การจำแนกประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เทคโนโลยีการเตรียมเบเกอรี่ แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

ออกกำลังกาย

สำหรับข้อสอบข้อเขียน

นักเรียนกลุ่มที่ 19

รหัส260807.01

พิเศษตาม วค 016 94

เชฟทำขนม

มีการเสนอให้กรอกเอกสารการสอบข้อเขียนในหัวข้อ:

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวาน

เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

สะท้อนคำถามต่อไปนี้ในงานของคุณ:

1. บทนำ.

1.1. ลักษณะทั่วไปวิสาหกิจ

2. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวาน

2.1. อุปกรณ์ทางเทคนิค, กฎการใช้อย่างปลอดภัย ,

องค์กรที่ทำงาน

2.2. กระบวนการทางเทคโนโลยีทำอาหารคาวหวาน.

2.3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมอาหารหวาน

2.4. แอปพลิเคชัน.

3. เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

3.1. อุปกรณ์ทางเทคนิค กฎการใช้อย่างปลอดภัย

องค์กรที่ทำงาน

3.2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต

3.3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต

3.4. แอปพลิเคชัน.

4. ข้อสรุปและข้อเสนอแนะ.

5. วรรณกรรมใช้แล้ว.

ข้อสอบข้อเขียน ปริมาณ 25-30 หน้า

วันที่ออกภารกิจ "" 2556

วันที่แล้วเสร็จ "" 2556

งานนี้ออกโดย: / T.N. ชาทาลิน่า/

งานนี้ได้รับการยอมรับโดย: / L.G. Aminova /

เห็นชอบในที่ประชุมคณะกรรมาธิการวิธีการ

หมายเลขพิธีสารลงวันที่ "" 2013

อาจารย์ของคณะกรรมาธิการระเบียบวิธี: /Yu.A. บาคาเอวา/

การแนะนำ

1.1. ลักษณะทั่วไปขององค์กร

ห้องรับประทานอาหาร- องค์กรสาธารณะหรือองค์กรที่ให้บริการผู้บริโภคบางกลุ่ม จัดเลี้ยงซึ่งผลิตและจำหน่ายอาหารตามเมนูที่หลากหลายตามวันในสัปดาห์

ฉันดำเนินกิจกรรมการผลิตในโรงอาหารที่ Bashkir มหาวิทยาลัยของรัฐซึ่งมีสาขาตั้งอยู่ตามที่อยู่: Gogol street 147

Svetlana Alekseevna Gudkova รับผิดชอบฝ่ายผลิต เธอเป็นคนงานที่ยอดเยี่ยม เป็นเชฟที่มีความเชี่ยวชาญสูง เธอมีแม่ครัวสองคนและคนทำขนมสองคน รวมถึงคนครัวด้วย

ห้องอาหารตั้งอยู่ที่ชั้นล่างของอาคารและให้บริการแก่นักเรียนและอาจารย์ โรงอาหารครบวงจรการผลิต โรงอาหารเปิด 5 วันต่อสัปดาห์ โดยมีวันทำงาน 8 ชั่วโมง

ห้องอาหารเปิดให้บริการเวลา 07.00 น. ถึง 17.00 น. อาหารกลางวัน 10 ชั่วโมงจนถึง 10 30 น

การจ่ายอาหารเกิดขึ้นโดยการวางบนโต๊ะล่วงหน้า เมนูนี้รวบรวมโดยคำนึงถึงการจัดประเภทขั้นต่ำ เมนูจะเป็นรายการของว่าง จาน เครื่องดื่ม แป้ง ขนมพร้อมขายในแต่ละวันโดยระบุผลผลิตของอาหารและราคา

งานห้องอาหาร งานวัตถุดิบ สินค้าเข้าอาทิตย์ละครั้ง แอปพลิเคชันถูกสร้างขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการล่วงหน้าหนึ่งสัปดาห์ ผลิตภัณฑ์นม (นม, คีเฟอร์, นมอบหมัก, ครีมเปรี้ยว, ฯลฯ ) ขอสองครั้งต่อสัปดาห์ ซื้อเนื้อสัตว์จากประชากรโดยมีตราประทับใบรับรองจากสัตวแพทย์ใบรับรองการทำฟาร์มในเครือและหนังสือเดินทาง

การพัฒนาและปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นไปได้หากการออกแบบโรงอาหารดำเนินการโดยใช้รูปแบบใหม่ของบริการ เทคโนโลยีการผลิตขั้นสูง และวิธีการที่มีเหตุผลในการค้นหาสถานประกอบการเหล่านี้

องค์กรประกอบด้วยกลุ่มอาคารต่อไปนี้:

อาคารพาณิชย์ (ห้องรับประทานอาหารพร้อมตู้กดน้ำ บุฟเฟ่ต์ ล็อบบี้ ห้องแต่งตัว อ่างล้างหน้าสำหรับแขก)

สถานที่อุตสาหกรรม(ผัก, ร้อน, ร้านขายขนม, ซักผ้า);

คลังสินค้า (ห้องเย็น ตู้กับข้าวสำหรับสินค้าแห้ง);

สถานที่บริหารและสิ่งอำนวยความสะดวก (สำนักงานผู้จัดการฝ่ายผลิต, ห้องพักพนักงาน, ห้องแต่งตัว, ห้องอาบน้ำ, ห้องน้ำพนักงาน)

บริษัทเตรียมอาหาร 1 จาน ปลา 2 ตัว และ จานเนื้อ, เครื่องเคียง, เครื่องดื่ม, อาหารจากไข่และคอทเทจชีส, ขนมปังอบ, รวมถึงแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม

ทีมที่ยอดเยี่ยม การทำงานเป็นทีม เมนูหลากหลาย, การปรุงอาหารที่มีคุณภาพอาหารบริการ - ทั้งหมดนี้รับประกันระยะยาวและ

ชีวิตองค์กรที่เจริญรุ่งเรือง ทีมงานรักงานและทำด้วยใจ ทำทุกอย่าง เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ

เทคโนโลยี

การทำอาหาร

2.1. อุปกรณ์ทางเทคนิค กฎการใช้อย่างปลอดภัย

องค์กรที่ทำงาน

ร้านฮอต.

การประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในนั้น: เชิงกล - เครื่องร่อน, เครื่องผสมแป้ง, dezheoprokidyvatel, เครื่องปัดเศษระยะยาว, เครื่องปูข้อความ, เครื่องสำหรับจับชิ้นงานจากแป้ง, เครื่องตี, ไดรฟ์สากล, คอมเพล็กซ์ สำหรับทำความสะอาดถุงจากฝุ่นแป้งและแป้งโด ; เครื่องทำความเย็น - เครื่องทำความเย็นตู้ขนาดต่างๆ,

โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับรีดและตัดผลิตภัณฑ์จากชอร์ตครัสต์และพัฟเพสตรี้ ห้องเย็นแบบยุบได้สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตาอบความร้อน คอมเพล็กซ์พร้อมแท่นวางสามชั้นสำหรับพิสูจน์อักษรแป้ง เสริม - โต๊ะผลิต, ชั้นวางมือถือ, ตู้อบแห้ง ถุงขนม.

อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกวางไว้ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยสังเกตระยะทางที่อนุญาตซึ่งตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานมีแสงสว่างตามปกติโดยคำนึงถึงเทคโนโลยีและมาตรฐานด้านสุขอนามัย แต่คำนึงถึงความสะดวกสบายสูงสุดสำหรับการทำงานของผู้ปรุงอาหารเช่น วิธีที่การดำเนินการใช้เวลาน้อยที่สุดและบังคับให้ต้องเดินเพิ่ม แบกของ ฯลฯ ต้องจำไว้เสมอว่าเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้ดูเหมือนจะส่งผลกระทบต่อผลิตภาพแรงงานและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในท้ายที่สุด

ผู้ประกอบอาหารต้องจัดหาอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง วัสดุสิ้นเปลือง ของใช้ในบ้าน ปริมาณที่ต้องการแต่คิดออกโดยคำนึงถึงการโหลดอุปกรณ์

ทุกเวิร์คช็อปควรมีอ่างล้างมือพร้อมหัวจ่ายน้ำ สบู่เหลว, ชั้นวางวัตถุดิบที่ไม่เน่าเสียง่าย , ตู้แช่เย็น , อ่างอุตสาหกรรม , ชั้นวางสำหรับสินค้าคงคลังที่สะอาด , แม่เหล็กสำหรับมีด , ชั้นวางเครื่องเทศ , ชั้นวางสำหรับบอร์ดการผลิต , เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์

หากมีพื้นที่ว่าง ขอแนะนำให้วางอ่างล้างอุปกรณ์ในเวิร์กช็อปแต่ละแห่ง ซึ่งช่วยประหยัดพื้นที่ในการผลิต ทรัพยากรแรงงาน และลดการสูญเสียเวลาในการทำงานได้อย่างมาก

เครื่องมือทำครัว

หม้อขนาดต่างๆ ใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมทำอาหาร น้ำเชื่อม และงานอื่นๆ ควรใช้กระทะสแตนเลสจะดีกว่า

ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการอบบิสกิต พาย โรล

ไม้กระดานขนาดใหญ่และเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน นวดแป้งและปั้นขนม

ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง ปัดฝุ่นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ Sieves สามารถเป็นเส้นผม, ไหม, โลหะ, ด้วยเซลล์ขนาดต่างๆ

เครื่องตี ที่ตีไข่ และที่ตีเกลียวช่วยให้ตีได้สะดวก ไข่ขาวครีม ค็อกเทล และมูสในรูปแบบโฟม แส้ที่ง่ายที่สุดสามารถเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้าขนาดและการออกแบบต่างๆ

ถุงขนมที่มีหลอดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการฝากแป้งประเภทของเหลวและสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ อาจทำจากกระดาษหนาหรือผ้าก็ได้ ตัดกระดาษเป็นรูปสามเหลี่ยมแล้วทากาวเข้าด้วยกัน ไข่ขาวในรูปกรวย ปลายแคบจะได้รับรูปร่างใด ๆ ด้วยกรรไกร: การตัดสามารถเป็นเส้นตรง, เฉียง, เฉียงทั้งสองด้าน, ฟัน ฯลฯ

สำหรับการร่อนแป้งมีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงร่อนแบบพิเศษและแบบคงที่

เครื่องร่อนแป้ง MPM-800

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิคและการต่อลงดิน มีการติดตั้งตะแกรงขนาดที่ต้องการในห้องทำงานของตัวเรือนหัวคัดแยก ปิดฝาด้านบนและ

ปลอดภัยด้วยสลักเกลียว คอนเทนเนอร์วางอยู่ใต้แพตช์ขนถ่าย ตรวจสอบรถที่ไม่ได้ใช้งาน

แป้งบางส่วนเทออกจากถุงลงในถังและกดปุ่ม "เริ่ม" เครื่องจะทำงาน หลังจากเปิดเครื่องแล้ว แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปที่หน้าต่างของท่อแนวตั้ง ที่นั่น แป้งจะถูกดึงขึ้นโดยสว่านและป้อนขึ้นด้านบน ซึ่งแป้งจะเข้าสู่ตะแกรงที่ติดตั้งไว้ หลังจากผ่านเซลล์ของตะแกรงแล้ว ใบมีดจะถูกส่งไปยังหน้าต่างปล่อยแป้งโดยผ่านกับดักแม่เหล็กที่ติดตั้งไว้ จากนั้นจะถูกส่งผ่านปลอกผ้าไปยังภาชนะที่ใช้แทน ในระหว่างการทำงานของเครื่องจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังบรรจุแป้งเต็มตลอดเวลา สามารถโหลดเครื่องเพิ่มเติมได้โดยไม่ต้องหยุด เมื่อทำงานกับเครื่องเป็นเวลานาน ขอแนะนำให้หยุดเครื่องเป็นระยะเพื่อทำความสะอาดตะแกรงจากสิ่งเจือปนและเศษแป้งที่ยังไม่ได้ร่อน

ระหว่างการทำงาน ห้ามเปิดฝาครอบของหัวคัดแยกและปล่อยเครื่องทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล การฆ่าเชื้อเครื่องจักรจะดำเนินการหลังจากสิ้นสุดการทำงานและการหยุดทำงานของเครื่องจักร ขั้นแรกให้นำแป้งที่เหลือออก จากนั้นนำตะแกรงออก เช็ดทุกส่วนของเครื่องด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ แล้วทิ้งไว้ให้แห้ง

เป็นก้อน คำนึงถึงความเป็นไปได้ในการใช้คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้ อุณหภูมิของอากาศในห้องทำงานของตู้จะรักษาโดยอัตโนมัติโดยใช้เซ็นเซอร์อุณหภูมิที่มีช่วงการควบคุม 100 ถึง 3,000 การออกแบบยังมีการเตือนด้วยแสงซึ่งบ่งชี้ว่า

เปิดเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าและถึงขีด จำกัด สูงสุดของอุณหภูมิอากาศในห้องทอด

เครื่องตี MV-35M

กฎการทำงาน เฉพาะพนักงานที่ได้รับมอบหมายเท่านั้นที่มีสิทธิ์ทำงานบนเครื่อง ก่อนเริ่มงานต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอย่างถูกต้องและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอย่างเคร่งครัดเมื่อทำงานกับเครื่อง ถังได้รับการติดตั้งและยึดไว้กับตัวยึดกลไกการตี และติดตั้งโดยใช้ข้อต่อ

เครื่องตีที่ต้องการบนเพลาทำงาน ในการเชื่อมต่อบีตเตอร์แบบถอดเปลี่ยนได้กับเพลาขาออกของกลไกดาวเคราะห์ ล็อคเพลาจะถูกยกขึ้นจนสุด และก้านบีตเตอร์จะถูกสอดเข้าไปในช่องเจาะของเพลา หลังจากนั้นล็อคจะลดระดับลง ในขณะเดียวกัน ปลอกหุ้มก็ปิดแกนและก้านของเครื่องตีอย่างแน่นหนา

จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุลงในถังและหมุนที่จับของกลไกการยกเพื่อตั้งค่าความเร็วของเครื่องตีที่ต้องการโดยสังเกตจากลูกศรบนมาตราส่วนห้ามมิให้เปลี่ยนความเร็วในการหมุนของเครื่องตีระหว่างการทำงาน ในกรณีเช่นนี้ เครื่องจะหยุด ความเร็วในการหมุนของบีตเตอร์จะเปลี่ยนและเปิดใหม่อีกครั้ง หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์จะถูกเพิ่มเข้าไปในถังผ่านถาดพิเศษบนฝา

ก่อนเริ่มงาน พนักงานต้องทำความคุ้นเคยกับวัณโรค

หากพบความผิดปกติในอุปกรณ์ พนักงานต้องรายงานผู้จัดการฝ่ายผลิตทันที

2.2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหวาน

อาหารหวานร้อน

อาหารหวานร้อนคือ พายอากาศพุดดิ้ง ซีเรียลหวาน, แอปเปิ้ลอบและทอดในแป้ง, คุณยายแอปเปิ้ล, แพนเค้ก ฯลฯ

แอปเปิ่้ลอบ.

แอปเปิ้ลเขียวลูกใหญ่ 500 น้ำตาล 30 น้ำผึ้ง 20 ผลผลิต: 400

จากแอปเปิ้ลโดยไม่ต้องปอกเปลือก แกนจะถูกลบออกด้วยรอยบากพิเศษ เทลงในช่องที่เกิดขึ้น น้ำตาลทราย. วางแอปเปิ้ลบนแผ่นหรือถาดอบ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม (15-30 นาที)

แอปเปิ้ลอบจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็น โรยด้วยน้ำเชื่อม น้ำผึ้ง หรือน้ำตาลผง

แอปเปิ้ลกับข้าว.

แอปเปิ้ล 30, น้ำตาล 15, นม 75, ข้าว 48, ไข่ 80, ลูกเกด 20, วานิลลิน 0.01, เนย 10. ผลผลิต 250.

นำแกนออกจากแอปเปิ้ล ปอกเปลือกและต้มในน้ำที่มีความเป็นกรด หุงหนืด โจ๊กในนมใส่น้ำตาล, ไข่, ลูกเกด, วานิลลินและเนย มวลนี้วางบนกระทะแบ่งส่วน ทาน้ำมัน และอบในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟแอปเปิ้ลต้มวางบนข้าวอบและราดด้วยซอสแอปริคอต

แอปเปิ้ลทอดในแป้ง.

แอปเปิ้ล 500, น้ำตาล 20, นม 100, ครีมเปรี้ยว 30, ไข่ 120, แป้ง 100, น้ำตาลผง 15, เนย 150. ผลผลิต: 400.

แอปเปิ้ลปอกเปลือกเอาแกนออกหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 0.5 ซม. แล้วโรยด้วยน้ำตาล จากนั้นปรุงอาหาร ปะทะ(แบตเตอรี่) เช่นเดียวกับในการผลิตปลาทอดในแป้ง แต่เพิ่มเข้าไป

ครีมเปรี้ยว แอปเปิ้ลวงกลมจุ่มลงในแป้งแล้วทอด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟซอสผลไม้แยกต่างหาก

ยายแอปเปิ้ล (ชาร์ลอตต์)

แอปเปิ้ล 100, น้ำตาล 15, ขนมปังขาว 50, ไข่ 80, เนย 20, แครกเกอร์ 15. ผลผลิต 140.

