ส่วนผสมในการทำขนมปัง Mariinsky สูตรรวมสำหรับเตรียมแป้งสำหรับขนมปัง Mariinsky

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมการอบขนมและสามารถนำไปใช้ในการผลิตได้ ขนมปังข้าวไรย์คือขนมปังเตา Mariinsky ขนมปังอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งไรย์ปอกเปลือก แป้งข้าวไรย์ และแป้งสาลี เบเกอรี่ก่อนพันธุ์, ยีสต์ขนมปังกด, เกลือแกง, น้ำตาลทราย, สารสกัดจากมอลต์,ผักชี,น้ำดื่มและน้ำยาหัวเชื้อพร้อมใบชา สารตั้งต้นได้มาในวงจรการผสมพันธุ์โดยใช้แลคโตแบคทีเรียร่วมกับ วัฒนธรรมอันบริสุทธิ์ยีสต์ที่ใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับข้าวไรย์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปซึ่งมีแป้งสำหรับอบข้าวไรย์และของเหลวสำหรับกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้สำหรับนึ่งแป้งข้าวไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล นอกเหนือจากการชงแล้ว ส่วนผสมของสารอาหารยังประกอบด้วยแป้งสำหรับอบข้าวไรย์และน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลของแป้งต่อน้ำหนักของของเหลวในการชงและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 1.51۞ 1.89 โดยมีความชื้นแป้ง 12.0% ถึง 15.0 % โดยควร 14.5% และมีอัตราส่วนมวลของแป้งอบไรย์ในใบชาและในส่วนผสมสารอาหารด้วยใบชา 1:(2.8۞3.3) เป็นผลให้คุณภาพรสชาติและกลิ่นของขนมปังดีขึ้นในขณะที่รับประกันผลผลิตที่ระบุที่มั่นคงและความพรุนและความยืดหยุ่นสูงของเศษขนมปังเนื่องจากอัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณแป้งและของเหลว - ไฮโดรโมดูลัสเมื่อเตรียมใบชาและส่วนผสมของสารอาหารด้วยชา ออกจาก. 14 เงินเดือน บิน.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการอบ และสามารถนำไปใช้สำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์-วีท ได้แก่ ขนมปังเตา Mariinsky ที่มีลักษณะทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น

ขนมปังเตารัสเซียเป็นที่รู้จักซึ่งรวมถึงส่วนประกอบของสูตรหลัก: แป้งขนมปังข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีชั้นหนึ่ง, ยีสต์ขนมปังกด, เกลือแกง, กากน้ำตาล, น้ำดื่ม

แป้งเตรียมโดยใช้เชื้อเริ่มต้นที่แตกต่างกัน - ข้น, ของเหลวโดยไม่ต้องต้ม, ของเหลวที่มีการต้มหรือกรดแลคติคเข้มข้น

เมื่อเตรียมแป้งเปรี้ยวเหลวที่มีการแช่แป้ง 100 กิโลกรัม แป้งจะใช้แป้งเปรี้ยวที่มีแป้งข้าวไรย์ 71 กิโลกรัม - 15 กก. และยังใช้แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 55 กก. แป้งสาลีชั้นหนึ่ง - 30 กก. เกลือแกง - 1.5 กก. กากน้ำตาล - 6.0 กก. น้ำดื่มตามการคำนวณ ความพร้อมของแป้งถูกกำหนดโดยความเป็นกรดที่ได้รับจากระบอบการปกครองทางเทคโนโลยีและโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

แป้งหมักที่เสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นชิ้นแป้งซึ่งวางในตลับกลมหรือบนกระดานที่โรยด้วยแป้งแล้วส่งไปพิสูจน์อักษร ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นแป้งและเงื่อนไขในการพิสูจน์อักษร

ระยะเวลาในการอบขนมปังคือ 40-60 นาที การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 200°C-240°C ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขนมปัง คุณสมบัติการออกแบบเตาหลอมและสภาพการทำงาน ขนมปังพร้อมเมื่อนำออกจากเตาอบแนะนำให้ฉีดน้ำเปล่า

ขนมปังเตารัสเซียผลิตได้น้ำหนัก 0.85 กก. ขนมปังเตารัสเซียมีปริมาณสารหลักดังต่อไปนี้ต่อ 100 กรัม: โปรตีน - 6.5 กรัม, ไขมัน - 1.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 41.9 กรัมและ ค่าพลังงาน- 211.0 กิโลแคลอรี (Ershov P.S. คอลเลกชันสูตรขนมปังและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, คำนำหน้า, 2546, หน้า 22 - 24, ตารางที่ 1)

รู้จักขนมปังเตาทุนซึ่งรวมถึงส่วนประกอบในสูตรหลัก: แป้งขนมปังข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีชั้นหนึ่ง, ยีสต์ขนมปังกด, เกลือแกง, น้ำตาลทรายและเชื้อเหลวพร้อมใบชา

ในการเตรียมแป้งให้ใช้เชื้อเหลวพร้อมการต้มในปริมาณ 35.5 กก. โดยมีแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 5 กก.

ใบชาที่เตรียมมาจาก แป้งข้าวไรและน้ำในอัตราส่วน 1:2.5 ใบชาใช้เตรียมแป้งเปรี้ยว 9 กิโลกรัม

เมื่อเตรียมแป้งด้วยแป้งเปรี้ยวเหลวที่มีแป้ง 100 กิโลกรัมในแป้ง ให้ใช้แป้งเปรี้ยว 71 กิโลกรัมที่มีแป้งข้าวไรในแป้งเปรี้ยว - 15 กก. และยังใช้แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 35 กก. แป้งสาลีชั้นหนึ่ง - 50 กก. ตาราง เกลือ - 1.5 กก. น้ำตาลทราย - 3.0

หลังจากเตรียมแป้งแล้ว ก็หมักและตัดเป็นชิ้นแป้ง ชิ้นแป้งขนมปังจะถูกวางในตลับทรงกลมที่หุ้มด้วยผ้าและส่งไปเพื่อการพิสูจน์อักษร ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 45-55 นาที

เมื่อวางชิ้นแป้งลงในเตาอบ แนะนำให้ฉีดน้ำใส่ชิ้นแป้งหรืออบขนมปังในห้องอบที่มีความชื้น การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 190°C-250°C เวลาในการอบสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 0.85 กก. คือ 40-50 นาที แนะนำให้ฉีดน้ำฉีดขนมปังก่อนนำออกจากเตาอบ ขนมปังกลมน้ำหนัก 0.85 กก. มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20-22 ซม. (Ershov P.S., การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, คำนำหน้า, 2003, หน้า 25-28, ตารางที่ 1)

ข้อเสียของขนมปังที่รู้จักคือความพึงพอใจไม่เพียงพอต่อคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปัง ความพรุนของเศษค่อนข้างต่ำ ซึ่งลดความน่าดึงดูดใจของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการขาดผลผลิตเป้าหมายที่มั่นคงของขนมปัง เนื่องจากขาดการควบคุมที่เหมาะสมในการปฏิบัติตามโหมดที่เหมาะสมที่สุดในการเตรียมแป้งเปรี้ยวซึ่งสอดคล้องกับลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบ

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์นี้คือเพื่อปรับปรุงคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็รับประกันผลผลิตที่ระบุอย่างคงที่ เพิ่มความพรุนของเศษขนมปังและประสิทธิภาพการผลิตขนมปัง

ปัญหาได้รับการแก้ไขเนื่องจากความจริงที่ว่าขนมปังเตา Mariinsky ตามการประดิษฐ์นั้นอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งเบเกอร์ไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งไรย์เบเกอร์ปอกเปลือกและแป้งวอลเปเปอร์เบเกอร์ไรย์และแป้งสาลีเบเกอร์เกรดหนึ่งยีสต์เบเกอร์กด เกลือแกง น้ำตาลทราย สารสกัดมอลต์ ผักชี น้ำดื่มและน้ำเหลวที่ได้จากวงจรการผสมพันธุ์โดยใช้แลคโตแบคทีเรียร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่มีความชื้นตั้งแต่ 81.0% ถึง 83.0% แรงยกจาก 25 ถึง 30 นาที และความเป็นกรด 10-11 องศา โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับการชงไรย์ไรย์เพื่อรีเฟรชสตาร์ตเตอร์ในแต่ละรอบของการเลือกสตาร์ตเตอร์ที่สุกเป็นของเหลวสำหรับการนวดแป้งและการทำสตาร์ตเตอร์ซ้ำในภายหลัง และชงประกอบด้วยแป้งอบไรย์และของเหลวสำหรับทำให้เป็นน้ำตาลใน ในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสท ใช้สำหรับนึ่งแป้งข้าวไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล และส่วนผสมของสารอาหารนอกเหนือจากใบชายังประกอบด้วยแป้งอบข้าวไรย์และน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลคืออัตราส่วนของมวลของแป้ง ถึงมวลของใบชาเหลวและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 1.51-1.89 ที่ปริมาณความชื้นของแป้งจาก 12.0% ถึง 15.0% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 14.5% และมีอัตราส่วนมวลของแป้งอบข้าวไรย์ในใบชาและในสารอาหาร ผสมกับใบชา 1:(2.8÷3.2) ในขณะที่ส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม มีหน่วยเป็นกิโลกรัม:

ขนมปังอาจมีแป้งข้าวไรย์ แป้งอบแป้งอบไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งอบไรย์ปอกเปลือก

ขนมปังอาจมีสตาร์ตเตอร์ที่มีส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งเบเกอรี่ไรย์ในอัตราส่วน (0.75۞0.9):(0.25۞0.1) ควรเป็น 0.85:0.15 นอกจากนี้ แป้งอบไรย์ยังสามารถนำมาใช้ในการต้มเบียร์ได้อีกด้วย .

