है। उनमें रुचि पिछली शताब्दी के उत्तरार्ध में दुनिया भर में पर्यावरण की स्थिति में तेज गिरावट के कारण है, जो तकनीकी प्रगति से जुड़ी है, जो भी प्रभावित हुई है। गुणात्मक रचनाएक व्यक्ति द्वारा खाया गया भोजन। अधिकांश क्षेत्रों में, जनसंख्या की खाद्य संरचना में बेकरी, अनाज और का प्रभुत्व है पास्ता, आलू, मांस, मछली, अंडे, सब्जियां, फल, डेयरी उत्पादों की बेहद कम खपत के साथ। नतीजतन, पशु मूल के प्रोटीन की कमी के साथ, पोषण का एक कार्बोहाइड्रेट मॉडल बनता है जो इसके अनुरूप नहीं है क्रियात्मक जरूरतजीव।

रूसी संघ की आबादी के पोषण के लिए विशेषता पशु वसा की अत्यधिक खपत है, साथ ही पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कमी भी है। ये सभी कारक एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, रोधगलन के विकास में योगदान करते हैं, उच्च रक्तचाप, स्ट्रोक, जिसे "सभ्यता के रोग" शब्द कहा जाता है। ये रोग जनसंख्या की प्रारंभिक और उच्च मृत्यु दर का कारण हैं। .

आबादी के सामाजिक रूप से असुरक्षित क्षेत्रों के आहार में सूक्ष्म पोषक तत्व पर्याप्त नहीं हैं, और इसलिए एनीमिया और आयोडीन की कमी से जुड़े रोग व्यापक हैं।

नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, महत्वपूर्ण जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करने के लिए, मानव भोजन में विभिन्न मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों के 600 से अधिक समूह होने चाहिए, जिसमें पौधे, पशु और माइक्रोबियल मूल के 20 हजार से अधिक विभिन्न खाद्य यौगिक शामिल हैं।

खाद्य घटकों में कमी की गंभीरता को खत्म करने या कम करने के लिए, विभिन्न जैविक सक्रिय योजकभोजन (बीएए), और बाद में कार्यात्मक खाद्य उत्पाद (एफपीपी)। इनमें ऐसे उत्पाद शामिल हैं, जिनका दैनिक उपयोग करने पर, बनाए रखने और विनियमित करने की क्षमता होती है शारीरिक कार्य, जैव रासायनिक और व्यवहारिक प्रतिक्रियाएं, किसी व्यक्ति के शारीरिक और मानसिक स्वास्थ्य को बनाए रखना और सुधारना, बीमारी के जोखिम को कम करना। GOST R 52349-2005 के अनुसार, "कार्यात्मक खाद्य उत्पाद" (FPP) शब्द का अर्थ ऐसे खाद्य उत्पादों से है जो जोखिम को कम करने के लिए स्वस्थ आबादी के सभी आयु समूहों द्वारा आहार के हिस्से के रूप में व्यवस्थित उपयोग के लिए अभिप्रेत हैं। पोषण से जुड़े रोगों का विकास, उनकी संरचना में शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य सामग्री की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य को संरक्षित और सुधारना।

एक खाद्य उत्पाद को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है: कार्यात्मक उत्पादभोजन (FPP), यदि इसमें जैव-पचाने योग्य कार्यात्मक घटक की सामग्री औसत के 10-50% के भीतर है दैनिक आवश्यकतासंबंधित पोषक तत्व में।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एफएसपी में कार्यात्मक घटक की मात्रात्मक सामग्री की सीमा इस तथ्य के कारण है कि ऐसे उत्पाद सामान्य आहार के हिस्से के रूप में निरंतर उपयोग के लिए अभिप्रेत हैं, जिसमें एक या दूसरी राशि के साथ अन्य खाद्य उत्पाद शामिल हो सकते हैं। और संभावित कार्यात्मक अवयवों की श्रेणी। शरीर में प्रवेश करने वाले जैवउपलब्ध पदार्थों की कुल मात्रा पाचन नालकार्यात्मक पोषक तत्व उनके लिए दैनिक कार्यात्मक आवश्यकताओं से अधिक नहीं होने चाहिए स्वस्थ व्यक्ति, चूंकि यह अवांछनीय की घटना के साथ हो सकता है दुष्प्रभाव.

XXI सदी में मानव पोषण की विशेषताओं में आहार में उपयोग शामिल होगा चार उत्पादनिर्देश: -पारंपरिक प्राकृतिक उत्पाद; - एक संशोधित (दिए गए) संरचना के प्राकृतिक उत्पाद; - जैविक रूप से सक्रिय योजक; - आनुवंशिक रूप से संशोधित प्राकृतिक उत्पाद।

XXI सदी में, पोषण विज्ञान मानव शरीर की आनुवंशिक संरचना के वैयक्तिकरण की दिशा में विकसित हो रहा है। यह उम्मीद की जा सकती है कि पोषण का आगे विकास प्रत्येक व्यक्ति के लिए एक व्यक्तिगत आनुवंशिक पासपोर्ट और उसके आधार पर एक व्यक्तिगत आहार बनाने के मार्ग का अनुसरण करेगा। यह इस तथ्य के कारण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि स्वास्थ्य देखभाल का विकास जनसंख्या के स्वास्थ्य की स्थिति को 10-12% से अधिक नहीं निर्धारित करता है, 50% - किसी व्यक्ति के जीवन का तरीका निर्धारित करता है, 25% - पर्यावरण की स्थिति, 15% - वंशानुगत कारक।

पोषण की एक नई अवधारणा के उद्भव और विकास की आवश्यकता और संभावना, अर्थात् कार्यात्मक पोषण, कई कारकों के कारण है: - जनसंख्या के स्वास्थ्य की स्थिति में परिवर्तन से जुड़े कारक; - तकनीकी विकास के कारण कारक; - वैज्ञानिक ज्ञान के विकास द्वारा निर्धारित कारक; - पर्यावरणीय स्थिति में परिवर्तन और शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव वाले कारकों के व्यापक उपयोग से जुड़े कारक; - आधुनिक मनुष्य के आहार की प्रकृति में परिवर्तन से जुड़े कारक; आधुनिक मनुष्य, श्रम गतिविधि की प्रकृति में परिवर्तन के संबंध में, प्रति दिन 2-3 हजार किलो कैलोरी खर्च करता है। नतीजतन, खाद्य उत्पादों की आवश्यकता कम हो जाती है। हालांकि, विटामिन और खनिजों की आवश्यकता शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं से जुड़ी होती है और भोजन की कम मात्रा से इसकी भरपाई नहीं होती है।

बढ़े हुए पोषण मूल्य के कीमा बनाया हुआ उत्पादों के निर्माण (डिजाइन) के लिए सामग्री की विशेषताएं

जैसा कि पहले ही पैराग्राफ 1.3 में उल्लेख किया गया है, पारंपरिक कच्चे माल जैसे सब्जियां, अनाज, वनस्पति तेल, एसएमपी, आदि का उपयोग कीमा बनाया हुआ मछली के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

सब्जियां कैलोरी में कम हैं; फाइबर की एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ, वे पेक्टिन पदार्थों का एक स्रोत हैं जो शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल, कार्बनिक और अकार्बनिक प्रकृति के विषाक्त पदार्थों को अवशोषित और हटाते हैं, और पित्त एसिड के चयापचय में भाग लेते हैं। यह स्थापित किया गया है कि पेक्टिन पदार्थों का सेवन यकृत और रक्त में लिपिड की एकाग्रता को कम करने में मदद करता है।

सब्जियों में कैरोटीनॉयड होते हैं - वसा में घुलनशील प्राकृतिक रंगद्रव्य, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण लाइकोपीन, अल्फा-, बीटा-कैरोटीन, क्रिप्टोक्सैन्थिन, ज़ेक्सैन्थिन हैं। Carathioids चयापचय को प्रभावित करते हैं, एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं, फाइटोप्रोटेक्टर्स, इम्युनोमोड्यूलेटर होते हैं, और प्रजनन प्रक्रियाओं को बनाए रखने में मदद करते हैं। कई यौगिकों (बीटा-क्रिप्टोसैन्थिन, अल्फा, बीटा-कैरोटीन) में ए-विटामिन गतिविधि होती है। सब्जियों में निहित एंथोसायनिन मानव शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और एक कमजोर एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। ऑन्कोलॉजिकल, हृदय रोगों, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से जुड़े रोगों, अपक्षयी परिवर्तनों से रेटिना की सुरक्षा और दृश्य हानि की रोकथाम में उनकी भूमिका का पता चला है।

सब्जियां जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का एक स्रोत हैं जिनमें एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं - बायोफ्लेवोनोइड्स। Flavonoids C6-C3-C6 श्रृंखला से संबंधित हैं, अर्थात। उनके अणुओं में दो बेंजीन नाभिक (ए और बी) होते हैं जो तीन-कार्बन टुकड़े से जुड़े होते हैं। फ्लेवोनोइड्स सुपरऑक्साइड ऑयन, सिंगलेट ऑक्सीजन, पेरोक्सी रेडिकल्स को बांधकर, डीएनए को ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकते हैं। मुक्त कण. ये पदार्थ, एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव प्रदर्शित करते हैं, ऑक्सीकरण से बचाते हैं एस्कॉर्बिक अम्लऔर एड्रेनालाईन, केशिका की नाजुकता को कम करते हैं, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। फ्लेवोनोइड्स हृदय रोगों के विकास के जोखिम को कम करते हैं, एंटीवायरल गतिविधि रखते हैं, और यकृत में विदेशी पदार्थों के बायोट्रांसफॉर्म के चरण II एंजाइम को प्रेरित करने की क्षमता रखते हैं। फ्लेवोनोइड्स का इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग प्रभाव सामने आया है, जिसके संबंध में, हाल के वर्षों में, वैज्ञानिक फ्लेवोनोइड्स के एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव का अध्ययन कर रहे हैं।

सब्जियां आहार फाइबर (सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, प्रोटोपेक्टिन) का एक स्रोत हैं, जिसका निवारक अभिविन्यास जठरांत्र संबंधी मार्ग, अग्न्याशय के कार्यों को सुनिश्चित करता है, रक्त जैव रासायनिक मापदंडों में सुधार करता है। आहार फाइबर फायदेमंद बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के विकास को प्रोत्साहित करते हैं, विभिन्न के पाचन और अवशोषण को बढ़ाते हैं पोषक तत्वमधुमेह के रोगियों में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है। इसके अलावा, आहार फाइबर है न्यूनतम कैलोरी सामग्री. एक वयस्क के लिए आहार फाइबर की दैनिक आवश्यकता -30 ग्राम, बच्चों के लिए -15-20 ग्राम है, जो 1.3 किलोग्राम ताजा सलाद और फल या 800 ग्राम ब्रेड के बराबर है। सबसे आम सब्जियां गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी हैं। तालिका 1.2 उनकी रासायनिक संरचना पर डेटा दिखाती है।

अनाज और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद, सब्जियों के साथ, उन उत्पादों में से एक है जो अक्सर कार्यात्मक योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। दुनिया के कई देशों (ग्रेट ब्रिटेन, नॉर्वे, फिनलैंड, यूएसए, पेरू, आदि) में, यह अनाज और इसके प्रसंस्करण उत्पादों के माध्यम से है कि जनसंख्या के स्वास्थ्य में सुधार के लिए बड़े पैमाने पर कार्यक्रम लागू किए जाते हैं। पारंपरिक अनाज प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां मानव शरीर को संतुलित आहार प्रदान नहीं करती हैं, जिससे कई बीमारियां होती हैं, मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग।

के लिए पहले से निर्मित उत्पाद व्यंजनों का विश्लेषण विभिन्न समूहजनसंख्या, रोगियों की टुकड़ी विभिन्न प्रकार केरोगों ने सूक्ष्म पोषक तत्वों के प्राकृतिक स्रोतों - गेहूं, राई, जई के अनाज के आधार पर उत्पादों की एक श्रृंखला विकसित करने की प्राथमिकता दिखाई, जो कि तुलना में उच्चतम जैव उपलब्धता की विशेषता है। सिंथेटिक योजक. इस संबंध में, हाल के वर्षों में, शारीरिक रूप से सक्रिय कार्यात्मक अवयवों (पीआई) के प्राकृतिक स्रोत के रूप में, अनाज पर बहुत ध्यान दिया गया है, क्योंकि यह पाया गया है कि नियमित उपयोगसाबुत अनाज, चोकर, मोटे आटे के लेखन में, अनाज तंत्रिका और हृदय प्रणाली की गतिविधि में सुधार करता है, आंतों का कार्य करता है, त्वचा की संरचना को पुनर्स्थापित करता है, कई पुरानी बीमारियों के विकास को रोकता है।

साबुत अनाज अनाज की फसलेंआसानी से पचने योग्य प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन (समूह बी, पीपी, फोलिक एसिड, ई, ए, आदि), खनिज (कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, तांबा, जस्ता, फास्फोरस, लोहा) से भरपूर। फाइबर आहारऔर अन्य अनाज में क्षारीय राख तत्वों (कैल्शियम और मैग्नीशियम) की अपेक्षाकृत कम सामग्री और फास्फोरस की एक उच्च सामग्री होती है। एक प्रकार का अनाज के लिए सीए: पी: एमजी का अनुपात 1: 14.9: 10 है; एक प्रकार का अनाज के आटे के लिए - 1: 5.95: 1.14; के लिये जई का दलिया- 1:5.45:1.8; दलिया के लिए - 1: 6.25: 1.96, जो संतुलित पोषण सूत्र 1: 1: 0.4 के अनुरूप नहीं है।

अमीनो एसिड संरचना द्वारा बहुघटक मछली और पौधों के द्रव्यमान का अनुकूलन

कटा हुआ उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त जमी हुई मछलीमांसपेशियों के प्रोटीन के एक महत्वपूर्ण हिस्से के विकृतीकरण के कारण, इसकी जल धारण क्षमता कम होती है और यह तैयार उत्पादों की स्थिर उपज प्रदान नहीं करता है। वॉली पोलक एचएसएल में विशेष रूप से कम है (तालिका 3.2।) जैसा कि इसमें बताया गया है साहित्य की समीक्षा, VUS और ZUS के संकेतक माध्यम के pH पर निर्भर करते हैं। इस संबंध में, स्थापित एफडी कोटा के साथ विकसित जनता के लिए कार्यात्मक और तकनीकी संकेतक निर्धारित किए गए थे (34.8% सब्जी और वसा रचनाएं, 10.5% अस्थि खनिज पूरक, 12% अनाज या 12.9% अनाज का आटा, 16% एसओएम) (तालिका 3.16)। किए गए अध्ययनों ने कीमा बनाया हुआ पोलक के लिए VUS और ZUS पर सभी FD का सकारात्मक प्रभाव दिखाया है।

पारंपरिक फॉर्मूलेशन (नियंत्रण) की तुलना में सभी नमूनों के लिए वीएसएल 1.7-2.2 गुना बढ़ गया। इसके अलावा, एक सब्जी और वसा संरचना के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के नमूनों के लिए, यह संकेतक कुछ अधिक है, जो नमी बनाए रखने वाले घटक की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है - सूखे मैश किए हुए आलू, साथ ही पीएच में क्षारीय पक्ष में बदलाव। . पीएच मान और डब्ल्यूएचसी की तुलना पीएच और डब्ल्यूएचसी में परिवर्तन की प्रकृति के बीच एक मजबूत (0.89) सहसंबंध दिखाती है, जो साहित्य डेटा के अनुरूप है।

पोलॉक कीमा बनाया हुआ मछली के WHC में वृद्धि पारंपरिक नुस्खा की तुलना में गर्मी उपचार (तलने) के दौरान 2.3 गुना तक नुकसान में कमी सुनिश्चित करती है।

अनाज और आटे के साथ कीमा रचनाओं में डब्ल्यूएचसी में वृद्धि को अनाज और एसओएम की शुरूआत और प्रोटीन की स्थिति के कारण प्रोटीन सामग्री (118.7-143.8%) में वृद्धि द्वारा समझाया गया है - एक सूखी संरचना के रूप में जेल, साथ ही सूजन स्टार्च पॉलीसेकेराइड के कारण। ऐसे प्रोटीन कम तापमान पर भी 200% तक नमी को अवशोषित और बनाए रखने में सक्षम होते हैं।

एक राय है कि एचएसएल के संकेतकों के बीच और द्रव्यमान अनुपातस्टार्च, कोई संबंध नहीं है, क्योंकि ठंडे पानी में स्टार्च नहीं फूलता है। कीमा रचनाओं में, जिलेटिनाइजेशन के करीब तापमान पर थर्मोस्टेटिंग के बाद अनाज और आटा पेश किया गया था। इसलिए, स्टार्च युक्त घटकों की वृद्धि के साथ, स्टार्च पॉलीसेकेराइड्स की सूजन के कारण WHC में वृद्धि देखी जाती है। VUS में वृद्धि संरचना को मजबूत बनाने में योगदान करती है, जैसा कि PNS में 10-77% की वृद्धि से स्पष्ट है (तालिका 3.14 देखें)।

कीमा बनाया हुआ मछली में प्रोटीन एक हाइड्रेटेड अवस्था में होता है, जो इमल्शन सिस्टम (प्रोटीन: वसा: पानी) के निर्माण में योगदान देता है। नतीजतन, उत्पाद में जोड़ा गया अधिकांश वसा एक पायस के रूप में होगा, जो इसे गर्मी उपचार के बाद उत्पाद की संरचना में रहने की अनुमति देता है।

तालिका में प्रस्तुत में से। डेटा के 3.16, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि सभी नमूनों का वीएसएल नियंत्रण एक से अधिक है: सब्जी रचनाओं के लिए 1.2-1.5 गुना, अनाज (आटा) के लिए - 1.6-2.2 गुना और वीएसएल संकेतकों के साथ सहसंबंधित है। VUS और VUS के संकेतकों के बीच -0.72 की एक महत्वपूर्ण सहसंबंध निर्भरता स्थापित की गई थी। सब्जियों की रचनाओं के लिए, वृद्धि पेक्टिन की उच्च सामग्री के कारण होती है, अनाज के लिए - आंशिक रूप से जिलेटिनयुक्त स्टार्च। सब्जी और वसा की रचना के साथ कीमा बनाया हुआ मांस में, व्यंजनों में सूखे आलू अर्द्ध-तैयार उत्पाद की शुरूआत से उपज के स्थिरीकरण और वसा के बेहतर संरक्षण की सुविधा होती है। गर्मी उपचार के दौरान होने वाली हानि नियंत्रण नमूने की तुलना में कम होती है। स्टार्च युक्त और कोलेजन युक्त कच्चे माल की शुरूआत के कारण गर्मी उपचार के दौरान डब्ल्यूएसएस, डब्ल्यूएसएस और नुकसान के संकेतकों के बीच उच्च सहसंबंध निर्भरता स्थापित की गई है।

LUS पर चिपचिपाहट की गणितीय निर्भरता के समीकरण और पेश किए गए कार्यात्मक योजक की मात्रा प्राप्त की जाती है; VUS से चिपचिपाहट और पेश किए गए कार्यात्मक योजक की मात्रा।

बहुक्रियात्मक प्रयोग का प्रसंस्करण डेटा और वीएसएल और वीएसएल पर चिपचिपाहट की गणितीय निर्भरता परिशिष्ट 4 में प्रस्तुत की गई है। बहुभिन्नरूपी प्रयोग के परिणाम स्तर की रेखाओं के ग्राफ के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं (चित्र। 3.18), जहां प्रत्येक वक्र से मेल खाता है परिणामी कारक का एक निश्चित मूल्य।

डेटा प्रस्तुति के इस रूप के साथ, उन्हें एक निश्चित तकनीकी अर्थ दिया जा सकता है: अंजीर में। ए) वीएचएस के सभी मूल्य एक निश्चित स्तर की चिपचिपाहट के लिए वसा सामग्री के समान मूल्य के अनुरूप होते हैं। अपवाद 20% वसा सामग्री के पास का क्षेत्र है, जो वीएचएस के कई मूल्यों पर समान चिपचिपाहट देता है। इस प्रकार, अर्द्ध-तैयार उत्पाद के वजन से 34% की मात्रा में शुरू की गई सब्जी और वसा संरचना अर्ध-तैयार उत्पादों और उनसे उत्पादों की उच्चतम विशेषताओं को प्रदान करना संभव बनाती है। प्रस्तावित गणितीय निर्भरताएँ आपको इस दौरान इस पैरामीटर को नियंत्रित करने की अनुमति देती हैं तकनीकी प्रक्रिया. प्राप्त संरचनात्मक और यांत्रिक गुणवत्ता संकेतक (तालिका 3.14) का उपयोग केंद्रीकृत उत्पादन में कीमा बनाया हुआ मछली से उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज के विकास में किया जा सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक, संरचनात्मक और यांत्रिक मापदंडों पर कार्यात्मक गुणों वाले अवयवों के प्रभाव के किए गए अध्ययनों के आधार पर, कीमा बनाया हुआ मछली पर आधारित बहु-घटक प्रणालियों के पोषण मूल्य, मछली और सब्जी और मछली और अनाज के लिए बुनियादी व्यंजनों को विकसित और परीक्षण किया गया था (तालिका तालिका 3.17)।

व्यंजनों, प्रौद्योगिकी और अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की श्रृंखला का विकास

वैज्ञानिक अवधारणा के कार्यान्वयन के परिणामों के आधार पर, सैद्धांतिक और प्रायोगिक अध्ययन किए गए, निम्नलिखित तकनीकी दस्तावेज विकसित और अनुमोदित किए गए: “मछली और सब्जी और मछली भोजन उत्पाद। अर्ध-तैयार मीटबॉल ठंडा और जमे हुए। विशेष विवरण. टीयू 9266-001-00000000-07" और उनके उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश।

विकसित दस्तावेज को व्लादिमीर क्षेत्र संख्या 33.VL.01.926.T.000549.10.07 दिनांक 11.10.07 में उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण के लिए संघीय सेवा के कार्यालय द्वारा जारी एक सकारात्मक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष प्राप्त हुआ।

प्रस्तावित व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों को व्लादिमीर में सामाजिक खानपान उद्यमों और सेंट पीटर्सबर्ग में कॉनकॉर्ड पाक कारखाने के अभ्यास में पेश किया गया है। टीयू, टीआई, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, उत्पादन अध्ययन प्रमाण पत्र, स्वाद प्रमाण पत्र, कार्यान्वयन प्रमाण पत्र अनुबंध 1 और 6 में दिए गए हैं। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन एक साधारण तकनीकी के कारण कच्ची मछली के प्रसंस्करण का सबसे आम प्रकार है। प्रक्रिया, कम लागत, उच्च लाभप्रदता और बढ़ी हुई मांग वाले उपभोक्ता।

कच्चे माल की लागत सबसे महत्वपूर्ण घटक है, इसलिए लागत की गणना सबसे महंगे हिस्से के रूप में कच्चे माल के आधार पर की गई थी। तालिका में। 4.14 और 4.15 मछली और सब्जी और मछली और अनाज अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत पर परिकलित डेटा हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत मौजूदा के आधार पर निर्धारित की गई थी थोक कीमतव्लादिमीर में सार्वजनिक खानपान नेटवर्क के उद्यम-आपूर्तिकर्ता, 1.01.2011 के रूप में स्थापित

के अनुसार उत्पादों की लागत की गणना पारंपरिक नुस्खापानी का उपयोग करके उत्पादित। नुस्खा दूध या पानी के उपयोग के लिए कहता है। दूध का उपयोग करते समय, अर्द्ध-तैयार उत्पाद की लागत 6-82 रूबल से बढ़कर 7-92 हो जाती है। प्रदर्शन की गई गणना से पता चला है कि विकसित पाक उत्पादों के अर्ध-तैयार उत्पादों की लागत पारंपरिक नुस्खा के अनुसार तैयार उत्पादों की लागत से थोड़ी अधिक है, पोषण, जैविक मूल्य, अधिक स्थिर संरचनात्मक और यांत्रिक मापदंडों में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ। इस प्रकार, की गई गणना ने सबसे पहले, संगठित समूहों को खानपान करते समय कीमा बनाया हुआ मछली पाक उत्पादों के लिए विकसित व्यंजनों का उपयोग करने की सामाजिक-आर्थिक व्यवहार्यता की पुष्टि की। 1. मोल्डेड मछली और सब्जी पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए व्यंजनों, औद्योगिक सहित उनके उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाएं विकसित की गई हैं। 2. तैयार उत्पाद का एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किया गया था, इसकी विषाक्त और सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा की पुष्टि की गई थी। पाक उत्पादों की विकसित श्रृंखला के लिए, संतुलित पोषण सूत्र के लिए मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों की रचनाओं के पत्राचार की गणना की गई थी। 3. मॉडल फॉर्मूलेशन में घटकों का अनुपात कंप्यूटर सिमुलेशन द्वारा निर्धारित किया गया था, जो प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड का अधिकतम संतुलन सुनिश्चित करता है। संरचना मछली के लिए:अनाज (आटा):स्किम्ड मिल्क पाउडर, यह अनुपात (%) - 68:12(12.9): 16. 4. मुख्य कच्चे माल और अतिरिक्त घटकों के कार्यात्मक और तकनीकी गुण जो संरचना का निर्माण करते हैं मछली और सब्जियों के द्रव्यमान का अध्ययन किया गया। मछली और सब्जियों के द्रव्यमान के लिए, WSL 78-79% था, WSS 36-46% था, गर्मी उपचार के दौरान वजन घटाने 7.0-9.0% (नियंत्रण -16.3%) था; मछली और अनाज जनता के लिए: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, गर्मी उपचार के दौरान वजन घटाने-5.8-11.3%, अनाज (आटा) के प्रकार पर निर्भर करता है। 5. मछली और सब्जियों के द्रव्यमान के लिए संरचनात्मक और यांत्रिक मापदंडों को निर्धारित किया गया है, जो अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यक रूप प्रदान करते हैं: मछली और सब्जी द्रव्यमान के लिए - प्रभावी चिपचिपाहट 710-730 Pa s (ग्रेड 1 s "), PNS -232-242 पा, चिपचिपापन -73-75 पा; मछली और अनाज के लिए - प्रभावी चिपचिपाहट 880-890 Pa s (ग्रेड 1 s1), PNS -267-360 Pa, चिपचिपापन -85-125 Pa. b. 77% (प्रारंभिक वजन तक) ) 70C के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए 7. अधिकतम संभव कोटा स्थापित किया गया है वनस्पति तेलएक वनस्पति-वसा संरचना में, मछली और वनस्पति द्रव्यमान के फैटी एसिड संरचना के अनुकूलन में योगदान - अर्द्ध-तैयार उत्पाद के वजन से 13.8% या मछली के वजन से 24%।

वाल्टर, गेन्नेडी फ्रेडरिकोविच

तिरस्पोल कॉलेज ऑफ कॉमर्स

शैक्षिक और संज्ञानात्मक

परियोजना

विषय पर:

मैंने काम किया है:

कोवलेंको एडुआर्ड,

समूह 29 . के छात्र

प्रौद्योगिकी में पढ़ाई

खानपान उत्पाद"

वैज्ञानिक पर्यवेक्षक:

बुर्लिया के.आई.,

प्रौद्योगिकी शिक्षक

खानपान उत्पाद

तेरेखोवा वी.ए.,

उच्च रसायन शास्त्र शिक्षक

योग्यता श्रेणी

तिरस्पोल, 2010

परिचय ……………………………। ...............................................3

जेली की संरचना, गुण और तैयारी ………………………… 4

1. गेलिंग एजेंट …………………………… ...................4

1.2. जेली प्राप्त करना …………………………… .. ......पंद्रह

1.3. जेली के भौतिक-रासायनिक गुण..................18

1.4. जेली का संश्लेषण या भिगोना ………………………… 19

द्वितीय. खाद्य जेली …………………………… ...................21

2.1. मुरब्बा ……………………………………… ……………21

2.2. किसली ……………………………………… .......................21

2.3. जेली …………………………… ...............................23

2.4. मूस …………………………… ...............................25

2.5. सांबुका ……………………………………… .. ............25

2.6. क्रीम …………………………… ...............................25

2.7. जेलीड या एस्पिक ……………………………… .........................26

व्यावहारिक भाग …………………………… ................................27

निष्कर्ष................................................. ...............................28