ด้านข้างของแม่พิมพ์พุดดิ้ง (ด้านเรียบ) ทาน้ำมันและโรยด้วย

เกล็ดขนมปัง หั่นเป็นชิ้น ขนมปังข้าวสาลีและหล่อเลี้ยงด้านหนึ่งของพวกเขาในเลซอนที่เติมน้ำตาล ด้านล่างและผนังของแบบฟอร์มปิดด้วยขนมปัง (ด้านข้างชุบไอศกรีม) และเติมด้วยแอปเปิ้ลสับ พื้นผิวของเนื้อสับยังปกคลุมด้วยขนมปังแผ่นทาด้วยไอศกรีมหวานและอบในเตาอบ จากนั้นพวกเขาก็นำมันออกมา ตัดเป็นส่วน ๆ และเสิร์ฟพร้อมนม

สำหรับการบรรจุแอปเปิ้ลปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ เติมน้ำตาลเติมน้ำเล็กน้อยแล้วอบ เพิ่มอบเชยบดลงในเนื้อสับ

คุณสามารถปรุงอาหารชาร์ลอตต์บนถาดอบ (เช่นพาย)

แพนเค้กกับแยม

แป้ง 400, น้ำตาลทราย 30, เนย 20, ไข่ 100, นม 1,000, เกลือ, แยม 600 น้ำหนักแป้ง 1550 กรัม ผลผลิต: 1,500

แพนเค้กอบจากของเหลว ปราศจาก แป้งยีสต์. วางด้านทอดขึ้นแล้วทาแยมม้วนเป็นซองจดหมายแล้วทอดในเนยทั้งสองด้าน

เสิร์ฟร้อนหลังจากทอด วาง 2 ชิ้นบนจานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงหรือราดด้วยแยม

อุณหภูมิของอาหารหวานเย็นเมื่อเสิร์ฟควรอยู่ที่ 12-15 องศาเซลเซียส

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้มีดังต่อไปนี้: จานไม่หวานพอ, มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม, พื้นผิวที่ไม่เหมือนใคร

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือ: การแสดงรสชาติและกลิ่นอ่อนแอ ข้อบกพร่องเล็กน้อยในเนื้อสัมผัส รูปลักษณ์ไม่สวย ข้อบกพร่องสีเล็กน้อย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

คุณภาพของอาหารจานร้อนหวานประเมินจากรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส

แอปเปิ้ลยายมีรูปร่างเป็นหมวกหรือสี่เหลี่ยมมีสีแดงก่ำ เปลือกกรอบ. แอปเปิ้ลสับควรเป็นเนื้อทั้งหมดไม่หก

แอปเปิ้ลในแป้งควรปิดด้วยเปลือกกรอบสีแดงก่ำ แต่ไม่ไหม้ เมื่อตัดแป้งจะเขียวชอุ่มสีเหลืองมีช่องว่างและแอปเปิ้ลสีขาวนวล รสชาติจะออกหวาน ในวันหยุดแอปเปิ้ลจะถูกวางบนจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปากและโรยด้วยผงละเอียด

อาหารหวานร้อนจะถูกเก็บไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 55-60 0 C เช่นเดียวกับที่อุ่นอาหารด้วยน้ำหรือไอน้ำ

สำหรับการเตรียมอาหารหวานจะใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งและ กระป๋อง, น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่,น้ำผลไม้,สารสกัดต่างๆที่มี แร่ธาตุวิตามินและ กรดอาหาร. อาหารบางประเภทรวมถึงครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ เนย ซีเรียลที่อุดมด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแคลอรีสูง

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการอาหารหวานแบ่งออกเป็นเย็น (10-14 0 C) และร้อน (65-70 0 C) อาหารหวานเย็น: ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ธรรมชาติ (หรือสดแช่แข็ง); ผลไม้แช่อิ่ม (จากผลไม้สด, แห้ง, ผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่); จานเจล (คิสเซล, เจลลี่, มูส, ซัมบุก, ครีม); อาหารแช่แข็ง (ไอศกรีม ไอศกรีม พารา) อุณหภูมิที่ให้บริการของอาหารเหล่านี้คืออย่างน้อย 4-6 0 C

2.3 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมอาหารหวาน

สถานที่ทำงานของผู้ทำขนมได้รับการจัดระเบียบอย่างชัดเจนตามการดำเนินการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังเตรียม

อุปกรณ์ระบายความร้อนที่ถูกสุขอนามัยที่สุดคืออุปกรณ์ไฟฟ้า อุปกรณ์ทั้งหมดได้รับการดูแลให้สะอาดและทำความสะอาดอย่างทั่วถึงหลังการใช้งาน น้ำร้อนด้วยผงซักฟอก

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักร ได้แก่ โต๊ะผลิต อ่างอาบน้ำ ชั้นวาง ตู้ ฯลฯ โต๊ะผลิตต้องมีพื้นผิวเรียบ เรียบ ทนทาน ไม่เป็นสนิม หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้งพวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและเมื่อสิ้นสุดวันทำงาน - ด้วยน้ำร้อนพร้อมผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน

สินค้าคงคลังของเวิร์กช็อปทั้งหมดล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก สินค้าคงคลังไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยการล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° C

หลังการใช้งาน ตะแกรง ผ้าก๊อซ ถุงขนมสำหรับใส่ครีมจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก จากนั้นล้างต้มประมาณ 15 นาทีแล้วตากให้แห้ง สำหรับการต้มและการเก็บถุงขนมอบ ให้ใช้จานที่มีป้ายกำกับว่าสะอาดเป็นพิเศษ

แปรงและผ้าสำหรับซักผ้าและจานต้องล้างให้สะอาดทุกวันด้วยผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที

ผึ่งให้แห้งและเก็บในที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษ เครื่องมือ (มีด,

ช่อง, แม่พิมพ์) ได้รับการดูแลให้สะอาดระหว่างการทำงาน มีดเชฟเช่น เขียง, จะต้องถูกกำหนดให้กับสถานที่ทำงานและทำเครื่องหมาย. ควรเก็บมีดเชฟสแตนเลสไว้ในที่แห้ง

เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากการล้างด้วยน้ำร้อนจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำ

ในช่วงเวลาที่ไม่มีการทำงาน สินค้าคงคลังที่สะอาดจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือในชั้นวางแบบปิด

สำหรับการซัก เครื่องครัวใช้ห้องอาบน้ำจากสองช่อง ในช่องแรก ล้างจานด้วยผ้าเช็ดจานและแปรงด้วยผงซักฟอก

อนุญาตให้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่อุณหภูมิของน้ำ 45 -50 ° C ในวินาที - ล้างออกด้วยน้ำร้อน (ไม่ต่ำกว่า 65 ° C)

เก็บเครื่องใช้ในครัวกลับหัวบนชั้นวาง ก่อนใช้งานต้องล้างด้วยน้ำร้อนหลังจากตรวจสอบความสะอาดของพื้นผิวด้านในแล้ว เครื่องใช้ในครัวไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการบำบัดความร้อนอย่างต่อเนื่อง

การละเมิดสุขาภิบาล กฎสุขอนามัยการล้างและการบำรุงรักษาสินค้าคงคลังและเครื่องใช้สามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ และด้วยเหตุนี้ อาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

ครีมขนมจัดอยู่ในประเภท ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย. พวกเขาได้รับอนุญาตให้เตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงภายใต้เงื่อนไขบางประการตามข้อตกลงกับหน่วยงานสุขาภิบาลท้องถิ่น (SES) เนื่องจากครีมทำหน้าที่เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้น คัสตาร์ดที่มีความชื้น แป้ง และน้ำตาลจำนวนมาก จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาของเชื้อ Staphylococcus aureus ครีมที่มีส่วนผสมของนม ไข่ อาจปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลา นอกจากนี้ อาจมีเชื้อก่อโรคในลำไส้

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงในการผลิตผลิตภัณฑ์ครีมลูกกวาดควรปฏิบัติตามกฎอนามัยหลายประการ: ปกป้องผลิตภัณฑ์ครีมจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ - จัดสรรห้องแยกต่างหากพร้อมตู้เย็นสำหรับเตรียมและตกแต่ง

โปรดจำไว้ว่าการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีมเป็นการดำเนินการขั้นสุดท้ายใน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมอบและเค้กจึงจำเป็นต้องมั่นใจในความสะอาดของเครื่องครัวอุปกรณ์ตกแต่งและปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด

วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมครีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานทั้งในด้านคุณภาพ วัตถุดิบต้องพิถีพิถัน

การประมวลผลทางกล

ดำเนินการเตรียมครีมและตกแต่งเค้กและขนมอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 17 องศาเซลเซียส

เก็บ เค้กสำเร็จรูปและเค้กที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมและวิปปิ้งครีมสำหรับบริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - 6 ชั่วโมงพร้อมครีมนมเปรี้ยว - 24 ชั่วโมงพร้อมครีมเนย - 36 ชั่วโมง

ขนมโดยไม่ต้องเสร็จสิ้น - ที่อุณหภูมิ 18 ° C

ใน ช่วงฤดูร้อนคัสตาร์ด, น้ำมัน, ครีมนมเปรี้ยวสามารถจัดเตรียมได้เมื่อได้รับอนุญาตจาก SES ในพื้นที่เท่านั้น

แอปพลิเคชัน

เทคโนโลยีการเตรียมเบเกอรี่ แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

3.1. อุปกรณ์ทางเทคนิค กฎการใช้อย่างปลอดภัย

องค์กรที่ทำงาน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เค้กบิสกิตจะถูกจัดเตรียมไว้ในห้องเย็นที่จัดไว้เป็นพิเศษ ซึ่งมีโต๊ะและตู้เย็น ซึ่งจัดเก็บเฉพาะอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับพวกเขาเท่านั้น

ในการเตรียมเค้กบิสกิตจะใช้ไดรฟ์สากลกับชุดเครื่องจักร - ตี, ถู, บีบน้ำ, เช่นเดียวกับเครื่องใช้และอุปกรณ์พิเศษ - หม้อต้ม, หม้อ, หม้อตุ๋น, ถาดอบ, ตะแกรง, veselki, ที่ตีไข่และแม่พิมพ์ .

อาหารหวานร้อนจะถูกปล่อยในแก้วหรือจานคิวโปรนิกเกิล, จาน, กระทะแบ่งส่วน

ตู้อบไฟฟ้า SM-3

ออกแบบมาสำหรับการอบขนมและขนาดเล็กเท่านั้น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. ประกอบด้วยแท่นเชื่อมซึ่งติดตั้งสามส่วนเหนือส่วนอื่น ด้านหลัง ด้านข้าง และด้านบน ตู้บุด้วยแผ่นเหล็กเคลือบ บุด้วยวัสดุกันความร้อนระหว่างส่วนและวัสดุบุ

เตาอบ ShZhE-0.51 และ ShZhE-0.85

ตู้ถูกออกแบบมาสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวมถึงการอบชิ้นเล็ก ๆ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร,ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้แก่

เป็นก้อน คำนึงถึงความเป็นไปได้ในการใช้คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้ อุณหภูมิของอากาศในห้องทำงานของตู้จะรักษาโดยอัตโนมัติโดยใช้เซ็นเซอร์อุณหภูมิที่มีช่วงการควบคุม 100 ถึง 3,000 การออกแบบยังให้สัญญาณไฟซึ่งระบุถึงการรวมเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าและความสำเร็จของขีด จำกัด สูงสุดของ อุณหภูมิของอากาศในห้องทอด

ตู้เย็น

ตู้แช่เย็นมีไว้สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูปในร้านค้าการผลิตเช่นเดียวกับการจัดเก็บสินค้าในที่ทำงานของบาร์เทนเดอร์และพนักงานเสิร์ฟ

ตู้แช่เย็น SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.

ตู้แตกต่างกันในจำนวนประตูความจุของห้องเย็นและพารามิเตอร์อื่น ๆ

ตู้ ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M มีตำแหน่งที่ต่ำกว่าของห้องเครื่องซึ่งปิดด้วยตะแกรงบานเกล็ด

อุณหภูมิถูกควบคุมโดยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบแมนอเมตริกซึ่งมีขนาดอยู่ที่พื้นผิวด้านหน้าของตู้ เมื่อเปิดประตูบานใดบานหนึ่ง ไฟตู้จะสว่างขึ้น

เครื่องตีแป้ง TMM-1M.

เครื่องนี้ประกอบด้วยจาน ตัวเครื่อง ไดรฟ์ที่ติดตั้งอยู่ในตัวเครื่อง ชามบนรถเข็นสามล้อ และแขนนวดพร้อมไม้พาย

ตัวเรือนแนวตั้งพร้อมไดรฟ์ประกอบอยู่บนแผ่นรองพื้นเหล็กหล่อ ภายในตัวเรือนประกอบด้วยกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า โซ่ขับเคลื่อน และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันโยกผสม ปุ่มควบคุมเครื่องอยู่ที่ผนังด้านข้างของตัวเครื่อง

ชามเป็นถังทรงกรวยและติดอยู่กับเพลาด้วยการเชื่อมต่อโปรไฟล์ ตัวเครื่องทำงานเป็นคันนวดแป้งซึ่งมีลักษณะโค้งและมีใบมีดอยู่ที่ปลาย

หลักการทำงาน. การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและไดรฟ์โซ่จะได้รับพร้อมกันโดยคันโยกผสมแป้งและโถ เนื่องจากการหมุนโถและแขนผสมแป้งในทิศทางตรงกันข้ามพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและขึ้นรูป มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันอิ่มตัวด้วยอากาศ

การทำงานของเครื่องผสมแป้ง. ชามจะกลิ้งไปบนเตาเหล็กหล่อโดยยกคันโยกนวดแป้งและแผ่นป้องกันขึ้น ตรวจสอบการยึดชามกับไดรฟ์ ปล่อยคันนวดและที่กั้น ฉันทำตามกฎ

ความปลอดภัยและความปลอดภัยของแรงงาน ใส่ผลิตภัณฑ์ลงในเครื่องและเริ่มทำงาน ในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน อย่าก้มตัวเหนือชาม รวมถึงเก็บตัวอย่างด้วย สังเกตอัตราการบรรทุก: ปะทะ 80-90%, ชัน 50% และความจุ การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขเหล่านี้จะทำให้เครื่องยนต์ทำงานหนักเกินไป สึกหรออย่างรวดเร็ว และเกิดความเสียหายกับเครื่องจักร หลังจากทำงานเสร็จ ให้หยุดเครื่อง ยกคันนวดแป้งและแผงป้องกัน เหยียบแป้น กลิ้งชามออกจากเตาเหล็กหล่อ จากนั้นทำการฆ่าเชื้อเครื่องอย่างละเอียด แปรงให้สะอาด ล้างออก น้ำอุ่นส่วนการทำงานทั้งหมดของเครื่อง เช็ดพื้นผิวของเครื่องให้เปียกแล้วเช็ดให้แห้ง

เครื่องตี MV-35M.

มันมีไว้สำหรับกลไกของกระบวนการตีส่วนผสมของขนมต่างๆ (โปรตีน, น้ำตาลไข่, ครีม) และแป้งเหลวในร้านขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เครื่องนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกยกถัง และกลไกขับเคลื่อน

ถังแบบถอดได้ติดตั้งอยู่บนตัวยึดแบบเคลื่อนย้ายได้ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายได้ในแนวตั้งโดยใช้ที่จับของกลไกการยก ไดรฟ์ของเครื่องติดตั้งอยู่ภายในตัวเครื่องซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ เกียร์ และกระปุกเกียร์ดาวเคราะห์ กลไกการตีแบบถอดเปลี่ยนได้นั้นติดอยู่กับเพลาทำงานด้วยหมุด ที่ผนังด้านข้างมีสวิตช์สตาร์ทและดับเครื่องยนต์

กฎสำหรับการทำงานของเครื่อง พนักงานที่ได้รับมอบหมายมีสิทธิ์ทำงานบนเครื่อง ก่อนเริ่มงานต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอย่างถูกต้องและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอย่างเคร่งครัดเมื่อทำงานกับเครื่อง ถังได้รับการติดตั้งและยึดเข้ากับโครงยึดของกลไกการตีและด้วยความช่วยเหลือของข้อต่อเครื่องตีที่ต้องการจะถูกติดตั้งบนเพลาทำงาน ในการเชื่อมต่อเครื่องตีที่เปลี่ยนได้กับเพลาขาออกของกลไกของดาวเคราะห์ ล็อคเพลาจะถูกยกขึ้นจนสุด และหางของเครื่องตีจะถูกสอดเข้าไปในช่องเจาะของเพลา หลังจากนั้นล็อคจะลดระดับลง ในเวลาเดียวกันด้วยปลอกหุ้มจะพันรอบเพลาและหางของเครื่องตีอย่างแน่นหนา

จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุลงในถังและโดยการหมุนที่จับของกลไกการยก จะถูกตั้งค่าในระดับที่ช่องว่างระหว่างเครื่องตีและด้านล่างของถังน้อยกว่า 5 มม.

