สายการผลิต Marshmallow เทคโนโลยีการทำขนมของ Intellemix อุปกรณ์สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ รากจากอดีต
มาร์ชแมลโลว์เป็นหนึ่งในมาร์ชเมลโลว์ชนิดติดกาวและแตกต่างจากมันไม่เพียง แต่ในรูปร่างและวิธีการขึ้นรูปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบางส่วนด้วย ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี: ซอสแอปเปิ้ลสำหรับการผลิตมาร์ชแมลโลว์จะต้องมีเพกตินและของแข็งมากขึ้น มวลมาร์ชเมลโล่ล้มลงให้สูงขึ้นส่งผลให้มีความนุ่มและเบากว่ามวลสำหรับกาวพาสเทล ความหนาแน่นของมวลมาร์ชแมลโลว์ปั่นถึง 0.4
การผลิต Marshmallow ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-กากน้ำตาล การเตรียมส่วนผสมน้ำตาล-แอปเปิ้ล การเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์ การฝาก (การหล่อ) มวลมาร์ชแมลโลว์ การบ่มและการก่อเจลและทำให้แห้งครึ่งหนึ่งของมาร์ชแมลโลว์ การปัดฝุ่นและการติดกาวของมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง การบ่มและทำให้มาร์ชเมลโลว์แห้ง บรรจุภัณฑ์
วัตถุดิบสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์นั้นเตรียมในลักษณะเดียวกับการผลิตมาร์ชเมลโลว์
ความชื้นเริ่มต้นของส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลในสูตรคือ 41-43% อุณหภูมิของส่วนผสมในสูตรคือ 15-25 ° C ระยะเวลาในการปั่นส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลคือ 22-25 นาที ความชื้นของวุ้น น้ำเชื่อมชูการ์ทรีเคิลคือ 15-16% อุณหภูมิของน้ำเชื่อมเมื่อเข้าเครื่องปั่น 90-95°C ความชื้นของมวลปั่น 28-30% ความหนาแน่นของมวลมาร์ชเมลโล่ 0.4
มวลมาร์ชแมลโลว์ที่ปั่นแล้วจากเครื่องปั่นจะถูกป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงหรือใช้อุปกรณ์ยกเข้าไปในถังของผู้ฝากมาร์ชแมลโลว์ (รูปที่ 42) ประกอบด้วยถังบรรจุ 5, กลไกการจ่าย-จิ๊กกิ้ง 3, สายพานลำเลียงแบบโซ่ 1 สำหรับการป้อน ถาด, กลไกล็อคไฟฟ้า 2, ไดรฟ์ 6, เฟรม 7 , ถังสำหรับลูกสูบเปียก 4 และกลไก I สำหรับป้อนมวลมาร์ชเมลโล่ลงในถังของตัวเครื่อง
ถังบรรจุเป็นภาชนะที่เชื่อมจากแผ่นอลูมิเนียม กลไกการจ่ายและการกระตุกถูกยึดไว้ที่ด้านล่างของถังพร้อมแจ็คเก็ตน้ำ (รูปที่ 43) ซึ่งประกอบด้วยกล่องสปูล 1 และสปูล 2 สปูลทำเป็นรูปทรงกระบอกกลวงหารด้วย พาร์ทิชันออกเป็นหกห้องเท่า ๆ กันโดยมีช่องว่างเท่ากัน (windows)
ที่ด้านหน้าของแต่ละห้องในตัวเครื่องจะมีช่องทรงกระบอกซึ่งลูกสูบ 3 เคลื่อนที่ผ่านแกนม้วนสาย ลูกสูบจะสื่อสารกับถังสำหรับมวลมาร์ชแมลโลว์ ลูกสูบหกตัวติดอยู่กับการเคลื่อนที่หนึ่งครั้ง ซึ่งถูกขับเคลื่อนไปมาด้วยลูกเบี้ยวที่มีรูผ่านระบบคันโยก
ท่อลูกฟูกแบบยืดหยุ่นหกเส้น 4 เชื่อมต่อข้อต่อทางออกของกล่องสปูลด้วยปลายท่อโลหะฟัน 5; รถเคลื่อนย้ายได้ 6 ซึ่งมีโครงที่มีปลายฟันติดอยู่นั้นเชื่อมต่อกับระบบคันโยกพร้อมสปริง ปลายและลูกเบี้ยวร่อง
รถขนจะเคลื่อนที่ไปตามแนวและข้ามโซ่ลำเลียง ตำแหน่งของกระดานที่มีมวลมาร์ชแมลโลว์สะสมอยู่จะถูกยึดไว้บนโซ่โดยกริปเปอร์ที่ติดตั้งในรูปแบบของลิงค์พร้อมตัวหยุด
การเคลื่อนไหวของสายพานลำเลียงในระหว่างการฝากมวลมาร์ชแมลโลว์จะสม่ำเสมอเมื่อวางมาร์ชเมลโลว์ลงบนกระดานตั้งแต่แถวแรกถึงแถวสุดท้ายและเร่งความเร็วในขณะที่ผ่านข้อต่อของกระดาน ในกรณีนี้ ถาดจะเลื่อนออกไปในระยะห่างที่มากกว่าขั้นตอนปกติ
ในกรณีแรก เพลาเฟืองขับจะได้รับการเคลื่อนไหวที่สม่ำเสมออย่างต่อเนื่อง ในกรณีที่สอง เพลาเฟืองขับจะได้รับการเคลื่อนไหวแบบเร่งเพิ่มเติมจากเพลาลูกเบี้ยวหลักผ่านกลไกข้อเหวี่ยงและเฟืองวงล้อ
การเคลื่อนที่แบบซิงโครนัสของระบบคันโยกช่วยให้มั่นใจถึงการทำงานร่วมกันของแกนม้วนสาย ลูกสูบ และตัวเคลื่อนย้ายที่เคลื่อนย้ายได้กับปลายเกียร์
กลไกการจ่ายและการสะสมและระบบคันบังคับลูกเบี้ยวได้รับการติดตั้งกลไกการปรับเพื่อให้แน่ใจว่ามวลมาร์ชแมลโลว์ที่สะสมอยู่บนกระดานอยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้อง เพื่อป้องกันไม่ให้มาร์ชเมลโลว์สะสมในกรณีที่ส่งบอร์ดไม่ทันเวลาจึงมีกลไกล็อคไฟฟ้าเพื่อหยุดเครื่อง
มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกสะสมดังนี้
ข้าว. 42. ผู้ฝากมาร์ชแมลโลว์ K-33
จากถังพักของเครื่อง มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกดูดเข้าไปในระหว่างการเคลื่อนที่ของลูกสูบในขณะที่หน้าต่างสปูลสื่อสารกับถังบรรจุและกระบอกจ่าย
หลังจากที่ลูกสูบเคลื่อนไปยังตำแหน่งสุดขั้ว แกนม้วนจะหมุน 90° และเชื่อมต่อกระบอกจ่ายกับช่องทางออกของกล่องแกนหมุน เพื่อปิดกั้นการเชื่อมต่อกับถังพัก
เมื่อเคลื่อนไปข้างหน้า ลูกสูบจะบีบมวลมาร์ชแมลโลว์ลงบนกระดานจากกระบอกจ่ายสารผ่านหน้าต่างทางออกของกล่องสปูลและท่ออ่อนที่มีปลายหยัก
ในกรณีนี้ แคร่ที่เคลื่อนย้ายได้ซึ่งมีปลายเกียร์ติดอยู่จะทำการเคลื่อนที่เชิงแปลตามยาวและตามขวางที่ซับซ้อน ในตอนท้ายของกระบวนการฝาก เพื่อแยกมวลมาร์ชแมลโลว์ที่ฝากไว้ออกจากส่วนปลาย ทิศทางการเคลื่อนที่ของแคร่จะเปลี่ยนไปในทิศทางตรงกันข้าม
วางแผงบนสายพานลำเลียงด้วยตนเอง และนำออกจากสายพานลำเลียงหลังจากวางมาร์ชเมลโลว์ด้วยตนเองแล้ว ในองค์กรขนาดเล็ก มาร์ชเมลโลว์จะถูกวางลงบนกระดานด้วยตนเอง
มวลมาร์ชเมลโลว์ถูกตักจากคอลเลกชัน (ชาม) และบรรจุลงในช่องทาง (ซอง) ที่ทำจากผ้ายางที่มีปลายโลหะที่มีขอบหยัก
มวลมาร์ชเมลโลว์ถูกเทลงในซองจดหมายมากจนสามารถรวบรวมและถือส่วนบนของซองจดหมายไว้ในมือได้
ด้วยมือนี้กดบนมวลแล้วดันออกจากรูระบายน้ำบนพื้นผิวของถาด ในทางกลับกัน ให้ประคองด้านล่างของซองจดหมาย แล้วหมุนส่วนปลายเพื่อสร้างลวดลาย
ควรวางมาร์ชเมลโลว์ไว้บนกระดานที่ทำความสะอาดด้วยกลไกที่ติดตั้งบนสายพานลำเลียง กลไกคือชุดมีดที่ติดตั้งอยู่บนคานในมุมหนึ่ง
การเคลื่อนที่ของการเคลื่อนที่นั้นซิงโครไนซ์กับการเคลื่อนที่ของโซ่ลำเลียงซึ่งเป็นผลมาจากการที่ในขณะที่ผ่านภายใต้มีดของข้อต่อของกระดานและแถบยึดตามขวางการเคลื่อนที่ของการเคลื่อนที่พร้อมกับมีดจะถูกยกขึ้นด้วยลูกเบี้ยว แล้วผ่านส่วนนี้ไปก็ลดระดับลงอีกครั้งเพื่อทำความสะอาดพื้นผิวกระดาน
บอร์ดที่เต็มไปด้วยมาร์ชเมลโลว์จะถูกส่งไปยืนและแห้ง ในช่วงเวลายืนในห้อง อุณหภูมิอากาศจะคงอยู่ที่ 20-25°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง และ 33-36°C เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงข้างหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 50-60%
เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการอบแห้งความชื้นของมาร์ชเมลโลว์จะอยู่ที่ 21-23% ในระหว่างกระบวนการบ่ม มวลมาร์ชเมลโล่จะแข็งตัวและแห้งไปบ้าง ซึ่งเป็นผลมาจากเปลือกบาง ๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว
ในกรณีที่ไม่มีห้องสำหรับยืนขึ้นพร้อมจัด สภาพอุณหภูมิมาร์ชแมลโลว์จะถูกเก็บไว้ในโรงงานที่อุณหภูมิ 25-30°C โดยมีการระบายอากาศเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 16-18 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการอบแห้ง แผงที่มีมาร์ชเมลโลว์จะถูกป้อนเข้ากับสายพานลำเลียงเพื่อปัดฝุ่นและติดกาว มาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่งโรยด้วยน้ำตาลผงนำออกจากกระดานด้วยตนเองแล้วติดกาวด้วยด้านแบนเพื่อให้รูปแบบนูนทั้งสองด้านเกิดขึ้นพร้อมกัน
การจัดการผลิตมาร์ชเมลโลว์ไม่ใช่เรื่องง่าย ผู้ประกอบการจะต้องลงทุนจำนวนมากและได้รับอนุมัติให้ดำเนินธุรกิจจากหน่วยงานของรัฐ
การประเมินธุรกิจของเรา:
เริ่มต้นการลงทุน – ตั้งแต่ 2,500,000 รูเบิล
ความอิ่มตัวของตลาดเป็นค่าเฉลี่ย
ความยากในการเริ่มต้นธุรกิจคือ 7/10
ธุรกิจในสาขา การผลิตขนมสามารถทำกำไรได้มากสำหรับผู้ประกอบการเนื่องจากมีความต้องการผลิตภัณฑ์อยู่เสมอ
มีช่องมากมายในอุตสาหกรรมนี้ที่คุณสามารถครอบครองได้ - ประเมินความต้องการของผู้บริโภคและระดับการแข่งขันคำนวณการลงทุนที่ต้องการ ในหลาย ๆ ด้าน ทิศทางการทำกำไรในส่วนการผลิต ผลิตภัณฑ์หวานอาจเป็นการปล่อยมาร์ชแมลโลว์ แม้จะมีความยากลำบากในการเริ่มต้นธุรกิจ แต่ถ้าคุณจัดกิจกรรมอย่างถูกต้อง ผู้ประกอบการก็สามารถคาดหวังผลกำไรที่สูงได้ในอนาคต ก่อนที่คุณจะเปิดการผลิตมาร์ชแมลโลว์ในรัสเซีย ให้เตรียมแผนธุรกิจ
Marshmallow เป็นผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ทำจากการปั่น ส่วนผสมผลไม้และเบอร์รี่ด้วยน้ำตาลและสารตัวเติมอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตโดยผู้ผลิตในประเทศในหลากหลาย - น้ำหนักรูปร่างและรสนิยมที่แตกต่างกัน
Marshmallow ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้บริโภคชาวรัสเซียทั้งเด็กและผู้ใหญ่ต่างก็ชื่นชอบ แต่ถึงแม้จะมีผู้ผลิตเพียงไม่กี่รายที่ผลิตขนมประเภทนี้ - ผู้ประกอบการมือใหม่ก็มีโอกาสที่จะสร้างช่องทางของตนเองในตลาดทุกครั้ง
การพัฒนากลุ่มผลิตภัณฑ์
เทคโนโลยีการผลิตมาร์ชแมลโลว์นั้นมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีเพียงส่วนประกอบบางส่วนและรูปร่างของผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่แตกต่างกัน ผู้ประกอบการที่วางแผนจะผลิตขนมหวานควรคำนึงถึงการเลือกสรรก่อน
คุณสามารถปล่อยมาร์ชเมลโลว์ได้:
- เคลือบและไม่เคลือบ
- ตกแต่ง,
- สองสีและสีเดียว
- ครึ่งซีกหรือคิด
- มีหรือไม่มีไส้ก็ได้
รายการวัตถุดิบที่ซื้อสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์จะขึ้นอยู่กับประเภทที่เลือก
การทำมาร์ชเมลโลว์เป็นธุรกิจจะทำกำไรได้มากกว่าหากผู้ประกอบการวางแผนที่จะขายผลิตภัณฑ์หลายประเภท แต่สำหรับมือใหม่ รายการผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มากเกินไปอาจมีค่าใช้จ่ายสูง ในช่วงระยะเวลาการพัฒนามาร์ชเมลโลว์ 3-5 ชนิดก็เพียงพอแล้ว ในอนาคตสามารถขยายสายผลิตภัณฑ์ได้ - มีขอบเขตที่แท้จริงสำหรับ "ความคิดสร้างสรรค์"
หากคุณวางแผนที่จะทำการตลาดผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ของคุณเอง คุณจะต้องจดทะเบียนแบรนด์ - ตั้งชื่อ พัฒนาโลโก้ และการออกแบบบรรจุภัณฑ์ นี่เป็นกระบวนการที่ยาวมาก บางครั้งการรวบรวมเอกสารทั้งหมดอาจใช้เวลานานถึงหนึ่งปี คุณสามารถขายมาร์ชเมลโลว์ตามน้ำหนักได้จนกว่าจะได้รับการอนุมัติจาก Rospatent - คุณไม่จำเป็นต้องมีเครื่องหมายการค้าจดทะเบียนสำหรับสิ่งนี้
วัตถุดิบในการผลิตมาร์ชแมลโลว์
เมื่อกำหนดประเภทผลิตภัณฑ์แล้ว การพัฒนาสูตรก็สามารถเริ่มต้นได้ Zephyr สามารถผลิตได้ตาม GOST หรือตามข้อกำหนดของคุณเอง ตัวเลือกที่สองอาจมีราคาถูกกว่าในแง่ของการซื้อวัตถุดิบเนื่องจากมีความเป็นไปได้ในการเปลี่ยนส่วนประกอบที่มีราคาแพงด้วยชิ้นส่วนที่มีราคาน้อยกว่า
หากต้องการใช้กฎระเบียบทางเทคโนโลยีในการผลิตและแนะนำสูตรการทำงาน คุณควรจ้างนักเทคโนโลยีที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ประเด็นนี้มีความสำคัญมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบโดยฝ่ายบริการด้านสุขอนามัยในภายหลังเพื่อให้สอดคล้องกับตัวชี้วัดคุณภาพ
วัตถุดิบหลักที่ผู้ประกอบการต้องซื้อ:
- วุ้นหรือเพคติน
- น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่
- น้ำตาล,
- ไข่ขาว.
องค์ประกอบของมาร์ชเมลโลว์อาจแตกต่างกันไป - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับการเลือกสรรที่วางแผนไว้ ในการผลิตคุณอาจต้องการ: เคลือบช็อคโกแลต,สารปรุงแต่งรส,สารเติมแต่งอาหาร,สารเพิ่มความคงตัว
ในการเลือกซัพพลายเออร์วัตถุดิบที่เชื่อถือได้ ให้เปรียบเทียบราคาที่เสนอและเงื่อนไขการจัดส่งส่วนประกอบ
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตมาร์ชเมลโลว์
Marshmallows สามารถทำได้แม้อยู่ที่บ้าน - แน่นอน แม่บ้านที่มีประสบการณ์พวกเขารู้สูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วมากมาย ในสภาพของโรงงาน ขั้นตอนการผลิตจะคงเดิม - เฉพาะปริมาณการผลิตและอุปกรณ์ทางเทคนิคเท่านั้นที่แตกต่างกัน
การเตรียมมาร์ชเมลโลว์ในการผลิตเป็นดังนี้:
- การจ่ายส่วนผสม
- การผสม น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่เพคตินและน้ำตาล
- การทำน้ำเชื่อมจากน้ำตาลและกากน้ำตาล
- การได้รับมวลมาร์ชเมลโล่
- ขึ้นรูปเป็นส่วนผสมที่มีรสหวาน
- การอบแห้งมาร์ชเมลโลว์
- ติดกาวมาร์ชเมลโล่ครึ่งหนึ่ง
- ตกแต่งผลิตภัณฑ์
- บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
แต่ละองค์กรมีลักษณะการผลิตมาร์ชแมลโลว์เป็นของตัวเอง เช่นในบางกรณีอาจไม่มีขั้นตอนการตกแต่งผลิตภัณฑ์ นักเทคโนโลยีจะช่วยสร้างการผลิตอย่างต่อเนื่อง
อุปกรณ์ทางเทคนิคการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ไม่เพียงแต่วัตถุดิบที่ใช้จะส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น ผลิตภัณฑ์สุดท้าย- ชั้นเลว สายเทคโนโลยีการผลิตมาร์ชเมลโลว์จะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อกลิ่นและ ลักษณะรสชาติสินค้า. ดังนั้นควรซื้อเฉพาะอุปกรณ์ที่ได้มาตรฐานที่กำหนดและมีใบรับรองความสอดคล้องทั้งหมด
การซื้อและทดสอบการใช้งานเครื่องจักรเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการเริ่มต้นธุรกิจทั้งหมด หากไม่มีทักษะ ควรให้ผู้เชี่ยวชาญเข้ามามีส่วนร่วมในเรื่องนี้จะดีกว่า ผู้ผลิตอุปกรณ์อุตสาหกรรมเกือบทั้งหมดเสนอบริการติดตั้งถึงสถานที่
ผู้ประกอบการจะต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ประเภทต่อไปนี้:
- เครื่องผสมอุตสาหกรรมสำหรับการผสมและการตีส่วนประกอบต่างๆ
- เครื่องย่อย.
- เครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์
- เครื่อง Enrobing และตกแต่ง
- เครื่องบรรจุ.
นอกจากอุปกรณ์หลักแล้ว การผลิตยังต้องการ: ห้องทำความเย็นเพื่อจัดเก็บวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป,ถาดอบขนม,เครื่องครัว.
ราคาของอุปกรณ์สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ที่มีความจุ 300-500 กิโลกรัมต่อกะจะแตกต่างกันไประหว่าง 2,000,000-2,800,000 รูเบิล ในรายการค่าใช้จ่าย ให้เพิ่มค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม - อย่างน้อย 500,000 รูเบิล วิธีเดียวที่จะประหยัดเงินคือการซื้อสายที่ใช้แล้ว แต่ในกรณีนี้ คุณจะไม่รับประกันการซ่อมแซม
การผลิตมาร์ชเมลโลว์โดยใช้วุ้นและเพคตินดำเนินการในเวิร์กช็อปที่มีอุปกรณ์ครบครันโดยมีพื้นที่อย่างน้อย 200 ตร.ม. สถานที่อุตสาหกรรมและสาธารณูปโภคจะได้รับการตรวจสอบโดยฝ่ายสุขาภิบาลและดับเพลิง ที่นี่จะต้องจ่ายน้ำเสีย ความร้อน และไฟฟ้า ค้นหารายการข้อกำหนดในเอกสารกำกับดูแล
การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและความสามารถในการทำกำไรขององค์กรที่วางแผนไว้
ค่าใช้จ่ายทั้งหมดจะไม่หมดเร็ว ๆ นี้เนื่องจากตัวเลขในส่วนทางการเงินของแผนธุรกิจจะค่อนข้างน่าประทับใจ การลงทุนรวมถึง:
- การจดทะเบียนองค์กร - จาก 50,000 รูเบิล
- ซื้ออุปกรณ์ – ตั้งแต่ 2,500,000 รูเบิล
- จัดหาวัตถุดิบสำรอง - จาก 300,000 รูเบิล
- ค่าเช่าสถานที่ในเดือนแรก – จาก 70,000 รูเบิล
ในการจัดระเบียบองค์กรคุณจะต้องมีอย่างน้อย 2,800,000 รูเบิล คุณจะเปิดเวิร์คช็อปที่สามารถรองรับมาร์ชเมลโลว์ได้มากถึง 400 กิโลกรัมต่อกะ
คุณได้เรียนรู้วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์ในการผลิตและพบว่ามีการลงทุนที่จำเป็นหรือไม่? เริ่มสร้างการติดต่อกับลูกค้าขายส่งทันที ผลกำไรจากการขายจะเกิดขึ้นได้ไม่นานหากผู้ประกอบการเปิดตัวไลน์พร้อมสัญญาสำเร็จรูปสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
มันจะเป็นเรื่องยากสำหรับนักธุรกิจมือใหม่ที่จะตกลงความร่วมมือกับไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ในตอนแรกคุณสามารถทำธุรกิจกับโกดังขายส่ง ร้านขนมส่วนตัว และร้านขายของชำได้
เสนอ ลูกค้าที่มีศักยภาพบริการรับจ้างผลิตมาร์ชแมลโลว์ นี่หมายถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ "ต่างประเทศ" คุณได้รับเงินสำหรับการจัดหาโรงงานผลิตของคุณ บริการประเภทนี้ได้รับความนิยมจากร้านค้าโซ่ขนาดใหญ่
การผลิตมาร์ชเมลโลว์โดยใช้เพคตินและวุ้นเมื่อผลิตภัณฑ์เป็นที่ต้องการของผู้ซื้อสามารถสร้างกำไรสุทธิได้มากถึง 300,000 รูเบิลต่อเดือน ตัวเลขนี้จะน้อยลงอย่างมากในช่วงแรก เนื่องจากไม่มีลูกค้า สายการผลิตจึงไม่ทำงานเต็มประสิทธิภาพ
ในแผนธุรกิจ ให้คำนวณต้นทุนผันแปรทั้งหมดและกำหนดราคาสำหรับผลิตภัณฑ์ ราคาขายส่งเฉลี่ยของมาร์ชเมลโลว์วานิลลาอยู่ที่ 100 รูเบิล/กก. ขนมเคลือบมีราคาสูงกว่า - จาก 140 รูเบิล/กก. หากคุณขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด คุณสามารถไปถึงจุดคุ้มทุนได้หลังจากผ่านไป 2.5-3 ปี ระยะเวลาคืนทุนจะเพิ่มขึ้นหากมีปัญหากับการขาย
30 พฤศจิกายน 2555 22:03 นการผลิตมาร์ชแมลโลว์, มาร์ชแมลโลว์บนวุ้น, มาร์ชแมลโลว์บนเพคติน
การผลิตมาร์ชแมลโลว์
มาร์ชแมลโลว์บนวุ้น
เทคโนโลยีการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้ (รูปที่ 49):
การเตรียมวัตถุดิบ
การเตรียมวุ้น - น้ำตาล - น้ำเชื่อมกากน้ำตาล
เตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์
การปั้นมวลมาร์ชแมลโลว์
การจัดโครงสร้างของมวลมาร์ชแมลโลว์และการอบแห้งมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง
โรยมาร์ชเมลโล่ครึ่งหนึ่งด้วยน้ำตาลผงแล้วทากาวเข้าด้วยกัน
การเตรียมน้ำเชื่อมอะกาโร-น้ำตาล-กากน้ำตาล เมื่อต้มน้ำเชื่อมวุ้น - น้ำตาล - กากน้ำตาล วุ้นจะละลายในน้ำในปริมาณไม่เกิน 80% ของน้ำหนักของน้ำตาลที่บรรจุ ต้มน้ำเชื่อมด้วยแรงดันไอน้ำร้อน (0.3±0.1) MPa จนถึงปริมาณวัตถุแห้ง (84.5±0.5)%
เมื่อต้มน้ำเชื่อมในเครื่องย่อยแบบเปิด ขั้นตอนการบรรจุและละลายวุ้นและน้ำตาลจะเหมือนกับข้างต้น น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาลต้มโดยใช้เครื่องกวนและทำความร้อนแรงดันไอน้ำ (0.3-0.1) MPa หลังจากได้ปริมาณวัตถุแห้ง (84.5±0.5)% แล้ว ให้เติมกากน้ำตาลและผสมให้เข้ากัน
การเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์- จะดำเนินการเป็นระยะในเครื่องปั่นส่วนผสมเป็นกลุ่มในลักษณะต่อเนื่องในหน่วยสำหรับปั่นมาร์ชแมลโลว์ภายใต้แรงกดดัน
ที่ เป็นระยะๆฉันใส่ซอสแอปเปิ้ลและน้ำตาลทรายลงในเครื่องปั่นในปริมาณต่อการโหลดหนึ่งครั้ง จากนั้นใส่ไข่ขาวประมาณครึ่งหนึ่ง ปิดฝาเครื่องตีแล้วเปิดเครื่องผสม ความเร็วรอบการหมุนของเครื่องผสม 250-300 รอบต่อนาที หลังจากผ่านไป 8-10 นาที ให้เปิดฝาออกเล็กน้อย และเติมไข่ขาวที่เหลือโดยไม่หยุดคน การนวดดำเนินต่อไปที่ เปิดฝาซึ่งมีส่วนช่วยในการเติมอากาศที่ดีขึ้นและกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์
10-12 นาทีหลังจากการแนะนำส่วนที่สองของโปรตีน เพิ่มกรด สีย้อม สาระสำคัญ จำนวนที่ต้องการวุ้นร้อน - น้ำตาล - น้ำเชื่อมกากน้ำตาลแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันประมาณ 1-2 นาที มวลมาร์ชแมลโลว์ที่เสร็จแล้วซึ่งมีความหนาแน่น (425 ± 25) กก./ลบ.ม. จะถูกส่งไปขึ้นรูป
เพื่อให้ได้มวลมาร์ชแมลโลว์อย่างต่อเนื่อง จะใช้หน่วยประเภท ShZD ประกอบด้วยเครื่องผสมแนวนอน (หนึ่งหรือสองตัว) การกระทำอย่างต่อเนื่อง, อุปกรณ์สำหรับจ่ายน้ำตาลทราย, ซอสแอปเปิ้ล, วุ้น - น้ำตาล - น้ำเชื่อมกากน้ำตาล, ไข่ขาวและอิมัลชันของกรด, สารสำคัญ, สีย้อม, ปั๊มสำหรับส่งส่วนผสมสูตรไปยังห้องปั่น, ห้องปั่น, เครื่องมือวัด, ภาชนะบริโภคสำหรับน้ำเชื่อมและซอสแอปเปิ้ล
ซอสแอปเปิ้ลที่มีปริมาณวัตถุแห้ง (15±1)% หรือส่วนผสมของซอสแอปเปิ้ลกับของเสียที่ส่งคืน (หากจำเป็นต้องแปรรูป) จะถูกป้อนเข้าไปในช่องทางของเครื่องผสมด้านบนโดยใช้ปั๊มจ่ายสารแบบลูกสูบ ขยะส่งคืนจะถูกบดล่วงหน้าและผสมกับซอสแอปเปิ้ล เนื้อหาของสารแห้งในส่วนผสมดังกล่าวคือ (24 ± 1)% พร้อมกับซอสแอปเปิ้ล น้ำตาลทรายจะถูกป้อนเข้าไปในช่องทางของเครื่องผสมด้านบนผ่านสายพานลำเลียง ซึ่งจะถูกป้อนลงบนสายพานลำเลียงผ่านเครื่องจ่ายแบบสล็อต น้ำตาลทรายละลายในซอสแอปเปิ้ล เพื่อให้ละลายได้ดีขึ้น อาจจำเป็นต้องผสมน้ำตาลทรายในซอสแอปเปิ้ลไว้ล่วงหน้า มวลแอปเปิ้ลน้ำตาลที่เกิดขึ้นจากเครื่องผสมเครื่องแรกจะไหลตามแรงโน้มถ่วงไปยังเครื่องผสมเครื่องที่สองที่อยู่ด้านล่าง นอกจากนี้ยังมีการจัดหาน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-กากน้ำตาลโดยใช้ปั๊มจ่ายสารเคมีแบบลูกสูบ (เช่น ยี่ห้อ M-193) ไข่ขาวจะถูกส่งอย่างต่อเนื่องไปยังเครื่องผสมด้านล่าง ใกล้กับทางออกมากขึ้นโดยใช้ปั๊มจ่ายสาร ส่วนประกอบทั้งหมดผสมเท่าๆ กัน และส่วนผสมจะไหลโดยแรงโน้มถ่วงไปยังภาชนะระดับกลาง ซึ่งมีการเติมอิมัลชันของกรด เอสเซ้นส์ และสีย้อมอย่างต่อเนื่อง
