मोनास्टिर्स्की पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश। पनीर उत्पादन - पनीर कैसे बनता है? डेटाबेस टिप्पणी में अपना मूल्य जोड़ें

करने के लिए धन्यवाद विभिन्न परंपराएँऔर उत्पादन संस्कृति, आज दुनिया में 2 हजार से अधिक प्रकार की चीज हैं. वर्तमान में, विभिन्न देशों में नामों और विनिर्माण प्रौद्योगिकियों में असंगतता के कारण चीज़ों का कोई सटीक वर्गीकरण नहीं है।

इसे तैयार करने के लिए दूध (गाय, बकरी, ऊँट, भेड़, आदि) का उपयोग किया जाता है। लेकिन ये इतना आसान नहीं है. ऐसा होता है कि तैयारी के लिए गाय का दूध लिया जाता है, और उत्पादन तकनीक वही होती है, लेकिन स्वाद विशेषताएँपनीर बिल्कुल अलग हैं.

टी.आई. इस घटना की ओर ध्यान आकर्षित करते हैं। इलिचेव ने अपनी पुस्तक "बटर, चीज़ एंड मिल्क" में लिखा है।

दूध की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि पशुधन को क्या खिलाया जाता है। एक बड़ा फर्कउस स्थिति में गाय ताजी या सूखी घास, तिपतिया घास, अल्फाल्फा या बटरकप खाती थी। दूध सर्दियों में लिया जाता था, जब जानवर को घास खिलाई जाती थी और अस्तबल में रखा जाता था। या हो सकता है कि गाय ने बहुत अधिक साइलेज खा लिया हो, जिससे दूध की गुणवत्ता पर भी असर पड़ा हो। एक महत्वपूर्ण भूमिकाजानवरों के निवास स्थान की गीली या सूखी, ठंडी या गर्म जलवायु में भूमिका निभाता है। और पनीर की गुणवत्ता काफी हद तक दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, जो पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल है।

एक मिनी पनीर फैक्ट्री में पनीर बनाने की तकनीक

अंतर्राष्ट्रीय मानक बताते हैं कि पनीर एक कच्चा माल उत्पाद है, जो दूध या इसका मिश्रण है। विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान अनिवार्य रूप से एक्सपोज़र होना चाहिए रानीटमट्ठे को और अलग करने के साथ, जो दूध के जमने का परिणाम है।

रूस में, प्रति कार्य शिफ्ट 50, 300, 1000, 1500 किलोग्राम उत्पाद की परियोजनाएं विकसित की गई हैं और उद्यमियों द्वारा उपयोग की जाती हैं.

प्रायः कच्चा माल होता है गाय का दूधउच्चतम, और कुछ मामलों में प्रथम श्रेणी, जिसे दूध दोहने के तुरंत बाद 4 डिग्री के तापमान पर फ़िल्टर और ठंडा किया जाता है. पनीर फैक्ट्री में रिसेप्शन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों की जांच के साथ शुरू होता है। इनमें रंग, गंध, स्थिरता, स्वाद शामिल हैं। फिर उन्हें साफ किया जाता है, ठंडा किया जाता है, अलग किया जाता है और वसा सामग्री और प्रोटीन के संदर्भ में सामान्यीकृत किया जाता है। फिर इसे पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, क्योंकि केवल पका हुआ ही रेनेट मिलाने पर अच्छे से जमता है।

तकनीकी प्रक्रिया के आधार पर दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है। इसी समय, सभी गैसें और हवा हटा दी जाती हैं, और इसकी जमावट में 20% तक सुधार होता है। पाश्चुरीकरण के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और विशेष कंटेनरों, तथाकथित पनीर निर्माताओं में रखा जाता है।. यहां समर्थन करें एक निश्चित तापमानकच्चा माल और सभी आवश्यक घटक जोड़ें। इनमें स्टार्टर कल्चर, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड शामिल हैं।

प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक थक्का प्राप्त होता है, जिसे काटा जाता है, कुचला जाता है, मट्ठा एकत्र किया जाता है और गूंधा जाता है। पनीर का दाना . अंत में, सूखे, संपीड़ित, गोल आकार के पनीर के दाने प्राप्त होते हैं।

पनीर बनाना

गठन दो प्रकार से किया जा सकता है:

1. मोल्डिंग मशीनों का उपयोग करके मट्ठा परत के नीचे की परत से
2. विशेष उपकरणों का उपयोग करके पनीर के दानों का बड़ा हिस्सा।

बचे हुए मट्ठे को निकालने और संघनन करने के लिए दबाव डाला जाता है। यहां कुछ खासियतें भी हैं. आप स्व-दबाव का उपयोग कर सकते हैं या बाहरी दबाव लगा सकते हैं। यह तकनीक पर निर्भर करता है.

एक महत्वपूर्ण चरण नमकीन बनाना है, जिसे विशेष पूल में किया जाता है, जिसके दौरान स्वाद के गुण जोड़े जाते हैं और सूक्ष्मजीवविज्ञानी और एंजाइमैटिक प्रक्रियाओं को विनियमित किया जाता है।

अंतिम चरण पनीर पहियों को विशेष तापमान और आर्द्रता की स्थिति वाले कक्षों में रखना है। परिपक्वता एवं भण्डारण यहीं होता है।

पनीर के प्रकार के आधार पर, नरम पनीर के पकने का समय 10 दिनों तक होता है, कठोर पनीर के लिए यह कई महीनों का होता है।. पनीर के सिरों को समय-समय पर धोना और सुखाना सुनिश्चित करें।

घर पर पनीर बनाना

यह कम कैलोरी वाला उत्पादइसे घर पर भी बनाया जा सकता है, लेकिन यह ज्यादा समय तक नहीं टिकता। इसे तैयार करने के लिए आपको 5 लीटर दूध को 26 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना होगा। 200 ग्राम स्टार्टर डालने के बाद आपको इसे ढककर किसी गर्म जगह पर एक दिन के लिए रख देना है. घुमावदार परत को सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें और एक कंटेनर में रखें, जिसे पानी के स्नान में 40 डिग्री सेल्सियस तक लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाना चाहिए।

द्रव्यमान को उस अवस्था में लाएँ जिसकी आपको आवश्यकता है (नरम या कठोर)। फिर उत्पाद को धोया जाता है गर्म पानीकपड़े से ढके एक कोलंडर में। को पुनर्व्यवस्थित तैयार पनीरदूसरे कंटेनर में, स्वादानुसार क्रीम और नमक डालें। रेफ्रिजरेट करें।

यह रेसिपी स्वादिष्ट है घर का बना पनीरपरिवार और मेहमानों के इलाज के लिए उपयुक्त। घर पर 0.5 किलोग्राम ऐसे पनीर का उत्पादन करने पर आपको 300 रूबल का खर्च आएगा। लेकिन यह विधि पनीर व्यवसाय के आयोजन के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसके लिए निरंतर उच्च तकनीक कन्वेयर उत्पादन की आवश्यकता होती है।

फफूंदी लगा पनीर

एक किंवदंती है जिसके अनुसार एक चरवाहा पहाड़ पर भेड़ चरा रहा था, पास की एक गुफा में चढ़ गया और सो गया। और जब वह उठा, तो शाम हो चुकी थी, वह झुंड को गाँव की ओर ले गया। लेकिन मैं अपना दोपहर का भोजन भूल गया। कुछ देर बाद गुफा में लौटने पर उसे वह पनीर मिला जो पहले बचा हुआ था। यह बहुत ही असामान्य था, साँचे से ढका हुआ, विचित्र पैटर्न वाला। जब ग्रामीणों ने यह चमत्कार देखा, तो उन्होंने उत्पाद प्राप्त करने के लिए पनीर को उस गुफा में छोड़ना जारी रखने का फैसला किया असामान्य डिज़ाइन. यह रोक्फोर्ट चीज़ के निर्माण की कहानी है।

आज नीली चीज़ तैयार करते समय, पनीर के द्रव्यमान में फफूंदी के बीजाणु मिलाए जाते हैं।. लंबी सुइयों का उपयोग करके वे चैनल बनाते हैं जिसके माध्यम से यह अलग हो जाता है नीला साँचाउत्पाद पकने के दौरान.

ब्लू चीज़ तकनीक की विशिष्ट विशेषताएं दूध के उच्च तापमान पाश्चुरीकरण का उपयोग हैं (20-25 सेकंड के लिए एक्सपोज़र के साथ 74-95 डिग्री सेल्सियस); पाश्चुरीकृत दूध में बैक्टीरियल स्टार्टर्स (0.3-3%) की बढ़ी हुई खुराक मिलाना, जिसमें मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड और स्वाद बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोक्की के उपभेद होते हैं, और कुछ प्रकार की चीज़ों के लिए - लैक्टिक एसिड बेसिली; जमने से पहले दूध की परिपक्वता और अम्लता में वृद्धि और एक मजबूत दही प्राप्त करना; थक्का कुचलना बड़े टुकड़ों में("रूसी कैमेम्बर्ट", "चाय", आदि); कोई दूसरा हीटिंग नहीं (घर का बना पनीर को छोड़कर); लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ-साथ पनीर बलगम के मोल्ड और माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ ताजा और पकने वाली चीज का उत्पादन। इस समूह की कई चीज़ों में, अर्ध-कठोर चीज़ों के विपरीत, एक नाजुक, नरम स्थिरता होती है बढ़ी हुई सामग्रीपकने की अवधि के दौरान और तैयार उत्पाद में नमी।

पहले 2-3 दिनों में पकने वाली पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर का द्रव्यमान जमा हो जाता है एक बड़ी संख्या कीलैक्टिक एसिड, जो बाद में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। इसलिए, पनीर के पकने में शामिल लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा पनीर द्रव्यमान में जीवाणु एंजाइमों का संचय केवल सतह पर विकसित होने वाले सांस्कृतिक सांचों और पनीर बलगम माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में पनीर द्रव्यमान की अम्लता में उल्लेखनीय कमी के साथ ही संभव है। पनीर का.