หลังจากเปิดเครื่องยนต์ของเครื่องแล้ว โดยการหมุนมู่เล่ เครื่องแปรผันจะตั้งค่าความเร็วของเครื่องตีที่ต้องการ โดยสังเกตจากลูกศรบนสเกล การปรับความเร็วอาจทำได้ในขณะที่เครื่องกำลังทำงานโดยที่เครื่องยนต์ทำงานอยู่

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้ปิดเครื่อง ลดโครงยึดลงโดยให้ถังน้ำมันอยู่ด้านล่าง และนำออกจากเครื่อง จากนั้นนำเครื่องตีออก ทำความสะอาดทุกส่วนของเครื่อง

3.2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต

บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟู ง่ายต่อการแปรรูป ในการทำบิสกิตแป้งจะถูกนำมาจาก เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมกลูเตนมิฉะนั้นจะกลายเป็นแน่นและเพิ่มขึ้นไม่ดี บิสกิตเตรียมโดยการตีซึ่งอากาศจำนวนมากถูกนำเข้าสู่มวลและแป้งจะเพิ่มปริมาตรอย่างมาก

เนื่องจากความงดงามและความยืดหยุ่นของบิสกิตจึงมีการเตรียมขนมอบและเค้กที่หลากหลาย

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตรอาหาร บิสกิตจัดทำขึ้นแบบพื้นฐาน (อุ่น), กลม (บูเชอร์, เย็น) บิสกิตยังเตรียมไส้ต่างๆ (กับโกโก้, ถั่ว, เนย, ผัก)

คุณสมบัติครีม

ครีมมีลักษณะที่ยอดเยี่ยม ความอร่อย, แคลอรี่สูงพลาสติกและใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยภาพวาดโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ ส่วนใหญ่จะเตรียมโดยการตีซึ่งส่งผลให้ มวลอันเขียวชอุ่ม. ข้อเสียของครีมคือทำให้เสียเร็ว เมื่อเตรียมพวกเขาคุณต้องสังเกตอุณหภูมิและสภาพสุขอนามัยอย่างระมัดระวัง

ใช้ทำครีม อาหารไข่,แต่เท่านั้น อาหารสด. ใช้ครีมตามข้อกำหนดอย่างเคร่งครัดหลังการผลิต ครีมจัดทำขึ้นในปริมาณเล็กน้อยไม่ควรทิ้งครีมที่เหลือไว้

ครีมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6C สินค้าพร้อมครีมหลังผลิตส่งขายทันที

ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีการเตรียม ครีมสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้อย่างคร่าว ๆ

บัตเตอร์ครีมเป็นสิ่งที่พบได้บ่อยที่สุด

ใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ ติดกาว และหล่อลื่นชั้นต่างๆ

อุดช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ

ครีมโปรตีนมีน้ำหนักเบา เขียวชอุ่ม ดังนั้นจึงใช้สำหรับการตกแต่งและเติมผลิตภัณฑ์เท่านั้น

คัสตาร์ดไม่ได้ใช้สำหรับการตกแต่ง เนื่องจากมีโครงสร้างที่ไม่มั่นคง หรือเกาะกันเป็นชั้นๆ และอุดโพรงที่ปิดสนิท

ลักษณะการซับ

ผลิตภัณฑ์ถูกชุบด้วยน้ำเชื่อมเพื่อให้มากขึ้น รสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอม

น้ำตาลทรายรวมกับน้ำ, โฟมจะถูกเอาออก, ต้มประมาณ 1-2 นาทีและเย็นถึง 20C จากนั้นเติมคอนญักหรือไวน์ เหล้ารัม จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20C เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่าผลิตภัณฑ์อาจเสียรูปทรงได้ ก่อนแช่ต้องเก็บไว้ 6-8 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของแป้ง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: น้ำเชื่อมต้องมีความหนืด โปร่งใส มีกลิ่นของสาระสำคัญและไวน์ ความชื้น 50%

วิธีการรักษาความร้อน

รักษาความร้อน- หนึ่งในกระบวนการหลักในการผลิตขนม มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากช่วยเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหาร ลดการเผาผลาญของจุลินทรีย์ลงอย่างมาก และให้รสชาติใหม่แก่พวกมัน

ในกระบวนการบำบัดความร้อน ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อน ความชื้นส่วนเกินจะถูกขจัดออก ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อน ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมีรสชาติ กลิ่น สี และโครงสร้างที่มีลักษณะเฉพาะ ผลิตภัณฑ์จะได้รับรสชาติบางอย่างทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน

มีการรักษาความร้อนประเภทหลัก ๆ ดังต่อไปนี้: การต้ม, การทอด, การอบ, การอุ่นด้วยไมโครเวฟ, เช่นเดียวกับประเภทรวมกันที่รวมสองหรือสามอย่างเข้าด้วยกัน

ในเวลาเดียวกัน

ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งประเภทต่างๆ เตาอบขนมด้วยการให้ความร้อนด้วยแก๊สหรือไฟฟ้าของการกระทำที่ต่อเนื่องหรือไม่สม่ำเสมอ

ในแต่ละกรณีจะมีการสังเกตระบอบการระบายความร้อนบางครั้งเตาเผาจะถูกทำให้ชื้น ตามกฎแล้วตู้ทำขนมและเตาอบมีเครื่องวัดอุณหภูมิ ในระหว่างการอบมีการกระจายความชื้นในผลิตภัณฑ์การคายน้ำของชั้นผิวและการก่อตัวของเปลือกโลก จำเป็นต้องเลือกให้ถูกต้อง ระบอบอุณหภูมิการอบเพื่อให้ลักษณะของเปลือกโลกเกิดขึ้นหลังจากที่ผลิตภัณฑ์ขยายปริมาตรเต็มที่แล้วเท่านั้น เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และความหนาแน่น: แป้งที่มีใบดีจะอบได้เร็วกว่าแป้งที่มีความหนาแน่น

การเปลี่ยนแปลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสารก๊าซที่เกิดจากการสลายตัวของหัวเชื้อเคมีหรือผลิตภัณฑ์การหมักในแป้งยีสต์ โซดาและแอมโมเนียมเริ่มสลายตัวด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิ 60-80°C เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซและความดันบนแป้งจะเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 100°C น้ำจะเริ่มระเหยอย่างรวดเร็ว หากการหมักเป็นปกติและหัวเชื้อเคมีกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งไร้เชื้อ แป้งจะไม่มีรูพรุนขนาดใหญ่และจะพองตัวอย่างสม่ำเสมอระหว่างการอบ

โปรตีน แป้งแป้ง และวัตถุดิบอื่นๆ ผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขนม แป้งในขั้นตอนการอบเจลาติไนซ์และพองตัว ดูดซับน้ำจำนวนมาก รวมถึงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการสลายตัวของสารต่างๆ ที่มีอยู่ในแป้ง โดยเฉพาะแป้งและคาราเมลของน้ำตาล

โปรตีนแป้ง, กลูเตน, เมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 70 ° C, สูญเสียความสามารถในการบวม, การเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นในพวกมัน, นำไปสู่การเสียสภาพธรรมชาติและการแข็งตัว, เช่น. จนสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำ โปรตีนที่ดูดซับความชื้นในระหว่างการนวดแป้งจะถูกปล่อยออกมาและแป้งเจลาติไนซ์จะดูดซับไว้ เช่น ของไหลถูกแจกจ่ายใหม่ โปรตีนแป้งจับตัวเป็นก้อนถูกบีบอัดและผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่แข็งแรง เนื่องจากความแตกต่าง

อุณหภูมิของเศษและเปลือกภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นจะเคลื่อนออกจาก

พื้นผิวในชั้นในของเศษ ในเรื่องนี้ความชื้นของเศษขนมปังเพิ่มขึ้น 2%

นอกจากกระบวนการเหล่านี้แล้ว ยังมีกระบวนการอื่นๆ อีกหลายอย่างเกิดขึ้นในแป้งระหว่างการอบ: การก่อตัวของสารที่มีกลิ่นหอมและเครื่องปรุงใหม่ๆ การเปลี่ยนแปลงของไขมันและวิตามิน

ส่วนเทคโนโลยี

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

สำหรับแป้ง: แป้ง, น้ำตาลทราย, ไข่, ผงโกโก้

สำหรับครีม: เนย, น้ำตาลผง, นมข้น, วานิลลิน

สำหรับการแช่: น้ำ, น้ำตาล, สาระสำคัญ, คอนยัค

สำหรับไส้: ครีม, แยมเชอร์รี่

สำหรับการตกแต่ง: ช็อคโกแลตชิป,เชอร์รี่,ครีม.

การเตรียมแป้ง

ไข่กับน้ำตาลทรายรวมกันแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำถึง 45C

ส่วนผสมของน้ำตาลไข่ถูกตีจนเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่าและจนกว่าจะมีรูปแบบที่มั่นคงปรากฏบนพื้นผิว (เมื่อวาดบนพื้นผิว ร่องรอยจะไม่ไหล) ในระหว่างการตี มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20C แป้งจะรวมกับผงโกโก้และอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) กับมวลไข่น้ำตาลที่ตีเพื่อให้แป้งไม่ลากและตกตะกอน จากนั้นใส่กลิ่นวานิลลาลงไป อบ แป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ200-210C. เวลาอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของแป้ง

การเตรียมครีม

ครีมครีม (พื้นฐาน)

ทำความสะอาดเนยหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตีประมาณ 5-7 นาที น้ำตาลผงผสมกับนมข้นในเบื้องต้นและค่อยๆเติมลงในเนยวิปปิ้ง ตี 7-10 นาที ในตอนท้ายของการตีให้ใส่ผงวานิลลาคอนญักหรือไวน์ของหวาน

เค้ก "บิสกิต" เคลือบด้วยฟองดองด้วยครีมโปรตีน (บูช)

บิสกิต 1415 ครีมโปรตีน 1157 ลิปสติก 801 ครีม Charlotte 641 ไส้ผลไม้ 486 ผลผลิต 100 ชิ้น โดย 45

บิสกิตอบในแคปซูลหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดเป็นสองชั้นในแนวนอน โดยไม่ต้องเปลี่ยนเลเยอร์ให้ทากาว ไส้ผลไม้เคลือบด้วยลิปสติกด้านบน หลังจากนั้นความเมื่อยล้าจะถูกตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน "ชาร์ลอตต์"

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (บูเก้)

บิสกิตกลม 1738, น้ำเชื่อมแช่ 662, บิสกิตทอด 180, ไส้ผลไม้ 2040, ผลไม้ 158, น้ำตาลผง 22 . เอาต์พุต 100 ชิ้น โดย 48g.

ขนมหวานจากแป้งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่เติมน้ำตาล นม ไขมัน ไข่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พร้อมด้วย รสชาติที่ดีมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและ ค่าพลังงาน. ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ปริมาณของสารเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภทไม่เหมือนกันและขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทของแป้งที่ใช้ ในการคลายแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ส่วนใหญ่จะใช้ผงฟูเคมี (โซดา แอมโมเนียมคาร์บอเนต) ซึ่งเมื่อสัมผัสกับ อุณหภูมิสูงสลายตัวด้วยการปล่อยผลิตภัณฑ์ก๊าซ ยีสต์ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีไขมันและน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น เนื่องจากยีสต์จะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ ผลิตภัณฑ์แป้งมีขนาดใหญ่ แรงดึงดูดเฉพาะในการผลิตทั้งหมด ขนม(มากกว่า 40%) และมีลักษณะองค์ประกอบและคุณสมบัติที่หลากหลายมาก

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิตพวกเขาแบ่งออกเป็นกลุ่ม: บิสกิต, แครกเกอร์ ( ข้าวเกรียบ), บิสกิต, ขนมปังขิง, วาฟเฟิล, ขนมอบและเค้ก, มัฟฟินและเหล้ารัม

คุกกี้- ขนมประเภทแป้งที่พบมากที่สุด สำหรับการเตรียมคุกกี้จะใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุด 1 หรือ 2 โดยเติมไขมันและน้ำตาลที่จำเป็น รูปร่างสามารถเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยม กลม หรือเป็นลอน

ขึ้นอยู่กับสูตรและคุณสมบัติการทำอาหารคุกกี้แบ่งออกเป็นน้ำตาล (อบจากพลาสติก, แป้งฉีกขาดง่าย), ยาว (อบจากแป้งยืดหยุ่นยืดหยุ่น) และอุดมไปด้วย

คุกกี้น้ำตาล- มันมี รสหวาน, สีเข้มของพื้นผิว, เปราะบาง, เนื้อร่วน, ลวดลายลักษณะ, พองตัวได้ดีในน้ำ การแบ่งประเภท: จากแป้ง พรีเมี่ยม- ส้ม, มะนาว, สตรอเบอร์รี่, วันครบรอบ, สำหรับชา, ครีม; จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ชา, หมากรุก, น้ำตาล; จากแป้งเกรด 2 - ข่าว, Combiner, Mix No. 5 ฯลฯ

บิสกิตยาวผลิตจากยางยืด-ยืดหยุ่นยากต่อการฉีกขาด

ดังนั้นเมื่อขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จะมีการเจาะทะลุซึ่งช่วยในการปล่อยผลิตภัณฑ์ก๊าซออกจากแป้งและป้องกันการก่อตัวของการเสียรูปการบวมและเปลือกเนื่องจากการสะสมของก๊าซที่ไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากปริมาณน้ำตาลที่ต่ำกว่าบิสกิตจึงมีสีอ่อนกว่า โดดเด่นด้วยความแข็งแรงที่มากขึ้นและโครงสร้างชั้นที่เด่นชัด ความสามารถในการบวมน้อยลง การแบ่งประเภท: จากแป้งเกรดสูงสุด: เด็ก, มาเรีย, โรงเรียน, เลนินกราด; จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: Sport, Croquet, Far East; จากแป้งเกรด 2 - ผสมหมายเลข 1

คุกกี้เนยซึ่งแตกต่างจากน้ำตาล มันทำขึ้นโดยใช้น้ำตาล ไขมัน ไข่ ถั่ว สารปรุงแต่งรสชาติ. ตามสูตรรสชาติและค่าพลังงานคุกกี้เนยไม่ด้อยกว่าขนมอบและเค้ก สายพันธุ์ส่วนใหญ่ คุกกี้เนยมีพื้นผิว (เคลือบ, โรยด้วยเกล็ดถั่ว, ฯลฯ ) หรือชั้น (จากมวลขนมประเภทต่างๆ)

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการปรุง คุกกี้เนยแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ทราย; วิปปิ้ง; ถั่วอัลมอนด์; แครกเกอร์

แซนดี้ คุกกี้ทำขึ้นโดยใช้ จำนวนมากไขมันและน้ำตาล มีลักษณะเป็นโครงสร้างที่ร่วน (ทราย แผ่น น้ำมัน ฯลฯ)

วิปปิ้ง คุกกี้ทำโดยการตีไข่ (หรือแค่ไข่ขาว) กับน้ำตาล จากนั้นเติมแป้งเล็กน้อยและถั่วขูดในบางประเภท ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นรูพรุนที่ดี (วอลนัท น้ำตาล ไม้กายสิทธิ์ ฯลฯ)

ถั่วอัลมอนด์ คุกกี้ทำจากน้ำตาล ไข่ แป้ง ถั่ว ซึ่งแตกต่างจากแป้งอัดลมซึ่งได้มาจากการนวด ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่า

แครกเกอร์ อยู่ในรูปของสไลซ์ ขั้นแรกให้เตรียมแป้งจากแป้ง, น้ำตาล, ไข่, ไขมันด้วยการเติมลูกเกดและผลไม้หวานซึ่งขนมปังอบแล้วทำให้เย็นหั่นเป็นชิ้นและทำให้แห้งเล็กน้อย (ขนมปังมอสโก)

แครกเกอร์ (บิสกิตแห้ง)แตกต่างจากบิสกิตตรงที่มีน้ำตาลน้อยหรือไม่มีเลย ในลักษณะ (มีการเจาะ) มันคล้ายกับคุกกี้ยาว ลักษณะเฉพาะของแครกเกอร์คือโครงสร้างเป็นชั้นๆ และมีฟองอากาศอยู่บนพื้นผิวหรือมีส่วนผสมของเครื่องปรุง (ผงยี่หร่า เกลือ ฯลฯ)

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการเตรียมแครกเกอร์แบ่งออกเป็นกลุ่ม: I - บนยีสต์และผงฟูเคมีหรือเฉพาะยีสต์ที่มีไขมัน II - บนยีสต์ที่มีชั้นไขมัน III - กับยีสต์ไม่มีไขมัน IV - บนยีสต์หรือยีสต์และผงฟูเคมีที่มีไขมันและเครื่องปรุง (ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, ชีส, ฯลฯ ) การแบ่งประเภท: สุขภาพ, โต๊ะ, สำหรับอาหารเช้า, แครกเกอร์กับชีส, แครกเกอร์กับโป๊ยกั๊ก, หอม, ฉุน ฯลฯ ใช้แครกเกอร์แทนขนมปังสำหรับซุปสำหรับอาหารเช้า

บิสกิตเรียกว่าผลิตภัณฑ์แบน ๆ เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยมจัตุรัส หรือกลม มีรูเจาะที่ผิว มีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ.

ขึ้นอยู่กับสูตรบิสกิตแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: I - เรียบง่ายไม่มีไขมันและน้ำตาล II - ปรับปรุงโดยมีไขมันอย่างน้อย 10.5% (สำหรับของแห้ง) แต่ไม่มีน้ำตาล III - อาหารที่มีน้ำตาลและไขมัน

บิสกิตธรรมดาอบจาก แป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1, 2 และวอลเปเปอร์ การจัดประเภท: การตั้งแคมป์ (จากแป้งเกรด 2)

บิสกิตที่ดีขึ้นอบจากแป้งชั้นดี

อ้วน. ช่วง: อาร์กติก

บิสกิตไดเอทสามารถเพิ่มขึ้น (ไม่น้อยกว่า 17% สำหรับวัตถุแห้ง) และลดปริมาณไขมัน (ไม่น้อยกว่า 3%) ปริมาณน้ำตาลในบิสกิตเหล่านี้ตามลำดับไม่น้อยกว่า 12 และ 14% การแบ่งประเภท: กีฬา, การแข่งขันชิงแชมป์, โหมด

บิสกิตแบบธรรมดาและแบบปรับปรุงใช้เป็นอาหารเข้มข้นแบบแห้งที่ใช้แทนขนมปัง บิสกิตไดเอทมีองค์ประกอบและการใช้งานคล้ายกับตับ

ความชั่วร้ายที่ยอมรับไม่ได้บิสกิต, แครกเกอร์, บิสกิตมีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม, การเสียรูปที่สำคัญ, ไหม้, ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้อบ, ร่องรอยของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผสม, รอยบุบและรอยกดขนาดใหญ่, ผลิตภัณฑ์แตกหักในปริมาณมากกว่า 5%, การปนเปื้อนของเชื้อราและพื้นผิว, สิ่งเจือปนจากภายนอก, ชุดน้ำมัน การขึ้นรา การปนเปื้อนของแมลงศัตรูพืช

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของบิสกิต แครกเกอร์ และบิสกิตรูปร่างของคุกกี้สามารถเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส, สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, หยิก แบบฟอร์มต้องถูกต้อง คุกกี้ควรมีรูปแบบที่ชัดเจนที่ด้านหน้า, คุกกี้น้ำตาลควรมีรูปแบบที่ซับซ้อนมากขึ้น, คุกกี้แข็ง, แครกเกอร์และบิสกิตควรมีรูเจาะ, คุกกี้เนยควรมีพื้นผิวตามสูตร สำหรับแครกเกอร์และบิสกิต อนุญาตให้มีฟองอากาศที่ไม่แตกบนพื้นผิวด้านบน บนพื้นผิวด้านล่าง - การรวมแป้งอบแต่ละรายการ ร่องรอยจากขอบและตะเข็บของแผ่นงานและสายพานลำเลียง สีของคุกกี้อาจมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน เพื่อความร่ำรวยอนุญาตให้ใช้สีเข้มกว่าของส่วนที่ยื่นออกมาของรูปแบบ ในช่วงพักควรอบคุกกี้ให้มีรูพรุนเท่า ๆ กัน ไม่มีช่องว่าง แข็งตัว และร่องรอยของการไม่ผสมกันแคร็กเกอร์และบิสกิตมีลักษณะเป็นชั้น ๆ ในช่วงพัก ในบิสกิตเนยและแครกเกอร์อนุญาตให้มีรูพรุนไม่เท่ากัน รสชาติและกลิ่น - น่าพึงพอใจ แสดงออกอย่างชัดเจน ลักษณะของชื่อ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีพื้นฐาน(ความชื้น, เศษส่วนมวลน้ำตาล ไขมัน และความเปียกชื้น) กำหนดโดยมาตรฐานขึ้นอยู่กับประเภทของบิสกิต ชนิดของแป้ง และวิธีการปั้น

บรรจุบิสกิต, แครกเกอร์และบิสกิตในกล่อง, แพ็ค, บรรจุภัณฑ์ 50-400 กรัม, ในกล่อง - 15 กก. ต่อชิ้น, บิสกิตเนย - สูงสุด 5 กก.

