जिंजरब्रेड तैयार करने का तकनीकी आरेख। जिंजरब्रेड उत्पाद तैयार करने की तकनीक

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रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान

उच्च व्यावसायिक शिक्षा

"साउथ यूराल स्टेट यूनिवर्सिटी"

अर्थशास्त्र, व्यापार और प्रौद्योगिकी संस्थान

खाद्य उत्पादन के उपकरण और प्रौद्योगिकी विभाग

दिशा 260100. "पौधे सामग्री से खाद्य उत्पाद"

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन में "खाद्य प्रौद्योगिकी का परिचय"

"जिंजरब्रेड उत्पादन तकनीक" विषय पर

प्रमुख (वरिष्ठ अध्यापक)

समूह ETT-472-z का छात्र

वेटचिनोवा ए.एस.

चेल्याबिंस्क 2015

परिचय

1. उत्पादों की रेंज

4.2 नियंत्रण विधियाँ

निष्कर्ष

ग्रंथ सूची

परिशिष्ट ए

कच्चा जिंजरब्रेड आटा

परिचय

जिंजरब्रेड कई देशों और लोगों के बीच सबसे प्राचीन प्रकार की कन्फेक्शनरी में से एक है। मिस्र की कब्रें खोलते समय भी, पुरातत्वविदों को शहद से बने जीवाश्मयुक्त आटे के उत्पाद मिले। और इटली में खुदाई के दौरान, प्राचीन जिंजरब्रेड - शहद केक - बनाने के लिए मिट्टी के सांचों की खोज की गई। उन्हें बहुत बाद में जिंजरब्रेड कहा जाने लगा, जब विभिन्न मसाले सामने आए। जिंजरब्रेड का पहला रिकॉर्ड 350 ईसा पूर्व में सामने आया। जिंजरब्रेड कुकीज़ जिस रूप में हम जानते हैं वह सबसे पहले बेल्जियम के दीनान शहर में बनाई गई थी, और बाद में आचेन (जर्मनी) शहर के लोगों द्वारा उधार ली गई थी। आचेन जिंजरब्रेड पारंपरिक है जर्मन जिंजरब्रेडआयताकार, बिखरा हुआ विभिन्न मेवे, कैंडिड फल, साथ ही मसाले और मार्जिपन। वे लगभग 250 हजार लोगों की आबादी वाले आचेन नामक एक छोटे शहर से आते हैं।

जिंजरब्रेड शायद सबसे पहले व्यंजनों में से एक है। उन पर लंबे समय से विचार किया जाता रहा है स्वादिष्ट मिठाईप्रसिद्ध तुला जिंजरब्रेड, "मुद्रित" जिंजरब्रेड, इत्यादि को याद करना पर्याप्त है। रूस में, जिंजरब्रेड को हमेशा उच्च सम्मान में रखा गया है, और सामान्य परिवार, और शाही मेज पर।

एक प्रकार की मिठाई के रूप में जिंजरब्रेड रूस में बहुत लोकप्रिय है, इसकी पुष्टि इस तथ्य से होती है कि उत्पादन और बिक्री की मात्रा इस उत्पाद काविभिन्न रूपों में वर्तमान में उत्पादित सभी प्रकार के मक्खन की मात्रा से अधिक है शॉर्टब्रेड बिस्कुटकुल मिलाकर लगभग दोगुना हो गया। आबादी के बीच बड़ी मांग सभी प्रकार के जिंजरब्रेड कुकीज़ पर लागू होती है, भले ही वे भरे हुए हों या नहीं, जो मौजूदा सीमा का विस्तार करने और आकर्षित करने के लिए जिंजरब्रेड विनिर्माण तकनीक के लिए कन्फेक्शनरी निर्माताओं की बढ़ती मांग का कारण है अधिकग्राहक.

रूस में सालाना लगभग 700 हजार टन आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत होती है। कार्बोहाइड्रेट और वसा की उच्च सामग्री के कारण, इन उत्पादों में कैलोरी बहुत अधिक होती है। आटा उत्पाद - क्रैकर, ड्रायर, जिंजरब्रेड, कुकीज़ और वफ़ल मुख्य रूप से राष्ट्रीय बाजार में दर्शाए जाते हैं रूसी उत्पाद. क्षेत्रों में, निवासी स्थानीय उत्पादकों के सस्ते आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद पसंद करते हैं, और बड़े शहरों में - प्रसिद्ध राष्ट्रीय कंपनियों के ब्रांड पसंद करते हैं। मुख्य रूप से क्षेत्रों में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री में वृद्धि। मीठी कुकीज़ (60%), जिंजरब्रेड (19%), और वफ़ल उत्पादों (18%) को प्राथमिकता दी जाती है। जिसमें नमकीन कुकीज़, बिस्कुट और पटाखे आटा कन्फेक्शनरी बाजार में एक छोटे से स्थान (3%) पर कब्जा कर लेते हैं।

कच्चे माल की कम लागत के कारण जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन एक लाभप्रद स्थिति है। कन्फेक्शनरी उद्यमों के लिए इस प्रकार के उत्पाद का उत्पादन करना लाभदायक है।

जिंजरब्रेड हमारे देश में प्राचीन काल से ही बनाया जाता रहा है। वे अपनी उच्च चीनी सामग्री (61% तक), गेहूं के अलावा अन्य के उपयोग में कुकीज़ से भिन्न होते हैं। राई-गेहूं का आटा. "जिंजरब्रेड" नाम "मसाला" शब्द से आया है, क्योंकि जिंजरब्रेड के आटे में एक अनिवार्य अतिरिक्त "सूखा इत्र" है - पिसी हुई दालचीनी, लौंग, इलायची का मिश्रण। जायफल, स्टार ऐनीज़, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, अदरक, वैनिलिन (प्रतिशत अनुपात 60%:12%:12%:4%:4%:8%)। रसायन बढ़ाने वाले एजेंट, गुड़, शहद, मट्ठा, किशमिश, मेवे, कैंडीड फल, रंग, एंजाइम और स्वाद का भी उपयोग किया जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ अपने सुखद मसालेदार-मीठे स्वाद और सुगंध के कारण उच्च मांग में हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ में महत्वपूर्ण कैलोरी सामग्री होती है - 1389-1406 kJ प्रति 100 ग्राम।

इस कार्य की प्रासंगिकता: वर्तमान में, एक प्रोसेस इंजीनियर को व्यापक वैज्ञानिक और तकनीकी दृष्टिकोण वाला विशेषज्ञ होना चाहिए और कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में संसाधित करने के लिए वास्तविक प्रक्रियाओं के सार की अच्छी समझ होनी चाहिए।

पाठ्यक्रम का उद्देश्य: "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक" - (जिंजरब्रेड) - उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियों का अध्ययन करना, ध्यान में रखना विभिन्न गुणकच्चा माल, आधुनिक प्रौद्योगिकियाँ और उन्नत उपकरण। इस तरह के एक एकीकृत दृष्टिकोण के साथ, सामान्य और विशेष पाठ्यक्रमों के बीच एक लिंक हासिल किया जाता है, क्षितिज का विस्तार होता है, जिसके परिणामस्वरूप हम छोटे और बड़े उद्यमों में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए अधिक तैयार हो जाते हैं।

अध्ययन करने का कार्य:

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीकें, अर्थात् जिंजरब्रेड;

मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, जिंजरब्रेड उत्पादन के गुण और इसके मूल्यांकन के तरीके;

जिंजरब्रेड के मुख्य प्रकार;

जिंजरब्रेड तैयार करने की पारंपरिक और नई तकनीकें;

कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके

1.उत्पादों की रेंज

रूस में जिंजरब्रेड के कई प्रकार हैं, जिन्हें मोटे तौर पर वर्गीकृत किया जा सकता है:

उत्पादन तकनीक द्वारा (कच्चा, पीटा हुआ, पीसा हुआ);

उपस्थिति से (लिखित, घुंघराले, मुद्रित);

संरचना और भराव द्वारा (पुदीना, शहद, बादाम, रास्पबेरी, गुड़)।

अक्सर, जिंजरब्रेड को उत्पत्ति के स्थान से अलग किया जाता था: तुला, मॉस्को, व्याज़मा, रेज़ेव, गोरोडेट्स। हालाँकि जिंजरब्रेड में बहुत कुछ समान था (उन सभी में शहद और राई का आटा होता था), प्रत्येक इलाके में पारंपरिक स्वाद का उपयोग किया जाता था। विभिन्न क्षेत्रों की जिंजरब्रेड कुकीज़ को उनकी उपस्थिति से भी पहचाना जा सकता है: आकार, मुद्रण और शीशा लगाना।

पीटा हुआ जिंजरब्रेड कुकीज़ को आटे के टुकड़ों से बनाया जाता था जो इतने बड़े (एक पाउंड या अधिक) होते थे कि उन्हें अपने हाथों से गूंधने का कोई तरीका नहीं था। आटे को कई लोगों द्वारा विशेष छड़ियों या बल्ले से पीटा जाता था।

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़, जैसा कि नाम से पता चलता है, ओवन में रखने से पहले सामने की तरफ एक सील छाप से सजाया गया था। ये प्रसिद्ध तुला जिंजरब्रेड कुकीज़ हैं। मुहर आमतौर पर परी-कथा पात्रों या सजावटी डिजाइनों को चित्रित करती है। कभी-कभी शहर के हथियारों का कोट या अन्य प्रतीक मुहरों पर पाए जा सकते हैं।

चित्रित - विशेष रूप से बच्चों के लिए पकाया गया: पक्षियों, मुर्गों, मछलियों, खरगोशों के आकार में, उन बच्चों के लिए पत्रों के रूप में जो पढ़ना और लिखना सीख रहे थे।

चेल्याबिंस्क ओजेएससी "फर्स्ट ब्रेड फैक्ट्री" इस उत्पाद के 14 प्रकार का उत्पादन करती है: (परिशिष्ट ए देखें)

हालाँकि, जिंजरब्रेड उत्पादन के "दिग्गज" हैं, जैसे तुला जिंजरब्रेड, आर्कान्जेस्क रो हिरण, गुलाबी साइबेरियाई जिंजरब्रेड। बेशक, रूसी जिंजरब्रेड का सबसे प्रसिद्ध प्रकार तुला है। इस प्रसिद्ध व्यंजन का उल्लेख पहली बार 1685 में एक लेखक की पुस्तक में किया गया था। जिंजरब्रेड का उद्देश्य तुला क्षेत्र को गौरवान्वित करना था।

रूसी जिंजरब्रेड की एक विशेष क्षेत्रीय किस्म कोज़ुली है। ऐसी जिंजरब्रेड कुकीज़ आर्कान्जेस्क क्षेत्र में बहुत लोकप्रिय हैं और पोमेरानिया के प्रतीकों में से एक मानी जाती हैं। रो बनाने की विधि के आधार पर, कम से कम आधुनिक रो को, उन्हें कट-आउट जिंजरब्रेड कुकीज़ के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। आज, पारंपरिक रो हिरण को आर्कान्जेस्क, मरमंस्क क्षेत्रों और उरल्स में पकाया जाता है। रो हिरण के आटे की रेसिपी विविध हैं और अक्सर परिवारों में दशकों तक रखी जाती हैं। इस आटे का एक विशिष्ट घटक "ज़ेझेंका" है - एम्बर-ब्राउन रंग में कारमेलाइज्ड चीनी सिरप। लगभग हमेशा, रो हिरण को बड़े पैमाने पर सजाया जाता है - विभिन्न रंगों के साथ व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान के साथ चित्रित किया जाता है।

यह कोई रहस्य नहीं है कि किसी भी विनिर्माण उद्यम की सफलता काफी हद तक उत्पाद श्रृंखला से निर्धारित होती है। दायरा जितना व्यापक होगा, सफलता उतनी ही करीब होगी। आप इसका उपयोग करके जिंजरब्रेड कुकीज़ की रेंज को काफी हद तक बढ़ा सकते हैं विभिन्न प्रकार केएडिटिव्स, ग्लेज़िंग, फिलिंग्स। जिंजरब्रेड उत्पाद आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों से संबंधित हैं, जिनकी विशेषता है उच्च सामग्रीचीनी, अंडे, वसा. जिंजरब्रेड उत्पादों में जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड शामिल हैं। अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों से जिंजरब्रेड की एक विशिष्ट विशेषता उनके नुस्खा में "सूखी इत्र" का उपयोग है।

गेहूं के आटे से बने जिंजरब्रेड के आटे में जर्दी मिलाई जाती थी, और अक्सर उन्हें एक स्वादिष्ट पीला-भूरा रंग देने के लिए एक रंगीन डाई, मुख्य रूप से कैरोटीन या बीटानिन मिलाया जाता था। आधुनिक तकनीक प्राकृतिक कारमेल रंग "कारमेल" का उपयोग करती है। इन जिंजरब्रेड कुकीज़ को कुचले हुए बादाम और कैंडीड फलों के साथ छिड़का गया था, और फिर ब्रेड के बाद ओवन में रखा गया था। चॉकलेट जिंजरब्रेडकसा हुआ चॉकलेट और चीनी के द्रव्यमान के साथ ऊपर और नीचे लेपित। साइबेरिया में, गुलाबी आटे से बनी जिंजरब्रेड, सूखी रसभरी से बनी छोटी जिंजरब्रेड आदि जानी जाती हैं। GOST 15810-96 जिंजरब्रेड उत्पादों पर लागू होता है। जिंजरब्रेड उत्पादों का निर्माण इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों के अनुसार, वर्तमान स्वच्छता मानकों और स्थापित तरीके से अनुमोदित नियमों के अनुपालन में किया जाता है।