ऐसी चीज़ों में होने वाली सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की ख़ासियत दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों के प्रभाव से निर्धारित होती है। मुख्य भूमिकापनीर को पकाने में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया शामिल होता है, जो पनीर के मुख्य माइक्रोफ्लोरा का निर्माण करता है। डेयरी माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, न केवल पनीर के घटक बदलते हैं, बल्कि पर्यावरण की प्रतिक्रिया भी बदलती है। परिणामस्वरूप, ऐसी परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं जो अन्य माइक्रोफ़्लोरा के विकास के लिए अनुकूल होती हैं जो नरम चीज़ों को पकाने में शामिल होती हैं - पनीर बलगम का माइक्रोफ़्लोरा और कुछ प्रकार के साँचे जो पनीर की सतह पर या अंदर विकसित होते हैं।

पनीर की सतह पर विकसित होकर, माइक्रोफ्लोरा क्षारीय उत्पादों के निर्माण के साथ प्रोटीन को विघटित करता है जो पनीर में प्रवेश करते हैं और पनीर द्रव्यमान की अम्लता को कम करते हैं। पनीर में अम्लता में कमी के साथ, ऐसी स्थितियाँ बनती हैं जो लैक्टिक एसिड छड़ों के विकास और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए अनुकूल होती हैं। इन चीज़ों को पकाने में साँचे शामिल होते हैं ओडियम लैक्टिस,पी. केसिकोलुम, पी. कैमेम्बर्टीऔर आदि।

ओडियम लैक्टिस- दूध का साँचा, जिसका मायसेलियम एक कम शाखाओं वाला, बहुकोशिकीय रेशा है। यह न केवल पनीर की सतह पर विकसित होता है, बल्कि न्यूनतम वायु पहुंच के साथ गहराई में भी विकसित होता है। दूध का सांचा 5.2 के पीएच पर अच्छी तरह से विकसित होता है और पीएच 3 तक बढ़ने पर इसका विकास लगभग रुक जाता है। दूध का साँचा लैक्टिक एसिड को विघटित करता है और दूध की वसा को तेजी से हाइड्रोलाइज करता है, जिससे यह बासी हो जाता है।

पी. केसिकोलुम- माइक्रोफ़्लोरा समूह का एक आवश्यक तत्व स्नैक पनीर. इसमें सफेद बीजाणु होते हैं, और यहां तक ​​कि सबसे पुरानी कॉलोनियां भी अंत तक इस मूल रंग को बरकरार रखती हैं। पनीर की सतह पर यह साँचा माइसीलियम की एक मोटी सफेद रोएंदार परत बनाता है, जो पनीर के आटे की सतह परत में घुस जाती है और इसके साथ ही पनीर से आसानी से अलग हो जाती है। विकास के दौरान, यह लैक्टिक एसिड का उपभोग करता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर द्रव्यमान की अम्लता कम हो जाती है। इसमें प्रोटीयोलाइटिक और लिपोलाइटिक गतिविधि होती है।

पी. कैमेम्बर्टीयह पनीर की सतह पर मायसेलियम की एक पतली परत बनाता है, जो इतनी मजबूती से बढ़ती है कि इसे पनीर से अलग नहीं किया जा सकता है। माइसेलियम सफेद होता है, और बीजाणु हल्के नीले या सीसे-ग्रे रंग के होते हैं, कभी-कभी गहरे नीले या नीले-भूरे रंग के होते हैं। बीजाणुओं का गहरा रंग पनीर के स्वरूप को खराब कर देता है।

सफेद उत्पादन करते समय मिठाई पनीर"रूसी कैमेम्बर्ट" पनीर की सतह पर विशेष रूप से उगाए गए सफेद सांचों का उपयोग करता है। पनीर की सतह पर विकसित होने वाला फफूंद, जिसका पीएच 4.7 - 4.9 है, अपने चयापचय उत्पादों के साथ पनीर की सतह परत को निष्क्रिय कर देता है, जो पनीर द्रव्यमान में प्रोटीन के टूटने को बढ़ावा देता है। इसलिए, ये पनीर छिलके से लेकर पनीर के केंद्र तक धीरे-धीरे पकते हैं। सफेद फफूंद के विकास के साथ, पनीर एक विशिष्ट मशरूम स्वाद विकसित करता है।

पनीर का पकना स्नान में द्रव्यमान के साथ शुरू होता है। दूध जमाव और दही प्रसंस्करण की स्थितियों का उद्देश्य विकसित लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के साथ ताजा पनीर द्रव्यमान प्राप्त करना है, उच्च सामग्रीनमी और उच्च अम्लता.

2005 में JSC "बेलोवेज़्स्की चीज़" में विकसित, टेक्नोलॉजिस्ट - वी.एस. डेनिल्युक

1. सामान्य प्रावधान.

1.1 परिचयात्मक भाग.

1.1.1 पनीर पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है।

1.1.2 जमावट तापमान तक ठंडा करके, पाश्चुरीकृत सामान्यीकृत पके हुए दूध को पनीर के दाने बनाने के लिए एक उपकरण में डाला जाता है, जहां जमावट के लिए दूध तैयार करने के लिए कैल्शियम क्लोराइड और सोडियम नाइट्रेट, बैक्टीरियल स्टार्टर्स और रेनेट का घोल मिलाया जाता है। परिणामी दही को पनीर के दाने प्राप्त करने के लिए काटा, कुचला और संसाधित किया जाता है।

1.1.3 तैयार पनीर के दाने को मट्ठे से अलग करके दबाया जाता है। सांचों को दबाने और दबाने का काम पूरा होने पर, पनीर के सिरों को नमकीन बनाने वाले विभाग में भेज दिया जाता है। नमकीन पूल और पनीर के सिरों के सूखने के बाद, उन्हें वैक्यूम के तहत प्लास्टिक की थैलियों में पैक किया जाता है, कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है और पकने वाले कक्ष में ले जाया जाता है, जहां उन्हें ऊंचाई में (2-3) पंक्तियों में ढेर में रखा जाता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, यदि आवश्यक हो, पनीर वाले कंटेनरों को धुलाई विभाग में भेजा जाता है, जहां पनीर को धोया जाता है। पकने की अवधि के बाद, चीज़ों को परिवहन कंटेनरों में पैक किया जाता है और बेचने तक भंडारण कक्ष में ले जाया जाता है।

1.1.4 उत्पाद को इस उत्पाद के लिए तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

1. उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल की सूची और विशेषताएं।

खरीदा गया गाय का दूध, प्रथम श्रेणी से कम नहीं, दैहिक कोशिका सामग्री 500 हजार प्रति 1 सेमी³ से अधिक नहीं, रेनेट किण्वन परीक्षण के अनुसार, कक्षा 2 से कम नहीं, मेसोफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की सामग्री होनी चाहिए 10 प्रति 1 सेमी³ से अधिक नहीं;

उपरोक्त आवश्यकताओं के अनुसार खरीदे गए गाय के दूध से प्राप्त स्किम्ड दूध और क्रीम;

कम सेकंड हीटिंग तापमान के साथ पनीर के लिए जीवाणु संबंधी तैयारी और सांद्रण;

ठोस पदार्थ के उत्पादन के लिए एंजाइम तैयारी VNIIMS और अन्य दूध का थक्का जमाने वाली तैयारी रेनेट चीजकम दूसरे ताप तापमान के साथ;

कम से कम प्रथम श्रेणी का पिसा हुआ गैर-आयोडीन युक्त टेबल नमक;

तकनीकी कैल्शियम क्लोराइड उच्चतम ग्रेड से कम नहीं;

सोडियम नाइट्रेट;

पनीर द्रव्यमान को रंगने के लिए प्राकृतिक खाद्य रंग, बेलारूस गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित।

2 विवरण.

2.1 सामान्य योजनापनीर बनाना.

पनीर बनाने की सामान्य योजना में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

दूध की स्वीकृति और गुणवत्ता नियंत्रण;

दूध का आरक्षित, परिपक्वता और सामान्यीकरण;

दूध की सफाई, पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;

स्कंदन के लिए दूध तैयार करना;

दूध का जमाव और दही प्रसंस्करण;

पनीर को ढालना, स्वयं दबाना और दबाना;

पनीर को नमकीन बनाना और सुखाना;

पनीर की पैकेजिंग और पकाना;

पनीर का परिवहन और भंडारण।

दूध का स्वागत एवं गुणवत्ता नियंत्रण।

2.2.1 सीलबंद रूप में दिया गया दूध स्वीकृति के लिए स्वीकार किया जाता है। दूध की स्वीकृति में उसकी मात्रा निर्धारित करना, गुणवत्ता नियंत्रण और छँटाई शामिल है।

2.2.2 प्रसंस्करण में प्रवेश करने वाले दूध को फिल्टर और शीतलन का उपयोग करके साफ किया जाता है।

2.3 दूध का आरक्षण, परिपक्वता और सामान्यीकरण।

2.3.1 दूध को 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आरक्षित किया जाता है, दूध देने के 24 घंटे से अधिक नहीं।

2.3.2 दूध का पकना 10-14 घंटों के लिए 8 से 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

2.3.3 45% शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा के साथ पनीर प्राप्त करने के आधार पर दूध को वसा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है। मिश्रण में वसा के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है इष्टतम अनुपातवसा के द्रव्यमान अंश से प्रोटीन के द्रव्यमान अंश तक।

1. दूध की सफाई, पाश्चुरीकरण और ठंडा करना।

2.4.1 वसा के लिए सामान्यीकृत दूध को गर्म करने के लिए और फिर सफाई के लिए दूध विभाजक में आपूर्ति की जाती है।

2.4.2 शुद्ध मिश्रण को नगेमा प्लेट पास्चुरीकरण इकाई को आपूर्ति की जाती है, जहां यांत्रिक सफाई और पास्चुरीकरण टी = (72-76) डिग्री सेल्सियस पर होल्डिंग समय (20-25) सेकेंड के साथ होता है।

2.4.3 पाश्चुरीकृत मिश्रण को किण्वन तापमान (35-37) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद मिश्रण पनीर के दाने बनाने के लिए उपकरण में प्रवेश करता है।

2.5 दूध को जमने के लिए तैयार करना।

2.5.1 पनीर के आटे को हल्का रंग देने के लिए मिश्रण को पास्चुरीकृत किया जाता है और (35-37) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है पीला रंगप्रति 100 किलोग्राम मिश्रण में (0.4-1.5) ग्राम की दर से एनाटो डाई मिलाएं।

2.5.2 दूध के जमाव में सुधार के लिए एक घोल डालें कैल्शियम क्लोराइडप्रति 100 किलोग्राम मिश्रण में (25±15) ग्राम निर्जल नमक की दर से।

2.5.3 हानिकारक गैस बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाने के लिए, प्रति 100 किलोग्राम मिश्रण में (20±10) ग्राम नमक की दर से सोडियम नाइट्रेट घोल मिलाया जाता है।

2.5.4 दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान नष्ट हुए लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को फिर से भरने और पनीर की विशिष्ट विशेषताओं को बनाने के लिए, मिश्रण में 0.3 से 0.5% की मात्रा में एक जीवाणु स्टार्टर मिलाया जाता है।

2.5.5 जमावट से पहले, दूध के मिश्रण की अनुमापनीय अम्लता 21°टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

