อาหารที่มีน้ำน้อย. อาหารที่อุดมด้วยน้ำ
น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงอยู่ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด มันเกี่ยวข้องกับกระบวนการของการไหลเวียนโลหิต การหายใจ การย่อยอาหาร ฯลฯ น้ำมีอยู่ในอาหารทุกชนิดโดยไม่คำนึงถึงแหล่งกำเนิด คุณภาพและความเสถียรระหว่างการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ ในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำอยู่ในสถานะอิสระและถูกผูกไว้ น้ำเปล่าคือน้ำที่มีคุณสมบัติเหมือนกับน้ำบริสุทธิ์ มันอยู่ในรูปแบบของหยดเล็ก ๆ ในน้ำนมเซลล์และช่องว่างระหว่างเซลล์ สารอินทรีย์และแร่ธาตุละลายอยู่ในนั้น น้ำในผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่อยู่ในสถานะผูกมัดและเก็บรักษาไว้โดยเนื้อเยื่อที่มีความแรงต่างกัน น้ำที่ถูกกักขังอยู่ในไมโครแคปิลลารี ถูกดูดซับโดยระบบภายในเซลล์ และกักเก็บโดยคอลลอยด์ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ไม่ใช่ตัวทำละลาย มีจุดเยือกแข็งต่ำกว่าน้ำเปล่า ไม่ดูดซับโดยจุลินทรีย์ และมีผลดีต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การกำจัดน้ำที่กักไว้ออกจากผลิตภัณฑ์ทำให้สูญเสียคุณภาพ (ความเหม็นของขนมปัง) ผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีน้ำอยู่ภายในขอบเขตที่กำหนด ดังนั้นเนื้อหา (เป็น%): ในเมล็ดพืชและแป้ง - 12-15, ขนมปังอบ - 23-48, ผลไม้สด - 75-90, แห้ง - 12-25, ผักสด - 65-90, นม - 87-90 , เนย - 16-35. น้ำตาลมีน้ำน้อยมาก - 0.1-0.4% น้ำมันพืช - 0.1-0.2 และไขมันสัตว์ - 0.2-0.3% ปริมาณน้ำที่ลดลงต่ำกว่าขีดจำกัดเหล่านี้ในผลไม้และผักสดนำไปสู่การเหี่ยวแห้ง และการเพิ่มขึ้นของน้ำในน้ำตาลทรายทำให้สูญเสียความสามารถในการไหลและแม้กระทั่งการรั่วซึม ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดจึงมีความสามารถในการดูดความชื้นที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาเงื่อนไขที่สมเหตุสมผลสำหรับบรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บ และการขาย น้ำดื่ม. น้ำเป็นสื่อกลางในกระบวนการเผาผลาญของร่างกายมนุษย์ ความต้องการน้ำต่อวันของผู้ใหญ่ประมาณ 2 ลิตร หากไม่มีอาหารคนสามารถทนได้หลายสัปดาห์หากไม่มีน้ำ - หลายวัน
-
น้ำ ใน อาหาร สินค้า. น้ำ
ที่ อาหาร สินค้า น้ำอยู่ในสถานะฟรีและถูกผูกมัด -
น้ำ ใน อาหาร สินค้า.
คาร์โบไฮเดรต ใน อาหาร สินค้า. คาร์โบไฮเดรต - แหล่งพลังงาน ประกอบเป็นส่วนประกอบหลักใน สินค้าต้นกำเนิดผักและส่วนใหญ่ (เชิงปริมาณ) ของอาหาร -
โปรตีนที่ดีที่สุด อาหารโปรตีนนมถือว่ามีคุณค่า รองลงมาคือ โปรตีนจากไข่ ปลา เนื้อสัตว์ ไม่มีโปรตีนเลยในข้อต่อไปนี้ สินค้า: น้ำตาล เกลือ แป้ง ไขมัน
แบ่งตามความสามารถในการละลายออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: อัลบูมิน - ละลายใน น้ำ. -
มันถูกสังเคราะห์บางส่วนโดยแบคทีเรียในลำไส้ ที่ สินค้าไบโอตินเป็นตัวแทนอย่างกว้างขวาง แต่ในปริมาณเล็กน้อย (ในตับ, เนื้อสัตว์, นม, มันฝรั่ง, ฯลฯ ) วิตามินมีความทนทานต่อการปรุงอาหาร วิตามินที่ละลายในไขมัน -
น้ำ ใน อาหาร สินค้า. น้ำจำเป็นต่อการดำรงอยู่ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด
ความต้องการของประชากรสำหรับ สินค้า -
น้ำ ใน อาหาร สินค้า. น้ำจำเป็นต่อการดำรงอยู่ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด เธอมีส่วนร่วมในกระบวนการไหลเวียนโลหิต การจำแนกประเภท สินค้า- หลักการ วิธีการ ระบบ -
เพื่อความเพียร อาหาร สินค้ามีอิทธิพลต่อองค์ประกอบทางเคมีและความรุนแรงของกระบวนการที่เกิดขึ้น
ไอโอดีนจำนวนมากที่สุดกระจุกตัวอยู่ในทะเล น้ำ, สาหร่ายทะเล ปลา และพันธุ์ที่ไม่ใช่ปลา -
กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ สินค้า. เพื่อความเพียร อาหาร สินค้ามีอิทธิพลต่อองค์ประกอบทางเคมีและความเข้มข้น
กลุ่มแรกรวมถึงเน่าเสียได้ สินค้า, เนื้อหาจำนวนมาก น้ำ: ผลไม้ ผัก เนื้อสัตว์ นม ฯลฯ -
น้ำ ใน อาหาร สินค้า. น้ำจำเป็นต่อการดำรงอยู่ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด
ความต้องการของประชากรสำหรับ สินค้า- นี่คือรูปแบบหนึ่งของการแสดงความต้องการ โดยให้เทียบเท่ากับเงิน ... มากกว่า ". -
หลักและวิธีการอนุรักษ์ อาหาร สินค้า(ชีวะ, อะบีโอซิส, อะนาบิโอซิส, กายภาพ, เคมีกายภาพ, ชีวเคมี, รวมกัน),
ซูโครสเป็นเครื่องขจัดน้ำออกอย่างแรง ดูดซึมได้ดี น้ำ, ในส่งผลให้แรงดันออสโมติกในตัวกลางเพิ่มขึ้น
พบหน้าที่คล้ายกัน:10
คุณคงเคยได้ยินมาว่าคุณควรดื่มน้ำวันละแปดแก้ว อันที่จริงสิ่งนี้ไม่ได้รับการยืนยันจากวิทยาศาสตร์: มนุษย์ต้องการของเหลวในรูปแบบใด ๆ ไม่ใช่แค่น้ำ หากคุณมีเหงื่อออกมากเป็นประจำ คุณต้องดื่มให้มากขึ้น หากคุณกินอาหารที่มีน้ำมาก คุณก็ดื่มน้ำน้อยลง การขาดของเหลวเป็นปัญหาใหญ่ น้ำช่วยควบคุมน้ำหนัก ชำระล้างสารพิษในร่างกาย และช่วยให้ไตทำงาน การศึกษาแสดงให้เห็นว่าจำเป็นต้องมีสมาธิที่ดีด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ต้องรู้คือ หนึ่งในห้าของปริมาตรของเหลวมาจากอาหาร กินอาหารที่มีน้ำสูงเพื่อให้ร่างกายชุ่มชื้น
แตงกวา
แตงกวามีปริมาณของเหลวที่น่าประทับใจประมาณร้อยละเก้าสิบห้า นอกจากนี้ผักชนิดนี้ยังมีโพแทสเซียมสูงซึ่งช่วยป้องกันอาการหัวใจวายได้ แตงกวายังมีสารต้านการอักเสบที่ดีต่อสุขภาพสมอง ทานแตงกวาเป็นอาหารว่าง ใส่ในสลัด หรือจะใส่มะเขือเทศ น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงไปก็ได้ นี่เป็นวิธีที่สะดวกมากในการเพิ่มของเหลวในอาหารของคุณ! 