ส่วนผสมตามสูตรสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ (54 ± 1) °C โดยมีปริมาณวัตถุแห้ง (71 ± 1)% จะถูกปั๊มเข้าไปในห้องปั่นโดยใช้ปั๊มเกียร์ ตามเส้นทางการเคลื่อนที่ของส่วนผสมสูตรเข้าไปในห้องปั่นอากาศอัดจะถูกส่งไปยังท่อที่ความดัน 0.4 MPa
ปริมาณอากาศถูกควบคุมโดยใช้โรตามิเตอร์ และความดันจะถูกกำหนดโดยเกจวัดความดัน ในห้องปั่นที่ความดัน (0.29±0.01) MPa ฟองอากาศจะกระจายตัวและทำให้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน
จากห้องปั่น มวลมาร์ชแมลโลว์ที่เสร็จแล้วซึ่งมีปริมาณวัตถุแห้ง (71±1)% และความหนาแน่น (425±25) กิโลกรัม/ลบ.ม. ไหลผ่านท่ออ่อนตัวเข้าไปในฮอปเปอร์ของเครื่องขึ้นรูป
ก่อตัวเป็นก้อนมาร์ชแมลโลว์ดำเนินการกับเครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์ A2-SHOZ และอื่น ๆ มวลจะถูกสร้างบนถาดไม้ขนาด 1,400x400 มม. ซึ่งก่อนหน้านี้จะกำจัดเศษมาร์ชเมลโลว์ที่ตกค้าง ถาดที่มีมาร์ชเมลโลว์ขึ้นรูปครึ่งหนึ่งจะถูกวางบนเกวียนด้วยตนเอง (ประมาณ 20 ชิ้นต่อชิ้น) และขนส่งไปยังสถานที่บ่ม (การสร้างโครงสร้าง) ของมวล
ในสถานประกอบการที่ใช้พลังงานต่ำ ในกรณีที่ไม่มีเครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์ มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกปั้นบนถาดไม้ด้วยตนเองโดยใช้ซองผ้าน้ำมันพิเศษ ปลายดีบุกที่มีขอบหยักจะถูกสอดเข้าไปในรูด้านล่างของซองจดหมาย
กระบวนการสร้างโครงสร้างของมวลมาร์ชแมลโลว์ซึ่งขึ้นรูปเป็นครึ่งหนึ่งนั้นดำเนินการในเวิร์คช็อปเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นรถเข็นพร้อมถาดจะถูกส่งไปยังห้องที่ซึ่งมาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่งจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ (37.5 ± 2.5 ) °C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ (55 ±5)% ปริมาณวัตถุแห้งของมาร์ชเมลโลว์หลังการอบแห้งคือ (79±2)%
ในกรณีที่ไม่มีห้องที่มีระบบการอบแห้งแบบจัดระเบียบสามารถเก็บมาร์ชเมลโลว์ไว้ในเวิร์คช็อปได้เป็นเวลา 23-24 ชั่วโมง
มาร์ชเมลโลว์โรยด้วยน้ำตาลผง ครึ่งหนึ่งติดกาวเข้าด้วยกันแล้วใส่ลงในกล่อง กล่อง และบรรจุในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์
ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่ใช้ สามารถผลิตมาร์ชแมลโลว์ที่มีเพคตินเป็นส่วนประกอบหรือในขั้นตอนการผลิตแบบใช้เครื่องจักรที่สร้างขึ้นโดยสถาบันวิจัย อุตสาหกรรมขนมร่วมกับโรงงานอุดรนิสา
วิธีแบทช์ให้ขั้นตอนต่อไปนี้ (รูปที่ 50):
การเตรียมวัตถุดิบ
เตรียมส่วนผสมของซอสแอปเปิ้ลกับเพคตินและน้ำตาลทราย
การทำน้ำเชื่อม
เตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์
จัดโครงสร้างมวลมาร์ชแมลโลว์และทำให้มาร์ชเมลโลว์แห้งครึ่งหนึ่ง
โรยมาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่งด้วยน้ำตาลผงแล้วติดกาวเข้าด้วยกัน
บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา
เตรียมส่วนผสมของซอสแอปเปิ้ลและเพคตินโหลด Applesauce ลงในภาชนะผสมโดยใช้เครื่องกวน ความเร็วการหมุนซึ่งไม่ควรเกิน 30 รอบต่อนาที เติมเพคตินและน้ำตาลผสมแห้งลงในน้ำซุปข้นโดยคนอย่างต่อเนื่อง เตรียมล่วงหน้าโดยนำน้ำตาลทราย 3 หรือ 5 ส่วน (โดยน้ำหนัก) สำหรับเพคตินแต่ละส่วน จากนั้นปริมาณน้ำตาลทรายที่ใช้จะถูกลบออกจากมวลของน้ำตาลที่เติมระหว่างการปั่น
ระยะเวลาของการบวมของเพคตินในซอสแอปเปิ้ล (ด้วยการกวน) คืออย่างน้อย 2 ชั่วโมง
เมื่อส่วนผสมได้รับความร้อนถึง (45 ± 5) °C ระยะเวลาของการบวมของเพคตินจะลดลงเหลือ 1 ชั่วโมง
การเตรียมน้ำเชื่อม- เมื่อต้มน้ำเชื่อมในหม้อหุงข้าวแบบคอยล์หรือเติมเครื่องสุญญากาศ น้ำเชื่อมที่มีปริมาณวัตถุแห้ง (58 ± 1)% จะถูกเตรียมในบ่อหมักแบบเปิดหรือในเครื่องแยกส่วน น้ำเชื่อมถูกต้มให้มีปริมาณของแห้ง (84.5±0.5)% ที่แรงดันไอน้ำร้อน (0.3±0.1) MPa
เมื่อเตรียมน้ำเชื่อมในบ่อหมักแบบเปิด น้ำตาลทรายจะถูกละลายในน้ำเดือด เติมกากน้ำตาล และต้มน้ำเชื่อมให้มีปริมาณของแห้ง (84.5±0.5)% ที่แรงดันไอน้ำร้อน (0.3±0.1) MPa
การเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์ ส่วนผสมเพคตินแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในเครื่องปั่นแบบเป็นชุด (เช่น ยี่ห้อ SM-2) ซึ่งติดตั้งแจ็กเก็ตน้ำอุ่น จากนั้นจึงเติมและผสมโซเดียมแลคเตท จากนั้นใส่น้ำตาลทรายและไข่ขาวตามจำนวนสูตร ผสมวิปปิ้งเป็นเวลา 6-8 นาทีจนกระทั่งได้มวลฟองหนาแน่น
เติมน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ (92.5 ± 2.5) °C ลงในมวลที่ปั่นแล้วปั่นต่อไปอีกประมาณ 5 นาที (เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ฝาของเครื่องปั่นจะเปิดขึ้น) จากนั้นจึงเติมกรดสีย้อมสาระสำคัญมวลผสมกันไม่เกิน 1 นาทีแล้วส่งไปขึ้นรูปทันที
ตัวบ่งชี้มวลมาร์ชแมลโลว์ที่เสร็จแล้ว:
ความหนาแน่น กก./ลบ.ม. ไม่เกิน 500
อุณหภูมิ°C 62.5±2.5
ก่อตัวเป็นก้อนมาร์ชแมลโลว์ดำเนินการในเครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์ เช่น ยี่ห้อ K-33, A2-SHOZ หรือยี่ห้ออื่นที่ไม่ทำลายมวล มวลถูกหล่อบนถาดไม้ขนาด 1,400x400 มม. โดยกำจัดเศษมาร์ชเมลโลว์ออกก่อนหน้านี้
เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของโครงสร้างก่อนกำหนด อุณหภูมิของมวลในระหว่างกระบวนการขึ้นรูปไม่ควรลดลง ในการทำเช่นนี้ ฮอปเปอร์ของเครื่องขึ้นรูปจะต้องติดตั้งแจ็คเก็ตซึ่ง น้ำร้อนอุณหภูมิ 67.5 ±2.5 °C เป็นที่พึงประสงค์ว่าระยะเวลาในการปั้นส่วนที่เตรียมไว้ของมวลมาร์ชเมลโล่ไม่ควรเกิน 10 นาที
ถาดไม้ที่มีมาร์ชแมลโลว์ปั้นเป็นก้อนจะถูกวางบนรถเข็นพาเลทด้วยมือและขนส่งไปยังพื้นที่ยืน
การสร้างโครงสร้างของมวลมาร์ชแมลโลว์มวลที่ขึ้นรูปเป็นครึ่งจะถูกทิ้งไว้ในเวิร์คช็อปเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้น รถเข็นจะถูกส่งไปยังห้องซึ่งมีอุณหภูมิแวดล้อม (37.5 ± 2.5) ° C และความชื้นสัมพัทธ์ (55 ± 5 )% ของมาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่งถูกทำให้แห้ง เวลาในการแห้งคือ 5-6 ชั่วโมง
ในกรณีที่ไม่มีห้องที่มีระบบการอบแห้งแบบจัดระเบียบ มาร์ชเมลโลว์จะถูกเก็บไว้ในสภาพการประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นเวลา 23-24 ชั่วโมง
โรยด้วยน้ำตาลผงหลังจากการอบแห้งและการทำให้เย็นลง ถาดที่มีมาร์ชแมลโลว์แบ่งครึ่งจะถูกวางบนสายพานลำเลียง ซึ่งจะนำไปไว้ใต้กลไกการโรย 
มาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่งที่โรยด้วยน้ำตาลผงติดกาวด้วยมือและส่งไปจัดแต่งทรงผม
ในสถานประกอบการขนาดเล็กมาร์ชเมลโลว์จะโรยด้วยน้ำตาลผงด้วยตนเองโดยใช้ตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม.
โครงการผลิตมาร์ชแมลโลว์บนสายการผลิตแบบใช้เครื่องจักรแบบไหลแสดงในรูปที่. 51.
การเตรียมน้ำเชื่อมด้วยเพคตินเพคตินผสมกับน้ำและซอสแอปเปิ้ลในเครื่องผสมหรือตัวทำละลายเพคติน เครื่องผสมเป็นภาชนะที่มีเครื่องกวน ข้อต่อท่อระบายของเครื่องผสมเชื่อมต่อกับปั๊ม ปั๊มสามารถปั๊มส่วนผสมที่เสร็จแล้วเข้าไปในเครื่องจ่ายหรือส่งกลับไปยังเครื่องผสม เช่น หมุนเวียนส่วนผสม ในกรณีหลังนี้จะเกิดแรงกระแทกแบบไฮดรอลิกที่สำคัญซึ่งจะช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของเพคติน
น้ำอุ่น ((47.5 ± 2.5) °C) เทลงในตัวทำละลายเพคตินหรือเครื่องผสมจากถ้วยตวงในปริมาณที่มีปริมาณวัตถุแห้ง ส่วนผสมพร้อมคือ (5.5±0.5)% จากนั้นจึงโหลดซอสแอปเปิ้ล เครื่องผสมและปั๊มที่ทำงานบนเครื่องผสมจะเปิดขึ้น และเพคตินจะถูกเติมในปริมาณสำหรับการโหลดหนึ่งครั้ง ระยะเวลาของการบวมของเพคตินคือ 10-15 นาที ส่วนผสมที่ได้ซึ่งมีปริมาณวัตถุแห้ง (5.5±0.5)% จะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องแยกหรือเครื่องย่อยแบบเปิด และเพคตินจะละลายโดยการต้มเป็นเวลา 2-3 นาที หลังจากนั้นจะเติมโซเดียมแลคเตตและเติมน้ำตาลทราย
หลังจากการละลายน้ำตาลทราย เพคติโน - น้ำตาล - น้ำเชื่อมแอปเปิ้ลโดยมีปริมาณของแห้ง (60±2)% ระบาย กรองผ่านตะแกรง ลงในภาชนะรับ จากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกสูบเข้าไปในภาชนะจัดเก็บที่ติดตั้งอยู่หน้าหม้อคอยล์ การต้มน้ำเชื่อมให้มีปริมาณของแห้ง (82±0.5)% จะดำเนินการที่แรงดันไอน้ำร้อน (0.3±0.1) MPa
น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะเข้าสู่ถังรับความร้อน จากนั้นปั๊มลงในถังจ่ายของสถานีเพื่อเตรียมส่วนผสมสูตรและมวลมาร์ชเมลโล่อย่างต่อเนื่อง
เตรียมส่วนผสมตามสูตรแล้วปั่นดำเนินการที่สถานีต่อเนื่อง สถานีประกอบด้วยภาชนะบรรจุที่ให้ความร้อนสำหรับน้ำเชื่อมที่มีเพคตินและกากน้ำตาล ปั๊มสูบจ่ายสำหรับน้ำเชื่อม กากน้ำตาล ไข่ขาว และอิมัลชันของกรด สารสำคัญ และสีย้อม เครื่องผสมแนวนอนสำหรับเตรียมส่วนผสมสูตร ภาชนะรับความร้อนสำหรับส่วนผสมของสูตร ห้องปั่น; ปั๊มเกียร์สำหรับส่งส่วนผสมสูตรไปยังห้องปั่น เครื่องมือควบคุมและการวัด
การดำเนินการต่อไปนี้ดำเนินการที่สถานี: การแบ่งเบาบรรเทาส่วนประกอบของสูตร การให้ยาและการผสม ปั่นมวลมาร์ชแมลโลว์
อุณหภูมิของน้ำในภาชนะของภาชนะบรรจุสำหรับน้ำเชื่อมที่มีเพคตินคือ (92.5±2.5) °C สำหรับกากน้ำตาล (45.5±2.5) °C
น้ำเชื่อมที่มีเพคติน กากน้ำตาล และไข่ขาวจากภาชนะบรรจุที่เกี่ยวข้องจะถูกป้อนโดยปั๊มจ่ายยาลงในเครื่องผสมต่อเนื่องแนวนอนตามลำดับต่อไปนี้: จนถึงจุดเริ่มต้นของเครื่องผสม - กากน้ำตาล; ในตัวเขา ส่วนตรงกลาง- ไข่ขาว; ใกล้กับทางออกของเครื่องผสม - น้ำเชื่อมพร้อมเพคติน ส่วนประกอบทั้งหมดผสมกันอย่างเท่าเทียมกัน และส่วนผสมจะไหลตามแรงโน้มถ่วงเข้าสู่เครื่องทำความร้อน น้ำร้อนภาชนะขั้นกลางซึ่งมีปั๊มจ่ายอิมัลชันของกรด สารสำคัญ และสีย้อม
ส่วนผสมตามสูตรที่ได้ที่อุณหภูมิ (74 ± 7) °C โดยมีปริมาณวัตถุแห้ง (77.5 ± 0.5)% จะถูกป้อนเข้าไปในห้องปั่นด้วยปั๊มเกียร์ ตามเส้นทางการเคลื่อนที่เข้าไปในห้อง อากาศอัดจะเข้าสู่ส่วนผสม ในห้องปั่นที่ความดัน (0.27±0.03) MPa ฟองอากาศจะกระจายตัวและทำให้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน
จากห้องปั่น มวลมาร์ชแมลโลว์ที่มีอุณหภูมิ (65±5) °C และปริมาณวัตถุแห้ง (77.5±0.5)% ไหลผ่านท่ออ่อนตัวเข้าไปในฮอปเปอร์ของเครื่องขึ้นรูป โดยให้ความร้อนด้วยน้ำร้อน ความหนาแน่นของมวลมาร์ชแมลโลว์คือ (450±0) กก./ลบ.ม., pH 3.3±0.1
ก่อตัวเป็นก้อนมาร์ชแมลโลว์ ดำเนินการกับเครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์โดยวางบนสายพานลำเลียงที่เคลื่อนที่อย่างต่อเนื่องซึ่งมีความกว้าง 800 มม.
ถังเก็บมาร์ชแมลโลว์มีฝาปิดและกระติกน้ำร้อนซึ่งมีน้ำร้อนอุณหภูมิ (67.5±2.5)°C หมุนเวียนอยู่
ตัวมาร์ชแมลโลว์ที่ขึ้นรูปแล้วจะเข้าไปในตู้ทำความเย็น โดยที่กระบวนการทำความเย็นและกระบวนการสร้างโครงสร้างของมวลบางส่วนจะดำเนินการเป็นเวลา 7 นาทีที่อุณหภูมิแวดล้อม (13 ± 1) °C
การสร้างโครงสร้างของมวลมาร์ชแมลโลว์- เนื้อมาร์ชแมลโลว์จะถูกถ่ายโอนไปยังอุปกรณ์สร้างโครงสร้าง โดยที่ที่อุณหภูมิห้องทำงาน โครงสร้างขั้นสุดท้ายของมวลมาร์ชแมลโลว์จะเกิดขึ้นเป็นเวลา 7 นาที ถัดไปมาร์ชเมลโลว์จะเข้าไปในเครื่องอบแห้งโดยที่พวกมันจะผ่านไปใต้หลอดฮาโลเจนซึ่งอยู่ห่างจากพื้นผิวของสายพานลำเลียงเป็นเวลา 4 นาทีซึ่งอยู่ห่างจากพื้นผิวของสายพานลำเลียง 90 มม. อุณหภูมิอากาศในเครื่องอบแห้งคือ (62.5±2.5) ˚С ความเร็วลมคือ (4.5±0.5) m/s
จากโซนการทำให้แห้ง มาร์ชแมลโลว์จะผ่านเข้าไปในอุปกรณ์ปรับสภาพให้เคยชินกับสภาพเดิม โดยจะถูกเป่าด้วยอากาศที่อุณหภูมิ (27.5 ± 2.5) °C ความเร็วลม (4.5±0.5) ม./วินาที ระยะเวลาของกระบวนการปรับสภาพให้ชินกับสภาพแวดล้อมคือ 4 นาที ผลจากการอบแห้งและการปรับสภาพให้ชินกับสภาพแวดล้อม ทำให้เกิดเปลือกผลึกละเอียดขึ้นบนพื้นผิวของมาร์ชแมลโลว์
โรยมาร์ชเมลโลว์ด้วยน้ำตาลผงทำได้โดยใช้อุปกรณ์ที่ช่วยให้คุณโรยไม่เพียง แต่พื้นผิวด้านบนของเคสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงด้านล่างด้วย ด้วยเหตุนี้จึงไม่จำเป็นต้องติดกาวครึ่งหนึ่งของมาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์จะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ในรูปแบบของซีกโลกซึ่งโรยด้วยน้ำตาลผงอย่างสม่ำเสมอ
รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์จนถึงส่วนการขึ้นรูปไม่แตกต่างจากรูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์มากนัก ความแตกต่างอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนของวัตถุดิบแต่ละชนิดในสูตร ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของมวลมาร์ชแมลโลว์ และช่วยให้สามารถขึ้นรูปด้วยการจิ๊กกิ้งได้ ดังนั้นมาร์ชเมลโลว์จึงมีรูปร่างเป็นทรงกลมซึ่งต่างจากมาร์ชเมลโลว์ซึ่งส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปซีกโลก
วุ้น อะการอยด์ และเพกตินแห้งสามารถใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ได้ หากใช้เพคตินแห้ง จะถูกเติมลงในซอสแอปเปิ้ลที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 10% และผสมในเครื่องผสมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้วุ้นพองตัว จากนั้นเตรียมมวลมาร์ชเมลโล่คล้ายกับมวลมาร์ชเมลโล่และผสมกับน้ำเชื่อมน้ำตาล รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นแสดงไว้ในรูปที่ 1 1.
เทคโนโลยีในการเตรียมมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้เมื่อเปรียบเทียบกับเทคโนโลยีในการเตรียมมาร์ชเมลโลว์:
ซอสแอปเปิ้ลที่ใช้ควรมีของแข็งและเพคตินมากกว่า
มีการแนะนำโปรตีนมากขึ้นในมวลมาร์ชเมลโลว์ (สำหรับมาร์ชเมลโลว์ประมาณ 25 กิโลกรัมต่อ 1 ตันสำหรับมาร์ชเมลโลว์ - 60 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน)
มวลมาร์ชแมลโลว์ที่ปั่นควรมีอากาศมากขึ้นเช่น มีความหนาแน่นต่ำกว่ามวลของพาสต้า (380-420 กก./ลบ.ม. สำหรับมาร์ชเมลโลว์, 630-650 กก./ลบ.ม. สำหรับพาสต้า)
มวลของมาร์ชเมลโลว์นั้นเกิดจากการหล่อเป็นชั้นๆ ตามด้วยการตัด และมวลของมาร์ชแมลโลว์นั้นจะเกิดขึ้นจากการจิ๊ก ซึ่งมักจะอยู่ในรูปของซีกโลก หลังจากยืนขึ้น ครึ่งหนึ่งของมาร์ชแมลโลว์จะติดกาวเข้าด้วยกัน
การเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์มักดำเนินการอย่างต่อเนื่องในหน่วย ShZD หรือในลักษณะเป็นชุดในเครื่องปั่นยี่ห้อต่างๆ
มวลมาร์ชแมลโลว์นั้นถูกสร้างขึ้นบนเครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์ K-33 หรือ A2-SHOZ หรือด้วยตนเองในองค์กรที่ใช้พลังงานต่ำ
กระบวนการสร้างโครงสร้างของมวลมาร์ชเมลโลว์ซึ่งขึ้นรูปเป็นครึ่งหนึ่งนั้นดำเนินการในเวิร์คช็อปหรือในห้องเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20-25 ° C จากนั้นมาร์ชเมลโลว์จะแห้งเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37.5 ± 2.5 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 55 ± 5 ° C
ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้น
ในตอนท้ายของการบ่มและการอบแห้งมาร์ชเมลโลว์จะโรยด้วยน้ำตาลครึ่งหนึ่งติดกาวเข้าด้วยกันและวางในกล่องกล่องบรรจุในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และบรรจุในภาชนะด้านนอก
บทที่ 9 การผลิตผลิตภัณฑ์โกโก้
การผลิตผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตไม่ได้ขึ้นอยู่กับการแปรรูปเมล็ดโกโก้ ผลิตภัณฑ์โกโก้ (มวลโกโก้, เนยโกโก้) ได้มาจากเมล็ดโกโก้เช่นกัน หลากหลายของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต (ช็อคโกแลต, ช็อคโกแลตไอซิ่ง, ผงโกโก้)
9.1. เมล็ดโกโก้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตช็อกโกแลต
เมล็ดโกโก้เป็นเมล็ดของต้น Theobroma cacao L. ซึ่งเติบโตในเขตเส้นศูนย์สูตรเขตร้อนของโลก
ตามแหล่งกำเนิด เมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นเอเชีย อเมริกัน และแอฟริกา ชื่อของเมล็ดโกโก้พันธุ์เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่สอดคล้องกับชื่อของภูมิภาคที่มีการเติบโต ประเทศหรือท่าเรือส่งออก (กานา, ซีลอน, แคเมอรูน, เอกวาดอร์ ฯลฯ )
ตามลักษณะคุณภาพเมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสองประเภท:
โนเบิล (พันธุ์) ครอบครอง รสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนซึ่งเติบโตในเอเชียเป็นหลัก
ผู้บริโภค (ธรรมดา) มีรสขม เปรี้ยว เปรี้ยว และมีกลิ่นหอมฉุน ได้แก่ พันธุ์แอฟริกันและอเมริกัน
ต้นโกโก้ - พืชยืนต้นที่มีความสูง 3 ถึง 18 เมตร ขึ้นอยู่กับพันธุ์ และเริ่มให้ผลหลังจากปลูก 3-5 ปี ผลไม้ตั้งอยู่ตามลำต้นและกิ่งก้านขนาดใหญ่และมีรูปร่างคล้ายแตงกวา ผลยาวสูงสุด 25 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 ซม. มีสีเหลืองเขียว ทอง หรือส้ม
ทารกในครรภ์ ประกอบด้วยเปลือกคล้ายต้นไม้หนา 15-20 มม. และเยื่อกระดาษสีเหลืองสีแดง (เยื่อ) ภายในซึ่งมีเมล็ดรูปอัลมอนด์ (ถั่ว) ห้าแถวยาวตามยาวยาวสูงสุด 25 มม.
เมล็ดโกโก้ ประกอบด้วยใบเลี้ยงสองใบที่สร้างแกนกลาง ได้แก่ เอ็มบริโอสองกลีบ (หน่ออ่อน) เอนโดสเปิร์ม (ฟิล์มสีเงิน) และเปลือกโกโก้ (เปลือก)
เมล็ดโกโก้ที่สกัดจากเนื้อผลไม้เก็บสดมีรสขม รสฝาดสีเทา-ม่วง และแทบไม่มีกลิ่น เพื่อปรับปรุงรสชาติ สี กลิ่น และอำนวยความสะดวกในการแยกเมล็ดกาแฟออกจากเนื้อ หลังจากสกัดจากผลไม้แล้ว เมล็ดกาแฟเหล่านั้นจะต้องผ่านการหมักและทำให้แห้งในภายหลัง
การหมักเป็นขั้นตอนเริ่มแรกของการแปรรูปเมล็ดโกโก้และดำเนินการโดยตรงบนพื้นที่เพาะปลูก กระบวนการหมักประกอบด้วยการใส่เมล็ดโกโก้ดิบจำนวนมากและกองเนื้อไว้แน่นเป็นกอง บนถาด กล่อง หรือตะกร้า แล้วคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือใบตองเพื่อกักเก็บความร้อนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ในระหว่างการหมัก ถั่วและเนื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงซึ่งสัมพันธ์กับการทำงานของเอนไซม์
ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างการหมักภายนอกซึ่งเกิดจากกระบวนการทางชีวเคมีในเยื่อกระดาษ และการหมักภายในซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการเคมีกายภาพและชีวเคมีในใบเลี้ยงของเมล็ดโกโก้
ภายนอก การหมัก ถูกกำหนดโดยการกระทำของจุลินทรีย์เป็นหลักซึ่งเยื่อกระดาษเป็นสารอาหาร ระยะเริ่มแรกของการหมักเกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน โดยมีค่า pH ต่ำและมีความเข้มข้นของน้ำตาลในเนื้อสูง ซึ่งเอื้อต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของยีสต์ อันเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ทำให้น้ำตาลถูกหมักไป เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของมวลเพิ่มขึ้นเป็น 32-33 ° C ภายในสิ้นวันแรก ในระหว่างกระบวนการหมัก มวลจะถูกผสมเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการสม่ำเสมอในทุกชั้น ในตอนท้ายของการหมักอุณหภูมิจะสูงถึง 45-50 ° C การหมักจะกลายเป็นกรดอะซิติกซึ่งเป็นผลมาจากการที่กรดอะซิติกสะสมอยู่ในเยื่อกระดาษ
การหมักภายใน - นี่คือกระบวนการที่เกิดขึ้นในใบเลี้ยงของเมล็ดโกโก้ อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอิสระสะสมในเมล็ดโกโก้ เกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลและการไฮโดรไลซิสของแอนโทไซยานิน ซึ่งทำให้รสฝาดขมอ่อนลงและเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลแดง เมื่ออุณหภูมิการหมักสูงถึง 45-50 °C การไฮโดรไลซิสบางส่วนของโปรตีนจะเกิดขึ้น ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของใบเลี้ยงและเพิ่มไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ นอกเหนือจากกระบวนการทางชีวเคมีแล้วยังมีกระบวนการเคมีกายภาพที่เกี่ยวข้องกับผลกระทบของความร้อนและความชื้นต่อใบเลี้ยงของเมล็ดโกโก้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ความสมบูรณ์ของโครงสร้างของใบเลี้ยงถูกทำลาย
ระยะเวลาการหมักขึ้นอยู่กับลักษณะพันธุ์ของเมล็ดโกโก้ โดยอยู่ที่ 2-3 วันสำหรับพันธุ์ชั้นสูง และ 5-7 วันสำหรับพันธุ์ผู้บริโภค หลังจากการหมักเมล็ดโกโก้จะแห้ง
การอบแห้งผลิตตามธรรมชาติ (อบแห้งด้วยแสงอาทิตย์) หรือลมร้อน อบไอน้ำที่อุณหภูมิ 40°C ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง ปริมาณความชื้นของเมล็ดกาแฟจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 30-35% เป็น 6-8% ในระหว่างการอบแห้งไม่เพียงกำจัดความชื้นส่วนเกินเท่านั้น แต่ยังทำให้กระบวนการทางชีวเคมีและเคมีกายภาพเสร็จสมบูรณ์อีกด้วย
ในระหว่างกระบวนการหมักและการอบแห้งลักษณะสีและกลิ่นของเมล็ดโกโก้จะเกิดขึ้นรสชาติจะดีขึ้นเมล็ดโกโก้จะถูกล้างออกจากเยื่อกระดาษสูญเสียความสามารถในการงอกใบเลี้ยงแตกอันเป็นผลมาจากความชื้นและความร้อนการเชื่อมต่อ ระหว่างเมล็ดกับเปลือก (เปลือกโกโก้) อ่อนตัวลงซึ่งเอื้อต่อการแปรรูปเมล็ดโกโก้ต่อไป
เรียกว่าเมล็ดโกโก้หมักแห้งที่มีความชื้น 6-8% สินค้าโภคภัณฑ์- เมล็ดโกโก้เชิงพาณิชย์ถูกส่งไปยังรัสเซียทางทะเลเป็นหลักและแปรรูปที่โรงงานช็อคโกแลตเฉพาะขนาดใหญ่และ โรงงานขนมมีอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปเมล็ดโกโก้เบื้องต้น
องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดโกโก้ค่อนข้างหลากหลาย ได้แก่ น้ำ ไขมัน สารโปรตีน กรดอินทรีย์ อัลคาลอยด์ สารฟอกหนัง สารแต่งสี สารอะโรมาติก เป็นต้น ส่วนต่างๆ ของเมล็ดโกโก้มีความแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติจึงมีคุณค่าไม่เท่ากัน การผลิตช็อคโกแลต- องค์ประกอบทางเคมี ส่วนต่างๆเมล็ดโกโก้เชิงพาณิชย์แสดงอยู่ในตาราง 2.
ตารางที่ 2
องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดโกโก้
|
ดัชนี |
สัดส่วนของชิ้นส่วนทางกายวิภาค, % |
||
|
คาเคาเวลลา-12 |
เชื้อโรค-1 |
||
|
เนยโกโก้ % | |||
|
สารโปรตีน% | |||
|
คาร์โบไฮเดรต %: น้ำตาล (ซูโครส, กลูโคส, ฟรุกโตส) เซลลูโลส เพนโตซาน | |||
|
อัลคาลอยด์,%: ธีโอโบรมีน | |||
|
กรดอินทรีย์ (มะนาว, แอปเปิ้ล, ไวน์, น้ำส้มสายชู ฯลฯ)% | |||
|
เถ้าทั้งหมด, % | |||
ดังที่เห็นได้จากตาราง 2 เมล็ดโกโก้มีองค์ประกอบที่ค่อนข้างหลากหลายและมีคุณค่าทางโภชนาการ
การปรากฏตัวของอัลคาลอยด์มีส่วนรับผิดชอบต่อผลโทนิคที่เด่นชัดของช็อคโกแลตในร่างกายมนุษย์ดังนั้นเด็กจึงต้องถูก จำกัด
แทนนินทำให้เมล็ดโกโก้มีรสขมฝาดและทาร์ตที่เฉพาะเจาะจง สีและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้เกิดจากการมีสารแอนโทไซยานิน สารประกอบโพลีฟีนอล ฯลฯ
วิตามินเช่น B1, B2, B6, กรดนิโคตินิก, กรดแพนโทธีนิก และไบโอตินพบได้ในเมล็ดโกโก้
แร่ธาตุส่วนใหญ่แสดงด้วยออกไซด์ของโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม ธาตุที่พบในเมล็ดโกโก้ ได้แก่ สังกะสี ทองแดง ฟลูออรีน สารหนู และโมลิบดีนัม
ในระหว่างการแปรรูปเมล็ดโกโก้ให้เป็นผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต องค์ประกอบทางเคมีผ่านการเปลี่ยนแปลงบางอย่างที่ทำให้เกิดข้อได้เปรียบของผู้บริโภค: รสชาติสีและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของช็อคโกแลตและคุณค่าทางโภชนาการ
ที่สำคัญที่สุดและมีคุณค่าที่สุด ส่วนสำคัญเมล็ดโกโก้มีไขมัน (เนยโกโก้) ซึ่งมีเนื้อหาในเมล็ดถึง 52-56% ในเปลือกโกโก้ (เปลือกเมล็ดโกโก้) 3-4% ในต้นกล้า 3-5% เนยโกโก้ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์และกรดไขมันอิสระบางชนิด
คุณสมบัติของเนยโกโก้นั้นพิจารณาจากโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์คุณสมบัติของกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบและการมีอยู่ของสารที่เกี่ยวข้อง เมื่อสกัดจากถั่วจะเป็นไขมันที่มีสีเหลืองอ่อน รสละลาย และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของโกโก้ เนยโกโก้ก็คือ น้ำมันที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งมีคุณสมบัติที่ทำให้ขาดไม่ได้สำหรับอุตสาหกรรมขนม โดยควรสังเกตดังนี้
ที่อุณหภูมิห้อง เนยโกโก้จะยังคงแข็งและเปราะ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมช็อกโกแลตซึ่งมีเนยโกโก้ถึง 1/3 จึงมีเนื้อคงตัวที่แข็งและเปราะ
อุณหภูมิละลายเริ่มต้นของเนยโกโก้คือ 31-34 °C เช่น ต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ จึงละลายในปาก และไม่ทิ้งความมันของไขมันที่ละลายสูง
เนยโกโก้สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่มีอาการหืน (นานถึง 5-6 ปี) ซึ่งอาจเกิดจากการมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติอยู่
เมื่อเย็นลงต่ำกว่าจุดเทอย่างเหมาะสม (23-28 ° C) เนยโกโก้จะตกผลึกโดยปริมาตรหดตัวซึ่งทำให้ง่ายต่อการเอาช็อคโกแลตออกจากแม่พิมพ์หลังจากการปั้นและเย็นลง
เนยโกโก้มีคุณสมบัติหลากหลายซึ่งแสดงออกมาในความจริงที่ว่าที่อุณหภูมิเทต่างกันเนยโกโก้สามารถตกผลึกในรูปแบบโพลีมอร์ฟิกต่าง ๆ ที่มีพลังงานอิสระต่างกันและมีคุณสมบัติแตกต่างกันเล็กน้อย
เนยโกโก้ในรูปแบบโพลีมอร์ฟิก มีความสามารถเมื่อเงื่อนไขภายนอก (ความดัน, อุณหภูมิ) เปลี่ยนไปสามารถเปลี่ยนจากรูปแบบหนึ่งไปอีกรูปแบบหนึ่งได้เอง (γ, α, β ́1, β ฯลฯ ) ตามที่ผู้เขียนหลายคนกล่าวว่าการดำรงอยู่ของ ตัวเลขที่แตกต่างกันรูปแบบ polymorphic: ตั้งแต่ 4 ถึง 32 รูปแบบเดียวที่เสถียรและมั่นคงคือ β-แบบฟอร์ม ซึ่งมีโครงตาข่ายคริสตัลที่เล็กที่สุดและมีพลังงานอิสระน้อยที่สุด
การเปลี่ยนแปลงแบบโพลีมอร์ฟิกสามารถเกิดขึ้นได้ไม่เพียง แต่ในเนยโกโก้บริสุทธิ์เท่านั้น แต่ยังเกิดในช็อคโกแลตด้วยซึ่งทำให้เทคโนโลยีการเตรียมมีความซับซ้อนและบังคับให้มีการเตรียมช็อคโกแลตแบบพิเศษก่อนการปั้น - การแบ่งเบาบรรเทา การอบคืนตัวที่อุณหภูมิ 29-31 °C ช่วยให้คุณสร้างเงื่อนไขสำหรับการตกผลึกของเนยโกโก้ในรูปแบบ β ที่เสถียร ซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา หากละเมิดระบอบอุณหภูมิที่กำหนด เนยโกโก้อาจตกผลึกในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งที่ไม่เสถียร ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นรูปแบบ β ในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากรูปแบบ β มีโครงผลึกที่มีขนาดกะทัดรัดกว่า เนยโกโก้ส่วนเกินจึงถูกปล่อยออกมาในรูปของผลึกสีขาวบนพื้นผิวของช็อกโกแลต ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า สีเทาไขมัน (“การบาน”) ของช็อคโกแลตเป็นข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นเนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการเตรียมช็อคโกแลต
เป็นรูปแบบองค์กร เลือกแอลแอลซี- การมีผู้ประกอบการรายบุคคลไม่มีประโยชน์เนื่องจากธุรกิจมีขนาดค่อนข้างใหญ่ นอกจากนี้ LLC สามารถขายหรือจดทะเบียนใหม่ได้ และนิติบุคคลเองก็เป็นผู้รับผิดชอบในทรัพย์สิน บุคคล ไม่ใช่คุณ เช่นเดียวกับในกรณีของผู้ประกอบการรายบุคคล
รหัส OKDP: 1543541 (มาร์ชแมลโลว์ธรรมดา), 1543542 (มาร์ชแมลโลว์เคลือบช็อกโกแลต) มีการควบคุมการผลิตมาร์ชแมลโลว์ GOST 6441-96: ผลิตภัณฑ์ขนมพาสเทล
เนื่องจากมาร์ชเมลโลว์เป็นส่วนหนึ่งของการประกาศกิจกรรมจึงเป็นขั้นตอนบังคับ การดำเนินการดังกล่าวอยู่ภายใต้การควบคุมของกฎหมายดังต่อไปนี้:
- TR CU “เรื่องความปลอดภัยของอาหาร”;
- ทีอาร์ ที เอส " ผลิตภัณฑ์อาหารในแง่ของการติดฉลาก";
- TR CU “ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย” วัตถุเจือปนอาหารเครื่องปรุงและความช่วยเหลือทางเทคโนโลยี"
ในการรับคำประกาศคุณจะต้อง:
- เอกสารการลงทะเบียน LLC;
- สัญญาเช่าสถานที่อุตสาหกรรม
- กฎระเบียบทางเทคนิค
- สินค้ามาตรฐาน (ภาพถ่าย, บรรจุภัณฑ์)
ตั้งแต่ปี 2015 สำหรับผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องลงทะเบียน HACCP(ใบรับรอง).
สถานที่และพนักงาน
สำหรับการผลิตขนาดเล็ก ห้องที่เหมาะสมจาก 200 ตร.ม. ม. ควรมีโรงผลิต มีห้องสำหรับพนักงาน ห้องน้ำ และโกดัง ต้องการท่อน้ำทิ้ง ไฟฟ้า 380 โวลต์ น้ำร้อนและน้ำเย็น
รายชื่อพนักงานขั้นต่ำ: พนักงาน 2 คน นักเทคโนโลยี 2 คน (สำหรับงานกะ) พนักงานทำความสะอาด นักบัญชี ผู้จัดการฝ่ายขาย 2 คน
อุปกรณ์สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์
สายการผลิตมาร์ชแมลโลว์ควรประกอบด้วย:
- มิกเซอร์สำหรับวิปปิ้ง
- หม้อต้มสำหรับต้มน้ำเชื่อม
- อุปกรณ์สำหรับขึ้นรูปและจ่ายมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง
- เส้นสำหรับตกแต่งหรือกระจก
- อุปกรณ์สำหรับบรรจุ.
คุณสมบัติที่สำคัญ:สายไฟ ให้เลือกตั้งแต่ 150 กก./ชม. จะดีกว่า ในบรรดาผู้ผลิตของเรา: สายการผลิต Samix (Penza) เว็บไซต์ของพวกเขา: www.mikspnz.ru
มีสายการผลิตของจีนที่ผลิตได้ต่ำ เช่น MMC120 มันสมเหตุสมผลที่จะซื้อใช้ อุปกรณ์จะมีราคาถูกกว่า 30-40%
วัตถุดิบในการผลิตมาร์ชแมลโลว์
คุณจะต้องมีการผลิต 1 ตัน (โดยประมาณขึ้นอยู่กับสาย):
- น้ำตาลทราย - 350 กก.
- น้ำตาลไอซิ่ง – 450 กก.
- กากน้ำตาล – 85 กก.
- แอปเปิ้ลสำหรับน้ำซุปข้น – 300 กก.
- ไข่ขาวแห้ง – 40 กก.
- กรดแลคติค - 5 กก.
- กลิ่นวานิลลา - 1 กก.
- วุ้นหรือเพคติน – 5 กก.
นี่คือรายการส่วนผสมพื้นฐาน
เครื่องปรุงและสีย้อมมักใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์- สามารถใช้ช็อกโกแลตไอซิ่งและผงสำหรับตกแต่งได้
เทคโนโลยีการผลิตมาร์ชแมลโลว์
ดังนั้นจะมีการเช่าสถานที่ ซื้ออุปกรณ์ จ้างพนักงาน ตอนนี้เรามาเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำมาร์ชเมลโลว์ ขั้นตอน:
1. ขั้นตอนการเตรียมการ - ส่วนประกอบบางอย่างจำเป็นต้องใช้ การเตรียมการเบื้องต้น. ผงน้ำตาลกรองผ่านตะแกรงโปรตีนจะถูกแช่ในน้ำในอัตราส่วน 1: 6 กรอง ในการเตรียมวานิลลาเอสเซนส์ วานิลลินผสมกับแอลกอฮอล์เพื่อให้ได้สารละลายที่มีความเข้มข้น 10% หากเราผลิตมาร์ชเมลโลว์ด้วยการเคลือบ เราจะให้ความร้อนส่วนหลังแล้วเทลงในอุปกรณ์เคลือบ
2. การทำซอสแอปเปิ้ล- ความเข้มข้นของสารแห้งในน้ำซุปข้นควรมีอย่างน้อย 15% เพคตินหรือวุ้น - ประมาณ 1% เตรียมน้ำซุปข้นในเครื่องผสมโดยตั้งความเร็วการหมุนเป็น 25-35 รอบต่อนาที เพคตินและน้ำตาลจะค่อยๆ ถูกแนะนำเข้าไป
3. การเตรียมน้ำเชื่อม- เทน้ำลงในเครื่องย่อยและเติมน้ำตาลเมื่อเดือด เมื่อละลายหมดแล้ว ให้เติมกากน้ำตาลแล้วปรุง
4. ตีส่วนผสมในเครื่องผสม- นี้ ขั้นตอนสำคัญซึ่งความสม่ำเสมอของมาร์ชแมลโลว์และความมัน คุณสมบัติด้านรสชาติ- ส่วนผสมที่ได้รับในระยะที่ 3 จะถูกใส่ในเครื่องผสม เพิ่มโปรตีนและน้ำตาลที่แช่ไว้ หากใช้เครื่องปรุงในการผลิตก็จะมีการเติมเข้าไปด้วย วิปปิ้ง แอปเปิ้ลผสมประมาณ 10 นาทีจนเกิดฟอง จากนั้นเติมน้ำเชื่อมอีกเล็กน้อยแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที
5. การสร้างรูปร่าง- มวลมาร์ชแมลโลว์ถูกสร้างขึ้นโดยใช้เครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์ ขั้นแรกให้วางในถาดไม้อัดโดยแบ่งเป็นเซลล์ตามขนาดที่ต้องการ ขั้นแรกให้ล้างและทำให้ภาชนะแห้ง ถาดถูกติดตั้งในเครื่องด้วยอุณหภูมิที่ตั้งไว้ 33 องศา หลังจากผ่านไป 5-10 นาที ผลิตภัณฑ์ก็จะเป็นรูปเป็นร่าง
6. การอบแห้ง- มาร์ชเมลโลว์ควรอยู่ในตู้อบแห้งประมาณหนึ่งวัน จะเป็นการดีถ้าห้องอบแห้งมีฟังก์ชั่นเป่าลม
7. บรรจุภัณฑ์สินค้าในกล่อง
ฝ่ายขาย
หากผลิตภัณฑ์ของคุณผลิตตามกฎทั้งหมดและจากวัตถุดิบคุณภาพสูง ความต้องการก็จะคงที่ ในระยะแรก สิ่งสำคัญคือต้องจัดระเบียบสินค้าให้ดี แคมเปญโฆษณา- ในการดำเนินการนี้ คุณสามารถใช้การตลาดทางอินเทอร์เน็ต สร้างเว็บไซต์หรือร้านค้าออนไลน์ของคุณเองได้
สำหรับการขาย: อุดมคติที่นี่คือการค้นหาผู้ซื้อขายส่งรายใหญ่ การทำงานภายใต้ข้อตกลงกับซูเปอร์มาร์เก็ตของชำ (เช่น Magnit, Metro, Pyaterochka) จะรับประกันการขายผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิต
หรือคุณสามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์ของคุณให้กับร้านค้าเล็กๆ ร้านขายของชำ และร้านขนมได้
รายได้และค่าใช้จ่าย
ราคามือสองเฉลี่ย อุปกรณ์ที่มีประสิทธิผล 400 กิโลกรัมต่อกะคือ 30,000 เหรียญสหรัฐ วัตถุดิบสำหรับหนึ่งชุดจะมีราคา 1,000 ดอลลาร์ เงินเดือนสำหรับพนักงาน - 2,500 ดอลลาร์ ค่าเช่า - 2,000 ดอลลาร์ เราบวกค่าใช้จ่ายในการจัดระเบียบและการลงทะเบียน และเราได้รับเงินทุนเริ่มต้น 37,000 ดอลลาร์
มาร์ชเมลโลว์ 1 กิโลกรัมมีราคาประมาณ 1.7 ดอลลาร์ ต่อเดือน หากคุณทำงาน 5 วันต่อสัปดาห์ กำไรสุทธิจะอยู่ที่ 13,600 ดอลลาร์ ปรากฎว่าจะชำระภายในเวลาประมาณ 3 ปี หากในอนาคตรวมกับการผลิตมาร์ชเมลโลว์กำไรก็จะยิ่งสูงขึ้นไปอีก
ตอนนี้คุณรู้วิธีจัดระเบียบ LLC ของคุณเองแล้วคุณต้องการวัตถุดิบและอุปกรณ์ใดบ้าง ซึ่งสามารถทำได้ทั้งในเมืองใหญ่และเมืองเล็ก เราหวังว่าคุณจะประสบความสำเร็จในการเริ่มต้นและพัฒนาธุรกิจอันแสนหวานของคุณ!
บทความในหัวข้อ
