ลักษณะของปลา. ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารช่วยให้คุณปรับปรุงรสชาติของปลาหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมหาสมุทร เพิ่มช่วงของผลิตภัณฑ์จากปลา อำนวยความสะดวกแรงงาน และลดเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียง่ายดังนั้นควรขายในสถานประกอบการที่มีความเย็น ( ห้องเย็น, เคาน์เตอร์ห้องเย็น) และอยู่ภายใต้การปฏิบัติตามวัฒนธรรมการขายที่ถูกสุขอนามัยอย่างเข้มงวด
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลามักเป็นซากของสดหรือ ปลาเค็มเล็กน้อยไม่มีหัวและครีบ หรือชิ้นปลาที่ไม่มีเกล็ดขนมปัง หลวมหรือบรรจุหีบห่อ จากหัว ปลาต่างๆเตรียมชุดสำหรับน้ำซุป พวกเขายังผลิตเค้กปลา ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้จะต้องสด มีสีทั่วไป เนื้อแน่น (ความคงตัวของลูกชิ้น ซึ่งเป็นแบบฉบับของเนื้อสับ) โดยไม่มีกลิ่นที่เป็นอันตราย
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีการผลิตในหลากหลายประเภท กลุ่มหลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีดังนี้: ปลาต้มและอบ, ปลางู, ปลาทอด, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์จากปลาที่มีเครื่องเคียงและซอสต่างๆ, น้ำสลัดปลาและผัก, ผลิตภัณฑ์จากแป้งกับปลา ฯลฯ
ปลาต้ม. ปรุงสุกส่วนใหญ่ ปลาสเตอร์เจียน. ปลาจะต้องอยู่ในรูปของรูปร่างปกติทั้งชิ้นโดยไม่มีการแตก, รอยแตกที่สำคัญ, ทำความสะอาดอย่างดี, เนื้อฉ่ำหรือหนาแน่นโดยไม่มีการแยกส่วนอย่างมีนัยสำคัญและข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่น
ปลาทอด. เตรียมจากสดหรือ ปลาแช่แข็งครอบครัวของปลาค็อด, cyprinids, มหาสมุทร ฯลฯ มันควรจะเป็นสีสม่ำเสมอ - จากสีทองเป็นสีน้ำตาลด้วยเนื้อที่มีรสชาติที่ถูกใจแยกจากกระดูกได้ง่าย
ปลาอบ. เตรียมปลาอบทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น พวกเขาอบปลาเป็นเกล็ด ปลาที่อบควรมีสีเทาอ่อนถึงผิวสีน้ำตาลสม่ำเสมอ เนื้อชุ่มฉ่ำออกมาจากกระดูก และรสชาติทั่วไปที่น่าพึงพอใจ
ผลิตภัณฑ์จากปลาสับ ที่พบมากที่สุดคือ cutlets, schnitzels, zrazy, ปลายัดไส้
ผลิตภัณฑ์จากปลาใน ซอสต่างๆและตกแต่ง x ได้แก่ ปลากับผักในซอสขาว ปลาชนิดต่างๆ ซอสมะเขือเทศ, vinaigrette ผักกับปลาเฮอริ่ง ฯลฯ จัดทำขึ้นตามสูตรที่เหมาะสมควรมีรสชาติที่ถูกใจและน่ารับประทานโดยไม่มีอาการเสียชื่อเสียง
ผลิตภัณฑ์แป้งกับปลา ผลิตภัณฑ์แป้ง ได้แก่ โดนัทยัดไส้ปลา พายปลา และพายปลา ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งที่ไม่ได้อบความไหม้และความชื้นในไส้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ระยะเวลาการใช้งานในร้านค้าที่อุณหภูมิ 0 ถึง - 1 ° C อยู่ภายใน 7-72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภท
คาเวียร์
คาเวียร์มีค่า ผลิตภัณฑ์อาหาร. ประกอบด้วย จำนวนมากของโปรตีนไขมันที่ย่อยง่ายรวมถึงวิตามิน A, B, E และกลุ่ม C ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์มีคุณค่าเป็นพิเศษซึ่งมีเลซิติน (1-2%) ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของเนื้อเยื่อประสาท ปริมาณโปรตีนในคาเวียร์ทุกประเภทคือ 21-30% ไขมันส่วนใหญ่เป็นปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ (13-18%) ปลาแซลมอนค่อนข้างน้อย (9-17%) และน้อยกว่าในบางส่วน (2-4%)
พื้นผิวของเมล็ดพืชถูกปกคลุมด้วยเปลือกซึ่งมีจุดตัวอ่อน เกรนปลาสเตอร์เจียนมีสามเปลือก เมล็ดปลาแซลมอน - หนึ่งเม็ด เนื้อหาภายในของเมล็ดพืชคือมวลโปรตีน ("นม") โดยมีไขมันและสารอื่นๆ รวมอยู่ด้วย มวลโปรตีนนี้มีความหนาแน่นมากขึ้นในเม็ดปลาบางส่วนและเป็นของเหลวมากที่สุด (กึ่งของเหลว) ในเมล็ดปลาแซลมอน ในคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน ไขมันจะกระจุกตัวอยู่ตรงกลางเมล็ดพืช ในปลาแซลมอนจะอยู่ใต้เปลือก ดังนั้นคาเวียร์ ปลาแซลมอนมันเหม็นหืนเร็วขึ้น และในแซลมอนซอคอายและแซลมอนโคโฮ รู้สึกได้ถึงความขมขื่นแม้ในคาเวียร์สด
คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีสีตั้งแต่สีเทาอ่อนถึงสีดำ ปลาแซลมอน - ส้มแดง ในแง่ของขนาด คาเวียร์แซลมอนเป็นคาเวียร์ที่ใหญ่ที่สุด คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีขนาดเล็กกว่า และคาเวียร์ที่เล็กที่สุดคือคาเวียร์ของปลาบางส่วน ตามวิธีการประมวลผล คาเวียร์แบ่งออกเป็นเม็ด, กด, รังไข่, เจาะ ฯลฯ ที่มีค่าที่สุดคือคาเวียร์เม็ด
คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนได้มาจากเบลูก้า, คาลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, สไปค์ มีค่ามากกว่าคาเวียร์โตขนาดใหญ่ที่มีเปลือกยืดหยุ่นหนาแน่น ที่สุดของปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ขนาดใหญ่ในเบลูก้าที่เล็กที่สุด - ในดาวปลาสเตอร์เจียน จากคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน, เม็ด (กระป๋อง, ลำกล้องและพาสเจอร์ไรส์), กดและวงรีเตรียม
คาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดเตรียมจากรังไข่ของปลาที่เพิ่งฆ่าใหม่ บรรจุในกระป๋องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 2 กก. พวกเขาผลิตชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 สูงสุด
คาเวียร์เม็ดเล็กปรุงสุกน้อยลง ในคาเวียร์ดังกล่าวมีเกลือมากกว่า (6-10%) และไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ บรรจุใน ถังไม้โอ๊คด้วยความจุ 50 ลิตร พวกเขาผลิตชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 สูงสุด
คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเนื้อละเอียดระดับสูงสุดควรมีเกรนสีเทาอ่อนหรือสีเทาเข้มขนาดใหญ่หรือปานกลาง ความสอดคล้องนั้นแห้งและแตกง่าย (ไข่ติดกาว แต่แยกออกได้ง่าย) รสชาติเป็นแบบฉบับที่น่าพึงพอใจโดยไม่ทำให้เสียชื่อเสียงและกลิ่นไม่พึงประสงค์ ในคาเวียร์เกรด 1 เมล็ดพืชอาจมีขนาดเล็กและมีขนาดต่างกันมีความชื้นหรือหนาสม่ำเสมอ อนุญาตให้ใช้ "หญ้า" เล็กน้อย ในคาเวียร์เกรด 2 อนุญาตให้มีเม็ดขนาดและสีต่าง ๆ ความสอดคล้องเปียกหรือหนา อาจมีเศษตะกอน "หญ้า" "คม" ปริมาณเกลือในคาเวียร์เม็ดทุกชนิดอยู่ระหว่าง 3.5 ถึง 5% สารกันบูด (บอแรกซ์) - 0.6%
คาเวียร์ธัญพืชพาสเจอร์ไรส์ทำจากธัญพืชสดหรือคาเวียร์กระป๋องเม็ดเกรด 1 หรือ 2 คาเวียร์วางในขวดต้ม 28, 56 และ 112 กรัมและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นบนเครื่องปิดผนึกสูญญากาศแล้วพาสเจอร์ไรส์ คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์ ควรมาจากปลาในสายพันธุ์เดียวกันมีเม็ดขนาดและสีเท่ากัน เมล็ดข้าวอาจจะอัดแน่นหรือชื้นบ้างด้วยของเหลวที่แยกออกมาเล็กน้อย รสชาติและกลิ่น - ลักษณะโดยไม่มีอาการเสียชื่อเสียง ปริมาณเกลือ - จาก 3 ถึง 5%
