दूध की अम्लता क्या है। दूध पीने में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण
टीयू 6-09-2540-72
टीयू 6-09-5360-87
टीयू 25-2024.019-88
टीयू 27-32-26-77-86
यूएसएसआर स्टेट फार्माकोपिया एक्स
5. पुन: जारी करना
संशोधित, आईयूएस एन 8, 2009 में प्रकाशित
डेटाबेस निर्माता द्वारा संशोधित
यह मानक दूध और दूध और दूध युक्त उत्पादों पर लागू होता है और अम्लता का निर्धारण करने के लिए निम्नलिखित अनुमापांक विधियों को स्थापित करता है: फिनोलफथेलिन संकेतक का उपयोग करते हुए पोटेंशियोमेट्रिक; दूध की सीमित अम्लता निर्धारित करने की विधि।
मानक कैसिइन और डिब्बाबंद दूध उत्पादों पर लागू नहीं होता है।
1. नमूनाकरण के तरीके
1. नमूनाकरण के तरीके
दूध और डेयरी और दूध युक्त उत्पादों के नमूने लेने और उन्हें GOST 13928 और GOST 26809 के अनुसार विश्लेषण के लिए तैयार करने के तरीके।
2. विभवमापी विधि
असहमति के मामले में विधि लागू की जाती है।
यह विधि उत्पाद में निहित एसिड के सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ एक पूर्व निर्धारित पीएच = 8.9 के लिए एक स्वचालित अनुमापन इकाई का उपयोग करके और एक पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक का उपयोग करके तुल्यता बिंदु के संकेत पर आधारित है।
2.1. उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक
4-10 इकाइयों की माप सीमा के साथ पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक। पीएच 0.05 इकाइयों के पैमाने के विभाजन के साथ। पीएच.
स्वचालित अनुमापन इकाई, पोटेंशियोमेट्रिक टाइट्रेटर के साथ हार्डवेयर-संगत और कम से कम 5 सेमी3 की क्षमता वाला एक समाधान डिस्पेंसर (ब्यूरेट) जिसमें 0.05 सेमी3 से अधिक का विभाजन मान न हो।
गोस्ट 24104 *.
_______________
* 1 जुलाई से GOST 24104-2001 (इसके बाद) लागू किया गया है।
GOST 25336 के अनुसार चश्मा V-1-50 TS, V-2-50 TS, V-1-100 TS, V-2-100 TS।
GOST 1770 के अनुसार फ्लास्क 1-1000-2, 2-1000-2।
GOST 29169 के अनुसार पिपेट 2-2-10, 2-2-20।
GOST 1770 के अनुसार सिलेंडर 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2।
गोस्ट 9147.
सोडियम हाइड्रॉक्साइड, टीयू 6-09-2540 के अनुसार मानक अनुमापांक, 0.1 mol / dm की दाढ़ एकाग्रता के साथ समाधान।
GOST 6709 के अनुसार आसुत जल।
इसे मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं और तकनीकी विशेषताओं वाले उपकरणों के साथ अन्य मापने वाले उपकरणों का उपयोग करने की अनुमति है, साथ ही साथ गुणवत्ता में अभिकर्मकों को ऊपर से कम नहीं है।
2.2. माप की तैयारी
2.2.1. साधन तैयारी
यूनिट के साथ दिए गए निर्देशों के अनुसार स्वचालित अनुमापन इकाई को विश्लेषक से कनेक्ट करें। फिर इकाई और विश्लेषक को नेटवर्क से कनेक्ट करें और उन्हें 10 मिनट तक गर्म करें।
स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर को सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन से भरें।
पोटेंशियोमेट्रिक एनालाइज़र से जुड़े निर्देशों के अनुसार, इसे ऐसी पीएच माप सीमा में समायोजित करें जिसमें पीएच = 8.9 शामिल हो।
स्वचालित अनुमापन इकाई के साथ दिए गए निर्देशों के अनुसार, इसे 8.9 इकाइयों के तुल्यता बिंदु पर समायोजित करें। पीएच, और ब्लॉक पीएच = 4.0 पर सेट करें, जिससे सोडियम हाइड्रॉक्साइड की आपूर्ति बूंद-बूंद करके की जानी चाहिए।
अनुमापन की समाप्ति के बाद होल्डिंग समय को 30 एस पर सेट करें।
2.3. माप लेना
2.3.1. दूध, दूध युक्त उत्पाद, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलस, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पाद
2.3.1.1. 50 मिलीलीटर की क्षमता वाले बीकर में, आसुत जल के 20 मिलीलीटर और विश्लेषण किए गए उत्पाद के 10 मिलीलीटर को मापा जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।
क्रीम का विश्लेषण करते समय और किण्वित दूध उत्पादपिपेट से उत्पाद के अवशेषों को परिणामी मिश्रण से 3-4 बार धोकर बीकर में स्थानांतरित करें।
2.3.1.2। एक चुंबकीय स्टिरर रॉड को बीकर में रखा जाता है और बीकर को चुंबकीय स्टिरर पर रखा जाता है। स्टिरर मोटर चालू करें और उत्पाद के साथ पोटेंशियोमेट्रिक एनालाइज़र के इलेक्ट्रोड और स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर के ड्रेन ट्यूब को बीकर में विसर्जित करें। स्वचालित अनुमापन ब्लॉक का "प्रारंभ" बटन चालू है, और 2-3 सेकंड के बाद, "होल्ड" बटन। उसी समय, सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल ब्लॉक डिस्पेंसर से उत्पाद के साथ ग्लास में प्रवाहित होने लगता है, बाद वाले को बेअसर कर देता है। तुल्यता बिंदु (पीएच = 8.9) तक पहुंचने और एक्सपोजर समय (30 एस) की समाप्ति पर, तटस्थता प्रक्रिया स्वचालित रूप से बंद हो जाती है, और स्वचालित अनुमापन इकाई के पैनल पर "अंत" सिग्नल रोशनी होती है। उसके बाद, सभी बटन अक्षम हो जाते हैं। उदासीनीकरण के लिए प्रयुक्त सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन की मात्रा की गणना की जाती है।
2.3.2. आइसक्रीम, खट्टा क्रीम
उत्पाद का 5 ग्राम एक बीकर में तोलें। उत्पाद को कांच की छड़ से अच्छी तरह मिला लें, इसमें धीरे-धीरे 30 सेमी पानी डालें और मिलाएँ। खंड 2.3.1.2 के अनुसार माप करें।
2.3.3. पनीर और दही उत्पाद
उत्पाद के 5 ग्राम को चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में जोड़ा जाता है। अच्छी तरह मिलाएं और उत्पाद को मूसल से पीस लें। फिर मात्रात्मक रूप से उत्पाद को 100 मिलीलीटर की क्षमता वाले बीकर में स्थानांतरित करें, इसे 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के छोटे हिस्से से धो लें। पानी की कुल मात्रा 50 सेमी 3 है। फिर मिश्रण को हिलाया जाता है और माप पैराग्राफ 2.3.1.2 के अनुसार लिया जाता है।
2.4. परिणाम प्रसंस्करण
2.4.1. टर्नर डिग्री में अम्लता निम्नलिखित गुणांकों द्वारा उत्पाद की एक निश्चित मात्रा को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के आयतन, सेमी को गुणा करके पाई जाती है:
10 - दूध के लिए, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलस दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पाद;
2.4.2. स्वीकृत विश्वास प्रायिकता के साथ माप परिणाम की अनुमेय त्रुटि की सीमा = 0.95 है, °T:
±0.8 - दूध, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम के लिए;
±1.2 - दही दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए;
±2.3 - खट्टा क्रीम के लिए;
±3.2 - पनीर और दही उत्पादों के लिए।
दो समानांतर मापों के बीच की विसंगति °T से अधिक नहीं होनी चाहिए:
1.2 - दूध, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम के लिए;
1.7 - दही दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए;
3.2 - खट्टा क्रीम के लिए;
4.3 - पनीर और दही उत्पादों के लिए।
दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य को अंतिम माप परिणाम के रूप में लिया जाता है, परिणाम को दूसरे दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है।
यदि अधिक विसंगति है, तो परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, चार निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य और चार निर्धारण परिणामों के किसी भी मान के बीच विसंगति, °T से अधिक नहीं होनी चाहिए:
0.8 - दूध, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम के लिए;
1,2 - दही दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए;
2.3 - खट्टा क्रीम के लिए;
3.2 - पनीर और दही उत्पादों के लिए।
यदि अधिक विसंगति है, तो सभी अभिकर्मकों को नए सिरे से तैयार किया जाता है, उपयोग किए गए उपकरणों का राज्य सत्यापन किया जाता है, और परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, यदि उपरोक्त मूल्यों से अधिक कोई विसंगति है, तो इस कार्य का प्रदर्शन उच्च योग्यता वाले ऑपरेटर को सौंपा जाता है।
3. फिनोलफथेलिन संकेतक का उपयोग करने की विधि
विधि फिनोलफथेलिन संकेतक की उपस्थिति में सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है।
3.1. उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक
GOST 24104 के अनुसार 200 ग्राम की उच्चतम वजन सीमा के साथ 4 सटीकता वर्ग के प्रयोगशाला पैमाने।
टीयू 27-32-26-77 के अनुसार अपकेंद्रित्र।
थर्मोस्टेट के साथ सुखाने कैबिनेट, तापमान (50 ± 5) डिग्री सेल्सियस बनाए रखने की इजाजत देता है।
नहाने का पानी।
GOST 28498 के अनुसार 0-100 ° C की माप सीमा और 0.1 ° C के विभाजन मान के साथ पारा ग्लास थर्मामीटर।
GOST 1770 के अनुसार फ्लास्क 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2।
फ्लास्क P-2-50-34 TS, P-2-100-34 TS, P-2-250-34 TS, P-2-250-50 GOST 25336 के अनुसार।
GOST 25336 के अनुसार चश्मा V-1-100 TS, V-1-250 TS।
GOST 25336 के अनुसार फ़नल B-36-80 XC।