สำหรับขนมปัง ให้เตรียมจากแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 35-45 กก. ถ้าจะให้ดี 40 กก. หรือแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 20-24 กก. ถ้าจะให้ดี 22 กก. และแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 16-20 กก. ถ้าจะให้ดี 18 กก. สามารถนำมาใช้และได้โดยการเติมของเหลวในรูปของน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิ 90°C-100°C และในรูปของไอน้ำควบแน่นที่ใช้สำหรับนึ่งและเป็นน้ำตาลของแป้งในใบชาและของเหลว สามารถใช้ได้ในปริมาณ 75.0-85, 0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 80.0 กก. โดยมีความชื้นแป้ง 14.5% และไอน้ำในปริมาณไม่เกิน 12.0% ของน้ำหนักของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นแป้งในการชงสามารถมีได้อย่างน้อย 2% โดยน้ำหนักของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นแป้งในการชงต้องไม่เกิน 4% โดยน้ำหนักของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในใบชาสามารถเป็น 4-8% ของน้ำหนักของของเหลว

ปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในใบชาสามารถเป็น 8-12% โดยน้ำหนักของของเหลว

สำหรับขนมปัง สามารถใช้ส่วนผสมของสารอาหารที่เตรียมได้ตั้งแต่ 115.0-125.0 กก. โดยควรใช้ใบชา 120 กก. แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก - 75.0-85.0 กก. หรือ 80.0 กก. และน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิอยู่ในช่วง 9°C ถึง 20°C - 350.0-370.0 กก. ควรเป็น 360.0 กก.

การชงอาจประกอบด้วยแป้ง 100 กิโลกรัมต่อแป้งในแป้ง 3.5-3.6 กก. ของแป้งอบไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 3.57 กก. และ 7.0-7.2 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 7.14 กก. ของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทน้ำที่ใช้ในการทำให้เป็นน้ำตาล แป้งในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาสามารถมีแป้งในแป้งได้ 10.7-11.0 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 10.8 กก. แป้งอบข้าวไรย์และของเหลว 39.0-39.4 กก. ต่อแป้งในแป้ง 100 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 39.2 กิโลกรัม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลของแป้งต่อมวลของของเหลวที่แช่และส่วนผสมของสารอาหารที่มีการแช่ - คือ 1.79۞1.82 โดยควรเป็น 1.81 โดยมีความชื้นของแป้งอยู่ที่ 14.5%

สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" จากความกังวลของเยอรมัน "Irex" สามารถใช้เป็นสารสกัดมอลต์เหลวได้

“สารสกัด GLOFA” เป็นสารสกัดดาร์กมอลต์ชนิดน้ำ ใช้ในการผลิตขนมปังประเภทข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวไรย์-ข้าวสาลี เพื่อให้ขนมปังพันธุ์คัสตาร์ดมีกลิ่นมอลต์ รสชาติ และสีเข้ม ปริมาณ 0.5-3.0%

แป้งขนมปังสำหรับแป้ง 100 กก. อาจประกอบด้วยแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก. แป้งสาลีเกรด 1 50 กก. เชื้อเหลว 50 กก. พร้อมชงที่ประกอบด้วยแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 10.8 กก. ยีสต์เบเกอรี่กด 1.0 กก. เกลือแกง 1.7 กก., น้ำตาลทราย 6.0 กก., ผักชี 1.0 กก., สารสกัดมอลต์เหลว 3.0 กก. "สารสกัด GLOFA" และน้ำดื่ม - ตามการคำนวณเพื่อให้ได้แป้งที่มีความชื้น 47.5 % 48.0% สุดท้าย ความเป็นกรด 5.0-7.0 องศา

ขนมปังอาจมีรูปทรงกลมไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่ มีหรือไม่มีรอย หรือมีรอยเจาะ สีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม เศษอบไม่มีร่องรอยการอบ รสชาติและกลิ่น ลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นประเภทนี้ ของขนมปังไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม มีความชื้นของเศษขนมปังไม่เกิน 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปังไม่เกิน 6 องศา และความพรุนของเศษขนมปังอยู่ที่ 60.0%۞65.0% และมีน้ำหนัก 0.50۞0.70กก.

ขนมปังสามารถมีได้ใน 100 กรัม: โปรตีน - 6.7 กรัม, ไขมัน - 1.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัมและค่าพลังงาน - 223.0 กิโลแคลอรี

ขนมปังทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นสามารถห่อหรือบรรจุในฟิล์มพลาสติก เช่น ฟิล์มโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำที่หดตัวด้วยความร้อน กันความชื้น ทนความร้อน หรือกระดาษแว็กซ์

ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์นี้คือการปรับปรุงคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นของขนมปังที่เตรียมด้วยเชื้อเหลวพร้อมหัวเชื้อ ขณะเดียวกันก็รับประกันผลผลิตที่ระบุอย่างคงที่ และความพรุนและความยืดหยุ่นสูงของเศษขนมปัง โดยการสร้างอัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณในการประดิษฐ์ ของแป้งและของเหลว - ไฮโดรโมดูลในการเตรียมหัวเชื้อและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาโดยคำนึงถึงเฟสของเหลวของไอน้ำที่ใช้ในการทำให้เป็นน้ำตาลของใบชาและด้วยเหตุนี้จึงปรับปรุงคุณภาพของแป้งเปรี้ยวที่ใช้ในการผลิตขนมปัง ด้วยปริมาณความชื้นแป้งเปรี้ยวที่เหมาะสมที่สุดจาก 81.0% ถึง 83.0% ความเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุด 10-11 องศา และแรงยก 25-30 นาที และได้เชื้อด้วย อัตราส่วนที่เหมาะสมในกรดเปรี้ยว แลคติก และอะซิติก เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นเฉพาะ

เมื่ออัตราส่วนของไฮโดรโมดูลของการชงและส่วนผสมของสารอาหารกับการชงน้อยกว่า 1.51 สารเริ่มต้นจะมีความสม่ำเสมอ "อ่อนลง" อัตราการสะสมกรดทั้งหมดจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และสัดส่วนของ กรดอะซิติกในความเป็นกรดโดยรวมของแป้งเปรี้ยวซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปัง

เมื่ออัตราส่วนของไฮโดรโมดูลของการแช่และส่วนผสมของสารอาหารที่มีการแช่มากกว่า 1.89 แป้งเปรี้ยวจะมีความสม่ำเสมอ "แข็งแกร่งขึ้น" และอัตราการสะสมกรดทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และสัดส่วนของกรดอะซิติกต่อความเป็นกรดรวมของ การเพิ่มขึ้นของแป้งเปรี้ยวซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปังตลอดจนกลิ่นและพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพของเศษขนมปัง

การประดิษฐ์แสดงตัวอย่างไว้โดยตัวอย่างต่อไปนี้ ซึ่งไม่ครอบคลุมขอบเขตทั้งหมดของข้อถือสิทธิที่น้อยกว่ามาก

สำหรับการผลิตขนมปังเตา Mariinsky จะใช้ส่วนประกอบของสูตรหลัก: แป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก, แป้งสาลีชั้นหนึ่ง, ยีสต์ขนมปังกด, เกลือแกง, สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" ของความกังวลของชาวเยอรมัน "Irex", แบบเม็ด น้ำตาลผักชี

ผลิตขนมปังโดยใช้สตาร์ทเตอร์ที่เป็นของเหลวซึ่งมีความชื้น 82.0% ความเป็นกรด 10.0 องศา และแรงยก 25 นาที

การชงได้มาจากแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 40 กิโลกรัม เมื่อทำให้เป็นน้ำตาลด้วยของเหลวจำนวน 80 กิโลกรัม ที่ความชื้นแป้ง 14.5% ของเหลวจะถูกใช้ในรูปแบบ น้ำดื่มโดยมีอุณหภูมิ 95°C ในปริมาณ 70.4 กก. และไอน้ำคอนเดนเสท 9.6 กก. (ของเหลว 12% โดยน้ำหนัก) ไอน้ำถูกจ่ายเป็นเวลา 20 นาทีที่ความดัน 25.0 กิโลปาสคาลเพื่อนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในการชง - เท่ากับ 0.5 และได้มาจากหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (40:80) .