บนขวดที่มีคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนนอกเหนือจากข้อมูลบนฉลากแล้วควรมีสัญลักษณ์ที่ด้านล่างหรือฝาซึ่งใช้ในสองแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ (ทศวรรษ - หนึ่งหลัก, เดือน - สองหลักปี - หนึ่งหลักสุดท้าย); แถวที่สองคือหมายเลขของอาจารย์ (หนึ่งหรือสองหลัก)
คาเวียร์อัดนั้นเตรียมจากคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดที่มีเปลือกอ่อน เม็ดที่ล้างแล้วนั้นถูกใส่เกลือยัดลงในถุงผ้าใบซึ่งกดคาเวียร์ คาเวียร์อัดแน่นในถังใน กระป๋องโลหะมีความจุ 2 กก. พร้อมฝาเลื่อนและในขวดแก้วขนาด 60 และ 120 กรัม ผลิตในเกรดสูงสุด 1 และ 2 คาเวียร์อัดเกรดสูงสุดควรมีสีเข้มสม่ำเสมอ, ความนุ่มนวลปานกลาง, ความเค็มสม่ำเสมอ, มีกลิ่นคาเวียร์อัด, และรสชาติที่ถูกใจ ในคาเวียร์เกรด 1 อนุญาตให้มีความคงตัวและความเค็มต่างกันอนุญาตให้มี "ความคมชัด" และความขมขื่นเล็กน้อย ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมีคาเวียร์ของเฉดสีต่างๆ ("แตกต่างกัน") ความสม่ำเสมอที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน (จากของเหลวเป็นของแข็ง) และความเค็มไม่สม่ำเสมอ อนุญาตให้มีรสปนทรายและกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ ความชื้นในคาเวียร์อัดทุกชนิดไม่เกิน 40% ปริมาณเกลือ (เป็น% ไม่มาก) ในคาเวียร์: พรีเมี่ยม - 4.5; ที่ 1 - 5 เกรด 2 - 7%
คาเวียร์คาเวียร์เตรียมจากไข่ที่มีเมล็ดอ่อนมากหรือจากคาเวียร์ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะที่มีไขมันสะสมอยู่ในไข่มาก ชิ้นส่วนของรังไข่ยาว 15-20 ซม. ถูกแช่ในน้ำเกลือที่เข้มข้น ในแง่ของคุณสมบัติด้านรสชาติ คาเวียร์จากรังไข่นั้นด้อยกว่าคาเวียร์แบบเม็ดและแบบอัดอย่างมีนัยสำคัญ และผลิตได้ในระดับที่จำกัด
ข้อบกพร่องของคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีดังนี้: กลิ่นและรสของหญ้าและปนทราย - ผลของปลาที่อาศัยอยู่บนดินปนทรายและสารอาหาร (กลิ่นของ "หญ้า" เป็นเรื่องปกติสำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เท่านั้น); "ความคมชัด" - ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อหาของกรดแลคติคจะเพิ่มขึ้นในคาเวียร์ ความขมขื่น - ปรากฏขึ้นพร้อมกับความเค็มที่เพิ่มขึ้น
แซลมอนคาเวียร์ผลิตจากรังไข่ของแซลมอนตะวันออกไกล ได้แก่ แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แซลมอนซอคอาย แซลมอนชีนุก แซลมอนโคโฮ ซิม ตามวิธีการผลิต คาเวียร์แซลมอนจะผลิตเป็นเม็ดและรูปไข่เป็นหลัก (จำกัด) ตามประเภทของภาชนะจะแบ่งออกเป็นกระป๋องและถัง คาเวียร์ปลาแซลมอนนั้นเหนือกว่าคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนในแง่ของปริมาณโปรตีน แต่ในแง่ของรสชาตินั้นค่อนข้างแย่กว่า คุณสมบัติด้านคุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุด ได้แก่ คาเวียร์ของชุมแซลมอนและแซลมอนสีชมพู คาเวียร์เม็ดปลาแซลมอนแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ต้องมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันและมีสีสม่ำเสมอ ไข่สะอาดไม่มีส่วนผสมของฟิล์มและลิ่มเลือด อนุญาตให้ใช้พลั่วจำนวนเล็กน้อยและในคาเวียร์ของแซลมอนซอคอายและแซลมอนโคโฮนอกจากนี้ยังมีความแตกต่างของสี กลิ่นของคาเวียร์ควรเป็นที่น่าพึงพอใจโดยไม่มีอาการเสียชื่อเสียง รสชาติ - มีอยู่ในคาเวียร์ประเภทนี้ ปริมาณเกลือ - จาก 4 ถึง 6% คาเวียร์ชั้น 2 ได้จาก ประเภทต่างๆปลาแซลมอนที่มีสีและขนาดไม่สม่ำเสมอ มีความหนืด มีแผ่นฟิล์ม แต่ไม่มีตะกอนของเหลวคาเวียร์ที่มีนัยสำคัญ อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยพร้อมรสขมและ "ความคมชัด" ปริมาณเกลือ - มากถึง 8%
กระป๋องที่มีคาเวียร์เม็ดปลาแซลมอนเป็นสัญลักษณ์ของสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (ตัวเลขคือสองหลักเดือนคือสองหลักปีคือสองหลักสุดท้าย); แถวที่สอง - เครื่องหมายการแบ่งประเภท "คาเวียร์"; แถวที่สาม - หมายเลขโรงงาน (ไม่เกินสามตัวอักษร), หมายเลขกะ (หนึ่งหลัก), ดัชนีอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร P (ไม่ใช้กับกระป๋องพิมพ์หิน)
ข้อบกพร่องในปลาแซลมอนคาเวียร์: ตะกอนของของเหลวคาเวียร์สะสมที่ด้านล่างของถังและประกอบด้วยซากของน้ำเกลือและมวลโปรตีนของไข่ การรวมผลึกโปรตีนระหว่างเมล็ดพืช - ตัวบ่งชี้ความสุกของคาเวียร์อันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น; lopanets เกิดขึ้นในคาเวียร์จากเมล็ดพืชที่อ่อนแอ ความขมขื่นเป็นรสที่ค้างอยู่ในคอตามธรรมชาติของคาเวียร์โคโฮและซอคอาย ในคาเวียร์ประเภทอื่น ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นจากการกระจายตัวของสารกันบูดที่ไม่สม่ำเสมอ การใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน ตลอดจนความหืนของไขมัน
คาเวียร์จากปลาบางส่วนและประเภทอื่น ๆ ได้มาจาก vobla, ปลาคาร์พ, ปลากระบอก, ทรายแดง, หอก, หอกคอน, ปลาคอด, ปลาเฮอริ่ง, มหาสมุทร ฯลฯ คาเวียร์นี้ถูกเจาะ, รังไข่, พาสเจอร์ไรส์, แช่แข็ง, บ่มด้วยเกลือ
คาเวียร์ของปลาอื่น ๆ บรรจุในเหยือกโลหะและแก้ว ถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ หลอด; ไข่เค็มและไข่ปลาคาเวียร์ยังผลิตในภาชนะถัง
เม็ดโปรตีนคาเวียร์ - เปรียบเทียบ ชนิดใหม่สินค้าคาเวียร์ มันขึ้นอยู่กับเคซีนนมและเจลาติน น้ำมันพืช วิตามิน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีรูปร่างโดยการเติมมวลที่ละลายด้วยความร้อนผ่านหลอดหยด เม็ดที่แช่แข็งในน้ำมันพืชเย็นจะถูกแยกออกจากน้ำมันและจัดเรียงตามรูปร่างและขนาด จากนั้นพวกเขาจะได้รับสีทั่วไป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แกรนูลจะถูกเก็บไว้ตามลำดับก่อนในการดื่มชา จากนั้นจึงแช่ในสารเฟอริก คลอไรด์ ซึ่งไอออนของเหล็กเฟอร์ริกจะสร้างสารเชิงซ้อนสีดำที่ไม่ละลายน้ำกับแทนนินในชา กลิ่น รส คุณค่าทางโภชนาการและความคงตัวของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับการเติมโซเดียมกลูตาเมต น้ำมันปลา น้ำมันข้าวโพด กรดแอสคอร์บิกและซอร์บิก เอมีนอะโรมาติกในอาหาร สารเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณในส่วนผสมของเคซีน-เจลาติน และนำไปใช้เป็นอิมัลชันน้ำมันกับพื้นผิวของแกรนูล ความเงางามของไข่และระดับการเกาะติดที่จำเป็นนั้นมาจากการทำทรีตเมนต์ด้วยส่วนผสมของน้ำมันปลาและ น้ำมันข้าวโพด.