जिंजरब्रेड उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

आटा उत्पादन की विधि के अनुसार - कस्टर्ड में (आटा पकाने के साथ) और कच्चा (आटा पकाने के बिना);

आटे के प्रकार से - राई के आटे और पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के मिश्रण से प्रीमियम, पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे से बने उत्पाद;

सतह परिष्करण द्वारा - चमकीला और बिना चमकीला ग्लेज़िंग मुख्य रूप से चीनी सिरप के साथ किया जाता है, और शीशा लगभग 15% होता है;

बिना भराई के, भराई के साथ (फलों की भराई को आटे की एक परत में, कटी हुई बेक्ड जिंजरब्रेड कुकीज़ में मिलाया जाता है, कुछ प्रकार की छोटी जिंजरब्रेड कुकीज़ को भरने के साथ एक साथ चिपका दिया जाता है), फलों की भराई का उपयोग किया जाता है - सेब की चटनी या सेब और फलों के मिश्रण से और बेरी प्यूरी, जैम से फल भरना या फलों के अवैध शिकार से भरना, जिंजरब्रेड द्रव्यमान का 10...17% बनाता है;

आकार और आकार में - छोटी (विभिन्न आकृतियों की, प्रति 1 किलो टुकड़ों की संख्या 30 या अधिक से), बड़ी (विभिन्न आकृतियों की, प्रति 1 किलो टुकड़ों की संख्या 30 से कम), स्मारिका रोटियां, जिंजरब्रेड (रूप में) पूरी आयताकार परतों का या टुकड़ों में कटा हुआ)।

जिंजरब्रेड उत्पादों की मोटाई कम से कम होनी चाहिए:

18 मिमी - बिना भरे जिंजरब्रेड के लिए;

14 मिमी - जिंजरब्रेड जैसे चिल्ड्रन, व्यज़ेम्स्की, तुला के लिए, राई के आटे का उपयोग करके कृत्रिम शहद के साथ तैयार किया गया;

20 मिमी - कस्टर्ड जैसे जिंजरब्रेड के लिए;

30 मिमी - प्रत्येक परत में जिंजरब्रेड के लिए।

जिंजरब्रेड उत्पादों की सतह को खत्म करने के लिए, चीनी सिरप के साथ ग्लेज़िंग, छिड़काव का उपयोग करें दानेदार चीनी, खसखस, अखरोट की गिरी, अंडे से ब्रश किया हुआ।

आमतौर पर कच्ची जिंजरब्रेड का उत्पादन किया जाता है सफेद रंग, चमकीला या बिना चमकीला। आटे से बना हुआ अधिमूल्यबिना चमके जिंजरब्रेड विभिन्न स्वादों को मिलाकर तैयार किए जाते हैं छोटे आकार- पुदीना, वेनिला, नींबू, बच्चों के लिए (चमकता हुआ, भराव और सतह पर एक पैटर्न के साथ);

प्रथम श्रेणी के आटे से बना - मछली, घोड़ों, पक्षियों के आकार में चमकता हुआ जिंजरब्रेड, साथ ही फल भरने के साथ - व्यज़ेम्स्की, तुला, निज़नी नोवगोरोड, ओसेनी (सोया आटा के अतिरिक्त), लावोवस्की (मार्जरीन, खसखस ​​के बीज के साथ) , तीखा और आश्चर्य (पनीर मट्ठा पर आधारित),

दूसरी श्रेणी के आटे से - डेनेप्रोव्स्की (चमकता हुआ), युज़नी (बिना चमकीला)।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड गहरे रंग के, अधिक सुगंधित होते हैं, वे मुख्य रूप से चमकदार होते हैं, वे तैयार होते हैं:

प्रीमियम गेहूं के आटे से टकसाल - ल्युबिटेल्स्की, नेव्स्की (23% मार्जरीन के अतिरिक्त), नोवोस्ट (मार्जरीन और अंडे के अतिरिक्त), आदि।

पहली श्रेणी के गेहूं के आटे से - वोरोनज़्स्की (मार्जरीन और वनस्पति तेल के साथ), लेनिनग्रादस्की (शहद, मार्जरीन, वनस्पति तेल और कोको पाउडर के साथ), डोरोज़्नी, ज़ागोर्स्की, क्रैनबेरी, कोम्सोमोल्स्की, क्रीमियन, शहद (वे नहीं करते हैं) शहद में 20% से कम), क्वाइट डॉन (सेब पाउडर के साथ), आदि;

दूसरी श्रेणी के आटे से - करेलियन (वनस्पति तेल और नट्स के साथ), कारमेल (कारमेल टुकड़ों के साथ), युज़्नाया जिंजरब्रेड (भरने के साथ) और मोस्टोवाया (बिना भरने के), आदि। राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से पहली और दूसरी जिंजरब्रेड किस्में हैं उत्पादित: सुगंधित, द्रुज़बा, सोयुज़्नी, स्पोर्टिव्नी, चाय, आदि।

राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से - सुगंधित, दोस्ती, मिलन, खेल, चाय। नए एडिटिव्स, रंगों के उपयोग और नए व्यंजनों के विकास के माध्यम से जिंजरब्रेड का वर्गीकरण लगातार बदल रहा है और विस्तारित हो रहा है।

2. उत्पादन प्रौद्योगिकी (संचालन का क्रम, उत्पादन चरण के अनुसार तकनीकी पैरामीटर)

जिंजरब्रेड एक उत्तल सतह के साथ विभिन्न आकृतियों और मोटाई के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जिनमें बड़ी मात्रा में शर्करा पदार्थ (गुड़, शहद, चीनी) और आवश्यक मसाले होते हैं।

खाना पकाने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड कच्चा या कस्टर्ड हो सकता है। आटा बनाने की विधि के आधार पर, जिंजरब्रेड कुकीज़ को जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ में विभाजित किया जाता है। जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों के जिंजरब्रेड आटे की परतें होती हैं, जो अक्सर फलों से भरी होती हैं, ज्यादातर आयताकार और गोल होती हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ में एक गैर-धुंधला आकार, टुकड़ों में खालीपन के बिना अच्छी तरह से विकसित छिद्र होना चाहिए। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना सूजन या गड्ढे के, और टुकड़े सजातीय होने चाहिए, बिना गूंधने के निशान के। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ बिना भरे और भरने के साथ बनाई जाती हैं।

उत्पादन प्रवाह आरेख कस्टर्ड जिंजरब्रेडऔर जिंजरब्रेड

*उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;

* चीनी-शहद या चीनी-गुठली सिरप की तैयारी;

* चाशनी के साथ आटा पकाना;

* चॉक्स पेस्ट्री को ठंडा करना;

* आटा गूंथना;

*आटे के टुकड़े ढालना;

* जिंजरब्रेड पकाना;

* जिंजरब्रेड कुकीज़ की ग्लेज़िंग (प्रतिकृति);

* ठंडा जिंजरब्रेड;

* पैकेजिंग और पैकिंग।

उत्पादन लाइन में कई अनिवार्य अनुभाग शामिल हैं - एक कच्चा माल तैयार करने का अनुभाग, एक आटा तैयार करने का अनुभाग, एक मोल्डिंग अनुभाग और एक बेकिंग अनुभाग। आवश्यक अनुभागों के अलावा, उत्पादन मात्रा और निर्माता की क्षमताओं के आधार पर, लाइन में कई अतिरिक्त अनुभाग शामिल हो सकते हैं।

जिंजरब्रेड बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल गेहूं का आटा (रेसिपी में 45-55%), आटे के वजन के हिसाब से 60% तक चीनी युक्त कच्चा माल (चीनी, शहद, गुड़), वसा (रेसिपी में 3-6%) हैं। ), मसाले, नमक बढ़ाना। सुधार के लिए स्वाद गुणआप रेसिपी में डेयरी उत्पाद, अंडा उत्पाद, किशमिश, मेवे और जैम जोड़ सकते हैं।

उत्पादन में उपयोग किए जाने से पहले, सभी कच्चे माल को गुजरना पड़ता है विशेष प्रशिक्षण, जो वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्योग और सहकारी समितियों में उद्यमों के उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देश" और वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्योग में उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम" के अनुसार किया जाता है।

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: * कंटेनरों से कच्चा माल जारी करना;

* कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, विदेशी यांत्रिक, धातु और लौहचुंबकीय अशुद्धियों से कच्चे माल को छानकर, छानकर या पोंछकर साफ करना;

* कच्चे माल का विघटन (रासायनिक विघटनकारी, नमक);

* अर्द्ध-तैयार उत्पादों (सिरप, फिलिंग) की तैयारी;

* कच्चे माल का तड़का (वसा, ग्लेज़);

*वजन, कच्चे माल की मात्रात्मक खुराक, उत्पादन को आपूर्ति।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए, 25-30% कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के साथ उच्चतम, पहली या दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, कच्चे जिंजरब्रेड के लिए - मध्यम और गुणवत्ता में कमजोर (65-90 आईडीके इकाइयां), कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए - गुणवत्ता में कमजोर (आईडीके डिवाइस की 80-100 इकाइयाँ)। आटे में नमी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजगी की अवधि बढ़ाने और विशेष रूप से कच्चे जिंजरब्रेड के सूखने को कम करने के लिए, 50% तक गेहूं के आटे को राई के आटे से बदलना संभव है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में चीनी का उपयोग अक्सर चीनी, इनवर्ट या चीनी-शहद, चीनी-ट्रेकल सिरप के रूप में किया जाता है। गुड़, शहद, उलटा सिरपइनका उपयोग उत्पादों की हाइग्रोस्कोपिसिटी बढ़ाने के लिए जिंजरब्रेड के उत्पादन में किया जाता है, जो उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करता है और उत्पादों को जल्दी बासी होने से बचाता है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में, मार्जरीन (कम से कम 82% वसा सामग्री), मक्खन, और 34-37ºC के पिघलने बिंदु वाले कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग किया जाता है।

आटे के वजन के हिसाब से 0.15% सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) और आटे के वजन के हिसाब से 0.4% अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है।

अधिकांश जिंजरब्रेड की रेसिपी में दालचीनी, लौंग, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, इलायची, अदरक, तथाकथित "सूखा इत्र" का मिश्रण शामिल होता है।

आटा तैयार करने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में विभाजित किया जाता है। इनमें से प्रत्येक प्रकार को भरने के साथ या उसके बिना उत्पादित किया जा सकता है।

2.2 जिंजरब्रेड आटा तैयार करना

कच्चे जिंजरब्रेड का आटा गूंथने के लिए सबसे पहले चीनी, शहद और गुड़ को पानी के साथ उबालकर चाशनी तैयार की जाती है। सिरप को 20-22°C तक ठंडा किया जाता है, सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 होना चाहिए। आटा पहले चीनी को घोले बिना तैयार किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में गूंधने में अधिक समय लगेगा। जिंजरब्रेड आटा एक स्थिर वात के साथ गूंधने वाली मशीनों में गूंधा जाता है। कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में सानना वात में लोड किया जाता है: चीनी या चीनी सिरप, पानी, शहद, गुड़, मेलेंज, सूखा इत्र। सभी सामग्रियों को 3-4 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर आटा और रासायनिक खमीरीकरण एजेंट मिलाए जाते हैं और अगले 10-15 मिनट तक गूंधना जारी रहता है। कच्चे आटे की आर्द्रता 24-26%, तापमान 20-22oC है। बुखारऔर कच्चे आटे को लंबे समय तक काटने से ग्लूटेन की महत्वपूर्ण सूजन के कारण यह कड़ा हो सकता है। अधिक आटे से या अपर्याप्त नमी वाले आटे से बनी जिंजरब्रेड कुकीज़ संकुचित होती हैं और उनमें छिद्र कम होता है; जब आटे में नमी अधिक होती है तो उत्पाद धुंधले हो जाते हैं। पफिंग को रोकने के लिए कच्चा आटा 15-20 मिनिट में छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर तैयार कर लीजिये.

