दूध के 5 पोषण और ऊर्जा मूल्य। दूध का पोषण मूल्य

रासायनिक संरचना और पोषण विश्लेषण

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना "गाय का दूध कच्चा 3.6% वसा, खेत (बिना पाश्चुरीकृत, निष्फल, बिना उबला हुआ)".

तालिका खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम पोषक तत्वों (कैलोरी, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज) की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	मात्रा	सामान्य**	100 ग्राम में मानक का%	100 किलो कैलोरी . में आदर्श का%	100% सामान्य
कैलोरी	65 किलो कैलोरी	1684 किलो कैलोरी	3.9%	6%	2591 ग्राम
गिलहरी	3.2 ग्राम	76 ग्राम	4.2%	6.5%	2375 ग्राम
वसा	3.6 ग्राम	60 ग्राम	6%	9.2%	1667
कार्बोहाइड्रेट	4.8 ग्राम	211 ग्राम	2.3%	3.5%	4396 ग्राम
पानी	87.3 ग्राम	2400 ग्राम	3.6%	5.5%	2749
राख	0.7 ग्राम	~
विटामिन
विटामिन ए, आरई	30 एमसीजी	900 एमसीजी	3.3%	5.1%	3000 ग्राम
रेटिनोल	0.03 मिलीग्राम	~
बीटा कैरोटीन	0.02 मिलीग्राम	5 मिलीग्राम	0.4%	0.6%	25000 ग्राम
विटामिन बी1, थायमिन	0.04 मिलीग्राम	1.5 मिलीग्राम	2.7%	4.2%	3750 ग्राम
विटामिन बी2, राइबोफ्लेविन	0.15 मिलीग्राम	1.8 मिलीग्राम	8.3%	12.8%	1200 ग्राम
विटामिन बी4, कोलीन	23.6 मिलीग्राम	500 मिलीग्राम	4.7%	7.2%	2119
विटामिन बी5, पैंटोथेनिक	0.38 मिलीग्राम	5 मिलीग्राम	7.6%	11.7%	1316
विटामिन बी6, पाइरिडोक्सिन	0.05 मिलीग्राम	2 मिलीग्राम	2.5%	3.8%	4000 ग्राम
विटामिन बी9, फोलेट	5 एमसीजी	400 एमसीजी	1.3%	2%	8000 ग्राम
विटामिन बी12, कोबालिन	0.4 माइक्रोग्राम	3 एमसीजी	13.3%	20.5%	750 ग्राम
विटामिन सी, एस्कॉर्बिक	1.5 मिलीग्राम	90 मिलीग्राम	1.7%	2.6%	6000 ग्राम
विटामिन डी, कैल्सीफेरोल	0.05 माइक्रोग्राम	10 एमसीजी	0.5%	0.8%	20000
विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल, टीई	0.09 मिलीग्राम	15 मिलीग्राम	0.6%	0.9%	16667
विटामिन एच, बायोटिन	3.2 एमसीजी	50 एमसीजी	6.4%	9.8%	1563
विटामिन पीपी, एनई	1.2296 मिलीग्राम	20 मिलीग्राम	6.1%	9.4%	1627
नियासिन	0.1 मिलीग्राम	~
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
पोटेशियम, के	146 मिलीग्राम	2500 मिलीग्राम	5.8%	8.9%	1712
कैल्शियम Ca	120 मिलीग्राम	1000 मिलीग्राम	12%	18.5%	833 ग्राम
मैगनीशियम	14 मिलीग्राम	400 मिलीग्राम	3.5%	5.4%	2857
सोडियम, Na	50 मिलीग्राम	1300 मिलीग्राम	3.8%	5.8%	2600 ग्राम
सल्फर, सा	29 मिलीग्राम	1000 मिलीग्राम	2.9%	4.5%	3448 ग्राम
फास्फोरस, Ph	90 मिलीग्राम	800 मिलीग्राम	11.3%	17.4%	889 ग्राम
क्लोरीन, Cl	110 मिलीग्राम	2300 मिलीग्राम	4.8%	7.4%	2091
तत्वों का पता लगाना
एल्युमिनियम, अली	50 एमसीजी	~
लोहा, फे	0.067 मिलीग्राम	18 मिलीग्राम	0.4%	0.6%	26866
आयोडीन, आई	9 एमसीजी	150 एमसीजी	6%	9.2%	1667
कोबाल्ट, सह	0.8 एमसीजी	10 एमसीजी	8%	12.3%	1250 ग्राम
मैंगनीज, Mn	0.006 मिलीग्राम	2 मिलीग्राम	0.3%	0.5%	33333 ग्राम
कॉपर, Cu	12 एमसीजी	1000 एमसीजी	1.2%	1.8%	8333 ग्राम
मोलिब्डेनम, Mo	5 एमसीजी	70 एमसीजी	7.1%	10.9%	1400 ग्राम
टिन, स्नो	13 एमसीजी	~
सेलेनियम, से	2 एमसीजी	55 एमसीजी	3.6%	5.5%	2750 ग्राम
स्ट्रोंटियम, श्री	17 एमसीजी	~
फ्लोरीन, एफ	20 एमसीजी	4000 एमसीजी	0.5%	0.8%	20000
क्रोम, Cr	2 एमसीजी	50 एमसीजी	4%	6.2%	2500 ग्राम
जिंक, Zn	0.4 मिलीग्राम	12 मिलीग्राम	3.3%	5.1%	3000 ग्राम
सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट
गैलेक्टोज	0.016 ग्राम	~
ग्लूकोज (डेक्सट्रोज)	0.02 ग्राम	~
लैक्टोज	4.8 ग्राम	~
तात्विक ऐमिनो अम्ल	1.385 ग्राम	~
आर्जिनिन*	0.122 ग्राम	~
वेलिन	0.191 ग्राम	~
हिस्टिडीन*	0.09 ग्राम	~
आइसोल्यूसीन	0.189 ग्राम	~
ल्यूसीन	0.283 ग्राम	~
लाइसिन	0.261 ग्राम	~
मेथियोनीन	0.083 ग्राम	~
थ्रेओनाइन	0.153 ग्राम	~
tryptophan	0.05 ग्राम	~
फेनिलएलनिन	0.175 ग्राम	~
गैर-आवश्यक अमीनो एसिड	1.759 ग्राम	~
अलैनिन	0.098 जी	~
एस्पार्टिक अम्ल	0.219 ग्राम	~
ग्लाइसिन	0.047 ग्राम	~
ग्लूटॉमिक अम्ल	0.509 ग्राम	~
प्रोलाइन	0.278 ग्राम	~
निर्मल	0.186 ग्राम	~
टायरोसिन	0.184 ग्राम	~
सिस्टीन	0.026 ग्राम	~
स्टेरोल्स (स्टेरॉल)
कोलेस्ट्रॉल	10 मिलीग्राम	अधिकतम 300 मिलीग्राम
संतृप्त फैटी एसिड
संतृप्त फैटी एसिड	2.15 ग्राम	अधिकतम 18.7 ग्राम
4:0 तैलीय	0.11 ग्राम	~
6:0 नायलॉन	0.08 जी	~
8:0 कैप्रिलिक	0.04 जी	~
10:0 मकर	0.09 ग्राम	~
12:00 लौरिक	0.1 ग्राम	~
14:0 रहस्यवादी	0.51 ग्राम	~
16:0 पामिटिक	0.64 ग्राम	~
17:00 मार्जरीन	0.02 ग्राम	~
18:00 स्टीयरिक	0.35 ग्राम	~
20:00 अरचिनोइक	0.04 जी	~
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	1.06 ग्राम	18.8 से 48.8 ग्राम	5.6%	8.6%
14:1 मिरिस्टोलिक	0.05 ग्राम	~
16:1 पामिटोलिक	0.09 ग्राम	~
18:1 ओलिक (ओमेगा-9)	0.78 ग्राम	~
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	0.21 ग्राम	11.2 से 20.6 ग्राम . तक	1.9%	2.9%
18:2 लिनोलिक	0.09 ग्राम	~
18:3 लिनोलेनिक	0.03 जी	~
20:4 आर्किडोन	0.09 ग्राम	~
ओमेगा -3 फैटी एसिड	0.03 जी	0.9 से 3.7 ग्राम . तक	3.3%	5.1%
ओमेगा 6 फैटी एसिड	0.18 ग्राम	4.7 से 16.8 ग्राम	3.8%	5.8%

ऊर्जा मूल्य कच्ची गाय का दूध 3.6% वसा, खेत (बिना पाश्चुरीकृत, निष्फल, बिना उबाला हुआ) 65 किलो कैलोरी है।

मुख्य स्रोत: स्कुरखिन आई.एम. आदि खाद्य पदार्थों की रासायनिक संरचना। .

** यह तालिका एक वयस्क के लिए विटामिन और खनिजों के औसत मानदंडों को दर्शाती है। यदि आप अपने लिंग, आयु और अन्य कारकों के आधार पर मानदंडों को जानना चाहते हैं, तो माई हेल्दी डाइट एप्लिकेशन का उपयोग करें।

उत्पाद कैलकुलेटर

पोषण मूल्य

सेवारत आकार (जी)

पोषक तत्वों का संतुलन

अधिकांश खाद्य पदार्थों में विटामिन और खनिजों की पूरी श्रृंखला नहीं हो सकती है। इसलिए, विटामिन और खनिजों के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ खाना महत्वपूर्ण है।

उत्पाद कैलोरी विश्लेषण

कैलोरी में बीजू की हिस्सेदारी

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात:

कैलोरी सामग्री में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के योगदान को जानकर, आप समझ सकते हैं कि कोई उत्पाद या आहार स्वस्थ आहार के मानकों या किसी विशेष आहार की आवश्यकताओं को कैसे पूरा करता है। उदाहरण के लिए, अमेरिका और रूसी स्वास्थ्य विभाग प्रोटीन से 10-12% कैलोरी, वसा से 30% और कार्बोहाइड्रेट से 58-60% कैलोरी लेने की सलाह देते हैं। एटकिंस आहार कम कार्बोहाइड्रेट सेवन की सलाह देता है, हालांकि अन्य आहार कम वसा वाले सेवन पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

यदि आपूर्ति की तुलना में अधिक ऊर्जा खर्च की जाती है, तो शरीर वसा के भंडार का उपयोग करना शुरू कर देता है, और शरीर का वजन कम हो जाता है।

क्या उपयोगी है कच्ची गाय का दूध 3.6% वसा, खेत

• विटामिन बी 12अमीनो एसिड के चयापचय और परिवर्तन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फोलेट और विटामिन बी12 परस्पर संबंधित विटामिन हैं जो हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। विटामिन बी 12 की कमी से आंशिक या द्वितीयक फोलेट की कमी के साथ-साथ एनीमिया, ल्यूकोपेनिया और थ्रोम्बोसाइटोपेनिया का विकास होता है।
• कैल्शियमहमारी हड्डियों का मुख्य घटक है, तंत्रिका तंत्र के नियामक के रूप में कार्य करता है, मांसपेशियों के संकुचन में शामिल होता है। कैल्शियम की कमी से रीढ़, पैल्विक हड्डियों और निचले छोरों का विघटन होता है, ऑस्टियोपोरोसिस का खतरा बढ़ जाता है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया, रिकेट्स होता है।

ऊर्जा मूल्य या कैलोरीमानव शरीर में पाचन के दौरान भोजन से निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा है। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य किलो-कैलोरी (केकेसी) या किलो-जूल (केजे) प्रति 100 ग्राम में मापा जाता है। उत्पाद। किलोकैलोरी, जिसका उपयोग भोजन की ऊर्जा सामग्री को मापने के लिए किया जाता है, को "खाद्य कैलोरी" के रूप में भी जाना जाता है, इसलिए (किलो) कैलोरी में कैलोरी का जिक्र करते समय उपसर्ग किलो को अक्सर छोड़ दिया जाता है। आप रूसी उत्पादों के लिए विस्तृत ऊर्जा मूल्य तालिकाएँ देख सकते हैं।

पोषण मूल्य- उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की सामग्री।

एक खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य- एक खाद्य उत्पाद के गुणों का एक सेट, जिसकी उपस्थिति में आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा में किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताएं पूरी होती हैं।

