แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมปังขิง เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลาง

การศึกษาวิชาชีพชั้นสูง

"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐเซาท์อูราล"

สถาบันเศรษฐศาสตร์ การค้า และเทคโนโลยี

ภาควิชาอุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตอาหาร

คำสั่งที่ 260100 “ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัสดุจากพืช”

งานหลักสูตร

ในสาขาวิชา “ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหาร”

ในหัวข้อ “เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง”

หัวหน้า (ครูอาวุโส)

นักเรียนกลุ่ม ETT-472-z

เวตชิโนวา เอ.เอส.

เชเลียบินสค์ 2015

การแนะนำ

1. กลุ่มผลิตภัณฑ์

4.2 วิธีการควบคุม

บทสรุป

รายการบรรณานุกรม

ภาคผนวก ก

แป้งขนมปังขิงดิบ

การแนะนำ

Gingerbread เป็นหนึ่งในขนมที่เก่าแก่ที่สุดในบรรดาหลายประเทศและผู้คน แม้แต่ตอนที่เปิดสุสานในอียิปต์ นักโบราณคดียังพบผลิตภัณฑ์แป้งฟอสซิลที่ทำจากน้ำผึ้ง และระหว่างการขุดค้นในอิตาลี ได้มีการค้นพบแม่พิมพ์ดินเหนียวสำหรับทำขนมปังขิงโบราณ - เค้กน้ำผึ้ง พวกเขาเริ่มถูกเรียกว่าขนมปังขิงในเวลาต่อมาเมื่อมีเครื่องเทศต่างๆปรากฏขึ้น บันทึกแรกของขนมปังขิงปรากฏใน 350 ปีก่อนคริสตกาล คุกกี้ขนมปังขิงในรูปแบบที่เรารู้ว่าผลิตครั้งแรกในเบลเยียมในเมืองดินัน และต่อมาถูกยืมโดยผู้คนจากเมืองอาเคิน (ประเทศเยอรมนี) ขนมปังขิงอาเค่นเป็นแบบดั้งเดิม ขนมปังขิงเยอรมันเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเกลื่อนกลาด ถั่วต่างๆผลไม้หวาน เช่นเดียวกับเครื่องเทศและมาร์ซิปัน พวกเขามาจากเมืองเล็กๆ ชื่ออาเค่น มีประชากรประมาณ 250,000 คน

Gingerbread อาจเป็นหนึ่งในอาหารอันโอชะแรกๆ พวกเขาได้รับการพิจารณามานานแล้ว ของหวานแสนอร่อยเพียงพอที่จะนึกถึงขนมปังขิง Tula ที่มีชื่อเสียงขนมปังขิง "พิมพ์" และอื่น ๆ ในมาตุภูมิขนมปังขิงได้รับการยกย่องอย่างสูงมาโดยตลอดและ ครอบครัวธรรมดาและบนโต๊ะหลวง

ขนมปังขิงเป็นของหวานชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในรัสเซียซึ่งได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณการผลิตและการขาย ของผลิตภัณฑ์นี้ในรูปแบบต่าง ๆ เกินปริมาณของเนยที่ผลิตในปัจจุบันทุกประเภทและ คุกกี้ขนมชนิดร่วนรวมกันเกือบสองเท่า ความต้องการอย่างมากในหมู่ประชากรนำไปใช้กับคุกกี้ขนมปังขิงทุกประเภทไม่ว่าจะบรรจุหรือไม่ก็ตาม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้ผลิตขนมมีความต้องการเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงเพิ่มขึ้นเพื่อขยายขอบเขตที่มีอยู่และดึงดูด มากกว่าลูกค้า

ในรัสเซียมีการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมแป้งประมาณ 700,000 ตันต่อปี เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตและไขมันสูง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงมีแคลอรี่สูงมาก ผลิตภัณฑ์แป้ง ได้แก่ แครกเกอร์ เครื่องอบแห้ง ขนมปังขิง คุกกี้ และวาฟเฟิล ส่วนใหญ่มีจำหน่ายในตลาดระดับประเทศ สินค้ารัสเซีย. ในภูมิภาคนี้ผู้อยู่อาศัยชอบผลิตภัณฑ์แป้งขนมราคาไม่แพงจากผู้ผลิตในท้องถิ่นและในเมืองใหญ่ - แบรนด์จาก บริษัท ระดับชาติที่มีชื่อเสียง การเติบโตของยอดขายผลิตภัณฑ์แป้งขนมส่วนใหญ่ในภูมิภาค ลำดับความสำคัญคือคุกกี้หวาน (60%) ขนมปังขิง (19%) และผลิตภัณฑ์วาฟเฟิล (18%) โดยที่ คุกกี้รสเค็มบิสกิตและแครกเกอร์ครองตลาดเฉพาะกลุ่มเล็กๆ (3%) ในตลาดขนมประเภทแป้ง

การผลิตคุกกี้ขนมปังขิงเป็นเงื่อนไขที่ได้เปรียบเนื่องจากมีต้นทุนวัตถุดิบต่ำ เป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการขนมในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

Gingerbread ทำในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขาแตกต่างจากคุกกี้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง (มากถึง 61%) การใช้อย่างอื่นที่ไม่ใช่ข้าวสาลี แป้งข้าวไรย์. ชื่อ "ขนมปังขิง" มาจากคำว่า "เครื่องเทศ" เนื่องจากการเติมแป้งขนมปังขิงที่จำเป็นคือ "น้ำหอมแห้ง" - ส่วนผสมของอบเชยป่น, กานพลู, กระวาน จันทน์เทศ, โป๊ยกั้ก, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, ขิง, วานิลลิน (อัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ 60%:12%:12%:4%:4%:8%) นอกจากนี้ยังใช้สารเคมีในการเลี้ยง กากน้ำตาล น้ำผึ้ง หางนม ลูกเกด ถั่ว ผลไม้หวาน สีย้อม เอนไซม์ และเครื่องปรุงต่างๆ

คุกกี้ขนมปังขิงเป็นที่ต้องการสูงเนื่องจากมีรสเผ็ดหวานและมีกลิ่นหอม คุกกี้ขนมปังขิงมีลักษณะเป็นแคลอรี่ที่สำคัญ - 1389-1406 kJ ต่อ 100 กรัม

ความเกี่ยวข้องของงานนี้: ปัจจุบันวิศวกรกระบวนการจะต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญที่มีมุมมองทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในวงกว้าง และมีความเข้าใจที่ดีในสาระสำคัญของกระบวนการที่แท้จริงในการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมแป้งสำเร็จรูป

วัตถุประสงค์ของรายวิชา: “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง” - (ขนมปังขิง) - เพื่อศึกษาเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยคำนึงถึง คุณสมบัติต่างๆวัตถุดิบ เทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​และอุปกรณ์ที่ทันสมัย ด้วยวิธีการบูรณาการดังกล่าว ทำให้เกิดความเชื่อมโยงระหว่างหลักสูตรทั่วไปและหลักสูตรพิเศษ ขอบเขตอันกว้างไกลจึงขยายออกไป ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เราเตรียมพร้อมมากขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งในองค์กรขนาดเล็กและขนาดใหญ่

งานที่จะศึกษา:

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์แป้งขนม ได้แก่ ขนมปังขิง

คุณสมบัติของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตขนมปังขิง และวิธีการประเมิน

ขนมปังขิงประเภทหลัก

เทคโนโลยีดั้งเดิมและใหม่ในการทำขนมปังขิง

วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1.ช่วงของผลิตภัณฑ์

ในรัสเซียมีขนมปังขิงหลายประเภท ซึ่งสามารถจำแนกคร่าวๆ ได้:

โดยเทคโนโลยีการผลิต (ดิบ, ตี, ต้ม);

ตามลักษณะ (เขียน, หยิก, พิมพ์);

โดยองค์ประกอบและไส้ (มิ้นต์, น้ำผึ้ง, อัลมอนด์, ราสเบอร์รี่, กากน้ำตาล)

บ่อยครั้งที่ขนมปังขิงมีความโดดเด่นตามแหล่งกำเนิด: Tula, Moscow, Vyazma, Rzhev, Gorodets แม้ว่าขนมปังขิงจะมีความเหมือนกันมาก (ทั้งหมดมีน้ำผึ้งและแป้งข้าวไรย์) แต่แต่ละท้องถิ่นก็ใช้เครื่องปรุงแบบดั้งเดิม คุกกี้ขนมปังขิงจากภูมิภาคต่างๆ ยังสามารถแยกแยะได้ด้วยรูปลักษณ์: รูปร่าง การพิมพ์ และการเคลือบ

ที่ถูกตีเรียกว่าคุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่มีขนาดใหญ่มาก (หนึ่งปอนด์หรือมากกว่า) ซึ่งไม่มีทางที่จะนวดด้วยมือของคุณได้ หลายคนตีแป้งด้วยไม้หรือค้างคาวพิเศษ

คุกกี้ขนมปังขิงที่พิมพ์ออกมานั้นถูกตกแต่งด้วยตราประทับด้านหน้าก่อนที่จะนำเข้าเตาอบตามชื่อ เหล่านี้คือคุกกี้ขนมปังขิง Tula ที่มีชื่อเสียง ตราประทับมักเป็นภาพตัวละครในเทพนิยายหรือลวดลายประดับ บางครั้งอาจพบตราแผ่นดินของเมืองหรือสัญลักษณ์อื่น ๆ บนตราประทับ

ฟิกเกอร์ - อบสำหรับเด็กโดยเฉพาะ ในรูปนก ไก่ ปลา กระต่าย ในรูปแบบตัวอักษรสำหรับเด็กที่กำลังหัดอ่านและเขียน

Chelyabinsk OJSC "First Bread Factory" ผลิตผลิตภัณฑ์นี้ 14 ประเภท: (ดูภาคผนวก A)

อย่างไรก็ตาม มี "ทหารผ่านศึก" ในการผลิตขนมปังขิง เช่น ขนมปังขิง Tula กวางโร Arkhangelsk, ขนมปังขิงไซบีเรียสีชมพู แน่นอนว่าขนมปังขิงรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Tula อาหารอันโอชะที่มีชื่อเสียงนี้ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในหนังสือของอาลักษณ์เมื่อปี 1685 Gingerbread ถูกกำหนดให้เชิดชูภูมิภาค Tula

ขนมปังขิงรัสเซียชนิดพิเศษประจำภูมิภาคคือโคซูลี คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวได้รับความนิยมอย่างมากในภูมิภาค Arkhangelsk และถือว่าเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของ Pomerania ขึ้นอยู่กับวิธีการทำไข่ปลา อย่างน้อยก็สมัยใหม่ พวกเขาสามารถจำแนกได้ว่าเป็นคุกกี้ขนมปังขิงแบบตัดออก ปัจจุบันมีการอบกวางโรแบบดั้งเดิมในภูมิภาค Arkhangelsk, Murmansk และ Urals สูตรแป้งกวางไข่ปลามีหลากหลายและมักเก็บไว้เป็นครอบครัวมานานหลายทศวรรษ ส่วนประกอบที่เป็นลักษณะเฉพาะของแป้งนี้คือ "zhzhenka" - น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นสีน้ำตาลอำพัน เกือบทุกครั้งกวางโรได้รับการตกแต่งอย่างหรูหรา - ทาสีด้วยมวลวิปปิ้งโปรตีนด้วยการเติมสีย้อมต่างๆ

ไม่มีความลับใดที่ความสำเร็จขององค์กรการผลิตใด ๆ จะถูกกำหนดโดยกลุ่มผลิตภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่ ยิ่งช่วงกว้างเท่าไรก็ยิ่งใกล้ความสำเร็จมากขึ้นเท่านั้น คุณสามารถเพิ่มจำนวนคุกกี้ขนมปังขิงได้อย่างมากโดยใช้ หลากหลายชนิดสารเติมแต่ง, กระจก, อุดฟัน ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมซึ่งมีลักษณะเฉพาะ เนื้อหาสูงน้ำตาล ไข่ ไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง ได้แก่ ขนมปังขิงและขนมปังขิง ลักษณะเด่นของขนมปังขิงจากผลิตภัณฑ์ขนมแป้งอื่นๆ คือการใช้ "น้ำหอมแห้ง" ในสูตรของพวกเขา

