मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन। जिंजरब्रेड तैयार करने और बेचने के व्यवसाय के फायदे और नुकसान। आवश्यक उपकरण और उत्पादन तकनीक

जिंजरब्रेड उत्पादन.

इस प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन हमारे देश में विशेष रूप से व्यापक रूप से विकसित किया गया है। शहद से बने जिंजरब्रेड जैसे उत्पाद हमारे देश में तब भी उत्पादित किए जाते थे जब चीनी का उपयोग नहीं किया जाता था या बहुत सीमित उपयोग होता था। और वर्तमान में, जिंजरब्रेड के उत्पादन में कच्चे माल में से एक के रूप में शहद का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हमारे देश के कई शहरों में वे जिंजरब्रेड की ब्रांडेड, स्थानीय किस्मों के उत्पादन में विशेषज्ञता रखते हैं। यह उनकी कुछ प्रजातियों के नाम का आधार था: "तुला"। "व्याज़ेम्स्की", आदि।

जिंजरब्रेड विशेषण मसालेदार (पुराने रूसी पी'पायरियन) से आया है, जो बदले में, काली मिर्च (पुराने रूसी पी'पायर) शब्द से लिया गया है, जिसका अर्थ है मसाले और मसाला। जिंजरब्रेड के नाम का अन्य भाषाओं में समान अर्थ है: फ़्रेंच। पेन डी'एपिस, स्पैनिश पैन पेपाटो (लिट. काली मिर्च ब्रेड), जर्मन फ़ेफ़रकुचेन, डच पेपरकोएक, नॉर्वेजियन पेपरकेक, स्वीडिश पेपरकाका, फ़िनिश पिपरकाकू (काली मिर्च केक)।

जिंजरब्रेड - विभिन्न आकृतियों के आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, ज्यादातर उत्तल सतह के साथ गोल, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा पदार्थ, गुड़, शहद और विभिन्न होते हैं स्वादिष्ट बनाने में, विभिन्न मसालों सहित। जिंजरब्रेड के समूह में जिंजरब्रेड भी शामिल हैं, जो स्तरित होते हैं फल भरनाया आयताकार आकार वाले जिंजरब्रेड आटे से बना जैम-बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद। उत्पादन विधि के आधार पर, जिंजरब्रेड दो प्रकार के होते हैं: कस्टर्ड और कच्चा। इसके अलावा, सभी प्रकार की जिंजरब्रेड को भराई के साथ या बिना भराई के बनाया जा सकता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ विभिन्न बाहरी फिनिश में उपलब्ध हैं: चमकीला चाशनीएडिटिव्स के साथ और बिना, चॉकलेट ग्लेज़। चीनी, खसखस, अखरोट की गुठली के साथ छिड़के।

जिंजरब्रेड उत्पादन योजनाएँ

जिंजरब्रेड उत्पादन में निम्नलिखित चरण होते हैं:

• उत्पादन के लिए आटा तैयार करना;
• चीनी-गुठली और बैच सिरप, खारा समाधान की तैयारी; वसा का पिघलना;
• आटा गूंधना;
• ढलाई;
• पकाना;
• प्रतिकृति;
• ठंडा जिंजरब्रेड;
• पैकेजिंग.

बड़े उद्यम उत्पादन लाइनों पर भरने के साथ और बिना जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन करते हैं।

यंत्रीकृत प्रोडक्शन लाइनजिंजरब्रेड उत्पादन.

लाइन में सिरप और आटा, एक मोल्डिंग मशीन, एक ओवन, एक उत्पादन ड्रम, एक कूलर और एक भरने की मशीन की तैयारी के लिए रेसिपी-मिक्सिंग कॉम्प्लेक्स शामिल हैं। आटा और तरल घटकों को आटा मिश्रण मशीन में डाला जाता है। गूंधने के बाद, आटा को रोलर बनाने वाली मशीन के हॉपर में डाला जाता है, जो आटे के टुकड़ों को बेकिंग शीट पर या सुरंग ओवन में कन्वेयर बेल्ट पर जमा करता है। ओवन से, जिंजरब्रेड को क्रॉस पर उतार दिया जाता है और एक कन्वेयर पर 103-105 से 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और एक परिसंचरण ड्रम में डाला जाता है जिसमें चीनी सिरप डाला जाता है। चीनी की चाशनी मिक्सर में तैयार की जाती है, जिसमें छलनी से छानी हुई दानेदार चीनी और पानी मिलाया जाता है। आवश्यक सांद्रता तक उबालकर, सिरप को एक घूमने वाले सर्कुलेशन ड्रम में डाला जाता है। जिंजरब्रेड को सिरप के साथ लेपित किया जाता है और जिंजरब्रेड को सुखाने के लिए डिज़ाइन किए गए कन्वेयर पर उतार दिया जाता है। सूखे जिंजरब्रेड को एक बहु-स्तरीय प्रशीतित कैबिनेट में पालने पर ठंडा किया जाता है, और फिर पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

भरने के साथ जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत उत्पादन लाइन।

भरे हुए जिंजरब्रेड के उत्पादन में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं: आटा गूंधना, भरने के साथ आटे के टुकड़ों को ढालना, पकाना, परिष्करण, सुखाने और पैकेजिंग।

छने हुए आटे का एक हिस्सा आटा मिश्रण मशीन में डाला जाता है, और एक तरल मिश्रण को एक डिस्पेंसर के साथ आपूर्ति की जाती है: चीनी सिरप, गुड़, मार्जरीन, वनस्पति तेल, अमोनियम कार्बोनेट और सार, एक निश्चित मात्रा में मापा जाता है और एक पायसीकारक में मिलाया जाता है। आटा गूंथने के बाद उसे मोल्डिंग मशीन में डाला जाता है। भरने के साथ परिणामी आटे के टुकड़े मशीन से ओवन कन्वेयर पर या बेकिंग शीट पर उतार दिए जाते हैं। पके हुए जिंजरब्रेड को ठंडा किया जाता है, एक उत्पादन ड्रम में चमकाया जाता है, और फिर सुखाया जाता है और अभियान के लिए पैकेजिंग और डिलीवरी के लिए भेजा जाता है।

तुला जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत उत्पादन लाइन।

छने हुए आटे को आटा मिश्रण मशीन में डाला जाता है, जहां दानेदार चीनी और शहद को तरल मिश्रण के रूप में आपूर्ति की जाती है। वसा और अन्य घटक। तैयार आटा एक झुके हुए कन्वेयर द्वारा आटा विभाजित करने वाली मशीन में भेजा जाता है। आटे के टुकड़ों को पहली बार बेलने के लिए कन्वेयर द्वारा मशीन में स्थानांतरित किया जाता है। धातु की बेकिंग शीट पर लुढ़का हुआ आटा टेबल पर जाता है, जहां कर्मचारी आटे की आधी परत पर भराई की एक परत लगाते हैं, और दूसरे आधे हिस्से से भराई को ढक देते हैं और इसे दूसरी शीटिंग मशीन में स्थानांतरित कर देते हैं। अंदर भरने के साथ आटे की लुढ़की हुई दोहरी परत एक बनाने वाली मशीन के रोटर के नीचे जाती है, जो अनुदैर्ध्य कटिंग भी करती है। वर्कपीस की अनुप्रस्थ कटिंग टेबल पर मैन्युअल रूप से की जाती है। ढली हुई जिंजरब्रेड कुकीज़ को स्टेंसिल पर बिछाया जाता है और एक शीतलन उपकरण के साथ ओवन में पकाने के लिए भेजा जाता है। पके हुए जिंजरब्रेड को मेज पर रखा जाता है और चीनी की चाशनी से ढक दिया जाता है। ठंडी जिंजरब्रेड को जाल से निकालकर पैकेजिंग में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

आटा तैयार करना

जिंजरब्रेड आटा चिपचिपी स्थिरता का एक सजातीय द्रव्यमान है। गूंधते समय, मध्यम गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग करें। जिंजरब्रेड के आटे में काफी मात्रा में चीनी होती है, जो आटे के ग्लूटेन की सूजन को सीमित करती है। इसके लिए धन्यवाद, आटा एक ढीला और एक ही समय में चिपचिपा स्थिरता प्राप्त करता है। आटा गूंथने के लिए विभिन्न डिजाइनों की मशीनों का उपयोग किया जाता है: यू-आकार के ब्लेड वाली ड्रम मशीनें, जेड-आकार के ब्लेड वाली सार्वभौमिक मशीनें।

सख्त आटे के लिए आटा मिश्रण मशीन HWH, HWJ

कच्ची जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथना.

नुस्खा में निर्दिष्ट कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में तौला और सानना मशीन में लोड किया जाता है: चीनी (चीनी सिरप), पानी, शहद। गुड़, इनवर्ट सिरप, वसा, मेलेंज, सार, सूखा इत्र, बढ़ाने वाले एजेंट और, अंतिम लेकिन महत्वपूर्ण, आटा। यदि चीनी को पहले से तैयार चीनी की चाशनी के रूप में पेश किया जाता है, तो सानने की प्रक्रिया दो चरणों में पूरी की जाती है। सबसे पहले, आटे और बेकिंग पाउडर के बिना सभी कच्चे माल को 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर बेकिंग पाउडर और आटा डालने के बाद, उन्हें 5-12 मिनट के लिए मिलाया जाता है। सानने की अवधि को कार्यशाला में हवा के तापमान, पानी के तापमान, घूमने की गति और सानने वाली मशीन की क्षमता के आधार पर समायोजित किया जाता है। कार्यशाला में ऊंचे हवा के तापमान और पानी के तापमान के साथ-साथ सानना इकाइयों की रोटेशन गति पर, सानना की अवधि कम हो जाती है। सानने की मशीन की क्षमता में वृद्धि और, तदनुसार, भार के द्रव्यमान के साथ, सानने की अवधि बढ़ जाती है। जब सानना मशीन में द्रव्यमान सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ एक समान हो जाता है तो सानना बंद कर दिया जाता है। लीवनिंग एजेंटों को एक जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है, जो पहले से तैयार किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिनकी तैयारी में हीटिंग (चीनी और) शामिल है उलटा सिरप, zhzhenka), सानना मशीन में डालने से पहले, 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंडा करें। पानी का तापमान भी 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। तापमान तैयार आटासभी मामलों में 20-22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता 23.5-25.5% की सीमा में होनी चाहिए। आटे का बढ़ा हुआ तापमान उसके सख्त होने की ओर ले जाता है - एक ऐसी प्रक्रिया जिसमें आटे का ग्लूटेन, पानी के साथ क्रिया करके, आटे को लोचदार गुण देता है। परिणामस्वरूप, उत्पादों का आकार बिगड़ जाता है। "तुला" और "व्याज़ेम्स्की" जिंजरब्रेड के लिए आटा बनाते समय, चीनी और शहद की चाशनी तैयार की जाती है, इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और आटे सहित सभी कच्चे माल को 30-40 मिनट के लिए गूंधा जाता है। अंतिम आटे का तापमान 27-28°C होना चाहिए, और आर्द्रता केवल 18-20% होनी चाहिए। कच्ची जिंजरब्रेड कुकीज़ की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, गूंधते समय इनवर्ट सिरप या का उपयोग करें कृत्रिम शहदऔर 50% गेहूं का आटाराई से प्रतिस्थापित। इस मामले में गूंधते समय, इनवर्ट सिरप या कृत्रिम शहद को 90-92 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और एक गूंधने वाली मशीन में डाला जाता है, जहां इसे तब तक मिलाया जाता है जब तक तापमान 30-35 डिग्री सेल्सियस तक गिर न जाए। इसके बाद, गेहूं और राई आटा डालें और 25 मिनट तक मिलाएँ, और फिर बाकी कच्चे माल से आटा गूंथ लें। कुल मिश्रण समय 60 मिनट से अधिक है. और आटे में नमी की मात्रा केवल 15-16% है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथना.

सानना तीन चरणों में किया जाता है: आटा पकाना, चाय की पत्तियों को ठंडा करना, और नुस्खा के सभी घटकों के साथ चाय की पत्तियों को गूंधना। चाय की पत्तियों की तैयारी निम्नानुसार की जाती है। सबसे पहले चाशनी तैयार करें. ऐसा करने के लिए, चीनी (चीनी, गुड़, शहद) युक्त रेसिपी की सामग्री को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है। 19-20°C की आर्द्रता के साथ काढ़ा प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में पानी डाला जाता है, और हर चीज को 70-75°C के तापमान पर गर्म किया जाता है। इस मामले में, सारी चीनी घोल में चली जानी चाहिए। गरम चाशनीपानी के जैकेट के साथ आटा गूंथने वाली मशीन में डालें, कम से कम 68°C तक थोड़ा ठंडा करें, और हिलाते हुए धीरे-धीरे चाय की पत्ती बनाने के लिए आटा डालें। 15 मिनिट बाद काढ़ा तैयार है. इसमें गांठें या मिश्रण के अंश नहीं होने चाहिए। काढ़ा को सीधे गूंथने वाली मशीन में ठंडा करना बेहतर है। लेकिन इसके लिए आटा गूंथने वाली मशीन में वॉटर जैकेट होना जरूरी है और वर्कशॉप में पर्याप्त संख्या में आटा गूंथने वाली मशीनें होनी चाहिए। मशीन से काढ़ा उतारे बिना शीतलन किया जाता है। वॉटर जैकेट कोल्ड विल से जुड़ा है। खराब मशीनीकृत कार्यशालाओं में, चाय की पत्तियों को सानने वाली मशीन से विशेष चेस्टों में उतार दिया जाता है, प्रत्येक परत को टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है या प्रत्येक परत को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और 25-27 C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। चाय की सही और पर्याप्त शीतलन पत्तियां उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद सुनिश्चित करती हैं। यदि काढ़ा पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया है, तो जिंजरब्रेड कुकीज़ घनी और आकार में अनियमित हो जाएंगी। जब काढ़ा को सानने वाली मशीन में पहले से ही 28-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो शेष कच्चे माल को काढ़ा में डाला जाता है और केवल 10 मिनट के लिए गूंधा जाता है। काढ़ा, जिसे सानने की मशीन में ठंडा नहीं किया जाता है, बाकी कच्चे माल के साथ लंबे समय (30-60 मिनट) तक गूंधा जाता है। मशीन से उतारने पर तापमान 29-30 डिग्री सेल्सियस और आर्द्रता 20-22% होनी चाहिए।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को आकार देना, पकाना और ख़त्म करना

मोल्डिंग के दौरान, आटे को एक निश्चित आकार देने के अलावा, कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए सतह पर एक चित्र या शिलालेख लगाया जाता है। जिंजरब्रेड का बड़ा हिस्सा एफपीएल मशीन पर बनता है। अधिकांश मोल्डिंग मशीनें उपकरण आपूर्तिकर्ता, बोरोडिंस्की ट्रेडिंग हाउस एलएलसी से खरीदी जा सकती हैं। बनने वाला आटा प्राप्तकर्ता फ़नल में प्रवेश करता है। फ़नल के निचले भाग में, दो प्रेशर रोलर, एक को दूसरे की ओर घुमाते हुए, डाई के माध्यम से आटे को दबाते हैं। मैट्रिक्स में विभिन्न आकृतियों के छेद होते हैं। आटे को रस्सियों के रूप में चलती डोरी से अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। ढाले गए रिक्त स्थान एक विशेष कन्वेयर के साथ चलते हुए स्टेंसिल पर गिरते हैं। स्टेंसिल पर नहीं, बल्कि स्टील बेल्ट पर पकाते समय, एक समान मशीन का उपयोग किया जाता है, जो ढले हुए आटे के टुकड़ों को सीधे ओवन के स्टील बेल्ट पर जमा करती है। भरने के साथ ढाले हुए जिंजरब्रेड आटे के टुकड़ों के यंत्रीकृत उत्पादन के लिए, एक विशेष स्वचालित मशीन का उपयोग किया जाता है। यह मशीन बिना भरे जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़े भी बना सकती है। साथ ही मशीन की उत्पादकता भी बढ़ती है।

शीट पर बिछाने के साथ जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए "FPL-7" मोल्डिंग मशीन ओवन के फर्श पर रखने के साथ जिंजरब्रेड और कुकीज़ के उत्पादन के लिए FPL-8 मोल्डिंग मशीन स्ट्रिंग कटिंग के साथ मिनी जिगिंग और डोजिंग मशीन ODMM-1 "हमिंगबर्ड"।

कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड विभिन्न सांचों (धातु और लकड़ी) का उपयोग करके बनाए जाते हैं। लकड़ी के सांचे में ढाली गई जिंजरब्रेड कुकीज़ को मुद्रित कहा जाता है। ये जिंजरब्रेड कुकीज़ मुख्य रूप से बच्चों के लिए हैं, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा है। ऐसी जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या विशेष लकड़ी के ब्लॉक का उपयोग करके लकड़ी के सांचे में दबाया जाता है, जो एक उत्कीर्ण डिजाइन या शिलालेख वाला एक बोर्ड होता है। परिणामी आटे के टुकड़े को सांचे से निकाल लिया जाता है, धातु की शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है। भराई के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, दो भागों वाले लकड़ी के सांचों का उपयोग किया जाता है। साँचे का एक भाग, जिस पर कोई डिज़ाइन या शिलालेख उत्कीर्ण होता है, जिंजरब्रेड के ऊपरी भाग को ढालता है, और बिना किसी डिज़ाइन या शिलालेख के साँचे का दूसरा भाग जिंजरब्रेड के निचले भाग को ढालता है।

मोल्डिंग प्रक्रिया निम्नानुसार की जाती है। भराई को बिना किसी पैटर्न और शिलालेख के ढाले हुए आटे पर रखा जाता है और एक पैटर्न और शिलालेख के साथ ढाले हुए आटे से ढक दिया जाता है, और फिर जिंजरब्रेड के दोनों हिस्सों के किनारों को एक साथ निचोड़ा जाता है। ताकि फिलिंग बाहर न निकले. "तुला" प्रकार की फिलिंग के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन करते समय, लकड़ी के स्टेंसिल के साथ मोल्डिंग का उपयोग किया जाता है। 5-6 मिमी मोटे बेले हुए आटे का आयाम स्टेंसिल की लंबाई से दोगुना होना चाहिए। परत के आधे हिस्से को भरने की एक समान परत के साथ फैलाया जाता है और परत के दूसरे आधे हिस्से से ढक दिया जाता है, फिर किनारों को अपनी उंगलियों से निचोड़ा जाता है ताकि वे एक साथ चिपक जाएं। स्टैंसिल एक निश्चित आकार का एक लकड़ी का बोर्ड होता है, जिसके किनारों पर विभिन्न डिज़ाइन खुदे होते हैं और बीच में जिंजरब्रेड का नाम होता है। भरने के साथ आटे की एक परत स्टेंसिल की उत्कीर्ण सतह पर रखी जाती है, जिसे हल्के से चिकना किया जाता है वनस्पति तेल, और इसे अपने हाथ और एक लकड़ी के ब्लॉक से दबाएं। इसके बाद स्टेंसिल को टेबल पर हल्के से मारने से सांचे में बना आटा निकल जाता है. जिंजरब्रेड के लिए आटा एक परत में रोल करके बनाया जाता है। जिंजरब्रेड ब्लैंक की मोटाई 11-13 मिमी है। लुढ़की हुई परत को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है। निरंतर कन्वेयर ओवन का उपयोग अक्सर जिंजरब्रेड को पकाने के लिए किया जाता है। बेकिंग स्टेंसिल, स्टील टेप या जाली पर की जाती है। हीटिंग में गैस या बिजली का उपयोग किया जाता है। पकाने से पहले, कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड की सतह को अंडे से चिकना किया जाता है और एक पैटर्न लगाया जाता है। मैट की सतह को चिकनाईयुक्त किया जाता है ठंडा पानीऔर ऊपरी परत की सूजन को रोकने के लिए कई स्थानों पर छेद करें। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए बेकिंग मोड 220-240C के तापमान पर 7-12 मिनट है। हालाँकि, कुछ प्रकार के कच्चे जिंजरब्रेड के लिए विचलन की अनुमति है। उदाहरण के लिए, "मिंट" जिंजरब्रेड कुकीज़ को कम तापमान (190-210 डिग्री सेल्सियस) पर पकाया जाता है। उनकी सतह पर गहरे रंग की उपस्थिति से बचने के लिए यह मोड अपनाया गया था। "ऑटम" प्रकार की जिंजरब्रेड कुकीज़ उच्च तापमान (250 डिग्री सेल्सियस) पर और लंबे समय तक बेक की जाती हैं। "तुला" प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए, इससे भी अधिक बेकिंग तापमान (265-270 डिग्री सेल्सियस) की सिफारिश की जाती है, लेकिन बेकिंग का समय घटाकर 5-6 मिनट कर दिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 210-220°C के तापमान पर 7-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है, जिंजरब्रेड कुकीज़ को 180-200C के तापमान पर 25-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ को बेक करते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जो कुकीज़ को बेक करते समय होती हैं। बेकिंग तापमान की तुलना में बेकिंग का समय काफी लंबा होता है और बेकिंग तापमान तुलनात्मक रूप से कम होता है चीनी की कुकीज़ जिंजरब्रेड के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई से जुड़ा हुआ है। बेकिंग का समय आटे के टुकड़ों की नमी, ओवन के तापमान और भरने की डिग्री के आधार पर बदला जा सकता है। बेकिंग प्रक्रिया को तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहली अवधि के दौरान, जो लगभग 1 मिनट तक चलती है, नमूने से नमी नहीं हटाई जाती है। परत की सतह का तापमान 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है और केंद्रीय परतों का तापमान केवल 2-3 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है। दूसरी बेकिंग अवधि को नमी हस्तांतरण की एक परिवर्तनीय दर की विशेषता होती है। इस अवधि के दौरान, परतों की सतह का निर्जलीकरण होता है। नमी का प्रवाह नमूने में निर्देशित होता है। तीसरी बेकिंग अवधि निरंतर नमी स्थानांतरण दर की अवधि है। केंद्रीय परतों की नमी की मात्रा नहीं बदलती है, और सतह परतों से निर्जलीकरण होता है। बेकिंग के अंत तक, सतह परत का तापमान 175 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परतों का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा अधिक हो जाता है। बेकिंग के बाद, जिंजरब्रेड कुकीज़ को 20-22 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। . स्टील की जाली या बेल्ट पर पकाते समय, बिना हटाए, सीधे इन सतहों पर शीतलन किया जाता है। निष्कासन तभी होता है जब उत्पाद आसानी से जाल या स्टील बेल्ट से अलग हो जाते हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय (ओवन छोड़ने के बाद), उन्हें उत्पादों के साथ अलमारियों या स्थिर रैक पर रखा जाता है। इस तरह के पूर्व-शीतलन के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम शीतलन के लिए भेजा जाता है। जैसे-जैसे जिंजरब्रेड ठंडे होते हैं, उनकी नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है। जैसे-जैसे तापमान घटता है यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है। अधिकांश प्रकार के जिंजरब्रेड को समाप्त करने की आवश्यकता होती है। जिंजरब्रेड फिनिशिंग से तात्पर्य सतह को शीशे की परत से ढकने से है। नतीजतन, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। ठंडा होने पर, चाशनी से क्रिस्टलीकृत चीनी से जिंजरब्रेड की सतह चमकदार हो जाती है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और बासीपन को रोकती है; इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद, जिंजरब्रेड का स्वाद बेहतर हो जाता है। 20 किलोग्राम तक जिंजरब्रेड को एक पैन में ठंडा किया जाता है, और 85-95 सी के तापमान पर चीनी सिरप से भर दिया जाता है। जिसे पानी में चीनी (100 भाग) के घोल के रूप में तैयार किया जाता है। (40 भाग) 110-114 C तक गर्म करके। एक पैन में प्रसंस्करण 1-2 मिनट के लिए किया जाता है। फिर जिंजरब्रेड कुकीज़ को उतारकर लगभग 60 C के तापमान पर सुखाया जाता है। सुखाने की अवधि 9-10 मिनट होती है। इसके बाद हवा चलाकर इसे और ठंडा किया जाता है। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग निरंतर इकाइयों में किया जाता है। यह इकाई क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला एक ड्रम है, जिसमें 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ और सिरप लगातार आपूर्ति की जाती है। जब ड्रम घूमता है, तो चीनी सिरप के साथ सराबोर जिंजरब्रेड कुकीज़ ड्रम के अंदर इनलेट में चली जाती हैं। प्रक्रिया की अवधि 50 सेकंड तक है। ठंडा होने के बाद, चाशनी से क्रिस्टलीकृत चीनी से जिंजरब्रेड की सतह चमकदार हो जाती है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और बासीपन को रोकती है; इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद, जिंजरब्रेड का स्वाद बेहतर हो जाता है।

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

अच्छा कामसाइट पर">

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

http://www.allbest.ru पर पोस्ट किया गया

रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान

उच्च व्यावसायिक शिक्षा

"साउथ यूराल स्टेट यूनिवर्सिटी"

अर्थशास्त्र, व्यापार और प्रौद्योगिकी संस्थान

खाद्य उत्पादन के उपकरण और प्रौद्योगिकी विभाग

दिशा 260100. "पौधे सामग्री से खाद्य उत्पाद"

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन में "खाद्य प्रौद्योगिकी का परिचय"

"जिंजरब्रेड उत्पादन तकनीक" विषय पर

प्रमुख (वरिष्ठ अध्यापक)

समूह ETT-472-z का छात्र

वेटचिनोवा ए.एस.

चेल्याबिंस्क 2015

परिचय

1. उत्पादों की रेंज

4.2 नियंत्रण विधियाँ

निष्कर्ष

ग्रंथ सूची

परिशिष्ट ए

कच्चा जिंजरब्रेड आटा

परिचय

जिंजरब्रेड कई देशों और लोगों के बीच सबसे प्राचीन प्रकार की कन्फेक्शनरी में से एक है। मिस्र की कब्रें खोलते समय भी, पुरातत्वविदों को शहद से बने जीवाश्मयुक्त आटे के उत्पाद मिले। और इटली में खुदाई के दौरान, प्राचीन जिंजरब्रेड - शहद केक - बनाने के लिए मिट्टी के सांचों की खोज की गई। उन्हें बहुत बाद में जिंजरब्रेड कहा जाने लगा, जब विभिन्न मसाले सामने आए। जिंजरब्रेड का पहला रिकॉर्ड 350 ईसा पूर्व में सामने आया। जिंजरब्रेड कुकीज़ जिस रूप में हम जानते हैं वह सबसे पहले बेल्जियम के दीनान शहर में बनाई गई थी, और बाद में आचेन (जर्मनी) शहर के लोगों द्वारा उधार ली गई थी। आचेन जिंजरब्रेड पारंपरिक है जर्मन जिंजरब्रेड आयत आकार, बिखरा हुआ विभिन्न मेवे, कैंडिड फल, साथ ही मसाले और मार्जिपन। वे लगभग 250 हजार लोगों की आबादी वाले आचेन नामक एक छोटे शहर से आते हैं।

जिंजरब्रेड शायद सबसे पहले व्यंजनों में से एक है। इन्हें लंबे समय से एक उत्तम मिठाई माना जाता है; बस प्रसिद्ध तुला जिंजरब्रेड, "मुद्रित" जिंजरब्रेड इत्यादि को याद करें। रूस में, जिंजरब्रेड को हमेशा उच्च सम्मान में रखा गया है, और सामान्य परिवार, और शाही मेज पर।

एक प्रकार की मिठाई के रूप में जिंजरब्रेड रूस में बहुत लोकप्रिय है, इसकी पुष्टि इस तथ्य से होती है कि उत्पादन और बिक्री की मात्रा इस उत्पाद काविभिन्न प्रकारों में वर्तमान में उत्पादित सभी प्रकार के मक्खन और शॉर्टब्रेड कुकीज़ की मात्रा को मिलाकर, लगभग दोगुना से अधिक है। आबादी के बीच बड़ी मांग सभी प्रकार के जिंजरब्रेड कुकीज़ पर लागू होती है, भले ही वे भरे हुए हों या नहीं, जो मौजूदा सीमा का विस्तार करने और आकर्षित करने के लिए जिंजरब्रेड विनिर्माण तकनीक के लिए कन्फेक्शनरी निर्माताओं की बढ़ती मांग का कारण है अधिकग्राहक.

रूस में सालाना लगभग 700 हजार टन आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत होती है। कार्बोहाइड्रेट और वसा की उच्च सामग्री के कारण, इन उत्पादों में कैलोरी बहुत अधिक होती है। राष्ट्रीय बाजार में आटा उत्पाद - पटाखे, सूखे केक, जिंजरब्रेड, कुकीज़ और वफ़ल मुख्य रूप से रूसी उत्पादों द्वारा दर्शाए जाते हैं। क्षेत्रों में, निवासी स्थानीय उत्पादकों के सस्ते आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद पसंद करते हैं, और बड़े शहरों में - प्रसिद्ध राष्ट्रीय कंपनियों के ब्रांड पसंद करते हैं। मुख्य रूप से क्षेत्रों में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री में वृद्धि। मीठी कुकीज़ (60%), जिंजरब्रेड (19%), और वफ़ल उत्पादों (18%) को प्राथमिकता दी जाती है। जिसमें नमकीन कुकीज़, बिस्कुट और पटाखे आटा कन्फेक्शनरी बाजार में एक छोटे से स्थान (3%) पर कब्जा कर लेते हैं।

कच्चे माल की कम लागत के कारण जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन एक लाभप्रद स्थिति है। कन्फेक्शनरी उद्यमों के लिए इस प्रकार के उत्पाद का उत्पादन करना लाभदायक है।

जिंजरब्रेड हमारे देश में प्राचीन काल से ही बनाया जाता रहा है। कुकीज़ से भिन्न उच्च सामग्रीचीनी (61% तक), गेहूं के अलावा अन्य अनुप्रयोग, राई-गेहूं का आटा. "जिंजरब्रेड" नाम "मसाला" शब्द से आया है, क्योंकि जिंजरब्रेड आटा में एक अनिवार्य अतिरिक्त "सूखा इत्र" है - एक मिश्रण जमीन दालचीनी, लौंग, इलायची, जायफल, स्टार ऐनीज़, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, अदरक, वैनिलिन (प्रतिशत अनुपात 60%:12%:12%:4%:4%:8%)। रसायन बढ़ाने वाले एजेंट, गुड़, शहद, मट्ठा, किशमिश, मेवे, कैंडीड फल, रंग, एंजाइम और स्वाद का भी उपयोग किया जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ अपने सुखद मसालेदार-मीठे स्वाद और सुगंध के कारण उच्च मांग में हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ में महत्वपूर्ण कैलोरी सामग्री होती है - 1389-1406 kJ प्रति 100 ग्राम।

इस कार्य की प्रासंगिकता: वर्तमान में, एक प्रोसेस इंजीनियर को व्यापक वैज्ञानिक और तकनीकी दृष्टिकोण वाला विशेषज्ञ होना चाहिए और कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में संसाधित करने के लिए वास्तविक प्रक्रियाओं के सार की अच्छी समझ होनी चाहिए।

पाठ्यक्रम का उद्देश्य: "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक" - (जिंजरब्रेड) - कच्चे माल, आधुनिक प्रौद्योगिकियों और उन्नत उपकरणों के विभिन्न गुणों को ध्यान में रखते हुए, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियों का अध्ययन करना। इस तरह के एक एकीकृत दृष्टिकोण के साथ, सामान्य और विशेष पाठ्यक्रमों के बीच एक लिंक हासिल किया जाता है, क्षितिज का विस्तार होता है, जिसके परिणामस्वरूप हम छोटे और बड़े उद्यमों में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए अधिक तैयार हो जाते हैं।

अध्ययन करने का कार्य:

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीकें, अर्थात् जिंजरब्रेड;

मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, जिंजरब्रेड उत्पादन के गुण और इसके मूल्यांकन के तरीके;

जिंजरब्रेड के मुख्य प्रकार;

जिंजरब्रेड तैयार करने की पारंपरिक और नई तकनीकें;

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों आदि की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके तैयार उत्पाद

1. उत्पादों की रेंज

रूस में जिंजरब्रेड के कई प्रकार हैं, जिन्हें मोटे तौर पर वर्गीकृत किया जा सकता है:

उत्पादन तकनीक द्वारा (कच्चा, पीटा हुआ, पीसा हुआ);

उपस्थिति से (लिखित, घुंघराले, मुद्रित);