विटामिनमनुष्यों और अधिकांश कशेरुकियों के आहार में कम मात्रा में आवश्यक कार्बनिक पदार्थ। विटामिन का संश्लेषण आमतौर पर पौधों द्वारा किया जाता है, जानवरों द्वारा नहीं। विटामिन की दैनिक मानव आवश्यकता केवल कुछ मिलीग्राम या माइक्रोग्राम है। अकार्बनिक पदार्थों के विपरीत, विटामिन मजबूत ताप से नष्ट हो जाते हैं। कई विटामिन खाना पकाने या खाद्य प्रसंस्करण के दौरान अस्थिर और "खो" जाते हैं।

दूध उच्च जैविक मूल्य का उत्पाद है। दूध के घटक भागों में से, विशेष महत्व का है:

एक प्रोटीन जो अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में पूर्ण है और उच्च पाचनशक्ति है।

दूध वसा में जैविक रूप से सक्रिय फैटी एसिड होता है और यह विटामिन ए और डी का एक अच्छा स्रोत है।

दूध में खनिजों का प्रतिनिधित्व कैल्शियम, फास्फोरस द्वारा किया जाता है, जो इसमें कार्बनिक लवण के रूप में पाए जाते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों का उच्च जैविक मूल्य उन्हें बच्चों, बुजुर्गों और बीमार लोगों के पोषण में बिल्कुल अपरिहार्य बनाता है।

दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है, जो विभिन्न रोगों के रोगजनकों के विकास के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल है।

गाय के दूध की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

दूध की रासायनिक संरचना निर्भर करती है

जानवरों की नस्लें,

दुद्ध निकालना अवधि,

फ़ीड की प्रकृति

दूध निकालने की विधि।

दूध की रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 3.2%, वसा - 3.4%, लैक्टोज - 4.6%, खनिज लवण - 0.75%, पानी - 87-89%, सूखा अवशेष - 11 - 17%।

दूध प्रोटीनएक उच्च जैविक मूल्य है। इनकी पाचनशक्ति 96.0% होती है। आवश्यक अमीनो एसिड पर्याप्त मात्रा में और इष्टतम अनुपात में निहित हैं। दूध प्रोटीन में शामिल हैं: कैसिइन, दूध एल्ब्यूमिन, दूध ग्लोब्युलिन, वसा ग्लोब्यूल शेल प्रोटीन।

कैसिइन सभी दूध प्रोटीन का 81% हिस्सा है। कैसिइन फॉस्फोप्रोटीन के समूह से संबंधित है और इसके तीन रूपों - ए, पी और वाई का मिश्रण है, जो फास्फोरस, कैल्शियम और सल्फर की सामग्री में भिन्न होता है।

दूध एल्ब्यूमिन में सल्फर युक्त अमीनो एसिड की उच्च सामग्री होती है। दूध में एल्ब्यूमिन की मात्रा 0.4% होती है। दूध एल्ब्यूमिन में बहुत अधिक मात्रा में ट्रिप्टोफैन होता है। दूध ग्लोब्युलिन रक्त प्लाज्मा प्रोटीन के समान होते हैं और दूध के प्रतिरक्षा गुणों को निर्धारित करते हैं। दूध ग्लोब्युलिन 0.15%, प्रतिरक्षा ग्लोब्युलिन - 0.05% बनाते हैं। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले का प्रोटीन एक लेसिथिन-प्रोटीन यौगिक है।

दूध में वसादूध में यह सबसे छोटे फैटी ग्लोब्यूल्स के रूप में होता है और 20 फैटी एसिड द्वारा दर्शाया जाता है, मुख्य रूप से कम आणविक भार - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, आदि। दूध में वनस्पति तेल की तुलना में कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। प्रकाश, ऑक्सीजन, उच्च तापमान के कारण दूध वसा में लवणता और अशुद्धता होती है। दूध में फॉस्फेटाइड्स होते हैं - लेसिथिन और सेफेलिन। स्टेरोल्स में से दूध में कोलेस्ट्रॉल, एर्गोस्टेरॉल होता है।

दूध में कार्बोहाइड्रेटलैक्टोज हैं, जो हाइड्रोलाइज्ड होने पर ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाते हैं। चुकंदर चुकंदर की तुलना में लैक्टोज का स्वाद कम (5 गुना) मीठा होता है। लैक्टोज का कारमेलाइजेशन 170 - 180 डिग्री सेल्सियस पर होता है।

खनिज पदार्थ. दूध में आसानी से पचने योग्य कार्बनिक लवण के रूप में कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम होता है।

यह कैल्शियम लवण की उच्च सामग्री और फास्फोरस के साथ इसके अच्छे अनुपात (1:0.8) पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

दूध में ट्रेस तत्वों में शामिल हैं: कोबाल्ट - 0.3 मिलीग्राम / एल, तांबा - 0.08 मिलीग्राम / एल, जस्ता - 0.5 मिलीग्राम / एल, साथ ही एल्यूमीनियम, क्रोमियम, हीलियम, टिन, रूबिडियम, टाइटेनियम।

विटामिन।दूध के साथ, एक व्यक्ति को विटामिन ए और डी, साथ ही कुछ मात्रा में थायमिन, राइबोफ्लेविन प्राप्त होता है। दूध में विटामिन ए की मात्रा मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन होती है। किण्वित दूध उत्पादों में, लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा उनके संश्लेषण के कारण थायमिन और राइबोफ्लेविन की सामग्री 20-30% बढ़ जाती है।

दूध में कई एंजाइम होते हैं, इसकी संरचना में शामिल है और इसमें मौजूद माइक्रोफ्लोरा द्वारा निर्मित है। दूध के जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन करने के लिए अलग-अलग एंजाइमों के स्तर का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, रिडक्टेस का उपयोग कच्चे दूध, फॉस्फेट और पेरोक्सीडेज के जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन करने के लिए किया जाता है - दूध के पास्चराइजेशन की प्रभावशीलता की जांच करने के लिए।

दूध का स्वच्छता और महामारी विज्ञान महत्व। आंतों के संक्रमण की घटना में दूध की भूमिका, जीवाणु प्रकृति के खाद्य विषाक्तता, उनकी रोकथाम के उपाय। दूध के माध्यम से फैलने वाले पशु रोग और खेतों से प्राप्त दूध का स्वच्छता मूल्यांकन तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी और अन्य पशु रोगों के लिए प्रतिकूल है।

दूध अधिकांश प्रकार के सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन के लिए एक उत्कृष्ट पोषक माध्यम है। दूध के माध्यम से फैलने वाले रोगों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) पशु रोग

2) मानव रोग।

दूध के जरिए इंसानों में फैलती हैं पशु बीमारियां

दूध के माध्यम से मनुष्य को होने वाले प्रमुख रोग हैं-

क्षय रोग,

ब्रुसेलोसिस,

कोकल संक्रमण।

ब्रूसिलोसिसब्र कहा जाता है मेलिटेंसिस, ब्र. एबॉर्टस बोविस, ब्र. गर्भपात सुई.

ब्रुसेलोसिस गायों, भेड़ों, बकरियों, हिरणों को प्रभावित करता है; पालतू बिल्लियों और कुत्तों से।

रोग के 2 रूप:

संपर्क पर व्यावसायिक प्रपत्र

ब्रुसेला पर्यावरण में स्थिर हैं और दूध और डेयरी उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

बीमार जानवरों को अलग ब्रुसेलोसिस फार्म में लाया जाता है, ऐसे जानवरों से प्राप्त दूध को गर्म करके, 5 मिनट तक उबाल कर निष्प्रभावी किया जाता है और खेत के भीतर घरेलू जरूरतों के लिए उपयोग किया जाता है - बछड़ों को खिलाने के लिए।

जानवरों का दूध जो ब्रुसेलोसिस के प्रति सकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, लेकिन रोग के नैदानिक ​​लक्षणों के बिना, प्रारंभिक विश्वसनीय पाश्चराइजेशन (70 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट) के बाद खाने की अनुमति है; ऐसे दूध का पाश्चुरीकरण खेत में ही करना चाहिए। डेयरियों में, ब्रुसेलोसिस के लिए प्रतिकूल खेतों से आने वाले दूध को फिर से पास्चुरीकृत किया जाता है। ब्र के विशेष खतरे के कारण। ब्रुसेलोसिस के नैदानिक ​​लक्षणों के साथ मेलिटेंसिस दूध देने वाली भेड़ निषिद्ध है।

ब्रुसेलोसिस को रोकने के लिए, पूरे पशुधन को वर्ष में एक बार रोगग्रस्त पशुधन की पहचान करने के लिए सीरोलॉजिकल (राइट और हेडेलसन) या एलर्जी (बर्न) प्रतिक्रियाओं का उत्पादन करना आवश्यक है। यह पशु चिकित्सा कर्मियों के कार्यों का हिस्सा है जो जानवरों की स्थिति की निगरानी करते हैं।

यक्ष्मायह तीन प्रकार के ट्यूबरकल बेसिली के कारण होता है: मानव, गोजातीय, एवियन। ट्यूबरकल बेसिली की सबसे बड़ी संख्या जानवरों के थन तपेदिक के साथ-साथ तपेदिक के सामान्यीकृत और माइलरी रूपों के साथ दूध में प्रवेश करती है। तपेदिक की छड़ें दूध में 10 दिनों तक, डेयरी उत्पाद - 20 दिन, ठंड में मक्खन - 10 महीने, चीज - 260-360 दिन तक व्यवहार्य रहती हैं। तपेदिक से पीड़ित गायों के दूध को नष्ट किया जाना है, और उन गायों से जो सकारात्मक प्रतिक्रिया करती हैं, लेकिन तपेदिक की नैदानिक ​​​​तस्वीर नहीं है, इसे 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पूरी तरह से पाश्चुरीकरण के बाद पोषण में उपयोग करने की अनुमति है।

दूध की प्राप्ति के स्थान पर पाश्चराइजेशन किया जाना चाहिए।

किसी व्यक्ति के दूध के माध्यम से तपेदिक के संचरण को रोकने के लिए, यह आवश्यक है:

1) तपेदिक के लिए खेतों और डेयरी उद्यमों के कर्मचारियों की वार्षिक परीक्षा;

2) तपेदिक के सक्रिय रूप वाले रोगियों के काम से हटाना;

बिसहरियाबेसिलस बी एंथ्रेसीस के कारण होता है, जिसे दूध में उत्सर्जित किया जा सकता है। सूक्ष्मजीव स्वयं अस्थिर है और पर्यावरण में जल्दी से मर जाता है, लेकिन स्थिर बीजाणु रूपों को बनाने में सक्षम है। एंथ्रेक्स वाली गायों के दूध को पशु चिकित्सक की देखरेख में नष्ट करना चाहिए। दूध का प्रारंभिक न्यूट्रलाइजेशन 20% क्लोरीन-चूना दूध डालकर, 2-3 घंटे तक उबालकर, 10% क्षार और 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आगे गर्मी उपचार करके किया जाता है।

एंथ्रेक्स की रोकथाम के लिए, जीवित क्षीणित त्सेनकोवस्की वैक्सीन या एविरुलेंट स्ट्रेन से जीवित वैक्सीन के साथ जानवरों के सक्रिय टीकाकरण का उपयोग किया जाता है। Tsenkovsky के टीके वाले जानवरों के दूध को 15 दिनों के लिए 5 मिनट तक उबालना चाहिए। एसटीआई वैक्सीन का उपयोग करते समय, दूध का उपयोग बिना किसी प्रतिबंध के किया जाता है, जब जानवर का तापमान बढ़ जाता है, तो दूध को उबालना चाहिए।

क्यू बुखार, या न्यूमोरिकेट्सियोसिस, बर्नेट के रिकेट्सिया के कारण होता है। बर्नेट रिकेट्सिया जानवरों द्वारा मूत्र, दूध, मल और भ्रूण झिल्ली में उत्सर्जित होते हैं। वे रासायनिक और भौतिक कारकों के प्रतिरोधी हैं, वे 90 डिग्री सेल्सियस पर एक घंटे तक गर्म होने पर व्यवहार्य रहते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों में वे 30 दिनों, मक्खन और पनीर - 90 दिनों तक व्यवहार्य रहते हैं। रिकेट्सिया बर्नेट अन्य सभी गैर-बीजाणु रोगजनकों में सबसे अधिक स्थायी है। क्यू बुखार वाले जानवरों के दूध को नष्ट कर देना चाहिए। बीमार जानवरों की देखभाल करने वाले व्यक्तियों को बीमार जानवरों की देखभाल के लिए निर्देशों का पालन करना चाहिए।