บวบ
นี่เป็นผักที่ยอดเยี่ยมที่เข้ากันได้ดีกับพาสต้าโดยไม่ต้องทานคาร์โบไฮเดรตและแคลอรีมากเกินไป เป็นน้ำร้อยละเก้าสิบห้า จึงเป็นมอยเจอร์ไรเซอร์ที่ดีมาก ในขณะเดียวกันก็สามารถใส่บวบลงในขนมอบได้ เพียงทดลองและค้นหาสูตรที่เหมาะกับคุณที่สุด 
แตงโม
แตงโมนั้นยอดเยี่ยมในการช่วยให้คุณไม่ขาดน้ำในวันที่อากาศร้อน เป็นน้ำร้อยละเก้าสิบสอง อีกทั้งยังเต็มไปด้วยสารอาหาร เช่น วิตามิน A, B6, C รวมทั้งไลโคปีนและสารต้านอนุมูลอิสระ คุณสามารถใช้แตงโมเพื่อปรุงแต่งน้ำและทำไอศกรีมแท่งเพื่อสุขภาพได้ เมื่อฤดูกาลแตงโมเริ่มต้นขึ้น อย่าลืมใช้โอกาสนี้เติมน้ำให้ร่างกาย! 
ผักชีฝรั่ง
คื่นฉ่ายเหมาะสำหรับการต่อสู้กับโรคมะเร็ง และมีน้ำร้อยละเก้าสิบห้า ลูทีโอลิน สารที่พบในขึ้นฉ่ายสามารถหยุดการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ โดยเฉพาะในตับอ่อน Apigenin สามารถหยุดการพัฒนาเซลล์มะเร็งในเต้านมได้ นอกจากนี้คื่นฉ่ายยังอุดมไปด้วยไฟเบอร์ซึ่งให้ความรู้สึกอิ่มนาน 
แครอท
แครอทเป็นน้ำ 90% และมีไฟเบอร์สูง แครอทดีต่อดวงตามาก เพิ่มปริมาณในอาหารของคุณโดยการหั่นแครอทและเพิ่มลงในสลัดของคุณ คุณยังสามารถทานแครอทกับฮัมมัสหรือกัวคาโมเล่ได้อีกด้วย มีตัวเลือกมากมายและตัวเลือกใดจะเป็นประโยชน์กับคุณ 
หัวไชเท้า
ผักนี้มีน้ำร้อยละเก้าสิบห้า คุณสามารถทานหัวไชเท้าได้อย่างปลอดภัย! ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยให้ร่างกายเย็นลง: ความคมชัดช่วยรับมือกับความร้อนที่มากเกินไป นอกจากนี้ หัวไชเท้ายังเป็นแหล่งของวิตามินซี ฟอสฟอรัส และสังกะสี แร่ธาตุสำคัญและสารต้านอนุมูลอิสระที่ปกป้องเซลล์และบำรุงเนื้อเยื่อ เพิ่มส่วนประกอบดังกล่าวลงในสลัด, แซนวิช, มองหาสูตรใหม่ - ร่างกายของคุณจะขอบคุณเท่านั้น 
กีวี่
โดยปกติแล้ว ทุกคนรู้เพียงว่าส้มเป็นแหล่งวิตามินซีที่ดีเยี่ยม ในขณะเดียวกัน ผลไม้กีวีมีวิตามินนี้มากกว่า นอกจากนี้ พวกมันยังเป็นน้ำร้อยละ 85 และมีโพแทสเซียมมากเท่ากับกล้วยทั่วไป กีวีมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ ซึ่งช่วยให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างช้าๆ ผลไม้เมืองร้อนเหล่านี้จะช่วยให้ฟันหวานและเสริมสลัดได้อย่างสมบูรณ์แบบ วิตามินซีเป็นสิ่งสำคัญในการรวมกับสังกะสีเพื่อเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันในช่วงที่เป็นหวัด 
ลูกพีช
ผลไม้เหล่านี้มีของเหลวร้อยละแปดสิบแปดและมีรสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ พวกเขาสามารถป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับน้ำหนักเกินเช่นโรคเบาหวานและโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด กินลูกพีชมากขึ้น ด้วยผลไม้รสหวานในอาหารของหวานที่เป็นอันตราย คุณไม่ต้องการเลยด้วยซ้ำ! 
มันฝรั่ง
มันฝรั่งมีน้ำร้อยละ 80 และเป็นแหล่งโพแทสเซียมที่ดี ซึ่งเป็นแร่ธาตุสำคัญสำหรับความดันโลหิตที่ดี พันธุ์ผิวแดงมีน้ำมากขึ้น อบมันฝรั่งกับเปลือกเพื่อเก็บโพแทสเซียมไว้ข้างใน จากนั้นกินกับบร็อคโคลี่ ชีส ถั่ว หรือโปรตีนไร้มัน เป็นอาหารจานเด็ดที่ให้ประโยชน์และรับประกันความอิ่มนาน 
บร็อคโคลี
นี่เป็นหนึ่งในผักที่ดีต่อสุขภาพ บร็อคโคลี่มีไฟโตนิวเทรียนท์ สารต้านอนุมูลอิสระ ไฟเบอร์ วิตามิน แร่ธาตุ และเป็นน้ำร้อยละเก้าสิบเอ็ด พยายามเพิ่มส่วนประกอบนี้ในอาหารจานต่างๆ บ่อยขึ้น: สลัด ซุปครีม ไข่เจียว สิ่งนี้จะทำให้คุณได้รับประโยชน์อันล้ำค่าและรสชาติที่น่าพึงพอใจ 
แตงแคนตาลูป
นี่เป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับสลัดผลไม้ แต่แตงกับชีสก็อร่อยเช่นกัน เป็นของเหลวร้อยละเก้าสิบ รวมทั้งเบต้าแคโรทีนและวิตามินซี มีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก ดังนั้นอย่าลืมผลิตภัณฑ์นี้เมื่อรวบรวมอาหารของคุณ 
มะเขือ
มะเขือยาวมีหลายสีและมีน้ำประมาณร้อยละแปดสิบเก้า อย่าลืมรวมผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำนี้ไว้ในอาหารของคุณ มะเขือม่วงเป็นแหล่งของทองแดง วิตามินบี แมกนีเซียม วิตามินเค และโพแทสเซียม สารอาหารทั้งหมดเหล่านี้สนับสนุนการเผาผลาญที่ดีต่อสุขภาพ เสริมสร้างภูมิคุ้มกันและระบบหัวใจและหลอดเลือด อย่าทอดมะเขือ อบ หรือใช้แทนเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้มะเขือยาวทำพิซซ่าได้ - ใช้ชิ้นบาง ๆ แทนแป้ง 
จิกามา
ผักหายากชนิดนี้มีเนื้อกรุบกรอบและมีรสหวาน Jicama เป็นน้ำร้อยละเก้าสิบและมีวิตามินซี ธาตุเหล็ก และโพแทสเซียมเป็นจำนวนมาก สลัดผลไม้กับ jicama ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและผงพริกมีจำหน่ายตามท้องถนนของเม็กซิโก อร่อยแต่ดีต่อสุขภาพอย่างน่าอัศจรรย์ 
มะเขือเทศ
มะเขือเทศเป็นน้ำเกือบร้อยละเก้าสิบห้า ทำให้เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ให้ความชุ่มชื้นมากที่สุด นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยสารอาหารมากมาย พวกมันเป็นแหล่งของไลโคปีนที่อุดมไปด้วยสารที่รู้จักกันในการต่อสู้กับโรคมะเร็ง และมีวิตามิน A และ C คุณสามารถย่างมะเขือเทศด้วยน้ำมันมะกอกได้ เหมาะสำหรับหลายจานเพื่อให้ร่างกายของคุณเต็มไปด้วยของเหลวโดยไม่ต้องใช้ความพยายามเพิ่มเติม 
สตรอเบอร์รี่
ผลเบอร์รี่เหล่านี้เป็นทางเลือกที่เป็นธรรมชาติสำหรับขนม สตรอเบอร์รี่เป็นของเหลวร้อยละเก้าสิบสอง ทำให้เป็นผลไม้ที่ให้ความชุ่มชื้นมากที่สุด ใส่สตรอเบอร์รี่ลงไปในน้ำพร้อมกับใบสะระแหน่เพื่อดื่มอร่อย ทำสลัด หรือเพียงแค่กินผลเบอร์รี่โดยไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ 
ผักกาดแก้ว"
สลัดนี้ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด แต่มีน้ำมาก เป็นของเหลวร้อยละเก้าสิบหก มีแคลอรีต่ำ และมีเส้นใยและวิตามิน A และ C มากมาย เพิ่มสลัดลงในแซนด์วิชหรือม้วนเพื่อให้เนื้อกรุบกรอบ 
กะหล่ำ
หากคุณคิดว่าผลิตภัณฑ์นี้ขาดรสชาติ คุณควรเปลี่ยนใจ กะหล่ำดอกสามารถดูดซับรสชาติของอาหารที่เข้ากันได้ดีในจาน ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับอาหารจานซุปและชีส ในขณะเดียวกันก็เป็นน้ำร้อยละเก้าสิบสอง ในการเสิร์ฟครั้งเดียว ยังมีไฟเบอร์อีก 3 กรัมครึ่ง ซึ่งยังมีประโยชน์อย่างมากต่อร่างกายอีกด้วย
