उत्पादों और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं। केंद्र में एक पदनाम के साथ कुछ जानवरों की प्रजातियों के मांस पर अतिरिक्त आयताकार टिकट लगाए जाते हैं: "घोड़े का मांस", "ऊंट का मांस", "हिरन का मांस", "भालू का मांस", आदि। उपास्थि ऊतक सहायक और यांत्रिकी का कार्य करता है

11 अक्टूबर 2017

कमोडिटी विज्ञान एक विज्ञान है जो वर्गीकरण का अध्ययन करता है, उपभोक्ता गुणऔर माल की गुणवत्ता विभिन्न समूहचरणों के आधार पर जीवन चक्र. उत्पाद की गुणवत्ता के निर्माण में मुख्य कारकों में से एक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। निम्न-गुणवत्ता वाले घटकों का उपयोग करके, गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करना असंभव है।

परिभाषा

आज "वस्तु विशेषता" की अवधारणा की कोई स्पष्ट परिभाषा नहीं है। इसमें आमतौर पर रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य जैसे मुद्दों पर विचार शामिल होता है। कुछ उत्पाद, उनका वर्गीकरण और श्रेणी, कारक जो गुणवत्ता को आकार देते हैं और संरक्षित करते हैं विशिष्ट उत्पाद, उत्पादों के मिथ्याकरण की पहचान करने और पता लगाने के लिए शर्तें और तरीके, उत्पाद गुणवत्ता आवश्यकताओं के मुद्दे।

सीमा

एक वर्गीकरण प्रकार, किस्मों, किस्मों, श्रेणियों, सामानों के नाम का एक जटिल है जो संयुक्त या एक समूह में जोड़ा जा सकता है। आइए इस अवधारणा पर अधिक विस्तार से ध्यान दें। वर्गीकरण की वस्तु विशेषताओं की विशेषता वाले मुख्य संकेतकों में से एक संकेतक हैं, जिसमें पूर्णता, चौड़ाई, गहराई, नवीनता, तर्कसंगतता के गुणांक शामिल हैं। इसका गठन खरीदारों की मांग पर निर्भर करता है। कच्चे माल की श्रेणी में शामिल हो सकते हैं प्राकृतिक घटक, जो बाद में उत्पाद का हिस्सा होगा, साथ ही कृत्रिम और सिंथेटिक भी।

माल की जांच

कमोडिटी विशेषतामाल की परीक्षा शामिल है, जिसे माल के मूल्यांकन, उनके उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता के साथ-साथ दोषों के रूप में समझा जाता है। यह, एक नियम के रूप में, राष्ट्रीय मानकों के तरीकों के अनुसार, या GOST विधियों के साथ तुलनीय परिणाम देने वाले तरीकों के अनुसार निर्मित होता है।

किसी भी विशेषज्ञ को किसी उत्पाद के लिए कमोडिटी विशेषता का पता होना चाहिए। इस ज्ञान और शोध के आधार पर माल में दोषों की पहचान की जाती है, इन दोषों का माल पर क्या प्रभाव पड़ेगा, ऐसे दोषों के प्रकट होने के कारणों, उपभोग या संचालन के लिए माल की तत्परता की डिग्री का अध्ययन किया जाता है।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के आधार पर, किसी विशेष उत्पाद में इसके उपयोग की संभावना के बारे में निष्कर्ष निकाला जा सकता है। कमोडिटी विशेषताओं में ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता संकेतकों का वर्णन किया गया है। कुछ विधियों द्वारा परीक्षा उन्हें स्थापित करने की अनुमति देती है।

नीचे माल और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के उदाहरण दिए गए हैं जिनका उपयोग नए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सब्जियों का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

में सब्जियां ताज़ाइसमें 98% तक पानी (खीरे) और 2 से 20% ठोस पदार्थ होते हैं। सबसे बड़ा द्रव्यमान अनुपातबाद के खाते में कार्बोहाइड्रेट (20% तक)। इसके अलावा, सब्जियों में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीसेल्यूलोज, जो आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, लेकिन जिसकी बड़ी मात्रा भोजन, खनिज तत्वों और विटामिन के अवशोषण पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। अलग-अलग सब्जियों की कमोडिटी विशेषताओं के साथ, अधिक विस्तृत विवरण दिया गया है।

सब्जियों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

सब्जियों को ताजा और संसाधित में विभाजित किया जाता है। संक्षेप में वर्गीकरण और श्रेणी पर विचार करें ताजा खाना, कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं की वस्तु के रूप में।

अंग खाए गए ताजा सब्जियाँवनस्पति में वर्गीकृत:

कंद - आलू, जेरूसलम आटिचोक;
जड़ वाली सब्जियां - मूली, पार्सनिप, गाजर, अजमोद, मूली, अजवाइन, बीट्स, शलजम;
पत्तेदार - गोभी, प्याज, सलाद, मसालेदार, एक प्रकार का फल, शर्बत;
तना - कोहलबी, शतावरी।

जनक:

टमाटर - बैंगन, मिर्च, टमाटर;
पुष्प - आटिचोक, फूलगोभी;
कद्दू - तोरी, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश, कद्दू;
फलियां - बीन्स, मटर, छोले, दाल।

बढ़ते मौसम की अवधि के अनुसार, उन्हें जल्दी, मध्य और देर से पकने में विभाजित किया जाता है।

सब्जियों को भी वर्गीकृत किया जाता है, इस पर निर्भर करता है कि वे प्राकृतिक या अर्ध-कृत्रिम परिस्थितियों में मिट्टी और ग्रीनहाउस में उगते हैं या नहीं।

प्रत्येक प्रजाति को वानस्पतिक और व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है।

सब्जियों की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक

किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता बनाने वाली मुख्य विशेषताएं कच्चे माल और प्रौद्योगिकी हैं। पहले मामले में, मानदंड एक निश्चित श्रृंखला में एक निश्चित उत्पाद हो सकता है। तो, सब्जियों के लिए, बीज या अंकुर कच्चे माल हो सकते हैं। अंकुरण के आधार पर रोपण सामग्रीकिस किस्म की, पौध में कितनी वृद्धि की शक्ति है, वे कितने रोगों से संक्रमित हैं, भविष्य की फसल की गुणवत्ता निर्भर करती है।

सब्जियों के लिए प्रौद्योगिकी मुख्य रूप से कृषि प्रौद्योगिकी प्रदान करती है: कितनी मात्रा में उर्वरक, कीटनाशकों का प्रयोग किया गया, कितनी मात्रा में खेती की गई सब्जियों की सिंचाई की गई। यह सब नाइट्रेट्स, कीटनाशकों, जहरीले तत्वों के संचय को प्रभावित करता है जो सुरक्षा का निर्धारण करते हैं - किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक।

गुणवत्ता-संरक्षण कारकों में पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण शामिल हैं। ये सभी संकेतक विशिष्ट उद्देश्यों के लिए विशिष्ट प्रकार की सब्जियों के लिए विशिष्ट राष्ट्रीय मानकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, ऐसे उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान पर संग्रहित किया जाता है और सापेक्षिक आर्द्रता 75-80% के भीतर हवा।

सब्जियों की पहचान और गुणवत्ता

सब्जी पहचान का मुख्य प्रकार वर्गीकरण पहचान है। दरअसल, दिखने और रंग में यह तय करना आसान है कि हमारे सामने कौन सी सब्जी है। गुणात्मक पहचान के साथ, नमूने की गुणवत्ता स्थापित होती है, जिसके परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं। सब्जियों का एक विशिष्ट आकार, रंग, रंग, स्वाद, गंध होना चाहिए। सतह साफ, सूखी, यांत्रिक क्षति के बिना और विभिन्न कीटों से रहित होनी चाहिए।

इसके अलावा, आकार सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास, सड़े हुए, रोग-क्षतिग्रस्त सब्जियों आदि के प्रतिशत द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। राष्ट्रीय मानक द्वारा परिभाषित विशिष्ट उद्देश्यों के लिए प्रत्येक उत्पाद के लिए संकेतकों की एक विशिष्ट सूची स्थापित की जाती है।

इस प्रकार, उपरोक्त सब्जियों की एक संक्षिप्त वस्तु विशेषता है। इस खंड में बहुत सारी जानकारी है। फलों और सब्जियों के वस्तु विज्ञान पर विशेष पाठ्यपुस्तकें हैं, जहाँ इसे और अधिक विस्तार से दिया गया है।

कमोडिटी विशेषताओं के एक अन्य उदाहरण पर विचार करें। आइए मांस को एक वस्तु के रूप में लें। इस उत्पाद की कमोडिटी विशेषताओं को सब्जियों के समान मुख्य वर्गों में माना जाता है।

मांस का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

मांस में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है: सूअर के मांस में 11% से और गोमांस में 20% तक, जिसका मुख्य भाग पूरा होता है, यानी अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा सेट होता है, जो अनुमानित समानता से इष्टतम की विशेषता होती है। वाले। अन्य संकेतकों को भी ध्यान में रखा जाता है। विभिन्न प्रकार के मांस में वसा का द्रव्यमान अंश और, इसके मोटापे के आधार पर, वील में 1-2% से लेकर वसायुक्त सूअर के मांस में 49% तक हो सकता है, जो लिंग, आयु, आहार और नस्ल द्वारा निर्धारित किया जाता है।