ไข่แดงถูกเติมลงในแป้งขนมปังขิงที่ทำจากแป้งสาลี และมักเป็นสีย้อม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแคโรทีนหรือเบทานิน เพื่อให้มีสีน้ำตาลเหลืองน่ารับประทาน เทคโนโลยีสมัยใหม่ใช้สีคาราเมลธรรมชาติ "คาร์เมล" คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้โรยด้วยอัลมอนด์บดและผลไม้หวาน จากนั้นจึงเก็บไว้ในเตาอบหลังขนมปัง ขนมปังขิงช็อคโกแลตเคลือบด้านบนและด้านล่างด้วยช็อคโกแลตขูดและน้ำตาล ในไซบีเรีย ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งสีชมพู ขนมปังขิงขนาดเล็กที่ทำจากราสเบอร์รี่แห้ง ฯลฯ เป็นที่รู้จัก GOST 15810-96 ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยในปัจจุบันที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็น:

ตามวิธีการผลิตแป้ง ​​- เป็นคัสตาร์ด (ด้วยการต้มแป้ง) และดิบ (โดยไม่ต้องหมักแป้ง)

ตามประเภทของแป้ง - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 ระดับพรีเมี่ยมจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2

โดยการตกแต่งพื้นผิว - การเคลือบแบบเคลือบและไม่เคลือบส่วนใหญ่ทำด้วยน้ำเชื่อมและการเคลือบมีประมาณ 15%;

โดยไม่ต้องเติมพร้อมไส้ (เติมผลไม้ลงในชั้นของแป้ง, ในคุกกี้ขนมปังขิงอบที่หั่นแล้ว, คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กบางประเภทติดกาวพร้อมกับไส้), ใช้ไส้ผลไม้ - จากซอสแอปเปิ้ลหรือส่วนผสมของแอปเปิ้ลและผลไม้และ น้ำซุปข้นเบอร์รี่, ไส้ผลไม้จากแยมหรือการลวกผลไม้, ไส้คิดเป็น 10... 17% ของมวลขนมปังขิง;

มีรูปร่างและขนาด - เล็ก (มีรูปทรงต่างๆ โดยมีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม ตั้งแต่ 30 ชิ้นขึ้นไป), ใหญ่ (มีรูปทรงต่างๆ ที่มีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม น้อยกว่า 30 ชิ้น), ขนมปังที่ระลึก, ขนมปังขิง (ในรูปแบบ ของชั้นสี่เหลี่ยมทั้งหมดหรือตัดเป็นชิ้น ๆ )

ความหนาของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงต้องมีอย่างน้อย:

18 มม. - สำหรับขนมปังขิงที่ไม่มีไส้

14 มม. - สำหรับขนมปังขิงเช่น Children's, Vyazemsky, Tula ปั้นและเตรียมด้วยน้ำผึ้งเทียมโดยใช้แป้งข้าวไรย์

20 มม. - สำหรับขนมปังขิงเช่นคัสตาร์ด

30 มม. - สำหรับขนมปังขิงในแต่ละชั้น

ในการตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงให้ใช้การเคลือบด้วยน้ำเชื่อมโรย น้ำตาลทราย,เมล็ดงาดำ,เมล็ดถั่ว,ทาไข่.

มักจะผลิตขนมปังขิงดิบ สีขาวเคลือบหรือไม่เคลือบ ทำจากแป้ง เบี้ยประกันภัยขนมปังขิงที่ไม่เคลือบนั้นผลิตขึ้นด้วยการเติมรสชาติต่างๆ ขนาดเล็ก-- มิ้นท์ วานิลลา เลมอน เด็ก (เคลือบ มีไส้และมีลวดลายบนพื้นผิว);

ทำจากแป้งชั้น 1 - ขนมปังขิงเคลือบเป็นรูปปลาม้านกรวมถึงไส้ผลไม้ - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (เติมแป้งถั่วเหลือง), Lvovskie (พร้อมมาการีน, เมล็ดงาดำ) , รสเผ็ดร้อนและเซอร์ไพรส์ (ขึ้นอยู่กับเวย์ชีส),

จากแป้งเกรด 2 - Dneprovskie (เคลือบ), Yuzhnye (ไม่เคลือบ)

คัสตาร์ดขนมปังขิงมีสีเข้มมีกลิ่นหอมมากกว่าผลิตแบบเคลือบเป็นหลักเตรียม:

จากแป้งสาลีมิ้นต์ระดับพรีเมี่ยม - Lyubitelskie, Nevskie (เติมมาการีน 23%), Novost (เติมมาการีนและไข่) ฯลฯ

จากแป้งสาลีเกรด 1 - Voronezh (ด้วยการเติมมาการีนและน้ำมันพืช), เลนินกราด (ด้วยการเติมน้ำผึ้ง, เนยเทียม, น้ำมันพืชและผงโกโก้), Dorozhnye, Zagorsk, แครนเบอร์รี่, Komsomolsk, ไครเมีย, น้ำผึ้ง (พวกเขาไม่ได้ มีน้ำผึ้งน้อยกว่า 20%), Quiet Don (เติมผงแอปเปิ้ล) ฯลฯ

จากแป้งเกรด 2 - Karelian (พร้อมน้ำมันพืชและถั่ว), คาราเมล (พร้อมเศษคาราเมล), ขนมปังขิง Yuzhnaya (พร้อมไส้) และ Mostovaya (ไม่รวมไส้) เป็นต้น จากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี ขนมปังขิงพันธุ์ที่ 1 และ 2 คือ ผลิต: มีกลิ่นหอม, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, ชา ฯลฯ

จากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี - หอม, มิตรภาพ, ยูเนี่ยน, กีฬา, ชา ขนมปังขิงหลายประเภทมีการเปลี่ยนแปลงและขยายตัวอย่างต่อเนื่องผ่านการใช้สารเติมแต่ง สีย้อม และการพัฒนาสูตรใหม่ๆ

2. เทคโนโลยีการผลิต (ลำดับการดำเนินงาน พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีตามขั้นตอนการผลิต)

ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างและความหนาต่าง ๆ โดยมีพื้นผิวนูนซึ่งมีสารหวานจำนวนมาก (กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, น้ำตาล) และเครื่องเทศที่จำเป็น

ขนมปังขิงอาจเป็นแบบดิบหรือคัสตาร์ดก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ตามวิธีการขึ้นรูปแป้ง คุกกี้ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิง Gingerbreads คือชั้นของแป้งขนมปังขิงที่มีรูปร่างต่างๆ ส่วนใหญ่มักซ้อนด้วยไส้ผลไม้ ส่วนใหญ่เป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าและกลม คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรมีรูปร่างที่ไม่พร่ามัว มีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่มีช่องว่างในเศษขนมปัง พื้นผิวของคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรเรียบเนียนไม่มีอาการบวมหรือหด และเศษควรจะเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีร่องรอยการขัดถู คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงผลิตโดยไม่ต้องเติมและมีไส้

แผนภาพขั้นตอนการผลิต ขนมปังขิงคัสตาร์ดและขนมปังขิง

* การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

* การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม

* ต้มแป้งด้วยน้ำเชื่อม

* ระบายความร้อนของขนม choux;

* นวดแป้ง;

* ปั้นชิ้นแป้ง;

* อบขนมปังขิง;

* การเคลือบ (การจำลอง) ของคุกกี้ขนมปังขิง

* ระบายความร้อนขนมปังขิง;

* บรรจุภัณฑ์และการบรรจุ

สายการผลิตประกอบด้วยส่วนบังคับหลายส่วน ได้แก่ ส่วนการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนการเตรียมแป้ง ส่วนการปั้น และส่วนการอบ นอกเหนือจากส่วนที่จำเป็นแล้ว สายการผลิตอาจมีส่วนเพิ่มเติมจำนวนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความสามารถของผู้ผลิต

วัตถุดิบหลักในการทำขนมปังขิงคือ แป้งสาลี (45-55% ในสูตร) ​​วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (น้ำตาล น้ำผึ้ง กากน้ำตาล) มากถึง 60% โดยน้ำหนักของแป้ง ไขมัน (3-6% ในสูตร) ) เครื่องเทศเพิ่มเกลือ เพื่อการปรับปรุง คุณสมบัติด้านรสชาติคุณสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากไข่ ลูกเกด ถั่ว และแยมลงในสูตรได้

ก่อนที่จะนำไปใช้ในการผลิต วัตถุดิบทั้งหมดจะต้องผ่านกระบวนการ การฝึกอบรมพิเศษซึ่งดำเนินการตาม "คำแนะนำในการป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการในอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" ในปัจจุบันและ "กฎสุขอนามัยสำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมขนม" ในปัจจุบัน

การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: * การปล่อยวัตถุดิบออกจากภาชนะบรรจุ;

* การทำความสะอาดวัตถุดิบจากสิ่งเจือปนทางกล โลหะ และเฟอร์โรแมกเนติกจากต่างประเทศ โดยการกรอง กรอง หรือเช็ด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ

* การละลายของวัตถุดิบ (สารสลายตัวทางเคมี, เกลือ)

* การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม, ไส้);

* แบ่งเบาบรรเทาวัตถุดิบ (ไขมัน, เคลือบ);

* การชั่งน้ำหนัก การตวงวัตถุดิบตามปริมาตร การจัดหาเพื่อการผลิต

สำหรับการผลิตขนมปังขิงขอแนะนำให้ใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดเกรดหนึ่งหรือสองโดยมีปริมาณกลูเตนดิบ 25-30% สำหรับขนมปังขิงดิบ - คุณภาพปานกลางและอ่อนแอ (65-90 หน่วย IDK) สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด - คุณภาพอ่อนแอ (อุปกรณ์ IDK 80- 100 หน่วย) ความชื้นแป้งไม่ควรเกิน 15% เพื่อเพิ่มระยะเวลาความสดและลดการแห้งของขนมปังขิงดิบโดยเฉพาะ คุณสามารถเปลี่ยนแป้งสาลีได้ถึง 50% ด้วยแป้งข้าวไร

น้ำตาลในการผลิตขนมปังขิงส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบของน้ำตาล, กลับด้านหรือน้ำตาล - น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม กากน้ำตาลน้ำผึ้ง สลับน้ำเชื่อมใช้ในการผลิตขนมปังขิงเพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เหม็นอับอย่างรวดเร็ว

ในการผลิตขนมปังขิง จะใช้มาการีน (ปริมาณไขมันอย่างน้อย 82%) เนย และไขมันขนมที่มีจุดหลอมเหลว 34-37°C

โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) 0.15% โดยน้ำหนักของแป้ง และแอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง ใช้เป็นหัวเชื้อ

สูตรขนมปังขิงส่วนใหญ่มีส่วนผสมของอบเชย กานพลู ออลสไปซ์ พริกไทยดำ กระวาน ขิง หรือที่เรียกว่า "น้ำหอมแห้ง"

ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้ง แต่ละประเภทเหล่านี้สามารถผลิตโดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้

2.2 การเตรียมแป้งขนมปังขิง

ในการนวดแป้งขนมปังขิงดิบ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อมด้วยการต้มน้ำตาล น้ำผึ้ง และกากน้ำตาลกับน้ำ น้ำเชื่อมถูกทำให้เย็นลงถึง 20-22°C ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ 1.31-1.32 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สามารถเตรียมแป้งได้โดยไม่ต้องละลายน้ำตาลก่อน แต่ในกรณีนี้การนวดจะนานขึ้น แป้งขนมปังขิงนวดในเครื่องนวดพร้อมถังคงที่ วัตถุดิบจะถูกบรรจุลงในถังนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล เมล่อน น้ำหอมแห้ง ส่วนผสมทั้งหมดผสมกันประมาณ 3-4 นาที จากนั้นจึงเติมแป้งและหัวเชื้อเคมีลงไป แล้วนวดต่อไปอีก 10-15 นาที ความชื้นของแป้งดิบอยู่ที่ 24-26% อุณหภูมิ 20-22oC ไข้และการตัดแป้งดิบเป็นเวลานานอาจทำให้แป้งแน่นเนื่องจากกลูเตนบวมอย่างมาก คุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่สุกเกินไปหรือจากแป้งที่มีความชื้นไม่เพียงพอจะถูกบีบอัดและมีความพรุนต่ำ เมื่อความชื้นของแป้งสูง ผลิตภัณฑ์จะเบลอ เพื่อป้องกันการพองตัว แป้งดิบเตรียมเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ภายใน 15-20 นาที

ในระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังขิงดิบจะเหม็นอับเร็วมาก การใช้น้ำเชื่อมกลับด้านแทนน้ำตาลหรือการเตรียมแป้งด้วยน้ำเชื่อมอุ่นที่อุณหภูมิ 38-40°C คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของคุกกี้ขนมปังขิงดิบและชะลอความอับชื้นได้ ระยะเวลาในการตัดแป้งส่วนหนึ่งที่ผสมกับน้ำเชื่อมอุ่นจะลดลงเหลือ 7-8 นาที ไม่เช่นนั้นจะใช้เวลานานกว่านั้น คุณยังสามารถเตรียมขนมปังขิงดิบตามสูตรคัสตาร์ดได้ แป้งสำหรับขนมปังขิง Vyazma และ Tula นวดด้วยน้ำเชื่อม พักให้เย็นที่อุณหภูมิ 30-35oC การนวดแป้งสำหรับขนมปังขิง Tula ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาทีและสำหรับขนมปังขิง Vyazma - 7-8 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายสำหรับขนมปังขิง Vyazma และ Tula คือ 27-28 ° C ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 18-20%