2.6 दूध का जमाव और दही प्रसंस्करण।

2.6.1 दूध का जमाव (33-37) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम के साथ किया जाता है। इसकी मात्रा दूध रेनेट परीक्षण के लिए उपकरण की रीडिंग के अनुसार निर्धारित की जाती है।

2.6.2 मिश्रण में सभी सहायक कच्चे माल मिलाने के बाद, दूध को (5-7) मिनट तक हिलाएं, फिर इसे दही बनने तक ऐसे ही छोड़ दें। दूध के जमने की अवधि कम से कम 30 मिनट होती है।

2.6.3 तैयार दही सामान्य घनत्व का होना चाहिए और पारदर्शी मट्ठा निकलने के साथ फूटने पर तेज धार वाला होना चाहिए।

2.6.4 दही को काटना और अनाज को रखना यांत्रिक चाकू - मिक्सर का उपयोग करके किया जाता है, जिसकी गति को दही को कुचलने की आवश्यक डिग्री के अनुसार समायोजित किया जाता है।

2.6.5 अनाज के उत्पादन के दौरान, प्रसंस्कृत दूध की मात्रा से (30±10)% मट्ठा हटा दिया जाता है।

2.6.6 दही को काटना और दाना डालना (20±5) मिनट में पूरा हो जाता है। अनाज का आकार (7±2) मिमी।

2.6.7 जमने के बाद, अनाज को तब तक गूंधा जाता है जब तक कि एक निश्चित डिग्री की लोच प्राप्त न हो जाए (दाना सघन, अधिक लोचदार और अधिक गोल हो जाता है)।

2.6.8 दूसरी हीटिंग से पहले, यदि आवश्यक हो, तो संसाधित दूध की प्रारंभिक मात्रा से एक और (20±5)% मट्ठा निकालने की अनुमति है।

2.6.9 लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम के दौरान, दही को काटने के क्षण से लेकर दूसरे हीटिंग तक मट्ठा अम्लता में वृद्धि 1 से 1.5 डिग्री टी तक होती है। यदि लैक्टिक एसिड प्रक्रिया बहुत तीव्रता से विकसित होती है, तो दूसरे हीटिंग की शुरुआत में अनाज-मट्ठा मिश्रण में 5 से 15% पास्चुरीकृत पानी (संसाधित दूध की मात्रा) जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

2.6.10 दूसरे हीटिंग का तापमान 38 से 42 डिग्री सेल्सियस की सीमा में सेट किया गया है, लैक्टिक एसिड प्रक्रिया की गतिविधि के आधार पर, हीटिंग की अवधि 10 से 20 मिनट तक है।

2.6.11 पनीर के दाने को दोबारा गर्म करने के बाद गूंथने की प्रक्रिया खत्म होने से 15 मिनट पहले, पनीर को दाने में आंशिक रूप से नमकीन किया जाता है। मिश्रण में एक घोल मिलाया जाता है टेबल नमकप्रति 100 किलोग्राम प्रसंस्कृत दूध में (750±50) ग्राम टेबल नमक की दर से। नमकीन बनाने के लिए अनाज को (20±5) मिनट तक गूंधा जाता है।

2.6.12 लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम के दौरान, दूसरे हीटिंग के अंत में मट्ठा की अम्लता 16 डिग्री टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

2.6.13 अनाज की तत्परता उसकी लोच और चिपचिपाहट की डिग्री से निर्धारित होती है। जब हाथ में दबाया जाता है, तो अनाज एक साथ चिपक कर एक मोनोलिथ में बदल जाना चाहिए, जो हथेलियों के बीच रगड़ने पर अलग-अलग दानों में टूट जाता है।

2.7 मोल्डिंग.

2.7.1 पनीर बनाने वाली मशीन से, मट्ठा के साथ अनाज को ड्रम की भीतरी दीवारों पर, मट्ठा विभाजक में पंप किया जाता है। मट्ठा ड्रम के छिद्रों में गुजरता है और फ्रेम के पाइप के माध्यम से निकल जाता है। विभाजक से पनीर का दाना पहले पैच पर गिरता है, और फिर पनीर के सांचों में गिरता है, जिसमें छिद्रित स्टील जल निकासी सामग्री के रूप में कार्य करता है। पनीर के दाने को एक वितरण फ़नल का उपयोग करके पनीर के सांचों में वितरित किया जाता है। अनाज वाले सांचों को स्वयं दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है। मोल्डिंग प्रक्रिया की अवधि (15±5) मिनट है।

2.8 स्व-दबाव।

2.8.1 पनीर द्रव्यमान से भरे हुए फॉर्म को स्वयं दबाने के लिए 20 से 40 मिनट तक रखा जाता है। स्व-दबाने की प्रक्रिया के अंत में, चीज़ों को सांचों से निकाल लिया जाता है, पलट दिया जाता है और वापस सांचों में रख दिया जाता है, लेबल लगाया जाता है और दबाने के लिए प्रस्तुत किया जाता है।

2.9 दबाना.

2.9.1 पनीर के सांचों वाली ट्रॉलियां, पहले बंद ढक्कनएक सुरंग प्रेस में लुढ़का। इन्हें इस तरह स्थापित किया जाता है कि विरूपण को रोकने के लिए प्लेट का दबाव ढक्कन के बीच में पड़ता है। पनीर को 10 से 45 केपीए तक दबाव में क्रमिक वृद्धि के साथ (1-3) घंटे तक दबाया जाता है।

2.9.2 पनीर दबाने की प्रक्रिया के दौरान, एक बार फिर से दबाया जाता है।

2.9.3 दबाए गए पनीर की सतह अच्छी तरह से बंद होनी चाहिए। इष्टतम सामूहिक अंशदबाने के बाद पनीर में नमी 44 से 46% तक होती है।

2.10 पनीर को नमकीन बनाना और सुखाना .

2.10.1 पनीर को (1-2) दिनों के लिए (10±2)°C के तापमान पर नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है। नमकीन पानी में टेबल नमक की सांद्रता कम से कम 18% होनी चाहिए

2.10.2 नमकीन बनाने के बाद, पनीर को नमकीन विभाग में या पनीर सुखाने वाले कक्ष में (10±2) डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (80-95)% के तापमान पर (1-2) दिनों के लिए सुखाया जाता है।

2.11 फिल्म पैकेजिंग और पनीर पकाना।

2.11.1 सुखाने के बाद, देखभाल के लिए श्रम लागत को कम करने के साथ-साथ पकने की अवधि के दौरान सिकुड़न को कम करने के लिए, पनीर को एक क्लिपिंग मशीन पर वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्मों में पैक किया जाता है।

2.11.2 पैक किए गए पनीर को (13±2)°C तापमान और सापेक्ष आर्द्रता (75-90)% के साथ एक पकने वाले कक्ष में रखा जाता है।

2.11.3 पकने के दौरान, पनीर को 1 से 2 बार पलटना चाहिए (विरूपण को रोकने के लिए)।

2.11.4 पनीर पकने की अवधि 20 दिन है।

2.12 पनीर का परिवहन और भंडारण।

2.12.1 परिवहन के संबंधित मोड के लिए लागू खराब होने वाले सामानों के परिवहन के लिए परिवहन संगठनों के नियमों के अनुसार पनीर का परिवहन प्रशीतित ट्रकों, इंसुलेटेड बॉडी वाली कारों में किया जाना चाहिए।

2.12.2 पनीर को माइनस 4 से 0 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (85-90)% के तापमान पर या (0-8) डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (80-85)% के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पनीर की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 30 दिन है। भविष्य में, पनीर की गुणवत्ता की जाँच हर 30 दिनों में कम से कम एक बार की जाएगी। इन जाँचों के परिणामों के आधार पर संभावना पर निर्णय लिया जाता है आगे भंडारणपनीर।

2.12.3 पनीर को परिवहन कंटेनरों में पैक करके, पट्टियों पर रखकर संग्रहित किया जाना चाहिए। ढेरों के बीच 0.5 मीटर चौड़ा रास्ता छोड़ा गया है। चिह्नों वाले कंटेनरों के सिरे गलियारे की ओर होने चाहिए।

2.12.4 स्वास्थ्य मंत्रालय के पत्र संख्या 15-3/92जी दिनांक 15 जून 2004 के अनुसार, टीयू आरबी 190268633.006-2001 के अनुसार उत्पादित मोनास्टिर्स्की पनीर का शेल्फ जीवन, मल्टी-से बने बैग में वैक्यूम-पैक किया गया है। परत सिकुड़न फिल्म, स्थापित है - भंडारण तापमान (0-8) डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (80.0-85.5)% पर निर्माण की तारीख से पूरे पैकेज में 90 दिन।

2.13 कच्चे माल की खपत की तालिका।

2.14 स्वच्छता आवश्यकताएँ।

2.14.1 डेयरी उद्योग उद्यमों में उपकरण, उपकरण और कंटेनरों के स्वच्छता प्रसंस्करण के लिए निर्धारित तरीके से वर्तमान निर्देशों के अनुसार उपकरणों का स्वच्छता प्रसंस्करण किया जाता है।

2.14.2 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं, पनीर के संभावित दोष और उन्हें रोकने और खत्म करने के उपाय टीआई आरबी 100098867.026 में दिए गए हैं "हार्ड रेनेट पनीर के उत्पादन के लिए बुनियादी तकनीकी निर्देश। एक सामान्य हिस्सा"।

2.15 सुरक्षा आवश्यकताएँ।

2.15.1 तकनीकी उपकरणपनीर के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल के संपर्क और तैयार उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अनुमोदित सामग्रियों से बनाया जाना चाहिए।

2.15.2 तकनीकी उपकरणों के संचालन और सुरक्षा नियमों को विशिष्ट प्रकार के उपकरणों के लिए तकनीकी पासपोर्ट में निर्धारित आवश्यकताओं और मानकों का पालन करना चाहिए।

2.15.3 तकनीकी उत्पादन प्रक्रियाओं को GOST 12.3.002 - 75 "एसएसबीटी" की सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। उत्पादन प्रक्रियाएं। सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएँ।"

2.15.4 उपयोग किए गए उपकरण को GOST 12.2.003 - 91 "एसएसटीबी" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उत्पादन के उपकरण। सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएँ।"

2.15.5 कार्यशालाओं में काम करने की स्थिति को GOST 12.1.005 - 88 "एसएसटीबी की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। सामान्य स्वच्छता- स्वच्छ आवश्यकताएँकार्य क्षेत्र की हवा के लिए", GOST 12.1.004 - 91 "SSTB. आग सुरक्षा। सामान्य आवश्यकताएँ", GOST 12.1.010 - 76 "विस्फोट सुरक्षा। सामान्य आवश्यकताएँ", GOST 12.1.008 - 76 "एसएसटीबी। जैविक सुरक्षा. सामान्य आवश्यकताएँ", GOST 12.1.012 - 90 "एसएसटीबी। कंपन सुरक्षा. सामान्य आवश्यकताएँ", GOST 12.1.007 - 76 "एसएसटीबी। हानिकारक पदार्थ। वर्गीकरण और सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएँ।"

पनीर उत्पादन तकनीक, मुख्य खतरे (बीमारियाँ)

पनीर उत्पादन तकनीक

पनीर उत्पादन तकनीक के मुख्य चरण:

में सामान्य रूप से देखेंरेनेट चीज़ के उत्पादन की प्रक्रिया को निम्नलिखित चित्र द्वारा दर्शाया जा सकता है:

• · प्रसंस्करण के लिए दूध तैयार करना;
• दूध का जमाव;
• · दही और पनीर अनाज का प्रसंस्करण;
• · पनीर को ढालना और दबाना;
• · नमकीन पनीर;
• · पनीर का पकना;
• · बिक्री के लिए पनीर तैयार करना (पैकिंग, लेबलिंग, पैकेजिंग और परिवहन); भंडारण।

दूध तैयार करना

तैयारी का उद्देश्य पनीर उत्पादन के लिए आवश्यक दूध की संरचना और गुणों को सुनिश्चित करना है।

जमावट के लिए दूध तैयार करने में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: दूध को आरक्षित करना और परिपक्व करना, इसका सामान्यीकरण, सामान्यीकृत दूध का पास्चुरीकरण, जमावट तापमान तक ठंडा करना, बैक्टीरियल स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट जोड़ना।

दूध आरक्षित करना. कारखानों में उद्यम के सुचारू संचालन को सुनिश्चित करने के लिए दूध संचय करने की आवश्यकता होती है। इस संबंध में, दूध का भंडारण करते समय रोकथाम के उपाय किए जाने चाहिए:

खतरनाक स्तर तक हानिकारक माइक्रोफ्लोरा का प्रसार;

दूध की संरचना और गुणों में परिवर्तन जो पनीर की गुणवत्ता और उपज के लिए अवांछनीय हैं।

उपरोक्त स्थितियों को सुनिश्चित करने के लिए, सूक्ष्मजीवों पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालने वाली यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने के लिए केन्द्रापसारक दूध शोधक का उपयोग करके दूध को शुद्ध किया जाता है। शुद्धिकरण के बाद दूध को 2 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और इसी तापमान पर संग्रहित किया जाता है। कम तापमान पर दूध का भंडारण करने से दूध में कुछ खराबी आ जाती है भौतिक और रासायनिक गुणदूध - कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट और साइट्रेट का हिस्सा कैसिइन मिसेल से निकलता है, जो इंटरमिसेलर बॉन्ड को कमजोर करता है। इससे रेनेट जमाव के प्रति मिसेल का प्रतिरोध बढ़ जाता है। जो इसकी मंदी और एक पिलपिला थक्का बनने, कम तालमेल और वसा और प्रोटीन की बढ़ी हुई हानि में व्यक्त होता है।

पनीर की उपज और गुणवत्ता में कमी के कारण दीर्घावधि संग्रहणनिम्नलिखित तरीकों से कम तापमान पर दूध से बचा जा सकता है:

• · ठंडा करने और भंडारण से पहले दूध का प्रारंभिक पाश्चुरीकरण;
• · 65°C से अधिक न होने वाले तापमान पर दूध का तापनीकरण;
• · भंडारण से पहले दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलाना;
• · जमावट से पहले भंडारण के बाद दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाना;
• · लंबे समय से संग्रहित दूध को ताजे दूध के साथ मिलाना।

दूध पकना. ऐसे मामले में जहां दूध को खेतों पर प्राप्त होने के तुरंत बाद उद्यमों को आपूर्ति की जाती है, इसे पकने के अधीन किया जाना चाहिए। ताज़ा दूध में जीवाणुनाशक गुण होते हैं और यह पनीर बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल वातावरण है, रेनेट द्वारा खराब रूप से जमा होता है, और एक पिलपिला थक्का बनाता है जो मट्ठा को अच्छी तरह से अलग नहीं करता है।

दूध के परिपक्व होने का उद्देश्य इसे स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा और दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइमों के विकास के माध्यम के रूप में सुधारना है।

माइक्रोफ्लोरा दूध की परिपक्वता में अग्रणी भूमिका निभाता है, जो परिपक्वता को आरक्षित से अलग करता है। माइक्रोफ़्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप, दूध की अम्लता 1-2°T बढ़ जाती है।

दूध के पकने से इसकी कच्ची गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है; रेनेट के साथ दूध की जमावट में काफी सुधार होता है, जो आवश्यक ताकत के दही के उत्पादन को सुनिश्चित करता है और इसके प्रसंस्करण को सरल बनाता है।

दूध का सामान्यीकरण. पाने के लिए मानक उत्पादकच्चे माल का सामान्यीकरण करना। पनीर बनाने में, किसी उत्पाद में वसा की मात्रा को पनीर के कुल द्रव्यमान के संबंध में नहीं, बल्कि उसके शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान (पनीर के शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश) के संबंध में सामान्य करने की प्रथा है।

दूध का पाश्चुरीकरण. पाश्चुरीकरण का मुख्य लक्ष्य दूध में रोगजनक और तकनीकी रूप से हानिकारक सूक्ष्मजीवों की सामग्री को उस स्तर तक कम करना है, जिस पर वे तकनीकी प्रक्रिया के बाद के सामान्य पाठ्यक्रम के दौरान तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को नुकसान नहीं पहुंचा सकें। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पास्चुरीकरण के मापदंडों को सीमित करने वाली स्थिति दूध की संरचना और भौतिक रासायनिक गुणों का अधिकतम संरक्षण है, जो पनीर की उपज और गुणवत्ता को प्रभावित करती है।

दुर्भाग्य से, इन आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करना अभी तक संभव नहीं है, क्योंकि न्यूनतम पास्चुरीकरण व्यवस्था भी दूध के प्रोटीन अंश में परिवर्तन का कारण बनती है। दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान वाले चीज़ों के लिए, 20-25 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 71-72 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण मोड अपनाया जाता है।

कैल्शियम क्लोराइड मिलाना। दूध के पास्चुरीकरण के परिणामस्वरूप, के बीच संतुलन बनता है विभिन्न रूपों मेंकैल्शियम लवण, जिसके परिणामस्वरूप रेनेट के साथ जमने की इसकी क्षमता तेजी से कम हो जाती है।

रेनेट की क्रिया के तहत आवश्यक घनत्व का दही प्राप्त करने के लिए, जमावट से पहले पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम लवण (आमतौर पर 40% घोल के रूप में कैल्शियम क्लोराइड) डाला जाता है। प्रति 100 किलोग्राम सामान्यीकृत मिश्रण में 10 से 40 ग्राम क्रिस्टलीय CaCl 2 मिलाया जाता है।

बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर. हालाँकि, रेनेट चीज़ के उत्पादन के दौरान, दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम की क्रिया के तहत दूध का थक्का बनता है महत्वपूर्णदूध के जमाव में स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा का उपयोग होता है। स्टार्टर कल्चर के माइक्रोफ्लोरा में विशेष रूप से चयनित प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, जिन्हें पास्चुरीकरण के बाद दूध में मिलाया जाता है, जो दूध के अधिकांश प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देता है।

उच्च सेकंड हीटिंग तापमान के साथ पनीर के लिए स्टार्टर। स्टार्टर संस्कृतियों के इस समूह में आमतौर पर मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड रॉड्स (एल. प्लांटारम. एल. केसी) शामिल होते हैं, जिनका ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया, कोलीबैक्टीरिया और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा पर एक विशिष्ट विरोधी प्रभाव होता है। दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, जो मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी के विकास को रोकता है, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी स्टार्टर संस्कृतियों का एक अनिवार्य घटक है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया(स्ट्र. थर्मोफिलस. एल. हेल्वेटिकम, एल. लैक्टिस)। प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया इस समूह की चीज़ों के स्वाद, सुगंध और पैटर्न के निर्माण में भाग लेते हैं। वे इस समूह की स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना में भी शामिल हैं।

पोटेशियम और सोडियम नाइट्रेट लवण का मिश्रण। गैस बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा होने के संदेह वाले दूध से बने पनीर की सूजन को रोकने के लिए, रासायनिक रूप से शुद्ध पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट नमक को दूध में मिलाने से पहले दूध में मिलाने की अनुमति दी जाती है। नाइट्रेट लवण, अस्थिर रासायनिक यौगिक होने के कारण, दूध में कम हो जाते हैं, ऑक्सीजन खो देते हैं और नाइट्राइट में बदल जाते हैं। ई. कोलाई, पर्यावरण में ऑक्सीजन अणुओं की उपस्थिति में, कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन और अन्य अपघटन उत्पाद नहीं बनाता है दूध चीनी, चीज की सूजन को बढ़ावा देना।

नाइट्राइट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को बहुत कम हद तक प्रभावित करते हैं, लैक्टिक एसिड के संचय को रोके बिना, जो गैस बनाने वाले बैक्टीरिया को भी रोकता है। पनीर में नाइट्राइट विघटित होकर अमोनिया में परिवर्तित हो जाते हैं। इसलिए, प्रति 100 किलोग्राम दूध में 15-20 ग्राम की मात्रा में पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट लवण मिलाने से तैयार उत्पाद में दोष नहीं आते हैं।

पनीर के आटे में रंग मिलाना। गर्मियों में दूध का सुखद मलाईदार पीला रंग किसकी उपस्थिति के कारण होता है? दूध में वसारंग पदार्थ - कैरोटीन। सर्दियों में, दूध में व्यावहारिक रूप से कोई कैरोटीन नहीं होता है, जिसके कारण इसका रंग सफेद हो जाता है। पनीर के आटे का रंग भी दूध के रंग पर निर्भर करता है, इसलिए सर्दियों में, पनीर के आटे को एक सुखद पीला रंग देने के लिए, प्राकृतिक वनस्पति रंगों - जलीय घोल के रूप में कैरोटीन या एनाट्टो - को अक्सर पहले दूध में मिलाया जाता है। दही जमाना

उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के क्षेत्र में व्यवसाय जल्दी फल देता है और आशाजनक है। बढ़िया समाधानपनीर के उत्पादन के लिए गतिविधि की दिशा चुनना उद्यमी की पसंद है। अपने व्यवसाय की योजना बनाते समय, आपको विशेषज्ञों की व्यावहारिक सलाह का अध्ययन करना चाहिए, उनकी प्रासंगिकता का विश्लेषण करना चाहिए और एक व्यवसाय योजना तैयार करनी चाहिए।