ऐसे उत्पाद का आधार मांसपेशी ऊतक है, जो मुख्य रूप से केंद्रित है पूर्ण प्रोटीन. मांस की गुणवत्ता जितनी अधिक होगी, मांसपेशियों में संयोजी ऊतक उतना ही कम होगा। इसका मुख्य भाग शव के सामने केंद्रित होता है। हाल के वर्षों में, मार्बल मांस मांग में बन गया है, जिसे पतली वसायुक्त परतों के मांसपेशियों के ऊतकों में समावेश के साथ एक उत्पाद के रूप में समझा जाता है, जिसका स्वाद अच्छा होता है, लेकिन मोटापे से पीड़ित लोगों के लिए अनुशंसित नहीं है।

मांस का वर्गीकरण और वर्गीकरण

जानवरों के प्रकार और उम्र के अनुसार, गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और सूअर का मांस, बकरी का मांस, साथ ही साथ अन्य प्रकार के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है।

थर्मल राज्य के अनुसार, उत्पाद को ठंडा, जमे हुए, ठंडा में वर्गीकृत किया जाता है।

मोटापे के अनुसार, इसे इसमें विभाजित किया गया है:

सूअर का मांस - वसायुक्त, कट, मांस और बेकन;
गौमांस;
मेमना;
बकरी का मांस।

पाककला उपयोग, यांत्रिक प्रसंस्करण प्रक्रिया की तकनीकी योजना और कचरे की मात्रा कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होती है। जमे हुए मांस को पहले डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। श्रेणी 1 के बीफ शवों को काटने के बाद हड्डियों की संख्या 26.4%, श्रेणी 2 - 29.5% आदि होनी चाहिए।

मांस की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक

कारकों के पहले समूह में प्रजातियां, आयु, नस्ल, आहार, स्वास्थ्य की स्थिति, वध से पहले जोखिम, वध के बाद परिपक्वता, ऑटोलिसिस, कठोर मोर्टिस, मोल्ड, पुटीय सक्रिय अपघटन, हाइड्रोलिसिस, वसा ऑक्सीकरण, ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों में परिवर्तन शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाली मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएं भूनना, उबालना, नमकीन बनाना, पीसना, इलाज करना, धूम्रपान करना और अन्य हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक उत्पाद तैयार किया जा सकता है।

कारकों के दूसरे समूह में परिवहन की स्थिति (ठंडा मांस - एक निलंबित रूप में, जमे हुए - थोक में), पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण शामिल हैं: मांस को फ्रीजर डिब्बे में -18 डिग्री सेल्सियस तक कम नकारात्मक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और ठंडा - कम सकारात्मक तापमान पर, लगभग 1-4 C.

मांस की पहचान और गुणवत्ता

मांस के लिए, वर्गीकरण पहचान के अलावा, जब मांस के प्रकार को निर्धारित करना संभव होता है, तो कई उपभोक्ताओं के लिए, सूचनात्मक पहचान प्रासंगिक होती है, जब आप पैकेज पर दिए गए निर्देशों के साथ-साथ गुणात्मक पहचान से आवश्यक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं।

मांस के गुणवत्ता संकेतकों से, स्वाद, रंग, सुगंध, उपस्थिति, सतह की स्थिति, कट में रस की पारदर्शिता निर्धारित की जाती है। रासायनिक विधि का उपयोग करके, वे प्रोटीन, वसा, नाइट्रेट्स की उपस्थिति और अन्य संकेतकों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित कर सकते हैं। मूल रूप से, वे उन संकेतकों को निर्धारित करते हैं जो कुछ राष्ट्रीय मानकों द्वारा विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के लिए सामान्यीकृत होते हैं।

इस लेख के ढांचे के भीतर, मांस की एक बहुत ही संक्षिप्त वस्तु विशेषता दी गई है।

आखिरकार

इस प्रकार, कमोडिटी विशेषता आपको कच्चे माल या तैयार उत्पाद की पूरी तस्वीर प्राप्त करने की अनुमति देती है। इसका अध्ययन करने के बाद, आप यह पता लगा सकते हैं कि कौन सी वस्तु इकाइयाँ खरीदी जा सकती हैं, जिसके कारण यह या वह गुण प्राप्त हुआ था, पता करें कि शरीर कुछ पदार्थों से कितना समृद्ध होगा, इससे क्या नुकसान हो सकता है, इसे कैसे रखा जाए कच्चे माल की गुणवत्ता अपरिवर्तित, आदि।

आटा। गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है जो उद्यमों में तैयार किया जाता है खानपान.

उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पीस, सफेद रंग के साथ हल्का मलाईदार टिंट, मीठा स्वाद।

इस आटे का उपयोग पेस्ट्री, केक, वफ़ल और भी बनाने के लिए किया जाता है सबसे अच्छी किस्मकुकीज़ और खमीर आटा उत्पादों की एक किस्म।

गेहूं का आटा I ग्रेड - प्रीमियम आटे की तुलना में नरम, लेकिन कम महीन पीस, सफेद रंग, लेकिन थोड़ा पीला। इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज और अन्य खमीर आटा उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

ग्रेड II गेहूं का आटा - प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा पीस, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य को निर्धारित करती है और बेकिंग गुण. आटे की रासायनिक संरचना अनाज की संरचना और आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। भ्रूणपोष की केंद्रीय परतों से उच्च श्रेणी का आटा प्राप्त किया जाता है, इसलिए उनमें अधिक स्टार्च और कम प्रोटीन, शर्करा, वसा, खनिज, विटामिन होते हैं, जो इसके परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।

सबसे अधिक, गेहूं और राई के आटे दोनों में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, मोनो- और डिसाकार्इड्स, पेंटोसैन, सेल्युलोज) और प्रोटीन होते हैं, जिनके गुण आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट। आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं: साधारण शर्करा, या मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरबी, गैलेक्टोज); डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, माल्टोस, रैफिनोज); स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन।

स्टार्च (С6Н10О5) n - आटे का सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। आटे के लिए स्टार्च के दानों का आकार और आकार भिन्न होता है विभिन्न प्रकारऔर किस्में। स्टार्च अनाज में एमाइलोज होता है, जो स्टार्च अनाज के अंदर बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसके बाहरी हिस्से को बनाता है।

आटे की स्टार्च स्थिति आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटे की स्थिरता, इसकी जल अवशोषण क्षमता और इसमें शर्करा की मात्रा को प्रभावित करता है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने आटे में अधिक नमी बाँधने में सक्षम होते हैं, वे बड़े और घने अनाज की तुलना में आटा तैयार करने के दौरान एंजाइमों की क्रिया के लिए आसानी से उत्तरदायी होते हैं।

गेहूं प्रोटीन की संरचना और रेय का आठासरल प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल हैं, जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष और जटिल (प्रोटीन) शामिल हैं। जटिल प्रोटीन में धातु आयन, वर्णक, लिपिड, न्यूक्लिक एसिड के साथ कॉम्प्लेक्स शामिल हो सकते हैं, और सहसंयोजक एक फॉस्फोरिक या न्यूक्लिक एसिड अवशेष, कार्बोहाइड्रेट भी बांध सकते हैं। उन्हें मेटालोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन, लिपोप्रोटीन, न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, ग्लाइकोप्रोटीन कहा जाता है।

ब्रेड बनाने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका बहुत अच्छी होती है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और भौतिक रासायनिक गुणप्रोटीन आटे के गुणों को निर्धारित करते हैं, रोटी के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन में कई गुण होते हैं जो रोटी बनाने के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

कच्चे ग्लूटेन में 65 - 70% नमी और 35 - 30% ठोस होते हैं, सूखे ग्लूटेन में 90% प्रोटीन और 10% स्टार्च, वसा, चीनी और अन्य आटा पदार्थ होते हैं जो सूजन के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित होते हैं। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है (आटे के वजन से 15 - 50%)। आटे में जितने अधिक प्रोटीन होंगे और उनकी फूलने की क्षमता जितनी मजबूत होगी, उतना ही कच्चा ग्लूटेन प्राप्त होगा। लस की गुणवत्ता रंग, लोच (खींचने के बाद अपने आकार को ठीक करने के लिए लस की क्षमता), एक्स्टेंसिबिलिटी (एक निश्चित लंबाई तक फैलाने की क्षमता) और लोच (विरूपण का विरोध करने की क्षमता) की विशेषता है।

ग्लूटेन की मात्रा और इसके गुण आटे के बेकिंग मूल्य और ब्रेड की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं। यह वांछनीय है कि ग्लूटेन लोचदार, मध्यम लोचदार और औसत एक्स्टेंसिबिलिटी हो।