निष्कर्ष………………………….. ......................................29

साहित्य................................................. ................................तीस

परिचय

मानव स्वास्थ्य के लिए खाद्य जेली (जैल) का बहुत महत्व है, इसलिए उन्हें अपने आहार में अवश्य शामिल करना चाहिए। वे विषाक्त पदार्थों और रेडियोन्यूक्लाइड को हटाते हैं, काम को सामान्य करते हैं पाचन तंत्र, जिगर समारोह में सुधार, त्वचा, बालों और नाखूनों के स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

हमारे दूर के पूर्वजों को जोड़ों के रोगों में जेली के उपचार प्रभाव के बारे में पता था। उदाहरण के लिए, रूसी साहित्य "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी) के स्मारक में आप पोल्ट्री से जेली पकाने की विधि और सिफारिशें पढ़ सकते हैं जिसके लिए मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों को खाया जाना चाहिए। एस्पिक्स, एस्पिक व्यंजन, जेली, समृद्ध सूप का उपयोग न केवल जोड़ों के रोगों के इलाज के लिए किया जाता है, बल्कि मानव शरीर की प्रतिरक्षा स्थिति को बढ़ाने के लिए भी किया जाता है। खाना बनाते समय सबसे महत्वपूर्ण बात उपास्थि, हड्डियों, स्नायुबंधन को हटाना नहीं है, जो म्यूकोपॉलीसेकेराइड में सबसे अमीर है।

मिठाई के लिए आप पका सकते हैं फल जेली, जिसका न केवल स्वाद अच्छा होता है, बल्कि इसमें कई विटामिन, साथ ही जिलेटिन भी होता है, जो म्यूकोपॉलीसेकेराइड से भरपूर उत्पाद भी है।

गेलिंग एजेंट पोषक तत्वों का एक समूह है जो ऊपरी जठरांत्र संबंधी मार्ग में टूट नहीं जाता है। वे अपरिवर्तित बड़ी आंत तक पहुंचते हैं, जहां वे बिफिडस और लैक्टोबैसिली के विकास को प्रोत्साहित करते हैं, उनके लिए एक उपयोगी और अनुकूल पोषक माध्यम है। ये पदार्थ रोगजनक बैक्टीरिया, वायरस और कवक की गतिविधि को रोकते हैं। वे आंत में सूक्ष्मजीवों के अशांत संतुलन को बहाल करते हैं और डिस्बैक्टीरियोसिस को खत्म करते हैं, एलर्जी की अभिव्यक्तियों को कम करते हैं, विटामिन और खनिजों के अवशोषण में सुधार करते हैं, ग्लूकोज के अवशोषण को धीमा करते हैं, कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं, जो हृदय रोगों की रोकथाम में योगदान देता है, में भाग लेता है। महिला सेक्स हार्मोन का विनियमन।

खाना पकाने के लिए खाद्य जेलीविभिन्न गेलिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है - स्टार्च, जिलेटिन, एगारॉइड, फुरसेलरन, सोडियम एल्गिनेट, संशोधित स्टार्च, पेक्टिन पदार्थ, जो प्रफुल्लित करने, घुलने और करने की क्षमता रखता है निश्चित तापमानजिलेटिनस द्रव्यमान बनाते हैं। गेल्ड व्यंजन और आहार तैयार करने के लिए ये गुण आवश्यक हैं।

गेलिंग एजेंट या गेलिंग एजेंट पशु (जिलेटिन) और सब्जी (पॉलीसेकेराइड) मूल के होते हैं। जिलेटिन वध किए गए जानवरों की हड्डियों, कार्टिलेज और टेंडन में पाए जाने वाले कोलेजन से प्राप्त होता है। वनस्पति गेलिंग एजेंटों के समूह में पेक्टिन, स्टार्च और संशोधित स्टार्च, समुद्री पौधे पॉलीसेकेराइड आदि शामिल हैं।

खाद्य जेली की संरचना और ताकत खाद्य उत्पाद की रासायनिक संरचना और गेलिंग एजेंट की प्रकृति के आधार पर बहुत भिन्न हो सकती है। इसलिए, खाद्य प्रणालियों के जेलीकरण के तंत्र भी भिन्न होते हैं।

मैं। जेली की संरचना, गुण और तैयारी

1. गेलिंग एजेंट

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल को प्राथमिक और माध्यमिक में विभाजित किया जा सकता है। मुख्य कच्चा माल कन्फेक्शनरी की संरचना बनाता है।

मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, कोको बीन्स, नट्स, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, गेहूं का आटास्टार्च, वसा, जो उपयोग किए जाने वाले सभी कच्चे माल का 90% हिस्सा है।

अतिरिक्त कच्चा माल देता है हलवाई की दुकानपवित्रता, सौंदर्य उपस्थिति, संरचना में सुधार, शेल्फ जीवन को लंबा करता है। अतिरिक्त कच्चे माल में गेलिंग एजेंट, फूड एसिड और डाई, फ्लेवर, इमल्सीफायर, फोमिंग एजेंट, वाटर-रिटेनिंग एडिटिव्स आदि शामिल हैं।

गेलिंग एजेंट प्राकृतिक खाद्य योजकों का एक वर्ग है जो तैयार उत्पाद की स्थिरता में सुधार करता है। इस वर्ग में शामिल हैं: agar, agaroids, पेक्टिन, जिलेटिन, आदि। उनका उपयोग ऐसे खाद्य उद्योगों में किया जाता है जैसे कन्फेक्शनरी (जेली मुरब्बा, मार्शमैलो, मार्शमैलो), डेयरी, मछली, मांस, डिब्बाबंदी।

थिकनर और गेलिंग एजेंट (गेलिंग एजेंट) कम मात्रा में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ होते हैं जो खाद्य उत्पादों की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं, जेली के गोले के साथ मुरब्बा उत्पादों और मिठाइयों की जेली जैसी संरचना बनाते हैं, और पेस्टिल्स, व्हीप्ड कैंडी के गोले की फोम संरचना को भी स्थिर करते हैं। गाढ़ेपन और गेलिंग एजेंटों के बीच एक स्पष्ट अंतर हमेशा संभव नहीं होता है, क्योंकि ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें अलग-अलग डिग्री तक गाढ़ा और गेलिंग गुण होते हैं। कुछ गाढ़ेपन कुछ शर्तों के तहत मजबूत जैल बना सकते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक- खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में लंबे समय से गेलिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है, जिनमें शामिल हैं:

– में कन्फेक्शनरी उत्पादनमुरब्बा, जेली मिठाई, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, आदि की तैयारी के लिए;

– डेयरी उद्योग में - आइसक्रीम, दही, कम वसा वाले खट्टा क्रीम, किण्वित दूध पेय के उत्पादन में कम सामग्रीवसा और प्रोटीन;

– मांस उद्योग में - डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए जैसे "जेली में मांस", सॉसेज में भराव के रूप में, आदि।

खाद्य योजक - गेलिंग एजेंटों को प्राकृतिक और कृत्रिम रूप से प्राप्त में विभाजित किया जा सकता है। प्राकृतिक में पेक्टिन, अगर और शैवाल, वनस्पति और जैविक गोंद, जिलेटिन से प्राप्त अन्य समान पदार्थ शामिल हैं। कृत्रिम पदार्थों में कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, संशोधित स्टार्च आदि जैसे पदार्थ शामिल हैं।

प्राकृतिक गेलिंग एजेंट प्राप्त करने का सिद्धांत इस प्रकार है:

1. गर्म अम्लीय पानी के साथ सब्जी कच्चे माल से गेलिंग एजेंट का निष्कर्षण;

2. सेंट्रीफ्यूजेशन या निस्पंदन (एक या अधिक) द्वारा तरल निकालने की शुद्धि;

3. घोल से गेलिंग एजेंट का अवक्षेपण आइसोप्रोपाइल एल्कोहलया अन्य अभिकर्मक के बाद धुलाई या बेअसर। पेक्टिन के अलगाव के मामले में, एक अत्यधिक एस्ट्रिफ़ाइड या अत्यधिक मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन प्राप्त होता है। इसलिए, उच्च-एस्ट्रिफ़ाइड पेक्टिन का डी-एस्टरीफ़िकेशन एसिड, क्षार या अमोनिया के साथ किया जाता है, जबकि कम-एस्ट्रिफ़ाइड या कम-एस्ट्रिफ़ाइड एमिडेटेड पेक्टिन प्राप्त करते हैं:

- सुखाने;

- पीस;

– चीनी और अन्य योजक के साथ मानकीकरण।

अगर

आगर एक घनी जेली है, जो लाल शैवाल के पॉलीसेकेराइड्स से बनती है: एनफेलटिया अहंफेलिया, ग्रेसिलेरिया ग्रेसिलेरिया, गेलिडियम गेलिडियम।

आगर ठंडे पानी में थोड़ा घुलनशील है, लेकिन इसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। पर गर्म पानीएक कोलाइडल घोल बनाता है, जो ठंडा होने पर कांच के फ्रैक्चर के साथ एक अच्छी मजबूत जेली देता है।

अगर में, कार्बोहाइड्रेट कार्यात्मक समूह (-CHOH), कार्बोक्सिल समूह (-COOH), सल्फ़ॉक्सिल समूह (-SOH) विभिन्न अनुपात में पाए जाते हैं।

अगर के लाभ: उच्च गेलिंग शक्ति और उच्च डालना बिंदु। इस प्रकार, 1.5% घोल 32-39ºС तक ठंडा होने के बाद जेली बनाता है। हालांकि, अगर का उपयोग मूस और सांबुका की तैयारी में नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि। कोड़े मारने की प्रक्रिया में, यह बहुत जल्दी जम जाता है।

अगर का उपयोग जेली मुरब्बा, जेली, हलवा, मांस और मछली जेली, कैवियार एनालॉग्स, सब्जी और फलों के उत्पादों, आइसक्रीम, मार्शमैलो, मार्शमैलो, सूफले, पनीर, जूस, डेयरी के उत्पादन में किया जाता है। जेली डेसर्ट, दही, खट्टा क्रीम, गाढ़ा दूध और अन्य खाद्य उत्पाद।

अगरोइड

Agaroid (ब्लैक सी एगर) काला सागर में उगने वाले फाइलोफ्लोरा शैवाल से प्राप्त होता है। गेलिंग क्षमता के मामले में यह जिलेटिन से 2 गुना बेहतर है। उपयोग करने से पहले Agaroid को 20 गुना पानी में 30-50 मिनट के लिए भिगो दें। पॉलीसेकेराइड और अन्य गिट्टी पदार्थों के कम आणविक भार अंशों के साथ अतिरिक्त नमी जो इसमें पारित हो गई है, एक कपड़े के माध्यम से निस्पंदन द्वारा हटा दी जाती है और इसका उपयोग नहीं किया जाता है। सूजन के दौरान अगरोइड का द्रव्यमान 8-10 गुना बढ़ जाता है।

75 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तापमान पर सूजा हुआ एगरॉइड अच्छी तरह से घुल जाता है और घुलने में सक्षम घोल बनाता है। 1.5% की agaroid एकाग्रता के साथ समाधान 15-17ºС पर जेली बनाते हैं और 40-44ºС पर पिघलते हैं। जेली का उच्च गलनांक उन्हें पर संग्रहीत करने की अनुमति देता है कमरे का तापमानआकार का उल्लंघन किए बिना और छुट्टी पर व्यंजनों के डिजाइन को निर्धारित करता है - कटोरे में या बेकिंग शीट पर।

Agaroid जेली रंगहीन होती हैं, इनमें कोई विदेशी गंध नहीं होती है और ये जिलेटिन जेली की तुलना में अधिक पारदर्शी होती हैं। जब अम्लीकृत विलयनों को 60ºС और उससे अधिक तक गर्म किया जाता है, तो agaroid के जेल बनाने वाले गुण बिगड़ जाते हैं। इसलिए, व्यंजन तैयार करते समय, अम्लीकरण के बाद के मिश्रण का तापमान 60ºС से अधिक नहीं होना चाहिए। थर्मोलिसिस को कमजोर करने के लिए (गर्म होने पर पानी की उपस्थिति में अपघटन) और तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने के लिए, सोडियम साइट्रेट HOOC-CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2-COONa को समाधान में पेश करने की सिफारिश की जाती है। (तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 0.3% तक)। सोडियम साइट्रेट गलनांक को 35-40ºС तक कम कर देता है, बनावट में सुधार करता है, इसे लोच देता है, अतिरिक्त अम्लता को नरम करता है।

फुरसेलरन

फुरसेलरन (डेनिश अगर) एक अर्क है समुद्री सिवारफुर्सेलारिया उत्तरी समुद्र के पानी में बढ़ रहा है। रासायनिक प्रकृति से, यह अगर और agaroid के करीब है।

0.5-1% की सांद्रता पर, फरसेलरन विदेशी स्वाद और गंध के बिना जेली बनाता है, 25.2ºС के जेल तापमान के साथ, 38.1ºС का पिघलने बिंदु। फुरसेलरन समाधान जेली की ताकत के नुकसान के बिना ऑटोक्लेविंग का सामना करते हैं। तथापि, अम्लीय विलयनों में गर्म करना (पीएच .)<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

जैसा कि थर्मोलिसिस को कमजोर करने के लिए एगरॉइड का उपयोग करने के मामले में (गर्म होने पर पानी की उपस्थिति में अपघटन) और तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने के लिए, सोडियम साइट्रेट को गेलिंग समाधान (समाप्त द्रव्यमान के 0.3% तक) में पेश करने की सिफारिश की जाती है। उत्पाद)।

एल्गिनेट्स

समुद्री शैवाल से प्राप्त सभी पॉलीसेकेराइड में, सबसे बड़ा हिस्सा एल्गिनेट्स है - सोडियम, पोटेशियम, एल्गिनिक एसिड के कैल्शियम लवण, भूरे रंग के शैवाल से निकाले गए।

एल्गिनिक अम्ल

विश्व स्वास्थ्य संगठन के विशेषज्ञों के अनुसार, एल्गिनेट्स का अनुमेय दैनिक सेवन मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 50 मिलीग्राम तक है, जो कि भोजन के साथ ली जाने वाली खुराक से काफी अधिक है। एल्गिनेट्स की मुख्य संपत्ति विशेष रूप से मजबूत कोलाइडल समाधान बनाने की क्षमता है जो एसिड प्रतिरोधी हैं।

एल्गिनेट के घोल बेस्वाद, लगभग रंगहीन और गंधहीन होते हैं। गर्म होने पर वे जमा नहीं होते हैं और ठंडा होने, जमने और फिर डीफ्रॉस्ट करने पर अपने गुणों को बरकरार रखते हैं। इसलिए, खाद्य उद्योग में एल्गिनेट्स का व्यापक रूप से गेलिंग, गेलिंग, इमल्सीफाइंग, स्थिरीकरण और पानी बनाए रखने वाले घटकों के रूप में उपयोग किया जाता है।

सॉस, मेयोनेज़, क्रीम में 0.1-0.2% सोडियम एल्गिनेट मिलाने से उनकी व्हिपिंग, एकरूपता, भंडारण स्थिरता में सुधार होता है और इन उत्पादों को प्रदूषण से बचाता है।

जैम और जैम में 0.1-0.15% सोडियम एल्गिनेट मिलाने से वे शुगरिंग से बच जाते हैं। एल्गिनेट्स को मुरब्बा, जेली, विभिन्न जेली वाले व्यंजनों की संरचना में पेश किया जाता है।

विभिन्न पेय पदार्थों की संरचना में उनका जोड़ वर्षा को रोकता है। शीतल पेय के उत्पादन में सोडियम एल्गिनेट का उपयोग गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में भी किया जा सकता है। सूखे पाउडर सोडियम एल्गिनेट का उपयोग सूखे पाउडर और ब्रिकेट किए गए खाद्य उत्पादों (तत्काल कॉफी और चाय, पाउडर दूध, जेली, आदि) के विघटन में तेजी लाने के लिए किया जाता है।

एल्गिनेट्स का उपयोग मोल्डेड उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है - मछली के फ़िललेट्स, फलों आदि के एनालॉग्स का व्यापक रूप से तरल खाद्य उत्पादों वाले दानेदार कैप्सूल की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

एल्गिनिक एसिड लवण के जलीय घोल का उपयोग मांस पट्टिका, मछली और समुद्री अकशेरुकी जीवों को जमने के लिए किया जाता है। पिछले दशकों में, मलाईदार आइसक्रीम की तैयारी के लिए एल्गिनेट का उपयोग विशेष रूप से तेजी से बढ़ा है, जिससे यह एक नाजुक बनावट देता है और भंडारण स्थिरता में काफी वृद्धि करता है।

जेलाटीन

जिलेटिन (फ्रेंच जिलेटिन, लैटिन जिलेटस से - जमे हुए, जमे हुए), मिश्रण प्रोटीनविभिन्न आणविक भार (50-70 हजार) के साथ पशु मूल का कोई स्वाद और गंध नहीं है। जिलेटिन हड्डियों, टेंडन, कार्टिलेज आदि से बनता है। पानी के साथ लंबे समय तक उबालने से। इस मामले में, कोलेजन, जो संयोजी ऊतक का हिस्सा है, ग्लूटिन में गुजरता है। परिणामी घोल को वाष्पित किया जाता है, स्पष्ट किया जाता है और जेली को ठंडा किया जाता है, जिसे टुकड़ों में काटकर सुखाया जाता है। जिलेटिन पत्तेदार और कुचला हुआ होता है। तैयार सूखा जिलेटिन - बेस्वाद, गंधहीन, पारदर्शी, लगभग रंगहीन या थोड़ा पीला। ठंडे पानी और तनु अम्ल में, यह दृढ़ता से सूज जाता है, लेकिन घुलता नहीं है। सूजे हुए जिलेटिन गर्म होने पर घुल जाते हैं, जिससे एक चिपचिपा घोल बनता है जो जेली में जम जाता है।

2.7-3.0% की प्रणाली में जिलेटिन की सांद्रता पर पर्याप्त रूप से मजबूत जेली बनती है। जिलेटिन के घोल को लंबे समय तक उबालने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि। प्रणाली की जेली बनाने की क्षमता कम हो जाती है। गांठ से बचने के लिए कभी भी जिलेटिन में पानी न डालें, पानी में सिर्फ जिलेटिन मिलाएं। जेली की ताकत बढ़ाने के लिए, गठन के बाद 30-60 मिनट के लिए एक गेलिंग तापमान पर रखने की सिफारिश की जाती है, और फिर शीतलन कक्षों में स्थानांतरित किया जाता है। 10% जिलेटिन के द्रव्यमान अंश वाली जेली का गलनांक 32ºС है।

जिलेटिन के घोल को फेंटने पर झाग बनता है। इस प्रक्रिया का उपयोग मूस और सांबुका बनाने के लिए किया जाता है। यांत्रिक गुणों के साथ एक स्थिर, गैर-पृथक फोम प्राप्त करने के लिए जो इसे मोल्डों में डालने की अनुमति देता है, जेलिंग के करीब तापमान पर चाबुक किया जाना चाहिए।

carrageenan

कैरेजेनन जीनस के लाल शैवाल से प्राप्त किया जाता है रोडोफाइसी, सबसे अधिक बार चोंड्रस क्रिस्पस, जो उत्तरी अटलांटिक महासागर के तट के साथ बढ़ते हैं। शैवाल अजमोद के पत्तों की तरह दिखते हैं और चट्टानों पर तीन मीटर की गहराई तक बढ़ते हैं। उन्हें अक्सर "मॉस" के रूप में जाना जाता है।

संरचना में, कैरेजेनन एक हाइड्रोक्लोइड है, जिसमें मुख्य रूप से गैलेक्टोज के पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम सल्फेट एस्टर, साथ ही एनहाइड्रोगैलेक्टोज कॉपोलिमर शामिल हैं। कैरेजेनन में धनायनों की सापेक्ष सामग्री को तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इस हद तक बदला जा सकता है कि उनमें से एक प्रमुख हो जाए। आमतौर पर वे कैरेजेनन के पोटेशियम, सोडियम या कैल्शियम लवण से निपटते हैं। कैरेजेनन के बहुलक अणु में लगभग 100 गैलेक्टोज अवशेष होते हैं और इसमें विभिन्न कार्यात्मक समूहों और बंधनों की संरचनात्मक विविधताएं बहुत अधिक होती हैं।

कैरेजेनन, अधिकांश हाइड्रोकार्बन की तरह, पानी में घुलनशील है और अधिकांश कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील है। पानी में कैरेजेनन के घुलने की प्रकृति निम्नलिखित कारकों से प्रभावित होती है:

– कैरेजेनन का प्रकार;

– काउंटर मौजूद;

– अन्य सॉल्वैंट्स की उपस्थिति;

– माध्यम का तापमान और पीएच।

एसिड और ऑक्सीकरण एजेंट समाधान में कैरेजेनन को हाइड्रोलाइज कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप गेलिंग पावर का नुकसान होता है। एसिड हाइड्रोलिसिस की डिग्री तापमान, अम्लता और उपचार की अवधि से निर्धारित होती है।

न्यूनतम गिरावट के लिए, अल्पकालिक उच्च तापमान उपचार को प्राथमिकता दी जाती है। 3.5 से नीचे पीएच मान पर कैरेजेनन समाधान गर्मी उपचार के अधीन नहीं होना चाहिए। पीएच = 6 या उच्चतर पर, कैरेजेनन समाधान डिब्बाबंद भोजन की नसबंदी में आने वाली उत्पादन स्थितियों का सामना करते हैं। एसिड हाइड्रोलिसिस केवल तब होता है जब कैरेजेनन घोल में होता है। जब कैरेजेनन जेल अवस्था में होता है, तो एसिड हाइड्रोलिसिस नहीं होता है। कैरेजेनन एक थर्मली रिवर्सिबल गेलिंग एजेंट है। गेलिंग केवल पोटेशियम या कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में प्राप्त किया जाता है। हालांकि कैरेजेनन अगर की तुलना में कमजोर गेलिंग एजेंट है, लेकिन इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह विभिन्न प्रकार की बनावट की जेली बनाने की इसकी क्षमता के कारण है।

जेली और गेलिंग एजेंट के रूप में कैरेजेनन का उपयोग दोनों में किया जाता है शुद्ध फ़ॉर्म, और एक समान प्रकृति के अन्य पदार्थों के साथ मिश्रण में। उदाहरण के लिए, कैरेजेनन का वनस्पति गोंद और पेक्टिन के साथ संयुक्त उपयोग अच्छे परिणाम देता है। Carrageenan मांस और मछली के एस्पिक व्यंजनों के लिए एक गेलिंग एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है; विभिन्न जेली, पुडिंग; साथ ही सब्जियों और फलों के उत्पाद 2 से 5 ग्राम / लीटर की सांद्रता में।

इसके स्थिर और पायसीकारी प्रभाव के कारण, इसे पेय की वसा सामग्री के आधार पर 200-300 मिलीग्राम / लीटर की एकाग्रता में दूध के साथ कोको पेय में जोड़ा जाता है। आइसक्रीम बनाते समय, कैरेजेनन मिलाने से बर्फ के बड़े क्रिस्टल बनने से रोकता है। शराब बनाने में, आयरिश काई की तैयारी व्यापक रूप से माल्ट अर्क की उपज बढ़ाने, किण्वन समय को कम करने, पौधा और बीयर के निस्पंदन की सुविधा, उनकी पारदर्शिता बढ़ाने और स्वाद और सुगंध में सुधार करने के लिए उपयोग की जाती है।

कॉमेडी

इतने सारे ज्ञात वनस्पति गोंद नहीं हैं, जो खाद्य उद्योग में गेलिंग एजेंटों के रूप में सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं। उनका उपयोग, एक नियम के रूप में, एक दूसरे के साथ या अन्य गेलिंग एजेंटों के साथ मिश्रण में किया जाता है - पेक्टिन या कैरेजेनन।

टिड्डी बीन गम (ई 410)।कैरब पेड़ सेराटोनिया सिलिका के बीज (बीन्स) का गोंद, जिसकी फली को त्सारेग्राडस्की के रूप में जाना जाता है, का उपयोग एक मोटा और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। मुख्य रूप से गैलेक्टोमैनन (गैलेक्टोज और मैनोज 1:4 के अनुपात में) से मिलकर बनता है।

ग्वार गम या ग्वाराना (ई 412)।यह भारतीय पौधे सायमोप्सिस टेट्रागोनोलोबस से प्राप्त किया जाता है। इसकी संरचना में, यह एक गैलेक्टोमैनन भी है, हालांकि, इसमें टिड्डी बीन गम की तुलना में अधिक गैलेक्टोज होता है (मैनोज और गैलेक्टोज का अनुपात 2: 1 है)। यह अनुपात इसे कम तापमान पर भी टिड्डी बीन गम की तुलना में अधिक हाइड्रोफिलिसिटी प्रदान करता है। हालांकि, ग्वार गम की संरचना कम मजबूत होती है और टिड्डी बीन गम के विपरीत, कैरेजेनन के साथ सहक्रियात्मक प्रभाव उत्पन्न नहीं करता है।

ट्रैगेंट या ट्रैगाकैंथ (ई 413)।ट्रैगेंट तटस्थ और अम्लीय पॉलीसेकेराइड का मिश्रण है जो मुख्य रूप से एल-अरबिनोज, डी-ज़ाइलोज़, डी-गैलेक्टोज और गैलेक्टुरोनिक एसिड के आधार पर बनता है।

अरबी जाइलोज

गैलेक्टोज गैलेक्टुरोनिक एसिड

तारगेंट को एस्ट्रैगलस गमिफर प्रजाति के पौधों से निकाला जाता है, जो मुख्य रूप से मध्य पूर्व में उगते हैं। इसका उपयोग खाद्य उद्योग और औषध विज्ञान दोनों में एक बांधने की मशीन के रूप में किया जाता है।

करया गम (ई 416)।कराया गम या भारतीय ट्रैगैकैंथ स्टेरकुलिया यूरियस पेड़ से प्राप्त किया जाता है, जो भारत का मूल निवासी है। वह अक्सर त्रैगाकैंथ से भ्रमित होता है।

गोंद अरबी (ई 414)।गम अरबी एक पॉलीसेकेराइड है जिसमें डी-गैलेक्टोज, एल-अरबिनोज, एल-रमनोज और डी-ग्लुकुरोनिक एसिड होता है।

रमनोज ग्लुकुरोनिक एसिड

यह बबूल की अफ्रीकी और एशियाई प्रजातियों से निकाला जाता है, मुख्य रूप से बबूल सेनेगलिका या बबूल अरेबिका से। खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग बाइंडर और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है।

आज जैविक संश्लेषण द्वारा प्राप्त सबसे व्यापक रूप से ज्ञात गोंद ज़ैंथन गम है।

जिंक गम (ई 415)माइक्रोबियल मूल का एक पॉलीसेकेराइड है, बैक्टीरिया ज़ैंथोमोनस कैंपेस्ट्रिस का एक चयापचय उत्पाद है। ज़ैंथन गम अणु की संरचना सेल्यूलोज अणु की संरचना के समान है। इसमें मैनोज एसीटेट, मैनोज और ग्लुकुरोनिक एसिड के एस्टर समूह भी शामिल हैं।

आणविक भार कई मिलियन यूनिट है। इस संरचना के कारण, जिंक गम में अद्वितीय चिपचिपाहट गुण होते हैं। ज़ांथन गम के घोल एसिड और लवण की उपस्थिति में भी ऊंचे तापमान के लिए बहुत प्रतिरोधी होते हैं। बार-बार ठंड और विगलन के अधीन होने पर वे उत्कृष्ट स्थिरता भी प्रदर्शित करते हैं। गंभीर गर्मी उपचार के बाद, जैसे कि नसबंदी, ज़ैंथन गम समाधान की चिपचिपाहट बहाल हो जाती है। जिंक गम बेस्वाद है और उत्पाद में अन्य अवयवों के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। ज़ैंथन गम अधिकांश गेलिंग एजेंटों जैसे पेक्टिन, जिलेटिन, कैरेजेनन, स्टार्च, आदि के साथ अच्छी तरह से संगत है। खाद्य उद्योग में इसका उपयोग गाढ़ा, स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर, बाइंडिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