ส่วนผสมทางโภชนาการได้จากใบชา 120 กิโลกรัม แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 80 กิโลกรัม และน้ำดื่ม จำนวน 360 กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ 15°C ดังนั้น เพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ จึงใช้ส่วนผสมสารอาหารกับใบชาซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 120 กก. และของเหลว 440 กก.

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - มีค่าเท่ากับ 0.273 และได้รับโดยการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (120:440)

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กิโลกรัม จะใช้แป้งเปรี้ยวพร้อมใบชา 50 กิโลกรัมในแป้ง การชงประกอบด้วยแป้งในแป้ง 100 กก., แป้งอบไรย์ปอกเปลือก 3.57 กก. และของเหลว 7.14 กก. ประกอบด้วยน้ำดื่ม 6.28 กก. และคอนเดนเสทไอน้ำ 0.86 กก. ที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชง (12 % ของมวลของเหลว) และส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาประกอบด้วยแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 10.8 กก. และของเหลว 39.2 กก. ต่อแป้ง 100 กก. ในแป้ง

อัตราส่วนของแป้งอบไรย์ในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือ 1:3.03 กล่าวคือ แป้งส่วนหนึ่งในใบชามีแป้ง 3.03 ส่วนในส่วนผสมสารอาหารกับใบชา

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในการชง - เท่ากับ 0.5 และได้มาจากการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว (3.57: 7.14) .

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลของแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 0.276 และได้มาจากการแบ่งมวลของแป้งต่อมวลของของเหลว (10.8:39.2)

อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลเหล่านี้คือ 1.81 และได้มาโดยการหารพวกมัน (0.50:0.276) ด้วยปริมาณความชื้นของแป้ง 14.5%

แป้งขนมปังสำหรับแป้ง 100 กก. ประกอบด้วยแป้งขนมปังข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก. แป้งสาลีเกรด 1 50 กก. เชื้อเหลว 50 กก. พร้อมชงที่มีแป้งขนมปังข้าวไรย์ปอกเปลือก 10.8 กก. ยีสต์ขนมปัง 1.0 กก. กด 1.7 กก เกลือแกงในรูปแบบ น้ำเกลือความหนาแน่น 1.10 กรัม/ลิตร น้ำตาลทราย 6.0 กิโลกรัม ผักชี 1.0 กิโลกรัม สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" 3.0 กิโลกรัม และน้ำดื่ม - ตามการคำนวณ

นวดแป้งในชาม ตามด้วยการผสมและหมักเป็นเวลา 200 นาที รับรองว่าความเป็นกรดของแป้งเมื่อสิ้นสุดกระบวนการคือ 7.0 องศา และความชื้นของแป้งอยู่ที่ 46.5%

แป้งพร้อมพวกเขาจะถูกย้ายจากชามไปยังตัวแบ่งเรียงซ้อนซึ่งแป้งจะถูกตัดเป็นชิ้นแป้ง

ชิ้นแป้งจะถูกวางในตลับที่คลุมด้วยผ้าและติดตั้งบนแท่นวางของสายพานลำเลียงเตาอบพิสูจน์อักษร และพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 40°C เป็นเวลา 50 นาที

หลังจากการพิสูจน์อักษร ชิ้นแป้งจะถูกย้ายจากคาสเซ็ตไปยังเตาอบแบบอุโมงค์ที่มีโซนอุณหภูมิสี่โซน ในโซนแรก การบำบัดชิ้นแป้งด้วยความร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 260°C และทำความชื้นด้วยไอน้ำ และในโซนถัดไปที่มีอุณหภูมิ 240°C, 180°C และ 150°C ตามลำดับ ชิ้นแป้งจะถูกอบ .

ก่อนนำขนมปังออกจากเตาอบ ให้ฉีดน้ำดื่มก่อน

ขนมปังจะเย็นลงบนถาด หลังจากเย็นลงแล้ว ขนมปังจะถูกบรรจุในฟิล์มหดด้วยความร้อน กันความชื้น และทนความร้อน ซึ่งทำจากโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ

ขนมปังเตา Mariinsky มีรูปร่างกลมไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาสีน้ำตาลเข้มเศษอบที่ไม่มีร่องรอยการอบรสชาติและกลิ่นลักษณะของขนมปังประเภทนี้ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมปริมาณความชื้นของเศษ 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปัง 6.0 องศา และความพรุนของเศษขนมปัง 65.0%

ขนมปังเตา Mariinsky มีอยู่ใน 100 กรัม: โปรตีน - 6.7 กรัม, ไขมัน - 1.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัมและค่าพลังงาน - 223.0 กิโลแคลอรี

ดังนั้นงานจึงได้รับการแก้ไขและได้รับขนมปังด้วยผลผลิตคงที่โดยมีน้ำหนัก 0.70 กิโลกรัมและมีความชื้นแป้ง 14.5% ซึ่งก็คือ 147.0%

ในการผลิตขนมปังเตาในเมืองหลวง ส่วนประกอบของสูตรหลักที่ใช้ ได้แก่ แป้งอบไรย์ปอกเปลือก แป้งวอลเปเปอร์ไรย์ แป้งสาลีเกรด 1 ยีสต์ขนมปังแบบกด เกลือแกงในรูปของน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.10 กรัม/ลิตร สารสกัดมอลต์เหลว "GLOFA" -สารสกัด" ของความกังวลของเยอรมัน "Irex", น้ำตาลทราย, ผักชี

ส่วนประกอบหลักใช้ในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กิโลกรัมเป็นกิโลกรัม:

เกลือแกงใช้ในรูปของน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.10 กรัม/ลิตร

สารสกัดมอลต์เหลว "สารสกัด GLOFA" จากข้อกังวลของชาวเยอรมัน "Irex" ใช้เป็นสารสกัดมอลต์เหลวสำหรับการผลิตขนมปัง

ผลิตขนมปังโดยใช้สตาร์ทเตอร์ที่เป็นของเหลวซึ่งมีความชื้น 83.0% ความเป็นกรด 10.5 องศา และแรงยก 27 นาที

สารตั้งต้นได้มาในวงจรการวิจัยเกี่ยวกับแลคโตแบคทีเรียนร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับข้าวไรย์ที่ถูกทำให้เป็นน้ำตาล

ในการรีเฟรชสตาร์ทเตอร์หลังจากเลือกสตาร์ทเตอร์ที่เป็นของเหลวในแต่ละรอบสำหรับการนวดแป้งและการทำซ้ำในภายหลัง จะใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา

การชงได้มาจากแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 22.0 กก. และแป้งเบเกอรี่ไรย์ 18.0 กก. เมื่อทำให้เป็นน้ำตาลด้วยของเหลวจำนวน 80 กก. ที่ความชื้นแป้ง 14.5% ของเหลวถูกใช้ในรูปของน้ำดื่ม 72.0 กิโลกรัม อุณหภูมิ 95°C และไอน้ำคอนเดนเสท 8.0 กิโลกรัม (10% โดยน้ำหนักของของเหลว) ไอน้ำถูกจ่ายเป็นเวลา 17 นาทีที่ความดัน 25.0 กิโลปาสคาลเพื่อนึ่งแป้งไรย์ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและคอนเดนเสทไอน้ำในการชง - เท่ากับ 0.5 และได้มาจากการหาร (40:80)

ส่วนผสมทางโภชนาการได้จากใบชา 120 กิโลกรัม แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 80 กิโลกรัม และน้ำดื่ม จำนวน 360 กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ 15°C ดังนั้น เพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ จึงใช้ส่วนผสมสารอาหารกับใบชาซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 102 กก. แป้งอบข้าวไรย์ 18 กก. และของเหลว 440 กก.

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทในส่วนผสมสารอาหารกับใบชา - คือ 0.273 และได้รับโดยการหารมวลของแป้งด้วยมวลของของเหลว ( 120:440).

อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลเหล่านี้คือ 1.83 และได้มาโดยการหารพวกมัน (0.5:0.273) ด้วยปริมาณความชื้นของแป้ง 14.5%

แป้งเปรี้ยวที่เตรียมตามอัตราส่วนที่ระบุจะมีความชื้น ความเป็นกรด และแรงยกที่เหมาะสม และรับประกันคุณภาพขนมปัง

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กิโลกรัม จะใช้แป้งเปรี้ยวพร้อมใบชา 50 กิโลกรัมในแป้ง

การชงประกอบด้วยแป้งอบไรย์ปอกเปลือก 1.95 กก. ต่อแป้ง 100 กก. แป้งอบไรย์ 1.62 กก. และของเหลว 7.14 กก. ประกอบด้วยน้ำดื่ม 6.43 กก. และคอนเดนเสทไอน้ำ 0.71 กก. ซึ่งเท่ากับ 10 % ของปริมาณของเหลวทั้งหมดที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในใบชา และส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือแป้งอบข้าวไรย์ปอกเปลือก 9.18 กก. แป้งอบข้าวไรย์ 1.62 กก. และของเหลว 39.2 กก.

อัตราส่วนของแป้งอบไรย์ในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาคือ 1:3.03 นั่นคือ แป้งส่วนหนึ่งในใบชามีแป้ง 3.03 ส่วนในส่วนผสมสารอาหารกับใบชา

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในการชง - เท่ากับ 0.5 และได้มาจากการหาร (1.95 + 1.62): 7.14

ไฮโดรโมดูลัส - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลวในส่วนผสมของสารอาหารกับใบชา - คือ 0.276 และได้มาจากการหาร (9.18 + 1.62): 39.2

อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลเหล่านี้คือ 1.81 และได้มาโดยการหารพวกมัน (0.5:0.276) ด้วยปริมาณความชื้นของแป้ง 14.5%

แป้งขนมปังสำหรับแป้ง 100 กก. ประกอบด้วยแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 39.2 กก. แป้งสาลีเกรด 1 50 กก. เชื้อเหลว 50 กก. พร้อมชงที่ประกอบด้วยแป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก 9.18 กก. และแป้งข้าวไรย์ 1.62 กก. ในเบเกอรี่เริ่มต้น วอลล์เปเปอร์เช่นเดียวกับยีสต์ขนมปังกด 1.0 กก. เกลือแกง 1.7 กก. น้ำตาลทราย 6.0 กก. ผักชี 1.0 กก. สารสกัดมอลต์เหลว 3.0 กก. "สารสกัด GLOFA" และน้ำดื่มโดยการคำนวณ

การดำเนินการที่เหลือจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับตัวอย่างที่ 1 ขนมปัง Mariinsky ที่ได้นั้นเหมือนกับที่อธิบายไว้ในตัวอย่างที่ 1 แต่มีสีน้ำตาลอ่อนและมีความพรุนของเศษ 63.0% ผลผลิตได้ 146.8% น้ำหนัก 0.70 กก. และความชื้นแป้ง 14.5% ปัญหาจึงหมดไป

1. ขนมปังเตา มีลักษณะพิเศษคือการอบจากแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งอบไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งอบไรย์และแป้งสาลีอบเกรดแรก ยีสต์ขนมปังกด เกลือแกง น้ำตาลทราย สารสกัดมอลต์ ผักชี น้ำดื่มและน้ำเหลวที่ได้จากรอบการสำรวจโดยใช้แลคโตแบคทีเรียนร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ แป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 81.0-83.0% แรงยก 25-30 นาที และความเป็นกรด 10- 11 องศา โดยใช้ส่วนผสมของสารอาหารกับการชงไรย์ไรย์เพื่อรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ในแต่ละรอบของการเลือกสตาร์ทเตอร์ที่เป็นของเหลวสำหรับการนวดแป้งและการทำสตาร์ตเตอร์ขึ้นมาใหม่ในภายหลัง โดยที่การชงประกอบด้วยแป้งอบไรย์และของเหลวสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาลในรูปแบบ ของน้ำดื่มและคอนเดนเสทของไอน้ำที่ใช้นึ่งแป้งไรย์ระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล และส่วนผสมของสารอาหารนอกเหนือจากการต้มเบียร์ยังประกอบด้วยแป้งอบไรย์และน้ำดื่ม ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูลคืออัตราส่วนของมวลแป้งต่อ มวลของของเหลวของการชงและส่วนผสมของสารอาหารกับการต้มเบียร์คือ 1.51-1.89 โดยมีความชื้นของแป้ง 12.0-15.0% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 14.5% และมีอัตราส่วนมวลของแป้งอบข้าวไรย์ในใบชาและในส่วนผสมของสารอาหารด้วย ใบชา 1:(2.8÷3.2) โดยมีส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนมวลต่อไปนี้ต่อแป้ง 100 กก., กก.:

2. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1 โดยมีลักษณะเป็นแป้งเบเกอรี่ไรย์ปอกเปลือกหรือส่วนผสมของแป้งเบเกอรี่ปอกเปลือกและแป้งเบเกอรี่ไรย์เป็นแป้งอบไรย์

3. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 2 โดยมีลักษณะเป็นขนมปังมีสตาร์ตเตอร์ที่ประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งอบไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลเปเปอร์เบเกอรี่ไรย์ในอัตราส่วน (0.75۞0.9):(0.25۞0.1 ) โดยควรเป็น 0.85:0.15 และใช้แป้งอบไรย์ในการชง

4. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1-3 ข้อใดข้อหนึ่ง โดยมีลักษณะเฉพาะคือขนมปังใช้การชงที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 35-45 กก. โดยควรเป็น 40 กก. หรือแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 20-24 กก. โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 22 กก. และแป้งอบไรย์ 16-20 กก. ควรเป็น 18 กก. และได้มาจากการนำของเหลวในรูปของน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิ 90-100 ° C และในรูปของคอนเดนเสทไอน้ำที่ใช้ในการนึ่งและการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งใน ใบชาและใช้ในปริมาณ 75.0-85.0 กก. ควรใช้ 80.0 กก. โดยมีความชื้นแป้ง 14.5% และไอน้ำในปริมาณไม่เกิน 12% ของน้ำหนักของเหลว

5. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงอย่างน้อย 2% โดยน้ำหนักของของเหลว

6. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงไม่เกิน 4% โดยน้ำหนักของของเหลว

7. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงคือ 4-8% โดยน้ำหนักของของเหลว

8. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณไอน้ำที่ใช้ในการทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลในการชงคือ 8-12% โดยน้ำหนักของของเหลว

9. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1-3 ข้อใดข้อหนึ่ง โดยมีลักษณะเป็นขนมปังใช้ส่วนผสมของสารอาหารที่เตรียมตั้งแต่ 115.0〜125.0 กก. ควรใช้ใบชา 120 กก. แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 75.0〜85.0 กก. ควรใช้ 80.0 กก. และดื่ม น้ำที่มีอุณหภูมิภายใน 9-20°C 350.0-370.0 กก. ถ้าจะให้ดี 360.0 กก.

10. ขนมปังตามข้อถือสิทธิที่ 4 โดยมีลักษณะว่าการชงประกอบด้วยแป้งอบไรย์ 3.5-3.6 กก. ต่อแป้ง 100 กก. ในแป้ง โดยควรเป็น 3.57 กก. และ 7.0-7.2 กก. โดยควรเป็นของเหลว 7 .14 ​​กก. ในรูปของน้ำดื่มและไอน้ำคอนเดนเสทที่ใช้ในการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในใบชาและส่วนผสมของสารอาหารกับใบชาประกอบด้วยแป้งในแป้ง 10.7 11.0 กิโลกรัมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง 10.8 กิโลกรัมของแป้งอบข้าวไรย์ต่อ 100 กิโลกรัม แป้งในแป้งและของเหลว 39.0-39.4 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 39.2 กก. ในขณะที่อัตราส่วนของไฮโดรโมดูล - อัตราส่วนของมวลของแป้งต่อมวลของการแช่ของเหลวและส่วนผสมของสารอาหารที่มีการแช่คือ 1.79-1.82 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 1.81 โดยมีปริมาณความชื้นของแป้ง 14 .5%

11. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1 ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือสารสกัดมอลต์เหลว “สารสกัด GLOFA” ใช้เป็นสารสกัดมอลต์เหลว

12. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 11 ลักษณะเด่นคือแป้งขนมปังต่อแป้ง 100 กิโลกรัม ประกอบด้วยแป้งขนมปังข้าวไรย์ปอกเปลือก 39.2 กิโลกรัม แป้งสาลีเกรด 1 50 กิโลกรัม แป้งเปรี้ยวเหลว 50 กิโลกรัม พร้อมเชื้อที่มีเชื้อ 10.8 ในแป้งเปรี้ยว 10.8 กิโลกรัม แป้งขนมปังไรย์ปอกเปลือก, ยีสต์ขนมปังกด 1.0 กก., เกลือแกง 1.7 กก., น้ำตาลทราย 6.0 กก., ผักชี 1.0 กก., สารสกัดมอลต์เหลว 3.0 กก. "สารสกัด GLOFA" และน้ำดื่ม - ตามการคำนวณเพื่อให้ได้แป้งที่มีความชื้น 47.5 %۞48.0% ค่าความเป็นกรดสุดท้ายอยู่ที่ 5.0۞7.0องศา

13. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเป็นทรงกลม ไม่มีรอยแตกร้าวขนาดใหญ่ มีหรือไม่มีรอยตัด หรือมีรอยเจาะ สีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม เศษอบไม่มีร่องรอยการย่าง รส และกลิ่น ลักษณะรสชาติและกลิ่นของขนมปังประเภทนี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม มีความชื้นของเศษขนมปังไม่เกิน 47.0% ความเป็นกรดของเศษขนมปังไม่เกิน 6 องศา และความพรุนของเศษขนมปังอยู่ที่ 60.0-65.0% และผลิตด้วยมวลของ 0.50۞0.70กก.

14. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 12 และ 13 ข้อใดข้อหนึ่ง โดยใน 100 กรัมจะมีโปรตีน 6.7 กรัม ไขมัน 1.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 50.7 กรัม และค่าพลังงาน 223.0 กิโลแคลอรี

15. ขนมปังตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเป็นขนมปังทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นห่อหรือบรรจุด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ เช่น ฟิล์มหดด้วยความร้อน กันความชื้น ทนความร้อน ทำจากโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ หรือในกระดาษไข

สิทธิบัตรที่คล้ายกัน: // 2259046

สิ่งประดิษฐ์ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารได้แก่ การผลิตเบเกอรี่- ส่วนผสมในการทำขนมปังประกอบด้วย (หน่วยเป็น กก. ต่อ 100 กก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) แป้งสาลี เบี้ยประกันภัย- 38.0, แป้งสาลีเกรดสอง - 22.0, แป้งไรย์ปอกเปลือก - 30.0, มอลต์ไรย์แดง - 3.0, ผักชีบด - 1, เมล็ดพืชต้มเบียร์ดิบและบดเป็นอนุภาคที่มีขนาดอนุภาคสูงถึง 3 มม. - 10 , ยีสต์กด - 2.0 เกลือ - 1.8 น้ำตาล - 3.0 และน้ำมันพืช - 0.5 สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณค่าของขนมปัง ใยอาหารและวิตามินสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ด้วย คุณสมบัติป้องกัน, ลดความซับซ้อนของวงจรเทคโนโลยีของการผลิตขนมปัง, การปรับปรุงตัวบ่งชี้คุณภาพขนมปังทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ, การลดต้นทุนและการขยายพันธุ์ขนมปัง

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การผลิตเบเกอรี่ ปัจจุบันปัญหาใยอาหารและวิตามินในโภชนาการของมนุษย์มีความสำคัญอย่างยิ่ง วิธีหนึ่งในการแก้ปัญหานี้คือการใช้ ผลิตภัณฑ์อาหารของเสียจากการผลิตเบียร์ - ธัญพืชของผู้ผลิตเบียร์ - เป็นแหล่งของใยอาหาร

วิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่ใกล้เคียงที่สุดซึ่งได้รับเลือกให้เป็นต้นแบบคือวิธีการผลิตขนมปัง (RU 21595439 C1. 27.11.2000) รวมถึงการนวดแป้งจากแป้งสาลี แป้งที่เตรียมไว้ เมล็ดพืชของผู้ผลิตเบียร์แห้งและบด ยีสต์ เกลือ น้ำตาล น้ำ . ก่อนที่จะนวดแป้ง เมล็ดของผู้ผลิตเบียร์ในปริมาณ 2-3% ของแป้งจะถูกต้มด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 100°C และทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

สูตรการผลิตขนมปัง วิธีนี้รวมถึง:

แป้งสาลี 100กก

เมล็ดเบียร์ 2-3 กก

ยีสต์กด 1 กก

เกลือ 1.8 กก

น้ำตาล 2.7-4.0 กก

น้ำ 62.7 ลบ.ม. 3

ข้อเสียของสูตรนี้คือการขาดส่วนประกอบที่มีใยอาหารและวิตามินเพียงพอ ขณะเดียวกันก็ช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ได้ นอกจากนี้ ในการผลิตขนมปัง จำเป็นต้องทำให้เมล็ดที่ใช้แล้วแห้งและบด และก่อนที่จะนวดแป้ง เมล็ดที่ใช้แล้วจะถูกผสมกับน้ำตาลแล้วต้มกับน้ำที่อุณหภูมิ 100°C และปล่อยทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ซึ่งเป็นพลังงานและแรงงาน- กระบวนการที่เข้มข้น

สิ่งประดิษฐ์ที่เสนอนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าของขนมปังด้วยใยอาหารและวิตามิน การสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีคุณสมบัติในการป้องกัน ลดความซับซ้อนของวงจรเทคโนโลยีในการผลิตขนมปัง การปรับปรุงตัวบ่งชี้คุณภาพขนมปังทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ลดต้นทุน และขยายขอบเขตของขนมปัง พันธุ์

นี่คือความสำเร็จโดยข้อเท็จจริงที่ว่าองค์ประกอบในการทำขนมปังที่มีแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดสอง, แป้งไรย์ปอกเปลือก, มอลต์ไรย์แดง, ยีสต์ขนมปังแบบกด, เกลือแกง, น้ำตาลทรายและผักชียังมีดิบเพิ่มเติม (ไม่มีความชื้นอีกต่อไป กว่า 88%) และเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์บดเป็นอนุภาคขนาดสูงสุด 3 มม. ซึ่งแทนที่แป้งสาลีพรีเมี่ยม 10% (เนื่องจากมีราคาแพงกว่าและในทางปฏิบัติไม่มีใยอาหาร) และเพิ่มเป็นสองเท่า ปริมาณน้อยลงมอลต์ไรย์แดง โดยมีอัตราส่วนส่วนประกอบดังต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม:

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0

ธัญพืชที่ใช้ไปดิบ 10.0

เรดไรย์มอลต์ 3.0

เกลือแกง 1.8

น้ำตาล-ทราย 3.0

ผักชีบด 1.0

รวม: 111.3

ที่ความชื้นสูง ปริมาณส่วนประกอบหลักของเมล็ดพืช (ไฟเบอร์ โปรตีน ฯลฯ) จะลดลง ส่งผลให้สภาพทางสรีรวิทยาและ คุณค่าทางชีวภาพ- หากอนุภาคของเมล็ดข้าวเกิน 3 มม. ความพรุนของเศษขนมปังจะลดลงอย่างมาก

การใช้ส่วนประกอบอย่างใดอย่างหนึ่งของขนมปังธัญพืชที่ใช้แล้วเป็นส่วนประกอบในสูตรช่วยให้คุณเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยใยอาหาร (เมล็ดของผู้ผลิตเบียร์มี 21-23% เส้นใยพืชต่อวัตถุแห้ง); เพื่อลดเนื้อหาของส่วนประกอบที่มีราคาแพงเช่นมอลต์ไรย์แดง (สีของเศษขนมปังไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากเมล็ดที่ใช้แล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้ม) ลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์และขยายขอบเขตของพันธุ์ขนมปังที่ผลิต ด้วยคุณสมบัติป้องกัน

ต้นทุนวัตถุดิบขององค์ประกอบที่เสนอใหม่นั้นต่ำกว่าต้นทุนวัตถุดิบของต้นแบบเนื่องจากธัญพืชในองค์ประกอบขนมปังที่เสนอใหม่คือ 10% และไม่ใช่ 2-3% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเป็นขยะจากการต้มเบียร์และยังนำวัตถุดิบที่ไม่แห้งมาใส่ในสูตรขนมปังอีกด้วย ซึ่งส่งผลให้ต้นทุนวัตถุดิบลดลง

คุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในขณะเดียวกันเมื่อเทียบกับรุ่นต้นแบบก็ไม่ได้เสื่อมลงแต่เพียงปรับปรุงเท่านั้น