คาเวียร์บรรจุในขวดโหล คาเวียร์ควรมีสีดำสม่ำเสมอ รูปร่างและขนาดเท่ากันของไข่ที่มีความหนาแน่นเพียงพอ (อย่าแบนเมื่อกดเบา ๆ) รสชาติและกลิ่นของคาเวียร์เป็นเรื่องปกติที่น่ารื่นรมย์
จำเป็นต้องเก็บคาเวียร์ทุกชนิดในที่เย็นไม่ให้แช่แข็งที่อุณหภูมิ 2-8°C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 70-90% ยกเว้นคาเวียร์แบบกดและแช่แข็ง ซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการเก็บรักษาคาเวียร์ - 2-12 เดือน
ในร้านค้าคาเวียร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 ° C ในช่วงเวลาต่อไปนี้: คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเม็ด - 3 วัน, ประเภทอื่น - สูงสุด 10 วัน
วัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
มีวัตถุดิบน้ำที่ไม่ใช่ปลาที่สกัดในแม่น้ำ ทะเล มหาสมุทร สัตว์ (ไม่มีกระดูกสันหลัง) และ ต้นกำเนิดพืช. วัตถุดิบที่มาจากสัตว์ ได้แก่ กุ้ง (ปู, กั้ง, กุ้ง, กุ้งก้ามกราม, กุ้งก้ามกราม); หอยเซฟาโลพอด (ปลาหมึก ปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์) และหอยสองฝา (หอยนางรม หอยแมลงภู่ หอยเชลล์) เช่นเดียวกับอีไคโนเดิร์ม (trepangs, holothurians, เม่นทะเล) สู่วัตถุดิบจากพืช-สาหร่ายต่างๆ
ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังเกือบจะดีพอๆ กับไข่ไก่และมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด คุณค่าทางโภชนาการเนื้อวัวและปลาค็อด เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังแตกต่างกัน เนื้อหาสูงโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็น นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ โดยเฉพาะธาตุ (ไอโอดีน ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ แมงกานีส ฯลฯ) วิตามินในนั้นส่วนใหญ่แสดงโดยกลุ่ม B เช่นเดียวกับ C และ provitamin O
การใช้สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในอาหารช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดมีผลดีต่อการเผาผลาญโดยรวม
ครัสเตเชียน (รูปที่ 35) มีเนื้อสัตว์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพซึ่งมีไขมันเพียงเล็กน้อย (มากถึง 2%) แต่มีโปรตีนที่สมบูรณ์ (15-20%) วิตามินบีและธาตุ (มากกว่าเนื้อวัวหลายสิบเท่า) ). ร่างกายของครัสเตเชียนถูกปกคลุมด้วยเปลือกแข็งและเนื้อหน้าท้อง, คอ, กรงเล็บนั้นนิ่ม กลุ่มนี้ได้แก่ ปู กุ้ง กั้ง กุ้งก้ามกราม กุ้งมังกร
ปู. ชื่นชมเป็นพิเศษ ปูยักษ์ถึงมวล 4-5 กก. นอกจากนี้ยังใช้ปูหิมะขนาดเล็ก เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงสดใหม่และสำหรับเตรียมอาหารกระป๋อง เนื้อปูดิบมีสีเทาและมีความคงตัวเป็นวุ้น
ข้าว. 35. กุ้ง: 1 - ราชาปู; 2 - กุ้งก้ามกราม; 3 - กุ้งมังกร
แนวโน้ม และหลังจากปรุงอาหารก็ได้มา สีขาวและเนื้อเส้นใย
กั้ง. กั้งอาศัยอยู่ในแม่น้ำและทะเลสาบ ขนาดเชิงพาณิชย์ขั้นต่ำของกั้งคือ 8 ซม. กลาง - 9-11 กั้งใหญ่ - มากกว่า 11 ซม. ขายสดหรือต้ม ในอาหารจะใช้เนื้อจากกรงเล็บคอและคาเวียร์
กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม เหล่านี้เป็นกั้งทะเลและมหาสมุทรขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 4-5 กก. และยาวได้ถึง 50 ซม. พวกมันต่างกันตรงที่กุ้งมังกรไม่มีกรงเล็บเนื้อ กุ้งมังกรอาศัยอยู่ในภาคเหนือ และกุ้งมังกร - ในเขตอบอุ่นและเขตร้อนของมหาสมุทรแอตแลนติกและแปซิฟิก
กุ้งเป็นกุ้งทะเลขนาดเล็กที่มีความยาวตั้งแต่ 5 ถึง 35 ซม. การประมงกุ้งหลักจะดำเนินการในตะวันออกไกล เนื้อส่วนคอใช้เป็นอาหารสำหรับกุ้ง จำหน่ายกุ้งแช่แข็งและต้ม-แช่แข็ง เก็บ กุ้งสดแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C ไม่เกิน 4 เดือน และต้ม-แช่แข็งซึ่งคงรสชาติไว้ได้ดีกว่า คุณค่าทางโภชนาการ, - 6 เดือน
คริล. นี่คือกุ้งทะเลที่เล็กที่สุดที่อาศัยอยู่ในน่านน้ำของทวีปแอนตาร์กติกา มันถูกเตรียมจาก โปรตีนวางโอเชียนซึ่งขายในรูปแบบต้มแช่แข็ง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้วพาสต้าจะทาบนขนมปังเพิ่มในสลัดผสมกับเนยและชีส
เซฟาโลพอด กลุ่มนี้ได้แก่ ปลาหมึก ปลาหมึก และปลาหมึก ขุดในตะวันออกไกล พวกเขามีร่างกายและศีรษะที่อ่อนนุ่ม รอบปากมีหนวดแปดตัว (ในปลาหมึก) และหนวดสิบตัว (ในปลาหมึกและปลาหมึก) ร่างกายและหนวดใช้เป็นอาหาร
ในปลาหมึก ลำตัวจะนุ่มเป็นถุงรูปตอร์ปิโด ยาวประมาณ 15 ซม. และหนัก 0.2-0.7 กก. ผิวจะเรียบเนียน กระเป๋าใช้เป็นอาหาร - เสื้อคลุมและหนวด ปลาหมึกขายเฉพาะในรูปแบบแช่แข็ง (เนื้อ) หลังจากละลายแล้วควรมีความเหนียวแน่นยืดหยุ่นพื้นผิวที่สะอาดและมีกลิ่นเฉพาะตัว ปลาหมึกไม่มีมูลค่าทางการค้าที่ดี
ปลาหมึกยักษ์เป็นสัตว์รูปร่างถุงไม่มีกระดูกสันหลังขนาดใหญ่ มีหนวดยาวแปดตัวและมีหน่อหลายตัว เนื้อปลาหมึกใช้สำหรับเตรียมอาหารกระป๋อง โดยเฉพาะกับสาหร่ายและผักผัด
หอยสองฝา (หอยนางรม, หอยแมลงภู่, หอยเชลล์) เป็นเปลือกที่ประกอบด้วยสองวาล์วซึ่งระหว่างนั้นมีร่างกายที่กินได้ในเปลือกโปร่งแสง - เสื้อคลุม
หอยนางรมมีวาล์วแบบอสมมาตร โดยด้านซ้ายจะอยู่ลึกกว่า (ลำตัวอยู่ในนั้น) ส่วนด้านขวาจะเรียบกว่าและทำหน้าที่เป็นฝาปิด ใช้ใน สด. น้ำหนักเฉลี่ยของหอยนางรมดำประมาณ 30 ก. และเนื้อในนั้นอยู่ที่ 4-8 ก. ในการกินหอยนางรมสดก็เอาสายคาดเล็กๆ ออก แกะตัวออก ล้างน้ำเกลือแล้วกินในนี้ ขึ้นรูปหรือใส่ในแม่พิมพ์และแช่แข็ง
หอยแมลงภู่มีเปลือกสมมาตร วาล์วเรียบด้านนอก พวกเขามีเนื้อนุ่มอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ จำหน่ายหอยแมลงภู่สด หอยต้ม-แห้ง และแช่แข็ง
หอยเชลล์มีรูปสามเหลี่ยมฐานกลม พื้นผิวของวาล์วหลังเป็นร่อง มีขนาดใหญ่กว่าหอยนางรมและหอยแมลงภู่: ความยาวเปลือกเฉลี่ย 12-13 ซม. น้ำหนักสูงสุด 200 กรัม
หอย Echinoderm เอไคโนเดิร์ม ได้แก่ เทรปัง โฮโลทูเรียน และเม่นทะเล (รูปที่ 36) หอยเหล่านี้พบได้ทั่วไปในพื้นที่ของหมู่เกาะคูริลและซาคาลิน พวกเขาเป็นกระเป๋าซับเดียว
ข้าว. 36. Echinoderms: 1 - trepang; 2 - โฮโลทูเรียน
Trepangs มีรูปทรงกระบอกมีหนวดอยู่ทั่วพื้นผิวทั้งหมด
Holothurians มีรูปร่างคล้ายแตงกวามีหนวดที่ปลายด้านหนึ่งของถุง
เม่นทะเลมีรูปร่างครึ่งซีกจากผิวเปลือกหุ้มด้วยเข็มจำนวนมาก
(Trepangs และ holothurians เช่นเดียวกับคาเวียร์และนมเม่นทะเล (ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ใน Pishu) มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากคุณสมบัติทางยาของพวกเขา พวกเขากระชับกิจกรรมของร่างกายมนุษย์เสริมสร้าง ระบบประสาท (« โสมทะเล”), ปลิงทะเลขายเสีย, แช่แข็ง, ต้มเค็มแห้ง; อาหารกระป๋องหลายชนิดปรุงจากปลาไหล
สาหร่าย. มีสาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาล วุ้นเตรียมจากสีแดงและน้ำตาลใช้เป็นอาหาร ในหมู่พวกเขา มูลค่าสูงสุดมีสาหร่าย-เคลป์ มันเติบโตในทะเลหลายแห่งของซีกโลกเหนือและตะวันออกไกล ความยาวของสาหร่ายทะเลส่วนใหญ่คือ 3-5 ม. สาหร่ายอุดมไปด้วยวิตามิน (B, B | 2, B, C, E), มาโคร- และธาตุขนาดเล็ก มันถูกแช่แข็ง แห้ง และใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง
ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป เรียกว่า ปลาเมียแช่เย็น หั่นเป็นปลาแช่เย็นหรือแช่แข็ง แบ่งเป็นส่วนๆ เตรียมไว้สำหรับประกอบอาหาร
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้ปลาที่มีชีวิต อยู่เฉยๆ แช่เย็นและแช่แข็ง
ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่อไปนี้: ปลาแช่แข็งของการตัดพิเศษ, ไอศครีมอาหารปลาสับ, เคบับปลาชิช, ปลา ชุดซุป,ลูกชิ้นปลา,เกี๊ยวปลาแช่แข็ง,เนื้อปลาแช่แข็ง.
ปลาแช่แข็งตัดพิเศษ (GOST 17660-97) - ซากปลาประเภทต่างๆ ร่ายมนตร์ในรูปแบบของบล็อกทีละชิ้นหรือในถุงฟิล์มในส่วนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กก. คุณภาพของปลาตัดพิเศษจะพิจารณาจากลักษณะภายนอก (สี สภาพพื้นผิว ความสม่ำเสมอ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องมีพื้นผิวที่สะอาดเป็นสีธรรมชาติ ความคงตัวหลังจากการละลายน้ำแข็งจะหนาแน่น ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับปลาประเภทนี้ ลักษณะกลิ่นของปลาสดไม่มีอาการเสียชื่อเสียง ที่ ปลาทะเลอนุญาตให้มีกลิ่นและรสไอโอดีน ปลาตัดพิเศษถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่ความชื้นสัมพัทธ์ 90 ... 95% และอุณหภูมิ -18 0 C เป็นเวลา 6 เดือนนับจากวันที่ผลิตและที่อุณหภูมิ -2 ถึง +2 0 C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง.