น้ำเป็นพื้นฐานของชีวิต เมื่อเธอจากไป ทุกอย่างก็หยุดนิ่ง แต่ทันทีที่สิ่งมีชีวิตทั้งหมดสามารถใช้ได้และในปริมาณมากชีวิตก็เริ่มเดือดดาลอีกครั้ง: ดอกไม้บาน, ผีเสื้อกระพือปีก, ฝูงผึ้ง ... เมื่อมีน้ำเพียงพอในร่างกายมนุษย์กระบวนการบำบัดและฟื้นฟูการทำงานหลายอย่าง ก็เกิดขึ้นเช่นกัน
เพื่อให้ร่างกายได้รับของเหลว ไม่เพียงแต่จะต้องบริโภคน้ำในรูปแบบบริสุทธิ์หรือในรูปของผลไม้แช่อิ่ม ชาและของเหลวอื่นๆ แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำในปริมาณสูงสุดด้วย
อาหารที่อุดมด้วยน้ำ
ปริมาณโดยประมาณระบุไว้ใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
ลักษณะทั่วไปของน้ำ
น้ำเป็นของเหลวที่ไม่มีรสชาติ สี หรือกลิ่น องค์ประกอบทางเคมีของมันคือไฮโดรเจนออกไซด์ นอกจากสถานะของเหลวแล้ว น้ำอย่างที่เราทราบนั้นยังมีสถานะของแข็งและก๊าซอีกด้วย แม้ว่าโลกของเราส่วนใหญ่จะเต็มไปด้วยน้ำ แต่สัดส่วนของน้ำที่เหมาะสมกับร่างกายมีเพียง 2.5% เท่านั้น
และถ้าเราพิจารณาว่า 98.8% ของปริมาณน้ำจืดทั้งหมดอยู่ในรูปของน้ำแข็ง หรือซ่อนอยู่ใต้ดิน แสดงว่ามีน้ำดื่มน้อยมากบนโลก และการใช้ทรัพยากรที่มีค่าที่สุดอย่างระมัดระวังเท่านั้นที่จะช่วยชีวิตเราได้!
ความต้องการน้ำรายวัน
ส่วนความต้องการน้ำของร่างกายในแต่ละวันนั้นขึ้นอยู่กับเพศ อายุ ร่างกาย ตลอดจนที่อยู่อาศัยของบุคคล ตัวอย่างเช่น สำหรับคนที่อาศัยอยู่ตามชายฝั่ง ปริมาณการใช้น้ำอาจลดลงเมื่อเทียบกับคนที่อาศัยอยู่ในทะเลทรายซาฮารา นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าส่วนหนึ่งของน้ำที่ร่างกายต้องการสามารถถูกดูดซึมโดยร่างกายได้โดยตรงจากความชื้นในอากาศ เช่นเดียวกับกรณีที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ชายฝั่งทะเล
จากการวิจัยล่าสุดในสาขาสรีรวิทยา ปริมาณน้ำที่ต้องการสำหรับบุคคลคือ 30 มล. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
นั่นคือถ้าผู้ใหญ่มีน้ำหนัก 80 กก. ก็ควรคูณด้วยของเหลว 30 มล.
ดังนั้น จะได้ผลลัพธ์ดังนี้ 80 x 30 = 2400 มล.
จากนั้นปรากฎว่าเพื่อชีวิตที่เต็มเปี่ยม คนที่มีน้ำหนัก 80 กก. ต้องดื่มอย่างน้อย 2400 มล. ของเหลวต่อวัน
ความต้องการน้ำเพิ่มขึ้นด้วย:
- ในกรณีที่อุณหภูมิอากาศสูงและความชื้นต่ำ ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวร่างกายจะร้อนขึ้นและเพื่อป้องกันอุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตสำหรับร่างกายมนุษย์ที่ 41 ° C ไม่ให้เกินบุคคลนั้นจะเริ่มเหงื่อออก ดังนั้นอุณหภูมิของร่างกายจะลดลง แต่สูญเสียความชื้นจำนวนมากซึ่งจะต้องเติมเต็ม
- ความต้องการน้ำเพิ่มขึ้นด้วยการใช้เกลือมากเกินไป ในกรณีนี้ ร่างกายต้องการความชื้นมากขึ้นเพื่อทำให้องค์ประกอบของเลือดเป็นปกติ
- ประสบกับโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ (เช่น มีไข้) ร่างกายต้องการของเหลวเพิ่มเติมเพื่อทำให้ร่างกายเย็นลง เช่นเดียวกับการกำจัดสารอันตรายอย่างรวดเร็ว
ความต้องการน้ำลดลงเมื่อ:
- ประการแรก นี่คือการอาศัยอยู่ในสภาพอากาศที่เต็มไปด้วยไอน้ำ ตัวอย่างของสภาพภูมิอากาศประเภทนี้อาจเป็นพื้นที่ชายฝั่ง เช่น ชายฝั่งทะเลบอลติก เช่นเดียวกับพื้นที่เขตร้อน
- ประการที่สองคืออุณหภูมิอากาศต่ำ ในฤดูหนาว เรามักต้องการดื่มน้อยกว่าฤดูร้อนเสมอ เมื่อร่างกายต้องการความชื้นเพิ่มเติมเพื่อทำให้ร่างกายเย็นลง
การย่อยได้ของน้ำ
ประการแรก สำหรับการดูดซึมน้ำอย่างเต็มที่ จำเป็นต้องมีโมเลกุลของน้ำบริสุทธิ์ที่ไม่มีน้ำหนัก ในน้ำสำหรับดื่มไม่ควรมีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายต่างๆ "น้ำหนัก" หรือดิวเทอเรียมในองค์ประกอบทางเคมีคือไอโซโทปของไฮโดรเจน แต่เนื่องจากโครงสร้างที่แตกต่างจากน้ำธรรมดา กระบวนการทางเคมีทั้งหมดในร่างกายเมื่อใช้จึงช้าลงหลายเท่า
ดังนั้นจึงควรจำน้ำละลายซึ่งเบากว่าและมีประโยชน์มากกว่า น้ำดังกล่าวช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด เร่งกระบวนการสร้างใหม่ในร่างกาย และกระตุ้นการเผาผลาญ
ปัจจัยที่สองที่ส่งผลต่อการดูดซึมน้ำคือความพร้อมของร่างกายสำหรับกระบวนการนี้ นักสรีรวิทยาได้อธิบายตัวอย่างเมื่อชั้นผิวของผิวหนังซึ่งปราศจากความชื้น ป้องกันการซึมลึกของผิว ตัวอย่างของความอยุติธรรมดังกล่าวคือผิวหนังของผู้สูงอายุ อันเป็นผลมาจากการคายน้ำ มันจะกลายเป็นหย่อนยาน เหี่ยวย่น และไม่มีเสียง
ปัจจัยที่สามที่ส่งผลต่อการย่อยได้ของน้ำคือสภาวะสุขภาพของมนุษย์ ตัวอย่างเช่น เมื่อขาดน้ำ การดูดซึมของของเหลวจะลดลง (ภาวะขาดน้ำคือการสูญเสียความชื้นจำนวนมากในร่างกาย ในผู้ใหญ่ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญคือ 1/3 ของปริมาตรของเหลวทั้งหมดในร่างกาย ในเด็กอายุไม่เกิน 1/5) ในกรณีนี้เพื่อต่อสู้กับภาวะขาดน้ำโดยทั่วไปของร่างกายจะใช้การแช่น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำ โซลูชั่นยังแสดงผลได้ดี Ringer-Locke. สารละลายนี้นอกจากเกลือแกงแล้ว ยังประกอบด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ แคลเซียมคลอไรด์ โซดา และกลูโคส ด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ ไม่เพียงแต่จะคืนค่าปริมาตรของของเหลวที่หมุนเวียนในร่างกายทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงโครงสร้างของพาร์ติชั่นระหว่างเซลล์อีกด้วย
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำและผลกระทบต่อร่างกาย
เราต้องการน้ำเพื่อละลายสารที่มีประโยชน์ซึ่งจำเป็นสำหรับการขนส่งไปยังอวัยวะและระบบต่างๆ นอกจากนี้ น้ำยังมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวและการทำงานของทุกระบบในร่างกายมนุษย์
หากไม่มีน้ำ กระบวนการชีวิตทั้งหมดจะลดลงเหลือน้อยที่สุด เนื่องจากการขับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมเป็นไปไม่ได้หากไม่มีของเหลวในร่างกายเพียงพอ เมื่อน้ำขาดแคลน เมแทบอลิซึมก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน การขาดความชุ่มชื้นกลายเป็นสาเหตุของน้ำหนักเกินและไม่สามารถค้นหารูปร่างที่ต้องการได้อย่างรวดเร็ว!