भंडारण के दौरान कच्चे जिंजरब्रेड बहुत जल्दी बासी हो जाते हैं। चीनी के स्थान पर इनवर्ट सिरप का उपयोग करके या 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म सिरप के साथ आटा तैयार करके, आप कच्ची जिंजरब्रेड कुकीज़ की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं और उनके बासी होने में कुछ हद तक देरी कर सकते हैं। गर्म चाशनी में मिलाकर आटे के एक हिस्से को काटने की अवधि घटाकर 7-8 मिनट कर दी जाती है, अन्यथा इसमें अधिक समय लगेगा। आप कस्टर्ड किस्मों की रेसिपी के अनुसार कच्ची जिंजरब्रेड भी तैयार कर सकते हैं। व्याज़मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा चीनी की चाशनी के साथ गूंधा जाता है, जिसे 30-35oC तक ठंडा किया जाता है। तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने में 30-40 मिनट लगते हैं, और व्याज़मा जिंजरब्रेड के लिए - 7-8 मिनट। व्याज़मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए अंतिम आटे का तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस है, आटे की आर्द्रता 18-20% है।

चौक्ड जिंजरब्रेड आटा 3 चरणों में तैयार किया जाता है: सिरप - ब्रूइंग - आटा। सिरप प्राप्त करने के लिए शहद, चीनी, गुड़ और मार्जरीन के मिश्रण को पानी के साथ 80-100°C तक गर्म किया जाता है। सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 है। आटे को गर्म चाशनी के साथ मशीन में मिलाने से चाय की पत्ती मिलती है. ज्यादातर मामलों में, आटे के साथ मिलाने से पहले सिरप का तापमान 65-75°C के बीच होता है, और पकने का तापमान 48-55°C होता है। गर्म सिरप का उपयोग करते समय, आटा स्टार्च अधिक पूरी तरह से फूल जाता है, जिससे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार होता है। हालाँकि, गर्म सिरप का उपयोग करते समय, काढ़ा का ठंडा होना धीमा हो जाता है, जिसका तापमान अन्य कच्चे माल के साथ मिलाने से पहले 29-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

पहले, जिंजरब्रेड काढ़े को चार सप्ताह से एक वर्ष तक ठंडे कमरे में रखा जाता था, ऐसा माना जाता था कि लंबे समय तक भंडारण से उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। इस तरह के आराम से जिंजरब्रेड की तैयारी जटिल हो गई और निरंतर उत्पादन के संगठन में बाधा उत्पन्न हुई। अनुसंधान हाल के वर्षदिखाया गया है कि आराम करने से उत्पादों की गुणवत्ता पर कोई खास असर नहीं पड़ता है; लंबे समय तक आराम करने के दौरान चाय की पत्तियों की संरचना व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है।

वर्तमान में, कई उद्यमों में, चाय की पत्तियों को चेस्ट या बेकिंग ट्रे में ठंडा किया जाता है, जहां आटे को परतों में रखा जाता है और वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है ताकि एक अखंड द्रव्यमान न बने। शीतलन अवधि 1 से 6 दिन तक होती है। हालाँकि, उत्पादन को व्यवस्थित करने के दृष्टिकोण से चाय की पत्तियों को ठंडा करने के लिए पानी के जैकेट के साथ एक आटा गूंथने वाली मशीन का उपयोग करके इसे गूंधना अधिक तर्कसंगत है। चॉक्स पेस्ट्री की तैयारी में तेजी लाने के लिए, कभी-कभी 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सिरप का उपयोग किया जाता है, इस मामले में पकने का तापमान 38-40 डिग्री सेल्सियस होता है, यह अपेक्षाकृत जल्दी ठंडा होता है, जिसके बाद इसे बाकी के साथ मिलाया जाता है। कच्चा माल (स्वाद और रासायनिक रिसाव एजेंट)।

सानने की मशीन में ठंडा की गई चॉक्स पेस्ट्री को सानने में 25-30 मिनट लगते हैं, और ठंडी चाशनी के साथ - केवल 5-8 मिनट, आटे का तापमान 29-30 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 20-22%।

2.3 आकार देना, पकाना और मुद्रण (ग्लेज़िंग)

मोल्डिंग के दौरान, आटे को एक निश्चित आकार देने के अलावा, कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए सतह पर एक चित्र या शिलालेख लगाया जाता है। जिंजरब्रेड का बड़ा हिस्सा एफपीएल मशीन पर बनता है। बनने वाला आटा प्राप्तकर्ता फ़नल में प्रवेश करता है। फ़नल के निचले भाग में, दो प्रेशर रोलर, एक को दूसरे की ओर घुमाते हुए, डाई के माध्यम से आटे को दबाते हैं। मैट्रिक्स में विभिन्न आकृतियों के छेद होते हैं। आटे को रस्सियों के रूप में चलती डोरी से अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। ढाले गए रिक्त स्थान एक विशेष कन्वेयर के साथ चलते हुए स्टेंसिल पर गिरते हैं। स्टेंसिल पर नहीं, बल्कि स्टील बेल्ट पर पकाते समय, एक समान मशीन का उपयोग किया जाता है, जो ढले हुए आटे के टुकड़ों को सीधे ओवन के स्टील बेल्ट पर जमा करती है। भरने के साथ ढाले हुए जिंजरब्रेड आटे के टुकड़ों के यंत्रीकृत उत्पादन के लिए, एक विशेष स्वचालित मशीन का उपयोग किया जाता है। यह मशीन बिना भरे जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़े भी बना सकती है। साथ ही मशीन की उत्पादकता भी बढ़ती है।

कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड विभिन्न सांचों (धातु और लकड़ी) का उपयोग करके बनाए जाते हैं। लकड़ी के सांचे में ढाली गई जिंजरब्रेड कुकीज़ को मुद्रित कहा जाता है। ये जिंजरब्रेड कुकीज़ मुख्य रूप से बच्चों के लिए हैं, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा है। ऐसी जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या विशेष लकड़ी के ब्लॉक का उपयोग करके लकड़ी के सांचे में दबाया जाता है, जो एक उत्कीर्ण डिजाइन या शिलालेख वाला एक बोर्ड होता है। परिणामी आटे के टुकड़े को सांचे से निकाल लिया जाता है, धातु की शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है। भराई के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, दो भागों वाले लकड़ी के साँचे का उपयोग किया जाता है। साँचे का एक भाग, जिस पर कोई डिज़ाइन या शिलालेख उत्कीर्ण होता है, जिंजरब्रेड के ऊपरी भाग को ढालता है, और बिना किसी डिज़ाइन या शिलालेख के साँचे का दूसरा भाग जिंजरब्रेड के निचले भाग को ढालता है।

मोल्डिंग प्रक्रिया निम्नानुसार की जाती है। भराई को बिना किसी पैटर्न और शिलालेख के ढाले हुए आटे पर रखा जाता है और एक पैटर्न और शिलालेख के साथ ढाले हुए आटे से ढक दिया जाता है, और फिर जिंजरब्रेड के दोनों हिस्सों के किनारों को एक साथ निचोड़ा जाता है। ताकि फिलिंग बाहर न निकले. "तुला" प्रकार की फिलिंग के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन करते समय, लकड़ी के स्टेंसिल के साथ मोल्डिंग का उपयोग किया जाता है। 5-6 मिमी मोटे बेले हुए आटे का आयाम स्टेंसिल की लंबाई से दोगुना होना चाहिए। परत के आधे हिस्से को भरने की एक समान परत के साथ फैलाया जाता है और परत के दूसरे आधे हिस्से से ढक दिया जाता है, फिर किनारों को अपनी उंगलियों से निचोड़ा जाता है ताकि वे एक साथ चिपक जाएं। स्टैंसिल एक निश्चित आकार का एक लकड़ी का बोर्ड होता है, जिसके किनारों पर विभिन्न डिज़ाइन खुदे होते हैं और बीच में जिंजरब्रेड का नाम होता है। भराई के साथ आटे की परत को स्टेंसिल की उत्कीर्ण सतह पर रखा जाता है, जिसे हल्के से वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है, और अपने हाथ और लकड़ी के ब्लॉक से दबाया जाता है। इसके बाद स्टेंसिल को टेबल पर हल्के से मारने से सांचे में बना आटा निकल जाता है. जिंजरब्रेड के लिए आटा एक परत में रोल करके बनाया जाता है। जिंजरब्रेड ब्लैंक की मोटाई 11-13 मिमी है। बेली हुई परत को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

जिंजरब्रेड पकाने के लिए अक्सर कन्वेयर ओवन का उपयोग किया जाता है। सतत कार्रवाई. बेकिंग स्टेंसिल, स्टील टेप या जाली पर की जाती है। हीटिंग में गैस या बिजली का उपयोग किया जाता है। पकाने से पहले, कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड की सतह को अंडे से चिकना किया जाता है और एक पैटर्न लगाया जाता है। मैट की सतह को चिकनाईयुक्त किया जाता है ठंडा पानीऔर ऊपरी परत की सूजन को रोकने के लिए कई स्थानों पर छेद करें। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए बेकिंग मोड 220-240C के तापमान पर 7-12 मिनट है। हालाँकि, कुछ प्रकार के कच्चे जिंजरब्रेड के लिए विचलन की अनुमति है। उदाहरण के लिए, "मिंट" जिंजरब्रेड कुकीज़ को कम तापमान (190-210 डिग्री सेल्सियस) पर पकाया जाता है। उनकी सतह पर गहरे रंग की उपस्थिति से बचने के लिए यह मोड अपनाया गया था। "ऑटम" प्रकार की जिंजरब्रेड कुकीज़ उच्च तापमान (250 डिग्री सेल्सियस) पर और लंबे समय तक बेक की जाती हैं। "तुला" प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए, इसे और भी अधिक पकाने की अनुशंसा की जाती है गर्मी(265-270 डिग्री सेल्सियस), लेकिन बेकिंग का समय घटाकर 5-6 मिनट कर दिया गया है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 210-220°C के तापमान पर 7-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है, जिंजरब्रेड कुकीज़ को 180-200C के तापमान पर 25-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

जिंजरब्रेड पकाते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जो कुकीज़ पकाते समय होती हैं। बेकिंग तापमान की तुलना में बेकिंग का समय काफी लंबा होता है और बेकिंग तापमान तुलनात्मक रूप से कम होता है चीनी की कुकीज़जिंजरब्रेड के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई से जुड़ा हुआ है। बेकिंग का समय आटे के टुकड़ों की नमी, ओवन के तापमान और भरने की डिग्री के आधार पर बदला जा सकता है।

बेकिंग प्रक्रिया को तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहली अवधि के दौरान, जो लगभग 1 मिनट तक चलती है, नमूने से नमी नहीं हटाई जाती है। परत की सतह का तापमान 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है और केंद्रीय परतों का तापमान केवल 2-3 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है। दूसरी बेकिंग अवधि को नमी हस्तांतरण की एक परिवर्तनीय दर की विशेषता होती है। इस अवधि के दौरान, परतों की सतह का निर्जलीकरण होता है। नमी का प्रवाह नमूने में निर्देशित होता है। तीसरी बेकिंग अवधि निरंतर नमी स्थानांतरण दर की अवधि है। केंद्रीय परतों की नमी की मात्रा नहीं बदलती है, और सतह परतों से निर्जलीकरण होता है। बेकिंग के अंत तक, सतह परत का तापमान 175 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परत - 100 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा ऊपर।

बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। स्टील की जाली या बेल्ट पर पकाते समय, बिना हटाए, सीधे इन सतहों पर शीतलन किया जाता है। निष्कासन तभी होता है जब उत्पाद आसानी से जाल या स्टील बेल्ट से अलग हो जाते हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय (ओवन छोड़ने के बाद), उन्हें उत्पादों के साथ अलमारियों या स्थिर रैक पर रखा जाता है। इस तरह के पूर्व-शीतलन के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम शीतलन के लिए भेजा जाता है। जैसे-जैसे जिंजरब्रेड ठंडे होते हैं, उनकी नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है। तापमान कम होने पर यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

अधिकांश प्रकार की जिंजरब्रेड को समाप्त करने की आवश्यकता होती है। जिंजरब्रेड फिनिशिंग से तात्पर्य सतह को शीशे की परत से ढकने से है। नतीजतन, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और बासीपन को रोकती है; इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद, जिंजरब्रेड का स्वाद बेहतर हो जाता है। 20 किलो तक ठंडी जिंजरब्रेड को एक पैनिंग केतली में डुबोया जाता है और 85-95 C तापमान वाली चीनी की चाशनी से भर दिया जाता है, जिसे 110- तक गर्म करने पर पानी (40 भाग) में चीनी (100 भाग) के घोल के रूप में तैयार किया जाता है। 114 सी. पैनिंग केतली में प्रसंस्करण 1 -2 मिनट के लिए किया जाता है। फिर जिंजरब्रेड कुकीज़ को उतारकर लगभग 60 C के तापमान पर सुखाया जाता है। सुखाने की अवधि 9-10 मिनट होती है। इसके बाद हवा चलाकर इसे और ठंडा किया जाता है। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग निरंतर इकाइयों में किया जाता है। यह इकाई क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला एक ड्रम है, जिसमें 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ और सिरप लगातार आपूर्ति की जाती है। जब ड्रम घूमता है, तो चीनी सिरप के साथ सराबोर जिंजरब्रेड कुकीज़ ड्रम के अंदर इनलेट में चली जाती हैं। प्रक्रिया की अवधि 50 सेकंड तक है।

