การเปลี่ยนแปลงสารอาหารหลักของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการแปรรูปอาหาร การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปลาสับ">

480 ถู | 150 UAH | $7.5 ", เมาส์ออฟ, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> วิทยานิพนธ์ - 480 rubles, shipping 10 นาทีตลอด 24 ชั่วโมง 7 วันต่อสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์

อิรินิน่า, โอลก้า ไอ. การพัฒนาเทคโนโลยีและช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานจากปลาสับ: วิทยานิพนธ์... ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์เทคนิค: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [สถานที่ป้องกัน: เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถานะ มหาวิทยาลัยอุณหภูมิต่ำ และเทคโนโลยีอาหาร].- St. Petersburg, 2011.- 230 p.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

บทนำ

1. สถานะของปัญหาในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานตามปลาสับ10

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบปลา 10

1.2 บทบาทของสารออกฤทธิ์ในการกำหนดสูตรผสมอาหาร 14

1.3 วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารตามเนื้อปลาบด 19

1.4 ปัจจัยทางเทคโนโลยีที่มีผลต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลและคุณภาพของปลาสับ 24

1.5 ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น33

1.6 ข้อกำหนดสมัยใหม่สำหรับการปรับสูตรการทำอาหารให้เหมาะสม 40

2. วัตถุและวิธีการวิจัย การจัดทำการทดลอง

2.1 วัตถุประสงค์ของการศึกษา 50

2.2 วิธีการวิจัย 52

2.3 การตั้งค่าการทดลอง 57

3. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีฝูงปลาและผักที่มีคุณสมบัติการทำงานตามปลาสับ

3.1 การวิเคราะห์วัตถุดิบปลา 59

3.2 การเตรียมส่วนผสมที่ออกฤทธิ์ 63

3.3 การพัฒนาสูตรพื้นฐานและเทคโนโลยีฝูงปลาและผัก 69

3.4 การพัฒนามาตราส่วนการประเมินสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพของฝูงปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา 74

3.5 การเพิ่มประสิทธิภาพของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืชโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน77

3.6 การประเมินองค์ประกอบกรดไขมันของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืช 87

3.7 การศึกษาผลกระทบของวัตถุเจือปนจากพืชต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าเปอร์ออกไซด์ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา 90

3.8 การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของปลาและมวลพืช 92

3.8.1. การประเมินค่าพารามิเตอร์การไหลของมวลปลาด้วยส่วนผสมต่างๆ 93

3.8.2 การตรวจสอบคุณสมบัติการยึดติดของฝูงปลาและผัก 95

3.8.3 การศึกษาการกักเก็บน้ำ (WHR) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FHR) ของมวลปลาและผักตามชนิดของส่วนผสม 97

4. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานจากปลาสับ

4.1 วิจัยการตลาด 102

4.2 การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป 104

4.3 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร 109

4.4 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากฝูงปลาและผัก 112

4.5 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากฝูงปลาและผักที่มีคุณสมบัติการทำงานเพื่อให้สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 116

4.6 ประสิทธิภาพความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงาน 121

4.7 การพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี 124

ผลการวิจัย 128

อ้างอิง 130

แอปพลิเคชั่น 143

บทนำสู่การทำงาน

. ความเกี่ยวข้องของงาน

เพื่อปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรในประเทศ จำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีการเปลี่ยนแปลงโดยตรง องค์ประกอบทางเคมีตรงกับความต้องการของร่างกายมนุษย์ ความจำเป็นในการขยายขอบเขตและเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นมาจากทิศทางหลักของแนวคิดระดับชาติ "นโยบายโภชนาการเพื่อสุขภาพในรัสเซีย" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย

ทางออกที่แท้จริงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงคือการใช้วัตถุดิบจากสัตว์และพืชซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของเทคโนโลยีทำให้เกิดระบบที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีองค์ประกอบที่มีรูปแบบเป็นทิศทาง

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ ปลามีส่วนสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากปลามีคุณค่าทางชีวภาพสูง ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมได้ง่าย กรดไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากชนิดของปลา ทิศทางที่สดใสในการแปรรูปปลาคือการผลิตปลาสับ เทคโนโลยีการผลิตช่วยให้สามารถใช้ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานซึ่งมีความเสียหายทางกลข้อบกพร่องในการตัด การขยายการผลิตเนื้อสับและผลิตภัณฑ์ในระดับอุตสาหกรรมนั้นอำนวยความสะดวกด้วยอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย

ปัญหาของนักเทคโนโลยีในการผลิตปลาบดและผลิตภัณฑ์จากมัน
มีการอุทิศผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศจำนวนหนึ่งรวมถึง ล.ส. อับราโมว่า
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. เชฟเชนโก้และคนอื่นๆ

การวิจัยหลักมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ส่วนประกอบเพิ่มเติมในเนื้อสับเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีโครงสร้างและทางกลเพิ่มระดับของสารอาหารบางชนิด (โปรตีน แร่ธาตุ,ใยอาหาร เป็นต้น) เพิ่มอายุการเก็บรักษา

ประสบการณ์ที่สั่งสมและข้อมูลที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่มีหลายองค์ประกอบได้โดยใช้วัตถุดิบหลายประเภทพร้อมๆ กันพร้อมคุณสมบัติการทำงาน (ธัญพืช ผัก น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ฯลฯ)

ดังนั้นการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีองค์ประกอบวัตถุดิบที่ซับซ้อนโดยอิงจากปลาสับที่มีส่วนประกอบมาจากธรรมชาติหลายอย่างซึ่งเสริมคุณค่าซึ่งกันและกันเสริมองค์ประกอบทางเคมีของกันและกันจึงเป็นงานเร่งด่วน

วัตถุประสงค์ของการศึกษา- การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมาโครและธาตุอาหารรองจากปลาสับ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ มีการกำหนดงานต่อไปนี้: - เพื่อปรับการเลือกวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมพร้อมคุณสมบัติเชิงหน้าที่

พัฒนาระบบเทคโนโลยีที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมซีเรียลและผัก
สำหรับปลาและมวลพืชรวมกัน

กำหนดปริมาณของส่วนประกอบอินพุตตามการปรับให้เหมาะสมของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบแร่

กำหนดผลของส่วนประกอบที่แนะนำต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และโครงสร้างทางกลของฝูงปลาและพืช

เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับปลาและผักและปลาและธัญพืชโดยใช้เนื้อสับพอลลอค

เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท สูตร และเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารจากพอลลอค แซลมอนสีชมพู ปลาสับหอก

ดำเนินการศึกษาอย่างครอบคลุมเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยา

พัฒนาชุดเอกสารทางเทคนิค
ความแปลกใหม่ทางวิทยาศาสตร์ของงาน:

ได้รับการยืนยันตามทฤษฎีและจากการทดลองยืนยันความเป็นไปได้ของการใช้ส่วนประกอบจากพืชและธัญพืชเพื่อเพิ่มอาหาร คุณค่าทางชีวภาพผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปจากปลาสับ

ความเป็นไปได้ของวิธีการแบบบูรณาการเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของสูตรที่พัฒนาแล้วของผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบแร่จะแสดงตาม กับความต้องการที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ความเป็นไปได้ของการใช้ โปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อสร้างสูตรอาหารจากปลา ผัก ซีเรียล แป้งธัญพืช นมผงพร่องมันเนย ปรับองค์ประกอบของกรดอะมิโน

การพึ่งพาระดับการบวมของซีเรียล (แป้งธัญพืช) บน
อุณหภูมิของน้ำและเวลาในการแช่

มีการสร้างสมการที่แสดงลักษณะการเปลี่ยนแปลงในการพึ่งพาความหนืด ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (WHR) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FHR) กับจำนวนส่วนประกอบที่แนะนำที่มีคุณสมบัติเชิงฟังก์ชัน - ได้ข้อมูลเกี่ยวกับผลขององค์ประกอบของผักและองค์ประกอบไขมันต่อระดับของการออกซิเดชันของไขมันด้วยวิธีต่างๆ ในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและผัก

อิทธิพลของส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีฟิสิกส์ เทคโนโลยี โครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการจัดตั้งขึ้น

ความสำคัญในทางปฏิบัติของงานได้มีการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาและผักและผลิตภัณฑ์จากปลาแปรรูปที่มีคุณสมบัติการทำงานโดยคำนึงถึงการผลิตภาคอุตสาหกรรม แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากปลาสับที่หลากหลายด้วยการเติมส่วนประกอบผักตามสูตรพื้นฐาน

ชุดเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตปลาและผักและผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา (ปลาป่น) ได้รับการพัฒนาและรับรอง: TU 9266-001-00000000-07 “ผลิตภัณฑ์ปลาและผักและผลิตภัณฑ์ปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค” และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับพวกเขา โครงการ TU "ผลิตภัณฑ์ผักปลาและอาหารปลาป่น"

มีการเสนอวิธี cochrole ที่มีคุณภาพ ฝูงทอดแต่ลักษณะการไหล (VUS. ZhUS, PYS, ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ)

สูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารได้รับการปรับให้เข้ากับอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่มีประสิทธิภาพสูงของโรงงานที่สร้างขึ้นใหม่สำหรับบทสวดในโรงเรียน "Concord-Culinary Line" (ตั้งอยู่ในเขตเลนินกราด)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารประเภทใหม่ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ขนมปังปลา ฯลฯ ) จากปลาและผักและปลาและซีเรียลจำนวนมากได้รับการพัฒนาและส่งไปยังกรมโภชนาการทางสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อการใช้งานจริง ในสถาบันการศึกษาของเมือง

การรับรองการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาแล้วได้ดำเนินการที่โรงงานผลิตอาหาร Concord-Kulinarnaya Liniya ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในโรงอาหารโรงเรียนของโรงงานผลิตอาหาร Novinka โรงอาหารในองค์กรการผลิต Vladimirtepdomontazh โรงอาหารของอาราม Bogorodits-Rozhdestvensky ก. วลาดิเมียร์. ผลิตภัณฑ์ได้รับการชื่นชมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญ ได้รับการอนุมัติและแนะนำให้ใช้ในสถานประกอบการด้านอาหาร ซึ่งได้รับการยืนยันโดยโปรโตคอลของการศึกษาการผลิต การชิม การนำไปใช้งาน

ผลกระทบทางสังคมของงานที่ทำนั้นพิจารณาจากการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ซึ่งมีคุณสมบัติด้านอาหารและการรักษาและการป้องกันโรคตลอดจนการประหยัดวัตถุดิบของปลา อนุมัติงาน.งานนี้ดำเนินการตามหัวข้องานวิจัยของภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงของ GOU VPO SPbTEI "การปรับปรุงการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" และภายในกรอบข้อตกลงทางเศรษฐกิจกับกรม โภชนาการทางสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

มีการรายงานบทบัญญัติหลักของงานและหารือที่ฟอรัม I-V All-Russian " รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพตั้งแต่แรกเกิด: ยา, การศึกษา, เทคโนโลยีการอาหาร, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2549-2553; ในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และภาคปฏิบัติตามผลการวิจัยของคณะ GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); ในการประชุมนานาชาติกับองค์ประกอบของโรงเรียนวิทยาศาสตร์สำหรับเยาวชน "การจัดการนวัตกรรมในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ที่อุทิศให้กับการครบรอบ 80 ปีของสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ SPbTEI 24-25.11.2010 วิทยาลัยเทคโนโลยีโภชนาการ (2006- 2550); ในงานสัมมนาผู้ปฏิบัติงานโรงอาหารโรงเรียนโรงงาน อาหารโรงเรียนในภาควิชาโภชนาการทางสังคมของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก บทบัญญัติสำหรับการป้องกัน:

การพยากรณ์เชิงทฤษฎีและการเลือกส่วนประกอบทดลองที่รวมอยู่ในมวลปลาและพืชรวมกัน การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีและการเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีการเตรียมการ - ผลการพิสูจน์เชิงวิเคราะห์ ทฤษฎี และการทดลอง อัตราส่วนที่เหมาะสมส่วนประกอบของระบบการบรรจุแบบจำลอง - สูตรและเทคโนโลยีที่ใช้วิทยาศาสตร์ของปลาและผักและปลา (แป้ง) ฝูง

การแบ่งประเภท สูตรอาหาร และแผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาสับ คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ ตัวชี้วัดความปลอดภัย

ผลงานส่วนตัวของผู้สมัครผู้เขียนวิทยานิพนธ์ได้ทบทวนวรรณกรรม เลือกวิธีการวิจัย ดำเนินการศึกษาเชิงทดลอง ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลการทดลองอย่างอิสระ สิ่งพิมพ์จากผลงานวิทยานิพนธ์ มีการเผยแพร่ผลงานพิมพ์ 9 ชิ้น รวมถึงบทความ 1 บทความในสิ่งพิมพ์ที่แนะนำโดย Higher Attestation Commission ของสหพันธรัฐรัสเซีย โครงสร้างและขอบเขตของวิทยานิพนธ์วิทยานิพนธ์ประกอบด้วยบทนำ ทบทวนนโยบายวรรณกรรม ส่วนทดลอง บทสรุป บรรณานุกรม และการประยุกต์ใช้ เนื้อหาที่นำเสนอใน 128 หน้ามี 38 ตาราง 27 ตัวเลข รายชื่อแหล่งวรรณกรรมประกอบด้วย 236 ชื่อเรื่องของนักเขียนในและต่างประเทศ

บทบาทของส่วนผสมที่ทำหน้าที่ในการพัฒนาอาหารคอมโพสิต

จุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ 21 เป็นลักษณะการเพิ่มขึ้นของความสนใจของนักวิทยาศาสตร์ต่อปัญหาโภชนาการ ความสนใจในสิ่งเหล่านี้เกิดจากการเสื่อมถอยอย่างรวดเร็วของสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมทั่วโลกในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ผ่านมาซึ่งเกี่ยวข้องกับความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีซึ่งยังส่งผลกระทบ องค์ประกอบเชิงคุณภาพอาหารที่บริโภคโดยบุคคล ในภูมิภาคส่วนใหญ่ โครงสร้างอาหารของประชากรส่วนใหญ่เป็นเบเกอรี่ ซีเรียล และ พาสต้ามันฝรั่งที่มีการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผัก ผลไม้ ผลิตภัณฑ์นมน้อยมาก เป็นผลให้ด้วยการขาดโปรตีนจากสัตว์ทำให้เกิดรูปแบบโภชนาการคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สอดคล้องกับ ความต้องการทางสรีรวิทยาสิ่งมีชีวิต

ลักษณะทางโภชนาการของประชากรในสหพันธรัฐรัสเซียคือการบริโภคไขมันสัตว์มากเกินไปรวมถึงการขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนช่วยในการพัฒนาหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, ความดันโลหิตสูง, จังหวะที่เรียกว่า "โรคแห่งอารยธรรม" โรคเหล่านี้เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตในช่วงต้นและสูงของประชากร .

สารอาหารรองไม่เพียงพอในอาหารของกลุ่มประชากรที่ไม่มีการป้องกันทางสังคม ดังนั้นโรคโลหิตจางและโรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนจึงแพร่หลาย

ตามข้อมูลล่าสุด เพื่อตอบสนองความต้องการที่สำคัญอย่างเต็มที่ อาหารของมนุษย์ต้องมีธาตุอาหารหลักและธาตุอาหารรองมากกว่า 600 กลุ่ม ซึ่งรวมถึงสารประกอบอาหารที่แตกต่างกันกว่า 20,000 ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

เพื่อขจัดหรือลดความรุนแรงของการขาดส่วนประกอบอาหารทางชีวภาพต่างๆ สารเติมแต่งที่ใช้งานสู่อาหาร (BAA) และผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพในภายหลัง (FPP) ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เมื่อใช้ทุกวันสามารถรักษาและควบคุมได้ หน้าที่ทางสรีรวิทยาปฏิกิริยาทางชีวเคมีและพฤติกรรม รักษาและปรับปรุงสุขภาพร่างกายและจิตใจของบุคคล ลดความเสี่ยงของโรค ตาม GOST R 52349-2005 คำว่า "ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการทำงาน" (FPP) เป็นที่เข้าใจกันว่าหมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวที่มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้อย่างเป็นระบบโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารโดยทุกกลุ่มอายุของประชากรที่มีสุขภาพดีเพื่อลดความเสี่ยง ของการพัฒนาโรคที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ รักษา และปรับปรุงสุขภาพเนื่องจากการมีอยู่ของส่วนผสมอาหารทำงานทางสรีรวิทยาในองค์ประกอบของพวกเขา

ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจำแนกได้เป็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงอาหาร (FPP) หากเนื้อหาของส่วนประกอบที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพอยู่ภายใน 10-50% ของค่าเฉลี่ย ความต้องการรายวันในสารอาหารที่สอดคล้องกัน

โปรดทราบว่าข้อจำกัดของเนื้อหาเชิงปริมาณของส่วนประกอบที่ใช้งานได้ใน FSP นั้นเกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจุดประสงค์เพื่อการใช้อย่างต่อเนื่องโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติ ซึ่งอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีปริมาณอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่น และช่วงของส่วนผสมการทำงานที่มีศักยภาพ ปริมาณสารชีวภาพทั้งหมดที่เข้าสู่ร่างกาย ทางเดินอาหารสารอาหารที่ทำหน้าที่ไม่ควรเกินความต้องการในแต่ละวันสำหรับพวกมัน คนรักสุขภาพเพราะสิ่งนี้อาจจะมาพร้อมกับอุบัติการณ์ที่ไม่พึงปรารถนา ผลข้างเคียง.

ลักษณะของโภชนาการของมนุษย์ในศตวรรษที่ 21 จะรวมถึงการใช้ในอาหาร สี่ผลิตภัณฑ์ทิศทาง: -ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแบบดั้งเดิม; - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติขององค์ประกอบดัดแปลง (ที่กำหนด) - สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพ - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดัดแปลงพันธุกรรม

ในศตวรรษที่ XXI วิทยาศาสตร์ของโภชนาการกำลังพัฒนาไปในทิศทางของโครงสร้างทางพันธุกรรมของร่างกายมนุษย์เป็นรายบุคคล เป็นที่คาดหวังได้ว่าการพัฒนาด้านโภชนาการต่อไปจะเป็นไปตามเส้นทางของการสร้างหนังสือเดินทางทางพันธุกรรมของแต่ละคนและการควบคุมอาหารตามแต่ละบุคคล นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากการพัฒนาการดูแลสุขภาพกำหนดสถานะของสุขภาพของประชากรไม่เกิน 10-12%, 50% - กำหนดวิถีชีวิตของบุคคล 25% - สภาพแวดล้อม 15% - ปัจจัยทางพันธุกรรม

ความต้องการและความเป็นไปได้ของการเกิดขึ้นและการพัฒนาแนวคิดใหม่ของโภชนาการ กล่าวคือ โภชนาการเพื่อการทำงาน เกิดจากปัจจัยหลายประการ: - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสถานะสุขภาพของประชากร - ปัจจัยที่เกิดจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี - ปัจจัยที่กำหนดโดยการพัฒนาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมและการใช้ปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อร่างกายอย่างกว้างขวาง - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติของอาหารของคนสมัยใหม่ คนสมัยใหม่ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติของกิจกรรมแรงงานใช้จ่าย 2-3 พัน kcal ต่อวัน ส่งผลให้ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารลดลง อย่างไรก็ตาม ความต้องการวิตามินและแร่ธาตุนั้นสัมพันธ์กับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายและไม่ได้รับการชดเชยด้วยปริมาณอาหารที่ลดลง

ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

ตามที่ระบุไว้ในย่อหน้าที่ 1.3 วัตถุดิบดั้งเดิม เช่น ผัก ธัญพืช น้ำมันพืช SMP ฯลฯ ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของปลาสับ

ผักมีแคลอรีต่ำ ด้วยเส้นใยจำนวนมากจึงเป็นแหล่งของสารเพคตินที่ดูดซับและขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย สารพิษที่มีลักษณะเป็นอินทรีย์และอนินทรีย์ และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญกรดน้ำดี เป็นที่ยอมรับว่าการบริโภคสารเพคตินช่วยลดความเข้มข้นของไขมันในตับและเลือด

ผักประกอบด้วยแคโรทีนอยด์ - เม็ดสีธรรมชาติที่ละลายในไขมัน ที่สำคัญที่สุดคือไลโคปีน อัลฟา- เบต้าแคโรทีน คริปโตแซนธิน ซีแซนทีน แคราไธออยด์ส่งผลต่อการเผาผลาญ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารไฟโตโพรเทคเตอร์ สารกระตุ้นภูมิคุ้มกัน และช่วยรักษากระบวนการสืบพันธุ์ สารประกอบจำนวนหนึ่ง (เบต้า-คริปโตแซนธิน, อัลฟา, เบต้า-แคโรทีน) มีฤทธิ์ A-vitamin แอนโธไซยานินที่มีอยู่ในผักมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายมนุษย์และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่อ่อนแอ บทบาทของพวกเขาในการป้องกันมะเร็ง, โรคหัวใจและหลอดเลือด, โรคที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชราภาพ, การป้องกันจอประสาทตาจากการเปลี่ยนแปลงความเสื่อมและความบกพร่องทางสายตาได้รับการเปิดเผย

ผักเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ - ไบโอฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอยด์อยู่ในซีรีส์ C6-C3-C6 นั่นคือ โมเลกุลของพวกมันมีนิวเคลียสของเบนซีน (A และ B) สองตัวเชื่อมโยงกันด้วยชิ้นส่วนคาร์บอนสามตัว สารฟลาโวนอยด์ป้องกันการทำลายจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของ DNA โดยการจับกับ superoxide anion, singlet oxygen, peroxyradicals, stabilizing อนุมูลอิสระ. สารเหล่านี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน วิตามินซีและอะดรีนาลีนลดความเปราะบางของเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ สารฟลาโวนอยด์ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด มีฤทธิ์ต้านไวรัส และมีความสามารถในการกระตุ้นเอนไซม์ระยะที่ 2 ของการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสารแปลกปลอมในตับ ผลของการกระตุ้นภูมิคุ้มกันของฟลาโวนอยด์ได้รับการเปิดเผยซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาฤทธิ์ต้านมะเร็งของฟลาโวนอยด์

ผักเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร (เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, โปรโตเพคติน) การวางแนวป้องกันซึ่งทำให้แน่ใจในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร, ตับอ่อน, ปรับปรุงพารามิเตอร์ทางชีวเคมีของเลือด เส้นใยอาหารช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์ เสริมการย่อยและการดูดซึมต่างๆ สารอาหาร, ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด, ลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวาน. นอกจากนี้ ใยอาหารยังมี ปริมาณแคลอรี่ขั้นต่ำ. ความต้องการใยอาหารต่อวันสำหรับผู้ใหญ่คือ -30 กรัม สำหรับเด็ก -15-20 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับสลัดและผลไม้สด 1.3 กก. หรือขนมปัง 800 กรัม ผักที่พบมากที่สุดคือ แครอท หัวบีท กะหล่ำปลีขาว ตารางที่ 1.2 แสดงข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมี

ธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปพร้อมกับผัก ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มักใช้เป็นสารเติมแต่งที่ใช้งานได้บ่อยที่สุด ในหลายประเทศทั่วโลก (บริเตนใหญ่ นอร์เวย์ ฟินแลนด์ สหรัฐอเมริกา เปรู ฯลฯ) มีการนำเมล็ดพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูปมาใช้ในโครงการขนาดใหญ่เพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชากรโดยผ่านธัญพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูป เทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืชแบบดั้งเดิมไม่ได้ทำให้ร่างกายมนุษย์ได้รับอาหารที่สมดุล ซึ่งนำไปสู่โรคหลายชนิด โดยเฉพาะในทางเดินอาหาร

การวิเคราะห์สูตรผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้สำหรับ กลุ่มต่างๆประชากรกลุ่มผู้ป่วย หลากหลายชนิดโรคต่างๆ ให้ความสำคัญกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลายประเภทโดยอิงจากแหล่งสารอาหารรองตามธรรมชาติ เช่น เมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ซึ่งมีลักษณะการดูดซึมสูงสุดเมื่อเทียบกับ สารเติมแต่งสังเคราะห์. ในเรื่องนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในฐานะที่เป็นแหล่งธรรมชาติของส่วนผสมออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (PI) ธัญพืชได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากพบว่า ใช้งานปกติในการเขียนธัญพืช, รำ, แป้งหยาบ, ซีเรียลช่วยเพิ่มการทำงานของระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด, การทำงานของลำไส้, ฟื้นฟูโครงสร้างของผิวหนัง, ป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด

ธัญพืช ธัญพืชอุดมไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน (กลุ่ม B, PP, กรดโฟลิก, E, A เป็นต้น) แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี ฟอสฟอรัส เหล็ก) เส้นใยอาหารและอื่น ๆ ธัญพืชมีองค์ประกอบเถ้าอัลคาไลน์ที่ค่อนข้างต่ำ (แคลเซียมและแมกนีเซียม) และมีฟอสฟอรัสในปริมาณสูง อัตราส่วน Ca: P: Mg สำหรับบัควีทคือ 1: 14.9: 10; สำหรับแป้งบัควีท - 1: 5.95: 1.14; สำหรับ ข้าวโอ๊ต- 1:5.45:1.8; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 6.25: 1.96 ซึ่งไม่สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 1: 1: 0.4

การเพิ่มประสิทธิภาพของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืชโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สับ ปลาแช่แข็งเนื่องจากการเสียสภาพของโปรตีนในกล้ามเนื้อส่วนสำคัญ จึงมีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำและไม่ได้ให้ผลผลิตที่มั่นคงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พอลลอคตาลมีค่าต่ำเป็นพิเศษใน HSL (ตารางที่ 3.2) ตามที่ระบุไว้ใน ทบทวนวรรณกรรมตัวชี้วัดของ VUS และ ZUS ขึ้นอยู่กับ pH ของตัวกลาง ในเรื่องนี้ ตัวชี้วัดการทำงานและเทคโนโลยีถูกกำหนดขึ้นสำหรับมวลที่พัฒนาแล้วโดยมีโควตา FD ที่กำหนดไว้ (34.8% ขององค์ประกอบผักและไขมัน 10.5% ของอาหารเสริมแร่ธาตุกระดูก 12% ของซีเรียลหรือ 12.9% ของแป้งธัญพืช 16% ของ SOM) (ตารางที่ 3.16) การศึกษาที่ดำเนินการได้แสดงผลในเชิงบวกของ FD ทั้งหมดบน VUS และ ZUS สำหรับพอลลอคสับ

VSL สำหรับตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้น 1.7-2.2 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม (กลุ่มควบคุม) ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับตัวอย่างเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของผักและไขมัน ตัวบ่งชี้นี้ค่อนข้างสูง ซึ่งสัมพันธ์กับส่วนประกอบที่กักเก็บความชื้น - มันฝรั่งบดแห้ง เช่นเดียวกับการเปลี่ยนค่า pH เป็นด้านอัลคาไลน์ . การเปรียบเทียบค่า pH และ WHC แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่ชัดเจน (0.89) ระหว่างธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงค่า pH และ WHC ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลในวรรณคดี

การเพิ่มขึ้นของ WHC ของปลาสับพอลล็อคช่วยลดการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (การทอด) ได้ถึง 2.3 เท่าเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม

การเพิ่มขึ้นของ WHC ในองค์ประกอบสับที่มีซีเรียลและแป้งนั้นอธิบายได้จากปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น (มากถึง 118.7-143.8%) อันเนื่องมาจากการนำซีเรียลและ SOM และสถานะของโปรตีน - ในรูปของโครงสร้างแบบแห้ง เจลเช่นเดียวกับการบวมของแป้งโพลีแซคคาไรด์ โปรตีนดังกล่าวสามารถดูดซับและกักเก็บความชื้นได้ถึง 200% แม้ในอุณหภูมิต่ำ