แป้งขนมปังขิง Chouxed เตรียมใน 3 ขั้นตอน: น้ำเชื่อม - การต้ม - แป้ง เพื่อให้ได้น้ำเชื่อม ส่วนผสมของน้ำผึ้ง น้ำตาล กากน้ำตาล และเนยเทียมจะถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 80-100°C ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมคือ 1.31-1.32 g/cm3 โดยการผสมแป้งกับน้ำเชื่อมร้อนในเครื่องจะได้ใบชา ในกรณีส่วนใหญ่ อุณหภูมิของน้ำเชื่อมก่อนผสมกับแป้งจะอยู่ในช่วง 65-75°C และอุณหภูมิในการต้มอยู่ที่ 48-55°C เมื่อใช้น้ำเชื่อมที่ร้อนกว่า แป้งแป้งจะฟูเต็มที่มากขึ้น ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังขิง อย่างไรก็ตามเมื่อใช้น้ำเชื่อมร้อน การชงจะเย็นลง อุณหภูมิควรอยู่ที่ 29-30°C ก่อนผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ

ก่อนหน้านี้เบียร์ขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในห้องเย็นจากสี่สัปดาห์ถึงหนึ่งปี เชื่อกันว่าเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานานคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็ดีขึ้น การพักผ่อนดังกล่าวทำให้การเตรียมขนมปังขิงซับซ้อนและรบกวนการจัดการการผลิตต่อเนื่อง วิจัย ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าการพักผ่อนไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์องค์ประกอบของใบชาแทบไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการพักระยะยาว

ปัจจุบันในสถานประกอบการหลายแห่งใบชาจะถูกทำให้เย็นในหีบหรือถาดอบโดยวางแป้งเป็นชั้น ๆ และทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชหรือโรยด้วยเศษขนมปังเพื่อไม่ให้เกิดก้อนเสาหิน ระยะเวลาการทำความเย็นคือ 1 ถึง 6 วัน อย่างไรก็ตาม ในมุมมองของการจัดการการผลิตเพื่อทำให้ใบชาเย็นลงนั้นมีเหตุผลมากกว่าโดยใช้เครื่องนวดที่มีแจ็คเก็ตน้ำเพื่อนวด เพื่อเร่งการเตรียมชูว์เพสตรี้ บางครั้งใช้น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 50-55 ° C อุณหภูมิการต้มเบียร์ในกรณีนี้คือ 38-40 ° C มันจะเย็นลงค่อนข้างเร็วหลังจากนั้นจึงผสมกับส่วนที่เหลือ วัตถุดิบ (สารปรุงแต่งรสและหัวเชื้อเคมี)

การนวดชูว์เพสตรี้ที่เย็นในเครื่องนวดใช้เวลา 25-30 นาทีและด้วยน้ำเชื่อมที่เย็นกว่า - เพียง 5-8 นาที อุณหภูมิแป้ง 29-30 ° C ความชื้น - 20-22%

2.3 การขึ้นรูป การอบ และการพิมพ์ (การเคลือบ)

ในระหว่างการปั้น นอกเหนือจากการทำให้แป้งมีรูปร่างที่แน่นอนแล้ว สำหรับขนมปังขิงบางประเภทยังมีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิวอีกด้วย ขนมปังขิงจำนวนมากถูกสร้างขึ้นบนเครื่อง FPL แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ช่องทางรับ ที่ด้านล่างของช่องทางมีลูกกลิ้งแรงดันสองตัวหมุนเข้าหากันกดแป้งผ่านแม่พิมพ์ เมทริกซ์มีรูที่มีรูปร่างหลากหลาย แป้งในรูปของเชือกถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกที่เคลื่อนไหวได้ ช่องว่างที่ขึ้นรูปจะตกลงบนสเตนซิลที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงแบบพิเศษ เมื่อไม่ได้อบบนลายฉลุ แต่บนสายพานเหล็ก จะใช้เครื่องจักรที่คล้ายกันซึ่งจะฝากชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปไว้บนสายพานเหล็กของเตาอบโดยตรง สำหรับการผลิตชิ้นส่วนแป้งขนมปังขิงขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องจักรจะใช้เครื่องจักรอัตโนมัติพิเศษ เครื่องนี้ยังสามารถปั้นชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม ในขณะเดียวกัน ผลผลิตของเครื่องจักรก็เพิ่มขึ้น

ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์ต่างๆ (โลหะและไม้) คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีไว้สำหรับเด็กๆ เป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างเป็นรูปนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิง แป้งจะถูกกดด้วยมือหรือใช้บล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีการออกแบบหรือจารึกสลัก ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์วางบนแผ่นโลหะแล้วส่งไปอบ เมื่อทำขนมปังขิงแบบไส้จะใช้แม่พิมพ์ไม้ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ซึ่งมีลวดลายหรือจารึกไว้ จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนบนของขนมปังขิง และอีกส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกไว้จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนล่างของขนมปังขิง

กระบวนการขึ้นรูปมีดังต่อไปนี้ ไส้จะถูกวางบนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายและจารึกและปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปด้วยลวดลายและจารึกจากนั้นจึงบีบขอบของขนมปังขิงทั้งสองครึ่งเข้าด้วยกัน เพื่อไม่ให้ไส้รั่วออกมา เมื่อผลิตคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้แบบ "Tula" จะใช้การปั้นด้วยลายฉลุไม้ แป้งที่รีดหนา 5-6 มม. ควรมีมิติเป็นสองเท่าของความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของชั้นถูกกระจายด้วยชั้นไส้ที่เท่ากันและปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของชั้นจากนั้นใช้นิ้วบีบขอบเพื่อให้ติดกัน ลายฉลุคือกระดานไม้ขนาดหนึ่ง โดยมีลวดลายต่างๆ สลักอยู่ตามขอบและมีชื่อขนมปังขิงอยู่ตรงกลาง ชั้นแป้งที่มีไส้วางอยู่บนพื้นผิวที่แกะสลักของลายฉลุซึ่งทาน้ำมันพืชเบา ๆ แล้วกดด้วยมือและบล็อกไม้ หลังจากนั้นการตีลายฉลุบนโต๊ะเบา ๆ จะเป็นการปล่อยแป้งที่ขึ้นรูปออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับขนมปังขิงนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้นๆ ความหนาของขนมปังขิงเปล่าคือ 11-13 มม. ชั้นที่รีดออกมาจะถูกตัดเป็นเส้นวางบนแผ่นแล้วส่งไปอบ

เตาอบสายพานลำเลียงมักใช้สำหรับการอบขนมปังขิง การกระทำอย่างต่อเนื่อง. การอบเสร็จสิ้นโดยใช้ลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย เครื่องทำความร้อนใช้แก๊สหรือไฟฟ้า ก่อนอบ พื้นผิวของขนมปังขิงบางประเภทจะทาไข่และทาลวดลายไว้ พื้นผิวของเสื่อมีการหล่อลื่น น้ำเย็นและเจาะหลายจุดเพื่อป้องกันการบวมของเปลือกโลกบน โหมดการอบขนมปังขิงดิบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240C อย่างไรก็ตาม ขนมปังขิงดิบบางประเภทอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ ตัวอย่างเช่น คุกกี้ขนมปังขิง “มิ้นต์” อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210° C) โหมดนี้ถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏสีเข้มบนพื้นผิว คุกกี้ขนมปังขิงประเภท "ฤดูใบไม้ร่วง" จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า (250° C) และใช้เวลานานกว่า สำหรับขนมปังขิงประเภท "Tula" แนะนำให้อบมากกว่านี้ ความร้อน(265-270°C) แต่เวลาในการอบลดลงเหลือ 5-6 นาที ขนมปังขิงคัสตาร์ดอบเป็นเวลา 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220°C คุกกี้ขนมปังขิง - เป็นเวลา 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200C

เมื่ออบขนมปังขิง โดยพื้นฐานแล้วกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับการอบคุกกี้ ใช้เวลาอบนานขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และลดอุณหภูมิในการอบได้ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับอุณหภูมิในการอบ คุกกี้น้ำตาลเกี่ยวข้องกับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตขนมปังขิง เวลาในการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิของเตาอบ และระดับของไส้

กระบวนการอบแบ่งได้เป็น 3 ช่วง ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกกำจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นสูงถึง 60° C และอุณหภูมิของชั้นกลางจะเพิ่มขึ้นเพียง 2-3° C ช่วงเวลาการอบครั้งที่สองนั้นมีอัตราการถ่ายเทความชื้นที่แปรผัน ในช่วงเวลานี้จะเกิดการคายน้ำของพื้นผิวของชั้นต่างๆ การไหลของความชื้นจะถูกส่งไปยังตัวอย่างโดยตรง ช่วงการอบครั้งที่ 3 คือช่วงที่มีอัตราการถ่ายเทความชื้นคงที่ ปริมาณความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และเกิดการคายน้ำจากชั้นผิว ในตอนท้ายของการอบ อุณหภูมิของชั้นผิวจะสูงถึง 175° C และชั้นกลางจะสูงกว่า 100° C เล็กน้อย

หลังจากการอบ ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาที จนถึงอุณหภูมิ 40-45C เมื่ออบบนตาข่ายเหล็กหรือสายพาน การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องถอดออกโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ การกำจัดจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์แยกออกจากตาข่ายหรือสายพานเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ (หลังจากออกจากเตาอบ) พวกมันจะถูกวางไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการระบายความร้อนล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย เมื่อขนมปังขิงเย็นลง ความชื้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด กระบวนการนี้จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลง

ขนมปังขิงส่วนใหญ่จำเป็นต้องทำให้เสร็จ การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นเคลือบ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเหมือนหินอ่อน ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับ นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงก็จะดีขึ้น ขนมปังขิงแช่เย็นมากถึง 20 กิโลกรัมแช่ในกาต้มน้ำสำหรับแพนและเติมน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 85-95 C ซึ่งเตรียมเป็นสารละลายน้ำตาล (100 ส่วน) ในน้ำ (40 ส่วน) ด้วยความร้อนถึง 110- 114 C. แปรรูปในกาต้มน้ำแบบแพนนาน 1 -2 นาที จากนั้นจึงนำคุกกี้ขนมปังขิงออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 C ระยะเวลาในการอบแห้งคือ 9-10 นาที หลังจากนั้นจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลม ในสถานประกอบการด้านยานยนต์การเคลือบขนมปังขิงจะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่อง หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนโดยป้อนคุกกี้ขนมปังขิงและน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 90-95 ° C อย่างต่อเนื่อง เมื่อถังหมุน คุกกี้ขนมปังขิงที่ราดด้วยน้ำเชื่อมจะเคลื่อนที่ภายในถังไปยังทางเข้า ระยะเวลาของกระบวนการสูงสุด 50 วินาที

2.4 การบรรจุ การบรรจุ และการเก็บรักษาขนมปังขิง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง แพ็คกระดาษแข็ง หรือกระดาษสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ในตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ ถุงกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก.

แถวล่างและแถวบนสุดของกล่องบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

กล่อง ถุง และแพ็คที่มีผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงวางอยู่ในกล่องไม้ กล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ กล่องกระดาษลูกฟูก น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก. และกล่องไม้วีเนียร์สาน น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 9 กก.

สำหรับการขนส่งภายในเมือง อนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่บรรจุแล้วในถาดขนมปังในแถวเดียวและอุปกรณ์ภาชนะโลหะ และกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง - ในกระดาษห่อสองชั้นผูกด้วยเชือกโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10 กก.

วางผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบบถ่วงน้ำหนักเป็นแถวบนขอบหรือเป็นกลุ่ม, วางผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเป็นชิ้นเป็นแถวในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 12 กก., กล่องไม้, กล่องที่ใช้ซ้ำได้ซึ่งมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก. กล่องที่ทำจากแผ่นไม้อัดทอตามระเบียบปัจจุบัน โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 9 กก.