संरचना और भराव द्वारा (पुदीना, शहद, बादाम, रास्पबेरी, गुड़)।

अक्सर, जिंजरब्रेड को उत्पत्ति के स्थान से अलग किया जाता था: तुला, मॉस्को, व्याज़मा, रेज़ेव, गोरोडेट्स। हालाँकि जिंजरब्रेड में बहुत कुछ समान था (उन सभी में शहद और राई का आटा होता था), प्रत्येक इलाके में पारंपरिक स्वाद का उपयोग किया जाता था। विभिन्न क्षेत्रों की जिंजरब्रेड कुकीज़ को उनकी उपस्थिति से भी पहचाना जा सकता है: आकार, मुद्रण और शीशा लगाना।

पीटा हुआ जिंजरब्रेड कुकीज़ को आटे के टुकड़ों से बनाया जाता था जो इतने बड़े (एक पाउंड या अधिक) होते थे कि उन्हें अपने हाथों से गूंधने का कोई तरीका नहीं था। आटे को कई लोगों द्वारा विशेष छड़ियों या बल्ले से पीटा जाता था।

मुद्रित जिंजरब्रेड कुकीज़, जैसा कि नाम से पता चलता है, ओवन में रखने से पहले सामने की तरफ एक सील छाप से सजाया गया था। ये प्रसिद्ध तुला जिंजरब्रेड कुकीज़ हैं। मुहर आमतौर पर परी-कथा पात्रों या सजावटी डिजाइनों को चित्रित करती है। कभी-कभी शहर के हथियारों का कोट या अन्य प्रतीक मुहरों पर पाए जा सकते हैं।

चित्रित - विशेष रूप से बच्चों के लिए पकाया गया: पक्षियों, मुर्गों, मछलियों, खरगोशों के आकार में, उन बच्चों के लिए पत्रों के रूप में जो पढ़ना और लिखना सीख रहे थे।

चेल्याबिंस्क ओजेएससी "फर्स्ट ब्रेड फैक्ट्री" इस उत्पाद के 14 प्रकार का उत्पादन करती है: (परिशिष्ट ए देखें)

हालाँकि, जिंजरब्रेड उत्पादन के "दिग्गज" हैं, जैसे तुला जिंजरब्रेड, आर्कान्जेस्क रो हिरण, गुलाबी साइबेरियाई जिंजरब्रेड। बेशक, रूसी जिंजरब्रेड का सबसे प्रसिद्ध प्रकार तुला है। इस प्रसिद्ध व्यंजन का उल्लेख पहली बार 1685 में एक लेखक की पुस्तक में किया गया था। जिंजरब्रेड का उद्देश्य तुला क्षेत्र को गौरवान्वित करना था।

रूसी जिंजरब्रेड की एक विशेष क्षेत्रीय किस्म कोज़ुली है। ऐसी जिंजरब्रेड कुकीज़ आर्कान्जेस्क क्षेत्र में बहुत लोकप्रिय हैं और पोमेरानिया के प्रतीकों में से एक मानी जाती हैं। रो बनाने की विधि के आधार पर, कम से कम आधुनिक रो को, उन्हें कट-आउट जिंजरब्रेड कुकीज़ के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। आज, पारंपरिक रो हिरण को आर्कान्जेस्क, मरमंस्क क्षेत्रों और उरल्स में पकाया जाता है। रो हिरण के आटे की रेसिपी विविध हैं और अक्सर परिवारों में दशकों तक रखी जाती हैं। इस आटे का एक विशिष्ट घटक "ज़ेझेंका" है - एम्बर-ब्राउन रंग में कारमेलाइज्ड चीनी सिरप। लगभग हमेशा, रो हिरण को बड़े पैमाने पर सजाया जाता है - विभिन्न रंगों के साथ व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान के साथ चित्रित किया जाता है।

यह कोई रहस्य नहीं है कि किसी भी विनिर्माण उद्यम की सफलता काफी हद तक उत्पाद श्रृंखला से निर्धारित होती है। दायरा जितना व्यापक होगा, सफलता उतनी ही करीब होगी। विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स, ग्लेज़िंग और फिलिंग का उपयोग करके जिंजरब्रेड कुकीज़ के वर्गीकरण को काफी बढ़ाया जा सकता है। जिंजरब्रेड उत्पाद आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों से संबंधित हैं, जिनकी विशेषता है उच्च सामग्रीचीनी, अंडे, वसा. जिंजरब्रेड उत्पादों में जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड शामिल हैं। विशेष फ़ीचरजिंजरब्रेड अपने नुस्खा में "सूखे इत्र" के उपयोग के कारण अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों से भिन्न होता है।

गेहूं के आटे से बने जिंजरब्रेड के आटे में जर्दी मिलाई जाती थी, और अक्सर उन्हें एक स्वादिष्ट पीला-भूरा रंग देने के लिए एक रंगीन डाई, मुख्य रूप से कैरोटीन या बीटानिन मिलाया जाता था। आधुनिक तकनीक प्राकृतिक कारमेल रंग "कारमेल" का उपयोग करती है। इन जिंजरब्रेड कुकीज़ को कुचले हुए बादाम और कैंडीड फलों के साथ छिड़का गया था, और फिर ब्रेड के बाद ओवन में रखा गया था। चॉकलेट जिंजरब्रेडकसा हुआ चॉकलेट और चीनी के द्रव्यमान के साथ ऊपर और नीचे लेपित। साइबेरिया में, गुलाबी आटे से बनी जिंजरब्रेड, सूखी रसभरी से बनी छोटी जिंजरब्रेड आदि जानी जाती हैं। GOST 15810-96 जिंजरब्रेड उत्पादों पर लागू होता है। जिंजरब्रेड उत्पादों का निर्माण इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों के अनुसार, वर्तमान स्वच्छता मानकों और स्थापित तरीके से अनुमोदित नियमों के अनुपालन में किया जाता है।

जिंजरब्रेड उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

आटा उत्पादन की विधि के अनुसार - कस्टर्ड में (आटा पकाने के साथ) और कच्चा (आटा पकाने के बिना);

विविधता से आटा - उत्पादप्रीमियम, पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे से, राई के आटे और पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के मिश्रण से;

सतह परिष्करण द्वारा - चमकीला और बिना चमकीला ग्लेज़िंग मुख्य रूप से चीनी सिरप के साथ किया जाता है, और शीशा लगभग 15% होता है;

बिना भरे, भराई के साथ (फलों की भराई को आटे की एक परत में, कटी हुई बेक्ड जिंजरब्रेड कुकीज़ में मिलाया जाता है, कुछ प्रकार की छोटी जिंजरब्रेड कुकीज़ को भरने के साथ एक साथ चिपका दिया जाता है), फलों की भराई को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है - सेब की चटनी या सेब के मिश्रण से और फल और बेरी प्यूरी, फलों की फिलिंग जैम या फलों के संरक्षण से बनाई जाती है, फिलिंग जिंजरब्रेड द्रव्यमान का 10...17% बनाती है;

आकार और आकार में - छोटी (विभिन्न आकृतियों की, प्रति 1 किलो टुकड़ों की संख्या 30 या अधिक से), बड़ी (विभिन्न आकृतियों की, प्रति 1 किलो टुकड़ों की संख्या 30 से कम), स्मारिका रोटियां, जिंजरब्रेड (रूप में) पूरी आयताकार परतों का या टुकड़ों में कटा हुआ)।

मोटाई जिंजरब्रेड उत्पादकम से कम होना चाहिए:

18 मिमी - बिना भरे जिंजरब्रेड के लिए;

14 मिमी - जिंजरब्रेड जैसे चिल्ड्रन, व्यज़ेम्स्की, तुला के लिए, राई के आटे का उपयोग करके कृत्रिम शहद के साथ तैयार किया गया;

20 मिमी - कस्टर्ड जैसे जिंजरब्रेड के लिए;

30 मिमी - प्रत्येक परत में जिंजरब्रेड के लिए।

जिंजरब्रेड उत्पादों की सतह को खत्म करने के लिए, चीनी की चाशनी से चिकना करें, दानेदार चीनी, खसखस, अखरोट की गुठली छिड़कें और अंडे से चिकना करें।

आमतौर पर कच्ची जिंजरब्रेड का उत्पादन किया जाता है सफ़ेद, चमकीला या बिना चमकीला। बिना चमकीला जिंजरब्रेड विभिन्न स्वादों को मिलाकर प्रीमियम आटे से बनाया जाता है छोटे आकार- पुदीना, वेनिला, नींबू, बच्चों के लिए (चमकता हुआ, भराव और सतह पर एक पैटर्न के साथ);

प्रथम श्रेणी के आटे से बना - मछली, घोड़ों, पक्षियों के आकार में चमकता हुआ जिंजरब्रेड, साथ ही फल भरने के साथ - व्यज़ेम्स्की, तुला, निज़नी नोवगोरोड, ओसेनी (सोया आटा के अतिरिक्त), लावोवस्की (मार्जरीन, खसखस ​​के बीज के साथ) , तीखा और आश्चर्य (पनीर मट्ठा पर आधारित),

दूसरी श्रेणी के आटे से - डेनेप्रोव्स्की (चमकता हुआ), युज़नी (बिना चमकीला)।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड गहरे रंग के, अधिक सुगंधित होते हैं, वे मुख्य रूप से चमकदार होते हैं, वे तैयार होते हैं:

प्रीमियम गेहूं के आटे से टकसाल - ल्युबिटेल्स्की, नेव्स्की (23% मार्जरीन के अतिरिक्त), नोवोस्ट (मार्जरीन और अंडे के अतिरिक्त), आदि।

पहली श्रेणी के गेहूं के आटे से - वोरोनज़्स्की (मार्जरीन और वनस्पति तेल के साथ), लेनिनग्रादस्की (शहद, मार्जरीन, वनस्पति तेल और कोको पाउडर के साथ), डोरोज़्नी, ज़ागोर्स्की, क्रैनबेरी, कोम्सोमोल्स्की, क्रीमियन, शहद (वे नहीं करते हैं) शहद में 20% से कम), क्वाइट डॉन (सेब पाउडर के साथ), आदि;

दूसरी श्रेणी के आटे से - करेलियन (वनस्पति तेल और नट्स के साथ), कारमेल (कारमेल टुकड़ों के साथ), युज़्नाया जिंजरब्रेड (भरने के साथ) और मोस्टोवाया (बिना भरने के), आदि। राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से पहली और दूसरी जिंजरब्रेड किस्में हैं उत्पादित: सुगंधित, द्रुज़बा, सोयुज़्नी, स्पोर्टिव्नी, चाय, आदि।

राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से - सुगंधित, दोस्ती, मिलन, खेल, चाय। नए एडिटिव्स, रंगों के उपयोग और नए व्यंजनों के विकास के माध्यम से जिंजरब्रेड का वर्गीकरण लगातार बदल रहा है और विस्तारित हो रहा है।

2. उत्पादन प्रौद्योगिकी (संचालन का क्रम, उत्पादन चरण के अनुसार तकनीकी पैरामीटर)

जिंजरब्रेड एक उत्तल सतह के साथ विभिन्न आकृतियों और मोटाई के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जिनमें बड़ी मात्रा में शर्करा पदार्थ (गुड़, शहद, चीनी) और आवश्यक मसाले होते हैं।

खाना पकाने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड कच्चा या कस्टर्ड हो सकता है। आटा बनाने की विधि के आधार पर, जिंजरब्रेड कुकीज़ को जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ में विभाजित किया जाता है। जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों के जिंजरब्रेड आटे की परतें होती हैं, जो अक्सर फलों से भरी होती हैं, ज्यादातर आयताकार और गोल होती हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ में एक गैर-धुंधला आकार, टुकड़ों में खालीपन के बिना अच्छी तरह से विकसित छिद्र होना चाहिए। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना सूजन या गड्ढे के, और टुकड़े सजातीय होने चाहिए, बिना गूंधने के निशान के। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ बिना भरे और भरने के साथ बनाई जाती हैं।

प्रौद्योगिकी प्रणालीकस्टर्ड जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का उत्पादन

*उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;

* चीनी-शहद या चीनी-गुठली सिरप की तैयारी;

* चाशनी के साथ आटा पकाना;

* चॉक्स पेस्ट्री को ठंडा करना;

* आटा गूंथना;

*आटे के टुकड़े ढालना;

* जिंजरब्रेड पकाना;

* जिंजरब्रेड कुकीज़ की ग्लेज़िंग (प्रतिकृति);

* ठंडा जिंजरब्रेड;

* पैकेजिंग और पैकिंग।

उत्पादन लाइन में कई अनिवार्य अनुभाग शामिल हैं - एक कच्चा माल तैयार करने का अनुभाग, एक आटा तैयार करने का अनुभाग, एक मोल्डिंग अनुभाग और एक बेकिंग अनुभाग। आवश्यक अनुभागों के अलावा, उत्पादन मात्रा और निर्माता की क्षमताओं के आधार पर, लाइन में कई अतिरिक्त अनुभाग शामिल हो सकते हैं।

जिंजरब्रेड बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल गेहूं का आटा (रेसिपी में 45-55%), आटे के वजन के हिसाब से 60% तक चीनी युक्त कच्चा माल (चीनी, शहद, गुड़), वसा (रेसिपी में 3-6%) हैं। ), मसाले, नमक बढ़ाना। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आप रेसिपी में डेयरी उत्पाद, अंडे के उत्पाद, किशमिश, मेवे और जैम मिला सकते हैं।

उत्पादन में उपयोग किए जाने से पहले, सभी कच्चे माल को विशेष प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है, जो वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यमों और सहकारी समितियों में उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देश" और वर्तमान "स्वच्छता नियमों" के अनुसार किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यम ”।

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: * कंटेनरों से कच्चा माल जारी करना;

* कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, विदेशी यांत्रिक, धातु और लौहचुंबकीय अशुद्धियों से कच्चे माल को छानकर, छानकर या पोंछकर साफ करना;

* कच्चे माल का विघटन (रासायनिक विघटनकारी, नमक);

* अर्द्ध-तैयार उत्पादों (सिरप, फिलिंग) की तैयारी;

* कच्चे माल का तड़का (वसा, ग्लेज़);

*वजन, कच्चे माल की मात्रात्मक खुराक, उत्पादन को आपूर्ति।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए, 25-30% कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के साथ उच्चतम, पहली या दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, कच्चे जिंजरब्रेड के लिए - मध्यम और गुणवत्ता में कमजोर (65-90 आईडीके इकाइयां), कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए - गुणवत्ता में कमजोर (आईडीके डिवाइस की 80-100 इकाइयाँ)। आटे में नमी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजगी की अवधि बढ़ाने और विशेष रूप से कच्चे जिंजरब्रेड के सूखने को कम करने के लिए, 50% तक गेहूं के आटे को राई के आटे से बदलना संभव है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में चीनी का उपयोग अक्सर चीनी, इनवर्ट या चीनी-शहद, चीनी-ट्रेकल सिरप के रूप में किया जाता है। उत्पादों की हाइग्रोस्कोपिसिटी बढ़ाने के लिए जिंजरब्रेड के उत्पादन में गुड़, शहद और इनवर्ट सिरप का उपयोग किया जाता है, जो उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करता है और उत्पादों को जल्दी बासी होने से बचाता है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में, मार्जरीन (कम से कम 82% वसा सामग्री), मक्खन, और 34-37ºC के पिघलने बिंदु वाले कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग किया जाता है।

आटे के वजन के हिसाब से 0.15% सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) और आटे के वजन के हिसाब से 0.4% अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है।

अधिकांश जिंजरब्रेड की रेसिपी में दालचीनी, लौंग, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, इलायची, अदरक, तथाकथित "सूखा इत्र" का मिश्रण शामिल होता है।

आटा तैयार करने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में विभाजित किया जाता है। इनमें से प्रत्येक प्रकार को भरने के साथ या उसके बिना उत्पादित किया जा सकता है।

2.2 जिंजरब्रेड आटा तैयार करना

कच्चे जिंजरब्रेड का आटा गूंथने के लिए सबसे पहले चीनी, शहद और गुड़ को पानी के साथ उबालकर चाशनी तैयार की जाती है। सिरप को 20-22°C तक ठंडा किया जाता है, सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 होना चाहिए। आटा पहले चीनी को घोले बिना तैयार किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में गूंधने में अधिक समय लगेगा। जिंजरब्रेड आटा एक स्थिर वात के साथ गूंधने वाली मशीनों में गूंधा जाता है। कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में सानना वात में लोड किया जाता है: चीनी या चीनी सिरप, पानी, शहद, गुड़, मेलेंज, सूखा इत्र। सभी सामग्रियों को 3-4 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर आटा और रासायनिक खमीरीकरण एजेंट मिलाए जाते हैं और अगले 10-15 मिनट तक गूंधना जारी रहता है। कच्चे आटे की आर्द्रता 24-26%, तापमान 20-22oC है। ऊंचे तापमान और कच्चे आटे को लंबे समय तक काटने से ग्लूटेन की महत्वपूर्ण सूजन के कारण यह कड़ा हो सकता है। अधिक आटे से या अपर्याप्त नमी वाले आटे से बनी जिंजरब्रेड कुकीज़ संकुचित होती हैं और उनमें छिद्र कम होता है; जब आटे में नमी अधिक होती है तो उत्पाद धुंधले हो जाते हैं। पफिंग को रोकने के लिए कच्चा आटा 15-20 मिनिट में छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर तैयार कर लीजिये.