सभी सूचीबद्ध गम खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए एफएओ/डब्ल्यूएचओ संयुक्त विशेषज्ञ समिति द्वारा अनुमोदित हैं। रूस में, उनके उपयोग की भी अनुमति है।

वनस्पति गोंद पर आधारित सूचीबद्ध स्टेबलाइजर्स का उपयोग करने की अनुमति देता है:

उत्पादों की चिपचिपाहट बढ़ाएँ;

कच्चे माल की खराब गुणवत्ता के लिए मुआवजा;

उत्पादन तकनीक बदलती है।

आवेदन के लिए मसूड़े तैयार करने के दो तरीके हैं:

1. तैयारियों को अन्य अवयवों के साथ मिलाया जाता है और उत्पाद के जलीय चरण में जोड़ा जाता है।

2. तैयारियों को सूखी सामग्री के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण तेल में बिखरा हुआ है। तेल इमल्शन को फिर पानी में जोरदार सरगर्मी के साथ मिलाया जाता है। इन स्टेबलाइजर्स का उपयोग गर्म और ठंडे दोनों प्रक्रियाओं में किया जा सकता है।

स्टार्च

स्टार्च एक आरक्षित पॉलीसेकेराइड है। यह आलू और अनाज का मुख्य घटक है। स्टार्च रासायनिक रूप से एमाइलेज और एमाइलोपेक्टिन पॉलिमर का मिश्रण है।

एमाइलोज एक रैखिक बहुलक है, जिसमें 1000 से 8000 α-ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो पानी में घुलनशील होते हैं और स्टार्च के कुल द्रव्यमान का 10-15% बनाते हैं।

एमाइलोपेक्टिन- यह एक शाखित बहुलक है, जिसमें 5000-6000 α-ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो पानी में अघुलनशील होते हैं और स्टार्च के कुल द्रव्यमान का 85-90% बनाते हैं।

सामान्य तापमान पर स्टार्च के दाने पानी में नहीं घुलते हैं। लेकिन बढ़ते तापमान के साथ, स्टार्च के दाने सूज जाते हैं, जिससे एक चिपचिपा कोलाइडल घोल बनता है, जो ठंडा होने पर जेली (पेस्ट) का निर्माण करता है।

जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप गर्म होने पर, स्टार्च जेली बनाते हैं, जिसका घनत्व और गेलिंग तापमान स्टार्च की एकाग्रता पर निर्भर करता है। कमरे के तापमान (मोटी जेली) पर अपना आकार बनाए रखने वाली जेली प्राप्त करने के लिए, एकाग्रता आलू स्टार्चलगभग 8% होना चाहिए, और जेली के लिए जो कमरे के तापमान (जेली अर्ध-तरल और मध्यम घनत्व) पर कठोर नहीं होती है, - 3.5-5%। चूंकि आलू स्टार्च जेली पारदर्शी होती है, इसलिए इसका उपयोग फल और बेरी जेली बनाने के लिए किया जाता है।

कॉर्नस्टार्चबहुत कोमल, लेकिन अपारदर्शी जेली देता है। इसलिए, इसका उपयोग केवल दूध जेली बनाने के लिए किया जाता है।

तालिका "स्टार्च की रासायनिक संरचना"

पदार्थों का नाम

आलू

भुट्टा

पानी

गिलहरी

वसा

निशान

पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट

79,6

85,2

राख

खनिज (ना, के, सीए, पी, एमजी)

0,07

गेलिंग एजेंट के रूप में स्टार्च के फायदे कम लागत, शराब बनाने के दौरान चिपचिपा या ठोस समाधान बनाने की क्षमता है। आलू स्टार्च के जिलेटिनीकरण की शुरुआत का तापमान 62ºС, मकई स्टार्च - 64ºС है। चीनी स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन तापमान को बढ़ाती है।

स्टार्च का नुकसान सूजन वाले स्टार्च अनाज के विनाश के परिणामस्वरूप लंबे समय तक हीटिंग के दौरान उनके पेस्ट की तरलता की क्षमता है। इससे उबालने या धीमी गति से ठंडा करने के दौरान चुम्बन का द्रवीकरण हो जाता है। इसके अलावा, स्टार्च पेस्ट काफी हद तक सिनेरिसिस के अधीन होता है, जिससे कभी-कभी बादल छा जाते हैं और भंडारण के दौरान नमी अलग हो जाती है। स्टार्च पेस्ट की उच्च चिपचिपाहट से चुंबन बनाना मुश्किल हो जाता है, खासकर मोटे वाले।

स्टार्च को भंग करने के लिए पूर्व-सूजन की आवश्यकता नहीं होती है; एक सजातीय पेस्ट प्राप्त करने के लिए, इसे पहले ठंडे उबले हुए पानी या शोरबा की मात्रा के 4-5 गुना के साथ डाला जाता है और अच्छी तरह से हिलाया जाता है।

खाद्य उद्योग में असंशोधित स्टार्च का उपयोग सीमित है। असंशोधित दाने आसानी से नमी को अवशोषित करते हैं, जल्दी से सूज जाते हैं, ढह जाते हैं और चिपचिपाहट खो देते हैं।

संशोधित स्टार्च (वांछित गुणों वाले स्टार्च)

उत्पाद की गुणवत्ता के लिए निर्धारित तकनीकी आवश्यकताओं के अनुसार उनके प्राकृतिक गुणों को बढ़ाने या कमजोर करने के लिए स्टार्च को संशोधित किया जाता है: चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए, नमी बंधन में सुधार, स्थिरता में वृद्धि, स्वाद में सुधार और चमक जोड़ने के लिए, गेलिंग, फैलाव, बादलता प्रदान करने के लिए .

आज तक, उन्नीस प्रकार के संशोधित स्टार्च (ई 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) को एक अलग समूह में खाद्य योजक के रूप में पहचाना गया है।

किसी विशेष अनुप्रयोग के लिए संशोधित स्टार्च का चयन करते समय, स्टार्च की सूजन और अंतिम चिपचिपाहट पर उत्पाद में अन्य अवयवों के प्रभाव पर विचार किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एसिड ग्रेन्युल की सूजन को तेज करते हुए, हाइड्रोजन बांड को नष्ट कर देता है। घुलनशील ठोस जलयोजन के लिए आवश्यक पानी को बांधकर सूजन को रोकते हैं। वसा और प्रोटीन स्टार्च को ढकने में सक्षम होते हैं, जो ग्रेन्युल के जलयोजन को धीमा कर देता है और चिपचिपाहट में वृद्धि की दर को कम करता है।

सबसे उपयुक्त स्टार्च चुनते समय, किसी को प्रक्रिया के तापमान, इस तापमान पर जोखिम की अवधि और यांत्रिक प्रभाव की तीव्रता को भी ध्यान में रखना चाहिए। तापमान जितना अधिक होता है, यांत्रिक क्रिया उतनी ही मजबूत होती है और इन कारकों की अवधि जितनी लंबी होती है, दाना उतना ही अधिक सूज जाता है और इसकी नाजुकता और विनाश के प्रति संवेदनशीलता उतनी ही अधिक होती है।

ऑक्सीकृत स्टार्च ऐसे स्टार्च होते हैं जिनमें कुछ प्राथमिक अल्कोहल समूह कार्बोक्सिल समूहों में ऑक्सीकृत हो जाते हैं। उन्हें केचप, सॉस आदि जैसे उत्पादों के उत्पादन में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। उनके पास देशी और एसिड-संशोधित स्टार्च की तुलना में कम जिलेटिनाइजेशन तापमान होता है।

सूजन (प्रीगेलैटिनाइज्ड) स्टार्च रोलर ड्रायर पर केंद्रित स्टार्च घोल की एक पतली परत को जिलेटिनाइजेशन तापमान से ऊपर के तापमान पर तेजी से सुखाने के बाद प्राप्त किया जाता है, इसके बाद फिल्म पीसती है। इस तरह से उपचारित स्टार्च ठंडे पानी के साथ मिलाकर पेस्ट, पेस्ट, जैल बनाने पर सूज सकता है। इनमें से सबसे अच्छा आलू सूजन स्टार्च है। सूजन वाले स्टार्च खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं, जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, साथ ही कन्फेक्शनरी और बेकिंग उद्योग में सूखे केक बनाते समय, पाई के लिए फल भरने के लिए एक गाढ़ा के रूप में, और ठंडा हलवा तैयार करते समय। हालांकि, ऐसे स्टार्च से बनी जेली में पर्याप्त भंडारण स्थिरता नहीं होती है। उनका उपयोग अन्य गेलिंग एजेंटों - जिलेटिन, पेक्टिन, आदि के संयोजन में किया जाना चाहिए। अपने शुद्ध रूप में, सूजन वाले स्टार्च फास्ट फूड उत्पादों के लिए अभिप्रेत हैं।

क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च ("क्रॉस-लिंक्ड") क्रॉस-लिंकिंग द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। उनके पास उच्च तापमान, एसिड, यांत्रिक तनाव के लिए अच्छा प्रतिरोध है। ठंड और गर्मी के संपर्क में आने वाले उत्पादों में उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया।

स्टार्च एस्टर से, फॉस्फेट समूहों वाले स्टार्च को वरीयता दी जानी चाहिए - स्टार्च-फॉस्फेट। वे ठंडे पानी में घुलनशील हैं, प्रतिगामीकरण के लिए प्रतिरोधी हैं, बार-बार जमने और विगलन के दौरान अपने गुणों को नहीं बदलते हैं। बढ़ी हुई अंतिम चिपचिपाहट में अंतर, यांत्रिक प्रभाव के खिलाफ स्थिर हैं।

खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, उन्हें जेली और कलाकंद कैंडी, प्रसन्न, चबाने वाली मिठाई और ग्लेज़ के उत्पादन में गेलिंग एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, सूखी और तरल क्रीम तैयार करने के लिए कुकीज़, बिस्कुट, वफ़ल पकाने में उनका उपयोग किया जाता है।

तेल और वसा उद्योग में, संशोधित स्टार्च को कम कैलोरी सलाद ड्रेसिंग, मार्जरीन, वसा युक्त इमल्शन और मेयोनेज़ में जोड़ा जाता है। जब ठोस तेलों और वसा में मिलाया जाता है, तो वे उत्पाद की संरचना और प्लास्टिसिटी में सुधार करते हैं।

डेयरी उद्योग में दही जैसे उत्पाद बनाने के लिए संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है। दूध में जिलेटिन और स्टार्च मिलाने से पाश्चुरीकृत क्रीम की उपज बढ़ाना संभव हो जाता है। एक संरचना के रूप में, संसाधित चीज के उत्पादन में संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

मांस उद्योग में, संशोधित स्टार्च का उपयोग बाइंडर, नमी- और वसा-धारण करने वाले पदार्थों के रूप में किया जाता है, उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस में पेश किया जाता है, उदाहरण के लिए, पकौड़ी, स्टेक, आदि के लिए।

बेकरी और पास्ता उत्पादन में, संशोधित स्टार्च का उपयोग आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करने के लिए किया जाता है, जिससे रोटी की गति धीमी हो जाती है। इसी समय, उनका उपयोग व्यक्तिगत रूप से और अन्य घटकों के संयोजन में किया जा सकता है।

एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति नोट करती है कि, बिना किसी प्रतिबंध के, खाद्य उद्योग में केवल एंजाइमिक रूप से संसाधित स्टार्च, साथ ही प्रोपलीन ऑक्साइड के साथ ऑक्सीकृत स्टार्च की अनुमति है। खाद्य उद्योग में एपिक्लोरोहाइड्रिन के साथ क्रॉस-लिंक्ड संशोधित स्टार्च का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। कई अन्य संशोधित स्टार्च के लिए, संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति नोट करती है कि उनके दैनिक सेवन को अनिर्दिष्ट माना जाना चाहिए।

संशोधित स्टार्च का उपयोग बेकिंग, कन्फेक्शनरी और आइसक्रीम उद्योगों में किया जाता है।

पेक्टिन

पेक्टिन एक परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट है जो वनस्पति कच्चे माल के जलीय निष्कर्षण के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। पौधों में निहित पेक्टिन की मात्रा और संरचना उनके प्रकार पर निर्भर करती है। पेक्टिन जामुन, फल, कंद और पौधों के तनों में पाए जाते हैं। केवल चीनी और अम्ल की उपस्थिति में जलीय घोल में जेली बनाने में सक्षम। पेक्टिन का द्रव्यमान अंश 0.8-1.2%, चीनी 65-70%, एसिड 0.8-1% (पीएच 3-3.2)।

सबसे अच्छे पेक्टिन सेब और साइट्रस हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके पास एक बड़ा आणविक भार (पोलीमराइजेशन की डिग्री), बड़ी संख्या में मिथाइल समूह हैं जो अणु (मेथोक्सिलेशन की डिग्री) और मुक्त कार्बोक्सिल समूहों की एक उच्च सामग्री बनाते हैं। मेथॉक्सिलेशन की डिग्री जितनी अधिक होगी, पेक्टिन के गेलिंग गुण उतने ही बेहतर होंगे।

पेक्टिन का उपयोग फल और बेरी मुरब्बा, जेली, जैम, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, फल और बेरी फिलर्स के उत्पादन के लिए किया जाता है। निवारक पोषण के संगठन में पेक्टिन का उपयोग उचित है, क्योंकि। वे आंतों में लेड, टिन, स्ट्रोंटियम, मोलिब्डेनम और पारा के यौगिकों जैसे हानिकारक पदार्थों को बांधने में सक्षम हैं।

1. जेली प्राप्त करना

मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की जेली मुख्य रूप से दो तरह से प्राप्त की जा सकती है: पॉलीमर सॉल्यूशंस को गेलिंग करके और संबंधित तरल पदार्थों में सूखे मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों को सूजने से।

गेलिंग या जिलेटिनाइजेशन

पॉलीमर या सोल विलयन के जेली में संक्रमण की प्रक्रिया को गेलिंग कहा जाता है। जेलेशन चिपचिपाहट में वृद्धि और ब्राउनियन गति में मंदी के साथ जुड़ा हुआ है और इसमें ग्रिड या कोशिकाओं के रूप में छितरी हुई अवस्था के कणों का संयोजन होता है और पूरे विलायक को बांधता है।

जेल की प्रक्रिया भंग पदार्थों की प्रकृति, उनके कणों के आकार, एकाग्रता, तापमान, प्रक्रिया समय और अन्य पदार्थों की अशुद्धियों, विशेष रूप से इलेक्ट्रोलाइट्स से काफी प्रभावित होती है। मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों के समाधान में, जेल की क्षमता मुख्य रूप से उनके मैक्रोमोलेक्यूल्स के आकार से प्रभावित होती है। रॉड के आकार या रिबन के आकार के कणों से युक्त समाधान में जेल प्रक्रिया अच्छी तरह से आगे बढ़ती है। ऐसी आकृतियों की उपस्थिति में, मोटे-जालीदार संरचनाएं आसानी से बन जाती हैं जो बड़ी मात्रा में तरल को अवशोषित कर सकती हैं। बढ़ती एकाग्रता के साथ, जेल की क्षमता बढ़ जाती है, क्योंकि इससे कणों के बीच की दूरी कम हो जाती है। किसी दिए गए तापमान पर प्रत्येक विलायक के लिए, एक निश्चित सीमित सांद्रता होती है, जिसके नीचे यह जेल नहीं होता है। तो, कमरे के तापमान पर जिलेटिन के लिए, अगर-अगर 0.2% के लिए सीमित एकाग्रता 0.5% है।

घटते तापमान के साथ जेल की क्षमता बढ़ जाती है, क्योंकि इससे कणों की गतिशीलता कम हो जाती है और उनके आसंजन में आसानी होती है। जब तापमान बढ़ता है, जेली तरल हो जाती है। 6% जिलेटिन की एक अच्छी तरह से कठोर जेली, जब 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो आसानी से तरल हो जाता है, एक समाधान में गुजरता है।

कम तापमान पर भी जेलेशन प्रक्रिया को सेलुलर वॉल्यूमेट्रिक नेटवर्क के गठन के लिए एक निश्चित समय (मिनटों से हफ्तों तक) की आवश्यकता होती है। जेलीकरण के लिए आवश्यक समय को पकने की अवधि कहा जाता है। परिपक्वता की अवधि पदार्थों की प्रकृति, सांद्रता, तापमान आदि पर निर्भर करती है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की जेली न केवल गेलिंग समाधान की विधि से प्राप्त की जा सकती है, बल्कि सूखे पदार्थों की सूजन की विधि से भी प्राप्त की जा सकती है। सीमित सूजन जेली के निर्माण के साथ समाप्त हो जाती है और विघटन में नहीं बदल जाती है, और असीमित सूजन के साथ, जेली विघटन के रास्ते पर एक मध्यवर्ती चरण है।

पाक अभ्यास में, जेली प्राप्त करने के लिए एक संयुक्त विधि का उपयोग किया जाता है, शुष्क मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की सूजन और समाधानों की गेलिंग को मिलाकर। मे बया खाना बनानासूखे पदार्थ (अगर, जिलेटिन, आदि) सबसे पहले, सूजन, जेली देते हैं, जो, जब तापमान बढ़ता है, पिघल जाता है और एक समाधान में गुजरता है जो ठंडा होने पर जम जाता है।

सूजन

सूजन इस तथ्य में शामिल है कि कम आणविक भार तरल के अणु इसमें डूबे हुए बहुलक में प्रवेश करते हैं, बहुलक श्रृंखलाओं के लिंक को अलग करते हैं और इसे ढीला करते हैं। एक बहुलक नमूने में अणुओं के बीच की दूरी बड़ी हो जाती है, जो इसके द्रव्यमान और आयतन में वृद्धि के साथ होती है।

सीमित और असीमित सूजन के बीच अंतर करें। अप्रतिबंधित सूजन सूजन है जो बहुलक के विघटन के साथ समाप्त होती है। इस प्रकार गोलाकार प्रोटीन पानी में सूज जाते हैं। सीमित सूजन के साथ, बहुलक तरल को अवशोषित करता है, और इसमें घुलता नहीं है या बहुत कम घुलता है। पॉलिमर जिनमें रासायनिक बंधन होते हैं - "पुल" - मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच एक सीमित सीमा तक सूज जाते हैं। ऐसे सेतु बहुलक अणुओं को एक दूसरे से अलग होकर विलयन में जाने की अनुमति नहीं देते हैं। पुलों के बीच श्रृंखला खंड केवल विलायक अणुओं की क्रिया के तहत झुक सकते हैं और अलग हो सकते हैं, इसलिए बहुलक सूज सकता है लेकिन भंग नहीं हो सकता है। यदि बहुलक मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच का बंधन कमजोर है, तो मध्यम तापमान पर सीमित सीमा तक सूजने वाले बहुलक उच्च तापमान पर अनिश्चित काल तक सूज जाते हैं; भंग, उदाहरण के लिए, जिलेटिन और अगर।

सूजन चयनात्मक है। यह बहुलक की प्रकृति और द्रव की प्रकृति दोनों पर निर्भर करता है। पॉलिमर तरल पदार्थों में प्रफुल्लित होते हैं जो रासायनिक रूप से उनके समान होते हैं: ध्रुवीय पॉलिमर ध्रुवीय तरल पदार्थों में सूज जाते हैं, जबकि गैर-ध्रुवीय पॉलिमर गैर-ध्रुवीय में सूज जाते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, जिलेटिन, एक ध्रुवीय बहुलक, एक ध्रुवीय तरल - पानी में अच्छी तरह से सूज जाता है, लेकिन एक गैर-ध्रुवीय - बेंजीन में नहीं फूलता है।

पॉलिमर की सूजन की दर तापमान पर निर्भर करती है। तापमान में वृद्धि के साथ, प्रसार दर बढ़ जाती है, और, परिणामस्वरूप, सूजन दर। बहुलक सुंदरता की डिग्री में वृद्धि के साथ सूजन दर भी बढ़ जाती है, क्योंकि इससे विलायक के साथ सूजन पदार्थ की संपर्क सतह में वृद्धि होती है, और इसके परिणामस्वरूप, बहुलक में तरल अणुओं के प्रवेश की संभावना होती है। ग्रेटर, क्रशर, मिलों के साथ पीसने का उपयोग खाद्य उद्योग और खाना पकाने की तकनीक में किया जाता है। कटे हुए खाद्य उत्पाद तेजी से फूलते और उबालते हैं।

सूजन की डिग्री और दर बहुलक की उम्र से प्रभावित होती है। यह प्रभाव प्रोटीन के लिए विशेष रूप से मजबूत है: बहुलक जितना छोटा होगा, सूजन की डिग्री और इसकी दर उतनी ही अधिक होगी। एक उदाहरण ताजा पटाखे, बिस्कुट, बैगेल की अच्छी सूजन और लंबी अवधि के भंडारण के बाद उनकी खराब सूजन है।

प्रोटीन की सूजन की दर और डिग्री भी माध्यम की अम्लता (पीएच) पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, मानव त्वचा में मधुमक्खी या चींटी के जहर के प्रवेश से गंभीर सूजन होती है, जिसमें त्वचा की अधिकतम सूजन होती है। चूंकि मधुमक्खी और चींटी के जहर में कार्बनिक अम्ल होते हैं, इसलिए यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि पीएच . पर प्रोटीन की सूजन होती है<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

विभिन्न परिस्थितियों में विभिन्न तरल पदार्थों में सूजने के लिए पॉलिमर की क्षमता को सूजन की डिग्री से निर्धारित किया जा सकता है:

एम 2 - एम 1

α = ----------- ,

एम2

जहां एम 1 सूजन से पहले बहुलक का द्रव्यमान है; एम 2 सूजन के बाद बहुलक का द्रव्यमान है।

सूजन की डिग्री को प्रतिशत के रूप में भी व्यक्त किया जा सकता है।

जैसे-जैसे वे विस्तार करते हैं, जब वे मात्रा में बढ़ते हैं, पॉलिमर पर्यावरण पर दबाव डालते हैं (उदाहरण के लिए, एक बर्तन की दीवारों पर जो बहुलक को सीमित करता है)। सूजन बहुलक के इस दबाव को सूजन दबाव कहा जाता है।

सूजन का दबाव कभी-कभी दसियों और सैकड़ों वायुमंडलों तक पहुँच जाता है; भाप बॉयलरों में दबाव मान।

सूजन एक ऊष्माक्षेपी प्रक्रिया है, अर्थात। गर्मी की रिहाई के साथ। उदाहरण के लिए, जब सूजन 1 ग्राम शुष्क जिलेटिन, 27.93 J (5.7 कैलोरी) ऊष्मा निकलती है, और 1 ग्राम स्टार्च - 32.3 J (6.6 कैलोरी)।

एक तरल में बहुलक की सूजन के साथ थर्मल प्रभाव को सूजन की गर्मी कहा जाता है। गर्मी तब निकलती है जब शुष्क बहुलक तरल के पहले छोटे हिस्से को अवशोषित कर लेता है। बाद की सूजन थर्मल प्रभाव के साथ नहीं होती है। इन आंकड़ों के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि प्रक्रिया दो चरणों में आगे बढ़ती है। पहले चरण में, बहुलक तरल अणुओं को अवशोषित करता है और इसके साथ बातचीत करता है, अर्थात। सॉल्वैंशन गर्मी की रिहाई के साथ आगे बढ़ता है। सूजन के दूसरे चरण में, अवशोषित तरल बहुलक मैक्रोमोलेक्यूल्स द्वारा बाध्य नहीं होता है, लेकिन मैक्रोमोलेक्यूल्स द्वारा गठित नेटवर्क के छोरों में व्यापक रूप से अवशोषित होता है। यह चरण गर्मी रिलीज के साथ नहीं है।

सूजन पॉलिमर में पानी के अस्तित्व के दो रूप हैं: बाध्य, या जलयोजन, और मुक्त, या केशिका। इस मामले में उत्तरार्द्ध पर्यावरण की भूमिका निभाता है। बाध्य पानी की मात्रा बहुलक की हाइड्रोफिलिसिटी की डिग्री पर निर्भर करती है: इसके हाइड्रोफिलिक गुण जितने अधिक होते हैं, उतना ही अधिक बाध्य पानी निहित होता है। तो जिलेटिन के लिए, बाध्य पानी की सामग्री दोगुनी है, और अगर के लिए यह शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान का चार गुना है। बाध्य जल में सीमित गतिशीलता होती है, जो खाद्य जेली की अर्ध-ठोस प्रकृति की व्याख्या करती है।

1.3. जेली के भौतिक-रासायनिक गुण

उच्च आणविक भार वाले पदार्थों और कुछ सॉल के समाधान, कुछ शर्तों के तहत, तरलता और गेलिंग को खोने में सक्षम होते हैं, इस प्रकार जेली बनाते हैं।

जेली में, छितरी हुई अवस्था के कण एक जालीदार फ्रेम में परस्पर जुड़े होते हैं, और फैलाव माध्यम उनके बीच के रिक्त स्थान में संलग्न होता है। इस प्रकार, जेली लोचदार ठोस के गुणों के साथ संरचित प्रणाली हैं।

पदार्थ की जिलेटिनस अवस्था को तरल और ठोस अवस्थाओं के बीच मध्यवर्ती माना जा सकता है।

जेली को ठोस पदार्थों के कई गुणों की विशेषता है: वे अपना आकार बनाए रखते हैं, लोचदार गुण और लोच रखते हैं। हालांकि, उनके यांत्रिक गुण एकाग्रता और तापमान से निर्धारित होते हैं। तो, एकाग्रता के आधार पर, जेली या तो बहुत कम लोच या इसके विपरीत, कम लोचदार, कठोर हो सकती है। खाद्य जेली प्राप्त करते समय इस विशेषता को ध्यान में रखा जाना चाहिए, क्योंकि ये दोनों उत्पाद के गुणों को खराब करते हैं।

गर्म होने पर, जेली एक चिपचिपी अवस्था में चली जाती है। इस प्रक्रिया को पिघलने कहा जाता है। यह प्रतिवर्ती है, क्योंकि ठंडा होने पर घोल फिर से जम जाता है। कई जेली यांत्रिक क्रिया (हलचल, मिलाते हुए) के तहत द्रवीभूत करने और समाधान में जाने में सक्षम हैं। यह प्रक्रिया प्रतिवर्ती है, क्योंकि आराम से, थोड़ी देर के बाद, समाधान जैल। जैली के यांत्रिक प्रभावों के तहत बार-बार इज़ोटेर्मली द्रवीभूत होने और आराम से जेल को थिक्सोट्रॉपी कहा जाता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट द्रव्यमान, मार्जरीन और आटा थिक्सोट्रोपिक परिवर्तनों में सक्षम हैं।

चूंकि जेली की संरचना में भारी मात्रा में पानी होता है, इसलिए उनमें एक तरल शरीर के गुण भी होते हैं। उनमें विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं हो सकती हैं: पदार्थों के बीच प्रसार, रासायनिक प्रतिक्रियाएं। कम आणविक भार वाले पदार्थों की जेली में प्रसार संबंधित शुद्ध सॉल्वैंट्स में प्रसार से अलग नहीं है। प्रसार दर जेली की सांद्रता और संरचनात्मक नेटवर्क के घनत्व पर निर्भर करती है। जेली के पदार्थ की सांद्रता में वृद्धि के साथ, प्रसार दर कम हो जाती है, जो जेली जाल के छोरों के आकार में कमी के साथ जुड़ा हुआ है। जेली में विसरण की क्षमता विसरित पदार्थों के कणों के फैलाव की मात्रा पर भी निर्भर करती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, अधिक फैलाव वाले पदार्थ कम फैलाव वाले पदार्थों की तुलना में बेहतर तरीके से फैलते हैं। तकनीकी प्रक्रियाओं में प्रसार एक बड़ी भूमिका निभाता है: आटे में नमक और चीनी का प्रसार; रंग, जेली, मुरब्बा, आदि में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ।