มีความเห็นว่าระหว่างตัวชี้วัดของ HSL และ เศษส่วนมวลแป้งไม่มีความสัมพันธ์กันเพราะ แป้งไม่บวมในน้ำเย็น ในส่วนผสมที่บดแล้ว ธัญพืชและแป้งถูกนำมาใช้หลังจากการควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับเจลาติไนเซชัน ดังนั้น ด้วยการเติบโตของส่วนประกอบที่ประกอบด้วยแป้ง การเพิ่มขึ้นของ WHC จึงสามารถสังเกตได้อย่างแม่นยำเนื่องจากโพลีแซคคาไรด์ของแป้งที่บวมตัว การเพิ่มขึ้นของ VUS มีส่วนทำให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น ดังที่เห็นได้จากการเพิ่มขึ้นของ PNS 10-77% (ดูตารางที่ 3.14)

โปรตีนในปลาสับอยู่ในสถานะไฮเดรท ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างระบบอิมัลชัน (โปรตีน: ไขมัน: น้ำ) ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปของอิมัลชัน ซึ่งช่วยให้คงอยู่ในโครงสร้างของผลิตภัณฑ์หลังการอบชุบด้วยความร้อน

ของที่นำเสนอในตาราง จากข้อมูล 3.16 สรุปได้ว่า VSL ของตัวอย่างทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มควบคุม: สำหรับองค์ประกอบผัก 1.2-1.5 เท่า สำหรับซีเรียล (แป้ง) - 1.6-2.2 เท่า และสัมพันธ์กับตัวชี้วัด VSL มีการพึ่งพาความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญของ -0.72 ระหว่างตัวบ่งชี้ของ VUS และ VUS สำหรับองค์ประกอบผัก การเพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากเพคตินในปริมาณสูง สำหรับซีเรียล - แป้งเจลาติไนซ์บางส่วน ในเนื้อสับที่มีส่วนผสมจากพืชและไขมัน การรักษาเสถียรภาพของผลผลิตและการเก็บรักษาไขมันที่ดีขึ้นจะอำนวยความสะดวกโดยการนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งแห้งลงในสูตร การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนน้อยกว่าตัวอย่างกลุ่มควบคุม มีการพึ่งพาความสัมพันธ์กันสูงระหว่างตัวบ่งชี้ WSS, WSS และการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเนื่องจากการแนะนำวัตถุดิบที่ประกอบด้วยแป้งและคอลลาเจน

ได้สมการของการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความหนืดบน LUS และปริมาณของสารเติมแต่งการทำงานที่นำมาใช้ ความเหนียวจาก VUS และปริมาณสารเติมแต่งที่นำมาใช้

ข้อมูลการประมวลผลของการทดลองหลายตัวแปรและการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความหนืดบน VSL และ VSL แสดงในภาคผนวก 4 ผลลัพธ์ของการทดลองหลายตัวแปรจะแสดงในรูปแบบของกราฟของเส้นระดับ (รูปที่ 3.18) โดยที่แต่ละเส้นโค้งจะสอดคล้องกับ ค่าหนึ่งของปัจจัยผลลัพธ์

ด้วยรูปแบบการนำเสนอข้อมูล พวกเขาสามารถให้ความหมายทางเทคโนโลยีบางอย่าง: ในรูปที่ A) ค่า VHS ทั้งหมดสอดคล้องกับค่าปริมาณไขมันที่เท่ากันสำหรับระดับความเหนียวที่แน่นอน ข้อยกเว้นคือโซนใกล้กับปริมาณไขมัน 20% ซึ่งให้ความเหนียวเหมือนกันในหลาย ๆ ค่าของ VHS ดังนั้นองค์ประกอบผักและไขมันที่แนะนำในปริมาณ 34% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ การพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ที่เสนอให้คุณควบคุมพารามิเตอร์นี้ระหว่าง กระบวนการทางเทคโนโลยี. ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงโครงสร้างและทางกลที่ได้รับ (ตารางที่ 3.14) สามารถใช้ในการพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์จากปลาสับในการผลิตแบบรวมศูนย์

บนพื้นฐานของการศึกษาที่ดำเนินการเกี่ยวกับอิทธิพลของส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส โครงสร้างและทางกล คุณค่าทางโภชนาการของระบบหลายองค์ประกอบตามปลาสับ สูตรพื้นฐานสำหรับปลาและผัก และมวลปลาและซีเรียลได้รับการพัฒนาและทดสอบ (ตาราง 3.17)

การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จากผลการดำเนินการตามแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ การศึกษาเชิงทฤษฎีและการทดลองได้ดำเนินการ เอกสารทางเทคนิคต่อไปนี้ได้รับการพัฒนาและรับรอง: "ผลิตภัณฑ์ปลา ผัก และปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง ข้อมูลจำเพาะ. TU 9266-001-00000000-07" และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

เอกสารที่พัฒนาแล้วได้รับข้อสรุปเชิงบวกด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาที่ออกโดยสำนักงานบริการกลางเพื่อการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ในเขตวลาดิมีร์หมายเลข 33.VL.01.926.T.000549.1.07 ลงวันที่ 11.10.07

สูตรอาหารและเทคโนโลยีที่เสนอได้รับการแนะนำในการปฏิบัติงานของกิจการจัดเลี้ยงเพื่อสังคมในวลาดิมีร์และโรงงานทำอาหารคองคอร์ดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก TU, TI, บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา, ใบรับรองการศึกษาการผลิต, ใบรับรองการชิม, ใบรับรองการดำเนินงานมีให้ไว้ในภาคผนวก 1 และ 6 การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับเป็นประเภททั่วไปของการแปรรูปปลาดิบเนื่องจากเทคโนโลยีที่เรียบง่าย กระบวนการ ต้นทุนต่ำ ผลกำไรสูง และความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น

ต้นทุนวัตถุดิบเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด ดังนั้น การคำนวณต้นทุนจึงใช้วัตถุดิบเป็นส่วนประกอบที่แพงที่สุด ในตาราง. 4.14 และ 4.15 เป็นข้อมูลที่คำนวณเกี่ยวกับต้นทุนของปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและธัญพืช ต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดบนพื้นฐานของที่มีอยู่ ราคาขายส่งองค์กร-ซัพพลายเออร์ของเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะในวลาดิเมียร์ ก่อตั้งเมื่อ 1.01.2011

การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ตาม สูตรดั้งเดิมผลิตโดยใช้น้ำ สูตรเรียกร้องให้ใช้นมหรือน้ำ เมื่อใช้นมราคาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นจาก 6-82 รูเบิลเป็น 7-92 การคำนวณที่ดำเนินการแสดงให้เห็นว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่พัฒนาแล้วนั้นสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามสูตรดั้งเดิมเล็กน้อย โดยมีค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ พารามิเตอร์ทางโครงสร้างและทางกลที่มีเสถียรภาพมากขึ้น ดังนั้น การคำนวณที่ดำเนินการยืนยันความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและสังคมของการใช้สูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารปลาบด อย่างแรกเลย เมื่อจัดไว้ให้เป็นกลุ่ม 1. มีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับปลาขึ้นรูปและผลิตภัณฑ์อาหารจากผักที่หลากหลาย แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตรวมถึงอุตสาหกรรม 2. ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยืนยันความปลอดภัยทางพิษวิทยาและจุลชีววิทยา สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พัฒนาแล้ว การคำนวณความสอดคล้องขององค์ประกอบมาโครและจุลธาตุกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 3. อัตราส่วนของส่วนประกอบในสูตรแบบจำลองถูกกำหนดโดยการจำลองด้วยคอมพิวเตอร์ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงความสมดุลสูงสุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีน สำหรับองค์ประกอบ ปลา:ซีเรียล (แป้ง):นมผงพร่องมันเนย อัตราส่วนนี้คือ (%) - 68:12 (12.9): 16. 4. คุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่สร้างโครงสร้างของ ศึกษาฝูงปลาและผัก สำหรับปลาและผักจำนวนมาก WSL เท่ากับ 78-79% WSS เท่ากับ 36-46% น้ำหนักที่ลดลงในระหว่างการอบร้อนคือ 7.0-9.0% (กลุ่มควบคุม 16.3%); สำหรับปลาและมวลธัญพืช: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, การลดน้ำหนักในระหว่างการอบร้อน -5.8-11.3% ขึ้นอยู่กับประเภทของซีเรียล (แป้ง) 5. มีการกำหนดพารามิเตอร์โครงสร้างและทางกลสำหรับมวลปลาและผักโดยให้การขึ้นรูปที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: สำหรับมวลปลาและผัก - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ความเหนียว -73-75 Pa; สำหรับปลาและธัญพืช - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ความเหนียว -85-125 Pa. b. 77% (ต่อน้ำหนักเริ่มต้น ) ที่อุณหภูมิ 70C เป็นเวลา 30-40 นาที 7. กำหนดโควต้าที่เป็นไปได้สูงสุดแล้ว น้ำมันพืชในองค์ประกอบไขมันพืชซึ่งมีส่วนช่วยในการเพิ่มประสิทธิภาพขององค์ประกอบกรดไขมันของปลาและมวลผัก - 13.8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือ 24% โดยน้ำหนักของปลา

วอลเตอร์, เกนนาดี ฟรีดริชโควิช

วิทยาลัยพาณิชยการติราสพล

การศึกษาและความรู้ความเข้าใจ

โครงการ

ในหัวข้อ:

ฉันทำงานเสร็จแล้ว:

โควาเลนโก้ เอดูอาร์ด,

นักเรียนกลุ่ม №29

สาขาเทคโนโลยี

สินค้าจัดเลี้ยง"

หัวหน้างานวิทยาศาสตร์:

Burlya K.I.,

ครูเทคโนโลยี

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

Terekhova V.A.,

ครูเคมีชั้นสูง

หมวดวุฒิการศึกษา

Tiraspol, 2010

บทนำ ................................................ . ...................................................3

องค์ประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่ ................................. 4

1. สารก่อเจล ................................................. ...................4

1.2. รับเยลลี่ ................................................. .. ......สิบห้า

1.3. คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเยลลี่............................18

1.4. Syneresis หรือแช่เยลลี่ ................................. 19

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร ................................................ .. .................21

2.1. มาร์มาเลด ................................................. ... ...................21

2.2. คิเซลี ................................................. . ..........................21

2.3. เยลลี่................................................. ...............................23

2.4. มูส .................................................. ...............................25

2.5. สัมบูคา ................................................. .. .......................25

2.6. ครีม ................................................. . ............................25

2.7. เจลลี่หรืองูพิษ ................................................... ................... .....26

ภาคปฏิบัติ ................................................ .......................... ................27

บทสรุป................................................. ............................28

ข้อสรุป................................................. ......................................29

วรรณกรรม................................................. ................................สามสิบ

บทนำ

เยลลี่อาหาร (เจล) มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงต้องรวมไว้ในอาหารของเขา พวกมันกำจัดสารพิษและนิวไคลด์กัมมันตรังสี ทำให้งานเป็นปกติ ระบบทางเดินอาหาร,ปรับปรุงการทำงานของตับ,มีผลดีต่อสุขภาพของผิวหนัง,ผมและเล็บ.

บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรารู้เกี่ยวกับผลการรักษาของเยลลี่ในโรคของข้อต่อ ตัวอย่างเช่นในอนุสาวรีย์วรรณคดีรัสเซีย "Domostroy" (ศตวรรษที่สิบหก) คุณสามารถอ่านสูตรการทำเยลลี่จากสัตว์ปีกและคำแนะนำสำหรับโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกที่ควรรับประทาน Aspics, Aspic อาหาร, เยลลี่, ซุปที่อุดมไปด้วยไม่เพียง แต่ใช้ในการรักษาโรคของข้อต่อเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มสถานะภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ด้วย สิ่งสำคัญที่สุดในการทำอาหารคือไม่ต้องเอากระดูกอ่อน กระดูก เอ็น ที่อุดมไปด้วย mucopolysaccharides

สำหรับของหวานคุณสามารถปรุง เยลลี่ผลไม้ซึ่งไม่เพียงแต่รสชาติดีเท่านั้นแต่ยังมีวิตามินมากมาย รวมทั้งเจลาตินซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยเมือกพอลิแซ็กคาไรด์

สารก่อเจลเป็นกลุ่มของสารอาหารที่ไม่ถูกทำลายในทางเดินอาหารส่วนบน พวกเขาไปถึงลำไส้ใหญ่ไม่เปลี่ยนแปลงซึ่งกระตุ้นการเจริญเติบโตของ bifidus และ lactobacilli ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์และเป็นประโยชน์สำหรับพวกเขา สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อราที่ทำให้เกิดโรค พวกเขาคืนความสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ถูกรบกวนและกำจัด dysbacteriosis, ลดอาการแพ้, ปรับปรุงการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ, ชะลอการดูดซึมของกลูโคส, ลดคอเลสเตอรอล, ซึ่งมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด, เข้าร่วมใน การควบคุมฮอร์โมนเพศหญิง

สำหรับทำอาหาร เยลลี่อาหารใช้สารก่อเจลต่างๆ - แป้ง, เจลาติน, agaroid, furcellaran, โซเดียมอัลจิเนต, แป้งดัดแปร, สารเพคตินซึ่งมีความสามารถในการบวม ละลาย และ อุณหภูมิที่แน่นอนสร้างมวลเจลาติน คุณสมบัติเหล่านี้จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารและอาหารที่มีเจล

สารทำให้เกิดเจลหรือสารทำให้เกิดเจลมาจากสัตว์ (เจลาติน) และพืช (โพลีแซ็กคาไรด์) เจลาตินได้มาจากคอลลาเจนที่พบในกระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นของสัตว์ที่ถูกฆ่า กลุ่มสารก่อเจลจากพืช ได้แก่ เพคติน แป้งและแป้งดัดแปร โพลิแซ็กคาไรด์จากพืชทะเล เป็นต้น

โครงสร้างและความแข็งแรงของเยลลี่อาหารอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารและลักษณะของสารก่อเจลเอง ดังนั้นกลไกการเกิดเจลของระบบอาหารจึงแตกต่างกัน

ฉัน. องค์ประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่

1. สารก่อเจล

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมสามารถแบ่งได้เป็นเบื้องต้นและรอง วัตถุดิบหลักเป็นโครงสร้างของขนม

วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่, แป้งสาลี,แป้ง,ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมให้ ลูกกวาดความน่าดึงดูดใจ ลักษณะสวยงาม ปรับปรุงโครงสร้าง ยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดและสีย้อมอาหาร สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ ฯลฯ

สารทำให้เกิดเจลเป็นกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คลาสนี้รวมถึง: วุ้น, อะการอยด์, เพกติน, เจลาติน ฯลฯ พวกมันถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเช่นขนม (เยลลี่มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่), นม, ปลา, เนื้อสัตว์, กระป๋อง

สารเพิ่มความหนืดและสารก่อเจล (สารก่อเจล) เป็นสารที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยที่เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร สร้างโครงสร้างคล้ายเยลลี่ของผลิตภัณฑ์มาร์มาเลดและขนมหวานที่มีเปลือกเยลลี่ และยังทำให้โครงสร้างโฟมของพาสเทล เปลือกขนมวิปปิ้งมีเสถียรภาพ ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป เนื่องจากมีสารที่มีคุณสมบัติในการทำให้ข้นและทำให้เกิดเจลในองศาที่แตกต่างกัน สารเพิ่มความข้นบางชนิดสามารถสร้างเจลที่แข็งแรงได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

อาหารเสริม- สารก่อเจลมีการใช้กันมานานในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายสาขา ได้แก่ :

– ใน การผลิตขนมสำหรับทำแยมผิวส้ม เยลลี่ มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

– ในอุตสาหกรรมนม - ในการผลิตไอศกรีม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เครื่องดื่มนมหมักด้วย เนื้อหาต่ำไขมันและโปรตีน

– ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ - สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องเช่น "เนื้อในเยลลี่" เป็นสารตัวเติมในไส้กรอก ฯลฯ

วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลสามารถแบ่งออกเป็นแบบธรรมชาติและแบบเทียม ธรรมชาติรวมถึงเพกติน วุ้นและสารอื่นที่คล้ายคลึงกันซึ่งได้มาจากสาหร่าย ผักและเหงือกทางชีวภาพ เจลาติน สารประดิษฐ์ ได้แก่ สารเช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะไมโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

หลักการได้สารก่อเจลจากธรรมชาติมีดังนี้

1. การสกัดสารก่อเจลจากวัตถุดิบผักด้วยน้ำกรดร้อน

2. การทำให้บริสุทธิ์ของสารสกัดของเหลวโดยการหมุนเหวี่ยงหรือการกรอง (หนึ่งหรือมากกว่า)

3. การตกตะกอนของสารก่อเจลจากสารละลาย ไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์หรือน้ำยาอื่นๆ ตามด้วยการล้างหรือการทำให้เป็นกลาง ในกรณีของการแยกเพคติน จะได้รับเพคตินที่มีเอสเทอร์สูงหรือมีเมทอกซีเลตสูง ดังนั้นการดีเอสเทอริฟิเคชันของเพคตินที่มีเอสเทอร์สูงจึงถูกกระทำด้วยกรด ด่างหรือแอมโมเนีย ในขณะที่ได้เพคตินที่มีเอสเทอริไฟด์ต่ำหรือเอสเทอริไฟด์ต่ำ:

- การทำให้แห้ง

- บด;

– มาตรฐานด้วยน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ

วุ้น

วุ้นเป็นวุ้นที่มีความหนาแน่นสูง ซึ่งเกิดจากโพลีแซคคาไรด์ของสาหร่ายสีแดง: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium

วุ้นละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น แต่จะพองตัวได้ดี ที่ น้ำร้อนสร้างสารละลายคอลลอยด์ซึ่งเมื่อเย็นตัวแล้วจะให้วุ้นที่แข็งแรงและมีรอยแตกของแก้ว

ในวุ้น จะพบกลุ่มฟังก์ชันคาร์โบไฮเดรต (-CHOH) กลุ่มคาร์บอกซิล (-COOH) กลุ่มซัลฟอกซิล (-SOH) ในสัดส่วนต่างๆ

ข้อดีของวุ้น: มีฤทธิ์ก่อเจลสูงและจุดไหลเทสูง ดังนั้นสารละลาย 1.5% จะสร้างวุ้นหลังจากเย็นลงถึง32-39ºС อย่างไรก็ตาม ไม่ควรใช้วุ้นในการเตรียมมูสและซัมบูก้าเพราะ ในกระบวนการวิป มันจะค้างเร็วมาก

วุ้นใช้ในการผลิตเยลลี่มาร์มาเลด, เยลลี่, พุดดิ้ง, เยลลี่เนื้อและปลา, สารคล้ายคาเวียร์, ผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้, ไอศกรีม, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, ซูเฟล่, ชีส, น้ำผลไม้, ผลิตภัณฑ์จากนม ขนมเยลลี่, โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว นมข้นจืด และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

agaroid

Agaroid (วุ้นทะเลดำ) ได้มาจากสาหร่าย phylloflora ที่เติบโตในทะเลดำ ในแง่ของความสามารถในการทำให้เกิดเจล ดีกว่าเจลาตินถึง 2 เท่า Agaroid ก่อนใช้แช่ 30-50 นาทีในน้ำปริมาณ 20 เท่า ความชื้นส่วนเกินที่มีพอลิแซ็กคาไรด์และสารอับเฉาอื่น ๆ ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่ผ่านเข้าไปจะถูกลบออกโดยการกรองผ่านผ้าและไม่ได้ใช้ มวลของ agaroid ในช่วงบวมเพิ่มขึ้น 8-10 เท่า

อะการอยด์ที่บวมที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสและสูงกว่าจะละลายได้ดีและก่อตัวเป็นสารละลายที่สามารถทำให้เกิดเจลได้ สารละลายที่มีความเข้มข้นของอการอยด์ 1.5% ก่อตัวเป็นเยลลี่ที่อุณหภูมิ 15-17ºС และละลายที่40-44ºС จุดหลอมเหลวสูงของเยลลี่ทำให้สามารถเก็บได้ที่ อุณหภูมิห้องโดยไม่ละเมิดรูปร่างและกำหนดการออกแบบจานในวันหยุด - ในชามหรือบนแผ่นอบ

เยลลี่อะการอยด์ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และมีความโปร่งใสมากกว่าเยลลี่เจลาติน เมื่อสารละลายที่เป็นกรดถูกให้ความร้อนถึง 60ºС และสูงกว่า คุณสมบัติในการขึ้นรูปเจลของอะการอยด์จะเสื่อมลง ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารส่วนผสมที่ทำให้เกิดเจลหลังจากการทำให้เป็นกรดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า60ºС เพื่อลดอุณหภูมิ (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้แนะนำโซเดียมซิเตรต HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa ลงในสารละลาย (มากถึง 0.3% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) โซเดียมซิเตรตช่วยลดจุดหลอมเหลวเป็น35-40ºСปรับปรุงพื้นผิวให้ความยืดหยุ่นลดความเป็นกรดส่วนเกิน

Furcellaran

Furcellaran (วุ้นเดนมาร์ก) เป็นสารสกัด สาหร่าย furcellaria เติบโตในน่านน้ำของทะเลทางเหนือ โดยธรรมชาติของสารเคมี จะใกล้เคียงกับวุ้นและวุ้น

ที่ความเข้มข้น 0.5-1% furcellaran จะสร้างเยลลี่โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม โดยมีอุณหภูมิเจลเลชั่น 25.2ºС จุดหลอมเหลว 38.1ºС สารละลาย Furcellaran ทนต่อการนึ่งฆ่าเชื้อโดยไม่สูญเสียความแข็งแรงของเยลลี่ อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนในสารละลายที่เป็นกรด (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

ในกรณีของการใช้อะการอยด์เพื่อทำให้เทอร์โมไลซิสอ่อนลง (สลายตัวเมื่อมีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรตในสารละลายที่ทำให้เกิดเจล (ไม่เกิน 0.3% ของมวลสารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์).

แอลจิเนต

ในบรรดาโพลีแซ็กคาไรด์ที่ได้จากสาหร่าย ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดคืออัลจิเนต - โซเดียม โพแทสเซียม เกลือแคลเซียมของกรดอัลจินิกที่สกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล

กรดอัลจินิก

ผู้เชี่ยวชาญจากองค์การอนามัยโลกระบุว่า ปริมาณแอลจิเนตที่อนุญาตในแต่ละวันนั้นสูงถึง 50 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ของน้ำหนักตัวคน ซึ่งมากกว่าปริมาณที่สามารถกินเข้าไปพร้อมกับอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ คุณสมบัติหลักของแอลจิเนตคือความสามารถในการสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่แรงเป็นพิเศษซึ่งทนทานต่อกรด

สารละลายแอลจิเนตไม่มีรส ไม่มีสี และไม่มีกลิ่น พวกมันจะไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อนและคงคุณสมบัติไว้เมื่อถูกทำให้เย็น แช่แข็ง และละลายน้ำแข็ง ดังนั้น แอลจิเนตจึงถูกใช้อย่างแพร่หลายมากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล เจล การทำให้เป็นอิมัลชัน การทำให้คงตัว และส่วนประกอบกักเก็บน้ำ

การเติมโซเดียมอัลจิเนต 0.1-0.2% ลงในซอส มายองเนส ครีม ช่วยเพิ่มการตี ความสม่ำเสมอ ความเสถียรในการจัดเก็บ และปกป้องผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากการหลุดลอก

การแนะนำโซเดียมอัลจิเนต 0.1–0.15% ลงในแยมและแยมช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาล อัลจิเนตถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของแยมผิวส้ม เยลลี่ และเยลลี่ต่างๆ

การเพิ่มองค์ประกอบของเครื่องดื่มต่างๆช่วยป้องกันการตกตะกอน โซเดียมอัลจิเนตยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตน้ำอัดลม โซเดียมอัลจิเนตผงแห้งใช้เพื่อเร่งการละลายของผลิตภัณฑ์อาหารผงแห้งและอัดก้อน (กาแฟและชาสำเร็จรูป นมผง เยลลี่ ฯลฯ)

อัลจิเนตใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป - อะนาล็อกของเนื้อปลา ผลไม้ ฯลฯ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมแคปซูลเม็ดที่มีผลิตภัณฑ์อาหารเหลว

สารละลายที่เป็นน้ำของเกลือของกรดอัลจินิกใช้สำหรับการแช่แข็งเนื้อปลา ปลา และสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา การใช้อัลจิเนตในการเตรียมไอศกรีมครีมได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บอย่างมีนัยสำคัญ

เจลาติน

เจลาติน (เจลาตินฝรั่งเศส จากภาษาละติน เจลาตุส - แช่แข็ง แช่แข็ง) ส่วนผสม โปรตีนต้นกำเนิดของสัตว์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน (50-70,000) ไม่มีรสและกลิ่น เจลาตินทำจากกระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน ฯลฯ โดยการต้มกับน้ำเป็นเวลานาน ในกรณีนี้ คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะผ่านเข้าสู่กลูติน สารละลายที่ได้จะถูกระเหย ทำให้กระจ่าง และทำให้เย็นเป็นเยลลี่ ซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นๆ และตากให้แห้ง เจลาตินเป็นใบและบด เจลาตินแห้งพร้อม - รสจืด, ไม่มีกลิ่น, โปร่งใส, เกือบไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย ในน้ำเย็นและกรดเจือจางจะพองตัวแรง แต่ไม่ละลาย เจลาตินที่บวมจะละลายเมื่อถูกความร้อน เกิดเป็นสารละลายเหนียวที่แข็งตัวเป็นเยลลี่

เยลลี่ที่แข็งแกร่งเพียงพอจะเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของเจลาตินในระบบ 2.7-3.0% ไม่แนะนำให้ต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานานเพราะ ความสามารถในการขึ้นรูปเยลลี่ของระบบลดลง เพื่อหลีกเลี่ยงก้อน อย่าเติมน้ำเจลาติน เฉพาะเจลาตินกับน้ำ เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเยลลี่ แนะนำให้เก็บหลังจากการก่อตัวเป็นเวลา 30-60 นาทีที่อุณหภูมิก่อเจล แล้วจึงถ่ายโอนไปยังห้องทำความเย็น จุดหลอมเหลวของเยลลี่ที่มีเศษส่วนของเจลาติน 10% คือ32ºС

เมื่อตีสารละลายเจลาตินจะเกิดฟองขึ้น กระบวนการนี้ใช้ทำมูสและซัมบูก้า เพื่อให้ได้โฟมที่มีความเสถียรและไม่แยกตัวพร้อมคุณสมบัติทางกลที่ทำให้เทลงในแม่พิมพ์ได้ ควรทำวิปปิ้งที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับการก่อเจล

คาราจีแนน

คาราจีแนนได้มาจากสาหร่ายสีแดงของสกุล Rhodophyceae, ส่วนใหญ่มักจะ คอนดรัส คริสปุสซึ่งเติบโตตามแนวชายฝั่งของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ สาหร่ายมีลักษณะเหมือนใบผักชีฝรั่งและเติบโตบนโขดหินที่ระดับความลึกสูงสุดสามเมตร พวกเขามักถูกเรียกว่า "มอส"

ในองค์ประกอบ คาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และแคลเซียมซัลเฟตเอสเทอร์ของกาแลคโตส เช่นเดียวกับโคพอลิเมอร์แอนไฮโดรกาแลคโตส เนื้อหาสัมพัทธ์ของแคตไอออนในคาราจีแนนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงระดับที่หนึ่งในนั้นมีความโดดเด่น โดยปกติแล้วพวกเขาจะจัดการกับเกลือโพแทสเซียมโซเดียมหรือแคลเซียมของคาราจีแนน โมเลกุลโพลีเมอร์ของคาราจีแนนประกอบด้วยกาแลคโตสตกค้างประมาณ 100 ตัว และรูปแบบโครงสร้างของกลุ่มฟังก์ชันและพันธะต่างๆ ในนั้นก็มหาศาล

คาราจีแนน เช่นเดียวกับไฮโดรคอลลอยด์ส่วนใหญ่ สามารถละลายได้ในน้ำและไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ส่วนใหญ่ ธรรมชาติของการละลายของคาราจีแนนในน้ำได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่อไปนี้:

– ประเภทของคาราจีแนน

– เคาน์เตอร์ปัจจุบัน;

– การปรากฏตัวของตัวทำละลายอื่น ๆ

– อุณหภูมิและ pH ของตัวกลาง

กรดและตัวออกซิไดซ์สามารถไฮโดรไลซ์คาราจีแนนในสารละลาย ส่งผลให้สูญเสียพลังงานที่ทำให้เกิดเจล ระดับของกรดไฮโดรไลซิสจะพิจารณาจากอุณหภูมิ ความเป็นกรด และระยะเวลาในการรักษา