น้ำให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังและเยื่อเมือก ทำความสะอาดร่างกายของสารพิษและสารพิษ และเป็นพื้นฐานของของเหลวในข้อต่อ เมื่อขาดน้ำข้อต่อก็เริ่ม "ดังเอี๊ยด" นอกจากนี้ น้ำยังช่วยปกป้องอวัยวะภายในจากความเสียหาย รักษาอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ และช่วยเปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน
ปฏิสัมพันธ์ของน้ำกับองค์ประกอบอื่น ๆ
คุณคงคุ้นเคยกับสำนวนที่ว่า "น้ำทำให้หินสึกกร่อน" ดังนั้น โดยธรรมชาติแล้ว น้ำจึงเป็นตัวทำละลายที่มีลักษณะเฉพาะ ไม่มีสารใดในโลกที่สามารถต้านทานน้ำได้ ในเวลาเดียวกัน สารที่ละลายในน้ำ อย่างที่มันเป็น ถูกสร้างขึ้นในโครงสร้างทั่วไปของน้ำ ครอบครองช่องว่างระหว่างโมเลกุลของมัน และแม้ว่าตัวถูกละลายจะสัมผัสกับน้ำอย่างใกล้ชิด แต่น้ำก็เป็นเพียงตัวทำละลายสำหรับมัน ซึ่งสามารถพาสารส่วนใหญ่ไปยังสภาพแวดล้อมของร่างกายของเราได้
อาการขาดน้ำ
อาการขาดน้ำในร่างกาย
สัญญาณแรกและสำคัญที่สุดของปริมาณน้ำในร่างกายต่ำคือ เลือดข้นขึ้น. หากไม่มีความชื้นเพียงพอ เลือดจะไม่สามารถทำหน้าที่ที่ได้รับมอบหมายได้ เป็นผลให้ร่างกายได้รับสารอาหารและออกซิเจนน้อยลงและผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมไม่สามารถออกจากร่างกายซึ่งก่อให้เกิดพิษได้
แต่สัญลักษณ์นี้สามารถเปิดเผยได้เฉพาะผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการเท่านั้น ดังนั้นเฉพาะแพทย์เท่านั้นที่สามารถระบุถึงการขาดของเหลวได้บนพื้นฐานนี้ สัญญาณต่อไปนี้ของการขาดความชุ่มชื้นในร่างกายสามารถตรวจพบได้ด้วยตัวคุณเอง
สัญญาณที่สองของการขาดน้ำในร่างกายคือ ความแห้งกร้านของเยื่อเมือก. ในสภาวะปกติเยื่อเมือกควรชื้นเล็กน้อย แต่ในกรณีที่ขาดน้ำ เยื่อเมือกจะแห้งและแตกได้
อาการที่สามที่น่ากล่าวถึงคือ ความแห้งกร้าน สีซีด และความหย่อนคล้อยของผิวหนังและผมร่วง
ความฟุ้งซ่าน ความหงุดหงิด และแม้กระทั่งอาการปวดหัวอาจเกิดขึ้นได้จากการดื่มน้ำไม่เพียงพอตลอดทั้งวัน และเป็นสัญญาณที่สำคัญที่สุดอันดับสี่ของการกีดกันของเหลว
สิว คราบพลัคบนลิ้น และกลิ่นปากเป็นสัญญาณสำคัญของการขาดของเหลวและอาจบ่งบอกถึงความไม่สมดุลในความสมดุลของน้ำในร่างกาย
สัญญาณของน้ำส่วนเกินในร่างกาย
หากบุคคลมีแนวโน้มที่จะอิ่มมากเกินไปในขณะที่มีความดันโลหิตสูงและระบบประสาทที่ไม่เอื้ออำนวยและยังมีเหงื่อออกมาก สิ่งนี้บ่งชี้ว่าเขามีสัญญาณของของเหลวส่วนเกินในร่างกาย
น้ำหนักขึ้นอย่างรวดเร็ว บวมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย และความผิดปกติในการทำงานของปอดและหัวใจอาจเป็นผลมาจากของเหลวในร่างกายมากเกินไป
ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณน้ำในร่างกาย
ปัจจัยที่มีผลต่อเปอร์เซ็นต์ของน้ำในร่างกายไม่ได้เป็นเพียงเพศ อายุ และถิ่นที่อยู่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรัฐธรรมนูญของร่างกายด้วย การศึกษาพบว่าปริมาณน้ำในร่างกายของทารกแรกเกิดถึง 80% ร่างกายของผู้ใหญ่ชายประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 60% และร่างกายของผู้หญิง - 65% ไลฟ์สไตล์และนิสัยการกินสามารถส่งผลต่อปริมาณน้ำในร่างกายได้เช่นกัน ร่างกายของผู้ที่มีน้ำหนักเกินจะมีความชื้นมากกว่าผู้ที่เป็นโรค asthenics และผู้ที่มีน้ำหนักตัวปกติ
เพื่อป้องกันร่างกายจากการคายน้ำ แพทย์แนะนำให้รับประทานเกลือทุกวัน อัตรารายวัน - 5 กรัม แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าควรบริโภคเป็นจานแยกต่างหาก พบในผัก เนื้อสัตว์ และอาหารสำเร็จรูปต่างๆ
เพื่อป้องกันร่างกายจากภาวะขาดน้ำในสภาพแวดล้อมที่ยากลำบาก ควรลดการขับเหงื่อที่มากเกินไป ซึ่งทำให้เสียสมดุลความชื้น ด้วยเหตุนี้ทหารของกองกำลังพิเศษจึงมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้:
เกลือแกง (1.5 ก.) + กรดแอสคอร์บิก (2.5 ก.) + กลูโคส (5 ก.) + น้ำ (500 มล.)