जेली युक्त इलेक्ट्रोलाइट्स में एक विद्युत चालकता होती है जो उन समाधानों की विद्युत चालकता के लगभग बराबर होती है जिनसे वे प्राप्त होते हैं। जेली द्वारा अवशोषित विलायक एक ऐसा माध्यम है जिसमें आयन गति कर सकते हैं। आयन की विसरण क्षमता जितनी अधिक होती है, उतनी ही तीव्रता से वह जेली में विद्युत क्षेत्र में गति करता है। इसलिए, एक अच्छे विसरित आयन वाले जैल को उच्च विद्युत चालकता की विशेषता होती है, उदाहरण के लिए, अगर जैल का उपयोग गैल्वेनिक सर्किट में किया जाता है। जेली में रासायनिक प्रतिक्रियाएं संभव हैं, लेकिन उनकी दर एक तरल माध्यम की तुलना में बहुत कम है। इस प्रकार, जेली में ठोस और तरल दोनों निकायों के गुण होते हैं।

1.4. सिनेरिसिस, या भिगोने वाली जेली

सिनेरेसिस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में एक निश्चित अवधि में जेली से तरल के सहज पृथक्करण की घटना है। इस घटना को भिगोने वाली जेली भी कहा जाता है। प्रयोगों से पता चलता है कि सिनेरिसिस जेल की एकाग्रता पर निर्भर है, और विभिन्न जैल के लिए निर्भरता अलग है। तो, अगर या स्टार्च की जेली तरल पदार्थ जितना अधिक छोड़ती है, उनकी एकाग्रता उतनी ही कमजोर होती है। पर्यावरण की प्रतिक्रिया भी सिनेरिसिस को प्रभावित करती है: जिलेटिन जेल आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर तरल पदार्थ को अधिक अलग करता है। पृथक किए गए तरल की संरचना जटिल है: इलेक्ट्रोलाइट्स इसमें गुजरते हैं और हमेशा आंशिक रूप से कोलाइड जो जेल बनाता है, इसलिए अलग किया गया तरल इस कोलाइड का सोल होता है। ताजा तैयार जेली समय के साथ बदलती रहती है, क्योंकि। स्टड में संरचना प्रक्रिया जारी है। उसी समय, जेली की सतह पर तरल की बूंदें दिखाई देने लगती हैं, जो विलय करके एक तरल माध्यम बनाती हैं। परिणामी फैलाव माध्यम एक पतला बहुलक समाधान है, और फैला हुआ चरण जिलेटिनस रहता है। जेली के आयतन में परिवर्तन के साथ जेली को दो चरणों में विभाजित करने की ऐसी सहज प्रक्रिया को सिनेरिसिस (भिगोने) कहा जाता है।

Syneresis को स्टूडियो के गठन को निर्धारित करने वाली प्रक्रियाओं की निरंतरता के रूप में देखा जाता है। यह सेट बड़ी मात्रामैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच के बंधन, संरचनात्मक नेटवर्क अनुबंध, विलायक के एक महत्वपूर्ण हिस्से को निचोड़ते हुए, जेली की मात्रा कम हो जाती है। सिनेरिसिस की प्रक्रिया में सिकुड़ती जेली उस बर्तन के आकार को बनाए रखती है जहां उन्हें डाला गया था। जेली में सिनेरिसिस की गति भिन्न होती है और यह मुख्य रूप से तापमान और एकाग्रता पर निर्भर करती है। तापमान में मामूली वृद्धि जेली को सिकोड़ने के लिए आवश्यक अणुओं की गति को सुविधाजनक बनाकर सिनेरिसिस को बढ़ावा देती है। हालांकि, तापमान में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ, जेली घोल में चली जाती है। एक नियम के रूप में, बढ़ती एकाग्रता के साथ, सिनेरिसिस की दर बढ़ जाती है, क्योंकि बिखरे हुए चरण के कणों की संख्या में वृद्धि से कणों के बीच की दूरी में कमी और उनके बीच के बंधनों की संख्या में वृद्धि होती है। यह संरचनात्मक नेटवर्क के संघनन और इसके संकुचन की ओर जाता है। प्रोटीन जेली में, सिनेरेसिस की दर पीएच मान पर निर्भर करती है। एम्फ़ोटेरिक प्रोटीन की जेली के लिए, समविद्युत बिंदु पर सिनेरिसिस दर अधिकतम होती है।

यदि भंडारण के दौरान कोई रासायनिक प्रक्रिया नहीं होती है तो पॉलिमर द्वारा बनाई गई जेली में सिनेरिसिस प्रतिवर्ती है। कभी-कभी हीटिंग उस जेली को वापस करने के लिए पर्याप्त होती है जो अपनी मूल स्थिति में सिनेरिसिस से गुज़री है। पाक अभ्यास में, इस पद्धति का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, अनाज, मसले हुए आलू, बासी रोटी को ताज़ा करने के लिए। यदि जेली के भंडारण के दौरान रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, तो सिनेरिसिस अधिक जटिल हो जाता है और इसकी प्रतिवर्तीता खो जाती है, जेली की उम्र बढ़ जाती है। इस मामले में, जेली बाध्य पानी को बनाए रखने की अपनी क्षमता खो देती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, ताजा बेक्ड ब्रेड में, बाध्य पानी की मात्रा 83% तक पहुंच जाती है। 5 दिन तक रोटी रखने के बाद 67 प्रतिशत पानी बचा रहता है। रोटी का ठिकाना था, यानी। बाध्य पानी को बनाए रखने की क्षमता का नुकसान। जीवित जीवों में भी इस तरह का तालमेल विकसित होता है। यह ज्ञात है कि युवा जानवरों का मांस पुराने की तुलना में रसदार और अधिक कोमल होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उम्र के साथ, जानवरों के ऊतक सिनेरेसिस और निर्जलीकरण के कारण अधिक कठोर और कठोर हो जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान में, सिनेरिसिस के प्रसिद्ध उदाहरण देखे जाते हैं - दही काटना, मट्ठा के साथ केफिर, जेली में स्टार्च पेस्ट को पानी देना। पनीर के भंडारण के दौरान भी तरल का पृथक्करण होता है (सतह पर आँसू की उपस्थिति)। भिगोने की सहजता इंगित करती है कि तरल के इस तरह के पृथक्करण के लिए जेल के अंदर पर्याप्त बल हैं। रोटियों के गलने की प्रथम अवस्था में इसका द्रव्यमान कम नहीं होता है, अत: जल के वाष्पन के कारण गलनांक नहीं होता है। जब बासी रोटी को गर्म किया जाता है, तो यह आंशिक रूप से ताज़ा हो जाती है, जो विशिष्ट कार्बनिक आईयूडी जेली में सिनेरिसिस प्रक्रिया की उत्क्रमणीयता को इंगित करती है। तालमेल का व्यावहारिक महत्व काफी बड़ा है। अक्सर, रोजमर्रा की जिंदगी और उद्योग में तालमेल एक अवांछनीय प्रक्रिया है। यह रोटी की स्थिरता है, मुरब्बा, जेली, कारमेल, फलों के जाम को भिगोना। सिनेरिसिस तब होता है जब साबुन, गोंद आदि को संग्रहित किया जाता है। सकारात्मक तालमेल का एक उदाहरण पनीर के उत्पादन में और पनीर बनाने के दौरान पनीर की परिपक्वता की प्रक्रिया में तरल का सहज पृथक्करण है।

द्वितीय. खाद्य जेली

जेली (जेली जैसे) व्यंजनों में मुरब्बा, चुंबन, जेली, मूस, सांबुका और क्रीम, साथ ही जेली और एस्पिक शामिल हैं।

2.1. मुरब्बा

मुरब्बा तीन प्रकारों में निर्मित होता है:

♦ फल और बेरी मुरब्बा - गेलिंग फल और बेरी प्यूरी पर आधारित;

♦ जेली मुरब्बा - गेलिंग एजेंटों पर आधारित;

♦ जेली-फलों का मुरब्बा - गेलिंग एजेंटों और गेलिंग फल और बेरी प्यूरी पर आधारित।

दुर्भाग्य से, सबसे उपयोगी फल और बेरी मुरब्बा स्टोर अलमारियों पर एक दुर्लभ अतिथि है। हालांकि, जेली मुरब्बा, इसमें स्वाद और रंगों की उपस्थिति के बावजूद, मानव स्वास्थ्य के लिए कई लाभकारी गुण भी हैं। जेली मुरब्बा की संरचना में आवश्यक रूप से गेलिंग घटक शामिल हैं - पेक्टिन, अगर या जिलेटिन, साथ ही चीनी सिरप, फलों के रस, प्राकृतिक और कृत्रिम रंग, स्वाद, दानेदार चीनी या मधुमेह के मुरब्बा के लिए चीनी के विकल्प।

मुरब्बा एक कम कैलोरी वाली मिठाई है जिसमें वसा नहीं होता है। इसे मीठी दवा कहा जा सकता है, यह लंबी बीमारी के बाद लोगों को "निर्धारित" किया जाता है, इसे खतरनाक उद्योगों में दिया जाता है।

मुरब्बा एक स्वादिष्ट औषधि तभी बनता है जब इसे ठीक से तैयार किया जाए।

गुणवत्ता जेली मुरब्बा इस तरह दिखना चाहिए:

मुरब्बा संरचना - पारदर्शी, कांच का;

अपने आकार को अच्छी तरह से रखता है, पैकेजिंग से चिपकता नहीं है;

एक स्पष्ट समोच्च, जब दबाया जाता है, तो जल्दी से अपना आकार बहाल करता है;

मुड़े हुए पक्ष, टूटने पर क्रंच - सूखे मुरब्बा के संकेत;

मुरब्बा स्लाइस में, मुरब्बा परतों को स्पष्ट रूप से प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए - एक बीच में, दूसरा सतह पर; टुकड़े की परत को डाई से नहीं बनाया जाना चाहिए;

एक सुखद खटास के साथ मुरब्बा का स्वाद आकर्षक नहीं है।

2.2. किसेलिक

किसेल पारंपरिक, लंबे समय से पसंद किए जाने वाले व्यंजनों में से एक है। प्रारंभ में, इसे स्टार्च के साथ गाढ़ा नहीं किया गया था, लेकिन अनाज के किण्वित काढ़े पर पकाया गया था (इसलिए नाम - "खट्टा" शब्द से)। स्टार्च पर, जेली को आमतौर पर गाढ़ा उबाला जाता था और दूध के साथ परोसा जाता था। आज, मुख्य रूप से चीनी पर ताजे और सूखे मेवे और जामुन, जूस, सिरप, दूध, ब्रेड क्वास से चुंबन बनाए जाते हैं। आलू स्टार्च का उपयोग फल और बेरी जेली के लिए किया जाता है, और मकई (मक्का) स्टार्च का उपयोग दूध और बादाम जेली के लिए किया जाता है, जो अधिक नाजुक स्वाद देता है। उपयोग करने से पहले, स्टार्च को ठंडा उबला हुआ पानी, सिरप या दूध से पतला किया जाता है, और फिर फ़िल्टर किया जाता है।

एक मोटी जेली तैयार करने के लिए, आपको 70-80 ग्राम स्टार्च प्रति 1 लीटर तरल, मध्यम घनत्व की जेली - 40-45 ग्राम, अर्ध-तरल जेली के लिए - 30-35 ग्राम (यानी एक मोटी जेली के लिए, 3 बड़े चम्मच) चाहिए। स्टार्च प्रति 1 लीटर तरल लिया जाता है, मध्यम घनत्व की जेली के लिए - 2 बड़े चम्मच, तरल जेली के लिए - शीर्ष के साथ 1 बड़ा चम्मच)।

मोटी जेली, उनमें स्टार्च डालने के बाद, लकड़ी के चम्मच से हिलाते हुए, धीमी आँच पर उबाला जाता है। परोसते समय, ऐसी जेली को सांचे से फूलदान में या प्लेट में रखा जाता है, ठंडा उबला हुआ दूध या क्रीम अलग से परोसा जाता है (प्रति सर्विंग 100-150 मिली)।

मध्यम घनत्व या अर्ध-तरल के चुंबन, स्टार्च के साथ संयोजन के बाद, उबाल नहीं आते हैं, लेकिन केवल उबाल लेकर आते हैं, फिर गिलास, कटोरे या फूलदान में डालें और ठंड में डाल दें।

तरल जेली का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए ग्रेवी के रूप में किया जाता है। मध्यम घनत्व के किसल्स को ठंडा किया जाता है और मिठाई के रूप में परोसा जाता है।

एक नियम के रूप में, साइट्रिक एसिड की एक छोटी मात्रा (0.1-0.3 ग्राम प्रति सेवारत) रंग को संरक्षित करने और स्वाद में सुधार करने के लिए फल और बेरी जेली में जोड़ा जाता है, जिसे पहले ठंडे उबले पानी से पतला होना चाहिए।

ताकि जेली की सतह एक फिल्म से ढकी न हो, इसे थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ छिड़का जाता है।

किसेल प्राचीन काल का एक प्रसिद्ध पेय है जो बच्चे को बढ़ने में मदद करता है। बेशक, अलग-अलग देशों में जेली की अलग-अलग लत है, लेकिन यह तथ्य कि वे इस पेय को हर जगह पीते हैं, एक सच्चाई है। उदाहरण के लिए, पश्चिमी यूरोप में वे मीठे बेरी-फ्रूट जेली पसंद करते हैं, जर्मनी में वे स्ट्रॉबेरी और रास्पबेरी जेली पसंद करते हैं, स्कैंडिनेवियाई देशों में - खट्टा (व्हीप्ड क्रीम के साथ फिनिश रूबर्ब जेली), और रूस में वे क्रैनबेरी जेली पसंद करते हैं।

किसेल एक बहुत ही पौष्टिक व्यंजन है: इसमें विटामिन और कैलोरी दोनों होते हैं। और उच्च गुणवत्ता वाले जामुन या रस से बनी जेली, कार्बनिक अम्लों की मात्रा के मामले में, अन्य पेय के बीच दृढ़ता से पहला स्थान रखती है।

ब्लूबेरी और जेली जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों, संक्रामक रोगों के साथ-साथ दृश्य तीक्ष्णता में सुधार के लिए प्रभावी हैं। सेब का उपयोग आहार और चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जाता है। वे मानसिक श्रम के लोगों और गतिहीन जीवन शैली जीने वाले लोगों के लिए उपयोगी हैं। सेब जेली से आपको वसा नहीं मिलेगी, लेकिन यह तृप्ति की भावना पैदा करेगी। एनीमिया, हाइपोविटामिनोसिस की रोकथाम और पाचन में सुधार के लिए अनुशंसित। रोवन लाल का उपयोग यकृत और पित्ताशय के रोगों के लिए किया जाता है। फलों में हल्का रेचक, पित्तशामक और मूत्रवर्धक प्रभाव होता है। चेरी में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और यह श्वसन तंत्र की सूजन संबंधी बीमारियों के लिए एक अच्छा उपाय है। चूंकि स्टार्च जेली का एक अनिवार्य घटक है, इसलिए इसे उच्च अम्लता और पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर के साथ जठरशोथ के लिए पीने की सलाह दी जाती है। किसेल का शरीर पर क्षारीय प्रभाव पड़ता है, जो उच्च अम्लता से पीड़ित लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। हालांकि आधुनिक गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट कहते हैं कि गैस्ट्रिटिस अब जीवन का एक तरीका है, हम हार नहीं मानेंगे।

मूल रूसी व्यंजन दलिया जेली है। इसे पारंपरिक रूप से "रूसी बाम" कहा जाता है। डोमोस्ट्रॉय की रसोई की किताबों और 16 वीं शताब्दी के मठ के व्यंजनों में भी इसका उल्लेख है। बेशक, दलिया जेली पारंपरिक रूसी व्यंजनों की मूल नींव में से एक है, इसका अभिन्न अंग है। आज, यह पेय अवांछनीय रूप से भुला दिया गया है। लेकिन यह पेट के रोगों के साथ-साथ विटामिन के उपाय के लिए भी फायदेमंद हो सकता है।

2.3. जेली

जेली मुख्य रूप से जेली के समान उत्पादों से तैयार की जाती है। प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, यह पारदर्शी या अपारदर्शी हो सकता है। जेली की स्थिरता अपेक्षाकृत घनी जिलेटिनस है। जेली के लिए तैयार मिश्रण को अलग-अलग व्यंजनों (साँचे, कटोरे, गिलास, चाय के कप, आदि) में डाला जाता है और एक घने जिलेटिनस द्रव्यमान बनने तक ठंडा किया जाता है, 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंड से बचा जाता है।

जिलेटिन का घोल तैयार करने के लिए, खाद्य जिलेटिन (पैक में अनाज) को ठंडे उबले पानी के साथ डालना चाहिए: जिलेटिन के 1 वजन वाले हिस्से में 8-10 भाग पानी। 40-60 मिनट के बाद, सूजे हुए जिलेटिन को पानी के स्नान में डालें और, हिलाते हुए, जिलेटिन पूरी तरह से घुलने तक गर्म करें। तनाव। जिलेटिन के घोल को तब तक गर्म किया जा सकता है जब तक कि यह स्टोव पर पूरी तरह से घुल न जाए, लंबे समय तक उबलने से बचें। जेली को परोसने से पहले, अगर इसे सांचों में ठंडा किया गया था, तो कुछ सेकंड के लिए, 1/3 मात्रा को गर्म पानी (50-60 डिग्री सेल्सियस) में डुबो दें, फिर जल्दी से मोल्ड को तौलिये से पोंछ लें और ध्यान से जेली को एक पर फैलाएं। मिठाई की थाली या एक कटोरी (फूलदान) में, ऊपर से फल और बेरी सिरप डालें।

जिलेटिन पर जेली तैयार करने के लिए, अनाज के रूप में कुचल नहीं, बल्कि शीट (पतली लचीली पत्तियों के रूप में) को उपयोग करने से पहले ठंडे उबले पानी से धोना चाहिए, फिर वही पानी डालें (10-12 भाग पानी हैं) जिलेटिन के 1 भाग के लिए लिया गया) और 30-10 मिनट के लिए सूजन के लिए छोड़ दें। उसके बाद, पानी को निथार लें, अतिरिक्त नमी से जिलेटिन को अपने हाथों से निचोड़ें और, हिलाते हुए, गर्म चाशनी में डालें, जिसमें जिलेटिन पूरी तरह से घुल जाए। इस मामले में, सिरप को उबाल लें, लेकिन उबाल न लें। जिलेटिन के पूरी तरह से घुल जाने के बाद, मिश्रण को छान लें।

जिलेटिन के बड़े अनाज (वजन द्वारा बेचे गए) का उपयोग करते समय, इसे ठंडे पानी से धोया जाता है, धुंध या लिनन पर बांधा जाता है, फिर पानी डाला जाता है, सूजन के लिए छोड़ दिया जाता है, पूरी तरह से भंग होने तक गर्म किया जाता है, उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, जब से सूजन जिलेटिन वजन में पानी के कारण 7-8 गुना से अधिक बढ़ जाता है - तरल की खुराक लेते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

यदि जिलेटिन के बजाय अगर का उपयोग किया जाता है, तो इसे शीट जिलेटिन की तरह ही संसाधित और भंग कर दिया जाता है, लेकिन इसे भंग होने तक, अधिमानतः ठंडे पानी में, 2 घंटे के लिए भिगोया जाता है।

जिलेटिन के विपरीत, सूजन वाले आगर को घुलने के बाद कई मिनट तक उबाला जा सकता है। 15 ग्राम जिलेटिन के बजाय 5-6 ग्राम अगर का उपयोग किया जाता है।

हाल ही में, उद्योग में एक नए गेलिंग एजेंट, agaroid का उपयोग किया गया है। एगरॉइड विलयन गर्मी के लिए प्रतिरोधी है। घोल को उबालने से इसकी गेलिंग क्षमता पर थोड़ा असर पड़ता है।

जेली के लिए सिरप उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे जेली के लिए। सूजे हुए जिलेटिन या अगर को तैयार चाशनी में मिलाया जाता है, तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि यह घुल न जाए। परिणामस्वरूप गेल्ड घोल को सांचों में डाला जाता है, जेल बनाने के तापमान तक ठंडा किया जाता है और 20 मिनट के लिए रखा जाता है, और फिर एक रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है और 0 से 8 0 सी के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

Agaroid को ठंडे पानी (अनुपात 1:20) के साथ डाला जाता है और आधे घंटे के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है। उसी समय, अशुद्धियाँ (जो एग्रॉइड को बाहरी स्वाद देती हैं) और रंग भरने वाले पदार्थ पानी में चले जाते हैं। पानी में agaroid, सोडियम साइट्रेट (रस और सिरप की अम्लता के आधार पर जेली के द्रव्यमान का 0.15 से 0.3% तक) मिलाएं, मिश्रण को उबाल लें, 70-75 0 C तक ठंडा करें, रस के साथ मिलाएं और डालें कटोरे में। सोडियम साइट्रेट मिलाने से जेली की स्थिरता में सुधार होता है, यह लोच देता है, अत्यधिक अम्लता को नरम करता है, और जेली के गलनांक को 30-40 0 C तक कम कर देता है।

सोडियम साइट्रेट का उपयोग 10% घोल के रूप में किया जाता है। कम अम्लता वाले बेरी और अंगूर के रस पर जेली में, इस तरह के घोल को जेली के द्रव्यमान का 0.15-0.25%, चेरी पर जेली में, चेरी, ब्लूबेरी के रस में - 0.25-0.3, और क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी पर - 0, 3- जोड़ा जाता है। 0.35%।

यदि सोडियम एल्गिनेट का उपयोग गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है, तो इसे पानी से डाला जाता है, कभी-कभी हिलाते हुए, 1 घंटे के लिए सूजने दिया जाता है, फिर उबाल लेकर 2-3 मिनट तक उबाला जाता है। चीनी और कैल्शियम फॉस्फेट के निलंबन को परिणामस्वरूप समाधान में जोड़ा जाता है, उबाल लाया जाता है, ठंडा किया जाता है, रस, साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है और मोल्डों में डाला जाता है।

जेली का वर्गीकरण बहुत बड़ा है, इसे विभिन्न रस, खट्टे फल, शराब, दूध, बादाम, कॉफी शोरबा आदि से तैयार किया जाता है। नींबू और बादाम जेली की तैयारी कुछ विशेषताओं में भिन्न होती है। नींबू जेली के लिए, चीनी की चाशनी तैयार की जाती है, ज़ेस्ट के साथ जोर दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, भिगोया हुआ जिलेटिन, अगर या अगरोइड मिलाया जाता है, भंग किया जाता है, नींबू का रस डाला जाता है। बादाम जेली के लिए सबसे पहले बादाम का दूध तैयार किया जाता है। बादाम को उबलते पानी से उबाला जाता है, छीलकर, मांस की चक्की में पिसा जाता है या कुचल दिया जाता है, पानी से डाला जाता है, जोर दिया जाता है और निचोड़ा जाता है; पोमेस को दूसरी बार पानी के साथ डाला जाता है और निचोड़ा जाता है। बादाम के दूध में चीनी मिलाई जाती है और हमेशा की तरह जेली तैयार की जाती है। बहु-परत जेली विभिन्न रंगों की जेली को सांचों में क्रमिक रूप से डालकर और जमने तक ठंडा करके प्राप्त की जाती है।

यदि गेलिंग सिरप बादल बन जाता है, तो इसे अतिरिक्त रूप से अंडे की सफेदी (24 ग्राम प्रति 1000 ग्राम जेली) से साफ किया जाता है। प्रोटीन को समान मात्रा में ठंडे पानी के साथ अच्छी तरह से हिलाया जाता है, चाशनी में डाला जाता है और कम उबाल पर 8-10 मिनट तक उबाला जाता है। सिरप के बेहतर स्पष्टीकरण के लिए, प्रोटीन मिश्रण को दो खुराक में प्रशासित किया जा सकता है। स्पष्ट सिरप फ़िल्टर किया जाता है।

तैयार जेली पारदर्शी, खट्टी-मीठी होनी चाहिए, इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले फलों और जामुनों की सुगंध के साथ। जेली के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, मिश्रण में अंगूर की शराब, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, और साइट्रस जेली में ज़ेस्ट मिलाया जाता है। जेली को ताजे या डिब्बाबंद फल और जामुन से तैयार किया जा सकता है। तैयार फलों और जामुनों को सांचों में रखा जाता है और गेलिंग सिरप से भरा जाता है।

प्राकृतिक फल और बेरी सिरप, जूस और औद्योगिक उत्पादन के कॉम्पोट का उपयोग करते समय, जेली को फरसेलरन पर पकाने की सलाह दी जाती है, जो जिलेटिन की लागत के बराबर होती है, और इसे गेलिंग क्षमता में पार करती है। इसके अलावा, फुरसेलरन के साथ गैर-अम्लीकृत गेलिंग सिरप गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं। वे उबालने के आधे घंटे के बाद गेलिंग गुणों को थोड़ा कम कर देते हैं, जबकि जिलेटिन के साथ समाधान जेली बनाने की क्षमता को तेजी से कम करते हैं। फुरसेलरन पर जेली का ऊंचा पिघलने वाला तापमान गर्मियों में जेली को बेचना संभव बनाता है।

2.4. मौस्सेस

मूस के लिए, सिरप उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे चुंबन और जेली के लिए। इसमें भीगा हुआ जिलेटिन घुल जाता है। मिश्रण को ठंडा करके अच्छी तरह फेंट लें। आप मूस को सूजी के साथ पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, सूजी को छान लिया जाता है, उबलते सिरप में डाला जाता है, लगातार हिलाते हुए 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर चाशनी को 40 0 ​​सी तक ठंडा किया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है। सोडियम एल्गिनेट के साथ एक मूस तैयार करने के लिए, इसका समाधान फलों की प्यूरी में डाला जाता है, साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत होता है, और मिश्रण को व्हीप्ड किया जाता है। व्हिपिंग मशीन का उपयोग बड़ी मात्रा में मूस को व्हिप करने के लिए किया जाता है। मूस को सांचों में डाला जाता है या 4-5 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट पर डाला जाता है, और जमने के बाद, उन्हें भागों में काट दिया जाता है। मूस को सिरप के साथ या बिना परोसा जाता है।

2.5. सांबुका

सांबुक एक प्रकार का मूस है। सांबुका में गेलिंग एजेंट पेक्टिन और जिलेटिन या सोडियम एल्गिनेट हैं। सांबुका आमतौर पर सेब और खूबानी प्यूरी के आधार पर तैयार किया जाता है। सेब को धोया जाता है, काटा जाता है और ढेर किया जाता है। तैयार फलों को स्टीवन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ओवन में बेक किया जाता है और रगड़ा जाता है। प्यूरी में व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है, पिघला हुआ जिलेटिन या सोडियम एल्गिनेट घोल एक पतली धारा में डाला जाता है और सांचों में डाला जाता है।

2.6. क्रीम

क्रीम अंडे, दूध, चीनी, फल और बेरी प्यूरी और जिलेटिन के साथ-साथ विभिन्न स्वाद और सुगंधित उत्पादों के साथ मोटी (कम से कम 35% वसा युक्त) क्रीम या खट्टा क्रीम 36% वसा से तैयार की जाती हैं। प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, क्रीम को मलाईदार, खट्टा क्रीम और बेरी में विभाजित किया जाता है।

2.7. जेलीड या एस्पिक

जेली या जेली एक सामान्य रूसी ठंडा क्षुधावर्धक है, जो हमारे साथ, एक नियम के रूप में, उत्सव की मेज पर सहिजन, सरसों, मेयोनेज़ या सिरका के साथ वोदका के साथ परोसा जाता है। केवल छुट्टी के लिए जेली तैयार करने की आदत को परंपरा द्वारा समझाया गया है।

किसान परिवारों में, यह व्यंजन पारंपरिक रूप से क्रिसमस और एपिफेनी की दो छुट्टियों के बीच खाया जाता था, जब मवेशियों का वध शुरू हुआ था। शव के सभी हिस्सों का तर्कसंगत रूप से उपयोग किया गया था, यहां तक ​​कि पैर, सिर, होंठ, कान और अन्य भागों में गेलिंग पदार्थ भी इस्तेमाल किए गए थे। हम जेली को एक उत्सव के नाश्ते के रूप में भी देखते हैं क्योंकि इसकी तैयारी की प्रक्रिया में बहुत समय लगता है, जो कि बड़े शहरों के निवासियों के पास नहीं है। हालांकि, उनकी मदद के लिए छोटे कुकर और बड़े सुपरमार्केट आए जो पूरे साल वजन के हिसाब से जेली बेचते हैं।

रूस के दक्षिण और दक्षिण-पूर्व में, इस क्षुधावर्धक को जेली कहा जाता है, उत्तर और उत्तर-पश्चिम में - जेली। एक "गैर-भौगोलिक" अंतर भी है - एक बीफ़ डिश को "जेली" कहा जाता है, एक पोर्क डिश को "जेली" कहा जाता है। इसके अलावा, रूसी उत्तर में, अपने स्वयं के उबले हुए शोरबा में जमी हुई ठंडी उबली हुई मछली को एस्पिक कहा जाता था। हालांकि, इस प्रकार के खाना पकाने का एक और नाम है - ठंडा: स्टर्जन से ठंडा, वील से ठंडा।

गोमांस या मेमने के पैरों से जेली पारदर्शी हो जाती है, सूअर के मांस से - बादल। लेकिन ये दोनों, सिद्धांत रूप में, जिलेटिन के उपयोग के बिना तैयार किए जाते हैं। एक अच्छी जेली के लिए मुख्य स्थितियों में से एक प्रारंभिक उत्पादों की प्रारंभिक पूरी तरह से सफाई है। एक बार की बात है, जानवर के पूरे सिर और चारों पैरों को जेली पर जाने की इजाजत थी, लेकिन सोवियत काल में, इसकी कमी के कारण, यह स्थिति अब पूरी नहीं हुई, और उन्होंने स्वाद के खिलाफ अपराध भी किया - वे जिलेटिन जोड़ने लगे। अधिक हानिरहित नवाचारों में से - गोमांस और सूअर का मांस का मिश्रण, उनमें चिकन और यहां तक ​​​​कि खरगोश का मांस भी जोड़ना।

आदर्श रूप से, जेली की तैयारी लंबे समय तक पकाने (6-8 घंटे, या पूरी रात) के साथ पैरों और पूरे सिर की कम गर्मी पर शुरू होती है - प्याज, अजमोद की जड़, तेज पत्ता, लहसुन और काली मिर्च के साथ। फिर मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, छोटे समान टुकड़ों में काट दिया जाता है, लेकिन हड्डियों को काट दिया जाता है और शोरबा में पकाना जारी रहता है। जब शोरबा को इस तरह उबाला जाता है कि यह कटोरे में अलग से कटा हुआ मांस जितना मात्रा में रहता है, तो यह नमकीन होता है (पहली बार!), मसाले के साथ थोड़ा सा सिरका डालें, इसे एक में लाएं फिर से उबाल लें, तुरंत इसे आग से हटा दें और डबल धुंध से छान लें। तरल की मात्रा एक लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए यदि सभी आवश्यक भागों को उनकी संपूर्णता में सटीक रूप से रखा गया हो। कटा हुआ मांस, दिमाग, जीभ - समान रूप से ट्रे में 6 सेमी से अधिक ऊंचा नहीं रखा जाता है, तनावपूर्ण शोरबा डालें और ठंडा करें। तैयार जेली को जोरदार सहिजन के साथ खाने की सलाह दी जाती है - लेकिन आप इसे ऐसे ही पसंद करते हैं।

व्यावहारिक भाग

1) पीएच का प्रभाव सूजन प्रक्रिया .