पनीर उत्पादन

व्यवसाय खोलने के लिए उतने निवेश की आवश्यकता नहीं होती जितनी पहली नज़र में लगती है। व्यवसाय संचालन के लिए एक सक्षम दृष्टिकोण के साथ, 1,000,000 रूबल से अधिक का निवेश नहीं करने पर, आप वास्तव में उन्हें छह महीने के भीतर वापस पा सकते हैं। आप व्यवसाय के आवश्यक तत्वों को किराये पर लेकर, उनकी खरीद को तब तक स्थगित करके बचत कर सकते हैं जब तक कि यह स्थापित न हो जाए। ग्रामीण क्षेत्रों के उन निवासियों के लिए उत्पादन खोलना फायदेमंद है जिनके पास एक खेत है जो उन्हें आवश्यक कच्चे माल के साथ उत्पादन लाइन प्रदान करने की अनुमति देता है।

आवेदन कैसे करें

पनीर उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना बनाते समय, आपको परियोजना में उद्यमिता के आधिकारिक पंजीकरण को विनियमित करने वाला एक अनुभाग शामिल करना चाहिए। व्यवसाय के संगठनात्मक और कानूनी रूप का चुनाव नियोजित उत्पादन के पैमाने के आधार पर किया जाता है।

छोटी मिनी-कार्यशालाओं के लिए, एक व्यक्तिगत उद्यम खोलना पर्याप्त है, जिसका कामकाज उत्पादित पनीर के छोटे उत्पादन मात्रा और आबादी को इसकी बिक्री तक सीमित है। बड़े पनीर कारखानों की योजना बनाते समय, उत्पादों की बिक्री दुकानों और दुकानों को समझौते द्वारा की जाएगी खुदरा श्रृंखला, एक व्यावसायिक इकाई को पंजीकृत करने की अनुशंसा की जाती है कानूनी इकाईएलएलसी स्थिति में. इसका लाभ एक विशेष कराधान व्यवस्था - एकीकृत कृषि कर के उपयोग के माध्यम से कर अनुकूलन की संभावना में निहित है।

पनीर उत्पादन की तकनीकी योजना को लाइसेंस प्राप्त होना चाहिए, क्योंकि उद्यमशीलता गतिविधि के परिणाम खाद्य उत्पादों की श्रेणी से संबंधित हैं।

उन्हें प्रमाणित होना चाहिए और नियामक स्रोतों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। माल के प्रत्येक बैच के लिए आपको अनुरूपता का प्रमाण पत्र प्राप्त करना होगा। इसे प्राप्त करने के लिए, एक उद्यमी को दस्तावेजों के एक सेट के साथ एक मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकाय से संपर्क करना होगा, जिसमें एक स्वच्छता प्रमाण पत्र, एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और उत्पाद लेबल का एक स्केच शामिल है।

तैयार उत्पादों का भंडारण एवं रख-रखाव

प्रतिस्पर्धियों की गतिविधियों और बाजार अनुसंधान का विश्लेषण

एक व्यवसाय के रूप में पनीर उत्पादन की योजना बनाते समय, उपभोक्ता प्राथमिकताओं का अध्ययन करना महत्वपूर्ण है, जिसके माध्यम से बिक्री बाजार बनता है। प्रतिस्पर्धियों की गतिविधियों के बारे में मत भूलिए और उनके कैटलॉग से पनीर की किस्मों के उत्पादन के लिए एक तकनीकी लाइन स्थापित कीजिए। इस तरह के निर्णय से उत्पाद की कीमत कम हो जाएगी, जिससे निवेश पर दीर्घकालिक रिटर्न मिलेगा। किसी नवीन उत्पाद के उत्पादन को व्यवस्थित करना और उसे एक नए उत्पाद के रूप में स्थापित करना बेहतर है।इसे बनाते समय, उत्पाद के कई क्षेत्रों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिनमें से प्रत्येक के लिए एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया और विभिन्न कच्चे माल के उपयोग की आवश्यकता होती है।

यदि आप दबाए गए कच्चे पनीर का उत्पादन शुरू करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको उच्च प्रतिस्पर्धा के लिए तैयार रहना होगा। चूंकि विनिर्माण तकनीक उत्पाद को एक वर्ष तक भंडारण में रखने का प्रावधान करती है अतिरिक्त व्ययगोदाम क्षेत्र का विस्तार करने की आवश्यकता होगी, जो छोटे व्यवसायों के लिए लाभदायक नहीं है। एक उत्पाद जिसका उत्पादन लंबी अवधि में होता है, उन व्यवसायियों के लिए उपयुक्त नहीं है जो लाभ कमाने के लिए इंतजार नहीं करना चाहते हैं, क्योंकि उन्हें जल्द से जल्द इसकी आवश्यकता होती है।

गुट अलगाव

एक छोटे उद्यम के लिए एक उत्कृष्ट समाधान उत्पादन होगा ताजा पनीर. इसे दबाने की आवश्यकता नहीं होती है और इसमें एक नाजुक दही जैसी स्थिरता होती है। रेनेट बेस को पिघलाकर प्रसंस्कृत चीज प्राप्त की जाती है, जिसकी मांग उनके असामान्य स्वाद और सस्ती लागत के कारण होती है। जनसंख्या के साथ-साथ खुदरा शृंखलाओं द्वारा प्रतिनिधित्व करने वाले उपभोक्ता, उद्यमी के प्रयासों की सराहना करेंगे और निश्चित रूप से उसके नियमित ग्राहक बन जाएंगे। चूंकि उत्पादों का उत्पादन और उनकी बिक्री ऑनलाइन की जाती है, इसलिए परियोजना प्रबंधक के लिए उत्पादन का विस्तार करना मुश्किल नहीं होगा।

जनसंख्या को भोजन उपलब्ध कराने के लिए डेयरी उद्योग कृषि-औद्योगिक परिसर के सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक है। यह प्रसंस्करण उद्यमों के व्यापक रूप से शाखाओं वाले नेटवर्क का प्रतिनिधित्व करता है और इसमें सबसे महत्वपूर्ण उद्योग शामिल हैं: संपूर्ण दूध उत्पादन, मक्खन बनाना, पनीर बनाना, डिब्बाबंद संघनित और सूखे डेयरी उत्पादों का उत्पादन, आइसक्रीम, खाद्य उत्पादन शिशु भोजन, युवा खेत जानवरों के लिए संपूर्ण दूध का विकल्प। प्रत्येक उप-क्षेत्र की अपनी विशिष्ट विशेषताएं होती हैं।

अंतरराष्ट्रीय अनुभव के आधार पर, मांस और डेयरी प्रसंस्करण उद्योग को गुणात्मक रूप से नए स्तर पर लाने की योजना बनाई गई है, जो उत्पादित उत्पादों की मात्रा का नवीनीकरण, इसकी गुणवत्ता में वृद्धि, प्रसंस्करण की सीमा और गहराई में उल्लेखनीय वृद्धि सुनिश्चित करता है। कच्चा माल। इन समस्याओं को हल करने के लिए, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों और डेयरियों के तकनीकी पुन: उपकरण को अंजाम देना आवश्यक है, साथ ही कम-शक्ति प्रसंस्करण संयंत्रों में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के तकनीकी स्तर में उल्लेखनीय वृद्धि करना आवश्यक है।

आज, डेयरी उद्योग की स्थिति उन उद्यमों के कामकाज की विशेषता है जो प्रति पाली 3 से 500 टन दूध संसाधित करते हैं।

औद्योगिक दूध प्रसंस्करण परस्पर रासायनिक, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजैविक, जैव रासायनिक, जैव-तकनीकी, थर्मोफिजिकल और अन्य विशिष्ट तकनीकी प्रक्रियाओं का एक जटिल परिसर है।

दूध के सभी घटकों का उपयोग पीने के दूध और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। क्रीम, खट्टा क्रीम, किण्वित दूध पनीर, मक्खन, पनीर का उत्पादन दूध के व्यक्तिगत घटकों के प्रसंस्करण पर आधारित है। डिब्बाबंद दूध का उत्पादन उसमें से नमी हटा दिए जाने के बाद दूध के सभी ठोस पदार्थों के संरक्षण से जुड़ा है।

डेयरी उद्योग उद्यम आधुनिक प्रसंस्करण उपकरणों से सुसज्जित हैं। तकनीकी उपकरणों के तर्कसंगत उपयोग के लिए इसकी विशेषताओं के गहन ज्ञान की आवश्यकता होती है। साथ ही, उत्पादित डेयरी उत्पादों में कच्चे माल के घटकों के पोषण और जैविक मूल्य को यथासंभव संरक्षित करना महत्वपूर्ण है।

साथ ही, उद्यमों के तकनीकी पुन: उपकरण किए जा रहे हैं, नए स्थापित किए जा रहे हैं तकनीकी लाइनेंऔर व्यक्तिगत प्रजातिविभिन्न क्षमताओं के उपकरण, मशीनीकरण और स्वचालन के विभिन्न स्तर।

डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं अलग-अलग होती हैं तकनीकी संचालन, जो विभिन्न मशीनों और उपकरणों पर किया जाता है जिन्हें उत्पादन लाइनों में इकट्ठा किया जाता है।

डेयरी उद्योग उद्यमों में, कई विशिष्ट तकनीकी संचालन - दूध स्वीकृति, सफाई, गर्मी उपचार - एक ही प्रकार के तकनीकी उपकरणों का उपयोग करके किए जाते हैं। अलग - अलग प्रकारउत्पादन।

यूक्रेन में से एक है सबसे अच्छी स्थितियाँदुनिया में दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए, लेकिन डेयरी उद्योग के विकास के साथ-साथ वर्षों में भी उनके साथ बाजार संतृप्ति की समस्या को पूरी तरह से हल नहीं किया जा सका।

तकनीकी योजना का विवरण

प्रसंस्कृत पनीर का उत्पादन 20वीं सदी की शुरुआत में स्विट्जरलैंड में हुआ। अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के विकास के लिए लंबी शेल्फ लाइफ वाले उत्पाद के निर्माण की आवश्यकता थी। इस समस्या का समाधान ढूंढ लिया गया है. रेनेट चीज़ के द्रव्यमान में पिघलने वाले नमक जोड़ते समय, जो प्रोटीन को घोलकर और वसा को इमल्सीफाई करके, पनीर द्रव्यमान के पिघलने में योगदान देता है।

प्रसंस्कृत पनीर शेल्फ स्थिर है और गर्म जलवायु वाले क्षेत्रों के लिए विशेष रूप से अच्छा है। वर्तमान में, विकसित देशों के लिए विश्व पनीर निर्माण में प्रसंस्कृत पनीर की हिस्सेदारी 10 से 15% (रूस में, विभिन्न अनुमानों के अनुसार, 30-40%) के बीच है।