आटा प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पानी में नहीं घुलता है, लेकिन इसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। प्रोटीन लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से अच्छी तरह से प्रफुल्लित होते हैं, जबकि पानी को अपने वजन से 2-3 गुना अधिक अवशोषित करते हैं।

आटा जिसमें थोड़ी सी भी विदेशी गंध होती है, उसका उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में) के बाद ही किया जा सकता है प्रयोगशाला विश्लेषणमसालों के साथ उत्पादों की तैयारी के लिए या फल भरनाहालांकि, ऐसे आटे का उपयोग बिस्कुट, शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री उत्पादों के लिए नहीं किया जा सकता है जिनमें नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़ा कड़वा स्वाद वाला आटा इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि। आटा गूंथते समय, डालें जली हुई चीनीऔर मसाले इस स्वाद को छिपाने के लिए।

आटे को थैलों में रखते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को छलनी के नीचे के थैलों में से हिलाया जाता है। बैग में बचा हुआ आटा बनाने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता आटा उत्पाद, इसलिये उनमें धूल और रेशे, घास के बीज, धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटा छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं: यह ऑक्सीजन, हवा से समृद्ध होती है, जो आटा के उदय को गहरा करने में योगदान करती है। पर सर्दियों का समयआटे को पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है ताकि यह t 12C तक गर्म हो जाए।

कॉटेज चीज़। उत्पाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। अलग - अलग प्रकार. पनीर को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उच्चतम ग्रेड के कॉटेज पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और गंध, एक समान नाजुक बनावट, एक मलाईदार टिंट के साथ एक समान सफेद रंग होना चाहिए। पहली श्रेणी के पनीर में, थोड़ा चारा और कड़वा स्वाद, असमान रंग, कंटेनरों का स्वाद, ढीले, स्मियरिंग या टेढ़े-मेढ़े बनावट की अनुमति है।

ठंडा पनीर को 36 घंटे से अधिक के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्टोर करें। जमे हुए पनीर- 8 ... - 41 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत, 4 महीने के लिए पैक किया गया, और वजन - 7 महीने।

अंडे। एक मुर्गी के अंडे का द्रव्यमान 40-60 ग्राम होता है। खाद्य व्यंजनों की गणना में, 1 अंडे का द्रव्यमान 40 ग्राम लिया जाता है। एक अंडे में एक खोल, जर्दी प्रोटीन होता है। खोल का हिस्सा 11.5%, प्रोटीन - 58.5%, जर्दी - अंडे के द्रव्यमान का 30% होता है।

खोल में एक छिद्रपूर्ण सतह होती है। इसके छिद्रों के माध्यम से, बैक्टीरिया और मोल्ड कवक, जल वाष्प और हवा अंडे में प्रवेश कर सकते हैं। खोल में कैल्शियम और मैग्नीशियम के कार्बोनेट और फॉस्फेट होते हैं।

अंडे की सफेदी में 86% प्रोटीन, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और खनिज होते हैं। इसकी प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय (पीएच 7.2 - 7.6) है। 58 - 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग जम जाता है। जब व्हीप्ड किया जाता है, तो यह एक लगातार झाग बनाता है। कार्बोहाइड्रेट अंडे सा सफेद हिस्साग्लूकोज द्वारा दर्शाया गया है।

जर्दी में 20% वसा और 10% फॉस्फोलिपिड होते हैं, जिनमें से 8% लेसिथिन होते हैं। अंडे की वसा में 70% असंतृप्त होता है वसायुक्त अम्लजैसे ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक।

उद्यम में अंडे को 1 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत करना आवश्यक है, एक महीने से अधिक समय तक भंडारण की सिफारिश नहीं की जाती है। कम तापमान उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी करता है, और उच्च आर्द्रता उनके सूखने को कम करती है।

चीनी। चीनी - रेत एक मुक्त बहने वाला खाद्य उत्पाद है जिसमें अलग-अलग क्रिस्टल होते हैं। GOST 21-57 के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकदानेदार चीनी को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। दिखने में क्रिस्टल दानेदार चीनीस्पष्ट किनारों के साथ एक समान संरचना का होना चाहिए। मुक्त-प्रवाह, गैर-चिपचिपा, बिना प्रक्षालित चीनी की गांठ के बिना और विदेशी अशुद्धियों के बिना; दानेदार चीनी का रंग चमक के साथ सफेद होता है; स्वाद मीठा होता है, विदेशी स्वाद के बिना, क्रिस्टल में सूखे रूप में या जलीय घोल में कोई गंध नहीं होती है; जल में विलेयता पूर्ण है, विलयन पारदर्शी है।

चीनी-रेत को निम्नलिखित भौतिक-रासायनिक मापदंडों की विशेषता है। दानेदार चीनी में कम से कम 99.75% शुद्ध सुक्रोज होना चाहिए, पदार्थों को कम करना 0.05% से अधिक नहीं, राख 0.03% से अधिक नहीं, नमी 0.14% से अधिक नहीं, धातु की अशुद्धियाँ 3.0 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मक्खन। मक्खन है पशु चर्बी. विशेषता उच्च कैलोरीऔर उच्च पाचनशक्ति अच्छा स्वादऔर दूध वसा, पानी, प्रोटीन और खनिजों की एक निश्चित मात्रा का एक जटिल मिश्रण है।

उत्पादन की विधि के आधार पर, पेश किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थ, कच्चे माल के प्रकार, साथ ही प्रसंस्करण क्रीम के तरीके, मक्खन को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मीठी क्रीम, वोलोग्दा, खट्टा क्रीम। अधिकांश सबसे अच्छा तेलपाश्चुरीकृत क्रीम से प्राप्त।

अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन का उत्पादन किया जाता है। नमकीन में सघन संरचना होती है और इसे बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। इसमें 1 - 2% नमक होता है।

तेल गर्मी के अधीन या मशीनिंग, पिघला हुआ, निष्फल, पास्चुरीकृत, पुनर्गठित, पिघला हुआ में विभाजित है।

भाग मक्खनइसमें लगभग 83% वसा, 1.1% प्रोटीन, 0.5% लैक्टोज, 0.2% खनिज, 15.2% पानी होता है।

मक्खन के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर।

तापमान:

गलनांक……….28 - 30 °

जमना………15 - 25 °С

साबुनीकरण संख्या………….218 - 235

आयोडीन संख्या ……………..25 - 47

मक्खन को लकड़ी या प्लाईवुड-मुहर वाले बैरल में तख़्त या प्लाईवुड के बक्से में पैक किया जाता है। बक्से और बैरल अंदर चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध हैं। पैक किए गए तेल को रेफ्रिजरेटर में 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

वेनिला पाउडर (वैनिलिन)। दिखावट- क्रिस्टल दोष, रंग - सफेद से हल्का पीला, गंध - वैनिलिन।

नकली मक्खन। वे परिष्कृत हाइड्रोजनीकृत चरबी, प्रदान किए गए पशु वसा और वनस्पति तेलों के निर्जल मिश्रण हैं। खाना पकाने और कन्फेक्शनरी वसा वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित नहीं हैं। इन वसाओं का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, स्वाद और गंध प्रत्येक प्रकार की विशेषता होती है, 15 डिग्री सेल्सियस पर स्थिरता घनी और प्लास्टिक होती है, वसा की मात्रा 99.7% से कम नहीं होती है, नमी 0.3% से अधिक नहीं होती है।

निम्नलिखित दोषों की अनुमति नहीं है: बासी और बासी स्वाद और गंध, चिकना स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध, मार्जरीन में - पाउडर और दही की स्थिरता।

खाद्य वसा को साफ, अंधेरे कमरों में 80 - 85% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के साथ संग्रहीत करना आवश्यक है।

नींबू का अम्ल। बिना गांठ के रंगहीन क्रिस्टल या सफेद पाउडर। स्वाद खट्टा है, विदेशी स्वाद के बिना गंध नहीं है। स्थिरता ढीली और सूखी है, स्पर्श के लिए चिपचिपा नहीं है। यांत्रिक अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

खट्टी मलाई। उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। खट्टा क्रीम को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। खट्टा क्रीम में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होना चाहिए जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और पास्चराइजेशन की सुगंध, सजातीय, मॉडरेशन में हो। मोटी स्थिरतावसा और प्रोटीन के अनाज के बिना। खट्टा क्रीम को तेज अम्लीय, एसिटिक, चारा, कड़वा और अन्य स्वाद और गंध के साथ बेचने की अनुमति नहीं है, मट्ठा, घिनौना, चिपचिपा स्थिरता, विदेशी समावेशन और बदले हुए रंग।

खट्टा क्रीम को 0 ... 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। दुकानों में, इसे 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 72 घंटे से अधिक और बिना ठंड के 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

वनस्पति तेल। वनस्पति तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत होते हैं। परिष्कृत कम मात्रा में तेल वे हैं जो यांत्रिक शुद्धिकरण, जलयोजन (प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों का अलगाव), निष्प्रभावी और विरंजन से गुजरे हैं।