เก็บคุกกี้ในห้องที่แห้ง สะอาด อากาศถ่ายเท อุณหภูมิไม่เกิน 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาของคุกกี้น้ำตาลและอ้อยอิ่งไม่เกิน 3 เดือน, คุกกี้เนย - ตั้งแต่ 15 ถึง 45 วัน (ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน), แครกเกอร์ - ตั้งแต่ 1 เดือน นานถึง 6 เดือน, บิสกิต - จาก 1.5 ถึง 24 เดือน

ขนมปังขิง- เป็นผลิตภัณฑ์เก่าแก่ของรัสเซีย มีรสเผ็ดหวาน เนื้อสัมผัสนุ่ม พวกเขาแตกต่างจากคุกกี้ที่มีน้ำตาลและน้ำในปริมาณสูงมีไขมันน้อยหรือไม่มีเลยมีเครื่องเทศ นอกจากแป้งและน้ำตาลแล้ว ให้เปลี่ยนไซรัป น้ำผึ้ง เมลนจ์ ผงฟูเคมี เครื่องเทศ (อบเชย กานพลู จันทน์เทศ, กระวาน, โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ขิง, ผักชี, ฯลฯ), น้ำมันหอมระเหย, น้ำมันสะระแหน่.

ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงทดสอบ ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งเป็นดิบและสังขยา

สำหรับ ขนมปังขิงดิบนวดแป้งโดยไม่ใช้แป้งนั่นคือโดยการนวดส่วนประกอบของสูตรในลำดับที่แน่นอนบนน้ำตาลเย็นหรือน้ำเชื่อม เตรียมแป้งเกรดสูงสุด: มะนาว, วานิลลา, เด็ก, ทูลา; จากแป้งเกรด 1: มอสโก, กีฬา, มิ้นต์, ฯลฯ ; จากแป้งเกรด 2: Dnieper, Southern

สำหรับ ขนมปังขิงสังขยาแป้งจัดทำขึ้นในสามขั้นตอน: การต้มแป้งด้วยน้ำเชื่อมร้อน (สูงกว่า 65 ° C) หรือ น้ำเชื่อมน้ำผึ้ง,การระบายความร้อนในการเชื่อม ,การเชื่อม การนวดด้วยวัตถุดิบประเภทอื่นๆ

ขนมปังขิงจาก ขนมชูส์มีสีเข้มกว่า ไม่ค้างนาน มีกลิ่นหอมกว่า การแบ่งประเภท: จากแป้งเกรดสูงสุด - มือสมัครเล่น, เนฟสกี้; จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ภาคเหนือ, น้ำตาล, น้ำผึ้ง; จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - Youth, Karelian

ขนมปังขิงผลิตในรูปแบบของชั้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าประกอบด้วย น้ำตาลน้อยลง,สามารถเป็นน้ำหนักและชิ้น. ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงขึ้นอยู่กับรูปร่างขนาดและการบรรจุแบ่งออกเป็นขนมปังขิงที่มีรูปร่างต่าง ๆ โดยไม่มีไส้ ขนมปังขิงรูปทรงต่าง ๆ พร้อมไส้ ขนมปังขิงชนิดขนมปังขิง (มีและไม่มีไส้) ตามการตกแต่งภายนอกขนมปังขิงเคลือบ น้ำเชื่อม, น้ำเชื่อมใส่สารเติมแต่ง , เคลือบช็อกโกแลตหรือไขมัน , โรยด้วยน้ำตาล ฯลฯ

คุณภาพขนมปังขิงประเมินตามรูปร่าง (นูน, วงรี, กลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า); สภาพพื้นผิว (ไม่ไหม้, ไม่มีรอยแตก, แผลพุพอง); สี (คัสตาร์ด - น้ำตาล, ดิบ - จากขาวเป็นครีม); ดูที่การแตกหัก (มีรูพรุนสม่ำเสมอโดยไม่แข็งตัวและร่องรอยของการไม่ผสม) รสชาติและกลิ่น (น่าพอใจพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่เด่นชัดในกรณีที่ไม่มีคนนอก) มาตรฐานกำหนดบรรทัดฐานของความชื้น ปริมาณน้ำตาล และไขมันสำหรับขนมปังขิงแต่ละรายการตามสูตรและตัวบ่งชี้อื่น ๆ

ความชั่วร้ายที่ยอมรับไม่ได้ขนมปังขิงมีรอยแตก บวม เป็นโพรง เสียรูป ไม่อร่อย ไหม้เกรียม พื้นผิวเหนียวและส่วนที่ไม่เคลือบด้วยไอซิ่งในขนมปังขิงเคลือบ มีลักษณะแข็ง ไม่ผสมและเป็นโมฆะ มีกลิ่นและรสผิดปกติ รวมถึงรสไหม้ในไส้

บรรจุขนมปังขิงบรรจุในกล่องหีบห่อ; น้ำหนัก - ในกล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.

เก็บขนมปังขิงผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 18 ° C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ - ตั้งแต่ 10 ถึง 30 วัน

วาฟเฟิล- ผลิตภัณฑ์แห้ง กรอบ เบา มีรูพรุนละเอียด ทำจากแป้งวิปปิ้งเหลวในรูปของแผ่นหรือรูปทรงผนังบางต่างๆ (เปลือกหอย แก้ว หลอด ถั่ว ฯลฯ) โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้

รูปร่างของวาฟเฟิลนั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กลม มีรูปร่างและแท่ง

เวเฟอร์สามารถเคลือบบางส่วนหรือทั้งหมด ไอซิ่งช็อคโกแลตหรือมีผิวภายนอกที่แตกต่างกัน วัตถุดิบในการผลิตวาฟเฟิลคือแป้งเกรดสูงสุด ไข่แดงเกลือและโซดา บางพันธุ์ยังรวมถึงน้ำตาล นมผงและวัตถุดิบอื่นๆ ใช้เป็นไส้ขนมผลไม้, ฟองดอง, ถั่ว (พราลีน) เช่นเดียวกับมวลไขมันซึ่งเตรียมจาก ผงน้ำตาลไฮโดรไขมัน เศษของเวเฟอร์เหล่านี้ (ประมาณ 10%) และรสต่างๆ

วาฟเฟิลพร้อมท็อปปิ้ง:กับผลไม้ - โรงเรียน ผลไม้ ไทกะ ฯลฯ ฟองดอง - ฟองดองผลไม้; บ๊อง - เปลือกหอย, ถั่ว, อัลมอนด์, ถั่ว; ไขมัน - มะนาว, ส้ม, เบอร์รี่, เกล็ดหิมะ, ครีม ฯลฯ

วาฟเฟิลโดยไม่ต้องเติม(ไดนาโม) ผลิตโดยการนำไขมัน น้ำตาล และสารปรุงแต่งอื่นๆ เข้ามาในสูตรอาหาร เวเฟอร์เหล่านี้มีสามประเภทขึ้นอยู่กับสารปรุงแต่งรสชาติ: วานิลลากาแฟและช็อคโกแลต แผ่นเวเฟอร์ใช้ในอุตสาหกรรม (บรรจุไอศกรีม ทำเค้ก)

คุณภาพของวาฟเฟิลพิจารณาจากรูปร่าง (ถูกต้อง มีขอบเรียบ ไม่มีรอยเปื้อน) รสและกลิ่น (ถูกใจ); สี (จากสีเหลืองอ่อนเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอ); ดูที่จุดพัก (แผ่นเวเฟอร์ที่มีรูพรุนที่พัฒนาแล้วพร้อมไส้ที่กระจายอย่างสม่ำเสมอ); สถานะของการบรรจุ (เนื้อเดียวกันไม่มีธัญพืชและก้อนไขมันและพราลีน - นุ่ม, มัน, ละลายง่าย) มาตรฐานนี้ยังกำหนดขนาด ปริมาณไขมัน ปริมาณน้ำตาล ปริมาณความชื้น ฯลฯ

ไม่ได้รับอนุญาตการขายเวเฟอร์ที่มีรสและกลิ่นมันเยิ้ม เหม็นหืน เหม็นอับ; สกปรก, ชื้นเมื่อสัมผัส, มีเชื้อราบนพื้นผิว, มีไส้ยื่นออกมาเกินขอบและมีรอยเปื้อน, เวเฟอร์เคลือบมีฟอง, มีจุดและแตก, มีไส้ที่มีสีและความสม่ำเสมอไม่เท่ากัน, เช่นเดียวกับเวเฟอร์ในแพ็คที่มีน้ำมันและ กล่อง

เวเฟอร์บรรจุในแพ็คหรือถุงที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 250 กรัม กล่อง - สูงสุด 1.5 กก. ตามด้วยการบรรจุในกล่อง เวเฟอร์จำนวนมากวางซ้อนกันในกล่องเป็นแถว โดยมีชั้นกระดาษวางเรียงกันเป็นแถว น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 16 กก.

เก็บเวเฟอร์ไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ 65-70% ระยะเวลาการรับประกันสำหรับการจัดเก็บเวเฟอร์: ไม่มีการบรรจุ - 3 เดือนพร้อมการบรรจุ - จาก 15 วัน นานถึง 2 เดือน (ขึ้นอยู่กับประเภทของพวกเขา).

ขนมอบและเค้ก -ขนมแป้งแคลอรี่สูงที่มีไขมันน้ำตาลโปรตีนจำนวนมากนอกเหนือไปจากแป้ง พวกเขามีลักษณะที่ดี คุณสมบัติรสชาติ,รูปลักษณ์สวยงาม. เค้กแตกต่างกันมากขึ้น ขนาดใหญ่(ตั้งแต่ 250 กรัมขึ้นไป) และการตกแต่งแบบศิลปะที่ซับซ้อน ของตกแต่งที่หลากหลาย เค้ก - ผลิตภัณฑ์ชิ้นต่าง ๆ ที่มีรูปร่างและขนาดเล็ก น้ำหนักเฉลี่ยของเค้กคือ 50-100 กรัมและเสร็จสิ้นได้ง่ายกว่า

การผลิตขนมอบและเค้กรวมถึงการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัสดุตกแต่ง และการออกแบบผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบหลักสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ แป้งพรีเมี่ยม เนย ไข่หรือเมลนจ์ น้ำตาล ขึ้นอยู่กับสูตรและคุณสมบัติการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบเกอรี่แบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: บิสกิต, ขนมชนิดร่วน, พัฟ, คัสตาร์ด, น้ำตาล, โปรตีนวิปปิ้ง (อากาศ), เศษ, ถั่วอัลมอนด์

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปโดดเด่นด้วยโครงสร้างที่เขียวชอุ่มมาก เนื้อสัมผัสนุ่ม สีเหลือง. ได้มาจากการตีไข่กับน้ำตาลแล้วนวดแป้งที่ตีแล้ว แป้งบิสกิตสำเร็จรูปอบในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นอบในรูปแบบของชั้นหรือเค้กขนาดเล็ก เค้กหลายประเภททำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ซึ่งแตกต่างกันในประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรูปร่างและรูปแบบเช่นเดียวกับเค้ก (บิสกิตครีม, ทรัฟเฟิล, กาแฟ, ของขวัญ, คิด, โอเทลโล, ผลไม้, ฯลฯ).

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายมีโครงสร้างที่หนาแน่นเนื้อร่วน มีการแนะนำไขมันน้ำตาลไข่จำนวนมากในสูตร แป้งถูกอบในแม่พิมพ์ (เช่นตะกร้า) ในรูปแบบของเลเยอร์ซึ่งหลังจากอบแล้วจะถูกตัดเป็นชิ้นบางขนาดและในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่คิด (วงแหวน, เสี้ยว, ฯลฯ ) เค้ก (ตะกร้า แหวน) เค้ก (ครีมทราย ผลไม้ทราย ฯลฯ) เตรียมจากผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟประกอบด้วยชั้นบางๆ จำนวนมาก แยกออกจากกันได้ง่าย การแบ่งชั้นทำได้โดยการพับและรีดแป้งซ้ำๆ ที่ทำจากแป้ง แป้งผสมน้ำ และเกลือ โดยข้างในห่อด้วยชั้นของเนย หลอดทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ (โดยพันเทปแป้งบนแม่แบบโลหะกลวง), เค้ก (Bantiki, Apple), เค้ก (พัฟกับครีม ฯลฯ )

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปทำจากไข่ แป้ง เนย และเกลือจำนวนมาก คุณสมบัติของแป้งและเงื่อนไขในการเตรียมเป็นเช่นนั้นในระหว่างกระบวนการอบจะเกิดโพรงขึ้นภายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้อื่น ๆ ในระหว่างการตกแต่ง เค้กเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด (คัสตาร์ด, คัสตาร์ดริง ฯลฯ )

ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูปโดดเด่นด้วยความแข็งและความเปราะสูงมาก แป้งทำจากแป้ง, แป้งผสม, นม, น้ำตาล (ประมาณ 50% ของมวล ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป) แล้วอบเป็นชั้นบางๆ อบร้อน ปั้นเป็นหลอดแล้วสอดไส้ครีม

วิปโปรตีนหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปร่งแสงเป็นมวลที่มีรูพรุน เปราะ ได้จากการอบไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาล ทำในรูปแบบของเค้กขนาดต่าง ๆ ซึ่งต่อมาใช้สำหรับทำเค้ก (ดอกบัว, อากาศหรือเมอแรงค์, ดอกรัก ฯลฯ ) เช่นเดียวกับเค้กตกแต่ง (รูป, ฤดูใบไม้ร่วง, ฯลฯ )

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กมีสีเข้ม หนึ่งในส่วนหลักของสูตรคือเศษที่ได้จากการถูเศษของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้ว เค้ก "มันฝรั่ง" ทำโดยไม่ต้องอบโดยผสม crumbs, ครีม, น้ำตาลผง, เหล้ารัมและปั้นมวลที่ได้ในรูปของมันฝรั่งตามด้วยการโรยผงโกโก้บนพื้นผิว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถั่วอัลมอนด์ได้มาจากการอบแป้งที่ทำจากไข่ขาวตีกับน้ำตาล อัลมอนด์ขูด (หรือถั่วอื่น ๆ) แป้งและวางในรูปของเค้ก (เค้กอัลมอนด์ เค้กวอลนัท เค้กอัลมอนด์ผลไม้ ฯลฯ)

สำหรับทำอาหาร เค้กยังใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ วาฟเฟิล(วาฟเฟิลช็อคโกแลต, เซอร์ไพรส์, โพลาร์, ฯลฯ).

ครีมประเภทต่างๆ, ลิปสติก, ถั่ว, แยม, มวลมาร์มาเลด, ผลไม้หวานถูกนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่ง และใช้น้ำเชื่อมแต่งกลิ่นเพื่อชุบบิสกิตเค้กและขนมอบ ครีมประเภทหลักคือวิปปิ้งโปรตีนและมัน (ครีม)

โปรตีนวิปปิ้งครีมมีโครงสร้างเป็นรูพรุน ขาดน้ำมัน มีปริมาณน้ำมันมากกว่าน้ำตาล ได้มาจากไข่ขาวที่ปั่นกับน้ำตาล ส่วนประกอบหลักของสูตร บัตเตอร์ครีม - เนย (40-50%) แยกประเภทบัตเตอร์ครีมแตกต่างกันในอัตราส่วนของน้ำมันและน้ำตาล, ความชื้น, การมีส่วนประกอบอื่น ๆ (ไข่, นม, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ถั่วขูด, สุรา, อะโรเมติกส์ ฯลฯ ) ครีมเป็นมวลน้ำมันที่ละเอียดอ่อนอิ่มตัวด้วยฟองอากาศซึ่งมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า

ข้อกำหนดด้านคุณภาพขนมอบและเค้กต้องมี แบบฟอร์มที่ถูกต้องพื้นผิวด้านข้างปราศจากรอยบุบและรอยบุบอย่างสมบูรณ์ด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย รสและกลิ่นสะอาดอันเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์นี้ ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม แป้งอบอย่างดีโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสมชั้นจะสม่ำเสมอ ตามสูตรในเค้กและขนมอบเนื้อหาของน้ำตาลไขมันความชื้นและตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน

ไม่ได้รับอนุญาตขายเค้กและเค้กที่มีรสชาติของวัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือมีกลิ่นและรสแปลกปลอมอื่น ๆ ผิดรูป ลวดลายเลอะหรือเบลอ มีการชุบแข็ง ไม่ผสม มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน

แพ็คเค้กในกล่องกระดาษแข็งที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ บุด้วยกระดาษ parchment หรือ sub-parchment และผูกด้วยริบบิ้นถักเปีย เค้กวางเรียงเป็นแถวบนถาดไม้ที่รองด้วยกระดาษห่อ ชุดเค้ก (อย่างน้อยห้าชนิด) บรรจุในกล่องกระดาษแข็ง

เค้กและขนมอบ เก็บวี ห้องเย็นที่อุณหภูมิ O-5°C. อายุการเก็บรักษาที่รับประกัน: บิสกิตกับครีม - 36 ชั่วโมง กับ คัสตาร์- 3 ชั่วโมง; พร้อมไส้ผลไม้ - 5 วัน ไม่เสร็จ - 10 วัน วาฟเฟิล - 1 เดือน

คัพเค้กอบจากมาก แป้งหวานด้วยการเพิ่มผลไม้หวาน, ลูกเกด, อบเชย, หญ้าฝรั่น, ถั่ว ฯลฯ เค้กมีความโดดเด่นด้วยการรักษาพื้นผิว: น้ำตาลผง, ถั่วบด; รูปร่าง: ล็อก, สี่เหลี่ยม, กลม เค้กเตรียมผงฟูเคมี: มอสโก, อัลมอนด์, ส้ม; โดยก้าวกระโดด: ฤดูใบไม้ผลิ, รัสเซีย, โฮมเมด