ब्यूटिरोमीटर ग्लास 1-40; 2-0.5 GOST 23094 या TU 25-2024.019 के अनुसार।
GOST 29169 के अनुसार पिपेट 1-2-1, 2-2-1, 4-2-1, 2-2-5, 2-2-10, 2-2-20।
GOST 1770 के अनुसार सिलेंडर 1-1-100।
GOST 29251 के अनुसार 6-1-10-0.02, 6-2-10-0.02, 7-1-10-0.02, 7-2-10-0.02 ब्यूरेट्स।
GOST 9147 के अनुसार मूसल के साथ चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार।
कांच की छड़ें।
तिपाई प्रयोगशाला।
ब्यूटिरोमीटर के लिए स्टॉपर्स।
GOST 12026 के अनुसार फिल्टर पेपर।
टीयू 6-09-2540 समाधान के अनुसार सोडियम हाइड्रॉक्साइड मानक अनुमापांक दाढ़ एकाग्रता 0.1 मोल / डीएम।
टीयू 6-09-5360 के अनुसार फेनोल्फथेलिन, फिनोलफथेलिन द्रव्यमान एकाग्रता का 70% अल्कोहल समाधान 10 ग्राम / डीएम।
कोबाल्ट सल्फेट, GOST 4462 के अनुसार कोबाल्ट सल्फेट 25 ग्राम / डीएम 3 की सामूहिक सांद्रता का घोल।
यूएसएसआर एक्स के स्टेट फार्माकोपिया के अनुसार एनेस्थीसिया के लिए डायथाइल ईथर।
GOST 6709 के अनुसार आसुत जल।
GOST 5962 * या तकनीकी एथिल अल्कोहल (हाइड्रोलिसिस) के अनुसार GOST 17299 के अनुसार संशोधित एथिल अल्कोहल, या GOST 18300 के अनुसार तकनीकी एथिल अल्कोहल को सुधारा।
_______________
* रूसी संघ के क्षेत्र में, GOST R 51652-2000 लागू होता है।
इसे मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं और तकनीकी विशेषताओं वाले उपकरणों के साथ अन्य मापने वाले उपकरणों का उपयोग करने की अनुमति है, साथ ही साथ गुणवत्ता में अभिकर्मकों को ऊपर से कम नहीं है।
3.2. विश्लेषण की तैयारी
3.2.1. दूध और क्रीम के लिए रंग संदर्भ मानक तैयार करना
100 या 250 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लास्क में, दूध या क्रीम और आसुत जल को कोबाल्ट सल्फेट के घोल के तालिका 1 और 1 सेमी 3 में इंगित मात्रा में मापा जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।
तालिका एक
प्रोडक्ट का नाम | उत्पाद की मात्रा, सेमी | आसुत जल का आयतन, cm |
दूध, दूध उत्पाद | ||
डेयरी यौगिक उत्पाद | ||
मलाई | ||
दही दूध, एसिडोफिलस, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पाद |
मानक का शेल्फ जीवन कमरे के तापमान पर 8 घंटे से अधिक नहीं है।
3.2.2 मिश्रण के लिए नियंत्रण रंग मानकों की तैयारी एथिल अल्कोहोलऔर डायथाइल ईथर
10 मिली अल्कोहल में 10 मिली डायथाइल ईथर और 1 मिली कोबाल्ट सल्फेट घोल मिलाएं। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।
3.2.3. के लिए रंग नियंत्रण मानकों की तैयारी मक्खनऔर तेल का पेस्ट, उनका वसायुक्त चरण
5 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, जैसा कि पैराग्राफ 3.2.6 में दर्शाया गया है, अल्कोहल और ईथर के एक बेअसर मिश्रण के 20 सेमी 3 और कोबाल्ट सल्फेट के घोल के 1 सेमी 3 को मिलाएं। मिश्रण को हिलाया जाता है।
3.2.4। मक्खन प्लाज्मा और मक्खन पेस्ट के लिए रंग नियंत्रण मानकों की तैयारी
पैराग्राफ 3.2.7 में बताए अनुसार तैयार किए गए 10 मिली प्लाज्मा में 20 मिली पानी मिलाएं। परिणामस्वरूप मिश्रण को पिपेट से 3-4 बार धोया जाता है और कोबाल्ट सल्फेट के घोल का 1 सेमी 3 जोड़ा जाता है। मिश्रण को हिलाया जाता है।
3.2.5. एथिल अल्कोहल और डायथाइल ईथर का मिश्रण तैयार करना
मक्खन और मक्खन के पेस्ट या उसके फैटी चरण की अम्लता को मापने से तुरंत पहले एथिल अल्कोहल और डायथाइल ईथर का मिश्रण तैयार किया जाता है।
शराब और ईथर के 10 मिलीलीटर, फिनोलफथेलिन की 3 बूंदों को 50 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लास्क में डाला जाता है और मिश्रण को क्षार के घोल से तब तक बेअसर किया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है और इसके अनुरूप होता है खंड 3.2.2 के अनुसार रंग मानक को नियंत्रित करें।
3.2.6. मक्खन और मक्खन के पेस्ट के वसायुक्त चरण की तैयारी
अध्ययन किए गए तेल के लगभग 150 ग्राम को 250 मिलीलीटर की क्षमता वाले सूखे, साफ बीकर में तौला जाता है। गिलास में रखा गया है पानी का स्नानया (50 ± 5) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सुखाने कैबिनेट और वसा और प्लाज्मा में तेल के पूर्ण पिघलने और अलग होने तक बनाए रखा जाता है। बीकर को पानी के स्नान (सुखाने वाली कैबिनेट) से हटा दिया जाता है और वसा की ऊपरी परत को सावधानी से डाला जाता है, इसे एक पेपर फिल्टर के माध्यम से 250 मिलीलीटर की क्षमता वाले फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है।
3.2.7. प्लाज्मा मक्खन और मक्खन का पेस्ट तैयार करना
बीकर में शेष प्लाज्मा को ब्यूटिरोमीटर 2-0.5 में स्थानांतरित कर दिया जाता है। ब्यूटिरोमीटर को एक स्टॉपर के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, एक अपकेंद्रित्र में रखा जाता है और 1000 मिनट की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। फिर ब्यूटिरोमीटर को बीकर में रखा जाता है ठंडा पानीअपकेंद्रण के दौरान प्लाज्मा से अलग किए गए दूध की चर्बी जमने तक भाग ऊपर और इनक्यूबेट किया जाता है। वसा रहित प्लाज्मा को सावधानी से एक सूखे, साफ 100 मिलीलीटर बीकर में डाला जाता है और एक कांच की छड़ के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।
3.3. विश्लेषण का संचालन
3.3.1. दूध, दूध युक्त उत्पाद, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलस, केफिर, कौमिस और अन्य किण्वित दूध उत्पाद
3.3.1.1. 100 से 250 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लास्क में, आसुत जल और विश्लेषण किए गए उत्पाद को तालिका 1 में इंगित मात्रा में और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदों में मापा जाता है। क्रीम और किण्वित दूध उत्पादों का विश्लेषण करते समय, पिपेट से उत्पाद के अवशेषों को एक फ्लास्क में स्थानांतरित करें, पिपेट को परिणामस्वरूप मिश्रण के साथ 3-4 बार धो लें।
दूध और क्रीम के लिए थोड़ा गुलाबी रंग दिखाई देने तक मिश्रण को सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और शीर्षक दिया जाता है, जो क्लॉज 3.2.1 के अनुसार नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप होता है, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।
एक डेयरी मिश्रित उत्पाद के लिए, अनुमापन के अंत को अधिक सटीक रूप से स्थापित करने के लिए, उसी दूध के नमूने के 10 सेमी 3 और आसुत जल के 40 सेमी 3 के साथ अनुमापन नमूने के बगल में एक नियंत्रण फ्लास्क रखा जाता है।
3.3.2. आइसक्रीम, खट्टा क्रीम
3.3.2.1. बिना रंग की आइसक्रीम और खट्टा क्रीम में, अम्लता निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: उत्पाद के 5 ग्राम को 100 या 250 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लास्क में तौला जाता है, 30 सेमी 3 पानी और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डाली जाती हैं। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल से तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।
3.3.2.2. रंगीन आइसक्रीम की अम्लता निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: 5 ग्राम आइसक्रीम को 250 सेमी 3, 80 सेमी 3 पानी की क्षमता वाले फ्लास्क में तौला जाता है और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डाली जाती हैं। मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और एक क्षारीय घोल के साथ तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।
रंगीन आइसक्रीम के अनुमापन के अंत को निर्धारित करने के लिए, मिश्रण के साथ फ्लास्क को शीर्षक पर रखा जाता है श्वेत सूचीकागज और मिश्रण के साथ एक फ्लास्क उसके बगल में रखा गया है: इस आइसक्रीम के नमूने का 5 ग्राम और पानी का 80 सेमी।
3.3.3. पनीर और दही उत्पाद
उत्पाद के 5 ग्राम को चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में जोड़ा जाता है। अच्छी तरह मिलाएं और उत्पाद को मूसल से पीस लें। फिर छोटे हिस्से में 50 सेंटीमीटर पानी को 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डालें। एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक मिश्रण को एक क्षार समाधान के साथ उभारा और शीर्षक दिया जाता है, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।
3.3.4. मक्खन और मक्खन का पेस्ट, उनका वसायुक्त चरण, प्लाज्मा
3.3.4.1. मक्खन और मक्खन के पेस्ट की अम्लता का निर्धारण
50 और 100 मिली की क्षमता वाले फ्लास्क में, 5 ग्राम मक्खन और मक्खन के पेस्ट को तौला जाता है, फ्लास्क को पानी के स्नान या ओवन में (50 ± 5) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है जब तक कि मक्खन पिघल न जाए, 20 ईथर के साथ अल्कोहल के एक निष्प्रभावी मिश्रण का एमएल, फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें और एक क्षार घोल के साथ टाइट्रेट को लगातार हिलाते हुए जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है और क्लॉज 3.2.3 के अनुसार नियंत्रण रंग मानक से मेल खाता है। .