ภายในกล่องบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ เพื่อให้วัสดุครอบคลุมแถวบนสุดของผลิตภัณฑ์ วัสดุชนิดเดียวกันเรียงแถวของผลิตภัณฑ์

ในระหว่างการขนส่งภายในเมืองอนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงตามน้ำหนักได้ ยกเว้นผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่มีไส้และขนมปังขิงประเภท "เด็ก" ซึ่งวางเรียงเป็นแถวเป็นกลุ่มในกล่องถาดกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก.

ช่องว่างในกล่องที่เหลือหลังจากวางผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่บรรจุและชั่งน้ำหนักแล้วเต็มไปด้วยกระดาษ

อนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบบบรรจุหีบห่อและชั่งน้ำหนักในภาชนะที่ส่งคืนได้ ในกรณีนี้ภาชนะจะต้องสะอาดและก่อนวางผลิตภัณฑ์จะต้องบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ปราศจากกลิ่นแปลกปลอม และไม่มีสัตว์รบกวนในโรงนา ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18°C ​​​​(โดยไม่มีความผันผวนอย่างมาก) และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 70-75%

ควรติดตั้งกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ขนมบนชั้นวางในกองสูงไม่เกิน 2 ม. ควรเว้นระยะห่างระหว่างกองกับผนังอย่างน้อย 0.7 ม. ระยะห่างจากแหล่งความร้อนและท่อระบายน้ำทิ้งควรมีอย่างน้อย 1 ม.

ตามกฎแล้วเมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรง

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่งที่ระบุนับจากวันที่ผลิตกำหนดเป็นวันไม่เกิน:

20 - สำหรับขนมปังขิงและขนมปังขิงดิบไม่เคลือบ (ยกเว้นมิ้นต์)

10 - สำหรับขนมปังขิงดิบและคัสตาร์ดเช่นมิ้นต์ในฤดูหนาว

15 - สำหรับขนมปังขิงดิบและคัสตาร์ดเช่นมิ้นต์ในฤดูหนาว

20 - สำหรับคุกกี้ขนมปังขิงเคลือบดิบและคุกกี้ขนมปังขิง

20 - สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดในฤดูร้อน

30 - สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดในฤดูหนาว

20 - สำหรับคัสตาร์ดเค้ก;

15 - สำหรับขนมปังขิงที่มีไขมันมากกว่า 11%

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขนมปังขิงตาม GOST 15810-96

ความชื้น % 10.0-15.0

ความเป็นด่าง องศา ไม่เกิน 2.0

เศษส่วนมวลของไขมัน % 1.5-7.0

ในแง่ของวัตถุแห้ง % 19.0-36.0

3. กระบวนการทางกายภาพ-เคมี, คอลลอยด์, ชีวเคมีตามขั้นตอนของเทคโนโลยี

สารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเริ่มก่อตัวขึ้นเมื่อนวดแป้ง การก่อตัวของแป้งระหว่างการนวดเกิดขึ้นจากกระบวนการหลายอย่างซึ่งสำคัญที่สุดคือ: เคมีกายภาพ (เชิงกล) คอลลอยด์และชีวเคมี กระบวนการทั้งหมดนี้เกิดขึ้นพร้อมกันและขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการนวด อุณหภูมิ คุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบที่ใช้ในการนวดแป้ง

กระบวนการทางกายภาพและทางกลเกิดขึ้นระหว่างการนวดภายใต้อิทธิพลของอวัยวะนวดซึ่งผสมอนุภาคแป้ง น้ำ และสารละลายวัตถุดิบ เพื่อให้มั่นใจว่าส่วนประกอบทั้งหมดของสูตรมีปฏิสัมพันธ์กัน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของแป้งมีความเกี่ยวพันกับผลกระทบทางกลของชิ้นส่วนการทำงานของเครื่องจักร และในทางกลับกัน สิ่งเหล่านี้เป็นผลมาจากกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการคลายตัวด้วยคาร์บอน ไดออกไซด์ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของแป้ง อุณหภูมิและความชื้นของสิ่งแวดล้อม เป็นต้น)

กระบวนการคอลลอยด์เกิดขึ้นอย่างแข็งขันมากที่สุดระหว่างการผสม นี่คือวิธีที่ส่วนประกอบทั้งหมดของแป้ง (โปรตีน แป้ง เมือก น้ำตาล ฯลฯ) เริ่มทำปฏิกิริยากับน้ำ ทุกสิ่งที่สามารถละลายได้ (น้ำตาล เกลือแร่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้) จะเข้าสู่สารละลาย และเมื่อรวมกับน้ำเปล่าแล้ว จะทำให้เกิดสถานะของเหลวของแป้ง โดยธรรมชาติแล้ว แป้งเป็นระบบคอลลอยด์ที่ซับซ้อนและมีไฮเดรตสูง คุณสมบัติหลักของระบบนี้คือการรวมกันของคุณสมบัติที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ซึ่งกำหนดลักษณะของกระบวนการคอลลอยด์ เช่น การให้ความชุ่มชื้น การบวม การสร้างโครงสร้าง และการทำให้เป็นเปปไทเซชันในแป้ง

เมื่อนวดแป้งแป้งส่วนหนึ่งจะเริ่มดูดซับน้ำอย่างรวดเร็วและบวมในเวลาเดียวกัน การยึดเกาะของอนุภาคแป้งที่บวมเป็นมวลต่อเนื่องซึ่งเกิดขึ้นจากการกระทำทางกลกับมวลผสมทำให้เกิดการก่อตัวของแป้งจากแป้ง น้ำ และวัตถุดิบอื่น ๆ บทบาทหลักในด้านการศึกษา แป้งสาลีด้วยคุณสมบัติโดยธรรมชาติของความยืดหยุ่นความเป็นพลาสติกและความหนืดเป็นของสารโปรตีนของแป้ง สารโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำของแป้งซึ่งก่อตัวเป็นกลูเตน ช่วยจับน้ำในแป้งไม่เพียงแต่ดูดซับเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงออสโมติกด้วย เมื่อนวดแป้งสารโปรตีนที่บวมซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลเชิงกลจะถูก "ดึงออก" ออกจากเศษแป้งที่บรรจุอยู่ในรูปแบบของฟิล์มหรือแฟลเจลลาซึ่งจะเชื่อมต่อกัน (เป็นผลมาจากการยึดเกาะและการก่อตัวบางส่วน ของสารเคมีโควาเลนต์และสารอื่น ๆ ที่ "เชื่อมขวาง" พวกมัน) การเชื่อมต่อ - สะพาน) กับฟิล์มและแฟลเจลลาของโปรตีนที่บวมของอนุภาคแป้งที่อยู่ติดกัน ด้วยเหตุนี้ โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำที่บวมจึงก่อตัวเป็นตาข่ายรูพรุนสามมิติต่อเนื่อง โครงสร้างพื้นฐานในแป้ง เช่น กรอบฟู (“โครงกระดูก”) ซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลเฉพาะของแป้งสาลี - ความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่น

กรอบโครงสร้างโปรตีนนี้มักเรียกว่ากลูเตน ในแป้ง เมล็ดแป้งและอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชจะกระจายอยู่ในเฟรมโปรตีน สารโปรตีนที่ประกอบขึ้นเป็นฐานเมื่อบวมสามารถดูดซับออสโมติกได้ไม่เพียง แต่น้ำเท่านั้น แต่ยังละลายส่วนประกอบของแป้งและแป้งด้วยแม้จะทำให้เป็นของเหลวในสถานะของเหลว โครงสร้างของโปรตีนในเฟรมเวิร์กนี้ได้รับอิทธิพลจากออกซิเจนของฟองอากาศ ซึ่งจับโดยกลไกระหว่างการนวดแป้ง ในการทดสอบ แป้งโปรตีเอสซึ่งอยู่ในส่วนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในเฟสของเหลวก็ทำหน้าที่กับโปรตีนของเฟรมเวิร์กด้วย

แป้งแป้งถือเป็นส่วนหลักของแป้งในเชิงปริมาณ จากมุมมองของการจับตัวกันในการทดสอบน้ำ เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่เมล็ดแป้งส่วนหนึ่งของแป้ง (ปกติ 15%) ได้รับความเสียหายในระหว่างการบด เป็นที่ยอมรับกันว่าหากเมล็ดแป้งทั้งเมล็ดสามารถกักเก็บความชื้นได้สูงสุด 44% บนวัตถุแห้ง เมล็ดแป้งที่เสียหายก็สามารถดูดซับน้ำได้มากถึง 200%

เมล็ดแป้ง อนุภาคของเปลือก และโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำที่บวมนั้นประกอบกันเป็นสถานะ "แข็ง" ของแป้ง เมล็ดแป้งและอนุภาคของเปลือกทำให้แป้งมีคุณสมบัติเป็นพลาสติกเท่านั้นซึ่งแตกต่างจากโปรตีน นอกจากสถานะของแข็งแล้ว แป้งยังมีสถานะของเหลวด้วย ในส่วนของน้ำที่ไม่ได้ถูกดูดซับโดยแป้ง โปรตีน และอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืช จะมีสารที่ละลายน้ำได้ของแป้ง - การเพาะเลี้ยง (โปรตีนที่ละลายน้ำได้ เดกซ์ทริน น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) ในระยะนี้อาจยังมีเพนโตซาน (เมือก) ของแป้งซึ่งบวมอย่างรุนแรง เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำถึง 50 °C แป้งจะพองตัวได้ดี ที่อุณหภูมิ 62 - 65 °C แป้งจะเกิดเจลและเพิ่มปริมาตร อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งจะเพิ่มขึ้นโดยโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือแกง) และน้ำกระด้าง เยลลี่แป้งที่เจลลาติไนซ์อย่างสมบูรณ์ด้วยน้ำร้อนและทำให้เย็นลงมีโครงสร้างอสัณฐานและอาจมีน้ำในปริมาณมาก

เมล็ดแป้งที่เจลาติไนซ์จะถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์อะไมโลไลติกได้เร็วกว่าเมล็ดแป้งที่ไม่เกิดเจลาติไนซ์ ในกรณีนี้จะเกิดเดกซ์ทรินและน้ำตาลขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อเตรียมแป้งขนมปังขิงชู

สถานะของเหลวของแป้งสาลีประกอบด้วยส่วนประกอบที่ระบุไว้ข้างต้น และอาจบางส่วนอยู่ในรูปของของเหลวเจลาตินัสอิสระที่ล้อมรอบองค์ประกอบของสถานะของแข็ง อย่างไรก็ตาม ในแป้งสาลี ส่วนสำคัญของสถานะของเหลวซึ่งมีสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลเป็นส่วนใหญ่สามารถถูกดูดซึมโดยโปรตีนแป้งที่บวมได้

นอกจากสถานะของแข็งและของเหลวแล้ว แป้งยังมีสถานะเป็นแก๊สอีกด้วย เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าเฟสก๊าซในแป้งจะปรากฏขึ้นเฉพาะจากกระบวนการหมักในรูปของฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากยีสต์เท่านั้น นอกจากนี้ยังพบว่าในระหว่างการนวดจะเกิดเฟสก๊าซขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการดักจับและกักเก็บฟองอากาศโดยแป้ง (การบดเคี้ยว) ส่วนหนึ่งของอากาศจะถูกนำเข้าไปในมวลของแป้งและมาก ปริมาณเล็กน้อย- ด้วยน้ำเปล่าก่อนนวดแป้ง เห็นได้ชัดว่าฟองอากาศบางส่วนที่ถูกจับระหว่างการนวดอาจอยู่ในรูปของอิมัลชันแก๊สในสถานะของเหลวของแป้ง และบางส่วนอาจอยู่ในรูปของฟองก๊าซที่รวมอยู่ในโปรตีนแป้งที่บวม ดังนั้นแป้งทันทีหลังจากการนวดถือได้ว่าเป็นระบบกระจายตัวซึ่งประกอบด้วยเฟสของแข็งของเหลวและก๊าซ

กระบวนการทางเคมีรวมถึงกระบวนการที่เป็นส่วนหนึ่งของลักษณะทุติยภูมิ เช่น การทำให้คาร์บอเนตเป็นกลางด้วยกรด กระบวนการไฮโดรไลติกที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของไฮโดรเจนไอออนบวกเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ขนมขนมปังขิงมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ดังนั้นในระหว่างการผลิต แป้งจึงถูกเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์ แต่มีหัวเชื้อทางเคมี หัวเชื้อเคมีหรือผงฟูเป็นสารประกอบเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งขึ้นฟู เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิ โซเดียมไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) น้ำ และโซเดียมคาร์บอเนต แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนียและน้ำ ในตอนท้ายของขั้นตอนการเตรียมแป้งจะมีการเติมสารเพิ่มปริมาณรวมกับของเหลวผสมกับแป้ง