ผู้หญิงรัม -ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมอบยีสต์ผสมลูกเกด มีน้ำหนักอย่างน้อย 100 กรัม มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกหรือกรวยตัด มีผิวด้านเรียบหรือเป็นยาง มีรูตรงกลาง แช่ในน้ำเชื่อมเข้มข้นกับเหล้ารัม ; พื้นผิวเคลือบด้วยน้ำตาลเคลือบ

ม้วนทำจากแป้งบิสกิตและไส้ ชั้นของไส้ (ผลไม้, ครีม, งาดำ, ฯลฯ ) ถูกนำไปใช้กับชั้นที่อบ, ม้วนเป็นม้วนและหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมม้วนตามน้ำหนักและชิ้น

คัพเค้ก รัมบาบา และโรล บรรจุในกล่องกระดาษแข็งเรียงเป็นแถวบนถาดไม้หรือถาดอะลูมิเนียมที่มีฝาปิด เก็บที่อุณหภูมิ 5-18°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% รับประกันอายุการเก็บรักษาคัพเค้ก - 2-7 วัน ผู้หญิงเหล้ารัม - 10 วัน ม้วน - 1-7 วัน

ขนมโอเรียนเต็ลรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมจากการแบ่งประเภทประจำชาติซึ่งทำโดยใช้ถั่วเมล็ดน้ำมันเครื่องเทศน้ำผึ้งลูกเกดจำนวนมาก

ขนมโอเรียนเต็ลมีรสชาติที่ดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ขนมโอเรียนเต็ลมีความหลากหลายมาก ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติ พวกเขาสามารถรวมกันเป็นสามกลุ่ม: แป้ง, ประเภทลูกอมและประเภทคาราเมล นอกจากนี้ ถั่วเค็ม (อัลมอนด์ ถั่วลิสง เมล็ดแอปริคอต) จัดเป็นขนมแบบตะวันออก

ผลิตภัณฑ์แป้งโอเรียนเต็ลรวยมาก; พวกเขาทำจากแป้งชั้นดีโดยใช้จำนวนมาก เนย, น้ำตาล, เครื่องเทศ, บางครั้ง - นม, ครีม เพิ่มลูกเกด, ผลไม้หวาน, ถั่วหลายชนิด แอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้เพื่อคลายแป้ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ shaker-churek, Baku kurabye, shaker-puri, nan Bukhara, nan Azerbaijani, หลอดวอลนัท, หลอดอัลมอนด์, ลูกเกดสตรูเดิ้ล, เพรทเซลอบเชย, บาคลาวาหวาน, นาซุกหวาน ฯลฯ

ขนมหวานแบบตะวันออกเช่นลูกอมอ่อนทำโดยการนำถั่วบด ลูกเกด ผลไม้หวานมารวมเป็นก้อนลูกอม มวลขนมประเภทหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ได้แก่ ฟองดองครีมและน้ำตาล ( บันทึกครีม, ไส้กรอกครีม, เชอร์เบทหวาน เชอร์เบทวอลนัท ฯลฯ) วิปปิ้ง มวลลูกอม(ตังเมมะนาวและส้มเขียวหวาน, kos-halva, ฯลฯ ) รวมถึงมวลเยลลี่ที่ได้จากแป้ง (ความสุขของตุรกี) หรือบนพื้นฐานของ ผลไม้และเบอร์รี่บด(อนิจจา).

ขนมตะวันออกเช่นคาราเมลมีเนื้อแข็งเปราะ ได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้ง ตามด้วยการเติมถั่ว ถั่วลิสง เมล็ดงา เมล็ดงาดำ (ถั่วโกซินัค โกซินัคงา โกซิแนกทานตะวัน อัลมอนด์คั่ว งาดำกับถั่ว ฯลฯ) บางครั้งไม่ได้ใส่ถั่ว แต่จะใส่เครื่องเทศหรือหัวน้ำหอมเท่านั้น (เลมอนเชคเกอร์ ขิงเชคเกอร์ เป็นต้น) ผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันนี้รวมถึงถั่วที่ทอดในน้ำตาลซึ่งเป็นถั่วทั้งเมล็ด (อัลมอนด์ เฮเซลนัท เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ) หุ้มด้วยเปลือกคล้ายคาราเมลของน้ำตาลละลาย

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมากแล้ว อุตสาหกรรมขนมหวานยังผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร อาหาร และการแพทย์อีกด้วย ช่วงของพวกเขากำลังขยาย

สินค้าสำหรับเด็กผลิตจากวัตถุดิบคุณภาพสูงจากธรรมชาติ ไม่ใส่สารกันบูด ไขมันเติมไฮโดรเจน แอลกอฮอล์ กาแฟ สีย้อมเทียมและสารอะโรมาติก นำมาใช้ทางชีวภาพในสูตรของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์เช่น นม เนย ผลไม้และผลเบอร์รี่ ถั่ว เนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้มีจำกัดเนื่องจากมีทีโอโบรมีนและคาเฟอีนอยู่ในนั้น

สำหรับผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กรวม: ขนมหวาน - ดอกแดนดิไลอัน (เนื้อช็อกโกแลตนมพร้อมเนย); Handbell (พร้อมตัวฟองดองพร้อมซอสสตรอเบอร์รี่เคลือบ เคลือบช็อกโกแลตนม). ทอฟฟี่ครีม, วัว, ทูซิก; คาราเมล - ไลก้า (จากฟองดองครีมกับผลไม้หวาน, เพิ่มเนย 10% ลงในเปลือกคาราเมล), กระรอก, สเตรลก้า, ผึ้ง; ขนมหวาน - เด็ก; ช็อคโกแลต - เด็ก; คุกกี้ - ข้าวโอ๊ต, ความสนุกสำหรับเด็ก, โรงเรียน; เค้กสตรอเบอร์รี่ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์วิตามินอุดมด้วยวิตามินที่ได้จากการสังเคราะห์หรือด้วยวิตามินธรรมชาติในรูปของผงหรือน้ำซุปข้นของกุหลาบป่า สารสกัดจากต้นสน ยีสต์ ฯลฯ โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิดมีลักษณะดังนี้ เนื้อหาสูงวิตามินหรือขาดหายไปจึงเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการการทำให้เป็นวิตามินเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง บ่อยครั้งที่มีการใช้วิตามิน C และ B สำหรับการเสริมความแข็งแรง (ตามต้องการในปริมาณที่มากที่สุด) วิตามิน B2, PP, E, A, B และอื่น ๆ ก็ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์บางชนิดเช่นกัน dragees ส่วนใหญ่เสริมเนื่องจากไขมันขี้ผึ้ง ชั้นบนพื้นผิวช่วยรักษาวิตามินได้ดี

ผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนักแตกต่างจากสารปกติตรงที่สารทางโภชนาการบางชนิดถูกแยกออก (หรือจำกัด) ออกจากองค์ประกอบ หรือในทางกลับกัน สารเหล่านี้จะถูกนำเข้ามาในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อโภชนาการของผู้ที่มีการเผาผลาญบกพร่องหรือใช้ใน วัตถุประสงค์ในการป้องกัน. ในหมู่พวกเขาผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานมีส่วนแบ่งมาก ในผู้ป่วย โรคเบาหวานละเมิด การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตพวกเขามีข้อห้ามในการใช้น้ำตาลและผลิตภัณฑ์ขนมทั่วไปดังนั้นจึงผลิตขึ้นสำหรับพวกเขาโดยที่น้ำตาลถูกแทนที่ด้วยสารหวานอื่น ๆ : ซอร์บิทอล, ไซลิทอล การแบ่งประเภท: เวเฟอร์เบาหวานบนไซลิทอล, ถั่วลิสง dragee บนไซลิทอล, มาร์ชแมลโลว์กับซอร์บิทอล ฯลฯ เมื่อเร็ว ๆ นี้ น้ำตาลถูกแทนที่ด้วยแอสปาร์แตม ซูคราโลส ซึ่งมีความหวานมากกว่าน้ำตาล 200-400 เท่า

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มี คะน้าทะเล. สาหร่ายทะเลประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เพคติน วิตามิน A, B, C, D, แคโรทีน, ธาตุ - ไอโอดีน, โบรมีน, โคบอลต์ ฯลฯ สาหร่ายทะเลมีรสที่ไม่พึงประสงค์ แต่เมื่อใช้ร่วมกับน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ ก็แทบไม่รู้สึก . Dragees ทำจากสาหร่ายทะเล นม, ถั่วลันเตา,ขนมหวาน ขาว-ชมพูและ ครีมจนมุม, monpensier, บิสกิต การเดินเรือและอื่น ๆ.

แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสาหร่ายเช่น ป้องกัน, ป้องกันการพัฒนาของเส้นโลหิตตีบ, ความผิดปกติของการเผาผลาญและกิจกรรมส่วนใหญ่ ต่อมไทรอยด์. สารเพคตินในสาหร่ายทะเลช่วยส่งเสริมการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีสาหร่ายทะเลมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับวัยกลางคนและผู้สูงอายุ

ผลิตภัณฑ์ที่มีเพคตินสามารถจัดเป็นอาหารได้เช่นกัน เพคตินมีความสามารถในการจับและกำจัดโลหะหนักและธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย ในปัจจุบัน เมื่อพลังงานนิวเคลียร์และธาตุกัมมันตภาพรังสีถูกนำมาใช้มากขึ้นในเศรษฐกิจของประเทศ การขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเพคตินสูง ความสำคัญอย่างยิ่ง. นอกจากนี้ แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีเพคตินสำหรับบางประเภท โรคระบบทางเดินอาหาร. บนพื้นฐานของเพคตินผลิตขนมเยลลี่ผลไม้: Leto, Blue Lake, Snegurochka, Moscow Evenings เป็นต้น

สินค้าที่มี น้ำมันพืชมีความสำคัญอย่างยิ่งในการขยายขอบเขต ผลิตภัณฑ์อาหารโภชนาการ เพราะน้ำมันพืชเป็นแหล่งของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมัน(วิตามินพี). ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการแนะนำโดยเฉพาะสำหรับวัยกลางคนและผู้สูงอายุ โดยเพิ่มเติม เช่น น้ำมันข้าวโพดผลิตคุกกี้ใหม่และไดเอท

แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีฟอสฟาไทด์ในปริมาณสูงทั้งสำหรับโภชนาการของวัยกลางคนและผู้สูงอายุและสำหรับ อาหารเด็ก. ฟอสฟาไทด์มีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมันป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือดและเลซิตินฟอสฟาไทด์มีผลดีต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ด้วยการเติมฟอสฟาไทด์ พันธุ์อาหารคุกกี้และช็อกโกแลต

ทางการแพทย์ผลิตภัณฑ์ (ทางการแพทย์, ยา) ผลิตขึ้นโดยการนำสารยา ยาในรูปของช็อคโกแลตหรือขนมหวานทำให้สามารถเพิ่มผลกระทบทางสรีรวิทยาของหลักการออกฤทธิ์ได้อย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากไม่มีปฏิกิริยาตอบสนองที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อรับประทานยา (โดยเฉพาะในเด็ก)

สำหรับการรักษาส่วนบน ทางเดินหายใจยูคาลิปตัส-เมนทอลและโป๊ยกั๊ก-เมนทอลคาราเมล, เมนทอลคอร์เซ็ต, ขนมหวาน Snezhok ที่มีน้ำมันสะระแหน่และเมนทอล; เพื่อเสริมสร้างระบบประสาทและเม็ดเลือด - คาราเมลที่มีแคลเซียมไกลเซอโรฟอสเฟต, เฟอร์ราตินและไฟติน เพื่อควบคุมการทำงาน ทางเดินอาหาร- ผลิตภัณฑ์ที่มีสารสกัดจากบัคธอร์น

คุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับเด็ก เสริมอาหาร และขนมทางการแพทย์ได้รับการประเมินตามข้อกำหนดทั่วไปที่กำหนดโดยมาตรฐาน อย่างไรก็ตามการใช้ความเย็นทำให้ดีขึ้นและมากขึ้น ระยะยาวรักษาคุณภาพของพวกเขา ดังนั้น การสูญเสียวิตามินซีจากผลิตภัณฑ์ (ขนมหวานและคาราเมล) ที่เก็บที่อุณหภูมิ 0°C โดยเฉลี่ยจะน้อยกว่า 40-50% เมื่อเทียบกับของที่เก็บที่อุณหภูมิ 18°C

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งส่วนใหญ่ทำจากแป้งสาลี แต่บางครั้งก็ใช้ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และทริทิเกล และถั่วเหลืองและ แป้งข้าวโพด. กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีมากกว่า 1,000 รายการที่แตกต่างกันในสูตร รูปร่าง พื้นผิว เทคโนโลยีการปรุงอาหาร และแน่นอนว่ารสชาติและกลิ่น คุณสมบัติผลิตภัณฑ์แป้ง - โครงสร้างที่มีรูพรุนได้จากการรวมผงฟูเคมีหรือธรรมชาติในสูตร (การหมักน้ำตาลโดยยีสต์)

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมักมีน้ำตาล ไขมัน และไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่สูงและ เนื้อหาต่ำความชื้น. จำนวนของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก อาหารเข้มข้นและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

ตามการจัดประเภทที่สอดคล้องกับมาตรฐานและ สูตรรวม, ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยดังต่อไปนี้: คุกกี้, บิสกิต, วาฟเฟิล, ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง, มัฟฟิน, บิสกิตม้วนรัมบาบา เค้กและขนมอบ

คุกกี้ - ขนมประเภทแป้งชนิดหนึ่ง มันมีทั้งโครงสร้างที่มีรูพรุนและเปราะบาง สามารถเคลือบหรือไม่เคลือบก็ได้ มีหรือไม่มีไส้ก็ได้ คุกกี้อบจากแป้งซึ่งเป็นไปตาม GOST "Confectionery ข้อกำหนดและคำจำกัดความ” สามารถเป็นได้สองประเภท: บิสกิต (เนย, น้ำตาล, ข้าวโอ๊ต) ซึ่งได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่าง ๆ ที่มีรูพรุนสม่ำเสมอ ชั้นซึ่งคุกกี้ยาว, แครกเกอร์, บิสกิตอบ

คุกกี้น้ำตาล - ผลิตภัณฑ์แป้งอบจากแป้งพลาสติกซึ่งมีน้ำตาลและไขมันสูง ความเป็นพลาสติกทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ จากแป้งเพื่อใช้ลวดลายต่าง ๆ ที่ค่อนข้างซับซ้อนบนพื้นผิว คุณสมบัติที่โดดเด่นของคุกกี้ดังกล่าวคือความร่วนซุยและความพรุน ปริมาณน้ำตาลในแง่ของวัตถุแห้ง (ตามซูโครส) ไม่เกิน 27% ส่วนมวลของไขมันในแง่ของวัตถุแห้งคือ 2-30% ปริมาณความชื้นของคุกกี้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 10% คุกกี้สามารถมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม กลม และวงรีได้ ความหนาของคุกกี้มักจะอยู่ที่ 7.5 มม. บางครั้งก็น้อยกว่าหรือมากกว่าเล็กน้อย (ตั้งแต่ 7 ถึง 20 มม.) คุกกี้ผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์และตามน้ำหนัก คุกกี้บรรจุในแพ็ค ถุง กล่อง กระป๋องโลหะ กล่อง

คุกกี้แข็งอบจากแป้งเหนียวยืดหยุ่น การทดสอบความเป็นพลาสติกไม่เพียงพอไม่อนุญาตให้นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ รูปแบบที่ซับซ้อนทำการเจาะหรือรูปร่างที่เรียบง่ายเท่านั้น น้ำตาลและไขมันใน คุกกี้อ้อยอิ่งมีน้ำตาลน้อยกว่า: น้ำตาลไม่เกิน 20% และไขมัน 3 ถึง 28% ในช่วงพักบิสกิตมีโครงสร้างเป็นชั้น ความพรุนน้อยกว่า คุกกี้น้ำตาล. ความชื้น 5-9%

คุกกี้เนยอบจาก แป้งที่หลากหลายซึ่งมี คุณสมบัติต่างๆ. ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต คุกกี้จะแบ่งออกเป็นทรายถอดได้, ทรายจิ๊ก, บิสกิตวิปปิ้ง, วิปปิ้ง, วอลนัท, กรูตอง นอกจากประเภทข้างต้นแล้ว ยังมีการผลิตคุกกี้หลายประเภทโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากคัสตาร์ด เช่น เค้กดรีมและเค้กเกาลัด

คุกกี้เนยผลิตภายใต้ชื่อใดชื่อหนึ่งหรือในรูปแบบของส่วนผสมที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อต่างกัน ความชื้นของคุกกี้เนยไม่เกิน 15.5% เศษส่วนของน้ำตาลไม่น้อยกว่า 12% ไขมันไม่น้อยกว่า 2.3%

แครกเกอร์ - เป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมที่มีโครงสร้างเป็นชั้นและมีความเปราะบาง ในแง่ของคุณภาพผู้บริโภค แครกเกอร์เข้าใกล้คุกกี้บางประเภท GOST 14033-96 ให้ชื่ออื่นสำหรับแครกเกอร์ - บิสกิตแห้ง ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสูตรและวิธีการเตรียมแครกเกอร์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มียีสต์ (หรือยีสต์และผงฟูเคมี) และผงฟูเคมีที่ไม่มียีสต์ สูตรของรายการส่วนใหญ่รวมถึงไขมันบางครั้งมีเฉพาะในแป้งบางครั้งในแป้งและในชั้นไขมัน บางสูตรไม่มีไขมัน มีแต่ยีสต์ หรือหัวเชื้อและหัวเชื้อเคมี ผงยี่หร่า โป๊ยกั๊ก หัวหอม ชีส เกลือ ฯลฯ ใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส

แครกเกอร์อาจเป็นสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม กลม หรือรูปทรงก็ได้ ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่กระจายรสชาติและการปรากฏตัวของฟอง รสชาติของข้าวเกรียบจะขึ้นอยู่กับสารปรุงแต่งรส แครกเกอร์ผลิตโดยน้ำหนักและบรรจุ: สูงสุด 2 กก. - ในกล่อง, สูงสุด 400 กรัม - ในชุด