तीन मापने वाली नलियों में पेश किया गया या 0.5 ग्राम जिलेटिन पाउडर (परत की ऊंचाई 1 सेमी)। 0.1 एन के 8 मिलीलीटर। हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान, दूसरे में - 0.1 एन की समान मात्रा। सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल, और तीसरे में - 0.5 मिली का 4 मिली। एसिटिक एसिड समाधान और 0.5 एन के 4 मिलीलीटर। सोडियम एसीटेट समाधान। ट्यूबों की सामग्री को मिलाया गया और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया गया, समय-समय पर घोल मिलाते रहे। एक घंटे के बाद, सूजी हुई जिलेटिन परत की ऊंचाई मापी गई। टेस्ट ट्यूब नंबर 1 में, सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 4 सेमी, टेस्ट ट्यूब नंबर 2 - 1 सेमी, और टेस्ट ट्यूब नंबर 3 - 2 सेमी में थी। सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई एक टेस्ट ट्यूब में सबसे अधिक होती है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान। इसलिए, एक अम्लीय वातावरण का जिलेटिन की सूजन की प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, एक अम्लीय वातावरण में जिलेटिन की सूजन की गति और डिग्री सबसे अधिक होती है।

2) सूजन की प्रक्रिया पर इलेक्ट्रोलाइट्स का प्रभाव।

तीन टेस्ट ट्यूब 0.5 ग्राम जिलेटिन पाउडर (अवक्षेप ऊंचाई 1 सेमी) से भरे हुए थे। 0.5M घोल के 8 मिली को क्रमशः परखनली में डाला गया: K 2 SO 4 , KCl, KBr। ट्यूबों की सामग्री को 1 घंटे के लिए छोड़ दिया गया था, जिसके दौरान आवधिक मिश्रण किया गया था। एक घंटे बाद, सूजी हुई जिलेटिन परत की ऊंचाई मापी गई: K 2 SO 4 घोल वाली एक परखनली में, सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 3.7 सेमी थी; एक KCl समाधान के साथ एक परखनली में, ऊंचाई 5 सेमी थी; और केबीआर घोल वाली एक परखनली में सूजे हुए जिलेटिन की ऊंचाई 5.3 सेमी है। जिलेटिन सूजन प्रक्रिया पर बढ़ते प्रभाव के क्रम में आयनों को व्यवस्थित किया गया था: SO 4 2-; सीएल-; ब्र-.

3) सूजन के दौरान थर्मल प्रभाव का निर्धारण।

एक गिलास में 5 मिली पानी मिलाया गया (पानी का तापमान पहले t = 15.8ºС मापा गया था) और 5 ग्राम सूखा स्टार्च। फिर एक थर्मामीटर को मिश्रण में डुबोया गया और तापमान मापा गया। यह 16.3ºС के बराबर हो गया। इस प्रकार, जब स्टार्च सूज जाता है, तो ऊष्मा निकलती है, अर्थात। सूजन एक ऊष्माक्षेपी प्रक्रिया है।

4) जेली बनने की दर पर सांद्रण का प्रभाव।

तकनीकी रासायनिक तराजू पर तौला गया या जिलेटिन के तीन वज़न: 0.4; 0.6 और 0.8 ग्राम नमूने तीन फ्लास्क में रखे गए थे और वहां 15 मिलीलीटर पानी मिलाकर उन्हें 30 मिनट तक खड़े रहने के लिए छोड़ दिया गया था। सूजी हुई जिलेटिन। 30 मिनट के बाद, जिलेटिन पूरी तरह से भंग होने तक फ्लास्क को उबलते पानी के स्नान में उतारा गया। फ्लास्क की सामग्री को हिलाया गया और 15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया। उन्होंने जेली के बनने का समय नोट किया - जेल का समय। जिलेटिनीकरण प्रक्रिया को पूर्ण माना जाता था यदि फ्लास्क को पलटने पर जिलेटिन बाहर नहीं निकलता था। फ्लास्क नंबर 1 में जेल का समय 19 मिनट था; फ्लास्क नंबर 2 - 16 मिनट में; फ्लास्क नंबर 3 - 12 मिनट में। इसलिए, बहुलक सांद्रता जितनी अधिक होगी, जेल का समय उतना ही कम होगा, और जेल की गति उतनी ही अधिक होगी।

निष्कर्ष

खाद्य जेली स्वादिष्ट और बहुत स्वस्थ व्यंजन हैं। उनकी संरचना बनाने वाले गेलिंग पदार्थ टूटते नहीं हैं और रक्त में अवशोषित नहीं होते हैं, अर्थात वे चयापचय में सक्रिय रूप से हस्तक्षेप नहीं करते हैं। लेकिन वे विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकते हैं जो भोजन के साथ आते हैं या इसके पाचन की प्रक्रिया में बनते हैं। वे हमारे आंतरिक वातावरण की "शुद्धता" बनाए रखने और आंतों, यकृत और गुर्दे से विषाक्त पदार्थों (अपशिष्ट उत्पादों) को हटाने के लिए जिम्मेदार अंगों के काम की सुविधा प्रदान करते हैं। बड़ी मात्रा में गेलिंग पदार्थों के साथ भोजन तेजी से तृप्ति की भावना पैदा करता है, और इसलिए एक व्यक्ति कम ऊर्जा-गहन वसा और कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है। यह ज्ञात है कि अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन, एथेरोस्क्लेरोसिस की घटना, कोरोनरी हृदय रोग और अन्य बीमारियों का कारण है। हालांकि, कोलेस्ट्रॉल न केवल भोजन से आता है, बल्कि शरीर के अंदर (अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल) भी संश्लेषित होता है। इसका संश्लेषण यकृत में आंतों से अवशोषित पित्त अम्लों से होता है।

पेक्टिन और अन्य पदार्थ पित्त अम्लों को सक्रिय रूप से बाँधते हैं, उन्हें यकृत-आंतों के संचलन से हटाते हैं। इससे पित्त एसिड और अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी आती है। वस्तुतः कैलोरी-मुक्त फाइबर के सेवन से आहार की कैलोरी सामग्री को नियंत्रित करना आसान हो जाता है, और इसलिए आपका अपना वजन। ये सभी उल्लेखनीय गुण उन्हें पोषण के आवश्यक घटकों के रूप में विचार करना संभव बनाते हैं, उन्हें एक अद्वितीय प्राकृतिक शर्बत, पाचन तंत्र की गतिविधि के नियामक और वसा और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के विकारों के सुधारक के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है। फ्रैक्चर के दौरान हड्डियों को तेजी से ठीक करने के लिए, अक्सर गेलिंग पदार्थों के साथ व्यंजन खाना आवश्यक होता है - जेली, जेली मछली, जेली, जेली में फल। फलों और जामुनों से जैम, मुरब्बा और जेली का उपयोग मानव शरीर से सीसा को हटाने में मदद करता है।

निष्कर्ष

जेली (जेली जैसे) व्यंजनों में मुरब्बा, चुंबन, जेली, मूस, सांबुका और क्रीम, साथ ही जेली और एस्पिक शामिल हैं।

गेलिंग एजेंट (गेलिंग एजेंट, थिकनेस) अतिरिक्त कच्चे माल हैं जिनका उपयोग कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है।

गेलिंग एजेंट प्राकृतिक खाद्य योजकों का एक वर्ग है जो तैयार उत्पाद की स्थिरता में सुधार करता है।

गेलिंग एजेंटों को प्राकृतिक और कृत्रिम रूप से प्राप्त में विभाजित किया गया है। प्राकृतिक में पेक्टिन, अगर और शैवाल, वनस्पति और जैविक गोंद, जिलेटिन से प्राप्त अन्य समान पदार्थ शामिल हैं। कृत्रिम पदार्थों में कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, संशोधित स्टार्च आदि जैसे पदार्थ शामिल हैं।

मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों की जेली मुख्य रूप से दो तरह से प्राप्त की जा सकती है: पॉलीमर सॉल्यूशंस को गेलिंग करके और संबंधित तरल पदार्थों में सूखे मैक्रोमोलेक्यूलर पदार्थों को सूजने से।

पॉलीमर या सोल विलयन के जेली में संक्रमण की प्रक्रिया को गेलिंग कहा जाता है। यह घुले हुए पदार्थों की प्रकृति, उनके कणों के आकार, सांद्रता, तापमान, प्रक्रिया समय और अन्य पदार्थों, विशेष रूप से इलेक्ट्रोलाइट्स की अशुद्धियों की उपस्थिति पर निर्भर करता है।

सूजन इस तथ्य में शामिल है कि कम आणविक भार तरल के अणु इसमें डूबे हुए बहुलक में प्रवेश करते हैं, बहुलक श्रृंखलाओं के लिंक को अलग करते हैं, और इसे ढीला करते हैं।

सीमित और असीमित सूजन के बीच अंतर करें।

सूजन चयनात्मक है। यह बहुलक की प्रकृति और तरल की प्रकृति दोनों पर निर्भर करता है; साथ ही तापमान पर, पीसने की डिग्री और बहुलक की उम्र, प्रोटीन की सूजन की दर और डिग्री भी माध्यम की अम्लता (पीएच) पर निर्भर करती है।

जेली को ठोस पदार्थों के कई गुणों की विशेषता है: वे अपना आकार बनाए रखते हैं, लोचदार गुण और लोच रखते हैं।

चूंकि जेली की संरचना में भारी मात्रा में पानी होता है, इसलिए उनमें एक तरल शरीर के गुण भी होते हैं। उनमें विभिन्न भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं हो सकती हैं: पदार्थों के बीच प्रसार, रासायनिक प्रतिक्रियाएं।

सिनेरेसिस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में एक निश्चित अवधि में जेली से तरल के सहज पृथक्करण की घटना है। सिनेरिसिस के उदाहरण - दही काटना, मट्ठा के साथ केफिर, जेली में स्टार्च पेस्ट को पानी देना; ब्रेड को सख्त करना, मुरब्बा भिगोना, जेली, कारमेल, फ्रूट जैम।

साहित्य

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कॉन्स्टेंटिन खासिन, अलेक्जेंडर मिडलर

मसाले

उपचार और पाक गुण

प्रकाशन गृह "सोसाइटी सत्व"

ऋषिकेश में आयुर्वेदिक क्लिनिक, डॉ. पोर्टल चौहान -

फरीदाबाद में आयुर्वेदिक जीवा संस्थान के निदेशक डॉ.

आयुर्वेद पर मसाले और व्याख्यान पाठ्यक्रम।

वैज्ञानिक संपादक कैंडी शहद। विज्ञान डी. ए. काज़बेकोवाचित्रकार वी. गोलोवरोव

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1. 
   ^ मसालों की दुनिया की यात्रा

हजारों वर्षों से मानव जाति ने अपने जीवन में मसालों का प्रयोग किया है। उनके महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है, क्योंकि प्राचीन काल में, मसाले भोजन, और औषधि, और यहां तक ​​कि पूजा की वस्तु के एक आवश्यक घटक के रूप में कार्य करते थे। प्राचीन सभ्यताओं के लिए, मसाले एक महान खजाना और धन और शक्ति का एक उपाय थे। नई भूमि की तलाश में जहां ये विदेशी पौधे उगते थे, दुनिया भर की यात्राएं और विजय, और बाद में औपनिवेशिक युद्ध हुए। मसालों ने हमारे पूर्वजों को इस दुनिया की सीमाओं का विस्तार करने, कई अजूबों और रहस्यों की खोज करने में मदद की।

हम "मसालों की दुनिया में यात्रा" करने की पेशकश करते हैं, जो आज हमारे जीवन को बदलने, इसे रोमांचक और सुखद बनाने में सक्षम हैं। यह यात्रा आपको मसालों के अनूठे गुणों के बारे में जानने की अनुमति देगी जो पुराने नियम के दिनों में लोगों को ज्ञात थी। और यह स्वास्थ्य की ओर पहला कदम होगा। हमें यकीन है कि यह यात्रा समझ में आती है।
^ मसालों के साथ उपचार की प्रमुख संभावना के बारे में
जैसा कि आप जानते हैं कि लोगों को स्वादिष्ट खाना बहुत पसंद होता है। और यह अक्सर स्वास्थ्य की हानि का कारण बनता है।

इस पुस्तक का उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि आप अच्छा खाएं और - परिणामस्वरूप - ठीक हो जाएं। और अगर आप स्वस्थ हैं तो बीमार न पड़ें।

इसके बारे में होगा विशेषभोजन उपचार। के साथ उपचार मसालेइन्हें हम मसाला भी कहते हैं।

मसालेदार एक रूसी शब्द है जिसका अर्थ है मसालेदार, गंधयुक्त, स्वाद के लिए सुखद। सच है, कुछ इन अवधारणाओं को साझा करते हैं। अक्सर नमक, चीनी और सिरका को मसाले के रूप में जाना जाता है, और मसालेदार-सुगंधित पौधों को मसाले के रूप में जाना जाता है।

हम मानते हैं कि मसाले और मसाले सभी प्रजातियां हैं (लैटिन से अनुवादित - यह प्रशंसा के योग्य है)।

हम मसालों के पाक और औषधीय गुणों के बारे में एक कहानी पेश करते हैं। दर्जनों रोगों के उपचार की प्रक्रिया को न केवल आसान बनाने के बारे में, बल्कि सुखद भी, क्योंकि दवा स्वादिष्ट होगी।

इस पुस्तक में प्रत्येक मसाला एक अलग कहानी के लिए समर्पित है, पाक व्यंजनों और इसके चिकित्सा उपयोग के लिए सिफारिशें दी गई हैं। और निश्चित रूप से मसाले की रासायनिक संरचना के बारे में कुछ, ताकि पाठक को पता चले कि उसके पास एक या दूसरे विटामिन या माइक्रोएलेट की कमी है, फार्मेसी में नहीं जाता है, लेकिन सही ढंग से मसाले को भोजन में जोड़ता है और स्वस्थ और संतुष्ट हो जाता है। ध्यान रहे भोजन के साथ मिलने वाला सुख और अच्छे मूड भी एक असरदार औषधि है।
^ स्वास्थ्य के लिए पुल
मसालों में स्वास्थ्य के लिए सेतु बनने की अद्भुत क्षमता होती है। आइए इसे समझाते हैं।

कई स्वास्थ्य प्रणालियां हैं। कुछ के लेखक कहते हैं: सब कुछ कच्चा खाओ, दूसरे - सब कुछ उबाल कर खाओ। कुछ - नमक न करें, अन्य - कुछ भी न खाएं। इन तरीकों की असंगति किसी को भी भ्रमित कर सकती है।

हर सिद्धांत के अनुयायी होते हैं। और ठीक है, क्योंकि वे लोगों को सोचकर बनाए गए थे। और वे बेहतर हो गए। उन्होंने अपने लिए जो खोजा, उससे उन्हें मदद मिली।

किसी भी प्रणाली के लेखक और उसके अनुयायियों की वसूली के अकाट्य तथ्यों पर भरोसा कभी-कभी पाठकों को प्रयोग करने के लिए प्रेरित करता है। हम कोशिश करने लगे हैं। कोई विभिन्न प्रणालियों पर खाता है। कोई भूखा मर रहा है। कुछ पेशाब पीते हैं। लेकिन सभी को अच्छे नतीजे नहीं मिलते। कभी-कभी रिकवरी नहीं होती है।

क्या बात है? इसका कारण यह है कि इन कल्याण विधियों के लेखक अक्सर उनका निर्माण करते हैं, वास्तव में, अपने लिए। कुछ लोगों के लिए (और उनमें से कई हैं), उपवास फायदेमंद है। या फिर कच्ची सब्जियां ही खाएं।

लेकिन जो एक के लिए दवा है वह दूसरे के लिए जहर हो सकता है। और यहां तक ​​​​कि सबसे सम्मानित वैज्ञानिक से भी गलती हो सकती है, केवल अपने स्वयं के स्वास्थ्य में सुधार के प्रयासों के परिणामों पर भरोसा करते हुए। हम सभी बहुत अलग हैं, हम में से प्रत्येक की अपनी जीवन शैली, शरीर की विशेषताएं, संविधान और कई अन्य विशेषताएं हैं जो हमारे व्यक्तित्व को निर्धारित करती हैं, जिन्हें किसी भी प्रणाली के ढांचे के भीतर समायोजित नहीं किया जा सकता है, यहां तक ​​​​कि एक बहुत अच्छा भी, लेकिन केवल लोगों के एक निश्चित समूह के लिए उपयुक्त है।

वही सामान्य, या पारंपरिक, आहार पर लागू होता है। अक्सर हमें खाने के लिए मजबूर किया जाता है कि खानपान प्रणाली क्या प्रदान करती है, या पत्नी (सास, सास, सास, आदि) क्या खाना बनाना जानती है, या जिसे स्वादिष्ट माना जाता है। और हमारी "हॉलिडे टेबल" की कीमत क्या है! दावत के बाद, पेट में ऐंठन और दर्द, पेट में भारीपन, यकृत शूल और, क्षमा करें, दस्त या कब्ज शुरू हो जाता है। लेकिन परंपरा तो परंपरा है...

और फिर भी, अपने आप को एक ऐसी स्थिति में पाते हुए, जहां कोई अवसर (इच्छा, शक्ति, साधन) न होने के कारण, हम भोजन को स्वीकार करने के लिए मजबूर होते हैं जो हमारे लिए प्रतिकूल है, हालांकि, हम मसालों की मदद से इसके हानिकारक प्रभावों को कम करने में सक्षम हैं। इस लिहाज से मसाले सेहत के लिए सेतु की भूमिका निभाते हैं। विभिन्न प्रकार के मसाले और उनके गुण हमें यह चुनने की अनुमति देते हैं कि हमें क्या पसंद है, हमें क्या पसंद है और क्या उपयोगी है।
^ स्वयं के प्रति विशेष दृष्टिकोण
आपके स्वास्थ्य के लिए क्या अच्छा है, भोजन में सटीक रूप से चयन करने के लिए, आपको स्वाद, प्राचीन चिकित्सा के ज्ञान और प्रयोग द्वारा निर्देशित होने की आवश्यकता है। चूँकि स्वयं के प्रति यह दृष्टिकोण हमारी पुस्तक में मसालों के चयन से जुड़ा है, इसलिए हम इसे कहेंगे विशेष दृष्टिकोण।

आइए अपना अनुभव उन उत्पादों के साथ शुरू करें जो स्पष्ट रूप से उपयोगी प्रतीत होते हैं। उदाहरण के लिए, पनीर को लें। इसमें कोई शक नहीं कि पनीर एक बेहतरीन भोजन है। लेकिन पोषण विशेषज्ञ ध्यान दें कि यह शरीर में बलगम की मात्रा को बढ़ाता है और अक्सर नासॉफिरिन्क्स, ब्रांकाई, फेफड़े और गले को "ताला" करने के लिए समस्याएं पैदा करता है। पनीर अच्छी तरह से पच जाता है, जैसा कि पुराने दिनों में कहा जाता था, आप पहले से ही पाचन की आग को जला चुके हैं। और अगर पाचन की अग्नि कमजोर हो तो दही उत्पादों का क्या होता है? वे बड़ी मुश्किल से पचते हैं, एक छोटी सी आग में कच्चे जलाऊ लकड़ी के समान। सूखी टहनियों को आग में डालकर आग पर काबू पाया जा सकता है। खैर, पनीर के व्यंजन में, गर्म मसाले मिलाते हुए: दालचीनी, जायफल या काली मिर्च।

आइए अपना प्रयोग जारी रखें, आइए काली मिर्च के साथ पनीर की कल्पना करने की कोशिश करें? पहली नज़र में अजीब स्वाद संयोजन। लेकिन कमजोर पाचन वाले लोगों के लिए यह वास्तव में उपयोगी है। पनीर में काली मिर्च डालने से पाचन की आग तेज हो जाएगी, मानो सूखी जलाऊ लकड़ी को आग में फेंक दें।

विपरीत प्रकार के लोग होते हैं, जिनकी पाचक अग्नि अधिकतर मामलों में प्रबल होती है। ये लोग अपनी भेड़िया भूख से प्रतिष्ठित हैं। यदि वे समय पर भोजन नहीं करते हैं, तो वे आक्रामक हो जाते हैं। भूख की अनुभूति पेट में जलन के साथ होती है। ऐसे खाने वाले बिना काली मिर्च के पनीर को पचा लेंगे। धनिया और सौंफ जैसे ठंडे मसाले जलन को शांत करने में मदद कर सकते हैं या अधिक खाने के प्रभावों को बेअसर कर सकते हैं, जो वे आमतौर पर अधिक खाने से पीड़ित होते हैं।

खाने के बाद भारीपन की भावना जल्दी से दूर हो जाएगी, पेट की सूजन कम हो जाएगी, बेचैनी गायब हो जाएगी, और यहां तक ​​\u200b\u200bकि न केवल पाचन से जुड़ी समस्याएं, बल्कि सामान्य भावनात्मक स्थिति भी हल हो जाएगी।

यह दुर्लभ मामला है जब उपचार बिना किसी अभाव और स्वयं के खिलाफ हिंसा के आनंद लाता है।

यह भी स्पष्ट है कि अलग-अलग लोगों और यहां तक ​​कि एक ही व्यक्ति को वर्ष के अलग-अलग समय पर और अलग-अलग परिस्थितियों में मेनू को समायोजित करने की आवश्यकता होती है।
^ मसालों की भूली हुई सभ्यता
भारत और चीन को इस सभ्यता का भौगोलिक और ऐतिहासिक जन्मस्थान माना जाता है। चीनी सम्राट शेन नुंग, जो 34 शताब्दी पहले रहते थे, ने पहले चीनी हर्बलिस्ट - "क्लासिक ऑफ हर्ब्स" में वर्णित किया - मसाले जो विभिन्न बीमारियों का इलाज कर सकते हैं। शेन नुंग न केवल एक सिद्धांतकार थे, बल्कि एक अभ्यासी भी थे। उन्होंने मांग की कि उनकी प्रजा अदरक खाएं, क्योंकि यह त्वचा को चिकना बनाता है और शरीर को एक सुखद गंध देता है। और यह सच है। शेन नुंग इतना स्वस्थ व्यक्ति था कि वह उससे कहीं अधिक समय तक जीवित रह सकता था। लेकिन वह बहक गया, उसने खुद पर जहरीले पौधों के प्रभाव का परीक्षण करना शुरू कर दिया। सम्राट की अधिकतमता और जहरीले पौधों के साथ प्रयोग को अंत तक लाने की इच्छा ने एक दुखद परिणाम दिया। नुंग ने मसालों के बारे में जो संकेत दिए हैं जो भोजन को ठीक करते हैं और साथ ही इसे बहुत स्वादिष्ट बनाते हैं, अभी भी दिलचस्प हैं।

एक अन्य चीनी घटना भी ज्ञात है - ली चांग यून, जिनका जन्म 1677 में हुआ था और 1933 में 256 वर्ष की आयु में मृत्यु हो गई, जो आधिकारिक दस्तावेजों में दर्ज है और वैज्ञानिक साहित्य में परिलक्षित होती है। ली की मृत्यु के समय तक, चांग यून अपनी चौबीसवीं पत्नी के साथ रह रहा था। यूं ने वही खाया जो उसने अपने बगीचे में उगाया था, यानी वह शाकाहारी था और छोटे उपवास करता था। हर दिन, एक निश्चित समय पर (जाहिर है, वह गुप्त मसाला विज्ञान जानता था), उसने मसालों का इस्तेमाल किया, जिसे उसने अपने भूखंड पर भी उगाया।

प्राचीन भारत में जड़ी-बूटियों और मसालों के प्रति श्रद्धा के साथ व्यवहार किया जाता था। प्राचीन पुस्तकों से हमें प्रसिद्ध भारतीय उपचारक अत्रेय की कहानी मिली, जो एक हजार साल से भी पहले जीवित थे। "एक बार की बात है, जीवाका नाम का एक युवक आत्रेय के पास दवा सिखाने के लिए एक अनुरोध के साथ आया। पैसे न होने पर, जीवक ने अपनी शिक्षा के भुगतान के रूप में एक नौकर के रूप में काम करने की पेशकश की। सात वर्षों तक जीवक ने एक शिक्षक के रूप में सेवा की और सैकड़ों रोगियों के उपचार में भाग लिया। एक बार एक प्रशिक्षु सेवक ने पूछा कि प्रशिक्षण कब समाप्त होगा। आत्रेय ने कोई जवाब नहीं दिया और उन्हें घर के पीछे के खेत में निर्देशित किया, और उनसे कुछ ऐसे पौधे लाने के लिए कहा जो औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयुक्त नहीं थे। जीवाका बहुत देर तक चला और जब वह लौटा तो उसने कहा: "क्षमा करें, शिक्षक, जाहिर तौर पर मैंने अच्छी तरह से अध्ययन नहीं किया। मुझे एक भी ऐसा पौधा नहीं मिला जो उपचार के लिए उपयुक्त न हो।

अब," अत्रेय ने कहा, "जाओ। आप पहले से ही एक डॉक्टर हैं।"

आत्रेय जानते थे - कोई भी पौधा औषधि बन सकता है। पाचन में सुधार के सबसे प्रभावी साधन के रूप में अत्रेय द्वारा मसालों को हजारों पौधों से अलग किया गया था। हमें ऋषि से सहमत होना चाहिए: इसके बिना अच्छा स्वास्थ्य नहीं हो सकता।

प्राचीन भारतीय चिकित्सा आयुर्वेद (संस्कृत में आयु - जीवन, वेद - ज्ञान) में मसालों के साथ खाना पकाने का सिद्धांत शामिल था। सबसे प्रसिद्ध आयुर्वेदिक ग्रंथ "चरक संहिता" और "सुश्रुत संहिता" लिखने का सही समय अज्ञात है। यह ज्ञात है कि पिछले पंद्रह सौ वर्षों से वे अपरिवर्तित अवस्था में हैं। इन पुस्तकों में विभिन्न रोगों के उपचार के लिए मसालों के साथ व्यंजनों का एक समूह है।

प्राचीन परंपरा के अनुसार बनाई गई आधुनिक आयुर्वेदिक तैयारी में निश्चित रूप से विभिन्न प्रकार के संयोजनों में मसाले के घटक होते हैं।
^ मिस्र, अमेरिका, स्पेन, रूस
मिस्र के फिरौन की कब्रों की खुदाई करते समय, पुरातत्वविदों को कई बार मसालों के बीज मिले हैं। एक व्यक्ति अपने जीवनकाल के दौरान जितना अधिक महान और श्रद्धेय था, उसका अंतिम संस्कार और दफन स्थान उतना ही शानदार था, और अधिक संभावना थी कि उसे मसालों के साथ दफनाया जाएगा। यह माना जाता था कि मसालों के बिना, मृतक को प्रसन्न नहीं किया जा सकता है। मृतक की आत्मा इस पर कैसे प्रतिक्रिया दे सकती है यह अज्ञात है, लेकिन उसका शरीर निश्चित रूप से खराब है। मसालों में मजबूत एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और किसी भी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और बेसिली के लिए एक असहनीय असहनीय वातावरण बनाते हैं। यह लंबे समय से देखा गया है कि मसाले वाले व्यंजन सामान्य से अधिक समय तक ताजगी बनाए रखते हैं। फिरौन, हम सभी की तरह, एक खराब होने वाला "उत्पाद" है। और इसलिए, गर्म जलवायु में उत्सर्जन करते समय मसालों का उपयोग बस आवश्यक है, वे एक महान व्यक्ति के लिए संरक्षक की भूमिका निभाते हैं।

प्राचीन काल में मसालों की गुणवत्ता इतनी सख्त थी कि मध्यकालीन जर्मनी में एक आधुनिक मसाला व्यापारी नकली बेचने के लिए जिंदा जला दिया जाता था। आज, निश्चित रूप से, ऐसा नहीं होगा: हमारे बाजार में एक मसाले को दूसरे के लिए पारित करने के लिए कुछ भी खर्च नहीं होता है - केसर, हल्दी या वजन के लिए मसाले में कुछ जोड़ने आदि के बजाय।

दुर्भाग्य से, मसालों के उपयोग की संस्कृति, उनके गुणों और क्षमताओं का ज्ञान लगभग खो चुका है। इसलिए, हमारा भोजन बहुत स्वादिष्ट नहीं है, यहाँ तक कि मोटा भी - केवल नमकीन, केवल मसालेदार, केवल मीठा। इन तीन स्वादों का सबसे अच्छा, मामूली संयोजन। क्या अपने विश्वदृष्टि को एक ब्लैक एंड व्हाइट टीवी तक सीमित रखना एक उपलब्धि है?

मसाला संस्कृति के नुकसान के कारण, दवा और खाद्य उद्योगों में सबसे अधिक लाभदायक व्यवसायों में से एक पोषक तत्वों की खुराक का उत्पादन बन गया है। अमेरिकी फार्मासिस्ट केसर, हल्दी, सौंफ, लाल मिर्च, अदरक को इनकैप्सुलेट करते हैं। हमें कभी-कभी यह एहसास नहीं होता है कि मसालों का एक बैग कैप्सूल में किसी चीज की तुलना में 15-20 गुना सस्ता है। इस तथ्य के बावजूद कि स्टोर में 100 ग्राम शुद्ध मसाले की कीमत एक डॉलर से भी कम है, ऐसे सनकी हैं जो इस तरह की "खाद्य सस्ता माल" $ 18 प्रति 100 ग्राम तक खरीदते हैं। उदाहरण के लिए, एक स्पैनियार्ड को केसर के कैप्सूल लेने के लिए मजबूर नहीं किया जा सकता है (यह एक रूसी को ब्राउन ब्रेड या कैप्सूल में आलू लेने के लिए कहने जैसा है)। क्योंकि, घर पर केसर उगाने के बाद, स्पेनवासी लंबे समय से इसे रोजमर्रा की जिंदगी में इस्तेमाल करने के आदी रहे हैं। आप उन्हें कैप्सूल के साथ बेवकूफ नहीं बना सकते। खासकर भारतीय और चीनी जिनकी मसालों के इस्तेमाल की संस्कृति आज भी ऊंचे स्तर पर है।

यह स्वीकार किया जाना चाहिए कि रूस में लोगों ने हमेशा नए, विशेष रूप से भोजन में नए का इलाज किया है - बहुत सावधानी से। यह इसे हल्के ढंग से डाल रहा है। उदाहरण के लिए, जब रूस में आलू और टमाटर अभी भी दुर्लभ थे, तो खूनी "टमाटर दंगे" छिड़ गए। कोड़ों से पीट-पीट कर मार डालने की धमकी के बावजूद, किसानों को इस विदेशी लाल बिना मीठे "फल" को खाने के लिए मजबूर करना इतना आसान नहीं था। आलू के "परिचय" के लिए, कुछ स्रोतों के अनुसार, अक्सर घातक रूप से भयभीत लोग कंदों को जहरीले पुष्पक्रम और फलों के साथ भ्रमित करते हैं। कई जहरों के परिणामस्वरूप - पर्म प्रांत में 1842 का "आलू" दंगा, 19 वीं शताब्दी की सबसे बड़ी लोकप्रिय अशांति।

इस तथ्य के बावजूद कि आधुनिक रूस में अधिकांश मसालों को अभी भी विदेशी माना जाता है, हम आशा करते हैं कि मसाला दंगों से बचा जा सकता है। रूस में, सौभाग्य से, मसालों के बारे में पहले कुछ पता था। उदाहरण के लिए, रूसी जिंजरब्रेड मसालों के साथ एक बिस्किट है। रूस में, जिंजरब्रेड कुकीज़ भी प्राचीन काल से प्रसिद्ध हैं। क्रांति से पहले, मसाले की दुकानें हर जगह थीं।

मसालों के औषधीय गुणों के लिए, आज उनके बारे में पाक के बारे में भी कम जाना जाता है।

और इस बीच मसालों की मदद से कितनी मुसीबतों से बचा जा सकता था, शायद दुनिया का इतिहास भी बदल दें! आइए हम मिखाइल बुल्गाकोव के उपन्यास "द मास्टर एंड मार्गारीटा" को याद करें, यहूदिया के अभियोजक पोंटियस पिलाटे, जो राक्षसी माइग्रेन के हमलों से पीड़ित थे - एक तथ्य, जाहिरा तौर पर, ऐतिहासिक। यदि रोमन अभियोजक को माइग्रेन (अदरक, लौंग या केसर का सही उपयोग) नहीं होता, तो कौन कह सकता है कि उन दूर की घटनाओं का अंत कैसे हुआ होगा?

हालाँकि, शायद, यह कहानी पिलातुस की इच्छा के बिना घटित हुई होगी। यहां कुछ चीजें हैं जिन्हें रोका जा सकता था। उदाहरण के लिए, यह बहुत संभव है कि बोरिस येल्तसिन कोरोनरी बाईपास सर्जरी जैसे जटिल ऑपरेशन से बच सकते थे यदि वह नियमित रूप से केसर, इलायची और दालचीनी खाते थे। (इसे सही कैसे करें, नीचे देखें।)
^ विश्व इतिहास और मसाले
मसाले सदियों से लग्जरी आइटम रहे हैं। मसालों की मदद से रसोइयों ने राजाओं और भाग्य के मंत्रियों के स्वाद को तृप्त किया। मसालों की खोज में अनेक भौगोलिक खोजें की गई हैं। मैगेलन, वास्को डी गामा और कोलंबस की महान यात्राओं के मुख्य लक्ष्यों में मसाले थे। मसालों को लेकर युद्ध लड़े गए हैं और हजारों लोग मारे गए हैं। और सबसे बढ़कर, पेशेवर मसाला शिकारी - डच, फ्रेंच, पुर्तगाली, ब्रिटिश और स्पेनवासी। मसालों के खूनी इतिहास के विपरीत, मसाले (नमक के साथ) उन कुछ खाद्य पदार्थों में से एक हैं जिन्हें परंपराओं और धर्मों द्वारा अनुमोदित किया जाता है। इसके अलावा, विभिन्न देशों में धार्मिक छुट्टियों में अनुष्ठान समारोहों के लिए विभिन्न प्रकार के मसालों का उपयोग किया जाता है। यह कोई संयोग नहीं है कि लोक ज्ञान कहता है: मसालों के बिना जीवन - कोई स्वास्थ्य नहीं, कोई आनंद नहीं।
^ मसालों का गैर-यादृच्छिक चयन
ध्यान दें कि इस पुस्तक के लिए हमने मसालों का एक गैर-यादृच्छिक सेट लिया है। तो एक दिन ऐसा हुआ कि भाग्य या संयोग की इच्छा से, ये अद्भुत मसाले एक बहु-दिवसीय यात्रा के दौरान पुस्तक के लेखकों में से एक के बैग में समाप्त हो गए। तीसरे दिन, नदी पार करते समय, अफसोस, प्राथमिक चिकित्सा किट डूब गई। अगले तीन हफ्तों में, आठ यात्रियों को केवल मसालों के साथ इलाज किया गया था (जो प्राथमिक चिकित्सा किट के भाग्य से बचा था, क्योंकि वे दूसरी कश्ती में थे)। कीड़े के काटने, सांप, सर्दी, कटिस्नायुशूल, जलन, कटने, चोट और जहर से लेकर जठरांत्र संबंधी विकारों तक कई तरह की बीमारियां हुईं।

घर लौटकर, अभियान के अधिकांश सदस्यों ने गोलियों का उपयोग करना बंद कर दिया और अभी भी अपने और अपने प्रियजनों के साथ मसालों का व्यवहार किया। (इस तथ्य का उल्लेख नहीं है कि, यात्रियों के अनुसार, उन्होंने पहले कभी किसी यात्रा पर इतना स्वादिष्ट नहीं खाया था।)

हम इन मसालों के स्वाद को अच्छी तरह जानते हैं और इनके उपचार गुणों पर शोध किया है। व्यवहार में और हमारे पास उपलब्ध सभी स्रोतों के अनुसार। मध्ययुगीन चिकित्सक क्विंटस सेरेनस सैमोनिकस की पंक्ति को जारी रखते हुए, हम "न केवल चिकित्सक के हाथों में, बल्कि उन लोगों के लिए भी धन देना चाहते हैं जो बिना दवाओं के इलाज करना चाहते हैं।"

हिप्पोक्रेट्स ने कहा, "भोजन को अपनी दवा बनने दें, नहीं तो दवा आपका भोजन बन जाएगी।" यह विचार स्वास्थ्य, उपचार और दीर्घायु के बारे में कई अन्य प्राचीन शिक्षाओं में भी परिलक्षित होता है। उनमें से एक आयुर्वेद है - वैदिक चिकित्सा, पांच हजार साल से अधिक के इतिहास वाला विज्ञान, आज तक सफलतापूर्वक अभ्यास किया जाता है। आयुर्वेद में मसालों के साथ खाना पकाने की शिक्षा शामिल है।

दुर्भाग्य से, वर्तमान में, हम मसालों के उपयोग की संस्कृति, उनके गुणों और क्षमताओं के ज्ञान को लगभग खो चुके हैं। इसलिए, हमारा भोजन बहुत स्वादिष्ट नहीं है, यहाँ तक कि मोटा भी - केवल नमकीन, केवल मसालेदार, केवल मीठा। मसालों के औषधीय गुणों के लिए, आज उनके बारे में पाक के बारे में भी कम जाना जाता है। मसालों में स्वास्थ्य के लिए सेतु बनने की अद्भुत क्षमता होती है।

"मसाले" शब्द का प्रयोग करते समय, यह ध्यान रखना चाहिए कि एक संकीर्ण पाक अर्थ में मसाले और मसाला विपरीत शब्द हैं। मसालों और सीज़निंग के बीच का अंतर, सामान्य तौर पर, मसालों का अलग से उपयोग नहीं किया जाता है और वास्तव में एक पूर्ण व्यंजन नहीं हैं (हालांकि कुछ, उदाहरण के लिए, ताजी जड़ी-बूटियाँ या जड़ वाली फ़सलें, अलग से खाई जा सकती हैं), जबकि सीज़निंग का उपयोग किया जा सकता है कुछ हद तक अलग से। , हालांकि सभी नहीं। मसाले केवल पकवान के समग्र स्वाद पर जोर देते हैं, नई बारीकियों को लाते हैं, जबकि मसाला स्वयं पूरे पकवान का एक घटक है, इसका स्वाद बनाते हैं। कुछ मसाले (मुख्य रूप से जड़ वाली फसलें) का उपयोग सीज़निंग के रूप में भी किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, अजवाइन की जड़ - सूखे जड़ का उपयोग सूप की तैयारी में मसाले के रूप में किया जाता है, यह सलाद या बेस में एक घटक के रूप में कच्चा या थर्मल रूप से संसाधित होता है मैश किए हुए सूप के लिए। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि मसाले शब्द भी मसाले शब्द का पर्याय नहीं है: पाक अभ्यास और रोजमर्रा की जिंदगी में मसालों को सबसे आम और इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों (काली मिर्च, तेज पत्ता, आदि) और सीज़निंग का एक निश्चित सेट कहा जाता है। नमक, चीनी, सरसों, आदि)। पी।)।

मसालों, मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों के उपयोग के बिना भारतीय खाना बनाना अकल्पनीय है। मसाले कुछ पौधों की जड़ें, छाल और बीज होते हैं, जिनका उपयोग या तो साबुत, या कुचले हुए या पाउडर के रूप में किया जाता है। जड़ी बूटी ताजी पत्तियां या फूल हैं। और मसाला के रूप में, नमक, खट्टे का रस, नट और गुलाब जल जैसे स्वाद बढ़ाने वाले योजक का उपयोग किया जाता है।

इस लेख के ढांचे में, हम विशेष रूप से वैदिक खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले मसालों के बारे में, उनके लाभकारी पाक और उपचार गुणों के बारे में बात करेंगे। तो चलिए वर्णानुक्रम में चलते हैं।

मोटी सौंफ़

अनीस लंबे समय से न केवल लोक उपचार के रूप में जाना जाता है। इसका उपयोग कई पाक व्यंजनों में मसाले के रूप में किया जाता है। सौंफ सौंफ के समान है, लेकिन अधिक मसालेदार और गर्म है। अनीस फलों का उपयोग किया जाता है, जिसमें बड़ी मात्रा में विटामिन सी, खनिज, वसा और प्रोटीन होते हैं। एक नियम के रूप में, सौंफ को विभिन्न प्रकार के पाई, जिंजरब्रेड, कुकीज़, मफिन, पेनकेक्स, सूप, पुडिंग, साथ ही गोभी और खीरे का अचार बनाते समय जोड़ा जाता है।
सौंफ के फल में एक expectorant, एंटीस्पास्मोडिक, रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, पाचन में सुधार होता है, यकृत और अग्न्याशय को उत्तेजित करता है; एक हल्का रेचक प्रभाव है, एक डायफोरेटिक और ज्वरनाशक प्रभाव है, और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में दूध के स्राव को भी बढ़ाता है।

तुलसी

तुलसी भारतीय भगवान विष्णु का प्रिय पौधा है। प्राचीन काल में भी यह माना जाता था कि इस जादुई पौधे में हीलिंग गुण होते हैं। और पत्तों को खाने से जहरीले सांपों और बिच्छुओं के काटने से बचाव होता है।
तुलसी अफ्रीका, प्रशांत द्वीप समूह और उष्णकटिबंधीय एशिया के मूल निवासी है। यूरोप में, इसका उपयोग 16वीं शताब्दी में किया जाने लगा। अक्सर मार्जोरम, अजमोद, मेंहदी, दिलकश, पुदीना और तारगोन के साथ प्रयोग किया जाता है। तुलसी का उपयोग विभिन्न आहारों में नमक के विकल्प के रूप में किया जाता है जो नियमित नमक को प्रतिबंधित करते हैं। तुलसी के बिना टमाटर, खीरा, बीन्स, मटर और तोरी से बने व्यंजन नहीं बनते। विशेष रूप से अद्भुत और स्वादिष्ट टमाटर इस सुगंधित मसाला के साथ सुगंधित होते हैं और जैतून के तेल के साथ डाले जाते हैं। खेती करना काफी सरल है, आप इसे शहर के अपार्टमेंट में खिड़की पर भी उगा सकते हैं।

वनीला

वैनिला प्लैनिफ़ोलिया पेड़ का फल एक बहुत लंबे समय तक चलने वाला, लंबे समय तक चलने वाला जड़ी-बूटी वाला तना होता है, जो पेड़ों पर टूट जाता है, जिससे असंख्य हवाई जड़ें बन जाती हैं। मेक्सिको, पनामा, एंटिल्स के उष्णकटिबंधीय वर्षावनों में बढ़ता है। वेनिला का स्वाद कड़वा होता है, यही वजह है कि उपयोग करने से पहले इसे चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में पाउडर चीनी के साथ मिलाकर पाउडर बनाया जाता है। तब यह वेनिला चीनी पहले से ही इस्तेमाल की जा सकती है। इसकी तैयारी के लिए, वेनिला की 1 छड़ी 0.5 किलोग्राम चीनी के लिए चार्ज की जाती है। वनीला को गर्मी उपचार से तुरंत पहले आटे में, पुडिंग, सूफले, कॉम्पोट्स, जैम में - उनकी तैयारी के तुरंत बाद इंजेक्ट किया जाता है। पकाने के बाद बिस्कुट और केक को वैनिला सिरप में भिगोया जाता है। प्राकृतिक वेनिला से मुख्य उत्पाद: वेनिला पाउडर - सूखे और जमीन वेनिला फली से पाउडर, यह अच्छी तरह से गर्म होने पर अच्छा स्वास्थ्य रखता है और इसलिए बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादन में इसका उपयोग किया जाता है। वेनिला अन्य मसालों और मसालों की पूजा नहीं करता है - शायद केवल केसर और दालचीनी इसके साथ मेल खाते हैं।

गहरे लाल रंग

उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ (माइर्टस कैरियोफिलस) की ये सूखे फूल की कलियाँ, जो नाखूनों के आकार की होती हैं, ने हमेशा मसाले के व्यापार का आधार बनाया है। लौंग के तेल में एंटीसेप्टिक गुण और तेज सुगंध होती है। ऐसा माना जाता है कि सम्राट को संबोधित करते समय "लौंग चबाने" का रिवाज चीन में उत्पन्न हुआ था। इंग्लैंड में, एलिजाबेथ प्रथम के शासनकाल के दौरान, दरबारियों को भी रानी की उपस्थिति में लौंग चबानी पड़ती थी।
एक अच्छी लौंग स्पर्श करने के लिए तैलीय और लाल-भूरे रंग की होनी चाहिए। लौंग की उम्र के रूप में, वे सूख जाते हैं, सिकुड़ जाते हैं और काफी हद तक अपना स्वाद खो देते हैं। एक मसाले के रूप में, लौंग का उपयोग ज्यादातर साबुत, कम अक्सर जमीन पर किया जाता है, स्पष्ट कारणों से - पिसी हुई लौंग जल्दी से स्वाद खो देती है। इस मसाले का उपयोग करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गर्मी उपचार से सुगंधित गुणों का आंशिक नुकसान होता है और कड़वा स्वाद में वृद्धि होती है। एक सूखे फ्राइंग पैन में भुना हुआ और कुचल, लौंग गरम मसाला का हिस्सा है।
लौंग पाचन में सुधार करती है, रक्त को शुद्ध करती है, हृदय को मजबूत करती है और दांत दर्द के लिए स्थानीय दर्द निवारक के रूप में भी काम करती है। लौंग का तेल एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक, सांस और दांत दर्द से राहत के साथ-साथ श्वसन रोगों के लिए एक उपाय के रूप में जाना जाता है।

अदरक

ज़िंगिबर ऑफ़िसिनैलिस की यह हल्के भूरे रंग की गाँठ वाली जड़ का उपयोग सभी प्रकार के भारतीय व्यंजनों में किया जाता है। स्वाद में तीखा, अदरक की जड़ "गर्म मसालों" की श्रेणी में आती है जो पाचन की "अग्नि" को प्रज्वलित करती है और रक्त परिसंचरण में सुधार करती है। अदरक की तरह स्वाद और औषधीय गुणों का ऐसा संयोजन किसी अन्य मसाले में नहीं पाया जा सकता है, और यहां तक ​​कि मान्यता प्राप्त औषधीय पौधे भी कभी-कभी अदरक को जगह देते हैं। एक औषधीय उत्पाद के रूप में, अदरक के गुणों की एक लंबी सूची है। ठंडी जलवायु में विशेष रूप से उपयोगी है।
कोशिश करें कि ताजा, चिकना, सिकुड़ा नहीं, छूने में सघन और कम रेशे वाला अदरक खरीदें। अदरक को काटने, कद्दूकस करने, काटने या पेस्ट बनाने से पहले, इसे एक तेज चाकू से खुरच कर छीलना चाहिए। अदरक को कद्दूकस करने के लिए, एक महीन धातु के कद्दूकस का उपयोग करें। पिसा हुआ सोंठ ताजा की जगह नहीं ले सकता, क्योंकि इसमें पूरी तरह से अलग सुगंध और स्वाद होता है। सूखे अदरक (सोंट) ताजे अदरक की तुलना में अधिक मसालेदार होते हैं, इसलिए इसे उपयोग करने से पहले भिगोने की सलाह दी जाती है। (एक चम्मच सूखा अदरक एक चम्मच कसा हुआ ताजा अदरक के बराबर होता है।)
अदरक केले के परिवार से संबंधित है और सभी मसालों में सबसे फायदेमंद माना जाता है। जापानी वैज्ञानिक इस नतीजे पर पहुंचे कि इस मसाले के इस्तेमाल से ब्लड कोलेस्ट्रॉल कम होता है, इसलिए अगर आप वसायुक्त खाना खाते हैं तो अदरक को अपने आहार में जरूर शामिल करें। और डेनिश डॉक्टरों ने पाया है कि अदरक गठिया में दर्द से राहत देता है, नमक जमा करने में मदद करता है और कोई दुष्प्रभाव नहीं देता है। इसके अलावा, अदरक पूरे पाचन तंत्र को उत्तेजित करता है, विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है।

लाल मिर्च

सूखे लाल गर्म मिर्च से बना पाउडर, जिसे आमतौर पर "लाल" कहा जाता है पीसी हुई काली मिर्च". यह मसाला खाने को मसालेदार बनाता है। स्वाद के लिए लागू करें।
लाल मिर्च पूरी तरह से विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करती है जो ऑक्सीजन के प्रवाह में देरी करते हैं और आपको थका हुआ और चिढ़ महसूस कराते हैं। यह शरीर को सल्फर की आपूर्ति भी करता है और इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि को इस तरह से उत्तेजित करता है कि अतिरिक्त जीवन शक्ति और ऊर्जा की भावना पैदा होती है। इसके अलावा, लाल मिर्च का उपयोग भूख और पाचन में सुधार के लिए किया जाता है, और सर्दी के प्रतिरोध को बढ़ाता है। यह उच्च रक्तचाप, मधुमेह, हैंगओवर सिंड्रोम, गठिया, अस्थमा, गुर्दे के संक्रमण, फिस्टुला और श्वसन रोगों पर भी उपचारात्मक प्रभाव डालता है।

इलायची

अदरक परिवार (एलेटारिया इलायची) से संबंधित है। इसकी पीली हरी फली मुख्य रूप से मीठे व्यंजनों के स्वाद के लिए उपयोग की जाती है। इलायची के बीज मुंह को तरोताजा करने और पाचन को उत्तेजित करने के लिए चबाए जाते हैं। सफेद इलायची की फली, जो धूप में सुखाए गए साग से ज्यादा कुछ नहीं हैं, आसानी से मिल जाती हैं, लेकिन कम स्वादिष्ट होती हैं। अगर आपने खाना पकाने में साबुत फली का इस्तेमाल किया है, तो परोसने से पहले उन्हें डिश से हटा दें, और अगर आपने खाते समय पकड़ी है, तो उन्हें प्लेट के किनारे पर रख दें - उन्हें पूरी नहीं खाना चाहिए। यदि नुस्खा में केवल काली इलायची के बीज की आवश्यकता होती है, जिसमें तेज स्वाद होता है, तो उन्हें फली से हटा दें और उन्हें एक मूसल के साथ मोर्टार में या रोलिंग पिन के साथ बोर्ड पर कुचल दें। पिसी हुई इलायची के बीजों का भी गरम मसाला बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। ताजा इलायची के बीज चिकने, एकसमान काले रंग के होते हैं, जबकि पुराने झुर्रीदार हो जाते हैं और भूरे भूरे रंग के हो जाते हैं।

धनिया

धनिया सतीवम की ताजी पत्तियों का भारत में उतना ही व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जितना कि पश्चिम में अजमोद। इनका उपयोग न केवल व्यंजन सजाने के लिए, बल्कि उन्हें स्वाद देने के लिए भी किया जाता है।
धनिया, खाया हुआ, हृदय प्रणाली पर मजबूत प्रभाव डालता है। और धनिया के बीज के उपयोग के लिए पूरा पाचन तंत्र आपका आभारी रहेगा। पत्तियों (सीताफल) के लिए, पेट के अल्सर और गैस्ट्र्रिटिस पर इसका एक उज्ज्वल एंटीसेप्टिक और एनाल्जेसिक प्रभाव होता है। इसके कोलेरेटिक प्रभाव को भी जाना जाता है। धनिया के पत्ते और बीज दोनों आंतों की गतिशीलता में सुधार करते हैं और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करते हैं।
ताजा धनिया बाजार में देखने लायक होता है, क्योंकि इसका स्वाद बहुत ही अनोखा होता है। यदि आपको धनिया नहीं मिल रहा है, तो आप इसे अजमोद के साथ बदल सकते हैं, लेकिन गंध अलग होगी।

दालचीनी

सच दालचीनी सदाबहार पेड़ सिनामोमम ज़ेलेनिकम की भीतरी छाल से आती है। स्वाद के मामले में सबसे मूल्यवान, लेकिन सबसे महंगा, सीलोन दालचीनी है। यह पेड़ श्रीलंका और पश्चिमी भारत का मूल निवासी है। इसमें एक विशिष्ट नाजुक सुगंध और एक मीठा, थोड़ा तीखा स्वाद होता है। यह कई तीखे और मसालेदार मसालों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। घरेलू खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, अक्सर पके हुए माल में जोड़ा जाता है।
पतली, धूप में सुखाई हुई दालचीनी की छड़ें खरीदें। अगर आप चटनी या चावल के व्यंजन में साबुत दालचीनी की छड़ें इस्तेमाल कर रहे हैं, तो परोसने से पहले उन्हें हटा दें। पिसी हुई दालचीनी की छड़ें खरीदने के बजाय, पूरी छड़ें खरीदें, उन्हें एक सूखे फ्राइंग पैन में टोस्ट करें और आवश्यकतानुसार पीस लें।