ในขณะเดียวกันกับกระบวนการคอลลอยด์ กระบวนการของเอนไซม์เกิดขึ้นในแป้ง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่โปรตีนบางชนิด (เอนไซม์โปรตีเอสและเปปเตส) และไขมันบางชนิด (เอนไซม์ไลเปส) ถูกไฮโดรไลซ์ เอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้งจะเปลี่ยนแป้งบางส่วนให้เป็นเดกซ์ทริน (เอนไซม์อะไมเลส) และมอลโตส จากนั้นมอลโตสเปลี่ยนเป็นกลูโคส (เอนไซม์มอลเทส) เป็นผลให้ปริมาณของสารที่สามารถผ่านเข้าสู่สถานะของเหลวของแป้งเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลจี

กระบวนการทางชีวเคมี ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และอื่นๆ ส่วนประกอบแป้งภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์แป้งและผงฟู การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่วนใหญ่นำไปสู่การทำลาย ลดความซับซ้อน และการกระจายตัวของสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน

การอบเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ซึ่งท้ายที่สุดจะกำหนดคุณภาพ ในระหว่างกระบวนการอบ กระบวนการทางชีวเคมี กายภาพ และคอลลอยด์จะเกิดขึ้นพร้อมกันภายในชิ้นแป้ง การเปลี่ยนแปลงและกระบวนการทั้งหมดที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกิดขึ้นจากการให้ความร้อนแก่ชิ้นแป้ง

ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งประเภทต่างๆ ดำเนินการในเตาอบขนมโดยใช้แก๊สหรือไฟฟ้าให้ความร้อนอย่างต่อเนื่องหรือเป็นระยะ ในแต่ละกรณี จะมีการสังเกตระบบการระบายความร้อนบางอย่าง บางครั้งเตาอบก็มีความชื้น ใช้เพื่อรับไอเทม คุณภาพสูง. ตามกฎแล้วตู้อบขนมและเตาอบจะติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ไว้

ในระหว่างการอบ ความชื้นจะถูกกระจายไปในผลิตภัณฑ์ ชั้นพื้นผิวจะขาดน้ำและเกิดเป็นเปลือกโลก คุณต้องเลือกสิ่งที่ถูกต้อง ระบอบการปกครองของอุณหภูมิการอบเพื่อให้เปลือกปรากฏขึ้นหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เพิ่มปริมาตรเต็มที่แล้วเท่านั้น

กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแป้ง ในระหว่างการอบ แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนหลังจากผ่านขั้นตอนแรกของกระบวนการเจลาติไนเซชัน ส่งผลให้ปริมาณแป้งในชิ้นแป้งที่อบลดลงในระหว่างการอบ ตราบใดที่อะไมเลสของแป้งยังไม่ถูกปิดใช้งานเนื่องจากอุณหภูมิของแป้งที่เพิ่มขึ้น พวกมันจะทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในชิ้นแป้งที่อบ การโจมตีของแป้งโดยอะไมเลสจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งแม้จะอยู่ในระยะเริ่มแรกของเจลาติไนเซชัน แต่ก็สามารถไฮโดรไลซ์ด้วยเบต้าอะไมเลสได้ง่ายกว่ามาก

เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และความหนาแน่น: แป้งที่ร่วนดีจะอบได้เร็วกว่าแป้งหนาทึบ

การเปลี่ยนแปลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสารที่เป็นก๊าซที่เกิดขึ้นจากการสลายตัวของสารสลายตัวทางเคมี โซดาและแอมโมเนียมเริ่มสลายตัวเมื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาที่อุณหภูมิ 60-80 °C

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซและความดันบนแป้งจะเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 100 °C น้ำเริ่มระเหยอย่างรวดเร็ว

ถ้าหัวเชื้อเคมีกระจายตัวสม่ำเสมอในแป้ง แป้งจะไม่มีรูพรุนขนาดใหญ่และจะขึ้นสม่ำเสมอระหว่างการอบ

โปรตีน แป้ง แป้ง และวัตถุดิบอื่นๆ มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขนม แป้งจะเกิดเจลและพองตัวในระหว่างการอบ โดยดูดซับน้ำปริมาณมาก รวมถึงน้ำที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน

การเปลี่ยนสีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เกิดจากการย่อยสลายของสารต่างๆ ที่มีอยู่ในแป้ง โดยเฉพาะแป้ง และการคาราเมลของน้ำตาล

โปรตีนแป้งและกลูเตนเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 °C จะสูญเสียความสามารถในการบวม การเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นในโปรตีนและกลูเตน นำไปสู่การเสียสภาพและ "การจับตัวเป็นก้อน" กล่าวคือ สูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำ ความชื้นที่โปรตีนดูดซับไว้เมื่อนวดแป้งจะถูกปล่อยออกมา และแป้งที่ทำให้เกิดเจลจะดูดซับไว้ กล่าวคือ มีการกระจายตัวของของเหลว เมื่อโปรตีนแป้งจับตัวเป็นก้อน โปรตีนจะมีความหนาแน่นมากขึ้น และผลิตภัณฑ์จะมีโครงสร้างที่แข็งแรง

เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเศษขนมปังและเปลือกภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นจึงเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังชั้นในของเศษขนมปัง และความชื้นเพิ่มขึ้น 1.5-2.0%

นอกเหนือจากกระบวนการเหล่านี้แล้ว ยังมีกระบวนการอื่นๆ อีกหลายอย่างที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการอบ: การก่อตัวของสารอะโรมาติกและเครื่องปรุงใหม่ การเปลี่ยนแปลงของไขมัน วิตามิน ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ที่อบหลังการอบด้วยความร้อน ซึ่งเป็นผลมาจากการสูญเสียน้ำระหว่างการอบ มีมวลน้อยกว่าเมื่อเทียบกับมวลก่อนอบ อัตราส่วนของความแตกต่างในมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนและหลังการอบต่อมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนการอบเรียกว่าการอบ มันแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ เปอร์เซ็นต์การอบคำนวณได้ดังนี้: ความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนอบและหลังการอบหารด้วยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนอบแล้วคูณด้วย 100 เปอร์เซ็นต์การอบจะสูงขึ้นเท่าใดผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความชื้นระหว่างการอบมากขึ้นเท่านั้น .

4. วิธีการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

4.1 คุณภาพผลิตภัณฑ์และประเภทของการควบคุม

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้น คุณค่าทางโภชนาการในขั้นตอนแรกของการผลิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและความปลอดภัย

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย SanPiN 2.3.2.560-96 ควบคุมข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

วัตถุดิบแต่ละประเภทที่จัดหาให้กับองค์กรเพื่อการประมวลผลจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้ตลอดจนมาตรฐาน GOST สำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท ที่องค์กร การควบคุมทางเทคโนโลยีเริ่มต้นด้วยการประเมินและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และดำเนินการต่อในระหว่างการจัดเก็บวัตถุดิบ สภาพการเก็บรักษาและตัวชี้วัดคุณภาพขั้นพื้นฐานได้รับการควบคุม

การควบคุมเทคโนเคมีเกี่ยวข้องกับการตรวจสอบคุณภาพของวัสดุเสริม (ฉลาก กระดาษ กระดาษแข็ง กาว ฯลฯ) น้ำที่ใช้ในการผลิตและห้องหม้อไอน้ำ เชื้อเพลิงและวัสดุอื่น ๆ จากผลการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุ ห้องปฏิบัติการได้สรุปเกี่ยวกับความเหมาะสม

หากไม่ได้รับอนุญาตจากห้องปฏิบัติการ จะไม่สามารถใช้วัตถุดิบและวัสดุชุดเดียวในการผลิตได้ ห้องปฏิบัติการกำหนดลำดับการใช้วัตถุดิบแต่ละชุด

การจ่ายส่วนประกอบที่ต้องสั่งโดยแพทย์แต่ละรายการอย่างแม่นยำ (วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) จะได้รับการตรวจสอบตามสูตรอาหาร

ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีจะได้รับการควบคุมในแต่ละขั้นตอนและการทำงาน เช่น อุณหภูมิ ระยะเวลา แรงดันไอน้ำ สุญญากาศในห้องสุญญากาศ

คุณภาพของส่วนผสมดิบ น้ำเชื่อม มวลขนม และผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะด้วยตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีขั้นพื้นฐาน เช่น ปริมาณของแห้ง ความเป็นด่าง ความสามารถในการเปียก ความพรุน และความหนาแน่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพซึ่งจัดทำโดย GOST ในกรณีที่มีการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยี บริการควบคุมทางเทคนิคและสารเคมีจะมีส่วนร่วมในการระบุสาเหตุและกำจัดสาเหตุเหล่านั้น

บริการควบคุมทางเทคนิคและเคมียังมีส่วนร่วมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ การปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มุ่งลดการสูญเสีย เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บน โรงงานขนมการควบคุมด้านเทคนิคเคมีดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการกลาง (การผลิต) และการประชุมเชิงปฏิบัติการ หน้าที่ของห้องปฏิบัติการจะแตกต่างกันไป

ห้องปฏิบัติการกลางดำเนินการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ น้ำ วัสดุเสริม และภาชนะบรรจุ ออกข้อสรุปเกี่ยวกับการปฏิบัติตามวัตถุดิบให้ได้มาตรฐานและความเป็นไปได้ในการใช้งาน ดำเนินการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ วัสดุที่เก็บไว้ในคลังสินค้าเป็นเวลานาน และเลือกตรวจสอบการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องปฏิบัติการกลางจะติดตามการปฏิบัติตามสูตรอาหารและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีเพื่อป้องกันการนำเข้าจากต่างประเทศเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ มีส่วนร่วมในการจัดทำรายงานการใช้วัตถุดิบ วัตถุดิบ และการพัฒนามาตรการเพื่อลดการสูญเสียและของเสีย ห้องปฏิบัติการกลางกำกับดูแลการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการและตรวจสอบงานของพวกเขา

ห้องปฏิบัติการร้านค้าควบคุมวัตถุดิบโดยวิธีการทางประสาทสัมผัสเท่านั้น ประเมินรสชาติ กลิ่น ลักษณะและสี รวมถึงการไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ พวกเขาตรวจสอบความถูกต้องของการจ่ายยาและการยึดมั่นในสูตร ติดตามความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยโรงงาน สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชุดที่ผลิตโดยเวิร์กช็อป ห้องปฏิบัติการเวิร์กช็อปจะออกผลการวิเคราะห์ นอกจากนี้เธอยังติดตามการปฏิบัติตามคำแนะนำเพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในคลังสินค้าของโรงงานและในพื้นที่การผลิตทั้งหมด ในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการในสถานประกอบการ ห้องปฏิบัติการกลางจะทำหน้าที่ของมัน

งานที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการจะถูกบันทึกไว้ในวารสาร บันทึกจะถูกเก็บไว้ในหมึกอย่างชัดเจนและอ่านออกได้ ไม่อนุญาตให้ลบ นิตยสารทั้งหมดจะต้องมีหมายเลข, ปัก, จำนวนหน้าจะถูกบันทึกพร้อมลายเซ็นของหัวหน้าองค์กรหรือบุคคลที่ได้รับอนุญาตจากเขา ลายเซ็นปิดผนึกด้วยตราประทับของวิสาหกิจ สิ่งนี้กำหนดให้เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการต้องเป็นมืออาชีพและแม่นยำในการทำงาน

งานห้องปฏิบัติการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ

งานการผลิตและเทคโนโลยี

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

4.2 การควบคุมทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงสำเร็จรูป

เพื่อประเมินคุณภาพของคุกกี้ขนมปังขิงที่ผลิตโดยองค์กรจะใช้วิธีการมาตรฐาน (GOST 14849) ตารางที่ 1 แสดงวิธีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ดูภาคผนวก A - ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 - การควบคุมคุณภาพด้านเทคนิคเคมีของคุกกี้ขนมปังขิงสำเร็จรูป

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท มีการกำหนดพื้นที่การผลิต วัตถุวิจัย ความถี่ และวิธีการควบคุม

วิธีทดสอบต้องเป็นไปตาม GOST เช่น วิธีการตรวจวัดปริมาณความชื้นและวัตถุแห้งในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5900-73

วิธีการตรวจสอบปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5899-63

วิธีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5903-68

จำเป็นต้องปรับปรุงการควบคุมด้านเทคนิคเคมี โดยพื้นฐานแล้วควรเน้นที่วิธีการประเมินด้วยเครื่องมือ ในปัจจุบัน ในหลายอุตสาหกรรม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสหรือทางประสาทสัมผัสมีอิทธิพลเหนือกว่า และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ตรวจสอบในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