บิสกิต - เหล่านี้เป็นขนมแป้งที่อบจากแป้งสาลีโดยมีหรือไม่มีการเติมวัตถุดิบประเภทต่างๆ ใช้ยีสต์และหัวเชื้อเคมีเป็นหัวเชื้อแป้งโดว์

บิสกิตแบ่งออกเป็นแบบง่าย (ไม่มีไขมันและน้ำตาล) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ปรับปรุง (มีไขมัน) อาหาร (มีไขมันและน้ำตาล) บิสกิตธรรมดาอบจากแป้งสาลีจากข้าวสาลี แป้งโฮลวีตและส่วนผสมของแป้งทั้งสองชนิดนี้

บิสกิตธรรมดาใช้แทนขนมปังและมีอายุการเก็บรักษานาน บรรจุอย่างแน่นหนาและเก็บไว้เป็นเวลาสองปี

บิสกิตไขมันสูงเหมาะสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักน้อย ส่วนบิสกิตไขมันต่ำเหมาะสำหรับคนอ้วน

รูปร่างของบิสกิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, สี่เหลี่ยม, กลม พื้นผิวเรียบ มีรอยเจาะ ไม่มีจุดและสิ่งแปลกปลอมเจือปน

บิสกิตผลิตในแพ็คที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 300 กรัมรวมถึงในกล่องถุงกล่อง

แซนวิช - ผลิตภัณฑ์ขนมที่ประกอบด้วยบิสกิตสองชิ้น (หรือมากกว่า) เชื่อมต่อกัน หลากหลายชนิดอุด

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง - ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจากแป้งที่มีรูปร่างต่าง ๆ ที่เติมเครื่องเทศและเครื่องปรุง มีหรือไม่มีไส้ เคลือบหรือไม่เคลือบ

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงคือมีปริมาณน้ำตาลสูง (น้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง) และการเติมเครื่องเทศต่างๆ, น้ำหอมแห้ง

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ด (พร้อมแป้งสำหรับต้มเบียร์) และดิบ (ไม่มีแป้งสำหรับต้มเบียร์) ขึ้นอยู่กับสูตร - เป็นขนมปังขิงที่ไม่มีไส้และไส้ขนมปังขิงที่มีหรือไม่มีไส้

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงสามารถเคลือบและไม่เคลือบได้ ความหนาของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์: ขนมปังขิง - อย่างน้อย 14-18 มม., คัสตาร์ด - อย่างน้อย 20 มม., ขนมปังขิงพร้อมไส้ - อย่างน้อย 30 มม. ต่อชั้น

คุกกี้ขนมปังขิงต้องมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่จำเป็น (รสชาติ, กลิ่น, สี, พื้นผิว) ของชื่อผลิตภัณฑ์, มีความพรุนสม่ำเสมอในการแตกหัก, ไม่มีช่องว่างในเศษ, โดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงผลิตตามน้ำหนักและบรรจุในกล่อง แพ็ค หรือกระดาษ ถุงกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลิเมอร์ ผลิตภัณฑ์น้ำหนักวางซ้อนกันเป็นแถวบนขอบหรือในกล่องจำนวนมาก

วาฟเฟิล - เหล่านี้คือผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งรูปทรงต่าง ๆ ทำจากแผ่นเวเฟอร์อบ กล่าวคือ บนพื้นฐานเวเฟอร์ มีหรือไม่มีไส้ เวเฟอร์สามารถเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส, สี่เหลี่ยม, กลม, สามเหลี่ยม, ในรูปแบบของแท่ง, หลอด, หยิก (ในรูปของถั่ว, เปลือกหอย, ฯลฯ )

เวเฟอร์ปรุงด้วยไขมัน พราลีน ผลไม้ ครีม ฟองดอง และไส้อื่นๆ พวกเขาสามารถเคลือบบางส่วนหรือทั้งหมดด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งหรือเคลือบภายนอกอื่น ๆ สำหรับแต่ละประเภทจะมีการกำหนดขนาดของเวเฟอร์พร้อมไส้ สำหรับเวเฟอร์ที่ไม่มีไส้ ความหนาจะถูกควบคุม อัตราส่วน แผ่นเวเฟอร์และท็อปปิ้งสำหรับรายการส่วนใหญ่คือ 1:4 จำนวนชั้นของแผ่นเวเฟอร์และการบรรจุจะแตกต่างกันไป: ตั้งแต่ 2 ถึง 11 ชั้นขึ้นไป

เวเฟอร์ (มีหรือไม่มีไส้) บรรจุในแพ็คหรือถุง (น้ำหนักสุทธิตั้งแต่ 25 ถึง 250 กรัม) ในกล่อง (น้ำหนักไม่เกิน 1,500 กรัม) เวเฟอร์รูปบรรจุในถุง (น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 300 กรัม) เวเฟอร์น้ำหนักเรียงเป็นแถวบนขอบหรือแบนในกล่อง (น้ำหนักสุทธิสำหรับเวเฟอร์ที่ไม่มีไส้ - สูงสุด 8 กก. พร้อมไส้ - สูงสุด 16 กก.) เวเฟอร์รูปทรง - ในกล่องจำนวนมาก (น้ำหนักสุทธิสูงสุด 4 กก.)

ขนมอบและเค้ก - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งตามกฎแล้วมีค่าพลังงานสูง ของพวกเขา คุณสมบัติที่โดดเด่นเป็นการตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพิเศษ ส่วนประกอบของเค้กและขนมอบนอกเหนือจากแป้งสาลียังมีไขมัน น้ำตาล และไข่จำนวนมาก ข้อยกเว้นคือเค้กอากาศ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางอากาศ) ซึ่งรวมถึงสูตร

พวกเขากินแต่น้ำตาลทราย ไข่ขาวดิบ และผงวานิลลา เนย นมทั้งหมดสามารถรวมอยู่ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ครีม) เท่านั้น

เค้ก - ผลิตภัณฑ์ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างต่าง ๆ (สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, ในรูปแบบของแหวน, ฯลฯ ) ที่มีน้ำหนักต่างกันและขนาดค่อนข้างเล็ก เค้กแตกต่างจากเค้กในการตกแต่งที่ซับซ้อนกว่า ขนาดที่ใหญ่กว่า และน้ำหนักที่มากกว่า

เพราะว่า เนื้อหาสูงความชื้นและไขมัน เค้กและเค้กไม่คงตัวในการจัดเก็บและเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สำหรับการผลิตขนมอบและเค้ก จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบชุดใหญ่และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมากถึง 10 ชนิด (บางครั้งอาจมากกว่านั้น) เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก (อบ) และการตกแต่ง (ครีม พราลีน ไอซิ่ง ไส้ไขมัน ฯลฯ )

การจำแนกประเภทของขนมอบและเค้กขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบซึ่งกำหนดกลุ่มของพวกเขา: บิสกิต, ทราย, พัฟ, ถั่วอัลมอนด์, เศษเล็กเศษน้อย, คัสตาร์ด, วิปปิ้งโปรตีน, วาฟเฟิล, รวมกันจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบต่างๆ

บิสกิตโรล เป็นชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบเป็นชั้น ๆ ไส้ต่างๆผลไม้ส่วนใหญ่ ความหนาของชั้นบิสกิตควรสม่ำเสมอควรอบบิสกิตด้วยรูพรุนที่พัฒนาแล้ว เคลือบผิวเคลือบหรือโรยน้ำตาลผงตามสูตร บิสกิตม้วนผลิตโดยชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 500 กรัมและตามน้ำหนัก

คัพเค้กผลิตภัณฑ์แป้งขนมที่ทำจากแป้งที่อุดมไปด้วยไขมันไข่น้ำตาลและสารตัวเติมต่างๆ - ลูกเกด, ผลไม้หวาน, ถั่ว, ผลไม้ ฯลฯ ใช้ยีสต์หรือหัวเชื้อเคมีเพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุน คัพเค้กผลิตโดยชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กก. และตามน้ำหนัก

รูโมวาบาบา - นี่คือชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นที่ทำจากแป้งยีสต์เข้มข้นกับลูกเกด พวกเขามีรูปร่างของกรวยที่ถูกตัดออกแช่ในน้ำเชื่อมและเคลือบ

แป้ง ขนมตะวันออก - เป็นผลิตภัณฑ์ขนมหลากหลายชนิด รสชาติดั้งเดิมกลิ่นหอมและรูปลักษณ์ ผลิตภัณฑ์มีรูปร่าง ขนาด พื้นผิว ฯลฯ แตกต่างกันไป ขนมแป้งโอเรียนเต็ล ได้แก่ kurabye, kyata, baklava, strudel, shaker-churek, zemelah เป็นต้น แป้งสำหรับขนมโอเรียนเต็ลเตรียมโดยใช้ยีสต์และผงฟูเคมี จะยัดหรือไม่ยัดก็ได้ ใส่เมล็ดถั่วทั้งเมล็ดหรือบด ผลไม้แห้ง ผลไม้หวานลงในแป้งและไส้ แป้งขนมโอเรียนเต็ลได้รับการอนุมัติสูตรและเทคโนโลยีการผลิต

ขนมน้ำตาล: คาราเมล GOST 6477-88; ลูกอม-

คุณ GOST 4570-93; ไอริส GOST 6478-89; ช็อคโกแลต GOST 6534-89; แยมผิวส้ม GOST 6442-89; ขนม Pastille GOST 6441-96; ฮาลวา GOST 6502-94; ลากกี้ GOST 7060-79; น้ำตาลขนมโอเรียนเต็ล OST 10-094-97; ขนมตะวันออก เช่น ลูกอมอ่อน GOST R 50230-92; เคี้ยวหมากฝรั่ง GOST R 51561-2000

แป้งขนม:คุกกี้ GOST 24901 - 89; แครกเกอร์ GOST 14033-96; บิสกิต GOST 14032-68 ขนมขนมปังขิง GOST 15810-96; เวเฟอร์ GOST 14031-68; ขนมอบและเค้ก OST 10-060-95; บิสกิตม้วน GOST 14621-78; เค้กเหล้ารัม GOST 15052-96; ขนมแป้งโอเรียนเต็ล GOST R 50228-92

เอกสารมาตรฐาน

เอกสารพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมีดังต่อไปนี้:

แนวคิดนโยบายของรัฐในด้าน รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพประชากร สหพันธรัฐรัสเซียสำหรับช่วงเวลาจนถึงปี 2548

กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย SanPiN 2.3.4.545-96 ผลิตขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์อาหาร. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1078-01 (M.: InterSEN, 2002);

องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์อาหารรัสเซีย: คู่มือแก้ไขโดยสมาชิกที่เกี่ยวข้อง รศ. I.M. Skurikhin และนักวิชาการของ Russian Academy of Medical Sciences V.A-Tutelyana (ม.: พิมพ์ DeLi, 2545);

GOST “ผลิตภัณฑ์ขนม ข้อกำหนดและคำจำกัดความ” (ฉบับร่าง);

GOST, OST, TU สำหรับวัตถุดิบ, สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, สำหรับ สินค้าสำเร็จรูป;

GOST R 51074-97 ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค

คำแนะนำทางเทคโนโลยี: สำหรับการผลิตคาราเมล; สำหรับการผลิตขนมหวาน ท๊อฟฟี่ ช็อกโกแลตและผงโกโก้ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มาร์มาเลดและพาสตีล สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ฯลฯ;

สูตรสำหรับขนมทุกประเภท

คำแนะนำทางเทคโนโลยีเพื่อป้องกันการนำวัตถุแปลกปลอมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์

กฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการและโรงงานที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมด้วยครีม

กฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการ อุตสาหกรรมขนม(ยกเว้นกิจการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมประเภทครีม)

คำแนะนำในการแช่แข็ง จัดเก็บ และละลายน้ำแข็งเค้กและเค้ก

MUK 2.3.2.970-00 "การประเมินทางการแพทย์และชีวภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารได้มาจากแหล่งดัดแปลงพันธุกรรม”;

กฎหมายของรัฐบาลกลาง RF ลงวันที่ 27 ธันวาคม 2545 เลขที่ 184-FZ "ในกฎระเบียบทางเทคนิค"

เมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 2545 ขั้นตอนการพัฒนาและการดำเนินการของ ข้อมูลจำเพาะ(มธ.)สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภท. ขั้นตอนนี้ได้รับการอนุมัติในรูปแบบของมาตรฐานของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซีย (GOST R 51740-2001) และจำเป็นสำหรับการใช้งานอย่างแพร่หลายในดินแดนของรัสเซีย GOST 2.114-95 " ระบบหนึ่งเอกสารการออกแบบ ข้อมูลจำเพาะ".

มธ.ได้รับการพัฒนาใน กรณีดังต่อไปนี้:

ในกรณีที่ไม่มีมาตรฐานของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียหรือมาตรฐานระหว่างรัฐ ข้อกำหนดทั่วไปหรือข้อกำหนด

เมื่อมีมาตรฐานของรัฐ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป (ข้อกำหนดทางเทคนิค) เมื่อผู้ผลิตจำเป็นต้องชี้แจงหรือเพิ่มเติมข้อกำหนดสำหรับข้อกำหนดเฉพาะ ผลิตภัณฑ์อาหาร. ในเวลาเดียวกันค่าของตัวบ่งชี้ไม่ควรต่ำกว่า (แย่กว่า) ที่ตั้งไว้ มาตรฐานของรัฐ. ข้อกำหนดทางเทคนิคอาจมีการปรับปรุงหากเนื้อหาขัดแย้งกับกฎหมาย ข้อกำหนดบังคับ GOST และ (หรือ)

สุขาภิบาลหรือ ระเบียบการสัตวแพทย์และบรรทัดฐาน

ควบคุมคำถาม

1. พูดคุยเกี่ยวกับการพัฒนา การผลิตขนมในประเทศรัสเซีย.

2. อธิบายสถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมขนม

3. อะไรคือความท้าทายของอุตสาหกรรมขนมหวานในปัจจุบัน?

4. โครงสร้างขององค์กรขนมควรเป็นอย่างไร? ตั้งชื่อองค์ประกอบหลัก

5. บอกเราเกี่ยวกับการจำแนกประเภทของขนมน้ำตาลและแป้ง

6. บอกเราเกี่ยวกับประเภทของขนมน้ำตาล

7. ผู้ประกอบการขนมควรใช้เอกสารกำกับดูแลอะไรบ้าง?

ตามการจำแนกประเภทที่เป็นไปตามมาตรฐานและสูตรอาหารแบบรวม ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้: คุกกี้ บิสกิต วาฟเฟิล ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง มัฟฟิน บิสกิตโรล รัมบาบา เค้กและขนมอบ

บิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมแป้งแคลอรีสูงที่มีรูปร่างหลากหลาย ความหนาน้อย ความชื้นต่ำ มีรูพรุน สำหรับการผลิตคุกกี้จะใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย: แป้งสาลีเกรดสูงสุด, เกรด 1 และ 2, ไขมัน, ไข่และผลิตภัณฑ์นม, สารเคมีที่ทำให้หัวเชื้อ, ถั่ว, อัลมอนด์, ลูกเกด, สารแต่งกลิ่น

คุกกี้มีสามประเภทหลัก: น้ำตาลอ้อยอิ่งรวย

คุกกี้น้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ทำจากแป้งพลาสติกซึ่งสามารถกำหนดรูปร่างและรูปวาดได้ แป้งมีน้ำตาลและไขมันสูง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งน้ำตาลจะร่วน มีรูพรุน และพองตัวได้ดี มีลวดลายบนผิวคุกกี้น้ำตาล ความชื้น 3 ถึง 10% รูปร่างของคุกกี้เป็นรูปสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม กลม และหยิก คุกกี้ผลิตตามน้ำหนักและบรรจุภัณฑ์ บรรจุเป็นแพ็ค ถุง กล่อง กระป๋องโลหะ

บิสกิตแบบยาวทำจากแป้งเหนียวหนืดพลาสติกซึ่งแตกต่างจากน้ำตาลเนื่องจากพลาสติกไม่เพียงพอจึงแทบไม่เป็นรูปเป็นร่าง เมื่อนำไปใช้กับแป้งที่ยืดเยื้อ รูปแบบจะไม่ถูกรักษาไว้ เนื่องจากแป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่น จึงคืนสภาพเดิม ดังนั้นจึงไม่มีลวดลายบนพื้นผิวของบิสกิตแบบยาว แต่มีเพียงการเจาะเท่านั้น บิสกิตแบบยาวมีโครงสร้างเป็นชั้นที่จุดแตกหัก แต่ความพรุนจะน้อยกว่าบิสกิตที่มีน้ำตาล ความชื้นของคุกกี้แข็งอยู่ที่ 5 ถึง 9.5%

คุกกี้เนยขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต แบ่งออกเป็นทรายถอดได้, ทรายจิ๊ก, วิปปิ้งเนย, วอลนัท (อัลมอนด์) และครูตองซ์

นอกจากประเภทที่ระบุไว้แล้ว ยังมีการผลิตคุกกี้หลายประเภทโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด เช่น เค้ก "ดรีม", "เกาลัด"

บิสกิตเนยผลิตโดยชื่อแยกต่างหากรวมถึงในรูปแบบของส่วนผสมที่ประกอบด้วยชุดของบิสกิตที่มีชื่อต่างกันในอัตราส่วนที่กำหนด ความชื้นของคุกกี้เนยไม่เกิน 15.5%

บิสกิตขนมชนิดร่วนมีไขมันและน้ำตาลจำนวนมากและทำจากแป้งพลาสติก พื้นผิว (ทั้งหมดหรือบางส่วน) ของผลิตภัณฑ์บางชนิดถูกปกคลุมด้วยถั่วสับชั้นด้วยไส้ผลไม้

คุกกี้ขนมชนิดร่วนยังมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก และทำจากแป้งครีม

บิสกิตวิปปิ้งเนยแบ่งออกเป็นบิสกิตและบิสกิตวิปปิ้งซึ่งประกอบด้วยไข่และผลิตภัณฑ์ไข่จำนวนมากและทำจากแป้งที่มีความสม่ำเสมอของครีมและบิสกิตเนยโปรตีนวิปปิ้งซึ่งมีโปรตีนและน้ำตาลจำนวนมากและทำจาก แป้งที่ตีอย่างดี ความแตกต่างของรสชาติเกิดจากการใช้อัลมอนด์และผลไม้หวานในสูตร