สำหรับการย่อยสลายน้อยที่สุด แนะนำให้ใช้การบำบัดที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น สารละลายคาราจีแนนไม่ควรผ่านการอบชุบด้วยความร้อนที่ค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ที่ pH = 6 หรือสูงกว่า สารละลายคาราจีแนนสามารถทนต่อสภาวะการผลิตที่พบในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง กรดไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นเมื่อคาราจีแนนอยู่ในสารละลายเท่านั้น เมื่อคาราจีแนนอยู่ในสถานะเจล กรดจะไม่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส คาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่สามารถย้อนกลับด้วยความร้อนได้ การเกิดเจลจะเกิดขึ้นเมื่อมีโพแทสเซียมหรือแคลเซียมไอออนเท่านั้น แม้ว่าคาราจีแนนจะเป็นสารก่อเจลที่อ่อนแอกว่าวุ้น แต่ก็มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความสามารถในการสร้างเยลลี่ที่มีพื้นผิวที่หลากหลาย

คาราจีแนนเป็นเจลลี่และสารก่อเจลใช้ทั้งใน รูปแบบบริสุทธิ์และผสมกับสารอื่นที่มีลักษณะคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น การใช้คาราจีแนนร่วมกับกัมผักและเพกตินร่วมกันให้ผลลัพธ์ที่ดี คาราจีแนนใช้เป็นสารก่อเจลสำหรับอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และปลา เยลลี่ต่างๆ พุดดิ้ง; รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ที่มีความเข้มข้นตั้งแต่ 2 ถึง 5 กรัมต่อลิตร

เนื่องจากมีผลทำให้คงตัวและทำให้เกิดอิมัลชัน จึงถูกเติมลงในเครื่องดื่มโกโก้ด้วยนมที่ความเข้มข้น 200-300 มก./ล. ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเครื่องดื่ม เมื่อทำไอศกรีม การเติมคาราจีแนนจะช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในการต้มเบียร์ การเตรียมมอสไอริชใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มผลผลิตของสารสกัดมอลต์ ลดเวลาการหมัก อำนวยความสะดวกในการกรองสาโทและเบียร์ เพิ่มความโปร่งใส และปรับปรุงรสชาติและกลิ่น

ตลก

มีหมากฝรั่งผักที่รู้จักไม่มากนักซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารก่อเจล ตามกฎแล้วใช้ร่วมกันหรือผสมกับสารก่อเจลอื่น ๆ - เพกตินหรือคาราจีแนน

หมากฝรั่งตั๊กแตน (E 410)หมากฝรั่งของเมล็ด (ถั่ว) ของต้น carob Ceratonia siliqua ซึ่งมีฝักเรียกว่า Tsaregradsky ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัว ประกอบด้วยกาแลคโตมานนันเป็นส่วนใหญ่ (กาแลคโตสและแมนโนสในอัตราส่วน 1:4)

กัวร์กัมหรือกัวรานา (E 412)ได้มาจากพืช Cyamopsis tetragonolobus ของอินเดีย ในโครงสร้างของมันคือ galactomannan อย่างไรก็ตาม มันมีกาแลคโตสมากกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตนถั่ว (อัตราส่วนของมานโนสและกาแลคโตสคือ 2: 1) อัตราส่วนนี้ให้ความสามารถในการชอบน้ำสูงกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตนถั่วแม้ที่อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม หมากฝรั่งกระทิงมีโครงสร้างที่แข็งแรงน้อยกว่า และไม่เหมือนหมากฝรั่งตั๊กแตน โดยไม่ได้ให้ผลเสริมฤทธิ์ร่วมกับคาราจีแนน

Tragant หรือ tragacanth (E 413) Tragant เป็นส่วนผสมของพอลิแซ็กคาไรด์ที่เป็นกลางและเป็นกรดที่เกิดขึ้นจาก L-arabinose, D-xylose, D-galactose และ galacturonic acid เป็นหลัก

อะราบิโนส ไซโลส

กาแลคโตส กรดกาแลคโตโรนิก

Taragant สกัดจากพืชในสายพันธุ์ Astragalus gummifer ซึ่งเติบโตส่วนใหญ่ในตะวันออกกลาง ใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและเภสัชวิทยาเป็นสารยึดเกาะ

คารายากัม (E 416) Karaya gum หรือ tragacanth ของอินเดียได้มาจากต้น Sterculia ureus ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เขามักจะสับสนกับ tragacanth

กัมอารบิก (E 414)กัมอารบิกเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่มี D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose และ D-glucuronic acid

แรมโนส กรดกลูโคโรนิก

สกัดจากอะคาเซียสายพันธุ์แอฟริกาและเอเชีย ส่วนใหญ่มาจากอะคาเซียเซเนกาลิกาหรืออะคาเซียอาราบิก้า ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นสารยึดเกาะและสารทำให้คงตัว

หมากฝรั่งที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายที่สุดที่ได้จากการสังเคราะห์ทางชีววิทยาในปัจจุบันคือแซนแทนกัม

แซนแทนกัม (E 415)เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของแบคทีเรีย Xanthomonas campestris โครงสร้างของโมเลกุลแซนแทนกัมนั้นคล้ายกับโครงสร้างของโมเลกุลเซลลูโลส นอกจากนี้ยังมีกลุ่มเอสเทอร์ของแมนโนสอะซิเตท แมนโนสและกรดกลูโคโรนิก

น้ำหนักโมเลกุลหลายล้านหน่วย ด้วยโครงสร้างนี้ แซนแทนกัมจึงมีคุณสมบัติความหนืดเฉพาะตัว สารละลายแซนแทนกัมมีความทนทานต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นแม้ในที่ที่มีกรดและเกลือ พวกเขายังมีเสถียรภาพที่ดีเยี่ยมเมื่ออยู่ภายใต้การแช่แข็งและการละลายซ้ำ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนอย่างรุนแรง เช่น การฆ่าเชื้อ ความหนืดของสารละลายแซนแทนกัมจะกลับคืนมา แซนแทนกัมไม่มีรสจืดและไม่ส่งผลต่อรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ แซนแทนกัมเข้ากันได้ดีกับสารก่อเจลส่วนใหญ่ เช่น เพคติน เจลาติน คาราจีแนน แป้ง เป็นต้น ในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้เป็นสารเพิ่มความข้น, สารเพิ่มความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์, สารยึดเกาะ

เหงือกที่ระบุไว้ทั้งหมดได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในรัสเซียอนุญาตให้ใช้ได้เช่นกัน

การใช้สารทำให้คงตัวตามรายการตามเหงือกผักช่วยให้:

เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์

ชดเชยคุณภาพวัตถุดิบไม่ดี

เทคโนโลยีการผลิตที่หลากหลาย

มีสองวิธีในการเตรียมเหงือกสำหรับการใช้งาน:

1. การเตรียมการผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ และเติมในขั้นตอนของน้ำของผลิตภัณฑ์

2. การเตรียมการผสมกับส่วนผสมแห้ง ส่วนผสมที่ได้จะกระจายตัวในน้ำมัน จากนั้นเติมอิมัลชันน้ำมันลงในน้ำด้วยการกวนอย่างแรง สารทำให้คงตัวเหล่านี้สามารถใช้ได้ทั้งในกระบวนการร้อนและเย็น

แป้ง

แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์สำรอง เป็นส่วนประกอบหลักของมันฝรั่งและธัญพืช แป้งเป็นส่วนผสมทางเคมีของอะไมเลสและอะไมโลเพกตินโพลีเมอร์

อะมิโลส เป็นพอลิเมอร์เชิงเส้น ซึ่งประกอบด้วยสารตกค้าง α-glucose 1,000 ถึง 8000 ตัว ละลายในน้ำและคิดเป็น 10-15% ของมวลแป้งทั้งหมด

อะมีโลเพคติน- นี่คือพอลิเมอร์ที่มีกิ่งแขนงซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล α-glucose 5,000-6000 ชนิดที่ไม่ละลายในน้ำและเป็นส่วนประกอบ 85-90% ของมวลรวมของแป้ง

ที่อุณหภูมิปกติ แป้งจะไม่ละลายในน้ำ แต่ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น เมล็ดแป้งจะพองตัว ก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์หนืด ซึ่งเมื่อเย็นตัวลงจะนำไปสู่การก่อตัวของเยลลี่ (วาง)

เมื่อถูกความร้อนจากการเจลาติไนเซชัน แป้งจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ซึ่งความหนาแน่นและอุณหภูมิการก่อเจลจะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง เพื่อให้ได้เยลลี่ที่คงรูปร่างไว้ที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่หนา) ความเข้มข้น แป้งมันฝรั่งควรอยู่ที่ประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่กึ่งของเหลวและความหนาแน่นปานกลาง) - 3.5-5% เนื่องจากเจลลี่แป้งมันฝรั่งมีความโปร่งใส จึงใช้ทำเยลลี่ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่

แป้งข้าวโพดให้เยลลี่ที่อ่อนโยนแต่ทึบแสง ดังนั้นจึงใช้สำหรับเตรียมเยลลี่นมเท่านั้น

ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง"

ชื่อของสาร

มันฝรั่ง

ข้าวโพด

น้ำ

กระรอก

ไขมัน

ร่องรอย

คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้

79,6

85,2

เถ้า

แร่ธาตุ (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

ข้อดีของแป้งที่เป็นสารก่อเจลคือต้นทุนต่ำ ความสามารถในการสร้างสารละลายหนืดหรือทำให้แข็งตัวระหว่างการต้มเบียร์ อุณหภูมิของการเริ่มต้นเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งคือ62ºС, แป้งข้าวโพด - 64ºС น้ำตาลทำให้อุณหภูมิเจลาติไนซ์ของแป้งสูงขึ้น

ข้อเสียของแป้งคือความสามารถของน้ำพริกที่จะทำให้เป็นของเหลวในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานอันเป็นผลมาจากการทำลายเมล็ดแป้งที่บวม สิ่งนี้นำไปสู่การทำให้เป็นของเหลวของจูบในระหว่างการเดือดหรือเย็นลงช้า นอกจากนี้ แป้งวางส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับซินเนเรซิส ซึ่งบางครั้งทำให้เกิดความขุ่นและการแยกความชื้นระหว่างการเก็บรักษา แป้งเพสต์ที่มีความหนืดสูงทำให้ยากต่อการทำคิสเซิล โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบบที่มีความหนา

ไม่จำเป็นต้องมีการบวมล่วงหน้าเพื่อละลายแป้ง เพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เทน้ำต้มหรือน้ำซุปเย็น 4-5 เท่าก่อนแล้วคนให้เข้ากัน

การใช้แป้งที่ไม่ผ่านการแปรรูปในอุตสาหกรรมอาหารมีจำกัด แกรนูลที่ไม่ผ่านการแปรรูปจะดูดซับความชื้นได้ง่าย บวมตัวอย่างรวดเร็ว ยุบตัวและสูญเสียความหนืด

แป้งดัดแปร (แป้งที่มีคุณสมบัติตามต้องการ)

แป้งถูกดัดแปลงเพื่อเพิ่มหรือลดคุณภาพตามธรรมชาติของพวกมันตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์: เพื่อเพิ่มความหนืด ปรับปรุงการกักเก็บความชื้น เพิ่มความเสถียร ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความเงางาม เพื่อให้เกิดเจล กระจายตัว สู่ความขุ่น .

จนถึงปัจจุบัน แป้งดัดแปร 19 ชนิด (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) ถูกระบุว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มที่แยกจากกัน

เมื่อเลือกแป้งดัดแปลงสำหรับการใช้งานเฉพาะ ควรพิจารณาผลกระทบของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ต่อการบวมและความหนืดสุดท้ายของแป้ง ตัวอย่างเช่น กรดทำลายพันธะไฮโดรเจน เร่งการบวมของแกรนูล ของแข็งที่ละลายน้ำได้ยับยั้งการบวมโดยการจับน้ำที่จำเป็นสำหรับการให้ความชุ่มชื้น ไขมันและโปรตีนสามารถห่อหุ้มแป้งได้ ซึ่งจะช่วยชะลอการให้ความชุ่มชื้นของแกรนูล และลดอัตราการเพิ่มความหนืด

เมื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุด จะต้องคำนึงถึงอุณหภูมิของกระบวนการ ระยะเวลาของการสัมผัสที่อุณหภูมินี้ และความเข้มของผลกระทบทางกลด้วย ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น กลไกก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้นและปัจจัยเหล่านี้ใช้เวลายาวนานขึ้น เม็ดจะฟูขึ้นและมีความเปราะบางและความไวต่อการทำลายมากขึ้น

แป้งออกซิไดซ์คือแป้งซึ่งกลุ่มแอลกอฮอล์หลักบางกลุ่มถูกออกซิไดซ์เป็นหมู่คาร์บอกซิล ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอส ฯลฯ มีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่าแป้งธรรมชาติและกรดดัดแปร

แป้งที่บวมตัว (พรีเจลาติไนซ์) ได้มาจากการทำให้ชั้นบาง ๆ ของสารละลายแป้งเข้มข้นแห้งอย่างรวดเร็วบนเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ตามด้วยฟิล์มบด แป้งที่บำบัดด้วยวิธีนี้สามารถบวมได้เมื่อผสมกับน้ำเย็น สิ่งที่ดีที่สุดคือแป้งมันฝรั่งบวม แป้งบวมมีไว้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ต้องปรุง เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมขนมและการอบเมื่อทำเค้กแห้ง เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับไส้ผลไม้สำหรับพาย และเมื่อเตรียมพุดดิ้งเย็น อย่างไรก็ตาม เยลลี่ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความเสถียรในการจัดเก็บไม่เพียงพอ ควรใช้ร่วมกับสารก่อเจลอื่นๆ เช่น เจลาติน เพกติน ฯลฯ ในรูปแบบบริสุทธิ์ แป้งบวมมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจานด่วน

แป้งเชื่อมขวาง ("เชื่อมขวาง") ได้มาจากการเชื่อมขวาง มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูง กรด ความเค้นเชิงกลได้ดี ออกแบบมาเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีการแช่แข็งและสัมผัสกับความร้อน

จากสตาร์ชเอสเทอร์ควรให้ความพึงพอใจกับแป้งที่มีหมู่ฟอสเฟต - แป้งฟอสเฟต พวกมันสามารถละลายได้ในน้ำเย็น ทนต่อการย้อนถอยหลัง ไม่เปลี่ยนคุณสมบัติระหว่างการแช่แข็งและการละลายซ้ำๆ ความหนืดสุดท้ายที่เพิ่มขึ้นจะแตกต่างกัน โดยคงตัวต่ออิทธิพลทางกล

แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายสาขา ในอุตสาหกรรมลูกกวาด สามารถใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตลูกอมเยลลี่และฟองดอง ขนมหวาน เคี้ยวหมากฝรั่ง และเคลือบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง พวกเขาจะใช้ในการอบคุกกี้, บิสกิต, วาฟเฟิล, สำหรับการเตรียมครีมแห้งและของเหลว

ในอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน แป้งดัดแปลงจะถูกเติมลงในน้ำสลัดแคลอรี่ต่ำ มาการีน อิมัลชันที่มีไขมัน และมายองเนส เมื่อเติมลงในน้ำมันและไขมันที่เป็นของแข็ง จะปรับปรุงโครงสร้างและความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์

ในอุตสาหกรรมนม แป้งดัดแปรจะใช้ทำผลิตภัณฑ์เช่นโยเกิร์ต การเติมเจลาตินและแป้งลงในนมทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตของครีมพาสเจอร์ไรส์ได้ ในฐานะที่เป็นโครงสร้าง แป้งดัดแปรจะใช้ในการผลิตชีสแปรรูป

ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ แป้งดัดแปรจะใช้เป็นสารยึดเกาะ สารกักเก็บความชื้นและไขมัน นำเข้าสู่เนื้อสับ เช่น เกี๊ยว สเต็ก เป็นต้น

ในการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า แป้งดัดแปรจะใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง ซึ่งช่วยชะลอความเหม็นของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ได้ทั้งแบบแยกส่วนและใช้ร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO ตั้งข้อสังเกตว่า โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ อนุญาตให้ใช้เฉพาะแป้งแปรรูปด้วยเอนไซม์และที่ออกซิไดซ์ด้วยโพรพิลีนออกไซด์เท่านั้นในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่แนะนำให้ใช้แป้งดัดแปรที่เชื่อมขวางกับอิพิคลอโรไฮดรินในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับแป้งดัดแปลงอื่นๆ จำนวนหนึ่ง คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ตั้งข้อสังเกตว่าการบริโภคประจำวันของพวกมันควรได้รับการพิจารณาว่าไม่ได้ระบุ

แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมการอบขนมและไอศครีม

เพกติน

เพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตกลั่นที่ได้จากการสกัดวัตถุดิบจากพืชในน้ำ ปริมาณและองค์ประกอบของเพคตินที่มีอยู่ในพืชขึ้นอยู่กับชนิดของเพคติน เพกตินพบได้ในผลเบอร์รี่ ผลไม้ หัว และลำต้นของพืช สามารถสร้างวุ้นในสารละลายที่เป็นน้ำได้เฉพาะเมื่อมีน้ำตาลและกรดเท่านั้น เศษส่วนของเพคติน 0.8-1.2% น้ำตาล 65-70% กรด 0.8-1% (pH 3-3.2)

เพกตินที่ดีที่สุดคือแอปเปิ้ลและส้ม นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกมันมีน้ำหนักโมเลกุลมาก (ระดับของพอลิเมอไรเซชัน) กลุ่มเมทิลจำนวนมากที่ประกอบเป็นโมเลกุล (ระดับของเมทอกซิเลชัน) และกลุ่มคาร์บอกซิลอิสระที่มีเนื้อหาสูง ยิ่งระดับของเมทอกซิเลชันสูงเท่าใด คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

เพกตินใช้ในการผลิตผลไม้และแยมผิวส้ม เยลลี่ แยม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ผลไม้และสารตัวเติมเบอร์รี่ แนะนำให้ใช้เพกตินในการจัดโภชนาการป้องกันเพราะ พวกเขาสามารถจับสารอันตรายเช่นสารประกอบของตะกั่ว, ดีบุก, สตรอนเทียม, โมลิบดีนัมและปรอทในลำไส้

1. รับเยลลี่

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถหาได้จากสองวิธีหลัก: โดยการทำให้เกิดเจลในสารละลายโพลีเมอร์และโดยการบวมตัวของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

ทำให้เกิดเจลหรือเจลาติไนซ์

กระบวนการเปลี่ยนจากโพลีเมอร์หรือสารละลายโซลไปเป็นเยลลี่เรียกว่าเจลลิ่ง การเกิดเจลเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความหนืดและการชะลอตัวของการเคลื่อนที่แบบบราวเนียน และประกอบด้วยการรวมอนุภาคของเฟสที่กระจัดกระจายในรูปแบบของกริดหรือเซลล์ และจับตัวทำละลายทั้งหมด

กระบวนการทำให้เกิดเจลได้รับผลกระทบอย่างมากจากธรรมชาติของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์ ในการแก้ปัญหาของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ ความสามารถในการเจลส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากรูปร่างของโมเลกุลขนาดใหญ่ กระบวนการเจเลชั่นดำเนินไปด้วยดีในสารละลายที่ประกอบด้วยอนุภาครูปแท่งหรือรูปริบบิ้น ในการปรากฏตัวของรูปร่างดังกล่าว โครงสร้างตาข่ายหยาบถูกสร้างขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งสามารถดูดซับของเหลวจำนวนมาก ด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ความสามารถในการเจลจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากจะช่วยลดระยะห่างระหว่างอนุภาค สำหรับตัวทำละลายแต่ละชนิดที่อุณหภูมิที่กำหนด จะมีความเข้มข้นที่จำกัดอยู่ ซึ่งด้านล่างจะไม่ทำให้เกิดเจล ดังนั้น สำหรับเจลาตินที่อุณหภูมิห้อง ความเข้มข้นที่จำกัดคือ 0.5% สำหรับวุ้นวุ้น 0.2%

ความสามารถในการเจลจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่ลดลง เนื่องจากช่วยลดการเคลื่อนที่ของอนุภาคและช่วยให้การยึดเกาะง่ายขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เยลลี่จะกลายเป็นของเหลว เจลาตินที่แข็งตัวอย่างดี 6% เมื่อถูกความร้อนถึง 45-50 ° C จะทำให้เป็นของเหลวได้ง่ายและผ่านเข้าไปในสารละลาย

กระบวนการเจือปน แม้ที่อุณหภูมิต่ำ ต้องใช้เวลา (จากนาทีถึงสัปดาห์) สำหรับการก่อตัวของเครือข่ายปริมาตรเซลล์ เวลาที่จำเป็นสำหรับการเกิดเจลเรียกว่าระยะเวลาการทำให้สุก ระยะเวลาของการเจริญเติบโตขึ้นอยู่กับลักษณะของสาร ความเข้มข้น อุณหภูมิ ฯลฯ

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถหาได้ไม่เพียงแค่โดยวิธีการแก้ปัญหาการก่อเจล แต่ยังรวมถึงการบวมของสารแห้งด้วย การบวมอย่างจำกัดจะจบลงด้วยการก่อตัวของเยลลี่และไม่เปลี่ยนเป็นการละลาย และการบวมอย่างไม่จำกัด เยลลี่จึงเป็นขั้นตอนกลางในการละลาย

ในการประกอบอาหาร ใช้วิธีการรวมกันเพื่อให้ได้เยลลี่ ซึ่งรวมการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งและการทำให้เกิดเจลของสารละลาย ในกระบวนการ การทำอาหารสารแห้ง (วุ้น เจลาติน ฯลฯ) ในตอนแรก จะบวม ให้เยลลี่ ซึ่งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จะละลายและผ่านเข้าไปในสารละลายที่แข็งตัวเมื่อเย็นลง

บวม

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในพอลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลีเมอร์ออกจากกันและคลายออก ระยะห่างระหว่างโมเลกุลในตัวอย่างพอลิเมอร์จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของมวลและปริมาตร

แยกแยะระหว่างการบวมที่จำกัดและไม่จำกัด อาการบวมที่ไม่จำกัดคือการบวมที่สิ้นสุดด้วยการละลายของโพลีเมอร์ นี่คือวิธีที่โปรตีนทรงกลมบวมในน้ำ ด้วยการบวมที่จำกัด โพลีเมอร์จะดูดซับของเหลว และไม่ละลายในนั้นหรือละลายเพียงเล็กน้อย โพลีเมอร์ที่มีพันธะเคมี - "สะพาน" - ระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จะขยายตัวได้ในระดับจำกัด สะพานดังกล่าวไม่อนุญาตให้โมเลกุลของพอลิเมอร์แยกออกจากกันและกลายเป็นสารละลาย ส่วนลูกโซ่ระหว่างสะพานสามารถโค้งงอและเคลื่อนออกจากกันได้ภายใต้การกระทำของโมเลกุลตัวทำละลายเท่านั้น ดังนั้นพอลิเมอร์จึงสามารถขยายตัวแต่ไม่สามารถละลายได้ หากพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของพอลิเมอร์นั้นอ่อน โพลีเมอร์ที่ขยายตัวในระดับจำกัดที่อุณหภูมิปานกลางจะขยายตัวอย่างไม่มีกำหนดที่อุณหภูมิสูงขึ้น ละลายเช่นเจลาตินและวุ้น

อาการบวมคือการเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งธรรมชาติของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว โพลีเมอร์จะบวมตัวในของเหลวที่มีความคล้ายคลึงกันทางเคมี: โพลีเมอร์ที่มีขั้วจะบวมตัวในของเหลวที่มีขั้ว ในขณะที่โพลีเมอร์ที่ไม่มีขั้วจะบวมตัวในของเหลวที่ไม่มีขั้ว ตัวอย่างเช่น เจลาตินซึ่งเป็นพอลิเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวได้ดีในของเหลวที่มีขั้ว - น้ำ แต่ไม่บวมในน้ำมันเบนซินที่ไม่มีขั้ว

อัตราการบวมของโพลีเมอร์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น อัตราการแพร่จะเพิ่มขึ้น และด้วยเหตุนี้ อัตราการบวมตัว อัตราการบวมยังเพิ่มขึ้นตามระดับความละเอียดของพอลิเมอร์ที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากสิ่งนี้ทำให้พื้นผิวสัมผัสของสารบวมตัวเพิ่มขึ้นด้วยตัวทำละลาย และด้วยเหตุนี้ ความเป็นไปได้ของการแทรกซึมของโมเลกุลของเหลวเข้าไปในพอลิเมอร์ การบดด้วยเครื่องขูด เครื่องบด เครื่องบด ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารฝอยบวมและต้มเร็วขึ้น

ระดับและอัตราการบวมขึ้นอยู่กับอายุของโพลีเมอร์ ผลกระทบนี้มีความแข็งแรงเป็นพิเศษสำหรับโปรตีน: ยิ่งพอลิเมอร์อายุน้อยเท่าใด ระดับการบวมและอัตราของโปรตีนก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่น การบวมที่ดีของแครกเกอร์สด บิสกิต เบเกิล และการบวมที่ไม่ดีหลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลานาน

อัตราและระดับการบวมของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย ตัวอย่างเช่น พิษผึ้งหรือมดเข้าสู่ผิวหนังของมนุษย์ทำให้เกิดอาการบวมน้ำอย่างรุนแรง ซึ่งผิวหนังจะบวมสูงสุด เนื่องจากพิษของผึ้งและมดมีกรดอินทรีย์ จึงสรุปได้ว่าโปรตีนบวมที่ pH<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

ความสามารถของโพลีเมอร์ในการบวมตัวในของเหลวต่างๆ ภายใต้สภาวะต่างๆ สามารถวัดได้จากระดับการบวม:

m2 - m1

α = ----------- ,

m2

โดยที่ m 1 คือมวลของพอลิเมอร์ก่อนที่จะบวม m 2 คือมวลของพอลิเมอร์หลังจากบวม

ระดับของอาการบวมสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ได้เช่นกัน

เมื่อขยายตัวเมื่อมีปริมาตรเพิ่มขึ้น โพลีเมอร์จะสร้างแรงกดดันต่อสิ่งแวดล้อม (เช่น บนผนังของภาชนะที่กักขังพอลิเมอร์ไว้) ความดันของโพลีเมอร์บวมนี้เรียกว่าความดันบวม

ความดันบวมบางครั้งถึงบรรยากาศหลายสิบและหลายร้อย; ค่าความดันในหม้อไอน้ำ

อาการบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน กล่าวคือ มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน ตัวอย่างเช่น เมื่อเจลาตินแห้ง 1 กรัมบวม จะมีการปล่อยความร้อน 27.93 J (5.7 cal) และแป้ง 1 กรัม - 32.3 J (6.6 แคล)

ผลกระทบจากความร้อนที่มาพร้อมกับการบวมของพอลิเมอร์ในของเหลวเรียกว่าความร้อนจากการบวม ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อพอลิเมอร์แห้งดูดซับส่วนเล็กๆ ของของเหลวในช่วงแรก อาการบวมที่ตามมาจะไม่เกิดผลกระทบจากความร้อน จากข้อมูลเหล่านี้สามารถสรุปได้ว่ากระบวนการดำเนินการในสองขั้นตอน ในระยะแรก โพลีเมอร์จะดูดซับโมเลกุลของเหลวและทำปฏิกิริยากับมัน กล่าวคือ การละลายจะดำเนินการด้วยการปล่อยความร้อน ในระยะที่สองของการบวม ของเหลวที่ถูกดูดซับจะไม่จับกับโมเลกุลของพอลิเมอร์ แต่จะถูกดูดซับอย่างกระจายเข้าไปในลูปของโครงข่ายที่เกิดจากโมเลกุลขนาดใหญ่ ขั้นตอนนี้ไม่ได้มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน

มีน้ำอยู่สองรูปแบบในโพลีเมอร์ที่บวมตัว: ถูกผูกมัด หรือไฮเดรชั่น และอิสระ หรือเส้นเลือดฝอย หลังในกรณีนี้มีบทบาทต่อสิ่งแวดล้อม ปริมาณน้ำที่ถูกกักไว้ขึ้นอยู่กับระดับของความเป็นน้ำของพอลิเมอร์: ยิ่งมีคุณสมบัติชอบน้ำสูงเท่าใด ก็ยิ่งกักเก็บน้ำได้มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นสำหรับเจลาติน ปริมาณน้ำที่กักไว้เป็นสองเท่า และวุ้นจะมีมวลของวัตถุแห้งสี่เท่า น้ำที่ถูกผูกไว้มีความคล่องตัว จำกัด ซึ่งอธิบายลักษณะกึ่งแข็งของเยลลี่อาหาร