3.3.4.2. मक्खन और मक्खन के पेस्ट के वसायुक्त चरण की अम्लता का निर्धारण
50 या 100 मिली की क्षमता वाले फ्लास्क में, खंड 3.2.6 के अनुसार तैयार किए गए 5 ग्राम वसा का वजन करें। फिर विश्लेषण किया जाता है जैसा कि पैराग्राफ 3.3.4.1 में दर्शाया गया है।
3.3.4.3. मक्खन और मक्खन पेस्ट प्लाज्मा की अम्लता का निर्धारण
100 सेमी 3, 10 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लैट-तल वाले फ्लास्क में 3.2.7 के अनुसार तैयार किए गए प्लाज्मा के 20 सेमी 3 आसुत जल डाला जाता है। परिणामी मिश्रण को 3-4 बार पिपेट से धोया जाता है, फिर फिनोलफथेलिन की 3 बूंदें डाली जाती हैं और एक क्षारीय घोल के साथ लगातार हिलाते हुए शीर्षक दिया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के लिए गायब नहीं होता है और नियंत्रण रंग मानक से मेल खाता है खंड 3.2.4 के अनुसार।
3.4. परिणाम प्रसंस्करण
3.4.1. अम्लता, टर्नर डिग्री (°T) में, उत्पाद के एक निश्चित आयतन में निहित एसिड को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के आयतन, सेमी को निम्नलिखित गुणांकों से गुणा करके पाया जाता है:
10 - दूध के लिए, एक डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पाद, साथ ही मक्खन प्लाज्मा और मक्खन पेस्ट;
20 - आइसक्रीम, खट्टा क्रीम, पनीर और दही उत्पादों के लिए।
3.4.2. मक्खन और मक्खन के पेस्ट की अम्लता और केटस्टोफ़र (डिग्री के) में उनके फैटी चरण को उत्पाद के 5 ग्राम में निहित एसिड को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के दो संस्करणों से गुणा करके पाया जाता है।
3.4.3. स्वीकृत विश्वास प्रायिकता के साथ विश्लेषण परिणाम की अनुमेय त्रुटि = 0.95 है:
±1.9 °T - दूध, डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पादों और आइसक्रीम के लिए;
±2.3 डिग्री टी - खट्टा क्रीम के लिए;
±3.6 °T - पनीर और दही उत्पादों के लिए;
±
±0.5 °T - बटर प्लाज्मा और बटर पेस्ट के लिए।
दो समानांतर परिभाषाओं के बीच विसंगति अधिक नहीं होनी चाहिए:
2.6 °T - दूध के लिए, एक डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पाद और आइसक्रीम;
3.2 डिग्री सेल्सियस - खट्टा क्रीम के लिए;
5.0 °T - पनीर और दही उत्पादों के लिए;
0.1 °K - मक्खन और तेल के पेस्ट और उनके वसायुक्त चरण के लिए;
0.6 °T - बटर प्लाज्मा और बटर पेस्ट के लिए।
विश्लेषण के अंतिम परिणाम के लिए, दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य लिया जाता है, परिणाम को दूसरे दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है।
यदि अधिक विसंगति है, तो परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, चार निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य और चार निर्धारण परिणामों के किसी भी मूल्य के बीच विसंगति अधिक नहीं होनी चाहिए:
1.8 °T - दूध के लिए, एक डेयरी यौगिक उत्पाद, क्रीम, दही वाला दूध, एसिडोफिलिक दूध, केफिर, कौमिस, अन्य किण्वित दूध उत्पाद और आइसक्रीम;
2.3 ° T - खट्टा क्रीम के लिए;
3.6 °T - पनीर और दही उत्पादों के लिए;
0.1 °K - मक्खन और तेल के पेस्ट और उनके वसायुक्त चरण के लिए;
0.5 °T - बटर प्लाज्मा और बटर पेस्ट के लिए।
यदि अधिक विसंगति है, तो सभी अभिकर्मकों को नए सिरे से तैयार किया जाता है, उपयोग किए गए उपकरणों का राज्य सत्यापन किया जाता है, और परीक्षण चार समानांतर निर्धारणों के साथ दोहराया जाता है। इस मामले में, यदि उपरोक्त मूल्यों से अधिक विसंगति है, तो इस कार्य का निष्पादन उच्च योग्यता वाले ऑपरेटर को सौंपा जाता है।
4. दूध की अम्लता की सीमा निर्धारित करने की विधि
दूध, दूध और दूध युक्त उत्पाद की प्रारंभिक छँटाई के दौरान विधि लागू की जाती है।
विधि फिनोलफथेलिन संकेतक की उपस्थिति में सोडियम हाइड्रॉक्साइड की अधिक मात्रा के साथ उत्पाद में निहित एसिड के बेअसर होने पर आधारित है। इस मामले में, सोडियम हाइड्रॉक्साइड की अधिकता और परिणामी मिश्रण में रंग की तीव्रता दूध की अम्लता के व्युत्क्रमानुपाती होती है।
4.1. उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक
GOST 1770 के अनुसार फ्लास्क 1-1000-2, 2-1000-2।
टीयू 6-09-5360 के अनुसार फेनोल्फथेलिन, फिनोलफथेलिन 10 ग्राम / डीएम के द्रव्यमान एकाग्रता का 70% समाधान।
4.2. विश्लेषण की तैयारी
सीमित अम्लता का निर्धारण करने के लिए, कार्यशील समाधान तैयार किए जाते हैं जो अम्लता की संगत डिग्री निर्धारित करते हैं।
सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की आवश्यक मात्रा को तालिका 2 की आवश्यकताओं के अनुसार एक वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में मापा जाता है, फिनोलफथेलिन के 10 सेमी 3 और आसुत जल को निशान में जोड़ा जाता है।
तालिका 2
सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन का आयतन | |||||||
अम्लता, °T |
4.3. विश्लेषण का संचालन
परखनली की एक पंक्ति में, अम्लता की संगत डिग्री निर्धारित करने के लिए तैयार किए गए 10 मिली सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल को मिलाया जाता है।
समाधान के साथ प्रत्येक ट्यूब में 5 सेमी उत्पाद डाला जाता है और ट्यूब की सामग्री को उलटा करके मिलाया जाता है।
यदि परखनली की सामग्री फीकी पड़ जाती है, तो उत्पाद के इस नमूने की अम्लता इस घोल के अनुरूप डिग्री से अधिक होगी।
परिशिष्ट (संदर्भ)
अनुबंध
संदर्भ
टर्नर डिग्री (°T) माध्य आयतन, सेमी, जलीय घोलपरीक्षण उत्पाद के 100 ग्राम (सेमी) को बेअसर करने के लिए आवश्यक 0.1 mol/dm की दाढ़ सांद्रता के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड।
केटस्टोफ़र डिग्री (डिग्री सेल्सियस) को सोडियम हाइड्रॉक्साइड के जलीय घोल की मात्रा, सेमी के रूप में समझा जाता है, जिसमें 0.1 mol / dm की दाढ़ सांद्रता होती है, जो 5 ग्राम मक्खन और तेल पेस्ट या उनके फैटी चरण को बेअसर करने के लिए आवश्यक होती है, जिसे 2 से गुणा किया जाता है।
दस्तावेज़ का इलेक्ट्रॉनिक पाठ
कोडेक्स जेएससी द्वारा तैयार और इसके खिलाफ सत्यापित:
आधिकारिक प्रकाशन
दूध और डेयरी उत्पाद।
विश्लेषण के सामान्य तरीके: शनि। गोस्ट। -
मॉस्को: आईपीके स्टैंडर्ड्स पब्लिशिंग हाउस, 2004
दस्तावेज़ का संशोधन, खाते में लेना
परिवर्तन और परिवर्धन तैयार
जेएससी "कोडेक्स"
9-04-2013, 12:26
दूध देने के बाद ताजा दूध, प्रोटीन, साइट्रेट और फॉस्फेट लवण और कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के कारण, संकेतक फिनोलफथेलिन के अनुसार एक अम्लीय प्रतिक्रिया होती है। लिटमस पेपर के अनुसार, दूध अम्लीय और क्षारीय गुण दिखाता है: नीला लिटमस पेपर दूध में लाल हो जाता है, और लाल काला हो जाता है। ऐसी प्रतिक्रिया को उभयधर्मी कहा जाता है।
रूस में, दूध की अम्लता आमतौर पर टर्नर डिग्री (डिग्री टी) में व्यक्त की जाती है। टर्नर डिग्री को 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या के रूप में समझा जाता है। कास्टिक सोडा (पोटेशियम) घोल, 100 मिली दूध और उत्पाद के 100 ग्राम को बेअसर करने के लिए, स्थापित अनुमापन प्रक्रिया के अधीन।
अम्लता का निर्धारण पानी (10 मिली दूध और 20 मिली आसुत जल) से पतला दूध के अनुमापन द्वारा किया जाता है। जब दूध को पानी से पतला किया जाता है, तो उसमें मौजूद कैल्शियम लवणों की घुलनशीलता बढ़ जाती है और कुछ फॉस्फेट लवणों का हाइड्रोलिसिस हाइड्रोक्सिल समूहों की रिहाई के साथ होता है। नतीजतन, पतला दूध को बेअसर करने के लिए थोड़ा कम क्षार का उपयोग किया जाता है। आसुत जल के साथ दूध का पतलापन अम्लता निर्धारित करने की विधि के लिए एक पूर्वापेक्षा है। यदि व्यक्तिगत मामलों में ऐसा नहीं किया जाता है, तो एक संशोधन किया जाना चाहिए।
ताजा स्टॉक की अनुमापनीय अम्लता गाय का दूधआमतौर पर 16-18 ° T होता है: दूध प्रोटीन 4-5 ° T मोनोसबस्टिट्यूटेड फॉस्फेट लवण 10-11 ° और गैसों 1-2 ° T का कारण बनता है। इस प्रकार, दूध की अम्लता इसकी संरचना पर निर्भर करती है। दुद्ध निकालना अवधि के दौरान, दूध की अम्लता बदल जाती है। दुद्ध निकालना की शुरुआत में, अम्लता इसके अंत की तुलना में अधिक होती है। जी एस इनिखोव के अनुसार, स्तनपान के 10 वें महीने में दूध की अम्लता 15-13 ° T तक पहुँच जाती है।
ताजे दूध की अम्लता ठंडे दूध की तुलना में औसतन 1.2° T अधिक होती है। यह शीतलन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा में कमी से समझाया गया है।
गायों को खट्टी जड़ी-बूटियाँ, साइलेज और गूदा खिलाने से दूध की अम्लता थोड़ी बढ़ सकती है। यह तथ्य फार्म पर नियंत्रण (स्टाल) दूध के नमूने से स्थापित होता है। दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गुणन और उनके किण्वन से दूध की अम्लता बढ़ जाती है। दूध चीनीलैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ। दूध की अनुमापनीय अम्लता इसकी ताजगी के संकेतकों में से एक है।
दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, निम्नलिखित निर्धारित किए जाते हैं: ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (स्वाद, रंग, गंध, बनावट), भौतिक रासायनिक संकेतक (घनत्व, अम्लता, हिमांक, गर्मी प्रतिरोध, SOMO), वसा और प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, स्वच्छता और स्वच्छ संकेतक।