भंडारण के दौरान कच्चे जिंजरब्रेड बहुत जल्दी बासी हो जाते हैं। चीनी के स्थान पर इनवर्ट सिरप का उपयोग करके या 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म सिरप के साथ आटा तैयार करके, आप कच्ची जिंजरब्रेड कुकीज़ की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं और उनके बासी होने में कुछ हद तक देरी कर सकते हैं। गर्म चाशनी में मिलाकर आटे के एक हिस्से को काटने की अवधि घटाकर 7-8 मिनट कर दी जाती है, अन्यथा इसमें अधिक समय लगेगा। आप कस्टर्ड किस्मों की रेसिपी के अनुसार कच्ची जिंजरब्रेड भी तैयार कर सकते हैं। व्याज़मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा चीनी की चाशनी के साथ गूंधा जाता है, जिसे 30-35oC तक ठंडा किया जाता है। तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने में 30-40 मिनट लगते हैं, और व्याज़मा जिंजरब्रेड के लिए - 7-8 मिनट। व्याज़मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए अंतिम आटे का तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस है, आटे की आर्द्रता 18-20% है।

चौक्ड जिंजरब्रेड आटा 3 चरणों में तैयार किया जाता है: सिरप - ब्रूइंग - आटा। सिरप प्राप्त करने के लिए शहद, चीनी, गुड़ और मार्जरीन के मिश्रण को पानी के साथ 80-100°C तक गर्म किया जाता है। सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 है। आटे को गर्म चाशनी के साथ मशीन में मिलाने से चाय की पत्ती मिलती है. ज्यादातर मामलों में, आटे के साथ मिलाने से पहले सिरप का तापमान 65-75°C के बीच होता है, और पकने का तापमान 48-55°C होता है। गर्म सिरप का उपयोग करते समय, आटा स्टार्च अधिक पूरी तरह से फूल जाता है, जिससे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार होता है। हालाँकि, गर्म सिरप का उपयोग करते समय, काढ़ा का ठंडा होना धीमा हो जाता है, जिसका तापमान अन्य कच्चे माल के साथ मिलाने से पहले 29-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

पहले, जिंजरब्रेड काढ़े को चार सप्ताह से एक वर्ष तक ठंडे कमरे में रखा जाता था, ऐसा माना जाता था कि लंबे समय तक भंडारण से उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। इस तरह के आराम से जिंजरब्रेड की तैयारी जटिल हो गई और निरंतर उत्पादन के संगठन में बाधा उत्पन्न हुई। अनुसंधान हाल के वर्षदिखाया गया है कि आराम करने से उत्पादों की गुणवत्ता पर कोई खास असर नहीं पड़ता है; लंबे समय तक आराम करने के दौरान चाय की पत्तियों की संरचना व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है।

वर्तमान में, कई उद्यमों में, चाय की पत्तियों को चेस्ट या बेकिंग ट्रे में ठंडा किया जाता है, जहां आटे को परतों में रखा जाता है और वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है ताकि एक अखंड द्रव्यमान न बने। शीतलन अवधि 1 से 6 दिन तक होती है। हालाँकि, उत्पादन को व्यवस्थित करने के दृष्टिकोण से चाय की पत्तियों को ठंडा करने के लिए पानी के जैकेट के साथ एक आटा गूंथने वाली मशीन का उपयोग करके इसे गूंधना अधिक तर्कसंगत है। चॉक्स पेस्ट्री की तैयारी में तेजी लाने के लिए, कभी-कभी 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सिरप का उपयोग किया जाता है, इस मामले में पकने का तापमान 38-40 डिग्री सेल्सियस होता है, यह अपेक्षाकृत जल्दी ठंडा होता है, जिसके बाद इसे बाकी के साथ मिलाया जाता है। कच्चा माल (स्वाद और रासायनिक रिसाव एजेंट)।

सानने की मशीन में ठंडा की गई चॉक्स पेस्ट्री को सानने में 25-30 मिनट लगते हैं, और ठंडी चाशनी के साथ - केवल 5-8 मिनट, आटे का तापमान 29-30 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 20-22%।

2.3 आकार देना, पकाना और मुद्रण (ग्लेज़िंग)

मोल्डिंग के दौरान, आटे को एक निश्चित आकार देने के अलावा, कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए सतह पर एक चित्र या शिलालेख लगाया जाता है। जिंजरब्रेड का बड़ा हिस्सा एफपीएल मशीन पर बनता है। बनने वाला आटा प्राप्तकर्ता फ़नल में प्रवेश करता है। फ़नल के निचले भाग में, दो प्रेशर रोलर, एक को दूसरे की ओर घुमाते हुए, डाई के माध्यम से आटे को दबाते हैं। मैट्रिक्स में विभिन्न आकृतियों के छेद होते हैं। आटे को रस्सियों के रूप में चलती डोरी से अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। ढाले गए रिक्त स्थान एक विशेष कन्वेयर के साथ चलते हुए स्टेंसिल पर गिरते हैं। स्टेंसिल पर नहीं, बल्कि स्टील बेल्ट पर पकाते समय, एक समान मशीन का उपयोग किया जाता है, जो ढले हुए आटे के टुकड़ों को सीधे ओवन के स्टील बेल्ट पर जमा करती है। भरने के साथ ढाले हुए जिंजरब्रेड आटे के टुकड़ों के यंत्रीकृत उत्पादन के लिए, एक विशेष स्वचालित मशीन का उपयोग किया जाता है। यह मशीन बिना भरे जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़े भी बना सकती है। साथ ही मशीन की उत्पादकता भी बढ़ती है।

कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड विभिन्न सांचों (धातु और लकड़ी) का उपयोग करके बनाए जाते हैं। लकड़ी के सांचे में ढाली गई जिंजरब्रेड कुकीज़ को मुद्रित कहा जाता है। ये जिंजरब्रेड कुकीज़ मुख्य रूप से बच्चों के लिए हैं, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा है। ऐसी जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या विशेष लकड़ी के ब्लॉक का उपयोग करके लकड़ी के सांचे में दबाया जाता है, जो एक उत्कीर्ण डिजाइन या शिलालेख वाला एक बोर्ड होता है। परिणामी आटे के टुकड़े को सांचे से निकाल लिया जाता है, धातु की शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है। भराई के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, दो भागों वाले लकड़ी के सांचों का उपयोग किया जाता है। साँचे का एक भाग, जिस पर कोई डिज़ाइन या शिलालेख उत्कीर्ण होता है, जिंजरब्रेड के ऊपरी भाग को ढालता है, और बिना किसी डिज़ाइन या शिलालेख के साँचे का दूसरा भाग जिंजरब्रेड के निचले भाग को ढालता है।

मोल्डिंग प्रक्रिया निम्नानुसार की जाती है। भराई को बिना किसी पैटर्न और शिलालेख के ढाले हुए आटे पर रखा जाता है और एक पैटर्न और शिलालेख के साथ ढाले हुए आटे से ढक दिया जाता है, और फिर जिंजरब्रेड के दोनों हिस्सों के किनारों को एक साथ निचोड़ा जाता है। ताकि फिलिंग बाहर न निकले. "तुला" प्रकार की फिलिंग के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन करते समय, लकड़ी के स्टेंसिल के साथ मोल्डिंग का उपयोग किया जाता है। 5-6 मिमी मोटे बेले हुए आटे का आयाम स्टेंसिल की लंबाई से दोगुना होना चाहिए। परत के आधे हिस्से को भरने की एक समान परत के साथ फैलाया जाता है और परत के दूसरे आधे हिस्से से ढक दिया जाता है, फिर किनारों को अपनी उंगलियों से निचोड़ा जाता है ताकि वे एक साथ चिपक जाएं। स्टैंसिल एक निश्चित आकार का एक लकड़ी का बोर्ड होता है, जिसके किनारों पर विभिन्न डिज़ाइन खुदे होते हैं और बीच में जिंजरब्रेड का नाम होता है। भराई के साथ आटे की परत को स्टेंसिल की उत्कीर्ण सतह पर रखा जाता है, जिसे हल्के से वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है, और अपने हाथ और लकड़ी के ब्लॉक से दबाया जाता है। इसके बाद स्टेंसिल को टेबल पर हल्के से मारने से सांचे में बना आटा निकल जाता है. जिंजरब्रेड के लिए आटा एक परत में रोल करके बनाया जाता है। जिंजरब्रेड ब्लैंक की मोटाई 11-13 मिमी है। बेली हुई परत को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

सतत कन्वेयर ओवन का उपयोग अक्सर जिंजरब्रेड पकाने के लिए किया जाता है। बेकिंग स्टेंसिल, स्टील टेप या जाली पर की जाती है। हीटिंग में गैस या बिजली का उपयोग किया जाता है। पकाने से पहले, कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड की सतह को अंडे से चिकना किया जाता है और एक पैटर्न लगाया जाता है। जिंजरब्रेड की सतह को ठंडे पानी से चिकना किया जाता है और शीर्ष परत को सूजन से बचाने के लिए कई स्थानों पर छेद किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए बेकिंग मोड 220-240C के तापमान पर 7-12 मिनट है। हालाँकि, कुछ प्रकार के कच्चे जिंजरब्रेड के लिए विचलन की अनुमति है। उदाहरण के लिए, "मिंट" जिंजरब्रेड कुकीज़ को कम तापमान (190-210 डिग्री सेल्सियस) पर पकाया जाता है। उनकी सतह पर गहरे रंग की उपस्थिति से बचने के लिए यह मोड अपनाया गया था। "ऑटम" प्रकार की जिंजरब्रेड कुकीज़ उच्च तापमान (250 डिग्री सेल्सियस) पर और लंबे समय तक बेक की जाती हैं। "तुला" प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए, इससे भी अधिक बेकिंग तापमान (265-270 डिग्री सेल्सियस) की सिफारिश की जाती है, लेकिन बेकिंग का समय घटाकर 5-6 मिनट कर दिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 210-220°C के तापमान पर 7-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है, जिंजरब्रेड कुकीज़ को 180-200C के तापमान पर 25-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

जिंजरब्रेड पकाते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जो कुकीज़ पकाते समय होती हैं। चीनी कुकीज़ के बेकिंग तापमान की तुलना में अवधि में उल्लेखनीय वृद्धि और अपेक्षाकृत कम बेकिंग तापमान जिंजरब्रेड कुकीज़ के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई से जुड़े हैं। बेकिंग का समय आटे के टुकड़ों की नमी, ओवन के तापमान और भरने की डिग्री के आधार पर बदला जा सकता है।

बेकिंग प्रक्रिया को तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहली अवधि के दौरान, जो लगभग 1 मिनट तक चलती है, नमूने से नमी नहीं हटाई जाती है। परत की सतह का तापमान 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है और केंद्रीय परतों का तापमान केवल 2-3 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है। दूसरी बेकिंग अवधि को नमी हस्तांतरण की एक परिवर्तनीय दर की विशेषता होती है। इस अवधि के दौरान, परतों की सतह का निर्जलीकरण होता है। नमी का प्रवाह नमूने में निर्देशित होता है। तीसरी बेकिंग अवधि निरंतर नमी स्थानांतरण दर की अवधि है। केंद्रीय परतों की नमी की मात्रा नहीं बदलती है, और सतह परतों से निर्जलीकरण होता है। बेकिंग के अंत तक, सतह परत का तापमान 175 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परत - 100 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा ऊपर।

बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। स्टील की जाली या बेल्ट पर पकाते समय, बिना हटाए, सीधे इन सतहों पर शीतलन किया जाता है। निष्कासन तभी होता है जब उत्पाद आसानी से जाल या स्टील बेल्ट से अलग हो जाते हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय (ओवन छोड़ने के बाद), उन्हें उत्पादों के साथ अलमारियों या स्थिर रैक पर रखा जाता है। इस तरह के पूर्व-शीतलन के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम शीतलन के लिए भेजा जाता है। जैसे-जैसे जिंजरब्रेड ठंडे होते हैं, उनकी नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है। तापमान कम होने पर यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

अधिकांश प्रकार की जिंजरब्रेड को समाप्त करने की आवश्यकता होती है। जिंजरब्रेड फिनिशिंग से तात्पर्य सतह को शीशे की परत से ढकने से है। नतीजतन, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और बासीपन को रोकती है; इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद, जिंजरब्रेड का स्वाद बेहतर हो जाता है। 20 किलो तक ठंडी जिंजरब्रेड को एक पैनिंग केतली में डुबोया जाता है और 85-95 C तापमान वाली चीनी की चाशनी से भर दिया जाता है, जिसे 110- तक गर्म करने पर पानी (40 भाग) में चीनी (100 भाग) के घोल के रूप में तैयार किया जाता है। 114 सी. पैनिंग केतली में प्रसंस्करण 1 -2 मिनट के लिए किया जाता है। फिर जिंजरब्रेड कुकीज़ को उतारकर लगभग 60 C के तापमान पर सुखाया जाता है। सुखाने की अवधि 9-10 मिनट होती है। इसके बाद हवा चलाकर इसे और ठंडा किया जाता है। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग निरंतर इकाइयों में किया जाता है। यह इकाई क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला एक ड्रम है, जिसमें 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ और सिरप लगातार आपूर्ति की जाती है। जब ड्रम घूमता है, तो चीनी सिरप के साथ सराबोर जिंजरब्रेड कुकीज़ ड्रम के अंदर इनलेट में चली जाती हैं। प्रक्रिया की अवधि 50 सेकंड तक है।

2.4 जिंजरब्रेड की फिलिंग, पैकेजिंग और भंडारण

जिंजरब्रेड उत्पादों को कार्डबोर्ड से बने बक्सों, वेंडिंग मशीनों में उत्पादों की पैकेजिंग के लिए कार्डबोर्ड या कागज के पैक, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सिलोफ़न या पॉलिमर फिल्मों के बैग में पैक किया जाता है, जिनका शुद्ध वजन 1 किलोग्राम तक होता है।

बक्सों की निचली और ऊपरी पंक्ति राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों से सुसज्जित है।

जिंजरब्रेड उत्पादों के साथ बक्से, बैग और पैक लकड़ी के बक्से, पुन: प्रयोज्य बक्से, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखे जाते हैं जिनका शुद्ध वजन 15 किलो से अधिक नहीं होता है, और बुने हुए लिबास बक्से में 9 किलो से अधिक का शुद्ध वजन नहीं होता है।

इंट्रासिटी परिवहन के लिए, पैक किए गए जिंजरब्रेड उत्पादों को ब्रेड ट्रे में एक पंक्ति में और धातु कंटेनर उपकरण, और जिंजरब्रेड उत्पादों के साथ बक्से में पैक करने की अनुमति है - 10 किलो से अधिक के शुद्ध वजन के साथ सुतली से बंधे रैपिंग पेपर की दो परतों में।

भारित जिंजरब्रेड उत्पादों को किनारे पर या थोक में पंक्तियों में रखा जाता है, टुकड़ा जिंजरब्रेड उत्पादों को नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है, जिनका शुद्ध वजन 12 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है, लकड़ी के बक्से, 20 किलोग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ पुन: प्रयोज्य बक्से होते हैं। वर्तमान नियमों के अनुसार बुने हुए लिबास से बने बक्से जिनका शुद्ध वजन 9 किलोग्राम तक होता है।

बक्सों के अंदर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों से पंक्तिबद्ध है, ताकि सामग्री उत्पादों की शीर्ष पंक्ति को कवर कर सके। वही सामग्रियां उत्पादों की पंक्तियों को पंक्तिबद्ध करती हैं।

इंट्रासिटी परिवहन के दौरान, जिंजरब्रेड उत्पादों को वजन के आधार पर पैक करने की अनुमति है, "बच्चों" प्रकार के जिंजरब्रेड उत्पादों और जिंजरब्रेड के अपवाद के साथ, जिन्हें पंक्तियों में, थोक में, बक्से-ट्रे में, बहुलक सामग्री से बने बक्से में रखा जाता है। , राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित, जिसका शुद्ध वजन 15 किलोग्राम से अधिक नहीं है।