1.3. คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเยลลี่

สารละลายของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและโซลบางตัวสามารถสูญเสียความลื่นไหลและการเกิดเจลได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จึงเกิดเป็นเยลลี่

ในเยลลี่ อนุภาคของเฟสที่กระจายตัวจะเชื่อมต่อกันในโครงตาข่าย และตัวกลางในการกระจายตัวจะอยู่ภายในช่องว่างระหว่างพวกมัน ดังนั้น เยลลี่จึงเป็นระบบที่มีโครงสร้างซึ่งมีคุณสมบัติของของแข็งที่ยืดหยุ่นได้

สถานะเจลาตินัสของสสารถือได้ว่าเป็นสื่อกลางระหว่างสถานะของเหลวและของแข็ง

เยลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: ยังคงรูปร่าง มีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติทางกลของพวกมันถูกกำหนดโดยความเข้มข้นและอุณหภูมิ ดังนั้น ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เจลลี่สามารถยืดหยุ่นได้ต่ำมาก หรือในทางกลับกัน ยืดหยุ่นต่ำ แข็งก็ได้ คุณลักษณะนี้ควรนำมาพิจารณาเมื่อได้รับเยลลี่อาหาร เนื่องจากทั้งสองอย่างนี้ทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แย่ลง

เมื่อถูกความร้อน เยลลี่จะกลายเป็นหนืด กระบวนการนี้เรียกว่าการหลอมละลาย สามารถย้อนกลับได้ เนื่องจากสารละลายจะแข็งตัวอีกครั้งเมื่อเย็นตัวลง เยลลี่หลายชนิดสามารถทำให้เป็นของเหลวและกลายเป็นสารละลายภายใต้การกระทำทางกล (การกวน การเขย่า) กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากเมื่อพักสักครู่เจลจะละลาย คุณสมบัติของเยลลี่ในการทำให้เหลวเป็นของเหลวซ้ำๆ ในอุณหภูมิความร้อนต่ำภายใต้อิทธิพลทางกลและเจลที่อยู่นิ่งเรียกว่า thixotropy ตัวอย่างเช่น มวลช็อกโกแลต มาการีน และแป้งสามารถเปลี่ยนแปลงแบบทิโซทรอปิกได้

เนื่องจากองค์ประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำปริมาณมาก พวกมันจึงมีคุณสมบัติของตัวของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่างๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร การแพร่กระจายในเยลลี่ของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำไม่แตกต่างจากการแพร่กระจายในตัวทำละลายบริสุทธิ์ที่เกี่ยวข้อง อัตราการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเยลลี่และความหนาแน่นของโครงข่ายโครงสร้าง เมื่อความเข้มข้นของสารเจลลี่เพิ่มขึ้น อัตราการแพร่กระจายจะลดลง ซึ่งสัมพันธ์กับการลดขนาดของลูปของตาข่ายเยลลี่ ความสามารถในการกระจายตัวในเยลลี่ยังขึ้นอยู่กับระดับการกระจายตัวของอนุภาคของสารที่กระจายตัว ตัวอย่างเช่น สารที่มีระดับการกระจายตัวสูงกว่าจะแพร่กระจายได้ดีกว่าสารที่มีระดับการกระจายตัวต่ำกว่า การแพร่กระจายมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางเทคโนโลยี: การแพร่กระจายของเกลือและน้ำตาลในแป้ง สีย้อม สารแต่งกลิ่นรสในเยลลี่ มาร์มาเลด ฯลฯ

เจลลี่ที่มีอิเล็กโทรไลต์มีค่าการนำไฟฟ้าที่ประมาณเท่ากับค่าการนำไฟฟ้าของสารละลายที่ได้รับ ตัวทำละลายที่เจลลี่ดูดซับนั้นเป็นสื่อที่ไอออนสามารถเคลื่อนที่ได้ ยิ่งความสามารถในการแพร่ของไอออนมากเท่าใด ไอออนก็จะยิ่งเคลื่อนที่ในสนามไฟฟ้าในเยลลี่มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเจลที่มีไอออนแบบกระจายตัวได้ดีจึงมีลักษณะการนำไฟฟ้าสูง เช่น เจลวุ้นใช้ในวงจรไฟฟ้า ปฏิกิริยาเคมีในเยลลี่เป็นไปได้ แต่อัตราจะต่ำกว่าในตัวกลางที่เป็นของเหลวมาก ดังนั้นเยลลี่จึงมีคุณสมบัติเฉพาะของวัตถุที่เป็นของแข็งและของเหลว

1.4. Syneresis หรือแช่เยลลี่

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการชราภาพ ปรากฏการณ์นี้เรียกอีกอย่างว่าการแช่เยลลี่ การทดลองแสดงให้เห็นว่า syneresis ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเจล และการพึ่งพาอาศัยของเจลต่างกัน ดังนั้น วุ้นของวุ้นหรือแป้งจะปล่อยของเหลวออกมามาก ความเข้มข้นของวุ้นก็จะอ่อนลง ปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมยังส่งผลต่อไซเนเรซิสด้วย: เจลลาตินจะแยกของเหลวออกจากจุดไอโซอิเล็กทริกมากขึ้น องค์ประกอบของของเหลวที่แยกจากกันนั้นซับซ้อน: อิเล็กโทรไลต์จะผ่านเข้าไปและคอลลอยด์ที่ประกอบขึ้นเป็นเจลเพียงบางส่วนเสมอ ดังนั้นของเหลวที่แยกจากกันจึงเป็นโซลของคอลลอยด์นี้ เยลลี่ที่ปรุงสดใหม่จะมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาเพราะ กระบวนการจัดโครงสร้างใน studne ยังคงดำเนินต่อไป ในเวลาเดียวกัน หยดของเหลวเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของเยลลี่ ซึ่งเมื่อรวมเข้าด้วยกัน ก่อตัวเป็นของเหลว ตัวกลางในการกระจายตัวที่เป็นผลลัพธ์คือสารละลายโพลีเมอร์เจือจาง และเฟสที่กระจายตัวยังคงเป็นเจลาติน กระบวนการที่เกิดขึ้นเองในการแบ่งเยลลี่ออกเป็นสองขั้นตอน พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาตรของเยลลี่ เรียกว่า ไซเนเรซิส (การแช่)

Syneresis ถูกมองว่าเป็นความต่อเนื่องของกระบวนการที่กำหนดการก่อตัวของสตูดิโอ ชุดนี้ ปริมาณมากพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่, โครงสร้างเครือข่ายหดตัว, บีบส่วนสำคัญของตัวทำละลายออก, ปริมาตรของเยลลี่ลดลง เยลลี่ที่หดตัวในกระบวนการ syneresis รักษารูปร่างของภาชนะที่เทลงไป ความเร็วของซินเนเรซิสในเยลลี่นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเข้มข้นเป็นหลัก อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยมีแนวโน้มที่จะส่งเสริมการประสานกันโดยอำนวยความสะดวกในการเคลื่อนที่ของโมเลกุลที่จำเป็นในการหดตัวของเยลลี่ อย่างไรก็ตาม ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก เจลลี่จะกลายเป็นสารละลาย ตามกฎแล้วด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นอัตราของ syneresis จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของอนุภาคของเฟสที่กระจัดกระจายทำให้ระยะห่างระหว่างอนุภาคลดลงและเพิ่มจำนวนพันธะระหว่างพวกเขา สิ่งนี้นำไปสู่การบดอัดของโครงข่ายโครงสร้างและการหดตัว ในโปรตีนเจลลี่ อัตราของซินเนเรซิสขึ้นอยู่กับค่า pH สำหรับเยลลี่ของโปรตีนแอมโฟเทอริก อัตราไซเนเรซิสจะสูงสุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก

การทำงานร่วมกันในเยลลี่ที่เกิดจากโพลีเมอร์สามารถย้อนกลับได้หากไม่มีกระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา บางครั้งการให้ความร้อนก็เพียงพอที่จะทำให้วุ้นที่ผ่านกระบวนการประสานกลับคืนสู่สภาพเดิมได้ ในการทำอาหาร วิธีนี้ใช้ เช่น เพื่อรีเฟรชซีเรียล มันบด ขนมปังเก่า หากกระบวนการทางเคมีของเยลลี่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ไซแนรีซิสจะซับซ้อนมากขึ้นและสูญเสียความสามารถในการย้อนกลับของเยลลี่ การแก่ของเยลลี่ก็จะเกิดขึ้น ในกรณีนี้ เจลลี่สูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำไว้ ตัวอย่างเช่น ในขนมปังอบใหม่ ปริมาณน้ำที่กักเก็บไว้ถึง 83% หลังจากเก็บขนมปังเป็นเวลา 5 วัน น้ำที่กักเก็บไว้ 67% ยังคงอยู่ มีความเหม็นอับของขนมปังคือ สูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำ syneresis ดังกล่าวพัฒนาได้แม้ในสิ่งมีชีวิต เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเนื้อของสัตว์เล็กนั้นหวานและนุ่มกว่าเนื้อแก่ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออายุมากขึ้น เนื้อเยื่อของสัตว์จะแข็งและแข็งขึ้นเนื่องจากไซเนเรซิสและการคายน้ำ

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการสังเกตตัวอย่างที่รู้จักกันดีของ syneresis - การตัดโยเกิร์ต kefir กับเวย์การรดน้ำแป้งในเยลลี่ การแยกของเหลวยังเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาชีส (ลักษณะของน้ำตาบนพื้นผิว) ความเป็นธรรมชาติของการแช่แสดงว่ามีแรงเพียงพอภายในเจลสำหรับการแยกของเหลวดังกล่าว ในระยะแรกของการเหม็นของขนมปัง มวลของขนมปังจะไม่ลดลง ดังนั้น การเกิดสนิมจึงไม่เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ เมื่อขนมปังเก่าถูกทำให้ร้อน ขนมปังจะรีเฟรชบางส่วน ซึ่งบ่งบอกถึงการย้อนกลับของกระบวนการ syneresis ในเยลลี่ IUD ออร์แกนิกทั่วไป ความสำคัญในทางปฏิบัติของ syneresis นั้นค่อนข้างใหญ่ ส่วนใหญ่แล้ว syneresis ในชีวิตประจำวันและอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ไม่พึงปรารถนา นี่คือความเหม็นของขนมปัง การแช่แยมผิวส้ม เยลลี่ คาราเมล แยมผลไม้ Syneresis เกิดขึ้นเมื่อเก็บสบู่ กาว ฯลฯ ตัวอย่างของ Syneresis เชิงบวกคือการแยกของเหลวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในการผลิตคอทเทจชีสและในกระบวนการสุกของชีสในระหว่างการทำชีส

ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร

อาหารเจลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูก้าและครีม เช่นเดียวกับเยลลี่และแอสปิก

2.1. มาร์มาเลด

มาร์มาเลดผลิตในสามประเภท:

♦ ผลไม้และแยมผิวส้ม - ขึ้นอยู่กับผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่;

♦ แยมผิวส้ม - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจล;

♦ แยมผิวส้มเยลลี่ฟรุต - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจลและผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

น่าเสียดายที่แยมผิวส้มและผลไม้ที่มีประโยชน์มากที่สุดคือแขกที่มาเยี่ยมบนชั้นวางของร้านไม่บ่อยนัก อย่างไรก็ตามแยมแยมเยลลี่แม้จะมีรสชาติและสีย้อมอยู่ แต่ก็มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายต่อสุขภาพของมนุษย์ องค์ประกอบของเยลลี่มาร์มาเลดจำเป็นต้องมีส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล - เพคติน วุ้นหรือเจลาติน เช่นเดียวกับน้ำเชื่อม น้ำผลไม้ สีธรรมชาติและสีเทียม รส น้ำตาลทราย หรือสารทดแทนน้ำตาลสำหรับมาร์มาเลดเบาหวาน

มาร์มาเลดเป็นขนมหวานแคลอรี่ต่ำที่ไม่มีไขมัน เรียกได้ว่าเป็นยาหวาน ๆ มันถูก "กำหนด" ให้กับผู้คนหลังจากเจ็บป่วยมานานมันถูกแจกในอุตสาหกรรมอันตราย

มาร์มาเลดจะกลายเป็นยาที่อร่อยก็ต่อเมื่อเตรียมอย่างเหมาะสมเท่านั้น

แยมผิวส้มคุณภาพควรมีลักษณะดังนี้:

โครงสร้างแยมผิวส้ม - โปร่งใส น้ำเลี้ยง;

รักษารูปร่างได้ดีไม่ติดบรรจุภัณฑ์

รูปร่างที่ชัดเจนเมื่อกดจะคืนรูปร่างอย่างรวดเร็ว

ด้านหด, กระทืบเมื่อหัก - สัญญาณของแยมผิวส้มแห้ง;

ในชิ้นแยมผิวส้มควรแยกชั้นของแยมผิวส้มอย่างชัดเจน - หนึ่งอยู่ตรงกลางและอีกชั้นหนึ่งอยู่บนพื้นผิว เปลือกของชิ้นไม่ควรทำด้วยสีย้อม

รสชาติของแยมผิวส้มไม่ฉุนและมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

2.2. คิเซลิ

Kissel เป็นหนึ่งในอาหารแบบดั้งเดิมที่มีผู้ชื่นชอบมายาวนาน ในขั้นต้นมันไม่ได้ข้นด้วยแป้ง แต่ปรุงด้วยซีเรียลหมักหมัก (ด้วยเหตุนี้ชื่อ - จากคำว่า "เปรี้ยว") สำหรับแป้ง เยลลี่มักจะต้มให้ข้นและเสิร์ฟพร้อมนม วันนี้ kissels ทำจากผลไม้สดและแห้งและผลเบอร์รี่, น้ำผลไม้, น้ำเชื่อม, นม, ขนมปัง kvass, น้ำตาลเป็นหลัก แป้งมันฝรั่งใช้สำหรับเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่ ส่วนแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) ใช้สำหรับนมและเยลลี่อัลมอนด์ ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น ก่อนใช้งาน แป้งจะเจือจางด้วยน้ำต้ม น้ำเชื่อม หรือนมแช่เย็น แล้วกรอง

ในการเตรียมเยลลี่หนา คุณต้องใช้แป้ง 70-80 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร เจลลี่ที่มีความหนาแน่นปานกลาง - 40-45 กรัม สำหรับเยลลี่กึ่งเหลว - 30-35 กรัม (เช่น สำหรับเยลลี่หนา 3 ช้อนโต๊ะ แป้งถูกถ่ายต่อของเหลว 1 ลิตรสำหรับเยลลี่ที่มีความหนาแน่นปานกลาง - 2 ช้อนโต๊ะสำหรับเยลลี่เหลว - 1 ช้อนโต๊ะพร้อมด้านบน)

วุ้นหนาหลังจากใส่แป้งลงไปแล้วต้มด้วยไฟอ่อน ๆ กวนด้วยช้อนไม้ เมื่อเสิร์ฟวุ้นดังกล่าวจะถูกวางจากแม่พิมพ์ลงในแจกันหรือบนจานนมหรือครีมต้มเย็นแยกกัน (100-150 มล. ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)

จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางหรือกึ่งของเหลวหลังจากผสมกับแป้งแล้วอย่าต้ม แต่นำไปต้มเท่านั้นจากนั้นเทลงในแก้วชามหรือแจกันแล้วใส่ในที่เย็น

เยลลี่เหลวใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับอาหารต่างๆ Kissels ที่มีความหนาแน่นปานกลางถูกทำให้เย็นลงและทำหน้าที่เป็นอาหารหวาน

ตามกฎแล้วกรดซิตริกในปริมาณเล็กน้อย (0.1-0.3 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) จะถูกเติมลงในเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่เพื่อรักษาสีและปรับปรุงรสชาติ ซึ่งจะต้องเจือจางด้วยน้ำต้มเย็นก่อน

เพื่อไม่ให้พื้นผิวของวุ้นถูกปกคลุมด้วยฟิล์มจึงโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย

Kissel เป็นเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโบราณที่ช่วยให้เด็กเติบโต แน่นอนว่าในประเทศต่าง ๆ มีการเสพติดเยลลี่ที่แตกต่างกัน แต่ความจริงที่ว่าพวกเขาดื่มเครื่องดื่มนี้ทุกที่เป็นความจริง ตัวอย่างเช่น ในยุโรปตะวันตก พวกเขาชอบเยลลี่เบอร์รี่-ฟรุตหวาน ในเยอรมนี พวกเขาชอบเยลลี่สตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ ในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย - เปรี้ยว (เยลลี่รูบาร์บฟินแลนด์กับวิปครีม) และในรัสเซีย พวกเขาชอบเยลลี่แครนเบอร์รี่

Kissel เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมาก มีทั้งวิตามินและแคลอรี และเยลลี่ที่ทำจากผลเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้คุณภาพสูงในแง่ของปริมาณกรดอินทรีย์ ถือเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาเครื่องดื่มอื่นๆ

บลูเบอร์รี่และเจลลี่มีประสิทธิภาพในโรคของระบบทางเดินอาหาร โรคติดเชื้อ ตลอดจนปรับปรุงการมองเห็น แอปเปิ้ลถูกใช้เป็นอาหารและยารักษาโรค มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ใช้แรงงานทางจิตและผู้ที่ใช้ชีวิตอยู่ประจำ คุณจะไม่ได้รับไขมันจากเยลลี่แอปเปิ้ล แต่จะสร้างความรู้สึกอิ่ม แนะนำสำหรับการป้องกันโรคโลหิตจาง hypovitaminosis และเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร Rowan red ใช้สำหรับโรคตับและถุงน้ำดี ผลมีผลเป็นยาระบายอ่อนๆ อหิวาตกโรค และขับปัสสาวะ เชอร์รี่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรคและเป็นวิธีการรักษาที่ดีสำหรับโรคอักเสบของระบบทางเดินหายใจ เนื่องจากแป้งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเยลลี่ จึงแนะนำให้ดื่มสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและเป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น Kissel มีผลทำให้เป็นด่างในร่างกาย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความเป็นกรดสูง แม้ว่าแพทย์ทางเดินอาหารสมัยใหม่จะบอกว่าโรคกระเพาะเป็นวิถีชีวิต แต่เราจะไม่ยอมแพ้

อาหารรัสเซียต้นตำรับคือเยลลี่ข้าวโอ๊ต ตามเนื้อผ้าเรียกว่า "ยาหม่องรัสเซีย" นอกจากนี้ยังมีการอ้างอิงถึงมันในตำราอาหารของ Domostroy และสูตรของอารามในศตวรรษที่ 16 แน่นอนว่าข้าวโอ๊ตบดเป็นหนึ่งในพื้นฐานพื้นฐานของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นส่วนสำคัญ วันนี้เครื่องดื่มนี้ถูกลืมอย่างไม่สมควร แต่มันสามารถเป็นประโยชน์สำหรับโรคของกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับการรักษาวิตามิน

2.3. เยลลี่

เจลลี่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เดียวกับเยลลี่เป็นหลัก ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ มันสามารถโปร่งใสหรือทึบแสง ความสม่ำเสมอของเยลลี่เป็นเจลาตินที่ค่อนข้างหนาแน่น เทส่วนผสมที่เตรียมสำหรับเยลลี่ลงในจานที่แบ่งส่วน (แม่พิมพ์ ชาม แก้ว ถ้วยชา ฯลฯ) และเย็นลงจนเป็นก้อนเจลาตินหนาแน่น หลีกเลี่ยงการแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-8°C

ในการเตรียมสารละลายเจลาตินต้องเทเจลาตินที่กินได้ (เมล็ดในแพ็ค) ด้วยน้ำต้มเย็น: น้ำ 8-10 ส่วนต่อเจลาติน 1 ส่วนน้ำหนัก หลังจาก 40-60 นาที ใส่เจลาตินที่บวมลงในอ่างน้ำ คนให้ร้อนจนเจลาตินละลายหมด ความเครียด. สารละลายเจลาตินสามารถให้ความร้อนได้จนกว่าจะละลายบนเตาจนหมด หลีกเลี่ยงการเดือดเป็นเวลานาน ก่อนเสิร์ฟเยลลี่ ถ้ามันเย็นลงในแม่พิมพ์ สักสองสามวินาที ให้จุ่ม 1/3 ของปริมาตรในน้ำร้อน (50-60 ° C) จากนั้นเช็ดแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วด้วยผ้าขนหนูแล้วเกลี่ยให้ทั่ว จานขนมหรือในชาม (แจกัน) ราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

เพื่อเตรียมวุ้นบนเจลาตินที่ไม่บดเป็นเม็ดแต่เป็นแผ่น (เป็นใบบางยืดหยุ่นได้) ควรล้างด้วยน้ำต้มสุกเย็นก่อนใช้แล้วเทน้ำเดิม (น้ำ 10-12 ส่วน) ทานเจลาติน 1 ส่วน) ทิ้งไว้ให้บวม 30-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำบีบเจลาตินจากความชื้นส่วนเกินด้วยมือของคุณแล้วเติมคนให้เข้ากันในน้ำเชื่อมร้อนซึ่งเจลาตินจะละลายหมด ในกรณีนี้ให้นำน้ำเชื่อมไปต้ม แต่อย่าต้ม หลังจากเจลาตินละลายจนหมด ให้กรองส่วนผสม

เมื่อใช้เจลาตินเม็ดใหญ่ (ตามน้ำหนัก) ให้ล้างด้วยน้ำเย็น พับผ้าก๊อซหรือผ้าลินิน แล้วเทน้ำ ทิ้งไว้ให้บวม อุ่นจนละลายหมด นำไปต้มและกรอง เนื่องจากเจลาตินบวม เพิ่มขึ้นเนื่องจากน้ำหนักของน้ำมากกว่า 7-8 เท่า - สิ่งนี้ควรนำมาพิจารณาเมื่อเติมของเหลว

หากใช้วุ้นแทนเจลาติน วุ้นจะถูกแปรรูปและละลายในลักษณะเดียวกับเจลาตินแผ่น แต่จะแช่ในขั้นต้นจนละลาย ควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

วุ้นที่บวมสามารถต้มได้หลายนาทีหลังจากละลาย ซึ่งต่างจากเจลาติน แทนที่จะใช้เจลาติน 15 กรัม จะใช้วุ้น 5-6 กรัมแทน

เมื่อเร็ว ๆ นี้ สารก่อเจลชนิดใหม่ agaroid ได้ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรม สารละลายอะการอยด์ทนต่อความร้อน การต้มสารละลายจะส่งผลต่อความสามารถในการทำให้เกิดเจลเล็กน้อย

น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่เตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ เจลาตินหรือวุ้นที่บวมจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้อุ่นจนละลาย สารละลายเจลที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ระบายความร้อนจนถึงอุณหภูมิของการก่อตัวเจล และเก็บไว้ 20 นาที จากนั้นใส่ในตู้เย็นและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 0 C

Agaroid ถูกเทด้วยน้ำเย็น (อัตราส่วน 1:20) และปล่อยให้บวมครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ซึ่งให้รสชาติภายนอกของ agaroid) และสสารสีไหลลงสู่น้ำ เพิ่ม agaroid, โซเดียมซิเตรต (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของมวลของวุ้นขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ลงไปในน้ำ, นำส่วนผสมไปต้มให้เย็นถึง 70-75 0 C, ผสมกับน้ำผลไม้และเท ลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของเยลลี่ ให้ความยืดหยุ่น ทำให้ความเป็นกรดอ่อนลง และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่เป็น 30-40 0 C

โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่บนผลไม้เล็ก ๆ และน้ำองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำสารละลายดังกล่าวจะถูกเติม 0.15-0.25% ของมวลของเยลลี่ในเยลลี่บนเชอร์รี่, เชอร์รี่, น้ำผลไม้บลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และบนแครนเบอร์รี่และ lingonberry - 0, 3- 0.35%

หากใช้โซเดียมอัลจิเนตเป็นสารก่อเจลให้เทน้ำลงไปกวนเป็นครั้งคราวปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่ได้นำไปต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, กรดซิตริกและเทลงในแม่พิมพ์

การแบ่งประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มากเตรียมจากน้ำผลไม้ต่างๆ, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, นม, อัลมอนด์, น้ำซุปกาแฟ ฯลฯ การเตรียมมะนาวและอัลมอนด์เยลลี่แตกต่างกันไปในคุณสมบัติบางอย่าง สำหรับเยลลี่มะนาวเตรียมน้ำเชื่อมยืนยันด้วยความเอร็ดอร่อยกรองเจลาตินแช่วุ้นหรือ agaroid ละลายละลายน้ำมะนาวเทลงไป สำหรับอัลมอนด์เยลลี่ ต้องเตรียมนมอัลมอนด์ก่อน อัลมอนด์ลวกด้วยน้ำเดือด, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดเนื้อหรือบด, เทน้ำ, ยืนยันและบีบ; กากถูกแช่เป็นครั้งที่สองด้วยน้ำแล้วบีบ เติมน้ำตาลลงในนมอัลมอนด์และเตรียมเยลลี่ตามปกติ วุ้นหลายชั้นได้มาจากการเทเจลลี่ที่มีสีต่างกันตามลำดับลงในแม่พิมพ์และหล่อเย็นจนแข็งตัว

ถ้าน้ำเชื่อมกลายเป็นสีขุ่น จะยิ่งทำให้ใสขึ้นด้วยไข่ขาว (24 กรัมต่อเยลลี่ 1000 กรัม) โปรตีนถูกกวนให้เข้ากันด้วยน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันเทลงในน้ำเชื่อมและต้มประมาณ 8-10 นาทีที่ต้มต่ำ เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความกระจ่างยิ่งขึ้น สามารถให้ส่วนผสมโปรตีนในสองโดส น้ำเชื่อมใสถูกกรอง

เยลลี่สำเร็จรูปควรใส เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้เตรียม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเยลลี่, ไวน์องุ่น, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกถูกเติมลงในส่วนผสมและเติมความเอร็ดอร่อยลงในเยลลี่ส้ม เยลลี่สามารถเตรียมด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์และเติมด้วยน้ำเชื่อมเจล

เมื่อใช้ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ น้ำผลไม้ และผลไม้แช่อิ่มของการผลิตทางอุตสาหกรรม แนะนำให้ปรุงเยลลี่บนเฟอร์เซลลารัน ซึ่งมีต้นทุนเท่ากับเจลาตินและมีความสามารถในการทำให้เกิดเจลมากกว่า นอกจากนี้น้ำเชื่อมเจลที่ไม่ทำให้เกิดกรดกับ furcellaran จะทนต่อความร้อนได้ดีกว่ามาก พวกเขาลดคุณสมบัติการก่อเจลลงเล็กน้อยหลังจากเดือดครึ่งชั่วโมงในขณะที่สารละลายที่มีเจลาตินลดความสามารถในการสร้างเยลลี่อย่างรวดเร็ว อุณหภูมิหลอมเหลวที่สูงขึ้นของเยลลี่บน furcellaran ทำให้สามารถขายเยลลี่ได้ในฤดูร้อน

2.4. มูส

สำหรับมูส น้ำเชื่อมถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับจูบและเยลลี่ เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในนั้น ส่วนผสมจะเย็นลงและตีให้เข้ากัน คุณสามารถปรุงมูสด้วยเซโมลินา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ semolina ร่อนเทลงในน้ำเชื่อมเดือดคนอย่างต่อเนื่องและต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 40 0 ​​​​C และวิปปิ้ง ในการเตรียมมูสด้วยโซเดียมอัลจิเนต สารละลายของมูสจะถูกนำไปผสมกับน้ำซุปข้นผลไม้ ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริก และตีส่วนผสมให้เข้ากัน เครื่องตีใช้สำหรับตีมูสปริมาณมาก มูสเทลงในแม่พิมพ์หรือเทลงบนแผ่นอบที่มีชั้น 4-5 ซม. และหลังจากการแข็งตัวแล้วจะหั่นเป็นส่วน ๆ มูสเสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีน้ำเชื่อม