ปัจจุบันองค์ประกอบในการทำขนมปังจากส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ในลักษณะที่อ้างสิทธิ์นั้นยังไม่ทราบจากสิทธิบัตรและวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิค

ตัวอย่างการผลิตขนมปังที่มีส่วนผสมที่กล่าวอ้าง เตรียมแป้งสำหรับขนมปังโฮลวีตพร้อมเมล็ดเบียร์ อย่างปลอดภัยโดยใช้การเชื่อม

เพื่อเตรียมชง, ผักชีบด 1.0 กก., เรดไรย์มอลต์ 3.0 กก., แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0 กก. และเมล็ดผู้ผลิตเบียร์ดิบ 10.0 กก. เท 30.0 ลิตร น้ำร้อน(อุณหภูมิ 90-95°C) แล้วผสมให้เข้ากันจนเป็น มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันปล่อยให้สุก (saccharification) เป็นเวลา 150-180 นาที

เมื่อเตรียมแป้ง ใบชาสุก แป้งสาลีพรีเมี่ยม 38.0 กก. แป้งสาลีเกรดสอง 22.0 สารละลายเกลือ น้ำตาลทราย สารแขวนลอยยีสต์ น้ำที่เหลือตามการคำนวณจะถูกเติมลงในภาชนะของเครื่องผสมแป้ง นวดจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกันแล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 90-120 นาที ความพร้อมของแป้งสำหรับการตัดนั้นพิจารณาจากความเป็นกรดที่ได้จากระบบทางเทคโนโลยีและโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

แป้งหมักถูกตัดโดยใช้ตัวแบ่งแป้งหรือด้วยตนเองชิ้นแป้งจะถูกวางในแม่พิมพ์และส่งไปเพื่อการพิสูจน์อักษรซึ่งดำเนินการในตู้พิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 38-40 ° C และ ความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% เวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 50-60 นาที

การอบจะดำเนินการในห้องอบที่อุณหภูมิ 210-220°C โดยมีหรือไม่มีความชื้นแบบไอน้ำ ระยะเวลาในการอบคือ 25-30 นาที องค์ประกอบที่ได้สำหรับการทำขนมปัง ได้แก่ กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม 38.0

แป้ง ข้าวสาลีที่สองพันธุ์ 22.0

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0

ธัญพืชที่ใช้ไปดิบ 10.0

เรดไรย์มอลต์ 3.0

ยีสต์ขนมปังแบบกด 2.0

เกลือแกง 1.8

น้ำตาล-ทราย 3.0

ผักชีบด 1.0

น้ำมันพืช (สำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์) 0.5

รวม: 111.3

สินค้าสำเร็จรูปมี แบบฟอร์มที่ถูกต้อง- สีเศษสีน้ำตาลเข้มสม่ำเสมอ โครงสร้างความพรุนของเศษ - เล็ก, สม่ำเสมอ, ผนังบาง; ความพรุนของเศษ - 65%; ความเป็นกรดของเศษ - 4.7 องศา; ปริมาณความชื้นของเศษ - 47.5%

มีลักษณะเป็นขนมปัง เนื้อหาสูงวิตามินที่จำเป็น เช่น บี 1 – 0.55 มก. บี 2 - 0.11 มก.; RR - 1.16 มก. มีปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น 21-23% และกรดอะมิโน (ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น 25.7% และกรดอะมิโนที่ทดแทนได้ 21.2%)

ความต้องการของมนุษย์รายวันคือ: วิตามินบี 1 - 0.15 มก. และในองค์ประกอบของขนมปังที่เราเสนอ - 0.55 มก.

การแนะนำธัญพืชของผู้ผลิตเบียร์ดิบที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 10 กิโลกรัม (10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) นั้นเป็นไปไม่ได้ เนื่องจากการเพิ่มสัดส่วนของเส้นใยอาหารและปริมาณกรดอะมิโนนั้นไม่มีนัยสำคัญ

การผสมค่าเชิงปริมาณอื่น ๆ ของส่วนประกอบที่แนะนำเกินขีดจำกัดขั้นต่ำที่ประกาศไว้จะทำให้คุณภาพของขนมปังลดลง คุณค่าทางโภชนาการการเปลี่ยนแปลงค่าเชิงปริมาณไปสู่การเกินขีด จำกัด บนนั้นไม่ประหยัดและส่งผลให้รสชาติและกลิ่นเพิ่มขึ้น

ดังที่เห็นได้จากตัวอย่างการใช้งานเฉพาะการใช้งานที่เสนอ องค์ประกอบที่มีคุณภาพสำหรับการเตรียมขนมปังภายในขีดจำกัดเชิงปริมาณที่ระบุไว้ช่วยให้บรรลุผลทางเทคนิคที่คาดหวัง:

การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อุดมและมีปริมาณสูง คุณสมบัติทางโภชนาการโดยเน้นการป้องกันด้วยการนำเมล็ดพืชต้มเบียร์ดิบมาบดเป็นอนุภาคขนาดไม่เกิน 3 มม. จำนวน 10 กก. (10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) พร้อมทั้งปอกเปลือกแป้งไรย์จำนวน 30 กิโลกรัม (30% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป), ไรย์มอลต์เรดจำนวน 3 กิโลกรัม (3% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป), ผักชีบดจำนวน 1 กิโลกรัม (1% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) .

การแนะนำธัญพืชของผู้ผลิตเบียร์ในองค์ประกอบของขนมปังที่นำเสนอช่วยเพิ่มใยอาหาร, กรดอะมิโน, วิตามิน B 1, B 2, PP และเนื่องจากเมล็ดเบียร์นั้นเป็นของเสีย การผลิตเบียร์จากนั้นต้นทุนชุดวัตถุดิบขนมปังก็ลดลง

เมื่อนำผักชีบดมาประกอบเป็นส่วนประกอบของขนมปังที่เสนอ จะใช้ปรุงแต่งกลิ่นรส ตัวแทนป้องกันโรคสำหรับโรคตับและกระเพาะอาหาร

เมื่อแนะนำแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วในองค์ประกอบของขนมปังที่เสนอจะใช้เป็นแหล่งของวิตามิน: A, B, B 2, B 6, B 9, E, H, PP; แร่ธาตุ: เหล็ก, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, โซเดียม, ซัลเฟอร์, ฟอสฟอรัส, อลูมิเนียม, โบรอน, แมงกานีส, ทองแดง, โมลิบดีนัม, ฟลูออรีน, โครเมียม, สังกะสี; เส้นใย

เมื่อแนะนำส่วนประกอบที่มีราคาแพง - มอลต์ไรย์แดง (นี่คือเมล็ดข้าวไรย์ที่แตกหน่อ) ในปริมาณ 3% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในองค์ประกอบของขนมปังที่เสนอเนื้อหาของส่วนประกอบที่มีราคาแพงนี้จะเปลี่ยนไปสองครั้งและสีของขนมปัง เศษขนมปังไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากเมล็ดที่ใช้แล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้ม ต้นทุนจึงลดลง ชุดขนมปังดิบ

องค์ประกอบที่เสนอสำหรับการทำขนมปังประกอบด้วยเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์ดิบและบดเป็นอนุภาคที่มีขนาดสูงสุด 3 มม. และในต้นแบบของเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์ที่แห้งและบดได้ถูกนำมาใช้นั่นคือไม่จำเป็นต้องทำให้แห้งและบดเมล็ดของผู้ผลิตเบียร์ ไม่มีข้อกำหนดเพิ่มเติม อุปกรณ์พิเศษและสถานที่โรงงานพิเศษ การทำให้วงจรเทคโนโลยีง่ายขึ้นในการรับขนมปังและลดต้นทุนของขนมปัง (ดูตัวอย่างการใช้งานเฉพาะ "ตัวอย่างการผลิตขนมปัง"

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้จากส่วนประกอบขนมปังที่นำเสนอมีการปรับปรุงทางประสาทสัมผัสและ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีคุณภาพของขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรับปรุงความพรุนของเศษขนมปัง (สีของเศษขนมปัง - สีน้ำตาลเข้ม, สม่ำเสมอ, โครงสร้างความพรุนของเศษขนมปัง - ละเอียด, สม่ำเสมอ, ผนังบาง, ความพรุนของเศษขนมปัง - 65%, ความเป็นกรดของเศษขนมปัง - 4.7 องศา, ความชื้นของเศษขนมปัง - 47.5%) ; (ดูตัวอย่างการใช้งานเฉพาะ “ตัวอย่างการผลิตขนมปัง” คำอธิบาย หน้า 4)