งานเฉพาะเจาะจงเพิ่มเติมของห้องปฏิบัติการการผลิตสำหรับการดำเนินการควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา ได้แก่:

การตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรที่กำหนดไว้ คำแนะนำทางเทคโนโลยี และกฎสุขอนามัยในทุกขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์

การวิเคราะห์สาเหตุของข้อบกพร่อง การมีส่วนร่วมในการพัฒนาข้อเสนอและมาตรการเพื่อขจัดข้อบกพร่องในการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์

ควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบวัสดุภาชนะบรรจุที่จัดหาให้กับองค์กร

ตรวจสอบการปฏิบัติตามคำแนะนำปัจจุบันสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบวัสดุและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการและคลังสินค้าขององค์กร

การควบคุมการผลิตทางจุลชีววิทยาในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตลอดจนการควบคุมความบริสุทธิ์ของอากาศ น้ำ และอุปกรณ์ทางจุลชีววิทยา

ควบคุมเพื่อ สภาพสุขอนามัยการผลิตการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานการปฏิบัติตามคำแนะนำด้านสุขอนามัยและการควบคุมการผลิตทางเทคนิคและเพื่อป้องกันการมีสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

การวิเคราะห์ปริมาณการใช้และการสูญเสียวัตถุดิบและวัสดุในการผลิต การมีส่วนร่วมในการพัฒนามาตรการเพื่อลดการสูญเสียและของเสีย

องค์กรประเมินทางประสาทสัมผัส (การชิม) ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

4.3 วิธีการควบคุม

ในการควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จะใช้วิธีการทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมที่ GOST จัดทำขึ้น และสำหรับการวิเคราะห์วัตถุดิบ จะใช้วิธีการที่ GOST กำหนดไว้สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท

สามารถใช้วิธีการสามกลุ่มในการควบคุม: การรับรู้ทางประสาทสัมผัส การวัด และการลงทะเบียน

วิธีการทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีการในการกำหนดค่าของตัวชี้วัดคุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ ขึ้นอยู่กับอวัยวะรับความรู้สึกที่ใช้และตัวชี้วัดที่กำหนดกลุ่มย่อยของวิธีการทางประสาทสัมผัสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

วิธีการมองเห็น - เพื่อกำหนดโดยใช้อวัยวะที่มองเห็น รูปร่างและสี โครงสร้างภายใน และตัวชี้วัดอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์

วิธีการรับรส - เพื่อกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยใช้จุดรับรสบนลิ้นและเพดานปาก

วิธีการดมกลิ่น - กำหนดกลิ่น (กลิ่น, ช่อดอกไม้) ของผลิตภัณฑ์โดยใช้ความรู้สึกของกลิ่น

วิธีการสัมผัส - เพื่อกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์โดยใช้ความรู้สึกสัมผัส

วิธีการได้ยิน - เพื่อกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์โดยใช้การได้ยิน (ไม่ค่อยได้ใช้)

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะและประวัติของขนมปังขิง การจำแนกประเภท ลักษณะทางกายภาพและเคมี การเตรียมแป้งดิบและแป้งชู การทำคุกกี้ขนมปังขิง การอบ การอบแห้ง และพักไว้ การผลิตวาฟเฟิล มัฟฟิน สปันจ์โรล และเหล้ารัมบาบา

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 16/03/2554


ลักษณะเฉพาะ เทคโนโลยีการเตรียม คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขิงถนน ความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ การควบคุมคุณภาพอาหาร ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์วัตถุดิบ. แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานนี้ การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 08/04/2016


การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยถึงเนื้อหา ลักษณะและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบในการเตรียมขนมปังขิงคัสตาร์ด จัดทำบัตรคิดต้นทุนและใบสั่งงาน การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนม

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 04/05/2016


การสร้างผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้ในตลาด การทำขนมปังขิงบดพร้อมไส้ การเตรียมและพิสูจน์อักษรแป้ง อุปกรณ์สำหรับขึ้นรูปชิ้นแป้งและไส้ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ เตาอบพาสำหรับขนมปังขิง

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 23/08/2013


การจำแนกวิธีการเตรียมและคลายแป้ง การควบคุมการผลิตเทคโนเคมี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. อิทธิพลของวัตถุดิบที่มีต่อการนวดแป้ง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การตัดแป้งและผลิตภัณฑ์อบ จัดเก็บและจำหน่ายในทางการค้า

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 23/03/2558


ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบพื้นฐานและการเตรียมการผลิต การเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อการผลิต การเตรียมอิมัลชันและแป้ง ขึ้นรูปแป้ง อบ พักให้เย็น และตกแต่งให้เสร็จ การบรรจุ การบรรจุ และการเก็บรักษาคุกกี้

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/14/2013


ขั้นตอนของกระบวนการผลิตเบเกอรี่ การรับ การจัดเก็บ และการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้งสาลีตัดค่ะ การอบและการกำหนดความพร้อมของขนมปังอย่างถูกต้อง การจัดเก็บที่ร้านเบเกอรี่ และการจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 22/10/2555


การศึกษาอิทธิพลของปริมาณสารเสริมความแข็งแรงของถั่วเหลืองต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งขนมปังขิงที่เตรียมโดยใช้เมล็ดข้าวสาลีที่กระตุ้นการทำงานทางชีวภาพ การคำนวณปริมาณของอาหารเสริมถั่วเหลืองเพื่อให้แน่ใจว่าคุณสมบัติความหนืดที่เหมาะสมของแป้ง

บทความเพิ่มเมื่อวันที่ 22/08/2013


การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต การตระเตรียม แป้งวาฟเฟิล. การอบแผ่นเวเฟอร์ การระบายความร้อนของแผ่นเวเฟอร์ เตรียมไส้วาฟเฟิล การขึ้นรูปวาฟเฟิล บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 12/01/2548


องค์ประกอบ สมบัติ การผลิต และสภาวะการเก็บรักษาเนื้อแกะและแครกเกอร์ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้งหรือแป้งโด แป้งโด การปั้นและการพิสูจน์อักษร การลวกและการอบแห้ง การอบ

Gingerbread เป็นขนมที่ทำจากแป้งที่หลายๆ คนชื่นชอบ ในการผลิต ผลิตภัณฑ์หวานจากแป้งที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ

เรายังผลิตขนมปังขิงไส้ต่างๆ เช่น น้ำผึ้ง ถั่ว ฯลฯ มีคนรักขนมหวานจำนวนมาก นั่นคือเหตุผลว่าทำไมแนวคิดทางธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขนมปังขิงจึงประสบความสำเร็จอย่างมาก

การจัดหมวดหมู่

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงซึ่งปัจจุบันผลิตในรัสเซียมีจำนวนมากกว่าหนึ่งโหล ขนมปังขิงต่อไปนี้ถือเป็นที่นิยมมากที่สุด:

เคลือบ;
- ทูลา;
- ตกแต่ง;
- พร้อมไส้;
- คลาสสิค

แนวคิดทางธุรกิจ

คุ้มค่าและทำกำไรได้มากเป็นของคุณเอง ร้านขนมซึ่งมีความเชี่ยวชาญหลักคือการผลิตขนมปังขิง หากต้องการนำแนวคิดทางธุรกิจดังกล่าวไปใช้ คุณจะต้องมีเงินทุนเริ่มต้นซึ่งขนาดอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ ในขั้นตอนแรก สิ่งสำคัญคือต้องเลือกสูตรขนมปังขิง

ท้ายที่สุดแล้วความสามารถในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์และเป็นที่รู้จัก รสชาติที่ไม่มีใครเทียบ- กุญแจสำคัญในการเป็นผู้นำในตลาดนี้ อย่างไรก็ตามการใช้เวลาค้นหาสูตรอาหารแต่ละสูตรอาจไม่ได้ผลกำไรเสมอไป บางครั้งก็เพียงพอที่จะใช้วิธีการที่ได้รับการพิสูจน์แล้วในการเตรียมอาหารอันโอชะโดยการจัดการการผลิตขนมปังขิงประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

สูตรอาหาร สินค้ายอดนิยมสามารถพบได้ง่ายในหนังสือ สูตรอาหารหรืออ่านจากแหล่งข้อมูลต่างๆ ส่วนประกอบทั่วไป ได้แก่: แป้งสาลี, วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (น้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง), ไขมัน, สารทำให้ขึ้นฟู, เครื่องเทศต่างๆ รวมถึงไส้ (แยม, แยม)

ก่อนที่จะแนะนำสูตรใหม่จำนวนมาก ควรทำชุดทดลองก่อน ก็ต่อเมื่อได้ผ่านการ “ทดสอบ” สำเร็จแล้วในหมู่คนรู้จัก มิตรสหาย และญาติเท่านั้น ขนมหวานแสนอร่อยนำไปปฏิบัติในธุรกิจได้

การจัดระเบียบธุรกิจของคุณเอง

ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงแล้วขาย จำเป็นต้องเช่าสถานที่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต นอกจากนี้คุณจะต้องลงทุนในอุปกรณ์ที่จำเป็นด้วย

มีความเสี่ยงบางประการเมื่อเปิดการผลิตของคุณเองในสถานที่ของผู้อื่น ผู้ให้เช่าสามารถบอกเลิกสัญญาได้ตลอดเวลา ในกรณีนี้จำเป็นต้องทำประกัน สัญญาเช่าควรระบุเงื่อนไขที่แน่นอนของความถูกต้อง เพื่อที่ว่าหากจำเป็น คุณจะมีเวลาเพิ่มเติมในการขนส่งอุปกรณ์ไปยังศูนย์บริการใหม่

ฝ่ายขาย

ความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงไม่ได้มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาผ่านไป ในทางตรงกันข้ามมีผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์ขนมหวานซึ่งเป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมในมาตุภูมิมากขึ้นเรื่อย ๆ นั่นคือเหตุผลที่ไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับวิธีการขายสินค้าสำเร็จรูป

ช่องทางหลักในการจำหน่ายไม่เพียงแต่ขนมปังขิงเท่านั้นแต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆด้วยคือร้านค้าปลีกที่เชี่ยวชาญด้านการขาย ผลิตภัณฑ์อาหาร. ขนมหวานสามารถขายได้ในซุ้มเล็กๆ ที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่นเดียวกับในร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำและตามแผงขายของในตลาด ผู้ซื้อขายส่งจะสนใจในผลิตภัณฑ์ด้วย

สำหรับ ธุรกิจที่ประสบความสำเร็จตัวเลือกช่องทางการจัดจำหน่ายจะดีเพราะขนมปังขิงเป็นสินค้ายอดนิยมอย่างมาก ในกรณีนี้ชื่อเสียงของบริษัทจะเป็นปัจจัยแห่งความสำเร็จที่สำคัญ ยิ่งขนมปังขิงมีรสชาติดีเท่าไร คุณจะประสบความสำเร็จในธุรกิจของคุณมากขึ้นเท่านั้น

อุปกรณ์

เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงไม่ว่าจะใช้สูตรใดก็ตามประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้นวดแป้ง หลังจากนั้นจะทำการเติม ขั้นตอนต่อไปคือการขึ้นรูปขนมปังขิง อบผลิตภัณฑ์ ทำให้เย็นลง และบรรจุหีบห่อ

อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมปังขิงคือ:
- เครื่องผสมแป้ง
- อุปกรณ์สำหรับเตรียมไส้และน้ำเชื่อม
- เครื่องย่อย;
- เครื่องจิ๊กกิ้ง
- อบ;
- ถังเคลือบ
- เครื่องเคลือบ;
- สายการบรรจุ

นอกเหนือจากที่กล่าวมาข้างต้นแล้วยังมีอุปกรณ์เพิ่มเติมอีกด้วย สามารถซื้อหรือเช่าได้ อุปกรณ์เพิ่มเติม ได้แก่ ระบบระบายอากาศ การขนย้าย และอุปกรณ์ขนาดเล็กที่หลากหลาย นอกจากนี้คุณจะต้องมีเสื้อผ้าพิเศษสำหรับพนักงาน

ก่อนที่จะซื้อวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หวาน รวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็น คุณจะต้องเชื่อมโยงความสามารถทางการเงินของคุณกับรายการประเภทต่างๆ ช่องทางการจัดจำหน่าย รวมถึงขนาดของสถานที่เช่า นอกจากนี้คุณยังต้องการคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ซึ่งสามารถให้คำแนะนำและคำแนะนำในการวางแผนธุรกิจได้ คุณต้องเข้าใกล้เรื่องนี้อย่างมืออาชีพโดยไม่ต้องพึ่งโชคหรือโชคลาภ