घरेलू उद्यमों द्वारा उत्पादित प्रसंस्कृत चीज़ों की श्रेणी में 100 से अधिक आइटम शामिल हैं। पनीर का उत्पादन विभिन्न वसा सामग्री में किया जाता है, पनीर द्रव्यमान को धूम्रपान के साथ या उसके बिना, विभिन्न भरावों (सब्जियां, मसाले, मांस और समुद्री भोजन) के साथ।

प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं: दूध, गाढ़ा और सूखा, विभिन्न रेनेट और किण्वित दूध पनीर, पनीर, मक्खन और डेयरी, पशु और के अन्य घटक पौधे की उत्पत्ति; मसालों, सुगंधित और स्वाद देने वाले घटकों, आहार अनुपूरक आदि का एक बड़ा वर्गीकरण।

प्रसंस्कृत पनीर - पौष्टिक दूध उत्पाद, जिसका मूल्य प्रोटीन और वसा की उच्च सांद्रता, आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति, उनके अच्छे संतुलन, साथ ही विटामिन, कैल्शियम और फास्फोरस लवण के कारण है, जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं। प्रसंस्कृत पनीर विभिन्न रेनेट पनीर, पिघलने वाले पनीर, पनीर, गाय के मक्खन और अन्य डेयरी उत्पादों से विभिन्न प्रकार के फिलर्स और मसालों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। पिघलने वाले नमक का उपयोग करके 75-95C के तापमान पर गर्मी उपचार द्वारा पनीर द्रव्यमान को पिघलाया जाता है। उत्पादन तकनीक पर निर्भर करता है और रासायनिक संरचनाप्रसंस्कृत चीज़ों को कई समूहों में विभाजित किया गया है: कटा हुआ, सॉसेज, पेस्टी, मीठा, डिब्बाबंद।

1. टुकड़े.

अन्य डेयरी उत्पादों को मिलाकर रेनेट चीज़ (50-70%) से उत्पादित किया जाता है। इन चीज़ों का स्वाद पनीर जैसा होता है। स्थिरता लैमेलर, थोड़ी लोचदार है। पनीर अच्छे से स्लाइस में कट जाता है. वे 30, 62.5 और 100 ग्राम के ब्रिकेट में पैक पनीर का उत्पादन करते हैं।

2. सॉसेज.

रेनेट चीज़ को मिलाकर कम वसा वाले चीज़ के आधार पर तैयार किया जाता है विभिन्न प्रकार केऔर डेयरी उत्पाद (पनीर, मक्खन, पाउडर दूध, गाढ़ा और सूखा मट्ठा, आदि)। पनीर का स्वाद धूम्रपान और अतिरिक्त भराव (जीरा, काली मिर्च) के कारण होता है। स्थिरता मध्यम घनी, थोड़ी लोचदार है। पनीर को चाकू से आसानी से टुकड़ों में काटा जा सकता है। प्रसंस्कृत सॉसेज पनीर को 6-8 सेमी व्यास वाली रोटियों के रूप में पैक किया जाता है, जिसका वजन 3 किलोग्राम तक होता है।

3. पेस्टी.

इस समूह की चीज़ों में उच्च वसा सामग्री होती है और इसका उच्चारण किया जाता है पनीर का स्वादया भराव का स्वाद. अधिकांश चीज़ों को 100-200 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पॉलीस्टायरीन बक्से और कप में पैक किया जाता है। कुछ प्रकार को पन्नी में ब्रिकेट में पैक किया जा सकता है।

4. मीठा.

5. इन चीज़ों का उत्पादन करते समय, चुकंदर चीनी और फिलर्स (शहद, नट्स, कोको, चमड़ा, फल और बेरी एसेंस, चिकोरी, सिरप, जूस, आदि) मिलाए जाते हैं, जो चीज़ों को एक अनोखा स्वाद और गंध देते हैं। मीठी चीज़ों की स्थिरता चंकी से लेकर पेस्टी तक होती है। मीठी चीज़ों को मुख्य रूप से फ़ॉइल में पैक किया जाता है, कुछ प्रकार को पॉलीस्टाइरीन कप और बक्सों में पैक किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज में छिलका नहीं होता। पैकेजिंग उनकी मुख्य सुरक्षा के रूप में कार्य करती है और पनीर के सीधे संपर्क में होती है, इसलिए इसमें हानिकारक अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए और इसके साथ प्रतिक्रिया नहीं करनी चाहिए अवयवउत्पाद।

उत्पादन प्रौद्योगिकी संसाधित चीज़यूएमटीआई-एसआई स्थापना पर।

कच्चे माल को इंस्टॉलेशन के बॉयलर में लोड किया जाता है, जहां पनीर द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है और पिघलाया जाता है। एक विशेष स्टिरर से लगातार हिलाने पर पिघलन होता है, जो दीवारों पर जलने से बचाता है। उपलब्ध "स्टीम इंजेक्शन" विकल्प आपको प्रसंस्करण समय को कम करने की अनुमति देता है, और वैक्यूमिंग आपको उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है उच्च गुणवत्तातैयार उत्पाद में कोई हवाई बुलबुले नहीं।

तैयार पिघला हुआ पनीर द्रव्यमान उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया जाता है। पाने के लिए सॉसेज पनीर, रोटियों के रूप में पैक किया गया पनीर, ठंडा होने के बाद, विशेष धूम्रपान कक्षों में रखा जाता है या धूम्रपान उपकरण का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

उत्पादन की सादगी, घटकों की सापेक्ष सस्ताता, कच्चे माल का असीमित संयोजन, परिवहन क्षमता और कई अन्य फायदे प्रसंस्कृत पनीर उत्पादन के संगठन को एक आशाजनक उपक्रम बनाते हैं।

प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं: दिखने में विभिन्न दोषों के साथ प्राकृतिक पनीर, कम वसा वाले पनीर, पिघलने के लिए पनीर द्रव्यमान, वसा, मक्खन, क्रीम, पनीर, दूध पाउडर, कैटफ़िश, विभिन्न स्वाद भराव, पिघलने वाले नमक और बहुत अधिक।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

1. कच्चे माल और स्वाद बढ़ाने वाले भरावों का चयन।

2. कच्चे माल और भराव की तैयारी और प्रसंस्करण। पनीर को फिल्म से मुक्त किया जाता है, पैराफिन निकाला जाता है, और, यदि आवश्यक हो, स्नान और मट्ठा में भिगोया जाता है। थोक घटकों को सिफ्टर्स पर छाना जाता है।

3. कच्चे माल को कुचलना। पीसने का कार्य काटने वाली मशीनों, श्रेडर, ग्राइंडर या रोलिंग मशीनों पर किया जाता है। पनीर द्रव्यमान को अच्छी तरह से पीस लिया जाता है।

4. मिश्रण तैयार करना. नुस्खा के अनुसार घटकों को एक कंटेनर में रखा जाता है, पिघला हुआ नमक मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। ऑपरेशन का उद्देश्य एक विशिष्ट स्वाद, गंध, स्थिरता के साथ पनीर प्राप्त करना है; आवश्यक शुष्क पदार्थ और नमी की मात्रा सुनिश्चित करना; पिघलने वाले नमक की न्यूनतम खपत के साथ पनीर द्रव्यमान के बेहतर पिघलने के लिए परिस्थितियाँ बनाएँ।

5. पिघले हुए लवणों का चयन एवं परिवर्धन। पिघलने वाले लवण यह सुनिश्चित करते हैं कि प्रोटीन हाइड्रोफिलिक है, जो बदले में पिघलने के दौरान अंश को अलग होने से रोकता है। फॉस्फोरिक, साइट्रिक और अन्य एसिड के मोनो- और अप्रतिस्थापित पोटेशियम और सोडियम नमक का उपयोग 2 से 4% की मात्रा में पिघलने वाले नमक के रूप में किया जाता है। पिघला हुआ नमक जोड़ने के बाद, पनीर द्रव्यमान को कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर में मिलाया जाता है।

6. पनीर द्रव्यमान की परिपक्वता। पनीर द्रव्यमान में नमक को बेहतर ढंग से प्रवेश करने और प्रोटीन के साथ पूरी तरह से बातचीत करने के लिए इसे 30-120 मिनट (कभी-कभी 3 घंटे तक) तक किया जाता है। पकने से पिघलने में तेजी आती है, पिघलने वाले लवण की बचत होती है और अच्छी स्थिरता वाला उत्पाद तैयार होता है।

7. पनीर द्रव्यमान को पिघलाना। पनीर द्रव्यमान को पिघलने वाले बॉयलरों में रखा जाता है, जो एक स्टीम जैकेट और एक चालित स्टिरर से सुसज्जित होते हैं। कुछ बॉयलर डिज़ाइनों में एक भली भांति बंद ढक्कन शामिल होता है; पिघलने का काम वैक्यूम के तहत किया जाता है, जो पनीर द्रव्यमान से हवा और अवांछित स्वाद को हटाने में मदद करता है। हानिकारक माइक्रोफ़्लोरा को नष्ट करने और उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, पिघलने का कार्य किया जाता है उच्च तापमान(80-90 डिग्री सेल्सियस और ऊपर) या वैक्यूम के तहत (जो बेहतर है) 75-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-20 मिनट के लिए जोरदार सरगर्मी के साथ, जो पनीर की स्थिरता के निर्माण के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

8. पैकेजिंग, कूलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग, बिक्री। द्रव्यमान को पन्नी, फिल्म, कप और अन्य सामग्रियों में विभिन्न डिजाइनों की भरने और कैपिंग मशीनों पर 60-75 डिग्री सेल्सियस पर गर्म पैक किया जाता है। उत्पाद को 8-10 डिग्री सेल्सियस तापमान वाले कमरों में या टनल कूलिंग मशीनों में ठंडा किया जाता है। उत्पाद को 6-10°C के तापमान पर संग्रहित करें।

क्लासिक विधि का उपयोग करके प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन की तकनीक।

पनीर को छीलकर टुकड़ों में काटा जाता है, फिर ग्राइंडर और रोलर्स पर संसाधित किया जाता है। पिघला हुआ नमक और सभी मसाले मिलाने के बाद कुचले हुए मिश्रण को प्रोटीन फूलने के लिए रखा जाता है और फिर वैक्यूम बॉयलर में पिघलाया जाता है। पनीर के पिघलने, नरम होने और द्रव्यमान द्वारा तरलता के अधिग्रहण को उत्पाद का एक प्रकार का पास्चुरीकरण माना जा सकता है।

इसके अतिरिक्त, उत्पाद की स्थिरता में सुधार करने के लिए कुछ प्रकार के प्रसंस्कृत पनीर को समरूप बनाया जाता है। तैयार पिघला हुआ पनीर द्रव्यमान उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया जाता है। सॉसेज पनीर प्राप्त करने के लिए, रोटियों के रूप में पैक किया गया पनीर, ठंडा होने के बाद, विशेष धूम्रपान कक्षों में रखा जाता है या धूम्रपान की तैयारी का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