2.4 जिंजरब्रेड की फिलिंग, पैकेजिंग और भंडारण

जिंजरब्रेड उत्पादों को कार्डबोर्ड से बने बक्सों, वेंडिंग मशीनों में उत्पादों की पैकेजिंग के लिए कार्डबोर्ड या कागज के पैक, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सिलोफ़न या पॉलिमर फिल्मों के बैग में पैक किया जाता है, जिनका शुद्ध वजन 1 किलोग्राम तक होता है।

बक्सों की निचली और ऊपरी पंक्ति राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों से सुसज्जित है।

जिंजरब्रेड उत्पादों के साथ बक्से, बैग और पैक लकड़ी के बक्से, पुन: प्रयोज्य बक्से, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखे जाते हैं जिनका शुद्ध वजन 15 किलो से अधिक नहीं होता है, और बुने हुए लिबास बक्से में 9 किलो से अधिक का शुद्ध वजन नहीं होता है।

इंट्रासिटी परिवहन के लिए, पैक किए गए जिंजरब्रेड उत्पादों को ब्रेड ट्रे में एक पंक्ति में और धातु कंटेनर उपकरण, और जिंजरब्रेड उत्पादों के साथ बक्से में पैक करने की अनुमति है - 10 किलो से अधिक के शुद्ध वजन के साथ सुतली से बंधे रैपिंग पेपर की दो परतों में।

भारित जिंजरब्रेड उत्पादों को किनारे पर या थोक में पंक्तियों में रखा जाता है, टुकड़ा जिंजरब्रेड उत्पादों को नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है, जिनका शुद्ध वजन 12 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है, लकड़ी के बक्से, 20 किलोग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ पुन: प्रयोज्य बक्से होते हैं। वर्तमान नियमों के अनुसार बुने हुए लिबास से बने बक्से जिनका शुद्ध वजन 9 किलोग्राम तक होता है।

बक्सों के अंदर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों से पंक्तिबद्ध है, ताकि सामग्री उत्पादों की शीर्ष पंक्ति को कवर कर सके। वही सामग्रियां उत्पादों की पंक्तियों को पंक्तिबद्ध करती हैं।

इंट्रासिटी परिवहन के दौरान, जिंजरब्रेड उत्पादों को वजन के आधार पर पैक करने की अनुमति है, "बच्चों" प्रकार के जिंजरब्रेड उत्पादों और जिंजरब्रेड के अपवाद के साथ, जिन्हें पंक्तियों में, थोक में, बक्से-ट्रे में, बहुलक सामग्री से बने बक्से में रखा जाता है। , राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित, जिसका शुद्ध वजन 15 किलोग्राम से अधिक नहीं है।

पैक किए गए और तौले हुए जिंजरब्रेड उत्पादों को रखने के बाद बक्सों में खाली जगह कागज से भर दी जाती है।

इसे पैक किए गए और तौले हुए जिंजरब्रेड उत्पादों को वापस करने योग्य कंटेनरों में पैक करने की अनुमति है। इस मामले में, कंटेनर साफ होना चाहिए और उत्पादों को रखने से पहले, इसे राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों के साथ सभी तरफ से पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए।

जिंजरब्रेड उत्पादों को सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है जो विदेशी गंध से मुक्त होते हैं और खलिहान कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं। अधिकांश उत्पादों को 18 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) के तापमान और 70-75% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों वाले बक्से को 2 मीटर से अधिक ऊंचे ढेर में रैक पर स्थापित किया जाना चाहिए, ढेर और दीवार के बीच कम से कम 0.7 मीटर का मार्ग छोड़ा जाना चाहिए, गर्मी स्रोत और सीवर पाइप से दूरी कम से कम 1 मीटर होनी चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों का भंडारण करते समय, एक नियम के रूप में, उन्हें सीधे सूर्य की रोशनी के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

निर्माण की तारीख से निर्दिष्ट भंडारण और परिवहन शर्तों के तहत जिंजरब्रेड उत्पादों का शेल्फ जीवन, दिनों में स्थापित किया गया है, इससे अधिक नहीं:

20 - कच्चे बिना शीशे का आवरण (पुदीना को छोड़कर) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए;

10 - सर्दियों में कच्चे और कस्टर्ड जिंजरब्रेड जैसे पुदीना के लिए;

15 - सर्दियों में कच्चे और कस्टर्ड जिंजरब्रेड जैसे पुदीना के लिए;

20 - कच्ची चमकदार जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ के लिए;

20 - गर्मियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए;

30 - सर्दियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए;

20 - कस्टर्ड केक के लिए;

15 - 11% से अधिक वसा वाले जिंजरब्रेड के लिए।

GOST 15810-96 के अनुसार जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों के गुणवत्ता संकेतक

आर्द्रता, % 10.0-15.0

क्षारीयता, डिग्री, 2.0 से अधिक नहीं

वसा का द्रव्यमान अंश, % 1.5-7.0

शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, % 19.0-36.0

3. तकनीकी चरण के अनुसार भौतिक-रासायनिक, कोलाइडल, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं

जिंजरब्रेड उत्पादों के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करने वाले पदार्थ आटा गूंथते समय ही बनने लगते हैं। गूंधते समय आटे का निर्माण कई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप होता है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं: भौतिक रासायनिक, (यांत्रिक), कोलाइडल और जैव रासायनिक। ये सभी प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं और आटा गूंधने की अवधि, तापमान और आटा गूंधते समय उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और मात्रा पर निर्भर करती हैं।

सानने के दौरान भौतिक और यांत्रिक प्रक्रियाएं सानने वाले अंग के प्रभाव में होती हैं, जो आटे के कणों, पानी और कच्चे माल के घोल को मिलाता है, जिससे नुस्खा के सभी घटकों की परस्पर क्रिया सुनिश्चित होती है। आटे में भौतिक परिवर्तन, एक ओर, उस पर मशीनों के काम करने वाले भागों के यांत्रिक प्रभाव से जुड़े होते हैं, और दूसरी ओर, वे उन प्रक्रियाओं का परिणाम होते हैं जो कार्बन द्वारा आटे के ढीले होने के दौरान होती हैं। डाइऑक्साइड, आटे के तापमान में परिवर्तन, पर्यावरण का तापमान और आर्द्रता आदि)।

मिश्रण के दौरान कोलाइडल प्रक्रियाएँ सबसे अधिक सक्रिय रूप से होती हैं। इस प्रकार आटे के सभी घटक (प्रोटीन, स्टार्च, बलगम, चीनी, आदि) पानी के साथ परस्पर क्रिया करने लगते हैं। वह सब कुछ जो घुल सकता है (शर्करा, खनिज लवण, पानी में घुलनशील प्रोटीन) घोल में चला जाता है और, मुक्त पानी के साथ, आटे का तरल चरण बनाता है। अपनी प्रकृति से, आटा एक जटिल, अत्यधिक हाइड्रेटेड कोलाइडल प्रणाली है। इस प्रणाली की मुख्य विशेषता हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक गुणों की एकता है, जो आटे में जलयोजन, सूजन, संरचना निर्माण और पेप्टाइजेशन जैसी कोलाइडल प्रक्रियाओं की प्रकृति निर्धारित करती है।

आटा गूंधते समय, आटे का एक हिस्सा तेजी से पानी सोखना शुरू कर देता है और साथ ही फूल भी जाता है। एक सतत द्रव्यमान में सूजे हुए आटे के कणों का आसंजन, जो मिश्रित द्रव्यमान पर यांत्रिक क्रिया के परिणामस्वरूप होता है, आटे, पानी और अन्य कच्चे माल से आटा बनता है। शिक्षा में मुख्य भूमिका गेहूं का आटालोच, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट के अपने अंतर्निहित गुणों के साथ आटे के प्रोटीन पदार्थों से संबंधित है। आटे के पानी में अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ, जो ग्लूटेन बनाते हैं, आटे में पानी को न केवल सोखते हैं, बल्कि आसमाटिक रूप से भी बांधते हैं। आटा गूंधते समय, सूजे हुए प्रोटीन पदार्थ, यांत्रिक प्रभावों के परिणामस्वरूप, आटे के अंशों से "बाहर खींच" लिए जाते हैं, जिनमें वे फिल्म या फ्लैगेल्ला के रूप में होते हैं, जो बदले में जुड़े होते हैं (आसंजन के परिणामस्वरूप, और आंशिक रूप से गठन के परिणामस्वरूप) रासायनिक सहसंयोजक और अन्य पदार्थ जो उन्हें "क्रॉसलिंक" करते हैं) कनेक्शन - पुल) आसन्न आटे के कणों के सूजे हुए प्रोटीन की फिल्मों और फ्लैगेल्ला के साथ। इसके परिणामस्वरूप, सूजे हुए पानी-अघुलनशील प्रोटीन एक त्रि-आयामी स्पंजी-मेष निरंतर बनाते हैं आटे में संरचनात्मक आधार, एक स्पंजी फ्रेम ("कंकाल") की तरह होता है, जो मुख्य रूप से गेहूं के आटे के विशिष्ट संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को निर्धारित करता है - इसकी लोच और लचीलापन।

इस प्रोटीन संरचनात्मक ढांचे को अक्सर ग्लूटेन कहा जाता है। आटे में, स्टार्च के दाने और अनाज के गोले के कण प्रोटीन फ्रेम में मिल जाते हैं। आधार बनाने वाले प्रोटीन पदार्थ, सूजन होने पर, आसमाटिक रूप से न केवल पानी को अवशोषित कर सकते हैं, बल्कि आटे और आटे के विघटित घटकों को भी, यहां तक ​​कि तरल चरण में पेप्टाइज्ड भी कर सकते हैं। इस ढांचे में प्रोटीन की संरचना हवा के बुलबुले के ऑक्सीजन से ऑक्सीडेटिव रूप से प्रभावित होती है, जो आटा गूंधने के दौरान यंत्रवत् पकड़ी जाती है। परीक्षण में, तरल चरण में पानी में घुलनशील प्रोटीन के अंश में स्थित आटा प्रोटीनेज़, इसके ढांचे के प्रोटीन पर भी कार्य करता है।

आटे का स्टार्च मात्रात्मक रूप से आटे का मुख्य भाग होता है। जल परीक्षण में बाइंडिंग की दृष्टि से यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पीसने के दौरान आटे के स्टार्च कणों का कुछ हिस्सा (आमतौर पर 15%) क्षतिग्रस्त हो जाए। यह स्थापित किया गया है कि यदि आटे के साबुत स्टार्च के दाने शुष्क पदार्थ के आधार पर अधिकतम 44% नमी को बांध सकते हैं, तो क्षतिग्रस्त स्टार्च के दाने 200% तक पानी को अवशोषित कर सकते हैं।

स्टार्च के दाने, खोल के कण और सूजे हुए पानी में अघुलनशील प्रोटीन आटे का "ठोस" चरण बनाते हैं। स्टार्च के दाने और शैल कण, प्रोटीन के विपरीत, आटे को केवल प्लास्टिसिटी गुण प्रदान करते हैं। ठोस चरण के साथ-साथ आटे में तरल चरण भी होता है। पानी के उस हिस्से में जो स्टार्च, प्रोटीन और अनाज के गोले के कणों द्वारा सोखने से बंधा नहीं है, आटे के पानी में घुलनशील पदार्थ - संस्कृतियां (पानी में घुलनशील प्रोटीन, डेक्सट्रिन, शर्करा, नमक, आदि) हैं। इस चरण में संभवतः आटे के पेंटोसैन (बलगम) भी होते हैं, जो बहुत तेजी से फूलते हैं। जलीय वातावरण में तापमान 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने पर, स्टार्च अच्छी तरह से फूल जाता है, 62 - 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह जिलेटिनीकृत हो जाता है और मात्रा में बढ़ जाता है। स्टार्च का जिलेटिनीकरण तापमान सोडियम क्लोराइड द्वारा बढ़ाया जाता है ( टेबल नमक) और कठोर जल। पूरी तरह से गर्म पानी के साथ जिलेटिनयुक्त और ठंडा किया गया, स्टार्च जेली में एक अनाकार संरचना होती है और इसमें काफी मात्रा में पानी हो सकता है।

जिलेटिनाइज्ड स्टार्च अनाज गैर-जिलेटिनाइज्ड स्टार्च अनाज की तुलना में एमाइलोलाइटिक एंजाइमों द्वारा तेजी से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। इस मामले में, डेक्सट्रिन और शर्करा बनते हैं। यह चाउक्स जिंजरब्रेड आटा तैयार करते समय होता है।

गेहूं के आटे के तरल चरण में ऊपर सूचीबद्ध घटक शामिल होते हैं और आंशिक रूप से ठोस चरण के तत्वों के आसपास एक मुक्त जिलेटिनस तरल के रूप में हो सकते हैं। हालाँकि, गेहूं के आटे में, तरल चरण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, जिसमें मुख्य रूप से अपेक्षाकृत कम आणविक भार वाले पदार्थ होते हैं, सूजे हुए आटे के प्रोटीन द्वारा आसमाटिक रूप से अवशोषित किया जा सकता है।