ต้นทุนทางธุรกิจ

หากต้องการเปิดการผลิตขนมปังขิงจะต้องลงทุนจำนวนประมาณสามล้านรูเบิล จำนวนเงินค่อนข้างมากแต่หากลงทุนอย่างชาญฉลาดก็จะให้เงินปันผลที่เหมาะสม จะต้องมีเงินทุนเริ่มต้นสำหรับ:

การซื้ออุปกรณ์
- การปรับปรุงสถานที่
- การซื้อวัตถุดิบ
- ซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม
- การสรรหาบุคลากร;
- เครื่องใช้สำนักงาน;
- การชำระเงินสำหรับการให้คำปรึกษาและบริการของทนายความและนักเทคโนโลยี
- การลงทะเบียนขององค์กร

ด้วยการลงทุนเพิ่มผลผลิต สายเทคโนโลยีหนึ่งกะจะเท่ากับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปห้าร้อยกิโลกรัม ด้วยการขายผลิตภัณฑ์ขนมอย่างต่อเนื่อง การลงทุนทางการเงินจะได้ผลในหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

ขนมปังขิง (เทคโนโลยีการผลิต)

ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างหลากหลาย โดยมีสารหวานและเครื่องเทศจำนวนมาก ขนมปังขิงมีสองประเภท: คัสตาร์ดและดิบ ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถผลิตโดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ สำหรับการตกแต่งจะใช้การเคลือบด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลเคลือบช็อคโกแลตโรยด้วยน้ำตาลทรายเมล็ดงาดำ ฯลฯ ปัจจุบันองค์กรขนาดใหญ่ผลิตขนมปังขิงในสายการผลิตแบบใช้เครื่องจักร

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงดิบประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การนวดแป้ง, การปั้น, การอบ, การทำความเย็น, การตกแต่งและบรรจุภัณฑ์ ในการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ด การนวดแป้งจะนำหน้าด้วยขั้นตอนการเตรียมและทำให้ใบชาเย็นลง

แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบมีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งจำกัดการบวมของโปรตีนแป้งและส่งเสริมการก่อตัวของแป้งที่มีความหนืดและหลวม นวดแป้งด้วยเครื่องนวดแบบดรัมที่มีใบมีดรูปตัว U หรือในเครื่องนวดอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z วัตถุดิบจะถูกโหลดลงในเครื่องตามลำดับที่กำหนด: น้ำตาลทราย น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมแบบกลับหัว เนื้อผสม สารสำคัญ หัวเชื้อเคมี และสุดท้าย เติมแป้ง ผสมวัตถุดิบทั้งหมดโดยไม่ใช้แป้งและหัวเชื้อเคมีเป็นเวลา 2... 10 นาที ซึ่งจะทำให้น้ำตาลทรายละลายและการผสมวัตถุดิบสม่ำเสมอ หลังจากนั้นจึงนำหัวเชื้อเคมีเข้ามาในรูปแบบ สารละลายที่เป็นน้ำและแป้ง ระยะเวลานวดแป้งคือ 5... 12 นาที และขึ้นอยู่กับ สภาพอุณหภูมิเวิร์คช็อป อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วเพลา และความจุของเครื่องนวด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการให้ความร้อน (น้ำตาล, น้ำเชื่อมกลับด้าน, น้ำเชื่อมที่ถูกเผา ฯลฯ ) จะถูกทำให้เย็นลงที่ 20 ° C ก่อนที่จะนำเข้าไปในเครื่อง อุณหภูมิของแป้งที่เสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20...22 °C และความชื้นไม่ควรเกิน 23.5...25.5%

การเตรียมแป้งขนมปังขิงชูประกอบด้วยสามขั้นตอน: การต้มแป้งในน้ำตาล-น้ำผึ้ง, น้ำตาล-น้ำเชื่อม หรือน้ำเชื่อม-น้ำตาล-น้ำเชื่อม-น้ำผึ้ง; เย็นเบียร์และนวดแป้ง ใบชาที่เตรียมไว้มีดังนี้ ในเครื่องย่อยแบบเปิด ให้ผสมน้ำตาลทราย น้ำผึ้ง กากน้ำตาลที่อุณหภูมิ 70...75 ° C จนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกป้อนเข้าเครื่องนวดและเติมแป้งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 °C มวลที่ต้มแล้วจะถูกกวนเป็นเวลา 10... 15 นาที และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25...27 ° C เพื่อจุดประสงค์นี้จึงเสิร์ฟในแจ็คเก็ตน้ำ น้ำเย็น. ปริมาณความชื้นในการชงไม่ควรเกิน 19...20% วัตถุดิบที่เหลือจะถูกเติมลงในเบียร์ที่เย็นแล้ว และนวดแป้งเป็นเวลา 10...60 นาที ระยะเวลาการนวดขึ้นอยู่กับความเร็วในการหมุนของเพลานวด อุณหภูมิของแป้งที่เสร็จแล้วคือ 29...30 °C และความชื้นคือ 20...22%

แป้งขนมปังขิงถูกสร้างขึ้นจากผู้ฝาก FPL เป็นหลัก ซึ่งทำงานดังนี้ แป้งจากช่องทางถูกจับโดยลูกกลิ้งร่องสองอันที่หมุนเข้าหากันและกดผ่านเทมเพลตที่มีรูปทรงต่างๆ ใช้เชือกโลหะตัดช่องว่างออกจากสายแป้งและวางเรียงเป็นแถวบนลายฉลุหรือบนสายพานเหล็กในเตาอบ แป้งขนมปังขิงก็มีรูปร่างเช่นกัน ด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ (ช่องโลหะหรือแบบไม้)

ขนมปังขิงส่วนใหญ่อบในเตาอบแบบต่อเนื่อง ระยะเวลาในการอบคือ 7...12 นาที ที่อุณหภูมิประมาณ 200...240 °C

หลังจากการอบ ขนมปังขิงจะพักให้เย็นประมาณ 20...22 นาที จน

40...45 “C หลังจากนั้นจึงนำออกจากเตาและทำให้เย็นลงในที่สุด

เพื่อรักษาความสด ให้ลดอัตราที่ขนมปังขิงจะเหม็นอับและปรับปรุงให้ดีขึ้น คุณภาพรสชาติพวกมันเป็นกระจก การดำเนินการนี้ประกอบด้วยการใช้ชั้นของน้ำเชื่อมบนพื้นผิวของขนมปังขิง ซึ่งซูโครสจะตกผลึกหลังจากเย็นลง เปลือกที่มีลักษณะคล้ายหินอ่อนมันวาวเกิดขึ้นบนพื้นผิวของคุกกี้ขนมปังขิง คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบเป็นระยะๆ ในหม้อต้มเคลือบกระทะหรือในหน่วยต่อเนื่อง

คุกกี้ขนมปังขิงพร้อมบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกไม้อัดหรือไม้กระดาน คุกกี้ขนมปังขิงบางชิ้นบรรจุในกล่อง

อายุการเก็บรักษาของคุกกี้ขนมปังขิงอยู่ในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท อุณหภูมิ 18 °C ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ

65...75% คือ 10...45 วัน ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมปังขิง

คุกกี้ขนมปังขิงเป็นอาหารอันโอชะที่หลายคนชื่นชอบ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งที่ประกอบด้วย ไส้ต่างๆ(แยม น้ำผึ้ง กงฟีเจอร์ หรือแม้แต่ถั่ว)

ด้วยเหตุผลง่ายๆ ที่คนรักกัน สินค้าอร่อยจำนวนมากทำให้การเปิดธุรกิจขนมปังขิงประสบความสำเร็จอย่างมาก ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้

ในประเทศของเรามีขนมปังขิงหลายประเภท แต่ประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือขนมปังขิงแบบคลาสสิกไส้เต็มเคลือบ Tula และขนมปังขิงตกแต่ง

หากคุณมีเป้าหมายที่จะเปิดธุรกิจใน พื้นที่ทำขนม หรือใน ช่องเบเกอรี่ , เรา เราขอแนะนำให้คุณอ่านด้วย กับบทความเช่น:

เมื่อเวลาผ่านไป ความต้องการขนมปังขิงไม่ได้ลดลง แต่เพิ่มขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องกังวลว่าอีกไม่นานตลาดจะเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Gingerbread เป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของชาว Rus และสูตรอาหารสำหรับการผลิตนั้นได้รับการสืบทอดจากพ่อสู่ลูกมานานหลายศตวรรษ

มีสูตรการทำขนมปังขิงมากมาย ถึงกระนั้นในขั้นตอนแรกของการพัฒนาธุรกิจขนมปังขิงวิธีที่ดีที่สุดคือใช้แบบดั้งเดิมที่คุ้นเคยและผ่านการพิสูจน์แล้วซึ่งรับประกันว่าเป็นที่ต้องการ แน่นอนว่าหากคุณสร้างสูตรขนมปังขิงที่ลูกค้าชอบธุรกิจของคุณก็จะพัฒนาไปอย่างก้าวกระโดด

อย่างไรก็ตาม ควรเริ่มทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ขนมนี้อย่างรอบคอบมากกว่าเมื่อธุรกิจของคุณได้คืนต้นทุนแล้วและเริ่มสร้างรายได้ที่มั่นคงให้กับคุณ

การเลือกสูตรขนมปังขิง

ขั้นตอนที่สำคัญพอสมควรคือการเลือกสูตรอาหาร คุณสามารถค้นหาตัวเลือกที่เหมาะสมได้ในฟอรัมเฉพาะ เว็บไซต์ และ ตำราอาหาร. นอกจากนี้ คุณจะต้องวิเคราะห์ตลาดอย่างรอบคอบเพื่อดูว่าผู้ซื้อคุกกี้ขนมปังขิงชนิดใดที่มักชอบมากที่สุด เช่น ถั่ว ชนิดเคลือบ หรือน้ำผึ้ง

หลังจากนี้ คุณจะต้องเตรียมคุกกี้ขนมปังขิงชุดทดลองชุดเล็กๆ และนำไปมอบให้กับเพื่อน คนรู้จัก และคนที่คุณรัก พวกเขาชอบขนมปังขิงไหม? อย่าลังเลที่จะเปิดตัวการผลิตในวงกว้าง! เลือกสูตรอาหารไม่กี่อย่างแล้วทำตามขั้นตอนต่อไป - ค้นหาห้องที่เหมาะสม ซื้ออุปกรณ์

2. การขายสินค้า

ช่องทางการจัดจำหน่ายหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมคือร้านค้าปลีกที่เชี่ยวชาญด้านการขายผลิตภัณฑ์อาหาร ร้านค้าเหล่านี้อาจรวมถึงร้านขายของชำ ร้านขายของชำ ซูเปอร์มาร์เก็ต แผงลอยในตลาด และผู้ค้าส่ง

ในกรณีของเรา ตัวเลือกใดๆ ก็ตามมีความเหมาะสม เนื่องจากขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมและความสำเร็จของคุณขึ้นอยู่กับคุณภาพ: ยิ่งชื่อเสียงของคุณและ ขนมปังขิงมีรสชาติดีขึ้นยิ่งธุรกิจของคุณประสบความสำเร็จมากขึ้นเท่าใดและคุณจะต้องลงทุนในการโฆษณาก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

3.อุปกรณ์ในการผลิตขนมปังขิง

เทคโนโลยีการทำขนมปังขิงแม้จะมีสูตรที่แตกต่างกัน แต่ก็มีขั้นตอนที่คล้ายคลึงกัน ขั้นแรกให้นวดแป้งแล้วจึงเตรียมไส้ จากนั้นก็มาถึงการก่อตัวของขนมปังขิง การอบ การทำความเย็น และสุดท้ายคือการบรรจุหีบห่อ

ทั้งหมดนี้คุณจะต้องมีอุปกรณ์ที่ประกอบด้วย:

• เครื่องผสมแป้ง
• มีไว้สำหรับเตรียมน้ำเชื่อมและเติมอาหาร
• เครื่องย่อย;
• เครื่องจิ๊กกิ้ง;
• เตาอบ;
• ถังเคลือบ;
• เครื่องที่ออกแบบมาสำหรับการเคลือบขนมปังขิง
• สายการบรรจุ

นอกจากนี้ก็ยังมี อุปกรณ์เสริม ซึ่งคุณจะต้องซื้อหรือเช่าด้วย ซึ่งรวมถึงระบบระบายอากาศ ชุดโดยรวมสำหรับบุคลากร การขนส่ง รวมถึงถัง อ่างล้างหน้า และอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่นๆ

ก่อนที่จะซื้อวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ขนมเหล่านี้ คุณต้องเชื่อมโยงความสามารถของคุณกับประเภท การขายขนมปังขิงที่เป็นไปได้ และขนาดของสถานที่ผลิต