อาหารปลาบด- นี่คือเนื้อปลาที่สับเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีหรือไม่มีสารเติมแต่ง ปลาสับเตรียมจากพอลลอคและชนิดต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นไขมันต่ำและ ขนาดเล็กปลา. สำหรับเนื้อสับจะใช้ปลาที่ผ่าแล้วไม่มีผิวหนังและกระดูก มีการผลิตปลาสับสองประเภท: อาหารแช่แข็งพิเศษ เนื้อสับ และ เนื้อบดแช่แข็ง สีของเนื้อบดแบบพิเศษคือสีขาวถึงเทา และสีพื้นไอศครีมจะเป็นสีเทาอ่อน ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันหลังจากปรุงอาหารจะมีความหนาแน่นสูง (เนื้อสับไม่ควรสลายตัว) อนุญาตให้มีการรวมตัวของผิวหนังเล็กน้อย ปลาสับบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. ไอศกรีมอาหารปลาบด เก็บที่อุณหภูมิ -18 0 C เป็นเวลา 3 เดือน อาหารบดพิเศษจากพอลลอค - 6 เดือน
ชิชเคบับปลาที่เตรียมจากปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน ปลาที่หั่นแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 20 กรัม พันด้วยไม้พร้อมกับหัวหอมและหมักไว้ บาร์บีคิวพร้อมบรรจุในกระดาษแก้ว ถุง หรือแม่พิมพ์ที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เคบับควรมีกลิ่นหอมของน้ำดองและหัวหอมโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
ชุดซุปปลาเตรียมจากปลาทุกชนิด ยกเว้นปลาเฮอริ่ง กระดูกอ่อนในมหาสมุทร และของเล็กๆ ของทุกกลุ่ม สำหรับชุดซุป ใช้หัว กระดูกอ่อน ชิ้นส่วนของซากที่ได้จากการตัดปลา ชุดซุปถูกออกแบบมาสำหรับทำซุปปลาและซุปปลา
ลูกชิ้นปลาที่ได้จากเนื้อปลาบดที่นำมาเพิ่ม เนย, ไข่ดิบ, แครอทขูดต้ม, เกลือ, พริกไทย, หัวหอม เกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง ชิ้นน้ำหนัก 45…50g, 80…85g. รูปร่างของชิ้นเนื้อเป็นทรงกลมหรือวงรีพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยหรือไม่มีเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอความสม่ำเสมอมีความหนืดสีของช่องว่างเป็นสีเทาอ่อนกลิ่นไม่มีสัญญาณอันตราย ปริมาณเกลือ 1…2%
เกี๊ยวปลาแช่แข็งเตรียมจาก แป้งไร้ยีสต์และปลาสับ สำหรับการทดสอบจะใช้แป้งเกรด 1 ใส่หัวหอม, เนย, ไข่ดิบและเครื่องเทศลงในปลาสับ Pelmeni ถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -10 ... -12 ° C บรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีความจุ 350 กรัมขึ้นไป
ปูอัดเตรียมจากปลาสับ แป้ง ไข่ขาว, เกลือ, น้ำ, โซเดียมกลูตาเมต, รสปูและสีย้อม (ตาม GOST 7630-96) เก็บที่อุณหภูมิ +5 ถึง -1 °C เป็นเวลา 72 ชั่วโมง
ผลิตภัณฑ์อาหารปลาปรุงสุกแล้วพร้อมรับประทาน กลุ่มผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปอาหาร:
ธรรมชาติ: ทอด, ต้ม, ปลาอบ, ม้วนปลา, ปลาเยลลี่;
เกิดขึ้นจากเนื้อสับ: ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ปลายัดไส้, ไส้กรอกและปลาแฟรงค์เฟิร์ต;
ผลิตภัณฑ์ปลาป่น: งานเลี้ยงปลา;
ผลิตภัณฑ์จากปลาและน้ำมัน: น้ำมันปลาเฮอริ่ง น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง น้ำมันปลาแซลมอน
ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง: เกี๊ยว, ปลาแท่ง, ปลาเค็ม
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ( รูปร่าง, เนื้อสัมผัส, กลิ่น, รส, รูปร่าง), ปริมาณเกลือ (1.5 ... 2.5%) และระดับความพร้อม
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C: ปลาทอด -36 ชั่วโมง, อบ - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง, ทอดชิ้นทอด -12 ชั่วโมง, ปลาป่น - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง, ไส้กรอกปลา - ไม่เกิน 2 วัน
ผลิตภัณฑ์อาหารปลาในระหว่างการขนส่งต้องมีใบรับรองคุณภาพระบุผู้ผลิต วันที่ เดือน ปี กะ เงื่อนไข การเก็บรักษา และระยะเวลาการขาย
คาเวียร์
พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์คาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน และในปริมาณที่น้อยกว่ามาก - ปลาคอด, ปลากระบอก, ปลาเฮอริ่ง, ทหารบก, ปลาทูน่า, นอโทธีเนีย
ปลาคาเวียร์มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนมีโดยเฉลี่ย: โปรตีนที่สมบูรณ์- 27...31%; ไขมันที่ย่อยง่าย - 13...
สิบห้า%; แร่ธาตุ - 1.2 ... 1.9% (ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก); วิตามิน A, B1, 82, C และ E มีโคเลสเตอรอลจำนวนมากในคาเวียร์ คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีเลซิตินจำนวนมาก ความชื้นในคาเวียร์อยู่ระหว่าง 53 ถึง 66%วิธีการหลักในการรักษาคาเวียร์คือการใส่เกลือ ซึ่งบางครั้งรวมกับการแปรรูปคาเวียร์เพิ่มเติมโดยการกด การพาสเจอร์ไรส์ และการอบแห้ง ไข่ (เม็ด) ในร่างกายของปลานั้นอยู่ในรังไข่ ไข่แต่ละฟองประกอบด้วยเปลือก โปรโตพลาสซึม และนิวเคลียส (ตา)
คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน.ได้มาจากเบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, หนาม, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท ที่ใหญ่ที่สุดและมีค่าที่สุดคือเบลูก้าและคาเวียร์ คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีสีอ่อน เทาเข้ม และมีสีเกือบดำ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมคาเวียร์ประเภทต่อไปนี้: เม็ด, เม็ดพาสเจอร์ไรส์, กดและวงรีขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม
เม็ดคาเวียร์หมายถึง เมล็ดธัญพืช - ไข่ แยกออกจากไข่ที่สุกแล้วบนอุปกรณ์พิเศษ - ตะแกรง ล้าง น้ำเย็นและโรยด้วยเกลือละเอียด เกลือแกงมีหรือไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ เกลือคาเวียร์ใช้เวลา 1...3 นาที หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกแยกออกจากน้ำเกลืออย่างรวดเร็วและส่งไปบรรจุหีบห่อ
พวกเขาผลิตคาเวียร์เม็ดบรรจุในขวดหรือถัง - กระป๋อง, ลำกล้องและพาสเจอร์ไรส์กระป๋อง คาเวียร์เค็มบรรจุในขวดที่มีความจุสูงถึง 2 กก. คาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดใส่เกลือเล็กน้อย ดังนั้น เพื่อเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บจึงต้องเติมน้ำยาฆ่าเชื้อในระหว่างกระบวนการผลิต
คาเวียร์แบบบาร์เรลบรรจุในถังไม้โอ๊คที่มีความจุสูงสุด 50 ลิตร เคลือบด้านในด้วยพาราฟินและด้านนอกด้วยน้ำมันอบแห้ง คาเวียร์นี้แตกต่างจากกระป๋อง เนื้อหาสูงเกลือและไม่มีสารฆ่าเชื้อ โดยคุณภาพคาเวียร์เม็ดกระป๋องและบาร์เรลแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2
เกรดสูงสุดคือคาเวียร์จากปลาชนิดหนึ่งหนึ่งดอง ไข่มีขนาดเท่ากัน กลางและใหญ่ มีสีเดียวกัน ตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาเข้ม ในปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ สีอาจมีโทนสีเหลืองหรือน้ำตาล ความคงตัวของคาเวียร์เกรดสูงสุดจะร่วนและแยกไข่ออกจากกันได้ง่าย รสชาติน่ารับประทานเค็มเล็กน้อยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ไข่จากปลาชนิดหนึ่งที่มีเกลือเหมือนกันซึ่งมีขนาดและสีต่างกันเข้มกว่า ความสม่ำเสมออาจหนาหรือชื้น
ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เกรด 2 - คาเวียร์หนึ่งเกลือ แต่มีปลาประเภทต่างๆ ไข่ที่มีขนาดและสีต่างกันมีความหนาหรือเปียกสม่ำเสมอ อาจมีรสชาติของตะกอนหรือความคม
เก็บคาเวียร์เม็ดที่อุณหภูมิ -3...-6 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75...80% คาเวียร์กระป๋อง - สูงสุด 10 เดือน คาเวียร์แบบลำกล้อง - สูงสุด 8 เดือน ปลาสเตอร์เจียนพาสเจอร์ไรส์กระป๋อง (GOST 6052-2004) เตรียมจากคาเวียร์เค็มหรือกระป๋องเล็กน้อยของเกรด 1 และ 2 โดยมีหรือไม่มีการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ คาเวียร์บรรจุในขวดที่มีความจุต่างกัน ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 60 °C ข้อดีของรสชาติในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จะลดลง คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ไม่แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์
ในหน่วยบรรจุภัณฑ์ คาเวียร์ควรมาจากปลาชนิดหนึ่ง เกลือหนึ่งชนิด ไข่มีขนาดเท่ากันสีเดียวกัน ความสม่ำเสมอจะร่วนจนแน่นและอาจชื้นเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติของคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม อนุญาตให้มีรสชาติของตะกอนหรือความคมชัดเล็กน้อย ปริมาณเกลือตั้งแต่ 3 ถึง 5% เก็บคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ -2 ... -4 ° C นานถึง 12 เดือนคาเวียร์อัดเม็ดผลิตจากคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนขนาดเล็กหรือคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนชนิดอื่นที่มีเมล็ดอ่อนไม่เหมาะสำหรับการผลิตคาเวียร์แบบเม็ด เกลือคาเวียร์ 2 ... 3 นาที อุ่นน้ำเกลือก่อนเกลือถึง 40 ... 50 ° C หลังจากใส่เกลือแล้ว คาเวียร์จะถูกแยกออกจากน้ำเกลือ วางในถุงลินินและกดเพื่อเอาน้ำเกลือที่เหลือออก จากนั้นนำออกจากถุง ผสมให้มีความสม่ำเสมอและความเค็มสม่ำเสมอ คาเวียร์อัดแข็งบรรจุในถังไม้โอ๊คหรือขวดโหลที่มีน้ำหนัก 1...2 กก. โดยคุณภาพคาเวียร์ที่กดจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2 คาเวียร์อัดมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงกว่าคาเวียร์เม็ด
ถึง ชั้นยอดคาเวียร์มีสีเข้มมีสีเดียวกัน ความสม่ำเสมอมีความนุ่มนวลปานกลางและสามารถแพร่กระจายได้ดี รสชาติและกลิ่นน่าพอใจรสเค็มเล็กน้อยลักษณะของคาเวียร์กดด้วยความขมที่แทบจะมองไม่เห็นเกลือไม่เกิน 4.5%
คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ก็มีสีเข้มเหมือนกัน ความสม่ำเสมอไม่เป็นเนื้อเดียวกันเพียงพอ เกลือมีความสม่ำเสมอน้อยกว่า อนุญาตให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อยของความคมชัดและความขมขื่น ปริมาณเกลือสูงถึง 5%
คาเวียร์เกรด 2 อาจมีเฉดสีต่างกัน (แตกต่างกัน) ความสอดคล้องของคาเวียร์ได้รับอนุญาตให้ต่างกัน (จากของเหลวเป็นของแข็ง); เกลือไม่สม่ำเสมอ อนุญาตให้มีกลิ่นเล็กน้อยของไขมัน ความขมขื่น และกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอปนทราย รสชาติเค็มกว่าเกลือมากถึง 7%
ยาสติก คาเวียร์ปรุงบนคาเวียร์ที่ยังไม่สุกซึ่งไม่สามารถแยกฟิล์มรังไข่หรือจากคาเวียร์ที่สุกเกินไปที่มีเปลือกที่อ่อนแอมาก Yastyks หั่นเป็นชิ้น ๆ เค็มในน้ำเกลือเย็นประมาณ 5-8 นาที หลังจากนั้นน้ำเกลือจะระบายน้ำได้ 2 ...
3 ชั่วโมงและบรรจุคาเวียร์ในถังหรือขวด ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เก็บที่อุณหภูมิ - 4 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ที่อุณหภูมิ - 75 ... 80% เป็นเวลา 6 เดือนตาม GOST 7630-96 ขวดที่มีฝาปิดกำลังจะมีคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนจะถูกทำเครื่องหมายด้วย: ชื่อและที่ตั้งขององค์กร - ผู้ผลิตคาเวียร์, เครื่องหมายการค้าขององค์กร, ความหลากหลาย (หรือความพร้อมของพันธุ์), วันที่ของ การผลิต, อายุการเก็บรักษา, สภาพการเก็บรักษา, จำนวนต้นแบบ, ข้อมูลเกี่ยวกับพลังงานและ คุณค่าทางโภชนาการ 100 กรัม บนขวดที่มีคาเวียร์แบบละเอียด จะใช้สัญลักษณ์สีคาเวียร์ สำหรับเบลูก้าคาเวียร์: สีเทาอ่อน - 000, สีเทา - 00, สีเทาเข้ม -0 สำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์และหนามแหลม: สีเทาอ่อน สีเทาและสีเหลือง - A; สีเทาเข้มและสีน้ำตาล - B. สำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์จะไม่มีเครื่องหมายสี
แซลมอนคาเวียร์.ผลิตจากรังไข่ของแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น - แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แมร์ก้า แซลมอนโคโฮ แซลมอนชีนุก คุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีที่สุดมีลักษณะเป็นคาเวียร์ของปลาแซลมอนและปลาแซลมอนสีชมพู แซลมอนซอคอายและชีนุกคาเวียร์มีรสขมที่ค้างอยู่ในคออย่างเห็นได้ชัด
คาเวียร์แซลมอนเหนือกว่าคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนในด้านโปรตีนและเกือบจะดีพอๆ กับปริมาณไขมัน แต่มีรสชาติด้อยกว่า
คาเวียร์แซลมอนผลิตขึ้นเป็นเม็ดๆ และมักตกไข่น้อยกว่า เม็ดคาเวียร์ได้มาจากเมล็ดพืชสดแล้วเกลือเป็นเวลา 6 ... 8 นาที ในน้ำเกลือต้มและเย็นถึง 10 องศาเซลเซียส
หลังจากแยกน้ำเกลือและคาเวียร์แล้ว จะมีการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ (ส่วนผสมของ urotropin และ กรดซอร์บิก) แล้วเติมน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดเล็กน้อย (เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่เกาะติดกัน) และกลีเซอรีน (เพื่อทำให้รสขมอ่อนลงและป้องกันไม่ให้แห้ง) ในแง่ของคุณภาพปลาแซลมอนคาเวียร์ (GOST 18173-2004) แบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2
คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ควรมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันที่มีสีและขนาดเท่ากันโดยไม่มีแผ่นฟิล์มไข่ควรสะอาดยืดหยุ่นและแยกออกจากกันได้ดี อนุญาตให้ใช้ไข่ระเบิด (พลั่ว) จำนวนเล็กน้อยและคาเวียร์ที่มีความหนืดเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่ทำให้เสียชื่อเสียงของสายพันธุ์นี้ อาจมีรสขมและเผ็ดเล็กน้อยสำหรับปลาแซลมอนซอคอายและคาเวียร์ปลาแซลมอนโคโฮ - รสขมที่ค้างอยู่ในคอ ปริมาณเกลือ 4.. 6%.
ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้ผสมคาเวียร์ของปลาประเภทต่างๆ, สีไม่สม่ำเสมอ, ชิ้นฟิล์มได้ ไข่อ่อนมีไม้พายจำนวนมากความสม่ำเสมอมีความหนืด แต่ไม่มีกากตะกอน อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยและรสขมและความเผ็ดร้อน ปริมาณเกลือ 4....8%
คาเวียร์บรรจุในขวดที่มีความจุสูงถึง 3 กก.