2.5. เหล้าแซมบูกา

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง สารก่อเจลในซัมบูก้าคือเพกตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambuca มักจะเตรียมบนพื้นฐานของแอปเปิ้ลและแอปริคอทน้ำซุปข้น แอปเปิ้ลล้าง หั่น และหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้วางในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อย อบในเตาอบและถู เติมวิปปิ้งโปรตีนลงในน้ำซุปข้น เจลาตินที่ละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตเทลงในกระแสบางๆ แล้วเทลงในแม่พิมพ์

2.6. ครีม

ครีมเตรียมจากครีมที่มีความหนา (มีไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่ นม น้ำตาล ผลไม้และผลเบอร์รี่บดและเจลาติน ตลอดจนผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและรสต่างๆ ครีมแบ่งออกเป็นครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้

2.7. เจลลี่หรืองูพิษ

เยลลี่หรือเยลลี่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบบรัสเซียทั่วไปที่เสิร์ฟพร้อมกับเราในตารางเทศกาลด้วยวอดก้ากับมะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนสหรือน้ำส้มสายชู นิสัยในการเตรียมเยลลี่เฉพาะสำหรับวันหยุดนั้นอธิบายโดยประเพณี

ในครอบครัวชาวนา อาหารจานนี้ถูกกินตามธรรมเนียมระหว่างสองวันหยุดคริสต์มาสและวันศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งเป็นช่วงที่การฆ่าวัวเริ่มต้นขึ้น ทุกส่วนของซากถูกนำมาใช้อย่างมีเหตุผล แม้แต่ขา หัว ริมฝีปาก หู และส่วนอื่นๆ ที่มีสารก่อเจลก็ถูกนำมาใช้ เรามองว่าวุ้นเป็นของว่างสำหรับเทศกาลด้วยเพราะกระบวนการเตรียมการใช้เวลานานซึ่งชาวเมืองใหญ่ไม่มี อย่างไรก็ตาม เพื่อช่วยพวกเขา มีการทำครัวขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่ขายเยลลี่โดยน้ำหนักตลอดทั้งปี

ในภาคใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของรัสเซีย อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เรียกว่าเยลลี่ ทางทิศเหนือและทิศตะวันตกเฉียงเหนือ - เยลลี่ นอกจากนี้ยังมีความแตกต่าง "ที่ไม่ใช่ทางภูมิศาสตร์" - จานเนื้อเรียกว่า "เยลลี่" จานหมูเรียกว่า "เยลลี่" นอกจากนี้ในภาคเหนือของรัสเซียปลาต้มเย็นแช่แข็งในน้ำซุปต้มของตัวเองเรียกว่างูพิษ อย่างไรก็ตาม การทำอาหารประเภทนี้มีชื่ออื่น - เย็น: เย็นจากปลาสเตอร์เจียน เย็นจากเนื้อลูกวัว

วุ้นจากเนื้อหรือขาแกะกลายเป็นใสจากหมู - มีเมฆมาก แต่ในทางทฤษฎีแล้วทั้งคู่นั้นเตรียมโดยไม่ต้องใช้เจลาติน เงื่อนไขหลักประการหนึ่งสำหรับเยลลี่ที่ดีคือการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์เริ่มต้นอย่างละเอียดในเบื้องต้น กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้วทั้งหัวของสัตว์และขาทั้งสี่นั้นได้รับอนุญาตให้เข้าไปในเยลลี่ได้อย่างแน่นอน แต่ในสมัยโซเวียตเนื่องจากการขาดแคลนเงื่อนไขนี้ไม่เป็นไปตามนั้นอีกต่อไปและพวกเขายังก่ออาชญากรรมต่อรสชาติ - พวกเขาเริ่มเพิ่มเจลาติน จากนวัตกรรมที่ไม่เป็นอันตรายมากขึ้น - ส่วนผสมของเนื้อวัวและหมู เพิ่มไก่และแม้แต่เนื้อกระต่ายลงไป

ตามหลักการแล้ว การเตรียมเยลลี่เริ่มต้นด้วยการปรุงอาหารเป็นเวลานาน (6-8 ชั่วโมงหรือตลอดทั้งคืน) โดยใช้ความร้อนต่ำของขาและหัวทั้งหัว - ด้วยหัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, กระเทียมและพริกไทยดำ จากนั้นเนื้อจะถูกลบออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่กระดูกถูกตัดและปรุงต่อในน้ำซุป เมื่อน้ำซุปต้มจนเดือดจนเหลือปริมาณเท่าเนื้อสับแยกกันในชาม จากนั้นก็ใส่เกลือ (ครั้งแรก!) เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศลงไป ต้มอีกครั้ง นำออกจากกองไฟทันที แล้วกรองด้วยผ้าก๊อซ ปริมาตรของของเหลวไม่ควรเกินหนึ่งลิตรหากวางชิ้นส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างถูกต้องครบถ้วน เนื้อสับ, สมอง, ลิ้น - จัดวางอย่างสม่ำเสมอในถาดที่มีความสูงไม่เกิน 6 ซม. เทน้ำซุปที่ตึงและทำใจให้สบาย แนะนำให้กินเยลลี่สำเร็จรูปกับมะรุมแรงๆ แต่ชอบแบบนี้

ภาคปฏิบัติ

1) ผลกระทบของ pH ต่อ กระบวนการบวม .

แนะนำเป็นสามหลอดวัด หรือผงเจลาติน 0.5 กรัม (ชั้นสูง 1 ซม.) 8 มล. 0.1 น. สารละลายกรดไฮโดรคลอริกในอีกทางหนึ่ง - ปริมาณ 0.1 n เท่ากัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และในที่สาม - 4 มล. 0.5 n สารละลายกรดอะซิติกและ 4 มล. 0.5 N. สารละลายโซเดียมอะซิเตท เนื้อหาของหลอดถูกผสมและทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ผสมสารละลายเป็นระยะ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง วัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม ในหลอดทดลองเบอร์ 1 ความสูงของเจลาตินบวมคือ 4 ซม. ในหลอดทดลองเบอร์ 2 - 1 ซม. และในหลอดทดลองเบอร์ 3 - 2 ซม. ความสูงของเจลาตินบวมจะสูงที่สุดในหลอดทดลองด้วย สารละลายกรดไฮโดรคลอริก ดังนั้นสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงมีผลดีต่อกระบวนการบวมของเจลาติน ความเร็วและระดับการบวมของเจลาตินในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะสูงที่สุด

2) อิทธิพลของอิเล็กโทรไลต์ต่อกระบวนการบวม

เติมผงเจลาติน 0.5 กรัมลงในหลอดทดลองสามหลอด (ความสูงของตะกอน 1 ซม.) สารละลาย 0.5M 8 มล. ถูกเทลงในหลอดทดลองตามลำดับ: K 2 SO 4 , KCl, KBr เนื้อหาของหลอดถูกทิ้งไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในระหว่างที่ทำการผสมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงต่อมา วัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม: ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย K 2 SO 4 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 3.7 ซม. ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KCl ความสูง 5 ซม. และในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KBr ความสูงของเจลาตินบวมคือ 5.3 ซม. แอนไอออนถูกจัดเรียงตามลำดับอิทธิพลที่เพิ่มขึ้นต่อกระบวนการเจลาตินบวม: SO 4 2-; Cl-; บรา-.

3) การกำหนดผลความร้อนในระหว่างการบวม

ผสมน้ำ 5 มล. ในแก้ว (อุณหภูมิของน้ำวัดก่อนหน้านี้ t = 15.8ºС) และแป้งแห้ง 5 กรัม จากนั้นจุ่มเทอร์โมมิเตอร์ลงในส่วนผสมและวัดอุณหภูมิ มันกลายเป็น16.3ºС ดังนั้นเมื่อแป้งพองตัว ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา กล่าวคือ อาการบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน

4) อิทธิพลของความเข้มข้นต่ออัตราการเกิดวุ้น

ชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่งเทคโนเคมี หรือเจลาตินสามน้ำหนัก: 0.4; 0.6 และ 0.8 กรัม ใส่ตัวอย่างในขวดสามขวดและเติมน้ำ 15 มล. ลงไป ปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที เจลาตินบวม หลังจากผ่านไป 30 นาที ขวดจะถูกหย่อนลงในอ่างน้ำเดือดจนเจลาตินละลายหมด เนื้อหาของขวดถูกเขย่าและทำให้เย็นลงจนถึง 15°C พวกเขาสังเกตเวลาของการก่อตัวของเยลลี่ - เวลาของการเกิดเจล กระบวนการเจลาติไนซ์จะถือว่าสมบูรณ์หากเจลาตินไม่เทออกเมื่อพลิกขวด ในขวดหมายเลข 1 เวลาเจลคือ 19 นาที; ในขวดหมายเลข 2 - 16 นาที ในขวดเบอร์ 3 - 12 นาที ดังนั้น ยิ่งพอลิเมอร์มีความเข้มข้นสูง เวลาเจลยิ่งสั้นลง และความเร็วเจลยิ่งมากขึ้น

บทสรุป

เยลลี่อาหารเป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมาก สารก่อเจลที่ประกอบเป็นองค์ประกอบจะไม่สลายตัวและไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดนั่นคือไม่รบกวนการเผาผลาญอาหาร แต่จะป้องกันการดูดซึมสารพิษที่มากับอาหารหรือเกิดขึ้นในกระบวนการย่อยอาหาร ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของอวัยวะที่รับผิดชอบในการรักษา "ความบริสุทธิ์" ของสภาพแวดล้อมภายในของเราและขจัดสารพิษ (ของเสีย) ออกจากลำไส้ ตับ และไต อาหารที่มีสารก่อเจลจำนวนมากทำให้รู้สึกอิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นจึงกินไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่ใช้พลังงานน้อยกว่า เป็นที่ทราบกันดีว่าปริมาณคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวที่มากเกินไปเป็นสาเหตุของการเกิดคราบคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด การเกิดหลอดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคอื่นๆ อย่างไรก็ตาม คอเลสเตอรอลไม่ได้มาจากอาหารเท่านั้น แต่ยังสังเคราะห์ขึ้นในร่างกายอีกด้วย (คอเลสเตอรอลภายในร่างกาย) การสังเคราะห์จะดำเนินการในตับจากกรดน้ำดีที่ดูดซึมจากลำไส้

เพคตินและสารอื่น ๆ จับกรดน้ำดีอย่างแข็งขันโดยนำออกจากการไหลเวียนของตับและลำไส้ ส่งผลให้ระดับกรดน้ำดีและคอเลสเตอรอลภายในร่างกายลดลง การบริโภคเส้นใยที่แทบไม่มีแคลอรี่ทำให้ง่ายต่อการควบคุมปริมาณแคลอรี่ของอาหาร และควบคุมน้ำหนักของคุณเองด้วย คุณสมบัติที่โดดเด่นทั้งหมดนี้ทำให้สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของโภชนาการ ใช้เป็นสารดูดซับตามธรรมชาติที่มีลักษณะเฉพาะ ตัวควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร และตัวแก้ไขความผิดปกติของการเผาผลาญไขมันและคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้กระดูกหายเร็วขึ้นในระหว่างการแตกหัก มักจะจำเป็นต้องกินอาหารที่มีสารก่อเจล เช่น เยลลี่ ปลาเยลลี่ เยลลี่ ผลไม้ในเยลลี่ การใช้แยมเจล มาร์มาเลด และเยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่ช่วยขจัดตะกั่วออกจากร่างกายมนุษย์

ข้อสรุป

อาหารเจลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูก้าและครีม เช่นเดียวกับเยลลี่และแอสปิก

สารทำให้เกิดเจล (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น) เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในการผลิตขนม

สารทำให้เกิดเจลเป็นกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สารก่อเจลแบ่งออกเป็นตามธรรมชาติและได้มาจากเทียม ธรรมชาติรวมถึงเพกติน วุ้นและสารอื่นที่คล้ายคลึงกันซึ่งได้มาจากสาหร่าย ผักและเหงือกทางชีวภาพ เจลาติน สารประดิษฐ์ ได้แก่ สารเช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะไมโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถหาได้จากสองวิธีหลัก: โดยการทำให้เกิดเจลในสารละลายโพลีเมอร์และโดยการบวมตัวของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

กระบวนการเปลี่ยนจากโพลีเมอร์หรือสารละลายโซลไปเป็นเยลลี่เรียกว่าเจลลิ่ง ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และการมีอยู่ของสารเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์

การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในพอลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลีเมอร์ออกจากกันและคลายออก

แยกแยะระหว่างการบวมที่จำกัดและไม่จำกัด

อาการบวมคือการเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งธรรมชาติของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว เช่นเดียวกับอุณหภูมิ ระดับการบดและอายุของพอลิเมอร์ อัตราและระดับการบวมของโปรตีนก็ขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วยเช่นกัน

เยลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: ยังคงรูปร่าง มีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น

เนื่องจากองค์ประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำปริมาณมาก พวกมันจึงมีคุณสมบัติของตัวของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่างๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร

Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการชราภาพ ตัวอย่างของ syneresis - ตัดโยเกิร์ต kefir กับเวย์ รดน้ำแป้งในเยลลี่ การชุบขนมปัง การแช่แยมผิวส้ม เยลลี่ คาราเมล แยมผลไม้

วรรณกรรม

GOST R 51953-2002 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ฉบับที่ 392 ลงวันที่ 24 ตุลาคม 2545

N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova เทคโนโลยีการทำอาหาร มอสโก: วรรณคดีธุรกิจ, 1999

V.E. Lipatnikov, K.M. Kazakov เคมีกายภาพและคอลลอยด์ มอสโก: โรงเรียนมัธยม 2531

7. G.G. Dubtsov จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. มอสโก: ACADEMA, 2002.

8. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 1989.

9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova ความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ Rostov-on-Don: ฟีนิกซ์ 2000

10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva และอื่น ๆ หนังสืออ้างอิงของผู้ขายสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 1997.

12. อ. บุลดาคอฟ. อาหารเสริม. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: UT, 1996.

13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. ลูคิน. แป้งดัดแปรเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีประสิทธิภาพ อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2539

14. เอไอ อูซอฟ โพลิแซ็กคาไรด์ของสาหร่ายแดง // ความก้าวหน้าของเคมีคาร์โบไฮเดรต มอสโก: เนาก้า, 1985.

15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. จ๊าคมาร์ท. ผลิตภัณฑ์นมชนิดใหม่ // อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม พ.ศ. 2538

คอนสแตนติน คาซิน, อเล็กซานเดอร์ มิดเลอร์

เครื่องเทศ

คุณสมบัติการรักษาและการทำอาหาร

สำนักพิมพ์ "สังคมสัตวา"

คลินิกอายุรเวทใน Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

ผู้อำนวยการสถาบัน Ayurvedic Jiva ในเมือง Faridabad

เครื่องเทศและหลักสูตรการบรรยายเกี่ยวกับอายุรเวท

บรรณาธิการวิทยาศาสตร์ แคนดี้ น้ำผึ้ง. วิทยาศาสตร์ D.A. Kazbekovaจิตรกร V. Goloverov

ISBN 5-8007-0019-2

© ขสิน ก.ม., 2000

© Midler A.P., 2000

© Goloverov V. , 2000: การออกแบบ

1. 
   ^ การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ

เป็นเวลาหลายพันปีที่มนุษย์ใช้เครื่องเทศในชีวิตของพวกเขา ไม่สามารถประเมินความสำคัญของพวกมันได้ เพราะในสมัยโบราณ เครื่องเทศเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหาร ยารักษาโรค และแม้แต่วัตถุบูชา สำหรับอารยธรรมโบราณ เครื่องเทศเป็นสมบัติล้ำค่าและเป็นเครื่องวัดความมั่งคั่งและอำนาจ ในการค้นหาดินแดนใหม่ที่พืชแปลกใหม่เหล่านี้เติบโต การเดินทางรอบโลกและการยึดครอง และสงครามอาณานิคมในเวลาต่อมา เครื่องเทศช่วยให้บรรพบุรุษของเราขยายขอบเขตของโลกนี้ เพื่อค้นพบความมหัศจรรย์และความลับมากมาย

เราเสนอให้ "การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ" ซึ่งปัจจุบันสามารถเปลี่ยนชีวิตเรา ทำให้มันน่าตื่นเต้นและสนุกสนานได้ การเดินทางครั้งนี้จะทำให้คุณได้เรียนรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติเฉพาะของเครื่องเทศที่ผู้คนรู้จักในสมัยพันธสัญญาเดิม และนี่จะเป็นก้าวแรกสู่สุขภาพ เรามั่นใจว่าการเดินทางครั้งนี้สมเหตุสมผล
^ เกี่ยวกับความเป็นไปได้หลักของการรักษาด้วยเครื่องเทศ
อย่างที่ทราบกันดีว่าผู้คนชื่นชอบอาหารอร่อย และสิ่งนี้มักจะนำไปสู่การสูญเสียสุขภาพ

หนังสือเล่มนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้แน่ใจว่าคุณกินดีและ - เป็นผล - ฟื้นตัว และถ้าคุณมีสุขภาพแข็งแรงอย่าป่วย

มันจะเกี่ยวกับ พิเศษการรักษาอาหาร รักษาด้วย เครื่องเทศ.เรายังเรียกมันว่าเครื่องเทศ

เผ็ดเป็นคำภาษารัสเซียที่หมายถึงรสเผ็ด, มีกลิ่นที่น่ารื่นรมย์. จริงอยู่ บางคนแบ่งปันแนวคิดเหล่านี้ เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูมักถูกเรียกว่าเครื่องเทศ และพืชที่มีกลิ่นหอมเผ็ดจะเรียกว่าเครื่องเทศ

เราเชื่อว่าเครื่องเทศและเครื่องเทศล้วนเป็นสายพันธุ์ (แปลจากภาษาละติน - นี่คือสิ่งที่ควรค่าแก่การชื่นชม)

เรานำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับคุณสมบัติการทำอาหารและยาของเครื่องเทศ เกี่ยวกับวิธีการทำการรักษาจากโรคต่างๆ ไม่เพียง แต่ง่าย แต่ยังสนุกเพราะยาจะอร่อย

เครื่องเทศแต่ละอย่างในหนังสือเล่มนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับเรื่องราวที่แยกจากกัน มีสูตรอาหารและคำแนะนำสำหรับการใช้ทางการแพทย์ และแน่นอนบางอย่างเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องเทศเพื่อให้ผู้อ่านพบว่าเขาขาดวิตามินหรือองค์ประกอบขนาดเล็กอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้วิ่งไปที่ร้านขายยา แต่เพิ่มเครื่องเทศลงในอาหารอย่างถูกต้องและมีสุขภาพดีและพึงพอใจ โปรดทราบว่าความสุขที่มาพร้อมกับอาหารและอารมณ์ดีก็เป็นยาที่มีประสิทธิภาพเช่นกัน
^ สะพานสู่สุขภาพ
เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมเพื่อสุขภาพ มาอธิบายเรื่องนี้กัน

มีระบบสุขภาพมากมาย ผู้เขียนบางคนพูดว่า: กินทุกอย่างดิบ อื่น ๆ - กินทุกอย่างที่ต้ม บางอย่าง - ไม่เกลือ อื่น ๆ - ไม่กินอะไรเลย ความไม่สอดคล้องกันของวิธีการเหล่านี้อาจทำให้ทุกคนสับสนได้

ทุกทฤษฎีมีผู้ตาม และถูกต้องแล้ว เพราะพวกเขาถูกสร้างขึ้นโดยการคิดของผู้คน และพวกเขาก็ดีขึ้น พวกเขาได้รับความช่วยเหลือจากสิ่งที่พวกเขาค้นพบด้วยตนเอง

เชื่อมั่นในข้อเท็จจริงที่หักล้างไม่ได้ของการฟื้นตัวของผู้เขียนระบบใด ๆ และบางครั้งผู้ติดตามของเขาก็ผลักดันให้ผู้อ่านทำการทดลอง เรากำลังเริ่มที่จะลอง บางคนกินในระบบที่แตกต่างกัน มีคนหิวโหย บางคนดื่มปัสสาวะ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะได้ผลลัพธ์ที่ดี บางครั้งการกู้คืนจะไม่เกิดขึ้น

เกิดอะไรขึ้น? เหตุผลก็คือผู้เขียนวิธีการเพื่อสุขภาพเหล่านี้มักจะสร้างมันขึ้นมาเพื่อตัวเอง สำหรับบางคน (และหลายคน) การถือศีลอดมีประโยชน์ หรือกินแต่ผักดิบ

แต่ยาสำหรับคนหนึ่งอาจเป็นยาพิษสำหรับอีกคนก็ได้ และแม้แต่นักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็สามารถเข้าใจผิดได้โดยอาศัยผลของความพยายามในการปรับปรุงสุขภาพของตนเองเท่านั้น เราทุกคนต่างกันมาก แต่ละคนมีวิถีชีวิต ลักษณะร่างกาย รัฐธรรมนูญ และลักษณะอื่น ๆ อีกมากมายที่กำหนดบุคลิกลักษณะของเรา ซึ่งไม่สามารถอยู่ในกรอบของระบบใด ๆ ได้ แม้แต่ระบบที่ดีมาก แต่เหมาะสำหรับคนบางกลุ่มเท่านั้น

เช่นเดียวกับอาหารปกติหรือแบบดั้งเดิม บ่อยครั้งที่เราถูกบังคับให้กินสิ่งที่ระบบการจัดเลี้ยงเสนอ หรือสิ่งที่ภรรยา (แม่ยาย แม่ยาย ฯลฯ) รู้วิธีทำอาหาร หรือสิ่งที่ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ และ "ตารางวันหยุด" ของเรามีค่าแค่ไหน! หลังจากงานเลี้ยงปวดท้องเป็นตะคริวปวดท้องท้องอืดท้องเฟ้อและขออภัยเริ่มท้องร่วงหรือท้องผูก แต่ประเพณีก็คือประเพณี...

อย่างไรก็ตาม เมื่อพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่มีโอกาส (ความปรารถนา ความแข็งแกร่ง วิธีการ) เราถูกบังคับให้ยอมรับอาหารที่ไม่เอื้ออำนวยต่อเรา อย่างไรก็ตาม เราสามารถลดผลกระทบที่เป็นอันตรายด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศได้ ในแง่นี้ เครื่องเทศมีบทบาทเป็นสะพานเชื่อมเพื่อสุขภาพ เครื่องเทศและคุณสมบัติที่หลากหลายช่วยให้เราเลือกสิ่งที่เหมาะกับเรา สิ่งที่เราชอบ และสิ่งที่มีประโยชน์
^ วิธีการพิเศษสำหรับตัวคุณเอง
ในการที่จะเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพของคุณได้อย่างแม่นยำนั้น แน่นอนว่าคุณต้องได้รับคำแนะนำจากรสชาติ ความรู้เกี่ยวกับยาแผนโบราณและการทดลอง เนื่องจากวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับตัวเองในหนังสือของเรากับการเลือกเครื่องเทศ เราจะเรียกมันว่า วิธีการพิเศษ

มาเริ่มต้นประสบการณ์ของเรากับผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่ดูเหมือนจะมีประโยชน์อย่างเห็นได้ชัด ยกตัวอย่างคอทเทจชีส ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคอทเทจชีสเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม แต่นักโภชนาการสังเกตว่ามันเพิ่มปริมาณของเมือกในร่างกายและมักจะสร้างปัญหาให้กับช่องจมูก หลอดลม ปอด และ "ล็อค" ลำคอ คอทเทจชีสถูกย่อยได้ดีเมื่อคุณได้จุดไฟของการย่อยอาหารตามที่พวกเขากล่าวในสมัยก่อนแล้ว และถ้าไฟของการย่อยอาหารอ่อน จะเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว? พวกมันถูกย่อยด้วยความยากลำบากอย่างมาก คล้ายกับฟืนดิบในกองไฟเล็กๆ สามารถเสริมไฟได้โดยการนำกิ่งไม้แห้งไปเผาไฟ ในจานชีสกระท่อมเพิ่มเครื่องเทศร้อน: อบเชย, ลูกจันทน์เทศหรือพริกไทยดำ

มาทำการทดลองกันต่อ ลองนึกภาพคอทเทจชีสกับพริกไทยดำกันไหม? การผสมผสานรสชาติแปลก ๆ ได้อย่างรวดเร็วก่อน แต่สำหรับคนที่มีปัญหาการย่อยอาหารน้อย มันมีประโยชน์มาก การใส่พริกไทยดำลงในคอทเทจชีสจะเพิ่มไฟของการย่อยอาหาร ราวกับว่าการโยนฟืนแห้งลงในกองไฟ

มีคนประเภทตรงกันข้ามซึ่งส่วนใหญ่ไฟย่อยอาหารนั้นแข็งแกร่ง คนเหล่านี้โดดเด่นด้วยความกระหายที่ดุร้าย ถ้ากินไม่ตรงเวลาก็จะก้าวร้าว ความรู้สึกหิวจะมาพร้อมกับความรู้สึกแสบร้อนในท้อง ผู้กินดังกล่าวจะย่อยชีสกระท่อมโดยไม่ใช้พริกไทยดำ เครื่องเทศที่ทำให้เย็นลง เช่น ผักชีและเม็ดยี่หร่าสามารถช่วยบรรเทาความรู้สึกแสบร้อนหรือบรรเทาผลกระทบจากการกินมากเกินไป ซึ่งปกติแล้วพวกเขาจะต้องทนทุกข์ทรมานจากการกินมากเกินไป

ความรู้สึกหนักหลังรับประทานอาหารจะหายไปอย่างรวดเร็วท้องป่องจะลดลงความรู้สึกไม่สบายจะหายไปและแม้กระทั่งปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสภาวะทางอารมณ์โดยทั่วไปจะได้รับการแก้ไข

นี่เป็นกรณีที่หายากเมื่อการรักษานำมาซึ่งความสุขโดยปราศจากการกีดกันและใช้ความรุนแรงต่อตนเอง

เป็นที่ชัดเจนว่าผู้คนต่าง ๆ และแม้แต่คนเดียวกันในช่วงเวลาต่าง ๆ ของปีและภายใต้สถานการณ์ที่แตกต่างกันจำเป็นต้องปรับเมนู
^ อารยธรรมที่ถูกลืมของเครื่องเทศ
อินเดียและจีนถือเป็นแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ของอารยธรรมนี้ เซิน หนุ่ย จักรพรรดิจีน ซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อ 34 ศตวรรษก่อน อธิบายไว้ในสมุนไพรจีนคนแรก - "สมุนไพรคลาสสิก" - เครื่องเทศที่สามารถรักษาโรคต่างๆ Shen Nung ไม่ได้เป็นเพียงนักทฤษฎีเท่านั้น แต่ยังเป็นนักปฏิบัติอีกด้วย เขาเรียกร้องให้อาสาสมัครกินขิงเพราะจะทำให้ผิวหนังเรียบเนียนและให้กลิ่นหอมแก่ร่างกาย และนี่เป็นความจริง Shen Nung เป็นคนที่มีสุขภาพดีที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้นานกว่าที่เขาทำ แต่เขาถูกพาตัวไปเริ่มทดสอบผลกระทบของพืชมีพิษต่อตัวเขาเอง ความสูงสุดของจักรพรรดิและความปรารถนาที่จะนำการทดลองกับพืชมีพิษไปสู่จุดจบนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้า ข้อบ่งชี้ของหนึ่งเกี่ยวกับเครื่องเทศที่ช่วยรักษาอาหารและในขณะเดียวกันก็ทำให้มันอร่อยมากๆ ยังคงน่าสนใจ

ปรากฏการณ์จีนอีกประการหนึ่งเป็นที่รู้จักกัน - Li Chang Yun ซึ่งเกิดในปี 1677 และเสียชีวิตในปี 2476 เมื่ออายุ 256 ปีซึ่งบันทึกไว้ในเอกสารทางการและสะท้อนให้เห็นในวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ เมื่อลีเสียชีวิต ชางหยุนอาศัยอยู่กับภรรยาคนที่ยี่สิบสี่ของเขา หยุนกินเฉพาะสิ่งที่เขาปลูกในสวนของเขา นั่นคือ เขาเป็นมังสวิรัติและอดอาหารเป็นเวลาสั้นๆ ทุกวันในช่วงเวลาหนึ่ง (เห็นได้ชัดว่าเขารู้วิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเครื่องเทศที่เป็นความลับ) เขาใช้เครื่องเทศซึ่งเขาเติบโตขึ้นในแผนการของเขาด้วย