अपरिष्कृत तेल वे तेल हैं जो केवल यांत्रिक शुद्धिकरण से गुजरे हैं।

परिष्कृत गंधहीन तेल गंधहीन, स्पष्ट होते हैं और कीचड़ नहीं करते हैं।

2.1 कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

पोषण मूल्यताजे फल और सब्जियां कार्बोहाइड्रेट, ऑर्गेनोलेप्टिक एसिड, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होती हैं। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व है (रसभरी, ब्लूबेरी, करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, अनार, गाजर, आदि)। चूंकि इनमें टैनिन, डाई और होते हैं पेक्टिन पदार्थ, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक जो प्रदर्शन करते हैं शारीरिक भूमिकामानव शरीर में। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ होते हैं जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में पदार्थों का द्रव्यमान अंश उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

गाजर। इसका उपयोग ताजा, सुखाने, अचार बनाने, अचार बनाने, रस प्राप्त करने, मसले हुए आलू, पाउडर के लिए किया जाता है। यह आहार और शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है।

से प्याज सब्जियां प्याज़सबसे आम प्रकार है। यह उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर देश के सभी क्षेत्रों में बढ़ता है। प्याज में, द्रव्यमान अंश प्रतिशत में: शर्करा 2.5-14; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.0-2.5; फाइबर 0.5-0.8। इसके अलावा, आवश्यक तेल -12-60 मिलीग्राम%, विटामिन सी 15 मिलीग्राम%, बी 1, बी 2 और फाइटोनसाइड होते हैं। प्याज का उपयोग पहले पाठ्यक्रम, सलाद, अचार, अचार के लिए मसाला के रूप में किया जाता है और सुखाया भी जाता है।

हरा प्याज। हरे प्याज के विपरीत, यह विटामिन सी (60 मिलीग्राम% तक) और कैरोटीन (4.8 मिलीग्राम%) में समृद्ध है। पैर में शामिल हैं (% में): नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 3.4 तक, चीनी - 0.4 तक और खनिज - 1.5 तक, और पत्ते - 2, 3, 0.7 और 0.8, क्रमशः। तने में पत्तियों की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ होता है। बिक्री के दौरान, पत्तियों को धूप से बचाना चाहिए, और पैरों को पानी से सिक्त करना चाहिए। देर से शरद ऋतु में 0 ° पर काटा गया लीक और 90% आर्द्रता तीन महीने तक संग्रहीत की जाती है।

तालिका संख्या 1 जड़ फसलों और कंदों की रासायनिक संरचना

नाम	द्रव्यमान अनुपात, %
नाम	पानी	शर्करा	रेशा	नाइट्रोजनी पदार्थ	राख	विटामिन ए
गाजर	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
अजमोद	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
सफेद बन्द गोभी।	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

आटा। अनाज को पीसकर प्राप्त होने वाले चूर्ण को आटा कहते हैं। बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रकार के आटे से बने होते हैं गेहूँ के दानेऔर राई। पोषण और ऊर्जा मूल्य गेहूं का आटा(ग्राम में): पानी - 14.0; प्रोटीन -10.3; वसा - 1.1; कार्बोहाइड्रेट - 70.6; स्टार्च - 67.7; फाइबर 0.1; राख 0.5; आर्द्रता-14.5%। खनिज (मिलीग्राम में): सोडियम 10; पोटेशियम 122; कैल्शियम 18; मैग्नीशियम - 16; फास्फोरस 86; लोहा 1.2. समूह बी1-0.17, बी2-0.04 के विटामिन। कैरोटीन, पीपी-1,2 ऊर्जा मूल्य 334 किलो कैलोरी। गोस्ट R52189-2003

अजमोद को दो उप-प्रजातियों में विभाजित किया गया है: जड़ और पत्ती। अजमोद की जड़ों में औसतन 15% शुष्क पदार्थ होते हैं, जिनमें से 10.7% कार्बोहाइड्रेट, 0.8% फाइबर, 1.8% प्रोटीन, 0.8% खनिज होते हैं। पत्तियों में लगभग समान मात्रा में शुष्क पदार्थ होता है, लेकिन 2 गुना अधिक प्रोटीन और फाइबर, और खनिज, इसके विपरीत, 2 गुना कम। अजमोद के पत्ते विटामिन सी और कैरोटीन से भरपूर होते हैं, इनमें विटामिन बी1, बी2, के भी होते हैं। अजमोद की सुगंध निर्भर करती है आवश्यक तेल, जो सबसे अधिक 2.7% बीजों में और जड़ों में 0.05 और पत्तियों में 0.02% पाया जाता है। तालिका संख्या 1 में रासायनिक संरचना देखें।

खीरे को ताजा और संसाधित करके खाया जाता है। बड़ी संख्या में खीरे को अन्य सब्जियों के साथ नमकीन और अचार बनाया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद के साथ-साथ खनिजों के स्रोत के रूप में खीरे का बहुत महत्व है। लेकिन उनकी कैलोरी सामग्री नगण्य है। यह समझाया गया है उच्च सामग्रीपानी - 95% और कम सामग्री पोषक तत्व. खीरे में चीनी - 1 - 2%, फाइबर - 0.9, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 0.6, एसिड - 0.2, खनिज - 0.5%।

लेट्यूस दिलचस्प है क्योंकि इसे दो सप्ताह में रेत या गीले फील पर उगाया जाता है। लेट्यूस के पत्ते चौड़े और घुंघराले होते हैं, वे व्यंजन सजाते हैं। लेट्यूस के पत्ते विटामिन का एक अच्छा स्रोत हैं: सी - 37 मिलीग्राम%, कैरोटीन - 3.7 मिलीग्राम%, बी 2 - 0.25 मिलीग्राम%, बी 1 - 0.08 मिलीग्राम%, पीपी - 0.72 मिलीग्राम%। लेट्यूस के पत्ते खनिजों से भरपूर होते हैं, जिनमें से अधिकांश में मानव शरीर के लिए आवश्यक आयरन के साथ-साथ कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम भी होते हैं। सलाद में शामिल हैं: पानी - 95.4%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ -1.4%, वसा - 0.2%, चीनी - 0.1%, अन्य नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ - 1.6%, फाइबर - 0.5%, खनिज पदार्थ - 0.8%।

पोषण में चीनी बेहद जरूरी है। यह लगभग रासायनिक रूप से शुद्ध सुक्रोज है, जो शरीर द्वारा बहुत आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। चीनी-रेत, क्रिस्टल सजातीय, सूखे, मुक्त-प्रवाह वाले, छोटे नहीं, सफेद होने चाहिए, एक विशिष्ट चमक के साथ, साफ, अशुद्धियों के बिना और चिपचिपी चीनी की गांठ; स्वाद मीठा होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। चीनी पानी में पूरी तरह से घुलनशील होनी चाहिए और एक स्पष्ट घोल देना चाहिए। "दानेदार चीनी की नमी 0.15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्टार्च आलू और मकई से प्राप्त किया जाता है। यह कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में मूल्यवान है। गुणवत्ता के संदर्भ में, स्टार्च का स्वाद और गंध मटमैला, अम्लता, या अन्य विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए। दांतों पर स्टार्च चबाते समय, क्रंच नहीं होना चाहिए, आलू स्टार्च की नमी 20% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और कॉर्न स्टार्च - 13% से अधिक नहीं, 65-70% तापमान पर 150 से अधिक नहीं होना चाहिए। के दौरान भंडारण, यदि शासन का पालन नहीं किया जाता है, तो यह सूख सकता है या नम हो सकता है। रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 0.6 ग्राम, वसा - 0.1 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 83.9 ग्राम, कैलोरी सामग्री 342 किलो कैलोरी। टीयू 9199-001-18293020-00।

चिकन अंडे एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद हैं। उनका मूल्य उनकी कैलोरी सामग्री (अंडे के खाने योग्य भाग के प्रति 100 ग्राम में 157 किलोकलरीज) द्वारा निर्धारित नहीं किया जाता है, बल्कि उनकी असाधारण रूप से अनुकूल रासायनिक संरचना द्वारा निर्धारित किया जाता है।

अंडे विटामिन से भरपूर होते हैं। सबसे पहले विटामिन ए और बी का नाम लेना चाहिए (ये केवल जर्दी में पाए जाते हैं)। पर पूरा अंडाइसमें 0.35 मिलीग्राम% विटामिन ए होता है (तुलना के लिए, हम बताते हैं कि मक्खन में विटामिन ए लगभग 0.4 मिलीग्राम% है) और 4.7 मिलीग्राम% विटामिन डी (मक्खन की तुलना में 3.5 गुना अधिक)। इसके अलावा, अंडे में 0.4 मिलीग्राम% राइबोफ्लेविन, 1.3 मिलीग्राम% पैंटोथेनिक एसिड, 0.03 मिलीग्राम% बायोटिन, 0.52 माइक्रोग्राम% विटामिन बी 2 होता है।