ยาสติก คาเวียร์ปลาแซลมอนเตรียมจากรังไข่ที่ยังไม่สุกเต็มที่หรือสุกเกินไป เช่นเดียวกับรังไข่ของปลาแช่แข็ง yastyki เค็มวางในถังที่มีความจุ 25, 30 ลิตร เกลือในไข่ปลาพร้อมเกลือเปียก 7 ถึง 10% พร้อมเกลือแห้ง - จาก 13 ถึง 20%
Yastik caviar เค็มกับ yasgyks ทั้งหมด ผลิตจาก vobla, ram (tarama), bream, pike perch (galagan) โดยคุณภาพคาเวียร์นี้แบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 ปริมาณเกลือในทั้งคู่มาจาก 14 ... 16%
คาเวียร์ของปลาบางส่วนผลิตสลาย yastichnaya พาสเจอร์ไรส์ แช่แข็ง เกลือ-cured
การพัฒนาคาเวียร์ที่ได้จากปลาคาร์พ, ไพค์คอน, งูเห่า, หอก, ปลาเฮอริ่ง เพื่อแยกฟิล์มที่ย้อยออกจากตะแกรงจากนั้นก็ใส่เกลือ พันช์คาเวียร์ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ คาเวียร์นี้ควรมาจากปลาชนิดหนึ่งที่มีสีสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอของมันคือนุ่มของเหลวอนุญาตให้มีความแข็งเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติ แต่อาจมีรสขมและปนทรายเล็กน้อย ในคาเวียร์กระป๋อง ปริมาณเกลือไม่ควรเกิน 6 ... 8% ในคาเวียร์เค็มเล็กน้อยในถัง - มากถึง 10% และในคาเวียร์เค็ม - มากถึง 14%
คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์เตรียมจากคาเวียร์หัก คาเวียร์บรรจุในขวดที่ปิดสนิทและพาสเจอร์ไรส์ ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์
ไอศกรีมคาเวียร์ที่ได้จากคาเวียร์ที่เจาะหรือรังไข่สด (จากพอลล็อค, ปลาคอด, ปลาทูน่า) แช่แข็งในแม่พิมพ์หรือถุงแว็กซ์ (กล่อง) ตั้งแต่ 0.5 ถึง 5 กก. ใช้คาเวียร์นี้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์
คาเวียร์แห้งเค็มผลิตจากปลากระบอกโต กระบอกลาย นอโททีเนีย Yastyki ถูกล้างในน้ำเย็นคัดแยกและเค็ม (เกลือ 5 ... 6%) หลังจากเกลือแล้วแช่และตากให้แห้ง 25 ... 35 วัน ยาสทิคชนิดต่างๆ เคลือบด้วยกลีเซอรีนและเคลือบด้วยแว็กซ์และพาราฟินที่มีความหนา 1...2 มม. โดยคุณภาพคาเวียร์นี้แบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 ปริมาณเกลือในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ไม่เกิน 6% ในชั้นที่ 2 - 10% ความชื้นในทั้งสองเกรด 15 ... 20% ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติความละเอียดอ่อน (รสชาติ) สูง
คาเวียร์เม็ดโปรตีนได้มาจากเคซีนนม, เจลาติน, น้ำมันข้าวโพด, วิตามินด้วยการเติมน้ำมันปลา, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, สารอะโรมาติกในอาหาร
บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การเก็บรักษาคาเวียร์. ตราประทับที่มีป้ายธรรมดาวางอยู่บนฝาขวดคาเวียร์ ทำเครื่องหมายบน กระป๋อง"คาเวียร์ปลาแซลมอนเม็ด" สามารถเป็นสองหรือสามแถว:
แถวแรกคือวันที่ผลิตคาเวียร์ (เช่น 091110:09 วัน 11 เดือน 10 ปี)
แถวที่สองคือคำว่า "คาเวียร์";
แถวที่สามคือหมายเลขขององค์กร (เช่น B22) หมายเลข 1 คือกะแรก P คือดัชนีของอุตสาหกรรมการประมง
เก็บ ปลาคาเวียร์ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -2 ถึง -6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 ... 85% อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดของคาเวียร์ วิธีการแปรรูป และด้วยการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ที่ระบุอย่างเคร่งครัด จึงสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 4 ถึง 12 เดือน
ข้อบกพร่องของคาเวียร์. แยกแยะข้อบกพร่องตามธรรมชาติของคาเวียร์และได้รับในระหว่างการผลิตหรือการเก็บรักษา ข้อบกพร่องตามธรรมชาติ (ที่อนุญาต) ของคาเวียร์รวมถึง:
เศษตะกอน- รสจืด (เหม็นอับ) อันไม่พึงประสงค์ อนุญาตเฉพาะในคาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2;
คาเวียร์สุกเกินไป
- อาจมาจากปลาวางไข่ ไข่มีเปลือกอ่อนและไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน คาเวียร์ดังกล่าวเป็นของเกรด 2
ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา ข้อบกพร่องต่อไปนี้อาจปรากฏขึ้น:
ความคมชัด- รสเปรี้ยวเล็กน้อย ระคายเคืองคอ ลดระดับคาเวียร์;
ความขมขื่น- เกิดจากความหืนของไขมันและยังช่วยลดระดับของคาเวียร์
รา - เคลือบสีขาวหรือสีเขียวเล็กน้อยบนพื้นผิวของคาเวียร์
เกรดของคาเวียร์ดังกล่าวจะลดลง แต่ถ้าแม่พิมพ์เจาะลึกเข้าไปในคาเวียร์ผลิตภัณฑ์จะถูกถ่ายโอนไปยังที่ไม่ได้มาตรฐาน
Lopanets กำลังแตกไข่ เกิดขึ้นในปลาแซลมอนคาเวียร์อันเป็นผลมาจากการแปรรูปดิบที่ไม่เหมาะสม ลดระดับของคาเวียร์;
ความยางของคาเวียร์ - เปลือกแข็งเกินไป เกิดขึ้นในคาเวียร์พาสเจอร์ไรส์อันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับ อุณหภูมิสูง;
ความเค็มมากเกินไป (ปริมาณเกลือถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามมาตรฐาน)
ปลาปรุงสุก ลวก ตุ๋น ทอดและอบ ปลาเค็มไม่แนะนำให้ทอดและอบ ปรุงสุก ลวก และตุ๋น เรื่องเล็กของกลุ่มแรกสามารถต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น ขอแนะนำให้ทอดเรื่องเล็กของกลุ่มที่สองและสาม ปลาถูกเคี่ยวน้อยลงเนื่องจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยคอลลาเจนเกือบทั้งหมดและนิ่มลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการให้ความร้อน
การเลือกวิธีการอบร้อนสำหรับปลาประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของปลานั้นๆ โดยเฉพาะ คุณสมบัติรสชาติรวมถึงโหมดและระยะเวลาของการจัดเก็บหลังการจับ
เมนูปลาต้ม
ในการปรุงอาหารให้ใช้ซากทั้งตัวที่มีหรือไม่มีหัว ชิ้นแบ่ง, ตัดเป็นมุม 90 ปลาสเตอร์เจียนต้มในการเชื่อมโยงกับ tesha ซุกใน
เมื่อปรุงอาหารในน้ำ สารที่ละลายน้ำได้มากถึง 2% ของมวลปลาจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป รวมถึงสารสกัดมากถึง 0.5% และ แร่ธาตุ. ดังนั้นเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่เด่นชัดมากขึ้น ควรทำปลาในน้ำซุปที่ทำจากเศษปลา
เมื่อทำอาหาร ปลาทั้งตัวมันถูกมัดด้วยเกลียวและวางในหม้อปลายาวพิเศษบนตะแกรงที่มีผิวหนังราดด้วยน้ำเย็น (ชั้นควรครอบคลุมผลิตภัณฑ์ที่มีความสูงประมาณ 3 ซม. - 2 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์หนึ่งกิโลกรัม) เครื่องเทศ เพิ่มสมุนไพรผักชีฝรั่ง ใบกระวาน, พริกไทยป่น, เกลือ, แตงกวาดอง
ซากและตัวเชื่อมของปลาสเตอร์เจียน รวมทั้งปลาของสายพันธุ์ที่มีค่าอื่นๆ และ สายพันธุ์น้ำจืดปลาปรุงโดยไม่ต้องใช้รากรสเผ็ดเพราะปลาชนิดนี้มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอมนั่นคือไม่ต้องการเครื่องปรุงเพิ่มเติม เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาแซลมอน เพื่อรักษาสีน้ำเงินเฉพาะของผิวหนัง ให้เติม กรดมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อนุญาตให้เทชิ้นปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งเป็นส่วนๆ ด้วยน้ำเดือดหรือน้ำซุปเพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารและลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
ขั้นตอนการปรุงปลามี 2 ขั้นตอนคือ นำไปต้ม ลดความร้อน และปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 85-900C เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นที่แบ่ง - 12-15 นาที, ลิงค์ - 45-90 นาที, ชิ้นใหญ่ (เช่น beluga) - 2-3 ชั่วโมง
ปลาที่ต้มแล้วจะถูกลบออกจากหม้อไอน้ำพร้อมกับตะแกรง, เกลียวจะถูกลบออก, โอนไปยังจานอุ่น (จาน) ที่มีผิวหนัง, เครื่องเคียงวางอยู่ด้านข้างและรอบ ๆ - มันฝรั่งต้ม, กลายเป็นถังหรือทั้งหัว, หั่นเป็นชิ้น, หรือ มันฝรั่งบด. ก่อนเสิร์ฟมันฝรั่งเทเนยละลายแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถใช้เครื่องเคียงเพิ่มเติม: กั้งต้ม, กุ้ง, ปูกระป๋อง, พาสต้า “โอเชี่ยน”, เห็ด, ต้ม กะหล่ำ, เค็ม และ แตงกวาสดและมะเขือเทศ อย่าลืมใช้มะนาว ผักชีลาว และผักชีฝรั่ง
รอยเชื่อมของปลาสเตอร์เจียนถูกทำให้เย็นลง ดึงกระดูกอ่อนออก (สูญเสียระหว่างการปอก - 3-10%) หั่นเป็นส่วน ๆ เทน้ำซุปแล้วนำไปต้ม หากปลามีจุดประสงค์เพื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ให้นำไปแช่เย็นก่อน นำเส้นใหญ่ออก ดึงกระดูกอ่อนและกระดูกออก แล้วนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์
ปลาที่ออกแบบเป็นซากหรือเนื้อ แบ่งส่วนโดยใช้ไม้พายปลา ในระหว่างการขายจำนวนมาก ปลาจะถูกราดด้วยซอส และเมื่อเสิร์ฟเป็นส่วนๆ ซอสจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
อาหารปลาสเตอร์เจียนต้ม (ต้ม) เสิร์ฟพร้อมซอสขาวกับเคเปอร์และซอสไวน์ขาว ปลาต้ม (เนื้อ) เสิร์ฟภายใต้ซอสขาว มะเขือเทศ ครีมเปรี้ยว หรือซอสโปแลนด์
แนว: ปลารัสเซีย zrazy กับลูกพรุน, เกี๊ยวปลา.
เมนูปลาลวก
ปลาลวก (นึ่ง) มีรสชาติดีกว่าต้มเนื่องจากวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนนี้สารอาหารจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่
อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัว (ขนาดกลางและสำหรับงานเลี้ยง - สเตอเล็ต, ปลาเทราท์, ปลาไวต์ฟิช, ปลาไหล, ปลาเฮอริ่งบอลติก); ลิงค์หรือ ชิ้นใหญ่(ปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน); หั่นเป็นชิ้น (ปลาทุกชนิด)
ปลาทั้งตัวและชิ้นที่แบ่งเป็นชิ้นจะเสิร์ฟพร้อมผิวหนังได้ดีที่สุด (ชิ้นปลาถูกตัดเป็นมุม 300 จากเนื้อปลาที่มีหนังไม่มีกระดูกซี่โครงหรือจากเนื้อล้วน) การเชื่อมโยงของปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนนั้นถูกลวกในเบื้องต้นเพื่อกำจัดแมลงหลัง ปลาที่หั่นเป็นชิ้นซึ่งตัดจากการเชื่อมโยงที่ผ่านกรรมวิธีกับผิวหนังที่ไม่มีกระดูกอ่อน และสำหรับอาหารบางจานที่ไม่มีผิวหนัง จะถูกลวกก่อนเคี่ยวเพื่อลดการปล่อยโปรตีนออกจากพวกมันระหว่างการเคี่ยว
ปลาตุ๋นในหม้อต้มปลาที่มีตะแกรงหรือในกระทะซึ่งก้นด้วยน้ำมันด้วย ฝาปิด. ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการเคี่ยวจะถูกวางในชามในแถวเดียว (การเชื่อมโยงถูกวางโดยเอาผิวหนังลงเพื่อให้ชิ้นหนึ่งครอบคลุมส่วนหนึ่งของปลาข้างเคียง ปลาทั้งตัว - ที่หน้าท้อง) เทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (0.3 ลิตร) ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมปลาในปริมาณ 1/4 ปริมาตร ใส่เกลือ รากขาว หัวหอม เครื่องเทศ และเคี่ยวจนนุ่ม
เวลาในการล่าคือ 10-15 นาทีสำหรับชิ้นที่แบ่งส่วนและ 30-40 นาทีสำหรับปลาลวกในลิงค์และตัวอย่างทั้งหมด
รสชาติดีมีปลาลวกด้วยนอกเหนือจากสีขาวแห้ง ไวน์องุ่นหรือน้ำซุปเห็ด แนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับปลาทะเลและปลาสเตอร์เจียนด้วย แตงกวาดอง. ซอสจะถูกเตรียมในน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวซึ่งเสิร์ฟปลาตุ๋น
เมื่อเสิร์ฟ ชิ้นปลาตุ๋นจะถูกวางบนจานหรือจานที่อุ่นแล้วราดด้วยซอสเพื่อปกปิดพื้นผิวของมัน ปกคลุมด้วยโฟมที่เกิดจากโปรตีนที่เสียสภาพ เครื่องเคียงวางอยู่ด้านข้าง: มันฝรั่ง karbovanny ต้ม, หัวทั้งหัวหรือหั่นบาง ๆ , มันฝรั่งบด มันฝรั่งราดด้วยเนยละลายโรยด้วยสมุนไพร
ในวันหยุด จานจะตกแต่งด้วยมะนาวฝานที่ไม่มีเปลือกและเมล็ด เห็ดพอชินีต้มหรือเห็ดแชมปิญอง ปูกระป๋องและคอกั้ง เช่นเดียวกับผักใบเขียว
ชื่อของอาหารประกอบด้วยชื่อของปลาและซอส: “หอกไอน้ำ”, “ปลาเทราท์ในไวน์ขาว” ในการเลือกซอส ให้คำนึงว่าปลาที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและ กลิ่นหอมละมุน(ปลาเทราท์แซนเดอร์) เสิร์ฟใต้ ซอสอบไอน้ำ, ซอสไวน์ขาว และมีรสเด่นชัดและมีกลิ่นเฉพาะ - ใต้มะเขือเทศ สีขาวกับน้ำเกลือ
ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน)ลวกด้วยเครื่องเทศและรากเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนที่อุณหภูมิ 85-900C ใบกระวานถูกเพิ่ม 10 นาทีก่อนสิ้นสุด ในวันหยุดเห็ดหั่นบาง ๆ ใส่มะนาวโรยหน้าราดด้วยซอส (ไอน้ำไวน์ขาว) หรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ กระดูกอ่อนต้มหั่นเป็นชิ้นสามารถใส่บนตัวปลาได้
แนว: ปลาลวกจิ้มซอสไวน์ขาว R ปลาในภาษารัสเซีย
สำหรับ แซนเดอร์หรือหอกยัดไส้ล้างปลาด้วยเกล็ด ผ่าออก นำหัวออก ล้าง กระดูกซี่โครงถูกตัดจากด้านในและแยกรวมกับกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง ส่วนหนึ่งของเนื้อเหลืออยู่บนผิวหนัง (0.5-1.0 ซม.) ส่วนที่เหลือใช้สำหรับเตรียมเนื้อสับ (กับหัวหอมสีน้ำตาล, กระเทียม, ขนมปังแช่ในน้ำหรือนม, มาการีน, ไข่และเครื่องเทศ) ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับปั้นด้วยผ้ากอซและเคี่ยวประมาณ 20-30 นาทีจนสุก ผิวหนังจากหอกสามารถถอดออกได้ด้วย "ถุงน่อง"
ปลาจะเสิร์ฟทั้งตัว (ก่อนเสิร์ฟจะต้องปลอดจากผ้าก๊อซและเส้นใหญ่) หรือหั่นเป็นส่วนๆ โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม มันบด หรือผักต้ม (ลวก) ที่มีไขมัน ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, มะเขือเทศกับผัก
ลูกชิ้นปลาสมัครเล่นเตรียมจากมวลชิ้นทอดด้วยการเติมแครอทและหัวหอมต้ม เนื้อทอดพร้อมใส่ในกระทะที่ทาด้วยมาการีน เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวโดยปิดฝาประมาณ 15-20 นาที เสิร์ฟพร้อมมันบดและซอสอบไอน้ำ
ลดน้ำหนักเมื่อปลาลวก 18-21%; ปลาตุ๋นจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 600C เป็นเวลา 30 นาที ที่อุณหภูมิ 4-80C อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้น 24 ชั่วโมง
เมนูปลานึ่งและทอด
ตามกฎแล้วสตูว์ปลาก่อนผัดมีไขมันและไขมันเฉลี่ย: ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคาร์พ, ปลาคอด, ปลาลิ้นหมา ฯลฯ เมื่อเคี่ยวกระดูกจะนิ่มลงจึงสามารถใช้ปลากับกระดูกได้
เนื่องจากเมื่อทำเกลือปลาจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ (สารสกัดบางส่วนหายไป โปรตีนบางชนิดเสียสภาพด้วยการบดอัดเนื้อเยื่อ) จานปลาเค็มจึงแห้งและเหนียว สตูว์ในทางตรงกันข้ามจากปลาเค็มพวกมันกลับฉ่ำ (เนื่องจากโซเดียมไอออนช่วยเพิ่มความสามารถในการจับความชื้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของปลา) แนะนำให้เคี่ยวปลาตัวเล็กด้วยเพราะกระดูกอยู่ใน สำเร็จรูปอ่อนตัวและสามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้
ผักรากหอมและเครื่องเทศใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม
แนว: สตูว์ปลากับผัก, เนื้อ, สตูว์กับผัก, ลูกชิ้นปลา
เมนูปลาทอด
สำหรับการทอดคุณสามารถใช้ปลาได้ทุกประเภท (ทั้งทอด, บางส่วน, เนื้อ, ลิงค์และในรูปแบบของผลิตภัณฑ์มวลทอด) ปลาทอดกับ ในปริมาณที่น้อยไขมัน ทอด บนตะแกรงหรือน้ำลาย
ใช้สำหรับทอด ไขมันพืช, น้ำมันปรุงอาหาร, เนยละลาย, น้ำมันพืชกลั่น โดยวิธีหลัก ปลาจะทอดที่อุณหภูมิ 130-1500C ทั้งสองด้านเป็นเวลา 10-20 นาที แล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 2500C เป็นเวลา 5-10 นาที สำหรับอาหารจานเย็น ปลาจะทอดในน้ำมันพืชเท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน แผลที่ผิวหนังจะทำในสองหรือสามแห่ง ก่อนทอดปลาจะชุบแป้งโรยด้วยพริกไทยและเกลือ
ปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียนโรยด้วยเกลือ วางบนพื้นผิวทอดโดยเอาหนังลง ผิวชิ้นทาด้วยครีมเปรี้ยวและทอดที่อุณหภูมิ 160-1700C เป็นเวลา 30-40 นาที เทน้ำผลไม้และไขมัน ลิงค์ที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งส่วน คุณสามารถทอดชิ้นส่วนที่ตัดจากลิงค์
แนว: ปลาทอด , ปลาทอดกับหัวหอมในสไตล์เลนินกราด, ปลาในแป้งทอด (ออร์ลี่), ปลาในสไตล์โวลก้า (ดอง) , เห็ด Kalevala, ปลาผัดเนยเขียว (Colbert), ปลาทอด , Don zrazy, ลูกชิ้นปลาหรือลูกชิ้น, ลูกชิ้นปลากับไข่คนและชีส , ชนิทเซลปลาธรรมชาติ, ตัว, ม้วนปลา, ปลาย่าง.