पैक किए गए और तौले हुए जिंजरब्रेड उत्पादों को रखने के बाद बक्सों में खाली जगह कागज से भर दी जाती है।

इसे पैक किए गए और तौले हुए जिंजरब्रेड उत्पादों को वापस करने योग्य कंटेनरों में पैक करने की अनुमति है। इस मामले में, कंटेनर साफ होना चाहिए और उत्पादों को रखने से पहले, इसे राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों के साथ सभी तरफ से पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए।

जिंजरब्रेड उत्पादों को सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है जो विदेशी गंध से मुक्त होते हैं और खलिहान कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं। अधिकांश उत्पादों को 18 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) के तापमान और 70-75% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों वाले बक्से को 2 मीटर से अधिक ऊंचे ढेर में रैक पर स्थापित किया जाना चाहिए, ढेर और दीवार के बीच कम से कम 0.7 मीटर का मार्ग छोड़ा जाना चाहिए, गर्मी स्रोत और सीवर पाइप से दूरी कम से कम 1 मीटर होनी चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों का भंडारण करते समय, एक नियम के रूप में, उन्हें सीधे सूर्य की रोशनी के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

निर्माण की तारीख से निर्दिष्ट भंडारण और परिवहन शर्तों के तहत जिंजरब्रेड उत्पादों का शेल्फ जीवन, दिनों में स्थापित किया गया है, इससे अधिक नहीं:

20 - कच्चे बिना शीशे का आवरण (पुदीना को छोड़कर) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए;

10 - सर्दियों में कच्चे और कस्टर्ड जिंजरब्रेड जैसे पुदीना के लिए;

15 - सर्दियों में कच्चे और कस्टर्ड जिंजरब्रेड जैसे पुदीना के लिए;

20 - कच्ची चमकदार जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ के लिए;

20 - गर्मियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए;

30 - सर्दियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए;

20 - कस्टर्ड केक के लिए;

15 - 11% से अधिक वसा वाले जिंजरब्रेड के लिए।

GOST 15810-96 के अनुसार जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों के गुणवत्ता संकेतक

आर्द्रता, % 10.0-15.0

क्षारीयता, डिग्री, 2.0 से अधिक नहीं

वसा का द्रव्यमान अंश, % 1.5-7.0

शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, % 19.0-36.0

3. तकनीकी चरण के अनुसार भौतिक-रासायनिक, कोलाइडल, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं

जिंजरब्रेड उत्पादों के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करने वाले पदार्थ आटा गूंथते समय ही बनने लगते हैं। गूंधते समय आटे का निर्माण कई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप होता है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं: भौतिक रासायनिक, (यांत्रिक), कोलाइडल और जैव रासायनिक। ये सभी प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं और आटा गूंधने की अवधि, तापमान और आटा गूंधते समय उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और मात्रा पर निर्भर करती हैं।

सानने के दौरान भौतिक और यांत्रिक प्रक्रियाएं सानने वाले अंग के प्रभाव में होती हैं, जो आटे के कणों, पानी और कच्चे माल के घोल को मिलाता है, जिससे नुस्खा के सभी घटकों की परस्पर क्रिया सुनिश्चित होती है। आटे में भौतिक परिवर्तन, एक ओर, उस पर मशीनों के काम करने वाले भागों के यांत्रिक प्रभाव से जुड़े होते हैं, और दूसरी ओर, वे उन प्रक्रियाओं का परिणाम होते हैं जो कार्बन द्वारा आटे के ढीले होने के दौरान होती हैं। डाइऑक्साइड, आटे के तापमान में परिवर्तन, पर्यावरण का तापमान और आर्द्रता आदि)।

मिश्रण के दौरान कोलाइडल प्रक्रियाएँ सबसे अधिक सक्रिय रूप से होती हैं। इस प्रकार आटे के सभी घटक (प्रोटीन, स्टार्च, बलगम, चीनी, आदि) पानी के साथ परस्पर क्रिया करने लगते हैं। वह सब कुछ जो घुल सकता है (शर्करा, खनिज लवण, पानी में घुलनशील प्रोटीन) घोल में चला जाता है और साथ में मुफ्त पानी, आटे का तरल चरण बनाएं। अपनी प्रकृति से, आटा एक जटिल, अत्यधिक हाइड्रेटेड कोलाइडल प्रणाली है। इस प्रणाली की मुख्य विशेषता हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक गुणों की एकता है, जो आटे में जलयोजन, सूजन, संरचना निर्माण और पेप्टाइजेशन जैसी कोलाइडल प्रक्रियाओं की प्रकृति निर्धारित करती है।

आटा गूंधते समय, आटे का एक हिस्सा तेजी से पानी सोखना शुरू कर देता है और साथ ही फूल भी जाता है। एक सतत द्रव्यमान में सूजे हुए आटे के कणों का आसंजन, जो मिश्रित द्रव्यमान पर यांत्रिक क्रिया के परिणामस्वरूप होता है, आटे, पानी और अन्य कच्चे माल से आटा बनता है। शिक्षा में मुख्य भूमिका गेहूं का आटालोच, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट के अपने अंतर्निहित गुणों के साथ आटे के प्रोटीन पदार्थों से संबंधित है। आटे के पानी में अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ, जो ग्लूटेन बनाते हैं, आटे में पानी को न केवल सोखते हैं, बल्कि आसमाटिक रूप से भी बांधते हैं। आटा गूंधते समय, सूजे हुए प्रोटीन पदार्थ, यांत्रिक प्रभावों के परिणामस्वरूप, आटे के अंशों से "बाहर खींच" लिए जाते हैं, जिनमें वे फिल्म या फ्लैगेल्ला के रूप में होते हैं, जो बदले में जुड़े होते हैं (आसंजन के परिणामस्वरूप, और आंशिक रूप से गठन के परिणामस्वरूप) रासायनिक सहसंयोजक और अन्य पदार्थ जो उन्हें "क्रॉसलिंक" करते हैं) कनेक्शन - पुल) आसन्न आटे के कणों के सूजे हुए प्रोटीन की फिल्मों और फ्लैगेल्ला के साथ। इसके परिणामस्वरूप, सूजे हुए पानी-अघुलनशील प्रोटीन एक त्रि-आयामी स्पंजी-मेष निरंतर बनाते हैं आटे में संरचनात्मक आधार, एक स्पंजी फ्रेम ("कंकाल") की तरह होता है, जो मुख्य रूप से गेहूं के आटे के विशिष्ट संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को निर्धारित करता है - इसकी लोच और लचीलापन।

इस प्रोटीन संरचनात्मक ढांचे को अक्सर ग्लूटेन कहा जाता है। आटे में, स्टार्च के दाने और अनाज के गोले के कण प्रोटीन फ्रेम में मिल जाते हैं। आधार बनाने वाले प्रोटीन पदार्थ, सूजन होने पर, आसमाटिक रूप से न केवल पानी को अवशोषित कर सकते हैं, बल्कि आटे और आटे के विघटित घटकों को भी, यहां तक ​​कि तरल चरण में पेप्टाइज्ड भी कर सकते हैं। इस ढांचे में प्रोटीन की संरचना हवा के बुलबुले के ऑक्सीजन से ऑक्सीडेटिव रूप से प्रभावित होती है, जो आटा गूंधने के दौरान यंत्रवत् पकड़ी जाती है। परीक्षण में, तरल चरण में पानी में घुलनशील प्रोटीन के अंश में स्थित आटा प्रोटीनेज़, इसके ढांचे के प्रोटीन पर भी कार्य करता है।

आटे का स्टार्च मात्रात्मक रूप से आटे का मुख्य भाग होता है। जल परीक्षण में बाइंडिंग के संदर्भ में बडा महत्वतथ्य यह है कि पीसने के दौरान आटे के स्टार्च अनाज का हिस्सा (आमतौर पर 15%) क्षतिग्रस्त हो जाता है। यह स्थापित किया गया है कि यदि आटे के साबुत स्टार्च के दाने शुष्क पदार्थ के आधार पर अधिकतम 44% नमी को बांध सकते हैं, तो क्षतिग्रस्त स्टार्च के दाने 200% तक पानी को अवशोषित कर सकते हैं।

स्टार्च के दाने, खोल के कण और सूजे हुए पानी में अघुलनशील प्रोटीन आटे का "ठोस" चरण बनाते हैं। स्टार्च के दाने और शैल कण, प्रोटीन के विपरीत, आटे को केवल प्लास्टिसिटी गुण प्रदान करते हैं। ठोस चरण के साथ-साथ आटे में तरल चरण भी होता है। पानी के उस हिस्से में जो स्टार्च, प्रोटीन और अनाज के गोले के कणों द्वारा सोखने से बंधा नहीं है, आटे के पानी में घुलनशील पदार्थ - संस्कृतियां (पानी में घुलनशील प्रोटीन, डेक्सट्रिन, शर्करा, नमक, आदि) हैं। इस चरण में संभवतः आटे के पेंटोसैन (बलगम) भी होते हैं, जो बहुत तेजी से फूलते हैं। जलीय वातावरण में तापमान 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने पर, स्टार्च अच्छी तरह से फूल जाता है, 62 - 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह जिलेटिनीकृत हो जाता है और मात्रा में बढ़ जाता है। स्टार्च का जिलेटिनीकरण तापमान सोडियम क्लोराइड द्वारा बढ़ाया जाता है ( टेबल नमक) और कठोर जल। पूरी तरह से गर्म पानी के साथ जिलेटिनयुक्त और ठंडा किया गया, स्टार्च जेली में एक अनाकार संरचना होती है और इसमें काफी मात्रा में पानी हो सकता है।

जिलेटिनाइज्ड स्टार्च अनाज गैर-जिलेटिनाइज्ड स्टार्च अनाज की तुलना में एमाइलोलाइटिक एंजाइमों द्वारा तेजी से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। इस मामले में, डेक्सट्रिन और शर्करा बनते हैं। यह चाउक्स जिंजरब्रेड आटा तैयार करते समय होता है।

गेहूं के आटे के तरल चरण में ऊपर सूचीबद्ध घटक शामिल होते हैं और आंशिक रूप से ठोस चरण के तत्वों के आसपास एक मुक्त जिलेटिनस तरल के रूप में हो सकते हैं। हालाँकि, गेहूं के आटे में, तरल चरण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, जिसमें मुख्य रूप से अपेक्षाकृत कम आणविक भार वाले पदार्थ होते हैं, सूजे हुए आटे के प्रोटीन द्वारा आसमाटिक रूप से अवशोषित किया जा सकता है।

ठोस और तरल चरणों के साथ, आटे में गैसीय चरण भी होता है। आमतौर पर यह माना जाता है कि आटे में गैसीय चरण केवल खमीर द्वारा छोड़े गए कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले के रूप में किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप प्रकट होता है। यह भी पाया गया कि गूंथने के दौरान इसमें एक गैसीय चरण बनता है। यह आटे द्वारा हवा के बुलबुले को पकड़ने और बनाए रखने (रोकने) के कारण होता है। हवा का एक हिस्सा आटे के द्रव्यमान में डाला जाता है और बहुत कुछ थोड़ी मात्रा में-आटा गूंथने से पहले पानी के साथ. यह स्पष्ट है कि गूंधने के दौरान पकड़े गए कुछ हवा के बुलबुले आटे के तरल चरण में गैस इमल्शन के रूप में हो सकते हैं, और कुछ फूले हुए आटे के प्रोटीन में शामिल गैस बुलबुले के रूप में हो सकते हैं। इस प्रकार, गूंधने के तुरंत बाद आटा को ठोस, तरल और गैसीय चरणों से युक्त एक बिखरी हुई प्रणाली के रूप में माना जा सकता है।

रासायनिक प्रक्रियाओं में वे प्रक्रियाएँ शामिल होती हैं जो आंशिक रूप से द्वितीयक प्रकृति की होती हैं, जैसे एसिड के साथ कार्बोनेट का उदासीनीकरण, उत्प्रेरक के रूप में हाइड्रोजन धनायन के प्रभाव में होने वाली हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएँ आदि।

जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों में बहुत अधिक चीनी और वसा होती है, इसलिए उनके उत्पादन के दौरान आटा खमीर के बिना तैयार किया जाता है, लेकिन रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों के साथ। रासायनिक खमीरीकरण एजेंट, या बेकिंग पाउडर, रासायनिक यौगिक होते हैं, जो गर्म होने पर, गैस छोड़ते हैं जो आटे को खमीर करते हैं। तापमान के संपर्क में आने पर, सोडियम बाइकार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड), पानी और सोडियम कार्बोनेट में विघटित हो जाता है। तापमान के प्रभाव में अमोनियम कार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी में विघटित हो जाता है। आटा तैयार करने की प्रक्रिया के अंत में, बढ़ाने वाले एजेंटों को जोड़ा जाता है, उन्हें तरल के साथ मिलाकर, आटे के साथ मिलाया जाता है।

इसके साथ ही कोलाइडल प्रक्रियाओं के साथ, आटे में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप कुछ प्रोटीन (प्रोटीज़ और पेप्टेज़ एंजाइम) और कुछ वसा (लाइपेज़ एंजाइम) हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। आटे में मौजूद अमाइलोलाइटिक एंजाइम कुछ स्टार्च को डेक्सट्रिन (एमाइलेज एंजाइम) और माल्टोज़ में बदल देते हैं, और फिर माल्टोज़ को ग्लूकोज (माल्टेज़ एंजाइम) में बदल देते हैं। परिणामस्वरूप, आटे के तरल चरण में जाने में सक्षम पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे इसके रियोलॉजिकल गुणों में बदलाव होता है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में आटा एंजाइम और बेकिंग पाउडर के प्रभाव में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा और अन्य आटा घटकों का परिवर्तन शामिल है। ये परिवर्तन मुख्य रूप से जटिल कार्बनिक यौगिकों के विनाश, सरलीकरण और फैलाव की ओर ले जाते हैं।

बेकिंग आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने का अंतिम चरण है, जो अंततः गुणवत्ता को आकार देता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे के टुकड़े के अंदर जैव रासायनिक, भौतिक और कोलाइडल प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं। वे सभी परिवर्तन और प्रक्रियाएँ जो आटे को रूपांतरित करती हैं तैयार उत्पाद, आटे के टुकड़े को गर्म करने के परिणामस्वरूप होता है।

विभिन्न प्रकार के आटे से उत्पादों को पकाने का काम निरंतर या आवधिक संचालन के गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग के साथ कन्फेक्शनरी ओवन में किया जाता है। प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में, एक निश्चित थर्मल शासन मनाया जाता है, कभी-कभी ओवन को आर्द्र किया जाता है। इसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। एक नियम के रूप में, पेस्ट्री कैबिनेट और ओवन थर्मामीटर से सुसज्जित हैं।

बेकिंग के दौरान, उत्पाद में नमी का पुनर्वितरण होता है, सतह की परतें निर्जलित हो जाती हैं और पपड़ी बन जाती है। आपको सही को चुनने की जरूरत है तापमान शासनपकाना ताकि उत्पाद की मात्रा पूरी तरह से बढ़ने के बाद ही पपड़ी दिखाई दे।

आटा पकाने के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं। बेकिंग के दौरान, जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया के पहले चरण से गुजरने के बाद, स्टार्च आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। परिणामस्वरूप, बेकिंग के दौरान पके हुए आटे के टुकड़े में स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है। जब तक आटे के तापमान में वृद्धि के कारण आटा एमाइलेज निष्क्रिय नहीं होते हैं, तब तक वे स्टार्च हाइड्रोलिसिस का कारण बनते हैं। पके हुए आटे के टुकड़े में एमाइलेज द्वारा स्टार्च का आक्रमण बढ़ जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि स्टार्च, जिलेटिनाइजेशन के शुरुआती चरणों में भी, बीटा-एमाइलेज द्वारा हाइड्रोलाइज करना बहुत आसान है।

बेकिंग का समय उत्पादों के आकार और उनके घनत्व पर निर्भर करता है: अच्छी तरह से ढीला आटा घने आटे की तुलना में तेजी से पकता है।

उत्पादों की मात्रा में परिवर्तन रासायनिक विघटनकारी पदार्थों के अपघटन के परिणामस्वरूप बनने वाले गैसीय पदार्थों पर निर्भर करता है। सोडा और अमोनियम 60-80 डिग्री सेल्सियस पर कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ विघटित होने लगते हैं।

जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, गैसीय उत्पादों की मात्रा और आटे पर उनका दबाव बढ़ता है। 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी तेजी से वाष्पित होने लगता है।

यदि रासायनिक खमीरीकरण एजेंट आटे में समान रूप से वितरित किए जाते हैं, तो आटे में बड़े छिद्र नहीं होंगे और बेकिंग के दौरान आटा समान रूप से ऊपर उठेगा।

प्रोटीन, स्टार्च, आटा और अन्य कच्चे माल में रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना के निर्माण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं। बेकिंग के दौरान स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है और फूल जाता है, बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है, जिसमें जमा हुए प्रोटीन द्वारा छोड़ा गया पानी भी शामिल होता है।

उत्पादों की सतह के रंग में परिवर्तन आटे में निहित कई पदार्थों, विशेष रूप से स्टार्च, और शर्करा के कारमेलाइजेशन के अपघटन के कारण होता है।

आटे के प्रोटीन और ग्लूटेन को जब 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो वे फूलने की अपनी क्षमता खो देते हैं; उनमें रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे विकृतीकरण और "जमाव" होता है, यानी पानी बनाए रखने की क्षमता का नुकसान होता है। आटा गूंधते समय प्रोटीन द्वारा अवशोषित नमी निकल जाती है, और इसे जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है, यानी तरल का पुनर्वितरण होता है। जब आटा प्रोटीन जम जाता है, तो वे सघन हो जाते हैं, और उत्पाद एक मजबूत संरचना प्राप्त कर लेते हैं।

उत्पाद के अंदर क्रंब और क्रब के बीच तापमान के अंतर के कारण, नमी सतह से क्रंब की आंतरिक परतों तक चली जाती है, और आर्द्रता 1.5-2.0% बढ़ जाती है।

इन प्रक्रियाओं के अलावा, बेकिंग के दौरान आटे में कई अन्य प्रक्रियाएं भी होती हैं: नए सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों का निर्माण, वसा, विटामिन आदि में परिवर्तन।

ऊष्मा उपचार के बाद पके हुए उत्पादों में, बेकिंग के दौरान पानी की कमी के परिणामस्वरूप, बेकिंग से पहले उनके द्रव्यमान की तुलना में कम द्रव्यमान होता है। बेकिंग से पहले और बाद में उत्पाद के द्रव्यमान और बेकिंग से पहले उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है। इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। बेकिंग प्रतिशत की गणना निम्नानुसार की जाती है: बेकिंग से पहले और बेकिंग के बाद उत्पाद के वजन के बीच के अंतर को बेकिंग से पहले उत्पाद के वजन से विभाजित किया जाता है और 100 से गुणा किया जाता है। बेकिंग प्रतिशत जितना अधिक होगा, बेकिंग के दौरान उत्पाद उतनी ही अधिक नमी खो देगा। .

4. कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके

4.1 उत्पाद की गुणवत्ता और नियंत्रण के प्रकार

उत्पादन के पहले चरण में तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उसका पोषण मूल्य कच्चे माल की गुणवत्ता और उनकी सुरक्षा पर निर्भर करता है।

स्वच्छता नियम और विनियम। SanPiN 2.3.2.560-96 खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को नियंत्रित करता है।

प्रसंस्करण के लिए उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली प्रत्येक प्रकार की कच्ची सामग्री को इन आवश्यकताओं के साथ-साथ प्रत्येक प्रकार की कच्ची सामग्री और अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए GOST मानकों का पालन करना होगा। उद्यम में, तकनीकी नियंत्रण कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के मूल्यांकन और गुणवत्ता नियंत्रण से शुरू होता है और कच्चे माल के भंडारण के दौरान जारी रहता है। भंडारण की स्थिति और बुनियादी गुणवत्ता संकेतक नियंत्रित होते हैं।

तकनीकी रासायनिक नियंत्रण में गुणवत्ता नियंत्रण शामिल है सहायक समान(लेबल, कागज, कार्डबोर्ड, गोंद, आदि), उत्पादन और बॉयलर रूम में उपयोग किया जाने वाला पानी, ईंधन और अन्य सामग्री। कच्चे माल और सामग्री की गुणवत्ता की जाँच के परिणामों के आधार पर प्रयोगशाला उनकी उपयुक्तता के बारे में निष्कर्ष निकालती है।

प्रयोगशाला की अनुमति के बिना कच्चे माल और सामग्री के एक भी बैच का उपयोग उत्पादन में नहीं किया जा सकता है। प्रयोगशाला कच्चे माल के अलग-अलग बैचों के उपयोग का क्रम स्थापित करती है।

व्यक्तिगत नुस्खे घटकों (कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद) की सटीक खुराक की निगरानी व्यंजनों के अनुसार की जाती है।

तकनीकी प्रक्रिया के दौरान, तकनीकी मापदंडों को अलग-अलग चरणों और संचालन पर विनियमित किया जाता है, जैसे तापमान, अवधि, भाप दबाव, वैक्यूम कक्षों में वैक्यूम।

कच्चे मिश्रण, सिरप, कन्फेक्शनरी द्रव्यमान और उत्पादों की गुणवत्ता बुनियादी भौतिक और रासायनिक संकेतकों, जैसे शुष्क पदार्थ सामग्री, क्षारीयता, वेटेबिलिटी, सरंध्रता और घनत्व द्वारा विशेषता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता GOSTs द्वारा प्रदान किए गए ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। तकनीकी प्रक्रिया के उल्लंघन की स्थिति में, तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण सेवा कारणों की पहचान करने और उन्हें खत्म करने में शामिल है।

तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण सेवा नए प्रकार के उत्पादों के विकास, घाटे को कम करने, अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की उपज बढ़ाने के उद्देश्य से तकनीकी प्रक्रियाओं में सुधार में भी भाग लेती है।

पर कन्फेक्शनरी कारखानेतकनीकी रासायनिक नियंत्रण केंद्रीय (उत्पादन) प्रयोगशाला और कार्यशालाओं द्वारा किया जाता है। प्रयोगशालाओं द्वारा किये जाने वाले कार्य भिन्न-भिन्न होते हैं।

केंद्रीय प्रयोगशाला कच्चे माल, पानी, सहायक सामग्री और कंटेनरों का गुणवत्ता नियंत्रण करती है। यह मानकों के साथ कच्चे माल के अनुपालन और उनके उपयोग की संभावना पर एक निष्कर्ष जारी करता है, कच्चे माल की गुणवत्ता, गोदाम में लंबे समय तक संग्रहीत सामग्री की आवधिक निगरानी करता है, और अर्ध-तैयार की गुणवत्ता नियंत्रण की चुनिंदा जांच करता है। उत्पाद और तैयार उत्पाद। केंद्रीय प्रयोगशाला व्यंजनों के अनुपालन की निगरानी करती है और तकनीकी निर्देशउत्पादों में विदेशी समावेशन के प्रवेश को रोकने के लिए, कच्चे माल, सामग्री की खपत पर एक रिपोर्ट तैयार करने और नुकसान और बर्बादी को कम करने के उपायों के विकास में भाग लेता है। केंद्रीय प्रयोगशाला कार्यशालाओं के काम की निगरानी करती है और उनके काम की जाँच करती है।

दुकान प्रयोगशालाएँ कच्चे माल को केवल ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों द्वारा नियंत्रित करती हैं, उनके स्वाद, गंध, रूप और रंग, अनुपस्थिति का आकलन करती हैं विदेशी अशुद्धियाँ. वे खुराक की शुद्धता और नुस्खे के पालन की जांच करते हैं, तकनीकी प्रक्रियाओं की प्रगति की निगरानी करते हैं, साथ ही कार्यशाला द्वारा उत्पादित तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करते हैं। कार्यशाला द्वारा उत्पादित उत्पादों के प्रत्येक बैच के लिए, कार्यशाला प्रयोगशाला एक विश्लेषण परिणाम जारी करती है। वह कार्यशाला के गोदामों और सभी उत्पादन क्षेत्रों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देशों के कार्यान्वयन की निगरानी भी करती है। उद्यमों में कार्यशाला प्रयोगशालाओं की अनुपस्थिति में, इसके कार्य केंद्रीय प्रयोगशाला द्वारा किए जाते हैं।

प्रयोगशालाओं द्वारा किया गया कार्य पत्रिकाओं में दर्ज किया जाता है। अभिलेखों को स्पष्ट और सुपाठ्य रूप से स्याही में रखा जाता है। मिटाने की अनुमति नहीं है. सभी पत्रिकाओं को क्रमांकित किया जाना चाहिए, लेस किया जाना चाहिए, पृष्ठों की संख्या उद्यम के प्रमुख या उसके द्वारा अधिकृत व्यक्ति के हस्ताक्षर के साथ दर्ज की जानी चाहिए। हस्ताक्षर को उद्यम की मुहर के साथ सील कर दिया गया है। इसके लिए प्रयोगशाला कर्मचारियों को अपने काम में पेशेवर और सटीक होना आवश्यक है।

प्रयोगशाला के कार्य में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल का गुणवत्ता नियंत्रण;

उत्पादन और तकनीकी कार्य;

तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।

4.2 तैयार जिंजरब्रेड उत्पादों का तकनीकी रासायनिक नियंत्रण

उद्यम द्वारा उत्पादित जिंजरब्रेड कुकीज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मानक तरीकों का उपयोग किया जाता है (GOST 14849)। तालिका संख्या 1 अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीकों को दिखाती है (परिशिष्ट ए - तालिका संख्या 1 देखें)

तालिका संख्या 1 - तैयार जिंजरब्रेड कुकीज़ का तकनीकी रासायनिक गुणवत्ता नियंत्रण

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के उत्पादन के लिए, उत्पादन क्षेत्र, अनुसंधान वस्तुएँ, आवृत्ति और नियंत्रण विधियाँ स्थापित की जाती हैं।

परीक्षण विधियों को GOSTs का अनुपालन करना चाहिए, उदाहरण के लिए: कन्फेक्शनरी उत्पादों में नमी और शुष्क पदार्थ की मात्रा निर्धारित करने के तरीके - GOST 5900-73;

कन्फेक्शनरी उत्पादों में वसा की मात्रा निर्धारित करने के तरीके - GOST 5899-63;

कन्फेक्शनरी उत्पादों में शर्करा और फाइबर की सामग्री निर्धारित करने के तरीके - GOST 5903-68।

तकनीकी रासायनिक नियंत्रण में सुधार की आवश्यकता है। मूल रूप से, इसे वाद्य मूल्यांकन विधियों पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए। वर्तमान में, कई उद्योगों में, संवेदी या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन विधियां प्रमुख हैं और उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए निरीक्षक की क्षमता पर बहुत कुछ निर्भर करता है।

उत्पादन के तकनीकी रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के कार्यान्वयन के लिए उत्पादन प्रयोगशाला के अधिक विशिष्ट कार्य हैं:

उत्पाद निर्माण के सभी चरणों में स्थापित व्यंजनों, तकनीकी निर्देशों और स्वच्छता नियमों के अनुपालन की निगरानी करना;

दोषों के कारणों का विश्लेषण, प्रस्तावों के विकास में भागीदारी और उत्पादन में कमियों को दूर करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के उपाय;

उद्यम को आपूर्ति किए गए कच्चे माल, सामग्री, कंटेनरों की गुणवत्ता पर नियंत्रण;

उद्यम की कार्यशालाओं और गोदामों में कच्चे माल, सामग्री और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए वर्तमान निर्देशों के अनुपालन की निगरानी करना;

तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में उत्पादन का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण, साथ ही हवा, पानी और उपकरण की शुद्धता का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण।

उत्पादन की स्वच्छता स्थिति की निगरानी करना, श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन, उत्पादन के स्वच्छता और तकनीकी नियंत्रण के निर्देशों का कार्यान्वयन और उत्पादों में विदेशी पदार्थों के प्रवेश को रोकना;

उत्पादन में कच्चे माल और सामग्रियों की खपत और हानि का विश्लेषण, हानि और बर्बादी को कम करने के उपायों के विकास में भागीदारी;

विनिर्मित उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (चखना) का संगठन।

4.3 नियंत्रण विधियाँ

तैयार उत्पादों को नियंत्रित करने के लिए, GOSTs द्वारा प्रदान की गई कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए परीक्षण विधियों का उपयोग किया जाता है, और कच्चे माल के विश्लेषण के लिए, प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए GOSTs द्वारा प्रदान की गई विधियों का उपयोग किया जाता है।

नियंत्रण के लिए विधियों के तीन समूहों का उपयोग किया जा सकता है: ऑर्गेनोलेप्टिक, माप और पंजीकरण।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधियाँ मानवीय इंद्रियों का उपयोग करके गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने की विधियाँ हैं। उपयोग किए गए संवेदी अंगों और निर्धारित किए जा रहे संकेतकों के आधार पर, ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों के निम्नलिखित उपसमूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

दृश्य विधि - दृष्टि के अंगों, उपस्थिति और रंग, आंतरिक संरचना और उत्पादों के अन्य संकेतकों का उपयोग करके निर्धारित करना;

स्वाद विधि - जीभ और तालू पर स्वाद बिंदुओं का उपयोग करके उत्पादों का स्वाद निर्धारित करना;

घ्राण विधि - गंध की भावना का उपयोग करके उत्पादों की गंध (सुगंध, गुलदस्ता) निर्धारित करना;

स्पर्श विधि - स्पर्श की भावना का उपयोग करके उत्पादों की स्थिरता निर्धारित करने के लिए;

श्रवण विधि - श्रवण का उपयोग करके उत्पादों की स्थिरता निर्धारित करने के लिए (शायद ही कभी उपयोग किया जाता है)।

समान दस्तावेज़

जिंजरब्रेड की विशेषताएं और इतिहास, उनका वर्गीकरण और भौतिक और रासायनिक संकेतक. कच्ची और चॉक्स पेस्ट्री तैयार करना, जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाना, पकाना, सुखाना और आराम देना। वफ़ल, मफिन, स्पंज रोल और रम बाबा का उत्पादन।

सार, 03/16/2011 जोड़ा गया


विशेषताएं, तैयारी तकनीक, सड़क जिंजरब्रेड का पोषण मूल्य, मानव पोषण में उनका महत्व। खाद्य गुणवत्ता नियंत्रण, वस्तु विशेषताएँकच्चा माल। पकवान के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र। शेफ के कार्यस्थल का संगठन।

पाठ्यक्रम कार्य, 08/04/2016 को जोड़ा गया


हलवाई की दुकान के कार्य का संगठन, स्वच्छता आवश्यकताएँइसकी सामग्री के लिए. कस्टर्ड जिंजरब्रेड तैयार करने के लिए कच्चे माल की विशेषताएं और तकनीकी गुण। लागत कार्ड और कार्य आदेश तैयार करना। कन्फेक्शनरी उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।

पाठ्यक्रम कार्य, 04/05/2016 को जोड़ा गया


बाज़ार में प्रतिस्पर्धी उत्पाद का निर्माण। भरने के साथ कुचली हुई जिंजरब्रेड बनाना। आटे की तैयारी और प्रूफिंग. आटे के टुकड़े बनाने और पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में भराई लगाने के लिए उपकरण। जिंजरब्रेड के लिए संवहन ओवन।

सार, 08/23/2013 को जोड़ा गया


आटा तैयार करने और ढीला करने की विधियों का वर्गीकरण। तकनीकी रासायनिक उत्पादन नियंत्रण बेकरी उत्पाद. आटा गूंथने पर कच्चे माल का प्रभाव. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी. आटा काटना और उत्पाद पकाना। व्यापार में भंडारण एवं बिक्री।

थीसिस, 03/23/2015 को जोड़ा गया


बुनियादी कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी के लिए आवश्यकताएँ। उत्पादन के लिए कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। इमल्शन और आटा तैयार करना. आटा गूंथना, पकाना, ठंडा करना, ख़त्म करना। कुकीज़ की पैकिंग, पैकेजिंग और भंडारण।

पाठ्यक्रम कार्य, 12/14/2013 को जोड़ा गया


बेकरी उत्पादन प्रक्रिया के चरण. कच्चे माल का स्वागत, भंडारण और तैयारी। गेहूं का आटा तैयार करना, उसे काटना. बेकिंग और सही परिभाषाब्रेड की तैयारी, बेकरियों में उसका भंडारण और खुदरा श्रृंखला तक डिलीवरी।