अंडों के खनिज पदार्थों में फॉस्फोरस (215 मिलीग्राम%), सल्फर (176 मिलीग्राम%), लोहा (2.5 मिलीग्राम%), जस्ता (1 मिलीग्राम%) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री होती है। अधिकांश अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में मानव शरीर द्वारा अंडों के खनिज पदार्थों की पाचनशक्ति सबसे अधिक होती है। गर्मी उपचार व्यावहारिक रूप से प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन की सामग्री को प्रभावित नहीं करता है।

और फिर भी, आपको अंडे से दूर नहीं जाना चाहिए, हालांकि वे बेहद उपयोगी हैं। सबसे पहले, सभी लोगों को बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल का सेवन करने से लाभ नहीं होता है; दूसरा, कुछ लोगों को अंडे की सफेदी से एलर्जी होती है। लेकिन कच्चे अंडेऊपर बताए गए कारणों से, आमतौर पर इसका सेवन कुछ सावधानी के साथ किया जाना चाहिए। इसके अलावा, वे साल्मोनेला और अन्य अवांछित सूक्ष्मजीवों से दूषित हो सकते हैं। औसतन प्रति दिन 1 अंडे से अधिक नहीं खाने की सलाह दी जाती है।

टेबल नमक क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड है जिसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और लौह लवण का थोड़ा सा मिश्रण होता है। गोस्ट आर 51574-2000 ग्रेड एक।

क्रीम दूध का पृथक वसायुक्त भाग होता है, जो विभाजकों में प्राप्त होता है। वसा की मात्रा के आधार पर, उन्हें 10, 20 और 35% में विभाजित किया जाता है। वे ताजा होना चाहिए मधुर स्वाद, विदेशी स्वाद के बिना, एक समान स्थिरता, पीले रंग के साथ सफेद रंग।

खट्टे के साथ किण्वन क्रीम शुद्ध संस्कृतियां लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाऔर दो दिनों के लिए 5 डिग्री के तापमान पर पकने तक खट्टा क्रीम प्राप्त होता है; इसमें 30% तक वसा होता है।

खट्टा क्रीम में एक शुद्ध स्वाद और गंध होना चाहिए, एक स्पष्ट स्वाद और पाश्चराइजेशन की सुगंध के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना (खट्टा दूध को छोड़कर), एक समान बनावट, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना, सफेद से थोड़ा पीला रंग। पोषण मूल्य: वसा - 20.0 ग्राम, प्रोटीन - 2.5 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.4 ग्राम। कैलोरी सामग्री - 204.0 किलो कैलोरी। मात्रा लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव 1X107 सीएफयू / जी (4+/-2)0C पर स्टोर करें।

मक्खन दूध वसा का एक सांद्रण है। विविधता के आधार पर, इसमें 72.5 से 82.5% लिपिड होते हैं। प्रोटीन की मात्रा 0.6-2.5% के बीच होती है। तेल में विटामिन ए (0.4-0.6 मिलीग्राम%), पी-कैरोटीन (0.2-0.4 मिलीग्राम%), विटामिन डी (1.3-1.5 एमसीजी%), विटामिन ई (2.1-2.4) सहित वसा में घुलनशील विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मिलीग्राम%)। विटामिन ए और पी-कैरोटीन मक्खन को गर्मियों के दूध से प्राप्त मक्खन के पीले रंग की विशेषता देते हैं। सर्दियों के दूध में इन विटामिनों की मात्रा कम होती है, इसलिए इससे निकलने वाले मक्खन का रंग लगभग सफेद होता है।

मक्खन से मार्जरीन लगभग अप्रभेद्य है। इसमें 82% तक वसा और 17% से अधिक पानी नहीं होता है।

दूध, क्रीम और अन्य उत्पादों और पदार्थों को मिलाकर पिघले हुए खाद्य वसा का पायसीकारी करके मार्जरीन प्राप्त किया जाता है।

गुणवत्ता के संदर्भ में, 150 के तापमान पर मार्जरीन में घनी, समान, प्लास्टिक की स्थिरता होनी चाहिए; कटी हुई सतह चमकदार और सूखी होती है; रंग - पूरे द्रव्यमान में एक समान; स्वाद और गंध - स्वच्छ, काफी स्पष्ट सुगंध के साथ, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

कुकिंग फैट में हाइड्रो फैट, या एडिबल लार्ड, और कॉम्बी फैट (सब्जी के साथ एडिबल लार्ड का मिश्रण) शामिल हैं। खाने योग्य तेलया गोमांस के साथ चरबी, अन्य वसा)। गुणवत्ता से, वसा का रंग सफेद से हल्का पीला, स्वाद और गंध होना चाहिए - वसा के नाम की विशेषता, पिघली हुई वसा पारदर्शी होनी चाहिए। खाना पकाने के तेल में वसा की मात्रा 99% से कम नहीं है, नमी की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं है। वसा पकाने के लिए भंडारण की स्थिति मक्खन के समान ही होती है। रासायनिक संरचना: वसा - 72.5 ग्राम, सब्जी सहित 50.2 ग्राम, दूध वसा - 21.8 ग्राम, प्रोटीन - 0.8 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.3 ग्राम, ऊर्जा मूल्य 661 किलो कैलोरी। टीयू 9148-013-00421380-04।

भंडारण के दौरान, सभी खाद्य वसा खराब, नमकीन और अन्य प्रकार के खराब होने के अधीन हो सकते हैं। इससे बचने के लिए, वसा को 0-6 ° के तापमान पर 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गोभी में बड़ी मात्रा में विटामिन सी, फाइबर, चीनी - 5.5%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.8 से 5.8% (नाइट्रोजन पदार्थों का लगभग आधा प्रोटीन होता है।) गोभी के प्रोटीन में अमीनो एसिड होते हैं: आर्जिनिन, हिस्टिडाइन, लाइसिन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन आदि और पत्ता गोभी में भी होता है की छोटी मात्रासल्फर, जो खाना पकाने, अचार बनाने या सुखाने के दौरान एक अप्रिय गंध की उपस्थिति की प्रक्रिया की व्याख्या करता है, हाइड्रोजन सल्फाइड और मर्कैप्टन की रिहाई, जो सल्फर युक्त प्रोटीन के अपघटन के परिणामस्वरूप बनते हैं। गोभी खनिजों में समृद्ध है: कैल्शियम 48, फास्फोरस 31, पोटेशियम 18.5, मैग्नीशियम 16, लोहा 1.1। गोभी में कैल्शियम अन्य खनिजों के साथ अच्छी स्थिति में होता है, जो पोषण के लिए महत्वपूर्ण है।

सफेद सिरे वाली गुलाबी-लाल मूली में गोल या अंडाकार आकार, मध्यम और बड़े आकार, गुलाबी-लाल और गहरे लाल रंग के फल होते हैं, जिनकी जड़ की सतह का 1/3 भाग सफेद होता है।

मूली की रासायनिक संरचना इस प्रकार है (% में): पानी - 93.3, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.2, शर्करा - 2-3.5, फाइबर - 0.8, पेंटोसैन - 0.6, खनिज - 0.7; विटामिन (मिलीग्राम% में): सी -20-35, बी 1-0.03, बी 2 -0.02, पीपी - 0.03। इसलिए, मूली विटामिन सी और खनिजों, विशेष रूप से पोटेशियम और आयरन का एक अच्छा स्रोत है। आवश्यक तेल की सामग्री के कारण, मूली है स्वाद उत्पाद. हालांकि, मूली की तुलना में इसमें आवश्यक तेल बहुत कम होता है, जो स्वाद और गंध के तीखेपन के मामले में मूली से काफी बेहतर होता है। मूली के आवश्यक तेल में कार्बनिक रूप से बाध्य सल्फर (0.011-0.023%) होता है।

मांस में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। इन पदार्थों की सामग्री जानवरों की प्रजातियों, नस्ल, लिंग, आयु, मोटापा पर निर्भर करती है।

मांस में प्रोटीन में 11.4 - 20.4% होता है। मांस प्रोटीन के थोक पूर्ण प्रोटीन होते हैं। इनमें मायोसिन, एक्टिन, मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन, ग्लोब्युलिन शामिल हैं। मांस में वसा 1.2 से 49.3% तक होता है। वसा की मात्रा जानवरों के प्रकार और उनके मोटापे पर निर्भर करती है। गोमांस मांस में वसा - 7.0 से 12% तक, वील 0.9 - 12%, मांस में खनिज 0.8 से 1.3% तक। मांस, सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, चुंबक, कैल्शियम, लोहा और अन्य में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स मौजूद हैं। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में से - आयोडीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज, फ्लोरीन, सीसा और अन्य। विटामिन - पानी में घुलनशील विटामिन के एक समूह द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है - बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12, एच, पीपी और वसा में घुलनशील विटामिन - ए, डी। ई, पशु वसा में निहित।

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कमोडिटी विज्ञान एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो वस्तुओं के उपभोक्ता गुणों का अध्ययन करता है; उनका वर्गीकरण और कोडिंग; मानकीकरण; माल की गुणवत्ता, उसके नियंत्रण और मूल्यांकन को निर्धारित करने वाले कारक; माल और उसकी संरचना के वर्गीकरण के गठन के पैटर्न; परिवहन, खपत और संचालन के दौरान माल की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए शर्तें।