पैर और मुंह की बीमारीएक वायरस के कारण होता है। बीमार जानवरों की लार, मूत्र, मल, दूध में निहित। बीमार पशुओं के कच्चे दूध का सेवन मानव रोग का कारण है। पर्यावरण में, पैर और मुंह की बीमारी के वायरस स्थिर होते हैं, 2 सप्ताह तक जीवित रहते हैं, फ़ीड में - 4 महीने। यह भौतिक और रासायनिक कारकों के प्रभावों के प्रति बहुत संवेदनशील है। 80-100 डिग्री सेल्सियस पर यह तुरंत मर जाता है, यह पीएच 6.0-6.5 पर भी जल्दी मर जाता है। पैर और मुंह की बीमारी के लिए निष्क्रिय फार्मों पर संगरोध लगाया जाता है और दूध का निर्यात प्रतिबंधित है। बीमार पशुओं के दूध को 5 मिनट तक उबालना चाहिए। ऐसे दूध में वायरस नहीं होता है और इसे खेत में इस्तेमाल किया जा सकता है। दूध के निर्यात पर प्रतिबंध से आसपास के इलाकों में पैर और मुंह की बीमारी फैलने का खतरा है। कुछ मामलों में, जब उबले हुए दूध और क्रीम का उपयोग खेत में नहीं किया जा सकता है, तो निर्यात किए गए कंटेनरों के प्रसंस्करण पर सख्त पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण के तहत कारखानों में वितरण की अनुमति दी जा सकती है।

मास्टिटिस।दूध जनित खाद्य विषाक्तता मुख्य रूप से स्टेफिलोकोकल एटियलजि के रोगों के कारण होती है। दूध में स्टेफिलोकोसी का प्रवेश करने का मुख्य कारण दुधारू पशुओं में मास्टिटिस है। मास्टिटिस के साथ, दूध स्वाद में नमकीन होता है और इसमें क्षारीय प्रतिक्रिया होती है। दूध में भौतिक और रासायनिक पैरामीटर बदल जाते हैं। एंटरोटॉक्सिन, जो दूध में बनता है, 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने का सामना कर सकता है, पाश्चुरीकृत दूध में संरक्षित होता है, ऐसे उत्पाद जो गर्मी उपचार से गुजरे हैं।

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

दूध -स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि में बनने वाला जैविक द्रव और नवजात शावक को खिलाने के लिए अभिप्रेत है। यह एक संपूर्ण और स्वस्थ खाद्य उत्पाद है जिसमें शरीर के निर्माण के लिए सभी आवश्यक तत्व होते हैं। इसमें 200 से अधिक विभिन्न घटक होते हैं: 20 फैटी एसिड ग्लिसराइड, 20 से अधिक अमीनो एसिड, 30 मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, 23 विटामिन, 4 शर्करा, आदि। विभिन्न स्तनधारियों के दूध की संरचना उस पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है जिसमें युवा जीव बढ़ता है, और पशु रोगों, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और उसमें होने वाली अन्य प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बदल सकता है।

पानी। दूध में 85 ... 89% पानी होता है, जो जानवरों के शरीर में होने वाली विभिन्न प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है: हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण, आदि। इसका मुख्य स्रोत रक्त है, और ट्राइग्लिसराइड्स के संश्लेषण के दौरान केवल एक हिस्सा बनता है, जबकि तीन पानी के अणु निकलते हैं।

दूध में पानी स्वतंत्र और बाध्य अवस्था में होता है। बाध्य जल (3.0...3.5%) की तुलना में बहुत अधिक मुक्त जल (83...86%) है। यह जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है और विभिन्न कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों का एक समाधान है। दूध चीनी, पानी में घुलनशील विटामिन, खनिज, एसिड आदि मुक्त पानी में घुल जाते हैं। दूध को गाढ़ा करके, सुखाकर इसे आसानी से हटाया जा सकता है। मुक्त पानी 0°C पर जम जाता है।

बाध्य जल (अवशोषण-बाध्य जल) आणविक बलों द्वारा कोलाइडल कणों (प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड, पॉलीसेकेराइड) की सतह के पास होता है। प्रोटीन अणुओं का जलयोजन उनकी सतह पर बहुलक समूहों (हाइड्रोफिलिक केंद्रों) की उपस्थिति के कारण होता है। इनमें कार्बोक्सिल, हाइड्रॉक्सिल, एमाइन और अन्य समूह शामिल हैं। नतीजतन, कणों के चारों ओर घने हाइड्रेटेड (पानी) के गोले बनते हैं, जो उनके कनेक्शन (एकत्रीकरण) को रोकते हैं। बाध्य जल के गुण दूध के मुक्त जल से भिन्न होते हैं। यह 0 ° C से नीचे के तापमान पर जम जाता है, चीनी, लवण और अन्य पदार्थों को नहीं घोलता है, और सूखने पर निकालना मुश्किल होता है।

बाध्य जल का एक विशेष रूप रासायनिक रूप से बाध्य जल है। यह पानी क्रिस्टलीय और क्रिस्टलीकृत होता है। यह दूध चीनी क्रिस्टल सी 12 एच 22 ओ एम एच 2 0 (लैक्टोज) से जुड़ा हुआ है।

शुष्क पदार्थ। दूध में शुष्क पदार्थ (DM) में औसतन 12.5% ​​​​होता है, वे दूध को सुखाने के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं

102... 105 डिग्री सेल्सियस। ठोस पदार्थों की संरचना में पानी को छोड़कर दूध के सभी घटक शामिल हैं। दूध का पोषण मूल्य इसकी शुष्क पदार्थ सामग्री से निर्धारित होता है। पनीर, पनीर, डिब्बाबंद भोजन आदि में दूध का प्रसंस्करण करते समय प्रति 1 किलो तैयार उत्पादों में कच्चे माल की खपत। शुष्क पदार्थ की मात्रा पर भी निर्भर करता है।

पशुओं की उत्पादकता और प्रजनन गुणवत्ता का मूल्यांकन न केवल दूध में वसा की मात्रा और दूध की उपज से होता है, बल्कि इसमें ठोस पदार्थों की मात्रा से भी होता है।

दूध प्रोटीन। प्रोटीन दूध का सबसे मूल्यवान घटक है। इसमें विभिन्न प्रकार के प्रोटीन होते हैं जो संरचना, गुणों में भिन्न होते हैं और कड़ाई से परिभाषित भूमिका निभाते हैं। दूध में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.1 ... 5% है।

रासायनिक दृष्टिकोण से, प्रोटीन उच्च-आणविक यौगिक होते हैं जो कोशिकाओं, ऊतकों और पूरे शरीर की सभी जीवित संरचनाओं का हिस्सा होते हैं। प्रोटीन एक निर्माण ऊर्जा सामग्री है जो विभिन्न कार्य करती है: परिवहन, सुरक्षात्मक, नियामक। वे एक ही सिद्धांत के अनुसार निर्मित होते हैं और इसमें चार मुख्य तत्व होते हैं: कार्बन, ऑक्सीजन, हाइड्रोजन और नाइट्रोजन। सभी प्रोटीनों में थोड़ी मात्रा में सल्फर होता है, और कुछ में लोहा, कैल्शियम, फास्फोरस, जस्ता आदि होते हैं। प्रोटीन के संरचनात्मक ब्लॉक एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित और एक श्रृंखला में परस्पर जुड़े अमीनो एसिड अवशेष होते हैं। एक प्रोटीन अणु में 20 से अधिक अमीनो एसिड होते हैं।

एसिड की संरचना में अमीन (एनएच 2) और कार्बोक्सिल (सीओओएच) समूह शामिल हैं। ऐमीन समूह कार्बोक्साइड के सापेक्ष ^-स्थिति में है। अमीनो एसिड में समान संख्या में कार्बोक्सिल और एमाइन समूह (सेरीन, ऐलेनिन, सिस्टीन, ग्लाइसिन, फेनिलएलनिन, आदि) हो सकते हैं - वे तटस्थ होते हैं, लेकिन अमीनो एसिड होते हैं जिनमें दो कार्बोक्सिल समूह (ग्लूटामिक एसिड) या दो अमीनो समूह (लाइसिन) होते हैं। ); उनके जलीय घोल क्रमशः एक अम्लीय या क्षारीय प्रतिक्रिया दिखाते हैं।

एक प्रोटीन विभिन्न अमीनो एसिड अवशेषों की एक लंबी श्रृंखला है। एक प्रोटीन बहुलक में अमीनो एसिड का कनेक्शन निम्नानुसार होता है: एक अमीनो एसिड का अमीनो समूह दूसरे अमीनो एसिड के कार्बोक्सिल समूह के साथ प्रतिक्रिया करता है, जबकि पानी के अणु निकलते हैं और एक पेप्टाइड बॉन्ड -CO-NH- बनता है।

अमीनो एसिड, विभिन्न संयोजनों में जुड़कर, शाखाओं के रूप में आर समूहों के साथ लंबी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला बनाते हैं। अमीनो एसिड अवशेषों की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला का क्रम प्रत्येक प्रोटीन के लिए विशिष्ट है। प्रोटीन अणुओं में एक निश्चित लचीलापन होता है। पानी में, हाइड्रोफोबिक क्षेत्र एक दूसरे के संपर्क में हैं, जबकि हाइड्रोफिलिक क्षेत्र पानी और अणु के संपर्क में हैं। झुकते समय, अणु इस तरह से मुड़ता है कि सभी हाइड्रोफोबिक साइड चेन ग्लोब्यूल के अंदर होते हैं, और हाइड्रोफिलिक साइड चेन इसकी सतह पर, पानी के करीब होते हैं।

प्राथमिक संरचना एक लम्बी धागा है, द्वितीयक एक सर्पिल है, तृतीयक एक गोलाकार है, जब ग्लोब्यूल एक पूरे में मिलते हैं, एक चतुर्धातुक संरचना बनती है। प्रोटीड्स (जटिल प्रोटीन) में, प्रोटीन (सरल प्रोटीन) के विपरीत, प्रोटीन भाग के अलावा, एक गैर-प्रोटीन प्रकृति का एक अतिरिक्त घटक भी होता है (फॉस्फोप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आदि में फॉस्फोरिक एसिड अवशेष), जो प्रभावित करता है प्रोटीन के गुण। पानी में, प्रोटीन एक स्थिर कोलाइडल घोल बनाता है।

दूध में 20 से अधिक विभिन्न प्रोटीन होते हैं, लेकिन मुख्य कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन होते हैं: एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, आदि। मट्ठा प्रोटीन का पोषण मूल्य कैसिइन की तुलना में अधिक होता है।

कैसिइन दूध का मुख्य प्रोटीन है, इसकी मात्रा 2 से 4.5% तक होती है। दूध में, कैसिइन कोलाइडल कणों (मिसेल) के रूप में मौजूद होता है।

कैसिइन की संरचना।मिसेल की सतह पर आवेशित समूह (ऋणात्मक चिह्न) और एक जलयोजन खोल होते हैं, इसलिए, वे एक दूसरे से चिपकते नहीं हैं और एक दूसरे के पास आने पर जमा नहीं होते हैं। ताजे दूध में कैसिइन के कण काफी स्थिर होते हैं। अन्य पशु प्रोटीनों की तरह, कैसिइन में मुक्त अमीनो समूह (एनएच 2) और कार्बोक्सिल समूह (सीओओएच) होते हैं: पहला - 83, दूसरा - 144, इसलिए इसमें अम्लीय गुण होते हैं और पीएच 4.6 ... 4, 7 पर एक आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु होता है। . इसके अलावा, कैसिइन में फॉस्फोरिक एसिड के -OH समूह होते हैं, जो एक साधारण नहीं, बल्कि एक जटिल फॉस्फोप्रोटीन प्रोटीन होता है। दूध में, कैसिइन को कैल्शियम लवण के साथ जोड़ा जाता है और एक कैसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स बनाता है, जो ताजे दूध वाले दूध में एक महत्वपूर्ण मात्रा में पानी को बांधने में सक्षम मिसेल बनाता है। कैसिइन सूत्र:

दूध से पृथक कैसिइन में निम्नलिखित अंश होते हैं: ए, बी, सी, पी।वे भौतिक रासायनिक गुणों, कैल्शियम आयनों के प्रति संवेदनशीलता और घुलनशीलता में भिन्न होते हैं। इसलिए, एक-और ^-कैसीन कैल्शियम आयनों के प्रति संवेदनशील होते हैं और उनकी क्रिया के तहत अवक्षेपित होते हैं, अस्थिर होते हैं और मिसेल के अंदर स्थित होते हैं; सी-कैसिइन कैल्शियम आयनों के प्रति असंवेदनशील है और सतह पर स्थित है। रेनेट की क्रिया के तहत, कैसिइन के तीनों अंश अवक्षेपित होते हैं; चौथा अंश - पी-कैसिइन - मिसेल का हिस्सा नहीं है और रेनेट की क्रिया के तहत अवक्षेपित नहीं होता है, इसलिए, रेनेट विधि द्वारा पनीर और पनीर के उत्पादन में, यह मट्ठा के साथ खो जाता है।

कैसिइन के गुण।कैसिइन दूध से अलग किया जाता है और शराब के साथ इलाज किया जाता है, एक अनाकार सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है, जिसका घनत्व 1.2...1.3 ग्राम/सेमी 3 होता है। यह कुछ नमक के घोल में अच्छी तरह से घुल जाता है, पानी में बदतर; ईथर और शराब में पूरी तरह से अघुलनशील।

कैसिइन की वजह से दूध का रंग भी सफेद होता है। गर्म करने पर कैसिइन अवक्षेपित नहीं होता है, लेकिन रेनेट, एसिड और लवण की क्रिया के तहत जमा हो जाता है। इन गुणों का उपयोग किण्वित दूध उत्पादों और पनीर के उत्पादन में किया जाता है। कैसिइन की सांद्रता और उसके कणों का आकार बसने की दर और प्रोटीन के थक्कों की ताकत को निर्धारित करता है। दूध की तापीय स्थिरता कणों के आकार पर निर्भर करती है: वे जितने बड़े होते हैं, उतना ही कम ऊष्मीय रूप से स्थिर होता है। कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण, अर्थात्। नमी को बांधने और बनाए रखने की इसकी क्षमता परिणामी एसिड और रेनेट थक्कों की गुणवत्ता, साथ ही तैयार किण्वित दूध उत्पादों और पनीर की स्थिरता को निर्धारित करती है। पानी के साथ कैसिइन की बातचीत की प्रकृति इसकी अमीनो एसिड संरचना, माध्यम की प्रतिक्रिया और इसमें लवण की एकाग्रता पर निर्भर करती है।

जब यांत्रिक और गर्मी उपचार के बाद प्रोटीन एसिड, रेनेट के साथ अवक्षेपित होते हैं, तो प्रोटीन कणों की संरचना में बदलाव और उनकी सतह पर हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक समूहों के पुनर्वितरण के परिणामस्वरूप कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण बदल जाते हैं। कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण दूध के मट्ठा प्रोटीन से बहुत प्रभावित होते हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान वे इसके कणों के साथ बातचीत करते हैं। मट्ठा प्रोटीन कैसिइन की तुलना में पानी को अधिक सक्रिय रूप से बांधता है; इसके हाइड्रोफिलिक गुणों को बढ़ाते हुए। दूध पाश्चराइजेशन मोड चुनते समय इन गुणों को ध्यान में रखा जाता है। एसिड की कार्रवाई के तहत, रेनेट, कैल्शियम क्लोराइड, कैसिइन अवक्षेपित होता है, और कोलाइडल प्रोटीन समाधान एक थक्का, या जेल में बदल जाता है; प्रोटीन कण एक दूसरे से जंजीरों में जुड़े होते हैं और स्थानिक नेटवर्क बनाते हैं।

सीरम प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन)। उनके दूध में कैसिइन (0.2...0.7%) की तुलना में काफी कम होता है, अर्थात।

15 ... सभी प्रोटीनों के द्रव्यमान का 22%। एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन में कैसिइन की तुलना में अधिक सल्फर होता है, वे पानी में घुलनशील होते हैं और एसिड और रेनेट की कार्रवाई के तहत जमा नहीं होते हैं, लेकिन गर्म होने पर अवक्षेपित होते हैं, और लवण के साथ मिलकर "दूध का पत्थर" बनाते हैं।

नवजात जानवर के लिए एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन का बहुत महत्व है। जानवरों के खून से दूध में जाने वाले इम्युनोग्लोबुलिन एंटीबॉडी हैं जो विदेशी कोशिकाओं को बेअसर करते हैं, अर्थात। शरीर में सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। विशेष रूप से कोलोस्ट्रम में इनमें से बहुत सारे प्रोटीन होते हैं। इस प्रकार, एल्ब्यूमिन की सामग्री 10...12%, ग्लोब्युलिन - 8...15% तक पहुंच सकती है।

मट्ठा प्रोटीन दूध में कैसिइन की तुलना में छोटे कणों के रूप में निहित होता है, जिसकी सतह पर कुल ऋणात्मक आवेश होता है। कण एक मजबूत हाइड्रेशन शेल से घिरे होते हैं, इसलिए वे आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर भी जमा नहीं होते हैं। जब दूध को 70...75 °C तक गर्म किया जाता है, तो एल्ब्यूमिन अवक्षेपित हो जाता है, और ग्लोब्युलिन 80 °C तक गर्म होने पर अवक्षेपित हो जाता है। दूध को 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन को मट्ठा से अलग किया जा सकता है। मट्ठा प्रोटीन को संयुक्त गर्मी, कैल्शियम या एसिड उपचार द्वारा अलग किया जा सकता है। परिणामी प्रोटीन द्रव्यमान का उपयोग प्रोटीन उत्पादों, प्रसंस्कृत चीज, शिशु आहार और आहार भोजन के उत्पादन में किया जाता है। शेल प्रोटीन अपने द्रव्यमान का लगभग 70% बनाता है। यह जटिल प्रोटीन प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड का मिश्रण है। प्रोटीन खोल के वसायुक्त ग्लोब्यूल्स में लेसिथिन नामक वसा जैसा पदार्थ होता है। अन्य दूध प्रोटीनों के विपरीत, मट्ठा प्रोटीन में कम नाइट्रोजन, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम नहीं होता है।

दूध में वसा। यह ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर का एक यौगिक है। ग्लिसरीन, जो ट्राइग्लिसराइड्स का हिस्सा है, एक ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल है।

फैटी एसिड में एक कार्बोक्सिल समूह (COOH) और एक रेडिकल होता है, जिसके अंत में एक मिथाइल समूह (CH 3) और एक असमान संख्या में कार्बन परमाणु (0 से 24 तक) होते हैं, जो विभिन्न लंबाई की कार्बन श्रृंखला बनाते हैं। कार्बन संतृप्त मेथिलीन (-CH 2 -) यौगिकों के रूप में मौजूद हो सकता है - इस मामले में, फैटी एसिड संतृप्त (सीमित) - या असंतृप्त एथिलीन यौगिक (-CH \u003d) - एसिड असंतृप्त (असंतृप्त) होंगे।

दूध में वसा का द्रव्यमान अंश औसतन 3.8% होता है। वसा को फ़ीड से संश्लेषित किया जाता है, जिसमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा शामिल होते हैं। पशु के जठरांत्र संबंधी मार्ग में आने वाले ये पदार्थ जटिल परिवर्तनों से गुजरते हैं। जुगाली करने वालों के पेट में (रुमेन में), किण्वन के दौरान, एसिटिक एसिड और अन्य वाष्पशील फैटी एसिड (प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आदि) बनते हैं, जो वसा के अग्रदूत होते हैं: जितना अधिक एसिटिक एसिड बनता है, दूध उतना ही मोटा होता है। यदि प्रोपियोनिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, तो वसा की मात्रा कम हो जाती है, और दूध में प्रोटीन की मात्रा बढ़ जाती है। सूचीबद्ध वाष्पशील फैटी एसिड पहले लसीका में, फिर रक्त में अवशोषित होते हैं, जो उन्हें स्तन ग्रंथि में स्थानांतरित करते हैं, जहां वसा संश्लेषित होता है। दूध वसा का स्रोत यकृत में बनने वाला तटस्थ रक्त वसा भी हो सकता है।

दूध में वसा की मात्रा पशु की नस्ल, उत्पादकता, आयु और आहार पर निर्भर करती है। ताजे दूध में वसा तरल अवस्था में मौजूद होता है और पानी के हिस्से में इमल्शन बनाता है। ठंडे दूध में वसा ठोस होती है और निलंबन के रूप में होती है। दूध में वसा एक मजबूत लोचदार खोल के साथ गेंदों (चित्र 1) के रूप में होता है, इसलिए वे एक साथ चिपकते नहीं हैं। गेंद का व्यास 3...4 µm (आयाम 0.1 से 10 µm तक होता है, कुछ मामलों में 20 µm तक)। 1 मिली दूध में 1 बिलियन से 12 बिलियन तक, औसतन 3 बिलियन से 5 बिलियन फैट ग्लोब्यूल्स होते हैं। दूध में वसा ग्लोब्यूल्स की सामग्री दुद्ध निकालना अवधि के दौरान बदल जाती है: दुद्ध निकालना की शुरुआत में, वे बड़े और छोटे होते हैं, और इसके विपरीत दुद्ध निकालना के अंत में। छोटे आकार के मोटे ग्लोब्यूल्स तेजी से तैरते हैं, क्योंकि वे एक साथ गांठ में चिपक जाते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों में वसा ग्लोब्यूल्स की भौतिक स्थिरता मुख्य रूप से उनके गोले की संरचना और गुणों पर निर्भर करती है। वसा ग्लोब्यूल के खोल में दो परतें होती हैं: बाहरी एक ढीला (फैलाना) होता है, दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान आसानी से उतर जाता है; आंतरिक-पतली, वसा ग्लोब्यूल के उच्च पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की क्रिस्टलीय परत से सटे हुए (चित्र 1 देखें)।

शेल पदार्थ की संरचना में प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स, 6-कैरोटीन, विटामिन ए, डी, ई, खनिज Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K, आदि शामिल हैं।

चावल। एक।

1 - मोटा गोला: 2 - भीतरी परत; 3 - बाहरी परत

चावल। 2.

1 - हाइड्रोफिलिक खोल: 2 - लिपोफिलिक खोल: 3 - वसा: 4 - पानी

आंतरिक परत में लेसिथिन और थोड़ी मात्रा में सेफेलिन, स्फिंगोमाइलिन शामिल हैं। फॉस्फोलिपिड अच्छे पायसीकारी होते हैं, उनके अणु में दो भाग होते हैं: लिपोफिलिक, वसा के समान, और हाइड्रोफिलिक - जलयोजन के पानी को जोड़ता है।

खोल के प्रोटीन घटकों में दो अंश शामिल हैं: पानी में घुलनशील और पानी में खराब घुलनशील। पानी में घुलनशील प्रोटीन अंश में एक उच्च कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोप्रोटीन और एंजाइम होते हैं: फॉस्फेटस, कोलिनेस्टरेज़, ज़ैंथिन ऑक्सीडेज, आदि।

खराब पानी में घुलनशील अंश में 14% नाइट्रोजन, दूध की तुलना में अधिक आर्जिनिन, और कम ल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, एस्कॉर्बिक और ग्लूटामिक एसिड होते हैं। इसमें हेक्सोज, हेक्सोसामाइन और सियालिक एसिड युक्त ग्लाइकोप्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा भी होती है। वसा ग्लोब्यूल के खोल की बाहरी परत में फॉस्फेटाइड्स, शेल प्रोटीन और जलयोजन का पानी होता है। दूध और क्रीम के शीतलन, भंडारण और समरूपीकरण के बाद वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की संरचना और संरचना बदल जाती है।

गेंदों का प्रोटीन खोल भी यांत्रिक और रासायनिक क्रिया द्वारा नष्ट हो जाता है। इस मामले में, वसा खोल से निकलती है और एक सतत द्रव्यमान बनाती है। इन गुणों का उपयोग मक्खन के उत्पादन और दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने में किया जाता है।

दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, खोल की बाहरी परत सबसे पहले असमान, खुरदरी, ढीली सतह और मिश्रण, झटकों और भंडारण के बाद बड़ी मोटाई के कारण बदल जाती है। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले, लिपोप्रोटीन मिसेल्स के गोले से प्लाज्मा में अवशोषित होने के परिणामस्वरूप चिकने और पतले हो जाते हैं। इसके साथ ही मिसेल्स के विलुप्त होने के साथ, प्रोटीन और दूध प्लाज्मा के अन्य घटकों का सोखना वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्ली की सतह पर होता है। ये दो घटनाएं - desorption और sorption - गोले की संरचना और सतह के गुणों में बदलाव का कारण बनती हैं, जिससे उनकी ताकत में कमी और आंशिक रूप से टूटना होता है।

पहले से ही दूध के गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, झिल्ली प्रोटीन का आंशिक विकृतीकरण होता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की ताकत में और कमी में योगदान देता है। वे बहुत जल्दी और एक विशेष यांत्रिक प्रभाव के परिणामस्वरूप नष्ट हो सकते हैं: तेल के उत्पादन के दौरान, साथ ही साथ केंद्रित एसिड, क्षार, एमाइल अल्कोहल की कार्रवाई के तहत।

वसा पायस की स्थिरता मुख्य रूप से ध्रुवीय समूहों की सामग्री के कारण वसा की बूंदों की सतह पर एक विद्युत आवेश की उपस्थिति के कारण होती है - फॉस्फोलिपिड्स, COOH, NH 2 - वसा गोलाकार खोल की सतह पर (चित्र 2)। ) इस प्रकार, सतह पर कुल ऋणात्मक आवेश बनता है (पीएच 4.5 पर आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु)। कैल्शियम, मैग्नीशियम, आदि धनायन ऋणात्मक रूप से आवेशित समूहों से जुड़े होते हैं। परिणामस्वरूप, एक दूसरी विद्युत परत बनती है, जिसकी प्रतिकारक शक्तियाँ आकर्षक बलों से अधिक होती हैं, इसलिए पायस अलग नहीं होता है। इसके अलावा, वसा इमल्शन को हाइड्रेशन शेल द्वारा और अधिक स्थिर किया जाता है जो झिल्ली घटकों के ध्रुवीय समूहों के आसपास बनता है।

वसा पायस की स्थिरता में दूसरा कारक चरण सीमा पर एक संरचनात्मक-यांत्रिक अवरोध का गठन है, इस तथ्य के कारण कि वसा ग्लोब्यूल्स के गोले ने चिपचिपाहट, यांत्रिक शक्ति और लोच में वृद्धि की है, अर्थात। गुण जो बॉल फ्यूजन को रोकते हैं। इस प्रकार, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के दौरान दूध और क्रीम के वसा पायस की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले को बरकरार रखने और उनके जलयोजन की डिग्री को कम नहीं करने का प्रयास करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, परिवहन, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान दूध के छितरी हुई अवस्था पर यांत्रिक प्रभावों को कम करना, झाग से बचना, ठीक से गर्मी उपचार करना आवश्यक है, क्योंकि उच्च तापमान पर लंबे समय तक संपर्क में रहने से शेल के संरचनात्मक प्रोटीन का महत्वपूर्ण विकृतीकरण हो सकता है। और इसकी अखंडता को नुकसान पहुंचाता है।

होमोजेनाइजेशन द्वारा वसा का अतिरिक्त फैलाव वसा के पायस को स्थिर करता है। यदि कुछ डेयरी उत्पादों के विकास के दौरान, प्रक्रिया इंजीनियर को वसा ग्लोब्यूल्स के एकत्रीकरण और ओपेलेसेंस को रोकने के कार्य का सामना करना पड़ता है, तो तेल प्राप्त करते समय, इसके विपरीत, एक स्थिर वसा पायस को नष्ट करना (डीमल्सीफाई) करना और अलग करना आवश्यक है इससे बिखरा हुआ चरण।

दूध वसा अन्य प्रकार के वसा से भिन्न होता है जिसमें इसे पचाना और अवशोषित करना आसान होता है। इसमें 147 से अधिक फैटी एसिड होते हैं। पशु और वनस्पति वसा होते हैं

5 ... 7 कम आणविक भार फैटी एसिड जिसमें कार्बन परमाणुओं की संख्या 4 से 14 तक होती है।

दूध वसा में एक सुखद स्वाद और सुगंध होती है, लेकिन प्रकाश, उच्च तापमान, ऑक्सीजन, एंजाइम, क्षार और एसिड के समाधान के प्रभाव में, यह एक अप्रिय गंध, बासी स्वाद और वसा का स्वाद प्राप्त कर सकता है। इस तरह के परिवर्तन हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण और वसा के खराब होने के दौरान होते हैं।

फैट हाइड्रोलिसिस ऊंचे तापमान पर ट्राइग्लिसराइड्स पर पानी की क्रिया की प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप ट्राइग्लिसराइड्स ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाते हैं। हाइड्रोलिसिस वसा की अम्लता को बढ़ाता है। दूध वसा प्राप्त करने की उत्पत्ति और विधि हाइड्रोलिसिस की दर को प्रभावित कर सकती है। यदि दूध वसा 65 डिग्री सेल्सियस पर प्रतिपादन द्वारा प्राप्त किया जाता है, तो हाइड्रोलिसिस 85 डिग्री सेल्सियस की तुलना में तेजी से आगे बढ़ता है। हाइड्रोलिसिस कम तापमान (4 डिग्री सेल्सियस) और सीलबंद पैकेजिंग में अधिक धीरे-धीरे आगे बढ़ता है।

वसा का ऑक्सीकरण सूर्य के प्रकाश, ऊंचे तापमान या उत्प्रेरक की क्रिया के तहत होता है, जिसके परिणामस्वरूप दोहरे बंधन के स्थान पर हाइड्रोजन और ऑक्सीजन जुड़ जाते हैं। दूध वसा के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में, कैरोटेनॉयड्स के रंग बदलने के परिणामस्वरूप, वसा भी फीका पड़ जाता है, साथ ही गंध और स्वाद भी बदल जाता है। वसा का ऑक्सीकरण तरल असंतृप्त अम्लों के ठोस संतृप्त अम्लों में संक्रमण के परिणामस्वरूप होता है। परॉक्साइड, एल्डिहाइड आदि बनने के कारण वसा की अम्लता दूध वसा में एक कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट गंध की उपस्थिति की ओर ले जाती है। अम्लता की प्रक्रिया एंजाइमों, ऑक्सीजन, भारी धातुओं, सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में होती है।

वसा में होने वाले इन सभी परिवर्तनों में अंतर करना मुश्किल है, क्योंकि वे एक साथ होते हैं और साइड प्रक्रियाओं के साथ होते हैं, इसलिए, उत्पादन की स्थिति में, वसा के भौतिक-रासायनिक स्थिरांक निर्धारित किए जाते हैं, जो इसकी मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना पर निर्भर करते हैं। इनमें एसिड नंबर, रीचर्ट-मीस्ल नंबर, आयोडीन नंबर (हबल नंबर), सैपोनिफिकेशन नंबर (केट्सटॉर्फर), पोइंट पॉइंट और क्वथनांक शामिल हैं।

कार्बोहाइड्रेट। दूध में, वे लैक्टोज - दूध चीनी - द्वारा दर्शाए जाते हैं और कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं। लैक्टोज डिसाकार्इड्स (सी | 2 एच 22 ओ पी) को संदर्भित करता है और इसमें दो साधारण शर्करा - गैलेक्टोज और ग्लूकोज के अवशेष शामिल हैं। लैक्टोज का औसत द्रव्यमान अंश 4.7% है।

चयापचय, हृदय, यकृत, गुर्दे के कार्य के लिए कार्बोहाइड्रेट आवश्यक हैं; एंजाइम का हिस्सा हैं।

गैलेक्टोज, ग्लूकोज और एक पानी के अणु के संयोजन से स्तन ग्रंथि के ग्रंथि ऊतक में लैक्टोज बनता है। दूध चीनी केवल दूध में पाई जाती है। शुद्ध लैक्टोज एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, जो चीनी (सुक्रोज) से 5-6 गुना कम मीठा होता है। सुक्रोज की तुलना में लैक्टोज पानी में कम घुलनशील है।

दूध में लैक्टोज दो रूपों में पाया जाता है: ए और बी,जो भौतिक और रासायनिक गुणों में भिन्न होते हैं और तापमान पर निर्भर दर से एक से दूसरे में बदल सकते हैं। एक सुपरसैचुरेटेड घोल में, लैक्टोज कम या ज्यादा नियमित आकार के क्रिस्टल बनाता है।

मट्ठा से क्रिस्टलीय लैक्टोज प्राप्त होता है। मीठे संघनित दूध के उत्पादन के दौरान लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण भी होता है।

जब दूध को 150 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो उसमें लैक्टोज और प्रोटीन या कुछ मुक्त अमीनो एसिड के बीच प्रतिक्रिया होती है। नतीजतन, मेलेनोइडिन बनते हैं - एक स्पष्ट गंध और स्वाद के साथ गहरे रंग के पदार्थ। 110 ... 130 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर, लैक्टोज क्रिस्टलीकरण का पानी खो देता है, और जब 185 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो यह कारमेलिज़ करता है। लैक्टिक और फॉर्मिक एसिड के निर्माण के साथ, घोल में दूध शर्करा का अपघटन 100 ° C से ऊपर के तापमान पर शुरू होता है।

लैक्टिक एसिड और अन्य बैक्टीरिया द्वारा स्रावित एंजाइम लैक्टेज की क्रिया के तहत, लैक्टोज सरल शर्करा में टूट जाता है। सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत लैक्टोज के टूटने की प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। पाइरुविक अम्ल के बनने की अवस्था तक (C 3 H 4 0 2), सभी प्रकार के किण्वन एक ही तरह से आगे बढ़ते हैं। अम्ल का आगे परिवर्तन विभिन्न दिशाओं में होता है। नतीजतन, विभिन्न उत्पाद बनते हैं: एसिड (लैक्टिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आदि); अल्कोहल (एथिल, ब्यूटाइल, आदि); कार्बन डाइऑक्साइड, आदि।

किण्वन निम्न प्रकार के होते हैं: लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, प्रोपियोनिक एसिड, ब्यूटिरिक।

लैक्टिक एसिड किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (स्ट्रेप्टोकोकी और बेसिली) के कारण होता है। किण्वन के दौरान, पाइरुविक अम्ल लैक्टिक अम्ल में अपचित हो जाता है। एक चीनी अणु से लैक्टिक एसिड के चार अणु बनते हैं:

किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड की एक निश्चित मात्रा के संचय के बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं। लाठी के लिए, लैक्टिक एसिड के संचय की सीमा कोकल रूपों की तुलना में अधिक होती है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाला लैक्टिक एसिड अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में कैसिइन के जमाव के लिए बहुत महत्व रखता है - यह उत्पाद को खट्टा स्वाद देता है। लैक्टिक एसिड की उपज लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रकार पर निर्भर करती है जो स्टार्टर कल्चर बनाते हैं।

लैक्टिक एसिड के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन से वाष्पशील एसिड (फॉर्मिक, प्रोपियोनिक, एसिटिक, आदि), अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड, एसीटोन, एसीटोन, डायसेटाइल, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि पैदा होते हैं। उनमें से कई तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट खट्टा-दूध स्वाद देते हैं। और गंध। इन गुणों में सुधार के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, सुगंध बनाने वाले सूक्ष्मजीवों का भी उपयोग किया जाता है, जो पाइरुविक एसिड से सुगंधित पदार्थ बनाते हैं - एसीटोन, एसिटालडिहाइड, डायसेटाइल। डायसिटाइल के संचय के लिए साइट्रिक एसिड की उपस्थिति की आवश्यकता होती है, जिसे दूध में मिलाया जाता है, जो उत्पाद के स्वाद और सुगंध में सुधार करता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विभिन्न संयोजनों के साथ-साथ स्वाद और सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

अल्कोहलिक किण्वन जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों (केफिर कवक) में निहित खमीर के कारण होता है। इन स्टार्टर कल्चर की कार्रवाई के तहत, पाइरुविक एसिड एसीटैल्डिहाइड और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है। एसिटिक एल्डिहाइड तब एथिल अल्कोहल में कम हो जाता है। नतीजतन, लैक्टोज के एक अणु से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के चार अणु बनते हैं:

परिणामी उत्पाद, जिसमें 0.2 ... 3% अल्कोहल जमा होता है, किण्वित दूध उत्पाद (केफिर, कौमिस, आर्यन) को एक तेज ताज़ा स्वाद देते हैं।

प्रोपियोनिक एसिड किण्वन प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के तहत पनीर पकाने में होता है। यह किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति में लैक्टिक एसिड के बनने के बाद शुरू होता है। प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के उत्पादों में प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी शामिल हैं:

ब्यूटिरिक किण्वन। यह प्रक्रिया बीजाणु बनाने वाले ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होती है जो एंजाइम का स्राव करते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में इस प्रकार का किण्वन अवांछनीय है। पनीर एक अप्रिय स्वाद, गंध और प्रफुल्लित प्राप्त करते हैं।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया मिट्टी, खाद, धूल से दूध में प्रवेश करते हैं और पाश्चराइजेशन का सामना करते हैं। उनकी उपस्थिति कच्चे माल की प्राप्ति के लिए स्वच्छता नियमों का पालन न करने का परिणाम है।

खनिज। दूध शरीर में खनिजों का एक निरंतर स्रोत है। सामग्री के आधार पर, उन्हें मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है। दूध में अकार्बनिक और कार्बनिक अम्लों के लवण के रूप में औसतन 0.7% होता है।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स। इस समूह में कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर और क्लोरीन महत्वपूर्ण हैं। दूध में ये अकार्बनिक और कार्बनिक लवण (मध्यम और खट्टे) के रूप में और मुक्त अवस्था में मौजूद होते हैं। अम्ल लवण, अन्य पदार्थों के साथ, ताजे दूध वाले दूध की अम्लता का निर्धारण करते हैं। लवण का मुख्य भाग दूध में आयनिक और आणविक अवस्था में पाया जाता है, और फॉस्फोरिक एसिड लवण कोलाइडल घोल बनाते हैं। दूध में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की औसत सामग्री: सोडियम - 50 मिलीग्राम%, पोटेशियम -145, कैल्शियम -120, मैग्नीशियम -13, फास्फोरस -95, क्लोरीन - 100, सल्फेट - 10, कार्बोनेट -20, साइट्रेट (साइट्रिक के रूप में) एसिड अवशेष) - 175 मिलीग्राम%।

दूध की नमक संरचना को मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सामग्री और अनुपात से आंका जा सकता है। ज्यादातर दूध में पोटेशियम, कैल्शियम और सोडियम के साथ-साथ अकार्बनिक और कार्बनिक अम्ल होते हैं: फॉस्फेट (फॉस्फेट), साइट्रेट (साइट्रेट), क्लोराइड (क्लोराइड)। कैल्शियम आयन हाइड्रेशन शेल को मजबूत करते हैं, क्योंकि वे कैसिइन मिसेल की सतह पर सोख लिए जाते हैं और इस तरह उनकी स्थिरता को बढ़ाते हैं। फॉस्फेट, साइट्रेट और कार्बोनेट दूध के बफर सिस्टम में भाग लेते हैं।

दूध प्रसंस्करण प्रक्रियाओं के लिए कैल्शियम का बहुत महत्व है। दूध में इसकी मात्रा 112 से 128 मिलीग्राम% तक होती है। सभी कैल्शियम का लगभग 22% कैसिइन से जुड़ा होता है, और बाकी का प्रतिनिधित्व फॉस्फेट और साइट्रेट लवण द्वारा किया जाता है। दूध में कैल्शियम की कम मात्रा पनीर और पनीर के उत्पादन के दौरान कैसिइन के धीमी रेनेट जमावट का कारण बनती है, और इसकी अधिकता से नसबंदी के दौरान दूध प्रोटीन का जमावट होता है। जब दूध खट्टा होता है, तो लगभग सभी कैल्शियम मट्ठा में चला जाता है, क्योंकि लैक्टिक एसिड की क्रिया के तहत यह कैसिइन कॉम्प्लेक्स से अलग हो जाता है। डेयरी उत्पादों के गुण और गुणवत्ता दूध में कैल्शियम की मात्रा पर निर्भर करते हैं। प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन में कैल्शियम की महत्वपूर्ण भूमिका होती है। यह पिघलने वाले लवणों को बांधता है, कैल्शियम कैसिनेट से प्लास्टिक सोडियम कैसिनेट में जाता है। उत्तरार्द्ध में, वसा बेहतर पायसीकारी होता है, और पनीर की विशिष्ट बनावट बनती है। परिणामी संघनित दूध की गुणवत्ता और पुनर्गठित दूध के उत्पादन में मिल्क पाउडर की घुलनशीलता भी कैल्शियम की मात्रा पर निर्भर करती है।

दूध में फास्फोरस कैसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स का हिस्सा है। प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रभाव के लिए प्रोटीन का प्रतिरोध फॉस्फोरस सामग्री पर निर्भर करता है। फास्फोरस वसा ग्लोब्यूल्स के खोल को स्थिरता देता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में दूध में सूक्ष्मजीवों का विकास फास्फोरस से जुड़ा होता है।

सूक्ष्म तत्व। दूध में 19 ट्रेस तत्व पाए गए। 1 किलो दूध में लगभग (मिलीग्राम) होता है: तांबा -0.067 ... 0.205; मैंगनीज-0.1 16...0.365; मोलिब्डेनम - 0.015...0.090; कोबाल्ट-0.001...0.009; जिंक - 0.082...2.493; मैग्नीशियम -84.05 ... 140; लोहा-2.55...77.10; एल्युमिनियम - 1.27...22.00; निकल-0.017...0.323; सीसा - 0.017...0.091; टिन - 0.004...0.071; चांदी - 0.0002...0.11; सिलिकॉन - 1.73...4.85; आयोडीन-0.012...0.020; टाइटेनियम, क्रोमियम, वैनेडियम, सुरमा और स्ट्रोंटियम - दशमलव और निशान। दूध में ट्रेस तत्वों की सामग्री आहार, पशुओं के दुद्ध निकालना चरण और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। कोलोस्ट्रम में, कुछ ट्रेस तत्व, जैसे लोहा, तांबा, आयोडीन, कोबाल्ट, जस्ता, दूध की तुलना में बहुत बड़े होते हैं। ट्रेस तत्व विटामिन और एंजाइम का हिस्सा हैं।

मानव शरीर में ट्रेस तत्व महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। तो, मैंगनीज ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है और विटामिन सी, साथ ही साथ विटामिन बी के संश्लेषण के लिए आवश्यक है! और डी. कोबाल्ट विटामिन बी 12 का एक घटक है। आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि की गतिविधि को उत्तेजित करता है। कुछ ट्रेस तत्व दूध में दोषों के निर्माण में योगदान करते हैं, क्योंकि वे रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं। अतिरिक्त तांबे से वसा ऑक्सीकरण होता है, और दूध एक ऑक्सीकृत स्वाद प्राप्त करता है; इसकी कमी लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया को धीमा कर देती है।

विटामिन। दूध में निहित लगभग सभी विटामिन जानवरों द्वारा खाए गए फ़ीड से इसमें प्रवेश करते हैं, और रुमेन के माइक्रोफ्लोरा द्वारा भी संश्लेषित होते हैं। उनकी संख्या मौसम, नस्ल, जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है। विटामिन की कमी या कमी से चयापचय संबंधी विकार होते हैं और रिकेट्स, स्कर्वी, बेरीबेरी आदि जैसे रोग होने लगते हैं।

विटामिन चयापचय नियामकों के रूप में काम करते हैं, क्योंकि उनमें से कई विभिन्न कार्बनिक यौगिकों का हिस्सा हैं: एसिड, अल्कोहल, एमाइन, आदि। उच्च तापमान के लिए विटामिन की संवेदनशीलता, एसिड, ऑक्सीजन और प्रकाश की क्रिया को नोट किया गया था। अधिकांश विटामिन पानी में घुल जाते हैं, कुछ वसा, ईथर, क्लोरोफॉर्म आदि में। इस संबंध में, विटामिन पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील में विभाजित हैं।

पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन बी, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी, कोलीन और फोलिक एसिड शामिल हैं।

विटामिन बी /(थायमिन) अपने शुद्ध रूप में एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। 1 किलो दूध में लगभग 500 मिलीग्राम थायमिन होता है और इसकी मात्रा वर्ष के मौसम के साथ-साथ जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा पर निर्भर करती है। क्षारीय विलयनों में, विटामिन विघटित होता है, अम्लीय में यह स्थिर होता है। सुखाने के दौरान, 10% तक थायमिन नष्ट हो जाता है, जबकि मोटा होना 14% तक होता है।

विटामिन बी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सहित सूक्ष्मजीवों के विकास को उत्तेजित करता है, क्योंकि यह एक डाइकारबॉक्साइलेज कोएंजाइम है। इस संबंध में, किण्वित दूध उत्पादों में इस विटामिन की मात्रा 30% बढ़ जाती है। स्किम्ड दूध में, विटामिन बी की मात्रा बढ़ जाती है और 340 मिलीग्राम / किग्रा, मट्ठा में - 270, छाछ - 350 मिलीग्राम / किग्रा तक पहुंच जाती है। थायमिन की दैनिक मानव आवश्यकता 1...3 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 2(राइबोफ्लेविन) पशु के जठरांत्र संबंधी मार्ग में संश्लेषित होता है। इसके दूध में 1.6 मिलीग्राम/किलोग्राम होता है; कोलोस्ट्रम -6 में; पनीर में -3.07 मिलीग्राम/किग्रा; तेल में निशान। राइबोफ्लेविन उच्च तापमान, पाश्चराइजेशन के लिए प्रतिरोधी है, किण्वित दूध उत्पादों में इसकी मात्रा मूल दूध की तुलना में 5% तक बढ़ जाती है, और केवल सूखने पर यह 10 ... 15% कम हो जाती है। विटामिन बी 2 एंजाइमों का हिस्सा है और कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन चयापचय में भाग लेता है, दूध की रेडॉक्स क्षमता इस पर निर्भर करती है।

राइबोफ्लेविन मट्ठा को हरा-पीला रंग और कच्ची चीनी को पीला रंग प्रदान करता है। विटामिन बी 2 की कमी से विकास मंदता, नेत्र रोग आदि देखे जाते हैं। वयस्कों के लिए विटामिन बी 2 की दैनिक आवश्यकता 1.2 ... 2 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 3(पैंटोथेनिक एसिड) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है, कोएंजाइम ए का हिस्सा है, जो फैटी एसिड, स्टाइरीन और अन्य घटकों के संश्लेषण में शामिल है। इसके दूध में 2.7 मिलीग्राम/किलोग्राम होता है; मट्ठा में - 4.4; छाछ में -4.6; स्किम्ड दूध में -3.6 मिलीग्राम / किग्रा। नसबंदी के दौरान विटामिन बी 3 नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी 6(पाइरिडोक्सिन) दूध में मुक्त और प्रोटीन युक्त अवस्था में होता है। मुक्त अवस्था में दूध में इसकी मात्रा 1.8 मिलीग्राम/किलोग्राम होती है; बाध्य - 0.5; तेल में -2.6; चीनी के साथ गाढ़ा दूध में - 0.33 ... 0.4 मिलीग्राम / किग्रा। पाइरिडोक्सिन उच्च तापमान के प्रतिरोधी सूक्ष्मजीवों के विकास को उत्तेजित करता है। शरीर में विटामिन बी 6 की कमी से तंत्रिका तंत्र और आंतों के रोग हो जाते हैं।

विटामिन बी/2(कोबालिन) जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। दूध में सामग्री 3.9 मिलीग्राम / किग्रा है। वसंत और गर्मियों में, दूध में शरद ऋतु की तुलना में काफी कम विटामिन बी 12 होता है। विटामिन सामग्री में कमी तब भी होती है जब दूध को उच्च तापमान (नसबंदी) से उपचारित किया जाता है, नुकसान 90% हो सकता है। केफिर के उत्पादन में, कोबालोमिन की मात्रा 10 ... 35% कम हो जाती है क्योंकि इसका उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है।

कोबालोमिन चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है, संचार प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) - एक क्रिस्टलीय यौगिक, अम्लीय घोल के निर्माण के साथ पानी में आसानी से घुलनशील। सामग्री: कच्चे दूध में -3...35 मिलीग्राम/किग्रा; सीरम -4.7 में; सूखे दूध में -2.2; संघनित -3.9 में; पनीर में -1.25 मिलीग्राम/किग्रा।