तकनीकी उपकरणों की तुलनात्मक विशेषताएँ

उपकरणों के इस समूह में प्रसंस्करण के लिए पनीर द्रव्यमान तैयार करने की मशीनें और पनीर द्रव्यमान को पिघलाने के लिए उपकरण शामिल हैं। प्रसंस्कृत पनीर उत्पादन की एक छोटी मात्रा के साथ, पिघलने के लिए पनीर द्रव्यमान तैयार करने के संचालन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मैन्युअल रूप से किया जाता है: पनीर के सिर या ब्लॉक से पैराफिन निकालना, उन्हें साफ करना और धोना, साथ ही पनीर और मक्खन के ब्लॉक काटना . पिघलने से पहले पनीर को बारीक पीसने या पीसने की प्रक्रिया इसका अपवाद है। आमतौर पर, इस उद्देश्य के लिए तीन-रोलर पनीर पीसने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक फ्रेम, तीन वर्क रोल, एक जल शीतलन प्रणाली और एक ड्राइव शामिल होती है। पनीर के टुकड़ों को पनीर पीसने वाली मशीन में लोड किया जाता है, जहां उन्हें रोलर्स के बीच की जगह में गहनता से पीसा जाता है। पिसा हुआ पनीर द्रव्यमान चाकू से रोल की सतह से हटा दिया जाता है। रोलर्स के बीच के अंतर को एक विशेष तंत्र द्वारा समायोजित किया जाता है। रोल की जल शीतलन प्रणाली पनीर द्रव्यमान को गर्म होने और चिपकने से रोकने का काम करती है।

पनीर द्रव्यमान को पिघलाने के उपकरण आवधिक हो सकते हैं और सतत कार्रवाई. पनीर द्रव्यमान को पिघलाने के लिए B6-OPE-400 उपकरण में निम्नलिखित मुख्य भाग होते हैं: एक फ्रेम, दो बॉयलर, एक बॉयलर ढक्कन, एक मिश्रण उपकरण, भाप शुद्धिकरण के लिए फिल्टर के साथ संचार, एक वैक्यूम पंप इकाई और विद्युत उपकरण।

डिवाइस का आधार एक कास्ट फ्रेम है जिस पर सभी घटक लगे होते हैं। फ़्रेम के अंदर बॉयलर को ऊपर उठाने और कम करने के लिए ड्राइव के साथ एक इलेक्ट्रिक मोटर और मिक्सिंग डिवाइस के लिए ड्राइव के साथ एक इलेक्ट्रिक मोटर होती है।

बॉयलर एक बेलनाकार कटोरा है जिसमें एक अण्डाकार तल होता है, जिसमें एक भाप जैकेट, थर्मल इन्सुलेशन और एक बाहरी धातु आवरण होता है। भाप या गर्म पानीबॉयलर के मध्य भाग में स्थित सपोर्ट पिनों के माध्यम से जैकेट में डाला जाता है और साथ ही वे कुल्हाड़ियों के रूप में कार्य करते हैं जिसके चारों ओर पनीर द्रव्यमान को उतारते समय बॉयलर घूमता है। बॉयलर को झुकाए बिना उतारने के लिए, इसके निचले हिस्से में एक नाली छेद होता है, जो एक स्लाइड वाल्व द्वारा बंद होता है। अण्डाकार आकार का बॉयलर ढक्कन एक लॉकिंग रिंग के साथ बॉयलर से जुड़ा होता है।

मिक्सिंग डिवाइस एक इलास्टिक पिन-स्लीव कपलिंग, वी-बेल्ट और गियर ड्राइव के माध्यम से तीन-स्पीड इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होती है। आउटपुट शाफ्ट के अंत में, स्टेनलेस स्टील स्ट्रिप्स से बने वेल्डेड संरचना का एक मिश्रण उपकरण पिरोया जाता है। ड्राइव 86 मिनट-1, 115 और 173 मिनट-1 की आवृत्ति के साथ मिक्सिंग डिवाइस के रोटेशन को सुनिश्चित करता है।

वी-बेल्ट ड्राइव और वर्म पेयर के माध्यम से इलेक्ट्रिक मोटर, बॉयलर को ऊपर उठाने और कम करने को सुनिश्चित करती है। यह विद्युत मोटर शाफ्ट के घूर्णन की दिशा को बदलकर प्राप्त किया जाता है। पनीर द्रव्यमान को सीधे आपूर्ति की गई भाप को शुद्ध करने के लिए, स्टीम लाइन पर विभिन्न डिज़ाइन के तीन फिल्टर स्थापित किए जाते हैं।

उनमें से पहले के शरीर में एक महीन जाली है, दूसरे में सक्रिय कार्बन से भरा एक जाल सिलेंडर है, और तीसरे में एक चक्रवात है। कुचले हुए पनीर द्रव्यमान को बॉयलर में लोड किया जाता है, ढक्कन से सील किया जाता है, मिश्रण उपकरण चालू किया जाता है, और भाप को 300 kPa के दबाव पर हीट एक्सचेंज जैकेट (और, यदि आवश्यक हो, बॉयलर को) में आपूर्ति की जाती है। पनीर द्रव्यमान को 85...90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। पनीर द्रव्यमान को 15...18 मिनट तक हिलाकर पिघलाया जाता है। प्रक्रिया के अंत में, पिघला हुआ पनीर द्रव्यमान बॉयलर से बाहर डाला जाता है, दूसरा बॉयलर भर जाता है मूल उत्पादऔर स्टिरर वाला ढक्कन उसकी ओर मुड़ जाता है। पिघलने की प्रक्रिया दोहराई जाती है।

तीखी गंध को दूर करने के लिए, 53...66 kPa के वैक्यूम के तहत पिघलाया जा सकता है। उपकरण और उसके सिस्टम को उपकरणों के एक सेट द्वारा नियंत्रित किया जाता है। पनीर द्रव्यमान को पिघलाने के लिए दो-बॉयलर उपकरण की उत्पादकता लगभग 400 किग्रा/घंटा है।

पनीर द्रव्यमान को पिघलाने के लिए सतत क्रिया उपकरण

पनीर द्रव्यमान को पिघलाने के लिए एक सतत उपकरण एक ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज बॉयलर वाले दो-बॉयलर उपकरण की तुलना में अधिक उत्पादक उपकरण है। दोनों बॉयलरों में हीट एक्सचेंज जैकेट होते हैं जिनमें गर्म पानी या भाप की आपूर्ति की जाती है। वर्टिकल बॉयलर में एक पैडल मिक्सर होता है, जिसका रोटेशन एक इलेक्ट्रिक मोटर से वी-बेल्ट ड्राइव, गियरबॉक्स, चेन और बेवल गियर के माध्यम से प्रसारित होता है। क्षैतिज बॉयलर में एक स्क्रू के साथ एक बेल्ट मिक्सर होता है, जो वी-बेल्ट ड्राइव, गियरबॉक्स और बेवल गियर के माध्यम से एक ही इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है।

पिसा हुआ पनीर द्रव्यमान लगातार बॉयलर में प्रवेश करता है, इसकी गर्म दीवारों के संपर्क के कारण मिश्रित और पिघलता है। इसके बाद यह दूसरे कड़ाही में चला जाता है जहां पिघलने की प्रक्रिया जारी रहती है।

उत्पाद को एक मिक्सर के साथ मिलाया जाता है और एक स्क्रू का उपयोग करके कूलिंग जैकेट वाले कक्ष में डाला जाता है। चैम्बर से गुजरते हुए, पनीर द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए तीन-तरफा वाल्व के माध्यम से उपकरण से हटा दिया जाता है। कुछ मामलों में, बड़ी मात्रा में प्रसंस्कृत पनीर उत्पादन के लिए, संयुक्त इकाइयों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जिसमें पनीर द्रव्यमान को पीसने, पिघलाने और ठंडा करने का काम एक उपकरण में किया जाता है। ऐसी इकाइयाँ, उदाहरण के लिए बी2-ओपीएन, का उपयोग स्वतंत्र रूप से और 1200 किग्रा/घंटा और अधिक की क्षमता वाले प्रसंस्कृत पनीर की प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों के हिस्से के रूप में किया जा सकता है।

इंजीनियरिंग गणना

इस समूह में उपकरणों की गणना में पनीर अनाज और प्रेस के उत्पादन के लिए मशीनों की प्रति शिफ्ट थ्रूपुट, दूध को गर्म करने के लिए भाप की खपत, साथ ही निरंतर संचालन चक्र वाले उपकरणों का चयन करना शामिल है।

पनीर बनाने वाले स्नान की थ्रूपुट क्षमता (किलो प्रति शिफ्ट) की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है: (4.1)
जहाँ V स्नान की कार्य क्षमता है, m; एसएस - पनीर द्रव्यमान का घनत्व, किग्रा/मीटर; एफ सेमी - शिफ्ट की अवधि, एच; टी सीएस - दूध को पनीर में संसाधित करने के एक चक्र की अवधि, जिसमें दूध के मिश्रण को भरने, किण्वित करने और किण्वित करने, पनीर द्रव्यमान को संसाधित करने, मोल्डिंग (यदि पनीर का अनाज स्नान में बनता है), स्नान को उतारना और धोना शामिल है। , घंटे। छोटी चीज की गणना करते समय, t cs = 2...2.5 घंटे, बड़ी -t cs - 3...3.5 घंटे लें।

प्रेस का थ्रूपुट (किलो प्रति शिफ्ट) सूत्र (4.2) द्वारा निर्धारित किया जाता है:
जहां मी दबाए गए पनीर का द्रव्यमान है, किग्रा; टी पीआर - पनीर दबाने की अवधि, एच (के लिए)। कठोर चीजरूसी प्रकार टी पीआर = 8 घंटे)।

पनीर पकाने के लिए आवश्यक कंटेनरों की संख्या की गणना सूत्र (4.3) का उपयोग करके की जाती है:

जहाँ c m प्रति दिन उत्पादित पनीर का द्रव्यमान है, किग्रा; सी टी - कक्ष में पनीर पकने की अवधि, दिन (पनीर के प्रकार के आधार पर और 60...160 दिन है); जीके - कंटेनर क्षमता, किग्रा।

पनीर में नमक डालने, धोने, सुखाने, लेबल लगाने और वैक्सिंग के लिए उपकरण का चयन प्रति घंटा उत्पादकता के अनुसार किया जाता है। यदि किसी पूल (स्नान) का उपयोग पनीर को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है, तो इसका क्षेत्रफल (एम2) सूत्र 4.4 का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है:
जहां k f पनीर के साथ एक कंटेनर द्वारा कब्जा किया गया क्षेत्र है, मी; k.b n - पूल में स्थित कंटेनरों की संख्या; बी के - पूल क्षेत्र उपयोग कारक (बी के = 0.8...0.85)।