ย่างบนน้ำลายปลาสเตอร์เจียน, กัปตันฟิช, ฮาลิบัต, โนโทธีเนีย ปลาถูกตัดเป็นชิ้นๆ (ไม่มีหนังและกระดูก) หมัก พันด้วยไม้เสียบแล้วทอดบน เปิดไฟ. ระหว่างทอดปลาจะหล่อลื่น น้ำมันพืช. ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน เฟรนช์ฟรายส์ ใส่เนยสีเขียวลงบนปลาในวันหยุด
เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ได้มีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับเมนูปลาใหม่ๆ จากชิ้นเนื้อทอดที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ผัก และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนประกอบ อาหารเหล่านี้โดดเด่นด้วยลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
การสูญเสียน้ำหนักของปลาในระหว่างการทอดคือ 16-20%
จานปลาทอดจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารไม่เกินสามชั่วโมงและปล่อยที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60-650C อนุญาตให้เก็บจานปลาทอดที่อุณหภูมิ 4-80C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง
เมนูปลาอบ
ปลาอบดิบ (กับซอสขาว) ตุ๋น (กับซอสนม) หรือทอดทั้งสองด้าน (ด้วยครีมหรือซอสมะเขือเทศกับเห็ด) ปลาสามารถอบกับมันฝรั่ง, โจ๊กบัควีทร่วน, กะหล่ำปลีตุ๋น ผลิตภัณฑ์อบในกระทะแบ่งและเสิร์ฟในนั้น ปลาอบทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาที่เตรียมไว้วางบนกระทะที่ทาไขมันและราดด้วยซอสวางเครื่องเคียงที่เหมาะสมราดด้วยซอสโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยไขมันและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-2800C จนเป็นสีเหลืองทอง
ในวันหยุด มะนาวฝาน มะกอก และผลไม้ดองวางบนปลา
แนว: ปลาอบในภาษารัสเซีย ปลาอบซอสเห็ด ; ในมอสโกปลา "น่ารับประทาน"; ปลา Solyanka ในกระทะ; หม้อปรุงอาหารจากคาเวียร์ของปลาบางส่วน
วิธีอุตสาหกรรมผลิตอาหารแช่เย็นและแช่แข็งอย่างรวดเร็วได้หลากหลาย (ปลาลวก รวมทั้งมะเขือเทศ ครีมเปรี้ยว ซอสขาวกับน้ำเกลือ ปลาทอด ฯลฯ) อาหารเหล่านี้แนะนำให้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์
การควบคุมคุณภาพอาหารปลา
ก่อนทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส จะมีการตรวจสอบมวลและความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่อของอาหาร ต่อไปตรวจสอบความถูกต้องของการตัดปลา
ในปลา ช่องท้องควรไม่มีลิ่มเลือด ฟิล์มสีดำ และคอ โดยให้เอาครีบออก (เหลือเพียงครีบหน้าอกและกระดูกต้นแขนเท่านั้น ปลากะพงขาวและแซนเดอร์); ปลาทั้งตัวต้องเอาเหงือกออก
ต้องสังเกตความถูกต้องของการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชิ้นสำหรับทำอาหารถูกตัดเป็นมุมฉากสำหรับการทอดและการลวก - ที่มุม 300 อุณหภูมิที่ให้บริการ - ไม่ต่ำกว่า 650C ถัดไปคือการแต่งงานของจาน
หน้าตาของจานเสิร์ฟในร้านอาหาร: มันฝรั่งควร carboated ซอสควรเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ (ยกเว้นอาหารจากปลาตุ๋นและอบ) ควรใช้เครื่องเคียงเพิ่มเติม (มะนาว, กั้ง, ปู, ผัก) ในโรงอาหารเมื่อเสิร์ฟจานปลาซอสจะถูกเทลงบนจานไม่หันมันฝรั่งแตงกวาและมะเขือเทศใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง (ยกเว้นลูกชิ้นและลูกชิ้น) ไม่ได้ราดด้วยซอส ไม่มีรอยแตกบนพื้นผิว
โดย ความสม่ำเสมอทางอ้อมคุณสามารถสรุปเกี่ยวกับระดับความพร้อมของปลาได้ เนื้อควรจะนุ่มช้าหลังกระดูกได้อย่างง่ายดายโดยไม่มีกลิ่นของความชื้นเนื้อนุ่มแบ่งออกเป็นชั้นได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องผุกร่อน เข็มของเชฟจะเข้าสู่ความหนาของปลาได้อย่างง่ายดาย ในผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดไม่ควรมีขนมปังและเนื้อ
หลังจากตรวจสอบผลิตภัณฑ์หลักแล้ว ส่วนที่เหลือของจาน (เครื่องปรุง ซอส) จะถูกประเมิน
ถึง ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้จานปลารวมถึง: ความคลาดเคลื่อนในมวลของผลิตภัณฑ์การปรากฏตัวของกระดูกอ่อนในปลาสเตอร์เจียนวิธีการตัดไม่สอดคล้องกับสูตรรสชาติและกลิ่นของไขมันที่สุกเกินไปรูปร่างของชิ้นส่วนไม่ได้รับการเคารพกระดูกซี่โครงเป็น เปิดเผยผลิตภัณฑ์ถูกเผา oversaled มีความล่าช้าในการผสมพันธุ์ (10% ของการผสมพันธุ์ในปลาได้รับอนุญาตให้ล่าช้า "ทอด") รู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นจากภายนอก
อนุญาต แต่ถือว่ามีข้อบกพร่อง: ซอสไม่ตรงกับชนิดของปลา เครื่องปรุงถูกเลือกไม่สำเร็จ มีกลิ่นเครื่องเทศมากเกินไป (หรือไม่เพียงพอ) บี้, สุกเกินไป, แห้งเกินไป; ความบิดเบี้ยวของชิ้นเนื้อ (ผิวไม่ถูกตัด) ผิวสีซีดหรือสีเข้มมากของปลา
จานที่ได้รับสำหรับการวิจัยจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-650C และชั่งน้ำหนัก (พร้อมกับเครื่องปรุงและซอส) หลังจากนั้นจึงชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์หลักแยกกัน ในผลิตภัณฑ์ที่มี ขนมปังคู่กำหนดปริมาณของเกล็ดขนมปัง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์สามถึงห้าชิ้น เทียบกับน้ำหนักสุทธิของสูตร หากมวลของผลิตภัณฑ์หลักต่ำกว่าค่าปกติ ให้กำหนดปริมาณของวัตถุแห้ง
ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผลิตภัณฑ์ยัดไส้จะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกันโดยก่อนหน้านี้ได้นำเนื้อสับออก ก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังจะปลอดจากเปลือกและทำปฏิกิริยากับไอโอดีน ต่อหน้าขนมปังใน เนื้อทอดกำหนดเนื้อหา
ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปประเภทหลัก ได้แก่ เนื้อปลา ปลาสไลซ์ เนื้อปลาบด ขนมจีบ เกี๊ยว บาร์บีคิว และชุดซุปปลา
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา
เนื้อปลาทำจากปลาสดและแช่แข็งที่อุณหภูมิในความหนาของเนื้อไม่สูงกว่า -18 ° C เนื้อปลาผลิตใน 0.25, 0.5, 1, 2.3 และอื่น ๆ แต่ไม่เกิน 13 กก.
ปลาที่หั่นเป็นชิ้นเตรียมจากปลาสดแช่เย็นและแช่แข็งในรูปของซากและชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 75 ถึง 500 กรัม
ปลาสับผลิตจากเนื้อปลาทูน่า ปลากะพงขาว ปลาคอด พอลล็อค ปลาแมคเคอเรล และปลาทะเลอื่นๆ พวกเขาผลิตสองประเภท: ปลาสับและปลาสับพิเศษที่เตรียมจากเนื้อปลาเท่านั้น บล็อกไอศกรีมสับผลิตใน 0.5 - 1 กก.
ลูกชิ้นปลาเตรียมจากปลาสับหรือเนื้อสับของปลาสดหรือแช่แข็งด้วยการแช่น้ำ ขนมปังข้าวสาลี, หัวหอมทอด, พริกไทย, เกลือ, ไข่ดิบและเนย เสื้อคลุมรูปไข่หรือกลมมีน้ำหนัก 45-50 หรือ 80-85 กรัม
เกี๊ยวปลาทำจากปลาสับละเอียดกับเครื่องเทศ เนย ไข่ น้ำตาล หัวหอม และแป้งสาลีม้วนบางๆ เกี๊ยวแช่แข็งที่อุณหภูมิ -10-12 o C น้ำหนักของชิ้นเดียวคือ 12 กรัมปริมาณเนื้อสับ 51-57%
เคบับปลาเตรียมจากปลาสเตอร์เจียน เนื้อแบ่งเป็นชิ้นๆ 20 กรัม หมักในน้ำดองที่เตรียมไว้เป็นพิเศษเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
ชุดต้มยำปลาประกอบด้วย ส่วนต่างๆปลาแช่เย็นและแช่แข็ง พวกเขาจะซ้อนกันในส่วน 0.5 -1 กก. โดยลงทุนในถุงที่มีชุดของเครื่องเทศและแช่แข็งถึง -12 o C
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม มัน ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 48 ชั่วโมง บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงฟิล์มโพลีเมอร์น้ำหนัก 120, 250, 350, 500 กรัม และแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30 ถึง -35 องศาเซลเซียส
มีการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทต่อไปนี้: ธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ ไข่ปลา ผลิตภัณฑ์จากปลาป่น และจากปลาเฮอริ่งเค็มและปลาแมคเคอเรล
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาธรรมชาติตามวิธีการ การรักษาความร้อนกลุ่มต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ปลาทอดและอบ, ผลิตภัณฑ์ปลาต้มและเยลลี่
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับในกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ ได้แก่ ทอดมันปลายัดไส้ ไส้กรอกปลา และไส้กรอก
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากคาเวียร์ ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้คือคาเวียร์และคาเวียร์และผัก casseroles และ Provencal caviar ซึ่งเตรียมจากคาเวียร์ของปลาหลายชนิด ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอน
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาป่น ได้แก่ พาย คูเลบายากิและพาย เชบูเรค และแท่งปลา
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาแฮร์ริ่งเค็มและปลาแมคเคอเรล - ซึ่งรวมถึงปลาเฮอริ่งสับและน้ำพริกจากปลาแฮร์ริ่งและปลาแมคเคอเรล
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารแช่เย็นจำหน่ายเฉพาะในสถานที่ที่ผลิตเท่านั้น ภายในเมืองขนส่งด้วยระบบระบายความร้อน ผลิตภัณฑ์แช่แข็งถูกขนส่งภายใต้เงื่อนไขเดียวกับปลาแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อปลาแช่แข็งแบบแบ่งส่วน) จะถูกเก็บไว้ที่ -18 ° C เป็นเวลา 1 ถึง 8 เดือน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เหลือจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ถึง 0 ° C จาก 10 ชั่วโมงถึง 6 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -12 ° C จาก 12 ชั่วโมงถึง 1 เดือน
บทความที่เกี่ยวข้อง