ข้อดีขององค์ประกอบที่นำเสนอเมื่อเปรียบเทียบกับต้นแบบที่มีอยู่นั้นอยู่ที่การผสมผสานคุณสมบัติที่สำคัญทั้งหมด ได้แก่ องค์ประกอบเชิงคุณภาพ มีความแปลกใหม่ สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมได้ และขยายช่วงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดั้งเดิมโดยเน้นการป้องกันด้วยต้นทุนที่ลดลง ของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพสูงคุณภาพของขนมปังหากมีการลดความซับซ้อนของวงจรเทคโนโลยีในการรับผลิตภัณฑ์นี้

สูตรการประดิษฐ์

ส่วนประกอบในการทำขนมปังที่ประกอบด้วยแป้งสาลี ยีสต์กด เกลือ น้ำตาล โดยมีลักษณะเพิ่มเติมคือแป้งไรย์ปอกเปลือก มอลต์ไรย์แดง ผักชีบด เมล็ดผู้ผลิตเบียร์ดิบ และบดให้เป็นชิ้นขนาดไม่เกิน 3 มม. ใน ส่วนประกอบอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม 38.0

แป้งสาลีเกรดสอง 22.0

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 30.0

เมล็ดธัญพืชของบริวเวอร์ ดิบและบดจนเป็นอนุภาคด้วย

สูงสุด 3 มม. 10.0

เรดไรย์มอลต์ 3.0

ยีสต์กด 2.0

ผักชีบด 1.0

น้ำมันพืช (สำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์) 0.5

ขนมปัง Mariinsky กับลูกเกด 450g Auchanอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามินบี 1 - 12.6%, โพแทสเซียม - 16%, ซิลิคอน - 20.8%, แมกนีเซียม - 11.6%, ฟอสฟอรัส - 18%, คลอรีน - 38%, เหล็ก - 21.4 %, โคบอลต์ - 17.9%, แมงกานีส - 71.9% ทองแดง - 19.6%

ประโยชน์ของขนมปัง Mariinsky พร้อมลูกเกด 450g Auchan

• วิตามินบี 1เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่สำคัญที่สุดของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและพลังงานโดยให้พลังงานและสารพลาสติกแก่ร่างกายตลอดจนการเผาผลาญของกรดอะมิโนที่แตกแขนง การขาดวิตามินนี้นำไปสู่ความผิดปกติร้ายแรงของระบบประสาท ระบบย่อยอาหาร และระบบหัวใจและหลอดเลือด
• โพแทสเซียมเป็นไอออนหลักในเซลล์ที่มีส่วนร่วมในการควบคุมสมดุลของน้ำ กรด และอิเล็กโทรไลต์ มีส่วนร่วมในกระบวนการของ แรงกระตุ้นของเส้นประสาท, การควบคุมความดัน
• ซิลิคอนรวมเป็นองค์ประกอบโครงสร้างใน glycosaminoglycans และกระตุ้นการสังเคราะห์คอลลาเจน
• แมกนีเซียมมีส่วนร่วมในการเผาผลาญพลังงาน การสังเคราะห์โปรตีน กรดนิวคลีอิก มีผลในการรักษาเสถียรภาพของเยื่อหุ้มเซลล์ และจำเป็นต่อการรักษาสภาวะสมดุลของแคลเซียม โพแทสเซียม และโซเดียม การขาดแมกนีเซียมทำให้เกิดภาวะแมกนีเซียมในเลือดต่ำ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ
• ฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่าง รวมถึงการเผาผลาญพลังงาน ควบคุมความสมดุลของกรดเบส เป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิพิด นิวคลีโอไทด์ และกรดนิวคลีอิก และจำเป็นสำหรับการสร้างแร่ของกระดูกและฟัน การขาดทำให้เกิดอาการเบื่ออาหาร โรคโลหิตจาง และโรคกระดูกอ่อน
• คลอรีนจำเป็นสำหรับการก่อตัวและการหลั่ง กรดไฮโดรคลอริกในร่างกาย
• เหล็กเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนหน้าที่ต่างๆ รวมทั้งเอนไซม์ มีส่วนร่วมในการขนส่งอิเล็กตรอนและออกซิเจนรับประกันการเกิดปฏิกิริยารีดอกซ์และการกระตุ้นเปอร์ออกซิเดชัน การบริโภคที่ไม่เพียงพอทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากภาวะ hypochromic, กล้ามเนื้อโครงร่างขาดไมโอโกลบิน, เหนื่อยล้าเพิ่มขึ้น, โรคกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน และโรคกระเพาะตีบตัน
• โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 เปิดใช้งานเอนไซม์เมตาบอลิซึม กรดไขมันและการเผาผลาญโฟเลต
• แมงกานีสมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญกรดอะมิโน, คาร์โบไฮเดรต, catecholamines; จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลและนิวคลีโอไทด์ การบริโภคที่ไม่เพียงพอจะมาพร้อมกับการเติบโตที่ช้า การรบกวนระบบสืบพันธุ์ และความเปราะบางที่เพิ่มขึ้น เนื้อเยื่อกระดูก, ความผิดปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน
• ทองแดงเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่มีฤทธิ์รีดอกซ์และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญธาตุเหล็กกระตุ้นการดูดซึมโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต มีส่วนร่วมในกระบวนการให้ออกซิเจนแก่เนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ การขาดเกิดขึ้นจากการรบกวนในรูปแบบ ระบบหัวใจและหลอดเลือดและโครงกระดูกการพัฒนาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน dysplasia

คู่มือฉบับสมบูรณ์ให้มากที่สุด ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพคุณสามารถดูในแอพได้

ขนมปังลูกเกดรสเข้มข้น - ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับขนมปังปิ้งยามเช้าพร้อมแยม หรือปรุงด้วยเนยและปลา การทำขนมปังที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้เวลา ปริมาณที่เพียงพอได้เวลาแล้ว อดทนไว้แล้วไปทำขนมปังดำกับลูกเกดกันเถอะ

ขนมปัง "Mariinsky" กับลูกเกด

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 300 กรัม;
• แป้งสาลี- 200 กรัม
• ยีสต์แห้งทันที - 1 1/2 ช้อนชา;
• แป้งเปรี้ยวแห้ง - 8 กรัม;
• ส่วนผสมมอลต์ - 7 กรัม;
• ลูกเกด - 1 กำมือ;
• ผักชี - 1 ช้อนชา;
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• เกลือ - 2 ช้อนชา

การตระเตรียม

ร่อนแป้งทั้งสองชนิดผสมให้เข้ากันแล้วทำ “หลุม” ตรงกลางส่วนผสมแห้ง เทยีสต์แห้งพร้อมเกลือและน้ำตาล รวมทั้งผักชีลงในบ่อ โปรดทราบว่าส่วนผสมแต่ละอย่างเหล่านี้ไม่ควรสัมผัสกัน เราเจือจางส่วนผสมของสตาร์ทเตอร์และมอลต์ด้วยน้ำแล้วเทลงตรงกลางบ่อ นวด แป้งยืดหยุ่น, ใส่ลูกเกดระหว่างนวด ปล่อยให้แป้งที่เสร็จแล้วหมักเป็นเวลา 30 นาทีหลังจากนั้นเราก็ปั้นเป็นก้อนแล้ววางลงในจานอบ ปล่อยให้แป้งขึ้นอีก 30 นาที อบขนมปังเป็นเวลา 15 นาทีที่ 200 องศา และอีก 45 นาทีที่ 180 องศา

หากต้องการทำขนมปังลูกเกดนี้ในเครื่องทำขนมปัง ให้เลือก " ขนมปังข้าวไรย์" และสีเปลือกโลก "ปานกลาง"

ขนมปังไรย์กับลูกเกด

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 500 กรัม;
• แป้งสาลี - 400 กรัม
• ยีสต์แห้ง - 3 ช้อนชา;
• ลูกเกด - 130 กรัม
• นมผง- 6 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• น้ำตาลทรายแดง- 100 กรัม
• เนย- 100 กรัม
• เกลือ - 1 ช้อนชา

การตระเตรียม

เทยีสต์ 500 มล น้ำอุ่นเจือจางด้วยน้ำตาลแล้วทิ้งไว้ 10-15 นาที ร่อนแป้งแล้วใช้ที่ตีให้เข้ากันกับนมแห้งและเกลือ เราทำ "หลุม" ตรงกลางส่วนผสมแห้งแล้วเทน้ำใส่ยีสต์และเนยละลายลงไปโรยลูกเกดด้านบนแล้วเริ่มนวดแป้ง ขั้นแรก ใช้ส้อมผสมน้ำกับแป้งที่อยู่ตรงกลางบ่อ จากนั้นจึงเริ่มทำงานด้วยมือ

คลุมแป้งด้วยผ้าชุบน้ำหมาดแล้วปล่อยให้อุ่นให้ขึ้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากแป้งที่เพิ่มขึ้นเราปั้นเป็นก้อนแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้งเป็นเวลา 45 นาที หลังจากนั้นเราก็ตัดขนมปังตามขวางแล้วทาด้วยน้ำ โรยด้านบนด้วยลูกเกดและแป้งแล้วอบที่ 180 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ในการเตรียมขนมปังลูกเกดในหม้อหุงช้าตามสูตรนี้ ให้วางแป้งลงในชามแล้วเปิดโหมด "อุ่น" เป็นเวลา 10-15 นาทีที่ เปิดฝาหลังจากนั้นเราก็ปิดอุปกรณ์และตั้งค่าโหมด "การอบ" เป็นเวลา 60 นาที เมื่อครบเวลา ให้กลับด้านขนมปังแล้วอบต่ออีก 40 นาที

เตรียมแป้งโดยใช้วิธีไร้ไอน้ำ เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม- นวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง TMM-1M

ตาราง:5.