दूध की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक।दूध का रंग, गंध, स्वाद और स्थिरता इसकी संरचना पर निर्भर करती है। एक पीले रंग के रंग और अस्पष्टता के साथ सफेद रंग वसायुक्त दूधफॉस्फोरस-कैल्शियम लवण और इमल्सीफाइड वसा के साथ कैसिइन के कोलाइडी रूप से घुलने वाले यौगिकों की उपस्थिति के कारण। कैरोटीन और लैक्टोफ्लेविन दूध को पीले रंग का रंग देते हैं।
प्राकृतिक दूध का स्वाद और गंध प्रोटीन से प्रभावित होता है शुद्ध फ़ॉर्म), लिपिड, दूध चीनी, अम्ल, खनिज लवण, विटामिन और अन्य पदार्थ। वसा कोमलता देता है, दूध चीनी - मिठास, प्रोटीन और खनिज दूध का स्वाद बनाते हैं। मुक्त कम आणविक भार फैटी एसिड, कार्बोक्जिलिक यौगिक और उनके ऑक्सीकरण उत्पाद दूध के स्वाद को निर्धारित करते हैं।
ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में विचलन को दूध दोष के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जो फ़ीड, बैक्टीरिया, तकनीकी और भौतिक-रासायनिक मूल के होते हैं। दूध पिलाने के तुरंत बाद दूध पिलाने की खराबी का पता लगाया जा सकता है। वे तब होते हैं जब गाय बड़ी मात्रा में सॉरेल, कैमोमाइल, वर्मवुड, कोल्ज़ा, लहसुन, जंगली प्याज, बटरकप खाती हैं। आवश्यक तेल. गोभी आहार का परिचय बड़ी मात्रागोभी के स्वाद और दूध में गंध की उपस्थिति की ओर जाता है।
दूध गंध को सोख सकता है। फ़ीड में पाए जाने वाले वाष्पशील कार्बोहाइड्रेट, एस्टर, एसिड, अल्कोहल दूध द्वारा अवशोषित होते हैं और इसे फ़ीड स्वाद और गंध देते हैं।
भंडारण के दौरान जीवाणु उत्पत्ति (चिपचिपा दूध, नीला, लाल, अत्यधिक पीला) के दोष पाए जाते हैं। प्रोटीन प्रोटियोलिसिस के परिणामस्वरूप
दूध में पुटीय सक्रिय, पनीर और मटमैले स्वाद पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के एंजाइम के साथ दिखाई देते हैं। विभिन्न प्रकार के माइक्रोफ्लोरा के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, कार्बोहाइड्रेट को ब्यूटिरिक और अन्य कार्बोक्जिलिक एसिड, वाष्पशील कार्बोनिल यौगिकों और अल्कोहल के निर्माण के साथ विघटित किया जा सकता है जो दूध में दोष पैदा करते हैं।
दूध के भंडारण के दौरान, दूध वसा और फॉस्फोलिपिड्स में निहित असंतृप्त एसिड के ऑक्सीकरण के दौरान बनने वाले पेरोक्साइड, एल्डिहाइड से जुड़ा एक ऑक्सीकृत स्वाद दिखाई दे सकता है। दूध में तांबे और लोहे की उच्च सांद्रता में वसा ऑक्सीकरण के लिए प्रवण होता है, साथ ही जब इसे सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में प्रकाश में संग्रहीत किया जाता है।
दूध की स्थिरता में सबसे आम दोष: चिपचिपा, चिपचिपा, झागदार, पानीदार, दही, रेतीला। रंग दोष: नीला और नीला, अत्यधिक पीला, खूनी। गंध दोष: अमोनिया, गोभी, चुकंदर, औषधीय, एसीटोन, तंबाकू, ब्यूटिरिक, खट्टा, खमीर, शराब, पुटीय, बासी, स्थिर। स्वाद दोष: कड़वा, मछली, बासी या तीखा-नमकीन, नमकीन, साबुन, चारा, शलजम, मूली, लहसुन, प्याज, चुकंदर, घास, धातु, पेट्रोलियम उत्पादों का स्वाद।
दूध की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक।दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक घनत्व है।
घनत्व।यह एक इकाई आयतन (kg/m3) में संलग्न 20 °C पर किसी पदार्थ का द्रव्यमान है। दूध का घनत्व इसकी स्वाभाविकता निर्धारित करता है। हमारे देश में गाय के दूध का घनत्व 1030 किग्रा/घन मीटर है जिसमें उतार-चढ़ाव 1027 से 1033 किग्रा/घन मीटर है। ताजे, ताजे दूध वाले दूध का घनत्व ठंडे से कम होता है और 2-3 घंटे तक खड़ा रहता है। यह दूध में कार्बन मोनोऑक्साइड के वाष्पन, वसा के ठोस अवस्था में संक्रमण और प्रोटीन के जलयोजन के कारण होता है।
दूध का घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक विशेष हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसिमीटर) द्वारा निर्धारित किया जाता है। इसे 15-25 डिग्री सेल्सियस पर घनत्व निर्धारित करने की अनुमति है, इसे एक संशोधन के माध्यम से 20 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है, जो प्रत्येक तापमान डिग्री के लिए 0.2 डिग्री सेल्सियस है। यदि तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक है, तो सुधार प्लस के साथ होगा, यदि यह 20 डिग्री सेल्सियस से कम है - माइनस के साथ। लैक्टोडेंसिमीटर (°A) की डिग्री का मतलब घनत्व संकेतक के तीसरे और चौथे संकेत से है। उदाहरण के लिए, लैक्टोडेंसिमीटर डिग्री में 1029 किग्रा/एम3 का घनत्व 29 डिग्री ए होगा।
जब पानी डाला जाता है, तो दूध का घनत्व प्रत्येक 10% जोड़े गए पानी के लिए लगभग 2.5-3 °A कम हो जाता है।
हिमांक बिन्दू।हिमांक वह तापमान है जिस पर दूध ठोस हो जाता है। इसे बेकमैन थर्मामीटर का उपयोग करके सेट किया जाता है। सामान्य गाय का दूध -0.54°C पर जम जाता है। दूध की संरचना के आधार पर, यह सूचक -0.525 से -0.565 डिग्री सेल्सियस तक भिन्न हो सकता है। कोलोस्ट्रम का हिमांक -0.57 से -0.58 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। दूध के वास्तव में घुलनशील भागों की एकाग्रता पर हिमांक की निर्भरता का उपयोग दूध में मिलावट का निर्धारण करने और अतिरिक्त पानी की गणना करने के लिए किया जा सकता है। 1% पानी जोड़ने से हिमांक में औसतन 0.005 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि होती है।
दूध की तापीय स्थिरता।यह प्रोटीन जमावट के बिना उच्च तापमान (140 डिग्री सेल्सियस तक) के लिए इसका प्रतिरोध है। उत्पादन की स्थिति के तहत, दूध का गर्मी प्रतिरोध समूह पेट्री डिश में प्रोटीन के गुच्छे के गठन से निर्धारित होता है, जब 2 मिलीलीटर दूध को 2 मिलीलीटर एथिल अल्कोहल के साथ अलग-अलग सांद्रता में मिलाया जाता है: 80% (गर्मी प्रतिरोध का समूह), 75% (द्वितीय समूह), 72% (तृतीय समूह), 70% (चतुर्थ समूह), 68% (वी समूह)।
अनुमाप्य अम्लता।दूध की अम्लता इसकी ताजगी निर्धारित करती है। ताजे दूध वाले दूध में एक उभयधर्मी, यानी अम्लीय और क्षारीय प्रतिक्रिया होती है, क्योंकि प्रोटीन में अमीन और एसिड समूह होते हैं। अनुमापनीय अम्लता को पारंपरिक डिग्री या टर्नर डिग्री में व्यक्त किया जाता है। टर्नर डिग्री को 0.1 n क्षार समाधान (KOH या NaOH) के मिलीलीटर की मात्रा के रूप में समझा जाता है, जो 100 मिलीलीटर दूध को आसुत जल से दो बार पतला करने के लिए आवश्यक है, संकेतक फिनोलफथेलिन के साथ। कभी-कभी अनुमापनीय अम्लता लैक्टिक अम्ल में परिवर्तित हो जाती है। ऐसा करने के लिए, टर्नर डिग्री की संख्या 0.009 से गुणा की जाती है (लैक्टिक एसिड के ग्राम की संख्या 0.1 मिलीलीटर क्षार के 1 मिलीलीटर के बराबर होती है)।
अनुमाप्य अम्लता ताजा दूध 16-18 डिग्री टी। दूध के भंडारण के दौरान, उसमें विकसित होने वाले सूक्ष्मजीव दूध की चीनी को किण्वित करते हैं, जो लैक्टिक एसिड के संचय में योगदान देता है, जिससे अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है। दूध की अम्लता कई कारकों पर निर्भर करती है: नस्ल, जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताएं, भोजन की स्थिति, गायों के दुद्ध निकालना का चरण। गायों के स्तनपान के पहले महीने में, यह 20 डिग्री सेल्सियस है, दसवें महीने में - 15-13 डिग्री सेल्सियस, कभी-कभी यह 6 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। गाय की उम्र के साथ, दूध की अम्लता कम हो जाती है।
दूध की कम अम्लता इंगित करती है कि यह बीमार जानवरों से प्राप्त होता है। दूध के साथ एसिडिटीडेयरी उत्पादों के निर्माण के लिए अनुपयुक्त है और पाश्चराइजेशन के दौरान फट सकता है।
अनुमापनीय अम्लता के अलावा, वे यह भी निर्धारित करते हैं सक्रिय अम्लता। यह सूचक मूल्य द्वारा व्यक्त किया जाता है पीएच, औसतन यह 6.5 (6.3 से 6.9 तक) है, जो दूध की थोड़ी अम्लीय प्रतिक्रिया को इंगित करता है।
दूध के लिए तकनीकी नियमों में सूखे स्किम्ड दूध के संकेतक को विनियमित किया जाता है। दूध अवशेष(सोमो)।
सोमो।यह सूचक सूखे अवशेषों से वसा की मात्रा घटाकर निर्धारित किया जाता है। सूखे अवशेषों में दूध के सभी रासायनिक घटक (वसा, प्रोटीन, दूध चीनी, खनिज, विटामिन, एंजाइम, आदि) होते हैं। दुद्ध निकालना, आयु, आहार और अन्य कारकों के चरण के आधार पर, यह काफी भिन्न हो सकता है - 11 से 14% तक। SOMO - मान अधिक स्थिर है। इसका उपयोग दूध की स्वाभाविकता को आंकने के लिए किया जाता है: यदि SOMO 8% से कम है, तो दूध संभवतः पानी से पतला है।
दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, अतिरिक्त संकेतक भी निर्धारित किए जाते हैं जो विनियमित नहीं होते हैं। नियामक दस्तावेज: चिपचिपापन, सतह तनाव, क्वथनांक, विद्युत चालकता, विशिष्ट ऊष्मा, तापीय चालकता, रेडॉक्स क्षमता, अपवर्तक सूचकांक, आसमाटिक दबाव। दूध की प्राकृतिकता और उसके प्रसंस्करण के दौरान निर्धारित करते समय ये संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।
दूध की गुणवत्ता के स्वच्छता और स्वास्थ्यकर संकेतक।उन्हें शुद्धता, बैक्टीरिया और दैहिक कोशिकाओं की सामग्री, माइक्रोफ्लोरा की प्रकृति, रोगजनकों की उपस्थिति, रासायनिक प्रदूषकों से आंका जाता है। दूध और डेयरी उत्पादों के तकनीकी नियम दूध सुरक्षा के निम्नलिखित संकेतकों को नियंत्रित करते हैं:
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (QMAFAnM) की संख्या, एस्चेरिचिया कोलाई समूह (CGB) के बैक्टीरिया, सल्फाइट-कम करने वाले क्लोस्ट्रीडिया, एस। औरियस साल्मोनेला और सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव, लिस्टेरिया monocytogenes,