कोर्स वर्क, 10/22/2012 जोड़ा गया


बायोएक्टिवेटेड गेहूं के दाने के आधार पर तैयार जिंजरब्रेड आटे के रियोलॉजिकल गुणों पर सोयाबीन फोर्टिफायर की खुराक के प्रभाव का अध्ययन। आटे की इष्टतम चिपचिपाहट गुण सुनिश्चित करने के लिए खाद्य सोया फोर्टिफायर की खुराक की गणना।

लेख, 08/22/2013 को जोड़ा गया


उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी. तैयारी वफ़ल आटा. बेकरी वेफर शीट. वेफर शीटों का ठंडा होना। वफ़ल भरने की तैयारी. वफ़ल बनाना. तैयार उत्पादों की पैकेजिंग और लेबलिंग। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।

पाठ्यक्रम कार्य, 01/12/2005 जोड़ा गया


मेमने और पटाखों की संरचना, गुण, उत्पादन और भंडारण की स्थिति। मेमना उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया। कच्चा माल तैयार करना, आटा या लोई तैयार करना, आटा गूंधना, आकार देना और प्रूफिंग करना, जलाना और सुखाना, पकाना।

आटा तैयार करने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में विभाजित किया जाता है। इनमें से प्रत्येक टाइटेनियम उत्पाद को भराई के साथ या उसके बिना उत्पादित किया जा सकता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ में एक गैर-धुंधला आकार होना चाहिए, टुकड़ों में खालीपन के बिना अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता के साथ, और जिंजरब्रेड में अंतराल समान होना चाहिए, बिना गड़गड़ाहट या टूटे हुए किनारों के। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना सूजन या गड्ढे के, और टुकड़ों में गांठ या गूंधने के अन्य निशान नहीं होने चाहिए।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए कच्चा माल गेहूं, राई और हैं सोया आटा, चीनी, शहद, गुड़, मेलेंज, मार्जरीन, हाइड्रोफैट, मक्खन और वनस्पति तेल, दूध, सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम कार्बोनेट, पेंट, एसेंस, वैनिलिन, मसाले, किशमिश, नट्स, कैंडीड फल, आदि।

इसके अलावा, जिंजरब्रेड के उत्पादन में निम्नलिखित अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है: जिंजरब्रेड, ग्लेज़िंग के लिए चीनी सिरप, फल और बेरी भराई, उलटा सिरप।

जिंजरब्रेड आटा तैयार करने की विशेषताएं

कच्ची जिंजरब्रेड

कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी योजना चित्र में दिखाई गई है। 31.

कच्चे जिंजरब्रेड के लिए आटा विभिन्न डिजाइनों की आटा गूंथने वाली मशीनों में तैयार किया जाता है: शाफ्ट पर लगे जेड-आकार के ब्लेड वाली ड्रम गूंधने वाली मशीनें, या एक दूसरे की ओर घूमने वाले 2-आकार के ब्लेड वाली सार्वभौमिक गूंधने वाली मशीनें।

नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को तौला जाता है और निम्नलिखित क्रम में एक सानना मशीन में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, शहद, गुड़, उलटा चीनी, मेलेंज, सार, सूखा इत्र, बेकिंग पाउडर और अंत में, आटा। यदि चीनी को पहले से तैयार चीनी की चाशनी के रूप में पेश किया जाता है, तो सानने की प्रक्रिया दो चरणों में पूरी की जाती है। सबसे पहले सभी कच्चे माल को बिना मैदा और बेकिंग पाउडर के डाल कर 1-2 मिनिट तक मिला लीजिए और फिर बेकिंग पाउडर और मैदा डालकर 5-12 मिनिट तक मिला लीजिए.

सानने की अवधि को कार्यशाला में हवा के तापमान, पानी के तापमान, घूमने की गति और सानने की मशीन की क्षमता के आधार पर समायोजित किया जाता है। पर बढ़ा हुआ तापमानकार्यशाला में हवा, और सानना तत्वों की घूर्णन गति में वृद्धि के साथ, सानना की अवधि कम हो जाती है। सानने की मशीन की क्षमता में वृद्धि और, तदनुसार, भार के द्रव्यमान के साथ, सानने की अवधि बढ़ जाती है।

चावल। 31. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख:

1.4 - आटा स्व-कार्य; 2 - आटा बुराट; 3 - बरमा; 5 - बंकर; 6 - ट्रक तराजू; 7 आटा मिश्रण मशीन; 8 - ट्रॉली; 9 - बनाने और जमा करने की मशीन; 10 - कन्वेयर ओवन; 11-कूलिंग कैबिनेट; 12 - स्थानांतरण कन्वेयर; 13 - बेदखलदार; 14 - स्टीम जैकेट के साथ सिरप के लिए टैंक 15 - जिंजरब्रेड को ग्लेज़िंग करने के लिए उपकरण; 16 - शीतलन उत्पादों के लिए कन्वेयर; 17 - सुखाने कैबिनेट; 18 - स्टैकिंग कन्वेयर 19 - उत्पादों का स्टैकिंग

जैसे ही द्रव्यमान सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ सजातीय हो जाता है, सानना बंद कर दिया जाता है। उपयोग करने से पहले, बेकिंग पाउडर को पहले ठंडे पानी में अलग से घोला जाता है और जलीय घोल के रूप में आटे में मिलाया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद, जिनकी तैयारी में हीटिंग (चीनी, गुड़ और उलटा सिरप, जला हुआ सिरप) शामिल होता है, को सानना मशीन में डालने से पहले 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पानी का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

तैयार आटे का तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आटे की आर्द्रता 23.5-25.5% की सीमा में होनी चाहिए। आटे का तापमान बढ़ाने से आटा सख्त हो जाता है, जिससे उत्पादों का आकार ख़राब हो जाता है।

"तुला" और "व्याज़ेम्स्की" जिंजरब्रेड के लिए आटा बनाते समय, पहले चीनी-शहद की चाशनी तैयार करें, फिर इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करें, आटे सहित सभी कच्चे माल को 30-40 मिनट के लिए गूंध लें। अंतिम आटे का तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 18-20% होना चाहिए।

कच्चे जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, चीनी के बजाय उलटा चीनी या कृत्रिम शहद का उपयोग किया जाता है और 50% गेहूं के आटे को राई के आटे से बदल दिया जाता है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड

कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंधने की प्रक्रिया में तीन चरण होते हैं: आटा बनाना, चाय की पत्तियों को ठंडा करना और अन्य घटकों के साथ चाय की पत्तियों को गूंधना।

चाय की पत्ती तैयार कर रहे हैं . आटे का काढ़ा इस प्रकार तैयार किया जाता है। चीनी घटकों को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है: 19-20% नमी सामग्री के साथ चाय की पत्तियां प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में चीनी, गुड़, शहद और पानी। जब सारी चीनी घुल जाती है, तो सिरप को पानी के जैकेट के साथ एक आटा गूंधने वाली मशीन में लोड किया जाता है, कम से कम 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और चाय की पत्तियां बनाने के लिए आटे का कुछ हिस्सा धीरे-धीरे हिलाते हुए मिलाया जाता है। 10-15 मिनिट बाद काढ़ा बनकर तैयार है. इसमें गांठें या मिश्रण के अंश नहीं होने चाहिए।

काढ़ा ठंडा करना. काढ़े को दो तरह से ठंडा किया जाता है। यदि आटा गूंथने वाली मशीन में वॉटर जैकेट लगा हो ठंडा पानी, फिर मशीन से काढ़ा उतारे बिना शीतलन किया जाता है। दूसरी विधि चाय की पत्तियों को सानने वाली मशीन से विशेष चेस्ट या बक्सों में उतारना है। चाय की पत्तियों को परतों में उतारा जाता है, परत को टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है या वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है और 10-15 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर एक कमरे में ठंडा किया जाता है। पहली विधि के कई फायदे हैं: शीतलन बहुत तेजी से होता है, काढ़ा को सानने की मशीन से विशेष कंटेनरों में ले जाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है और ठंडा करने के लिए एक अलग कमरे की आवश्यकता नहीं होती है। बक्सों या संदूकों में ठंडा करने में काफी समय लगता है।

काढ़ा के उचित और पर्याप्त शीतलन के साथ, तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है। अपर्याप्त रूप से ठंडी की गई चाय की पत्तियों से, जिंजरब्रेड कुकीज़ सघन और आकार में अनियमित हो जाती हैं। काढ़े को 25-27 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि सीधे सानना मशीन में ठंडा किया जाता है, तो पहले से ही 28-30 डिग्री सेल्सियस पर बाकी कच्चे माल को काढ़ा में पेश किया जाता है। इस मामले में, महीने की अवधि न्यूनतम है और केवल 10 मिनट है। सानने की मशीन में ठंडी न की गई चाय की पत्तियों का उपयोग करते समय, सानने की अवधि बढ़ जाती है, और सानना शाफ्ट के घूमने की गति के आधार पर, यह 30-60 मिनट है।

आटे को आकार देना

उत्पादों को एक विशिष्ट आकार देने के लिए आटे को ढाला जाता है, और कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए, आटे की सतह पर एक डिज़ाइन या शिलालेख लगाया जाता है।

तैयार आटा एक एफपीएल प्रकार के डिपॉजिटर (चित्र 32), एक स्टैम्पिंग मशीन या मैन्युअल रूप से उपयोग करके बनाया जाता है।

जिंजरब्रेड का आटा मोल्डिंग और जमा करने वाली मशीनों पर बनाया जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु और लकड़ी के साँचे का उपयोग करके ढाला जाता है। लकड़ी के सांचे में ढाली गई जिंजरब्रेड कुकीज़ को मुद्रित कहा जाता है। ऐसे बनाते समय

चावल। 32. एफपीएल जमाकर्ता बनाने वाली मशीन का आरेख:

1 - बिस्तर; 2 - लोडिंग फ़नल; 3 - नालीदार रोलर्स; 4 - टेलपीस के साथ काटने का तंत्र

जिंजरब्रेड के आटे को हाथ से या विशेष लकड़ी के ब्लॉक का उपयोग करके लकड़ी के सांचे में दबाया जाता है। परिणामी आटे के टुकड़े को सांचे से निकाल कर धातु पर रख दिया जाता है! बेकिंग के लिए शीट भेजी जाती है.

फिलिंग के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाते समय, आटे में से कुछ को बेलन की मदद से एक परत में बेल लिया जाता है और फिलिंग के साथ फैला दिया जाता है। लकड़ी के सांचे से निकाले गए आटे की एक ढली हुई परत को भराई के ऊपर रखा जाता है। पैटर्न को परेशान किए बिना, आटे की दोनों परतों को किनारों पर जोड़ा जाता है ताकि भराई अंदर रहे, और बेकिंग के लिए भेजा जाए।

जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों को लकड़ी के स्टैंसिल सांचे में ढाला जाता है, जिसके लिए एक खाली जगह बनाई जाती है

चावल। 33. जिगिंग मशीन FAK:

1 - मशीन फ़नल; 2 - नालीदार रोलर्स; 3 - चल मेज

बेले हुए आटे की दो परतें, जिनके बीच पहले से भराई की एक परत रखी जाती है। लकड़ी के सांचों को वनस्पति तेल से पहले से चिकना किया जाता है। इससे आटे के बने टुकड़ों को सांचों से निकालना आसान हो जाता है।

जिंजरब्रेड आटा FPL और FAK जमा करने वाली मशीनों पर बनता है (चित्र 33)।

विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके जिंजरब्रेड आटा बनाने की मैन्युअल विधि भी आम है।

जिंजरब्रेड और रोटियों के लिए आटा एक परत बेलकर बनाया जाता है। रोटियों के लिए बनाई गई बेली हुई परत को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

बेकरी

जिंजरब्रेड कुकीज़ मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर बेल्ट में बेक की जाती हैं। लगभग 200-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 7-12 मिनट है। "मिंट" प्रकार की जिंजरब्रेड कुकीज़, जो चमकदार नहीं होती हैं, "से अधिक" पर बेक की जाती हैं कम तामपान(190-210 डिग्री सेल्सियस)। ऐसा उनकी सतह पर गहरे रंग की उपस्थिति से बचने के लिए किया जाता है। "तुला" जिंजरब्रेड कुकीज़ को 5-6 मिनट के लिए उच्च तापमान (270 डिग्री सेल्सियस) पर पकाया जाता है।

पकाने से पहले, आटे के टुकड़े आर्द्रीकरण कक्ष से गुजरते हैं।

जिंजरब्रेड और रोटियां लगभग 200°C के तापमान पर बेक की जाती हैं (रोटियां 12-15 मिनट के लिए, जिंजरब्रेड 25-40 मिनट के लिए)।

जिंजरब्रेड पकाने की प्रक्रिया को तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है।

पहली अवधि के दौरान, जो लगभग 1 मिनट तक चलती है, नमूने से नमी नहीं हटाई जाती है। परत की सतह का तापमान 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परत 2-3 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाती है। थर्मल और नमी चालकता के कारण, नमी उत्पाद के अंदर चली जाती है।

दूसरी बेकिंग अवधि नमी हस्तांतरण की एक परिवर्तनीय दर की विशेषता है। इस अवधि के दौरान, सतह परतों का निर्जलीकरण होता है, नमी का प्रवाह नमूने में निर्देशित होता है, क्योंकि थर्मल और नमी चालकता के कारण होने वाला नमी प्रवाह हाइड्रोलिक चालकता के कारण होने वाले नमी प्रवाह से अधिक होता है।

तीसरी बेकिंग अवधि निरंतर नमी स्थानांतरण दर की अवधि है। केंद्रीय परतों की नमी की मात्रा नहीं बदलती है, और सतह परतों से निर्जलीकरण होता है। बेकिंग के अंत तक, सतह परत का तापमान 175 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परतों का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। स्टील ग्रिड या बेल्ट पर पकाते समय, जिंजरब्रेड को सीधे इन सतहों पर ठंडा किया जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ तभी हटाई जाती हैं जब वे आसानी से जाली या स्टील टेप से अलग हो जाती हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय, ओवन से बाहर निकलते समय, उत्पादों के साथ शीट को अलमारियों या निश्चित रैक पर रखा जाता है। प्रारंभिक शीतलन के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम शीतलन के लिए भेजा जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, जैसे-जैसे तापमान घटता है, जिंजरब्रेड कुकीज़ की नमी की मात्रा कम हो जाती है।

प्रजनन (ग्लेज़िंग)

जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड की अधिकांश किस्मों को उत्पाद की सतह पर क्रिस्टलीकृत चीनी की एक चमकदार परत बनाने के लिए चीनी सिरप के साथ परिसंचरण (ग्लेज़िंग) के अधीन किया जाता है। यह जिंजरब्रेड कुकीज़ की ताजगी को लंबे समय तक बनाए रखने में मदद करता है।

जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का संचलन चीनी सिरप के साथ किया जाता है, जो पहले 1: 0.4 के अनुपात में पानी में चीनी को घोलकर तैयार किया जाता है, जब 110-114 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।

जिंजरब्रेड की नकल करने के लिए, पैनिंग बॉयलर का उपयोग किया जाता है, जब 1-2 मिनट तक घुमाया जाता है, तो जिंजरब्रेड की सतह को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चीनी सिरप से ढक दिया जाता है।

पैन में प्रसंस्करण के बाद, जिंजरब्रेड कुकीज़ को उतार दिया जाता है और लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इस मामले में, ठंडी हवा की गति की गति 4 मीटर/सेकेंड के करीब होनी चाहिए।

जिंजरब्रेड को 9-10 मिनट तक सुखाने के बाद, उन्हें उसी गति से हवा चलाकर, लेकिन 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। आप जिंजरब्रेड कुकीज़ को 130-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 90 सेकंड तक सुखा सकते हैं, इसके बाद 5-10 घंटे तक सुखा सकते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को एक सतत ड्रम में भी दोहराया जाता है। ठंडी जिंजरब्रेड को एक क्षैतिज रूप से घूमने वाले ड्रम में डाला जाता है और चीनी सिरप के साथ लेपित किया जाता है, जिसे लगातार ड्रम में लोड किया जाता है। जब ड्रम घूमता है, तो जिंजरब्रेड कुकीज़ आंतरिक सर्पिल के साथ आउटलेट तक चलती हैं और धीरे-धीरे कैसेट पर डाली जाती हैं। जिंजरब्रेड के निरंतर प्रसार की अवधि 30-40 सेकंड है। कैसेट पर, जिंजरब्रेड कुकीज़ उत्तल पक्ष के साथ रखी जाती हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ की पैकेजिंग और भंडारण