विटामिन शरीर में संश्लेषित होता है, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, विषाक्त पदार्थों को निष्क्रिय करता है, हार्मोन के अवशोषण में सुधार करता है। विटामिन की कमी से मसूढ़ों की बीमारी हो जाती है, इसकी कमी से शरीर संक्रामक रोगों के प्रति कम प्रतिरोधी हो जाता है। जब कच्चे दूध का भंडारण किया जाता है, तो विटामिन सी की मात्रा काफी कम हो जाती है। लंबे समय तक पास्चराइजेशन, साथ ही मोटा होना, विटामिन सी की सामग्री को 30% तक कम कर देता है।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड, या इनैसिन) आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। कच्चे दूध में 1.51 mg/kg (रेंज 1.82...1.93 mg/kg) होता है। पाउडर दूध में बहुत सारा विटामिन पीपी - 4.8 मिलीग्राम / किग्रा; पनीर में -1.5; क्रीम में -1.0; खट्टा क्रीम में -0.9; पनीर में-0.37 मिलीग्राम/किग्रा। दही वाले दूध में यह 27...73% कम होता है, और गाढ़ा दूध के उत्पादन में, इनसिन की मात्रा 10% कम हो जाती है।

विटामिन एच(बायोटिन) पाश्चराइजेशन और नसबंदी दोनों के दौरान उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है। दूध में सामग्री 0.047 मिलीग्राम / किग्रा है। गर्मियों में दूध में बायोटिन की मात्रा दोगुनी हो जाती है। दूध को सुखाने और गाढ़ा करने पर विटामिन की मात्रा 10 ... 15% कम हो जाती है। बायोटिन सूक्ष्मजीवों (खमीर, आदि) के विकास को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है।

कोलीनफैटी ग्लोब्यूल के लेसिथिन-प्रोटीन खोल का हिस्सा है। सामग्री: दूध में - 60 ... 480 मिलीग्राम / किग्रा, कोलोस्ट्रम में - 2.5 गुना अधिक, सूखे दूध में - 1500, पनीर में - 500 मिलीग्राम / किग्रा। उच्च तापमान के लिए कोलाइन अस्थिर है, पाश्चराइजेशन के दौरान नुकसान 15% तक पहुंच जाता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, दही में कोलीन की मात्रा 37%, केफिर में - 2 गुना बढ़ जाती है।

फोलिक एसिडकच्चे दूध में 0.5...2.6 मिलीग्राम/किग्रा की मात्रा में पाया जाता है। यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है, इसलिए किण्वित दूध उत्पादों में फोलिक एसिड की मात्रा 50% बढ़ जाती है। पाश्चुरीकृत दूध में कच्चे दूध की तुलना में 6-7% अधिक फोलिक एसिड होता है (विटामिन के बाध्य रूपों की रिहाई के कारण)।

वसा में घुलनशील विटामिनों में विटामिन ए, डी, के, ई और एफ शामिल हैं।

विटामिन ए(रेटिनॉल) जानवरों के जिगर में प्रोविटामिन (एन-कैरोटीन) से बनता है, जो कैरोटीनोस की क्रिया के तहत फ़ीड के साथ आपूर्ति की जाती है। कैरोटीन के एक अणु को विभाजित करने पर विटामिन ए के दो अणु बनते हैं, जो पहले रक्त में और फिर दूध में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, दूध में विटामिन ए की सामग्री पूरी तरह से फ़ीड में कैरोटीन की सामग्री पर निर्भर करती है।

वसंत-गर्मी की अवधि में, शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि की तुलना में फ़ीड के साथ अधिक कैरोटीन की आपूर्ति की जाती है।

कच्चे दूध में 0.15 मिलीग्राम/किलोग्राम विटामिन ए होता है, कोलोस्ट्रम में 5...10 गुना अधिक, तेल -4 मिलीग्राम/किलोग्राम होता है। स्प्रे सुखाने और भंडारण के दौरान पाश्चुरीकृत पाउडर दूध में, विटामिन ए की सामग्री 15% तक कम हो जाती है, और किण्वित दूध उत्पादों में यह 33% तक बढ़ जाती है।

विटामिन की कमी से आंखों की क्षति ("रतौंधी") और कॉर्निया का सूखापन होता है। आहार में विटामिन ए की उपस्थिति संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाती है, युवा जानवरों के विकास को बढ़ावा देती है, आदि। विटामिन ए की दैनिक मानव आवश्यकता 1.5 ... 2.5 मिलीग्राम है।

विटामिन डी(कैल्सीफेरॉल) पराबैंगनी किरणों की क्रिया के तहत बनता है। इसके दूध में औसतन 0.5 मिलीग्राम / किग्रा होता है; कोलोस्ट्रम में - पहले दिन 2.125 मिलीग्राम / किग्रा और दूसरे दिन 1.2 मिलीग्राम / किग्रा; पिघला हुआ मक्खन में - 2.0...8.5; मीठे क्रीम मक्खन (गर्मी) में - 2.5 मिलीग्राम / किग्रा तक। गायों को चराने से विटामिन डी की मात्रा बढ़ जाती है।

विटामिन खनिज उपापचय में भाग लेता है, अर्थात्। कैल्शियम लवण के आदान-प्रदान में। लंबे समय तक विटामिन डी की कमी से हड्डियाँ नरम, भंगुर हो जाती हैं और रिकेट्स हो जाता है।

विटामिन ई(टोकोफेरोल) दूध वसा में एक एंटीऑक्सीडेंट है और विटामिन ए के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है। दूध में सामग्री फ़ीड में इसकी सामग्री पर निर्भर करती है। दूध में, यह 0.6 ... 1.23 मिलीग्राम / किग्रा है; तेल में -3.4...4.1; सूखे दूध में - 6.2; कोलोस्ट्रम-4.5 में; खट्टा क्रीम में -3.0; दही वाले दूध में -0.6 मिलीग्राम/किलोग्राम। गायों के चरागाह रखने से विटामिन ई की मात्रा बढ़ जाती है, स्टाल रखने से यह घट जाती है। दुद्ध निकालना के अंत तक, दूध में टोकोफेरॉल की मात्रा 3.0 मिलीग्राम / किग्रा तक पहुंच जाती है। 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर दूध के लंबे समय तक भंडारण से विटामिन की मात्रा में कमी आती है।

विटामिन Kहरे पौधों और कुछ सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित, जैविक रूप से विटामिन ई के समान।

विटामिन एफवसा और पानी के चयापचय को सामान्य करता है, यकृत रोगों और जिल्द की सूजन को रोकता है। इसके दूध में लगभग 1.6... 2.0 mg/kg होता है।

एंजाइम। दूध में विभिन्न जैविक उत्प्रेरक - एंजाइम होते हैं जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करते हैं और बड़े खाद्य अणुओं के सरल अणुओं में टूटने को बढ़ावा देते हैं। एंजाइमों की क्रिया सख्ती से विशिष्ट है। वे तापमान में परिवर्तन और पर्यावरण की प्रतिक्रिया के प्रति संवेदनशील हैं। दूध में 20 से अधिक सच्चे, या देशी, एंजाइम होते हैं, साथ ही एंजाइम जो दूध में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों द्वारा निर्मित होते हैं। देशी एंजाइमों का एक हिस्सा स्तन ग्रंथि (फॉस्फेट, आदि) की कोशिकाओं में बनता है, दूसरा रक्त से दूध (पेरोक्सीडेज, कैटालेज, आदि) में गुजरता है। दूध में देशी एंजाइमों की सामग्री स्थिर होती है, लेकिन उनकी वृद्धि स्राव के उल्लंघन का संकेत देती है। बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एंजाइमों की मात्रा दूध के संदूषण की डिग्री पर निर्भर करती है।

एंजाइमों को विभिन्न सबस्ट्रेट्स पर उनकी विशिष्ट क्रिया के आधार पर समूहों में विभाजित किया जाता है: हाइड्रॉलिस और फॉस्फोराइलेस; दरार एंजाइम; रेडॉक्स

डेयरी व्यवसाय के लिए हाइड्रोलेस और फॉस्फोराइलेस से, लाइपेस, फॉस्फेटस, प्रोटीज, कार्बोहाइड्रेज, आदि सबसे बड़ी रुचि के हैं।

lipaseफैटी एसिड की रिहाई के साथ दूध वसा ट्राइग्लिसराइड्स के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है। दूध में देशी और जीवाणु लाइपेस होते हैं। अधिक बैक्टीरियल लाइपेस है, कम देशी।

नेटिव लाइपेस कैसिइन से जुड़ा होता है, और इसका एक छोटा हिस्सा वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की सतह पर सोख लिया जाता है। ताजे दूध की दूध वसा पर आमतौर पर लाइपेस द्वारा अनायास हमला नहीं किया जाता है।

लाइपेस की क्रिया द्वारा वसा के जल-अपघटन को लिपोलिसिस कहते हैं। दूध का लिपोलिसिस यांत्रिक क्रिया के तहत होता है (होमोजेनाइजेशन, एक पंप के साथ दूध पंप करना, मजबूत मिश्रण, साथ ही ठंड और विगलन के दौरान, तेजी से तापमान में परिवर्तन)।

अत्यधिक सक्रिय जीवाणु लाइपेस मोल्ड्स और बैक्टीरिया द्वारा स्रावित होता है जो दूध, मक्खन और अन्य खाद्य पदार्थों में बासी स्वाद पैदा कर सकता है।

80 डिग्री सेल्सियस के पास्चराइजेशन तापमान पर नेटिव लाइपेस निष्क्रिय हो जाता है, जबकि बैक्टीरियल लाइपेज उच्च तापमान के लिए अधिक प्रतिरोधी होता है।

प्रोटीज- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम। यह एंजाइम 37...42 डिग्री सेल्सियस पर सक्रिय होता है, 70 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट या 90 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के लिए नष्ट हो जाता है। पनीर में बहुत अधिक मात्रा में प्रोटीज होता है, जो पकने के दौरान उनमें बनता है। यह पनीर को उनका विशिष्ट स्वाद और गंध देता है, लेकिन दूध और मक्खन में यह स्वाद दोष पैदा कर सकता है।

कार्बोहाइड्रेट्सएमाइलेज और लैक्टेज शामिल हैं। एमाइलेज ग्रंथियों के ऊतकों की कोशिकाओं द्वारा निर्मित होता है और उनसे दूध में प्रवेश करता है। कोलोस्ट्रम के पहले भाग में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है, और स्तन ग्रंथि की सूजन के साथ एमाइलेज की मात्रा बढ़ जाती है। एंजाइम उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी नहीं है। 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के लिए यह नष्ट हो जाता है। ऐसा माना जाता है कि स्तन ग्रंथि में ग्लाइकोजन को लैक्टेज में बदल दिया जाता है।

फॉस्फेटसथन की स्रावी कोशिकाओं और दूध के कुछ सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित। यह फॉस्फेट एस्टर से फॉस्फोरिक एसिड अवशेषों के उन्मूलन को उत्प्रेरित करता है। दूध में एसिड और क्षारीय फॉस्फेट होते हैं। उत्तरार्द्ध बड़ा है, और यह स्तन ग्रंथि की कोशिकाओं से दूध में प्रवेश करता है। क्षारीय फॉस्फेट गर्मी के प्रति संवेदनशील है; दूध को 74 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने और 15-20 सेकेंड के लिए उजागर करने पर यह पूरी तरह से नष्ट हो जाता है। फॉस्फेट की यह संपत्ति दूध पाश्चराइजेशन की दक्षता की निगरानी के लिए विधि का आधार है। एसिड फॉस्फेट गर्मी के लिए प्रतिरोधी है और दूध को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर नष्ट हो जाता है।

क्लेवाज एंजाइमों में से, डेयरी व्यवसाय के लिए सबसे दिलचस्प है उत्प्रेरितदूध में, यह स्तन ग्रंथि की स्रावी कोशिकाओं से और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कैटेलेज का स्राव नहीं करते हैं। जब हाइड्रोजन पेरोक्साइड मिलाया जाता है, तो यह उत्प्रेरक की क्रिया के तहत आणविक ऑक्सीजन और पानी में विघटित हो जाता है।