विषाक्त तत्व (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा);
कीटनाशक - हेक्साक्लोरोसायक्लोहेक्सेन (ए, आर\पर- आइसोमर्स), एलसीटी और इसके मेटाबोलाइट्स;
मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन एमओ;
एंटीबायोटिक्स (लेवोमाइसेटिन, टेट्रासाइक्लिन समूह, स्ट्रेप्टोमाइसिन, पेनिसिलिन);
रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90);
निरोधात्मक पदार्थ।
दुग्ध सुरक्षा संकेतकों के लिए आवश्यकताएँ अध्याय 5 में दी गई हैं।
पवित्रता।यह सूचक दूध प्राप्त करने के लिए स्वच्छता की स्थिति को दर्शाता है। विभिन्न यांत्रिक अशुद्धियों (ऊन, चारा या बिस्तर के कण, धूल, आदि) के साथ दूध का संदूषण जानवरों की उचित देखभाल की कमी, प्राथमिक स्वच्छता और स्वच्छता नियमों का पालन न करने का संकेत देता है। संदूषण के स्रोत हो सकते हैं: थन, जानवर की त्वचा और बाल, बाड़े की हवा, डेयरी के बर्तन और उपकरण, चारा, बिस्तर, परिचारक।
शुद्धता की डिग्री के अनुसार दूध को तीन समूहों में बांटा गया है: पहला - शुद्ध दूध, अच्छी गुणवत्ता; दूसरा - संतोषजनक और तीसरा - प्रदूषित।
कच्चे दूध में सूक्ष्मजीव।उन्हें सशर्त रूप से तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: मानव स्वास्थ्य के लिए उपयोगी (लैक्टिक एसिड, व्यापक रूप से डेयरी उद्योग में उपयोग किया जाता है), स्वास्थ्य के लिए हानिकारक (बीमारियों के प्रेरक एजेंट) और दूध के स्वास्थ्यकर गुणों को खराब करना (ब्यूटिरिक, पुटीय सक्रिय)।
दूध में बैक्टीरिया की मात्रा निर्धारित होती है पर रिडक्टेस परीक्षण। दूध में प्रवेश करने वाले बैक्टीरिया विशेष रूप से रिडक्टेस में एंजाइम स्रावित करते हैं। ताजे, ताजे दूध में रिडक्टेस अनुपस्थित होता है। रिडक्टेस दूध में मिलाए गए मेथिलीन ब्लू या रेसजुरिन के घोल को रंगहीन कर देता है। जब दूध में मेथिलीन ब्लू का घोल मिलाया जाता है, तो मिश्रण नीला हो जाता है, जब रेसज़ुरिन मिलाते हैं, तो यह भूरा-बकाइन हो जाता है, और फिर रिडक्टेस की क्रिया के तहत रंगहीन हो जाता है। रंग जितनी तेजी से फीका पड़ता है, दूध में उतना ही अधिक रिडक्टेस होता है। विशेष तालिकाओं का उपयोग करके, मेथिलीन ब्लू या रेसज़ुरिन के मलिनकिरण की अवधि स्थापित करने के बाद, इसमें बैक्टीरिया की संख्या निर्धारित की जाती है।
माइक्रोफ्लोरा की प्रकृतिकिण्वन परीक्षण द्वारा निर्धारित। दूध के प्राकृतिक खट्टेपन से थक्का बन जाता है। थक्के की प्रकृति एक या दूसरे प्रकार के जीवाणुओं की प्रबलता पर निर्भर करती है। थक्के की गुणवत्ता के अनुसार दूध को एक या दूसरे वर्ग में वर्गीकृत किया जाता है।
मास्टिटिस वाली गायों के दूध में उच्च जीवाणु संदूषण होता है। मास्टिटिस दूध में, दैहिक कोशिकाओं की सामग्री बढ़ जाती है।
शारीरिक कोशाणू।वे मुख्य रूप से ल्यूकोसाइट्स, दूध एल्वियोली के उपकला और दूध नलिकाओं द्वारा दर्शाए जाते हैं और सामान्य तत्व हैं। सामान्य दूध. जब जानवर मास्टिटिस से बीमार हो जाते हैं, तो सूजन के केंद्र में ल्यूकोसाइट्स का प्रवास बढ़ जाता है, जिससे दूध में दैहिक कोशिकाओं की संख्या में वृद्धि होती है। पर काम करने की स्थितिदैहिक कोशिकाओं की संख्या दूध नियंत्रण प्लेटों PMK-1, उपकरणों "ISKM-1", "Somatos", आदि का उपयोग करके सर्फेक्टेंट "मास्टोप्रिम" का उपयोग करके निर्धारित की जाती है।
कच्चे दूध, कच्चे स्किम्ड दूध और प्रसंस्करण के लिए क्रीम की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएंविनियमित संघीय कानूनदिनांक 12 जून, 2008 नंबर 88-FZ "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए TR", साथ ही GOST R 52054-2003 "प्राकृतिक गाय का दूध - कच्चा माल। विशेष विवरण”, GOST R 53503-2009 “स्किम्ड दूध - कच्चा माल। निर्दिष्टीकरण" और GOST R 53435-2009 "क्रीम-कच्चे माल। विशेष विवरण"।
दूध का मानकीकरण और अनुरूपता मूल्यांकन
टीआर की आवश्यकताओं के अनुसार, मनुष्यों और जानवरों के लिए आम संक्रामक और अन्य बीमारियों से मुक्त क्षेत्र में स्वस्थ खेत जानवरों से कच्चा दूध प्राप्त किया जाना चाहिए। पशुओं के ब्याने के बाद पहले सात दिनों के दौरान और उनके प्रक्षेपण से पहले (उनके ब्याने से पहले) और (या) बीमार और संगरोधित जानवरों से प्राप्त कच्चे दूध का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।
निर्माता को कच्चे दूध की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए। इसमें अवशिष्ट मात्रा में निरोधात्मक, डिटर्जेंट, कीटाणुनाशक और बेअसर करने वाले पदार्थ, पशु विकास उत्तेजक और दवाएं नहीं होनी चाहिए।
गाय के दूध में शुष्क वसा रहित पदार्थ (SOMO) का द्रव्यमान अंश कम से कम 8.2% होना चाहिए। 3.5% वसा वाले गाय के दूध का घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम से कम 1027 किग्रा/एम3 होना चाहिए, या कम से कम एक अलग वसा सामग्री वाले दूध के बराबर मूल्य होना चाहिए।
टीआर द्वारा नियंत्रित रासायनिक, विकिरण, सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा, दैहिक कोशिकाओं की सामग्री के संकेतक अध्याय 5 में दिए गए हैं।
टीआर में, कच्चे दूध की गुणवत्ता की आवश्यकताओं को उसके इच्छित उद्देश्य के आधार पर विभेदित किया जाता है। उत्पादों के उत्पादन के लिए इच्छित दूध की गुणवत्ता के लिए सबसे कठोर आवश्यकताएं निर्धारित की जाती हैं बच्चों का खानादूध आधारित। शुद्धता सूचकांक पहले समूह से कम नहीं होना चाहिए, अल्कोहल परीक्षण के अनुसार थर्मोस्टेबिलिटी इंडेक्स - राष्ट्रीय मानक की आवश्यकताओं के अनुसार - दूसरे समूह से कम नहीं, QMAFAnM कच्चे दूध के लिए स्थापित स्तर से अधिक नहीं होना चाहिए। उच्चतम और प्रथम श्रेणी, दैहिक कोशिकाओं की संख्या - उच्चतम किस्मों के दूध के लिए स्थापित।
कच्चा दूधसंकेंद्रित दूध या संघनित दूध सहित निष्फल दूध के उत्पादन के लिए अभिप्रेत गाय का दूध, कम से कम तीसरे समूह के अल्कोहल परीक्षण के लिए तापमान स्थिरता संकेतक के अनुरूप होना चाहिए।
पनीर के उत्पादन के लिए अभिप्रेत दूध को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: पहली और दूसरी कक्षाओं का रेनेट-किण्वन परीक्षण; पहली और दूसरी कक्षा के रिडक्टेस परीक्षण के अनुसार जीवाणु संदूषण का स्तर; QMAFAnM 1x10 b यूनिट/cm3 से अधिक नहीं; दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ पनीर के लिए मेसोफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन ब्यूटिरिक सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं की संख्या - उच्च तापमान के साथ 13000 से अधिक बीजाणु / डीएम 3 नहीं - 2500 बीजाणु / डीएम 3; अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं; प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.8% से कम नहीं है।
आहार खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए दूध में, QMAFAnM 5 * 105 यूनिट / सेमी 3 से अधिक नहीं होना चाहिए, दैहिक कोशिकाओं की संख्या - 1 सेमी 3 में 5x105, गर्मी प्रतिरोध सूचकांक समूह 2 से कम नहीं होना चाहिए।
GOST R 52054-2003 प्राकृतिक गाय के दूध पर लागू होता है - कच्चे माल का उत्पादन घरेलू रूप से किया जाता है और रूस में आयात किया जाता है, जिसका उद्देश्य आगे की प्रक्रिया है। मानक के अनुसार, दूध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक पर निर्भर करता है रासायनिक संकेतकग्रेड में विभाजित: उच्चतम, पहला, दूसरा और गैर-ग्रेड (टैब। 14.2)।
मानक द्वारा स्थापित दूध में वसा के द्रव्यमान अंश का मूल अखिल रूसी मानदंड 3.4%, प्रोटीन 3% है।
यदि दूध में निरोधात्मक पदार्थ पाए जाते हैं, तो इसे गैर-वैराइटी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, यदि अन्य संकेतकों के अनुसार, यह मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। स्वीकार अगेला खेलनिरोधात्मक पदार्थों की अनुपस्थिति की पुष्टि करते हुए, विश्लेषण के परिणाम प्राप्त करने के बाद खेत से प्राप्त दूध किया जाता है।
| 14.2 कच्चे प्राकृतिक कच्चे दूध की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ | ||||
| अनुक्रमणिका | दूध की किस्म | ऑफ-ग्रेड दूध | ||
| उच्चतर | सबसे पहला | दूसरा | ||
| संगतता | तलछट और गुच्छे के बिना सजातीय तरल। ठंड की अनुमति नहीं है | प्रोटीन के गुच्छे, यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति | ||
| स्वाद और गंध | स्वच्छ, विदेशी गंधों और स्वादों से मुक्त जो ताजा की विशेषता नहीं हैं प्राकृतिक दूध; सर्दी-वसंत की अवधि में थोड़ा स्पष्ट चारे की अनुमति है | उच्चारण चारे का स्वाद और गंध | ||
| रंग | सफेद से हल्की क्रीम | क्रीम, हल्के भूरे से भूरे रंग | ||
| अम्लता, °T | 16 से 18 . तक | 16 से 18 16 से 20.99 | 15.99 से कम या 21 . से अधिक | |
| स्वच्छता समूह, कम नहीं | मैं | मैं | द्वितीय | तृतीय |
| घनत्व, किग्रा/एम3, कम से कम | 1026.9 . से कम | |||
| हिमांक, ° * | -0.52 . से अधिक नहीं | ऊपर-0.52 | ||
| *एक दूसरे के बदले इस्तेमाल किया जा सकता है | परिभाषाएं | मो घनत्व | स्थान |
1026 किग्रा/एम3 के घनत्व वाला दूध, 15 डिग्री टी या 21 डिग्री टी की अम्लता को नियंत्रण (स्टॉल) नमूने के आधार पर द्वितीय श्रेणी के रूप में स्वीकार करने की अनुमति है, अगर यह मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक।