तैयार जिंजरब्रेड कुकीज़ को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या तख़्त बक्से में पैक किया जाता है। वहीं, 30 से अधिक टुकड़ों की मात्रा में छोटी जिंजरब्रेड कुकीज़। 1 किलो थोक में पैक किया जाता है, बाकी को बक्सों और बक्सों में रखा जाता है। जिंजरब्रेड की एक निश्चित मात्रा बक्सों में पहले से पैक की जाती है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को अच्छी तरह हवादार, सूखे, साफ कमरों में संग्रहित किया जाता है। भंडारण के दौरान तापमान 18°C ​​से अधिक नहीं होना चाहिए और सापेक्षिक आर्द्रता 65-75% होनी चाहिए।

इन शर्तों के तहत, जिंजरब्रेड के लिए निम्नलिखित भंडारण अवधि स्थापित की जाती है: कच्चे, बिना शीशे वाले, "मिंट" को छोड़कर - 20 दिन, गर्मियों में "मिंट" प्रकार के लिए - 10, और सर्दियों में - 15 दिन, कच्चे ग्लेज्ड के लिए - 30, कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए - 45 दिन।

जिंजरब्रेड की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

जिंजरब्रेड कुकीज़ का आकार उत्तल सतह के साथ सही होना चाहिए। अस्पष्ट जिंजरब्रेड कुकीज़ के उत्पादन की अनुमति नहीं है। जिंजरब्रेड कुकीज़ का आकार सुव्यवस्थित होना चाहिए, जिसमें दरारें या जले हुए हिस्से न हों। ग्लेज्ड जिंजरब्रेड कुकीज़ की सतह चमकदार होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं और नंगे धब्बों से रहित होनी चाहिए।

जिंजरब्रेड कुकीज़ में अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता होनी चाहिए। असंतोषजनक सरंध्रता आटे में रासायनिक रिसाव एजेंटों की अपर्याप्त मात्रा का परिणाम हो सकती है।

तथाकथित रबर जैसी संरचना के साथ जिंजरब्रेड पकाना एक दोष है। यह तब बनता है जब आटा गूंधने की प्रक्रिया गलत तरीके से की जाती है (आटा गूंधने के दौरान आटा का उच्च तापमान, आटे को अत्यधिक देर तक गूंथना, और चीनी की कम मात्रा भी)।

जिंजरब्रेड उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञता वाली एक कन्फेक्शनरी दुकान खोलने का विचार है। लेख से आप मुख्य बाज़ार, आवश्यक उपकरण, के बारे में जानेंगे। तकनीकी प्रक्रियाऔर लाभप्रदता.

 

जिंजरब्रेड- विभिन्न भरावों (शहद, नट्स, जैम, आदि) को मिलाकर विशेष रूप से तैयार आटे (जिंजरब्रेड आटा) से बना आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद।

वर्तमान में, रूस में कई दर्जन प्रकार के विभिन्न जिंजरब्रेड का उत्पादन किया जाता है, निम्नलिखित ब्रांड सबसे लोकप्रिय हैं:

• तुला;
• चमकता हुआ;
• भरने के साथ;
• सजा हुआ;
• क्लासिक.

इंटेस्को रिसर्च ग्रुप द्वारा आयोजित अध्ययन "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का बाजार - 2012" के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पादन आटा उत्पादआर.एफ. में अपने चरम पर पहुंच गया है और 2013-2015 में उत्पादन मात्रा में सुधार की उम्मीद है। बाजार में गिरावट मुख्य रूप से बाजार में नए उत्पादों के उद्भव के कारण खरीदारों से उत्पादों की मांग में कमी के कारण है। समग्र रूप से इस उद्योग के लिए नकारात्मक पूर्वानुमान के बावजूद, जिंजरब्रेड उत्पादन खंड काफी अच्छा दिखता है; खपत में कमी की भविष्यवाणी नहीं की गई है।

जिंजरब्रेड उत्पादों की खपत के स्तर में वृद्धि के अलावा, खुदरा कीमतों में भी लगातार वृद्धि हो रही है, जैसा कि औसत खुदरा कीमतों में बदलाव की गतिशीलता से स्पष्ट रूप से पता चलता है।

स्रोत: संघीय सेवाराज्य सांख्यिकी, रूसी संघ के कृषि मंत्रालय, इंटेस्को अनुसंधान समूह

उपरोक्त के संबंध में, जिंजरब्रेड का उत्पादन काफी है आशाजनक व्यवसायएक उपक्रम.

जिंजरब्रेड उत्पादों के लिए मुख्य बाज़ार:

• (संघीय और क्षेत्रीय श्रृंखलाएं, व्यक्तिगत स्टोर)
• नगरपालिका शिक्षा (और स्कूल)
• संघीय संस्थाएँ (सेना, जेल, आदि)
• खानपान प्रतिष्ठान

आवश्यक उपकरण और उत्पादन तकनीक

जिंजरब्रेड तैयार करने की तकनीक विशिष्ट प्रकार पर निर्भर करती है, लेकिन सामान्य तौर पर उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. कच्चे माल की तैयारी (आटा, भराई)
2. गठन
3. बेकरी
4. शीतलक
5. पैकेट

आधारित तकनीकी चरणनिम्नलिखित उपकरण की आवश्यकता है:

• आटा गूंथने वाला
• चाशनी बनाने के लिए कंटेनर
• क्रमबद्ध करनेवाला
• नमूना
• बेकिंग का ओवन
• ड्रम लेपित
• ग्लेज़िंग सजावट मशीन
• उत्पाद पैकेजिंग लाइन

इसके अतिरिक्त आपको खरीदना होगा:

• इन्वेंटरी (बर्तन, बाल्टी, आदि)
• वेंटिलेशन प्रणाली
• कर्मचारियों के लिए विशेष कपड़े
• तैयार उत्पादों की डिलीवरी के लिए परिवहन (आपका अपना परिवहन होने से उद्यम की लागत काफी कम हो जाती है)।

इस या उस उपकरण को खरीदने का निर्णय लेने से पहले, यह निर्धारित करना आवश्यक है:

• उपकरण की अधिकतम लागत जिसका आप भुगतान कर सकते हैं
• संभावित बिक्री मात्रा (संभावित बिक्री बाज़ार)
• उत्पादों की रेंज

इसके आधार पर, उपकरण पैकेज (प्रदर्शन, स्वचालन की डिग्री, निर्माता) का चयन करना आवश्यक है।

आप यहां जिंजरब्रेड उत्पादन लाइन की तकनीकी विशेषताओं, लागत के साथ-साथ संभावित आपूर्तिकर्ता के बारे में जानकारी पा सकते हैं।

गतिविधियों का व्यवहार्यता अध्ययन&

500 किलोग्राम प्रति शिफ्ट की उत्पादकता के साथ जिंजरब्रेड की दुकान खोलने में निवेश की न्यूनतम राशि (मुख्य और सहायक उपकरणों की खरीद, उपकरणों की डिलीवरी और स्थापना, परिसर का नवीनीकरण, इन्वेंट्री का निर्माण) 3 मिलियन रूबल है। उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए निवेश पर रिटर्न लगभग 1.5-2 वर्ष है।

कार्यशाला की गतिविधियाँ मौसमी हैं, उत्पादों की सबसे बड़ी मांग गर्मी के मौसम (मई-सितंबर) के दौरान होती है, सर्दियों के मौसम में खपत की मात्रा कम हो जाती है। जिंजरब्रेड उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में लगी एक वास्तविक कंपनी के वित्तीय और आर्थिक संकेतकों का ग्राफ नीचे दिया गया है।

लागत भाग में निम्नलिखित प्रकार के व्यय शामिल हैं:

• उत्पादों के निर्माण की लागत. जिंजरब्रेड, बिजली पकाने के लिए कच्चे माल की खरीद।
• निश्चित व्यय: कर्मचारी वेतन, पेरोल फंड से सामाजिक योगदान, परिसर का किराया, उपयोगिता लागत, परिवहन लागत, अन्य खर्च।

प्रति 1 रूबल लागत वितरण की संरचना। तैयार उत्पाद (उद्योग औसत)

जिंजरब्रेडएक प्रकार की मिठाई के रूप में, यह रूस में बहुत लोकप्रिय है, इसकी पुष्टि इस तथ्य से होती है कि विभिन्न रूपों में इस उत्पाद का उत्पादन और बिक्री मात्रा वर्तमान में उत्पादित सभी प्रकार के मक्खन और शॉर्टब्रेड कुकीज़ की मात्रा से लगभग दोगुनी है। . जनसंख्या की बड़ी मांग सभी प्रकार के जिंजरब्रेड पर लागू होती है, भले ही वे भरे हुए हों या नहीं, जो मौजूदा रेंज का विस्तार करने और अधिक ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए जिंजरब्रेड निर्माण तकनीक के लिए कन्फेक्शनरी निर्माताओं की बढ़ती मांग का कारण है। जो कोई भी अपना जिंजरब्रेड व्यवसाय शुरू करना चाहता है, उसे पता होना चाहिए कि ये उत्पाद निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित हैं:

1. कच्चा जिंजरब्रेड;
2. कस्टर्ड जिंजरब्रेड.

मुख्य अंतर खाना पकाने की तकनीक में है, क्योंकि... कस्टर्ड जिंजरब्रेड बनाने के लिए, आटा गूंधते समय, आटे को चीनी-चाशनी या चीनी-शहद की चाशनी में पकाया जाता है, और कच्ची जिंजरब्रेड बनाने के मामले में, इस प्रक्रिया की आवश्यकता नहीं होती है।

जिंजरब्रेड बनाना

कस्टर्ड और कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए आटा बनाने की तकनीक में अंतर के कारण महत्वपूर्ण अंतर होता है स्वाद गुणविभिन्न प्रकार के उत्पादों की एएच और शेल्फ लाइफ। उदाहरण के लिए, कस्टर्ड जिंजरब्रेड न केवल अधिक स्वादिष्ट होता है, बल्कि इसकी ताजगी और कोमलता भी लंबे समय तक बरकरार रहती है। जबकि शेल्फ जीवन को बढ़ाने और कच्चे जिंजरब्रेड के स्वाद को संरक्षित करने के लिए, आटा गूंधने के लिए आटे में राई का आटा मिलाया जाता है, और इनवर्ट सिरप का उपयोग चीनी के प्रतिस्थापन के रूप में किया जाता है, और कुछ मामलों में प्राकृतिक शहद का उपयोग किया जाता है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण में विशेष आटा मिश्रण इकाइयों में आटा तैयार करना शामिल है और इसमें इमल्शन और आटा स्वयं तैयार करना शामिल है। इमल्शन तैयार करने की प्रक्रिया है प्रारंभिक तैयारीऔर एक हीटिंग फ़ंक्शन के साथ एक विशेष आटा मिश्रण इकाई या मिक्सर का उपयोग करके मिश्रण करना, आटे को छोड़कर, नुस्खा में प्रदान किए गए सभी घटकों और आटा सुधारकों को मिलाना। इस प्रक्रिया का मुख्य उद्देश्य कच्चे माल को पूरी तरह घुलने तक मिलाना है दानेदार चीनीमिश्रण को +70 0 C के तापमान पर गर्म करने के साथ। जिसके बाद तैयार सिरप को +40 0 C के तापमान तक ठंडा किया जाता है - कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन के मामले में, और +65 0 C के तापमान तक - के लिए कस्टर्ड जिंजरब्रेड की तैयारी. इसके अलावा, इमल्शन तैयार करने के लिए, आप जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण में शामिल एक उपकरण का उपयोग कर सकते हैं, जैसे कि एक स्टिरर से सुसज्जित डाइजेस्टर, आटा जोड़ते समय आटा मिक्सर में निर्धारित तापमान बनाए रखता है। इसके अलावा, बिना सिरप के कच्चे जिंजरब्रेड के लिए आटा तैयार करते समय, आपको निश्चित रूप से इसका पालन करना चाहिए उचित क्रमनिम्नलिखित क्रम में सभी घटकों को आटा मिश्रण इकाई में लोड करना:

1. दानेदार चीनी;
2. +20 0 C से अधिक तापमान वाला पानी;
3. सिरप;
4. स्वाद;
5. रासायनिक विघटनकारी;
6. गेहूं का आटा।

जिसके बाद आटा और बेकिंग पाउडर को छोड़कर सभी सामग्री को आटा मिश्रण मशीन के आधार पर 2 से 10 मिनट की अवधि के लिए मिलाया जाता है, और उसके बाद ही आटा और बेकिंग पाउडर को तैयार इमल्शन में मिलाया जाता है, इसके बाद कुछ समय के लिए आटा गूंथ लिया जाता है। 4 से 12 मिनट का. ज्यादातर मामलों में, आटा गूंधने का समय कारकों पर निर्भर करता है जैसे: कार्यशाला में हवा का तापमान, गूंधने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी का तापमान, साथ ही आटा मिश्रण इकाई की मात्रा और उसके ब्लेड की घूर्णन गति।

आटा तब तैयार माना जा सकता है जब कच्चे माल का द्रव्यमान सभी घटकों के समान वितरण के साथ एकरूपता की स्थिति में पहुंच गया हो। यह याद रखना चाहिए कि तापमान +22 0 सी के मानक मान से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा आटा बहुत कड़ा हो जाएगा, जो इसके आगे के आकार और बेकिंग प्रक्रिया को काफी जटिल कर देगा। इसके अलावा, फैले हुए आटे से बनी जिंजरब्रेड बहुत तेजी से सूख जाती है, जिससे वह अनुपयोगी हो जाती है। कच्चे आटे में नमी का स्तर 25.5% से अधिक नहीं होना चाहिए।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण

ज्यादातर मामलों में, जिंजरब्रेड बनाने के लिए उत्पादन उपकरण कुकीज़ के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले एनालॉग्स से कोई महत्वपूर्ण डिज़ाइन अंतर प्रदान नहीं करता है। हालाँकि, जिंजरब्रेड का उत्पादन उद्यम द्वारा निर्मित कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रृंखला के महत्वपूर्ण विस्तार में योगदान देता है। इस प्रकार, न केवल इस समय तेजी से खाली हो रहे बाजार को भरना है, क्योंकि अब रूस में 100 साल पहले की तुलना में बहुत कम जिंजरब्रेड का उत्पादन होता है, बल्कि अधिक खरीदारों को आकर्षित करने में भी मदद मिलती है, और तदनुसार, मुनाफे में उल्लेखनीय वृद्धि होती है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में दो प्रकार के उत्पादों का उत्पादन शामिल होता है: कच्चा और कस्टर्ड जिंजरब्रेड, जिनमें से प्रत्येक या तो नियमित हो सकता है या अंदर विभिन्न भराव के साथ-साथ उत्पादन के रूप में, चित्रित और मुद्रित हो सकता है।

न्यूनतम संस्करण में, जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण में ऐसे उपकरण शामिल हैं:

1. आटा मिश्रण इकाई;
2. आटा जमाकर्ता;
3. कन्फेक्शनरी जनता के लिए खाना पकाने की केतली;
4. चीनी की चाशनी पकाने के लिए कंटेनर;
5. मुद्रांकन इकाई;
6. तैयार उत्पादों को पकाने के लिए ओवन।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड बनाने के मामले में, आपको अतिरिक्त रूप से वॉटर जैकेट से सुसज्जित आटा मिश्रण इकाई खरीदनी चाहिए।

भरने के साथ जिंजरब्रेड का उत्पादन करने के लिए, जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण में शामिल होना चाहिए:

1. डबल-हॉपर आटा जमाकर्ता;
2. ग्लेज़िंग और सजावट लाइन;
3. छाननेवाला;
4. कोटिंग ड्रम;
5. सुखाने वाला कन्वेयर;
6. तराजू;
7. पैकेजिंग इकाई.

आटा मिश्रण इकाइयाँ या तो ड्रम या सार्वभौमिक हो सकती हैं, जो कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन के मामले में, जिसकी उत्पादन तकनीक कच्चे जिंजरब्रेड से भिन्न होती है, पानी के जैकेट के साथ आटा मिक्सर का इष्टतम उपयोग प्रदान करती है, जो शीतलन समय को काफी कम कर देती है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड आटा के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले जलसेक का।

जिंजरब्रेड बनाने के उपकरण का वीडियो:

फेसबुक

ट्विटर

के साथ संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +