การแปรรูปวัตถุดิบล่วงหน้า การอบร้อนวัตถุดิบก่อนบรรจุกระป๋อง

การรักษาความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบมักเรียกว่าการสัมผัสวัตถุดิบในน้ำร้อน (80-100 ° C) ไอน้ำหรือน้ำมันพืชร้อนในระยะสั้น (5-15 นาที) การแปรรูปวัตถุดิบ น้ำร้อนหรือไอน้ำเรียกว่าการลวกกระบวนการร้อน น้ำมันพืช- การคั่ว[...]

ในกระบวนการทางเทคโนโลยีต่างๆ การรักษาความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบจะบรรลุเป้าหมายต่อไปนี้: เปลี่ยนปริมาตรของวัตถุดิบ ทำให้นิ่มลง เพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ เอนไซม์ที่ไม่ทำงาน ไฮโดรไลซ์โปรโตเพคติน กำจัดอากาศออกจากเนื้อเยื่อพืช เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของวัตถุดิบ และ ให้คุณสมบัติเฉพาะแก่พวกเขา คุณสมบัติด้านรสชาติ.[ ...]

จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณและน้ำหนักของวัตถุดิบ เช่น ในการผลิตอาหารกระป๋อง ซึ่งมีสูตรอาหารประกอบด้วยพืชตระกูลถั่วแห้ง (ถั่ว ถั่วลันเตา) หรือข้าว ในระหว่างกระบวนการลวกในน้ำเดือดเมล็ดจะบวมเนื่องจากการดูดซึมน้ำปริมาตรและน้ำหนักเพิ่มขึ้น 90-100% หากไม่ดำเนินการก่อนบรรจุลงในขวด เมื่ออาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว วัฒนธรรมแห้งเหล่านี้จะพองตัวในขวดเพื่อดูดซับน้ำซุปหรือไส้อื่นๆ และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่มีเฟสของเหลวเหลืออยู่[...]

จำเป็นต้องทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวลงเพื่อให้สามารถใส่ในขวดโหลหรือเพื่อความสะดวกในการถอดออก ส่วนที่กินไม่ได้- เปลือก, เมล็ด, เมล็ดพืช - จากนั้นถูบนตะแกรง ผลไม้อ่อนตัวระหว่างการให้ความร้อนเกิดขึ้นได้จากสองสาเหตุ ในด้านหนึ่ง เมื่อถูกความร้อน โปรโตเพคตินจะถูกไฮโดรไลซ์ ซึ่งจะยึดเซลล์แต่ละเซลล์เข้าด้วยกันและประสานเนื้อเยื่อพืช ในระหว่างการไฮโดรไลซิส มันจะละลายได้ เซลล์จะหลุดออกจากกัน และเนื้อเยื่อของผลไม้จะหลวมและนิ่ม ในทางกลับกัน เมื่อถูกความร้อน โปรตีนของเยื่อหุ้มไซโตพลาสซึมจะจับตัวเป็นก้อน เยื่อหุ้มไซโตพลาสซึมจะเสียหายและสามารถซึมเข้าไปได้ แรงดันออสโมติกซึ่งกำหนดความแข็งของผลไม้ หยดและวัตถุดิบจะนิ่มลง[...]

เยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมยังเป็นอุปสรรคในกรณีตรงกันข้ามเมื่อจำเป็นต้องทำให้เซลล์อิ่มตัวด้วยบางสิ่งจากภายนอกเช่นน้ำตาลหรือเกลือ ดังนั้นหากเมื่อทำแยมผลไม้สดหรือชิ้นแช่อยู่ในน้ำเชื่อมจากนั้นในนาทีแรกในขณะที่ผลไม้ยังไม่อุ่นขึ้นและไซโตพลาสซึมยังคงอยู่การซึมผ่านของน้ำตาลเข้าไปในเซลล์ผลไม้จะล่าช้าออกไป โดยเยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมและมีเพียงการดูดซึมความชื้นจากเซลล์เท่านั้นจึงทำให้ผลหดตัว หากผลไม้ลวกก่อนเดือด ความสามารถในการซึมผ่านของเซลล์จะเพิ่มขึ้น และเมื่อแช่ในน้ำเชื่อมแล้ว ไม่เพียงแต่การดูดความชื้นแบบออสโมติกจะเกิดขึ้นทันที แต่ยังเกิดการแพร่ซึมของน้ำตาลเข้าไปในเนื้อเยื่อผลไม้ผ่านเยื่อไซโตพลาสซึมที่เสียหายอีกด้วย[...]

ในกรณีนี้ เอนไซม์จะกลับคืนสู่รูปแบบดั้งเดิม และออกไซด์ BO ที่ได้จะเป็นสารประกอบสีเข้ม บางครั้งเรียกว่า โฟลบาเฟค[...]

การไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินจะดำเนินการในกรณีที่ได้รับผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่มีความคงตัวคล้ายเยลลี่ (แยม, แยม, แยมผิวส้ม, เยลลี่) ซึ่งเป็นไปไม่ได้หากไม่มีเพคตินที่ละลายน้ำได้ในมวลต้มซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของ มวลเจล [...]

ในผลไม้บางชนิด สารเพคตินมากมาย แต่ส่วนใหญ่จะนำเสนอในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำในรูปของโปรโตเพคติน ในกรณีนี้จำเป็นต้องแปรรูปผลไม้ในลักษณะที่โพรเพกตินถูกไฮโดรไลซ์และเปลี่ยนเป็นยาที่ละลายน้ำได้ซึ่งเป็นยาชนิดเดียวที่สามารถให้ส่วนผสมที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ของผลิตภัณฑ์ในภายหลัง เพื่อที่จะไฮโดรไลซ์โปรโตเพคติน ผลไม้จะถูกลวกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 10-20 นาที

การอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบ

การอบชุบวัตถุดิบด้วยความร้อนเป็นหนึ่งในเทคนิคหลักในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหารกระป๋อง

ก่อนที่จะบด ตัด ถู ผสม และบรรจุภัณฑ์ วัตถุดิบบางประเภทจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน ซึ่งดำเนินการในน้ำร้อน สารละลายที่เป็นน้ำเกลือแกง อัลคาไล กรด ไขมันพืชหรือสัตว์ที่ร้อน ในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำ และโดยการสัมผัสกับพื้นผิวที่ให้ความร้อน

ระยะเวลาและอุณหภูมิของการบำบัดความร้อนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการดำเนินการและความเร็วของกระบวนการทางความร้อน เคมี และชีวเคมี ผัก ผลทับทิมและหิน เบอร์รี่ พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล พาสต้า ฯลฯ จะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเบื้องต้น

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารกระป๋องบางประเภท บวบ มะเขือยาว หัวบีท แครอท ฟักทอง หัวหอม พริกหวาน ฯลฯ นำไปทอดหรือผัด

การรักษาความร้อนของวัตถุดิบทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้าง - เชิงกล - ฟิสิกส์ - เคมีและทางประสาทสัมผัสและดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อทำให้เนื้อเยื่อของวัตถุดิบอ่อนตัวลงเพิ่มหรือลดปริมาตรและน้ำหนักเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์และเอนไซม์ที่ไม่ทำงาน ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสบางอย่าง เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เป็นต้น

ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการบำบัดความร้อนและวิธีการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ กระบวนการนี้เรียกว่าการลวก การต้ม การทำความร้อน การทอด การผัด

การลวก

การลวกวัตถุดิบผักและผลไม้เป็นการบำบัดความร้อนในระยะสั้นที่อุณหภูมิที่กำหนดในน้ำ ไอน้ำ หรือในสารละลายที่เป็นน้ำของเกลือ น้ำตาล กรดอินทรีย์ ด่าง การลวกเป็นการดำเนินการเบื้องต้นที่สำคัญมาก ซึ่งคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความสูญเสียในการผลิตส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ แปลเป็นภาษารัสเซียการลวกหมายถึงการฟอกสี (จากคำภาษาฝรั่งเศส blanchir - ถึงการฟอกขาว) อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบเทคโนโลยีในการผลิตอาหารกระป๋องบางชนิดการลวกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันโดยให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันซึ่งหลัก ๆ ได้แก่ การหยุดกระบวนการทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์การทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ การเปลี่ยนแปลงของปริมาตรและน้ำหนัก การซึมผ่านที่เพิ่มขึ้นของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอ การกำจัดอากาศ สารระเหย การเจลาติไนเซชันของแป้ง การเก็บรักษา สีธรรมชาติผลิตภัณฑ์.

กิจกรรมของเอนไซม์อาจทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์และการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์แม้ว่าจะไม่มีจุลินทรีย์ก็ตาม เมื่อถูกความร้อน กระบวนการทางชีวเคมีจะหยุดลงเนื่องจากการทำลายระบบเอนไซม์ของวัตถุดิบ การปนเปื้อนจะลดลงอย่างมากเนื่องจากการทำลายจุลินทรีย์บางส่วนที่อยู่บนพื้นผิวของวัตถุดิบเป็นหลัก ดังนั้นสำหรับผักหลายชนิดการลวกจึงมีเป้าหมายหลัก - การทำลายระบบเอนไซม์ซึ่งมีโปรตีนเป็นพื้นฐาน โดยปกติแล้วการอุ่นเครื่องจนถึงอุณหภูมิ 70-75 °C ก็เพียงพอแล้ว

การยับยั้งเอนไซม์ส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับผลทับทิม เนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชั่นจะอธิบายการทำให้ผลไม้มีสีเข้มขึ้นเมื่อปอกเปลือกและหั่น ดังนั้นในการผลิตผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้ในน้ำเชื่อม แยม แยม และอาหารกระป๋องประเภทอื่น ๆ แนะนำให้ลวกแอปเปิ้ลและลูกแพร์ เนื่องจากการหยุดการทำงานของเอนไซม์จะเกิดขึ้นได้ดีกว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในระหว่างการลวก น้ำจะถูกทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกให้มีความเข้มข้น 0.1-0.2% เพื่อลดความเข้มข้นของกระบวนการทางชีวเคมี แอปเปิ้ลบางชนิด โดยเฉพาะแอปเปิ้ลที่มีความเป็นกรดสูง จะถูกต้มอย่างหนักเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินเมื่อถูกความร้อน และเปลี่ยนเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ เพื่อป้องกันปัญหานี้บางส่วน แนะนำให้ลวกผลไม้ในน้ำเชื่อม 35% ที่อุณหภูมิ 80-90°C เป็นเวลา 4-5 นาที น้ำเชื่อมที่เหลือหลังจากการลวกจะถูกนำมาใช้เพื่อเติมผลไม้ที่อยู่ในขวด

การลวกหัวบีทจะทำให้เนื้อเยื่อนุ่มและคงสีไว้ ในกรณีนี้จำเป็นต้องทำลายเอนไซม์ไทโรซีนอาซู เมื่อออกซิไดซ์ เอนไซม์จะสร้างเมลานิน ซึ่งทำให้หัวบีทมีสีเข้มขึ้น ลวกบีทรูทด้วยไอน้ำในหม้อนึ่งความดันหรือในหม้อลวกต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาที ที่อุณหภูมิ 120 °C ในหัวบีทลวกผิวหนังจะถูกแยกออกจากเนื้อได้ง่าย การลวกหัวบีทก่อนปอกเปลือกและตัดช่วยให้คุณสามารถรักษาสารสี - แอนโทไซยานิน - ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบและรูปร่างที่สม่ำเสมอของชิ้นส่วนที่ถูกตัดเนื่องจากหัวบีทดิบมีความเปราะบางมาก

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ในบางกรณี อาจเกิดการเปลี่ยนสีได้ สาเหตุอาจเป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสีหรือการก่อตัวของสารสีใหม่ การเปลี่ยนสีจะสังเกตได้ในผักที่มีสีเขียว สีขาว หรือสีม่วงแดง ผักที่มีสีเหลืองและสีส้มไม่เปลี่ยนสีและทนต่อการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อให้ความร้อนในผักสีเขียว เนื่องจากปฏิกิริยาของคลอโรฟิลล์กับกรดอินทรีย์หรือเกลือของกรดของกรดเหล่านี้ที่มีอยู่ในน้ำนมในเซลล์ ฟีโอไฟตินจึงเกิดขึ้นซึ่งเป็นสารให้สีน้ำตาลชนิดใหม่ ระดับการเปลี่ยนแปลงของสีเขียวขึ้นอยู่กับระยะเวลาการให้ความร้อนและความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ยิ่งดำเนินการอบชุบด้วยความร้อนนานเท่าไร ก็จะยิ่งเกิดฟีโอไฟตินมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งเห็นผักเป็นสีน้ำตาลมากขึ้นเท่านั้น ผักสีเขียวจะคงสีไว้ได้ดีกว่าหากลวกในน้ำกระด้าง เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมที่มีอยู่ในนั้นทำให้กรดอินทรีย์และเกลือของกรดในเซลล์น้ำนมเป็นกลาง

เมื่อลวกวัตถุดิบบางประเภทจะถูกฟอกเนื่องจากการชะล้างหรือการทำลายสารสี ดอกกะหล่ำลวกลวกนำไปสู่การฟอกขาวเนื่องจากการทำลายสารสีที่ทำให้ช่อดอกมีสีเขียวหรือเหลือง

เพื่ออำนวยความสะดวกในการถอดส่วนที่กินไม่ได้ เช่น หนัง เมล็ดพืช เมล็ดพืช ฯลฯ ฯลฯ ให้ความยืดหยุ่นแก่วัตถุดิบ เพื่อความสะดวกในการดำเนินงานในภายหลัง และบรรจุลงขวดหนาแน่นมากขึ้น วัตถุดิบบางประเภทจะถูกลวกเพื่อทำให้ผ้านุ่ม การอ่อนตัวของวัตถุดิบเกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและเคมีกายภาพในเนื้อเยื่อระหว่างการลวก ทำได้โดยการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคติน ซึ่งกลายเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ เซลล์จะแยกออกจากกัน เนื้อเยื่อผลไม้จะหลวมและนิ่ม การไฮโดรไลซิสมีส่วนทำให้ได้ความคงตัวเหมือนเยลลี่

วิจัย พันธุ์ที่แตกต่างกันมันฝรั่ง กะหล่ำปลีขาว และผักรากบางชนิดแสดงให้เห็นว่าระยะเวลาของการลวกไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับปริมาณโปรโตเพคตินในผักและผักรากเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารที่มีส่วนทำให้เกิดการสลายด้วย สารเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดอินทรีย์ ยิ่งกรดเหล่านี้มีอยู่ในวัตถุดิบมากเท่าไร การลวกวัตถุดิบก็จะยิ่งใช้เวลาน้อยลงเท่านั้น การกระทำที่คล้ายกันผ้าจะนุ่มขึ้นหากผ้าได้รับความร้อนถึง 80-85 °C เป็นเวลาอย่างน้อย 3-4 นาที สิ่งนี้เกิดจากความจริงที่ว่าเมื่อถูกความร้อนจนถึงอุณหภูมิดังกล่าวการแข็งตัวของโปรตีนโปรโตพลาสซึมจะเกิดขึ้นเยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมเสียหายความดันออสโมติกซึ่งกำหนดความแข็งของผลไม้ลดลงและผลไม้นิ่มลง

ในระหว่างการบำบัดความร้อน ปริมาณและมวลของวัตถุดิบจะลดลงเหลือหนึ่งองศาหรืออย่างอื่น ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ภาวะขาดน้ำของโปรตีนอย่างถาวรเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยความชื้นที่ถูกกักไว้ก่อนหน้านี้ออกสู่สิ่งแวดล้อม พร้อมด้วยสารสกัด แร่ธาตุ วิตามิน ฯลฯ ที่ละลายในนั้น

ต่างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ น้ำหนักที่ลดลงของผักไม่ได้เกิดขึ้นเนื่องจากการปลดปล่อยความชื้นจากโปรตีนที่ถูกทำลายพร้อมกับสารที่ละลายน้ำได้ แต่ส่วนใหญ่เกิดจากการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้อันเป็นผลมาจากการแพร่กระจายและการกำจัดอากาศ ที่มีอยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อของวัสดุพืช ดังนั้นเมื่อลวกแตงกวา อากาศจะถูกกำจัดออกจากช่องว่างระหว่างเซลล์อย่างรวดเร็ว เนื้อเยื่อจะมีความหนาแน่นมากขึ้น และความยืดหยุ่นจะเพิ่มขึ้น เมื่อบรรจุกระป๋อง แตงกวาเหล่านี้จะมีความกรอบสม่ำเสมอ การลดปริมาตรของแตงกวาช่วยบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในขวดให้แน่นยิ่งขึ้น

การเอาอากาศออกระหว่างการลวกจะช่วยรักษาวิตามิน นอกจากนี้อากาศที่มีอยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อพืชเข้าสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนการกระทำกับวัตถุดิบในระยะกลางทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงส่งเสริมการกัดกร่อนของภาชนะโลหะและทำให้เกิดการเพิ่มขึ้น ด้วยแรงดันบางส่วนในขวดระหว่างการฆ่าเชื้อ

สำหรับอาหารกระป๋องบางช่วง เพื่อให้สามารถบรรจุภาชนะได้อย่างเหมาะสม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีความสอดคล้องที่ต้องการและอัตราส่วนปกติระหว่างส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของอาหารกระป๋อง และดำเนินกระบวนการฆ่าเชื้ออย่างเหมาะสม การเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ เป็นสิ่งจำเป็นซึ่งทำได้โดยการลวก เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นอาหารกระป๋องโดยใช้อาหารถั่วและถั่ว, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุก, ถั่วเหลือง, พาสต้าเป็นต้น ในกรณีนี้ ในระหว่างการลวก เนื่องจากการดูดซึมน้ำด้วยแป้ง ปริมาตรและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า ในแต่ละกรณี เปอร์เซ็นต์ของการบวมจะระบุไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี

การลวกช่วยให้สามารถกำจัดสารระเหยหรือสลายตัวได้ง่ายที่ให้ผลิตภัณฑ์ กลิ่นเหม็นและเมื่อรวมกับกระป๋องหรือฝาปิดโลหะจะก่อให้เกิดเกลือดีบุกและเหล็กซัลไฟด์ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นรวมถึงการกำจัดสารที่ทำให้วัตถุดิบบางประเภทมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์ ตัวอย่างเช่น หากต้องการขจัดความขมออกจากมะเขือยาว ให้ลวกในน้ำเดือดหรือสารละลาย NaOH 1.5-2% และเพื่อปรับปรุงรสชาติและกำจัดสารประกอบกำมะถันที่ไม่เสถียร กะหล่ำปลี และ กะหล่ำปลีแดงลวกในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที ช่อดอกกะหล่ำดอกแต่ละดอก - 2-3 นาที หน่อไม้ฝรั่งลวกในตะกร้าตาข่ายในสารละลายเกลือแกง 2% ที่กำลังเดือดเป็นเวลา 1-3 นาทีเพื่อชะล้างกลูโคไซด์ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขม และเพื่อยืดหน่อที่งอให้ตรง

จากการลวกทำให้การซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์ของผักและผลไม้เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้ง่ายต่อการแช่ผลไม้ในน้ำเชื่อม (เมื่อปรุงแยมแยมเมื่อทำผลไม้แช่อิ่ม) และสกัดน้ำผลไม้ บางครั้งลูกพลัมและแอปเปิ้ลลวกในน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น 25 และ 35% ตามลำดับเพื่อจุดประสงค์นี้ เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ พลัม ราสเบอร์รี่ แบล็คเคอร์แรนท์ ลิงกอนเบอร์รี่ และกูสเบอร์รี่จะถูกลวกในน้ำหรือไอน้ำที่อุณหภูมิวัตถุดิบไม่เกิน 85 °C น้ำลวกใช้ในการลวกหลายชุด ในกรณีนี้ส่วนหนึ่งของสารสกัดของวัตถุดิบจะเข้าสู่สารละลาย ความเข้มข้นของสารสกัดจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นและถึงความเข้มข้นในวัตถุดิบ สารละลายนี้ถูกเติมลงในน้ำผลไม้ที่นำมาจากผลไม้ซึ่งจะเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้อย่างมีนัยสำคัญ แต่คุณภาพค่อนข้างแย่ลง มีเหตุผลมากกว่าที่จะลวกผลไม้ด้วยไอน้ำในเครื่องลวกแบบสายพานและอุ่นผลเบอร์รี่ในหม้อต้มแบบสองร่างโดยคนอย่างต่อเนื่อง ผักและผลไม้มักลวกทั้งตัว ดำเนินการต่อ

รูเปียห์ 14. เครื่องลวกเข็มขัดพร้อมเครื่องขูด:

1 - กำลังโหลดช่องทาง; 2 - สายพานลำเลียง; 3 - ท่อน้ำล้น; 4- ฝาครอบที่ถอดออกได้; 5 - ถาดขนถ่าย; 6 - กระปุกเกียร์; 7 - มอเตอร์ไฟฟ้า; " - อาบน้ำ; 9 - ฟักสำหรับทำความสะอาดอ่างอาบน้ำจากการตกตะกอนและอุณหภูมิการลวกขึ้นอยู่กับชนิดความหลากหลายระดับความสุกคุณภาพของวัตถุดิบและการใช้งานต่อไป โดยปกติการลวกจะดำเนินการอย่างรวดเร็วเพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงรสชาติสีและกลิ่นของวัตถุดิบดั้งเดิมไว้ เมื่อดำเนินการตามกระบวนการนี้ จำเป็นต้องจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ลวกไม่สุกอาจทำให้เกิดระเบิดได้ และผลิตภัณฑ์ที่ลวกมากเกินไปอาจทำให้อาหารกระป๋องสุกเกินไปในระหว่างการฆ่าเชื้อได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สุกเกินไป ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำทันทีหลังจากการลวก

อุปกรณ์ระบายความร้อนที่มีไว้สำหรับการบำบัดความร้อนเบื้องต้นแบ่งออกเป็นเครื่องลวก เครื่องลวก และเครื่องทำความร้อน ขึ้นอยู่กับวิธีการและวัตถุประสงค์ในการทำความร้อนผลิตภัณฑ์ อุปกรณ์ของแต่ละกลุ่มแบ่งออกเป็นอุปกรณ์ตามระยะเวลาและต่อเนื่อง ทำงานที่ความดันบรรยากาศ สุญญากาศ และความดันส่วนเกิน พร้อมห้องทำความร้อนและเครื่องทำฟองอากาศ

อุปกรณ์ที่ง่ายที่สุดในการลวกคือหม้อต้มน้ำแบบสองหม้อ ไอน้ำจะถูกส่งไปยังช่องด้านนอกด้วยความดันที่แน่นอนเพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิที่ต้องการ เทน้ำหรือสารละลายลงในหม้อต้มน้ำ ผลไม้หรือผักในอวนจะถูกจุ่มลงในสารละลายลวกแบบร้อนและเก็บไว้ตามเวลาที่กำหนด

อย่างไรก็ตาม การลวกในหม้อไอน้ำเกี่ยวข้องกับต้นทุนแรงงานที่สูง ความไม่สะดวกในการทำงาน ขัดขวางขั้นตอนการผลิต และใช้เฉพาะเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์เป็นชุดเล็กๆ เท่านั้น

ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมคือเครื่องลวกแบบสายพานน้ำและแบบไอน้ำ (รูปที่ 14) สำหรับ

ข้าว. 15. ถังลวกแบบ BK:

1 - ขับ; 2 - อุโมงค์; 3 - สายพานลำเลียง; 4 - เฟรม; 5 - สายไอน้ำ; 6 - น้ำประปาสำหรับลวกพริกหวาน ถั่วลันเตา กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แอปเปิ้ล และวัตถุดิบประเภทอื่น ๆ

สำหรับการลวกถั่วลันเตา กะหล่ำปลี แครอท และมันฝรั่ง จะใช้ถังลวกประเภท BK ที่ผลิตในประเทศ เครื่องลวกถัง (รูปที่ 15) ประกอบด้วยอุโมงค์อ่างเหล็กที่มีหน้าตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าซึ่งมีสายพานลำเลียงพร้อมถังผ่านไป ถังสามารถแช่ในน้ำร้อน สารละลาย หรือสัมผัสกับไอน้ำได้ Bubblers ซึ่งไอน้ำถูกจ่ายผ่านท่อไอน้ำจะอยู่ใต้และเหนือสายพาน ด้านบนของอ่างอาบน้ำปิดด้วยฝาปิดแบบถอดได้ เครื่องลวก BK ช่วยให้มั่นใจได้ถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติสำหรับวัตถุดิบหลายประเภท มีการปรับระยะเวลาการรักษาความร้อนได้หลากหลายและให้ผลผลิตสูง

เครื่องลวกแบบสายพาน BKP-200 และ BKP-400 ได้รับการออกแบบมาเพื่อลวกผักสับก่อนทำให้แห้งด้วยไอน้ำ มีการติดตั้งที่โรงงานอบแห้งผักโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียงเป็นหลัก เครื่องลวก BKP-200 (รูปที่ 16) ประกอบด้วยสายพานลำเลียงแบบเอียงซึ่งอยู่ในห้อง มีการติดตั้งอุปกรณ์อาบน้ำไว้เหนือสายพานเพื่อล้างวัตถุดิบตั้งแต่ตอนเริ่มต้นและเพื่อระบายความร้อนหลังการลวก มีไว้สำหรับการลวก ผักที่เตรียมไว้ล่วงหน้า และสับ จะถูกป้อนผ่านถังบรรจุและสว่านกระจายในชั้นที่เท่ากันบนสายพานลวดตาข่าย ผลิตภัณฑ์จะผ่านส่วนแรกร่วมกับสายพานก่อนจากนั้นจึงล้างผ่านส่วนที่สองซึ่งได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำและส่วนที่สามจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำเย็นในห้องอาบน้ำ

ประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับความเร็วของสายพาน ความกว้างและความหนาของชั้นผลิตภัณฑ์ สำหรับมันฝรั่ง ผลผลิตคือ 200 กก./ชม. เครื่องลวก BKP-400 มีอุปกรณ์ที่คล้ายกันซึ่งมีความจุวัตถุดิบ 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

เครื่องลวกแบบดรัมส่วนใหญ่จะใช้ในสายการผลิตถั่วเขียวกระป๋อง แต่สามารถใช้สำหรับการลวกวัตถุดิบประเภทอื่นได้

ในถังลวก องค์ประกอบการทำงานหลักคือดรัม เมื่อหมุน ผลิตภัณฑ์จะเคลื่อนที่เป็นเกลียวในน้ำร้อนจากจุดโหลดไปยังจุดขนถ่าย

ข้าว. 10. เครื่องลวกแบบต่อเนื่อง BKP-200:

1 - สกรูกระจาย; 2 - ผู้ขนส่งแบบเอียง; 3 - ห้องซักผ้า; 4 - ห้องลวก; 5 - ห้องซักผ้า - น้ำเย็น

ระยะเวลาของการลวกจะถูกควบคุมโดยจำนวนรอบการหมุนของดรัมต่อนาที

เพื่อลดความยาว สายเทคโนโลยีระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลดการใช้น้ำ ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อนการฆ่าเชื้อได้มีการพัฒนาวิธีการลวกถั่วเขียวโดยการชลประทานด้วยน้ำร้อน ในเวลาเดียวกัน การให้ความร้อนจะรวมกับการล้างเมล็ดแป้งที่ปล่อยออกมาระหว่างการลวก การตรวจสอบจะดำเนินการก่อนการลวก ไม่รวมกระบวนการทำความเย็น รูปแบบนี้ทำให้สามารถลดการปนเปื้อนระดับจุลภาคของธัญพืชในขวดก่อนการฆ่าเชื้อได้ คำสั่งซื้อทั้งหมดและสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อกระบวนการฆ่าเชื้อมากขึ้น

การลวกถั่วเขียวด้วยการชลประทานด้วยน้ำร้อนจะดำเนินการในเครื่องลวกแบบหมุน ตั้งเวลาและอุณหภูมิในการลวกขึ้นอยู่กับระดับความสุกของวัตถุดิบ

ในเครื่องลวกสกรู องค์ประกอบการทำงานหลักคือสกรูที่เคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ เมื่อลวกผลิตภัณฑ์ในน้ำร้อน Auger จะถูกติดตั้งในแนวนอน เมื่อลวกในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำ Auger จะถูกติดตั้งในแนวตั้งหรือในบางมุม ผ่านเพลากลวงของสกรู ไอน้ำจะถูกส่งไปยังรางน้ำซึ่งมีผลิตภัณฑ์หรือน้ำและผลิตภัณฑ์ตั้งอยู่

ผลผลิตของเครื่องลวกขึ้นอยู่กับสภาพการทำงาน ประเภทของวัตถุดิบ คุณภาพ ระดับการสุกแก่ และปัจจัยอื่นๆ โดยสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 500 ถึง 8000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

การต้มวัตถุดิบผักและผลไม้

วัตถุดิบผักและผลไม้ต้มในน้ำเดือดหรือไอน้ำเพื่อทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อและอำนวยความสะดวกในการเช็ดเมื่อทำเนื้อผลไม้ น้ำซุปข้นผัก,น้ำผลไม้พร้อมเยื่อกระดาษ,แยม,อาหารกระป๋องสำหรับเด็กและ โภชนาการอาหาร. ในระหว่างการเดือด การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีจะเกิดขึ้นในวัตถุดิบเช่นเดียวกับในระหว่างการลวก อย่างไรก็ตาม ขอบเขตของการเปลี่ยนแปลงบางอย่างจะแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อนจะใช้เวลานานกว่า

สำหรับการต้มวัตถุดิบผักและผลไม้จะใช้เครื่องมือต่อเนื่องและเป็นระยะ

เครื่องลวกแบบสกรู (รูปที่ 17) มีการออกแบบที่เรียบง่ายมากและมักผลิตในร้านขายเครื่องจักรของกระป๋อง เครื่องลวกสว่านมีไว้สำหรับการต้มหินและผลทับทิม ขนาดของเครื่องตัดถูกกำหนดโดยการคำนวณ ผลผลิตขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางและระยะพิทช์ของสกรูและความเร็วในการหมุน ข้อดีของเครื่องลวกนี้คือการเดือดอย่างต่อเนื่องข้อเสียคือทำให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นของเหลวเนื่องจากการผสมกับคอนเดนเสท

การออกแบบที่ง่ายที่สุดคือเครื่องลวกเหมืองของระบบ S. M. Dmitriev (รูปที่ 18) ซึ่งเป็นไม้

ข้าว. 17. สกรูลวก:

1 - กำลังโหลดถัง; ก. - สว่าน; 3 - ปลอกเชื่อมต่อ; 4 - ช่องทางขนถ่าย; 5 - เพลาไอน้ำของหน้าตัดสี่เหลี่ยมแบ่งออกเป็นสองซีกโดยฉากกั้น เพลาทั้งสองมีการติดตั้งบับเบิ้ลที่ติดตั้งในแนวตั้ง วัตถุดิบจะเข้าสู่เหมืองจากด้านบนผ่านทางถังบรรจุ และผลไม้จะผ่านเข้าไปในเหมืองโดยแรงโน้มถ่วง ซึ่งจะถูกแปรรูปด้วยไอน้ำ การมีเพลาสองอันทำให้สามารถเก็บผลไม้ตามเวลาที่ต้องการได้โดยไม่รบกวนการทำงานของงาน ขณะที่กำลังต้มอยู่ในเพลาหนึ่ง ส่วนที่สองก็กำลังเตรียมทำงานอีกครั้ง ที่ด้านล่างตัวเครื่องลวกจะขยายออกเล็กน้อยโดยมีความสูง 3 ม. ใต้ก้นทรงกรวยของเครื่องลวกจะมีเครื่องจ่ายสี่ใบมีด

ในสายการผลิตอาหารกระป๋องรูปน้ำซุปข้น A9-KLV การติดตั้ง URS-129 แบบไม่รบกวนได้รับการติดตั้งสำหรับการต้มวัตถุดิบที่ไม่ต้องการการบำบัดความร้อนในระยะยาว (รูปที่ 19) วัตถุดิบก่อนบด

เป็น. 19. ตัวแยกส่วน URS-129:

1 - ตัวป้อน; 2 - ปั๊ม; 3 - ท่อสำหรับผลิตภัณฑ์ 4 - ท่อไอน้ำของ bubbler ภายนอก; 5 - ท่อด้านในของ bubbler; 6 - การสื่อสารด้วยไอน้ำ; 7 - เซ็นเซอร์อุณหภูมิ; 8 - ตัวเรือนถังขยาย; 9 - ปก; 10 - วาล์วปิด; 11 - ท่อน้ำล้น; 12 - สกรูนำ; 13 - วาล์วระบายน้ำ; 14- ตัวกรอง; 15 - วาล์วควบคุมไอน้ำ; 16 - เกจวัดความดัน

เข้าสู่ตัวป้อนถูกปั๊มเข้าไปในท่อซึ่งจะถูกทำให้ร้อนโดยตัวฟองอากาศภายในและภายนอกเป็นเวลาหลายวินาที จากนั้นผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่ถังขยายและเก็บไว้ประมาณ 4-6 นาทีแล้วเข้าสู่เครื่องถูผ่านท่อน้ำล้น

การปรุงผลไม้ เบอร์รี่ และผักด้วยคุณภาพสูงสุดจะได้มาจากเครื่องลวกแบบปิด (เครื่องย่อย) ดังแสดงในรูปที่ 1 20. เครื่องย่อยทำจากสแตนเลสออกแบบมาเพื่อการโหลดวัตถุดิบสูงสุด 2 ตันเพียงครั้งเดียว ส่วนใหญ่แล้ว เครื่องย่อยจะใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารก

เครื่องย่อยทำงานดังนี้ วัตถุดิบถูกโหลดผ่านบังเกอร์ วาล์วปิดสนิทและมีไอน้ำไหลผ่านข้อต่อ ในเวลาเดียวกัน ให้ปล่อยอากาศผ่านก๊อกน้ำจนกระทั่งมีไอน้ำปรากฏขึ้น หลังจากนั้น ก๊อกจะปิดลง และสร้างแรงดันและอุณหภูมิที่ต้องการในบ่อย่อย การไล่อากาศออกจากถังหมักเมื่อเริ่มเดือดจะช่วยรักษาวิตามินและยังช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์ไม่ให้มีสีเข้มอีกด้วย เมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ววัตถุดิบจะนิ่มลงเล็กน้อยจึงเปิดเครื่องผสม ระยะเวลาในการแปรรูปจะกำหนดในแต่ละกรณีแยกกัน ขึ้นอยู่กับประเภทและเกรดของวัตถุดิบ ขนาด ระดับการสุก ความเป็นกรด รวมถึงประเภทของอาหารกระป๋องที่ผลิต

ระยะเวลา. การเดือดใช้เวลา 15 ถึง 25 นาที ที่อุณหภูมิ 100-110 °C ในระหว่างกระบวนการเดือดจำเป็นต้องให้ความร้อนสม่ำเสมอและป้องกันความร้อนสูงเกินไปของผลิตภัณฑ์

การทำความร้อนผลิตภัณฑ์

การทำความร้อนผลิตภัณฑ์ของเหลวและน้ำซุปข้นนั้นดำเนินการเพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ และสามารถเป็นได้ทั้งการบำบัดความร้อนเบื้องต้นและการดำเนินการที่เอื้อต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีอื่น ๆ

โดยพื้นฐานแล้วการให้ความร้อนจะดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อทำให้เนื้อเยื่ออ่อนตัวและอำนวยความสะดวกในการกำจัดส่วนที่กินไม่ได้ - หนัง, เมล็ดพืช ฯลฯ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำมะเขือเทศและซอสมะเขือเทศ (หากผลิตจาก มะเขือเทศสด). โปรโตเพคตินทำให้แยกผิวหนังออกจากเยื่อกระดาษได้ยาก และทำให้เกิดของเสียเพิ่มขึ้นอย่างมากในระหว่างการเช็ด และการให้ความร้อนจะลดลง 8-8.5% การให้ความร้อนยังช่วยรักษาเพคตินไว้ในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเมื่อถูมวลที่บดโดยไม่ให้ความร้อน ส่วนหนึ่งของมันจะไปกับของเสีย

เพคตินที่ละลายน้ำได้ช่วยเพิ่มคุณภาพและ รูปร่างผลิตภัณฑ์ให้ความสม่ำเสมอและป้องกันการแยกตัวซึ่งสังเกตได้ชัดเจนเป็นพิเศษ ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศด้วยความเข้มข้นของวัตถุแห้งต่ำ

การอุ่นจะช่วยกำจัดอากาศที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อผลไม้และยังคงอยู่ในมวลที่ถูกบด ทำลายเอนไซม์และรักษาวิตามิน การเอาอากาศออกยังป้องกันการเกิดฟองระหว่างความเข้มข้น

การอุ่นมวลที่บดแล้วจะทำให้มั่นใจว่ามวลที่บดจะเดือดอย่างรวดเร็วในเครื่องระเหย การพามวลจุดเดือดที่รุนแรงช่วยป้องกันการสะสมตัวของคาร์บอนบนพื้นผิวที่ให้ความร้อน

เมื่อมีวัตถุดิบมะเขือเทศจำนวนมาก เพื่อที่จะโหลดสายการผลิตอย่างเท่าเทียมกัน มวลมะเขือเทศจะถูกให้ความร้อนที่ 85-100 °C ในเครื่องทำความร้อนแบบท่อ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 20-

25 °C ในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น มวลที่ร้อนและเย็นสามารถเก็บไว้ในภาชนะฉนวนความร้อนที่มีความจุ 25-100 ลบ.ม. เป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยไม่มีฉนวนกันความร้อน - เป็นเวลา 10 ชั่วโมง ภาชนะสำหรับเก็บมวลมะเขือเทศจะต้องติดตั้งวงจรการไหลเวียนเพื่อป้องกันการแบ่งชั้นของมวล .

การทำความร้อนผลิตภัณฑ์จนถึงอุณหภูมิที่กำหนดมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเป็นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งจากพืชและสัตว์มักปนเปื้อนจุลินทรีย์อยู่เสมอ การทำความร้อนวัตถุดิบในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน แม้ว่าจะไม่รับประกันความปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ แต่ก็ส่งผลเสียต่อแบคทีเรียที่เป็นเชื้อราและไม่ใช่สปอร์ส่วนใหญ่ และยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ให้อยู่ในรูปแบบที่ไม่ใช้งาน เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ จะมีการทำความร้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์จนกระทั่ง อุณหภูมิที่แตกต่างกันก่อนบรรจุภัณฑ์ การทำความร้อนที่อุณหภูมิสูงแต่ละประเภทในระหว่างกระบวนการผลิต การฆ่าเชื้อทันทีในการไหล การสัมผัสกับอุณหภูมิบรรจุภัณฑ์ที่สูงเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์บรรจุร้อน

เพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ มวลมะเขือเทศบดจะถูกทำให้ร้อนถึง 125 °C ก่อนที่จะเดือด และฆ่าเชื้อที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 0.4 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 75-80 °C

เมื่อใช้วิธีการเติมร้อนน้ำผลไม้จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 97 ° C และบรรจุในภาชนะที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ

คอนเทนเนอร์ใหม่ วิธีการเติมร้อนใช้ในการผลิตผลไม้กระป๋อง ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ บางประเภท

เครื่องทำความร้อนต่อเนื่องประกอบด้วยเครื่องทำความร้อนแบบท่อ ท่อคู่ เกลียว และแบบแผ่น

เครื่องทำความร้อนแบบท่อ (เปลือกและท่อ) (รูปที่ 21) ใช้สำหรับทำความร้อนมวลมะเขือเทศบด ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำซุปข้นผลไม้ น้ำผักและผลไม้ เมื่อให้ความร้อนเพื่อหลีกเลี่ยงการสะสมของคาร์บอนจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าการจ่ายผลิตภัณฑ์ไม่หยุดลง

เครื่องทำความร้อนสุญญากาศแบบท่อส่วนเดียว KTP-2 (รูปที่ 22) ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ความร้อนกับน้ำผักและผลไม้ต่างๆ มะเขือเทศบด เป็นเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบหลายทางแบบท่อซึ่งมีท่อสแตนเลส 12 ท่อเชื่อมต่อกันแบบอนุกรมและหุ้มอยู่ในโครงเหล็ก ทรงกระบอก. มีการติดตั้งฝาครอบไว้ที่ด้านท้าย พื้นที่ผิวทำความร้อนคือ 4.2 ตร.ม. อุณหภูมิน้ำที่ทางออกของเครื่องทำความร้อนสูงถึง 90 °C

ในเครื่องทำความร้อนแบบสองส่วน ทั้งสองส่วนจะติดตั้งอยู่บนเฟรมทั่วไป โดยส่วนหนึ่งอยู่เหนืออีกส่วนหนึ่ง หนึ่งในนั้นใช้เพื่อให้ความร้อนกับมวลมะเขือเทศบดส่วนอีกอันใช้เพื่อให้ความร้อนกับน้ำคั้น แต่ละส่วนสามารถปรับได้และทำงานแยกกัน ส่วนประกอบด้วยทรงกระบอกซึ่งมีท่ออยู่ในแนวนอนเชื่อมต่อกันเป็นชุดโดยช่องที่มี

ข้าว. 22. เครื่องทำความร้อนสุญญากาศ KTP-2:

1 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน; 2 - ถังสุญญากาศ; 3 - สายไอน้ำ; 4 - ถังเก็บน้ำ; 5 - ปั๊ม

มีหมอกในฝาเครื่องทำความร้อน สุญญากาศจะคงอยู่ในช่องว่างไอของอุปกรณ์

อุณหภูมิไอน้ำร้อนที่ค่อนข้างต่ำ (94-97 °C) ร่วมกับความเร็วที่สำคัญของมวลที่ไหลผ่านเครื่องทำความร้อนจะช่วยป้องกันการเกิดเขม่า อุณหภูมิความร้อนที่ต้องการนั้นเกิดขึ้นได้เนื่องจากเส้นทางมวลในอุปกรณ์มีความยาวมากและค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนสูง

เครื่องทำความร้อนแบบท่อคู่ (ประเภท "ท่อในท่อ") ใช้สำหรับทำความร้อนน้ำผลไม้ ผลไม้ และ น้ำซุปข้นมะเขือเทศ. เครื่องทำความร้อนแบบสองท่อประกอบด้วย 8-12 ส่วน

ด้วยหน้าตัดที่เล็กของท่อ ผลิตภัณฑ์จึงสามารถเคลื่อนที่ด้วยความเร็วสูง ซึ่งป้องกันการก่อตัวของคราบคาร์บอน

เครื่องทำความร้อนแบบสองท่อสามารถใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงได้โดยการส่งน้ำเย็นหรือน้ำเกลือเข้าไปในช่องว่างระหว่างท่อ

ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับให้ความร้อนของเหลว ผลิตภัณฑ์อาหารพบเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น (รูปที่ 23) ซึ่งใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ด้วย มีขนาดกะทัดรัดและมีประสิทธิภาพดีเยี่ยม

เครื่องทำความร้อนเพลท A1-ONS-5 สามารถใช้ให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวในกระแสได้

การย่างและผัดผัก

ในการผลิตสแน็คบาร์ น้ำสลัดกระป๋อง หลักสูตรอาหารเย็นมื้อแรกและมื้อที่สอง อาหารกระป๋องสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ ฯลฯ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและให้คุณภาพรสชาติที่แน่นอนแก่ผลิตภัณฑ์ การทอดหรือการผัดจะดำเนินการ

การผลิตมะเขือยาว บวบ หัวบีท ฟักทอง แครอท พริกหวาน หัวหอม ฯลฯ

การคั่วคือการใช้ความร้อนกับผักในไขมันจนกระทั่งมวลวัตถุดิบลดลงมากกว่า 30% ที่อุณหภูมิหนึ่ง

ผัด-ทอดผักลดน้ำหนักได้ถึง 30%

การทอดหรือการผัดจะดำเนินการในน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ในเตาอบทอดบนเตา Krapivin ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ค่ะ ในกรณีนี้ไม่เพียงแต่ทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังเป็นสารหล่อเย็นระดับกลางที่ถ่ายเทความร้อนจากพื้นผิวทำความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์อีกด้วย

ระยะเวลาของการทอดและผัดขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และประการแรก ขึ้นอยู่กับประเภทของผัก ระดับการบด อุณหภูมิของชั้นน้ำมันที่ใช้งานอยู่ วิธีการปรุงอาหาร ปริมาณความชื้นเริ่มต้นและขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ . เช่นเดียวกับบนพื้นผิวทำความร้อนเฉพาะ (ขนาดของพื้นผิวทำความร้อนต่อกระจกเตาอบ 1 ตารางเมตร) และสำหรับผักคือ 5-16 นาที

สำหรับแต่ละกรณี ระยะเวลาของการคั่วจะถูกกำหนดโดยการทดลอง ต้องรับประกันเปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการทอดที่กำหนดโดยมาตรฐานและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทอด

สำหรับการทอดและผัดจะใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น ได้แก่ ทานตะวัน ข้าวโพด เมล็ดฝ้ายและถั่วเหลือง เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะหรือไขมันกระดูก มาการีน เนย หรือเนยใส เมื่อเลือกไขมันสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะจะต้องคำนึงถึงคุณค่าทางชีวภาพคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพด้วย ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดคืออุณหภูมิหลอมเหลวและแข็งตัว ดัชนีการหักเหของแสง ความหนืด แรงดึงดูดเฉพาะ, กรด, ไอโอดีน, เปอร์ออกไซด์ และเลขอะเซทิล รสชาติ กลิ่น สี ความโปร่งใส การมีอยู่ของตะกอน และความสม่ำเสมอของไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสำหรับการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทอดและผัด

กระบวนการทอดและผัดผักเป็นชุดที่ซับซ้อนของปรากฏการณ์ทางกายภาพ เคมี เคมีกายภาพ และเทคโนโลยี ซึ่งซับซ้อนด้วยความร้อน การถ่ายเทมวล และการดูดซึมน้ำมัน

ภายใต้อิทธิพลของความร้อน กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เชื่อมโยงถึงกันจำนวนหนึ่งเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้มีการปล่อยและกำจัดความชื้นบางส่วน การดูดซับน้ำมัน การหดตัวตามปริมาตรของผลิตภัณฑ์ การปล่อยก๊าซ ความดันภายในเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ การเพิ่มขึ้นของความพรุน รวมถึงการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นและความจุความร้อนของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างกระบวนการทอด โปรตีนโปรโตพลาสซึมของเซลล์จะแข็งตัว เซลล์หดตัว ทางเดินระหว่างเซลล์เพิ่มขึ้น และผลิตภัณฑ์จะมีปริมาตรลดลง 2-3 เท่า คาร์โบไฮเดรตก็เปลี่ยนไปเช่นกัน: แป้งบางส่วนเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทริน, น้ำตาลคาราเมล, โปรโตเพคตินเปลี่ยนเป็นเพคติน, ผลิตภัณฑ์จะนิ่มและย่อยง่าย โครงสร้างเนื้อเยื่อและความหนาแน่นของผักเปลี่ยนไป

ในระหว่างกระบวนการทอด ความชื้นจะระเหยออกจากผิวผักและรากผักที่บรรจุอยู่ในน้ำมันร้อน เนื่องจากความเข้มข้นของความชื้นในชั้นในมากกว่าบนพื้นผิว ปริมาณวัตถุแห้งในชั้นผิวจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากความเข้มข้นต่างกัน ความชื้นจึงกระจายจากชั้นในไปยังชั้นนอก

ควรเลือกอุณหภูมิในการทอดและผัดเพื่อให้การระเหยของความชื้นจากพื้นผิวค่อนข้างก่อนการเข้ามาจากชั้นใน จากนั้นเมื่อเวลาผ่านไปชั้นผิวจะขาดน้ำเกิดเปลือกสีทองขึ้นและผลิตภัณฑ์จะได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของการทอด การก่อตัวของเปลือกโลกเกิดขึ้นเนื่องจากระยะเริ่มแรกของการคาราเมลของคาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, แป้ง, เซลลูโลส, เพคตินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ทอด

สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ในชั้นพื้นผิวลดลงมากจนทำให้อุณหภูมิสูงกว่า 100 °C

ที่อุณหภูมิสูงเกินไป ความชื้นจากชั้นผิวจะระเหยเร็วมาก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เริ่มเป็นถ่าน และชั้นในยังคงชื้นอยู่ เนื่องจากความชื้นจากชั้นในไม่มีเวลาเปลี่ยนที่ระเหยไป ที่อุณหภูมิสูงจะเกิดการสลายตัวลึกและคาราเมลของคาร์โบไฮเดรตซึ่งทำให้สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์เสื่อมลง ในขณะเดียวกัน กระบวนการเน่าเสียของน้ำมันก็จะเร่งตัวเร็วขึ้น การเน่าเสียของน้ำมันในระหว่างการทอดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเริ่มต้น และเพื่อปรับปรุงคุณภาพ น้ำมันพืชจะถูกทำให้บริสุทธิ์ กำจัดกลิ่น และเติมไฮโดรเจน (มีเนื้อหาไม่อิ่มตัว) กรดไขมันในน้ำมันดอกทานตะวันไม่ควรเกิน 0.3-0.4% ในน้ำมันเมล็ดฝ้าย - ไม่เกิน 0.2-0.3%) สีไอโอดีนสำหรับ น้ำมันดอกทานตะวัน 10-12%, ฝ้าย - 8-16%, หมายเลขไอโอดีน - 125-145, 101-116 ตามลำดับ สำหรับทอดทานตะวันกลั่นหรือ น้ำมันเมล็ดฝ้ายไม่ต่ำกว่าเกรด I

ที่อุณหภูมิการคั่วที่ต่ำกว่า กระบวนการระเหยและการแพร่กระจายจะมีความสมดุล เปลือกจะก่อตัวช้ามากหรือไม่ก่อตัวเลย แต่ชั้นในของผลิตภัณฑ์จะถูกย่อยและหลวม คุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีน้อย

คำถามของการได้รับผลิตภัณฑ์ทอดที่มีคุณภาพที่เหมาะสมซึ่งจะรวมตัวชี้วัดเช่นการทอดที่มองเห็นได้อย่างลงตัว เศษส่วนมวลของแห้ง ไขมัน รส กลิ่น ลักษณะค่อนข้างซับซ้อน ดังนั้นโดยพื้นฐานแล้ว กฎข้อบังคับในการทอดจึงถูกกำหนดโดยคำนึงถึงปัจจัยข้างต้นทั้งหมด และความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะพิจารณาจากรูปลักษณ์และรสชาติ รวมถึงเปอร์เซ็นต์ของการทอดและเปอร์เซ็นต์การดูดซึมน้ำมัน เหล่านี้

ตัวชี้วัดเป็นมาตรฐานสำหรับผักแต่ละประเภทและประเภทผลิตภัณฑ์

เปอร์เซ็นต์ของการหดตัวจะแยกความแตกต่างระหว่างปรากฏและเป็นจริง เปอร์เซ็นต์การทอดที่มองเห็นได้แสดงเปอร์เซ็นต์การลดลงของมวลวัตถุดิบระหว่างการทอด มันถูกกำหนดโดยสูตร

(ก - ข) 1P″

x=--- -100,

โดยที่ x คือเปอร์เซ็นต์การหดตัวที่ชัดเจน, %; เอ - มวลของวัตถุดิบก่อนทอด, กิโลกรัม; B - มวลผลิตภัณฑ์ทอด กก.

ในการกำหนดเปอร์เซ็นต์ที่ชัดเจนของการทอด ให้ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบตามจำนวนที่ต้องการ ใส่ลงในตาข่าย ทอด ปล่อยให้น้ำมันไหลออกเป็นเวลา 3 นาที ชั่งน้ำหนักอีกครั้งแล้วลบมวลของภาชนะที่ชั่งน้ำหนักไว้ล่วงหน้า

ค่าของเปอร์เซ็นต์การหดตัวที่มองเห็นได้ใช้ในการควบคุมการผลิตตลอดจนการคำนวณทางเทคโนโลยีเพื่อกำหนดอัตราการใช้วัตถุดิบต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คำว่า "มองเห็นได้" หมายความว่าการเปลี่ยนแปลงมวลของวัตถุดิบทอดนี้สามารถมองเห็นได้เมื่อชั่งน้ำหนักบนตาชั่ง แม้ว่าการสูญเสียมวลนี้ไม่เป็นความจริงก็ตาม

เปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการทอดจะแสดงการสูญเสียความชื้นที่เกิดขึ้นจริงในระหว่างการทอดเป็นเปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบดั้งเดิม กล่าวคือ โดยคำนึงถึงความชื้นส่วนหนึ่งที่ถูกแทนที่ด้วยน้ำมันที่ดูดซับเข้าไปในผลิตภัณฑ์ระหว่างการทอด ดังนั้น เปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการทอดคือ ยิ่งใหญ่กว่าที่เห็นอยู่เสมอ

ตัวบ่งชี้นี้จำเป็นสำหรับการคำนวณความร้อน

เปอร์เซ็นต์การหดตัวที่แท้จริงถูกกำหนดโดยสูตร

(A-B± .00+£ 1 A

โดยที่ x\ คือเปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการหดตัว, %; Y คือปริมาณน้ำมันที่ดูดซับ °/o ถึงมวลของผลิตภัณฑ์ทอด

เปอร์เซ็นต์การทอดที่ชัดเจนอยู่ในช่วง 17 ถึง 50 และเปอร์เซ็นต์ที่แท้จริง - จาก 24 ถึง 64 ขึ้นอยู่กับประเภทและวัตถุประสงค์ของวัตถุดิบ การดูดซับน้ำมัน (ตามน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ทอด) สำหรับวัตถุดิบส่วนใหญ่คือ 7-13% ในบางกรณีตัวเลขเหล่านี้จะสูงกว่ามาก ( 27% สำหรับหัวหอม, 17.5% สำหรับส่วนผสมของแครอท, รากขาว และหัวหอม)

การทอดผักในน้ำมันพืชร้อนทำได้หลายวิธี วิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือการทอดแบบลึกเมื่อผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในน้ำมันจนหมด โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะทอดเป็นชั้นบาง ๆ โดยจุ่มผลิตภัณฑ์เพียงบางส่วนในน้ำมัน

ข้อดีของวิธีการทอดแบบชั้นลึกคือสามารถผสมและเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ได้ง่าย ถ่ายเทความร้อนที่จำเป็นสำหรับการทอดให้ทั่วพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ข้อเสียคือ ต้องใช้น้ำมันปริมาณมาก และความเข้มข้น ของการระเหยของความชื้นต่ำกว่าวิธีอื่นๆ

ผักทอดได้ที่ อุณหภูมิที่แน่นอน, แตกต่างกันตามชนิดของผัก. อุณหภูมิสูงสุดเมื่อทอดมะเขือยาว 135-140°C, บวบ - 125-135, ผักราก - 120-125, หัวหอม - 140°C

ระยะเวลาการทอดขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ เปอร์เซ็นต์การทอด อุณหภูมิของชั้นน้ำมันที่ใช้งานอยู่ พื้นผิวทำความร้อนเฉพาะของเตาอบ ฯลฯ และคือ 5-16 นาทีสำหรับผัก

ไม่แนะนำให้ทอดวัตถุดิบในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากจะเป็นการเพิ่มระยะเวลาของกระบวนการลดประสิทธิภาพของเตาเผาซึ่งส่งผลให้อัตราการเปลี่ยนน้ำมันลดลงและทำให้ตัวบ่งชี้ที่บ่งบอกถึงคุณภาพของน้ำมันและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สำหรับการทอดส่วนใหญ่จะใช้สิ่งที่เรียกว่าเตาอบทอดน้ำมันไอน้ำซึ่งใช้ไอน้ำอิ่มตัวเป็นสารหล่อเย็น ในปัจจุบัน โรงบรรจุกระป๋องส่วนใหญ่ การคั่วจะดำเนินการโดยใช้เตาอบไอน้ำแบบทอดอัตโนมัติ APMP-1 บางส่วนใช้เตาอบแบบใช้เครื่องจักร M-8 ที่ผลิตก่อนหน้านี้

ในช่วงเริ่มต้นของการทำงาน อ่างเตาจะเต็มไปด้วยน้ำ จากนั้นจึงเติมน้ำมันเพื่อให้ครอบคลุมห้องทำความร้อนและตะแกรงโดยมีผลิตภัณฑ์ที่อยู่เหนือมัน น้ำมันพืชสดจะมีน้ำปริมาณเล็กน้อยเสมอ น้ำจะถูกแยกออกจากน้ำมันโดยการเผาก่อนใส่ผลิตภัณฑ์ลงไป และดำเนินกระบวนการทอดเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองและการไล่น้ำมันออกจากเตาอบ น้ำมันดอกทานตะวันจะถูกเผาที่อุณหภูมิ 160-180 °C น้ำมันเมล็ดฝ้ายที่อุณหภูมิ 180-190 °C จนกระทั่งฟองหยุด ระยะเวลาของการเผาขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นในน้ำมันและโดยทั่วไปจะไม่เกิน 1 ชั่วโมง หากไม่ทำเช่นนี้ฟองไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดจะก่อตัวเป็นโฟมที่มีความเสถียรมากเนื่องจากมีโปรตีน เพกติน และอื่น ๆ สารทำให้เกิดฟองในผลิตภัณฑ์ การเผาน้ำมันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อความปลอดภัยในการปฏิบัติงาน การใช้น้ำมันอย่างสมเหตุสมผล การรักษาคุณภาพ และการดำเนินการกระบวนการทอดอย่างเหมาะสม ก่อนใช้งานน้ำมันจะถูกกรองผ่านตะแกรงสแตนเลสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.8-1 มม.

หลังจากการเผาแล้ว ตะแกรงที่มีผักและพืชรากที่เตรียมไว้จะถูกโหลดเข้าเตาอบ กระบวนการคั่วเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ภายใต้อิทธิพลของความร้อน กระบวนการทางกายภาพและเคมีจำนวนหนึ่งที่เชื่อมโยงถึงกันเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ เกิดขึ้นในวัตถุดิบและน้ำมัน การถ่ายโอนความชื้นและความร้อนในผลิตภัณฑ์เป็นกระบวนการเดียวที่เกี่ยวข้องกับการถ่ายเทความร้อนและมวลภายนอก คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทอดและการใช้น้ำมันอย่างสมเหตุสมผลขึ้นอยู่กับความถูกต้องของกระบวนการทอด ประสบการณ์หลายปีได้พิสูจน์ว่าหากกระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ได้รับการจัดระเบียบอย่างถูกต้อง คุณภาพของน้ำมันจะลดลงอย่างรวดเร็ว และหลังจากผ่านไปเพียง 3-4 วัน น้ำมันก็จะไม่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารโดยสิ้นเชิง และจะต้องถ่ายโอนไปยังความต้องการทางเทคนิค การเสื่อมสภาพของคุณภาพของน้ำมันพืชทำให้คุณภาพของวัตถุดิบที่ทอดในน้ำมันลดลงอย่างมาก

คุณภาพของน้ำมันในระหว่างกระบวนการทอดจะเปลี่ยนไปภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ: อุณหภูมิสูงของไอน้ำที่ปล่อยออกมาจากวัตถุดิบระหว่างการทอด, อากาศที่สัมผัสกับน้ำมันบนพื้นผิวขนาดใหญ่, คุณภาพของการตัดผักและ รากผัก, ความต่อเนื่องของการทำงาน, ปริมาณทั้งหมดของเตาอบพร้อมกับผลิตภัณฑ์, ระดับน้ำมันในเตาอบ, ระดับของเบาะรองน้ำที่อยู่ติดกับน้ำมัน และนำไปสู่การก่อตัวของอิมัลชันน้ำมัน

การเปลี่ยนแปลงที่ใหญ่ที่สุดของน้ำมันเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของไอน้ำที่ปล่อยออกมาจากวัตถุดิบระหว่างการทอด ในกรณีนี้ จำนวนกรดของน้ำมันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของไขมันและการก่อตัวของกรดไขมันอิสระ เช่น โอเลอิก ปาล์มมิติก สเตียริก ฯลฯ และกลีเซอรอล การมีกรดไขมันอิสระทำให้น้ำมันมีรสขม อัลดีไฮด์อะโครลีนที่ปล่อยออกมาในระหว่างการสลายกลีเซอรอลจะระเหยได้ง่ายส่งผลต่อดวงตาของคนงานและทำให้น้ำตาไหล เนื่องจากการสลายของกรดไขมัน ความเป็นกรดของน้ำมันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และเกิดกลิ่นหืนของอัลดีไฮด์ ต่อจากนั้นการปรากฏตัวของกรดอัลโดและคีโตนจะเพิ่มความเหม็นหืนของน้ำมันและทำให้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ตัวชี้วัดอื่นๆ ยังเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด เช่น ความถ่วงจำเพาะ ดัชนีการหักเหของแสง ความหนืดเพิ่มขึ้น และจำนวนไอโอดีนลดลง เนื่องจากตัวบ่งชี้คุณภาพน้ำมันที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุดคือเลขกรดและตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ค่าจำกัดของเลขกรดจึงเป็นมาตรฐาน ในน้ำมันสดมักจะไม่เกิน 0.4 ในระหว่างการทำงานปกติของเตาเผาจะไม่สูงเกินกว่า 3 เมื่อเลขกรดเท่ากับ 4.5 ขึ้นไป น้ำมันในเตาเผาจะถูกแทนที่โดยสมบูรณ์ เลขกรดของน้ำมันแสดงจำนวนมิลลิกรัมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ในการทำให้กรดไขมันอิสระที่มีอยู่ในน้ำมัน 1 กรัมเป็นกลาง การมีกรดไขมันอิสระส่งเสริมการสลายน้ำมันเพิ่มเติม และจำนวนกรดที่เพิ่มขึ้นจะเร่งอย่างรวดเร็วเมื่อมันสลายตัว ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ผสมน้ำมันที่มีเลขกรดสูงกับน้ำมันสด แต่จำเป็นต้องเปลี่ยนในเตาอบอย่างรวดเร็ว

ต้องใช้น้ำมันในการดูดซึมผักและแทนที่ด้วยน้ำมันสดก่อนที่กระบวนการสลายตัวจะเริ่มขึ้น อัตราการเปลี่ยนแปลงน้ำมันในเตาเผาถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ที่เรียกว่าปัจจัยการเปลี่ยนแปลงน้ำมัน ค่าสัมประสิทธิ์การเปลี่ยนถ่ายน้ำมัน k คืออัตราส่วนของการใช้น้ำมันรายวัน I7 (เป็นกิโลกรัม) ต่อปริมาณน้ำมันเฉลี่ย th (เป็นกิโลกรัม) พร้อมกันในเตาเผา นั่นคือ k = ~\¥/

อัตราการเปลี่ยนถ่ายน้ำมันเครื่องยิ่งสูง การเน่าเสียก็จะน้อยลง เพื่อรักษาเลขกรดให้อยู่ในระดับต่ำ ปัจจัยการเปลี่ยนถ่ายน้ำมันเครื่องต้องมีอย่างน้อย 1.2

อัตราการเปลี่ยนน้ำมันได้รับอิทธิพลจากการใช้กระจกน้ำมันที่ไม่สมบูรณ์ การประเมินความสูงของชั้นแอคทีฟและพาสซีฟสูงเกินไป วิธีการเติมน้ำมันเป็นระยะ ระยะเวลาที่อุปกรณ์หยุดทำงาน อัตราการใช้งานต่ำของ อุปกรณ์และข้อบกพร่องด้านการออกแบบในระบบหม้อทอดบางระบบ

น้ำมันที่เติมในอ่างแบ่งตามอัตภาพออกเป็นสามชั้นตามความสูง: ชั้นที่ใช้งานอยู่ซึ่งอยู่เหนือห้องทำความร้อนซึ่งเป็นที่ทอดวัตถุดิบ ชั้นกลาง (กลาง) ซึ่งเป็นที่ตั้งของห้องทำความร้อนและน้ำมันถูกให้ความร้อน ชั้นแฝงที่อยู่ใต้ห้องทำความร้อนและทำหน้าที่แยกไม่ให้สัมผัสกับน้ำ

เตาทอด APMP-1 (รูปที่ 24) เป็นหน่วยบรรจุที่ประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับบรรจุและตวง ตัวเตาอบ และอุปกรณ์สำหรับกรองและตกตะกอนน้ำมัน ลิฟต์คอห่านถูกใช้เป็นอุปกรณ์ในการขนถ่ายและจ่ายสาร สายพานลำเลียงที่จุดโหลด ผักสดเคลื่อนตัวในแนวนอนแล้วหย่อนลงในอ่างเตาหลอมที่มุม 36° และเคลื่อนที่ไปทั่วทั้งอ่าง อันดับแรกในช่องแรก จากนั้นในช่องที่สอง ทำให้เกิดเส้นทางในน้ำมันสูง 5-6.5 ม. สายพานลำเลียงก็ออกจาก อาบน้ำที่มุมประมาณ 36° และเคลื่อนไปใต้อ่างเตาอบในถาดรูปรางน้ำ ซึ่งจะมีการรวบรวมน้ำมันที่ระบายออกจากสายพานลำเลียงและผลิตภัณฑ์สำหรับทอด สำหรับเฟืองที่กำลังหมุน ผลิตภัณฑ์จะถูกขนออกจากถังและเคลื่อนไปตามถาดไปยังสายพานลำเลียงหรือเข้าไปในเครื่องทำความเย็น การกำจัดผักทอดและรากพืชโดยสมบูรณ์ทำได้โดยใช้เครื่องสั่นที่จะเขย่าสายพานลำเลียง

เหนืออ่างอาบน้ำมีการบังคับระบายอากาศเพื่อดักจับและกำจัดไอระเหยและก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดผัก รวมถึงกากน้ำมันด้วย

ความเร็วของสายพานสามารถปรับได้อย่างราบรื่น และระยะเวลาการคั่วสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 4 ถึง 16 นาที

น้ำในฟองน้ำจะเปลี่ยนวันละ 1-2 ครั้ง โดยปล่อยน้ำซ้ำๆ โดยมีอนุภาคของผลิตภัณฑ์เกาะอยู่ นอกจากนี้ยังทำเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำร้อนซึ่งจะทำให้

การเดือดอาจทำให้น้ำมันหลุดออกมาได้ อุณหภูมิของน้ำชั้นบนไม่ควรเกิน 60 °C เมื่อเตาหยุดทำงานเป็นเวลานาน (มากกว่า 8 ชั่วโมง) น้ำมันจะถูกทำให้เย็นลงและสูบเข้าไปในถังตกตะกอนและกรอง

น้ำมันในเตาอบทอดส่วนใหญ่จะใช้เพื่อการดูดซึมผลิตภัณฑ์ (จาก 7 ถึง 27% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ทอด) บนอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่ตกลงไปในน้ำระหว่างการทอด น้ำมันบางส่วนจะสูญเสียไปกับน้ำที่ออกจากอุปกรณ์ (มากถึง 1% ของน้ำหนักของวัตถุดิบทอด) พร้อมกับตะแกรงและผลิตภัณฑ์เมื่อขนถ่าย และมีการสูญเสียในรูปแบบของของเสีย

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการประหยัดวัตถุดิบและน้ำมันคือการจัดองค์กรการผลิตที่ถูกต้อง โดยได้รับการดูแลที่กระบวนการคั่วอย่างต่อเนื่องในเวลาและพารามิเตอร์ที่มีปริมาณวัตถุดิบสูงสุด ต้องเติมน้ำมันลงในเตาอย่างต่อเนื่อง โดยรักษาความสูงขั้นต่ำที่เป็นไปได้ของชั้นน้ำมันที่ใช้งานอยู่

การผัดผักจะดำเนินการในการติดตั้งแบบไม่ต่อเนื่องในชั้นไขมันบางๆ โดยใช้ครั้งเดียวทั้งในเตาอบแก๊สหรือไฟฟ้าที่มีรังสีอินฟราเรด หรือในหม้อไอน้ำที่ให้ความร้อนด้วยไอน้ำของระบบ Korenman หรือในเตาอบ Krapivin และ อุปกรณ์อื่นๆ ที่ช่วยให้การผัดผักมีคุณภาพดี การผัดผักตามกระบวนการที่เกิดขึ้นนั้นไม่แตกต่างจากการทอดมากนักเกือบจะเท่านั้น น้อยลงความชื้นที่ถูกลบออกจากผักและความจริงที่ว่ามันถูกดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า

ระยะเวลาในการผัดจะกำหนดไว้ที่โรงงานแต่ละแห่งโดยอาศัยการทดลองคั่ววัตถุดิบแต่ละประเภท โดยพิจารณาจากคุณลักษณะของพื้นผิวที่ให้ความร้อน แรงดันไอน้ำ และปัจจัยอื่นๆ ความพร้อมของผักผัดนั้นพิจารณาจากการชั่งน้ำหนักและตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

การแนะนำ

1.1 วัสดุสำหรับคอนกรีต

1.2 การเลือกองค์ประกอบคอนกรีต

1.3 ขนาดโดยรวมของผลิตภัณฑ์

2. คำอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต

3. การเลือกและเหตุผลของโหมด TVO

4. การกำหนดขนาดโดยรวมและจำนวนหน่วยความร้อนที่ต้องการ

5. คำอธิบายการออกแบบการติดตั้งและลำดับการทำงาน

6. การคำนวณทางวิศวกรรมความร้อน

6.1 การคำนวณความร้อนสำหรับผลิตภัณฑ์ทำความร้อนถูกกำหนดโดยสูตร

6.2 การคำนวณความร้อนสำหรับการทำความร้อนแม่พิมพ์

6.3 การคำนวณการสูญเสียความร้อนผ่านโครงสร้างปิดล้อมของการติดตั้ง

6.4 ความร้อนของปฏิกิริยาคายความร้อนของซีเมนต์ไฮเดรชั่น

7. การกำหนดปริมาณการใช้ความร้อนและสารหล่อเย็นรายชั่วโมงโดยเฉพาะ

8. การคำนวณระบบจ่ายความร้อน

9. วิธีการตรวจสอบการไหลของไอน้ำด้วยเกจวัดความดันแตกต่าง

10. อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

วรรณกรรม

การแนะนำ

ขอแนะนำให้พิจารณาการรักษาความร้อนของวัสดุก่อสร้างและผลิตภัณฑ์ในสองด้าน ในด้านหนึ่ง จำเป็นต้องวิเคราะห์เส้นทางการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน งานนี้เป็นเทคโนโลยีล้วนๆ ในทางกลับกัน จำเป็นต้องพิจารณาการทำงานของการติดตั้งระบบระบายความร้อน (การนึ่ง การอบแห้ง การคั่ว) ซึ่งกำหนดโดยกฎหมายวิศวกรรมความร้อน

ในระหว่างการบำบัดความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพจะเกิดขึ้นในวัสดุและผลิตภัณฑ์ โครงสร้างจะเกิดขึ้น กระบวนการถ่ายเทความร้อนและมวลเกิดขึ้น และเกิดสภาวะเครียด การพึ่งพาซึ่งกันและกันและความซับซ้อนของปรากฏการณ์เหล่านี้ได้กำหนดไว้ล่วงหน้าถึงลักษณะเชิงประจักษ์ของการพัฒนาสาขาวิทยาศาสตร์นี้ในระยะเริ่มแรก ข้อมูลการทดลองเกี่ยวกับปรากฏการณ์เหล่านี้ค่อยๆ สะสม และเนื่องจากความซับซ้อน พลวัตของการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในแต่ละกระบวนการจึงถูกศึกษาเป็นหลัก

ผลการวิจัยโดยใช้กฎฟิสิกส์ เคมี และวิทยาศาสตร์ประยุกต์ทำให้สามารถสร้างข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับคำอธิบายทางคณิตศาสตร์ของกระบวนการเพื่อสร้างรากฐานทางทฤษฎี โดยที่ไม่สามารถกำหนดวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพการบำบัดความร้อนได้ การสร้างเทคโนโลยีขั้นสูงที่มีต้นทุนวัสดุและทรัพยากรพลังงานน้อยที่สุดเป็นหนึ่งในภารกิจหลักของทุกภาคส่วนของเศรษฐกิจของประเทศ รวมถึงอุตสาหกรรมการก่อสร้าง ซึ่งรวมถึงการผลิตวัสดุก่อสร้างและผลิตภัณฑ์ หนึ่งในองค์ประกอบหลักของเทคโนโลยีอุตสาหกรรมก่อสร้างคือการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งคิดเป็นประมาณ 30% ของต้นทุนการผลิตวัสดุก่อสร้างและผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ การอบชุบด้วยความร้อนยังใช้เชื้อเพลิงและทรัพยากรพลังงานประมาณ 80% ที่ใช้ตลอดวงจรการผลิตทั้งหมด ดังนั้นการสร้างกระบวนการทางความร้อนที่ประหยัดซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีเยี่ยมด้วยต้นทุนเชื้อเพลิงและไฟฟ้าที่น้อยที่สุดจะช่วยลดการลงทุนในภาคการก่อสร้างได้อย่างมาก ในการสร้างกระบวนการระบายความร้อนดังกล่าว จำเป็นต้องมีความรู้เชิงลึกในด้านการประมวลผลความร้อนของวัสดุก่อสร้างและผลิตภัณฑ์ การออกแบบการติดตั้งระบบระบายความร้อน การออกแบบและการใช้งาน

เมื่อพิจารณาโดยทั่วไปเกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นในวัสดุและผลิตภัณฑ์ระหว่างการบำบัดความร้อน จำเป็นต้องจำไว้ว่ากระบวนการเหล่านี้เป็นผลมาจากกระบวนการที่เกิดขึ้นในการติดตั้งระบบระบายความร้อน การศึกษาความสัมพันธ์ที่ค่อนข้างซับซ้อนนี้ ซึ่งบางครั้งก็ยังมีการสำรวจเพียงเล็กน้อย เป็นงานหลักที่นักวิทยาศาสตร์ของเราต้องแก้ไข

ความพยายามครั้งแรกในการวิเคราะห์การทำงานของการติดตั้งระบบระบายความร้อนนั้นทำโดย M.V. Lomonosov และประสบความสำเร็จต่อโดย V.E. Grum-Grzhimailo ผู้สร้างทฤษฎีทางวิทยาศาสตร์ที่อธิบายการทำงานของเตาอบและเครื่องอบผ้า ดิ. Mendeleev เสนอสูตรในการกำหนดค่าความร้อนของเชื้อเพลิง

ศาสตร์แห่งกระบวนการที่เกิดขึ้นในวัสดุระหว่างการบำบัดความร้อนเริ่มมีการพัฒนาในภายหลัง ตัวอย่างเช่น ข้อกำหนดเกี่ยวกับจลนพลศาสตร์ของกระบวนการทำให้แห้งถูกหยิบยกขึ้นมาในช่วงทศวรรษที่ 20 โดย P.S. Kosovich และ A.V. Lebedev เกี่ยวข้องกับการระเหยของความชื้นจากดิน แนวคิดเกี่ยวกับรูปแบบที่รวบรวมความชื้นเข้ากับวัสดุเพื่อกำหนดความแห้งได้รับการคิดค้นขึ้นครั้งแรกโดย Acad ป.ล. รี-ลินเดอร์ ศาสตราจารย์ ตกลง. นอกจากนี้ Ramzin ยังเป็นคนแรกที่เสนอแผนภาพ 1 – d – ของอากาศชื้นในปี 1918 และสร้างวิธีการคำนวณการติดตั้งเครื่องอบแห้ง

ผลงานของ A.P. มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการพัฒนาศาสตร์แห่งกระบวนการทำแห้ง Voroshilova, M.I. Lurie, M.F. คาซานสกี้, P.G. Romapkova และ A.V. ลีโควา. กระบวนการที่เกิดขึ้นในวัสดุระหว่างการยิงได้อธิบายไว้ในผลงานของ D.S. Belyapkina, P.P. Budnikova, K.A. นกรัตยัน โอ.พี. Mchedlov-Petrosyan และนักวิทยาศาสตร์อีกจำนวนหนึ่ง วิทยาศาสตร์สาขานี้ยังมีการศึกษาน้อยที่สุด

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการผลิตคอนกรีตสำเร็จรูปและคอนกรีตเสริมเหล็กคือการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลความร้อนและความชื้นซึ่งได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางในช่วงทศวรรษที่ 50 ข้อกำหนดพื้นฐานจำนวนหนึ่งเกี่ยวกับกระบวนการเหล่านี้ถูกกำหนดไว้ก่อนหน้านี้โดย A.V. Volzhensky และ P.I. Bozhenov คนแรกที่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนของซิลิเกตและคอนกรีตที่สอง - นึ่งฆ่าเชื้อ งานของ S.A. เกี่ยวข้องกับการพัฒนาแนวคิดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อนและความชื้น มิโรโนวา แอล.เอ. มาลินีนา อ. ดมิทรอฟชา, ไอ.บี. Zasedateleva, N.B. Maryamov และนักวิทยาศาสตร์คนอื่น ๆ

ความรู้ที่สะสมเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการทางความร้อนที่เกิดขึ้นในการติดตั้งกับการพัฒนาวัสดุ วัสดุทดลองที่ครอบคลุม ซึ่งสรุปโดยทั่วไปตามกฎของฟิสิกส์ เคมี และคณิตศาสตร์ สร้างพื้นฐานสำหรับการเปลี่ยนไปสู่การสร้างแบบจำลองที่สัมพันธ์กันเหล่านี้ กระบวนการและผลที่ตามมาคือการแก้ปัญหาการเพิ่มประสิทธิภาพเฉพาะด้านการบำบัดความร้อน

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ก่อสร้าง ชิ้นส่วน และวัสดุก่อสร้าง ในเกือบทุกกรณี การใช้ความร้อนจะถูกใช้เพื่อเปลี่ยนวัตถุดิบให้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีคุณภาพใหม่ ในกรณีส่วนใหญ่ การอบชุบด้วยความร้อนทำให้สามารถผลิตวัตถุดิบใหม่และมีคุณภาพสูงได้ คุณสมบัติที่ดีเยี่ยมที่จำเป็นในการก่อสร้าง กระบวนการนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีกายภาพในวัสดุแปรรูป ซึ่งขึ้นอยู่กับผลกระทบของความร้อน

สำหรับการเปิดรับความร้อน วัสดุจะถูกวางไว้ในการติดตั้งนั้น กรณีทั่วไปเรียกว่าพืชพลังความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีกายภาพต่างๆ ในวัสดุต้องอาศัยผลกระทบทางความร้อนที่แตกต่างกัน ดังนั้นการติดตั้งระบบระบายความร้อนแต่ละครั้งจะสร้างระบบการระบายความร้อนของตัวเองซึ่งจำเป็นสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ ระบอบการปกครองความร้อนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดของเงื่อนไขสำหรับผลกระทบจากความร้อนและการถ่ายโอนมวลต่อวัสดุ เช่น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของสภาพแวดล้อม อัตราการไหลของก๊าซหรือของเหลวที่ล้างวัสดุ ความเข้มข้นของก๊าซ ความดันของก๊าซหรือของเหลว ดังนั้น ระบบการระบายความร้อนคือชุดของกระบวนการระบายความร้อน การถ่ายเทมวล และกระบวนการอุทกพลศาสตร์ที่เกิดขึ้นในการติดตั้งระบบระบายความร้อน

ระบบการระบายความร้อนของการติดตั้งจะส่งผลกระทบต่อวัตถุดิบและเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีกายภาพในนั้นพวกมันจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แน่นอนว่าเมื่อศึกษาสาขาวิชานี้ จำเป็นต้องค้นหาว่าระบบการระบายความร้อนที่แตกต่างกันส่งผลต่อวัสดุที่แตกต่างกันอย่างไร กระบวนการใดที่เกิดขึ้นในวัสดุในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน และเรียนรู้ที่จะกำหนดระบบการระบายความร้อนที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด

1. ลักษณะของวัสดุ (พร้อมการคำนวณองค์ประกอบคอนกรีต) และขนาดโดยรวมของผลิตภัณฑ์

1.1 วัสดุสำหรับคอนกรีต

ดินเหนียวขยายตัวเป็นวัสดุฉนวนที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แปลจากภาษากรีกเป็นภาษารัสเซีย "ดินเหนียวขยาย" แปลว่า "ดินเผา" เป็นวัสดุพรุนน้ำหนักเบาที่ได้จากการเร่งเผาดินเหนียวที่ละลายต่ำ

ในลักษณะที่ปรากฏดินเหนียวขยายตัวมีลักษณะคล้ายกรวดนั่นคือมันประกอบด้วยเม็ดกลมหรือวงรีที่มีขนาดต่าง ๆ เป็นหลักซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักเรียกว่ากรวดดินเหนียวขยาย ในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตดินเหนียวแบบขยายมีการสังเกตปรากฏการณ์สองประการ: ด้วยการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วดินเหนียวที่เตรียมด้วยวิธีพิเศษจะพองตัวดังนั้นจึงได้วัสดุที่มีรูพรุนสูงและพื้นผิวด้านนอกจะละลายอย่างรวดเร็วซึ่งทำให้วัสดุมีความแข็งแรงสูงเพียงพอ และต้านทานต่ออิทธิพลภายนอกและสร้างเปลือกที่เกือบจะปิดสนิท ดังนั้นคุณภาพของดินเหนียวขยายตัวจึงถูกกำหนดโดยความแม่นยำของกระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นส่วนใหญ่

ขึ้นอยู่กับโหมดการประมวลผลของดินเหนียว เป็นไปได้ที่จะได้ดินเหนียวขยายตัวที่มีความหนาแน่นรวมต่างๆ (น้ำหนักปริมาตร) - ตั้งแต่ 200 ถึง 400 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร ม. ขึ้นไป ยิ่งความหนาแน่นของสารลดลงก็ยิ่งมีรูพรุนมากขึ้น ซึ่งหมายความว่าสารจะมีคุณสมบัติเป็นฉนวนความร้อนสูงขึ้น แต่สิ่งที่ยากกว่านั้นคือการได้รับความแข็งแกร่งที่จำเป็นระหว่างการผลิต วัสดุนี้ยังโดดเด่นด้วยขนาดของเม็ดดินเหนียวที่ขยายตัวซึ่งมีตั้งแต่ 2 ถึง 40 มม. และขึ้นอยู่กับขนาดของมันแบ่งออกเป็นเศษส่วนเช่น 5-10 มม. หรือ 10-20 มม. ขึ้นอยู่กับขนาดผลิตภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็นกรวดดินเหนียวหินบดและทราย

กรวดเป็นอนุภาคทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 - 40 มม. ซึ่งได้มาจากการบวมของดินเหนียวที่ละลายต่ำ ทนต่อความเย็นจัดทนไฟไม่ดูดซับน้ำและไม่มีสิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย หินบดดินเหนียวที่ขยายตัวเป็นฟิลเลอร์ที่มีรูปร่างตามอำเภอใจ (ส่วนใหญ่เป็นเชิงมุม) โดยมีขนาดอนุภาค 5 - 40 มม. ได้มาจากการบดชิ้นส่วนของมวลดินเหนียวที่ขยายออก

ดังนั้นดินเหนียวขยายตัวจึงเป็นกรวดเซรามิกที่มีรูพรุนซึ่งมีลักษณะเฉพาะซึ่งมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

น้ำหนักเบาและมีความแข็งแรงสูง

ฉนวนความร้อนและเสียงที่ดีเยี่ยม

ทนไฟความชื้นและความต้านทานต่อน้ำค้างแข็ง

ความต้านทานต่อกรด ความเฉื่อยของสารเคมี

ความทนทาน;

วัสดุธรรมชาติที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

อัตราส่วนคุณภาพ/ราคาสูง

การวิเคราะห์ฉนวนกันความร้อนและคุณสมบัติทางกลของดินเหนียวที่ขยายตัวทำให้สามารถใช้วัสดุนี้ในตลาดรัสเซียและต่างประเทศสำหรับฉนวนกันความร้อนของหลังคา พื้นและผนัง ฐานรากและชั้นใต้ดิน เป็นที่ยอมรับว่าการใช้ดินเหนียวขยายตัวเป็นวัสดุฉนวนความร้อนอย่างมีเหตุผลในระหว่างการก่อสร้างช่วยลดการสูญเสียความร้อนได้มากกว่า 75%

นี่เป็นเทคนิคทางเทคโนโลยีซึ่งมีสาระสำคัญคือการสัมผัสวัตถุดิบในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80-100 ° C ไอน้ำหรือน้ำมันพืชร้อนในระยะสั้น (5-15 นาที) การแปรรูปวัตถุดิบด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำเรียกว่าการลวก การแปรรูปในน้ำมันพืชร้อนเรียกว่าการทอด การทอดผักแบบเบา ๆ เพื่อผลิตน้ำสลัดผักและอาหารกลางวันกระป๋องเป็นการผัด

การอบชุบด้วยความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบจะดำเนินการเพื่อเปลี่ยนปริมาตรของวัตถุดิบทำให้นิ่มลงเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ปิดการใช้งานเอนไซม์ไฮโดรไลซ์โปรโตเพคตินกำจัดอากาศออกจากเนื้อเยื่อพืชเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของวัตถุดิบและให้คุณสมบัติรสชาติที่เฉพาะเจาะจง

จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณและน้ำหนักของวัตถุดิบเช่นในการผลิตเนื้อสัตว์และผักกระป๋องซึ่งมีสูตรรวมถึงธัญพืชแห้ง พืชตระกูลถั่วและข้าว ในการทำเช่นนี้ถั่วหรือถั่วแห้งจะถูกลวกในน้ำเดือดประมาณ 10-20 นาทีเพื่อให้เมล็ดพองตัวและปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า หากไม่ดำเนินการดังกล่าว เมื่ออาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว พืชตระกูลถั่วและข้าวจะพองตัวเนื่องจากการดูดซึมของน้ำซุป และยังมีสถานะของเหลวเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุดิบจะถูกทำให้อ่อนลงเพื่อให้สามารถใส่ในขวดให้แน่นยิ่งขึ้น หรือเพื่ออำนวยความสะดวกในการถอดชิ้นส่วนที่กินไม่ได้ เช่น เปลือก เมล็ดพืช เมล็ดพืช ในระหว่างการถูบนตะแกรงในภายหลัง ผลไม้อ่อนตัวลงในระหว่างการให้ความร้อนเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินและการแข็งตัวของโปรตีนโปรโตพลาสซึม

การลวกช่วยให้คุณเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้และการทำให้วัตถุดิบอิ่มตัวด้วยน้ำตาลและเกลือ

การปิดใช้งานเอนไซม์วัตถุดิบเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในผักและผลไม้ในระหว่างการบรรจุกระป๋อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อป้องกันการทำให้วัตถุดิบในอากาศมืดลงเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชั่น เพื่อจุดประสงค์นี้ จะใช้การลวกระยะสั้น (5-10 นาที) ในน้ำที่อุณหภูมิ 85-100°C ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกจนถึงความเข้มข้น 0.1-0.2%

การไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้เป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ผลไม้กระป๋องที่มีความคงตัวคล้ายเยลลี่ (แยม, แยม, เยลลี่, แยมผิวส้ม) เนื่องจากเพคตินจะก่อตัวเป็นเยลลี่เมื่อมีน้ำตาลและกรด ในการทำเช่นนี้ผลไม้จะลวกด้วยไอน้ำประมาณ 10-20 นาที

หากมีสารเพกตินน้อยในวัตถุดิบเพื่อให้ได้เยลลี่ผลไม้ที่เรียกว่าน้ำผลไม้เจลซึ่งถูกนำมาใช้ในสูตรเช่น น้ำผลไม้จากผลไม้ที่อุดมไปด้วยเพกตินที่ละลายน้ำได้

การกำจัดอากาศที่อยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อพืชของวัตถุดิบเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การกัดกร่อนของภาชนะโลหะ และการสร้าง ความดันสูงในขวดระหว่างการฆ่าเชื้อ การลวกจะกำจัดอากาศส่วนใหญ่ออกจากเนื้อเยื่อพืช

สำหรับการลวกด้วยไอน้ำ วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือการใช้สายพานแบบปิดต่อเนื่องหรือเครื่องเจาะ หรือที่เรียกว่าเครื่องลวกหรือเครื่องลวก

ควรเน้นย้ำว่าควรลวกด้วยไอน้ำเนื่องจากการสูญเสียคาร์โบไฮเดรตและสารที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ ของวัตถุดิบจะต่ำกว่า (5%) เมื่อเทียบกับการลวกด้วยน้ำร้อน (20%)

ผักมักถูกนำไปผัดก่อนปรุง ในเวลาเดียวกันปริมาณแคลอรี่จะเพิ่มขึ้นทำให้เกิดเปลือกคาร์โบไฮเดรตคาราเมลกรอบสีน้ำตาลทองซึ่งทำให้วัตถุดิบทอดมีรสชาติเฉพาะ ผักทอดในน้ำมันพืชที่อุณหภูมิ 130-140 °C เป็นเวลาหลาย (5-15) นาที

เมื่อทอดวัตถุดิบความชื้นจำนวนมากจะระเหยไปและน้ำมันจำนวนหนึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปในผัก ด้วยเหตุนี้ปริมาณวัตถุแห้งในวัตถุดิบทอดและปริมาณแคลอรี่จึงเพิ่มขึ้น

กระบวนการคั่ว กระป๋องผลิตในหม้อทอด - เตาเผาน้ำมันไอน้ำและในการผลิตขนาดเล็กจะใช้แผ่นไอน้ำสากลประเภท A9-KV2-D

การศึกษา เปลือกโลกสีทองเป็นสัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของวัตถุดิบทอดและเกณฑ์วัตถุประสงค์เรียกว่าการทอดที่มองเห็นได้ซึ่งกำหนดโดยสูตร

โดยที่ M d0 คือมวลของวัตถุดิบก่อนทอด เอ็มออส- มวลวัตถุดิบทอด

เปอร์เซ็นต์การทอดที่ได้วัตถุดิบทอดคุณภาพดีที่สุดคือ 45-50 สำหรับแครอท 50 สำหรับหัวหอมและ 32-35% สำหรับมะเขือยาว เปอร์เซ็นต์ของการทอดเป็นสิ่งจำเป็นทั้งในการคำนวณอัตราการใช้วัตถุดิบต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเพื่อติดตามการทำงานของหม้อทอด ในการพิจารณาการทอด ให้ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบจำนวนหนึ่ง ใส่ลงในตะกร้าตาข่าย ทอด ปล่อยให้น้ำมันไหลออก แล้วชั่งน้ำหนักอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังใช้ตัวบ่งชี้ที่แสดงเปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการทอด ซึ่งเข้าใจว่าเป็นการสูญเสียความชื้นระหว่างการทอด ซึ่งก็คือ ของทอดที่ "แท้จริง" การหดตัวที่แท้จริง (%) ถูกกำหนดโดยสูตร

ที่ไหน เอ็กซ์- เปอร์เซ็นต์การหดตัว ม- มวลของน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าสู่วัตถุดิบทอด

กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตอาหารกระป๋อง

โดย วัตถุประสงค์การดำเนินงานสามารถแบ่งออกเป็น การตรวจสอบ (การตรวจสอบ การเลือกใช้วัตถุดิบ) เตรียมการ (การเอากระดูก การตัดแต่ง การบด เบื้องต้น การอบชุบด้วยความร้อน การหมักเกลือ ฯลฯ) และ ขั้นพื้นฐาน (การแบ่งส่วน-การบรรจุ การเย็บ การฆ่าเชื้อ)

แผนภาพเทคโนโลยีการดำเนินการขั้นพื้นฐานเป็นเรื่องปกติสำหรับแผนงานส่วนใหญ่ เหล่านี้ได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบเพื่อกำจัดส่วนประกอบที่มีมูลค่าต่ำ (การยกกระดูก การตัดแต่ง การปอก) ตัดเป็นชิ้น ๆ, บด, การแบ่งส่วน-บรรจุภัณฑ์, การเย็บ, ความร้อนการรักษา, ระบายความร้อน(รูปที่ 1.1)

สำหรับ โครงการเทคโนโลยี การผลิตเนื้อสัตว์และผักกระป๋อง(“โจ๊กกับเนื้อ”, “เนื้อกับมันฝรั่ง”, “Solyanka กับเนื้อ” ฯลฯ ) โดยทั่วไป การบดเนื้อดิบที่ไม่มีกระดูกอย่างหยาบบนเครื่องตัดเนื้อหรือเครื่องบด และผสมเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้กับสารปรุงแต่งผัก (โจ๊ก มันฝรั่ง กะหล่ำปลี) เครื่องเทศ และเกลือ เพื่อให้ได้ส่วนประกอบที่มีการกระจายตัวสม่ำเสมอ ส่วนผสมพร้อมบรรจุในภาชนะปิดสนิท ฆ่าเชื้อ และแช่เย็น (รูปที่ 1.2)

ที่ การผลิตผลพลอยได้จากกระป๋องวัตถุดิบบดโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเบื้องต้นหรือหลังการทอดหรือลวก ผสมกับเกลือและเครื่องเทศแล้วนำไปบรรจุและฆ่าเชื้อ. เมื่อเตรียมมวลกบาล วัตถุดิบที่ลวกแล้วจะถูกบดในเครื่องตัด , ใส่ไขมัน น้ำซุป นมหรือไข่ เกลือ และเครื่องเทศ หลังจากการบดเพิ่มเติมในโรงสีคอลลอยด์ มวลที่มีลักษณะคล้ายแป้งจะถูกบรรจุในภาชนะ (รูปที่ 1.3)

ดังนั้นเพื่อดำเนินการผลิตเนื้อกระป๋องจึงจำเป็นต้องเตรียมวัตถุดิบอย่างเหมาะสมและมีภาชนะซึ่งหลังจากบรรจุภัณฑ์และปิดผนึกแล้วจะมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์และการเก็บรักษาต่อไป

การรับ การตัด การเลาะกระดูก และการเล็มเนื้อวัตถุดิบหลักสำหรับร้านเนื้อกระป๋อง ยอมรับปฏิบัติตามข้อกำหนดและกฎเกณฑ์เฉพาะในการผลิตไส้กรอก รวมถึงกำหนดสภาพ ชนิดและความอ้วนของเนื้อสัตว์ จำนวนซาก น้ำหนักของรุ่นที่รับ เป็นต้น

การรับวัตถุดิบ

การตัด

การตัดกระดูก, การเล็ม

ตัดเป็นชิ้นๆ

“สตูว์เนื้อวัว” “สตูว์เนื้อ” “เนื้อทอด” “เนื้อขาว”

(เนื้อแกะ,หมู) น้ำจิ้ม"

การกวน การเติมเกลือ การทอด การกวน

เนื้อกับแป้งเครื่องเทศและเนื้อมันพร้อมส่วนผสม

ผ่านเอนท์แล้ว

การผสม

กับผัด

แป้ง, มะเขือเทศ -

วางเกลือ

และเครื่องเทศ

การแบ่งส่วน

การทำหมัน

ระบายความร้อน

การเรียงลำดับและการจัดเก็บ

บรรจุภัณฑ์

ข้าว. กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องแบบก้อนธรรมชาติ

การรับเนื้อดิบ

ตัด, กระดูก, ตัดแต่ง

“โจ๊กพิเศษ” “Solyanka พร้อมเนื้อ”

"เนื้อและมันฝรั่ง"

บดเนื้อดิบ ตัดเนื้อดิบ

ด้านบนเป็นชิ้นๆ

การเตรียมผัก

ผสมเนื้อดิบกับผัก เกลือ เครื่องเทศ น้ำดื่ม

การบรรจุ

การทำหมัน

ระบายความร้อน

การเรียงลำดับ

บรรจุภัณฑ์

พื้นที่จัดเก็บ

ข้าว. กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์และผักกระป๋อง

การรับ (ละลายน้ำแข็ง) วัตถุดิบ

ทำความสะอาดซักผ้า

"สตูว์" เลาะกระดูก ตัดแต่ง

การต้มหรือการลวก

การเจียร Deboning

“ผลพลอยได้สับ” วาง “Lyubitelsky”

"กล้ามเนื้อแดง" "พิเศษ"

"อาร์กติก"

การผสมวัตถุดิบกับวัสดุอื่นๆ การตัดเย็บ การประกอบอาหาร

ส่วนประกอบของสูตรปาเต้แมส

การแบ่งส่วน

การทำหมัน

ระบายความร้อน

การเรียงลำดับ

บรรจุภัณฑ์

พื้นที่จัดเก็บ

ข้าว. กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลพลอยได้จากกระป๋อง

ตัดซากครึ่งตัวผลิตขึ้นโดยใช้รูปแบบทั้งแบบรวมและแบบแตกต่าง

เนื้อถูกเลาะกระดูกออกเกี่ยวกับวิธีการและเทคนิคการผลิตไส้กรอก . อย่างไรก็ตามยังมี ความแตกต่างบางอย่าง. เนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับการผลิต อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ,แยกออกจากกระดูก ในคราวเดียวเป็นชิ้นใหญ่.

เนื้อสดกำลังลบ หยาบคายเท่านั้นการก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลอดเลือดขนาดใหญ่ ต่อม กระดูกอ่อนและกระดูก ไขมันระหว่างกล้ามเนื้อจะไม่ถูกกำจัดออกเมื่อตัดแต่งเนื้อหมู ไขมันดิบมีชีวิตอยู่,แยกเนื้อเยื่อแปลกปลอมและบาดแผล เมื่อตัดแต่งเนื้อสัตว์และไขมันดิบไปพร้อมๆ กัน ตัดเป็นชิ้น ๆ: สำหรับการตัดด้วยมือครั้งต่อไปที่มีน้ำหนักมากถึง 500...600 กรัม สำหรับการตัดด้วยเครื่องจักร - มากถึง 2 กก. ขึ้นไป

ที่ การตัดและเลาะซากเนื้อวัวฉันจัดหมวดหมู่ความอ้วนส่วนหนึ่งของวัตถุดิบที่ใช้สำหรับ การผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์, ก เนื้อตัดแต่ง– สำหรับเนื้อสับ เนื้อและผักกระป๋อง เนื้อตุ๋น ฯลฯ

การตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งวัตถุดิบในการผลิตบรรจุกระป๋องจะดำเนินการบนสายพานลำเลียงที่ใช้ในเวิร์คช็อปวัตถุดิบในการผลิตไส้กรอก

การเตรียมเครื่องในการรักษาผลพลอยได้ก่อนนำไปใช้ในการผลิตบรรจุกระป๋อง รวมถึงการละลายน้ำแข็ง กำจัดสิ่งปนเปื้อน การกำจัดเนื้อเยื่อมูลค่าต่ำ การแยกไขมัน

ภาษาตรวจสอบ นำซากของกระดูก kaltyk และไฮออยด์ออก ล้างในน้ำและล้างเยื่อเมือก (ผิวหนัง) ออกด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยง (อุณหภูมิของน้ำ 75...80 o C ระยะเวลาการรักษา 1...4 นาที) หลังจากทำให้เนื้อเย็นลงแล้ว ลิ้นหมูเรียงตามน้ำหนัก ตับตรวจสอบ สด หั่นเป็นชิ้น น้ำหนัก 300...500 กรัม ล้างในน้ำเย็น 5...10 นาที

ไตหั่นเป็นชิ้น 2-4-16 ชิ้นแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หัวใจและปอดล้างไขมัน ตัด ทำความสะอาดคราบเลือด และ หลอดเลือด,ล้างด้วยน้ำเย็น เต้านมล้างไขมัน หั่นเป็นชิ้น ล้างในน้ำ 20...30 นาที หรือแช่ในน้ำส้มสายชู 5% เป็นเวลา 5 นาที

การบดเนื้อดิบในการผลิตอาหารกระป๋องธรรมชาติเนื้อแก่ ตัดด้วยมือ, บน เครื่องตัดเนื้อเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 30 ถึง 200 กรัม สำหรับใส่ในขวดพร้อมเกลือ เครื่องเทศ หรือไส้ต่างๆ

ในการผลิตเนื้อสับ อาหารกระป๋องกบาล , อาหารทารกและอาหารลดน้ำหนักกระป๋องและอื่น ๆ เนื้อดิบบดเป็นเครื่องบด เครื่องตัด เครื่องผสมเครื่องตัด อิมัลซิไฟเออร์ และโรงงานคอลลอยด์

เนื้อดินสำหรับเนื้อกระป๋องโดยพื้นฐานแล้วจะเตรียมในลักษณะเดียวกับการผลิตไส้กรอก แต่เมื่อหั่นเนื้อสับลงไปแล้ว แนะนำเพิ่มเติมแป้ง 3...6% และฟอสเฟต 0.5% และ ปริมาณน้ำที่เติมลงไปจะลดลง 5% เมื่อเทียบกับมาตรฐานเนื้อสับ ไส้กรอก. เพิ่มเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน, ไฮโดรไลซ์เมื่อถูกความร้อนจนกลายเป็นกลูติน, ส่งเสริม การปรับปรุงคุณภาพเนื้อสับกระป๋อง

การผสมวัตถุดิบในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องเพื่อการผลิตเนื้อสับบรรจุกระป๋อง ผสมเนื้อสับที่เตรียมไว้กับเบคอนก่อนบรรจุลงขวด เกลือแห้งกับเนื้อสัตว์ก่อนบ่มในการเกลือการบดรองบนเครื่องบดและบรรจุภัณฑ์ (“ อาหารเช้าสำหรับเนื้อสัตว์”) เครื่องในสับและลวกก่อนบรรจุ (“สารพัน”) สำหรับเกลือ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่มีหนังหมูฝอย “เนื้อ (เนื้อแกะ) เป็นอาหารเช้า”; เนื้อสับหรือสับก่อนบรรจุในขวดที่มีเกลือ แป้ง เครื่องเทศ หัวหอม มะเขือเทศบด น้ำตาล น้ำส้มสายชู ผัก ซีเรียล ฯลฯ ในการผลิตเนื้อสัตว์และผักกระป๋อง และอาหารกระป๋อง เช่น “สตูว์เนื้อวัว” “เนื้อในซอสขาว” เป็นต้น

เอกอัครราชทูตเนื้อดิบในการผลิตเนื้อกระป๋อง ขั้นตอนที่แตกต่างกัน การประมวลผลทางเทคโนโลยี เติมเกลือแกงลงในเนื้อดิบ. ในการผลิตอาหารกระป๋อง "Entrecote" จาก เนื้อม้าทำด้วยความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบในรูปแบบหรือ “เนื้อตุ๋น” เติมเกลือโดยตรงเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในขวด. บางครั้งในเนื้อสัตว์และผักกระป๋อง (“เครื่องสับ”) เกลือผสมกับส่วนผสมที่เหลือบนเครื่องผสมและขนย้ายผลิตภัณฑ์ไปยังบรรจุภัณฑ์ทันที ในระหว่างการผลิต วางเกลือกระป๋องหัวลงในเครื่องตัดพร้อมกับเครื่องเทศและน้ำซุป

ในการผลิต แฮมกระป๋องโดยไม่คำนึงถึงประเภทของการบำบัดความร้อนในภายหลัง เช่นเดียวกับอาหารกระป๋องที่ผลิตด้วยการบำบัดความร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบในรูปแบบ ("เนื้อม้าม้วน", "เนื้อม้าเดลี่") เอกอัครราชทูตดำเนินการวิธีแห้ง เปียก และผสม

เมื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตสินค้ากระป๋อง "อาหารเช้าของนักท่องเที่ยว" และ "เบคอนสับ" ส่วนผสมในการบ่มจะผสมกับเนื้อสัตว์ในเครื่องผสมและใส่เกลือในอ่างจาก 48 ชั่วโมง (“อาหารเช้าของนักท่องเที่ยว”) ถึง 4-5 วัน (“ เบคอนหั่น").

การอบร้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบวัตถุดิบพื้นฐานบางประเภทอยู่ภายใต้การควบคุม การรักษาความร้อนก่อน: ลวก ทอด ต้ม คั่ว รมควัน

การลวกแสดงถึง การปรุงวัตถุดิบในน้ำในระยะสั้น, วี น้ำผลไม้ของตัวเองหรือ ในสภาพแวดล้อมแบบไอน้ำก่อน ไม่สมบูรณ์ ความพร้อม การสูญเสียสภาพจากความร้อนของโปรตีนจะมาพร้อมกับขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อที่ลดลงส่งผลให้ ความชื้นอิสระถูกรีดออกมา, น้ำหนักเนื้อหลังจากการลวกลดลง 40...45% และปริมาตร - 25...30% ในเวลาเดียวกันในระหว่างกระบวนการลวกบางส่วน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันถูกต้มความแข็งแรงลดลงการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์เพิ่มขึ้น การลวกทำให้เกิดการปิดใช้งานเอนไซม์ของกล้ามเนื้อและ ความตายรูปแบบพืชของจุลินทรีย์ที่พบในเนื้อสัตว์ ที่เกิดขึ้นในประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อในภายหลังจะเพิ่มขึ้น

มีหลายวิธีเนื้อลวก โดย อันดับแรก ในวิธีนี้ วัตถุดิบที่ตัดแต่งแล้วจะถูกนำไปลวก (หรือหม้อต้ม) ด้วยน้ำเดือดในอัตราส่วน 53:47

ที่ ที่สองทาง– ลวกเนื้อในน้ำผลไม้ของตัวเอง ใส่เนื้อลงในภาชนะลวก 2/3 ของปริมาตร เติมน้ำร้อน (4...6% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์)

ที่ ที่สามทางเติมน้ำ 15...20% ลงในเนื้อสัตว์ , ระยะเวลากระบวนการคือ 30...40 นาที จากนั้นนำเนื้อออกและน้ำซุปที่เหลือจะระเหยไป

การคั่ว- นี้ การรักษาความร้อนมีสินค้าอยู่เพียงพอ ไขมันเยอะมาก. ไขมันเป็นสื่อการถ่ายเทความร้อนของเหลว ปรับปรุงสภาพความร้อนและในขณะเดียวกันก็ช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากความร้อนสูงเกินไป เมื่อเกิดการทอด การไฮโดรไลซิสบางส่วนของไขมันกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ ตลอดจนการสลายไฮโดรเทอร์มอลได้ถึง 10...20% ของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ระดับ การก่อตัวของสารอะโรมาติกและประเภทของมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการทอด: ที่ 105...130 o C ระยะเริ่มต้นของการก่อตัวของสารระเหยจะถูกบันทึกไว้ที่ 150-160 o C กระบวนการนี้เข้มข้นขึ้นที่อุณหภูมิ 180 o C อาจเกิด "รอยไหม้" ทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไหม้เกรียม และเกิดสารที่มีรสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

ระยะเวลาการคั่วขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นงานและประเภทของวัตถุดิบ โดยมีระยะเวลาตั้งแต่ 8 นาที สูงสุด 45 นาที ในการปฏิบัติทางเทคโนโลยี ปริมาณการสูญเสียมวลของเนื้อดิบในระหว่างการทอดอยู่ที่ 35 ถึง 60%

ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องที่ผลิต คั่วผลิต หลังจากลวกแล้วหรือไม่ใช้เลย 1-2 ครั้ง โดยใช้ไขมันกระดูก น้ำมันหมู น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น เนย (5...10% โดยน้ำหนักของเนื้อดิบ)

วาร์คในการผลิตบรรจุกระป๋อง ไส้กรอกรูปทรงเปลือย(“ไส้กรอกริกา” และ “ไส้กรอกลัตเวีย”) หลังจากการทอด วัตถุดิบเค็มสำหรับทำแฮมกระป๋อง วัตถุดิบเค็มหรือไม่เค็มในแม่พิมพ์

การเตรียมวัสดุเสริมพืชตระกูลถั่วตรวจสอบ ทำความสะอาดสิ่งเจือปนและเมล็ดพืชที่บดแล้ว แช่ในน้ำอุ่น (1.5...3 ชั่วโมง) ล้างและลวกประมาณ 6...30 นาที

ซีเรียลขจัดสิ่งสกปรก ข้าวและ ข้าวบาร์เลย์มุกล้างลวกประมาณ 8...10 นาทีเพื่อให้บวมแล้วล้างอีกครั้งในน้ำเย็น บัควีทเผาบนถาดอบ แช่ในน้ำร้อนให้พองตัว จากนั้นผสมกับเกลือและเครื่องเทศ แล้วเทลงในบรรจุภัณฑ์แบบร้อน

ผลิตภัณฑ์แป้งตรวจสอบลบ สิ่งแปลกปลอมลวกในน้ำเดือด (5...10 นาที) แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น ไขมันที่ละลายจะถูกเติมลงในพาสต้า เส้นบะหมี่ และวุ้นเส้นที่ล้างแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้มันติดกันในอาหารกระป๋องสำเร็จรูป

ผัก (แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลี)สอบเทียบ ล้าง ตรวจสอบ ทำความสะอาดสิ่งสกปรกและบริเวณที่เสียหาย และบดขยี้ มันฝรั่งล้าง ปรับเทียบ ตรวจสอบ ปอกเปลือก เสร็จแล้ว ล้างครั้งที่สองแล้วหั่นเป็นลูกเต๋า (10...15 มม.) หรือใช้เครื่องตัดผักเป็นเส้น

หัวหอมและกระเทียมตรวจสอบ ทำความสะอาดใบที่คลุมแห้ง ตัดรากและส่วนบนออก กำจัดบริเวณที่เสียหาย จากนั้นล้างและหั่นบนเครื่องหั่นผักหรือเครื่องตัด ซอยบาง หัวหอมทอดในกระดูกหรือมันหมู (5...20% โดยน้ำหนักของหัวหอมดิบ) จนเป็นสีทองหรือสีน้ำตาลอ่อน ผลผลิตหัวหอมทอดคือ 60% ของน้ำหนักหัวหอมสดและไขมัน

สำหรับประกอบอาหาร น้ำซุปกระดูก ล้างกระดูกเป็นเวลา 15...20 นาทีโดยใช้น้ำเย็นในถังหรืออ่างอาบน้ำ จากนั้นกระดูก ทอดในเตาอบที่ใช้แก๊สเป็นเวลา 20...40 นาที ที่อุณหภูมิ 120...160 o C เพื่อให้น้ำซุปที่ได้มีสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม และรสชาติดี กระดูกที่ทอดแล้วจะถูกบรรจุลงในหม้อที่มีผนังสองชั้น เต็มไปด้วยน้ำ (อัตราส่วนกระดูกต่อน้ำ 1:3) และ ต้มเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 90...95 o C เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำซุปถูกตัดสิน,ขจัดไขมันออกจากผิว

ซอสใส่อาหารกระป๋องรสนิยมเฉพาะตัวและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบที่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของรสชาติและประเภทของซอสสำเร็จรูปอย่างชัดเจน โดยแบ่งเป็นมะเขือเทศ ขาว ครีมเปรี้ยว หวานและไวน์

เตรียมซอสไว้แล้วในน้ำซุปกระดูกหรือเนื้อสัตว์ ตามโครงการดังต่อไปนี้ . ในขั้นตอนแรกให้เติมแป้งผัด (ทอด) ลงในน้ำซุปร้อนๆ แล้วต้มน้ำซุปเป็นเวลา 10...20 นาที ขณะกวนจนเม็ดแป้งหายไป จากนั้นใส่มะเขือเทศบด ครีมเปรี้ยวหรือสารตัวเติมอื่นๆ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ แล้วต้มซอสอีกครั้งเป็นเวลา 5...15 นาที ในขณะที่คนให้เข้ากัน ซอสที่ทำเสร็จแล้วเทลงในขวดที่อุณหภูมิ 70...75 o C

การเตรียมภาชนะโหลและฝาปิด ไม่ควรจะมีสิ่งสกปรก คราบน้ำมันหล่อลื่น ฝุ่นโลหะ และขี้เลื่อยขนาดเล็ก คราบบัดกรีบนพื้นผิวด้านใน ตะเข็บเชื่อมต่อต้องปิดผนึกตัวเครื่องและด้านล่าง

ธาราต้องผ่านการสุขาภิบาลล่วงหน้าที่ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ กระจก ล้างขวดแล้วสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 2-3% หลังจากซักแล้ว กระบวนการของธนาคารไอน้ำสดและน้ำร้อน (95...98 o C) ฝาโลหะมีไว้สำหรับปิดผนึกภาชนะแก้วโดยลวกในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาทีในตาข่าย

สุขาภิบาลภาชนะแก้วและดีบุกและ การอบแห้งในภายหลังผลิตบนอุปกรณ์ประเภทสายพานลำเลียงพิเศษซึ่งประกอบด้วยหลายส่วน: การล้าง (การแช่) การลวกการล้างและการอบแห้ง

การแบ่งส่วนและการปิดผนึกกระป๋องเมื่อแบ่งส่วน จะต้องมั่นใจการปฏิบัติตามอัตราส่วนของส่วนประกอบหลักของสูตรกับข้อกำหนดปัจจุบันของข้อกำหนดทางเทคนิค

เมื่อบรรจุ นอนก่อน หนาแน่น ส่วนประกอบ: เกลือ เครื่องเทศ ไขมันดิบ เนื้อสัตว์ ฯลฯ หลังจากนั้น ส่วนประกอบของเหลวเทลงในขวด- น้ำซุปซอส

ที่ การแบ่งส่วนด้วยตนเอง ชั่งน้ำหนักเนื้อหาในแต่ละขวด วางเกลือเครื่องเทศและวัตถุดิบหลักตามลำดับ: ขั้นแรกให้วาง ใบกระวานเกลือและเครื่องเทศแล้วจึงอ้วนและตามด้วยเนื้อสัตว์นั้น เกลือและ พริกไทยป่นผสมล่วงหน้าตามสูตรและบรรจุโดยใช้อุปกรณ์ตวงและเติมหรือเครื่องจักรอัตโนมัติ

เมื่อบรรจุ ของเหลว(น้ำซุป, ซอส), เป็นกลุ่ม(เครื่องเทศ ธัญพืช) และผลิตภัณฑ์พลาสติก (เนื้อสับ) กำหนดโดยเครื่องจักรโดยปริมาตรโดยใช้กระบอกเติมแบบไล่ระดับ

โดยเครื่องจักร โดยบรรจุเนื้อหั่นเป็นชิ้นๆ (เนื้อตุ๋น เนื้อทอดในซอส สตูว์เนื้อวัว สตูว์) เนื้อสับ ปาเต้กระป๋อง เป็นต้น อาหารกระป๋องประเภทอื่นๆ เช่น ลิ้น แฮม ไส้กรอก สัตว์ปีกกระป๋อง กระต่าย และอื่นๆ บรรจุด้วยตนเอง

ขวดเต็มจากเครื่องจ่ายอัตโนมัติผ่านสายพานลำเลียง ส่งไปยังควบคุมการชั่งน้ำหนักและการกลิ้ง

ตรวจสอบการชั่งน้ำหนักผลิต ด้วยตนเองบนเครื่องชั่งแบบหมุนหรือบนเครื่องตรวจสอบ วัตถุประสงค์หลักของการดำเนินการนี้คือเพื่อป้องกันการผลิตกระป๋องที่บรรจุน้อยเกินไป (น้ำหนักเบา) และกระป๋องที่บรรจุเกิน (น้ำหนักมาก)

ธนาคารถ่วงน้ำหนักเต็มไปด้วยเนื้อหาพร้อมสายพานลำเลียง เสิร์ฟสำหรับพระอาทิตย์ตก(ติดฝาครอบเข้ากับตัวเครื่อง) บนเครื่องเย็บก่อนเสิร์ฟ ปกในการพับ เครื่องหมายกล่าวคือ ใช้เครื่องหมายพิเศษโดยการบีบโลหะภายในกระป๋อง หรือ (ไม่บ่อยนัก) โดยใช้การพิมพ์แบบตัวพิมพ์

สาระสำคัญของกระบวนการ ตะเข็บ ประกอบด้วย การเชื่อมต่อแบบสุญญากาศปิดฝากระป๋องด้วย การก่อตัวของตะเข็บคู่. ให้กับร่างกาย ใส่บนพื้นและเมื่อประกอบแล้ว ทั้งคู่จะถูกจับยึดอย่างแน่นหนาระหว่างหัวจับบนและล่าง และเริ่มหมุน ติดด้านข้าง กดลูกกลิ้งเย็บตะเข็บจนถึงด้านล่างที่หมุนได้ เรียกใช้มันใน.

ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง การดูดฝุ่นมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเนื้อหาของกระป๋อง ก่อนพระอาทิตย์ตกดิน. โดยปกติแล้ว อากาศจะเข้าสู่โถในระหว่างการแบ่งส่วน และอยู่ระหว่างชิ้นเนื้อ ในรูพรุน และละลายบางส่วนในของเหลว ความพร้อมของออกซิเจนในอากาศ ทำให้เกิดการกัดกร่อนของโลหะเร่งกระบวนการออกซิเดชั่นในผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของไขมัน (เปอร์ออกไซด์และจำนวนกรด pH และความเป็นกรดรวมของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น) เร่งการทำลายวิตามินและสารอะโรมาติก สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรียแอโรบิก ซึ่งในที่สุดนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพอาหารกระป๋องและลดอายุการเก็บรักษา

ตรวจสอบความแน่นของกระป๋องรีดหลังจากปิดผนึกกระป๋องบนเครื่องจักรทุกประเภท ยกเว้นเครื่องเย็บสูญญากาศ สายการผลิตจะจัดเตรียมให้ การทดสอบการรั่วไหลขวดที่บรรจุและปิดผนึกแล้ว วัตถุประสงค์ของการตรวจสอบ– ไม่อนุญาตให้ใช้ขวดที่ปิดผนึกไม่ดีสำหรับการฆ่าเชื้อซึ่งในระหว่างการรักษาความร้อน การรั่วไหลที่ใช้งานอยู่จะปรากฏขึ้น(เช่น เนื้อหาจะออกมาจากโถ) ขวดเพื่อความแน่น ตรวจสอบได้หลายวิธี: ด้วยการมองเห็น (การตรวจสอบภายนอก) ในอ่างควบคุมน้ำ โดยใช้เครื่องทดสอบอากาศและอากาศ-น้ำ

เมื่อตรวจพบการรั่วไหล กระป๋องจะถูกนำออกจากสายพานลำเลียง. รีดไม่ดี ธนาคารเปิดแล้ว, และ เนื้อหาถูกเลื่อนถึงผู้อื่น หลังจากตรวจสอบรอยรั่วแล้ว ขวดจะถูกส่งไปฆ่าเชื้อ

การรักษาความร้อนในกระบวนการผลิตอาหารกระป๋อง เพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา มีการใช้สิ่งต่อไปนี้: วิธีการรักษาความร้อนเช่นการฆ่าเชื้อ พาสเจอร์ไรซ์ tindialization

การทำหมัน– หนึ่งในการดำเนินงานหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหารกระป๋องซึ่งดำเนินการโดยการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 o C เพื่อระงับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หรือทำลายพวกมันให้หมด

แหล่งที่มาหลักของมลพิษอาหารกระป๋องก่อนการฆ่าเชื้อ ได้แก่ เนื้อดิบ วัตถุดิบเสริม และเครื่องเทศ โดยเฉลี่ยแล้ว การปนเปื้อนของแบคทีเรียในอาหารกระป๋องทั้งหมดจะสูงถึง 1 I0 12 เซลล์ต่อ 1 กรัม (ซม. 3) ในระดับควบคุมตั้งแต่ 10 4 ถึง 2 10 5 แบคทีเรีย

วัตถุประสงค์ของการฆ่าเชื้อ– การทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบเหล่านั้นที่สามารถพัฒนาได้ในระหว่างนั้น สภาวะปกติจัดเก็บและทำให้อาหารกระป๋องเน่าเสียหรือสร้างของเสีย (สารพิษ) ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ จุลินทรีย์ประเภทนี้รวมถึงตัวแทนของสปอร์ที่เป็นพิษซึ่งสร้างสปอร์ Cl. โบทูลินั่มและแอนแอโรบีที่เน่าเสียง่าย Cl. สปอโรจีนส์, Cl. เพอร์ฟรินเจนส์, Cl, เน่าเสีย.

อุ่นเนื้อที่อุณหภูมิ 134°C เป็นเวลา 5 นาที ทำลายสปอร์แทบทุกชนิดรวมทั้งสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้มากที่สุด ที่พบมากที่สุดและอุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตสำหรับการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์คือต่ำกว่า 135 0 C (ภายใน 120 0 C)

ผลของการให้ความร้อนต่อจุลินทรีย์ . ทำความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 o C ทำลายรูปแบบพืชเป็นหลักจุลินทรีย์และสปอร์ส่วนใหญ่ซึ่งเกิดจาก การเสื่อมสภาพของโปรตีนโปรโตพลาสซึมเซลล์ของสิ่งมีชีวิตและการทำลายเอนไซม์ พร้อมกันภายใต้อิทธิพลของการบำบัดความร้อน ข้อพิพาทที่ยังมีชีวิตรอดเกิดขึ้นใหม่ความสามารถในการงอกลดลงอย่างรวดเร็ว

จุลินทรีย์แต่ละชนิดมีของตัวเอง เวลาตายของตัวเองเนื่องจากมีความต้านทานความร้อนต่างกัน จุลินทรีย์อิเทอร์โมฟิลิกทนความร้อนได้ พอดีถึงอุณหภูมิสูง นอกจากนี้เมื่อมีจุลินทรีย์ที่ชอบความร้อน จุลินทรีย์ที่เป็น mesophilic ก็มักจะต้านทานความร้อนได้เช่นกัน ตามกฎแล้วสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจนจะตายช้ากว่าสปอร์แบบแอโรบิก จากแบบไม่ใช้ออกซิเจน อันตรายที่สุด Cl. โบทูลินั่ม ซึ่งเป็นสารพิษที่อันตรายถึงชีวิตต่อมนุษย์แม้ในปริมาณที่น้อยก็ตาม

การโต้เถียงซีแอลติด โบทูลินั่ม สามารถทนต่อการเดือดได้เป็นเวลา 3...6 ชั่วโมง ที่ 105 o C พวกมันจะตายหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ระยะเวลาปิดการใช้งานสปอร์ของ CI สายพันธุ์ต่างๆ โบทูลินั่มที่ 110 0 C จาก 7 ถึง 16 นาที

สปอร์ตายเป็นระยะ: บน อันดับแรก (ระยะตายเร็ว) ถูกทำลายสปอร์มากกว่าครึ่งหนึ่งในผลิตภัณฑ์ บน ที่สอง จำนวนสปอร์ที่มีชีวิตลดลงตามเส้นโค้งลอการิทึม วี ที่สาม อัตราการตายของสปอร์ที่เหลือจำนวนเล็กน้อยลดลง

เปลี่ยนเนื้อระหว่างการฆ่าเชื้อ. การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญและลักษณะดังกล่าวเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์เช่น การสูญเสียความร้อนสารโปรตีนที่ละลายน้ำได้ การเชื่อม และความร้อนใต้พิภพ การสลายคอลลาเจนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ออกซิเดชัน และ การไฮโดรไลซิสไขมัน, การเปลี่ยนแปลงของวิตามิน, สารสกัด โครงสร้าง และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส

การไฮโดรไลซิสของสารไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงโพลีเปปไทด์บางชนิดถูกไฮโดรไลซ์เป็นเบสไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ มีกระบวนการกำจัดและดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโนบางชนิด ตามมาด้วยการทำลายและการสูญเสียกรดอะมิโนบางส่วน รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นด้วย

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและระยะเวลาการให้ความร้อนที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดสาเหตุ เพิ่มการสลายคอลลาเจนด้วยความร้อนจากความร้อนกลูตินและการไฮโดรไลซิสของกลูตินเป็นกลูโตส

การเปลี่ยนแปลงของคอลลาเจนระหว่างการทำหมัน มีบทบาทเชิงบวกเนื่องจากคอลลาเจนที่ต้มแล้วจะถูกย่อยได้ดีกว่า จึงเกิดเป็นน้ำซุปที่เจลเมื่อเย็นลงจนกลายเป็นเจลลี่ ด้วยการไฮโดรไลซิสของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ สินค้าก็มีความ “ละเอียดอ่อน” มากขึ้น" ในเรื่องนี้เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตบรรจุกระป๋อง

โดยทั่วไปอุณหภูมิโดยทั่วไปสำหรับกระบวนการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องคือ มีผลกระทบด้านลบต่อคุณค่าทางโภชนาการสารโปรตีน โดยเฉพาะสารที่ละลายน้ำได้ เมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น ระดับของการเปลี่ยนแปลงการจับตัวเป็นก้อนจะเพิ่มขึ้น และยิ่งระดับการรวมตัวสูงขึ้น การย่อยโปรตีนที่ถูกทำลายโดยเอนไซม์ย่อยอาหารก็จะยิ่งช้าลง: ความสามารถในการย่อยได้และการย่อยได้ของเนื้อสัตว์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะต่ำกว่าเนื้อต้ม

การเปลี่ยนแปลงของไขมันภายใต้สภาวะการฆ่าเชื้อถือเป็นสิ่งสำคัญ การไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์จะเร่งขึ้นและความอิ่มตัวของพันธะคู่ของอนุมูลกรดไขมันกับหมู่ไฮดรอกซิล การมีกรดไขมันอิสระจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นของการก่อตัวของสารประกอบไฮดรอกซี หลักฐานของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้คือการเติบโต เป็นกรดและ ไอโอดีนลดลงตัวเลข การพิจารณาการเปลี่ยนแปลงของไขมันภายใต้อิทธิพลของการฆ่าเชื้อให้เหตุผลที่เชื่อได้ว่าการรักษาที่อุณหภูมิสูง ส่งผลให้คุณค่าทางชีวภาพของไขมันลดลง.

การเปลี่ยนแปลงของสารสกัดในระหว่างการฆ่าเชื้อ กระบวนการสองกระบวนการที่ตรงข้ามกันจะเกิดขึ้น: การสะสมสารสกัดอันเป็นผลมาจากการสลายสารประกอบโมเลกุลสูงและ ลดจำนวนของพวกเขาเนื่องจากการสลายตัวภายใต้อิทธิพลของความร้อน องค์ประกอบของสารระเหยและความเข้มข้นในเนื้อสัตว์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแตกต่างจากองค์ประกอบในเนื้อต้มซึ่งนำไปสู่ การเกิดขึ้นสินค้ามีกลิ่นเฉพาะ - “ กลิ่นหม้อนึ่งความดัน».

การเปลี่ยนแปลงของวิตามินความต้านทานน้อยที่สุดคือวิตามิน C, D, B, ไทอามีน, กรดนิโคตินิกและแพนโทธีนิก ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จะฆ่าเชื้อและโหมดที่เลือก ถึงระดับความสูญเสียของพวกเขาแล้ว 40...90% สัมพันธ์กับเนื้อหาในเนื้อดั้งเดิม โดยเฉพาะการสูญเสียวิตามินบี 1 ในระหว่างการผลิตหมูกระป๋อง “หมูตุ๋น” อยู่ที่ 56...86% ทนความร้อนได้มากที่สุดวิตามิน A, E, K, B 2 ในกรณีนี้ความต้านทานของวิตามินเอจะเกิดขึ้นเฉพาะในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเท่านั้น

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติโครงสร้างและความแข็งแรงด้วยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะให้ผลที่เด่นชัดกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการปรุงอาหาร เสริมสร้างโครงสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และลดความสามารถในการกักเก็บน้ำ ความแข็งแกร่งที่เพิ่มขึ้นเนื้อเกิดจากการหดตัวที่รุนแรง (เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อหลังการฆ่าเชื้อลดลง 26...30% และความยาวของชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - 2...2.5 เท่า) และการกดออกจากส่วนหนึ่งของ ความชื้นที่ถูกผูกไว้อย่างหลวม ๆ

ให้ความร้อนยาวนานที่อุณหภูมิสูงอย่างมาก ทำให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลแย่ลงไม่ว่าจะเป็นผล เพิ่มความเหนียวของเนื้อ(ในกรณีปริมาณเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในอาหารกระป๋องมีปริมาณสูง) หรือ การบดเนื้อ(ต่อหน้า. ปริมาณมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน).

เทคนิคการฆ่าเชื้อแรงดันย้อนกลับถูกสร้างขึ้นภายในอุปกรณ์เพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของอาหารกระป๋องในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้ออันเนื่องมาจากการก่อตัวของแรงดันส่วนเกินในขวด

เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในสภาพแวดล้อมแบบไอน้ำ เมื่อเปรียบเทียบกับการฆ่าเชื้อในน้ำ รับประกันการกระจายอุณหภูมิภายในกระป๋องที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้นด้วยสูตรการฆ่าเชื้อแบบเดียวกัน .

การทำหมัน ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีกระแสความถี่สูง(เอชดีทีวี) และ ความถี่สูงเป็นพิเศษ(ไมโครเวฟ). เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกให้ความร้อนในสนามความถี่สูง (10 3 ... 10 10 Hz) และไมโครเวฟ (433, 915, 2450 MHz) ผลของความร้อนต่อจุลินทรีย์จะเกิดขึ้น การก่อตัวของความร้อนในส่วนเนื้อหาของเซลล์ภายใต้อิทธิพลของสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ ดังนั้นเมื่อให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ในสนามความถี่สูงและไมโครเวฟ จุลินทรีย์ตายเร็วขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง สามารถรับเนื้อปลอดเชื้อได้โดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 145 o C เป็นเวลา 3 นาที ในขณะที่การฆ่าเชื้อแบบธรรมดาจะใช้เวลา 40 นาที ที่อุณหภูมิ 115...118 กับ .

การฆ่าเชื้อด้วยรังสีไอออไนซ์รังสีไอออไนซ์รวมถึงรังสีแคโทด - กระแสของอิเล็กตรอนเร็ว, รังสีเอกซ์ (ความถี่ 10 18 ... 10 19 Hz) และรังสีแกมมา (10 20 Hz) รังสีไอออไนซ์ได้ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงและสามารถฆ่าเชื้อได้อย่างสมบูรณ์โดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดความร้อน

จาก รังสีกัมมันตภาพรังสีมีความสำคัญในทางปฏิบัติ รังสีแกมมามีความสามารถทะลุทะลวงได้มากขึ้น ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อด้วยรังสีไอออไนซ์คือหลายสิบวินาที เมื่อพิจารณาถึงข้อเท็จจริงที่ว่าหลังจากการบำบัดด้วยไอออนไนซ์ ผลิตภัณฑ์ภายในกระป๋องยังคงดิบอยู่ หลังจากการฆ่าเชื้อแล้วจำเป็นต้องนำไปปรุงอาหารให้พร้อมหนึ่งในวิธีการทำความร้อนตามปกติ

ฆ่าเชื้อด้วยอากาศร้อน. วิธีนี้เป็นที่ยอมรับสำหรับการใช้งานใน สายพานลำเลียงแนวนอนหรือ เครื่องฆ่าเชื้อโคแอกเซียลซึ่งกระป๋องจะถูกเคลื่อนย้ายโดยโซ่ลำเลียงในขณะเดียวกันก็หมุนรอบแกนหรือกลิ้งไปตามไกด์ผ่านทุกโซนของอุปกรณ์ (การอุ่น - การฆ่าเชื้อ - การทำความเย็น) . อากาศร้อนที่มีอุณหภูมิ 120 o C หมุนเวียนในเครื่องฆ่าเชื้อด้วยความเร็ว 8...10 เมตร/วินาที วิธีนี้ทำให้สามารถเพิ่มการถ่ายเทความร้อนจากตัวกลางทำความร้อนไปยังอาหารกระป๋อง และลดโอกาสที่ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนเกินไป

การทำหมันใน อุปกรณ์เป็นระยะ. อุปกรณ์แบทช์ประเภททั่วไปสำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องคือ หม้อนึ่งความดัน SR, AB และ B6-ISA. Autoclaves แบ่งออกเป็น แนวตั้ง- สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่ผลิตในกระป๋องและ ภาชนะแก้ว, ไอน้ำหรือในน้ำและ แนวนอน– สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกด้วยไอน้ำ อุณหภูมิและความดันในหม้อนึ่งความดัน ปรับด้วยตนเองหรือ กับการใช้อุปกรณ์ซอฟต์แวร์นิวแมติกและไฟฟ้า - เทอร์โมสตัท

ในตะกร้านึ่งความดัน กระป๋องซ้อนกันด้วยมือโดยการบรรทุกสินค้าจำนวนมากด้วยสายพานลำเลียง (มีหรือไม่มีอ่างน้ำ) รถยกไฮดรอลิกและไฮโดรแมกเนติก การขนถ่ายทำได้โดยการพลิกตะกร้าหม้อนึ่งความดัน

ตอนนี้ ถือว่ามีเหตุผลที่สุดวิธีการฆ่าเชื้อ ความร้อนระยะสั้นที่อุณหภูมิสูงโดยใช้การหมุนของกระป๋อง (ในทิศทางเดียว สลับกันในทิศทางที่ต่างกัน การหมุนตามแกน การหมุนจากด้านล่างถึงฝา) ซึ่งจะช่วยลดระยะเวลาของกระบวนการอบชุบความร้อนและทำให้สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เดิมได้

การฆ่าเชื้อในอุปกรณ์ต่อเนื่อง. เครื่องฆ่าเชื้ออย่างต่อเนื่อง แบ่งออกเป็นโรตารี่, สายพานลำเลียงแนวนอน, ไฮโดรสแตติก สองประเภทแรกไม่ค่อยได้ใช้

ใน เครื่องฆ่าเชื้ออุทกสถิตการทำงานต่อเนื่องจะใช้หลักการปรับสมดุลความดันในห้องฆ่าเชื้อโดยใช้ประตูน้ำไฮดรอลิก อุปกรณ์เหล่านี้เป็นแบบทาวเวอร์ซึ่งมีความสูงมาก แต่ใช้พื้นที่ค่อนข้างเล็กของสถานที่ผลิต

เครื่องฆ่าเชื้อแบบไฮโดรสแตติก ทำงานเช่นนี้. กระป๋องจะถูกบรรจุลงในตัวพากระป๋องของสายพานลำเลียงแบบไม่มีที่สิ้นสุด ซึ่งจะป้อนเข้าไปในเพลาของเกตเวย์อุทกสถิต (น้ำ) หลังจากให้ความร้อน กระป๋องจะเข้าไปในห้องฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ จากนั้นให้ความร้อนที่ 120 o C และเข้าสู่โซนระบายความร้อนด้วยน้ำ ซึ่งอุณหภูมิของอาหารกระป๋องจะลดลงเหลือ 75...80 o C เมื่อออกจากซีลไฮโดรสแตติกแล้ว กระป๋องจะเข้าไป ห้องทำความเย็นน้ำเพิ่มเติม (40-50 o C ) หลังจากนั้นอาหารกระป๋องจะถูกขนออกจากเครื่องฆ่าเชื้อ

การพาสเจอร์ไรซ์การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการบำบัดความร้อนประเภทหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่แยกได้จากสภาพแวดล้อมภายนอกซึ่งในนั้น ถูกทำลายส่วนใหญ่ รูปแบบพืชจุลินทรีย์ สำหรับอาหารกระป๋องก็เป็นเรื่องปกติ ใช้หนังหมู; ควบคุมค่า pH ของวัตถุดิบ (สำหรับเนื้อหมู pH ควรอยู่ที่ 5.7...6.2 สำหรับเนื้อวัว - 6.3...6.5) ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือและการสุก ขอแนะนำให้ใช้การฉีดน้ำเกลือ การนวด และแก้วน้ำ หลังจากกดแล้ว ขวดจะถูกปิดผนึกโดยใช้เครื่องซีลสุญญากาศ

การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการในหม้อนึ่งความดันแนวตั้งหรือแบบหมุน โหมดพาสเจอร์ไรซ์รวมถึงเวลาในการทำความร้อนกระป๋องที่ 100 o C (15 นาที) ระยะเวลาของการลดอุณหภูมิในหม้อนึ่งความดันเป็น 80 o C (15 นาที) เวลาของการพาสเจอร์ไรซ์เองที่ 80 o C (80.. .110 นาที) และทำให้เย็นลงถึง 20 o C (65 …80 นาที) ขึ้นอยู่กับชนิดและน้ำหนักของอาหารกระป๋อง ระยะเวลาทั้งหมดกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ใช้เวลา 165...210 นาที

ทินดาไลเซชันแสดงถึง กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์หลายครั้ง. ในกรณีนี้ อาหารกระป๋องจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน 2-3 ครั้ง โดยมีช่วงเวลาระหว่างการให้ความร้อน 20...28 ชั่วโมง ความแตกต่างแบบทินดาไลเซชันจากการฆ่าเชื้อแบบเดิมๆ ก็คือ การได้รับความร้อนในแต่ละขั้นตอนยังไม่เพียงพออย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้ระดับความเป็นหมันตามที่ต้องการ ผลรวมของการรับประกันระบอบการปกครองความคงตัวของอาหารกระป๋องระหว่างการเก็บรักษา สาระสำคัญของการทำให้เป็นกระป๋องคือการสลับการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์กระป๋องที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 o C ตามด้วยการคงอาหารกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิ 18...25 o C

ด้วยวิธีการบำบัดความร้อนนี้ ข้อเท็จจริงดังกล่าวจะรับประกันความเสถียรทางจุลชีววิทยา ในช่วงการทำความร้อนขั้นแรกเซลล์แบคทีเรียในพืชส่วนใหญ่ตาย เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป บางส่วนจึงถูกดัดแปลงเป็นสปอร์และคงตัวมากขึ้น ในระหว่าง การเปิดรับแสงระดับกลาง(เทอร์โมสตัท) สปอร์งอกและความร้อนตามมา ทำให้เกิดความตายก่อตัวเป็นเซลล์พืช

อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ (เคลือบดีบุก) ไม่ใช่สินค้ากระป๋อง "ของจริง"ในความเข้าใจอย่างถ่องแท้ในคำนี้ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา มีความขัดแย้งบางประการและแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิก ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จัดอยู่ในประเภท อาหารกึ่งกระป๋องและจำกัดระยะเวลาการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 75% เป็นระยะเวลา 6 เดือน อาหารกระป๋องกระป๋อง (“เนื้อในเยลลี่”, “Entrecote”, “เนื้อคอร์นบีฟอันละเอียดอ่อน”, “เนื้อลูกวัว”) อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 o C จำกัดไว้ที่หนึ่งปีนับจากวันที่ผลิต คือ จัดเป็น “3/4 อาหารกระป๋อง”

การคัดแยก การทำความเย็น และการบรรจุหีบห่อเมื่อสิ้นสุดกระบวนการให้ความร้อน อาหารกระป๋องจะถูกส่งไปเพื่อการคัดแยก การทำให้เย็น และบรรจุภัณฑ์

ธนาคารอาจถูกปฏิเสธที่มีการรั่วซึม รอยฟกช้ำ น้ำตา รอยแตก มี “นก” และสกปรก (กระป๋องรั่วแบบพาสซีฟ) หากไม่มีข้อบกพร่องดังกล่าว ขวดหลังการอบชุบควรมีฝาปิดและก้นบวม

หนึ่งในข้อบกพร่องที่พบบ่อยในกระป๋องก็คือรอยฟกช้ำ (ทั้งรายใหญ่และรายย่อย) ที่เกิดขึ้นเนื่องจากการขนตะกร้านึ่งฆ่าเชื้อจำนวนมากลงบนโต๊ะรับ อาหารกระป๋องที่มีรอยช้ำเล็กน้อยตามร่างกายซึ่งยังไม่สูญเสียซีลจัดอยู่ในประเภทมาตรฐานและ อนุญาตเพื่อนำไปปฏิบัติ

การรั่วไหลที่ใช้งานอยู่เนื่องจากมีลักษณะบนกระป๋องที่มีร่องรอยของเนื้อหา (น้ำซุป, ไขมัน, ซอส) ของอาหารกระป๋อง รั่วไหลออกมาระหว่างการฆ่าเชื้อผ่านรอยพับหรือตะเข็บที่รั่ว ตรวจพบขวดโหลที่มีการรั่วซึมทันทีหลังการฆ่าเชื้อ เปิดแล้วเนื้อหาจะใช้ในการผลิตไส้กรอก(การแปรรูปทางอุตสาหกรรม)

การรั่วไหลแบบพาสซีฟโดดเด่นด้วยการปนเปื้อนที่พื้นผิวของกระป๋อง เนื้อหาของกระป๋องอื่นๆมีการรั่วไหลที่ใช้งานอยู่ สินค้ากระป๋องที่มีการรั่วไหลแบบพาสซีฟจะถูกปิดผนึกกระป๋องสกปรกจะถูกล้างในน้ำร้อนเช็ดและส่งไปจัดเก็บ

« นก" - ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในการผลิตบรรจุกระป๋องประกอบด้วย ในความผิดปกติของก้นและฝาปิดในรูปแบบของมุมที่ด้านข้างของกระป๋อง. ธนาคารดังกล่าวไม่ได้รับการยอมรับสำหรับการจัดเก็บ และการใช้งานดังกล่าวได้รับอนุญาตจากหน่วยงานสุขาภิบาล

หลังจากคัดแยกขวดแล้ว เย็นลงน้ำสูงถึง 40 o C และเสิร์ฟเพื่อการเก็บรักษา ขวดจะถูกระบายความร้อนในห้องพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อเก็บอาหารกระป๋องด้วย เย็นเร็วอาหารกระป๋องหลังจากการฆ่าเชื้อ ไม่รวมการพัฒนาของแบคทีเรียที่ชอบความร้อนในผลิตภัณฑ์จะช่วยลดระดับความร้อนสูงเกินไปของชั้นผิวของอาหารกระป๋องและช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์

ข้อบกพร่อง " กระพือฝา“ยังพบได้หลังจากเก็บอาหารกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำเกินไป การปรากฏตัวของข้อบกพร่องในกรณีหลังนี้เกิดจากการที่เมื่อเนื้อหาของขวดถูกแช่แข็ง น้ำกลายเป็นสถานะของแข็ง (น้ำแข็ง) และมีปริมาตรเพิ่มขึ้น.

ในระหว่างกระบวนการทำให้เย็นลง โดยเฉพาะกระป๋องขนาดใหญ่ (น้ำหนักมากกว่า 3 กก.) จะเกิดขึ้น ข้อบกพร่องในรูปของรอยช้ำบนร่างกายมีคมหลายอันเรียกว่า การเสียรูปสูญญากาศ. มีสาเหตุมาจากการดูดกระป๋องระหว่างการปิดฝาหรือการเกิดสุญญากาศเมื่อระบายความร้อนกระป๋องด้วยผลิตภัณฑ์ที่เติมร้อน

การละเมิดความแน่นของอาหารกระป๋องหลังจากการฆ่าเชื้ออาจเกิดขึ้นเนื่องจาก ประสิทธิภาพของอุปกรณ์ไม่ดีสามารถผลิตได้ โดยเฉพาะการสึกหรอของลูกกลิ้งในการทำงานครั้งแรกของเครื่องเย็บตะเข็บส่งผลให้หน้าแปลนตัวเรือนช้ำ - “ กก" และรอยย่นของหน้าแปลน.

อาหารกระป๋องสำเร็จรูปก่อนจัดเก็บหรือจัดส่ง หีบห่อ ลงในตู้คอนเทนเนอร์ขนส่ง – กล่องไม้แบบถอดประกอบไม่ได้หรือ กล่องจากกระดาษลูกฟูก

การจัดเก็บและการขนส่ง. อาหารกระป๋อง เก็บในคลังสินค้าที่ให้ความร้อนและไม่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิลบและบวก ที่อุณหภูมิติดลบ อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นโดยไม่ส่งผลกระทบต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารกระป๋องอย่างมีนัยสำคัญ

เนื้อกระป๋องที่ได้รับสำหรับการจัดเก็บแช่แข็งหรือแช่เย็น (ที่ 0 o C) จะถูกวางไว้ในคลังสินค้าที่อุณหภูมิอากาศอย่างน้อย 2 o C ตามด้วยการอุ่นอย่างค่อยเป็นค่อยไปโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศอย่างกะทันหัน ในคลังสินค้าที่ให้ความร้อนในฤดูหนาว ควรรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 2...4 o C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่ควรเกิน 75%

เนื่องจากการละเมิดระบบการผลิตที่ถูกสุขอนามัยและสุขอนามัย พารามิเตอร์การฆ่าเชื้อ สภาพการเก็บรักษา หรือความแน่นของภาชนะ อาหารกระป๋องอาจได้รับความเสียหาย และสิ่งต่อไปนี้อาจปรากฏขึ้น: ประเภทของข้อบกพร่องและข้อบกพร่องที่มีลักษณะเฉพาะจากการมีระเบิด

ปรากฏการณ์ การทิ้งระเบิดทางจุลชีววิทยาเนื่องจากมีอยู่ในอาหารกระป๋อง สารที่เป็นก๊าซ(ไฮโดรเจนซัลไฟด์ แอมโมเนีย คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ) - ของเสียจากจุลินทรีย์ สาเหตุของการระเบิดทางจุลชีววิทยาคือการเคลื่อนย้ายกระป๋องระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาการสั่นของเนื้อหาการบาดเจ็บภายใต้สภาวะที่เปลี่ยนแปลงซึ่งนำไปสู่การละเมิดการปิดผนึกกระป๋องชั่วคราวการปล่อยจุลินทรีย์จากไขมันและส่วนอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ และ การงอกของสปอร์แบคทีเรียทนความร้อนที่ทำให้เกิดความเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ตลอดจน mesophilic anaerobes

อาหารกระป๋องที่มีการทิ้งระเบิดทางจุลชีววิทยา กินไม่ได้และอาจถูกรีไซเคิลหรือทำลายทางเทคนิค การเน่าเสียทางจุลชีววิทยาของอาหารกระป๋อง ไม่ได้มาพร้อมกับระเบิดเสมอไป: หากซีลกระป๋องแตก ก๊าซสามารถหลุดออกจากกระป๋องได้โดยไม่ทำให้ปลายบวม นอกจากนี้ในระหว่างกิจกรรมชีวิตของจุลินทรีย์บางชนิดจะไม่เกิดการก่อตัวของก๊าซ การไม่มีระเบิดเป็นเรื่องปกติสำหรับ Cl. โบทูลินั่ม.

ระเบิดเคมี โดยทั่วไปสำหรับอาหารกระป๋อง ที่มีความเป็นกรดสูงและเกิดขึ้นเป็นผล การจัดเก็บไฮโดรเจนระหว่างปฏิกิริยาทางเคมีของกรดอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กับโลหะของภาชนะ

อันเป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ของเนื้อหาและภาชนะบรรจุในผลิตภัณฑ์ เกลือของโลหะหนักสะสม(เหล็ก ดีบุก ตะกั่ว) ด้วยการพัฒนาการทิ้งระเบิดสารเคมีอย่างล้ำลึกในผลิตภัณฑ์ มีรสโลหะและการเปลี่ยนแปลง สีโดยเฉพาะในผัก เพิ่มอุณหภูมิการนอนกรนจาก 2...5 เป็น 20 o C เพิ่มความเร็วการเปลี่ยนแปลงดีบุกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ 2 เท่า ที่อุณหภูมิ 37 o C อัตราการสะสมดีบุกเพิ่มขึ้น 4 เท่า

รูปร่าง การวางระเบิดทางกายภาพ อาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ สินค้าล้นตู้คอนเทนเนอร์ปลายกระป๋องทำจากดีบุกบางและเป็นอาหารกระป๋องที่เสียรูปง่าย ถูกแช่แข็งและหลังจากละลายปลายแล้วก็ยังคงบวมอยู่

เนื่องจากความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศที่เพิ่มขึ้นในพื้นที่เก็บอาหารกระป๋อง การควบแน่นของความชื้นบนกระป๋อง และปฏิกิริยาของออกซิเจนในอากาศ น้ำ และอนุภาคไขมันและโปรตีนที่ตกค้างกับพื้นที่ที่ไม่มีการกระป๋องบนพื้นผิวของกระป๋อง การกัดกร่อนเกิดขึ้น. ส่งผลให้มีจุดสนิมสีน้ำตาลแดงปรากฏบนพื้นผิวด้านนอกของกระป๋อง

อาหารกระป๋องใน ขวดแก้วเก็บไว้ในความมืดเพื่อป้องกันการกระตุ้นกระบวนการไฮโดรไลซิสและออกซิเดชั่นจากการสัมผัสกับแสง อายุการเก็บรักษาของลามิสเตอร์อยู่ที่ 2 ปี

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+