องค์ประกอบนี้ไม่เพียงแต่ป้องกันการสูญเสียความชื้นจากเหงื่อ แต่ยังสนับสนุนร่างกายในช่วงที่กระฉับกระเฉงที่สุดของการช่วยชีวิต นอกจากนี้ นักเดินทางยังใช้องค์ประกอบนี้ในการเดินทางไกล โดยที่น้ำดื่มมีจำกัด และน้ำหนักบรรทุกสูงสุด
น้ำและสุขภาพ
เพื่อรองรับร่างกายของคุณและป้องกันการสูญเสียความชื้นมากเกินไป ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
- 1 ดื่มน้ำสะอาด 1 แก้วก่อนอาหารแต่ละมื้อ
- 2 หลังรับประทานอาหารครึ่งถึงสองชั่วโมง คุณต้องดื่มน้ำหนึ่งแก้วด้วย (หากไม่มีข้อห้ามทางการแพทย์)
- 3 การรับประทานอาหารแห้งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงแนะนำให้ดื่มน้ำระหว่างมื้ออาหารดังกล่าวเป็นข้อยกเว้น
น้ำสำหรับลดน้ำหนัก
หากคุณสังเกตว่าคุณมีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน ให้ทำตามคำแนะนำของนักโภชนาการและดื่มน้ำอุ่น 1 แก้วทุกครั้งที่ “อยากกินอะไรอร่อยๆ” ตามที่แพทย์กล่าว เรามักประสบกับ "ความหิวเท็จ" ภายใต้หน้ากากที่แสดงความกระหายเบื้องต้น
ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณตื่นกลางดึกมาเยี่ยมตู้เย็น จะดีกว่าที่จะดื่มน้ำอุ่นสักแก้ว ซึ่งไม่เพียงแต่จะบรรเทาความกระหายของคุณ แต่ยังช่วยให้คุณมีรูปร่างที่สง่างามในอนาคต . เชื่อกันว่ากระบวนการลดน้ำหนักจะเร่งขึ้นหากบริโภคของเหลวในปริมาณที่เหมาะสมต่อวัน โดยคำนวณตามสูตรข้างต้น
ความบริสุทธิ์ของน้ำ
บางครั้งก็เกิดขึ้นที่การ "ดื่มน้ำ" เป็นอันตรายต่อสุขภาพและแม้กระทั่งชีวิต น้ำดังกล่าวอาจมีโลหะหนัก ยาฆ่าแมลง แบคทีเรีย ไวรัส และสารปนเปื้อนอื่นๆ ล้วนก่อให้เกิดโรคซึ่งการรักษานั้นทำได้ยากมาก
ดังนั้น เพื่อป้องกันไม่ให้มลพิษดังกล่าวเข้าสู่ร่างกาย คุณควรดูแลความบริสุทธิ์ของน้ำ มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้ ตั้งแต่การทำน้ำให้บริสุทธิ์ด้วยซิลิกอนและถ่านกัมมันต์ และจนถึงตัวกรองที่ใช้เรซินแลกเปลี่ยนไอออน เงิน ฯลฯ
รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ในแง่ของปริมาณที่ใช้อยู่ในมวลรวมของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด น้ำเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด และส่งผลต่อลักษณะเชิงคุณภาพหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัมผัสและโครงสร้าง ปริมาณน้ำสูงสุดเป็นเรื่องปกติสำหรับผักและผลไม้ (72-95%) นม (87-90%) เนื้อสัตว์ (58-74%) ปลา (62-84%) พบน้ำในมาการีน, เนย (15.7-32.6%), แป้ง (14-20%), ธัญพืช, แป้ง, ซีเรียล, พาสต้า, ผลไม้แห้ง, ผักและเห็ด, ถั่ว (10-14% ), ชา (8.5) %) ปริมาณน้ำขั้นต่ำที่พบในนมผง (4.0%) ลูกอมคาราเมล (3.6%) เกลือแกง (3.0%) ไขมันในการปรุงอาหาร (0.3%) น้ำมันพืชและน้ำตาล (0.1%)
ในเนื้อเยื่อของสัตว์และพืช น้ำเป็นองค์ประกอบที่แปรผันได้มากที่สุดขององค์ประกอบทางเคมี ตัวอย่างเช่น ในมันฝรั่ง ขึ้นอยู่กับความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ทางเศรษฐกิจ พื้นที่ปลูก ดิน สภาพภูมิอากาศ และฤดูปลูก ปริมาณน้ำอยู่ในช่วง 67 ถึง 83%
ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผักและวัตถุดิบจากสัตว์ - น้ำตาล ขนม ชีส ฯลฯ - ปริมาณน้ำถูกควบคุมโดยมาตรฐาน
สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ปริมาณน้ำ (ความชื้น) เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ปริมาณน้ำที่ลดลงหรือเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพในคุณภาพ ตัวอย่างเช่น ความชื้นที่ลดลงในแยมผิวส้มและแยมจะทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติแย่ลง การสูญเสียความชื้นในผลไม้และผักสดช่วยลดความปั่นป่วนของเซลล์ได้ 5-7% จึงทำให้เซื่องซึม หย่อนยาน คุณภาพลดลงอย่างรวดเร็วและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว .
อาหารที่มีปริมาณน้ำสูงจะไม่คงตัวในชั้นวาง เนื่องจากจะพัฒนาจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว น้ำมีส่วนช่วยเร่งกระบวนการทางเคมี ชีวเคมี และกระบวนการอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์อาหาร เนื้อดิบและปลาได้รับผลกระทบจากแบคทีเรียได้ง่าย ในขณะที่ผักและผลไม้ได้รับผลกระทบจากเชื้อราได้ง่าย
ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำต่ำจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า แป้ง ซีเรียล พาสต้า ผลไม้แห้งและผัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน ที่ความชื้นสูง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะขึ้นราอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ที่มีความชื้นเท่ากันมักถูกจัดเก็บต่างกัน พบว่าการเชื่อมต่อกับน้ำรูปแบบใดที่เกี่ยวข้องกับสารหลักของผลิตภัณฑ์อาหารมีความสำคัญ เมื่อพิจารณาปัจจัยเหล่านี้แล้ว ในช่วงต้นทศวรรษ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมา แนวคิดใหม่ก็ปรากฏขึ้น - กิจกรรมทางน้ำแสดงโดย a w . กิจกรรมของน้ำ a w แสดงเป็นอัตราส่วนของแรงดันไอน้ำเหนือผลิตภัณฑ์ที่กำหนดต่อแรงดันไอน้ำเหนือน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน กิจกรรมทางน้ำเป็นตัวกำหนดลักษณะของน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารและกำหนดความพร้อมสำหรับปฏิกิริยาทางเคมี กายภาพ และชีวภาพ โดยปกติยิ่งน้ำอยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้มากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีกิจกรรมน้อยลงเท่านั้น แต่แม้น้ำที่ถูกผูกไว้ภายใต้เงื่อนไขบางอย่างก็สามารถมีกิจกรรมบางอย่างได้
ตามกิจกรรมทางน้ำ ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:
1. ผลิตภัณฑ์อาหารสดที่อุดมด้วยน้ำซึ่งมีกิจกรรมอยู่ที่ 0.95-1.0 ได้แก่ ผักสด ผลไม้ น้ำผลไม้ นม เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ
2. ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่มีกิจกรรมทางน้ำ 0.90-0.95 ได้แก่ ขนมปัง ไส้กรอกต้ม แฮม คอตเทจชีส ฯลฯ
3. ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกิจกรรมทางน้ำสูงถึง 0.90 เหล่านี้รวมถึงชีส เนย ไส้กรอกรมควัน ผลไม้และผักแห้ง ซีเรียล แป้ง แยม ฯลฯ กิจกรรมทางน้ำในผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะ 0.65-0.85 และมีความชื้น 15-30%
เพื่อป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีกายภาพและชีวเคมีจำนวนหนึ่งที่ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษา การเน่าเสียทางจุลชีววิทยา เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพคือการลดกิจกรรมทางน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้การทำให้แห้ง การทำให้แห้ง เติมสารต่างๆ (เกลือ น้ำตาล ฯลฯ) การแช่แข็ง กิจกรรมทางน้ำต่ำเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาทางกายภาพเคมีและชีวเคมี สำหรับจุลินทรีย์แต่ละประเภทจะมีกิจกรรมทางน้ำที่ต่ำกว่าซึ่งการพัฒนาจะหยุดลง
นอกจากผลกระทบต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาอาหารแล้ว กิจกรรมทางน้ำยังมีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อีกด้วย กิจกรรมทางน้ำสูงสุดที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์แห้งโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติที่ต้องการคือ 0.34-0.50 ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ (นมผง, แครกเกอร์) จำเป็นต้องมีกิจกรรมทางน้ำสูงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวนุ่มซึ่งไม่ควรเปราะ
ผลิตภัณฑ์อาหารดูดความชื้น . การดูดความชื้นหมายถึงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่จะดูดซับจากบรรยากาศโดยรอบและกักเก็บไอน้ำ การดูดความชื้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ โครงสร้าง การปรากฏตัวของสารยึดเกาะในน้ำ เช่นเดียวกับอุณหภูมิ ความชื้น และความดันของอากาศโดยรอบ .
ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร จะมีการสร้างความชื้นสมดุลขึ้น โดยผลิตภัณฑ์จากสิ่งแวดล้อมจะไม่ดูดซับความชื้น และความชื้นจากผลิตภัณฑ์จะไม่ผ่านสู่สิ่งแวดล้อม สถานะนี้เกิดขึ้นเมื่อความดันของไอน้ำเหนือผลิตภัณฑ์เท่ากับความดันบางส่วนของไอน้ำในพื้นที่โดยรอบที่อุณหภูมิเดียวกันของอากาศแวดล้อมและผลิตภัณฑ์
ปริมาณความชื้นที่สมดุลของผลิตภัณฑ์เป็นแบบไดนามิก เนื่องจากจะแตกต่างกันไปตามสภาวะภายนอก เช่น ความชื้น อุณหภูมิของอากาศ และความดัน ตลอดจนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อสภาวะภายนอกเปลี่ยนแปลง ปริมาณความชื้นที่สมดุลของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป แล้วสร้างตัวเองขึ้นใหม่ในระดับใหม่
เมื่อเลือกสภาวะการเก็บรักษาอาหาร ขอแนะนำให้สร้างความชื้นสัมพัทธ์ซึ่งผลิตภัณฑ์จะไม่เน่าเสียจากจุลินทรีย์และไม่ลดคุณภาพเนื่องจากการทำให้แห้ง เหี่ยวแห้ง หรือความชื้นมากเกินไป ดังนั้นเมื่อเก็บแป้งความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศควรเป็น 70% มันฝรั่งและแอปเปิ้ลสด - 90-95 ผักใบเขียว - 100%
น้ำในอาหารมีบทบาทสำคัญ เนื่องจากเป็นตัวกำหนดความสม่ำเสมอและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบในปัจจุบันเป็นตัวกำหนดความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
ความชื้นทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ระบุปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ แต่ไม่ได้ระบุลักษณะที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ชีวเคมี และจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนของความชื้นอิสระและความชื้นสัมพัทธ์มีบทบาทสำคัญในการรักษาเสถียรภาพระหว่างการเก็บรักษา
ความชื้นที่เกี่ยวข้อง -มันเป็นน้ำที่เกี่ยวข้องซึ่งเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับส่วนประกอบต่าง ๆ - โปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตเนื่องจากพันธะเคมีและทางกายภาพ
ความชื้นฟรี -เป็นความชื้นที่ไม่ยึดติดกับพอลิเมอร์และสามารถใช้ได้กับปฏิกิริยาทางชีวเคมี เคมี และจุลชีววิทยา
มาดูตัวอย่างกัน
ด้วยความชื้นเมล็ด 15-20% น้ำที่ถูกผูกไว้คือ 10-15% ด้วยความชื้นที่สูงขึ้น ความชื้นอิสระจะปรากฏขึ้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับปรุงกระบวนการทางชีวเคมี (เช่น การงอกของเมล็ดพืช)
ผักและผลไม้มีความชื้น 75-95% โดยพื้นฐานแล้ว มันเป็นน้ำเปล่า อย่างไรก็ตาม ประมาณ 5% ของความชื้นจะถูกกักไว้โดยคอลลอยด์ของเซลล์ในสถานะที่มีพันธะอย่างแน่นหนา ดังนั้นผักและผลไม้จึงแห้งง่ายถึง 10-12% แต่การอบแห้งให้มีความชื้นต่ำต้องใช้วิธีการพิเศษ
น้ำส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งได้ที่ -5 °C และทั้งหมด - ที่ -50°C และต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม ความชื้นที่เกาะแน่นในสัดส่วนที่แน่นอนจะไม่แข็งตัวแม้ที่อุณหภูมิ -60°C
"การรวมตัวของน้ำ" และ "การให้น้ำ" เป็นคำศัพท์ที่แสดงถึงความสามารถของน้ำในการรวมตัวกับสารที่ชอบน้ำด้วยระดับความแข็งแรงที่แตกต่างกัน ขนาดและความแข็งแรงของการจับตัวของน้ำหรือการให้น้ำขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ธรรมชาติของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ องค์ประกอบของเกลือ ค่า pH อุณหภูมิ
น้ำที่ถูกผูกไว้คืออะไร? ต้องบอกว่าในหลายกรณี คำว่า "น้ำที่ถูกผูกไว้" ถูกใช้โดยไม่ได้ระบุความหมายของมัน อย่างไรก็ตาม มีการเสนอคำจำกัดความค่อนข้างมากเช่นกัน ความชื้นที่เกี่ยวข้อง:
แสดงลักษณะความชื้นสมดุลของตัวอย่างที่อุณหภูมิหนึ่งและความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ
ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำ (-40°C หรือต่ำกว่า)
ไม่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับสารเพิ่ม
ให้แถบสเปกตรัมเรโซแนนซ์แม่เหล็กของโปรตอน
เคลื่อนที่ไปพร้อมกับโมเลกุลขนาดใหญ่เมื่อกำหนดอัตราการตกตะกอน ความหนืด การแพร่กระจาย
มีอยู่ใกล้ตัวถูกละลายและสารที่ไม่ใช่น้ำอื่นๆ และมีคุณสมบัติที่แตกต่างจากมวลน้ำทั้งหมดในระบบอย่างมีนัยสำคัญ
สัญญาณเหล่านี้ให้คำอธิบายเชิงคุณภาพที่สมบูรณ์ของน้ำที่ถูกผูกไว้ อย่างไรก็ตาม การประเมินเชิงปริมาณโดยคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ทำให้มั่นใจถึงการบรรจบกันของผลลัพธ์เสมอไป ดังนั้นนักวิจัยส่วนใหญ่จึงมีแนวโน้มที่จะกำหนดความชื้นที่ถูกผูกไว้โดยสัญญาณสองประการข้างต้นเท่านั้น โดยนิยามนี้ ความชื้นที่ถูกผูกไว้ -คือน้ำที่มีอยู่ใกล้กับตัวถูกละลายและส่วนประกอบอื่นๆ ที่ไม่ใช่น้ำ มีการเคลื่อนตัวของโมเลกุลลดลงและคุณสมบัติอื่นๆ ที่แตกต่างจากน้ำในแหล่งน้ำทั้งหมดในระบบเดียวกัน และไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิ -40°C คำจำกัดความดังกล่าวอธิบายสาระสำคัญทางกายภาพของน้ำที่ถูกกักไว้และให้ความเป็นไปได้ในการประเมินเชิงปริมาณที่ค่อนข้างแม่นยำตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา น้ำที่ไม่หยุดนิ่งที่ -40°C สามารถวัดได้ด้วยผลลัพธ์ที่น่าพอใจ (เช่น โดยวิธี PMR หรือวิธีแคลอรีเมตริก) ในกรณีนี้ ปริมาณความชื้นที่แท้จริงจะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลิตภัณฑ์
สาเหตุของการจับความชื้นในระบบที่ซับซ้อนนั้นแตกต่างกัน ที่เชื่อมต่อกันมากที่สุดคือสิ่งที่เรียกว่า น้ำที่จับกับสารอินทรีย์มันเป็นตัวแทนของน้ำในสัดส่วนที่น้อยมากในอาหารที่มีความชื้นสูงและพบได้ ตัวอย่างเช่น ในบริเวณช่องว่างของโปรตีนหรือเป็นส่วนหนึ่งของสารเคมีไฮเดรต น้ำที่มีพันธะแน่นมากอีกอย่างหนึ่งคือ ความชื้นใกล้เคียงซึ่งเป็นชั้นเดียวที่มีกลุ่มที่ชอบน้ำส่วนใหญ่ของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ น้ำที่สัมพันธ์ในลักษณะนี้กับไอออนและหมู่ไอออนิกเป็นน้ำที่อยู่ใกล้เคียงที่มีพันธะแน่นที่สุด ติดกับชั้นเดียว น้ำหลายชั้น(น้ำของการดูดซับหลายโมเลกุล) ก่อตัวหลายชั้นหลังน้ำที่อยู่ใกล้เคียง แม้ว่ามัลติเลเยอร์จะมีความชื้นที่จับตัวกันแน่นน้อยกว่าความชื้นโดยรอบ แต่ก็ยังถูกยึดติดอย่างใกล้ชิดกับส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำอย่างใกล้ชิดซึ่งคุณสมบัติของมันแตกต่างอย่างมากจากน้ำบริสุทธิ์ ดังนั้นความชื้นที่ถูกผูกไว้จึงประกอบด้วย "สารอินทรีย์" ที่อยู่ใกล้เคียงและน้ำเกือบทั้งหมดในชั้นหลายชั้น