पूल के आयाम आमतौर पर मानक कंटेनरों की लंबाई और चौड़ाई को ध्यान में रखते हुए लिए जाते हैं (पनीर को नमकीन बनाने के लिए कंटेनर के समग्र आयाम आरजेड-ओकेयू 1100 × 951 × 1454 मिमी)। इस तथ्य के कारण कि नमकीन पूल में पनीर के रहने की अवधि प्रत्येक प्रकार के लिए अलग-अलग होती है और एक से दस दिनों तक होती है, पूल का क्षेत्र उसके इकाई क्षेत्र पर गणना किए गए भार के आधार पर निर्धारित करना आसान होता है। पनीर सिर के द्रव्यमान के आधार पर, दो स्तरों में कंटेनर रखने पर पूल के प्रति 1 एम 2 भार 400...800 किलोग्राम उत्पाद हो सकता है।

प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण (पनीर को पीसने के लिए मशीनें और निरंतर पनीर द्रव्यमान को पिघलाने के लिए मशीनें) का चयन तकनीकी उत्पादन के आयोजन के कार्यक्रम को ध्यान में रखते हुए, प्रति घंटा उत्पादकता के अनुसार किया जाता है।

पनीर द्रव्यमान के बैच पिघलने के लिए उपकरणों का चयन बॉयलर की क्षमता और उपकरण को लोड करने, पनीर द्रव्यमान को पिघलाने और उसके उतारने की तकनीकी प्रक्रिया की चक्र अवधि को ध्यान में रखते हुए किया जाता है। एकल-बॉयलर इकाई के लिए, चक्र अवधि 25...30 मिनट है। दो-बॉयलर उपकरण में, एक बॉयलर में मुख्य प्रक्रिया के संयोजन के साथ दूसरे में उत्पाद की लोडिंग या अनलोडिंग के कारण, इसे 15 मिनट तक कम कर दिया जाता है।

परिचालन नियम

पंप संचालन और सुरक्षा।

निर्माता से प्राप्त पंपों को अलग किया जाना चाहिए और यह सुनिश्चित करने के लिए निरीक्षण किया जाना चाहिए कि हिस्से अच्छी स्थिति में हैं और कोई विदेशी वस्तु नहीं है। डेयरी उपकरण धोने के निर्देशों के अनुसार पंप के हिस्सों को ग्रीस से साफ किया जाता है, संरक्षित किया जाता है और गर्म पानी और क्षारीय घोल से धोया जाता है। फिर पंपों को असेंबल किया जाता है और पाइपलाइन से जोड़ा जाता है।

स्थापना के दौरान, इलेक्ट्रिक मोटर शाफ्ट और प्ररित करनेवाला या रोटर की सहनशीलता की सावधानीपूर्वक जांच करें। यह गैर-कैंटिलीवर मोनोब्लॉक प्रकार के पंपों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जिनमें ड्राइव के साथ एक सामान्य प्लेट होती है। रबर ओ-रिंग को हाउसिंग ग्रूव में सही ढंग से स्थापित करना आवश्यक है।

विरूपण से बचने के लिए कवर को शरीर की परिधि के चारों ओर समान रूप से दबाया जाना चाहिए। अन्यथा, पंप का संचालन बाधित हो जाता है।

प्लेट (त्रिकोण या तारा) पर दर्शाए गए आरेख के अनुसार, वोल्टेज के आधार पर, इलेक्ट्रिक मोटर स्टेटर वाइंडिंग के हटाए गए सिरों द्वारा विद्युत नेटवर्क से जुड़ा होता है। यदि रोटेशन की दिशा गलत है, तो नेटवर्क के दो कनेक्टिंग चरणों की अदला-बदली की जानी चाहिए।

पंप को 3-4 मिनट से अधिक समय तक निष्क्रिय अवस्था में घुमाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इसके रगड़ वाले हिस्सों को केवल पंप किए गए उत्पाद द्वारा चिकनाई दी जाती है। इस नियम के उल्लंघन से सीलिंग उपकरण अधिक गर्म हो सकता है और यहां तक ​​कि विफलता भी हो सकती है।

सक्शन पाइप छोटा, सीधा और सीलबंद होना चाहिए। डिस्चार्ज और सक्शन पाइपलाइनों को बिना किसी विकृति के पंप नोजल से स्वतंत्र रूप से जोड़ा जाना चाहिए।

एक केन्द्रापसारक पंप शुरू करने के लिए, आपको सक्शन लाइन पर वाल्व खोलना होगा, इलेक्ट्रिक मोटर चालू करना होगा और डिस्चार्ज लाइन पर वाल्व खोलना होगा; वॉल्यूमेट्रिक पंप शुरू करने के लिए, डिस्चार्ज लाइन पर शट-ऑफ वाल्व खोलें, चालू करें इलेक्ट्रिक मोटर और सक्शन लाइन पर वाल्व खोलें।

पंप के संचालन के दौरान, शाफ्ट सील की व्यवस्थित रूप से निगरानी करना आवश्यक है - यदि सील डिवाइस की स्थिति असंतोषजनक है, तो पंप किए गए तरल का रिसाव दिखाई देता है। इसका पता पंप फ्लैंज में एक विशेष छेद का उपयोग करके लगाया जाता है जिसके माध्यम से लीक हुआ तरल बाहर बहता है।

पंप को रोकने से पहले, उत्पाद की आपूर्ति को धीरे-धीरे बंद करना और मशीन चलने के दौरान सिलेंडर ब्लॉक को गर्म पानी से धोना आवश्यक है।

रोटरी पंपों की परिचालन दक्षता (प्रदर्शन, दबाव, दक्षता और अन्य पैरामीटर) उनके निर्माण और संयोजन की सटीकता पर निर्भर करती है।

पंप स्थापित करने के बाद, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि मोटर सही ढंग से जुड़ा हुआ है। ऐसा करने के लिए, इलेक्ट्रिक मोटर को थोड़ी देर के लिए (एक धक्का देकर) चालू करें और जांचें कि क्या इसका घुमाव पंप बॉडी पर तीर द्वारा इंगित दिशा से मेल खाता है। यदि रोटेशन गलत है, तो आवश्यक सावधानी बरतते हुए मोटर बॉक्स पर जुड़े दो चरणों को स्वैप किया जाना चाहिए।

इलेक्ट्रिक मोटर बेयरिंग को हर 4-6 महीने में एक बार लुब्रिकेट किया जाता है।

ऑपरेशन के दौरान, इलेक्ट्रिक मोटर के तापमान की निगरानी करें, यह 60-70 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। इस तापमान से ऊपर इलेक्ट्रिक मोटर को गर्म करना पंप या इलेक्ट्रिक मोटर की खराबी का संकेत देता है।

संचालन में लगाने से पहले, पंप ग्राउंडिंग की विश्वसनीयता की जांच करना आवश्यक है। पंप चलाते समय सुनिश्चित करें कि हवा का रिसाव न हो।

रोटरी पंपों में, घिसे-पिटे हिस्से कांस्य झाड़ियाँ, गास्केट, तेल सील पैकिंग, पंप बॉडी और कवर और शाफ्ट जर्नल हैं। इसके अलावा, आधे और स्टड धागों पर भी घिसाव होता है।

मरम्मत करने के लिए, पंप को पूरी तरह से अलग कर दिया जाता है (मरम्मत की जाती है)। जुदा करने के बाद, सभी भागों को धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है और माप द्वारा घिसाव की मात्रा निर्धारित की जाती है। सीमा से अधिक घिसाव वाले हिस्सों को बहाल कर दिया जाता है या नए से बदल दिया जाता है। उत्पाद के संपर्क में आने वाली कांस्य सतहों को खाद्य ग्रेड टिन से दोबारा रंगा जाता है। तेल सील पैकिंग संसेचित है खाने योग्य वसाया घी.

पंप को डिस्सेम्बली के विपरीत क्रम में इकट्ठा किया जाता है। इस मामले में, भागों के फिट को ध्यान में रखा जाता है। असेंबली से पहले, नियंत्रण पिन और स्टड को मशीन के तेल से चिकनाई दी जाती है।

विभाजकों का संचालन और सुरक्षा सावधानियां।

विभाजक उच्च घूर्णन गति वाली केन्द्रापसारक मशीनें हैं। इसलिए, उनके संचालन के दौरान, प्रत्येक मशीन के साथ दिए गए निर्देशों के सुरक्षा नियमों और सिफारिशों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है।

सेपरेटर, इलेक्ट्रिक मोटर और स्टार्टिंग उपकरण को सावधानीपूर्वक ग्राउंड किया जाना चाहिए। ग्राउंडिंग उपकरणों की सेवाक्षमता की नियमित जांच की जानी चाहिए।

असंतोषजनक रूप से संतुलित ड्रम या असंतुलित ड्रम के साथ विभाजक पर काम करना सख्त वर्जित है।

प्लेट और बर्तन बदलते समय ड्रम को पुनः संतुलित करना चाहिए।

रैम के रुकने के बाद ही विभाजक को अलग किया जा सकता है। सेपरेटर पर गार्ड और सुरक्षात्मक कवर हटाकर काम करना निषिद्ध है। इलेक्ट्रिक मोटर बंद करने के बाद ड्रम को ब्रेक लगाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

पासपोर्ट में निर्दिष्ट से अधिक ड्रम रोटेशन गति पर विभाजक को संचालित करना निषिद्ध है।

विभाजक की सेवा केवल एक विशेषज्ञ द्वारा की जा सकती है जिसने मशीन, इसके संचालन के सिद्धांत और संचालन निर्देशों का अध्ययन किया है, और जिसने तकनीकी न्यूनतम उत्तीर्ण किया है।

मशीन शुरू करने से पहले, ड्रम के खांचे से लॉकिंग स्क्रू को हटाना और ब्रेक को निष्क्रिय स्थिति में रखना आवश्यक है। स्नान में तेल के स्तर की जाँच अवश्य करें। ऊपर से देखने पर विभाजक ड्रम को दक्षिणावर्त घूमना चाहिए।

ड्रम को संचालित करने के बाद, बिना रुके, आपको इसे कुल्ला करना होगा, पहले थोड़ी मात्रा में डालना होगा मलाई निकाला हुआ दूधया फिर पानी ठंडा पानीड्रम को ठंडा करने के लिए. इसके बाद, ड्रम को रोकें, मशीन को अलग करें, सभी हिस्सों को अच्छी तरह से साफ करें और धो लें, और फिर सुखा लें

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