ด้วยความเคารพต่อสมุนไพรและเครื่องเทศได้รับการปฏิบัติในอินเดียโบราณ จากหนังสือโบราณเรื่องราวของ Atreya ผู้รักษาชาวอินเดียผู้โด่งดังซึ่งอาศัยอยู่เมื่อพันกว่าปีก่อนมาถึงเรา “กาลครั้งหนึ่ง ชายหนุ่มชื่อ Ji-waka เข้าหา Atreya เพื่อขอให้สอนยาแก่เขา เมื่อไม่มีเงิน จิวากาจึงเสนอให้ทำงานเป็นคนรับใช้เพื่อเป็นค่าเล่าเรียน เจ็ดปี ชีวากาทำหน้าที่เป็นครูและมีส่วนร่วมในการรักษาผู้ป่วยหลายร้อยคน ครั้งหนึ่ง พนักงานฝึกหัดถามเมื่อการฝึกอบรมจะสิ้นสุด Atreya ไม่ตอบอะไรและสั่งให้เขาไปที่ทุ่งหลังบ้านโดยขอให้เขานำพืชบางชนิดที่ไม่เหมาะสำหรับการรักษาโรค จิวากาเดินมาตั้งนาน พอกลับมาก็พูดว่า “ขอโทษครับอาจารย์ ดูเหมือนผมจะเรียนไม่เก่ง ฉันไม่พบพืชชนิดเดียวที่ไม่เหมาะสำหรับการบำบัด

ตอนนี้” Atreya กล่าว“ ไป คุณเป็นหมออยู่แล้ว”

สำหรับ Atreya รู้ - พืชใด ๆ ก็สามารถกลายเป็นยาได้ Atreya แยกเครื่องเทศจากพืชหลายพันชนิดเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการปรับปรุงการย่อยอาหาร เราต้องเห็นด้วยกับปราชญ์: หากปราศจากสิ่งนี้ก็ไม่มีสุขภาพที่ดี

ยาอินเดียโบราณอายุรเวท (Ayus ในภาษาสันสกฤต - ชีวิต, พระเวท - ความรู้) รวมถึงหลักคำสอนเรื่องการทำอาหารด้วยเครื่องเทศ ไม่ทราบเวลาที่แน่นอนในการเขียนบทความอายุรเวทที่มีชื่อเสียงที่สุด "Charaka Samhita" และ "Sushruta Samhita" เป็นที่ทราบกันดีว่าในช่วงสิบห้าร้อยปีที่ผ่านมาพวกเขาอยู่ในสภาพที่ไม่เปลี่ยนแปลง หนังสือเหล่านี้มีสูตรอาหารมากมายพร้อมเครื่องเทศสำหรับการรักษาโรคต่างๆ

การเตรียมอายุรเวทสมัยใหม่ซึ่งทำขึ้นตามประเพณีโบราณนั้นยังมีส่วนประกอบของเครื่องเทศในการผสมผสานที่หลากหลาย
^ อียิปต์ สหรัฐอเมริกา สเปน รัสเซีย
เมื่อขุดหลุมฝังศพของฟาโรห์อียิปต์ นักโบราณคดีได้พบเมล็ดเครื่องเทศหลายครั้ง ยิ่งบุคคลผู้สูงศักดิ์และเป็นที่เคารพสักการะมากเท่าใดในช่วงชีวิตของเขา งานศพและสถานที่ฝังศพของเขายิ่งงดงามยิ่งขึ้น และมีแนวโน้มมากขึ้นที่เขาจะถูกฝังด้วยเครื่องเทศ เชื่อกันว่าหากไม่มีเครื่องเทศ ชีวิตหลังความตายไม่สามารถทำให้ผู้ตายพอใจได้ ไม่รู้ว่าวิญญาณของผู้ตายจะตอบสนองต่อสิ่งนี้ได้อย่างไร แต่ร่างกายของเขาแย่อย่างแน่นอน เครื่องเทศมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่รุนแรงและสร้างสภาพแวดล้อมที่ทนไม่ได้สำหรับแบคทีเรียที่เน่าเสียและแบคทีเรีย เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศจะคงความสดได้นานกว่าปกติ ฟาโรห์ก็เหมือนกับพวกเราทุกคน คือ “ผลิตภัณฑ์” ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นการใช้เครื่องเทศในการปรุงยาในสภาพอากาศร้อนจึงเป็นสิ่งจำเป็นโดยง่ายพวกเขาเล่นบทบาทของสารกันบูดสำหรับขุนนาง

ในสมัยโบราณ คุณภาพของเครื่องเทศนั้นเข้มงวดมากจนพ่อค้าเครื่องเทศสมัยใหม่ในยุคกลางของเยอรมนีจะถูกเผาทั้งเป็นเพราะขายของปลอม แน่นอนว่าวันนี้สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น: ในตลาดของเรา ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายใด ๆ ในการส่งเครื่องเทศหนึ่งไปยังอีกเครื่องเทศหนึ่ง แทนที่จะใช้หญ้าฝรั่น ขมิ้น หรือใส่เครื่องเทศเพื่อเพิ่มน้ำหนัก เป็นต้น

น่าเสียดายที่วัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและความสามารถเกือบจะสูญหายไป ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่ค่อยอร่อยแม้จะหยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น ที่ดีที่สุดคือการผสมผสานที่ลงตัวของทั้งสามรสนิยม เป็นความสำเร็จหรือไม่ที่จะจำกัดโลกทัศน์ของคุณให้อยู่ในทีวีขาวดำ?

เนื่องจากการสูญเสียวัฒนธรรมเครื่องเทศ หนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดในอุตสาหกรรมยาและอาหารได้กลายเป็นการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เภสัชกรชาวอเมริกันห่อหุ้มหญ้าฝรั่น ขมิ้น ยี่หร่า พริกป่น ขิง บางครั้งเราไม่ทราบว่าการซื้อเครื่องเทศแบบถุงราคาถูกกว่าแบบแคปซูล 15-20 เท่า แม้ว่าที่จริงแล้วเครื่องเทศบริสุทธิ์ 100 กรัมจะมีราคาน้อยกว่าหนึ่งดอลลาร์ในร้าน แต่ก็มีคนนอกรีตที่ซื้อ "อาหารแปลกใหม่" ดังกล่าวสูงถึง 18 ดอลลาร์ต่อ 100 กรัม ตัวอย่างเช่น ชาวสเปนไม่สามารถบังคับแคปซูลหญ้าฝรั่นได้ (เหมือนกับขอให้ชาวรัสเซียนำขนมปังสีน้ำตาลหรือมันฝรั่งใส่ในแคปซูล) เนื่องจากการปลูกหญ้าฝรั่นที่บ้าน ชาวสเปนคุ้นเคยกับการใช้หญ้าฝรั่นในชีวิตประจำวันมานานแล้ว คุณไม่สามารถหลอกพวกเขาด้วยแคปซูล โดยเฉพาะชาวอินเดียและชาวจีนซึ่งวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศยังอยู่ในระดับสูงในปัจจุบัน

ต้องยอมรับว่าในรัสเซีย ผู้คนมักจะปฏิบัติต่อสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารใหม่ - อย่างระมัดระวัง นี้มันค่อยเป็นค่อยไป ตัว​อย่าง​เช่น เมื่อ​มันฝรั่ง​และ​มะเขือเทศ​ยัง​ยัง​มี​น้อย​ใน​รัสเซีย “การ​จลาจล​ของ​มะเขือเทศ” ก็​ปะทุ​ขึ้น. มันไม่ง่ายเลยที่จะบังคับให้ชาวนากิน "ผลไม้" สีแดงที่ไม่หวานในต่างประเทศนี้ แม้จะอยู่ภายใต้การคุกคามว่าจะถูกเฆี่ยนตีตายด้วยขนตา สำหรับ "บทนำ" ของมันฝรั่งตามแหล่งข่าวบางคนที่หวาดกลัวต่อความตายมักจะสับสนหัวกับช่อดอกและผลไม้ที่เป็นพิษ อันเป็นผลมาจากพิษมากมาย - การจลาจล "มันฝรั่ง" ในปี 1842 ในจังหวัดระดับการใช้งานซึ่งเป็นเหตุการณ์ความไม่สงบที่ได้รับความนิยมที่ใหญ่ที่สุดของศตวรรษที่ 19

แม้ว่าในรัสเซียสมัยใหม่เครื่องเทศส่วนใหญ่ยังคงถูกมองว่าแปลกใหม่ แต่เราหวังว่าจะสามารถหลีกเลี่ยงการจลาจลของเครื่องเทศได้ ในรัสเซียโชคดีที่บางสิ่งเป็นที่รู้จักเกี่ยวกับเครื่องเทศมาก่อน ตัวอย่างเช่น ขนมปังขิงรัสเซียเป็นบิสกิตที่มีเครื่องเทศ ในรัสเซียคุกกี้ขนมปังขิงก็มีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโบราณ ก่อนการปฏิวัติ ร้านขายเครื่องเทศมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง

สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศนั้น ทุกวันนี้ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักเกี่ยวกับเครื่องเทศมากกว่าในการปรุงอาหาร

และในขณะเดียวกัน เครื่องเทศสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาได้มากเพียงใด หรือแม้แต่เปลี่ยนประวัติศาสตร์โลก! ให้เราระลึกถึงนวนิยายของ Mikhail Bulgakov "The Master and Margarita" ตัวแทนของ Judea, Pontius Pilate ผู้ซึ่งได้รับความทุกข์ทรมานจากการโจมตีไมเกรนอย่างมหึมา - ความจริงแล้วประวัติศาสตร์ ถ้าผู้แทนชาวโรมันไม่มีอาการไมเกรน (ใช้ขิง กานพลู หรือหญ้าฝรั่นอย่างถูกต้อง) ใครจะพูดได้ว่าเหตุการณ์อันห่างไกลเหล่านั้นจะจบลงอย่างไร

อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้น่าจะเกิดขึ้นได้หากปราศจากเจตจำนงของปีลาต นี่คือบางสิ่งที่สามารถป้องกันได้ เป็นไปได้มาก ตัวอย่างเช่น บอริส เยลต์ซินสามารถหลีกเลี่ยงการผ่าตัดที่ซับซ้อนเช่นการผ่าตัดบายพาสหลอดเลือดหัวใจได้ ถ้าเขากินหญ้าฝรั่น กระวาน และอบเชยเป็นประจำ (วิธีการทำอย่างถูกต้องดูด้านล่าง)
^ ประวัติศาสตร์โลกและเครื่องเทศ
เครื่องเทศเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยมานานหลายศตวรรษ ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศพ่อครัวได้ลิ้มลองรสชาติของราชาและลูกน้องแห่งโชคชะตา มีการค้นพบทางภูมิศาสตร์มากมายเพื่อค้นหาเครื่องเทศ เครื่องเทศเป็นหนึ่งในเป้าหมายหลักของการเดินทางอันยิ่งใหญ่ของมาเจลลัน วาสโก เด กามา และโคลัมบัส สงครามแย่งชิงเครื่องเทศและมีผู้เสียชีวิตหลายพันคน และเหนือสิ่งอื่นใด นักล่าสัตว์เครื่องเทศมืออาชีพ - ชาวดัตช์ ฝรั่งเศส โปรตุเกส อังกฤษ และสเปน ตรงกันข้ามกับประวัติศาสตร์ที่เต็มไปด้วยเลือดของเครื่องเทศ เครื่องเทศ (พร้อมกับเกลือ) เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดที่ได้รับการอนุมัติจากประเพณีและศาสนา นอกจากนี้ วันหยุดทางศาสนาในประเทศต่าง ๆ ยังเกี่ยวข้องกับการใช้เครื่องเทศหลากหลายในพิธีกรรม ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ภูมิปัญญาชาวบ้านพูดว่า: ชีวิตที่ปราศจากเครื่องเทศ - ไม่มีสุขภาพไม่มีความสุข
^ การเลือกเครื่องเทศแบบไม่สุ่ม
โปรดทราบว่าสำหรับหนังสือเล่มนี้ เราหยิบชุดเครื่องเทศที่ไม่สุ่มมา อยู่มาวันหนึ่งโดยความประสงค์ของโชคชะตาหรือความบังเอิญ เครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จึงไปอยู่ในกระเป๋าเป้ของหนึ่งในผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ในระหว่างการเดินทางหลายวัน ในวันที่สาม ขณะข้ามแม่น้ำ อนิจจา ชุดปฐมพยาบาลจมลง ในช่วงสามสัปดาห์ข้างหน้า ผู้เดินทางแปดคนได้รับการรักษาด้วยเครื่องเทศเท่านั้น (ซึ่งหลีกเลี่ยงชะตากรรมของชุดปฐมพยาบาลเนื่องจากอยู่ในเรือคายัคที่สอง) โรคภัยไข้เจ็บต่างๆ เกิดขึ้นตั้งแต่แมลงกัดต่อย งู หวัด ปวดตะโพก แผลไฟไหม้ บาดแผล บาดเจ็บและเป็นพิษ ไปจนถึงความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร

เมื่อกลับถึงบ้าน สมาชิกคณะสำรวจส่วนใหญ่เลิกใช้ยาและยังคงรักษาตัวเองและคนที่พวกเขารักด้วยเครื่องเทศ (ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าตามที่นักเดินทางพวกเขาไม่เคยกินอร่อยขนาดนี้มาก่อน)

เรารู้รสชาติของเครื่องเทศเหล่านี้เป็นอย่างดีและได้ทำการวิจัยคุณสมบัติในการรักษา ในทางปฏิบัติและตามแหล่งข้อมูลทั้งหมดที่มีให้เรา ต่อจากแนวของแพทย์ยุคกลาง Quintus Serenus Samonicus เราต้องการมอบเงินทุน "ไม่เพียงแค่อยู่ในมือของแพทย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงทุกคนที่ต้องการรับการรักษาโดยไม่ใช้ยาด้วย"

“ให้อาหารเป็นยา ไม่เช่นนั้นยาจะกลายเป็นอาหารของคุณ” ฮิปโปเครติสกล่าว แนวคิดนี้สะท้อนให้เห็นในคำสอนโบราณอื่นๆ มากมายเกี่ยวกับสุขภาพ การรักษา และการมีอายุยืนยาว หนึ่งในนั้นคืออายุรเวท - เวชศาสตร์เวท ซึ่งเป็นศาสตร์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าห้าพันปี ประสบความสำเร็จในการฝึกฝนมาจนถึงทุกวันนี้ อายุรเวทรวมถึงการสอนทำอาหารด้วยเครื่องเทศ

น่าเสียดายที่ปัจจุบันเราเกือบจะสูญเสียวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและความสามารถ ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่ค่อยอร่อยแม้จะหยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศนั้น ทุกวันนี้ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักเกี่ยวกับเครื่องเทศมากกว่าในการปรุงอาหาร เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมเพื่อสุขภาพ

เมื่อใช้คำว่า "เครื่องเทศ" เราต้องจำไว้ว่าเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในความหมายที่แคบในการทำอาหารเป็นคำที่ตรงกันข้าม ความแตกต่างระหว่างเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสคือ โดยทั่วไปแล้วเครื่องเทศจะไม่ใช้แยกจากกันและจริง ๆ แล้วไม่ใช่อาหารที่เต็มเปี่ยม (แม้ว่าบางชนิดเช่นสมุนไพรสดหรือพืชรากสามารถบริโภคแยกกันได้) ในขณะที่สามารถใช้เครื่องปรุงรสได้ แยกจากกันในระดับหนึ่ง แม้ว่าจะไม่ใช่ทั้งหมด เครื่องเทศจะเน้นที่รสชาติโดยรวมของอาหารเท่านั้น นำมาซึ่งความแตกต่างใหม่ ในขณะที่เครื่องปรุงรสเองก็เป็นส่วนประกอบของอาหารโดยรวม ทำให้เกิดรสชาติ เครื่องเทศบางชนิด (ส่วนใหญ่เป็นพืชราก) สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ เช่น รากผักชี - รากแห้งใช้เป็นเครื่องเทศในการเตรียมซุป นอกจากนี้ยังดิบหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นส่วนผสมในสลัดหรือเบส สำหรับซุปบด ควรสังเกตว่าคำว่า เครื่องเทศ นั้นไม่ใช่คำพ้องความหมายสำหรับคำว่า เครื่องเทศ: เครื่องเทศในการทำอาหารและชีวิตประจำวันเรียกว่าเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไป (พริกไทย, ใบกระวาน ฯลฯ ) และเครื่องปรุงรส ( เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ด ฯลฯ) ป.)

การทำอาหารอินเดียเป็นเรื่องที่คิดไม่ถึงถ้าไม่ใช้เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรส เครื่องเทศคือราก เปลือกและเมล็ดของพืชบางชนิด ซึ่งใช้ทั้งแบบเม็ดหรือแบบบด หรือแบบผง สมุนไพรคือใบหรือดอกสด และใช้เป็นเครื่องปรุงรส สารปรุงแต่งรส เช่น เกลือ น้ำส้ม ถั่ว และน้ำกุหลาบ

ในกรอบของบทความนี้ เราจะพูดถึงเครื่องเทศที่มักใช้ในการปรุงอาหารแบบพระเวทโดยเฉพาะ เกี่ยวกับคุณสมบัติการทำอาหารและการรักษาที่เป็นประโยชน์ ไปตามลำดับตัวอักษรกันเถอะ

โป๊ยกั๊ก

โป๊ยกั๊กเป็นที่รู้จักกันมานานแล้วไม่เพียง แต่เป็นวิธีการรักษาพื้นบ้านเท่านั้น ใช้เป็นเครื่องเทศในอาหารหลายอย่าง โป๊ยกั๊กคล้ายกับยี่หร่า แต่มีรสเผ็ดร้อนกว่า ใช้ผลไม้โป๊ยกั๊กซึ่งมีวิตามินซีแร่ธาตุไขมันและโปรตีนจำนวนมาก ตามกฎแล้วโป๊ยกั๊กจะถูกเพิ่มลงในพาย, ขนมปังขิง, คุกกี้, มัฟฟิน, แพนเค้ก, ซุป, พุดดิ้งรวมถึงเมื่อดองกะหล่ำปลีและแตงกวา
ผลไม้โป๊ยกั๊กมีฤทธิ์ขับเสมหะ, antispasmodic, ยาต้านจุลชีพ, ปรับปรุงการย่อยอาหาร, กระตุ้นตับและตับอ่อน; มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ มีฤทธิ์ขับปัสสาวะและลดไข้ และยังเพิ่มการหลั่งน้ำนมในสตรีที่ให้นมบุตร

โหระพา

โหระพาเป็นพืชที่ชื่นชอบของพระวิษณุอินเดีย แม้แต่ในสมัยโบราณก็เชื่อกันว่าพืชวิเศษชนิดนี้มีคุณสมบัติในการรักษา และกินใบช่วยประหยัดจากการถูกงูพิษและแมงป่องกัด
โหระพามีถิ่นกำเนิดในแอฟริกา หมู่เกาะแปซิฟิก และเอเชียเขตร้อน ในยุโรปเริ่มใช้ในศตวรรษที่ 16 มักใช้กับมาจอแรม, ผักชีฝรั่ง, โรสแมรี่, เผ็ด, มิ้นต์และทาร์รากอน โหระพาใช้แทนเกลือในอาหารต่าง ๆ ที่ห้ามเกลือปกติ อาหารที่มีมะเขือเทศ แตงกวา ถั่ว ถั่ว และบวบ จะไม่ปรุงโดยไม่มีโหระพา มะเขือเทศที่ปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสที่หอมกรุ่นและอร่อยเป็นพิเศษคือมะเขือเทศราดด้วยน้ำมันมะกอก การเพาะปลูกค่อนข้างง่าย คุณสามารถปลูกในอพาร์ตเมนต์ในเมืองบนขอบหน้าต่างได้

วนิลา

ผลของต้นวานิลลาแพลนนิโฟเลียคือเถาวัลย์ที่มีลำต้นเป็นไม้ล้มลุกที่มีอายุยืนยาวและแตกกิ่งก้านสาขาบนต้นไม้ ทำให้เกิดรากอากาศนับไม่ถ้วน เติบโตในป่าฝนเขตร้อนของเม็กซิโก ปานามา และแอนทิลลิส วานิลลามีรสขม ด้วยเหตุนี้ก่อนใช้จึงบดละเอียดเป็นผงในครกพอร์ซเลนร่วมกับน้ำตาลผง ถ้าอย่างนั้นน้ำตาลวานิลลาก็สามารถใช้ได้แล้ว สำหรับการเตรียมวานิลลา 1 แท่งต่อน้ำตาล 0.5 กิโลกรัม วานิลลาจะถูกฉีดเข้าไปในแป้งทันทีก่อนการอบด้วยความร้อน ลงในพุดดิ้ง ซูเฟล่ ผลไม้แช่อิ่ม แยม - ทันทีหลังจากเตรียม บิสกิตและเค้กแช่ในน้ำเชื่อมวานิลลาหลังจากปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์หลักจากวานิลลาธรรมชาติ: ผงวานิลลา - ผงจากฝักวานิลลาแบบแห้งและบด ช่วยรักษาสุขภาพให้ดีเมื่อถูกความร้อนอย่างแรง ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตเบเกอรี่และขนม วานิลลาไม่ชอบเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่น ๆ อาจมีเพียงหญ้าฝรั่นและอบเชยเท่านั้นที่เข้ากัน

ดอกคาร์เนชั่น

ดอกตูมแห้งของต้นกานพลูเขตร้อน (Myrtus caryophyllus) ซึ่งมีรูปร่างเหมือนตะปู ได้สร้างรากฐานของการค้าเครื่องเทศมาโดยตลอด น้ำมันกานพลูมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรคและมีกลิ่นหอม เชื่อกันว่าประเพณี "เคี้ยวกานพลู" เมื่อกล่าวปราศรัยกับจักรพรรดิมีต้นกำเนิดในประเทศจีน ในอังกฤษ ในรัชสมัยของเอลิซาเบธที่ 1 ข้าราชบริพารยังต้องเคี้ยวกานพลูต่อหน้าพระราชินีด้วย
กานพลูที่ดีควรมีน้ำมันเมื่อสัมผัสและมีสีน้ำตาลแดง เมื่อกานพลูอายุมากขึ้น พวกมันจะแห้ง เหี่ยวเฉา และสูญเสียรสชาติไปมาก ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศ กานพลูส่วนใหญ่จะใช้ทั้งหมด บดน้อยกว่า ด้วยเหตุผลที่ชัดเจน - กานพลูที่บดจะสูญเสียรสชาติไปอย่างรวดเร็ว เมื่อใช้เครื่องเทศนี้ ควรคำนึงว่าการให้ความร้อนทำให้สูญเสียคุณสมบัติของอะโรมาติกบางส่วนและเพิ่มรสขม คั่วในกระทะแห้งและบด กานพลูเป็นส่วนหนึ่งของการัมมาซาลา
กานพลูช่วยเพิ่มการย่อยอาหาร ฟอกเลือด เสริมสร้างหัวใจ และยังทำหน้าที่เป็นยาแก้ปวดในท้องถิ่นสำหรับอาการปวดฟัน น้ำมันกานพลูเป็นที่รู้จักในฐานะน้ำยาฆ่าเชื้อที่ดีเยี่ยม เป็นยาสำหรับบรรเทาลมหายใจและอาการปวดฟัน เช่นเดียวกับการรักษาโรคระบบทางเดินหายใจ

ขิง

รากที่ผูกปมสีน้ำตาลอ่อนของ Zingiber officinalis ใช้ในอาหารอินเดียทุกประเภท รสเผ็ดร้อน รากขิงจัดอยู่ในหมวดหมู่ "เครื่องเทศร้อน" ที่จุดไฟ "การย่อยอาหาร" และปรับปรุงการไหลเวียนโลหิต การผสมผสานของรสชาติและคุณสมบัติทางยา เช่น ขิง ไม่พบในเครื่องเทศอื่น ๆ และแม้แต่พืชสมุนไพรที่รู้จักบางครั้งก็หลีกทางให้ขิง ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์ยา ขิงมีคุณสมบัติมากมาย มีประโยชน์อย่างยิ่งในสภาพอากาศหนาวเย็น
ลองซื้อขิงสด เนียน ไม่เหี่ยว หนาแน่นน่าสัมผัส และขิงไฟเบอร์ต่ำ ก่อนสับ ขูด หั่น หรือสับขิงเพื่อทำเป็นน้ำพริกต้องปอกเปลือกโดยใช้มีดคมๆ ขูดออกก่อน ในการขูดขิง ให้ใช้ที่ขูดโลหะละเอียด ขิงแห้งบดไม่สามารถทดแทนขิงสดได้ เนื่องจากมีกลิ่นและรสชาติที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ขิงแห้ง (sont) เผ็ดกว่าขิงสด ดังนั้นจึงแนะนำให้แช่ก่อนใช้ (ขิงแห้ง 1 ช้อนชา เท่ากับขิงสดขูด 1 ช้อนโต๊ะ)
ขิงอยู่ในตระกูลเดียวกับกล้วยและถือว่ามีประโยชน์มากที่สุดในบรรดาเครื่องเทศทั้งหมด นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นสรุปว่าการใช้เครื่องเทศนี้ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ดังนั้นหากคุณกินอาหารที่มีไขมัน ขิงก็ต้องอยู่ในอาหารของคุณ และแพทย์ชาวเดนมาร์กพบว่าขิงช่วยบรรเทาอาการปวดในโรคไขข้อ ช่วยเรื่องการสะสมของเกลือ และไม่มีผลข้างเคียง นอกจากนี้ขิงยังช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหารทั้งหมดช่วยกำจัดสารพิษ

พริกป่น

ผงที่ทำจากพริกแดงแห้งที่เรียกกันทั่วไปว่า "สีแดง พริกไทยป่น". เครื่องเทศนี้ทำให้อาหารมีรสเผ็ด นำไปใช้กับรสชาติ
พริกป่นช่วยชำระล้างสารพิษในร่างกายได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งช่วยชะลอการไหลของออกซิเจนและทำให้คุณรู้สึกเหนื่อยและระคายเคือง นอกจากนี้ยังให้กำมะถันแก่ร่างกายและกระตุ้นกิจกรรมที่สำคัญของมันในลักษณะที่สร้างความรู้สึกของความมีชีวิตชีวาและพลังงานเพิ่มเติม นอกจากนี้ พริกป่นยังใช้ในการปรับปรุงความอยากอาหารและการย่อยอาหาร และเพิ่มความต้านทานต่อโรคหวัด มันยังมีผลการรักษาในความดันโลหิตสูง, เบาหวาน, อาการเมาค้าง, โรคไขข้อ, โรคหอบหืด, การติดเชื้อที่ไต, ทวารและโรคระบบทางเดินหายใจ.

กระวาน

อยู่ในตระกูลขิง (Elettaria cardamomum) ฝักสีเขียวอ่อนใช้ปรุงแต่งรสอาหารหวานเป็นหลัก เคี้ยวเมล็ดกระวานเพื่อทำให้ปากสดชื่นและกระตุ้นการย่อยอาหาร ฝักกระวานขาวซึ่งไม่มีอะไรมากไปกว่าผักใบเขียวที่ตากแดดจะหาซื้อได้ง่ายกว่า แต่มีรสชาติน้อยกว่า หากคุณใช้ฝักทั้งฝักในการปรุงอาหาร ให้นำออกจากจานก่อนเสิร์ฟ และหากคุณจับได้ขณะรับประทานอาหาร ให้วางบนขอบจาน - ไม่ควรรับประทานทั้งฝัก หากสูตรเรียกเฉพาะเมล็ดกระวานดำที่มีรสแหลมคม ให้นำออกจากฝักแล้วบดในครกด้วยสากหรือบนกระดานด้วยไม้นวดแป้ง เมล็ดกระวานบดยังใช้ทำการัมมาซาลา เมล็ดกระวานสดมีลักษณะเรียบ สีดำสม่ำเสมอ ในขณะที่เมล็ดเก่าจะมีรอยย่นและมีสีน้ำตาลอมเทา

ผักชี (ผักชี)

ใบสดของ Coriandrum sativum ใช้กันอย่างแพร่หลายในอินเดียเช่นเดียวกับผักชีฝรั่งในตะวันตก พวกเขาใช้ไม่เพียง แต่ในการตกแต่งจาน แต่ยังให้รสชาติด้วย
ผักชีที่รับประทานเข้าไปมีผลทำให้ระบบหัวใจและหลอดเลือดแข็งแรงขึ้น และทางเดินอาหารทั้งหมดจะขอบคุณสำหรับการใช้เมล็ดผักชี สำหรับใบ (ผักชี) มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและยาแก้ปวดที่สดใสต่อแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าอาการเจ้าอารมณ์ ทั้งใบและเมล็ดผักชีช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และเสริมสร้างหลอดเลือด
ผักชีสดเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การมองหาในตลาด เพราะมีรสชาติที่แปลกมาก ถ้าคุณไม่ได้ผักชี คุณสามารถแทนที่ด้วยผักชีฝรั่งได้ แต่กลิ่นจะแตกต่างออกไป

อบเชย

อบเชยที่แท้จริงมาจากเปลือกด้านในของต้น Cinnamomum zeylanicum ที่เขียวชอุ่มตลอดปี สิ่งที่มีค่าที่สุดในแง่ของรสชาติ แต่ก็แพงที่สุดคืออบเชยศรีลังกา ต้นไม้นี้มีถิ่นกำเนิดในศรีลังกาและอินเดียตะวันตก มีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและรสหวานฉุนเล็กน้อย เข้ากันได้ดีกับทาร์ตและเครื่องเทศรสเผ็ด ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารที่บ้าน มักจะเพิ่มในขนมอบ
ซื้อแท่งอบเชยตากแดดตากแห้ง หากคุณใช้อบเชยทั้งแท่งในชัทนีย์หรือจานข้าว ให้ถอดออกก่อนเสิร์ฟ แทนที่จะซื้อซินนามอนแท่งป่น ให้ซื้อทั้งแท่ง ปิ้งในกระทะแห้ง และบดตามต้องการ

ผงยี่หร่า

เครื่องเทศนี้เรียกอีกอย่างว่าซีร่าหรือยี่หร่าเผ็ด อียิปต์ ซีเรีย และตุรกีถือเป็นแหล่งกำเนิดของยี่หร่า ในยุโรปเป็นที่รู้จักกันตั้งแต่ศตวรรษที่เก้าก่อนคริสต์ศักราช
เมล็ดยี่หร่าทั้งเมล็ด (และเมล็ดบด) ควรใช้สดๆ หากเก็บไว้เป็นเวลานาน ยี่หร่าอาจมีรสขม
เนื่องจากรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดเป็นพิเศษ ยี่หร่าจึงมีจุดแข็งในการปรุงอาหารและสามารถนำมาใช้กับอาหารได้หลายชนิด มันถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อให้มีกลิ่นและรสชาติที่พิเศษ เนื่องจากมีคุณสมบัติต้านจุลชีพ จึงใช้ยี่หร่าในการถนอมอาหาร ยี่หร่าถูกเติมลงในอาหารจานร้อนในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหาร (เช่นผัดในน้ำมันและเติมผลิตภัณฑ์ที่เหลือเท่านั้น)
ยี่หร่าบดสามารถปรุงรสด้วยสลัด ผลิตภัณฑ์จากนม แซนวิช ฯลฯ ขอแนะนำให้เพิ่มยี่หร่าในถั่ว, ถั่ว, มันฝรั่ง, กะหล่ำปลี เครื่องเทศสงบกระบวนการหมักในทางเดินอาหารบรรเทาความรู้สึกหนักเมื่อกินมากเกินไป เมล็ดยี่หร่าใส่ในผักผัดและตุ๋นในซอสและซุปรวมถึงในขนมอบ
นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยี่หร่ายังมีสรรพคุณทางยาอีกมากมาย เครื่องเทศนี้ใช้สำหรับรักษาโรคทางเดินอาหาร ท้องเสีย ปวดท้องเนื่องจากการสะสมของก๊าซ ริดสีดวงทวาร ไข้เรื้อรัง และโรคไต แม้แต่ในสมัยโบราณ ผู้หญิงก็ยังใช้เพื่อเพิ่มการไหลของน้ำนมแม่ในระหว่างการให้นม

ขมิ้น

ไม้ยืนต้น Curcuma longa จากตระกูลขิงที่มีใบรูปไข่ขนาดใหญ่ชวนให้นึกถึงขิง ความสูงของพืชบางครั้งสูงถึง 90 ซม. เป็นเหง้าที่มีคุณค่าเหมือนเครื่องเทศ
ขมิ้นเป็นหนี้การปรากฏตัวของมันในยุโรปต่อนักเดินทางผู้ยิ่งใหญ่ Marco Polo เขาเป็นคนที่ในภาคใต้ของจีนค้นพบความคล้ายคลึงกันระหว่างหญ้าฝรั่นกับขมิ้นซึ่งราคาต่ำกว่ามาก
รากมีเฉดสีทั้งหมด ตั้งแต่สีส้มเข้มจนถึงสีน้ำตาลแดง แต่เมื่อแห้งและบดแล้ว มันจะเป็นสีเหลืองสดใสเสมอ ใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อระบายสีจานข้าวและเพิ่มรสชาติที่สดชื่นให้กับผัก ซุป และของว่าง ขมิ้นบดยังคงความสามารถในการให้สีเป็นเวลานาน แต่สูญเสียรสชาติไปอย่างรวดเร็ว ขมิ้นต้องได้รับการดูแลเป็นอย่างดี เพราะจะทิ้งคราบถาวรบนเสื้อผ้าและติดไฟได้ง่าย
ตามอายุรเวท ขมิ้นช่วยทำความสะอาดเลือด ปรับปรุงการย่อยอาหาร สมานแผล ช่วยเรื่องโรคเบาหวาน และใช้เป็นยาขับปัสสาวะ เมื่อทาภายนอก ขมิ้นสามารถรักษาโรคผิวหนังหลายชนิดและทำความสะอาดได้ การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่าขมิ้นเป็นยาแก้ซึมเศร้าที่มีประสิทธิภาพซึ่งช่วยป้องกันลิ่มเลือดและช่วยให้คอเลสเตอรอลอยู่ในขอบเขตที่ยอมรับได้

ใบกระวาน

ใบของพืชกึ่งเขตร้อนที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลลอเรลซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะเครื่องเทศ
ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องเทศจะใช้ใบลอเรลสดผลไม้และผงแห้งบ่อยกว่า คุณสมบัติหลักของใบกระวานคือแม้เป็นเวลานานและ การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมมันยังคงคุณสมบัติไว้ ได้รับการยอมรับว่าเป็นเครื่องเทศ "ซุป" สากล ใบกระวานดีมากสำหรับอาหารมันฝรั่ง มันจะมีประโยชน์ในน้ำดองและเมื่อผักกระป๋อง ที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมซอส ควรสังเกตว่าในปริมาณมากใบกระวานสามารถเปลี่ยนกลิ่นของอาหารได้อย่างไม่ราบรื่นทำให้มีกลิ่นฉุน การอบใบด้วยความร้อนในระยะยาวอาจทำให้อาหารมีรสขม ดังนั้นควรเติมก่อนการอบชุบด้วยความร้อนไม่นาน
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทางการแพทย์ของใบกระวานเป็นที่ทราบกันดีมาเป็นเวลานาน โดยคุณสมบัติหลักเป็นยาสมานแผลและขับปัสสาวะ ซึ่งช่วยเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร มีลักษณะเป็นไฟโตไซด์ที่มีความเข้มข้นสูงมีความเข้มข้นสูงของธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายแทนนินความสามารถในการขจัดสารพิษออกจากร่างกายและเพิ่มภูมิคุ้มกัน

ใบสะระแหน่

พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือสเปียร์มินต์ (Mentha spicata) และสะระแหน่ (Mentha piperita) ใบสะระแหน่ใช้แต่งสีอาหารและเครื่องดื่มสดชื่น รวมทั้งทำชัทนีย์สะระแหน่ เข้ากันได้ดีกับผัก ลูกชิ้น และสลัด
พืชชนิดนี้ปลูกง่ายที่บ้าน ในดินแทบทุกชนิด ในแสงแดดหรือในที่ร่ม มิ้นต์แห้งสูญเสียสีแต่คงรสชาติไว้ มิ้นต์มีคุณสมบัติเป็นยาชูกำลัง ปรับปรุงการย่อยอาหาร กระตุ้นการทำงานของตับและลำไส้ และช่วยให้มีอาการคลื่นไส้อาเจียน เป็นยาพอกใบสดใช้กับแผลและบาดแผล

จันทน์เทศ

นี่คือแก่นของผลไม้ Myristica fragrans เขตร้อน ต้นไม้เขียวชอุ่มตลอดปี สูง 10-15 เมตร มีใบสีเขียวเข้มและดอกสีขาว ซื้อเฉพาะถั่วที่มีลักษณะกลม กลม หนา มัน และหนักเท่านั้น อาจเป็นสีเข้มหรือสีขาวก็ได้ (เนื่องจากมะนาวใช้ไล่แมลง) ลูกจันทน์เทศขูดใช้ในปริมาณเล็กน้อย (บางครั้งใช้ร่วมกับเครื่องเทศอื่นๆ) เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับพุดดิ้ง ขนมหวานจากนม และอาหารประเภทผัก เข้ากันได้ดีกับผักโขมและสควอชฤดูหนาว มักรวมอยู่ในการัม มาซาลา ควรเก็บถั่วทั้งตัวหรือบดในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท
ลูกจันทน์เทศมีฤทธิ์กระตุ้นและยาชูกำลังที่ทรงพลังอย่างยิ่ง นอกจากนี้ยังเสริมสร้างความจำ เพิ่มความอ่อนแอ และรักษาความผิดปกติทางเพศ เนื้องอกที่ไม่ร้ายแรงจำนวนมาก โรคเต้านมอักเสบ รวมอยู่ในองค์ประกอบของคอลเลกชันเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ในปริมาณน้อย - ยากล่อมประสาทที่ดี

มาจอแรม

ไม้พุ่มยืนต้น (Majorana hortensis Moench) ในตระกูล Lamiaceae ในสมัยโบราณเป็นสัญลักษณ์แห่งความสุข ใบมาจอแรมและโหระพาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในจักรวรรดิโรมันเพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยว มันถูกใช้ในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณต้องการได้รับกลิ่นหอมที่เข้มข้นและในเวลาเดียวกัน ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ซุป (โดยเฉพาะมันฝรั่ง) และอาหารประเภทผัก เมื่อใช้สด จะดีกว่าที่จะเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเพื่อให้รสชาติไม่เดือดและกลิ่นไม่หายไป

ออริกาโน่

ออริกาโนคล้ายกับมาจอแรมมาก และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เนื่องจากออริกาโนเป็นมาจอแรมป่า "ออริกาโน" ในภาษากรีกแปลว่า "รัศมีแห่งขุนเขา" พร้อมด้วยโหระพา มาจอแรม โรสแมรี่ และโหระพา รวมอยู่ในช่อเครื่องเทศโพรวองซ์ ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหารจะใช้ใบแห้งและช่อดอกออริกาโน แต่ใบสดของพืชก็สามารถนำมาใช้ได้เช่นกัน ออริกาโนมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และรสเผ็ดขม ปรับปรุงความอยากอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหาร ออริกาโนเป็นเครื่องปรุงรสที่สมบูรณ์แบบสำหรับสลัดมะเขือเทศและชีส
จากมุมมองทางการแพทย์ ออริกาโนมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย มันมีผลโทนิคเสมหะในร่างกายและสามารถนำมาใช้ในการรักษาโรคของลำคอไอ ตามรายงานบางฉบับ การเคี้ยวใบสดมีผลผ่อนคลายต่ออาการปวดฟัน นอกจากนี้ น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในพืชยังใช้สำหรับโรคหอบหืด โรคไขข้อ ปวดท้องและลำไส้

ปาปริก้า

พริกหยวกเป็นเครื่องเทศที่ประกอบด้วยเนื้อแห้งบดของพริกแดงหวาน (Capsicum annum) ของตระกูล nightshade (Solanaceae) ผงที่ได้จะมีสีแดงสดที่มีลักษณะเฉพาะและมีรสหวานเล็กน้อยพร้อมความขมเล็กน้อย
พริกขี้หนูเป็นเครื่องเทศที่ให้ความอบอุ่น ซึ่งช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิต บรรเทาอาการปวดข้อ และโดยทั่วไปจะเพิ่มการทำงานของสมอง นอกจากนี้ยังเพิ่มความอยากอาหารและปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ประกอบด้วยวิตามิน C, P, B1, B2 พริกขี้หนูมีสารแคปไซซินซึ่งมีหน้าที่ในการเผ็ดร้อนมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและยาแก้ปวด นอกจากนี้ยังป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือดด้วยการทำให้ผอมบาง
นอกจากนี้ยังควรกล่าวถึงส่วนผสมที่ลงตัวของพริกขี้หนูกับเครื่องเทศ เช่น โหระพา ผักชี ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง

พาสลีย์

พืชจากตระกูลร่ม รากของคำว่า "ผักชีฝรั่ง" คือ "petr" ซึ่งในภาษากรีกแปลว่า "หิน" นี่แสดงให้เห็นว่าบรรพบุรุษของผักชีฝรั่งสวนเติบโตบนดินทรายที่หายากของกรีซ นี่คือที่มาของชื่อละตินของพืช - "petroselinum" - "เติบโตบนก้อนหิน"
ควรใช้แบบสดมากกว่า เนื่องจากมีวิตามินซีจำนวนมาก ซึ่งจะถูกทำลายระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผักชีฝรั่ง 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณสองบรรทัดต่อวัน - 150 มก. ซึ่งมากกว่ามะนาว 100 กรัมเดียวกันถึง 4 เท่า และในแง่ของเนื้อหาของแคโรทีน ผักชีฝรั่งไม่ได้ด้อยกว่าแชมป์ที่รู้จัก - แครอท ผักชีฝรั่งยังอุดมไปด้วยวิตามิน PP, K, B1, B2 และแคโรทีน ผักชีฝรั่งใบตรงมีรสชาติที่อ่อนกว่าและเผ็ดกว่าผักชีฝรั่งหยิก มักใช้ในสลัด
จากกาลเวลาที่ล่วงเลยมา มันได้ครอบครองสถานที่แห่งเกียรติยศในการแพทย์สาธารณะ: บาดแผลได้รับการรักษาด้วยใบของมัน ใช้น้ำผักชีฝรั่งผสมกับน้ำมะนาวเพื่อขจัดกระ ผักชีฝรั่งถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณในฐานะพืชที่กระตุ้นความอยากอาหาร เป็นเครื่องสำอางและยารักษาโรคที่ดีเยี่ยมสำหรับโรคต่างๆ พืชชนิดนี้ได้รับความนิยมในสมัยกรีกโบราณและกรุงโรมโบราณในช่วงพระอาทิตย์ขึ้น เนื่องจากโพแทสเซียมและแคลเซียมมีโพแทสเซียมและแคลเซียมในปริมาณที่สมดุลและน่าสมเพช จึงแนะนำให้รับประทานในกรณีที่ระบบหัวใจและหลอดเลือดไม่เพียงพอ ความผิดปกติของระบบทางเดินปัสสาวะ และโรคเบาหวาน

โรสแมรี่

ไม้พุ่มเอเวอร์กรีนของสกุล Rosmarinus เติบโตอย่างมากมายบนชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มีกลิ่นหอมหวานฉุนคล้ายกลิ่นสนและเผ็ดมากมีรสเผ็ดเล็กน้อย ใบ ดอก และยอดอ่อนของโรสแมรี่ สดหรือแห้ง มักใช้เป็นเครื่องเทศ
โรสแมรี่ไม่สูญเสียกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งแตกต่างจากสมุนไพรส่วนใหญ่เนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน โรสแมรี่มักจะถูกเติมลงในซอสและซุปจานชีสต่างๆ โรสแมรี่ยังเป็นสารกันบูดอาหารตามธรรมชาติ คุณไม่ควรรวมโรสแมรี่กับใบกระวานเพราะจะทำให้ "หายใจไม่ออก" กลิ่นหอมของอาหารที่ปรุงด้วยกลิ่นการบูรที่เข้มข้น
การรับประทานโรสแมรี่ช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร เนื่องจากช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย มีผลดีต่อร่างกายด้วยความดันโลหิตต่ำ ความผิดปกติของระบบประสาท ภาวะอ่อนเพลียทั่วไป และความอ่อนแอทางเพศ

เมล็ดยี่หร่า

ยี่หร่าเป็นอันดับหนึ่งในรายการเครื่องเทศที่เก่าแก่ที่สุด ตามข้อมูลที่เชื่อถือได้ของนักโบราณคดี ผู้คนรับเอายี่หร่าเมื่อประมาณ 5 พันปีก่อน
รากยี่หร่าใช้สำหรับเตรียมอาหารหวาน ส่วนสีเขียวเหมาะสำหรับสลัดและอาหารจานร้อน และเมล็ดใช้สำหรับอบ อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ
สำหรับการอักเสบของตับอ่อนและถุงน้ำดี ใช้ยาต้มของยี่หร่า บรรเทาอาการกระตุกได้ดี และผ่อนคลายกล้ามเนื้อเรียบ ยี่หร่าได้พิสูจน์ตัวเองเป็นอย่างดีเนื่องจากมีคุณสมบัติต้านอาการกระสับกระส่ายในหลอดลมอักเสบและปอดบวม การเตรียมยี่หร่าสามารถช่วยขับเสมหะออกจากปอดบรรเทาอาการหลอดลมหดเกร็งได้

พริกไทยดำ

พริกไทยดำเป็นเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมและแพร่หลายมากที่สุดในโลกโดยไม่พูดเกินจริง เป็นผลไม้ของไม้เลื้อยยืนต้นในสกุล Piper วงศ์ Piperaceae สูงถึง 6 เมตร บ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของพืชถือเป็นภูมิภาค Malabar (ปัจจุบันคือ Kerala) ตั้งอยู่บนชายฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของอินเดีย นั่นคือเหตุผลที่บางครั้งเรียกพริกไทยดำว่า "Malabar berry"
พริกไทยดำเป็นเครื่องปรุงรสสากลที่เพิ่มในรูปแบบของถั่วในจานก่อนปรุงอาหารไม่นานหรือในรูปของพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสอาหารต่างๆไส้ มักใช้เป็นเครื่องเทศสำหรับซุป, ซอส, น้ำเกรวี่, สลัดผัก, หมัก, ในการเตรียมกะหล่ำปลีดอง, ผักกระป๋อง, มะเขือเทศ
จากมุมมองทางการแพทย์ พริกไทยดำถือเป็นยากระตุ้นการย่อยอาหารที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดชนิดหนึ่ง ช่วยกระตุ้นกระบวนการเผาผลาญโดยกระตุ้นการเผาผลาญแคลอรี่ ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด: ทำให้เลือดบางลง ทำลายลิ่มเลือด และปรับปรุงการไหลเวียนโลหิต ปริมาณวิตามินซีสูงกว่าส้ม 3 เท่า นอกจากนี้ยังมีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส แคโรทีนและวิตามินบีสูง

เม็ดยี่หร่า

ยี่หร่าเป็นเมล็ดของพืช Foeniculum vulgare หรือที่เรียกว่า "ยี่หร่าหวาน" เมล็ดยาวสีเขียวซีดคล้ายกับเมล็ดยี่หร่าและยี่หร่า แต่มีขนาดใหญ่กว่าและมีสีต่างกัน มีลักษณะคล้ายผักชีฝรั่งใกล้กับโป๊ยกั๊กในรสชาติและกลิ่นหอม แต่มีรสหวานและหวานกว่า เมล็ดยี่หร่าบางครั้งใช้ในเครื่องปรุงรส เม็ดยี่หร่าปิ้งจะเคี้ยวหลังอาหารเพื่อให้ปากสดชื่นและปรับปรุงการย่อยอาหาร ถ้าหาไม่เจอ ให้ใส่เมล็ดโป๊ยกั๊กในปริมาณที่เท่ากัน
เม็ดยี่หร่าช่วยเพิ่มการย่อยอาหาร กระตุ้นการไหลเวียนของน้ำนมแม่ในมารดาที่ให้นมบุตร และมีประโยชน์มากสำหรับโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และโรคอื่นๆ ของระบบทางเดินอาหาร เป็นการดีอย่างยิ่งที่จะใช้ยี่หร่าที่มีการย่อยอาหารอ่อนแอสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ บ้วนปากด้วยยาต้มของยี่หร่าช่วยขจัดอาการเจ็บคอและเสียงแหบ เนื่องจากผลการรักษาที่แข็งแกร่ง เครื่องเทศนี้จึงได้รับการพิจารณาว่าเป็นพืชสมุนไพรในประเทศของเรามาอย่างยาวนานและขายในร้านขายยาเท่านั้น แต่รสชาติและกลิ่นหอมของยี่หร่าทำให้ขาดไม่ได้ในการเตรียมอาหารเวทมากมาย

สีเหลือง

หญ้าฝรั่นถูกเรียกว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศ" เหล่านี้คือตราประทับแห้งของหญ้าฝรั่นส้ม Crocus sativus ที่ปลูกในแคชเมียร์ คอเคซัส สเปน โปรตุเกส และจีน หญ้าฝรั่นแต่ละดอกมีสายสีเหลืองเพียงสามเส้น ดังนั้น ต้องใช้ดอกไม้ประมาณ 300,000 ดอกเพื่อผลิตหญ้าฝรั่นหนึ่งกิโลกรัม หญ้าฝรั่นมีราคาแพงมาก แต่อาหารในปริมาณที่น้อยที่สุดก็ยังสังเกตเห็นได้ชัดเจน ระวังอย่าสับสนกับหญ้าฝรั่นราคาถูกแทน พวกมันมีลักษณะคล้ายกันมากและมีสีเหมือนกัน แต่หญ้าฝรั่นที่ทดแทนหญ้าฝรั่นนั้นไม่มีกลิ่นของหญ้าฝรั่นจริงเลย หญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพดีที่สุดคือสีแดงเข้มหรือน้ำตาลแดงและให้สัมผัสนุ่ม หญ้าฝรั่นจะซีด แห้ง เปราะ และสูญเสียรสชาติไปมาก กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นนั้นละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ ทำให้จานมีสีส้มเหลืองเข้ม ใช้สำหรับแต่งสีและแต่งรสขนม ข้าว และเครื่องดื่ม สำหรับกลิ่นหอมที่เข้มข้นและสีส้มสดใส ให้ปิ้งเส้นสีเหลืองในกระทะที่แห้งโดยใช้ไฟอ่อนๆ จากนั้นบดให้เป็นผงและคนในนมอุ่นหนึ่งช้อนโต๊ะ จากนั้นเทนมลงในจานเพื่อปรุงรส บางครั้งหญ้าฝรั่นก็ขายเป็นผง ซึ่งกลิ่นของหญ้าฝรั่นจะแรงเป็นสองเท่าของกลิ่นของหญ้าฝรั่น ตามอายุรเวท หญ้าฝรั่นมีคุณสมบัติเป็นยาชูกำลังและมีประโยชน์สำหรับทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้น ช่วยให้ผิวกระจ่างใส หัวใจแข็งแรง และช่วยเรื่องไมเกรนและแผลในกระเพาะอาหาร หญ้าฝรั่นช่วยให้ย่อยง่ายขึ้นในนมร้อน
การใช้หญ้าฝรั่นในทางการแพทย์นั้นกว้างมาก ตัวอย่างเช่น มันเป็นส่วนหนึ่งของยาสมุนไพรตะวันออกประมาณ 300 ชนิด คุณสมบัติการรักษาที่เด่นชัดที่สุดมีดังนี้: เสริมสร้างกระเพาะอาหาร, เพิ่มความอยากอาหาร, ยาชูกำลังในร่างกาย, ทำความสะอาดไตและกระเพาะปัสสาวะ, ทำให้ผิวเรียบเนียนและปรับปรุงผิว, เสริมสร้างระบบประสาท, หัวใจ, ตับและอวัยวะทางเดินหายใจ การเพิ่มหญ้าฝรั่นเล็กน้อยลงในนมร้อนจะทำให้มันมีคุณสมบัติที่น่าอัศจรรย์อย่างแท้จริง การดื่มเครื่องดื่มนี้ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อสมองบาง ๆ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงความจำ กิจกรรมทางจิต และความคมชัดของความรู้สึก

คุณอาจชอบ

บรรณานุกรม

58. วิธีเพิ่มคุณค่าวิตามินของผลิตภัณฑ์อาหาร

เพื่อเพิ่มคุณค่าวิตามินของอาหาร ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม จำเป็นต้องใช้สมุนไพรสด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) 2-3 กรัมสุทธิต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหรือผักกาดหอม, หัวหอมสีเขียว 5-10 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคในขณะที่ ดังนั้นผลผลิตจะเพิ่มจาน

อัตราการบริโภคเกลือต่อจานในอาหาร 1, 2, 5, 9, 15 คือ 0.8 กรัมต่อมื้อสำหรับอาหาร 7, 8, 10 - 0.5 กรัม; ในซุป - 3-5 กรัมต่อซุป 1 ลิตรในซุปนม -3 กรัม

ในกรณีที่มีการใช้เอกสารข้อบังคับนี้ในการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาประเภททั่วไปและราชทัณฑ์ สถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและโรงเรียนประจำ สถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา สามารถขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ตามภาคผนวก 1

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและทำอาหารคุณภาพสูงคือการใช้วัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐและอุตสาหกรรม ข้อกำหนด ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร และเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอื่นๆ ในปัจจุบัน .

เมื่อใช้วัตถุดิบมาตรฐานที่แตกต่างจากที่กำหนดไว้ในสูตร ควรกำหนดอัตราการป้อนวัตถุดิบตามตารางที่ให้ไว้ในคอลเลกชันนี้

ในกรณีที่ได้รับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมาตรฐานอื่น ๆ รวมถึงประเภทใหม่และสินค้านำเข้า บรรทัดฐานของของเสียและการสูญเสียระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบนี้จะถูกกำหนดโดยองค์กรโดยอิสระผ่านการศึกษาการควบคุม การศึกษาการควบคุมจะดำเนินการบนพื้นฐานของค่าคอมมิชชันและจัดทำขึ้นโดยการกระทำที่เกี่ยวข้อง

คอลเลกชันนี้รวมถึงวัสดุควบคุมที่ช่วยให้คุณกำหนดการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารพร้อมรับประทาน ปริมาณการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ระยะเวลาในการอบชุบผลิตภัณฑ์บางชนิด สภาวะการจัดเก็บและระยะเวลาของ การใช้งานผลิตภัณฑ์ที่ใช้บ่อยที่สุด

111. อธิบายคุณลักษณะของการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ ระบุของเสียที่ได้รับในแต่ละขั้นตอนของการประมวลผล การใช้อย่างมีเหตุผล

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มผลผลิตของพ่อครัว สร้างสายการผลิต ใช้พื้นที่การผลิตและของเสียให้ดีขึ้น และลดต้นทุนในการปรุงอาหาร

สถานประกอบการด้านการจัดซื้อจัดจ้างได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน ตามบรรทัดฐานของแผนกสำหรับการออกแบบเทคโนโลยีขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมประเภทหลักขององค์กรจัดซื้อคือ:

โรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีปริมาณวัตถุดิบแปรรูป 15; 25 และ 40 ตันต่อกะ - การผลิตที่ใช้เครื่องจักรสูงสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อม อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมในระดับสูง เพื่อให้แน่ใจว่ามีสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างครอบคลุม กระบวนการผลิตดำเนินการในลักษณะทางอุตสาหกรรมโดยใช้สายการผลิตแบบกลไกการไหล อุปกรณ์ประสิทธิภาพสูง และระบบการกระจายผลิตภัณฑ์แบบก้าวหน้า (คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้ ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้ และคอนเทนเนอร์)

การประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะทาง - การผลิตที่ใช้เครื่องจักรสูงโดยอิสระสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงจากวัตถุดิบประเภทใดประเภทหนึ่ง (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผักและมันฝรั่ง) อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม เพื่อให้สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกับพวกเขา กำลังการผลิตและกระบวนการผลิตสอดคล้องกับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่คล้ายคลึงกันของโรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

องค์กรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีปริมาณวัตถุดิบแปรรูป 3; 5 และ 10 ตันต่อกะ - การผลิตแบบรวมศูนย์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมสูง, อาหารสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานเพื่อมอบให้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ พวกเขาต่างกันตรงที่กระบวนการผลิตในนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรและกลไกที่ผลิตในปริมาณมาก คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้ ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้ และคอนเทนเนอร์ ขอแนะนำให้สร้างองค์กรเหล่านี้ในขนาดที่จำกัด เนื่องจากความยากลำบากในการใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิตเนื่องจากกำลังการผลิตต่ำ

169. วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนผสมของเหลวผสมเนื้อ

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. การจัดเตรียม การตกแต่ง และวันหยุด เมนูไข่

น้ำหนักไข่มาตรฐานเฉลี่ย 40 กรัม โดยมีโปรตีนประมาณ 56% ไข่แดง 32% และเปลือก 12% โดยน้ำหนัก

เมื่อคุณเห็นตราประทับสีบนเปลือกไข่ที่มีการกำหนดวันและเดือน ให้เลือก (น้ำหนักอย่างน้อย 54 กรัม) หรือแบบธรรมดา (อย่างน้อย 40 กรัม) ไข่อาหารพังยับเยินไม่เกิน 5 วันที่ผ่านมา

ไข่โต๊ะมีสามประเภท: สด (เก็บไว้นานถึง 30 วันนับจากวันที่วาง); ตู้เย็น (เก็บในตู้เย็นได้นานกว่า 30 วัน) และมะนาว (เก็บในปูนขาว)

ไข่ไก่ อาหารและโต๊ะทั้งหมด แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 แยกตามคุณภาพและน้ำหนัก ไข่ประเภทที่ 2 มีน้ำหนักน้อยกว่าและมีคุณภาพค่อนข้างต่ำ แต่ก็มีคุณภาพดีและสดอย่างแน่นอน

อุตสาหกรรมผลิตไข่ผงและไข่ผสมจากไข่

ผงไข่มีความชื้นไม่เกิน 6-7% แทนที่ไข่สดเนื่องจากยังคงคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติทั้งหมดไว้ อัตราส่วนน้ำหนัก ผงไข่และไข่สด 1:5

Egg Melange คือส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็งที่เตรียมอย่างระมัดระวัง เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท กระป๋อง.