जीरा

इस मसाले को जीरा या मसालेदार जीरा भी कहा जाता है। मिस्र, सीरिया और तुर्की को जीरे का जन्मस्थान माना जाता है। यूरोप में, इसे नौवीं शताब्दी ईसा पूर्व से जाना जाता है।
साबुत जीरा (साथ ही पिसा हुआ) ताजा उपयोग किया जाता है। यदि लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो जीरा कड़वा स्वाद विकसित कर सकता है।
अपने अजीबोगरीब मसालेदार स्वाद और सुगंध के कारण, जीरा खाना पकाने में एक मजबूत स्थान रखता है और इसे कई व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसे एक विशेष गंध और स्वाद देने के लिए किण्वित दूध उत्पादों में मिलाया जाता है। अपने रोगाणुरोधी गुणों के कारण, जीरा का उपयोग खाद्य संरक्षण के लिए किया जाता है। जीरा खाना पकाने की शुरुआत में गर्म व्यंजनों में डाला जाता है (उदाहरण के लिए, इसे तेल में तला जाता है और उसके बाद ही बाकी उत्पादों को जोड़ा जाता है)।
पिसा हुआ जीरा सलाद, डेयरी उत्पाद, सैंडविच आदि के साथ परोसा जा सकता है। मटर, बीन्स, आलू, गोभी में जीरा मिलाने की सलाह दी जाती है। मसाला पाचन तंत्र में किण्वन प्रक्रिया को शांत करता है, अधिक खाने पर भारीपन की भावना से राहत देता है। जीरा तली हुई और दम की हुई सब्जियों में, सॉस और सूप में, साथ ही पेस्ट्री में भी डाला जाता है।
जीरे में बेहतरीन स्वाद के अलावा कई औषधीय गुण भी होते हैं। इस मसाले का उपयोग पाचन विकारों, दस्त, गैसों के जमा होने के कारण पेट दर्द, बवासीर, पुराने बुखार और गुर्दे की बीमारी में औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है। प्राचीन काल में भी, इसका उपयोग महिलाओं द्वारा स्तनपान के दौरान स्तन के दूध के प्रवाह को बढ़ाने के लिए किया जाता था।

हल्दी

अदरक परिवार से बारहमासी पौधा Curcuma longa बड़े अंडाकार पत्ते, अदरक की याद ताजा करती है। पौधे की ऊंचाई कभी-कभी 90 सेमी तक पहुंच जाती है। यह प्रकंद है जो एक मसाले के रूप में मूल्यवान है।
हल्दी यूरोप में अपनी उपस्थिति का श्रेय महान यात्री मार्को पोलो को देती है। यह वह था जिसने दक्षिण चीन में, केसर और हल्दी के बीच आश्चर्यजनक समानता की खोज की, बाद वाला कीमत में काफी कम था।
जड़ सभी रंगों की होती है, गहरे नारंगी से लेकर लाल भूरे रंग तक, लेकिन जब सूख जाती है और जमीन पर होती है, तो यह हमेशा चमकीली पीली होती है। इसका उपयोग कम मात्रा में चावल के व्यंजनों को रंगने और सब्जियों, सूप और स्नैक्स में एक ताजा, तीखा स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। पिसी हुई हल्दी लंबे समय तक रंगने की क्षमता बरकरार रखती है, लेकिन जल्दी ही अपना स्वाद खो देती है। हल्दी को सावधानी से संभालना चाहिए क्योंकि यह कपड़ों पर स्थायी दाग ​​छोड़ देता है और आसानी से जल जाता है।
आयुर्वेद के अनुसार, हल्दी रक्त को साफ करती है, पाचन में सुधार करती है, अल्सर को ठीक करती है, मधुमेह में मदद करती है और मूत्रवर्धक के रूप में प्रयोग की जाती है। जब बाहरी रूप से लगाया जाता है तो हल्दी कई त्वचा रोगों को ठीक करती है और इसे साफ करती है। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि हल्दी एक शक्तिशाली एंटीडिप्रेसेंट है जो रक्त के थक्कों को रोकता है और कोलेस्ट्रॉल को स्वीकार्य सीमा के भीतर रखता है।

बे पत्ती

लॉरेल परिवार के एक सदाबहार उपोष्णकटिबंधीय पौधे की पत्तियां, व्यापक रूप से एक मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं।
खाना पकाने में, मसाले के रूप में, ताजे, लेकिन अधिक बार सूखे लॉरेल के पत्ते, फल और पाउडर का उपयोग किया जाता है। तेज पत्ते की मुख्य विशेषता यह है कि लंबे समय तक और अनुचित भंडारणयह अपने गुणों को बरकरार रखता है। एक सार्वभौमिक "सूप" मसाले के रूप में मान्यता प्राप्त है। तेज पत्ता आलू के व्यंजन के लिए बहुत अच्छा होता है, यह मैरिनेड और सब्जियों को डिब्बाबंद करते समय उपयोगी होगा। सॉस की तैयारी में अपरिहार्य। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बड़ी मात्रा में, तेज पत्ते व्यंजनों की सुगंध को अप्रिय रूप से बदल सकते हैं, जिससे यह तीखी गंध दे सकता है। पत्तियों का लंबे समय तक गर्मी उपचार पकवान को कड़वा स्वाद दे सकता है, इसलिए उन्हें गर्मी उपचार के अंत से कुछ समय पहले जोड़ा जाना चाहिए।
तेज पत्ते के चिकित्सकीय रूप से लाभकारी गुणों को लंबे समय से जाना जाता है, जिनमें से मुख्य कसैले और मूत्रवर्धक हैं, जो भूख और पाचन में सुधार करते हैं। यह फाइटोनसाइड्स की एक उच्च सामग्री, शरीर के लिए आवश्यक ट्रेस तत्वों की एक उच्च एकाग्रता, टैनिन, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने और प्रतिरक्षा बढ़ाने की क्षमता की विशेषता है।

पुदीने की पत्तियां

सबसे आम किस्में स्पीयरमिंट (मेंथा स्पाइकाटा) और पेपरमिंट (मेंथा पिपेरिटा) हैं। पुदीने की पत्तियों का उपयोग भोजन में रंग भरने और पेय पदार्थों को ताज़ा करने के साथ-साथ पुदीने की चटनी बनाने के लिए भी किया जाता है। यह सब्जियों, बॉल्स और सलाद के साथ भी अच्छा लगता है।
यह पौधा घर पर, लगभग किसी भी मिट्टी में, धूप में या छाया में उगाना आसान है। सूखा पुदीना रंग खो देता है लेकिन स्वाद बरकरार रखता है। पुदीने में टॉनिक गुण होते हैं, पाचन में सुधार करता है, यकृत और आंतों की गतिविधि को उत्तेजित करता है और मतली और उल्टी में मदद करता है। पुल्टिस के रूप में, ताजी पत्तियों को अल्सर और घावों पर लगाया जाता है।

जायफल

यह उष्णकटिबंधीय वृक्ष मिरिस्टिका सुगंध के फल का कर्नेल है। गहरे हरे पत्तों और सफेद फूलों वाला 10-15 मीटर ऊँचा सदाबहार वृक्ष। साबुत, गोल, घने, तैलीय और भारी मेवे ही खरीदें। वे गहरे या सफेद हो सकते हैं (कीड़ों को दूर भगाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले चूने के कारण)। पुडिंग, दूध की मिठाई और सब्जी के व्यंजनों में स्वाद जोड़ने के लिए कसा हुआ जायफल कम मात्रा में (कभी-कभी अन्य मसालों के साथ संयोजन में) उपयोग किया जाता है। पालक और विंटर स्क्वैश के साथ अच्छी तरह से जोड़ता है। अक्सर गरम मसाला में शामिल किया जाता है। साबुत या पिसे हुए मेवों को एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
जायफल का एक अत्यंत शक्तिशाली उत्तेजक और टॉनिक प्रभाव होता है। यह स्मृति को भी मजबूत करता है, नपुंसकता में सुधार करता है और यौन विकारों को ठीक करता है, कई सौम्य ट्यूमर, मास्टोपाथी। इम्यूनो-मजबूत करने वाले संग्रह की संरचना में शामिल है। छोटी खुराक में - एक अच्छा शामक।

कुठरा

लैमियासी परिवार का बारहमासी झाड़ीदार पौधा (मेजोराना हॉर्टेंसिस मोएनच)। प्राचीन काल में यह सुख का प्रतीक था। दूध को खट्टा होने से रोकने के लिए रोमन साम्राज्य में मरजोरम और अजवायन की पत्ती का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, खासकर यदि आप एक मजबूत और साथ ही मीठी सुगंध प्राप्त करना चाहते हैं। सलाद, सूप (विशेषकर आलू) और सब्जी के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। जब ताजा उपयोग किया जाता है, तो खाना पकाने के अंत में जोड़ना बेहतर होता है ताकि स्वाद में उबाल न आए और गंध गायब न हो।

ओरिगैनो

अजवायन बहुत हद तक मरजोरम के समान है। और यह कोई संयोग नहीं है, क्योंकि अजवायन एक जंगली मार्जोरम है। ग्रीक में "ओरेगैनो" का अर्थ है "पहाड़ों की चमक।" थाइम, मार्जोरम, मेंहदी और अजवायन के फूल के साथ, यह प्रोवेंस मसालों के गुलदस्ते में शामिल है। खाना पकाने में मसाले के रूप में अजवायन के सूखे पत्ते और पुष्पक्रम का उपयोग किया जाता है, लेकिन पौधे की ताजी पत्तियों का भी उपयोग किया जा सकता है। अजवायन में एक नाजुक, सुखद गंध और एक मसालेदार, कड़वा स्वाद होता है। भूख में सुधार करता है और पाचन को बढ़ावा देता है। अजवायन टमाटर और पनीर सलाद के लिए एकदम सही मसाला है।
चिकित्सकीय दृष्टिकोण से, अजवायन में कई उपयोगी गुण होते हैं। इसका शरीर पर टॉनिक, कफ निस्सारक प्रभाव होता है और इसका उपयोग गले, खांसी के रोगों के उपचार में किया जा सकता है। कुछ रिपोर्टों के अनुसार, ताजी पत्तियों को चबाने से दांत दर्द में आराम मिलता है। इसके अलावा, पौधे में निहित आवश्यक तेलों का उपयोग अस्थमा, गठिया, पेट और आंतों में ऐंठन के लिए किया जाता है।

लाल शिमला मिर्च

लाल शिमला मिर्च एक मसाला है जिसमें नाइटशेड परिवार (सोलानेसी) की मीठी लाल मिर्च (शिमला मिर्च वार्षिक) का सूखा हुआ गूदा होता है। परिणामी पाउडर में एक विशिष्ट चमकदार लाल रंग और कड़वाहट के संकेत के साथ हल्का मीठा स्वाद होता है।
पपरिका एक गर्म मसाला है, इसलिए यह रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, जोड़ों के दर्द से राहत देता है और आम तौर पर मस्तिष्क की गतिविधि को बढ़ाता है, इसके अलावा, यह भूख में सुधार करता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करता है। इसमें विटामिन सी, पी, बी1, बी2 होता है। पपरिका में कैप्साइसिन होता है, जो तीखेपन के लिए जिम्मेदार होता है, इसमें एंटीऑक्सीडेंट और एनाल्जेसिक गुण होते हैं। यह रक्त के थक्कों को पतला करके उन्हें बनने से भी रोकता है।
अलग से, यह तुलसी, धनिया, तेज पत्ता, जायफल, अजमोद, डिल जैसे मसालों के साथ पेपरिका के उत्कृष्ट संयोजन का उल्लेख करने योग्य है।

अजमोद

छाता परिवार का एक पौधा। "अजमोद" शब्द की जड़ "पेट्र" है, जिसका ग्रीक में अर्थ है "पत्थर"। इससे पता चलता है कि उद्यान अजमोद के जंगली पूर्वज ग्रीस की दुर्लभ सिलिसस मिट्टी पर उगते हैं। यहीं से पौधे का लैटिन नाम आता है - "पेट्रोसेलिनम" - "पत्थर पर उगना"।
ताजा उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक विटामिन सी होता है, जो गर्मी उपचार के दौरान नष्ट हो जाता है। 100 ग्राम युवा अजमोद में विटामिन सी के लगभग दो दैनिक मानदंड होते हैं - 150 मिलीग्राम। यह उसी 100 ग्राम नींबू की तुलना में 4 गुना अधिक है। और कैरोटीन की सामग्री के संदर्भ में, अजमोद मान्यता प्राप्त चैंपियन - गाजर से नीच नहीं है। अजमोद विटामिन पीपी, के, बी1, बी2 और कैरोटीन से भी भरपूर होता है। स्ट्रेट-लीव्ड अजमोद स्वाद में हल्का होता है और घुंघराले अजमोद की तुलना में अधिक मसालेदार होता है। यह आमतौर पर सलाद में प्रयोग किया जाता है।
अनादि काल से, इसने सार्वजनिक चिकित्सा में सम्मान के स्थान पर कब्जा कर लिया है: घावों का इलाज इसके पत्तों से किया जाता था, अजमोद के रस को नींबू के रस में मिलाकर झाईयों को दूर करने के लिए इस्तेमाल किया जाता था। अजमोद का उपयोग प्राचीन काल से एक पौधे के रूप में किया जाता रहा है जो भूख को उत्तेजित करता है, कई बीमारियों के लिए एक उत्कृष्ट कॉस्मेटिक और औषधीय हथियार है। यह पौधा प्राचीन ग्रीस और प्राचीन रोम में, सूर्योदय के क्षेत्रों में लोकप्रिय था। पोटेशियम और कैल्शियम की दयनीय और संतुलित सामग्री के लिए धन्यवाद, इसे हृदय की अपर्याप्तता, मूत्र विकार और मधुमेह मेलेटस के मामले में लेने की सिफारिश की जाती है।

रोजमैरी

रोसमारिनस जीनस का सदाबहार झाड़ी, भूमध्यसागरीय तट पर बहुतायत से उगता है। इसमें एक तेज सुगंधित मीठी गंध होती है, जो पाइन की गंध जैसी होती है, और एक बहुत ही मसालेदार, तीखापन, स्वाद के संकेत के साथ। मेंहदी के पत्ते, फूल और युवा अंकुर, ताजे या सूखे, आमतौर पर मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं।
रोज़मेरी, अधिकांश जड़ी-बूटियों के विपरीत, लंबे समय तक गर्मी उपचार के कारण अपनी विशिष्ट सुगंध नहीं खोती है। रोज़मेरी को आमतौर पर सॉस और सूप, विभिन्न पनीर व्यंजनों में जोड़ा जाता है। रोज़मेरी एक प्राकृतिक खाद्य परिरक्षक भी है। आपको मेंहदी को तेज पत्ते के साथ नहीं मिलाना चाहिए - यह अपनी मोटी कपूर सुगंध के साथ पके हुए व्यंजनों की सुगंध को आसानी से "घुटन" कर देगा।
मेंहदी खाने से पाचन में सुधार होता है, क्योंकि यह गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाता है, निम्न रक्तचाप, तंत्रिका संबंधी विकार, सामान्य थकावट की स्थिति और यौन कमजोरी के साथ शरीर पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

जीरा

सबसे प्राचीन मसालों की लिस्ट में जीरा नंबर वन है। पुरातत्वविदों के विश्वसनीय आंकड़ों के अनुसार, लोगों ने लगभग 5 हजार साल पहले जीरे को अपनाया था।
जीरे की जड़ का उपयोग मीठे व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है, हरा भाग सलाद और गर्म व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है, और बीज का उपयोग बेकिंग, विभिन्न व्यंजन और पेय के लिए किया जाता है।
अग्न्याशय और पित्ताशय की सूजन के लिए, जीरे के काढ़े का उपयोग करें, यह ऐंठन से अच्छी तरह से राहत देता है और चिकनी मांसपेशियों को आराम देता है। जीरा ब्रोंकाइटिस और निमोनिया में अपने एंटीस्पास्मोडिक गुणों के कारण खुद को बहुत अच्छी तरह से साबित कर चुका है। जीरा की तैयारी फेफड़ों से कफ को हटाने में मदद कर सकती है, ब्रोंकोस्पज़म से राहत दिला सकती है।

काली मिर्च

काली मिर्च, अतिशयोक्ति के बिना, दुनिया में सबसे लोकप्रिय और व्यापक मसाला है। यह एक बारहमासी चढ़ाई वाले पौधे का फल है, जीनस पाइपर, परिवार Piperaceae, 6 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। पौधे की ऐतिहासिक मातृभूमि भारत के दक्षिण-पश्चिमी तट पर स्थित मालाबार क्षेत्र (अब केरल) मानी जाती है। यही कारण है कि काली मिर्च को कभी-कभी "मालाबार बेरी" कहा जाता है।
काली मिर्च एक सार्वभौमिक मसाला है, जिसे मटर के रूप में खाना पकाने से कुछ समय पहले या विभिन्न व्यंजनों, भरावन के लिए पिसी हुई मिर्च के रूप में जोड़ा जाता है। यह अक्सर सूप, सॉस, ग्रेवी, सब्जी सलाद, मैरिनेड, सॉकरक्राट, डिब्बाबंद सब्जियां, टमाटर की तैयारी में मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है।
चिकित्सकीय दृष्टिकोण से, काली मिर्च को सबसे प्रभावी पाचन उत्तेजक में से एक माना जाता है। यह कैलोरी बर्निंग को सक्रिय करके चयापचय प्रक्रिया को उत्तेजित करता है, हृदय रोगों के जोखिम को कम करता है: यह रक्त को पतला करता है, थक्कों को नष्ट करता है और रक्त परिसंचरण में सुधार करता है। संतरे की तुलना में विटामिन सी की मात्रा 3 गुना अधिक होती है। इसके अलावा, यह लौह, कैल्शियम, फास्फोरस, कैरोटीन और बी विटामिन की उच्च सामग्री को ध्यान देने योग्य है।

सौंफ

सौंफ फोनीकुलम वल्गारे पौधे का बीज है। इसे "मीठा जीरा" भी कहा जाता है। इसके लंबे, हल्के हरे रंग के बीज जीरे और जीरे के समान होते हैं, लेकिन बड़े और रंग में भिन्न होते हैं। यह दिखने में सौंफ जैसा दिखता है, स्वाद और सुगंध में सौंफ के करीब, लेकिन एक मीठा और मीठा स्वाद के साथ। सौंफ के बीज का उपयोग कभी-कभी मसालों में किया जाता है। भुनी हुई सौंफ खाने के बाद मुंह को तरोताजा करने और पाचन में सुधार करने के लिए चबाया जाता है। यदि आपको यह नहीं मिल रहा है, तो समान मात्रा में सौंफ के बीज को प्रतिस्थापित करें।
सौंफ पाचन में सुधार करती है, स्तनपान कराने वाली माताओं में स्तन के दूध के प्रवाह को उत्तेजित करती है और गैस्ट्रिटिस, पेट के अल्सर और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के लिए बहुत उपयोगी है। कमजोर पाचन वाली सौंफ का प्रयोग बच्चों और बुजुर्गों के लिए विशेष रूप से अच्छा होता है। सौंफ के काढ़े से मुंह धोने से गले की खराश और स्वर बैठना दूर हो जाता है। मजबूत उपचार प्रभाव के कारण, इस मसाले को लंबे समय से हमारे देश में एक औषधीय पौधा माना जाता है और इसे केवल फार्मेसियों में बेचा जाता था। लेकिन सौंफ का स्वाद और खुशबूदार गुण इसे वैदिक व्यंजनों के कई व्यंजन बनाने में अपरिहार्य बनाते हैं।

केसर

केसर को "मसालों का राजा" कहा जाता है। ये कश्मीर, काकेशस, स्पेन, पुर्तगाल और चीन में उगाए जाने वाले केसर क्रोकस, क्रोकस सैटिवस के सूखे कलंक हैं। प्रत्येक क्रोकस फूल में केवल तीन केसर की नसें होती हैं, इसलिए एक किलोग्राम केसर पैदा करने के लिए लगभग 300,000 फूलों की आवश्यकता होती है, जिसमें नसें हाथ से चुनी जाती हैं। केसर बहुत महंगा होता है, लेकिन खाने में छोटी से छोटी मात्रा भी काफी ध्यान देने योग्य होती है। सावधान रहें कि इसे सस्ते केसर के विकल्प के साथ भ्रमित न करें। वे दिखने में बहुत समान हैं और उनका रंग एक जैसा है, लेकिन केसर का विकल्प असली केसर की सुगंध विशेषता से पूरी तरह रहित है। सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरा लाल या लाल भूरा और स्पर्श करने के लिए नरम होता है। केसर की उम्र के साथ, यह पीला हो जाता है, सूख जाता है, भंगुर हो जाता है और अपना अधिकांश स्वाद खो देता है। केसर की सुगंध सूक्ष्म और सुखद होती है। यह व्यंजनों को गहरा नारंगी-पीला रंग देता है। इसका उपयोग मिठाई, चावल के व्यंजन और पेय को रंगने और स्वाद देने के लिए किया जाता है। तेज महक और चमकीले नारंगी रंग के लिए, धीमी आंच पर एक सूखे फ्राइंग पैन में केसर की नसों को हल्का टोस्ट करें, फिर एक पाउडर को पीसकर एक बड़ा चम्मच गर्म दूध में मिलाएं। फिर दूध को स्वाद के लिए डिश में डालें। कभी-कभी केसर को पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसकी गंध केसर की नसों से दोगुनी होती है। आयुर्वेद के अनुसार, केसर में टॉनिक गुण होते हैं और बिना किसी अपवाद के सभी के लिए उपयोगी है। यह त्वचा को साफ करता है, हृदय को मजबूत करता है, और माइग्रेन और पेट के अल्सर में मदद करता है। गर्म दूध में केसर मिलाने से पचने में आसानी होती है।
केसर का चिकित्सीय उपयोग अत्यंत व्यापक है, उदाहरण के लिए, यह ओरिएंटल चिकित्सा की लगभग 300 दवाओं का हिस्सा है। सबसे स्पष्ट उपचार गुण इस प्रकार हैं: पेट को मजबूत करना, भूख में सुधार, शरीर पर टॉनिक प्रभाव, गुर्दे और मूत्राशय को साफ करना, त्वचा को चिकना करना और रंग सुधारना, तंत्रिका तंत्र, हृदय, यकृत और श्वसन अंगों को मजबूत करना। गर्म दूध में केसर की थोड़ी मात्रा मिलाने से यह वास्तव में चमत्कारी गुणों से संपन्न होता है - इस पेय को पीने से मस्तिष्क के पतले ऊतकों का विकास होता है, जिससे याददाश्त, मानसिक गतिविधि और भावनाओं की तीक्ष्णता में सुधार होता है।

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ग्रन्थसूची

58. पाक उत्पादों के विटामिन मूल्य को बढ़ाने के तरीके

व्यंजनों के विटामिन मूल्य को बढ़ाने के लिए, उनके स्वाद और सुगंध में सुधार करने के लिए, ताजा जड़ी बूटियों (डिल, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप) का उपयोग करना आवश्यक है 2-3 ग्राम नेट प्रति सेवारत या सलाद, हरी प्याज 5-10 ग्राम प्रति सेवारत, जबकि , तदनुसार, उपज व्यंजन बढ़ जाती है।

आहार 1, 2, 5, 9, 15 में प्रति डिश नमक की खपत दर 0.8 ग्राम प्रति सेवारत है, आहार 7, 8, 10 - 0.5 ग्राम के लिए; सूप में - 3-5 ग्राम प्रति 1 लीटर सूप, दूध सूप में -3 ​​ग्राम।

इस घटना में कि इस नियामक दस्तावेज का उपयोग सामान्य और सुधारात्मक प्रकार के शैक्षणिक संस्थानों, अनाथालयों और बोर्डिंग स्कूलों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों में खानपान में किया जाता है, उत्पादों की श्रेणी को परिशिष्ट 1 के अनुसार विस्तारित किया जा सकता है।

उच्च गुणवत्ता वाले खाना पकाने और पाक उत्पादों के लिए एक शर्त कच्चे माल का उपयोग है जो राज्य और उद्योग मानकों, विनिर्देशों, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं और अन्य वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करती है। .

व्यंजनों में प्रदान किए गए मानक कच्चे माल का उपयोग करते समय, कच्चे माल के इनपुट की दर इस संग्रह में दी गई तालिकाओं के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए।

नए प्रकार और आयातित सामान सहित अन्य मानकों के खाद्य उत्पादों की प्राप्ति के मामले में, इस कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानदंड उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से, नियंत्रण अध्ययन के माध्यम से निर्धारित किए जाते हैं। नियंत्रण अध्ययन एक कमीशन के आधार पर किया जाता है और संबंधित कृत्यों द्वारा तैयार किया जाता है।

संग्रह में नियामक सामग्री शामिल है जो आपको कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज, गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा, कुछ उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि, भंडारण की स्थिति और समय का निर्धारण करने की अनुमति देती है। सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले उत्पादों का कार्यान्वयन।

111. केंद्रीकृत तरीके से अर्द्ध-तैयार कुक्कुट उत्पादों के उत्पादन की विशेषताओं का वर्णन करें। प्रसंस्करण के प्रत्येक चरण में प्राप्त कचरे को निर्दिष्ट करें, उनका तर्कसंगत उपयोग

अर्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उनके उत्पादन को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना, रसोइयों की उत्पादकता में वृद्धि, उत्पादन लाइनें बनाना, उत्पादन स्थान और कचरे का बेहतर उपयोग करना और खाना पकाने की लागत को कम करना संभव बनाता है।

खरीद खानपान उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए खरीद उद्यमों के तकनीकी डिजाइन के लिए विभागीय मानदंडों के अनुसार, मुख्य प्रकार के खरीद उद्यम हैं:

प्रसंस्कृत कच्चे माल की मात्रा के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का कारखाना 15; 25 और 40 टन प्रति शिफ्ट - उच्च स्तर की तत्परता, तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए अत्यधिक मशीनीकृत उत्पादन, ताकि उनके साथ सार्वजनिक खानपान उद्यमों की व्यापक आपूर्ति सुनिश्चित हो सके। उत्पादन प्रक्रिया एक औद्योगिक तरीके से प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों, उच्च-प्रदर्शन उपकरण और एक प्रगतिशील उत्पाद वितरण प्रणाली (कार्यात्मक कंटेनर, मोबाइल रैक और कंटेनर) का उपयोग करके की जाती है;

विशेष कार्यशालाएं - किसी एक प्रकार के कच्चे माल (मांस, मछली, मुर्गी, सब्जियां और आलू), तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों से उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए स्वतंत्र उच्च मशीनीकृत उत्पादन। उनके साथ सार्वजनिक खानपान उद्यम प्रदान करना; उनमें क्षमता और उत्पादन प्रक्रिया अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के कारखाने की समान कार्यशालाओं के अनुरूप है;

प्रसंस्कृत कच्चे माल की मात्रा के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का एक उद्यम 3; प्रति शिफ्ट 5 और 10 टन - सार्वजनिक खानपान उद्यमों को प्रदान करने के लिए उच्च स्तर की तत्परता, तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए केंद्रीकृत उत्पादन। वे इस बात में भिन्न हैं कि उनमें उत्पादन प्रक्रिया बड़े पैमाने पर उत्पादित मशीनों और तंत्रों, कार्यात्मक कंटेनरों, मोबाइल रैक और कंटेनरों का उपयोग करके की जाती है। इन उद्यमों को उनकी कम क्षमता के कारण उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण की कठिनाई के कारण सीमित पैमाने पर बनाने की सलाह दी जाती है।

169. मिश्रित मांस तरल हॉजपॉज की तैयारी के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करें

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229. तैयारी, सजावट और छुट्टी अंडे के व्यंजन

औसत मानक अंडे का वजन 40 ग्राम होता है, जिसमें प्रोटीन लगभग 56%, जर्दी 32% और शेल 12% वजन होता है।

जब आप दिन और महीने के पदनाम के साथ अंडे के छिलके पर एक रंगीन मोहर देखते हैं, तो इसे या तो चुना जाता है (कम से कम 54 ग्राम वजन) या साधारण (कम से कम 40 ग्राम) आहार अंडे 5 दिन से अधिक पहले ध्वस्त नहीं किया गया।

टेबल अंडे तीन प्रकार के होते हैं: ताजा (उन्हें रखे जाने के समय से 30 दिनों तक संग्रहीत); रेफ्रिजरेटर (रेफ्रिजरेटर में 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत) और चूना (चूने के मोर्टार में संग्रहित)

सभी चिकन अंडे, आहार और तालिका, गुणवत्ता और वजन के आधार पर पहली और दूसरी श्रेणियों में विभाजित हैं। दूसरी श्रेणी के अंडे कम वजन के होते हैं और गुणवत्ता में कुछ कम होते हैं, लेकिन वे भी काफी अच्छी गुणवत्ता वाले और निश्चित रूप से ताजे होते हैं।

उद्योग अंडे से अंडे के पाउडर और अंडे के मिश्रण का उत्पादन करता है।

अंडे के पाउडर में 6-7% से अधिक नमी नहीं होती है, यह एक ताजे अंडे की जगह लेता है, क्योंकि यह अपने सभी पोषण और स्वाद गुणों को बरकरार रखता है। वजन का अनुपात अंडे का पाउडरऔर ताजे अंडे 1:5।

एग मेलेंज अंडे की सफेदी और जर्दी का सावधानीपूर्वक तैयार किया गया जमे हुए मिश्रण है, जिसे सीलबंद कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है। टिन के कैन.