อย่าลืมปรึกษานักวางแผนธุรกิจที่มีประสบการณ์เพื่อขอคำแนะนำและคำแนะนำ คุณไม่ควรซื้ออุปกรณ์โดยหวังว่าคุณจะโชคดี เนื่องจากในธุรกิจใด ๆ รวมถึงสิ่งนี้จำเป็นต้องมีแนวทางแบบมืออาชีพ

4. ต้นทุนเงินทุนสำหรับธุรกิจขนมปังขิง

เพื่อที่จะเปิดการผลิตขนมปังขิงตามปกติแทนที่จะเป็นงานฝีมือ การลงทุนของ 3 ล้านรูเบิล . จำนวนเงินนั้นไม่น้อยเลยจริงๆ แต่เมื่อคุณใช้จ่ายเงินนี้อย่างชาญฉลาด คุณจะได้รับเงินปันผลที่ดีอย่างสม่ำเสมอ

หากคุณมีเงินไม่เพียงพอ คุณสามารถกู้ยืมเงินพิเศษสำหรับผู้ประกอบการรายบุคคลและธุรกิจขนาดเล็กได้

จำนวนนี้จะครอบคลุมค่าใช้จ่ายของ:

• การปรับปรุงสถานที่
• การซื้ออุปกรณ์
• การซื้ออุปกรณ์เสริมและวัสดุ
• การส่งมอบอุปกรณ์และการติดตั้ง
• การซื้อวัตถุดิบ
• เครื่องใช้สำนักงาน;
• การสรรหาบุคลากร;
• การลงทะเบียนธุรกิจ
• การชำระค่าบริการและการให้คำปรึกษาของนักเทคโนโลยีและนักกฎหมาย

โดยเฉลี่ยแล้ว ผลผลิตจากการลงทุนดังกล่าวคือขนมปังขิงสำเร็จรูป 500 กิโลกรัมต่อกะ ภายในหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี ทรัพยากรทางการเงินที่ใช้ไปควรจะจ่ายให้กับตัวเองจนเต็มและเริ่มสร้างผลกำไรที่มั่นคง หลังจากนี้คุณก็สามารถคิดที่จะขยายธุรกิจของคุณได้

คุกกี้ขนมปังขิง ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ทำจากแป้งชนิดพิเศษเป็นอาหารอันโอชะที่หลายๆ คนชื่นชอบ สามารถเตรียมโดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ และมีรูปร่างและดีไซน์ที่แตกต่างกัน ดังนั้นธุรกิจการผลิตขนมปังขิงจึงเป็นกิจกรรมผู้ประกอบการที่เป็นที่ต้องการอย่างมาก

ประเภทของขนมปังขิง

ขนมปังขิงได้ชื่อเพราะแป้งที่ใช้ทำมีเครื่องเทศหลากหลายชนิด ตามวิธีการเตรียมแป้งขนมปังขิงจะแบ่งออกเป็นดิบและคัสตาร์ด และความหลากหลายทั้งหมดของการแบ่งประเภทนั้นเกิดขึ้นได้เนื่องจากการผลิตในรูปทรงที่แตกต่างกันโดยมีไส้ที่แตกต่างกันตามสูตรที่แตกต่างกัน

ในบรรดาความหลากหลายทั้งหมดในประเทศ ขนมปังขิงต่อไปนี้ถือเป็นที่นิยมมากที่สุดซึ่งค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะสร้างธุรกิจ:

• คลาสสิค;
• ยัด;
• ตกแต่ง;
• ตูลา;
• เคลือบ.

เป็นการเติมคุณสามารถใช้:

• ขาว, ดำ, ช็อกโกแลตนม;
• แยมผลไม้หรือแยมผิวส้ม
• แยมเบอร์รี่หรือแยมผิวส้ม

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตกแต่งด้วยเมล็ดงาดำ เมล็ดถั่ว น้ำตาลโรย เคลือบช็อคโกแลต ฯลฯ

วัตถุดิบ

คุณสามารถเข้าใจวิธีสร้างธุรกิจขนมปังขิงได้โดยลงลึกเข้าไปในกระบวนการสร้างมันขึ้นมาอีกเล็กน้อย ดังนั้นในการผลิตขนมเหล่านี้ คุณจะต้องใช้วัตถุดิบ เช่น น้ำตาล (ทราย) แป้งสาลีอย่างน้อยเกรดสอง วิธีใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม:

• ผลไม้หวาน
• แป้งข้าวไรหรือถั่วเหลือง
• สีย้อม;
• ปรับแต่ง;
• ลูกเกด;
• เครื่องปรุง;
• น้ำเชื่อม;
• ไขมัน;

ส่วนประกอบหลักที่ทำให้ขนมปังขิงแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ คือ "น้ำหอมแห้ง" นี่คือส่วนผสมในสัดส่วนหนึ่งของสีดำและ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง,กานพลู,อบเชย,ขิง,กระวาน การใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาลช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในขณะที่ปรับปรุงรสชาติ

สถานที่ผลิต

คุณต้องมองหาห้องสำหรับเวิร์กช็อปที่มีขนาดอย่างน้อย 70 ตารางเมตร ม. คุณจะต้องมีพื้นที่จัดเก็บแยกต่างหาก สถานที่ทั้งสองแห่งนี้ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยจากอัคคีภัยทั้งหมดที่ใช้กับโรงงานและโกดังที่ผลิตและจัดเก็บอาหาร

ตัวอย่างเช่นจะต้องแห้งโดยไม่ต้องเข้าถึงศัตรูพืชในโรงนาต่างๆ ในคลังสินค้าที่จะจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความชื้นไม่ควรเกิน 75% และอุณหภูมิอากาศไม่ควรเกินเกณฑ์ 18°C ขนมปังขิงดิบที่ไม่เคลือบสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 20 วัน, เคลือบ - 30 วัน, มิ้นต์ - ไม่เกิน 15 วันในฤดูหนาวและไม่เกิน 10 วันในฤดูร้อน สำหรับ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 45 วัน

เทคโนโลยีการผลิต

ไม่ว่าคุณจะตัดสินใจสร้างธุรกิจด้วยผลิตภัณฑ์ประเภทใด เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงจะต้องผ่านขั้นตอนเดียวกันโดยประมาณ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมแป้งสำหรับกระบวนการผลิตโดยตวงและร่อนแป้ง จากนั้นคุณจะต้องละลายไขมันเตรียมน้ำเกลือน้ำเชื่อมแบทช์และน้ำเชื่อม หลังจากนี้แป้งจะถูกนวดขึ้นรูปและอบจริง จากนั้น ขนมปังขิงจะถูกจำลอง ระบายความร้อน และบรรจุหีบห่อ กระบวนการทั้งหมดนี้ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

อุปกรณ์

อุปกรณ์หลักในการทำขนมปังขิงคือ:

• อุปกรณ์สำหรับเตรียมไส้และน้ำเชื่อม
• เครื่องผสมแป้ง
• เครื่องย่อย;
• อบ;
• จิ๊ก;
• เครื่องเคลือบ;
• ถังเคลือบ;
• สายการบรรจุ

นอกจากนี้ ธุรกิจจะต้องมีการซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม ซึ่งรวมถึงอุปกรณ์ขนาดเล็กต่างๆ รถเข็นแบบชั้นวาง เครื่องชั่ง โต๊ะการผลิต ยานพาหนะ และระบบระบายอากาศ

สำหรับเงินทุนที่ธุรกิจต้องการนั้น การลงทุนส่วนใหญ่จะเป็นไปที่อุปกรณ์ ตัวอย่างเช่นเครื่องขึ้นรูปจะมีราคาประมาณ 330-650,000 รูเบิล ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพ อุปกรณ์ดังกล่าวผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 100-250 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หากคุณวางแผนที่จะจัดระเบียบธุรกิจขนาดใหญ่ คุณสามารถซื้ออุปกรณ์ที่มีน้ำหนักมากถึง 1,000 กิโลกรัม แต่จะมีราคาสูงกว่ามาก นอกจากนี้เครื่องจักรดังกล่าวยังต้องการเมทริกซ์พิเศษอีกด้วย ชิ้นเดียวมีราคาประมาณ 20,000 รูเบิล

สามารถซื้ออุปกรณ์แยกต่างหากหรือซื้อสายสำเร็จรูปได้ทันที สายการผลิตดังกล่าวผลิตผลิตภัณฑ์ได้เฉลี่ย 120 กิโลกรัมต่อชั่วโมง กินไฟ 63 กิโลวัตต์ต่อชั่วโมง และให้บริการโดยพนักงานสี่คน

การขายสินค้า

เมื่อจัดระเบียบธุรกิจคุณไม่ควรพลาดช่วงเวลาในการขายสินค้า สามารถขายผ่านตัวแทนจำหน่ายหรือร้านค้าปลีกโดยตรง รวมถึงเครือข่ายร้านค้าปลีก จาก ร้านค้าปลีกเลือกผู้ที่เชี่ยวชาญด้านการขายผลิตภัณฑ์อาหารโดยทั่วไปหรือเฉพาะทางที่แคบกว่า สมมติว่าผู้ที่ขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ขนมปังขิงที่ทำและตกแต่งอย่างสวยงามถือเป็นผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกดั้งเดิม ดังนั้นขนมหวานดังกล่าวจึงมักขายให้กับร้านขายของที่ระลึก ขายให้กับร้านค้าในวัด และอื่นๆ

วิธีที่ดีในการขายสินค้าคือการสร้างร้านค้าออนไลน์ แม้ว่าคุณจะสามารถร่วมมือกับเว็บไซต์ต่าง ๆ ที่จำหน่ายของที่ระลึกได้เช่นกัน คุณยังสามารถเสนอผลิตภัณฑ์ที่กำหนดเองได้บนกระดานข้อความ ตัวอย่างเช่น สำหรับวันหยุดตามธีม กิจกรรมองค์กร ฯลฯ คุณสามารถเสนอบริการดังกล่าวให้กับบริษัทหรือเอเจนซี่โฆษณาได้โดยตรง

องค์กรธุรกิจ

คาดเดาได้ไม่ยากว่าธุรกิจจะจัดเป็นร้านขนม สำหรับรูปแบบทางกฎหมายขององค์กรนั้น ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดการผลิต หากคุณวางแผนที่จะทำขนมปังขิงทำมือเป็นของที่ระลึก เพียงลงทะเบียนเป็น ผู้ประกอบการรายบุคคล. หากเป้าหมายของคุณคือการผลิตขนาดใหญ่ คุณอาจต้องร่วมมือด้วย บริษัทขนาดใหญ่. ถ้าอย่างนั้นก็สมเหตุสมผลที่จะจดทะเบียน LLC

อื่น จุดสำคัญเพื่อเริ่มต้นธุรกิจ - สูตรคุกกี้ขนมปังขิง คุณสามารถค้นหาสูตรอาหารที่เหมาะสมได้บนอินเทอร์เน็ตหรือเชิญนักเทคโนโลยีมาพัฒนาสูตรอาหารของคุณก็ได้ สูตรเฉพาะ. ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายของธุรกิจของคุณ แต่ไม่ว่าในกรณีใด ก่อนที่จะปล่อยคุกกี้ขนมปังขิงจำนวนมาก คุณควรลองใช้สูตรในชุดทดสอบหลายชุดและแจกจ่ายให้กับเพื่อนและคนรู้จัก

ต้นทุนทางธุรกิจ

ตามการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญต่างๆ ธุรกิจจะต้องมีการลงทุนอย่างน้อยสามล้านรูเบิล เงินส่วนใหญ่เหล่านี้จะถูกใช้ไปกับงานต่อไปนี้:

• การลงทะเบียนธุรกิจ
• การปรับปรุงสถานที่
• การได้มาซึ่งอุปกรณ์พื้นฐานและอุปกรณ์เพิ่มเติม
• การซื้อวัตถุดิบ
• เครื่องใช้สำนักงาน;
• การสรรหาบุคลากร;
• การชำระค่าบริการของนักเทคโนโลยีและนักกฎหมาย

โดยเฉลี่ยแล้ว การลงทุนดังกล่าวทำให้สามารถซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมปังขิงได้ประมาณ 500 กิโลกรัมในกะงานเดียว โปรดทราบว่าขนมปังขิงได้รับความนิยมมากที่สุดในเดือนพฤษภาคมถึงกันยายนในช่วงฤดูร้อน ในฤดูหนาวพวกเขาจะไม่ค่อยซื้อมากนัก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องควบคุมกำลังการผลิตและนำข้อมูลมาพิจารณาเมื่อคำนวณการคืนทุน ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจยังคงอยู่ที่ระดับ 20% และระยะเวลาคืนทุนจะอยู่ที่ประมาณหนึ่งหรือสองปี

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+