कमोडिटी साइंस का उद्देश्य उपभोक्ता गुणों के संकेतकों के पत्राचार और उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं के लिए उत्पादित उत्पादों की श्रेणी को उनकी आवश्यकताओं की सबसे पूर्ण संतुष्टि और गुणवत्ता में सुधार के संदर्भ में उपभोक्ता और उत्पादन के बीच प्रतिक्रिया के कार्यान्वयन के हितों में स्थापित करना है। और माल की श्रेणी को अद्यतन करना।

कमोडिटी साइंस, इंस्ट्रूमेंटल, ऑर्गेनोलेप्टिक, गणना और अन्य तरीकों में माल के गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करने के लिए उपयोग किया जाता है। वस्तुओं की प्रकृति, उनकी संरचना, उनमें होने वाली प्रक्रियाओं के गुणों का अध्ययन करते समय, वस्तु विज्ञान कई विज्ञानों की उपलब्धियों का उपयोग करता है: भौतिकी, रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान, आदि। माल के वर्गीकरण की प्रक्रियाओं का अध्ययन करते समय, वस्तु विज्ञान लेता है सामाजिक उत्पादन और वितरण के विकास के पैटर्न को ध्यान में रखते हुए।

वस्तु अनुसंधान गतिविधि की वस्तुएँ।

व्यापारिक और वाणिज्यिक गतिविधियों की वस्तुएँ माल हैं। इस प्रकार की गतिविधियों के बीच अंतर वस्तु के दायरे की चौड़ाई में होता है। वाणिज्यिक गतिविधियों के एक अभिन्न अंग के रूप में कमोडिटी अनुसंधान गतिविधियों का उद्देश्य केवल वस्तुओं और संबंधित व्यापारिक सेवाओं (भंडारण, बिक्री की तैयारी, गुणवत्ता नियंत्रण, आदि) है। इसी समय, न केवल उपभोक्ता सामान, बल्कि औद्योगिक सामान (कच्चा माल, अर्ध-तैयार उत्पाद, घटक, उपकरण, आदि) भी वस्तुओं के रूप में कार्य कर सकते हैं।

न केवल सामान, बल्कि सेवाओं (मूल और सहायक), प्रतिभूतियों, बौद्धिक उत्पादों के साथ-साथ माल वितरण के संगठन पर काम सहित, वाणिज्यिक गतिविधियों को वस्तुओं के कवरेज की अधिक चौड़ाई की विशेषता है।

वस्तु अनुसंधान गतिविधियों की वस्तुओं के रूप में चार मूलभूत विशेषताएं हैं: वर्गीकरण, गुणवत्ता, मात्रा और लागत।

पहली तीन विशेषताएं, जिन्हें कमोडिटी-ओरिएंटेड कहा जा सकता है, किसी व्यक्ति की वास्तविक जरूरतों (शारीरिक, सामाजिक, मनोवैज्ञानिक, आदि) को संतुष्ट करती हैं, जो माल के उपयोग मूल्य का निर्धारण करती हैं। इन विशेषताओं के लिए धन्यवाद, उत्पाद उपभोक्ताओं के कुछ वर्गों के लिए उपयोगिता प्राप्त करता है और एक वस्तु बन जाता है।

कमोडिटी विशेषताएं।

जरूरतों की संतुष्टि की डिग्री का निर्धारण माल के उपयोग मूल्य का आकलन करने के लिए पर्याप्त है और बाजार की स्थितियों को ध्यान में रखे बिना असंभव है, जिसे उपयोग करके पहचाना जा सकता है विपणन अनुसंधानमाल के विशिष्ट वर्गीकरण समूहों के बाजार खंड। इस प्रकार, वस्तुओं का उपयोग मूल्य उनकी उपयोगिता के माप के रूप में कार्य करता है और मौलिक वस्तु विशेषताओं के माध्यम से प्रकट होता है।

माल की वर्गीकरण विशेषताएँ - विशिष्ट प्रजातियों के गुणों और वस्तुओं की विशेषताओं का एक समूह जो उनके कार्यात्मक और / या सामाजिक उद्देश्य को निर्धारित करता है। इस तरह की विशेषता में एक समूह, उपसमूह, प्रजाति, किस्म, नाम, ट्रेडमार्कऔर एक प्रकार या दूसरे से माल के नाम के मूलभूत अंतर को स्थापित करता है।

माल की गुणात्मक विशेषताएं - अंतर-विशिष्ट उपभोक्ता गुणों का एक सेट जिसमें विभिन्न प्रकार की आवश्यकताओं को पूरा करने की क्षमता होती है। माल की यह विशेषता वर्गीकरण से निकटता से संबंधित है, क्योंकि दोनों के पास एक सामान्य उपभोक्ता संपत्ति है - उद्देश्य। गुणात्मक विशेषता उपभोक्ता गुणों की अधिक पूर्णता से वर्गीकरण से भिन्न होती है, जिसके बीच सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता का एक महत्वपूर्ण स्थान होता है।

माल की मात्रात्मक विशेषताएं - भौतिक मात्रा और माप की इकाइयों के संदर्भ में व्यक्त कुछ विशिष्ट गुणों का एक समूह। ये विशेषताएँ कुछ आकारों के सामानों की ज़रूरतों को पूरा करती हैं और उपभोक्ता प्राथमिकताएँ बनाते समय अक्सर वर्गीकरण और गुणवत्ता से कम महत्वपूर्ण होती हैं। गुणवत्ता मूल्यांकन में उपयोग की जाने वाली आयामी विशेषताओं का एकमात्र अपवाद है।

एक पण्य के सभी पण्य गुण सीधे मूल्य से संबंधित होते हैं, लेकिन इन संबंधों की प्रकृति समान नहीं होती है। मात्रात्मक और लागत विशेषताओं के बीच सबसे स्पष्ट प्रत्यक्ष आनुपातिक संबंध। यह इस तथ्य के कारण है कि मूल्य की माप के रूप में कीमत अक्सर माल की माप की प्रति इकाई निर्धारित की जाती है।

वस्तु अनुसंधान गतिविधि के विषय।

वस्तु अनुसंधान गतिविधियों के विषयों को दो समूहों में बांटा गया है। पहले समूह में व्यापारी - विशेषज्ञ शामिल हैं जो अपने आधिकारिक कर्तव्यों के आधार पर इस गतिविधि को अंजाम देते हैं। विशेषज्ञों की इस श्रेणी में व्यापार में सभी प्रबंधकों और विशेषज्ञों का 25--30% हिस्सा है। दूसरे समूह का प्रतिनिधित्व उन विषयों द्वारा किया जाता है जिनकी जरूरतें पूरी होती हैं कमोडिटी अनुसंधान गतिविधि. इसमें माल के उपभोक्ता शामिल हैं, इसलिए यह समूह पहले से अधिक है।

व्यापारिक तरीके।

पण्य विज्ञान में, विधियों के दो समूहों का उपयोग किया जाता है - वैज्ञानिक ज्ञान के तरीके और व्यावहारिक वस्तु अनुसंधान गतिविधियों के तरीके।

वैज्ञानिक ज्ञान के तरीकों का उद्देश्य कमोडिटी साइंस के मुख्य उद्देश्य - उत्पाद, इसकी विशेषताओं और कमोडिटी सर्कुलेशन की प्रक्रिया में बदलाव का अध्ययन करना है। इस समूह में वैज्ञानिक ज्ञान के अनुभवजन्य, या प्रयोगात्मक और विश्लेषणात्मक तरीके शामिल हैं।

अनुभवजन्य, या प्रायोगिक, विधियाँ अनुभव या टिप्पणियों के आधार पर ज्ञान की विधियाँ हैं। इन विधियों का व्यापक रूप से व्यापार में उपयोग किया जाता है। उनके लिए धन्यवाद, माल की रासायनिक, भौतिक और जैविक प्रकृति का अध्ययन संभव हो गया।

इस्तेमाल के आधार पर तकनीकी साधनप्राकृतिक विज्ञान के माप और सिद्धांत प्रयोगात्मक विधियों को मापने-भौतिक, भौतिक-रासायनिक, रासायनिक, जैविक में विभाजित किया गया है; ऑर्गेनोलेप्टिक।

मापने की विधि - तकनीकी माप उपकरणों के आधार पर किए गए उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने की एक विधि।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि - इंद्रियों का उपयोग करके गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने की एक विधि। वैज्ञानिक और व्यावहारिक में वस्तु मूल्यांकनमाल की गुणवत्ता, इस पद्धति, जिसका शारीरिक और मनोवैज्ञानिक आधार है, को व्यापक वितरण प्राप्त हुआ है।