นอกจากนี้ น้ำปริมาณเล็กน้อยในระบบเซลล์บางระบบอาจลดความคล่องตัวและความดันไอเนื่องจากมีน้ำอยู่ในเส้นเลือดฝอย การลดลงของความดันไอและการทำงานของน้ำ (a w) มีความสำคัญเมื่อเส้นเลือดฝอยมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 0.1 ซม. อาหารส่วนใหญ่มีเส้นเลือดฝอยที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 ถึง 100 ม. ซึ่งไม่สามารถส่งผลกระทบต่อการลดลงของ w ในอาหารได้อย่างเห็นได้ชัด
ผลิตภัณฑ์อาหารยังมีน้ำที่กักเก็บโดยเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่ ตัวอย่างเช่น เจลเพคตินและแป้ง เนื้อเยื่อพืชและสัตว์ที่มีสารอินทรีย์ในปริมาณเล็กน้อย สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้ในปริมาณมาก
แม้ว่าโครงสร้างของน้ำนี้ในเซลล์และเมทริกซ์ระดับโมเลกุลขนาดใหญ่ยังไม่ได้รับการกำหนดไว้อย่างชัดเจน แต่พฤติกรรมของน้ำในระบบอาหารและความสำคัญต่อคุณภาพอาหารนั้นชัดเจน น้ำนี้ไม่ถูกปล่อยออกจากผลิตภัณฑ์อาหารแม้ภายใต้แรงทางกลสูง ในทางกลับกัน ในกระบวนการทางเทคโนโลยี มันเกือบจะเหมือนกับน้ำบริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น สามารถนำออกได้เมื่อแห้งหรือเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งเมื่อแช่แข็ง ดังนั้นคุณสมบัติของน้ำนี้ในฐานะน้ำอิสระจึงค่อนข้างจำกัด แต่โมเลกุลของมันมีลักษณะเหมือนโมเลกุลของน้ำในสารละลายเกลือเจือจาง
น้ำนี้เป็นส่วนประกอบหลักของน้ำในเซลล์และเจล และการเปลี่ยนแปลงปริมาณจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างมาก ตัวอย่างเช่น การเก็บเจลมักจะส่งผลให้คุณภาพลดลงเนื่องจากการสูญเสียน้ำ (เรียกว่า syneresis) การเก็บรักษาเนื้อเยื่อแช่แข็งมักส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำลดลงอย่างไม่พึงปรารถนาในระหว่างกระบวนการละลาย
ตารางที่ 10.3 และ 10.4 อธิบายคุณสมบัติของความชื้นประเภทต่างๆ ในอาหาร
ตารางที่ 10.3หมวดหมู่ของความชื้นฟรีในอาหาร
| คุณสมบัติ | ฟรี | น้ำในเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่ |
| คำอธิบายทั่วไป | น้ำที่สามารถดึงออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่าย พันธะน้ำ-น้ำ-ไฮโดรเจนมีอิทธิพลเหนือกว่า มีคุณสมบัติคล้ายกับน้ำในสารละลายเกลืออ่อน มีคุณสมบัติการไหลอิสระ | น้ำที่สามารถดึงออกจากผลิตภัณฑ์ได้ พันธะน้ำ-น้ำ-ไฮโดรเจนมีผลเหนือกว่า คุณสมบัติของน้ำจะคล้ายกับน้ำในสารละลายเกลือเจือจาง การไหลอิสระถูกกีดขวางโดยเจลหรือเมทริกซ์เนื้อเยื่อ |
| จุดเยือกแข็ง | ต่ำกว่าน้ำบริสุทธิ์เล็กน้อย | |
| ความสามารถในการเป็นตัวทำละลาย | ใหญ่ | |
| ค่อนข้างน้อย | ||
| ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ | ||
| เนื้อหาตามความชื้นทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (90% H 2 O),% | ~ 96% | |
| น้ำในโซน III ประกอบด้วยน้ำที่อยู่ในโซน I และ II + น้ำที่เติมหรือลบภายในโซน III | ||
| ในกรณีที่ไม่มีเจลและโครงสร้างเซลล์ น้ำนี้ปราศจากสาร ขอบเขตล่างของโซน III จะไม่ชัดเจนและขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิ | ในการปรากฏตัวของเจลหรือโครงสร้างเซลล์ น้ำทั้งหมดจะถูกจับในเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่ ขีดจำกัดล่างของโซน III ไม่ชัดเจนและขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิ | |
| สาเหตุทั่วไปของอาหารเน่าเสีย | อัตราการเกิดปฏิกิริยาส่วนใหญ่สูง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ |
ตารางที่ 10.4.หมวดหมู่ของความชื้นที่ถูกผูกไว้ในอาหาร
| คุณสมบัติ | น้ำที่มีพันธะอินทรีย์ | โมโนเลเยอร์ | หลายชั้น |
| คำอธิบายทั่วไป | น้ำเป็นส่วนหนึ่งของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ | น้ำที่มีปฏิกิริยารุนแรงกับกลุ่มที่ชอบน้ำของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำโดยการรวมตัวของไอออนน้ำหรือน้ำ-ไดโพล น้ำในเส้นเลือดฝอย (d< 0, 1 μм) | น้ำที่อยู่ติดกับชั้นเดียวและก่อตัวหลายชั้นรอบกลุ่มที่ชอบน้ำของส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ พันธะน้ำ-น้ำและน้ำ-ตัวทำละลาย-ไฮโดรเจนเหนือกว่า |
| จุดเยือกแข็งเมื่อเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ | ไม่หยุดที่ - 40 °С | ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิ - 40 °C | ส่วนใหญ่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิ -40 °C ส่วนที่เหลือจะหยุดที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก |
| ความสามารถในการทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย | ไม่ | ไม่ | ค่อนข้างอ่อนแอ |
| การเคลื่อนที่ของโมเลกุลเมื่อเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ | ขนาดเล็กมาก | น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด | น้อย |
| เอนทัลปีของการกลายเป็นไอเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ | ขยายใหญ่ขึ้น | เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด | ใหญ่ขึ้นบ้าง |
| เนื้อหาตามความชื้นทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (90% H 2 O),% | <0,03 | 0,1-0,9 | 1-5 |
| โซนไอโซเทอร์มการดูดซับ (รูปที่ 10.6) | น้ำที่กักขังอินทรีย์แทบไม่มีกิจกรรมใดๆ จึงมีอยู่ที่ปลายซ้ายสุดของโซน I | น้ำในโซน I ของไอโซเทอร์มประกอบด้วยความชื้นอินทรีย์จำนวนเล็กน้อย ส่วนที่เหลือของโมโนเลเยอร์ของความชื้น ขีดจำกัดบนของโซน I ไม่ชัดเจนและแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิ | น้ำในโซน II ประกอบด้วยน้ำที่อยู่ในโซน I + น้ำที่เติมหรือนำออกภายในโซน II (ความชื้นหลายชั้น) ขอบเขตของโซน II ไม่ชัดเจนและแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิ |
| ความมั่นคงทางอาหาร | การเกิดออกซิเดชันในตัวเอง | ความเสถียรสูงสุดที่ a w = 0.2-0.3 | หากปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นเหนือส่วนล่างสุดของโซน II อัตราการเกิดปฏิกิริยาเกือบทั้งหมดจะเพิ่มขึ้น |
กิจกรรมทางน้ำ
เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ามีความสัมพันธ์ (แม้ว่าจะยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ) ระหว่างความชื้นของอาหารกับการถนอมอาหาร (หรือการเน่าเสีย) ดังนั้น วิธีการหลักในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารคือการลดความชื้นโดยความเข้มข้นหรือการคายน้ำ
อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งที่อาหารต่างๆ ที่มีความชื้นเท่ากันจะเน่าเสียต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พบว่ามีความสำคัญต่อน้ำมากน้อยเพียงใดกับส่วนประกอบที่ไม่ใช่น้ำ: น้ำมีพันธะที่แน่นแฟ้นกว่า ไม่สามารถสนับสนุนกระบวนการที่ทำลาย (เน่าเสีย) ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การเติบโตของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาเคมีไฮโดรไลติก
เพื่อพิจารณาปัจจัยเหล่านี้ จึงมีการแนะนำคำว่า "กิจกรรมทางน้ำ" คำนี้เป็นคำอธิบายที่ดีกว่าอย่างแน่นอนเกี่ยวกับผลกระทบของความชื้นต่อการเน่าเสียของอาหารมากกว่าแค่ความชื้น โดยธรรมชาติแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ (เช่น ความเข้มข้นของ O 2, pH, การเคลื่อนที่ของน้ำ, ชนิดของตัวถูกละลาย) ซึ่งในบางกรณีอาจส่งผลต่อการทำลายผลิตภัณฑ์มากขึ้น อย่างไรก็ตาม กิจกรรมทางน้ำมีความสัมพันธ์กันเป็นอย่างดีกับอัตราการเกิดปฏิกิริยาทำลายล้างหลายอย่าง และสามารถวัดและใช้ในการประเมินสถานะของน้ำในอาหารและการมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางชีวเคมี
กิจกรรมทางน้ำ (a w) คืออัตราส่วนของความดันไอของน้ำเหนือผลิตภัณฑ์ที่กำหนดต่อความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน อัตราส่วนนี้รวมอยู่ในสูตรทางอุณหพลศาสตร์พื้นฐานสำหรับกำหนดพลังงานยึดเหนี่ยวของความชื้นกับวัสดุ (สมการ Rehbinder):
∆F = L = RT∙ln
| POB |
โดยที่ P w คือแรงดันไอน้ำในระบบผลิตภัณฑ์อาหาร P o - ความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ RH - ความชื้นสัมพัทธ์ในสภาวะสมดุลซึ่งผลิตภัณฑ์ไม่ดูดซับความชื้นและไม่สูญเสียสู่บรรยากาศ%
ตามขนาดของกิจกรรมทางน้ำ (ตารางที่ 10.5) มีความโดดเด่นดังต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (a w \u003d 1.0-0.9); ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (a w = 0.9-0.6); ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (a w = 0.6-0.0)
ตาราง 10.5.กิจกรรมทางน้ำ (ก) ในอาหาร
ไอโซเทอร์มการดูดซับ
เส้นโค้งแสดงความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้น (มวลของน้ำ g H 2 O / g C B) ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกิจกรรมของน้ำในนั้นที่อุณหภูมิคงที่เรียกว่าไอโซเทอร์มการดูดซับ ข้อมูลที่ให้ไว้มีประโยชน์สำหรับการกำหนดลักษณะเฉพาะของความเข้มข้นและกระบวนการคายน้ำ (เพราะความง่ายหรือความยากลำบากในการกำจัดน้ำเกี่ยวข้องกับ a w) รวมทั้งการประเมินความคงตัวของผลิตภัณฑ์อาหาร (ซึ่งจะกล่าวถึงในภายหลัง) ในรูป 10.5 แสดงค่าไอโซเทอร์มการดูดซับความชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ในช่วงที่มีความชื้นสูง)
ข้าว. 10.5.ไอโซเทอร์มดูดซับความชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีความชื้นเกาะอยู่ ไอโซเทอร์มการดูดซับสำหรับพื้นที่ที่มีความชื้นต่ำในผลิตภัณฑ์อาหารจึงมีความน่าสนใจมากกว่า (รูปที่ 10.6)
ข้าว. 10.6.ไอโซเทอร์มดูดซับความชื้นสำหรับพื้นที่อาหารที่มีความชื้นต่ำ
เพื่อให้เข้าใจถึงความสำคัญของไอโซเทอร์มการดูดซับ ควรพิจารณาโซน I-III
คุณสมบัติของน้ำในผลิตภัณฑ์แตกต่างกันอย่างมากเมื่อคุณย้ายจากโซน I (ความชื้นต่ำ) ไปยังโซน III (ความชื้นสูง) โซน I ของไอโซเทอร์มสอดคล้องกับน้ำซึ่งดูดซับได้มากที่สุดและไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ในอาหาร น้ำนี้ถูกดูดซับเนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำกับไอออนและน้ำกับไดโพล เอนทาลปีของการกลายเป็นไอของน้ำนี้สูงกว่าน้ำบริสุทธิ์มาก และจะไม่กลายเป็นน้ำแข็งที่ -40°C ไม่สามารถเป็นตัวทำละลายได้ และไม่มีอยู่ในปริมาณเพียงพอที่จะส่งผลต่อคุณสมบัติพลาสติกของของแข็ง เธอเป็นเพียงส่วนหนึ่งของมัน
ส่วนปลายที่มีความชื้นสูงของโซน I (ขอบเขตของโซน I และ II) สอดคล้องกับความชื้นในชั้นเดียว โดยทั่วไป โซน I จะสัมพันธ์กับความชื้นรวมเพียงเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความชื้นสูง
น้ำในโซน II ประกอบด้วยน้ำในโซน I และเติมน้ำ (การสลาย) เพื่อให้ได้น้ำที่อยู่ในโซน II ความชื้นนี้ก่อตัวเป็นหลายชั้นและมีปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลที่อยู่ใกล้เคียงผ่านพันธะระหว่างน้ำ-น้ำ-ไฮโดรเจน เอนทาลปีของการกลายเป็นไอสำหรับน้ำหลายชั้นค่อนข้างสูงกว่าน้ำบริสุทธิ์ น้ำส่วนใหญ่นี้จะไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิ -40°C และไม่มีการเติมน้ำลงในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความชื้นสอดคล้องกับขอบเขตของโซน I และ I น้ำนี้มีส่วนร่วมในกระบวนการละลาย ทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เป็นพลาสติกและมีส่วนช่วย ไปจนถึงการบวมของเมทริกซ์ที่เป็นของแข็ง น้ำในโซน II และ I โดยทั่วไปจะมีความชื้นน้อยกว่า 5% ของความชื้นทั้งหมดในอาหารที่มีความชื้นสูง
น้ำในโซน III ของไอโซเทอร์มประกอบด้วยน้ำที่อยู่ในโซน I และ II และเติมเข้าไปในโซน III ในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำนี้มีขอบเขตน้อยที่สุดและเคลื่อนที่ได้มากที่สุด ในเจลหรือระบบเซลล์ มันถูกผูกมัดทางร่างกาย ดังนั้นการไหลของมันด้วยกล้องจุลทรรศน์จึงเป็นเรื่องยาก ในแง่อื่น ๆ น้ำนี้มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำในสารละลายน้ำเกลือเจือจาง น้ำที่เติม (หรือเอาออก) เพื่อสร้างโซน III มีเอนทาลปีของการกลายเป็นไอเกือบเท่าน้ำบริสุทธิ์ แช่แข็ง และทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย ซึ่งมีความสำคัญต่อปฏิกิริยาเคมีและการเติบโตของจุลินทรีย์ ความชื้นในโซน III ทั่วไป (ไม่ว่าจะว่างหรือคงอยู่ในเมทริกซ์โมเลกุลขนาดใหญ่) มีความชื้นมากกว่า 95% ในวัสดุที่มีความชื้นสูง
สถานะความชื้น ดังที่แสดงด้านล่าง มีความสำคัญต่อความคงตัวของอาหาร
โดยสรุป ควรสังเกตว่าไอโซเทอร์มการดูดซับที่ได้จากการเติมน้ำ (การสลาย) ให้กับตัวอย่างแบบแห้งไม่ตรงกับไอโซเทอร์มที่ได้จากการคายดูดซับ ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าฮิสเทรีซิส
ไอโซเทอร์มการดูดซับความชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดมีฮิสเทรีซิส (รูปที่ 10.7) ปริมาณฮิสเทรีซิส ความชันของเส้นโค้ง จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของลูปฮิสเทรีซิสอาจแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร อุณหภูมิ อัตราการคายน้ำ และระดับของน้ำที่กำจัดออกระหว่างการคายน้ำ
ตามกฎแล้ว จำเป็นต้องมีไอโซเทอร์มการดูดกลืน (การสลาย) เมื่อศึกษาความสามารถในการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ และการคายดูดซับจะเป็นประโยชน์สำหรับการศึกษากระบวนการทำให้แห้ง
ข้าว. 10.7.ไอโซเทอร์ม ฮิสเทรีซิส การดูดซับความชื้น
บทความที่เกี่ยวข้อง