मानक लेबलिंग आवश्यकताओं, दूध स्वीकृति नियम, नियंत्रण विधियों, परिवहन और भंडारण की स्थिति प्रदान करता है। दूध प्राप्त करते समय गुणवत्ता संकेतकों की निगरानी की निम्नलिखित आवृत्ति स्थापित की गई है: ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, तापमान, अनुमापन योग्य अम्लता, वसा का द्रव्यमान अंश, घनत्व, शुद्धता समूह, हिमांक, गर्मी प्रतिरोध समूह प्रत्येक बैच में दैनिक निर्धारित किया जाना चाहिए; जीवाणु संदूषण, दैहिक कोशिकाओं की सामग्री, हर 10 दिनों में कम से कम एक बार निरोधात्मक पदार्थों की उपस्थिति; महीने में कम से कम दो बार प्रोटीन का द्रव्यमान अंश।
GOST R 53503-2009 के अनुसार स्वाद, गंध, उपस्थिति और स्थिरता के मामले में स्किम्ड दूध की आवश्यकताएं कच्चे दूध की आवश्यकताओं के समान हैं। थोड़ा नीला रंग के साथ रंग सफेद होना चाहिए, वसा का द्रव्यमान अंश 0.5% से अधिक नहीं है, प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.8% से कम नहीं है, अम्लता 16 से 21 ° T तक है, घनत्व कम नहीं है 1030 किग्रा/एम3 से अधिक।
GOST R 53435-2009 के अनुसार क्रीम-कच्चे माल, गुणवत्ता के आधार पर, 3 ग्रेड में विभाजित हैं: उच्चतम, पहला और दूसरा। उच्चतम ग्रेड की क्रीम में एक स्पष्ट मलाईदार, साफ होना चाहिए, मधुर स्वादऔर गंध, सजातीय सजातीय स्थिरता, शराब परीक्षण के अनुसार गर्मी प्रतिरोध - पहला समूह, अनुमापन योग्य अम्लता 17-13 ° T से अधिक नहीं, वसा के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है। पहली श्रेणी की क्रीम में एक मीठा स्वाद होता है, गंध थोड़ा स्पष्ट चारे के स्वाद के साथ मलाईदार होती है, दूसरी श्रेणी की क्रीम के लिए - गंध पर्याप्त रूप से मलाईदार नहीं होती है, पर्याप्त साफ नहीं होती है और (या) चारे के स्वाद के साथ, दोनों किस्मों की क्रीम की संगति सजातीय, सजातीय या वसा की एकल गांठ के साथ, पहली और दूसरी श्रेणी की क्रीम की गर्मी प्रतिरोध, क्रमशः दूसरे और तीसरे समूह और चौथे और पांचवें समूहों की, अनुमापनीय अम्लता - से अधिक नहीं 19-14 और 21-15 डिग्री सेल्सियस। सभी किस्मों की क्रीम का रंग सफेद होता है, क्रीम टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में एक समान, तापमान 10 ° C से अधिक नहीं होता है। क्रीम घनत्व (20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) वसा के बड़े अंश के साथ 9 से 20% तक होता है
दूध का मानकीकरण और अनुरूपता मूल्यांकन
1020 से 1008 किग्रा/एम3; 20 से 30 तक - 1008 से 997 तक; 30 से 40 तक - 997 से 987 तक; 40 से 50 - 987 से 976 तक और 50 से 58% तक - 976 से 968 किग्रा/घन मीटर तक।
14.3. करने के लिए आवश्यकताएँ प्राथमिक प्रसंस्करण,
कच्चे दूध का परिवहन और भंडारण
दूध दुहने के बाद कच्चे दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध किया जाना चाहिए। खेतों में दूध को शुद्ध करने के लिए फिल्टर-स्ट्रेनर या सेपरेटर-मिल्क क्लीनर का उपयोग किया जाता है। टीआर की आवश्यकताओं के अनुसार, दूध देने के 2 घंटे के भीतर, दूध को (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए। इस तापमान पर, निर्माता द्वारा कच्चे और कच्चे स्किम्ड दूध को 36 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करने की अनुमति नहीं है, परिवहन के समय को ध्यान में रखते हुए, और बच्चे के भोजन के उत्पादन के लिए दूध - 24 घंटे। फ्लास्क, टैंक, कूलिंग दूध को स्टोर करने के लिए टैंक का उपयोग किया जाता है।
निर्माता निम्नलिखित मामलों में कच्चे और कच्चे स्किम्ड दूध के पास्चुरीकरण सहित गर्मी उपचार कर सकता है: इसकी अम्लता 19 से 21 ° T, कच्ची क्रीम 17 से 19 ° T तक है; कच्चे दूध और क्रीम का भंडारण 6 घंटे से अधिक समय तक करना; कच्चे दूध का परिवहन, जिसकी अवधि इसके भंडारण की अनुमेय अवधि से अधिक है, लेकिन 25% से अधिक नहीं है। तरीका उष्मा उपचारसंलग्न दस्तावेज में निर्दिष्ट किया जाना चाहिए।
कच्चे दूध के उत्पादन में कृषि उत्पादक, कच्चा स्किम्ड मिल्कऔर कच्ची क्रीम को डेयरी उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित उपकरण और सामग्री का उपयोग करना चाहिए।
प्रसंस्करण के स्थान पर ठंडा दूध कच्चे माल के परिवहन के दौरान, इसका तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कच्चा दूध जो इन आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे तुरंत संसाधित किया जाना चाहिए।
दूध को विशेष वाहनों द्वारा टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कंटेनरों में ले जाया जाता है। वाहनोंतापमान बनाए रखने के लिए रेफ्रिजरेशन सिस्टम से लैस होना चाहिए।
कच्चे दूध और कच्ची क्रीम का भंडारण और परिवहन अनुरूपता और उपभोक्ता जानकारी की घोषणा के साथ होना चाहिए। कानूनी द्वारा बेचा गया कच्चा दूध, कच्ची क्रीम or व्यक्तियोंप्रसंस्करण के लिए, निम्नलिखित जानकारी वाले शिपिंग दस्तावेजों के साथ होना चाहिए: उत्पाद का नाम और ग्रेड, पहचान संकेतक (दूध ठोस के बड़े अंश को छोड़कर), बैच संख्या, निर्माता का नाम और स्थान, मात्रा (लीटर में) या वजन ( किलोग्राम में), उत्पादों के शिपमेंट की तारीख और समय (घंटे, मिनट), शिपमेंट के दौरान तापमान।
कच्चा दूध, कच्ची क्रीम, गैर-औद्योगिक उत्पादन के दुग्ध प्रसंस्करण उत्पाद, व्यक्तियों द्वारा बेचे जाते हैं, जिनमें शामिल हैं व्यक्तिगत उद्यमीबाजार, उत्पादन के स्थान, उत्पाद का नाम और उत्पादन की तारीख के बारे में जानकारी के साथ होना चाहिए।
14.4. दूध की पहचान और अनुरूपता मूल्यांकन
तकनीकी विनियमन की आवश्यकताएं
दूध की पहचानप्रमाणन निकाय द्वारा टीआर की आवश्यकताओं के अनुपालन का आकलन और पुष्टि करने के साथ-साथ पशु चिकित्सा के क्षेत्र में नियंत्रण और पर्यवेक्षण के कार्यों का प्रयोग करने वाले संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा राज्य नियंत्रण (पर्यवेक्षण) के संचालन में किया जाता है। राज्य नियंत्रण के लिए निकाय (पर्यवेक्षण)
उपभोक्ताओं के लिए सूचना, अनुरूपता की घोषणा में निहित जानकारी के साथ दूध के अनुपालन को स्थापित करने के लिए पहचान करता है। कच्ची गाय के दूध की पहचान के संकेतक तालिका में दिए गए हैं। 14.3.
दूध की अम्लता टर्नर डिग्री में निर्धारित होती है। 1 डिग्री अम्लता के लिए, 100 मिलीलीटर दूध या 100 ग्राम डेयरी उत्पाद में एसिड को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान का 1 मिलीलीटर लें। .
सामान्य ताजा दूध 16-19 डिग्री की अम्लता है; काफी ताजा दूध 20-22 डिग्री है, बासी दूध- 23 डिग्री या अधिक। पानी से पतला या सोडा के साथ मिश्रित दूध की अम्लता 16 डिग्री से कम होती है।
प्रगति:
अम्लता निर्धारित करने के लिए, एक फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध डालें, 20 मिलीलीटर आसुत जल और 1% की 3-4 बूंदें डालें। शराब समाधानफिनोलफथेलिन, अच्छी तरह मिलाएं और 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ तब तक टाइट्रेट करें जब तक कि 2 मिनट के भीतर हल्का गुलाबी रंग गायब न हो जाए।
0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के एमएल की संख्या, 10 से गुणा (दूध के 100 मिलीलीटर में रूपांतरण के लिए), दूध की अम्लता की डिग्री की संख्या दिखाएगा।
उदाहरण:मान लीजिए कि 10 मिली दूध का अनुमापन करने के लिए 0.1 N क्षार के 2 मिली घोल का उपयोग किया गया था, तो दूध की अम्लता (2 गुना 10) 20 डिग्री है।
दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण.
10% सोडा समाधान के 8 मिलीलीटर, परीक्षण दूध के 10 मिलीलीटर और अल्कोहल मिश्रण के 3-3.5 मिलीलीटर में 1 भाग एमिल अल्कोहल, एथिल अल्कोहल के 6 भाग और फिनोलफथेलिन समाधान की कुछ बूंदों को गेरबर ब्यूटिरोमीटर में डाला जाता है। उसके बाद, ब्यूटिरोमीटर को एक डाट से बंद कर दिया जाता है और सामग्री को तब तक अच्छी तरह से हिलाया जाता है जब तक कि शुरुआत में बनने वाली जिलेटिनस गांठ पूरी तरह से भंग न हो जाए और द्रव्यमान एक समान तरल में बदल न जाए। फिर ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर के साथ 4-5 मिनट के लिए 65-70 0 सी पर पानी के स्नान में रखें, जिसके बाद इसे एक अपकेंद्रित्र में स्थानांतरित किया जाता है और 4 मिनट के लिए घुमाया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, ब्यूटिरोमीटर को सावधानी से हटा दिया जाता है, स्टॉपर को नीचे पकड़ कर रखा जाता है ताकि सामग्री को मिश्रण न किया जा सके, जो सेंट्रीफ्यूजेशन के परिणामस्वरूप 2 परतों में विभाजित होता है: ऊपरी एक पारदर्शी होता है, भूरा पीला रंग, निचला वाला लाल है (बेहतर छीलने के लिए, ब्यूटिरोमीटर को फिर से 3-4 मिनट के लिए स्नान में रखा जाता है)। शीर्ष परत वसा है, और इसकी मात्रा की गणना उसी तरह की जाती है जैसे in मूल तरीकाजरबेरा (ब्यूटिरोमीटर), ब्यूटिरोमीटर का एक बड़ा भाग 1% वसा से मेल खाता है।
टिप्पणी:ब्यूटिरोमीटर भरने के बाद, यह जांचना आवश्यक है कि इसकी सामग्री, जब डाट के साथ नीचे रखी जाती है, पैमाने के पहले या दूसरे भाग तक पहुँचती है। यदि तरल स्तर कम है, जो ब्यूटिरोमीटर की मात्रा में उतार-चढ़ाव के कारण हो सकता है, तो आपको सोडा समाधान की लापता मात्रा को जोड़ने की आवश्यकता है।
दूध में वसा की मात्रा सामान्यतः 3.2-3.6% होती है।
दूध में मिलावट की परिभाषा.
दूध में सोडा की परिभाषा 96% एल्कोहल में रोसोलिक एसिड के 0.2% घोल की लगभग समान मात्रा को अध्ययन के तहत दूध के 1/3 टेस्ट ट्यूब में मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। सोडा की उपस्थिति में मिश्रण बदल जाता है गुलाबी रंग. दूध का खट्टापन दूर करने के लिए उसमें सोडा मिलाया जाता है। स्वास्थ्यकर दृष्टिकोण से, दूध में सोडा मिलाने की वर्तमान सैनिटरी कानून के अनुसार अनुमति नहीं है।
काम का अंत -
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मेनू लेआउट को संकलित करते समय, सबसे पहले, दैनिक राशन की कैलोरी सामग्री निर्धारित की जानी चाहिए। यह गणना की गई दैनिक ऊर्जा खपत के अनुसार निर्धारित है। मसौदा
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आटे और ब्रेड की सेनेटरी जांच
पाठ की अवधि 2 घंटे है पाठ का उद्देश्य: खाद्य उत्पादों पर शोध करने की पद्धति सीखना, आटा और रोटी की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए कार्यप्रणाली में महारत हासिल करना।
आटे का पोषण और जैविक मूल्य
आटा अनाज पीसने का एक उत्पाद है, जिसे पहले विभिन्न प्रकार की अशुद्धियों (रेत, धूल, भूसी) से साफ किया गया था। मुख्य उपभोक्ता उत्पाद आटा है,
आटे के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण
आटे का रंग। आटे का रंग अनाज के प्रकार, पीसने की गुणवत्ता, विभिन्न अशुद्धियों, ताजगी आदि पर निर्भर करता है। रंग निर्धारित करने के लिए, आटे को काले कागज पर एक पतली परत में डाला जाता है और हेक्टेरिया से तुलना की जाती है।
आटे के रासायनिक संकेतकों का निर्धारण
आम तौर पर, मैश के लिए आटे की अम्लता अधिक नहीं होनी चाहिए: गेहूं के लिए - 2.5-4.5 °; राई के लिए - 5 ° अम्लता निर्धारित करने के लिए, 5 ग्राम आटे को तौला जाता है और एक शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है,
ग्लूटेन की परिभाषा
वे जो रोटी सेंकते हैं उसकी गुणवत्ता गेहूं का आटा, इसमें निहित अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है - ग्लूटेन, जो आटे को मजबूती और लोच देता है और सुधारता है
रोटी अनुसंधान
रोटी सबसे अधिक केंद्रित खाद्य पदार्थों में से एक है। इसका आधा वजन घना है पोषक तत्व, प्रोटीन (6-11%) और कार्बोहाइड्रेट (43-54%) से मिलकर बनता है। ब्रेड में शामिल है
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण
उच्चतम, एल-वें और द्वितीय श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: सूरत: रोटी में एक निश्चित होना चाहिए
रोटी की अम्लता का निर्धारण
रोटी की अम्लता मुख्य रूप से दूध पर निर्भर करती है और सिरका अम्लआटा के किण्वन के दौरान गठित। ब्रेड की मध्यम अम्लता इसे एक सुखद स्वाद देती है और अधिक उत्तम स्वाद में योगदान करती है।
दूध, मांस, मछली का स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मूल्यांकन
पाठ की अवधि 2 घंटे है पाठ का उद्देश्य: दूध, मांस, मछली की स्वच्छता परीक्षा के तरीकों में महारत हासिल करना। पाठ योजना: 1
दूध के जरिए इंसानों में फैलती हैं पशु बीमारियां
दूध के माध्यम से मनुष्यों में फैलने वाली मुख्य बीमारियां तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी और कोकल संक्रमण हैं। इसके अलावा, संक्रमण के आंतों के समूहों को दूध के माध्यम से प्रेषित किया जा सकता है।
दूध अनुसंधान के संगठनात्मक और भौतिक तरीके
दूध की उपस्थिति पारदर्शी बर्तन में इसकी जांच करते समय इसका मूल्यांकन किया जाता है। समरूपता, तलछट, प्रदूषण, अशुद्धियों की उपस्थिति नोट की जाती है। रंग। कला में निर्धारित।
मांस का संगठनात्मक अध्ययन
ताजा मांस लाल है; कटी हुई सतह चमकदार, थोड़ी नम होती है; लोच सामान्य है - दबाए जाने पर फोसा जल्दी से समतल हो जाता है; गंध ताजा, सुखद
प्रोटीन के प्राथमिक टूटने के उत्पादों को निर्धारित करने के लिए कॉपर सल्फेट के साथ शोरबा का रासायनिक अध्ययन
मांस को 2 मिमी के ग्रेट व्यास के साथ मांस की चक्की के माध्यम से तीन बार पारित किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है। 20 ग्राम की मात्रा में कीमा बनाया हुआ मांस का एक नमूना लें, एक शंक्वाकार फ्लास्क (150-200 मिलीलीटर) में रखें, 60 मिलीलीटर आसुत डालें
एंड्रीव्स्की का परीक्षण
परीक्षण उत्पाद के खराब होने के प्रभाव में मांस के पानी के अर्क की चिपचिपाहट में परिवर्तन पर आधारित है; अर्क गाढ़ा हो जाता है और खराब हो जाता है। प्रयोग के लिए एक अर्क तैयार किया जाता है, जिसके लिए 10 ग्राम बारीक कटा हुआ होता है
नेस्लर के अभिकर्मक के साथ अमोनिया परीक्षण
उपरोक्त विधि के अनुसार निकाले गए 1 मिली मांस के अर्क में, नेस्लर के अभिकर्मक की 1 से 10 बूंदों में से ड्रॉपवाइज मिलाएं, प्रत्येक अतिरिक्त बूंद के बाद टेस्ट ट्यूब को हिलाएं, यह देखते हुए
मछली की स्वच्छता परीक्षा
मछली की अच्छी गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मूल रूप से उसी तरीके का उपयोग किया जाता है जैसे गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के लिए। निष्कर्ष के लिए संगठनात्मक परीक्षा अक्सर निर्णायक होती है
रासायनिक अनुसंधान
प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए चुनी गई मछली को यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है, तराजू, हड्डियों, सिर और अंतड़ियों से मुक्त किया जाता है। जमे हुए मछली को कमरे के तापमान पर हवा में पूर्व-पिघलाया जाता है।
हाइड्रोजन सल्फाइड की परिभाषा
विधि इस तथ्य पर आधारित है कि जब मछली खराब हो जाती है, तो परिणामी हाइड्रोजन लेड एसिटेट के घोल से सिक्त कागज पर लेड सल्फाइड का एक काला धब्बा देता है। 40-50 मिलीलीटर पोम की क्षमता वाली बोतल में निर्धारण के लिए
खाद्य पदार्थों का विटामिन मूल्य। विटामिन की कमी से बचाव
पाठ की अवधि -2 घंटे पाठ का उद्देश्य: 1) डिब्बाबंदी के तरीकों का अध्ययन करने के लिए खाद्य उत्पाद; 2) सैनिटरी एक्सपो की तकनीक में महारत हासिल करें
कम तापमान का प्रभाव
खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए रेफ्रिजरेशन और फ्रीजिंग का उपयोग किया जाता है। प्रशीतन 0 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर भोजन का भंडारण है।
उच्च तापमान क्रिया
उच्च तापमान (60 डिग्री सेल्सियस और अधिक) माइक्रोबियल सेल के प्रोटोप्लाज्म में प्रोटीन जमावट का कारण बनता है। ये परिवर्तन अपरिवर्तनीय हैं, जिसके परिणामस्वरूप माइक्रोबियल कोशिका अव्यवहार्य हो जाती है। प्रोटीन जमावट
बढ़ा हुआ आसमाटिक दबाव
यह विधि सोडियम क्लोराइड के साथ व्यापक संरक्षण का आधार है ( नमक) सोडियम क्लोराइड की क्रिया माइक्रोबियल, सेल, के आसपास एक हाइपरटोनिक वातावरण के निर्माण पर आधारित है।
कैंडीड
उच्च सांद्रता में चीनी के साथ खाद्य संरक्षण (भोजन के प्रकार के आधार पर कम से कम 60-65%) समाधान में एक उच्च आसमाटिक दबाव बनाता है। साथ ही, न केवल
टिन के डिब्बे पर शोध
डिब्बाबंद मांस की अच्छी गुणवत्ता का आकलन करने के लिए और डिब्बाबंद मछलीऑर्गेनोलेप्टिक अनुसंधान विधियों का आमतौर पर उपयोग किया जाता है, लेकिन संदिग्ध मामलों में, रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल
कंटेनर की उपस्थिति का मूल्यांकन
डिब्बे की जांच करते समय, उन पर ध्यान दें दिखावटऔर सोल्डरिंग पॉइंट्स के लिए। जार की जकड़न का उल्लंघन, धब्बा, बोतलों की सूजन (बमबारी), शरीर की विकृति नोट की जाती है, जो नग्न आंखों को दिखाई देती है।
बमबारी की जांच
यदि जार की एक बाहरी परीक्षा डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता का न्याय करने के लिए पर्याप्त डेटा प्रदान नहीं करती है, तो उन्हें थर्मोस्टेट में 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई दिनों तक रखने और बम की उपस्थिति का निरीक्षण करने की सिफारिश की जाती है।
डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को समझना
डिब्बाबंद भोजन को ढक्कन पर या ढक्कन और तल पर छापों से चिह्नित किया जाता है। प्रिंट इंगित करते हैं: 1 पंक्ति - निर्माण की तारीख (दिन, महीना, वर्ष - 2 अंक प्रत्येक); 2 पंक्ति
भोजन केंद्रित का अध्ययन
पूरे बैच की पैकेजिंग और लेबलिंग की स्थिति के साथ निरीक्षण और परिचित होने के बाद जब्ती और नमूनाकरण किया जाता है भोजन केंद्रितआमतौर पर बक्से या क्राफ्ट बैग में पैक किया जाता है। मात्रा के आधार पर
सांद्रता की स्वच्छता परीक्षा
सब्जियों, सुइयों और फलों में विटामिन "सी" का निर्धारण। सुइयों के जलसेक में विटामिन "सी" की सामग्री का निर्धारण। 5 ग्राम चीड़ की सुइयां कुचला हुआ टुकड़ा
फूड पॉइजनिंग, उनकी जांच, बचाव
पाठ की अवधि -2 घंटे पाठ का उद्देश्य: खाद्य विषाक्तता के मामलों में एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान जांच करने और उपायों को व्यवस्थित करने में सक्षम होना
माइक्रोबियल एटियलजि की खाद्य विषाक्तता
1. खाद्य विषाक्तता: बैक्टीरिया ई कोलाई (एंटरोपैथोजेनिक सेरोटाइप) के कारण होता है प्रोटीस मिराबिलिस और वल्गरिस बेक। सेरेस (बीजाणु-असर वाले एरोबेस)
गैर-माइक्रोबियल एटियलजि की खाद्य विषाक्तता
1. विषाक्तता जहरीले पौधेऔर पशु ऊतक: 1) प्रकृति में जहरीले पौधे: - जंगली पौधे (हेनबैन, डोप, हेमलॉक, सौंदर्य)
अनिर्धारित एटियलजि
एलिमेंटरी पैरॉक्सिस्मल-टॉक्सिक मायोग्लोबिन्यूरिया (गैफ, युकोव्स्की, सार्टलैंड रोग) - इसका कारण कुछ वर्षों में दुनिया के कुछ हिस्सों में झील की मछली है।
खाद्य विषाक्तता की जांच के लिए पद्धति
कारणों को स्थापित करने और खाद्य विषाक्तता को खत्म करने के लिए आवश्यक उपाय करने के साथ-साथ उनकी रोकथाम के उपायों को विकसित करने के लिए, प्रत्येक मामले में विषाक्त भोजनदायित्व के अधीन
खाद्य विषाक्तता की आपातकालीन सूचना
1. 1. बंदोबस्त। 2. प्रस्थान की तारीख। 3. भोजन की खपत का स्थान (कैंटीन की संख्या, खाद्य इकाई, उद्यम का नाम, इसकी विभागीय संबद्धता का संकेत दें)। 4. संख्या पी
चरण - खाद्य विषाक्तता की प्रकृति के निदान और स्पष्टीकरण की पुष्टि