विश्लेषणात्मक विधियाँ वैज्ञानिक ज्ञान की विधियाँ हैं जो संपूर्ण के मानसिक या वास्तविक अपघटन के आधार पर इसके घटक भागों में होती हैं। विश्लेषणात्मक विधियों के उपयोग के बिना माल के रूप में ऐसी जटिल और कई वस्तुओं का अध्ययन असंभव है। इस प्रकार, किसी उत्पाद को व्यक्तिगत विशेषताओं (वर्गीकरण, गुणवत्ता और मात्रा) के एक सेट के रूप में माना जाता है जो विश्लेषणात्मक तरीकों पर आधारित होता है। वे दो उपसमूहों में विभाजित हैं: वैज्ञानिक ज्ञान प्रबंधन के तरीके और व्यवस्थितकरण के तरीके।

वैज्ञानिक ज्ञान के प्रबंधन के तरीकों में विश्लेषण, निदान, पूर्वानुमान, प्रोग्रामिंग और योजना के तरीके शामिल हैं।

व्यवस्थितकरण विधियाँ - सजातीय, परस्पर जुड़ी वस्तुओं को एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित करके सामान्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध करने की विधियाँ। व्यवस्थितकरण के मूलभूत तरीके पहचान, वर्गीकरण, सामान्यीकरण (समूहीकरण) और कोडिंग हैं।

उत्पादों का उपभोक्ता मूल्य।

उत्पादों का उपभोक्ता मूल्य न केवल परिचालन गुणवत्ता संकेतकों पर निर्भर करता है, बल्कि कई अन्य उपभोक्ता मूल्यों पर भी निर्भर करता है जो प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से उत्पादों की विशेषता रखते हैं।

सभी उपभोक्ता मूल्यों को सशर्त रूप से कई श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है जो कार्रवाई के अस्थायी कारकों द्वारा एक दूसरे से भिन्न होते हैं: बुनियादी, स्थायी, अस्थायी मूल्य, साथ, पेश, सार्वभौमिक।

बुनियादी मूल्य उपभोक्ता मूल्य हैं जो डिजाइन चरण में उत्पादों में एम्बेडेड होते हैं और परिचालन गुणवत्ता संकेतकों की विशेषता होती है, जिसमें उद्देश्य (कार्यात्मक), विश्वसनीयता (विश्वसनीयता, स्थायित्व, रखरखाव, शेल्फ जीवन) के संकेतक शामिल होते हैं। तकनीकी सौंदर्यशास्त्र (रचना की अखंडता, प्रस्तुति की पूर्णता), पर्यावरण (भौतिक, रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी)। एर्गोनोमिक (कार्य क्षेत्र में एर्गोनोमिक आवश्यकताओं का अनुपालन), पेटेंट कानून (पेटेंट सफाई, पेटेंट संरक्षण), सुरक्षा और परिवहन क्षमता।

ये संकेतक अपने पूरे जीवन चक्र में उत्पादों की विशेषता बताते हैं। उन्हें सुधारा जा सकता है, बदला जा सकता है, लेकिन उनका प्रारंभिक नामकरण नहीं बदलता है। ये संकेतक बुनियादी उपभोक्ता गुणवत्ता निर्धारित करते हैं, जो प्रतियोगियों के उत्पादों के साथ तुलना का आधार है।

एक या एक से अधिक उत्पाद गुणों की मात्रात्मक विशेषता जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, उत्पाद की गुणवत्ता का संकेतक कहलाती है।

उत्पादों की उच्च गुणवत्ता विभिन्न कारकों द्वारा पूर्व निर्धारित होती है, जिनमें से मुख्य हैं:

- तकनीकी प्रकृति के कारक (रचनात्मक, तकनीकी, मेट्रोलॉजिकल, आदि);
- आर्थिक कारक (वित्तीय, नियामक, सामग्री, आदि);
- एक सामाजिक प्रकृति के कारक (संगठनात्मक, कानूनी, कार्मिक, आदि)।

उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों की समग्रता को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

- विशेषता गुणों (एकल, जटिल और अभिन्न संकेतक) की संख्या से;
- की ओर विभिन्न गुणउत्पाद (विश्वसनीयता, विनिर्माण क्षमता, एर्गोनॉमिक्स, आदि के संकेतक);
- निर्धारण के चरण (डिजाइन, उत्पादन और परिचालन संकेतक) द्वारा;
- निर्धारण की विधि के अनुसार (गणना, सांख्यिकीय, प्रयोगात्मक, विशेषज्ञ संकेतक);
- गुणवत्ता के स्तर (मूल और सापेक्ष संकेतक) का आकलन करने के लिए उपयोग की प्रकृति से;
- अभिव्यक्ति की विधि के अनुसार (आयामी संकेतक और माप की आयामहीन इकाइयों में व्यक्त संकेतक, उदाहरण के लिए, अंक, प्रतिशत)।

एक उत्पाद गुणवत्ता संकेतक जो इसके गुणों में से एक को दर्शाता है, उसे एकल उत्पाद गुणवत्ता संकेतक कहा जाता है (उदाहरण के लिए, शक्ति, ईंधन की कैलोरी सामग्री, आदि)।

उत्पाद की गुणवत्ता का सापेक्ष संकेतक आयाम रहित संख्याओं या प्रतिशत में व्यक्त उत्पाद गुणवत्ता संकेतक के मूल्य का संगत (अर्थात, प्रारंभिक के रूप में लिया गया) मान का अनुपात है।

- मूल्यांकन किए गए उत्पादों की गुणवत्ता के एकल संकेतक का मूल्य;
- एकल बुनियादी गुणवत्ता संकेतक का मूल्य।

गुणवत्ता संकेतकों में, वे हैं जिन्हें संख्यात्मक मूल्यों (रंगों, गंध, समय, आदि) द्वारा व्यक्त नहीं किया जा सकता है। वे इंद्रिय अंगों (ऑर्गेनोलेप्टिक) का उपयोग करके निर्धारित किए जाते हैं और संवेदी लक्षण कहलाते हैं।

परिचय

खाना पकाना मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए आवश्यक विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों को तैयार करने के तरीकों का एक समूह है जो पौधों और जानवरों की उत्पत्ति के खनिजों और उत्पादों से होता है।

खाना बनाते समय कुछ नियमों के अनुपालन को तकनीक कहा जाता है। खाना पकाने के तरीके और सामग्री स्वयं व्यापक रूप से भिन्न होती हैं। विभिन्न देश, लोगों, सामाजिक समूहों को व्यंजन कहा जाता है और संस्कृति, अर्थव्यवस्था और परंपराओं के अनूठे संबंध को दर्शाते हैं। खाना पकाना स्वयं रसोइए के कौशल और शिक्षा दोनों पर अत्यधिक निर्भर है। स्वादिष्ट और के लिए स्वस्थ भोजनप्रौद्योगिकी और कौशल में कुछ ज्ञान प्राप्त करना आवश्यक है पाक शाला संबंधी कलाखाना बनाना।

हलवाई की दुकान - उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य खाद्य उत्पादसाथ बढ़िया सामग्रीशर्करा जो भिन्न होती है सुखद स्वादऔर सुगंध। कन्फेक्शनरी रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं और हैं बड़ा मूल्यवानमानव पोषण में।

आटा उत्पादों की उपभोक्ताओं के बीच बहुत मांग है, क्योंकि वे स्वादिष्ट, पौष्टिक और कैलोरी में उच्च हैं।

सभी उत्पादित हलवाई की दुकानखानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादों को आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए राज्य मानक(GOSTs), उद्योग मानक (OSTs), उद्यम मानक (STP), तकनीकी विनिर्देश (TU), व्यंजनों का एक संग्रह और इसके अनुसार उत्पादित किया जाता है तकनीकी निर्देशऔर कार्ड सैनिटरी नियमों के अधीन हैं।

सलाद एक ठंडा व्यंजन है, लेकिन यह एक गर्म व्यंजन भी हो सकता है। यह व्यंजन विभिन्न उत्पादों से तैयार किया जा सकता है।

सलाद की उत्पत्ति प्राचीन रोम में हुई थी, और यह कच्ची हरी पत्तेदार सब्जियों और बगीचे की जड़ी-बूटियों का एक ही व्यंजन था। बाद में, पहले से ही फ्रांस में, उन्होंने जोड़ना शुरू किया हरा प्याज, पुदीना, अजमोद, लहसुन पंख, आदि। 18वीं और 19वीं सदी के अंत में, सभी प्रकार की गोभी को सलाद में शामिल किया जाने लगा।

सूप एक तरल व्यंजन है जो कई देशों में आम है। इसे पहले कोर्स के रूप में मेज पर परोसा जाता है। सूप गर्म और ठंडे होते हैं।

मुख्य व्यंजन को साइड डिश और सॉस के साथ मुख्य तरीके से तैयार किया जाने वाला व्यंजन माना जाता है। पकवान का आधार मांस, मछली, मुर्गी पालन और खेल से बना है।

मिठाई - मेज का अंतिम व्यंजन, जिसे सुखद बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है स्वाद संवेदनालंच या डिनर के अंत में।

लिखित परीक्षा कार्य का उद्देश्य और उद्देश्य शेफ, हलवाई के रूप में प्रशिक्षण की पूरी अवधि के दौरान अर्जित ज्ञान, कौशल और दक्षताओं को प्रदर्शित करना है। प्रशिक्षण के दौरान, ऐसे पेशेवर मॉड्यूल का अध्ययन इस प्रकार किया गया:

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना;

सूप, सॉस की तैयारी;

मांस की तैयारी और मुर्गी पालन;

मछली के व्यंजन बनाना, आदि, साथ ही अनुशासन जैसे:

तकनीकी उपकरण और कार्यस्थल का संगठन;

वस्तु विज्ञान खाद्य उत्पादअन्य

इस काम में, मैं उत्पादों की कमोडिटी विशेषताओं के रूप में प्राप्त सभी ज्ञान को कार्यशाला आरेख के रूप में, चयनित उपकरणों के सुरक्षित संचालन के लिए नियमों का विवरण प्रदर्शित करूंगा, तकनीकी योजनाएंखाना बनाना, और तकनीकी मानचित्रबर्तन।

मुख्य हिस्सा

उत्पादों और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

क्रैब स्टिक- एक प्रकार का उत्पाद जो कृत्रिम रूप से संसाधित सुरीमी मछली प्रोटीन या कटा हुआ सफेद मछली मांस से बनाया जाता है। निर्माण का इतिहास क्रैब स्टिकजापान में शुरू हुआ केकड़ा मांस का उत्पादन औद्योगिक पैमाने परलाभहीन, चूंकि केकड़ों में बहुत कम मात्रा में मांस होता है, इसलिए बाद में उन्होंने मछली के मांस से छड़ें बनाने का फैसला किया। केकड़े की छड़ियों का भंडारण और पैकेजिंग: 18 महीने के लिए -18 डिग्री के तापमान पर एक साफ, ठंडी जगह पर स्टोर करें। विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, सी, प्रोविटामिन डी, खनिज पदार्थ.

चावल- घास परिवार के वार्षिक और बारहमासी शाकाहारी पौधों की एक प्रजाति; अनाज संस्कृति। चावल की खेती 7 हजार साल से भी पहले से शुरू हुई थी दक्षिण - पूर्व एशियाआधुनिक भारत और चीन के क्षेत्रों में, चावल को नम और गर्म जलवायु पसंद है। वे अनाज को सूखे, अच्छी तरह हवादार, कीट-मुक्त अनाज के भंडार में गोदामों में रखते हैं, स्वच्छता नियमों का पालन करते हैं। भंडारण के दौरान, तापमान को 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बनाए रखना आवश्यक है, जिसे 16 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। इसमें अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, खनिज लवणस्टार्च (47.4-73.7%), प्रोटीन (7-23%), वसा (0.5-6.9%)।

प्याज़ -बारहमासी शाकाहारी पौधा, प्याज परिवार। प्याज एशिया माइनर के मूल निवासी हैं। धनुष को 4000 ईसा पूर्व से जाना जाता है। इ। प्राचीन मिस्र में इसकी खेती नील घाटी में की जाती थी। बल्ब परिपक्व, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ होने चाहिए। 6-10 महीनों के लिए 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर -2 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। पैकेजिंग जाल बैग, वैक्यूम। 6 मिलीग्राम आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, फोलिक एसिड, खनिज (1.7%) तक होता है।

टमाटर का भर्ता -मसला हुआ टमाटर प्यूरी। इटली में आविष्कार, अंधेरे समावेशन, त्वचा के अवशेष, बीज और अन्य मोटे फलों के कणों के बिना गुणवत्ता की आवश्यकता। केंद्रित . का शेल्फ जीवन टमाटर उत्पादउत्पादन की तारीख से कांच का जार- 3 साल, इंच धातु के कैन, टैंक कंटेनर - 1 वर्ष, एल्यूमीनियम ट्यूबों में - 6 महीने, बहुलक सामग्री से बने कंटेनरों में - 10 दिन। तैयार टमाटर का पेस्ट उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया जाता है। इसमें प्रोटीन - (3.6%), कार्बोहाइड्रेट - (11.8%), चीनी (3.5%), सेब और साइट्रिक एसिड(0.5%), लवण के रूप में खनिज (0.7%): सोडियम पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा। विटामिन: सी, बी1, बी2, पीपी, के. कैरोटीन

अंडेएक आम मानव भोजन है। रूसी व्यंजनों में काफी लंबे समय तक अंडे को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने का रिवाज नहीं था। हालांकि, समय के साथ, मुख्य रूप से के प्रभाव में फ्रांसीसी भोजन, अंडे का उपयोग करने वाले व्यंजनों की श्रेणी का विस्तार हुआ है। सबसे पहले, उन्हें पाई, पेनकेक्स, नूडल्स और अन्य आटे के उत्पादों के लिए आटा में जोड़ा जाने लगा, आमलेट, अंडे के साथ पुलाव, आदि व्यापक हो गए। , बिना खोल के और एक पतले खोल के साथ, दो-जर्दी, रक्त के साथ, मांस या अन्य समावेशन, एक विस्थापित और भटकने वाले वायु कक्ष के साथ, शीतदंश, खोल के नीचे विभिन्न स्थानों के साथ, एक आंतरिक पायदान के साथ, तरल प्रोटीन के साथ। पैकेजिंग पारदर्शी होनी चाहिए, शैल्फ जीवन छँटाई की तारीख से 25 दिन है, अगर 0 से +20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

इसमें प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी 1, बी 2, पीपी शामिल हैं।

गेहूं की रोटी -आटा गूंथने, भापने या तलने से प्राप्त खाद्य उत्पाद . लगभग 1000 ईसा पूर्व, लोगों ने पहली रोटी बनाने के लिए पोटेशियम कार्बोनेट और खट्टा दूध का उपयोग करना शुरू किया। गुणवत्ता की आवश्यकता, कोई विदेशी गंध नहीं, अच्छी तरह से बेक किया हुआ। शेल्फ जीवन: 72 घंटे - पैकेज में, 24 घंटे - पैकेज के बिना। इसमें प्रोटीन (4.7-8.3%), कार्बोहाइड्रेट (42.5-50%), खनिज लवण (कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस और तांबा) होते हैं।

सेब -सेब का फल। पहली बार, एशिया माइनर में सेब के पेड़ों की किस्में दिखाई दीं, सेब ताजा, संपूर्ण, स्वस्थ, स्वच्छ, बिना किसी विदेशी गंध और स्वाद के, एक निश्चित आकार और परिपक्वता की डिग्री के होने चाहिए। पैकेजिंग स्पेशलाइज्ड पैकेजिंग, शेल्फ लाइफ 10-15 दिन, इसमें पानी होता है - ( 80-81%); घुलनशील शर्करा - (9-10%); कार्बनिक अम्ल - (0.7%); फाइबर - (0.6%); खनिज - (0.5%)।

चीनीसुक्रोज का सामान्य नाम है। चीनी को शर्बत से, मिस्र में सेम से, अन्य देशों में ताड़ के रस, मेपल, सन्टी और यहां तक कि पार्सनिप और अजमोद की जड़ों से चीनी मिलती थी। भारत को पाने का रास्ता मिल गया गन्ना की चीनीगुणवत्ता की आवश्यकता यह गैर-चिपचिपा और स्पर्श करने के लिए सूखा होना चाहिए, चमक के साथ सफेद, मीठा स्वाद, कार्डबोर्ड पैकेजिंग, 5 साल तक शेल्फ जीवन, इसमें औसतन (99.3%) सुक्रोज और (0.14%) नमी होती है। 100 ग्राम चीनी का ऊर्जा मूल्य 379 किलो कैलोरी (1588 kJ) है।

दूध -पोषक द्रव। गायों और भेड़ों को बहुत साल पहले पालतू बनाया जाता था और वे दूध देती थीं। दूध बिना तलछट के एक सजातीय तरल होना चाहिए। बहुलक फिल्मों में पैकेजिंग, बहुलक कंटेनरों में, संयुक्त सामग्री में। 10 दिनों से 6 महीने तक की शेल्फ लाइफ में प्रोटीन (2.8-4.3%), लैक्टोज (4.7-5.2%), खनिज (0.7%), विटामिन ए, डी, ई, सी, बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी शामिल हैं। .

कोको पाउडर -सूखे और कुचले हुए कोको केक, जो से बचा हुआ है कसा हुआ कोकोकोकोआ मक्खन को निचोड़ने के बाद, जिसका उपयोग ठोस चॉकलेट के उत्पादन के लिए किया जाता है। 19वीं शताब्दी में, स्विस ने कोकोआ की फलियों से कोकोआ मक्खन और कोकोआ पाउडर निकालना सीखा। गुणवत्ता की आवश्यकता, अनाज मुक्त होना चाहिए, पैकेजिंग: क्राफ्ट बैग, पन्नी में लपेटा हुआ, ज़िपलॉक के साथ, शेल्फ जीवन 6 महीने से 1 वर्ष तक, इसमें पानी 4 ग्राम, कैल्शियम 55 मिलीग्राम, कार्बोहाइड्रेट 33.4 ग्राम, वसा 17.5 ग्राम, प्रोटीन 24.2 होता है। जी।