ठोस और तरल चरणों के साथ, आटे में गैसीय चरण भी होता है। आमतौर पर यह माना जाता है कि आटे में गैसीय चरण केवल खमीर द्वारा छोड़े गए कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले के रूप में किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप प्रकट होता है। यह भी पाया गया कि गूंथने के दौरान इसमें एक गैसीय चरण बनता है। यह आटे द्वारा हवा के बुलबुले को पकड़ने और बनाए रखने (रोकने) के कारण होता है। हवा का एक हिस्सा आटे के द्रव्यमान में डाला जाता है और बहुत कुछ थोड़ी मात्रा में-आटा गूंथने से पहले पानी के साथ. यह स्पष्ट है कि गूंधने के दौरान पकड़े गए कुछ हवा के बुलबुले आटे के तरल चरण में गैस इमल्शन के रूप में हो सकते हैं, और कुछ फूले हुए आटे के प्रोटीन में शामिल गैस बुलबुले के रूप में हो सकते हैं। इस प्रकार, गूंधने के तुरंत बाद आटा को ठोस, तरल और गैसीय चरणों से युक्त एक बिखरी हुई प्रणाली के रूप में माना जा सकता है।

रासायनिक प्रक्रियाओं में वे प्रक्रियाएँ शामिल होती हैं जो आंशिक रूप से द्वितीयक प्रकृति की होती हैं, जैसे एसिड के साथ कार्बोनेट का उदासीनीकरण, उत्प्रेरक के रूप में हाइड्रोजन धनायन के प्रभाव में होने वाली हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएँ आदि।

जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों में बहुत अधिक चीनी और वसा होती है, इसलिए उनके उत्पादन के दौरान आटा खमीर के बिना तैयार किया जाता है, लेकिन रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों के साथ। रासायनिक खमीरीकरण एजेंट, या बेकिंग पाउडर, रासायनिक यौगिक होते हैं, जो गर्म होने पर, गैस छोड़ते हैं जो आटे को खमीर करते हैं। तापमान के संपर्क में आने पर, सोडियम बाइकार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड), पानी और सोडियम कार्बोनेट में विघटित हो जाता है। तापमान के प्रभाव में अमोनियम कार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी में विघटित हो जाता है। आटा तैयार करने की प्रक्रिया के अंत में, बढ़ाने वाले एजेंटों को जोड़ा जाता है, उन्हें तरल के साथ मिलाकर, आटे के साथ मिलाया जाता है।

इसके साथ ही कोलाइडल प्रक्रियाओं के साथ, आटे में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप कुछ प्रोटीन (प्रोटीज़ और पेप्टेज़ एंजाइम) और कुछ वसा (लाइपेज़ एंजाइम) हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। आटे में मौजूद अमाइलोलाइटिक एंजाइम कुछ स्टार्च को डेक्सट्रिन (एमाइलेज एंजाइम) और माल्टोज़ में बदल देते हैं, और फिर माल्टोज़ को ग्लूकोज (माल्टेज़ एंजाइम) में बदल देते हैं। परिणामस्वरूप, आटे के तरल चरण में जाने में सक्षम पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे इसके रियोलॉजिकल गुणों में बदलाव होता है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा और अन्य का परिवर्तन शामिल है अवयवआटा एंजाइमों और बेकिंग पाउडर के प्रभाव में आटा। ये परिवर्तन मुख्य रूप से जटिल कार्बनिक यौगिकों के विनाश, सरलीकरण और फैलाव की ओर ले जाते हैं।

बेकिंग आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने का अंतिम चरण है, जो अंततः गुणवत्ता को आकार देता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे के टुकड़े के अंदर जैव रासायनिक, भौतिक और कोलाइडल प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं। आटे को तैयार उत्पाद में बदलने वाले सभी परिवर्तन और प्रक्रियाएँ आटे के टुकड़े को गर्म करने के परिणामस्वरूप होती हैं।

विभिन्न प्रकार के आटे से उत्पादों को पकाने का काम निरंतर या आवधिक संचालन के गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग के साथ कन्फेक्शनरी ओवन में किया जाता है। प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में, एक निश्चित थर्मल शासन मनाया जाता है, कभी-कभी ओवन को आर्द्र किया जाता है। इसका उपयोग वस्तुओं को प्राप्त करने के लिए किया जाता है उच्च गुणवत्ता. एक नियम के रूप में, पेस्ट्री कैबिनेट और ओवन थर्मामीटर से सुसज्जित हैं।

बेकिंग के दौरान, उत्पाद में नमी का पुनर्वितरण होता है, सतह की परतें निर्जलित हो जाती हैं और पपड़ी बन जाती है। आपको सही को चुनने की जरूरत है तापमान शासनपकाना ताकि उत्पाद की मात्रा पूरी तरह से बढ़ने के बाद ही पपड़ी दिखाई दे।

आटा पकाने के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं। बेकिंग के दौरान, जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया के पहले चरण से गुजरने के बाद, स्टार्च आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। परिणामस्वरूप, बेकिंग के दौरान पके हुए आटे के टुकड़े में स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है। जब तक आटे के तापमान में वृद्धि के कारण आटा एमाइलेज निष्क्रिय नहीं होते हैं, तब तक वे स्टार्च हाइड्रोलिसिस का कारण बनते हैं। पके हुए आटे के टुकड़े में एमाइलेज द्वारा स्टार्च का आक्रमण बढ़ जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि स्टार्च, जिलेटिनाइजेशन के शुरुआती चरणों में भी, बीटा-एमाइलेज द्वारा हाइड्रोलाइज करना बहुत आसान है।

बेकिंग का समय उत्पादों के आकार और उनके घनत्व पर निर्भर करता है: अच्छी तरह से ढीला आटा घने आटे की तुलना में तेजी से पकता है।

उत्पादों की मात्रा में परिवर्तन रासायनिक विघटनकारी पदार्थों के अपघटन के परिणामस्वरूप बनने वाले गैसीय पदार्थों पर निर्भर करता है। सोडा और अमोनियम 60-80 डिग्री सेल्सियस पर कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ विघटित होने लगते हैं।

जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, गैसीय उत्पादों की मात्रा और आटे पर उनका दबाव बढ़ता है। 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी तेजी से वाष्पित होने लगता है।

यदि रासायनिक खमीरीकरण एजेंट आटे में समान रूप से वितरित किए जाते हैं, तो आटे में बड़े छिद्र नहीं होंगे और बेकिंग के दौरान आटा समान रूप से ऊपर उठेगा।

प्रोटीन, स्टार्च, आटा और अन्य कच्चे माल में रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना के निर्माण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं। बेकिंग के दौरान स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है और फूल जाता है, बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है, जिसमें जमा हुए प्रोटीन द्वारा छोड़ा गया पानी भी शामिल होता है।

उत्पादों की सतह के रंग में परिवर्तन आटे में निहित कई पदार्थों, विशेष रूप से स्टार्च, और शर्करा के कारमेलाइजेशन के अपघटन के कारण होता है।

आटे के प्रोटीन और ग्लूटेन को जब 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो वे फूलने की अपनी क्षमता खो देते हैं; उनमें रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे विकृतीकरण और "जमाव" होता है, यानी पानी बनाए रखने की क्षमता का नुकसान होता है। आटा गूंधते समय प्रोटीन द्वारा अवशोषित नमी निकल जाती है, और इसे जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है, यानी तरल का पुनर्वितरण होता है। जब आटा प्रोटीन जम जाता है, तो वे सघन हो जाते हैं, और उत्पाद एक मजबूत संरचना प्राप्त कर लेते हैं।

उत्पाद के अंदर क्रंब और क्रब के बीच तापमान के अंतर के कारण, नमी सतह से क्रंब की आंतरिक परतों तक चली जाती है, और आर्द्रता 1.5-2.0% बढ़ जाती है।

इन प्रक्रियाओं के अलावा, बेकिंग के दौरान आटे में कई अन्य प्रक्रियाएं भी होती हैं: नए सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों का निर्माण, वसा, विटामिन आदि में परिवर्तन।

ऊष्मा उपचार के बाद पके हुए उत्पादों में, बेकिंग के दौरान पानी की कमी के परिणामस्वरूप, बेकिंग से पहले उनके द्रव्यमान की तुलना में कम द्रव्यमान होता है। बेकिंग से पहले और बाद में उत्पाद के द्रव्यमान और बेकिंग से पहले उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है। इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। बेकिंग प्रतिशत की गणना निम्नानुसार की जाती है: बेकिंग से पहले और बेकिंग के बाद उत्पाद के वजन के बीच के अंतर को बेकिंग से पहले उत्पाद के वजन से विभाजित किया जाता है और 100 से गुणा किया जाता है। बेकिंग प्रतिशत जितना अधिक होगा, बेकिंग के दौरान उत्पाद उतनी ही अधिक नमी खो देगा। .

4. कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके

4.1 उत्पाद की गुणवत्ता और नियंत्रण के प्रकार

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, इसकी पोषण मूल्यउत्पादन के पहले चरण में कच्चे माल की गुणवत्ता और उनकी सुरक्षा पर निर्भर करता है।

स्वच्छता नियम और विनियम। SanPiN 2.3.2.560-96 खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को नियंत्रित करता है।

प्रसंस्करण के लिए उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली प्रत्येक प्रकार की कच्ची सामग्री को इन आवश्यकताओं के साथ-साथ प्रत्येक प्रकार की कच्ची सामग्री और अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए GOST मानकों का पालन करना होगा। उद्यम में, तकनीकी नियंत्रण कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के मूल्यांकन और गुणवत्ता नियंत्रण से शुरू होता है और कच्चे माल के भंडारण के दौरान जारी रहता है। भंडारण की स्थिति और बुनियादी गुणवत्ता संकेतक नियंत्रित होते हैं।

टेक्नोकेमिकल नियंत्रण में सहायक सामग्री (लेबल, कागज, कार्डबोर्ड, गोंद, आदि), उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पानी और बॉयलर रूम, ईंधन और अन्य सामग्रियों की गुणवत्ता की निगरानी शामिल है। कच्चे माल और सामग्री की गुणवत्ता की जाँच के परिणामों के आधार पर प्रयोगशाला उनकी उपयुक्तता के बारे में निष्कर्ष निकालती है।

प्रयोगशाला की अनुमति के बिना कच्चे माल और सामग्री के एक भी बैच का उपयोग उत्पादन में नहीं किया जा सकता है। प्रयोगशाला कच्चे माल के अलग-अलग बैचों के उपयोग का क्रम स्थापित करती है।

व्यक्तिगत नुस्खे घटकों (कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद) की सटीक खुराक की निगरानी व्यंजनों के अनुसार की जाती है।

तकनीकी प्रक्रिया के दौरान, तकनीकी मापदंडों को अलग-अलग चरणों और संचालन पर विनियमित किया जाता है, जैसे तापमान, अवधि, भाप दबाव, वैक्यूम कक्षों में वैक्यूम।

कच्चे मिश्रण, सिरप, कन्फेक्शनरी द्रव्यमान और उत्पादों की गुणवत्ता बुनियादी भौतिक और रासायनिक संकेतकों, जैसे शुष्क पदार्थ सामग्री, क्षारीयता, वेटेबिलिटी, सरंध्रता और घनत्व द्वारा विशेषता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता GOSTs द्वारा प्रदान किए गए ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। तकनीकी प्रक्रिया के उल्लंघन की स्थिति में, तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण सेवा कारणों की पहचान करने और उन्हें खत्म करने में शामिल है।

तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण सेवा नए प्रकार के उत्पादों के विकास, घाटे को कम करने, अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की उपज बढ़ाने के उद्देश्य से तकनीकी प्रक्रियाओं में सुधार में भी भाग लेती है।

पर कन्फेक्शनरी कारखानेतकनीकी रासायनिक नियंत्रण केंद्रीय (उत्पादन) प्रयोगशाला और कार्यशालाओं द्वारा किया जाता है। प्रयोगशालाओं द्वारा किये जाने वाले कार्य भिन्न-भिन्न होते हैं।

केंद्रीय प्रयोगशाला कच्चे माल, पानी, सहायक सामग्री और कंटेनरों का गुणवत्ता नियंत्रण करती है। यह मानकों के साथ कच्चे माल के अनुपालन और उनके उपयोग की संभावना पर एक निष्कर्ष जारी करता है, कच्चे माल की गुणवत्ता, गोदाम में लंबे समय तक संग्रहीत सामग्री की आवधिक निगरानी करता है, और अर्ध-तैयार की गुणवत्ता नियंत्रण की चुनिंदा जांच करता है। उत्पाद और तैयार उत्पाद। केंद्रीय प्रयोगशाला व्यंजनों के अनुपालन की निगरानी करती है और तकनीकी निर्देशउत्पादों में विदेशी समावेशन के प्रवेश को रोकने के लिए, कच्चे माल, सामग्री की खपत पर एक रिपोर्ट तैयार करने और नुकसान और बर्बादी को कम करने के उपायों के विकास में भाग लेता है। केंद्रीय प्रयोगशाला कार्यशालाओं के काम की निगरानी करती है और उनके काम की जाँच करती है।

दुकान प्रयोगशालाएँ कच्चे माल को केवल ऑर्गेनोलेप्टिक तरीकों से नियंत्रित करती हैं, उनके स्वाद, गंध, रूप और रंग और विदेशी अशुद्धियों की अनुपस्थिति का आकलन करती हैं। वे खुराक की शुद्धता और नुस्खे के पालन की जांच करते हैं, तकनीकी प्रक्रियाओं की प्रगति की निगरानी करते हैं, साथ ही कार्यशाला द्वारा उत्पादित तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करते हैं। कार्यशाला द्वारा उत्पादित उत्पादों के प्रत्येक बैच के लिए, कार्यशाला प्रयोगशाला एक विश्लेषण परिणाम जारी करती है। वह कार्यशाला के गोदामों और सभी उत्पादन क्षेत्रों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देशों के कार्यान्वयन की निगरानी भी करती है। उद्यमों में कार्यशाला प्रयोगशालाओं की अनुपस्थिति में, इसके कार्य केंद्रीय प्रयोगशाला द्वारा किए जाते हैं।

प्रयोगशालाओं द्वारा किया गया कार्य पत्रिकाओं में दर्ज किया जाता है। अभिलेखों को स्पष्ट और सुपाठ्य रूप से स्याही में रखा जाता है। मिटाने की अनुमति नहीं है. सभी पत्रिकाओं को क्रमांकित किया जाना चाहिए, लेस किया जाना चाहिए, पृष्ठों की संख्या उद्यम के प्रमुख या उसके द्वारा अधिकृत व्यक्ति के हस्ताक्षर के साथ दर्ज की जानी चाहिए। हस्ताक्षर को उद्यम की मुहर के साथ सील कर दिया गया है। इसके लिए प्रयोगशाला कर्मचारियों को अपने काम में पेशेवर और सटीक होना आवश्यक है।

प्रयोगशाला के कार्य में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल का गुणवत्ता नियंत्रण;

उत्पादन और तकनीकी कार्य;

तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।

4.2 तैयार जिंजरब्रेड उत्पादों का तकनीकी रासायनिक नियंत्रण

उद्यम द्वारा उत्पादित जिंजरब्रेड कुकीज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मानक तरीकों का उपयोग किया जाता है (GOST 14849)। तालिका संख्या 1 अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीकों को दिखाती है (परिशिष्ट ए - तालिका संख्या 1 देखें)

तालिका संख्या 1 - तैयार जिंजरब्रेड कुकीज़ का तकनीकी रासायनिक गुणवत्ता नियंत्रण

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के उत्पादन के लिए, उत्पादन क्षेत्र, अनुसंधान वस्तुएँ, आवृत्ति और नियंत्रण विधियाँ स्थापित की जाती हैं।

परीक्षण विधियों को GOSTs का अनुपालन करना चाहिए, उदाहरण के लिए: कन्फेक्शनरी उत्पादों में नमी और शुष्क पदार्थ की मात्रा निर्धारित करने के तरीके - GOST 5900-73;

कन्फेक्शनरी उत्पादों में वसा की मात्रा निर्धारित करने के तरीके - GOST 5899-63;

कन्फेक्शनरी उत्पादों में शर्करा और फाइबर की सामग्री निर्धारित करने के तरीके - GOST 5903-68।

तकनीकी रासायनिक नियंत्रण में सुधार की आवश्यकता है। मूल रूप से, इसे वाद्य मूल्यांकन विधियों पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए। वर्तमान में, कई उद्योगों में, संवेदी या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन विधियां प्रमुख हैं और उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए निरीक्षक की क्षमता पर बहुत कुछ निर्भर करता है।

उत्पादन के तकनीकी रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के कार्यान्वयन के लिए उत्पादन प्रयोगशाला के अधिक विशिष्ट कार्य हैं:

उत्पाद निर्माण के सभी चरणों में स्थापित व्यंजनों, तकनीकी निर्देशों और स्वच्छता नियमों के अनुपालन की निगरानी करना;

दोषों के कारणों का विश्लेषण, प्रस्तावों के विकास में भागीदारी और उत्पादन में कमियों को दूर करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के उपाय;

उद्यम को आपूर्ति किए गए कच्चे माल, सामग्री, कंटेनरों की गुणवत्ता पर नियंत्रण;

उद्यम की कार्यशालाओं और गोदामों में कच्चे माल, सामग्री और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए वर्तमान निर्देशों के अनुपालन की निगरानी करना;

तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में उत्पादन का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण, साथ ही हवा, पानी और उपकरण की शुद्धता का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण।

के लिए नियंत्रण स्वच्छता की स्थितिउत्पादन, श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन, उत्पादन के स्वच्छता और तकनीकी नियंत्रण और उत्पादों में विदेशी पदार्थों के प्रवेश को रोकने के निर्देशों का अनुपालन;

उत्पादन में कच्चे माल और सामग्रियों की खपत और हानि का विश्लेषण, हानि और बर्बादी को कम करने के उपायों के विकास में भागीदारी;

विनिर्मित उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (चखना) का संगठन।

4.3 नियंत्रण विधियाँ

तैयार उत्पादों को नियंत्रित करने के लिए, GOSTs द्वारा प्रदान की गई कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए परीक्षण विधियों का उपयोग किया जाता है, और कच्चे माल के विश्लेषण के लिए, प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए GOSTs द्वारा प्रदान की गई विधियों का उपयोग किया जाता है।

नियंत्रण के लिए विधियों के तीन समूहों का उपयोग किया जा सकता है: ऑर्गेनोलेप्टिक, माप और पंजीकरण।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधियाँ मानवीय इंद्रियों का उपयोग करके गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने की विधियाँ हैं। उपयोग किए गए संवेदी अंगों और निर्धारित किए जा रहे संकेतकों के आधार पर, ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों के निम्नलिखित उपसमूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

दृश्य विधि - दृष्टि के अंगों का उपयोग करके निर्धारित करना उपस्थितिऔर रंग, आंतरिक संरचना और उत्पादों के अन्य संकेतक;

स्वाद विधि - जीभ और तालू पर स्वाद बिंदुओं का उपयोग करके उत्पादों का स्वाद निर्धारित करना;

घ्राण विधि - गंध की भावना का उपयोग करके उत्पादों की गंध (सुगंध, गुलदस्ता) निर्धारित करना;

स्पर्श विधि - स्पर्श की भावना का उपयोग करके उत्पादों की स्थिरता निर्धारित करने के लिए;

श्रवण विधि - श्रवण का उपयोग करके उत्पादों की स्थिरता निर्धारित करने के लिए (शायद ही कभी उपयोग किया जाता है)।

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जिंजरब्रेड एक आटा कन्फेक्शनरी है जिसे बहुत से लोग पसंद करते हैं। उत्पादन में मीठा उत्पादविशेष रूप से तैयार आटे से.

हम जिंजरब्रेड का उत्पादन शहद, मेवे इत्यादि के साथ भी करते हैं। मीठे व्यंजनों के प्रेमियों की एक बड़ी संख्या है। यही कारण है कि जिंजरब्रेड के उत्पादन से जुड़ा एक व्यावसायिक विचार बहुत सफल है।

वर्गीकरण

जिंजरब्रेड उत्पाद, जो वर्तमान में रूस में उत्पादित होते हैं, एक दर्जन से अधिक प्रकार के होते हैं। निम्नलिखित जिंजरब्रेड सबसे लोकप्रिय माने जाते हैं:

चमकता हुआ;
- तुला;
- सजा हुआ;
- भरने के साथ;
- क्लासिक.

व्यापार तरकीब

लागत प्रभावी और बहुत लाभदायक आपका अपना है हलवाई की दुकान, जिसकी मुख्य विशेषज्ञता जिंजरब्रेड का उत्पादन है। ऐसे व्यावसायिक विचार को लागू करने के लिए, आपको प्रारंभिक स्टार्ट-अप पूंजी की आवश्यकता होगी, जिसका आकार मध्यम से बड़े तक भिन्न हो सकता है। पहले चरण में जिंजरब्रेड रेसिपी चुनना महत्वपूर्ण है।

आख़िरकार, एक ऐसा उत्पाद तैयार करने की क्षमता जो अद्वितीय और पहचानने योग्य हो नायाब स्वाद- इस बाजार में अग्रणी स्थिति की कुंजी। हालाँकि, किसी एक रेसिपी की खोज में समय बर्बाद करना हमेशा लाभदायक नहीं होता है। कभी-कभी सबसे लोकप्रिय प्रकार के जिंजरब्रेड के उत्पादन को व्यवस्थित करके व्यंजन तैयार करने के लिए सिद्ध तरीकों का उपयोग करना पर्याप्त होता है।

व्यंजन विधि लोकप्रिय उत्पादपुस्तक में आसानी से पाया जा सकता है पाक व्यंजनया विभिन्न संसाधनों पर पढ़ें। सामान्य घटक हैं: गेहूं का आटा, चीनी युक्त कच्चे माल (चीनी, गुड़, शहद), वसा, बढ़ाने वाले एजेंट, विभिन्न मसाले, साथ ही भराव (जाम, संरक्षित)।

किसी नए नुस्खे के बड़े पैमाने पर परिचय से पहले, परीक्षण बैच बनाए जाने चाहिए। केवल तभी जब वे परिचितों, दोस्तों और रिश्तेदारों के बीच एक सफल "परीक्षा" पास कर चुके हों, स्वादिष्ट मिठाईव्यवसाय में कार्यान्वयन के अधीन।

अपना स्वयं का व्यवसाय व्यवस्थित करना

जिंजरब्रेड कुकीज़ के उत्पादन और फिर उनकी बिक्री से जुड़े व्यवसाय के लिए उत्पादन कार्यशाला के लिए परिसर किराए पर लेने की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, आपको आवश्यक उपकरणों में निवेश करने की आवश्यकता होगी।

किसी और के परिसर में अपना खुद का उत्पादन खोलने पर एक निश्चित जोखिम होता है। पट्टादाता किसी भी समय अनुबंध समाप्त कर सकता है। ऐसे में बीमा जरूरी है. पट्टा समझौते में इसकी वैधता की सटीक शर्तें निर्दिष्ट होनी चाहिए ताकि, यदि आवश्यक हो, तो आपके पास उपकरण को नई कार्यशाला में ले जाने के लिए अतिरिक्त समय हो।

बिक्री

जिंजरब्रेड उत्पादों की मांग समय के साथ कम नहीं होती है। इसके विपरीत, मीठे उत्पाद के अधिक से अधिक प्रेमी हैं, जो रूस में एक पारंपरिक व्यंजन है। इसलिए तैयार उत्पाद कैसे बेचें इसकी चिंता करने की जरूरत नहीं है.

न केवल जिंजरब्रेड, बल्कि किसी भी कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री के लिए मुख्य चैनल बिक्री में विशेषज्ञता वाले खुदरा आउटलेट हैं खाद्य उत्पाद. मिठाइयाँ बेकरी उत्पाद बेचने वाले छोटे कियोस्क के साथ-साथ किराने की दुकानों और सुपरमार्केट में भी बेची जा सकती हैं। किराने की दुकानऔर बाज़ार के स्टालों पर। थोक खरीदार भी उत्पाद में रुचि लेंगे।

के लिए सफल व्यापारकोई भी वितरण चैनल विकल्प अच्छा होगा, क्योंकि जिंजरब्रेड एक बेहद लोकप्रिय उत्पाद है। इस मामले में, कंपनी की प्रतिष्ठा एक महत्वपूर्ण सफलता कारक होगी। जिंजरब्रेड जितना स्वादिष्ट होगा, आपको अपने व्यवसाय में उतनी ही अधिक सफलता मिलेगी।

उपकरण

जिंजरब्रेड उत्पादन तकनीक, इस्तेमाल की गई विधि की परवाह किए बिना, कई चरणों में होती है। सबसे पहले आटा गूंथ लिया जाता है. इसके बाद फिलिंग बनाई जाती है. अगले चरण हैं जिंजरब्रेड बनाना, उत्पाद को पकाना, ठंडा करना और पैकेजिंग करना।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण हैं:
- आटा गूंथने वाला;
- भरने और सिरप तैयार करने के लिए बर्तन;
- पाचक;
- जिगिंग मशीन;
- सेंकना;
- कोटिंग ड्रम;
- ग्लेज़िंग मशीन;
- पैकेजिंग लाइन।

उपरोक्त के अतिरिक्त, अतिरिक्त उपकरण भी हैं। इसे खरीदा या किराये पर लिया जा सकता है. अतिरिक्त उपकरणों में एक वेंटिलेशन सिस्टम, परिवहन और विभिन्न प्रकार के छोटे उपकरण शामिल हैं। इसके अलावा, आपको कर्मचारियों के लिए विशेष कपड़ों की आवश्यकता होगी।

कच्चे माल को खरीदने से पहले जिससे मीठे उत्पाद का उत्पादन किया जाएगा, साथ ही आवश्यक उपकरण, आपको अपनी वित्तीय क्षमताओं को वर्गीकरण सूची, वितरण चैनलों के साथ-साथ किराए के परिसर के आकार के साथ सहसंबंधित करने की आवश्यकता होगी। आपको एक अनुभवी विशेषज्ञ की सलाह की भी आवश्यकता है जो व्यवसाय योजना पर सलाह और सिफारिशें दे सके। आपको किस्मत या किस्मत पर भरोसा किए बिना, मामले को पेशेवर तरीके से अपनाने की जरूरत है।

व्यवसायिक लागत

जिंजरब्रेड उत्पादन खोलने के लिए निवेश की आवश्यकता होगी, जिसकी राशि लगभग तीन मिलियन रूबल होगी। रकम काफी बड़ी है, लेकिन अगर समझदारी से निवेश किया जाए तो अच्छा लाभांश मिलेगा। प्रारंभिक पूंजी की आवश्यकता होगी:

उपकरण की खरीद;
- परिसर का नवीनीकरण;
- कच्चे माल की खरीद;
- अतिरिक्त उपकरणों की खरीद;
- भर्ती;
- कार्यालय उपकरण;
- वकीलों और प्रौद्योगिकीविदों के परामर्श और सेवाओं के लिए भुगतान;
- संगठन का पंजीकरण.

ऐसे निवेश के साथ, उत्पादकता तकनीकी लाइनएक शिफ्ट में पांच सौ किलोग्राम तैयार उत्पाद होंगे। कन्फेक्शनरी उत्पादों की निर्बाध बिक्री से डेढ़ से दो साल में वित्तीय निवेश का भुगतान हो जाएगा।

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

जिंजरब्रेड (उत्पादन तकनीक)

जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों के आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा पदार्थ और मसाले होते हैं। जिंजरब्रेड दो प्रकार के होते हैं: कस्टर्ड और कच्चा। सभी प्रकार की जिंजरब्रेड का उत्पादन भराई के साथ या उसके बिना किया जा सकता है। परिष्करण के लिए, चीनी सिरप के साथ ग्लेज़िंग, चॉकलेट ग्लेज़, दानेदार चीनी, खसखस, आदि के साथ छिड़काव का उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, बड़े उद्यम मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर जिंजरब्रेड का उत्पादन करते हैं।

कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, आटा गूंधना, मोल्डिंग, बेकिंग, ठंडा करना, परिष्करण और पैकेजिंग। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन में, आटा गूंधने का काम चाय की पत्तियों को तैयार करने और ठंडा करने के चरण से पहले किया जाता है।

कच्चे जिंजरब्रेड के आटे में काफी मात्रा में चीनी होती है, जो आटे के प्रोटीन की सूजन को सीमित करती है और ढीले, चिपचिपे आटे के निर्माण को बढ़ावा देती है। आटा यू-आकार के ब्लेड वाले ड्रम नीडर में या जेड-आकार के ब्लेड वाले यूनिवर्सल नीडर में गूंधा जाता है। कच्चे माल को एक निश्चित क्रम में मशीन में लोड किया जाता है: दानेदार चीनी, पानी, शहद, गुड़, उलटा सिरप, मेलेंज, सार, रासायनिक रिसाव एजेंट, और अंत में, आटा जोड़ा जाता है। आटे और रासायनिक लेवनिंग एजेंटों के बिना, सभी कच्चे माल को 2...10 मिनट के लिए मिलाया जाता है, जो दानेदार चीनी के विघटन और कच्चे माल के समान मिश्रण को सुनिश्चित करता है, जिसके बाद रासायनिक लेवनिंग एजेंटों को फॉर्म में पेश किया जाता है। जलीय घोलऔर आटा. आटा गूंथने की अवधि 5...12 मिनट है और निर्भर करती है तापमान की स्थितिकार्यशाला, पानी का तापमान, शाफ्ट गति और सानना मशीन की क्षमता। गर्म करके प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों (चीनी, इनवर्ट सिरप, जला हुआ सिरप, आदि) को मशीन में डालने से पहले 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। तैयार आटे का तापमान 20...22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और नमी की मात्रा 23.5...25.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चॉक्स जिंजरब्रेड आटा की तैयारी में तीन चरण होते हैं: चीनी-शहद, चीनी-ट्रेकल या चीनी-ट्रेकल-शहद सिरप में आटा पकाना; काढ़े को ठंडा करके आटा गूथ लीजिये. चाय की पत्तियां इस प्रकार तैयार की जाती हैं। एक खुले डाइजेस्टर में, दानेदार चीनी, शहद, गुड़ को 70...75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तब तक मिलाएं जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। परिणामी सिरप को सानने की मशीन में डाला जाता है और 65 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर आटा मिलाया जाता है। पीसा हुआ द्रव्यमान 10...15 मिनट तक हिलाया जाता है और 25...27 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए इसे वॉटर जैकेट में परोसा जाता है ठंडा पानी. काढ़े में नमी की मात्रा 19...20% से अधिक नहीं होनी चाहिए। बचे हुए कच्चे माल को ठंडे काढ़े में मिलाया जाता है और 10...60 मिनट के लिए आटा गूंथ लिया जाता है। सानने की अवधि सानने वाले शाफ्ट की घूर्णन गति पर निर्भर करती है। तैयार आटे का तापमान 29...30°C और नमी की मात्रा 20...22% है।

जिंजरब्रेड आटा मुख्य रूप से एफपीएल जमाकर्ताओं पर बनता है, जो निम्नानुसार काम करते हैं। फ़नल से आटा एक-दूसरे की ओर घूमते हुए दो नालीदार रोलर्स द्वारा पकड़ा जाता है और विभिन्न आकृतियों के कटआउट के साथ टेम्पलेट्स के माध्यम से दबाया जाता है। एक धातु की डोरी का उपयोग करके, आटे की डोरियों से रिक्त स्थान काट दिया जाता है और स्टेंसिल पर या ओवन में स्टील बेल्ट पर पंक्तियों में रखा जाता है। जिंजरब्रेड के आटे को भी आकार दिया जाता है मैन्युअलविभिन्न प्रकार के उपकरणों (धातु के खांचे या लकड़ी के ढांचे) का उपयोग करना।

जिंजरब्रेड मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर ओवन में पकाया जाता है। लगभग 200...240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 7...12 मिनट है।

बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20...22 मिनट तक ठंडा किया जाता है

40...45 “सी, जिसके बाद उन्हें चूल्हे से निकाल लिया जाता है और अंत में ठंडा किया जाता है।

ताज़गी बनाए रखने के लिए, जिंजरब्रेड के बासी होने की दर को कम करें और सुधारें स्वाद गुणवे चमकदार हैं. इस ऑपरेशन में जिंजरब्रेड की सतह पर चीनी सिरप की एक परत लगाना शामिल है, जिसमें ठंडा होने के बाद सुक्रोज क्रिस्टलीकृत हो जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ की सतह पर एक चमकदार, संगमरमर जैसी परत बन जाती है। जिंजरब्रेड कुकीज़ को समय-समय पर पैन-कोटिंग बॉयलरों में या निरंतर इकाइयों में चमकाया जाता है।

तैयार जिंजरब्रेड कुकीज़ को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या तख़्त बक्से में पैक किया जाता है। कुछ जिंजरब्रेड कुकीज़ बक्सों में पैक की जाती हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ का शेल्फ जीवन 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले सूखे, हवादार कमरों में है सापेक्षिक आर्द्रतावायु

जिंजरब्रेड के प्रकार के आधार पर 65...75% 10...45 दिन है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन है। यह आटे से बना एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है जिसमें शामिल है विभिन्न भराव(जैम, शहद, कॉन्फिचर और यहां तक ​​कि मेवे भी)।

बिल्कुल सरल कारण से कि प्रेमी स्वादिष्ट उत्पादएक बड़ी रकम, जिंजरब्रेड व्यवसाय खोलना बहुत सफल है। इसमें निम्नलिखित चरण शामिल हैं।

हमारे देश में जिंजरब्रेड के कई प्रकार हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय हैं क्लासिक, भरा हुआ, चमकीला, तुला और सजाया हुआ जिंजरब्रेड।

यदि आप कोई व्यवसाय खोलने का लक्ष्य बना रहे हैं कन्फेक्शनरी क्षेत्र या में बेकरी आला , हम हम यह भी अनुशंसा करते हैं कि आप पढ़ें जैसे लेखों के साथ:

समय के साथ, जिंजरब्रेड की मांग कम नहीं होती है, बल्कि बढ़ती है, इसलिए आपको चिंता करने की ज़रूरत नहीं है कि बाज़ार जल्द ही इन उत्पादों से भर जाएगा। जिंजरब्रेड रूस के निवासियों का एक पारंपरिक व्यंजन है, और इसके उत्पादन की विधियाँ कई सदियों से पिता से पुत्र तक पारित की जाती रही हैं।

जिंजरब्रेड बनाने की बड़ी संख्या में रेसिपी हैं। फिर भी, जिंजरब्रेड व्यवसाय के विकास के पहले चरण में, पारंपरिक, परिचित और सिद्ध जिंजरब्रेड का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिनकी मांग में होने की गारंटी है। निःसंदेह, यदि आप स्वयं जिंजरब्रेड रेसिपी बनाते हैं जो आपके ग्राहकों को पसंद आएगी, तो आपका व्यवसाय तेजी से विकसित होगा।

हालाँकि, इस कन्फेक्शनरी उत्पाद के साथ प्रयोग तब शुरू करना अधिक समझदारी है जब आपका व्यवसाय पहले ही अपनी लागत वसूल कर चुका हो और आपको एक स्थिर आय प्रदान करना शुरू कर चुका हो।

जिंजरब्रेड के लिए एक नुस्खा चुनना

एक नुस्खा चुनना काफी महत्वपूर्ण कदम है। आप विशेष मंचों, वेबसाइटों आदि पर उपयुक्त विकल्प पा सकते हैं पाक कला पुस्तकें. आपको यह पता लगाने के लिए बाजार का सावधानीपूर्वक विश्लेषण करने की भी आवश्यकता होगी कि खरीदार अक्सर कौन सी जिंजरब्रेड कुकीज़ पसंद करते हैं - उदाहरण के लिए, नट्स, ग्लेज़्ड या शहद के साथ।

इसके बाद, आपको जिंजरब्रेड कुकीज़ का एक छोटा प्रायोगिक बैच तैयार करना होगा और उन्हें अपने दोस्तों, परिचितों और प्रियजनों को खिलाना होगा। क्या उन्हें जिंजरब्रेड पसंद आया? बेझिझक उनका उत्पादन बड़े पैमाने पर शुरू करें! कुछ व्यंजनों का चयन करें और अगले चरणों पर आगे बढ़ें - एक उपयुक्त कमरा ढूंढना, उपकरण खरीदना।

2. माल की बिक्री

किसी भी कन्फेक्शनरी उत्पादों के मुख्य वितरण चैनल खुदरा दुकानें हैं जो खाद्य उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ हैं। इन दुकानों में किराना स्टोर, किराना स्टोर, सुपरमार्केट, बाज़ार स्टॉल और थोक विक्रेता शामिल हो सकते हैं।

हमारे मामले में, बिल्कुल कोई भी विकल्प उपयुक्त है, क्योंकि जिंजरब्रेड एक बेहद लोकप्रिय उत्पाद है, और आपकी सफलता उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करती है: आपकी प्रतिष्ठा जितनी बेहतर होगी और उतनी ही बेहतर होगी। जिंजरब्रेड का स्वाद बेहतर होता है, आपका व्यवसाय उतना ही अधिक सफलतापूर्वक विकसित होगा और आपको विज्ञापन में उतना ही कम पैसा निवेश करना पड़ेगा।

3. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण

व्यंजनों में अंतर के बावजूद जिंजरब्रेड बनाने की तकनीक में ऐसे चरण होते हैं जो एक-दूसरे के समान होते हैं। सबसे पहले आटा गूंथ लिया जाता है, जिसके बाद भरावन तैयार किया जाता है. फिर जिंजरब्रेड का निर्माण, पकाना, ठंडा करना और अंत में पैकेजिंग आता है।

इस सब के लिए आपको निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी:

• आटा गूंथने वाला;
• सिरप तैयार करने और व्यंजन भरने के लिए अभिप्रेत है;
• पाचक;
• जिगिंग मशीन;
• ओवन;
• कोटिंग ड्रम;
• जिंजरब्रेड को ग्लेज़िंग करने के लिए डिज़ाइन की गई मशीन;
• पैकेजिंग लाइन.

इसके अतिरिक्त भी है वैकल्पिक उपकरण , जिसे आपको खरीदना या किराए पर भी लेना होगा। इसमें एक वेंटिलेशन सिस्टम, कर्मियों के लिए चौग़ा, परिवहन, साथ ही बाल्टी, बेसिन और अन्य छोटे उपकरण शामिल हैं।

इन कन्फेक्शनरी उत्पादों और उपकरणों की तैयारी के लिए कच्चे माल खरीदने से पहले, आपको अपनी क्षमताओं को वर्गीकरण, जिंजरब्रेड की संभावित बिक्री और उत्पादन परिसर के आकार के साथ सहसंबंधित करने की आवश्यकता है।

सलाह और मार्गदर्शन के लिए किसी अनुभवी व्यवसाय योजनाकार से परामर्श अवश्य लें। आपको यह आशा करते हुए उपकरण नहीं खरीदना चाहिए कि आप भाग्यशाली होंगे, क्योंकि इस सहित किसी भी व्यवसाय में, एक पेशेवर दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

4. जिंजरब्रेड व्यवसाय के लिए पूंजीगत लागत

कारीगर, जिंजरब्रेड उत्पादन के बजाय एक सामान्य खोलने के लिए, का निवेश 3 मिलियन रूबल . स्पष्ट रूप से यह राशि छोटी नहीं है, लेकिन एक बार जब आप इस पैसे को समझदारी से खर्च करते हैं, तो आप लगातार अच्छा लाभांश प्राप्त कर सकते हैं।

यदि आपके पास स्वयं के लिए पर्याप्त धन नहीं है, तो आप व्यक्तिगत उद्यमियों और छोटे व्यवसायों के लिए विशेष ऋण ले सकते हैं।

यह राशि निम्नलिखित लागतों को कवर करने में खर्च की जाएगी:

• परिसर का नवीनीकरण;
• उपकरण की खरीद;
• सहायक उपकरण और सामग्री की खरीद;
• उपकरण की डिलीवरी और उसकी स्थापना;
• कच्चे माल की खरीद;
• कार्यालय उपकरण;
• भर्ती;
• व्यापार पंजीकरण;
• प्रौद्योगिकीविदों और वकीलों की सेवाओं और परामर्श के लिए भुगतान।

औसतन, इस तरह के निवेश के साथ उत्पादकता प्रति शिफ्ट 500 किलोग्राम तैयार जिंजरब्रेड है। डेढ़ से दो वर्षों के भीतर, खर्च किए गए वित्तीय संसाधनों को पूरी तरह से भुगतान करना चाहिए और एक स्थिर लाभ उत्पन्न करना शुरू करना चाहिए। इसके बाद आप अपने बिजनेस को बढ़ाने के बारे में सोच सकते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़, विशेष आटे से बने आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, कई लोगों की पसंदीदा व्यंजन हैं। इन्हें भरने के साथ या बिना भरे तैयार किया जा सकता है और इनके अलग-अलग आकार और डिज़ाइन होते हैं। इसलिए, जिंजरब्रेड उत्पादन का व्यवसाय उद्यमशीलता गतिविधि का एक अत्यधिक मांग वाला क्षेत्र है।

जिंजरब्रेड के प्रकार

जिंजरब्रेड को इसका नाम इसलिए मिला क्योंकि जिस आटे से इन्हें बनाया जाता है उसमें विभिन्न प्रकार के मसाले होते हैं। आटा तैयार करने की विधि के अनुसार जिंजरब्रेड को कच्चे और कस्टर्ड में विभाजित किया जाता है। और वर्गीकरण की संपूर्ण विविधता अलग-अलग आकार में, अलग-अलग भराई के साथ, अलग-अलग व्यंजनों के आधार पर उनके उत्पादन के कारण हासिल की जाती है।

देश में सभी विविधताओं के बीच, सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित जिंजरब्रेड माने जाते हैं, जिन पर व्यवसाय बनाना काफी संभव है:

• क्लासिक;
• भरवां;
• सजा हुआ;
• तुला;
• चमकता हुआ।

भरने के रूप में आप इसका उपयोग कर सकते हैं:

• सफेद, काला, दूध चॉकलेट;
• फल जाम या मुरब्बा;
• बेरी जैम या मुरब्बा।

तैयार उत्पादों को खसखस, अखरोट की गिरी, चीनी के छींटे, चॉकलेट ग्लेज़ आदि से सजाया जाता है।

कच्चा माल

जिंजरब्रेड बनाने की प्रक्रिया में थोड़ा गहराई से जाकर आप समझ सकते हैं कि जिंजरब्रेड व्यवसाय कैसे बनाया जाए। तो, इन मिठाइयों के उत्पादन के लिए आपको कम से कम दूसरी श्रेणी के चीनी (रेत), गेहूं के आटे जैसे कच्चे माल की आवश्यकता होगी। अतिरिक्त सामग्रियों का उपयोग कैसे किया जाता है:

• चीनी की चासनी में जमाया फल;
• राई या सोया आटा;
• रंजक;
• कन्फिचर;
• किशमिश;
• स्वाद;
• सिरप;
• वसा;

जिंजरब्रेड को अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों से अलग करने वाला मुख्य घटक "सूखा इत्र" है। यह कुछ निश्चित अनुपात में काले और का मिश्रण है सारे मसाले, लौंग, दालचीनी, अदरक, इलायची। चीनी के स्थान पर शहद का उपयोग करने से आप उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हुए उसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ा सकते हैं।

उत्पादन परिसर

आपको कार्यशाला के लिए कम से कम 70 वर्ग मीटर आकार का एक कमरा तलाशना होगा। एम. आपको भंडारण के लिए एक अलग क्षेत्र की भी आवश्यकता होगी। इन दोनों परिसरों को उन सभी स्वच्छता और अग्नि सुरक्षा मानकों का पालन करना होगा जो कार्यशालाओं और गोदामों पर लागू होते हैं जहां भोजन का उत्पादन और भंडारण किया जाता है।

उदाहरण के लिए, उन्हें विभिन्न खलिहान कीटों तक पहुंच के बिना सूखा होना चाहिए। गोदामों में जहां तैयार उत्पाद संग्रहीत किए जाएंगे, आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और हवा का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। बिना चमके हुए कच्चे जिंजरब्रेड को 20 दिनों से अधिक, ग्लेज्ड - 30 दिनों, पुदीना - सर्दियों में 15 दिनों से अधिक और गर्मियों में 10 दिनों से अधिक नहीं संग्रहीत किया जा सकता है। के लिए कस्टर्ड उत्पादशेल्फ जीवन 45 दिनों से अधिक नहीं है।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

भले ही आप किस प्रकार के उत्पाद पर अपना व्यवसाय बनाने का निर्णय लें, जिंजरब्रेड उत्पादन तकनीक लगभग समान चरणों से गुजरेगी। सबसे पहले, आपको आटे को मापकर और छानकर निर्माण प्रक्रिया के लिए तैयार करना होगा। फिर आपको वसा को पिघलाने, नमकीन घोल, बैच सिरप और चीनी सिरप तैयार करने की आवश्यकता है। इसके बाद ही आटा गूंथा जाता है, ढाला जाता है और वास्तव में पकाया जाता है। इसके बाद, जिंजरब्रेड को दोहराया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। ये सभी प्रक्रियाएं विशेष उपकरणों पर की जाती हैं।

उपकरण

जिंजरब्रेड बनाने का मुख्य उपकरण है:

• भराई और चाशनी तैयार करने के लिए बर्तन;
• आटा गूंथने वाला;
• पाचक;
• सेंकना;
• जिग;
• ग्लेज़िंग मशीन;
• कोटिंग ड्रम;
• पैकेजिंग लाइन.

इसके अलावा, व्यवसाय को अतिरिक्त उपकरणों की खरीद की आवश्यकता होगी, जिसमें विभिन्न छोटे उपकरण, रैक कार्ट, स्केल, उत्पादन टेबल, वाहन और एक वेंटिलेशन सिस्टम शामिल हैं।

जहां तक ​​व्यवसाय को आवश्यक धनराशि की बात है, तो निवेश का एक बड़ा हिस्सा उपकरण पर खर्च किया जाएगा। उदाहरण के लिए, एक मोल्डिंग मशीन की लागत लगभग 330-650 हजार रूबल होगी। प्रदर्शन के आधार पर. ऐसे उपकरण प्रति घंटे 100-250 किलोग्राम उत्पाद तैयार करते हैं। यदि आप बड़े पैमाने पर व्यवसाय आयोजित करने की योजना बना रहे हैं, तो आप 1000 किलोग्राम तक की क्षमता वाले उपकरण खरीद सकते हैं, लेकिन उनकी लागत काफी अधिक होगी। साथ ही, ऐसी मशीन के लिए विशेष मैट्रिसेस की आवश्यकता होगी। एक टुकड़े की कीमत लगभग 20 हजार रूबल है।

उपकरण अलग से खरीदे जा सकते हैं, या आप तुरंत तैयार लाइन खरीद सकते हैं। ऐसी लाइन प्रति घंटे औसतन 120 किलोग्राम उत्पाद का उत्पादन करती है, 63 किलोवाट/घंटा की खपत करती है और चार श्रमिकों द्वारा सेवा प्रदान की जाती है।

उत्पादों की बिक्री

किसी व्यवसाय का आयोजन करते समय, आप उत्पाद बेचने जैसे क्षण को नहीं चूक सकते। इसे डीलरों के माध्यम से या खुदरा श्रृंखलाओं सहित सीधे खुदरा दुकानों पर बेचा जा सकता है। से रिटेल आउटलेटउन्हें चुनें जो सामान्य रूप से या अधिक संकीर्ण विशेषज्ञता वाले खाद्य उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ हों। मान लीजिए वे लोग जो बेकरी का सामान बेचते हैं।

खूबसूरती से बनाई और सजाई गई जिंजरब्रेड को एक मूल स्मारिका उत्पाद माना जाता है। इसलिए, ऐसी मिठाइयाँ अक्सर स्मारिका दुकानों में बेची जाती हैं, मठों की दुकानों में बेची जाती हैं, इत्यादि।

किसी उत्पाद को बेचने का एक अच्छा तरीका ऑनलाइन स्टोर बनाना है। यद्यपि आप विभिन्न साइटों के साथ सहयोग कर सकते हैं जो स्मृति चिन्ह भी बेचते हैं। आप संदेश बोर्डों पर अनुकूलित उत्पाद भी पेश कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, थीम वाली छुट्टियों, कॉर्पोरेट आयोजनों आदि के लिए। आप ऐसी सेवाएँ सीधे कंपनियों या विज्ञापन एजेंसियों को दे सकते हैं।

व्यावसायिक संगठन

यह अनुमान लगाना कठिन नहीं है कि यह व्यवसाय कन्फेक्शनरी की दुकान के रूप में व्यवस्थित है। जहाँ तक इसके संगठन के कानूनी स्वरूप की बात है, तो सब कुछ उत्पादन के पैमाने पर निर्भर करता है। यदि आप स्मृति चिन्ह के रूप में हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड बनाने की योजना बना रहे हैं, तो बस पंजीकरण करें व्यक्तिगत उद्यमी. यदि आपका लक्ष्य बड़े पैमाने पर उत्पादन है, तो संभवतः आपको सहयोग करना होगा बड़ी कंपनियां. तब एलएलसी पंजीकृत करना समझ में आता है।

एक और महत्वपूर्ण बिंदुव्यवसाय शुरू करने के लिए - जिंजरब्रेड कुकीज़ के लिए एक नुस्खा। आप इंटरनेट पर कुछ उपयुक्त नुस्खा पा सकते हैं, या अपना विकास करने के लिए किसी प्रौद्योगिकीविद् को आमंत्रित कर सकते हैं अनोखा नुस्खा. यह सब आपके व्यवसाय के लक्ष्यों पर निर्भर करता है। लेकिन किसी भी मामले में, अपने जिंजरब्रेड कुकीज़ के बड़े पैमाने पर बैच जारी करने से पहले, कई परीक्षण बैचों पर नुस्खा आज़माना और उन्हें दोस्तों और परिचितों के बीच वितरित करना उचित है।

व्यवसायिक लागत

विभिन्न विशेषज्ञ अनुमानों के अनुसार, व्यवसाय को कम से कम तीन मिलियन रूबल के निवेश की आवश्यकता होगी। इनमें से अधिकांश धनराशि निम्नलिखित कार्यों पर खर्च की जाएगी:

• व्यापार पंजीकरण;
• परिसर का नवीनीकरण;
• बुनियादी और अतिरिक्त उपकरणों का अधिग्रहण;
• कच्चे माल की खरीद;
• कार्यालय उपकरण;
• भर्ती;
• प्रौद्योगिकीविदों और वकीलों की सेवाओं के लिए भुगतान।

औसतन, ऐसे निवेश से एक कार्य पाली में लगभग 500 किलोग्राम जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदना संभव हो जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जिंजरब्रेड गर्मी के मौसम के दौरान मई-सितंबर में सबसे लोकप्रिय होते हैं। सर्दियों में इन्हें आसानी से नहीं खरीदा जाता है। तदनुसार, उत्पादन क्षमता को विनियमित करना और पेबैक की गणना करते समय डेटा को ध्यान में रखना आवश्यक है। ऐसी परिस्थितियों में, व्यवसाय की लाभप्रदता 20% के स्तर पर बनी रहती है, और भुगतान अवधि लगभग एक या दो वर्ष होती है।

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