खाद्य विषाक्तता की एक आपातकालीन सूचना प्राप्त होने पर, चिकित्सक चिकित्सा कार्यकर्ता और पीड़ितों को प्राथमिक चिकित्सा प्रदान करने वाली संस्था के साथ संपर्क स्थापित करने के लिए बाध्य है, पीड़ितों की संख्या स्पष्ट करें,
चरण - खाद्य विषाक्तता का कारण स्थापित करना
हाइजीनिस्ट को यह जांचना होगा कि प्रयोगशाला परीक्षण के लिए कौन सी सामग्री का चयन किया गया है, और यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो इसके चयन को बाँझपन के नियमों के अनुपालन में व्यवस्थित करें। संदेह के अवशेष इकट्ठा करें
चरण - विषाक्त पदार्थों के साथ खाद्य उत्पादों के संक्रमण या संदूषण के तरीकों का पता लगाना
इस उद्देश्य के लिए, खाद्य वस्तु की गहन जांच की जाती है। पता करें: - परिवहन की स्वच्छता की स्थिति; - ठंड के साथ उद्यमों का प्रावधान और गर्म पानी, कैन पर दुर्घटनाएं
खानपान इकाई की स्वच्छता परीक्षा
खानपान प्रतिष्ठानों, अस्पतालों, बच्चों के संस्थानों आदि के खाद्य ब्लॉकों के स्वच्छता निरीक्षण का मुख्य कार्य स्वच्छता की स्थिति में सभी संभावित कमियों का पता लगाना है।
खाद्य परिवहन
खाद्य पदार्थों का परिवहन विशेष, उपयुक्त रूप से सुसज्जित वाहनों पर किया जाना चाहिए, साफ रखा जाना चाहिए और अन्य जरूरतों के लिए उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। मांस और मछली को ले जाया जाता है
भोजन भंडार
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सब्जियों और खराब होने वाले उत्पादों के लिए रोटी और सूखे उत्पादों के भंडारण के लिए अलग कमरे होने चाहिए। ब्रेड को अलमारियों पर रखा जाता है
फूड ब्लॉक के परिसर की संरचना
खाद्य ब्लॉक, भंडारण कक्षों के अलावा, कमरों के निम्नलिखित समूहों को शामिल करना चाहिए: 1) आगंतुकों की सेवा के लिए उपयोगिता कक्षों के साथ एक भोजन कक्ष (अलमारी, धोने के साथ शौचालय)
खाद्य ब्लॉक कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता
खाद्य इकाई के सभी कर्मचारियों को गुजरना होगा चिकित्सा जांचऔर तीव्र के लिए परीक्षण किया जा सकता है आंतों के रोग, कृमिनाशक और तपेदिक। भविष्य में
ग्रामीण क्षेत्रों में अस्थायी भोजन के आउटलेट
खेतिहर मजदूरों के लिए भोजन स्थल स्वच्छ, ऊंचे स्थान पर उन स्थानों से कम से कम 100 मीटर की दूरी पर आयोजित किए जाते हैं जहां ईंधन, कीटनाशक जमा होते हैं और शौचालय और सड़क मार्ग से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर होते हैं।
व्यंजनों का मूल्यांकन और अनुसंधान
भोजन तैयार करने और भंडारण के लिए उपयोग किए जाने वाले बर्तनों को निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: - अंदर और बाहर चिकना होना चाहिए और आसान धुलाई और सफाई की अनुमति देने के लिए आकार का होना चाहिए; -
अनुमापांक विधि द्वारा दूध की अम्लता का निर्धारण
दूध की अम्लता का निर्धारण GOST 3624-92 "दूध और डेयरी उत्पादों के अनुसार किया गया था। अम्लता के निर्धारण के लिए अनुमापांक विधियाँ।
अम्लता दूध की ताजगी निर्धारित करती है। दूध की अम्लता टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है। ताजे दूध की अम्लता इसमें प्रोटीन, फॉस्फेट और साइट्रेट लवण की उपस्थिति के कारण होती है, एक छोटी राशिभंग कार्बन डाइऑक्साइड और कार्बनिक अम्ल। दूध के भंडारण के दौरान, सूक्ष्मजीवों के विकास के परिणामस्वरूप जो कि दूध में चीनी, लैक्टिक एसिड जमा करते हैं और दूध की अम्लता बढ़ जाती है।
विधि क्रम। 100 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध पिपेट, 20 मिलीलीटर आसुत जल और 2-3 बूंद फिनोलफथेलिन मिलाएं। मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और 0.1 N ब्यूरेट के साथ अनुमापन किया जाता है। लगातार मिलाते हुए क्षार समाधान। सबसे पहले, लगभग 1 मिलीलीटर क्षार तुरंत डाला जाता है, और फिर एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक बूंद-बूंद करके गिरता है, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।
अनुमापन को उसी गति से किया जाना चाहिए, क्योंकि तेज अनुमापन के परिणामस्वरूप धीमे अनुमापन की तुलना में कम परिणाम मिलते हैं।
दूध की अम्लता एक्सटर्नर डिग्री में सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:
जहां वी - राशि 0.1 एन। 10 मिली दूध, मिली को अनुमापन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल;
10 - 100 मिलीलीटर दूध में रूपांतरण के लिए गुणांक।
समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 2.6°T से अधिक नहीं होनी चाहिए।
दूध पीने में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण
निर्धारण GOST 5867-90 "दूध और डेयरी उत्पादों के अनुसार किया गया था। वसा का निर्धारण करने के तरीके विधि का सार: वसा को एक सतत परत के रूप में पृथक किया जाता है, जिसकी मात्रा में मापा जाता है विशेष उपकरण- ब्यूटिरोमीटर। दूध में वसा एक लिपोप्रोटीन झिल्ली से घिरे वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में होता है, जो उनके संलयन और कारणों को रोकता है उच्च स्थिरतादूध में वसा पायस। इसलिए, वसा को मुक्त करने के लिए, केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड की क्रिया से प्रोटीन शेल नष्ट हो जाता है, जो दूध के कैसिइन-कैल्शियम कॉम्प्लेक्स को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ कैसिइन के दोहरे घुलनशील यौगिक में परिवर्तित करता है:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4
कैसिइनकैल्शियम कॉम्प्लेक्स कैसिइन
NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R (COOH)6
वसा के तेजी से निकलने के लिए, एसिड के अलावा, आइसोमाइल अल्कोहल पेश किया जाता है, जो कम करता है सतह तनाववसा ग्लोब्यूल्स और उनके संलयन को बढ़ावा देता है।
विधि क्रम। एक साफ सूखे ब्यूटिरोमीटर में, गर्दन को गीला न करने की कोशिश करते हुए, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड को एक स्वचालित पिपेट के साथ मापा जाता है और, ध्यान से ताकि तरल मिश्रण न हो, पिपेट की नोक रखकर, पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध डालें। एक कोण पर ब्यूटिरोमीटर गर्दन की दीवार के खिलाफ। इस मामले में, पिपेट में दूध का स्तर मेनिस्कस के निचले बिंदु पर सेट होता है। पिपेट से दूध धीरे-धीरे बाहर निकलना चाहिए। पिपेट को खाली करने के बाद, इसे ब्यूटिरोमीटर की गर्दन से 3 सेकंड के बाद पहले नहीं ले जाएं। पिपेट टिप को सल्फ्यूरिक एसिड को नहीं छूना चाहिए।
पिपेट से दूध की बची हुई बूंद को बाहर उड़ाने की अनुमति नहीं है। फिर आइसोमाइल अल्कोहल के 1 मिलीलीटर को स्वचालित पिपेट के साथ ब्यूटिरोमीटर में मापा जाता है। ब्यूटिरोमीटर भरते समय ब्यूटिरोमीटर की गर्दन सूखी और साफ होनी चाहिए। एसिड को ब्यूटिरोमीटर की गर्दन पर लगने की स्थिति में बेअसर करने के लिए, रबर स्टॉपर की सतह को चाक से उपचारित किया जाता है और उसके बाद ही ब्यूटिरोमीटर को बंद कर दिया जाता है।
कॉर्क को गर्दन में इसकी लंबाई के आधे से थोड़ा अधिक पेचदार गति में डाला जाता है। कॉर्क को उंगली से पकड़ते समय, ब्यूटिरोमीटर को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से भंग न हो जाए, इसे 5 बार पलट दें ताकि इसमें तरल पदार्थ पूरी तरह से मिल जाए। ब्यूटिरोमीटर में समान आयतन नहीं हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप, अलग-अलग ब्यूटिरोमीटर में मापा अभिकर्मकों की समान संख्या के साथ, जारी वसा का स्तंभ एक अलग स्थिति ले सकता है।
विश्लेषण के अंत में जारी वसा की मात्रा को मापने के लिए, सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद इसका कॉलम ब्यूटिरोमीटर के स्नातक भाग में होना चाहिए, और सेंट्रीफ्यूजेशन से पहले, डिवाइस में ऊपरी तरल स्तर के नौ से दस डिवीजनों के भीतर होना चाहिए। पैमाना। यह सीमा स्टॉपर्ड ब्यूटिरोमीटर कैप को नीचे रखकर निर्धारित की जाती है। यदि तरल की ऊपरी सीमा पैमाने के नीचे है, तो सल्फ्यूरिक एसिड को ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड के अलावा निर्धारण के परिणाम को प्रभावित नहीं करता है। तरल के साथ वसा मीटर की पूर्णता की जांच करने के बाद, इसे 5 मिनट के लिए स्टॉपर के साथ पानी के स्नान में 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ रखा जाता है। इस तापमान पर दूध में वसाएक पिघली हुई अवस्था में है, जो सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान इसके पृथक्करण की सुविधा प्रदान करता है। स्नान से हटाने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को केंद्र की ओर काम करने वाले हिस्से के साथ अपकेंद्रित्र कारतूस में डाला जाता है, उन्हें सममित रूप से एक दूसरे के खिलाफ रखा जाता है। यदि विषम संख्या में ब्यूटिरोमीटर हैं, तो पानी से भरा एक ब्यूटिरोमीटर जोड़ा जाता है।
कारतूस में ब्यूटिरोमीटर डालने के बाद, अपकेंद्रित्र को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और कम से कम 1000 आरपीएम की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को कार्ट्रिज से हटा दिया जाता है और रबर स्टॉपर की गति ब्यूटिरोमीटर में वसा के कॉलम को समायोजित कर देती है ताकि यह डिवाइस के स्नातक भाग में हो। फिर ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर्स के साथ पानी के स्नान में डुबोया जाता है, जिसमें पानी का स्तर ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तर से थोड़ा अधिक होना चाहिए। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दिया जाता है और वसा जल्दी से गिना जाता है। गिनती करते समय, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा की सीमा आंखों के स्तर पर होनी चाहिए। प्लग को सेट करने के लिए ऊपर और नीचे ले जाएं निम्न परिबंधब्यूटिरोमीटर स्केल के पूरे डिवीजन पर फैट कॉलम और उसमें से डिवीजनों की संख्या को फैट कॉलम के मेनिस्कस के निचले बिंदु तक गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का अंतरापृष्ठ स्पष्ट होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। बादल या गहरे रंग का वसा गलत पहचान का संकेत देता है
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