คุกกี้วอลนัต (อัลมอนด์) ผลิตขึ้นตามสูตรที่มีไข่ขาว น้ำตาล เมล็ดอัลมอนด์บด หรือถั่วอื่นๆ ในปริมาณมาก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์บางอย่างถูกปกคลุมด้วยน้ำตาลทราย, ตกแต่งด้วยอัลมอนด์ทั้งผล, ผลไม้หวาน, การบรรจุ, โรยด้วยเกล็ดหรืออัลมอนด์สับ, และใช้รูปแบบช็อคโกแลตกับมัน คุกกี้ประเภทต่าง ๆ จะติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้พราลีน

แครกเกอร์อยู่ในกลุ่มของคุกกี้เนย แต่เป็นมัฟฟินชนิดหนึ่งที่มีไขมัน น้ำตาล และไข่สูง ประเภทของ croutons ประกอบด้วย: คัพเค้กกับผลไม้หวาน, ไส้ผลไม้, croutons เนย (ขนมปังอัลมอนด์, ขนมปังมอสโกที่มีอัลมอนด์และลูกเกด)

แครกเกอร์เป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมที่มีปริมาณไขมันสูง ตามคุณสมบัติของผู้บริโภค มันเข้าใกล้ตับ มีโครงสร้างเป็นชั้นและเปราะบาง GOST 14033-96 อนุญาตให้ใช้ชื่อแครกเกอร์ - บิสกิตแห้ง

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสูตร, ประเภทของผงฟูที่ใช้, วิธีการเตรียม, แครกเกอร์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: บนยีสต์หรือยีสต์และผงฟูเคมี; บนผงฟูเคมีปราศจากยีสต์ สูตรสำหรับแครกเกอร์ของหลายรายการรวมถึงชั้นไขมัน, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, หัวหอม, ชีส, เกลือจำนวนมาก ฯลฯ รูปร่างของแครกเกอร์เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากลม ข้าวเกรียบผลิตตามน้ำหนักและบรรจุหีบห่อ

บิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมที่ทำจากแป้งสาลีโดยมีหรือไม่มีการเติมวัตถุดิบประเภทต่างๆ ใช้ยีสต์และหัวเชื้อเคมีเป็นหัวเชื้อแป้งโดว์

บิสกิตแบ่งออกเป็น: แบบธรรมดาที่ไม่มีไขมันและน้ำตาลทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ปรับปรุงด้วยไขมัน อาหารที่มีไขมันและน้ำตาล

บิสกิตอย่างง่ายแบ่งออกเป็นบิสกิตที่ทำจากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 และจากแป้งโฮลมีลข้าวสาลีและส่วนผสมของแป้งข้าวสาลีและแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจำนวนมากแล้ว ยังมีการผลิตบิสกิตไดเอทที่มีปริมาณไขมันสูงและต่ำด้วย

รูปร่างของบิสกิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, สี่เหลี่ยม, กลม พื้นผิวของบิสกิตควรเรียบและมีรอยเจาะ ผลิตบิสกิตบรรจุในแพ็ค กล่อง ถุง และกล่อง

ขนมขนมปังขิง - ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีรูปร่างและความหนาต่าง ๆ พร้อมพื้นผิวนูนและมีสารหวานสูง (น้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง) คุณลักษณะเฉพาะของสูตรขนมปังขิงส่วนใหญ่คือการมีเครื่องเทศต่างๆ

ตามวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็น: คัสตาร์ด - กับแป้งสำหรับต้ม; ดิบ - ไม่มีการเชื่อมแป้ง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของการบรรจุ: ขนมปังขิงโดยไม่ต้องบรรจุ; ขนมปังขิงสอดไส้ ขนมปังขิงที่มีหรือไม่มีไส้

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็น: เคลือบ; ไม่เคลือบ

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงบรรจุและตามน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์บรรจุในกล่อง แพ็ค หรือกระดาษ ถุงที่ทำจากกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลิเมอร์ ผลิตภัณฑ์น้ำหนักวางซ้อนกันเป็นแถวบนขอบหรือในกล่องจำนวนมาก

เวเฟอร์ - ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งรูปทรงต่าง ๆ ทำจากแผ่นเวเฟอร์อบที่มีหรือไม่มีไส้ รูปร่างเวเฟอร์ - สี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, กลม, สามเหลี่ยม, ในรูปแบบของแท่ง, คิด (ในรูปของถั่ว, เปลือกหอย, ฯลฯ )

เวเฟอร์ปรุงด้วยไขมัน พราลีน ผลไม้ ครีม ฟองดอง และไส้อื่นๆ พวกเขาสามารถเคลือบบางส่วนหรือทั้งหมดด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งหรือเคลือบภายนอกอื่น ๆ อัตราส่วนของแผ่นเวเฟอร์และไส้คือ 1:4 จำนวนชั้นของแผ่นเวเฟอร์และไส้จะแตกต่างกันไป: เวเฟอร์ผลิตเป็นสามชั้น ห้าชั้น ฯลฯ

เวเฟอร์ที่มีหรือไม่มีไส้บรรจุในแพ็คหรือหีบห่อที่มีน้ำหนักสุทธิ 250 กรัม ในกล่อง - มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1,500 กรัม เวเฟอร์เบาหวานน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 500 กรัม เวเฟอร์รูปบรรจุในถุงที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 300 กรัม เวเฟอร์ถ่วงน้ำหนักวางเรียงเป็นแถวที่ขอบ หรือเวเฟอร์รูปทรงแบนบรรจุเป็นกลุ่มในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 4 กก. วาฟเฟิลโดยไม่ต้องเติม - สูงสุด 8 กก. พร้อมไส้ - สูงสุด 16 กก.

เค้กและเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีแคลอรีสูงซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด รูปร่างถูกสร้างขึ้นโดยการตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะด้วยการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบของเค้กและขนมอบประกอบด้วยไขมัน น้ำตาล ไข่ (หรือน้ำตาลหรือไข่) จำนวนมาก

เค้ก - ผลิตภัณฑ์ชิ้น (สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, ในรูปแบบของแหวน, ฯลฯ ) ที่มีน้ำหนักต่างกันและขนาดเล็ก

เค้กแตกต่างจากขนมอบในการตกแต่งที่ซับซ้อนกว่า ขนาดและน้ำหนักที่ใหญ่กว่า

เค้กและเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งไม่คงตัวในการจัดเก็บเนื่องจากมีไขมันและความชื้นสูง สำหรับการผลิตขนมอบและเค้ก จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบชุดใหญ่และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ มากถึง 10 ชนิดขึ้นไป ซึ่งหลักๆ คือ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ครีม, น้ำตาล และ ผลไม้และผลเบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป พราลีน ไอซิ่ง สารเติมไขมัน ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเป็นพื้นฐานของขนมอบและเค้กกำหนดกลุ่มและเป็นพื้นฐานของการจำแนกประเภท

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบแบ่งประเภท: บิสกิต, ขนมชนิดร่วน, พัฟ, ถั่วอัลมอนด์, คัสตาร์ด, วิปโปรตีน, เวเฟอร์ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตใช้ในปริมาณที่มากที่สุด

เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: บิสกิต, ทราย, พัฟ, ถั่วอัลมอนด์, เศษเล็กเศษน้อย, โปร่งสบาย, คัสตาร์ดและน้ำตาล

เค้กยังแบ่งออกเป็นกลุ่มที่คล้ายกัน: บิสกิต, ทราย, พัฟ, ถั่วอัลมอนด์, เวเฟอร์, โปรตีนวิปปิ้ง (โปร่งแสง), ร่วนและรวมกันจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบต่างๆ

เค้กผลิตตามสูตรรวมที่ได้รับอนุมัติ เค้กที่ผลิตจำนวนมากมีมวล 0.5; 1; 2 กก. องค์กรพร้อมกับสิ่งนี้สร้างสิ่งที่เรียกว่าคิด (ตัวอักษร), เค้กชั้นยอด, พัฒนาสูตร, การตกแต่งทางศิลปะที่ซับซ้อนในหัวข้อเฉพาะ น้ำหนักของเค้กเหล่านี้: 3; 5 และ 10 กก.

การผลิตขนมอบและเค้กต้องใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย ศิลปะของปรมาจารย์ รสนิยมของศิลปิน ข้อกำหนดสูงสุดถูกกำหนดขึ้นสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความเสถียรไม่เพียงพอในระหว่างการเก็บรักษา

บิสกิตม้วนเป็นชั้นของผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปอบเป็นชั้น ๆ โดยมีไส้ต่าง ๆ ส่วนใหญ่เป็นผลไม้ ความหนาของชั้นบิสกิตควรสม่ำเสมอควรอบบิสกิตด้วยรูพรุนที่พัฒนาแล้ว เคลือบผิวเคลือบหรือโรยน้ำตาลผงตามสูตร ผลิตเป็นม้วนทีละชิ้นโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 500 กรัมและโดยน้ำหนัก

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมที่ทำจากแป้งที่อุดมไปด้วยไขมัน ไข่ น้ำตาล และสารตัวเติมต่างๆ เช่น ลูกเกด ผลไม้หวาน ถั่ว ผลไม้ ฯลฯ ยีสต์หรือผงฟูเคมีถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์ . คัพเค้กผลิตโดยชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1,000 กรัมและตามน้ำหนัก

Rum baba - ผลิตภัณฑ์ชิ้นซึ่งทำจากแป้งที่อุดมไปด้วย - ยีสต์เสมอกับลูกเกด พวกเขามีรูปร่างของกรวยที่ถูกตัดทอนอิ่มตัวด้วยกลีบและเคลือบด้วยลิปสติก

ขนมโอเรียนเต็ล Farinaceous รวมถึงผลิตภัณฑ์เช่นคุกกี้ (shaker-churek, shaker-puri, shaker-lukum, Baku kurabye, วอลนัทหรือหลอดอัลมอนด์, ม้วนไส้วอลนัท, สตรูเดิ้ลกับลูกเกดหรือแอปเปิ้ล, บิสกิตอบเชย, Yerevan kyata, ริชบาคลาวา , Shemakha mutaki, ขนมหวานแบบตะวันออกเช่น kurabye - "Erebuni on fructose" เป็นต้น) มีสูตรสำหรับขนมแป้งโอเรียนเต็ลและมีการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตของพวกเขา เตรียมแป้งด้วยยีสต์และผงฟูเคมี ผลิตภัณฑ์ทำด้วยหรือไม่มีการบรรจุ สามารถเพิ่มเมล็ดถั่วทั้งเมล็ดหรือบด ผลไม้แห้ง ผลไม้หวานลงในแป้งระหว่างการนวดและการเติม

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจำนวนมากแล้ว อุตสาหกรรมขนมหวานยังผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและวัตถุประสงค์ในการป้องกัน กลุ่มพิเศษประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเบาหวานสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน ในสูตรของพวกเขา น้ำตาลทรายจะถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอล ไซลิทอล ฯลฯ .

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแล, มาตรฐานของรัฐและอุตสาหกรรม, ข้อกำหนดทางเทคนิค

ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วนใหญ่มักจะขยายตัวด้วยการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ในกลุ่มที่มีแนวโน้มมากที่สุดในแง่ของ คุณสมบัติการทำงานและด้านที่ใช้ในการผลิตอาหาร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีส่วนประกอบของผักและผลไม้

ขนม,อาหารหวานที่แตกต่างกันไป รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมที่เราทุกคนชื่นชอบมาตั้งแต่เด็ก บางครั้งเราเรียกพวกเขาว่า - ขนมหวาน, ขนมหวาน. เป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารตามกฎแล้ว แป้ง (ข้าวสาลี, ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวโอ๊ต ฯลฯ ), น้ำตาล, น้ำผึ้ง, ผลไม้, เบอร์รี่, นม, ครีม, ไขมัน, ไข่, ยีสต์, แป้ง, โกโก้, ถั่ว, กรดอาหาร, สารก่อเจล, แต่งกลิ่นและ สารเติมแต่งกลิ่นหอม, สีผสมอาหารและผงฟู. พ่อครัวและนักประวัติศาสตร์ในตำนาน V. V. Pokhlebkinเชื่อว่าในทุกรูปแบบ แป้งขนมแป้งอยู่ในตำแหน่งรอง (ข้อยกเว้นคือแป้งสำหรับเค้กอีสเตอร์และขนมปังขิง) และไม่มีน้ำด้วย

ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ขนมทุกประเภทแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: หวานและ แป้ง. และแม้ว่าบ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์ขนมจะมีองค์ประกอบของทั้งสองกลุ่ม แต่เชื่อว่ามีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่เป็นองค์ประกอบหลัก (เช่น เวเฟอร์กับสตรอเบอร์รี่เป็นแป้ง แม้ว่าไส้สตรอเบอร์รี่จะมีน้ำตาล)

ขนมตาล

เมอแรงค์, เมอแรงค์
นี้ ขนมฝรั่งเศสประกอบด้วยวิปปิ้งน้ำตาลและไข่ขาวอบ บางครั้งก็ใช้ทาร์ทาร์หรือ แป้งข้าวโพด(เป็นส่วนประกอบในการผูก). เมอแรงค์มักปรุงรสด้วยวานิลลาและ ในปริมาณที่น้อยสารสกัดจากมะพร้าวหรืออัลมอนด์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เบาและโปร่งสบาย (เหมือนการเต้นรำแบบละตินอเมริกา ขนมเมอร์แรง) และหวานมาก (fr. ไบเซอร์- "จูบ").

เมอแรงค์

แยม แยม แยม มาร์มาเลด confiture ฯลฯ
เหล่านี้คือผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่ต้มในน้ำเชื่อมหวาน กลีบดอกไม้ จำแนกตามเทคโนโลยีในการเตรียมและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่เหมือนกับแยม มาร์มาเลด กงฟีเจอร์ และมาร์มาเลด แยมเตรียมในลักษณะที่ส่วนผสมคงรูปร่าง นอกจากนี้แยมยังมีความสม่ำเสมอไม่สม่ำเสมอและประกอบด้วยมากหรือน้อย น้ำเชื่อมเหลวและผลไม้แต่ละชิ้น หรือแม้แต่ผลไม้เล็กๆ (มะเดื่อ แอปเปิ้ลสวรรค์) และผลเบอร์รี่ทั้งหมด

แยม

แยม- ผลไม้บดหรือผลเบอร์รี่ที่มีรสหวานหนาต้มกับน้ำตาลหรือกากน้ำตาล แยมจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับแยม แต่น้ำเชื่อมในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีลักษณะเหมือนเยลลี่ คอนฟิเจอร์- นี่คือแยมเยลลี่ชนิดหนึ่งที่มีผลไม้หรือผลเบอร์รี่ทั้งหมดหรือสับ คำนี้มอบให้เราโดยชาวฝรั่งเศส: confiture จาก confit - candied แยมผิวส้ม- ผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารที่ทำจากผลไม้ต้มกับน้ำตาล โดยเติมสารเพิ่มความข้นและเครื่องปรุง (อาจจัดอยู่ในประเภทของ แยมหนา). สารเช่นเพคติน, วุ้นวุ้น, เจลาตินเป็นสารเพิ่มความข้น ในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ คำว่า marmalade หมายถึงแยมส้มเท่านั้น (โดยเฉพาะส้ม)

แยมผิวส้ม

ยศเป็นคนเกาหลีประเภทหนึ่ง ขนมแบบดั้งเดิม. Yot มีทั้งของแข็งและของเหลว (กากน้ำตาล) เช่นเดียวกับไส้ ทำจากข้าวสวย ข้าวเหนียว ข้าวฟ่างข้าวเหนียว ข้าวโพด มันเทศ หรือส่วนผสมของธัญพืชเหล่านี้ หลังจากนึ่งแล้ว หน่อจะถูกหมักเป็นเวลาสั้นๆ แล้วต้มเป็นเวลานานในหม้อขนาดใหญ่ หากต้มนานไปจะแข็งขึ้นเมื่อเย็นลง ทันทีหลังจากปรุงอาหาร โดยปกติแล้ว สีน้ำตาลแต่ถ้าคุณยืดสีจะสว่างขึ้น

ขิง

ย่าง
ย่าง(เ. ย่างการคั่วเป็นขนมฝรั่งเศสที่ทำจากถั่วคั่วกับน้ำตาล ที่ได้มาจาก ฮาลวาตะวันออก การบดหยาบ. ลูกกวาดแบ่งการคั่วออกเป็นสองประเภท: การคั่วที่นุ่มนวล- รวมถึงผลไม้ต้มและถั่วบด การคั่วอย่างหนัก- เป็นถั่วบด เติมน้ำตาลละลาย.

