ลักษณะสินค้าของสินค้าและวัตถุดิบ แสตมป์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเพิ่มเติมติดอยู่บนเนื้อของสัตว์บางสายพันธุ์ที่มีชื่ออยู่ตรงกลาง: "เนื้อม้า", "เนื้ออูฐ", "เนื้อกวางเรนเดียร์", "เนื้อหมี" เป็นต้น เนื้อเยื่อกระดูกอ่อนทำหน้าที่รองรับและกลไก
11 ตุลาคม 2560วิทยาศาสตร์สินค้าเป็นศาสตร์ที่ศึกษาเกี่ยวกับการแบ่งประเภท คุณสมบัติของผู้บริโภคและคุณภาพของสินค้า กลุ่มต่างๆขึ้นอยู่กับขั้นตอน วงจรชีวิต. หนึ่งในปัจจัยหลักในการสร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือวัตถุดิบที่ใช้ การใช้ส่วนประกอบคุณภาพต่ำเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
คำนิยาม
ในปัจจุบันยังไม่มีคำจำกัดความที่ชัดเจนเกี่ยวกับแนวคิดของ "ลักษณะเฉพาะของสินค้า" โดยปกติจะรวมถึงการคำนึงถึงประเด็นต่างๆ เช่น องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์บางอย่างการจัดประเภทและช่วง ปัจจัยที่กำหนดและรักษาคุณภาพ ผลิตภัณฑ์เฉพาะเงื่อนไขและวิธีการในการระบุและตรวจจับการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ ประเด็นข้อกำหนดด้านคุณภาพผลิตภัณฑ์
พิสัย
การแบ่งประเภทคือความซับซ้อนของประเภท, พันธุ์, พันธุ์, ประเภท, ชื่อของสินค้าที่รวมกันหรือสามารถรวมกันเป็นกลุ่มเดียว เรามาดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับแนวคิดนี้ หนึ่งในตัวบ่งชี้หลักที่แสดงลักษณะสินค้าของการเลือกสรรคือตัวบ่งชี้ซึ่งรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์ของความสมบูรณ์ ความกว้าง ความลึก ความแปลกใหม่ ความมีเหตุผล การก่อตัวของมันขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ซื้อ ช่วงของวัตถุดิบอาจรวมถึง ส่วนผสมจากธรรมชาติซึ่งต่อมาจะเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับเทียมและสังเคราะห์
การตรวจสอบสินค้า
ลักษณะสินค้ารวมถึงการตรวจสอบสินค้าซึ่งเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการประเมินสินค้า คุณสมบัติและคุณภาพของผู้บริโภค ตลอดจนข้อบกพร่อง ตามกฎแล้วผลิตขึ้นตามวิธีการมาตรฐานแห่งชาติหรือตามวิธีการที่ให้ผลลัพธ์ที่เทียบเคียงได้กับวิธี GOST
ผู้เชี่ยวชาญควรทราบลักษณะสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์ จากความรู้และการวิจัยนี้ จะมีการระบุข้อบกพร่องในสินค้า ข้อบกพร่องเหล่านี้จะมีผลอย่างไรต่อสินค้า สาเหตุของการปรากฏตัวของข้อบกพร่องดังกล่าว การศึกษาระดับความพร้อมของสินค้าสำหรับการบริโภคหรือการใช้งาน
บนพื้นฐานของลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ สามารถสรุปเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการใช้งานในผลิตภัณฑ์เฉพาะ ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพได้อธิบายไว้ในลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์ การตรวจสอบด้วยวิธีบางอย่างช่วยให้สามารถจัดตั้งได้
ด้านล่างนี้คือตัวอย่างลักษณะเฉพาะของสินค้าและวัตถุดิบที่สามารถใช้สร้างสินค้าใหม่ได้
คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของผัก
ผักใน สดมีน้ำมากถึง 98% (แตงกวา) และของแข็ง 2 ถึง 20% ที่ใหญ่ที่สุด เศษส่วนมวลในบัญชีหลังสำหรับคาร์โบไฮเดรต (มากถึง 20%) นอกจากนี้ผักยังประกอบด้วย จำนวนมากเซลลูโลสซึ่งช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ แต่ส่วนใหญ่ส่งผลเสียต่อการดูดซึมอาหาร แร่ธาตุ และวิตามิน ด้วยลักษณะสินค้าของผักแต่ละชนิด จะมีคำอธิบายโดยละเอียดมากขึ้น
การจำแนกประเภทและประเภทของผัก
ผักแบ่งออกเป็นสดและแปรรูป พิจารณาการจัดประเภทและช่วงโดยสังเขป ผลิตผลสดเป็นเป้าหมายของลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
อวัยวะที่กินเข้าไป ผักสดจำแนกเป็นพืช:
- หัว - มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค;
- ผักราก - หัวไชเท้า, หัวผักกาด, แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, ขึ้นฉ่าย, หัวผักกาด, หัวผักกาด;
- ใบ - กะหล่ำปลี, หัวหอม, สลัด, เผ็ด, รูบาร์บ, สีน้ำตาล;
- ลำต้น - กะหล่ำปลี, หน่อไม้ฝรั่ง
กำเนิด:
- มะเขือเทศ - มะเขือยาว, พริก, มะเขือเทศ;
- ดอกไม้ - อาติโช๊ค, กะหล่ำดอก;
- ฟักทอง - บวบ, แตงโม, แตงโม, สควอช, ฟักทอง;
- พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพี, ถั่ว
ตามระยะเวลาของฤดูปลูกจะแบ่งออกเป็นช่วงต้น กลาง และปลายสุก
ผักยังจำแนกตามสภาพธรรมชาติหรือกึ่งเทียม โดยขึ้นอยู่กับว่าผักเหล่านั้นเติบโตในดินและในเรือนกระจก
แต่ละชนิดแบ่งออกเป็นพันธุ์พฤกษศาสตร์และพันธุ์การค้า
ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของผัก
ลักษณะสำคัญที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือวัตถุดิบและเทคโนโลยี ในกรณีแรก เกณฑ์อาจเป็นผลิตภัณฑ์บางอย่างในห่วงโซ่หนึ่งๆ ดังนั้นสำหรับผัก เมล็ดหรือต้นกล้าสามารถเป็นวัตถุดิบได้ ขึ้นอยู่กับความงอก วัสดุปลูกความหลากหลายใดความแข็งแรงของการเจริญเติบโตของต้นกล้ามีการติดเชื้อโรคมากน้อยเพียงใดคุณภาพของการเก็บเกี่ยวในอนาคตขึ้นอยู่กับ
เทคโนโลยีสำหรับผักส่วนใหญ่มีไว้สำหรับเทคโนโลยีการเกษตร: ใส่ปุ๋ย, ยาฆ่าแมลงมากน้อยเพียงใด, ผักที่ปลูกได้รับการชลประทานในปริมาณเท่าใด ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อการสะสมของไนเตรต ยาฆ่าแมลง ส่วนประกอบที่เป็นพิษที่กำหนดความปลอดภัย ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใดๆ
ปัจจัยการรักษาคุณภาพ ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่ง และการจัดเก็บ ตัวบ่งชี้ทั้งหมดเหล่านี้ถูกกำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติเฉพาะสำหรับผักบางประเภทที่มีไว้สำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะ โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำและ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศภายใน 75-80%
การจำแนกและคุณภาพของผัก
การระบุประเภทผักหลักคือการจำแนกประเภท อันที่จริงแล้วรูปลักษณ์และสีนั้นง่ายต่อการพิจารณาว่าผักชนิดใดที่อยู่ตรงหน้าเรา ด้วยการระบุเชิงคุณภาพ คุณภาพของตัวอย่างจะถูกสร้างขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้จะนำไปใช้กับทั้งแบทช์ ผักควรมีรูปร่างลักษณะสีรสกลิ่น พื้นผิวต้องสะอาด แห้ง ไม่มีความเสียหายทางกลและปราศจากศัตรูพืชต่างๆ
นอกจากนี้ ขนาดสามารถกำหนดได้จากเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด เปอร์เซ็นต์ของผักที่เน่าเสีย โรคเสียหาย ฯลฯ รายการตัวบ่งชี้เฉพาะจะถูกสร้างขึ้นสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะ ซึ่งกำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติ
ดังนั้น ข้อมูลข้างต้นจึงเป็นลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์โดยสังเขปของผัก มีข้อมูลมากมายในส่วนนี้ มีตำราพิเศษเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผักและผลไม้ซึ่งมีรายละเอียดเพิ่มเติม
พิจารณาอีกตัวอย่างหนึ่งของลักษณะของสินค้า เอาเนื้อสัตว์เป็นวัตถุ คุณลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์นี้จะสันนิษฐานในส่วนหลักเช่นเดียวกับในผัก
คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์มีโปรตีนจำนวนมาก: จาก 11% ในเนื้อหมูและมากถึง 20% ในเนื้อวัว ซึ่งส่วนใหญ่มีความสมบูรณ์ นั่นคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งชุดในอัตราส่วนที่มีลักษณะความเท่าเทียมกันโดยประมาณกับค่าที่เหมาะสมที่สุด ตัวบ่งชี้อื่น ๆ ก็นำมาพิจารณาด้วย สัดส่วนมวลของไขมันในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และขึ้นอยู่กับความอ้วน อาจมีตั้งแต่ 1-2% ในเนื้อลูกวัว สูงสุด 49% ในหมูที่มีไขมัน ซึ่งจะพิจารณาจากเพศ อายุ อาหาร และสายพันธุ์
พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีความเข้มข้นเป็นหลัก โปรตีนที่สมบูรณ์. คุณภาพของเนื้อจะยิ่งสูงขึ้น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกล้ามเนื้อน้อยลง ส่วนหลักของมันกระจุกตัวอยู่ที่ด้านหน้าของซาก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเนื้อลายหินอ่อนกลายเป็นที่ต้องการซึ่งเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการรวมชั้นไขมันบาง ๆ ไว้ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อซึ่งมีรสชาติดี แต่ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคอ้วน
การจำแนกประเภทและประเภทของเนื้อสัตว์
ตามประเภทและอายุของสัตว์, เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมูและลูกสุกร, เนื้อแพะ, เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ
ตามสภาวะความร้อน ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดประเภทเป็นแช่เย็น แช่แข็ง เย็น
ตามความอ้วนแบ่งออกเป็น:
- หมู - ไขมัน, ตัด, เนื้อและเบคอน;
- เนื้อวัว;
- เนื้อแกะ;
- เนื้อแพะ
การใช้ในการทำอาหาร รูปแบบเทคโนโลยีของกระบวนการแปรรูปเชิงกล และปริมาณของเสียถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของวัตถุดิบ เนื้อแช่แข็งต้องละลายน้ำแข็งก่อน จำนวนกระดูกหลังการตัดซากเนื้อวัวประเภท 1 ควรเป็น 26.4%, ประเภท 2 - 29.5% เป็นต้น
ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์
ปัจจัยกลุ่มแรก ได้แก่ สปีชีส์ อายุ สายพันธุ์ อาหาร สถานะสุขภาพ การสัมผัสก่อนการฆ่า การสุกหลังการฆ่า การสลายอัตโนมัติ การตายอย่างตายซาก เชื้อรา การสลายตัวที่เน่าเสียง่าย การไฮโดรไลซิส ออกซิเดชันของไขมัน การเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส
กระบวนการทางเทคโนโลยีหลักที่ส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ได้แก่ การย่าง การต้ม การใส่เกลือ การบด การทำให้แห้ง การรมควัน และอื่นๆ ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่สามารถบริโภคได้แบบสำเร็จรูป
ปัจจัยกลุ่มที่สองรวมถึงเงื่อนไขการขนส่ง (เนื้อแช่เย็น - ในรูปแบบแขวนลอย, แช่แข็ง - เป็นกลุ่ม), บรรจุภัณฑ์, การติดฉลากและการเก็บรักษา: เนื้อสัตว์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิติดลบต่ำถึง -18 ° C ในช่องแช่แข็งและแช่เย็น - ที่อุณหภูมิบวกต่ำประมาณ 1-4 ประมาณ C 
การระบุและคุณภาพของเนื้อสัตว์
สำหรับเนื้อสัตว์ นอกจากการจำแนกประเภทแล้ว เมื่อสามารถระบุประเภทของเนื้อสัตว์ได้ สำหรับผู้บริโภคจำนวนมาก การระบุข้อมูลจะมีความเกี่ยวข้อง เมื่อคุณสามารถรับข้อมูลที่จำเป็นจากคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ เช่นเดียวกับการระบุเชิงคุณภาพ
จากตัวบ่งชี้คุณภาพของเนื้อสัตว์, รสชาติ, สี, กลิ่น, ลักษณะ, สภาพพื้นผิว, ความโปร่งใสของน้ำผลไม้ในการตัด โดยใช้วิธีการทางเคมี พวกเขาสามารถกำหนดสัดส่วนมวลของโปรตีน ไขมัน การมีไนเตรต และตัวชี้วัดอื่นๆ โดยพื้นฐานแล้ว พวกเขากำหนดตัวบ่งชี้เหล่านั้นที่ได้รับการทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทตามมาตรฐานแห่งชาติบางประเภท
ภายในกรอบของบทความนี้ จะมีการระบุลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์โดยย่อของเนื้อสัตว์
ในที่สุด
ดังนั้น ลักษณะเฉพาะของสินค้าจะช่วยให้คุณเห็นภาพที่สมบูรณ์ของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อศึกษาแล้วคุณจะพบว่าหน่วยสินค้าใดสามารถซื้อได้เนื่องจากได้รับคุณภาพนี้หรือคุณภาพนั้นค้นหาว่าร่างกายจะอุดมด้วยสารบางชนิดมากน้อยเพียงใดสิ่งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายวิธีรักษา คุณภาพของวัตถุดิบไม่เปลี่ยนแปลง เป็นต้น
แป้ง. แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี
ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้แป้งเกรดสูงสุดชั้นหนึ่งและชั้นสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทที่จัดทำขึ้นในสถานประกอบการ จัดเลี้ยง.
แป้งสาลีเกรดสูงสุด - นุ่มมากบดละเอียดสีขาวมีสีครีมเล็กน้อยรสหวาน
แป้งนี้ใช้ทำขนมอบ เค้ก วาฟเฟิลและอื่นๆ ความหลากหลายที่ดีที่สุดคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ต่างๆ
แป้งสาลีเกรด I - นิ่ม แต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีขาว แต่ออกเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิงคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่น ๆ เตรียมจากแป้งนี้
แป้งสาลีเกรด II - บดหยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีของแป้งเป็นสีขาว มีโทนสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง
คุณภาพของแป้งถูกกำหนดโดยสี ความชื้น ขนาดบด กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ปริมาณและโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอ็นไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ
องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและ คุณสมบัติการอบ. องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของธัญพืชที่ได้มาและชนิดของแป้ง แป้งเกรดสูงจะได้มาจากชั้นกลางของเอนโดสเปิร์ม ดังนั้นแป้งจึงมีโปรตีน น้ำตาล ไขมัน แร่ธาตุ วิตามินน้อยกว่า ซึ่งเข้มข้นในส่วนรอบนอก
ที่สำคัญที่สุดทั้งแป้งสาลีและข้าวไรย์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง, โมโนและไดแซ็กคาไรด์, เพนโตซาน, เซลลูโลส) และโปรตีนซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง
คาร์โบไฮเดรต. แป้งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: น้ำตาลเชิงเดี่ยวหรือโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส อะราบิโนส กาแลคโตส); ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส, มอลโตส, ราฟฟิโนส); แป้ง, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, เพนโทซาน
แป้ง (С6Н10О5) n - แป้งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดมีอยู่ในรูปของธัญพืชที่มีขนาดตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.15 มม. ขนาดและรูปร่างของเม็ดแป้งจะแตกต่างกันสำหรับแป้ง ชนิดต่างๆและพันธุ์. เม็ดแป้งประกอบด้วยอะมิโลสซึ่งก่อตัวขึ้นด้านในของเม็ดแป้งและอะมิโลเพคตินซึ่งประกอบกันเป็นส่วนนอก
สภาพแป้งของแป้งมีผลต่อคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง ขนาดและความสมบูรณ์ของเม็ดแป้งมีผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง ความสามารถในการดูดซับน้ำ และปริมาณน้ำตาลในแป้ง เม็ดแป้งที่มีขนาดเล็กและเสียหายสามารถจับความชื้นในแป้งได้มากขึ้น พวกมันสามารถตอบสนองต่อการทำงานของเอนไซม์ในระหว่างการเตรียมแป้งได้ง่ายกว่าเมล็ดที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่น
ส่วนประกอบของโปรตีนข้าวสาลีและ แป้งข้าวไรประกอบด้วยโปรตีนเชิงเดี่ยว (โปรตีน) ประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างเท่านั้น และเชิงซ้อน (โปรตีน) โปรตีนเชิงซ้อนสามารถรวมถึงไอออนของโลหะ สารสี สร้างสารเชิงซ้อนด้วยลิพิด กรดนิวคลีอิก และยังจับกับฟอสฟอริกหรือกรดนิวคลีอิกตกค้างอย่างโควาเลนต์ คาร์โบไฮเดรต พวกเขาเรียกว่า metalloproteins, chromoproteins, lipoproteins, nucleoproteins, phosphoproteins, glycoproteins
บทบาททางเทคโนโลยีของโปรตีนแป้งในการเตรียมขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมาก โครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนและ ลักษณะทางเคมีกายภาพโปรตีนกำหนดคุณสมบัติของแป้งส่งผลต่อรูปร่างและคุณภาพของขนมปัง โปรตีนมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับการทำขนมปัง
กลูเตนดิบประกอบด้วยความชื้น 65 - 70% และของแข็ง 35 - 30% กลูเตนแห้งประกอบด้วยโปรตีน 90% และแป้ง 10% ไขมัน น้ำตาล และสารแป้งอื่นๆ ที่โปรตีนดูดซึมระหว่างการพองตัว ปริมาณของกลูเตนดิบจะแตกต่างกันไปอย่างมาก (15 - 50% โดยน้ำหนักของแป้ง) ยิ่งโปรตีนในแป้งมีมากขึ้นและความสามารถในการพองตัวก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ก็จะได้กลูเตนดิบมากขึ้น คุณภาพของกลูเตนมีลักษณะเฉพาะด้วยสี ความยืดหยุ่น (ความสามารถของกลูเตนในการคืนรูปหลังจากยืดออก) ความสามารถในการขยาย (ความสามารถในการยืดตามความยาวที่กำหนด) และความยืดหยุ่น (ความสามารถในการต้านทานการเสียรูป)
ปริมาณของกลูเตนและคุณสมบัติของมันกำหนดมูลค่าการอบของแป้งและคุณภาพของขนมปัง เป็นที่พึงปรารถนาที่กลูเตนจะยืดหยุ่น ยืดหยุ่นปานกลาง และมีการยืดตัวโดยเฉลี่ย
ส่วนสำคัญของโปรตีนแป้งไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวได้ดี โปรตีนจะพองตัวได้ดีเป็นพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C ในขณะที่ดูดซับน้ำได้มากกว่าน้ำหนักของมันเอง 2-3 เท่า
แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่น ๆ ของคุณภาพต่ำ) หลังจากนั้นเท่านั้น การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องเทศหรือ ไส้ผลไม้อย่างไรก็ตาม แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์บิสกิต ชอร์ตเบรด พัฟเพสตรี้ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ได้ แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้โดยได้รับอนุญาตจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมขนมปังขิงเพราะ เมื่อเตรียมแป้งให้เพิ่ม น้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาตินี้
เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุงก่อนอื่นให้เปิดทำความสะอาดจากด้านนอกของฝุ่นแล้วเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ
แป้งถูกเขย่าออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่เหลือในถุงใช้ทำขนมไม่ได้ ผลิตภัณฑ์แป้ง, เพราะ พวกมันมีฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ
เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก: มันอุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นฟู ใน เวลาฤดูหนาวแป้งถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นถึง 12 องศาเซลเซียส
คอทเทจชีส. ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการหมักนมและครีมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ประเภทต่างๆ. คอทเทจชีสจัดเป็นผลิตภัณฑ์นม คอทเทจชีสเกรดสูงสุดควรมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์เนื้อละเอียดสม่ำเสมอสีขาวสม่ำเสมอกับสีครีม ในคอทเทจชีสของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีอาหารสัตว์เล็กน้อยและรสขม, สีที่ไม่สม่ำเสมอ, รสชาติของภาชนะบรรจุ, เนื้อหลวม, เปื้อนหรือร่วน
เก็บคอทเทจชีสแช่เย็นไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 36 ชั่วโมง คอทเทจชีสแช่แข็งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 8 ... - 41 ° C บรรจุ 4 เดือนและน้ำหนัก - 7 เดือน
ไข่. ไข่ไก่มีมวล 40-60 กรัมในการคำนวณสูตรอาหาร มวลของไข่ 1 ฟองคิดเป็น 40 กรัม ไข่ประกอบด้วยเปลือกโปรตีนไข่แดง ส่วนแบ่งของเปลือกคิดเป็น 11.5%, โปรตีน - 58.5%, ไข่แดง - 30% ของมวลไข่
เปลือกมีรูพรุน แบคทีเรียและเชื้อรา ไอน้ำและอากาศสามารถซึมเข้าไปในไข่ได้ผ่านรูพรุน เปลือกประกอบด้วยคาร์บอเนตและฟอสเฟตของแคลเซียมและแมกนีเซียม
ไข่ขาวประกอบด้วยโปรตีน 86% รวมทั้งคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ มีปฏิกิริยาเป็นด่างเล็กน้อย (pH 7.2 - 7.6) ที่อุณหภูมิ 58 - 65 ° C ไข่ขาวจะจับตัวเป็นก้อน เมื่อตีจะเกิดฟอง คาร์โบไฮเดรต ไข่ขาวแสดงโดยกลูโคส
ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 20% และฟอสโฟลิปิด 10% โดยมีเลซิติน 8% ไขมันไข่มีไขมันไม่อิ่มตัว 70% กรดไขมันเช่น โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก
มีความจำเป็นต้องเก็บไข่ไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88% ไม่แนะนำให้เก็บนานกว่าหนึ่งเดือน อุณหภูมิต่ำจะทำให้กระบวนการแก่ช้าลง และความชื้นสูงจะลดการทำให้แห้ง
น้ำตาล. น้ำตาล - ทรายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไหลเวียนอย่างอิสระซึ่งประกอบด้วยผลึกเดี่ยว ตาม GOST 21-57 ตาม ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสน้ำตาลทรายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการ คริสตัลในลักษณะ น้ำตาลทรายควรมีโครงสร้างสม่ำเสมอ มีขอบเด่นชัด ไหลลื่น ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่เป็นก้อน ปราศจากน้ำตาลไม่ฟอกขาว สีของน้ำตาลทรายขาวเป็นเงา รสชาติหวานโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมคริสตัลไม่มีกลิ่นทั้งในรูปแบบแห้งหรือในสารละลายที่เป็นน้ำ ละลายน้ำได้สมบูรณ์ สารละลายใส
น้ำตาลทรายมีลักษณะเป็นพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพดังต่อไปนี้ น้ำตาลทรายต้องมีซูโครสบริสุทธิ์อย่างน้อย 99.75% สารรีดิวซ์ไม่เกิน 0.05% เถ้าไม่เกิน 0.03% ความชื้นไม่เกิน 0.14% สิ่งเจือปนโลหะไม่เกิน 3.0 มก./กก.
เนย. เนยเป็น ไขมันสัตว์. ลักษณะ แคลอรี่สูงและความสามารถในการย่อยได้สูง รสชาติที่ดีและเป็นส่วนผสมเชิงซ้อนของไขมันนม น้ำ โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง
ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตสารแต่งกลิ่นและกลิ่นที่แนะนำประเภทของวัตถุดิบรวมถึงวิธีการแปรรูปครีมเนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ครีมหวาน, Vologda, ครีมเปรี้ยว ที่สุด น้ำมันที่ดีที่สุดที่ได้จากครีมพาสเจอร์ไรส์
ผลิตเนยจืดและเนยเค็ม เกลือมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ประกอบด้วยเกลือ 1 - 2%
น้ำมันที่ผ่านความร้อนหรือ เครื่องจักร, แบ่งออกเป็นละลาย, ฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรส์, สร้างใหม่, ละลาย
ส่วนหนึ่ง เนยประกอบด้วยไขมันประมาณ 83% โปรตีน 1.1% แลคโตส 0.5% แร่ธาตุ 0.2% น้ำ 15.2%
พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเนย
อุณหภูมิ:
หลอมละลาย……….28 - 30 °С
การแข็งตัว………15 - 25 °С
หมายเลขสะปอน………….218 - 235
เลขไอโอดีน……………..25 - 47
เนยบรรจุในกล่องไม้กระดานหรือไม้อัด ในถังไม้หรือไม้อัดประทับตรา กล่องและถังบรรจุด้วยกระดาษหนังด้านใน น้ำมันบรรจุจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 °C
ผงวานิลลา (วานิลลิน) รูปร่าง- ข้อบกพร่องคริสตัล, สี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน, กลิ่น - วานิลลิน
มาการีน. พวกมันเป็นส่วนผสมที่ปราศจากน้ำของน้ำมันหมูที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบริสุทธิ์ ไขมันสัตว์และน้ำมันพืช ไขมันที่ใช้ปรุงอาหารและขนมไม่ได้แบ่งเป็นเกรดทางการค้า ไขมันเหล่านี้มีสีตั้งแต่สีขาวถึงสีเหลืองอ่อน, รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละชนิด, ความสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 15°C มีความหนาแน่นและเป็นพลาสติก, ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 99.7%, ความชื้นไม่เกิน 0.3%
ไม่อนุญาตให้มีข้อบกพร่องต่อไปนี้: รสและกลิ่นอับและเหม็นหืน, รสมันเยิ้ม, รสและกลิ่นแปลกปลอม, ในมาการีน - แป้งและเนยละลาย
จำเป็นต้องเก็บไขมันที่กินได้ในห้องมืดที่สะอาดซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80 - 85%
กรดมะนาว ผลึกไม่มีสีหรือผงสีขาวไม่มีก้อน รสเปรี้ยวไม่มีรสแปลกปลอมไม่มีกลิ่น เนื้อสัมผัสจะหลวมและแห้ง ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนทางกล
ครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากการหมักนมและครีมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคประเภทต่างๆ ครีมเปรี้ยวจัดเป็นผลิตภัณฑ์นม ครีมเปรี้ยวควรมีรสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์พร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรส์ที่เด่นชัดเป็นเนื้อเดียวกันในปริมาณที่พอเหมาะ ความหนาสม่ำเสมอปราศจากไขมันและโปรตีน ไม่อนุญาตให้ขายครีมที่มีรสเปรี้ยว, อะซิติก, อาหารสัตว์, ขมและรสชาติและกลิ่นอื่น ๆ , หางนมที่ปล่อยออกมา, ลื่นไหล, ความหนืดสม่ำเสมอ, การรวมต่างประเทศและการเปลี่ยนสี
ทางที่ดีควรเก็บครีมไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... 1 ° C ในร้านค้าจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ไม่เกิน 72 ชั่วโมงและไม่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
น้ำมันพืช. น้ำมันพืชมีการกลั่นและไม่กลั่น น้ำมันที่ผ่านการกลั่นในปริมาณที่น้อยเกินไปคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์เชิงกล การให้ความชุ่มชื้น (การแยกโปรตีนและสารเมือก) การทำให้เป็นกลางและการฟอกขาว
น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ทางกลเท่านั้น
น้ำมันขจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นจะไม่มีกลิ่น ใส และไม่เกิดตะกอน
2.1 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
ให้คุณค่าทางโภชนาการผักและผลไม้สดเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรต กรดออร์แกโนเลติก แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกเกด องุ่น บลูเบอร์รี่ ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีแทนนิน สีย้อม และ สารเพคติน, วิตามิน ,ไฟโตไซด์ และสารประกอบอื่นๆที่ออกฤทธิ์ บทบาททางสรีรวิทยาในร่างกายมนุษย์ ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสีที่สามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ เศษส่วนมวลของสารในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับความแก่ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ
แครอท. มันถูกใช้สด, สำหรับการอบแห้ง, ดอง, หมัก, รับน้ำผลไม้, มันฝรั่งบด, ผง เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับอาหารเสริมและอาหารทารก
จาก ผักหัวหอม หัวหอมเป็นประเภทที่พบบ่อยที่สุด ปลูกได้ทุกภาคยกเว้นภาคเหนือ ในหัวหอม เศษส่วนมวลเป็นเปอร์เซ็นต์: น้ำตาล 2.5-14; สารไนโตรเจน - 1.0-2.5; ไฟเบอร์ 0.5-0.8. นอกจากนี้ยังมีน้ำมันหอมระเหย -12-60 มก.% วิตามินซีสูงถึง 15 มก.% บี1 บี2 และไฟโตไซด์ หัวหอมใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานแรก สลัด ซอสหมัก ผักดอง และแบบแห้ง
กระเทียมหอม. ซึ่งแตกต่างจากต้นหอมตรงที่อุดมไปด้วยวิตามินซี (มากถึง 60 มก.%) และแคโรทีน (4.8 มก.%) ขาประกอบด้วย (เป็น%): สารไนโตรเจน - มากถึง 3.4, น้ำตาล - สูงถึง 0.4 และแร่ธาตุ - มากถึง 1.5 และใบไม้ - 2, 3, 0.7 และ 0.8 ตามลำดับ ลำต้นมีวัตถุแห้งมากกว่าใบ ในระหว่างการขายควรปกป้องใบไม้จากแสงแดดและขาควรชุบน้ำ ต้นหอมเก็บเกี่ยวในปลายฤดูใบไม้ร่วงที่ 0 °และเก็บความชื้น 90% ได้นานถึงสามเดือน
ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของพืชหัวและหัว
| ชื่อ | เศษส่วนมวล, % | |||||
| น้ำ | น้ำตาล | เส้นใย | สารไนโตรเจน | เถ้า | วิตามินเอ | |
| แครอท | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| พาสลีย์ | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| ผักกาดขาว. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
แป้ง. ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวเรียกว่าแป้ง แป้งประเภทหลักที่ใช้ในการอบทำมาจาก เมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน แป้งสาลี(เป็นกรัม): น้ำ - 14.0; โปรตีน -10.3; ไขมัน - 1.1; คาร์โบไฮเดรต - 70.6; แป้ง - 67.7; ไฟเบอร์ 0.1; เถ้า 0.5; ความชื้น -14.5% แร่ธาตุ (เป็น มก.): โซเดียม 10; โพแทสเซียม 122; แคลเซียม 18; แมกนีเซียม - 16; ฟอสฟอรัส 86; เหล็ก 1.2 วิตามินของกลุ่ม B1-0.17, B2-0.04 แคโรทีนอยด์ PP-1,2 ค่าพลังงาน 334 กิโลแคลอรี GOST R52189-2003
ผักชีฝรั่งแบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย: รากและใบ รากผักชีฝรั่งมีวัตถุแห้งเฉลี่ย 15% โดยเป็นคาร์โบไฮเดรต 10.7% ไฟเบอร์ 0.8% โปรตีน 1.8% แร่ธาตุ 0.8% ใบไม้มีปริมาณวัตถุแห้งเท่ากัน แต่มีโปรตีนและไฟเบอร์มากกว่า 2 เท่า และแร่ธาตุน้อยกว่า 2 เท่า ใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยวิตามินซีและแคโรทีน นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี 1, บี 2, เค กลิ่นหอมของผักชีฝรั่งขึ้นอยู่กับ น้ำมันหอมระเหยซึ่งพบมากที่สุดในเมล็ด 2.7% และพบน้อยกว่าในราก 0.05 และใบ 0.02% ดูองค์ประกอบทางเคมีในตารางที่ 1
แตงกวากินสดและแปรรูป แตงกวาจำนวนมากนำมาดองเค็มกับผักอื่นๆ แตงกวามีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะเครื่องปรุงและเป็นแหล่งของแร่ธาตุ แต่เนื้อหาแคลอรี่ของพวกเขานั้นเล็กน้อย นี่คือคำอธิบาย เนื้อหาสูงน้ำ - 95% และเนื้อหาต่ำ สารอาหาร. น้ำตาลในแตงกวา - 1 - 2%, ไฟเบอร์ - 0.9, สารไนโตรเจน - 0.6, กรด - 0.2, แร่ธาตุ - 0.5%
ผักกาดหอมมีความน่าสนใจเพราะปลูกในสองสัปดาห์บนทรายหรือสักหลาดเปียก ใบผักกาดหอมกว้างและหยิกใช้ตกแต่งจาน ใบผักกาดหอมเป็นแหล่งวิตามินที่ดี: C - 37mg%, แคโรทีน - 3.7mg%, B2 - 0.25mg%, B1 - 0.08mg%, PP - 0.72mg% ใบผักกาดอุดมไปด้วยแร่ธาตุ ซึ่งส่วนใหญ่มีธาตุเหล็กที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับแคลเซียม ฟอสฟอรัส และโซเดียม สลัดประกอบด้วย: น้ำ - 95.4%, สารไนโตรเจน -1.4%, ไขมัน - 0.2%, น้ำตาล - 0.1%, สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจนอื่น ๆ - 1.6%, ไฟเบอร์ - 0.5%, สารแร่ - 0.8%
น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เกือบจะเป็นน้ำตาลซูโครสบริสุทธิ์ทางเคมี ซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ น้ำตาลทรายต้องมีผลึกเป็นเนื้อเดียวกัน แห้ง ไหลอิสระ ไม่เล็ก สีขาว มีลักษณะแวววาว สะอาด ปราศจากสิ่งเจือปนและก้อนน้ำตาลเหนียว รสชาติควรหวานโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม น้ำตาลควรละลายในน้ำได้อย่างสมบูรณ์และให้สารละลายที่ชัดเจน "ความชื้นของน้ำตาลทรายไม่ควรเกิน 0.15%
แป้งได้มาจากมันฝรั่งและข้าวโพด มีคุณค่าเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต ในด้านคุณภาพ รสและกลิ่นของแป้งควรปราศจากกลิ่นอับ ความเป็นกรด หรือรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ เมื่อเคี้ยวแป้งบนฟันไม่ควรขบเคี้ยวความชื้นของแป้งมันฝรั่งไม่เกิน 20% และแป้งข้าวโพด - ไม่เกิน 13%, 65-70% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 150 ในระหว่าง การจัดเก็บหากไม่ปฏิบัติตามระบอบการปกครองอาจทำให้แห้งหรือชื้นได้ องค์ประกอบทางเคมี: โปรตีน - 0.6 กรัม, ไขมัน - 0.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 83.9 กรัม, ปริมาณแคลอรี่ 342 กิโลแคลอรี มธ. 9199-001-18293020-00.
ไข่ไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มูลค่าของพวกมันไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณแคลอรี่มากนัก (157 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของไข่) แต่พิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ
ไข่อุดมไปด้วยวิตามิน ก่อนอื่นควรตั้งชื่อวิตามิน A และ B (พบได้ในไข่แดงเท่านั้น) ใน ไข่ทั้งฟองมีวิตามินเอ 0.35 มก.% (สำหรับการเปรียบเทียบ เราชี้ให้เห็นว่าวิตามินเอในเนยมีประมาณ 0.4 มก.%) และวิตามินดี 4.7 มก.% (มากกว่าในเนย 3.5 เท่า) นอกจากนี้ ไข่ยังมีไรโบฟลาวิน 0.4 mg%, กรดแพนโทธีนิก 1.3 mg%, ไบโอติน 0.03 mg%, วิตามินบี 2 0.52 µg%
สารแร่ของไข่มีปริมาณฟอสฟอรัสค่อนข้างสูง (215 มก.%) กำมะถัน (176 มก.%) เหล็ก (2.5 มก.%) สังกะสี (1 มก.%) ความสามารถในการย่อยได้ของแร่ธาตุในไข่โดยร่างกายมนุษย์นั้นสูงที่สุดเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ส่วนใหญ่ การรักษาความร้อนในทางปฏิบัติไม่ส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน
ถึงกระนั้นคุณก็ไม่ควรกินไข่แม้ว่ามันจะมีประโยชน์อย่างมากก็ตาม ประการแรก ไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับประโยชน์จากการบริโภคคอเลสเตอรอลจำนวนมาก ประการที่สอง บางคนแพ้ไข่ขาว ก ไข่ดิบด้วยเหตุผลที่ระบุไว้ข้างต้น โดยทั่วไปควรบริโภคด้วยความระมัดระวัง นอกจากนี้ยังสามารถปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการอื่นๆ โดยเฉลี่ยแล้วแนะนำให้กินไข่ไม่เกิน 1 ฟองต่อวัน
เกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์ที่เป็นผลึกที่มีส่วนผสมของแมกนีเซียม แคลเซียม และเกลือเหล็กเล็กน้อย GOST R 51574-2000 เกรด 1
ครีมเป็นส่วนไขมันที่แยกออกจากนมซึ่งได้มาจากเครื่องแยก แบ่งออกเป็น 10, 20 และ 35% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน พวกเขาจะต้องสด รสหวาน, ไม่มีรสนิยมต่างประเทศ, สม่ำเสมอ, สีขาวกับโทนสีเหลือง
ครีมหมักกับแป้งเปรี้ยว วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติกและเก็บไว้จนสุกที่อุณหภูมิ 5 °เป็นเวลาสองวันจะได้ครีมเปรี้ยว มันมีไขมันมากถึง 30%
ครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์พร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรซ์ที่เด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (ยกเว้นนมเปรี้ยว) เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอไม่มีไขมันและโปรตีนสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย คุณค่าทางโภชนาการ: ไขมัน - 20.0g, โปรตีน - 2.5g, คาร์โบไฮเดรต - 3.4g เนื้อหาแคลอรี่ - 204.0 กิโลแคลอรี ปริมาณ จุลินทรีย์กรดแลคติก 1X107 CFU/ก เก็บที่อุณหภูมิ (4+/-2)0ซ.
เนยเป็นความเข้มข้นของไขมันนม ขึ้นอยู่กับความหลากหลายประกอบด้วยไขมัน 72.5 ถึง 82.5% ปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 0.6-2.5% น้ำมันมีวิตามินที่ละลายในไขมันจำนวนมาก ได้แก่ วิตามินเอ (0.4-0.6 มก.%) พี-แคโรทีน (0.2-0.4 มก.%) วิตามินดี (1.3-1.5 ไมโครกรัม%) วิตามินอี (2.1-2.4) มก.%). วิตามินเอและพีแคโรทีนทำให้เนยมีสีเหลืองเหมือนเนยที่ได้จากนมฤดูร้อน นมฤดูหนาวมีวิตามินเหล่านี้น้อยกว่าดังนั้นสีของเนยจึงเกือบเป็นสีขาว
มาการีนแทบจะแยกไม่ออกจากเนย ประกอบด้วยไขมันมากถึง 82% และน้ำไม่เกิน 17%
มาการีนได้มาจากการผสมไขมันที่กินได้ด้วยการเติมนม ครีม และผลิตภัณฑ์และสารอื่นๆ
ในแง่ของคุณภาพมาการีนที่อุณหภูมิ 150 ควรมีความหนาสม่ำเสมอสม่ำเสมอของพลาสติก พื้นผิวที่ตัดเป็นเงาและแห้ง สี - สม่ำเสมอตลอดทั้งมวล รสชาติและกลิ่น - สะอาดมีกลิ่นหอมเด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
ไขมันสำหรับประกอบอาหาร ได้แก่ ไขมันไฮโดรหรือน้ำมันหมูที่กินได้ และไขมันคอมบิ (ส่วนผสมของน้ำมันหมูที่กินได้กับผัก น้ำมันพืชหรือกับเนื้อวัว น้ำมันหมู,ไขมันอื่นๆ). ตามคุณภาพไขมันควรมีสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน รสและกลิ่น - ลักษณะของชื่อไขมัน ไขมันที่ละลายควรมีความโปร่งใส ปริมาณไขมันในน้ำมันปรุงอาหารไม่น้อยกว่า 99% ความชื้นไม่เกิน 0.5% สภาวะการเก็บรักษาไขมันปรุงอาหารเหมือนกับเนย องค์ประกอบทางเคมี: ไขมัน - 72.5 กรัม, รวมผัก 50.2 กรัม, นมไขมัน - 21.8 กรัม, โปรตีน - 0.8 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 1.3 กรัม, ค่าพลังงาน 661 กิโลแคลอรี มธ. 9148-013-00421380-04.
ระหว่างการเก็บรักษา ไขมันที่กินได้ทั้งหมดอาจถูกทำให้เหม็นหืน เค็ม และเน่าเสียประเภทอื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรเก็บไขมันไว้ที่อุณหภูมิ 0-6 ° ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85%
กะหล่ำปลีมีวิตามินซีเส้นใยน้ำตาล - 5.5% สารไนโตรเจน - 1.8 ถึง 5.8% (ประมาณครึ่งหนึ่งของสารไนโตรเจนเป็นโปรตีน) โปรตีนในกะหล่ำปลีประกอบด้วยกรดอะมิโน: อาร์จินีน, ฮิสทิดีน, ไลซีน, ไทโรซีน, ทริปโตเฟน ซีสทีนเป็นต้น และกะหล่ำปลี ยังประกอบด้วย จำนวนเล็กน้อยกำมะถัน ซึ่งอธิบายกระบวนการของการปรากฏตัวของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการปรุงอาหาร การดอง หรือการทำให้แห้ง การปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์และเมอร์แคปแทน ซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายตัวของโปรตีนที่มีกำมะถัน กะหล่ำปลีอุดมไปด้วยแร่ธาตุใน%: แคลเซียม 48, ฟอสฟอรัส 31, โพแทสเซียม 18.5, แมกนีเซียม 16, เหล็ก 1.1 แคลเซียมในกะหล่ำปลีอยู่ในสภาพดีร่วมกับแร่ธาตุอื่น ๆ ซึ่งมีความสำคัญต่อโภชนาการ
หัวไชเท้าสีแดงอมชมพูปลายสีขาว มีผลทรงกลมหรือรี ขนาดกลางและขนาดใหญ่ สีแดงอมชมพูและสีแดงเข้ม ปลายสีขาวอยู่ที่ 1/3 ของผิวราก
องค์ประกอบทางเคมีของหัวไชเท้ามีดังนี้ (เป็น%): น้ำ - 93.3, สารไนโตรเจน - 1.2, น้ำตาล - 2-3.5, ไฟเบอร์ - 0.8, เพนโตซาน - 0.6, แร่ธาตุ - 0.7; วิตามิน (เป็น mg%): C -20-35, B1-0.03, B2 -0.02, PP - 0.03 ดังนั้น หัวไชเท้าจึงเป็นแหล่งวิตามินซีและแร่ธาตุที่ดี โดยเฉพาะโพแทสเซียมและธาตุเหล็ก เนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยหัวไชเท้าเป็น สินค้ารสชาติ. อย่างไรก็ตามมีน้ำมันหอมระเหยน้อยกว่าหัวไชเท้าซึ่งเหนือกว่าหัวไชเท้ามากในแง่ของความคมชัดของรสชาติและกลิ่น น้ำมันหอมระเหยจากหัวไชเท้าประกอบด้วยกำมะถันที่จับกับสารอินทรีย์ (0.011-0.023%)
เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วนของสัตว์
โปรตีนในเนื้อสัตว์มี 11.4 - 20.4% โปรตีนจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนสมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึง myosin, actin, myogen, myoalbumin, myoglobin, globulin ไขมันในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 1.2 ถึง 49.3% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของสัตว์ ในไขมันเนื้อวัว - จาก 7.0 ถึง 12%, เนื้อลูกวัว 0.9 - 12%, แร่ธาตุในเนื้อสัตว์ 0.8 ถึง 1.3% ธาตุอาหารหลักในเนื้อสัตว์ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน แม่เหล็ก แคลเซียม เหล็ก และอื่นๆ ของธาตุอาหารหลัก - ไอโอดีน, ทองแดง, โคบอลต์, แมงกานีส, ฟลูออรีน, ตะกั่วและอื่น ๆ วิตามิน - แสดงโดยกลุ่มของวิตามินที่ละลายในน้ำ - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP และวิตามินที่ละลายในไขมัน - A, D. E ซึ่งมีอยู่ในไขมันสัตว์ 
อาหารในโรงเรียนควรหาสถานที่ที่เหมาะสมในการดำเนินโครงการระดับชาติที่มีความสำคัญในด้านสุขภาพและการศึกษา บทที่ 3 การปรับปรุงระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ 3.1 ทิศทางที่แท้จริงของการพัฒนาระบบ มื้ออาหารของโรงเรียน Irkutsk จากการวิเคราะห์และแนวโน้มของเราในสถานะปัจจุบันของระบบการจัดเลี้ยงของโรงเรียนใน Irkutsk...
เป็นต้น การจัดวางสถานที่ผลิตและอุปกรณ์ในสถานที่เหล่านี้ควรให้มีความสม่ำเสมอ (เกลียว) กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ตลอดจนการปฏิบัติตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ทางเทคโนโลยี สุขอนามัย และระบาดวิทยา ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ความสามัคคีสไตล์ของการตกแต่งภายในห้องโถง เฟอร์นิเจอร์และการจัดโต๊ะหรือ ...
ยิ่งกว่านั้น มีบางครั้งที่การบริการของพนักงานเสิร์ฟสามารถทำลายความพยายามของเชฟที่เตรียมผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารได้ 3. การจัดบริการที่สถานบริการอาหารสาธารณะ 3.1 การจัดบริการแก่ลูกค้า คำว่า "ลำดับการให้บริการ" หมายถึงลำดับของการกระทำ เริ่มต้นด้วยการมาถึงของแขกที่ร้านอาหารและจบลงด้วยการจากไป ...
และด้วยความช่วยเหลือของเครื่องแยกเนื้อสัตว์แบบหมุนและแบบสั่น ผลผลิตของส่วนที่กินได้ หอยแมลงภู่ดิบคิดเป็น 20-32% ของมวลหอยและในหอยนางรมทะเลดำ 10-15% 3.3 การใช้น้ำสลัดและซอสสำหรับสลัดอาหารทะเล 3.3.1 ซอสและน้ำสลัดพื้นฐาน น้ำสลัดได้แก่ น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, พริกไทยป่น, เกลือ; สามารถเพิ่มน้ำสลัดได้ มัสตาร์ดและ...
วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นสาขาวิชาทางวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติของสินค้าของผู้บริโภค การจำแนกประเภทและการเข้ารหัส มาตรฐาน; ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของสินค้า การควบคุม และการประเมินของสินค้านั้น รูปแบบการก่อตัวของการจัดประเภทของสินค้าและโครงสร้าง เงื่อนไขในการรักษาคุณภาพของสินค้าในระหว่างการขนส่ง การบริโภค และการดำเนินงาน
วิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์มีเป้าหมายเพื่อสร้างความสอดคล้องของตัวบ่งชี้คุณสมบัติของผู้บริโภคและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามความต้องการของผู้บริโภคโดยคำนึงถึงความพึงพอใจสูงสุดในความต้องการของพวกเขา และการดำเนินการตามข้อเสนอแนะระหว่างผู้บริโภคและการผลิตในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพ และอัพเดทรายการสินค้า
ในการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของสินค้าในวิทยาการสินค้า จะใช้เครื่องมือ ประสาทสัมผัส การคำนวณ และวิธีการอื่นๆ เมื่อศึกษาธรรมชาติของสินค้า โครงสร้าง คุณสมบัติของสินค้า กระบวนการที่เกิดขึ้นในสินค้า วิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์ใช้ความสำเร็จของวิทยาศาสตร์หลายสาขา: ฟิสิกส์ เคมี ชีววิทยา ฯลฯ เมื่อศึกษากระบวนการสร้างการจัดประเภทสินค้า วิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์จะพิจารณาถึง คำนึงถึงรูปแบบการพัฒนาสังคมการผลิตและการกระจายสินค้า
วัตถุประสงค์ของกิจกรรมการวิจัยสินค้า
วัตถุประสงค์ของการขายสินค้าและกิจกรรมเชิงพาณิชย์คือสินค้า ความแตกต่างระหว่างกิจกรรมประเภทนี้อยู่ที่ความกว้างของขอบเขตของวัตถุ กิจกรรมการวิจัยสินค้าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมเชิงพาณิชย์มุ่งเป้าไปที่สินค้าและบริการการค้าที่เกี่ยวข้องเท่านั้น (การจัดเก็บ การจัดเตรียมเพื่อขาย การควบคุมคุณภาพ ฯลฯ) ในขณะเดียวกัน ไม่เพียงแต่สินค้าอุปโภคบริโภคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสินค้าอุตสาหกรรมด้วย (วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบ อุปกรณ์ ฯลฯ) สามารถทำหน้าที่เป็นวัตถุได้
กิจกรรมเชิงพาณิชย์มีลักษณะที่ครอบคลุมมากขึ้นของวัตถุรวมถึงสินค้าไม่เพียง แต่ยังรวมถึงบริการ (พื้นฐานและเสริม) หลักทรัพย์ผลิตภัณฑ์ทางปัญญาตลอดจนงานเกี่ยวกับการจัดจำหน่ายสินค้า
สินค้าที่เป็นเป้าหมายของกิจกรรมการวิจัยสินค้ามีลักษณะพื้นฐานสี่ประการ: การจัดประเภท คุณภาพ ปริมาณ และต้นทุน
ลักษณะสามประการแรก ซึ่งสามารถเรียกว่าสินค้า ตอบสนองความต้องการที่แท้จริงของบุคคล (ทางสรีรวิทยา สังคม จิตใจ ฯลฯ) กำหนดมูลค่าการใช้ของสินค้า ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จึงได้รับอรรถประโยชน์สำหรับผู้บริโภคบางกลุ่มและกลายเป็นสินค้า
ลักษณะสินค้า
การกำหนดระดับความพึงพอใจของความต้องการนั้นเพียงพอต่อการประเมินมูลค่าการใช้ของสินค้า และเป็นไปไม่ได้หากไม่คำนึงถึงสภาวะตลาด ซึ่งสามารถระบุได้โดยใช้ วิจัยการตลาดส่วนตลาดของกลุ่มการจัดประเภทเฉพาะของสินค้า ดังนั้น มูลค่าการใช้ของสินค้าจึงทำหน้าที่เป็นตัวชี้วัดความมีประโยชน์ของสินค้านั้น และแสดงออกมาผ่านลักษณะพื้นฐานของสินค้า
ลักษณะการจัดประเภทของสินค้า -- ชุดของคุณสมบัติของสายพันธุ์ที่โดดเด่นและคุณลักษณะของสินค้าที่กำหนดวัตถุประสงค์การทำงานและ/หรือทางสังคมของสินค้านั้นๆ ลักษณะดังกล่าวรวมถึงกลุ่ม กลุ่มย่อย ชนิดพันธุ์ พันธุ์ ชื่อ เครื่องหมายการค้าและสร้างความแตกต่างพื้นฐานของประเภทหรือชื่อสินค้าจากอีกประเภทหนึ่ง
ลักษณะเชิงคุณภาพของสินค้า -- ชุดของคุณสมบัติเฉพาะของผู้บริโภคที่มีความสามารถในการตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย ลักษณะของสินค้านี้มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการเลือกสรร เนื่องจากสินค้าทั้งสองมีจุดประสงค์เพื่อผู้บริโภคร่วมกัน ลักษณะเชิงคุณภาพแตกต่างจากการเลือกสรรโดยความสมบูรณ์ของคุณสมบัติของผู้บริโภคซึ่งสถานที่สำคัญนั้นถูกครอบครองโดยความปลอดภัยและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
คุณลักษณะเชิงปริมาณของสินค้า -- ชุดของคุณสมบัติเฉพาะเจาะจงบางอย่าง ซึ่งแสดงในรูปของปริมาณทางกายภาพและหน่วยการวัด คุณลักษณะเหล่านี้ตอบสนองความต้องการสำหรับสินค้าบางขนาด และมักจะมีความสำคัญน้อยกว่าการจัดประเภทและคุณภาพเมื่อสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค ข้อยกเว้นประการเดียวคือลักษณะมิติที่ใช้ในการประเมินคุณภาพ
คุณลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์ทั้งหมดเกี่ยวข้องโดยตรงกับมูลค่า แต่ลักษณะของความสัมพันธ์เหล่านี้ไม่เหมือนกัน ความสัมพันธ์ตามสัดส่วนโดยตรงที่เด่นชัดที่สุดระหว่างลักษณะเชิงปริมาณและต้นทุน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าราคาเป็นหน่วยวัดมูลค่ามักจะถูกกำหนดต่อหน่วยการวัดสินค้า
หัวข้อกิจกรรมการวิจัยสินค้า
หัวข้อของกิจกรรมการวิจัยสินค้าแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกรวมถึงผู้ขายสินค้า - ผู้เชี่ยวชาญที่ดำเนินกิจกรรมนี้โดยอาศัยหน้าที่อย่างเป็นทางการ ผู้เชี่ยวชาญประเภทนี้คิดเป็น 25--30% ของผู้จัดการและผู้เชี่ยวชาญทั้งหมดในการค้า กลุ่มที่สองแสดงโดยอาสาสมัครที่ตอบสนองความต้องการ กิจกรรมการวิจัยสินค้า. ซึ่งรวมถึงผู้บริโภคสินค้า ดังนั้นกลุ่มนี้จึงมีจำนวนมากกว่ากลุ่มแรก
วิธีการขายสินค้า
ในวิทยาศาสตร์สินค้า มีการใช้วิธีการสองกลุ่ม - วิธีการความรู้ทางวิทยาศาสตร์และวิธีการของกิจกรรมการวิจัยสินค้าเชิงปฏิบัติ
วิธีการของความรู้ทางวิทยาศาสตร์มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวัตถุประสงค์หลักของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ - ผลิตภัณฑ์ ลักษณะเฉพาะ และการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการหมุนเวียนสินค้าโภคภัณฑ์ กลุ่มนี้รวมถึงวิธีการเชิงประจักษ์หรือเชิงทดลองและเชิงวิเคราะห์ของความรู้ทางวิทยาศาสตร์
วิธีเชิงประจักษ์หรือเชิงทดลองเป็นวิธีการหาความรู้จากประสบการณ์หรือการสังเกต วิธีการเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการขายสินค้า ต้องขอบคุณพวกเขา การศึกษาลักษณะทางเคมี กายภาพ และชีวภาพของสินค้าจึงเป็นไปได้
ขึ้นอยู่กับการใช้งาน วิธีการทางเทคนิคการวัดและหลักการของวิธีการทดลองทางวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ แบ่งออกเป็น การวัดทางกายภาพ เคมีฟิสิกส์ เคมี ชีวภาพ ประสาทสัมผัส
วิธีการวัด - วิธีการกำหนดค่าตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการโดยใช้เครื่องมือวัดทางเทคนิค
วิธีการทางประสาทสัมผัส - วิธีการกำหนดค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัส ในทางวิทยาศาสตร์และปฏิบัติ การประเมินสินค้าคุณภาพของสินค้า วิธีนี้ซึ่งมีพื้นฐานทางสรีรวิทยาและจิตวิทยาได้รับการแจกจ่ายที่กว้างที่สุด
วิธีการวิเคราะห์เป็นวิธีการของความรู้ทางวิทยาศาสตร์บนพื้นฐานของการสลายตัวทางจิตใจหรือการสลายตัวของทั้งหมดออกเป็นส่วนประกอบ การศึกษาวัตถุที่ซับซ้อนและมากมายเช่นสินค้านั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่ใช้วิธีการวิเคราะห์ ดังนั้น การพิจารณาผลิตภัณฑ์เป็นชุดของลักษณะเฉพาะ (การจัดประเภท คุณภาพ และปริมาณ) จึงขึ้นอยู่กับวิธีการวิเคราะห์ พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: วิธีการจัดการความรู้ทางวิทยาศาสตร์และวิธีการจัดระบบ
วิธีการจัดการความรู้ทางวิทยาศาสตร์ประกอบด้วยวิธีการวิเคราะห์ การวินิจฉัย การพยากรณ์ การเขียนโปรแกรมและการวางแผน
วิธีการจัดระบบ - วิธีการสั่งซื้อวัตถุที่เป็นเนื้อเดียวกันและเชื่อมต่อถึงกันตามคุณสมบัติทั่วไปโดยจัดเรียงตามลำดับที่แน่นอน วิธีการพื้นฐานของการจัดระบบคือการระบุ การจำแนกประเภท การสรุป (การจัดกลุ่ม) และการเข้ารหัส
มูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์
คุณค่าของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพการดำเนินงานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงค่านิยมของผู้บริโภคอื่น ๆ ที่แสดงลักษณะผลิตภัณฑ์โดยตรงหรือโดยอ้อม
ค่านิยมของผู้บริโภคทั้งหมดสามารถจำแนกตามเงื่อนไขออกเป็นหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันในปัจจัยด้านเวลาของการกระทำ: พื้นฐาน, ถาวร, ค่าชั่วคราว, ประกอบ, แนะนำ, สากล
ค่าพื้นฐานคือคุณค่าของผู้บริโภคที่ฝังอยู่ในผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการออกแบบและโดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพของคุณภาพซึ่งรวมถึงตัวบ่งชี้ของวัตถุประสงค์ (การทำงาน) ความน่าเชื่อถือ (ความน่าเชื่อถือ ความทนทาน การบำรุงรักษา ความคงอยู่) ความสวยงามทางเทคนิค (ความสมบูรณ์ขององค์ประกอบ ความสมบูรณ์แบบของการนำเสนอ) สิ่งแวดล้อม (กายภาพ เคมี จุลชีววิทยา) ตามหลักสรีรศาสตร์ (การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านการยศาสตร์ในพื้นที่ทำงาน) กฎหมายสิทธิบัตร (สิทธิบัตรความสะอาด การคุ้มครองสิทธิบัตร) ความปลอดภัยและการขนส่ง
ตัวบ่งชี้เหล่านี้แสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ตลอดวงจรชีวิตทั้งหมด สามารถปรับปรุงเปลี่ยนแปลงได้ แต่ชื่อเรียกเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ตัวบ่งชี้เหล่านี้กำหนดคุณภาพของผู้บริโภคขั้นพื้นฐานซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ของคู่แข่ง
ลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งรายการที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพเรียกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์
คุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นถูกกำหนดโดยปัจจัยต่าง ๆ ซึ่งหลัก ๆ ได้แก่ :
- - ปัจจัยทางเทคนิค (สร้างสรรค์, เทคโนโลยี, มาตรวิทยา, ฯลฯ );
- - ปัจจัยทางเศรษฐกิจ (การเงิน กฎระเบียบ วัสดุ ฯลฯ)
- - ปัจจัยทางสังคม (องค์กร, กฎหมาย, บุคลากร, ฯลฯ )
ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสามารถจำแนกตามเกณฑ์ต่อไปนี้:
- - ตามจำนวนของคุณสมบัติเฉพาะ (ตัวบ่งชี้เดี่ยว ซับซ้อน และรวม)
- - ต่อ คุณสมบัติต่างๆผลิตภัณฑ์ (ตัวบ่งชี้ความน่าเชื่อถือ, ความสามารถในการผลิต, การยศาสตร์ ฯลฯ );
- - ตามขั้นตอนของการตัดสินใจ (ตัวบ่งชี้การออกแบบ การผลิต และการปฏิบัติงาน)
- - ตามวิธีการกำหนด (การคำนวณ, สถิติ, การทดลอง, ตัวบ่งชี้ผู้เชี่ยวชาญ)
- - ตามลักษณะการใช้งานเพื่อประเมินระดับคุณภาพ (ตัวบ่งชี้พื้นฐานและสัมพัทธ์)
- - ตามวิธีการแสดงออก (ตัวบ่งชี้มิติและตัวบ่งชี้ที่แสดงในหน่วยการวัดที่ไม่มีมิติ เช่น จุด เปอร์เซ็นต์)
ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ระบุคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งเรียกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เดียว (เช่น กำลังไฟ ปริมาณแคลอรี่ของเชื้อเพลิง เป็นต้น)
ตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คืออัตราส่วนของค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ต่อค่าที่สอดคล้องกัน (นั่นคือใช้เป็นค่าเริ่มต้น) ซึ่งแสดงเป็นตัวเลขหรือเปอร์เซ็นต์ที่ไม่มีมิติ
- - มูลค่าของตัวบ่งชี้เดียวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ประเมิน
- - ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพื้นฐานตัวเดียว
ในบรรดาตัวบ่งชี้คุณภาพ มีตัวบ่งชี้ที่ไม่สามารถแสดงด้วยค่าตัวเลขได้ (เฉดสี กลิ่น เสียงต่ำ ฯลฯ) พวกเขาถูกกำหนดโดยใช้อวัยวะรับความรู้สึก (ทางประสาทสัมผัส) และเรียกว่าลักษณะทางประสาทสัมผัส
การแนะนำ
การปรุงอาหารเป็นชุดของวิธีการเตรียมอาหารหลากหลายชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์จากแร่ธาตุและผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์
การปฏิบัติตามกฎบางอย่างเมื่อปรุงอาหารเรียกว่าเทคโนโลยี วิธีการปรุงและส่วนผสมนั้นแตกต่างกันอย่างมาก ประเทศต่างๆประชาชน กลุ่มทางสังคมเรียกว่าอาหารและสะท้อนถึงความสัมพันธ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรม เศรษฐกิจ และประเพณี การทำอาหารนั้นขึ้นอยู่กับทั้งทักษะและการศึกษาของผู้ทำอาหารเป็นอย่างมาก เพื่อความอร่อยและ อาหารสุขภาพจำเป็นต้องได้รับความรู้บางอย่างเกี่ยวกับเทคโนโลยีและทักษะใน ศิลปะการปรุงอาหารการทำอาหาร.
ลูกกวาด - แคลอรี่สูงและย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์อาหารกับ เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมน้ำตาลที่แตกต่างกัน รสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหอม ขนมเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซียและมี คุ้มค่ามากในโภชนาการของมนุษย์
ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างมาก เนื่องจากมีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีแคลอรีสูง
ผลิตทั้งหมด ร้านขายขนมผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องเป็นไปตามข้อกำหนด มาตรฐานของรัฐ(GOSTs), มาตรฐานอุตสาหกรรม (OSTs), มาตรฐานองค์กร (STP), ข้อกำหนดทางเทคนิค (TU), การรวบรวมสูตรและผลิตตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีและบัตรภายใต้กฎอนามัย
สลัดเป็นอาหารจานเย็นแต่ก็สามารถเป็นอาหารจานร้อนได้เช่นกัน จานนี้สามารถเตรียมได้จากผลิตภัณฑ์ต่างๆ
สลัดมีต้นกำเนิดในกรุงโรมโบราณ และเป็นอาหารจานเดียวที่ใช้ผักใบเขียวสดและสมุนไพรในสวน ต่อมาในฝรั่งเศสพวกเขาเริ่มเพิ่ม หัวหอมสีเขียวสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ขนกระเทียม ฯลฯ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 และ 19 กะหล่ำปลีทุกชนิดเริ่มรวมอยู่ในสลัด
ซุปเป็นอาหารเหลวทั่วไปในหลายประเทศ เสิร์ฟที่โต๊ะเป็นคอร์สแรก ซุปมีทั้งร้อนและเย็น
อาหารจานหลักถือเป็นอาหารที่ปรุงด้วยวิธีหลักพร้อมเครื่องเคียงและซอส พื้นฐานของอาหารจานนี้ทำมาจากเนื้อ ปลา สัตว์ปีกและเกม
ของหวาน - อาหารจานสุดท้ายของโต๊ะที่ออกแบบมาให้ถูกใจ สัมผัสรสชาติในตอนท้ายของมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ
วัตถุประสงค์และวัตถุประสงค์ของงานสอบข้อเขียนคือการแสดงความรู้ ทักษะ และความสามารถที่ได้รับตลอดระยะเวลาการฝึกอบรมในฐานะพ่อครัวพ่อครัวขนม ในระหว่างการฝึกอบรม มีการศึกษาโมดูลวิชาชีพต่างๆ เช่น:
การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง
การเตรียมซุป ซอสปรุงรส;
การเตรียมเนื้อสัตว์และ สัตว์ปีก;
การทำอาหารประเภทปลา เป็นต้น ตลอดจนสาขาวิชาต่างๆ เช่น
อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดสถานที่ทำงาน
วิทยาศาสตร์สินค้า ผลิตภัณฑ์อาหารคนอื่น
ในงานนี้ฉันจะแสดงความรู้ทั้งหมดที่ได้รับในรูปแบบของลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแผนภาพการประชุมเชิงปฏิบัติการคำอธิบายของกฎสำหรับการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์ที่เลือก โครงร่างเทคโนโลยีทำอาหาร และ แผนที่เทคโนโลยีจาน.
ส่วนสำคัญ
ลักษณะสินค้าของสินค้าและวัตถุดิบ
ปูอัด- ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นเทียมจากโปรตีนปลาซูริมิแปรรูปหรือเนื้อปลาขาวสับ ประวัติการสร้าง ปูอัดเริ่มต้นที่ประเทศญี่ปุ่น การผลิตเนื้อปูใน ระดับอุตสาหกรรมไม่เกิดประโยชน์เนื่องจากปูมีเนื้อจำนวนน้อยมากดังนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจที่จะทำไม้จากเนื้อปลาในภายหลัง การจัดเก็บและบรรจุปูอัด: เก็บในที่สะอาดและเย็นที่อุณหภูมิ -18 องศาเป็นเวลา 18 เดือน มีวิตามิน B 1, B 2, B 6, B 12, C, provitamin D, แร่ธาตุ.
ข้าว- สกุลไม้ล้มลุกอายุยืนต้นในตระกูลหญ้า วัฒนธรรมธัญพืช ข้าวเริ่มปลูกมากว่า 7,000 ปีมาแล้วใน เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในดินแดนสมัยใหม่ของอินเดียและจีน ข้าวชอบอากาศชื้นและอบอุ่น พวกเขาเก็บธัญพืชไว้ในคลังสินค้าที่แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก ปลอดศัตรูพืช และปฏิบัติตามกฎอนามัย ระหว่างการเก็บรักษาจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิไม่ให้สูงกว่า 18 ° C เก็บไว้ 16 เดือน ประกอบด้วยกรดอะมิโน วิตามินบี 1 บี 2 บี 6 พีพี เกลือแร่, แป้ง (47.4-73.7%), โปรตีน (7-23%), ไขมัน (0.5-6.9%).
หัวหอมใหญ่ -ไม้ล้มลุกยืนต้น วงศ์หอม หัวหอมมีถิ่นกำเนิดในเอเชียไมเนอร์ ธนูเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ 4,000 ปีก่อนคริสตกาล อี ในอียิปต์โบราณปลูกในหุบเขาไนล์ หัวปลีต้องสุกงอม มีสุขภาพดี แห้ง สะอาดทั้งต้น รูปร่างและสีสม่ำเสมอกัน มีเกล็ดด้านบนแห้งดี เก็บที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3°C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% เป็นเวลา 6-10 เดือน บรรจุภัณฑ์ถุงตาข่ายสูญญากาศ ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย 6 มก., น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน C, B1, B2, B6, กรดโฟลิก, แร่ธาตุ (มากถึง 1.7%)
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ -น้ำซุปข้นมะเขือเทศบด คิดค้นขึ้นในอิตาลี ความต้องการด้านคุณภาพโดยปราศจากสิ่งเจือปนสีเข้ม เศษผิวหนัง เมล็ดพืช และเศษผลไม้หยาบอื่นๆ อายุการเก็บรักษาของเข้มข้น ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศนับจากวันที่ผลิต ขวดแก้ว- 3 ปี พ.ศ กระป๋องโลหะ, ภาชนะถัง - 1 ปี, ในท่ออลูมิเนียม - 6 เดือน, ในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 10 วัน วางมะเขือเทศสำเร็จรูปบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ประกอบด้วยโปรตีน - (3.6%), คาร์โบไฮเดรต - (11.8%), น้ำตาล (3.5%), แอปเปิ้ลและ กรดมะนาว(0.5%), แร่ธาตุ (0.7%) ในรูปของเกลือ: โซเดียมโพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก วิตามิน: C, B1, B2, PP, K. แคโรทีน
ไข่เป็นอาหารของมนุษย์ทั่วไป เป็นเวลานานในอาหารรัสเซียไม่ใช่เรื่องปกติที่จะผสมไข่กับผลิตภัณฑ์อื่น อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ส่วนใหญ่อยู่ภายใต้อิทธิพลของ อาหารฝรั่งเศสอาหารที่ใช้ไข่มีหลากหลายมากขึ้น ก่อนอื่นพวกเขาเริ่มถูกเพิ่มลงในแป้งสำหรับพาย, แพนเค้ก, บะหมี่และผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ , ไข่เจียว, หม้อตุ๋นกับไข่ ฯลฯ , ไม่มีเปลือกและเปลือกบาง, ไข่แดงสองฟอง, มีเลือด , เนื้อสัตว์หรือสิ่งเจือปนอื่น ๆ , มีช่องอากาศที่ถูกแทนที่และพเนจร, อาการบวมเป็นน้ำเหลือง, มีจุดต่าง ๆ ใต้เปลือก, มีรอยบากภายใน, มีโปรตีนเหลว บรรจุภัณฑ์ต้องโปร่งใส อายุการเก็บรักษา 25 วันนับจากวันที่คัดแยก หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +20°C
ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.7%) แร่ธาตุ (1.0%) น้ำ (74.0%) วิตามินบี 1 บี 2 PP
ขนมปังข้าวสาลี -ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบ นึ่ง หรือทอดแป้ง . ประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ผู้คนเริ่มใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตและนมเปรี้ยวเพื่อทำขนมปังชิ้นแรก มีคุณภาพ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม อบอย่างดี อายุการเก็บรักษา: 72 ชั่วโมง - ในบรรจุภัณฑ์ 24 ชั่วโมง - ไม่มีบรรจุภัณฑ์ ประกอบด้วยโปรตีน (4.7-8.3%) คาร์โบไฮเดรต (42.5-50%) เกลือแร่ (แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส และทองแดง)
แอปเปิ้ล -ผลไม้แอปเปิ้ล เป็นครั้งแรกที่ต้นแอปเปิ้ลหลากหลายพันธุ์ที่ปลูกปรากฏในเอเชียไมเนอร์ แอปเปิ้ลจะต้องสดทั้งหมด มีสุขภาพดี สะอาด ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม มีขนาดและระดับความแก่ที่แน่นอน บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์เฉพาะ อายุการเก็บรักษา 10-15 วัน มีน้ำ - ( 80-81%); น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ - (9-10%); กรดอินทรีย์ - (0.7%); ไฟเบอร์ - (0.6%); แร่ธาตุ - (0.5%)
น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครส ชาวจีนได้รับน้ำตาลจากข้าวฟ่าง ในอียิปต์ได้จากถั่ว ในประเทศอื่นๆ จากต้นปาล์ม เมเปิ้ล ต้นเบิร์ช และแม้แต่พาร์สนิปและรากพาร์สลีย์ อินเดียพบวิธีที่จะได้รับ น้ำตาลอ้อย, ข้อกำหนดด้านคุณภาพควรไม่เหนียวเหนอะหนะและแห้งเมื่อสัมผัส, สีขาวมีความมันวาว, รสหวาน, บรรจุภัณฑ์กระดาษแข็ง, อายุการเก็บรักษาสูงสุด 5 ปี, มีน้ำตาลซูโครสเฉลี่ย (99.3%) และความชื้น (0.14%) ค่าพลังงานของน้ำตาล 100 กรัมคือ 379 kcal (1588 kJ)
น้ำนม -ของเหลวสารอาหาร วัวและแกะถูกเลี้ยงให้เชื่องเมื่อหลายปีก่อนและให้นม นมควรเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีตะกอน บรรจุภัณฑ์ในฟิล์มโพลิเมอร์, ในภาชนะโพลิเมอร์, ในวัสดุผสม อายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 10 วันถึง 6 เดือน มีโปรตีน (2.8-4.3%) แลคโตส (4.7-5.2%) แร่ธาตุ (0.7%) วิตามิน A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP .
ผงโกโก้ -เค้กโกโก้แห้งและบดที่เหลือจาก โกโก้ขูดหลังจากบีบเนยโกโก้ซึ่งใช้สำหรับการผลิตช็อกโกแลตแข็ง ในศตวรรษที่ 19 ชาวสวิสได้เรียนรู้วิธีสกัดเนยโกโก้และผงโกโก้จากเมล็ดโกโก้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ, ต้องปราศจากธัญพืช, บรรจุภัณฑ์: ถุงคราฟท์, ห่อด้วยกระดาษฟอยล์, ด้านในมีซิปล็อค, อายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 6 เดือนถึง 1 ปี, มีน้ำ 4 กรัม, แคลเซียม 55 มก., คาร์โบไฮเดรต 33.4 กรัม, ไขมัน 17.5 กรัม, โปรตีน 24.2 กรัม ช.
บทความที่เกี่ยวข้อง