สูตรการผลิตและโหมดการเตรียมแป้งขนมปัง Mariinsky

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1

กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง:

ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ไม่เพียงแต่คลายออก แต่ยังทำให้สุกด้วย กล่าวคือ พวกมันจะถึงสถานะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการแปรรูปต่อไป วิธีทางชีวภาพหัวเชื้อคือการที่ยีสต์ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะหมักน้ำตาลเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ซึ่งทำให้แป้งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน ในการสะสม (CO2) ในปริมาณที่เพียงพอในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการนวดจำเป็นต้องพัก: ส่วนหนึ่งของของแห้งของแป้ง (2-3%) จะหายไปในระหว่างการหมักเนื่องจาก (CO2) จะถูกลบออกเกือบทั้งหมด ในตอนท้ายของการหมัก แต่โครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สร้างขึ้นนั้นยังคงอยู่ สาระสำคัญของการสุกของแป้งคือการสะสมของสารที่ละลายน้ำได้จำนวนหนึ่ง (กรดอะมิโน, น้ำตาล) เช่นเดียวกับสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่น (แอลกอฮอล์, อัลดีไฮด์, กรด)

แป้งที่สุกดีพร้อมตัดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1. การก่อตัวของก๊าซในชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการพิสูจน์อักษรควรเกิดขึ้นโดยมีความเข้มข้นเพียงพอ

2. คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้งจะต้องเหมาะสมที่สุดสำหรับการแบ่งเป็นชิ้น ๆ การปัดเศษ การรีด รวมถึงการเก็บแก๊สด้วยแป้ง และการรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบขั้นสุดท้าย

3. แป้งจะต้องมีน้ำตาลไม่หมักในปริมาณที่เพียงพอและผลิตภัณฑ์สลายไฮโดรไลติกของโปรตีนที่จำเป็นสำหรับการทำสีปกติของเปลือกขนมปัง

4. แป้งจะต้องขึ้นรูปและบรรจุไว้ ปริมาณที่ต้องการสารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของขนมปัง

ในระหว่างการหมัก แป้งจะคลายตัวและเพิ่มปริมาตรอย่างมาก แต่การสุกและการคลายตัวของแป้งนั้นไม่เพียงเกิดขึ้นระหว่างการหมักเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นระหว่างการพิสูจน์อักษรและในช่วงนาทีแรกของการอบด้วย การสุกจะขึ้นอยู่กับกระบวนการคอลลอยด์ ชีวเคมี และจุลชีววิทยา

กระบวนการคอลลอยด์และเคมีกายภาพ:

กระบวนการคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดและการก่อตัวของแป้งจะดำเนินต่อไปในระหว่างการหมัก และกระบวนการคอลลอยด์บวมจะพัฒนาอย่างเข้มข้น ความเป็นกรดและการสะสมของแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปในแป้งจะเพิ่มความสามารถในการชอบน้ำของคอลลอยด์ของแป้ง การบวมของโปรตีนจะช่วยลดปริมาณของของเหลวและช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง

กระบวนการบวมในแป้งที่ทำจากแป้งที่มีความเข้มข้นจะดำเนินไปอย่างช้าๆ โดยจะถึงระดับสูงสุดเมื่อสิ้นสุดการหมักแป้งเท่านั้น ผลกระทบทางกลต่อแป้งระหว่างการหมัก (การนวด) ช่วยเร่งการบวมของโปรตีนของแป้งที่ทำจากแป้งที่มีความเข้มข้นและปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง การนวดแป้งอย่างเข้มข้นที่ทำจากแป้งที่อ่อนแอจะนำไปสู่การทำลายโครงสร้างที่อ่อนแอของโปรตีนที่บวมอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพในคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง เนื่องจากการคลายตัวของแป้งโดยคาร์บอนไดออกไซด์ ดูเหมือนว่าฟิล์มกลูเตนจะถูกดึงออกมา การเกาะติดกันในเวลาต่อมาระหว่างการนวดและการตัดแป้งทำให้แน่ใจได้ถึงการสร้างโครงโปรตีนที่เป็นรูพรุน ซึ่งกำหนดการรักษารูปร่างและความสามารถในการขึ้นรูปเป็นแก๊สของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบขั้นสุดท้าย

กระบวนการทางชีวเคมี:

ในระหว่างกระบวนการหมักแป้ง คอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรต-อะไมเลสของมันจะเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง: น้ำตาลของตัวเองมอลโตสหมักเกิดจากแป้ง โปรตีนจากแป้งไม่เพียงผ่านการบวมและการทำให้เป็นกรดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสลายโปรตีนด้วย โปรตีโอไลซิสมีผลต่อโปรตีนแบบแยกส่วน ในแป้งที่ทำจากแป้งที่มีความเข้มข้น ระดับโปรตีโอไลซิสในระดับหนึ่งช่วยให้ได้คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลที่ดีขึ้น แต่ระดับที่มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งที่ทำจากแป้งที่อ่อนแอ จะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของการบวมและการเปปไทด์ของโปรตีนแป้งอย่างไม่จำกัด เป็นผลให้เฟสของเหลวของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งเมื่อสิ้นสุดการหมักจะไม่เหมาะสำหรับ เครื่องจักรกลบนเครื่องกลมและช่างเย็บ ขนมปังมีปริมาณน้อยและสามารถแพร่กระจายได้มาก ดังนั้นจึงแนะนำให้ชะลอการสลายโปรตีนในแป้งที่ทำจากแป้งที่อ่อนแอและมีความเข้มข้นปานกลาง สำหรับฟองน้ำ มีผลทำให้โปรตีนช้าลงบ้าง เกลือแกงนาซี.

แอลกอฮอล์และ การหมักกรดแลคติคในการทดสอบ:

การหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์คือ กระบวนการที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในหลายขั้นตอนโดยมีเอนไซม์หลายชนิดเข้าร่วม มันเริ่มต้นแล้วเมื่อนวดแป้ง ในช่วง 1-1.5 ชั่วโมงแรกยีสต์จะหมักแป้งน้ำตาลของตัวเองจากนั้นจึงมอลโตสซึ่งเกิดขึ้นจากการกระทำของบี-อะไมเลสบนแป้งหลังจากการไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์ยีสต์ - มอลโตส การปรับโครงสร้างกลไกเอนไซม์ของเซลล์ยีสต์เพื่อผลิตมอลโตสต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง ซึ่งเป็นลักษณะของการเกิดก๊าซในกรณีที่ไม่มี แป้งฟองน้ำ- ในแป้งสปันจ์ เซลล์ยีสต์จะปรับให้เข้ากับสภาพแวดล้อมของแป้ง ดังนั้นการทำงานของมอลโตสจึงเพิ่มขึ้น และความเข้มข้นของการเกิดก๊าซในแป้งจะสม่ำเสมอ

ความเข้ม การหมักแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับ:

ปริมาณยีสต์

กิจกรรมการหมักยีสต์

อุณหภูมิ;

ความชื้นแป้ง

ระดับของการแปรรูปแป้ง

สูตรอาหาร;

ปริมาณและประเภทของสารปรับปรุง

เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นจาก 26-350C ความเข้มข้นของการก่อตัวของก๊าซจะเพิ่มขึ้นสองเท่า การนวดแป้งอย่างเข้มข้นช่วยเร่งการเกิดก๊าซและการหมักได้ 20-60% เมื่อสิ้นสุดการหมัก ปริมาตรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้น 70-100% ความหนาแน่นลดลง อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1-20C และมวลของสารแห้งลดลง 2-3%