खाना पकाने में, अंडे का व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है स्वतंत्र व्यंजन, और कैसे अवयवकई दूसरे पाठ्यक्रम, स्नैक्स, आटा उत्पाद, मीठे व्यंजन, आदि।

अंडे सा सफेद हिस्सा, इसके अलावा, यह एक बांधने की मशीन (आटा, पुलाव, पेनकेक्स में) और एक स्पष्टीकरण एजेंट (शोरबा में) के रूप में उपयोग किया जाता है।

व्यापक उपयोगसॉस, मसाला, आटा, कीमा बनाया हुआ मांस, आदि में स्वतंत्र व्यंजन और भरावन तैयार करने के लिए अंडे। न केवल समझाया अत्यधिक पौष्टिकयह उत्पाद, लेकिन इसका उत्कृष्ट स्वाद भी। बच्चे और आहार आहार में आहार अंडे को दूसरों की तुलना में प्राथमिकता दी जानी चाहिए। आहार अंडे उन खाद्य पदार्थों के लिए सबसे अच्छे माने जाते हैं जिनमें व्हीप्ड प्रोटीन (सूफले, हवा पाई, बिस्कुट, आदि), साथ ही नरम-उबलते और तले हुए अंडों के लिए, क्योंकि इन अंडों के गोरे जल्दी से एक लगातार रसीले झाग में बदल जाते हैं, और यहां तक ​​​​कि नरम-उबले अंडे में "बासीपन" का थोड़ा सा स्वाद भी संवेदनशील होता है। और तले हुए अंडे।" अंडे।

टेबल ताजा और रेफ्रिजरेटर अंडे "एक बैग में" पकाने के लिए काफी उपयुक्त हैं और कठोर उबले हुए, विभिन्न तले हुए अंडे और आमलेट बनाने के लिए, सॉस, कीमा बनाया हुआ मांस, भरने, आटा, आदि में जोड़ने के लिए। चूने के अंडे को उनकी उपस्थिति से अलग किया जा सकता है: नाजुक, असमान सतह पर इन अंडों के खोल चूने की एक पतली परत से ढके होते हैं, जो अंडे को हल्के से रगड़ने पर हाथ पर पड़ने वाले निशानों में पाए जाते हैं।

चूने के अंडे अच्छी गुणवत्ता के होते हैं। उन्हें आमलेट में मिश्रित किया जा सकता है, कठोर उबला हुआ, कीमा बनाया हुआ मांस और भरने में जोड़ा जाता है, और आटा उत्पादों में उपयोग किया जाता है।

अपर्याप्त ताजे अंडे खाने से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल बीमारी हो सकती है। एक खराब गुणवत्ता वाला अंडा, या उसका एक हिस्सा भी, बड़ी संख्या में आटा उत्पादों, सॉस या अन्य पाक उत्पादों को बर्बाद कर सकता है।

केवल आहार अंडे और अंडे जिनकी बिछाने की अवधि ज्ञात है और गणना की जाती है कि 10 दिनों से अधिक की आवश्यकता नहीं है अतिरिक्त सत्यापन. अन्य सभी की सावधानीपूर्वक समीक्षा की जानी चाहिए, क्योंकि अंडे भंडारण में अस्थिर होते हैं।

अच्छी गुणवत्ता वाले अंडों का पहला और मुख्य संकेत पारदर्शिता है, उन्हें रोशनी में देखने पर ब्लैकआउट्स और स्पॉट्स का न होना।

अंडे बेचने वाले स्टोर में आमतौर पर एक विशेष उपकरण ("ओवोस्कोप") होता है जिसके साथ खरीदार अंडे की गुणवत्ता की जांच कर सकता है।

बाजार में अंडे खरीदते समय उन्हें भी रोशनी में देखना चाहिए, आंखों के सामने लाना चाहिए और ऊपर से हथेली से ढक देना चाहिए।

पृष्ठ विराम--

जब अंडे संग्रहीत किए जाते हैं, तो खोल के छिद्रों के माध्यम से तरल वाष्पित हो जाता है और अंडे के अंदर एक हवा से भरा शून्य बन जाता है, तथाकथित पग। भंडारण जितना लंबा होगा, उतना ही डरावना होगा। इसके साथ ही खोल के माध्यम से हवा के प्रवेश के साथ, विशेष रूप से दूषित अंडे, रोगाणु उनकी सामग्री में प्रवेश करते हैं, जिससे तेजी से खराब हो जाता है।

लंबे समय तक भंडारण भी प्रोटीन के द्रवीकरण का कारण बनता है। इस मामले में, अंडे की जर्दी ऊपर तैरती है और खोल की दीवार से जुड़ जाती है। अक्सर इसी जगह पर फफूंदी दिखाई देती है, जो रोशनी में अंडों को देखने पर ब्लैकआउट या स्पॉट के रूप में दिखाई देती है।

प्रोटीन का द्रवीकरण और जर्दी के खोल का विनाश, जो लंबे समय तक या अनुचित भंडारण के दौरान भी होता है, प्रोटीन और जर्दी के मिश्रण की ओर ले जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अंडा एक अप्रिय स्वाद और गंध की गंध प्राप्त करता है। "

खराब होने के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में भी इस गंध की उपस्थिति एक संकेत है कि उत्पाद खराब हो गया है और इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है।

अंडे को पकाने का सबसे आम और आसान तरीका है कि उन्हें खोल में नरम-उबले हुए, एक बैग में, सख्त-उबला हुआ उबाल लें। अंडे को उबालने से पहले धो लेना चाहिए। गर्म पानीऔर यदि उन्हें खोल में मेज पर परोसा जाता है, तो नमक के साथ उन पर शेष दागों को मिटा दें।

इसके लिए आपको एक स्लेटेड चम्मच और जाल का उपयोग करके, अंडों को एक ही बार में उबलते पानी में डुबो देना होगा।

अंडे, नरम-उबले और एक बैग में, एक प्लेट पर एक नैपकिन डालने के बाद परोसा जाता है। वहीं मेज पर चीनी मिट्टी के बरतन या प्लास्टिक के गिलास रखे जाते हैं। खाना खाते समय गिलास अंडे के धारक के रूप में काम करते हैं।

281. जैविक का वर्णन करें सक्रिय पदार्थचाय और कॉफी में पाया जाता है

चाय एक पूरी तरह से अनूठी और "जीवित" इकाई है। चाय एक आदर्श और पवित्र समय बीतने का एक साधन है। चाय एक प्रतीकात्मक केंद्र है जिसके चारों ओर संस्कृतियों का संचार और अंतर्विरोध संभव हो जाता है।

चाय कैमेलिया सिएंसिस चाय के पौधे की युवा पत्तियों और कलियों से बनाई जाती है। चाय की दो प्रमुख किस्में हैं: छोटी पत्ती वाली चीनी (कैमेलिया सिएंसिस सिएंसिस) और बड़ी पत्ती वाली असमिया (कैमेलिया सिएन्सिस असामिका)। इन किस्मों के संकर भी उगाए जाते हैं।

किंवदंती के अनुसार, चीन में चाय लगभग 2700 ईसा पूर्व से जानी जाती है। हजारों वर्षों से, चाय का उपयोग एक औषधीय पेय के रूप में किया जाता रहा है जिसे पानी में ताजी पत्तियों को उबालकर बनाया जाता है, लेकिन तीसरी शताब्दी ईस्वी के आसपास चाय का विकास हुआ। दैनिक पेयऔर औद्योगिक खेती और चाय का उत्पादन शुरू हुआ। चाय की खेती, उत्पादन और खपत के तरीकों का पहला विवरण 350 ईस्वी पूर्व का है।

चाय के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं, चाय का स्पष्ट प्रभाव होता है चर्म रोग. मोटापा और सेल्युलाईट के उपचार में एंटी-लिपिड चाय ने खुद को विशेष रूप से अच्छी तरह साबित कर दिया है।

एंटी-लिपिड चाय का उपयोग अनलोडिंग डाइट के साथ और अलग से किया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक टी बैग को 15-20 मिनट के लिए उबलते पानी के गिलास में डालें, गिलास को तश्तरी से बंद करें, फिर छोटे, छोटे घूंट में चाय पिएं। सुबह और सुबह चाय पीने की सलाह दी जाती है।

चीन में सदियों पुरानी चाय पीने की संस्कृति के अनुसार, इस पर ध्यान केंद्रित करने और सोचने की सिफारिश की जाती है कि गर्म, स्फूर्तिदायक चाय आपकी रक्त वाहिकाओं, आंतों, यकृत, जोड़ों आदि को कैसे धोती है। एंटी-लिपिड वजन घटाने वाली चाय शरीर के कार्यों को प्रभावी ढंग से नियंत्रित करती है, शरीर में वसा के अपघटन को तेज करती है, इस प्रकार वजन घटाने के प्रभाव को सुनिश्चित करती है।

चाय को मूल क्षेत्र के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है - चीनी, सीलोन, जापानी, इंडोनेशियाई और अफ्रीकी चाय, या विकास के एक छोटे स्थान पर - भारत में दार्जिलिंग (दार्जिलिंग), असम (असम) और नीलग्रिस (नीलग्रिस), उवा (उवा) और श्रीलंका में डिंबुला (डिंबुला), जापान में अनवेई (अनहुई) के चीनी प्रांत में शि-मेन (ची-मेन) में केमुन (कीमुन), जापान में एन्शु (एनशु)।

चाय को प्रसंस्कृत पत्ती के आकार के अनुसार भी वर्गीकृत किया जाता है। पारंपरिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, पूरी पत्ती (बड़ी पत्ती वाली) किस्में और छोटी (कटी हुई) किस्में (टूटी हुई) प्राप्त होती हैं।

अब चाय तीस से अधिक देशों में उगती है, और वे इसे लगभग हर जगह पीते हैं।

वनस्पतिशास्त्रियों के अनुसार, चाय का पौधातिब्बत की तलहटी से आता है। जंगली रूप 15 और 40 डिग्री . के बीच होते हैं उत्तरी अक्षांशहालाँकि, संस्कृति में वितरण क्षेत्र इन सीमाओं से परे जाता है। दुनिया में खेती किए गए चाय के पौधों के वितरण की सीमाओं को 49 डिग्री उत्तर के समानांतर माना जाता है। श्री। और 30 डिग्री दक्षिण। श्री। एशियाई देशों में विभिन्न प्रकार के पौधों के रूपों का अस्तित्व एक ओर, क्षेत्र की पारिस्थितिक स्थितियों के प्रभाव का और दूसरी ओर, स्थानीय और प्रस्तुत सामग्री के संकरण का परिणाम है। उत्तर में संस्कृति के प्रसार के साथ पौधे के पेड़ के रूप में एक झाड़ीदार रूप में परिवर्तन हुआ। उसी समय, उन्होंने ठंढ प्रतिरोध विकसित किया।

चाय एक सस्ता पेय है, साधारण मिनरल वाटर से भी सस्ता। हालाँकि, चाय एक प्राकृतिक, ताज़ा, सुखदायक पेय है। असली चायकैमेलिया साइनेंसिस संयंत्र से बनाया गया है, और किसी भी प्रकार की चाय चुनने से पहले, यह सुनिश्चित करने के लिए लेबल की जांच करें कि आपको असली काली या हरी चाय मिल रही है।

चाय की कई किस्में अपनी संरचना में सूखे मेवे और हर्बल मिश्रण प्रदान करती हैं, जो इस असली की सुगंध और अन्य विशिष्ट गुणों को बरकरार नहीं रखती हैं, दिव्य पेय. केवल सबसे ताज़ी चाय लें, क्योंकि शराब के विपरीत, चाय समय के साथ अपनी सुगंध, "चरित्र" और अन्य विशिष्ट गुणों को खो देती है। अध्ययनों से पता चलता है कि ताजी चाय में काफी अधिक मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। चाय चुनें जो सीधे उस देश से आयात की जाती है जहां इसे उगाया गया था और साइट पर ताजा पैक किया गया था।

चाय की सबसे ताज़ी किस्म चुनें। यदि आप चाय बनाने की प्रक्रिया का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो ढीली पत्ती वाली चाय चुनें, और यदि आपके पास समय कम है, तो समान सुगंध वाले टी बैग्स का उपयोग करें।

शराब बनाने में इस्तेमाल होने वाले पानी की गुणवत्ता भी आपकी चाय की स्वाद विशेषताओं को निर्धारित करती है। हमेशा ताजे ठंडे नल के पानी का उपयोग करें, और यदि आपके क्षेत्र में पानी "कठोर" है, तो झरने के पानी का उपयोग करें। दो बार उबाले गए पानी में पर्याप्त ऑक्सीजन और चाय के संपूर्ण स्वाद के लिए आवश्यक तत्व नहीं होंगे।

आवश्यक मात्रा में सर्विंग प्रदान करने के लिए केतली को पर्याप्त पानी से भरें, लगभग 220 मिलीलीटर प्रति कप।

पानी उबालें, और जैसे ही पहले बुलबुले दिखाई दें, एक की दर से पहले से गरम चीनी मिट्टी या चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी में डालें। टी बैगप्रति व्यक्ति, या एक टी बैग के लिए एक मग में। ढीली पत्ती वाली चाय के लिए, प्रति व्यक्ति एक पूर्ण चम्मच और प्रति चायदानी में एक पूर्ण चम्मच का उपयोग करें।

चाय बनाने की प्रक्रिया सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह इसकी सुगंध को बढ़ाती है, पानी को एक अतुलनीय पेय में बदल देती है। टी बैग या ढीली चाय बनाते समय, चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी चाय बनाने के लिए सबसे अच्छी जगह होती है। यदि आप चाय की पत्ती के लिए चायदानी का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो ढक्कन वाला एक मग भी एक अच्छा विकल्प होगा, क्योंकि सुगंध ताजी चायइसकी तैयारी के दौरान वाष्पित नहीं होना चाहिए।

चाय को हिलाएं और तीन से चार मिनट तक प्रतीक्षा करें। वांछित स्वाद और ताकत के आधार पर पकाने का समय भिन्न हो सकता है। चाय को तीन मिनट से कम समय तक नहीं पीना चाहिए। तीन मिनट - यदि आप एक कप कमजोर चाय चाहते हैं, और पांच मिनट - मजबूत, गहरा काढ़ा। उचित ब्रूइंग आपको एक पूर्ण, परिष्कृत स्वाद और सुगंध प्रदान करेगा, और इसके अलावा, और उपचार प्रभावप्राकृतिक उत्पाद।

कॉफी के पेड़ को इसका नाम दक्षिण-पश्चिमी इथियोपिया के पहाड़ी क्षेत्र के नाम से मिला - काफ़ा, जहाँ इसे पहली बार 1000 ईसा पूर्व में खोजा गया था। ये सदाबहार पेड़ भूमध्यरेखीय क्षेत्र में उगाए जाते हैं। "कॉफी बेल्ट" 10° उत्तर से 10° दक्षिण अक्षांश तक फैला है और इसमें एशिया, अफ्रीका, अमेरिका, ओशिनिया और कैरिबियन के 50 से अधिक देश शामिल हैं।

कॉफी का पेड़ पागल परिवार का है। उनमें से, कॉफी के जीनस में लगभग 60 प्रजातियां हैं, लेकिन उनमें से केवल दो की खेती की जाती है - अरेबिका (कॉफ़ी अरेबिका) और रोबस्टा (कॉफ़ी कैनेफोरा)।

जलवायु परिस्थितियों में किसी भी बदलाव के प्रति संवेदनशील और संवेदनशील, अरेबिका पहाड़ की ढलानों पर समुद्र तल से कम से कम 900 मीटर की ऊंचाई पर उगती है, जो पेड़ों के निषेचन और छंटाई, फसल की कटाई और परिवहन को जटिल बनाती है। अरेबिका फलों में रोबस्टा फलों की तुलना में अधिक सुगंधित तेल और आधा कैफीन होता है।

रोबस्टा समुद्र तल से 200 मीटर की ऊंचाई से बढ़ता है और परिवर्तनों के प्रति अधिक प्रतिरोधी है तापमान व्यवस्थाऔर वर्षा की मात्रा। वृक्षारोपण को अधिक रखरखाव की आवश्यकता नहीं होती है और उच्च पैदावार की विशेषता होती है। रोबस्टा बीन्स में कैफीन की मात्रा 4.5% तक पहुंच जाती है।

कॉफी का पेड़ 7-8 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है, हालांकि, पौधे को चौड़ाई में बढ़ने के लिए, इसे वृक्षारोपण पर 2-4 मीटर तक काटा जाता है कॉफी बीन्स कॉफी बेरीज के बीज हैं, यानी। कॉफी के पेड़ के बीज। कॉफी बीन चार गोले से घिरा हुआ है: एक गहरे लाल रंग की घनी, चमकदार बाहरी त्वचा, गूदा, एक कठोर खोल-कैप्सूल जिसमें दोनों फलियाँ संलग्न होती हैं, साथ ही एक पतली चांदी की फिल्म होती है जो दो बीन्स में से प्रत्येक को कसकर दबाती है एक दूसरे को।

बीजों को नर्सरी में अंकुरित किया जाता है और फिर बोया जाता है खुला मैदान. पौधे 5 साल बाद फल देने लगते हैं। पुष्प कॉफी का पेड़सफेद रंग, गंध चमेली की गंध के समान है। फूलों की कॉफी शुष्क अवधि में शुरू होती है और पहली बारिश तक जारी रहती है। अरेबिका फल 5-8 महीने में पकते हैं, रोबस्टा फल 9-11 महीने में पकते हैं। पकने की अवधि के दौरान, फल ​​का रंग बदल जाता है: हरे से पीले और फिर लाल से।

कॉफी बीन्स को खराब होने से बचाने के लिए कटाई के तुरंत बाद संसाधित किया जाना चाहिए। निर्माता 2 रीसाइक्लिंग विधियों का उपयोग करते हैं: धूप में सुखाना और धोना (धोना)।

सूखा रास्ता। जामुन को कई हफ्तों तक खुली धूप में सुखाया जाता है। सुखाने, बाहरी आवरण और गूदा को आंतरिक भाग से अलग किया जाता है। फिर कच्चा माल उपकरण में प्रवेश करता है, जो एक शक्तिशाली वायु प्रवाह के साथ अनाज को उड़ा देता है। दानों पर केवल एक चांदी की परत रह जाती है, जिसमें वे भूनने से पहले हो सकते हैं। सूखी-संसाधित कॉफी बनाने के दौरान अधिक सघन और कम स्थिर होती हैं। स्वाद गुणगीले प्रसंस्कृत अनाज की तुलना में।

गीला रास्ता. किण्वन शुरू होने से पहले जामुन को एक कंटेनर में डुबोया जाता है और 12-36 घंटे के लिए पानी से भर दिया जाता है। भिगोने के बाद, कॉफी बीन्स को धोया जाता है बहता पानीऔर धूप में सुखाने के लिए रख दिया। लंबे समय तक भिगोने के साथ, कॉफी फल खट्टेपन के साथ एक जटिल सुगंधित गुलदस्ता प्राप्त करती है।

बेरी के अंदर कॉफी बीन्स को कैप्सूल के खोल से दो भागों में बांधा जाता है। प्रसंस्करण के बाद, इस कैप्सूल को यंत्रवत् रूप से हटा दिया जाता है, और अनाज को आकार के अनुसार अलग-अलग व्यास के छिद्रों के साथ छलनी के माध्यम से छांटा जाता है। छानने की प्रक्रिया में, दोषपूर्ण अनाज और यांत्रिक अशुद्धियों को भी हटा दिया जाता है - छोटे कंकड़ और शाखाओं के टुकड़े।

छँटाई के बाद अनाज एक वाणिज्यिक उत्पाद है - बिना भुना हुआ "हरी" कॉफी, 60 किलो के जूट बैग में पैक किया जाता है।

पेय की गुणवत्ता का मूल्यांकन स्वाद और सुगंध के रंगों, घनत्व और खट्टेपन की उपस्थिति से किया जाता है, जो एक साथ एक वैराइटी गुलदस्ता बनाते हैं। कॉफी की सुगंध में सांस लेने के बाद, कॉफी को अपने मुंह में रखकर, टेस्टर उस क्षेत्र को सटीक रूप से निर्धारित कर सकता है जहां कॉफी का पेड़ बढ़ता है, कॉफी का प्रकार और इसके प्रसंस्करण की तकनीक।

स्वाद और सुगंध। इस तथ्य के बावजूद कि स्वाद और सुगंध व्यक्तिपरक अवधारणाएं हैं, पेशेवर कॉफी टेस्टर इन श्रेणियों का मूल्यांकन करने के लिए 30 से अधिक शब्दों का उपयोग करते हैं। यहाँ उनमें से कुछ ही हैं: शराब, कारमेल, तीखा, परिष्कृत, मसालेदार, चॉकलेट। सुगंध, स्वाद और स्वाद का संयोजन पेय का एक गुलदस्ता बनाता है।

विस्तार
--पृष्ठ विराम--

आफ्टरटेस्ट वह फ्लेवर टोन है जो कॉफी पीने के बाद मुंह में महसूस होता है। समृद्ध, घने कॉफी पेय में एक स्पष्ट स्वाद होता है।

घनत्व (उर्फ संतृप्ति, निष्कर्षण, परिपूर्णता, स्थिरता) कॉफी के प्रकार और उत्पत्ति पर निर्भर करता है।

अम्लता (खट्टापन)। कॉफी में कई एसिड होते हैं: मैलिक, साइट्रिक, लैक्टिक, एसिटिक, क्विनिक। फॉस्फोरिक और क्लोरोजेनिक। यह उनकी संयुक्त क्रिया है जो अम्लता को निर्धारित करती है - पेय की चमक और चमक, इसकी उच्च गुणवत्ता पर जोर देती है।

कॉफी का पोषण मूल्य कम है - प्रति 100 ग्राम पेय में केवल 9 किलोकैलोरी, हालांकि, खनिजों के स्रोत के रूप में, मुख्य रूप से पोटेशियम, कॉफी खेलता है महत्वपूर्ण भूमिका. कॉफी भी विटामिन पी का वाहक है, जो मजबूत बनाने के लिए आवश्यक है रक्त वाहिकाएं. एक कप कॉफी में इस विटामिन के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता का 20% होता है।

रोबस्टा से बनी कॉफी बहुत मजबूत और खुरदरी होती है। कॉफी की सुगंध. अरेबिका कॉफी में एक तीव्र जटिल सुगंध होती है, जो फूलों, फलों, शहद, चॉकलेट की याद दिलाती है।

एक नियम के रूप में, उपभोक्ता को अपने शुद्ध रूप में एक प्रकार की कॉफी नहीं, बल्कि कई किस्मों के मिश्रण की पेशकश की जाती है।

कॉफी की वांछित और अच्छी तरह से परिभाषित स्वाद और सुगंध बनाने के लिए - मिश्रण किस्मों का एक बहुत ही महत्वपूर्ण लक्ष्य है।

सम्मिश्रण एक ऐसी कला है जो न केवल ज्ञान और अनुभव पर आधारित है, बल्कि अंतर्ज्ञान पर भी आधारित है।

सम्मिश्रण के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक अरेबिका और रोबस्टा के बीच "शादी" है। अरेबिका एक समृद्ध स्वाद और अद्भुत सुगंध के साथ एक उत्कृष्ट किस्म है, लेकिन इसमें रोबस्टा बीन्स की लगभग आधी कैफीन और वसा होती है। रोबस्टा कम सुगंधित होता है, लेकिन एक फुलर और अधिक निकालने वाला जलसेक देता है।

इस प्रकार, अरेबिका और रोबस्टा, विभिन्न अनुपातों में मिश्रित, स्वाद और सुगंध की एक विस्तृत श्रृंखला देते हैं। कॉफी पेय.

कॉफी के लिए टेबल बिछाते समय, वे आमतौर पर कॉफी सेवा का उपयोग करते हैं। प्रत्येक अतिथि के लिए, बाईं ओर वे केक या केक के नीचे एक प्लेट रखते हैं, और दाईं ओर - एक तश्तरी के साथ एक कॉफी कप। इस मामले में, कप का हैंडल दाईं ओर होना चाहिए और टेबल के किनारे के समानांतर होना चाहिए। चम्मच कप के पीछे तश्तरी पर होना चाहिए, साथ ही हैंडल भी दाईं ओर होना चाहिए। केक के लिए कांटा या चम्मच प्लेट के दायीं ओर होना चाहिए। कॉफी टेबल पर क्रीम (या गर्म दूध) और चीनी होनी चाहिए।

दूध के साथ कॉफी कॉफी में नहीं, बल्कि चाय के प्याले या ग्लास होल्डर वाले गिलास में परोसी जाती है। पेय पीने से पहले व्हीप्ड क्रीम मिलाकर विनीज़ कॉफी भी परोसी जाती है।

आइसक्रीम के स्कूप के साथ 250 मिलीलीटर शंक्वाकार गिलास में कॉफी-ग्लेज़ परोसा जाता है। कांच के गिलास को एक नक्काशीदार पेपर नैपकिन से ढकी प्लेट पर रखा जाता है। आइसक्रीम के लिए एक मिठाई का चम्मच और कॉफी के लिए दो स्ट्रॉ पास में रखे गए हैं।

प्राच्य तरीके से कॉफी परोसने में विशेष विशिष्टता निहित है। इसे तुर्क में चीनी के साथ पकाया जाता है और जमीन के साथ परोसा जाता है। पहले आपको एक चम्मच के साथ फोम को हटाने की जरूरत है, तुर्क से कॉफी को एक कप में डालें, फिर ऊपर से चम्मच से फोम को स्थानांतरित करें।

किसी भी परिस्थिति में पेय को उभारा नहीं जाना चाहिए। अतिथि के सामने एक कप कॉफी रखी जाती है, एक पाई प्लेट पर उसके दाहिनी ओर एक गिलास ठंडा उबला हुआ पानी रखा जाता है, जिसे कभी-कभी नींबू के साथ थोड़ा अम्लीय किया जाता है।

293. 250 ग्राम मशरूम नूडल सूप की उपज के साथ 200 सर्विंग्स तैयार करने के लिए कितने सूखे पोर्सिनी मशरूम लेने चाहिए (नुस्खा संख्या 152.2 (1)

इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि नुस्खा संख्या 152.2 (1) के अनुसार 1 भाग की तैयारी के लिए 10 ग्राम मशरूम की आवश्यकता होती है और यह देखते हुए कि उत्पाद उबला हुआ है, हमें चाहिए

हमें 5 किलो . चाहिए सूखे मशरूम.

ग्रन्थसूची

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