ในการปรุงอาหาร มีการใช้ไข่อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร อาหารอิสระ, แล้วยังไง ส่วนประกอบหลักสูตรที่สองมากมาย ของว่าง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง อาหารหวาน ฯลฯ

ไข่ขาวนอกจากนี้ยังใช้เป็นสารยึดเกาะ (ในแป้ง, หม้อปรุงอาหาร, แพนเค้ก) และเป็นสารให้ความกระจ่าง (ในน้ำซุป)

ใช้กันอย่างแพร่หลายไข่สำหรับเตรียมอาหารและไส้อิสระ ในซอส เครื่องปรุงรส แป้ง เนื้อบด ฯลฯ อธิบายไม่เพียงเท่านั้น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงผลิตภัณฑ์นี้ แต่ก็มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน ควรเลือกไข่ที่เป็นอาหารมากกว่าไข่ชนิดอื่นในอาหารสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก ไข่ไดเอทถือเป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับอาหารที่มีวิปโปรตีน (ซูเฟล่, พายอากาศ, บิสกิต ฯลฯ ) เช่นเดียวกับการลวกและสำหรับไข่ดาวเนื่องจากไข่ขาวเหล่านี้ถูกตีอย่างรวดเร็วเป็นโฟมเขียวชอุ่มอย่างต่อเนื่องและแม้แต่ "ความเหม็นอับ" ที่น้อยที่สุดก็มีความอ่อนไหวในไข่ลวก และไข่ดาว” ไข่.

ไข่สดแบบตั้งโต๊ะและตู้เย็นค่อนข้างเหมาะสำหรับการปรุง "ในถุง" และต้มให้สุกสำหรับทำไข่กวนและไข่เจียวต่างๆ สำหรับใส่ซอส เนื้อสับ ไส้ แป้ง ฯลฯ ไข่มะนาวสามารถแยกแยะตามลักษณะที่ปรากฏ: พื้นผิวที่เปราะบางและไม่สม่ำเสมอ เปลือกของไข่เหล่านี้ถูกเคลือบด้วยมะนาวบาง ๆ ซึ่งพบได้ในรอยบนมือเมื่อไข่ถูเบา ๆ

ไข่มะนาวมีคุณภาพดี พวกเขาสามารถผสมลงในไข่เจียว ต้มสุก ใส่เนื้อสับและไส้ และใช้ในผลิตภัณฑ์แป้ง

การกินไข่สดไม่เพียงพออาจทำให้เกิดโรคทางเดินอาหารได้ ไข่คุณภาพต่ำเพียงฟองเดียวหรือแม้แต่บางส่วนก็สามารถทำลายผลิตภัณฑ์แป้ง ซอส หรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่นๆ จำนวนมากได้

เฉพาะอาหารไข่และไข่ที่ทราบระยะเวลาการวางและคำนวณไม่เกิน 10 วันเท่านั้น การตรวจสอบเพิ่มเติม. อื่นๆ ทั้งหมดต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบ เนื่องจากไข่ไม่เสถียรในการจัดเก็บ

สัญญาณแรกและสัญญาณหลักของไข่คุณภาพดีคือความโปร่งใส ไม่มีความมืดมนและจุดเมื่อมองดูพวกมันในที่มีแสง

ร้านขายไข่มักจะมีอุปกรณ์พิเศษ ("ovoscope") ซึ่งผู้ซื้อสามารถตรวจสอบคุณภาพของไข่ได้

เวลาซื้อไข่ที่ตลาดก็ควรดูในที่ที่มีแสงส่องมาที่ตาแล้วเอาฝ่ามือปิดไว้ด้านบน

PAGE_BREAK--

เมื่อเก็บไข่ไว้ ของเหลวจะระเหยผ่านรูพรุนของเปลือกและเกิดช่องว่างที่เติมอากาศภายในไข่ ซึ่งเรียกว่าปั๊ก ยิ่งเก็บนานยิ่งน่ากลัว พร้อมกับการแทรกซึมของอากาศผ่านเปลือกโดยเฉพาะอย่างยิ่งไข่ที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อหาทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

การเก็บรักษาเป็นเวลานานยังทำให้โปรตีนเป็นของเหลว ในกรณีนี้ ไข่แดงจะลอยขึ้นมาและเกาะติดกับผนังของเปลือกไข่ บ่อยครั้งเชื้อราปรากฏขึ้นในที่นี้ ซึ่งมองเห็นได้ในรูปแบบของความมืดมนหรือจุดเมื่อมองดูไข่ในที่มีแสง

การทำให้โปรตีนเป็นของเหลวและการทำลายเปลือกไข่แดงซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานหรือไม่เหมาะสมนำไปสู่การผสมโปรตีนและไข่แดงซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไข่ได้รับรสชาติและกลิ่นเหม็นอับ ”

การปรากฏตัวของกลิ่นนี้แม้ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณการเน่าเสียอื่น ๆ เป็นเครื่องบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นเน่าเสียและไม่สามารถใช้งานได้

วิธีที่ใช้กันทั่วไปและง่ายที่สุดในการปรุงไข่คือการต้มไข่ลวกในเปลือกในถุงต้ม ควรล้างไข่ก่อนต้ม น้ำอุ่นและถ้านำมาเสิร์ฟบนโต๊ะในเปลือกหอย ให้เช็ดคราบที่เหลือออกด้วยเกลือ

คุณต้องแช่ไข่ในน้ำเดือดทั้งหมดในคราวเดียว โดยใช้ช้อน slotted และตาข่ายสำหรับสิ่งนี้

ไข่ลวกและใส่ในถุงจะเสิร์ฟบนจานหลังจากวางผ้าเช็ดปากไว้ ในขณะเดียวกันก็วางแก้วพอร์ซเลนหรือพลาสติกไว้บนโต๊ะ แก้วทำหน้าที่เป็นที่วางไข่ขณะรับประทานอาหาร

281. คำอธิบายทางชีววิทยา สารออกฤทธิ์พบในชาและกาแฟ

ชาเป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์และ "มีชีวิต" ชาเป็นทั้งแบบอย่างและวิถีแห่งกาลเวลาอันศักดิ์สิทธิ์ ชาเป็นศูนย์กลางเชิงสัญลักษณ์ในการสื่อสารและแทรกซึมวัฒนธรรมเป็นไปได้

ชาทำจากใบอ่อนและตาของต้นชา Camellia siensis ชามีสองประเภทหลัก: ชาจีนใบเล็ก (Camellia siensis siensis) และชาอัสสัมใบใหญ่ (Camellia siensis assamica) ลูกผสมของพันธุ์เหล่านี้ก็ปลูกเช่นกัน

ตามตำนานเล่าขาน ชาเป็นที่รู้จักในประเทศจีนตั้งแต่ประมาณ 2700 ปีก่อนคริสตกาล เป็นเวลาหลายพันปีแล้วที่ชาถูกใช้เป็นเครื่องดื่มสมุนไพรซึ่งทำมาจากการต้มใบสดในน้ำ แต่ราวๆ ศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสตศักราช ชาได้พัฒนาเป็น ดื่มทุกวันและอุตสาหกรรมการเพาะปลูกและการผลิตชาเริ่มต้นขึ้น คำอธิบายแรกเกี่ยวกับวิธีการเพาะปลูก การผลิต และการบริโภคชามีอายุย้อนไปถึงปี ค.ศ. 350

สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของชาควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย ชามีผลต่อ โรคผิวหนัง. ชาต่อต้านไขมันได้พิสูจน์ตัวเองเป็นอย่างดีในการรักษาโรคอ้วนและเซลลูไลท์

ชาต่อต้านไขมันถูกใช้ร่วมกับอาหารที่ไม่ได้บรรจุและแยกจากกัน ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่ถุงชาหนึ่งถุงลงในแก้วน้ำเดือดประมาณ 15-20 นาที แล้วปิดแก้วด้วยจานรอง จากนั้นดื่มชาในจิบเล็กๆ ขอแนะนำให้ดื่มชาในตอนเช้าและตอนเช้า

ตามวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีมายาวนานหลายศตวรรษในประเทศจีน ขอแนะนำให้โฟกัสและคิดว่าชาที่อุ่นและชุ่มชื่นจะล้างหลอดเลือด ลำไส้ ตับ ข้อต่อ ฯลฯ ของคุณได้อย่างไร ชาลดน้ำหนักต้านไขมันช่วยควบคุมการทำงานของร่างกาย เร่งการสลายตัวของไขมันในร่างกาย จึงมั่นใจได้ถึงผลของการลดน้ำหนัก

ชาถูกจำแนกตามภูมิภาคต้นกำเนิด - ชาจีน ซีลอน ญี่ปุ่น อินโดนีเซีย และแอฟริกา หรือชาที่มีขนาดเล็กกว่า - ดาร์จีลิ่ง (ดาร์จีลิ่ง), อัสสัม (อัสสัม) และนิลกริส (นิลกริส) ในอินเดีย, อูวา (อูวา) และ Dimbula ( Dimbula) ในศรีลังกา Keemun (Keemun) ใน Shi-Men (Chi-men) ในจังหวัด Anwei (Anhui) ของจีน Enshu (Enshu) ในญี่ปุ่น

ชายังจำแนกตามขนาดของใบแปรรูป อันเป็นผลมาจากการแปรรูปแบบดั้งเดิมจะได้พันธุ์ทั้งใบ (ใบใหญ่) และพันธุ์ที่เล็กกว่า (หั่นฝอย) (แตก)

ตอนนี้ชาเติบโตในกว่าสามสิบประเทศและดื่มแทบทุกที่

ตามที่นักพฤกษศาสตร์กล่าวว่า ต้นชามาจากเชิงเขาของทิเบต รูปแบบป่าเกิดขึ้นระหว่าง 15 ถึง 40 องศา ละติจูดเหนืออย่างไรก็ตาม พื้นที่การแจกจ่ายในวัฒนธรรมนั้นเกินขอบเขตเหล่านี้ ขอบเขตของการกระจายพันธุ์ชาที่ปลูกในโลกนี้ถือว่ามีความคล้ายคลึงกันที่ 49 องศาเหนือ ซ. และ 30 องศาใต้ ซ. การมีอยู่ของรูปแบบพืชที่หลากหลายในประเทศแถบเอเชียเป็นผลมาจากอิทธิพลของสภาพทางนิเวศวิทยาของพื้นที่ และในทางกลับกัน จากการผสมพันธุ์ของวัสดุในท้องถิ่นและวัสดุที่แนะนำ การแพร่กระจายของวัฒนธรรมไปทางเหนือนั้นมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบต้นไม้ที่มีลักษณะเหมือนต้นไม้เป็นพุ่ม ในเวลาเดียวกัน เขาได้พัฒนาความต้านทานความเย็นจัด

ชาเป็นเครื่องดื่มราคาไม่แพง ถูกกว่าน้ำแร่ทั่วไปด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม ชาเป็นเครื่องดื่มจากธรรมชาติที่สดชื่นและผ่อนคลาย ชาแท้ทำมาจากต้น Camellia sinensis และก่อนที่จะเลือกชาชนิดใดก็ตาม โปรดตรวจสอบฉลากเพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้รับชาดำหรือชาเขียวแท้

ชาหลายชนิดนำเสนอผลไม้แห้งและส่วนผสมสมุนไพรในองค์ประกอบซึ่งไม่รักษากลิ่นและคุณสมบัติที่โดดเด่นอื่น ๆ ของจริงนี้ เครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์. ให้เลือกเฉพาะชาที่สดที่สุด เพราะไม่เหมือนกับไวน์ ชาจะสูญเสียกลิ่นหอม “ลักษณะ” และคุณสมบัติที่โดดเด่นอื่นๆ เมื่อเวลาผ่านไป จากการศึกษาพบว่าชาสดมีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด เลือกชาที่นำเข้าโดยตรงจากประเทศที่ปลูกและบรรจุสดในโรงงาน

เลือกชาที่สดใหม่ที่สุด หากคุณต้องการเพลิดเพลินกับขั้นตอนการชงชาอย่างเต็มที่ ให้เลือกชาใบหลวม และหากคุณมีเวลาไม่มาก ให้ใช้ถุงชาที่มีกลิ่นหอมใกล้เคียงกัน

คุณภาพของน้ำที่ใช้ในการกลั่นยังเป็นตัวกำหนดลักษณะรสชาติของชาของคุณอีกด้วย ใช้น้ำประปาเย็นสดเท่านั้น และหากน้ำในพื้นที่ของคุณ "แข็ง" ให้ใช้น้ำแร่ น้ำที่ต้มสองครั้งจะมีออกซิเจนไม่เพียงพอและองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับรสชาติของชาอย่างเต็มที่

เติมน้ำในกาต้มน้ำให้เพียงพอประมาณ 220 มิลลิลิตรต่อถ้วย เพื่อให้ได้ปริมาณการเสิร์ฟที่ต้องการ

ต้มน้ำและทันทีที่มีฟองอากาศแรกปรากฏขึ้น ให้เทลงในกาน้ำชาเซรามิกหรือพอร์ซเลนที่อุ่นแล้วในอัตราหนึ่ง ถุงชาต่อคนหรือในแก้วสำหรับหนึ่งถุงชา สำหรับชาใบหลวม ให้ใช้หนึ่งช้อนชาเต็มต่อคนและหนึ่งช้อนชาเต็มต่อกาน้ำชา

กระบวนการชงชาเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เนื่องจากช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ทำให้น้ำกลายเป็นเครื่องดื่มที่หาตัวจับยาก เมื่อชงชาแบบถุงหรือชาแบบหลวม กาน้ำชาลายครามเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดในการชงชา ในกรณีที่คุณไม่ได้ใช้กาน้ำชาสำหรับใบชา แก้วที่มีฝาปิดก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกันเพราะมีกลิ่นหอม ชาสดไม่ควรระเหยในระหว่างการเตรียม

ผัดชาและรอสามถึงสี่นาที เวลาในการต้มอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสชาติและความแรงที่ต้องการ ไม่ควรชงชาน้อยกว่าสามนาที สามนาที - ถ้าคุณต้องการชาอ่อน ๆ สักถ้วย และห้านาที - เบียร์เข้มและเข้ม การกลั่นเบียร์อย่างเหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ครบถ้วนสมบูรณ์ และนอกจากนี้ และ ผลการรักษาผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

ต้นกาแฟได้ชื่อมาจากชื่อพื้นที่ภูเขาทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย - คาฟฟา ซึ่งถูกค้นพบครั้งแรกเมื่อ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปีเหล่านี้ปลูกในเขตเส้นศูนย์สูตร "เข็มขัดกาแฟ" ทอดยาวจากละติจูด 10° เหนือถึง 10° ใต้ และครอบคลุมกว่า 50 ประเทศในเอเชีย แอฟริกา อเมริกา โอเชียเนีย และแคริบเบียน

ต้นกาแฟเป็นของตระกูลแมดเดอร์ ในจำนวนนั้น กาแฟในสกุลมีประมาณ 60 สปีชีส์ แต่มีเพียงสองชนิดเท่านั้นที่ปลูก ได้แก่ อาราบิก้า (Coffea arabica) และโรบัสต้า (Coffea canephora)

อ่อนโยนและอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ อาราบิก้าเติบโตอย่างน้อย 900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลบนเนินเขา ซึ่งทำให้การปฏิสนธิและการตัดแต่งต้นไม้มีความซับซ้อน การเก็บเกี่ยวและการขนส่งพืชผล ผลอาราบิก้ามีน้ำมันหอมระเหยและคาเฟอีนมากกว่าผลไม้โรบัสต้าเพียงครึ่งเดียว

โรบัสต้าเติบโตจากระดับน้ำทะเล 200 เมตร และทนต่อการเปลี่ยนแปลงได้มากขึ้น ระบอบอุณหภูมิและปริมาณน้ำฝน พื้นที่เพาะปลูกไม่ต้องการการบำรุงรักษามากนักและให้ผลผลิตสูง ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดโรบัสต้าถึง 4.5%

ต้นกาแฟมีความสูงถึง 7-8 เมตร อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ต้นกาแฟเติบโตได้กว้าง จึงตัดให้เหลือ 2-4 เมตรบนพื้นที่ปลูก เมล็ดกาแฟคือเมล็ดของผลเบอร์รี่กาแฟ กล่าวคือ เมล็ดกาแฟ. เมล็ดกาแฟล้อมรอบด้วยเปลือกสี่เปลือก: เปลือกนอกหนาทึบสีแดงเข้ม, เนื้อ, แคปซูลเปลือกแข็งซึ่งทั้งสองเมล็ดถูกปิดล้อม, เช่นเดียวกับฟิล์มสีเงินบาง ๆ ที่หุ้มเมล็ดทั้งสองข้างไว้แน่น ซึ่งกันและกัน.

เมล็ดจะงอกในเรือนเพาะชำแล้วปลูกใน ลานโล่ง. พืชเริ่มมีผลหลังจาก 5 ปี ดอกไม้ ต้นกาแฟสีขาวกลิ่นจะคล้ายกับกลิ่นมะลิ ดอกกาแฟจะเริ่มในฤดูแล้งและต่อเนื่องไปจนถึงฝนแรก ผลอาราบิก้าสุกใน 5-8 เดือน ผลโรบัสต้าใน 9-11 เดือน ในช่วงที่สุก สีของผลจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง แล้วเปลี่ยนเป็นสีแดง

เมล็ดกาแฟจะต้องดำเนินการทันทีหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสีย ผู้ผลิตใช้วิธีรีไซเคิล 2 วิธี: ตากแดดและซัก (ซัก)

ทางแห้ง. ผลเบอร์รี่จะถูกทำให้แห้งภายใต้แสงแดดที่เปิดโล่งเป็นเวลาหลายสัปดาห์ การอบแห้งเปลือกนอกและเยื่อกระดาษแยกออกจากส่วนใน จากนั้นวัตถุดิบจะเข้าสู่อุปกรณ์ซึ่งเป่าเมล็ดพืชด้วยกระแสลมอันทรงพลัง มีเพียงฟิล์มสีเงินเท่านั้นที่ยังคงอยู่บนเมล็ดพืช ซึ่งพวกมันสามารถอยู่ก่อนการคั่ว กาแฟแปรรูปแบบแห้งมักจะมีความหนาแน่นมากกว่าและมีความเสถียรน้อยกว่าเมื่อชง คุณสมบัติด้านรสชาติกว่าธัญพืชแปรรูปแบบเปียก

ทางเปียก. ผลเบอร์รี่จะถูกแช่ในภาชนะและเติมน้ำเป็นเวลา 12-36 ชั่วโมงก่อนการหมักจะเริ่มขึ้น แช่เมล็ดกาแฟแล้วล้าง น้ำไหลและนำไปผึ่งแดดให้แห้ง ด้วยการแช่ตัวเป็นเวลานาน กาแฟจะได้ช่อดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนและมีรสเปรี้ยวของผลไม้

เมล็ดกาแฟที่อยู่ภายในผลเบอร์รี่จะถูกยึดเป็นสองส่วนด้วยเปลือกแคปซูล หลังจากการแปรรูป แคปซูลนี้จะถูกเอาออกด้วยกลไก และเมล็ดธัญพืชจะถูกจัดเรียงตามขนาดโดยการกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน ในกระบวนการร่อนเมล็ดพืชที่บกพร่องและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกลบออกเช่นกัน - ก้อนกรวดขนาดเล็กและกิ่งก้าน

เมล็ดพืชหลังจากการคัดแยกเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ - กาแฟ "สีเขียว" ที่ยังไม่ได้คั่ว บรรจุในถุงปอกระเจา 60 กก.

คุณภาพของเครื่องดื่มประเมินโดยเฉดสีของรสชาติและกลิ่นหอม โดยความหนาแน่นและการปรากฏตัวของเปรี้ยวซึ่งรวมกันเป็นช่อหลากหลาย เมื่อสูดดมกลิ่นหอมของกาแฟโดยถือกาแฟเข้าปาก นักชิมจะสามารถระบุบริเวณที่ต้นกาแฟเติบโต ชนิดของกาแฟ และเทคโนโลยีการแปรรูปได้อย่างแม่นยำ

รสชาติและกลิ่นหอม แม้ว่าที่จริงแล้วรสชาติและกลิ่นจะเป็นแนวคิดแบบอัตนัย แต่นักชิมกาแฟมืออาชีพใช้คำศัพท์มากกว่า 30 คำเพื่อประเมินหมวดหมู่เหล่านี้ นี่เป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น: ไวน์, คาราเมล, ทาร์ต, กลั่น, รสเผ็ด, ช็อคโกแลต การผสมผสานของกลิ่นหอม รสชาติ และรสที่ค้างอยู่ในคอทำให้เกิดช่อดอกไม้

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

Aftertaste คือ รสที่สัมผัสได้ในปากหลังจากดื่มกาแฟ เครื่องดื่มกาแฟที่เข้มข้นและเข้มข้นมีรสที่ค้างอยู่ในคอที่เด่นชัด

ความหนาแน่น (aka saturation, extractivity, fullness, ความสม่ำเสมอ) ขึ้นอยู่กับชนิดและที่มาของกาแฟ

ความเป็นกรด (เปรี้ยว). มีกรดหลายชนิดในกาแฟ: มาลิก, ซิตริก, แลคติก, อะซิติก, ควินิก ฟอสฟอริกและคลอโรเจนิก มันเป็นการกระทำร่วมกันที่กำหนดความเป็นกรด - ความสว่างและประกายของเครื่องดื่มเน้นคุณภาพสูง

คุณค่าทางโภชนาการของกาแฟต่ำ - เพียง 9 กิโลแคลอรีต่อเครื่องดื่ม 100 กรัม อย่างไรก็ตาม เป็นแหล่งของแร่ธาตุ ส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียม กาแฟเล่น บทบาทสำคัญ. กาแฟยังเป็นพาหะของวิตามิน P ที่จำเป็นสำหรับการเสริมสร้างความเข้มแข็ง หลอดเลือด. กาแฟหนึ่งถ้วยมีวิตามิน 20% ที่ร่างกายต้องการต่อวัน

กาแฟที่กลั่นจากโรบัสต้ามีความเข้มข้นและหยาบมาก กลิ่นกาแฟ. กาแฟอาราบิก้ามีกลิ่นหอมซับซ้อนเข้มข้นชวนให้นึกถึงดอกไม้ ผลไม้ น้ำผึ้ง ช็อคโกแลต

ตามกฎแล้วผู้บริโภคไม่ได้เสนอกาแฟชนิดเดียวในรูปแบบบริสุทธิ์ แต่เป็นส่วนผสมของหลายพันธุ์

การผสมพันธุ์มีเป้าหมายที่สำคัญมาก - เพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่ต้องการและชัดเจน

การผสมผสานเป็นศิลปะที่ไม่เพียงแต่อาศัยความรู้และประสบการณ์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสัญชาตญาณด้วย

แง่มุมที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของการผสมคือ "งานแต่งงาน" ระหว่างอาราบิก้าและโรบัสต้า อาราบิก้าเป็นพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมที่มีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอม แต่มีคาเฟอีนและไขมันเกือบครึ่งหนึ่งของเมล็ดโรบัสต้า โรบัสต้ามีกลิ่นหอมน้อยกว่า แต่ให้รสชาติที่เข้มข้นกว่าและสกัดได้มากกว่า

ดังนั้นอาราบิก้าและโรบัสต้าที่ผสมในสัดส่วนต่างๆ จึงให้รสชาติและกลิ่นที่หลากหลาย เครื่องดื่มกาแฟ.

เวลาจะวางโต๊ะกาแฟก็มักจะใช้บริการกาแฟ สำหรับแขกแต่ละคน ทางด้านซ้ายพวกเขาวางจานไว้ใต้เค้กหรือเค้ก และทางขวา - ถ้วยกาแฟพร้อมจานรอง ในกรณีนี้ ที่จับของถ้วยควรอยู่ทางขวาและขนานกับขอบโต๊ะ ช้อนชาควรอยู่บนจานรองหลังถ้วย โดยให้ที่จับอยู่ทางขวาด้วย ส้อมหรือช้อนสำหรับเค้กควรอยู่ทางขวาของจาน บนโต๊ะกาแฟต้องมีครีม (หรือนมร้อน) และน้ำตาล

กาแฟกับนมไม่ได้เสิร์ฟในกาแฟ แต่ในถ้วยชาหรือแก้วที่มีที่วางแก้ว นอกจากนี้ยังมีกาแฟเวียนนาเพิ่มวิปครีมก่อนดื่มเครื่องดื่ม

กาแฟเคลือบเสิร์ฟในแก้วทรงกรวยขนาด 250 มล. พร้อมไอศกรีมหนึ่งช้อน แก้วแก้ววางอยู่บนจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปากแกะสลัก ช้อนขนมสำหรับไอศครีมและหลอดกาแฟสองหลอดวางอยู่ใกล้ ๆ

ความจำเพาะพิเศษมีอยู่ในการเสิร์ฟกาแฟแบบตะวันออก ปรุงในเติร์กกับน้ำตาลและเสิร์ฟพร้อมดิน ก่อนอื่นคุณต้องเอาโฟมออกด้วยช้อนชา เทกาแฟจากชาวเติร์กลงในถ้วย แล้วโอนโฟมจากช้อนชาด้านบน

ไม่ควรกวนเครื่องดื่มไม่ว่าในกรณีใด วางถ้วยกาแฟไว้ด้านหน้าแขกแก้วน้ำต้มเย็นวางอยู่ทางด้านขวาของเขาบนจานพายซึ่งบางครั้งก็ทำให้เป็นกรดเล็กน้อยด้วยมะนาว

293. ต้องใช้เห็ดพอชินีแห้งจำนวนเท่าใดในการเตรียม 200 เสิร์ฟ ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวเห็ด 250 กรัม (สูตรที่ 152.2 (1)

โดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าตามสูตรหมายเลข 152.2 (1) ต้องใช้เห็ด 10 กรัมในการเตรียม 1 ส่วนและเนื่องจากผลิตภัณฑ์ต้มเราต้อง

ต้องการ 5 กก. เห็ดแห้ง.

บรรณานุกรม

Pankova L.A. , Petrovsky A.M. , Shneiderman M.V. การจัดสอบ - ม.: เนาก้า, 1984.

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ M.: Khlebprodinform, 1994.

ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. มกลิน. ม.: โคลอส, 2001.

Teplov V.I. , Seroshtan M.V. , Boryaev E.V. , Panasenko V.A. การค้าขาย. M.: สำนักพิมพ์ "Dashkov and Co", 2544

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ / ผศ. รพ. โคโนวาลอฟ. ม.: UNITI-DANA, 2004.

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google+