दूध में हाइड्रोजन परॉक्साइड मिलाने से कैटेलेज की पहचान की जाती है।

रेडॉक्स एंजाइम में रिडक्टेस और पेरोक्सीडेज शामिल हैं। उनकी मदद से दूध की गुणवत्ता और पाश्चुरीकरण के परिणाम निर्धारित किए जाते हैं।

रिडक्टेसअन्य एंजाइमों के विपरीत, यह केवल सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित होता है और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि का एक उत्पाद है। स्तन ग्रंथि रिडक्टेस को संश्लेषित नहीं करती है। सड़न रोकनेवाला दूध में रिडक्टेस नहीं होता है, इसलिए इसकी उपस्थिति उत्पाद के जीवाणु संदूषण को इंगित करती है।

रिडक्टेस टेस्ट दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन करता है। ताजे दूध में बहुत कम रोगाणु होते हैं। जैसे ही वे जमा होते हैं, रिडक्टेस की सामग्री बढ़ जाती है। जब दूध में एक रेडॉक्स डाई (मेथिलीन नीला या रेसज़ुरिन) मिलाया जाता है, तो यह बहाल हो जाता है: दूध में जितना अधिक एंजाइम होता है, उतनी ही तेजी से यह फीका पड़ जाता है।

पेरोक्सीडेज स्तन ग्रंथि द्वारा निर्मित होता है और इसका उपयोग दूध के पाश्चराइजेशन को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

हार्मोन। वे शरीर के सामान्य कामकाज के साथ-साथ दूध के गठन और उत्सर्जन को नियंत्रित करने के लिए आवश्यक हैं, जिसमें वे रक्त से प्रवेश करते हैं।

प्रोलैक्टिन दूध स्राव को उत्तेजित करता है और पूर्वकाल पिट्यूटरी ग्रंथि द्वारा निर्मित होता है।

ल्यूटोस्टेरोन प्रोलैक्टिन और दूध स्राव की क्रिया को रोकता है, कॉर्पस ल्यूटियम का एक हार्मोन है, जो स्तनपान कराने वाले जानवरों की गहरी गर्भावस्था के दौरान सक्रिय होता है।

फोलिकुलिन पहले बछड़े और सूखी गायों में थन के ग्रंथियों के ऊतकों के विकास को उत्तेजित करता है, और अंडाशय के ऊतकों में बनता है।

थायरोक्सिन एक थायराइड हार्मोन है। शरीर में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को नियंत्रित करता है, इसमें आयोडीन होता है। दूध में अन्य हार्मोन भी होते हैं: इंसुलिन (अग्नाशयी हार्मोन), एड्रेनालाईन (अधिवृक्क हार्मोन), आदि।

वर्णक। इनमें कैरोटीनॉयड शामिल हैं, जो दूध का मलाईदार रंग प्रदान करते हैं। दूध में उनकी सामग्री वर्ष के मौसम, चारा, गायों की नस्ल पर निर्भर करती है।

प्रतिरक्षा निकायों। प्रतिरक्षा निकायों में एग्लूटीनिन, एंटीटॉक्सिन, ऑक्सोनिन, प्रीसिपिटिन आदि शामिल हैं। कोलोस्ट्रम में दूध की तुलना में बहुत अधिक होता है। दूध के जीवाणु और जीवाणुनाशक गुण कुछ हद तक प्रतिरक्षा निकायों पर निर्भर करते हैं। जिन जानवरों को कोई बीमारी हुई है उनके दूध में स्वस्थ लोगों के दूध की तुलना में अधिक प्रतिरक्षा शरीर होते हैं। कोलोस्ट्रम में प्रतिरक्षा निकायों की सामग्री बछड़े को प्रतिरक्षा प्रदान करती है।

गैसें। ताजे दूध वाले दूध में कार्बन डाइऑक्साइड सहित गैसें होती हैं, जो जानवरों के खून में मौजूद होती हैं। दूध निकालने, संभालने और भंडारण के दौरान वे आसानी से सोख लिए जाते हैं। दूध में ऑक्सीजन - 5 .. 0%, नाइट्रोजन - 20 ... 30, कार्बन डाइऑक्साइड - 55 ... 70%। उत्तरार्द्ध प्लाज्मा में घुल जाता है और उन घटकों में से एक है जो इसकी अम्लता प्रदान करते हैं। दूध को फिल्टर के माध्यम से छानते समय ऑक्सीजन की मात्रा 25% तक बढ़ जाती है, नाइट्रोजन - 50% तक, कार्बन डाइऑक्साइड - 25% तक घट जाती है। गर्म करने पर दूध में गैसों की मात्रा कम हो जाती है।

डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य

डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, एंजाइम और कई अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

गाय के दूध में कुल प्रोटीन सामग्री औसतन 3.2% के साथ 3.0-3.9% के बीच भिन्न हो सकती है। वे 10 हजार से ऊपर के सापेक्ष आणविक भार वाले विभिन्न अंशों का मिश्रण हैं। मूल रूप से, दो मुख्य समूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कैसिइन (प्रोटीन अंश जो दूध को पीएच 4.6 में अम्लीकृत करते हैं) और मट्ठा प्रोटीन (अंश जो अम्लीकृत होने पर घुलनशील अवस्था में रहते हैं)। कैसिइन (α, β, γ और अन्य अंश) कुल प्रोटीन सामग्री का औसत 79% बनाते हैं, बाकी मट्ठा प्रोटीन होते हैं, जिनमें से β-लैक्टोग्लोबुलिन और α-लैक्टोएल्ब्यूमिन और इम्युनोग्लोबुलिन प्रमुख होते हैं। दूध में कैसिइन कैल्शियम और फॉस्फोरिक एसिड के लवण के साथ एक जटिल परिसर के रूप में होता है। अमीनो एसिड संरचना में कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन कुछ भिन्न होते हैं। तो, मट्ठा प्रोटीन की तुलना में कैसिइन में ग्लूटामिक एसिड थोड़ा अधिक होता है। सिस्टीन, मट्ठा प्रोटीन जैसे महत्वपूर्ण आवश्यक एसिड में कैसिइन की तुलना में बहुत अधिक होता है।

गाय के दूध में सल्फर युक्त अमीनो एसिड (सिस्टीन के कारण) की थोड़ी ही कमी होती है। गति 94% है।

प्रोटीन के अलावा, दूध में नाइट्रोजन के गैर-प्रोटीन रूपों की एक छोटी मात्रा (4-10%) होती है, जिसमें लगभग 2% मुक्त अमीनो एसिड शामिल हैं। डेयरी उद्योग में लैक्टिक एसिड उत्पादों और चीज के उत्पादन में मुक्त अमीनो एसिड की उपस्थिति महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के पोषण का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

दूध वसा में मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स (कुल सामग्री का 98.2-99.5%) होता है। इसके अलावा, दूध वसा में फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन - 0.08-0.4%, सेफेलिन - 0.07-0.4%, स्फिंगोमाइलिन - 0.1%), मुक्त फैटी एसिड (0.02%), और वसा से जुड़े पदार्थ भी होते हैं - स्टेरोल्स (मुख्य रूप से कोलेस्ट्रॉल), वसा -घुलनशील विटामिन, कार्बोहाइड्रेट।

मूल रूप से, दूध लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं जिन्हें संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक और मिरिस्टिक), मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (ओलिक) की एक छोटी मात्रा और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक छोटी मात्रा के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है।

दूध वसा में कुछ मुक्त फैटी एसिड होते हैं। हालांकि, जब दूध को लाइपेस की क्रिया के तहत संग्रहीत किया जाता है, तो ट्राइग्लिसराइड्स का हाइड्रोलिसिस होता है और मुक्त फैटी एसिड की सामग्री बढ़ जाती है, जो प्रतिकूल है, क्योंकि कम आणविक भार फैटी एसिड, जैसे कि ब्यूटिरिक, में एक अप्रिय गंध होता है और गठन में शामिल होता है। डेयरी उत्पादों में एक बासी स्वर की।

दूध के लिपिड वसा ग्लोब्यूल्स द्वारा निर्मित एक स्थिर वसा पायस के रूप में होते हैं, जिसमें लिपिड, प्रोटीन, खनिज होते हैं। गेंदों का आकार मुख्य रूप से 2-6 माइक्रोन होता है।

सामान्य मानक दूध में मुक्त फैटी एसिड 1 meq प्रति 100 ग्राम वसा से कम होता है। लिपोलाइटिक गतिविधि वाले रोगाणुओं के साथ दूध के संदूषण के मामले में, मुक्त फैटी एसिड की सामग्री बढ़ जाती है, और प्रति 100 ग्राम वसा में 2 meq से अधिक की एकाग्रता पर, दूध में एक बासी स्वाद दिखाई देता है।

डेयरी उत्पाद बी विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। मुख्य विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) और विटामिन ए (बीटा-कैरोटीन सहित) हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि दूध और डेयरी उत्पादों में विटामिन की सामग्री दृढ़ता से (प्रोटीन और वसा से अधिक) मौसम पर निर्भर करती है, या जानवरों के भोजन पर निर्भर करती है। इसलिए, गर्मियों में, हरे चारे के साथ खिलाते समय, विटामिन ए और β-कैरोटीन की सामग्री सर्दियों के स्टाल फीडिंग की तुलना में 4 गुना (उतार-चढ़ाव की सीमा 13-35 माइक्रोग्राम%), और विटामिन डी - 5-8 गुना बढ़ सकती है। (उतार-चढ़ाव की सीमा 0 04-0.2 माइक्रोग्राम%)। β-कैरोटीन की बढ़ी हुई मात्रा के कारण गर्मियों में दूध का रंग हल्का पीला होता है। दूध और डेयरी उत्पाद, दुर्भाग्य से, विटामिन सी में खराब हैं। इस संबंध में, कुछ शहरों में दूध पीने से विटामिन सी की मात्रा बढ़ जाती है।

दूध में मुख्य कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज है, और मुख्य कार्बनिक अम्ल साइट्रिक एसिड है। दूध में सूचीबद्ध अमीनो शर्करा के अलावा, डी-ग्लूकोसामाइन, डी-गैलेक्टोसामाइन, सियालिक एसिड (20 मिलीग्राम% तक), α, डी-ग्लुकुरोनिक एसिड (100 मिलीग्राम% तक), चीनी फॉस्फेट (100 तक) मिलीग्राम%)। दूध में लैक्टोज α- (38%) और β- (62%) रूपों में होता है।

दूध के सबसे महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व कैल्शियम और फास्फोरस हैं। कैल्शियम और मैग्नीशियम फॉस्फोरिक और साइट्रिक एसिड के लवण के रूप में मौजूद हैं। इसी समय, अधिकांश कैल्शियम फॉस्फेट कैसिइन-कैल्शियम-फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स के रूप में कैसिइन से जुड़ा होता है। फॉस्फोरस आंशिक रूप से (40%) फॉस्फेट के रूप में होता है, और मुख्य रूप से कैसिइन-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स और प्रोटीन का हिस्सा होता है।

जस्ता, लोहा, तांबा सहित ट्रेस तत्व प्रोटीन और वसा ग्लोब्यूल्स दोनों से जुड़े होते हैं। इन भिन्नों के बीच का अनुपात बहुत अस्थिर है।

दूध में अब 100 से अधिक एंजाइम पाए गए हैं, जिनमें ऑक्सीडोरक्टेस (डिहाइड्रोजनेज, ऑक्सीडेज, पेरोक्सीडेज, पेरोक्साइड डिसम्यूटेज), ट्रांसफरेज, हाइड्रोलेस (एस्टरेज़, ग्लाइकोसिडेज, प्रोटीज), लिपेज, आइसोमेरेज और लिगेज शामिल हैं। अधिकतर वे मूल मूल के हैं और स्राव के दौरान स्तन ग्रंथि कोशिकाओं से दूध में गुजरते हैं (इनमें क्षारीय फॉस्फेट, ज़ैंथिन ऑक्सीडेज, प्रोटीज़, आदि शामिल हैं)।

सूक्ष्मजीवों द्वारा बड़ी संख्या में एंजाइम बनते हैं जो दूध देने के दौरान, उपकरण, वायु आदि से दूध में प्रवेश करते हैं। दूध की गुणवत्ता पर इन एंजाइमों का प्रभाव हमेशा नकारात्मक होता है। इसलिए, उनकी गतिविधि की एक निश्चित न्यूनतम की अनुमति है।

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