การคั่วที่นุ่มนวล

เจลลี่
เจลลี่(จาก fr ยี้- เจลลี่, เจล, เจลลี่) - สารละลายคอลลอยด์อาหาร (โดยปกติจะขึ้นอยู่กับผลไม้) ซึ่งเจลาติน (เพคติน, วุ้น) ถูกเพิ่มเข้าไปและเมื่อเย็นลงมวลทั้งหมดจะมีลักษณะเป็นเจลาติน เยลลี่ผลไม้จากผลไม้และผลไม้ที่มีเพคตินจำนวนมากคุณสามารถรับได้โดยไม่ต้องเพิ่มเจลาตินเนื่องจากเพคตินเองทำให้น้ำเชื่อมมีลักษณะเป็นวุ้น บ่อยครั้งที่เยลลี่ดังกล่าวทำจากรสเปรี้ยวเป็นหลัก แอปเปิ้ลโทนอฟแล้วย้อมให้เป็นสีเขียวด้วยผักโขมและสีแดงด้วยสีแดงเลือดหมู

พัฟเยลลี่

มาร์ชเมลโล่, พาสต้า
เซเฟอร์- ขนมหวานชนิดหนึ่ง ได้จากการปั่นผลไม้และเบอร์รี่บดกับน้ำตาลและไข่ขาว ตามด้วยการเติมสารตัวเติม (รูปเยลลี่) ลงในส่วนผสมนี้: เพคติน น้ำเชื่อมวุ้น เจลาติน (แยมผิวส้ม) Zephyr เตรียมพร้อมใน กรีกโบราณซึ่งได้ชื่อมาจากชื่อเทพเจ้า Zephyr ตามตำนาน ผู้มอบสูตรอาหารให้กับผู้คน
แปะ(จากภาษาฝรั่งเศส พาสต้า) เป็นอาหารหวานของอาหารรัสเซีย จนถึงต้นศตวรรษที่ 20 คำนี้มักเขียนว่า "postila" (เข้าใจว่าเป็นสิ่งที่แพร่กระจายแพร่กระจายซึ่งเกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการทำมาร์ชเมลโลว์) Pastila ทำจากน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลวิปปิ้ง, พันธุ์รัสเซียเปรี้ยว (Antonovka, Titovka, Zelenka) รวมถึงเนื้อของผลเบอร์รี่ (lingonberries, เถ้าภูเขา, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด) ที่สอง องค์ประกอบที่สำคัญมาร์ชเมลโลว์ - น้ำผึ้ง และตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ก็มีน้ำตาลเช่นกัน ส่วนประกอบที่สาม (ไม่บังคับ) ของมาร์ชเมลโล่ ซึ่งใช้มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 คือไข่ขาว ซึ่งจำเป็นสำหรับมาร์ชเมลโล่ สีขาว. พาสต้าแบบดั้งเดิมทำในเตาอบของรัสเซีย: มันให้ผลของความร้อนที่ค่อยๆ ลดลงซึ่งทำให้พาสต้าแห้งสม่ำเสมอจาก ซอสแอปเปิ้ลน้ำผึ้ง น้ำตาล และโปรตีน ทาบางๆ บนผ้าบนโครงไม้ เพสต์หลายชั้นที่ผ่านการทำให้แห้งครั้งแรกจะถูกซ้อนทับกันเป็นชั้นๆ หลังจากนั้นจึงผ่านการทำให้แห้งครั้งที่สอง กล่องไม้จากต้นไม้ชนิดหนึ่งในเตาอบ

เซเฟอร์

แปะ

ลูกอม ทอฟฟี่ คาราเมล อมยิ้ม
ขนมชิ้นเล็ก ๆ ในรูปแบบของลูกบอล, กระเบื้อง, หมอนจาก น้ำตาลคาราเมลช็อกโกแลต กากน้ำตาล นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไอริส- มวลของฟองดองที่ได้จากการต้มนมข้นกับน้ำตาล กากน้ำตาล (กากน้ำตาล) และไขมัน (เนยหรือน้ำมันพืชหรือมาการีน) ในรูปแบบบดจะขายเป็นขนม คาราเมล(เ. คาราเมล, ตั้งแต่สายละ. แคนนาเมลลา- “อ้อย”) - ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดหรือส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งได้จากการอุ่นน้ำตาลหรือต้มสารละลายน้ำตาลกับ กากน้ำตาลหรือ สลับน้ำเชื่อม. เป็นพลาสติกหรือของแข็ง (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความร้อน) ที่มีสีเหลืองและน้ำตาลหลายเฉด (ไม่มีการย้อมสีเพิ่มเติม) มีซูโครส มอลโตสและกลูโคส อมยิ้ม- ลูกกวาดชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นก้อนหนืดหรือแข็ง ทำจากแคนดิซ - ต้มจนแข็ง มักแต่งกลิ่นด้วยกากน้ำตาลหรือน้ำตาล น้ำเชื่อมข้าวโพด. มักติดกับไม้เท้า.

ม่านตาแตก

แคนดี้คาราเมล

อมยิ้ม

ครีม
ครีม- เพสต์ที่ทำจากครีมหรือเนยผสมน้ำตาล ใช้เป็นไส้และสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ มาการีนสามารถใช้แทนเนยได้และเป็น ส่วนผสมเพิ่มเติม- ไข่ นม รวมทั้งสารแต่งกลิ่นและกลิ่นต่างๆ: ผงโกโก้ วานิลลา ฯลฯ

เค้กตกแต่งด้วยครีม

มาร์ซิแพน

มาร์ซิแพน(ภาษาเยอรมัน มาร์ซิแพน, อิตาเลี่ยน มาร์ซาเพน) - ส่วนผสมของอัลมอนด์บดและน้ำเชื่อม (หรือน้ำตาลผง) หากใช้อัลมอนด์แทน เมล็ดแอปริคอท(ไม่ค่อยมีลูกพีช) ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดไม่ได้เรียกว่ามาร์ซิปัน แต่เป็นเปอร์ซิแพน บางครั้งมาร์ซิปันเรียกอีกอย่างว่าถั่วอื่น ๆ รวมทั้งผลิตภัณฑ์ด้วย ตัวอย่างเช่น ขนมปัง - "มาร์ซิปัน" กับถั่วลิสงเป็นเรื่องปกติในรัสเซีย

ผลไม้มาร์ซิปัน

มูส
มูส(เ. มูส"โฟม") - หวาน จานของหวาน. ความพิเศษของบ้าน อาหารฝรั่งเศส. เตรียมจากฐานอะโรมาติก (ผลไม้หรือ น้ำเบอร์รี่, น้ำซุปข้น, ไวน์องุ่น, ช็อคโกแลต, กาแฟ, โกโก้ ฯลฯ), สารอาหารมีส่วนช่วยในการก่อตัวและการตรึงสถานะฟองของมูส (ไข่ขาว, เจลาติน, วุ้น) รวมถึงสารอาหารที่ให้รสหวานหรือเพิ่มรสชาติ (น้ำตาล, ขัณฑสกร, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล) บางครั้งแทนที่จะใช้ไข่ขาวและเจลาตินจะใช้สารทดแทนในรูปของเซโมลินาซึ่งสามารถบวมได้ดีและมีคุณสมบัติเป็นกาวซึ่งทำให้สามารถจำลองสถานะของจานที่ต้องการได้โดยประมาณ

ช็อกโกแลตมูส

ฟองดอง
มวลฟองดอง (ฟองดอง)- น้ำเชื่อมต้มเย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 35-40 °แล้วกวนด้วยความเร็วสูงในเครื่องทำฟองดอง เมื่อปั่นในน้ำเชื่อมที่มีความอิ่มตัวสูง ซูโครสจะตกผลึก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประกอบด้วยผลึกน้ำตาลขนาดเล็กและน้ำเชื่อมระหว่างผลึก มวลของ Fondant นั้นมีความสม่ำเสมอแตกต่างกันอย่างมากตั้งแต่ของเหลวชนิดหนืดที่มีกากน้ำตาลสูงไปจนถึงผลิตภัณฑ์แข็งเปราะซึ่งได้มาจากน้ำเชื่อมที่มีความชื้นน้อยและมีส่วนผสมของกากน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตขนมไม่เคลือบและสำหรับตกแต่งเค้ก
ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของนม ฟองดองมีสามประเภทหลัก: ลิปสติกน้ำตาล- จากน้ำเชื่อมโดยไม่ต้องเติมนม ลิปสติกสีนมหรือครีม- ขึ้นอยู่กับน้ำเชื่อมที่เติมนมหรือครีมเล็กน้อยหรือปานกลาง เครมบรูเล่- น้ำเชื่อมหวานที่มีปริมาณนมหรือครีมสูงหลังการให้ความร้อนซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลและรสชาติของนมอบ

เค้กเคลือบด้วยน้ำตาลฟองดอง

ซัมบัค
จานอากาศเย็นเตรียมโดยการตี ซุปผลไม้กับน้ำตาลและไข่ขาว

แบล็คเคอแรนท์ ซัมบัค

ตีให้เป็นฟอง
ตีให้เป็นฟอง(เ. ซุป) - อาหารที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศสจากไข่แดงผสมกับส่วนผสมที่หลากหลายซึ่งเพิ่มไข่ขาวที่ตีด้วยสีขาว จะเป็นอาหารจานหลักหรือของหวานก็ได้ ไม่ว่าในกรณีใด ซูเฟล่มีส่วนประกอบอย่างน้อยสองอย่าง: อย่างแรก ส่วนผสมของครีมเปรี้ยวที่ปรุงแต่งกลิ่นรส และอย่างที่สอง ไข่ขาวที่ตีให้ขาว อย่างแรกให้รสชาติและวิปปิ้งโปรตีน - ความโปร่งสบายของผลิตภัณฑ์ ส่วนผสมมักจะทำจากคอทเทจชีส, ช็อคโกแลตหรือมะนาว (สองอย่างหลังใช้เพื่อเตรียมของหวานโดยเติมน้ำตาล) Souffle ปรุงในเตาอบในจานทนไฟ มันพองตัวอย่างมากจากอุณหภูมิ แต่เมื่อนำออกจากเตาอบ 20-30 นาทีจะหลุดออก

ซูเฟลช็อคโกแลตกับน้ำตาลผง

Halva ความสุขของตุรกีและขนมตะวันออกอื่น ๆ
ผลิตภัณฑ์คุกกี้ ถั่วลูกเกด และแป้ง-น้ำตาลทุกชนิด พบได้ทั่วไปในตะวันออกกลางและเอเชียกลาง

Halva

ตัวอย่างทั่วไปของอาหารตุรกีรสผลไม้ (ทับทิม)

ผลไม้หวาน
ผลไม้หวาน(ขัด นกกาเหว่า, จาก คุกกี้- "น้ำตาล") - ปรุงในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ผลไม้ฉ่ำ. ผลไม้หวานใช้เป็นไส้ในบิสกิต, มัฟฟิน, เนย, ขนมชนิดร่วน, แป้งยีสต์และเป็นองค์ประกอบตกแต่งแยกต่างหากสำหรับตกแต่งเค้ก, ขนมอบ, คุกกี้, ม้วน, พัฟ สำหรับของหวานใช้เป็นไส้และตกแต่งในเวลาเดียวกัน จาก เปลือกส้มผลไม้หวานปรุงอย่างช้าๆโดยการต้มในน้ำเชื่อมจนได้เนื้อใสคล้ายแก้วและมีปริมาณน้ำตาลสูง เปลือกที่ต้มแล้วจะถูกโยนกลับไปบนตะแกรง แยกออกจากน้ำเชื่อม ปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วตากให้แห้ง

ผลไม้หวาน

ช็อคโกแลต
ช็อคโกแลต- ผลิตภัณฑ์ขนมจากเนยโกโก้ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้ - เมล็ด ต้นช็อกโกแลตอุดมไปด้วยธีโอโบรมีนและคาเฟอีน ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตมักมีสารเติมแต่งกลิ่นหอม (กาแฟ แอลกอฮอล์ คอนญัก วานิลลิน พริกไทย) วัตถุเจือปนอาหาร (ลูกเกด ถั่ว เวเฟอร์ ผลไม้หวาน) หรือไส้

ช็อกโกแลตบาร์

แป้งขนม

เค้ก
เค้ก(จาก ital. เค้ก, “ขนมปังกลม”) เป็นของหวานที่ประกอบด้วยเค้กหนึ่งชิ้นหรือมากกว่าที่แช่ในครีมหรือแยม ด้านบนของเค้กมักจะตกแต่งด้วยครีม ไอซิ่ง และ/หรือผลไม้

เค้กฟรายเซียร์

คุกกี้
คุกกี้- ผลิตภัณฑ์ขนมขนาดเล็กอบจากแป้ง บางครั้งมีการเพิ่มธัญพืชหลายชนิดลงในแป้งคุกกี้ คุกกี้มักจะขึ้นรูปเป็นวงกลม, สี่เหลี่ยม, ดาว, ท่อ; บางครั้งคุกกี้ทำด้วยไส้ (ช็อกโกแลต ลูกเกด นมข้น ครีม) หรือใส่ไส้ระหว่างคุกกี้สองชิ้น

วาฟเฟิล
เวเฟอร์(จากเขา. วาฟเฟิล) - บิสกิตแห้งบางชนิดหนึ่งที่มีรอยประทับบนพื้นผิว มันถูกอบจากแป้งเหลววิปปิ้งในรูปแบบพิเศษ แป้งประกอบด้วยแป้ง ไข่ น้ำตาลและครีม วาฟเฟิลได้ชื่อมาจากคำว่า "wâfel" ในภาษาเยอรมันกลางต่ำ รูปแบบ "วาเฟล" ของเดนมาร์กในศตวรรษที่ 18 เปลี่ยนเป็นวาฟเฟิลและในรูปแบบนี้ป้อนภาษารัสเซีย เวเฟอร์ชิ้นหนึ่งมักทาด้วยครีม สามารถใช้ไอศกรีมหรือผลเบอร์รี่ได้ สำหรับเลเยอร์จะใช้ไขมันผลไม้และเบอร์รี่ praline, fondant และไส้อื่น ๆ สามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ (เค้ก ขนมอบ) เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ผลิตขึ้น ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลในรูปแบบแผ่น เค้ก ถ้วย หลอด เขาสัตว์

วอฟเฟิลเบลเยี่ยม

พายหวาน, พาย, ชีสเค้ก, โรล, โดนัท, มัฟฟิน, เหล้ารัม
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากยีสต์ พัฟ ริชไร้เชื้อ คัสตาร์ด และแป้งอื่น ๆ ที่มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ โดยมีหรือไม่มีไส้ อบหรือทอด พาย- ขนมอบที่มีไส้อบหรือทอด การเติมพายอาจแตกต่างกัน - ผลเบอร์รี่, ผลไม้, คอทเทจชีส, เมล็ดงาดำ ฯลฯ พาย - จานเล็กแป้งยีสต์ยัดไส้ที่อบ (ในเตาอบ) หรือทอด (ในหม้อทอด หม้อขนาดเล็กหรือหม้อขนาดใหญ่) ชื่อนี้ได้มาจากคำว่าพาย ชีสเค้ก- กลม, เปิดที่ด้านบนและบีบเฉพาะจากขอบของเค้กที่มีไส้ ตามกฎแล้วคอทเทจชีสใช้เป็นฟิลเลอร์น้อยกว่า มันฝรั่งบดแยมหรือแยม ผลิตภัณฑ์ของชาวสลาฟโบราณ รัสเซีย และ อาหารยูเครน. ชื่อของอาหารมาจากคำว่า "vatra" - "เตาไฟ" Vatrushki อบจากยีสต์เนยและ แป้งไร้เชื้อ. โดนัท- กลม ทอดในน้ำมัน มักจะหวาน พายแบบมีรูตรงกลางหรือไม่ก็ได้ รูได้รับการออกแบบเพื่อให้โดนัทที่สกัดจากน้ำมันร้อนถูกร้อยบนแท่ง จากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์ลงในถุงหรือบนจานสำหรับผู้ซื้อ โดนัทสามารถมีไส้: แยม แยมผิวส้ม แยม ฯลฯ เค้กขนมหวานที่ทำจากลูกเกด แยม หรือถั่ว มักจะอบจากยีสต์หรือแป้งบิสกิต และเสิร์ฟตามประเพณีในงานแต่งงานหรือวันคริสต์มาส สามารถอบคัพเค้กได้ รูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือกลม (มีรูตรงกลางซึ่งจะทำให้มีรูปร่างเป็นวงแหวนขนาดใหญ่) ญาติสนิทของเค้กคือเค้กอีสเตอร์รัสเซีย บาบา- ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีต้นกำเนิดจากสลาฟเป็นเค้กชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยการเติมลูกเกด หลังจากอบแล้วให้แช่ด้วยน้ำเชื่อมจากเหล้ารัมหรืออื่น ๆ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และน้ำตาลหรือเพียงแค่น้ำเชื่อมบางครั้งก็มีการเติมแยม ด้านบนของเค้กเคลือบ น้ำตาลฟัดจ์. มักจะเรียกว่า "รุมบาบา"

ชีสเค้กกับคอทเทจชีส

โดนัท

เค้ก

บาบา

ขนมปังขิง, ขนมปังขิง
ขนมปังขิง- แป้งขนมอบจากแป้งขนมปังขิงพิเศษ สำหรับรสชาติสามารถเพิ่มน้ำผึ้ง, ถั่ว, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, ผลไม้หรือแยมเบอร์รี่ ในลักษณะที่ปรากฏ ขนมปังขิงส่วนใหญ่มักจะเป็นแผ่นนูนเล็กน้อยตรงกลางของรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กลม หรือวงรี ส่วนบนมักจะทำจารึกหรือภาพวาดอย่างง่าย ด้านบนมักใช้ชั้นของขนม น้ำตาลไอซิ่ง. ขนมปังขิงมาจากคำคุณศัพท์เผ็ด (ภาษารัสเซียโบราณ "ppryan") ซึ่งในทางกลับกันมาจากคำว่า "พริกไทย" (ภาษารัสเซียโบราณ "ppr") ซึ่งหมายถึงเครื่องเทศเครื่องปรุงรส
ขนมปังขิง- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขนมปังขิงมีขนาดตั้งแต่เล็กมาก ยาว 1-1.5 เมตร กว้างไม่เกิน 1 เมตร และสูง 6-10 เซนติเมตร น้ำหนักของขนมปังขิงบางครั้งถึงหนึ่งปอนด์หรือมากกว่านั้น จานยอดนิยมอาหารรัสเซีย. คำว่า "carpet" มาจาก "kovrig" ซึ่งแปลว่าขนมปังทั้งก้อน ประวัติของขนมปังขิงและขนมปังขิงในมาตุภูมิเริ่มต้นขึ้นในศตวรรษที่ 9 จากนั้นจึงเรียกว่าเค้กน้ำผึ้งและทำจากแป้ง น้ำผึ้ง และน้ำผลเบอร์รี่

ตุลา พิมพ์ขนมปังขิง

ขนมปังขิง

เค้ก, เอแคลร์
เค้ก- ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดขนาดเล็กที่ทำจากขนมอบหวาน มักจะมี ไส้ครีม. เอแคลร์(จาก fr เอแคลร์- "ฟ้าแลบ, แฟลช") - ของหวานฝรั่งเศสในรูปแบบของพายชูว์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพร้อมครีม (โดยปกติจะเป็นคัสตาร์ด) การสร้างสรรค์เอแคลร์นั้นมีสาเหตุมาจาก Marie-Antoine Carem ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวฝรั่งเศส ได้รับความนิยมในศตวรรษที่ 19

เค้ก

เอแคลร์เคลือบช็อกโกแลตและน้ำตาล

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส